UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

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Laboratorio de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales

MANUAL DE PROCEDIMIENTO

1. HUMEDAD:
 MÉTODO ESTUFA
 MÉTODO RÁPIDO - TERMO BALANZA
2. CENIZAS
3. GRASAS
4. VITAMINA C – POR ESPECTROFOTOMETRÍA
5. AZUCARES REDUCTORES
6. PORCENTAJE DE SACAROSA
7. DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX E ÍNDICE DE REFRACCIÓN
8. PORCENTAJE DE PUREZA EN ZUMO DE CAÑA DE AZÚCAR
9. DENSIDAD
10. REOLOGIA DE HARINAS
 ANÁLISIS AMILOGRAFICO
 ANÁLISIS FARINOGRAFICO
 ANÁLISIS EXTENSOGRAFICO
11. ANÁLISIS DE TEXTURA
12. ANÁLISIS DE VISCOSIDAD
13. ÍNDICE DE PERÓXIDO
14. ÍNDICE DE ACIDEZ
15. PH
16. ÍNDICE DE YODO
17. ACTIVIDAD DE AGUA
18. FIBRA TOTALES

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1. MANUAL DE PROCEDIMIENTO EQUIPO ESTERILIZADOR

PROCEDIMIENTO

1. Encender el equipo
2. Programar la temperatura de acuerdo
3. Pese La placa Petri vacía y anote el peso
4. Pese 3 - 4 g de la muestra en la balanza analítica. Registre hasta
centésimas.
5. Ponga a secar las muestras en el horno a 110°C hasta que alcance un
peso constante.
6. Saque la muestra del horno y póngala a enfriar en un desecador durante
10 minutos.
7. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante,
regresándolas 10 minutos al horno y enfriando nuevamente.
8. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra
durante el secado según la siguiente fórmula:

Pi−Pf
x 100=% de Hu medad
Pi

En donde:
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final

 MÉTODO RÁPIDO - TERMO BALANZA

MATERIALES
- Placa de aluminio
- 1 espátula
- Termo Balanza – Determinador de Humedad
- Muestra

PROCEDIMIENTO

1. Pesar 5 gr de muestra
2. Programar la termo balanza a 130 °C por 20 min
3. Tomar resultados.
*Solo se podrán medir muestras secas como Harinas.

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2. MANUAL DE PROCEDIMIENTO DEL HORNO MUFLA

MATERIAL
- Crisoles o cápsulas de porcelana
- desecador
- pinzas largas
- par de guantes de asbesto
- mufla
- balanza analítica
- espátula
- Muestra
- mechero de Bunsen
- Cerillos
- tela de alambre
- soporte con anillo

PROCEDIMIENTO
1. Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra
que se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a
una temperatura de 550° a 600°C.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no
cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar
que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pese el crisol en balanza analítica e identifíquelo con el número que tiene
marcado en la parte inferior. Anote el peso.
4. Pese en el crisol 3 gramos de la muestra Registre el peso exacto.
5. Pre incinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen
6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 4
horas.
7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra
media hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.

Peso de crisol con muestra−Peso crisol vacio

Peso de Muestra

Peso de crisol con ceniza−Peso crisol vacio

Peso de Ceniza

Peso de la ceniza
x 100=% de Ceniza
Peso de lamuest ra
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3. MANUAL DE PROCEDIMIENTO EQUIPO EXTRACTOR DE GRASA

MATERIAL Y EQUIPO
- Matraz erlenmeyer de 250 mL
- Papel filtro o dedal de celulosa, pipeta
- Sistema extractor Soxhlet – marca Soxtec
- Estufa de aire a 103 ± 2°C
- Balanza analítica
- Material usual de laboratorio

REACTIVO
- Éter de Petróleo o Hexano

PROCEDIMIENTO
- Secar la muestra en una estufa, con el propósito de eliminar el contenido de
agua presente en esta.
- Pesar 3 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una
porción de algodón.
- Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet.
- Pesar los vasos.
- Añadir 45 ml del solvente a los vasos y colocar en el equipo.
- Programar el equipo los parámetros de tiempo y temperatura, teniendo en
consideración el tipo de solvente a utilizar.
- Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuenciade unas 2 gotas por segundo.
- Efectuar la extracción durante 90 min (el equipo detendrá el análisis deacuerdo
a lo programado)
- Colocar los vasos en una estufa por unos 20 min a 100 °C para eliminar el
solvente que pueda quedar.
- Enfriar los vasos en una campana y proceder a pesar y realizar los cálculos.

Peso del vaso con grasa− peso del vaso vacio

x 100=% de Grasa
Peso de la muestra

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4. MANUAL DE PROCEDIMIENTO DEL ESPECTROFOTOMETRO UV -

VIS

1. VITAMINA C – POR ESPECTROFOTOMETRÍA

MATERIALES
- Cubetas del Espectrofotómetro
- Filtros del Espectrofotometro 480, 520 y 540 nm.
- Papel Tissue
- Pipetas 1, 2, 3, 4, 5 y 10 ml
- Fiolas de 100 y 1000 ml.
- Tubos de Prueba.

REACTIVOS
a) Preparar una solución de ácido oxálico al 0.4 % pesar 4gr. De este ácido y
llevar a volumen de 1000 ml. Con agua destilada.
b) Soluciones estándar (madre) de ácido ascórbico: Preparar una solución de
0.1 % de ácido ascórbico en una solución ácida de 0.4 % de ácido oxálico.
Pesar 100 mg. de ácido ascórbico y llevar a volumen de 100 ml. con una
solución de ácido Oxálico al 0.4 %.
c) Estándares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 ml. de la solución madre de
ácido ascórbico y llevar a volumen de 100 ml. con una solución de ácido
oxálico al 0.4 %. Esta solución numeradas del 1 al 5 contendrán 1, 2, 3, 4 y 5
mg. de ácido ascórbico por 100 ml. respectivamente.
d) Solución coloreada (Colorantes): pesar 12 mg. de 2 – 6 DFIF , disolver y
llevar a 1000 ml. de volumen con agua destilada. Utilizar agua destilada
hirviente. Almacenar en botella de color oscura y en refrigeración.

MÉTODO: PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

a) Marcar 50 gr. De muestra fresca con 350 ml. de una solución de ácido
oxálico al 0.4 % en una licuadora por 3 min. y luego filtrar.
b) Determinar L1 como se describió anteriormente (paso 3)
c) En el tubo III colocar 1 ml. de filtrado (muestra) mas 9 ml de agua ajustar al
cero la absorbancia.
d) Luego en el tubo IV colocar 1 ml. de filtrado (muestra) mas 9 ml de colorante y
registrar la absorbancia L2 después de 15 segundos.
e) Calcular (L1 - L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir de la
curva estándar.

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2. AZUCARES REDUCTORES - MÉTODO DNS

MATERIALES Y MÉTODOS
A) Reactivos
 Reactivo DNS
 Tartrato de Sodio y Potasio
 Hidróxido de Sodio
 Metabisulfito de Sodio
 Reactivo DNS

B) Preparación del Reactivo DNS:

Se mezcla y disuelve en 250 ml. de agua destilada 8 gr. De NAOH y 15 gr. de
tartrato de Sodio y Potasio.
Posteriormente se agregan 5 gr. de Acido 3,5 dinotrasalicilico bajo
calentamiento. Se aforan a 500 ml con agua destilada y se almacenan a
temperatura ambiente protegiéndolo de la luz.
Utilizar un estándar de 1.0 mg/ml. de glucosa, realizar las diluciones para
obtener concentraciones de 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1.0, Realizar una curva patrón
de glucosa.

C) Análisis de Muestra

Diluir 1 ml. de cada muestra en 100ml. de agua destilada en una probeta, luego
extraer 1 ml de esta solución en un tubo de ensayo adicionando un 1ml. de la
solución DNS, agitar y llevar luego a ebullición por 10 min. Enfriar rápidamente
y agregar 10 ml. (o 5 ml.) de agua destilada con previa agitación.
Llevar la muestra al espectrofotómetro a 540 nm y leer su absorbancia. Con
este dato encontrado insertamos en la curva de calibración previamente
construida y el resultado se lee como gramo de glucosa.

Cálculos
1. Graficar los datos de la curva patrón colocando en el eje de las abscisas la
cantidad de azucares reductores en mg./ml. y en las ordenadas la absorbancia
a 540 nm. Calcular la pendiente ajustando la ordenada a cero.
2. Con el valor de la pendiente calcular la cantidad de azucares reductores
para cada tiempo en la muestras:
Y = mx + bX = (y - b)/m
Azucares reductores mg./ml. = (Abs de la muestra/pendiente) x dil.
Tomar en cuenta la dilución para cada muestra.

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5. MANUAL DE PROCEDIMIENTO EQUIPO POLARÍMETRO

MATERIALES.
 Polarímetro
 Matraces de 100 ml.
 Embudo de vidrio preferentemente.
 Papel filtro.
 Termómetro.

PROCEDIMIENTO.

1. En un vaso precipitado bien seco, colocar 100 ml de muestra (zumo).

2. Déjese reposar el matraz y su contenido durante 5 min.
3. Fíltrese el contenido a través de un papel filtro en un vaso precipitado.
Inmediatamente centrifugar la muestra.
4. Colocar el sobrenadante en el tubo del polarímetro a una temperatura cercana
a los 20 ºC, preferentemente menor a esta temperatura y esperar que llegue a
la temperatura de los 20 ºC en el canal del polarímetro, y realizar las lecturas
de porcentaje de sacarosa.

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6. MANUAL DE PROCEDIMIENTO EQUIPO REFRACTÒMETRO

MATERIALES:
 Refractómetro Digital Rudoph de mesa
 Pipetas
 Vasos precipitados

USO DEL INSTRUMENTO

 Calibrar el instrumento con agua destilada y el índice de refracción debe ser
1.3330 a 20 C y 1.33 a 28 C.
 Después de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la
sustancia del problema. Debe ser lo suficiente transparente para que se deje
pasar la luz.
 Corte la fruta en gajos (en caso de ser sólida) e introducirlo en un mortero
para obtener el zumo de la fruta. Si fuera necesario use gasa para filtrar. En
caso de usar cítricos como la naranja, se pueden exprimir por completo.
 Con auxilio de una pipeta, cucharita o gotero colocar la muestra sobre el
prisma del refractómetro.
 Medir y registrar la concentración de azúcar de la muestra (ºBrix) y el índice
de refracción, siguiendo las instrucciones de funcionamiento del
refractómetro utilizado (cada marca y modelo tienen instrucciones
específicas).
 Si se emplea otra temperatura para medir el índice de refracción, utilizar la
tabla de corrección para la corrección de temperatura a 20°C.

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7. MANUAL DE PROCEDIMIENTO EQUIPO DENSÍMETRO DIGITAL

MATERIALES:
 Densímetro Digital Rudoph
 Vasos precipitados
 Jeringas descartables

USO DEL INSTRUMENTO

 Calibrar el Densímetro con agua destilada
 Inyectar la muestra al capilar del densímetro
 Tomar la lectura de la muestra
 Limpiar el densímetro digital con agua destilada y luego con acetona.

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8. MANUAL DE PROCEDIMIENTO EQUIPO TEXTURÒMETRO

MATERIALES.
 Texturometro Brockfield CT3.
 Probeta adecuada según la muestra a analizar.

MÉTODO
 Colocar una muestra uniforme en la mesa del texturometro
 Programar el equipo según los parámetros que se desea aplicar
 Proceder a analizar.

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9. MANUAL DE PROCEDIMIENTO EQUIPO VISCOSÍMETRO

MATERIALES.
 Viscosímetro Brockfield
 Splinder adecuado según la muestra a analizar.

MÉTODO

 Todas las mediciones deben efectuarse con el viscosímetro Brookfield a 25 ±

1.0°C.
 Bajar lentamente la splinder, la que debe estar bien sujeta al viscosímetro,
hasta que quede muy cerca del centro de la superficie de la muestra y
sumergir a la profundidad adecuada. Después, correr lentamente el recipiente
en un plano horizontal hasta que la aguja esté localizada aproximadamente
en el centro del recipiente, para que la prueba sea efectuada en una zona sin
turbulencias.
 Iniciar la prueba con el viscosímetro a 6 rpm y anotar la lectura de la escala
después de 10 revoluciones. Incrementar la velocidad del viscosímetro a 12
rpm y anotar la lectura de la escala después de 10 revoluciones.
 Hacer las observaciones de la misma manera a 30 y 60 rpm. Después de
haber efectuado la observación a 60 rpm, reducir la velocidad a 30, 12 y 6
rpm, anotando las lecturas de la escala después de 10 revoluciones a cada
una de las velocidades mencionadas. Una vez que ha sido tomada la última
lectura a 6 rpm, desconectar el viscosímetro, dejando que tanto el
viscosímetro como la muestra estén en reposo durante 2 minutos. Al término
del período de reposo de 2 minutos, conectar de nuevo el viscosímetro y
anotar la lectura de la escala después de 10 revoluciones.

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10. MANUAL DE PROCEDIMIENTO EQUIPO POTENCIÓMETRO

PROCEDIMIENTO:
 Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda
a realizar la determinación del pH de la muestra.
 Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones
del aparato.
 Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse
cuidadosamente, antes y después de usar, con agua destilada (secar el
exceso sin frotar el electrodo).
 Para la calibración usar soluciones buffer pH 7 y 4.
 Agitar la muestra después de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas
coincidan cercanamente.

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11. MANUAL DE PROCEDIMIENTO EQUIPO HIGROLAB

MATERIALES Y EQUIPOS
 Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con
sensor determinador de actividad de agua (aw).

MÉTODOS:
 Conectar el equipo en el computador. Encender el computador y el equipo de
actividad de agua, luego ejecutar el programa Hygrowin V. 2.1.1. Esperar que
el computador reconozca el equipo.
 Seleccionar el modo de medida en el computador. (Estándar o Rápido)
 Coloque la muestra a analizar dentro del sostenedor de muestra.
 Ponga el sensor encima del sostenedor de la muestra.
 Comience la medida haciendo Click con el ratón en el botón Start que
corresponde al sensor a usar. El boton Start inmediatamente cambia a Stop.
 Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5 minutos - modo rápido),
los resultados aparecen en un fondo verde y a la vez el computador dará una
señal de que se concluye la medida.

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