NOM 242-SSA1-2009, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA

FRESCOS, REFRIGERADOS, CONGELADOS Y
PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y MÉTODOS DE PRUEBA.
RAMOS LEYVA CLAUDIA MARGARITA. GRUPO: 3-202

Clasificación
Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados; y
Productos de la pesca procesados, los que a su vez se clasifican en:
Productos cocidos refrigerados y congelados.
Envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico.
Esterilizados comercialmente.
Pasteurizados.
Ahumados.
Salados y secos-salados.
Semipreparados.
Crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados.
Crudos marinados o en salmuera.
Emulsionados.

Prácticas de higiene y sanidad

Contar con sistemas que garanticen la conservación del producto.
Almacenarse de tal forma que se eviten abrasiones, en bodegas
ventiladas y libres de fauna nociva o doméstica.
Lavarse con agua de mar limpia procedente de área aprobada o con agua
potable.
El producto, una vez libre de vísceras, cabeza o concha, debe lavarse con
agua de mar limpia o agua potable; en el caso de los pescados, esto debe
hacerse hasta que cese el sangrado.
Las vísceras, así como los desechos destinados al consumo animal o al uso
industrial no alimentario, deben conservarse en condiciones que eviten
su descomposición y separarlos de los de consumo humano.

Especificaciones sanitarias
Pescados: La piel debe estar húmeda y brillante, bien adherida a los tejidos subyacentes.
Crustáceos frescos: El exoesqueleto debe estar ligeramente húmedo, brillante y consistente, firmemente adherido en sus secciones.
El olor debe ser marino salino, suave o neutro, excepto algunas especies como el calamar, que pueden tener un olor ligeramente
amoniacal;
Las ventosas deben estar firmemente adheridas al cuerpo, enteras y bien definidas, con succión, y en el caso del calamar deberá
estar presente la rádula;
En los productos con vísceras, éstas deben estar completas, firmes y bien adheridas;
Contar con músculos húmedos, bien adheridos a las valvas y tener aspecto esponjoso, de color cenizo claro en los ostiones y
amarillento en las almejas y mejillones, los cuales pueden tener variaciones por especie, y
En los gasterópodos el músculo debe estar firmemente adheridos a la concha, la cual debe estar completa y dura.

Biotoxinas marinas

Metales pesados

Etiquetado
Los productos de la pesca refrigerados, deben incluir el texto “Manténgase en refrigeración a máximo 4ºC” u
otra análoga.
Los productos congelados deben incluir el texto “Consérvese en congelación a una temperatura máxima de -
18ºC” y “una vez descongelado, no debe volverse a congelar” u otras análogas.
Para los productos crudos o precocidos, la etiqueta debe contener una leyenda que refiera al consumo del
producto cocido, como: “El consumo crudo o poco cocido de productos de la pesca, puede incrementar el riesgo
de adquirir una enfermedad alimentaria” o leyenda análoga.
Cuando el producto haya sufrido alguna modificación en su composición nutrimental, la denominación debe
corresponder a la establecida en la NOM-086 -SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.