Implementacion de Herramientas Tecnologicas

ISBN:978-958-15-0644-6
1
Implementación de herramientas
tecnológicas para la trazabilidad en
procesos productivos de microempresas
agroindustriales de butifarras
en el departamento del
atlántico
Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial
Regional Atlántico
2
Libro: Implementación de herramientas tecnológicas para la
Trazabilidad en microempresas de butifarra en el Atlántico
ISBN: 978-958-15-0644-6
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).
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2
Servicio Nacional de Aprendizaje Sena
Jacqueline Rojas Solano
Directora Regional Sena Atlántico
Carmen Sofía Daza Beltrán

Subdirectora (E)
Centro Para El Desarrollo Agroecológico Y Agroindustrial
Karen Polo
Coordinación De Formación Profesional
Centro Para El Desarrollo Agroecológico Y Agroindustrial
Autores
Teresa De Jesús Altamar Perez

Líder de investigación de CEDAGRO
Msc Gerencia De Proyectos De Investigación Y Desarrollo
Yaceris Mercedes Castro Escorcia

Instructor de CEDAGRO
Enedys Florez Cortes

Instructor de CEDAGRO
Nataly Puello Pereira

Líder SENNOVA
Msc en Ingeniería
Co- Autores
Elton Jhon Gómez Ojeda
Empresa ENRUTAPPS (FontuMi.co)
3
Agradecimientos
Agradecimientos especiales a la alcaldía de soledad especialmente a la oficina de

competitividad, a las Mipymes procesadoras de butifarra en soledad en especial
la Butifarreria, Butifarras, Monza, Butifarra la tradición, Butifarras Nando
Rojas y Butifarras Anuar Farid por su apoyo en la captura de la información; al
Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial de Sabanalarga. Por
último, a SENNOVA por su financiamiento y apoyo a la investigación aplicada
e innovación para el Departamento del Atlántico.
4
Tabla de Contenido
Introducción..................................................................................................................7
Capitulo I.......................................................................................................................9
Diagnóstico de la cadena productiva del sector agroindustrial de la butifarra en
el departamento del atlántico....................................................................................9
Diagnóstico de las mipymes procesadoras de butifarra de soledad.......................14
Estandarizacion del proceso de elaboración de la butifarra soledeña...................22
Requerimientos de producción específicos en cada una las fases del proceso de
fabricación de la butifarra.......................................................................................27
Capitulo II....................................................................................................................30
Diseño de plan de marqueting para mipymes procesadoras de butifarra..............30
Modelo canvas.........................................................................................................31
Modelo de negocio sobre la estrategia del oceano azul.........................................38
Lienzo canvas..........................................................................................................39
Plan de marketing digital y tradicional...................................................................41
Target consumidor final...........................................................................................41
Plan de posicionamiento estrategico.......................................................................42
Mapa de posicionamiento........................................................................................46
Plan de marketing mix............................................................................................48
Producto..................................................................................................................50
Plan de acción implementación de estrategias de marketing digital......................52
Estrategia de marca masivo grupal........................................................................57
Capitulo III..................................................................................................................67
Plataforma digital en la nube para trazabilidad productiva...................................67
Conclusión...................................................................................................81
Referencias blibliograficas.......................................................................................82
Lista de Tablas
Tabla 1. Descripción del proceso estándar...................................................................26

Tabla 2. Ficha técnica de la butifarra..........................................................................28
Tabla 3. Priorización de clientes..................................................................................42
Tabla 4. Calendario de campañas por semana............................................................53
Tabla 5. Medios de comunicación................................................................................55
5
Lista de Figuras
Figura 1. Mapa del municipio de Soledad. Fuente: Google Maps..............................10

Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de la butifarra. Fuente: autores del
proyecto........................................................................................................................15
Figura 17. Evolución de productos tradicionales. Fuente: Fontumi.........................31
Figura 18.Mapa de empatía Butifarras Monsa. Fuente: autores...............................33
Figura 19. Mapa de empatía Butifarras Nando Rojas. Fuente: Autores...................34
Figura 20. Mapa de empatía la Butifarreria. Fuente: Autores..................................35
Figura 21. Mapa de empatía Butifarra la tradición. Fuente: Autores.......................36
Figura 22. Mapa de empatía Butifarra Anuar Faid. Fuente: Fontumi......................37
Figura 23. Esquema de las cuatro acciones. Fuente: Autores...................................38
Figura 24. Innovación en Valor. Fuente: Autores........................................................39
Figura 25. Lienzo canvas. Fuente: Autores................................................................40
Figura 26. Estrategia de posicionamiento. Fuente: Autores......................................41
Figura 27. Estrategia de posicionamiento. Fuente: Autores.......................................44
Figura 29. Ilustración 16.Estrategia de posicionamiento. Fuente: Autores..............45
Figura 30. Tabla de valoraciones. Fuente: Fontumi..................................................46
Figura 31. Micaso distribuidores y corporativos. Fuente: Autores...........................47
Figura 32. Micaso clientes finales. Fuente: Autores..................................................48
Figura 33. Estrategia distribuidores y clientes corporativos.Fuente: Autores............49
Figura 34. Estrategia consumidores. Fuente: Autores...............................................50
Figura 35. Promoción. Fuente: Autores.....................................................................52
Figura 38. Ejemplos de logos. Fuente: Autores.........................................................59
Figura 39. Logo selo de calidad. Fuente: Autores.....................................................60
Figura 40. Logo Butifarras la tradición. Fuente: Autores.........................................62
Figura 41. Logo Butifarras Anuar Farid. Fuente: Autores........................................63
Figura 42. Logo Butifarras Anuar Farid. Fuente: Autores........................................64
Figura 43. Propuestas de restilyng Butifarras Monsa. Fuente: Autores....................65
Figura 44. Propuestas de restilyng Butifarras Nando Rojas. Fuente: Autores.............66
Figura 45. Elementos Visuales Para Momentos De Consumo. Fuente: Autores.........70
Figura 46. Pantalla de app trazabilidad. Fuente: Autores............................................72
Figura 47. PPantalla de inicio app trazabilidad. Fuente: Autores...............................73
Figura 48. Pantalla de etapas del proceso app trazabilidad. Fuente: Autores.............74
Figura 49. Pantalla de las etapas de producción app trazabilidad. Fuente: Autores......75
Figura 50. Pantalla principal de la App de trazabilidad. Fuente: Autores.................76
6
Introducción
El objetivo de este informe es dar a conocer los resultados que se obtuvieron
durante la ejecución del proyecto “Implementación de herramientas tecnológicas
para la trazabilidad en procesos productivos de microempresas agroindustriales
de butifarra en el departamento del Atlántico”, el cual comprende tres grandes
etapas. En la etapa inicial se determinó la caracterización de los parámetros
para la trazabilidad del producto a partir del estudio, análisis y descripción del
proceso de elaboración de los productos con base en la cadena productiva. En la
siguiente fase se consideró necesario elaborar un análisis del proceso productivo,
previo a la realización del diseño del sistema, mediante el cual se logró la
adquisición de los datos y la creación y validación de la aplicación móvil para
uso del personal operativo, con el objetivo de digitalizar y recopilar los datos en
cada una de las etapas del proceso. Luego, en esta fase la información capturada
se transformó en una base de datos que alimenta el sistema de trazabilidad
desarrollado, para lo cual se tuvo en cuenta la forma como las empresas pilotos
realizan la producción, lo que lo cual conllevó a la definición de los indicadores
principales y asociados a los procesos de fabricación y comercialización. En
su etapa final el proyecto contempló algunas técnicas de investigación de
mercados que permiten identificar y posicionar la butifarra como un producto
agroindustrial más competitivo en la región, e incluso a nivel nacional, así como
también fortalece la relación que existe entre las Mipymes y los consumidores.
En el desarrollo del proyecto, se realizó un piloto con cinco microempresas

procesadoras formales de butifarra que están ubicadas en el municipio de
Soledad, Atlántico. En los siguientes apartados se presentan los resultados
obtenidos, durante la ejecución de este proyecto.
7
8
Capitulo I
Diagnóstico de la cadena productiva del sector agroindustrial
de la butifarra en el departamento del atlántico.
El sector cárnico en Colombia, se enfatiza en incursionar en las grandes

economías del mundo, dinamizar la producción y garantizar la calidad de los
especímenes. En el último informe de Perspectivas Alimentarias (Food Outlook)
de la Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura
( FAO), donde se resumen las previsiones de producción actualizadas para la
industria cárnica mundial para el año 2019, se augura una producción total de
336.,5 millones de toneladas. (Contexto ganadero, 2020).
Actualmente, en el mercado internacional se encuentran muchísimas

oportunidades para el sector cárnico colombiano , pues dada la calidad de sus
productos existen , muchos países de diferentes partes del mundo que están
interesados en este rubro del mercado colombiano para impulsar su empresa.
Algunos de los países con mayor interés en el mercado de Colombia también
forman parte del continente americano, como son Estados Unidos con un 93.64
%, Chile con un 2.35 %, Canadá con 1.24 % y Argentina con 1.04 %; aunque
para el país también. Existe una gran oportunidad de exportación hacia los
países de Asia, los cuales, están interesados en los alimentos cárnicos que tiene
para ofrecer Colombia por ser el cuarto hato ganadero más grande de la región
después de Brasil, Argentina y México y el decimotercero a nivel mundial.
(SICEX Promoting Global Trade, 2020).
El Atlántico es uno de los 32 departamentos que conforman la República de

Colombia, su capital es el distrito portuario de Barranquilla. Está ubicado
en la región Caribe; al norte limita con el mar Caribe, al oriente con el río
Magdalena y al Occidente con el departamento de Bolívar. Dento de los límites
del departamento del Aatlántico se encuentra el municipio de Soledad, el
cual ocupa a nivel nacional el noveno lugar en el listado de los municipios de
Colombia por número de habitantes la tercera posición entre los municipios
que forman parte de la región Caribe, después de Barranquilla y Cartagena
9
de Indias. Esto indica que Soledad es uno de los municipios de Colombia con
mayor crecimiento poblacional; es así como las proyecciones realizadas por el
Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) para el año 2019
indicaron que el número de habitantes para este municipio sería de. 665 535.
El municipio de Soledad se encuentra ubicado cerca a la capital del departamento

del Atlántico, Barranquilla y forma parte de su área metropolitana. Su gente es
carismática y alegre, y como toda población tiene manifestaciones culturales
que la distinguen de las demás. Soledad es reconocido a nivel nacional como el
municipio cuna de la butifarra en el país, un embutido que es de origen catalán
y una de las insignias culinarias de la Costa Caribe.
Figura 1. Mapa del municipio de Soledad. Fuente: Google Maps
En el año 2013, la Gobernación del Atlántico declaró a la butifarra Patrimonio

Cultural e Inmaterial (PCI) del Departamento, con el carácter de conservación
integral. Esta declaración se encuentra consignada en el Decreto número 0597
del 8 de julio de 2013, el cual emanó de la gobernación y ha sido avalado por el
Ministerio de Cultura (Zona Cero, 2020).
La butifarra llegó al municipio de Soledad, con una familia procedente de

Europa, específicamente desde España, la cual decidió radicar en las tierras
soledeñas. Y, aunque la de la butifarra fue adoptada por la cultura española, en
especial por los catalanes, es árabe. La butifara llegó a España con la invasión
del pueblo árabe a su territorio, entre los años 711 y 1492 (Zona Cero, 2020).
En la NTC 1325 (2008) fue reconocido como un producto cárnico procesado
homogenizado, cocido, embutido en tripa comestible, elaborada a base de carne,
adicionado de sal, grasa y especias; de sabor picante, que puede contener o no
sales de curación, manteniendo el color característico y no contiene colorantes.
10
En este diagnóstico de la cadena productiva es importante definir ell proceso de
elaboración de la butifarra, el cual se compone de las siguientes etapas:
1. Recepción de las materias primas: se revisan y se inspecciona su

calidad para, corroborar si cumplen o no con las especificaciones que
se requiere que tengan para seguir con el proceso.
2. Acondicionamiento y picado: las materias primas e insumos cárnicos
que se van a utilizar en la elaboración de la butifarra deben pasar por una
etapa de acondicionamiento donde se efectúa una serie de operaciones,
como son el lavado y el troceado de la carne.
3. Pesaje: en esta etapa se realiza el pesaje de la carne como materia
prima principal, para así obtener el valor de los demás ingredientes que
se utilizarán en el proceso.
4. Molienda: una vez se realiza el pesaje se procede a realizar la molienda,
proceso que consiste en la reducción de el tamaño de las partículas de
la carne.
5. Mezclado: ya en esta etapa se lleva a cabo el proceso de mezclado,
donde se fusionan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
homogénea.
6. Embutido: de inmediato el producto entra a la fase de elaboración del
embutido, para el cual se puede utilizar tripa natural de cerdo o tripa
artificial.
7. Escaldado: antes de la cocción, en esta etapa se realiza el amarre del
embutido con hilo de algodón y se hace el escaldado de las butifarras.
8. Enfriamiento.
9. Empaque.
10. Almacenamiento del producto.
Asi mismo, durante el proceso es importante identificar las variables que

intervienen en cada una de las etapa, con el fin de asegurar que el resultado de
este será la obtención de un producto de calidad. Estas variables son: el tiempo
en las etapas de recepción de la materia prima, pesaje, molienda y, mezclado; y
la temperatura en las etapas de cocción, enfriamiento y almacenamiento.
La butifarra destaca en el departamento del Atlántico no solo por su declaración

como PIC, sino también por la celebración del Festival de la Butifarra y Sazón
11
Atlántico, el cual se lleva a cabo en el municipio de Soledad, La Tierra del
Merecumbé. En las última edición del festival soledeño los butifarreros
vendieron 72 .300 unidades de ‘butis’ y 1.450 porciones de arroz de butifarra,
que movilizaron un total de 40 millones de pesos para el sector cárnico.
En este festival para la producción se necesitaron 2.200 libras de carne de res y

cerdo, que le dieron un toque picante a la ruta con más sazón del departamento.
del Atlántico (El Heraldo, 2020). Anuar Abdala, quien prepara butifarras desde
hace 30 años, expresó en un comunicado para El Heraldo (2020) que tuvimos
que aumentar la producción de butifarras porque se agotaban muy rápido.
Estamos muy agradecidos con la gobernación por esta iniciativa, que puso a la
‘buti’ en boca de todos durante el fin de semana. Ha sido una gran oportunidad
para aumentar nuestros ingresos durante la pandemia, con lo mejor que sabemos
hacer. En la actualidad, la butifarra típica soledeña ha logrado traspasardo
muchas fronteras convirtiendose en un producto de exportación a otros países
de América, Europa y Asia como son Brasil, Emiratos Árabes, Venezuela, Chile,
España, Estados Unidos, entre otros países.
Por otro lado, en el proyecto también ha sido importante definir lo que se

entiende por cadena productiva, concepto que se encuentra descrito en la Ley
811 de 2003 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural como el conjunto
de actividades que se articulan técnica y económicamente desde que se inicia
el proceso de producción de un producto hasta que se comercializa. (Ministerio
de agricultaura. Art. 1 ley 118). De modo que la cadena productiva está
constituida por todos los agentes que participan en los procesos de producción,
transformación, comercialización y distribución del producto. Cabe decir que
desde el punto de vista de la agroindustria, las cadenas productivas hacen
referencia a todos los productos provenientes del sector agropecuario, forestal y
piscícola, entre otros. (Cadenas productivas agroindustriales, 2020).
En Colombia existen alrededor de 1.620.000 empresas de las cuales, 6793

son grandes empresas, 109 000 son pymes y 1.5 millones son microempresas;
y cada año se contabiliza la creación de cerca de 303.000 empresas,, de las
cuales 70.000 son sociedades 230.000 están constituidas como establecimientos
de personas naturales. Pese a ello las cifras de la Confederación Colombiana
de Cámaras de Comercio (Confecámaras) revelan que el número de empresas
12
nuevas que se han creado en el país creció con una menor proporción en los
últimos dos años, pues en el año 2018 se registró un aumento del 0.,8 % y se
totalizó la conformación de 328.000 sociedades, una tasa que si bien ha sido
positiva es muy modesta, y en el detalle muestra una contracción mayor en el
número de sociedades frente a la cantidad de empresas de personas naturales.
Además, después de haberse registrador una tasas de crecimiento del 22 % en el
año 2016, en el 2018 este indicador solo fue del 1,4 % referente a las personas
naturales, mientras que en lo que respecta a las sociedades el indicador se redujo
en un 1.4 % en el 2018 luego de haberse hecho un ajuste del 8.9 % en el año
2017. (EAEconomía Aplicada, 2020).
Según el DANE, las mipymes generan alrededor del 67 % del empleo en el país
y aportan un 28 % del Producto Interno Bruto (PIB). Así pues, “no cabe duda
sobre la importancia de las mipymes en nuestro país. Las micro, pequeñas y
medianas empresas son fundamentales para el sistema productivo colombiano,
como lo demuestra el hecho de que, según el Registro Único Empresarial y
Social (RUES), en el país 94.7 % de las empresas registradas son microempresas
y 4.9 % pequeñas y medianas”, explicó Julián Domínguez, quien es el actual
presidente de Confecámaras. (Dinero, 2020).
Según el DANE, las mipymes generan alrededor del 67 % del empleo en el país
y aportan un 28 % del Producto Interno Bruto (PIB). Así pues, “no cabe duda
sobre la importancia de las mipymes en nuestro país. Las micro, pequeñas y
medianas empresas son fundamentales para el sistema productivo colombiano,
como lo demuestra el hecho de que, según el Registro Único Empresarial y
Social (RUES), en el país 94.7 % de las empresas registradas son microempresas
y 4.9 % pequeñas y medianas”, explicó Julián Domínguez, quien es el actual
presidente de Confecámaras. (Dinero, 2020).
A nivel local, en el departamento del Atlántico se ha registrado un total de 137

081 mipymes de las cuales 72.567 están conformadas por personas naturales y
64.514 han sido constituidas como sociedades. En la ciudad de Barranquilla, se
advierte una distribución de las microempresas casi equilibrada en su totalidad
entre las zonas residenciales y comerciales, dado que un 46.2 % de estas se
encuentran ubicadas en zonas residenciales y un 43.4 % en zonas comerciales.
En términos generales, también puede notarse también que los parques
13
industriales y los barrios humildes son las zonas de Colombia donde se halla una
menor cantidad de organizaciones de este tipo, las cuales abarcan como máximo
alrededor de un 11 % de la muestra.
Diagnóstico de las mipymes procesadoras de butifarra de Soledad
Según la Oficina de Competitividad de la Alcaldía de Soledad, el municipio se

caracteriza por la elaboración y la comercialización de butifarra. Es así como
para el año 2020 esta oficina ya cuenta una base de datos o un censo del total de
mipymes procesadoras y comercializadorasr de butifarra que están radicadas en
el municipio. En el censo se ha contabilizado un total de 43 familias procesadoras,
algunas de las empresas más reconocidas en Soledad son Butifarras Monsa y, La
Butifarreria, entre otras que son conocidas por los nombres de los procesadores.
La base de datos es sumamente importante debido a que permite acceder

a información aportada por los empresarios de microempresas, quienes en
muchas ocasiones expresan que una gran parte de ellos elabora la butifarra
desde tiempo atrás, mucho antes de haber conformado su empresa, porque es
una tradición familiar y tanto los conocimientos como la práctica se traspasan
degeneración a otra . Esta información también ha permitido conocer que hay
quienes laboran la butifarra de forma artesanal, la mayoría realiza su producción
desde sus casas, otros alquilan un lugar, algunos cuentan con equipos propios
para su elaboración y otros no, así como también se ha advertido que muchos
lugares no cuentan con las disposiciones sanitarias adecuadas, entre otros datos
que se han podido conocer.
Ahora bien, para realizar el análisis de estas mipymes, se les aplicó una encuesta
a 13 procesadoras de butifarra en el municipio de Soledad Atlántico, con el
fin de diagnosticar su estado estructural, legal, competitivo, productivo, entre
otros aspectos. A continuación, se presentan los resultados que se obtuvieron
en la encuesta dirigida a los empresarios de microempresas butifarreras del
municipio de Soledad:
En Figura 2 se observa que el 69 % de las microempresas se encuentran

legalmente constituidas, porcentaje que representa a un total de 11 empresarios
de microempresas. El otro 31 % restante representa a aquellas microempresas
14
que no se encuentran legalmente constituidas, esto es 5 empresarios de
microempresas de ellos.
Figura 2. Constitución de la empresa. Fuente: autores del proyecto
Para la realización de la encuesta se tomó en consideración el proyecto

Asistencia técnica del proceso de estandarización y manipulación de alimentos
de la butifarra que llevó a cabo AgroSENA en el año 2019. Teniendo en cuenta
este documento se les preguntó a los empresarios de microempresas de butifarra
cuántos de ellos formaron parte de este proyecto de asistencia técnica, y se
obtuvieron los siguientes resultados: el 81 % de los encuestados participó en este
proyecto, valor que representa un total de 13 mipymes que fueron capacitadas;
mientras que el 19 % restante no participó, este porcentaje representa a 3
mipymes, como puede observarse en la siguiente Figura 3.
Figura 3. Asistencia técnica del proceso de estandarización y manipulación de alimentos de

la butifarra, estrategia AgroSENA 2019. Fuente: autores del proyecto
Tambien se les preguntó a cada uno de los empresarios de microempresas con

cuántos trabajadores contaban para realizar el proceso de elaboración de las
15
butifarras. Los resultados obtenidos en esta pregunta fueron los siguientes: el 6
% contaba con 16 o más trabajadores, porcentaje que representa a una sola de
las mipymes de los participantes; el 31 % contaba con 6 o menos trabajadores,
lo que representa a 5 mipymes; y en una proporción mayoritaria el 63 % señaló
que contaba con un solo trabajador, esto equivale a 10 mipymes, como se
observa en la Figura 4.
Figura 4. Número de empleados. Fuente: autores del proyecto
En otra de las preguntas dirigidas a los empresarios de microempresas

que participaron del proyecto se indagó cuántos proveedores tenían para
aprovisionarse de las materias primas que necesitaban para el proceso, dado
que este es un factor muy importante en la elaboración de la butifarras. Los
resultados obtenidos en esta pregunta fueron los siguientes: el 13 % indicó que
contaba con 5 proveedores para obtener la materia prima, valor que representa
a 2 mipymes; el 38 % alegó que tenía 3 provedores, esto es, 6 microempresas; y
el 50 % de los participantes contaba con un proveedor de materias primas, este
valor representa el mayor número de los integrantes que participaron en este
diagnóstico con 8 mipymes como se muestra en la siguientefigura.
Figura 5. Número de proveedores. Fuente: autores del proyecto
16
Seguidamente, se les pidió que indicaran la frecuencia con la que realizaban
la producción de las butifarras, teniendo en cuenta las variables: diario,
semanal y quincenal. Los datos que arrojó la encuesta fueron:
una proporción del 6 % correspondiente a un microempresario, manifestó

que realiza su producción semanal; el 19 %, equivalente a 3 empresarios de
microempresas, señaló que realiza su producción quincenalmente; y el 75 %
restante, que representa 12 participantes, indicó que realiza una producción
diaria, como se apreciaren la siguiente figura 6.
Figura 6. Frecuencia de la producción. Fuente: autores del proyecto
De igual manera se les preguntó cuánto producían sus mipymes en cada lote
aproximadamente, teniendo en cuenta su frecuencia de producción, ya sea
diaria, semanal, quincenal o mensual. Los resultados que se obtuvieron al
preguntarles por la producción por lotes , fueron los siguientes: un porcentaje
del 25 % produce entre 10 - 20 kg, el cual corresponde a 4 mipymes; otro
25 % produce por lote entre 30 - 40 kg; una proporción mayoritaria del
31 % de los emprearios tiene una producción alrededor de los 20 -30 kg,
porcentaje que representa a 5 mipymes participantes del estudio; el 13 % de
los participantes, esto es, 2 mipymes, produce entre 90 - 300 kg; y con un
porcentaje minoritario del 6 % respondió que la cantidad de producción por
lote de sus mipymes corresponde a otras magnitudes que no estaban entre
las opciones de respuestacomo se evidencia en la Figura 7.
17
Figura 7. Producción por lote. Fuente: autores del proyecto
Por otro lado, en la encuesta también se les solicitó a los empresarios de

microempresas que indicaran cuál es el monto aproximado del costo de la
producción por kilo de producto realizado. En esta pregunta se obtuvieron los
siguientes resultados: el 81 % de los encuestados alegó que para su mipyme el
costo de producción por kilo de producto se encuentra en el rango de los $10.000
a $15.000, porcentaje que representa a 13 mipymes; mientras que un porcentaje
menor del, 19 %, esto es, 3 mipymes, manifestó que el costo se encuentra en el
rango de los $15 .000 a $20. 000 como se evidencia en la Figura 8.
Figura 7. Costo de producción por kilo de producto.

Fuente: autores del proyecto
En la siguiente pregunta se indagó si los equipos que las mipymes utilizan

durante eos procesos de elaboración y producción de la butifarra, son propios
o exclusivos. Los empresarios de las microempresas respondieron lo siguiente:
el 81 % manifestó que los equipos que usa son propios, esto corresponde a 13
18
empresarios de mipymes del total de los encuestados como se muestra en la
Figura 9; mientras que el 19 % restante, que corresponde a 3 mipymes, expresó
que adquiere los equipos que utiliza temporalmente, sin embargo, es importante
aclarar que esta producción se realiza de forma artesanal.
Figura 9. Equipos y herramientas. Fuente: autores del proyecto
Así mismo, a los empresarios de las mipymes se les preguntó si cuentan con
instalaciones exclusivas para el procesamiento de la butifarra. Las respuestas a
esta pregunta fueron: un 25 %, que representa a 4 mipymes dijo no tener un lugar
destinado para la producción; en cambio el 75 %, del total de los encuestados,
que corresponde a 12 mipymes, expresaron que sí cuenta con lugar destinado
para elaboración de la butifarra, como se muestra evidencia en la Figura 10.
Figura 10. Instalaciones. Fuente: autores del proyecto
19
En relación con la pregunta anterior y con motivo de ampliar un poco la
información que se obtuvo con las respuestas dadas por los empresarios, se
les solicitó decir en valores aproximados ¿cuáles son las dimensiones que
tienen destinada para la producción? Las posibles respuestas se agruparon de
la siguiente forma: menor a 20 m2, opción que obtuvo una respuesta del 38
% que representa a un total de 6 microempresas; la opción. entre 20 -50 m2
fue escogida por el 50 % de los participantes, esto es, 8 microempresas; y la
última opción entre 50 100 m2 fue seleccionada por el 13 % que corresponde 2
microempresas, como se aprecia en la Figura 11.
Figura 11. Espacio para la producción. Fuente: autores del proyecto
Al preguntarles cuál es el tipo de cliente de su mipyme, se obtuvieron los

siguientes resultados: un 56 % manifestó que uno de los tipos de consumidores
de su producto estás en las ventas con el cliente final (barrio), porcentaje que
corresponde a 9 mipymes; con un 19 %, esto es, 3 mipymes, indicó que su tipo
de cliente está en los eventos; el 13 % que representa a 2 mipymes manifestó
que su tipo de cliente son los distribuidores 6 %, correspondiente a una mipyme
indicó que su cliente son las empresas; otro 6 % señaló que su tipo de cliente
está en los restaurantes como se muestra en la Figura 12.
Figura 12. Tipo de cliente. Fuente: autores del proyecto
20
Para complementar la información obtenida de las respuestas anteriores, se les
preguntó a los empresarios ¿cómo comercializan los productos? En este ítem se
manejaron cuatro variables y cada una arrojó los siguientes resultados: la variable
puntos de venta físicos fue escogida por el 50 % de los participantes, esto es, cual
hace referencia a 8 mipymes; comercialización a través de las redes sociales fue
seleccionada por el 19 % corresponde a 3 mipymes; a través de WhatsApp obtuvo
un 13 %, es decir, 2 mipymes; y el uso de otros medios para la cormercialización
fue seleccionada por con otro 19 como se evidencia en la Figura 13.
Figura 13. Forma de comercialización. Fuente: autores del proyecto
Finalizando la encuesta a los empresarios de las mipymes de butifarra también se les

preguntó si implementan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en su negocio,
debido a que estas son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano. El resultado que se, obtuvo en este ítem fue positivo, dado
que un porcentaje mayoritario del 94 % equivalente a 15 mipymes manifestó que,
sí implementa las BPM, en cada etapa del proceso de elaboración de las butifarras;
sin embargo, el 6 % restante manifestó que no implementa las BPM, porcentaje que
corresponde a una mipymes, como se evidencia en la Figura 14.
Figura 14. Implementación de las BPM. Fuente: autores del proyecto
21
Por último, a los empresarios se les preguntó si les gustaría participar en este
proyecto del Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación
(Sennova) del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), para implementar la
digitalización del proceso productivo, la trazabilidad y el mercadeo en su empresa.
En la Figura 15 se observa de forma clara que el 100 % de los participantes
manifestó que sí le gustaría participar delc proyecto Sennova. De igual manera
se les preguntó por qué querían formar parte de este y muchos manifestaron que
una de las razones, entre otras, es que desean mejorar su microempresa, adquirir
conocimientos y prepararse para hacela más competitiva.
Figura 15. Le gustaría formar parte del proyecto Sennova.

Estandarización del proceso de elaboración de la butifarra soledeña
Para elaborar cualquier producto es necesario implementar un diagrama de

flujo, o también llamado diagrama de proceso, puesto que este permite conocer
la secuencia que una empresa debe seguir para obtener un producto de calidad.
Este punto ha sido muy importante para el desarrollo óptimo del proyecto
“Implementación de herramientas tecnológicas para la trazabilidad en procesos
productivos de microempresas agroindustriales de butifarra en el Departamento
del Atlántico”, dado que permite conocer cuál es el proceso de producción que
cada una de las microempresas aplica para obtener la butifarra.
Cabe aclarar que estos datos fueron recogidos obteniendo previamente el

consentimiento de los representantes legales de cada una de las microempresas,
22
en nuestra sede Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial
(Cedagro) en el año 2019, con el proyecto titulado “Asistencia técnica del
proceso de estandarización y manipulación de alimentos de la butifarra”, en el
marco de la estrategia Agro-SENA.
También es importante precisar que el 81 % de los integrantes de este proyecto,

formaron parte del proyecto ya referido, por otro lado, el 19 % restante de los
participantes fue integrados por medio de una convocatoria que se realizó para
formar parte de este proyecto.
A continuación, se da a conocer el diagrama de proceso que estandariza la

obtención de la butifarra que regularmente se procesa en las microempresas del
municipio de Soledad, así como también la descripción del proceso productivo
de la butifarra en cada una de sus etapas.
Recepción de la carne
Acondicionamiento Limpieza y troceado de la

de materias carne de forma manual, con
primas e insumos un cuchillo de hoja ancha
Pesar la carne en una

gramera para efectos de
cálculos de formulación del
Pesaje
producto
Molienda de carne de res y
Molienda cerdo con el disco pequeño
(5 mm).
Los ingredientes se deben

Mezclado adicionar en un orden
secuencial: carne de res,
En tripa natural de cerdo cerdo, pimienta y sal. Se
con un diámetro de 30 -32 realiza de forma manual
mm. Se amarra en forma Embutido
de bolas de 4- – 5 cm de
longitud
Molienda de carne de res y
Amarrado cerdo con el disco pequeño
(5 mm).
23
En agua a 100 °C durantepor 20
Escaldado minutos hasta que obtengan una
temperatura interna de 70 °C.
Enfriamiento o Agua con hielo a una

chuque térmico temperatura de 0 °C.
Oreado o escurrido
Cajas de poliestireno
Empacado expendido (icopor).
Refrigeración de 0 °C a -2
°C y congelación a -18 °C. Alamacenamiento
Figura 16. Diagrama de flujo de elaboración de la butifarra Fuente: autores del proyecto
Descripción del proceso productivo de la butifarra
1. Recepción de materia prima: en esta etapa se inspecciona la calidad de

las materias primas, se revisa que estas cumplan con las especificaciones de
las materias primas que requiere el proceso. Al recibir las carnes (blancas y
rojas) y los demás elementos, (pimienta picante, pimienta de olor, sal, ajo)
se observan las características de cada uno de ellos: color, olor y aroma.
2. Acondicionamiento de materias e insumos cárnicos: en esta fase se
efectúa una serie de operaciones, como son el lavado y el troceado de la
carne, para preparar la materia prima que luego pasará por un proceso de
molienda. En esta etapa de adecuación de las carnes blancas y rojas, primero
se retiran los huesos y el exceso de grasa (carnes rojas); después, con la
ayuda de un cuchillo en acero inoxidable y una tabla para picar se procede
a trocear las carnes, cada una por separado y en forma de cubos para que
al momento de la molienda este proceso se realice con mayor facilidad.
Además, se realiza una precocción del tocino a una temperatura de 100 °C
durante 5 minutos, para ablandar la carne y facilitar la molienda.
3. Pesaje: en esta etapa se pesa la carne en una gramera para efectuar los
cálculos de formulación del producto. Después, de obtener el peso se realiza
la formulación con ayuda de una balanza digital para calcular el peso de los
24
demás ingredientes que se van utilizar, estos son : pimienta picante, pimenta
de olor, sal, ajo y, agua.
4. Molienda: luego de adecuar las carnes, se realiza la molienda con el disco
número 5 de las carnes rojas y blancas, mezcla a la que se le adiciona el ajo.
Este proceso se repite hasta terminar con el fin de. reducir el tamaño de las
partículas de carne y así facilitar el proceso de mezclado.
5. Mezclado: estel proceso se realiza de forma manual. Primero, el ajo se
mezcla con 95 gr de agua; y luego de tener la mezcla del tocino, la carne
y el ajo se agregan los demás ingredientes: la sal, la pimienta picante, la
pimienta de olor y el agua. Todos estos elementos se deben mezclar hasta
tener como resultado una mezcla homogénea.
6. Embutido: en el proceso de embutido se utiliza tripa natural de cerdo con
un diámetro de 30 -32 mm. Se realiza de forma manual, con la ayuda de un
embudo de acero inoxidable.
7. Amarrado: este proceso de amarre se realiza de forma manual con hilo de
algodón.
8. Escaldado: en esta etapa se uUtilizan el agua con la cualque se realizó el
proceso de cocción del tocino. El proceso sSe realiza a una temperatura de
100 °C durantex 20 minutos. Cuando las butifarras alcanzan un tiempo de
cocción de 10 minutos, se sacan del agua y , luego con ayuda de un pincho se
hacerealiza un orificio en cada una de eslatas, butifarras con el fin de extraer
el agua que contienen cada una de ellas; luego s. Se sumergen nuevamente
las butifarras durantepor un minuto y se vuelven a sacarn nuevamente.
9. Enfriamiento o choque térmico: una vez termina la etapa de escaldado
las butifarras se someten a enfriamiento, este proceso consiste en agregarles
agua para bajar la temperatura y luego realizar el respectivo empacado de
las butifarras.
10. Oreado o escurrido: se realiza con el propósito de eliminar la humedad del
producto antes hacerdel empacado para lograr que tengan un mayor tiempo
de conservación, y evitar cambios en el sabor del producto.
11. Empacado: Se realiza en bandeja de polietileno expandido y una película
extensible grado alimenticio en una presentación de 250 - 500 gr.
12. Almacenamiento: para el almacenamiento se maneja una refrigeración a
una temperatura de 0 °C a -2 °C, y una congelación a -18 °C, según el tipo
de cliente y la rotación que tendrá el producto.
25
Cabe anotar que p ara la elaboración de la butifarra es importante tener en cuenta
algunas variables que permiten tener, al finalizar todo el proceso, un producto
de buena calidad. A continuación, en la Tabla 1 se decriben las variables de
actividades, procesos y observaciones que deben tenerse en cuenta.
Tabla 1. Descripción del proceso estándar
Actividad Proceso Observación

Recepción de la • Carnes (blancas y rojas). Se debe asegurar que las
materia prima • Pimienta picante. materias primas cumplan con las
• Pimienta de olor. características de cada una de ellas:,
• Sal. color, olor y aroma
• Ajo.
• Hielo.
Acondicionamiento Se realiza la adecuación de Con la ayuda de un cuchillo den
de materias e las carnes blancas y rojas acero inoxidable y una tabla para
insumos retirando los huesos y el picar se procede ta trocearn las
exceso de grasa (carnes rojas). carnes, cada una por separado y en
cubos, para que al hacermomento de
la molienda el proceso esta se realice
con mayor faicinalidad
Pre cocción Tocino a 100 °C durante* 5 Este proceso es opcional y no
minutos (este tiempo depende se realiza en todas las mipymes
del tamaño del tocino). consultadas. En su desarrollo es
importante llevar un control del
tiempo y la temperatura.
Pesaje Con ayuda de una gramera Consiste en pesar la carne en una
gramera para efectuar los cálculos
de formulación del producto. Luego
de obtener el peso se realiza la
formulación para calcular el peso de
los demás ingredientes que se van a
utilizar.
Molienda Con ayuda de una gramera Consiste en pesar la carne en una
gramera para efectuar los cálculos
de formulación del producto. Luego
de obtener el peso se realiza la
formulación para calcular el peso
de los demás ingredientes que se
van a utilizar microorganismos. La
temperatura no debe pasar de los 4
°C, dado que saldría de refrigeración.
Mezclado El proceso se realiza de Se mezclan los ingredientes hasta ob-
forma manual en algunas tener una mezcla homogénea.
de las procesadoras, pero lo
recomendado es utilizar una
mezcladora.
26
Embutido • Embutidora. A tráves del equipo se introduce la
• Tripa mezcla en la funda. El proceso se
• Natural de cerdo con un realiza, con cuidado y de manera
diámetro de 30 -32 mm. lenta para evitar que la tripa se
rompa.
Amarrado El proceso se realiza de forma No se debe apretar muy fuerte,
manual en la mayoríia de las porque se puede romper la tripa
procesadoras del municipio
de Ssoledad, sin embargo,
sse recomienda el usno de un
equipo para medir y atar las
butifarras.
Escaldado o cocción Se realiza a una temperatura Se debe controlar el tiempo, para
de 100 °C aproximadamente evitar cambios en el color y el sabor
20 minutos, tiempo máximo de la butifarra, asi mismo, para
que permite que la butifarra garantizar que la temperatura interna
alcance la temperatura de la butifarra de 70 °C.
deseada.
Enfriamiento o A una temperatura de 0 °C. Controlar el tiempo para que no sobre
choque térmico pase el indicado. La temperatura se
disminuye para parar el proceso de
cocción.
Oreado o escurrido Bandejas de acero inoxidables Se debe eliminar la humedad del
producto.
Empacado Bandeja de polietileno y Se realiza en un bandeja de
película extensible. polietileno expandido y una película
extensible grado alimenticio en una
presentación de 250 -500 gr.
Almacenamiento del Temperatura de 0 °C a -2 °C y Mantener la temperatura.
producto final congelación a -18 °C.
Requerimientos de producción específicos en cada una las fases del proceso

de fabricación de la butifarra.
En el proceso de elaboración de cualquier producto alimenticio es importante

tener en cuenta cuáles son los requisitos específicos que se han establecido
para dicha producción, dado que el cumplimiento de estos ayudará a obtener
un producto de buena calidad. A continuación, en la Tabla 2 se evidencian los
requerimientos que se deben tener en cuenta en el proceso de elaboración de la
butifarra donde se consideran, además, tlos parámetros establecidos en la NTC
1325 para los productos cárnicos procesados cárnicos no enlatados.
27
Ficha técnica del producto.
Tabla 2. Ficha técnica de la butifarra.
Ficha técnica de la
Logo de la empresa
butifarra
Preparado por: Ing. Yaceris Aprobado por: Fecha: octubre 2 de 2020

Castro Escorcia
Nombre del producto Butifarra

Descripción del producto Es un producto cárnico, escaldado y embutido de sabor
picante, que se caracteriza por estar embutido en una tripa
natural de cerdo pequeñas de 4 a 5 cm de longitud.
Lugar de elaboración SENA – Cedagro
Composicióon nutricional Componente Porcentaje (%)
Grasa 7.65
Humedad más grasa 66.51
Humedad 58.96
Cenizas 2.25
Fibra cruda 1.34
Sólidos totales 41.04
Proteína 14.4
Presentacióon y empaques
Empaque al vacío 250 gr
comerciales
Empaque al vacío 500 gr
28
Características organolépticas
Color Característico
Olor Característico
Consistencia Sólida
Sabor Característico
Requisitos mínimos y Norma técnica colombiana –- NTC 1325. Procesadas
normatividad cárnicos no enlatados. Resolución 2905 de 2007.
Tipo de conservacióon Congelación Temperatura de -10 ºC a -18 ºC.
Consideraciones para el Los productos, cocidos, deben conservarse bajo a
almacenamiento refrigeración a una temperatura entre 0 ºC y -2 ºC, y su
fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta
(30) días para productos empacados al vacío y de quince
(15) días para los no empacados al vacío, en condiciones
óptimas de manejo y refrigeracióones.
Materia prima/insumo Porcentaje (%)
Carne de res 40 %
Pulpa de cerdo 28 %
Tocino 18.30 %
Pimienta picante 0.41 %
Formulación
Pimienta de olor 0.24 %
Sal 1.25 %
Ajo 2.44 %
Agua 7.73 %
Tripa natural 1.63 %
Valor sugerido por Empaque al vacío por 250 g
presentación Empaque al vacío por 500 g
Vida útil estimada 30 días en refrigeración a una temperatura de 0 °C a -2 °C.
Una vez abierto el empaque se debe consumir lo más
Instrucciones de consumo pronto posible, dejando el producto en condiciones de
refrigeración.
En la actualidad la industria de alimentos, vienenrealizando diferentes análisis

de sus productos para garantizar la producción y comercialización de alimentos
aptos para el consumo humano. La importancia de llevar a cabo estos análisis
radica en que se constituyen en una herramienta útil para evitar posibles
infecciones e intoxicaciones alimentarias por un consumo de productos no
aptos, de modo que con este tipo de análisis se puedenn garantizar mejores
29
controles de calidad para los productos de la industria alimentaria. Estos
análisis son:
El análisis fisicoquímico, el cual se define como el método que estudia las

relaciones existentes entre las propiedades físicas y la composición del sistema.
E, es decir, el análisis fisicoquímico se encarga de medir diversas propiedades
como la temperaturas, la conductividad, la densidad, la viscosidad o la dureza
con el objetivo de garantizar la calidad alimentaria de los productos. (Innotec,
2019).
El análisis microbiológico, el cual consiste en inspeccionar los alimentos o las

sustancias por medio de pruebas que permiten detectar si en ellos están presente
o no elementos patógenos. Según la cantidad de agentes patógenos encontrados
y el grado de contaminación que tengan los alimentos o las sustancias analizadas,
se determinar si estos son aptos o no para su posterior procesamiento y consumo
en humanos o animales. (Alkemi S. A. 2020).
30
31
Capítulo II
Diseño de un plan de markueting para mipymes
procesadoras de butifarra
Al hacer una búsqueda en la literatura existente se puede afirmar que la industria

alimentaria ha experimentado una revolución en sus estrategias de mercado,
dado que el aumento de las producciones, los mecanismos de distribución y las
herramientas TIC, hicieron que se cambiaran las condiciones de consumo de la
población. Es así como en la actualidad estos cambios han hecho que las empresas
comiencen preocuparse por sus signos distintivos, lo que a su vez ha conllevado
a que la marca de estas empezara a estar presente en cada productos para que de
ese modo los consumidores puedandentificar a estas empresas productoras y/o
comercializadoras.
La industria alimentaria se ha dado cuenta de que la marca es un elemento que

impulsa las ventas de sus productos y/o servicios, pues la imagen o el nombre que
acompaña a los productos de las empresas que pertenecen a ella puede ayudarles
a generar confianza y credibilidad en el público. De esta manera imagen y nombre
contribuyen a que las empresas o retengan consumidores que identifican y
visualizan la diferenciación real entre sus productos y otros que son similares.
Así es como el conjunto producto marca ha jugado un papel muy importante en el
tiempo para cautivar a los consumidores.
Figura 17. Evolución de los productos tradicionales

32
Los productos tradicionales que aparecen en la Figura 17 (el bocadillo, la panela,
las cocadas y el bollo) son algunos de los que han evolucionado hacia el mercado
industrializado, alcanzando en el tiempo un mejor posicionamiento de su marca,
manejando la asepsia en sus procesos de fabricación y diversificación del portafolio
de productos, y logrando tener un valor y un precio diferencial.
Estos productos tradicionales que hacen parte de la industria alimentaria han sido,
elaborados en las cocinas de hogares que han mantenido la tradición de elaboración,
sabor y cultura.
Metodologías y formatos utilizados
Modelo Canvas
La metodología Canvas, ayuda a analizar, proyectar y, visualizar los emprendimientos

desde la etapa de planeación e inicio, o también durante su operación. Es por ello por
lo que, en el proyecto se incluyó esta metodología, la cual ha sido complementada
con el mapa de la empatía, el esquema de las cuatro acciones, la innovación en valor
y el lienzo Canvas.
Mapa de empatía
El mapa de empatía, es un formato que permite, por medio de unas preguntas

puntuales, identificar al cliente ideal y crear o desarrollar nuevos productos y/o
servicios acordes con los lineamientos de la compañía, sin tener que hacer grandes
esfuerzos de trasformación del negocio. Básicamente el propósito de utilizar este
formato es aprovechar la infraestructura y el mercado que tienen las empresas para
desarrollar o modificar algún producto y/o servicio que esta ofrece. En nuestro caso,
específicamente, el propósito ha sido desarrollar el know how de la elaboración de
las butifarras y saber qué buscan los clientes.
La metodología que se ha utilizado para el caso de las mipymes procesadoras de

butifarra fue la, entrevista personal con cada empresario, dado que este formato les
permite expresarse y comentar no solo los temas de cada pregunta anexada, sino
también plantear lo que elos y sus empresas han vivido durante los últimos años.
33
De ese modo la, herramienta se utilizó para conocer la percepción de
cincoempresarios y, con base en la información que aportaron, poder definir una
estrategia de posicionamiento clara para estos empresarios y su respectiva entidad.
Este, recurso se puede utilizar para diseñar el perfil del cliente ideal con basado en
sus sentimientos, debido a que la herramienta consta de cuatro preguntas que están
relacionadas con el cliente, las cuales se detallan más adelante. Estos interrogantes
son:
• ¿Qué piensa y siente?

• ¿Qué escucha?
• ¿Qué hace?
• ¿Qué ve?
Los resultados obtenidos de la aplicación de estas preguntas se exponen en las

figuras de los siguientes apartados.
Butifarras Monsa
Figura 18. Mapa de empatía Butifarras Monsa. Fuente: Fontumi
34
Después de recibir los inputs de Butifarras Monsa, se observó que la empresa
está bien posicionada y que para esta es importante la tradición. Además,
se pudo notar que sus clientes son fieles, y un aspecto que captó mucho
la atención y el interéesante nuestro fue observar que en el target de esta
empresa no están los adolescentes.
A continuación, se presentan las respuestas de los siguientes emprendedores,

y al finalizar se detallan cuáles son los esfuerzos que deben hacer los
empresarios para llegar a nuevos mercados y mejorar el posicionamiento de
su marca.
Butifarras Nando Rojas
Figura 19. Mapa de empatía Butifarras Nando Rojas. Fuente: Fontumi
La empresas Butifarras de Nando Rojas es liderada por un empresario que

está abierto a desarrollar nuevas propuestas de presentación, sabores y
formas de cocción del producto.
35
Se adviritó que el empaque de entrega de las butifarras de este y todos los
empresarios que participaron en el proyecto es igual: una, bandeja de icopor
que contiene 10 o 20 unidades, acompañadas de limón y un bollo de yuca.
La Butifarreria
Figura 20. Mapa de empatía La Butifarreria. Fuente: Fontumi
La emprendedora de presentación de la carne de la butifarra, ella prepara

sus propios bollos de yuca y está lista para abrir un nuevo local, en el cuald
también venderá productos típicos y jugos.
En este punto cabe anotar que resulta curioso que para todos los emprendedores
el rango de edad de los compradores de sus productos es 22 - 60 años, lo cual
nos da una oportunidad para trabajar con las población adolescente.
36
Butifarras La Tradición
Figura 21. Mapa de empatía Butifarra La Tradición. Fuente: Fontumi
En la empresa Butifarras La Tradición, como su nombre lo indica, el

emprendedor tomó una fórmula de su abuela, que en la actualidad es la que
comercializa. Durante el desarrollo del proyecto se supo que este negocio
se encuentra realizando el proceso para obtener el certificado sanitario, lo
cual le ayudará a su emprendedor a a poder vender sus productos a nuevos
canales de comercialización.
37
Butifarras Anuar Faid
Figura 22. Mapa de empatía Butifarra Anuar Faid. Fuente: Fontumi
Las Butifarras de Anuar Farid, tienen un toque especial de sabor y el

emprendedor de este negocio dio a conocer que ha visualizado otras formas
de comercializar la carne de butifarra.
En el mapa de empatía quedó plasmado un punto que no es muy favorable

para los productores y los comerciantes de la butifarra, el cual, hace se
referencia a la asepsia con la que se elaboran los productos. Sin embargo,
al conocer a los emprendedores, se observó que los procesos de producción
de sus negocios tienen unos estándares de salubridad idóneos, al igual que
lo es la maquinaria que usan para llevar a cabo todo el proceso productivo.
Ahora bien, los esfuerzos, las tareas y las oportunidades con las cuales se puede
concluir este apartado donde se usó del mapa de empatía son las siguientes:
38
• Mejorar el posicionamiento con respecto a la higiene.
• Presentar un portafolio de productos más amplio.
• Visualizar nuevos canales de comercialización.
• Potencializar los canales de comunicación de acuerdo con el presupuesto
destinado a la publicidad.
• Crear un sello de confianza que agrupe a los emprendedores.
Modelo de negocio sobre la estrategia del océano azul
En los siguientes esquemas se plantearon las posibles soluciones para

visualizar, a medida que se avanzaba en el proyecto, cuáles son las acciones
más asertivas para así poder cumplir con el objetivo principal.
Esquema de las cuatro acciones
Figura 23. Esquema de las cuatro acciones. Fuente: autores del proyecto
39
Innovación en valor
Figura 24. Innovación en valor. Fuente: autores del proyecto
Lienzo Canvas
En este paso se define el modelo que se seguirá comercialmente, para crear

la estrategia y las tácticas de ventas que impulsarán las butifarras.
El lienzo Canvas permitirá llevar a cabo las siguientes acciones:
• Concretar la propuesta de valor de los productos.

• Visualizar la relación que la empresa tendrá con los clientes y la forma
como se contactará con estos.
• Definir los canales de distribución para llegar a nuestro segmento de
mercado y socios clave.
• Estipular las actividades claves de producción, marketing , comerciales;
así como los recursos claves.
40
• Estructurar escenarios económicos usando la herramienta punto de
equilibrio.
• Definir las fuentes de ingreso y las modalidades.
A continuación, en la Figura 25 se proyecta toda la información recogida
Figura 25. Lienzo Canvas. Fuente: autores del proyecto
De la información anterior se conclusión, que la generación del dinero se

haría mediante la venta de butifarras preparadas, la venta de la carne de las
butifarras sin cocción en diferentes presentaciones (chorizos, hamburguesas,
entre otros), así como de salsa, un picante especial o suero costeño
41
Plan de marketing digital y tradicional
Target
1. Target de los distribuidores –– clientes corporativos.
El target al cual see le puntó para ofrecer las butifarras para su comercialización,
al estilo distribuidor, fueron los siguientes:
• Panaderías: 700
• Tiendas: 3.500
• Restaurantes de comidas rápidas y salsamentarías: – 350
• Hoteles: 40
• Restaurantes: 300
• Catering: 100
• Supermercados: 4
• Distribuidores de productos tienda a tienda (como arepas)
• Apps de domicilios: 3
• Barranquillita, Boliche: 80
• Granabastos: 60
2. Target consumidor final.
El target del comprador son hombres o mujeres con edades que oscilan entre
los 22 y 60 años que, además, se encuentran ubicados en los municipios de
Soledad y Barranquilla, y desean comprar el producto para compartirlo en una
reunión o como aperitivo (picadas).
Priorización de clientes.
Los clientes y su nivel de prioridad se mencionan a continuación, en la Tabla 3.
Tabla 3. Priorización de clientes
42
Tabla 3. Ficha técnica de la butifarra.
Nivel de prioridad Año 2020 % recursos

• Panaderías : 700
• Tiendas: 3.500
• Restaurante de comidas rápidas y
salsamentarias: 350
• Hoteles: 40
• Distribuidores de productos
Estratégicos prioritarios 70
tienda a tienda (como arepas)
• Apps de domicilios: 3
• Barranquilla
• Boliche: 80
• Granabastos: 60
• Restaurantes: - 300
• Catering: -100
•
Estratégicos 30
• Supermercado
• s: 4
La información de la Tabla 3 indicó que a los sectores estratégicos prioritarios

se les dedicará el 70 % de los esfuerzos comerciales, promocionales y
publicitarios; y el 30 % restante de los esfuerzos se les dedicará a los sectores
estratégicos.
Plan de posicionamiento estratégico
En la elaboración de este punto se realizó una revisión bibliográfica y se

planteó revisar en qué lugares se buscan más los productos por internet,
los cuales se muestran en la Figura 26. A partir de los resultados obtenidos
en la búsqueda se decidió utilizar la estrategia de los móviles de compra,
denominada MICASO, que,e basa en seis variables que motivan a una
persona a realizar la compra y de las cuales toma su nombre esta estrategia.
Estas variables son son Moda, Interés, Comodidad, Afecto, Seguridad y
Orgullo.
43
Figura 26. Estrategia de posicionamiento. Fuente: autores del proyecto
En la figura se proyectan cuáles son los lugares en los que mayoritariamente

se busca la palabra butifarra. Esta información ayudó a definir los segmentos
y dónde trabajar el marketing digital que ; para este caso fueron: Bogotá,
Atlántico, Magdalena, Córdoba, Bolívar, Antioquia, entre otros.
44
Según la Figura 27 en Atlántico y Bogotá es donde mayoritariamente se

buscan los bollos, lo cual indica que el mercado conoce el producto y
también con cuáles otros se acompaña.
Figura 28. Estrategia de posicionamiento de Atlántico.

45
En la figura anterior, se muestra que Atlántico presenta un alto índice de
búsqueda del bollo de yuca, el cual es el principal acompañante de las
butifarras. Este indicador es bueno y permite trabajar ese matrimonio
perfecto entre el bollo de yuca y la butifarra.
A nivel internacional, los resultados de la búsqueda mostraron lo siguiente

sobre de la butifarra:
En la Figura 29 se proyecta en azul los lugares, (país) donde se busca la

palabra butifarra y qué tan asociado está a el mercado al consumo de dicho
producto.
46
Mapa de posicionamiento
Este mapa ayudó a encontrar la estrategia y el espacio que se ocuparía para

poder mejorar el posicionamiento del negocio y las oportunidades comerciales.
Figura 30. Tabla de valoraciones. Fuente: Fontumi
La Figura 30 es una fotografía de la tabla que se utilizó realizar el comparativo

entre las marcas (eje superior), y las características o atributos de las marcas
productoras de butifarras. Para hacer el comparativo se elaboró una puntuación y
se representaron estadísticamente las empresas en el gráfico rojo.
La conclusión que se infiere de la información contenida en la figura es la siguiente:
la propuesta de valor diferencial y las oportunidades que nos da el mercado y las

empresas para posicionar la marca es ratificar los sellos de calidad de los insumos
que se usan, las imágenes de la carne animal, y el diseño de la marquilla del
empaque; también ofrecer la carne de butifarra cruda en diferentes presentaciones,
para que pueda ser preparada en casa; y. potencializar una salsa especial (picante
o suero) y un bollo con características específicas (bollo de yuca con queso-bollo
47
limpio con queso). Cabe anotar que la preparación y la presentación de la carne
de butifarra cruda debe soportarse con videos que le enseñen al consumidor a
prepararla al carbón, asada o en salsas.
Al combinar el mapa de empatía, el esquema de las cuatro acciones, la innovación

en valor, el lienzo Canvas, el mapa de posicionamiento y la herramienta MICASO,
se determinó que los móviles de compra del producto para los distribuidores son
los siguientes:
• Potencializar los sabores de la carne y la procedencia certificada de las carnes

que se usan.
• Enlazar con los productos que se acompañan, utilizando el momento y la
forma de consumo.
• Cuidar y mantener la higiene en la preparación e industrialización de esta.
• Comentar que la butifarra es Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) lo referente
a las prácticas tradicionales culinarias, tal y como se estipuló en el decreto
número 0597 del 8 de julio de 2013, emanado por la Gobernación del Atlántico
y avalado por el Ministerio de Cultura.
• Enfatizar que la butifarra es un alimento para compartir y visualizara como
materia prima para elaborar productos prémium, como la carne que se utiliza
para preparar hamburguesas, chorizos y perros calientes, entre otros.
• Investigar y probar con una salsa y un bollo especial que identifique cada
emprendedor (elemento diferenciador).
Figura 31. MICASO distribuidores y corporativos. Fuente: autores del proyecto
48
En cuanto a los consumidores finales se determinóa que los móviles de compra
del producto son:
moda, interés y seguridad. Estos móviles, hablan de fusión de sabores,

acompañamientos, buenas práacticas de elaboración y un sello que les brinde
información a los consumidores sobre el tipo de carne que se usa para elaborar
las butifarras.
Figura 32. MICASO clientes finales. Fuente: autores del proyecto
La comunicación comercial tanto para el canal de distribuidores como para los,

corporativos y los consumidores finales se basó en la información deos dos cuadros
anteriores.
Plan de Marketing Mix
Estrategia
Se definieron dos estrategias push y pull, las cuales se diferenciaron ándolas de

acuerdo con el mercado que vamos a satisfacer. Estas se presentan en las figuras 33
y 34.
49
Estrategia distribuidores y clientes corporativos
Figura 33. Estrategia distribuidores y clientes corporativos.

Estrategia distribuidores y clientes corporativos
Figura 34. Estrategia consumidores.

50
Plan de estrategia de producto, precio y promoción
Producto.
El producto actual es la butifarra soledeña que al comercializar está lista para

comer, acompañada de otros productos como el bollo de yuca y el limón. Para
no canibalizar se sugiere crear una línea prémium de hamburguesas, chorizos
y butifarras de un tamaño mayor, la cual puede ir acompañada por una salsa
característica o suero y un bollo que se resalte y se distinga por de sabor especial
(bollo limpio con queso); esta, acción permitirá llegar a nuevos mercados,
mejorar el precio y, por ende, también el margen. Esta línea de productos puede
comercializarse ya lista para comer o sin cocción.
La gran ventaja que genera esta línea es un ahorro de procesos dentro de la

producción. El empaque al vacío es el paso extra que se añade al proceso.
Estrategia de producto:
se definieron como estrategias de desarrollo del mercado y de diferenciación las

siguientes acciones:.
• Los sabores de la carne y la procedencia certificada de las carnes.
• Enlazar con los productos que se acompañan, usando el momento y la
forma de consumo.
• Higiene en la preparación e industrialización de esta.
• Dar a conocer que la butifarra es PCI en lo referente a las prácticas
tradicionales culinarias, según el decreto número 0597 del 8 de julio
de 2013, emanado por la Gobernación del Atlántico y avalado por el
Ministerio de Cultura.
• Enfatizar en que el producto es un Alimento para compartir y visualiza
como materia prima para elaborar productos prémium como la carne
que se utiliza para la preparación de las hamburguesas, los chorizos y los
perros calientes, entre otros.
• Potencializar el producto con una salsa y un bollo especial.
51
Precio.
El precio de venta para los productos está definido por cada uno de los
emprendedores, sin embargo, con la línea prémium se podrían llegar a aumentar los
precios hasta en un 40 %. Además, se venderán las salsas y los bollos especiales,
lo que generaría otra fuente de ingresos.
Estrategia de precio:
• Se seguirán vendiendo los productos por bandejas y/o kilos en el caso del
producto sin cocción.
• Para subir el precio debemos mostrar una imagen estilo Butcheria.
• Con respecto a los márgenes se sugiere un margen del 35 % sobre el
precio de venta en la comercialización para el distribuidor, y un margen
del 40 % al 50 % sobre el precio de venta para Barranquillita y el mercado.
Promoción.
De acuerdo con la información suministrada por los empresarios, en la actualidad

ellos comunican su emprendimiento mediante: redes sociales, WhatsApp,
emisora de radio, plataformas de domicilio y información comercial en su punto
de venta. Entre todos estos el medio que máa usan son las redes sociales.
En la Figura 35 se muestran gráficamente los elementos y las prácticas que

nuestro emprendedor debe tener en temas digitales para ser más competitivo,
estos son:.
1. Página web, e commerce.

2. Programar la web y Google Aads para salir en el buscador de Google
(palabras clave).
3. Establecer el calendario editorial, con la fecha y el contenido de las
publicaciones que entregaremos.
4. Definir las redes sociales y realizar el pago de la publicidad por ellas.
5. Enviar información de la empresa vía emailing al target definido al
inicio del documento

52
Figura 35. Promoción. Fuente: autores del proyecto
Plan de acción implementación de estrategias de marketing digital
Calendario de campañas por semana: en la siguiente tabla se presenta el

calendario editorial sugerido para redes sociales y WhatsApp, atendiendo a cada
uno de los targets definidos.
53
Tabla 4. Calendario de campañas por semana.
Promocionar
Target No. Campañas Responsable Periodicidad Estado
por
Target de Mostrar el pro-
consumidores ceso, los insumos
finales y target de y la , maquinaria
Redes sociales,
distribuidores - 1 donde se prepara Empresario Diariamente Urgente
WhatsApp
corporativos la butifarra (con
cocción y sin
cocción).
Target de Presentar el sello
consumidores y la e imagen
finales y target de que enfatiza Redes sociales,
2 Empresario Diariamente Urgente
distribuidores - la calidad y la WhatsApp
corporativos procedencia de la
carne.
Target de Mostrar la línea
consumidores Prémium (carne
Redes sociales,
finales y target de 3 por kilo, ham- Empresario Diariamente Urgente
WhatsApp
distribuidores - burguesas, chori-
corporativos zos, butipan).
Eenfatizar en los
Target de acompañamien-
Redes sociales,
consumidores 4 tos: salsas, Empresario Diariamente Urgente
WhatsApp
finales. suero, el bollo y,
el patacón.
Post acerca de
dónde pueden
Target de
comprar los pro-
consumidores
ductos (canales Redes sociales,
finales y target de 5 Empresario Diariamente Urgente
de distribución WhatsApp
distribuidores -
y- puntos de
corporativos
venta del
minorista).
Target de Jóvenes
compartiendo Redes sociales,
consumidores 6 Diariamente
en un asado. WhatsApp
finales
Target de Familia en un
consumidores compartir Redes sociales,
7 Empresario Diariamente Urgente
finales probando las WhatsApp
butifarras.
Fuente: Fontumi
Para la implementación de la estrategia se deben tener en cuenta las fechas

especiales como Navidad, el Carnaval de Barranquilla y los eventos deportivos.
Además, cabe resaltar que toda comunicación comercial, ya sea en formato de
video o post, debe tener en cuenta los móviles de compra que se definieron para
54
los proveedores y los consumidores finales, a la vez el lenguaje comercial del
equipo comercial debe resaltar lo seleccionado.
Respecto a la campaña de neuromarketing y endomarketing para esta se

definió una palabra de enganche, la cual se usa para generar recordación en
el subconsciente del público, logrando así persuadir a los consumidores de
realizar la compra o tener una mayor probabilidad de compra por parte de
estos. La palabra será: De Carne Carne
Las demás palabras se dejan como opcionales, para que sean trabajadas en los
próximos seis meses:.
1. Siempre recordarás nuestro sabor.

2. Soledad en el mundo.
3. Butifarra con estilo.
4. Convénzase de probar nuestras butifarras.
5. Vale la pena probar nuestras butifarras soledeñas.
6. Probado y super aprobado nuestro sabor .
7. Las más gourmets de todas.
8. El sabor mágico de Soledad.
9. Exquisita.
10. Prémium.
11. La reina de los antojos.
12. Riquísimas.
13. Las amo.
14. Nos convertimos en la butifarra gourmet.
15. Imposible no probarlas.
16. Mi felicidad.
17. Hoy me siento soledeño.
18. Viendo mis deportes favoritos.
Para las redes sociales recomedamos los siguientes hashtags:#
1. #butifarrasoledeña
2. #butifarrapréemium
3. #butifarragourmet
55
4. #Ssoledad2000
5. #SsoledadAatláantico
La persona encargada de la atenciónde mencionará la palabra de enganche,

además de subir a las redes sociales ese logo en todas las publicaciones que
realice.
Para la redacción de las diferentes piezas sugerimos la siguiente lista de palabras

que son muy atractivas para la mente, las cuales deben posicionarse cada cuatro
meses para ir mejorando ala percepción del cliente:.
1. De carne carne.
2. Préemium.
3. Lala reina de los antojos.
4. Viendo mis deportes favoritos.
Medios de comunicación que se van a implementar:
Tabla 5. Medios de comunicación
No Acciones Responsable Plazo Estado

1 Elaborar WEB Empresario 10 días Urgente
2 Configurar el buscador de Google Empresario 10 días Urgente
3 Definir el calendario editorial de publicaciones Empresario 10 días Urgente
4 Diseñar post y videos Empresario 10 días Urgente
5 Subir a las redes sociales la publicidad Empresario 10 días Urgente
6 Realizar emailing Empresario 10 días Urgente
7 Celular – apps domicilio Empresario 10 días Urgente
8 Presencial Empresario 10 días Urgente

WhatsApp (realizar sorteos de productos y tomar Empresario 10 días Urgente
9 los datos para crear la base de datos solicitando la
autorización de Habeas Datoas).
Fuente: Fontumi
56
Comercialmente el ejecutivo de ventas debe realizar diariamente las siguientes
acciones:
1. Contactar 20 clientes potenciales vía telefónica diariamente por
vendedor.
2. Hacer una videollamada o visitar a cinco clientes potenciales
diariamente por vendedor.
Para continuar con la línea gráfica y estratégica definida les, sugerimos a los
emprendedores realizar los videos en alguna de estas plataformas:
• Powtoon.
• Ripl para Android.
• Swish.
• FLIRl para iOS.
En cuanto al diseño sugerimos utilizar el editor Canva (https://www.canva.

com/) y sus herramientas de diseño, dado que permite desarrollar diferentes
tipos de artes.
Distribución
Canales de distribución
El canal de comercialización es corto:, sale del fabricante, llega al minorista

y, por último, al consumidor final , público definido.
Figura 36. Canales de distribución Fuente: Fontumi
57
Estrategia de marca masivo grupal
De Carne Carne como sello de confianza y propuesta de valor diferencial
Proceso creativo
Paso 1: entrevista.
Identificamos que los empresarios seleccionados compartían un valor común,

esto es, que ellos garantizan la calidad de su producto al elaborar los con
carnes certificadas de cerdo y de res. Todos manifestaron su anhelo de mejorar
la reputación de la butifarra soledeña porque el dicho popular dice que la carne
de la butifarra es de dudosa procedencia, lo cual demerita el compromiso y
la responsabilidad de los empresarios por llevar a la comunidad un producto
prémium de alta calidad.
Ppaso 2: diagnóstico.
No se encontró ninguna campaña a favor de mejorar la reputación de la butifarra

soledeña y esta posibilidad tampoco se encontraba dentro del idearium de los
empresarios de esta posibilidad. La butifarra siempre se ha mostrado como un
producto típico que solo tiene una única forma de consumirse, en este caso
con “bollo de yuca. Sumado a lo anterior ” tampoco se encontraron elementos
de comunicación o presentaciones significativas que persigan el objetivo de
elevar el estatus del producto.
Ppaso 3: creación del logo.
Inspiración: investigamos la historia y el presente de la butifarra, o la botifarra

como se conoce en España y en Barcelona, encontrando ques la butifarra es un
producto prémium, que está bien empacado y permite identificar de manera
muy clara y visible la procedencia de la carne, ya sea de cerdo o de res.
58
Figura 37. Ejemplos de logos. Fuente: autores del proyecto
Estilo: concluimos que debíamos mostrar gráficamente la procedencia de

las carnes, usando con íconos que sean fácil de identificar, pero para que sel
producto generara más confianza en los consumidores diseñamos más que un
logo, un “sello de confianza”.
Colores: usamos el color dorado para darle la percepción de un producto

prémium, dado que necesitamos que su calidad sea creíble.
Frase: de un listado de palabras que podrían ser relevantes para geanerar

confianza en los consumidores del producto, seleccionamos la frase “De Carne
Carne debido a lo siguiente:”
1. Por la creencia de que la butifarra soledeña se prepara con carne de

animales diferentes a la de rRes o la aldel cerdo.
2. Es una Ffrase muy tradicional y que asevera, sin dejar lugar a duda, que
el producto evidentemente y sin dudas está hecho de carne.
Al sello se le agregó la fecha de la antigüedad de la butifarra, esta es, 1917 (ver

Figura 28), lo cual es motivo de orgullo para toda la comunidad soledeña y el
departamento del Atlántico.
Tipografía: combinamos dios tipografías, una moderna ycon una antigua,

para mostrar que la elaboración de la butifarra es una tradición que ha pasado
de generación en generación y que hoy es necesario que el producto se debe
moderniczarse como producto.
59
Figura 38. Logo sello de calidad. Fuente: autores del proyecto
Marca: Butifarras La Tradición
Proceso creativo
Paso 1: entrevista.
Se realizó la entrevista con el señor Alexis, quien es propietario de la marca
butifarras La Tradición, donde describió: el origen de la marca, la procedencia
del nombre, los colores y su ascendencia de Isabel Segunda Alvarino que es, un
precursora de la butifarra soledeña.
Paso 2: diagnóstico.
Se evidenció que la marca pretende mostrar el uso de una receta tradicional
para hacer las butifarras, la cual fue heredada de Isabel Segunda Alvarino. Al
escuchar lo qué es la empresa y cómo quería proyectarse ante sus clientes,
consideramos que el logo actual de esta no transmitía los valores ni la identidad
que pretendía.
60
Paso 3: restyling de logo.
Siendo una empresa joven, consideramos que apalancarse en la receta de
tradición era una decisión acertada, .por ello se propusieron los cambios en su
logo.
Estilo: se cambió su estilo moderno por uno “vintage”, más antiguo, que
mostrara el legado del uso de una receta antigua y a los orígenes de la marca.
Colores: se cambió la gama de colores y solo se dejó un solo color, tomamos

uno de los colores que identificaba la marca y cambiamos el tono azul que tenía
por uno más “envejecido”.
Elementos: agregamos la frase “Desde 1917”, año desde el cual se usa la receta
en la que Butifarras La Tradición basa su producción, acompañada de la frase
propuesta “Un sabor ancestral”. También se agregó un anillo de butifarras
alrededor del logo en forma de sello como elemento identificador del producto
que labora la compañía.
Figura 39. Logo de Butifarras La Tradición Fuente: autores del proyecto
61
Marca: Butifarras Anuar Farid
Proceso creativo
Paso 1: entrevista.
El señor Anuar Farid compartió la historia de su trayectoria elaborando butifarras
por más de 20 años. Al hablar , mostraba especial afecto hacia el símbolo de la
palangana de butifarra, pues, aunque no era su mercado que es, la calle, valora
el significado de este símbolo como elemento tradicional.
Encontramos que la marca no cuenta con un logo, sin embargo, se evidenció que
el nombre tiene reconocimiento por el voz a voz. Incluso, identificamos que a
pesar de que la marca es reconocida como “Las butifarras de Anuar Farid”, en
las piezas gráficas encontradas se hacía mayor énfasis en la frase “Butifarras
Soledeñas”.

El reconocimiento de la marca está basado en el nombre de su pPropietario, el
señor Anuar Farid, motivo por el cualpor lo cual definimos este como nombre
de la marca:. Butifarras Anuar Farid.
Estilo: por la trayectoria en la fabricación de butifarras y la experticia del

señor Anuar Farid decidimos mostrar todos estos elementos a través de un logo
compuesto por un logotipo y un símbolo ilustrado en vectores con un estilo
antiguo .
Colores: usamos un color marrón seleccionado de una paleta de colores de

tonos vintage para mostrar la trayectoria y los años de experiencia de la empresa
en el negocio.
Ilustración: se ilustró una palangana de butifarras, que hace alusión al vendedor

de la calle, aspecto con el cual se masificó el consumo de este producto.
La ilustración fue dibujada a mano y luego fue vectorizada para facilitar su
reproducción en diferentes medios impresos y digitales. Además, se adoptó un
estilo vintage que se aplicó en los trazos, las líneas y las sombras.
62
Tipografía: se utilizó la fuente tipográfica Serif para mostrar la “antiguedad”a
personalidad fuerte.
Figura 40. . Logo de Butifarras Anuar Farid Fuente: autores del proyecto
Marca: La Butifarrería
Proceso creativo
Paso 1: entrevista.
La Butifarrería es una de las empresas que mayor tecnificación tiene en su
proceso y que visualiza el negocio con un mayor enfoque hacia la comida
típica soledeña. La visión de esta emrpesa se proyecta hacia el desarrollo de
otros productos que acompañen a la butifarra en el camino del éxito. Al hablar
con Liliana Martínez, le consultamos si podíamos presentar una alternativa de
logo diferente a todo lo que habían hecho antes y ella estuvo de acuerdo.
Encontramos una empresa más moderna, con una visión más fresca y, con una
proyección más flexible y adaptable; , pero con un logo clásico en el uso de
63
tipográfías y demás elementos gráficos que ocultaban la visión de la compañía.

Para diseñar el logo nos inspiramos en la identidad de marcas reconocidas en
Barcelona, donde a la butifarra se le da otro estatus, así pues, decidimos crear
un logo más, dinámico y flexible.
Estilo: modernizamos por completo el logo, con un estilo de Botifarrería

europeo y adaptable asu difusión en medios impresos y digitales.
Colores: simplificamos la paleta de colores y optamos por un solo color,

el negro. Si bien el color negro se puede estar acompañado de amarillo,
simplemente escogimos el blanco porque es un color, fresco, dinámico y joven.
Ilustración: se ilustró una butifarra más alargada, símbolo de expansión y

mente abierta al cambio, el logo está dentro de una forma voluble que muestra
lasu versatilidad de la empresa.
Tipografía: se utilizó una fuente tipográfica existente que fue transformada

para aportarle al logo un carácter más fresco y moderno.
Figura 41. Logo de La Butifarreria Fuente: autores del proyecto
64
Marca: propuestas de restyiliyng para Butifarras Monsa
Figura 42. Propuestas de restyling para Butifarras Monsa

65
Marca: propuestas de restyilying para Butifarras Nando Rojas
Figura 43. Propuestas de restyling para Butifarras Nando Rojas

66
Elementos visuales para momentos de consumo:
1. En la parrilla.
2. Con amigos.
3. Viendo el partido.
4. Origen de los cortes de las carnes. (Ver Figura 44)
Figura 44. Elementos visuales para momentos de consumo

67
68
Capítulo III
Plataforma digital en la nube para trazabilidad productiva
Para la ejecución del proyecto “Implementación de herramientas tecnológicas

para la trazabilidad en procesos productivos de microempresas agroindustriales
del departamento del Atlántico” la plataforma debe contener los siguientes
componentes:
1. Trazabilidad:
La trazabilidad es aplicada por razones que están relacionadas con mejoras para
el negocio, las cuales justifican su presencia y son: mayor eficiencia en procesos
productivos, menores costes ante posibles fallos, mejor servicio a clientes, entre
otras. En este ámbito cabe mencionar a diversos sectores que la incluyen en
sus procesos como son los de alimentos, aeronáutica, distribución logística,
electrónica de consumo, etc.
2. Trazabilidad interna:
La trazabilidad interna consiste en obtener la traza que dejan un producto
por todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su
composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, entre
otros aspectos o indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el
consumidor final. Esta capacidad permite reconstruir la historia, el recorrido o
la aplicación de un determinado producto, al identificar:
• El origen de sus ingredientes.

• La historia de los procesos aplicados al producto terminado.
• La Identificacióon de cuellos de botella e indicadores de gestión
productiva.
Al contar con esta información, es posible entregar productos definidos a

mercados específicos, con la garantía de conocer con certeza el origen y la
historia de este Así pues, el concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a
procesos productivos modernos y productos que tienen mayor calidad y valor
para el cliente final.
69
Requitos técnicos de la aplicación:
La aplicación se puede usar en cualquier dispositivo que cuente con conexión

a internet (mínimo con un ancho de banda de 2 Mbps). Además, se requiere
un, computador, una tablet o smartphone con navegador compatible con
Google Chrome 5.1 o más.
El desarrollo de la plataforma tiene la capacidad de procesar y almanacenar

los lotes fabricados por las cinco empresas beneficiarias a las cuales se les
hace entrega de cinco licencias, una por cada empresa. La licencia va a atada
a las credenciales de acceso de cada empresa, es decir, una dirección de
correo electrónico y una contraseña como se expone a continuación.
Tamaño de la app plataforma
La plataforma final consta de 17 pantallas, las cuales están distribuidas en

tres categorías generales, así:
1. Inicio de sesión y creación de perfiles de usuario.
Esta categoría corresponde a los menús de configuración general de la

plataforma, así como a las opciones para ingresar el nombre de usuario y
la clave de cada empresario o para crear los diferentes perfiles de usuario
basado en los permisos otorgados.
Se han creado seis usuarios con perfil de administrador cuyos permisos

fueron otorgados al máximo y de manera independiente; esto quiere decir
que el usuario, puede crear, editar y eliminar a otros usuarios, así como ver
todas las opciones, históricos y estadísticas de su empresa.
2. Proceso de produccióon digitalizado de la butifarra soledeña.
Esta categoría fue construida y estandarizada partiendo de un proceso

de observación que se hizo durante las visitas a la planta y por videos
de referencia. La categoría , se compartió, discutió y modificó con los
empresarios teniendo en cuenta su experiencia y, aporte; en este proceso se
70
identificarn las diferencias y las similitudes entre las fórmulas, las cantidades
y los sabores de los productos que cada empresa tiene.
También se tuvieron en cuenta los informes de los resultados fisicoquímicos

y microbiológicos que el SENA– Cedagro les realizó a los empresarios.
Se requirieron 10 pantallas para simplificar el proceso de produccióon de la

butifarra.
3. Dashboard para indicadores KPI (Key Performance Indicator)

productividad.
Un dashboard o cuadro de mando es una herramienta que se usa para aplicar

inteligencia de negocios, esta representa, de manera visual, los KPI o las
métricas que afectan el logro de los objetivos de una empresa. Los dashboard
permiten analizar los datos y detectar los posibles problemas o cuellos de
botella, y así como también encontrar las acciones que se pueden llevar
a cabo para solucionarlos. Es decir, podría señalarse e que un dashboard
es una especie de resumen que recoge los datos más importantes para el
departamento de Marketing y los representa de la manera más visual posible.
Los indicadores de productividad son instrumentos que utilizan por

las empresas para evaluar su rendimiento y el nivel de eficiencia de los
procesos. Dado que por medio de ellos es posible determinar con precisión
las mejores maneras de optimizar los resultados y a la vez reducir los gastos
de la producción. Tales indicadores corresponden a un tipo de KPI que mide
la relación que existe entre los bienes y los servicios entregados con otro
recurso del que dispone el negocio (este puede ser: el tiempo, el capital, la
energía, la materia prima, entre otros).
71
Figura 45. Plataforma de trazabilidad butifarra. Fuente: autores del proyecto
Nivel de diseño interfaz de usuario
Las pantallas tiene un diseño minimalista y amable con la vista, los colores
son básicos, y algunos textos y algunas animaciónes se usan para denotarle
acciones al usuario. Este diseño se elaboró atendiendo al concepto de user
journey el cual se emplea para describir la experiencia del propio usuario
con el uso de una aplicación móvil, esto es, cada interacción que las personas
hacen como usuarios dentro de una app; y al tomar en cuenta la consideración
de que la experiencia de uso de la app será mejor cuanto menos esfuerzo
deba gastar el usuario en usarla dado que, según Google, a los usuarios no
les gusta dar más de tres toques para llegar a su objetivo dentro de una app.
Ciertamente, cuando una aplicación móvil tiene mucha información

o acciones, no es necesario mostrar todo a la vez, contrario a ello, en su
desarrollo es muy importante usar esta técnica que permite mostrar la
información de manera progresiva.
72
Por eso durante el desarrollo de esta plataforma usamos esta técnica para
hacer que la información o la acción sea visible sólo cuando los usuarios lo
necesiten, para así mejorar la comprensión de la interfaz.
Sumada a la ténica, en el desarrollo de una aplicación móvil es igual de

importante el orden con el que se presentan los elementos de la interfaz,
para y facilitar la comprensión del contenido. Por ello, los botones de esta
app tienen un color fuerte y diferente, así como texto descriptivo en una
sola palabra para llamar la atención del usuario y dirigirle fácilmente a su
destino.
73
Figura 46. Pantalla de app trazabilidad. Fuente: autores del proyecto
74
Inicio de sesión y cuentas de usuario
La plataforma permite que cada empresario inicie sesión usando su dirección

de correo electrónico y su clave de forma independiente. A su vez, cada
empresario puede crear varios usuarios con perfiles de administrador y operario
respectivamente.
Figura 47. Pantalla de inicio app trazabilidad. Fuente: autores del proyecto
Contenido generado por el usuario y características móviles
La aplicación
Permite subir e ingresar datos correspondientes a la producción de cada

lote (texto, audio, video y fotos). Además, permite sincronizar toda la
información ingresada en la nube de manera automática, a medida que se
avanza en el proceso de producción.
75
Figura 48. Pantalla de etapas del proceso app trazabilidad.
Módulo de trazabilidad productiva
El módulo de trazabilidad productiva es el componente más extenso de la

plataforma y reúne todo el proceso productivo en 12 pantallas. Además, muestra
y captura los datos para las etapas productivas, siguiento el diagrama y el mapa
de procesos establecido por el SENA– Cedagro con sus puntos de digitalización
de datos para la trazabilidad interna hacia atrás.
76
Figura 49. Pantalla de las etapas de producción app trazabilidad.
77
Como resultado final, la plataforma también fue ajustada con los logos de cada
empresa y entidades participantes del proyecto logrando la personalización de
la misma, tal como se muestra a continuación:
Figura 50. Pantalla principal de la App de trazabilidad

78
Descripción de las etapas del proceso de la elaboración de la butifarra

1. Recepción de materia prima: consiste en la inspección de la calidad
de las materias primas para saber cumplen con las especificaciones
que requiere el proceso. Se reciben las carnes (blancas y rojas) y
demás elementos, (pimienta picante, pimienta de olor, sal y, ajo),
y se observan las características de cada uno de ellos: color, olor y
aroma.
2. Adecuación de insumos cárnicos: se efectúan una serie de
operaciones para preparar la materia prima que luego pasará al
proceso de molienda. Se realiza la adecuación de las carnes blancas
y rojas retirando los huesos y el exceso de grasa (carnes rojas), y
con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable y una tabla para
picar se procede a trocear las carnes por separado y en cubos, para
que al momento de la molienda esta se realice con mayor finalidad.
3. Pesaje: consiste en pesar la carne en una gramera para efectos de
cálculos de formulación del producto. Luego de obtener el peso se
realiza la formulación para calcular el peso de los demás ingredientes
que se van a utilizar (pimienta picante, pimenta de olor, sal, ajo y ,
agua) con ayuda de una balanza digital.
4. Molienda: se realiza la molienda, con el disco número 5 para,
carnes rojas y blancas, y el ajo. Este proceso se repite hasta terminar
para reducer el tamaño de las partículas de carne y así facilitar el
proceso de mezclado.
5. Mezclado: luego de tener la mmezclar del tocino, la carne y el ajo
se agregan los demás ingredientes –la sal, la pimienta picante, la
pimienta de olor, el agua y el ajo–. Todos estos ingredientes sSe
mezclan hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Embutido y atado: para el proceso de embutido se utiliza tripa de
natural de cerdo con un diámetro de 30 -32 mm. El proceso se realiza
de forma manual con la ayuda de un embudo de acero inoxidable,
y luego se amarra.
7. Escaldado: se realiza a una temperatura de 100 °C durante 10
minutos. Cuando las butifarras alcanzan los 10 minutos, de cocción
se agrega más agua y se sacan, luego se realiza un orificio en cada
una con un pincho para extraer el agua que contiene cada una de
79
Una vez finalizado este proceso se sumergen las butifarras por un
segundo y se sacan nuevamente.
8. Enfriamiento y almacenamiento: las butifarras se someten a
enfriamiento y, se agrega agua para bajar la temperatura y realizar
su respectivo empacado.
9. Empacado: se realiza en una bandeja de polietileno expandido y
una película extensible grado alimenticio en una presentación de
250-500 gr. El peso de la butifarra debe ser de 19 gr.
Inteligencia de negocios
Al final de cada lote producido, se despligan los KPI y los indicadores

productivos, así como ver y compartir en paneles de control centralizado y
dashboards.
Dashboard para indicadores KPI productividad.
Los dashboard se utilizan porque permiten aplicar inteligencia de negocios

mediante la representación visual de, los KPI o las métricas que afectan el
logro de los objetivos de una empresa. Además, permiten analizar los datos
y detectar los posibles problemas o cuellos de botella, y también encontrar
las acciones que se pueden realizar para solucionarlos. Esta herramienta
es sumamente importante porque recoge los datos más importantes para
el Departamento de Marketing y los representan de la manera más visual
posible.
Los indicadores de productividad permite evaluar el rendimiento de las

empresas y el nivel de eficiencia de los procesos. Esto significa que son
óptimos para determinar con precisión, por ejemplo, cómo mejorar resultados
y reducir gastos. Estos son un tipo de KPI que mide la relación de los bienes
y servicios entregados asociados con otro recurso del que dispone el negocio
(como el tiempo, el capital, la energía, la materia prima, entre otros.).
80
Figura 50. Plataforma app trazabilidad butifarra Fuente: autores del proyecto
Descripción de entradas y salidas de información en la plataforma
Durante los diferentes pasos del proceso de producción, es necesario que un

usuario ingrese los datos básicos del lote que se va a producir, los cuales se
definen como inputs o datos de entradas; así mismo, existen otras pantallas
que son outputs o salidas de datos, por ejemplo, cantidades finales producidas.
A continuación, se describen los inputs y outputs de cada pantalla creada
para la plataforma:
1. Adecuación: es una pantalla de input donde se toma el tiempo en

minutos que toma el proceso de adecuación y mise en place (término
gastronómico para definir el conjunto de tareas de organizar y
81
ordenar los ingredientes, que un cocinero requiera para preparar los
elementos del menú que durante un turno).
Pesaje: es una pantalla de input donde se ingresan las cantidades de
cada ingrediente que se usará para producir ese lote. Aquí se utiliza
el Sistema Internacional de Medidas como estándar para recibir los
datos en gramos, unidades y mililitros.
2. Molienda: es una pantalla de input donde se contabiliza el tiempo

en minutos que toma el proceso de molienda.
3. Mezclado: en esta pantalla de input se cuenta el tiempo en minutos

que toma el proceso de mezclado.
4. Embutido: es una pantalla de input donde se contabiliza el tiempo

en minutos que toma el proceso de embutido.
5. Atado: en estas pantalla de input se ingresan los metros de madeja

(tripa natural) que se usan en el proceso de atado, así como el total
de unidades resultantes.
6. Escaldado: es una pantalla de input donde se cuenta el tiempo en

minutos que dura el proceso de escaldado.
7. Almacenamiento y empacado: es una pantalla de input donde se

contabiliza el tiempo en minutos que toma el proceso de empacado.
82
Conclusión
En el presente proyecto se pudieron lograr exitosamente los objetivos

planteados, puesto que se logró evidenciar el estado actual del proceso
productivo de las butifarras, su mercado, el diagrama de proceso, las técnicas
que utiliza, entre otros aspectos relevantes de esta. Luego de obtener esta
información se pudo implementar la herramienta de trazabilidad en cada una
de las etapas de elaboración de la butifarra.
Para el posicionamiento de las butifarras en el mercado actual se

implementaron diferentes estrategias de marketing; por ejemplo se
implementó el uso de las redes sociales, eslogan, afiches, entre otros, por
cada una de las microempresas procesadoras de butifarras que participaron,
Esta implementación se hizo con el objetivo dela mejorar la gestión del
Área de Ventas, logran aumentar el nivel de ingresos de las empresas por
medio del aumento del posicionamiento de la marca, el nivel de ventas y,
la reducción de las devoluciones, lo que da como resultado el logro del
objetivo perseguido: mejorar la gestión del Área de Ventas. Asimismo, en
este proceso se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos de cada
una de las butifarras de las empresas procesadoras, para dar a conocer la
calidad de la butifarra y su cumplimiento con las normas legales; sumado
al hecho de que, con este tipo de análisis se pueden garantizar mejores
controles de calidad para los productos en la industria alimentaria.
Finalmente, es importante resaltar que en este proyecto se pudieron

identificar algunos aspectos que deben sera mejorados por cada uno de los
empresarios de las microempresas participantes. Por eso se les realizaron
algunas recomendaciones a las personas que manipulan de los alimentos,
para que implementen las BPM en su labor, así se podrá; garantizar la
calidad e inocuidad de los productos y que estos no afectarán la salud desus
consumidores finales.
83
Referencias Blibliográaficas
Alkemi. (11 de noviembre 2020). Análisis microbiológicos.https://alkemi.

es/estudios-medioambientales/analisis-microbiologicos/
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html#:~:text=Se%20entiende%20por%20Cadena%20
Productiva,producto%20hasta%20que%20se%20comercializa.&text=Es%20
as%C3%AD%20como%20la%20Cadena,tres%20niveles%20de%20la%20
econom%C3%ADa
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gastronomia/con-72-mil-butifarras-vendidas-sazon-atlantico-cerro-
con-broche-de-oro-756583
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innotec-laboratorios.es/analisis-de-alimentos/analisis-fisico-quimico/
Johana, A.M. (2010) Plan de implementación de un sistema de trazabilidad

para productos obtenidos a partir del palmito en una empresa
agroindustrial y comercializados en el mercado nacional. Escuela
politécnica nacional, facultad de ingeniería química y agroindustria.
84
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cáarnico en Colombia y en la regióon. https://sicex.com/crece-el-
sector-carnico-en-colombia-y-en-la-region/
Zona Cero.(15 de octubre de 2020). Estos son 5 datos curiosos de la butifarra

soledeña, protagonista de Sazón Atlántico. https://zonacero.com/
generales/estos-son-5-datos-curiosos-de-la-butifarra-soledena-
protagonista-de-sazon-atlantico-155084
85
86
87

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Carmen Sofía Daza Beltrán

Teresa De Jesús Altamar Perez

Yaceris Mercedes Castro Escorcia

Enedys Florez Cortes

Nataly Puello Pereira

Agradecimientos especiales a la alcaldía de soledad especialmente a la oficina de

Tabla 1. Descripción del proceso estándar...................................................................26

Figura 1. Mapa del municipio de Soledad. Fuente: Google Maps..............................10

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Según la Oficina de Competitividad de la Alcaldía de Soledad, el municipio se

La base de datos es sumamente importante debido a que permite acceder

En Figura 2 se observa que el 69 % de las microempresas se encuentran

Figura 2. Constitución de la empresa. Fuente: autores del proyecto

Para la realización de la encuesta se tomó en consideración el proyecto

Figura 3. Asistencia técnica del proceso de estandarización y manipulación de alimentos de

Tambien se les preguntó a cada uno de los empresarios de microempresas con

Figura 4. Número de empleados. Fuente: autores del proyecto

En otra de las preguntas dirigidas a los empresarios de microempresas

Figura 5. Número de proveedores. Fuente: autores del proyecto

una proporción del 6 % correspondiente a un microempresario, manifestó

Figura 6. Frecuencia de la producción. Fuente: autores del proyecto

Por otro lado, en la encuesta también se les solicitó a los empresarios de

Figura 7. Costo de producción por kilo de producto.

En la siguiente pregunta se indagó si los equipos que las mipymes utilizan

Figura 9. Equipos y herramientas. Fuente: autores del proyecto

Figura 10. Instalaciones. Fuente: autores del proyecto

Figura 11. Espacio para la producción. Fuente: autores del proyecto

Al preguntarles cuál es el tipo de cliente de su mipyme, se obtuvieron los

Figura 12. Tipo de cliente. Fuente: autores del proyecto

Figura 13. Forma de comercialización. Fuente: autores del proyecto

Finalizando la encuesta a los empresarios de las mipymes de butifarra también se les

Figura 14. Implementación de las BPM. Fuente: autores del proyecto

Figura 15. Le gustaría formar parte del proyecto Sennova.

Estandarización del proceso de elaboración de la butifarra soledeña

Para elaborar cualquier producto es necesario implementar un diagrama de

Cabe aclarar que estos datos fueron recogidos obteniendo previamente el

También es importante precisar que el 81 % de los integrantes de este proyecto,

A continuación, se da a conocer el diagrama de proceso que estandariza la

Acondicionamiento Limpieza y troceado de la

Pesar la carne en una

Los ingredientes se deben

Enfriamiento o Agua con hielo a una

Descripción del proceso productivo de la butifarra

1. Recepción de materia prima: en esta etapa se inspecciona la calidad de