Operaciones Unitarias de

Transformación en la Industria
de Alimentos: Fritura
Ingeniería de Procesos en la Industria de los Alimentos

Aldana García Liceth Paola

Álvarez Tasco Johana Andrea
Amaya Ferreira María Fernanda
Camacho Gutiérrez Juan David
Rocha Lizarazo Carolina
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 Fritura en los Alimentos
Es uno de los métodos de
cocción más antiguos para
obtener sabores y texturas
únicas en alimentos
procesados.

Permitió prolongar la vida útil

de los alimentos.

Figura 1. “Vieja friendo huevos”, Velázquez. Tomada de:

Varela, 1998.
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 Fritura en los Alimentos
Gelatinización
Consiste en la inmersión de alimentos en de almidones
aceite comestible o grasa vegetal, por
sobre el punto de ebullición del agua.
Se presentan dos tipos de transferencia
de calor: Cambios Desnaturaliza
Formación de
corteza químicos y ción de
proteínas
físicos

Convección

Conducción Vaporización
de agua

Figura 2. Transferencia de calor en el proceso de fritura.

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 Proceso de Fritura
Se divide en cuatro etapas:

• Convección natural entre el aceite y el

alimento hasta T.superficie = T. aceite
Calentami
ento • Perdida insignificante de agua.
Inicial

• Vaporización del agua superficial del alimento,

impide que el aceite ingrese
Ebullición • Convección forzada por turbulencia en el
Superficial aceite que rodea el alimento.

• Salida de mayor humedad hasta T.interna

central = T. aceite
Velocidad
Decrecient
• Transferencia de vapor es constante
e • Formación de la corteza superficial

• Velocidad de eliminación de humedad

disminuye
• No se observan burbujas escapando de la
Punto final
de
superficie Figura 3. Proceso de fritura. Tomada de: Montes et al., 2016.
burbujeo • Conductividad térmica baja por sequedad y
porosidad
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 Fritura y absorción de aceite
I. Mecanismo de reemplazo de agua: La
absorción de aceite esta determinada en
gran medida por el contenido de humedad
de los alimentos.
II. Fase de enfriamiento y
condensación: Mayor cantidad de
aceite absorbido por efecto de vacío.

Figura 4. Mecanismos de absorción de aceite. Tomado de: Montes et al, 2016.

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Factores que afectan la absorción de aceite

Tratamientos
Agentes
pre y post
humectantes
fritura

Característic
as del Temperatura
alimento

Tiempo

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 Tratamientos de masa en el freído
Esta descrita por el movimiento de aceite al alimento y el
movimiento de agua en forma de vapor del alimento al aceite.
Para ilustrar la ganancia de aceite y la perdida de agua se han
propuesto varios modelos semioníricos

Aumento de la viscosidad
Disminución de la tensión superficial
Oxidación de las grasas
𝐻 = 𝐶 𝑡𝑓
En algunos modelos, se encontró que
el contenido de humedad es
proporcional a la raíz cuadrada del
tiempo de freído.

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 Dimensionamiento
• VARIABLES DE DISEÑO

- Flujo de operación.
- Temperatura de cocción.
- Propiedades del alimento y
aceite (Cp, ρ).
- Propiedades del material de
fabricación (Cp, ρ, U, etc..).
Figura 5. Freídora industrial en operación continua. Tomada de:
Daza, S.F.
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 ESTRUCTURA FÍSICA DEL
SELECCIÓN DEL QUEMADOR EQUIPO
• BALANCE DE ENERGÍA • Tipo de operación

𝐶𝑅 = 𝑄𝐴𝐴 + 𝑄𝐴𝑃 + 𝑄𝑃 + 𝑄𝐸 - Continuo: Banda

transportadora
𝐶𝑅 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 - Potencia del motor.
𝑄𝐴𝐴 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑄𝐴𝑃 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜 en paredes - Selección de acoples.
𝑄𝑃 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 - Volumen.
𝑄𝐸 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎
- Discontinuo: Canastas
- Volumen.
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 Tipos de freidoras

• Freidora en continuo
- Bandas transportan el
alimento por todo el equipo
hasta el tanque de
recolección.
- Dimensiones variables
dependiendo del flujo de
alimento requerido.
- Fuente de calor:
Quemadores de llama o
resistencias.
Figura 6. Freídora industrial de operación continua. 10
 • Freidora en discontinuo

Quemador en continuo

- Freidora industrial (automáticas

y no automáticas).
- Tiempo de cocción programado
en las automáticas.
Figura 7. Quemadores de llama continua. Tomada de: Daza, S.F.
- Procedimiento similar de
cocción. 11
• Freidora compacta • Mano de obra calificado no es
indispensable.
• Alto nivel de automatización
(sin humos).
• Cocción de alimentos de
diversos tamaños y formas.

Figura 8. Freídora compacta sin humos. Tomada

de: Daza, S.F.
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 Efectos en la salud
Los alimentos fritos son una fuente importante de calorías y
grasas y su consumo excesivo aumenta los niveles de
colesterol, riegos de obesidad y enfermedades
cardiovasculares. Eleva el riego de muerte súbita y el riesgo
de diabetes tipo 2

Figura 9. https://www.laopinion.com.co/vida-y-salud/como-manejar-el-
sobrepeso-o-la-obesidad-181059. 13
 FRITURA A PRESIÓN REDUCIDA
• El alimento es procesado bajo condiciones de presión reducida
(subatmosférica) en un sistema cerrado.

• La temperatura del aceite se encuentra en promedio a 110 °C y 3,1

kPa (presión donde el agua hierve a 25 °C).

• Tecnología prometedora con base en la producción de snacks más

saludables.

• Algunos beneficios son: reducción de los efectos adversos en la

calidad del aceite de fritura, conservación de componentes naturales
de color y sabor, reducción del contenido de acrilamida y mejor
conservación de nutrientes.
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15
 Ejercicio de aplicación
• Un tanque de freidora de grasa profunda que mide 2,8 m de
profundidad, 1 m de alto y 1,5 m de ancho, y construido en acero
inoxidable de 4 mm, funciona durante 12 horas al día y 250 días al
año a 200°C, ignorando la resistencia a la transferencia de calor
causada por las películas límite, calcule los ahorros financieros
anuales derivados de la reducción del consumo de energía si el
tanque está aislado con 30 mm de aislamiento de fibra. (Datos
adicionales: Conductividad térmica del acero inoxidable es de 21 W
m-2K-1, la conductividad térmica del aislamiento de fibra es de 0,035
W m-2K-1, la temperatura ambiente promedio del aire es de 18°C y el
costo de energía es de £ 0,01 kW h-1).

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• Datos: - Dimensiones= 2,8 m x 1 m de alto y 1,5 m de ancho.
- Conductividad térmica del acero inoxidable= 21 W m-2K-1
- Conductividad térmica del aislamiento de fibra= 0,035 W m-2K-1
- Temperatura ambiente promedio del aire=18°C
- Costo de energía = £ 0,01 kW h-1
- Temperatura de operación= 200°C

Solución
á𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 sin 𝑎𝑖𝑠𝑙𝑎𝑟 = 2(1,5 ∗ 1 + 2,8 ∗ 1 + 2,8 ∗ 1,5)
á𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 sin 𝑎𝑖𝑠𝑙𝑎𝑟 = 17 𝑚2

17
 𝑄 1∗𝑥 1∗𝑦
𝜃𝑎 − 𝜃𝑏 = +
𝐴 ℎ𝑎 ∗ 𝑘 ℎ𝑏

Calor sin aislamiento

𝑄 0,004
200 − 18 = ∗
17 7 21
𝑄 = 1,625 ∗ 10 𝑊

á𝑟𝑒𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑖𝑠𝑙𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 2 1,506 ∗ 1,06 + 2,806 ∗ 1,06 + 2,806 ∗ 1,506

á𝑟𝑒𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑖𝑠𝑙𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 17,88 𝑚2
Calor con aislamiento
𝑄 0,004 0,03
200 − 18 = ∗ +
17,88 21 0,035
𝑄 = 3797 𝑊
18
 1,625 ∗ 107 𝑊 10,8 ∗ 106 𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑠𝑖𝑛 𝑎𝑖𝑠𝑙𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 6
∗ 0,01 £
3,6 ∗ 10 𝐽

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 sin 𝑎𝑖𝑠𝑙𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = £487500

3797𝑊 10,8 ∗ 106 𝑠

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑖𝑠𝑙𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 6
∗ 0,01 £
3,6 ∗ 10 𝐽

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 con 𝑎𝑖𝑠𝑙𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = £114

𝑎ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 = 487500 − 114

ahorro= £487386
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REFERENCIAS
• Varela, G., Garrido, A. y López, A. (1998). II Simposio internacional
sobre fritura de los alimentos. Grasas y Aceites, vol 49. pp. 247 –
249.
• Montes, N., Millar, I., Provoste, R., Martínez, N., Fernández, D.,
Morales, G., & Valenzuela, R. (2016). Absorción de aceite en
alimentos fritos. Revista chilena de nutrición, 43(1), 87-91.
• Daza, I. (S.F.). Diseño de una freidora continua. Trabajo para optar el
titulo de Ingeniero Mecánico. Universidad Mayor Real Y pontificia
San Francisco Xavier De Chuquisaca. Sucre, Bolivia.
• Muñoz, A. (2016). Automatización del manipulador de canastas de
una freidora de papas. Trabajo para obtener el título de Ingeniero
Mecatrónico. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito, Ecuador.
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