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Plan HACCP: POLÍTICA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”

Política de Calidad:

La empresa “Boquitas Vegetarianas”, dedicada a la elaboración y distribución de tallitos de apio es

una empresa de alimentos con los más altos estándares de calidad e inocuidad por lo que asume la
responsabilidad de la seguridad, salubridad y legalidad de los productos que fabrica garantizando y
cumpliendo las normativas que exige la industria en toda su cadena de valor. Para ello, la Organización
tiene el compromiso de seguir las siguientes directrices en el desarrollo de sus actividades:

• Identificar, evaluar y controlar los peligros relativos a la seguridad alimentaria.

• Satisfacer las necesidades de nuestros clientes mediante el control y cuidado del producto
desde su ingreso, almacenamiento transformación y entrega cumpliendo con las
especificaciones acordadas con los mismos.
• Formar y capacitar a nuestros empleados para que sean gestores en su puesto de trabajo y
estén motivados y comprometidos en desarrollar buenas prácticas de calidad e inocuidad.
• Cumplir los requisitos legales y reglamentarios sobre la inocuidad de los alimentos,
manteniendo y mejorando continuamente el sistema de inocuidad.
• Proteger al consumidor final aportando al mercado productos seguros según el sistema de
seguridad alimentaria implantado, revisado y validado.
• Establecer y mantener una comunicación fluida, que pone énfasis en fortalecer la cultura de
calidad para nuestro Tallitos de Apio.

La Dirección se compromete a revisar esta política anualmente y a realizar los ajustes necesarios en el
sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar que se mantiene su adecuación a los
requisitos legales, que se continúan elaborando y distribuyendo productos seguros y que se mejora
continuamente la eficacia del sistema.

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Plan HACCP: COMITÉ HACCP

Elaborado por: Lucas Méndez (Gerente de Producción)
Aprobado por: Rodrigo Roca (Gerente General)

Integrantes del Equipo de Inocuidad.

Dpto. Firma de
Integrante Cargo Función Responsabilidad Represen compromiso y
tante responsabilidad
Coordinar, dirigir, gestionar la obtención de recursos
(económicos, infraestructura, humanos, equipos.)
Lucas Monitorear la eficacia del SGIA y SGC.
Gerente de
Méndez Asegurar la competencia del equipo. CALIDAD Y
Producción e LIDER
Reportar a la Alta Dirección. Asegurar que se HSE
Inocuidad
establezca, implemente, mantenga y actualice el
SGA.

Beatriz Duran
Jefe de Colaborar en todas las funciones del Gerente de
COLABORADOR Producción
Producción Producción e Inocuidad

Julio Vargas
Gerente Coordinar para asegurar el entrenamiento y Administrativo
COLABORADOR
Administrativo coordinación pertinente de los miembros de calidad Contable

Rodrigo Roca
Toma de decisiones en base a la información del
Gerente General COLABORADOR equipo para la mejora de inocuidad alimentaria Alta Dirección

Coordinar para asegurar que se consideran y

Responsable de
Carmen Lujan COLABORADOR cumplen los requisitos de BPM BPM
BPM
Coordinar para asegurar el la calidad y especificación
Ariel
Jefe de laboratorio COLABORADOR del producto y coordinación pertinente de los Laboratorio
Camacho
miembros de calidad

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Hoja de Descripción de Producto

“Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”

Nombre del producto: Tallitos de Apio

Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir,
Características: presentados en bolsas de 12 onzas.

Los tallitos de apio pueden consumirse crudos en ensaladas o solas, fritas, cocidas, con salsas y como
condimento de sopas, estofados, etc.
Usos: No está específicamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (niños, ancianos,
sistema inmunológico comprometido)

Los tallitos de apio son envasados por unidades de 12 onzas en bolsas de polietileno translúcido, selladas,
Empaque:
con una pequeña perforación en la parte superior.
Cada envase es etiquetado de acuerdo al reglamente de etiquetado (RA N° 0140/2017), conteniendo la
siguiente información:
Marca: Boquitas Vegetarianas
Nombre del producto: Tallitos de Apio
Contenido Neto: 12 onzas
NIT: 10258369
Lote: F/Elab. D/M/A
Vencimiento: D/M/A
Ingredientes: Apio Fresco
Etiquetado:
Modo de conservación: Conservar refrigerado (1 – 4°C)
Razón Social: Boquitas Vegetarianas SRL
Dirección: PI 8 Final
Registro sanitario: R.S. Senasag 01-02-03-04-1234
Información Nutricional:

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El apio se puede conservar desde varias semanas hasta, incluso, dos o tres meses a temperaturas de 0-1ºC y
humedades relativas entre 90 y 95%. La temperatura óptima es de 0ºC y la humedad relativa óptima es de 98-
Tiempo de vida:
100%.

El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de entre 2°C y 4°C como máximo, pero
evitando temperaturas de congelamiento.
Condiciones de
Si se quiere mantener una buena calidad no se recomienda el almacenamiento a temperaturas superiores a
almacenamiento:
5ºC durante más de dos semanas.

Transporte: El transporte se realiza a una temperatura de entre 2 °C y 4 °C en caja de cartón.

El producto debe mantenerse en un lugar refrigerado entre 2 °C y 4 °C, este no debe de presentar ningún
Condiciones de Venta:
daño en el empaque

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Plan HACCP: Diagrama De Flujo

Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio”

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Plan HACCP: Hoja de Análisis de Riesgos

Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”

3) El riesgo es 6) Es esta etapa un

2) Riesgos presentes en 4) Razones para 5) Medidas preventivas 7) # de
1) Etapa o paso del proceso significativo? PCC?
esta etapa que pueden aplicarse
(si/no) su decisión en col. 3) (si/no) PCC
Contaminación microbiológica
proveniente del campo, del Sanidad en el campo
Biológicos Si Si: campo Certif.
agua de riego, o personal GAP
Cultivo y cosecha laborante
Residuos de pesticidas Auditar aplicación de
Químicos Si Si: campo Certif.
aplicados en el campo pesticidas en el campo
Físicos No Usar SSOP’s
Presencia de Preaprobar suplidor
Biológicos Si microorganismos patógenos basándose en su Si 1
provenientes del campo programa de GAP
Recepción y almacenamiento en Solicitar record de
Residuos de pesticidas
planta Químicos Si aplicación antes de Si 1
aplicados en el campo
recibir el embarque
Aplicación de GMP’s y
Físicos No
SSOP’s
Presencia de Lavar tallos
Biológicos Sí microorganismos patógenos cuidadosamente, emplear Si 2
Lavar, separar y limpiar los tallos.
provenientes del campo agua clorada y mantener
Lavar con agua clorada
Aplicación de GMP’s y
Químicos No
SSOP’s
Aplicación de GMP’s y
SSOP’s, magnetos en línea
Físicos No
para detectar partículas de
metal

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3) El riesgo es 6) Es esta etapa un

2) Riesgos presentes en 4) Razones para 5) Medidas preventivas 7) # de
1) Etapa o paso del proceso significativo? PCC?
esta etapa que pueden aplicarse
(si/no) su decisión en col. 3) (si/no) PCC
Biológicos No SSOP’s en el área de corte
Químicos No GMP’s en el área de corte
Cortar tallos en trozos Instalar un detector de
Posibilidad de fractura de los
Físicos Sí metales en una etapa No
discos de la cortadora
posterior en el proceso
Falta de refrigeración durante
operación de empacado Mantener la temperatura
Biológicos Sí Sí 3
puede favorecer el del producto a <40 °F
Empacar en bolsas de 12 oz. y crecimiento de patógenos
codificar Aplicación de GMP’s y
Químicos No
SSOP’s
Aplicación de GMP’s y
Físicos No
SSOP’s
Biológicos No
Detector de metales electrónico Químicos No
Detección de fragmentos de Buen funcionamiento del
Físicos Sí Si 4
metales detector

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2) Riesgos presentes en 3) El riesgo es 5) Medidas preventivas 6) Es esta etapa un

1) Etapa o paso del proceso 4) Razones para 7) # de
esta etapa significativo? que pueden aplicarse PCC?
(si/no) su decisión en col. 3) (si/no) PCC
Temperatura entre 32 y
Posibilidad de crecimiento de 40 °F y < 16 días de
Biológico Sí m.o. patógenos, incluyendo almacenamiento, Si 5
Almacenamiento refrigerado en planta Listeria controlados mediante
código de producción
Químico No Producto ya está empacado
Físico No Producto ya está empacado
Posibilidad de crecimiento de Mantener la temperatura
Biológico Sí m.o. patógenos, incluyendo ambiente dentro del Sí 6
Listeria camión a 40 °F o menos
Distribución en transporte refrigerado Aplicación de SSOP’s a
Químico No
camiones refrigerados
Aplicación de SSOP’s a
Físico No
camiones refrigerados
Posibilidad de crecimiento de Mantener la temperatura
m.o. patógenos debido a a 40°F o menos y
Biológico Si Sí CCP
Exhibición en vitrina refrigerada altas temperaturas o tiempo verificar códigos de
(supermercados) de vida útil sobrepasado producción (<16 días)
Químico No Producto empacado Super
Físico No Producto empacado Mercado

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Plan HACCP. Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”

PCC # Riesgo Limites Monitoreo Acciones Registros Verificación
Etapa significativocríticos para Qué Cómo Frecuencia Responsable correctivas
de Identificado cada riesgo
proceso identificado
PCC # 1 B: Posible B: El suplidor Aprobar Inspecciones Durante el Gerente de Eliminar Reportes Comparar
contaminación debe cumplir suplidor. Usar en el campo cultivo y compras y suplidores de registros
Recepción y con m.o. requerimientos SOP 1.1 antes gerente de que no inspección con las
almacenamiento patógenos de GAP y de iniciar Q.A. cumplen con normas de
en planta debe contar cosecha normas. NACMCF.
con programa Auditar cada
de monitoreo dos
microbiológico semanas
Inspeccionar Verificar que Encargado
cada lote el lote sea Cada lote de recepción Rechazar Registros
recibido suministrado recibido en de materia lotes fuera diarios de
por un planta prima de specs. inspección
suplidor de recibo
aprobado

El suplidor debe Registros de Gerente de

Q: Presencia proveer aplicación de Revisar y Cada compras y Reportes
de residuos los registros de plaguicidas. aprobar los lote gerente de Parar el de recibo
de pesticidas aplicación de Identificación registros de recibido Q.A. embarque. de cada
plaguicidas y correcta de aplicación. en Rechazar el lote
resultados de cada lote Verificar planta lote que no
análisis. identificación cumpla con
specs

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PCC # 2 B: Concentración Análisis de Kit de Cada 30 Sup. De Parar la Formato Comparar

Contaminación del residual de cloro libre en medición de minutos producción y línea si los de registro records
con m.o. cloro libre en el el agua. PH cloro libre y Q.A. valores diario contra lo
patógenos agua de lavado del agua. pH meter. están fuera establecido
Usar de limites en plan
entre S.O.P # 2.2 críticos. HACCP.
0.5 ppm y 2 Corregir Auditar
Lavar y limpiar ppm cada dos
los tallos. PH del agua semanas.
Lavar con agua entre 6.0 y 7.0
clorada, secar,
y Auditoría
enfriar a 40°F externa del
plan
HACCP al
menos
cada tres
meses.

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PCC # Riesgo Limites Monitoreo Acciones correctivas Registros

Etapa significativo críticos para Qué Cómo Frecuen Responsable Verificación
de Identificado cada riesgo cia
proce identificado
so
Temperatura Medir Termómetro Cada 30 Sup. De Parar la Formato Análisis
del producto a temperatura de calibrado. Usar minutos producción y línea si la de registro microbiológi
40°F o menos tallos de apio. S.O.P. # 2.3 Q.A. temperatura diario co de
está fuera ambiente
de limites cada
críticos. semana.
Corregir
problema Análisis
de microbiológi
temperatura co de
producto
una vez al
mes
PCC # 3 B: Temperatura Medir Termómetro Cada 15 Operador de Parar la Formato Comparar
Contaminación del producto a temperatura de calibrado. Usar minutos empaque y línea si la de registro records
con m.o. 40°F o tallos de apio. S.O.P. # 2.3 Q.A. temperatura diario contra lo
patógenos si la menos. está fuera establecido
temperatura de Observar de limites en plan
Empacar los los tallos de apio SSOP’s críticos. HACCP.
tallos excede Corregir Auditar cada
cortados en 40 °F problema dos
bolsas de de semanas.
plástico de Aplicación del Inspección Continua Operador de temperatura Formato
12 oz. y El código de código de visual empaque y de registro
codificar Posibilidad de producción y producción y empacadores diario Auditoría
crecimiento de fecha de fecha de externa del
Listeria durante caducidad caducidad en Parar la plan HACCP
almacenamiento deben estar cada paquete línea y al menos
si se prolonga presentes en corregir
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mas allá del cada cada tres

tiempo de vida paquete meses.
útil

PCC # 4 Físico: Partículas Presencia de Bolsas con los Hacer pasar Continuam Operador de Parar la Registros Comparar
de metal en las partículas de tallos de apio cada una por el ente en sellado de línea si hay diarios de records
Detector de bolas de apio metal con un detector de línea bolsas exceso de producción contra lo
metales tamaño > o metales. bolsas y Q.A. establecido
=1/32 “ rechazadas. en plan
Abrir las HACCP.
Auditar cada
bolsas
dos
rechazadas
semanas
para buscar
las
partículas de
Calibrar el Cada hora Q.A. metal.
detector de
metales
Recalibrar
instrumento
PCC # Riesgo Limites Monitoreo Acciones correctivas Registros
Etapa significativo críticos para Qué Cómo Frecuen Responsable Verificación
de Identificado cada riesgo cia
proce identificado
so

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PCC # 5 Biológico: Mantener la Temperatura Examinar Cada hora Supervisor de Contactar Registros Comparar
Posibilidad de temperatura ambiente en los grafica de almacén / inmediatam diarios, records
Almacenamie crecimiento de de los tallos almacenes registro Q.A. ente al revisados contra lo
nto patógenos por de apio fríos. continuo de gerente de y firmados establecido
refrigerado en exposición a dentro de las temperatura Q.A. y por en plan
planta temperaturas bolsas a 40°F ambiente. supervisor superviso HACCP.
fuera de limites o o menos. Tomar de res Auditar cada
por tiempo de Temperatura temperatura Mantenimie dos
almacenamiento ambiente en interna del nto si sube semanas.
excesivamente almacén producto la
largo entre temperatur
32-40°F. a. Tratar de
Cada lote Supervisor de bajar temp.
Códigos de por almacén / ASAP.
Embarcar producción Examinar embarcar Q.A. Auditoría
dentro de los visualmente el externa del
10 días código plan
siguientes a la No HACCP al
producción embarcar si menos
el lote tiene cada tres
mas de 10 meses.
días
PCC # 6 Biológico: Mantener la Temperatura Verificar la Antes de Encargado de No cargar Registros Comparar
Posibilidad de temperatura ambiente en los lectura de cargar despacho el de records
Distribución crecimiento de de los tallos transportes compartimient transporte embarque contra lo
en transporte patógenos por de apio refrigerados. o frío con el si la establecido
refrigerado exposición a dentro de las Funcionamiento compresor temperatur en plan
temperaturas bolsas a 40°F del compresor encendido a esta fuera HACCP.
fuera de limites o menos. de límites. Auditar
Temperatura Avisar al cada dos
ambiente en supervisor semanas.
el de
compartimien mantenimien Auditoría
to frío entre to Cambiar externa del
de plan
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3240°F antes transporte si HACCP al

de cargar el problema menos
no se cada tres
corrige meses

Notas:
▪ La hoja de análisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identificó en el proceso SEIS puntos críticos de control o PCC. El consenso
del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del ámbito de la planta procesadora: dos en el campo y
uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto
▪ Se parte de la premisa de que la planta tiene en operación todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo,
programas
▪ de rastreabilidad, etc.)

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Plan HACCP: Diagrama De Flujo con los Puntos Críticos de Control

Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio”
ENTRADA PROCESO SALIDA

Apio entero, canastas y 1.Recepción y Almacenamiento

pallets de MP

Agua potable y cloro 2.Lavado, separado y limpiado Restos de apio, malezas,

de tallos (lavado con agua canastas y agua clorada
clorada)
Cuchillo y tabla de cortar
3.Cortado de tallos en trozos de Restos de apio
5¨

Bolsas de polietileno, 4.Empaque (12 oz c/u en bolsas

Trozos bolsas de plástico
balanza, canasta, plásticas y codificadas)
sellador de calor
5.Detector de metales Partículas metálicas

Pallets 6.Almacenado y refrigerado

Canastas y pallets 7.Distribución, transporte y

refrigerado
8.Exhibición en vitrina
refrigerada (supermercado)

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IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

PELIGRO PELIGRO Probabilidad GRAVEDAD Evaluacion

ETAPA PROCESO PELIGRO FISICO
QUIMICO BIOLOGICO ALTA MEDIA BAJA BAJA MEDIA ALTA del riesgo
Residuos
solidos(Tierra, x x NO
RECEPCION Y
piedras)
1 ALMACENAMIENTO DE LA
Insectos x x NO
PLANTA
Hongo x x NO

LAVADO Y SELECCIÓN DE Cloro

2 x x SI
LOS TALLOS residual
Particulas
3 CORTADO x x NO
metalicas
Grampas
x x SI
metalicas
4 EMPACADO
MO
X X NO
Patogenos
Particulas
5 DETECCION METALES X X SI
metalicas
ALMACENADO PRODUCTO
6 MO Listeria X X NO
TERMINADO
7 DISTRIBUCION MO X X SI
8 EXHIBICION ANAQUELES MO X X NO

EVALUACION DE LOS PELIGROS IDENTIFICADOS

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PELIGRO PELIGRO PELIGRO PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA

ETAPA PROCESO ES UN PCC
FISICO QUIMICO BIOLOGICO 1 2 3 4
LAVADO Y
Cloro
2 SELECCIÓN DE NO NO - - NO
residual
LOS TALLOS
Grampas
SI NO SI SI NO
4 EMPACADO metalicas
MO Patogenos SI SI SI NO NO
DETECCION Particulas
5 SI SI - - SI
METALES metalicas
7 DISTRIBUCION MO ERWINIA SI SI - - SI

RESULTADO FINAL; IDENTEIFICACION DE PCC’S

FASE DE
Nº PELIGRO PCC DESCRIPCION DEL PELIGRO LIMITE CRITICO TOLERANCIA QUE DONDE CUANDO COMO QUIEN
PROCESO
SE PASAN A
PRESENCIA DE PARTICULAS O
DETECCION RESTOS PRODUCTO TRAVEZ DEL
5 F PCC 1 RESTOS METALICOS DE AUSENCIA AUSENCIA DIARIO OPERARIO
METALES METALICOS EMBOLSADO DETECTOR
PROCESOS ANTERIORES
DE METALES
PRESENCIA PRODUCTO ANALISIS Y COTROL DE
7 DISTRIBUCION B PCC2 MO ERWINIA CAROTOVORA 0,3 mg/gr <0.3mg/gr DIARIO
MO EMBOLSADO RECUENTO CALIDAD

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