FICHA DE PRODUCTO

SUBPRODUCTOS DEL ATÚN

 NOMBRE CIENTÍFICO DEL PESCADO: Thunnus Albacares.
FAO 34.

 PRESENTACIONES: El atún tiene muchas clases de presentaciones, según el tipo de producto que se este
elaborando, ya que, es un pescado que tiene diferentes elaboraciones:
+ MOJAMA SECO SALADA
- En barras enteras envasadas al vacío.
- En tacos envasadas al vacío.
+ SOLOMILLO SECO SALADO
- En barras enteras envasados al vacío.
- En tacos envasados al vacío.
+ ATUN AHUMADO CON METODOS NATURALES
- En tacos envasados al vacío.
- En tarrinas con aceite de girasol (en formato de 700 grs. y 100 grs.); aquí el atún es pre cortado en
lonchas.
+ EL RECORTE DE ATUN
- En barriles de 5 Kg
- En barriles de 120 Kg
+ EL TRONCO DE ATUN
- En barriles de 5 Kg
- En barriles de 120 Kg
+ IJADA EN ACEIT, en aceite de girasol.
- En bandejas de 140 grs.
- En tarrinas de 400 grs.
+ LONCHEADOS
+ ZANGACHO
- En barriles de 110 kg.
- En barriles de 5 kg.

+ LLUVIA DE MOJAMA; este producto es molido después del secado de la mojama, en el cual se elimina
totalmente la humedad, no requiere de frio, las presentaciones son:
- En tarro de Cristal de peso aproximado 20 grs.
- En tarro de 1 kg.
- Envasado al vacio.

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: El atún es eviscerado, dividiendo los diferentes subproductos para cada
proceso productivo, y luego salado o cocido o ahumado según el producto que queramos obtener.
 No contiene alérgenos.
 FAO 34
 CAPTURADO CON REDES DE CERCO.

 CONDICIONES DE CONSERVACIÓN: En refrigeración entre 0º y 9ºC.

 VIDA UTIL EN REFRIGERACIÓN: 90 días en refrigeración. El atún en aceite se puede conservar durante
cuatro años.
 MODO DE EMPLEO: Producto listo para ser consumido. CONDICIONES DE TRANSPORTE: En
vehículos con habitáculo refrigerado entre 0 y 9ºC.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTCAS: El atún presenta una coloración rasada, propia de su especie (
pescado azul). El atún presenta una textura uniforme, siendo la manipulación manual y totalmente artesanal,
ayudando a enmascarar el sabor de los subproductos del atún.
 ETIQUETADO: Se ajustara a la legislación vigente. En Europa conforme a la Directiva 1169/2011 UE del
Parlamento y del Consejo:

LISTA DE MENCIONES OBLIGATORIAS

1. Denominación del alimento.
2. Lista de ingredientes: estará encabezada o precedida por un título adecuado
que conste o incluya la palabra «ingredientes». En ella se incluirán todos los
ingredientes del alimento, en orden decreciente de peso, según se incorporen
en el momento de su uso para la fabricación del alimento.
3. Información de alérgenos: se destacará mediante una composición tipográfica
que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes todo
ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II (se adjunta al
final del presente documento), por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo
o subrayando la palabra en cuestión. Si no hay lista de ingredientes, la
indicación incluirá la palabra “contiene” seguida del nombre de la sustancia.
4. Cantidad neta del alimento.
5. Fecha de duración mínima o fecha de caducidad.
6. Condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización.
7. Nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa
alimentaria.
8. País de origen o lugar de procedencia, cuando esté previsto en el artículo 26
9. El modo de empleo en su caso.
10. Información nutricional: Será obligatoria en 2016.
Se presentará, si el espacio lo permite, en formato de tabla con las cifras en
columna. Si el espacio no lo permite, la información figurará en formato lineal.
Los elementos a declarar de forma obligatoria son: valor energético, grasas,
grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal; todos ellos
deben presentarse en el mismo campo visual.
El valor energético y la cantidad de nutrientes se expresarán por 100 g o por
100 ml. Además podrán incluirse las ingestas de referencia según el anexo XIII
 referidas a un adulto medio (8400 kJ/2000 Kcal)
- Denominación de venta.
- Lista de ingredientes.
- Cantidad neta.
- Fecha de caducidad.
- Condiciones de conservación.
- Identificación de la empresa.
- Lugar de origen.
- Indicación del lote.

 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS:
- Aerobios mesó filos: < 1000000 ufc/g.
- Enterobacteriaceas totales: < 1000 ufc/g.
- Staphylococcus Aureus: < 10 ufc/g.
- Salmonella-Shigella: ausencia/25g.

 CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS: Las pequeñas variaciones que pueden existir en estos

parámetros es deben a su vez a las que presentan las materias primas, que aun siendo todas ellas de primera
calidad, pueden presentar oscilaciones según la época del año, tamaño de las piezas, punto de origen, porción
anatómica, fase del ciclo reproductor, etc..
- Humedad (%): 45.00
- Proteína (%): 24.00
- Grasa (%): 25.00
- Hidratos de Carbono (%): 00.00
 Los ácidos grasos esenciales se dividen en Omega 3 y Omega 6, estos no pueden ser sintetizados por nuestro
organismos y por lo tanto han de ingerirse. Entre sus numerosos beneficios, destacar que reducen el riesgo de
enfermedad cardiovascular, de cáncer de próstata y de mama, disminuyen la perdida de la función
inmunológica y se requieren para el correcto desarrollo cerebral y visual. Sin embargo se encuentran en pocos
alimentos habituales.
Especialmente el atún al ser un pescado azul es riquísimo en ácidos Omega 3 y Omega 6.

 CONTROL DE CALIDAD: Todas las fases del proceso de elaboración del atún y todos sus subproductos
están sometidas a un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (
A.P.P.C. o H.A.C.C.P.: Hazard Análisis Critical Control Points), tal y como se establece en la Normativa
Comunitaria en materia de Higiene de los Productos Alimenticios. Estableciéndose una serie de controles que
permiten asegurar la calidad del producto final.