DETERMINACION DE pH Y SOLIDOS SOLUBLES (BRIX) EN TUBERCULOS DE PAPA (Solanum tuberosum) Y OLLUCO (Ullucus tuberosus) V. Alfaro, B. Cárdenas, B. LLempen, L.

Chaupijulca Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agrónoma, Universidad Privada Antenor Orrego; Trujillo-Perú. 2011 Palabras clave: pH, sólidos solubles, papa, olluco, determinación

RESUMEN El desarrollo de esta práctica tiene como objetivo principal determinar de forma experimental el pH de tubérculos (papa, olluco); además, de hallar el contenido de sólidos solubles (BRIX) en los mismos. Para esto hacemos uso de instrumentos de medición como el refractómetro manual y digital y el pHmetro; para poder determinar el grado de acides o basicidad de las muestras dadas nos estamos basando en los valores asignados al pH el cual nos indica de forma resumida que valores de 0 a menor que 7 es acido, 7 es neutro y mayor a 7 son básicos. La determinación del pH y sólidos solubles se realizo a nivel de laboratorio (perteneciente a la escuela profesional de industrias alimentarias – Universidad Privada Antenor Orrego). En los resultados pudimos observar que los tubérculos contenían un pH neutro mientras el contenido de sólidos solubles (BRIX) fue bajo. I. INTRODUCCION

El continente americano es uno de los centros donde se han originado y domesticado especies de plantas cultivadas como la papa, el maíz, olluco, frijol, entre otras que han contribuido a la alimentación del mundo; los tubérculos en general fueron domesticados en los andes hace miles de años y desde entonces son parte de los patrones alimenticios. Estas especies están vinculadas con la altitud, están cultivadas en pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y en condiciones difíciles. (CADIMA, 2006) En la zona andina como sabemos los suelos suelen ser ácidos debidos a las constantes lluvias, por lo que, es de suma importancia determinar el pH de los tubérculos. La mayoría de la gente sabe que el p H es un valor variable entre 0 y 14 que indica la acidez o la alcalinidad de una solución. (BASAEZ, 2009) La papa y el olluco son unos tubérculos que pertenecen a la familia de las solanáceas y que son muy importantes en nuestra alimentación debido a su contenido de almidón y entre otras propiedades, además, el control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El objetivo de esta investigación a nivel de laboratorio fue determinar el contenido de pH en tubérculos como papa y olluco. II. 1. REVISION DE LITERATURA Influencia de los tubérculos en la alimentación andina

La cocina campesina aprovecha de sus cultivos e intenta reponer la energía perdida durante el agotador trabajo físico, por eso incrementa su ingesta de carbohidratos, básicamente de tubérculos, aunque requiere de la complementación de los cereales y granos. (FANO Y BENAVIDES, 2002)

2003. ésta varía de acuerdo con la concentración de iones hidrógeno en la solución. Los papeles tornasol no son adecuados para usarse con todas las soluciones. 2004) 2. desde un punto de vista práctico podemos decir que el pH es el exponente positivo de la concentración de iones hidrogeno de la solución.2 medidor de pH o pHmetro y un par de electrodos Un medidor de pH es básicamente un voltímetro muy sensible. . Un medidor de pH tiene electrodos que producen una corriente eléctrica. los electrodos conectados al mismo generarán una corriente eléctrica cuando se sumergen en soluciones. Métodos para determinar el pH 4.1 papel de tornasol Para medir el pH. 4.2 Bases Se denomina bases a las sustancias que tienden a tomar iones hidrógenos positivos de la solución. existentes en el suelo.2. (GUERRERO. Definición del pH Se definió el potencial hidrogeno como el antilogaritmo de la concentración de iones hidrogeno. Rango de pH para diferentes productos 3. 2004) Tabla N°1 Fuente: Enciclopedia Encarta.1 Ácidos Se denominan ácidos a las sustancias que tienden a entregar iones hidrógenos positivo a la solución. seleccione un papel que dé la indicación en la escala aproximada del pH que vaya a medir. 1999) 4. Importancia del pH en el cultivo de los tubérculos El pH influye en la incidencia de algunas enfermedades de los tubérculos. que cambiará de color según el pH de la solución. (PUJOL. Sumerja varios segundos en la solución el papel tornasol. sabiendo que con el pH acido predominan los hongos y con el pH neutro o alcalino las bacterias. (PROCIANDINO. 2006) 2. (PUJOL.

Determinar el contenido de sólidos solubles de tubérculos como papa (Solanum tuberosum) y olluco (Ullucus tuberosus).4 La variación de la temperatura influye en la medida del pH. Aprender la identificación. fácil y menos costosa.4 Agua destilada 1. Refractómetro manual Refractómetro digital . entre las limitaciones para medir el pH tenemos lo siguiente: 1.3 Fallo mecánico en la unión del líquido en el electrodo de referencia. 1.7 Vasos de precipitación 1. PROBLEMÁTICA DE ALGUNOS INSTRUMENTOS PARA MEDIR EL pH 1. 3. pero sus valores son solamente aproximaciones. 2005. (AQUAMARKET.8 Refractómetro manual y digital 1. Con el electrodo de vidrio Según Creus. OBJETIVOS 1.1 la medición colorímetra es más rápido. el índice de refracción aumenta proporcionalmente. (ALAIS Y LACASA. Materiales 1.3 Refractómetro Ellos se basan en el principio por el cual.2 Soluciones no acuosas o de alta resistencia. cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el agua).3 pHmetro de sólidos 1. El objetivo principal de la practica fue determinar experimentalmente el pH en tubérculos en este caso papa (Solanun tuberosum) y olluco (Ullucus tuberosus).2 Un olluco 1. 2. manejo y uso correcto de los instrumentos de laboratorio para la determinación del pH. 2001) III. Con el papel de tornasol 2. MATERIALES Y METODOS Determinación de pH y de sólidos solubles (Brix) 1.9 Papel toalla V. 1.1 Una papa 1.1 Recubrimiento de la membrana del electrodo de vidrio (influye en el potencial) 1.6 Un tablero para picar 1. IV. 2003) 2.4.5 Cuchillo 1.

Luego con ayuda de un trozo de papel toalla procedimos a limpiar el prisma del refractómetro para de esa forma poder colocar unas gotas del jugo de los tubérculos el cual lo obtuvimos presionando con los dedos el borde del tubérculo así pudimos observar los rangos expresados en brix en la visión del refractómetro. Lectura interna del refractómetro fuente: Enciclopedia Encarta. Metodología Nuestro trabajo de laboratorio se llevo a cabo utilizando tubérculos de papa (Solanum tuberosum) y olluco (Ullucus tuberosus) en este caso realizamos la determinación de brix y pH respectivamente. Para la determinación del pH utilizamos los mismos tubérculos (papa y olluco). el corte transversal fue el mismo solamente que esta vez utilizamos el pHmetro el cual constaba de dos electrodos. Lo primero que hicimos fue un corte transversal a los tubérculos con el cuchillo apoyándolo en la tabla de picar de tal forma que quedaran separadas en dos mitades equitativas. estos se colocaban en la parte interna de la cara de los tubérculos y precedíamos a la lectura digitalmente. 2003 .Fuente: Fotos realizadas durante el desarrollo de la práctica pHmetro para sólidos Fuente: Foto realizada durante el desarrollo de la práctica 2.

1 son ácidos.06 neutro 7. 6 a 7.4 a 9.2 7.4 6.2 6.9 8. 8. en nuestro caso en la práctica realizada obtuvimos en una papa cruda un pH promedio entre dos variedades de papas y otro tubérculo (olluco) 6. 5 a 5.21 lo que nos indica que es neutro fijo para las papas. Resultados Según (ENCICLOPEDIA ENCARTA. Con referente al contenido de sólidos solubles (Brix). Oscila entre los valores de 0 (mas acido) y 14 (más básico) 7 (neutro).6 son ligeramente ácidos. podemos observar según nuestros resultados que existen diferencias marcadas entre un refractómetro manual y un digital.9 son moderadamente básicos. por ejemplo realizando una comparación con un estudio realizado en la universidad de Chiapas – México en el año 2009 en el cual veían la acción de la enzima catalasa sobre papas cocidas y crudas y determinando el pH de las mismas se obtuvo que las papas cocidas tenían un pH de 6. tenemos los siguientes resultados: Tabla N°2 Tubérculos Contenido de sólidos solubles BRIX Refractómetro manual 2 Refractómetro digital 3. 10.34 neutro 6.01.6 Determinación de pH Medida Escala Olluco Ullucus tuberosus Papa amarilla Solanun tuberosum Papa peruanita Solanun tuberosum 0-------7-------14 6.Corte transversal de los tubérculos Fuente: Foto realizada durante el desarrollo de la práctica VI.4 son neutros. la diferencia de valores entre uno y otro sucedió probablemente a que no se realizo una correcta calibración del refractómetro o quizás no se limpio bien el prisma luego de añadir cada gota de diferente tubérculo. .5 a 14 son básicos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Discusión El pH es una medida que se usa para indicar la acides o alcalinidad de una sustancia.5 a 4. 3. 2003) el intervalo designado al potencial de hidrogeno (pH) en el cual nos indica que los valores de 0 a 2. Los resultados obtenidos nos muestran que la escala de pH es fija para cada tubérculo.9 son bastantes ácidos.24 neutro 2.

Lacasa. Doris K. 2000. edición. M. Fundación PROINPA. Sabemos que el BRIX es el equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en la solución acuosa. VIII. & F. 4. (Eds.. Centro de estudios regionales andinos “Bartolomé de las casas”. A. Hill. Argentina. 266p. Proyecto Papa Andina. Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos (PBRTAs). hortalizas y tubérculos. H. es fijo.VII.24. . algo que ya está marcado en este caso con los tubérculos como papa u olluco son neutros ya que se encuentran en el intervalo de 6 a 7.) 2003. etc. PRENTICE HALL.. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Como primera conclusión podemos decir que el pH para cada tubérculo. 32p. 8a. Documento de trabajo No. El correcto uso que se dé a los instrumentos va ser un factor fundamental para que de esa forma pueda realizarse el correcto trabajo como el procesamiento de frutas. El isaño (Tropaeolum tuberosum R&P). W. Kolb. Avances en la investigación de un cultivo subutilizado.. vino. 2. deposito de documento de la FAO. 2.. Lima-Perú. X. CONCLUSIONES 1. esto significa que si una solución tiene 60 BRIX tiene 60% de sacarosa. Los cultivos andinos en perspectiva: producción y utilización en el cusco. Centro Internacional de la Papa (CIP).. John W. (Eds. Patiño. fruta. CH. 1999 3. Programa Colaborativo de Manejo. IXcongreso internacional de la Medición del pH y de la acidez. sangre. México.) 2006b. Cochabamba.4. hortaliza. Química para el nuevo milenio. (Eds. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y pequeña escala. Alais. Benavides. Investigación de sistemas químicos. Departamento de agricultura. por lo que concluimos que el porcentaje de sacarosa del olluco y papa son bajos ya que no llegan a un 10%. García.. Cadima. 3.) 2002. Fano. leche. 49 p.

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