BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS

Enología
Introducción al conocimiento del vino En un principio, el Vino se consumía como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros días se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en sí que se consuma vino, pero el máximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar está en saber más de él. Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo…, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes características de éstos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura hacia los demás que nos proporciona el vino, siempre que éste sea bebido moderadamente. ¿Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y una copa de vino?, ¿En que celebración, del tipo que sea, no está presente el vino? En la buena difusión actual de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto, como en el reportaje antes expuesto) como saludable cuando es consumido con moderación. Ya no es extraño que nuestro médico nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables. Por todo esto, desarrollaremos a continuación este informe, cuyo objetivo es entregar conocimientos básicos para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompañado al hombre durante la mayoría de su existencia. Breve Historia de la Vid Las plantas del género vitis aparecieron en la época Cuaternaria, vale decir, hace un millón de años. Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes más cercanos, las enredaderas.

Su cultivo propiamente tal se inició hace 5.000 años en los alrededores del Mar Negro y Mar Caspio, concretamente entre los ríos Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este lugar se expande primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se encarga de repartirla por todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y España. Desde España y en el segundo viaje de Cristóbal Colón llega a América la vid traída por razones de culto por los religiosos que acompañaban a los conquistadores. Es así, como se multiplica en México, California, Chile, Argentina y otros países de América.

Antecedentes históricos de la Vid y el Vino La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño. De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración. A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular. Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis. Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en

asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace más que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo. Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia. La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Surestes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff. Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles. También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta. Syrah. Exceptuando ese reducido número de variedades (aprox.La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863. La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como porta injertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix. Fases del Ciclo Biológico de la Vid 1) Reposo Vegetativo: Parte del otoño y todo el invierno. tallos. solo la parte leñosa. Es la parte de la planta más pegada al suelo. Vinífera: Es la que produce uvas para vinificación. no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Rupestris. dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos. después se ven racimillos muy pequeños.000 acres fueron devastadas por la peste. Verdejo. Merlot. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible. Causa: temperatura del suelo< 10º no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo. va injertada sobre el patrón. cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. 3) Brotación: Inicios de primavera. hojas y racimos. áreas que alcanzaron los 2. Causa: las temperaturas primaverales. sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera. a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica. la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX. Ejemplos de estas son: Cabernet-Sauvignon. Debido a esto. 4) Floración y Cuajado: . una centena) de la especie vinífera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente.800 variedades. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir. Tempranillo. Variedades de la Especie Vinífera Son 6. Monastrell. no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera. aunque sólo una minoría es utilizada para elaboración de vinos. todos ellos diminutos. Como se comentó. diferenciada en hojas. Albariño… Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes: Patrón o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri.500. Garnacha. solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del mundo. 2) Desborre: Finales de invierno y principios de primavera. Riparia. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse. Son resistentes a la filoxera. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º. o híbridos de éstas.

A partir de aquí se da la parada invernal. Riesling E. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. Pinot noir F. es el inicio de la maduración. Es muy importante esta fase. Variedades de uvas o cepas aptas para vinificar 1. Semillón F. Barbera G. se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Chardonnay B. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización. 6) La Maduración: Desde mediados de verano a inicios de otoño. Tempranillo I. cuajan en el fruto. Tannat 2.Variedades de uvas comunes . Bonarda H. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. 7) Caída de la Hoja: Entre uno y dos meses después de la vendimia. completando el ciclo de un año de la vid. normalmente por parte de insectos. Gewurztraminer 3. Merlot D. Tokai H. 5) Envero: A mediados del verano.Cepajes tintos A. Sauvignon blanc C.Cepajes blancos A. Chenin D. donde se producen los cambios más importantes en las uvas. Torrontés G. Cabernet B.Avanzada la primavera. Al final de este periodo se produce la Vendimia. Malbec C. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). La uva aumenta continuamente de tamaño. va perdiendo la acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. Syrah-petit syrah o balsemina E. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta. que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.

NOTAS: .

5º.. del mosto de uva o de las uvas mismas.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. 2. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. abarcando todos los tipos posibles. Enverados. De Aguja. TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos. Es usual en vinos generosos y espumosos.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. cubierta). total o parcial.La vinificación VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos. parte externa. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Generalmente son secos.Clasificación General: a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14. 3. Dulces Naturales. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras. esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares. 1. Espumosos Naturales. b) Vinos especiales: Generosos. también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva. nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales: 1. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración. Mistelas. Chacolís y . Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.-Clasificación General: es la más usada y la más importante. ni de cerezas…. Aunque es poco frecuente. Gasificados. Licorosos Generosos.

.. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico. hay pocos secos.. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes: a) Crianza. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. aperitivos vínicos.Derivados Vínicos: vinos aromatizados.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. 3. Los vinos de crianza..Clasificación por Edad: a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. . c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. vermuts. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. aunque algunos aguantan hasta 20). que en muchos casos es de adición. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. rosado y tinto) como vinos jóvenes. Son vinos que desarrollan. en su mayoría. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella.O. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. 2. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. Suelen ser dulces o semidulces. Dentro de los vinos de crianza.Clasificación por Grado de Dulce: (*) a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. además de las características varietales de las que proceden.Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. c) Gran Reserva. hay tres subtipos: Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.. b) Reserva. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia.

El vino blanco 3. La vid pertenece a la familia de las Vitáceas. La uva fresca. Las siguientes uvas son originarias. el grupo Americano. Principales Uvas de Vinificación A continuación se mencionarán las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo. lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. Vitis rotundifolia. se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más tipos de uvas. Champagne D.El vino rosado 4. 1. o los más complejos. Sauternes Definición de uva y variedades botánicas La materia prima para la elaboración del vino. El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático. que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM). o eso se cree.. En particular. además de su calidad. Cada país. Vino porto u oporto B. en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. En otros casos su gran utilización. Jerez C. lo que no quiere decir que solo se cultiven allí. al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Destacan algunas especies . según el Reglamento CEE 822/87. En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva. según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca. susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica. ya que presentan resistencia a dicha plaga. es la uva fresca. de cada país. maduro o ligeramente sobremaduro. el equilibrio del vino.Vinos especiales A. quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos. estrujada o no y/o mosto). la complementación. son variedades universales.El vino tinto 2. helados. se emplea para la producción de mermeladas. muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares. en al planta o soleado.(*) Son valores medios. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En los segundos se busca conseguir más la originalidad. región o D.. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México. es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación.O. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado.

En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar. materia colorante. aromas. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio. desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación. En el caso del grano de uva. una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos. e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. clorofila. El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas. El raspón también llamado raspa o escobajo. las semillas o pepitas. juntos constituyen la pulpa. El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%. riparia. Su superficie externa está recubierto por una capa llamada pruína. Durante la fermentación de los tintos. taninos. y ácidos libres. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA. Raspón. como todo fruto por tres capas: epicarpio. ácido málico y tartárico. a la que pertenecen todas las variedades de vinificación. etc. agua. Finalmente. por el contrario. embarneciéndolo y aportando sabores herbáceos. fundamentalmente. berladieri o V. Descripción y composición del hollejo El hollejo forma la envoltura exterior del grano. rendimientos más altos. cremor o bitartrato de potasio. aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos. y sales minerales. . En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas. en número que va de 1 a 4. constituyen la pulpa. y tienen. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). ácidos málico y tartárico. También existen variedades que carecen de semillas. Finalmente. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo. taninos y sustancias colorantes. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico. taninos. Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma. El raspón verde tiene un gran contenido en agua. representa del 7 al 8 % del peso del grano. el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio. Su estudio. mayor proporción de sales ácidas. los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos. V. con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto. Los raspones maduros contienen menos agua. tanino. sales. forma la estructura o el esqueleto del racimo. Baya La baya o grano de uva está constituido. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas. mesocarpio y endocarpio y por las semillas. implican calidades inferiores.como V. el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera. rupestris. de forma que se hacen más duros y astringentes.

se tara. Contiene azúcares. de composición compleja.Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa. Semillón. aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12. Constituye del 87 al 90 % del fruto. La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecánica. cremor. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios. difieren mucho de una variedad a otra. Riesling y Gewürztraminer. el vino se enriquece en tanino.. aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino. se pesa y se introducen los datos en un sistema computacional. El mosto con la uva molida. la primera predomina en un principio. siendo recepcionados en una bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire. entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. Estos azúcares son glucosa y fructosa.. Por su riqueza en taninos. La pulpa. Desde el punto de vista técnico y económico. es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto. esta operación se realiza con grúas horquillas. estos datos incluyen la información del fundo o productor. Descripción de las Etapas de Elaboración A-Vinificación en Blancos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de los vinos blancos son Sauvignon Blanc. valle y tipo de uva. e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa. ácidos libres. La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. El mosto es un líquido más denso que el agua. Cuando la uva viene en bins. sustancias nitrogenadas y sales minerales. La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. que durante la fermentación se convierten en vino. o puede someterse a un despalillado y molienda. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares). son cuatro como máximo. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. Pepitas y semillas. pero hacia el final de la maduración casi se igualan. sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. que carecen de ellas.000 kg o en camiones a granel. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. La proporción de acidez. en especial. Las pepitas o semillas difieren también según las variedades. puede ser llevada directamente a prensa. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo. Molienda (opcional) En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. llamada pruina. Los taninos. cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación. puede tomar tres recorridos: . Una vez recibida la uva. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Chardonnay.

macerarse en frió en una cuba y derivarse a la prensa Durante la molienda. el sulfuroso libre y el nitrógeno. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la extracción de aromas en la maceración. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de frío. La temperatura final que se obtiene con esta operación oscila entre 8 y 12° C.. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad.Puede pasar por un acondicionamiento. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. . La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. Al finalizar el proceso de decantación. Maceración en frío (opcional) La maceración consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la molienda a una cuba. En este análisis se mide el grado alcohólico. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Según se va obteniendo el mosto de la prensa. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. La decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con frío. el mosto es clarificado para eliminar impurezas. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. La información de azúcar. se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. con el fin de conseguir más frutosidad y carácter varietal. puede pasar por un intercambiador de frío. Decantación Antes de la fermentación. Acondicionamiento con frío 1 (opcional) El acondicionamiento del mosto. generalmente en aumento.Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa .Puede derivarse a la prensa directamente . Acondicionamiento con frío 2 (opcional) El mosto obtenido con la prensa. donde el mosto se enfría entregando calor al glycol. se realiza un análisis de cada cuba. libres de olores y sabores extraños. ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda. grado probable y acidez. El tiempo de maceración y la temperatura a la que se trabaje las determina el enólogo. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. con el objeto de obtener vinos más finos. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté realizando. las borras o sólidos decantados se filtran con filtro de vacío. Fermentación Alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. la acidez total. Prensado En esta etapa se prensan. el pH.

Acidez total y pH. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. Azúcar reductor. Despalillado y molienda En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. sulfitando a éste con el fin de prevenir su oxidación. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. Durante la fermentación.De acuerdo a los resultados del análisis. valle. y la cantidad de bins. Una vez finalizada la fermentación. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Una vez que la uva se encuentra en el pozo de recepción. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. o corregir parámetros como la acidez. Sulfuroso total y libre. Una vez realizada la molienda. se tienen tres alternativas: . B. Acidez volátil. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. y una vez añadidos los nutrientes y levaduras. se puede mantener el vino sobre las borras. Kg. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: Así. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. el mosto es trasvasado a barricas. se puede separar el vino de la borra seca. Esta operación se realiza con grúas horquillas. De acuerdo a lo descrito anteriormente. Las borras obtenidas en esta etapa. Merlot. Una vez recibida la carga. siendo recibidos en la bodega de vinificación en bins plásticos. una vez realizado el análisis prefermentativo de la cuba. estos datos incluyen la información del productor. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. se lleva a despalillado y molienda. Se realiza un análisis de la molienda. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. donde se realiza la fermentación alcohólica.Vinificación Tintos Recepción de uva Las cepas utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon. se tara. el azúcar se transforma en alcohol etílico. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. añadiendo ácido tartárico. la cosecha de la uva se realiza de forma manual. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril. Carmenere y Pinot Noir. removiendo el vino con una periodicidad diaria. En este caso. tipo de uva. o por otra parte. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. un mosto con 221 gr/lt daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). tomando muestras representativas de la carga. Fermentación alcohólica en Barrica La fermentación alcohólica también puede ser realizada en barricas de encina o roble.

En el caso de los vinos tintos la fermentación alcohólica se realiza en contacto con la película de uva.Una vez finalizada la maceración. se realiza un análisis de cada cuba. Maceración (opcional) Durante la maceración.Acondicionamiento en frío de la molienda para realizar una maceración prefermentativa Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentación alcohólica Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentación alcohólica Acondicionamiento con frío (opcional) De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente. o si se descuba el vino para prensar los hollejos. Maceración En esta etapa el vino obtenido de la fermentación alcohólica. así se consigue que el vino disminuya su acidez. a bajas temperaturas. Cuando el análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2gr/L. para proceder con la fermentación maloláctica. Fermentación maloláctica En la fermentación maloláctica. con el objeto de extraer ciertos aromas . Con el remontaje se consigue extraer color y otros compuestos típicos de los vinos tintos La fermentación alcohólica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de mantener la temperatura entre 26°y 30°C. De acuerdo a los resultados del análisis. transforman el ácido málico en láctico. Descube El vino obtenido de la fermentación alcohólica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras cubas. el sulfuroso libre y el nitrógeno. la acidez total. se mantiene en contacto con los hollejos. el pH. Periódicamente se hacen análisis de densidad para determinar el estado de avance de la fermentación. Durante la fermentación se realizan remontajes de los mostos. para añadir aromas y sustancias típicas del vino tinto. utilizando un intercambiador de frío. las bacterias presentes en el vino. se degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos. En este análisis se mide el grado alcohólico probable. . El seguimiento de la fermentación maloláctica se realiza por cromatografía de papel. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas. Fermentación alcohólica Previo a la fermentación. este vino suele ser de diferentes características al "vino gota" obtenido directamente de la fermentación. por lo que se acumula en cubas diferentes. se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. Prensado de hollejos Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa". donde se encuentran los orujos. se calienta la molienda a 26°-30° y empieza la fermentación alcohólica. en esta etapa se acondiciona la molienda a la temperatura requerida. que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la pared superior.

y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. donde se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. estabilizar las proteínas. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Ictiocola o gelatina.Maduración Y Embotellado Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. se persigue además de clarificar el vino. Azúcar reductor. Mezcla Los vinos que se eligen para hacer las mezclas. Sulfuroso total y libre. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. pudiendo madurarse el vino en cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente los enólogos. Filtración por placa Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. Para la clarificación de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño.Trasiego Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación maloláctica. con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. mientras que para los vinos tintos se utiliza Albúmina. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. con ello se persigue obtener vinos más limpios. Clarificación Con este proceso. o de una semana o más si se mantiene a 0°C sin siembra de cremor tártaro. se trasiega el vino y se añaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhídrido sulfuroso. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. se realiza un análisis de las cubas. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. Acidez volátil. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. C.5 m de orificio. Acidez total y pH. los pasos enológicos serán diferentes. La filtración por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. Antes de realizar la mezcla. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. Maduración en Cubas / Maduración en barricas De acuerdo a la clasificación que se le haya dado al vino por el panel de catadores. . Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. con el fin de abrillantar los vinos. Inmediatamente después. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. si el resultado es satisfactorio. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. para conseguir un resultado más satisfactorio.

son filtrados por una placa de 1. tipo de uva. se hacen pasar por un filtro estéril de 0. llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado.Pre-envase El vino casi listo para ser embotellado. Los vinos tintos del tipo reserva.65 m. de ahí llegan a las máquinas mediante cintas transportadoras. Esta operación se realiza con grúas horquillas. Una vez recibida la uva. Filtración por cartucho (opcional) Esta etapa se realiza únicamente con los vinos blancos.65 m de orificio. En los vinos blancos. . La presión ejercida con la prensa neumática es variable. previamente llenas. La cosecha de la uva se realiza de forma manual. valle. Dependiendo del tipo de vino y del tratamiento que haya tenido. únicamente han requerido de una filtración por tierra. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. que previamente han pasado por una placa de 1. siendo recibidos en la bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. puesto que en las etapas anteriores. se añade ácido ascórbico por remonte en un circuito cerrado. las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado. las botellas. Taponado Por medio de las cintas transportadoras. y la cantidad de bins. con el objeto de obtener una acidez más elevada y un grado alcohólico menor. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de pre-envase. se tara. Los vinos blancos y varietales. Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y así evitar que entre en contacto con el oxigeno.5 m.5 m. Posteriormente las botellas con tapón pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador. Kg. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. La fecha de vendimia suele ser en febrero. donde se llenarán los envases. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. estos datos incluyen la información del fundo o productor. puede se llevada directamente a prensa. Elaboración De Espumosos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de champaña son mayoritariamente Sauvignon Blanc. ya sea los racimos de uva. se almacena en las cubas de pre-envase. Prensado En esta etapa se prensan. es necesario filtrarlo por placas. Filtración por placa Antes de introducir el vino en las líneas de embotellación. generalmente en aumento. o puede someterse a un proceso de acondicionamiento previo. se corrige el sulfuroso. Llenado Antes del llenado. se analiza y en los casos necesarios. Chardonnay y Pinot Noir. y consiste en hace pasar el vino por un cartucho con filtros de 0. cambiara el micronaje de las placas.

se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la maceración. De acuerdo a los resultados del análisis. La información de grado de alcohol se ingresa al sistema computacional junto con la información del fundo o productor. los sulfurosos libres y el nitrógeno. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. Durante el prensado. En este análisis se mide el grado alcohólico. la acidez total. Durante la fermentación. se toman muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. las borras o sólidos utilizados se filtran con filtro de vacío. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Mezcla Las cubas que se eligen para hacer las mezclas. Acondicionamiento con frío El mosto obtenido con la prensa. Al finalizar el proceso de decantación. se realiza un análisis de cada cuba. puede pasar por un intercambiador de frío. Tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. Las borras obtenidas en esta etapa. Antes de realizar la mezcla. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor.Según se va obteniendo el mosto de la prensa. el azúcar se transforma en alcohol etílico. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. con el fin de prevenir su oxidación. Decantación Antes de la fermentación el mosto es clarificado para eliminar impurezas. o corregir parámetros como la acidez. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. con el objeto de obtener vinos más finos. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. Sulfuroso total y libre. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se este realizando. Acidez total y pH. Acidez volátil. Azúcar reductor. si el resultado . La decantación se realiza por manteniendo el mosto en cubas con frío. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. Una vez finalizada la fermentación. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. libres de olores y sabores extraños. Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. añadiendo ácido tartárico. se separa el vino de la borra seca y se sulfita con dosis bajas. el pH. Fermentación alcohólica en Cuba Previo a la fermentación.

estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. Para la clarificación se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. Clarificación Con este proceso. se persigue además de clarificar el vino. que consiste en azúcar y otros aditivos que el enólogo considere oportunos. y se lleva a cabo la segunda fermentación en cuba o autoclave. Ésta fermentación termina después de 15 a 30 días.45 bajo presión controlada consiste en hacer pasar la champaña por una placa de m de orificio. Adición de licor de expedición Se añade el licor de expedición a la cuba. con el fin de abrillantarla. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. y después se mide y se corrige el sulfuroso bajo presión. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada Filtración por placa La filtración por placa 0. Con ello se persigue obtener champañas mas limpias. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. Todo el proceso se realiza El resto de las etapas. con ello se persigue obtener vinos mas limpios. Método Charmat Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o autoclave En esta etapa se añade el licor de tiraje. Filtración por tierra Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. . tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. cuando se han alcanzado 6 atm de presión en el interior de la cuba. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. Posteriormente se enfría a 0°C y se mantiene por un tiempo determinado. desde el llenado hasta el despacho. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino retenido. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. compuesto por levaduras seleccionadas y azúcar. estabilizar las proteínas. para conseguir un resultado más satisfactorio. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir.es satisfactorio.

ya que hay serias dificultades en ello. en las bodegas de la viña. Se añade el licor de expedición y se tapona. se destapa la botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido. Las alteraciones. Removido Transcurrido el tiempo de maduración. se congela el gollete. Fácil es diferenciarlos. que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm. No así la solución de los otros dos puntos. El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo. Defectos del olor y del sabor Sabor a moho Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento. Los fines que perseguimos son: Detener la causa de la alteración Asegurar la sanidad del vino Restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la causan. Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. Maduración Una vez finalizada la segunda fermentación. pueden tener diversos orígenes y apariencias. durante un periodo mínimo de un año. tras lo cual tiene lugar la segunda fermentación. Degüelle Con el fin de expulsar las borras. compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas. la champaña se mantiene madurando. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios. se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas. es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades. posteriormente se embotella y se tapona. cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una . o también a la acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido.Método Champanoise Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado. Otros lo toman por la misma cosa. ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticos y en las propiedades del vino. se le añade el licor de tiraje. La detención de las causas se consigue en casi todos los casos.

la más eficaz es con aceite de oliva finísimo. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis Cinerea”. el peor es el de madera de castaño.. HIDRÓGENO SULFURADO Este gas se forma por efecto de una encima reducente. En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable. A pesar de que el vino es embotellado en vidrio de color oscuro. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependen esencialmente del bajo potencial de óxido. Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado. El período de envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador.reducción que es característico en ella. sano e inodoro. . La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en botella es un hecho corroborado actualmente.oscuros. donde descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período de envejecimiento. SABOR A RANCIO Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones “reserva” y “gran reserva”. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes.mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su afinamiento. que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. elaborada por los fermentos alcohólicos. etc. es sometido a un proceso de envejecimiento en la propia botella. toneles y demás. A diferencia. SABOR A MADERA Es debido a la mala conservación de las cubas.. El mejor método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados. Que atacan los recipientes húmedos de las bodegas. y de esta forma los aromas terciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor. SABOR DE COBRE Sabor amargo desagradable. a veces muy intenso. que es precisamente el que se instaura. es mejor conservarlo en locales semi . Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Tiene origen en mohos del género “penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA. Se combate de diversas maneras. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. OLOR A HUEVOS PODRIDOS. Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay que descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la botella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino. Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vino y que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella.

. Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben ser acatadas por la Denominación de Origen. próximas a los 5 ºC. Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respecto a los tartratos a esa temperatura. debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto. ETIQUETADO. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías.La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el vino. además de la etiqueta y contraetiqueta. Antes de dirigir el producto al mercado. que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC. éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual. Puesto que las oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes. provocan la precipitación de tartratos y materia colorante.cola. son recogidas por el cilindro de etiquetado. La primera en colocarse es la etiqueta frontal. de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos. otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta . es importante realizar un control periódico de temperatura y humedad de la nave. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materia colorante. suelen figurar otros datos. A continuación. los productos pasan al almacén de producto terminado. y la contraetiqueta deberá ser cedida por el Consejo Regulador. o advertencias. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos.etiqueta. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al exterior. El almacén es un local específicamente diseñado para este uso. se debe tener un especial cuidado con las temperaturas elevadas. Cuando los vinos son destinados a la exportación. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12-15ºC. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y contra . que mediante unas pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella. Durante el transporte hacia los centros de distribución. ya que de lo contrario se acabaría estropeando. que la utiliza como sistema de control. En muchos casos esos datos son exigidos por la legislación del país donde se exporte el producto. ya que temperaturas inferiores. Por otro lado. El etiquetado es la operación final. En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación. en cuanto a la composición del producto. El etiquetado se realiza de forma automática. y está climatizado por un sistema de climatización. Una vez concluido el proceso de elaboración. alimentado por una bomba.

lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas alcohólicas denominadas Vinos. Mostos de uva Mosto de uva fresca Es el jugo de uvas frescas. ni el origen de vino ni la o las variedades de la uva empleada. sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma.Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho). de la fermentación alcohólica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos. obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. exclusivamente. Definiciones Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: Vino Se entiende por vino. Mosto de uva concentrado Es el jugo de uvas. Vino de marca Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta. sino únicamente la marca. sometido a un proceso de deshidratación. Vino varietal Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva. se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria. VINOS. Mosto de uva pasa Es el producto derivado de la rehidratación parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. de las que contendrá el 100 %. EL VINO EN MEXICO NMX-V-012-1986. Vino de origen Son aquellos en los que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas las uvas. Introducción Las especificaciones que se establecen en esta Norma. limpias y sanas. su cercanía a los focos expositores. la bebida resultante. ESPECIFICACIONES. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. Clasificación . se apliquen buenas técnicas de elaboración.

conforme a la clasificación de esta Norma. · Registro Federal de Causantes de la Empresa. · El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. vino de mosto concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrán ser: Tipo I Vino blanco Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas. con maceración más o menos prolongada de sus orujos. El vino se considera semiseco o semidulce. S. cuando su contenido de materias reductoras expresadas en azúcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l. · Texto de las siglas Reg. contra etiqueta o collarín. cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias reductoras expresadas en azúcar invertido. Los vinos se pueden fechar. Tipo III Vino rosado Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceración parcial de sus orujos. · La leyenda que indica el artículo 218 de la Ley de Salud. cuando su contenido en materias reductoras expresada en azúcar invertido sea mayor de 30 g/l.S. · Nombre comercial o marca registrada. visible e indeleble con los siguientes datos: · Nombre del producto. el año de elaboración solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al año anotado. Marcado en el embalaje . de acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3. vino. No. debiendo figurar en el espacio en blanco el número del registro correspondiente.El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades. para ese caso deberán de contemplar los siguientes parámetros: El vino se considera seco. figurando en la etiqueta. semisecos o semidulces y dulces. · En la etiqueta se puede especificar la clasificación a que corresponde el vino. ésta podrá ir en la contra etiqueta.A. pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El vino se considera dulce. · Nombre o razón social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el producto. o de la vinificación de mostos de uvas cuyo jugo es tinto. Tipo II Vino tinto Es el producto de la vinificación de los mostos o de uvas tintas. · Grado alcohólico real a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac. Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente. · La leyenda "HECHO EN MEXICO". Si se desea resaltar el que los vinos sean secos. _______ "B".

los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades. culminando en su calificación. glicerina. ni que produzcan sustancias tóxicas en el producto. Consideraciones al momento de catar vinos El orden en la cata es: vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado. a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas. de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce. aireado. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos. salado y amargo). Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata. sin exponer a las personas que los manipulen. Cata descriptiva Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual. olfato y gusto. y ordenar. por ejemplo de alcohol. sino simplemente lo disfrutan. Cata analítica En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. ácido. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. químicas y sensoriales. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado. dichos vinos. Cata Teórica Es el inicio del aprendizaje de cata. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras. . Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario.Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes. silencioso. El vino debe estar a la temperatura adecuada. escriben sus impresiones y asignan puntaje. elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje. alterando las características físicas. tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. etc. de menor a mayor concentración. carente de olores y a temperatura media. Análisis sensorial y Cata En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar. ácido acético. En la cata. sino que el olfato y la vista. olfativa y gustativa. para apreciar su color y brillo. Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.

Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras. introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios". Olfato . por ejemplo. y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas. La cata de vinos a ciegas. frambuesas. consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca. procedentes de la fermentación y por ultimo los "terciarios". pimienta. que proceden de la guarda del vino. entre otros).La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos. productor. moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce. Es posible también hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz.amarillo claro amarillo verde paja Dorado obscuro maderisado manchado ambar Color: Vino tinto: Negro azuleado purpuro granate encarnado Rubí carmín bermellón ladrillo teja anaranjado Vino rosado: Gris rosado rosa violáceo rosa Anaranjado rojizo café Intensidad: pálida ligera débil mediana sostenida intensa Profunda abisal suntuosa nula ligera normal evidente fuerte excesivo perfecta límpida velada turbia opaca rota cristalino brillante vivo claro mate apagado sucio cargado Evolución: Limpidez Brillo 2. Vista Vino blanco: blanco . café. Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo. para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa. ácido y amargo. el vino a contraluz y apreciar su color. Ficha de cata descriptiva 1. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. En la fase olfativa. brillo y limpieza. provenientes de la variedad de uva y "secundarios". madera. cenizas. que denota el grado de alcohol contenido. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas. para ver primeramente. se inclina la copa hacia uno. cerezas. Se mueve la copa en torno a su eje. salado. año de cosecha o variedad de vino).

a ser posible con luz natural. potente ligera complejo fijo elegante vivo típico noble fresco sencillo pesado suave violento común desagradable anónimo desarrollado estricto fino untuoso pálido acerbo equilibrado nervioso aromático animal balsámico picante empireumático "bosque" afrutado madera picado malolactico fenico corcho oxidado floral vegetal químico Descripción: Naturaleza: Defectos 3. valorarlas y saber expresarlas. Inicio: Gusto plano blando suave redondo vivo mordiente ácido fuerte amplia potente generosa tánica plana ácida continúa franca fresca nerviosa picante tánico ácido salado agrio metálico abocado Evolución: Final: Estructura harmoniosa potente concentrada típica amplia redonda apretada grasosa untuosa aterciopelada pesada grosera seca hueca delgada descarnada vieja con cuerpo ligera equilibrada duros amargos ásperos astringentes empolvados satinados densos envueltos ácido verde nervioso vivo fresco plano blanco fuerte picante potentes finos groseros sencillos complejos excepcionales dulces aromática nula corta normal larga infinita azufrado grasoso pasado picado oxidado corcho suaves sedosos Taninos Acidez Sabores de boca Persistencia Defectos El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfato gustativos de un producto. y sobretodo que este bien iluminado. que ni siquiera tiene por que ser liquido. Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores: A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos. . la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores. La degustación del vino es relativamente fácil. ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino. sino que se puede catar cualquier otro producto. pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer.Intensidad cerrado retenido evanescente débil discreto mediano Fuerte. todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores. Pese a lo que habitualmente se cree. pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas.

tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos.Vinos rosados 12º a 15º . como el tipo de cristal con la que estará construida.Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino.Tintos con pocos taninos 14º a 16º . es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio. D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar.Blancos con cuerpo 10º a 12º . producido por los taninos. . que define tanto las medidas que debe tener la copa. para finalizar los vinos dulces. E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos. ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente: . amargo y astringente.La temperatura baja aumenta el sabor salado. dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos.Cavas 6º a 8º .Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º . C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR. sobretodo en los blancos. . y así poder apreciarlos más nítidamente.La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol. F/ Las temperaturas ideales para la cata son: . el cual será totalmente transparente.Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º .B/ En cuanto al catador. .

Por lo general las copas tienen que ser convexas cerrándose en los bordes a fin de retener mejor los aromas del vino y orientarlos hacia la nariz. para champagnes y Copa con labio enrollado Rolled Rim. Ideal para vinos tintos Copa tipo Borgogne Gran Cru. cosa que al remover el vino en forma de remolino aumenta la superficie del vino en contacto con la copa. para vinos blancos con cuerpo Copa tipo Rheingau. El material ideal como todos sabemos es el cristal. También es importante el pie de la copa. Copa tipo Chardonnay. lisas y lo más finas posibles. afrutados y ácidos. Para la cata del vino las copas deben ser transparentes. calentando rápidamente el vino. para vinos blancos. livianos. dureza y la acidez del vino. Copa tipo Champagne Millesimé. idóneo para vinos de altamente tanicos y de baja acidez. Algunos tipos de copas son: Copa tipo Bordeaux Gran Cru. alta acidez y taninos moderados. y aumenta así la evaporación de sus aromas. si se realiza con el tipo de copa o vaso apropiado es mucho mayor que si lo realizamos en cualquier recipiente. y acidez moderada. . para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma.TIPOS DE COPAS Y UTENCILIOS PARA LA CATA Esta demostrado que la degustación de las características de un vino o de una determinada bebida. acentúa la cavas de larga crianza.

Geografía Vitivinícola mundial (viejo mundo) España Italia Francia Alemania Grecia Portugal NOTAS: .

Se distinguen en Francia dos grupos de vino.). Denominación de Origen Controlada: Es la categoría más alta de Francia.C. (Cotes du Rhone. el riguroso control ejercido desde hace muchos años fijando las posibilidades de las denominaciones de los vinos y reglamentando la clasificación de los mismos según sus tipos y categorías.O. los rendimientos y pasan por una degustación y un análisis. V.Q. y la rica variedad de sus vinos y la excepcional calidad de los mejores colocan a Francia en el primer plano de la vitivinicultura mundial.). Vino de la Región de los Viñedos de Ardèche. (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior: Se trata de vinos de Denominación de Origen que tienen una reglamentación muy parecida a la de los A. el Vino de la Región sólo puede proceder de una única zona vitícola que puede ser:  Regional (Vino de la Región de Oc. de Var. (Val de Loire) BORGOÑA.  De zona (Vino de la Región de Cucugnan. (Bourgogne) Burdeos.S. Las principales zonas de producción son: Borgoña.. los ordinarios y las denominaciones de origen. Estas reglas se refieren a:  el área de producción delimitada  el tipo de cepa  la orientación de la viña  los rendimientos  el grado de alcohol natural mínimo  los procedimientos de elaboración y de conservación  la degustación de aceptación obligatoria.) Valle del Loire.).O. (Bordeaux) Champaña. se desmarcan de estos. A... pero un poco menos rigurosa. . Los llamados grandes vinos están protegidos y garantizados por tres importantes instituciones que son: A..Francia La dimensión de los viñedos franceses ocupa el segundo lugar en el ámbito mundial. (Appellation d´Origene Simple) Vino de la Región Vino del País: A pesar de que estos pertenecen a la categoría de Vinos de Mesa. además de la antigua y celosa dedicación al cultivo de la vid.. (Champagne) Valle del Ródano. Se trata de vinos cuya elaboración se somete a reglas de producción muy estrictas que garantizan la calidad y la autenticidad del producto respecto a su territorio de origen.C. A menudo su notoriedad es mucho menor..O. Vino de la Región del Jardín de Francia.  Departamental (Vino de la Región de Aude.. con una producción media de 66 millones de hectolitros al año. (Appellation d`Origen Contrôlèe).S. Entre los factores que contribuyen a esta posición. mientras que un Vino de Mesa puede proceder de una mezcla de diferentes regiones francesas. Obedecen a reglas de producción precisas referentes al encepe... En efecto. dado que poseen un determinado origen geográfico.D.

clos o domaines.L. Los chateau de Borgoña están divididos en parcelas independientes y todos tienen derecho a usar el nombre del climat que pertenecen.5°G. Así mismo. apelación Premier Cru o apelación Grand Cru. fuerte color y buen grado alcohólico. (negociantes criadores) y son los que compran el vino a los comuneros para en grandes bodegas encargarse de su crianza. con cuerpo. de 11° G.L. la más alta clasificación que solo puede ser aplicada a los vinos que proceden de siete climats: Vaudesir. cuya graduación alcohólica es de 11 a 11.. por su vino blanco. secos y muy completos.5°G. con graduación entre 10. en general. en el departamento de Yonne. apelación Villages.5°G. son robustos.L. Es el mayor centro vinícola de la región. Entre Auxerre y Tonnerre. Las dos cepas más utilizadas en Borgoña son el PINOT NOIR para los vinos tintos y CHARDONAY para los vinos blancos. extendiéndose al sur hasta Santenay. situada al norte.5°G. Bajo una relativa unidad climática. un poco alejada del resto de Borgoña. a casi 50 kilómetros. Sin embargo. lo que va a diferenciar los vinos entre si son los terruños: la naturaleza de los suelos y subsuelos. En cambio si están las leyendas: “Mis en boutiellie au domaine”. además hay dos zonas junto a estas y producen vino con las denominaciones Hautes Côtes de Nuits y Haute Côtes de Beaune.. globalmente semi-continental.Les Clos. Los vinos tintos de Borgoña.. y Petit Chablis de 9.L.L. Está formado por Côte de Nuits Y Côte de Beaune. Es aquí donde también encontramos los mejores vinos del mundo. y se encuentra la ciudad de Nuits Saint Goerges. pero sus tintos.Nadie puede negar que la región de Borgoña haya vivido desde tiempos remotos de la "cultura del vino". CÔTE D’OR. seco y aromático. Valmur. son los que van a darle su carácter y personalidad individual a los vinos de borgoña. La Borgoña se sitúa a lo largo de las grandes vías de acceso entre dos grandes ciudades de Francia: PARIS y LYON. quiere decir que el vino es producido y embotellado por el mismo comunero. Blanchots. CHABLIS. En efecto. la cual le da dicho nombre. Por lo que las etiquetas de estos vinos se leerá “Mis bouteillies par…” con el nombre del negociante criador. Hay cuatro denominaciones controladas en esta región: Chablis Grand Cru. Chablis de 10°G. son bien constituidos franco y extraordinarios. Preuses y Bougros. Este tipo de propiedad de la tierra dio origen a los négociants-éleveurs. mezcla y expedición. Chablis Premier Cru. Tiene pocos vinos blancos.. que son los que van a definir a cual denominación va a pertenecer el vino: apelación regional. :      Chablis Cote d’Or Chalonais Maconaise Beaujolais. Se localiza cerca de la ciudad de Dijon. muy diferentes entre si. « Mis en boutiellie par la propriétaire». La Côte de Nuits. de 10. « Mise de la propriété».L.5 y 11. El gran prestigio del nombre Chablis se remonta a varios siglos atrás. está ubicada esta región. Los blancos son ligeramente dorados. . llamados tambien climats. la vid y el vino han hecho vivir a los hombres y los han hecho vivir bien. sobre las laderas que descienden al río Serein. dentro del terruño podemos observar diferentes " chateaux ". Los mejores viñedos están alrededor del pueblo de Chablis. la Borgoña productora de vino es pequeña y la cual está dividida por varias regiones que producen vinos típicos. Grenouilles.

La cosecha anual global de Beaujolais es de 180. Los tintos y rosados de 9 a 10°G. La "vinificación del Beaujolais" es única en Francia. Su origen se circunscribe a las comunas de Fuissé Solutré-Pouilly.L. No es así ya que en el Beaujolais se producen vinos provenientes de una misma y única uva: la uva GAMAY negra con jugo blanco (aunque 0. debido esencialmente a la naturaleza tan diversa de sus suelos y las diferentes mezclas de variedades de uva: Cabernet Sauvignon. pero menos conocidos. De las casi cuarenta denominaciones de origen de la región bordalesa. Son más ligeros y afrutados que los de la parte norte y se ha hecho costumbre de tomarlos frescos. se encuentra esta región. Las uvas se recolectan manualmente. son de muy buena clase. en vinos tintos. destacan prestigiadas familias:  Médoc  Pomerol  Saint-Émilion. son similares a los de la región norte. conoció su apogeo. Mâcon Supérieur. por lo que son bien constituidos con cuerpo y aroma. La región es muy extensa y ofrece un amplio surtido de vinos.5°G. actualmente conocida con el nombre de Mercurey.000 hectáreas son clasificadas DOC. porque alía una maceración semi-carbónica con una fermentación tradicional. .L y los blancos de 10-10. Los vinos tintos con graduación alcohólica de 9 a 11° y son la mayoría de su producción. lo que explica que la densidad de plantación de la uva es una de las más altas del mundo. Cabernet Franc. pero no es hasta el final del siglo VII que. El 50% de la producción se exporta. El viñedo del Beaujolais fue creado en la edad romana. Tienen una producción media anual equivalente a 500 millones de botellas y 95. rosados y blancos. Sauvignon y Muscadelle en vinos blancos). Muy parecidos al Pouilly-Fuissé.5% de la producción se encuentra en Chardonnay para la producción de los Beaujolais blancos).L. Aún hoy en día se tiene la idea errónea que el Beaujolais pertenece a la Borgoña. no fríos. para tintos..5°G. MACONNAISE. por sus métodos de cultivo y vinificación. Rully y Montagny. Se extiende sobre 55 kms de norte a sur y sobre 15 kms de este a oeste y disfruta de un clima semi-continental templado.• Al sur son tierras arcillosas y calcáreas de las cuales nacen la mayor parte de los Beaujolais y los Beaujolais Nouveaux. Las comunas que forman parte de Chalonnaise. el Burdeos constituye la mayor zona de producción de vinos finos del mundo. BURDEOS. Merlot y Malbec (Petit Verdot y Carmenère es muy escasa pero aún así influye directamente en la tipicidad de los caldos en vinos tintos. Se distinguen dos tipos de terruños:• Al norte son tierras graníticas y pizarrosas de las cuales nacen los Pagos o "crus" de Beaujolais y los Beaujolais Villages. gracias a los monjes benedictinos. Esta comarca está comprendida entre Chalonnaise y Boujolais. Las denominaciones regionales son: Mâcon.L. Actualmente. y produce vinos tintos y blancos con las mismas características de los del norte. CÔTE CHALONNAIS Al sur de la Côte d'Or. Desde hace mucho tiempo la vid vive y prospera en la tierra girondina. El viñedo de Burdeos abarca todo el departamento de la Gironde. La región de BEAUJOLAIS está situada debajo de la Borgoña. Su rendimiento está dentro de los más altos del mundo. El Pouilly-Fuissé. que recibe el nombre de la ciudad de Beaune. sobresalen: Mercurey. Los finos vinos blancos tienen una graduación de 10 a 11°G.000 millones de botellas. Los vinos tintos de 11-11. son el Pouilly-Vinzelles y Pouilly-Loché. Vergisson y Chaintré.Al sur se encuentra La Côte de Beaune. así como Sémillon. en el Sur Oeste de Francia. BEAUJOLAIS. con más de 100. y es productora de los vinos blancos más famosos de Francia.000 hectáreas de viñedos. Mâcon Villages solo para los blancos. Givry. poco conocidos. y se exportan a todo el mundo. que llevan el nombre de sus comunas.

. Destaca por su indudable clase el Châteuax Pétrus. Las comunas productoras de blancos son: Leogan. El terreno situado en el oeste del estuario del río Gironde. lo que obliga a repetir varias veces la minuciosa selección de granos. POMEROL Es una pequeña zona situada entre Saint Emilion Y Libourne. que varían según la añada. Ésta región está dividida en Bas Medoc y Haut Medoc. en tintos. en vinos blancos. de 10.. SAINT EMILION. al norte y sur respectivamente. y que los asemeja a los de Borgoña. productora del Latour-Martillac estos últimos crus classe. Sus vinos tintos son parecidos a los de Saint Emilion pero un poco más ligeros. Los blancos son muy conocidos que van del seco al semi-seco y con una graduación más alta que los tintos ya que éstos tienen 10°G. color y aroma.L. pero que son características de la región de donde provienen. La denominación Saint Emilion solo la utilizan las siguientes comunas ubicadas en la parte oriental del río Dordogne. con Domaine de Chevalier. produce el Haut-Bailly. el cru y la zona. que produce un premier cru classè el Châteaux Haut-Brion. Villenave d'Ornon con el Couhis. al norte de la ciudad de Burdeos. es decir que pueden conservarse en la botella varios años para desarrollar sus cualidades.L. ya que ahí se producen los mejores vinos de la región en sus comunas famosas mundialmente como son: Los vinos que estas comunas producen son los clasificados Châteaux Lafite. Telance con Laville Haut Brion y Cadaujac con Bouscaut. no es frecuente aunque coincida en el nombre. y los blancos hasta 12°G.L. es más utilizada en la región de Cognac. Relacionar las comunas que producen los grandes vinos bordaleses sería muy extenso por lo que hemos puesto las seis más representativas de Medoc.5°G. GRAVES Esta región se extiende por la margen izquierda del río Garonne hasta Langon. en vinos tintos y blancos. El mosto que se consigue tiene un alto porcentaje de azúcar. SAUTERNES-BARSAC. Los vinos de Saint Emilion. todos tintos. Loegnan. El Haut Medoc si dispone de protección. Graves. son diferentes a los de la región por tener más cuerpo. lo que permite obtener un vino con un elevado grado alcohólico (12. MEDOC. Châteuax Margaux y Châteuax Latour. Es famoso el Châtueaux d'Yquem.5 a 13°) y que provoca que la acción de las levaduras en la fermentación se detenga dando por resultado una gran cantidad de azúcar residual. producido por la comuna de Sauternes. Esta maduración excesiva se conoce como podredumbre noble y es causada por un hongo (Bortrytis cinerea) característico de estos viñedos. rodeando la parte media de los viñedos se Sauternes.  Sauternes. La vendimia de este vino es especial pues solamente se recogen las uvas que han adquirido un grado excesivo de maduración. ya que esta no surge con uniformidad. En Graves existen buenos vinos tintos parecidos a los de Medoc. Las vides que se cultivan en esta región son los que hablamos al principio. y Martillac. tiene más cuerpo pero carecen de la finura de aquellos. Al sur de Graves y cerca de Langon se ubica esta pequeña región muy famosa por su vino blanco dulce que produce con la denominación Sauternes. Los vinos de estas regiones son de guarda. la variedad Saint Emilion. Bas Medoc no tiene denominación especial controlada y usa la genérica de Medoc. Las principales comunas son: Pessac.

Como su nombre lo indica. Son vinos potentes.. de alcohol. se caracteriza por las gran variedad de viñas que se cultivan siendo estas: Syrah. Crozes Hermitage. En la zona norte tenemos los Côtes du Rhône Villages. Beddarides. Château Grillet. especiados y perfectamente equilibrados que pueden envejecer con elegancia. pero sus vinos son superiores y rebasan los 10° alcohólicos por lo que gozan de fama y aceptación desde hace mucho tiempo.. La cosecha en esta comuna es muy pequeña.Un pequeño grupo de comunas ostenta esta denominación. que producen distintos vinos. En la zona sur. adquieren cada día mayor demanda.L. de los cuales debemos recalcar dos importantes "crus": el TAVEL y el LIRAC. Mourvèdre y Cinsault.L.. Los vinos tintos y blancos son muy completos con 10°G.Al norte de Tavel se localiza esta comuna que produce vinos tintos y rosados con las variedades Grenache. con un mínimo de 11°G. tintos y blancos y algunos rosados. y Mourvèdre.Esta zona es semejante a la anterior. con al graduación mínima de 11°G. Aquí se elabora un vino denominado paille.. con una graduación de 10° G. la denominación solo se aplica en la zona entre las ciudades de Lyón y Avignon.L. alrededor de este poblado.. Gracias al clima caluroso. cultivándose las mismas cepas que su vecino Châteauneuf du Pape.Los viñedos de esta comarca se sitúan en la margen derecha del Ródano.L. Grenache. esta región está influenciada por el río Ródano (Rhône). hecho de uva Grenache.L de alcohol. por los lechos de paja en que se dejan sobre madurar las uvas.Pocos kilómetros al sur de Lyón se cultivan los primeros viñedos de la zona.5°G. Cinsault. . Hay que diferenciar las dos zonas vinícolas en la ribera del río. Châteauneuf du Pape.. Los blancos tienen como base la variedad Clairette. Sus blancos son de buena calidad.Esta comuna produce un vino blanco muy afamado de color dorado y con una alta graduación alcohólica de 15°G. son las que ostentan esta denominación. con una graduación de 10°G.La variedad Viognier. Mourvèdre y Cinsault..CÔTES DU RHÔNE. por lo que el vino blanco que produce no es muy seco y un agradable perfume. tras largo proceso de elaboración da origen a un vino blanco seco o dulce. mínimo... de las que se obtiene un vino blanco que se produce en los tipos de mesa y espumoso. ligeros y su graduación es igual a los tintos. siendo muy perfumados y con un sabor muy definido.La denominación se deriva del castillo ubicado en la región y que fue habitado por los Papas en el siglo XIV. estos vinos tienen una estructura redonda y equilibrada. Hermitage. Las comunas más conocidas de esta zona son: Rasteau.Este poblado produce vinos rosados muy secos brillantes y finos y con 11°G.L. bueno equilibrado. y están situadas en las laderas del Ródano frente a los viñedos de Saint Joseph. Las denominaciones con mayor relieve en la zona son: Côte Rôtie. cultivando la misma variedad que su vecino.L.En este viñedo se cultivan únicamente las variedades Marsanne y Roussanne. Saint Péray. con finura y características particulares. Beaumes de Venise. Debido a que son vinos finos y frescos..L producido con base a la uva MUSCAT. Produce vinos tintos aromáticos y finos. las cuales le imprimen su particular distinción al vino.L. como mínimo. Gigondas y Couthezon. Sorgues. Provienen de diferentes uvas: Syrah.. de alcohol. Lirac.L. por lo que no es muy conocido fuera de Francia. El vino tinto con cuerpo y aroma delicado tiene 10°G.Esta denominación comprende un pequeño pago en la parte sur de Condrieu.5°G.. Condrieu.. de graduación.Esta comuna produce un vino con 12 a 12. Tavel.. Las comunas de Châteauneuf du Pape.El vino controlado con este nombre es tinto bien equilibrado y de cuerpo regular con una graduación del 10. Grenache. Cornas. utilizando variadas cepas. deben beberse jóvenes. Saint Joseph. Orange.

tiene distinción y fino bouquet.S (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior.. Están controladas las siguientes denominaciones: Pouilly Sur Loire y Pouilly Fumé. El primero de 9°G.5°G.Q. se identifican en tres partes y que son: Loire Alto. Produce vinos tintos Blancos y Rosados con graduación alcohólica entre 10 y 10.A la altura de Pouilly Sur Loire y comunas aledañas se producen y crían estos dos buenos vinos.D.En esta zona hay varios vinos controlados. el segundo se elabora con la Sauvignon.L. llamada aquí Blanc Fumé por su sabor ligero a humo. Sancerre. Chasselas y Sauvignon y para los tintos exclusivamente el Pinot Noir.Esta comuna les da su nombre a los vinos que se producen en ella y comunas de alrededor.L. Las cepas principales que dominan son para los vinos blancos. NOTAS: ... se hace con uvas Chasselas o con la mezcla de éstas con Sauvignon. Para el estudio de la cuenca y por las diferencias naturales. pero su volumen de producción es muy limitado.VALLE DEL LOIRE En la extensa cuenca del río Loire existen numerosos viñedos los que producen buenos y variados vinos con denominación de origen controlado o reglamentados como V.

Clase de cata de vinos franceses Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

También se elaboran vinos blancos y rosados. Se elaboran vinos tintos robustos. de los cuales. tiene influencia atlántica. la tinta Mencía ocupa un lugar destacado. para que cuando lleguen a nuestras manos podamos tener las garantías que estas denominaciones exigen. acompañada de la Garnacha Tintorera y las blancas Palomino. Doña Blanca. Denominación de origen de CARIÑENA: . hay escasa pluviosidad. que reglamentan el cultivo. seis meses se realizará en envases de roble. de elevado extracto. limites de producción.500 ha. La crianza durará un mínimo de dos años. El “Fondillón” es un vino viejo. En los vinos sometidos a crianza. es el vino tradicional de la zona. Malvasía y Godello. de muy alta insolación y fríos inviernos. seis meses serán en envase de roble. La variedad predominante es la tinta Garnacha seguida de la blanca Macabeo. es necesario que haya sido producido y elaborado en la zona de producción de esa Denominación. ocupa cerca de 7. cada reglamento de una Denominación establece los tipos de cepas que se pueden cultivar en cada una de ellas. También se cultivan la “Garnacha Tintoreta”. “Bobal” y “Forcallat”. con lo que se cultiva la cepa “Monastrell” que es muy resistente. un año de ellos en envases de madera. con el paso del tiempo obtiene un color rubí teja y desarrollan un bouquet y un tacto suave al paladar. De las variedades de vid cultivadas. Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen. contribuye a que la materia prima obtenida sea de excelente calidad. Denominación de origen de BIERZO: Situada en el occidente de la provincia de León. la elaboración y crianza de los vinos. en boca destacan por su equilibrio y suavidad junto con su marcado carácter. Se elaboran vinos tintos. En los vinos sometidos a crianza. rodeada de importantes formaciones montañosas. Un clima seco. ésta durará un mínimo de dos años de los cuales. al menos. las formas de poda. La superficie de viñedo acogida a esta denominación es de unos 3500 ha. de gran intensidad aromática. Estas circunstancias han determinado la necesidad de reglamentar estos vinos con “Denominación de Origen” para protegerlos y regular su producción en todas las fases. blancos y rosados de notables cualidades.España Las grandes variedades de suelos y climas de nuestra geografía han generado una extensa gama de vinos. Denominación de origen de CALATAYUD: Parte suroccidental de la provincia de Zaragoza. a los lados del río Vinalopo. alta insolación y buen aporte hídrico. pertenece a la región del Valle del Ebro. cada uno de ellos con características y personalidades distintas. al menos. Los tintos de Mencía jóvenes son afrutado y muy sabrosos. el viñedo. Denominación de origen de ALICANTE: En la provincia de Alicante. tanto por su calidad como por su extensión. temperaturas suaves. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. esto es.

El clima es seco y de temperaturas extremas. Amontillado. musculosos. La Denominación de Origen Jerez distingue los tipos de vinos: Fino. amplios y equilibrados vinos de crianza y los complejos y elegantes reservas. de gran calidad. Garnacha Tintorera. aromas complejos de gran personalidad y noble tonicidad. Albatana. Estas variedades están siendo complementadas. con una graduación alcohólica elevada. engloba términos municipales de las provincias de Albacete. cálido en verano y frío en los cortos inviernos. Muy Seco. seis meses. Cuenca y Toledo. esta durará un período mínimo de dos años. Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. todos ellos de buena constitución. de Albacete: Ontur. predomina la producción de vinos blancos. Montealegre y Fuente Alamo. Denominación de origen de JUMILLA: Las aproximadamente 42. se efectuará en envases de roble con una capacidad máxima de 1. sabrosos. dedicando la mayor extensión al cultivo de la cepa blanca Airén. de mucho cuerpo. Los rancios se obtendrán partiendo de vinos de graduación superior a 15º y sometiéndolos a un período de envejecimiento en barricas de roble. y los Cream. se extienden por el municipio de Jumilla en Murcia y seis municipios del S. Tobarra. creciendo sus sarmientos rastreros para retener al máximo la humedad del suelo. con las tintas Tempranillo y Cabernet Sauvignon y la blanca Parellada lo que ha permitido adoptar las tradicionales producciones a los gustos más actuales del consumo. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. amplios. estas cepas se podan muy cortas. Se elaboran vinos tintos directos. en ocasiones de maceración carbónica y con moderadas crianzas. bien integrada en la gran dimensión del conjunto. Clima duro. En los vinos sometidos a crianza. entre 15 y 17º de alcohol. XERES. SHERRY Y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA: Situada en Jerez de la Frontera. de color ambarino. oloroso. En los vinos que se sometan a crianza. con uvas.Esta denominación de origen la componen catorce municipios del Sur de la provincia de Zaragoza. Son 180. resistente y sufrida de pequeños racimos. de color oro pajizo. situados en el pie de monte del Sistema Ibérico. de intensa y bella coloración. Constituye la mayor agrupación vitícola del planeta. también protegido por su propia denominación. Hellín.000 las hectáreas que disfrutan de esta Denominación de Origen. caobas aterciopelados y muy dulces. Que constituyen el viñedo de esta Denominación de Origen. recibe el nombre de Manzanilla. de graduación elevada. la principal es la Cencíbel. Se trata de una variedad noble.000 ha. vivos. mono varietales de Monastrell o con participación de Cencibel o Cabernet Sauvignon. el consumo de . vinos muy bien constituidos. en los últimos años. suave y lleno de paladar. en vasijas de roble. aroma avellanado. pálido aroma avellanado. La cepa predominante es la Palomino Fino. francos y ligeros. continental aunque influido por el relativamente próximo Mediterráneo. Cencibel y Cabernet Sauvignon. oro oscuro muy aromático. también se cultivan Garnacha. también pequeñas. Denominación de origen de JEREZ.000 l. Últimamente.000 l. El resto es para las cepas Pedro Ximénez y Moscatel. de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto. notable riqueza alcohólica. austera. La principal variedad de la zona es la tinta Monastrell que constituye más del 80% del viñedo. pero que conservan el aroma de un Pedro Ximénez. amplios y adecuada graduación alcohólica. Ciudad Real. Denominación de origen de LA MANCHA: La Denominación de Origen La Mancha. suave y lleno al paladar. parecidos a los olorosos. entre las tintas. en altitudes entre los 500 y 850 m sobre el nivel del mar. Los vinos tintos que se elaboran son alegres y afrutados jóvenes de bellas tonalidades rojo-violáceas. Pedro Ximénez y Moscatel. El Fino de Sanlúcar. jóvenes. Entre las cepas tintas. y las mucho menos extendidas blancas: Airen y Macabeo. Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años.E. de los cuales. En la Mancha. Tradicionalmente se cultivan las variedades Garnacha tinta. También se elaboran rosados. que ocupa un 95% de la producción. seco o ligeramente abocado. con suelos de escasa fertilidad pero con excelentes condiciones de permeabilidad y sanidad. Dulces. El terreno se presenta suavemente movido. donde el proceso de crianza se intensifica por la proximidad inmediata del océano. Mazuela y Juan Ibáñez entre las tintas y la Macabeo (o Viura) y Garnacha blanca en blancas. con una duración mínima de tres años. La crianza se realiza por el sistema clásico de criaderos y soleras.

En boca se ofrece amplio. De color amarillo paja con irisaciones doradas. Monastrell y Cabernet Sauvignon. Otras de las elaboraciones importantes de Málaga son el Lágrima. de color amarillo y ámbar oscuro. envolvente y sensual. afrutados y aromáticos.000 ha. Torrontes. Denominación de origen de MALAGA: Esta Denominación de Origen ampara los vinos cuyas uvas se recogen en los municipios de la provincia de Málaga. vinos de postre. y seis meses para blancos y rosados. Gumiel de Hizán. integran la zona de producción de la Denominación de Origen Rías Baixas: El Valle del Salnés en la margen izquierda de la ría de Arosa. el Pedro Ximénez. con un período mínimo de un año en barrica de roble con capacidad máxima de 500 l. La Horra. Otras variedades blancas (Treixadura. para que estén protegidos por la Denominación de Origen Málaga. y El Rosal en la cuenca más baja del Miño (Baixo Miño. En vinos blancos durará un mínimo de un año vasijas de roble de capacidad máxima de 1. también vino dulce. Denominación de origen de RIAS BAIXAS: Cuatro comarcas vitivinícolas gallegas. al menos.000 l. Todos los vinos se someterán a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras o bien envejecimiento en vasijas de roble. Loureiro. durante un tiempo mínimo de dos años y en vasijas de roble de capacidad máxima de 1. La crianza tendrá una duración mínima de seis meses en blancos. Denominación de origen de NAVARRA: En vinos generosos se realizará por el sistema de criaderas y soleras. suaves y de fácil paso de boca. Segovia y Valladolid. Soria. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. En los vinos sometidos a crianza. Soutomaior. el Condado de Tea a lo largo de la ribera derecha del Miño. Denominación de origen de PENEDES: El Penedés abarca a 27. muy persistente y con una amplia. elaborado al cien por cien con la uva que le presta su nombre. Los tintos de Cencíbel jóvenes o sometidos a una moderada crianza en madera de roble originan vinos de un grato paladar. pero también se utiliza para elaborar los famosos Málaga Dulce. Xarel-lo y Parellada y las tintas Mazuela. de gran elegancia y ricos en sensaciones florales. prolongación natural de la primera. complejos y elegantes y de carácter apreciable. tienen que pasar por las soleras-criaderas del término municipal que lleva su nombre. potentísimo aroma elegantemente afrutado con matices a veces florales. frescos.). Aranda de Duero. de gran finura y suavidad. de graduación moderada. Ull de Llebre. y será un mínimo de tiempo de dos años.. elegante. que presenta un color caoba con reflejos rojizos. Chardonnay. con . pero. Los tintos son suaves y aterciopelados.000 l.000 litros. y de quince meses para los tintos. potente y frutosa vía retronasal. intervienen junto con la Albariño en la elaboración de los vinos no varietales. En el Penedés se cultivan las cepas blancas Macabeo. El clima es continental. de capacidad no superior a 800 litros. Denominación de origen de RIBERA DEL DUERO: La Denominación de Origen Ribera del Duero incluye términos municipales de las provincias de Burgos. y la Moscatel. En los vinos que se sometan a crianza. Garnacha. Roa. La apreciada Moscatel abastece el mercado de uvas de mesa y pasas. ésta durará. La variedad que predomina en esta zona es la Pedro Ximénez.los vinos manchegos tiende hacia los tintos. Esta es una amplia zona de producción en la que los principales municipios vitivinícolas son los de Pedrosa del Duero. rosados y de aguja. De viñedo que crecen entre Barcelona y Tarragona. para los vinos tintos. Peñafiel y Valbuena del Duero. Samsó. que produce uno de los mejores vinos del mundo. carnoso y jugoso. Subirat Parent.. dos años. La Denominación de Origen Penedés elabora ligeros vinos blancos. Variedades blancas que se cultivan en la Denominación de Origen Rías Baixas es preciso destacar la Albariño. La Aguiera. los inviernos son muy duros. muy seco y ventoso. pleno de sensaciones. con una primera fase en envase de roble complementada posteriormente con otra en botella. aunque su producción sigue siendo todavía inferior a la de los blancos.

con una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País. aunque escasas nevadas. Los viñedos de la Denominación de Origen Ribera del Duero ocupan más de 12. secos y de elevada insolación. para los blancos y rosados. de paladar fresco. con unas uvas perfectamente maduras. con una capacidad máxima de 1. vinos francos. Malbec y Merlot. serio y equilibrado y con un elegante final de boca. elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad. Crianza Los que se sometan a crianza tendrán un período mínimo de envejecimiento de dos años naturales. Cabernet-Sauvignon. afrutados y sabrosos. de sutil y finísimo aroma. como mínimo. Denominación de origen de la RIOJA: Se divide en tres subzonas: Rioja Alta. para los tintos y seis meses. Rioja Alavesa. Tempranillo. entre los 11º y los 12º.800 ha de viña.frecuentes heladas. Los rosados son frescos. excelente. y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha. la Palomino y en pequeña escala la Sauvignon. Durante los cuales los «Pálidos» deben permanecer en barrica de roble durante al menos los tres últimos años y los «Dorados». Cabernet Sauvignon y Parraleta. son francos y elegantes. para los vinos rosados. En los vinos sometidos a crianza esta deberá prolongarse por un plazo no inferior a dos años naturales contados a partir del 1 de diciembre del año de la vendimia.. lo será en barrica de roble con capacidad aproximada de 225 litros para los vinos tintos y de seis meses. a una altitud de 700 m. Otras uvas reconocidas por esta Denominación de Origen son Garnacha. vinos que constituyen una auténtica singularidad enológica. Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza. cuatro años de duración. aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución. El clima más seco. especialmente indicados para crianza. los dos últimos años. que proporciona vinos tintos equilibrados. con una gran estructura y riqueza de matices. Rueda produce unos vinos blancos de fuerte personalidad.800 ha de viñedo. Los tintos. elegante aroma. Denominación de origen de TORO: . con pequeñas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha. Las viníferas tintas que se cultivan en Somontano son: Garnacha. que comprende 43 términos municipales con una superficie aproximada de 1. Reserva y Gran Reserva de la Rioja. como mínimo en barrica de roble de unos 225 litros. Alcañón y Chardonnay. Denominación de origen de SOMONTANO: En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominación de Origen Somontano. antes de su comercialización.000 litros. Unas 5. Moristel. Los envases de madera que se utilicen en este proceso deberán ser de roble. muy característicos. La cepa blanca Verdejo característica de esta zona es la que imprime la gran personalidad de los vinos. También se cultiva la Viura. Garnacha blanca. El vino tinto es un vino aromático. de atractivo color rubí. aromáticos y poco ácidos. muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y más suave. como mínimo. vinos de color pálido. La crianza de los tintos se realizará por el sistema de «añadas» en proceso mixto de «madera» y «botella» debiendo permanecer los vinos un período mínimo de seis meses en envases de roble. Denominación de origen de RUEDA: Al Sur de la provincia de Valladolid los inviernos son muy duros. estables. uno de los cuales.000 ha. Destaca la cepa Tempranillo. amplio. de crianza biológica con velo en flor en madera de roble y de crianza oxidativa también en envases de madera de roble. al menos. de influencia mediterránea. Sobre la base Tempranillo. En los vinos sometidos a crianza. Macabeo. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. y entre las blancas. Típicos de Ribera del Duero son los rosados (Claros) frescos y de fácil tomar. Se elaboran también vinos generosos. uno como mínimo. de los cuales. alcanzándose una perfecta maduración de las uvas y un alto contenido en aromas en sus hollejos. Su color es muy atractivo y con una graduación alcohólica moderada. de gran finura y personalidad. Los vinos de licor se someten a un proceso de envejecimiento y crianza de. muy similar a la Tempranillo. Rioja Baja: El clima y la fértil naturaleza del terreno proporcionan muy buenas cosechas.

La producción fundamental de esta zona son los blancos. complejidad de nariz y suavidad de boca. El clima típicamente Cantábrico. de esta mezcla surgen unos vinos ligeros. Los claretes típicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de la Airén. Con la Airén se elaboran vinos blancos francos de moderada graduación alcohólica. Los viñedos se extienden sobre unas 30. alejándose de Valencia hacia el interior. compacto y uniforme. y aprovechando a veces la leve inclinación de algunos cerros. con cuerpo y grado. de escaso color. adquieren. Aproximadamente 2. con la Cencíbel. y a la tinta Cencíbel. estarán en envases de madera de roble de capacidad máxima de 1. uva tinta de racimo pequeño. Vinos de atractivo color pajizo-verdoso. afrutados cuando jóvenes. Denominación de origen VIÑAS DE MADRID: Su viñedo se distribuye en tres subzonas: Arganda. en la zona de Baquio y otro. muy aromáticos de jóvenes.Al Sureste de Zamora capital. alrededor de Balmaseda. en la costa de Guipúzcoa. La mayor parte del viñedo corresponde a la blanca Airén. neutros. pueden alcanzarse los 40º C de máxima. ésta durará un mínimo de dos años naturales. que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres varietales en el momento de madurez exacto. Los tintos de Cencíbel. a una altura media de 750 m. de aroma floral.5º) originan un producto muy agradable y de acusada personalidad. de temperaturas suaves. son vinos bien armados.5 a 10º). Clima suave. por medio de una moderada crianza en madera de roble. Las precipitaciones no suelen sobrepasar los 450 litros por metro cuadrado. Dos variedades. En los vinos sometidos a crianza. de San Sebastián. de aroma sutil. la blanca y mayoritaria Ondarrabi Zurri y la tinta Ondarrabi Beltza. recios. esta tendrá una duración mínima de dos años a contar desde el final de la elaboración. finos. en envases de roble. Los chacolís de Getaria tradicionalmente blancos presentan la particularidad de mantenerse sobre lías después de la fermentación. su zona de producción aparece esparcida por casi toda la provincia de Bizkaia. intervienen exclusivamente en la elaboración del Chacolí. si bien.000 l. es húmedo. Los tintos de San Martín de Valdeiglesias son vinos . a veces pedregosos. un año. finura de color. centro y capital de la Denominación de Origen. El 90% del viñedo de esta Denominación de Origen corresponde a la variedad Bobal. refrescante acidez y ligera aguja. crecen en un clima continental muy influenciado por la altitud. en condiciones de viento del Sur. Denominación de origen de VALDEPEÑAS: Al sur de la llanura manchega se encuentra Valdepeñas (Ciudad Real). con abundante pluviometría.000 ha asentándose en la llanura. Los tintos. al menos seis meses tendrá lugar en envases de roble de capacidad máxima de 1.300 mm. poco ácidos y moderadamente aromáticos. temperaturas medias y alta pluviometría. rosados y blancos. Las viñas de esta zona de producción. con media anual de 14º C. En las tres subzonas se elaboran vinos tintos. Denominación de origen de TXAKOLI DE GUETARIA: Se encuentra situada en los municipios de Getaria.100 a 1. del orden de 1. Denominación de origen de TXAKOLI DE VIZCAYA: La superficie de viñedo es de 50 ha. cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud. la duración mínima de ésta será de dos años naturales de los cuales seis meses al menos. Denominación de origen UTIEL-REQUENA: Entre los ríos Turia y Cabriel. se efectuará en roble. Zarauz y Aia. junto a su frescura y moderada graduación alcohólica (nunca inferior a 9. Se cultivan fundamentalmente las variedades Tinta de Toro y Garnacha entre las tintas y Malvasía y Verdejo entre las blancas. y entre 120 y 150 días de lluvia al año. con dos núcleos principales. en roble y en botella. sueltos. lo que les confiere una singularidad aromática muy peculiar que.700 ha de viñedo se cultivan en suelos profundos. En caso de realizarse por sistema de crianza mixto. de estos. Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. en verano. En los vinos sometidos a crianza. a unos 30 Km. de escasa fertilidad y suave topografía. En los vinos sometidos a crianza. uno en el Norte. de moderada graduación alcohólica (9. que deben ser consumidos en juventud. en el Oeste. extendiéndose por esta provincia y la vecina Valladolid.000 l.

cálidos y enérgicos. muy afrutados y sabrosos. Los blancos más significativos son los de Arganda. Los rosados de San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero son muy afrutados. suaves y de paladar afrutado. Clasificación de los vinos por añadas Leyenda: Leyenda: (E) Excelente (MB) Muy Buena (B) Buena (R) Regular (D) Deficiente D. equilibrados. de atractivo color. sabrosos. pálidos.robustos. ricos en cuerpo y color. rosados y tintos. ésta durará como mínimo dos años naturales para blancos. En San Martín de Valdeiglesias los blancos brisados (fermentados con la casca) de Albillo. si bien su graduación alcohólica es más moderada. ORIGEN Abona Alella Alicante Almansa Ampurdán Costa Brava Bierzo BinissalemMallorca Bullas Calatayud 85 B B 86 B R 87 B 88 B 89 - 90 - 91 - 92 B B 93 E B 94 - 95 - 96 B 97 B 98 B E 99 - 00 B 01 02 03 04 B 05 B 06 MB MB B E B MB MB E B E MB B B B MB MB MB E B B B B MB E MB MB E B MB MB MB B B B MB MB MB MB B B E B B B MB B MB MB E MB MB MB MB MB B MB MB MB MB MB B MB MB MB MB R MB B E MB B MB MB MB B B R B MB B MB B MB MB B MB MB E MB MB MB MB D B B B B B - MB MB MB MB MB E MB E B MB B MB E MB MB MB B B MB MB B MB MB B E MB B MB MB MB MB MB MB E MB R B B B B E MB MB B MB B MB MB B B B B B B B B MB MB E B B E B E Campo de Borja MB B Cariñena E R - MB B MB MB B MB MB B B MB B B B MB MB MB MB B MB B B B B B B B B B MB B B B B B B MB R MB B B B B B B B MB E MB B Cava (vino base) Chacoli Bizkaia Chacoli Getaria Cigales Conca Barbera de de de - MB MB E B B B B MB MB B MB E MB MB B B MB B MB B MB MB E MB MB E MB MB MB MB MB E MB MB B MB - MB MB B MB MB MB B . En los vinos sometidos a crianza. En la subzona de Arganda se producen tintos de bonita librea. baja acidez. que sometidos a crianza en roble adquieren complejidad y elegancia. Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores. carnosos y con vigor. tienen una arraigada tradición. moderada graduación.

Condado Huelva Costers Segre El Hierro Jumilla La mancha La Palma Lanzarote Málaga Mentrida Mondéjar Monterrei MontillaMoriles Navarra Penedès Pla de Bages Priorato Rías Baixas Ribeira Sacra Ribeiro Ribera Duero Ribera Guadiana Rioja Rueda Somontano TacoronteAcentejo Tarragona de del - - - B B B B B MB R B - B E B B B B B - E MB B B MB MB MB MB MB B B - MB MB B - MB MB MB MB MB MB MB MB E B B B E MB B MB B B B MB MB MB MB MB R MB B MB MB B B B B E B MB B MB B MB E MB B B B B B B B B R B E B B B B B - MB E B B B B - MB B MB MB E B B MB MB MB MB MB E B B B B MB E E MB MB B MB MB MB MB MB MB MB MB MB B B B B B B B B B B B B B B E B B MB MB E B MB B MB MB E B B B B MB MB B E MB MB MB MB MB E E E MB E MB E E B MB E MB B B B B - MB B B MB R MB - MB MB MB MB B MB E E MB MB MB MB E MB MB B - MB B MB - MB E MB R - MB B B B B B E - MB B B B B - MB MB MB E E E E - MB MB B E MB MB E B B B MB MB MB MB B del del - MB E B B B R R B B MB E B - MB B MB B B MB E MB E E MB MB MB MB MB B B MB MB MB E MB MB E B E MB B B B B MB MB MB B MB E E E E B - MB MB MB B MB E MB MB MB B B B B B R B - MB E B B MB B - MB E MB MB E B E MB MB MB B B E B E B B B MB B MB B B E - MB B B B MB B MB B MB B E B B E MB MB MB MB B MB B E MB B - MB MB MB MB E MB MB MB MB B B B MB MB E B B MB B B B MB MB MB E MB B MB B MB B B MB B MB MB B MB MB B MB B MB - .

Terra Alta Toro Utiel-Requena Valdeorras Valdepeñas Valencia R R B R - B - E B B B MB MB MB MB MB B R B R B E R B MB MB E MB E B MB E - E B MB MB B E B E E MB MB E MB E MB MB B MB B B E MB E MB E MB B B MB MB E R E MB B MB B B MB MB MB E B MB B MB B MB MB MB MB MB B B - MB E R B B MB MB B MB B B B B B B B B MB MB B MB MB B B B MB B MB MB MB MB E MB B B B B B B B MB R R R B MB B B B B MB MB E B B MB MB E B B MB MB MB B MB B MB Valle de Güimar Valle de Orotava la - MB - MB MB B B B B B Vinos de Madrid Ycoden-DauteIsora Yecla - MB B B B B MB MB MB E B B E B MB B MB B MB - MB B MB MB B NOTAS: .

Clase de cata de vinos españoles Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

a pesar de ocupar latitudes muy septentrionales. Beerenauslese. Vino de uvas que se recolectaron tardíamente. Se emplean las variedades Riesling. Estos vinos están intervenidos durante todo el proceso de elaboración. Sylvaner. Los Qualitätswien. Trokenbeerenauslese. Traminier y Rülander.L. Sajonia 13. Las vendimias para los vinos con Prädikat se inician con la autorización del organismo local. Se certifica la realización de este control con un número oficial. . Este Prädikat solo puede usarse relacionado con otro.5° G.L. Los Prädikat o distinciones son:       Kabinett. y el vino resultante tiene que proceder de un mismo distrito o Bereiche. Eiswien. afrutados y de baja graduación alcohólica. Palatinado 9. se caracteriza por la exquisitez de sus vinos blancos. Vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia y prensado. Auslese. vinos calificados con distinción. Los Beerenauslese y Trokenbeerenauslese la graduación mínima es de 5. Nahe 8. y Qualitätswien mit Prädikat (QmP). Prüfungsnummer. Spatlese. Müller-Thurgau. Los Tafelwien forman la categoría de calidad inferior. Württemberg El viñedo alemán nace en las riberas de los ríos Mosel y Rhin. muy maduras atacadas por la podredumbre noble. desde la selección de la uva hasta el análisis previo a la expedición. 2. que son ligeros y equilibrados. cuidadosamente seleccionadas y prensadas. y son los que se consumen en forma local y no se exportan. Rheingau 10. El mínimo de alcohol es de 7° G.. Los vinos alemanes se clasifican en dos grupos: Tafelwien (vinos de mesa) y Qualitätswien (vinos calificados).ALEMANIA 1. Rheinhessen 11. en el que se desechan las deterioradas y poco maduras. Ahr. Saale-Unstrut 12. equivale a reserva especial. que acompaña siempre al vino figurando en las etiquetas de sus botellas. Las cuencas de estos ríos y sus afluentes conforman la zona de producción vinícola de Alemania. Mittelrhein 6. Mosel-Saar-Ruwer 7.. Vino dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse.. 3. que. vinos calificados procedentes de una zona definida.. Baden. Vino dulce de uvas escogidas. Vino de calidad superior. Hessische Bergstraße 5. se subdividen en: Qualitätswien bestimmter Anbaugebiete (QbA). en donde las legiones romanas cultivaron la vid hace aproximadamente 2000 años. Vino de uvas seleccionadas. Franconia 4.

Los Prädikat. Los mejores vinos proceden de viñas próximas al Rhin. se extiende esta región de forma triangular y en cuyos vértices están las ciudades de Mainz. MOSEL-SAAR-RUWER. Rheingau. 3. Rheinpfalz. dieron origen a dicha denominación. Esta zona está ubicada en la margen derecha del Rhin. Los vinos son excelentes. Beerenauslese y Trokenbeerenaulese. En esta zona tiene su origen el famoso Liebfraumilch. Mettelrhein. El eje de esta zona es el rio Mesel. Rheinhessen. Baden. Bingen y Worms. Los Prädikat de la región son Auslese y Beerenauslese. Graach. orgullo de esta región son: Spätlese. Württemberg. La uva Riesling es la dominante. 11. El vidueño Riesling cubre el 80% del cultivo y el resto por la Müller-Thurgau. Saar y Ruwer que bañan esta región dan su denominación oficial. sobresaliendo los de Oppenheim. entre Rheinhessen y Alsacia en el norte. Wehlen y Zaltingen. Los vinos dulces tienen fragancia y acentuado aroma (bouquet). que constituyen la base de la vinificación con un poco de la uva Riesling. 5. en el 80% de sus viñedos y el resto de Müller-Thugau y la Sylvaner. RHEIGAU. y Bingen. 7. . Franken. Bernkastel. al oeste con el rio Nahe y al sur cos Rheinpflaz. Los viñedos en torno de la Catedral de Nuestra Señora de Worms. 9. Las cepas utilizadas son: Sylvaner. MITTELRHEIN. tiene fino aroma y frescura que de joven es picante. El suelo favorece el cultivo de las uvas Sylvaner y Müller-Thurgau. 6. 10. La producción de esta región es la mayor de Alemania. RHEINHESSEN Limitando al norte y este con el Rhin. Traminer y Müller Thurgau. Nierstein. en ellas la uva Riesling ofrece su calidad para dar origen a vinos blancos muy finos. se en cuenta esta zona que es conocida también con el nombre de Palatinado. donde destacan los de Piesport. 2. Por su topografía el cultivo es escalonado en las pendientes colinas que limitan el cauce del Rhin. Esta región se extiende en la parte media del rio Rhin desde la desembocadura del rio Nahe hasta la ciudad de Bonn. Los ríos Mosel. sus mejores viñedos se encuentran en la parte media. 8. Nahe. 4. Hess Bergstrasse. entre Hochheim y el valle de Wisper cerca de Lorch. Ahr. sin embargo sus vinos blancos secos no alcanzan la categoría de los de Rheingau y Rheinhessen. A lo largo de la margen izquierda del Rhin.La zona vitivinícola de los vinos Qualtätswien se divide en once regiones: 1. Mosel-Saar-Ruwer. RHEINPFLAZ.

Es una pequeña zona ubicada entre las desembocaduras de los ríos Neckar y Main en la orilla derecha del Rhin. En las cuencas del rio Neckar y sus afluentes. Es apreciado el rosado Schillerwien. Se cultiva la cepa Trollinger. Esta comarca está a orillas del rio Main cuyas viñas más notables son los de los pagos de Wurzburg. con cuerpo y de sabor terroso muy peculiar. Randersaker. Esta región tiene diferentes climas y suelos por lo que el cultivo es muy variado vidueños como: Gutedel. en medio de la Selva Negra. y el blanco. Elbing. elaborado con la uva Riesling. junto con otros del mismo tipo que se cosechan el la parte de Sttutgart. La cuenca de este rio da nombre a la región de gran belleza y colorido. es la más septentrional zona vitivinícola de Europa. Frente a las viñas de Alsacia. con la que se produce un vino tinto con bastante cuerpo. Spätburgunder (Pinot Noir) Portugieser. WÜTTEMBERG. se asienta esta región. Las cepas Sylvaner. BADEN. y algo de Riesling y Sylvaner para blancos en menor grado. elaboran vinos blancos secos. NAHE. Eschendorf.AHR. Produce el mejor vino tinto de Alemania con la uva Pinot Noir conocida como Spätburgunder. Rülander. tomando como base los vidueños Sylvaner y Riesling. Riesling y Müller-Thurgau se conjugan para dar exquisitos vinos blancos con las excelentes cualidades de sus vecinos del Mosel y del Rhin. Situada en el valle del rio Ahr. FRANKEN. Riesling y Traminer. Iphofen y Rödelsee. con el nombre de Steinwien. se extiende hacia el norte por la orilla oriental del Rhin hasta el Neckar. HESSISCHE BERGSTRASSE. blancos y rosados. el vino rosado Ahrbleichert es apreciado. dan origen a diversos tipos de tintos. Sus vinos proceden de las cepas Müller-thurgau y Sylvaner son de muy buena clase. que en su parte media y alta integran la zona vinícola importante. NOTAS: .

Clase de cata de vinos alemanes Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

no espumosos o de aguja. importadas de Francia y Alemania. Los vinos italianos se identifican de varias maneras. Italia cuenta con millares y muchas fascinantes. La mayoría de los buenos vinos italianos tienen ya estándares y zonas definidas. Habrá que añadir una nueva categoría.. la Grignolino. pero los viñedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano. espumosos. cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos. lo tenía hace mucho tiempo. Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones. Entre éstos se incluyen los de antiguas uvas "autóctonas". y con variedades más oscuras como la Freisa. y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana. apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. En cuanto a las variedades de vid. Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades. como la Arneis. El Chianti Classico. Los viñedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas. la Ruchè y la Braanchetto. parecidas. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen. Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos. capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geográficamente). calidad. Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varíen en gran manera. como la Sangiovese tinta. Pero esto se ha prolongado demasiado. Diez Vinos Italianos Famosos . La Nebbiolo se halla en el noroeste. que compiten con las cepas frances de primera clase. comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto. como la Barbera y la Sangiovese. la Picolit y la Schioppettino. algunos con nombres geográficos. secos o semisecos. Otras. tintos o rosados. puesto que en los años ochenta la acción volvió a dirigirse a la calidad. conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser insípida. También la llegada de las variedades internacionales. aumenta esto. según el nuevo sistema. enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida. La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata).. dulces. a expensas de la calidad. la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). bien asentadas. folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden.Italia Es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante 135 litros al año. la Favorita. la Raboso y la Lagrein (tintas). Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslucida debido a que en los años sesenta. de origen Toscano. como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco. pero también uvas "internacionales". la Fiano. han llegado con éxito a muchas partes. equivalente a la Appeliation Controlée francesa y que ha ido tomando forma desde los años sesenta. En muchos casos se da el mismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos. pero no sola. los estilos similares al Soave y al Chianti. La mayoría tienen nombres sencillos. Se otorga sólo a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno. como los franceses. otros históricos. ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia.

.          Chianti Rojo o blanco. ya que es constante la presentación de novedades por parte de las bodegas. ligero Marche Lacryma Christi Blanco o rojo. Mientras se escriben unas líneas sobre los vinos recién salidos al mercado. la Toscana o el Véneto es un verdadero espectáculo. castas autóctonas que estaban sepultados por las variedades internacionales. Sicilia. Sobre el papel era el concepto de regulación del vino más progresista del mundo. Mostacel ligeramente dulce Lazio Verdicchio Blanco o rosa. en los últimos años.la "parkerización" de los vinos: maceraciones muy largas. Contemplar las viñas en zonas como el Piamonte. se me antoja prácticamente imposible. que no en dinero. mucha madera. cinco años más tarde. Suiza son los principales . algunos consejos reguladores que investigan cuáles son los clones más adecuados para cada zona. gaglioppo. hoy destacan las sagrantino.. La revolución de finales de los 60 y comienzos de los 70 no fue en vano. complejidad aromática. áspero. La demanda de vino italiano de alta calidad es enorme. sabor de fruta Lazio Marsala Blanco. seco o dulce Sicilia La realidad del vino italiano es concluyente: primer país consumidor y productor del mundo. después de cinco años manteniendo la calidad. Las ventajas que nos presentaba consistían en el origen geográfico como epicentro. pinot bianco. y por la otra. uniformidad. aglianico. los diferentes suelos. garganega y tantas otras. Umbría. junto a Francia. Sardeña y algunas otras. nuestro recorrido por la realidad de un vino que no es la de las botellas de chianti industrial recubiertas de folclórica paja.la recuperación de castas autóctonas junto a las variedades internacionales . Si hay que subrayar una palabra que defina la situación del vino hoy en Italia. qué tipos de crianzas son los más apropiados. negroamaro. Italia es el país con mayor cantidad de variedades de uva diferentes. Estar al día sobre productores emergentes y sus vinos. Junto a las grandes variedades tradicionales como la nebbiolo o la sangiovese . cannonau. seco. seco. En estos momentos podemos encontrar elaboradores de primera línea en muchas de las zonas vinícolas. donde Francia sigue destacada. muy popular Toscana Barolo Rojo. corvina. barbera. un grupo de elaboradores empeñados en investigar qué vidueños son los más adecuados para cada terreno. a las tradicionales Piamonte y Toscana debemos incorporar el Véneto. Puglia. seco. montepulciano.. ignorar lo que está sucediendo en Italia. llegar a la cima (DOCG-denominación de origen controlada y garantizada). Alemania. y primer exportador en cantidad de litros. El aficionado español no puede. pignolo. Friuli. vermentino. aromático Campania Frascati Blanco. En muchas de las regiones se han recuperado. de mucho cuerpo Piamonte Valpolicella Rojo. gran concentración. podían alcanzar su propia denominación de origen (DOC-denominación de origen controlada) y. hoy. Los dilemas más comunes que nos encontramos son: . nero d'avola. éstas se te han quedado anticuadas. un poco seco. teroldego. Además de las conocidas variedades internacionales. Los "culpables" han sido. seco . las últimas creaciones de los ya conocidos. los vinos de una categoría reconocida. Pero se puede intentar. verdicchio. esta riqueza varietal es el éxito de hoy y también el de mañana. La ley Goria de 1992 prometía un cambio radical en el concepto de denominación de origen. por una parte. Estados Unidos. Marche. seco o ligeramente dulce Umbría Est-Est-Est Dorado. delicado Veneto Soave Blanco. pues. ésa es "dinamismo". seco.. las vinificaciones correspondientes. agradable Veneto Orvieto Blanco.el debate sobre la utilización de las grandes "botte" de roble de Eslavonia frente al uso de barricas de 225 litros . Iniciamos.

El problema es que unos cuantos barolos. tres copas. no podemos dejar de resaltar la impresionante influencia que ha ejercido sobre el vino italiano una guía: `Vini d'Italia.mercados. barbarescos. 25. que ha vendido este año 50. Al `Gambero Rosso' debemos agradecerle la difusión del vino italiano que comenzó Luigi Veronelli hace años.000 en alemán y 20. Gambero Rosso Editore'. aumentan los precios y la demanda sube. Los vinos calificados con la máxima puntuación. Por último. pero debemos echar en cara a muchos productores que adapten sus vinos al gusto de la guía para poder conseguir los preciados `tre bicchieri'.000 en inglés. se agotan rapidísimamente.000 ejemplares de la edición en italiano. brunellos y amarones alcanzan un precio similar al de unos cuantos carísimos Grands Crus de Borgoña o Premiers Crus de Burdeos. Clase de cata de vinos italianos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

Ese 'vino griego de mi tierra natal' al que cantaba José Vélez puede seguir siendo un semidesconocido. los primeros van bien como aperitivos y los segundos para después de las comidas junto con el café. con un aroma más suave.. que resumimos a continuación. al fermentar. fue uno de los más solicitados durante muchos años.PORTUGAL OPORTO Fueron los ingleses quienes inventaron el OPORTO. fundamentalmente por falta de un buen marketing. RUBY es el Oporto que ha sido añejado en barriles y no se le ha embotellado sino hasta el momento en que se encuentra listo para ser bebido. no solamente se detiene el proceso de la fermentación sino que retarda todo el proceso del añejamiento. un joven inglés. La invención tuvo lugar a comienzos del siglo XVIII. un poco áspero algunas veces y más barato. como la España de antaño– parecen condenados a no poder aprovecharse del 'boom' que significan los Juegos. Al añadir aguardiente al vino. con dos años en barrica sería suficiente para luego ser embotellado. Para el Oporto se pueden usar más de 50 variedades de uvas y necesita de quince a veinte años de barrica para poder ser bebido y que sea agradable. Un fenómeno que se produce sobre todo en las regiones montañosas y áridas. Si se tratase al Oporto como a los demás vinos. su color es oscuro. que siempre fue el cliente principal de Madeiras. pero por razones que desconocemos. Con motivo de los Juegos Olímpicos. los griegos se convirtieron en los principales vinificadores de la cuenca del Mediterráneo y dieron a conocer el vino y su elaboración en el sur de Europa. y hoy es más famosa la salsa Madeira que el vino en sí. da un vino sumamente fuerte. pero algo más espeso y graso. el abandono del mundo rural se traduce también en una disminución de los viñedos. pero casi desconocidos y que por el gran defecto internacional del país –la endémica improvisación. a pesar de que hay viñas por toda Grecia. Los secos son el Sercial y el Verdelho. se le llama Rainwater. El Verdelho es casi tan seco. perdió terreno y pasó a un segundo término. rico.. sus vinos encuentran dificultades para abrirse camino a escala internacional. Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura local. Pero en la actualidad. son la Gouveio y la Viosinho. y es muy apreciado en los Estados Unidos. En la Antigüedad. Hay dos secos y dos dulces. El Oporto de Vintage es un Ruby excepcional. que resulta una mezcla de los dos. procedentes de cepas nobles autóctonas y en pleno desarrollo técnico. MADEIRA En 1745. el sitio vitivinícola francés vitisphere. que es el más famoso de todos. Los dulces corresponden al Malmsey-Malvasía. Vinos muy interesantes. pero no es así.com publicó un informe sobre el tema y una entrevista al director de exportaciones de la bodega cooperativa Vaeni Nausa. La maduración tarda bastantes años. El vino de Madeira gozó largo tiempo de gran fama. El Ruby es joven y lleno de color.. con un delicado aroma y cierta acidez. La uva portuguesa tiene gran cantidad de azúcar que. Hay un tercer tipo. añejado durante 5 años más o menos antes de ser embotellado. Hoy. cuando los vinos de Francia por la guerra fueron excluidos de Inglaterra.. El Sercial es el más seco de los dos. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte América y a las Islas del mar Caribe. La mejor uva es la Touriga Nacional y para el oporto blanco. GRECIA Grecia es la cuna de las viñas y del vino en Europa: 35 siglos de viticultura la contemplan. .

entre ellas Samos. Los vinos pueden comercializarse con las siguientes menciones: Ktima (Dominio). al entrar el país en la Unión Europea. Topikos Inos Esta denominación es el equivalente griego de la de Vino de la Tierra. los vinos de Grecia se dividen en cuatro categorías: O.P. cuna de los moscateles más famosos del país. el 60% corresponde al vino blanco y el 40% al vino tinto. Engloba 139 productos y. asi como en los vinos tintos criados durante cuatro años. el rendimiento y las técnicas de vinificación. La producción media de vino se sitúa en la actualidad en los 3. Grecia adoptó un sistema de denominación de origen controlado en 1971 y 1972. Numerosos vinos que conquistan premios forman parte de esta categoría. A partir de 1981 se produjo una clara mejoría de los vinos griegos.A.P. Unas 129.E (Onomasia Proelefsos Eleghomeni) Esta denominación concierne igualmente a las denominaciones de origen de calidad superior. (Onomasia Proelefseos Eleghomeni) Esta denominación corresponde a una categoría de vino seco de denominación de origin de calidad superior. Dada la pequeña producción local. Existen 25 marcas en esta categoría tanto en blanco como en tinto. que engloban siete zonas de producción. con un mínimo de dos años en barrica y otros dos en botella. Esta situación repercute en el precio de los vinos griegos que se comercializan a precios muy superiores a los de los vinos franceses. Los productores de vinos de mesa pueden anadir la mención 'Kava' (criado en barrica) a los vinos blancos . También tienen en cuenta el efecto de la tierra. Diversos criterios determinan la delimitación de las zonas de producción y el estilo de los productos. los viticultores no pueden ahorrar demasiado. De este total. En la actualidad.000 hectáreas están dedicada a la producción de uvas: la décima parte de la superficie del viñedo en España. Estos incluyen la utilización de variedades tradicionales de cada región y la introducción de variedades más adaptadas a los diversos microclimas.Los viñas en Grecia se dividen en pequeñas parcelas. pero solo de vinos dulces. Los productores de OPAP y de OPE pueden anadir la mención de 'Reserva' en los vinos blancos envejecidos durante dos años (con un mínimo de 6 meses en barrica y seis meses en botella) y en los tintos criados durante tres años como mínimo. hay que hacer una mención especial para el Retsina y el Verdea. los viticultores pueden innovar y producir vinos originales o tradicionales. italianos o españoles. Este sistema ayudó a preservar las varidades de las cepas tradicionales griegas. con un año como mínimo en barrica y otro en botella. porque cada vez más viticultores prefieren la flexibilidad ofrecida por esta regulación.100. siguiendo la regulación en vigor en la mayoría de los países productores de Europa. rara vez la propiedad de un solo dueño no está desperdigada.'Gran Reserva' se puede añadir en los vinos blancos que tengan más de tres años.P. Monastiri (Monasterio). gracias a la flexibilidad de la legislación. Archondiko (Castillo) y Villa. que fueron creados para asegurar la calidad y la permanencia de los vinos de carácter local. O. Dentro de esta denominación. Epitrapezios Inos Esta denominación engloba los vinos de mesa.5 millones de hectolitros.000 hectolitros y ha bajado en relación con la producción de los años 80 que se situaba en los 5.

o el folclórico retsina. y dominan los vinos tintos. aziri.envejecidos durante dos años (con seis meses por los menos en barrica y otros seis en botella) y para los vinos tintos. cabernet franc. mavrodafni. cabernet sauvignon. sauvignon blanc. Las principales tintas: Aguiorguitiko. refosco. korinziaki. savatiano. limnio. moscatel de Hamburgo. roditis. Ktima Gerovassiliou. Una pequeña parte de esas exportaciones son vinos 'ultra premium' de alguna de las pequeñas bodegas 'boutique' de prestigio. moscatel de grano menudo. blanco con resina de pino añadida. stavroto. Las principales castas internacionales: Chardonnay. mandilaria. xinomavro. Su principal mercado es Alemania.. garnacha. CretaOlympias. xinomavro. Kourtakis. envejecidos al menos tres años (con seis meses en barrica y dos en botella).) pero la mayor partye es vino 'premium' de alguno de los grandes grupos oligopolísticos del vino griego: Achaia Clauss. asirtiko. stavroto Islas del Mar Jónico . moscatel de Alejandría. cinsault. Sclavos. Grecia exporta más de 28 millones de litros anuales. hoy en auge (Gentilini. Las principales castas blancas autóctonas son: Aziri. robola. cabernet sauvignon. Peloponeso Superficie cultivada: 60 400 ha Producción: 1 525 500 hl Castas: Aguiorguitiko. liatiko.. cabernet franc Tesalia Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 423 900 hl Castas: Krasato. moscofilero. Nueve zonas vitícolas Hay nueve regiones principales de producción. kotsifali. sultanina Creta Superficie cultivada: 50 500 ha Producción: 959 500 hl Castas: Vilana. moscofilero. xinomavro. aidani. debina. liatiko. En Gran Bretaña. krasato. la cadena especializada Oddbins ofrece cerca de 40 vinos griegos. pero los consumidores siguen siendo griegos emigrantes o restaurantes griegos. limnio. negoska. mavro mesenikola. pero en general lo que se encuentra son vinos fortificados como el mavrodafne. Gaia. verdea. seguida de Francia e Italia. negoska. roditis. con cerca de 300 castas de uva. mandilaria. kotsifali. vilana. batiki. romeiko Grecia Central e Isla de Eubea Superficie cultivada: 28 850 Producción: 1 988 800 hl Castas: Savatiano Macedonia y Tracia Superficie cultivada: 15 500 ha Producción: 514 800 hl Castas: Asirtiko. batiki. malvasía. Un 60% de lo que exporta es embotellado. merlot y syrah. moscatel de grano menudo. y avanza desde hace cinco años. Boutari. roditis. con la mitad de las ventas totales.

asirtiko. moscatel de grano menudo. Epira Superficie cultivada: 1 022 ha Producción: 30 620 hl Castas: Debina. moscatel de Alejandría Dodecaneso Superficie cultivada: 3 438 ha Producción: 128 850 hl Castas: Aziri. malvasía. cabernet sauvignon. robola Islas del Mar Egeo Superficie cultivada 9 131 ha Producción 151 300 hl Castas: Aidani. Geografía Vitivinícola mundial (nuevo mundo) Estados Unidos México Chile Argentina Uruguay Brasil Australia Sudáfrica NOTAS: . moscatel de grano menudo. limmo. mandilaria. mavrodaphni. mandilaria.Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 215 840 hl Castas: Vertzami.

vitis labrusca y vitis berlandieri. En esa época se desarrollaron también los plantíos en Puebla (Tehuacán y Huejotzingo). capital del virreinato. Mezcal. y por ello se incrementó rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las tierras recién descubiertas. La tecnología vitivinícola se ha desarrollado tanto que el margen de error es muy limitado. (Argentina. ya no puede existir el vino malo. esta variedad también se llama "criolla" en toda Sudamérica. los indígenas utilizaban las vides salvajes para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel.. Chile ). Sus sucesores. . la uva misión. Las primeras vides europeas que se plantaron en México fueron traídas por los conquistadores y misioneros españoles. EL INICIO Y LOS MISIONEROS En la época precolombina. Hoy en día. La variedad de uva plantada por los frailes adquirió una denominación especial. Para los conquistadores y colonizadores españoles el vino constituía parte fundamental de su dieta cotidiana.) todavía dominan la producción y el país esta eclipsado por sus vecinos del norte (EE UU) y del sur. pero por su acidez no producían vino. que es la especie de vid más apropiada para elaborar vinos de calidad. Su líder. También la evolución de los caldos esta supervisada por enólogos que lo mismo saben de ciencia que de tierra. La historia del vino en México se desenvolvió durante la Colonia al ritmo de los imposiciones de su metrópoli. Para mantenerse al nivel de la competencia internacional. Cuando los jesuitas llegaron en aquella época a la península de Baja California. Había especies diferentes de vides silvestres como vitis rupestris. como medicina y como reparador de fuerzas. El vino se consumía como alimento. los franciscanos avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en los Estados Unidos de Norteamérica. Los misioneros transformaron los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura. Por supuesto siempre pueden quedar defectos ocasionales. Eran diferentes de la vitis vinífera europea. Se considera a Juan de Grijalva ser el primer navegante español que tomo vino con señores aztecas enviados por Moctezuma en el antiguo Tenochtitlán. hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de acachul con uvas y frutas silvestres. Las vides salvajes (cimarronas) estaban cargadas de racimos. La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa. hacia las regiones septentrionales: Querétaro. El viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México. Fue el día 24 de junio de 1517 . el cultivo de la uva acompaño sus misiones. y luego en Baja California y en Sonora. Guanajuato y San Luis Potosí. alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras.México INTRODUCCION México es el más antiguo productor americano. Los vinos rústicos y el aguardiente (Tequila.. Vea por ejemplo la temperatura de fermentación controlada por computadora o las levaduras producidas en laboratorios. fraile Junípero de Serra estableció 21 misiones de San Diego a Sonora en las que plantaron vides que gozo de especial renombre. pero su industria de vinos de calidad es relativamente reciente.

Así el capitán Francisco de Urdiñola estableció en 1539 la bodega vinícola en la Hacienda de Santa María de las Parras (estado de Coahuila) En 1626. En el período comprendido entre los años 1950 y 1954 se incorporaron catorce compañías más. En 1904 James Concannon abandono México pero seis años mas tarde otro vinificador californiano Perelli Minetti planto otra gama de cepas en cientos de hectáreas cerca de Torreón. Hacia 1900 gran parte de los viñedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los problemas políticos perturbaron el país durante muchos años después de la revolución de 1910. por el temor de que en un futuro hubiera competencia con España. El resultado era vinos blancos amarillentos. Después de unos tantos años. La situación general ha cambiado considerablemente a partir de los años 70. por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado. lo que entonces no se hacía en ningún otro país del mundo. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la injertación de la Vitis vinífera en cepas autóctonas. . porque los viñedos se aclimataron rápidamente. gobernador de Nuevo España en el siglo XVI. la familia Concannon. En el año de 1895. pionera de la viticultura en California (Livermore Valley) persuadió al gobierno mexicano que aprovechara el potencial vitícola del país e introdujo algunas docenas de variedades francesas en México. La Ley XVIII. pero no se logro que tuvieran buena calidad por muchos factores:  faltaba mas conocimiento de la vinicultura  se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades. si bien en pequeña escala. DESPUES DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL En 1948 fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores. el gobierno mexicano se preocupo de extender la plantación de las vides. el cultivo de la vid y la elaboración del vino en la Nueva España.EL AUGE COLONIAL Hernán Cortes. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920. Los misioneros se negaron a acatar tan bárbara disposición y continuaron difundiendo. pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país. titulo XVII de la Recopilación de las Indias estableció la total prohibición a sembrar viñas en México pero se podía seguir utilizar los viñedos existentes. la corona española prohibió la producción del vino. EL SIGLO XIX Y EL PRINCIPIO DEL SIGLO XX A finales del siglo XIX. que afilió inicialmente a quince empresas. Lorenzo García inauguro las Bodegas de San Lorenzo y lo vendió en 1634 a Luis Hernández Escudero Las vides se adaptaron a sus nuevos emplazamientos y fueron lo suficientemente productivas para elaborar al mismo tiempo vino y aguardiente. ordeno el 20 de Marzo de 1524 que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes. tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez.

la fama de la calidad de los vinos del Valle de Parras llego a España. en medio del desierto encontraron no oro. De esa cifra. de 750 mililitros). Este privilegiado valle es hoy conocido como el Valle de Parras. Pocos países. Nuevos estilos de vino. Este crecimiento sin precedente. La producción ya se triplico entre 1970 y 1980. reconociendo las bondades que ofrecía este valle. han permitido obtener vinos blancos con aromas de fruta fresca y tintos ricos. con un color profundo y con sabores y aromas intensos Casa Madero opera los viñedos y bodegas más antiguas del Continente Americano.La implantación de variedades de uvas seleccionadas. Este descubrimiento los motivó a establecer la Misión de Santa María de las Parras y con las uvas de estas viñas nativas produjeron allí el primer vino americano. han permitido colocar en el mercado productos de calidad. subió en los 80 a tres cuartas partas de botella para acabar en los noventas a dos botellas. capaces de competir con los de Europa. se registró un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos. Rey de España una “Merced” o dotación de tierras. la capacidad de las instalaciones de vinificacion. Después de 1982. de conservación. la superficie de las vides cultivadas. Se recuerda que en 1980 la importante O. decidieron. los esfuerzos de la comercialización y de la distribución y por consiguiente las inversiones humanas y financieras.I. la instalación de cavas de vinificación integrando los progresos de la ciencia enológica mas moderna. En ese momento existían más de veinte compañías productoras de vinos (con más de ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional. a los pocos años abandonar esta Misión. (Oficina Internacional del Vino) escogió México para celebrar su Asamblea Anual y su gran Congreso. o sea. Don Lorenzo García. la que recibió el 18 de Agosto de 1597 con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino y brandy. propicio para el cultivo de la vid. La calidad de sus suelos. suscitando en el publico un vivo interés hacia unas nuevas costumbre de consumo del vino. la alta elevación – 1. el mejoramiento del nivel de vida de la clase media. solicito a Felipe II.505 metros sobre el nivel del mar –genera un clima fresco.V. los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas. sin embargo uno de los pobladores originales. lo que alarmó al Rey quien temiendo la competencia de las Colonias Americanas. supone que sean multiplicados por seis cada diez años. lo que hoy es Casa Madero. dando así formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo. En la década de los 70 el consumo anual per cápita de vino en la República Mexicana era de una tercia parte de botella. Los productores de vino se dedican a los mercados de exportación e incrementan la calidad de sus vinos más que su cantidad. En 1987 fueron vendidas en México dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones de botellas. pero si un verdadero oasis con manantiales de agua y una gran profusión de vides silvestres. están confrontados a semejante fenómeno de crecimiento. California y Australia. Con los años. de embotellado. en otro manantial de agua. cuando quedaron cerradas las fronteras a los vinos extranjeros. Ante los continuos ataques de los salvajes indios de la zona. en 1699 emitió un decreto . pocos productos sobre todos en nuestros días. el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional. En esta septuagésima Asamblea General del Vino. La tradición empezó en el año 1574 cuando sacerdotes y conquistadores Españoles salieron de Zacatecas a lo que hoy es Coahuila en busca de oro. Viviendo ya en el lugar. logro establecer la paz con los naturales y se reubico ocho kilómetros al norte. prácticamente por dos cada tres años. hicieron que el Valle de Parras produjera desde su fundación vinos de inmejorable calidad. se reconoció a nivel mundial la creciente calidad de los vinos mexicanos.

líneas de embotellado y demás equipo para la viña y la bodega. Francia. progenitor de la familia Madero y abuelo del Presidente Francisco I. con la sola excepción de aquellos viñedos y bodegas que produjeran vinos para la Iglesia. viticultores de España e Italia y enólogos de Francia. Don Evaristo. también adquirió nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de vinificación. En 1893 fue comprada en Paris. también contrato los servicios de los mejores técnicos. La propiedad pasó por varios dueños incluyendo una empresa Francesa que la compró durante la época de Maximiliano. Con las mejores variedades de uva.prohibiendo el cultivo de la vid y la producción de vinos. la vitivinícola de San Lorenzo creció y progreso hasta convertirse en una importante empresa productora de vino y brandy en México. barricas y toneles de madera. alambiques de destilación de Cognac. por Don Evaristo Madero. el moderno equipo y el nuevo personal que implanto la más moderna tecnología de la época. Esta prohibición dura hasta que México se independiza de España en 1810. Durante esta difícil época. quien en 1910 estableciera los cimientos del México moderno. Clase de cata de vinos mexicanos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: . San Lorenzo sobrevivió produciendo vinos para la curia. Madero. En Europa.

Italia. a diferencia de otros países en los que se aprecia una principal vocación exportadora de sus caldos —como es el caso de Australia. Así. se debe destacar que el mercado norteamericano es uno de los principales mercados consumidores de este tipo de bebidas en el mundo y el cuarto productor. Chile. que además de ser el primer Estado productor es responsable esencial de la imagen vinícola de los Estados Unidos entre otras razones por su tradición. Pero también cabe señalar como característica propia que. pero siempre importante y singular. En primer lugar.Estados unidos El sector vitivinícola en los Estados Unidos presenta un particular interés por diferentes razones que lo hacen sin duda especial en comparación con el de otros países del mundo. de un mercado en evolución creciente en cuanto al consumo de vinos. detrás de países tan significativos como Francia. tantos como Estados existen (aunque quizás quepa incluso hablar de bastantes más ya que los municipios— Condados — también son. Las peculiaridades del sistema no terminan en la evolución de producción y pautas de consumo sino lo que quizás sea también un factor propio de este País como es la singular consideración otorgada tradicionalmente a las bebidas alcohólicas (históricamente amadas y repudiadas a la vez) que ha determinado la existencia de un viejo dilema típicamente norteamericano el «de beber o no beber» y que ha configurado de forma a veces trágica y a veces cómica. evolución y tendencias. la simbología asociada al consumo de vino en los Estados Unidos sigue teniendo especiales connotaciones donde el factor producto de lujo y/o de grandes ocasiones sigue ejerciendo una función predominante. o los factores determinantes del mercado difieren notablemente de los patrones europeos. lo que permite por un lado darse cuenta de que se trata de un mercado joven en cuanto a sus pautas de consumo pero también. es posible que pase a ser el principal mercado consumidor y el segundo país importador. La producción de vinos en los Estados Unidos ha venido creciendo —con algún altibajo puntual— a lo largo de los últimos años. forma de comportamiento y actuación. en muchos casos. Ello ha tenido reflejo. la calidad de sus caldos y el esmero de sus producciones. en el 2011. Los patrones de consumo resultan a su vez ser singulares ya que a diferencia de otros países grandemente consumidores. en muchos casos su fisonomía. Otra característica propia de los Estados Unidos son las tasas de consumo per cápita que siguen siendo comparativamente con otros países como Francia. en todo el desarrollo regulador del sector de las bebidas alcohólicas. África del Sur o incluso en ciertos aspectos España— o que tienen una vocación exportadora unida a un potente y dominante mercado interior (caso de Francia e Italia) o incluso donde prepondera el factor importador (como es Alemania). los Estados Unidos presentan una singular tendencia al equilibrio entre producción y consumo (sin que por ello se puedan despreciar las cifras de importación de vinos solo justificables por la gran dimensión de este mercado). y que ha configurado a su vez el territorio nacional no como un mercado sino como mínimo como unos 50 mercados. responsables de una peculiar fisonomía de aquel). . a juzgar por la tendencia de sus magnitudes. Resulta relevante asimismo la destacadísima importancia productiva del Estado de California. la propia historia de los Estados Unidos y de sus patrones de conducta social. Italia o España. como los europeos. Portugal o España todavía muy bajas. Incluso algunos expertos indican que dentro de unos tres años.

Las principales variedades de uva para vino incluyen las europeas procedentes de Vitis vinifera (la gran mayoría) y también de Vitis lambrusca. San Luis Obispo (24 bodegas). Tuolumne (4). Butte (1) y Yuba (2). Principales Regiones Vinicolas Costa Oeste La mayoría de la producción de vino estadounidense se lleva a cabo en los estados de California. Sierra Foothills (Falda de la Sierra): Amador (40). lo que representa una cifra de 33 mil millones de dólares en sueldos. Lake County y otros Condados del norte (23). y que ha permitido alcanzar una fisonomía . pasando de 919 en 1980. Nevada (18). lo que pone en evidencia el enorme interés mostrado a lo largo de los años por esta actividad. Mariposa (6). a unas 2. Chardonnay. Orange y Riverside (29) Valle Central: Lodi–Woodbridge (51). Zinfandel y Pinot Noir).700 en 1999 y a las cifras actuales que ascienden a más de 4. el norte de Nueva York y Ohio Costa Este de los Estados Unidos Principalmente Nueva Jersey. Virginia. Mendocino (con más de 48 bodegas).En California se distinguen a su vez varias áreas productivas con más de 1.929. Montañas de Santa Cruz (69 bodegas).287 bodegas entre las que destacan: Costa Norte: Napa (con 300 bodegas es sin duda la zona productiva mas conocida con climas ideales para la producción de variedades como el Cabernet Sauvignon. variedad original del norte del continente americano. Santa Bárbara (111 bodegas). Placer (5). Temecula (29). El Dorado (43).1 millones de personas. Región de las Montañas Rocosas Principalmente Idaho y Colorado Estados Unidos del Suroeste Principalmente Texas y Nuevo México Estados Unidos del Medio Oeste Principalmente Missouri. Los Angeles. Estado de Nueva York. Sonoma (con mas de 200 bodegas y 12 denominaciones de origen es cuna de alguna de las más viejas bodegas del país). Washington y Oregón. Costa Central: Monterrey (54 bodegas). Illinois y Minnesota Región de los Grandes Lagos Principalmente Michigan. Costa Sur: San Diego (20). Área de la Bahía de San Francisco (47). El número de bodegas existentes ha venido creciendo en los últimos años. y Carolina del Norte En los Estados Unidos el sector vitivinícola emplea a 1. Valle de Santa Clara (29 bodegas). Calaveras (19). Pennsylvania. Livermore (36) y otras áreas de la Costa central con 53 bodegas. Paso Robles (mas de 27 bodegas).

sectorial donde coexisten grandes imperios bodegueros con pequeñas bodegas de carácter familiar, repartidas por los cincuenta Estados. Estas bodegas producen el conjunto de vinos de este país a partir de más de una cincuentena de variedades diferentes de uvas y se nutren de las uvas producidas por un total de 23.856 viticultores. Las rentas obtenidas por estas bodegas alcanzan la cifra de 11,4 mil millones de dólares EEUU, de los que un 6,2 por 100 proceden de las rentas de la exportación. Por su parte la distribución territorial de la producción destacan por orden de importancia los Estados como California, Nueva York, Michigan, Pennsylvania y Oregón. Respecto al tipo de vino, cabe destacar que el mayor consumo de vinos se corresponde a los vinos de mesa (243 millones de cajas de 9 litros en el 2004) lo que supone una cuota de mercado de casi el 91 por 100. Le siguen en importancia los vinos espumosos (4 por 100 de cuota de mercado), los vinos dulces (3,7 por 100), los vermouth y aperitivos (0,7 por 100). Respecto al color de los vinos, cabe señalar que el mayor consumo de vinos se ha centrado tradicionalmente en el de vinos blancos frente al de vinos tintos y rosados. Sin embargo, esta tendencia parece que puede variar ya que en el 2005 las cifras ya eran las siguientes: tintos (41,69 por 100), blancos (40,9 por 100) y rosados (17,41 por 100). Las variedades más consumidas son de lejos la Chardonnay seguidos del grupo del Merlot, del White Zinfandel y del Cabernet Sauvignon (con consumos del orden de la mitad del Chardonnay) y finalmente bastante alejado, el grupo del Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Shiraz y Zinfandel. Respecto a las zonas de consumo, destacan principalmente la Costa Oeste, Noreste y Florida, centrándose más del 60 por 100 del consumo en las 50 principales áreas metropolitanas del país (principalmente Los Ángeles con 13.881,6 millones de cajas de 9 litros–5,2 por 100 del mercado; Nueva York con 11.114 millones de cajas y 4,1 por 100 de cuota de mercado, Chicago con 8.381 millones de cajas y 3,1 por 100 del mercado, Boston y área cercana con 7.550 millones de cajas y 2,8 por 100 de mercado y Washington DC con 6.452 y 2,4 por 100 de mercado). Las agencias de carácter federal son las responsables de velar porque los agentes (importadores y mayoristas) cumplan con las exigencias normativas (aspectos aduaneros y fiscales, permisos y licencias de importación; aprobación de etiquetas; aprobación y delimitación de denominaciones de origen, etcétera) y los productos con las propias de la calidad sanitaria y comercial (aditivos, estándares de calidad, etcétera). Las referidas Agencias son el Alcohol Tobaco and Tax Bureau dependiente del Ministerio de Finanzas (Tesoro) y la Food and Drug Administration (FDA) dependiente del Ministerio de Sanidad; otras Agencias como el Customs and Border Protection o el Animal Plant Health Inspection Service del Departamento de Agricultura se encargan de velar por el cumplimiento de los aspectos aduaneros, fitopatológicos, etcétera. Los Estados y los Condados a su vez regulan casi siempre los aspectos relacionados con la puesta final en el mercado de las bebidas alcohólicas, afectando a las figuras de los distribuidores, los detallistas, los locales de venta, la publicidad, la promoción, las degustaciones, los impuestos al consumo, entre otros. A su vez, la autonomía legisladora y normativa de los Estados determina en la práctica la existencia de grandes diferencias entre la legislación de unos y de otros Estados en temas tan dispersos como la imposición fiscal o el régimen comercial de libertad o de monopolio en la venta de bebidas alcohólicas. Por todo ello, no se puede en puridad hablar de un mercado norteamericano sino de muchos mercados, más incluso que Estados hay, dadas las regulaciones existentes incluso por debajo de esta esfera administrativa.

Ello confiere una inicial dificultad a este mercado que sin embargo se convierte en enormemente atractivo y gratificante una vez conocidas las reglas que lo gobiernan. La importación concreta de vinos cabe señalar que ésta ha crecido en los últimos años a una elevada tasa media anual del 16 por 100, pasando de los 195,5 millones de litros en 1993 a los 640 millones en el 2005. Por países, la exportación de vinos ha crecido prácticamente en lo que respecta a la mayoría de los países tradicionalmente proveedores de los Estados Unidos. Las tendencias de todos los principales países proveedores son crecientes a excepción de Francia que parece presentar una cierta inflexión a la baja de sus exportaciones a los Estados Unidos en los últimos años. Italia ha multiplicado su exportación en volumen por 1,38 veces, Australia por 3,49 veces, Chile por 1,04, España por 2,45; Argentina por 2,6 o Alemania por 1,8. Cabe destacar especialmente la irrupción vertiginosa de los vinos australianos en el mercado norteamericano que lleva visos de convertirse—si se sigue la tendencia— en breve en el primer proveedor extranjero de este producto. MAYORES PRODUCTORES DE VINO DE USA E & J Gallo Winery Se le atribuye más de un cuarto de todas las ventas de vino estadounidense y es el segundo mayor productor del mundo. Constellation Brands Con participación extranjera, Constellation es el mayor productor del mundo e incluye Bodega Robert Mondavi y Bodega Columbia en su cartera The Wine Group Negocio con sede en San Francisco que posee la etiqueta de vino de tetrabrick Franzia, Viñedo Concannon y vino kosher Mogen David. Bronco Wine Company Propietarios de la línea de vino de Charles Shaw "Two Buck Chuck" que alcanza cerca de 5 millones de las 9 cajas que Bronco produce anualmente de media. Diageo Compañía con sede en el Reino Unido con participaciones estadounidenses en Viñedos Sterling, Viñedo Beaulieu y Viñedo Chalone Brown-Forman Corporation Propietarios de la marca Bodegas Korbel Champagne Beringer Blass División de vino con sede en Australia del Grupo Foster's y propietario de las marcas vino Beringer y Bodega Stags' Leap Jackson Wine Estates Propietarios de la marca Kendall-Jackson

NOTAS:

Clase de cata de vinos norte americanos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

97%). Cerca de un 20 % de la producción de uva proviene de variedades viníferas y un 80 % de variedades americanas e híbridas (De Melo. intensificándose a partir de 1930 por acción de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Río Grande do Sul (Rosier y Losso. data de 1913. en Río Grande do Sul. en el siglo XVII. 1997). el cultivo de la vid se inició en el año de 1864. Las propiedades de tierras en la región de la Serra Gaúcha son típicamente pequeñas. 2002). como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas.30%). principal región productora de ese estado. La región de la Campanhã Central. seguidos por los estados de São Paulo (18. donde ocupa un área de 63 816 hectáreas. 2004).77%).Brasil El origen de la vid en Brasil La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua.76%). Según el catastro vitícola de 2001 correspondiente a Río Grande do Sul. Pernambuco (4. 2000). según datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). alcanzando en el año 2000 un total de 549 306 t de dicha fruta. sudeste y noreste. La producción de vinos y derivados ocurre en mayor concentración en el estado de Río Grande do Sul. Goiás y Ceará destacan como potenciales productores de uva de mesa (De Melo. con importancia socioeconómica en los estados de Río Grande do Sul. labrusca y V. los cuales representan el 80 % del volumen total de producción (Protas. Bahia (2.17%). que participan mayoritariamente con el 58. Es ya una actividad consolidada. En el estado de Santa Catarina. Paraná (9. Está situada en la Sierra Gaucha. bouquirna). donde son elaborados anualmente una media de 300 millones de litros de vino y mosto.14% del área de cultivo.89%) y Minas Gerais (1. presenta un perfil de propiedades vitícolas que difiere del observado en Serra Gaúcha. en el mercado de Brasil existen. Santa Catarina (4. En el mercado internacional . según datos de 1999. la región de Caxias do Sul es la mayor región productora de uvas del estado. la introducción de esta actividad en el Valle del Río do Peixe. sin embargo. zumos. con 15 ha de área media total. destilados y otros derivados. abarca 17 municipios y posee cerca de 30 373 ha de viñedo. representando el 90 % de la producción nacional. otros productos de variedades americanas e híbridas (V.13% de la producción nacional de uvas se destina a la producción de vinos. caracterizándose por una especulación empresarial en grandes áreas y uso intensivo de la mecanización. Fuera de los estados tradicionalmente productores de uva. La uva producida en esta región se destina a la elaboración de vinos de calidad y representaba entre los años 1995 y 1997 el 13 % de la producción estatal de uva para vinificación (De Melo. además de éstos. en el estado de Río Grande do Sul. Peculiaridades del sector El sector vinícola de Brasil presenta una particularidad poco usual en cuanto a estructura productiva y de mercado: mientras que en otros países solamente son admitidos productos originarios de variedades de uvas finas (Vitis vinifera). et al. localizada principalmente en las regiones del sur. Mato Grosso. Producción de uva La producción de uvas en Brasil era de unas 868 349 toneladas en 1999. empleando esencialmente mano de obra familiar. 2004). Mato Grosso do Sul. Cerca del 56.

Diversos estudios han mostrado que el conjunto de impuestos que inciden sobre el vino en Brasil supera el 40% del precio que paga el consumidor. como para mantenerse competitivo en el propio mercado interno. Uruguay y Chile) este valor gira en torno al 20%. Bolivia y con menor éxito a Ecuador. influyen también otros factores de orden político. Desde Perú se fueron expandiendo hacia Chile. Francia. como las cuotas de importación con impuesto. A partir de 1828 una vez constituido como Estado independiente se generó un clima adecuado que ayudó para los primeros desarrollos agrícolas y comenzó a difundirse la viticultura. las exportaciones eran insignificantes. Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra región fue carente de todo interés para los conquistadores. mano de obra capacitada. entre otros. ya que eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y extendidas hacia el lejano sur muy distante de un mundo que tenía como centro a España.Brasil está considerado un país importador. Conociéndose los primeros viñedos en la zona de San Juan y Mendoza. tanto para vender el producto nacional al exterior. Los conquistadores españoles consideraban al vino un elemento indispensable para la alimentación. Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservación. o la exención de tributación para países del MERCOSUR (Argentina. diferenciadas para Chile. poblaciones estables y mercado interno adecuado. A pesar de la cercanía con Buenos Aires fueron los colonizadores españoles quienes a mediados del Siglo XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral. al igual que el trigo. Brasil. Poco duró la paz y estas pocas experiencias no llegarían a buen término y configuraron un fracaso debido a las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851). El vino era transportado desde España y muchas veces se echaba a perder por el tiempo que demoraban las travesías. pues el vino que les era indispensable para atender las necesidades del culto y religiosas. Los afanes expansionistas de las potencias rivales preocuparon al gobierno español decidiendo realizar la fundación de Montevideo en 1726. Hasta la mitad de la década de los ochenta del siglo pasado. condiciones del transporte y la calidad del vino que en general no era buena. Años más tarde el cultivo llegó a Buenos Aires. Inglaterra y Portugal. . especialmente de vinos de calidad y uvas pasas. aunque ya en la década de los setenta el zumo de uvas brasileño ingresó en el mercado externo con una participación siempre creciente. Fueron años muy críticos para la agricultura y en especial para la viticultura que requería cuidados permanentes. los primeros grupos de misioneros vieron la necesidad de comenzar a plantar vides. Los primeros años del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones independentistas. en esta primera etapa con destino a uva de mesa y elaboración de vino para consumo familiar. con relación a los vinos importados Uruguay Los primeros cultivos de la vid en América datan del Siglo XVI en las zonas de influencia de los Virreinatos de México y Perú. Uruguay y Paraguay). Se ha creado una situación en la que Brasil posee baja competitividad de mercado. Uno de los aspectos más críticos para la competitividad del sector vitivinícola nacional es la tributación que incide sobre los productos. Además de este escenario de cargas tributarias que aumentan los costes de producción. primero contra el gobierno español y luego las guerras contra el Imperio de Brasil. el aceite y otros vegetales. Procedentes de Perú y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a mediados del Siglo XVI. mientras que en los países vecinos (Argentina.

lo que obligó a hacer un alto en ese camino de la expansión vitícola. traída de Concordia (Argentina). En 1903 se promulga la primera ley vitivinícola nacional. Italia. En 1878 seleccionó una que le llamó Peñarol y luego pasaría a llamarse Vidiella. transformándose la plantación directa por planta injertada. En 1978 expertos franceses llegaron a Uruguay como consultores contratados para trabajar con grupos de vitivinicultores. En el sur. como resultado de una iniciativa empresarial. y otros.389 viñedos. se declaró oficialmente la presencia de la filoxera en el país. Luego de muchos fracasos y sinsabores. paraje Saladero de La Caballada. procedentes de España. Originaria de Norteamérica. En el departamento de Salto. Estos expertos visitaron viñedos y bodegas en todo el país. Francisco Vidiella en 1876 comenzó a cultivar variedades que había traído de Europa. Es así que esta variedad en Argentina llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo. . apareció en Gran Bretaña alrededor de 1863 y en pocos años se extendió a toda Europa. dirigida por las mismas organizaciones empresariales y presididas por el Poder Ejecutivo del Gobierno Nacional. Estas dos variedades de uva para vino. principalmente italiana. que con gran empeño se dedicaron al cultivo de la vid.2 millones de plantas. En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los viñedos pasaron a 6. El Tannat es el vino varietal que inició la producción vitivinícola del Uruguay a escala comercial y el Tannat se conoce como el "Vino Uruguayo".100 hectáreas. fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). Merlot y Malbec. En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversión de los viñedos del país.A partir de 1870 comenzaron a darse en el país las condiciones necesarias para el cultivo de la vid en mayor escala y con fines de producción comercial. y su conclusión fue clara: se debían hacer cambios a la brevedad. Luego de permanecer estable por alrededor de 20 años se produce un descenso y en el año 2000 se contabilizan alrededor de 30.583 hectáreas y 29. se reglamenta la producción y comercialización del “vino natural”. conscientes de que se encontraban en una encrucijada. En el año 2004 (según datos de INAVI) existen 2. probando variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la meta: nace la viticultura nacional. Harriague y Vidiella.000 hectáreas y más de 80 millones de plantas.742 plantas. hombres de gran inteligencia y espíritu de lucha. En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que había alrededor de 3. Este viñedo alcanzó una superficie de 36 hectáreas. Esta uva presenta las características de la cepa francesa Folle Noire. Francia. El 25 de Febrero de 1883 se celebró en la granja de Francisco Vidiella la primera fiesta nacional de la vendimia. cuando los viñedos uruguayos habían alcanzado entre las 700 y 1000 hectáreas y la vid era el cultivo de moda. Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de 19. En 1987. apareciendo una nueva modalidad de productor vitícola que trajo como consecuencia la expansión de los viñedos del tipo familiar. lleva el nombre Harriague por el mismo motivo. En 1893. Esta transformación vino de la mano de la migración europea. en su granja de Colón. Este viñedo alcanzó una superficie de 200 hectáreas. Pascual Harriague luego de varios fracasos en 1860. INAVI es una institución pública no estatal.600 hectáreas de viñas y 445 bodegas.275. constituyeron la base de la viticultura uruguaya a las que siguieron muchas otras como Cabernet. con una superficie total de 8. logró en 1874 formar los primeros viñedos con la cepa francesa Tannat. aquí en Uruguay.

En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enología. socio. Solo un 3% de la producción es con destino a la exportación. abrió los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos. industriales y comerciales de la vitivinicultura uruguaya.). de los cuales el 80% corresponden a vino de mesa o vino común y el resto. un clima favorable (caluroso). más de 90 millones de litros. Esto se debe a la aplicación de nuevas técnicas de elaboración. Esta asamblea fue de vital importancia ya que abrió las puertas al mercado mundial para la exportación de vinos finos uruguayos. En 1957 se creó el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid. Con la creación del MERCOSUR (1991) se producen cambios políticos. entre las distintas variedades de vinos. enseñanza.C. En su orden los años 2000. competitividad y tecnología que le dieron vitalidad a la producción vitivinícola: En 1906 se crea la Facultad de Agronomía dependiente de la Universidad de la República. Se producen actualmente. a la calidad y cantidad de uvas cosechadas.P. Se consolidan las plantaciones de nuevos viñedos sobre la base de variedades de verdadera y reconocida calidad y por consiguiente la producción creciente de vinos de calidad. A partir del año 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones efectuadas en los años 80 y 90 comenzaron a dar sus frutos. representa un tercio de los viñedos. NOTAS: . El consumo interno está calculado en 30 litros por persona al año. En 1995 Uruguay organiza la 75ª Asamblea Mundial. menos de un 20%. A partir de 1889 se produce una transformación muy profunda en las estructuras productivas. La "identidad" obtenida con el vino Tannat. La gran expansión de los viñedos uruguayos fue acompañada por la creación de institutos que ayudaron en la investigación. 2004 y 2002 han sido los mejores.En Uruguay. la superficie plantada de esta variedad.culturales y económicos en la economía uruguaya lo que trajo como consecuencia la necesidad de cambiar las estructuras de producción y comercialización. a vinos finos (V.

La temperatura media anual es de 14. Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba. el vino es mayor cuerpo. de viñedos y alrededor de 360 bodegas. aptas para la obtención de vinos de calidad. La región se caracteriza por su amplitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la obtención de vinos aptos para un envejecimiento prolongado. condiciones que van disminuyendo a medida que desciende en altitud. Ultimamente se está implantando Chardonnay y Sauvignon Blanc. Entre las variedades blancas el Semillón se adapta muy bien a las regiones mas elevadas de la margen derecha del Río Mendoza. Syrah y Sangiovese. Es la región más importante desde el punto de vista de producción de vinos finos. En las zonas de mayor altura. Las altitudes descienden de los 1. Reúne características de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas. Se ubica en la Provincia de Mendoza. con un dejo amargo típico de la variedad y Riesling Renano de buena acidez tartárica.2º C. . Valle de Uco Está ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33º y los 34 de latitud sur. Las Compuertas o Perdriel son las más frías. sufre el impacto de la urbanización. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se recurre a la fermentación maloláctica. Las condiciones climáticas permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado. produciendo un vino de excelente factura.000 has de viñedos. Los otros cepajes característicos de la zona son: Cabernet Sauvignon. acidez y color. a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitícolas. las temperaturas aumentan conformando distintos "Terroirs" en relativamente poca distancia (no más de 20 Km.000 has. Existen en la región 30. apto para envejecer. Actualmente posee alrededor de 8. También se encuentran Tocay Friulano. a 33º latitud sur. Por su cercanía a la ciudad de Mendoza. Merlot. La temperatura media anual es de 15º C. se adapta para definir una zona vitivinícola que esta ubicada en el piedemonte desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por el Río Mendoza.200 m en el Viejo Tupungato hasta los 900 m sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán. El Malbec es el cepaje típico y se encuentran viñedos de más de 40 años que constituyen un patrimonio vitícola insustituible. aterciopelado.ARGENTINA Zona Alta del Río Mendoza El nombre propuesto por los autores para esta región. A medida que se desciende.).

taninos y color. En estos últimos años se están produciendo cambios significativos en La Argentina vitivinícola. que se insinúa como aristocrático: Chardonnay. que empiezan en el viñedo y terminan en la tecnología de bodega. bajan su rendimiento. Merlot. Malbec. al oeste de Media Agua en el Departamento de Sarmiento (San Juan). La precipitación media anual es escasa. Restos de esta civilización han sido encontrados en el lugar. según variedad. donde el Valle del Pedernal está incluido. Cabernet Sauvignon. que nacen en el Cerro del Tontal. Los cepajes implantados en esta zona hablan de su perfil. Semillón. obteniéndose vinos con buena estructura. se dibuja un valle recostado en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes al que se lo denomina El Pedernal. aprovechando los cimientos de la región con potencial para una denominación de origen. Merlot y Cabernet Sauvignon. con 20-40 cm de suelo franco-limoso-pedregoso. En él se reúnen óptimas condiciones para obtener grandes vinos de estilo refinado y carácter definido. Sin embargo sería interesante que la potencialidad de la región cobije sólo algunos de ellos -al estilo de las grandes regiones francesas. Los suelos son pobres. Es renombrado el Syrah de la zona. presenta veranos templados con noches muy frescas. En este sitio hay gente asentada desde hace 150 años. entre los blancos. Los vinos provenientes de este terruño buscan un perfil. Las amplitudes térmicas entre 18 y 20º C permiten la formación de polifenoles. terruño. que con rendimientos entre los 80 a 120 quintales por hectárea. Se ha instalado la tecnología del riego por goteo y de ella depende la vida de los cultivos. Aquí la acción del hombre conjugó clima y suelo para potenciar las variedades de alta calidad enológica. Pinot Noir. Esta antigua zona fue testigo de la presencia de la cultura de los huarpes. Tienen una arquitectura propia. cielo. Valle del Pedernal A pocos kilómetros del límite con la Provincia de Mendoza. Sauvignon. cobijados en el puesto o estancia conocida como El Durazno. Entre los cultivares de reciente implantación encontramos Chardonnay. Ubicado a 1340 m de altura sobre el nivel del mar. lo que limita la expansión vegetativa de las plantas y por consiguiente. apenas 150 mm y la provisión de agua de riego es de vertientes propias. El Valle del Pedernal es sinónimo de presente y futuro. Dentro de esos cambios está la búsqueda de nuevos horizontes vitícolas. Hablar de El Pedernal es hablar de un mundo nuevo en el paisaje de la viticultura argentina a partir del año 1994. Merlot y Pinot Noir entre los tintos y Chardonnay y Sauvignon.Los cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec. . pendientes. dan como resultado vinos de extraordinaria calidad. pero por sobre todas las cosas. que bien puede transformarse por el contexto que encierra. Su paso obligado por el valle se debía al traslado que hacían desde Calingasta hasta las Lagunas de Huanacache. Montañas. adaptados o no al mercado internacional según la conveniencia. sin tratar de parecerse a otros vinos del mundo. en un complejo agro-turístico de primer nivel.como pueden ser Syrah. Syrah. El esfuerzo transformó un rincón de árido paisaje de suaves pendientes en verdes paños de viñedos. en la Provincia de Mendoza.

El sistema de conducción es el parral (100 % de los viñedos). Perico . Las variedades más difundidas. El perfil del suelo es profundo con subsuelo algo pedregoso que asegura una excelente permeabilidad y la lixiviación de . la provincia de Catamarca y la Rioja y el noroeste de Tucumán. en donde la altitud es menor al límite inferior citado. que registra anualmente valores superiores a los 600 mm. El cultivo de la vid encuentra su mejor expresión en los valles cordilleranos irrigados. durante las tormentas de verano. son: Cardinal. Comprende el sur de la provincia de Salta. en orden de importancia. Son frecuentes las granizadas localizadas. Andalgalá y Tinogasta en la provincia de Catamarca y Chilecito en La Rioja. el área cultivada con vid está generalmente concentrada en valles aislados.000 metros sobre el nivel del mar el producto heliotérmico supera el valor límite de 9. Se ubica en el departamento El Carmen de la provincia de Jujuy. comprendiendo también el noroeste de Tucumán y el norte de Catamarca. Abarca: la Poma.48 % de la superficie de viñedos del país.000 metros sobre el nivel del mar. El clima es templado. ya que como se indicó anteriormente. que producen uvas destinadas al consumo en fresco.hombres: todo reunido en este rincón sanjuanino donde nobles cepajes son caracterizados por la geología. que forman las cadenas montañosas al oeste de Salta. Alfonso Lavallée. por lo que no es muy grande la superficie que reúne las condiciones de irrigación y altitud requeridos. Los veranos son largos. cabe mencionar los valles de la provincia de Jujuy. la localidad de Amaicha del Valle en Tucumán y Santa María en Catamarca. abarcando desde el mes de octubre hasta abril. Siguiendo la dirección norte-sur. con notables amplitudes térmicas y extraordinaria diafanidad atmosférica.El Carmen En un área vitícola muy reducida. Jujuy. el cultivo se concentra en los mencionados valles. Cachi. Ocasionalmente tienen lugar heladas tardías en primavera. Catamarca. Valles Calchaquíes Es quizás la más afamada de la región. La Rioja Es una región geográficamente amplia. si bien el periodo libre de heladas es amplio. la topografía y el clima. El destino de la producción es fundamentalmente el consumo en fresco como uva de mesa. Se denomina así al conjunto de valles profundos. concentrados principalmente entre los meses de diciembre y marzo. Efectivamente.000 y 2. Pese a la gran amplitud latitudinal que presenta esta región. esta región representa el 5. Los suelos son generalmente franco-arenosos o arenosos con elevada proporción de arena fina. a mucha altitud. Molinos.00 que permite el cultivo. de aproximadamente una centena de hectáreas. el cultivo de la vid resulta perjudicado por las excesivas temperaturas estivales. El factor limitante para el cultivo de la vid es la precipitación pluvial. cuya altitud oscila entre los 1. En esta región no se consideran subregiones. Se encuentra ubicada entre los 22° y 29° de latitud sur. A menos de 1. San Carlos y Cafayate en la provincia de Salta. Salta. Tales como Cafayate en Salta. Dattier de Beyrouth y Reina de la Viña.

sales perjudiciales. El agua de irrigación proviene principalmente de los ríos Calchaquí y Santa María y de numerosos cursos de agua, afluentes de esos colectores. También se capta agua del subsuelo mediante perforaciones. La variedad más cultivada es el Torrontés Riojano, por su aroma y sabor característico produce un vino de gran tipicidad. Le siguen, en importancia, las siguientes variedades: Chardonnay, Chenin y Cabernet Sauvignon. El sistema de conducción predominante es el parral (aproximadamente el 92 % de los cultivos). En esta área vitivinícola se destaca Cafayate como principal centro productor, con un 70% de la superficie con viñedos, seguido en importancia por San Carlos en la provincia de Salta y Santa María en la provincia de Catamarca. Se destaca la producción de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas aromáticas de la variedad Torrontés Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y característico. También se producen vinos regionales. Valles de la Provincia de Catamarca El relieve es muy montañoso y su clima depende, en consecuencia, de la altitud. Justamente a causa del relieve pueden distinguirse netamente dos áreas: La occidental y la del valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene una precipitación anual de aproximadamente 400 mm. Los suelos son profundos, francos o limo arenosos. Las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el período estival. Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. La variedad Cereza, es utilizada con tres finalidades: vinificar, consumo en fresco y elaboración de pasas. También se cultivan en menor cantidad Torrontés Riojano, Sultanina Blanca, variedad para pasa, Bonarda y Moscatel de Alejandría. En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 65 % de la superficie vitícola de la provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 84 % de la producción. Fiambalá, en el citado Departamento, produce uvas para pasa. En el área del valle, se destaca Capayán, dedicado a la producción de uvas para el consumo en fresco. El sistema de conducción predominante es el parral, utilizándose también la espaldera baja sí bien, en menor proporción. En los últimos años se han incorporado nuevas técnicas de cultivo y tecnología en la parte industrial. Salta, región de los Valles Calchaquíes Se ubica en el extremo norte del país, a 25º de latitud sur y a 1500 m. De altura sobre el nivel del mar. Su principal denominación es Cafayate. La temperatura media anual es de 15º C. Existen aproximadamente unas 1500 has de viñedos.

La variedad más abundante es el torrontés con un perfume característico que lo relaciona con las Malvasías. También se cultivan en la región otras variedades blancas y tintas entre las que sobresale el Cabernet Sauvignon. La Rioja La vitivinicultura riojana está principalmente concentrada en pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las Sierras de Velasco por el este y al Sierra de Famatina por el oeste. En la ladera oriental de la Sierra de Velasco, las precipitaciones superan los 300 mm. A causa de la variada topografía, existen diferencias térmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con registros en general elevados en verano. Los suelos, de tipo aluvional, presentan textura más gruesa en la meseta y más fina en valles y planicies. Son profundos, sueltos, bastante permeables, de buena fertilidad, francos o franco-arenosos o franco-limosos y raramente salitrosos. El encepado está constituido principalmente por variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al Torrontés riojano, que es el cepaje característico de la región. Representa el 49,95 % de la superficie y el resto lo constituyen otras variedades perfumadas como Moscatel de Alejandría y Torrontés Sanjuanino. Las variedades tintas son menos cultivadas. Entre éstas predominan Bonarda y Barbera. Para el consumo en fresco y pasas producen las variedades Sultanina blanca, Arizul y Cardinal. Esta última, se explota como primicia. El Departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia, representando el 70,27 % de ésta. Le sigue el Departamento Coronel Felipe Varela y en mucha menor importancia podemos citar a Famatina, Castro Barros, General Sarmiento y San Blas de los Sauces. El sistema de conducción predominante es el parral, con el 87,26%, siguiéndole en mucha menor importancia, el "majuelo riojano", el espaldero alto y algunos viñedos en sistema de cabeza. El "parrón" (parral alto) se utiliza es los departamentos de Sanagasta, Castro Barros y San Blas de los Sauces. Dadas las características del clima, seco y luminoso, y las variedades cultivadas, se producen vinos regionales, predominantemente blancos, de color amarillo dorado, alcohólicos, poco ácidos, ligeramente dulces y muy aromáticos. También se elaboran vinos finos, para lo cual se anticipa la cosecha, obteniéndose vinos de calidad superior, de color amarillento pálido, con aroma intenso, pero más delicado que el tradicional vino regional. La tipicidad del Torrontés Riojano goza de reconocimiento y aprecio a nivel internacional. Parte de la producción se destina a consumo en estado fresco y como primicia. En la actualidad se encuentra funcionando la Denominación de Origen "Valles de Famatina".

Río Negro Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y la que está ubicada a menor altitud. Comprende áreas bien determinadas de las provincias de La Pampa, Neuquén y Río Negro, donde la viticultura se asienta principalmente en las márgenes de los ríos Negro y Colorado. Los días son templados y luminosos y las noches frescas, con una apreciable amplitud térmica. La duración del período libre de heladas posibilita el cultivo de variedades precoces y de primera época. Desde el punto

de vista edáfico los suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la vid. A diferencia de otras regiones del país la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economía de esta región y el cultivo de la vid ha decrecido sensiblemente en los últimos años. En esta región se puede delimitar distintas subregiones bien diferenciadas. Río Negro - Alto Valle del Río Negro Concentra aproximadamente el 80 % de la superficie vitícola de la región. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquén. Se trata de una unidad productiva que comprende los departamentos de general Roca en la provincia de Río Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquén. Es el área vitícola de mayor importancia en la región sur. Por sus condiciones climáticas esta sub-región es muy apta para la vitivinicultura. El principal factor limitante para el cultivo de la vid lo constituyen las heladas tardías y tempranas, que perjudican especialmente a las variedades de ciclo vegetativo largo. Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como Malbec, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Bonarda, entre las primeras y Torrontés Riojano, Pedro Giménez, Semillón, Torrontés Sanjuanino, Sauvignon, Torrontés Mendocino y Chenin, entre las blancas. Por cuanto el clima es más frío que en las regiones anteriormente tratadas, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza zucarina. Se elaboran vinos de mesa y finos de apreciable calidad. Valle medio del Río Negro Abarca el área irrigada por el citado río en su curso medio. Por sus características ecológicas y posibilidades de riego, el valle medio presenta condiciones favorables para el cultivo de la vid. Cabe consignar que la precipitación media anual aumenta hacia el este y que si bien no supera los 280 mm, indica la necesidad de incrementar los tratamientos anticriptogámicos. Se cultivan variedades de alta calidad enológica como Malbec, Merlot, Tempranilla, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, entre las tintas y Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino, Semillón y Pedro Giménez entre las blancas. Alto Valle del Río Colorado Comprende áreas de influencia de las localidades de Catriel, Peñas Blancas y Valle Verde, en la provincia de Río Negro y de Colonia 25 de Mayo en la provincia de La Pampa, con una superficie de aproximadamente 125 ha. Los escasos viñedos existentes son conducidos predominantemente en espaldera baja. Las variedades más abundantes son: Malbec, Merlot, Semillón, Pinot Joubertin y Torrontés Mendocino que en esta región se denomina Loca Blanca, entre otras.

Alfonso Lavallée y Moscato Blanco. ambos cepajes muestran en esta subregión un comportamiento óptimo. Torrontés Mendocino. Entre las variedades cultivadas se pueden citar: Semillón. Entre las variedades para consumo en fresco se destacan: Moscatel Rosado. Tiene un largo aproximado de 70 Km. Malbec y otras. Bonarda. Es importante señalar que en esta área existen dos variedades de vid denominadas Pedro Giménez Río Colorado y Sauvignon Río Colorado. las que se destinan a vinificación. y un ancho variable de 2 a 6 Km.Valle Medio del Río Colorado Está ubicado al noreste de la provincia de Río Negro. Pedro Giménez Río Colorado. que posee características de llanura con ligeras ondulaciones. NOTAS: . las que no han sido aún identificadas fehacientemente y que no se encuentran en el resto de las regiones. Es un largo y angosto valle orientado de oeste a este. Tiene por límite norte la margen derecha del río Colorado y limita al Sur con las estribaciones de la meseta patagónica. en el Departamento de Pichi Mahuida. con buenos rendimientos y calidad. Sin embargo.

Clase de cata de vinos argentinos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

En tanto los vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su cuerpo. la mitad de la superficie de 1938. principalmente. que puede alcanzar hasta 20 grados de diferencia. Liverpool (1885) y París (1889). la Segunda Guerra Mundial que cerraba la puerta de las importaciones. finalmente. cálidos y con grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche. y la calidad de los vinos chilenos fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882). entre ellas cabernet sauvignon. en 1854. y continuó durante la década de los años ochenta con la introducción de nuevas tecnologías en la producción de vino (donde Miguel Torres jugó un papel importante). La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fácil. frutosos y de adecuado equilibrio azúcar-acidez. en gran medida al auge económico del país que permitió la llegada . fáciles de tomar. Los impuestos que gravaban la industria vitivinícola. constante y a un precio razonable. La incorporación de tecnología ha permitido mejorar la calidad año tras año. en 1974. profesor de la Universidad de Chile. sauvignon blanc. Claudio Gay. en 1830. incluyendo las de maquinaria vitícola. y las exportaciones de vino chileno ya eran importantes a mediados del siglo XVIII. con exportaciones a Europa. La recuperación de la industria comenzó con la derogación. los vinos chilenos se exportan a más de 109 países en cinco continentes. una ley de alcoholes que virtualmente prohibió la plantación de viñedos y los trasplantes de viñas. importaron las principales variedades europeas. En los años noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional. sin embargo algunos expertos señalan que carece de sorpresa y de una identidad. Un factor determinante en la calidad del vino chileno es el clima mediterráneo. y luego el aristócrata y empresario Silvestre Ochagavía. Actualmente. La vitivinicultura chilena se encontraba a fines del siglo XIX en manos de importantes familias aristocráticas. el paso del esquema de familias tradicionales propietarias de grandes viñas al de grupos económicos o sociedades anónimas. Sus vinos se comercializaban y exportaban con éxito. con la apertura económica y la política de exportaciones. la dramática caída interna de los precios de la uva en la década de los años setenta del siglo pasado. El Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo destacado y valorado. El vino chileno se ha caracterizado por una buena calidad. lo que se ha traducido en mayores precios en el mercado internacional. de la ley que restringía los viñedos. quienes introdujeron la vid para producir el vino de misa. Bebidas populares derivadas del vino tradicional A pesar de la gran calidad que Chile maneja en cuanto a la obtención de vinos.CHILE La actividad vitivinícola en Chile comienza con la llegada de los conquistadores españoles. a Asia. y el retorno a la democracia en 1990. Las parras se adaptaron fácilmente al clima chileno. y se cree que las actuales cepas son los únicos clones de uvas anteriores a la epidemia de filoxera que existen en el mundo. pinot noir y riesling. Los primeros viñedos registrados en la historia de Chile fueron aquellos plantados a principios del siglo XVI. veranos secos. Los vinos blancos son descritos como frescos. la cultura apreciativa recién ha tomado fuerza a inicios del siglo XXI. semillón. y junto con la importación de variedades contrataron a expertos (enólogos franceses y administradores) para que se encargaran de las viñas y de los procesos de producción. aunque nuevas cepas – como el Syrah y el Carménère ganan terreno. En 1993 había en el país un total de 54 000 hectáreas. reportando en 2003 un total de 671 millones de dólares estadounidenses. y. Entre 1940 y 1980 Chile conoció sucesivas crisis vitícolas. afectaron fuertemente a la industria. Estados Unidos y. con estaciones bien marcadas.

Ponche: vino ligeramente mezclado con aguardiente de uva. El melón con vino: Vino blanco escanciado en un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepitas. con uno de los climas más áridos del mundo. azúcar y hielo. que enfría el aire sobre el mar. principalmente. clavo de olor y torrejas finas de naranja. entibiándolo al baño maría. con humedades relativas de 55 a 60%. Se le puede agregar un poco de azúcar y hielo. por la influencia permanente del océano Pacífico. con buenos resultados (Valle de San Antonio. Clima La tipificación más correcta del clima es «templado-cálido con régimen de tipo mediterráneo de lluvias». una variación de climas de oeste a este. las temperaturas máximas son mayores a 30º C y la amplitud térmica fluctúa entre 15º C a 18º C. a temperaturas mínimas muy bajas en época de madurez: entre los 8º C en la costa y los 14º C en el interior. la cordillera de los Andes. Borgoña de fruta: Vino tinto mezclado con fruta trozada (generalmente fresas o duraznos. Existe. Esta situación geográfica particular determina un clima privilegiado para la agricultura y particularmente para el cultivo de la vid. pero con temperaturas no demasiado altas. Otros dan esta denominación a los vinos que eran llevados en las barcas por las islas del archipiélago de Chiloé para su comercio. La ausencia de lluvias en verano e inicios de otoño garantiza. específicamente de la corriente de Humboldt. de norte a sur. Anteriormente la clase media y baja consumian vinos de baja calidad o de poco trabajo. que con el pasar del tiempo han adoptado nombres propios y que el folclore nacional ha preservado junto a la imagen del huaso campesino asiduo a la bebida. o chirimoyas). Geografía Chile es un país largo y angosto. Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado. por ejemplo). Las precipitaciones en la región vitícola chilena varían entre 250 y 800 mm por año. Bío-Bío). La versión con vino blanco se llama Cleri o Clery. a su vez. además. se transforma en un postre. Valle de Casablanca. que luego se interna hacia el continente. lo que determina una irrigación obligatoria en la mayor parte del territorio. canela. En Chile. permitiendo la plantación de celajes blancos como el sauvignon blanc y chardonnay. con sus montañas de más de 5000 metros de altura. La amplitud térmica se debe. condiciones sanitarias muy favorables. con más de 200 días despejados al año. como ejemplos tenemos: Terremoto: vino tinto con helado de piña. Pipeño: Como su nombre lo indica es el vino sin procesar proveniente de una pipa. Bebida típica de verano. Ponche con Culén: Se le agrega infusión de Culén. Es así como la zona norte es muy luminosa. por el norte. En verano. la cordillera de la costa y la cordillera de los Andes Los climas costeros y del sur de la zona vitícola chilena son más frescos. la Patagonia y los fiordos en el extremo sur y el desierto de Atacama. la presencia de heladas es sectorizada (Valle de Casablanca. por lo que había una tendencia a realizar mezclas. . con un territorio que cubre más de 4000 km. pero no hay presencia de granizo como en la zona vitícola vecina de Mendoza (Argentina). Si después de bebido el vino con un popote se consume la pulpa. Navegado: algunos llaman así al vino tinto "chambreao'" (entibiado) (del francés chambré) con cáscara o torrejas de naranja en el recipiente. que es una planta medicinal chilena. altamente influenciado por la cercanía de la cordillera de los Andes y por el anticiclón del Pacífico. Sus límites los determinan el océano Pacífico por el occidente. Las mayores diferencias en el clima se manifiestan precisamente entre el norte y el sur. por el oriente. A otra versión se le echa azúcar. una radiación solar elevada y una amplitud térmica notable son tres características del clima chileno que permiten plantar vides viníferas entre los 30º y 36º de latitud sur.de buenos mostos al consumo masivo. determinada por la influencia de la corriente fría de Humboldt del Océano Pacífico. Jote: mezcla de vino tinto y gaseosa cola. y tintos como pinot noir. con bajísimo riesgo de Botrytis (podredumbre gris) y mildeu casi inexistente. Un verano seco y prolongado.

la tendencia general en los suelos es presentar poco desarrollo en sus perfiles y. un insecto del grupo de los hemípteros. en nueve órdenes y. que está presente en todos los eventos modeladores del paisaje natural. desde el punto de vista taxonómico. Aconcagua. representando aún un 13. fluvioglaciales y aluviales se localizan fundamentalmente en la depresión intermedia de Chile central y sur.Plagas y enfermedades En Chile no existe la filoxera. Coquimbo. Las plagas y enfermedades más comunes en Chile para el cultivo de la vid para vino son el ataque de arañita roja (Brevipalpus chilensis). Suelos y relieve El desarrollo de los suelos en Chile está asociado a factores geológicos. siendo éstos los de mayor uso vitivinícola. El oídio es el único hongo que se presenta comúnmente en los viñedos chilenos. Variedades Las cepas españolas iniciales corresponden a la variedad conocida como país o misión. templada húmeda y austral fría y húmeda. Debido a las condiciones montañosas de Chile. de un coleóptero llamado burrito (Naupactus Xanthographus). En general. El material generador de los suelos es variado. y planicies patagónicas de Chile austral. que se adaptó rápidamente al suelo y aún hoy puebla los campos de la zona central. Chile es definido habitualmente como una isla geográfica rodeada por los Andes y el Pacífico. basada en valles transversales. dentro de las cuales encontramos los famosos valle del Maipo y valle de Casablanca. aproximadamente. con fuertes pendientes entre los relieves de la cordillera de Los Andes y el nivel del océano Pacífico. fluvioglaciales y aluviales que dan origen a suelos más jóvenes y de menor desarrollo. . Si a eso le añadimos un sano clima mediterráneo. la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa. más que en ningún otro lugar del mundo. con veranos cálidos e inviernos lluviosos. Chile cuenta con una zonificación vitícola geográfica. entre otros De los 641 000000 L de vino producidos en el país en 2003. y Margarodes vitis. Esta zonificación divide al país en cinco grandes regiones vitícolas (Atacama. Los suelos residuales provenientes de la meteorización de las rocas ígneas y metamórficas se localizan en la cordillera de la Costa. sobre la cordillera de la Costa. Por zonas: árida. coexistiendo con suelos de origen de cenizas volcánicas denominados comúnmente trumao. geomorfológicos. de acuerdo con las características climáticas. subórdenes.6% de la superficie de las variedades plantadas y la segunda variedad tinta. y 600 m sobre el nivel del mar. son suelos jóvenes en su evolución. o denominación de origen. depósitos glaciales. sobre el piedmont de los Andes. es fácil descubrir por qué aquí la vitivinicultura orgánica adquiere día a día mayor relevancia. dentro de cada orden. El límite de la plantación de la viña son los 1000 m sobre el nivel del mar. Los suelos de origen de depósitos glaciares. del 14 de diciembre de 1994. generalmente delineados por ríos importantes que fluyen de cordillera a mar. correspondiendo a meteorización de rocas antiguas dando origen a suelos in situ. por lo tanto. Valle Central y Región Sur) y 15 subregiones. semiárida y subhúmeda. depósitos de cenizas volcánicas en forma de Loess. que ataca el sistema radicular y debilita la planta en el tiempo. lo que define una planicie litoral y una planicie central. climáticos y a la actividad volcánica. y el ataque de hongos es muy bajo. esta última delimitada por la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa (figura 2). 546 086 464 L poseen denominación de origen (82%). Zonificación y valles Con acuerdo al decreto Nº 464 de la legislación vitivinícola del país. algunos nemátodos como Meloidogine sp y Xiphinema sp en algunas zonas específicas. El relieve de la zona central de Chile está definido por dos cadenas montañosas. Este aislamiento natural ha sido clave para que plagas como la filoxera jamás hayan aparecido por estas costas. los suelos de Chile han sido clasificados.

Sus aptitudes agronómicas la definen como una variedad medianamente vigorosa. Los senos laterales pueden presentar. tierra húmeda y especias. La hoja adulta es de gran tamaño. Si la madurez no es la adecuada. aromas a frutas rojas. Bodegas Existen en Chile 85 bodegas exportadoras. esta variedad se multiplicó en Chile confundida con el merlot y el cabernet franc. y leves reflejos bronce. de difícil floración. un pequeño diente. Carménère (o grande vidure) Variedad originaria de la región de Burdeos. y por ello hoy día más de la mitad del almacenamiento . al fondo. El clima chileno. en 1994. Los racimos son medianos y relativamente sueltos. antes de esta plaga. determinaron la existencia de esta variedad en Chile. en 1991. típicos de la variedad. Es sensible a la corredura. representadas por dos asociaciones de productores. En el aspecto ampelográfico. Los suelos muy fértiles y las zonas frías se deben evitar. Los sarmientos son de color rojo violáceo. de características ampelográficas similares. y casi inexistente en Francia en la actualidad (10 ha). Hoy existen en Chile 5807 hectáreas (2002) de carménère puro. Su potencial enológico está en su intenso color. seco en los meses de madurez. de tonos rojizos a anaranjados. Los vinos son poco ácidos y generalmente están muy bien considerados en mezclas. atacada en 1860 por la filoxera. La pregunta de la actualidad es si el carménère es realmente el cepaje emblemático de Chile. al igual que sus hojas senescentes. mustia. con cinco lóbulos bien marcados. con bayas redondas de piel gruesa. El avance registrado está enfocado a la obtención de la mayor calidad posible.Chardonnay Chenin blanc Moscatel de Alejandría Pinot blanc Pinot gris Sauvignon blanc Sauvignon gris Torrontes Viognier Cabernet sauvignon Carignan Mourvedre Nebbiolo Pinot noir Portugais bleu Tempranillo Verdot Gewurztraminer Moscatel Rosada Riesling Sauvignon vert Cabernet franc Cot Petit verdot Sangiovese Zinfandel Marsanne Pedro Jiménez Roussanne Semillón Carmenère Merlot Petite Syrah Syrah Las variedades blancas como la moscateles y Pedro Jiménez se utilizan principalmente para la elaboración de pisco. sus yemas son poco fértiles y la poda larga es recomendada. ha permitido una buena adaptación de este cepaje tardío a la viticultura chilena. Su polen es poco efectivo y los filamentos de los estambres son torcidos (figura Xa). y finalmente el veredicto del ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot. muy característico. Una primera visita de Claude Valat. Chile y el sur de Italia son las dos regiones que poseen actualmente plantaciones de carménère. que hoy ha sido aislada en plantaciones puras y es el actual objeto de proyectos de selecciones clonales. con hojas nuevas brillantes. brillante y orbicular. Gracias a las importaciones de material vegetal realizadas desde Europa a Chile a mediados del siglo XIX. y aún algunas plantaciones mezcladas con variedades como merlot. el carménère se define por sus ápices algodonosos. y el seno peciolar es ligeramente sobrepuesto. que se vuelven rojizas en otoño. fácilmente se expresan aromas de pimentón verde y rojo. que cuentan hoy en día con toda la tecnología necesaria para la producción de buenos vinos. un cualitativo destilado de vino elaborado exclusivamente en el norte de Chile que representa aproximadamente unas 10 000 ha de viñas.

La estabilidad de su economía se refleja en su bajísima inflación y en una serie de tratados de libre comercio firmados en los últimos años con Estados Unidos. desde una participación de sólo un 0. dar valor añadido a los bienes. Estas cifras no permiten el desarrollo dela industria vitícola a gran escala.45 % del mercado mundial de exportaciones de vino. representando un volumen de 395 millones de litros (figura 5). invirtiendo en plantas de tratamiento de residuos industriales líquidos más de 10 millones de dólares estadounidenses. hoy sólo representa un 7. Sin embargo. primer mercado de destino en los años 80. Estas empresas vitivinícolas concentran hoy parte importante de sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos medioambientales.1 L/habitante. mientras que Europa pasó en ese mismo período de un 2% a un 57%. variando de 1 dólar por botella en 1987 a valores cercanos a los 2 dólares en los últimos cuatro años. España y Australia.de vinos y mostos de exportación se hace en depósitos de acero inoxidable y barricas. La participación de la exportación chilena en el mercado mundial ha aumentado significativamente en los últimos 15 años. y su mercado es cada vez más dinámico y competitivo. y diversificar los rubros. La producción La producción total de vinos en 2003 fue de 6 400 000 hL. siendo lo más significativo la recuperación de Estados Unidos como mercado. el consumo empezó a disminuir en 1972.8% del vino producido. Cabe destacar que la distribución de los países de destino de las exportaciones de vino chileno ha variado de forma importante en los últimos 20 años (tabla 3). lo que determina para los productores un constante desafío. Hoy el país es reconocido como uno de los productores vitivinícolas más importantes del mundo. un 58% se exporta embotellado y un 42% a granel. Corea del Sur. para una superficie de 110 097 ha. lo que busca hacer más limpia. así como en la reutilización de desechos y participando en procesos de certificación medioambiental. y le sigue la crianza en madera (7%) y en barricas (3%). Las principales características del modelo exportador chileno han sido su capacidad para adaptarse a las condiciones de cada mercado.38% en 1988. con evolución positiva desde 1993 (figura 4) que se ha estabilizado en los últimos tres años. con una exportación del 50. En el primer semestre de 2004. Exportación La economía chilena es una de las más abiertas del mundo: no existe barrera alguna a la exportación ni proteccionismo para las importaciones. las exportaciones totales en volumen aumentaron un 14%. dentro de los cuales los más importantes son Estados Unidos y Gran Bretaña. llegando a un mínimo. con exportaciones anuales de 671 millones de dólares en 2003.56% de la producción mundial. Chile es un socio comercial confiable. con el 2. el vino es un producto que se ha masificado a escala nacional.Chile ocupa el onceavo lugar de los países productores de vino. De la totalidad de vino producido en 2003. por ello la venta de vinos está principalmente condicionada por el mercado externo. La evolución del precio por botella exportada también ha sido positiva. posee instituciones sólidas y reglas claras para los inversionistas. Predomina el almacenamiento en acero inoxidable (47%) y en cemento epoxicado (41%). Italia. Otros mercados en desarrollo son Asia y Oceanía. El destino de las exportaciones de vino chileno se reparte en más de 109 países. Considerando la población total. y su uso ya no está asociado al mercado de exportación. México y otros países de Centro y Sudamérica. de 13. hasta alcanzar en el 2003 un 5. El consumo nacional actual es de 16. el quinto lugar después de Francia. natural y eficiente la producción. en 1997. . La madera está restringida a la producción de vino para consumo interno.1% de las exportaciones.2 litros por habitante. Canadá. la Unión Europea. Latinoamérica.

Chardonnay y Pinot Noir. con la modernización de antiguas viñas. visitas a bodegas y gastronómica. con especialidad en enología y viticultura. Por su ubicación geográfica. junto a la aprobación del examen de enólogo. con condiciones muy especiales de temperatura. y la Pontificia Universidad Católica de Chile. Valle del Limari: El Valle del Limarí está ubicado en la IV Región y es la zona vitivinícola más al norte de Chile. exactamente en la mitad del camino entre Santiago y Valparaíso. ampliación de los cultivos de distintas cepas. Las viñas del Valle de San Antonio también han introducido otras . Es una zona muy cercana al mar. tomado una vez al año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas). y ahora también por su gran oferta de degustaciones. orientada a mejorar la cooperación y la competitividad de las empresas vitícolas en todos ámbitos productivos. ser ingeniero agrónomo titulado. las cuales han sido especialmente benéficas para cepas como Sauvignon Blanc. a 45km al sur de Valparaíso y a 120km al oeste de Santiago. y con la instalación de nuevas viñas.La Corporación Chilena del Vino es una asociación gremial. La producción de vino en esta zona data de la Colonia. Las universidades que forman a los enólogos chilenos y que llevan a cabo la investigación relacionada son. Principales viñas: -Veramonte-Viña Mar-Villard-William Cole-Casas del Bosque-Catrala-Morandé Principales variedades en hectáreas: -Sauvignon Blanc: 507 -Pinot Noir: 496 -Chardonnay: 1818 -Merlot: 396 Valle de San Antonio. pues la zona registra escasas lluvias y singular humedad que ingresa al valle proveniente de la costa por medio de la neblina conocida como Camanchaca. la Universidad de Talca. este valle alberga. humedad y vientos. La obtención del título de enólogo en Chile requiere. Principales viñas: -Tabalí-Tamaya-Francisco de Aguirre Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 869 -Merlot: 248 -Chardonnay: 149 -Carmenère: 127 Valle de Aconcagua: Emblemático valle agrícola que a pesar de sus excelentes condiciones de clima no alberga grandes extensiones de viñedos. El Valle de San Antonio y Leyda se ubica en la V Región. el valle de Casablanca se ha caracterizado por su excelente producción de vinos blancos. Principales viñas: -Errázuriz-San Esteban-Von Siebenthal Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 466 -Merlot: 165 -Syrah: 78 -Carmenère: 44 Valle de Casablanca: Ubicado en la V Región. indiscutiblemente. alberga a la tradicional viña Errázuriz y en los últimos años se han instalado nuevas viñas. pero sólo en los últimos años ha retomado un ritmo más intenso. por ley. el Valle del Limarí cuenta con características muy singulares. siendo una de sus principales funciones la de representar al sector vitivinícola en aspectos técnicos ante instituciones gubernamentales y privadas. ubicada en la zona de mayor producción de vinos de Chile. Regado por las aguas del río Aconcagua y con el monte del mismo nombre en la frontera con Argentina.

592 -Merlot: 5. Bío Bío y Malleco. con antiguas y nuevas viñas dedicadas a la producción de vinos premium y super premium.415 -Merlot: 3. Principales viñas: -Bisquertt-Casa Silva-Casa Lapostolle -Cantera-Cono Sur-El Huique-Estampa-Luis Felipe Edwards-Los VascosLurton-MontGras-Montes-Ravanal-Santa Laura-Santa Emiliana-Santa Helena-Selentia-Siegel-Sutil -Viu Manent Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 10.966 -Merlot: 1. Bouchon-Lomas de Cauquenes-SegúTerranoblePrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 15. con casi la mitad de toda la superficie plantada.197 .303 -Carmenère: 1.669 -Carmenère: 2. Principales viñas: -Chocalán-Cousiño Macul-Canepa-Concha y Toro-De Martino-El Principal-Haras de Pirque-Williams FévreSanta Rita-Portal del Alto-Pérez Cruz-Terramater-Santa Ema-Tarapacá-Santa Inés-Undurraga-Odfjell-Casa Rivas Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 5.812 -Chardonnay: 2. como son Rancagua. Además. con los beneficios de contar con diferentes microclimas a lo largo del río del mismo nombre. Requinoa y Rengo. Datan allí viñas desde el siglo XIX. Principales viñas: -Botalcura-Calina-Carta Vieja -Cremaschi Furlotti-El Aromo-J. aunque algunas otras experiencias se realizan más al sur. Principales viñas: -Alta Cima-Aresti-Echeverría -La Fortuna-Los Robles-Miguel Torres-Millaman-Requingua-San Pedro-Santa Carolina-Torrealba-ValdiviesoPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 6. En sus tierras se cultivan vides de variadas cepas. ubicado en la VII Región. Además. Principales viñas: -Altair-Anakena-Camino Real-Casas del Toqui-Chateau Los Boldos-Lagar de Bezana-La Ronciere-MorandéSanta Mónica-Torreón de Paredes-VentisqueroPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 4. el valle de Colchagua se ha transformado en uno de los más prestigiosos valles del país. este valle comprende varias zonas viníferas de especiales condiciones. los productores de vinos de este valle fueron los primeros en crear una ruta del vino que actualmente cuenta incluso con un tren antiguo reacondicionado que traslada a los visitantes en la zona.096 -Chardonnay: 949 -Carmenère: 491 Valle del Cachapoal: Ubicado en la VI Región. obteniendo excelentes resultados.412 Valle del Maule: El valle del Maule es actualmente zona productora de vinos más importante de Chile.963 -Chardonnay: 1.621 -Sauvignon Blanc: 4. el valle del Maipú es uno de los más tradicionales y prestigiosos valles donde se ha desarrollado la industria del vino.156 -Chardonnay: 1. como Syrah. Principales viñas: -Casa Marin-Garcés SilvaLeyda-Matetic Principales variedades en hectáreas: -Chardonnay 116-Pinot Noir 98-Sauvignon Blanc 53-Merlot 6 Valle del MAIPÚ: Ubicado en el centro del país.445 -Merlot: 3. la zona es considerada la frontera sur para la producción de vinos. como en los valles de Itata.variedades.167 Valle de Curicó: El segundo valle de mayor producción de vinos del país.698 Merlot: 1.965 -Semillón: 1.728 -Sauvignon Blanc: 573 -Carmenère: 545 Valle de Colchagua: Ubicado en la VI Región.263 -País: 8.601 -Sauvignon Blanc: 3.

NOTAS: .

Clase de cata de vinos chilenos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

Sin embargo. Esto ha sido posible gracias al aumento del consumo interno. con un clima oceánico. ambas de la Isla del Norte. Gisborne Esta región tiene suelos aluviales y fértiles. Nueva Zelanda cuenta con 10 regiones vitivinícolas tanto en la Isla del Norte. Es un país muy pequeño. especialmente ovina.NUEVA ZELANDA Nueva Zelanda es un país puntero en el sector vitivinícola actual. como en la Isla del Sur. pero tiene una gran importancia en términos cualitativos y una referencia a nivel mundial. Es más cálida que la Isla del Sur. por lo que la hace más propicia para variedades tintas como Merlot y Cabernet Sauvignon entre otras. Nueva Zelanda cuenta con 22. Nueva Zelanda es un país aislado y próximo al Polo Sur. En los últimos años ha sufrido una gran revolución vitivinícola. Nueva Zelanda ha incrementado su superficie de viñedo en un 234% en los últimos diez años. Abundan los suelos fértiles. Es la mejor región para el cultivo de variedades tintas de Burdeos. a producir vinos de muy alta calidad. Representa cerca el 10% del viñedo de Nueva Zelanda. En esta zona destacan las bodegas Church Road (Montana) y Te Mata. alcancen rendimientos muy elevados. el aumento del valor de las exportaciones ha sido aun más espectacular. Ha pasado de ser país centrado en la ganadería.000 ha de viñedo y produce alrededor de 130 millones de litros de vino. Nueva Zelanda ha pasado de exportar 11 millones de litros en 1996. pero también Pinot Noir. que en ocasiones pueden suponer algún problema para la producción de uva de calidad debido al alto vigor inducido. Esto unido a las suaves temperaturas permite una completa maduración de la uva. procedente de Australia. Esta situada en la costa este de la Isla del Norte. y muy especialmente al gran auge de las exportaciones. especialmente sus célebres Sauvignon blanc. pero también producen excelentes Pinot Noir. La producción de vino se ha incrementado en un 133% desde 1996. Durante la última década su superficie vitícola se ha triplicado y su volumen de exportaciones se ha multiplicado por cinco. el 80% de la producción esta concentrada en 3 regiones principales: Marlborough (50%) en la Isla del Sur. que se ha duplicado en la última década. El cultivo de la vid se extiende por diferentes regiones tanto en la Isla del Sur como en la Isla del Norte. En Nueva Zelanda destacan sus vinos blancos. frío y lluvioso. lo que facilita que variedades fértiles. en términos vitivinícolas. Se cultiva Merlot y Cabernet Sauvignon. Los viñedos tienen un alto vigor. ISLA DEL NORTE Aquí fue donde llegó la primera vid en 1819. y es la región más soleada del país. pasando de 33 a 284 millones de euros en 2005 Conviene subrayar el espectacular aumento del número de bodegas. . Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Hawkes Bay Su viñedo representa más del 20% de la superficie vitícola neozelandesa. a 58 millones de litros en 2006. y Hawkes Bay (21%) y Gisborne (9%).

Desde que en 1868 se iniciará el cultivo de la vid. Es la zona más fría de Nueva Zelanda y una de las zonas vitivinícolas más frías del mundo. Es la región más prospera. El inconveniente que frena el éxito de esta zona son unos costes y un valor del terreno muy altos. Fromm y Giesen wines. A pesar de la agresividad del viento en esta zona. Nelson es similar a Marlborough. Esto. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Marlborough Sin duda esta región es la más importante de Nueva Zelanda. No sólo esta cordillera protege a Marlborough. En verano los días son muy largos y el registro de precipitaciones es el menor de toda Nueva Zelanda. ayudan a tener días más despejados. al realizarse ésta de forma lenta y prolongada. De toda esa superficie sólo 24 Ha eran Sauvignon blanc. es una zona fría. pero más fría y con menos lluvias. por lo tanto.886 ha de Sauvignon blanc. Aukland y Wellington. Otago es la región vitivinícola más meridional del mundo.Northland. cuya capital es Blenheim. donde se producen excelentes Pinot Noir. Se encuentra resguardada de los fuertes vientos de poniente gracias a los Alpes del Sur. el resto se dedicó al cultivo de Müller-Thurgau. la hacen idónea para el cultivo de variedades blancas como el Sauvignon Blanc. . ISLA DEL SUR Es la isla más importante desde el punto vitivinícola. junto a los veranos cálidos. siendo la variedad mayoritaria y la que ha llevado a Nueva Zelanda al gran éxito mundial. hace que favorezca la madurez de la uva. Whiteheaven. sino que el extremo de la isla Norte la protege de los ciclones otoñales. Además esta cordillera limita las precipitaciones y. lo que se traduce en un mayor número de horas de sol. En la actualidad cuenta con 7. Canterbury en los alrededores de la ciudad de Christchurch. con un 50% de la superficie vitícola del país. También se cultiva Pinot Noir para la elaboración de vinos tintos de alta calidad. famosa por su Sauvignon Blanc. destacan bodegas como Mantana Brancott. En esta zona. los otoños largos y secos hacen que Chardonnay y Rieslig puedan también madurar bien en esta región. En 1973 despegó el cultivo de la vid cuando la gran empresa Montana wines plantó en la región de Marlborough 1600 Ha de viñedos. se ha convertido en la mayor región productora de Nueva Zelanda. son otra zonas vitivinícolas de la Isla del Norte pero con una importancia mucho menor respecto a Hawkes bay y Gisborne. El Chardonnay junto con algo de Pinot Noir se destina en su mayoría a la elaboración de vinos espumosos. Es una zona en expansión y orientada a la producción de excelentes y caros vinos de Pinot Noir. Cloudy Bay. La peculiaridad de su clima.

Con los aumentos en la producción de uvas tintas. París o Nueva York. según un informe de la Agence France-Presse. porque los productores de vino australianos se están asociando de cara a conquistar el resto del mundo en la batalla por conseguir los máximos récords en la exportación". la británica Allied Domecq y la neozelandesa Lion Nathan se están dedicando en cuerpo y alma a una amplia ofensiva de adquisiciones en el mercado australiano. La Europa continental se convierte. predice márgenes "enormes" en el mercado americano. con sus excesos de alcohol y extracto que los hacen atractivos de catar pero difíciles de beber. Southcorp y BRL Hardy. Las ambiciones de los compradores se ven favorecidas por un dólar australiano a la baja. es probable que las variedades Shiraz y Cabernet Sauvignon vayan a seguir predominando a medio plazo. Procedentes de 55 regiones. junto a Estados Unidos. hace algún tiempo. exportando a más de 85 países. que facilita las exportaciones y promete beneficios considerables en divisas extranjeras.000 hectáreas de viñedos. El motivo. hay más de 5000 viticultores independientes que cultivan más de 140.El 90% de las 530 bodegas que existen en Nueva Zelanda producen menos de 200. Agrega que durante los últimos meses. ofrece su propia visión. El director general de BRL Hardy. El objetivo es una industria nacional de 250. Este hecho les permite a los productores explorar y desarrollar constantemente estilos innovadores de vino que ponen de manifiesto la complejidad y profundidad del sabor. una progresión récord en los mercados americanos y europeos.000 litros de vino al año. Las ventas de vinos australianos al exterior alcanzaron la histórica cifra de $2. Nueva Zelanda actúa de manera genérica en el mercado del vino. Las principales variedades de uvas de vino cultivadas actualmente en Australia son la Shiraz. las empresas australianas Foster's. El sector de vinícola neozelandés esta muy atomizado. Pero la más conocida comentarista británica. mientras que la Chardonnay lidera la categoría de la uva blanca.. Sin embargo. el portavoz de la "Australian Wine and Brandy . "La relación calidad-precio es buena". Cabernet Sauvignon. Con el fin de atender la creciente demanda de vinos australianos. añadía. y por eso se preparan para atacar otros mercados donde aún subsiste la curiosidad.. es su propio éxito en el mercado británico.75 millones toneladas de uvas en el 2001-2002 y. La biodiversidad del suelo. Chardonnay. debido a la debilidad de la moneda australiana. AUSTRALIA Australia es un importante país productor de vinos de calidad y de marca. proporcionando una plataforma para las pequeñas bodegas. Y es que.757 toneladas). el buen clima natural y las condiciones climáticas bien gestionadas logran que cada región vitivinícola pueda producir uvas para vino con características distintivas que reflejan la riqueza y diversidad de la tierra.500 millones de euros) que registró. la francesa Pernod-Ricard. Semillon y Colombard. que es la contraria: discierne un principio de cansancio en su país con los vinos australianos. por el segundo año consecutivo. Merlot.1 mil millones en el ejercicio de 2001-2002. Australia prensó más de 1. incluida Francia. La versión de la AFP se resume en una frase: "Ya se pueden ir preparando Francia y Estados Unidos. las uvas de las variedades tintas (893. las uvas para vino son transformadas en más de 1450 bodegas en todo el país. Stephen Millar. los caldos de Oceanía pueden venderse a precios razonables en Londres. citado por la 'Australian Financial Review'.131 toneladas) superaron a las blancas (860. el pasado mes de agosto.000 millones de pesetas (1. en el gran objetivo de las grandes empresas vinateras australianas. Jancis Robinson.

Su ambición es clara: atacar a los competidores. lo que le obligó a buscar nuevos mercados. empaquetadores. especialmente en los. con avances extraordinarios en Europa continental y en Gran Bretaña. el consumo de vino de mesa en Australia era de un vaso por persona y año. fabricantes de maquinaria. el trigo y la carne de vacuno salen del país como materia prima. Ultimamente. fabricantes de botellas. en todo tipo de terrenos de distintas zonas. exporta más del 27% de su producción. en sus comienzos un productor de cerveza neozelandés. . en otro tiempo. Según las cifras oficiales del mes de agosto. Actualmente. Los grupos australianos BRL Hardy y Foster's Group no dudaron en absoluto a la hora de comprar grandes firmas americanas. perdió su principal mercado. Francia. los australianos beben casi dos cajas de vino por persona y año. Y. Aunque Australia cuenta sólo con el 2% del mercado vitivinícola del mundo.UU. BRL. el vino se transforma en producto. salvo el caso de Túnez en que el gran número de turistas procedentes de países del norte absorbe una parte importante de su producción. Las zonas existentes se han ampliado mucho más de lo que se hubiera pensado. un productor californiano. En los años 50. el principal productor de la región. Marruecos y Túnez. lo que se cifra en torno a unas 1.500 millones de dólares americanos por Beringer Wine Estates y. también está preparando la adquisición de Allied Domecq. intenta consolidar su puesto en la industria australiana del vino. ha ido recuperando a sus anteriores consumidores pero su industria vitivinícola está lejos de la importancia que en otros tiempos tuvo para la economía del país. La industria vitivinícola australiana ha experimentado grandes cambios a lo largo de los últimos 40 años.. los permisos a las exportaciones alcanzaron los 216 millones de litros. un 28. lo que significa un valor de 991 millones de dólares. En el periodo anual hasta el 30 de junio de 2000. BRL Hardy o Mildara Blass. al parecer. el aumento ha sido de un 36. AFRICA Vinos de la Región Mediterránea Los principales países productores son Argelia. la producción de vinos es destinada sobre todo a la exportación.1%. Tras su independencia en 1962. ofreciendo 150 millones de dólares americanos por la adquisición del productor Petaluma and Banksia. por un valor de 90 millones de dólares americanos. etiquetadores. los productores de vino se centran en Europa y EE. y ambos anunciaron. la industria del turismo. un aumento del 22% sobre el valor y del 12% sobre el volumen desde 1997. El vino es cada vez más importante en Australia por su factor de valor añadido. si bien esperan ir penetrando en los mercados asiáticos en el futuro. Nueva Zelanda. en un proceso de fabricación en el que participan viticultores. ha habido un gran aumento en el número de viñedos plantados.Corporation". EE. llamados países del "Este" de Europa y Alemania. el número de zonas vinícolas dedicadas al vino de mesa era muy pequeño. de las cuales destacan Southcorp. respecto al mes anterior. la adquisición de Blackstone. las ventas del vino australiano en el extranjero se elevaron a 36.9 millones de litros.4% en volumen y un 28. Mientras que la lana. Hoy en día. etc. Desde entonces. Mientras los productores de otros artículos alimenticios se centran en Asia. Orlando Wyndham. convertido ya en un grupo de dimensión mundial.000 empresas vitivinícolas.3% en valor. Foster's pagó unos 1.UU.. En volumen. la semana pasada.7% y en valor. Las exportaciones de vino continúan experimentando un fuerte crecimiento. Siendo la población de estos países mayoritariamente practicantes del Islam. Suecia y Japón. las exportaciones de vino aumentaron un 26. En 1965. incluidos los franceses. los principales mercados son el Reino Unido. Maggie Cooke. Argelia. Lion Nathan. A lo largo de un año. de la mano de Pacific Wine Partners se ha asociado al gigante americano Constellation Brands. sigue recorriendo el mercado australiano y la célebre Napa Valley de California en busca de nuevas adquisiciones. Canadá.

Las bandas verdes garantizan que el vino se ha elaborado. y según las bandas indicará su elaboración de un cultivo hasta el 100 % de su contenido. Vinos del Africa Subtropical La larga tradición sudafricana en la elaboración de vinos. la situación de Argelia. Algunas de la uvas más cultivadas son la Pinotage (cruce entre Pinot Noir y Cinsaut del Ródano). es conocida en Sudáfrica como "Uva Francesa". cercana al ecuador ha dado unos caldos de alta graduación y color. contando con una variedad de vino blanco dulce. es el país de la región con mayores posibilidades de producción de vinos con las características del gusto de los países consumidores. Robertson. cariñena. con uvas procedentes de un solo cultivo. Tulbagh. Por otra parte. Prácticamente todas las variedades utilizadas en Europa están presentes en las viñas sudafricanas. El prestigio internacional alcanzado por los vinos sudafricanos ha llevado a sus bodegas a crear un original sistema de designación de calidad y origen para garantizar la confianza del mercado internacional en sus productos. Swartland. Curiosamente. En la actualidad. al menos en un 80 %. de tipo "moscatel". De los vinos que actualmente elabora. El Semillón es conocido como Uva Verde. Sus vinos más apreciados son los vinos tintos elaborados con uvas procedentes de las colinas de Tlemcen. suelen obtener unos caldos ásperos y de alta graduación que en parte se destina a la exportación para su mezcla con otros zumos europeos. Los vinos se producen a partir de una gran variedad de cepas de orígenes muy diversos. junto con Cabernet Sauvignon. Haut Dahra. a la manera del Bordelais. boushet del alicante y cinsaut. La uva Cinsaut . conocida a veces confusamente como Hermitage. cariñena. en Túnez. tempranillo. Un cruce con excelentes resultados es el obtenido entre Cabernet Sauvignon y Merlot . provenientes de cepas originarias del país vecino. la de Palomino de Jerez. Worcester. produce un característico vino claro. que se beneficia de las brisas del Atlántico. La segunda región en importancia se encuentra entre Rabat y Casablanca que produce unos robustos vinos tintos. entre Meknes y Fez. chenin. la industria del vino. prácticamente desde poco después de la instalación de los primeros holandeses en 1692. Una serie de bandas rojas muestran que proceden de una solo cosecha específica. Mascara. ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas plantadas en la región de Constantia. garnacha. Después de la filoxera que.cuando llegó a dar ocupación a más de un tercio de su población activa. Otras uvas de vinos tintos cultivadas con éxito son la Shiraz y Pinot Noir. Swellendam. Walte Bay y Durbanville) producen una amplísima variedad de vinos y licores que compiten con los más apreciados en todos los mercados del mundo. Las variedades de uva cultivadas comprenden sauvignon cabernet. syrah. las catorce regiones vitivinícolas sudafricanas (Olifants River. una uva blanca muy utilizada. a menudo con cruces obtenidos con cepas del Rin. A partir de uvas garnacha. Sus vinos blancos son principalmente apreciados en los países del norte de Europa. Cape Town. Coastal. Zacca y AinBessem. Paarl. centrada en las tierras de los alrededores de Golfo de Túnez. cinsaut y trebbiano. una banda azul indica que el vino procede de una de las catorce regiones vinícolas arriba especificadas. Los vinos blancos más comunes son Stein o Chenin Blanc. Así. Klein Karoo. ideales para su mezcla con los vinos más ácidos del sur de Francia. teniendo entonces la calificación de "superior". Los expertos coinciden en que Marruecos. acabó con la mayor parte de las cepas de origen francés. bouschet del alicante. en los años 30. teniendo una gran influencia en los cruces obtenidos. único en la región. los más apreciados son los vinos rosados de las viñas de las colinas del Atlas. Stellenbosch. produce unos vinos muy similares a los caldos argelinos. . Constantia. mourvèdre. las cepas de origen alemán.

NOTAS: .

siendo la ideal entre los 10-12º C.Como combinar los vinos con las comidas Gestión de Bodega o Cava Normas básicas para montarse una bodega en casa. para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas. que en las grandes ciudades brillan por su ausencia. Cualquier degustador de vino que se precie. pero si dispones de una pequeña habitación.El servicio del vino Temperatura a la que se tiene que servir el vino. lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de servicio. por el exceso volátil del alcohol. que tiene que ser la correcta para cada tipo. para tener una “tasquita” en las mejores condiciones tienes que tener en cuenta los siguientes consejos: . y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido. y afloran los componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante. siempre ha soñado con poder montar una bodeguita en casa. A mayor temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento. o un pequeño trastero. El vino debe guardarse a una temperatura constante. Un mismo vino a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente. lo más aconsejable es que sea entre los 5 y los 15º C. Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia. En el mercado podemos encontrar gran cantidad de modelos de distintos tamaños y precios. tienen que servirse fríos. y la astringencia provocada por los taninos. y si lo enfriamos a menos de 10º C iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo. los vinos blancos y rosados. que no son astringentes por falta de tanino. para disminuir la sensación de acidez. Gastronomía y Tecnología del Servicio Maridaje. con lo que se acorta su vida. Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son: Tintos reserva Tintos jóvenes con cuerpo Tintos jóvenes ligeros Rosados secos Blancos secos crianza Blancos jóvenes secos Cava y Champagne Brut Finos y manzanillas Dulces Licorosos secos 16-18º C 12-14º C 11-13º C 7-10º C 8-11º C 7-10º C 6-8º C 6-7º C 6-8º C 5-8º C El armario climatizador puede ser una forma sencilla y barata de mantener el vino a las temperaturas óptimas de servicio. y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. pero el principal problema es el espacio. Antes de servir un vino.

E) Evitar las vibraciones. Puesto que el vino puede absorber estos olores. pero si en los pisos. Puesto que el aire enrarecido puede crear moho en el corcho y daña el aroma del vino. transporte. El cuidador de bestias (acemilero). Éstos debían ser bajados de estas carrozas y conducidos a ciertos almacenes en espera de ser servidos en la próxima cena o fiesta. etc. antes de servirlos. F) Aislarlo de olores fuertes. cosa que pica el vino. almacenaje y servicio principalmente de los vinos. como eran ellos quienes los traían y servían. destacó por cuidar a los caballos y las cargas de éstos y las carrozas de las que tiraban. Es en el siglo XX que los sommeliers comienzan a especializarse no solo en el correcto manejo de los vinos antes de servirlos en la mesa si no también en otras bebidas que se usaban servir en la mesa. C) Humedad constante. Estas carrozas. trabajo que en su totalidad fue encargado a estos “cuidadores” o sommeriers (al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier). para evitar asesinatos por envenenamiento y/o garantizar la calidad y el buen estado del producto. ya que no en todos los países el vino es la bebida más consumida. no pasa nada con que la temperatura suba de forma gradual en un espacio grande de tiempo. evitar productos de limpieza. venta. o una solución algo más cara será comprar humidificadores. siendo en la actualidad una necesidad imperante en todo . la luz daña los vinos guardados en botellas no opacas. ya que por su peso. principalmente de los tintos. sustancias químicas como pinturas. compra. La razón de que el ambiente tenga que ser húmedo es para que los corchos no pierdan volumen y permitan el paso del aire. Es por ello que estos cuidadores. pero también de otras bebidas. Entonces. para evitar que cada vez que cojamos una botella de vino el remover las otras La personalidad del Sommelier Que es un Sommelier La palabra Sommelier. destacando los vinos. para no encoger y permitir el paso del aire. cosa que si se consigue en las cavas subterráneas. cantidad y no inmediato uso. acondicionamiento. se especializaron en el cuidado de ciertas pertenencias valiosas de la nobleza. Así también. por lo que es más fácil su internacionalización. para que el corcho este en contacto con el vino y permanezca húmedo. ya que los movimientos alteran el sedimento y perjudican el envejecimiento tranquilo del vino. D) Tiene que ser oscuro. y la variación no puede ser mayor a un par de grados dentro de un espacio corto de tiempo. éstos los probaban en presencia de los concurrentes. la mejor temperatura para guardar el vino esta entre los 10 12º C. disolventes. Entonces. clasificación. formaban diligencias principalmente reales o cortesanas. esto se puede resolver poniendo gravilla o recipientes de arena en el suelo. si es posible. G) Las botellas se colocaran en posición horizontal. tiene origen galo y viene de la voz “sommerier” que quiere decir cuidador de bestias de carga o simplemente cuidador de la carga (bêtes de somme). almacenaje e incluso el servicio de los vinos. H) Intentar no apilar las botellas unas encima de otras. transporte. y causa quiebras en el color.A) Evitar los cambios de temperatura. y serán humedecidos con frecuencia. respiraderos altos y orientados al norte o al noroeste. B) Tiene que tener una buena ventilación. su labor incluía la selección. en las que se transportaban a los nobles con sus valiosas pertenencias. es recién a mediados del siglo pasado que paulatinamente podemos definir al sommelier como un especialista en la calificación. dejaban siempre a su cargo.

el té y el café. productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente). vodka. tintos y rosados. coctelería y macerados. que al menos en su país.. Las Funciones del Sommelier Función y servicios que cumple el sommelier Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. crianza de vinos. están incluidos. cervezas. así también otros tópicos complementarios como el manejo de Tabacos y la teoría del maridaje. marcas y calidades. la decisión de decantar o no. frutales. hasta el servicio propiamente dicho. ni dejará de ser así. brandy. vinos espumosos. el aceite de oliva. también algunas bebidas no alcohólicas como el agua. Dominar tópicos básicos de cocina e ingredientes culinarios. Entre las tareas actuales del sommelier se suman: • Crítico de vinos • Escritor especializado • Consultor • Educador • Maestre de Sala (Maître) • Relacionista público . desde la asesoría en la elección de las bebidas por parte del cliente. enología. En los grandes hoteles. la elección de las copas o vasos y el servido y el retiro de los mismos. persona encargada del servicio de los licores. Entonces. el sommelier deberá: Conocer sobre las materias primas usadas en la elaboración de las bebidas y los procesos de fabricación empleados. entre otros. viene a ser la disciplina o profesión de los Sommeliers o Sumilleres. Dominar el servicio de las bebidas en la mesa. ron. la Sommellerie (nombre original y plenamente válido en todo idioma) o la Sumillería (nombre poco usado y válido solo en castellano). minerales y animales. bebidas destiladas en general. Actualmente el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) incluye la voz Sumiller con la siguiente definición: (De la voz francesa sommelier). de especias. Y un segundo significado: Jefe o superior en varias oficinas y ministerios de palacio. pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo). el conocimiento profundo de todas las bebidas. Conocer su mercado local y el internacional para dominar precios. Ser un especialista en cata desarrollando sus sentidos de olfato y gusto pudiendo diferenciar fácilmente las familias florales. se acostumbren servir en la buena mesa. restaurantes. Esto no ha dejado. Para poder lograr ese adecuado manejo. comidas e incluso los tabacos. cosecha.sommelier que se prestigie. químicas. El descorche. la cata. vegetales. vinos dulces. Dentro de estas bebidas podemos mencionar: vinos blancos. es decir aquella que estudia el correcto manejo de las bebidas principalmente alcohólicas. la elección del decantador y otros implementos. para realizar así ensayos de maridajes con comidas. secos y semisecos. el proceso del decantado. etc. Tópicos complementarios como el manejo de tabacos y el maridaje entre las bebidas. que son usualmente servidas en la buena mesa. sea por complemento (similar familia) o por contraste (familias opuestas). geografía vitivinícola. aspectos legales de las denominaciones de origen. funcionamiento industrial y comercio internacional. lo que le permitirá no solo aconsejar en la mesa si no en compras y ventas para llevar al por mayor y menor.

o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo. humedad. Abocado: Vino moderadamente dulce que conserva azúcares reductores residuales. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada. Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Las funciones de un sommelier en un restaurante son: • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente • Descorchar. Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris.que tiene exceso de ácido málico y tartárico que procede de uvas poco maduras. vibraciones. flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling. el Sauternes. despojado del negocio final. etc. sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza. Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. afectado por la enfermedad de la grasa. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales.• Presentaciones de vinos • Catas y degustaciones privadas La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable. ahilado. etc Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo. Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol. Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico. olores. respetar los pasos de cata y servir el vino • Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. objetivo. Aceitoso: Vino alterado. fino y aterciopelado. Abierto: Vino cuyo color no es intenso. . Su olor es el de la flor de adelfa. Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles. sería una rotunda mentira. Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero. sobretodo de la clarificación. • Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura. selección y confección de la carta de vinos • Control de stock • Capacitación del personal de salón A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela.) • Cata. Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros. Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-. TERMINOLOGIA DE ENOLOGIA Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados. Acerbo: Vino acídulo -muy ácido. que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia). Se caracteriza por tener olor a frutos secos -nueces. luz. su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier). Acacia. No estamos diciendo que todos sean así. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada.

Puede ser producido por una aireación excesiva del vino. aporta frescor y nervio. y en forma de sales. Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo. Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre. astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal. Agresivo: Vino muy duro -ácido y tanino. Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. principalmente de los ácidos tartárico y málico. destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando. Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. en su frescura y en su conservación. Produce amargor. Por el contrario. Aporta sabor y olor amargos. picante. Si está controlada. Aporta suavidad al vino. Agárico: Olor a hongo. Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino. vegetal. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-. que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva. Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. Acritud: Agrio. durante la fermentación alcohólica (de 0. Agraz: Vino muy ácido y fuerte. Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso. Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto. Ácido málico: Proviene de la uva. Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos.Acetona: Olor a laca de uñas. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico. Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Apenas está en los mostos. Es desagradable. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios.30 g/l). Ácido tartárcio: Es duro y astringente.20 a 0. Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Ácídulo: Vino con exceso de acidez. ayuda a la supervivencia de las levaduras. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. . Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca. Acidez real: Acidez medida por el pH. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico. No tiene porque ser permanente. con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico. el málico. el acético y el cítrico. etc. Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos. cuando es insuficiente. proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. Acidez fija: Suma de los ácidos fijos -orgánicos y minerales-. el ácido oleanólico. disminuye durante la fermentación maloláctica. Acidez volátil: Acidez (se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro) generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre. que expresa la fuerza de los ácidos de un vino. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar. Ácido aminado: Es el precursor de los aromas Ácido cítrico: Es fresco.que ataca las papilas. característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción. Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Acre. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentacción maloláctica. Es la enfermedad del amargor de los vinos.

Andalucía. Aldehídos: Sustancias volátiles. de extracto y de acidez. pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante". Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos. Es muy apreciado en Jerez. cervezas de cereales. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa. Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos. Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero. Alcachofa: Olor desagradable. raíces etc). Alegre: Vivaz..Eliminar ciertos olores fuertes (cuero. Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas. 3. Albariza: Suelo de color claro.Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino. frutas. Agudo: Por analogía. 2. un exceso de ácido sórbico.Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética -vinagre-. Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio. falto de pigmento. de aroma y de fruta. Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. de aroma limpio y acidez fresca. es decir. Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes. etc). sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro). Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el Jerez. rico en carbonato cálcico. El aguardiente de orujo -Marc. Producida por hibridación. Almansa. como preservante. tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento.. Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. ácido y acre. que le da un aspecto aceitoso. Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel. que aportan aromas a los vinos y a sus destilados.. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza. delicados y ricos en aromas terpénicos de gran calidad. Aireación (del mosto): Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras. que conservan cierta dosis de ácido carbónico. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas. Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí. Aireación (del vino): Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de: 1. granos.Oxigenar el vino. embotellados sobre las lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica. Cuenca. Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes. Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido. caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos años en botella. Un vino excesivamente agudo es acídulo. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación. diluido. flores. que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja. frescos y agradables. etc) o maceradas (cortezas. Se llama "vinos de aguja" a los vinos inquietos. Aguado: Vino pobre. Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras.proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. Es más frecuente en los vinos blancos. originadas por oxidación del alcohol. Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. Es característico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc. . Ahilado: Vino atacado por la enfermedad de la grasa. se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. jugos de fruta fermentados. algunos Oportos o los vinos rancios catalanes. contribuyendo así a su evolución aromática.

<<tawny>> (tostado). Alterado: Vino afectado por accidentes. con matices y volumen en boca. Minho. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado. desnudo. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado <<gusto de la luz>> de los vinos espumosos. como el Pedro Ximénez. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco. Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas.Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella. Ananás: Aroma a piña tropical. Es una coloración normal en los vinos amontillados de jerez o en los brandies. Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro. Es característico de ciertas variedades (moscatel. cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad. Amontillado: Vino generoso de Jerez. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir. Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos. débil. quiebras. . Ámbar: Perfume característico de la variedad chardonnay. etc). diminuto. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso. mal conservados). con sabor seco avellanado y una riqueza alcohólica que oscila entre los 17 y los 18 º %Vol. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos. gewürztraminer. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. Suele llamarse. Su empleo está estrictamente reglamentado. después de escanciado y aireado. de elegante acidez y aroma frutal. Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados. Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades. Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás. no es un defecto. raquítico. En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes). Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Amplio: Vino pleno. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya. ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. Vino que llena la boca. característicos de ciertos vinos generosos o licorosos. más a menudo. Anémico: Vino pequeño. Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. dependiendo del tipo o del color. dorado a ambarino. enfermedades o por cambios químicos. Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla. antioxidantes y antisépticas. Dao. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes. El amargor. sin cuerpo ni color.

Armonioso: Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes. y de los tonos atejados al tostado anaranjado. pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. del cuero y de la caza. por lo tanto. Puede hablarse también de agnosia olfativa. ya que es impermeable y no drena bien. Arbóreo: Se dice del olor agradable. pleno. que rompe la redondez. en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares. AOC: En Francia. Arándano: Baya comestible. ciprés). Suele aplicarse sólo a los vinos secos. Pero la . La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0. Debe figurar en la botella de todos los vinos. es decir. Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. generalmente resinoso y balsámico (cedro. no es buena para la viña. Se diferencia. Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado. graníticos o de otras composiciones. ya que éste se percibe por vía directa. Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta. En los jereces no se usa. Anisol: Éter metílico del fenol. que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC) Apagado: Opaco en el color. Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. En el lenguaje técnico de la cata. rosados o tintos. a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces. que se detecta en ciertos vinos. Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran. sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada con la mención <<vintage>> o <<millésime>>. sauternes y oportos. bien armado. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante. en demasiada cantidad. procedente de una variedad de noble linaje. Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo. En cuanto al champagne y al oporto.5 gr/l. completo. Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter. cuando el vino está en boca. porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras. del rubí al ocre oscuro. Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa. acercando la nariz a la copa. de sabor ácido y muy refrescante. Anosmia: Del griego anosmos. cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales. este término debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal. contenidos en el hollejo de las uvas tintas. Aromas: Sustancias orgánicas naturales. Suele darse en vinos envejecidos en botella. También tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias. tanto si son calcáreos. En la degustación produce una sensación de "ardor".Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel. abeto. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. la acidez y el alcohol. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho. appellation d´origine contrôlée. habitualmente. ya sean blancos. del olor. al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). vigoroso.25 a 0. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. pobre de sabor. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella. Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohólica. presentes en el vino. destilado y envejecido en la Gascuña. pino. Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces. <<inodoro>>. la mención de añada. pobre de aroma. La arcilla pura. por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo. Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Armagnac: Brandy o aguardiente de vino. Estos pigmentos son sensibles a la oxidación. Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos. especialmente del sabor a corcho. Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado. se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Se aplica igualmente al mosto mutado. Se encuentra en la mayoría de los suelos.

Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza. enriquecidas por la Botrytis. Aromático: Vino fragante. Llamamos vino aromático al que procede de estas cepas cuyo aroma dominante -varietal. Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. La astringencia se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza. . Ataque: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.es el de la uva. una acidez menor (la acidez acentúa la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia). Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago. la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc-. debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar. La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva. Por extensión. ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas. ya sean percibidos por vía retroolfativa o por vía nasal directa. Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas. El aroma de arrope puede encontrarse también en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos. Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos. menos agresiva es la astringencia. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos. se utiliza para designar la denominación portuguesa <<vinhos verdes>>. Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. la riesling.palabra aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino. la müller-thurgau. Sin embargo. Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor. debido a la mala maduración de la uva vinificada. el vino de Tokay elaborado con uvas dulces. todas las variedades de viña tienen algo de aroma. Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado. pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat. procedentes de una vendimia poco madura. se llama Tokay Aszú. Áspero: Vino con exceso de astringencia. Este fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos. que exhibe una amplia y fina gama de aromas. Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Aspereza: Defecto de un vino. En realidad. según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. la traminer. Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos. pone los labios tirantes. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el tanino de la madera) son más o menos astringentes. Los vinos se elaboran por separado.

Avinagrado: Atacado por la picadura acética. Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos. para obtener más alcohol en la fermentación. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no ha alcanzado su desarrollo. Práctica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. leales y constantes. A veces presenta el matiz de la avellana tostada. como el chardonnay. Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). con obsoletos métodos <<artesanos>> (cubas de madera vieja. bastante nervioso y un poco astringente.el vino se enriquece por vía enzimática. Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie. Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación. Austero: Vino algo tosco.. de textura agradable y sedosa. Azúcar: Sacarosa y. redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos. Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido. desarrollando aminoácidos y aromas. Puede encontrarse en los generosos (amontillado. buenas instalaciones. También se conoce como counoise. Produce un vino tinto. en la región de Odobesti. En contacto con las lías -levaduras muertas. más generalmente. Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico. tawny. Atufado: Avinagrado. Los vinos mal elaborados. . suelen estar más azufrados. Los técnicos llaman autolisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica <<el vino se nutre de su madre>>. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Produce vinos con cuerpo y personalidad. Auslese: En Alemania. el conjunto de los hidratos de carbono (glúcidos) que componen el vino. vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural. adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre. Se aplica sobre todo a los vinos tintos.Aterciopelado: Suave. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso. etc).. sin tener que recurrir a la chaptalización. con propiedades antioxidantes y antisépticas. de bonito color. Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. a su tipo y generalmente a las costumbres locales. depósitos de cemento o hierro. También aparece en el champagne y en el cava. oporto.). Ver chaptalización. Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad. Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas. Babeasca negra: Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania.

nombre que designa una comarca vitivinícola. en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. salidos de la maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura. Se cultiva en Estados Unidos. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte. sin matices. creada en 1. Bereich: En Alemania. evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de prótidos. Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. Baga: Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal. Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. es decir. Se calcula con un mustímetro. con gran riqueza de azúcares.). sin complejidad. alcanfor. al terruño o a la crianza (incienso. Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en maceración queden cubiertos.UU. con una precisión de dos décimas. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino. Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en madera. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano. Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto. Bagaceira: Aguardiente de orujos portugués. Se cultiva también en otras regiones de Portugal (Dao. darán origen al más fino y más apreciado Armagnac. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia. pino. etc).). Aporta sobre todo azúcar. sin dimensión: honesto pero sin interés especial.902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia. Madeira) y en Australia. Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos de mesa del suroeste de Francia. Baya: Grano de uva que se compone de hollejo. Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia. . 18 gr=1º B o 1º % Vol. sobre todo en Bairrada. de agua puede clarificarse un hectólitro de vino. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B. Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. Es aroma noble. Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja.898 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y noah. Constituye un mesoclima de características peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola. pulpa y pepitas. a 180 gr de azúcar por litro. Minho y Dao. una vez destilados. Balsámico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad. que permite determinar. Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados. Baco noir: Cepa híbrida creada en 1.Baco blanc o baco 22A: Cepa híbrida. seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble. como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética. Se denomina también olor amílico. Da un vino de buen color pero a veces es astringente. Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos. generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas tintas de tanino muy áspero. Su nombre deriva de Fort Benton (EE. Beerenauslese: Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat). y corresponde a un valor constante de alcohol potencial. Banal: Se dice del vino vulgar. la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. Basto: Vino rústico. cedro. Bas Armagnac: Región donde se obtienen los vinos que. Tiene la propiedad de eliminar las proteínas del vino.

Barsac. en el paladar y en vía retronasal. en forma de polvo blanco. los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. . Pero. La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas. Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso. Black rot: Enfermedad de la vid. ya que se calcula <<a ojo de buen cubero>>. típica del levante español. etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. elaborado principalmente con uva de la variedad bual. Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar. Se elaboran asi vinos licorosos muy apreciados. vendimias tardías seleccionadas de Alsacia y de Alemania. plano. los brotes y los racimos. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las paredes de la cuba. Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. permitiendo que no pasen a la jarra decantadora. causada por un hongo que ataca las hojas. Era muy apreciada en la época eduardiana y aún es consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras. que es absolutamente destructiva para la cosecha. muy aromático. sin extracción de antocianos). Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva. Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl. según las condiciones del clima. Bordelesa: Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. Blanc fumé: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. Bojo: Barriga o combadura de la barrica. Por eso los vinos elaborados en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé. Bouchet: Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon. También se llama podredumbre negra. Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva. intenso y dulce. se emplea para desacidificar los mostos y los vinos nuevos aún en fermentación. Boal: Tipo de madeira. Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil contenido alcohólico y su buena acidez. Blending: En inglés. Bombino: Variedad blanca de mediana calidad. Se utiliza frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto. toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena. Bicarbonato de Potasio: Producto que. Bobal: Variedad tinta. En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier. mezcla o coupage. generalmente falto de acidez y de cuerpo. vino rosado. Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados. Bitartrato potásico: Sal ácida presente en la uva y en el vino. Blando: Vino sin carácter. Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. en condiciones especiales (Sauternes. aún después de la deglución. Su forma es útil para recoger en sus hombros los sedimentos. Bonbon anglais: Ver caramelo ácido. la Pinot gris. Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay. Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. Bleichert: En Alemán. aumentando su concentración de azúcar. También se llama tartrato básico o cremor tártaro. En este caso el hongo provoca la deshidratación de los granos de uva. cultivada en algunas regiones de Italia.Betún: Sabor que recuerda el del alquitrán. cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables. Beurot: En Borgoña. Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso.

Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos. aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. vino calentado). como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz. situada encima de la caldera. Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal. Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l. Es cepa de calidad. Cabernet sauvigon: Variedad tinta internacional. Cabezas: Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. Butírico: Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a mantequilla rancia. Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira.Bouquet: Ver dossier (aromas terciarios y distintas escuelas). con vinos de tanino menso intenso. Los mejores brandies se elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduación. Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos en alambique de cobre. Burgunder: Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir. Bourru: En Francia. cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l. Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar grandes brandies. muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. Ofrece producción media y es sensible al oidium. . Para acelerar su evolución se mezcla. Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. influye decisivamente en la calidad del destilado. En Provenza se cultiva también con el nombre de braquet. En la región de Anjou se vinifica como rosado. Proporciona vinos de buen tanino. algo abocado. Su forma. de gran estructura y de extrema elgancia. no muy productiva pero apreciada por su calidad. sobretodo para la elaboración de vinhos verdes. raudo y fugaz en boca. Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera. Breve: Vino corto. Brown sherry: Jerez oloroso. Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azúcar y acidez. El nombre de brandy procede del holandés brande-wijn (vino quemado. con reflejos luminosos. vino nuevo. Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio. Cabernet franc: Variedad tinta internacional. Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto. como los de merlot. Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia. a veces. Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. en botella) de los vinos -según la escuela tradicional española. que tiene forma de cebolla. Esta porción del destilado está cargado de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad. donde se conoce con el nombre de bretón. Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti. Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado. como la del cuello de cisne. ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera.8 º Brix corresponden a 1º Baumé. sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (méthode charentaise). que aún está turbio y denota el contacto con las borras. preparado para exportar al mercado británico. 1. Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre. Su piel oscura proporciona un tanino intenso. cabernet franc. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble. Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos. malbec o tempranillo.

Carnoso: Se dice de un vino pleno. Caída de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota.Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. Caprilato: Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan. la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan. Caldera: Parte del alambique de cobre <<charentais>>.los impresionantes vinos de doble capa. especialmente a los vinos nuevos. Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur. elaborados por maceración carbónica. El primero pertenece a la familia vegetal. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor <<sube>>. pesado y rico en alcohol. Cariñena: Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados. aromas pesados). con notable pigmento. sobre todo generosos rancios. No es una uva especialmente apreciada. En Rioja se llama mazuelo. nervio y vivacidad. En un gran tinto. que se vendían para remendar los tintos pálidos de clima frío. frescura. Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados. gas o anhídrido: Sustancia que. Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez. Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible. Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. ya que se trata del aroma de café verde. Carbónico. se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas. que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu. una elegante acidez y una noble perspectiva aromática. cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. viejos olorosos y dulces pedro ximenéz. generalmente. También se dice. graso. Capa: Pigmentación intensa de ciertos tintos. Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos. aromáticos y ricos en alcohol natural. con ligero tanino. peyorativamente. oportos tawny) y los brandies. produce una ligera picazón en la lengua y aporta. que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Carmín: Color rojo con reflejos violáceos. principalmente. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir. Cargado: Dícese del vino denso. a la elaboración y a la crianza. el carácter viene dado también por la estructura tánica. Ya no suelen encontrarse en la zona mediterránea -sobretodo en Valencia. generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. El olor de venado. que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. característico de un tinto joven. debida al terruño. Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino. de los vinos chaptalizados en exceso. generalmente muy maduros. el adecuado grado alcohólico. Caldo bordelés: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua. Carbonato cálcico: Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos. ricos en antocianos. que tiene materia y produce en el paladar una sensación de cuerpo denso. Las cepas nobles imprimen <<carácter varietal>>. se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos. diluida en un vino. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas). Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal. . Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. a la variedad. rico. aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella.

Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento. Cata vertical: Degustación de un mismo vino. Pero. cuero. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas. característico de algunos chardonnays de crianza. pero con diferentes añadas. sino del propio vino. Cayetana: Variedad de uva blanca típica de extremadura. nave de crianza. Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. Cata: Acción de degustar los vinos. . en un tambor rotativo provisto de un filtro. Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. de resina noble. Por eso hay que confiar en los órganos sensoriales. Caza: Olor animal muy fuerte. que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Hasta hace poco era el único sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter. Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. el color de la cereza es oscuro y casi negro. cabernet sauvignon. tempranillo). Oídio. Y así. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos. Casis: Baya aromática. como todos los análisis. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase. especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot. Caudalía: Medida de tiempo. con cuerpo y un poco evolucionados. siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los órganos sensoriales. después de tragar el vino. Ceniza: 1. Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. en segundos. syrah. Un vino cerrrado presenta olores a reducción como los animales de venado. y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. Se calcula contando el número de segundos que. caza. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto). la degustación llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano. las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento. para ser exacto debe realizarse con un mínimo de rigor. Cenestésico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado. Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente. más perfumado que el olor resinoso del pino. En catalán se dice celler. característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella. Centrifugación: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga. Pero este análisis. Cellier: En Fancia. Producto de la incineración del extracto seco del vino. El progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos métodos para analizar el vino tecnológicamente. Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico. Cata varietal: Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva. que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda. no pueden apreciar y valorar sus cualidades. Cuando se dice la palabra picota. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías). a pesar de los más recientes progresos y aunque los análisis instrumentales revelan la mayoría de los defectos de los vinos. pinot noir. enfermedad de la vid 2. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza. para los enólogos.Caseína: Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos.

dando vinos afrutados. Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad. con peculiar perfume de cerezas. en menor medida. rosados o tintos. Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. obtenido del cacao tostado. y Puglie.Antoine Chaptal (1. . El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. Alsacia. Francia. Cinerea. las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC. a veces. maduro. y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios). Borgoña. Chai: En Francia. donde es el único aparato permitido para destilar. ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras. Sudáfrica. Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano. resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción. Sus vinos se mezclan. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella. Antiguamente. cultivada sobre todo en Suiza y. En Alemania se le llama Anreicherung. Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos. Chambourcin: Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados. resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont. Esta corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais. Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría. Se cultivó tradicionalmente en el Loia pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica -donde se la conoce con el nombre de Steen-. <<enriquecimiento>>. aromáticos. Vitis: Vid americana. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica.Cesanese común: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage. es propio de vinos tintos de gran clase.756 . Cetona: Compuesto orgánico similar a los aldehídos. fermentándolos en grandes cubas. Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios. La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor).1. De ahí viene la palabra que. Chenin: Variedad blanca internacional. Italia. de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. pero castigados por la sobre producción. etc). Rin. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes. La ley permite añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias innmaduras. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. Se consume mucho como uva de mesa. Su nombre proviene de la zona de Cognac. que contiene un grupo carbonilo (CO). Chasselas: Variedad blanca precoz. Ciruela: Aroma característico de vinos blancos. Chaptalización: Procedimiento ideado por Jean. presente en todos los continentes. California y Nueva Zelanda. César: Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. con los de Pinot Noir. nobles. sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad. Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta. Alemania. Líbano. para aumentar el grado de alcohol y poder asi obtener un buen equilibrio del vino. nave subterránea de crianza.832) para enriquecer los mostos insuficientemente azucarados. desgraciadamente. Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies. que suele ser el mayor defecto de esta variedad. generalmente muy maduros. cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento. cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia.

Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. o clara de huevo. El cítrico se añade. albúmina. en Cerdeña. para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación. vino espumoso elaborado por el método champenoise. Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa.M. en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo. Colas: Última porción de la destilación. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja. Cobrizo: Color marrón rojizo. etc. Además del filtrado. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña (Clos de Vougeot. El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo. Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado. Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol. Collage: Encolado. . Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza. cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. se emplean para elaborar vermuts. del Oporto. el limón. Debe consumirse joven. 2. pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon. Cítrico: 1. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que. a veces. Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Clarificación: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. a veces. Clos: Recinto. Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle. los vinos son sometidos a un proceso de estabilización. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret). para corregir los mostos faltos de acidez. dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás. al que se considera aristocrático. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades. En los blancos revela quiebra cúprica. Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro -¿exceso de calcio en el suelo?-.: Abreviatura de Coopérative de Manipulation. elaborado en Charente Francia. en Australia (donde la llaman blanquette). Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas. usada en la región del Jura para embotellar los vinos generososo (como el vin jaune y los château-chalon). La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. Cobre: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). Cola: Gelatina. etc). En los rosados es síntoma de decrepitud. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los fangos. de vinos rancios y de algunos brandies. en Israel y en Argelia. Classico: En Italia. que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. etc). cultivada en el sur de Francia. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre. Clairette: Cepa blanca. es insoluble. Clos Saint Denis. Clavelín: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl. gelatina. albúmina o bentonita usada como clarificante.Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados. Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). con ayuda de una sustancia natural (bentonita. Cognac: Brandy o aguardiente del vino. el pomelo. Clase: Raza y cualidad excelente de un vino. C. Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominación renombrada.

Es de naturaleza e intensidad variables según la madurez de la vendimia. Constituido: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial. rico en materia. firme. procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador. Corcho: 1. Combativo: Se dice de un vino agresivo y rústico. Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos. bien armonizado y elaborado. Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas. vinos de Alsacia y Alemania). Una sustancia coloidal es semejante a la jalea. Los colorantes están prohibidos en los vinos. Corazón: Parte central de un destilado (la de superior calidad). ligero. obtenido del alcornoque (Quercurs suber). recurriendo a la podredumbre noble (sauternes. especialmente. es decir. Está constituida por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas. Sin embargo. . la evolución. Existen también métodos naturales de concentración. los coloides no pueden aglomerarse. salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan. Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido. Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas. que se utiliza para fabricar los tapones. las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad. Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos. Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos. Málaga. Constante térmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid. Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática. al asoleo del las uvas (Jerez. tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo. introducida en un licor o aguardiente. etc) Consistente: Se dice de un vino equilibrado. etc. viscoso. pastoso. ahilado. la edad. con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción. rosados. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial. icewines). a las flavonas y a los compuestos fenólicos en los vinos blancos. la Colombard podría utilizarse (California. le comunica un color o matiz coloreados. Complejo: Dícese del vino rico en matices sensoriales. con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. aportado por los polifenoles de la piel de la uva. Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros. Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. reciben su color ambarino bajo la acción del caramelo. a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos. la vinificación. denso. de los vinos. Consistencia: Grado de solidificación de un vino. por frío (congelación de mostos y vinos de mesa). Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de síntesis que. debido. antocianos y taninos. quebradizo. (eisweine. Los caracteres aportados por el terruño. Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. Cuando el vino envejece. Color: Pigmento del vino. a la pasificación de los racimos en la cepa. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos). duro. añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. con el fin de aumentar el peso del azúcar. o por ósmosis inversa. desde la primavera hasta la vendimia. Coloidal: Que pertenece a este estado. Los whiskies. los coloides se vuelven menos astringentes. blando. en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación). polifenoles. por ejemplo. o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. la madurez.-Material flexible. tokay. que fluye entre las cabezas y las colas. MontillaMoriles). atercipelado. reducidas por cocción y ricas en materia azucarada. o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave. almibarado.

en California y en otras regiones. No hay que confundir el coupage con el assemblage (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad. de primera calidad. Côt: Cepa tinta muy difundida en el Loira.. Crème de tête: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun. llamada también ruffiac. así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto. Coupage: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan). Corte: Momento preciso de la separación del destilado. Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente. y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. Crémor tártaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. suele dar vinos poco aromáticos. ácidos y bastante neutros.5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón. Crémant: Vino espumoso de menor presión carbónica (3. en el Piamonte. Burdeos. Cordón: 1. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. Corvina: Variedad tinta. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia. Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia. Esta técnica ha caído en desuso. Se cultiva también en Australia.Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso. garnacha) y algunos porta injertos son proclives al corrimiento. y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia. aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino.. Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío. Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos. 2. favoreciendo la caída de algunas bayas. Algunas variedades (merlot. aunque el tapón esté bien conservado. Borgoña. ricas en azúcar. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya. como el valpolicella. Da vinos frutales y algunos rústicos. cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí. Courtier: En Francia. corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción. concentradas. Aunque los italianos la aprecian mucho. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo. Loira. Esta sustancia. Es una técnica rústica. pasa al mosto y al vino. Excepcionalmente puede presentarse también en vinos blancos viejos. . También se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar. En Gascuña existe también la courbu tinta. Coudere noir: Híbrido creado por Couderc.Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón se encuentra en malas condiciones. un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga. recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre. conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. en la superficie del vino.Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza.. alquitranados y muy pigmentados. lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. Limoux. Jura y Die). que produce vinos tintos rústicos.2. Se elabora con vendimias seleccionadas. contenida en la uva.

que disminuye su dureza. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media. Cristales: Tartratos o sales. Crianza oxidativa: Maduración del vino en la barrica. Cru. con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino. En todos los viñedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el terruño. Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad. cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. En Borgoña. de especial personalidad.885.Las manzanillas. asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y desarrollando sus mejores aromas. favoreciendo la crianza del vino. se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente. citroneol: limón. pero todos ellos son superiores a los simples vinos de AOC. griegos. Los crus bourgeois son más sencillos. Algunos grandes vinos tintos tánicos están crudos en su primera juventud. finos. sobre aquéllas se colocan las segundas criaderas. Crudo: Vino aún poco evolucionado. Los grandes vinos espumosos también reciben su crianza en botella. y asi sucesivamente hasta llegar a las añadas. Las criaderas forman varios pisos. En Champagne hay 17 municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. . 2. bota. demasiado joven para expresar sus características. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano..En ciertas regiones. al abrigo de las grandes oxidaciones. La oxidación se produce también durante los trasiegos. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez. Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y clarol límpido. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva. según las comarcas: cinco clases distintas en el Médoc. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características. Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas características. pipa) o en botella. hexanodienol: geranio. así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias.. Las primeras criaderas son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras. y dos en Sain-Émilion. apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. que produce vinos excepcionales. el microclima y las variedades que se cultivan. Los franceses mantuvieron esta máxima mención incluso después de crear sus denominaciones de origen. amontillados) en sus botas. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. en cascos de madera (barrica. los crus reciben el nombre de climat. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma. En provenza hay 18 crus classés.. que adquiere así los aromas y sabores del roble. Crianza biológica: Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas. tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mención de <<crianza>>. domaine. finos y amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos. etc).Viñedo o pago de gran prestigio. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino. con una luminosidad intensa. tres en Graves y Sauternes-Barsac. pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. En Burdeos. Egipcios. Crianza: 1. Lombardía) que produce vinos afrutados. Alsacia cuenta con 50 grands crus. undecalactona: melocotón. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino. Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte..Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o cru donde se cultivan. Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas. especialmente antes de la fermentación maloláctica. Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa.Envejecimiento controlado de un vino. de primer año.Por extensión. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. romanos ya destacaban el renombre de determinados pagos. con notable tanino aptos para la crianza. 2. clas o finage. los crus se dividen en diferentes categorías. cru classé: 1. que data de 1. La clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos).

Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros. Suele aparecer mezclado con notas tostadas. que es más complejo y profundo. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción. 3. carnosidad. . pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. granate cubierto. para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo.Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. utilizado para elaborar un vino espumoso. los primeros 2. propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración. En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. Decantar: 1. cuando son viejas. donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. sobre todo en los vinos rancios y en los generosos. etc). Cultívar: En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera. abriéndose al ser decantada.para obtener asi la cuvée que se someterá a la crianza. Decantar es siempre decisión comprometida. Por ejemplo. sin color. 2. pobre en alcohol y en extraxto seco. Cuerpo: Untuosidad. en ocasiones.000 kg de uva. que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene. favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. son difíciles de refrigerar. y cuero de Rusia. que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad. Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas. Esta fragilidad es.Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas. materia y estructura del vino. según el procedimiento llamado charmat o grand vas.050 lts de mosto obtenidos al presar 4. En las contraetiquetas de Rioja. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable.. Por el contrario. abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada..Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta. que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea. Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utIlizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad.Sedimentar las lias del vino. CVC: Conjunto de varias cosechas. Las cubas de madera. Débil: Vino ligero. DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento. para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades. además. de una botella a una garrafa o a una jarra. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible. barricas o botellas. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento. Crusted Port: Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar.En la Champagne. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad. magro. Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores. luego se ensamblan ambos vinos -en las proporciones determinadas por el bodeguero. aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. de color denso (rubí cubierto. el azufre y. noble. 2. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco.. principio de formación de los granos tras la fecundación. Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado. Cuvée: 1. Cuve close: Recipiente hermético.. los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación..Trasegar un vino. año tras año. Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos. Cuero: Olor animal. tienen el problema de que acumulan. elaborados con mostos muy concentrados (arropes).

químicos o biológicos. la transformación maloláctica. elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa. suprime el derecho de llevar su mención. el sedimento producido durante la segunda fermentación en botella. Desequilibrado: 1. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente. causada por la evaporación. sea joven o viejo. de acuerdo con sus características. Cata.Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica. etc. después del removido. al que falta redondez y ligereza. Decuider: Galicismo -de la champagne. albúminas. bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad. de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos. por procedimientos físicos. que no corresponde a la promesa de su noble variedad. gracias a la acción de las bacterias. está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar. Degustación: Acto por el cual se procede. falta de armonía que se detecta. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar. para separarlo de los orujos. según normas y reglas precisas. a veces. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. el frío congela el sedimento que saldrá expulsado. Delgado: Vino con poco cuerpo. de su gran añada o de su renombrada marca. Decrépito: Vino ya vetusto. en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial. Desecación: Deshidratación de las uvas. bajo la presión del gas carbónico. Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante. Dentera: Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez. etc) y que consiste en eliminar. Esta operación se realizaba antiguamente a mano (á la volée). Los clarificantes coloidales (colas. como resultado.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto.que significa cosechar menos de lo previsto. más generalmente. Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas. . Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica. 2. Desacidificación: Operación que consiste en reducir la acidez de un vino. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto. cualidades organolépticas. Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad. Descalificación: Se produce cuando la DO. en la cata. rendimiento límite por hectárea. cavas. que da una impresión de dureza en la boca. provocando la precipitación del bitartrato de potasio. Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Decoloración: Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. fuertes filtrados. al destapar la botella. mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas. Se dice de un vino desprovisto de suavidad. alteración y. Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas. sometido a un control estricto (prueba de cata). Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer. con desagrado. que ha perdido toda su carnosidad. estropeado por la acción del tiempo. etc) precipitan las materias colorantes. El procedimiento biológico consiste en provocar. pero actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica. Es magro y pobre en alcohol. Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes. transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave). Descarnado: Se dice de un vino muy delgado. a un análisis sensorial. gordo y que produce sensación de espesor en la boca. llevándose también los taninos. flaco. los mucílagos y otras materias pécticas. Luego no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha invertido en este proceso. Defecto: Enfermedad. etc. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado. grado alcohólico. procedimiento de vinificación.

en forma de polvo. descarnado y sin extracto. Suele dar vinos de poco pigmento.y que informa al catador sobre su color y sus matices. Diatomea: Tierra que se utiliza. cuando se encuentran en un nivel más joven. produce vinos honestos. Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica. hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. . así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera. sin personalidad acusada. Corresponde al Cru de la región de Burdeos. DO: En España. el vino y del teatro. capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas. después de prensarlos. en su iconografía. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón. etc. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC. con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. DOCG: En Italia. Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba. para filtrar los vinos. sin pretensiones. Discreto: Vino neutro. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. discreta estructura. que en España corresponde a la DOCa. En Borgoña. sin reflejos de oro viejo. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas. siglas de Denominación de Origen. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor. que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia <<classico>> (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y <<riserva>> (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino). Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. En Francia. Domaine: 1. que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja. llamadas diatomeas. se les llama doradillos. Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro. Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca. seco. cuyo origen hay que buscarlo en Georgia. siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita.su padre lo envía a Asia Menor. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación. provistos de buenos aromas. Por eso. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en <<mise en bouteilles au domaine>>.Desfangado: Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas. Francia. Dolcetto: Variedad de uva tinta. su brillo. También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles. en Egipto y en el Próximo Oriente. donde se elaboran los oportos. pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. cuando no son de la mejor calidad. Dionisios: Dios griego de la viña. 2. Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. Produce vinos frutales. Apellation d´Origine Contrôlée. utilizada en el Piamonte (Italia). Dry: En inglés. Para sustraerlo al oído de Hera -la mujer legítima de Zeus. con un final de almendras amargas. pago o viñedo delimitado de calidad. Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo. con notas dulces de moras y. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. En cierta manera. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo. y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte. aptos para recibir una ligera crianza. DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). aparece rodeado de panteras. suaves. moza fresca). AOC. Diluido: Vino poco intenso. A veces. explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos. vinagre).

Elbling: Variedad blanca.Dulce: Vino de postre rico en azúcares. La tradición afirma sin embargo. Elegante: Cualidad del vino distinguido. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California. equilibrado en el gusto. en los tiempos de la navegación a vela. En la familia de los aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno. Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. Austria. ingerida con el estómago vacío. atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad. Edelfäule: <<Podredumbre noble >> en Alemán. Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. o en otras regiones frías. armonioso en el color y el aroma. East India: Asi llamaban. los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente. Mosela). Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó. Durif: Variedad tinta. Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos. se retrasa su absorción. los pedros ximénez. Para conservar esta dosis natural de azúcar se interrumpe. (icewines). Como el alcohol es soluble. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. los fondillones y los vinos rancios. olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad. El Jerez se encabeza con alcohol vínico de 96 grados añadiendo mayor o menor cantidad según el vino que se quiere . Las levaduras transforman los azúcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un nivel más o menos alto de azúcares sin fermentar. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. bastante vulgares. caramelo. preservando asi una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania. hierbas agostadas. donde da vinos aromáticos. alquitrán. con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza. cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo. café o almendras tostadas. Asï las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. también conocida como petit Syrah. Embriaguez: Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. poco tostada.500 mg/l. provoca una concentración sanguínea de 1. tabaco. Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde.no tiene nada que ver con la Syrah. tuberías de caucho). y con la justa crianza. dotado sin embargo de músculo y estructura. té. Todavía los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día -dosis prudente e inocua. que produce vinos ácidos bastante flacos. ricos en taninos y destinados a larga crianza. Australia y suroeste de Francia. cultivada en California. a veces. Efervescente: Que desprende gas carbónico. Eiswein: <<Vino de helada>>. Se elaboran con ella vinos sencillos. que suelen ser olorosos algo dulces. Es una técnica que se practica en Oporto y también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Al acompañar el alcohol con la comida. como el Niágara. Duro: Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. Destacan los moscateles. cruzando los trópicos. etc. Israel. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre. creosota. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos. elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico.que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados. la fermentación añadiendo un poco de alcohol vínico. Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación. elaborado con variedades nobles. En este caso particular. que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio). Una dosis de 60 g de alcohol. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y aterciopelado. Es una cualidad propia de los vinos espumosos. en Alemán. en los países de clima frío. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India. Pero hay también olores desagradables (tejido o papel quemado.

Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano). Encolado: Procedimiento para clarificar el vino. Encorchado: Dícese del vino bouchonné. de diferentes parcelas. viejos málagas. Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentación se obtiene una mistela. Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas. o de cada bodeguero.. sin cuerpo. Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis..obtener (fino. Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir. para preservar todos sus taninos. Enología: Ciencia que estudia la elaboración. se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades. amontillado. que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación). Enflaquecido: Dícese del vino débil. afectado por un tapón de corcho en mal estado. Enzima: Catalizador bioquímico. con estructura. Encostado: Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella. Enriquecimiento: Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. después de macerada en agua. Según los casos y las técnicas de cada zona. magro. esencialmente de naturaleza proteica. Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro. reseco. Endeble: Vino delgado y frágil. Las tintas se llenan de manchas violáceas y se van tornando de un color oscuro. de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra). Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. Encepe:1. Envinado: Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. 2. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados. a la presencia de un alcohol terpénico. especialmente gustativas y olfativas. Enérgico: Vino brioso y brillante. Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. con aromas finos y sutiles. Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán. Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos. La ictiocola puede emplearse. de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento. En España suele emplearse mal este término. Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos. un sedimento pesado y espeso en forma de costra. a una barrica atacada por el moho. utilizando la cola de pez. Encaje: Calidad de un vino muy delicado. de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada). llamándolo coupage. en dosis de 10 g/hl de vino. sino de 2º. Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella. Además del crusted port (oporto muy viejo). Las uvas blancas pierden.. este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios.Conjunto de las variedades de uva que componen un vino. en un par de días. El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage). oloroso). o más años. o a una botella cuyo tapón ha sufrido un ataque de mohos. Enófilo: Amante o conocedor del vino.Momento en que la planta de la vid arraiga. moscateles). alcohol y acidez. descarnado. Es un momento importante en el ciclo de la viña. su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre. sin alcohol y sin tanino.Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo. 3. . crianza y cultura del vino. Encanto: Vino que produce sensaciones agradables.

Un vino sin estructura es aquel que aparece plano. El aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewürztraminer. Los pagos más preciados (Bouzy. etc). Ay. Avize. denso. Fermentación: Proceso por el que. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. suele mezclarse con la violeta. obtenida por destilación (aguardiente) o por maceración de frutas y sustancias aromáticas en alcohol. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar. Espino blanco: Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco. Escurrido: Acción de dejar fluir gota a gota. Pero también pueden ir unidos a ciertas alteraciones. sus taninos y su limpia acidez. el mosto que se desprende de la vendimia. Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado. clavo. a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azúcares del mosto se convierten en alcohol. calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas. El roble aporta a los vinos aromas especiados de vainilla. Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes. Escobajo: Raspón. Le Mesnil. pueden encadenarse. Etéreo: Se dice de las sensaciones que los ésteres (compuestos de alta volatilidad). Bebida de alta graduación. Espeso: Dícese del vino graso. aportado por el metil-3 indol. Cuando aparece en vinos tintos. distinguiendo a los mejores. sin tanino y sin posibilidades para el envejecimiento. el ácido málico se transforma en láctico por la acción de bacterias del género leuconostoc. Escatol: Olor desagradable. Esbelto: Vino delicado y. Estructura: Constitución del vino. manzana) que encontramos en vinos afrutados. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus. Escala de los Crus: En Champagne. frambuesa. sin más retrogusto. que se percibe al paladearlo en boca. experimentada por un órgano sensorial. muy fuerte. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. rico en alcohol etílico. 2. generalmente. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán. que en la boca produce una sensación de gordura. Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos. etc) están calificados con un 100%. su textura corpórea. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. antes del prensado. potente. sin acidez. Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente beneficiosa que experimentan muchos vinos y durante la cual. dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea. Espirituoso: 1. con capa y color cubierto. Esterificación: Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico. Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores. como ciertos sauvignon blanc. que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos. Franco: Vino que muestra sus cualidades tal y como son. Estimulación: Excitación sensorial. Cramant. Oger. Vino muy robusto. provocadas por un solo estímulo. a menudo catalizada por un ácido mineral. conservación y servicio del vino en un restaurante. Un vino dotado de buena estructura muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico. Fino: Vino de aroma delicado. la mora y la frambuesa. de graduación entre 15 y 17 grados. Son responsables de delicados aromas (plátano. . comino. como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. Verzenay. parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. ácidos y aldehídos. Éster: Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido orgánico y un alcohol.Equilibrado: Cualidad de un vino redondo. blando. ligera. comunican al olfato. El olor es un estímulo olfativo. Estas sensaciones. típico de la zona de Jerez. También se denomina al tipo de vino generoso. que evoca el olor fétido de los escrementos animales. que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Espeso: Dícese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta.

Incisivo: Vino verde. Incienso: Aroma que pertenece a la familia de los olores balsámicos y empireumáticos. Herbáceo: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva. Hollejo: Piel de la uva. Se produce por degradación del ácido sórbico cuando se añade. Se presenta en los Cabernet Sauvignon cultivados en viñedos refrescados por las corrientes frías del Pacífico como los del Napa Valley (EE. Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico dándole consistencia aceitosa. Ayuda a la conservación del vino. Se dice de este vino que está <<ahilado>>. Gasificado: Vino al que se le induce de forma exógena el CO2. Idoniko: Aguardiente anisado que elaboran las destilerías Lazaridi en Adriani Drama (Grecia). No deben considerarse impurezas algunos depósitos (tartratos o pigmentos) que pueden aparecer en ciertos vinos sometidos a condiciones extremas de frío o que. Impetuoso: Se dice del vino fogoso. aunque más amplias y menos restrictivas. Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura. Garnacha Tinta: Variedad que produce vinos muy afrutados pero fácilmente oxidables. Grado: Proporción de alcohol contenido en un vino. Así. por decisión del elaborador.5 litros de alcohol puro por cada 100 de vino. Híbrido: Cruce entre cepa americana y europea. Muy recomendada en la elaboración de rosados. Glicerina: Proviene de la fermentación del mosto. y en el mercado se encuentra preparada en solución. mención que distingue a los vinos VQPRD (Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada) que se consideran administrativamente en el nivel inmediatamente inferior a la DOC (Denominación de Origen Controlada). Heces: Masa sedimentada en los depósitos formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación. sin consistencia. Geraniol: Olor que recuerda a las hojas del geranio.UU.5 grados. Casi siempre se da en vinos jóvenes. También se puede dar en vino con cierto grado de prensado. Impalpable: Vino demasiado magro. Se extrae de la vejiga de esturión desecada al aire libre.) o Chile. abocado y dulce. Impurezas: Turbios (enturbiamientos químicos. posee 12. Ictiocola: Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o clarificar vinos. Identificaçao de Proveniência Regulamentada: En Portugal. Puede ser seco. que tiene un ataque cálido y enérgico cuando entra en el paladar pero acaba pronto su desarrollo en boca. y se redestila hasta obtener un aguardiente de 46º. cuando es a la vez raudo. también se dice el carácter desagradable del sabor de algunos vinos elaborados con variedades de híbridos productores directos. Generoso: Vino elaborado con prácticas especiales (ver capítulo "El Jerez") mediante las cuales se añade alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y sedosidad al vino. acerbo. Se someten a normas de calidad. Generalmente se trata de vinos muy jóvenes.Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus ácidos y también a su carbónico. que presenta marcada acidez. pero seleccionando sólo los corazones. El aroma se obtiene por infusión de anís de Macedonia. oxidásicos o microbiológicos) y materias extrañas que pueden aparecer en un vino accidentalmente. Se considera una de las notas más nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza. se embotellan sin haber sido filtrados (el oporto vintage. es decir. entre ellos tártaros. un vino de 12. . Se obtiene con aguardientes destilados en alambique y en columnas rectificadoras. Fuerte: De elevada graduación alcohólica Garnacha blanca: Variedad blanca que produce vinos ricos en ácidos y en alcohol. Se expresa a plenitud en la DO Cariñena. Granate: Indica que el vino tienen envejecimiento. por ejemplo).

Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el iris de Florencia. Jazmín: Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetílico o del linalol.Lágrima). Jambe: Galicismo (pierna) para designar las lágrimas que deja el vino en la copa (v. fijado por el ámbar y refrescado por notas cítricas de salida). de irisaciones verdes en un blanco o de irisaciones púrpuras en un tinto joven. Dícese también del H2O que cae por las mejillas como respuesta iracunda de impotencia e inmediatamente después de que se tiene conocimiento del adulterio de el/la cónyuge o barragan/a. Kéfir: Bebida alcohólica del Cáucaso que se obtiene fermentando Kumiss (leche de yegua. A veces se presenta unido a los olores de narciso o de tuberosa. Izsáki: Variedad blanca cultivada en la Gran Llanura de Hungría que produce vinos neutros y ligeros. propios de la reducción en los vinos de crianza. como un vislumbre metálico o luminoso. Los aromas de iris pueden sugerir también el chocolate caliente y la vainilla. . Se da en vinos ricos en alcohol y glicerina. Intenso: Se dice de un vino que manifiesta ciertas cualidades: color bien pigmentado y cubierto.Indeciso: Vino que por su juventud o por su carácter no ha desarrollado sus cualidades y muestra una ambigua falta de estilo y de equilibrio. Los perfumistas aprecian sobre todo el jazmín de España que marca con su notas apasionadas algunas creaciones como Caléche de Hérmes (rodeado por la rosa y el muguet. Iris: Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse próximo a la violeta. La intensidad aromática del jazmín hace que se pueda relacionar con ciertos olores animales. Ladrillo: Presente en vinos con cierta crianza que tienden a ocre. es el olor de irona. La mayoría de los vinos blancos y rosados se embotellan jóvenes. Insípido: Vino que no despierta sensaciones francas en boca y que su aroma es también neutro. Irisación: Brillo o reflejo pigmentado que matiza el color de los vinos. Largo: Vino que persiste en boca y nariz. el aroma a iris. Inteligente: Vino que manifiesta mesuradamente un conjunto de cualidades. Es también la penúltima fase de embriaguez que antecede a la de los insultos al clero. ennoblecido por el incienso. y que fermenta el mosto. Joven: Vino en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. Lágrimas: Huellas en forma de gotas que caen lentamente -debido a la tensión superficial. Levadura: Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo. pariente de la ionona. aroma fragante y sabor profundo. Indigente: Vino delgado. Se habla. Está también en perfumes femeninos como Joy de Patou a Chanel Nº 5. vino corriente. Ionona: Molécula aromática que se presenta como alfa y beta ionona en vinos que exhiben olor floral a violeta. Lágrima: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar. Es una aroma ardiente que complementa las notas de frutas exóticas o de frutos secos de ciertos vinos de Moscatel. Kasel: Localidad del Mosela (Alemania). Jengibre: Se confirma por la presencia del terpineol. en el valle del Ruwer. recién elaborados. Se llama también Kadarka blanca. vaca o camella) y añadiendo sorgo. conocida en la perfumería por su olor a violeta. donde se elaboran excelentes riesling. evocando tintos de buena crianza.por las paredes internas de la copa después de ser agitado el vino. dando la impresión de que sabe defenderse más allá de sus posibilidades. sobre todo cuando adquieren cierta complejidad y ambigüedad. Keg: Barrica de metal o madera utilizada en Inglaterra. Konsumwein: En alemán. Químicamente. en la pruina. por ejemplo. de una pobreza extrema y desprovisto de cualidades aromáticas. Aparece más en blancos que en tintos. Implica cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida de las impresiones organolépticas. Aparece en L´heure bleue de Guerlain y en el Nº 19 de Chanel.

Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda. taninos y extracto.sólo se manifiesta cuando los vinos se exponen al aire. de sabor y aroma característicos. Nube: Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. Moho: Sabor desagradable en vinos provenientes de uvas enmohecidas o en cuya elaboración se han utilizado envases poco limpios. ácido y tánico que aun no se ha estructurado. Nardo: Aroma floral aportado por el dodecanal. El fenómeno -llamado también enturbiamiento fosfático. Naranja: 1. Macabeo: Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas. así como a los Oportos. Nervioso: Vino joven. y criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad. donde puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso. se busca la neutralidad. con el fin de obtener color.Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja. Mazuelo: Variedad tinta denominada también “Cariñena”.Lías: Sedimentos que quedan en el fondo de los depósitos una vez fermentado el vino. con riqueza alcohólica exclusivamente natural. El aroma de piel de naranja confitada distingue específicamente a los vinos blancos licorosos o a algunos vinos dulces naturales. Mordiente: Vino muy ácido y desagradable.Se dice de los brillos y reflejos de algunos vinos rosados cuando están evolucionados. Maceración: Contacto de la parte líquida -mosto o mosto vino. Es más frecuente en los vinos blancos. seco y poco ácido cuya graduación va de los 15. Moscatel: Uva de mesa y de vinificación.. En los moscateles dulces la nota evoca más la naranja confitada mientras que en los moscateles secos (Muscat d´Alsace) recuerda la piel de naranja. Se presenta sobre todo en vinos de moscatel de grano menudo. Su separación se realiza con el descube. Mercaptano: Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor desagradable producido por el sulfuro de hidrógeno proveniente de la fermentación. es un fino pálido de aroma punzante. . quiebra férrica o quiebra blanca. Método Champenoise: Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos. Nervio: Vino de alta acidez. Morapio: Tonalidad especial de los vinos tintos debido a la falta de acidez. Este aroma tiene notas almendradas y almizcladas en tintos.5 a los 17 grados. aportado por el decanal y ciertos compuestos de la familia de los terpenos. Se debe a un exceso de hierro y a la precipitación de fosfato férrico. A menudo se emplea este término indebidamente en las etiquetas. Para ciertas elaboraciones. Noble: Vino elaborado con variedades de uvas preferentes. Neutro: Defecto de un vino sin aromas ni caracteres distintivos. Normalmente se añade alcohol vínico autorizado. Licoroso: Vino que tiene entre 15 y 23 grados y más de 50 gramos de azúcar por litro. El sabor a “Lías” es un defecto que presentan los vinos que han estado mucho tiempo en contacto con ellas. Ligero: De poco cuerpo y poco alcohol. Narciso: Olor floral que se detecta en algunos vinos blancos aunque no debe ser nunca una nota dominante. ligero al paladar. También se le denomina Viura.. cuando vira a notas animales. Una mujer derramó nardo sobre los pies de Cristo anticipando el momento en el que el profeta sería enterrado con estos ungüentos que se destinaban a los reyes. el análisis cromatográfico permite detectar en estos casos las moléculas de de indol o paracresol. Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la uva. Su esencia absoluta es una de las más apreciadas en perfumería.con las partes sólidas de la uva. También se le denomina mosto yema o lágrima. 2. como los vinos base que dan origen a los vinos espumosos. como el nerol.

agresivos y rústicos que contiene. Pasado: Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo. . asoleados y maduros. Quercetín o quercetina: Compuesto fenólico que contribuye al aroma y sabor del vino. Oloroso: Vino generoso. seco o ligeramente abocado. bien estructurado. muy fino y delicado. Pajarilla: Tipo de vino pálido obtenido de uva blanca. exquisitos vinos dulces naturales. No confundir con los vinos rancios. Peleón: Corriente y sin atributos. Quinta: En Portugal. Todas sus virtudes resaltan. Picado: Vino que tiene ácido acético (degradación bacteriana del etílico). Recio: Vino nervudo. Redondo: Vino armónico. Condado de Huelva. sin ambigüedades. Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino. la cerosota o la madera quemada. MontillaMoriles. de color oscuro. propio de la zona de Cariñena. Quemado: Aroma que recuerda el de la madera quemada. amplio y equilibrado. El aroma de nuez es característico de los vinos olorosos. tintos mediterráneos y Pinot Noir del Valais). Puede tener reflejos verdosos o dorados. estos aromas pueden aparecer en muchos grandes vinos (Syrah de Nueva Gales del Sur. Raudo: Corto. Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac). Químico. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduación que los finos y que los amontillados. Es un aroma empireumático y en algunos casos es debido al contacto del vino con una barrica que ha sido demasiado quemada o tostada durante su fabricación. Persistencia: Vino que permanece en boca y nariz después de ser catado. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez. los productos azufrados. Pajizo: Color de vinos blancos bastante claros. los olores de farmacia y medicinales. no tiene aristas ni sobresale ninguno de sus componentes. Oxidado: Alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire. cerca de Jerez. con graduación alcohólica comprendida entre 18 a 20 grados. Quebrado: Se dice del vino afectado por una quiebra. etc. Produce la sensación de que raspa al paladar.Nuez: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez. directas. Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furánicos. Rasposo: Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jóvenes. Desde el caramelo quemado que puede aparecer en vinos dulces (Madeira. Recto: Se dice de un vino cuyas cualidades son explícitas. olor: Olor desagradable que recuerda productos químicos como el cloro. Marsala) hasta el alquitrán. el fenol y el ácido fénico. de mucho cuerpo -nuez-. Queso: Aroma que recuerda los productos lácteos aunque puede sugerir también ciertos olores animales (ácido valeriánico). el humo. Málaga. que pasa rápidamente por el paladar y deja impresiones débiles. Pálido: De escaso color. muy aromático como indica su nombre. Los aromas de productos lácticos que se detectan en los vinos están agrupados en la familia de los aromas etéreos y fermentarios. Su duración se mide en "caudalías" o segundos. Rancio: Olor butírico de un vino alterado o quebrado. propiedad y pago de viña. Algunas veces este aroma suele relacionarse con la mantequilla ya que entre las moléculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos derivados del ácido butírico. obtenido según elaboración tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete. Se debe a una molécula llamada sotolon. Se considera beneficioso para la salud y las arterias ya que evita la agregación plaquetaria al inhibir la trombina y la liberación de adenosildifosfato. Picante: Vino que tiene aguja. Pajarete: Vino licoroso.

Para algunos catadores se trata de un olor vegetal. Ya se sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico. amargo. Rudo: Vino sin finura. Rubí: Color rojo de algunos tintos de clase. linalol.Reducción: Proceso que se desarrolla en botella.en contacto con los hollejos (maceración). Regaliz: Aroma maderizado. civeto. Barolo y Rioja) cuando están muy envejecidos. Cuando se vendimia la gewürztraminer enriquecida por la podredumbre noble suele dar matices en nariz a rosa. (V. Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales. Sabler: En tiempos antiguos. Resina: Sabor a madera muy agudo. salado y ácido. Rígido: Vino cerrado de estructura inflexible. Margaux. Reflejo: Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. que se detecta en grandes vinos de crianza y que se debe a la molécula de la glicirricina. Se acompaña de una secreción de saliva. de gran astringencia. Vinos de Retsina. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay . con un tanino rústico y a veces también acídulo y fogoso. sobretodo en la parte posterior. Romero: Aroma agradable que recuerda al de esta planta. En los vinos de moscatel la rosa suele ir acompañada de vainilla y miel. de rosa fresca a rosa marchita. Muy aromática (aromas primarios terpénicos –limón-). Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce. Rústico: Vino honesto pero sin sutilezas. rodinol. La pareja rosa-jazmín está presente en muchos perfumes como el Chanel 5 acompañada en la nota de salida por una punta de violeta y acuñada en el fondo por maderas). Por eso también algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante. según la evolución y la crianza Riesling: Variedad blanca de origen alemán. En cualquier caso. Ribete: Borde o perímetro del círculo o elipse que forma el vino en la copa. Los reflejos pueden llegar a ser extraordinariamente bellos en ciertos vinos. el acetato de feniletilo). caza. Rosado: Vino elaborado con uvas tintas cuyo mosto ha permanecido unas horas -de 6 a 12. provocando el mayor desprendimiento de burbujas. Es propio de los vinos de resina Griegos. Robusto: Cualidad del vino en color y grado. Estos aromas son muy ricos en matices. La rosa marchita puede encontrarse en algunos tintos como los de Pauillac. nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. una rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. A veces se diferencia entre el sabor y el gusto. Reducido: Dícese del aroma animal (cuero. a la vez dulce y amargo. piel) que puede aparecer en vinos que han permanecido mucho tiempo en botella. aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar. sobretodo rosados y tintos. El nombre sabler proviene del francés sable (arena). Sabroso: Sensación provocada en la degustación de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se estimulan. por vía retronasal. nerol) y por el alcohol feniletilénico (o su éster. El ribete aparece siempre menos intenso que el corazón pero es muy significativo porque cambia siempre de color. todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura. Se manifiesta en ciertos vinos mediterráneos. Rosa: Aroma floral. aportados por los componentes terpénicos (geraniol. pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. Retrogusto: Sensación que se percibe una vez se ha ingerido el vino. almizcle. que incluye la percepción de los aromas en boca. En Túnez se han especializado en la producción de romero para la perfumería (Cool Water de Davidoff) ofrece en su perspectiva este aroma. al contemplarlo desde arriba. ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta sensación. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos. Fase gustativa y Fase olfativa) Salado: Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua. La fermentación se realiza sin estos.

La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas.algunos aniones (sulfato. La presencia de azúcar se puede medir con refractómetros. como elemento hipotónico. Se aplica más en vinos blancos. Saliva: Líquido viscoso. este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas Sútil: Vino fino. aluminio). Seta: Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos. tartrato neutro. Cuando están en botella se eliminan por decantación. Sándalo: Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. Su papel es esencial en la cata ya que. resinados. Contiene mucina. Sedimentos: Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. Las sustancias amargas y astringentes. Oechsle o Balling. en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se caracteriza por su discreta armonía. Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales. En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el incienso. ricas y exóticas. aerómetros. Los vinos glicéricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos ácidos y tánicos parecen muy secos. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. Soso: Vino neutro en nariz y sin expresión en boca. Temploes enteros están esculpidos en esta madera. hierro. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del Pacífico (California y Chile). tartrato ácido. Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos. Semi-dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gramos de azúcar por litro. Los dulces activan la salivación sublingual. Seco: Vino sin restos de azúcar. sulfito. transmite sabores a las papilas gustativas. el humus. ponen la lengua rasposa y cortan la salivación. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. en tintos se emplea más la palabra aterciopelado. filante. segregado po las glándulas salivales. más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas. Satinado: Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satén. succinatos. El catador puede identificar algunos sabores. opalescente. sobre el fondo perfumado de la trufa negra. porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de Indra. las hojas en descomposición o los helechos Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de elaboración descuidada. La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol. mustímetros graduados a diferentes escalas: Brix. sales minerales. Beaumé. Es característico de algunos vinos tintos de calidad. que aporta aromas a heno y madera seca. Puede ser apropiado para acompañar quesos azules. densímetros. sodio. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. . calcio. El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. el foie y la crema de aves. delicado. Sedoso: Vino suave y aterciopelado. Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla. que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. La primavera y el otoño son estaciones húmedas. según la zona de la boca donde producen salivación. Deja el paladar enjuto y no produce sensación dulce en boca. lactatos) y algunos cationes (potasio. malatos. mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie. vegetales y especias dulces. aunque también se incluye con los aromas fermentarios. cloruro. desde el Rheingau hasta Australia. Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina. desde Sauternes hasta Alsacia. materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas.

Vino dulce: Vinos de fermentación incompleta que conservan más de 50 gramos de azúcar por litro. Terroso: Con sabor a tierra debido al empleo de algún clarificante de tierras. Vuelto: Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro. Tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. Tapón: Olor producido en vinos cuyo corcho está en mal estado. Turbio: Vino sin limpidez y con materias coloidales en suspensión. Vino generoso: Vino de alta graduación alcohólica. Es agrio y su olor recuerda al de la col.Tánico: Vino con exceso de tanino. Untuoso: Vino fluido oleoso. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica. Velado: Vino no límpido. Vinazas: Olor y sabor a vinazas definible como un mal gusto a suciedad poco penetrante pero si adherente. Vinosidad: Característica de un vino aromático y sabroso que produce sensación reconfortable al ser bebido. Vivo: Vino ácido. Valeriánico: Ácido orgánico presente en algunos vinos alterados. Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentación y que por lo tanto no tiene CO2. Umbral de percepción: Nivel mínimo y máximo de intensidad en el que pueden detectarse las impresiones sensoriales. Tipificado: Vino que mantiene homogéneamente sus cualidades y caracteres independientemente de las cosechas. que impregna la mucosa bucal. resulta astringente. NOTAS: . Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad. Tempranillo: Variedad de uva tinta apta para la crianza por ser poco oxidativa. Su olor es similar al de algunos quesos curados.

necesitamos un vino con cuerpo. Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces. Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. son los menos. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la región con la comida de la región. Si tenemos un platillo con demasiado sabor. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles. Por ejemplo. hay sus excepciones. Otras veces la guarnición puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación. Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte. La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces. los platillo salados necesitan también de cierta acidez. El maridaje puede ser de dos tipos: Por complementación: los sabores del vino y de los alimentos son parecidos. necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica. Hay que fijarse en la textura. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez. independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasión. un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. en un nivel aceptable. El primer paso y el más elemental es el color. solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa. mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. como por ejemplo los vinos dulces de postre. si es que ambos tienen mucho carácter. pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridículo. la acidez nos ayuda en mucho para los platillos grasosos así como para las ensaladas frescas. hay que ponerle atención al resultado de la combinación con el ingrediente principal y así tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado. le imprime frescura al vino.El maridaje Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos. no pasa gran cosa. así que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnición para lograr un mejor equilibrio. así mismo los platos de sabor ácido necesitan de una ligera acidez para combinar. un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso. hay que recordar que la acidez. pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras. así de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo. por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. obviamente para los postres. También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cual vino elegir para acompañar a los alimentos. mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort. o para un vino. de esa forma en la región de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces. pero no todo es así de fácil. que afortunadamente. así es fácil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos. burdeos o . Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente. un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un róbalo a la plancha. En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada. que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de rioja. no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino única y totalmente ácido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos. el peso y los aromas. pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que más nos gusten.

que muchos conocemos. Esta tarea ha sido titánica y compleja. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuán lejos podemos llegar”. Podemos hacer la analogía con una pareja que para su relación sea fructífera. si queremos tener una guía. ya que no es cuestión pues. El caso es evidente en todos los países del mundo. no se sabe con exactitud. bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vino y platos. y un vino de gran carácter dejara atrás a un alimento muy delicado. Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia. como los valencianos privilegian los tintos con la paella. Esta idea es aplicable hoy en día. Por ejemplo: Con cada una de las cocinas regionales. En materia gastronómica. olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino. de aromas y de gustos. Luigi Veronelli. lo primero seria acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino. pero entrando a una exploración de los mejores sabores. ha dedicado parte de su vida a definir que vino se debe elegir para cada platillo. aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio. ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario. tanto que es difícil hablar con exactitud del maridaje. Por ejemplo. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. basándose en estas experiencias. Pero más allá de esta definición enciclopédica. evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración. un gusto inherente a la personalidad. se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como formula más adecuadas para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico. Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. sin embargo. además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el sazón en los platillos. suntuosos y caros. de percepciones. También un famoso enólogo italiano. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste. y aun en el mundo como la pizza. las cocinas del terruño. incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales. Existen otras reglas básicas. pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principio del XX. y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras. no se pierden. “cocina internacional”. tomar vino tinto con carne roja y vino blanco con pescados. donde nació y cuando. Pero el reto es formarse un criterio propio.borgoña. los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado). podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida. Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la experiencia de varias personas. El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices. de la unión intima y armónica entre dos elementos. se suele tomar vinos locales. que solo era un comodín para los hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús. tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas. porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave. lógicas y naturales. acompañan a carnes blancas y salsas blancas. ya que el numero de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos. si bien debemos aceptar que . O sea que. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse. Raymond Dumay. escribió hace muchos años. Vinos blancos. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino solo regionales. los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce. las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. “El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo a la aventura. el Sauternes. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones. de puras afinidades. sin embargo el maridaje no puede considerarse como ciencia exacta. los Salteños con torrontés. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentido tanto la bebida como la comida.

 La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino acido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso. no es un problema de color sino de peso. y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.  Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos.  Beber vino joven antes que los viejos.  Las comidas saladas que se maridan con vinos alto en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo. A veces el contraste también funciona. y vinos con más cuerpo para platos copiosos. los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino. almendras.  Si un plato tiene salsa. otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Generalmente. es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blanco con pescado. como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort. requiere vinos también ácidos.  Vinos tintos con carnes rojas. por ejemplo. se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras.  Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor. las comidas y los vinos tienen características complementarias. miel.  Beber vino seco antes que el dulce. . sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado.  Complementar la acidez de un plato con la de un vino.  Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. Se establece otra regla:  Beber vinos blancos antes que los tintos. algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino. El limón. Podemos resumir el todo en reglas.  Considerar la textura de los alimentos. (frutas. Esta fórmula es clave. comidas con pimienta).también los estilos de vino han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces. y vinos dulces para los postres. como reglas básicas para beber vinos con comidas:  Vinos blancos con pescados.  Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.  La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. Otras reglas de maridajes:  Unir no solo el sabor de la comida con el vino. También combinan bien con la acidez. por ejemplo.  Maridar las comidas frías con vinos ligeros. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. En los últimos años. Reglas actuales que se agregan a las básicas:  Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.

de cría y productos del mar. maíz.  Comidas con carne de caza. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso.  . puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. Por ejemplo. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos. papaya. los ligeros antes que los fuertes. cerdo.  Los arroces combinados.  Los caldos y sopas. Con la cultura aborigen y la española comienza la cocina colonial y aparecen: la piña.  El vino (proviene de Europa)  Aceite  Harina de trigo  Introducción por España del ganado vacuno. ecológica.El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor.  Los vinos jóvenes se tomaran antes que los más viejos. guayaba. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa.  Los dulces de repostería domesticas. plátano. b.  Aparecen los quesos. palomas.  Los alimentos fritos. Vinos afrutados del sur de Francia.  Cultura china.  Nuevos vegetales y frutas. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena.  Los asados en púa. Esta cocina sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina como:  Los frijoles. Aunque todas estas reglas son validas no constituyen más que una mera orientación. La comida criolla se identifica por:  Los guisos y estofados. de síntesis de lo autóctono y lo mestizo. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.  Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Maridaje en la cocina colonial El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que estuvo influenciada por diferentes culturas. animales comestibles y mucho más. el mamey. ovejas y aparecen gallinas.  Surgen los dulces azucarados y la pastelería.  Elementos europeos. Es una mezcla de diferentes culturas:  Cultura aborigen. Ejemplo de maridaje con vinos en la cocina colonial o Pescados con combinaciones de frutas: a. o los blancos antes que los tintos. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.  Cultura española. guanábana. el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero.

Pueden ir con espumosos (cava español). Sangiovese Italiano en su estilo más suave. Rosado de Navarra. o o NOTAS: . e.c. Sopas. Pueden ir con frizzante de Italia. d. Tintos de medio cuerpo y delicados. Merlot del nuevo mundo (Argentina. Vinos españoles del Penedés. b. plátanos verdes: a. Cabernet Sauvignon c. Chile). o Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del fruili Italia. Vinos de crianzas del Penedés (Renee Barbier). Moluscos: a. Tinto de medio cuerpo de la Rioja (Marques de Cáceres). b. d. Vinos jóvenes de Borgoña (Borgougne blancos). c. Carnes guisados y asados en púa: a. b.

Cualquier de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además. El tradicional Sauternes. que quizá constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas. Cocina Japonesa En cuanto a la comida Japonesa. debe bajarse el nivel de alcohol. El Pinot Noir es perfecto para el pato. pero cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida. cabe afirmar que el vino. o a los pescados rehogados. lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica. los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. como pueden ser los Riesling. acompañados de Chardonnay de crianza. al cerdo cantones. Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewurztraminer alsaciano. que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente. o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. tailandesa. no hay alianzas original y mas sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce. muy especiadas y picantes. podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. a los sorprendentes contrastes azucarados/salados. vietnamita) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos. lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o verduras. van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. que se unen sutilmente al pollo con setas. En cualquier caso. Gewurztraminers. “vendages tardives” o “selection de grains nobles”. con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes.El maridaje de las cocinas internacionales Cocina oriental Las cocinas orientales (china. Con el paladar limpio y presto. ácidos y frutales. pero. si . japonesa. sobretodo por ser una cocina muy regional. jazmín. Los aromas de moras. En tintos. pero. existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación. es muy difícil emparejarla. Es el momento de probar los arroces con seta. sobre todo cuando es joven presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y piña. y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble. sin embargo las especialidades de Szechuan. Pero el Santa Digna Rose chileno nunca defraudara a los que buscan experiencias inolvidables. demasiado dulce. ofrece deliciosos aromas florales (rosa. se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. en general. conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha. miel de azahar). en general. tan tradicionales en España. que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. pollo con almendras o con brotes de soya). en ese caso. y a los aromas de frutas exóticas. simplemente madurados al sol. o un Zinfandel o Merlot de California. La complejidad de la comida India Debido a las muchas caras que tiene esta cocina. y Chennin Blancs. La cocina cantonesa apenas utiliza especias. no combina demasiado bien con esta. parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente. Cocina China Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube. o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal. El amontillado de jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera. El Cabernet d’Anjou rosado puede resultar. teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china. en ocasiones. exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla). pero en la “vendimia tardia” se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo.

cremas o estilo tartas. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes. espumoso de denominación y champagne. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. Otros maridajes La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno. quiches. se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosado secos. espumosos de denominación y vinos dulces naturales. También un buen Cava o un Blanc de Blanc es otra estupenda opción. en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más. se recomiendan también los . Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos. los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos. las armonías clásicas son los blancos secos. productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio. una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. En realidad es una interacción de salado. es claro que las clásicas siguen un poco la formula “vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas”. sin embargo esta no es tan simplista como parece. -. pizza. Con mariscos y pescados a la parilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco meloso. los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal. quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. como los que de nuevo ofrece un Gewurztraminer. La comida China. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa. espumosos de denominación y champagne. las clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar. -. En el caso de los típicos pasteles y postre a base de chocolate. -. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que le queso hay que comerlo solo. sin vino ni pan. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas. rosados secos y tintos ligeros. -. Las carnes rojas a la parilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo. Cocina Mexicana En cuanto a la comida mexicana. -. es decir. Finalmente. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos. es adecuado un vino blanco joven afrutado. las normas son las mismas que para cualquier otra. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. Cocina Thailandesa Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante.el comensal no quiere limitarse únicamente al sake. especiados y secos. una combinación contemporánea combinarlas con espumosos de denominación. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc. Para entrada caliente. -. existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino. Con la excepción de los condimentos muy picantes. rosados semi-secos. su mole o su aderezo. un Gewurztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. en el caso de los suaves. Ejemplos de estas combinaciones: -. dulce y agrio a la vez en un mismo plato. En el caso de las entradas frías y ensaladas. como un buen Riesling. deseo que puede verse frustrado por un desconocimientos de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales. Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado. más dulzona que la anterior.

Por otra parte. se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre si y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. NOTAS: .blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay. la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro. por ejemplo. al buscar opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. Así por ejemplo. Armonía En el maridaje. no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. Contraste y similitud Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por semejanza de sus sabores y también por su contraste. un plato preparado con pimiento se podrá servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Sabor y consistencia Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. La comida puede cambiarse no así el vino que ya está en la botella. si se siguen ciertas recomendaciones. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida. En cambio. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida. Aunque la combinación vino y comida es todo un arte. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. de fuerte arraigo popular. el fino andaluz con las gambas. disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. Por citar ejemplo típicos. utilices vinos ácidos. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. elegir la combinación ideal no es fácil. El vino tinto.Los cuatro sabores principales Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: acido. Por otra parte. Si un vino presenta sabor acido. Utilice buenos vinos en la cocina. pero es casi imperceptible. especialmente. El vino tiene estos cuatro elementos. dulce y salado. Indicaremos los diez puntos básicos a considerar: 1. fritos y boquerones de aquella entrañable tierra. para que ninguno de ellos se quede corto. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinaca. el Chacolí con sardinas de Santurce.  Amargo: se siente al interior de la lengua. pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. También complementan platos agridulces. el clarete riojano con las tapas. se llevan bien con ingredientes salados.  Salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. . y dominen los sabores del otro. por contraste. que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:  La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. el limón y otros. el Sauternes con el foie. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewurztraminer. y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido. La norma que dice blancos para pescados. Está presente en el vino. los blancos y rosados de casta con la inigualable paella. los grandes reservas con carne roja y caza. Por otra parte. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando estas premisas se tengan en consideración. la pasta italiana con el Chianti. No hay que malgastar los grandes vinos: las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago. jamón. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor. En ciertos platos tradicionales. hay vinos que les son incuestionables. amargo.  Dulzor: el sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. casi al final. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los ahumados. El vino en la cocina El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar. pues la aminoran. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino. pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del palto. Si quiere aminorar la sensación de salado. potenciara ese gusto de alimentos como el jitomate. tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor del tanino y el alcohol. Es el elemento que da la sensación de frescura. tintos para carnes y generosos para postre puedes ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.

porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape. En este caso. el atún. así compensara el acido. . Los tres usos más conocidos del vino en la cocina 1. y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato. 3. El vino puede ser. Los vinagres y el vino no se llevan bien: son enemigos naturales. Vinos blancos para el pescado: podemos permitirnos optar por vinos frutales. Tampoco necesitara vinos demasiados alcohólicos. Maridaje con pastas En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa. A cada salsa su vino: el color es determinante en el resultando de una salsa.2. pero bien equilibrado. o el bacalao. en algunos casos. 7. rosados ligeros y frescos. canelones): Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza. 4. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos. Los jitomates. Vinos tintos y salsas oscuras: los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas de vino tinto. mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica. con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. lasaña. Utilizar grandes vinos para macerar: un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. Catar bien los vinos. su amargor y sus azucares. Los vinos prefieren las cocciones lentas: el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. -Con salsas ligeras (bechamel. 3. es siempre mejor utilizar un vino sencillo. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. su cuerpo. joven o con paso por barrica. El vino y las aves: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos. teniendo que añadir menos azúcar en la salsa. 10. así que ahí es donde hay que fijarse. una defensa para algunas personas que padecen alergias a las fresas. además. se utilizan en la misma receta. por ejemplo. pero. -Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa. antes de añadirlos a la receta: su acidez. carbonara): Blanco con cuerpo y viva acidez. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsa claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación. aunque luego sirva el plato con un vino más elegante. 2. con buen grado y mucho cuerpo. Se usa para elaborar una salsa. 6. son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. como ocurre en los adobos. 5. se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. En esos casos elija un buen vino tinto racial. aceptan las salsas con vino tinto. En la cocina. como el Marsala. los pescados de rio sabrán coger a un Sauvignon Blanc. generalmente una salsa de carne y jitomate va con los vinos de buen cuerpo. que tienen gran acidez exigen vinos más dulces. En el caso de los vinos fortificados. ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Se utiliza para marinar las carnes. 9. mediante la reducción. por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato. 8. usar solo buenos vinos: un mal vino puede estropear una receta.

Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape. . siempre puede ocurrir el desastre. mientras más fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa. Queso Stilton con Oporto. jóvenes. Y si se trata de una ensalada de mariscos. el aliño tiene mucho que decir. Maridaje con ensaladas El comportamiento de los vinos en la mesa. un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de un acorde. quesos y frutas frescas. y aun más los que tienen buena estructura tánica. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes. Maridaje con Pescados Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos. una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto. resulta sorprendente. El problema con esto podría ser las salsas por lo cual hay que ponerle atención al resultado final de probar la carne con la salsa. -Vinos blancos secos. Queso Manchego con vinos españoles de crianza. Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet). tinto ligeros y suaves. pero lo que si queda claro es que aquí es muy difícil combinar vinos blancos. Si las aliñas con jugo de carne. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser. los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos. Maridaje con Quesos Al contrario de lo que se piensa. pueden dar entradas a un tinto joven de Garnacha. Queso Brie y Camembert con vinos tintos jóvenes. de Tempranillo o de Merlot. mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces. sin embargo. se necesitara de un vino con más fuerza. Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene. los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos. por lo que resulta más fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos. y en lo contrario. los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos. A continuación les mencionare algunas referencias en maridajes. unos berros que lanzan una bocanada de acido fórmico sobre el Cabernet Sauvignon. por su poca estructura. en ocasiones. un Coronas. además.-Pastas con salsas de hortalizas o verduras: Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo. salmón ahumado. o un elegante Atrium. frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas. Queso Gruyere con blancos jóvenes y afrutados o con tintos ligeros. el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso. aun tomando esas precauciones. aunque sean tan ariscos como los espárragos. a veces. una especia que desafina. la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos. por otra parte estos platillos generalmente se acompañan con limón. Queso Roquefort con Sauternes. Maridaje con Carnes En lo que se refiere a las carnes es un poco más sencillo y lógico. tan difícil como dirigir una sinfonía. tengan un sabor metálico que resulta desagradable. Queso Holandés con vinos de Cabernert Sauvignon. disminuyen en intensidad. servido a fresca temperatura o con un Sangre de Toro. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo” preciso.

-Con los quesos frescos. como ostiones o jaiba.-Vinos blancos con cuerpo. -Para los quesos salados. frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes frías. como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. -Para los marisco de sabor “delicado y sutil”. pollo. jamón. como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente. -Los frutos del mar suaves. debe acompañarse con un vino tinto robusto y pesado. . pescados. -Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras frío o caliente. unos duraznos al jugo. Mouse frutales y prácticamente con cualquier tipo de alimentos. -Vinos tintos con estructura. largo y con añejamiento en barricas: Paté. calidad. se recomienda el Chardonnay. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva. foie gras. langosta. En general. -Una combinación clásica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest. a pesar de ser muy condimentada. -Vinos tintos jóvenes. carnes rojas. un plátano con miel. ensalada de pollo y quesos ligeros. tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva. -Para los pescados grasos de sabores más intensos. por lo que tal vez los alimento también paguen los platos rotos. el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal. -Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos años. pavo. como el salmón. independientemente del color. pescados delicados y finos. tarta de manzanas y pasteles frutales. A continuación les enlisto algunos maridajes hechos por un Máster Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia: -Una carne roja. pastel de almendras. Si es un vino normal. el atún y el mero. pavo. salmón ahumado. quesos duros. -Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Meriot ligero. frutas envinadas. como los de cabra jóvenes. -Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar. y lo vuelvo a repetir. quesos fuertes y cremosos. acompañarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon. pescados con salsas blancas. crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas. pollo. pescados con salsas ligeras. la albacora. como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas. -Una tarta de frambuesa. se complementan muy bien con los vinos de una acidez más pronunciada. peso. ensaladas frescas. carnes de caza y postres con frutas rojas. -Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva. jamón. pescados en salsa de vino. mariscos. jengibre y comino. se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. tarta de frutas rojas y postres con chocolate. frutas secas. en muchas ocasiones el vino ideal para acompañar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado. un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes. servida con una salsa espesa. pato. -Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches. Lo mismo aconseja para acompañar un pollo cocinado con curry. hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. -Para una carne roja especiada. Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco. no es pesada. prueben con un Merlot joven o con un Malbec. carnes frías. etc. pato. quesos ligeros. que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. bien balanceado.. mientras que un Camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso. tarta de frutas. como el Roquefort o el Stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto. frutas secas. pero fuertemente aromático. orégano o ajo. -Los quesos más ácidos. -Los Mariscos de sabor más intenso. -Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Patés. -La comida tailandesa. seco de preferencia. el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que más nos guste. quesos azules. como el Gewürztraminer. con grasa. se recomienda Chardonnay reserva. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano.

Tintos Blanco (si el foies-gras es servido al principio de la comida). se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon. Cabernet Franc. etc. como Merlot. VINOS Y COMIDAS PLATO Consomés Sopas Cremas Caldos TIPO DE VINO Ligeros: . TIPO DE VINO A base de pescado Blanco secos o Frutosos Tintos delgados Rosado seco Blancos secos con cuerpo Rosados y Blancos secos Charcutería Foies-Gras PLATO Entremeses A base de fiambres Pescados y mariscos en general Sopas de pescados Bouillabase . Blancos. se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon. Malbec e incluso Chardonnay si está simplemente hecho a la plancha. Tinto si se sirve después de un plato de asado. jerez.Otros Tintos jóvenes y secos con vino de la región de los platos. Si está condimentado.-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Champagne. Mariscos y Crustáceos Blancos secos y delgados. por ejemplo el costillar.Cocido . rosados.Puchero .Consomé de pollo . aderezos o especies que le dan más intensidad de sabor. rosados. -El cerdo puede consumirse con tintos suaves. Fuertes: . Carmenere.Caldos concentrados Tintos delgados. Si estas carnes van acompañadas de salsas. rosados. Madeira. secos.

Rosados Blanco seco Vinos secos Tinto delgado o blancos secos Blancos secos Tintos Grandes tintos Tintos Pescados braseados Pescados a la brasa Lenguado Huevos En todas sus formas Fritos Pochados Tortillas Champiñones Trufas Espárragos. rosados Aves de Corral Pollo en salsa Pollo asado Pavo y oca Blancos y tintos locales Tintos blandos Tintos recios. Tintos blandos. blancos y tintos locales Cordero en salsa . rosados Tinto seco. PLATO Carnes Ternera (Según su preparación) TIPO DE VINO Blancos y tintos locales o tintos blandos. espinacas Pastas Italianas Con salsa de carne Con salsa de pescado Blanco seco o semi-seco Tintos delgados.Pescados en salsa El vino de la salsa Blancos secos.

endibias. Champagne seco. Carnes grilladas Filete o torneado. Tintos recios. Tintos ligeros. guisantes. Tintos. Valpolicella. Tinto grueso Tintos recios Tintos en general.Buey o Res Igual que el anterior. Biscuits y pastas al horno PLATO Frutas Melón Champagne demi-sec o dulces. cerdo) Tártaro Tintos recios Tintos locales Tintos gruesos Tintos delgados Bergerac francés Valpolicella italiano Tintos ligeros Tintos nobles no muy gruesos Barolo. Carnes guisadas Strogonoff Setas Según preparación Trufas Legumbres Coliflores. coles. apio. espinacas. Judías y berenjenas. Tintos recios Asados y carnes a las brasas Cabrito Cochinillo Carnes asadas Rojas (vacuno o cerdo aliñado) Blancas (ave. Vinos dulces naturales TIPO DE VINO Oportos Vinos Blancos Secos .

Roquefort. El mismo vino de la preparación Cualquiera y sobre todo tintos Blancos Ningún vino Tintos secos Pera Fruta fresca Fruta fresca ácida Fruta seca salada Quesos Fuertes y fermentados Tintos secos y de carácter. Gruyere (tipo manchego) Tipo Brie y Camembert Otros Tintos ligeros Rosados NOTAS: . fresa.Durazno. Tintos ligeros . Fresa y fresones al vino blanco Tintos dulces.

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