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Agente caract. del agente D Infectiv P.

I Sintomas Alimentos Prevencion


SALMONELLA G (-), aerob o anaer fac. ALTA 5- 72 hs fiebre, vomitos, DH huevo/ leche cruda/ agua
INFECCION T 7-49 (ideal 5-43C) (18- 36) diarrea, nauseas, carne bov, porc, aves
Enteritidis aw min= 0,93 pH: 3.8-9 (7) dolor abdominal frutas y hortalizas
Dublin sensible a radiacion debilidad musc, cefalea crudas/ salsas/
Typhymurium folmaldehido y desinf puede autolimitiarse pescados
(no tifoideas) con clorados o iodados en 2-3 dias. aderezos/ mayonesa
S. AUREUS enterotoxina termorresistente ALTA 1-7 hs No hay fiebre pasteleria/ helados
resiste al ClNa y altas [] (2-4 hs) nauseas, vomitos, salazones
INTOXICACION de azucar. T 7-48C (34-40) diarrea, nauseas, carnes preparadas con
aw min= 0,83/ pH 4-9,8 (7) dolor abdominal anticipacion/
desinfectantes comunes la cura sola 24-48 hs leche cruda y derivados
destruyen. Sensible a radiacion
ionizante (no su toxina)
BOTULISMO Neurotoxinas (A ppalm) 1 ng/kg de 12- 36 hs diplopia, somnoliencia, conservas vegetales
C. Botulinum Cel vegetales destruidas rapidam peso (24 hs) cefalea, disfagia, vomito pescados, chorizo,
INTOXICACION a T de pasteurizacion y coccion. ht 10dias diarrea, estreimiento, jamon crudo,
toxina proteolitica 40C--> olor feo paralisis flaccida jogur, quesos
toxica sacarolitica 30C--> sin alt lactantes: bebe laxo, lactante: miel y jarabe
aparente. constipacion y puede de maiz (por esporas)
morir x paro resp te de yuyos
CLOSTRIDIOS Mesofilo 20-50 (35-45C) ALTA 6- 24 hs No fiebre, No vomitos carne de ave cocidas
C. Perfringes A pH: 5,5-8/ aw 0,95-0,97 (8- 12 hs) diarrea aguda condimentos/ agua
ToxicoInfeccion crecimiento (-) NaCl 5% cura en 24 hs sin sopas/ salsas
esporas termoresistent (6h/100C dejar secualeas. pescados
toxina termolabil (10 min/60C) matambres
resiste desecacion y salado arrollados de carne
BACILLUS Termofilo T 4-50 (30-40C) ALTA 1- 6 hs gastroenteritis c/vomitos Leche y derivados
cereus esporas termorresistentes/ (TE) cura 12-24 hs cereales/ fideos/ harinas
ToxicoInfeccion aw min= 0,92-0,93/ pH 4,8-9,3 arroz hervido o frito
2 toxinas: TE--> vomito (126/90 ) 6-24 hs diarrea aguda, nauseas mantenido a T amb
TL--> diarrea (55/ 20 ) (TL) se cura en 1 dia sopas deshidratadas
cocinar los alimentos a T > 63C control
de reservorios y plagas (moscas) No
huevos crudos o rotos. Hervir o clorinar
el agua higiene gral y de manos. Cont
cruzada refrigeracion rapida y correcta
hombre portador: acne/ enf resp altas
conservar alimentos a <7 o > 65C
higiene personal (lavado personal)
control eficaz en la preparacion y
procesamiento de los alimentos en
conserva, regrigeracion <3C 2% 02.
Eliminar latas alteradas Evitar conservas
caseras No acidificar antes de consumir
(+toxina reducir aw/ disminuir el pH en
conservas calentar el alimento: toxina
termolabil
platos de carne enfriarlos rapidamente
(lentam germinan las esporas)
recalentamiento rapido a altas T
No dejar alimentos a T amb luego de su
coccion/ Refrigerar pronto Recalentar
con rapidez para evitar la multiplicacion
de moos.
VIBRIO Colerae T 18-37C/ sensible a desecacion ALTA hs- 5dias diarrea acuosa profusa Agua/ pescado/mariscos
Infeccion? y calor/ muy sensible a pH acido (12-36 hs) vomitos/cefalea/ fiebre frutas y verduras
enterotoxina termolabil (56- 15m) comidas crudas
sensible a la >ria de desinfectant carne vacuna/ pollo
(cloro)
E COLI psicotrofas/ 70 2 se destruyen ALTA 3-8 dias diarrea carne molida/ agua/sidra
Infeccion? Enterotoxigenicas (ETEC) (3-4 dias) EPEC= gradual mayonesas caseras
Enteroinvasivas (EIEC) ETEC= brusca/acuosa leche cruda/queso/jogur
Eneteropatogenas (EPEC) EIEC= fiebre/vomitos jugos sin pasteurizar
enterohemorragicas/enteroadhere. a veces diarrea c/sangre verduras frescas
oh 4,4-8,8/ resiste [] sal 6,5% salchichas
SUH E coli o157:h7 (EHEC) STEC BAJA 3-8 dias colitis hemorragica: carne picada vacuna
Infeccion? toxina shiga (3-4 dias) dolor abdominal/ fiebre mal cocida <72C centro
No crece a 45C diarrea acuosa sang
5-10% nios--> SUH
SUH= IRA, trombocitop
y anemia hemolitica
LISTERIOSIS T 1-45C/ pH 6-8 BAJA? 3-21 dias fiebre/ dolor muscular/ carne roja/ pollo crudos
L monocitogenes produce biofilms (ht 70 d) cefalea salchichas frescas/pates
INFECCION Multiplica en T de refrigeracion severa: diarrea/ vomitos leche cruda/cremas
Puede crecer a altas [] NaCl 10% meningoencefalitis pescado crudo/ensalada
aw min=0,92 aborto/ septicemia semipreparados congela
embutidos secos crudos
YERSINIA T -2-45C (22-29) Psicotrofa ? 1-11 dias diarrea sangunolenta carne cruda de cerdo
Y. enterocolitica Multiplica en T de refrigeracion (3-7 dias) acuosa/ vomitos/ fiebre leche cruda/cremas
infeccion? Se destruye a 60C 3/ pH 4,2-9,6 adenitis mesent/ artritis agua/ vegetales
sensible a radiacion/ crece 5%sal faringitis, neumonia pescados/ mariscos
Enterotoxina TE (100C 20 min) carne bov/ aves crudas
CAMPYLOBAC. T 42C (32-45)/ pH 5,5-8 (7) BAJA 1-10 dias diarrea sangunolenta agua contaminada
C. jejuni No resiste la congelacion (2-5 dias) acuosa/ fiebre leche cruda/cremas
infeccion? sensibles a radiacion/ desecacion dolora abdominal aves mal cocidas
Toleran 1,5%sal/ aw=0,97 autolimitante carnes rojas
toxina TL (57C 1 min) almejas
Higiene de manos y utensilios lavar
frutas y verduras acidificar ensaladas 10
min antes No agua de pozo sin hervir o
clorinar
higiene personal lavado correcto de
furtas y verduras agua potable evitar
contaminaciones
disminuir la contaminacion de carne por
contenido intestinal(control matadero
leche y derivados= T pasteurizacion
coccion de carne >68C clorinar el agua
piscina higiene de jardines infantiles
carnes cocidas lacteos con ttos termicos
lavar bien frutas y verduras cocinar las
salchichas mantener crudos separados
de cocidos
agua potable No carnes crudas correcto
lavado de manos leche pasteurizada El
acido acetico la destruye
agua potable productos lacteos
pasteurizados/esterili carnes bien
cocidas