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Descubre siete trucos para trabajar con la gelatina

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29 Marzo 2015
ESTHER CLEMENTE

Si el otro día os hablaba sobre la procedencia de la gelatina y sus tipos , hoy os traigo siete tips para utilizarla correctamente en vuestra cocina.

Y es que solamente conociendo a fondo un ingrediente sabremos usarlo correctamente, pero además así podremos aprovechar al máximo todas sus propiedades. Es por eso que no te debes de perder
estos siete puntos para trabajar con la gelatina:

1-Cuando trabajemos con la gelatina debemos de evitar calentarla a fuego alto o durante largos periodos de tiempo, estas altas temperaturas debilitan poderosamente su capacidad gelificante.

Para ello lo ideal es añadirla a los líquidos calientes después de que estos hayan sido hervidos o cocidos a fuego lento. lo mismo ocurre cuando recalentamos por ejemplo una salsa a la que habíamos
añadido gelatina, debemos hacerlo a una temperatura baja y lentamente para evitar que se debilite el gel que ha formado.

2-Los ingredientes salados o demasiado ácidos como puedan ser el vinagre o los cítricos tienden a hacer gelatinas más débiles, por lo que en general cuando usemos este tipo de alimentos deberemos
aumentar la dosis de gelatina en la receta, si esta viene preparada para otros ingredientes.
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3-Por el contrario, el azúcar, los licores o los lácteos tienden a aumentar el poder gelificante consiguiendo geles más firmes. Esto es debido en el caso del azúcar a su poder higroscópico o de captación
de agua. Las cremas, hacen la mezcla más viscosa, favoreciendo que aumente la firmeza del gel de forma global.

4-Aunque en la mayoría de los casos la congelación favorece que la gelatina cree geles de forma rápida, se debe de evitar guardar en el congelador las preparaciones a las que les hayamos añadido
gelatina, puesto que al descongelarse perderá agua ya que se filtran líquidos a partir del gel.
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5-Hay ciertos ingredientes frescos como melocotones, piña, kiwi, papaya, mango, melón, higos o jengibre que contienen una serie de enzimas que digieren la proteína de la gelatina. El resultado es que
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cuando añadimos estas frutas nuestros geles no espesarán adecuadamente.

Para neutralizar estas enzimas, debemos de hervir los ingredientes cortados en trozos durante cinco minutos antes de usarlos en el postre al que añadiremos gelatina, o bien utilizar fruta en conserva
que ya haya sido calentada durante el proceso de enlatado.

6-Si queremos suspender sólidos en nuestra gelatina, debemos de añadir una pequeña cantidad, enfriar un rato en la nevera y agregarlos una vez que la gelatina esté semifirme.

7-A la hora de desmoldar una gelatina en un vaso o molde decorativo, sumergiremos la copa o molde en agua caliente durante cinco o diez segundos para licuar los bordes exteriores del gel, aflojando
la gelatina después con la punta de un cuchillo.

¿A qué ahora después de estos siete trucos para trabajar con la gelatina, usarla parece mucho más sencillo?

En Directo al paladar | La pectina, qué es y sus usos en repostería

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