UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

COORDINACIÓN ACADÉMICA REGIÓN ALTIPLANO

Carretera Cedral km 5+600, Ejido San José de las Trojes, Matehuala, S.L.P. C.P. 78700

INGENIERÍA QUÍMICA

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA NO. 5 - “DETERMINACION DE FIBRA CRUDA”

FACILITADOR: LQ. JUAN FRANCISCO PAULIN SAUCEDO

INTEGRANTES:
ALVAREZ AVILA JENNIFER ANNETTE
CASTILLO HERRERA AURORA
SAUCEDA VELEZ MONICA
ZEPEDA COLUNGA ALONDRA

Matehuala, SLP. A 13 de Marzo de 2020

INTRODUCCIÓN
La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su
concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo
para el buen funcionamiento del intestino.

La naturaleza química de la fibra cruda, aun cuando no está bien establecida, se considera
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina (Kirk,1996).

CARACTERÍSTICAS DE LA FIBRA

Dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes:

• Se trata de sustancias de origen vegetal.

• Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.
• No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo.
• Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.
• Tiene facultad osmótica (Kirk, 1996). La Fibra cruda es el residuo orgánico combustible e
insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas y está
formado principalmente por celulosa, lignina y pentosas. Como la fibra es el material de que están
constituidas las paredes celulares, no hay parte alguna de sustancia vegetal que se encuentre exenta
a ella.

Las cantidades presentes oscilan desde menos de 1% en algunos frutos jugosos y ciertas verduras, hasta
más del 30% en la canela. Las cáscaras de nuez y los huesos de las frutas sin la almendra llegan a tener
hasta un 60%. Dentro de la terminología utilizada para referirnos a la fibra, es importante diferenciar tres
conceptos que todavía aparecen con relativa frecuencia en la literatura general: fibra cruda, fibra vegetal
y fibra dietética.

FIBRA CRUDA.

Por definición, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y álcalis. Es decir, es un
concepto más químico que biológico.
FIBRA VEGETAL

Se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal.

FIBRA DIETETICA

Engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las
peptinas, las gomas, etc.

Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos:

1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:Celulosa.

Polisacárido de 200 moléculas como mínimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas
adyacentes, formando microfibras características. Es la sustancia orgánica más abundante en la naturaleza
y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa
y el algodón está constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para
absorber el agua.

Hemicelulosa es la mezcla resultante entre polisacáridos lineales altamente ramificados con algunas
pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si
es rica en ácido urónico se denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así pectinas.

2. Polisacáridos no estructurales: Gomas

Son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales
como respuesta a las agresiones. Está constituida por largas cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa o
arabinosa. Son solubles. Mucílagos. Los pentosanos, los hexosanos, el ácido urónico, etc.son elementos
que cuando están en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o también, debido a su gran
capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolución gelatinosa.
Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras. (Weiss, 1993 a).

3. Sustancias estructurales no polisacáridos: Ligninas

Son polímeros mixtos de fenilpropano. Forman una molécula grande y muy ramificada. Es el elemento
que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la única
fibra no polisacárido que se conoce
4. Otras sustancias

En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido fítico, las proteínas y
los materiales inorgánicos como el calcio, el potasio y el manganeso.

OBJETIVO
Determinar el porcentaje de fibra cruda en dos muestras diferentes de amaranto y avena.

ANTECEDENTES

La fibra es la parte no digerible de los alimentos que resiste la digestión y absorción en el intestino
delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso.
La naturaleza química de la fibra cruda, aun cuando no está bien establecida se considera constituida por
celulosa, hemicelulosa y lignina. Desde el punto de vista nutricional y en sentido estricto la fibra
alimentaria no es un nutriente, ya que no participaba directamente en procesos metabólicos básicos del
organismo, el metabolismo no puede procesarla por qué no disponemos de enzimas para hidrolizarla y
las bacterias provocan fermentación.

• CLASIFICACIÓN
Según su composición se puede clasificar en tres grandes grupos:
• Fibra verdadera o vegetal
• Fibra dietética total
• Fibra bruta o cruda. Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente
con ácidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra dietética total.
¿Como se determina?
Según la norma NMX-F-090-S-1978
• A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que si es menor del 1% la extracción puede ser
omitida.
• Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminación con la fibra de papel.
• Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% hirviendo.
• Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente pre ajustada para que hierva exactamente 30
minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las paredes.
• Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de
• Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el lino.
 • Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un pH
igual al del agua destilada.
• Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a
ebullición exactamente 30 minutos.
• Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
• Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir
el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.
• Enfriar y determinar su masa.
• Calcinar a 600°C durante 30 minutos.
• Enfriar y determinar su masa.

METODOLOGÍA

• MATERIAL Y EQUIPO
Material Reactivos
3 Vasos berzelius de 600 ml Solución de ácido sulfúrico 0.255 N (100
2 Probeta de 100 ml mL)
1 Termómetro Solución de hidróxido de sodio 0.313 N
2 Crisol gooch (100mL)
1 matraz kitasato 500 ml Alcohol etílico (100mL)
2 Embudo buchner.
1 Espátula (o agitador de vidrio)
2 Vaso de precipitado de 500 ml
2 Vaso de precipitados de 250 ml

Extensión o alargadera para crisol gooch

Equipo Balanza analítica; Parrilla de calentamiento; Estufa

Material del alumno: Avena (0.5 g) y Amaranto (0.5 g)

 • SEGURIDAD E HIGIENE

Bata de laboratorio, guantes y gafas de seguridad en todo momento

• REACTIVOS
 • PROCEDIMIENTO

Preparación de los crisoles Gooch para estabilizarlos a peso constante

Se tomó un crisol Gooch y se etiqueto para poder identificarlo (avena y amaranto), utilizando una pinza
para crisol coloco en la estufa (250°C) durante un lapso de 5 minutos y se pasó el crisol en el desecador
por 5 minutos, posteriormente se pesó en la balanza analítica, y se registró el peso obtenido, Este proceso
se repitió tres veces para cada crisol.

Técnica de determinación de fibra

Se pesó con exactitud aproximadamente 0.5 g. de muestra seca desengrasada de avena y amaranto. En un
vaso de Berzelius se colocaron 25 mL de solución de ácido sulfúrico 0.255 N y se puso a calentar hasta
su ebullición. Cuando la solución de ácido sulfúrico empezó a hervir, se adicionó la muestra y se dejó ahi
exactamente 30 minutos, procurando que no se forme espuma y que toda la muestra estuviera en contacto
con la solución.

Se preparó el equipo de succión (la bomba al vacío y el matraz kitazato), se puso a calentar agua destilada
(aprox. 500ml) en un vaso de precipitado, y se calentó el hidróxido de sodio 0.313 N (25 ml) en un segundo
vaso de precipitados. Una vez terminado el tiempo de ebullición se midió el PH de cada muestra, se vacío
inmediatamente el contenido del vaso sobre el papel filtro colocada dentro del embudo Buchner. Se
encendió la bomba de succión y se lavó el residuo con 4 porciones (de 100 ml cada una) del agua destilada
caliente

Después de lavar la muestra, el residuo se transfirió nuevamente al papel filtro hacia el vaso de Berzelius,
ayudándose con la espátula y agregando pequeñas porciones de la solución de hidróxido de sodio 0.333N
hasta que se eliminó todo el residuo del papel.

Se repitió este (procedimiento para las 2 muestras).

Se puso a secar el papel filtro que contenía las muestras de avena y amaranto dentro de la estufa a 100ºC
durante 15 min. Posterior a esto se pasó al desecador por 5 minutos, y luego se pesó en la balanza analítica.
Se registro el peso obtenido para así obtener el peso del residuo seco. Se llevó a incinerar la muestra a un
mechero y se colocó en el crisol. Se incinero en la mufla a 600ºC durante 30 minutos. Se llevó nuevamente
el crisol al desecador por 10 minutos, y luego se pesó pese en la balanza analítica el crisol y las cenizas.
RESULTADOS Y DISCUSION

Cálculo del porcentaje de fibra cruda rescatado de la NMX-F-090-S-1978

(𝑃𝑠 − 𝑃𝑝) − (𝑃𝑐 − 𝑃𝑐𝑝)

%𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 𝑥100
𝑀

Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C

Pp = masa en gramos de papel filtro

Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.

M = masa de la muestra en gramos

Pc = masa en gramos de las cenizas

(0.6514 − 0.6334) − (0.0115 − 0.0136)

%𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 4.02%
0.5

(0.6331 − 0.6158) − (0.0193 − 0.0119)

%𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑎𝑣𝑒𝑛𝑎 = 𝑥100 = 1.98%
0.5

Con base en los resultados obtenidos para la determinación de fibra cruda en avena y amaranto y respecto
a lo estipulado en la NMX-F-289-1977. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CEREALES. AVENA
LAMINADA O EN COPOS que establece que el porcentaje máximo de fibra cruda para avena en
hojuelas pequeñas y blandas es de 2.5% como máximo.

Mientras que para la semilla de amaranto el contenido de fibra cruda entre 2.2 a 5.8% según la revista
ciencia y comparando los resultados obtenidos, el amaranto se encuentra dentro de los rangos de
porcentaje de fibra cruda con un 4.02 % mientras que los resultados para avena cruda fueron de 1.98%
por lo que se encuentra dentro de los rangos estipulados por la NOM-F-289-1997.

El método que se utilizo fue el de la digestión acida y alcalina con base en la norma NMX-F-090-S-1978.
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF
CRUDE FIBER. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Que establece
todas las especificaciones y procedimiento para la determinación de fibra cruda por medio de una digestión
acida y alcalina. Aunque se modificó un poco debido a que se utilizó solo la cuarta parte en gramos de la
muestra original que era de 2g.

CONCLUSIONES

Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniéndose un residuo de fibra cruda
y sales que con calcinación posterior se determina la fibra cruda. Es importante señalar que la clásica
digestión ácida-alcalina utilizada para obtener la porción fibrosa de los vegetales que la que se denomina
fibra bruta da una cifra que guarda una elación variable e incierta con el valor nutritivo de la fibra obtenida.
El método ideal debe aislar lignina, la celulosa y la hemicelulosa con un mínimo de sustancias
nitrogenadas. El residuo obtenido por digestión ácido-alcalina contiene cantidades considerables de
proteína vegetal perdiéndose, en cambio, parte de lignina, que se gelatiniza o se disuelve.
La fibra cruda que se obtuvo a partir de la incineración del residuo seco el cual resultó de la digestión de
las muestras (amaranto y avena) con H2SO4 y NaOH bajo condiciones especificadas de la práctica. Se
obtuvieron porcentajes similares a los que la norma específica, por lo que se llegó a la conclusión que
dichas muestras contenían un valor en porcentaje de fibra cruda que corresponde a los límites
establecidos.

REFERENCIAS

• E.C.M. Sanchez . (2015). El amaranto. 15/03/2020, de Revista ciencia Sitio web:

http://revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/66_3/PDF/Amaranto.pdf
• NMX-F-289-1977. Proyecto de Normas microbiológicas y químicas para el control sanitario del
agua, bebidas y alimentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. México, 1997.
• NMX-F-090-S. MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. publicada en el Diario
Oficial de la Federación con fecha 7 de abril de 1961.
• NMX-F-090-S-1978 Determinación de fibra cruda en alimentos.
• Rojas Hidalgo E. La fibra dietética. In: Rojas Hidalgo E (ed.). Los carbohidratos en nutrición
humana. Madrid: Grupo Aula Médica, 1994; 119-138.