Recetas de Reyna

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA
ACTIVIDAD: MATERIA:
Costos y presupuestos
INTEGRANTES: FECHA:
De la cruz rodas Sergio 02-07-18
Díaz cruz Reynalda
Sarmiento Hernández Mario Alberto
Valdés caballero Frida Sofía
CARRERA: GRUPO:
Tsu. Gastronomía 3° D
UNIDAD TEMÁTICA 1:
DOCENTE:
Mtra. María Eugenia Galindo Díaz
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Entronque Toniná Km 0.5 carretera Ocosingo-Altamirano, Ocosingo, Chiapas,
México. C.P. 29950
Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: CONEJO AL AJO
Tipo de receta: Estándar Clasificación: PLATO FUERTE
Rendimiento: 200 gr Tipos de carta: CHIFONADE FOTO
Tamaño de la porción: 200 Alianza con bebida: Vino tinto

Numero de porciones: 4 porciones Métodos de cocción: Freído
Tiempo de preparación: 1 hora Tipo de emplatado: Plato cuadrado
Tiempo de cocción: 30 min Aporte nutrimental
Temperatura de cocción: 125°C

Temperatura de servicio: 100°C
Tiempo de conservación: 24hars
Temperatura de conservación 8°C
Porción/
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad medida Costo unitario Importe
Conejo .500 .500 Kg Kilogramo $85(.500kilo) $85

Cabeza de Ajo 2 2 Pza. Piezas $8(15gramo) $1.06
Vino blanco 200 200 Ml Mililitro $25(200litro) $25
Aceite de oliva 150 150 Ml Mililitro $35(150litro) $35
Tomillo 1 1 Pza. Piezas $5(5gramo) $1
Sal y pimienta negra .5 .5 C/N gramo $5(5gramos $5
Papas 250 250 Pza. piezas $15(500gramo) $7.5
TOTAL DE 159.56
INSUMOS
Mise en place:
Preparación
 Sal y pimienta el conejo

 Pelamos los dientes de ajo, unos 8-10 suelen traer las cabezas.
 En un sartén, vertemos aceite de oliva virgen y calentamos a fuego medio, añadimos los ajos
y bajamos a fuego bajo
 En cuanto el aceite esté caliente retiramos los ajos y comenzamos a freír el conejo.
 Cocinamos hasta que esté bien dorado.
 Vertemos ahora el vino y dejamos que cueza para que se vaya evaporando el alcohol.
 Incorporamos de nuevo los dientes de ajo que teníamos reservados y añadimos el ajo
 Tapamos y cocinamos durante 20 minutos
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Equipo Para producción: Costa total de insumos: 159.56
Costa total unitario: 39.99
1. Precio de venta (sin NA): 607.02
% de costo de materia prima: 0.2%
Equipo pare presentación: % de utilidad bruta: 33%
% de otros gastos (indirectos y directos) 75%
Utilidad: 150.8
1. Precio de venta (con NA) 704.14
S/I=51.75
Precio por porción
C/I=60.03
Ingredientes Cantidad de la porción de Cantidad Calorías Calorías
la receta ( peso bruto) sugerida sugeridas utilizadas
Conejo 500 40 51 637.5
Cabeza de Ajo 1 2 1 0.5
Vino blanco 200 100 100 200
Aceite de oliva 150 5 44 17.04
Tomillo 1 2 7 2
Sal y pimienta .5 2 0 0
negra
Papas 4 128 72 7.1
TOTAL CALORÍAS 864.14
PORCIÓN TOTAL DE CALORIAS PORCIÓN POR PERSONA
864.14 216.03
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Nombre de la receta: CROQUETAS DE ALMENDRA
Tipo de receta: Estándar Clasificación: guarnición
Rendimiento: 200grs Tipos de carta: parisine
Tamaño de la porción: 200grs Alianza con bebida:
Numero de porciones: 2 Métodos de cocción: Hervir, saltear

Tiempo de preparación: 30mints Tipo de emplatado: Plato cuadrado
FOTO
Tiempo de cocción: 15mints Aporte nutrimental
Temperatura de cocción: 100°C

Temperatura de servicio: 100°C
Tiempo de conservación: 24horas
Temperatura de conservación 8°C
Porción/
Papa 500 500 Kg. kilogramo $20(500gramo) $20

Yema de huevo 5 5 ml mililitro $10(250mililitro $0.2
Nuez moscada 2 .2 Pza. piezas )$5(35gramo) $0.28
Pan molido .100 .100 Kg. Kilogramo $12(150gramo) $8
Almendra .75 .75 Pza. piezas $10(15gramo) $0.5
Harina .75 .75 Kg. Kilogramo $6(80gramo) $5.62
Aceite .750 .750 l litro $18(750mililitro $18
Sal .5 .5 Gr gramo )
$3(10gramo) $1.5
Pimienta 5 5 Gr. gramo $5(50gramo) $0.5
TOTAL DE 54.6
INSUMOS
Mise en place:
Preparación
 Lavar y pelar las papas, cocinar en agua con sal y hacerlas puré.
 Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada
 Agregar la yema de manera que obtenga consistencia.
 Formar las croquetas de 5 cm. con la ayuda de una manga
 Enharinar las croquetas, pasar por huevo y empanizar con la mezcla de pan molido y
almendra machacada
 Freír en aceite profundo y escurrir perfectamente encima de papel absorbente
Servir
Equipo Para producción: Costa total de insumos: 54.6
1. Costa total unitario: 27.3
Precio de venta (sin NA): 207
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% de costo de materia prima: 2%
Utilidad: 51.48
1. Precio de venta (con NA) 240.12
S/I=303.51
Precio por porción
C/I=352.07
Papa 500 128 72 281.25
Yema de huevo 5 50 63 6.3
Nuez moscada 2 9 67 14.8
Pan molido .100 16 66 412.5
Almendra .75 12 66 412.5
Harina .75 20 73 273.75
Aceite 750 5 44 6600
Sal .5 2 0 0
Pimienta ..5 2 3 7.5
4004.3
8008.6
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Nombre de la receta: Chamorros
Tipo de receta: estandar Clasificación: Platillo fuerte
Rendimiento: Tipos de carte: chamorro
Tamaño de la porción: 50 gr Alianza con bebida:
Numero de porciones: 4 porciones Métodos de cocción: sofrito

Tiempo de preparacón: 1:30 hora Tipo de emplatado:
FOTO
Tiempo de cocción: 1 hora Aporte nutrimental
Temperature de cocción: 180 °c

Temperature de servicio: 70 °c
Tiempo de conservacion: 3 dias
Temperature de conserved& 3-6 °c
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad Porción/ Costo unitario Importe
Chamorros de puerco 1000 0.950 Gr Pza $80 (1000) $80

Cebolla blanca 0.150 0.140 Gr Gr $5 (150) $5
Cerveza 0.355 0.355 Lt Ml $15 (355) $ 15
ajo 0.005 0.005 Gr Gr $5 (50) $0.5
sal 0.005 0.005 Gr Gr $9 (1000) $ 0.0
pimienta 0.005 0.005 Gr Gr $5 (15) $1.6
Aceite 0.050 0.050 Lt Ml $15 (500) $1.5
Mise en place:
1. Lavar y desinfectar los insumos

2. Picar la cebolla y ajo finamente
Preparación
1. Sofreir los chamorros

2. Agregarles la cebolla y ajo, junto con la sal y pimineta
3. Poner la cerveza y dejar que se termine de coccer.
Equipo Para producción: Costa total de insumos: $103.6

Costa total uniterio: $103.6
1. Sarten grande
2. Pinza Precio de yenta (sin NA):
3. Cuchillo
$211.97
4. Table roja y verde % de costo de materia prima: 48%
Utilidad: $52.59
Precio de venta (con NA) $245.88
1. Plato imperial cuadrado
Precio por porción

$52.99
$61.45
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TOTAL CALORÍAS
Nombre de la receta: Roulaude de carne

Tipo de receta: Estandar Clasificación: Plato fuerte
Rendimiento: Tipos de corte: En medallones
Tamaño de la porción: 280 gr Alianza con bebida: -
Numero de porciones: 4 Métodos de cocción: sofrito
Tiempo de preparacón: 1:30 Tipo de emplatado: Centralizado FOTO
Temperature de cocción: 180°c 4 porciones= 1621.85

Temperature de servicio: 60°c
1 porcion= 405.46
Tiempo de conservacion: 2 dias
Temperature de conserved& 0-4°c
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad Porción/ Costo unitario Importe
Bistecs de res 600 550 gr pza $90 (1000) $54

Pepinillos en vinagre 150 100 gr Gr $20 (500) $6
Mostaza 050 50 gr Gr $10 (500 ) $1
Cebolla 250 200 gr Pza $5 (300) $4.1
Aceite vegetal 150 150 lt Ml $13 (500) $3.9
Sal 005 5 gr Gr $9 (1000) $0
Pimienta negra 005 5 gr Gr $5 (15) $1.6
Crema 250 240 lt Ml $15 (500) $7.5
Fondo de res 750 750 ml Ml $10 (500) $15
Tocino en trozos 200 190 gr Gr $25 (250) $20
Palillos 10 10 pzas pza $5 (50) $1
Mise en place:
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1. Desinfectar los insumos
2. Picar la cebolla y el tocino
3. Aplanar el bistec.
Preparación
 Poner la carne de res en rebanadas sobre la tabla

1.
 Cubrir con mostaza y sazonar con sal y pimienta

 Colocar el tocino, pepinillo y cebolla en el centro
 Enrollar cuidadosamente la carne
 Cerrar con palitos
 Sellar en un sartén
 Agregar el fondo y sazonar con sal y pimienta
 Cocer a fuego medio hasta que este cocida
 Sacar y quitar los palillos
 Refinar la salsa con crema y reducir hasta que tenga consistencia
 Sazonar
Costa total uniterio: $15.35
1. Table verde
2. Cuchillo chef Precio de venta (sin NA):
3. Sarten
$233.45
4. Miserable % de costo de materia prima: 75%
Utilidad: $57.92
1. Plato imperial cuadrado
Precio por porción

$58.36
$67.7

TOTAL CALORÍAS
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Nombre de la receta: Barbacoa de Borrego
Tipo de receta: Estándar Clasificación: Plato fuerte
Rendimiento: 1000 gr Tipos de corte:
Troceado
Tamaño de la porción: 250 gr Alianza con bebida: tinto
Numero de porciones: 4 porciones Métodos de cocción: Hervido
Tiempo de preparación: 4 horas Tipo de emplatado:
Estructurado
Tiempo de cocción: 3 horas Aporte nutrimental
Temperatura de cocción: 80 °c 3,705.31

Temperatura de servicio: 40 °c
Tiempo de conservación: 2 días
7-10 °c
Temperatura de conservación
Porción/
Carne de borrego 1.000 700 Gr Gr $166 (1000) $166

Tomate verde 200 200 Gr Gr $6 (200) $6
Tomate rojo 600 200 Gr Gr $6 (600) $6
Laurel 50 .050 Gr Gr $5 (100) $2.5
Arrayan 50 .050 Gr Gr $5 (100) $2.5
Canela 50 .050 Gr Gr $5 (100) $2.5
Clavo 20 .020 Gr Gr $5 (100) $1
Pimienta negra 10 .010 Gr Gr $5 (100) $0.5
Hojas de aguacate 80 .080 Gr Gr $2 (100) $1.6
Chile guajillo 100 90 Gr G $8 (200) $4
Ajo 50 45 Gr Pz $3 (100) $1.5
Chile pasilla 100 90 Gr Gr $8 (200) $4
Vinagre 500 500 Ml Ml $9 (1000) $4.5
Sal 80 80 Gr Gr $8 (1000) $0.64
$203.24
Mise en place:
Hacer disimetría de los ingredientes

Preparación
Agregar agua en una olla y poner la carne

Agregar las hierbas de holor y dejar a que se hierba
Equipo Para producción: Costa total de insumos:

$203.24
Luz agua y gas Costa total unitario:
$50.81
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Estufa y utensilios Precio de venta (sin NA):
$415.85
% de costo de materia prima:
%48.8
Equipo pare presentación: % de utilidad bruta:
33%
Losa y plaque % de otros gastos (indirectos y directos)
65%
Utilidad:
$103.18
Precio de venta (con NA)
$235.75
$103.96
Precio por porción
$58.93
APORTE NUTRIMENTAL

Carne de borrego 1000 gr 46 104 2260
Tomate verde 200 100 21 42
Tomate rojo 600 120 20 100
Laurel 50 2 6 150
Arrayan 50 1 4 200
Canela 50 2 5 125
Clavo 20 2 6 60
Pimienta negra 10 2 5 25
Hojas de aguacate 80 3 1 3.33
Chile guajillo 100 3 8 266.66
Ajo 50 5 4 40
Chile pasilla 100 3 8 266.66
Vinagre 500 3 1 166.66
Sal 80 6 0 0
TOTAL CALORÍAS 3,705.31
PORCIÓN TOTAL DE CALORIAS PORCIÓN POR PERSONA 926.32
3,705.31
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Nombre de la receta: Ternera
Rendimiento: 1000 gr Tipos de corte:
Troceado
Tamaño de la porción: 250 gr Alianza con bebida:
Tinto
Numero de porciones: 4 porciones Métodos de cocción: Frito y horneado
Tiempo de preparación: 4 horas Tipo de emplatado:
Tradicional
Tiempo de cocción: 2-3 horas Aporte nutrimental
Temperatura de cocción: 80 °c 1759.24

Temperatura de servicio: 40 °c
Tiempo de conservación: 2 días
7-10 °c
Porción/
Rack de ternera 1000 650 Gr Pz $100 (1000) $100

Mantequilla 13 13 Gr Gr $16 (190) $1.09
Zanahoria 25 19 Gr Gr $4 (150) $0.66
Cebolla 25 20 Gr Pz $5(120) $1.04
Jitomate 25 25 Gr Gr $5(200) $0.62
Vino blanco 25 25 Ml Ml $17(500) $0.85
Fondo de pollo 200 200 Ml Ml $10(500) $4
Perejil 10 8 Gr Ramita $5(100) $0.5
Sal 10 10 Gr Gr $8(1000) $0.08
Pimienta negra 5 5 Gr Gr $5(100) $0.25
$109.09
Mise en place:
Cortar en brounise las verduras

Trocear la carne
Preparación
Poner la mantequilla en un sarten y sellara la carne hasta tener un color dorado

Poner por 30 minutos al horno
Agregar las verduras y esperar a que se fría la carne y obtengan los sabores de las las verduras
Finalmente servir
$109.9
Estufa, horno, mesa de trabajo Costa total unitario:
$27.27
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Sarten, espátulas, charolas para hornear Precio de venta (sin NA):
$224.86
48.8%
.33%
Losa y plaque % de otros gastos (indirectos y directos)
65%
Utilidad:
$55.79
Precio de venta (con NA)
$127.48
$27.47
Precio por porción
$31.87
APORTE NUTRIMENTAL

Rack de ternera 1000 35 55 1571
Mantequilla 13 6 47 101.83 X
Zanahoria 25 64 26 10.15
Cebolla 25 58 25 10.77
Jitomate 25 120 20 4.16
Vino blanco 25 200 164 20.5
Fondo de pollo 200 120 9 15
Perejil 10 3 4 13.33
Sal 10 6 0 0
Pimienta negra 5 2 5 12.5
PORCIÓN TOTAL DE CALORIAS PORCIÓN POR PERSONA 439.89
1759.24
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Nombre de la receta:
Costilla de cerdo en salsa de piña
Rendimiento: 2.000 Kg Tipos de corte: -------
Tamaño de la porción: .250 Kg Alianza con bebida: Vino tinto merlot
Numero de porciones: 8 personas Métodos de cocción: Horneado
Tiempo de preparación: 2 horas Tipo de emplatado: Asimétrico FOTO
Tiempo de cocción: 1.30 horas Aporte nutrimental
Temperatura de cocción: 180° c 3,154 Kcal

Temperatura de servicio: 60° c
Tiempo de conservación: 1 semana
Temperatura de conservación 12° c
/
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad Porción Costo unitario Importe
Costilla de cerdo 2.000 kg 2.000 kg 2.000 kg KG $ 75.00 $ 75.00
Zumo de naranja .125 l .080 l .500 kg Taza $ 15.00 $ 3.75
Zumo de limón .015 l .015 l .100 kg Cda $ 10.00 $ 1.5
Salsa de soya .125 l .125 l .250 L Taza $ 25.00 $ 12.5
Jengibre .005 kg .005 kg .010 kg Cdta $ 5.00 $ 2.5
Romero .025 kg .015 kg .040 kg Cda $ 5.00 $ 3.12
Pimienta .025 kg .015 kg .040 kg Cda $ 5.00 $ 3.12
Ajo .005 kg .005 kg .020 kg Cdta $ 5.00 $ 1.25
Mermelada de piña .200 kg .200 kg .350 kg Taza $ 25.00 $ 14.28
Mise en place:
1. Medir todos los ingredientes

2. Cortar la piña
3. Elaborar la mermelada
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes y añadir las costillas

2. Refrigerar de 3-4 horas girando las costillas de vez en cuando
3. Hornear a 350º F por hora y media a dos horas
4. Bañar continuamente las costillas con la salsa.
Equipo Para producción: Costa total de insumos: $ 170.00

1. Escoffier, coludo, bowl grande, bascula, brocha, cuchara de servicio, tabla Costa total unitario: $21.25
Precio de venta (sin IVA): $347.83
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roja
Utilidad: $86.30
1. Plato imperial cuadrado, brocha, cuchara de servicio Precio de venta (con IVA) $403.48
$43.47 sin IVA
Precio por porción
$50.43 con IVA
INGREDIENTES CANTIDAD DE CANTIDAD CALORÍAS CALORÍAS

LA RECETA SUGERIDA SUGERIDAS UTILIZADAS
Costilla de cerdo 2.000 kg 50 69 2,760
Zumo de naranja .125 L 120 54 56.25
Zumo de limón .015 L 180 45 3.75
Salsa de soya .125 L 5 3 75
Jengibre .005 kg 6 4 3.33
Romero .025 kg 3 11 91.66
Pimienta .025 kg 2 5 62.5
Ajo .005 kg 7 2 1.42
Mermelada de piña .200 kg 124 62 100
3,154
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Nombre de la receta:
Fileté de porc aux champiñones
Rendimiento: 2.000 Kg Tipos de corte: -------
Tamaño de la porción: .250 Kg Alianza con bebida: Vino tinto
Numero de porciones: 8 personas Métodos de cocción: Frito
Tiempo de preparación: 1 hora Tipo de emplatado: Piramidal
Temperatura de cocción: 120° c 1900.68 Kcal

Temperatura de servicio: 60° c
/
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad Porción Costo unitario Importe
Filete de cerdo .600 kg .600 kg .600 kg Pza $65.00 $ 65.00
Aceite vegetal .030 l .030 l 1.000 L Cda $25.00 $ 0.75
Sal .005 kg .005 kg 1.000 Kg Cdta $13.00 $ 0.065
Pimienta negra .015 kg .015 kg .030 kg Cdta $5.00 $ 2.5
Mantequilla .040 kg .030 kg .090 Kg Cda $16.50 $ 7.33
Cebolla .050 kg .050 .100 Kg Taza $5.00 $ 2.5
Champiñón .150 kg .150 kg .200 Kg Taza $15.00 $ 11.25
Vino blanco .100 l .100 l .250 Kg Taza $25.00 $ 10.00
Crema .100 kg .100 kg .250 Kg Taza $14.00 $ 5.6
Perejil .050 kg .050 kg .100 kg Cda $5.00 $ 2.5
Mise en place:
1. Pesar los ingredientes

2. Lavar los insumos
3. Elaborar el marinado
Preparación
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1. Salpimentar y enharinar los filetes
2. Preparar los elementos de la salsa
3. Picar las hiervas finas
4. Saltear el filete
5. Acremar la salsa, sazonar
6. Salsear los filetes
7. Servir el platillo
Equipo Para producción: Costa total de insumos: $ 188.50

Costa total unitario: $23.56
1. Pinzas, tabla roja, bowl mediano, coludo, sartén mediano Precio de venta (sin IVA): $385.7
1. Plato imperial cuadrado, brocha, cuchara de servicio
Utilidad: $95.7
Precio de venta (con IVA) $447.41
$48.21 sin IVA
Precio por porción
$55.92 con IVA

Filete de cerdo .600 kg 40 56 840
Aceite vegetal .030 l 5 44 264
Sal .005 kg 6 0 0
Pimienta negra .015 kg 2 5 37.5
Mantequilla .040 kg 6 47 313.33
Cebolla .050 kg 58 23 19.82
Champiñón .150 kg 105 23 32.85
Vino blanco .100 l 200 164 82
Crema .100 kg 14 41 292.85
Perejil .050 kg 60 22 18.33
1900.68
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: Salsa de champiñones
Tipo de receta: Complementaria Clasificación: Salsa
Rendimiento: .500 L Tipos de corte: ----------
Tamaño de la porción: .062.5 L Alianza con bebida: ------------
Numero de porciones: 8 personas Métodos de cocción: Hervido y salteado
Tiempo de preparación: 30 min Tipo de emplatado: --------------- FOTO
Temperatura de cocción: 100° C 796.68 Kcal

Temperatura de servicio: 60° C
/
Ingredientes Peso Peso neto Unidad Porción Costo unitario Importe
bruto
Champiñones .150 kg .150 kg .200 kg Taza $15.00 $ 11.25
Cebolla .050 kg .050 kg .100 kg Taza $5.00 $ 2.5
Sal .005 kg .005 kg 1.000 kg Cdta $13.00 $ 0.65
Pimenta .015 kg .005 kg .030 kg Cda $5.00 $ 2.5
Mantequilla .040 kg .040 kg .090 kg Cda $16.50 $ 7.33
Crema .100 kg .100 kg .250 kg Taza $14.00 $ 5.6
Perejil .050 kg .050 kg .100 kg Cda $5.00 $ 2.5
Vino blanco .100 l .100 l .250 Kg Taza $25.00 $ 10.00
Mise en place:

5. Lavar los insumos
6. Elaborar el marinado
Preparación
8. Salpimentar y enharinar los filetes

9. Preparar los elementos de la salsa
10. Picar las hiervas finas
11. Saltear el filete
12. Acremar la salsa, sazonar
13. Salsear los filetes
14. Servir el platillo
2. Pinzas, tabla roja, bowl mediano, coludo, sartén mediano Costa total unitario: $12.31
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México. C.P. 29950
Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Precio de venta (sin IVA): $201.53
2. Plato imperial cuadrado, brocha, cuchara de servicio
Utilidad: $50.00
Precio de venta (con IVA) $233.77
$25.19 sin IVA
Precio por porción
$29.22 con IVA

Champiñones .150 kg 105 23 32.85
Cebolla .050 kg 58 23 19.82
Sal .005 kg 6 0 0
Pimenta .015 kg 2 5 37.5
Mantequilla .040 kg 6 47 313.33
Crema .100 kg 14 41 292.85
Perejil .050 kg 60 22 18.33
Vino blanco .100 l 200 164 82
796.68
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
PASTEL
TIRAMISÚU
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: BISCOCHO DE CHOCOLATE SACHER
Tipo de receta: complementaria Clasificación: postre
Rendimiento: Tipos de carta:
Tamaño de la porción: mediana Alianza con bebida:
Numero de porciones: 1 Métodos de cocción: horno

Tiempo de preparación: 1 hra Tipo de emplatado:
FOTO
Temperatura de cocción: 180°c

Temperatura de servicio: 5-8 °c
Tiempo de conservación: Una semana
Temperatura de conservación 1-4 °c
Porción/
harina 270 270 KG Kilogramo $12(1000) $3.2

Chocolate 150 150 KG Kilogramo $17(1000) $2.55
Huevos 450 450 KG Kilogramo $15(.50) $13.5
Azúcar refinada 200 200 KG Kilogramo $15(500) $6
Extracto de vainilla .20 .20 LT Litro $15(250) $1.2
mantequilla 120 120 KG kilogramo $80(1000) $9.5
Papel estrella 1 1 PZ Piezas $1 (pza) $1
Mise en place:
1. Separar los huevos.

2. Pesar los ingredientes.
3. Derretir el chocolate.
4. Tamizar el harina.
5. Poner mantequilla al molde y enharinarlo o papel encerado.
Preparación
1. Batir la mantequilla con 100 gr de azúcar hasta que esponje, después añadirle las yemas de huevo (una a la vez), integrar
el chocolate derretido tibio hasta homogenizar la mezcla.
2. Agregar el harina cernida al final sin dejar grumos.
3. Batir las claras de huevo con el azúcar (100 gr) restante hasta formar picos firmes y mezclar en 3 partes con la mezcla
anterior de manera envolvente.
4. Hornear por 40 min a 180 ºC aprox o hasta que este cocido y dejar enfriar 10 min para desmoldar
1. Precio de venta (sin NA): $75.50
1. % de otros gastos (indirectos y directos) 65%
Utilidad: $18.75
Precio por porción $75.50
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México. C.P. 29950
Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
$87.68
Aporte nutrimental

Harina 0.270 20 73 985.5
Chocolate 0.150 17 81 714.70
Huevos 0.450 50 63 567
Azúcar refinada 0.200 9 34 755.55
Extracto de vainilla 0.020 6 9 30
mantequilla 0.120 6 47 940
Papel estrella 1

665.45
3992.7
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: GANACHE OBSCURO
Tipo de receta: Complemetaria Clasificación: postre
Rendimiento: Un pastel Tipos de carta:
Tamaño de la porción: mediana Alianza con bebida:
Numero de porciones: 1 Métodos de cocción:

FOTO

Temperatura de servicio:

Porción/
Crema para batir lyncott 250 250 LT Litro $80(1000) $20

Chocolate obscuro 300 300 KG Kilogramo $70(1000) $21
Glucosa 20 20 KG Kilogramo $20(500) $0.8
mantequilla 30 30 KG kilogramo $80(1000) $2.4
Mise en place:
1. . Poner la crema al fuego hasta que hierva.

2. Picar el chocolate.
3. Hacer cubos de mantequilla.
Preparación
1. Agregar la glucosa a la leche y esperar a que ebullicione.

2. Poner el chocolate picado en un bowl, mezclarlo con los cubos de mantequilla y agregarle la
leche hirviendo.
3. Esperar unos minutos a que repose y luego mezclar con un globo.
Si no se derrite por completo, poner a baño maría
Utilidad: $21.93
1. Precio de venta (con NA) $102.53
$88.39
Precio por porción
$102.53
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Aporte nutrimental
Ingredientes Cantidad de la Cantidad Calorías Calorías
porción de la receta sugerida sugeridas utilizadas
( peso bruto)
Crema para batir lyncott 0.250 19 20 263.15
Chocolate obscuro 0.300 14 70 1500
Glucosa 0.020 2 5 50
mantequilla 0.030 6 47 235

2021.15 505.28
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Nombre de la receta: Mermelada de durazno
Rendimiento: 1 pastel Tipos de carta:
Tamaño de la porción: - Alianza con bebida:
Numero de porciones: 1 pastel Métodos de cocción:

FOTO

Temperatura de servicio: -
Porción/
durazno 1 1 KG Kilogramo $20(1000) $20

Limón 0.050 50 KG Kilogramo $5 (250) $1
Azúcar 0.500 500 KG Kilogramo $16(1000) $8
Vainilla 0.020 20 LT Litro $15(250) $1.2
agua 0.050 50 LT litro $12(10000) $0.06
Mise en place:
1. Picar la fruta.
2. Sacar jugo de limón.
Preparación
1. Poner en un coludo nuestra fruta con el azúcar, la vainilla y gotas de limón y dejar hervir.
2. Cuidar nuestra mermelada para tener una buena consistencia, si lo requiere puede agregar
agua.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Utilidad: $15.36
$61.91
Precio por porción
$71.81
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Durazno 1 174 60 0.34
Limón 0.050 232 31 6.68
Azúcar 0.500 8 33 2062
Vainilla 0.020 5 8 32
agua 0.050 100 65 32.5

533.38
2133.52
Aporte nutrimental
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: GENOVISE DE CAFE
Rendimiento: 1 pastel Tipos de carta:
Tamaño de la porción: mediano Alianza con bebida:
Tiempo de preparación: 40 min Tipo de emplatado:

FOTO

Temperatura de servicio: -
Porción/
Huevos 450 450 KG Kilogramo $15(.50) $13.5

Azúcar 250 250 KG Kilogramo $16(1000) $4
Café soluble 50 50 KG Kilogramo $8(60) $6.6
Harina 270 270 KG Kilogramo $12(1000) $3.24
Mantequilla 10 10 KG Kilogramo $80(1000) $0.8
Papel estrella 1 1 PZ piezas $1 $1
Mise en place:

3. Poner mantequilla en el molde y luego enharinar.
Preparación
1. Batir los huevos con globo en la batidora hasta que esponjen.

2. Agregar el azúcar en 3 tiempos diferentes.
3. Una vez que los huevos esponjen agregar el café soluble con un poco de agua.
4. Agregar la harina tamizada y mezclar en forma envolvente.

Utilidad: $14.79
$59.62
Precio por porción
$69.15
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Aporte nutrimental
Huevos 0.450 50 63 567
Azúcar 0.250 8 33 1031.25
Café soluble 0.050 2 4 100
Harina 0.270 20 73 985.5
mantequilla 0.010 6 47 78.33
Papel estrella 1

2762.08 690.52
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: TIRAMISÚ
Tipo de receta: Clasificación:
Tamaño de la porción: Alianza con bebida:
Tiempo de preparación: Tipo de emplatado:

FOTO
Tiempo de cocción: Aporte nutrimental
Temperatura de cocción:
Tiempo de conservación:
Porción/ Costo
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad medida Importe
unitario
Queso mascarpone 1.400 1.400 KG Kilogramo
Crema para batir 100 100 LT Litro
Azúcar glass 500 500 KG Kilogramo
Vainilla 20 20 LT Litro
Grenetina 30 30 KG Kilogramo
Licor 100 100 LT Litro
Café soluble 50 50 KG Kilogramo
Soletas 1 1 PAQ Paquete
Cacao en polvo 30 30 KG kilogramo
Mise en place:

2. Acremar el queso mascarpone
3. Hidratar la grenetina.
4. Batir la crema chantilly
Preparación
1. Cuando el queso este acremado, agregar el azúcar glass y seguir batiendo.

2. Hacer un jarabe de café y agregarle el licor al final.
3. Derretir la grenetina hidratada y agregarla a la crema de queso y mezclar con chantilly a
modo de hacer un mousse.
4. Armar el pastel con capas de pan de café, crema de queso y jarabe de café
5. Recubrir con soletas
Costa total unitario:
1. Precio de venta (sin NA):
% de otros gastos (indirectos y directos)
Utilidad:
1. Precio de venta (con NA)
Precio por porción
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México. C.P. 29950
Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Aporte nutrimental

Queso 18 75 5833.33
1.400
mascarpone
Crema para batir 0.100 18 98 544.44
Azúcar glass 0.500 10 39 700
Vainilla 0.020 5 8 32
grenetina 0.030 3 6 60
Licor de café 0.100 45 134 297.7
Soletas 1
Cacao en polvo 0.030 12 67 167.5

316.94
1901.64
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Pastel opera
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: GENOISE DE CAFE

FOTO
Porción/ Costo
unitario
huevos 450 450 KG Kilogramo
Azúcar 250 250 KG Kilogramo
Extracto de vainilla 30 30 LT Litro
Harina 270 270 KG Kilogramo
Mantequilla 10 10 KG Kilogramo
Papel estrella 1 1 PZ Piezas
Café soluble 50 50 KG kilogramo
Mise en place:

3. Disolver el café en un poco de agua.
Preparación

2. Agregar el azúcar en 3 tiempos.
3. Una vez que los huevos esponjen agregar el extracto de vainilla y el café.
4. Agregar el harina tamizada y mezclar en forma envolvente
5. Extender en una charola con papel estrella o encerado y hornear por 40 min aprox.
Utilidad:
Precio por porción
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Aporte nutrimental

Huevos 0.450 50 63 567
Azúcar 0.250 8 33 1031.25
Extractos de vainilla 0.030 6 9 45
Harina 0.270 20 73 985.5
mantequilla 0.010 6 47 78.33
Papel estrella 1

467.84
2807.08
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: Biscuit de chocolate

FOTO
Porción/ Costo
unitario
huevos 450 450 KG kilogramo
Extracto de vainilla 30 30 LT Litro
Harina 100 100 KG Kilogramo
Papel estrella 1 1 PZ Pieza
cocoa 50 50 KG kilogramo
Mise en place:

2. Tamizar el harina y mezclar con la cocoa.
3. Precalentar el horno.
Preparación

2. Agregar el azúcar en 3 tiempos.
3. Una vez que los huevos esponjen agregar el extracto de vainilla.
4. Agregar el harina tamizada con la cocoa y mezclar en forma envolvente
5. Extender en una charola con papel estrella o encerado y hornear por 40 min.
Utilidad:
Precio por porción
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México. C.P. 29950
Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Aporte nutrimental

Huevos 0.450 50 63 567
Azúcar 0.250 8 33 1031.25
Extracto de vainilla 0.030 6 9 45
Harina 0.100 20 73 365
mantequilla 0.010 6 47 78.33
Papel estrella 1
cocoa 12 67 279.16
0.050

394.29
2365.74
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México. C.P. 29950
Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: GANACHE OBSCURO DE CAFE

FOTO
Porción/ Costo
unitario
Crema para batir lyncott 250 250 LT Litro
Chocolate obscuro 250 250 KG Kilogramo
Glucosa 20 20 KG Kilogramo
Mise en place:
1. Poner la crema al fuego hasta que hierva.

2. Picar el chocolate.
3. Hacer cubos de mantequilla.
4. Disolver el café en la crema.
Preparación
1. Agregar la glucosa a la leche y esperar a que hierva.

2. Poner el chocolate picado en un bowl, mezclarlo con los cubos de mantequilla y agregarle la
crema hirviendo junto con el café soluble.
3. Esperar unos minutos a que repose y luego mezclar con un globo.
4. Si no se derrite por completo, poner a baño maría.
Utilidad:
Precio por porción
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México. C.P. 29950
Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Aporte nutrimental

Crema para batir 0.250 18 80 1111.1.
Chocolate obscuro 0.250 14 70 1250
Glucosa 0.020 2 5 50
Mantequilla 0.010 6 47 78.33
café soluble 0.020 2 4 40

2529.43 412.57
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México. C.P. 29950
Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFE

FOTO
Porción/ Costo
unitario
Azúcar glass 500 500 KG kilogramo
Leche 30 30 LT Litro
Extracto de vainilla 10 10 LT litro
Mise en place:

2. Disolver el café en la leche.
Preparación
1. Batir la mantequilla con la pala hasta que esponje y se aclare.

2. Agregar el azúcar glass poco a poco en velocidad baja.
3. Seguir batiendo hasta que quede casi color blanco.
4. Agregar el extracto de vainilla y el café disuelto.
Utilidad:
Precio por porción
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Aporte nutrimental

Mantequilla 0.500 6 47 3916.6
Azúcar glass 0.500 10 39 1950
Leche 0.030 240 148 18.5
extracto de vainilla 0.010 6 9 15

6020.1 1003.35
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Nombre de la receta: SIROPE DE CAFE

FOTO
Porción/ Costo
unitario
agua 100 100 KG Kilogramo
Café soluble 30 30 KG Kilogramo
Licor de café 100 100 LT Litro
Extracto de vainilla 10 10 LT litro
Mise en place:

2. Disolver el café en el licor.
Preparación
1. Poner el azúcar con el agua en un coludo para crear un jarabe.

2. Dejar que tome consistencia.
3. Agregar el extracto de vainilla y apagar.
4. Esperar a que este frío y agregar el licor de café.
Utilidad:
Precio por porción
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Aporte nutrimental

Agua 0.100 100 65 65
Azúcar 0.300 8 33 1237.5
Licor de café 0.100 45 134 297.7
extracto de vainilla 0.010 6 9 15

279.2
1675.2
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Nombre de la receta: GLASEADO ESPEJO

FOTO
Porción/ Costo
unitario
Leche condensada 100 100 KG Kilogramo
Crema lyncott para batir 150 150 KG Kilogramo
azúcar 100 100 KG Kilogramo
Grenetina 10 10 LT Litro
Glucosa 50 50 LT Litro
Chocolate blanco 250 250 KG Kilogramo|
Mise en place:

2. Picar el chocolate blanco
Preparación
1. Calentar las leches junto con el azúcar hasta que haga ebullición.
2. Agregar la glucosa al coludo.
3. Hidratar la grenetina y derretirla.
4. Dejar enfriar un poco la mezcla de leches y temperar con la grenetina y agregarla a un bowl
donde este el chocolate blanco picado a modo de hacer un ganache.
5. Turbinar la mezcla y pasar por un tamizador para quitar posibles grumos.
6. Separar la mezcla en 3 para pintar con colorantes si se requiere
Utilidad:
Precio por porción
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Teléfonos: (52) (919), 72, 6731290, 93
Aporte nutrimental

Leche 240 150 62.5
0.100
condensada
Crema lyncott para 19 98 773.68
batir
0.150
Azúcar 0.100 8 33 412.5
Grenetina 0.010 1 10 100
glucosa 0.050 2 5 125
Chocolate blanco 0.250 14 70 1250

3023.68 503.94
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Recetas de Reyna

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA

Tamaño de la porción: 200 Alianza con bebida: Vino tinto

Temperatura de cocción: 125°C

Conejo .500 .500 Kg Kilogramo $85(.500kilo) $85

 Sal y pimienta el conejo

Numero de porciones: 2 Métodos de cocción: Hervir, saltear

Temperatura de cocción: 100°C

Papa 500 500 Kg. kilogramo $20(500gramo) $20

Numero de porciones: 4 porciones Métodos de cocción: sofrito

Temperature de cocción: 180 °c

Chamorros de puerco 1000 0.950 Gr Pza $80 (1000) $80

1. Lavar y desinfectar los insumos

1. Sofreir los chamorros

Equipo Para producción: Costa total de insumos: $103.6

Precio por porción

Nombre de la receta: Roulaude de carne

Temperature de cocción: 180°c 4 porciones= 1621.85

Bistecs de res 600 550 gr pza $90 (1000) $54

 Poner la carne de res en rebanadas sobre la tabla

 Cubrir con mostaza y sazonar con sal y pimienta

Precio por porción

Ingredientes Cantidad de la porción de Cantidad Calorías Calorías

Temperatura de cocción: 80 °c 3,705.31

Carne de borrego 1.000 700 Gr Gr $166 (1000) $166

Hacer disimetría de los ingredientes

Agregar agua en una olla y poner la carne

Equipo Para producción: Costa total de insumos:

Ingredientes Cantidad de la porción de Cantidad Calorías Calorías

Temperatura de cocción: 80 °c 1759.24

Rack de ternera 1000 650 Gr Pz $100 (1000) $100

Cortar en brounise las verduras

Poner la mantequilla en un sarten y sellara la carne hasta tener un color dorado

Ingredientes Cantidad de la porción de Cantidad Calorías Calorías

Temperatura de cocción: 180° c 3,154 Kcal

Costilla de cerdo 2.000 kg 2.000 kg 2.000 kg KG $ 75.00 $ 75.00

Zumo de naranja .125 l .080 l .500 kg Taza $ 15.00 $ 3.75

Zumo de limón .015 l .015 l .100 kg Cda $ 10.00 $ 1.5

Salsa de soya .125 l .125 l .250 L Taza $ 25.00 $ 12.5

Jengibre .005 kg .005 kg .010 kg Cdta $ 5.00 $ 2.5

Romero .025 kg .015 kg .040 kg Cda $ 5.00 $ 3.12

Pimienta .025 kg .015 kg .040 kg Cda $ 5.00 $ 3.12

Ajo .005 kg .005 kg .020 kg Cdta $ 5.00 $ 1.25

Mermelada de piña .200 kg .200 kg .350 kg Taza $ 25.00 $ 14.28

1. Medir todos los ingredientes

1. Mezclar todos los ingredientes y añadir las costillas

Equipo Para producción: Costa total de insumos: $ 170.00

INGREDIENTES CANTIDAD DE CANTIDAD CALORÍAS CALORÍAS

Temperatura de cocción: 120° c 1900.68 Kcal

Filete de cerdo .600 kg .600 kg .600 kg Pza $65.00 $ 65.00

Aceite vegetal .030 l .030 l 1.000 L Cda $25.00 $ 0.75

Sal .005 kg .005 kg 1.000 Kg Cdta $13.00 $ 0.065

Pimienta negra .015 kg .015 kg .030 kg Cdta $5.00 $ 2.5

Mantequilla .040 kg .030 kg .090 Kg Cda $16.50 $ 7.33

Cebolla .050 kg .050 .100 Kg Taza $5.00 $ 2.5

Champiñón .150 kg .150 kg .200 Kg Taza $15.00 $ 11.25

Vino blanco .100 l .100 l .250 Kg Taza $25.00 $ 10.00

Crema .100 kg .100 kg .250 Kg Taza $14.00 $ 5.6

Perejil .050 kg .050 kg .100 kg Cda $5.00 $ 2.5

1. Pesar los ingredientes

Equipo Para producción: Costa total de insumos: $ 188.50

INGREDIENTES CANTIDAD DE CANTIDAD CALORÍAS CALORÍAS

Temperatura de cocción: 100° C 796.68 Kcal