Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
EL SUELO
Y MANEJO DEL VIÑEDO
Patronato de la Fundación
Bodegas Muga
EDITA
PRESIDENTE
Pablo Álvarez
VICEPRESIDENTE
Antón Fonseca
GERENTE
Rafael del Rey Salgado
COORDINACIÓN
Salvador Manjón y María Gasca
DISEÑO Y MAQUETACIÓN
Magic Circus
XIV Encuentro Técnico
EL SUELO
Y MANEJO DEL VIÑEDO
DOSSIER
3
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
ENCUENTROS TÉCNICOS DE LA FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Un año más, la Fundación para la Cultura del Vino organiza con entusiasmo uno
de sus encuentros técnicos en los que intentamos poner en estrecha relación el
último y más avanzado conocimiento científico sobre una materia relevante de
nuestra vitivinicultura y la experiencia práctica en nuestras viñas y bodegas. En esta
ocasión ligamos dos temas que podrían ser tratados por separado pero que, juntos,
entendemos que inciden sobre elementos de mucha actualidad para la elaboración
de vinos finos en España y en el mundo: la gestión del oxígeno y la utilización de
envases alternativos – nuevos, viejos o renovados – para la elaboración.
Por otro lado (Nevares), el elevado costo que representa la renovación de las
barricas está obligando a buscar otras opciones como recipientes alternativos
basados en nuevos materiales o la recuperación de materiales descartados que,
con la mejora de su tecnología de fabricación, se están convirtiendo en verdaderas
alternativas para el envejecimiento de vinos finos y licores.
Existen varios trabajos (del Álamo) que revisan los distintos tipos de compuestos
que cede la barrica al vino mejorando sus características químicas y sensoriales,
pero apenas existen trabajos que describan el funcionamiento de una barrica como
contenedor interactivo con el vino. Con esta charla pretendemos analizar algunos
factores que afectan a la capacidad de intercambio gaseoso de la barrica como son
la aparición de depresión en su interior, la formación de un espacio de cabeza, las
diferentes vías de entrada de oxígeno, el efecto de la anatomía de la madera y el
papel de la humedad de la madera.
5
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
6 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
Índice de contenidos
Efecto enmascarante del suelo y posibilidades
de manejo del viñedo para la calidad de la uva
09
Jesús Yuste
MESA REDONDA
87
“Experiencias en el manejo del viñedo y
recuperación de variedades minoritarias”
Jorge Muga (Bodegas Muga), Luis Hurtado de Amézaga (Marqués de
Riscal), Roberto Frías (La Rioja Alta SA) y Christrian Rei (Terras Gauda)
7
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
8 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
Efecto enmascarante del suelo y
posibilidades de manejo del viñedo
para la calidad de la uva
JESÚS YUSTE
Doctor Ingeniero Agrónomo. ITACYL,Valladolid
9
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
10 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
Efecto enmascarante del suelo JESÚS YUSTE
Doctor Ingeniero Agrónomo. ITACYL,
1. INTRODUCCIÓN
No hay cultivo o producción agrícola en la cual los suelos sean más venerados que
en la viticultura. Los aromas y los sabores del vino son sorprendentemente diversos
y, en los mejores casos, son convincentemente atractivos. Dado que la viticultura y
la enología por sí solas no son capaces de replicar la calidad de vinos de referencia
en ubicaciones diferentes, es evidente que algo en el ambiente en que se produce la
uva domina o condiciona la calidad básica del vino resultante.
El aroma y el sabor del vino son el resultado de una serie compleja de factores, entre
los cuales el suelo es de gran importancia, pero también lo son el clima, la geografía
y la topografía, el material vegetal, la bioquímica, la química orgánica y, por supuesto,
las prácticas culturales humanas (White 2015).
11
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
La necesidad de entender los suelos, los problemas que presentan y los métodos más
apropiados de mantenimiento, surge porque las propiedades del suelo influyen en su
respuesta al manejo del cultivo. Puede aseverarse que el suelo es un componente
esencial del “terroir”, a través de evidencias de cómo el suelo, el clima local, las
prácticas culturales y la variedad interaccionan determinando la calidad de la uva y
la tipicidad del vino. Los factores externos al lugar que puede añadir la viticultura
intensiva, como fertilizantes, pesticidas, herbicidas, alteración en la preparación del
suelo, riego intenso, etc…, pueden causar problemas medioambientales si no son
bien manejados, en detrimento de la sostenibilidad del “terroir” (White 2003).
Aunque son muchos los factores involucrados en la expresión del terroir, se puede
proponer una jerarquía de su influencia en la fisiología y el desarrollo de la vid, así
como en la composición de la uva. En un experimento, llevado a cabo mediante
cultivo en secano, en que se midieron 37 variables en 9 parcelas, con 3 suelos y
3 variedades de vid, a lo largo de 5 añadas consecutivas (efecto del clima), van
Sin embargo, existen pruebas de que el tipo de suelo influye en la calidad del vino, como
lo muestran Trégoat (2003) y Renouf et al. (2010), quienes mapearon y clasificaron
los suelos de siete de las bodegas más prestigiosas de la zona de Burdeos, cubriendo
400 ha de viñedo. La identificación del tipo de suelo de cada parcela se relacionó
con el nivel de calidad del vino, en tres categorías, y se determinó la frecuencia con
la que la uva de cada parcela integraba cada categoría de calidad de vino a lo largo
de 5 campañas. El resultado mostró que, a partir de los 9 tipos principales de suelo,
13
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
4 de ellos (Planosol, Arenosol, Brunisol y Peyrosol) aparecían en los vinos de mayor
calidad, mientras que 3 (Colluviosol, Luvisol y Reductisol) aparecían en los vinos de
menor calidad. Por tanto, la calidad del vino varía significativamente según el tipo de
suelo, pero el resultado no explica qué mecanismos están involucrados en ello.
La temperatura del suelo depende del balance de energía, que está relacionado
con el color del suelo y el albedo (proporción de luz solar reflejada en el suelo),
la pendiente y la orientación del suelo. También es notablemente afectada por el
contenido de agua (por su alta capacidad calorífica), así los suelos húmedos se
calientan más lentamente que los suelos secos (Tesic et al. 2002). La temperatura
del suelo también está relacionada con la estructura del suelo.
El suelo suministra minerales a la vid, tanto elementos principales (N, P, K, Mg, Ca)
como oligoelementos (Fe, Bo, Mn, Zn, entre otros). A excepción del nitrógeno, hay
poca evidencia de que los minerales del suelo sean los principales impulsores de
expresión del terroir, pues aunque en muchos libros populares dicha expresión se
atribuye repetidamente a «raíces profundas que recogen oligoelementos», no hay
ninguna demostración sobre cómo estos elementos podrían ser transformados en
compuestos aromáticos o de otro tipo (Maltman 2013, Moran 2001). Ni Seguin
(1986) ni van Leeuwen et al. (2004) encontraron una relación estrecha entre
los minerales del suelo y la calidad del vino, aunque esto no significa que dichos
minerales no tengan influencia en el vino.
15
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
En la elaboración de vino tinto de mesa, un suministro moderado de nitrógeno
es importante para mejorar la calidad. El vigor de la vid está relacionado con el
suministro de nitrógeno. Un suministro bajo de nitrógeno limita el tamaño de baya y
el contenido de ácido málico, y aumenta la concentración de azúcar y el contenido
fenólico (Trégoat et al. 2002). El 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP), que otorga un
sabor verde en uva y vino, considerado perjudicial en vino tinto, no es afectado
directamente por el contenido de nitrógeno de la vid (Helwi et al. 2015). Sin embargo,
el alto vigor inducido por un alto suministro de nitrógeno aumenta potencialmente
el sombreado de los racimos, lo que puede incrementar el contenido de IBMP. En
la producción de vino blanco, el nivel deseado de nitrógeno es mayor que en la
de tinto. En Sauvignon Blanc, por ejemplo, el nitrógeno incrementa la síntesis de
precursores aromáticos de tioles, que se consideran asociados positivamente a la
calidad del vino de muchas variedades.
Dado que el nitrógeno también estimula la síntesis de glutatión (un compuesto que
preserva compuestos aromáticos en mosto y vino) y limita la producción de taninos
que intervienen en la degradación de tioles, es deseable un suministro de nitrógeno
moderadamente alto para el viñedo en la producción de vino blanco, al menos
para aquellas variedades específicamente aromáticas (Choné et al. 2006, Helwi et
al. 2016), pero no un suministro excesivo. Estas observaciones avalan la hipótesis de
que unos suelos son mejores para la producción de vino blanco de alta calidad y
otros para la producción de vino tinto de alta calidad.
17
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
del suelo en la zona radicular sea mayor y mejore la curvas de maduración de la
uva en dicha zona. Resultados similares fueron obtenidos por Coipel et al. (2006)
en el valle del Ródano, donde el mayor potencial de calidad para Garnacha se
obtuvo en suelos poco profundos, donde el nitrógeno y el agua eran más limitados.
Para viñedos en ladera, la erosión es un factor clave de la profundidad del suelo
(Brenot et al. 2008), pues los suelos poco profundos se sitúan en la parte superior
y los suelos coluviales más profundos se distribuyen más cerca del fondo de la
ladera. Este es el caso en Borgoña, donde el vino de más calidad se produce en el
medio y en la parte superior de las laderas (Wilson 1998), mientras que en el suelo
más rico del fondo de las laderas, el vino es de menor calidad. Sin embargo, no es
deseable tener las raíces localizadas en los primeros centímetros del perfil del suelo
porque esta zona puede ser más rica en nitrógeno. Además, las raíces ubicadas cerca
de la superficie pueden tomar inconvenientemente el agua de lluvias que puedan
ocurrir en fechas próximas a la vendimia. Dado que el rendimiento del viñedo está
a menudo estrechamente relacionado con la profundidad del suelo, ésta puede ser
utilizada como un parámetro integrador de valoración del suelo (van Leeuwen et
al. 2018).
El vigor del viñedo depende del material vegetal, en particular del portainjerto, y
de la fertilidad del suelo. Así, el vigor puede ser usado como indicador del efecto
medioambiental en la cepa, en un área determinada para un material vegetal
homogéneo.
En la D.O. Ribera del Duero se llevó a cabo un trabajo de análisis de la influencia del
suelo y del lugar del viñedo en la respuesta fenológica y de maduración de la uva
de la variedad Tempranillo a lo largo del periodo 2004-2013 (Ramos et al. 2015).
Dicho trabajo ayudó a establecer las características y la variabilidad espaciales y
temporales en la fenología y la maduración de la uva en el área de la Ribera del
Duero (figura 2). Además, contribuyó a documentar algunas de las influencias de las
características del paisaje y el suelo en la evolución fenológica y los parámetros de
calidad de la uva. Se encontraron diferencias promedio de 2 ó 3 días para la mayoría
de los estados fenológicos a lo largo del ciclo de crecimiento entre las partes
occidental y oriental del área, así como diferencias en la fenología entre las áreas
ubicadas en diferentes zonas. Los parámetros de calidad de la uva no mostraron un
patrón espacial claro, pero algunas propiedades del suelo, en particular aquellas que
controlan la disponibilidad de agua para la planta, afectaron a los valores de estos
parámetros, con mayor acidez en suelos con mayor contenido de arcilla y materia
orgánica. Se observó mayor concentración de antocianos en los suelos con mayor
contenido de arena, que se ubicaron en elevaciones más bajas. En síntesis, a pesar de
la variabilidad de los parámetros de calidad de la uva asociada con las condiciones
climáticas, el tipo de suelo contribuyó a las variaciones espaciales en la calidad de la
uva, en particular la acidez, los antocianos y el color. La influencia observada permite
vislumbrar la posible conveniencia de gestionar el manejo del viñedo en cada suelo
a través de distintos tratamientos y contemplar la elaboración de vino con estilo
específico de cada lugar.
19
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
la distancia entre cepas, variando dentro de la línea, en diversas zonas vitícolas de
Castilla y León, se obtuvieron respuestas que ponen de manifiesto la influencia del
suelo en la respuesta del viñedo, probablemente en interacción con el clima. Los
resultados de los diversos ensayos mostraron cómo la distancia entre cepas afecta
tanto a los aspectos vegetativos y productivos del viñedo como a la calidad de la
uva, dependiendo del sitio de cultivo (Alburquerque et al. 2009, Arranz y Yuste 2013,
Barajas 2010, Yuste y Alburquerque 2018, Yuste et al. 2008, 2017, 2018).
En un conjunto de ensayos desarrollados a lo largo del valle del río Duero (Barajas
2010), en viñedos de cv. Tempranillo sobre 110R plantados en el año 2000, se
pudieron observar diversas respuestas a la variación de la distancia entre cepas en
la línea (figura 3). El desarrollo vegetativo, estimado a través de la superficie foliar y
del peso de madera de poda por hectárea, aumentó en general con la aproximación
de las cepas, desde 1,8 m hasta 1,2 m, debido claramente al aumento del vigor del
sarmiento. Sin embargo, la producción de uva no mostró una tendencia tan definida,
ya que en el suelo de la ubicación más oriental, Castrillo de Duero (VA), se observó
mayor rendimiento en la distancia 1,5 m y menor en la distancia 1,2 m, mientras
que en Rodilana (VA) el mayor rendimiento fue observado en la distancia 1,2 m. En
los otros dos sitios, Pollos (VA) y Toro (ZA), no hubo diferencias de rendimiento.
En ninguno de los sitios se observó que la distancia mayor, 1,8 m, proporcionase un
mayor rendimiento en uva.
Fig. 3. Respuesta agronómica y de composición de la uva a la variación de la distancia entre cepas (1,2; 1,5; 1,8 m) en el valle del
Duero (adaptado de Barajas 2010).
La respuesta del viñedo a través del portainjerto, tanto en los aspectos vegetativos
y productivos como en los cualitativos, depende de las condiciones edafoclimáticas
de cultivo, como ha sido observado por diversos autores (Dry 2007). En trabajos
desarrollados, mayormente con cv. Tempranillo, sobre los efectos de un grupo
seleccionado de portainjertos de uso común, en diversas zonas vitivinícolas
de Castilla y León, se obtuvieron respuestas que ponen de manifiesto la posible
influencia del suelo en la respuesta del viñedo, probablemente en interacción con el
clima (Alburquerque et al. 2010, Yuste y Alburquerque 2013, 2016, 2019a, 2019b).
Los resultados de los diversos ensayos mostraron cómo los portainjertos afectan
de distinta manera, tanto a los aspectos vegetativos y productivos del viñedo como
a la calidad de la uva, dependiendo del sitio de cultivo (figura 4). El portainjerto
140Ru proporcionó el nivel productivo más alto en los ensayos con cv. Tempranillo
en Toro (ZA) y Rueda (VA), pero no así en Cigales (VA), ni con cv.Verdejo en Rueda
(VA). En sentido contrario, el portainjerto 101-14M propició generalmente el nivel
productivo más bajo, excepto en el ensayo de Toro.
21
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
En el aspecto cualitativo, el portainjerto 101-14M siempre proporcionó una elevada
concentración de azúcares, mientras que 3309C y 333EM fluctuaron entre niveles
altos y niveles intermedios, dependiendo del lugar del ensayo. En sentido contrario,
41B generalmente generó uva de bajo nivel de azúcares, pero no en el ensayo con
cv. Tempranillo en Cigales. En cuanto a la acidez titulable, el portainjerto 140Ru
siempre proporcionó una elevada acidez, mientras que 41B fluctuó entre niveles
altos y niveles medios, o incluso bajos, como ocurrió con el cv. Verdejo. En sentido
contrario, 101-14M llevó a la producción de uva de baja acidez en los ensayos con
cv. Tempranillo en Rueda y Cigales, pero no en Toro ni tampoco en Rueda con cv.
Verdejo.
Fig. 4. Respuesta agronómica del viñedo con diferentes portainjertos en el valle del Duero (adaptado de: Alburquerque et al. 2010, Yuste y Alburquerque
2016, 2019a, 2019b).
Las características del suelo afectan a la dinámica de regulación hídrica del viñedo, de
manera que aplicaciones de riego similares, en cuanto a cantidad de agua y época
de aplicación, en diferentes sitios ejercen efectos distintos en el comportamiento
productivo y cualitativo del viñedo. En este sentido, un grupo de equipos de
investigación de distintas CC.AA. españolas llevó a cabo un trabajo de evaluación
Entre los resultados de dicho trabajo (figura 5) cabe destacar que el potencial
hídrico de tallo se relacionó bien con la producción, la cual aumentó a la par que
el desarrollo vegetativo en todos los ensayos gracias al riego pero con diferente
intensidad, reflejando que dicho indicador de estrés hídrico integra gran parte de
las características específicas de cada sitio que afectan al rendimiento del viñedo.
Sin embargo, la relación Producción-aaaaaaaaaaaaaasstallo difirió significativamente
entre localidades. Así mismo, los valores de los índices de equilibrio y ciertos
parámetros agronómicos tales como peso de la baya y del racimo y número de
bayas por racimo, también difirieron de forma notable entre localidades, mostrando
la importancia de la interacción entre las características de suelo y clima y el riego
en el comportamiento agronómico del viñedo (Castel et al. 2013).
Fig. 5. Respuesta agronómica y cualitativa del cv. Tempranillo al riego deficitario en diferentes localidades españolas (adaptado de:
Castel et al. 2013, Valdés et al. 2013).
23
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
El comportamiento observado, principalmente en cuanto a compuestos fenólicos,
estuvo muy determinado por la interacción de los tratamientos de riego con las
características del terroir, lo que muestra que, incluso para una misma variedad,
es difícil extrapolar los resultados de una localidad a otra y pone de manifiesto la
necesidad de acometer empíricamente la experimentación local para adoptar el
manejo hídrico adecuado de cada viñedo.
Las posibilidades de manejo del viñedo para orientar la producción hacia la calidad
de la uva deben ser observadas teniendo en cuenta que los principales parámetros
de expresión del terroir relacionados con el suelo son la disponibilidad de agua, el
suministro de nitrógeno y la temperatura del suelo (van Leeuwen et al. 2018). Por
tanto, las opciones de incidencia en dichos parámetros marcarán las posibilidades
de distintos aspectos y factores de manejo del viñedo para influir en su respuesta
productiva y cualitativa.
14.VARIEDAD Y CLON
La elección del portainjerto resulta crucial para la adaptación del viñedo al suelo
de cultivo, pues sus características determinan su posible resistencia a la sequía o a
la humedad del suelo, la adecuación del ciclo vegetativo del viñedo a las exigencias
del perfil del suelo y a la época óptima de maduración de la uva, la capacidad de
asimilación de nutrientes minerales del suelo, etc…
25
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
hídrica potencial del lugar de cultivo, puesto que no es lo mismo un terreno árido
de secano que uno con posibilidades de regadío, ni tampoco un suelo con alto
potencial de fertilidad que otro más pobre. El aumento de densidad de plantación es
un recurso para el aumento de la transpiración del viñedo, a través del incremento
de la superficie foliar por hectárea, que puede ser beneficioso para la calidad de la
uva cuando sea conveniente favorecer cierto estrés hídrico o evitar el exceso de
disponibilidad de agua para la planta.
La distribución de las cepas, a través del marco de plantación, debe permitir una
conducción del viñedo con las hojas necesarias para el desarrollo equilibrado de
la vid, aumentando la superficie foliar útil, la externa, y disminuyendo la inútil, la
interna o sombreada, que se comporta exclusivamente como consumidora de agua
y recursos nutricionales. El objetivo es que el marco de plantación proporcione una
disposición de pámpanos que optimice la superficie foliar externa de la planta y, con
ello, la eficiencia en el consumo de agua y en la actividad fisiológica, para favorecer la
calidad final de la uva (Yuste 2011).
El tipo de mantenimiento del suelo ejerce una influencia enorme en diversos aspectos
que afectan al comportamiento del viñedo, de entre los cuales cabe destacar la
disponibilidad de nutrientes minerales, en particular el nitrógeno, y el suministro
de agua del suelo a la planta. Ambos aspectos afectan al viñedo en términos de
competencia cuantitativa y cualitativa, por lo que el mantenimiento del suelo resulta
decisivo para las posibilidades de producción del viñedo y la calidad de la uva.
El uso de cubierta vegetal representa una estrategia que puede perseguir la restricción
del vigor de la cepa en primavera -limitando la cantidad de superficie foliar total- y
generar más posibilidades de mantenimiento de la actividad fisiológica en verano, a
través de una mejor disponibilidad unitaria de agua, cuando la planta más lo necesita,
en la mayoría de suelos. Para elegir una cubierta adecuada es conveniente incurrir
en una previsión más por defecto que por exceso de competencia con la viña. Así,
en diversos ensayos experimentales llevados a cabo con la variedad Tempranillo
El riego es un recurso que puede ser fundamental para regular la deficiencia hídrica
del suelo, la cual es enormemente dependiente de la evolución climática anual y
acusada de forma eventual por el viñedo en términos cuantitativos y cualitativos. Es
reconocido que la producción de vino tinto de alta calidad requiere de un cierto
estrés hídrico moderado, por lo que el exceso en la aplicación de agua es perjudicial
para la expresión del terroir. Sin embargo, en terrenos áridos, un estrés hídrico
excesivo puede ser perjudicial tanto para el rendimiento como para la calidad de la
uva, sobre todo en variedades blancas, que se comportan mejor que las variedades
tintas en suelos con mayor capacidad de almacenamiento de agua.
Las estrategias de uso del riego deben evitar el estrés hídrico excesivo pero a la
vez tratar de regular el crecimiento vegetativo primaveral, con el fin de preservar el
mantenimiento de una situación hídrica adecuada durante el verano, a través de una
limitación del desarrollo foliar de la cepa. Para ello, hay que evitar el riego innecesario
en primavera, a fin de restringir el vigor, pero con el objetivo de que la planta no
entre en parada vegetativa prematuramente para que no acorte su ciclo vegetativo.
El uso del riego debe evitar un aumento excesivo del tamaño de la baya durante su
fase de crecimiento herbáceo, tratando de facilitar una maduración progresiva de la
pulpa y el hollejo, de ahí que la estrategia de riego puede ser decisiva cuando éste
se necesite, aunque en general debe ser a través del riego deficitario, con el objetivo
de proporcionar una maduración adecuada de la uva.
Según Ojeda et al. (2001), una dosis alta de riego daría lugar a vinos más herbáceos y
ácidos, mientras que una menor dosis de riego daría lugar a vinos más concentrados,
de mayor grado alcohólico y con mayor contenido en polifenoles y antocianos. En
definitiva, el objetivo del riego debe ser la búsqueda del equilibrio entre ambas
situaciones, de ahí que deberían desarrollarse estrategias de riego deficitario acordes
a la necesidad de cada tipo de suelo, para optimizar tanto el momento de aplicación
como la dosis de riego (Yuste 2015).
27
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
dividido presentan un incremento de la superficie foliar, mientras que los sistemas
simples, como el vaso, son más aptos para reducir la superficie foliar en situaciones
hídricas más restrictivas.
Las posibilidades de manejo del viñedo para la calidad de la uva pasan por el
acercamiento al equilibrio del viñedo en la situación medioambiental de cada lugar,
lo cual exige una evaluación de diversos parámetros en la uva (azúcares, ácidos,
pH; polifenoles, antocianos, taninos; aromas y precursores aromáticos; compuestos
nitrogenados; cata de uva) dentro de las posibilidades de cada viticultor o empresa
vitivinícola, que puede ir desde una finca determinada hasta una “microzonificación”
pasando por cada parcela individual. Esta evaluación, de carácter permanente,
permitirá obtener un registro “histórico” de parámetros y la posibilidad de analizar
las variaciones que vayan aconteciendo y de corregirlas en la medida que sea
necesaria. La viticultura de calidad, la que puede permitir la expresión óptima del
terroir, exige la adaptación continua del manejo del viñedo a las condiciones del
lugar y el productor-viticultor debe conocer en profundidad la respuesta de cada
viñedo para poder acomodar la forma y adoptar las estrategias de producción al
mejor tipo de uva y de vino que sea posible en el ámbito del “terroir potencial” en
cada tipo de suelo (Yuste 2017).
Alburquerque M.V., Castaño F.J., Yuste J. 2010. Influencia de diez portainjertos sobre el
comportamiento de la variedad Tempranillo. Desarrollo productivo y vegetativo y
calidad de la uva. Vida Rural 305: 52-56.
Alburquerque M.V., Yuste R., Yuste J. 2009. Densidad de plantación y régimen hídrico en
Tempranillo: respuesta hídrica, agronómica y cualitativa a factores medioambientales. La
Semana Vitivinícola 3252: 262-268.
Arranz C.,Yuste J. 2013. Respuesta a la variación de la distancia entre cepas de Tempranillo en
la D.O. Arlanza, conducidas en espaldera y cultivadas en secano. Vida Rural 359: 32-36.
Barajas E., 2010. Comportamiento fisiológico y agronómico y calidad de la uva de la variedad
Tempranillo, en función de la distancia entre cepas, en el valle del río Duero. Tesis
Doctoral. Dpto. Producción Vegetal y Recursos Forestales, Universidad de Valladolid.
333 p.
Bodin F., Morlat R. 2006. Characterization of viticultural terroirs using a simple field model
based on soil depth. I – Validation of the water supply regime, phenology and vine vigour,
in the Anjou vineyard (France). Plant Soil 281: 37-54.
Brenot J., Quiquerez A., Petit C., Garcia J.-P. 2008. Erosion rates and sediment budgets in vineyards
at 1-m resolution based on stock unearthing (Burgundy, France). Geomorphology 100:
345-355.
Castel J.R., Valdés M.E., Prieto M.H., Uriarte D., Mancha l., Montoro A., Mañas F., López-Urrea
R., López-Fuster P., Yuste J., Alburquerque M.V., Yuste J.R., Barajas E., Yeves A., Pérez D.,
Intrigliolo D.S. 2013. Efectos de clima y suelo sobre la respuesta al riego de Tempranillo.
I. comportamiento agronómico y relaciones hídricas en cuatro localidades de España. La
Semana Vitivinícola 3393: 198-206.
Choné X., Lavigne-Cruège V., Tominaga T., van Leeuwen C., Castagnède C., Saucier C.,
Dubourdieu D. 2006. Effect of vine nitrogen status on grape aromatic potential: flavor
precursors (S-cysteine conjugates), glutathione and phenolic content in Vitis vinifera L.
cv. Sauvignon blanc grape juice. J. Int. Sci. Vigne Vin 40: 1-6.
Choné X., van Leeuwen C., Chery P., Ribéreau-Gayon P. 2001.Terroir influence on water status
and nitrogen status of non-irrigated Cabernet-Sauvignon (Vitis vinifera): vegetative
development, must and wine composition. S. Afr. J. Enol. Vitic. 22: 8-15.
Coipel J., Rodriguez-Lovelle B., Sipp C., van Leeuwen C. 2006. Terroir effect, as a result of
environmental stress, depends more on soil depth than on soil type (Vitis vinifera L. cv.
Grenache noir, Côtes du Rhône, France, 2000). J. Int. Sci. Vigne Vin 40: 177-185.
Dry N. 2007. Grapevine rootstocks. Selection and management for South Australian Vineyards.
Hyde Park Press, Adelaida (Australia), 85 p.
Duchaufour P. 2001. Introduction à la science du sol. Ed. Dunod, Paris.
Fanet J. 2001. Les terroirs du vin. Ed. Hachette, Paris.
Galet P. 1998. Grape varieties and rootstocks varieties. Oenoplurimédia, Chaintré (France),
315 p.
Gladstones J.S. 1992.Viticulture and the environment: A study of the effects of environment on
grapegrowing and wine qualilty with emphasis on present and future areas for growing
winegrapes in Australia. Adelaide: Winetitles.
Helwi P., Guillaumie S., Thibon S., Keime C., Habran A., Hilbert G., Gomes E., Darriet P., Delrot
S., van Leeuwen C. 2016. Vine nitrogen status and volatile thiols and their precursors
from plot to transcriptome level. BMC Plant Biol. 16: 173.
Helwi P., Habran A., Guillaumie S., Thibon C., Hilbert G., Gomès E., Delrot S., Darriet P., van
Leeuwen C. 2015. Vine nitrogen status does not have a direct impact on 2-methoxy-3-
isobutylpyrazine in grape berries and wines. J. Agric. Food Chem. 63: 9789- 9802.
Keller M. 2010. The science of grapevines: anatomy and physiology. Academic press.
Koundouras S., Marinos V., Gkoulioti A., Kotseridis Y., van Leeuwen C. 2006. Influence of vineyard
location and vine water status on fruit maturation of nonirrigated cv Agiorgitiko (Vitis
vinifera L.). Effects on wine phenolic and aroma components. J. Agric. Food Chem. 54:
5077-5086.
29
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Lebon E., Dumas V., Pieri P., Schultz H.R. 2003. Modelling the seasonal dynamics of the soil
water balance of vineyards. Funct. Plant Biol. 30: 699-710.
Maltman A. 2013. Minerality in wine: a geological perspective. J. Wine Res. 24: 169-181.
Moran W. 2001. Terroir – the human factor. Aust. NZ Wine Ind. J. 16: 32-51.
Morlat R., Bodin F. 2006. Characterization of viticultural terroirs using a simple field model
based on soil depth. II – Validation of the grape yield and berry quality in the Anjou
vineyard (France). Plant Soil 281: 55-69.
Morris J.R., Sims C.A., Cawthon D.L. 1983. Effects of excessive potassium levels on pH, acidity
and color of fresh and stored grape juice. Am. J. Enol. Vitic. 34: 35-39.
OIV 2010. Definition of terroir. http://www.oiv.int/public/medias/400/viti-2012-1-en.pdf.
Accessed September 6, 2017.
Ojeda H., Andary C., Kraeva E., Carbonneau A., Deloire A. 2002. Influence of pre- and
postveraison water deficit on synthesis and concentration of skin phenolic compounds
during berry growth of Vitis vinifera cv. Shiraz. Am. J. Enol. Vitic. 53: 261-267.
Ojeda H., Deloire A., Carbonneau A. 2001. Influence of water deficits on grape berry growth.
Vitis 40: 141-145.
Ollé D., Guiraud J.L., Souquet J.M.,Terrier N., Ageorges A., Cheynier V.,Verries C. 2011. Effect of
preand post-veraison water deficit on proanthocyanidin and anthocyanin accumulation
during Shiraz berry development. Aust. J. Grape Wine Res. 17: 90-100.
Parker A., Garcia de Cortazar Atauri I., van Leeuwen C., Chuine I. 2011. General phenological
model to characterise the timing of flowering and veraison of Vitis vinifera L. Aust. J.
Grape Wine Res. 17: 206-216.
Pellegrino A., Lebon E., Simonneau T., Wery J. 2005. Towards a simple indicator of water stress
in grapevine (Vitis vinifera L.) based on the differential sensitivities of vegetative growth
components. Aust. J. Grape Wine Res. 11: 306-315.
Peyrot Des Gachons C., van Leeuwen C., Tominaga T., Soyer J.-P., Gaudillère J.-P., Dubourdieu
D.,2005. Influence of water and nitrogen deficit on fruit ripening and aroma potential of
Vitis vinifera L. cv Sauvignon blanc in field conditions. J. Sci. Food Agric. 85: 73-85.
Picard M., van Leeuwen C., Guyon F., Gaillard L., De Revel G., Marchand S. 2017. Vine water
deficit impacts aging bouquet in fine red Bordeaux wine. Front. Chem. 5: 56.
Planas R. 1998. Incidence de la densité de plantation. Application au vignoble audois. Progrès
Agricole et Viticole 115 (4): 89-92.
Pons A., Allamy L., Schüttler A., Rauhut D., Thibon C., Darriet P. 2017. What is the expected
impact of climate change on wine aroma compounds and their precursors in grape?
Oeno One 51: 141-146.
Ramos M.C., Jones G.V., Yuste J. 2015. Phenology and grape ripening characteristics of cv.
Tempranillo within the Ribera del Duero designation of origin (Spain): influence of soil
and plot characteristics. European J. Agronomy 70: 57-70.
Renouf V.,Trégoat O., Roby J.-P., van Leeuwen C. 2010. Soils, rootstocks and grapevine varieties
in prestigious Bordeaux vineyards and their impact on yield and quality. J. Int. Sci. Vigne
Vin 44: 127-134.
Reynier A. 2002. Manual de viticultura. Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 497 p.
Seguin G. 1969. L’alimentation en eau de la vigne dans des sols du Haut-Médoc. Conn. Vigne
Vin 3: 93-141.
Seguin G. 1986. “Terroirs” and pedology of wine growing. Experientia 42: 861-873.
Seguin G. 1988. Ecosystems of the great red wines produced in the maritime climate
of Bordeaux, pp. 36-53. In: Proceedings of the Symposium on Maritime Climate
Winegrowing. Fuller-Perrine L. (Ed.). Department of Horticultural Sciences, Cornell
University, Geneva, N.Y.
Smart R., Robinson M. 1991. Sunlight into wine: A handbook for winegrape canopy
management. Adelaide: Winetitles.
Soyer J.-P., Molot C. 1993. Fertilisation potassique et composition des moûts; évolution durant
la maturation du raisin. Prog. Agric. Vitic. 110: 174-177.
Spayd S., Wample R., Stevens R., Evans R., Kawakami A. 1993. Nitrogen fertilization of white
31
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Yuste J. 2015. Estrategias de riego y su eficiencia en viñedo. Tierras 227: 62-68.
Yuste J. 2017. Estrategias vitícolas frente al cambio climático: influencia en la maduración
tecnológica y fenólica y en el aroma y la composición nitrogenada de la uva. XII
Encuentro técnico de la Fundación para la Cultura del Vino. Madrid, 27-abril-2017.
Yuste J., Alburquerque M.V. 2013. Influencia de 10 portainjertos de vid sobre el desarrollo
productivo y vegetativo y la calidad de la uva de cv.Tempranillo en la D.O.Toro (España).
Enoviticultura 22: 6-15.
Yuste J., Alburquerque M.V. 2016. Influencia de nueve portainjertos de vid sobre el desarrollo
productivo y vegetativo y la calidad de la uva de Tempranillo en la D.O. Rueda (España).
Enoviticultura 42: 28-37.
Yuste J., Alburquerque M.V. 2018. Distancia entre cepas en cv. Tempranillo en la D.O. Cigales.
Efectos agronómicos y calidad de la uva en el centro del valle del río Duero. Vida Rural
444: 34-42.
Yuste J., Alburquerque M.V., 2019 a. Influencia de nueve portainjertos de vid sobre el desarrollo
vegetativo, la producción y la calidad de la uva del cv. Tempranillo en la D.O. Cigales.
Enoviticultura 56: 16-27.
Yuste J., Alburquerque M.V. 2019 b. Portainjertos de vid: efectos sobre el desarrollo, la
producción y la calidad de la uva del cv.Verdejo en la D.O. Rueda.Vida Rural (en prensa).
Yuste J., Alburquerque M.V., Barajas E., Yuste J.R. 2018. Densidad de plantación: efectos
productivos, vegetativos y cualitativos en cv. Tempranillo cultivado en espaldera en el
valle del Duero. Tierras 268: 104-109.
Yuste J., Arranz C., Barajas E., Sánchez-Llorente P. 2008. Densidad de plantación en condiciones
semiáridas: efectos productivos y cualitativos en la variedad Tempranillo cultivada en
vaso en condiciones de riego deficitario. Viticultura/Enología Profesional 116: 5-13.
Yuste J., Barajas E., Yuste J.R. 2017. Efectos productivos y cualitativos anuales en de la densidad
de plantación en Tempranillo cultivado en vaso en el valle del Duero. Vida Rural 425:
54-57.
33
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
34 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
Estrategias de manejo del Ana Sagüés Sarasa
La cubierta vegetal viva en viña es una técnica de mantenimiento del suelo que
consiste en mantener con hierba el suelo de cultivo, pudiendo ser cubierta natural,
dejando crecer la flora espontánea, o cubierta implantada, sembrada para tal fin.
Siempre que no existan factores limitantes (de tipo edafológico o hídrico) que
condicionen negativamente el desarrollo de la vid y, siempre que el tipo de cubierta
elegida y su gestión sean adecuados a los objetivos pretendidos, la cubierta vegetal
puede ser un sistema de mantenimiento del suelo aconsejable para el viñedo.
(Ibáñez et al. 2011a).
El uso de cubierta vegetal constituye una técnica esencial para los modelos de
agricultura sostenible. No cabe duda que en los últimos tiempos el desarrollo
sostenible ha adquirido una gran relevancia a nivel político, económico y social.
Por este motivo, la consideración de la sostenibilidad es uno de los aspectos más
importantes a valorar en la elección de un sistema de mantenimiento del suelo. En
este sentido, el efecto de la cubierta vegetal sobre aspectos como la biodiversidad,
la mejora de la calidad del suelo, la limitación en el uso de herbicidas y plaguicidas
y la disminución del riesgo de transferencia de agroquímicos a las aguas, ayuda a
la puesta en marcha de una viticultura respetuosa con su entorno (Ibáñez et al.,
2011b). Otro de los conceptos que está adquiriendo una importancia creciente
es el relacionado con la huella del carbono o, lo que es lo mismo, el impacto que
provocan sobre el medio ambiente las actividades ejercidas por el hombre. Éstas se
cuantifican en función de los gases de efecto invernadero que se emiten, medidos en
unidades de CO2. En este sentido, la cubierta vegetal juega un papel muy interesante
en la captura del CO2 atmosférico y posterior almacenamiento o secuestro bajo
forma orgánica en el suelo, compensando de esta forma parte de las emisiones
antropogénicas y logrando mitigar la acción de los gases con efecto invernadero
(Ibáñez et al., 2011b).
35
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
producción, en nuestra actual estructura vitivinícola, necesaria para el mantenimiento
de una determinada calidad, nos lleva a menudo a limitar los rendimientos mediante
el aclareo de racimos, antes de la vendimia. A largo plazo no parece lógico mantener
un sistema de cultivo de gran producción para limitarlo posteriormente, antes de la
recolección, con costosas operaciones manuales, que no cabe duda, puedan tener
cabida en años o momentos puntuales para obtener un determinado producto. El
establecimiento de una cubierta vegetal se convierte así en una buena alternativa
para limitar los rendimientos.
Los parámetros productivos de la viña se vieron muy afectados por las cubiertas. La
cubierta vegetal permanente de gramíneas limitó el rendimiento de las cepas, siendo
más acusada esta limitación en la cubierta total (50% menos que el testigo) y menos
en la cubierta parcial (15% menos que el testigo). En la cubierta total, este menor
rendimiento se debió a una disminución de todos los parámetros productivos
(número de racimos, peso del racimo, tamaño de la baya). En la cubierta parcial,
esta menor producción se debió a un menor número de racimos, ya que el peso
de racimos de la cubierta parcial y del testigo fue el mismo y el peso de la baya fue
mayor en la cubierta parcial
El vigor, estimado a través del peso de la madera de poda, se vio muy influenciado por
la cubierta vegetal. La cubierta total presentó los valores más bajos (60% disminución
respecto al testigo) y la cubierta parcial presentó valores intermedios entre la
cubierta total y el testigo (30% disminución respecto testigo). Esta característica se
repitió a lo largo de todos los años del ensayo.
37
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
En cata, los vinos obtenidos en los tratamientos de cubierta vegetal total fueron
mejor valorados que el resto. La cubierta vegetal parcial fue globalmente la peor
valorada con escasas diferencias respecto al testigo labrado. Esto puede deberse a
que no hubo en esa variante un equilibrio entre la reducción de la producción y la
reducción del vigor, observándose que el tamaño de baya es mayor.
Las cubiertas vegetales favorecieron la sanidad de las uvas ya que, en el caso de los
ataques de Botrytis cinerea, las diferencias entre el testigo y las cubiertas (sobre
todo la cubierta total), fueron muy destacadas (78% de Botrytis en testigo frente a
28% en cubierta total).
Al inicio de este ensayo la viña tenía instalada desde hacia 10 años, en todas las calles
una cubierta vegetal viva de Festuca arundinacea y Lolium perenne, y presentaba un
desequilibrio entre el vigor y la producción ya que los rendimientos eran bajos y el
vigor de la cepa era alto.
Figura 2. Evolución de la influencia de la cubierta sobre la producción (peso cepa) en la variedad Chardonnay.
Figura 3. Evolución de la influencia de la cubierta sobre el vigor (peso de poda) en la variedad Chardonnay.
39
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
En 1988, un mal gusto en el vino blanco fue descrito por primera vez en Alemania,
denominado “envejecimiento atípico”, presentando un amargor perceptible y cuyo
origen puede ser la competencia de la viña con la cubierta por el nitrógeno y el
agua (Schultz et al., 2002). Para otros autores se produce una pérdida de la identidad
aromática de la variedad y una pérdida de la frescura, siendo los vinos procedentes
de cubierta más grasos y con más volumen. Este problema solo se observa en los
vinos blancos y se piensa que los componentes fenólicos del vino tinto pueden
enmascarar el olor y/o aumentar el umbral de percepción. Para otros investigadores,
el nivel de extracción de nitrógeno es más alto en los vinos tintos ya que fermentan
con los hollejos.
El NFA del mosto procedente de cubierta vegetal ha sido más bajo que en el
laboreo, resultando a su vez menor en la cubierta total que en la parcial, situación
que se repite todos los años.
Figura 5. Evolución de la influencia de la cubierta sobre el Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) en mosto de Chardonnay.
El contenido en aminoácidos del mosto, presentó niveles más bajos para la cubierta
total, seguido de la cubierta parcial, correspondiendo el valor más alto en aminoácidos
a la variante testigo labrado.
Tabla 3. Datos medios de días de fermentación y valores de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA).
CT 21,7 154,27
CP 16,7 244,3
LAB 15,7 264,85
41
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
“Extremal” en condiciones de cultivo en secano. La parcela se encuentra en una
zona de transición entre la zona seca y semiárida de Navarra, con una pluviometría
de unos 450 litros por año. Durante los primeros años (2004-2007) se estudió su
implantación y desarrollo y desde 2008 hasta 2012, se controlaron los parámetros
de rendimiento, mosto y vino.
Se realizó una única siega al año para eliminar alguna hierba a la salida de invierno
y ya no necesitó de ningún otro manejo. La cubierta se seca en verano y vuelve a
vegetar en el otoño.
Aun tratándose de una especie poco competitiva, en las dos variedades con cubierta
a ambos lados de la calles Tempranillo y Garnacha, el parámetro sobre el que mayor
influencia demostró la cubierta fue el vigor, con un descenso de un 27%. Apenas se
observaron diferencias en los parámetros de rendimiento y mosto, si bien se aprecia
una tendencia, como en ensayos precedentes, a menor rendimiento, menor peso
de baya, más grado y menor ATT y málico de la cubierta total, respecto del testigo
labrado.
Figura 7. Datos medios de parámetros agronómicos y del mosto de Festuca longifolia nanna.
PARÁMETROS AGRONÓMICOS PARÁMETROS DEL MOSTO
Rendimiento Vigor
Variedad Tipo de kg/cepa (%) Peso (%) Peso 100 G.P. pH A.T.T. A. málico
cubierta poda (g) bayas (g) (vol %) (g/l ac. (g/l)
Tartárico)
Cubierta 4,20 917 176,67 14,52 3,80 4,28 2,20
Tempranillo total -4% -27%
Sin cubierta 4,38 1262 194,13 14,31 3,85 4,45 2,40
Cabernet Cubierta 2,06 1093 87,73 15,52 3,75 4,53 1,25
sauvignon parcial 5% -7%
Sin cubierta 1,96 1175 90,25 15,20 3,69 4,78 1,25
Cubierta 3,46 749 150,85 15,47 3,50 4,95 0,55
Garnacha total -4% -28%
Sin cubierta 3,59 1038 164,32 15,25 3,52 4,88 0,80
Se elaboraron vinos de Garnacha con las variantes cubierta y laboreo en los años
2011 y 2012, no apreciándose diferencias en los parámetros analíticos de los vinos
pero si una preferencia en cata por la variante con cubierta.
Los resultados en línea con los ensayos anteriores muestran diferencias sobre todo
en el vigor de las cepas, que con la cubierta se ven disminuidos frente a la variante
testigo. Los parámetros agronómicos y enológicos presentan datos variables entre
años y con escasas diferencias que no podemos achacar a la cubierta original.
En otoño de 2017 se levanta la cubierta y se vuelve a sembrar una cubierta con solo
veza a dosis de 90 kg/ha para favorecer una buena cobertura de suelo.
Los resultados de esta primera campaña 2018 muestran diferencias en vigor, ATT
y ácido málico.
43
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
• Festuca ovina + Onobrychis viciifolia (Esparceta)
• Festuca ovina + Trifolium repens ( trébol blanco)
La única leguminosa que se adaptó a estas condiciones con una buena implantación
y cobertura de suelo fue la esparceta Onobrychis viciifolia.
Esta planta es regeneradora de la fertilidad del suelo por su capacidad de fijación del
nitrógeno del aire. Es la leguminosa que mejor se desarrolla en suelos calizos, secos
y poco fértiles, desarrollando una raíz pivotante.
Se trata de una planta melífera, capaz de atraer a una fauna numerosa de insectos,
aves y mamíferos, todo lo cual contribuye al mantenimiento de la biodiversidad.
En lo que respecta a las aves, con un manejo adecuado de las siegas, supone un lugar
de anidamiento, reposo y protección contra depredadores, además de constituir la
semilla un excelente alimento para favorecer la producción de huevos, por lo que
tiene un gran interés en programas de medidas medioambientales.
Las gramíneas Festuca ovina y Lolium rigidum tuvieron una buena instalación y
cubrición del suelo, solas y en mezclas sobre todo con esparceta. La época de siembra
que mejores resultados ha dado ha sido la siembra de otoño desaconsejándose en
nuestras condiciones la de primavera.
Las cubiertas permitieron realizar las labores habituales del viñedo desde la labor de
intercepas, hasta los tratamientos y vendimia.
De un tiempo a esta parte observamos como los aperos intercepas cada vez se
adaptan mejor al viñedo pero requieren de continuos pases de labor, con posibilidad
de rotura de cepas y aumento significativo del coste de cultivo. Además, es habitual
que queden sin control algunas hierbas adventicias en los espacios comprendidos
entre las cepas y los postes del emparrado.
45
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Se ensayaron varias especies perennes:
• Lotus corniculatus
• Trifolium fragiferum
• Lotus corniculatus + Trifolium fragiferum
• Festuca ovina
• Festuca ovina + Trifolium fragiferum
• Lolium rigidum + Lotus corniculatus
El segundo objetivo de este ensayo fue identificar una especie de cubierta que se
adapte a las condiciones particulares de la parcela y nos permita no utilizar herbicidas
ni laboreo bajo la cepa, con competencia limitada con la viña.
La especie que mejor se adapto fue el Trifolium fragiferum, con un porte rastreo y
buena cubrición del suelo.
• Parámetros agronómicos
• Parámetros enológicos
• Vinificaciones y cata
• Estado nutricional
• Estabilidad de la materia orgánica del suelo
• Suelo: respiración, temperatura y humedad
• Potencial hídrico y estrés hídrico
3. Comentario final.
4. Bibliografía
Ibañez et al., 2011. Guía de mantenimiento del suelo mediante cubiertas vegetales. Grupo
de experimentación en viticultura y enología. Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente.
Aguirrezabal et al., 2012. Ensayos de cubiertas vegetales en viña 1995-2010. Serie investigación
agraria Gobierno de Navarra.
47
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
48 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
Conservación del agua y del suelo
en viñedos. Conceptos y técnicas
Jorge Mongil Manso
Grupo de Hidrología y Conservación de Aguas y Suelos
Universidad Católica de Ávila
C/ Canteros s/n 05005-Ávila
jorge.mongil@ucavila.es
49
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
50 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
Conservación del agua y del Jorge Mongil Manso
Las principales propiedades del suelo que afectan a la vid son propiedades físicas
como la granulometría y la textura, la profundidad, la densidad aparente y la porosidad
(compactación); y propiedades químicas como el pH, la fertilidad, la capacidad de
intercambio iónico y la salinidad. En la Figura 1, se muestra la influencia de la textura
del suelo sobre el vino y en la Tabla 1 se hace una síntesis de la influencia de diferentes
tipos de suelo sobre las cualidades del vino. Por otra parte, el suelo proporciona a la
vid soporte físico, un espacio poroso para el adecuado desarrollo de las raíces, agua
y nutrientes. Algunas de estas funciones del suelo pueden verse mermadas en gran
medida por actuaciones humanas no adecuadas.
En cuanto a las necesidades de agua que tiene la vid, hay que decir que esta es una
especie mediterránea y, por lo tanto, no requiere un elevado suministro hídrico
y está adaptada a la sequía estival y a sequías interanuales. No obstante, Hidalgo
(2002) recoge que el mínimo de precipitaciones en invierno-primavera debe ser de
300 mm, mientras que el mínimo de precipitaciones abril-agosto se quedaría en 195
mm. A grandes rasgos, se puede decir que precipitaciones anuales mayores de 400
mm suelen dar cosechas abundantes, mientras que si están por debajo de los 300
mm, las cosechas son escasas.
En aquellos lugares en los que se decida completar la aportación natural con el riego,
es necesario elegir el sistema más adecuado (mejor riego localizado por goteo);
ajustar la dosis según el tipo de suelo y las necesidades de cultivo; minimizar las
pérdidas por evaporación (aprovechar al máximo el riego nocturno), escorrentía
y percolación profunda; mantener en buen estado las instalaciones; y controlar la
calidad del agua de riego (por riesgo de salinización y de contaminación).
51
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Figura 1. Influencia de la textura del suelo en el vino
(aprenderdelvino.es)
-Pérdida del recurso suelo.- El suelo está sujeto a la erosión hídrica si no posee una
cubierta vegetal que lo proteja durante las lluvias.
-Pérdida del recurso agua.- En los suelos desprovistos de vegetación, el agua de lluvia
no se infiltra sino que va directamente a los cursos de agua y al mar. Cuando el
agua de lluvia se convierte en escorrentía, con ella también se arrastran las partículas
Los cultivos leñosos de secano, como son los viñedos, se incluyen en el Plan de
Acción Nacional contra la Desertificación (2008) como uno de los escenarios
de la desertificación en España, fundamentalmente por tratarse de terrenos muy
susceptibles de erosión, por su escasa cubierta.
La actividad erosiva en viñedos tiene las consecuencias siguientes (Auzet et al., 2006;
Blavet et al., 2009):
El modelo más empleado a nivel mundial para la estimación de las pérdidas de suelo
por erosión laminar y en regueros es la Ecuación Universal de Pérdidas de Suelo
(USLE) (Mongil, 2011):
A=R·K·L·S·C·P
Donde:
A = Valor promedio de las pérdidas de suelo anuales (t·ha-1·año-1)
R = Factor de erosividad de la lluvia o índice de erosión pluvial (hJ·cm·m-2·h-1)
K = Factor de erosionabilidad del suelo (t·m2·h·ha-1·hJ-1·cm-1)
L = Factor longitud de la ladera (adimensional)
S = Factor pendiente de la ladera (adimensional)
C = Factor cubierta vegetal o cultivo (adimensional)
P = Factor de prácticas de conservación de suelos (adimensional)
Como se puede deducir de la ecuación, los principales factores de los que depende
la erosión son el clima (fundamentalmente el régimen de precipitaciones), el suelo, el
relieve (pendiente y longitud de la ladera), la cubierta vegetal o cultivo y la utilización
de prácticas de conservación de suelos. Más concretamente, para los viñedos
mediterráneos, hay que tener en cuenta también los siguientes factores:
-Además, en la mayoría de las zonas vitícolas del mundo, las líneas de vides se disponen
en línea de máxima pendiente, lo que acentúa la pérdida de suelo (Zanchi, 1998, etc.)
53
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
-Zonas sometidas a tormentas muy intensas de gran capacidad erosiva (Arnáez et
al., 2007, etc.)
-La superficie del suelo se encuentra durante buena parte del año desprovista de
vegetación, porque los propios viticultores la eliminar para reducir competencia con
la vid (Llorente, 2015)
Figura 2. Balance hidrológico en la hidrología de conservación de aguas (Martínez de Azagra et al., 2009)
55
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
La velocidad de infiltración (vi) se rige por la intensidad de lluvia (i) y por la capacidad
de infiltración (f). En concreto:
RECOLECCIÓN DE AGUA
Figura 4. Principio de la recolección de agua en una unidad sistematizada (Martínez de Azagra et al., 2009)
Pero los sistemas de recolección de agua no recogen sólo este recurso (conservación
CONSERVACIÓN DE SUELOS
De forma tradicional, tanto en los viñedos como en otros cultivos, se han llevado
a cabo técnicas de conservación de suelos para preservar a estos de su deterioro,
pérdida o reducción de su fertilidad. Algunas de estas técnicas han caído en desuso,
generalmente debido a la mecanización de la agricultura, pero sería muy interesante
su recuperación por los beneficios que implican.
Tabla 3. Estrategia de conservación de suelos (ordenación agrohidrológica) (Mintegui & López-Unzu, 1990)
1) Terrazas
57
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Existen muchos tipos de terrazas, en función del perfil, de la forma del tamaño,
etc. (Mongil et al., 2009). Uno de los tipos más habituales son los bancales, que
se construyen con pendientes mayores del 20 % y perpendiculares a la línea de
máxima pendiente. En este caso, el movimiento de tierras afecta a todo el terreno
de forma continua, mientras que en otros tipos suele existir una franja de terreno
natural sin alterar (Figura 5). Han sido ampliamente utilizados para la plantación de
viñas desde hace siglos (Figura 6).
Por lo tanto, se trata de alternar fajas de viñedo con fajas de otro cultivo de cubierta
más densa, para que esta frene la escorrentía y reduzca la erosión.
4) Laboreo de conservación
5) Rotación de cultivos
6) Cultivos de protección
7) Cortavientos y setos
8) Cubiertas vegetales
Las cubiertas vegetales de los suelos de las viñas son una medida eficaz y muy
en boga en los últimos años. Aunque tienen algunos inconvenientes debido a la
competencia de esta vegetación con las vides por recursos escasos como el agua
o los nutrientes, las cubiertas presentan las siguientes ventajas (Ramírez & Lasheras,
2015):
59
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
-Activan la actividad microbiana del suelo
-Controlan el crecimiento de algunas malas hierbas.
Tabla 4. Clasificación de las cubiertas vegetales en viñedos (a partir de Ramírez & Lasheras, 2015)
De siembra anual
De otoño a primavera. Centeno,
cebada, avena, Medicago
Autosembrada
Especies con capacidad de autosemillarse.
Según su origen Sembrada Brachypodium,Vulpia myuros, Bromus catharticus
De especies perennes
Agostamiento estival y capacidad de rebrotar en otoño
Festuca, Poa, Lolium
Natural o espontánea Dejar brotar herbáceas naturales
Marqués et al. (2007) han comprobado en la comunidad de Madrid que las cubiertas
frenan la escorrentía generada por la lluvia en primavera. La humedad media del
suelo no se ve afectada, aunque sí su comportamiento hidrológico.
Marqués et al. (2009) indica que las cubiertas vegetales permanentes en cultivos
leñosos en pendiente mejoran las características del suelo y reducen la erosión, pero
afecta al rendimiento de los viñedos cuando son jóvenes. Otras técnicas como las
cubiertas con siega primaveral evitan la competencia por el agua, permiten obtener
los mismos rendimientos y frenan eficazmente la erosión.
Figura 7. Vides en cultivo tradicional sobre picón en La Geria (Lanzarote) (Fotografía: N. Mongil)
61
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
REFERENCIAS
Arnáez, J.; Lasanta, T.; Ruiz-Flaño, P.; Ortigosa, L.; 2007. Factors affecting runoff and erosion
under simulated rainfall in Mediterranean vineyards. Soil and Tillage Research, 93: 324-
334.
Auzet, A.V.; Le Bissonnais, Y.; Souchére, V.; 2006. Soil erosion in France. In: Boardman, J.; Poesen,
J. (Eds.). Soil erosion in Europe. Wiley.
Biddoccu, M.; Opsi, F.; Cavallo, E.; 2014. Relationship between runoff and soil losses with rainfall
characteristics and long-term soil management practices in a hilly vineyard (Piedmont,
NW Italy). Soil Science and Plant Nutrition, 60: 92-99.
Blavet, D.; De Noni, G.; Le Bissonnais, Y.; Leonard, M.; Maillo, L.; Laurent, J.Y.; Asseline, J.; Leprun,
J.C.; Arshad, M.A.; Roose, E.; 2009. Effect of land use and management on the early stages
of soil water erosion in French Mediterranean vineyards. Soil and Tillage Research, 106:
124-136.
Casalí, J.; Giménez, R.; De Santisteban, L.; Álvarez-Mozos, J.; Mena, J.; Del Valle de Lersundi, J.;
2009. Determination of long-term erosion rates in vineyards of Navarre (Spain) using
botanical benchmarcks. Catena, 78: 12-19.
Elías, L.V. (Dir.); 2016. Atlas del cultivo tradicional del viñedo y sus paisajes singulares. Ministerio
de Educación, Cultura y Deporte. Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y
Medio Ambiente. Madrid.
Figueiredo; T.; Ferreira, A.G.; 1993. Erosao dos solos em vinha de encosta da regiao do Douro,
Portugal. Actas do XII Congresso Latinoamericano da Ciência do Solo, SECS. Salamanca
(Spain).
Follain, S.; Ciampalini, R.; Crabit, A.; Coulouma, G.; Garnier, F.; 2012. Effects of redistribution
processes on rock fragment variability eithin a vineyard topsoil in Mediterranean France.
Geomorphology, 175-176: 45-53.
Hidalgo, L.; 2002. Tratado de viticultura general. Mundi-Prensa. Madrid.
Litzler, C.; 1988. Le ruissellement et l’erosion des dols dans le vignoble de Saône-et-Loire. C.A.,
D.D.A. et C.R. de Saône-et-Loire.
Llorente, J.A.; 2015. Análisis de la erosión en áreas cultivadas con viñedos (La Rioja, España).
Tesis Doctoral. Universidad de La Rioja. Logroño.
López-Cadenas, F. (Coord.); 2003. La ingeniería en los procesos de desertificación. TRAGSA.
Mundi-Prensa. Madrid.
Lorenzo, L.; Casalí, J.; López, J.J.; Del Valle de Lersundi, J.; 2002. Long term assessment of soil
erosion rates in vineyards and its application for USLE model evaluation. European
Society of Agronomy, Córdoba.
Marqués, M.J.; Alegre, J.; García-Estríngana, P.; Bienes, R.; 2007. Erosión hídrica en viñedos del
63
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Novara, A.; Gristina, L.; Saladino, S.S.; Santoro, A.; Cerdà, A.; 2011. Soil erosion assessment on
tillage and alternative soil managements in a Sicilian vineyard. Soil and Tillage Research,
117: 140-147.
Prosdocimi, M.; Jordán, A.; Tarolli, P.; Keesstra, S.; Novara, A.; Cerdà, A.; 2016. The inmediate
effectiveness of barley Straw mulch in reducing soil erodibility and surface runoff
generation in Mediterranean vineyards. Science of the Total Environment, 547: 323-330.
Ramírez, P.; Lasheras, J.M.; 2015. Guía de cubiertas vegetales en vid. Junta de Andalucía. Sevilla.
Ramos, M.C.; Martínez-Casasnovas, J.A.; 2006. Impact of land levelling on soil moisture and
runoff variability in vineyards under Mediterranean climate. Journal of Hydrology, 321:
131-146.
Ramos, M.C.; Martínez-Casasnovas; Ribes-Dasi, M.; 2005. On-site effects of concentrated flow
erosion in vineyard fields: some economic implications. Catena, 60: 129-146.
Revilla, J.; 1980. El alumbrado para acumulación de agua en cultivos leñosos de secano. Hojas
divulgadoras Núm. 19/80 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.
Rodrigo-Comino, J.; Brings, C.; Iserloh, T.; Casper, M.; Senciales-Gonzalez, J.M.; Seeger, M.; Brevik,
E.; Ries, J.; Ruiz Sinoga, J.D.; 2017a. Temporal changes in soil water erosion on sloping
vineyards in Ruwer-Mosel Valley. The impact of age and plantation works in young and
old wines. Journal of Hydrology and Hydromechanics, 65(4), 402-409.
Rodrigo-Comino, J.; Senciales-González, J.M.; Ramos, M.C.; Martínez-Casanovas, J.A.; Lasanta,
T.; Brevik, E.; Ries, J.; Ruiz-Sinoga, J.D.; 2017b. Understanding soil erosion processes in
Mediterranean sloping vineyards (Montes de Málaga, Spain). Geoderma, 296: 47-359.
Ruíz-Colmenero, M.; Bienes, R.; Eldridge, D.J.; Marqués, M.J.; 2013. Vegetation cover reduces
erosion and enhances soil organic carbon in a vineyard in the central Spain. Catena, 104:
153-160.
Ruíz-Colmenero, M.; Bienes, R.; Marqués, M.J.; 2011. Soil and wáter conservation dilemas
associated with the use of Green cover in steep vineyards. Soil ans Tillage Research,
117: 211-223.
Usón, A.; 1998. Medidas de control de la eorisón en suelos de viña de las comarcas de Anoia-
Alt penedés (Barcelona): efectividad y viabilidad. Tesis doctoral. Universidad de Leida.
Lleida.
Wichereck., S.; 1991. Viticulture and soil erosion in the North of Parisian Basin. Example: The
Mid Aisne Region. Zeitschrift fur Geomorphologie. N.F., Supplementband, 83: 115-126.
Wichereck, S.; 1993. The soil asset: preservation of a natural resource. In: Wichereck, S.;
(Ed.); 1993. Farm land erosion: In temperature plains environment and hills. Elsevier.
Amsterdam.
Zanchi, C.A.; 1988.The cropping pattern and its role in determining erosion risk: Experimental
plot results from Mugello Valley (central Italy). In: Bodas, M.P.; Walling, D.E. (Eds.); 1998.
Sediment budgets. Proceedings IAHS Symposium, Porto Alegre (Brasil). Intertantional
Association of Horticultural Sciences Publication. Wallingford (UK).
65
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
66 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
Las variedades del futuro Javier Ibáñez
Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino
(Consejo Superior de Investigaciones
Científicas, Gobierno de La Rioja, Universidad
de La Rioja)
67
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Para predecir el porvenir resulta conveniente conocer el pasado. Por eso, para
saber cómo serán las variedades de vid del futuro se resumen a continuación las
investigaciones realizadas y en marcha sobre el origen de nuestras actuales variedades.
Posteriormente se abordan algunas de las iniciativas existentes para generar las
variedades del futuro: ¿qué posibilidades hay y dónde podemos llegar? El objetivo
final es abrir un debate sobre la pregunta más importante: ¿dónde queremos llegar?
Todas las variedades presentes tienen únicamente dos posibles orígenes. La mayoría
de las variedades se ha originado por hibridación sexual entre dos plantas de
vid de diferentes variedades, mientras que unas pocas proceden de mutaciones
ocurridas en alguna yema de una planta de vid que se han propagado y mantenido
por multiplicación vegetativa o asexual. Estas mutaciones se denominan somáticas
porque se originan en células no sexuales.
69
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
planteen más adelante (Ibáñez et al., 2015). Existen programas de selección clonal
en marcha en variedades como Tempranillo que buscan nuevas características como
un ciclo más largo de maduración o racimos más sueltos.
Otra tecnología para producir nuevas variantes de variedades comunes que podría
ser relevante en el futuro es la denominada edición del genoma mediante CRISPR/
Cas9, que ya se está empleando en vid para investigación (Osakabe et al., 2018;
Wang et al., 2018). Esta técnica permite la introducción de cambios específicos en
posiciones definidas del genoma. Una vez se conoce el gen y la variante del gen que
produce una determinada característica se podría modificar ese gen en la variedad
elegida para que tenga esa característica. Por ejemplo, para producir variantes
blancas de tintas, o viceversa, o variantes aromáticas, o de racimo suelto, o de bayas
sin semillas. Como cada vez avanza más el conocimiento de la base genética de los
caracteres de interés, en el futuro sería posible configurar a la carta variantes de
variedades ya contrastadas. Sin embargo, su empleo en la UE en el futuro inmediato
está en el aire, debido la decisión del Tribunal de Justicia de la Unión Europea del
25 de julio de 2018, que dictamina que los organismos modificados con nuevas
técnicas de edición genética como el CRISPR deben ser considerados transgénicos
y, por tanto, están sujetos a las normativas que limitan su cultivo dentro de la UE.
Más de 85 instituciones científicas europeas han defendido en una Declaración
conjunta la edición genética en agricultura, destacando que la decisión del TJUE
“dificultará el progreso en la agricultura sostenible y dará una desventaja competitiva
a las industrias de fitomejoramiento en Europa. Los impactos en nuestra sociedad y
economía serán enormes”.
Por último, no se puede dejar de mencionar otra vía en marcha para generar
variedades para el futuro consistente en la recuperación de variedades en desuso,
en algunos casos casi extintas, las llamadas variedades minoritarias. En España estos
trabajos de recuperación se iniciaron en Rioja en 1988 (Martínez de Toda 2004) y
constituyeron ya un caso de éxito: como consecuencia de esos estudios, en 2008
se autorizaron nuevas variedades, por primera vez en la DOCa Rioja desde la
creación de la Denominación en 1925, incluyendo algunas como Tempranillo Blanco,
Turruntés o Maturana Tinta. En muchas otras regiones vitivinícolas en España y en
muchos países del mundo se están llevando a cabo prospecciones y evaluaciones
de este tipo de variedades, cuyo cultivo se abandonó en el pasado porque quizá
no satisfacían las necesidades de entonces. Sin embargo, pueden satisfacer las
actuales, con la ventaja añadida sobre variedades foráneas de su adaptación local
y de su historia vinculada con la región, que puede mejorar de forma definitiva el
‘perfil emocional’ del vino. Por ello, no supondría ninguna sorpresa que variedades
del pasado acabaran convirtiéndose en algunas de las variedades del futuro, pero
todas las posibilidades mencionadas (salvo la edición de genomas), están abiertas y
seguramente diferentes actores del sector vitivinícola puedan (¿deban?) contribuir
a definir qué caminos son los más indicados para mantener, o incluso mejorar, su
competitividad.
71
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
REFERENCIAS
Acanda,Y., Prado, M.J., Gonzalez, M.V., and Rey, M. (2013). Somatic embryogenesis from stamen
filaments in grapevine (Vitis vinifera L. cv. Mencia): changes in ploidy level and nuclear
DNA content. In Vitro Cellular & Developmental Biology-Plant 49, 276-284.
Anderson, K. (2013). Which Winegrape Varieties are Grown Where? A global empirical
picture. Australie: University of Adelaide Press.
Arroyo-Garcia, R., Ruiz-Garcia, L., Bolling, L., Ocete, R., Lopez, M.A., Arnold, C., Ergul, A.,
Soylemezoglu, G., Uzun, H.I., Cabello, F., Ibanez, J., Aradhya, M.K., Atanassov, A., Atanassov,
I., Balint, S., Cenis, J.L., Costantini, L., Goris-Lavets, S., Grando, M.S., Klein, B.Y., Mcgovern, P.E.,
Merdinoglu, D., Pejic, I., Pelsy, F., Primikirios, N., Risovannaya, V., Roubelakis-Angelakis, K.A.,
Snoussi, H., Sotiri, P., Tamhankar, S., This, P., Troshin, L., Malpica, J.M., Lefort, F., and Martinez-
Zapater, J.M. (2006). Multiple origins of cultivated grapevine (Vitis vinifera L. ssp sativa)
based on chloroplast DNA polymorphisms. Molecular Ecology 15, 3707-3714.
Bowers, J.E., and Meredith, C.P. (1997). The parentage of a classic wine grape, Cabernet
Sauvignon. Nature Genetics 16, 84-87.
Carbonell-Bejerano, P., Royo, C.,Torres-Perez, R., Grimplet, J., Fernandez, L., Franco-Zorrilla, J.M.,
Lijavetzky, D., Baroja, E., Martinez, J., Garcia-Escudero, E., Ibáñez, J., and Martinez-Zapater,
J.M. (2017). Catastrophic Unbalanced Genome Rearrangements Cause Somatic Loss of
Berry Color in Grapevine. Plant Physiology 175, 786-801.
Cunha, J., Zinelabidine, L.H., Teixeira-Santos, M., Brazao, J., Fevereiro, P., Martinez-Zapater, J.M.,
Ibáñez, J., and Eiras-Dias, J.E. (2015). Grapevine cultivar ‘Alfrocheiro’ or ‘Brunal’ plays a
primary role in the relationship among Iberian grapevines. Vitis 54, 59-65.
Ibáñez, J., Carreño, J., Yuste, J., and Martínez-Zapater, J.M. (2015). “Grapevine breeding and
clonal selection programmes in Spain,” in Grapevine Breeding Programs for the Wine
Industry, ed. A. Reynolds. (Oxford: Woodhead Publishing), 183-209.
Ibáñez, J., Muñoz-Organero, G., Zinelabidine, L.H., De Andrés, M.T., Cabello, F., and Martínez-
Zapater, J.M. (2012). Genetic Origin of the Grapevine Cultivar Tempranillo. American
Journal of Enology and Viticulture 63, 549-553.
Martínez de Toda, F. (2004). Variedades minoritarias de vid en la D.O.Ca. Rioja. Gobierno de
La Rioja, Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
Martínez-Zapater, J.M., and Ibáñez, J. (2017). “Origen y parentescos de las variedades de vid
cultivadas en Galicia,” in El potencial aromático de las variedades de vid cultivadas en
Galicia, ed. M. Vilanova. (Santiago de Compostela: Xunta de Galicia), 21-33.
McGovern, P.E. (2003). Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. Princeton:
Princeton University Press.
Mena, A., Martinez, J., and Fernandez-Gonzalez, M. (2014). Recovery, identification and
relationships by microsatellite analysis of ancient grapevine cultivars from Castilla-La
Mancha: the largest wine growing region in the world. Genetic Resources and Crop
Evolution 61, 625-637.
Osakabe, Y., Liang, Z.C., Ren, C., Nishitani, C., Osakabe, K., Wada, M., Komori, S., Malnoy, M.,
Velasco, R., Poli, M., Jung, M.H., Koo, O.J., Viola, R., and Kanchiswamy, C.N. (2018). CRISPR-
Cas9-mediated genome editing in apple and grapevine. Nature Protocols 13, 2844-2863.
Wang, X.H., Tu, M.X., Wang, D.J., Liu, J.W., Li, Y.J., Li, Z., Wang, Y.J., and Wang, X.P. (2018). CRISPR/
Cas9-mediated efficient targeted mutagenesis in grape in the first generation. Plant
Biotechnology Journal 16, 844-855.
Zinelabidine, L.H., Cunha, J., Eiras-Dias, J.E., Cabello, F., Martinez-Zapater, J.M., and Ibáñez, J.
(2015). Pedigree analysis of the Spanish grapevine cultivar ‘Hebén’. Vitis 54, 81-86.
Zinelabidine, L.H., Haddioui, A., Rodríguez, V., Cabello, F., Eiras-Dias, J.E., Martínez-Zapater, J.M.,
and Ibáñez, J. (2012). Identification by SNP analysis of a major role for Cayetana Blanca
in the genetic network of Iberian Peninsula grapevine varieties. American Journal of
Enology and Viticulture 63, 121-126.
73
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
74 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
Factores vitícolas que interfieren Susana Río Segade,
Simone Giacosa, Luca
en la textura de la uva. Rolle
Evolución durante la maduración SUniversità degli Studi di Torino, Dipartimento
di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, 10095
Grugliasco (TO), Italy.
Con respecto a la gestión del viñedo, algunas prácticas culturales tienen como
objetivo provocar condiciones de estrés abiótico y/o biótico en la planta para
75
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
inducir una respuesta de defensa consistente en la acumulación de determinados
compuestos en las bayas. En este sentido, los extractos de levadura (YE) son
considerados elicitores biológicos, ya que inducen rutas biosintéticas secundarias
estimuladas por su contenido en varios componentes, incluidos quitina, oligómeros de
N-acetilglucosamina, β-glucano, glicopéptidos y ergosterol. Recientemente, algunos
autores han puesto en evidencia un incremento en la producción de compuestos
volátiles, antocianos y estilbenos después de la aplicación de YE en viñedo (Gil-
Muñoz et al., 2017; Portu et al., 2016, 2018; Šuklje et al., 2016; Villangó et al., 2015).
La tabla 1 muestra la fecha de vendimia para las tres variedades estudiadas en dos
años consecutivos (2015 y 2016), así como el contenido de azúcares reductores y el
valor de acidez titulable en los mostos obtenidos por prensado manual y posterior
centrifugación. En las variedades blancas Chardonnay y Cortese, el contenido de
azúcares reductores fue similar en las uvas procedentes de plantas control y tratadas
con YE, sin embargo la acidez fue significativamente mayor en el año 2015 para las
bayas de Cortese procedentes de plantas tratadas con respecto a las no tratadas.
Por el contrario, en la variedad tinta Nebbiolo, las plantas tratadas mostraron un
contenido de azúcares reductores significativamente mayor en mosto para la
vendimia 2015, así como un valor de acidez titulable más bajo en relación con las
muestras control.
Tabla 1. Parámetros químicos de los mostos procedentes de plantas control y tratadas con derivados específicos de levadura seca inactiva
Resultados expresados como valor medio ± desviación estándar (n = 2). Sign.: *, **, ns indican significatividad
para p < 0.05, 0.01, no significativo, respectivamente. aácido tartárico.
La tabla 2 muestra los parámetros de textura del hollejo para las tres variedades
estudiadas en dos años consecutivos. Para cada variedad se realizaron
determinaciones en bayas pertenecientes a tres clases de densidad separadas por
flotación en disoluciones salinas. Para ello, se seleccionó la clase de densidad más
representativa, se descartaron las clases inmediatamente superior e inferior, y se
seleccionaron también las siguientes clases anterior e inferior. La fuerza y la energía
de rotura del hollejo (Fsk y Wsk, respectivamente) se midieron instrumentalmente
en la cara lateral de cada baya mediante un test de punción (Rolle et al., 2008),
mientras que el espesor (Spsk) se determinó en una porción del hollejo mediante
un test de compresión (Río Segade et al., 2011). Todas las mediciones se llevaron a
cabo con un analizador de textura TA.XTplus (Stable Micro Systems), equipado con
una plataforma HDP/90 y una celda de carga de 5 kg.
Tabla 2. Parámetros de textura del hollejo en uvas procedentes de plantas control y tratadas con derivados
específicos de levadura seca inactiva para diferentes clases de densidad.
Resultados expresados como valor medio ± desviación estándar (n = 30). Sign.: *, **, ***, ns indican significatividad para p < 0.05, 0.01, 0.001, no significativo, respectiva-
mente. A = 1075-1081 kg/m3; B = 1088-1094 kg/m3; C = 1100-1107 kg/m3; D = 1115-1119 kg/m3. Spsk = espesor del hollejo; Fsk = fuerza de ruptura del hollejo;
Wsk = energía de ruptura del hollejo.
77
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
El espesor del hollejo fue el parámetro mecánico más afectado por el tratamiento
con YE, presentando las tres variedades estudiadas un aumento significativo de Spsk
en las bayas procedentes de plantas tratadas para al menos una clase de densidad.
Con respecto al efecto varietal, Chardonnay fue la variedad más influenciada por
el tratamiento, como lo demuestran los cambios observados en los parámetros de
textura relacionados con la dureza (Fsk y Wsk) y el espesor (Spsk) del hollejo. Las
uvas Chardonnay presentaron los hollejos más duros y con mayor espesor para las
plantas tratadas, aunque las diferencias con el control no siempre fueron significativas
en función del año y de la clase de densidad. Un importante aspecto a tener en
consideración es que el mayor incremento en el espesor del hollejo fue observado
para las bayas con los menores valores de Spsk en las variedades Chardonnay
(+26% para la clase de densidad A en 2015 con un espesor de 151 µm) y Nebbiolo
(+13-14% para la clase de densidad B en 2015 con un espesor de 179 µm y la clase
D en 2016 con 176 µm), mientras el efecto contrario fue observado en la variedad
Cortese (+12-13% para la clase de densidad C con un espesor de 207 µm y la clase
D con 222 µm en 2015). Por lo tanto, desde el punto de vista de los parámetros
mecánicos del hollejo, el modo en que la planta reacciona ante la presencia de YE
depende de la variedad y del grado de madurez de la baya (Giacosa et al., 2019).
Villangó et al. (2015) confirmaron que el tratamiento foliar con YE causó un aumento
de Spsk en todas las fechas de muestreo, aunque resultó en una disminución de Fsk
en algunas de ellas. Factores como la variedad, las condiciones ambientales y la
gestión del viñedo, que puedan afectar a la estructura y composición química del
hollejo, repercuten directamente en las propiedades mecánicas del mismo (Ortega-
Regules et al., 2006; Río Segade et al., 2014).
Este incremento de la dureza y del espesor del hollejo inducido por el tratamiento
foliar con YE podría suponer importantes ventajas en viñedo e incluso en uvas post-
vendimia. Por una parte, el hollejo actúa de barrera protectora, y su mayor dureza
y/o espesor incrementa la resistencia de la uva contra las enfermedades fúngicas y las
lesiones físicas (Gabler et al., 2003; Jiang et al., 2013). Por otra parte, la acumulación
de diferentes metabolitos secundarios, como los compuestos fenólicos, tiene lugar
en el hollejo. En este sentido, las propiedades mecánicas están relacionadas con la
degradación de la pared celular, por lo que aportan información importante sobre el
grado de madurez fenólica y, en particular, sobre la facilidad del hollejo para ceder los
compuestos fenólicos. Este aspecto es de gran relevancia en variedades tintas. Por lo
general, los hollejos más finos se caracterizan por una mayor cesión de antocianos
(Río Segade et al., 2011), mientras que aquellos más duros presentan una cinética de
extracción más rápida (Rolle et al., 2008).
y extraíbles, inducido por el tratamiento de uvas Syrah. Otro aspecto a resaltar del
presente estudio es que la cinética de extracción fue más rápida en el año 2016,
alcanzando la cantidad máxima de antocianos extraíbles a las 24 h de maceración,
en lugar de las 48 h necesarias en el año 2015.
Aunque Río Segade et al. (2011) evidenciaron que los hollejos de mayor espesor
se caracterizan por una menor facilidad de extracción de antocianos, una ventaja
importante de este tratamiento foliar es que incluso a mayor espesor del hollejo
se obtuvo una igual o mayor acumulación de antocianos sin reducir su facilidad
de extracción durante la maceración, tal como se verificó en el año 2016 para la
clase de densidad D (gráfico 1). En las muestras 2015C y 2016B, no se observaron
variaciones significativas en los valores de Spsk entre las bayas procedentes de plantas
control y tratadas, y el contenido total y extraíble de antocianos fue aún mayor con
el tratamiento. Por lo tanto, la aplicación foliar de YE parece promover la acumulación
de antocianos o al menos reducir su degradación cuando la concentración es
relativamente baja (Giacosa et al., 2019). Portu et al. (2016) también encontraron
una mayor acumulación de antocianos en Tempranillo con el tratamiento basado en
YE.
79
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
REFERENCIAS
1. Gabler, F. M.; Smilanick, J. L.; Mansour, M.; Ramming, D. W.; Mackey, B. E. Correlations of
morphological, anatomical, and chemical features of grapes berries with resistance to
Botrytis cinerea. Phytopathology 2003, 93, 1263-1273.
2. Giacosa, S.; Ossola, C.; Botto, R.; Río Segade, S.; Paissoni, M. A.; Pollon, M.; Gerbi, V.; Rolle,
L. Impact of specific inactive dry yeast application on grape skin mechanical properties,
phenolic compounds extractability, and wine composition. Food Research International
2019, 116, 1084-1093.
3. Gil-Muñoz, R.; Fernández-Fernández, J. I.; Crespo-Villegas, O.; Garde-Cerdán, T. Elicitors
used as a tool to increase stilbenes in grapes and wines. Food Res. Int. 2017, 98, 34-39.
4. Jiang, C.; Shi, J.; Zhu, C. Fruit spoilage and ochratoxin a production by Aspergillus
carbonarius in the berries of different grape cultivars. Food Control 2013, 30, 93-100.
5. Ortega-Regules, A.; Romero-Cascales, I.; Ros-García, J. M.; López-Roca, J. M.; Gómez-Plaza,
E. A first approach towards the relationship between grape skin cell-wall composition
and anthocyanin extractability. Anal. Chim. Acta 2006, 563, 26–32.
6. Portu, J.; López, R.; Baroja, E.; Santamaría, P.; Garde-Cerdán, T. Improvement of grape
and wine phenolic content by foliar application to grapevine of three different elicitors:
Methyl jasmonate, chitosan, and yeast extract. Food Chem. 2016, 201, 213–221.
7. Portu, J.; López, R.; Ewald, P.; Santamaría, P.; Winterhalter, P.; Garde-Cerdán, T. Evaluation
of Grenache, Graciano and Tempranillo grape stilbene content after field applications of
elicitors and nitrogen compounds. J. Sci. Food Agric. 2018, 98, 1856–1862.
8. Río Segade, S.; Giacosa, S.; Gerbi, V.; Rolle, L. Berry skin thickness as main texture
parameter to predict anthocyanin extractability in winegrapes. LWT-Food Sci. Technol.
2011, 44, 392-398.
9. Río Segade, S.; Torchio, F.; Giacosa, S.; Ricauda Aimonino, D.; Gay, P.; Lambri, M.; Dordoni,
R.; Gerbi, V.; Rolle, L. Impact of several pre-treatments on the extraction of phenolic
compounds in winegrape varieties with different anthocyanin profiles and skin mechanical
properties. Journal of Agricultural and Food Chem. 2014, 62, 8437-8451.
10. Rolle, L.; Torchio, F.; Zeppa, G.; Gerbi, V. Anthocyanin extractability assessment of grape
skins by texture analysis. J. Int. Sci. Vigne Vin 2008, 42, 157-162.
11. Sato, A.; Yamada, M. Berry texture of table, wine, and dual-purpose grape cultivars
quantified. HortScience 2003, 38, 578-581.
12. Šuklje, K.; Antalick, G.; Buica, A.; Coetzee, Z. A.; Brand, J.; Schmidtke, L. M.; Vivier, M. A.
Inactive dry yeast application on grapes modify Sauvignon Blanc wine aroma. Food
Chem. 2016, 197, 1073-1084.
13. Tunick, M. H. Food texture analysis in the 21st century. J. Agric. Food Chem. 2011, 59,
1477-1480.
14. Vargas, A.; Pérez, J.; Zoffoli, J. P.; Pérez, A. Comparación de variables de textura en la
medición de firmeza de bayas de uva Thompson Seedless. Cien. Inv. Agr. 2001, 28, 37-42.
15. Villangó, S.; Pásti, G.; Kállay, M.; Leskó, A.; Balga, I.; Donkó, A.; Ladányi, M.; Pálfi, Z.; Zsófi, Z.
Enhancing phenolic maturity of Syrah with the application of a new foliar spray. S. Afr. J.
Enol. Vitic. 2015, 36, 304-315.
81
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
82 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
El papel de las variedades Guillermo Cruz
Son muchos los factores que afectan a cada estilo de vinos, pero cierto es también
que muchos de ellos pueden controlarse y direccionarse para lograr el gusto que
buscamos. Aunque es esa parte intangible, aquello que no se puede tocar pero si
sentir, un sabor que no está en los 4 básicos, ni es el Umami que ocupa el 5 lugar,
hay un sabor más, que habla de la historia, de un estilo ancestral, de innovar desde
los cimientos de la tradición, conservando cierta memoria histórica, o propulsando
el gusto de la memoria.
En uno de los ejercicios se quiso analizar cómo algunos sabores de cultura, debían
ser contextualizados, para ser valorados.
83
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
2008) estará llena de complejidad, con todo el perfil de la copa uno, más los extras
que aportará la molécula.
Esto nos demuestra, que lo que hay dentro de una botella, no es lo más importante
sino va acompañado de un relato que dé valor al conjunto.
Las variedades minoritarias, las locales, las típicas de una zona, de un entorno, sin
duda potencian ese relato de la artesanía ancestral en busca de preservar esos
sabores ya creados por nuestros antepasados.
GRUPO 2 PERSONAS
Halenberg GG ´17 0
Halenberg GG ´08 10
Existe una tendencia por recuperar algunas variedades, ya que hoy entendemos que
esos pequeños elementos nos llenan de singularidad.
Una forma de dibujar un futuro más respetuoso y coherente parte por trabajar
con la naturaleza, en un diálogo a iguales, para minimizar los impactos ambientales
y utilizando los recursos naturales a nuestro alcance, como herramientas creativas
para fusionar la ecuación ser humano-naturaleza.
Una sugerente forma de hacerlo puede ser la de utilizar hoteles de insectos, es una
forma de luchar contra las plagas, con depredadores naturales y así favorecer el
equilibrio tan necesario para la viña.
85
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
86 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
MESA REDONDA
“Experiencias en el manejo
del viñedo y recuperación de
variedades minoritarias”
Jorge Muga (Bodegas Muga), Luis Hurtado de Amézaga
(Marqués de Riscal), Roberto Frías (La Rioja Alta S.A.)
y Christian Rei (Terras Gauda).
87
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
88 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO
“Experiencias en el manejo Jorge Muga
Christian Rei
Jorge Muga
89
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Luis Hurtado de Amézaga
Graciano, es una variedad vigorosa que perdió parte de su gran personalidad con
la llegada de la filoxera a la Rioja. No se adaptó igual de bien que la Tempranillo al
injertado sobre pies americanos y su presencia en la zona disminuyó. Actualmente se
presenta como una variedad vigorosa, muy fértil y con tendencia a la sobreproducción,
por lo que solo en condiciones de suelos pobres y viñedos viejos capaces de limitar
el vigor y la producción, es capaz de producir vinos de calidad. Aporta frescor, viveza
de color, buena acidez y bajos pH, ya que es una variedad de ciclo largo y madurez
tardía.
Sauvignon Blanc es una variedad de ciclo corto que produce vinos de marcado
carácter varietal, vigorosa y muy sensible a la yesca y a la botrytis, debido a su fino
hollejo. Bastante sensible a la sequía, necesita aportes de agua periódicos durante la
maduración y mantener los racimos al abrigo del sol. Se comporta mejor en suelos
profundos con buen enraizamiento. Los años en los que el crecimiento vegetativo
se mantiene, aun después de pasado el envero, los vinos son más aromáticos y
tiólicos. Es una variedad de fuerte personalidad muy adecuada para elaborar vinos
monovarietales. Mezclada con otras variedades como la Verdejo en Rueda, puede
imponer su carácter varietal intenso sobre la personalidad del terruño de Rueda y
la propia Verdejo, por lo que no se debe abusar en las mezclas. Cuando las viñas
adquieren una cierta edad, el carácter mineral se va imponiendo sobre los aromas
herbáceos y tiólicos típicos de esta variedad.
INTRODUCCIÓN.VARIEDADES CULTIVADAS:
• Tempranillo: 81,71%
• Garnacha Tinta: 14,20%
• Graciano: 4,09%
• Tempranillo: 93,29% (En los viñedos más viejos, esta variedad se mezcla
“desordenadamente” con un pequeño porcentaje de otras variedades como
Viura, Malvasía de Rioja, Garnacha Tinta y Mazuelo).
• Mazuelo: 2,51%
• Garnacha Tinta: 2,15%
• Graciano: 2,05%
• Albariño: 96,10%
• Loureira Blanca: 3,40%
• Treixadura: 0,50%
91
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Foto Nº 1.- Racimos de Tempranillo Gris o Tempranillo
Royo en planta de esta variedad detectada en el viñedo
“La Cuesta” (Cenicero – D.O. Ca. “Rioja”).
En una superficie de viñedo tan amplia como la que nos ocupa se dan condiciones
edafoclimáticas muy variadas que tienen su implicación a la hora de decidir qué
sistema de manejo de suelo se va a implementar y qué objetivos se pretenden
conseguir con ello en cada parcela.
93
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Foto Nº 5.- Laboreo integral, con rulado para prevención
de heladas primaverales, en viñedo “El Caño” (Anguix –
D.O. “Ribera del Duero”).
• Cubierta vegetal sembrada temporal en calles alternas o en todas las calles (Foto
Nº 8).
En los últimos seis años hemos ido reduciendo la superficie de viñedo mantenida
con el clásico laboreo intensivo en favor del laboreo reducido y de las cubiertas
vegetales cuyas principales ventajas
son:
• Menor incidencia de clorosis férrica. Los quelatos de hierro dejan de ser necesarios.
• Es una técnica esencial para los métodos de viticultura sostenible (Sergio Ibáñez
Pascual, 2.015). Como dato real en este sentido, podemos decir que uno de nuestros
tractores (115 C.V.) consume a razón de 3,98 litros/hora realizando trabajos de
desbrozado frente a 6,31 litros/hora en trabajos de laboreo (37% menos). En
95
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
cuanto a horas anuales dedicadas a cada uno de los trabajos, oscilan entre 3,31
h/ha del desbrozado a 6,34 del laboreo. Considerando todas las cifras anteriores,
podemos decir que el consumo de gasóleo se reduce, al menos, en 27 litros/ha y
año al pasar de la técnica de laboreo a la de cubierta vegetal. De igual forma, el
CO2 directamente emitido a la atmósfera se reduce en 75 kg/ha y año. Pero, más
importante aún, es considerar el CO2 fijado o secuestrado por la cubierta vegetal
que oscila, según autores entre 0,33 y 6,5 tm/ha y año (Medina e Iglesias 2.009 y
Ochoa 2.009, citados por Sergio Ibáñez 2.015)
• La calidad estética de los viñedos mejora dando lugar a paisajes más atractivos e
integrados en el entorno (según gustos).
• La parada vegetativa en las parcelas con cubierta vegetal ocurrió un poco después
de iniciarse el envero, mientras que en las parcelas en laboreo se prolongó entre 3
y 4 semanas más.
Salvo en “Rías Baixas” donde debido a los hábitos productivos del Albariño se recurre a
podas “largas” (en varas) y las plantas se conducen en parrales o espalderas complejas,
en el resto de zonas el sistema de poda y formación que más empleamos es el
Cordón Royat, mayoritariamente doble. Las formas libres en vaso sólo las tenemos en
plan testimonial en los viñedos más viejos.
97
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Fotos Nº 11 y 12.- Plantas sin “forma definida” tras
mutilaciones efectuadas sucesivamente con
la intención de recuperar su potencial productivo
- Economía de cortes. Normalmente se dan dos por cada uno de los nuevos
pulgares dejados en lugar de 3 ó de 4 que serían más convenientes.
99
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
prima más la cantidad que la calidad del trabajo realizado. Además, con frecuencia,
suele faltar supervisión y adiestramiento por parte de los responsables o dueños
de los viñedos.
En este sentido, los criterios de poda más relevantes (en Cordón Royat) que
seguimos son:
• De entre los dos sarmientos que se han generado a partir de un pulgar del año
anterior, para dejar el nuevo pulgar elegimos el más centrado con el plano de la
espaldera y el más vertical. No se da prioridad al sarmiento más bajo sólo por el
hecho de que esté en posición inferior.
• Lo citado en los dos párrafos anteriores implica que para podar una hectárea de
viñedo necesitamos dar entre 45.000 y 50.000 cortes en lugar de los 30.000 –
36.000 que se pueden dar en la “poda clásica”.
• Está prohibido hacer rebajes sistemáticos salvo que el pulgar que se pretenda
rebajar esté deteriorado o se haya desplazado fuera del plano de la espaldera
(Foto Nº 20).
101
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
• Dejamos que los pulgares se vayan alejando de forma controlada del alambre
de formación. Con el tiempo, nuestras plantas van adquiriendo la forma de un
“candelabro” con los pulgares insertados en unos pequeños brazos que crecen
en vertical. Para evitar alargamientos acelerados, normalmente podamos a una
yema franca más la ciega. En las nuevas plantaciones, además, para compensar
estos inevitables alargamientos lo que hacemos es rebajar la altura del alambre de
formación (60 cm sobre el suelo) (Fotos Nº 21 y 22). Recordamos lo que Pascal
Lecomte pronunció en este mismo foro hace 4 años: “Cuanto más largos son los
brazos de las vides, menor es su mortalidad”.
• Para evitar tener que hacer más heridas que las estrictamente necesarias durante la
poda de invierno, realizamos la poda en verde (espergurado) con suma pulcritud,
incluso haciendo dos pasadas si resulta necesario.
Las ventajas que estamos observando tras años practicando esta tipo de poda en
comparación con la “poda clásica” son:
• Mantenimiento durante más tiempo del potencial productivo de las parcelas por
menor pérdida de puntos productivos (muerte de pulgares).
Por último, comentar que estamos probando en dos pequeñas parcelas el sistema
de poda conocido como Guyot-Pussard, adoptado en su día por Lafon (1.927) y
puesto a punto más recientemente por Simonit and Sirch, cuyo principal objetivo
es respetar al máximo los circuitos de savia de las vides posicionando todas las
heridas de poda en la parte superior de las plantas. Los viñedos en los que estamos
ensayando tienen tan solo 4 años de edad y, todavía, es pronto para extraer
conclusiones (Fotos Nº 25 y 26).
103
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Foto Nº 24.- Desarrollo inicial muy uniforme y
homogéneo en pámpanos de Garnacha Tinta
consecuencia de una poda respetuosa en el viñe-
do “La Pedriza” (Tudelilla – D.O. Ca. “Rioja”).
105
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
106 XIV ENCUENTRO TÉCNICO.
EL SUELO Y MANEJO DEL VIÑEDO