BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS

Enología
Introducción al conocimiento del vino En un principio, el Vino se consumía como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros días se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en sí que se consuma vino, pero el máximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar está en saber más de él. Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo…, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes características de éstos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura hacia los demás que nos proporciona el vino, siempre que éste sea bebido moderadamente. ¿Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y una copa de vino?, ¿En que celebración, del tipo que sea, no está presente el vino? En la buena difusión actual de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto, como en el reportaje antes expuesto) como saludable cuando es consumido con moderación. Ya no es extraño que nuestro médico nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables. Por todo esto, desarrollaremos a continuación este informe, cuyo objetivo es entregar conocimientos básicos para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompañado al hombre durante la mayoría de su existencia. Breve Historia de la Vid Las plantas del género vitis aparecieron en la época Cuaternaria, vale decir, hace un millón de años. Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes más cercanos, las enredaderas.

Su cultivo propiamente tal se inició hace 5.000 años en los alrededores del Mar Negro y Mar Caspio, concretamente entre los ríos Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este lugar se expande primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se encarga de repartirla por todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y España. Desde España y en el segundo viaje de Cristóbal Colón llega a América la vid traída por razones de culto por los religiosos que acompañaban a los conquistadores. Es así, como se multiplica en México, California, Chile, Argentina y otros países de América.

Antecedentes históricos de la Vid y el Vino La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño. De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración. A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular. Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis. Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en

asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace más que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo. Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia. La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Surestes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff. Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles. También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

Rupestris. Es la parte de la planta más pegada al suelo. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º.800 variedades. dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera. 3) Brotación: Inicios de primavera. hojas y racimos. 2) Desborre: Finales de invierno y principios de primavera. va injertada sobre el patrón. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible. La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. Albariño… Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes: Patrón o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri. empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta. Vinífera: Es la que produce uvas para vinificación.000 acres fueron devastadas por la peste. Variedades de la Especie Vinífera Son 6. Merlot. Fases del Ciclo Biológico de la Vid 1) Reposo Vegetativo: Parte del otoño y todo el invierno. Tempranillo. Debido a esto.500. tallos. Riparia. sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera. diferenciada en hojas. Exceptuando ese reducido número de variedades (aprox. Ejemplos de estas son: Cabernet-Sauvignon. el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como porta injertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix. Syrah. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse. Causa: temperatura del suelo< 10º no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo. Garnacha. solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del mundo. Monastrell. 4) Floración y Cuajado: . solo la parte leñosa. una centena) de la especie vinífera. todos ellos diminutos. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos. no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. áreas que alcanzaron los 2.La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863. Verdejo. Como se comentó. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir. después se ven racimillos muy pequeños. aunque sólo una minoría es utilizada para elaboración de vinos. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente. Son resistentes a la filoxera. a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica. cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. o híbridos de éstas. Causa: las temperaturas primaverales. la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX.

5) Envero: A mediados del verano.Cepajes blancos A. Tempranillo I. Barbera G. normalmente por parte de insectos. Cabernet B. completando el ciclo de un año de la vid. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Pinot noir F. Semillón F. Riesling E. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Al final de este periodo se produce la Vendimia. es el inicio de la maduración. que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante. Tokai H. va perdiendo la acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. Tannat 2.Avanzada la primavera. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Bonarda H. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta.Cepajes tintos A. Torrontés G. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización. Sauvignon blanc C. Es muy importante esta fase. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. A partir de aquí se da la parada invernal. 7) Caída de la Hoja: Entre uno y dos meses después de la vendimia. Syrah-petit syrah o balsemina E. donde se producen los cambios más importantes en las uvas.Variedades de uvas comunes . Merlot D. Chenin D. Chardonnay B. 6) La Maduración: Desde mediados de verano a inicios de otoño. La uva aumenta continuamente de tamaño. cuajan en el fruto. Variedades de uvas o cepas aptas para vinificar 1. Gewurztraminer 3. Malbec C.

NOTAS: .

La vinificación VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. 1.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Licorosos Generosos.-Clasificación General: es la más usada y la más importante. 3. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración. Aunque es poco frecuente. Mistelas. del mosto de uva o de las uvas mismas. Chacolís y . ni de cerezas…. TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos. Gasificados. total o parcial.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. 2. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. cubierta).Clasificación General: a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14. definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos. nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales: 1.5º. Enverados. abarcando todos los tipos posibles.. b) Vinos especiales: Generosos. Generalmente son secos. parte externa. De Aguja. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras. Dulces Naturales. Espumosos Naturales. Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares. Es usual en vinos generosos y espumosos. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. Los vinos de crianza.Derivados Vínicos: vinos aromatizados. aunque algunos aguantan hasta 20)... Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes: a) Crianza.Clasificación por Edad: a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. hay tres subtipos: Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D. . además de las características varietales de las que proceden. b) Reserva. vermuts.Clasificación por Grado de Dulce: (*) a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. 2. c) Gran Reserva. Son vinos que desarrollan. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores.. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.. hay pocos secos. que en muchos casos es de adición.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia. Dentro de los vinos de crianza.. rosado y tinto) como vinos jóvenes. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.O. en su mayoría. aperitivos vínicos.Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. 3. Suelen ser dulces o semidulces.

según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca. muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares.Vinos especiales A. además de su calidad. lo que no quiere decir que solo se cultiven allí. Champagne D. lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. Las siguientes uvas son originarias. según el Reglamento CEE 822/87. 1. región o D. son variedades universales. Principales Uvas de Vinificación A continuación se mencionarán las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad.El vino blanco 3. Vitis rotundifolia. En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva. helados. susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica. estrujada o no y/o mosto). o eso se cree. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo.El vino rosado 4. se emplea para la producción de mermeladas. Jerez C. el grupo Americano. ya que presentan resistencia a dicha plaga.O. La vid pertenece a la familia de las Vitáceas. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México. Cada país. En particular. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más tipos de uvas. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. maduro o ligeramente sobremaduro. en al planta o soleado. Vino porto u oporto B. En los segundos se busca conseguir más la originalidad. de cada país. en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. es la uva fresca. quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos.(*) Son valores medios. la complementación. es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación. se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Destacan algunas especies . La uva fresca. el equilibrio del vino. El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático. Sauternes Definición de uva y variedades botánicas La materia prima para la elaboración del vino..El vino tinto 2. al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM).. En otros casos su gran utilización. o los más complejos.

Finalmente. a la que pertenecen todas las variedades de vinificación. rendimientos más altos. con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto. berladieri o V. constituyen la pulpa. El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%. el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio. cremor o bitartrato de potasio. por el contrario. desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. agua. riparia. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo. El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas. El raspón verde tiene un gran contenido en agua. juntos constituyen la pulpa. el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera. fundamentalmente. Descripción y composición del hollejo El hollejo forma la envoltura exterior del grano. implican calidades inferiores. representa del 7 al 8 % del peso del grano. y sales minerales. Su estudio. los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos. El raspón también llamado raspa o escobajo. ácido málico y tartárico. taninos. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas. Durante la fermentación de los tintos. una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico. mesocarpio y endocarpio y por las semillas. Baya La baya o grano de uva está constituido. en número que va de 1 a 4. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas. Los raspones maduros contienen menos agua. llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación. forma la estructura o el esqueleto del racimo. Finalmente. mayor proporción de sales ácidas. Raspón. También existen variedades que carecen de semillas. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. tanino. taninos. materia colorante. como todo fruto por tres capas: epicarpio. y ácidos libres. V. embarneciéndolo y aportando sabores herbáceos. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio.como V. ácidos málico y tartárico. aromas. e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. rupestris. y tienen. taninos y sustancias colorantes. En el caso del grano de uva. Su superficie externa está recubierto por una capa llamada pruína. clorofila. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar. aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos. . las semillas o pepitas. etc. sales. de forma que se hacen más duros y astringentes. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA. Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma.

Molienda (opcional) En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo. o puede someterse a un despalillado y molienda. sustancias nitrogenadas y sales minerales. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios. el vino se enriquece en tanino. La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecánica. que durante la fermentación se convierten en vino. ácidos libres. Contiene azúcares. e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa. Semillón. se tara. aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12. Constituye del 87 al 90 % del fruto. siendo recepcionados en una bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. que carecen de ellas. estos datos incluyen la información del fundo o productor. Desde el punto de vista técnico y económico. Por su riqueza en taninos. cremor. difieren mucho de una variedad a otra. es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. la primera predomina en un principio.000 kg o en camiones a granel. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares). sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva.. La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y. se pesa y se introducen los datos en un sistema computacional. Riesling y Gewürztraminer. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. en especial. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. son cuatro como máximo. Descripción de las Etapas de Elaboración A-Vinificación en Blancos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de los vinos blancos son Sauvignon Blanc. entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. Estos azúcares son glucosa y fructosa. Una vez recibida la uva. puede tomar tres recorridos: . de composición compleja. a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire. llamada pruina. pero hacia el final de la maduración casi se igualan. El mosto es un líquido más denso que el agua. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción.. cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo. Las pepitas o semillas difieren también según las variedades. Cuando la uva viene en bins. esta operación se realiza con grúas horquillas. puede ser llevada directamente a prensa. Chardonnay. Pepitas y semillas. aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino. La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas.Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa. La pulpa. Los taninos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. El mosto con la uva molida. valle y tipo de uva. La proporción de acidez.

se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. el mosto es clarificado para eliminar impurezas. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. con el fin de conseguir más frutosidad y carácter varietal. generalmente en aumento. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. macerarse en frió en una cuba y derivarse a la prensa Durante la molienda. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la extracción de aromas en la maceración. Acondicionamiento con frío 1 (opcional) El acondicionamiento del mosto. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. con el objeto de obtener vinos más finos. se realiza un análisis de cada cuba. .. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino.Puede derivarse a la prensa directamente . con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Fermentación Alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda. consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de frío. donde el mosto se enfría entregando calor al glycol. la acidez total. Maceración en frío (opcional) La maceración consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la molienda a una cuba. Según se va obteniendo el mosto de la prensa. grado probable y acidez.Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa . La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. Al finalizar el proceso de decantación. El tiempo de maceración y la temperatura a la que se trabaje las determina el enólogo. Decantación Antes de la fermentación. libres de olores y sabores extraños. La información de azúcar. La temperatura final que se obtiene con esta operación oscila entre 8 y 12° C. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté realizando.Puede pasar por un acondicionamiento. el sulfuroso libre y el nitrógeno. En este análisis se mide el grado alcohólico. puede pasar por un intercambiador de frío. Prensado En esta etapa se prensan. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. Acondicionamiento con frío 2 (opcional) El mosto obtenido con la prensa. las borras o sólidos decantados se filtran con filtro de vacío. La decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con frío. el pH.

B.De acuerdo a los resultados del análisis. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: Así. Acidez total y pH. o por otra parte. Despalillado y molienda En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. siendo recibidos en la bodega de vinificación en bins plásticos. Durante la fermentación. Una vez recibida la carga. removiendo el vino con una periodicidad diaria. se puede mantener el vino sobre las borras. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Azúcar reductor. o corregir parámetros como la acidez. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. se lleva a despalillado y molienda. y una vez añadidos los nutrientes y levaduras. la cosecha de la uva se realiza de forma manual. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. valle. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. En este caso. añadiendo ácido tartárico. Las borras obtenidas en esta etapa. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. un mosto con 221 gr/lt daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. tomando muestras representativas de la carga. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. y la cantidad de bins. Esta operación se realiza con grúas horquillas. Se realiza un análisis de la molienda. tipo de uva. De acuerdo a lo descrito anteriormente. Merlot. se tienen tres alternativas: . una vez realizado el análisis prefermentativo de la cuba. donde se realiza la fermentación alcohólica. Acidez volátil. el azúcar se transforma en alcohol etílico. sulfitando a éste con el fin de prevenir su oxidación. se puede separar el vino de la borra seca. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. Una vez finalizada la fermentación. se tara. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. el mosto es trasvasado a barricas. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. Una vez realizada la molienda.Vinificación Tintos Recepción de uva Las cepas utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon. Kg. Sulfuroso total y libre. Una vez que la uva se encuentra en el pozo de recepción. estos datos incluyen la información del productor. Carmenere y Pinot Noir. Fermentación alcohólica en Barrica La fermentación alcohólica también puede ser realizada en barricas de encina o roble.

a bajas temperaturas. En este análisis se mide el grado alcohólico probable. Durante la fermentación se realizan remontajes de los mostos. para añadir aromas y sustancias típicas del vino tinto. Maceración En esta etapa el vino obtenido de la fermentación alcohólica. por lo que se acumula en cubas diferentes. las bacterias presentes en el vino. que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la pared superior. se realiza un análisis de cada cuba. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. así se consigue que el vino disminuya su acidez. con el objeto de extraer ciertos aromas . Fermentación maloláctica En la fermentación maloláctica. donde se encuentran los orujos. o si se descuba el vino para prensar los hollejos. De acuerdo a los resultados del análisis. este vino suele ser de diferentes características al "vino gota" obtenido directamente de la fermentación. para proceder con la fermentación maloláctica. se degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos. El seguimiento de la fermentación maloláctica se realiza por cromatografía de papel. En el caso de los vinos tintos la fermentación alcohólica se realiza en contacto con la película de uva. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas. el pH. Descube El vino obtenido de la fermentación alcohólica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras cubas. Fermentación alcohólica Previo a la fermentación. Con el remontaje se consigue extraer color y otros compuestos típicos de los vinos tintos La fermentación alcohólica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de mantener la temperatura entre 26°y 30°C. se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas. se calienta la molienda a 26°-30° y empieza la fermentación alcohólica. Cuando el análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2gr/L. utilizando un intercambiador de frío. el sulfuroso libre y el nitrógeno. Prensado de hollejos Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa". Periódicamente se hacen análisis de densidad para determinar el estado de avance de la fermentación. se mantiene en contacto con los hollejos.Una vez finalizada la maceración. Maceración (opcional) Durante la maceración. transforman el ácido málico en láctico. la acidez total. . en esta etapa se acondiciona la molienda a la temperatura requerida.Acondicionamiento en frío de la molienda para realizar una maceración prefermentativa Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentación alcohólica Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentación alcohólica Acondicionamiento con frío (opcional) De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente.

La filtración por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. donde se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. se realiza un análisis de las cubas. con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. Mezcla Los vinos que se eligen para hacer las mezclas. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. con el fin de abrillantar los vinos. Antes de realizar la mezcla. Azúcar reductor. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. Ictiocola o gelatina. estabilizar las proteínas. Acidez total y pH. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. si el resultado es satisfactorio. los pasos enológicos serán diferentes. Acidez volátil. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. Para la clarificación de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina.Maduración Y Embotellado Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. mientras que para los vinos tintos se utiliza Albúmina. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. Filtración por placa Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. C. con ello se persigue obtener vinos más limpios. Sulfuroso total y libre. se trasiega el vino y se añaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhídrido sulfuroso. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. para conseguir un resultado más satisfactorio. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino.5 m de orificio. Maduración en Cubas / Maduración en barricas De acuerdo a la clasificación que se le haya dado al vino por el panel de catadores. Clarificación Con este proceso. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. se persigue además de clarificar el vino. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. pudiendo madurarse el vino en cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente los enólogos. o de una semana o más si se mantiene a 0°C sin siembra de cremor tártaro.Trasiego Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación maloláctica. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. . Inmediatamente después. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio.

Elaboración De Espumosos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de champaña son mayoritariamente Sauvignon Blanc. previamente llenas. tipo de uva.65 m de orificio. generalmente en aumento.5 m.Pre-envase El vino casi listo para ser embotellado. se añade ácido ascórbico por remonte en un circuito cerrado. Una vez recibida la uva. Esta operación se realiza con grúas horquillas. Los vinos tintos del tipo reserva. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. . o puede someterse a un proceso de acondicionamiento previo. ya sea los racimos de uva. En los vinos blancos. que previamente han pasado por una placa de 1. donde se llenarán los envases. únicamente han requerido de una filtración por tierra. se almacena en las cubas de pre-envase. es necesario filtrarlo por placas. Kg. y la cantidad de bins. Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y así evitar que entre en contacto con el oxigeno. La cosecha de la uva se realiza de forma manual.65 m. siendo recibidos en la bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. las botellas. Chardonnay y Pinot Noir. Taponado Por medio de las cintas transportadoras. puesto que en las etapas anteriores. Dependiendo del tipo de vino y del tratamiento que haya tenido. Los vinos blancos y varietales. se corrige el sulfuroso. estos datos incluyen la información del fundo o productor. valle. Prensado En esta etapa se prensan. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. Llenado Antes del llenado. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado. llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado. se analiza y en los casos necesarios. cambiara el micronaje de las placas. se tara. de ahí llegan a las máquinas mediante cintas transportadoras. se hacen pasar por un filtro estéril de 0. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. Posteriormente las botellas con tapón pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador. son filtrados por una placa de 1.5 m. con el objeto de obtener una acidez más elevada y un grado alcohólico menor. y consiste en hace pasar el vino por un cartucho con filtros de 0. La fecha de vendimia suele ser en febrero. Filtración por placa Antes de introducir el vino en las líneas de embotellación. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. puede se llevada directamente a prensa. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de pre-envase. Filtración por cartucho (opcional) Esta etapa se realiza únicamente con los vinos blancos.

Azúcar reductor. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. Sulfuroso total y libre. Una vez finalizada la fermentación. se realiza un análisis de cada cuba. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. el pH. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se este realizando. las borras o sólidos utilizados se filtran con filtro de vacío. Decantación Antes de la fermentación el mosto es clarificado para eliminar impurezas. si el resultado . se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. el azúcar se transforma en alcohol etílico. Antes de realizar la mezcla. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. se toman muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. La decantación se realiza por manteniendo el mosto en cubas con frío. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. Las borras obtenidas en esta etapa. con el fin de prevenir su oxidación. En este análisis se mide el grado alcohólico. Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. libres de olores y sabores extraños. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la maceración.Según se va obteniendo el mosto de la prensa. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. Durante el prensado. los sulfurosos libres y el nitrógeno. Fermentación alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. con el objeto de obtener vinos más finos. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. Mezcla Las cubas que se eligen para hacer las mezclas. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. la acidez total. Acidez volátil. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. añadiendo ácido tartárico. Al finalizar el proceso de decantación. Tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. o corregir parámetros como la acidez. De acuerdo a los resultados del análisis. La información de grado de alcohol se ingresa al sistema computacional junto con la información del fundo o productor. Durante la fermentación. Acidez total y pH. se separa el vino de la borra seca y se sulfita con dosis bajas. Acondicionamiento con frío El mosto obtenido con la prensa. puede pasar por un intercambiador de frío. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor.

se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. desde el llenado hasta el despacho. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. se persigue además de clarificar el vino. Método Charmat Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o autoclave En esta etapa se añade el licor de tiraje. Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino retenido. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. Posteriormente se enfría a 0°C y se mantiene por un tiempo determinado. Clarificación Con este proceso. . estabilizar las proteínas. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. Todo el proceso se realiza El resto de las etapas. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. Para la clarificación se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. con el fin de abrillantarla. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. con ello se persigue obtener vinos mas limpios. Filtración por tierra Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. y se lleva a cabo la segunda fermentación en cuba o autoclave. que consiste en azúcar y otros aditivos que el enólogo considere oportunos. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. Ésta fermentación termina después de 15 a 30 días. Adición de licor de expedición Se añade el licor de expedición a la cuba. para conseguir un resultado más satisfactorio. compuesto por levaduras seleccionadas y azúcar. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. Con ello se persigue obtener champañas mas limpias.45 bajo presión controlada consiste en hacer pasar la champaña por una placa de m de orificio. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. y después se mide y se corrige el sulfuroso bajo presión. cuando se han alcanzado 6 atm de presión en el interior de la cuba. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos.es satisfactorio. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada Filtración por placa La filtración por placa 0.

Las alteraciones. se congela el gollete. Defectos del olor y del sabor Sabor a moho Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento. Degüelle Con el fin de expulsar las borras. Los fines que perseguimos son: Detener la causa de la alteración Asegurar la sanidad del vino Restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la causan. durante un periodo mínimo de un año. Maduración Una vez finalizada la segunda fermentación. o también a la acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido.Método Champanoise Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado. No así la solución de los otros dos puntos. ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticos y en las propiedades del vino. cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una . ya que hay serias dificultades en ello. que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm. Otros lo toman por la misma cosa. Se añade el licor de expedición y se tapona. tras lo cual tiene lugar la segunda fermentación. Removido Transcurrido el tiempo de maduración. es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades. la champaña se mantiene madurando. El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo. en las bodegas de la viña. Fácil es diferenciarlos. se destapa la botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido. posteriormente se embotella y se tapona. se le añade el licor de tiraje. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios. pueden tener diversos orígenes y apariencias. La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas. compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas.

es mejor conservarlo en locales semi . Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. . Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones “reserva” y “gran reserva”. Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vino y que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella. y de esta forma los aromas terciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor. donde descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período de envejecimiento. A pesar de que el vino es embotellado en vidrio de color oscuro. elaborada por los fermentos alcohólicos. SABOR A MADERA Es debido a la mala conservación de las cubas.. toneles y demás. SABOR A RANCIO Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. El período de envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador.reducción que es característico en ella. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA. el peor es el de madera de castaño. que es precisamente el que se instaura. Se combate de diversas maneras. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en botella es un hecho corroborado actualmente. es sometido a un proceso de envejecimiento en la propia botella. En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su afinamiento.oscuros. a veces muy intenso.mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis Cinerea”. OLOR A HUEVOS PODRIDOS. HIDRÓGENO SULFURADO Este gas se forma por efecto de una encima reducente. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependen esencialmente del bajo potencial de óxido. Tiene origen en mohos del género “penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”. el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Que atacan los recipientes húmedos de las bodegas. que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo.. Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado. la más eficaz es con aceite de oliva finísimo. En este sentido no hay que descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la botella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino. sano e inodoro. etc. El mejor método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados. A diferencia. SABOR DE COBRE Sabor amargo desagradable.

que mediante unas pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella. El almacén es un local específicamente diseñado para este uso. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos. Una vez concluido el proceso de elaboración. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. La primera en colocarse es la etiqueta frontal. A continuación. además de la etiqueta y contraetiqueta. que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC. Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo. En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación. alimentado por una bomba. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12-15ºC.etiqueta. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materia colorante. de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos. En muchos casos esos datos son exigidos por la legislación del país donde se exporte el producto. y está climatizado por un sistema de climatización. son recogidas por el cilindro de etiquetado. Puesto que las oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes. Durante el transporte hacia los centros de distribución. debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto. suelen figurar otros datos. provocan la precipitación de tartratos y materia colorante. o advertencias. Por otro lado. ya que de lo contrario se acabaría estropeando. El etiquetado es la operación final. El etiquetado se realiza de forma automática. otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta . en cuanto a la composición del producto.La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el vino. ya que temperaturas inferiores. Cuando los vinos son destinados a la exportación. ETIQUETADO. Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben ser acatadas por la Denominación de Origen. que la utiliza como sistema de control. . es importante realizar un control periódico de temperatura y humedad de la nave.cola. próximas a los 5 ºC. éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual. y la contraetiqueta deberá ser cedida por el Consejo Regulador. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y contra . Antes de dirigir el producto al mercado. se debe tener un especial cuidado con las temperaturas elevadas. Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respecto a los tartratos a esa temperatura. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al exterior. los productos pasan al almacén de producto terminado.

en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria. se apliquen buenas técnicas de elaboración. ni el origen de vino ni la o las variedades de la uva empleada. de las que contendrá el 100 %. VINOS. de la fermentación alcohólica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos. Mosto de uva concentrado Es el jugo de uvas. lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría. sino únicamente la marca.Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho). Vino de marca Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta. ESPECIFICACIONES. Definiciones Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: Vino Se entiende por vino. sometido a un proceso de deshidratación. su cercanía a los focos expositores. obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. EL VINO EN MEXICO NMX-V-012-1986. exclusivamente. Vino varietal Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva. limpias y sanas. limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. Introducción Las especificaciones que se establecen en esta Norma. Vino de origen Son aquellos en los que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas las uvas. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas alcohólicas denominadas Vinos. sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma. Mosto de uva pasa Es el producto derivado de la rehidratación parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. Mostos de uva Mosto de uva fresca Es el jugo de uvas frescas. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. la bebida resultante. Clasificación .

· La leyenda "HECHO EN MEXICO". · Nombre o razón social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el producto. debiendo figurar en el espacio en blanco el número del registro correspondiente. o de la vinificación de mostos de uvas cuyo jugo es tinto. cuando su contenido de materias reductoras expresadas en azúcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l. con maceración más o menos prolongada de sus orujos. pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. vino. vino de mosto concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrán ser: Tipo I Vino blanco Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas. Los vinos se pueden fechar. Tipo II Vino tinto Es el producto de la vinificación de los mostos o de uvas tintas.A. cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias reductoras expresadas en azúcar invertido. _______ "B". figurando en la etiqueta. Si se desea resaltar el que los vinos sean secos. S. de acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3. · Registro Federal de Causantes de la Empresa. para ese caso deberán de contemplar los siguientes parámetros: El vino se considera seco. El vino se considera semiseco o semidulce. contra etiqueta o collarín. Tipo III Vino rosado Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceración parcial de sus orujos. el año de elaboración solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al año anotado. Marcado en el embalaje . · El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. cuando su contenido en materias reductoras expresada en azúcar invertido sea mayor de 30 g/l. visible e indeleble con los siguientes datos: · Nombre del producto. · En la etiqueta se puede especificar la clasificación a que corresponde el vino. El vino se considera dulce. · Nombre comercial o marca registrada. · Texto de las siglas Reg. Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente.S. No. · La leyenda que indica el artículo 218 de la Ley de Salud. semisecos o semidulces y dulces.El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades. · Grado alcohólico real a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac. ésta podrá ir en la contra etiqueta. conforme a la clasificación de esta Norma.

Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto. ácido acético. sino que el olfato y la vista. para apreciar su color y brillo. Cata analítica En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario. etc. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados. tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado. de menor a mayor concentración. dichos vinos. El vino debe estar a la temperatura adecuada. y ordenar. los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades. ni que produzcan sustancias tóxicas en el producto. ácido. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras. En la cata. silencioso. carente de olores y a temperatura media. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce. químicas y sensoriales. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado. a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas. glicerina. Cata descriptiva Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata. por ejemplo de alcohol. Consideraciones al momento de catar vinos El orden en la cata es: vista. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. culminando en su calificación.Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos. olfativa y gustativa. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos. de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan. escriben sus impresiones y asignan puntaje. aireado. sin exponer a las personas que los manipulen. salado y amargo). . sino simplemente lo disfrutan. elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje. Cata Teórica Es el inicio del aprendizaje de cata. olfato y gusto. Análisis sensorial y Cata En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar. alterando las características físicas.

se inclina la copa hacia uno. que denota el grado de alcohol contenido. salado. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras. frambuesas. para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa. La cata de vinos a ciegas. cenizas. brillo y limpieza. para ver primeramente. café. pimienta.La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos. madera.amarillo claro amarillo verde paja Dorado obscuro maderisado manchado ambar Color: Vino tinto: Negro azuleado purpuro granate encarnado Rubí carmín bermellón ladrillo teja anaranjado Vino rosado: Gris rosado rosa violáceo rosa Anaranjado rojizo café Intensidad: pálida ligera débil mediana sostenida intensa Profunda abisal suntuosa nula ligera normal evidente fuerte excesivo perfecta límpida velada turbia opaca rota cristalino brillante vivo claro mate apagado sucio cargado Evolución: Limpidez Brillo 2. procedentes de la fermentación y por ultimo los "terciarios". Ficha de cata descriptiva 1. ácido y amargo. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas. provenientes de la variedad de uva y "secundarios". productor. entre otros). Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo. moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce. Se mueve la copa en torno a su eje. el vino a contraluz y apreciar su color. y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas. año de cosecha o variedad de vino). por ejemplo. introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios". Olfato . cerezas. que proceden de la guarda del vino. Es posible también hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz. Vista Vino blanco: blanco . Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca. En la fase olfativa. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos.

sino que se puede catar cualquier otro producto. y sobretodo que este bien iluminado. Inicio: Gusto plano blando suave redondo vivo mordiente ácido fuerte amplia potente generosa tánica plana ácida continúa franca fresca nerviosa picante tánico ácido salado agrio metálico abocado Evolución: Final: Estructura harmoniosa potente concentrada típica amplia redonda apretada grasosa untuosa aterciopelada pesada grosera seca hueca delgada descarnada vieja con cuerpo ligera equilibrada duros amargos ásperos astringentes empolvados satinados densos envueltos ácido verde nervioso vivo fresco plano blanco fuerte picante potentes finos groseros sencillos complejos excepcionales dulces aromática nula corta normal larga infinita azufrado grasoso pasado picado oxidado corcho suaves sedosos Taninos Acidez Sabores de boca Persistencia Defectos El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfato gustativos de un producto. Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores: A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos. que ni siquiera tiene por que ser liquido. todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores. pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer. pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas. ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino. Pese a lo que habitualmente se cree.Intensidad cerrado retenido evanescente débil discreto mediano Fuerte. potente ligera complejo fijo elegante vivo típico noble fresco sencillo pesado suave violento común desagradable anónimo desarrollado estricto fino untuoso pálido acerbo equilibrado nervioso aromático animal balsámico picante empireumático "bosque" afrutado madera picado malolactico fenico corcho oxidado floral vegetal químico Descripción: Naturaleza: Defectos 3. valorarlas y saber expresarlas. la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores. La degustación del vino es relativamente fácil. . a ser posible con luz natural.

tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.Tintos con pocos taninos 14º a 16º . .Blancos con cuerpo 10º a 12º . que define tanto las medidas que debe tener la copa. es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio. y así poder apreciarlos más nítidamente. sobretodo en los blancos. el cual será totalmente transparente. F/ Las temperaturas ideales para la cata son: . como el tipo de cristal con la que estará construida.Vinos rosados 12º a 15º .Cavas 6º a 8º . producido por los taninos.La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino.Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º .Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º .B/ En cuanto al catador. E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos. D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar. ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente: . para finalizar los vinos dulces. .La temperatura baja aumenta el sabor salado. C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR. amargo y astringente. dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos.La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos. .

y aumenta así la evaporación de sus aromas. cosa que al remover el vino en forma de remolino aumenta la superficie del vino en contacto con la copa. y acidez moderada. si se realiza con el tipo de copa o vaso apropiado es mucho mayor que si lo realizamos en cualquier recipiente. El material ideal como todos sabemos es el cristal. Por lo general las copas tienen que ser convexas cerrándose en los bordes a fin de retener mejor los aromas del vino y orientarlos hacia la nariz. para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma. Copa tipo Champagne Millesimé. idóneo para vinos de altamente tanicos y de baja acidez.TIPOS DE COPAS Y UTENCILIOS PARA LA CATA Esta demostrado que la degustación de las características de un vino o de una determinada bebida. acentúa la cavas de larga crianza. livianos. También es importante el pie de la copa. para champagnes y Copa con labio enrollado Rolled Rim. Para la cata del vino las copas deben ser transparentes. para vinos blancos. calentando rápidamente el vino. alta acidez y taninos moderados. lisas y lo más finas posibles. para vinos blancos con cuerpo Copa tipo Rheingau. Ideal para vinos tintos Copa tipo Borgogne Gran Cru. Copa tipo Chardonnay. dureza y la acidez del vino. afrutados y ácidos. . Algunos tipos de copas son: Copa tipo Bordeaux Gran Cru.

Geografía Vitivinícola mundial (viejo mundo) España Italia Francia Alemania Grecia Portugal NOTAS: .

.).. y la rica variedad de sus vinos y la excepcional calidad de los mejores colocan a Francia en el primer plano de la vitivinicultura mundial. A. el Vino de la Región sólo puede proceder de una única zona vitícola que puede ser:  Regional (Vino de la Región de Oc...). se desmarcan de estos.).. Obedecen a reglas de producción precisas referentes al encepe.. además de la antigua y celosa dedicación al cultivo de la vid. Se trata de vinos cuya elaboración se somete a reglas de producción muy estrictas que garantizan la calidad y la autenticidad del producto respecto a su territorio de origen. los ordinarios y las denominaciones de origen. En efecto..C. (Bourgogne) Burdeos. (Champagne) Valle del Ródano. V. Vino de la Región de los Viñedos de Ardèche.  De zona (Vino de la Región de Cucugnan. los rendimientos y pasan por una degustación y un análisis. Denominación de Origen Controlada: Es la categoría más alta de Francia. Los llamados grandes vinos están protegidos y garantizados por tres importantes instituciones que son: A.) Valle del Loire. Estas reglas se refieren a:  el área de producción delimitada  el tipo de cepa  la orientación de la viña  los rendimientos  el grado de alcohol natural mínimo  los procedimientos de elaboración y de conservación  la degustación de aceptación obligatoria.  Departamental (Vino de la Región de Aude.D. Entre los factores que contribuyen a esta posición.C. (Appellation d`Origen Contrôlèe). dado que poseen un determinado origen geográfico. (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior: Se trata de vinos de Denominación de Origen que tienen una reglamentación muy parecida a la de los A. Se distinguen en Francia dos grupos de vino.. mientras que un Vino de Mesa puede proceder de una mezcla de diferentes regiones francesas.S. Vino de la Región del Jardín de Francia. de Var. con una producción media de 66 millones de hectolitros al año.Q. (Cotes du Rhone.Francia La dimensión de los viñedos franceses ocupa el segundo lugar en el ámbito mundial.S. A menudo su notoriedad es mucho menor. el riguroso control ejercido desde hace muchos años fijando las posibilidades de las denominaciones de los vinos y reglamentando la clasificación de los mismos según sus tipos y categorías.O.. (Appellation d´Origene Simple) Vino de la Región Vino del País: A pesar de que estos pertenecen a la categoría de Vinos de Mesa.O.O. pero un poco menos rigurosa. Las principales zonas de producción son: Borgoña.. (Val de Loire) BORGOÑA. (Bordeaux) Champaña.

Está formado por Côte de Nuits Y Côte de Beaune. « Mis en boutiellie par la propriétaire». Chablis de 10°G. apelación Villages. Grenouilles. la Borgoña productora de vino es pequeña y la cual está dividida por varias regiones que producen vinos típicos. dentro del terruño podemos observar diferentes " chateaux ". con cuerpo. En efecto.L. :      Chablis Cote d’Or Chalonais Maconaise Beaujolais. . por su vino blanco. está ubicada esta región.. Chablis Premier Cru. Así mismo. sobre las laderas que descienden al río Serein. extendiéndose al sur hasta Santenay. Bajo una relativa unidad climática. pero sus tintos. muy diferentes entre si.5°G. en el departamento de Yonne. y se encuentra la ciudad de Nuits Saint Goerges.L. Los mejores viñedos están alrededor del pueblo de Chablis. fuerte color y buen grado alcohólico. y Petit Chablis de 9. situada al norte. quiere decir que el vino es producido y embotellado por el mismo comunero.5°G.. Preuses y Bougros. La Côte de Nuits. clos o domaines.5 y 11. llamados tambien climats. Blanchots.L. « Mise de la propriété». En cambio si están las leyendas: “Mis en boutiellie au domaine”. Las dos cepas más utilizadas en Borgoña son el PINOT NOIR para los vinos tintos y CHARDONAY para los vinos blancos. (negociantes criadores) y son los que compran el vino a los comuneros para en grandes bodegas encargarse de su crianza. de 11° G. un poco alejada del resto de Borgoña. la vid y el vino han hecho vivir a los hombres y los han hecho vivir bien. apelación Premier Cru o apelación Grand Cru. globalmente semi-continental. Entre Auxerre y Tonnerre. secos y muy completos. Sin embargo. CÔTE D’OR. en general.L. Es el mayor centro vinícola de la región. Es aquí donde también encontramos los mejores vinos del mundo. a casi 50 kilómetros. la cual le da dicho nombre. son los que van a darle su carácter y personalidad individual a los vinos de borgoña. Por lo que las etiquetas de estos vinos se leerá “Mis bouteillies par…” con el nombre del negociante criador.. que son los que van a definir a cual denominación va a pertenecer el vino: apelación regional. Este tipo de propiedad de la tierra dio origen a los négociants-éleveurs. Tiene pocos vinos blancos. de 10. la más alta clasificación que solo puede ser aplicada a los vinos que proceden de siete climats: Vaudesir. Los blancos son ligeramente dorados. cuya graduación alcohólica es de 11 a 11. Valmur.Les Clos.L.5°G.L. La Borgoña se sitúa a lo largo de las grandes vías de acceso entre dos grandes ciudades de Francia: PARIS y LYON. Los vinos tintos de Borgoña. Se localiza cerca de la ciudad de Dijon. Los chateau de Borgoña están divididos en parcelas independientes y todos tienen derecho a usar el nombre del climat que pertenecen. son bien constituidos franco y extraordinarios. CHABLIS. El gran prestigio del nombre Chablis se remonta a varios siglos atrás. seco y aromático. lo que va a diferenciar los vinos entre si son los terruños: la naturaleza de los suelos y subsuelos.. con graduación entre 10.Nadie puede negar que la región de Borgoña haya vivido desde tiempos remotos de la "cultura del vino". son robustos. Hay cuatro denominaciones controladas en esta región: Chablis Grand Cru. mezcla y expedición. además hay dos zonas junto a estas y producen vino con las denominaciones Hautes Côtes de Nuits y Haute Côtes de Beaune.5°G.

lo que explica que la densidad de plantación de la uva es una de las más altas del mundo. Los vinos tintos de 11-11. El Pouilly-Fuissé.000 millones de botellas. La región es muy extensa y ofrece un amplio surtido de vinos. La "vinificación del Beaujolais" es única en Francia. destacan prestigiadas familias:  Médoc  Pomerol  Saint-Émilion. son el Pouilly-Vinzelles y Pouilly-Loché. Tienen una producción media anual equivalente a 500 millones de botellas y 95.L. el Burdeos constituye la mayor zona de producción de vinos finos del mundo. CÔTE CHALONNAIS Al sur de la Côte d'Or. pero no es hasta el final del siglo VII que. Las denominaciones regionales son: Mâcon. gracias a los monjes benedictinos. Su origen se circunscribe a las comunas de Fuissé Solutré-Pouilly. sobresalen: Mercurey. Rully y Montagny.000 hectáreas son clasificadas DOC. Los tintos y rosados de 9 a 10°G. El 50% de la producción se exporta. Mâcon Villages solo para los blancos. poco conocidos. no fríos.• Al sur son tierras arcillosas y calcáreas de las cuales nacen la mayor parte de los Beaujolais y los Beaujolais Nouveaux. con más de 100. son similares a los de la región norte.5°G. La cosecha anual global de Beaujolais es de 180. .Al sur se encuentra La Côte de Beaune. porque alía una maceración semi-carbónica con una fermentación tradicional. debido esencialmente a la naturaleza tan diversa de sus suelos y las diferentes mezclas de variedades de uva: Cabernet Sauvignon. La región de BEAUJOLAIS está situada debajo de la Borgoña. Son más ligeros y afrutados que los de la parte norte y se ha hecho costumbre de tomarlos frescos. que recibe el nombre de la ciudad de Beaune. Actualmente. y produce vinos tintos y blancos con las mismas características de los del norte. MACONNAISE. Aún hoy en día se tiene la idea errónea que el Beaujolais pertenece a la Borgoña. pero menos conocidos. conoció su apogeo. Su rendimiento está dentro de los más altos del mundo. Sauvignon y Muscadelle en vinos blancos). en el Sur Oeste de Francia. Se distinguen dos tipos de terruños:• Al norte son tierras graníticas y pizarrosas de las cuales nacen los Pagos o "crus" de Beaujolais y los Beaujolais Villages. BURDEOS. El viñedo de Burdeos abarca todo el departamento de la Gironde. así como Sémillon. Los vinos tintos con graduación alcohólica de 9 a 11° y son la mayoría de su producción. que llevan el nombre de sus comunas. Desde hace mucho tiempo la vid vive y prospera en la tierra girondina. BEAUJOLAIS.000 hectáreas de viñedos.L. por sus métodos de cultivo y vinificación. Esta comarca está comprendida entre Chalonnaise y Boujolais.L. para tintos. De las casi cuarenta denominaciones de origen de la región bordalesa. en vinos tintos. actualmente conocida con el nombre de Mercurey. Los finos vinos blancos tienen una graduación de 10 a 11°G. rosados y blancos. y se exportan a todo el mundo. Muy parecidos al Pouilly-Fuissé. Las comunas que forman parte de Chalonnaise. Vergisson y Chaintré. son de muy buena clase. Givry. Se extiende sobre 55 kms de norte a sur y sobre 15 kms de este a oeste y disfruta de un clima semi-continental templado.5% de la producción se encuentra en Chardonnay para la producción de los Beaujolais blancos)..L y los blancos de 10-10.5°G. Cabernet Franc. se encuentra esta región. Mâcon Supérieur. Las uvas se recolectan manualmente. No es así ya que en el Beaujolais se producen vinos provenientes de una misma y única uva: la uva GAMAY negra con jugo blanco (aunque 0. y es productora de los vinos blancos más famosos de Francia. Merlot y Malbec (Petit Verdot y Carmenère es muy escasa pero aún así influye directamente en la tipicidad de los caldos en vinos tintos. por lo que son bien constituidos con cuerpo y aroma. El viñedo del Beaujolais fue creado en la edad romana.

SAINT EMILION. Los vinos de Saint Emilion. Las principales comunas son: Pessac. Telance con Laville Haut Brion y Cadaujac con Bouscaut.. MEDOC. y los blancos hasta 12°G.L. Esta maduración excesiva se conoce como podredumbre noble y es causada por un hongo (Bortrytis cinerea) característico de estos viñedos. Villenave d'Ornon con el Couhis. es decir que pueden conservarse en la botella varios años para desarrollar sus cualidades. SAUTERNES-BARSAC. La denominación Saint Emilion solo la utilizan las siguientes comunas ubicadas en la parte oriental del río Dordogne. lo que permite obtener un vino con un elevado grado alcohólico (12. Loegnan. . GRAVES Esta región se extiende por la margen izquierda del río Garonne hasta Langon. pero que son características de la región de donde provienen.  Sauternes. es más utilizada en la región de Cognac. al norte y sur respectivamente. rodeando la parte media de los viñedos se Sauternes. con Domaine de Chevalier. Los vinos de estas regiones son de guarda. Las vides que se cultivan en esta región son los que hablamos al principio. producido por la comuna de Sauternes. El terreno situado en el oeste del estuario del río Gironde. ya que esta no surge con uniformidad. Al sur de Graves y cerca de Langon se ubica esta pequeña región muy famosa por su vino blanco dulce que produce con la denominación Sauternes. al norte de la ciudad de Burdeos. de 10. Relacionar las comunas que producen los grandes vinos bordaleses sería muy extenso por lo que hemos puesto las seis más representativas de Medoc.5 a 13°) y que provoca que la acción de las levaduras en la fermentación se detenga dando por resultado una gran cantidad de azúcar residual. POMEROL Es una pequeña zona situada entre Saint Emilion Y Libourne. El mosto que se consigue tiene un alto porcentaje de azúcar. Las comunas productoras de blancos son: Leogan.5°G. ya que ahí se producen los mejores vinos de la región en sus comunas famosas mundialmente como son: Los vinos que estas comunas producen son los clasificados Châteaux Lafite. Destaca por su indudable clase el Châteuax Pétrus.L. productora del Latour-Martillac estos últimos crus classe. color y aroma. en vinos blancos. En Graves existen buenos vinos tintos parecidos a los de Medoc. tiene más cuerpo pero carecen de la finura de aquellos. son diferentes a los de la región por tener más cuerpo. y Martillac. Ésta región está dividida en Bas Medoc y Haut Medoc. Bas Medoc no tiene denominación especial controlada y usa la genérica de Medoc. en vinos tintos y blancos. produce el Haut-Bailly. Sus vinos tintos son parecidos a los de Saint Emilion pero un poco más ligeros. Es famoso el Châtueaux d'Yquem. Los blancos son muy conocidos que van del seco al semi-seco y con una graduación más alta que los tintos ya que éstos tienen 10°G. Graves. que varían según la añada. Châteuax Margaux y Châteuax Latour. el cru y la zona. todos tintos. en tintos. y que los asemeja a los de Borgoña. La vendimia de este vino es especial pues solamente se recogen las uvas que han adquirido un grado excesivo de maduración.L. lo que obliga a repetir varias veces la minuciosa selección de granos. que produce un premier cru classè el Châteaux Haut-Brion. no es frecuente aunque coincida en el nombre. El Haut Medoc si dispone de protección. la variedad Saint Emilion.

En la zona norte tenemos los Côtes du Rhône Villages. Tavel. hecho de uva Grenache. siendo muy perfumados y con un sabor muy definido.. En la zona sur. Como su nombre lo indica..L. Debido a que son vinos finos y frescos..Esta zona es semejante a la anterior. Son vinos potentes. con finura y características particulares.La denominación se deriva del castillo ubicado en la región y que fue habitado por los Papas en el siglo XIV.L. tintos y blancos y algunos rosados.La variedad Viognier.L. deben beberse jóvenes. estos vinos tienen una estructura redonda y equilibrada. .. y Mourvèdre.Pocos kilómetros al sur de Lyón se cultivan los primeros viñedos de la zona.L de alcohol... mínimo. La cosecha en esta comuna es muy pequeña. Beaumes de Venise. de las que se obtiene un vino blanco que se produce en los tipos de mesa y espumoso.L.L.Esta denominación comprende un pequeño pago en la parte sur de Condrieu. bueno equilibrado.Esta comuna produce un vino con 12 a 12. Sorgues. Mourvèdre y Cinsault. Gigondas y Couthezon. de alcohol.L. Las comunas de Châteauneuf du Pape.L producido con base a la uva MUSCAT. por lo que no es muy conocido fuera de Francia.L.CÔTES DU RHÔNE. Orange.. Condrieu. Crozes Hermitage. Châteauneuf du Pape. El vino tinto con cuerpo y aroma delicado tiene 10°G. Sus blancos son de buena calidad. se caracteriza por las gran variedad de viñas que se cultivan siendo estas: Syrah. la denominación solo se aplica en la zona entre las ciudades de Lyón y Avignon. y están situadas en las laderas del Ródano frente a los viñedos de Saint Joseph.. Hay que diferenciar las dos zonas vinícolas en la ribera del río.L. especiados y perfectamente equilibrados que pueden envejecer con elegancia. Beddarides. como mínimo. alrededor de este poblado.. cultivándose las mismas cepas que su vecino Châteauneuf du Pape. de graduación. Las comunas más conocidas de esta zona son: Rasteau. con un mínimo de 11°G. esta región está influenciada por el río Ródano (Rhône). que producen distintos vinos. Los blancos tienen como base la variedad Clairette.5°G.. de alcohol.Esta comuna produce un vino blanco muy afamado de color dorado y con una alta graduación alcohólica de 15°G. adquieren cada día mayor demanda. con al graduación mínima de 11°G. Gracias al clima caluroso. con una graduación de 10°G. de los cuales debemos recalcar dos importantes "crus": el TAVEL y el LIRAC. Cinsault. son las que ostentan esta denominación.Al norte de Tavel se localiza esta comuna que produce vinos tintos y rosados con las variedades Grenache.5°G. Cornas..En este viñedo se cultivan únicamente las variedades Marsanne y Roussanne. Château Grillet. tras largo proceso de elaboración da origen a un vino blanco seco o dulce. Produce vinos tintos aromáticos y finos.Los viñedos de esta comarca se sitúan en la margen derecha del Ródano. Lirac. utilizando variadas cepas. las cuales le imprimen su particular distinción al vino. Provienen de diferentes uvas: Syrah. Saint Joseph. por los lechos de paja en que se dejan sobre madurar las uvas. Grenache.. por lo que el vino blanco que produce no es muy seco y un agradable perfume.Un pequeño grupo de comunas ostenta esta denominación. Aquí se elabora un vino denominado paille. Las denominaciones con mayor relieve en la zona son: Côte Rôtie.. ligeros y su graduación es igual a los tintos. Los vinos tintos y blancos son muy completos con 10°G.Este poblado produce vinos rosados muy secos brillantes y finos y con 11°G. cultivando la misma variedad que su vecino.. pero sus vinos son superiores y rebasan los 10° alcohólicos por lo que gozan de fama y aceptación desde hace mucho tiempo. Mourvèdre y Cinsault. Grenache.El vino controlado con este nombre es tinto bien equilibrado y de cuerpo regular con una graduación del 10. con una graduación de 10° G. Saint Péray. Hermitage.

llamada aquí Blanc Fumé por su sabor ligero a humo.D. Las cepas principales que dominan son para los vinos blancos.En esta zona hay varios vinos controlados.L. Chasselas y Sauvignon y para los tintos exclusivamente el Pinot Noir. Para el estudio de la cuenca y por las diferencias naturales. se identifican en tres partes y que son: Loire Alto. el segundo se elabora con la Sauvignon. se hace con uvas Chasselas o con la mezcla de éstas con Sauvignon..L. El primero de 9°G..S (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior.A la altura de Pouilly Sur Loire y comunas aledañas se producen y crían estos dos buenos vinos.Esta comuna les da su nombre a los vinos que se producen en ella y comunas de alrededor. tiene distinción y fino bouquet. NOTAS: .Q..VALLE DEL LOIRE En la extensa cuenca del río Loire existen numerosos viñedos los que producen buenos y variados vinos con denominación de origen controlado o reglamentados como V. Produce vinos tintos Blancos y Rosados con graduación alcohólica entre 10 y 10.5°G. pero su volumen de producción es muy limitado. Están controladas las siguientes denominaciones: Pouilly Sur Loire y Pouilly Fumé. Sancerre.

Clase de cata de vinos franceses Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

es necesario que haya sido producido y elaborado en la zona de producción de esa Denominación. Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen. De las variedades de vid cultivadas. En los vinos sometidos a crianza. En los vinos sometidos a crianza. un año de ellos en envases de madera. blancos y rosados de notables cualidades. pertenece a la región del Valle del Ebro. acompañada de la Garnacha Tintorera y las blancas Palomino. Denominación de origen de ALICANTE: En la provincia de Alicante. ocupa cerca de 7. El “Fondillón” es un vino viejo. que reglamentan el cultivo. con el paso del tiempo obtiene un color rubí teja y desarrollan un bouquet y un tacto suave al paladar. de gran intensidad aromática. el viñedo. con lo que se cultiva la cepa “Monastrell” que es muy resistente. seis meses serán en envase de roble. alta insolación y buen aporte hídrico. Denominación de origen de CARIÑENA: .España Las grandes variedades de suelos y climas de nuestra geografía han generado una extensa gama de vinos. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. cada uno de ellos con características y personalidades distintas. Un clima seco. tanto por su calidad como por su extensión. La superficie de viñedo acogida a esta denominación es de unos 3500 ha. Doña Blanca. esto es.500 ha. Se elaboran vinos tintos robustos. a los lados del río Vinalopo. de muy alta insolación y fríos inviernos. La variedad predominante es la tinta Garnacha seguida de la blanca Macabeo. al menos. Malvasía y Godello. Denominación de origen de CALATAYUD: Parte suroccidental de la provincia de Zaragoza. ésta durará un mínimo de dos años de los cuales. de elevado extracto. Los tintos de Mencía jóvenes son afrutado y muy sabrosos. temperaturas suaves. seis meses se realizará en envases de roble. la tinta Mencía ocupa un lugar destacado. Se elaboran vinos tintos. La crianza durará un mínimo de dos años. tiene influencia atlántica. limites de producción. la elaboración y crianza de los vinos. rodeada de importantes formaciones montañosas. para que cuando lleguen a nuestras manos podamos tener las garantías que estas denominaciones exigen. las formas de poda. contribuye a que la materia prima obtenida sea de excelente calidad. “Bobal” y “Forcallat”. Denominación de origen de BIERZO: Situada en el occidente de la provincia de León. Estas circunstancias han determinado la necesidad de reglamentar estos vinos con “Denominación de Origen” para protegerlos y regular su producción en todas las fases. de los cuales. También se elaboran vinos blancos y rosados. hay escasa pluviosidad. También se cultivan la “Garnacha Tintoreta”. cada reglamento de una Denominación establece los tipos de cepas que se pueden cultivar en cada una de ellas. al menos. en boca destacan por su equilibrio y suavidad junto con su marcado carácter. es el vino tradicional de la zona.

seis meses. En la Mancha. esta durará un período mínimo de dos años. Los vinos tintos que se elaboran son alegres y afrutados jóvenes de bellas tonalidades rojo-violáceas. Entre las cepas tintas. todos ellos de buena constitución. Se elaboran vinos tintos directos. con uvas. de Albacete: Ontur. de gran calidad. con suelos de escasa fertilidad pero con excelentes condiciones de permeabilidad y sanidad. aroma avellanado. seco o ligeramente abocado. en los últimos años. El Fino de Sanlúcar. Garnacha Tintorera. suave y lleno al paladar. engloba términos municipales de las provincias de Albacete. continental aunque influido por el relativamente próximo Mediterráneo. También se elaboran rosados. con las tintas Tempranillo y Cabernet Sauvignon y la blanca Parellada lo que ha permitido adoptar las tradicionales producciones a los gustos más actuales del consumo. con una duración mínima de tres años. cálido en verano y frío en los cortos inviernos. Denominación de origen de JEREZ. de color ambarino. Los rancios se obtendrán partiendo de vinos de graduación superior a 15º y sometiéndolos a un período de envejecimiento en barricas de roble. también pequeñas. resistente y sufrida de pequeños racimos. Ciudad Real. de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto. que ocupa un 95% de la producción.E. dedicando la mayor extensión al cultivo de la cepa blanca Airén. Dulces. El clima es seco y de temperaturas extremas. oro oscuro muy aromático. La principal variedad de la zona es la tinta Monastrell que constituye más del 80% del viñedo. de graduación elevada. Denominación de origen de JUMILLA: Las aproximadamente 42. La crianza se realiza por el sistema clásico de criaderos y soleras. XERES. Tobarra. recibe el nombre de Manzanilla. de color oro pajizo. con una graduación alcohólica elevada. Se trata de una variedad noble. El resto es para las cepas Pedro Ximénez y Moscatel. Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. amplios. amplios y equilibrados vinos de crianza y los complejos y elegantes reservas. En los vinos que se sometan a crianza. Albatana. Estas variedades están siendo complementadas. también protegido por su propia denominación.000 l. creciendo sus sarmientos rastreros para retener al máximo la humedad del suelo. de intensa y bella coloración. también se cultivan Garnacha. Constituye la mayor agrupación vitícola del planeta. sabrosos. donde el proceso de crianza se intensifica por la proximidad inmediata del océano. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. musculosos.Esta denominación de origen la componen catorce municipios del Sur de la provincia de Zaragoza. notable riqueza alcohólica. vinos muy bien constituidos. pálido aroma avellanado. Amontillado.000 ha. en altitudes entre los 500 y 850 m sobre el nivel del mar. Montealegre y Fuente Alamo. El terreno se presenta suavemente movido. vivos. En los vinos sometidos a crianza. austera. Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años. la principal es la Cencíbel. y los Cream. mono varietales de Monastrell o con participación de Cencibel o Cabernet Sauvignon. Últimamente. SHERRY Y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA: Situada en Jerez de la Frontera. de mucho cuerpo. estas cepas se podan muy cortas. francos y ligeros. Que constituyen el viñedo de esta Denominación de Origen. de los cuales. Muy Seco. Mazuela y Juan Ibáñez entre las tintas y la Macabeo (o Viura) y Garnacha blanca en blancas. entre las tintas. oloroso. caobas aterciopelados y muy dulces. suave y lleno de paladar. bien integrada en la gran dimensión del conjunto.000 las hectáreas que disfrutan de esta Denominación de Origen. La cepa predominante es la Palomino Fino. parecidos a los olorosos. el consumo de . en ocasiones de maceración carbónica y con moderadas crianzas. Cencibel y Cabernet Sauvignon. en vasijas de roble. pero que conservan el aroma de un Pedro Ximénez. entre 15 y 17º de alcohol.000 l. aromas complejos de gran personalidad y noble tonicidad. se extienden por el municipio de Jumilla en Murcia y seis municipios del S. Clima duro. amplios y adecuada graduación alcohólica. Tradicionalmente se cultivan las variedades Garnacha tinta. La Denominación de Origen Jerez distingue los tipos de vinos: Fino. Son 180. y las mucho menos extendidas blancas: Airen y Macabeo. Cuenca y Toledo. Hellín. situados en el pie de monte del Sistema Ibérico. jóvenes. Pedro Ximénez y Moscatel. Denominación de origen de LA MANCHA: La Denominación de Origen La Mancha. se efectuará en envases de roble con una capacidad máxima de 1. predomina la producción de vinos blancos.

potente y frutosa vía retronasal. de color amarillo y ámbar oscuro. frescos. Denominación de origen de MALAGA: Esta Denominación de Origen ampara los vinos cuyas uvas se recogen en los municipios de la provincia de Málaga. En boca se ofrece amplio. De viñedo que crecen entre Barcelona y Tarragona. Otras variedades blancas (Treixadura.los vinos manchegos tiende hacia los tintos. Otras de las elaboraciones importantes de Málaga son el Lágrima. que produce uno de los mejores vinos del mundo. Los tintos son suaves y aterciopelados. En vinos blancos durará un mínimo de un año vasijas de roble de capacidad máxima de 1. aunque su producción sigue siendo todavía inferior a la de los blancos. de capacidad no superior a 800 litros. La Aguiera. también vino dulce. La Denominación de Origen Penedés elabora ligeros vinos blancos. con un período mínimo de un año en barrica de roble con capacidad máxima de 500 l. y de quince meses para los tintos. de gran finura y suavidad. intervienen junto con la Albariño en la elaboración de los vinos no varietales. Esta es una amplia zona de producción en la que los principales municipios vitivinícolas son los de Pedrosa del Duero. vinos de postre. que presenta un color caoba con reflejos rojizos. los inviernos son muy duros. muy seco y ventoso. Los tintos de Cencíbel jóvenes o sometidos a una moderada crianza en madera de roble originan vinos de un grato paladar. Loureiro.000 l. Denominación de origen de PENEDES: El Penedés abarca a 27. Denominación de origen de RIAS BAIXAS: Cuatro comarcas vitivinícolas gallegas. pleno de sensaciones. Segovia y Valladolid. La crianza tendrá una duración mínima de seis meses en blancos. Subirat Parent. En los vinos que se sometan a crianza.000 litros. Denominación de origen de RIBERA DEL DUERO: La Denominación de Origen Ribera del Duero incluye términos municipales de las provincias de Burgos. el Pedro Ximénez. elaborado al cien por cien con la uva que le presta su nombre. afrutados y aromáticos. La apreciada Moscatel abastece el mercado de uvas de mesa y pasas. para los vinos tintos. envolvente y sensual. integran la zona de producción de la Denominación de Origen Rías Baixas: El Valle del Salnés en la margen izquierda de la ría de Arosa. Aranda de Duero. para que estén protegidos por la Denominación de Origen Málaga. Monastrell y Cabernet Sauvignon. de graduación moderada. Soutomaior. Ull de Llebre... Chardonnay. Todos los vinos se someterán a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras o bien envejecimiento en vasijas de roble. De color amarillo paja con irisaciones doradas. y será un mínimo de tiempo de dos años. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. de gran elegancia y ricos en sensaciones florales.000 ha. al menos. con una primera fase en envase de roble complementada posteriormente con otra en botella. rosados y de aguja. Garnacha. potentísimo aroma elegantemente afrutado con matices a veces florales. Xarel-lo y Parellada y las tintas Mazuela. En los vinos sometidos a crianza. carnoso y jugoso. prolongación natural de la primera. La variedad que predomina en esta zona es la Pedro Ximénez. ésta durará. La Horra.). complejos y elegantes y de carácter apreciable. Peñafiel y Valbuena del Duero. Torrontes. tienen que pasar por las soleras-criaderas del término municipal que lleva su nombre. con . pero también se utiliza para elaborar los famosos Málaga Dulce. elegante. El clima es continental. Samsó. dos años. Variedades blancas que se cultivan en la Denominación de Origen Rías Baixas es preciso destacar la Albariño. durante un tiempo mínimo de dos años y en vasijas de roble de capacidad máxima de 1. suaves y de fácil paso de boca. y seis meses para blancos y rosados. pero. y El Rosal en la cuenca más baja del Miño (Baixo Miño. Gumiel de Hizán. el Condado de Tea a lo largo de la ribera derecha del Miño.000 l. Soria. Roa. muy persistente y con una amplia. y la Moscatel. Denominación de origen de NAVARRA: En vinos generosos se realizará por el sistema de criaderas y soleras. En el Penedés se cultivan las cepas blancas Macabeo.

excelente. de sutil y finísimo aroma. muy característicos. afrutados y sabrosos. para los vinos rosados. cuatro años de duración. de influencia mediterránea. de crianza biológica con velo en flor en madera de roble y de crianza oxidativa también en envases de madera de roble. de atractivo color rubí. amplio.800 ha de viñedo. Los vinos de licor se someten a un proceso de envejecimiento y crianza de. de paladar fresco. con unas uvas perfectamente maduras. estables. Rioja Baja: El clima y la fértil naturaleza del terreno proporcionan muy buenas cosechas. Cabernet-Sauvignon. que comprende 43 términos municipales con una superficie aproximada de 1. con una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País. como mínimo. entre los 11º y los 12º. Los envases de madera que se utilicen en este proceso deberán ser de roble. El vino tinto es un vino aromático. muy similar a la Tempranillo.000 litros. con una gran estructura y riqueza de matices. Denominación de origen de SOMONTANO: En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominación de Origen Somontano. vinos que constituyen una auténtica singularidad enológica. como mínimo en barrica de roble de unos 225 litros. Alcañón y Chardonnay. aromáticos y poco ácidos. uno de los cuales.000 ha. de los cuales. Cabernet Sauvignon y Parraleta. aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución. Moristel. La crianza de los tintos se realizará por el sistema de «añadas» en proceso mixto de «madera» y «botella» debiendo permanecer los vinos un período mínimo de seis meses en envases de roble. Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza. Denominación de origen de la RIOJA: Se divide en tres subzonas: Rioja Alta.800 ha de viña. alcanzándose una perfecta maduración de las uvas y un alto contenido en aromas en sus hollejos. Las viníferas tintas que se cultivan en Somontano son: Garnacha. Durante los cuales los «Pálidos» deben permanecer en barrica de roble durante al menos los tres últimos años y los «Dorados». serio y equilibrado y con un elegante final de boca.frecuentes heladas. La cepa blanca Verdejo característica de esta zona es la que imprime la gran personalidad de los vinos. Garnacha blanca. Denominación de origen de TORO: . Reserva y Gran Reserva de la Rioja. de gran finura y personalidad. son francos y elegantes. al menos. los dos últimos años. especialmente indicados para crianza. lo será en barrica de roble con capacidad aproximada de 225 litros para los vinos tintos y de seis meses. y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha. muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y más suave. El clima más seco. Los viñedos de la Denominación de Origen Ribera del Duero ocupan más de 12.. Los tintos. Rueda produce unos vinos blancos de fuerte personalidad. Su color es muy atractivo y con una graduación alcohólica moderada. Crianza Los que se sometan a crianza tendrán un período mínimo de envejecimiento de dos años naturales. Unas 5. a una altitud de 700 m. para los tintos y seis meses. y entre las blancas. antes de su comercialización. para los blancos y rosados. También se cultiva la Viura. que proporciona vinos tintos equilibrados. secos y de elevada insolación. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. Denominación de origen de RUEDA: Al Sur de la provincia de Valladolid los inviernos son muy duros. con pequeñas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha. elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad. como mínimo. Rioja Alavesa. vinos de color pálido. Típicos de Ribera del Duero son los rosados (Claros) frescos y de fácil tomar. con una capacidad máxima de 1. En los vinos sometidos a crianza. Tempranillo. Destaca la cepa Tempranillo. Sobre la base Tempranillo. Los rosados son frescos. Malbec y Merlot. uno como mínimo. vinos francos. Se elaboran también vinos generosos. Otras uvas reconocidas por esta Denominación de Origen son Garnacha. aunque escasas nevadas. En los vinos sometidos a crianza esta deberá prolongarse por un plazo no inferior a dos años naturales contados a partir del 1 de diciembre del año de la vendimia. la Palomino y en pequeña escala la Sauvignon. elegante aroma. Macabeo.

La mayor parte del viñedo corresponde a la blanca Airén. Las precipitaciones no suelen sobrepasar los 450 litros por metro cuadrado. que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres varietales en el momento de madurez exacto. con dos núcleos principales. de moderada graduación alcohólica (9. lo que les confiere una singularidad aromática muy peculiar que. pueden alcanzarse los 40º C de máxima. en condiciones de viento del Sur. cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud.700 ha de viñedo se cultivan en suelos profundos. adquieren.000 l. crecen en un clima continental muy influenciado por la altitud. que deben ser consumidos en juventud. Los chacolís de Getaria tradicionalmente blancos presentan la particularidad de mantenerse sobre lías después de la fermentación. a unos 30 Km. Zarauz y Aia. a veces pedregosos. En las tres subzonas se elaboran vinos tintos. del orden de 1.5º) originan un producto muy agradable y de acusada personalidad. Clima suave. centro y capital de la Denominación de Origen. Los claretes típicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de la Airén. Con la Airén se elaboran vinos blancos francos de moderada graduación alcohólica. El 90% del viñedo de esta Denominación de Origen corresponde a la variedad Bobal. Vinos de atractivo color pajizo-verdoso. En los vinos sometidos a crianza. con cuerpo y grado. complejidad de nariz y suavidad de boca. muy aromáticos de jóvenes. finos. En caso de realizarse por sistema de crianza mixto. Denominación de origen de TXAKOLI DE GUETARIA: Se encuentra situada en los municipios de Getaria. Denominación de origen VIÑAS DE MADRID: Su viñedo se distribuye en tres subzonas: Arganda.300 mm. Denominación de origen UTIEL-REQUENA: Entre los ríos Turia y Cabriel. Los tintos de San Martín de Valdeiglesias son vinos . de escasa fertilidad y suave topografía. de temperaturas suaves. El clima típicamente Cantábrico. Denominación de origen de VALDEPEÑAS: Al sur de la llanura manchega se encuentra Valdepeñas (Ciudad Real). la duración mínima de ésta será de dos años naturales de los cuales seis meses al menos. de escaso color. Aproximadamente 2. de estos. en el Oeste. alrededor de Balmaseda. Denominación de origen de TXAKOLI DE VIZCAYA: La superficie de viñedo es de 50 ha. uva tinta de racimo pequeño. Se cultivan fundamentalmente las variedades Tinta de Toro y Garnacha entre las tintas y Malvasía y Verdejo entre las blancas. Los tintos de Cencíbel. refrescante acidez y ligera aguja. se efectuará en roble. en la costa de Guipúzcoa. en verano. a una altura media de 750 m. Los viñedos se extienden sobre unas 30. Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Los tintos. por medio de una moderada crianza en madera de roble. finura de color. uno en el Norte. extendiéndose por esta provincia y la vecina Valladolid. neutros. al menos seis meses tendrá lugar en envases de roble de capacidad máxima de 1. y a la tinta Cencíbel. es húmedo. Dos variedades. intervienen exclusivamente en la elaboración del Chacolí. su zona de producción aparece esparcida por casi toda la provincia de Bizkaia.000 l. Las viñas de esta zona de producción.Al Sureste de Zamora capital. en la zona de Baquio y otro. con abundante pluviometría. rosados y blancos. En los vinos sometidos a crianza. afrutados cuando jóvenes. En los vinos sometidos a crianza. recios. y entre 120 y 150 días de lluvia al año.000 ha asentándose en la llanura. de aroma floral.5 a 10º). junto a su frescura y moderada graduación alcohólica (nunca inferior a 9. si bien. y aprovechando a veces la leve inclinación de algunos cerros. de aroma sutil. en roble y en botella. temperaturas medias y alta pluviometría. de San Sebastián. alejándose de Valencia hacia el interior. con la Cencíbel. poco ácidos y moderadamente aromáticos.100 a 1. de esta mezcla surgen unos vinos ligeros. sueltos. compacto y uniforme. esta tendrá una duración mínima de dos años a contar desde el final de la elaboración. en envases de roble. con media anual de 14º C. La producción fundamental de esta zona son los blancos. ésta durará un mínimo de dos años naturales. son vinos bien armados. la blanca y mayoritaria Ondarrabi Zurri y la tinta Ondarrabi Beltza. un año. estarán en envases de madera de roble de capacidad máxima de 1.

tienen una arraigada tradición. moderada graduación. pálidos. ORIGEN Abona Alella Alicante Almansa Ampurdán Costa Brava Bierzo BinissalemMallorca Bullas Calatayud 85 B B 86 B R 87 B 88 B 89 - 90 - 91 - 92 B B 93 E B 94 - 95 - 96 B 97 B 98 B E 99 - 00 B 01 02 03 04 B 05 B 06 MB MB B E B MB MB E B E MB B B B MB MB MB E B B B B MB E MB MB E B MB MB MB B B B MB MB MB MB B B E B B B MB B MB MB E MB MB MB MB MB B MB MB MB MB MB B MB MB MB MB R MB B E MB B MB MB MB B B R B MB B MB B MB MB B MB MB E MB MB MB MB D B B B B B - MB MB MB MB MB E MB E B MB B MB E MB MB MB B B MB MB B MB MB B E MB B MB MB MB MB MB MB E MB R B B B B E MB MB B MB B MB MB B B B B B B B B MB MB E B B E B E Campo de Borja MB B Cariñena E R - MB B MB MB B MB MB B B MB B B B MB MB MB MB B MB B B B B B B B B B MB B B B B B B MB R MB B B B B B B B MB E MB B Cava (vino base) Chacoli Bizkaia Chacoli Getaria Cigales Conca Barbera de de de - MB MB E B B B B MB MB B MB E MB MB B B MB B MB B MB MB E MB MB E MB MB MB MB MB E MB MB B MB - MB MB B MB MB MB B . que sometidos a crianza en roble adquieren complejidad y elegancia. suaves y de paladar afrutado. sabrosos. equilibrados. Los rosados de San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero son muy afrutados. Los blancos más significativos son los de Arganda. muy afrutados y sabrosos. cálidos y enérgicos. de atractivo color. En los vinos sometidos a crianza. En la subzona de Arganda se producen tintos de bonita librea. si bien su graduación alcohólica es más moderada. rosados y tintos. Clasificación de los vinos por añadas Leyenda: Leyenda: (E) Excelente (MB) Muy Buena (B) Buena (R) Regular (D) Deficiente D. Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores. ésta durará como mínimo dos años naturales para blancos. ricos en cuerpo y color. baja acidez. En San Martín de Valdeiglesias los blancos brisados (fermentados con la casca) de Albillo. carnosos y con vigor.robustos.

Condado Huelva Costers Segre El Hierro Jumilla La mancha La Palma Lanzarote Málaga Mentrida Mondéjar Monterrei MontillaMoriles Navarra Penedès Pla de Bages Priorato Rías Baixas Ribeira Sacra Ribeiro Ribera Duero Ribera Guadiana Rioja Rueda Somontano TacoronteAcentejo Tarragona de del - - - B B B B B MB R B - B E B B B B B - E MB B B MB MB MB MB MB B B - MB MB B - MB MB MB MB MB MB MB MB E B B B E MB B MB B B B MB MB MB MB MB R MB B MB MB B B B B E B MB B MB B MB E MB B B B B B B B B R B E B B B B B - MB E B B B B - MB B MB MB E B B MB MB MB MB MB E B B B B MB E E MB MB B MB MB MB MB MB MB MB MB MB B B B B B B B B B B B B B B E B B MB MB E B MB B MB MB E B B B B MB MB B E MB MB MB MB MB E E E MB E MB E E B MB E MB B B B B - MB B B MB R MB - MB MB MB MB B MB E E MB MB MB MB E MB MB B - MB B MB - MB E MB R - MB B B B B B E - MB B B B B - MB MB MB E E E E - MB MB B E MB MB E B B B MB MB MB MB B del del - MB E B B B R R B B MB E B - MB B MB B B MB E MB E E MB MB MB MB MB B B MB MB MB E MB MB E B E MB B B B B MB MB MB B MB E E E E B - MB MB MB B MB E MB MB MB B B B B B R B - MB E B B MB B - MB E MB MB E B E MB MB MB B B E B E B B B MB B MB B B E - MB B B B MB B MB B MB B E B B E MB MB MB MB B MB B E MB B - MB MB MB MB E MB MB MB MB B B B MB MB E B B MB B B B MB MB MB E MB B MB B MB B B MB B MB MB B MB MB B MB B MB - .

Terra Alta Toro Utiel-Requena Valdeorras Valdepeñas Valencia R R B R - B - E B B B MB MB MB MB MB B R B R B E R B MB MB E MB E B MB E - E B MB MB B E B E E MB MB E MB E MB MB B MB B B E MB E MB E MB B B MB MB E R E MB B MB B B MB MB MB E B MB B MB B MB MB MB MB MB B B - MB E R B B MB MB B MB B B B B B B B B MB MB B MB MB B B B MB B MB MB MB MB E MB B B B B B B B MB R R R B MB B B B B MB MB E B B MB MB E B B MB MB MB B MB B MB Valle de Güimar Valle de Orotava la - MB - MB MB B B B B B Vinos de Madrid Ycoden-DauteIsora Yecla - MB B B B B MB MB MB E B B E B MB B MB B MB - MB B MB MB B NOTAS: .

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en el que se desechan las deterioradas y poco maduras. Los Beerenauslese y Trokenbeerenauslese la graduación mínima es de 5. Mosel-Saar-Ruwer 7. Se emplean las variedades Riesling. Vino de uvas seleccionadas. Los Tafelwien forman la categoría de calidad inferior. equivale a reserva especial. Mittelrhein 6.. Estos vinos están intervenidos durante todo el proceso de elaboración. Nahe 8. que acompaña siempre al vino figurando en las etiquetas de sus botellas. Hessische Bergstraße 5. Baden. Sajonia 13. Eiswien. Este Prädikat solo puede usarse relacionado con otro. Vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia y prensado.ALEMANIA 1. Vino dulce de uvas escogidas. Los Qualitätswien. vinos calificados con distinción. Rheingau 10. afrutados y de baja graduación alcohólica. Palatinado 9. Prüfungsnummer. y el vino resultante tiene que proceder de un mismo distrito o Bereiche.L. Vino dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse. Traminier y Rülander. Vino de uvas que se recolectaron tardíamente. 2. Sylvaner. Württemberg El viñedo alemán nace en las riberas de los ríos Mosel y Rhin.. se subdividen en: Qualitätswien bestimmter Anbaugebiete (QbA). Saale-Unstrut 12. en donde las legiones romanas cultivaron la vid hace aproximadamente 2000 años. que. y son los que se consumen en forma local y no se exportan. Los Prädikat o distinciones son:       Kabinett. Franconia 4. y Qualitätswien mit Prädikat (QmP). Se certifica la realización de este control con un número oficial. El mínimo de alcohol es de 7° G. a pesar de ocupar latitudes muy septentrionales. Spatlese. Las vendimias para los vinos con Prädikat se inician con la autorización del organismo local. Beerenauslese. 3. se caracteriza por la exquisitez de sus vinos blancos. Los vinos alemanes se clasifican en dos grupos: Tafelwien (vinos de mesa) y Qualitätswien (vinos calificados).. cuidadosamente seleccionadas y prensadas.. muy maduras atacadas por la podredumbre noble. Auslese. Ahr. vinos calificados procedentes de una zona definida. Rheinhessen 11. desde la selección de la uva hasta el análisis previo a la expedición.5° G. que son ligeros y equilibrados.L. . Müller-Thurgau. Vino de calidad superior. Trokenbeerenauslese. Las cuencas de estos ríos y sus afluentes conforman la zona de producción vinícola de Alemania.

11. Beerenauslese y Trokenbeerenaulese. La uva Riesling es la dominante. al oeste con el rio Nahe y al sur cos Rheinpflaz. sobresaliendo los de Oppenheim. Mosel-Saar-Ruwer. Los ríos Mosel. Hess Bergstrasse. En esta zona tiene su origen el famoso Liebfraumilch. donde destacan los de Piesport. y Bingen. 8. Esta región se extiende en la parte media del rio Rhin desde la desembocadura del rio Nahe hasta la ciudad de Bonn. 10. Baden. Por su topografía el cultivo es escalonado en las pendientes colinas que limitan el cauce del Rhin.La zona vitivinícola de los vinos Qualtätswien se divide en once regiones: 1. Las cepas utilizadas son: Sylvaner. Los mejores vinos proceden de viñas próximas al Rhin. El eje de esta zona es el rio Mesel. . 4. La producción de esta región es la mayor de Alemania. Saar y Ruwer que bañan esta región dan su denominación oficial. Württemberg. Franken. tiene fino aroma y frescura que de joven es picante. Graach. que constituyen la base de la vinificación con un poco de la uva Riesling. Rheinpfalz. Nierstein. Bernkastel. Mettelrhein. 7. Los Prädikat de la región son Auslese y Beerenauslese. El suelo favorece el cultivo de las uvas Sylvaner y Müller-Thurgau. en ellas la uva Riesling ofrece su calidad para dar origen a vinos blancos muy finos. en el 80% de sus viñedos y el resto de Müller-Thugau y la Sylvaner. Rheinhessen. 5. Esta zona está ubicada en la margen derecha del Rhin. Los vinos son excelentes. 9. El vidueño Riesling cubre el 80% del cultivo y el resto por la Müller-Thurgau. orgullo de esta región son: Spätlese. MITTELRHEIN. 2. Wehlen y Zaltingen. entre Rheinhessen y Alsacia en el norte. Bingen y Worms. MOSEL-SAAR-RUWER. RHEINHESSEN Limitando al norte y este con el Rhin. Traminer y Müller Thurgau. RHEIGAU. Los vinos dulces tienen fragancia y acentuado aroma (bouquet). se en cuenta esta zona que es conocida también con el nombre de Palatinado. Nahe. entre Hochheim y el valle de Wisper cerca de Lorch. 3. sin embargo sus vinos blancos secos no alcanzan la categoría de los de Rheingau y Rheinhessen. A lo largo de la margen izquierda del Rhin. RHEINPFLAZ. sus mejores viñedos se encuentran en la parte media. Ahr. Los Prädikat. 6. se extiende esta región de forma triangular y en cuyos vértices están las ciudades de Mainz. Los viñedos en torno de la Catedral de Nuestra Señora de Worms. Rheingau. dieron origen a dicha denominación.

Rülander. y algo de Riesling y Sylvaner para blancos en menor grado. Riesling y Müller-Thurgau se conjugan para dar exquisitos vinos blancos con las excelentes cualidades de sus vecinos del Mosel y del Rhin. HESSISCHE BERGSTRASSE. Elbing. en medio de la Selva Negra. Produce el mejor vino tinto de Alemania con la uva Pinot Noir conocida como Spätburgunder. Esta región tiene diferentes climas y suelos por lo que el cultivo es muy variado vidueños como: Gutedel. Riesling y Traminer. elaboran vinos blancos secos. Sus vinos proceden de las cepas Müller-thurgau y Sylvaner son de muy buena clase. que en su parte media y alta integran la zona vinícola importante. BADEN. Esta comarca está a orillas del rio Main cuyas viñas más notables son los de los pagos de Wurzburg. Eschendorf. elaborado con la uva Riesling. NAHE. junto con otros del mismo tipo que se cosechan el la parte de Sttutgart. Se cultiva la cepa Trollinger. se extiende hacia el norte por la orilla oriental del Rhin hasta el Neckar. blancos y rosados. dan origen a diversos tipos de tintos. Es una pequeña zona ubicada entre las desembocaduras de los ríos Neckar y Main en la orilla derecha del Rhin. con la que se produce un vino tinto con bastante cuerpo. es la más septentrional zona vitivinícola de Europa. WÜTTEMBERG. con cuerpo y de sabor terroso muy peculiar. y el blanco. Frente a las viñas de Alsacia. Las cepas Sylvaner. el vino rosado Ahrbleichert es apreciado. con el nombre de Steinwien. En las cuencas del rio Neckar y sus afluentes. NOTAS: . Randersaker.AHR. Iphofen y Rödelsee. Situada en el valle del rio Ahr. La cuenca de este rio da nombre a la región de gran belleza y colorido. se asienta esta región. tomando como base los vidueños Sylvaner y Riesling. FRANKEN. Spätburgunder (Pinot Noir) Portugieser. Es apreciado el rosado Schillerwien.

Clase de cata de vinos alemanes Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. Se otorga sólo a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno.. equivalente a la Appeliation Controlée francesa y que ha ido tomando forma desde los años sesenta. no espumosos o de aguja. lo tenía hace mucho tiempo. enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad. También la llegada de las variedades internacionales. pero también uvas "internacionales". comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida. espumosos. la Grignolino. Pero esto se ha prolongado demasiado. otros históricos. Italia cuenta con millares y muchas fascinantes. Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varíen en gran manera. pero los viñedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano. El Chianti Classico. La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata). Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones. capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geográficamente).. de origen Toscano. Los viñedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen. aumenta esto. la Picolit y la Schioppettino. a expensas de la calidad. tintos o rosados. como la Barbera y la Sangiovese. calidad. La Nebbiolo se halla en el noroeste. En cuanto a las variedades de vid. la Fiano. puesto que en los años ochenta la acción volvió a dirigirse a la calidad. secos o semisecos. parecidas. bien asentadas. pero no sola. los estilos similares al Soave y al Chianti. La mayoría de los buenos vinos italianos tienen ya estándares y zonas definidas. algunos con nombres geográficos. la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades. conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser insípida. que compiten con las cepas frances de primera clase. folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden. dulces. Otras. importadas de Francia y Alemania. como la Sangiovese tinta. Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos.Italia Es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante 135 litros al año. Los vinos italianos se identifican de varias maneras. como los franceses. En muchos casos se da el mismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos. Entre éstos se incluyen los de antiguas uvas "autóctonas". la Favorita. como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco. y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana. Habrá que añadir una nueva categoría. Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslucida debido a que en los años sesenta. la Ruchè y la Braanchetto. Diez Vinos Italianos Famosos . La mayoría tienen nombres sencillos. han llegado con éxito a muchas partes. como la Arneis. y con variedades más oscuras como la Freisa. la Raboso y la Lagrein (tintas). ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia. cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos. según el nuevo sistema.

Los dilemas más comunes que nos encontramos son: . ignorar lo que está sucediendo en Italia.el debate sobre la utilización de las grandes "botte" de roble de Eslavonia frente al uso de barricas de 225 litros . castas autóctonas que estaban sepultados por las variedades internacionales. aglianico. que no en dinero. seco. a las tradicionales Piamonte y Toscana debemos incorporar el Véneto. delicado Veneto Soave Blanco. negroamaro.la "parkerización" de los vinos: maceraciones muy largas.la recuperación de castas autóctonas junto a las variedades internacionales . pignolo. Umbría. la Toscana o el Véneto es un verdadero espectáculo.. El aficionado español no puede. Sobre el papel era el concepto de regulación del vino más progresista del mundo. donde Francia sigue destacada.. gran concentración. En muchas de las regiones se han recuperado. de mucho cuerpo Piamonte Valpolicella Rojo. aromático Campania Frascati Blanco. los vinos de una categoría reconocida. sabor de fruta Lazio Marsala Blanco. corvina. complejidad aromática. Suiza son los principales . ya que es constante la presentación de novedades por parte de las bodegas. gaglioppo. seco o dulce Sicilia La realidad del vino italiano es concluyente: primer país consumidor y productor del mundo. Si hay que subrayar una palabra que defina la situación del vino hoy en Italia. Estar al día sobre productores emergentes y sus vinos. Los "culpables" han sido. Puglia. Sardeña y algunas otras. Mientras se escriben unas líneas sobre los vinos recién salidos al mercado. seco. seco. Alemania. podían alcanzar su propia denominación de origen (DOC-denominación de origen controlada) y. Pero se puede intentar. un grupo de elaboradores empeñados en investigar qué vidueños son los más adecuados para cada terreno. mucha madera. pues. La revolución de finales de los 60 y comienzos de los 70 no fue en vano. agradable Veneto Orvieto Blanco. esta riqueza varietal es el éxito de hoy y también el de mañana. La demanda de vino italiano de alta calidad es enorme. algunos consejos reguladores que investigan cuáles son los clones más adecuados para cada zona. qué tipos de crianzas son los más apropiados. llegar a la cima (DOCG-denominación de origen controlada y garantizada). Estados Unidos. Mostacel ligeramente dulce Lazio Verdicchio Blanco o rosa. Las ventajas que nos presentaba consistían en el origen geográfico como epicentro. áspero. cinco años más tarde. muy popular Toscana Barolo Rojo.. ligero Marche Lacryma Christi Blanco o rojo. se me antoja prácticamente imposible. Sicilia. éstas se te han quedado anticuadas. nero d'avola. hoy. después de cinco años manteniendo la calidad.          Chianti Rojo o blanco. vermentino. seco . pinot bianco. Friuli. nuestro recorrido por la realidad de un vino que no es la de las botellas de chianti industrial recubiertas de folclórica paja. Iniciamos. teroldego. ésa es "dinamismo". La ley Goria de 1992 prometía un cambio radical en el concepto de denominación de origen. seco o ligeramente dulce Umbría Est-Est-Est Dorado. un poco seco. montepulciano. y por la otra. uniformidad. los diferentes suelos. cannonau. barbera.. Italia es el país con mayor cantidad de variedades de uva diferentes. hoy destacan las sagrantino. Junto a las grandes variedades tradicionales como la nebbiolo o la sangiovese . verdicchio. Marche. En estos momentos podemos encontrar elaboradores de primera línea en muchas de las zonas vinícolas. seco. en los últimos años. por una parte. las últimas creaciones de los ya conocidos. Contemplar las viñas en zonas como el Piamonte. garganega y tantas otras. y primer exportador en cantidad de litros. las vinificaciones correspondientes. junto a Francia. Además de las conocidas variedades internacionales.

mercados. Clase de cata de vinos italianos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: . tres copas. no podemos dejar de resaltar la impresionante influencia que ha ejercido sobre el vino italiano una guía: `Vini d'Italia. que ha vendido este año 50.000 en inglés. El problema es que unos cuantos barolos. brunellos y amarones alcanzan un precio similar al de unos cuantos carísimos Grands Crus de Borgoña o Premiers Crus de Burdeos. aumentan los precios y la demanda sube. 25. Gambero Rosso Editore'. Los vinos calificados con la máxima puntuación.000 en alemán y 20. se agotan rapidísimamente. pero debemos echar en cara a muchos productores que adapten sus vinos al gusto de la guía para poder conseguir los preciados `tre bicchieri'.000 ejemplares de la edición en italiano. Al `Gambero Rosso' debemos agradecerle la difusión del vino italiano que comenzó Luigi Veronelli hace años. barbarescos. Por último.

un poco áspero algunas veces y más barato. En la Antigüedad. fundamentalmente por falta de un buen marketing. no solamente se detiene el proceso de la fermentación sino que retarda todo el proceso del añejamiento. Ese 'vino griego de mi tierra natal' al que cantaba José Vélez puede seguir siendo un semidesconocido. los griegos se convirtieron en los principales vinificadores de la cuenca del Mediterráneo y dieron a conocer el vino y su elaboración en el sur de Europa. sus vinos encuentran dificultades para abrirse camino a escala internacional. El Sercial es el más seco de los dos. El Ruby es joven y lleno de color. Hoy. fue uno de los más solicitados durante muchos años. al fermentar. que es el más famoso de todos.. . Si se tratase al Oporto como a los demás vinos.. La maduración tarda bastantes años. MADEIRA En 1745. perdió terreno y pasó a un segundo término. Hay dos secos y dos dulces. pero por razones que desconocemos. GRECIA Grecia es la cuna de las viñas y del vino en Europa: 35 siglos de viticultura la contemplan. RUBY es el Oporto que ha sido añejado en barriles y no se le ha embotellado sino hasta el momento en que se encuentra listo para ser bebido. pero algo más espeso y graso. que resumimos a continuación. La mejor uva es la Touriga Nacional y para el oporto blanco. que resulta una mezcla de los dos. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte América y a las Islas del mar Caribe. los primeros van bien como aperitivos y los segundos para después de las comidas junto con el café. Vinos muy interesantes. Un fenómeno que se produce sobre todo en las regiones montañosas y áridas. Para el Oporto se pueden usar más de 50 variedades de uvas y necesita de quince a veinte años de barrica para poder ser bebido y que sea agradable. Los dulces corresponden al Malmsey-Malvasía. da un vino sumamente fuerte. a pesar de que hay viñas por toda Grecia.. La uva portuguesa tiene gran cantidad de azúcar que. El vino de Madeira gozó largo tiempo de gran fama. procedentes de cepas nobles autóctonas y en pleno desarrollo técnico. se le llama Rainwater. cuando los vinos de Francia por la guerra fueron excluidos de Inglaterra. Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura local. con dos años en barrica sería suficiente para luego ser embotellado. con un aroma más suave. La invención tuvo lugar a comienzos del siglo XVIII. pero no es así. Con motivo de los Juegos Olímpicos.com publicó un informe sobre el tema y una entrevista al director de exportaciones de la bodega cooperativa Vaeni Nausa. y hoy es más famosa la salsa Madeira que el vino en sí. Al añadir aguardiente al vino. con un delicado aroma y cierta acidez. un joven inglés. Los secos son el Sercial y el Verdelho.PORTUGAL OPORTO Fueron los ingleses quienes inventaron el OPORTO. El Oporto de Vintage es un Ruby excepcional. Hay un tercer tipo. pero casi desconocidos y que por el gran defecto internacional del país –la endémica improvisación. añejado durante 5 años más o menos antes de ser embotellado.. su color es oscuro. son la Gouveio y la Viosinho. como la España de antaño– parecen condenados a no poder aprovecharse del 'boom' que significan los Juegos. el sitio vitivinícola francés vitisphere. Pero en la actualidad. el abandono del mundo rural se traduce también en una disminución de los viñedos. rico. y es muy apreciado en los Estados Unidos. El Verdelho es casi tan seco. que siempre fue el cliente principal de Madeiras.

porque cada vez más viticultores prefieren la flexibilidad ofrecida por esta regulación. con un año como mínimo en barrica y otro en botella. hay que hacer una mención especial para el Retsina y el Verdea. Epitrapezios Inos Esta denominación engloba los vinos de mesa.P. gracias a la flexibilidad de la legislación. los viticultores no pueden ahorrar demasiado. De este total. entre ellas Samos. asi como en los vinos tintos criados durante cuatro años. siguiendo la regulación en vigor en la mayoría de los países productores de Europa.100. Archondiko (Castillo) y Villa.'Gran Reserva' se puede añadir en los vinos blancos que tengan más de tres años. pero solo de vinos dulces. A partir de 1981 se produjo una clara mejoría de los vinos griegos. La producción media de vino se sitúa en la actualidad en los 3. Estos incluyen la utilización de variedades tradicionales de cada región y la introducción de variedades más adaptadas a los diversos microclimas. Topikos Inos Esta denominación es el equivalente griego de la de Vino de la Tierra. que engloban siete zonas de producción. al entrar el país en la Unión Europea. Monastiri (Monasterio). rara vez la propiedad de un solo dueño no está desperdigada.E (Onomasia Proelefsos Eleghomeni) Esta denominación concierne igualmente a las denominaciones de origen de calidad superior. Dada la pequeña producción local. los vinos de Grecia se dividen en cuatro categorías: O.Los viñas en Grecia se dividen en pequeñas parcelas. Los productores de vinos de mesa pueden anadir la mención 'Kava' (criado en barrica) a los vinos blancos . Engloba 139 productos y.P. Este sistema ayudó a preservar las varidades de las cepas tradicionales griegas. También tienen en cuenta el efecto de la tierra.A. el 60% corresponde al vino blanco y el 40% al vino tinto. que fueron creados para asegurar la calidad y la permanencia de los vinos de carácter local. Esta situación repercute en el precio de los vinos griegos que se comercializan a precios muy superiores a los de los vinos franceses. En la actualidad. Numerosos vinos que conquistan premios forman parte de esta categoría. Existen 25 marcas en esta categoría tanto en blanco como en tinto.000 hectáreas están dedicada a la producción de uvas: la décima parte de la superficie del viñedo en España.P. Grecia adoptó un sistema de denominación de origen controlado en 1971 y 1972.000 hectolitros y ha bajado en relación con la producción de los años 80 que se situaba en los 5. Dentro de esta denominación. O. el rendimiento y las técnicas de vinificación. cuna de los moscateles más famosos del país. los viticultores pueden innovar y producir vinos originales o tradicionales. Unas 129.5 millones de hectolitros. (Onomasia Proelefseos Eleghomeni) Esta denominación corresponde a una categoría de vino seco de denominación de origin de calidad superior. Los productores de OPAP y de OPE pueden anadir la mención de 'Reserva' en los vinos blancos envejecidos durante dos años (con un mínimo de 6 meses en barrica y seis meses en botella) y en los tintos criados durante tres años como mínimo. Diversos criterios determinan la delimitación de las zonas de producción y el estilo de los productos. Los vinos pueden comercializarse con las siguientes menciones: Ktima (Dominio). italianos o españoles. con un mínimo de dos años en barrica y otros dos en botella.

moscatel de Alejandría.. aidani. vilana.. limnio. robola. merlot y syrah. sultanina Creta Superficie cultivada: 50 500 ha Producción: 959 500 hl Castas: Vilana.envejecidos durante dos años (con seis meses por los menos en barrica y otros seis en botella) y para los vinos tintos. negoska. aziri. stavroto Islas del Mar Jónico . moscatel de Hamburgo. romeiko Grecia Central e Isla de Eubea Superficie cultivada: 28 850 Producción: 1 988 800 hl Castas: Savatiano Macedonia y Tracia Superficie cultivada: 15 500 ha Producción: 514 800 hl Castas: Asirtiko. Las principales tintas: Aguiorguitiko. batiki. moscofilero. moscatel de grano menudo. Ktima Gerovassiliou. En Gran Bretaña. blanco con resina de pino añadida. mandilaria. roditis. korinziaki. liatiko. Un 60% de lo que exporta es embotellado. Boutari. moscatel de grano menudo. mandilaria. xinomavro.) pero la mayor partye es vino 'premium' de alguno de los grandes grupos oligopolísticos del vino griego: Achaia Clauss. limnio. kotsifali. envejecidos al menos tres años (con seis meses en barrica y dos en botella). garnacha. Nueve zonas vitícolas Hay nueve regiones principales de producción. Una pequeña parte de esas exportaciones son vinos 'ultra premium' de alguna de las pequeñas bodegas 'boutique' de prestigio. CretaOlympias. pero en general lo que se encuentra son vinos fortificados como el mavrodafne. o el folclórico retsina. stavroto. batiki. Sclavos. mavrodafni. con cerca de 300 castas de uva. Las principales castas blancas autóctonas son: Aziri. refosco. la cadena especializada Oddbins ofrece cerca de 40 vinos griegos. kotsifali. cabernet sauvignon. savatiano. debina. roditis. Kourtakis. seguida de Francia e Italia. cabernet franc. krasato. malvasía. xinomavro. y avanza desde hace cinco años. sauvignon blanc. mavro mesenikola. liatiko. cinsault. verdea. xinomavro. y dominan los vinos tintos. Su principal mercado es Alemania. cabernet sauvignon. asirtiko. Peloponeso Superficie cultivada: 60 400 ha Producción: 1 525 500 hl Castas: Aguiorguitiko. cabernet franc Tesalia Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 423 900 hl Castas: Krasato. Grecia exporta más de 28 millones de litros anuales. pero los consumidores siguen siendo griegos emigrantes o restaurantes griegos. hoy en auge (Gentilini. roditis. negoska. moscofilero. Gaia. Las principales castas internacionales: Chardonnay. con la mitad de las ventas totales.

limmo. Epira Superficie cultivada: 1 022 ha Producción: 30 620 hl Castas: Debina. malvasía. mandilaria. mavrodaphni.Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 215 840 hl Castas: Vertzami. asirtiko. robola Islas del Mar Egeo Superficie cultivada 9 131 ha Producción 151 300 hl Castas: Aidani. moscatel de Alejandría Dodecaneso Superficie cultivada: 3 438 ha Producción: 128 850 hl Castas: Aziri. mandilaria. Geografía Vitivinícola mundial (nuevo mundo) Estados Unidos México Chile Argentina Uruguay Brasil Australia Sudáfrica NOTAS: . cabernet sauvignon. moscatel de grano menudo. moscatel de grano menudo.

hacia las regiones septentrionales: Querétaro. Las vides salvajes (cimarronas) estaban cargadas de racimos. Hoy en día. Cuando los jesuitas llegaron en aquella época a la península de Baja California. El viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México. y luego en Baja California y en Sonora. Los vinos rústicos y el aguardiente (Tequila. alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras. como medicina y como reparador de fuerzas. pero por su acidez no producían vino. Chile ). esta variedad también se llama "criolla" en toda Sudamérica. pero su industria de vinos de calidad es relativamente reciente. que es la especie de vid más apropiada para elaborar vinos de calidad. Eran diferentes de la vitis vinífera europea. el cultivo de la uva acompaño sus misiones.. Las primeras vides europeas que se plantaron en México fueron traídas por los conquistadores y misioneros españoles. La tecnología vitivinícola se ha desarrollado tanto que el margen de error es muy limitado. la uva misión. Había especies diferentes de vides silvestres como vitis rupestris. los indígenas utilizaban las vides salvajes para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel. los franciscanos avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en los Estados Unidos de Norteamérica. fraile Junípero de Serra estableció 21 misiones de San Diego a Sonora en las que plantaron vides que gozo de especial renombre. Para mantenerse al nivel de la competencia internacional. El vino se consumía como alimento. Se considera a Juan de Grijalva ser el primer navegante español que tomo vino con señores aztecas enviados por Moctezuma en el antiguo Tenochtitlán.México INTRODUCCION México es el más antiguo productor americano. Fue el día 24 de junio de 1517 . La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa. Para los conquistadores y colonizadores españoles el vino constituía parte fundamental de su dieta cotidiana. En esa época se desarrollaron también los plantíos en Puebla (Tehuacán y Huejotzingo). y por ello se incrementó rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las tierras recién descubiertas. EL INICIO Y LOS MISIONEROS En la época precolombina. También la evolución de los caldos esta supervisada por enólogos que lo mismo saben de ciencia que de tierra. La historia del vino en México se desenvolvió durante la Colonia al ritmo de los imposiciones de su metrópoli. Guanajuato y San Luis Potosí.) todavía dominan la producción y el país esta eclipsado por sus vecinos del norte (EE UU) y del sur. hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de acachul con uvas y frutas silvestres. La variedad de uva plantada por los frailes adquirió una denominación especial. ya no puede existir el vino malo.. Sus sucesores. . Vea por ejemplo la temperatura de fermentación controlada por computadora o las levaduras producidas en laboratorios. (Argentina. Por supuesto siempre pueden quedar defectos ocasionales. capital del virreinato. vitis labrusca y vitis berlandieri. Mezcal. Su líder. Los misioneros transformaron los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura.

La situación general ha cambiado considerablemente a partir de los años 70. porque los viñedos se aclimataron rápidamente. titulo XVII de la Recopilación de las Indias estableció la total prohibición a sembrar viñas en México pero se podía seguir utilizar los viñedos existentes. la corona española prohibió la producción del vino. DESPUES DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL En 1948 fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores. En 1904 James Concannon abandono México pero seis años mas tarde otro vinificador californiano Perelli Minetti planto otra gama de cepas en cientos de hectáreas cerca de Torreón. . gobernador de Nuevo España en el siglo XVI. Lorenzo García inauguro las Bodegas de San Lorenzo y lo vendió en 1634 a Luis Hernández Escudero Las vides se adaptaron a sus nuevos emplazamientos y fueron lo suficientemente productivas para elaborar al mismo tiempo vino y aguardiente. que afilió inicialmente a quince empresas. Así el capitán Francisco de Urdiñola estableció en 1539 la bodega vinícola en la Hacienda de Santa María de las Parras (estado de Coahuila) En 1626. por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado. el gobierno mexicano se preocupo de extender la plantación de las vides. La Ley XVIII. Después de unos tantos años. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la injertación de la Vitis vinífera en cepas autóctonas. ordeno el 20 de Marzo de 1524 que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes. En el año de 1895. el cultivo de la vid y la elaboración del vino en la Nueva España. pionera de la viticultura en California (Livermore Valley) persuadió al gobierno mexicano que aprovechara el potencial vitícola del país e introdujo algunas docenas de variedades francesas en México. El resultado era vinos blancos amarillentos. si bien en pequeña escala. lo que entonces no se hacía en ningún otro país del mundo. En el período comprendido entre los años 1950 y 1954 se incorporaron catorce compañías más. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920. Los misioneros se negaron a acatar tan bárbara disposición y continuaron difundiendo. por el temor de que en un futuro hubiera competencia con España. pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país. EL SIGLO XIX Y EL PRINCIPIO DEL SIGLO XX A finales del siglo XIX. Hacia 1900 gran parte de los viñedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los problemas políticos perturbaron el país durante muchos años después de la revolución de 1910.EL AUGE COLONIAL Hernán Cortes. pero no se logro que tuvieran buena calidad por muchos factores:  faltaba mas conocimiento de la vinicultura  se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades. tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez. la familia Concannon.

de conservación. han permitido colocar en el mercado productos de calidad. o sea. en 1699 emitió un decreto . la capacidad de las instalaciones de vinificacion. Después de 1982. los esfuerzos de la comercialización y de la distribución y por consiguiente las inversiones humanas y financieras. Rey de España una “Merced” o dotación de tierras. La calidad de sus suelos. Nuevos estilos de vino. reconociendo las bondades que ofrecía este valle. de 750 mililitros). propicio para el cultivo de la vid. pero si un verdadero oasis con manantiales de agua y una gran profusión de vides silvestres. hicieron que el Valle de Parras produjera desde su fundación vinos de inmejorable calidad. supone que sean multiplicados por seis cada diez años. con un color profundo y con sabores y aromas intensos Casa Madero opera los viñedos y bodegas más antiguas del Continente Americano. decidieron. sin embargo uno de los pobladores originales. de embotellado. están confrontados a semejante fenómeno de crecimiento. Este descubrimiento los motivó a establecer la Misión de Santa María de las Parras y con las uvas de estas viñas nativas produjeron allí el primer vino americano. la fama de la calidad de los vinos del Valle de Parras llego a España. En esta septuagésima Asamblea General del Vino. Este privilegiado valle es hoy conocido como el Valle de Parras. lo que alarmó al Rey quien temiendo la competencia de las Colonias Americanas. la alta elevación – 1. prácticamente por dos cada tres años. La producción ya se triplico entre 1970 y 1980. Con los años. Se recuerda que en 1980 la importante O. la superficie de las vides cultivadas. la instalación de cavas de vinificación integrando los progresos de la ciencia enológica mas moderna. en otro manantial de agua.V. Viviendo ya en el lugar. Ante los continuos ataques de los salvajes indios de la zona. California y Australia. pocos productos sobre todos en nuestros días. solicito a Felipe II. La tradición empezó en el año 1574 cuando sacerdotes y conquistadores Españoles salieron de Zacatecas a lo que hoy es Coahuila en busca de oro. se reconoció a nivel mundial la creciente calidad de los vinos mexicanos. capaces de competir con los de Europa. Don Lorenzo García. logro establecer la paz con los naturales y se reubico ocho kilómetros al norte. los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas. el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional. Pocos países.La implantación de variedades de uvas seleccionadas. lo que hoy es Casa Madero. el mejoramiento del nivel de vida de la clase media. Este crecimiento sin precedente. En la década de los 70 el consumo anual per cápita de vino en la República Mexicana era de una tercia parte de botella. suscitando en el publico un vivo interés hacia unas nuevas costumbre de consumo del vino. en medio del desierto encontraron no oro.I. cuando quedaron cerradas las fronteras a los vinos extranjeros. se registró un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos. En 1987 fueron vendidas en México dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones de botellas. De esa cifra. En ese momento existían más de veinte compañías productoras de vinos (con más de ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional. subió en los 80 a tres cuartas partas de botella para acabar en los noventas a dos botellas. dando así formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo. a los pocos años abandonar esta Misión.505 metros sobre el nivel del mar –genera un clima fresco. (Oficina Internacional del Vino) escogió México para celebrar su Asamblea Anual y su gran Congreso. la que recibió el 18 de Agosto de 1597 con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino y brandy. Los productores de vino se dedican a los mercados de exportación e incrementan la calidad de sus vinos más que su cantidad. han permitido obtener vinos blancos con aromas de fruta fresca y tintos ricos.

En Europa. Madero. La propiedad pasó por varios dueños incluyendo una empresa Francesa que la compró durante la época de Maximiliano. Francia. Con las mejores variedades de uva. también adquirió nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de vinificación. Durante esta difícil época. líneas de embotellado y demás equipo para la viña y la bodega. el moderno equipo y el nuevo personal que implanto la más moderna tecnología de la época. también contrato los servicios de los mejores técnicos. la vitivinícola de San Lorenzo creció y progreso hasta convertirse en una importante empresa productora de vino y brandy en México. por Don Evaristo Madero. Esta prohibición dura hasta que México se independiza de España en 1810. quien en 1910 estableciera los cimientos del México moderno. alambiques de destilación de Cognac. San Lorenzo sobrevivió produciendo vinos para la curia. Don Evaristo. Clase de cata de vinos mexicanos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: . viticultores de España e Italia y enólogos de Francia. con la sola excepción de aquellos viñedos y bodegas que produjeran vinos para la Iglesia. progenitor de la familia Madero y abuelo del Presidente Francisco I. En 1893 fue comprada en Paris. barricas y toneles de madera.prohibiendo el cultivo de la vid y la producción de vinos.

forma de comportamiento y actuación. los Estados Unidos presentan una singular tendencia al equilibrio entre producción y consumo (sin que por ello se puedan despreciar las cifras de importación de vinos solo justificables por la gran dimensión de este mercado). evolución y tendencias. Resulta relevante asimismo la destacadísima importancia productiva del Estado de California. detrás de países tan significativos como Francia. Otra característica propia de los Estados Unidos son las tasas de consumo per cápita que siguen siendo comparativamente con otros países como Francia. a juzgar por la tendencia de sus magnitudes. en el 2011. que además de ser el primer Estado productor es responsable esencial de la imagen vinícola de los Estados Unidos entre otras razones por su tradición. . la propia historia de los Estados Unidos y de sus patrones de conducta social. a diferencia de otros países en los que se aprecia una principal vocación exportadora de sus caldos —como es el caso de Australia. lo que permite por un lado darse cuenta de que se trata de un mercado joven en cuanto a sus pautas de consumo pero también. y que ha configurado a su vez el territorio nacional no como un mercado sino como mínimo como unos 50 mercados.Estados unidos El sector vitivinícola en los Estados Unidos presenta un particular interés por diferentes razones que lo hacen sin duda especial en comparación con el de otros países del mundo. es posible que pase a ser el principal mercado consumidor y el segundo país importador. Portugal o España todavía muy bajas. Chile. o los factores determinantes del mercado difieren notablemente de los patrones europeos. la calidad de sus caldos y el esmero de sus producciones. Los patrones de consumo resultan a su vez ser singulares ya que a diferencia de otros países grandemente consumidores. responsables de una peculiar fisonomía de aquel). la simbología asociada al consumo de vino en los Estados Unidos sigue teniendo especiales connotaciones donde el factor producto de lujo y/o de grandes ocasiones sigue ejerciendo una función predominante. en muchos casos su fisonomía. en muchos casos. como los europeos. La producción de vinos en los Estados Unidos ha venido creciendo —con algún altibajo puntual— a lo largo de los últimos años. de un mercado en evolución creciente en cuanto al consumo de vinos. Las peculiaridades del sistema no terminan en la evolución de producción y pautas de consumo sino lo que quizás sea también un factor propio de este País como es la singular consideración otorgada tradicionalmente a las bebidas alcohólicas (históricamente amadas y repudiadas a la vez) que ha determinado la existencia de un viejo dilema típicamente norteamericano el «de beber o no beber» y que ha configurado de forma a veces trágica y a veces cómica. En primer lugar. tantos como Estados existen (aunque quizás quepa incluso hablar de bastantes más ya que los municipios— Condados — también son. se debe destacar que el mercado norteamericano es uno de los principales mercados consumidores de este tipo de bebidas en el mundo y el cuarto productor. Italia. pero siempre importante y singular. África del Sur o incluso en ciertos aspectos España— o que tienen una vocación exportadora unida a un potente y dominante mercado interior (caso de Francia e Italia) o incluso donde prepondera el factor importador (como es Alemania). Incluso algunos expertos indican que dentro de unos tres años. Pero también cabe señalar como característica propia que. en todo el desarrollo regulador del sector de las bebidas alcohólicas. Ello ha tenido reflejo. Así. Italia o España.

Las principales variedades de uva para vino incluyen las europeas procedentes de Vitis vinifera (la gran mayoría) y también de Vitis lambrusca. Santa Bárbara (111 bodegas). Los Angeles. Calaveras (19). y Carolina del Norte En los Estados Unidos el sector vitivinícola emplea a 1. Sonoma (con mas de 200 bodegas y 12 denominaciones de origen es cuna de alguna de las más viejas bodegas del país). Butte (1) y Yuba (2).1 millones de personas. El Dorado (43). lo que representa una cifra de 33 mil millones de dólares en sueldos. lo que pone en evidencia el enorme interés mostrado a lo largo de los años por esta actividad. Chardonnay. Zinfandel y Pinot Noir). Placer (5).929.En California se distinguen a su vez varias áreas productivas con más de 1. Tuolumne (4). Mariposa (6).700 en 1999 y a las cifras actuales que ascienden a más de 4. Área de la Bahía de San Francisco (47). Virginia. el norte de Nueva York y Ohio Costa Este de los Estados Unidos Principalmente Nueva Jersey. y que ha permitido alcanzar una fisonomía . a unas 2. pasando de 919 en 1980. Montañas de Santa Cruz (69 bodegas). San Luis Obispo (24 bodegas). Mendocino (con más de 48 bodegas). Valle de Santa Clara (29 bodegas). Costa Central: Monterrey (54 bodegas). Estado de Nueva York.287 bodegas entre las que destacan: Costa Norte: Napa (con 300 bodegas es sin duda la zona productiva mas conocida con climas ideales para la producción de variedades como el Cabernet Sauvignon. Orange y Riverside (29) Valle Central: Lodi–Woodbridge (51). Región de las Montañas Rocosas Principalmente Idaho y Colorado Estados Unidos del Suroeste Principalmente Texas y Nuevo México Estados Unidos del Medio Oeste Principalmente Missouri. Illinois y Minnesota Región de los Grandes Lagos Principalmente Michigan. El número de bodegas existentes ha venido creciendo en los últimos años. Paso Robles (mas de 27 bodegas). Pennsylvania. Principales Regiones Vinicolas Costa Oeste La mayoría de la producción de vino estadounidense se lleva a cabo en los estados de California. Nevada (18). Livermore (36) y otras áreas de la Costa central con 53 bodegas. Sierra Foothills (Falda de la Sierra): Amador (40). Costa Sur: San Diego (20). Temecula (29). Lake County y otros Condados del norte (23). variedad original del norte del continente americano. Washington y Oregón.

sectorial donde coexisten grandes imperios bodegueros con pequeñas bodegas de carácter familiar, repartidas por los cincuenta Estados. Estas bodegas producen el conjunto de vinos de este país a partir de más de una cincuentena de variedades diferentes de uvas y se nutren de las uvas producidas por un total de 23.856 viticultores. Las rentas obtenidas por estas bodegas alcanzan la cifra de 11,4 mil millones de dólares EEUU, de los que un 6,2 por 100 proceden de las rentas de la exportación. Por su parte la distribución territorial de la producción destacan por orden de importancia los Estados como California, Nueva York, Michigan, Pennsylvania y Oregón. Respecto al tipo de vino, cabe destacar que el mayor consumo de vinos se corresponde a los vinos de mesa (243 millones de cajas de 9 litros en el 2004) lo que supone una cuota de mercado de casi el 91 por 100. Le siguen en importancia los vinos espumosos (4 por 100 de cuota de mercado), los vinos dulces (3,7 por 100), los vermouth y aperitivos (0,7 por 100). Respecto al color de los vinos, cabe señalar que el mayor consumo de vinos se ha centrado tradicionalmente en el de vinos blancos frente al de vinos tintos y rosados. Sin embargo, esta tendencia parece que puede variar ya que en el 2005 las cifras ya eran las siguientes: tintos (41,69 por 100), blancos (40,9 por 100) y rosados (17,41 por 100). Las variedades más consumidas son de lejos la Chardonnay seguidos del grupo del Merlot, del White Zinfandel y del Cabernet Sauvignon (con consumos del orden de la mitad del Chardonnay) y finalmente bastante alejado, el grupo del Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Shiraz y Zinfandel. Respecto a las zonas de consumo, destacan principalmente la Costa Oeste, Noreste y Florida, centrándose más del 60 por 100 del consumo en las 50 principales áreas metropolitanas del país (principalmente Los Ángeles con 13.881,6 millones de cajas de 9 litros–5,2 por 100 del mercado; Nueva York con 11.114 millones de cajas y 4,1 por 100 de cuota de mercado, Chicago con 8.381 millones de cajas y 3,1 por 100 del mercado, Boston y área cercana con 7.550 millones de cajas y 2,8 por 100 de mercado y Washington DC con 6.452 y 2,4 por 100 de mercado). Las agencias de carácter federal son las responsables de velar porque los agentes (importadores y mayoristas) cumplan con las exigencias normativas (aspectos aduaneros y fiscales, permisos y licencias de importación; aprobación de etiquetas; aprobación y delimitación de denominaciones de origen, etcétera) y los productos con las propias de la calidad sanitaria y comercial (aditivos, estándares de calidad, etcétera). Las referidas Agencias son el Alcohol Tobaco and Tax Bureau dependiente del Ministerio de Finanzas (Tesoro) y la Food and Drug Administration (FDA) dependiente del Ministerio de Sanidad; otras Agencias como el Customs and Border Protection o el Animal Plant Health Inspection Service del Departamento de Agricultura se encargan de velar por el cumplimiento de los aspectos aduaneros, fitopatológicos, etcétera. Los Estados y los Condados a su vez regulan casi siempre los aspectos relacionados con la puesta final en el mercado de las bebidas alcohólicas, afectando a las figuras de los distribuidores, los detallistas, los locales de venta, la publicidad, la promoción, las degustaciones, los impuestos al consumo, entre otros. A su vez, la autonomía legisladora y normativa de los Estados determina en la práctica la existencia de grandes diferencias entre la legislación de unos y de otros Estados en temas tan dispersos como la imposición fiscal o el régimen comercial de libertad o de monopolio en la venta de bebidas alcohólicas. Por todo ello, no se puede en puridad hablar de un mercado norteamericano sino de muchos mercados, más incluso que Estados hay, dadas las regulaciones existentes incluso por debajo de esta esfera administrativa.

Ello confiere una inicial dificultad a este mercado que sin embargo se convierte en enormemente atractivo y gratificante una vez conocidas las reglas que lo gobiernan. La importación concreta de vinos cabe señalar que ésta ha crecido en los últimos años a una elevada tasa media anual del 16 por 100, pasando de los 195,5 millones de litros en 1993 a los 640 millones en el 2005. Por países, la exportación de vinos ha crecido prácticamente en lo que respecta a la mayoría de los países tradicionalmente proveedores de los Estados Unidos. Las tendencias de todos los principales países proveedores son crecientes a excepción de Francia que parece presentar una cierta inflexión a la baja de sus exportaciones a los Estados Unidos en los últimos años. Italia ha multiplicado su exportación en volumen por 1,38 veces, Australia por 3,49 veces, Chile por 1,04, España por 2,45; Argentina por 2,6 o Alemania por 1,8. Cabe destacar especialmente la irrupción vertiginosa de los vinos australianos en el mercado norteamericano que lleva visos de convertirse—si se sigue la tendencia— en breve en el primer proveedor extranjero de este producto. MAYORES PRODUCTORES DE VINO DE USA E & J Gallo Winery Se le atribuye más de un cuarto de todas las ventas de vino estadounidense y es el segundo mayor productor del mundo. Constellation Brands Con participación extranjera, Constellation es el mayor productor del mundo e incluye Bodega Robert Mondavi y Bodega Columbia en su cartera The Wine Group Negocio con sede en San Francisco que posee la etiqueta de vino de tetrabrick Franzia, Viñedo Concannon y vino kosher Mogen David. Bronco Wine Company Propietarios de la línea de vino de Charles Shaw "Two Buck Chuck" que alcanza cerca de 5 millones de las 9 cajas que Bronco produce anualmente de media. Diageo Compañía con sede en el Reino Unido con participaciones estadounidenses en Viñedos Sterling, Viñedo Beaulieu y Viñedo Chalone Brown-Forman Corporation Propietarios de la marca Bodegas Korbel Champagne Beringer Blass División de vino con sede en Australia del Grupo Foster's y propietario de las marcas vino Beringer y Bodega Stags' Leap Jackson Wine Estates Propietarios de la marca Kendall-Jackson

NOTAS:

Clase de cata de vinos norte americanos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

sudeste y noreste. intensificándose a partir de 1930 por acción de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Río Grande do Sul (Rosier y Losso.97%).89%) y Minas Gerais (1. zumos. 2002).17%). principal región productora de ese estado. además de éstos. en el siglo XVII. Es ya una actividad consolidada. Peculiaridades del sector El sector vinícola de Brasil presenta una particularidad poco usual en cuanto a estructura productiva y de mercado: mientras que en otros países solamente son admitidos productos originarios de variedades de uvas finas (Vitis vinifera). 1997). Cerca de un 20 % de la producción de uva proviene de variedades viníferas y un 80 % de variedades americanas e híbridas (De Melo. en Río Grande do Sul. Producción de uva La producción de uvas en Brasil era de unas 868 349 toneladas en 1999. Está situada en la Sierra Gaucha.13% de la producción nacional de uvas se destina a la producción de vinos. donde ocupa un área de 63 816 hectáreas. labrusca y V. La producción de vinos y derivados ocurre en mayor concentración en el estado de Río Grande do Sul. donde son elaborados anualmente una media de 300 millones de litros de vino y mosto. Pernambuco (4. con 15 ha de área media total. Paraná (9. sin embargo. 2004). la introducción de esta actividad en el Valle del Río do Peixe. abarca 17 municipios y posee cerca de 30 373 ha de viñedo. Mato Grosso. empleando esencialmente mano de obra familiar. et al. Santa Catarina (4. destilados y otros derivados.77%). Goiás y Ceará destacan como potenciales productores de uva de mesa (De Melo. otros productos de variedades americanas e híbridas (V. el cultivo de la vid se inició en el año de 1864. Fuera de los estados tradicionalmente productores de uva. la región de Caxias do Sul es la mayor región productora de uvas del estado. La región de la Campanhã Central. bouquirna). que participan mayoritariamente con el 58. caracterizándose por una especulación empresarial en grandes áreas y uso intensivo de la mecanización.14% del área de cultivo. según datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE).Brasil El origen de la vid en Brasil La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua. con importancia socioeconómica en los estados de Río Grande do Sul. los cuales representan el 80 % del volumen total de producción (Protas. seguidos por los estados de São Paulo (18. localizada principalmente en las regiones del sur. Bahia (2. En el estado de Santa Catarina. Cerca del 56. Según el catastro vitícola de 2001 correspondiente a Río Grande do Sul.76%). representando el 90 % de la producción nacional. en el mercado de Brasil existen. como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas. Las propiedades de tierras en la región de la Serra Gaúcha son típicamente pequeñas.30%). En el mercado internacional . 2000). alcanzando en el año 2000 un total de 549 306 t de dicha fruta. según datos de 1999. data de 1913. presenta un perfil de propiedades vitícolas que difiere del observado en Serra Gaúcha. La uva producida en esta región se destina a la elaboración de vinos de calidad y representaba entre los años 1995 y 1997 el 13 % de la producción estatal de uva para vinificación (De Melo. Mato Grosso do Sul. en el estado de Río Grande do Sul. 2004).

con relación a los vinos importados Uruguay Los primeros cultivos de la vid en América datan del Siglo XVI en las zonas de influencia de los Virreinatos de México y Perú. Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra región fue carente de todo interés para los conquistadores. Procedentes de Perú y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a mediados del Siglo XVI. Francia. tanto para vender el producto nacional al exterior. Conociéndose los primeros viñedos en la zona de San Juan y Mendoza. primero contra el gobierno español y luego las guerras contra el Imperio de Brasil. . los primeros grupos de misioneros vieron la necesidad de comenzar a plantar vides. Uno de los aspectos más críticos para la competitividad del sector vitivinícola nacional es la tributación que incide sobre los productos. especialmente de vinos de calidad y uvas pasas. las exportaciones eran insignificantes. Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservación. condiciones del transporte y la calidad del vino que en general no era buena. A pesar de la cercanía con Buenos Aires fueron los colonizadores españoles quienes a mediados del Siglo XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral. poblaciones estables y mercado interno adecuado. influyen también otros factores de orden político. Poco duró la paz y estas pocas experiencias no llegarían a buen término y configuraron un fracaso debido a las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851). Además de este escenario de cargas tributarias que aumentan los costes de producción. Fueron años muy críticos para la agricultura y en especial para la viticultura que requería cuidados permanentes. aunque ya en la década de los setenta el zumo de uvas brasileño ingresó en el mercado externo con una participación siempre creciente. diferenciadas para Chile. como las cuotas de importación con impuesto. entre otros. Uruguay y Chile) este valor gira en torno al 20%. El vino era transportado desde España y muchas veces se echaba a perder por el tiempo que demoraban las travesías. mano de obra capacitada. Inglaterra y Portugal. Los afanes expansionistas de las potencias rivales preocuparon al gobierno español decidiendo realizar la fundación de Montevideo en 1726. o la exención de tributación para países del MERCOSUR (Argentina. Años más tarde el cultivo llegó a Buenos Aires. Los primeros años del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones independentistas. Los conquistadores españoles consideraban al vino un elemento indispensable para la alimentación. al igual que el trigo. A partir de 1828 una vez constituido como Estado independiente se generó un clima adecuado que ayudó para los primeros desarrollos agrícolas y comenzó a difundirse la viticultura. el aceite y otros vegetales. Brasil. Desde Perú se fueron expandiendo hacia Chile. mientras que en los países vecinos (Argentina. Diversos estudios han mostrado que el conjunto de impuestos que inciden sobre el vino en Brasil supera el 40% del precio que paga el consumidor. Bolivia y con menor éxito a Ecuador. ya que eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y extendidas hacia el lejano sur muy distante de un mundo que tenía como centro a España. Hasta la mitad de la década de los ochenta del siglo pasado. como para mantenerse competitivo en el propio mercado interno. en esta primera etapa con destino a uva de mesa y elaboración de vino para consumo familiar. pues el vino que les era indispensable para atender las necesidades del culto y religiosas. Se ha creado una situación en la que Brasil posee baja competitividad de mercado. Uruguay y Paraguay).Brasil está considerado un país importador.

hombres de gran inteligencia y espíritu de lucha. constituyeron la base de la viticultura uruguaya a las que siguieron muchas otras como Cabernet.742 plantas. El Tannat es el vino varietal que inició la producción vitivinícola del Uruguay a escala comercial y el Tannat se conoce como el "Vino Uruguayo".000 hectáreas y más de 80 millones de plantas. se reglamenta la producción y comercialización del “vino natural”.A partir de 1870 comenzaron a darse en el país las condiciones necesarias para el cultivo de la vid en mayor escala y con fines de producción comercial. paraje Saladero de La Caballada. Merlot y Malbec. apareciendo una nueva modalidad de productor vitícola que trajo como consecuencia la expansión de los viñedos del tipo familiar. fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). Esta uva presenta las características de la cepa francesa Folle Noire. En 1903 se promulga la primera ley vitivinícola nacional. Francisco Vidiella en 1876 comenzó a cultivar variedades que había traído de Europa. En 1978 expertos franceses llegaron a Uruguay como consultores contratados para trabajar con grupos de vitivinicultores. procedentes de España. transformándose la plantación directa por planta injertada.600 hectáreas de viñas y 445 bodegas. Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de 19. Esta transformación vino de la mano de la migración europea. Pascual Harriague luego de varios fracasos en 1860. Es así que esta variedad en Argentina llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo. traída de Concordia (Argentina). Este viñedo alcanzó una superficie de 200 hectáreas. en su granja de Colón.2 millones de plantas. lo que obligó a hacer un alto en ese camino de la expansión vitícola. que con gran empeño se dedicaron al cultivo de la vid. como resultado de una iniciativa empresarial. logró en 1874 formar los primeros viñedos con la cepa francesa Tannat. En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los viñedos pasaron a 6. cuando los viñedos uruguayos habían alcanzado entre las 700 y 1000 hectáreas y la vid era el cultivo de moda. En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que había alrededor de 3. El 25 de Febrero de 1883 se celebró en la granja de Francisco Vidiella la primera fiesta nacional de la vendimia. lleva el nombre Harriague por el mismo motivo.275. En 1878 seleccionó una que le llamó Peñarol y luego pasaría a llamarse Vidiella.583 hectáreas y 29. aquí en Uruguay. se declaró oficialmente la presencia de la filoxera en el país. En 1987. Originaria de Norteamérica. En 1893.389 viñedos. apareció en Gran Bretaña alrededor de 1863 y en pocos años se extendió a toda Europa. Luego de permanecer estable por alrededor de 20 años se produce un descenso y en el año 2000 se contabilizan alrededor de 30. Este viñedo alcanzó una superficie de 36 hectáreas. Harriague y Vidiella. En el sur. Francia. y otros. Estas dos variedades de uva para vino. Luego de muchos fracasos y sinsabores. probando variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la meta: nace la viticultura nacional. con una superficie total de 8. principalmente italiana. En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversión de los viñedos del país. dirigida por las mismas organizaciones empresariales y presididas por el Poder Ejecutivo del Gobierno Nacional. En el año 2004 (según datos de INAVI) existen 2. INAVI es una institución pública no estatal. Italia. y su conclusión fue clara: se debían hacer cambios a la brevedad. Estos expertos visitaron viñedos y bodegas en todo el país. En el departamento de Salto. conscientes de que se encontraban en una encrucijada.100 hectáreas. .

enseñanza.). En 1957 se creó el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid. la superficie plantada de esta variedad. NOTAS: . un clima favorable (caluroso). a la calidad y cantidad de uvas cosechadas. En 1995 Uruguay organiza la 75ª Asamblea Mundial. menos de un 20%.En Uruguay. Con la creación del MERCOSUR (1991) se producen cambios políticos. representa un tercio de los viñedos. a vinos finos (V. A partir del año 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones efectuadas en los años 80 y 90 comenzaron a dar sus frutos. La "identidad" obtenida con el vino Tannat. Se consolidan las plantaciones de nuevos viñedos sobre la base de variedades de verdadera y reconocida calidad y por consiguiente la producción creciente de vinos de calidad. La gran expansión de los viñedos uruguayos fue acompañada por la creación de institutos que ayudaron en la investigación. Solo un 3% de la producción es con destino a la exportación. A partir de 1889 se produce una transformación muy profunda en las estructuras productivas. abrió los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos. Esta asamblea fue de vital importancia ya que abrió las puertas al mercado mundial para la exportación de vinos finos uruguayos. socio. En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enología.C. 2004 y 2002 han sido los mejores. industriales y comerciales de la vitivinicultura uruguaya. competitividad y tecnología que le dieron vitalidad a la producción vitivinícola: En 1906 se crea la Facultad de Agronomía dependiente de la Universidad de la República. Se producen actualmente. de los cuales el 80% corresponden a vino de mesa o vino común y el resto. entre las distintas variedades de vinos.P.culturales y económicos en la economía uruguaya lo que trajo como consecuencia la necesidad de cambiar las estructuras de producción y comercialización. Esto se debe a la aplicación de nuevas técnicas de elaboración. El consumo interno está calculado en 30 litros por persona al año. más de 90 millones de litros. En su orden los años 2000.

La temperatura media anual es de 15º C. acidez y color. Valle de Uco Está ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33º y los 34 de latitud sur. También se encuentran Tocay Friulano.000 has. Las Compuertas o Perdriel son las más frías. produciendo un vino de excelente factura. a 33º latitud sur. a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. Reúne características de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas. apto para envejecer. Por su cercanía a la ciudad de Mendoza. las temperaturas aumentan conformando distintos "Terroirs" en relativamente poca distancia (no más de 20 Km. Se ubica en la Provincia de Mendoza.2º C. con un dejo amargo típico de la variedad y Riesling Renano de buena acidez tartárica. el vino es mayor cuerpo. Es la región más importante desde el punto de vista de producción de vinos finos. aterciopelado. Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitícolas. El Malbec es el cepaje típico y se encuentran viñedos de más de 40 años que constituyen un patrimonio vitícola insustituible. La temperatura media anual es de 14.ARGENTINA Zona Alta del Río Mendoza El nombre propuesto por los autores para esta región. En las zonas de mayor altura.000 has de viñedos. Merlot. A medida que se desciende. Entre las variedades blancas el Semillón se adapta muy bien a las regiones mas elevadas de la margen derecha del Río Mendoza.). Actualmente posee alrededor de 8. se adapta para definir una zona vitivinícola que esta ubicada en el piedemonte desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por el Río Mendoza. condiciones que van disminuyendo a medida que desciende en altitud. Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba. Las condiciones climáticas permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado. Syrah y Sangiovese. Existen en la región 30.200 m en el Viejo Tupungato hasta los 900 m sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán. Las altitudes descienden de los 1. . Ultimamente se está implantando Chardonnay y Sauvignon Blanc. de viñedos y alrededor de 360 bodegas. aptas para la obtención de vinos de calidad. La región se caracteriza por su amplitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la obtención de vinos aptos para un envejecimiento prolongado. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se recurre a la fermentación maloláctica. Los otros cepajes característicos de la zona son: Cabernet Sauvignon. sufre el impacto de la urbanización.

El esfuerzo transformó un rincón de árido paisaje de suaves pendientes en verdes paños de viñedos. Valle del Pedernal A pocos kilómetros del límite con la Provincia de Mendoza. Sin embargo sería interesante que la potencialidad de la región cobije sólo algunos de ellos -al estilo de las grandes regiones francesas.Los cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec.como pueden ser Syrah. cobijados en el puesto o estancia conocida como El Durazno. sin tratar de parecerse a otros vinos del mundo. con 20-40 cm de suelo franco-limoso-pedregoso. Sauvignon. entre los blancos. Esta antigua zona fue testigo de la presencia de la cultura de los huarpes. La precipitación media anual es escasa. En este sitio hay gente asentada desde hace 150 años. presenta veranos templados con noches muy frescas. Merlot y Cabernet Sauvignon. adaptados o no al mercado internacional según la conveniencia. cielo. que nacen en el Cerro del Tontal. en la Provincia de Mendoza. Merlot y Pinot Noir entre los tintos y Chardonnay y Sauvignon. Cabernet Sauvignon. Merlot. terruño. Syrah. se dibuja un valle recostado en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes al que se lo denomina El Pedernal. según variedad. que empiezan en el viñedo y terminan en la tecnología de bodega. Hablar de El Pedernal es hablar de un mundo nuevo en el paisaje de la viticultura argentina a partir del año 1994. pero por sobre todas las cosas. aprovechando los cimientos de la región con potencial para una denominación de origen. Los cepajes implantados en esta zona hablan de su perfil. que con rendimientos entre los 80 a 120 quintales por hectárea. Semillón. apenas 150 mm y la provisión de agua de riego es de vertientes propias. Entre los cultivares de reciente implantación encontramos Chardonnay. Los vinos provenientes de este terruño buscan un perfil. En él se reúnen óptimas condiciones para obtener grandes vinos de estilo refinado y carácter definido. Tienen una arquitectura propia. Pinot Noir. dan como resultado vinos de extraordinaria calidad. Las amplitudes térmicas entre 18 y 20º C permiten la formación de polifenoles. Dentro de esos cambios está la búsqueda de nuevos horizontes vitícolas. obteniéndose vinos con buena estructura. que bien puede transformarse por el contexto que encierra. lo que limita la expansión vegetativa de las plantas y por consiguiente. donde el Valle del Pedernal está incluido. Se ha instalado la tecnología del riego por goteo y de ella depende la vida de los cultivos. Montañas. al oeste de Media Agua en el Departamento de Sarmiento (San Juan). Aquí la acción del hombre conjugó clima y suelo para potenciar las variedades de alta calidad enológica. en un complejo agro-turístico de primer nivel. bajan su rendimiento. Restos de esta civilización han sido encontrados en el lugar. En estos últimos años se están produciendo cambios significativos en La Argentina vitivinícola. Ubicado a 1340 m de altura sobre el nivel del mar. Es renombrado el Syrah de la zona. El Valle del Pedernal es sinónimo de presente y futuro. Los suelos son pobres. pendientes. taninos y color. Su paso obligado por el valle se debía al traslado que hacían desde Calingasta hasta las Lagunas de Huanacache. Malbec. que se insinúa como aristocrático: Chardonnay. .

el cultivo se concentra en los mencionados valles. si bien el periodo libre de heladas es amplio. San Carlos y Cafayate en la provincia de Salta. Son frecuentes las granizadas localizadas. que forman las cadenas montañosas al oeste de Salta. Cachi. El cultivo de la vid encuentra su mejor expresión en los valles cordilleranos irrigados. Las variedades más difundidas. A menos de 1. Siguiendo la dirección norte-sur. Jujuy. En esta región no se consideran subregiones.hombres: todo reunido en este rincón sanjuanino donde nobles cepajes son caracterizados por la geología. Se encuentra ubicada entre los 22° y 29° de latitud sur. Los veranos son largos. Salta. a mucha altitud. el cultivo de la vid resulta perjudicado por las excesivas temperaturas estivales. el área cultivada con vid está generalmente concentrada en valles aislados. que producen uvas destinadas al consumo en fresco. son: Cardinal. de aproximadamente una centena de hectáreas. Ocasionalmente tienen lugar heladas tardías en primavera. La Rioja Es una región geográficamente amplia. durante las tormentas de verano. El clima es templado. que registra anualmente valores superiores a los 600 mm.000 metros sobre el nivel del mar. El factor limitante para el cultivo de la vid es la precipitación pluvial. la localidad de Amaicha del Valle en Tucumán y Santa María en Catamarca.El Carmen En un área vitícola muy reducida. Pese a la gran amplitud latitudinal que presenta esta región. Comprende el sur de la provincia de Salta. Perico . comprendiendo también el noroeste de Tucumán y el norte de Catamarca. Andalgalá y Tinogasta en la provincia de Catamarca y Chilecito en La Rioja.000 y 2. Se ubica en el departamento El Carmen de la provincia de Jujuy. cabe mencionar los valles de la provincia de Jujuy. Molinos. Abarca: la Poma. ya que como se indicó anteriormente. la provincia de Catamarca y la Rioja y el noroeste de Tucumán. por lo que no es muy grande la superficie que reúne las condiciones de irrigación y altitud requeridos. Se denomina así al conjunto de valles profundos. El destino de la producción es fundamentalmente el consumo en fresco como uva de mesa. Valles Calchaquíes Es quizás la más afamada de la región. Los suelos son generalmente franco-arenosos o arenosos con elevada proporción de arena fina. cuya altitud oscila entre los 1. El sistema de conducción es el parral (100 % de los viñedos). Dattier de Beyrouth y Reina de la Viña. El perfil del suelo es profundo con subsuelo algo pedregoso que asegura una excelente permeabilidad y la lixiviación de . la topografía y el clima. Tales como Cafayate en Salta. Efectivamente. Alfonso Lavallée. en orden de importancia. concentrados principalmente entre los meses de diciembre y marzo. en donde la altitud es menor al límite inferior citado. abarcando desde el mes de octubre hasta abril. con notables amplitudes térmicas y extraordinaria diafanidad atmosférica.48 % de la superficie de viñedos del país. esta región representa el 5.00 que permite el cultivo.000 metros sobre el nivel del mar el producto heliotérmico supera el valor límite de 9. Catamarca.

sales perjudiciales. El agua de irrigación proviene principalmente de los ríos Calchaquí y Santa María y de numerosos cursos de agua, afluentes de esos colectores. También se capta agua del subsuelo mediante perforaciones. La variedad más cultivada es el Torrontés Riojano, por su aroma y sabor característico produce un vino de gran tipicidad. Le siguen, en importancia, las siguientes variedades: Chardonnay, Chenin y Cabernet Sauvignon. El sistema de conducción predominante es el parral (aproximadamente el 92 % de los cultivos). En esta área vitivinícola se destaca Cafayate como principal centro productor, con un 70% de la superficie con viñedos, seguido en importancia por San Carlos en la provincia de Salta y Santa María en la provincia de Catamarca. Se destaca la producción de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas aromáticas de la variedad Torrontés Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y característico. También se producen vinos regionales. Valles de la Provincia de Catamarca El relieve es muy montañoso y su clima depende, en consecuencia, de la altitud. Justamente a causa del relieve pueden distinguirse netamente dos áreas: La occidental y la del valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene una precipitación anual de aproximadamente 400 mm. Los suelos son profundos, francos o limo arenosos. Las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el período estival. Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. La variedad Cereza, es utilizada con tres finalidades: vinificar, consumo en fresco y elaboración de pasas. También se cultivan en menor cantidad Torrontés Riojano, Sultanina Blanca, variedad para pasa, Bonarda y Moscatel de Alejandría. En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 65 % de la superficie vitícola de la provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 84 % de la producción. Fiambalá, en el citado Departamento, produce uvas para pasa. En el área del valle, se destaca Capayán, dedicado a la producción de uvas para el consumo en fresco. El sistema de conducción predominante es el parral, utilizándose también la espaldera baja sí bien, en menor proporción. En los últimos años se han incorporado nuevas técnicas de cultivo y tecnología en la parte industrial. Salta, región de los Valles Calchaquíes Se ubica en el extremo norte del país, a 25º de latitud sur y a 1500 m. De altura sobre el nivel del mar. Su principal denominación es Cafayate. La temperatura media anual es de 15º C. Existen aproximadamente unas 1500 has de viñedos.

La variedad más abundante es el torrontés con un perfume característico que lo relaciona con las Malvasías. También se cultivan en la región otras variedades blancas y tintas entre las que sobresale el Cabernet Sauvignon. La Rioja La vitivinicultura riojana está principalmente concentrada en pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las Sierras de Velasco por el este y al Sierra de Famatina por el oeste. En la ladera oriental de la Sierra de Velasco, las precipitaciones superan los 300 mm. A causa de la variada topografía, existen diferencias térmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con registros en general elevados en verano. Los suelos, de tipo aluvional, presentan textura más gruesa en la meseta y más fina en valles y planicies. Son profundos, sueltos, bastante permeables, de buena fertilidad, francos o franco-arenosos o franco-limosos y raramente salitrosos. El encepado está constituido principalmente por variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al Torrontés riojano, que es el cepaje característico de la región. Representa el 49,95 % de la superficie y el resto lo constituyen otras variedades perfumadas como Moscatel de Alejandría y Torrontés Sanjuanino. Las variedades tintas son menos cultivadas. Entre éstas predominan Bonarda y Barbera. Para el consumo en fresco y pasas producen las variedades Sultanina blanca, Arizul y Cardinal. Esta última, se explota como primicia. El Departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia, representando el 70,27 % de ésta. Le sigue el Departamento Coronel Felipe Varela y en mucha menor importancia podemos citar a Famatina, Castro Barros, General Sarmiento y San Blas de los Sauces. El sistema de conducción predominante es el parral, con el 87,26%, siguiéndole en mucha menor importancia, el "majuelo riojano", el espaldero alto y algunos viñedos en sistema de cabeza. El "parrón" (parral alto) se utiliza es los departamentos de Sanagasta, Castro Barros y San Blas de los Sauces. Dadas las características del clima, seco y luminoso, y las variedades cultivadas, se producen vinos regionales, predominantemente blancos, de color amarillo dorado, alcohólicos, poco ácidos, ligeramente dulces y muy aromáticos. También se elaboran vinos finos, para lo cual se anticipa la cosecha, obteniéndose vinos de calidad superior, de color amarillento pálido, con aroma intenso, pero más delicado que el tradicional vino regional. La tipicidad del Torrontés Riojano goza de reconocimiento y aprecio a nivel internacional. Parte de la producción se destina a consumo en estado fresco y como primicia. En la actualidad se encuentra funcionando la Denominación de Origen "Valles de Famatina".

Río Negro Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y la que está ubicada a menor altitud. Comprende áreas bien determinadas de las provincias de La Pampa, Neuquén y Río Negro, donde la viticultura se asienta principalmente en las márgenes de los ríos Negro y Colorado. Los días son templados y luminosos y las noches frescas, con una apreciable amplitud térmica. La duración del período libre de heladas posibilita el cultivo de variedades precoces y de primera época. Desde el punto

de vista edáfico los suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la vid. A diferencia de otras regiones del país la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economía de esta región y el cultivo de la vid ha decrecido sensiblemente en los últimos años. En esta región se puede delimitar distintas subregiones bien diferenciadas. Río Negro - Alto Valle del Río Negro Concentra aproximadamente el 80 % de la superficie vitícola de la región. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquén. Se trata de una unidad productiva que comprende los departamentos de general Roca en la provincia de Río Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquén. Es el área vitícola de mayor importancia en la región sur. Por sus condiciones climáticas esta sub-región es muy apta para la vitivinicultura. El principal factor limitante para el cultivo de la vid lo constituyen las heladas tardías y tempranas, que perjudican especialmente a las variedades de ciclo vegetativo largo. Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como Malbec, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Bonarda, entre las primeras y Torrontés Riojano, Pedro Giménez, Semillón, Torrontés Sanjuanino, Sauvignon, Torrontés Mendocino y Chenin, entre las blancas. Por cuanto el clima es más frío que en las regiones anteriormente tratadas, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza zucarina. Se elaboran vinos de mesa y finos de apreciable calidad. Valle medio del Río Negro Abarca el área irrigada por el citado río en su curso medio. Por sus características ecológicas y posibilidades de riego, el valle medio presenta condiciones favorables para el cultivo de la vid. Cabe consignar que la precipitación media anual aumenta hacia el este y que si bien no supera los 280 mm, indica la necesidad de incrementar los tratamientos anticriptogámicos. Se cultivan variedades de alta calidad enológica como Malbec, Merlot, Tempranilla, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, entre las tintas y Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino, Semillón y Pedro Giménez entre las blancas. Alto Valle del Río Colorado Comprende áreas de influencia de las localidades de Catriel, Peñas Blancas y Valle Verde, en la provincia de Río Negro y de Colonia 25 de Mayo en la provincia de La Pampa, con una superficie de aproximadamente 125 ha. Los escasos viñedos existentes son conducidos predominantemente en espaldera baja. Las variedades más abundantes son: Malbec, Merlot, Semillón, Pinot Joubertin y Torrontés Mendocino que en esta región se denomina Loca Blanca, entre otras.

Valle Medio del Río Colorado Está ubicado al noreste de la provincia de Río Negro. Es importante señalar que en esta área existen dos variedades de vid denominadas Pedro Giménez Río Colorado y Sauvignon Río Colorado. las que no han sido aún identificadas fehacientemente y que no se encuentran en el resto de las regiones. Alfonso Lavallée y Moscato Blanco. Tiene por límite norte la margen derecha del río Colorado y limita al Sur con las estribaciones de la meseta patagónica. Bonarda. Malbec y otras. Entre las variedades para consumo en fresco se destacan: Moscatel Rosado. ambos cepajes muestran en esta subregión un comportamiento óptimo. Es un largo y angosto valle orientado de oeste a este. Torrontés Mendocino. Tiene un largo aproximado de 70 Km. las que se destinan a vinificación. Sin embargo. que posee características de llanura con ligeras ondulaciones. Entre las variedades cultivadas se pueden citar: Semillón. con buenos rendimientos y calidad. y un ancho variable de 2 a 6 Km. Pedro Giménez Río Colorado. en el Departamento de Pichi Mahuida. NOTAS: .

Clase de cata de vinos argentinos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

y continuó durante la década de los años ochenta con la introducción de nuevas tecnologías en la producción de vino (donde Miguel Torres jugó un papel importante). la cultura apreciativa recién ha tomado fuerza a inicios del siglo XXI. Claudio Gay. principalmente. Entre 1940 y 1980 Chile conoció sucesivas crisis vitícolas. la Segunda Guerra Mundial que cerraba la puerta de las importaciones. una ley de alcoholes que virtualmente prohibió la plantación de viñedos y los trasplantes de viñas. Los impuestos que gravaban la industria vitivinícola. importaron las principales variedades europeas. a Asia. y las exportaciones de vino chileno ya eran importantes a mediados del siglo XVIII. entre ellas cabernet sauvignon. Actualmente. afectaron fuertemente a la industria. incluyendo las de maquinaria vitícola. y se cree que las actuales cepas son los únicos clones de uvas anteriores a la epidemia de filoxera que existen en el mundo. la dramática caída interna de los precios de la uva en la década de los años setenta del siglo pasado. quienes introdujeron la vid para producir el vino de misa. de la ley que restringía los viñedos. fáciles de tomar. y junto con la importación de variedades contrataron a expertos (enólogos franceses y administradores) para que se encargaran de las viñas y de los procesos de producción. frutosos y de adecuado equilibrio azúcar-acidez. Sus vinos se comercializaban y exportaban con éxito. reportando en 2003 un total de 671 millones de dólares estadounidenses. en 1830. La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fácil. los vinos chilenos se exportan a más de 109 países en cinco continentes. Los vinos blancos son descritos como frescos.CHILE La actividad vitivinícola en Chile comienza con la llegada de los conquistadores españoles. con exportaciones a Europa. En los años noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional. La recuperación de la industria comenzó con la derogación. en gran medida al auge económico del país que permitió la llegada . lo que se ha traducido en mayores precios en el mercado internacional. semillón. Liverpool (1885) y París (1889). y. el paso del esquema de familias tradicionales propietarias de grandes viñas al de grupos económicos o sociedades anónimas. cálidos y con grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche. con la apertura económica y la política de exportaciones. sauvignon blanc. y la calidad de los vinos chilenos fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882). pinot noir y riesling. profesor de la Universidad de Chile. Un factor determinante en la calidad del vino chileno es el clima mediterráneo. en 1974. Los primeros viñedos registrados en la historia de Chile fueron aquellos plantados a principios del siglo XVI. El Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo destacado y valorado. Estados Unidos y. y el retorno a la democracia en 1990. El vino chileno se ha caracterizado por una buena calidad. que puede alcanzar hasta 20 grados de diferencia. aunque nuevas cepas – como el Syrah y el Carménère ganan terreno. finalmente. Las parras se adaptaron fácilmente al clima chileno. con estaciones bien marcadas. sin embargo algunos expertos señalan que carece de sorpresa y de una identidad. constante y a un precio razonable. veranos secos. y luego el aristócrata y empresario Silvestre Ochagavía. En tanto los vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su cuerpo. Bebidas populares derivadas del vino tradicional A pesar de la gran calidad que Chile maneja en cuanto a la obtención de vinos. en 1854. La vitivinicultura chilena se encontraba a fines del siglo XIX en manos de importantes familias aristocráticas. La incorporación de tecnología ha permitido mejorar la calidad año tras año. la mitad de la superficie de 1938. En 1993 había en el país un total de 54 000 hectáreas.

clavo de olor y torrejas finas de naranja. Sus límites los determinan el océano Pacífico por el occidente. Borgoña de fruta: Vino tinto mezclado con fruta trozada (generalmente fresas o duraznos. En verano. la presencia de heladas es sectorizada (Valle de Casablanca. que enfría el aire sobre el mar. además. Clima La tipificación más correcta del clima es «templado-cálido con régimen de tipo mediterráneo de lluvias». Las mayores diferencias en el clima se manifiestan precisamente entre el norte y el sur. las temperaturas máximas son mayores a 30º C y la amplitud térmica fluctúa entre 15º C a 18º C. Bío-Bío). Anteriormente la clase media y baja consumian vinos de baja calidad o de poco trabajo. con humedades relativas de 55 a 60%. la cordillera de los Andes. la Patagonia y los fiordos en el extremo sur y el desierto de Atacama. por el oriente. o chirimoyas). La versión con vino blanco se llama Cleri o Clery. Bebida típica de verano. Otros dan esta denominación a los vinos que eran llevados en las barcas por las islas del archipiélago de Chiloé para su comercio. La ausencia de lluvias en verano e inicios de otoño garantiza. Un verano seco y prolongado. una radiación solar elevada y una amplitud térmica notable son tres características del clima chileno que permiten plantar vides viníferas entre los 30º y 36º de latitud sur. Ponche: vino ligeramente mezclado con aguardiente de uva. Las precipitaciones en la región vitícola chilena varían entre 250 y 800 mm por año. A otra versión se le echa azúcar. principalmente. determinada por la influencia de la corriente fría de Humboldt del Océano Pacífico. entibiándolo al baño maría. por la influencia permanente del océano Pacífico. Pipeño: Como su nombre lo indica es el vino sin procesar proveniente de una pipa. Valle de Casablanca. a su vez. lo que determina una irrigación obligatoria en la mayor parte del territorio. con sus montañas de más de 5000 metros de altura. Esta situación geográfica particular determina un clima privilegiado para la agricultura y particularmente para el cultivo de la vid. una variación de climas de oeste a este. con más de 200 días despejados al año. pero no hay presencia de granizo como en la zona vitícola vecina de Mendoza (Argentina). con un territorio que cubre más de 4000 km. que es una planta medicinal chilena. En Chile. por lo que había una tendencia a realizar mezclas. condiciones sanitarias muy favorables. Navegado: algunos llaman así al vino tinto "chambreao'" (entibiado) (del francés chambré) con cáscara o torrejas de naranja en el recipiente. pero con temperaturas no demasiado altas. El melón con vino: Vino blanco escanciado en un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepitas. de norte a sur. Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado. Geografía Chile es un país largo y angosto. permitiendo la plantación de celajes blancos como el sauvignon blanc y chardonnay. y tintos como pinot noir. con bajísimo riesgo de Botrytis (podredumbre gris) y mildeu casi inexistente. azúcar y hielo. que con el pasar del tiempo han adoptado nombres propios y que el folclore nacional ha preservado junto a la imagen del huaso campesino asiduo a la bebida. por el norte. Existe. Es así como la zona norte es muy luminosa. . Jote: mezcla de vino tinto y gaseosa cola. por ejemplo). con uno de los climas más áridos del mundo. canela. a temperaturas mínimas muy bajas en época de madurez: entre los 8º C en la costa y los 14º C en el interior. Si después de bebido el vino con un popote se consume la pulpa. Se le puede agregar un poco de azúcar y hielo. como ejemplos tenemos: Terremoto: vino tinto con helado de piña. la cordillera de la costa y la cordillera de los Andes Los climas costeros y del sur de la zona vitícola chilena son más frescos. La amplitud térmica se debe. con buenos resultados (Valle de San Antonio. Ponche con Culén: Se le agrega infusión de Culén. se transforma en un postre.de buenos mostos al consumo masivo. que luego se interna hacia el continente. altamente influenciado por la cercanía de la cordillera de los Andes y por el anticiclón del Pacífico. específicamente de la corriente de Humboldt.

6% de la superficie de las variedades plantadas y la segunda variedad tinta. Esta zonificación divide al país en cinco grandes regiones vitícolas (Atacama. Por zonas: árida. subórdenes. esta última delimitada por la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa (figura 2). del 14 de diciembre de 1994. o denominación de origen. sobre el piedmont de los Andes. Aconcagua. fluvioglaciales y aluviales se localizan fundamentalmente en la depresión intermedia de Chile central y sur. Este aislamiento natural ha sido clave para que plagas como la filoxera jamás hayan aparecido por estas costas. Los suelos de origen de depósitos glaciares. y 600 m sobre el nivel del mar. de un coleóptero llamado burrito (Naupactus Xanthographus). que ataca el sistema radicular y debilita la planta en el tiempo. fluvioglaciales y aluviales que dan origen a suelos más jóvenes y de menor desarrollo. lo que define una planicie litoral y una planicie central. Las plagas y enfermedades más comunes en Chile para el cultivo de la vid para vino son el ataque de arañita roja (Brevipalpus chilensis). que está presente en todos los eventos modeladores del paisaje natural. depósitos glaciales. Valle Central y Región Sur) y 15 subregiones. geomorfológicos. Debido a las condiciones montañosas de Chile. El oídio es el único hongo que se presenta comúnmente en los viñedos chilenos. en nueve órdenes y. El material generador de los suelos es variado. un insecto del grupo de los hemípteros. dentro de las cuales encontramos los famosos valle del Maipo y valle de Casablanca. dentro de cada orden. 546 086 464 L poseen denominación de origen (82%). y el ataque de hongos es muy bajo. Suelos y relieve El desarrollo de los suelos en Chile está asociado a factores geológicos. Zonificación y valles Con acuerdo al decreto Nº 464 de la legislación vitivinícola del país. son suelos jóvenes en su evolución. representando aún un 13. Si a eso le añadimos un sano clima mediterráneo. semiárida y subhúmeda. Coquimbo. templada húmeda y austral fría y húmeda. aproximadamente. y Margarodes vitis. los suelos de Chile han sido clasificados. que se adaptó rápidamente al suelo y aún hoy puebla los campos de la zona central. es fácil descubrir por qué aquí la vitivinicultura orgánica adquiere día a día mayor relevancia.Plagas y enfermedades En Chile no existe la filoxera. Variedades Las cepas españolas iniciales corresponden a la variedad conocida como país o misión. entre otros De los 641 000000 L de vino producidos en el país en 2003. El límite de la plantación de la viña son los 1000 m sobre el nivel del mar. siendo éstos los de mayor uso vitivinícola. con fuertes pendientes entre los relieves de la cordillera de Los Andes y el nivel del océano Pacífico. . depósitos de cenizas volcánicas en forma de Loess. Chile cuenta con una zonificación vitícola geográfica. Chile es definido habitualmente como una isla geográfica rodeada por los Andes y el Pacífico. con veranos cálidos e inviernos lluviosos. climáticos y a la actividad volcánica. generalmente delineados por ríos importantes que fluyen de cordillera a mar. por lo tanto. la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa. basada en valles transversales. El relieve de la zona central de Chile está definido por dos cadenas montañosas. más que en ningún otro lugar del mundo. desde el punto de vista taxonómico. coexistiendo con suelos de origen de cenizas volcánicas denominados comúnmente trumao. sobre la cordillera de la Costa. En general. la tendencia general en los suelos es presentar poco desarrollo en sus perfiles y. y planicies patagónicas de Chile austral. algunos nemátodos como Meloidogine sp y Xiphinema sp en algunas zonas específicas. de acuerdo con las características climáticas. Los suelos residuales provenientes de la meteorización de las rocas ígneas y metamórficas se localizan en la cordillera de la Costa. correspondiendo a meteorización de rocas antiguas dando origen a suelos in situ.

antes de esta plaga. en 1994.Chardonnay Chenin blanc Moscatel de Alejandría Pinot blanc Pinot gris Sauvignon blanc Sauvignon gris Torrontes Viognier Cabernet sauvignon Carignan Mourvedre Nebbiolo Pinot noir Portugais bleu Tempranillo Verdot Gewurztraminer Moscatel Rosada Riesling Sauvignon vert Cabernet franc Cot Petit verdot Sangiovese Zinfandel Marsanne Pedro Jiménez Roussanne Semillón Carmenère Merlot Petite Syrah Syrah Las variedades blancas como la moscateles y Pedro Jiménez se utilizan principalmente para la elaboración de pisco. Su potencial enológico está en su intenso color. típicos de la variedad. y casi inexistente en Francia en la actualidad (10 ha). Hoy existen en Chile 5807 hectáreas (2002) de carménère puro. de difícil floración. Chile y el sur de Italia son las dos regiones que poseen actualmente plantaciones de carménère. representadas por dos asociaciones de productores. ha permitido una buena adaptación de este cepaje tardío a la viticultura chilena. determinaron la existencia de esta variedad en Chile. muy característico. un cualitativo destilado de vino elaborado exclusivamente en el norte de Chile que representa aproximadamente unas 10 000 ha de viñas. atacada en 1860 por la filoxera. Una primera visita de Claude Valat. Es sensible a la corredura. de tonos rojizos a anaranjados. Su polen es poco efectivo y los filamentos de los estambres son torcidos (figura Xa). aromas a frutas rojas. con hojas nuevas brillantes. Bodegas Existen en Chile 85 bodegas exportadoras. y leves reflejos bronce. en 1991. y aún algunas plantaciones mezcladas con variedades como merlot. y por ello hoy día más de la mitad del almacenamiento . y el seno peciolar es ligeramente sobrepuesto. Si la madurez no es la adecuada. de características ampelográficas similares. que cuentan hoy en día con toda la tecnología necesaria para la producción de buenos vinos. al fondo. esta variedad se multiplicó en Chile confundida con el merlot y el cabernet franc. El clima chileno. con bayas redondas de piel gruesa. que se vuelven rojizas en otoño. que hoy ha sido aislada en plantaciones puras y es el actual objeto de proyectos de selecciones clonales. La pregunta de la actualidad es si el carménère es realmente el cepaje emblemático de Chile. El avance registrado está enfocado a la obtención de la mayor calidad posible. Los senos laterales pueden presentar. Los sarmientos son de color rojo violáceo. y finalmente el veredicto del ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot. seco en los meses de madurez. Los racimos son medianos y relativamente sueltos. En el aspecto ampelográfico. mustia. el carménère se define por sus ápices algodonosos. La hoja adulta es de gran tamaño. brillante y orbicular. un pequeño diente. con cinco lóbulos bien marcados. Carménère (o grande vidure) Variedad originaria de la región de Burdeos. Gracias a las importaciones de material vegetal realizadas desde Europa a Chile a mediados del siglo XIX. al igual que sus hojas senescentes. tierra húmeda y especias. Los vinos son poco ácidos y generalmente están muy bien considerados en mezclas. Los suelos muy fértiles y las zonas frías se deben evitar. fácilmente se expresan aromas de pimentón verde y rojo. Sus aptitudes agronómicas la definen como una variedad medianamente vigorosa. sus yemas son poco fértiles y la poda larga es recomendada.

Las principales características del modelo exportador chileno han sido su capacidad para adaptarse a las condiciones de cada mercado. En el primer semestre de 2004. De la totalidad de vino producido en 2003.Chile ocupa el onceavo lugar de los países productores de vino.56% de la producción mundial. Cabe destacar que la distribución de los países de destino de las exportaciones de vino chileno ha variado de forma importante en los últimos 20 años (tabla 3). Estas empresas vitivinícolas concentran hoy parte importante de sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos medioambientales. Exportación La economía chilena es una de las más abiertas del mundo: no existe barrera alguna a la exportación ni proteccionismo para las importaciones. lo que determina para los productores un constante desafío. hasta alcanzar en el 2003 un 5. primer mercado de destino en los años 80. lo que busca hacer más limpia. variando de 1 dólar por botella en 1987 a valores cercanos a los 2 dólares en los últimos cuatro años. las exportaciones totales en volumen aumentaron un 14%. México y otros países de Centro y Sudamérica. Italia. La participación de la exportación chilena en el mercado mundial ha aumentado significativamente en los últimos 15 años. y su uso ya no está asociado al mercado de exportación. mientras que Europa pasó en ese mismo período de un 2% a un 57%.2 litros por habitante. Hoy el país es reconocido como uno de los productores vitivinícolas más importantes del mundo. y le sigue la crianza en madera (7%) y en barricas (3%). desde una participación de sólo un 0. por ello la venta de vinos está principalmente condicionada por el mercado externo. el consumo empezó a disminuir en 1972. hoy sólo representa un 7. . llegando a un mínimo. la Unión Europea.8% del vino producido. España y Australia. posee instituciones sólidas y reglas claras para los inversionistas. con evolución positiva desde 1993 (figura 4) que se ha estabilizado en los últimos tres años.45 % del mercado mundial de exportaciones de vino. natural y eficiente la producción. Estas cifras no permiten el desarrollo dela industria vitícola a gran escala. Sin embargo. y diversificar los rubros. para una superficie de 110 097 ha. siendo lo más significativo la recuperación de Estados Unidos como mercado. Chile es un socio comercial confiable. el quinto lugar después de Francia. Corea del Sur. invirtiendo en plantas de tratamiento de residuos industriales líquidos más de 10 millones de dólares estadounidenses.de vinos y mostos de exportación se hace en depósitos de acero inoxidable y barricas. La estabilidad de su economía se refleja en su bajísima inflación y en una serie de tratados de libre comercio firmados en los últimos años con Estados Unidos. La producción La producción total de vinos en 2003 fue de 6 400 000 hL.1 L/habitante. representando un volumen de 395 millones de litros (figura 5). Considerando la población total.1% de las exportaciones. de 13. y su mercado es cada vez más dinámico y competitivo. Predomina el almacenamiento en acero inoxidable (47%) y en cemento epoxicado (41%). con el 2. La evolución del precio por botella exportada también ha sido positiva. Latinoamérica. un 58% se exporta embotellado y un 42% a granel. El consumo nacional actual es de 16. dar valor añadido a los bienes. El destino de las exportaciones de vino chileno se reparte en más de 109 países. el vino es un producto que se ha masificado a escala nacional. así como en la reutilización de desechos y participando en procesos de certificación medioambiental. Otros mercados en desarrollo son Asia y Oceanía. dentro de los cuales los más importantes son Estados Unidos y Gran Bretaña.38% en 1988. con una exportación del 50. Canadá. La madera está restringida a la producción de vino para consumo interno. con exportaciones anuales de 671 millones de dólares en 2003. en 1997.

las cuales han sido especialmente benéficas para cepas como Sauvignon Blanc. con especialidad en enología y viticultura. La obtención del título de enólogo en Chile requiere. pero sólo en los últimos años ha retomado un ritmo más intenso. Las viñas del Valle de San Antonio también han introducido otras . alberga a la tradicional viña Errázuriz y en los últimos años se han instalado nuevas viñas. ser ingeniero agrónomo titulado. Principales viñas: -Errázuriz-San Esteban-Von Siebenthal Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 466 -Merlot: 165 -Syrah: 78 -Carmenère: 44 Valle de Casablanca: Ubicado en la V Región. Las universidades que forman a los enólogos chilenos y que llevan a cabo la investigación relacionada son. por ley. con la modernización de antiguas viñas. El Valle de San Antonio y Leyda se ubica en la V Región. este valle alberga. Regado por las aguas del río Aconcagua y con el monte del mismo nombre en la frontera con Argentina. a 45km al sur de Valparaíso y a 120km al oeste de Santiago. visitas a bodegas y gastronómica. orientada a mejorar la cooperación y la competitividad de las empresas vitícolas en todos ámbitos productivos. y con la instalación de nuevas viñas. exactamente en la mitad del camino entre Santiago y Valparaíso. Valle del Limari: El Valle del Limarí está ubicado en la IV Región y es la zona vitivinícola más al norte de Chile. la Universidad de Talca. la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas). Principales viñas: -Veramonte-Viña Mar-Villard-William Cole-Casas del Bosque-Catrala-Morandé Principales variedades en hectáreas: -Sauvignon Blanc: 507 -Pinot Noir: 496 -Chardonnay: 1818 -Merlot: 396 Valle de San Antonio. Chardonnay y Pinot Noir. junto a la aprobación del examen de enólogo. pues la zona registra escasas lluvias y singular humedad que ingresa al valle proveniente de la costa por medio de la neblina conocida como Camanchaca. el Valle del Limarí cuenta con características muy singulares. Por su ubicación geográfica. el valle de Casablanca se ha caracterizado por su excelente producción de vinos blancos. Principales viñas: -Tabalí-Tamaya-Francisco de Aguirre Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 869 -Merlot: 248 -Chardonnay: 149 -Carmenère: 127 Valle de Aconcagua: Emblemático valle agrícola que a pesar de sus excelentes condiciones de clima no alberga grandes extensiones de viñedos. ampliación de los cultivos de distintas cepas. La producción de vino en esta zona data de la Colonia. tomado una vez al año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. y ahora también por su gran oferta de degustaciones. y la Pontificia Universidad Católica de Chile. indiscutiblemente.La Corporación Chilena del Vino es una asociación gremial. Es una zona muy cercana al mar. ubicada en la zona de mayor producción de vinos de Chile. con condiciones muy especiales de temperatura. siendo una de sus principales funciones la de representar al sector vitivinícola en aspectos técnicos ante instituciones gubernamentales y privadas. humedad y vientos.

Datan allí viñas desde el siglo XIX. Principales viñas: -Casa Marin-Garcés SilvaLeyda-Matetic Principales variedades en hectáreas: -Chardonnay 116-Pinot Noir 98-Sauvignon Blanc 53-Merlot 6 Valle del MAIPÚ: Ubicado en el centro del país.698 Merlot: 1. como son Rancagua. con antiguas y nuevas viñas dedicadas a la producción de vinos premium y super premium.156 -Chardonnay: 1. Principales viñas: -Altair-Anakena-Camino Real-Casas del Toqui-Chateau Los Boldos-Lagar de Bezana-La Ronciere-MorandéSanta Mónica-Torreón de Paredes-VentisqueroPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 4. Principales viñas: -Alta Cima-Aresti-Echeverría -La Fortuna-Los Robles-Miguel Torres-Millaman-Requingua-San Pedro-Santa Carolina-Torrealba-ValdiviesoPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 6. este valle comprende varias zonas viníferas de especiales condiciones.412 Valle del Maule: El valle del Maule es actualmente zona productora de vinos más importante de Chile. En sus tierras se cultivan vides de variadas cepas.728 -Sauvignon Blanc: 573 -Carmenère: 545 Valle de Colchagua: Ubicado en la VI Región. Bío Bío y Malleco.592 -Merlot: 5.263 -País: 8. los productores de vinos de este valle fueron los primeros en crear una ruta del vino que actualmente cuenta incluso con un tren antiguo reacondicionado que traslada a los visitantes en la zona. ubicado en la VII Región.669 -Carmenère: 2. con los beneficios de contar con diferentes microclimas a lo largo del río del mismo nombre.variedades. Principales viñas: -Botalcura-Calina-Carta Vieja -Cremaschi Furlotti-El Aromo-J.167 Valle de Curicó: El segundo valle de mayor producción de vinos del país. como en los valles de Itata.601 -Sauvignon Blanc: 3. Además. con casi la mitad de toda la superficie plantada.303 -Carmenère: 1.963 -Chardonnay: 1. Además.096 -Chardonnay: 949 -Carmenère: 491 Valle del Cachapoal: Ubicado en la VI Región.197 .966 -Merlot: 1. Bouchon-Lomas de Cauquenes-SegúTerranoblePrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 15. como Syrah. Principales viñas: -Bisquertt-Casa Silva-Casa Lapostolle -Cantera-Cono Sur-El Huique-Estampa-Luis Felipe Edwards-Los VascosLurton-MontGras-Montes-Ravanal-Santa Laura-Santa Emiliana-Santa Helena-Selentia-Siegel-Sutil -Viu Manent Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 10. el valle del Maipú es uno de los más tradicionales y prestigiosos valles donde se ha desarrollado la industria del vino.415 -Merlot: 3.812 -Chardonnay: 2. Requinoa y Rengo.621 -Sauvignon Blanc: 4. obteniendo excelentes resultados. el valle de Colchagua se ha transformado en uno de los más prestigiosos valles del país.445 -Merlot: 3. Principales viñas: -Chocalán-Cousiño Macul-Canepa-Concha y Toro-De Martino-El Principal-Haras de Pirque-Williams FévreSanta Rita-Portal del Alto-Pérez Cruz-Terramater-Santa Ema-Tarapacá-Santa Inés-Undurraga-Odfjell-Casa Rivas Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 5. la zona es considerada la frontera sur para la producción de vinos.965 -Semillón: 1. aunque algunas otras experiencias se realizan más al sur.

NOTAS: .

Clase de cata de vinos chilenos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

Nueva Zelanda ha pasado de exportar 11 millones de litros en 1996. En los últimos años ha sufrido una gran revolución vitivinícola. Representa cerca el 10% del viñedo de Nueva Zelanda. el 80% de la producción esta concentrada en 3 regiones principales: Marlborough (50%) en la Isla del Sur. Esta situada en la costa este de la Isla del Norte. lo que facilita que variedades fértiles. a 58 millones de litros en 2006. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Hawkes Bay Su viñedo representa más del 20% de la superficie vitícola neozelandesa. Se cultiva Merlot y Cabernet Sauvignon. y es la región más soleada del país. Nueva Zelanda cuenta con 22. Es más cálida que la Isla del Sur. en términos vitivinícolas. especialmente ovina. Durante la última década su superficie vitícola se ha triplicado y su volumen de exportaciones se ha multiplicado por cinco. Nueva Zelanda es un país aislado y próximo al Polo Sur. Es la mejor región para el cultivo de variedades tintas de Burdeos. Esto unido a las suaves temperaturas permite una completa maduración de la uva. Esto ha sido posible gracias al aumento del consumo interno.000 ha de viñedo y produce alrededor de 130 millones de litros de vino.NUEVA ZELANDA Nueva Zelanda es un país puntero en el sector vitivinícola actual. el aumento del valor de las exportaciones ha sido aun más espectacular. La producción de vino se ha incrementado en un 133% desde 1996. Nueva Zelanda ha incrementado su superficie de viñedo en un 234% en los últimos diez años. frío y lluvioso. ISLA DEL NORTE Aquí fue donde llegó la primera vid en 1819. a producir vinos de muy alta calidad. En esta zona destacan las bodegas Church Road (Montana) y Te Mata. Ha pasado de ser país centrado en la ganadería. pasando de 33 a 284 millones de euros en 2005 Conviene subrayar el espectacular aumento del número de bodegas. y Hawkes Bay (21%) y Gisborne (9%). pero tiene una gran importancia en términos cualitativos y una referencia a nivel mundial. alcancen rendimientos muy elevados. Sin embargo. . ambas de la Isla del Norte. Nueva Zelanda cuenta con 10 regiones vitivinícolas tanto en la Isla del Norte. especialmente sus célebres Sauvignon blanc. por lo que la hace más propicia para variedades tintas como Merlot y Cabernet Sauvignon entre otras. como en la Isla del Sur. y muy especialmente al gran auge de las exportaciones. Abundan los suelos fértiles. Es un país muy pequeño. pero también producen excelentes Pinot Noir. que se ha duplicado en la última década. Gisborne Esta región tiene suelos aluviales y fértiles. Los viñedos tienen un alto vigor. con un clima oceánico. que en ocasiones pueden suponer algún problema para la producción de uva de calidad debido al alto vigor inducido. procedente de Australia. El cultivo de la vid se extiende por diferentes regiones tanto en la Isla del Sur como en la Isla del Norte. En Nueva Zelanda destacan sus vinos blancos. pero también Pinot Noir.

Aukland y Wellington. junto a los veranos cálidos.886 ha de Sauvignon blanc. destacan bodegas como Mantana Brancott. sino que el extremo de la isla Norte la protege de los ciclones otoñales. En la actualidad cuenta con 7. ayudan a tener días más despejados. siendo la variedad mayoritaria y la que ha llevado a Nueva Zelanda al gran éxito mundial. se ha convertido en la mayor región productora de Nueva Zelanda. la hacen idónea para el cultivo de variedades blancas como el Sauvignon Blanc. En verano los días son muy largos y el registro de precipitaciones es el menor de toda Nueva Zelanda. Whiteheaven. En esta zona. ISLA DEL SUR Es la isla más importante desde el punto vitivinícola. donde se producen excelentes Pinot Noir. cuya capital es Blenheim. Otago es la región vitivinícola más meridional del mundo. por lo tanto. El inconveniente que frena el éxito de esta zona son unos costes y un valor del terreno muy altos. pero más fría y con menos lluvias. La peculiaridad de su clima. al realizarse ésta de forma lenta y prolongada. No sólo esta cordillera protege a Marlborough. De toda esa superficie sólo 24 Ha eran Sauvignon blanc. Es la región más prospera. con un 50% de la superficie vitícola del país. También se cultiva Pinot Noir para la elaboración de vinos tintos de alta calidad. hace que favorezca la madurez de la uva.Northland. Es la zona más fría de Nueva Zelanda y una de las zonas vitivinícolas más frías del mundo. Nelson es similar a Marlborough. el resto se dedicó al cultivo de Müller-Thurgau. En 1973 despegó el cultivo de la vid cuando la gran empresa Montana wines plantó en la región de Marlborough 1600 Ha de viñedos. . Cloudy Bay. Fromm y Giesen wines. Se encuentra resguardada de los fuertes vientos de poniente gracias a los Alpes del Sur. Además esta cordillera limita las precipitaciones y. Canterbury en los alrededores de la ciudad de Christchurch. famosa por su Sauvignon Blanc. son otra zonas vitivinícolas de la Isla del Norte pero con una importancia mucho menor respecto a Hawkes bay y Gisborne. es una zona fría. Es una zona en expansión y orientada a la producción de excelentes y caros vinos de Pinot Noir. los otoños largos y secos hacen que Chardonnay y Rieslig puedan también madurar bien en esta región. Esto. El Chardonnay junto con algo de Pinot Noir se destina en su mayoría a la elaboración de vinos espumosos. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Marlborough Sin duda esta región es la más importante de Nueva Zelanda. Desde que en 1868 se iniciará el cultivo de la vid. lo que se traduce en un mayor número de horas de sol. A pesar de la agresividad del viento en esta zona.

Chardonnay.. El objetivo es una industria nacional de 250. Las ambiciones de los compradores se ven favorecidas por un dólar australiano a la baja.. la británica Allied Domecq y la neozelandesa Lion Nathan se están dedicando en cuerpo y alma a una amplia ofensiva de adquisiciones en el mercado australiano. Pero la más conocida comentarista británica. hace algún tiempo. AUSTRALIA Australia es un importante país productor de vinos de calidad y de marca. El director general de BRL Hardy. Southcorp y BRL Hardy. Procedentes de 55 regiones.000 millones de pesetas (1. el buen clima natural y las condiciones climáticas bien gestionadas logran que cada región vitivinícola pueda producir uvas para vino con características distintivas que reflejan la riqueza y diversidad de la tierra. Agrega que durante los últimos meses. Las ventas de vinos australianos al exterior alcanzaron la histórica cifra de $2. junto a Estados Unidos. Jancis Robinson.75 millones toneladas de uvas en el 2001-2002 y. que es la contraria: discierne un principio de cansancio en su país con los vinos australianos. Con el fin de atender la creciente demanda de vinos australianos. proporcionando una plataforma para las pequeñas bodegas.757 toneladas).500 millones de euros) que registró. Y es que. debido a la debilidad de la moneda australiana. incluida Francia. Las principales variedades de uvas de vino cultivadas actualmente en Australia son la Shiraz. Este hecho les permite a los productores explorar y desarrollar constantemente estilos innovadores de vino que ponen de manifiesto la complejidad y profundidad del sabor. París o Nueva York. Nueva Zelanda actúa de manera genérica en el mercado del vino. el portavoz de la "Australian Wine and Brandy . Stephen Millar. predice márgenes "enormes" en el mercado americano.000 litros de vino al año. y por eso se preparan para atacar otros mercados donde aún subsiste la curiosidad.131 toneladas) superaron a las blancas (860. el pasado mes de agosto. las uvas de las variedades tintas (893. por el segundo año consecutivo. La versión de la AFP se resume en una frase: "Ya se pueden ir preparando Francia y Estados Unidos. exportando a más de 85 países. la francesa Pernod-Ricard. porque los productores de vino australianos se están asociando de cara a conquistar el resto del mundo en la batalla por conseguir los máximos récords en la exportación". según un informe de la Agence France-Presse. es probable que las variedades Shiraz y Cabernet Sauvignon vayan a seguir predominando a medio plazo. Australia prensó más de 1.000 hectáreas de viñedos. una progresión récord en los mercados americanos y europeos. hay más de 5000 viticultores independientes que cultivan más de 140. "La relación calidad-precio es buena". Merlot. La biodiversidad del suelo. Cabernet Sauvignon.1 mil millones en el ejercicio de 2001-2002. El motivo. La Europa continental se convierte. ofrece su propia visión. que facilita las exportaciones y promete beneficios considerables en divisas extranjeras. en el gran objetivo de las grandes empresas vinateras australianas. El sector de vinícola neozelandés esta muy atomizado. Sin embargo. añadía. es su propio éxito en el mercado británico. citado por la 'Australian Financial Review'. con sus excesos de alcohol y extracto que los hacen atractivos de catar pero difíciles de beber. mientras que la Chardonnay lidera la categoría de la uva blanca. Con los aumentos en la producción de uvas tintas. las uvas para vino son transformadas en más de 1450 bodegas en todo el país. Semillon y Colombard. los caldos de Oceanía pueden venderse a precios razonables en Londres.El 90% de las 530 bodegas que existen en Nueva Zelanda producen menos de 200. las empresas australianas Foster's.

la producción de vinos es destinada sobre todo a la exportación. el número de zonas vinícolas dedicadas al vino de mesa era muy pequeño. Mientras que la lana. convertido ya en un grupo de dimensión mundial.UU. ha ido recuperando a sus anteriores consumidores pero su industria vitivinícola está lejos de la importancia que en otros tiempos tuvo para la economía del país. un productor californiano. Lion Nathan. en todo tipo de terrenos de distintas zonas.. etc. incluidos los franceses.4% en volumen y un 28. Según las cifras oficiales del mes de agosto.9 millones de litros. el consumo de vino de mesa en Australia era de un vaso por persona y año. Maggie Cooke. Los grupos australianos BRL Hardy y Foster's Group no dudaron en absoluto a la hora de comprar grandes firmas americanas. fabricantes de botellas. Desde entonces. Foster's pagó unos 1. un 28. lo que le obligó a buscar nuevos mercados. el vino se transforma en producto. el trigo y la carne de vacuno salen del país como materia prima. también está preparando la adquisición de Allied Domecq. los australianos beben casi dos cajas de vino por persona y año. los productores de vino se centran en Europa y EE. perdió su principal mercado. en otro tiempo. ha habido un gran aumento en el número de viñedos plantados. sigue recorriendo el mercado australiano y la célebre Napa Valley de California en busca de nuevas adquisiciones. la industria del turismo. fabricantes de maquinaria. Tras su independencia en 1962. intenta consolidar su puesto en la industria australiana del vino. AFRICA Vinos de la Región Mediterránea Los principales países productores son Argelia. exporta más del 27% de su producción. de las cuales destacan Southcorp.000 empresas vitivinícolas.1%. la adquisición de Blackstone. respecto al mes anterior.. Su ambición es clara: atacar a los competidores. especialmente en los. lo que significa un valor de 991 millones de dólares. por un valor de 90 millones de dólares americanos. Orlando Wyndham.UU. llamados países del "Este" de Europa y Alemania. La industria vitivinícola australiana ha experimentado grandes cambios a lo largo de los últimos 40 años. con avances extraordinarios en Europa continental y en Gran Bretaña. Hoy en día. Marruecos y Túnez.500 millones de dólares americanos por Beringer Wine Estates y. etiquetadores. Mientras los productores de otros artículos alimenticios se centran en Asia. empaquetadores. Nueva Zelanda. y ambos anunciaron. Las zonas existentes se han ampliado mucho más de lo que se hubiera pensado.Corporation". el principal productor de la región. Ultimamente. Actualmente. las exportaciones de vino aumentaron un 26. en un proceso de fabricación en el que participan viticultores. los permisos a las exportaciones alcanzaron los 216 millones de litros. .7% y en valor. EE. la semana pasada. Las exportaciones de vino continúan experimentando un fuerte crecimiento. Siendo la población de estos países mayoritariamente practicantes del Islam. En los años 50. Argelia. Canadá. las ventas del vino australiano en el extranjero se elevaron a 36. En el periodo anual hasta el 30 de junio de 2000. si bien esperan ir penetrando en los mercados asiáticos en el futuro. Y. lo que se cifra en torno a unas 1. En volumen. El vino es cada vez más importante en Australia por su factor de valor añadido. en sus comienzos un productor de cerveza neozelandés. Francia. En 1965. el aumento ha sido de un 36. un aumento del 22% sobre el valor y del 12% sobre el volumen desde 1997. salvo el caso de Túnez en que el gran número de turistas procedentes de países del norte absorbe una parte importante de su producción. A lo largo de un año. BRL Hardy o Mildara Blass. los principales mercados son el Reino Unido. ofreciendo 150 millones de dólares americanos por la adquisición del productor Petaluma and Banksia. de la mano de Pacific Wine Partners se ha asociado al gigante americano Constellation Brands. Suecia y Japón. al parecer.3% en valor. BRL. Aunque Australia cuenta sólo con el 2% del mercado vitivinícola del mundo.

Constantia. boushet del alicante y cinsaut. Así. produce unos vinos muy similares a los caldos argelinos. Swellendam. es conocida en Sudáfrica como "Uva Francesa". en Túnez. Las bandas verdes garantizan que el vino se ha elaborado. Zacca y AinBessem. Haut Dahra. una uva blanca muy utilizada. la situación de Argelia. La segunda región en importancia se encuentra entre Rabat y Casablanca que produce unos robustos vinos tintos. Un cruce con excelentes resultados es el obtenido entre Cabernet Sauvignon y Merlot . prácticamente desde poco después de la instalación de los primeros holandeses en 1692. Coastal. cinsaut y trebbiano. cercana al ecuador ha dado unos caldos de alta graduación y color. mourvèdre. teniendo una gran influencia en los cruces obtenidos. syrah. Sus vinos blancos son principalmente apreciados en los países del norte de Europa. Una serie de bandas rojas muestran que proceden de una solo cosecha específica. tempranillo. es el país de la región con mayores posibilidades de producción de vinos con las características del gusto de los países consumidores. Walte Bay y Durbanville) producen una amplísima variedad de vinos y licores que compiten con los más apreciados en todos los mercados del mundo. ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas plantadas en la región de Constantia. Otras uvas de vinos tintos cultivadas con éxito son la Shiraz y Pinot Noir. una banda azul indica que el vino procede de una de las catorce regiones vinícolas arriba especificadas. contando con una variedad de vino blanco dulce. Stellenbosch. centrada en las tierras de los alrededores de Golfo de Túnez. Los vinos se producen a partir de una gran variedad de cepas de orígenes muy diversos. El prestigio internacional alcanzado por los vinos sudafricanos ha llevado a sus bodegas a crear un original sistema de designación de calidad y origen para garantizar la confianza del mercado internacional en sus productos. junto con Cabernet Sauvignon. Curiosamente. bouschet del alicante. Las variedades de uva cultivadas comprenden sauvignon cabernet. Prácticamente todas las variedades utilizadas en Europa están presentes en las viñas sudafricanas. en los años 30. los más apreciados son los vinos rosados de las viñas de las colinas del Atlas. a menudo con cruces obtenidos con cepas del Rin. La uva Cinsaut . que se beneficia de las brisas del Atlántico. Tulbagh. provenientes de cepas originarias del país vecino. suelen obtener unos caldos ásperos y de alta graduación que en parte se destina a la exportación para su mezcla con otros zumos europeos. Worcester. con uvas procedentes de un solo cultivo. Swartland. Klein Karoo. la industria del vino. acabó con la mayor parte de las cepas de origen francés. ideales para su mezcla con los vinos más ácidos del sur de Francia. único en la región. En la actualidad. a la manera del Bordelais. conocida a veces confusamente como Hermitage. Después de la filoxera que. Mascara.cuando llegó a dar ocupación a más de un tercio de su población activa. Los vinos blancos más comunes son Stein o Chenin Blanc. cariñena. la de Palomino de Jerez. produce un característico vino claro. Los expertos coinciden en que Marruecos. al menos en un 80 %. de tipo "moscatel". teniendo entonces la calificación de "superior". De los vinos que actualmente elabora. chenin. . Algunas de la uvas más cultivadas son la Pinotage (cruce entre Pinot Noir y Cinsaut del Ródano). las catorce regiones vitivinícolas sudafricanas (Olifants River. entre Meknes y Fez. A partir de uvas garnacha. Cape Town. cariñena. Paarl. Sus vinos más apreciados son los vinos tintos elaborados con uvas procedentes de las colinas de Tlemcen. Robertson. El Semillón es conocido como Uva Verde. y según las bandas indicará su elaboración de un cultivo hasta el 100 % de su contenido. Por otra parte. garnacha. Vinos del Africa Subtropical La larga tradición sudafricana en la elaboración de vinos. las cepas de origen alemán.

NOTAS: .

los vinos blancos y rosados. Antes de servir un vino. El vino debe guardarse a una temperatura constante. Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son: Tintos reserva Tintos jóvenes con cuerpo Tintos jóvenes ligeros Rosados secos Blancos secos crianza Blancos jóvenes secos Cava y Champagne Brut Finos y manzanillas Dulces Licorosos secos 16-18º C 12-14º C 11-13º C 7-10º C 8-11º C 7-10º C 6-8º C 6-7º C 6-8º C 5-8º C El armario climatizador puede ser una forma sencilla y barata de mantener el vino a las temperaturas óptimas de servicio. y la astringencia provocada por los taninos. para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas. siendo la ideal entre los 10-12º C. Gastronomía y Tecnología del Servicio Maridaje. para disminuir la sensación de acidez. Cualquier degustador de vino que se precie. o un pequeño trastero.El servicio del vino Temperatura a la que se tiene que servir el vino.Como combinar los vinos con las comidas Gestión de Bodega o Cava Normas básicas para montarse una bodega en casa. pero el principal problema es el espacio. Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia. y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. A mayor temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento. siempre ha soñado con poder montar una bodeguita en casa. En el mercado podemos encontrar gran cantidad de modelos de distintos tamaños y precios. para tener una “tasquita” en las mejores condiciones tienes que tener en cuenta los siguientes consejos: . que tiene que ser la correcta para cada tipo. Un mismo vino a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente. que en las grandes ciudades brillan por su ausencia. que no son astringentes por falta de tanino. pero si dispones de una pequeña habitación. y afloran los componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante. y si lo enfriamos a menos de 10º C iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo. por el exceso volátil del alcohol. y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido. lo más aconsejable es que sea entre los 5 y los 15º C. tienen que servirse fríos. con lo que se acorta su vida. lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de servicio.

Entonces. éstos los probaban en presencia de los concurrentes. transporte. destacó por cuidar a los caballos y las cargas de éstos y las carrozas de las que tiraban. Es por ello que estos cuidadores. o una solución algo más cara será comprar humidificadores. y serán humedecidos con frecuencia. C) Humedad constante. compra. venta. etc. en las que se transportaban a los nobles con sus valiosas pertenencias. F) Aislarlo de olores fuertes. para no encoger y permitir el paso del aire. para que el corcho este en contacto con el vino y permanezca húmedo. D) Tiene que ser oscuro. evitar productos de limpieza. por lo que es más fácil su internacionalización. para evitar que cada vez que cojamos una botella de vino el remover las otras La personalidad del Sommelier Que es un Sommelier La palabra Sommelier. siendo en la actualidad una necesidad imperante en todo . trabajo que en su totalidad fue encargado a estos “cuidadores” o sommeriers (al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier). Puesto que el vino puede absorber estos olores. respiraderos altos y orientados al norte o al noroeste. la luz daña los vinos guardados en botellas no opacas. antes de servirlos. dejaban siempre a su cargo. se especializaron en el cuidado de ciertas pertenencias valiosas de la nobleza. transporte.A) Evitar los cambios de temperatura. pero también de otras bebidas. Entonces. pero si en los pisos. y causa quiebras en el color. almacenaje e incluso el servicio de los vinos. almacenaje y servicio principalmente de los vinos. sustancias químicas como pinturas. G) Las botellas se colocaran en posición horizontal. cosa que pica el vino. no pasa nada con que la temperatura suba de forma gradual en un espacio grande de tiempo. ya que por su peso. formaban diligencias principalmente reales o cortesanas. disolventes. como eran ellos quienes los traían y servían. destacando los vinos. B) Tiene que tener una buena ventilación. El cuidador de bestias (acemilero). Es en el siglo XX que los sommeliers comienzan a especializarse no solo en el correcto manejo de los vinos antes de servirlos en la mesa si no también en otras bebidas que se usaban servir en la mesa. cantidad y no inmediato uso. acondicionamiento. si es posible. principalmente de los tintos. es recién a mediados del siglo pasado que paulatinamente podemos definir al sommelier como un especialista en la calificación. y la variación no puede ser mayor a un par de grados dentro de un espacio corto de tiempo. la mejor temperatura para guardar el vino esta entre los 10 12º C. Puesto que el aire enrarecido puede crear moho en el corcho y daña el aroma del vino. ya que no en todos los países el vino es la bebida más consumida. La razón de que el ambiente tenga que ser húmedo es para que los corchos no pierdan volumen y permitan el paso del aire. Así también. H) Intentar no apilar las botellas unas encima de otras. E) Evitar las vibraciones. para evitar asesinatos por envenenamiento y/o garantizar la calidad y el buen estado del producto. cosa que si se consigue en las cavas subterráneas. tiene origen galo y viene de la voz “sommerier” que quiere decir cuidador de bestias de carga o simplemente cuidador de la carga (bêtes de somme). Éstos debían ser bajados de estas carrozas y conducidos a ciertos almacenes en espera de ser servidos en la próxima cena o fiesta. Estas carrozas. su labor incluía la selección. ya que los movimientos alteran el sedimento y perjudican el envejecimiento tranquilo del vino. clasificación. esto se puede resolver poniendo gravilla o recipientes de arena en el suelo.

vinos dulces. Conocer su mercado local y el internacional para dominar precios. pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido. bebidas destiladas en general. enología.. el proceso del decantado. ni dejará de ser así. la elección del decantador y otros implementos. que son usualmente servidas en la buena mesa. así también otros tópicos complementarios como el manejo de Tabacos y la teoría del maridaje. también algunas bebidas no alcohólicas como el agua. vegetales.sommelier que se prestigie. comidas e incluso los tabacos. Esto no ha dejado. es decir aquella que estudia el correcto manejo de las bebidas principalmente alcohólicas. etc. se acostumbren servir en la buena mesa. persona encargada del servicio de los licores. vinos espumosos. geografía vitivinícola. aspectos legales de las denominaciones de origen. están incluidos. El descorche. vodka. Entre las tareas actuales del sommelier se suman: • Crítico de vinos • Escritor especializado • Consultor • Educador • Maestre de Sala (Maître) • Relacionista público . Las Funciones del Sommelier Función y servicios que cumple el sommelier Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Ser un especialista en cata desarrollando sus sentidos de olfato y gusto pudiendo diferenciar fácilmente las familias florales. la cata. funcionamiento industrial y comercio internacional. el té y el café. la elección de las copas o vasos y el servido y el retiro de los mismos. Dominar tópicos básicos de cocina e ingredientes culinarios. Entonces. ron. coctelería y macerados. el sommelier deberá: Conocer sobre las materias primas usadas en la elaboración de las bebidas y los procesos de fabricación empleados. la Sommellerie (nombre original y plenamente válido en todo idioma) o la Sumillería (nombre poco usado y válido solo en castellano). hasta el servicio propiamente dicho. cosecha. productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente). minerales y animales. secos y semisecos. sea por complemento (similar familia) o por contraste (familias opuestas). entre otros. el aceite de oliva. brandy. Tópicos complementarios como el manejo de tabacos y el maridaje entre las bebidas. restaurantes. lo que le permitirá no solo aconsejar en la mesa si no en compras y ventas para llevar al por mayor y menor. viene a ser la disciplina o profesión de los Sommeliers o Sumilleres. Dentro de estas bebidas podemos mencionar: vinos blancos. Y un segundo significado: Jefe o superior en varias oficinas y ministerios de palacio. de especias. frutales. tintos y rosados. químicas. crianza de vinos. el conocimiento profundo de todas las bebidas. desde la asesoría en la elección de las bebidas por parte del cliente. Para poder lograr ese adecuado manejo. para realizar así ensayos de maridajes con comidas. Dominar el servicio de las bebidas en la mesa. marcas y calidades. En los grandes hoteles. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo). que al menos en su país. Actualmente el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) incluye la voz Sumiller con la siguiente definición: (De la voz francesa sommelier). cervezas. la decisión de decantar o no.

Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico.• Presentaciones de vinos • Catas y degustaciones privadas La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable. TERMINOLOGIA DE ENOLOGIA Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados. ahilado. el Sauternes. Las funciones de un sommelier en un restaurante son: • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente • Descorchar. despojado del negocio final. Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza. etc Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo. etc. respetar los pasos de cata y servir el vino • Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros. . Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada. sería una rotunda mentira. luz. Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-. sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Abierto: Vino cuyo color no es intenso. afectado por la enfermedad de la grasa. fino y aterciopelado. olores. Aceitoso: Vino alterado. Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris. humedad. flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling.que tiene exceso de ácido málico y tartárico que procede de uvas poco maduras. Se caracteriza por tener olor a frutos secos -nueces. Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales. Abocado: Vino moderadamente dulce que conserva azúcares reductores residuales. Acacia. Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. selección y confección de la carta de vinos • Control de stock • Capacitación del personal de salón A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela. vibraciones. Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles. • Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura. su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).) • Cata. sobretodo de la clarificación. Acerbo: Vino acídulo -muy ácido. Su olor es el de la flor de adelfa. Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol. que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia). Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero. No estamos diciendo que todos sean así. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada.o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo. objetivo.

Acre. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar. Ácido aminado: Es el precursor de los aromas Ácido cítrico: Es fresco. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre. Apenas está en los mostos. destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. el acético y el cítrico. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino. Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. Es la enfermedad del amargor de los vinos. Agraz: Vino muy ácido y fuerte. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentacción maloláctica. Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa. Acidez real: Acidez medida por el pH. Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. vegetal.Acetona: Olor a laca de uñas. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Produce amargor. Agárico: Olor a hongo. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-. en su frescura y en su conservación. Por el contrario. el málico.que ataca las papilas. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil.20 a 0. Ácido tartárcio: Es duro y astringente. Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso. No tiene porque ser permanente. proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados.30 g/l). ayuda a la supervivencia de las levaduras. Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos. Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio. Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Ácido málico: Proviene de la uva. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico. durante la fermentación alcohólica (de 0. principalmente de los ácidos tartárico y málico. con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Acidez volátil: Acidez (se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro) generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre. Aporta sabor y olor amargos. Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. aporta frescor y nervio. astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal. que expresa la fuerza de los ácidos de un vino. disminuye durante la fermentación maloláctica. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción. Ácídulo: Vino con exceso de acidez. . Existen más ácidos como el succínico el galacturónico. Si está controlada. y en forma de sales. picante. Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca. cuando es insuficiente. Acritud: Agrio. el ácido oleanólico. Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo. etc. Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino. Agresivo: Vino muy duro -ácido y tanino. Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico. Es desagradable. Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto. que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva. Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos. Acidez fija: Suma de los ácidos fijos -orgánicos y minerales-. Aporta suavidad al vino.

Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes. Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí. frescos y agradables. Se llama "vinos de aguja" a los vinos inquietos. tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. . Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. Albariza: Suelo de color claro. sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro).proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. flores. Es muy apreciado en Jerez. Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas. Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos. Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. como preservante. Aireación (del mosto): Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras. etc) o maceradas (cortezas. Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). delicados y ricos en aromas terpénicos de gran calidad. Cuenca. que aportan aromas a los vinos y a sus destilados. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy. etc). que conservan cierta dosis de ácido carbónico. originadas por oxidación del alcohol. Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido. se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación. Un vino excesivamente agudo es acídulo.. Andalucía.. de aroma y de fruta. Producida por hibridación.Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética -vinagre-. de extracto y de acidez. contribuyendo así a su evolución aromática.Oxigenar el vino. Ahilado: Vino atacado por la enfermedad de la grasa.Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino.Eliminar ciertos olores fuertes (cuero. cervezas de cereales. jugos de fruta fermentados. Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio. Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes. Es más frecuente en los vinos blancos. rico en carbonato cálcico. Es característico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc. Aguado: Vino pobre.. Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el Jerez. algunos Oportos o los vinos rancios catalanes. Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel. 3. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja. Alcachofa: Olor desagradable. de aroma limpio y acidez fresca. Aireación (del vino): Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de: 1. raíces etc). granos. 2. Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras. pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante". También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon. El aguardiente de orujo -Marc. falto de pigmento. Almansa. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa. un exceso de ácido sórbico. Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos. frutas. Agudo: Por analogía. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas. caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos años en botella. Aldehídos: Sustancias volátiles. ácido y acre. Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza. embotellados sobre las lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica. que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. que le da un aspecto aceitoso. diluido. Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero. es decir. Alegre: Vivaz.

no es un defecto. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella. ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos. Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya. después de escanciado y aireado. Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. Alterado: Vino afectado por accidentes. Almizclado: Vino que exhibe este aroma. exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado <<gusto de la luz>> de los vinos espumosos. Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás. desnudo. raquítico. Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos. como el Pedro Ximénez. Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas. El amargor. Suele llamarse. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. antioxidantes y antisépticas. Anémico: Vino pequeño. Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro. Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes. etc). Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. <<tawny>> (tostado). . En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso. Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza. gewürztraminer. Amplio: Vino pleno. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos. quiebras. con matices y volumen en boca. sin cuerpo ni color. enfermedades o por cambios químicos. Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. diminuto. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco. Minho. Ananás: Aroma a piña tropical. dependiendo del tipo o del color. con sabor seco avellanado y una riqueza alcohólica que oscila entre los 17 y los 18 º %Vol. Ámbar: Perfume característico de la variedad chardonnay. débil. mal conservados). En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. Es característico de ciertas variedades (moscatel.Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. dorado a ambarino. de elegante acidez y aroma frutal. Es una coloración normal en los vinos amontillados de jerez o en los brandies. característicos de ciertos vinos generosos o licorosos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. Dao. aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes). Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla. Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades. Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados. Su empleo está estrictamente reglamentado. Vino que llena la boca. más a menudo. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado. Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad. Amontillado: Vino generoso de Jerez.

Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces. presentes en el vino. Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos. pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Armagnac: Brandy o aguardiente de vino. En la degustación produce una sensación de "ardor". Pero la . que rompe la redondez.5 gr/l. En los jereces no se usa. Suele darse en vinos envejecidos en botella. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. generalmente resinoso y balsámico (cedro. procedente de una variedad de noble linaje. Armonioso: Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes. del olor. Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohólica. Estos pigmentos son sensibles a la oxidación. por lo tanto. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante. pino. ciprés). Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho. Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter. Se aplica igualmente al mosto mutado. <<inodoro>>. al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran. ya que éste se percibe por vía directa. es decir. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias. este término debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza. del rubí al ocre oscuro.25 a 0. y de los tonos atejados al tostado anaranjado. Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado. especialmente del sabor a corcho. pobre de aroma. Aromas: Sustancias orgánicas naturales. Se encuentra en la mayoría de los suelos. La arcilla pura. Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. destilado y envejecido en la Gascuña. en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares. rosados o tintos. También tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres. En el lenguaje técnico de la cata. Suele aplicarse sólo a los vinos secos. no es buena para la viña. sauternes y oportos. que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC) Apagado: Opaco en el color. Puede hablarse también de agnosia olfativa. porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras. tanto si son calcáreos. en demasiada cantidad. del cuero y de la caza. bien armado. pleno. sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada con la mención <<vintage>> o <<millésime>>. Arbóreo: Se dice del olor agradable. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0. contenidos en el hollejo de las uvas tintas. la acidez y el alcohol. En cuanto al champagne y al oporto. Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. habitualmente. Debe figurar en la botella de todos los vinos. appellation d´origine contrôlée. Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa. ya sean blancos. la mención de añada. completo. acercando la nariz a la copa. Anisol: Éter metílico del fenol. vigoroso. Anosmia: Del griego anosmos. por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo. Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado. de sabor ácido y muy refrescante. AOC: En Francia. Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta. pobre de sabor. ya que es impermeable y no drena bien. se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Arándano: Baya comestible. Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella. Se diferencia. a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces. que se detecta en ciertos vinos. graníticos o de otras composiciones. abeto.Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel. cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales. cuando el vino está en boca.

Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago. debido a la mala maduración de la uva vinificada. menos agresiva es la astringencia. Ataque: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar. enriquecidas por la Botrytis.palabra aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino. pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat. Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). la riesling. Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas. Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar. . la traminer. Llamamos vino aromático al que procede de estas cepas cuyo aroma dominante -varietal.es el de la uva. En realidad. que exhibe una amplia y fina gama de aromas. según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. la müller-thurgau. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos. Sin embargo. corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. una acidez menor (la acidez acentúa la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia). El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Aspereza: Defecto de un vino. Por extensión. se utiliza para designar la denominación portuguesa <<vinhos verdes>>. Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras. ya sean percibidos por vía retroolfativa o por vía nasal directa. La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva. Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. Los vinos se elaboran por separado. todas las variedades de viña tienen algo de aroma. Este fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos. el vino de Tokay elaborado con uvas dulces. El aroma de arrope puede encontrarse también en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos. Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor. También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza. Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas. procedentes de una vendimia poco madura. La astringencia se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza. la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc-. Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos. Áspero: Vino con exceso de astringencia. Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el tanino de la madera) son más o menos astringentes. se llama Tokay Aszú. pone los labios tirantes. Aromático: Vino fragante. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos.

para obtener más alcohol en la fermentación. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. sin tener que recurrir a la chaptalización.Aterciopelado: Suave. bastante nervioso y un poco astringente. suelen estar más azufrados. Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación. Puede encontrarse en los generosos (amontillado. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. Los técnicos llaman autolisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica <<el vino se nutre de su madre>>. Ver chaptalización. También se conoce como counoise. Se aplica sobre todo a los vinos tintos. como el chardonnay. desarrollando aminoácidos y aromas. Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad. A veces presenta el matiz de la avellana tostada. Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. en la región de Odobesti. vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural. Atufado: Avinagrado. con propiedades antioxidantes y antisépticas. También aparece en el champagne y en el cava. Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos. etc). Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no ha alcanzado su desarrollo. Produce vinos con cuerpo y personalidad. Los vinos mal elaborados. con obsoletos métodos <<artesanos>> (cubas de madera vieja. Avinagrado: Atacado por la picadura acética. Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). depósitos de cemento o hierro. oporto. el conjunto de los hidratos de carbono (glúcidos) que componen el vino. de textura agradable y sedosa. Práctica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos.). Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido. Babeasca negra: Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania. Auslese: En Alemania. leales y constantes. tawny. Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. a su tipo y generalmente a las costumbres locales. Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso. . Austero: Vino algo tosco. En contacto con las lías -levaduras muertas. Produce un vino tinto.el vino se enriquece por vía enzimática.. Azúcar: Sacarosa y. adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre. más generalmente. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie. de bonito color. buenas instalaciones. Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico..

Baya: Grano de uva que se compone de hollejo. Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se denomina también olor amílico. evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de prótidos. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos de mesa del suroeste de Francia. Banal: Se dice del vino vulgar. nombre que designa una comarca vitivinícola. Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia. Minho y Dao. Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU. al terruño o a la crianza (incienso. alcanfor. Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. Baga: Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal. darán origen al más fino y más apreciado Armagnac. Da un vino de buen color pero a veces es astringente. creada en 1. Basto: Vino rústico. 18 gr=1º B o 1º % Vol. Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados. Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos. Bagaceira: Aguardiente de orujos portugués. . Tiene la propiedad de eliminar las proteínas del vino.).898 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y noah.). etc). Bereich: En Alemania. Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto. Se calcula con un mustímetro. seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble. que permite determinar. como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética. y corresponde a un valor constante de alcohol potencial. Constituye un mesoclima de características peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola. Beerenauslese: Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat). sobre todo en Bairrada. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B. en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en madera. la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. una vez destilados. con gran riqueza de azúcares. Aporta sobre todo azúcar.902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia.Baco blanc o baco 22A: Cepa híbrida. sin complejidad. Es aroma noble. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte. Bas Armagnac: Región donde se obtienen los vinos que. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano. pulpa y pepitas. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia. con una precisión de dos décimas. Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas tintas de tanino muy áspero. Balsámico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad. Baco noir: Cepa híbrida creada en 1. sin dimensión: honesto pero sin interés especial. Se cultiva en Estados Unidos. Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. sin matices. a 180 gr de azúcar por litro. Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja. de agua puede clarificarse un hectólitro de vino. Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en maceración queden cubiertos. cedro. Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino. pino. Se cultiva también en otras regiones de Portugal (Dao. Madeira) y en Australia. es decir. salidos de la maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura.

toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. los brotes y los racimos. la Pinot gris. Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar. En este caso el hongo provoca la deshidratación de los granos de uva. sin extracción de antocianos). se emplea para desacidificar los mostos y los vinos nuevos aún en fermentación. Por eso los vinos elaborados en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé. . Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena. muy aromático. Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil contenido alcohólico y su buena acidez. cultivada en algunas regiones de Italia. Bouchet: Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon. etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. Bitartrato potásico: Sal ácida presente en la uva y en el vino. generalmente falto de acidez y de cuerpo. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva. Bicarbonato de Potasio: Producto que. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las paredes de la cuba. Blanc fumé: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. permitiendo que no pasen a la jarra decantadora. vino rosado. La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas. Su forma es útil para recoger en sus hombros los sedimentos. elaborado principalmente con uva de la variedad bual. típica del levante español. causada por un hongo que ataca las hojas. También se llama podredumbre negra. Bombino: Variedad blanca de mediana calidad. Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso. Beurot: En Borgoña. los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. Pero. Bonbon anglais: Ver caramelo ácido. en el paladar y en vía retronasal. intenso y dulce. En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay. Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. mezcla o coupage. Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente. Boal: Tipo de madeira. Se elaboran asi vinos licorosos muy apreciados. Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva. cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables. Barsac. Bojo: Barriga o combadura de la barrica. Blending: En inglés. en condiciones especiales (Sauternes. Bordelesa: Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. que es absolutamente destructiva para la cosecha. según las condiciones del clima. aumentando su concentración de azúcar. Bobal: Variedad tinta. Black rot: Enfermedad de la vid. Bleichert: En Alemán. Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso. Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl. También se llama tartrato básico o cremor tártaro. Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados. Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. en forma de polvo blanco. ya que se calcula <<a ojo de buen cubero>>. vendimias tardías seleccionadas de Alsacia y de Alemania. Se utiliza frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto. plano. Blando: Vino sin carácter.Betún: Sabor que recuerda el del alquitrán. Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. Era muy apreciada en la época eduardiana y aún es consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras. aún después de la deglución.

de gran estructura y de extrema elgancia. vino nuevo. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto. Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre. en botella) de los vinos -según la escuela tradicional española. Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). situada encima de la caldera. como la del cuello de cisne. con vinos de tanino menso intenso. Su forma. Brown sherry: Jerez oloroso. a veces.Bouquet: Ver dossier (aromas terciarios y distintas escuelas). sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (méthode charentaise). cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l. Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. Ofrece producción media y es sensible al oidium. cabernet franc. ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera. En Provenza se cultiva también con el nombre de braquet. vino calentado). Cabernet sauvigon: Variedad tinta internacional. Proporciona vinos de buen tanino. sobretodo para la elaboración de vinhos verdes. Bourru: En Francia. Breve: Vino corto. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar grandes brandies. Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azúcar y acidez. Burgunder: Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir. Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos. no muy productiva pero apreciada por su calidad. aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l. que aún está turbio y denota el contacto con las borras. Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera. . algo abocado. En la región de Anjou se vinifica como rosado. como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz.8 º Brix corresponden a 1º Baumé. Butírico: Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a mantequilla rancia. El nombre de brandy procede del holandés brande-wijn (vino quemado. malbec o tempranillo. Cabezas: Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado. Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos. Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano. Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal. 1. Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia. influye decisivamente en la calidad del destilado. muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. como los de merlot. Cabernet franc: Variedad tinta internacional. Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble. Esta porción del destilado está cargado de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad. que tiene forma de cebolla. Para acelerar su evolución se mezcla. Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. preparado para exportar al mercado británico. raudo y fugaz en boca. Su piel oscura proporciona un tanino intenso. Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti. con reflejos luminosos. Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos en alambique de cobre. donde se conoce con el nombre de bretón. Los mejores brandies se elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduación. Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio. Es cepa de calidad. Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira.

que se vendían para remendar los tintos pálidos de clima frío. rico. El primero pertenece a la familia vegetal. que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu. graso. generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. Caída de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. En un gran tinto.los impresionantes vinos de doble capa. con notable pigmento. especialmente a los vinos nuevos. con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies. se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos. Las cepas nobles imprimen <<carácter varietal>>. Carbónico. ya que se trata del aroma de café verde. Caprilato: Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan. Cargado: Dícese del vino denso. el adecuado grado alcohólico. que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. el carácter viene dado también por la estructura tánica. Carmín: Color rojo con reflejos violáceos. elaborados por maceración carbónica. ricos en antocianos. a la variedad. la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan. No es una uva especialmente apreciada. Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que. En Rioja se llama mazuelo. Carnoso: Se dice de un vino pleno. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella. aromas pesados). gas o anhídrido: Sustancia que. mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas. sobre todo generosos rancios. El olor de venado.Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. viejos olorosos y dulces pedro ximenéz. Carbonato cálcico: Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos. diluida en un vino. que tiene materia y produce en el paladar una sensación de cuerpo denso. produce una ligera picazón en la lengua y aporta. oportos tawny) y los brandies. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. Ya no suelen encontrarse en la zona mediterránea -sobretodo en Valencia. con ligero tanino. Caldera: Parte del alambique de cobre <<charentais>>. cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva. principalmente. Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Capa: Pigmentación intensa de ciertos tintos. Caldo bordelés: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua. aromáticos y ricos en alcohol natural. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas). pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir. de los vinos chaptalizados en exceso. Cariñena: Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados. debida al terruño. Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino. generalmente muy maduros. También se dice. Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez. característico de un tinto joven. Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur. nervio y vivacidad. pesado y rico en alcohol. . que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos. a la elaboración y a la crianza. frescura. Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. peyorativamente. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación. una elegante acidez y una noble perspectiva aromática. Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal. Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. generalmente. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor <<sube>>.

Por eso hay que confiar en los órganos sensoriales. Hasta hace poco era el único sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella. sino del propio vino. Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente. para los enólogos. el color de la cereza es oscuro y casi negro. enfermedad de la vid 2. cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva.Caseína: Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. para ser exacto debe realizarse con un mínimo de rigor. en un tambor rotativo provisto de un filtro. Y así. Caudalía: Medida de tiempo. Casis: Baya aromática. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos. En catalán se dice celler. Cata vertical: Degustación de un mismo vino. Oídio. Pero. con cuerpo y un poco evolucionados. que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda. pero con diferentes añadas. de resina noble. El progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos métodos para analizar el vino tecnológicamente. Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Un vino cerrrado presenta olores a reducción como los animales de venado. siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los órganos sensoriales. Cuando se dice la palabra picota. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado. la degustación llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano. Centrifugación: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza. cuero. que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. característico de algunos chardonnays de crianza. Se calcula contando el número de segundos que. más perfumado que el olor resinoso del pino. Pero este análisis. a pesar de los más recientes progresos y aunque los análisis instrumentales revelan la mayoría de los defectos de los vinos. después de tragar el vino. nave de crianza. tempranillo). Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico. no pueden apreciar y valorar sus cualidades. cabernet sauvignon. en segundos. caza. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase. Caza: Olor animal muy fuerte. Cenestésico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. Cata: Acción de degustar los vinos. Cata varietal: Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento. pinot noir. Cayetana: Variedad de uva blanca típica de extremadura. Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. syrah. . Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías). Ceniza: 1. Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento. Producto de la incineración del extracto seco del vino. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto). como todos los análisis. Cellier: En Fancia. Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot.

obtenido del cacao tostado. Alemania. nave subterránea de crianza. donde es el único aparato permitido para destilar. y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios). dando vinos afrutados. ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras. las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC.1. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica. a veces. El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. En Alemania se le llama Anreicherung. Se cultivó tradicionalmente en el Loia pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica -donde se la conoce con el nombre de Steen-. Alsacia. Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies.756 . La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor). Chai: En Francia. Vitis: Vid americana. . que contiene un grupo carbonilo (CO). resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad. y Puglie. Chambourcin: Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados. nobles. Cetona: Compuesto orgánico similar a los aldehídos. es propio de vinos tintos de gran clase. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes. Italia. pero castigados por la sobre producción. desgraciadamente. cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano. Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento.Cesanese común: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage. rosados o tintos. generalmente muy maduros. <<enriquecimiento>>. Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. etc). Se consume mucho como uva de mesa. Sudáfrica. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios. Sus vinos se mezclan.Antoine Chaptal (1. presente en todos los continentes. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella. cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia. Chasselas: Variedad blanca precoz. fermentándolos en grandes cubas. resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont. Borgoña. Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos. maduro. Su nombre proviene de la zona de Cognac. cultivada sobre todo en Suiza y. Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría. en menor medida. La ley permite añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias innmaduras. Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta. para aumentar el grado de alcohol y poder asi obtener un buen equilibrio del vino. sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. De ahí viene la palabra que. Líbano. Chenin: Variedad blanca internacional. de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. Antiguamente. Rin. con los de Pinot Noir. que suele ser el mayor defecto de esta variedad. César: Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad. con peculiar perfume de cerezas. aromáticos. Cinerea. California y Nueva Zelanda. Chaptalización: Procedimiento ideado por Jean. Esta corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais.832) para enriquecer los mostos insuficientemente azucarados. Francia. Ciruela: Aroma característico de vinos blancos.

Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle. el limón. Clavelín: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl. etc). albúmina o bentonita usada como clarificante. Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado. Clos: Recinto. que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. Colas: Última porción de la destilación. Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas. albúmina. dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás. Cobrizo: Color marrón rojizo. Cobre: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). C. a veces.: Abreviatura de Coopérative de Manipulation. Cítrico: 1. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja. Clairette: Cepa blanca. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret). Debe consumirse joven. Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre. al que se considera aristocrático. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. En los rosados es síntoma de decrepitud. En los blancos revela quiebra cúprica. Collage: Encolado. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña (Clos de Vougeot. La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación. o clara de huevo. Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa. usada en la región del Jura para embotellar los vinos generososo (como el vin jaune y los château-chalon). Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominación renombrada. a veces. elaborado en Charente Francia.Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados. en Cerdeña. . etc). en Australia (donde la llaman blanquette). es insoluble. Además del filtrado. Clos Saint Denis. en Israel y en Argelia. Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los fangos. Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol. del Oporto. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades.M. para corregir los mostos faltos de acidez. atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. etc. El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo. pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon. Clarificación: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Clase: Raza y cualidad excelente de un vino. El cítrico se añade. los vinos son sometidos a un proceso de estabilización. Cola: Gelatina. se emplean para elaborar vermuts. de vinos rancios y de algunos brandies. Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro -¿exceso de calcio en el suelo?-. Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. 2. vino espumoso elaborado por el método champenoise. cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. Classico: En Italia. Cognac: Brandy o aguardiente del vino. Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza. gelatina. con ayuda de una sustancia natural (bentonita. cultivada en el sur de Francia. el pomelo.

desde la primavera hasta la vendimia. con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. icewines). ahilado. con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción. obtenido del alcornoque (Quercurs suber). tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo. Málaga. firme. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial. de los vinos. la evolución. almibarado. o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. ligero. a la pasificación de los racimos en la cepa. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos). reducidas por cocción y ricas en materia azucarada. Corazón: Parte central de un destilado (la de superior calidad). Combativo: Se dice de un vino agresivo y rústico. las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad. rico en materia. Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática. Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. Corcho: 1.Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador. tokay. atercipelado. Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos. recurriendo a la podredumbre noble (sauternes. o por ósmosis inversa. le comunica un color o matiz coloreados. que fluye entre las cabezas y las colas. viscoso. Sin embargo. etc) Consistente: Se dice de un vino equilibrado. Existen también métodos naturales de concentración. la vinificación. polifenoles. Los whiskies. es decir. especialmente. Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. MontillaMoriles). al asoleo del las uvas (Jerez. introducida en un licor o aguardiente. Constante térmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid. Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de síntesis que. la madurez. a las flavonas y a los compuestos fenólicos en los vinos blancos. salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan. Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros. a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos. rosados. duro. que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. blando. pastoso.-Material flexible. con el fin de aumentar el peso del azúcar. Consistencia: Grado de solidificación de un vino. por ejemplo. reciben su color ambarino bajo la acción del caramelo. Constituido: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial. Los colorantes están prohibidos en los vinos. Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos. o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave. Cuando el vino envejece. Complejo: Dícese del vino rico en matices sensoriales. denso. Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas. añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. (eisweine. Color: Pigmento del vino. quebradizo. procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. la Colombard podría utilizarse (California. Está constituida por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas. Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido. bien armonizado y elaborado. en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación). antocianos y taninos. . Es de naturaleza e intensidad variables según la madurez de la vendimia. por frío (congelación de mostos y vinos de mesa). etc. Una sustancia coloidal es semejante a la jalea. la edad. aportado por los polifenoles de la piel de la uva. que se utiliza para fabricar los tapones. Los caracteres aportados por el terruño. Coloidal: Que pertenece a este estado. los coloides se vuelven menos astringentes. vinos de Alsacia y Alemania). los coloides no pueden aglomerarse. debido. Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos. Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas.

2. No hay que confundir el coupage con el assemblage (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad. aunque el tapón esté bien conservado. Corvina: Variedad tinta. Crémor tártaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío. Algunas variedades (merlot. Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos.Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza. Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi. lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. que produce vinos tintos rústicos. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya. También se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar. en la superficie del vino. Crème de tête: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Crémant: Vino espumoso de menor presión carbónica (3. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo. ácidos y bastante neutros.5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción. Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. Corte: Momento preciso de la separación del destilado. Esta técnica ha caído en desuso. en California y en otras regiones. Se elabora con vendimias seleccionadas. de primera calidad. Côt: Cepa tinta muy difundida en el Loira. ricas en azúcar. y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia. conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón. Loira. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia. Excepcionalmente puede presentarse también en vinos blancos viejos. un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga. Da vinos frutales y algunos rústicos. Esta sustancia. Borgoña. cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí. Jura y Die).. para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan). Aunque los italianos la aprecian mucho. concentradas. y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. favoreciendo la caída de algunas bayas. Courtier: En Francia. En Gascuña existe también la courbu tinta. suele dar vinos poco aromáticos. Cordón: 1. alquitranados y muy pigmentados. Burdeos. en el Piamonte. llamada también ruffiac. como el valpolicella. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico. Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia. así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto.. . justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC..Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón se encuentra en malas condiciones. Coudere noir: Híbrido creado por Couderc. Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun. contenida en la uva. pasa al mosto y al vino. aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino. Limoux.Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso. Coupage: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre.2. Es una técnica rústica. garnacha) y algunos porta injertos son proclives al corrimiento. Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente. Se cultiva también en Australia.

griegos. Crianza: 1. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades.. Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos. cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. según las comarcas: cinco clases distintas en el Médoc. Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad. que adquiere así los aromas y sabores del roble.Por extensión. Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas características. asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y desarrollando sus mejores aromas. de primer año. 2. Los crus bourgeois son más sencillos. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. clas o finage. pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. que data de 1.885. Las primeras criaderas son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras. y asi sucesivamente hasta llegar a las añadas. pero todos ellos son superiores a los simples vinos de AOC. y dos en Sain-Émilion. . pipa) o en botella. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media. se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente. que disminuye su dureza. En Burdeos. Algunos grandes vinos tintos tánicos están crudos en su primera juventud. Egipcios. amontillados) en sus botas. romanos ya destacaban el renombre de determinados pagos. especialmente antes de la fermentación maloláctica. Los franceses mantuvieron esta máxima mención incluso después de crear sus denominaciones de origen. En Borgoña. en cascos de madera (barrica. domaine. Crianza oxidativa: Maduración del vino en la barrica. hexanodienol: geranio.Las manzanillas.Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. con una luminosidad intensa. Lombardía) que produce vinos afrutados. sobre aquéllas se colocan las segundas criaderas.En ciertas regiones. 2. En Champagne hay 17 municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. Las criaderas forman varios pisos. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano. bota. La oxidación se produce también durante los trasiegos. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma. finos y amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor. los crus reciben el nombre de climat. al abrigo de las grandes oxidaciones. tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mención de <<crianza>>. La clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos). Los grandes vinos espumosos también reciben su crianza en botella. los crus se dividen en diferentes categorías. Cristales: Tartratos o sales. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino. Cru. Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte. Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias. con notable tanino aptos para la crianza. undecalactona: melocotón.Envejecimiento controlado de un vino. citroneol: limón. apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. demasiado joven para expresar sus características. Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características. Alsacia cuenta con 50 grands crus. que produce vinos excepcionales. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino.. tres en Graves y Sauternes-Barsac. el microclima y las variedades que se cultivan. En provenza hay 18 crus classés. En todos los viñedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el terruño. los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o cru donde se cultivan. etc).. cru classé: 1. Crianza biológica: Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva. de especial personalidad. Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y clarol límpido..Viñedo o pago de gran prestigio. Crudo: Vino aún poco evolucionado. con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino. finos. favoreciendo la crianza del vino.

Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas. propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración. para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades.En la Champagne.050 lts de mosto obtenidos al presar 4. que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad. favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. en ocasiones. y cuero de Rusia. 3. aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. granate cubierto.Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta. luego se ensamblan ambos vinos -en las proporciones determinadas por el bodeguero. abriéndose al ser decantada. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable. abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad.Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas. Por ejemplo. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. el azufre y. Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación. DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento. Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros. Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. Crusted Port: Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar. Cuerpo: Untuosidad. Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos. Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado. barricas o botellas. Suele aparecer mezclado con notas tostadas..Sedimentar las lias del vino. elaborados con mostos muy concentrados (arropes). tienen el problema de que acumulan. Esta fragilidad es. cuando son viejas.. pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. sobre todo en los vinos rancios y en los generosos. de color denso (rubí cubierto. utilizado para elaborar un vino espumoso. Cuvée: 1. son difíciles de refrigerar. Decantar es siempre decisión comprometida. Cultívar: En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera. sin color. En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma. carnosidad. que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utIlizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad. según el procedimiento llamado charmat o grand vas. pobre en alcohol y en extraxto seco.Trasegar un vino. magro. Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores. principio de formación de los granos tras la fecundación. para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo. etc). En las contraetiquetas de Rioja.. . 2. 2. año tras año. que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene.para obtener asi la cuvée que se someterá a la crianza. Por el contrario. materia y estructura del vino. noble. Débil: Vino ligero.000 kg de uva. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco. los primeros 2. Las cubas de madera. CVC: Conjunto de varias cosechas.. de una botella a una garrafa o a una jarra. Cuve close: Recipiente hermético. que es más complejo y profundo. además. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible. Cuero: Olor animal. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción. Decantar: 1. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento..Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha.

Esta operación se realizaba antiguamente a mano (á la volée). bajo la presión del gas carbónico. los mucílagos y otras materias pécticas. etc. Desequilibrado: 1. sea joven o viejo. como resultado. sometido a un control estricto (prueba de cata). al destapar la botella. estropeado por la acción del tiempo. elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa. suprime el derecho de llevar su mención. 2. está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar. transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave). Descalificación: Se produce cuando la DO. causada por la evaporación. albúminas. gracias a la acción de las bacterias. Es magro y pobre en alcohol. por procedimientos físicos. la transformación maloláctica. Desecación: Deshidratación de las uvas. falta de armonía que se detecta. mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas. provocando la precipitación del bitartrato de potasio.Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda. Defecto: Enfermedad. flaco. Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas. llevándose también los taninos. después del removido. Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad. Decoloración: Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. a veces. el frío congela el sedimento que saldrá expulsado. cavas. Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Descarnado: Se dice de un vino muy delgado. Degustación: Acto por el cual se procede. Decrépito: Vino ya vetusto. bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto. según normas y reglas precisas. Se dice de un vino desprovisto de suavidad. a un análisis sensorial. el sedimento producido durante la segunda fermentación en botella. Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante. en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial. Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado. alteración y. etc) y que consiste en eliminar. rendimiento límite por hectárea. al que falta redondez y ligereza. Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica. Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes. gordo y que produce sensación de espesor en la boca. de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos. El procedimiento biológico consiste en provocar. químicos o biológicos. de acuerdo con sus características. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente. con desagrado. Cata.que significa cosechar menos de lo previsto. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto. Decuider: Galicismo -de la champagne. procedimiento de vinificación. en la cata. fuertes filtrados. Los clarificantes coloidales (colas. . etc. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas. etc) precipitan las materias colorantes. Luego no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha invertido en este proceso. más generalmente. cualidades organolépticas. pero actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica. que no corresponde a la promesa de su noble variedad. Delgado: Vino con poco cuerpo. que ha perdido toda su carnosidad. de su gran añada o de su renombrada marca. Dentera: Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez. Desacidificación: Operación que consiste en reducir la acidez de un vino. grado alcohólico. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica. para separarlo de los orujos. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar. que da una impresión de dureza en la boca.

y que informa al catador sobre su color y sus matices. que en España corresponde a la DOCa. Corresponde al Cru de la región de Burdeos. Produce vinos frutales. donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles. cuando se encuentran en un nivel más joven. DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada. En Francia. Francia. Domaine: 1. Discreto: Vino neutro. después de prensarlos. Suele dar vinos de poco pigmento. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo. descarnado y sin extracto. produce vinos honestos. Dolcetto: Variedad de uva tinta. Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas. hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación. suaves. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón. y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte. llamadas diatomeas. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor. Diluido: Vino poco intenso. sin personalidad acusada. provistos de buenos aromas. AOC. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. en su iconografía. que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja. su brillo. Para sustraerlo al oído de Hera -la mujer legítima de Zeus. Dry: En inglés. siglas de Denominación de Origen. con un final de almendras amargas. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. Apellation d´Origine Contrôlée. A veces. el vino y del teatro. DOCG: En Italia. explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos.su padre lo envía a Asia Menor. Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba. Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. sin pretensiones. seco. Dionisios: Dios griego de la viña. Diatomea: Tierra que se utiliza. cuyo origen hay que buscarlo en Georgia. donde se elaboran los oportos. siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita. pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. aptos para recibir una ligera crianza. así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera. etc. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia <<classico>> (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y <<riserva>> (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino). 2. pago o viñedo delimitado de calidad. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro. animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. moza fresca). aparece rodeado de panteras. Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. sin reflejos de oro viejo. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC. Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica. con notas dulces de moras y. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en <<mise en bouteilles au domaine>>. cuando no son de la mejor calidad. discreta estructura. Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. se les llama doradillos. En cierta manera. en Egipto y en el Próximo Oriente. que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas. DO: En España. Por eso. utilizada en el Piamonte (Italia). capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas. para filtrar los vinos. . vinagre).Desfangado: Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas. con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca. También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. en forma de polvo. En Borgoña.

olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad. con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza. East India: Asi llamaban. Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde. y con la justa crianza.Dulce: Vino de postre rico en azúcares. en los tiempos de la navegación a vela. ingerida con el estómago vacío. se retrasa su absorción. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. en Alemán. los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente. los fondillones y los vinos rancios. caramelo. Efervescente: Que desprende gas carbónico. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India. Pero hay también olores desagradables (tejido o papel quemado. Todavía los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. Asï las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. dotado sin embargo de músculo y estructura. que produce vinos ácidos bastante flacos. En este caso particular. equilibrado en el gusto. Elegante: Cualidad del vino distinguido. los pedros ximénez. té. también conocida como petit Syrah. Edelfäule: <<Podredumbre noble >> en Alemán. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. Embriaguez: Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. la fermentación añadiendo un poco de alcohol vínico. El Jerez se encabeza con alcohol vínico de 96 grados añadiendo mayor o menor cantidad según el vino que se quiere . café o almendras tostadas. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California. cruzando los trópicos. Es una técnica que se practica en Oporto y también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor. Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación. etc. Israel. ricos en taninos y destinados a larga crianza. poco tostada. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre. o en otras regiones frías. provoca una concentración sanguínea de 1. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día -dosis prudente e inocua. alquitrán. Mosela). Durif: Variedad tinta.que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos. Elbling: Variedad blanca. atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. como el Niágara. Destacan los moscateles. Como el alcohol es soluble. tuberías de caucho). bastante vulgares.no tiene nada que ver con la Syrah. elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico. elaborado con variedades nobles. a veces. cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo. Al acompañar el alcohol con la comida. Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos. Austria. Para conservar esta dosis natural de azúcar se interrumpe. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó. tabaco. En la familia de los aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y aterciopelado.500 mg/l. que suelen ser olorosos algo dulces. (icewines). donde da vinos aromáticos. Se elaboran con ella vinos sencillos. Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. cultivada en California. armonioso en el color y el aroma. Duro: Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. hierbas agostadas. Es una cualidad propia de los vinos espumosos. que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio). Eiswein: <<Vino de helada>>. Una dosis de 60 g de alcohol. preservando asi una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un nivel más o menos alto de azúcares sin fermentar. La tradición afirma sin embargo. en los países de clima frío. Australia y suroeste de Francia. creosota. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania.

. a una barrica atacada por el moho. que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación). Endeble: Vino delgado y frágil. Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro. Enófilo: Amante o conocedor del vino. en un par de días. reseco. oloroso). Enflaquecido: Dícese del vino débil. Encaje: Calidad de un vino muy delicado. 3. de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). Las uvas blancas pierden. Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos. 2. moscateles). Las tintas se llenan de manchas violáceas y se van tornando de un color oscuro. afectado por un tapón de corcho en mal estado. con aromas finos y sutiles. Es un momento importante en el ciclo de la viña.obtener (fino. o más años. sin alcohol y sin tanino. Encepe:1. Según los casos y las técnicas de cada zona. amontillado. Envinado: Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. a la presencia de un alcohol terpénico. En España suele emplearse mal este término. Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir. sin cuerpo. Enriquecimiento: Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. alcohol y acidez. Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentación se obtiene una mistela. especialmente gustativas y olfativas. El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage). viejos málagas.Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo. sino de 2º. Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento. Enérgico: Vino brioso y brillante. para preservar todos sus taninos. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas. Además del crusted port (oporto muy viejo).. llamándolo coupage. con estructura. Encostado: Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella. . o de cada bodeguero. utilizando la cola de pez. su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento. de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra).. Encanto: Vino que produce sensaciones agradables. después de macerada en agua. Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán. Encorchado: Dícese del vino bouchonné. de diferentes parcelas. crianza y cultura del vino. esencialmente de naturaleza proteica. este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios. o a una botella cuyo tapón ha sufrido un ataque de mohos. en dosis de 10 g/hl de vino. Enología: Ciencia que estudia la elaboración. se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades. un sedimento pesado y espeso en forma de costra. Enzima: Catalizador bioquímico.Conjunto de las variedades de uva que componen un vino. Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados. Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis. de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada).Momento en que la planta de la vid arraiga. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre. descarnado. La ictiocola puede emplearse. magro. Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella. Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano). Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos. Encolado: Procedimiento para clarificar el vino.

Esbelto: Vino delicado y. Estructura: Constitución del vino. parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. generalmente. como ciertos sauvignon blanc. Éster: Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido orgánico y un alcohol.Equilibrado: Cualidad de un vino redondo. Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores. que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos. típico de la zona de Jerez. Escala de los Crus: En Champagne. Cramant. rico en alcohol etílico. Espeso: Dícese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta. que en la boca produce una sensación de gordura. Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes. como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. Son responsables de delicados aromas (plátano. blando. Pero también pueden ir unidos a ciertas alteraciones. distinguiendo a los mejores. etc) están calificados con un 100%. Los pagos más preciados (Bouzy. que evoca el olor fétido de los escrementos animales. Estas sensaciones. Verzenay. pueden encadenarse. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. sin acidez. de graduación entre 15 y 17 grados. etc). Fino: Vino de aroma delicado. la mora y la frambuesa. Escobajo: Raspón. El olor es un estímulo olfativo. Escurrido: Acción de dejar fluir gota a gota. comino. El roble aporta a los vinos aromas especiados de vainilla. el mosto que se desprende de la vendimia. Franco: Vino que muestra sus cualidades tal y como son. sin tanino y sin posibilidades para el envejecimiento. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán. suele mezclarse con la violeta. sus taninos y su limpia acidez. con capa y color cubierto. muy fuerte. Escatol: Olor desagradable. comunican al olfato. experimentada por un órgano sensorial. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano. También se denomina al tipo de vino generoso. Espeso: Dícese del vino graso. Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos. Le Mesnil. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar. Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado. ácidos y aldehídos. Cuando aparece en vinos tintos. provocadas por un solo estímulo. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. a menudo catalizada por un ácido mineral. sin más retrogusto. antes del prensado. Un vino dotado de buena estructura muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus. dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea. Ay. a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azúcares del mosto se convierten en alcohol. Esterificación: Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico. Avize. El aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewürztraminer. Espirituoso: 1. que se percibe al paladearlo en boca. Espino blanco: Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco. Bebida de alta graduación. clavo. ligera. . calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas. el ácido málico se transforma en láctico por la acción de bacterias del género leuconostoc. denso. Fermentación: Proceso por el que. 2. Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente beneficiosa que experimentan muchos vinos y durante la cual. su textura corpórea. Oger. frambuesa. aportado por el metil-3 indol. obtenida por destilación (aguardiente) o por maceración de frutas y sustancias aromáticas en alcohol. conservación y servicio del vino en un restaurante. que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Vino muy robusto. manzana) que encontramos en vinos afrutados. Etéreo: Se dice de las sensaciones que los ésteres (compuestos de alta volatilidad). potente. Estimulación: Excitación sensorial.

No deben considerarse impurezas algunos depósitos (tartratos o pigmentos) que pueden aparecer en ciertos vinos sometidos a condiciones extremas de frío o que. Impalpable: Vino demasiado magro. Ictiocola: Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o clarificar vinos. aunque más amplias y menos restrictivas. Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura. mención que distingue a los vinos VQPRD (Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada) que se consideran administrativamente en el nivel inmediatamente inferior a la DOC (Denominación de Origen Controlada). Se someten a normas de calidad. Identificaçao de Proveniência Regulamentada: En Portugal. posee 12. que presenta marcada acidez. . y en el mercado se encuentra preparada en solución. también se dice el carácter desagradable del sabor de algunos vinos elaborados con variedades de híbridos productores directos. Generoso: Vino elaborado con prácticas especiales (ver capítulo "El Jerez") mediante las cuales se añade alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. abocado y dulce. Idoniko: Aguardiente anisado que elaboran las destilerías Lazaridi en Adriani Drama (Grecia). sin consistencia. oxidásicos o microbiológicos) y materias extrañas que pueden aparecer en un vino accidentalmente. entre ellos tártaros. por ejemplo). Impetuoso: Se dice del vino fogoso. Herbáceo: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva.5 litros de alcohol puro por cada 100 de vino. un vino de 12. Así. Incisivo: Vino verde. Fuerte: De elevada graduación alcohólica Garnacha blanca: Variedad blanca que produce vinos ricos en ácidos y en alcohol. Impurezas: Turbios (enturbiamientos químicos. se embotellan sin haber sido filtrados (el oporto vintage. Gasificado: Vino al que se le induce de forma exógena el CO2. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y sedosidad al vino. Grado: Proporción de alcohol contenido en un vino. Geraniol: Olor que recuerda a las hojas del geranio.UU.) o Chile. cuando es a la vez raudo.5 grados. acerbo. Se expresa a plenitud en la DO Cariñena. Casi siempre se da en vinos jóvenes. Se presenta en los Cabernet Sauvignon cultivados en viñedos refrescados por las corrientes frías del Pacífico como los del Napa Valley (EE. Hollejo: Piel de la uva. Híbrido: Cruce entre cepa americana y europea. Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico dándole consistencia aceitosa.Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus ácidos y también a su carbónico. pero seleccionando sólo los corazones. Granate: Indica que el vino tienen envejecimiento. Se considera una de las notas más nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza. es decir. Puede ser seco. por decisión del elaborador. y se redestila hasta obtener un aguardiente de 46º. Heces: Masa sedimentada en los depósitos formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación. Muy recomendada en la elaboración de rosados. Se dice de este vino que está <<ahilado>>. Se extrae de la vejiga de esturión desecada al aire libre. Se obtiene con aguardientes destilados en alambique y en columnas rectificadoras. El aroma se obtiene por infusión de anís de Macedonia. Ayuda a la conservación del vino. Garnacha Tinta: Variedad que produce vinos muy afrutados pero fácilmente oxidables. Glicerina: Proviene de la fermentación del mosto. que tiene un ataque cálido y enérgico cuando entra en el paladar pero acaba pronto su desarrollo en boca. Se produce por degradación del ácido sórbico cuando se añade. Generalmente se trata de vinos muy jóvenes. Incienso: Aroma que pertenece a la familia de los olores balsámicos y empireumáticos. También se puede dar en vino con cierto grado de prensado.

Jazmín: Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetílico o del linalol. es el olor de irona. . Es una aroma ardiente que complementa las notas de frutas exóticas o de frutos secos de ciertos vinos de Moscatel. Keg: Barrica de metal o madera utilizada en Inglaterra. en el valle del Ruwer. A veces se presenta unido a los olores de narciso o de tuberosa.por las paredes internas de la copa después de ser agitado el vino.Indeciso: Vino que por su juventud o por su carácter no ha desarrollado sus cualidades y muestra una ambigua falta de estilo y de equilibrio. La intensidad aromática del jazmín hace que se pueda relacionar con ciertos olores animales. Konsumwein: En alemán. Aparece en L´heure bleue de Guerlain y en el Nº 19 de Chanel. Aparece más en blancos que en tintos. vino corriente. Jengibre: Se confirma por la presencia del terpineol. Indigente: Vino delgado. por ejemplo. Joven: Vino en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el iris de Florencia. y que fermenta el mosto. Lágrima: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar. Se da en vinos ricos en alcohol y glicerina. Los aromas de iris pueden sugerir también el chocolate caliente y la vainilla. Irisación: Brillo o reflejo pigmentado que matiza el color de los vinos. La mayoría de los vinos blancos y rosados se embotellan jóvenes. Insípido: Vino que no despierta sensaciones francas en boca y que su aroma es también neutro. donde se elaboran excelentes riesling. Se habla. Implica cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida de las impresiones organolépticas. Kéfir: Bebida alcohólica del Cáucaso que se obtiene fermentando Kumiss (leche de yegua. dando la impresión de que sabe defenderse más allá de sus posibilidades. de irisaciones verdes en un blanco o de irisaciones púrpuras en un tinto joven. Ladrillo: Presente en vinos con cierta crianza que tienden a ocre. Está también en perfumes femeninos como Joy de Patou a Chanel Nº 5. Jambe: Galicismo (pierna) para designar las lágrimas que deja el vino en la copa (v. Kasel: Localidad del Mosela (Alemania). vaca o camella) y añadiendo sorgo. conocida en la perfumería por su olor a violeta. propios de la reducción en los vinos de crianza. Químicamente. sobre todo cuando adquieren cierta complejidad y ambigüedad.Lágrima). pariente de la ionona. Lágrimas: Huellas en forma de gotas que caen lentamente -debido a la tensión superficial. como un vislumbre metálico o luminoso. Es también la penúltima fase de embriaguez que antecede a la de los insultos al clero. Dícese también del H2O que cae por las mejillas como respuesta iracunda de impotencia e inmediatamente después de que se tiene conocimiento del adulterio de el/la cónyuge o barragan/a. de una pobreza extrema y desprovisto de cualidades aromáticas. Intenso: Se dice de un vino que manifiesta ciertas cualidades: color bien pigmentado y cubierto. fijado por el ámbar y refrescado por notas cítricas de salida). evocando tintos de buena crianza. recién elaborados. ennoblecido por el incienso. Los perfumistas aprecian sobre todo el jazmín de España que marca con su notas apasionadas algunas creaciones como Caléche de Hérmes (rodeado por la rosa y el muguet. aroma fragante y sabor profundo. el aroma a iris. Izsáki: Variedad blanca cultivada en la Gran Llanura de Hungría que produce vinos neutros y ligeros. Se llama también Kadarka blanca. Largo: Vino que persiste en boca y nariz. Levadura: Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo. en la pruina. Inteligente: Vino que manifiesta mesuradamente un conjunto de cualidades. Iris: Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse próximo a la violeta. Ionona: Molécula aromática que se presenta como alfa y beta ionona en vinos que exhiben olor floral a violeta.

donde puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso. El aroma de piel de naranja confitada distingue específicamente a los vinos blancos licorosos o a algunos vinos dulces naturales. Nervioso: Vino joven. Licoroso: Vino que tiene entre 15 y 23 grados y más de 50 gramos de azúcar por litro. taninos y extracto. Nervio: Vino de alta acidez. el análisis cromatográfico permite detectar en estos casos las moléculas de de indol o paracresol. Nardo: Aroma floral aportado por el dodecanal. Narciso: Olor floral que se detecta en algunos vinos blancos aunque no debe ser nunca una nota dominante. Se presenta sobre todo en vinos de moscatel de grano menudo. así como a los Oportos.Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja. Es más frecuente en los vinos blancos.. Nube: Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. Método Champenoise: Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos. Neutro: Defecto de un vino sin aromas ni caracteres distintivos. se busca la neutralidad. como el nerol. Naranja: 1. El sabor a “Lías” es un defecto que presentan los vinos que han estado mucho tiempo en contacto con ellas. 2. con riqueza alcohólica exclusivamente natural. seco y poco ácido cuya graduación va de los 15. También se le denomina mosto yema o lágrima. Moscatel: Uva de mesa y de vinificación.con las partes sólidas de la uva. Macabeo: Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas. ligero al paladar. como los vinos base que dan origen a los vinos espumosos. Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la uva. quiebra férrica o quiebra blanca. En los moscateles dulces la nota evoca más la naranja confitada mientras que en los moscateles secos (Muscat d´Alsace) recuerda la piel de naranja. aportado por el decanal y ciertos compuestos de la familia de los terpenos. El fenómeno -llamado también enturbiamiento fosfático. Normalmente se añade alcohol vínico autorizado. Para ciertas elaboraciones. cuando vira a notas animales. con el fin de obtener color. Ligero: De poco cuerpo y poco alcohol. Este aroma tiene notas almendradas y almizcladas en tintos. Moho: Sabor desagradable en vinos provenientes de uvas enmohecidas o en cuya elaboración se han utilizado envases poco limpios. . Una mujer derramó nardo sobre los pies de Cristo anticipando el momento en el que el profeta sería enterrado con estos ungüentos que se destinaban a los reyes.sólo se manifiesta cuando los vinos se exponen al aire. Mazuelo: Variedad tinta denominada también “Cariñena”. Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda. Se debe a un exceso de hierro y a la precipitación de fosfato férrico. ácido y tánico que aun no se ha estructurado.Lías: Sedimentos que quedan en el fondo de los depósitos una vez fermentado el vino. Su separación se realiza con el descube. Maceración: Contacto de la parte líquida -mosto o mosto vino.. A menudo se emplea este término indebidamente en las etiquetas. También se le denomina Viura. Su esencia absoluta es una de las más apreciadas en perfumería. Morapio: Tonalidad especial de los vinos tintos debido a la falta de acidez.5 a los 17 grados.Se dice de los brillos y reflejos de algunos vinos rosados cuando están evolucionados. de sabor y aroma característicos. Mercaptano: Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor desagradable producido por el sulfuro de hidrógeno proveniente de la fermentación. Mordiente: Vino muy ácido y desagradable. Noble: Vino elaborado con variedades de uvas preferentes. y criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad. es un fino pálido de aroma punzante.

Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduación que los finos y que los amontillados. Químico. Picado: Vino que tiene ácido acético (degradación bacteriana del etílico). muy fino y delicado. Redondo: Vino armónico. directas. la cerosota o la madera quemada. obtenido según elaboración tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete. Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac). Málaga. Los aromas de productos lácticos que se detectan en los vinos están agrupados en la familia de los aromas etéreos y fermentarios. Pajarete: Vino licoroso. Pasado: Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo. No confundir con los vinos rancios. Condado de Huelva. de mucho cuerpo -nuez-. Quemado: Aroma que recuerda el de la madera quemada. que pasa rápidamente por el paladar y deja impresiones débiles. seco o ligeramente abocado. Se considera beneficioso para la salud y las arterias ya que evita la agregación plaquetaria al inhibir la trombina y la liberación de adenosildifosfato. Es un aroma empireumático y en algunos casos es debido al contacto del vino con una barrica que ha sido demasiado quemada o tostada durante su fabricación. muy aromático como indica su nombre. agresivos y rústicos que contiene. Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino. propio de la zona de Cariñena. etc. Oxidado: Alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire. estos aromas pueden aparecer en muchos grandes vinos (Syrah de Nueva Gales del Sur. Rancio: Olor butírico de un vino alterado o quebrado. MontillaMoriles. propiedad y pago de viña. El aroma de nuez es característico de los vinos olorosos. Algunas veces este aroma suele relacionarse con la mantequilla ya que entre las moléculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos derivados del ácido butírico. Puede tener reflejos verdosos o dorados. Produce la sensación de que raspa al paladar. Desde el caramelo quemado que puede aparecer en vinos dulces (Madeira. olor: Olor desagradable que recuerda productos químicos como el cloro. asoleados y maduros. . los olores de farmacia y medicinales. cerca de Jerez. Queso: Aroma que recuerda los productos lácteos aunque puede sugerir también ciertos olores animales (ácido valeriánico). Quercetín o quercetina: Compuesto fenólico que contribuye al aroma y sabor del vino. Pajizo: Color de vinos blancos bastante claros.Nuez: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez. amplio y equilibrado. Quinta: En Portugal. de color oscuro. no tiene aristas ni sobresale ninguno de sus componentes. Marsala) hasta el alquitrán. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez. Peleón: Corriente y sin atributos. Recto: Se dice de un vino cuyas cualidades son explícitas. Recio: Vino nervudo. sin ambigüedades. Su duración se mide en "caudalías" o segundos. bien estructurado. Pajarilla: Tipo de vino pálido obtenido de uva blanca. Rasposo: Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jóvenes. con graduación alcohólica comprendida entre 18 a 20 grados. los productos azufrados. Pálido: De escaso color. exquisitos vinos dulces naturales. Raudo: Corto. Oloroso: Vino generoso. Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furánicos. Quebrado: Se dice del vino afectado por una quiebra. Todas sus virtudes resaltan. tintos mediterráneos y Pinot Noir del Valais). el fenol y el ácido fénico. Se debe a una molécula llamada sotolon. el humo. Picante: Vino que tiene aguja. Persistencia: Vino que permanece en boca y nariz después de ser catado.

Margaux. En los vinos de moscatel la rosa suele ir acompañada de vainilla y miel. que se detecta en grandes vinos de crianza y que se debe a la molécula de la glicirricina. aportados por los componentes terpénicos (geraniol. Sabler: En tiempos antiguos. En Túnez se han especializado en la producción de romero para la perfumería (Cool Water de Davidoff) ofrece en su perspectiva este aroma. Rubí: Color rojo de algunos tintos de clase. Romero: Aroma agradable que recuerda al de esta planta. En cualquier caso. Se acompaña de una secreción de saliva. Estos aromas son muy ricos en matices. La pareja rosa-jazmín está presente en muchos perfumes como el Chanel 5 acompañada en la nota de salida por una punta de violeta y acuñada en el fondo por maderas). Es propio de los vinos de resina Griegos. Por eso también algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante. según la evolución y la crianza Riesling: Variedad blanca de origen alemán. que incluye la percepción de los aromas en boca. Barolo y Rioja) cuando están muy envejecidos. Fase gustativa y Fase olfativa) Salado: Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua. pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. Los reflejos pueden llegar a ser extraordinariamente bellos en ciertos vinos. aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar. salado y ácido. Resina: Sabor a madera muy agudo. La fermentación se realiza sin estos. amargo. Rosado: Vino elaborado con uvas tintas cuyo mosto ha permanecido unas horas -de 6 a 12. provocando el mayor desprendimiento de burbujas. civeto. Muy aromática (aromas primarios terpénicos –limón-). a la vez dulce y amargo. Se manifiesta en ciertos vinos mediterráneos. de rosa fresca a rosa marchita. Reflejo: Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. Retrogusto: Sensación que se percibe una vez se ha ingerido el vino. Regaliz: Aroma maderizado. por vía retronasal. al contemplarlo desde arriba. (V. El nombre sabler proviene del francés sable (arena). todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura. nerol) y por el alcohol feniletilénico (o su éster. linalol. El ribete aparece siempre menos intenso que el corazón pero es muy significativo porque cambia siempre de color. ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta sensación. Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales. A veces se diferencia entre el sabor y el gusto. sobretodo rosados y tintos. de gran astringencia. sobretodo en la parte posterior. Rígido: Vino cerrado de estructura inflexible.en contacto con los hollejos (maceración). Ya se sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico. Rudo: Vino sin finura. nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. almizcle. con un tanino rústico y a veces también acídulo y fogoso. La rosa marchita puede encontrarse en algunos tintos como los de Pauillac. Cuando se vendimia la gewürztraminer enriquecida por la podredumbre noble suele dar matices en nariz a rosa. piel) que puede aparecer en vinos que han permanecido mucho tiempo en botella. Reducido: Dícese del aroma animal (cuero. caza. Robusto: Cualidad del vino en color y grado.Reducción: Proceso que se desarrolla en botella. rodinol. Rústico: Vino honesto pero sin sutilezas. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos. una rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. Para algunos catadores se trata de un olor vegetal. Sabroso: Sensación provocada en la degustación de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se estimulan. Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay . el acetato de feniletilo). Rosa: Aroma floral. Vinos de Retsina. Ribete: Borde o perímetro del círculo o elipse que forma el vino en la copa.

sulfito. En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el incienso. tartrato neutro. Oechsle o Balling. hierro. Seta: Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos.La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas. Sedoso: Vino suave y aterciopelado. Satinado: Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satén. Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla. ponen la lengua rasposa y cortan la salivación. vegetales y especias dulces. materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos. sodio. el humus. Es característico de algunos vinos tintos de calidad. lactatos) y algunos cationes (potasio. La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol. porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de Indra. aerómetros. aluminio). El catador puede identificar algunos sabores. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales. resinados. Deja el paladar enjuto y no produce sensación dulce en boca. que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. Temploes enteros están esculpidos en esta madera. el foie y la crema de aves. este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas Sútil: Vino fino. calcio. Se aplica más en vinos blancos. tartrato ácido. en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se caracteriza por su discreta armonía. sobre el fondo perfumado de la trufa negra. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. desde Sauternes hasta Alsacia. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas. Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos. Soso: Vino neutro en nariz y sin expresión en boca. como elemento hipotónico. Seco: Vino sin restos de azúcar. malatos. Cuando están en botella se eliminan por decantación. opalescente. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del Pacífico (California y Chile). Los vinos glicéricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos ácidos y tánicos parecen muy secos. . Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. Los dulces activan la salivación sublingual. cloruro. La primavera y el otoño son estaciones húmedas. mustímetros graduados a diferentes escalas: Brix. Sándalo: Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. transmite sabores a las papilas gustativas. Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas. El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. Puede ser apropiado para acompañar quesos azules. Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina. La presencia de azúcar se puede medir con refractómetros. Beaumé.algunos aniones (sulfato. Saliva: Líquido viscoso. Contiene mucina. sales minerales. delicado. densímetros. Sedimentos: Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. succinatos. aunque también se incluye con los aromas fermentarios. Semi-dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gramos de azúcar por litro. ricas y exóticas. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. filante. Las sustancias amargas y astringentes. segregado po las glándulas salivales. según la zona de la boca donde producen salivación. desde el Rheingau hasta Australia. en tintos se emplea más la palabra aterciopelado. las hojas en descomposición o los helechos Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de elaboración descuidada. que aporta aromas a heno y madera seca. Su papel es esencial en la cata ya que. mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie.

Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentación y que por lo tanto no tiene CO2. Vino generoso: Vino de alta graduación alcohólica. Vivo: Vino ácido. Tapón: Olor producido en vinos cuyo corcho está en mal estado. Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad. Tipificado: Vino que mantiene homogéneamente sus cualidades y caracteres independientemente de las cosechas. Vinazas: Olor y sabor a vinazas definible como un mal gusto a suciedad poco penetrante pero si adherente. Tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. resulta astringente. Vino dulce: Vinos de fermentación incompleta que conservan más de 50 gramos de azúcar por litro. Terroso: Con sabor a tierra debido al empleo de algún clarificante de tierras. Valeriánico: Ácido orgánico presente en algunos vinos alterados. Tempranillo: Variedad de uva tinta apta para la crianza por ser poco oxidativa. Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro. Vuelto: Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Su olor es similar al de algunos quesos curados. Umbral de percepción: Nivel mínimo y máximo de intensidad en el que pueden detectarse las impresiones sensoriales. Vinosidad: Característica de un vino aromático y sabroso que produce sensación reconfortable al ser bebido. Turbio: Vino sin limpidez y con materias coloidales en suspensión. Untuoso: Vino fluido oleoso.Tánico: Vino con exceso de tanino. que impregna la mucosa bucal. Velado: Vino no límpido. Es agrio y su olor recuerda al de la col. NOTAS: . Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica.

no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino única y totalmente ácido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos. un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un róbalo a la plancha. necesitamos un vino con cuerpo. solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa. Hay que fijarse en la textura. así que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnición para lograr un mejor equilibrio. necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica. o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado. o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. en un nivel aceptable. que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de rioja. obviamente para los postres. así de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo. En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada. hay que ponerle atención al resultado de la combinación con el ingrediente principal y así tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces. si es que ambos tienen mucho carácter. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos. El primer paso y el más elemental es el color. Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. le imprime frescura al vino. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos. los platillo salados necesitan también de cierta acidez. la acidez nos ayuda en mucho para los platillos grasosos así como para las ensaladas frescas. como por ejemplo los vinos dulces de postre. El maridaje puede ser de dos tipos: Por complementación: los sabores del vino y de los alimentos son parecidos. Otras veces la guarnición puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal. son los menos. así es fácil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos. un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort. mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros. Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces.El maridaje Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente. un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. no pasa gran cosa. pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras. de esa forma en la región de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces. hay que recordar que la acidez. el peso y los aromas. pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que más nos gusten. mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la región con la comida de la región. Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte. que afortunadamente. Si tenemos un platillo con demasiado sabor. pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridículo. pero no todo es así de fácil. independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasión. burdeos o . así mismo los platos de sabor ácido necesitan de una ligera acidez para combinar. hay sus excepciones. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. o para un vino. También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cual vino elegir para acompañar a los alimentos. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano. por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo.

los Salteños con torrontés. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino solo regionales. y un vino de gran carácter dejara atrás a un alimento muy delicado. Raymond Dumay. cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse. Vinos blancos. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuán lejos podemos llegar”. ha dedicado parte de su vida a definir que vino se debe elegir para cada platillo. sin embargo el maridaje no puede considerarse como ciencia exacta. si queremos tener una guía. los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce. de la unión intima y armónica entre dos elementos. como los valencianos privilegian los tintos con la paella. Luigi Veronelli. sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como formula más adecuadas para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico. En materia gastronómica. Por ejemplo: Con cada una de las cocinas regionales. que solo era un comodín para los hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús. un gusto inherente a la personalidad. suntuosos y caros. Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”.borgoña. de percepciones. Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia. aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio. un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino. O sea que. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. no se pierden. se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. tomar vino tinto con carne roja y vino blanco con pescados. También un famoso enólogo italiano. Pero el reto es formarse un criterio propio. porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave. podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida. ya que el numero de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos. si bien debemos aceptar que . bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vino y platos. Esta idea es aplicable hoy en día. de puras afinidades. el Sauternes. de aromas y de gustos. que muchos conocemos. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste. ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario. acompañan a carnes blancas y salsas blancas. tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas. tanto que es difícil hablar con exactitud del maridaje. escribió hace muchos años. no se sabe con exactitud. Podemos hacer la analogía con una pareja que para su relación sea fructífera. “cocina internacional”. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentido tanto la bebida como la comida. se suele tomar vinos locales. lógicas y naturales. olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino. El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices. puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones. “El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo a la aventura. Por ejemplo. El caso es evidente en todos los países del mundo. los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado). Pero más allá de esta definición enciclopédica. las cocinas del terruño. lo primero seria acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. y aun en el mundo como la pizza. Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la experiencia de varias personas. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. donde nació y cuando. pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principio del XX. y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras. Existen otras reglas básicas. ya que no es cuestión pues. basándose en estas experiencias. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. pero entrando a una exploración de los mejores sabores. sin embargo. Esta tarea ha sido titánica y compleja. evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración. además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el sazón en los platillos. incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales.

miel.  Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor.  Las comidas saladas que se maridan con vinos alto en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo.  Si un plato tiene salsa. Reglas actuales que se agregan a las básicas:  Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida. Podemos resumir el todo en reglas. por ejemplo. Generalmente.  Complementar la acidez de un plato con la de un vino. requiere vinos también ácidos. almendras. por ejemplo.  La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino acido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.  Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.  Vinos tintos con carnes rojas. otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. comidas con pimienta). y vinos dulces para los postres. las comidas y los vinos tienen características complementarias. (frutas. Esta fórmula es clave. algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.  Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.  Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.  Considerar la textura de los alimentos. . El limón. Otras reglas de maridajes:  Unir no solo el sabor de la comida con el vino.también los estilos de vino han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos. se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos.  Maridar las comidas frías con vinos ligeros. y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones. como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort. se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras. A veces el contraste también funciona. no es un problema de color sino de peso. es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blanco con pescado.  Beber vino joven antes que los viejos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces. como reglas básicas para beber vinos con comidas:  Vinos blancos con pescados. sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino. También combinan bien con la acidez. Se establece otra regla:  Beber vinos blancos antes que los tintos. y vinos con más cuerpo para platos copiosos.  La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. En los últimos años. que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos.  Beber vino seco antes que el dulce.

Vinos afrutados del sur de Francia. el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero.  Los caldos y sopas. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa. ovejas y aparecen gallinas. guayaba. los ligeros antes que los fuertes.  Aparecen los quesos.  Cultura española. cerdo. Maridaje en la cocina colonial El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que estuvo influenciada por diferentes culturas.  Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva.  Comidas con carne de caza. animales comestibles y mucho más.El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor.  Elementos europeos.  . el mamey.  Surgen los dulces azucarados y la pastelería. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena. Aunque todas estas reglas son validas no constituyen más que una mera orientación. Esta cocina sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina como:  Los frijoles.  Nuevos vegetales y frutas.  Los arroces combinados. Por ejemplo. La comida criolla se identifica por:  Los guisos y estofados. guanábana. de cría y productos del mar. palomas.  Los alimentos fritos. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos. ecológica.  Los dulces de repostería domesticas. de síntesis de lo autóctono y lo mestizo. puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.  El vino (proviene de Europa)  Aceite  Harina de trigo  Introducción por España del ganado vacuno.  Cultura china. o los blancos antes que los tintos. plátano. papaya. Es una mezcla de diferentes culturas:  Cultura aborigen.  Los vinos jóvenes se tomaran antes que los más viejos. Con la cultura aborigen y la española comienza la cocina colonial y aparecen: la piña. Ejemplo de maridaje con vinos en la cocina colonial o Pescados con combinaciones de frutas: a. b. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.  Los asados en púa. maíz.

Tinto de medio cuerpo de la Rioja (Marques de Cáceres). plátanos verdes: a. Vinos españoles del Penedés. Merlot del nuevo mundo (Argentina. Pueden ir con espumosos (cava español). o o NOTAS: . Carnes guisados y asados en púa: a. b. c. Tintos de medio cuerpo y delicados. Pueden ir con frizzante de Italia. Vinos de crianzas del Penedés (Renee Barbier). Rosado de Navarra. Sangiovese Italiano en su estilo más suave. o Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del fruili Italia. d. b. d. b. Chile). e.c. Cabernet Sauvignon c. Vinos jóvenes de Borgoña (Borgougne blancos). Moluscos: a. Sopas.

o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. sin embargo las especialidades de Szechuan. Los aromas de moras. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china. teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales. cabe afirmar que el vino. tailandesa. demasiado dulce. Pero el Santa Digna Rose chileno nunca defraudara a los que buscan experiencias inolvidables. Cocina Japonesa En cuanto a la comida Japonesa. pollo con almendras o con brotes de soya). El Pinot Noir es perfecto para el pato. miel de azahar). debe bajarse el nivel de alcohol. muy especiadas y picantes. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha. es muy difícil emparejarla. Cualquier de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además. los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. y Chennin Blancs. La cocina cantonesa apenas utiliza especias. pero. pero. sobretodo por ser una cocina muy regional. japonesa. en general. en general. o a los pescados rehogados. que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble. Con el paladar limpio y presto. se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. y a los aromas de frutas exóticas. como pueden ser los Riesling. simplemente madurados al sol. y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia. ácidos y frutales. no combina demasiado bien con esta. Cocina China Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube. no hay alianzas original y mas sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce. Es el momento de probar los arroces con seta. ofrece deliciosos aromas florales (rosa. tan tradicionales en España. exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla). La complejidad de la comida India Debido a las muchas caras que tiene esta cocina. con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. Gewurztraminers. a los sorprendentes contrastes azucarados/salados. o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal. pero en la “vendimia tardia” se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo. que se unen sutilmente al pollo con setas. El amontillado de jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera. en ocasiones. acompañados de Chardonnay de crianza. Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewurztraminer alsaciano. pero cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida. El tradicional Sauternes. van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. o un Zinfandel o Merlot de California. existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación. en ese caso. En tintos. lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o verduras.El maridaje de las cocinas internacionales Cocina oriental Las cocinas orientales (china. lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica. En cualquier caso. al cerdo cantones. si . jazmín. vietnamita) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente. “vendages tardives” o “selection de grains nobles”. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos. El Cabernet d’Anjou rosado puede resultar. sobre todo cuando es joven presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y piña. que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. que quizá constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas. podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces.

se recomiendan también los . rosados secos y tintos ligeros. Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino. También un buen Cava o un Blanc de Blanc es otra estupenda opción. espumosos de denominación y vinos dulces naturales. más dulzona que la anterior. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes. los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal. deseo que puede verse frustrado por un desconocimientos de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. Ejemplos de estas combinaciones: -. sin embargo esta no es tan simplista como parece. -. -. Otros maridajes La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno. un Gewurztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. las normas son las mismas que para cualquier otra. en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa. es adecuado un vino blanco joven afrutado. su mole o su aderezo. -. -. es decir. Con la excepción de los condimentos muy picantes.el comensal no quiere limitarse únicamente al sake. las clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar. -. espumosos de denominación y champagne. es claro que las clásicas siguen un poco la formula “vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas”. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. Para entrada caliente. Con mariscos y pescados a la parilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco meloso. Las carnes rojas a la parilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo. una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. -. como un buen Riesling. los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos. Finalmente. espumoso de denominación y champagne. dulce y agrio a la vez en un mismo plato. En el caso de las entradas frías y ensaladas. Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado. quiches. sin vino ni pan. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos. las armonías clásicas son los blancos secos. La comida China. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas. una combinación contemporánea combinarlas con espumosos de denominación. pizza. Cocina Thailandesa Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. como los que de nuevo ofrece un Gewurztraminer. especiados y secos. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que le queso hay que comerlo solo. se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosado secos. cremas o estilo tartas. Cocina Mexicana En cuanto a la comida mexicana. suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio. rosados semi-secos. En realidad es una interacción de salado. En el caso de los típicos pasteles y postre a base de chocolate. en el caso de los suaves. productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional.

NOTAS: . Armonía En el maridaje. si se siguen ciertas recomendaciones. no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida. un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay. un plato preparado con pimiento se podrá servir con un vino que tenga notas de esta verdura. la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino. se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre si y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. por ejemplo. En cambio. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro. Así por ejemplo. Sabor y consistencia Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. al buscar opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. Contraste y similitud Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por semejanza de sus sabores y también por su contraste. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. La comida puede cambiarse no así el vino que ya está en la botella.blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. Por otra parte. tampoco debe salir un tercer sabor desagradable. Aunque la combinación vino y comida es todo un arte.

Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando estas premisas se tengan en consideración.  Dulzor: el sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco.Los cuatro sabores principales Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: acido. los blancos y rosados de casta con la inigualable paella. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. jamón. por contraste. pues la aminoran. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. los grandes reservas con carne roja y caza. . el limón y otros. Por citar ejemplo típicos. potenciara ese gusto de alimentos como el jitomate. Está presente en el vino. de fuerte arraigo popular. Si un vino presenta sabor acido. pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. hay vinos que les son incuestionables. Por otra parte. que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:  La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. El vino en la cocina El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta. y dominen los sabores del otro. El vino tiene estos cuatro elementos. especialmente. utilices vinos ácidos. pero es casi imperceptible. el fino andaluz con las gambas. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. el Sauternes con el foie. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinaca. para que ninguno de ellos se quede corto. dulce y salado. Por otra parte. amargo. se llevan bien con ingredientes salados. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor. elegir la combinación ideal no es fácil. En ciertos platos tradicionales. tintos para carnes y generosos para postre puedes ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino. También complementan platos agridulces. Indicaremos los diez puntos básicos a considerar: 1. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. La norma que dice blancos para pescados.  Amargo: se siente al interior de la lengua. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del palto. No hay que malgastar los grandes vinos: las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. El vino tinto. Utilice buenos vinos en la cocina. fritos y boquerones de aquella entrañable tierra.  Salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los ahumados. el Chacolí con sardinas de Santurce. tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor del tanino y el alcohol. la pasta italiana con el Chianti. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewurztraminer. presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido. el clarete riojano con las tapas. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino. casi al final. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si quiere aminorar la sensación de salado.

aceptan las salsas con vino tinto. ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. 3. se utilizan en la misma receta. En esos casos elija un buen vino tinto racial. Maridaje con pastas En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa. como el Marsala. los pescados de rio sabrán coger a un Sauvignon Blanc. Los jitomates. mediante la reducción. y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. pero bien equilibrado. como ocurre en los adobos. el atún. -Con salsas ligeras (bechamel. 2. El vino puede ser. 5. su cuerpo. es siempre mejor utilizar un vino sencillo. puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato. una defensa para algunas personas que padecen alergias a las fresas. así que ahí es donde hay que fijarse. En la cocina. o el bacalao. por ejemplo. en algunos casos. antes de añadirlos a la receta: su acidez. Los vinagres y el vino no se llevan bien: son enemigos naturales. además. usar solo buenos vinos: un mal vino puede estropear una receta. con buen grado y mucho cuerpo. El vino y las aves: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos. generalmente una salsa de carne y jitomate va con los vinos de buen cuerpo. Vinos tintos y salsas oscuras: los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas de vino tinto. por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato. 7. carbonara): Blanco con cuerpo y viva acidez.2. pero. 8. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape. canelones): Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. Vinos blancos para el pescado: podemos permitirnos optar por vinos frutales. Los vinos prefieren las cocciones lentas: el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsa claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación. A cada salsa su vino: el color es determinante en el resultando de una salsa. con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. En el caso de los vinos fortificados. su amargor y sus azucares. Se usa para elaborar una salsa. porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. 4. lasaña. 3. se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. 6. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos. Tampoco necesitara vinos demasiados alcohólicos. Los tres usos más conocidos del vino en la cocina 1. 9. Se utiliza para marinar las carnes. aunque luego sirva el plato con un vino más elegante. joven o con paso por barrica. . son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica. teniendo que añadir menos azúcar en la salsa. rosados ligeros y frescos. En este caso. -Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa. así compensara el acido. Utilizar grandes vinos para macerar: un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. Catar bien los vinos. que tienen gran acidez exigen vinos más dulces. 10.

Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes. y aun más los que tienen buena estructura tánica. aunque sean tan ariscos como los espárragos. el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo” preciso. -Vinos blancos secos. siempre puede ocurrir el desastre. los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos. disminuyen en intensidad. por lo que resulta más fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos. unos berros que lanzan una bocanada de acido fórmico sobre el Cabernet Sauvignon. quesos y frutas frescas. Queso Gruyere con blancos jóvenes y afrutados o con tintos ligeros. tan difícil como dirigir una sinfonía. por su poca estructura. salmón ahumado. frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas. mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet).-Pastas con salsas de hortalizas o verduras: Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo. tengan un sabor metálico que resulta desagradable. Y si se trata de una ensalada de mariscos. Maridaje con Carnes En lo que se refiere a las carnes es un poco más sencillo y lógico. y en lo contrario. Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene. de Tempranillo o de Merlot. un Coronas. en ocasiones. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser. mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces. . A continuación les mencionare algunas referencias en maridajes. el aliño tiene mucho que decir. Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape. Si las aliñas con jugo de carne. los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos. o un elegante Atrium. pero lo que si queda claro es que aquí es muy difícil combinar vinos blancos. Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. además. se necesitara de un vino con más fuerza. Queso Brie y Camembert con vinos tintos jóvenes. mientras más fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa. jóvenes. Queso Roquefort con Sauternes. un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de un acorde. una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto. Maridaje con Quesos Al contrario de lo que se piensa. la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos. aun tomando esas precauciones. resulta sorprendente. sin embargo. Queso Stilton con Oporto. los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos. una especia que desafina. El problema con esto podría ser las salsas por lo cual hay que ponerle atención al resultado final de probar la carne con la salsa. pueden dar entradas a un tinto joven de Garnacha. Queso Holandés con vinos de Cabernert Sauvignon. Maridaje con ensaladas El comportamiento de los vinos en la mesa. por otra parte estos platillos generalmente se acompañan con limón. tinto ligeros y suaves. a veces. Maridaje con Pescados Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos. Queso Manchego con vinos españoles de crianza. servido a fresca temperatura o con un Sangre de Toro.

quesos duros. se recomienda Chardonnay reserva. como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas. Si es un vino normal. -La comida tailandesa. -Los quesos más ácidos. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva. pescados delicados y finos. el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que más nos guste. pollo. pavo. orégano o ajo. crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano. el atún y el mero. -Para los marisco de sabor “delicado y sutil”. como el Roquefort o el Stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto. -Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos años. pescados con salsas ligeras. peso. se complementan muy bien con los vinos de una acidez más pronunciada. etc. -Para una carne roja especiada. Lo mismo aconseja para acompañar un pollo cocinado con curry. se recomienda el Chardonnay. carnes rojas. con grasa. -Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Meriot ligero. quesos ligeros. calidad. como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente. -Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva. jamón. Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco. como el Gewürztraminer. pato. pastel de almendras. quesos fuertes y cremosos. frutas secas. a pesar de ser muy condimentada. carnes de caza y postres con frutas rojas. servida con una salsa espesa. mientras que un Camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso. -Una combinación clásica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest. que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. -Vinos tintos jóvenes. frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes frías. el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal. -Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches. -Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Patés. en muchas ocasiones el vino ideal para acompañar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado. jengibre y comino. pescados en salsa de vino. -Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar. -Vinos tintos con estructura. y lo vuelvo a repetir. -Para los quesos salados. bien balanceado.-Vinos blancos con cuerpo. -Los Mariscos de sabor más intenso. foie gras. mariscos. frutas secas. unos duraznos al jugo. prueben con un Merlot joven o con un Malbec. acompañarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon.. pero fuertemente aromático. un plátano con miel. -Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras frío o caliente. como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. largo y con añejamiento en barricas: Paté. se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. -Con los quesos frescos. ensalada de pollo y quesos ligeros. como los de cabra jóvenes. pollo. pavo. tarta de manzanas y pasteles frutales. como el salmón. carnes frías. pescados. -Una tarta de frambuesa. -Para los pescados grasos de sabores más intensos. ensaladas frescas. tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva. jamón. langosta. hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. tarta de frutas rojas y postres con chocolate. salmón ahumado. En general. tarta de frutas. un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes. debe acompañarse con un vino tinto robusto y pesado. A continuación les enlisto algunos maridajes hechos por un Máster Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia: -Una carne roja. por lo que tal vez los alimento también paguen los platos rotos. como ostiones o jaiba. independientemente del color. . pato. la albacora. frutas envinadas. seco de preferencia. -Los frutos del mar suaves. pescados con salsas blancas. Mouse frutales y prácticamente con cualquier tipo de alimentos. quesos azules. no es pesada.

Tinto si se sirve después de un plato de asado.Puchero . Si estas carnes van acompañadas de salsas. Si está condimentado. Cabernet Franc. jerez.Consomé de pollo .Otros Tintos jóvenes y secos con vino de la región de los platos. por ejemplo el costillar. como Merlot. Carmenere. Champagne. VINOS Y COMIDAS PLATO Consomés Sopas Cremas Caldos TIPO DE VINO Ligeros: . etc. Malbec e incluso Chardonnay si está simplemente hecho a la plancha. secos. aderezos o especies que le dan más intensidad de sabor.-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. rosados. se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon. rosados.Cocido .Caldos concentrados Tintos delgados. TIPO DE VINO A base de pescado Blanco secos o Frutosos Tintos delgados Rosado seco Blancos secos con cuerpo Rosados y Blancos secos Charcutería Foies-Gras PLATO Entremeses A base de fiambres Pescados y mariscos en general Sopas de pescados Bouillabase . Fuertes: . rosados. Blancos. -El cerdo puede consumirse con tintos suaves. se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon. Tintos Blanco (si el foies-gras es servido al principio de la comida). Madeira. Mariscos y Crustáceos Blancos secos y delgados.

rosados Tinto seco. PLATO Carnes Ternera (Según su preparación) TIPO DE VINO Blancos y tintos locales o tintos blandos. espinacas Pastas Italianas Con salsa de carne Con salsa de pescado Blanco seco o semi-seco Tintos delgados.Pescados en salsa El vino de la salsa Blancos secos. rosados Aves de Corral Pollo en salsa Pollo asado Pavo y oca Blancos y tintos locales Tintos blandos Tintos recios. Rosados Blanco seco Vinos secos Tinto delgado o blancos secos Blancos secos Tintos Grandes tintos Tintos Pescados braseados Pescados a la brasa Lenguado Huevos En todas sus formas Fritos Pochados Tortillas Champiñones Trufas Espárragos. blancos y tintos locales Cordero en salsa . Tintos blandos.

Vinos dulces naturales TIPO DE VINO Oportos Vinos Blancos Secos . Biscuits y pastas al horno PLATO Frutas Melón Champagne demi-sec o dulces. Valpolicella. cerdo) Tártaro Tintos recios Tintos locales Tintos gruesos Tintos delgados Bergerac francés Valpolicella italiano Tintos ligeros Tintos nobles no muy gruesos Barolo. Tintos recios Asados y carnes a las brasas Cabrito Cochinillo Carnes asadas Rojas (vacuno o cerdo aliñado) Blancas (ave. Tintos ligeros. Tintos. Tinto grueso Tintos recios Tintos en general. Judías y berenjenas. Champagne seco. espinacas. endibias. apio.Buey o Res Igual que el anterior. Carnes guisadas Strogonoff Setas Según preparación Trufas Legumbres Coliflores. guisantes. Tintos recios. Carnes grilladas Filete o torneado. coles.

Roquefort. fresa. Tintos ligeros .Durazno. Fresa y fresones al vino blanco Tintos dulces. El mismo vino de la preparación Cualquiera y sobre todo tintos Blancos Ningún vino Tintos secos Pera Fruta fresca Fruta fresca ácida Fruta seca salada Quesos Fuertes y fermentados Tintos secos y de carácter. Gruyere (tipo manchego) Tipo Brie y Camembert Otros Tintos ligeros Rosados NOTAS: .

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