Manual Curso de Nutrición Deportiva

NUTRICIÓN
DEPORTIVA
Curso de Nutrición Deportiva
Con la finalidad de contribuir en la formación de profesionales de la salud capacitados y dotados

de herramientas que promuevan la salud y la prevención de enfermedades Corporación de
Desarrollo integral GAON, S.A. de C.V. y la Federación Mexicana de Cultura Física desarrollaron
el Curso de Nutrición Deportiva.
El curso permitirá conocer los fundamentos de la nutrición, fisiología, correcto calculo y

elaboración de programas de alimentación con base en los requerimientos y características de
cada individuo, así como entender los principios de la suplementación deportiva.
Dirigido a: Profesionales del fitness, entrenadores de acondicionamiento físico, dueños de

gimnasios, profesores de educación física, entrenadores deportivos, nutriólogos y público en
general interesado en contar bases teóricas y prácticas para orientar de manera profesional y
adecuada en materia nutricional.
Objetivo: Proveer a los participantes de los fundamentos para la elaboración de planes de

alimentación con orientación a las necesidades de sus clientes.
Temario y Contenidos:
1. Principios básicos de nutrición
2. Digestión y absorción, hormonas edócrinas exócrinas
3. Macronutrientes
• Carbohidratos
• Lípidos
• Proteínas
• Alcohol
4. Micronutrientes
• Vitaminas liposolubles
• Vitaminas hidrosolubles
• Agua y minerales
5. Oligoelementos o fito nutrientes
6. Gasto calórico (% de estrés)
7. Composición corporal
8. Tipos de dietas
9. Planificación del plan de alimentación
10. Suplementación
Metodología: Teórico- practico.

Duración: 12 horas.
Av. Pío X 1546, Col. Pío X, Monterrey, N.L. Te. 8140408515 y 8117487250 www.cdigaon.mx
Elaborado por: Licenciado en Nutrición Kevin Avalos
Taller de Nutrición Deportiva
Principios básicos
Aparato Digestivo
El aparato digestivo es un verdadero sistema que se desarrolla a partir de una estructura única y
continua. La totalidad de este aparato, incluidos sus conductos, es de procedencia endodérmica.
Su estructura básica es la misma a lo largo de todo el recorrido, con una capa mucosa,
submucosa, muscular y adventicia o serosa y plexos nerviosos intrínsecos submucosos y
musculares, cuya actividad se modula por inervación extrínseca.
El aparato digestivo es un conjunto de órganos, con glándulas asociadas, que se encarga de

recibir, descomponer y absorber los alimentos y los líquidos. Las diversas partes del sistema están
especializadas para realizar las diferentes funciones: ingestión, digestión, absorción y excreción.
Los alimentos avanzan a lo largo del tubo digestivo por acción de la gravedad y del peristaltismo.
El peristaltismo propulsa los alimentos mediante la combinación de la contracción muscular de
un área y la relajación de la siguiente. Varios esfínteres evitan el retroceso del alimento (reflujo).
Los reflejos que actúan entre las distintas partes del tubo digestivo, junto a factores hormonales
y neuronales, determinan el movimiento de los alimentos.
Desde la boca hasta el esfínter anal, el tubo digestivo mide unos 11 metros de longitud. En la
boca ya empieza propiamente la digestión. Los dientes trituran los alimentos y las secreciones de
las glándulas salivales los humedecen e inician su degradación química. Luego, el bolo alimenticio
así ́ formado en la boca, cruza la faringe, continua por el esófago y llega al estómago, una bolsa
muscular de litro y medio de capacidad, en condiciones normales, cuya mucosa segrega el
potente jugo gástrico. En el estómago, el alimento se agita y procesa hasta convertirse en una
mezcla denominada quimo.
A la salida del estómago, el tubo digestivo se prolonga con el intestino delgado, de unos seis
metros de largo muy replegado sobre sí mismo. En su primera porción o duodeno recibe
secreciones de las glándulas intestinales, la bilis y los jugos del páncreas. Estas secreciones
contienen una gran cantidad de enzimas que van degradando y transformando los alimentos en
sustancias solubles simples.
El tubo digestivo continúa por el intestino grueso de algo más de metro y medio de longitud. Su
porción final es el recto, que termina en el esfínter anal, por donde se evacuan al exterior los
restos no digeridos de los alimentos.
Digestión
La digestión es el proceso de transformación de los nutrientes, previamente ingeridos, en

sustancias más sencillas y fáciles de absorber. La digestión ocurre tanto en organismos
pluricelulares como a nivel celular y subcelular. En este proceso de transformación de los
nutrientes participan diferentes tipos de enzimas. El aparato o sistema digestivo, es muy
importante ya que los organismos heterótrofos dependen de fuentes externas de materias
primas y energía para su crecimiento, mantenimiento, y funcionamiento. El alimento ingerido y
procesado se emplea para obtener energía y generar y reparar tejidos. Los organismos autótrofos
(las plantas, organismos fotosintéticos), por el contrario, no necesitan el sistema digestivo
porque captan la energía lumínica directamente y la transforman en energía química, que va a
ser utilizable posteriormente por los organismos heterótrofos.
El procesamiento de los alimentos en el tubo digestivo, o digestión, comprende una serie de

etapas. En cada etapa de la transformación energética de un nivel a otro hay una pérdida de
materia y energía utilizable, asociada al mantenimiento de los tejidos y también a la degradación
del alimento en compuestos más simples, que después se reconstituirán en moléculas más
complejas que necesita el organismo para reparar sus estructuras.
Boca
La digestión comienza en la boca con la masticación, la cual, no sólo disgrega los alimentos en
pequeñas partículas mezclándolas con la saliva y enzimas, sino también actúa enviando un
mensaje señalizador al organismo para que se prepare para comenzar el proceso digestivo. Se ha
demostrado que la activación de los receptores del gusto en la boca y el proceso físico de la
masticación envían señales al sistema nervioso. Por ejemplo, el sabor del alimento desencadena
una cascada de reacciones que conduce a que las paredes del estómago produzcan ácido,
proceso denominado fase cefálica de la digestión. Por tanto, el estómago comienza a responder
al alimento antes incluso de que éste abandone el espacio bucal.
La saliva, segregada por las glándulas salivales, se mezcla con el alimento facilitando la
masticación. La saliva, además, contiene enzimas que comienzan la degradación del almidón y de
las grasas. Por ejemplo, la digestión de los carbohidratos comienza con la enzima salival la alfa
amilasa y la digestión de las grasas con la lipasa, enzima segregada por las glándulas sublinguales.
Esófago
El esófago es un conducto o músculo membranoso, de aproximadamente de unos 30-35 cm de

longitud, que recoge el bolo alimenticio tras la fase bucofaríngea de la deglución. En la parte
superior del esófago, entre la faringe y el esófago, está el esfínter faringoesofágico, que
permanece cerrado entre deglución y deglución impidiendo que el aire entre en el esófago
durante la inspiración. En el extremo inferior del esófago, entre el esófago y el estómago, se sitúa
el esfínter gastroesofágico. La función principal de este esfínter es impedir el reflujo del
contenido gástrico hacia el esófago. En caso de fallo del esfínter gastroesofágico, se produce una
ulceración, denominada esofagitis por reflujo. Gracias a una serie de movimientos peristálticos,
el bolo alimenticio progresa hacia el estómago, para participar en la progresión ordenada del
alimento. Por tanto, el esófago conecta la boca con el estómago y envía el alimento triturado y
mezclado con la saliva al estómago. El esófago es la porción del tubo digestivo que establece la
conexión entre el mundo externo y el tracto digestivo. Esta capacidad del esófago de separar la
boca y el estómago es muy importante y se observa en casos del reflujo gastroesofágico,
alteración en la cual la barrera esofágica no es efectiva y el contenido ácido del estómago se
escapa al esófago. Es frecuente la experiencia de reflujo gastroesofágico, y en ese caso el esófago,
con ayuda de otro componente de la saliva, el bicarbonato, tiene la capacidad de eliminar
cualquier ácido estomacal del reflujo. En muchos casos, sin embargo, si este reflujo
gastroesofágico ocurre con más frecuencia y se hace crónico puede causar esofagitis que cursa
con dolor y afecta la digestión saludable.
Estómago
El estómago se localiza entre el esófago (proximalmente) y el duodeno (distalmente). Es una

cavidad amplia, dividida en varias partes, consiste en el fundus o fórnix, la parte más alta del
estómago, situado en la zona superior y a la izquierda del orificio de comunicación con el esófago
o cardias; el cuerpo la zona comprendida entre el fórnix y la incisura angular, limitado a ambos
lados por las curvaturas mayor y menor, y el antro, la porción pilórica con forma de embudo, que
es la zona comprendida entre la incisura angular y el esfínter pilórico, que separa al estómago
del duodeno y que funciona como una válvula que regula el paso del alimento al intestino
delgado.
El estómago se comunica con el esófago a través de un esfínter llamado cardias, y con el

duodeno a través del píloro En el estómago existen diferentes tipos de células que participan en
la secreción del jugo gástrico constituido principalmente por agua, mucina, ácido clorhídrico y
pepsina. Los componentes del jugo gástrico son los responsables de la primera degradación que
van a sufrir los nutrientes incluidos en el bolo alimenticio.
También en esta parte del tubo digestivo y gracias a la motilidad del mismo, se facilita la
trituración de los alimentos sólidos y el vaciamiento hacia el duodeno.
La parte de la digestión que se realiza en el estómago se denomina “fase gástrica de la digestión”.
El estómago es el primer lugar donde las proteínas se degradan en pequeños péptidos. Debido a
su ambiente ácido, el estómago es también una cámara de descontaminación para las bacterias
y otros microorganismos potencialmente tóxicos, que pueden haber entrado en el sistema
gastrointestinal a través de la boca.
El fundus y el cuerpo, son zonas gástricas que van siempre unidas, constituyendo la mayor parte
del estómago en tamaño y volumen y formando el espacio donde se almacena el alimento antes
de que sea enviado al intestino. Cuando el alimento alcanza esta zona, la mucosa que tapiza la
superficie del fundus, produce ácido clorhídrico (HCl), generando un medio ácido fundamental
para destruir las toxinas y bacterias del alimento, como también para iniciar la degradación de
las proteínas al deshacer el complejo tridimensional de las cadenas proteicas, proceso este
último, denominado desnaturalización de las proteínas.
La mucosa del fundus gástrico segrega también pepsinógeno, proenzima presente en el

estómago en forma inactiva hasta que, en presencia del medio ácido, se activa como pepsina. La
pepsina es una enzima que actúa sobre las proteínas desnaturalizadas hidrolizando los enlaces
peptídicos entre los aminoácidos y dando lugar a cadenas más pequeñas o péptidos.
La hidrolisis de las grasas es muy activa en el estómago. Las grasas ya han sido expuestas a la
lipasa de la saliva, la cual ha iniciado la hidrolisis, pero es la lipasa gástrica, segregada por el
estómago, la que va a ser la verdadera responsable de la hidrólisis de las grasas en humanos.
El antro, la parte inferior del estómago, contiene un mecanismo sensor denominado gastrina,
para regular el nivel de ácido producido en el cuerpo del estómago y es el lugar donde la amplitud
de las contracciones del estómago son mayores para dividir el bolo alimenticio en pequeñas
porciones que puedan atravesar el píloro. El antro controla también el vaciado del estómago en
el intestino a través del esfínter pilórico. De esta manera el alimento es enviado al intestino de
manera controlada. La mezcla alimento-enzimas que abandona el estómago se denomina quimo.
El movimiento del quimo a través del píloro estimula al intestino a liberar las hormonas secretina
y colecistoquinina, que envían una señal al páncreas para liberar el jugo pancreático en el interior
del lumen del duodeno, el primer segmento del intestino delgado.
Bajos niveles de ácido en el estómago, alteración denominada hipocloridia, es relativamente

común, especialmente en ancianos. Se ha observado que la mitad de los individuos de más de
sesenta años padecen de esta enfermedad. Una variedad de factores puede inhibir la producción
de ácido, entre ellos se encuentran la bacteria patogénica el Helicobacter pylori, y el frecuente
uso de los antiácidos. La hipocloridia se asocia también con muchas enfermedades, tales como
asma, hepatitis, artritis reumatoide, osteoporosis y diabetes mellitus. Algunos alimentos ayudan
a combatir o proteger frente al Helicobacter pylori, y entre estos están las catequinas del té verde,
algunas especias como la canela, carotenoides y vitamina C.
Además del ácido clorhídrico, la producción de enzimas pancreáticos y bicarbonato está también
comprometida en algunas personas. Si es necesario, estos factores digestivos pueden ser
reemplazados con un suplemento apropiado. Un mantenimiento de los enzimas digestivos puede
obtenerse a partir de piña fresca o papaya que contienen la enzima bromelaina.
Intestino Delgado
En el intestino delgado tiene lugar la verdadera digestión de los alimentos en componentes

elementales aptos para su absorción, y para ello es fundamental la participación de la bilis, el
jugo pancreático, que contiene la amilasa, lipasa y tripsina, y el propio jugo intestinal secretado
por las células intestinales.
Una vez que los alimentos se han escindido en sus componentes elementales, van a ser
absorbidos principalmente en el yeyuno, ya que en el íleon tiene lugar la absorción de sales
biliares y de vitamina B12. Además, sólo una pequeña parte de agua y electrolitos va a ser
absorbida en el intestino grueso.
Por tanto, es en el intestino delgado donde tiene lugar la verdadera digestión y absorción de los
alimentos, hecho fundamental para la nutrición del individuo.
El intestino delgado se extiende desde el estómago hasta el colon. Es un conducto de 6 a 8 m de

longitud, constituido por tres tramos: duodeno, yeyuno e íleon y está específicamente diseñado
para la absorción de la mayoría de los nutrientes. Debido a su longitud, presenta una superficie
expandida con plegamientos internos, denominados plicas, vellosidades y microvellosidades, que
incrementan su área superficial y elevan su capacidad para absorber los componentes
alimenticios. Algunos enzimas están presentes en la superficie como las disacaridasas que
hidrolizan la sacarosa, maltosa, lactosa, etc.
El duodeno tiene unos 25 cm de longitud y se extiende desde el píloro hasta el flexo

duodenoyeyunal. Tiene forma curvada y se enrosca en torno al páncreas. En el duodeno
desemboca el colédoco, a través del cual el duodeno recibe la bilis procedente del hígado, y el
conducto pancreático, a través del cual recibe el jugo pancreático. El duodeno, la porción del
intestino delgado más cercana al estómago, es una cámara de neutralización en la cual el quimo
procedente del estómago se mezcla con bicarbonato procedente del jugo pancreático. El
bicarbonato rebaja la acidez del quimo lo que permite que las enzimas funcionen degradando las
macromoléculas todavía presentes. El jugo pancreático que se vierte en el duodeno, contiene
muchos de los enzimas necesarios para la digestión de las proteínas, tales como la tripsina y la
quimotripsina, que hidrolizan las proteínas y péptidos en pequeñas cadenas de 2 o 3
aminoácidos; y amilasa, que continúa la hidrólisis del almidón.
Aunque algunos nutrientes como el hierro y el calcio se incorporan de manera más eficiente en
el duodeno, es en el yeyuno el lugar donde se absorben la mayoría de nutrientes. Los
aminoácidos y la mayoría de vitaminas y minerales se absorben también en el yeyuno. El proceso
de absorción que utiliza el yeyuno se denomina absorción activa, ya que el organismo utiliza
energía para seleccionar con exactitud los nutrientes que necesita. Estos nutrientes son
transportados mediante canales o transportadores proteicos a través de las paredes celulares
del yeyuno y así se incorporan a la vena porta, la cual los transporta al hígado.
La absorción activa de grasas también ocurre en el duodeno y yeyuno y requiere que la grasa sea
dispuesta en pequeños agregados que pueden ser incorporados directamente por el organismo.
El organismo utiliza la bilis como detergente para disolver las grasas. La bilis se produce en el
hígado, se almacena en la vesícula biliar, y se libera en el duodeno después de cada comida, a
través del canal colédoco. Al unirse a la grasa de la dieta forma micelas, pequeñas gotas de grasa
importantes en la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, y K), y colesterol.
La mayor parte de los carbohidratos se digieren también en el duodeno y yeyuno. Los

monosacáridos, producto de la digestión de los carbohidratos, glucosa y galactosa son absorbidos
activamente en el intestino mediante un proceso que requiere energía. La fructosa, otro
monosacárido común, producto de la digestión de los carbohidratos se absorbe más lentamente
por un proceso que no requiere energía.
El íleon es la porción final del intestino delgado que se comunica con el intestino grueso o colon
a través de la válvula ileocecal.
El íleon es el responsable de completar la digestión de los nutrientes y de reabsorber las sales

biliares que han ayudado a solubilizar las grasas. Aunque la mayoría de los nutrientes se absorben
en el duodeno y yeyuno, el íleon es el lugar donde se absorbe selectivamente la vitamina B12.
Al final del transporte a través del intestino delgado, han sido absorbidas alrededor del 90% de
las sustancias del quimo, vitaminas, minerales y la mayoría de los nutrientes. Además, unos 10
litros de fluido se absorben cada día en el intestino delgado. Los carbohidratos complejos que
resisten la degradación enzimática, como las fibras y las células, permanecen, como una pequeña
parte de otras moléculas de nutrientes que escapan del proceso de la digestión. Por ejemplo,
cantidades del 3-5% de las proteínas ingeridas escapan a la digestión y continúan en el intestino
grueso. La pared gastrointestinal es la barrera entre los alimentos ingeridos y el organismo, por
tanto, la integridad de esta barrera es vital para la salud. Es importante mantener la capa mucosa
que cubre las células en el tracto gastrointestinal, especialmente en el estómago. La capa mucosa
es una manera de evitar los efectos agresivos del medio ácido estomacal. El alcohol, fármacos
antiinflamatorios, aspirina y las bacterias patógenas como el, Helicobacter pylori reducen la capa
mucosa y ocasionan lesiones en las paredes del estómago y en al intestino delgado superior.
La colina de la dieta, sustancia que proporciona el soporte nutricional para conseguir un epitelio
mucoso sano, se encuentra en vegetales como la coliflor y la lechuga. La colina también puede
obtenerse de la lecitina (fosfatidilcolina), que se encuentra en grandes concentraciones en
huevos y soja.
Las células que tapizan el tracto gastrointestinal necesitan un suministro de energía para ejercer
su misión de incorporación de nutrientes. El aminoácido glutamina, obtenido a partir de las
proteínas, es el compuesto preferido por estas células. Se ha demostrado que los ácidos grasos
de cadena corta pueden también mantener la barrera del intestino delgado porque sirven como
suministro de energía alternativo. Las células de las paredes del intestino delgado requieren para
mantenerse saludables de la presencia de la vitamina B5. Fuentes de estas vitaminas se
encuentran en setas, coliflor, semillas de girasol, maíz, brócoli y yogur.
Intestino Grueso
El intestino grueso no está diseñado para intensificar la absorción, sino que está especializado
para conservar el sodio y el agua que escapan a la absorción en el intestino delgado, aunque
solo transporta un litro de fluido por día. El intestino grueso mide 1,5 m, incluyendo los
segmentos finales, colon y recto.
Dado que la mayor parte de la digestión y absorción se realiza en el intestino delgado, el

alimento que alcanza el intestino grueso, es principalmente fibra. Sin embargo, el tiempo
durante el cual el alimento residual se mantiene en el intestino grueso excede a cualquier otro
en la digestión. El promedio de tiempo que se mantiene en el estómago es de 1/2 a 2 horas,
continúa a través del intestino delgado las siguientes 2 a 6 horas y necesita de 6 a 72 horas en
el intestino grueso antes de la eliminación final de los residuos no absorbidos, por defecación.
Una razón para explicar por qué el alimento permanece tanto tiempo en esta porción del
intestino, es que el intestino grueso es capaz de generar nutrientes del alimento. El alimento que
alcanza el intestino grueso, fibra en su mayor parte, se somete a un ecosistema bacteriano que
puede fermentar esta fibra y producir nutrientes necesarios para las células de colon. La
fermentación colónica también produce una serie de ácidos grasos de cadena corta como
propionato, butirato, acetato, requeridos para el crecimiento de las células colónicas y para
muchas funciones del organismo.
Las bacterias “amigas” o beneficiosas, responsables de la fermentación colónica, se denominan

probióticas (pro-vida e incluyen las Bifidobacteria y los Lactobaccillus). Además de proporcionar
productos beneficiosos para la fermentación, las bacterias probióticas impiden que las bacterias
patógenas colonicen el colon. Ciertas fibras procedentes del alimento, denominadas prebioticas,
mantienen específicamente estas bacterias probióticas. Los prebióticos incluyen moléculas tales
como la inulina y fructo oligosacáridos, que se encuentran en la achicoria y la alcachofa, e
incluyen algunos otros carbohidratos tales como galacto oligosacáridos, arabino galactanos y
arabino xilanos, los cuales se encuentran en fibras de soja, arroz y otros.
Es importante destacar que los probióticos y los prebióticos son dos grupos de productos que
intervienen de manera notoria en la salud intestinal. ¿Qué contienen cada uno? Los probióticos
incluyen las bacterias beneficiosas, antes citadas, y los prebióticos contienen sustancias,
presentes de forma natural en diversos alimentos, que ayudan al crecimiento y el desarrollo de
dichas bacterias. Los oligosacáridos de la soja son un buen ejemplo de prebióticos. Pues bien, se
ha observado que los probióticos previenen problemas intestinales relacionados con el estrés
crónico.
Los humanos llevamos siglos, posiblemente milenios, consumiendo probióticos y comprobando

sus beneficios sin que se haya estudiado por qué se producen. De hecho, estas bacterias
beneficiosas han estado siempre presentes en alimentos fermentados como el chucrut, el kéfir y
en lácteos con cultivos de bacterias como el yogur, alimentos tradicionales en muchos países
europeos y del Oriente Medio. El primer científico que vislumbró cómo actuaban los probióticos
fue Metchnikoff (premio Nobel en 1907), cuando difundió la teoría de que el colon contiene
bacterias putrefactas y que consumiendo leche fermentada es posible mejorar la salud general y
prolongar la vida. Hoy sabemos que más de 400 especies de bacterias (buenas y malas), habitan
nuestro tracto intestinal y trabajan en armonía para el mantenimiento de la salud. Si ese
equilibrio se altera, todo el organismo se resiente. Los naturópatas utilizan los probióticos en
todo tipo de patologías, desde artritis reumatoide a obesidad, pasando por eccema y migrañas.
La parte de la fibra que no se fermenta, proporciona volumen para la excreción de la masa fecal,
y puede unirse a toxinas y productos de desecho ayudando a su eliminación por las heces.
Finalmente, el recto y el ano permiten la controlada eliminación de las heces.
Páncreas
El páncreas es un órgano glandular alargado y cónico, localizado transversalmente en la parte

dorsal del abdomen, detrás del estómago. El lado derecho del órgano, llamado cabeza del
páncreas, es la parte más ancha y se encuentra en la curvatura del duodeno. La parte cónica
izquierda, cuerpo del páncreas, se extiende ligeramente hacia arriba y su final, denominado cola,
termina cerca del bazo. Está compuesto por numerosos lobulillos que tienen como función
segregar poderosas enzimas digestivas que se vacían en el duodeno, y otros enzimas encargados
de elaborar la insulina que libera en la sangre.
Tiene dos conductos excretores:

1. el conducto de Wirsung o conducto pancreático, que se une al colédoco y desemboca en
el duodeno (ampolla de Vater) y recibe colaterales del páncreas perpendicularmente
2. el conducto de Santorini, conducto accesorio.
El páncreas puede considerarse como una fabrica de proteínas, ya que produce y secreta muchos
de los enzimas necesarios para la digestión, incluyendo aquellos que digieren las propias
proteínas (tripsina quimotripsina, carboxipeptidasa y elastasa), las grasas (lipasa y fosfolipasa) y
carbohidratos (alfa amilasa). El páncreas libera estas enzimas en el jugo pancreático, jugo que
está enriquecido con bicarbonato necesario para neutralizar la acidez del quimo, que proviene
del estómago. Más de un litro de jugo pancreático se produce cada día en respuesta a señales
procedentes del propio alimento ingerido.
El páncreas tiene funciones digestivas y hormonales. La llegada de alimentos ricos en ácidos

grasos y aminoácidos estimula en la pared intestinal la liberación de la hormona secretina, la cual
estimula la producción de jugo pancreático rico en enzimas. La función endocrina u hormonal del
páncreas está llevada a cabo por los islotes de Langerhans, que están compuestos por células de
varios tipos, que secretan hormonas en el torrente sanguíneo. Estas células se dividen en:
1. Células alfa, productoras de glucagón e implicadas en el metabolismo de la glucosa

2. Células beta, productoras de insulina, implicadas en la degradación de la glucosa
3. Células delta, productoras de somatostatina, inhibidora de secreciones y motilidad
digestiva.
La función exocrina o digestiva es la encargada de proporcionar el jugo pancreático y la secreción

de enzimas digestivas. Estas enzimas son secretadas mediante una red de conductos que se unen
al conducto pancreático principal, que atraviesa el páncreas en toda su longitud. El jugo
pancreático está compuesto de:
1. Agua y bicarbonato
2. Amilasa pancreática que digiere los hidratos de carbono
3. Lipasa pancreática que digiere los lípidos
4. Tripsina que digiere las proteínas
Dado que los tejidos y órganos están formados por proteínas, los enzimas pancreáticos que
digieren las proteínas tienen la capacidad de digerir los propios tejidos. El organismo posee una
intrincada protección para evitar que estos enzimas produzcan su auto digestión. El estómago y
el tracto intestinal poseen una capa mucosa que protege de la digestión por estos enzimas
proteolíticos. El páncreas utiliza otros mecanismos de protección: en primer lugar, produce los
enzimas en forma inactiva, como proenzimas. Por ejemplo, la tripsina se produce como
tripsinógeno, el proenzima o la forma inactiva de la tripsina. El tripsinógeno se transporta al
intestino donde se activa a tripsina por la acción catalítica de una proteasa que se encuentra en
el borde de las células intestinales. Todas las enzimas pancreáticas excepto la lipasa y la alfa
amilasa se segregan en forma de precursores enzimáticos, que son inactivos dentro del páncreas.
Hígado
El hígado es uno de los órganos más activos del organismo. Es el órgano y la glándula de mayor
tamaño y es vital por sus múltiples funciones metabólicas endocrinas y de desintoxicación. Con
un peso aproximado de 1,5 Kg está situado debajo del diafragma. El hígado es el lugar de
aclaramiento de todas las sustancias absorbidas en el tracto gastroduodenal, y tiene la capacidad
de distinguir las toxinas y otras moléculas extrañas. Posee un poderoso sistema de
destoxificación, mediante el cual los fármacos, xenobióticos y toxinas son convertidos en
moléculas fácilmente desechables por el riñón (orina) o por los intestinos (heces). Este órgano es
también el encargado de sintetizar las principales proteínas que circulan en la sangre y produce
la bilis, fluido importante para el metabolismo de las grasas, que se utiliza para la excreción del
colesterol y otras moléculas liposolubles.
Una de las misiones importantes del hígado es el mantenimiento los niveles de glucosa
sanguínea. Detecta las necesidades de glucosa del organismo y. proporciona glucosa para la
digestión o se encarga de obtener glucosa por degradación del glucógeno, la forma en la cual la
glucosa se almacena en hígado. El hígado posee una cantidad de glucógeno suficiente como para
suministrar glucosa durante 24 horas. En casos de ayuno prolongado, cuando la glucosa no es
suministrada por la dieta y las reservas de glucógeno se han agotado, el hígado se encarga de
sintetizar glucosa a partir de aminoácidos u otras moléculas, en un proceso denominado
gluconeogénesis.
El hígado es el órgano en el que se metabolizan las grasas. Puede sintetizar colesterol y es el lugar
donde el colesterol se elimina de la sangre, en forma de ácidos biliares. Cada día el hígado secreta
unos 500 ml de ácidos biliares que se utilizan en la disolución y digestión de las grasas.
Vesícula biliar
La vesícula biliar es el lugar de almacenamiento de los ácidos biliares producidos en el hígado.

Después de ingerir el alimento, la vesicular biliar está señalizada para liberar su contenido en el
duodeno y yeyuno donde se encuentra disponible para la digestión de las grasas.
La vesícula biliar está ubicada en la cara inferior del hígado, entre el lóbulo cuadrado y los lóbulos
derecho e izquierdo, ocupando el surco anteroposterior derecho. Se une al hígado por la
presencia de tejido conjuntivo y vasos. El fondo de la vesícula y sus caras inferior y lateral están
revestidos de peritoneo. Mide 7–10 cm de largo y el ancho del fondo es de 2,5–3 cm. Su volumen
es de 30 ml y está formada por varias porciones: el fondo, cuerpo, infundíbulo y cuello. Está
irrigada por la arteria cística, que es rama de la arteria hepática, pero en algunas excepciones es
rama de la gastroduodenal o de la mesentérica superior.
La vía biliar extrahepática está formada por los conductos hepático, cístico y colédoco. El hepático
común se forma de la unión de ambos conductos hepáticos, el derecho y el izquierdo, Mide 1,5
– 2 cm y 4 mm de diámetro. Está contenida en el ligamento hepatoduodenal, junto a la arteria
hepática y a la vena porta. Se une con el conducto cístico y forma el colédoco. El conducto
colédoco mide 7 cm de largo y 5 mm de diámetro y corre por el epiplón menor, junto a la vena
porta y la arteria hepática. Se une al conducto pancreático principal o de Wirsung y forman la
ampolla de Vater y el abombamiento de la mucosa duodenal en donde se encuentra la ampolla
de Vater, es la papila duodenal o carúncula mayor. En 1/3 de los individuos el conducto de
Wirsung y el colédoco desembocan separados. La porción intraparietal duodenal de ambos
conductos está revestida por miocitos dispuestos circunferencialmente, formando lo que se
conoce como esfínter de Oddi. La vía biliar está irrigada por arterias procedentes de la cística y
por arterias procedentes de la pancreático duodenal derecha superior. Los canales linfáticos
drenan en ganglios que rodean la vía biliar, y de ahí a los ganglios peripancreáticos y mesentéricos
superiores.
Regulación de las funciones del tubo digestivo
El tracto gastrointestinal dispone de un sistema nervioso entérico o intrínseco propio, también

denominado “cerebro entérico” que puede regular la actividad motora y secretora del intestino
independientemente del sistema nervioso autónomo (SNA). Está situado entre la musculatura
longitudinal y circular: plexos mientéricos de Auerbach y la musculatura circular y la submucosa:
plexos submucosos de Meissner. El primero regula el tono y ritmo de las contracciones y el
segundo regula la función secretora de las células epiteliales. El SNA extrínseco tiene una
influencia esencial sobre las funciones motoras y secretoras gastrointestinales, que esta
ricamente inervado por fibras parasimpáticas y simpáticas. Las primeras provienen del nervio
vago y las segundas de los segmentos 5- 12 toracales y 1-3 lumbares. El neurotransmisor para las
fibras preganglionares es la acetilcolina y para las fibras postganglionares es la noradrenalina. El
tracto gastrointestinal es uno de los órganos más ricos y activos en hormonas del organismo. Las
hormonas y péptidos biológicamente activos del tracto gastrointestinal se resumen en la
siguiente tabla:
HORMONA FUNCION
Gastrina Secreción estomacal, efectos tróficos
Secretina Secreción pancreática (bicarbonato)
Colecistocinina Secreción pancreática (enzimas), contracción
de la vesícula biliar.
PEPTIDOS ACTIVOS BIOLOGICAMENTE Inhibición de la secreción (estómago,
(candidatos a hormonas) páncreas) Inhibición de la secreción (
Peptide pancreatico páncreas, bilis) Inhibición de la secreción (
Urogastrona estómago, páncreas) y estimulación del flujo
Enteroglucagon hepático de la bilis. Inhibición de la secreción
Neurotensina y vaciado estomacal: vasoconstricción
GIP (polipeptido insulinotropico de glucosa) liberación de insulina
NEUROPEPTIDOS Inhibición de la secreción pancreática,
VIP (neuropeptido intestinal vasoactivo) estímulo de la secreción pancreática
Sustancia P (bicarbonato) y del flujo biliar, independiente
Encefalinas, endorfinas de los ácidos biliares. Relajación de la
musculatura lisa.
Estimulación de las glándulas salivales y
contracción de la musculatura lisa.
Inhibición de la contracción de la
musculatura lisa.
Motilidad gastrointestinal
La función digestiva y resortiva del tracto gastrointestinal depende esencialmente de la

motricidad de la musculatura parietal. Los patrones de motilidad más importantes son: el
peristaltismo, la segmentación rítmica y la contracción tónica. El peristaltismo es el fenómeno
por el cual se desplazan los alimentos en sentido descendente por el esófago y conlleva la
contracción y el relajamiento alterno de los músculos del esófago. La contracción de la
musculatura circular se propaga en forma de ondas a través del tubo intestinal, precediéndola
casi siempre una onda de relajación. La mezcla del bolo alimenticio con los jugos digestivos se
realiza por el peristaltismo no-propulsivo, que se propaga sólo por trayectos cortos, así como por
movimientos de segmentación. La segmentación consiste en la contracción simultánea de la
musculatura circular de regiones vecinas y alternantes. Como la frecuencia de las contracciones
disminuye de arriba abajo, el contenido del intestino se desplaza también lentamente hacia el
esfínter anal por el peristaltismo no-propulsivo. Por la contracción tónica y duradera de
determinadas regiones especializadas (esfínteres), se separan funcionalmente diversos espacios
entre sí, por ejemplo, el esófago del estómago por el esfínter esofágico inferior y el íleo del ciego
por la válvula de Bauhin. Al mismo tiempo se garantiza así un transporte dirigido sin reflujo.
Nutrientes
Macronutrientes
Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos, que son necesarias para vivir. Se
dividen en dos grupos: MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES. En este apartado
conoceremos los macronutrientes.
Los MACRONUTRIENTES son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para un
buen funcionamiento, y otros elementos necesarios para reparar y construir estructuras
orgánicas, para promover el crecimiento y para regular procesos metabólicos.
Este grupo está constituido por:
- Proteínas
- Grasas
- Hidratos de Carbono
PROTEÍNAS:
Son los componentes de las estructuras de las células. Las necesidades de un adulto sano y
sedentario son 0,8-1 g/kg/día. Nos aportan 4 calorías/gramo. Se recomienda entre un 10-15%
del total de las calorías de la dieta en forma de proteínas en una dieta equilibrada.
Las proteínas son péptidos que están constituidos por aminoácidos que se liberan y se absorben
en el intestino tras la digestión. Para entender mejor como es una proteína podríamos asemejarla
a un tren donde cada vagón es un aminoácido. Algunos de estos aminoácidos son sintetizados
por nuestro organismo a partir de otros aminoácidos, de los hidratos de carbono y de las grasas.
Aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar son los que se denominan aminoácidos
esenciales, son 8 (triptófano, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina
y un noveno que es la histidina que resulta ser esencial en el crecimiento de los lactantes), estos
aminoácidos sólo se consiguen a través de la alimentación.
Las proteínas pueden ser de origen animal cuando proceden de la carne, pescado, leche y
huevos, así como de los derivados cárnicos (embutidos, jamones…) y derivados lácteos (yogures,
quesos, natillas…) y contienen los aminoácidos esenciales. Otras proteínas son de origen vegetal,
y provienen de los cereales, las legumbres, los frutos secos y la soja; éstas no contienen algunos
de los aminoácidos esenciales, aunque la combinación de las legumbres y cereales sí aporta los
aminoácidos esenciales. Al menos el 50% de las proteínas de la dieta deben ser de origen animal.
Las proteínas de alto valor biológico son aquellas que contienen todos los aminoácidos
esenciales. Las dos proteínas modelo son la ovoalbúmina de la clara del huevo y la lactoalbúmina
de la leche.
GRASAS:
Son el nutriente energético por excelencia. Este grupo está formado por los triglicéridos, los
fosfolípidos y el colesterol. Constituyen el 30-35% de una dieta equilibrada. Aportan 9 cal/gramo.
La mayoría de las grasas que consumimos son triglicéridos, que una vez digeridos, liberan ácidos
grasos que se clasifican en función de:
La longitud de los carbonos:

- De cadena corta (4-6 átomos de carbono)
- De cadena media (8-10 átomos de carbono)
- De cadena larga (más de 12 átomos de carbono). La mayoría de los ácidos grasos de la
dieta son de cadena larga. Los de cadena media se absorben más rápidamente.
La presencia del doble enlace:

Ácidos grasos SATURADOS: no contienen ningún enlace. Se encuentran en las grasas animales
(carnes y derivados, lácteos y huevos) y en grasas vegetales (aceites tropicales). Los más
importantes son el esteárico (18:0), palmítico (16:0); mirístico (14:0); laúrico (12:0) y butírico (8:0)
Todos ellos muy utilizados en la industria alimentaria en la elaboración de productos de
pastelería y bollería y en comidas precocinadas.
Ácidos grasos INSATURADOS:

AG MONOINSATURADOS: tienen un doble enlace. Están en el aceite de oliva fundamentalmente,
también en aceitunas, frutos secos en general y aguacate.
AG POLIINSATURADOS: tienen más de un doble enlace. Si el primer doble enlace se sitúa en

posición 6 se denomina ac. graso Omega 6. Se encuentran en los aceites de semillas
fundamentalemente. El representante de este grupo es el ácido linoleico (18:6), que es un ácido
graso esencial. Por otro lado, en este grupo también se encuentran los ácidos grasos Omega 3,
denominados así cuando el primer doble enlace se sitúa en posición 3. Su fuente principal son
los pescados azules. Sus representantes fundamentales son el ac. linolénico (18:3); ácido
docosahexaenoico (22:6) y ac. eicosapentaenoico (20:5). Estos ácidos grasos permiten disminuir
los niveles de triglicéridos y tienen acción antiagregante y vasodilatadora, siendo estas accciones
de gran interés en el paciente diabético.
Las grasas saturadas incrementan las concentraciones de colesterol de la sangre y favorecen el

desarrollo de la arteriosclerosis. Las grasas monoinsaturadas poseen unas grandes propiedades
protectoras: efecto antioxidante frente a radicales libres, mejora la coagulación de la sangre, y
se asocia con menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de varios tipos de cáncer
(mama, endometrio, colon, próstata) o de demencias. Dentro del grupo de los poliinsaturados,
los ácidos grasos omega -3, presentes en el pescado, marisco y nueces, reducen la viscosidad de
la sangre y mejoran la coagulación sanguínea, por ello se asocian con protección frente a eventos
cardiovasculares, mejor control de la tensión arterial y menor incidencia de muerte súbita.
La configuración del doble enlace:
- Configuración CIS: el doble enlace se encuentra en un mismo plano. Está en la mayoría de
las grasas de los alimentos.
- Configuración TRANS: el doble enlace está en un plano diferente. La mayoría de estos
ácidos grasos se deben a un proceso químico que consiste en transformar un aceite
líquido en una grasa; también se encuentran de forma natural en la leche y en los
derivados y en los rumiantes.
La ingesta de los ácidos grasos trans conllevan aumento del colesterol en la sangre, con aumento
del colesterol LDL (“malo”) con disminución del colesterol HDL (“bueno”) con un elevado riesgo
de padecer eventos cardiovasculares.
El colesterol es una grasa que se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal. El
exceso de colesterol en la dieta conlleva, al igual que los ácidos grasos saturados y los de
configuración TRANS, un aumento del colesterol LDL y desciende el colesterol HDL, con elevado
riesgo cardiovascular. En definitiva, se convierte en una mala compañía para las personas con
diabetes. No debemos tomar más de 150 mg. al día de colesterol con la alimentación y menos
del 10% del valor calórico total de nuestra dieta puede venir de las grasas saturadas.
HIDRATOS DE CARBONO:
Son una fuente importante de energía y proceden fundamentalmente de los vegetales. La ingesta
en un adulto sano recomendada es de 3-5 g/kg/día. Aportan 4 cal/gramo.
Se dividen en:
- Monosacáridos: son los más simples; constan de 3-6 átomos de carbono.

- Oligosacáridos: formados por menos de 10 moléculas de monosacáridos.
- Polisacáridos: formados por más de 10 moléculas de monosacáridos.
Los MONOSACÁRIDOS y los OLIGOSACÁRIDOS se absorben rápidamente en el intestino. Los

disacáridos más conocidos son la sacarosa (sucrosa) que es el azúcar común que se obtiene de la
caña de azúcar o de la remolacha; la lactosa es el azúcar de la leche de los mamíferos y la maltosa
que procede del almidón.
Los POLISACÁRIDOS se absorben más lentamente en el intestino, entre los principales

encontramos el almidón o fécula (en vegetales como cereales, tubérculos y legumbres) y el
glucógeno (en el hígado y el músculo de los animales).
Micronutrientes
Los micronutrientes son sustancias que no aportan energía pero son esenciales para el buen
funcionamiento de nuestro organismo.
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos,
pero necesarias para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a que se
relacionen químicamente o porque tengan funciones fisiológicas semejantes, sino debido, como
lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque todas se descubrieron en
relación con las enfermedades que causan su carencia. Aún más, no encajan en otras categorías
de nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas y minerales o metales traza).
Cuando se clasificó a las vitaminas por primera vez, a cada una se la denominó con una letra del
alfabeto. Después, ha habido la tendencia a cambiar las letras por nombres químicos. El uso del
nombre químico se justifica cuando la vitamina tiene una fórmula química conocida, como con
las principales vitaminas del grupo B. Sin embargo, es conveniente incluir ciertas vitaminas en un
mismo grupo, inclusive aunque no se relacionen químicamente, pues tienden a aparecer en los
mismos alimentos.
En este grupo encontramos Vitaminas:

• Hidrosolubles: son ocho vitaminas del grupo B y la vitamina C.
• Liposolubles: vitaminas A, D, K o E.
NOMBRE FUENTES FUNCIONES DEFICIENCIAS EXCESOS
Hígado, yema de huevo y Mantiene los tejidos Ceguera Nocturna, Náuseas, cefalea, fatiga,
melón epiteliales en la piel y infecciones intestinales, daño hepático y del bazo,
VITAMINA A membranas mucosas; deterioro de crecimiento, despellejamiento, dolor
(RETINOL) forma la púrpura visual queratinización de las articular
para visión nocturna; mucosas, Xeroftalmía
desarrollo de huesos
Salmón, atún, sardina, Actúa como hormona Raquitismo en los niños y Perdida del apetito,
margarina, alimentos para aumentar absorción osteomalacia en los nausea, irritabilidad,
VITAMINA D fortificados con vit D, de calcio y promueve la adultos dolor de articulaciones,
COLECALCIFEROL acción de la luz solar formación de huesos y depósitos de calcio en los
sobre la piel dientes tejidos blandos como el
riñón
Aceite de soja y germen Esencial para los Hemorragia (anemia letal) No se ha determinado.
de trigo, hígado de cerdo procesos de coagulación Posible formación de
VITAMINA K
y res, huevo, espinaca, coágulos (trombosis),
coliflor vómito
Jamón, cerdo, carne Coenzima en la Mal apetito, apatía, No se ha determinado
magra, hígado, cereales producción de energía de depresión mental, dolor NSIT. Falta general de la
de grano entero, los carbohidratos; en los músculos de la toxicidad
VITAMINA B1 Nivel Superior de Ingesta
legumbres esencial para el pantorrilla, beriberi
(TIAMINA) Tolerable
funcionamiento normal
del sistema nervioso
central
Germen de trigo, aceites Antioxidante para Trastornos de la Falta de toxicidad
vegetales, yema de proteger las membranas membrana celular de los general con dosis alta de
VITAMINA E
huevo celulares de la glóbulos rojos; anemia 400mgInformes de
(TOCOFEROL)
destrucción por Pérdida de reflejos cefalea, fatiga o diarrea
oxidación tendinosos profundos con las megadosis
Leche, lácteos y cereales Coenzimas en la Lagrimeo, daño en la No se ha determinado
producción de energía a córnea sensación de ardor NSIT. Falta general de la
VITAMINA B2
partir de carbohidratos y en los ojos, dermatitis, toxicidad
(RIBOFLAVINA)
grasas; mantenimiento grietas en comisuras de la
de una piel saludable boca, ulceras en la lengua
Carnes magras, pescado, Coenzima en la Perdida de apetito, NSIT es de 35mg/día. El
aves, productos de grano producción anaeróbica y debilidad, lesiones de la acido nicotínico causa
entero, frijoles, puede aeróbica de energía de piel, problemas cefalea, nauseas, ardor y
formarse en el cuerpo a carbohidratos; ayuda a gastrointestinales, pelagra prurito cutáneos,
NIACINA
partir de triptófano un sintetizar grasa y bloquea enrojecimiento facial,
aminoácido esencial liberación de ácidos daño hepático
grasos libres; necesaria
para una piel saludable
Alimentos proteicos: Coenzima en el Irritabilidad nerviosa, El NSIT es de 100mg/día.
hígado, carnes, magras, metabolismo de las convulsiones, dermatitis, Perdida de la sensación
pescado, aves, proteínas; necesaria para úlceras en la lengua, nerviosa, marcha
VITAMINA B6 legumbres, vegetales de la formación de anemia deteriorada
(PIRIDOXINA) hoja verde, papas hemoglobina y glóbulos Nivel Superior de Ingesta
horneadas, plátano rojos; se requiere para la Tolerable
glucogenólisis y la
gluconeogénesis
Hígado, vegetales de Funciona como coenzima Fatiga trastornos El NSIT es de 1000µg/día.
hoja verde, legumbres, para la formación de DNA gastrointestinales, diarrea, Puede prevenir la
FOLATO nueces, cereales y el desarrollo de anemia, defectos del tubo detección de anemia
(ÁCIDO FÓLICO) fortificados glóbulos rojos neural en recién nacidos perniciosa causada por la
deficiencia de vitamina
B12
Alimentos de origen Funciona como coenzima Anemia perniciosa, daño No se ha determinado
animal solamente; carne, para la formación de nervioso que da como NSIT
VITAMINA B12 pescado, aves, leche y DNA, el desarrollo de resultado parálisis Nivel Superior de Ingesta
(COBALAMINA) huevos glóbulos rojos y el Tolerable
mantenimiento del tejido
nervioso
Frutas cítricas, vegetales Forma la colagena, Debilidad, piel rasposa, El NSIT es de
de hoja verde, brócoli, esencial ara desarrollar cicatrización lenta de 2000mg/día, Diarrea,
VITAMINA C chile, fresas, papas tejido conectivo; ayuda a eridas, sangrado de encías, posibles cálculos renales,
(ÁCIDO absorber hierro y a escorbuto escorbuto de rebote
ASCÓRBICO) formar adrenalina; sirve
como antioxidante
Hígado de cerdo y res, Funciona como parte de Rara producida sólo No se ha determinado
VITAMINA B5 carnes magras, leche, la coenzima A en el clínicamente fatiga, NSIT
(ÁCIDO huevos, productos de metabolismo energético náusea, perdida del
PATONTÉNICO) granos enteros, la mayor apetito, depresión mental
parte de las verduras
Minerales
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano.
El sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos corporales, donde tienen
la función fisiológica de mantener la presión osmótica. Los minerales forman parte de la
estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fósforo en los huesos se combinan para
dar soporte firme a la totalidad del cuerpo. Los minerales se encuentran en los ácidos y álcalis
corporales; por ejemplo, el cloro está en el ácido clorhídrico del estómago. Son también
constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el yodo en la tiroxina que produce
la glándula tiroides.
Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre,
magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio. El fósforo se encuentra tan
ampliamente en las plantas, que una carencia de este elemento quizá no se presente en ninguna
dieta. El potasio, el sodio y el cloro se absorben con facilidad y fisiológicamente son más
importantes que el fósforo. Los seres humanos consumen azufre sobre todo en forma de
aminoácidos que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia de azufre, se relaciona con
carencia de proteína. No se considera común la carencia de cobre, manganeso y magnesio. Los
minerales de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc.
Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas
pero son vitales para fines metabólicos; se denominan elementos traza esenciales.
TIPO NOMBRES CARACTERISTICAS
• Necesario en cantidades mayores

Calcio, fósforo, sodio, potasio, de 100mg/día en nuestra dieta
Minerales Principales • La cantidad presente en el cuerpo
cloro, magnesio, azufre
humano es mayor de 5g (5,000mg)
• Necesario en cantidades menores

Hierro, cinc, cobre,
de 100mg/día en nuestra dieta
Oligoelementos manganeso, flúor, cromo,
• La cantidad presente en el cuerpo
molibdeno, selenio, yodo
humano es menor de 5g (5,000mg)
NOMBRE FUENTES FUNCIONES DEFICIENCIAS EXCESOS
Productos lácteos; leche, Estreñimiento; inhibición

Formación de huesos; Osteoporosis,
quesos, helado, yogurt; de la absorción de
activación de enzimas; raquitismo,
yema de huevo, frijoles, oligoelementos. En
transmisión de contracción
chicharos secos, verduras personas susceptibles;
CALCIO impulsos nervioso; muscular
de hoja verde oscura; arritmias cardiacas,
contracción muscular; deteriorada,
leche de soya; almejas; cálculos renales,
potencial de calambres
productos alimenticios calcificación de tejidos
membrana celular musculares
fortificados con calcio blandos
Todos los productos

Formación de hueso; Raros. Metabolismo del
proteínicos; carnes, aves,
equilibrio acido básico; Van paralelos a la calcio deteriorado;
pescado, huevos, leche,
FOSFORO estructura de la deficiencia de calcio. molestias
queso, frijoles y chicharos
membrana celular; Debilidad muscular gastrointestinales por las
secos; productos de
activación de la vit B sales de fosfatos
granos enteros.
Raros. Debilidad
Leche y yogurt, frijoles, Síntesis de proteínas, muscular, apatía,
nueces, productos de metabolismo de la contracciones
MAGNESIO grano entero, frutas y glucosa, contracción musculares, Nauseas, vomito y diarrea
verduras especialmente del musculo liso, calambres
de hoja verde componente óseo musculares,
arritmias cardiacas
Fatiga, anemia,
Hígado, carne,
Formación de regulación de
leguminosas, verduras
hemoglobina y temperatura
de hojas verde, Hemocromatosis, daño
HIERRO mioglobina; transferencia deteriorada,
espinacas, brócoli, hepático
de electrones; procesos disminución de la
chabacanos, secos,
oxidativos esenciales resistencia a la
dátiles, higos, pasas.
infección
Cofactor de muchas
Función
enzimas para el
inmunológica
Vísceras, hígado, carnes metabolismo
deprimida; mala Aumento de Colesterol
ostiones, productos energético, síntesis de
cicatrización; LDL y disminucion del HDL,
ZINC lácteos, nueces, granos proteínas, función
disminución del deterioro de la absorción
enteros, verduras inmunológica,
apetito; falla en el del cobre
espárragos y espinacas maduración sexual,
crecimiento;
percepción del gusto y
inflamación cutánea
olfato
Uso adecuado del
Vísceras, carne, pescado, hierro y la
aves, mariscos, nueces, hemoglobina en el
huevos, pan integral, cuerpo; metaloenzimas
COBRE Raros, Anemia Raros ,Nauseas, Vomito
cereales de salvado, que intervienen en la
aguacate, brócoli, formación de tejido
plátanos. conectivo y
oxidaciones
Sal yodada, mariscos, Ayuda a formar Bocio, tiroides Actividad deprimida de
YODO
verduras hormonas tiroideas crecida tiroides
Vísceras, carnes, ostiones, Mejora las funciones Intolerancia a la
queso productos de de la insulina como glucosa, deterioro
CROMO Rara por fuentes dietéticas
granos enteros, factor de tolerancia a del metabolismo de
espárragos, cerveza la glucosa los lípidos
Leche, yema de huevo, Ayuda a formar huesos Mayor incidencia de Dientes de coloración
FLUOR
agua potable, mariscos y dientes caries dental anormal
Componente de la vit
B12; Promueve el No se encuentran en
COBALTO Carne, Hígado, leche Nauseas, vómito, muerte
desarrollo de humanos
eritrocitos
Muchas enzimas
Productos de granos involucradas e el
Debilidad, problemas dei
enteros, chicharos, secos y metabolismo
MANGANESO Poco crecimiento sistema nervioso,
frijoles, verduras de hoja, energético, formación
confusión mental
plátanos de huesos, síntesis de
grasa
Carne, pescado, aves,
Cofactor de la
vísceras como los riñones, Nauseas; vomito, dolor
peroxidasa del Rara, daño del
SELENIO hígado; mariscos; granos abdominal, pérdida de
glutatión, una enzima músculo cardiaco
enteros y nueces de un pelo
antioxidante
suelo rico en selenio
Fito nutrientes
Los Fitonutrientes son compuestos naturales que se encuentran en las plantas. Entre otros
beneficios, estos nutrientes botánicos contienen antioxidantes que ayudan a proteger nuestro
organismo y combatir los radicales libres.
Como los Fitonutrientes se encuentran únicamente en los alimentos de origen vegetal, para tener
una alimentación balanceada es muy importante consumir una amplia variedad de frutas y
vegetales en diferentes colores, ya que éstos se relacionan con los Fitonutrientes que contienen.
Se recomienda dividir las frutas y verduras en 5 grupos de colores: verde, blanco, rojo,
azul/violeta y amarillo/anaranjado, para recibir los beneficios de los diversos Fitonutrientes.
LICOPENO Y ÁCIDO ELÁGICO (ROJO)
El licopeno forma parte de la familia de los carotenoides y se puede encontrar en frutas y

verduras de color rojo. Ofrece importantes beneficios antioxidantes y los estudios han
demostrado que también contribuye a la salud de la próstata. Investigaciones adicionales
sugieren que puede ayudar a mejorar la salud pulmonar y hepática, además de que un alto
consumo de licopeno atenúa los efectos de los rayos ultravioleta.
El ácido elágico es un fuerte antioxidante que está presente en las frambuesas, las moras, los
arándanos y las granadas. Las investigaciones demuestran que contribuye a la restauración del
sistema celular.
EGCG, ISOTIOCIANATO, LUTEÍNA / ZEAXANTINA E ISOFLAVONAS (VERDE)
El galato de epigalocatequina (EGCG) ofrece múltiples beneficios a tu salud ya que según se ha

descubierto, es un efectivo antioxidante que ayuda a mantener saludables los niveles de
colesterol en la sangre y favorece la función vascular.
El isotiocianato contribuye a un saludable crecimiento celular.
La luteína y zeaxantina son miembros de la familia de los Fitonutrientes carotenoides. Tienen
altos niveles de antioxidantes y trabajan juntos para mejorar la vista.
Las isoflavonas tienen propiedades antioxidantes muy importantes y ayudan a la salud del
corazón, de los huesos y al crecimiento celular.
ALFACAROTENO, BETACAROTENO,
BETA CRIPTOXANTINA Y HESPERIDINA (ANARANJADO Y AMARILLO)
El betacaroteno, el alfacaroteno y la beta criptoxantina se conocen como carotenoides pro-

Vitamina A porque el cuerpo los convierte en Vitamina A.
Estos Fitonutrientes contribuyen a la salud de la visión, ayudan a mantener la hidratación de la
piel, favorecen un saludable funcionamiento del sistema inmunológico, contribuyen a la
protección celular y son importantes para el crecimiento y el desarrollo.
La Hesperidina es parte de la familia de los Fitonutrientes conocidos como flavonoides. En
general, la Hesperidina favorece el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.
LAS ANTOCIANINAS Y EL RESVERATROL (MORADO)
Las antocianinas son un grupo de Fitonutrientes que tienen fuertes propiedades antioxidantes y
juegan un papel importante en la protección del cuerpo contra el daño causado por los radicales
libres, además contribuyen a la salud del corazón. Actualmente existen evidencias que
demuestran que las antocianinas contribuyen a la salud del ADN, de la piel y del sistema digestivo.
El resveratrol es una rica fuente de antioxidantes y se ha demostrado que favorece la salud del
corazón.
ALICINA Y LA QUERCETINA (BLANCO)
La alicina es ideal para contribuir a la salud del corazón y reducir los niveles de colesterol.
La quercetina es miembro de la familia de los Fitonutrientes conocidos como bioflavonoides, los
cuales funcionan como antioxidantes y ayudan a la asimilación de la Vitamina C en el cuerpo.
Contribuye directamente con la salud de los vasos sanguíneos y del corazón.
Gasto Energético y Calculo de Calorías
Definiciones
Gasto Energético Basal.-(GEB) Gasto Energético en condiciones basadas post-absortivas,

representando la necesidad de energía para mantener las funciones vitales en estas condiciones
basales.
Gasto Energético en Reposo.- (GER) Gasto energético en condiciones de reposo. Usualmente se

lo utiliza como sinónimo del gasto energético basal, aunque no lo son.
Definiciones y formulas para obtener los pesos saludables de diferentes fuentes.
Gasto Energético de la actividad física.- (GEAF) Energía necesaria para realizar alguna actividad
física. Las contracciones musculares aumentan la producción de calor, por lo que a veces se le
denomina el efecto térmico del ejercicio.
Efecto Térmico de los Alimentos.- (ETA) Energía necesaria para la digestión, absorción y
metabolismo de los alimentos ó también llamada termogénesis inducida por alimentos (TIA)
(10%)
Gasto Energético Diario Total.- (GEDT) Es la cantidad total de energía gastada por día, producto
de la sumatorio del GER, la ETA y el GEAF
NEAT (Non-excercie Activity thermogenesis / Termogenesis de actividad no ejercitada): Es un

componente importante del gasto energético diario. Representa las actividades diarias comunes,
como inquietud, caminar y pararse. Estos movimientos NEAT de alto efecto podrían resultar en
un gasto adicional de hasta 2000 kcal por día más allá de la tasa metabólica basal, dependiendo
del peso corporal y el nivel de actividad.
El costo energético de la actividad física se suele expresar en función de la unidad de tiempo,
siendo la expresión mas común kcal X min, asimismo se puede tener en cuenta el tamaño de la
persona, expresándolo entonces como kcal X kg de peso X min.
Tabla Gasto Energético Total según Actividad Física

Gasto energético: Tiempo empleado Gasto Total
Tipo de Actividad
Kcal/kg de peso y minuto (minutos) (Kcal/día)
Dormir 0,017
Acostado 0,023
Afeitarse 0,042
Ducharse 0,046
Aseo (lavarse, vestirse, ducharse, peinarse, etc.) 0,050
Comer 0,030
Cocinar 0,045
Sentado (leyendo, escribiendo, conversando,
0,018
jugando cartas, viento TV, etc.)
De pie (esperando, charlando, etc.) 0,029
Estudiar 0,020
Escribir 0,027
Barrer 0,050
Hacer la cama 0,057
Aspirar la casa 0,068
Trapear el piso 0,065
Limpiar vidrios 0,061
Lavar la ropa a mano 0,070
Lavar los platos 0,037
Limpiar zapatos 0,036
Planchar 0,064
Coser a maquina 0,025
Bajar escaleras 0,097
Subir escaleras 0,254
Correr a 8-10km/h 0,151
Andar a 7km/h 0,097
Andar a 5km/h 0,063
Caminar a 3.6km/h 0,051
Pasear 0,038
Conducir un coche 0,043
Conducir una moto 0,052
Tocar el piano 0,038
Montar a caballo 0,107
Ciclismo 8km/h 0,064
Cuidar el jardín 0,086
Cortar leña 0,110
Bailar 0,070
Bailar lentamente 0,061
Bailar vigorosamente 0,101
Jugar baloncesto 0,140
jugar boliche 0,098
Jugar frontón y squash 0,152
Jugar futbol soccer 0,137
Jugar al golf 0,080
Jugar ping – pong 0,056
Jugar tenis 0,109
Montanismo 0,147
Escalar 0,190
Remar 0,090
Pescar 0,038
Nadar de espalda 0,078
Nadar a braza 0,106
Nadar a crol 0,173
Esquiar 0,152
Trabajo de carpintería 0,056
Mecánica 0,061
Minería 0,100
Sastrería 0,047
Trabajo
Ligero (empleados de oficina, profesionales,
O,031
comercio, etc.)
Activo (industria ligera, construcción (excepto
0,049
muy duro), trabajos agrícolas, pecadores, etc.)
Muy activo (segar, cavar, peones, leñadores,
soldados en maniobras, mineros, metalúrgicos, 0,096
atletas, bailarines, etc.)
*Calculados para hombres, las mujeres tienen que disminuir un 10%
Composición Corporal
El análisis de la composición corporal constituye una parte fundamental en la valoración del
estado nutricional. Para definir qué es la composición corporal conviene que retomemos la
definición de Wang, quienes la definen como aquella rama de la biología humana que se ocupa
de la cuantificación in vivo de los componentes corporales, las relaciones cuantitativas entre los
componentes y los cambios cuantitativos en los mismos relacionados con factores influyentes.
Por otra parte, y según Valtueña, el estudio de la composición corporal resultará imprescindible
para comprender los efectos que la dieta, el ejercicio físico, la enfermedad y el crecimiento físico,
entre otros factores del entorno, presentan sobre nuestro organismo.
Somatotipo
El Somatotipo o biotipo es la descripción cuantitativa de la forma y composición

corporal del cuerpo humano; en un momento determinado, y expresada por tres componentes:
endomorfia, mesomorfia y ectomorfia.
La clasificación de la forma del cuerpo esta basado en conceptos de forma corporal o lo que es
igual, la conformación exterior de la composición corporal.
Interpretación de tres componentes que muestran la dominancia relativa de un determinado

tipo de físico.
ENDOMORFIA: expresa la adiposidad relativa del cuerpo (rango normal de valores 1-14).
Predominancia adiposa (7-1-1)
MESOMORFIA: expresa la robustez músculo – ósea relativa del cuerpo (rango normal de valores
1-10). Predominancia musculo esqueletico relativo (1-7-1)
ECTOMORFIA: expresa la linealidad relativa o esbeltez del cuerpo (rango normal de valores 0.5-
9). Predominancia linealidad relativa (1-1-7)
Aplicaciones
1. Para describir y comparar deportistas en distintos niveles de competencia o

entrenamiento.
2. Para relacionar con datos de composición corporal.
3. Para caracterizar cambios físicos durante el crecimiento, desarrollo y envejecimiento (ya
que no depende de edad ni del sexo).
4. Comparación entre hombres y mujeres (dimorfismo sexual) y percepción de imagen
corporal.
5. Para relacionar con ciertas patologías e indicadores de salud.
Metodos de valoracion
1. Antropométrico.- (Formulas que emplean 10 mediciones antropométricas).

2. Planilla.- (Estimación indirecta a partir de 10 mediciones antropométricas).
3. Fotoscópico.- (Percepción subjetiva de observador a partir de una
4. fotografía estandarizada).
5. 3DScanning..-(Equipodeimagentridimensional).
MEDICIONES ANTROPOMETRICAS NECESARIAS
• Talla (cm).
• Peso (kg).
• Pliegue del tríceps (mm).
• Pliegue del subescapular (mm).
• Pliegue del supraespinal (mm).
• Pliegue de pantorrilla (mm).
• Diámetro biepicondílar del húmero (cm).
• Diámetro biepcondílar del fémur (cm).
• Circunferencias brazo contraído (cm).
• Circunferencia de pantorrilla medial (cm).
Clasificacion del somatotipo
A partir de los valores de cada uno de los componentes del somatotipo de deportista, podremos
hacer una clasificación:
a) Endo-mesomorfico: la endomorfia es dominante y la mesomorfia es mayor que la ectomorfia
(ejemp. 5-4-2).
b) Endomorfo balanceado: la endomorfia es dominante y la mesomorfia y ectomorfia son
iguales o no se diferencian más de media unidad (ejemp. 5-2-2).
c) Mesomorfo-endomorfo: la endomorfia y mesomorfia son iguales o no se diferencian más de
media unidad y la ectomorfia es menor (ejemp. 4.7-5-2).
d) Meso-Endomorfico (ejemp. 5 - 7.2 - 1.1).
e) Mesoformo balanceado (ejemp. 2 - 5 - 2.2).
f) Meso-ectomorfico (ejemp. 1.4 - 6 - 3.5).
g) Mesomorfo-endomorfo (ejemp. 2 - 4.3 - 4).
h) Ecto-mesomorfico (ejemp. 1.2 - 3.1 - 5.5)
i) Ectomorfo balanceado (ejemp. 2 - 2.4 - 4.3).
j) Ecto-endomorfico (ejemp. 3 - 1.6 - 5.7).
k) Endomorfo-ectomorfo (ejemp. 4.1 - 2.3 - 4).
l) Endo- ectomorfico (ejemp. 5.1 - 2 - 3.5).
Somatocarta
La somatocarta, también llamada somatograma, es un triangulo equilátero de lados curvos

utilizado para representar gráficamente los valores numéricos del somatotipo.
Formulas y tablas
Calculo de Gasto Energetico en reposo

Hombres (Edad) Calculo
3 – 9 años (22.7 * peso corporal) +495

 60 años (13.5 * peso corporal) +487
Mujeres (Edad) Calculo

 60 años (10.5 * peso corporal) +596
Formula de Harris – Benedict
Hombres 66 + (13.7 x Peso) + (5 x tallacm) – (6.76 x Edad)

Mujeres 655 + (9.6 x Peso) + (1.8 x talla cm) – (4.7 x Edad)
Para expresar el gasto energético o la intensidad de la actividad física es el MET.

1 MET = Gasto energético en reposo y equivale a 3.5ml de O2 * kg de peso corporal * min ( 1kcal
* kg de peso corporal * hora)
Una actividad que requiera 3 METs equivale a un gasto energético 3 veces mayor al gasto
energético en reposo.
Para estimar el costo energético en Kcal de una actividad a partir de su valor en METs:
se multiplica el peso corporal (PC) por el valor en METs de la actividad por la duración de la
misma: CE: METs x PC x (t/60minutos)
Siendo:
CE: Costo Energético
METs: La intensidad en mets de la actividad analizada.
PC: Peso Corporal (kg)
t: La duración de la actividad (en minutos)
Ejemplos:
Sentar y Escribir 2kcal*min = 2(kcal) *60(peso)* (50(min)/60 (min)) = 99.6 kcal
Correr a 8 km/h 9.4kcal*min= 9.4(kcal) *60(peso)* (50(min)/60 (min)) = 468.12 kcal
Nadar estilo libre (Esfuerzo liviano a moderado) tiene un costo de 7 Mets, equivale a
7kcal*kg*hora; una persona que pesa 75 kg y nada a esa intensidad durante 30min, gastara
aproximadamente 262kcal, dado que:
7 METs x 75 kg x (30min/60min) = 262 Kcal
Clasificacion de los METs:

Suave: < 3 METs
Moderada: 3 a 6 METs
Intensa: > 6 MET s
Actividad METs
Levantar pesos, trabajo liviano moderado 3.3

Ejercicios de Salud en General 5.5
Levantar pesos, trabajo fuerte. Instructor de Aerobic. Tenis Dobles. Basquetbol no 6.0
partido, general. Bicicleta entre 16 – 19km/hr, ocio ritmo lento.
Nadar estilo libre, esfuerzo liviano a moderado. Estilo espalda. Fútbol Casual (recreativo). 7.0
Subir montañas con carga de 0 a 4 kg. Maquina de remo esfuerzo moderado 100 watts.
Handball. Hockey. Basquetbol partido. Correr a 8km/hr. Tenis 8.0
singles
Judo. Karate. Taekwondo. Box. Nadar estilo libre esfuerzo fuerte, 10.0
estilo pecho. Fútbol competitivo. Correr a 9.6km/hr
GASTO ENERGETICO TOTAL
GER + ETA + GEAF
G Reposo + Efecto Térmico de los Alimentos + G Energético por Actividad Fisica
GE Reposo 1800 + ETA(10%) + GEAF 262

1800*.10 = 1800 +180 = 1980 + 262 =2242 Cal.
Gasto Energético Total = 2242 Calorías
Metodo Practico
Peso total en kg x variable según objetivo
- Deficit x 20 - 25
- Fase de definición x 26 – 30
- Mantenimiento x 31 – 35
- Superavit x 35 – 40
- Obesidad x 15 - 20
Tipos de pesos para considerar
Peso saludable: es el peso establecido en patrones de referencia en base a grupos

representativos de una población y donde se ha identificado que con este peso el individuo tiene
una mejor calidad de vida y una mayor longevidad.
Peso Actual: es aquel que el individuo presenta en ese momento y se obtiene aplicando la técnica
de medición del sujeto.
Peso Razonable: es el peso posible de alcanzar y que el paciente puede mantener (no
necesariamente es el saludable).
Peso habitual: es aquel en el que el individuo se ha mantenido en un período de tiempo

representativo y que él identifica como normal.
Peso relativo: (Porcentaje de peso ideal) se obtiene dividiendo el peso actual del paciente entre
un peso estándar que se basa en su talla.
PESO RELATIVO = PESO ACTUAL (k) / PESO SALUDABLE (k) X 100

EJEMPLO: Peso Relativo= 59 K. / 51 K. x 100 = 115.69 Kg.
Complexión según la circunferencia muñeca – talla
Fórmula: Talla en cm. / circunferencia de la muñeca en cm.
EJEMPLO
“Hombre” Complexión= 165.5 cm. / 16.5 = 10.03
Complexión= Mediana
INTERPRETACIÓN
Complexión Hombres Mujeres
Pequeña > 10.4 > 11
Mediana 9.6 – 10.4 10.1 – 11
Grande < 9.6 < 10.1
Formulas
A) Complexión corporal según circunferencia de muñeca-estatura
Estatura (cm)
Circunferencia de muñeca (cm)
COMPLEXION HOMBRE MUJER

PEQUEÑA + 10.4 + 11.0
MEDIANA 9.6 – 10.4 10.1 – 11.0
GRANDE - 9.6 - 10.1
WHO Programme of Nutrition, Family and Reproductive Health. Obesity. Preventing and
managing the global epidemic. Report of a WHO consulation on obesity. Génova,
COMPLEXION HOMBRE MUJER

PEQUEÑA > 10.4 > 10.9
MEDIANA 9.6 – 10.4 9.9 – 10.9
GRANDE < 9.6 < 9.9
Lee Nieman D. Nutritional assessment 4ªed Nueva York. Mc Graw – Hill 2007
B) Mediciones de la muñeca ( mujer)

Medir el perímetro de la muñeca y compara con :
Estatura<1.55m Estatura 1.55- 1.65 m Estatura > 1.65 m
Pequeña < 14 cm < 15.23 cm < 15.87
Mediana 14 – 14.6 cm 15.23 - 15.87 cm 15.87- 16.5 cm
Grande > 14.6 > 15.87 cm > 16.5
Mediciones de la muñeca (hombre)
Estatura >1.65 m
Pequeña 14 – 16.5 cm
Mediana 16.5 – 19 cm
Grande >19 cm
Fuente: National Library of Medicine ( NLM) Calculating , body frame size , febrero de 2006
Utilidad del Peso Corporal
Peso Ajustado
Hombres Peso actual - Peso deseable x 0.38 + Peso Deseable
Mujeres Peso actual - Peso deseable x 0.32 + Peso Deseable
➢ Aplicada en pacientes con obesidad severa.
➢ Se puede utilizar para la determinación de requerimiento calórico.
Peso seco
Peso actual x 0.06= _____ menos el peso actual.
➢ En pacientes enfermos que presentan ascitis o edema.
➢ Enfermedad Renal.
➢ Enfermedad Hepática
Porcentaje de Peso Deseable.

Peso actual/ Peso Deseable x100
Malnutrición leve 80-90%
Malnutrición moderada 70-79%
Malnutrición grave 0-69%
Blackburn y Col 1977.
Porcentaje de Peso Habitual.

Peso actual/ Peso Habitual x100
Malnutrición leve 85-95%

Malnutrición moderada 75-84%
Malnutrición grave 0-74%
Blackburn y Col 1977.
Porcentaje de CAMBIO de peso.
Peso habitual-Peso actual/ Peso habitual x100
Tiempo Perdida de peso Perdida de peso severo
significativo
1 semana 1-2 % >2%
1 mes 5% >5%
3 meses 7.5% >7.5%
6 meses 10% >10%
Evaluation of percentage weight changes. From GL Blackburn, BR Bristrain, BS
Maini, HT Schlamm, MF Smith. Nutritional and metabolic assessment of the hospital
Ized patient. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition 1: 11-22 by Am. Soc. for
Parenteral and Enteral Nutrition (1977)
Peso Relativo
Peso actual (kg) x 100 / Peso Promedio (kg)
Delgadez Menos del 80%
Normalidad 80-119%
Sobrepeso grado I 120-129.4%
Sobrepeso grado II 130-139.9%
Sobrepeso grado III Mas de 140%
Luis Vargas y Casillas.
Peso promedio y límite del 20% de sobrepeso para diferentes estaturas en hombres y mujeres mexicanos adultos.
INDICE DE MASA CORPORAL (Kg/m²)
Peso actual (kg) / Estatura metros cuadrados.
Puntos de corte de la OMS.

IMC Clasificación Clasificación popular
<18.5 Bajo peso Delgado
18.5-24.9 Normal Peso saludable o normal
25.0-29.9 Sobrepeso Sobrepeso
30.0-34.9 Obesidad Grado 1 Obesidad
35.0-39.9 Obesidad Grado 2 Obesidad
>40 Obesidad Grado 3 Obesidad extrema o
Fuente: World Health Organization.1998
Clasificación Internacional del adulto con bajo peso, sobre peso y obesidad de acuerdo al IMC
Clasificación IMC IMC

Punto de corte principales Punto de corte adicional
Bajo peso < 18.50 < 18.50
Delgadez (desnutrición) < 16.00 < 16.00
severa
Delgadez (desnutrición) 16.0 -16.99 16.00 - 16.99
moderada
Delgadez(desnutrición) leve 17.0- 18.49 17.00 – 18.49
Rango Normal 18.50 – 24.99 18.50 – 22.99
23.00 – 24.99
Sobre peso >25.00 >25.00
Pre obesidad 25.00- 29.99 25.00 – 27.49
27.50 – 29.99
Obesidad >30.00 >30.00
Obesidad clase I 30.00 – 34.99 30.00 – 32.49
32.50 – 34.99
Obesidad clase II 35.00 – 39.99 35.00 – 37.49
37.50 – 39.99
Obesidad clase III >40.00 >40.00
Adaptado de WHO 1995, WHO 2000 y WHO 2004
Clasificación de sobrepeso y obesidad por IMC, Perímetro de la cintura y riesgos patológicos

relacionados.
Riesgo patológico en relación con el peso y

perímetro de la cintura normal.
Clase de Varones <102cm Varones >102cm
IMC (kg/m2
obesidad Mujeres <88cm >88 cm
Bajo peso <18.5 --- ---
Normal 18.5-24.9 --- ---
Sobrepeso 25.0-29.9 Aumentado Aumentado
30.0-34.9 I Alto Alto
Obesidad
35.0-39.9 II Muy alto Muy alto
Obesidad >40 III Extremadamente alto Extremadamente
extrema alto
Tomado de U.S. Departament of Health and Human Services, Nacional Institutes of Health,
Nacional Herat, Luna, and Blood Institute.
Dietas Populares
Existe un sin fin de tipos de dietas, lo importante siempre será fomentar un estilo de vida
sostenible y saludable, tener la mayor cantidad de hábitos saludables y benéficos.
En la siguiente tabla se muestran varios tipos de dietas de moda que se les atribuye el beneficio
de la perdida de peso, pero dependiendo el objetivo ayudara para eso mismo o para aumento,
mantenimiento o como estilo de vida.
Dieta Descripción Como funciona

Low carb/baja en Comer pocos carbohidratos y Creando un déficit calórico
carbohidratos mas alimentos ricos en
proteína y grasas
Keto/cetogenica Casi no comer carbohidratos, Creando un déficit calórico
algo de proteína y alta en
grasas
Low Fat/baja en grasas Evitar alimentos altos en Creando un déficit calórico
grasas y comer mayormente
proteína y carbohidratos
Intermittnet fasting/ ayuno Restringiendo el tiempo para Creando un déficit calórico
intermitente comer a solo unas cuantas
horas al día
Weight Watchers/dieta de Sistema basado en puntos Creando un déficit calórico
los asteriscos para ayudar con el control de
porciones
Paleo Comer solo al mínimo Creando un déficit calórico
alimentos procesados
Planificacion del plan de alimentaccion
Al planificar el plan de alimentacion se deben de considerar varios puntos como sus datos
antropometricos, composcision corporal, tipo de cuerpo, ejercicio a realizar, actividad diaria,
patologias y principlamente el objetivo de la persona
Al obtener las calorias del sujeto habra que hacer la distribucion de sus macronutrientes
Proteína Lípidos Hidratos de

Calorías/día
(g/kg/d) (g/kg/d) carbono
Superávit 1.2-1.8 1.0-2.0 5-10% extra

Resto de las
Déficit 1.8-2.2 0.8-1.0 10-20% menos
calorías
Mantenimiento 1.6 1.0-2.0 -
Rendimiento 1.2-2.2 1.0-1.5 > 5.0 variable
Practica
Peso:_________
Talla: _________
Edad: _________
Circunferencias
• Cintura ________
• Cadera ________
• Muñeca _________
Plicometria
• Tricep _________
• Subescapular ________
• Bicep ________
• Suprailiaco ________
Actividad fisica:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Kcal:
DISTRIBUCIÓN
Nutriente % kcal g
HC ________% _______ _______
PS ________% _______ _______
LP ________% _______ _______
TOTALES _______% _______
GRUPOS DE DISTRIBUCIÓN DE EQUIVALENTES

ALIMENTOS TOTALES PS LP HC kcal
Entera
LECHE
Semidescremada
Descremada
Con Azúcar
FRUTAS
VERDURAS
Sin Grasa
AZÚCARES
Con Grasa
LEGUMINOSAS
SUMA 1 (HC)
FÓRMULA 1 (HCT-HCST)/EQHC ______g menos ______ Entre ____ =
Sin Grasa
CEREALES
Con Grasa
SUMA 2 (PS) ______ ______ ______
FÓRMULA 2 ~(PST-PSST)/EQPS ______ menos ______ Entre ____ =
Grasa Muy Baja
AOA
Grasa Baja
Grasa Moderada
Grasa Alta
SUMA 3 (LP) ______ ______ ______
FÓRMULA 3 ~(LPT-LPST)/EQLP ______ menos _____ entre ____ =
Con Proteína
Grasas
Sin Proteína
Gramos Totales
Gramos Prescritos
Kilocalorías Totales
Kilocalorías Prescritas
% de Corrección (±5) % % % % Gramos totales / prescritos
% de Equilibrio (±2) % % % Gr Totales*(cal macro (4 o 9)/calorías totales
Distribución de equivalentes
Hidratos de
GRUPOS DE ALIMENTOS Proteína Lípidos / Grasa kcal
Carbono
Entera 9 8 12 150
LECHE
Semidescremada 9 4 12 110
Descremada 9 2 12 95
Con Azúcar 8 5 30 200
FRUTAS 0 0 15 60
VERDURAS 2 0 4 25
Sin Grasa 0 0 10 40
AZÚCARES
Con Grasa 0 5 10 85
LEGUMINOSAS 8 1 20 120
Sin Grasa 2 0 15 70
CEREALES
Con Grasa 2 5 15 115
Grasa Muy Baja 7 1 0 40
AOA
Grasa Baja 7 3 0 55
Grasa Moderada 7 5 0 75
Grasa Alta 7 8 0 100
Con Proteína 3 5 3 70
Sin Proteína 0 5 0 45
Kcal: 2000 2035 UTILIZADAS
DISTRIBUCIÓN
Nutriente % kcal g
HC 40% 800 200.00
PS 30% 600 150.00
LP 30% 600 66.67
TOTALES 100% 2000
GRUPOS DE DISTRIBUCIÓN DE EQUIVALENTES

ALIMENTOS TOTALES PS LP HC kcal
Entera
LECHE
Semidescremada
Descremada
Con Azúcar
FRUTAS 2 30 120
VERDURAS 5 10 20 125
Sin Grasa
AZÚCARES
Con Grasa
LEGUMINOSAS 1 8 1 20
SUMA 1 (HC) 18 1 70
FÓRMULA 1 (HCT-HCST)/EQHC 200g menos 70 Entre 15 = 8.7
Sin Grasa 8 16 120 560
CEREALES
Con Grasa
SUMA 2 (PS) 34 1 190
FÓRMULA 2 ~(PST-PSST)/EQPS 150 menos 34 Entre 7 = 16.6
Grasa Muy Baja 9 63 9 360
AOA
Grasa Baja 7 49 21 385

Grasa Moderada
Grasa Alta
SUMA 3 (LP) 146 31 190
FÓRMULA 3 ~(LPT-LPST)/EQLP 66.67 menos 31 entre 5 = 7.1
Con Proteína 2 6 10 6 140
Grasas
Sin Proteína 5 25 225
Gramos Totales 152 66 196
Gramos Prescritos 150.00 66.67 200
Kilocalorías Totales 608 594 784 2035
Kilocalorías Prescritas 600 600 800 2000
% de Corrección (±5) 101.33% 99.00% 98.00% 101.75% Gramos totales / prescritos
% de Equilibrio (±2) 30.40% 29.70% 39.20% Gr Totales*(cal macro (4 o 9)/calorías totales
Hidratación
El cuerpo humano está formado por aproximadamente 60% de agua, dependiendo del
porcentaje de grasa corporal.
Una persona promedio de 70kg posee 42 litros de agua. Un deportista masculino tiene mayor
cantidad de musculo y en consecuencia mayor cantidad de agua ya que el musculo es más rico
en agua (70%) comparado con el tejido adiposo (10%).
La ingestión diaria total de agua es de 33ml/kg de peso.

60% líquidos, 30% de alimentos y 10% del metabolismo de nuestro cuerpo.
Necesidades hídricas y electrolíticas
Una buena hidratación es condición fundamental para optimizar el rendimiento deportivo.

En una persona sedentaria se considera adecuada la toma de 2 L/día, algunos consensos
proponen 1ml/kcal ingerida, otros 30 a 45 ml/kg de peso en adultos no deportistas.
Dentro de la composición del agua los electrolitos son fundamentales para la regulación
osmótica, son moléculas que se disocian en fase acuosa formando aniones y cationes con
diferentes funciones:
• El mantenimiento de la osmolaridad (sodio, cloro, etc.)
• Excitabilidad celular (potasio, socio, cloro, etc.)
• Función endocrina (yodo), acción antioxidante (cobre, selenio, manganeso, etc.)
• Función inmunológica (zinc, etc.)
• Función enzimática (calcio, magnesio, zinc, cromo, molibdeno, etc.)
• Transporte de O2 y cadena citocromos (hierro)
• Coagulación sanguínea
• Transmisión potencial de acción
• Secretora (calcio)
• Metabolismo óseo y dental (calcio, fósforo, magnesio, flúor)
• Equilibrio ácido-base (CO3H-, fósforo, sodio, cloro, NH4+, etc.).
En personas activas y deportistas serán de 150-200 mL cada 15 minutos en pequeñas
cantidades.
Sudoración y perdida de líquidos
Diariamente el contenido de agua corporal se mantiene en equilibrio dinámico, por un lado, el

organismo pierde agua de forma continua a través de las heces fecales, la orina, la respiración y
la sudoración.
Perdidas compensadas intermitentemente mediante el ingreso hídrico.
Cuando la tasa de sudoración supera más de 2% del peso corporal, el rendimiento deportivo se
ve afectado y puede aumentar el riesgo de lesión.
Deshidratación y Rehidratación
Sin una adecuada reposición de fluidos, las actividades de larga duración pudieran verse
comprometidas.
La deshidratación tiene una fuerte repercusión en los sistemas termorregulador y
cardiovascular
Los síntomas iniciales de deshidratación son:

• Sudoración excesiva
• Cefalea intensa
• Nauseas
• Sensación de inestabilidad
El aumento de la deshidratación con una pérdida de 3 a 5% del peso corporal puede manifestar:
• Calambres musculares
• Apatía
• Debilidad
• Desorientación
• Afectación del VO2
Suplementación
Mediante la suplementación, se pretende cubrir el déficit de nutrimentos esenciales que aporta

la alimentación cotidiana para mejorar el desempeño y rendimiento personal, así como preservar
el nivel optimo el estado de salud.
En la actualidad los suplementos son vendidos como productos benéficos para cualquier
problema
Son Promovidos por la industria en las tiendas de alimentos saludables, farmacias y
supermercados
Clasificación según sus funciones
Suplemento que aportan valor calórico a la dieta: Son alimentos que, en su mayoría, concentran
en sus formulas un balance adecuado de vitaminas, minerales, carbohidratos y proteínas.
Suplementos que mejoran la digestión y absorción de los nutrimentos: Por lo general, son polvos
o cápsulas que proveen en forma aislada enzimas digestivas, hierbas o fibra.
Suplementación que mejoran el metabolismo: Sobresalen los complejos de aminoácidos, hierbas

anabólicas, “quemadores” de grasa, vitaminas, minerales, antioxidantes, creatina y suplementos
rehidratantes que actúan a nivel celular en procesos anabólicos y catabólicos
Suplementos de liberación hormonal: Pueden tener acción directa sobre la liberación o depresión
de hormonas anabólicas o catabólicas. Por lo general, se trata de minerales aislados como el zinc
y de aminoácidos o proteína que se suministran en forma independiente
Tabla de suplementos que tienen un beneficio significativo según la ciencia
Suplemento Dosis Uso

Presente en el café, te y otros alimentos y bebidas.
Cafeina 3-6mg x kg de peso corporal Mejora el rendiiento en deportes de fuerza,
endurance y alta intensidad.
Demuestra mejoras en el rendimiento en deportes de
fuerza, potenica y en el aumento de la masa
muscular. Puedes optar por una dosis de
Creatina 3 – 5g al dia mantenimiento de 3-5g/dia o por una fase de carga
de 20g/dia durante la primera semana seguido de
una fase continua de mantenimiento.
Este aminoacido actua elevando los niveles de
carnosina a nivel muscular, que actua como tampon
B-Alanina 4-6g al dia pudiendo prolongar la actividad durante mas tiempo,
ha desmotrado mejorar el rendimiento en esfuerzos
de 1 a 4min.
Aminoacido que puede aumentar el flujo sanguineo a
diferentes tejidos de nuestro organismo, entre ellos,
el musculo. Diferentes estudios observan mejoras en
el rendimeinto en deportes de fuerza y potencia.
Citrulina malato 8gr al dia Tambine se le atriubye la capacidad de reducir el
dolor muscular en dias posteriores al ejercicio, lo que
puede traducirse en un mejor desempeno en los
siguientes entrenamientos.

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NUTRICIÓN

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Dado que la mayor parte de la digestión y absorción se realiza en el intestino delgado, el

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La longitud de los carbonos:

La presencia del doble enlace:

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Los POLISACÁRIDOS se absorben más lentamente en el intestino, entre los principales

En este grupo encontramos Vitaminas:

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• Necesario en cantidades mayores

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