ESTRUCTURA DEL TALLER

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional

Programa: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ESTRUCTURA DEL TALLER

Regional: Bolívar Centro de formación: CINAFLUP

Tipo de Instrumento: Taller

Código: 921321 Fecha: (Día – Mes – Año): 22 de Julio de 2022

Programa: Procesamiento de Alimentos

Competencia: Recibir productos alimenticios e insumos según ficha técnica.

Resultado de aprendizajes: Reportar las novedades de los resultados de la inspección

acorde con las técnicas y procedimientos operativos establecidos por la empresa y/o
normatividad vigente.

Actividad de Enseñanza – Aprendizaje – Evaluación de proyectos.

Evidencia: Hoja de solución del Taller

Duración de la evaluación: Cuatro (04) horas

Nombre del Aprendiz: Rosaura Atencio y Danilo Márquez Código de ficha:

2164765
Nombre del Instructor:
ING. GABRIEL TORRES MORATO

La empresa Hnos. Sánchez, S.A. se

dedica a la fabricación de
alimentos
procesados, y debe desarrollar un
proyecto que consta de cinco
actividades. Las
1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto 2005.
Anexo G: Orientaciones para la elaboración de instrumentos de evaluación.

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duraciones de las actividades (en

semanas) aparecen en la siguiente
tabla:
ACTIVIDAD 3 PROCESO DE RECEPCIÓN DE LA LECHE.

Ingresar en el enlace del documento, GARCÍA HURTADO, M. Recepción y almacenamiento de la leche y

otras materias primas (UF1178). ed. Antequera, Málaga: IC Editorial, 2015. 335 p. Disponible en:
https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/ereader/senavirtual/43474?page=76. Consultado en: 22 Jul
2022.

https://elibro-net.bdigital.sena.edu.co/es/ereader/senavirtual/43474?page=76

Luego de ingresar al documento y realizar lectura del capítulo 2 Proceso de recepción de la leche,
realizar las actividades propuestas en las páginas: 80, 86, 97, 103, 109, 112, 119, 120, 122.

Solución
1. En que consiste la cadena de frio y por que es importante mantenerla en todo momento

Una cadena de frío es un sistema formado por cada paso que compone el proceso de refrigeración o
congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma segura a los consumidores, así como
todas las demás actividades necesarias para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Se llama
así porque se compone de diferentes etapas.
Si algún punto de la cadena de frío se rompe o altera, puede verse afectado, comprometiendo la calidad y
seguridad del producto, promoviendo el desarrollo microbiano, alterando microbios y patógenos
causantes de enfermedades, y alterando alimentos que conducen a propiedades organolépticas adversas
a través de reacciones enzimáticas degradativas.
la temperatura de almacenamiento adecuada preservará las propiedades sensoriales y nutricionales de
los alimentos.

2. Explicar por que no se debe aceptar leche con una temperatura por encima de los 10°C

Las temperaturas superiores a los 10 ºC permitirían la rápida proliferación de la flora bacteriana con las
consecuentes mermas de calidad debido a los procesos de proteólisis y lipólisis.
Manejar una temperatura inadecuada en la refrigeración de los lácteos puede acelerar la actividad
microbiana, lo cual deriva en productos de mala calidad.

3. Realizar un examen organoléptico de la leche que tenga en su refrigerador y comparar

sus características con la misma leche una vez que han transcurrido unos días fuera del
refrigerador.

4. Buscar información en internet sobre bombas de desplazamiento positivo y su uso en la

industria láctea.

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto 2005.
Anexo G: Orientaciones para la elaboración de instrumentos de evaluación.

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Las bombas de desplazamiento positivo son uno de los mecanismos que mayor relevancia
presentan dentro del marco de la actividad industrial, en específico de aquella en la que se debe
trabajar con fluidos hidráulicos de características complejas.

Esta bomba se caracteriza por presentar el elemento impulsor en el inte- rior del cuerpo o
carcasa de la bomba de modo que guía el fluido durante su trayectoria. También es denominada
volumétrica debido a que se produce un aumento de volumen en la cámara de succión y una
disminución en la de impulsión. A diferencia de las centrífugas estas bombas no necesitan
cebarse (llenarse de líquido) para poder iniciar el funcionamiento.

Dentro de este tipo de bombas, en función del elemento impulsor, se diferencian las bombas de
pistón, de diafragma, lobulares, de tornillo ex- céntrico y peristálticas.

Bombas de pistón Se caracterizan por presentar un pistón como elemento impulsor que se
mueve alternativamente en el interior del cilindro. La dirección del flujo se controla mediante las
válvulas situadas a la entrada y salida de la bomba. En la industria láctea se emplea como
bombas dosificadoras. Son bombas que ofrecen un buen rendimiento.

Bombas de diafragma Se caracterizan porque el movimiento del fluido lo acciona un dia-

fragma flexible que se encuentra en el interior del cuerpo de la bomba. El movimiento oscilante
del diafragma hace que aumente o disminuya el volumen de líquido debajo del mismo de tal
modo que se regula su entrada y salida mediante el empleo de válvulas.

Bombas lobulares Son bombas que presentan el rotor lobulado, es decir, el rotor (o
rotores) con varios lóbulos, de modo que al girar provoca que se cree un vacío en el
canal de entrada de líquido originando el efecto de succión. Esta bomba se caracteriza
por la suavidad con que trata al pro- ducto y funciona bien con líquidos de alta
viscosidad como natas, productos lácteos fermentados, cuajada, etc.

Bombas de tornillo excéntrico Este tipo de bombas presenta un tornillo en el interior con forma espiral
que gira excéntricamente proporcionando energía al fluido. Al igual que las lobuladas funcionan muy bien
con fluidos viscosos, aun- que a diferencia de ellas también proporcionan un buen rendimiento con los
líquidos de baja viscosidad. Esta bomba puede dañarse si se inicia su funcionamiento en seco.

Bombas peristálticas En este caso, el fluido se encuentra contenido en un tubo flexible y mediante la
contracción y relajación del tubo se produce el movi- miento del fluido. El efecto de contracción y
relajación lo ejerce un rotor con dos o tres rodillos que al girar origina la presión en determinados puntos,
de tal manera que entre un paso y otro del rodillo que causa la compre- sión, el tubo recupera su tamaño
originando un efecto de succión del líquido a la entrada.

5. Explicar con sus propias palabras las diferencias que existen entre los métodos de
medida de la leche por volumen y por pesada.

El método del volumen consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado
butirómetro, medir el volumen e indicarlo en porcentaje de la masa. La grasa reside en la leche
en forma de pequeños glóbulos de diferente diámetro, que osci" la entre 0,1 y 10 micrómetros.El

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto 2005.
Anexo G: Orientaciones para la elaboración de instrumentos de evaluación.

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volumen se puede medir con distintos instrumentos, por ejemplo, una pipeta, una huincha de
medir o una probeta. Su principal unidad de medida es el metro cúbico (m3).

El método por pesada consiste en que la densidad de la leche se ve modificada

fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad
mientras que el desnatado la aumenta. Con un lactómetro se mide la densidad específica de la
leche. A 15 °C, la densidad normal de la leche va de 1,028 a 1,033 g/ml

6. Explicar por que además de la cantidad de leche debe anotarse el numero de la cisterna que la
ha transportado
7. Indicar en qué casos se aplican los tratamientos de higienización mediante la termización.
 Duración: Seis (06) horas
 Desarrollo: Grupal
 Evidencia: Taller en documento Word con las respuestas del cuestionario, el cual deberá cargar
en
 Los aprendices socializaran la evidencia en los encuentros presenciales.
 Materiales: PC, celular, útiles.
 Ambiente Requerido: Ambiente Remoto dotado con conexión a Internet.

EXITOS….

EVALUACION
OBSERVACIONES:

RECOMENDACIONES:

JUICIO DE VALOR:

OBSERVACIONES DEL EVALUADO:

Ciudad – Fecha: Firma Instructor (s):

Firma Aprendiz:

1) Manual de Diseño Curricular para el Desarrollo de Competencias en la Formación Profesional Integral, Versión 2, Agosto 2005.
Anexo G: Orientaciones para la elaboración de instrumentos de evaluación.

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