Anteproyecto

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO BARQUISIMETO
DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO
Propuesta de Tesis Doctoral: Sistema Inteligente para la evaluación de la

calidad del ron que incremente la productividad de las empresas de este tipo de
bebidas alcohólicas
Autora: MSc. Carla Fajardo

Tutora: Dra Carmen Vazques Stanescu
Septiembre, 2018
DOCTORADO EN CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

MENCIÓN PRODUCTIVIDAD
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CONTENIDO
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.....................................................................................3

OBJETIVO GENERAL......................................................................................................11
OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................................11
MARCO TEORICO............................................................................................................12
Antecedentes.....................................................................................................................12
Bases Teóricas..................................................................................................................17
Cañas, Melazas y Ron..................................................................................................17
De la Inteligencia Humana a la Artificial...................................................................39
MARCO METODOLÓGICO.............................................................................................43
Procedimiento...................................................................................................................45
BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................47

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DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
El ron cuenta la historia de una industria enmarcada en una tradición oral de

conocimientos pasada de generación a generación a través de los tiempos para
generar un producto destilado que hoy en día ha entrado en un círculo de productos
exclusivos. El autor Viloria (2016) describe el ron venezolano de la siguiente manera:
“Nuestro ron es un animal salvaje, al mismo tiempo lleno de

elegancia y fineza, hermoso y rebelde. Es sol y fertilidad. Es
trópico y sensualidad. Es libertad, es bochinche, es alegría, es
esperanza. Resume y encarna lo mejor de Venezuela y su
pueblo, ese que cuando se propone hacer las cosas bien,
sencillamente hace las mejores”
Los rones cuyos orígenes siempre han estado llenos de misticismo,

sentimientos y sensaciones es una industria en pleno auge y crecimiento en nuestro
país, siendo tal el incremento de la calidad de estos espirituosos que de la lista de los
10 mejores rones del mundo publicada por la revista Cocina y Vino en el año 2018
cinco de las preciadas posiciones la ocupan productos generados en Venezuela, y es
aún más de recalcar que el primero, segundo y tercer lugar lo ostentan rones
originarios de la patria de Bolívar (Centeno, 2018).
Esta calidad está asociada a las condiciones de producción de la materia

prima, la caña y sus melazas, además de tecnología de última generación y no menos

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importante, el recurso humano talentoso y trabajador que día tras día con sus
conocimientos y experticia brindan lo mejor de sí para lograr simplemente lo mejor
en rones. Dentro de estos talentos en las industrias del ron existe uno que debe poseer
unas cualidades muy específicas y que son los creadores de los majestuosos rones
que hoy ostentan las primeras posiciones del mundo en su categoría, los Maestros
Roneros.
Los maestros roneros son los espíritus protectores del ron, son los encargados
de cada paso de la fabricación, desde la selección de las melazas hasta el
embotellado. Supervisan el mezclado y envejecimiento del ron con extraordinaria
pasión, paciencia y precisión. Se necesitan unos 15 años de formación para
convertirse en un auténtico Maestro Ronero. Durante este tiempo, los maestros más
experimentados van transmitiendo sus conocimientos a sus sucesores. Cada Maestro
Ronero deja añejar sus creaciones de forma que las futuras generaciones las puedan
usar para mezclar rones y conseguir un añejamiento incluso mejor (Havana Club).
Al pasar de los años este oficio se ha ido tecnificando, llegando inclusive a

convertirse en estudios ofrecidos por las Universidades en la búsqueda de la
transmisión de conocimiento de una forma estructurada y organizada. La carrera
universitaria que más se adapta al perfil de un maestro ronero es la Ingeniería
Química, la cual incluye el entendimiento de la materia y sus transformaciones físicas
y químicas en su curriculum, por lo tanto un maestro ronero es un profesional
altamente calificado para la gestión de la calidad de los espirituosos. (Rondon, 2016)
Cada empresa desarrolla sus maestros roneros y ellos serán los creadores y
responsables de la calidad del producto, por lo tanto su efectividad debe ser muy alta.

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Se puede decir que esta posición dentro de la organización es un puesto clave y

decisivo sobre la productividad de la empresa, ya que dependiendo de la eficiencia,
calidad y efectividad de las decisiones del maestro ronero se obtendrá un impacto
directo sobre el futuro de los productos. En Venezuela cada destilería productora de
rones de excelente calidad cuenta al menos con un maestro ronero. En el caso de
Destilerías Unidas tienen al Ingeniero Tito Cordero, encargado de ron Diplomatico y
Luis Figueroa encargado de ron Cacique. Por su parte Ron Santa Teresa se encuentra
bajo la tutela del maestro ronero Nestor Ortega. Ron Ocumare y Pampero cuenta en
su staff con los maestros roneros Andrés Contreras y Luis Figueroa respectivamente.
Además empresas productoras de ron de nueva data como Roble Viejo, y Barrica 40
cuentan con los maestros roneros Giorgio Melis y Carlos Luis Pérez. Por último y no
menos importante es de recalcar la maestra ronera de Ron Carupano Carmen de
Bastidas, única mujer que ostenta este título en Venezuela. Cada uno de ellos son los
creadores y arquitectos de la estructura, carácter, nobleza y personalidad de los rones
producidos en Venezuela, cada uno de ellos imprimen su sello con su dedicación,
pasión, experticia y conocimiento en el arte de la elaboración del mejor ron del
mundo. (Viloria, 2016)
Los largos periodos de entrenamiento, las altas cualificaciones y la gran

cantidad de información que deben manejar los maestros roneros hacen que para las
empresas invertir en la creación de este talento dentro de su organización un proceso
largo y costoso. Además de las pocas certificaciones y estudios conducentes a titulo
relacionados a este oficio hacen que los conocimientos sean transmitidos casi
exclusivamente de forma oral y por ensayo y error de las personas bajo la tutela de un
maestro. Tomando en cuenta el hecho que las decisiones del maestro ronero son
claves para la productividad y competitividad de la empresa, y es un conocimiento
tan especifico que no se encuentra en el mercado laboral este tipo de recurso humano,
y en el caso que un maestro ronero cambie de empresa el mismo debe pasar por un
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periodo de adaptación a la nueva empresa y su filosofía para acoplarse, su formación

debe ser realizada en cada empresa, por lo tanto cualquier sistema que permite reducir
los periodos de entrenamiento y adaptación inciden directamente a la productividad
de la empresa.
Una herramienta que las empresas actualmente están comenzando a utilizar

como apoyo en sus procesos es la Inteligencia Artificial (IA). Esta promete grandes
avances en la forma como se llevan a cabo los procesos en los negocios, sin embargo
muy pocas empresas se encuentran actualmente planificando la integración de esta
tecnología dentro de la gestión de sus procesos, y muy pocas comprenden como
articular esta tecnología dentro de sus empresas según un artículo publicado por
Forbes en el 2017, en el mismo según una encuesta realizada por la. Boston
Consulting Group y MIT Sloan Management Review study a 3000 ejecutivos de 112
países alrededor del mundo y de 21 empresas se obtuvo que 84% de los entrevistados
expresaron que la IA les permitirían mantener o crear ventajas competitivas, 83%
cree que IA es una prioridad estratégica para sus negocios hoy y el 75% afirma que
les permitirá ingresar a nuevas empresas y aventuras. Según este estudio las áreas en
la cual la IA proveerá cambios significativos son los servicios de atención al cliente,
IT y gestión de cadenas de suministros.
Los rápidos avances en la visión artificial y el procesamiento del lenguaje

están empujando la IA a la corriente. Las organizaciones que logran las asociaciones
adecuadas entre las personas y las máquinas pueden mejorar radicalmente su ventaja
competitiva a través de nuevas ofertas, propuestas de valor más nítidas y procesos
más eficientes. (The Boston Consulting Group, 2018)

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Sin embargo, a pesar de saber que la IA ofrece muchas ventajas la brecha

entre lo que se desea y la ejecución es grande. La investigación revela grandes
brechas entre los líderes, las empresas que entienden y han adoptado IA, y los
rezagados en todas las industrias. Una diferencia importante es su comprensión y
enfoque de los datos y entrenamiento de IA. Para muchos, las diferencias
probablemente se magnificarán en los próximos cinco años, pero casi todas las
empresas aún tienen la capacidad de establecer una ventaja competitiva y dar forma a
la creación de valor de la IA en sus sectores. (Gerber, Reeves, Steinhaüser, & Ruwolt,
2017) En el siguiente grafico se muestra una descripción general de las funciones de
operaciones, IT, servicio al cliente y gestión corporativa en las que se prevé que IA
contribuirá. (Columbus, 2017)
Figura 1.- Áreas más afectadas a través de la industria por IA.

¿Qué áreas dentro de su organización usted anticipa que serán las más afectadas por IA?
Escoja tres

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Fuente: (Boston Consulting Group & MIT Sloan Management Review, 2017)
Según el estudio las razones más comunes por las cuales las empresas están
dispuestas a adoptar IA son: 84% debido a que obtendrían ventajas competitivas, 75%
expresó que al usar IA pudiesen moverse más fácilmente en nuevos negocios, 75%
dijo que nuevos competidores ya estaban utilizando IA en sus negocios y por esto
temen quedarse rezagados, 69% por la presión de la reducción de costos, 61% debido
a que ciertos proveedores ofrecen herramientas con IA y 59% debido a que sus
clientes realizan requerimientos de ofrecer herramientas con IA. (Columbus, 2017)
Sea por la razón que más se adapte al tipo de negocio en el cual se encuentre las
empresas observan cada día más la necesidad de integrar la IA a sus procesos
buscando adaptarse al futuro que debe venir.
Por otro lado los empleados también opinan que el uso de IA en las empresas
traería ventajas a sus rendimientos ya que pudiesen delegar las funciones altamente
repetitivas de sus trabajos para dedicarse más a la parte creativa que trae mayores
recompensas. (Columbus, 2017) La adaptación al cambio es lo que permitirá ser más
exitosos a aquellos que estén dispuestos a cooperar con la IA como parte de sus
herramientas de trabajo.
Muchos estudios e investigaciones revelan la aplicación de la IA en múltiples

aspectos de los procesos empresariales, por ejemplo para la detección de fallas en
sistemas eléctricos (Perez, Gustavo, & Vasquez, 2015), para evaluar la calidad de la
información en servicios mediante lógica difusa (Torres, Torres, Rojas, & Vasquez,

9
2008). La creación de aparatos inteligentes como narices o lenguas electrónicas para

la identificación o medición de la calidad de productos como vinos (Legin,
Rudnistkaya, Lvova, DiNatale, & D Amico, 2003), y quesos (Cevoli, Cerretani, Gori,
Caboni, Gallina Toschi, & Fabbri, 2011) por nombrar algunos productos.
Por importantes que sean las aplicaciones específicas de la IA, los efectos
económicos más importantes de la inteligencia artificial, el aprendizaje automático y
las nuevas tecnologías asociadas provienen del hecho de que incorporan las
características de las Tecnologías de Propósito General (TPG). La máquina de vapor,
la electricidad, el motor de combustión interna y las computadoras son ejemplos de
tecnologías importantes de propósito general. Cada uno de ellos aumentó la
productividad no solo directamente sino también estimulando importantes
innovaciones complementarias. A su vez, estas coinvenciones ayudaron a dar lugar a
innovaciones en las cadenas de suministro y comercialización masiva, a nuevas
organizaciones con cientos de miles de empleados e incluso a innovaciones
aparentemente no relacionadas, como el tiempo estándar, que se necesitaba para
gestionar los horarios ferroviarios. La inteligencia artificial, y en particular el
aprendizaje automático, ciertamente tiene el potencial de ser omnipresente, mejorarse
con el tiempo y generar innovaciones complementarias, convirtiéndola en candidata
para un TPG importante. (Brynjolfsson, Rock, & Chad, 2018)
En la Industria de la producción del Ron introducir la Inteligencia Artificial

para apoyar la toma de decisiones de los maestros roneros es un reto y una idea
innovadora, que tiene consigo todos los aspectos necesarios para la creación de un
sistema inteligente que pudiese aprender acerca de la calidad y las variables que
pudiesen influir en la misma. El ron es un producto complejo lleno de sensaciones
provenientes de la interacción de múltiples compuestos químicos, logrados mediante
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procesos físicos y químicos, cuyo equilibrio son los que brindan el grado de calidad
deseado. Esta calidad se expresa mediante los valores cuantitativos de las variables
que se miden tales como cantidad de alcohol, esteres, alcoholes superiores, metanol,
furfural, etc; pero al mismo tiempo de las sensaciones que evocan al ser degustados
consecuencia final y fin del ron. Todas estas variables se pueden traducir en datos,
que pueden ser correlacionados, organizados y disgregados para generar una matriz
cuyos vectores serán los que alimenten un sistema que pueda aprender cómo
interactúan dichas variables, como afectan la calidad y transmitir una predicción
acerca del nivel que se logrará de la misma. Este sistema apoyaría las decisiones de
los maestros roneros e interactuarían con ellos permitiendo además crear un sistema
de entrenamiento perenne que pueda trascender más allá de los límites temporales y
espaciales humanos.
Por todo lo expresado se plantea la hipótesis de que un sistema basado en IA

sea capaz de predecir la calidad del ron producido y así servir de referencia en la
toma de decisiones de los maestros roneros y mantener una herramienta de
capacitación continua para la creación de talento humano experto en ron de forma
más rápida y efectiva. Esto generaría todo un hito en cuanto al desarrollo de sistemas
de IA aplicados a las industrias, en especial a la de bebidas alcoholicas, que estarían
adaptándose a los escenarios futuros en cuanto a tecnología y competitividad del
mercado. La IA tiene el potencial de convertirse en una tecnología disruptiva que
cambie la forma en la cual hacemos muchas cosas hoy en día.
Para ilustrar la relación entre las variables a analizar y las teorías a utilizar
para el desarrollo de esta propuesta de Tesis Doctoral se plantea el siguiente esquema
general donde se presentan de forma general y amplia en la Figura 2.

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Figura 2.- Variables de Estudio
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un Sistema Inteligente para la evaluación de la calidad del ron que

incremente la productividad de las empresas de este tipo de bebidas alcohólicas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Definir las variables cuantitativas y cualitativas relacionadas a la calidad del

ron.
2. Diseñar un sistema de adquisición de datos de las variables relacionadas a la
calidad para datos cualitativos provenientes de análisis sensoriales y datos
cuantitativos provenientes de análisis fisicoquimicos.
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3. Generar el algoritmo del sistema inteligente mediante un software

especializado.
4. Validar el sistema comparando los resultados arrojados por el mismo y
expertos maestros roneros.

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MARCO TEORICO
En este capítulo se presentaran las investigaciones anteriores relevantes

relacionadas con el tema a investigar y las teorías que lo sustentan. Es importante
antes de comenzar a estudiar un tema en particular, saber cuáles son los últimos
avances en el área, el impacto que han tenido y la posibilidad de profundizar en lo
que se ha descubierto y publicado sobre el mismo, además de conocer los basamentos
teóricos bajo los cuales se encuentra fundamentada la investigación, y desde allí
determinar el mejor camino a seguir a partir de las huellas dejadas por los autores e
investigadores que nos han precedido. Este capítulo está estructurado en dos partes,
en primer lugar se muestran los antecedentes en distintos ámbitos (internacional,
nacional y regional) relacionados. En segundo lugar se presentan las bases teóricas de
la investigación, el estudio del ron, su proceso de producción y la calidad relacionada
al mismo y los conceptos relacionados a la inteligencia artificial.
Antecedentes
En el área de IA son muchos los antecedentes que se presentan de

investigación en la aplicación de esta tecnología en múltiples procesos industriales,
en esta sección se muestran los más relacionados con el objetivo de esta propuesta de
Tesis Doctoral que se han presentado hasta la fecha según el criterio de la autora.

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En el estudio para predecir el gusto de los consumidores de bebidas listas

para beber de se té realizaron una investigación en la cual se aplicaron redes
neuronales y correlación mediante mínimos cuadrados a una serie de muestras que
fueron analizadas sensorialmente por un panel de consumidores no entrenados,
trasladando los datos a una escala hedónica de preferencia. Mediante este estudio se
pudo establecer las características de la composición química que estaban
relacionadas a la preferencia del consumidor al igual que las que provocaban aversión
hacia el producto. Este estudio es un precedente para las relaciones sensoriales y la
aplicación de la IA para poder relacionarla con la preferencia para la toma de
decisiones. (Peigen, Mei Yin, & Weibiao, 2018) Se infiere a través de este estudio la
necesidad que esta presente en los investigadores de crear relaciones entre las
variables sensoriales, la IA y la predicción como producto final para la toma de
decisiones, demostrándose así el uso de esta tecnología como una herramienta y no
como un fin en sí mismo.
Otra investigación de aplicación de IA en la industria de alimentos se

encuentra en la producción de aceite de oliva en el año 2018. El objetivo de esta
investigación fue documentar la literatura existente en la aplicación de IA en los
campos de optimización de procesos, determinación de la autenticidad y propiedades
sensoriales del aceite de oliva, esto con la finalidad de determinar las áreas en la cual
se requieren mayor cantidad de profundización y estudio para el futuro. (Gonzalez-
Fernandez, Iglesias-Otero, Moldes, Mejuto, & Simal-Gandara, 2018)
Por otro lado en el 2017 Mejuto y colaboradores, publicó un artículo de una

investigación en la cual resumió las aplicaciones de las redes neuronales en las áreas
de la tecnología de la industria vitícola, definiendo que las aplicaciones de esta
herramienta en este ámbito se encuentran en la definición de la autenticidad de los
vinos, sensores, métodos de optimización de la producción y visión artificial en el
tratamiento de imágenes con resultados muy prometedores. (Moldes, Mejuto, Rial-

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Otero, & Simal-Gandara, 2017) Con esta investigación se demuestra la versatilidad

de la IA en un mismo negocio.
En el año 2015 Pannu (Pannu, 2015) publicó un artículo donde mencionaba

las diferentes areas de la IA como el entendimiento del lenguaje, resolución de
problemas, percepción, modelaje, robótica y juegos y algunas aplicaciones de la IA
en algunos ámbitos empresariales. Entre las aplicaciones de la IA mencionados por el
autor nombra en el diseño de sistemas de estabilización de potencia, en la detección
de intrusos en redes, en el área médica el uso de lógica borrosa para el diagnóstico de
enfermedades y en menor medida para la descripción de sistemas biológicos, en este
caso esta herramienta de la IA es útil debido a que se basa en una serie lógica de
reglas del tipo “If-Then”. Otro uso de la inteligencia artificial en medicina tiene como
objetivo mejorar la atención hospitalaria para pacientes internados: los sistemas de
apoyo a la decisión clínica los cuales fueron una de las primeras aplicaciones exitosas
de la IA. También en el ámbito medico se aplicó en la clasificación de imágenes
médicas siendo las redes neuronales la herramienta de IA más utilizada en este
medio.
También se presenta el uso de la IA en bases de datos contables: se investiga

el uso de la inteligencia artificial como la base para mitigar los problemas de las bases
de datos contables. La integración de sistemas inteligentes con bases de datos
contables ayuda al responsable de la toma de decisiones en la investigación de
grandes volúmenes de datos con o sin participación directa del responsable de la toma
de decisiones. Por lo tanto, los sistemas pueden analizar los datos y ayudar a los
usuarios a comprender o interpretar las transacciones para determinar qué eventos
contables son capturados por el sistema. Con la inteligencia artificial se almacenan y
recuperan conocimientos en lenguaje natural. Existen algunas herramientas o técnicas
de inteligencia artificial que ayudan a comprender mejor los eventos capturados por
el sistema de contabilidad. Se pone más énfasis en los datos simbólicos o de texto que
en los datos numéricos para capturar el contexto. La inteligencia artificial y el sistema
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experto construyen inteligencia en la base de datos para ayudar a los usuarios. Sin la
participación directa de los usuarios, dichos modelos ayudan a los usuarios
clasificando grandes cantidades de datos. Dichos modelos también ayudan a los
tomadores de decisiones con limitaciones de tiempo; al sugerirles alternativas en la
búsqueda y evaluación de datos.
En el 2013 fue presentado en el Séptimo Encuentro de Investigadores y

Docentes de Ingeniería (EnIDI 2013) en Mendoza, Argentina una investigación
titulada “Análisis de datos provenientes de pruebas sensoriales del vino, utilizando la
lógica borrosa” Este trabajo se enmarcó dentro de la tesis Doctoral de la Carrera en
Red en Alimentación del Norte Argentino (UNJujuy) sobre "Estudio de modelos
borrosos para determinar calidad sensorial de alimentos", y tuvo como objetivo
diseñar un esquema metodológico mediante la aplicación de la “lógica borrosa” en la
representación y agregación de los datos sensoriales y en las estrategias de análisis
multivariante, para su posterior explotación y visualización. Se obtuvo que los
resultados aportados demuestran que la metodología posee una alta probabilidad de
generar salidas congruentes, como una herramienta de apoyo de decisión. Cuando los
problemas son planteados en un lenguaje natural, si bien pudiera considerarse que no
son expresados de manera técnica, éstos encierran una información que es muy rica y
que es reflejo de la experiencia de quien toma los datos. Al tomarse en cuenta este
empirismo, los resultados que se obtienen se acercan mucho más a lo que ocurre en la
realidad. La facilidad de aplicación de la lógica borrosa y los métodos multivariados
abre las posibilidades de desarrollo de nuevas herramientas informáticas para el
análisis de escalas borrosas. (Cesari, Cesari, Gambaro, & Arnau, 2013)
Por su parte con respecto al estudio de los rones y su calidad las

investigaciones se han enfocado en tratar de encontrar las correlaciones existentes
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entre los compuestos químicos que caracterizan estos espirituosos, el equilibrio y el

proceso productivo de las mismas.
En el 2016 se realizó una investigación titulada “Caracterización de los

aromas en rones colombianos por HS-SPME-GC-MS-O” el objetivo de la misma era
determinar las características olfativas de los rones mediante un panel de expertos
entrenado y posteriormente determinar las sustancias volátiles que predominan en la
composición de los mismos. Obtuvieron como resultado que de las 12 muestras
analizadas se detectaron 46 sustancias volátiles activas olfativamente, con actividad
aromática significativa. De estos, 26 fueron esteres, 6 compuestos aromáticos, 6
alcoholes, 2 acetales, la trans-lactona de roble, furfural, salicilato de metilo, (E)
Anetol, 2 etilbutanoato de etilo y furfural. Los descriptores odorantes más
representativos fueron: frutales, dulces, maderas, vinagres, y florales. Y de estos 46
compuestos 9 fueron comunes a todas las muestras de rones: acetato de etilo, etanol,
hexanoato de etilo, heptanoato de etilo, octanoato de etilo, furfural, caproato de etilo,
laureato de etilo y vainillina. Estos compuestos según los autores pueden representar
la base olfativa de los rones y se producen en las etapas básicas del proceso de
producción del ron. (Osorio Monsalve, Lopez, & Zapata, 2016)
En el 2013 un análisis comparativo de los volátiles de 6 bebidas espirituosas

bien conocidas, a saber: whiskey, brandy, ron, ginebra, licor chino y vodka se realizó
para determinar las concentraciones de los compuestos aromáticos que caranterizan a
cada bebida y observar sus similitudes y diferencias. Este análisis se realizó
diseñando un método que utilizó microextracción en fase sólida en modo espacio de
cabeza acoplada a cromatografía de gases con detectores de espectrometría de masas.
Los resultados obtenidos fueron que se identificaron 158 especies volátiles, de los
cuales 25 de estos compuestos volátiles eran comunes para las 6 bebidas alcoholicas y
estaban representados principalemente por esteres, alcoholes superiores y derivados

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del benceno tales como el etanoato de etilo, 3-metil-1-butanol y 2 fenil-etanol. En

este estudio se demostró que mediante el análisis descriptivo cuantitativo el ron y el
whiskey son los más relacionados entre sí en cuanto a los aromas reportados. Con
respecto al ron los investigadores encontraron que el ron estudiado exhibió un
promedio olfativo caracterizado por aromas como: vainilla, frutos secos, caramelo,
herbáceos y a madera de roble. Provenientes de la gran cantidad de esteres que se
determinaron en la composición de volátiles del ron que llegó a ser del 24,9%,
además de la presencia de 3metil-1-butanol que le imparte los aromas herbáceos y
cuyo porcentaje fue de 38,5%. Es de hacer notar, que en el ron se encontraron una
gran cantidad de acetales relativamente a las otras bebidas analizadas, cifra que
alcanzó el 4%. No se detectaron ácidos. Y se determinaron sustancias tales como 2-
metil-benzo-furano, 1,2,3,4 tetrametilbenceno y salicilato de metilo. A través de este
estudio los autores indican la necesidad de seguir desarrollando estudios en este
ámbito que permita determinar aromas descriptores para cada tipo de espirituoso que
puedan servir como patrones de reconocimiento. (Ping Zhao, Ping Zheng, Song, Li
Sun, & Tian Tian, 2013)
Bases Teóricas
Cañas, Melazas y Ron
El Ron según la Norma COVENIN 3040-93 es la bebida que se elabora a

partir de la dilución del alcohol obtenido de la destilación de los mostos fermentados
de la caña de azúcar y sus derivados, envejecido en recipientes de madera de roble, de
tal forma que al final posea el gusto, el aroma, la madurez y el sabor que le son
característicos (3040-93, NORMA COVENIN, 1993). Así mismo, el ron también es
definido como una bebida alcohólica resultante de la destilación de materia prima con
alto contenido de azúcar fermentada. Su contenido de alcohol puede variar entre 35%
19
y 54% VV-1 medido a 20°C. (Quesada-Granados, Samaniego-Sanchez, & Blanca-

Herrera, 2016). En Venezuela el ron está clasificado como una bebida alcohólica
destilada, envejecida y con un contenido de alcohol cuyos límites máximos y
mínimos son 40°GL y 50°GL respectivamente. (3340:1997, NORMA COVENIN,
1997)
El origen de esta bebida alcohólica se remonta hasta el 2000 AC, ya que se

han conseguido referencias a una bebida espirituosa proveniente del jugo de caña
fermentado en los textos Védicos Hindús llamado “sidhu” y otra bebida espirituosa a
partir de melazas llamada “goudi”. La caña de azúcar también se cultivaba en China
en el siglo II AC. El cultivo de la caña de azúcar se extendió alrededor el mundo y se
encontró en Madeira, España, Chipre y Sicilia, hacia el siglo III DC. No fue hasta el
final de la Edad Media que la caña fue traída a las Indias Occidentales. Cristóbal
Colón tiene la distinción de introducir este cultivo al Caribe a finales del siglo XV
(1493). La producción de productos destilados de los residuos dulces del proceso de
la fabricación de azúcar tomó algún tiempo para establecerse en el Caribe. Barbados
y Santo Domingo fueron los pioneros de la producción moderna de ron con la
colonización de las indias occidentales en el siglo XVII (Nicol, 2003)
Además, el ron es una de las llamadas bebidas congenéricas, es decir, tiene un

aroma distintivo logrado durante la fermentación y destilación, también tiene el
requisito de envejecer en barriles de roble por un período que va de algunos meses a
varios años, o incluso décadas. (Quesada-Granados, Samaniego-Sanchez, & Blanca-
Herrera, 2016). Los congenéricos son compuestos químicos obtenidos en las
diferentes etapas de la elaboración de las bebidas alcohólicas a partir de las materias
primas y que determinan las propiedades organolépticas específicas del producto.
Representan la sumatoria de los alcoholes superiores, ésteres, ácidos y los aldehídos.
(3340:1997, NORMA COVENIN, 1997)

20
Según la Norma COVENIN 3040-93 los requisitos que debe cumplir esta bebida
alcohólica son:
1. Aroma y Sabor: Característicos

2. Aspecto: líquido transparente, libre de turbidez, partículas en suspensión y
sedimentos.
3. Color: Característico
4. Envejecimiento: Efectuado en recipientes de madera de roble y por el tiempo
establecido según la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas y
su Reglamento. (3040-93, NORMA COVENIN, 1993)
Además de estas características debe cumplir con los aspectos mencionados en la

tabla 1, los cuales representan las características fisicoquímicos a evaluar en esta
bebida para garantizar su calidad e inocuidad para los consumidores.

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Tabla 1.- Aspectos Fisicoquímicos a evaluar en los rones
Fuente: Norma COVENIN 3040-93
El proceso productivo del ron inicia con la caña de azúcar y la producción de

melazas. Caña de azúcar (Saccharum officinarum) es el nombre común de esta
especie de herbáceas, vivaces, de tallo leñoso de un género (Saccharum) de la familia
de las gramíneas (Gramineae), originaria de la Melanesia. El sistema radicular lo
compone un robusto rizoma subterráneo; el tallo acumula un jugo rico en sacarosa,
compuesto que al ser extraído y cristalizado forma el azúcar. La sacarosa es
sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con
hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte superior
encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo. (EcuRed, 2010).
La caña de azúcar es una planta tropical perteneciente a la misma tribu

(Andropogonae) del sorgo, sorgo de alepo y maíz. La caña de azúcar moderna
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proviene de un hibrido complejo de dos o más entre las cinco principales especies del
género Saccharum: S. Barberi Jeswiet, S Officinarum L., S Robustum Brandes &
Jesw ex Grassl, S sinense Roxb, y S espontaneum L. (Chen & Chou, 1993)
Al triturar los tallos de caña de azúcar, cada uno liberará una solución de 15-16%
de sacarosa. Unas cien toneladas de caña producirán un promedio de 10 toneladas de
azúcar de 96 grados, con un rendimiento del 10% masa.masa -1. Una hectárea de
plantación entregará 60-70 toneladas de caña cortada. Los centrales azucareros,
dependiendo de la capacidad, pueden moler entre 100-200 toneladas de corte de caña
por hora. (Nicol, 2003)
La caña de azúcar, además de proporcionar sacarosa, tiene otros

aprovechamientos. Tiene aproximadamente 40 Kg/Ton de melaza (materia prima
para la fabricación del ron) y se pueden obtener unos 150 Kg/Ton de bagazo. Hay
otros aprovechamientos de menor importancia como son la elaboración de compost
agrícola, vinaza, ceras, fibra absorbente, etc. (InfoAgro, 1997)
La siembra de la caña de azúcar trajo como consecuencia la instalación de la

industria del Ron en el nuevo mundo. Inicialmente las materias primas utilizadas para
la producción de dicha bebida era la melaza, hacia mediados del siglo XIX se
introdujo otro proceso de producción del ron a partir del jugo de caña hervido
llamado sirope como la fuente de azúcar en la fabricación del ron. (Fharasmane &
Ganaou-Parfait, 1998) Hoy en día se utilizan materias primas como el jugo de la
caña, la melaza y el sirope, sin embargo la melaza es la materia prima más
comúnmente utilizada. (Chen & Chou, 1993)
En el proceso de producción de azúcar, la melaza consiste en subproductos

orgánicos e inorgánicos, que quedaron cuando la mayoría del agua (en varias etapas)

23
y finalmente la sacarosa ha sido extraída del jugo. La melaza es un líquido viscoso de

alta densidad, caracterizada por sus azúcares, solidos totales y contenido de cenizas.
Las características físicas, químicas y fisicoquímicas de la melaza de caña de azúcar
tienen un importante efecto en el ron resultante. Además, la melaza puede contener
cationes tales como potasio, calcio, sodio, magnesio y manganeso como
macrominerales y cobre, yodo, cadmio, cromo, molibdeno, niquel y vanadio como
microminerales, aniones, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, ácidos grasos y
vitaminas. Es importante señalar, que la presencia de nitrógeno orgánico es el
responsable de la formación de alcoholes superiores como el alcohol sec-butílico e
isobutilico durante la fermentación los cuales son indeseables (Quesada-Granados,
Samaniego-Sanchez, & Blanca-Herrera, 2016)
Las melazas son utilizadas en la producción de ron debido a que son baratas y
pueden ser almacenadas a granel sin mayores tratamientos por largos periodos de
tiempo antes de ser procesadas. Este subproducto de la producción de azúcar contiene
alrededor de 55% m.V-1 de azúcares fermentables, de los cuales 35% son Sacarosa, y
20% una mezcla de fructosa y glucosa. (Fleet & Green, 2010) Al ser recibidas estas
deben ser analizadas para determinar su calidad en la tabla 2 se muestran los valores
característicos de los análisis que se realizan y su clasificación.
Tabla 2.- Análisis Comunes realizados a las melazas para

producción de Ron
Análisis de melazas para producción de Ron
Buena Regular Mala
Densidad Brix 87,6 85,4 88,2
Total de azúcares como azúcar invertido 57,97 52,91 49,93
Sacarosa 36,44 31,30 34,61
Azúcares Reductores 19,61 19,96 13,50
Cenizas 7,31 9,35 11,57
Nitrógeno Total 1,10 0,60 0,45
24
Fosfatos Total 0,19 0,09 0,21

Gomas 5,5 5,7 6,3
Resultados expresados com %m.m-1
Fuente: Adaptación (Nicol, 2003)
Existen al menos seis tipos de melazas las cuales pueden ser utilizadas para la
producción de alcohol: Melaza Negra (Blackstrap Molasses), Melazas de prueba alta
de caña de azúcar (High Test Molasses), Melazas de caña refinada (Refiners cane
molasses), Melazas de remolacha (Beet Molasses), M (Fharasmane & Ganaou-
Parfait, 1998)elazas de remolacha refinadas (Refiners Beet Molasses) y Melazas
Citricas (Citrus Molasses). En el caso de la producción del ron solo las tres primeras
pueden ser utilizadas. (Nicol, 2003)
En general el proceso de producción básico del ron consiste en las etapas:

preparación de las materias primas (melaza, jugo de caña o sirope de azúcar),
fermentación, destilación de los productos fermentados, recolección del destilado,
envejecimiento en barriles de madera, mezclas y envasado. (Fleet & Green, 2010)
El proceso inicia con la adecuación de las melazas para su posterior fermentación.

Para ello se procede a diluir la melaza con agua para evitar el mal funcionamiento de
los fermentadores, las partículas en suspensión son eliminadas por la adición de
sulfato de aluminio, nutrientes tales como fosforo y nitrógeno son añadidos y el pH es
ajustado por adición de ácido fosfórico o sulfúrico. En el caso de que se utilicen
levaduras o bacterias se debe realizar un proceso de pasteurización previo para
eliminar la flora microbiana natural que pueda competir con la levadura inoculada.
(Quesada-Granados, Samaniego-Sanchez, & Blanca-Herrera, 2016)
Este proceso de adecuación de la melaza incluye la propagación de las levaduras

en las melazas, esta propagación inicia en el laboratorio utilizando cultivos de
25
levaduras, para ello un peso dado de levaduras secas es suspendido en una mezcla de
agua tibia y jugo de caña de azúcar en un matraz. El contenido del matraz se deja
reposar por quince minutos antes de inocular la torre o el tanque de levaduras. Cada
paso es cuidadosamente verificado para asegurar el máximo crecimiento de las
levaduras en el medio bajo condiciones asépticas y aeróbicas. Inicialmente las
melazas deben tener 18 °Brix cuando este nivel decae entre 5 a 6 °Brix y el conteo de
levaduras alcanza 2,0 x 108 levaduras por campo se inocula el tanque completo de
mayor volumen hasta tres a cuatro días de la preparación inicial (Nicol, 2003).
(Quesada-Granados, Samaniego-Sanchez, & Blanca-Herrera, 2016)
Hasta el inicio del siglo XX la fermentación en la producción del ron era

espontánea y se desarrollaba a partir de agentes contaminantes (microflora endógena)
presentes en las melazas y en los equipos, además para alentar una fermentación más
rápida, se añadía al inicio del proceso de fermentación una proporción del residuo de
la destilación al tanque (Fharasmane & Ganaou-Parfait, 1998). Las levaduras
dominan los procesos de fermentación actualmente y se han desarrollado durante los
últimos 75 años debido a las investigaciones hechas por distintas destilerías para su
identificación y funcionamiento, desarrollando procedimientos para mantener y
propagar estas cepas en cultivos puros y luego inocularlos en los fermentos. (Fleet &
Green, 2010)
La fermentación es un proceso metabólico en el cual se producen cambios

químicos en un sustrato orgánico bajo la acción de enzimas típicamente en ausencia
de oxígeno. Es caracterizada por ser un proceso exotérmico en el cual se oxidan de
forma incompleta grandes cantidades presentes del sustrato original. En el caso de la
fermentación alcohólica el sustrato inicial son azucares y los productos finales
consisten mayoritariamente de Etanol, pequeñas cantidades de otros subproductos
denominados congenéricos y liberación de grandes cantidades de CO2 (Nicol, 2003).

26
En este mismo orden de ideas, la fermentación también es un proceso

microbiológico y las especies que conducen este proceso son las que determinan la
eficiencia, rendimiento del etanol, calidad y sabor del ron. En este proceso, el azúcar
contenido en las melazas son metabolizadas primariamente en etanol y dióxido de
carbono además de una vasta lista de productos secundarios tales como alcoholes
superiores, esteres, aldehídos, cetonas, volátiles de nitrógeno, azufre y fenoles que
tienen impacto en el sabor. La cantidad de estos productos secundarios varían con las
condiciones de la fermentación y las especies de levaduras y bacterias que crecen
durante la fermentación. Este proceso es llevado a cabo a una temperatura entre los
30-35°C y tiene un tiempo de duración entre las 30 y 40 horas (Fleet & Green, 2010)
Estudios tempranos en producción del ron por fermentación espontanea, revelan

que son dos las especies de levaduras que predominan en el proceso. Estas cepas
fueron identificadas como Schizosaccharomyces Pombe y Saccharomyces
Cerevisiae. Fermentaciones con la cepa Shiz. Pombe generalmente dan rones con
aromas fuertes, debido a que se producen menores cantidades de alcoholes
superiores, ácidos grasos de cadena cortas, y grandes cantidades de esteres. Sim
embargo, es mucho más lenta que la fermentación producida con la cepa S. cerevisiae
y requiere 3 o 4 días más para finalizar el proceso. La Shiz. Pombe es más probable
que actúe en fermentaciones con altas concentraciones de azucares iniciales y donde
se ha añadido una buena cantidad de residuos de la destilación a las melazas o jugos
de caña, que por lo tanto, disminuye su pH a menos de 5.0. (Fharasmane & Ganaou-
Parfait, 1998)
La producción de ron actual se encuentra enfocada en el uso de la cepa S.

cerevisiae que han sido aisladas de destilerías particulares y luego propagadas

27
internamente por inoculación en las melazas como cultivos iniciadores. (Fleet &
Green, 2010)
Con relación a las bacterias se han reportado especies de Clostrindium, Bacilos y

Zimomonas, bacterias de ácido láctico y ácido propionico. Se desconoce su
funcionamiento y posiblemente su contribución sea mayor con levaduras lentas como
la Shiz. Pombe debido a los bajos contenidos de alcohol al igual que en
fermentaciones realizadas a pH altos (mayores que 5,5). (Fharasmane & Ganaou-
Parfait, 1998)
Por lo general, las fermentaciones se realizan asépticamente en recipientes que se

mantienen bajo una presión positiva de aire estéril para evitar la entrada de
microorganismos contaminantes. Las funciones deseadas en la fermentación son el
contacto gas líquido, la detección sobre la línea de concentraciones, el mezclado, la
transferencia de calor, el control de espuma y la alimentación de nutrientes o
reactivos. En la Figura 3 se muestra un fermentador intermitente convencional el cual
es el más utilizado en la industria de la fermentación. (Perry, Green, & Maloney
James, 1996)
Figura 3.- Fermentador Intermitente Convencional.

28
Fuente: (Perry, Green, & Maloney James, 1996)
Los fermentadores son tanques cilíndricos o cónicos con techos en forma de

domos que permiten una limpieza más eficiente o la recuperación del Dióxido de
carbono producido o en tanques cilíndricos abiertos con bases inclinadas. Son
usualmente construidos en madera, acero inoxidable, acero dulce o incluso vidrio
reforzado con fibra, sin embargo de estos materiales el acero inoxidable es el más
recomendado debido a su higiene. Poseen un sistema de enfriamiento que regula la
temperatura durante el proceso, ya sea por un intercambiador de calor, bobinas de
enfriamiento interno o chaquetas de enfriamiento y el agua se recircula a través de
una torre de enfriamiento. (Nicol, 2003) En la Figura 1 se muestra un fermentador

29
intermitente convencional el cual es el más utilizado en la industria de la

fermentación
En la Figura 4 se muestra un esquema del proceso de recepción de la materia

prima y fermentación a partir de melazas para la elaboración del ron. En este esquema
se visualizan las distintas etapas como el almacenamiento de las melazas, su
preparación a través de la adición de nutrientes y ácidos para regulación de pH,
inoculación mediante la preparación de los cultivos y la fermentación. En este
proceso se observa que existe un subproceso en el cual parte del mosto fermentado es
reciclado y retroalimentado al tanque de fermentación.
Figura 4- Esquema del Proceso de Recepción y Fermentación para

la producción de Ron
Fuente: (Ramirez, 2011)

30
Seguidamente al proceso de fermentación se continúa con la destilación. La

destilación es un método para separar los componentes de una solución, depende de
la distribución de las sustancias entre una fase gaseosa y una líquida, y se aplica en
los casos en que todos los componentes están presentes en las dos fases. (Treybal,
1996). La destilación se puede realizar en la práctica siguiendo dos métodos
fundamentales. El primero de ellos se basa en la producción de un vapor mediante la
ebullición de la mezcla líquida que se desea separar, procediendo posteriormente a la
condensación del vapor sin que nada del líquido retorne al calderín y se ponga en
contacto con el vapor. El segundo método se basa en el retorno de parte del
condensado al destilador, en condiciones tales que el líquido que desciende se pone
en íntimo contacto con el vapor que va hacia el condensador. Cualquiera de estos dos
métodos se puede conducir de forma continua o discontinua. (McCabe & Smith,
1975)
El proceso de separación por destilación continua utiliza fases de vapor y

líquido esencialmente a la misma presión y a la misma temperatura para las zonas
coexistentes. El material de alimentación que se separara en fracciones se introduce
en uno o más puntos a lo largo de la coraza de la columna, debido a la diferencias de
gravedad entre la fase vapor y líquida, el líquido desciende por la columna, cayendo
en cascada, mientras que el vapor asciende por la columna, para entrar en contacto
con el líquido. (Perry, Green, & Maloney James, 1996)
El Ron es fabricado igualmente mediante destilación simple discontinua por

lotes, destilación continua simple o de múltiples etapas (Quesada-Granados,
Samaniego-Sanchez, & Blanca-Herrera, 2016). El método de destilación usado tiene
un considerable impacto sobre la calidad del ron producido, los rones fuertes o
pesados generalmente se obtienen por destilación por lotes, mientras que los rones
ligeros son normalmente producidos por destilación continua. (Murtagh, 2003)

31
En este sentido, en los destiladores se deben controlar la composición del

líquido destilado, mediante la subdivisión de la fase vapor en fracciones más y menos
volátiles y recolectando principalmente la fracción más rica en alcohol. Esto es lo que
se llama subdivisión de volátiles deseables. La fracción más volátil que el alcohol,
llamada cabeza debido a que se evapora antes que el alcohol incluye metanol, que es
toxico, y acetona. La fracción menos volátil que el alcohol, la cola incluye gran
cantidad de sustancias aromáticas deseables, sin embargo se debe cuidar que se
excedan la cantidad de alcoholes superiores, ya que estas puede dar cuerpo casi
oleoso a la bebida, pero también pueden conferirle sabores ásperos y efectos
secundarios indeseables. A veces a estos alcoholes se les denomina aceites de fusel
(que en alemán significa “matarratas”) (Viloria, 2016)
El Caribe sigue siendo el armario de algunas plantas cuya destilación sigue siendo
muy tradicional, en donde los alambiques se encuentran hechos de cobre y madera,
tanto en procesos continuos como por lotes, aunque el acero inoxidable ha hecho su
intrusión en estos refugios de la tradición. (Nicol, 2003) En la Figura 5 se detalla uno
de estos alambiques tradicionales que pueden ser de una o dos etapas. En el mismo se
observa que la olla es de madera y la parte superior de cobre. En la Figura 6 se
observa una fotografía de este tipo de alambiques tradicionales. En este tipo de
equipos la olla se calienta mediante el calor que proviene de un serpentín interno
alimentado con vapor (calandria) o por un fuego producido con madera o bagazo
debajo, generalmente en un recinto de ladrillo. La olla está equipada con una tubería
de vapor que conduce a una bobina de condensador sumergida en un tanque de agua.
Como la mezcla fermentada se calienta, el alcohol y otras sustancias volátiles, los
congéneres se destilan, condensan y corren a un tanque de almacenamiento. Por lo
general, la primera fracción destilado contiene mucho de lo más volátil, congéneres

32
'cabezas' y se descarta como las 'cabezas cortadas'. El proceso continúa hasta que la
mayor parte del alcohol ha sido destilado (Murtagh, 2003).
El proceso para este tipo de equipos se inicia cuando el vapor es inyectado a la

olla y comienza a hervir la mezcla y los vapores comienzan a ascender a través del
cuello de cisne, y desciende hacia el colector de “High Wine”. El contenido hirviente
del reservorio alentado por el calor hace que los vapores asciendan a través del
rectificador. Por manipulación de la entrada de energía y el suministro de agua al
rectificador y al condensador, la calidad del ron resultante puede ser manipulada. La
temperatura del agua en el rectificador debe estar controlada a 45-50 grados Celsius.
Los vapores, con sus congénericos, finalmente se condensan, saliendo en primer lugar
las “cabezas”, luego el “Low Wine”. (Nicol, 2003) Este tipo de sistema de destilación
se asocia a pequeños productores de rones pesados. (Murtagh, 2003)
Figura 5.- Destilador de una sola etapa
. Fuente: (Nicol, 2003)

33
Figura 6.- Fotografía de este tipo de Destilador ubicado en

Venezuela
Fuente: (Viloria, 2016)
Este tipo de sistemas puede ser utilizado en serie donde cada etapa es alimentada
por la etapa anterior. En la Figura 7 se muestra este tipo de sistemas con dos etapas de
destilación.
Figura 7.- Destilador de Olla doble.

34
Fuente: (Nicol, 2003)
La revolución industrial provocó cambios importantes en la destilación lo que

permite una alta homogeneidad de las bebidas al ser producidas independientemente
del año, materia prima, etc. (Quesada-Granados, Samaniego-Sanchez, & Blanca-
Herrera, 2016).
La destilación continua está relacionada a la producción de Rones ligeros. (Nicol,

2003). Las variaciones en la destilación continua son adecuadas para producción a
gran escala (10000 l en 24 h), con los consiguientes ahorros en combustible y tiempo.
Sin embargo, una desventaja significativa es la incapacidad de obtener un grado
adecuado de división de las fracciones de alcoholes producidos. Una instalación de
este tipo que previene este problema, consiste en una columna de destilación, una
columna rectificadora, una o más columnas purificadoras y tres o más condensadores.
Al final el producto es complejo, con un grado alcohólico de 40-70% VV -1 e
importantes cantidades de aldehídos, ácidos, ésteres, más alcoholes, etc., y se conoce
como licor. (Quesada-Granados, Samaniego-Sanchez, & Blanca-Herrera, 2016)
Así mismo, el proceso de destilación puede proceder mediante una combinación

de destilaciones simples mediante sistemas tradicionales y destilaciones continuas
que permiten obtener combinaciones de rones ligeros y pesados. Por ejemplo, los
destilados crudos provenientes de una destilación simple pueden pasar luego por una
unidad de destilación continua simple para producir un producto estandarizado más
aceptable. (Murtagh, 2003)
Todo esto se realiza mediante el control de las temperaturas para la recolección de

los productos deseados y el número de fracciones a ser producidas, en la Figura 6 se
muestra una combinación de procesos continuos y discontinuos donde se procesa el
mosto en primer lugar a través de una columna de destilación simple continua para la
35
obtención de lo que se denomina “Low Wine”. Seguidamente se procede a

separaciones consecuentes en donde en un proceso de varias etapas se concentran los
congenéricos y los alcoholes para su posterior uso.
Este proceso es parecido al propuesto por Arroyo en 1948 citado por (Murtagh,
2003) el sugirió un primer proceso de destilación continua con cinco platos. Este
destilado debía ser colectado separándolo en cinco fracciones según el olor y el
incremento de la temperatura de destilación. Según este método la primera fracción
destilaba entre los 69 y 72 °C, estaba compuesta por sustancias indeseables como
aldehídos, cetonas y ácidos orgánicos, representa el 5% del volumen del destilado
total y debe ser descartada o utilizada para recuperar el etanol remanente en la misma.
La segunda fracción destila entre los 72 y 77 °C representa el 10% del volumen total
del destilado y contiene etanol con cantidades apreciables de esteres y aldehídos. La
tercera fracción destila a la temperatura fija de 78°C posee un contenido alcohólico
de 95°GL es la más grande en volumen con un porcentaje que varía entre los 55 y
60% del volumen total del destilado, el contenido de esta fracción en su mayoría es
etanol con muy pequeñas cantidades de congéneres. La cuarta fracción es colectada
en un rango de destilación entre 78,5 y 85 °C y está caracterizada por la presencia una
gran cantidad de alcoholes superiores de la destilación inicial además de una mayor
proporción de esteres, ácidos y aldehídos que en la fracción anterior. La quinta y
última fracción es colectada entre los 85 y 90°C la cual es muy pobre en etanol y
tiene una apariencia opaca debido a que contiene esteres y aldehídos que son más
solubles en el etanol que en agua.
La selección del tipo de destilación a utilizar dependerá en definitiva de la

tradición, economía y el tipo de ron que se desee crear que será un reflejo de la
localidad y del país de origen. (Pacoult, 2015) Hoy en día los procesos de destilación
combinados son ampliamente utilizados como el que se observa en la Figura 8.

36
Figura 8.- Proceso de destilación combinado.
Fuente: (Ramirez, 2011)
El paso siguiente en la producción del ron es el añejamiento. Después de la

destilación generalmente el ron será añejando en barriles de Roble americano usados
en primera instancia en la producción de Bourbon o Whiskey de Tennessee. Existen
también algunas islas Francesas donde prefieren barriles donde se añejó Coñac para
madurar rones. (Pacoult, 2015) El tiempo de añejamiento y el tipo de barriles a
utilizar dependerá de la legislación del país donde sea producida la bebida. En
Venezuela el tiempo de añejamiento será al menos de dos años en barriles de roble
según las normas y leyes establecidas para la producción de ron.
En la Figura 9 se puede observar el procedimiento para la fabricación de los

barriles. Estos son producidos comúnmente utilizando maderas provenientes de las
especies de Roble Quercus alba, Q. petraea y Q. robur, la primera es de origen
americano y las otras de origen europeo. La especie americana está caracterizada por
poseer más bajas concentraciones de polifenoles y mayores cantidades de lactonas de

37
whiskey con respecto a las especies europeas. El proceso de producción de los

mismos incluye el cortado de la madera en listones, para luego ser secados
aproximadamente por tres años, después de este periodo los listones son cortados
según las medidas establecidas y el cuerpo del barril se arma y se dobla utilizando
calentamiento mediante fuego directo para darle la forma característica, este proceso
de calentamiento y carbonización de la madera es el de mayor influencia sobre el
añejamiento de los destilados que luego contendrán dichos barriles. (Mosedale &
Puech, 1998)
Figura 9.- Representación esquemática de la producción de barriles para el

añejado de bebidas alcohólicas
Fuente: Adaptación de (Mosedale & Puech, 1998)
La capacidad de los barriles es generalmente de 200 l o 450 l. Esto

determinará la superficie de contacto entre la madera y el destilado. En un barril de
200 l la superficie de contacto efectiva por litro de destilado es de 90 cm 2 mientras
38
que para un barril de 45º l es solo de 60 cm 2. Esto significa que al escoger uno u otro
tipo de barril tendrá diferentes consecuencias, al utilizar barriles de menor capacidad
los rones serán más intensas sus cualidades organolépticas y por lo tanto el periodo de
añejamiento será menor que para los barriles de mayor capacidad. (Quesada-
Granados, Samaniego-Sanchez, & Blanca-Herrera, 2016)
Durante el añejamiento o maduración un amplio rango de interacciones físicas

y químicas ocurre entre el barril, la atmosfera circundante y la bebida, transformando
tanto el sabor, color y la composición de la misma. El efecto y el tiempo necesarios
para la maduración son altamente variables e influenciadas por un amplio rango de
factores, particularmente el tipo de barril utilizado. En los últimos años el
entendimiento de estos procesos ha ido aumentando el interés en predecir, controlar y
simular los efectos de la maduración. Este proceso es quizás el factor más importante
y costoso en la determinación de la calidad de una bebida. Probablemente, al inicio
los barriles solo servían como transporte y almacenamiento, hoy en día el tiempo que
pasen las bebidas en los barriles determinaran de gran forma el aroma y sabor final.
(Mosedale & Puech, 1998)
El añejamiento potencia todos los congéneres que se hayan destilado y

producido durante la fermentación es por ello necesario que se cuente inicialmente
con un destilado con una buena calidad en este tipo de sustancias; ya que los mismos
serán los precursores de una series de reacciones que ocurrirán durante el
añejamiento. (Maza, 2002). El propósito de la maduración es mejorar la calidad de la
bebida a producir debido a una serie de reacciones que ocurrirán al transferirse
componentes de la madera a las bebidas que interaccionaran con los componentes de
las bebidas y con sus mismos constituyentes, así mismo durante el añejamiento los
componentes inherentes al destilado reaccionaran entre sí generando nuevas especies
39
químicas que no se encontraban presentes al inicio del añejamiento. El tipo de

reacciones más influyentes son la esterificación, la oxidación y la descomposición de
la lignina (Quesada-Granados, Samaniego-Sanchez, & Blanca-Herrera, 2016)
Es de hacer notar que a través de los poros de los barriles ocurre también
evaporación tanto del agua como del etanol contenido. Este proceso se ve afectado
según la situación geográfica donde se realice el envejecimiento, en el trópico la tasa
de evaporación es del 10% – 12% al año mientras que en climas más fríos es de
niveles de 2% – 4% al año. (Pacoult, 2015) Mientras que la concentración del agua y
alcohol disminuyen durante la maduración las cantidades relativas de componentes
no volátiles se incrementa. (Maza, 2002)
Al final del procedimiento de añejado, y tomando en cuenta el cambio en la

concentración de alcohol que pueda haber ocurrido, el ron debe ser diluido para
alcanzar el contenido alcohol según la legislación del país, esto se logra agregando
agua purificada para que no interfiera con el sabor y aroma del ron, o mediante la
mezcla de rones de diferente fortaleza alcohólica que permita obtener el grado
deseado. Además, a pesar de establecer condiciones idénticas para el proceso de
producción el producto final puede variar lo cual necesita ser corregido para asegurar
que el cliente siempre disfrute de los mismos sabores y aromas, por lo cual se puede
estandarizar mezclando destilados de diferentes características, edades y cantidades o
mediante la adición de algunos aditivos que no interfieran con las características del
ron. Es común ajustar el color añadiendo caramelo o sirope. Luego se deja reposar
por un periodo de tiempo, al final del cual, se procede a sedimentar algunos
compuestos insolubles, se suele utilizar frío o agentes coagulantes seguidos de una
filtración. Para obtener finalmente el producto cristalino deseado. (Quesada-
Granados, Samaniego-Sanchez, & Blanca-Herrera, 2016)
40
El proceso de producción del ron es complejo con múltiples variables que

imprimen al producto final el carácter, equilibrio, cuerpo y sabor único que se
enriquece y complementa con cada etapa del proceso productivo. Conocer a
profundidad el proceso y como las variaciones del mismo traen como consecuencia la
modificación del producto resultante es imperativo a la hora de tomar decisiones en
cuanto a la calidad de los productos generados o a generar. Los rones son sometidos
finalmente a pruebas sensoriales donde se establece su calidad en cuanto a texturas,
sabores, olores y aspecto.

41
De la Inteligencia Humana a la Artificial
Uno de los aspectos fascinantes del campo de la inteligencia artificial (IA) es

que su naturaleza precisa resulta ser sorprendentemente difícil de definir el problema,
por supuesto, tiene dos partes, ya que asegura una comprensión adecuada de la
naturaleza de lo artificial y solo serviría mientras tuviéramos ya una comprensión
adecuada de la idea de inteligencia. Lo que se supone que es "artificial" sobre
inteligencia artificial, sin duda, tiene que ver con sus orígenes y modo de creación al
surgir como producto de la invención humana y el ingenio en lugar de como resultado
de influencia natural (especialmente biológica o evolutiva). Cosas que son
artificialmente inteligentes, difieren de aquellos que son naturalmente inteligentes ya
que estos artefactos poseen propiedades especiales generalmente no poseídas por los
mismos en condiciones normales. Entonces, estas son cosas que tienen cierta
propiedad (inteligencia) como resultado de un determinado proceso (porque fueron
creadas, diseñadas o fabricadas de esta manera) (Fetzer, 1990).
La IA es una de las ciencias más recientes, este campo comenzó poco después
de la Segunda Guerra Mundial, y el nombre se acuñó en 1956, el mismo fue definido
por primera vez en “A Proposal for the Dartmouth Summer Research Project on
Artificial Intelligence” en esa propuesta los autores definieron un proyecto con un
lapso de duración de 2 meses por 10 personas en las instalaciones del Dartmouth
College en Hanover, New Hampshire y la introducción de la misma decía lo
siguiente:
“El estudio debe proceder sobre la base de la conjetura de que cada

aspecto del aprendizaje o cualquier otra característica de la
inteligencia puede, en principio, describirse tan precisamente que se
puede hacer que una máquina lo simule. Se intentará encontrar cómo

42
hacer que las máquinas usen el lenguaje, formen abstracciones y

conceptos, resuelvan tipos de problemas ahora reservados para los
humanos y se mejoren a sí mismos. Creemos que se puede lograr un
avance significativo en uno o más de estos problemas si un grupo de
científicos cuidadosamente seleccionados trabajan juntos durante un
verano” (Mc Carthy, Minsky, Rochester, & Shannon, 2006)
La IA abarca en la actualidad una gran variedad de subcampos, que van desde

áreas de propósito general como el aprendizaje y la percepción, a otras más
específicas como el ajedrez, la demostración de teoremas matemáticos, el diagnóstico
de enfermedades y la escritura de poesía. La IA sintetiza y automatiza tareas
intelectuales y es por lo tanto potencialmente importante para cualquier campo,
pudiéndose decir que es una tecnología universal. (Russel & Norvig, 2004)
Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia on line

define la inteligencia artificial como la disciplina científica que se ocupa de crear
programas informáticos que ejecutan operaciones comparables a las que realiza la
mente humana como el aprendizaje o el razonamiento lógico (Real Academia
Española, 2018). En la siguiente figura se definen según 8 autores en distintas época
la Inteligencia Artificial todas tienen en común el hecho de reconocer al hombre
como su creador y emular las conductas y capacidades mentales humanas como un
acto de demostración de inteligencia. Por lo tanto la inteligencia que podamos
imprimir a las maquinas o sistemas parte del hecho de considerar nuestras propias
acciones como inteligentes o deseables.

43
Figura 10.- Algunas definiciones de IA organizadas en cuatro

categorías
Fuente: Adaptación de (Russel & Norvig, 2004)
Los fundamentos en los que se basa la IA comprende los campos: Filosofía,

Matemáticas, Economía, Neurociencia, Psicología, Ingeniería Computacional, Teoría
de Control y Cibernética y Lingüística. Cada una de estas áreas ha aportado a lo largo
de los años del desarrollo de la IA las bases para su estudio, cada una respondiendo
interrogantes relacionadas al campo como se muestran en la Tabla 3.

44
Tabla 3.- Áreas de conocimiento y las interrogantes que las

relacionan con la IA
Fuente: (Russel & Norvig, 2004)

45
MARCO METODOLÓGICO
En este capítulo se presentará el camino que se seguirá para desarrollar la

investigación. La metodología señala la manera y las formas en las cuales se diseñará
el trabajo según el objetivo principal de la investigación, logro que determinara el
éxito.
La investigación científica tiene como pilares fundamentales los procesos y

herramientas que permitan llevar a cabo un trabajo estructurado, planificado y
organizado. La misma es muy útil para distintos fines: para crear nuevos sistemas y
productos, resolver problemas económicos y sociales, ubicar mercados, diseñar
soluciones y hasta evaluar si se ha hecho algo correctamente o no. (Hernandez
Sampieri, Fernandez Collado, & Baptista Lucio, 2006)
Dentro de una comprensión holitica la investigación tiene como propósito la

búsqueda y generación de conocimiento de modo que ese conocimiento tiene
diferentes grados de elaboración: exploraciones, descripciones, análisis,
comparaciones, explicaciones, predicciones, propuestas, transformaciones,
verificaciones y evaluaciones. Los objetivos en investigación holística no se limitan a
cumplir una función práctica para la actividad de planificación de la investigación,
46
sino que constituye niveles de complejidad en la elaboración del conocimiento. Por

tal razón en la investigación holística el énfasis se centra en los objetivos y no en el
método. (Hurtado de Barrera, Como Formular Objetivos de Investigación. Un
acercamiento Holistico de la Investigación, 2005)
La investigación tendrá un diseño no experimental. Este tipo de investigación

podría definirse como la investigación que se realiza sin manipular deliberadamente
las variables. Es decir se trata de estudios donde no hacemos variar en forma
intencional las variables independientes para ver su efecto sobre otras variables. Lo
que se hace en este tipo de investigación es observar fenómenos tal como se dan en su
contexto natural para después analizarlos. (Hernandez Sampieri, Fernandez Collado,
& Baptista Lucio, 2006)
El tipo de investigación será longitudinal y de campo ya que los datos serán

recolectados a través del tiempo o periodos para realizar inferencias respecto al
cambio. Este tipo de investigación suele clasificarse en tres tipos: de tendencia, de
análisis evolutivo y de panel (Hernandez Sampieri, Fernandez Collado, & Baptista
Lucio, 2006)
El nivel de la investigación será proyectivo ya que parte de la identificación

de un evento a modificar y el diagnostico descriptivo en el cual se inicia la
investigación se hace con base a ese evento a modificar. Este diagnóstico es el que
permite corroborar que la propuesta realmente es necesaria. (Hurtado de Barrera,
Metodologia de Investigación. Guia para la comprensión holistica de la ciencia, 2010)

47
Procedimiento
Fase 1.- Definición de las Variables relacionadas con la calidad del ron
En esta fase se pretende analizar la definición de la calidad del ron, como se

logra y la procedencia de los parámetros de calidad en los sistemas productivos. Para
ello se debe analizar de forma profunda el proceso productivo desde las materias
primas hasta su mezclado y embotellado, y como cada una de las etapas impactan la
calidad del ron. Además se debe comprender la interrelación entre los análisis
sensoriales y la composición fisicoquímica de los rones. Para ello se debe contar con
un acercamiento a las industrias productoras de ron. Es necesario contar con recursos
monetarios para los viáticos de viajes y traslados hacia las industrias.
Fase 2.- Diseño de un sistema de adquisición de datos cualitativos y cuantitativos

relacionados a la calidad del Ron
En esta fase se busca generar un sistema que permita obtener información de

diferentes índoles de la calidad del ron. Se obtendrán datos provenientes de distintas
fuentes y de tipo cualitativo y cuantitativo.
Con respecto a los datos cualitativos provendrán de la información

suministrada a través de análisis sensoriales y entrevistas tanto estructuradas como no
estructuradas a los maestros roneros y distintos actores influyentes en el proceso
productivo del ron. Estos datos posteriormente deben ser organizados, estructurados,
categorizados y clasificados para ser utilizados en las subsecuentes etapas de la
investigación.

48
Los datos cuantitativos se obtendrán de bases de datos industriales. Estas

bases de datos puede que deban ser depuradas y filtradas para solo utilizar la
información relevante y relacionada al sistema que se desea diseñar.
Para lograr esta fase de la investigación se debe contar una computadora de

última generación y un software estadístico para el manejo de grandes cantidades de
data. Además de personal de apoyo para el desarrollo del sistema.
Fase 3.- Sistema inteligente para evaluar la calidad del ron
En esta fase se propone crear un sistema informático mediante algoritmos

inteligentes utilizando lógica borrosa o redes neuronales. Esto con la finalidad de
simular los conocimientos que debe poseer un maestro ronero y enseñarle al sistema
las características deseables para tomar decisiones acerca de la calidad del ron. Para
ello con los datos recolectados en la Fase 2 se entrenará el sistema para enseñarle los
conocimientos referidos sobre la calidad del ron. Para esta fase es necesario un
software especializado en este tipo de sistemas.
Fase 4.- Validación del Sistema Inteligente mediante comparación con las
ponderaciones establecidas por expertos roneros.
Una vez el sistema haya sido creado deben ser validadas sus predicciones y
para ello se compara el índice de aciertos del sistema con respecto a los valores
reportados por expertos. Este proceso servirá de retroalimentación a la red en su
proceso de entrenamiento continuo. Para llevar a cabo esta fase se requiere de data y
disponibilidad de tiempo de los maestros roneros para apoyar la retroalimentación del
sistema. Al igual que en la Fase 1 se requiere apoyo económico en cuanto a viáticos
para movilización.

49
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Fuente: Norma COVENIN 3040-93