BORDEAUX Y SU CLASICACION

La legislación francesa sigue el principio de la demarcación de los territorios

vitivinícolas según criterios geográficos como sistema para garantizar la calidad del
vino. Este sistema de protección geográfica, conocido como Apellation d’Origine
Contrôlée (AOC), regulado por el Institut National des Appellations d’Origine
(INAO), ha sido la principal influencia y referencia
para la gran mayoría de las regulaciones que se
utilizan en el resto de países de nuestro entorno, en
especial en la Unión Europea (UE). Las conocidas
como Denominación de Origen (DO) y
Denominación de Origen Calificada (DOCa)) en
España o como Denominazione di Origine
Controllata (DOC) y Denominazione di Origine
Controllata e Garantita (DOCG) en Italia, siguen la
misma filosofía que las AOC de Francia.
Este sistema de protección se basa en regular
diferentes aspectos de las AOC, entre otros los
límites geográficos, las variedades o los
rendimientos permitidos, para garantizar que los
vinos que están acogidos a una indicación
geográfica concreta cumplen con unos mínimos de calidad. Fuera de la UE estos
sistemas de indicación suelen apoyarse también en criterios geográficos, por
ejemplo las American Viticultural Area (AVA) de Estados Unidos, pero suelen ser
mucho menos o nada restrictivos en el resto de criterios de producción.
La región vinícola de Burdeos tiene un complejo sistema de múltiples AOC que
abarcan desde la totalidad de la región hasta zonas municipales mucho más
pequeñas. En concreto, Burdeos tiene 47 AOC repartidas por todo su territorio (ver
mapa adjunto de la región con todas las AOC).
Los vinos elaborados a lo largo de toda la región de Burdeos pueden acogerse a
una de las 5 AOC que figuran en el gran círculo inferior, entendiendo que además
lo pueden hacer en los colores y estilos de vinos que representan los puntos de
colores que les anteceden. Por otra parte tenemos diferentes AOC, con sus
respectivos colores y estilos de vinos, en cada una de las subregiones en las que
está dividida Burdeos. En Médoc, ubicado en el noroeste, 8 AOC. En Blaye, en el
noreste, 5 AOC. En Graves y Sauternes, en el suroeste, 7 AOC. En Libournais, en el
este, 12 AOC y en Entre-deux-Mers, en el sureste, 11 AOC.
Estas indicaciones geográficas (AOC) de Burdeos no guardan entre ellas ninguna
jerarquía, de tal manera que la pertenencia a una de ellas no implica que sus vinos
sean de mayor calidad que los de cualquier otra. El criterio de designación de las
Indicaciones Geográficas nos enseña, con carácter general, que los vinos de una
zona más pequeña suelen ser de mejor calidad que los de una grande, pero eso
suele ser así porque para poder incluirse en las zonas menores los criterios de
exigencia suelen ser mayores. Esto que en muchas ocasiones es cierto no implica
que necesariamente tenga que serlo siempre y de hecho no lo es. Los vinos de
Margaux AOC provienen de una zona más pequeña que los de Haut-Médoc AOC
pero eso no implica necesariamente que sean mejores, aunque en la mayoría de
los casos lo sean. Los viñedos de Burdeos no están clasificados en función de su
calidad.
Caso distinto tenemos en Borgoña o Alsacia, donde los viñedos están sujetos a
indicación geográfica pero a su vez sí tienen una jerarquía de calidad. Estos viñedos
pueden recibir clasificaciones como Premier Cru o Grand Cru que llevan implícita
una ordenación por calidades y serán AOC. En esas zonas un viñedo Grand Cru
producirá vinos de calidad superior a cualquier otra indicación geográfica de la
zona porque tiene unas características diferenciadoras y superiores demostradas a
lo largo de muchos años de observación de los vinos que produce. Éste no es el
caso de Burdeos porque incluso en el caso único de Saint-Émilion Grand Cru AOC
que presenta el término Grand Cru para diferenciarse de Saint-Émilion AOC, esta
diferencia no implica mayor calidad de los viñedos (de hecho se extienden por la
misma zona geográfica). Las diferencias entre estas dos AOC son el rendimiento
máximo permitido además del tiempo mínimo de crianza en madera para elaborar
los vinos y no la calidad de sus viñedos o de sus vinos, aunque pudiéramos
entender que por tener menores rendimientos y mayores crianzas sus vinos serán
mejores y lo mostremos en la etiqueta.
La región de Burdeos, por si todo lo anterior no fuera bastante complicado,
además de esta indicación geográfica de sus vinos, tiene como peculiaridad que
desde hace más de 160 años ha confeccionado diferentes clasificaciones en un
intento de crear distintas jerarquías de sus vinos. Lo que hace peculiar este intento
es que a diferencia de Borgoña o Alsacia, en Burdeos se ha clasificado a los
elaboradores y no a los viñedos. Estas
clasificaciones son independientes y
diferentes de la AOC que figura en la
etiqueta del elaborador según el
criterio de Indicación Geográfica.
 La primera de estas clasificaciones se realizó
en el año 1855, por la Cámara de Comercio
de Burdeos a instancias de Napoleón III, y por
eso se la conoce como Clasificación de los
Grands Crus de 1855. Esta clasificación tuvo
en cuenta los vinos que por aquel entonces
eran los más prestigiosos, medido a través de
su precio en el mercado, y abarcó a vinos
procedentes de Médoc, Graves y Sauternes
(los elaboradores de Barzac pueden etiquetar
sus vinos como Sauternes si lo desean y por
eso figuran en la lista). Se realizó una
clasificación doble, los vinos tintos
procedentes de Médoc y Graves y los vinos
blancos dulces procedentes de Sauternes (ver
artículo dedicado a la Clasificación de 1855).
Se ordenaron los vinos en diferentes niveles
de jerarquía de calidad y prestigio, 5 para los vinos tintos y 3 para los vinos blancos
dulces. En la lista de los vinos tintos figuran 60 propiedades mientras 27 lo hacen
en la de los vinos blancos dulces. Estas 87 propiedades eran y son una pequeña
parte de todos los elaboradores de la zona y su pertenencia y ubicación en esta
clasificación tiene una gran repercusión en su éxito comercial.
En Burdeos lo habitual es que el nombre del vino coincida con el del elaborador
por lo que en la lista podemos leer los nombres de las propiedades (Château) que
dan nombre al vino. Esta relación ha permanecido inalterada desde poco después
de su elaboración hasta el año 1973 cuando se produjo la ascensión de Mouton-
Rothschild al primer nivel en la lista de los vinos tintos. En la etiqueta de los vinos
de esta clasificación figurará su nivel en la jerarquía (por ejemplo Premier Grand
Cru Classé) además de la AOC a la que pertenecen.
Históricamente los vinos elaborados en Burdeos se obtienen de la mezcla de
diferentes variedades de uva ubicadas en diferentes parcelas a lo largo de
diferentes territorios. Un elaborador que etiquete como Sauternes AOC debe
obtener la totalidad de la uvas de su vino dentro de la zona comprendida por esa
AOC. Una de las curiosidades de este sistema de clasificación es que a lo largo de
los años los elaboradores han ido cambiando las distintas parcelas de las que
obtienen las uvas con las que elaboran sus vinos, dentro de la AOC que colocan en
su etiqueta, pero esto no ha afectado a su nivel en la clasificación de 1855 ya que
los terrenos con los que elabora su vino no están sujetos a clasificación alguna.
Aunque la clasificación designe a los vinos de algunas propiedades como Grand
Cru no afecta a la categoría de sus parcelas, el reconocimiento es para el vino que
comercializa el elaborador y no para los viñedos.
Siguiendo con este sistema en los años posteriores se sucedieron otras
clasificaciones hasta llegar a un total de 5, aplicando los mismos principios.
En 1932 la Cámara de Comercio de Burdeos decide elaborar una relación de las
propiedades de Médoc que desde siglos atrás mantenían una tradición de calidad,
para darles mayor visibilidad comercial. Estas propiedades eran conocidas como
Cru Bourgeois y la clasificación fue conocida desde ese momento como Crus
Bourgeois du Médoc. Se revisa cada año con los vinos, de la cosecha recogida dos
años antes, que las distintas propiedades presentan para su valoración por un
comité. Se actualizó por última vez en 2016 y cuenta con 270 propiedades
repartidas por las 8 AOC de Médoc.
La siguiente fue la correspondiente a Saint-
Émilion. Esta clasificación data de 1954 y fue
promovida por el INAO para destacar los vinos
de mayor calidad de la zona. Su principal
elemento diferenciador con las anteriores es
que la clasificación se revisa cada 10 años para
realizar cambios entre las propiedades
clasificadas así como en el nivel de jerarquía
que ocupan. La revisión que se realizó en 2006
conllevó protestas que acabaron en los
tribunales y quedó suspendida hasta que en
2012 se llegó a un acuerdo entre las partes. Un
total de 82 propiedades se reparten entre los
dos niveles existentes, 64 como Grands Crus
Classés y 18 como Premier Grands Crus Classés.
Esta última categoría está dividida a su vez en
dos niveles, el B que ocupan 14 propiedades y en el peldaño más alto el A con 4
propiedades.
Como nada puede ser fácil en Burdeos la denominación de esta clasificación nos
puede llevar a confusión con Saint-Émilion Grand Cru AOC. Los vinos incluidos en
esta clasificación pueden exhibir
en sus etiquetas el término Saint-
Émilion Grand Cru Classé o Saint-
Émilion Premier Grand Cru Classé
según el nivel que ocupen.
Mientras que la primera es una
AOC en la que los viñedos no
están jerarquizados, las dos
segundas pertenecen a vinos que sí están jerarquizados en una clasificación. La
clave para distinguir unos vinos de otros está en la presencia del término Classé
que implica la pertenencia a una clasificación oficial, donde se destacan los vinos
de mayor calidad.
La Clasificación de los Crus Classés de Graves de 1953, aunque ligeramente
modificada en 1959, también fue propuesta por el INAO. Esta clasificación, que no
está sujeta a revisión, está compuesta por 16 propiedades en un solo nivel y con el
color de sus vinos, 3 para blancos, 7 para tintos y 6 para blancos y tintos. Todas las
propiedades se encuentran en Pessac-Léognan AOC. Otra curiosidad más de este
sistema es que Château Haut-Brion figura, como caso único, en dos clasificaciones,
ésta de Graves y la de los Grands Crus de 1855.
La última
clasificación,
conocida como Crus
Artisans, se
oficializó en 2006
para destacar a los
pequeños
elaboradores
(menos de 5 ha) de
las 8 AOC de Médoc, autónomos y comprometidos con las labores tanto de viñedo
como de bodega y que antes se reunían en el Syndicat des Crus Artisans du
Médoc. Esta clasificación tiene prevista su revisión cada 10 años y en la última,
realizada en 2012, la lista comprende 44 propiedades.