DETERMINACION DE pH Y SOLIDOS SOLUBLES (BRIX) EN TUBERCULOS DE PAPA (Solanum tuberosum) Y OLLUCO (Ullucus tuberosus) V. Alfaro, B. Cárdenas, B. LLempen, L.

Chaupijulca Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agrónoma, Universidad Privada Antenor Orrego; Trujillo-Perú. 2011 Palabras clave: pH, sólidos solubles, papa, olluco, determinación

RESUMEN El desarrollo de esta práctica tiene como objetivo principal determinar de forma experimental el pH de tubérculos (papa, olluco); además, de hallar el contenido de sólidos solubles (BRIX) en los mismos. Para esto hacemos uso de instrumentos de medición como el refractómetro manual y digital y el pHmetro; para poder determinar el grado de acides o basicidad de las muestras dadas nos estamos basando en los valores asignados al pH el cual nos indica de forma resumida que valores de 0 a menor que 7 es acido, 7 es neutro y mayor a 7 son básicos. La determinación del pH y sólidos solubles se realizo a nivel de laboratorio (perteneciente a la escuela profesional de industrias alimentarias – Universidad Privada Antenor Orrego). En los resultados pudimos observar que los tubérculos contenían un pH neutro mientras el contenido de sólidos solubles (BRIX) fue bajo. I. INTRODUCCION

El continente americano es uno de los centros donde se han originado y domesticado especies de plantas cultivadas como la papa, el maíz, olluco, frijol, entre otras que han contribuido a la alimentación del mundo; los tubérculos en general fueron domesticados en los andes hace miles de años y desde entonces son parte de los patrones alimenticios. Estas especies están vinculadas con la altitud, están cultivadas en pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y en condiciones difíciles. (CADIMA, 2006) En la zona andina como sabemos los suelos suelen ser ácidos debidos a las constantes lluvias, por lo que, es de suma importancia determinar el pH de los tubérculos. La mayoría de la gente sabe que el p H es un valor variable entre 0 y 14 que indica la acidez o la alcalinidad de una solución. (BASAEZ, 2009) La papa y el olluco son unos tubérculos que pertenecen a la familia de las solanáceas y que son muy importantes en nuestra alimentación debido a su contenido de almidón y entre otras propiedades, además, el control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El objetivo de esta investigación a nivel de laboratorio fue determinar el contenido de pH en tubérculos como papa y olluco. II. 1. REVISION DE LITERATURA Influencia de los tubérculos en la alimentación andina

La cocina campesina aprovecha de sus cultivos e intenta reponer la energía perdida durante el agotador trabajo físico, por eso incrementa su ingesta de carbohidratos, básicamente de tubérculos, aunque requiere de la complementación de los cereales y granos. (FANO Y BENAVIDES, 2002)

(PUJOL. Importancia del pH en el cultivo de los tubérculos El pH influye en la incidencia de algunas enfermedades de los tubérculos. (PROCIANDINO.1 Ácidos Se denominan ácidos a las sustancias que tienden a entregar iones hidrógenos positivo a la solución. 2004) Tabla N°1 Fuente: Enciclopedia Encarta. (GUERRERO. Sumerja varios segundos en la solución el papel tornasol. 2003. 2004) 2. Rango de pH para diferentes productos 3. seleccione un papel que dé la indicación en la escala aproximada del pH que vaya a medir. ésta varía de acuerdo con la concentración de iones hidrógeno en la solución. . Definición del pH Se definió el potencial hidrogeno como el antilogaritmo de la concentración de iones hidrogeno.2 Bases Se denomina bases a las sustancias que tienden a tomar iones hidrógenos positivos de la solución. 4. Los papeles tornasol no son adecuados para usarse con todas las soluciones. 1999) 4.2. (PUJOL. 2006) 2. desde un punto de vista práctico podemos decir que el pH es el exponente positivo de la concentración de iones hidrogeno de la solución. Métodos para determinar el pH 4.2 medidor de pH o pHmetro y un par de electrodos Un medidor de pH es básicamente un voltímetro muy sensible. existentes en el suelo.1 papel de tornasol Para medir el pH. Un medidor de pH tiene electrodos que producen una corriente eléctrica. que cambiará de color según el pH de la solución. los electrodos conectados al mismo generarán una corriente eléctrica cuando se sumergen en soluciones. sabiendo que con el pH acido predominan los hongos y con el pH neutro o alcalino las bacterias.

1. IV. 2.3 pHmetro de sólidos 1.4. Aprender la identificación.6 Un tablero para picar 1.5 Cuchillo 1. Con el electrodo de vidrio Según Creus. PROBLEMÁTICA DE ALGUNOS INSTRUMENTOS PARA MEDIR EL pH 1. el índice de refracción aumenta proporcionalmente. Materiales 1.7 Vasos de precipitación 1.1 Una papa 1. Refractómetro manual Refractómetro digital .3 Refractómetro Ellos se basan en el principio por el cual.4 La variación de la temperatura influye en la medida del pH. El objetivo principal de la practica fue determinar experimentalmente el pH en tubérculos en este caso papa (Solanun tuberosum) y olluco (Ullucus tuberosus). fácil y menos costosa. 1.2 Soluciones no acuosas o de alta resistencia. (AQUAMARKET.8 Refractómetro manual y digital 1. 2003) 2. pero sus valores son solamente aproximaciones. manejo y uso correcto de los instrumentos de laboratorio para la determinación del pH. OBJETIVOS 1.4 Agua destilada 1. MATERIALES Y METODOS Determinación de pH y de sólidos solubles (Brix) 1. Con el papel de tornasol 2.1 Recubrimiento de la membrana del electrodo de vidrio (influye en el potencial) 1.2 Un olluco 1. entre las limitaciones para medir el pH tenemos lo siguiente: 1. Determinar el contenido de sólidos solubles de tubérculos como papa (Solanum tuberosum) y olluco (Ullucus tuberosus). (ALAIS Y LACASA.9 Papel toalla V.1 la medición colorímetra es más rápido.3 Fallo mecánico en la unión del líquido en el electrodo de referencia. 2001) III. 2005. cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el agua). 3.

Lectura interna del refractómetro fuente: Enciclopedia Encarta. Metodología Nuestro trabajo de laboratorio se llevo a cabo utilizando tubérculos de papa (Solanum tuberosum) y olluco (Ullucus tuberosus) en este caso realizamos la determinación de brix y pH respectivamente. Lo primero que hicimos fue un corte transversal a los tubérculos con el cuchillo apoyándolo en la tabla de picar de tal forma que quedaran separadas en dos mitades equitativas. 2003 . el corte transversal fue el mismo solamente que esta vez utilizamos el pHmetro el cual constaba de dos electrodos.Fuente: Fotos realizadas durante el desarrollo de la práctica pHmetro para sólidos Fuente: Foto realizada durante el desarrollo de la práctica 2. Luego con ayuda de un trozo de papel toalla procedimos a limpiar el prisma del refractómetro para de esa forma poder colocar unas gotas del jugo de los tubérculos el cual lo obtuvimos presionando con los dedos el borde del tubérculo así pudimos observar los rangos expresados en brix en la visión del refractómetro. estos se colocaban en la parte interna de la cara de los tubérculos y precedíamos a la lectura digitalmente. Para la determinación del pH utilizamos los mismos tubérculos (papa y olluco).

Resultados Según (ENCICLOPEDIA ENCARTA.6 Determinación de pH Medida Escala Olluco Ullucus tuberosus Papa amarilla Solanun tuberosum Papa peruanita Solanun tuberosum 0-------7-------14 6.34 neutro 6.1 son ácidos.Corte transversal de los tubérculos Fuente: Foto realizada durante el desarrollo de la práctica VI.6 son ligeramente ácidos.4 son neutros.2 7.9 8. en nuestro caso en la práctica realizada obtuvimos en una papa cruda un pH promedio entre dos variedades de papas y otro tubérculo (olluco) 6. podemos observar según nuestros resultados que existen diferencias marcadas entre un refractómetro manual y un digital.01.9 son bastantes ácidos. por ejemplo realizando una comparación con un estudio realizado en la universidad de Chiapas – México en el año 2009 en el cual veían la acción de la enzima catalasa sobre papas cocidas y crudas y determinando el pH de las mismas se obtuvo que las papas cocidas tenían un pH de 6. 6 a 7.06 neutro 7. Discusión El pH es una medida que se usa para indicar la acides o alcalinidad de una sustancia. Oscila entre los valores de 0 (mas acido) y 14 (más básico) 7 (neutro). Con referente al contenido de sólidos solubles (Brix).24 neutro 2. 10.5 a 14 son básicos.4 6. . RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1.2 6.5 a 4. 8. tenemos los siguientes resultados: Tabla N°2 Tubérculos Contenido de sólidos solubles BRIX Refractómetro manual 2 Refractómetro digital 3.21 lo que nos indica que es neutro fijo para las papas. la diferencia de valores entre uno y otro sucedió probablemente a que no se realizo una correcta calibración del refractómetro o quizás no se limpio bien el prisma luego de añadir cada gota de diferente tubérculo.9 son moderadamente básicos. 2003) el intervalo designado al potencial de hidrogeno (pH) en el cual nos indica que los valores de 0 a 2. 5 a 5. Los resultados obtenidos nos muestran que la escala de pH es fija para cada tubérculo. 3.4 a 9.

(Eds. 266p.. Kolb. leche. . Química para el nuevo milenio. H. Fundación PROINPA.. Doris K. Proyecto Papa Andina. 3..) 2003. & F. Cochabamba. 49 p. 2. 8a. VIII. Programa Colaborativo de Manejo. (Eds. PRENTICE HALL. vino. esto significa que si una solución tiene 60 BRIX tiene 60% de sacarosa.) 2006b. Hill.. Patiño. Cadima. Centro de estudios regionales andinos “Bartolomé de las casas”. John W. es fijo. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. edición. Alais.24. Departamento de agricultura. Avances en la investigación de un cultivo subutilizado. 1999 3. (Eds. García. hortalizas y tubérculos. hortaliza. 2. Centro Internacional de la Papa (CIP). M. Benavides. sangre. El correcto uso que se dé a los instrumentos va ser un factor fundamental para que de esa forma pueda realizarse el correcto trabajo como el procesamiento de frutas. fruta. W. Argentina. Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos (PBRTAs). 2000. 4. A. Documento de trabajo No. México. 5. Lacasa.. deposito de documento de la FAO.VII.. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y pequeña escala. Los cultivos andinos en perspectiva: producción y utilización en el cusco. etc. CH. Fano. 32p.4. CONCLUSIONES 1. Como primera conclusión podemos decir que el pH para cada tubérculo. por lo que concluimos que el porcentaje de sacarosa del olluco y papa son bajos ya que no llegan a un 10%. Investigación de sistemas químicos. Lima-Perú. IXcongreso internacional de la Medición del pH y de la acidez. El isaño (Tropaeolum tuberosum R&P). X. algo que ya está marcado en este caso con los tubérculos como papa u olluco son neutros ya que se encuentran en el intervalo de 6 a 7.) 2002. Sabemos que el BRIX es el equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en la solución acuosa.