FIJAS DE MICROBIOLOGIA

1) Principales Bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos

- Escherichia coli (Ejemplos: verduras regadas con aguas servidas, leche durante el
ordeñe.

- Staphylococcus aureus: se halla en alimentos muy manipulados y ricos en proteínas

como ser jamones, sándwiches o productos con crema pastelera.

- Bacillus cereus: más común en arroz , cereales, pastas rellenas.

- Salmonella: Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos, carne de
aves y sus derivados.

- Clostridium perfringens Se encuentran en chorizos, salsas

- Listeria monocytogenes: Se la ha encontrado en lácteos, peces, carnes mal cocidas.

- Clostridium botulinum: Alimentos de riesgo, conservas caseras en aceite, ya sean de

carne o vegetales.

- Shigella: tener especial cuidado en la manipulación de los alimentos y en el uso de

agua potable

- Escherichia coli enterohemorrágica la encontramos en alimentos hechos con carne

picada mal cocida.

2) las bacterias para desarrollarse necesitan

- Nutrientes
- Humedad
- Acidez (pH)
- Tiempo suficiente
- Temperatura adecuada
- Temperatura adecuada:

Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º
C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango
de temperatura que se halla entre los 5º C y 65º C
3) El moho crece mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se
propaga y reproduce mediante esporas

Tipos comunes de mohos(fija)

1.Cladosporium: es uno de los llamados hongos de color negro (hongo Dematiaceae),

ya que las partes manchadas de las hifas y las esporas por pigmentación marrón a negro-
marrón

2. Penicillium: Aparece sobre el pan húmedo y naranjas enmohecidas

3. Alternaria: Es un hongo ascomiceto esto es, del filo de las Ascomycotas Las
diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas

4. Mucor: Hongo que de aspecto algodonoso que después se ennegrece, y que aparece
sobre el pan húmedo.

5. Aspergillus: Los Aspergillus son un grupo de aproximadamente 200 especies de

mohos. Las especies de mohos Aspergillus se encuentran por todo el mundo y son el
tipo más común de hongos en nuestro medio. Alrededor de 16 especies de mohos
Aspergillus son peligrosos para los seres humanos, causando enfermedades e
infecciones.

Especies del Aspergillus

 Aspergillus clavatus

 Aspergillus flavus

 Aspergillus fumigatus

 Aspergillus glaucus

 Aspergillus nidulans

 Aspergillus niger

Aspergillus fumigatus(fija)

 El Aspergillus fumigatus causa infecciones en humanos con más frecuencia que

cualquier otra especie de Aspergillus. Las personas que manipulan o que están muy
expuestas al Aspergillus fumigatus, a menudo desarrollan una hipersensibilidad hacia
él, de modo que desarrollan reacciones alérgicas graves a los mohos.

 El Aspergillus fumigatus se encuentra a menudo creciendo en la materia orgánica en

descomposición. De todas las especies de Aspergillus, el Aspergillus fumigatus es el
más tolerante con las temperaturas y puede crecer en ambientes desde 20 grados
centígrados y hasta 55 grados centígrados.

 El Aspergillus fumigatus puede ser identificado por el color azul-verde o gris de su

superficie y aparece de color blanco o marrón claro por debajo.

Aspergillus flavus(fija)

El Aspergillus flavus produce la micotoxina carcinógena aflatoxina, que a menudo

contamina alimentos como los frutos secos. Después del Aspergillus fumigatus, el
Aspergillus flavus es el segundo hongo Aspergillus más común infectando a los seres
humanos.

4) Tipos de fermentación microorganismos utilizados

1. Fermentación acética: Acetobacter

2. Fermentación alcohólica: Saccharomyces cerevisiae

3. Fermentación butírica: Clostridium butyricum

4. Fermentación de la glicerina:

5. Fermentación láctica: lactobacillus streptococus

Para el yogurt (se utiliza el Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus )

6. Fermentación pútrida:

5) Curva de Crecimiento Bacteriano

Fase de Latencia

 El número de microorganismos no varía

 Adaptación al medio, producción de enzimas

 Tiempo variable: entre una hora a días.

 Tamaño relativo aumentado por división

Fase exponencial o de crecimiento logarítmico

 Relación casi lineal entre el tiempo y el número de elementos.

 Actividad metabólica incrementada

 Depende del tiempo de generación de cada bacteria

 Los antimicrobianos son mas activos

 Puede haber variaciones entre el crecimiento in vitro e in vivo.

Fase Estacionaria

 En determinado punto el crecimiento disminuye

 La población no aumenta

 Células nuevas reemplazan a las células muertas

 Actividad metabólica mas lenta

 Células en animación suspendida

Fase de declinación o muerte

 Recuento de células disminuye sensiblemente

 El numero de células muertas supera al número de células vivas

 Acumulación de productos tóxicos

 Disminución de nutrientes
6) clasificación de microorganismo según su temperatura(fijasa)

Psicrofilos: -5 – 5°C

Sicrófilos: Requieren bajas temperaturas15 – 20 ºC

Mesófilos: Rango de temperaturas: 25 – 40 ºC

Termófilos: T 80 ºC o mas.

7) definicones

Aerobios:

 Requieren oxígeno, aceptor final de hidrógeno

 Formación de H2O y CO2

Anaerobios

 Viven en ausencia de oxígeno atmosférico

Microaerófilos

 Requieren bajas concentraciones de O2 para crecer

 Utilizan el O2 como fuente de energía pero a concentraciones < 15 %

7) Inactivación o reducción de Microorganismos: pueden ser por los

siguientes métodos

Calor

Radiaciones ionizantes

Radiaciones ultravioletas
8) REFRIGERACION

El almacenamiento en refrigeración se limita a cortos periodos de tiempo dado que los

cambios alternativos continúan y su velocidad se acelera con tiempo.

La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario reducir al

mínimo la contaminación inicial del alimento en todas las fases de manipulación,
procesado, envasado, etc.

En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable conservar la

temperatura de almacenamiento constante (3ºC ó menos). En la sala de despiece,
elaboración y facturación y para comodidad de los operarios la temperatura es superior
a 5ºC. Esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas tiene que ser el
mínimo posible

CONGELACIÓN

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de

congelación. Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la
transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar
la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por
tanto no está disponible. Los cristales que son grandes y tienen una forma de
aguja dañan mecánicamente las estructuras celulares. Cuantos más pequeños
sean menores serán las lesiones de su tejido y elementos celulares

ULTRA CONGELACIÓN (fija)

Consiste en una congelación en tiempo máximo de 120 minutos y aun temperatura

inferior a -40ºC.

La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos

alteraciones provocan en el producto.

9) actividad del agua

Microorganismos -Aw mínima

Mayoría Gram - 0.97

Bacterias Mayoría Gram + 0.90

Levaduras 0.88

Mohos 0.80

Aprenderse esto de memoria o tenerla en la plancha

Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican así:

- Halófilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden

crecer en ausencia de sol.
- Xerófilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de
sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias
levaduras.
- Osmófilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas
presiones osmóticas (medios con alto contenido en azúcares). Son
levaduras tolerantes al azúcar
Nota : estudia las diapos de atmosfera controlada y los efectos ke causan en el
aliemto

Norma 591: norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas del consumo humano

(esta norma nos sirve para poder determinar los microorganismos presentes en los
diferentes clases de alimentos clasificados en 19 grupos )

Norma 156: procedimiento para la recepción de muestras de alimentos y bebidas de

consumo humano en el laboratorio de control ambiental

(esta norma nos ayuda para poder saber como llevar la muestra al laboratorio para ver
si la muestra es necesario llevarla a la temperatura adecuada para poder analisarla)

Norma 031: El presente Reglamento establece las disposiciones generales con relación
a la gestión de la calidad del agua para consumo humano, con la finalidad de garantizar
su inocuidad, prevenir los factores de riesgos sanitarios, así como proteger y promover
la salud y bienestar de la población.