UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y MECÁNICA

EMPRESA:
Bravo’s Perú

CURSO:
Gestión de Operaciones

PROFESOR:
Alvarado Rodríguez, Óscar Francisco

GRUPO N° 09

INTEGRANTES:
William Alexander ayestas Guillen 1510460
Henry Tambine Picho 1625258
Josemaría Fernández Arias U20219005
Marcalaya Paucar Roy Keny 1621350

SECCIÓN:
11043

2022_1
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 3

2. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 4

2.1. Problema general ................................................................................................................. 4

2.2. Problemas específicos .......................................................................................................... 4

3. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4

3.1. Objetivo general ................................................................................................................... 4

3.2. Objetivos específicos ........................................................................................................... 4

4. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................... 4

4.1. Reseña histórica ................................................................................................................... 4

4.2. Datos generales .................................................................................................................... 5

4.3. Planeamiento estratégico ..................................................................................................... 7

4.3.1. Misión............................................................................................................................... 7

4.3.2. Visión. .............................................................................................................................. 7

4.3.3. Valores. ............................................................................................................................ 7

1. INTRODUCCIÓN

Ante la situación actual que se está viviendo a nivel nacional e internacional por la

pandemia COVID-19, se ha manifestado en el distrito de Comas un gran cambio en el negocio de

jugos. Según investigaciones del diario La República, el sector gastronómico ha sido uno de los

más afectados por la pandemia, ya que las ventas en restaurantes han caído un 67% a nivel nacional

a causa de las medidas que ha tomado el Estado a fin de disminuir los contagios por el coronavirus.

Esto ha generado que empresarios y dueños de negocios tomen medidas extremas tanto

económicas y salubres para hacer frente a la pandemia, muchos han disminuido costos de

operación, se han enfocado en diseñar lineamientos y mantener una estructura saludable. Ante la

creciente recesión económica de este sector, el Estado y el Ministerio de Salud, aprobó la "Guía

técnica para los restaurantes y servicios afines con modalidad de servicio a domicilio" mediante

Resolución Ministerial Nº 250-2020-MINSA el mismo que se constituye en el protocolo de higiene

que deberán seguir los restaurantes que hacen servicio delivery o venta para llevar como medida

de prevención frente al coronavirus. Con esto, se busca mejorar y apoyar a las empresas y negocios

para que puedan realizar sus ventas y redimir sus desbalances económicos. De esta manera,

muchos negocios de comida rápida han empezado a funcionar y recuperar sus pérdidas por la

coyuntura. Tal es el caso de la juguería y sandwichería Bravo’s Perú ubicado en el distrito de

Comas, el cual se ha visto afectado en la reducción de sus ventas desde el mes de marzo. Ante este

problema, se aplicará herramientas de ingeniería para identificar la causa raíz de la disminución

de las ventas y así aplicar propuestas de mejora en este negocio para aumentar el porcentaje de

ventas diarias.
2. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1. Problema general

Se ha registrado una reducción de las ventas diarias de los 3 jugos de mayor demanda en

el último semestre en la juguería y sandwichería Bravo’s Perú, Comas.

2.2. Problemas específicos

• Disminución de la eficiencia en la elaboración de los jugos de fresa con leche, especial

Bravo’s y surtido.

• Falta de implementación de nuevos medios de venta.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Aumentar el porcentaje de ventas diarias de los 3 jugos de mayor demanda, utilizando

herramientas estratégicas de calidad y de mejora de procesos.

3.2. Objetivos específicos

• Aumentar la eficiencia de la elaboración de los jugos de fresa con leche, especial Bravo´s

y surtido en un 25%.

• Implementar e innovar nuevos medios de venta utilizando modelos de gestión de calidad.

4. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

4.1. Reseña histórica

Hace 6 años, la señora Nancy Dionicio Montero y su pareja Luis Moreno, decidieron iniciar

un negocio familiar (Juguería y sandwichería) en el garaje de su casa, para conseguir un ingreso

económico. Al inicio, existieron ciertas dudas para establecer el negocio en ese lugar, ya que esa
calle no era muy concurrida. Sin embargo, el proyecto siguió en pie hasta que se inauguró el local.

Este se caracterizaba por ser muy vistoso y tener colores llamativos. Otro punto a favor, consistía

en que el señor Luis era muy sociable y locuaz, lo que le permitía atraer clientes con facilidad.

Poco a poco, el público comenzó a asistir al lugar y consumir los productos. Con el paso del

tiempo, el negocio se volvió muy popular entre las personas e incluso instituciones (Entidades

financieras y Sedapal) a las cuales se les llevaban productos por pedido para reuniones. En el año

2016, el negocio fue traspasado a la señora Gloria Gonzales, la cual es la actual dueña que sigue

con la misma línea del negocio.

Ilustración 1: Juguería y sandwichería Bravo´s Perú

Fuente: Página oficial Bravo´s Perú

4.2. Datos generales

• RUC: 10321202425

• Razón social: Juguería Sandwichería Bravos Perú

• De: Gloria Elena Gonzales Castillo (Persona natural con negocio propio)

• Ubicación: Este negocio se encuentra ubicado en Jr. Las Américas 120, en el distrito de

Comas. (Referencia: Frente al colegio Comercio)

• Actividad: Preparación y venta de sándwiches, jugos de fruta y platos a la carta.

• Logo:

Ilustración 2: Logo del negocio Bravo’s Perú

Fuente: Página oficial Bravo´s Perú

• Productos:

✓ Jugos: De fresa, lúcuma, papaya, naranja, papaya con naranja, maracuyá

✓ Batidos: Fresa con leche, lúcuma con leche

✓ Sándwiches: Hamburguesa de carne, sándwich de pollo deshilachado, triples,

butifarras, etc.

✓ Platos a la carta: Lomo saltado, tallarines, entre otros.

Ilustración 3: Productos ofrecidos por Bravo´s Perú

Fuente: Página oficial Bravo´s Perú

• Turnos de trabajo: De 8am a 2pm y de 2pm a 10pm.

4.3. Planeamiento estratégico

Tito (2003) menciona:

“El planeamiento y análisis estratégico es un proceso de construcción de futuro de la

empresa y las personas, pensando en el sostenimiento de su capacidad competitiva. Por

tanto, el planeamiento y análisis estratégico es un acto de reposicionamiento, innovación y

mejoramiento permanente y continuo.”

En conclusión, es el medio a través del cual una empresa o negocio va a plantear lo que

desea conseguir a corto y largo plazo, tomando en cuenta sus capacidades frente a la competencia

y optando por mejorar continuamente. Por ello, el negocio Bravo’s Perú ha planteado lo siguiente:

4.3.1. Misión.

Brindar a nuestros clientes el mejor servicio, ofreciendo una amplia variedad de jugos con

insumos frescos y de calidad.

4.3.2. Visión.

Ampliar nuestros puntos de ventas en diferentes locales que nos permitan ofrecer nuestros

productos y servicios diferenciados, y así ser reconocidos como uno de las mejores juguerías y

sandwicherías.

4.3.3. Valores.

Para que las relaciones entre los trabajadores, la dueña del negocio y los clientes sean los

más adecuados, se promueven ciertos valores:

• Responsabilidad: Este valor es considerado como el más importante para el negocio, ya

que se busca el compromiso de todos los colaboradores con respecto al cumplimiento de

sus labores.
 • Puntualidad: Se busca difundir la puntualidad a los trabajadores, para que cumplan con

los horarios establecidos y no se estén retardando los cambios de turno, ya que ello implica

caos.

• Respeto: Se refiere al hecho de que todo el personal sea tratado y con respeto sin importar

el cargo, ello implica el no vociferar palabras soeces ni malos tratos.

• Motivación: Alentar a los trabajadores a desarrollar sus actividades con el mejor ánimo

posible. Se desarrollan pequeñas reuniones con motivo de festejar a las madres trabajadoras

del negocio, navidad, etc.

4.4. Organización de la empresa

En condiciones normales, es decir, antes de la pandemia, el negocio poseía los siguientes

puestos de trabajo:

• Cajera: Esta persona se encarga de verificar que los pedidos se estén elaborando.

Asimismo, toma apuntes de las mesas que ya han sido atendidas y realiza los cobros.

• Mozo: Persona encargada de tomar los pedidos y llevarlos a las mesas de los comensales.

Además, es el encargado de limpiar el local.

• Parrillera: Encargada de elaborar los sándwiches y cremas.

• Encargada de jugos: Realiza los jugos y batidos.

• Ayudante de cocina: Encargada de realizar los platillos a la carta y de proporcionar los

insumos para que las demás personas desempeñen sus labores.

Sin embargo, la situación actual influenciada por la pandemia, ha ocasionado que el

negocio tenga que reducir el número de trabajadores e involucrar a la familia en el desarrollo

 de las actividades para reducir costos. Por lo tanto, ahora la cajera también realiza las funciones

del mozo. Asimismo, se ha eliminado el puesto de ayudante de cocina.

4.4.1. Mapa de procesos.

El mapa de procesos es una representación general de todos los procesos de una

organización, el cual permite visualizar como se relacionan dichos procesos e identificar cuáles

son las fortalezas y debilidades que posee su estructura.

Ilustración 4: Mapa de procesos

Fuente: Elaboración propia

4.5. Equipos y utensilios empleados

• Licuadora: Empleada para mezclar y triturar los insumos.

• Cuchillo: Utilizada para pelar y cortar las frutas.

• Cuchara: Utensilio usado para inspeccionar si el sabor del jugo es el adecuado.

• Bowl: Recipiente donde se colocan las frutas picadas.

• Refrigeradora: Equipo empleado para refrigerar los insumos más perecibles.

• Tabla de madera: Elemente empleado como soporte para picar las frutas.

• Vitrina exhibidora: Equipo empleado para conservar los productos.

• Vaso descartable: Envase para colocar el jugo.

• Mesas y sillas: Muebles de madera.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agencia Peruana de Noticias Andina (2020). Conoce el protocolo que deben cumplir los

restaurantes para el delivery de alimentos. Recuperado de

https://andina.pe/agencia/noticia-conoce-protocolo-deben-cumplir-restaurantes-para-

delivery-alimentos-795674.aspx

Angulo, E. M. (2020). France 24. Recuperado de https://www.france24.com/es/20200324-

ecologia-reciclaje-dias-pandemia-coronavirus

Bravos Perú (2020). Página oficial de la juguería y sandwichería Bravos Perú. Recuperado de

https://www.facebook.com/BravosPeru1

Coneo Rincón, M. (2020) La República. Recuperado de

https://www.larepublica.co/empresas/ventas-de-restaurantes-han-caido-67-por-

emergencias-de-covid-19-a-nivel-nacional-2981220

INEI (2019). Negocios de restaurantes aumentó 3,67 en abril de 2019 y sumaron 25 meses de

crecimiento consecutivo. Recuperado de

http://m.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/noticias/np115_2019.pdf

INEI (2020). Subsector restaurantes disminuyó 82,30% en junio del presente año. Recuperado de

http://m.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/noticias/np118b_2020.pdf

Rodríguez (2019) DESAFÍOS PARA EL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS. Recuperado

de: http://www.scielo.org.pe/pdf/rfmh/v19n2/a12v19n2.pdf

Reisman, A. B. (2020). France 24. Recuperado de https://www.france24.com/es/20200810-

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