BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS

Enología
Introducción al conocimiento del vino En un principio, el Vino se consumía como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros días se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en sí que se consuma vino, pero el máximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar está en saber más de él. Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo…, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes características de éstos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura hacia los demás que nos proporciona el vino, siempre que éste sea bebido moderadamente. ¿Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y una copa de vino?, ¿En que celebración, del tipo que sea, no está presente el vino? En la buena difusión actual de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto, como en el reportaje antes expuesto) como saludable cuando es consumido con moderación. Ya no es extraño que nuestro médico nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables. Por todo esto, desarrollaremos a continuación este informe, cuyo objetivo es entregar conocimientos básicos para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompañado al hombre durante la mayoría de su existencia. Breve Historia de la Vid Las plantas del género vitis aparecieron en la época Cuaternaria, vale decir, hace un millón de años. Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes más cercanos, las enredaderas.

Su cultivo propiamente tal se inició hace 5.000 años en los alrededores del Mar Negro y Mar Caspio, concretamente entre los ríos Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este lugar se expande primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se encarga de repartirla por todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y España. Desde España y en el segundo viaje de Cristóbal Colón llega a América la vid traída por razones de culto por los religiosos que acompañaban a los conquistadores. Es así, como se multiplica en México, California, Chile, Argentina y otros países de América.

Antecedentes históricos de la Vid y el Vino La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño. De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración. A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular. Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis. Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en

asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace más que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo. Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia. La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Surestes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff. Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles. También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

va injertada sobre el patrón. empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta. una centena) de la especie vinífera. Debido a esto. Ejemplos de estas son: Cabernet-Sauvignon. La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera. no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos. Causa: temperatura del suelo< 10º no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º. Syrah. Causa: las temperaturas primaverales.800 variedades. Son resistentes a la filoxera. el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como porta injertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix. Garnacha. solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del mundo. tallos.000 acres fueron devastadas por la peste. aunque sólo una minoría es utilizada para elaboración de vinos. dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. Monastrell.500. Fases del Ciclo Biológico de la Vid 1) Reposo Vegetativo: Parte del otoño y todo el invierno.La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863. después se ven racimillos muy pequeños. hojas y racimos. Rupestris. solo la parte leñosa. Riparia. diferenciada en hojas. no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Como se comentó. áreas que alcanzaron los 2. 3) Brotación: Inicios de primavera. la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX. Exceptuando ese reducido número de variedades (aprox. Verdejo. cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. Variedades de la Especie Vinífera Son 6. o híbridos de éstas. 4) Floración y Cuajado: . Es la parte de la planta más pegada al suelo. Vinífera: Es la que produce uvas para vinificación. 2) Desborre: Finales de invierno y principios de primavera. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible. a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica. todos ellos diminutos. Tempranillo. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir. Albariño… Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes: Patrón o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse. Merlot. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente.

va perdiendo la acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. Gewurztraminer 3. es el inicio de la maduración. A partir de aquí se da la parada invernal. Chenin D. La uva aumenta continuamente de tamaño. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Chardonnay B. Cabernet B. Tempranillo I. que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante. Torrontés G. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Bonarda H. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. cuajan en el fruto. Al final de este periodo se produce la Vendimia. normalmente por parte de insectos. Semillón F. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta.Cepajes tintos A. Syrah-petit syrah o balsemina E. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Sauvignon blanc C.Cepajes blancos A. 7) Caída de la Hoja: Entre uno y dos meses después de la vendimia. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. 6) La Maduración: Desde mediados de verano a inicios de otoño. Riesling E. Tokai H. Tannat 2. donde se producen los cambios más importantes en las uvas. Barbera G. Variedades de uvas o cepas aptas para vinificar 1.Variedades de uvas comunes . se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Es muy importante esta fase. Merlot D. Pinot noir F. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización. Malbec C. completando el ciclo de un año de la vid.Avanzada la primavera. 5) Envero: A mediados del verano.

NOTAS: .

Generalmente son secos. definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Dulces Naturales. ni de cerezas….5º. Gasificados. De Aguja. parte externa. nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales: 1.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. 1. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes.-Clasificación General: es la más usada y la más importante. 2. TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos. Mistelas. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos.La vinificación VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. Aunque es poco frecuente. 3. Espumosos Naturales. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración. abarcando todos los tipos posibles. Chacolís y . Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. b) Vinos especiales: Generosos. del mosto de uva o de las uvas mismas.. también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva. esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares. Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Enverados. total o parcial. Es usual en vinos generosos y espumosos. Licorosos Generosos. cubierta).Clasificación General: a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.

3.Derivados Vínicos: vinos aromatizados. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. .. y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico.. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. que en muchos casos es de adición. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. Los vinos de crianza. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. Son vinos que desarrollan..O. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia. Dentro de los vinos de crianza. vermuts. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes: a) Crianza. en su mayoría.Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. hay pocos secos. Suelen ser dulces o semidulces. rosado y tinto) como vinos jóvenes.Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.Clasificación por Edad: a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. 2. aunque algunos aguantan hasta 20). Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella..Clasificación por Grado de Dulce: (*) a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. hay tres subtipos: Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. c) Gran Reserva.. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. además de las características varietales de las que proceden. aperitivos vínicos. b) Reserva.

o los más complejos. En particular. Las siguientes uvas son originarias. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo. En los segundos se busca conseguir más la originalidad. helados. Vitis rotundifolia. La vid pertenece a la familia de las Vitáceas. según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca. En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva.(*) Son valores medios. son variedades universales. susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica. según el Reglamento CEE 822/87. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México. Jerez C. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado. lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos.Vinos especiales A. en al planta o soleado. lo que no quiere decir que solo se cultiven allí. Cada país.El vino blanco 3. el grupo Americano. quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos. además de su calidad.. se emplea para la producción de mermeladas.El vino rosado 4. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático. se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Principales Uvas de Vinificación A continuación se mencionarán las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad. que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM). la complementación. maduro o ligeramente sobremaduro. de cada país. Vino porto u oporto B. muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares. ya que presentan resistencia a dicha plaga. 1. Destacan algunas especies . es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación.O. La uva fresca.El vino tinto 2. o eso se cree. región o D. el equilibrio del vino. Sauternes Definición de uva y variedades botánicas La materia prima para la elaboración del vino. al que pertenecen las especies utilizadas como patrones.. Champagne D. en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. es la uva fresca. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más tipos de uvas. estrujada o no y/o mosto). En otros casos su gran utilización.

sales. taninos. Descripción y composición del hollejo El hollejo forma la envoltura exterior del grano. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). a la que pertenecen todas las variedades de vinificación. Durante la fermentación de los tintos. Baya La baya o grano de uva está constituido. El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas. aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos. desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. mayor proporción de sales ácidas. berladieri o V. el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera. rendimientos más altos. las semillas o pepitas. como todo fruto por tres capas: epicarpio. los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos. V. clorofila. fundamentalmente. implican calidades inferiores. Finalmente. mesocarpio y endocarpio y por las semillas. en número que va de 1 a 4. El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas. También existen variedades que carecen de semillas.como V. ácido málico y tartárico. taninos. materia colorante. tanino. agua. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. embarneciéndolo y aportando sabores herbáceos. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico. Finalmente. rupestris. aromas. y tienen. una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos. Raspón. Los raspones maduros contienen menos agua. juntos constituyen la pulpa. constituyen la pulpa. por el contrario. y ácidos libres. con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto. de forma que se hacen más duros y astringentes. El raspón también llamado raspa o escobajo. riparia. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo. Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma. Su estudio. e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio. cremor o bitartrato de potasio. representa del 7 al 8 % del peso del grano. En el caso del grano de uva. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA. . taninos y sustancias colorantes. Su superficie externa está recubierto por una capa llamada pruína. y sales minerales. ácidos málico y tartárico. forma la estructura o el esqueleto del racimo. El raspón verde tiene un gran contenido en agua. llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación. etc.

Estos azúcares son glucosa y fructosa. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. son cuatro como máximo. Constituye del 87 al 90 % del fruto. que durante la fermentación se convierten en vino.. valle y tipo de uva. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. la primera predomina en un principio. esta operación se realiza con grúas horquillas. que carecen de ellas.000 kg o en camiones a granel.. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín.Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa. el vino se enriquece en tanino. El mosto es un líquido más denso que el agua. a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire. aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino. llamada pruina. Semillón. pero hacia el final de la maduración casi se igualan. cremor. La proporción de acidez. o puede someterse a un despalillado y molienda. Cuando la uva viene en bins. Pepitas y semillas. Contiene azúcares. estos datos incluyen la información del fundo o productor. de composición compleja. puede tomar tres recorridos: . Molienda (opcional) En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. siendo recepcionados en una bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. puede ser llevada directamente a prensa. La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y. difieren mucho de una variedad a otra. La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo. se pesa y se introducen los datos en un sistema computacional. Por su riqueza en taninos. se tara. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Chardonnay. es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto. La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecánica. Desde el punto de vista técnico y económico. sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Una vez recibida la uva. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares). ácidos libres. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. sustancias nitrogenadas y sales minerales. El mosto con la uva molida. aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12. e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. Descripción de las Etapas de Elaboración A-Vinificación en Blancos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de los vinos blancos son Sauvignon Blanc. Riesling y Gewürztraminer. Los taninos. Las pepitas o semillas difieren también según las variedades. en especial. entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. La pulpa.

con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Acondicionamiento con frío 1 (opcional) El acondicionamiento del mosto. . puede pasar por un intercambiador de frío. La información de azúcar. grado probable y acidez. se realiza un análisis de cada cuba. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. con el objeto de obtener vinos más finos.. La temperatura final que se obtiene con esta operación oscila entre 8 y 12° C. Fermentación Alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. macerarse en frió en una cuba y derivarse a la prensa Durante la molienda. generalmente en aumento. la acidez total. donde el mosto se enfría entregando calor al glycol. Acondicionamiento con frío 2 (opcional) El mosto obtenido con la prensa. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. El tiempo de maceración y la temperatura a la que se trabaje las determina el enólogo. La decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con frío. Maceración en frío (opcional) La maceración consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la molienda a una cuba. Según se va obteniendo el mosto de la prensa. Prensado En esta etapa se prensan.Puede pasar por un acondicionamiento.Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa . el pH. ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda.Puede derivarse a la prensa directamente . La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. con el fin de conseguir más frutosidad y carácter varietal. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de frío. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. el mosto es clarificado para eliminar impurezas. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. las borras o sólidos decantados se filtran con filtro de vacío. Decantación Antes de la fermentación. libres de olores y sabores extraños. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté realizando. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la extracción de aromas en la maceración. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. el sulfuroso libre y el nitrógeno. Al finalizar el proceso de decantación. En este análisis se mide el grado alcohólico.

tomando muestras representativas de la carga. el azúcar se transforma en alcohol etílico. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. sulfitando a éste con el fin de prevenir su oxidación.Vinificación Tintos Recepción de uva Las cepas utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon. se tara. Durante la fermentación. añadiendo ácido tartárico. Acidez volátil. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. siendo recibidos en la bodega de vinificación en bins plásticos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. Sulfuroso total y libre. Azúcar reductor. Kg. tipo de uva. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. el mosto es trasvasado a barricas. Una vez realizada la molienda. se puede mantener el vino sobre las borras. Una vez recibida la carga. Carmenere y Pinot Noir. En este caso. Despalillado y molienda En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. la cosecha de la uva se realiza de forma manual. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: Así. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. Una vez finalizada la fermentación. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. De acuerdo a lo descrito anteriormente. removiendo el vino con una periodicidad diaria. o corregir parámetros como la acidez. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. Una vez que la uva se encuentra en el pozo de recepción. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Merlot. se puede separar el vino de la borra seca. donde se realiza la fermentación alcohólica. un mosto con 221 gr/lt daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). B. o por otra parte. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. una vez realizado el análisis prefermentativo de la cuba. Esta operación se realiza con grúas horquillas. se tienen tres alternativas: . se lleva a despalillado y molienda. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. Acidez total y pH. Fermentación alcohólica en Barrica La fermentación alcohólica también puede ser realizada en barricas de encina o roble.De acuerdo a los resultados del análisis. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Las borras obtenidas en esta etapa. estos datos incluyen la información del productor. y una vez añadidos los nutrientes y levaduras. Se realiza un análisis de la molienda. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. y la cantidad de bins. valle.

a bajas temperaturas. por lo que se acumula en cubas diferentes. Maceración (opcional) Durante la maceración. Prensado de hollejos Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa". este vino suele ser de diferentes características al "vino gota" obtenido directamente de la fermentación. En el caso de los vinos tintos la fermentación alcohólica se realiza en contacto con la película de uva. Durante la fermentación se realizan remontajes de los mostos. o si se descuba el vino para prensar los hollejos. el sulfuroso libre y el nitrógeno. para añadir aromas y sustancias típicas del vino tinto. se realiza un análisis de cada cuba. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la pared superior. el pH. se calienta la molienda a 26°-30° y empieza la fermentación alcohólica. donde se encuentran los orujos. las bacterias presentes en el vino. con el objeto de extraer ciertos aromas . se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas. en esta etapa se acondiciona la molienda a la temperatura requerida. Con el remontaje se consigue extraer color y otros compuestos típicos de los vinos tintos La fermentación alcohólica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de mantener la temperatura entre 26°y 30°C. Periódicamente se hacen análisis de densidad para determinar el estado de avance de la fermentación. la acidez total. Maceración En esta etapa el vino obtenido de la fermentación alcohólica. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas. así se consigue que el vino disminuya su acidez. De acuerdo a los resultados del análisis. transforman el ácido málico en láctico. .Una vez finalizada la maceración. En este análisis se mide el grado alcohólico probable. se degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos. Fermentación alcohólica Previo a la fermentación. Fermentación maloláctica En la fermentación maloláctica. Cuando el análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2gr/L.Acondicionamiento en frío de la molienda para realizar una maceración prefermentativa Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentación alcohólica Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentación alcohólica Acondicionamiento con frío (opcional) De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente. Descube El vino obtenido de la fermentación alcohólica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras cubas. utilizando un intercambiador de frío. se mantiene en contacto con los hollejos. para proceder con la fermentación maloláctica. El seguimiento de la fermentación maloláctica se realiza por cromatografía de papel.

Mezcla Los vinos que se eligen para hacer las mezclas. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. estabilizar las proteínas. Acidez volátil. si el resultado es satisfactorio. La filtración por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. Filtración por placa Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. Para la clarificación de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. . Ictiocola o gelatina. Sulfuroso total y libre.Trasiego Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación maloláctica. Maduración en Cubas / Maduración en barricas De acuerdo a la clasificación que se le haya dado al vino por el panel de catadores. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Inmediatamente después. Antes de realizar la mezcla. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. con el fin de abrillantar los vinos.Maduración Y Embotellado Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. se persigue además de clarificar el vino. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Azúcar reductor. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. donde se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. se trasiega el vino y se añaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhídrido sulfuroso.5 m de orificio. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. se realiza un análisis de las cubas. con ello se persigue obtener vinos más limpios. pudiendo madurarse el vino en cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente los enólogos. mientras que para los vinos tintos se utiliza Albúmina. Acidez total y pH. o de una semana o más si se mantiene a 0°C sin siembra de cremor tártaro. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. para conseguir un resultado más satisfactorio. C. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. los pasos enológicos serán diferentes. Clarificación Con este proceso.

se añade ácido ascórbico por remonte en un circuito cerrado. llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado. valle. Dependiendo del tipo de vino y del tratamiento que haya tenido. estos datos incluyen la información del fundo o productor. siendo recibidos en la bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. se analiza y en los casos necesarios. Filtración por placa Antes de introducir el vino en las líneas de embotellación.5 m. y consiste en hace pasar el vino por un cartucho con filtros de 0. y la cantidad de bins. Posteriormente las botellas con tapón pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador. se corrige el sulfuroso. puesto que en las etapas anteriores. Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y así evitar que entre en contacto con el oxigeno. donde se llenarán los envases. generalmente en aumento. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. previamente llenas. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción.65 m de orificio. puede se llevada directamente a prensa.Pre-envase El vino casi listo para ser embotellado. tipo de uva. que previamente han pasado por una placa de 1. Una vez recibida la uva. Taponado Por medio de las cintas transportadoras. con el objeto de obtener una acidez más elevada y un grado alcohólico menor. Esta operación se realiza con grúas horquillas. En los vinos blancos. se almacena en las cubas de pre-envase. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de pre-envase. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. ya sea los racimos de uva. Los vinos blancos y varietales. las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado. o puede someterse a un proceso de acondicionamiento previo. La fecha de vendimia suele ser en febrero. de ahí llegan a las máquinas mediante cintas transportadoras. Kg. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional.5 m. únicamente han requerido de una filtración por tierra. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. es necesario filtrarlo por placas. cambiara el micronaje de las placas. La cosecha de la uva se realiza de forma manual. . Los vinos tintos del tipo reserva. se tara. Filtración por cartucho (opcional) Esta etapa se realiza únicamente con los vinos blancos. Chardonnay y Pinot Noir. son filtrados por una placa de 1. las botellas. Elaboración De Espumosos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de champaña son mayoritariamente Sauvignon Blanc. Llenado Antes del llenado.65 m. se hacen pasar por un filtro estéril de 0. Prensado En esta etapa se prensan.

Acidez volátil. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se este realizando. libres de olores y sabores extraños. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. se toman muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. se realiza un análisis de cada cuba. las borras o sólidos utilizados se filtran con filtro de vacío. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. el azúcar se transforma en alcohol etílico. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la maceración. Durante el prensado. Decantación Antes de la fermentación el mosto es clarificado para eliminar impurezas. Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. con el objeto de obtener vinos más finos. la acidez total. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. Durante la fermentación. con el fin de prevenir su oxidación. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío.Según se va obteniendo el mosto de la prensa. el pH. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. si el resultado . se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. o corregir parámetros como la acidez. Acondicionamiento con frío El mosto obtenido con la prensa. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. Acidez total y pH. Antes de realizar la mezcla. Mezcla Las cubas que se eligen para hacer las mezclas. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. añadiendo ácido tartárico. Fermentación alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. Una vez finalizada la fermentación. Sulfuroso total y libre. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. Azúcar reductor. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. La decantación se realiza por manteniendo el mosto en cubas con frío. En este análisis se mide el grado alcohólico. puede pasar por un intercambiador de frío. los sulfurosos libres y el nitrógeno. Las borras obtenidas en esta etapa. se separa el vino de la borra seca y se sulfita con dosis bajas. Al finalizar el proceso de decantación. La información de grado de alcohol se ingresa al sistema computacional junto con la información del fundo o productor. De acuerdo a los resultados del análisis. Tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto.

Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino retenido. Clarificación Con este proceso. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios.es satisfactorio. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. y se lleva a cabo la segunda fermentación en cuba o autoclave. con el fin de abrillantarla. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. para conseguir un resultado más satisfactorio. Filtración por tierra Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. Adición de licor de expedición Se añade el licor de expedición a la cuba. desde el llenado hasta el despacho. con ello se persigue obtener vinos mas limpios. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. estabilizar las proteínas. Ésta fermentación termina después de 15 a 30 días. se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada Filtración por placa La filtración por placa 0. compuesto por levaduras seleccionadas y azúcar. que consiste en azúcar y otros aditivos que el enólogo considere oportunos. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. Todo el proceso se realiza El resto de las etapas. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. . Posteriormente se enfría a 0°C y se mantiene por un tiempo determinado. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. se persigue además de clarificar el vino.45 bajo presión controlada consiste en hacer pasar la champaña por una placa de m de orificio. y después se mide y se corrige el sulfuroso bajo presión. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. Método Charmat Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o autoclave En esta etapa se añade el licor de tiraje. Con ello se persigue obtener champañas mas limpias. Para la clarificación se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. cuando se han alcanzado 6 atm de presión en el interior de la cuba.

que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm. o también a la acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido. Se añade el licor de expedición y se tapona. El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo.Método Champanoise Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado. Fácil es diferenciarlos. Las alteraciones. se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas. posteriormente se embotella y se tapona. Los fines que perseguimos son: Detener la causa de la alteración Asegurar la sanidad del vino Restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la causan. en las bodegas de la viña. pueden tener diversos orígenes y apariencias. la champaña se mantiene madurando. cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una . Removido Transcurrido el tiempo de maduración. compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas. se congela el gollete. Degüelle Con el fin de expulsar las borras. se destapa la botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido. es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades. Maduración Una vez finalizada la segunda fermentación. tras lo cual tiene lugar la segunda fermentación. Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. No así la solución de los otros dos puntos. durante un periodo mínimo de un año. se le añade el licor de tiraje. ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticos y en las propiedades del vino. La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. ya que hay serias dificultades en ello. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios. Defectos del olor y del sabor Sabor a moho Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento. Otros lo toman por la misma cosa.

A diferencia. es sometido a un proceso de envejecimiento en la propia botella. A pesar de que el vino es embotellado en vidrio de color oscuro. HIDRÓGENO SULFURADO Este gas se forma por efecto de una encima reducente. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. a veces muy intenso. SABOR A MADERA Es debido a la mala conservación de las cubas. Que atacan los recipientes húmedos de las bodegas. Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vino y que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella.reducción que es característico en ella. Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones “reserva” y “gran reserva”. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes.. . la más eficaz es con aceite de oliva finísimo. donde descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período de envejecimiento. Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. elaborada por los fermentos alcohólicos. etc. El período de envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador.. SABOR A RANCIO Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. toneles y demás. En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable. Se combate de diversas maneras. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis Cinerea”. OLOR A HUEVOS PODRIDOS. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependen esencialmente del bajo potencial de óxido.oscuros. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA. Tiene origen en mohos del género “penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”. el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en botella es un hecho corroborado actualmente. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su afinamiento. y de esta forma los aromas terciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor. En este sentido no hay que descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la botella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino. sano e inodoro. El mejor método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados. que es precisamente el que se instaura. es mejor conservarlo en locales semi . que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo.mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. SABOR DE COBRE Sabor amargo desagradable. el peor es el de madera de castaño. Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado.

Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben ser acatadas por la Denominación de Origen. que mediante unas pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella. suelen figurar otros datos. Antes de dirigir el producto al mercado. se debe tener un especial cuidado con las temperaturas elevadas. además de la etiqueta y contraetiqueta. Durante el transporte hacia los centros de distribución. Por otro lado. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías. El etiquetado es la operación final. éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual. Cuando los vinos son destinados a la exportación. y la contraetiqueta deberá ser cedida por el Consejo Regulador. En muchos casos esos datos son exigidos por la legislación del país donde se exporte el producto. . Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respecto a los tartratos a esa temperatura. En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación.etiqueta.cola. La primera en colocarse es la etiqueta frontal. El etiquetado se realiza de forma automática. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12-15ºC. que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC.La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el vino. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al exterior. alimentado por una bomba. en cuanto a la composición del producto. o advertencias. Una vez concluido el proceso de elaboración. ETIQUETADO. ya que de lo contrario se acabaría estropeando. Puesto que las oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes. los productos pasan al almacén de producto terminado. de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos. y está climatizado por un sistema de climatización. Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo. El almacén es un local específicamente diseñado para este uso. debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto. próximas a los 5 ºC. A continuación. otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta . ya que temperaturas inferiores. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y contra . Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos. es importante realizar un control periódico de temperatura y humedad de la nave. provocan la precipitación de tartratos y materia colorante. que la utiliza como sistema de control. son recogidas por el cilindro de etiquetado. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materia colorante.

Mosto de uva pasa Es el producto derivado de la rehidratación parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. Mostos de uva Mosto de uva fresca Es el jugo de uvas frescas. limpias y sanas. se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria. EL VINO EN MEXICO NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. sino únicamente la marca. Introducción Las especificaciones que se establecen en esta Norma. ESPECIFICACIONES. sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma. obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. exclusivamente. su cercanía a los focos expositores.Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho). de las que contendrá el 100 %. Mosto de uva concentrado Es el jugo de uvas. Clasificación . se apliquen buenas técnicas de elaboración. Definiciones Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: Vino Se entiende por vino. ni el origen de vino ni la o las variedades de la uva empleada. lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría. Vino de marca Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta. sometido a un proceso de deshidratación. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas alcohólicas denominadas Vinos. Vino de origen Son aquellos en los que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas las uvas. Vino varietal Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva. VINOS. en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. la bebida resultante. de la fermentación alcohólica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos.

para ese caso deberán de contemplar los siguientes parámetros: El vino se considera seco. cuando su contenido de materias reductoras expresadas en azúcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l.A. Los vinos se pueden fechar. · El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. el año de elaboración solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al año anotado.S. · En la etiqueta se puede especificar la clasificación a que corresponde el vino. visible e indeleble con los siguientes datos: · Nombre del producto. vino de mosto concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrán ser: Tipo I Vino blanco Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas. S. cuando su contenido en materias reductoras expresada en azúcar invertido sea mayor de 30 g/l. · La leyenda "HECHO EN MEXICO". Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente. Marcado en el embalaje . ésta podrá ir en la contra etiqueta.El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades. cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias reductoras expresadas en azúcar invertido. · Registro Federal de Causantes de la Empresa. con maceración más o menos prolongada de sus orujos. No. pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. debiendo figurar en el espacio en blanco el número del registro correspondiente. o de la vinificación de mostos de uvas cuyo jugo es tinto. contra etiqueta o collarín. · La leyenda que indica el artículo 218 de la Ley de Salud. vino. figurando en la etiqueta. · Nombre comercial o marca registrada. Tipo II Vino tinto Es el producto de la vinificación de los mostos o de uvas tintas. _______ "B". · Grado alcohólico real a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac. conforme a la clasificación de esta Norma. semisecos o semidulces y dulces. · Nombre o razón social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el producto. Si se desea resaltar el que los vinos sean secos. El vino se considera semiseco o semidulce. El vino se considera dulce. Tipo III Vino rosado Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceración parcial de sus orujos. · Texto de las siglas Reg. de acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3.

Análisis sensorial y Cata En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar. de menor a mayor concentración. Cata analítica En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos. sino que el olfato y la vista. El vino debe estar a la temperatura adecuada. elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje. a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras. ácido acético. En la cata. los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades. silencioso. etc. olfativa y gustativa. dichos vinos. ácido. olfato y gusto. Cata descriptiva Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual. de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata. glicerina. carente de olores y a temperatura media. ni que produzcan sustancias tóxicas en el producto. escriben sus impresiones y asignan puntaje. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. .Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes. sino simplemente lo disfrutan. Consideraciones al momento de catar vinos El orden en la cata es: vista. sin exponer a las personas que los manipulen. Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto. tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado. químicas y sensoriales. y ordenar. para apreciar su color y brillo. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado. salado y amargo). Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados. por ejemplo de alcohol. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos. culminando en su calificación. Cata Teórica Es el inicio del aprendizaje de cata. aireado. alterando las características físicas.

provenientes de la variedad de uva y "secundarios". madera. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. procedentes de la fermentación y por ultimo los "terciarios". salado. cenizas. para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa. pimienta. brillo y limpieza. moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce. consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca. ácido y amargo. que proceden de la guarda del vino. para ver primeramente. Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo. año de cosecha o variedad de vino). que denota el grado de alcohol contenido.La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos. por ejemplo. Ficha de cata descriptiva 1. entre otros). y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas. La cata de vinos a ciegas. Olfato . frambuesas. se inclina la copa hacia uno. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras. cerezas. introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios". Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas. En la fase olfativa. el vino a contraluz y apreciar su color. Es posible también hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz. productor. Se mueve la copa en torno a su eje.amarillo claro amarillo verde paja Dorado obscuro maderisado manchado ambar Color: Vino tinto: Negro azuleado purpuro granate encarnado Rubí carmín bermellón ladrillo teja anaranjado Vino rosado: Gris rosado rosa violáceo rosa Anaranjado rojizo café Intensidad: pálida ligera débil mediana sostenida intensa Profunda abisal suntuosa nula ligera normal evidente fuerte excesivo perfecta límpida velada turbia opaca rota cristalino brillante vivo claro mate apagado sucio cargado Evolución: Limpidez Brillo 2. Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Vista Vino blanco: blanco . café.

Inicio: Gusto plano blando suave redondo vivo mordiente ácido fuerte amplia potente generosa tánica plana ácida continúa franca fresca nerviosa picante tánico ácido salado agrio metálico abocado Evolución: Final: Estructura harmoniosa potente concentrada típica amplia redonda apretada grasosa untuosa aterciopelada pesada grosera seca hueca delgada descarnada vieja con cuerpo ligera equilibrada duros amargos ásperos astringentes empolvados satinados densos envueltos ácido verde nervioso vivo fresco plano blanco fuerte picante potentes finos groseros sencillos complejos excepcionales dulces aromática nula corta normal larga infinita azufrado grasoso pasado picado oxidado corcho suaves sedosos Taninos Acidez Sabores de boca Persistencia Defectos El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfato gustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree.Intensidad cerrado retenido evanescente débil discreto mediano Fuerte. Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores: A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos. todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores. potente ligera complejo fijo elegante vivo típico noble fresco sencillo pesado suave violento común desagradable anónimo desarrollado estricto fino untuoso pálido acerbo equilibrado nervioso aromático animal balsámico picante empireumático "bosque" afrutado madera picado malolactico fenico corcho oxidado floral vegetal químico Descripción: Naturaleza: Defectos 3. la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores. . ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino. y sobretodo que este bien iluminado. a ser posible con luz natural. que ni siquiera tiene por que ser liquido. La degustación del vino es relativamente fácil. pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas. sino que se puede catar cualquier otro producto. pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer. valorarlas y saber expresarlas.

producido por los taninos. E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos. como el tipo de cristal con la que estará construida. es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio. .Cavas 6º a 8º . C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR.Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º . dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos.Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º . que define tanto las medidas que debe tener la copa. tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida. y así poder apreciarlos más nítidamente. .La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos.Blancos con cuerpo 10º a 12º .La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol. .B/ En cuanto al catador. sobretodo en los blancos.Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino.Vinos rosados 12º a 15º . D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar.La temperatura baja aumenta el sabor salado. para finalizar los vinos dulces. amargo y astringente.Tintos con pocos taninos 14º a 16º . el cual será totalmente transparente. F/ Las temperaturas ideales para la cata son: . ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente: .

livianos. calentando rápidamente el vino. y acidez moderada. Ideal para vinos tintos Copa tipo Borgogne Gran Cru. alta acidez y taninos moderados. para vinos blancos. acentúa la cavas de larga crianza. . Algunos tipos de copas son: Copa tipo Bordeaux Gran Cru. cosa que al remover el vino en forma de remolino aumenta la superficie del vino en contacto con la copa. Para la cata del vino las copas deben ser transparentes. y aumenta así la evaporación de sus aromas. idóneo para vinos de altamente tanicos y de baja acidez. para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma. Por lo general las copas tienen que ser convexas cerrándose en los bordes a fin de retener mejor los aromas del vino y orientarlos hacia la nariz. dureza y la acidez del vino. afrutados y ácidos. si se realiza con el tipo de copa o vaso apropiado es mucho mayor que si lo realizamos en cualquier recipiente. lisas y lo más finas posibles. Copa tipo Champagne Millesimé. El material ideal como todos sabemos es el cristal. Copa tipo Chardonnay. para champagnes y Copa con labio enrollado Rolled Rim.TIPOS DE COPAS Y UTENCILIOS PARA LA CATA Esta demostrado que la degustación de las características de un vino o de una determinada bebida. para vinos blancos con cuerpo Copa tipo Rheingau. También es importante el pie de la copa.

Geografía Vitivinícola mundial (viejo mundo) España Italia Francia Alemania Grecia Portugal NOTAS: .

O. (Bourgogne) Burdeos.).. Se distinguen en Francia dos grupos de vino. los rendimientos y pasan por una degustación y un análisis. V. el Vino de la Región sólo puede proceder de una única zona vitícola que puede ser:  Regional (Vino de la Región de Oc. y la rica variedad de sus vinos y la excepcional calidad de los mejores colocan a Francia en el primer plano de la vitivinicultura mundial. En efecto. mientras que un Vino de Mesa puede proceder de una mezcla de diferentes regiones francesas.O.C. (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior: Se trata de vinos de Denominación de Origen que tienen una reglamentación muy parecida a la de los A. (Cotes du Rhone. además de la antigua y celosa dedicación al cultivo de la vid.. Entre los factores que contribuyen a esta posición. (Appellation d`Origen Contrôlèe)..).. con una producción media de 66 millones de hectolitros al año. Los llamados grandes vinos están protegidos y garantizados por tres importantes instituciones que son: A. A.) Valle del Loire.S. de Var.S. Estas reglas se refieren a:  el área de producción delimitada  el tipo de cepa  la orientación de la viña  los rendimientos  el grado de alcohol natural mínimo  los procedimientos de elaboración y de conservación  la degustación de aceptación obligatoria. Obedecen a reglas de producción precisas referentes al encepe. A menudo su notoriedad es mucho menor. Vino de la Región del Jardín de Francia.D.Q. Las principales zonas de producción son: Borgoña. . se desmarcan de estos. (Val de Loire) BORGOÑA. Denominación de Origen Controlada: Es la categoría más alta de Francia. dado que poseen un determinado origen geográfico.).  De zona (Vino de la Región de Cucugnan.  Departamental (Vino de la Región de Aude.. el riguroso control ejercido desde hace muchos años fijando las posibilidades de las denominaciones de los vinos y reglamentando la clasificación de los mismos según sus tipos y categorías.Francia La dimensión de los viñedos franceses ocupa el segundo lugar en el ámbito mundial. Vino de la Región de los Viñedos de Ardèche.C..O.. pero un poco menos rigurosa. Se trata de vinos cuya elaboración se somete a reglas de producción muy estrictas que garantizan la calidad y la autenticidad del producto respecto a su territorio de origen. (Bordeaux) Champaña.. los ordinarios y las denominaciones de origen. (Champagne) Valle del Ródano.. (Appellation d´Origene Simple) Vino de la Región Vino del País: A pesar de que estos pertenecen a la categoría de Vinos de Mesa.

lo que va a diferenciar los vinos entre si son los terruños: la naturaleza de los suelos y subsuelos. Es el mayor centro vinícola de la región.L. El gran prestigio del nombre Chablis se remonta a varios siglos atrás. un poco alejada del resto de Borgoña. . con cuerpo. Los mejores viñedos están alrededor del pueblo de Chablis. apelación Premier Cru o apelación Grand Cru. quiere decir que el vino es producido y embotellado por el mismo comunero. además hay dos zonas junto a estas y producen vino con las denominaciones Hautes Côtes de Nuits y Haute Côtes de Beaune. muy diferentes entre si. Los blancos son ligeramente dorados. llamados tambien climats. Valmur. la vid y el vino han hecho vivir a los hombres y los han hecho vivir bien.5°G. CHABLIS. está ubicada esta región. la cual le da dicho nombre. globalmente semi-continental.. Entre Auxerre y Tonnerre. de 11° G. a casi 50 kilómetros.L. mezcla y expedición. CÔTE D’OR.. y Petit Chablis de 9. apelación Villages.5°G. extendiéndose al sur hasta Santenay.L.. « Mis en boutiellie par la propriétaire». Los vinos tintos de Borgoña. Tiene pocos vinos blancos. seco y aromático. la Borgoña productora de vino es pequeña y la cual está dividida por varias regiones que producen vinos típicos. Sin embargo. cuya graduación alcohólica es de 11 a 11. Chablis Premier Cru. Chablis de 10°G. Está formado por Côte de Nuits Y Côte de Beaune. Preuses y Bougros. Así mismo.5°G.L. son los que van a darle su carácter y personalidad individual a los vinos de borgoña. dentro del terruño podemos observar diferentes " chateaux ". Por lo que las etiquetas de estos vinos se leerá “Mis bouteillies par…” con el nombre del negociante criador. Grenouilles. por su vino blanco. Blanchots.5°G. son robustos. En efecto. de 10. clos o domaines. Los chateau de Borgoña están divididos en parcelas independientes y todos tienen derecho a usar el nombre del climat que pertenecen. son bien constituidos franco y extraordinarios. Bajo una relativa unidad climática.L. en general. Es aquí donde también encontramos los mejores vinos del mundo. La Côte de Nuits. Se localiza cerca de la ciudad de Dijon. Hay cuatro denominaciones controladas en esta región: Chablis Grand Cru. Este tipo de propiedad de la tierra dio origen a los négociants-éleveurs.Les Clos. Las dos cepas más utilizadas en Borgoña son el PINOT NOIR para los vinos tintos y CHARDONAY para los vinos blancos.L. y se encuentra la ciudad de Nuits Saint Goerges.5 y 11. que son los que van a definir a cual denominación va a pertenecer el vino: apelación regional. en el departamento de Yonne. (negociantes criadores) y son los que compran el vino a los comuneros para en grandes bodegas encargarse de su crianza.Nadie puede negar que la región de Borgoña haya vivido desde tiempos remotos de la "cultura del vino".. pero sus tintos. situada al norte. fuerte color y buen grado alcohólico. la más alta clasificación que solo puede ser aplicada a los vinos que proceden de siete climats: Vaudesir. :      Chablis Cote d’Or Chalonais Maconaise Beaujolais. secos y muy completos. sobre las laderas que descienden al río Serein. La Borgoña se sitúa a lo largo de las grandes vías de acceso entre dos grandes ciudades de Francia: PARIS y LYON. « Mise de la propriété». En cambio si están las leyendas: “Mis en boutiellie au domaine”. con graduación entre 10.

porque alía una maceración semi-carbónica con una fermentación tradicional. debido esencialmente a la naturaleza tan diversa de sus suelos y las diferentes mezclas de variedades de uva: Cabernet Sauvignon. con más de 100. Los vinos tintos de 11-11. Esta comarca está comprendida entre Chalonnaise y Boujolais. Tienen una producción media anual equivalente a 500 millones de botellas y 95. El viñedo de Burdeos abarca todo el departamento de la Gironde. Los tintos y rosados de 9 a 10°G.L y los blancos de 10-10. La región es muy extensa y ofrece un amplio surtido de vinos. La "vinificación del Beaujolais" es única en Francia.Al sur se encuentra La Côte de Beaune. son de muy buena clase. Mâcon Supérieur. Las comunas que forman parte de Chalonnaise. CÔTE CHALONNAIS Al sur de la Côte d'Or. Su rendimiento está dentro de los más altos del mundo.L.5% de la producción se encuentra en Chardonnay para la producción de los Beaujolais blancos). Se extiende sobre 55 kms de norte a sur y sobre 15 kms de este a oeste y disfruta de un clima semi-continental templado. Vergisson y Chaintré. actualmente conocida con el nombre de Mercurey. pero no es hasta el final del siglo VII que. Givry. pero menos conocidos. BURDEOS. por sus métodos de cultivo y vinificación. Los vinos tintos con graduación alcohólica de 9 a 11° y son la mayoría de su producción. Aún hoy en día se tiene la idea errónea que el Beaujolais pertenece a la Borgoña. y produce vinos tintos y blancos con las mismas características de los del norte.L. en vinos tintos. La región de BEAUJOLAIS está situada debajo de la Borgoña. y es productora de los vinos blancos más famosos de Francia. Las uvas se recolectan manualmente. gracias a los monjes benedictinos.. lo que explica que la densidad de plantación de la uva es una de las más altas del mundo. no fríos. son el Pouilly-Vinzelles y Pouilly-Loché.5°G. rosados y blancos. poco conocidos.• Al sur son tierras arcillosas y calcáreas de las cuales nacen la mayor parte de los Beaujolais y los Beaujolais Nouveaux. No es así ya que en el Beaujolais se producen vinos provenientes de una misma y única uva: la uva GAMAY negra con jugo blanco (aunque 0. Su origen se circunscribe a las comunas de Fuissé Solutré-Pouilly. El Pouilly-Fuissé. para tintos. son similares a los de la región norte. La cosecha anual global de Beaujolais es de 180. por lo que son bien constituidos con cuerpo y aroma. y se exportan a todo el mundo. .5°G. Merlot y Malbec (Petit Verdot y Carmenère es muy escasa pero aún así influye directamente en la tipicidad de los caldos en vinos tintos. el Burdeos constituye la mayor zona de producción de vinos finos del mundo. sobresalen: Mercurey. Los finos vinos blancos tienen una graduación de 10 a 11°G. se encuentra esta región.000 hectáreas son clasificadas DOC. Desde hace mucho tiempo la vid vive y prospera en la tierra girondina. Las denominaciones regionales son: Mâcon. BEAUJOLAIS. El viñedo del Beaujolais fue creado en la edad romana. MACONNAISE. conoció su apogeo. Mâcon Villages solo para los blancos. que recibe el nombre de la ciudad de Beaune. Cabernet Franc. Se distinguen dos tipos de terruños:• Al norte son tierras graníticas y pizarrosas de las cuales nacen los Pagos o "crus" de Beaujolais y los Beaujolais Villages. De las casi cuarenta denominaciones de origen de la región bordalesa. en el Sur Oeste de Francia. Sauvignon y Muscadelle en vinos blancos). Son más ligeros y afrutados que los de la parte norte y se ha hecho costumbre de tomarlos frescos. Muy parecidos al Pouilly-Fuissé. El 50% de la producción se exporta.000 millones de botellas.L. Rully y Montagny. Actualmente. así como Sémillon.000 hectáreas de viñedos. destacan prestigiadas familias:  Médoc  Pomerol  Saint-Émilion. que llevan el nombre de sus comunas.

 Graves. Esta maduración excesiva se conoce como podredumbre noble y es causada por un hongo (Bortrytis cinerea) característico de estos viñedos. Loegnan. el cru y la zona. Es famoso el Châtueaux d'Yquem. productora del Latour-Martillac estos últimos crus classe. Al sur de Graves y cerca de Langon se ubica esta pequeña región muy famosa por su vino blanco dulce que produce con la denominación Sauternes. La vendimia de este vino es especial pues solamente se recogen las uvas que han adquirido un grado excesivo de maduración. El terreno situado en el oeste del estuario del río Gironde. de 10. que varían según la añada. Bas Medoc no tiene denominación especial controlada y usa la genérica de Medoc. Destaca por su indudable clase el Châteuax Pétrus. Villenave d'Ornon con el Couhis. En Graves existen buenos vinos tintos parecidos a los de Medoc. es más utilizada en la región de Cognac. en vinos tintos y blancos. Los blancos son muy conocidos que van del seco al semi-seco y con una graduación más alta que los tintos ya que éstos tienen 10°G.. produce el Haut-Bailly. ya que ahí se producen los mejores vinos de la región en sus comunas famosas mundialmente como son: Los vinos que estas comunas producen son los clasificados Châteaux Lafite. en tintos.L. y Martillac. al norte y sur respectivamente. color y aroma. rodeando la parte media de los viñedos se Sauternes. todos tintos. lo que permite obtener un vino con un elevado grado alcohólico (12. Los vinos de estas regiones son de guarda. la variedad Saint Emilion.5 a 13°) y que provoca que la acción de las levaduras en la fermentación se detenga dando por resultado una gran cantidad de azúcar residual. Las principales comunas son: Pessac. El mosto que se consigue tiene un alto porcentaje de azúcar. El Haut Medoc si dispone de protección. en vinos blancos. pero que son características de la región de donde provienen. . POMEROL Es una pequeña zona situada entre Saint Emilion Y Libourne. Telance con Laville Haut Brion y Cadaujac con Bouscaut. al norte de la ciudad de Burdeos. tiene más cuerpo pero carecen de la finura de aquellos. Las comunas productoras de blancos son: Leogan. Ésta región está dividida en Bas Medoc y Haut Medoc. son diferentes a los de la región por tener más cuerpo.L.5°G. no es frecuente aunque coincida en el nombre. Las vides que se cultivan en esta región son los que hablamos al principio. Châteuax Margaux y Châteuax Latour. con Domaine de Chevalier. es decir que pueden conservarse en la botella varios años para desarrollar sus cualidades. Relacionar las comunas que producen los grandes vinos bordaleses sería muy extenso por lo que hemos puesto las seis más representativas de Medoc. MEDOC. Sus vinos tintos son parecidos a los de Saint Emilion pero un poco más ligeros. Los vinos de Saint Emilion. GRAVES Esta región se extiende por la margen izquierda del río Garonne hasta Langon.  Sauternes. y los blancos hasta 12°G. lo que obliga a repetir varias veces la minuciosa selección de granos. ya que esta no surge con uniformidad. SAUTERNES-BARSAC. y que los asemeja a los de Borgoña. que produce un premier cru classè el Châteaux Haut-Brion. SAINT EMILION.L. La denominación Saint Emilion solo la utilizan las siguientes comunas ubicadas en la parte oriental del río Dordogne. producido por la comuna de Sauternes.

con una graduación de 10°G. cultivando la misma variedad que su vecino. Châteauneuf du Pape. Debido a que son vinos finos y frescos.L. Aquí se elabora un vino denominado paille. pero sus vinos son superiores y rebasan los 10° alcohólicos por lo que gozan de fama y aceptación desde hace mucho tiempo. Sorgues. Crozes Hermitage.. esta región está influenciada por el río Ródano (Rhône). como mínimo. cultivándose las mismas cepas que su vecino Châteauneuf du Pape. y están situadas en las laderas del Ródano frente a los viñedos de Saint Joseph. Beddarides. Saint Joseph.. tras largo proceso de elaboración da origen a un vino blanco seco o dulce. Produce vinos tintos aromáticos y finos. Grenache. Los vinos tintos y blancos son muy completos con 10°G. con al graduación mínima de 11°G. Como su nombre lo indica. Lirac.Esta denominación comprende un pequeño pago en la parte sur de Condrieu. estos vinos tienen una estructura redonda y equilibrada. Château Grillet.Esta comuna produce un vino con 12 a 12. de alcohol. con finura y características particulares. adquieren cada día mayor demanda. utilizando variadas cepas. Tavel. tintos y blancos y algunos rosados.. Condrieu. Mourvèdre y Cinsault. deben beberse jóvenes. Los blancos tienen como base la variedad Clairette. En la zona norte tenemos los Côtes du Rhône Villages. Grenache.Pocos kilómetros al sur de Lyón se cultivan los primeros viñedos de la zona. Beaumes de Venise..Este poblado produce vinos rosados muy secos brillantes y finos y con 11°G. La cosecha en esta comuna es muy pequeña. de graduación..Al norte de Tavel se localiza esta comuna que produce vinos tintos y rosados con las variedades Grenache.Un pequeño grupo de comunas ostenta esta denominación. . ligeros y su graduación es igual a los tintos.El vino controlado con este nombre es tinto bien equilibrado y de cuerpo regular con una graduación del 10. alrededor de este poblado.L. Mourvèdre y Cinsault. de alcohol.L. Las comunas más conocidas de esta zona son: Rasteau. Sus blancos son de buena calidad. Son vinos potentes..En este viñedo se cultivan únicamente las variedades Marsanne y Roussanne... mínimo. por los lechos de paja en que se dejan sobre madurar las uvas. siendo muy perfumados y con un sabor muy definido. Orange.L de alcohol.La variedad Viognier. Gigondas y Couthezon. las cuales le imprimen su particular distinción al vino. de los cuales debemos recalcar dos importantes "crus": el TAVEL y el LIRAC.. El vino tinto con cuerpo y aroma delicado tiene 10°G. Hay que diferenciar las dos zonas vinícolas en la ribera del río. se caracteriza por las gran variedad de viñas que se cultivan siendo estas: Syrah. Hermitage. la denominación solo se aplica en la zona entre las ciudades de Lyón y Avignon. por lo que el vino blanco que produce no es muy seco y un agradable perfume. hecho de uva Grenache.5°G.Los viñedos de esta comarca se sitúan en la margen derecha del Ródano.CÔTES DU RHÔNE..L. bueno equilibrado. especiados y perfectamente equilibrados que pueden envejecer con elegancia. Las comunas de Châteauneuf du Pape.L producido con base a la uva MUSCAT. Saint Péray. de las que se obtiene un vino blanco que se produce en los tipos de mesa y espumoso. con una graduación de 10° G. Cinsault...L.La denominación se deriva del castillo ubicado en la región y que fue habitado por los Papas en el siglo XIV.L. Provienen de diferentes uvas: Syrah. y Mourvèdre. por lo que no es muy conocido fuera de Francia.. Cornas. son las que ostentan esta denominación. que producen distintos vinos. En la zona sur.Esta comuna produce un vino blanco muy afamado de color dorado y con una alta graduación alcohólica de 15°G. con un mínimo de 11°G. Gracias al clima caluroso.L. Las denominaciones con mayor relieve en la zona son: Côte Rôtie.5°G.L..Esta zona es semejante a la anterior.

pero su volumen de producción es muy limitado. se identifican en tres partes y que son: Loire Alto... El primero de 9°G. tiene distinción y fino bouquet.VALLE DEL LOIRE En la extensa cuenca del río Loire existen numerosos viñedos los que producen buenos y variados vinos con denominación de origen controlado o reglamentados como V. Las cepas principales que dominan son para los vinos blancos.Esta comuna les da su nombre a los vinos que se producen en ella y comunas de alrededor.D.S (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior. Produce vinos tintos Blancos y Rosados con graduación alcohólica entre 10 y 10.L. Están controladas las siguientes denominaciones: Pouilly Sur Loire y Pouilly Fumé..Q.En esta zona hay varios vinos controlados. NOTAS: . se hace con uvas Chasselas o con la mezcla de éstas con Sauvignon. llamada aquí Blanc Fumé por su sabor ligero a humo.5°G.A la altura de Pouilly Sur Loire y comunas aledañas se producen y crían estos dos buenos vinos.L. Sancerre. el segundo se elabora con la Sauvignon. Chasselas y Sauvignon y para los tintos exclusivamente el Pinot Noir. Para el estudio de la cuenca y por las diferencias naturales.

Clase de cata de vinos franceses Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

ésta durará un mínimo de dos años de los cuales. El “Fondillón” es un vino viejo. acompañada de la Garnacha Tintorera y las blancas Palomino. Denominación de origen de CALATAYUD: Parte suroccidental de la provincia de Zaragoza. de los cuales. Denominación de origen de BIERZO: Situada en el occidente de la provincia de León. En los vinos sometidos a crianza. Estas circunstancias han determinado la necesidad de reglamentar estos vinos con “Denominación de Origen” para protegerlos y regular su producción en todas las fases. para que cuando lleguen a nuestras manos podamos tener las garantías que estas denominaciones exigen. También se elaboran vinos blancos y rosados. tanto por su calidad como por su extensión.España Las grandes variedades de suelos y climas de nuestra geografía han generado una extensa gama de vinos. En los vinos sometidos a crianza. es necesario que haya sido producido y elaborado en la zona de producción de esa Denominación. Se elaboran vinos tintos. La crianza durará un mínimo de dos años. con el paso del tiempo obtiene un color rubí teja y desarrollan un bouquet y un tacto suave al paladar. Doña Blanca. Un clima seco. de muy alta insolación y fríos inviernos. Denominación de origen de CARIÑENA: . hay escasa pluviosidad. cada reglamento de una Denominación establece los tipos de cepas que se pueden cultivar en cada una de ellas. También se cultivan la “Garnacha Tintoreta”. la tinta Mencía ocupa un lugar destacado. es el vino tradicional de la zona. contribuye a que la materia prima obtenida sea de excelente calidad. seis meses se realizará en envases de roble. en boca destacan por su equilibrio y suavidad junto con su marcado carácter. de gran intensidad aromática. Malvasía y Godello. al menos. pertenece a la región del Valle del Ebro. al menos. cada uno de ellos con características y personalidades distintas. alta insolación y buen aporte hídrico. un año de ellos en envases de madera. a los lados del río Vinalopo. de elevado extracto. la elaboración y crianza de los vinos. las formas de poda. temperaturas suaves. Denominación de origen de ALICANTE: En la provincia de Alicante. tiene influencia atlántica. ocupa cerca de 7. esto es. rodeada de importantes formaciones montañosas. De las variedades de vid cultivadas. con lo que se cultiva la cepa “Monastrell” que es muy resistente. que reglamentan el cultivo. el viñedo. Se elaboran vinos tintos robustos. blancos y rosados de notables cualidades. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. “Bobal” y “Forcallat”. Los tintos de Mencía jóvenes son afrutado y muy sabrosos. La variedad predominante es la tinta Garnacha seguida de la blanca Macabeo. La superficie de viñedo acogida a esta denominación es de unos 3500 ha.500 ha. Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen. seis meses serán en envase de roble. limites de producción.

continental aunque influido por el relativamente próximo Mediterráneo. mono varietales de Monastrell o con participación de Cencibel o Cabernet Sauvignon. también pequeñas. En los vinos que se sometan a crianza. en ocasiones de maceración carbónica y con moderadas crianzas. Son 180. cálido en verano y frío en los cortos inviernos. seco o ligeramente abocado. se efectuará en envases de roble con una capacidad máxima de 1. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. bien integrada en la gran dimensión del conjunto. de intensa y bella coloración. que ocupa un 95% de la producción. también protegido por su propia denominación. seis meses. y las mucho menos extendidas blancas: Airen y Macabeo. Que constituyen el viñedo de esta Denominación de Origen. la principal es la Cencíbel. austera. vinos muy bien constituidos. El resto es para las cepas Pedro Ximénez y Moscatel.Esta denominación de origen la componen catorce municipios del Sur de la provincia de Zaragoza. La Denominación de Origen Jerez distingue los tipos de vinos: Fino. Amontillado. con una graduación alcohólica elevada. de color ambarino. el consumo de . En los vinos sometidos a crianza. suave y lleno al paladar. La principal variedad de la zona es la tinta Monastrell que constituye más del 80% del viñedo. de Albacete: Ontur. Últimamente. SHERRY Y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA: Situada en Jerez de la Frontera. oro oscuro muy aromático. Se elaboran vinos tintos directos. El clima es seco y de temperaturas extremas. Denominación de origen de JUMILLA: Las aproximadamente 42. oloroso. El terreno se presenta suavemente movido. de graduación elevada. Los vinos tintos que se elaboran son alegres y afrutados jóvenes de bellas tonalidades rojo-violáceas. de color oro pajizo. donde el proceso de crianza se intensifica por la proximidad inmediata del océano. Estas variedades están siendo complementadas.000 l. de los cuales. La cepa predominante es la Palomino Fino. Albatana. Denominación de origen de LA MANCHA: La Denominación de Origen La Mancha. situados en el pie de monte del Sistema Ibérico. con suelos de escasa fertilidad pero con excelentes condiciones de permeabilidad y sanidad. suave y lleno de paladar. Constituye la mayor agrupación vitícola del planeta. dedicando la mayor extensión al cultivo de la cepa blanca Airén. Garnacha Tintorera. de gran calidad.E. jóvenes. con una duración mínima de tres años. recibe el nombre de Manzanilla. En la Mancha. parecidos a los olorosos. Ciudad Real. Montealegre y Fuente Alamo. pálido aroma avellanado. se extienden por el municipio de Jumilla en Murcia y seis municipios del S. pero que conservan el aroma de un Pedro Ximénez. amplios y equilibrados vinos de crianza y los complejos y elegantes reservas. vivos. entre 15 y 17º de alcohol. de mucho cuerpo. estas cepas se podan muy cortas. esta durará un período mínimo de dos años. XERES. musculosos. engloba términos municipales de las provincias de Albacete. Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Clima duro.000 las hectáreas que disfrutan de esta Denominación de Origen. Cuenca y Toledo. También se elaboran rosados. aroma avellanado. Los rancios se obtendrán partiendo de vinos de graduación superior a 15º y sometiéndolos a un período de envejecimiento en barricas de roble. amplios y adecuada graduación alcohólica. Pedro Ximénez y Moscatel. entre las tintas. La crianza se realiza por el sistema clásico de criaderos y soleras. de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto. resistente y sufrida de pequeños racimos. Hellín. caobas aterciopelados y muy dulces. y los Cream. Tobarra. aromas complejos de gran personalidad y noble tonicidad. en altitudes entre los 500 y 850 m sobre el nivel del mar. en vasijas de roble. Se trata de una variedad noble. amplios.000 ha. notable riqueza alcohólica. todos ellos de buena constitución. sabrosos. francos y ligeros. con uvas. Cencibel y Cabernet Sauvignon. con las tintas Tempranillo y Cabernet Sauvignon y la blanca Parellada lo que ha permitido adoptar las tradicionales producciones a los gustos más actuales del consumo. también se cultivan Garnacha. en los últimos años. Tradicionalmente se cultivan las variedades Garnacha tinta. predomina la producción de vinos blancos. Dulces. creciendo sus sarmientos rastreros para retener al máximo la humedad del suelo. Entre las cepas tintas. Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años. El Fino de Sanlúcar.000 l. Muy Seco. Denominación de origen de JEREZ. Mazuela y Juan Ibáñez entre las tintas y la Macabeo (o Viura) y Garnacha blanca en blancas.

dos años. tienen que pasar por las soleras-criaderas del término municipal que lleva su nombre. Denominación de origen de NAVARRA: En vinos generosos se realizará por el sistema de criaderas y soleras. potentísimo aroma elegantemente afrutado con matices a veces florales. integran la zona de producción de la Denominación de Origen Rías Baixas: El Valle del Salnés en la margen izquierda de la ría de Arosa. frescos. suaves y de fácil paso de boca. vinos de postre. Xarel-lo y Parellada y las tintas Mazuela. muy persistente y con una amplia. Chardonnay.. pero también se utiliza para elaborar los famosos Málaga Dulce. Soria. Todos los vinos se someterán a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras o bien envejecimiento en vasijas de roble. Variedades blancas que se cultivan en la Denominación de Origen Rías Baixas es preciso destacar la Albariño. y seis meses para blancos y rosados. En boca se ofrece amplio. y la Moscatel. Samsó. el Condado de Tea a lo largo de la ribera derecha del Miño. La Horra.000 litros. Loureiro.000 l. Denominación de origen de PENEDES: El Penedés abarca a 27. muy seco y ventoso. y de quince meses para los tintos. Esta es una amplia zona de producción en la que los principales municipios vitivinícolas son los de Pedrosa del Duero. La variedad que predomina en esta zona es la Pedro Ximénez. La Aguiera. potente y frutosa vía retronasal. que presenta un color caoba con reflejos rojizos. con un período mínimo de un año en barrica de roble con capacidad máxima de 500 l. también vino dulce. En vinos blancos durará un mínimo de un año vasijas de roble de capacidad máxima de 1. Peñafiel y Valbuena del Duero. Torrontes. de gran finura y suavidad. Segovia y Valladolid. para que estén protegidos por la Denominación de Origen Málaga. prolongación natural de la primera. Gumiel de Hizán. Soutomaior. de gran elegancia y ricos en sensaciones florales. La Denominación de Origen Penedés elabora ligeros vinos blancos. En el Penedés se cultivan las cepas blancas Macabeo. de graduación moderada. al menos. El clima es continental.los vinos manchegos tiende hacia los tintos. carnoso y jugoso. De color amarillo paja con irisaciones doradas. Los tintos son suaves y aterciopelados. los inviernos son muy duros. ésta durará. y El Rosal en la cuenca más baja del Miño (Baixo Miño. elegante. con una primera fase en envase de roble complementada posteriormente con otra en botella.000 ha. La apreciada Moscatel abastece el mercado de uvas de mesa y pasas. La crianza tendrá una duración mínima de seis meses en blancos. pero. Garnacha.). Otras de las elaboraciones importantes de Málaga son el Lágrima. Otras variedades blancas (Treixadura. pleno de sensaciones. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. afrutados y aromáticos. envolvente y sensual. Roa. De viñedo que crecen entre Barcelona y Tarragona. con . Denominación de origen de RIBERA DEL DUERO: La Denominación de Origen Ribera del Duero incluye términos municipales de las provincias de Burgos. Monastrell y Cabernet Sauvignon. de color amarillo y ámbar oscuro. aunque su producción sigue siendo todavía inferior a la de los blancos. Denominación de origen de MALAGA: Esta Denominación de Origen ampara los vinos cuyas uvas se recogen en los municipios de la provincia de Málaga. durante un tiempo mínimo de dos años y en vasijas de roble de capacidad máxima de 1. el Pedro Ximénez. que produce uno de los mejores vinos del mundo. intervienen junto con la Albariño en la elaboración de los vinos no varietales.. Los tintos de Cencíbel jóvenes o sometidos a una moderada crianza en madera de roble originan vinos de un grato paladar. En los vinos que se sometan a crianza. elaborado al cien por cien con la uva que le presta su nombre. y será un mínimo de tiempo de dos años. Subirat Parent. En los vinos sometidos a crianza. Aranda de Duero. para los vinos tintos. rosados y de aguja. Denominación de origen de RIAS BAIXAS: Cuatro comarcas vitivinícolas gallegas. complejos y elegantes y de carácter apreciable. de capacidad no superior a 800 litros.000 l. Ull de Llebre.

antes de su comercialización. con una gran estructura y riqueza de matices. para los vinos rosados. elegante aroma. El vino tinto es un vino aromático. afrutados y sabrosos.800 ha de viña. y entre las blancas. para los blancos y rosados. de gran finura y personalidad. Cabernet-Sauvignon. Denominación de origen de la RIOJA: Se divide en tres subzonas: Rioja Alta. vinos que constituyen una auténtica singularidad enológica. Sobre la base Tempranillo. de paladar fresco. Los envases de madera que se utilicen en este proceso deberán ser de roble. de crianza biológica con velo en flor en madera de roble y de crianza oxidativa también en envases de madera de roble. serio y equilibrado y con un elegante final de boca. de atractivo color rubí. Los rosados son frescos. Los viñedos de la Denominación de Origen Ribera del Duero ocupan más de 12. cuatro años de duración.. lo será en barrica de roble con capacidad aproximada de 225 litros para los vinos tintos y de seis meses. Crianza Los que se sometan a crianza tendrán un período mínimo de envejecimiento de dos años naturales. de influencia mediterránea. uno como mínimo. la Palomino y en pequeña escala la Sauvignon. elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad. La crianza de los tintos se realizará por el sistema de «añadas» en proceso mixto de «madera» y «botella» debiendo permanecer los vinos un período mínimo de seis meses en envases de roble. como mínimo. Durante los cuales los «Pálidos» deben permanecer en barrica de roble durante al menos los tres últimos años y los «Dorados». Su color es muy atractivo y con una graduación alcohólica moderada. especialmente indicados para crianza. También se cultiva la Viura. de los cuales. con una capacidad máxima de 1. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. Cabernet Sauvignon y Parraleta. vinos francos. secos y de elevada insolación. La cepa blanca Verdejo característica de esta zona es la que imprime la gran personalidad de los vinos.000 ha. al menos. entre los 11º y los 12º. Denominación de origen de SOMONTANO: En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominación de Origen Somontano. muy característicos. Malbec y Merlot. Se elaboran también vinos generosos. Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza.800 ha de viñedo. aromáticos y poco ácidos. con una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País. que proporciona vinos tintos equilibrados. Los tintos. Típicos de Ribera del Duero son los rosados (Claros) frescos y de fácil tomar. excelente. Destaca la cepa Tempranillo. estables.frecuentes heladas.000 litros. Rueda produce unos vinos blancos de fuerte personalidad. aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución. En los vinos sometidos a crianza esta deberá prolongarse por un plazo no inferior a dos años naturales contados a partir del 1 de diciembre del año de la vendimia. Otras uvas reconocidas por esta Denominación de Origen son Garnacha. Moristel. Denominación de origen de TORO: . Rioja Alavesa. como mínimo. y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha. amplio. a una altitud de 700 m. muy similar a la Tempranillo. de sutil y finísimo aroma. que comprende 43 términos municipales con una superficie aproximada de 1. con unas uvas perfectamente maduras. muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y más suave. Alcañón y Chardonnay. Tempranillo. con pequeñas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha. En los vinos sometidos a crianza. Garnacha blanca. Unas 5. Macabeo. vinos de color pálido. Reserva y Gran Reserva de la Rioja. Los vinos de licor se someten a un proceso de envejecimiento y crianza de. El clima más seco. Rioja Baja: El clima y la fértil naturaleza del terreno proporcionan muy buenas cosechas. para los tintos y seis meses. alcanzándose una perfecta maduración de las uvas y un alto contenido en aromas en sus hollejos. uno de los cuales. como mínimo en barrica de roble de unos 225 litros. los dos últimos años. Las viníferas tintas que se cultivan en Somontano son: Garnacha. Denominación de origen de RUEDA: Al Sur de la provincia de Valladolid los inviernos son muy duros. son francos y elegantes. aunque escasas nevadas.

Las precipitaciones no suelen sobrepasar los 450 litros por metro cuadrado. Dos variedades. de esta mezcla surgen unos vinos ligeros. uva tinta de racimo pequeño. su zona de producción aparece esparcida por casi toda la provincia de Bizkaia. En las tres subzonas se elaboran vinos tintos. Zarauz y Aia. con la Cencíbel. y aprovechando a veces la leve inclinación de algunos cerros. en condiciones de viento del Sur. con cuerpo y grado. al menos seis meses tendrá lugar en envases de roble de capacidad máxima de 1. a unos 30 Km. de San Sebastián. refrescante acidez y ligera aguja. En los vinos sometidos a crianza. Los tintos de Cencíbel. de temperaturas suaves. con abundante pluviometría. complejidad de nariz y suavidad de boca. en roble y en botella. la duración mínima de ésta será de dos años naturales de los cuales seis meses al menos. En caso de realizarse por sistema de crianza mixto. En los vinos sometidos a crianza. ésta durará un mínimo de dos años naturales. de moderada graduación alcohólica (9. afrutados cuando jóvenes. Las viñas de esta zona de producción. muy aromáticos de jóvenes. Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Los claretes típicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de la Airén.Al Sureste de Zamora capital. Se cultivan fundamentalmente las variedades Tinta de Toro y Garnacha entre las tintas y Malvasía y Verdejo entre las blancas. Denominación de origen de VALDEPEÑAS: Al sur de la llanura manchega se encuentra Valdepeñas (Ciudad Real). lo que les confiere una singularidad aromática muy peculiar que.000 l. poco ácidos y moderadamente aromáticos. Los tintos de San Martín de Valdeiglesias son vinos . cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud. Denominación de origen UTIEL-REQUENA: Entre los ríos Turia y Cabriel.5º) originan un producto muy agradable y de acusada personalidad. en el Oeste. El 90% del viñedo de esta Denominación de Origen corresponde a la variedad Bobal. del orden de 1. a veces pedregosos. por medio de una moderada crianza en madera de roble. de escaso color. extendiéndose por esta provincia y la vecina Valladolid. Los chacolís de Getaria tradicionalmente blancos presentan la particularidad de mantenerse sobre lías después de la fermentación. Con la Airén se elaboran vinos blancos francos de moderada graduación alcohólica. alejándose de Valencia hacia el interior. Los viñedos se extienden sobre unas 30.000 l.300 mm. de aroma sutil. En los vinos sometidos a crianza. alrededor de Balmaseda. es húmedo. Denominación de origen VIÑAS DE MADRID: Su viñedo se distribuye en tres subzonas: Arganda. en verano. centro y capital de la Denominación de Origen. Vinos de atractivo color pajizo-verdoso. de escasa fertilidad y suave topografía. que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres varietales en el momento de madurez exacto. un año.700 ha de viñedo se cultivan en suelos profundos. compacto y uniforme. adquieren. finura de color. crecen en un clima continental muy influenciado por la altitud. intervienen exclusivamente en la elaboración del Chacolí. esta tendrá una duración mínima de dos años a contar desde el final de la elaboración. a una altura media de 750 m. rosados y blancos. Aproximadamente 2. y entre 120 y 150 días de lluvia al año. de aroma floral. recios. Denominación de origen de TXAKOLI DE VIZCAYA: La superficie de viñedo es de 50 ha.000 ha asentándose en la llanura. de estos. sueltos. con dos núcleos principales. La mayor parte del viñedo corresponde a la blanca Airén. que deben ser consumidos en juventud. El clima típicamente Cantábrico. Clima suave. junto a su frescura y moderada graduación alcohólica (nunca inferior a 9. con media anual de 14º C. se efectuará en roble. la blanca y mayoritaria Ondarrabi Zurri y la tinta Ondarrabi Beltza. uno en el Norte. temperaturas medias y alta pluviometría. en la zona de Baquio y otro.100 a 1. en envases de roble. si bien. neutros. finos. en la costa de Guipúzcoa. y a la tinta Cencíbel. Los tintos. pueden alcanzarse los 40º C de máxima.5 a 10º). son vinos bien armados. La producción fundamental de esta zona son los blancos. estarán en envases de madera de roble de capacidad máxima de 1. Denominación de origen de TXAKOLI DE GUETARIA: Se encuentra situada en los municipios de Getaria.

ricos en cuerpo y color. rosados y tintos. pálidos. carnosos y con vigor. tienen una arraigada tradición. Los blancos más significativos son los de Arganda. Clasificación de los vinos por añadas Leyenda: Leyenda: (E) Excelente (MB) Muy Buena (B) Buena (R) Regular (D) Deficiente D. suaves y de paladar afrutado. de atractivo color. En los vinos sometidos a crianza. Los rosados de San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero son muy afrutados. sabrosos. muy afrutados y sabrosos. equilibrados. Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores. ésta durará como mínimo dos años naturales para blancos. cálidos y enérgicos. ORIGEN Abona Alella Alicante Almansa Ampurdán Costa Brava Bierzo BinissalemMallorca Bullas Calatayud 85 B B 86 B R 87 B 88 B 89 - 90 - 91 - 92 B B 93 E B 94 - 95 - 96 B 97 B 98 B E 99 - 00 B 01 02 03 04 B 05 B 06 MB MB B E B MB MB E B E MB B B B MB MB MB E B B B B MB E MB MB E B MB MB MB B B B MB MB MB MB B B E B B B MB B MB MB E MB MB MB MB MB B MB MB MB MB MB B MB MB MB MB R MB B E MB B MB MB MB B B R B MB B MB B MB MB B MB MB E MB MB MB MB D B B B B B - MB MB MB MB MB E MB E B MB B MB E MB MB MB B B MB MB B MB MB B E MB B MB MB MB MB MB MB E MB R B B B B E MB MB B MB B MB MB B B B B B B B B MB MB E B B E B E Campo de Borja MB B Cariñena E R - MB B MB MB B MB MB B B MB B B B MB MB MB MB B MB B B B B B B B B B MB B B B B B B MB R MB B B B B B B B MB E MB B Cava (vino base) Chacoli Bizkaia Chacoli Getaria Cigales Conca Barbera de de de - MB MB E B B B B MB MB B MB E MB MB B B MB B MB B MB MB E MB MB E MB MB MB MB MB E MB MB B MB - MB MB B MB MB MB B . baja acidez. En San Martín de Valdeiglesias los blancos brisados (fermentados con la casca) de Albillo. En la subzona de Arganda se producen tintos de bonita librea. que sometidos a crianza en roble adquieren complejidad y elegancia. moderada graduación.robustos. si bien su graduación alcohólica es más moderada.

Condado Huelva Costers Segre El Hierro Jumilla La mancha La Palma Lanzarote Málaga Mentrida Mondéjar Monterrei MontillaMoriles Navarra Penedès Pla de Bages Priorato Rías Baixas Ribeira Sacra Ribeiro Ribera Duero Ribera Guadiana Rioja Rueda Somontano TacoronteAcentejo Tarragona de del - - - B B B B B MB R B - B E B B B B B - E MB B B MB MB MB MB MB B B - MB MB B - MB MB MB MB MB MB MB MB E B B B E MB B MB B B B MB MB MB MB MB R MB B MB MB B B B B E B MB B MB B MB E MB B B B B B B B B R B E B B B B B - MB E B B B B - MB B MB MB E B B MB MB MB MB MB E B B B B MB E E MB MB B MB MB MB MB MB MB MB MB MB B B B B B B B B B B B B B B E B B MB MB E B MB B MB MB E B B B B MB MB B E MB MB MB MB MB E E E MB E MB E E B MB E MB B B B B - MB B B MB R MB - MB MB MB MB B MB E E MB MB MB MB E MB MB B - MB B MB - MB E MB R - MB B B B B B E - MB B B B B - MB MB MB E E E E - MB MB B E MB MB E B B B MB MB MB MB B del del - MB E B B B R R B B MB E B - MB B MB B B MB E MB E E MB MB MB MB MB B B MB MB MB E MB MB E B E MB B B B B MB MB MB B MB E E E E B - MB MB MB B MB E MB MB MB B B B B B R B - MB E B B MB B - MB E MB MB E B E MB MB MB B B E B E B B B MB B MB B B E - MB B B B MB B MB B MB B E B B E MB MB MB MB B MB B E MB B - MB MB MB MB E MB MB MB MB B B B MB MB E B B MB B B B MB MB MB E MB B MB B MB B B MB B MB MB B MB MB B MB B MB - .

Terra Alta Toro Utiel-Requena Valdeorras Valdepeñas Valencia R R B R - B - E B B B MB MB MB MB MB B R B R B E R B MB MB E MB E B MB E - E B MB MB B E B E E MB MB E MB E MB MB B MB B B E MB E MB E MB B B MB MB E R E MB B MB B B MB MB MB E B MB B MB B MB MB MB MB MB B B - MB E R B B MB MB B MB B B B B B B B B MB MB B MB MB B B B MB B MB MB MB MB E MB B B B B B B B MB R R R B MB B B B B MB MB E B B MB MB E B B MB MB MB B MB B MB Valle de Güimar Valle de Orotava la - MB - MB MB B B B B B Vinos de Madrid Ycoden-DauteIsora Yecla - MB B B B B MB MB MB E B B E B MB B MB B MB - MB B MB MB B NOTAS: .

Clase de cata de vinos españoles Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

Se certifica la realización de este control con un número oficial. Los Tafelwien forman la categoría de calidad inferior. Saale-Unstrut 12. que. que acompaña siempre al vino figurando en las etiquetas de sus botellas.L. Sylvaner. y Qualitätswien mit Prädikat (QmP). Prüfungsnummer. Los Prädikat o distinciones son:       Kabinett.. desde la selección de la uva hasta el análisis previo a la expedición. Vino dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse. afrutados y de baja graduación alcohólica. El mínimo de alcohol es de 7° G.. Los Qualitätswien. Las cuencas de estos ríos y sus afluentes conforman la zona de producción vinícola de Alemania. a pesar de ocupar latitudes muy septentrionales. Estos vinos están intervenidos durante todo el proceso de elaboración. Vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia y prensado.L. equivale a reserva especial. 3. Vino dulce de uvas escogidas. Mosel-Saar-Ruwer 7. se caracteriza por la exquisitez de sus vinos blancos. Hessische Bergstraße 5. y son los que se consumen en forma local y no se exportan. en el que se desechan las deterioradas y poco maduras. Palatinado 9. que son ligeros y equilibrados. Spatlese.ALEMANIA 1. Las vendimias para los vinos con Prädikat se inician con la autorización del organismo local.. Los Beerenauslese y Trokenbeerenauslese la graduación mínima es de 5. en donde las legiones romanas cultivaron la vid hace aproximadamente 2000 años. Vino de uvas seleccionadas. 2. Traminier y Rülander. Eiswien. Este Prädikat solo puede usarse relacionado con otro. vinos calificados procedentes de una zona definida. Rheinhessen 11. Rheingau 10.5° G. cuidadosamente seleccionadas y prensadas.. muy maduras atacadas por la podredumbre noble. Müller-Thurgau. Franconia 4. Trokenbeerenauslese. Nahe 8. Ahr. se subdividen en: Qualitätswien bestimmter Anbaugebiete (QbA). Mittelrhein 6. Württemberg El viñedo alemán nace en las riberas de los ríos Mosel y Rhin. Vino de uvas que se recolectaron tardíamente. y el vino resultante tiene que proceder de un mismo distrito o Bereiche. vinos calificados con distinción. Vino de calidad superior. Los vinos alemanes se clasifican en dos grupos: Tafelwien (vinos de mesa) y Qualitätswien (vinos calificados). Auslese. . Sajonia 13. Beerenauslese. Se emplean las variedades Riesling. Baden.

Esta zona está ubicada en la margen derecha del Rhin. Traminer y Müller Thurgau. y Bingen. entre Hochheim y el valle de Wisper cerca de Lorch. El vidueño Riesling cubre el 80% del cultivo y el resto por la Müller-Thurgau. entre Rheinhessen y Alsacia en el norte. Mosel-Saar-Ruwer. . que constituyen la base de la vinificación con un poco de la uva Riesling. Hess Bergstrasse. 9. sobresaliendo los de Oppenheim. Los ríos Mosel. Los viñedos en torno de la Catedral de Nuestra Señora de Worms. RHEINPFLAZ. Por su topografía el cultivo es escalonado en las pendientes colinas que limitan el cauce del Rhin. A lo largo de la margen izquierda del Rhin. Ahr. Los Prädikat. 5. Saar y Ruwer que bañan esta región dan su denominación oficial. La producción de esta región es la mayor de Alemania. Rheinpfalz. donde destacan los de Piesport. Nahe. Las cepas utilizadas son: Sylvaner. Württemberg. Los Prädikat de la región son Auslese y Beerenauslese. sin embargo sus vinos blancos secos no alcanzan la categoría de los de Rheingau y Rheinhessen. en ellas la uva Riesling ofrece su calidad para dar origen a vinos blancos muy finos. Wehlen y Zaltingen. Los mejores vinos proceden de viñas próximas al Rhin. al oeste con el rio Nahe y al sur cos Rheinpflaz. 4. Mettelrhein. 3. sus mejores viñedos se encuentran en la parte media. El suelo favorece el cultivo de las uvas Sylvaner y Müller-Thurgau. 2. Graach. 7. Los vinos dulces tienen fragancia y acentuado aroma (bouquet). orgullo de esta región son: Spätlese. Beerenauslese y Trokenbeerenaulese. 6. El eje de esta zona es el rio Mesel. Baden.La zona vitivinícola de los vinos Qualtätswien se divide en once regiones: 1. se en cuenta esta zona que es conocida también con el nombre de Palatinado. Franken. dieron origen a dicha denominación. 10. RHEIGAU. tiene fino aroma y frescura que de joven es picante. se extiende esta región de forma triangular y en cuyos vértices están las ciudades de Mainz. 11. en el 80% de sus viñedos y el resto de Müller-Thugau y la Sylvaner. Esta región se extiende en la parte media del rio Rhin desde la desembocadura del rio Nahe hasta la ciudad de Bonn. La uva Riesling es la dominante. MITTELRHEIN. 8. Rheinhessen. RHEINHESSEN Limitando al norte y este con el Rhin. Los vinos son excelentes. Bingen y Worms. Rheingau. Nierstein. En esta zona tiene su origen el famoso Liebfraumilch. Bernkastel. MOSEL-SAAR-RUWER.

en medio de la Selva Negra. se extiende hacia el norte por la orilla oriental del Rhin hasta el Neckar. Las cepas Sylvaner. HESSISCHE BERGSTRASSE. con la que se produce un vino tinto con bastante cuerpo. con el nombre de Steinwien. Sus vinos proceden de las cepas Müller-thurgau y Sylvaner son de muy buena clase. NAHE. Randersaker. con cuerpo y de sabor terroso muy peculiar. Produce el mejor vino tinto de Alemania con la uva Pinot Noir conocida como Spätburgunder. Es una pequeña zona ubicada entre las desembocaduras de los ríos Neckar y Main en la orilla derecha del Rhin. es la más septentrional zona vitivinícola de Europa. La cuenca de este rio da nombre a la región de gran belleza y colorido. elaboran vinos blancos secos. BADEN. Eschendorf. Se cultiva la cepa Trollinger. junto con otros del mismo tipo que se cosechan el la parte de Sttutgart. Spätburgunder (Pinot Noir) Portugieser. Es apreciado el rosado Schillerwien. Esta región tiene diferentes climas y suelos por lo que el cultivo es muy variado vidueños como: Gutedel. Frente a las viñas de Alsacia. se asienta esta región. tomando como base los vidueños Sylvaner y Riesling. Riesling y Müller-Thurgau se conjugan para dar exquisitos vinos blancos con las excelentes cualidades de sus vecinos del Mosel y del Rhin. Situada en el valle del rio Ahr. y algo de Riesling y Sylvaner para blancos en menor grado. blancos y rosados. Riesling y Traminer. Elbing. FRANKEN. NOTAS: . dan origen a diversos tipos de tintos. Iphofen y Rödelsee. Rülander. que en su parte media y alta integran la zona vinícola importante. el vino rosado Ahrbleichert es apreciado. WÜTTEMBERG.AHR. elaborado con la uva Riesling. En las cuencas del rio Neckar y sus afluentes. Esta comarca está a orillas del rio Main cuyas viñas más notables son los de los pagos de Wurzburg. y el blanco.

Clase de cata de vinos alemanes Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

como la Arneis. lo tenía hace mucho tiempo. Pero esto se ha prolongado demasiado. folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden. la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Se otorga sólo a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno. como la Barbera y la Sangiovese. También la llegada de las variedades internacionales. conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser insípida. a expensas de la calidad. como los franceses. tintos o rosados. y con variedades más oscuras como la Freisa.. como la Sangiovese tinta. La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata). la Picolit y la Schioppettino. Italia cuenta con millares y muchas fascinantes. En muchos casos se da el mismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos. ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia. La Nebbiolo se halla en el noroeste. dulces. El Chianti Classico. En cuanto a las variedades de vid. puesto que en los años ochenta la acción volvió a dirigirse a la calidad. algunos con nombres geográficos. pero los viñedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano. Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslucida debido a que en los años sesenta. Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varíen en gran manera. que compiten con las cepas frances de primera clase. parecidas. La mayoría tienen nombres sencillos. secos o semisecos. no espumosos o de aguja. La mayoría de los buenos vinos italianos tienen ya estándares y zonas definidas. pero no sola. Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones. apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geográficamente). Los vinos italianos se identifican de varias maneras. de origen Toscano. importadas de Francia y Alemania. la Raboso y la Lagrein (tintas). Otras. pero también uvas "internacionales". calidad. Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos. han llegado con éxito a muchas partes. Habrá que añadir una nueva categoría. otros históricos. la Ruchè y la Braanchetto. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida. como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen. Entre éstos se incluyen los de antiguas uvas "autóctonas". Diez Vinos Italianos Famosos . cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos. comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto. Los viñedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas.Italia Es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante 135 litros al año. espumosos. Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades. bien asentadas. aumenta esto. la Favorita.. según el nuevo sistema. los estilos similares al Soave y al Chianti. equivalente a la Appeliation Controlée francesa y que ha ido tomando forma desde los años sesenta. y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana. la Grignolino. la Fiano. enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad.

          Chianti Rojo o blanco. Suiza son los principales . seco . teroldego. éstas se te han quedado anticuadas. Sobre el papel era el concepto de regulación del vino más progresista del mundo. podían alcanzar su propia denominación de origen (DOC-denominación de origen controlada) y. los diferentes suelos. nero d'avola. gran concentración. gaglioppo. hoy destacan las sagrantino. por una parte. Pero se puede intentar. Friuli. El aficionado español no puede.. Umbría. de mucho cuerpo Piamonte Valpolicella Rojo. Marche. La ley Goria de 1992 prometía un cambio radical en el concepto de denominación de origen. después de cinco años manteniendo la calidad. En estos momentos podemos encontrar elaboradores de primera línea en muchas de las zonas vinícolas. uniformidad. complejidad aromática.la recuperación de castas autóctonas junto a las variedades internacionales .la "parkerización" de los vinos: maceraciones muy largas. Junto a las grandes variedades tradicionales como la nebbiolo o la sangiovese . y por la otra. Sicilia. áspero. la Toscana o el Véneto es un verdadero espectáculo. un poco seco. Además de las conocidas variedades internacionales. en los últimos años. Italia es el país con mayor cantidad de variedades de uva diferentes. muy popular Toscana Barolo Rojo. un grupo de elaboradores empeñados en investigar qué vidueños son los más adecuados para cada terreno. aromático Campania Frascati Blanco.. sabor de fruta Lazio Marsala Blanco. ligero Marche Lacryma Christi Blanco o rojo. seco. En muchas de las regiones se han recuperado. Puglia.. seco. vermentino. seco o ligeramente dulce Umbría Est-Est-Est Dorado. garganega y tantas otras. pues. pinot bianco. mucha madera. las últimas creaciones de los ya conocidos. esta riqueza varietal es el éxito de hoy y también el de mañana. ésa es "dinamismo". y primer exportador en cantidad de litros. hoy. cinco años más tarde. seco o dulce Sicilia La realidad del vino italiano es concluyente: primer país consumidor y productor del mundo. Estar al día sobre productores emergentes y sus vinos. pignolo. que no en dinero. algunos consejos reguladores que investigan cuáles son los clones más adecuados para cada zona. a las tradicionales Piamonte y Toscana debemos incorporar el Véneto. castas autóctonas que estaban sepultados por las variedades internacionales. llegar a la cima (DOCG-denominación de origen controlada y garantizada). verdicchio. Mostacel ligeramente dulce Lazio Verdicchio Blanco o rosa. aglianico. Iniciamos. Alemania. las vinificaciones correspondientes. seco. nuestro recorrido por la realidad de un vino que no es la de las botellas de chianti industrial recubiertas de folclórica paja. Mientras se escriben unas líneas sobre los vinos recién salidos al mercado. cannonau. montepulciano. Los "culpables" han sido. ya que es constante la presentación de novedades por parte de las bodegas. barbera. negroamaro. ignorar lo que está sucediendo en Italia. seco. corvina. Si hay que subrayar una palabra que defina la situación del vino hoy en Italia. Estados Unidos. qué tipos de crianzas son los más apropiados. junto a Francia.el debate sobre la utilización de las grandes "botte" de roble de Eslavonia frente al uso de barricas de 225 litros . La demanda de vino italiano de alta calidad es enorme. Los dilemas más comunes que nos encontramos son: . agradable Veneto Orvieto Blanco. se me antoja prácticamente imposible. los vinos de una categoría reconocida. delicado Veneto Soave Blanco. Las ventajas que nos presentaba consistían en el origen geográfico como epicentro. Contemplar las viñas en zonas como el Piamonte. donde Francia sigue destacada.. Sardeña y algunas otras. La revolución de finales de los 60 y comienzos de los 70 no fue en vano.

000 ejemplares de la edición en italiano. pero debemos echar en cara a muchos productores que adapten sus vinos al gusto de la guía para poder conseguir los preciados `tre bicchieri'. se agotan rapidísimamente. El problema es que unos cuantos barolos. que ha vendido este año 50. aumentan los precios y la demanda sube. tres copas.000 en inglés.000 en alemán y 20. Al `Gambero Rosso' debemos agradecerle la difusión del vino italiano que comenzó Luigi Veronelli hace años. 25. Gambero Rosso Editore'. barbarescos. no podemos dejar de resaltar la impresionante influencia que ha ejercido sobre el vino italiano una guía: `Vini d'Italia. brunellos y amarones alcanzan un precio similar al de unos cuantos carísimos Grands Crus de Borgoña o Premiers Crus de Burdeos.mercados. Clase de cata de vinos italianos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: . Por último. Los vinos calificados con la máxima puntuación.

fundamentalmente por falta de un buen marketing. que resulta una mezcla de los dos. Ese 'vino griego de mi tierra natal' al que cantaba José Vélez puede seguir siendo un semidesconocido. rico. un poco áspero algunas veces y más barato. con un aroma más suave. su color es oscuro. los griegos se convirtieron en los principales vinificadores de la cuenca del Mediterráneo y dieron a conocer el vino y su elaboración en el sur de Europa. La invención tuvo lugar a comienzos del siglo XVIII. un joven inglés. pero por razones que desconocemos. Pero en la actualidad. que es el más famoso de todos. fue uno de los más solicitados durante muchos años. con un delicado aroma y cierta acidez. a pesar de que hay viñas por toda Grecia.. pero algo más espeso y graso. añejado durante 5 años más o menos antes de ser embotellado. Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura local. Para el Oporto se pueden usar más de 50 variedades de uvas y necesita de quince a veinte años de barrica para poder ser bebido y que sea agradable. Con motivo de los Juegos Olímpicos. En la Antigüedad. Hoy. El Ruby es joven y lleno de color. el sitio vitivinícola francés vitisphere. no solamente se detiene el proceso de la fermentación sino que retarda todo el proceso del añejamiento. La maduración tarda bastantes años. El Verdelho es casi tan seco. pero casi desconocidos y que por el gran defecto internacional del país –la endémica improvisación. El Oporto de Vintage es un Ruby excepcional. y es muy apreciado en los Estados Unidos.com publicó un informe sobre el tema y una entrevista al director de exportaciones de la bodega cooperativa Vaeni Nausa. al fermentar. Un fenómeno que se produce sobre todo en las regiones montañosas y áridas. La mejor uva es la Touriga Nacional y para el oporto blanco. son la Gouveio y la Viosinho. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte América y a las Islas del mar Caribe. GRECIA Grecia es la cuna de las viñas y del vino en Europa: 35 siglos de viticultura la contemplan. perdió terreno y pasó a un segundo término. como la España de antaño– parecen condenados a no poder aprovecharse del 'boom' que significan los Juegos. MADEIRA En 1745. que siempre fue el cliente principal de Madeiras.PORTUGAL OPORTO Fueron los ingleses quienes inventaron el OPORTO. Hay un tercer tipo. Vinos muy interesantes.. Los dulces corresponden al Malmsey-Malvasía. . con dos años en barrica sería suficiente para luego ser embotellado.. y hoy es más famosa la salsa Madeira que el vino en sí. Hay dos secos y dos dulces. pero no es así. El vino de Madeira gozó largo tiempo de gran fama. Si se tratase al Oporto como a los demás vinos. que resumimos a continuación. El Sercial es el más seco de los dos. los primeros van bien como aperitivos y los segundos para después de las comidas junto con el café. Al añadir aguardiente al vino. el abandono del mundo rural se traduce también en una disminución de los viñedos. sus vinos encuentran dificultades para abrirse camino a escala internacional.. La uva portuguesa tiene gran cantidad de azúcar que. procedentes de cepas nobles autóctonas y en pleno desarrollo técnico. RUBY es el Oporto que ha sido añejado en barriles y no se le ha embotellado sino hasta el momento en que se encuentra listo para ser bebido. da un vino sumamente fuerte. Los secos son el Sercial y el Verdelho. cuando los vinos de Francia por la guerra fueron excluidos de Inglaterra. se le llama Rainwater.

Grecia adoptó un sistema de denominación de origen controlado en 1971 y 1972. Este sistema ayudó a preservar las varidades de las cepas tradicionales griegas. los viticultores pueden innovar y producir vinos originales o tradicionales.5 millones de hectolitros. Engloba 139 productos y. Epitrapezios Inos Esta denominación engloba los vinos de mesa. al entrar el país en la Unión Europea. Los vinos pueden comercializarse con las siguientes menciones: Ktima (Dominio). Esta situación repercute en el precio de los vinos griegos que se comercializan a precios muy superiores a los de los vinos franceses. Numerosos vinos que conquistan premios forman parte de esta categoría.Los viñas en Grecia se dividen en pequeñas parcelas.'Gran Reserva' se puede añadir en los vinos blancos que tengan más de tres años. Dada la pequeña producción local. italianos o españoles. Dentro de esta denominación. También tienen en cuenta el efecto de la tierra. Archondiko (Castillo) y Villa. Estos incluyen la utilización de variedades tradicionales de cada región y la introducción de variedades más adaptadas a los diversos microclimas. En la actualidad. cuna de los moscateles más famosos del país. Monastiri (Monasterio).100. De este total. que engloban siete zonas de producción.000 hectolitros y ha bajado en relación con la producción de los años 80 que se situaba en los 5. el rendimiento y las técnicas de vinificación. el 60% corresponde al vino blanco y el 40% al vino tinto. siguiendo la regulación en vigor en la mayoría de los países productores de Europa. (Onomasia Proelefseos Eleghomeni) Esta denominación corresponde a una categoría de vino seco de denominación de origin de calidad superior. con un mínimo de dos años en barrica y otros dos en botella. hay que hacer una mención especial para el Retsina y el Verdea. que fueron creados para asegurar la calidad y la permanencia de los vinos de carácter local.A. los vinos de Grecia se dividen en cuatro categorías: O.000 hectáreas están dedicada a la producción de uvas: la décima parte de la superficie del viñedo en España. Existen 25 marcas en esta categoría tanto en blanco como en tinto. asi como en los vinos tintos criados durante cuatro años. La producción media de vino se sitúa en la actualidad en los 3. rara vez la propiedad de un solo dueño no está desperdigada. los viticultores no pueden ahorrar demasiado. porque cada vez más viticultores prefieren la flexibilidad ofrecida por esta regulación. Topikos Inos Esta denominación es el equivalente griego de la de Vino de la Tierra.P. entre ellas Samos.P. pero solo de vinos dulces. gracias a la flexibilidad de la legislación.E (Onomasia Proelefsos Eleghomeni) Esta denominación concierne igualmente a las denominaciones de origen de calidad superior. Los productores de vinos de mesa pueden anadir la mención 'Kava' (criado en barrica) a los vinos blancos .P. A partir de 1981 se produjo una clara mejoría de los vinos griegos. Los productores de OPAP y de OPE pueden anadir la mención de 'Reserva' en los vinos blancos envejecidos durante dos años (con un mínimo de 6 meses en barrica y seis meses en botella) y en los tintos criados durante tres años como mínimo. Unas 129. con un año como mínimo en barrica y otro en botella. O. Diversos criterios determinan la delimitación de las zonas de producción y el estilo de los productos.

Kourtakis. moscofilero. y dominan los vinos tintos. Las principales castas blancas autóctonas son: Aziri. liatiko. Su principal mercado es Alemania. romeiko Grecia Central e Isla de Eubea Superficie cultivada: 28 850 Producción: 1 988 800 hl Castas: Savatiano Macedonia y Tracia Superficie cultivada: 15 500 ha Producción: 514 800 hl Castas: Asirtiko. moscatel de grano menudo. limnio. con la mitad de las ventas totales. cinsault. roditis. batiki. hoy en auge (Gentilini. negoska. asirtiko. refosco. limnio. sultanina Creta Superficie cultivada: 50 500 ha Producción: 959 500 hl Castas: Vilana. korinziaki.) pero la mayor partye es vino 'premium' de alguno de los grandes grupos oligopolísticos del vino griego: Achaia Clauss. Gaia. cabernet sauvignon. xinomavro. robola. stavroto Islas del Mar Jónico . moscatel de grano menudo. envejecidos al menos tres años (con seis meses en barrica y dos en botella). roditis. cabernet franc. Nueve zonas vitícolas Hay nueve regiones principales de producción. seguida de Francia e Italia. sauvignon blanc. negoska. moscatel de Alejandría. pero los consumidores siguen siendo griegos emigrantes o restaurantes griegos. vilana. Boutari. Sclavos.. con cerca de 300 castas de uva. merlot y syrah. Un 60% de lo que exporta es embotellado. y avanza desde hace cinco años. kotsifali. aziri. Peloponeso Superficie cultivada: 60 400 ha Producción: 1 525 500 hl Castas: Aguiorguitiko. la cadena especializada Oddbins ofrece cerca de 40 vinos griegos. moscatel de Hamburgo. mavro mesenikola. stavroto. verdea. savatiano. krasato. pero en general lo que se encuentra son vinos fortificados como el mavrodafne. debina. malvasía. xinomavro. CretaOlympias. blanco con resina de pino añadida. garnacha. o el folclórico retsina. aidani. Grecia exporta más de 28 millones de litros anuales. kotsifali.envejecidos durante dos años (con seis meses por los menos en barrica y otros seis en botella) y para los vinos tintos. Una pequeña parte de esas exportaciones son vinos 'ultra premium' de alguna de las pequeñas bodegas 'boutique' de prestigio.. cabernet sauvignon. batiki. Las principales castas internacionales: Chardonnay. roditis. xinomavro. moscofilero. Ktima Gerovassiliou. mavrodafni. mandilaria. Las principales tintas: Aguiorguitiko. cabernet franc Tesalia Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 423 900 hl Castas: Krasato. En Gran Bretaña. mandilaria. liatiko.

cabernet sauvignon. moscatel de grano menudo. robola Islas del Mar Egeo Superficie cultivada 9 131 ha Producción 151 300 hl Castas: Aidani. mandilaria. limmo. moscatel de Alejandría Dodecaneso Superficie cultivada: 3 438 ha Producción: 128 850 hl Castas: Aziri. malvasía. Epira Superficie cultivada: 1 022 ha Producción: 30 620 hl Castas: Debina. mandilaria. mavrodaphni.Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 215 840 hl Castas: Vertzami. Geografía Vitivinícola mundial (nuevo mundo) Estados Unidos México Chile Argentina Uruguay Brasil Australia Sudáfrica NOTAS: . moscatel de grano menudo. asirtiko.

capital del virreinato. También la evolución de los caldos esta supervisada por enólogos que lo mismo saben de ciencia que de tierra. pero su industria de vinos de calidad es relativamente reciente. La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa. En esa época se desarrollaron también los plantíos en Puebla (Tehuacán y Huejotzingo). alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras. ya no puede existir el vino malo. pero por su acidez no producían vino. esta variedad también se llama "criolla" en toda Sudamérica. Había especies diferentes de vides silvestres como vitis rupestris. La historia del vino en México se desenvolvió durante la Colonia al ritmo de los imposiciones de su metrópoli. Hoy en día. fraile Junípero de Serra estableció 21 misiones de San Diego a Sonora en las que plantaron vides que gozo de especial renombre. La variedad de uva plantada por los frailes adquirió una denominación especial. Mezcal. Chile ). Cuando los jesuitas llegaron en aquella época a la península de Baja California.. Vea por ejemplo la temperatura de fermentación controlada por computadora o las levaduras producidas en laboratorios. Fue el día 24 de junio de 1517 . Los misioneros transformaron los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura. hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de acachul con uvas y frutas silvestres. que es la especie de vid más apropiada para elaborar vinos de calidad. la uva misión.México INTRODUCCION México es el más antiguo productor americano. Se considera a Juan de Grijalva ser el primer navegante español que tomo vino con señores aztecas enviados por Moctezuma en el antiguo Tenochtitlán. vitis labrusca y vitis berlandieri. y luego en Baja California y en Sonora. Para los conquistadores y colonizadores españoles el vino constituía parte fundamental de su dieta cotidiana. Eran diferentes de la vitis vinífera europea. Guanajuato y San Luis Potosí. Los vinos rústicos y el aguardiente (Tequila. Las vides salvajes (cimarronas) estaban cargadas de racimos. Por supuesto siempre pueden quedar defectos ocasionales. los indígenas utilizaban las vides salvajes para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel. como medicina y como reparador de fuerzas. y por ello se incrementó rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las tierras recién descubiertas.. La tecnología vitivinícola se ha desarrollado tanto que el margen de error es muy limitado. el cultivo de la uva acompaño sus misiones. Las primeras vides europeas que se plantaron en México fueron traídas por los conquistadores y misioneros españoles. El viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México. (Argentina. El vino se consumía como alimento.) todavía dominan la producción y el país esta eclipsado por sus vecinos del norte (EE UU) y del sur. Para mantenerse al nivel de la competencia internacional. Su líder. hacia las regiones septentrionales: Querétaro. los franciscanos avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en los Estados Unidos de Norteamérica. Sus sucesores. EL INICIO Y LOS MISIONEROS En la época precolombina. .

EL SIGLO XIX Y EL PRINCIPIO DEL SIGLO XX A finales del siglo XIX. La Ley XVIII. En el año de 1895. el gobierno mexicano se preocupo de extender la plantación de las vides. La situación general ha cambiado considerablemente a partir de los años 70. pionera de la viticultura en California (Livermore Valley) persuadió al gobierno mexicano que aprovechara el potencial vitícola del país e introdujo algunas docenas de variedades francesas en México. Lorenzo García inauguro las Bodegas de San Lorenzo y lo vendió en 1634 a Luis Hernández Escudero Las vides se adaptaron a sus nuevos emplazamientos y fueron lo suficientemente productivas para elaborar al mismo tiempo vino y aguardiente. Así el capitán Francisco de Urdiñola estableció en 1539 la bodega vinícola en la Hacienda de Santa María de las Parras (estado de Coahuila) En 1626. si bien en pequeña escala.EL AUGE COLONIAL Hernán Cortes. Los misioneros se negaron a acatar tan bárbara disposición y continuaron difundiendo. tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez. la familia Concannon. El resultado era vinos blancos amarillentos. por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado. . Hacia 1900 gran parte de los viñedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los problemas políticos perturbaron el país durante muchos años después de la revolución de 1910. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920. que afilió inicialmente a quince empresas. la corona española prohibió la producción del vino. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la injertación de la Vitis vinífera en cepas autóctonas. En el período comprendido entre los años 1950 y 1954 se incorporaron catorce compañías más. Después de unos tantos años. gobernador de Nuevo España en el siglo XVI. DESPUES DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL En 1948 fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores. pero no se logro que tuvieran buena calidad por muchos factores:  faltaba mas conocimiento de la vinicultura  se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades. pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país. titulo XVII de la Recopilación de las Indias estableció la total prohibición a sembrar viñas en México pero se podía seguir utilizar los viñedos existentes. En 1904 James Concannon abandono México pero seis años mas tarde otro vinificador californiano Perelli Minetti planto otra gama de cepas en cientos de hectáreas cerca de Torreón. ordeno el 20 de Marzo de 1524 que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes. porque los viñedos se aclimataron rápidamente. lo que entonces no se hacía en ningún otro país del mundo. el cultivo de la vid y la elaboración del vino en la Nueva España. por el temor de que en un futuro hubiera competencia con España.

los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas. dando así formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo. Rey de España una “Merced” o dotación de tierras. de conservación. la instalación de cavas de vinificación integrando los progresos de la ciencia enológica mas moderna.La implantación de variedades de uvas seleccionadas. cuando quedaron cerradas las fronteras a los vinos extranjeros. en medio del desierto encontraron no oro. han permitido obtener vinos blancos con aromas de fruta fresca y tintos ricos. pocos productos sobre todos en nuestros días. Viviendo ya en el lugar. Se recuerda que en 1980 la importante O. logro establecer la paz con los naturales y se reubico ocho kilómetros al norte. Después de 1982. lo que alarmó al Rey quien temiendo la competencia de las Colonias Americanas. prácticamente por dos cada tres años. se registró un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos. propicio para el cultivo de la vid. capaces de competir con los de Europa. Los productores de vino se dedican a los mercados de exportación e incrementan la calidad de sus vinos más que su cantidad. La calidad de sus suelos. decidieron. pero si un verdadero oasis con manantiales de agua y una gran profusión de vides silvestres. supone que sean multiplicados por seis cada diez años. Pocos países. se reconoció a nivel mundial la creciente calidad de los vinos mexicanos. Este descubrimiento los motivó a establecer la Misión de Santa María de las Parras y con las uvas de estas viñas nativas produjeron allí el primer vino americano. Con los años. hicieron que el Valle de Parras produjera desde su fundación vinos de inmejorable calidad. suscitando en el publico un vivo interés hacia unas nuevas costumbre de consumo del vino. la que recibió el 18 de Agosto de 1597 con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino y brandy. en 1699 emitió un decreto . el mejoramiento del nivel de vida de la clase media.505 metros sobre el nivel del mar –genera un clima fresco. de 750 mililitros). En la década de los 70 el consumo anual per cápita de vino en la República Mexicana era de una tercia parte de botella.I. reconociendo las bondades que ofrecía este valle. la superficie de las vides cultivadas. el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional. o sea. En 1987 fueron vendidas en México dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones de botellas. están confrontados a semejante fenómeno de crecimiento. con un color profundo y con sabores y aromas intensos Casa Madero opera los viñedos y bodegas más antiguas del Continente Americano. La producción ya se triplico entre 1970 y 1980. han permitido colocar en el mercado productos de calidad. la alta elevación – 1. En ese momento existían más de veinte compañías productoras de vinos (con más de ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional.V. Este privilegiado valle es hoy conocido como el Valle de Parras. (Oficina Internacional del Vino) escogió México para celebrar su Asamblea Anual y su gran Congreso. los esfuerzos de la comercialización y de la distribución y por consiguiente las inversiones humanas y financieras. solicito a Felipe II. De esa cifra. en otro manantial de agua. la fama de la calidad de los vinos del Valle de Parras llego a España. La tradición empezó en el año 1574 cuando sacerdotes y conquistadores Españoles salieron de Zacatecas a lo que hoy es Coahuila en busca de oro. sin embargo uno de los pobladores originales. la capacidad de las instalaciones de vinificacion. lo que hoy es Casa Madero. En esta septuagésima Asamblea General del Vino. de embotellado. Nuevos estilos de vino. California y Australia. a los pocos años abandonar esta Misión. Ante los continuos ataques de los salvajes indios de la zona. Este crecimiento sin precedente. Don Lorenzo García. subió en los 80 a tres cuartas partas de botella para acabar en los noventas a dos botellas.

La propiedad pasó por varios dueños incluyendo una empresa Francesa que la compró durante la época de Maximiliano. barricas y toneles de madera. Durante esta difícil época. En 1893 fue comprada en Paris. Clase de cata de vinos mexicanos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: . la vitivinícola de San Lorenzo creció y progreso hasta convertirse en una importante empresa productora de vino y brandy en México. San Lorenzo sobrevivió produciendo vinos para la curia. quien en 1910 estableciera los cimientos del México moderno. Madero. líneas de embotellado y demás equipo para la viña y la bodega. Esta prohibición dura hasta que México se independiza de España en 1810. viticultores de España e Italia y enólogos de Francia. el moderno equipo y el nuevo personal que implanto la más moderna tecnología de la época. progenitor de la familia Madero y abuelo del Presidente Francisco I. por Don Evaristo Madero. con la sola excepción de aquellos viñedos y bodegas que produjeran vinos para la Iglesia. también adquirió nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de vinificación. Don Evaristo. alambiques de destilación de Cognac. Francia. también contrato los servicios de los mejores técnicos. Con las mejores variedades de uva.prohibiendo el cultivo de la vid y la producción de vinos. En Europa.

pero siempre importante y singular. en todo el desarrollo regulador del sector de las bebidas alcohólicas. Portugal o España todavía muy bajas. Resulta relevante asimismo la destacadísima importancia productiva del Estado de California. Chile. tantos como Estados existen (aunque quizás quepa incluso hablar de bastantes más ya que los municipios— Condados — también son. Otra característica propia de los Estados Unidos son las tasas de consumo per cápita que siguen siendo comparativamente con otros países como Francia. forma de comportamiento y actuación. Incluso algunos expertos indican que dentro de unos tres años. Ello ha tenido reflejo. es posible que pase a ser el principal mercado consumidor y el segundo país importador. África del Sur o incluso en ciertos aspectos España— o que tienen una vocación exportadora unida a un potente y dominante mercado interior (caso de Francia e Italia) o incluso donde prepondera el factor importador (como es Alemania). en el 2011. La producción de vinos en los Estados Unidos ha venido creciendo —con algún altibajo puntual— a lo largo de los últimos años. Italia. y que ha configurado a su vez el territorio nacional no como un mercado sino como mínimo como unos 50 mercados. . a diferencia de otros países en los que se aprecia una principal vocación exportadora de sus caldos —como es el caso de Australia. Los patrones de consumo resultan a su vez ser singulares ya que a diferencia de otros países grandemente consumidores. Italia o España. como los europeos.Estados unidos El sector vitivinícola en los Estados Unidos presenta un particular interés por diferentes razones que lo hacen sin duda especial en comparación con el de otros países del mundo. responsables de una peculiar fisonomía de aquel). lo que permite por un lado darse cuenta de que se trata de un mercado joven en cuanto a sus pautas de consumo pero también. en muchos casos su fisonomía. la simbología asociada al consumo de vino en los Estados Unidos sigue teniendo especiales connotaciones donde el factor producto de lujo y/o de grandes ocasiones sigue ejerciendo una función predominante. en muchos casos. Pero también cabe señalar como característica propia que. Así. evolución y tendencias. de un mercado en evolución creciente en cuanto al consumo de vinos. que además de ser el primer Estado productor es responsable esencial de la imagen vinícola de los Estados Unidos entre otras razones por su tradición. o los factores determinantes del mercado difieren notablemente de los patrones europeos. los Estados Unidos presentan una singular tendencia al equilibrio entre producción y consumo (sin que por ello se puedan despreciar las cifras de importación de vinos solo justificables por la gran dimensión de este mercado). la calidad de sus caldos y el esmero de sus producciones. a juzgar por la tendencia de sus magnitudes. se debe destacar que el mercado norteamericano es uno de los principales mercados consumidores de este tipo de bebidas en el mundo y el cuarto productor. detrás de países tan significativos como Francia. la propia historia de los Estados Unidos y de sus patrones de conducta social. Las peculiaridades del sistema no terminan en la evolución de producción y pautas de consumo sino lo que quizás sea también un factor propio de este País como es la singular consideración otorgada tradicionalmente a las bebidas alcohólicas (históricamente amadas y repudiadas a la vez) que ha determinado la existencia de un viejo dilema típicamente norteamericano el «de beber o no beber» y que ha configurado de forma a veces trágica y a veces cómica. En primer lugar.

700 en 1999 y a las cifras actuales que ascienden a más de 4. lo que pone en evidencia el enorme interés mostrado a lo largo de los años por esta actividad. Sierra Foothills (Falda de la Sierra): Amador (40). Placer (5). Los Angeles. Región de las Montañas Rocosas Principalmente Idaho y Colorado Estados Unidos del Suroeste Principalmente Texas y Nuevo México Estados Unidos del Medio Oeste Principalmente Missouri. Nevada (18). y Carolina del Norte En los Estados Unidos el sector vitivinícola emplea a 1. Área de la Bahía de San Francisco (47). Pennsylvania.929. Lake County y otros Condados del norte (23). San Luis Obispo (24 bodegas). Valle de Santa Clara (29 bodegas). Paso Robles (mas de 27 bodegas). Butte (1) y Yuba (2). Costa Central: Monterrey (54 bodegas). Sonoma (con mas de 200 bodegas y 12 denominaciones de origen es cuna de alguna de las más viejas bodegas del país). Illinois y Minnesota Región de los Grandes Lagos Principalmente Michigan. Calaveras (19). lo que representa una cifra de 33 mil millones de dólares en sueldos. Estado de Nueva York. Santa Bárbara (111 bodegas).1 millones de personas.287 bodegas entre las que destacan: Costa Norte: Napa (con 300 bodegas es sin duda la zona productiva mas conocida con climas ideales para la producción de variedades como el Cabernet Sauvignon. Chardonnay. a unas 2. El número de bodegas existentes ha venido creciendo en los últimos años. Temecula (29). Mariposa (6). Washington y Oregón. Principales Regiones Vinicolas Costa Oeste La mayoría de la producción de vino estadounidense se lleva a cabo en los estados de California. Mendocino (con más de 48 bodegas). Tuolumne (4). El Dorado (43). pasando de 919 en 1980. Las principales variedades de uva para vino incluyen las europeas procedentes de Vitis vinifera (la gran mayoría) y también de Vitis lambrusca. y que ha permitido alcanzar una fisonomía . Orange y Riverside (29) Valle Central: Lodi–Woodbridge (51). Costa Sur: San Diego (20). variedad original del norte del continente americano. Virginia. Livermore (36) y otras áreas de la Costa central con 53 bodegas. Montañas de Santa Cruz (69 bodegas). Zinfandel y Pinot Noir).En California se distinguen a su vez varias áreas productivas con más de 1. el norte de Nueva York y Ohio Costa Este de los Estados Unidos Principalmente Nueva Jersey.

sectorial donde coexisten grandes imperios bodegueros con pequeñas bodegas de carácter familiar, repartidas por los cincuenta Estados. Estas bodegas producen el conjunto de vinos de este país a partir de más de una cincuentena de variedades diferentes de uvas y se nutren de las uvas producidas por un total de 23.856 viticultores. Las rentas obtenidas por estas bodegas alcanzan la cifra de 11,4 mil millones de dólares EEUU, de los que un 6,2 por 100 proceden de las rentas de la exportación. Por su parte la distribución territorial de la producción destacan por orden de importancia los Estados como California, Nueva York, Michigan, Pennsylvania y Oregón. Respecto al tipo de vino, cabe destacar que el mayor consumo de vinos se corresponde a los vinos de mesa (243 millones de cajas de 9 litros en el 2004) lo que supone una cuota de mercado de casi el 91 por 100. Le siguen en importancia los vinos espumosos (4 por 100 de cuota de mercado), los vinos dulces (3,7 por 100), los vermouth y aperitivos (0,7 por 100). Respecto al color de los vinos, cabe señalar que el mayor consumo de vinos se ha centrado tradicionalmente en el de vinos blancos frente al de vinos tintos y rosados. Sin embargo, esta tendencia parece que puede variar ya que en el 2005 las cifras ya eran las siguientes: tintos (41,69 por 100), blancos (40,9 por 100) y rosados (17,41 por 100). Las variedades más consumidas son de lejos la Chardonnay seguidos del grupo del Merlot, del White Zinfandel y del Cabernet Sauvignon (con consumos del orden de la mitad del Chardonnay) y finalmente bastante alejado, el grupo del Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Shiraz y Zinfandel. Respecto a las zonas de consumo, destacan principalmente la Costa Oeste, Noreste y Florida, centrándose más del 60 por 100 del consumo en las 50 principales áreas metropolitanas del país (principalmente Los Ángeles con 13.881,6 millones de cajas de 9 litros–5,2 por 100 del mercado; Nueva York con 11.114 millones de cajas y 4,1 por 100 de cuota de mercado, Chicago con 8.381 millones de cajas y 3,1 por 100 del mercado, Boston y área cercana con 7.550 millones de cajas y 2,8 por 100 de mercado y Washington DC con 6.452 y 2,4 por 100 de mercado). Las agencias de carácter federal son las responsables de velar porque los agentes (importadores y mayoristas) cumplan con las exigencias normativas (aspectos aduaneros y fiscales, permisos y licencias de importación; aprobación de etiquetas; aprobación y delimitación de denominaciones de origen, etcétera) y los productos con las propias de la calidad sanitaria y comercial (aditivos, estándares de calidad, etcétera). Las referidas Agencias son el Alcohol Tobaco and Tax Bureau dependiente del Ministerio de Finanzas (Tesoro) y la Food and Drug Administration (FDA) dependiente del Ministerio de Sanidad; otras Agencias como el Customs and Border Protection o el Animal Plant Health Inspection Service del Departamento de Agricultura se encargan de velar por el cumplimiento de los aspectos aduaneros, fitopatológicos, etcétera. Los Estados y los Condados a su vez regulan casi siempre los aspectos relacionados con la puesta final en el mercado de las bebidas alcohólicas, afectando a las figuras de los distribuidores, los detallistas, los locales de venta, la publicidad, la promoción, las degustaciones, los impuestos al consumo, entre otros. A su vez, la autonomía legisladora y normativa de los Estados determina en la práctica la existencia de grandes diferencias entre la legislación de unos y de otros Estados en temas tan dispersos como la imposición fiscal o el régimen comercial de libertad o de monopolio en la venta de bebidas alcohólicas. Por todo ello, no se puede en puridad hablar de un mercado norteamericano sino de muchos mercados, más incluso que Estados hay, dadas las regulaciones existentes incluso por debajo de esta esfera administrativa.

Ello confiere una inicial dificultad a este mercado que sin embargo se convierte en enormemente atractivo y gratificante una vez conocidas las reglas que lo gobiernan. La importación concreta de vinos cabe señalar que ésta ha crecido en los últimos años a una elevada tasa media anual del 16 por 100, pasando de los 195,5 millones de litros en 1993 a los 640 millones en el 2005. Por países, la exportación de vinos ha crecido prácticamente en lo que respecta a la mayoría de los países tradicionalmente proveedores de los Estados Unidos. Las tendencias de todos los principales países proveedores son crecientes a excepción de Francia que parece presentar una cierta inflexión a la baja de sus exportaciones a los Estados Unidos en los últimos años. Italia ha multiplicado su exportación en volumen por 1,38 veces, Australia por 3,49 veces, Chile por 1,04, España por 2,45; Argentina por 2,6 o Alemania por 1,8. Cabe destacar especialmente la irrupción vertiginosa de los vinos australianos en el mercado norteamericano que lleva visos de convertirse—si se sigue la tendencia— en breve en el primer proveedor extranjero de este producto. MAYORES PRODUCTORES DE VINO DE USA E & J Gallo Winery Se le atribuye más de un cuarto de todas las ventas de vino estadounidense y es el segundo mayor productor del mundo. Constellation Brands Con participación extranjera, Constellation es el mayor productor del mundo e incluye Bodega Robert Mondavi y Bodega Columbia en su cartera The Wine Group Negocio con sede en San Francisco que posee la etiqueta de vino de tetrabrick Franzia, Viñedo Concannon y vino kosher Mogen David. Bronco Wine Company Propietarios de la línea de vino de Charles Shaw "Two Buck Chuck" que alcanza cerca de 5 millones de las 9 cajas que Bronco produce anualmente de media. Diageo Compañía con sede en el Reino Unido con participaciones estadounidenses en Viñedos Sterling, Viñedo Beaulieu y Viñedo Chalone Brown-Forman Corporation Propietarios de la marca Bodegas Korbel Champagne Beringer Blass División de vino con sede en Australia del Grupo Foster's y propietario de las marcas vino Beringer y Bodega Stags' Leap Jackson Wine Estates Propietarios de la marca Kendall-Jackson

NOTAS:

Clase de cata de vinos norte americanos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

La producción de vinos y derivados ocurre en mayor concentración en el estado de Río Grande do Sul. en Río Grande do Sul. sin embargo. Fuera de los estados tradicionalmente productores de uva. que participan mayoritariamente con el 58. Según el catastro vitícola de 2001 correspondiente a Río Grande do Sul. Goiás y Ceará destacan como potenciales productores de uva de mesa (De Melo.30%). seguidos por los estados de São Paulo (18. Bahia (2. en el siglo XVII. data de 1913. la introducción de esta actividad en el Valle del Río do Peixe. localizada principalmente en las regiones del sur. et al. en el estado de Río Grande do Sul. 1997). donde ocupa un área de 63 816 hectáreas.13% de la producción nacional de uvas se destina a la producción de vinos. Paraná (9. zumos. Producción de uva La producción de uvas en Brasil era de unas 868 349 toneladas en 1999. según datos de 1999. Las propiedades de tierras en la región de la Serra Gaúcha son típicamente pequeñas. En el mercado internacional . 2000). el cultivo de la vid se inició en el año de 1864.17%).76%). presenta un perfil de propiedades vitícolas que difiere del observado en Serra Gaúcha. los cuales representan el 80 % del volumen total de producción (Protas.97%). como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas.Brasil El origen de la vid en Brasil La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua. en el mercado de Brasil existen. Cerca del 56. caracterizándose por una especulación empresarial en grandes áreas y uso intensivo de la mecanización. Está situada en la Sierra Gaucha. Peculiaridades del sector El sector vinícola de Brasil presenta una particularidad poco usual en cuanto a estructura productiva y de mercado: mientras que en otros países solamente son admitidos productos originarios de variedades de uvas finas (Vitis vinifera). 2004). con 15 ha de área media total. destilados y otros derivados. la región de Caxias do Sul es la mayor región productora de uvas del estado. labrusca y V. empleando esencialmente mano de obra familiar. Pernambuco (4. Es ya una actividad consolidada. Mato Grosso.77%). bouquirna). 2002). alcanzando en el año 2000 un total de 549 306 t de dicha fruta.89%) y Minas Gerais (1. Cerca de un 20 % de la producción de uva proviene de variedades viníferas y un 80 % de variedades americanas e híbridas (De Melo. La región de la Campanhã Central. Santa Catarina (4. principal región productora de ese estado. Mato Grosso do Sul.14% del área de cultivo. otros productos de variedades americanas e híbridas (V. La uva producida en esta región se destina a la elaboración de vinos de calidad y representaba entre los años 1995 y 1997 el 13 % de la producción estatal de uva para vinificación (De Melo. según datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). representando el 90 % de la producción nacional. 2004). además de éstos. sudeste y noreste. abarca 17 municipios y posee cerca de 30 373 ha de viñedo. donde son elaborados anualmente una media de 300 millones de litros de vino y mosto. con importancia socioeconómica en los estados de Río Grande do Sul. En el estado de Santa Catarina. intensificándose a partir de 1930 por acción de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Río Grande do Sul (Rosier y Losso.

con relación a los vinos importados Uruguay Los primeros cultivos de la vid en América datan del Siglo XVI en las zonas de influencia de los Virreinatos de México y Perú. Brasil. tanto para vender el producto nacional al exterior. pues el vino que les era indispensable para atender las necesidades del culto y religiosas. Uruguay y Paraguay). especialmente de vinos de calidad y uvas pasas. el aceite y otros vegetales. los primeros grupos de misioneros vieron la necesidad de comenzar a plantar vides. Fueron años muy críticos para la agricultura y en especial para la viticultura que requería cuidados permanentes. Francia. Uruguay y Chile) este valor gira en torno al 20%. Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra región fue carente de todo interés para los conquistadores. condiciones del transporte y la calidad del vino que en general no era buena. o la exención de tributación para países del MERCOSUR (Argentina. las exportaciones eran insignificantes. poblaciones estables y mercado interno adecuado. Los afanes expansionistas de las potencias rivales preocuparon al gobierno español decidiendo realizar la fundación de Montevideo en 1726. A pesar de la cercanía con Buenos Aires fueron los colonizadores españoles quienes a mediados del Siglo XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral. Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservación. Inglaterra y Portugal. ya que eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y extendidas hacia el lejano sur muy distante de un mundo que tenía como centro a España. El vino era transportado desde España y muchas veces se echaba a perder por el tiempo que demoraban las travesías. Los conquistadores españoles consideraban al vino un elemento indispensable para la alimentación. Hasta la mitad de la década de los ochenta del siglo pasado. Se ha creado una situación en la que Brasil posee baja competitividad de mercado. entre otros. como las cuotas de importación con impuesto. aunque ya en la década de los setenta el zumo de uvas brasileño ingresó en el mercado externo con una participación siempre creciente.Brasil está considerado un país importador. Años más tarde el cultivo llegó a Buenos Aires. Diversos estudios han mostrado que el conjunto de impuestos que inciden sobre el vino en Brasil supera el 40% del precio que paga el consumidor. . al igual que el trigo. Desde Perú se fueron expandiendo hacia Chile. A partir de 1828 una vez constituido como Estado independiente se generó un clima adecuado que ayudó para los primeros desarrollos agrícolas y comenzó a difundirse la viticultura. Además de este escenario de cargas tributarias que aumentan los costes de producción. influyen también otros factores de orden político. como para mantenerse competitivo en el propio mercado interno. Conociéndose los primeros viñedos en la zona de San Juan y Mendoza. Poco duró la paz y estas pocas experiencias no llegarían a buen término y configuraron un fracaso debido a las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851). Bolivia y con menor éxito a Ecuador. mientras que en los países vecinos (Argentina. Uno de los aspectos más críticos para la competitividad del sector vitivinícola nacional es la tributación que incide sobre los productos. diferenciadas para Chile. en esta primera etapa con destino a uva de mesa y elaboración de vino para consumo familiar. Los primeros años del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones independentistas. primero contra el gobierno español y luego las guerras contra el Imperio de Brasil. mano de obra capacitada. Procedentes de Perú y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a mediados del Siglo XVI.

742 plantas. constituyeron la base de la viticultura uruguaya a las que siguieron muchas otras como Cabernet. Francisco Vidiella en 1876 comenzó a cultivar variedades que había traído de Europa. Es así que esta variedad en Argentina llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo. aquí en Uruguay.583 hectáreas y 29.600 hectáreas de viñas y 445 bodegas. Este viñedo alcanzó una superficie de 200 hectáreas.389 viñedos. INAVI es una institución pública no estatal. probando variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la meta: nace la viticultura nacional. Luego de muchos fracasos y sinsabores. En 1878 seleccionó una que le llamó Peñarol y luego pasaría a llamarse Vidiella. dirigida por las mismas organizaciones empresariales y presididas por el Poder Ejecutivo del Gobierno Nacional. apareciendo una nueva modalidad de productor vitícola que trajo como consecuencia la expansión de los viñedos del tipo familiar.000 hectáreas y más de 80 millones de plantas. se declaró oficialmente la presencia de la filoxera en el país. En 1987. En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversión de los viñedos del país. Francia. El Tannat es el vino varietal que inició la producción vitivinícola del Uruguay a escala comercial y el Tannat se conoce como el "Vino Uruguayo". . En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los viñedos pasaron a 6.275. Originaria de Norteamérica. En 1893. lleva el nombre Harriague por el mismo motivo. En 1903 se promulga la primera ley vitivinícola nacional. con una superficie total de 8. Esta transformación vino de la mano de la migración europea. y otros. En el sur. transformándose la plantación directa por planta injertada. principalmente italiana. En el departamento de Salto.A partir de 1870 comenzaron a darse en el país las condiciones necesarias para el cultivo de la vid en mayor escala y con fines de producción comercial. Este viñedo alcanzó una superficie de 36 hectáreas. Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de 19. traída de Concordia (Argentina). conscientes de que se encontraban en una encrucijada.100 hectáreas. fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). Harriague y Vidiella. en su granja de Colón. se reglamenta la producción y comercialización del “vino natural”. En el año 2004 (según datos de INAVI) existen 2. En 1978 expertos franceses llegaron a Uruguay como consultores contratados para trabajar con grupos de vitivinicultores. que con gran empeño se dedicaron al cultivo de la vid. lo que obligó a hacer un alto en ese camino de la expansión vitícola. Estos expertos visitaron viñedos y bodegas en todo el país. apareció en Gran Bretaña alrededor de 1863 y en pocos años se extendió a toda Europa. Italia. y su conclusión fue clara: se debían hacer cambios a la brevedad. procedentes de España. Pascual Harriague luego de varios fracasos en 1860. como resultado de una iniciativa empresarial. En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que había alrededor de 3. Estas dos variedades de uva para vino. paraje Saladero de La Caballada. hombres de gran inteligencia y espíritu de lucha.2 millones de plantas. Esta uva presenta las características de la cepa francesa Folle Noire. logró en 1874 formar los primeros viñedos con la cepa francesa Tannat. Merlot y Malbec. cuando los viñedos uruguayos habían alcanzado entre las 700 y 1000 hectáreas y la vid era el cultivo de moda. Luego de permanecer estable por alrededor de 20 años se produce un descenso y en el año 2000 se contabilizan alrededor de 30. El 25 de Febrero de 1883 se celebró en la granja de Francisco Vidiella la primera fiesta nacional de la vendimia.

). En 1957 se creó el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid. La gran expansión de los viñedos uruguayos fue acompañada por la creación de institutos que ayudaron en la investigación. socio. de los cuales el 80% corresponden a vino de mesa o vino común y el resto. enseñanza. Se consolidan las plantaciones de nuevos viñedos sobre la base de variedades de verdadera y reconocida calidad y por consiguiente la producción creciente de vinos de calidad. Esta asamblea fue de vital importancia ya que abrió las puertas al mercado mundial para la exportación de vinos finos uruguayos. En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enología. representa un tercio de los viñedos. En su orden los años 2000.En Uruguay. Esto se debe a la aplicación de nuevas técnicas de elaboración. industriales y comerciales de la vitivinicultura uruguaya. El consumo interno está calculado en 30 litros por persona al año. un clima favorable (caluroso). menos de un 20%.P. Con la creación del MERCOSUR (1991) se producen cambios políticos. la superficie plantada de esta variedad. En 1995 Uruguay organiza la 75ª Asamblea Mundial. a vinos finos (V. Solo un 3% de la producción es con destino a la exportación. más de 90 millones de litros. competitividad y tecnología que le dieron vitalidad a la producción vitivinícola: En 1906 se crea la Facultad de Agronomía dependiente de la Universidad de la República.C. a la calidad y cantidad de uvas cosechadas. 2004 y 2002 han sido los mejores. Se producen actualmente. A partir del año 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones efectuadas en los años 80 y 90 comenzaron a dar sus frutos. NOTAS: .culturales y económicos en la economía uruguaya lo que trajo como consecuencia la necesidad de cambiar las estructuras de producción y comercialización. La "identidad" obtenida con el vino Tannat. entre las distintas variedades de vinos. A partir de 1889 se produce una transformación muy profunda en las estructuras productivas. abrió los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos.

se adapta para definir una zona vitivinícola que esta ubicada en el piedemonte desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por el Río Mendoza. Actualmente posee alrededor de 8. acidez y color. sufre el impacto de la urbanización. de viñedos y alrededor de 360 bodegas. El Malbec es el cepaje típico y se encuentran viñedos de más de 40 años que constituyen un patrimonio vitícola insustituible.2º C. Valle de Uco Está ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33º y los 34 de latitud sur. con un dejo amargo típico de la variedad y Riesling Renano de buena acidez tartárica. Es la región más importante desde el punto de vista de producción de vinos finos. Entre las variedades blancas el Semillón se adapta muy bien a las regiones mas elevadas de la margen derecha del Río Mendoza. produciendo un vino de excelente factura. Los otros cepajes característicos de la zona son: Cabernet Sauvignon. La temperatura media anual es de 14. a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. Las Compuertas o Perdriel son las más frías. Las condiciones climáticas permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado. La temperatura media anual es de 15º C.ARGENTINA Zona Alta del Río Mendoza El nombre propuesto por los autores para esta región. Merlot. aterciopelado. aptas para la obtención de vinos de calidad. Reúne características de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas. Existen en la región 30. Ultimamente se está implantando Chardonnay y Sauvignon Blanc. las temperaturas aumentan conformando distintos "Terroirs" en relativamente poca distancia (no más de 20 Km. Las altitudes descienden de los 1. Por su cercanía a la ciudad de Mendoza. La región se caracteriza por su amplitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la obtención de vinos aptos para un envejecimiento prolongado. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se recurre a la fermentación maloláctica. Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitícolas. el vino es mayor cuerpo. También se encuentran Tocay Friulano. Syrah y Sangiovese. apto para envejecer.000 has. A medida que se desciende. Se ubica en la Provincia de Mendoza.000 has de viñedos. a 33º latitud sur. En las zonas de mayor altura. . Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba. condiciones que van disminuyendo a medida que desciende en altitud.200 m en el Viejo Tupungato hasta los 900 m sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán.).

presenta veranos templados con noches muy frescas. Restos de esta civilización han sido encontrados en el lugar. en un complejo agro-turístico de primer nivel. Los suelos son pobres. Se ha instalado la tecnología del riego por goteo y de ella depende la vida de los cultivos. se dibuja un valle recostado en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes al que se lo denomina El Pedernal. obteniéndose vinos con buena estructura. en la Provincia de Mendoza. taninos y color. con 20-40 cm de suelo franco-limoso-pedregoso. aprovechando los cimientos de la región con potencial para una denominación de origen. Pinot Noir. Tienen una arquitectura propia. Malbec. según variedad. cielo. Las amplitudes térmicas entre 18 y 20º C permiten la formación de polifenoles.como pueden ser Syrah. Los cepajes implantados en esta zona hablan de su perfil. que se insinúa como aristocrático: Chardonnay. terruño. Valle del Pedernal A pocos kilómetros del límite con la Provincia de Mendoza. Hablar de El Pedernal es hablar de un mundo nuevo en el paisaje de la viticultura argentina a partir del año 1994. cobijados en el puesto o estancia conocida como El Durazno. que bien puede transformarse por el contexto que encierra. adaptados o no al mercado internacional según la conveniencia. En este sitio hay gente asentada desde hace 150 años. Semillón. Ubicado a 1340 m de altura sobre el nivel del mar. que nacen en el Cerro del Tontal. Merlot.Los cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec. lo que limita la expansión vegetativa de las plantas y por consiguiente. Syrah. Aquí la acción del hombre conjugó clima y suelo para potenciar las variedades de alta calidad enológica. al oeste de Media Agua en el Departamento de Sarmiento (San Juan). El Valle del Pedernal es sinónimo de presente y futuro. donde el Valle del Pedernal está incluido. bajan su rendimiento. dan como resultado vinos de extraordinaria calidad. Montañas. En estos últimos años se están produciendo cambios significativos en La Argentina vitivinícola. Su paso obligado por el valle se debía al traslado que hacían desde Calingasta hasta las Lagunas de Huanacache. sin tratar de parecerse a otros vinos del mundo. pero por sobre todas las cosas. Esta antigua zona fue testigo de la presencia de la cultura de los huarpes. Cabernet Sauvignon. Sauvignon. entre los blancos. Entre los cultivares de reciente implantación encontramos Chardonnay. Dentro de esos cambios está la búsqueda de nuevos horizontes vitícolas. La precipitación media anual es escasa. Merlot y Cabernet Sauvignon. pendientes. que empiezan en el viñedo y terminan en la tecnología de bodega. Merlot y Pinot Noir entre los tintos y Chardonnay y Sauvignon. que con rendimientos entre los 80 a 120 quintales por hectárea. Es renombrado el Syrah de la zona. apenas 150 mm y la provisión de agua de riego es de vertientes propias. En él se reúnen óptimas condiciones para obtener grandes vinos de estilo refinado y carácter definido. Sin embargo sería interesante que la potencialidad de la región cobije sólo algunos de ellos -al estilo de las grandes regiones francesas. . Los vinos provenientes de este terruño buscan un perfil. El esfuerzo transformó un rincón de árido paisaje de suaves pendientes en verdes paños de viñedos.

esta región representa el 5. concentrados principalmente entre los meses de diciembre y marzo. la topografía y el clima. A menos de 1. el cultivo se concentra en los mencionados valles. que producen uvas destinadas al consumo en fresco. Pese a la gran amplitud latitudinal que presenta esta región. El clima es templado. durante las tormentas de verano. Comprende el sur de la provincia de Salta. En esta región no se consideran subregiones. cuya altitud oscila entre los 1. Los veranos son largos. Ocasionalmente tienen lugar heladas tardías en primavera. la localidad de Amaicha del Valle en Tucumán y Santa María en Catamarca. comprendiendo también el noroeste de Tucumán y el norte de Catamarca. Los suelos son generalmente franco-arenosos o arenosos con elevada proporción de arena fina. Son frecuentes las granizadas localizadas.El Carmen En un área vitícola muy reducida. Alfonso Lavallée. que registra anualmente valores superiores a los 600 mm.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. la provincia de Catamarca y la Rioja y el noroeste de Tucumán. El destino de la producción es fundamentalmente el consumo en fresco como uva de mesa. Efectivamente. con notables amplitudes térmicas y extraordinaria diafanidad atmosférica. Se ubica en el departamento El Carmen de la provincia de Jujuy. Molinos. en donde la altitud es menor al límite inferior citado. El sistema de conducción es el parral (100 % de los viñedos). Jujuy. que forman las cadenas montañosas al oeste de Salta. si bien el periodo libre de heladas es amplio. Abarca: la Poma. de aproximadamente una centena de hectáreas. El cultivo de la vid encuentra su mejor expresión en los valles cordilleranos irrigados. La Rioja Es una región geográficamente amplia. Valles Calchaquíes Es quizás la más afamada de la región. Tales como Cafayate en Salta. ya que como se indicó anteriormente. Las variedades más difundidas. Se denomina así al conjunto de valles profundos. a mucha altitud. Se encuentra ubicada entre los 22° y 29° de latitud sur. abarcando desde el mes de octubre hasta abril. Siguiendo la dirección norte-sur. Cachi. cabe mencionar los valles de la provincia de Jujuy. Salta.48 % de la superficie de viñedos del país. en orden de importancia. Catamarca. son: Cardinal. por lo que no es muy grande la superficie que reúne las condiciones de irrigación y altitud requeridos. El factor limitante para el cultivo de la vid es la precipitación pluvial. San Carlos y Cafayate en la provincia de Salta. Perico . El perfil del suelo es profundo con subsuelo algo pedregoso que asegura una excelente permeabilidad y la lixiviación de . el área cultivada con vid está generalmente concentrada en valles aislados. Andalgalá y Tinogasta en la provincia de Catamarca y Chilecito en La Rioja. el cultivo de la vid resulta perjudicado por las excesivas temperaturas estivales.00 que permite el cultivo. Dattier de Beyrouth y Reina de la Viña.000 metros sobre el nivel del mar el producto heliotérmico supera el valor límite de 9.hombres: todo reunido en este rincón sanjuanino donde nobles cepajes son caracterizados por la geología.

sales perjudiciales. El agua de irrigación proviene principalmente de los ríos Calchaquí y Santa María y de numerosos cursos de agua, afluentes de esos colectores. También se capta agua del subsuelo mediante perforaciones. La variedad más cultivada es el Torrontés Riojano, por su aroma y sabor característico produce un vino de gran tipicidad. Le siguen, en importancia, las siguientes variedades: Chardonnay, Chenin y Cabernet Sauvignon. El sistema de conducción predominante es el parral (aproximadamente el 92 % de los cultivos). En esta área vitivinícola se destaca Cafayate como principal centro productor, con un 70% de la superficie con viñedos, seguido en importancia por San Carlos en la provincia de Salta y Santa María en la provincia de Catamarca. Se destaca la producción de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas aromáticas de la variedad Torrontés Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y característico. También se producen vinos regionales. Valles de la Provincia de Catamarca El relieve es muy montañoso y su clima depende, en consecuencia, de la altitud. Justamente a causa del relieve pueden distinguirse netamente dos áreas: La occidental y la del valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene una precipitación anual de aproximadamente 400 mm. Los suelos son profundos, francos o limo arenosos. Las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el período estival. Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. La variedad Cereza, es utilizada con tres finalidades: vinificar, consumo en fresco y elaboración de pasas. También se cultivan en menor cantidad Torrontés Riojano, Sultanina Blanca, variedad para pasa, Bonarda y Moscatel de Alejandría. En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 65 % de la superficie vitícola de la provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 84 % de la producción. Fiambalá, en el citado Departamento, produce uvas para pasa. En el área del valle, se destaca Capayán, dedicado a la producción de uvas para el consumo en fresco. El sistema de conducción predominante es el parral, utilizándose también la espaldera baja sí bien, en menor proporción. En los últimos años se han incorporado nuevas técnicas de cultivo y tecnología en la parte industrial. Salta, región de los Valles Calchaquíes Se ubica en el extremo norte del país, a 25º de latitud sur y a 1500 m. De altura sobre el nivel del mar. Su principal denominación es Cafayate. La temperatura media anual es de 15º C. Existen aproximadamente unas 1500 has de viñedos.

La variedad más abundante es el torrontés con un perfume característico que lo relaciona con las Malvasías. También se cultivan en la región otras variedades blancas y tintas entre las que sobresale el Cabernet Sauvignon. La Rioja La vitivinicultura riojana está principalmente concentrada en pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las Sierras de Velasco por el este y al Sierra de Famatina por el oeste. En la ladera oriental de la Sierra de Velasco, las precipitaciones superan los 300 mm. A causa de la variada topografía, existen diferencias térmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con registros en general elevados en verano. Los suelos, de tipo aluvional, presentan textura más gruesa en la meseta y más fina en valles y planicies. Son profundos, sueltos, bastante permeables, de buena fertilidad, francos o franco-arenosos o franco-limosos y raramente salitrosos. El encepado está constituido principalmente por variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al Torrontés riojano, que es el cepaje característico de la región. Representa el 49,95 % de la superficie y el resto lo constituyen otras variedades perfumadas como Moscatel de Alejandría y Torrontés Sanjuanino. Las variedades tintas son menos cultivadas. Entre éstas predominan Bonarda y Barbera. Para el consumo en fresco y pasas producen las variedades Sultanina blanca, Arizul y Cardinal. Esta última, se explota como primicia. El Departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia, representando el 70,27 % de ésta. Le sigue el Departamento Coronel Felipe Varela y en mucha menor importancia podemos citar a Famatina, Castro Barros, General Sarmiento y San Blas de los Sauces. El sistema de conducción predominante es el parral, con el 87,26%, siguiéndole en mucha menor importancia, el "majuelo riojano", el espaldero alto y algunos viñedos en sistema de cabeza. El "parrón" (parral alto) se utiliza es los departamentos de Sanagasta, Castro Barros y San Blas de los Sauces. Dadas las características del clima, seco y luminoso, y las variedades cultivadas, se producen vinos regionales, predominantemente blancos, de color amarillo dorado, alcohólicos, poco ácidos, ligeramente dulces y muy aromáticos. También se elaboran vinos finos, para lo cual se anticipa la cosecha, obteniéndose vinos de calidad superior, de color amarillento pálido, con aroma intenso, pero más delicado que el tradicional vino regional. La tipicidad del Torrontés Riojano goza de reconocimiento y aprecio a nivel internacional. Parte de la producción se destina a consumo en estado fresco y como primicia. En la actualidad se encuentra funcionando la Denominación de Origen "Valles de Famatina".

Río Negro Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y la que está ubicada a menor altitud. Comprende áreas bien determinadas de las provincias de La Pampa, Neuquén y Río Negro, donde la viticultura se asienta principalmente en las márgenes de los ríos Negro y Colorado. Los días son templados y luminosos y las noches frescas, con una apreciable amplitud térmica. La duración del período libre de heladas posibilita el cultivo de variedades precoces y de primera época. Desde el punto

de vista edáfico los suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la vid. A diferencia de otras regiones del país la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economía de esta región y el cultivo de la vid ha decrecido sensiblemente en los últimos años. En esta región se puede delimitar distintas subregiones bien diferenciadas. Río Negro - Alto Valle del Río Negro Concentra aproximadamente el 80 % de la superficie vitícola de la región. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquén. Se trata de una unidad productiva que comprende los departamentos de general Roca en la provincia de Río Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquén. Es el área vitícola de mayor importancia en la región sur. Por sus condiciones climáticas esta sub-región es muy apta para la vitivinicultura. El principal factor limitante para el cultivo de la vid lo constituyen las heladas tardías y tempranas, que perjudican especialmente a las variedades de ciclo vegetativo largo. Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como Malbec, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Bonarda, entre las primeras y Torrontés Riojano, Pedro Giménez, Semillón, Torrontés Sanjuanino, Sauvignon, Torrontés Mendocino y Chenin, entre las blancas. Por cuanto el clima es más frío que en las regiones anteriormente tratadas, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza zucarina. Se elaboran vinos de mesa y finos de apreciable calidad. Valle medio del Río Negro Abarca el área irrigada por el citado río en su curso medio. Por sus características ecológicas y posibilidades de riego, el valle medio presenta condiciones favorables para el cultivo de la vid. Cabe consignar que la precipitación media anual aumenta hacia el este y que si bien no supera los 280 mm, indica la necesidad de incrementar los tratamientos anticriptogámicos. Se cultivan variedades de alta calidad enológica como Malbec, Merlot, Tempranilla, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, entre las tintas y Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino, Semillón y Pedro Giménez entre las blancas. Alto Valle del Río Colorado Comprende áreas de influencia de las localidades de Catriel, Peñas Blancas y Valle Verde, en la provincia de Río Negro y de Colonia 25 de Mayo en la provincia de La Pampa, con una superficie de aproximadamente 125 ha. Los escasos viñedos existentes son conducidos predominantemente en espaldera baja. Las variedades más abundantes son: Malbec, Merlot, Semillón, Pinot Joubertin y Torrontés Mendocino que en esta región se denomina Loca Blanca, entre otras.

las que no han sido aún identificadas fehacientemente y que no se encuentran en el resto de las regiones. ambos cepajes muestran en esta subregión un comportamiento óptimo. NOTAS: . Pedro Giménez Río Colorado. las que se destinan a vinificación. en el Departamento de Pichi Mahuida. con buenos rendimientos y calidad. Es un largo y angosto valle orientado de oeste a este.Valle Medio del Río Colorado Está ubicado al noreste de la provincia de Río Negro. Es importante señalar que en esta área existen dos variedades de vid denominadas Pedro Giménez Río Colorado y Sauvignon Río Colorado. Entre las variedades cultivadas se pueden citar: Semillón. y un ancho variable de 2 a 6 Km. Entre las variedades para consumo en fresco se destacan: Moscatel Rosado. Torrontés Mendocino. Sin embargo. que posee características de llanura con ligeras ondulaciones. Tiene por límite norte la margen derecha del río Colorado y limita al Sur con las estribaciones de la meseta patagónica. Tiene un largo aproximado de 70 Km. Alfonso Lavallée y Moscato Blanco. Malbec y otras. Bonarda.

Clase de cata de vinos argentinos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

que puede alcanzar hasta 20 grados de diferencia. principalmente. La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fácil. incluyendo las de maquinaria vitícola. y luego el aristócrata y empresario Silvestre Ochagavía. semillón. de la ley que restringía los viñedos. la mitad de la superficie de 1938. Sus vinos se comercializaban y exportaban con éxito. y el retorno a la democracia en 1990. reportando en 2003 un total de 671 millones de dólares estadounidenses. La vitivinicultura chilena se encontraba a fines del siglo XIX en manos de importantes familias aristocráticas. El vino chileno se ha caracterizado por una buena calidad. Los vinos blancos son descritos como frescos. Los impuestos que gravaban la industria vitivinícola. a Asia. y las exportaciones de vino chileno ya eran importantes a mediados del siglo XVIII. en 1830. aunque nuevas cepas – como el Syrah y el Carménère ganan terreno. y la calidad de los vinos chilenos fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882). con la apertura económica y la política de exportaciones. el paso del esquema de familias tradicionales propietarias de grandes viñas al de grupos económicos o sociedades anónimas. quienes introdujeron la vid para producir el vino de misa. Entre 1940 y 1980 Chile conoció sucesivas crisis vitícolas. veranos secos. En tanto los vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su cuerpo. Las parras se adaptaron fácilmente al clima chileno.CHILE La actividad vitivinícola en Chile comienza con la llegada de los conquistadores españoles. La recuperación de la industria comenzó con la derogación. la dramática caída interna de los precios de la uva en la década de los años setenta del siglo pasado. y junto con la importación de variedades contrataron a expertos (enólogos franceses y administradores) para que se encargaran de las viñas y de los procesos de producción. profesor de la Universidad de Chile. y se cree que las actuales cepas son los únicos clones de uvas anteriores a la epidemia de filoxera que existen en el mundo. la Segunda Guerra Mundial que cerraba la puerta de las importaciones. Actualmente. y continuó durante la década de los años ochenta con la introducción de nuevas tecnologías en la producción de vino (donde Miguel Torres jugó un papel importante). la cultura apreciativa recién ha tomado fuerza a inicios del siglo XXI. y. Los primeros viñedos registrados en la historia de Chile fueron aquellos plantados a principios del siglo XVI. Un factor determinante en la calidad del vino chileno es el clima mediterráneo. con exportaciones a Europa. finalmente. en 1854. afectaron fuertemente a la industria. cálidos y con grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche. con estaciones bien marcadas. constante y a un precio razonable. fáciles de tomar. pinot noir y riesling. Bebidas populares derivadas del vino tradicional A pesar de la gran calidad que Chile maneja en cuanto a la obtención de vinos. lo que se ha traducido en mayores precios en el mercado internacional. sin embargo algunos expertos señalan que carece de sorpresa y de una identidad. El Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo destacado y valorado. Estados Unidos y. En 1993 había en el país un total de 54 000 hectáreas. importaron las principales variedades europeas. En los años noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional. sauvignon blanc. frutosos y de adecuado equilibrio azúcar-acidez. Claudio Gay. en gran medida al auge económico del país que permitió la llegada . una ley de alcoholes que virtualmente prohibió la plantación de viñedos y los trasplantes de viñas. entre ellas cabernet sauvignon. Liverpool (1885) y París (1889). La incorporación de tecnología ha permitido mejorar la calidad año tras año. los vinos chilenos se exportan a más de 109 países en cinco continentes. en 1974.

que enfría el aire sobre el mar. A otra versión se le echa azúcar. Un verano seco y prolongado. con uno de los climas más áridos del mundo. una radiación solar elevada y una amplitud térmica notable son tres características del clima chileno que permiten plantar vides viníferas entre los 30º y 36º de latitud sur. El melón con vino: Vino blanco escanciado en un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepitas. la cordillera de los Andes. la presencia de heladas es sectorizada (Valle de Casablanca. Se le puede agregar un poco de azúcar y hielo. La amplitud térmica se debe. pero con temperaturas no demasiado altas. Existe. . con buenos resultados (Valle de San Antonio. En Chile. por la influencia permanente del océano Pacífico. Las precipitaciones en la región vitícola chilena varían entre 250 y 800 mm por año. y tintos como pinot noir. además. con humedades relativas de 55 a 60%. Anteriormente la clase media y baja consumian vinos de baja calidad o de poco trabajo. Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado. a su vez. Sus límites los determinan el océano Pacífico por el occidente. Bío-Bío). como ejemplos tenemos: Terremoto: vino tinto con helado de piña.de buenos mostos al consumo masivo. Si después de bebido el vino con un popote se consume la pulpa. entibiándolo al baño maría. Esta situación geográfica particular determina un clima privilegiado para la agricultura y particularmente para el cultivo de la vid. Es así como la zona norte es muy luminosa. Bebida típica de verano. Ponche: vino ligeramente mezclado con aguardiente de uva. Otros dan esta denominación a los vinos que eran llevados en las barcas por las islas del archipiélago de Chiloé para su comercio. lo que determina una irrigación obligatoria en la mayor parte del territorio. por el oriente. con un territorio que cubre más de 4000 km. con bajísimo riesgo de Botrytis (podredumbre gris) y mildeu casi inexistente. una variación de climas de oeste a este. En verano. con sus montañas de más de 5000 metros de altura. las temperaturas máximas son mayores a 30º C y la amplitud térmica fluctúa entre 15º C a 18º C. La versión con vino blanco se llama Cleri o Clery. que es una planta medicinal chilena. condiciones sanitarias muy favorables. pero no hay presencia de granizo como en la zona vitícola vecina de Mendoza (Argentina). con más de 200 días despejados al año. clavo de olor y torrejas finas de naranja. permitiendo la plantación de celajes blancos como el sauvignon blanc y chardonnay. Pipeño: Como su nombre lo indica es el vino sin procesar proveniente de una pipa. que con el pasar del tiempo han adoptado nombres propios y que el folclore nacional ha preservado junto a la imagen del huaso campesino asiduo a la bebida. Navegado: algunos llaman así al vino tinto "chambreao'" (entibiado) (del francés chambré) con cáscara o torrejas de naranja en el recipiente. Ponche con Culén: Se le agrega infusión de Culén. azúcar y hielo. Jote: mezcla de vino tinto y gaseosa cola. se transforma en un postre. la Patagonia y los fiordos en el extremo sur y el desierto de Atacama. Clima La tipificación más correcta del clima es «templado-cálido con régimen de tipo mediterráneo de lluvias». principalmente. por lo que había una tendencia a realizar mezclas. específicamente de la corriente de Humboldt. de norte a sur. La ausencia de lluvias en verano e inicios de otoño garantiza. determinada por la influencia de la corriente fría de Humboldt del Océano Pacífico. Borgoña de fruta: Vino tinto mezclado con fruta trozada (generalmente fresas o duraznos. Geografía Chile es un país largo y angosto. canela. altamente influenciado por la cercanía de la cordillera de los Andes y por el anticiclón del Pacífico. por el norte. o chirimoyas). que luego se interna hacia el continente. Las mayores diferencias en el clima se manifiestan precisamente entre el norte y el sur. por ejemplo). Valle de Casablanca. la cordillera de la costa y la cordillera de los Andes Los climas costeros y del sur de la zona vitícola chilena son más frescos. a temperaturas mínimas muy bajas en época de madurez: entre los 8º C en la costa y los 14º C en el interior.

y el ataque de hongos es muy bajo. generalmente delineados por ríos importantes que fluyen de cordillera a mar. Debido a las condiciones montañosas de Chile. representando aún un 13. siendo éstos los de mayor uso vitivinícola. del 14 de diciembre de 1994. sobre el piedmont de los Andes. con fuertes pendientes entre los relieves de la cordillera de Los Andes y el nivel del océano Pacífico. Chile cuenta con una zonificación vitícola geográfica. El material generador de los suelos es variado. Valle Central y Región Sur) y 15 subregiones. desde el punto de vista taxonómico. que se adaptó rápidamente al suelo y aún hoy puebla los campos de la zona central. la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa. la tendencia general en los suelos es presentar poco desarrollo en sus perfiles y. los suelos de Chile han sido clasificados. con veranos cálidos e inviernos lluviosos. de acuerdo con las características climáticas. 546 086 464 L poseen denominación de origen (82%). correspondiendo a meteorización de rocas antiguas dando origen a suelos in situ. dentro de cada orden. fluvioglaciales y aluviales se localizan fundamentalmente en la depresión intermedia de Chile central y sur. depósitos de cenizas volcánicas en forma de Loess. Por zonas: árida.6% de la superficie de las variedades plantadas y la segunda variedad tinta. Los suelos de origen de depósitos glaciares. Las plagas y enfermedades más comunes en Chile para el cultivo de la vid para vino son el ataque de arañita roja (Brevipalpus chilensis). Zonificación y valles Con acuerdo al decreto Nº 464 de la legislación vitivinícola del país. Suelos y relieve El desarrollo de los suelos en Chile está asociado a factores geológicos. . semiárida y subhúmeda. dentro de las cuales encontramos los famosos valle del Maipo y valle de Casablanca. que está presente en todos los eventos modeladores del paisaje natural. aproximadamente. algunos nemátodos como Meloidogine sp y Xiphinema sp en algunas zonas específicas. templada húmeda y austral fría y húmeda. subórdenes. El oídio es el único hongo que se presenta comúnmente en los viñedos chilenos. esta última delimitada por la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa (figura 2). entre otros De los 641 000000 L de vino producidos en el país en 2003. lo que define una planicie litoral y una planicie central. El relieve de la zona central de Chile está definido por dos cadenas montañosas. y 600 m sobre el nivel del mar. de un coleóptero llamado burrito (Naupactus Xanthographus).Plagas y enfermedades En Chile no existe la filoxera. más que en ningún otro lugar del mundo. es fácil descubrir por qué aquí la vitivinicultura orgánica adquiere día a día mayor relevancia. Los suelos residuales provenientes de la meteorización de las rocas ígneas y metamórficas se localizan en la cordillera de la Costa. o denominación de origen. El límite de la plantación de la viña son los 1000 m sobre el nivel del mar. Aconcagua. en nueve órdenes y. geomorfológicos. fluvioglaciales y aluviales que dan origen a suelos más jóvenes y de menor desarrollo. climáticos y a la actividad volcánica. Este aislamiento natural ha sido clave para que plagas como la filoxera jamás hayan aparecido por estas costas. y Margarodes vitis. un insecto del grupo de los hemípteros. Si a eso le añadimos un sano clima mediterráneo. por lo tanto. que ataca el sistema radicular y debilita la planta en el tiempo. y planicies patagónicas de Chile austral. En general. sobre la cordillera de la Costa. depósitos glaciales. basada en valles transversales. Coquimbo. coexistiendo con suelos de origen de cenizas volcánicas denominados comúnmente trumao. Esta zonificación divide al país en cinco grandes regiones vitícolas (Atacama. Variedades Las cepas españolas iniciales corresponden a la variedad conocida como país o misión. son suelos jóvenes en su evolución. Chile es definido habitualmente como una isla geográfica rodeada por los Andes y el Pacífico.

Los vinos son poco ácidos y generalmente están muy bien considerados en mezclas. Hoy existen en Chile 5807 hectáreas (2002) de carménère puro. Los racimos son medianos y relativamente sueltos.Chardonnay Chenin blanc Moscatel de Alejandría Pinot blanc Pinot gris Sauvignon blanc Sauvignon gris Torrontes Viognier Cabernet sauvignon Carignan Mourvedre Nebbiolo Pinot noir Portugais bleu Tempranillo Verdot Gewurztraminer Moscatel Rosada Riesling Sauvignon vert Cabernet franc Cot Petit verdot Sangiovese Zinfandel Marsanne Pedro Jiménez Roussanne Semillón Carmenère Merlot Petite Syrah Syrah Las variedades blancas como la moscateles y Pedro Jiménez se utilizan principalmente para la elaboración de pisco. En el aspecto ampelográfico. Carménère (o grande vidure) Variedad originaria de la región de Burdeos. el carménère se define por sus ápices algodonosos. con hojas nuevas brillantes. Los suelos muy fértiles y las zonas frías se deben evitar. Los sarmientos son de color rojo violáceo. y el seno peciolar es ligeramente sobrepuesto. determinaron la existencia de esta variedad en Chile. El avance registrado está enfocado a la obtención de la mayor calidad posible. y aún algunas plantaciones mezcladas con variedades como merlot. un pequeño diente. Los senos laterales pueden presentar. brillante y orbicular. al fondo. Una primera visita de Claude Valat. con bayas redondas de piel gruesa. en 1994. en 1991. muy característico. que se vuelven rojizas en otoño. Su potencial enológico está en su intenso color. atacada en 1860 por la filoxera. esta variedad se multiplicó en Chile confundida con el merlot y el cabernet franc. Chile y el sur de Italia son las dos regiones que poseen actualmente plantaciones de carménère. Su polen es poco efectivo y los filamentos de los estambres son torcidos (figura Xa). antes de esta plaga. de difícil floración. de tonos rojizos a anaranjados. sus yemas son poco fértiles y la poda larga es recomendada. mustia. y leves reflejos bronce. y finalmente el veredicto del ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot. y casi inexistente en Francia en la actualidad (10 ha). Gracias a las importaciones de material vegetal realizadas desde Europa a Chile a mediados del siglo XIX. de características ampelográficas similares. con cinco lóbulos bien marcados. aromas a frutas rojas. Bodegas Existen en Chile 85 bodegas exportadoras. Si la madurez no es la adecuada. y por ello hoy día más de la mitad del almacenamiento . Es sensible a la corredura. Sus aptitudes agronómicas la definen como una variedad medianamente vigorosa. que hoy ha sido aislada en plantaciones puras y es el actual objeto de proyectos de selecciones clonales. un cualitativo destilado de vino elaborado exclusivamente en el norte de Chile que representa aproximadamente unas 10 000 ha de viñas. típicos de la variedad. El clima chileno. seco en los meses de madurez. que cuentan hoy en día con toda la tecnología necesaria para la producción de buenos vinos. representadas por dos asociaciones de productores. tierra húmeda y especias. ha permitido una buena adaptación de este cepaje tardío a la viticultura chilena. al igual que sus hojas senescentes. fácilmente se expresan aromas de pimentón verde y rojo. La hoja adulta es de gran tamaño. La pregunta de la actualidad es si el carménère es realmente el cepaje emblemático de Chile.

en 1997.2 litros por habitante. Considerando la población total. un 58% se exporta embotellado y un 42% a granel. y su uso ya no está asociado al mercado de exportación.de vinos y mostos de exportación se hace en depósitos de acero inoxidable y barricas.38% en 1988. el quinto lugar después de Francia. lo que busca hacer más limpia.45 % del mercado mundial de exportaciones de vino. La producción La producción total de vinos en 2003 fue de 6 400 000 hL. variando de 1 dólar por botella en 1987 a valores cercanos a los 2 dólares en los últimos cuatro años. Otros mercados en desarrollo son Asia y Oceanía. y diversificar los rubros. Latinoamérica. para una superficie de 110 097 ha. Italia. Chile es un socio comercial confiable.1% de las exportaciones. primer mercado de destino en los años 80. siendo lo más significativo la recuperación de Estados Unidos como mercado. Hoy el país es reconocido como uno de los productores vitivinícolas más importantes del mundo. Canadá. representando un volumen de 395 millones de litros (figura 5). El consumo nacional actual es de 16. España y Australia. y le sigue la crianza en madera (7%) y en barricas (3%). desde una participación de sólo un 0. México y otros países de Centro y Sudamérica. y su mercado es cada vez más dinámico y competitivo. Exportación La economía chilena es una de las más abiertas del mundo: no existe barrera alguna a la exportación ni proteccionismo para las importaciones. el vino es un producto que se ha masificado a escala nacional.1 L/habitante. Sin embargo. La evolución del precio por botella exportada también ha sido positiva. Predomina el almacenamiento en acero inoxidable (47%) y en cemento epoxicado (41%). hoy sólo representa un 7.56% de la producción mundial. Las principales características del modelo exportador chileno han sido su capacidad para adaptarse a las condiciones de cada mercado. dar valor añadido a los bienes. natural y eficiente la producción. posee instituciones sólidas y reglas claras para los inversionistas. mientras que Europa pasó en ese mismo período de un 2% a un 57%. lo que determina para los productores un constante desafío. por ello la venta de vinos está principalmente condicionada por el mercado externo. invirtiendo en plantas de tratamiento de residuos industriales líquidos más de 10 millones de dólares estadounidenses. llegando a un mínimo. La participación de la exportación chilena en el mercado mundial ha aumentado significativamente en los últimos 15 años. con el 2. las exportaciones totales en volumen aumentaron un 14%. Cabe destacar que la distribución de los países de destino de las exportaciones de vino chileno ha variado de forma importante en los últimos 20 años (tabla 3). La estabilidad de su economía se refleja en su bajísima inflación y en una serie de tratados de libre comercio firmados en los últimos años con Estados Unidos. De la totalidad de vino producido en 2003. con evolución positiva desde 1993 (figura 4) que se ha estabilizado en los últimos tres años. Estas empresas vitivinícolas concentran hoy parte importante de sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos medioambientales. Estas cifras no permiten el desarrollo dela industria vitícola a gran escala. así como en la reutilización de desechos y participando en procesos de certificación medioambiental.Chile ocupa el onceavo lugar de los países productores de vino. . la Unión Europea. con exportaciones anuales de 671 millones de dólares en 2003. En el primer semestre de 2004. dentro de los cuales los más importantes son Estados Unidos y Gran Bretaña. con una exportación del 50. La madera está restringida a la producción de vino para consumo interno. hasta alcanzar en el 2003 un 5. de 13.8% del vino producido. El destino de las exportaciones de vino chileno se reparte en más de 109 países. el consumo empezó a disminuir en 1972. Corea del Sur.

por ley. ampliación de los cultivos de distintas cepas. y la Pontificia Universidad Católica de Chile. orientada a mejorar la cooperación y la competitividad de las empresas vitícolas en todos ámbitos productivos. con especialidad en enología y viticultura. exactamente en la mitad del camino entre Santiago y Valparaíso. Regado por las aguas del río Aconcagua y con el monte del mismo nombre en la frontera con Argentina. a 45km al sur de Valparaíso y a 120km al oeste de Santiago. Por su ubicación geográfica. Es una zona muy cercana al mar. alberga a la tradicional viña Errázuriz y en los últimos años se han instalado nuevas viñas. pues la zona registra escasas lluvias y singular humedad que ingresa al valle proveniente de la costa por medio de la neblina conocida como Camanchaca. Las universidades que forman a los enólogos chilenos y que llevan a cabo la investigación relacionada son. la Universidad de Talca. ubicada en la zona de mayor producción de vinos de Chile. indiscutiblemente. Principales viñas: -Veramonte-Viña Mar-Villard-William Cole-Casas del Bosque-Catrala-Morandé Principales variedades en hectáreas: -Sauvignon Blanc: 507 -Pinot Noir: 496 -Chardonnay: 1818 -Merlot: 396 Valle de San Antonio. con la modernización de antiguas viñas. El Valle de San Antonio y Leyda se ubica en la V Región. pero sólo en los últimos años ha retomado un ritmo más intenso. ser ingeniero agrónomo titulado.La Corporación Chilena del Vino es una asociación gremial. este valle alberga. la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas). humedad y vientos. Chardonnay y Pinot Noir. La obtención del título de enólogo en Chile requiere. siendo una de sus principales funciones la de representar al sector vitivinícola en aspectos técnicos ante instituciones gubernamentales y privadas. Principales viñas: -Tabalí-Tamaya-Francisco de Aguirre Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 869 -Merlot: 248 -Chardonnay: 149 -Carmenère: 127 Valle de Aconcagua: Emblemático valle agrícola que a pesar de sus excelentes condiciones de clima no alberga grandes extensiones de viñedos. visitas a bodegas y gastronómica. tomado una vez al año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. el valle de Casablanca se ha caracterizado por su excelente producción de vinos blancos. Valle del Limari: El Valle del Limarí está ubicado en la IV Región y es la zona vitivinícola más al norte de Chile. La producción de vino en esta zona data de la Colonia. junto a la aprobación del examen de enólogo. con condiciones muy especiales de temperatura. el Valle del Limarí cuenta con características muy singulares. y con la instalación de nuevas viñas. Las viñas del Valle de San Antonio también han introducido otras . las cuales han sido especialmente benéficas para cepas como Sauvignon Blanc. y ahora también por su gran oferta de degustaciones. Principales viñas: -Errázuriz-San Esteban-Von Siebenthal Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 466 -Merlot: 165 -Syrah: 78 -Carmenère: 44 Valle de Casablanca: Ubicado en la V Región.

Bío Bío y Malleco.963 -Chardonnay: 1. como son Rancagua. Principales viñas: -Altair-Anakena-Camino Real-Casas del Toqui-Chateau Los Boldos-Lagar de Bezana-La Ronciere-MorandéSanta Mónica-Torreón de Paredes-VentisqueroPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 4. este valle comprende varias zonas viníferas de especiales condiciones.601 -Sauvignon Blanc: 3. los productores de vinos de este valle fueron los primeros en crear una ruta del vino que actualmente cuenta incluso con un tren antiguo reacondicionado que traslada a los visitantes en la zona.669 -Carmenère: 2. con casi la mitad de toda la superficie plantada. el valle del Maipú es uno de los más tradicionales y prestigiosos valles donde se ha desarrollado la industria del vino. Principales viñas: -Casa Marin-Garcés SilvaLeyda-Matetic Principales variedades en hectáreas: -Chardonnay 116-Pinot Noir 98-Sauvignon Blanc 53-Merlot 6 Valle del MAIPÚ: Ubicado en el centro del país. Además. la zona es considerada la frontera sur para la producción de vinos.263 -País: 8.812 -Chardonnay: 2.698 Merlot: 1.156 -Chardonnay: 1.303 -Carmenère: 1.621 -Sauvignon Blanc: 4.965 -Semillón: 1. Bouchon-Lomas de Cauquenes-SegúTerranoblePrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 15. Principales viñas: -Botalcura-Calina-Carta Vieja -Cremaschi Furlotti-El Aromo-J. como en los valles de Itata. como Syrah. ubicado en la VII Región. aunque algunas otras experiencias se realizan más al sur. Datan allí viñas desde el siglo XIX.167 Valle de Curicó: El segundo valle de mayor producción de vinos del país.412 Valle del Maule: El valle del Maule es actualmente zona productora de vinos más importante de Chile. Requinoa y Rengo.197 . Además. con antiguas y nuevas viñas dedicadas a la producción de vinos premium y super premium. Principales viñas: -Chocalán-Cousiño Macul-Canepa-Concha y Toro-De Martino-El Principal-Haras de Pirque-Williams FévreSanta Rita-Portal del Alto-Pérez Cruz-Terramater-Santa Ema-Tarapacá-Santa Inés-Undurraga-Odfjell-Casa Rivas Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 5.096 -Chardonnay: 949 -Carmenère: 491 Valle del Cachapoal: Ubicado en la VI Región.966 -Merlot: 1. con los beneficios de contar con diferentes microclimas a lo largo del río del mismo nombre. En sus tierras se cultivan vides de variadas cepas.415 -Merlot: 3.445 -Merlot: 3.728 -Sauvignon Blanc: 573 -Carmenère: 545 Valle de Colchagua: Ubicado en la VI Región.592 -Merlot: 5. el valle de Colchagua se ha transformado en uno de los más prestigiosos valles del país. obteniendo excelentes resultados.variedades. Principales viñas: -Bisquertt-Casa Silva-Casa Lapostolle -Cantera-Cono Sur-El Huique-Estampa-Luis Felipe Edwards-Los VascosLurton-MontGras-Montes-Ravanal-Santa Laura-Santa Emiliana-Santa Helena-Selentia-Siegel-Sutil -Viu Manent Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 10. Principales viñas: -Alta Cima-Aresti-Echeverría -La Fortuna-Los Robles-Miguel Torres-Millaman-Requingua-San Pedro-Santa Carolina-Torrealba-ValdiviesoPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 6.

NOTAS: .

Clase de cata de vinos chilenos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

pero tiene una gran importancia en términos cualitativos y una referencia a nivel mundial. como en la Isla del Sur. por lo que la hace más propicia para variedades tintas como Merlot y Cabernet Sauvignon entre otras. el aumento del valor de las exportaciones ha sido aun más espectacular. a producir vinos de muy alta calidad. Esto ha sido posible gracias al aumento del consumo interno.NUEVA ZELANDA Nueva Zelanda es un país puntero en el sector vitivinícola actual. a 58 millones de litros en 2006. Nueva Zelanda cuenta con 22. La producción de vino se ha incrementado en un 133% desde 1996. ISLA DEL NORTE Aquí fue donde llegó la primera vid en 1819. Esta situada en la costa este de la Isla del Norte. En los últimos años ha sufrido una gran revolución vitivinícola. y es la región más soleada del país. pero también Pinot Noir. Nueva Zelanda ha pasado de exportar 11 millones de litros en 1996. procedente de Australia. y Hawkes Bay (21%) y Gisborne (9%). que en ocasiones pueden suponer algún problema para la producción de uva de calidad debido al alto vigor inducido. Es un país muy pequeño. especialmente ovina. especialmente sus célebres Sauvignon blanc. En esta zona destacan las bodegas Church Road (Montana) y Te Mata. lo que facilita que variedades fértiles. Es la mejor región para el cultivo de variedades tintas de Burdeos. Representa cerca el 10% del viñedo de Nueva Zelanda. Nueva Zelanda cuenta con 10 regiones vitivinícolas tanto en la Isla del Norte. en términos vitivinícolas. ambas de la Isla del Norte. que se ha duplicado en la última década.000 ha de viñedo y produce alrededor de 130 millones de litros de vino. y muy especialmente al gran auge de las exportaciones. frío y lluvioso. En Nueva Zelanda destacan sus vinos blancos. el 80% de la producción esta concentrada en 3 regiones principales: Marlborough (50%) en la Isla del Sur. Gisborne Esta región tiene suelos aluviales y fértiles. Nueva Zelanda ha incrementado su superficie de viñedo en un 234% en los últimos diez años. Ha pasado de ser país centrado en la ganadería. Sin embargo. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Hawkes Bay Su viñedo representa más del 20% de la superficie vitícola neozelandesa. . Es más cálida que la Isla del Sur. Durante la última década su superficie vitícola se ha triplicado y su volumen de exportaciones se ha multiplicado por cinco. alcancen rendimientos muy elevados. El cultivo de la vid se extiende por diferentes regiones tanto en la Isla del Sur como en la Isla del Norte. Nueva Zelanda es un país aislado y próximo al Polo Sur. Esto unido a las suaves temperaturas permite una completa maduración de la uva. Los viñedos tienen un alto vigor. pero también producen excelentes Pinot Noir. pasando de 33 a 284 millones de euros en 2005 Conviene subrayar el espectacular aumento del número de bodegas. Se cultiva Merlot y Cabernet Sauvignon. Abundan los suelos fértiles. con un clima oceánico.

Esto. se ha convertido en la mayor región productora de Nueva Zelanda. Se encuentra resguardada de los fuertes vientos de poniente gracias a los Alpes del Sur. lo que se traduce en un mayor número de horas de sol. También se cultiva Pinot Noir para la elaboración de vinos tintos de alta calidad. destacan bodegas como Mantana Brancott.Northland. el resto se dedicó al cultivo de Müller-Thurgau. En esta zona. siendo la variedad mayoritaria y la que ha llevado a Nueva Zelanda al gran éxito mundial. Canterbury en los alrededores de la ciudad de Christchurch. A pesar de la agresividad del viento en esta zona. Aukland y Wellington. Whiteheaven. con un 50% de la superficie vitícola del país. hace que favorezca la madurez de la uva. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Marlborough Sin duda esta región es la más importante de Nueva Zelanda. Nelson es similar a Marlborough. ISLA DEL SUR Es la isla más importante desde el punto vitivinícola. Es la región más prospera. son otra zonas vitivinícolas de la Isla del Norte pero con una importancia mucho menor respecto a Hawkes bay y Gisborne. En verano los días son muy largos y el registro de precipitaciones es el menor de toda Nueva Zelanda. Otago es la región vitivinícola más meridional del mundo. Cloudy Bay. al realizarse ésta de forma lenta y prolongada. El Chardonnay junto con algo de Pinot Noir se destina en su mayoría a la elaboración de vinos espumosos. pero más fría y con menos lluvias. Además esta cordillera limita las precipitaciones y. La peculiaridad de su clima. donde se producen excelentes Pinot Noir. No sólo esta cordillera protege a Marlborough. El inconveniente que frena el éxito de esta zona son unos costes y un valor del terreno muy altos. .886 ha de Sauvignon blanc. famosa por su Sauvignon Blanc. Es la zona más fría de Nueva Zelanda y una de las zonas vitivinícolas más frías del mundo. ayudan a tener días más despejados. Desde que en 1868 se iniciará el cultivo de la vid. los otoños largos y secos hacen que Chardonnay y Rieslig puedan también madurar bien en esta región. En la actualidad cuenta con 7. Es una zona en expansión y orientada a la producción de excelentes y caros vinos de Pinot Noir. es una zona fría. por lo tanto. En 1973 despegó el cultivo de la vid cuando la gran empresa Montana wines plantó en la región de Marlborough 1600 Ha de viñedos. Fromm y Giesen wines. la hacen idónea para el cultivo de variedades blancas como el Sauvignon Blanc. cuya capital es Blenheim. sino que el extremo de la isla Norte la protege de los ciclones otoñales. junto a los veranos cálidos. De toda esa superficie sólo 24 Ha eran Sauvignon blanc.

citado por la 'Australian Financial Review'. Stephen Millar. la británica Allied Domecq y la neozelandesa Lion Nathan se están dedicando en cuerpo y alma a una amplia ofensiva de adquisiciones en el mercado australiano.. Con el fin de atender la creciente demanda de vinos australianos.El 90% de las 530 bodegas que existen en Nueva Zelanda producen menos de 200. las empresas australianas Foster's. La Europa continental se convierte. Con los aumentos en la producción de uvas tintas. una progresión récord en los mercados americanos y europeos. con sus excesos de alcohol y extracto que los hacen atractivos de catar pero difíciles de beber. "La relación calidad-precio es buena".131 toneladas) superaron a las blancas (860.000 litros de vino al año. El objetivo es una industria nacional de 250. Y es que. Sin embargo. debido a la debilidad de la moneda australiana. es probable que las variedades Shiraz y Cabernet Sauvignon vayan a seguir predominando a medio plazo. El sector de vinícola neozelandés esta muy atomizado. Agrega que durante los últimos meses. París o Nueva York. La biodiversidad del suelo. exportando a más de 85 países.500 millones de euros) que registró. incluida Francia. según un informe de la Agence France-Presse. Este hecho les permite a los productores explorar y desarrollar constantemente estilos innovadores de vino que ponen de manifiesto la complejidad y profundidad del sabor.75 millones toneladas de uvas en el 2001-2002 y. es su propio éxito en el mercado británico. proporcionando una plataforma para las pequeñas bodegas. añadía. mientras que la Chardonnay lidera la categoría de la uva blanca. las uvas para vino son transformadas en más de 1450 bodegas en todo el país. junto a Estados Unidos. ofrece su propia visión.1 mil millones en el ejercicio de 2001-2002. hay más de 5000 viticultores independientes que cultivan más de 140. Jancis Robinson. Semillon y Colombard. Merlot. y por eso se preparan para atacar otros mercados donde aún subsiste la curiosidad. en el gran objetivo de las grandes empresas vinateras australianas. el buen clima natural y las condiciones climáticas bien gestionadas logran que cada región vitivinícola pueda producir uvas para vino con características distintivas que reflejan la riqueza y diversidad de la tierra. Las ambiciones de los compradores se ven favorecidas por un dólar australiano a la baja. el portavoz de la "Australian Wine and Brandy . que facilita las exportaciones y promete beneficios considerables en divisas extranjeras. las uvas de las variedades tintas (893. los caldos de Oceanía pueden venderse a precios razonables en Londres. el pasado mes de agosto. hace algún tiempo. El motivo. Australia prensó más de 1. Southcorp y BRL Hardy. predice márgenes "enormes" en el mercado americano. Chardonnay.. porque los productores de vino australianos se están asociando de cara a conquistar el resto del mundo en la batalla por conseguir los máximos récords en la exportación". El director general de BRL Hardy.000 hectáreas de viñedos. La versión de la AFP se resume en una frase: "Ya se pueden ir preparando Francia y Estados Unidos. Procedentes de 55 regiones.000 millones de pesetas (1. Nueva Zelanda actúa de manera genérica en el mercado del vino.757 toneladas). Pero la más conocida comentarista británica. Las ventas de vinos australianos al exterior alcanzaron la histórica cifra de $2. la francesa Pernod-Ricard. Cabernet Sauvignon. AUSTRALIA Australia es un importante país productor de vinos de calidad y de marca. por el segundo año consecutivo. que es la contraria: discierne un principio de cansancio en su país con los vinos australianos. Las principales variedades de uvas de vino cultivadas actualmente en Australia son la Shiraz.

Y. En el periodo anual hasta el 30 de junio de 2000. los australianos beben casi dos cajas de vino por persona y año. En 1965. Las exportaciones de vino continúan experimentando un fuerte crecimiento. Ultimamente. Desde entonces. BRL. de la mano de Pacific Wine Partners se ha asociado al gigante americano Constellation Brands. perdió su principal mercado.. el trigo y la carne de vacuno salen del país como materia prima. El vino es cada vez más importante en Australia por su factor de valor añadido..9 millones de litros. también está preparando la adquisición de Allied Domecq. Hoy en día.000 empresas vitivinícolas. empaquetadores. A lo largo de un año. etiquetadores. la adquisición de Blackstone. los permisos a las exportaciones alcanzaron los 216 millones de litros. Maggie Cooke. fabricantes de botellas. convertido ya en un grupo de dimensión mundial. EE. las exportaciones de vino aumentaron un 26. los productores de vino se centran en Europa y EE. Lion Nathan. la producción de vinos es destinada sobre todo a la exportación.1%. Tras su independencia en 1962. lo que le obligó a buscar nuevos mercados. un productor californiano. salvo el caso de Túnez en que el gran número de turistas procedentes de países del norte absorbe una parte importante de su producción. En volumen. un 28.Corporation". Mientras que la lana. Mientras los productores de otros artículos alimenticios se centran en Asia. intenta consolidar su puesto en la industria australiana del vino. el vino se transforma en producto. el consumo de vino de mesa en Australia era de un vaso por persona y año. En los años 50. Los grupos australianos BRL Hardy y Foster's Group no dudaron en absoluto a la hora de comprar grandes firmas americanas. el aumento ha sido de un 36. exporta más del 27% de su producción. Francia. lo que se cifra en torno a unas 1. la semana pasada.7% y en valor. La industria vitivinícola australiana ha experimentado grandes cambios a lo largo de los últimos 40 años. si bien esperan ir penetrando en los mercados asiáticos en el futuro. especialmente en los. BRL Hardy o Mildara Blass. Su ambición es clara: atacar a los competidores. la industria del turismo. por un valor de 90 millones de dólares americanos.3% en valor. con avances extraordinarios en Europa continental y en Gran Bretaña. Las zonas existentes se han ampliado mucho más de lo que se hubiera pensado. . ha habido un gran aumento en el número de viñedos plantados. Marruecos y Túnez. Canadá. un aumento del 22% sobre el valor y del 12% sobre el volumen desde 1997. el principal productor de la región. AFRICA Vinos de la Región Mediterránea Los principales países productores son Argelia. al parecer. Suecia y Japón. Nueva Zelanda. Según las cifras oficiales del mes de agosto. Argelia. Orlando Wyndham. lo que significa un valor de 991 millones de dólares. ha ido recuperando a sus anteriores consumidores pero su industria vitivinícola está lejos de la importancia que en otros tiempos tuvo para la economía del país.UU. respecto al mes anterior. de las cuales destacan Southcorp.4% en volumen y un 28. las ventas del vino australiano en el extranjero se elevaron a 36. y ambos anunciaron. ofreciendo 150 millones de dólares americanos por la adquisición del productor Petaluma and Banksia. en todo tipo de terrenos de distintas zonas. etc. Siendo la población de estos países mayoritariamente practicantes del Islam.UU. llamados países del "Este" de Europa y Alemania. sigue recorriendo el mercado australiano y la célebre Napa Valley de California en busca de nuevas adquisiciones. los principales mercados son el Reino Unido. fabricantes de maquinaria. en sus comienzos un productor de cerveza neozelandés. incluidos los franceses. en un proceso de fabricación en el que participan viticultores. Actualmente. en otro tiempo. Foster's pagó unos 1. Aunque Australia cuenta sólo con el 2% del mercado vitivinícola del mundo. el número de zonas vinícolas dedicadas al vino de mesa era muy pequeño.500 millones de dólares americanos por Beringer Wine Estates y.

produce un característico vino claro. cinsaut y trebbiano. Haut Dahra. acabó con la mayor parte de las cepas de origen francés. chenin. A partir de uvas garnacha. Constantia. cariñena. En la actualidad. Stellenbosch. Sus vinos más apreciados son los vinos tintos elaborados con uvas procedentes de las colinas de Tlemcen. Otras uvas de vinos tintos cultivadas con éxito son la Shiraz y Pinot Noir. boushet del alicante y cinsaut. De los vinos que actualmente elabora. La uva Cinsaut . prácticamente desde poco después de la instalación de los primeros holandeses en 1692. centrada en las tierras de los alrededores de Golfo de Túnez. contando con una variedad de vino blanco dulce. Una serie de bandas rojas muestran que proceden de una solo cosecha específica. Walte Bay y Durbanville) producen una amplísima variedad de vinos y licores que compiten con los más apreciados en todos los mercados del mundo. es el país de la región con mayores posibilidades de producción de vinos con las características del gusto de los países consumidores. Klein Karoo. en los años 30. mourvèdre. Paarl. Tulbagh. Robertson. teniendo una gran influencia en los cruces obtenidos. a menudo con cruces obtenidos con cepas del Rin. Un cruce con excelentes resultados es el obtenido entre Cabernet Sauvignon y Merlot . una uva blanca muy utilizada. teniendo entonces la calificación de "superior". Las bandas verdes garantizan que el vino se ha elaborado. cariñena. Los vinos blancos más comunes son Stein o Chenin Blanc. de tipo "moscatel". a la manera del Bordelais. Cape Town. Sus vinos blancos son principalmente apreciados en los países del norte de Europa. Después de la filoxera que. con uvas procedentes de un solo cultivo. Vinos del Africa Subtropical La larga tradición sudafricana en la elaboración de vinos. Las variedades de uva cultivadas comprenden sauvignon cabernet. junto con Cabernet Sauvignon. provenientes de cepas originarias del país vecino. único en la región. Así. Coastal. al menos en un 80 %. la de Palomino de Jerez. las catorce regiones vitivinícolas sudafricanas (Olifants River. que se beneficia de las brisas del Atlántico. una banda azul indica que el vino procede de una de las catorce regiones vinícolas arriba especificadas. Swellendam. Mascara. y según las bandas indicará su elaboración de un cultivo hasta el 100 % de su contenido. Los expertos coinciden en que Marruecos. Worcester. syrah. en Túnez. La segunda región en importancia se encuentra entre Rabat y Casablanca que produce unos robustos vinos tintos. cercana al ecuador ha dado unos caldos de alta graduación y color. los más apreciados son los vinos rosados de las viñas de las colinas del Atlas. Zacca y AinBessem. tempranillo. entre Meknes y Fez. la situación de Argelia. produce unos vinos muy similares a los caldos argelinos. Por otra parte. conocida a veces confusamente como Hermitage.cuando llegó a dar ocupación a más de un tercio de su población activa. las cepas de origen alemán. Los vinos se producen a partir de una gran variedad de cepas de orígenes muy diversos. es conocida en Sudáfrica como "Uva Francesa". ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas plantadas en la región de Constantia. Prácticamente todas las variedades utilizadas en Europa están presentes en las viñas sudafricanas. El prestigio internacional alcanzado por los vinos sudafricanos ha llevado a sus bodegas a crear un original sistema de designación de calidad y origen para garantizar la confianza del mercado internacional en sus productos. garnacha. Curiosamente. suelen obtener unos caldos ásperos y de alta graduación que en parte se destina a la exportación para su mezcla con otros zumos europeos. la industria del vino. El Semillón es conocido como Uva Verde. ideales para su mezcla con los vinos más ácidos del sur de Francia. Algunas de la uvas más cultivadas son la Pinotage (cruce entre Pinot Noir y Cinsaut del Ródano). bouschet del alicante. Swartland. .

NOTAS: .

Un mismo vino a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente. A mayor temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento. y si lo enfriamos a menos de 10º C iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo. Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia. Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son: Tintos reserva Tintos jóvenes con cuerpo Tintos jóvenes ligeros Rosados secos Blancos secos crianza Blancos jóvenes secos Cava y Champagne Brut Finos y manzanillas Dulces Licorosos secos 16-18º C 12-14º C 11-13º C 7-10º C 8-11º C 7-10º C 6-8º C 6-7º C 6-8º C 5-8º C El armario climatizador puede ser una forma sencilla y barata de mantener el vino a las temperaturas óptimas de servicio. Cualquier degustador de vino que se precie. para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas. y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido. siempre ha soñado con poder montar una bodeguita en casa.Como combinar los vinos con las comidas Gestión de Bodega o Cava Normas básicas para montarse una bodega en casa. para tener una “tasquita” en las mejores condiciones tienes que tener en cuenta los siguientes consejos: . y afloran los componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante. con lo que se acorta su vida. pero si dispones de una pequeña habitación. que en las grandes ciudades brillan por su ausencia. tienen que servirse fríos. pero el principal problema es el espacio. lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de servicio. los vinos blancos y rosados. y la astringencia provocada por los taninos. El vino debe guardarse a una temperatura constante. y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. Gastronomía y Tecnología del Servicio Maridaje. o un pequeño trastero.El servicio del vino Temperatura a la que se tiene que servir el vino. para disminuir la sensación de acidez. En el mercado podemos encontrar gran cantidad de modelos de distintos tamaños y precios. lo más aconsejable es que sea entre los 5 y los 15º C. Antes de servir un vino. por el exceso volátil del alcohol. siendo la ideal entre los 10-12º C. que tiene que ser la correcta para cada tipo. que no son astringentes por falta de tanino.

cosa que si se consigue en las cavas subterráneas. C) Humedad constante. E) Evitar las vibraciones. éstos los probaban en presencia de los concurrentes. si es posible. Es en el siglo XX que los sommeliers comienzan a especializarse no solo en el correcto manejo de los vinos antes de servirlos en la mesa si no también en otras bebidas que se usaban servir en la mesa. ya que no en todos los países el vino es la bebida más consumida. transporte. y serán humedecidos con frecuencia. destacando los vinos. tiene origen galo y viene de la voz “sommerier” que quiere decir cuidador de bestias de carga o simplemente cuidador de la carga (bêtes de somme). Éstos debían ser bajados de estas carrozas y conducidos a ciertos almacenes en espera de ser servidos en la próxima cena o fiesta. su labor incluía la selección. siendo en la actualidad una necesidad imperante en todo .A) Evitar los cambios de temperatura. evitar productos de limpieza. formaban diligencias principalmente reales o cortesanas. para que el corcho este en contacto con el vino y permanezca húmedo. dejaban siempre a su cargo. B) Tiene que tener una buena ventilación. respiraderos altos y orientados al norte o al noroeste. cosa que pica el vino. ya que los movimientos alteran el sedimento y perjudican el envejecimiento tranquilo del vino. almacenaje e incluso el servicio de los vinos. trabajo que en su totalidad fue encargado a estos “cuidadores” o sommeriers (al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier). La razón de que el ambiente tenga que ser húmedo es para que los corchos no pierdan volumen y permitan el paso del aire. y la variación no puede ser mayor a un par de grados dentro de un espacio corto de tiempo. compra. Es por ello que estos cuidadores. transporte. Puesto que el vino puede absorber estos olores. para evitar que cada vez que cojamos una botella de vino el remover las otras La personalidad del Sommelier Que es un Sommelier La palabra Sommelier. acondicionamiento. para no encoger y permitir el paso del aire. principalmente de los tintos. es recién a mediados del siglo pasado que paulatinamente podemos definir al sommelier como un especialista en la calificación. esto se puede resolver poniendo gravilla o recipientes de arena en el suelo. disolventes. sustancias químicas como pinturas. almacenaje y servicio principalmente de los vinos. clasificación. por lo que es más fácil su internacionalización. F) Aislarlo de olores fuertes. y causa quiebras en el color. cantidad y no inmediato uso. Así también. la luz daña los vinos guardados en botellas no opacas. no pasa nada con que la temperatura suba de forma gradual en un espacio grande de tiempo. pero si en los pisos. D) Tiene que ser oscuro. en las que se transportaban a los nobles con sus valiosas pertenencias. para evitar asesinatos por envenenamiento y/o garantizar la calidad y el buen estado del producto. El cuidador de bestias (acemilero). Estas carrozas. Entonces. venta. Entonces. destacó por cuidar a los caballos y las cargas de éstos y las carrozas de las que tiraban. o una solución algo más cara será comprar humidificadores. pero también de otras bebidas. ya que por su peso. G) Las botellas se colocaran en posición horizontal. la mejor temperatura para guardar el vino esta entre los 10 12º C. H) Intentar no apilar las botellas unas encima de otras. como eran ellos quienes los traían y servían. etc. antes de servirlos. Puesto que el aire enrarecido puede crear moho en el corcho y daña el aroma del vino. se especializaron en el cuidado de ciertas pertenencias valiosas de la nobleza.

así también otros tópicos complementarios como el manejo de Tabacos y la teoría del maridaje. cosecha. que al menos en su país.. tintos y rosados. vinos dulces. pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido. Entonces. bebidas destiladas en general. Entre las tareas actuales del sommelier se suman: • Crítico de vinos • Escritor especializado • Consultor • Educador • Maestre de Sala (Maître) • Relacionista público . En los grandes hoteles. de especias. el proceso del decantado. para realizar así ensayos de maridajes con comidas.sommelier que se prestigie. la elección de las copas o vasos y el servido y el retiro de los mismos. el sommelier deberá: Conocer sobre las materias primas usadas en la elaboración de las bebidas y los procesos de fabricación empleados. se acostumbren servir en la buena mesa. también algunas bebidas no alcohólicas como el agua. Ser un especialista en cata desarrollando sus sentidos de olfato y gusto pudiendo diferenciar fácilmente las familias florales. crianza de vinos. desde la asesoría en la elección de las bebidas por parte del cliente. Para poder lograr ese adecuado manejo. restaurantes. El descorche. Esto no ha dejado. marcas y calidades. están incluidos. la cata. la elección del decantador y otros implementos. el conocimiento profundo de todas las bebidas. Dominar tópicos básicos de cocina e ingredientes culinarios. que son usualmente servidas en la buena mesa. Y un segundo significado: Jefe o superior en varias oficinas y ministerios de palacio. el té y el café. químicas. vegetales. vinos espumosos. Conocer su mercado local y el internacional para dominar precios. enología. persona encargada del servicio de los licores. comidas e incluso los tabacos. entre otros. la Sommellerie (nombre original y plenamente válido en todo idioma) o la Sumillería (nombre poco usado y válido solo en castellano). ni dejará de ser así. minerales y animales. hasta el servicio propiamente dicho. el aceite de oliva. secos y semisecos. es decir aquella que estudia el correcto manejo de las bebidas principalmente alcohólicas. ron. cervezas. Actualmente el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) incluye la voz Sumiller con la siguiente definición: (De la voz francesa sommelier). coctelería y macerados. Las Funciones del Sommelier Función y servicios que cumple el sommelier Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Dentro de estas bebidas podemos mencionar: vinos blancos. frutales. lo que le permitirá no solo aconsejar en la mesa si no en compras y ventas para llevar al por mayor y menor. aspectos legales de las denominaciones de origen. etc. la decisión de decantar o no. funcionamiento industrial y comercio internacional. Tópicos complementarios como el manejo de tabacos y el maridaje entre las bebidas. vodka. geografía vitivinícola. brandy. Dominar el servicio de las bebidas en la mesa. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo). sea por complemento (similar familia) o por contraste (familias opuestas). productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente). viene a ser la disciplina o profesión de los Sommeliers o Sumilleres.

Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento.• Presentaciones de vinos • Catas y degustaciones privadas La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable. etc. objetivo. Aceitoso: Vino alterado. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada. Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol. Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico. . Se caracteriza por tener olor a frutos secos -nueces. afectado por la enfermedad de la grasa. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada. despojado del negocio final. No estamos diciendo que todos sean así. Abocado: Vino moderadamente dulce que conserva azúcares reductores residuales. que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia). Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros. Acerbo: Vino acídulo -muy ácido. su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier). Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales. flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling. Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza. Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-. etc Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo. el Sauternes. sería una rotunda mentira.que tiene exceso de ácido málico y tartárico que procede de uvas poco maduras. Las funciones de un sommelier en un restaurante son: • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente • Descorchar.o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo. Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero. fino y aterciopelado. Su olor es el de la flor de adelfa. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. • Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura. vibraciones. humedad. luz. Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris.) • Cata. sobretodo de la clarificación. Abierto: Vino cuyo color no es intenso. selección y confección de la carta de vinos • Control de stock • Capacitación del personal de salón A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela. olores. TERMINOLOGIA DE ENOLOGIA Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados. respetar los pasos de cata y servir el vino • Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles. sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. ahilado. Acacia.

en su frescura y en su conservación. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios.20 a 0. principalmente de los ácidos tartárico y málico. Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos. Agresivo: Vino muy duro -ácido y tanino. Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Ácido tartárcio: Es duro y astringente. Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. Acidez real: Acidez medida por el pH. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. Aporta suavidad al vino. ayuda a la supervivencia de las levaduras. Si está controlada. etc. y en forma de sales. Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal. que expresa la fuerza de los ácidos de un vino. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-. Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto. Produce amargor. Agraz: Vino muy ácido y fuerte. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico. picante. Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa. Apenas está en los mostos. Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso. Agárico: Olor a hongo. Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos. . No tiene porque ser permanente. proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Aporta sabor y olor amargos. Es la enfermedad del amargor de los vinos. el málico. Acidez volátil: Acidez (se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro) generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre. Acre. Ácido málico: Proviene de la uva. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar. durante la fermentación alcohólica (de 0. Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Es desagradable. vegetal. el ácido oleanólico. el acético y el cítrico. destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado.Acetona: Olor a laca de uñas. Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca. con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino. característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando. Acidez fija: Suma de los ácidos fijos -orgánicos y minerales-. que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva. Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre. Ácídulo: Vino con exceso de acidez.30 g/l). Por el contrario. Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo. Acritud: Agrio. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico. disminuye durante la fermentación maloláctica. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentacción maloláctica.que ataca las papilas. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico. aporta frescor y nervio. Ácido aminado: Es el precursor de los aromas Ácido cítrico: Es fresco. cuando es insuficiente.

cervezas de cereales. Un vino excesivamente agudo es acídulo. Albariza: Suelo de color claro. frescos y agradables. Ahilado: Vino atacado por la enfermedad de la grasa. Almansa. Es característico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc.Oxigenar el vino.proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. Es muy apreciado en Jerez. Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí.Eliminar ciertos olores fuertes (cuero. jugos de fruta fermentados. frutas.Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino. Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon. ácido y acre. Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas. rico en carbonato cálcico. Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza. Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas. originadas por oxidación del alcohol. Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes. contribuyendo así a su evolución aromática. 2. Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio. como preservante. Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras. algunos Oportos o los vinos rancios catalanes. Andalucía. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa. un exceso de ácido sórbico. embotellados sobre las lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica. 3.Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética -vinagre-. pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante". . Cuenca. se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos años en botella. Alcachofa: Olor desagradable. Aireación (del mosto): Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras. que conservan cierta dosis de ácido carbónico. Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes. Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos. Aireación (del vino): Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de: 1. Agudo: Por analogía. diluido. granos. flores. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy. Es más frecuente en los vinos blancos. etc) o maceradas (cortezas. sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro). Producida por hibridación. Se llama "vinos de aguja" a los vinos inquietos. El aguardiente de orujo -Marc. Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el Jerez.. de aroma limpio y acidez fresca. de aroma y de fruta. Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero. Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. delicados y ricos en aromas terpénicos de gran calidad. de extracto y de acidez. que le da un aspecto aceitoso. es decir. raíces etc).. etc). Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos. Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja. Aldehídos: Sustancias volátiles. que aportan aromas a los vinos y a sus destilados.. falto de pigmento. Aguado: Vino pobre. que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. Alegre: Vivaz.

etc). Dao. Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes. después de escanciado y aireado. Ámbar: Perfume característico de la variedad chardonnay. Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos. Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Suele llamarse. Vino que llena la boca. Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro. Es una coloración normal en los vinos amontillados de jerez o en los brandies. Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos. Amontillado: Vino generoso de Jerez. débil. gewürztraminer. desnudo. Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades. quiebras. Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. El amargor. Amplio: Vino pleno. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir. de elegante acidez y aroma frutal. más a menudo. dorado a ambarino. Su empleo está estrictamente reglamentado. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso. Alterado: Vino afectado por accidentes. Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas. Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. con sabor seco avellanado y una riqueza alcohólica que oscila entre los 17 y los 18 º %Vol. cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad. diminuto. Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados. ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. característicos de ciertos vinos generosos o licorosos. Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya.Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables. Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás. Anémico: Vino pequeño. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. Es característico de ciertas variedades (moscatel. <<tawny>> (tostado). dependiendo del tipo o del color. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella. sin cuerpo ni color. aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes). Ananás: Aroma a piña tropical. no es un defecto. con matices y volumen en boca. Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza. mal conservados). enfermedades o por cambios químicos. Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado <<gusto de la luz>> de los vinos espumosos. . En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. raquítico. como el Pedro Ximénez. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado. Minho. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. antioxidantes y antisépticas. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco.

Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Se diferencia. También tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres. este término debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal. en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares. presentes en el vino. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho. del rubí al ocre oscuro. Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo. no es buena para la viña. de sabor ácido y muy refrescante. y de los tonos atejados al tostado anaranjado. pino. Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias. Se encuentra en la mayoría de los suelos. abeto. <<inodoro>>. completo. porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras. En la degustación produce una sensación de "ardor". cuando el vino está en boca. ya que es impermeable y no drena bien. AOC: En Francia. del olor. pobre de sabor. Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. bien armado. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0. Se aplica igualmente al mosto mutado. Armagnac: Brandy o aguardiente de vino. destilado y envejecido en la Gascuña. Arándano: Baya comestible. Estos pigmentos son sensibles a la oxidación. contenidos en el hollejo de las uvas tintas. que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC) Apagado: Opaco en el color. rosados o tintos. ya sean blancos. Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa. sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada con la mención <<vintage>> o <<millésime>>. que rompe la redondez. Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces. procedente de una variedad de noble linaje. ya que éste se percibe por vía directa. Debe figurar en la botella de todos los vinos. acercando la nariz a la copa. Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. Suele darse en vinos envejecidos en botella. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado. Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran. se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohólica. En los jereces no se usa. sauternes y oportos. Pero la . Anosmia: Del griego anosmos. Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta. es decir.25 a 0. Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado. pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante. a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella. En cuanto al champagne y al oporto. generalmente resinoso y balsámico (cedro. pleno. por lo tanto. La arcilla pura. habitualmente. la acidez y el alcohol. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. en demasiada cantidad. graníticos o de otras composiciones. al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). Arbóreo: Se dice del olor agradable. pobre de aroma.Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel. vigoroso. tanto si son calcáreos. Armonioso: Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes. appellation d´origine contrôlée. cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales.5 gr/l. Suele aplicarse sólo a los vinos secos. del cuero y de la caza. Aromas: Sustancias orgánicas naturales. por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza. Anisol: Éter metílico del fenol. En el lenguaje técnico de la cata. que se detecta en ciertos vinos. Puede hablarse también de agnosia olfativa. ciprés). la mención de añada. Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos. especialmente del sabor a corcho.

Ataque: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar. También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza. procedentes de una vendimia poco madura. que exhibe una amplia y fina gama de aromas. ya sean percibidos por vía retroolfativa o por vía nasal directa.es el de la uva. Los vinos se elaboran por separado. Áspero: Vino con exceso de astringencia. debido a la mala maduración de la uva vinificada. debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar. la traminer. Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos. Este fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos. Por extensión. todas las variedades de viña tienen algo de aroma. El aroma de arrope puede encontrarse también en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos. se utiliza para designar la denominación portuguesa <<vinhos verdes>>. Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas. Llamamos vino aromático al que procede de estas cepas cuyo aroma dominante -varietal. La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos. Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras. ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. enriquecidas por la Botrytis. Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. una acidez menor (la acidez acentúa la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia). El assemblage suele realizarse antes de la crianza. . la riesling. corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas. pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat. Sin embargo. la müller-thurgau. La astringencia se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza.palabra aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino. Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado. En realidad. la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc-. según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. pone los labios tirantes. el vino de Tokay elaborado con uvas dulces. Aromático: Vino fragante. menos agresiva es la astringencia. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago. Aspereza: Defecto de un vino. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el tanino de la madera) son más o menos astringentes. se llama Tokay Aszú. Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos. Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor.

Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas. como el chardonnay. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.). sin tener que recurrir a la chaptalización.. vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural. Auslese: En Alemania. adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre. Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). desarrollando aminoácidos y aromas. Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación. a su tipo y generalmente a las costumbres locales. Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad. con propiedades antioxidantes y antisépticas. para obtener más alcohol en la fermentación. Se aplica sobre todo a los vinos tintos. Ver chaptalización. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos. leales y constantes. de bonito color. Los técnicos llaman autolisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica <<el vino se nutre de su madre>>. etc). Atufado: Avinagrado. Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. oporto. suelen estar más azufrados. En contacto con las lías -levaduras muertas. depósitos de cemento o hierro. más generalmente. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no ha alcanzado su desarrollo. Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido. Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. de textura agradable y sedosa. tawny. Austero: Vino algo tosco. Babeasca negra: Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania. Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso. Produce vinos con cuerpo y personalidad.el vino se enriquece por vía enzimática. buenas instalaciones. Los vinos mal elaborados. en la región de Odobesti. con obsoletos métodos <<artesanos>> (cubas de madera vieja. A veces presenta el matiz de la avellana tostada. Puede encontrarse en los generosos (amontillado. Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. Avinagrado: Atacado por la picadura acética. Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos. bastante nervioso y un poco astringente. Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Azúcar: Sacarosa y. También aparece en el champagne y en el cava.Aterciopelado: Suave. Práctica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. .. el conjunto de los hidratos de carbono (glúcidos) que componen el vino. También se conoce como counoise. Produce un vino tinto.

Aporta sobre todo azúcar. nombre que designa una comarca vitivinícola. darán origen al más fino y más apreciado Armagnac. Baco noir: Cepa híbrida creada en 1. .902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia.UU. Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte. Banal: Se dice del vino vulgar. Bagaceira: Aguardiente de orujos portugués. Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en maceración queden cubiertos. Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja. Basto: Vino rústico. cedro. sobre todo en Bairrada. 18 gr=1º B o 1º % Vol. Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia. salidos de la maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura.898 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y noah. Bereich: En Alemania. Bas Armagnac: Región donde se obtienen los vinos que. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de prótidos. Baga: Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal. pulpa y pepitas. la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. es decir. Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto. seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble. Se cultiva en Estados Unidos. que permite determinar. Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Es aroma noble. a 180 gr de azúcar por litro. en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. Su nombre deriva de Fort Benton (EE. Beerenauslese: Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat). Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados. Baya: Grano de uva que se compone de hollejo. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B. fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en madera.). Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos. sin dimensión: honesto pero sin interés especial. Tiene la propiedad de eliminar las proteínas del vino. pino. al terruño o a la crianza (incienso. Balsámico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad. una vez destilados. de agua puede clarificarse un hectólitro de vino. Minho y Dao. generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas tintas de tanino muy áspero. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano. Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. Se denomina también olor amílico. Constituye un mesoclima de características peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola. Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. Da un vino de buen color pero a veces es astringente. Se cultiva también en otras regiones de Portugal (Dao. alcanfor. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia. como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética. con gran riqueza de azúcares. Madeira) y en Australia. y corresponde a un valor constante de alcohol potencial. creada en 1. etc).).Baco blanc o baco 22A: Cepa híbrida. con una precisión de dos décimas. sin complejidad. sin matices. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos de mesa del suroeste de Francia. Se calcula con un mustímetro.

La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas. Bouchet: Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon. aumentando su concentración de azúcar. típica del levante español. Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar. Beurot: En Borgoña. También se llama podredumbre negra. cultivada en algunas regiones de Italia. sin extracción de antocianos). La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt. Barsac. permitiendo que no pasen a la jarra decantadora. vendimias tardías seleccionadas de Alsacia y de Alemania. los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca. Bleichert: En Alemán.Betún: Sabor que recuerda el del alquitrán. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay. Blending: En inglés. También se llama tartrato básico o cremor tártaro. Bordelesa: Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. vino rosado. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva. Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. Se utiliza frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto. Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados. . Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso. Su forma es útil para recoger en sus hombros los sedimentos. mezcla o coupage. en forma de polvo blanco. cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena. Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva. Por eso los vinos elaborados en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé. Blanc fumé: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. Se elaboran asi vinos licorosos muy apreciados. plano. Bobal: Variedad tinta. etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. Bicarbonato de Potasio: Producto que. Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil contenido alcohólico y su buena acidez. intenso y dulce. En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier. Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso. muy aromático. Black rot: Enfermedad de la vid. aún después de la deglución. ya que se calcula <<a ojo de buen cubero>>. que es absolutamente destructiva para la cosecha. la Pinot gris. toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. Bojo: Barriga o combadura de la barrica. Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. Blando: Vino sin carácter. Bombino: Variedad blanca de mediana calidad. Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl. Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente. Bonbon anglais: Ver caramelo ácido. los brotes y los racimos. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las paredes de la cuba. elaborado principalmente con uva de la variedad bual. En este caso el hongo provoca la deshidratación de los granos de uva. en el paladar y en vía retronasal. Pero. causada por un hongo que ataca las hojas. generalmente falto de acidez y de cuerpo. en condiciones especiales (Sauternes. según las condiciones del clima. Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. Boal: Tipo de madeira. Bitartrato potásico: Sal ácida presente en la uva y en el vino. Era muy apreciada en la época eduardiana y aún es consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras. se emplea para desacidificar los mostos y los vinos nuevos aún en fermentación.

con reflejos luminosos.8 º Brix corresponden a 1º Baumé. no muy productiva pero apreciada por su calidad. preparado para exportar al mercado británico. donde se conoce con el nombre de bretón. como la del cuello de cisne. vino nuevo. Breve: Vino corto. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto. Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti. Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l. Cabernet sauvigon: Variedad tinta internacional. Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. 1. Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos en alambique de cobre. . algo abocado. influye decisivamente en la calidad del destilado. Para acelerar su evolución se mezcla. aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. con vinos de tanino menso intenso. sobretodo para la elaboración de vinhos verdes. Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble. como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz. vino calentado). Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira. malbec o tempranillo. En la región de Anjou se vinifica como rosado. que tiene forma de cebolla. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. Bourru: En Francia. Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera. Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal. Su piel oscura proporciona un tanino intenso. Cabernet franc: Variedad tinta internacional. sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (méthode charentaise). Su forma. de gran estructura y de extrema elgancia. Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos. a veces. muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l. en botella) de los vinos -según la escuela tradicional española. Es cepa de calidad. Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia.Bouquet: Ver dossier (aromas terciarios y distintas escuelas). Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado. Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar grandes brandies. El nombre de brandy procede del holandés brande-wijn (vino quemado. Esta porción del destilado está cargado de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad. ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera. como los de merlot. Proporciona vinos de buen tanino. Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio. que aún está turbio y denota el contacto con las borras. Ofrece producción media y es sensible al oidium. Cabezas: Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. Burgunder: Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir. Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos. Brown sherry: Jerez oloroso. cabernet franc. Butírico: Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a mantequilla rancia. Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano. En Provenza se cultiva también con el nombre de braquet. Los mejores brandies se elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduación. raudo y fugaz en boca. Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azúcar y acidez. situada encima de la caldera. Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre.

que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu. Carbonato cálcico: Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos. . Cargado: Dícese del vino denso. ricos en antocianos. peyorativamente. Ya no suelen encontrarse en la zona mediterránea -sobretodo en Valencia. Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente.Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. que tiene materia y produce en el paladar una sensación de cuerpo denso. mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas. generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez. Carmín: Color rojo con reflejos violáceos. Carbónico. que se vendían para remendar los tintos pálidos de clima frío. Caprilato: Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan. generalmente muy maduros. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. Caldo bordelés: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua. Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos. pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. principalmente. con notable pigmento. el adecuado grado alcohólico. debida al terruño. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados. a la elaboración y a la crianza. Capa: Pigmentación intensa de ciertos tintos. oportos tawny) y los brandies. frescura. Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal. se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos. nervio y vivacidad. Caída de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies.los impresionantes vinos de doble capa. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación. En Rioja se llama mazuelo. El olor de venado. diluida en un vino. En un gran tinto. se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Cariñena: Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados. sobre todo generosos rancios. Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino. de los vinos chaptalizados en exceso. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor <<sube>>. Las cepas nobles imprimen <<carácter varietal>>. una elegante acidez y una noble perspectiva aromática. pesado y rico en alcohol. que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella. elaborados por maceración carbónica. ya que se trata del aroma de café verde. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas). aromáticos y ricos en alcohol natural. con ligero tanino. aromas pesados). Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. No es una uva especialmente apreciada. Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. Caldera: Parte del alambique de cobre <<charentais>>. generalmente. El primero pertenece a la familia vegetal. graso. el carácter viene dado también por la estructura tánica. característico de un tinto joven. produce una ligera picazón en la lengua y aporta. viejos olorosos y dulces pedro ximenéz. la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan. gas o anhídrido: Sustancia que. rico. a la variedad. Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible. Carnoso: Se dice de un vino pleno. También se dice. Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que. especialmente a los vinos nuevos.

Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. de resina noble. pinot noir. especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot. Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas. caza. cabernet sauvignon. tempranillo). Oídio. Cuando se dice la palabra picota. sino del propio vino. que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda. característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase. más perfumado que el olor resinoso del pino. en un tambor rotativo provisto de un filtro. Pero este análisis. Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. El progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos métodos para analizar el vino tecnológicamente. después de tragar el vino. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos. el color de la cereza es oscuro y casi negro. Se calcula contando el número de segundos que. para ser exacto debe realizarse con un mínimo de rigor. Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. Cata varietal: Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva. pero con diferentes añadas. la degustación llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter. cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento. cuero. Cayetana: Variedad de uva blanca típica de extremadura. En catalán se dice celler. Por eso hay que confiar en los órganos sensoriales. con cuerpo y un poco evolucionados. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto). Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías). Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. a pesar de los más recientes progresos y aunque los análisis instrumentales revelan la mayoría de los defectos de los vinos.Caseína: Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. Y así. que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Cellier: En Fancia. Casis: Baya aromática. Cenestésico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico. Centrifugación: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga. Cata: Acción de degustar los vinos. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento. enfermedad de la vid 2. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. no pueden apreciar y valorar sus cualidades. nave de crianza. Un vino cerrrado presenta olores a reducción como los animales de venado. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado. como todos los análisis. Caza: Olor animal muy fuerte. Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. en segundos. Ceniza: 1. Cata vertical: Degustación de un mismo vino. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza. . Producto de la incineración del extracto seco del vino. syrah. Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. Pero. Caudalía: Medida de tiempo. siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los órganos sensoriales. para los enólogos. Hasta hace poco era el único sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. característico de algunos chardonnays de crianza.

etc). Sus vinos se mezclan. de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. Sudáfrica.Cesanese común: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage. aromáticos. Italia. desgraciadamente.Antoine Chaptal (1. Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano. dando vinos afrutados. las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC. Cetona: Compuesto orgánico similar a los aldehídos. La ley permite añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias innmaduras. obtenido del cacao tostado. Chaptalización: Procedimiento ideado por Jean. Chambourcin: Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados. resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción. y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios). con los de Pinot Noir. fermentándolos en grandes cubas. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad.832) para enriquecer los mostos insuficientemente azucarados. Rin. cultivada sobre todo en Suiza y. para aumentar el grado de alcohol y poder asi obtener un buen equilibrio del vino. que contiene un grupo carbonilo (CO). pero castigados por la sobre producción. Alemania. <<enriquecimiento>>. Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría. Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta. Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento. generalmente muy maduros. Vitis: Vid americana. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes. Chenin: Variedad blanca internacional. sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. De ahí viene la palabra que. Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos. César: Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras. Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios. presente en todos los continentes. en menor medida. Borgoña. donde es el único aparato permitido para destilar. . maduro. Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. con peculiar perfume de cerezas. Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies. En Alemania se le llama Anreicherung. nave subterránea de crianza. rosados o tintos. a veces.756 . y Puglie. El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. nobles. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica. Líbano. Chasselas: Variedad blanca precoz. Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad. Francia. es propio de vinos tintos de gran clase. Su nombre proviene de la zona de Cognac. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. Alsacia. Chai: En Francia. Se consume mucho como uva de mesa. Antiguamente. California y Nueva Zelanda. La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor). Esta corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais.1. cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia. resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont. Cinerea. cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. que suele ser el mayor defecto de esta variedad. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella. Ciruela: Aroma característico de vinos blancos. Se cultivó tradicionalmente en el Loia pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica -donde se la conoce con el nombre de Steen-.

a veces. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret). Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). etc. La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. el limón. atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos.Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados. En los blancos revela quiebra cúprica. 2. usada en la región del Jura para embotellar los vinos generososo (como el vin jaune y los château-chalon). Classico: En Italia. los vinos son sometidos a un proceso de estabilización. Clarificación: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. C. o clara de huevo. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja. Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominación renombrada. para corregir los mostos faltos de acidez. en Australia (donde la llaman blanquette). para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación. En los rosados es síntoma de decrepitud. El cítrico se añade. Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro -¿exceso de calcio en el suelo?-. Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza. Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. en Israel y en Argelia. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon. albúmina o bentonita usada como clarificante. Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades. Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol. Clairette: Cepa blanca. Clase: Raza y cualidad excelente de un vino. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que. Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle. Clavelín: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl. al que se considera aristocrático. del Oporto. Clos: Recinto. Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas. dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre. cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. se emplean para elaborar vermuts. Cognac: Brandy o aguardiente del vino. albúmina. el pomelo. Además del filtrado.M. etc). con ayuda de una sustancia natural (bentonita. a veces. El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo. gelatina. Collage: Encolado. Cobre: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). Colas: Última porción de la destilación. Cítrico: 1. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los fangos.: Abreviatura de Coopérative de Manipulation. en Cerdeña. es insoluble. elaborado en Charente Francia. que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. Debe consumirse joven. de vinos rancios y de algunos brandies. . en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo. Clos Saint Denis. cultivada en el sur de Francia. Cola: Gelatina. etc). vino espumoso elaborado por el método champenoise. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña (Clos de Vougeot. Cobrizo: Color marrón rojizo. Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa.

bien armonizado y elaborado. las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad. Constituido: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial. tokay. denso. Constante térmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid. Cuando el vino envejece. Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros. Corcho: 1. antocianos y taninos. atercipelado. al asoleo del las uvas (Jerez. que fluye entre las cabezas y las colas. a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos. de los vinos. especialmente. Málaga. ahilado. que se utiliza para fabricar los tapones. Los caracteres aportados por el terruño. la vinificación. Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos. Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. Sin embargo. Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas. Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. los coloides se vuelven menos astringentes. Existen también métodos naturales de concentración. la evolución.-Material flexible. Consistencia: Grado de solidificación de un vino. tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo. Color: Pigmento del vino. Complejo: Dícese del vino rico en matices sensoriales. viscoso. por frío (congelación de mostos y vinos de mesa). Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido. en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación). reciben su color ambarino bajo la acción del caramelo. la Colombard podría utilizarse (California. le comunica un color o matiz coloreados. con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. etc) Consistente: Se dice de un vino equilibrado. por ejemplo. Una sustancia coloidal es semejante a la jalea. vinos de Alsacia y Alemania). rico en materia. Los whiskies. debido. almibarado. blando. desde la primavera hasta la vendimia. . Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática. etc. quebradizo. Está constituida por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas. rosados. o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. a las flavonas y a los compuestos fenólicos en los vinos blancos. polifenoles. Es de naturaleza e intensidad variables según la madurez de la vendimia. aportado por los polifenoles de la piel de la uva. Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas. reducidas por cocción y ricas en materia azucarada. con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción. Los colorantes están prohibidos en los vinos. que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. los coloides no pueden aglomerarse. Corazón: Parte central de un destilado (la de superior calidad). recurriendo a la podredumbre noble (sauternes. con el fin de aumentar el peso del azúcar. Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos.Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador. o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave. duro. a la pasificación de los racimos en la cepa. Coloidal: Que pertenece a este estado. procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. icewines). pastoso. Combativo: Se dice de un vino agresivo y rústico. Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de síntesis que. ligero. MontillaMoriles). es decir. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos). firme. Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos. o por ósmosis inversa. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial. (eisweine. la madurez. introducida en un licor o aguardiente. obtenido del alcornoque (Quercurs suber). la edad. salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan.

Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi. Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan).5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. No hay que confundir el coupage con el assemblage (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad. corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción. conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. Es una técnica rústica. contenida en la uva. Jura y Die). . pasa al mosto y al vino. justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC. Corte: Momento preciso de la separación del destilado. Aunque los italianos la aprecian mucho. así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto. Excepcionalmente puede presentarse también en vinos blancos viejos. Corvina: Variedad tinta. Côt: Cepa tinta muy difundida en el Loira. aunque el tapón esté bien conservado. en California y en otras regiones. Esta sustancia. suele dar vinos poco aromáticos. Algunas variedades (merlot. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón. que produce vinos tintos rústicos. Crémor tártaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha.. Se elabora con vendimias seleccionadas. Burdeos. alquitranados y muy pigmentados. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia. cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí. Coupage: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. Courtier: En Francia.Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón se encuentra en malas condiciones. También se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar. Loira.Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso. Crémant: Vino espumoso de menor presión carbónica (3. y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. llamada también ruffiac. garnacha) y algunos porta injertos son proclives al corrimiento. Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos. concentradas. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya.Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza. Esta técnica ha caído en desuso. Borgoña. y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia. un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga. 2. ácidos y bastante neutros. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico. en el Piamonte. Cordón: 1. Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente. Limoux.. en la superficie del vino. Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun. como el valpolicella.. Se cultiva también en Australia. Crème de tête: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Coudere noir: Híbrido creado por Couderc. favoreciendo la caída de algunas bayas. de primera calidad. Da vinos frutales y algunos rústicos. recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío. ricas en azúcar. Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia. En Gascuña existe también la courbu tinta. aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino.2.

Cru. de especial personalidad. pero todos ellos son superiores a los simples vinos de AOC. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma. y dos en Sain-Émilion.Las manzanillas. 2. hexanodienol: geranio. Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas características. 2. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino. bota. etc). que data de 1. Los franceses mantuvieron esta máxima mención incluso después de crear sus denominaciones de origen. tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mención de <<crianza>>. Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa. demasiado joven para expresar sus características. sobre aquéllas se colocan las segundas criaderas. . griegos. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos. el microclima y las variedades que se cultivan. En todos los viñedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el terruño. romanos ya destacaban el renombre de determinados pagos. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media. Los crus bourgeois son más sencillos. Egipcios. Crudo: Vino aún poco evolucionado. con notable tanino aptos para la crianza. Algunos grandes vinos tintos tánicos están crudos en su primera juventud. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez. finos y amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor. de primer año. clas o finage. que disminuye su dureza. Alsacia cuenta con 50 grands crus. Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y clarol límpido. En Champagne hay 17 municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o cru donde se cultivan. amontillados) en sus botas. En Borgoña. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. pipa) o en botella. pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. citroneol: limón. asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y desarrollando sus mejores aromas..Envejecimiento controlado de un vino. los crus reciben el nombre de climat. con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino.Por extensión.. domaine. Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas. En provenza hay 18 crus classés. finos. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. tres en Graves y Sauternes-Barsac. especialmente antes de la fermentación maloláctica. Crianza: 1. con una luminosidad intensa. Las criaderas forman varios pisos. Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte.. undecalactona: melocotón. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano.Viñedo o pago de gran prestigio. Los grandes vinos espumosos también reciben su crianza en botella. favoreciendo la crianza del vino. según las comarcas: cinco clases distintas en el Médoc. los crus se dividen en diferentes categorías. Lombardía) que produce vinos afrutados. al abrigo de las grandes oxidaciones. Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad..Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras.885. La oxidación se produce también durante los trasiegos. Cristales: Tartratos o sales. que produce vinos excepcionales. Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características. y asi sucesivamente hasta llegar a las añadas. En Burdeos.En ciertas regiones. Crianza oxidativa: Maduración del vino en la barrica. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino. cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. La clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos). cru classé: 1. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva. se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente. que adquiere así los aromas y sabores del roble. en cascos de madera (barrica. Crianza biológica: Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas. Las primeras criaderas son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras. así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias.

tienen el problema de que acumulan. Decantar: 1.. sobre todo en los vinos rancios y en los generosos.En la Champagne. carnosidad. además. Cuerpo: Untuosidad. abriéndose al ser decantada. en ocasiones. 2. según el procedimiento llamado charmat o grand vas. para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades. elaborados con mostos muy concentrados (arropes). DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento.Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta. aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. los primeros 2.. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible. Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros.. Las cubas de madera. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable. CVC: Conjunto de varias cosechas. que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene. donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma. que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea. principio de formación de los granos tras la fecundación. Crusted Port: Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar. favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Esta fragilidad es. son difíciles de refrigerar.Trasegar un vino. . pobre en alcohol y en extraxto seco. Débil: Vino ligero. y cuero de Rusia.. propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración. En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado.. Decantar es siempre decisión comprometida. para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo. 2.Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. Cultívar: En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera. de una botella a una garrafa o a una jarra.Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utIlizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad. Por ejemplo. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento. Por el contrario. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción. materia y estructura del vino. Cuvée: 1. Cuve close: Recipiente hermético.para obtener asi la cuvée que se someterá a la crianza. de color denso (rubí cubierto. Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos. Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. utilizado para elaborar un vino espumoso.Sedimentar las lias del vino. cuando son viejas. Cuero: Olor animal. pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. barricas o botellas.050 lts de mosto obtenidos al presar 4. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad. el azufre y. Suele aparecer mezclado con notas tostadas. sin color. etc). magro. 3. año tras año. luego se ensamblan ambos vinos -en las proporciones determinadas por el bodeguero.000 kg de uva. que es más complejo y profundo. documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas. Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores. granate cubierto. En las contraetiquetas de Rioja. los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación. Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada. que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad. noble.

el frío congela el sedimento que saldrá expulsado. el sedimento producido durante la segunda fermentación en botella. Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer. Desequilibrado: 1. elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa. etc) precipitan las materias colorantes. según normas y reglas precisas. la transformación maloláctica. falta de armonía que se detecta. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente. pero actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica. Decrépito: Vino ya vetusto. para separarlo de los orujos. Descarnado: Se dice de un vino muy delgado. de acuerdo con sus características. Delgado: Vino con poco cuerpo. Los clarificantes coloidales (colas.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto. causada por la evaporación. etc. que da una impresión de dureza en la boca. . fuertes filtrados. Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad. por procedimientos físicos. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica. Decoloración: Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. químicos o biológicos. Decuider: Galicismo -de la champagne. Degustación: Acto por el cual se procede. provocando la precipitación del bitartrato de potasio. cualidades organolépticas. suprime el derecho de llevar su mención. El procedimiento biológico consiste en provocar. etc) y que consiste en eliminar. procedimiento de vinificación. a veces. Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica. rendimiento límite por hectárea. transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave). Desacidificación: Operación que consiste en reducir la acidez de un vino. más generalmente. estropeado por la acción del tiempo. bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad. sea joven o viejo. Cata. sometido a un control estricto (prueba de cata). Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante. gordo y que produce sensación de espesor en la boca. en la cata. está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar. los mucílagos y otras materias pécticas. de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos. Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. etc. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto. que ha perdido toda su carnosidad. grado alcohólico. 2. Esta operación se realizaba antiguamente a mano (á la volée). que no corresponde a la promesa de su noble variedad. alteración y. a un análisis sensorial. Desecación: Deshidratación de las uvas. Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado. albúminas. Es magro y pobre en alcohol. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar.Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda. mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas. Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes. gracias a la acción de las bacterias. con desagrado. en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial. bajo la presión del gas carbónico. Descalificación: Se produce cuando la DO. después del removido. al que falta redondez y ligereza. Dentera: Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez. llevándose también los taninos. Defecto: Enfermedad. Se dice de un vino desprovisto de suavidad.que significa cosechar menos de lo previsto. Luego no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha invertido en este proceso. como resultado. al destapar la botella. cavas. de su gran añada o de su renombrada marca. Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas. flaco.

Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba. donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles.su padre lo envía a Asia Menor. vinagre). con notas dulces de moras y. que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja. cuando no son de la mejor calidad. . Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro.y que informa al catador sobre su color y sus matices. siglas de Denominación de Origen. Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca. moza fresca). explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos. Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. sin reflejos de oro viejo. Domaine: 1. así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera. llamadas diatomeas. seco. También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. discreta estructura. su brillo. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. 2. donde se elaboran los oportos. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación. se les llama doradillos. Corresponde al Cru de la región de Burdeos. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas. Diatomea: Tierra que se utiliza. A veces. cuando se encuentran en un nivel más joven. En Francia. Dionisios: Dios griego de la viña. sin pretensiones. suaves. DOCG: En Italia. pago o viñedo delimitado de calidad. en Egipto y en el Próximo Oriente. utilizada en el Piamonte (Italia). Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. el vino y del teatro. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en <<mise en bouteilles au domaine>>. y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte. siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Discreto: Vino neutro. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). aptos para recibir una ligera crianza. En Borgoña. hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC. sin personalidad acusada. Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón. Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. AOC. con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. cuyo origen hay que buscarlo en Georgia. provistos de buenos aromas. que en España corresponde a la DOCa. en forma de polvo. animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. en su iconografía. Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo. que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas. etc. Dry: En inglés. Suele dar vinos de poco pigmento. aparece rodeado de panteras. Produce vinos frutales. con un final de almendras amargas. para filtrar los vinos. Para sustraerlo al oído de Hera -la mujer legítima de Zeus. pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. Por eso. produce vinos honestos. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia <<classico>> (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y <<riserva>> (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino). Dolcetto: Variedad de uva tinta. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo. En cierta manera. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. después de prensarlos. descarnado y sin extracto. capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas.Desfangado: Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas. Apellation d´Origine Contrôlée. DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada. Francia. Diluido: Vino poco intenso. Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. DO: En España.

Austria. café o almendras tostadas. que produce vinos ácidos bastante flacos. Pero hay también olores desagradables (tejido o papel quemado. Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. a veces. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un nivel más o menos alto de azúcares sin fermentar. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos. elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico. Para conservar esta dosis natural de azúcar se interrumpe. Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos. los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente. la fermentación añadiendo un poco de alcohol vínico. que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio). etc. poco tostada. cultivada en California. Duro: Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. (icewines). Destacan los moscateles.que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados. o en otras regiones frías. dotado sin embargo de músculo y estructura. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. En la familia de los aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno. las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. también conocida como petit Syrah. Es una cualidad propia de los vinos espumosos. se retrasa su absorción. Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde. elaborado con variedades nobles. los pedros ximénez. creosota. Como el alcohol es soluble. cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo. en los países de clima frío. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad. Asï las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. Edelfäule: <<Podredumbre noble >> en Alemán. y con la justa crianza. Durif: Variedad tinta. en los tiempos de la navegación a vela. East India: Asi llamaban. té.no tiene nada que ver con la Syrah. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India. que suelen ser olorosos algo dulces. tuberías de caucho). provoca una concentración sanguínea de 1. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre. Se elaboran con ella vinos sencillos. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania. Embriaguez: Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad. ingerida con el estómago vacío. Eiswein: <<Vino de helada>>. alquitrán. con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza. La tradición afirma sin embargo. Mosela). Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. Al acompañar el alcohol con la comida. Todavía los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. bastante vulgares.Dulce: Vino de postre rico en azúcares. en Alemán. Australia y suroeste de Francia. ricos en taninos y destinados a larga crianza. tabaco. los fondillones y los vinos rancios. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día -dosis prudente e inocua. Efervescente: Que desprende gas carbónico. armonioso en el color y el aroma. Elegante: Cualidad del vino distinguido. Elbling: Variedad blanca. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y aterciopelado.500 mg/l. Una dosis de 60 g de alcohol. hierbas agostadas. En este caso particular. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California. Israel. preservando asi una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó. Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación. caramelo. como el Niágara. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. equilibrado en el gusto. atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. cruzando los trópicos. donde da vinos aromáticos. El Jerez se encabeza con alcohol vínico de 96 grados añadiendo mayor o menor cantidad según el vino que se quiere . Es una técnica que se practica en Oporto y también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor.

Encostado: Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella. en dosis de 10 g/hl de vino. Enología: Ciencia que estudia la elaboración. sin alcohol y sin tanino. Enriquecimiento: Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas. con aromas finos y sutiles. Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir. sino de 2º. reseco. de diferentes parcelas. se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades. llamándolo coupage. Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro. o a una botella cuyo tapón ha sufrido un ataque de mohos. un sedimento pesado y espeso en forma de costra. Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos. crianza y cultura del vino. . sin cuerpo. Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. 2. Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán. Enflaquecido: Dícese del vino débil. este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios. Envinado: Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas.. Encorchado: Dícese del vino bouchonné. después de macerada en agua. o más años. moscateles). Según los casos y las técnicas de cada zona. que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación). viejos málagas. Encanto: Vino que produce sensaciones agradables. especialmente gustativas y olfativas. 3. esencialmente de naturaleza proteica. Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella. a la presencia de un alcohol terpénico. La ictiocola puede emplearse. Además del crusted port (oporto muy viejo). de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada). Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentación se obtiene una mistela. El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage). En España suele emplearse mal este término. Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis. de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento. Enérgico: Vino brioso y brillante. su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento. en un par de días. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre..Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo. Enzima: Catalizador bioquímico. alcohol y acidez.. o de cada bodeguero. oloroso). de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra). Encaje: Calidad de un vino muy delicado.obtener (fino. Es un momento importante en el ciclo de la viña. magro.Momento en que la planta de la vid arraiga. Encolado: Procedimiento para clarificar el vino. descarnado. Las tintas se llenan de manchas violáceas y se van tornando de un color oscuro. Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. a una barrica atacada por el moho. con estructura. Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano). También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados.Conjunto de las variedades de uva que componen un vino. Enófilo: Amante o conocedor del vino. de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). Encepe:1. Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos. Las uvas blancas pierden. amontillado. utilizando la cola de pez. Endeble: Vino delgado y frágil. para preservar todos sus taninos. afectado por un tapón de corcho en mal estado.

que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos. Escatol: Olor desagradable. sin más retrogusto. con capa y color cubierto. que evoca el olor fétido de los escrementos animales. rico en alcohol etílico. Fino: Vino de aroma delicado. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. Estas sensaciones. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus. provocadas por un solo estímulo. que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. experimentada por un órgano sensorial. calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. el mosto que se desprende de la vendimia. Espeso: Dícese del vino graso. Esterificación: Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico. antes del prensado. potente. 2. conservación y servicio del vino en un restaurante. como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. aportado por el metil-3 indol. Bebida de alta graduación. El olor es un estímulo olfativo. manzana) que encontramos en vinos afrutados. El roble aporta a los vinos aromas especiados de vainilla. Escobajo: Raspón. Franco: Vino que muestra sus cualidades tal y como son. ácidos y aldehídos. ligera. a menudo catalizada por un ácido mineral. Los pagos más preciados (Bouzy. También se denomina al tipo de vino generoso. obtenida por destilación (aguardiente) o por maceración de frutas y sustancias aromáticas en alcohol. Espino blanco: Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar. Espirituoso: 1. Oger. Verzenay. sin acidez. Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente beneficiosa que experimentan muchos vinos y durante la cual. Pero también pueden ir unidos a ciertas alteraciones. Cuando aparece en vinos tintos. comunican al olfato. denso. como ciertos sauvignon blanc. su textura corpórea. sin tanino y sin posibilidades para el envejecimiento. Un vino dotado de buena estructura muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico. Éster: Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido orgánico y un alcohol. generalmente. comino. Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores. Son responsables de delicados aromas (plátano. Espeso: Dícese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta. frambuesa. de graduación entre 15 y 17 grados. Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes. . Antiguamente se llamaba también copero o chambelán. Fermentación: Proceso por el que. Esbelto: Vino delicado y. etc). Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos. Escala de los Crus: En Champagne. distinguiendo a los mejores. Estimulación: Excitación sensorial. sus taninos y su limpia acidez. Ay. Cramant. que en la boca produce una sensación de gordura. suele mezclarse con la violeta. Vino muy robusto. Estructura: Constitución del vino. pueden encadenarse. Etéreo: Se dice de las sensaciones que los ésteres (compuestos de alta volatilidad). blando. que se percibe al paladearlo en boca. Le Mesnil. el ácido málico se transforma en láctico por la acción de bacterias del género leuconostoc.Equilibrado: Cualidad de un vino redondo. clavo. parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. típico de la zona de Jerez. Escurrido: Acción de dejar fluir gota a gota. la mora y la frambuesa. etc) están calificados con un 100%. Avize. El aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewürztraminer. a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azúcares del mosto se convierten en alcohol. muy fuerte. dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea. Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado.

entre ellos tártaros. cuando es a la vez raudo. Se presenta en los Cabernet Sauvignon cultivados en viñedos refrescados por las corrientes frías del Pacífico como los del Napa Valley (EE. y en el mercado se encuentra preparada en solución. Generalmente se trata de vinos muy jóvenes. oxidásicos o microbiológicos) y materias extrañas que pueden aparecer en un vino accidentalmente. Se produce por degradación del ácido sórbico cuando se añade. Puede ser seco. Se considera una de las notas más nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza. sin consistencia. y se redestila hasta obtener un aguardiente de 46º. Impurezas: Turbios (enturbiamientos químicos. que tiene un ataque cálido y enérgico cuando entra en el paladar pero acaba pronto su desarrollo en boca. por ejemplo). Generoso: Vino elaborado con prácticas especiales (ver capítulo "El Jerez") mediante las cuales se añade alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. acerbo. Identificaçao de Proveniência Regulamentada: En Portugal. Glicerina: Proviene de la fermentación del mosto. Ictiocola: Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o clarificar vinos. No deben considerarse impurezas algunos depósitos (tartratos o pigmentos) que pueden aparecer en ciertos vinos sometidos a condiciones extremas de frío o que. aunque más amplias y menos restrictivas. Heces: Masa sedimentada en los depósitos formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación. Gasificado: Vino al que se le induce de forma exógena el CO2.Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus ácidos y también a su carbónico. Fuerte: De elevada graduación alcohólica Garnacha blanca: Variedad blanca que produce vinos ricos en ácidos y en alcohol.) o Chile. un vino de 12. El aroma se obtiene por infusión de anís de Macedonia. Casi siempre se da en vinos jóvenes. Herbáceo: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva. Garnacha Tinta: Variedad que produce vinos muy afrutados pero fácilmente oxidables. . También se puede dar en vino con cierto grado de prensado. Híbrido: Cruce entre cepa americana y europea. pero seleccionando sólo los corazones. Idoniko: Aguardiente anisado que elaboran las destilerías Lazaridi en Adriani Drama (Grecia).5 grados. que presenta marcada acidez. Granate: Indica que el vino tienen envejecimiento. se embotellan sin haber sido filtrados (el oporto vintage. Incienso: Aroma que pertenece a la familia de los olores balsámicos y empireumáticos. Se extrae de la vejiga de esturión desecada al aire libre. posee 12.UU. Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura. Se someten a normas de calidad.5 litros de alcohol puro por cada 100 de vino. Se obtiene con aguardientes destilados en alambique y en columnas rectificadoras. Hollejo: Piel de la uva. Se expresa a plenitud en la DO Cariñena. es decir. Grado: Proporción de alcohol contenido en un vino. Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico dándole consistencia aceitosa. Impalpable: Vino demasiado magro. Ayuda a la conservación del vino. Muy recomendada en la elaboración de rosados. Se dice de este vino que está <<ahilado>>. por decisión del elaborador. mención que distingue a los vinos VQPRD (Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada) que se consideran administrativamente en el nivel inmediatamente inferior a la DOC (Denominación de Origen Controlada). Geraniol: Olor que recuerda a las hojas del geranio. también se dice el carácter desagradable del sabor de algunos vinos elaborados con variedades de híbridos productores directos. Así. Incisivo: Vino verde. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y sedosidad al vino. abocado y dulce. Impetuoso: Se dice del vino fogoso.

Los aromas de iris pueden sugerir también el chocolate caliente y la vainilla. Iris: Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse próximo a la violeta. Jengibre: Se confirma por la presencia del terpineol. Dícese también del H2O que cae por las mejillas como respuesta iracunda de impotencia e inmediatamente después de que se tiene conocimiento del adulterio de el/la cónyuge o barragan/a. aroma fragante y sabor profundo. sobre todo cuando adquieren cierta complejidad y ambigüedad. Los perfumistas aprecian sobre todo el jazmín de España que marca con su notas apasionadas algunas creaciones como Caléche de Hérmes (rodeado por la rosa y el muguet. donde se elaboran excelentes riesling. Lágrima: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar. A veces se presenta unido a los olores de narciso o de tuberosa. Levadura: Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo. evocando tintos de buena crianza. recién elaborados. en el valle del Ruwer. en la pruina. por ejemplo. Aparece más en blancos que en tintos. Es una aroma ardiente que complementa las notas de frutas exóticas o de frutos secos de ciertos vinos de Moscatel. Ionona: Molécula aromática que se presenta como alfa y beta ionona en vinos que exhiben olor floral a violeta. Insípido: Vino que no despierta sensaciones francas en boca y que su aroma es también neutro. Intenso: Se dice de un vino que manifiesta ciertas cualidades: color bien pigmentado y cubierto. Konsumwein: En alemán. como un vislumbre metálico o luminoso. pariente de la ionona. La mayoría de los vinos blancos y rosados se embotellan jóvenes. Kéfir: Bebida alcohólica del Cáucaso que se obtiene fermentando Kumiss (leche de yegua. Kasel: Localidad del Mosela (Alemania). . Indigente: Vino delgado. Se habla.por las paredes internas de la copa después de ser agitado el vino. Ladrillo: Presente en vinos con cierta crianza que tienden a ocre. Irisación: Brillo o reflejo pigmentado que matiza el color de los vinos. ennoblecido por el incienso. Se llama también Kadarka blanca. dando la impresión de que sabe defenderse más allá de sus posibilidades. Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el iris de Florencia. conocida en la perfumería por su olor a violeta. Se da en vinos ricos en alcohol y glicerina. vaca o camella) y añadiendo sorgo. Implica cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida de las impresiones organolépticas. Está también en perfumes femeninos como Joy de Patou a Chanel Nº 5. fijado por el ámbar y refrescado por notas cítricas de salida). Lágrimas: Huellas en forma de gotas que caen lentamente -debido a la tensión superficial. es el olor de irona. Es también la penúltima fase de embriaguez que antecede a la de los insultos al clero. vino corriente.Indeciso: Vino que por su juventud o por su carácter no ha desarrollado sus cualidades y muestra una ambigua falta de estilo y de equilibrio. Keg: Barrica de metal o madera utilizada en Inglaterra. Químicamente. Inteligente: Vino que manifiesta mesuradamente un conjunto de cualidades. de una pobreza extrema y desprovisto de cualidades aromáticas. el aroma a iris. Izsáki: Variedad blanca cultivada en la Gran Llanura de Hungría que produce vinos neutros y ligeros. Joven: Vino en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. La intensidad aromática del jazmín hace que se pueda relacionar con ciertos olores animales.Lágrima). propios de la reducción en los vinos de crianza. de irisaciones verdes en un blanco o de irisaciones púrpuras en un tinto joven. y que fermenta el mosto. Jambe: Galicismo (pierna) para designar las lágrimas que deja el vino en la copa (v. Largo: Vino que persiste en boca y nariz. Jazmín: Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetílico o del linalol. Aparece en L´heure bleue de Guerlain y en el Nº 19 de Chanel.

Naranja: 1. quiebra férrica o quiebra blanca.5 a los 17 grados. Se debe a un exceso de hierro y a la precipitación de fosfato férrico. Ligero: De poco cuerpo y poco alcohol. como los vinos base que dan origen a los vinos espumosos. En los moscateles dulces la nota evoca más la naranja confitada mientras que en los moscateles secos (Muscat d´Alsace) recuerda la piel de naranja. Mercaptano: Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor desagradable producido por el sulfuro de hidrógeno proveniente de la fermentación. Noble: Vino elaborado con variedades de uvas preferentes. con riqueza alcohólica exclusivamente natural. Nardo: Aroma floral aportado por el dodecanal. Nervio: Vino de alta acidez. Licoroso: Vino que tiene entre 15 y 23 grados y más de 50 gramos de azúcar por litro. El sabor a “Lías” es un defecto que presentan los vinos que han estado mucho tiempo en contacto con ellas.Lías: Sedimentos que quedan en el fondo de los depósitos una vez fermentado el vino. También se le denomina Viura. Es más frecuente en los vinos blancos. El fenómeno -llamado también enturbiamiento fosfático.con las partes sólidas de la uva. Moscatel: Uva de mesa y de vinificación. donde puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso. Narciso: Olor floral que se detecta en algunos vinos blancos aunque no debe ser nunca una nota dominante.. Su esencia absoluta es una de las más apreciadas en perfumería. Una mujer derramó nardo sobre los pies de Cristo anticipando el momento en el que el profeta sería enterrado con estos ungüentos que se destinaban a los reyes. Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la uva. ligero al paladar.Se dice de los brillos y reflejos de algunos vinos rosados cuando están evolucionados. cuando vira a notas animales. Normalmente se añade alcohol vínico autorizado. Para ciertas elaboraciones. A menudo se emplea este término indebidamente en las etiquetas. es un fino pálido de aroma punzante.. Maceración: Contacto de la parte líquida -mosto o mosto vino. Nervioso: Vino joven. El aroma de piel de naranja confitada distingue específicamente a los vinos blancos licorosos o a algunos vinos dulces naturales. Su separación se realiza con el descube. También se le denomina mosto yema o lágrima. con el fin de obtener color. ácido y tánico que aun no se ha estructurado. Este aroma tiene notas almendradas y almizcladas en tintos. Mordiente: Vino muy ácido y desagradable. como el nerol. Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda. Mazuelo: Variedad tinta denominada también “Cariñena”. de sabor y aroma característicos. Neutro: Defecto de un vino sin aromas ni caracteres distintivos. el análisis cromatográfico permite detectar en estos casos las moléculas de de indol o paracresol. Nube: Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. aportado por el decanal y ciertos compuestos de la familia de los terpenos. . Se presenta sobre todo en vinos de moscatel de grano menudo. así como a los Oportos.Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja. 2. y criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad. Método Champenoise: Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos. Moho: Sabor desagradable en vinos provenientes de uvas enmohecidas o en cuya elaboración se han utilizado envases poco limpios. Morapio: Tonalidad especial de los vinos tintos debido a la falta de acidez. se busca la neutralidad.sólo se manifiesta cuando los vinos se exponen al aire. seco y poco ácido cuya graduación va de los 15. Macabeo: Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas. taninos y extracto.

Pálido: De escaso color. Recto: Se dice de un vino cuyas cualidades son explícitas. Picado: Vino que tiene ácido acético (degradación bacteriana del etílico). Oloroso: Vino generoso. que pasa rápidamente por el paladar y deja impresiones débiles. Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino. bien estructurado. muy aromático como indica su nombre. etc. con graduación alcohólica comprendida entre 18 a 20 grados. Marsala) hasta el alquitrán. de mucho cuerpo -nuez-. Picante: Vino que tiene aguja. Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furánicos. Queso: Aroma que recuerda los productos lácteos aunque puede sugerir también ciertos olores animales (ácido valeriánico). Raudo: Corto. propio de la zona de Cariñena. Rasposo: Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jóvenes. sin ambigüedades. Persistencia: Vino que permanece en boca y nariz después de ser catado. Málaga. Quinta: En Portugal. los olores de farmacia y medicinales. Puede tener reflejos verdosos o dorados. directas. No confundir con los vinos rancios.Nuez: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez. Químico. Pajarilla: Tipo de vino pálido obtenido de uva blanca. cerca de Jerez. Se debe a una molécula llamada sotolon. Quemado: Aroma que recuerda el de la madera quemada. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduación que los finos y que los amontillados. Pajarete: Vino licoroso. Pajizo: Color de vinos blancos bastante claros. muy fino y delicado. exquisitos vinos dulces naturales. Redondo: Vino armónico. El aroma de nuez es característico de los vinos olorosos. Los aromas de productos lácticos que se detectan en los vinos están agrupados en la familia de los aromas etéreos y fermentarios. Se considera beneficioso para la salud y las arterias ya que evita la agregación plaquetaria al inhibir la trombina y la liberación de adenosildifosfato. propiedad y pago de viña. estos aromas pueden aparecer en muchos grandes vinos (Syrah de Nueva Gales del Sur. la cerosota o la madera quemada. Condado de Huelva. Oxidado: Alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire. Su duración se mide en "caudalías" o segundos. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez. obtenido según elaboración tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete. Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac). Algunas veces este aroma suele relacionarse con la mantequilla ya que entre las moléculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos derivados del ácido butírico. Pasado: Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo. Quebrado: Se dice del vino afectado por una quiebra. Todas sus virtudes resaltan. . agresivos y rústicos que contiene. de color oscuro. Peleón: Corriente y sin atributos. MontillaMoriles. Produce la sensación de que raspa al paladar. el humo. Recio: Vino nervudo. el fenol y el ácido fénico. Quercetín o quercetina: Compuesto fenólico que contribuye al aroma y sabor del vino. tintos mediterráneos y Pinot Noir del Valais). Desde el caramelo quemado que puede aparecer en vinos dulces (Madeira. no tiene aristas ni sobresale ninguno de sus componentes. olor: Olor desagradable que recuerda productos químicos como el cloro. Es un aroma empireumático y en algunos casos es debido al contacto del vino con una barrica que ha sido demasiado quemada o tostada durante su fabricación. asoleados y maduros. seco o ligeramente abocado. los productos azufrados. Rancio: Olor butírico de un vino alterado o quebrado. amplio y equilibrado.

salado y ácido. Rígido: Vino cerrado de estructura inflexible. Rústico: Vino honesto pero sin sutilezas. En Túnez se han especializado en la producción de romero para la perfumería (Cool Water de Davidoff) ofrece en su perspectiva este aroma. que se detecta en grandes vinos de crianza y que se debe a la molécula de la glicirricina. que incluye la percepción de los aromas en boca. El nombre sabler proviene del francés sable (arena).en contacto con los hollejos (maceración). todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura. Los reflejos pueden llegar a ser extraordinariamente bellos en ciertos vinos. con un tanino rústico y a veces también acídulo y fogoso. Rosa: Aroma floral. (V. amargo. linalol. Rosado: Vino elaborado con uvas tintas cuyo mosto ha permanecido unas horas -de 6 a 12. sobretodo rosados y tintos. rodinol. aportados por los componentes terpénicos (geraniol. Reflejo: Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. sobretodo en la parte posterior. por vía retronasal. Rudo: Vino sin finura. ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta sensación. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay . Resina: Sabor a madera muy agudo. caza. Por eso también algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante. al contemplarlo desde arriba. Robusto: Cualidad del vino en color y grado. El ribete aparece siempre menos intenso que el corazón pero es muy significativo porque cambia siempre de color. Ribete: Borde o perímetro del círculo o elipse que forma el vino en la copa. Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales. Fase gustativa y Fase olfativa) Salado: Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua. Vinos de Retsina. Sabroso: Sensación provocada en la degustación de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se estimulan. de rosa fresca a rosa marchita. A veces se diferencia entre el sabor y el gusto. La pareja rosa-jazmín está presente en muchos perfumes como el Chanel 5 acompañada en la nota de salida por una punta de violeta y acuñada en el fondo por maderas).Reducción: Proceso que se desarrolla en botella. La rosa marchita puede encontrarse en algunos tintos como los de Pauillac. nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. Muy aromática (aromas primarios terpénicos –limón-). a la vez dulce y amargo. La fermentación se realiza sin estos. civeto. Rubí: Color rojo de algunos tintos de clase. Margaux. de gran astringencia. una rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. Es propio de los vinos de resina Griegos. En los vinos de moscatel la rosa suele ir acompañada de vainilla y miel. pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. Retrogusto: Sensación que se percibe una vez se ha ingerido el vino. según la evolución y la crianza Riesling: Variedad blanca de origen alemán. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos. Se manifiesta en ciertos vinos mediterráneos. provocando el mayor desprendimiento de burbujas. Se acompaña de una secreción de saliva. En cualquier caso. Estos aromas son muy ricos en matices. piel) que puede aparecer en vinos que han permanecido mucho tiempo en botella. Cuando se vendimia la gewürztraminer enriquecida por la podredumbre noble suele dar matices en nariz a rosa. Para algunos catadores se trata de un olor vegetal. nerol) y por el alcohol feniletilénico (o su éster. Reducido: Dícese del aroma animal (cuero. almizcle. Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce. el acetato de feniletilo). Ya se sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico. Romero: Aroma agradable que recuerda al de esta planta. Regaliz: Aroma maderizado. Barolo y Rioja) cuando están muy envejecidos. Sabler: En tiempos antiguos. aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar.

sales minerales. Temploes enteros están esculpidos en esta madera. tartrato neutro. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza.La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas. Los vinos glicéricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos ácidos y tánicos parecen muy secos. aunque también se incluye con los aromas fermentarios. mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie. La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol. Se aplica más en vinos blancos. Contiene mucina. . según la zona de la boca donde producen salivación. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el incienso. aerómetros. Oechsle o Balling. este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas Sútil: Vino fino. Beaumé. malatos. delicado. mustímetros graduados a diferentes escalas: Brix. el humus. filante. lactatos) y algunos cationes (potasio.algunos aniones (sulfato. Sedimentos: Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. Deja el paladar enjuto y no produce sensación dulce en boca. desde Sauternes hasta Alsacia. Seta: Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos. Sándalo: Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. cloruro. sulfito. hierro. Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. tartrato ácido. ponen la lengua rasposa y cortan la salivación. más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas. Satinado: Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satén. resinados. Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos. aluminio). La presencia de azúcar se puede medir con refractómetros. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. opalescente. Su papel es esencial en la cata ya que. La primavera y el otoño son estaciones húmedas. Saliva: Líquido viscoso. materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos. segregado po las glándulas salivales. calcio. vegetales y especias dulces. como elemento hipotónico. ricas y exóticas. Cuando están en botella se eliminan por decantación. en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se caracteriza por su discreta armonía. Puede ser apropiado para acompañar quesos azules. en tintos se emplea más la palabra aterciopelado. desde el Rheingau hasta Australia. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos. el foie y la crema de aves. que aporta aromas a heno y madera seca. Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina. que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales. Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla. Semi-dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gramos de azúcar por litro. Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. succinatos. sobre el fondo perfumado de la trufa negra. porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de Indra. El catador puede identificar algunos sabores. Es característico de algunos vinos tintos de calidad. densímetros. las hojas en descomposición o los helechos Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de elaboración descuidada. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del Pacífico (California y Chile). Seco: Vino sin restos de azúcar. Soso: Vino neutro en nariz y sin expresión en boca. Los dulces activan la salivación sublingual. Las sustancias amargas y astringentes. Sedoso: Vino suave y aterciopelado. sodio. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas. transmite sabores a las papilas gustativas.

Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad. Terroso: Con sabor a tierra debido al empleo de algún clarificante de tierras. Vino generoso: Vino de alta graduación alcohólica. Tapón: Olor producido en vinos cuyo corcho está en mal estado. NOTAS: . Turbio: Vino sin limpidez y con materias coloidales en suspensión. Valeriánico: Ácido orgánico presente en algunos vinos alterados. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica. Tempranillo: Variedad de uva tinta apta para la crianza por ser poco oxidativa. Untuoso: Vino fluido oleoso. Vuelto: Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Vino dulce: Vinos de fermentación incompleta que conservan más de 50 gramos de azúcar por litro. Vinazas: Olor y sabor a vinazas definible como un mal gusto a suciedad poco penetrante pero si adherente. Tipificado: Vino que mantiene homogéneamente sus cualidades y caracteres independientemente de las cosechas. Velado: Vino no límpido. resulta astringente. Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro.Tánico: Vino con exceso de tanino. que impregna la mucosa bucal. Vivo: Vino ácido. Es agrio y su olor recuerda al de la col. Tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. Su olor es similar al de algunos quesos curados. Umbral de percepción: Nivel mínimo y máximo de intensidad en el que pueden detectarse las impresiones sensoriales. Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentación y que por lo tanto no tiene CO2. Vinosidad: Característica de un vino aromático y sabroso que produce sensación reconfortable al ser bebido.

Por ejemplo. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano. la acidez nos ayuda en mucho para los platillos grasosos así como para las ensaladas frescas. pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridículo. mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros. hay que recordar que la acidez. pero no todo es así de fácil. no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino única y totalmente ácido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos. los platillo salados necesitan también de cierta acidez. solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa. de esa forma en la región de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces. La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces. independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasión. son los menos. pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras. o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. así de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo. necesitamos un vino con cuerpo. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. así que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnición para lograr un mejor equilibrio. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles. o para un vino. mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. hay que ponerle atención al resultado de la combinación con el ingrediente principal y así tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de rioja. Hay que fijarse en la textura. necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica. hay sus excepciones. También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cual vino elegir para acompañar a los alimentos. no pasa gran cosa. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos. Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación. En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada. como por ejemplo los vinos dulces de postre. obviamente para los postres. por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado. el peso y los aromas. El maridaje puede ser de dos tipos: Por complementación: los sabores del vino y de los alimentos son parecidos. El primer paso y el más elemental es el color. le imprime frescura al vino. que afortunadamente. si es que ambos tienen mucho carácter. así es fácil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos. Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la región con la comida de la región. un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso. Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte.El maridaje Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. burdeos o . Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort. en un nivel aceptable. así mismo los platos de sabor ácido necesitan de una ligera acidez para combinar. un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Otras veces la guarnición puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal. Si tenemos un platillo con demasiado sabor. un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un róbalo a la plancha. pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que más nos gusten.

se suele tomar vinos locales. ya que no es cuestión pues. tomar vino tinto con carne roja y vino blanco con pescados. El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices. Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas. de puras afinidades. sin embargo el maridaje no puede considerarse como ciencia exacta. acompañan a carnes blancas y salsas blancas. además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el sazón en los platillos. También un famoso enólogo italiano. porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave. las cocinas del terruño. los Salteños con torrontés. y aun en el mundo como la pizza. si bien debemos aceptar que . Pero el reto es formarse un criterio propio. y un vino de gran carácter dejara atrás a un alimento muy delicado. que solo era un comodín para los hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús. Por ejemplo: Con cada una de las cocinas regionales. las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. O sea que. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste. donde nació y cuando. los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce. puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones. que muchos conocemos. de aromas y de gustos. como los valencianos privilegian los tintos con la paella. ha dedicado parte de su vida a definir que vino se debe elegir para cada platillo. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentido tanto la bebida como la comida. sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como formula más adecuadas para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico. de percepciones. cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse. un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino. aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio. de la unión intima y armónica entre dos elementos. suntuosos y caros. basándose en estas experiencias. Pero más allá de esta definición enciclopédica. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principio del XX. Luigi Veronelli. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración. El caso es evidente en todos los países del mundo. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta idea es aplicable hoy en día. lo primero seria acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia. ya que el numero de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos. En materia gastronómica. y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras. Podemos hacer la analogía con una pareja que para su relación sea fructífera. Esta tarea ha sido titánica y compleja. incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales. Raymond Dumay. Vinos blancos. el Sauternes. Por ejemplo. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino solo regionales. podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida. ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario. Existen otras reglas básicas. “El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo a la aventura.borgoña. se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. pero entrando a una exploración de los mejores sabores. no se sabe con exactitud. tanto que es difícil hablar con exactitud del maridaje. los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado). si queremos tener una guía. sin embargo. Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la experiencia de varias personas. olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuán lejos podemos llegar”. bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vino y platos. “cocina internacional”. lógicas y naturales. escribió hace muchos años. un gusto inherente a la personalidad. no se pierden.

requiere vinos también ácidos. los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.  Maridar las comidas frías con vinos ligeros. sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino.  Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. y vinos dulces para los postres. comidas con pimienta). miel. Se establece otra regla:  Beber vinos blancos antes que los tintos. no es un problema de color sino de peso. es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blanco con pescado. El limón.  Beber vino seco antes que el dulce. También combinan bien con la acidez. y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones. se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado. las comidas y los vinos tienen características complementarias.  Beber vino joven antes que los viejos. algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino. se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras. Podemos resumir el todo en reglas.  Vinos tintos con carnes rojas. que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos.  Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. (frutas. y vinos con más cuerpo para platos copiosos. Reglas actuales que se agregan a las básicas:  Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida. Esta fórmula es clave.  La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino acido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces. como reglas básicas para beber vinos con comidas:  Vinos blancos con pescados. por ejemplo.  La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. Otras reglas de maridajes:  Unir no solo el sabor de la comida con el vino. como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort. almendras.  Las comidas saladas que se maridan con vinos alto en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo.  Considerar la textura de los alimentos.  Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. Generalmente. A veces el contraste también funciona.  Complementar la acidez de un plato con la de un vino. .  Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor. por ejemplo.también los estilos de vino han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos. otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. En los últimos años.  Si un plato tiene salsa.

Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. palomas.  Surgen los dulces azucarados y la pastelería. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos.  Nuevos vegetales y frutas. cerdo. el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. La comida criolla se identifica por:  Los guisos y estofados.  Cultura china.  Los dulces de repostería domesticas. plátano. guayaba.  Aparecen los quesos.  El vino (proviene de Europa)  Aceite  Harina de trigo  Introducción por España del ganado vacuno.  Elementos europeos. ovejas y aparecen gallinas. Es una mezcla de diferentes culturas:  Cultura aborigen. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena. papaya. Ejemplo de maridaje con vinos en la cocina colonial o Pescados con combinaciones de frutas: a.  Los vinos jóvenes se tomaran antes que los más viejos. Por ejemplo.  Los arroces combinados. o los blancos antes que los tintos. Vinos afrutados del sur de Francia.  .El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. ecológica. Aunque todas estas reglas son validas no constituyen más que una mera orientación. puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.  Los alimentos fritos. Maridaje en la cocina colonial El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que estuvo influenciada por diferentes culturas. Esta cocina sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina como:  Los frijoles. de síntesis de lo autóctono y lo mestizo. maíz. de cría y productos del mar. animales comestibles y mucho más. Con la cultura aborigen y la española comienza la cocina colonial y aparecen: la piña. guanábana.  Los caldos y sopas. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa. el mamey. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.  Comidas con carne de caza. los ligeros antes que los fuertes.  Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.  Los asados en púa. b.  Cultura española.

Sangiovese Italiano en su estilo más suave. plátanos verdes: a. o Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del fruili Italia. o o NOTAS: . d. Cabernet Sauvignon c. Rosado de Navarra. Vinos jóvenes de Borgoña (Borgougne blancos). Carnes guisados y asados en púa: a. Pueden ir con frizzante de Italia. Vinos españoles del Penedés. Sopas. e. Chile). Moluscos: a. b. Tintos de medio cuerpo y delicados. d. Pueden ir con espumosos (cava español).c. b. Tinto de medio cuerpo de la Rioja (Marques de Cáceres). b. Merlot del nuevo mundo (Argentina. c. Vinos de crianzas del Penedés (Renee Barbier).

con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. Cocina China Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube. en general. como pueden ser los Riesling. simplemente madurados al sol. no combina demasiado bien con esta. pollo con almendras o con brotes de soya). Cocina Japonesa En cuanto a la comida Japonesa.El maridaje de las cocinas internacionales Cocina oriental Las cocinas orientales (china. pero cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha. y Chennin Blancs. jazmín. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble. El Cabernet d’Anjou rosado puede resultar. tan tradicionales en España. La complejidad de la comida India Debido a las muchas caras que tiene esta cocina. En tintos. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china. muy especiadas y picantes. pero. o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal. exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla). sobretodo por ser una cocina muy regional. es muy difícil emparejarla. Con el paladar limpio y presto. van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos. parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente. sin embargo las especialidades de Szechuan. El amontillado de jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera. al cerdo cantones. lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o verduras. japonesa. tailandesa. los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. En cualquier caso. acompañados de Chardonnay de crianza. miel de azahar). que se unen sutilmente al pollo con setas. cabe afirmar que el vino. y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia. teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales. sobre todo cuando es joven presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y piña. El tradicional Sauternes. Es el momento de probar los arroces con seta. en general. El Pinot Noir es perfecto para el pato. que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. no hay alianzas original y mas sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce. debe bajarse el nivel de alcohol. conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces. pero en la “vendimia tardia” se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo. pero. demasiado dulce. ofrece deliciosos aromas florales (rosa. Gewurztraminers. que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente. en ese caso. o un Zinfandel o Merlot de California. Pero el Santa Digna Rose chileno nunca defraudara a los que buscan experiencias inolvidables. o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. “vendages tardives” o “selection de grains nobles”. se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. Cualquier de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además. lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica. Los aromas de moras. y a los aromas de frutas exóticas. existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación. que quizá constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas. o a los pescados rehogados. La cocina cantonesa apenas utiliza especias. ácidos y frutales. si . podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewurztraminer alsaciano. vietnamita) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. a los sorprendentes contrastes azucarados/salados. en ocasiones.

Con mariscos y pescados a la parilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco meloso. Para entrada caliente. sin vino ni pan.el comensal no quiere limitarse únicamente al sake. quiches. -. La comida China. más dulzona que la anterior. especiados y secos. Finalmente. productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. cremas o estilo tartas. como los que de nuevo ofrece un Gewurztraminer. rosados semi-secos. en el caso de los suaves. es adecuado un vino blanco joven afrutado. espumosos de denominación y champagne. una combinación contemporánea combinarlas con espumosos de denominación. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. las normas son las mismas que para cualquier otra. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas. como un buen Riesling. También un buen Cava o un Blanc de Blanc es otra estupenda opción. espumoso de denominación y champagne. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes. se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosado secos. las clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. En el caso de las entradas frías y ensaladas. En realidad es una interacción de salado. es claro que las clásicas siguen un poco la formula “vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas”. sin embargo esta no es tan simplista como parece. -. los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal. Cocina Thailandesa Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. es decir. su mole o su aderezo. las armonías clásicas son los blancos secos. dulce y agrio a la vez en un mismo plato. aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. Otros maridajes La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno. Las carnes rojas a la parilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo. espumosos de denominación y vinos dulces naturales. En el caso de los típicos pasteles y postre a base de chocolate. pizza. -. un Gewurztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa. Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado. -. los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos. quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. rosados secos y tintos ligeros. Cocina Mexicana En cuanto a la comida mexicana. Con la excepción de los condimentos muy picantes. -. existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino. suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio. una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que le queso hay que comerlo solo. se recomiendan también los . en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más. Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos. -. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. Ejemplos de estas combinaciones: -. deseo que puede verse frustrado por un desconocimientos de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales.

Armonía En el maridaje. por ejemplo. al buscar opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino. Así por ejemplo. un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay. La comida puede cambiarse no así el vino que ya está en la botella. NOTAS: . Sabor y consistencia Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Aunque la combinación vino y comida es todo un arte. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro. Por otra parte. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida. se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre si y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. tampoco debe salir un tercer sabor desagradable. un plato preparado con pimiento se podrá servir con un vino que tenga notas de esta verdura. En cambio. no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. Contraste y similitud Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por semejanza de sus sabores y también por su contraste. si se siguen ciertas recomendaciones.

Es el elemento que da la sensación de frescura.  Salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago. El vino tiene estos cuatro elementos. utilices vinos ácidos. pues la aminoran. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:  La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los ahumados. Está presente en el vino. Por citar ejemplo típicos. el limón y otros. y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido. fritos y boquerones de aquella entrañable tierra. el fino andaluz con las gambas.  Amargo: se siente al interior de la lengua. el Sauternes con el foie. por contraste. pero es casi imperceptible. elegir la combinación ideal no es fácil.  Dulzor: el sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. También complementan platos agridulces. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando estas premisas se tengan en consideración. tintos para carnes y generosos para postre puedes ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino. El vino en la cocina El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar. la pasta italiana con el Chianti. tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor del tanino y el alcohol. Si un vino presenta sabor acido. jamón. casi al final. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewurztraminer. La norma que dice blancos para pescados. El vino tinto. Indicaremos los diez puntos básicos a considerar: 1. de fuerte arraigo popular. Por otra parte. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Si quiere aminorar la sensación de salado. hay vinos que les son incuestionables. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor. los grandes reservas con carne roja y caza. los blancos y rosados de casta con la inigualable paella. se llevan bien con ingredientes salados. el Chacolí con sardinas de Santurce. pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. No hay que malgastar los grandes vinos: las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. especialmente. para que ninguno de ellos se quede corto. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinaca. y dominen los sabores del otro. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino. pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. . Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. Utilice buenos vinos en la cocina. presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. amargo. el clarete riojano con las tapas. dulce y salado. disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En ciertos platos tradicionales. Por otra parte.Los cuatro sabores principales Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: acido. potenciara ese gusto de alimentos como el jitomate. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del palto.

mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica. -Con salsas ligeras (bechamel. Utilizar grandes vinos para macerar: un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. pero. canelones): Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza. 5. mediante la reducción. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsa claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos. En el caso de los vinos fortificados. así compensara el acido. Vinos blancos para el pescado: podemos permitirnos optar por vinos frutales. se utilizan en la misma receta. A cada salsa su vino: el color es determinante en el resultando de una salsa. lasaña. aunque luego sirva el plato con un vino más elegante. puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato. así que ahí es donde hay que fijarse. Catar bien los vinos. Se usa para elaborar una salsa. -Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa. porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. es siempre mejor utilizar un vino sencillo. carbonara): Blanco con cuerpo y viva acidez. pero bien equilibrado. 9. su amargor y sus azucares. con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape. Los vinagres y el vino no se llevan bien: son enemigos naturales. además. que tienen gran acidez exigen vinos más dulces. rosados ligeros y frescos. usar solo buenos vinos: un mal vino puede estropear una receta. el atún. los pescados de rio sabrán coger a un Sauvignon Blanc. 2. 6. 3. Vinos tintos y salsas oscuras: los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas de vino tinto. Los tres usos más conocidos del vino en la cocina 1. Se utiliza para marinar las carnes. aceptan las salsas con vino tinto. como el Marsala. 7. En la cocina. por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato. se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. una defensa para algunas personas que padecen alergias a las fresas.2. 10. En esos casos elija un buen vino tinto racial. . generalmente una salsa de carne y jitomate va con los vinos de buen cuerpo. Los jitomates. con buen grado y mucho cuerpo. teniendo que añadir menos azúcar en la salsa. o el bacalao. 8. por ejemplo. Maridaje con pastas En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa. 3. son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. El vino y las aves: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos. antes de añadirlos a la receta: su acidez. El vino puede ser. como ocurre en los adobos. En este caso. en algunos casos. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. 4. su cuerpo. y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. Los vinos prefieren las cocciones lentas: el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. joven o con paso por barrica. Tampoco necesitara vinos demasiados alcohólicos.

Maridaje con Carnes En lo que se refiere a las carnes es un poco más sencillo y lógico. los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos. Queso Roquefort con Sauternes. Maridaje con ensaladas El comportamiento de los vinos en la mesa. jóvenes. Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. Queso Stilton con Oporto. sin embargo. unos berros que lanzan una bocanada de acido fórmico sobre el Cabernet Sauvignon. Si las aliñas con jugo de carne. Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene. aun tomando esas precauciones. mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes. además. de Tempranillo o de Merlot. resulta sorprendente. una especia que desafina. . a veces. por otra parte estos platillos generalmente se acompañan con limón. Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape. pueden dar entradas a un tinto joven de Garnacha. y aun más los que tienen buena estructura tánica. frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas. Maridaje con Pescados Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos. Y si se trata de una ensalada de mariscos. Queso Holandés con vinos de Cabernert Sauvignon. tengan un sabor metálico que resulta desagradable. en ocasiones. y en lo contrario. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser. El problema con esto podría ser las salsas por lo cual hay que ponerle atención al resultado final de probar la carne con la salsa. se necesitara de un vino con más fuerza. una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto. los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos. Queso Gruyere con blancos jóvenes y afrutados o con tintos ligeros. por su poca estructura. quesos y frutas frescas. un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de un acorde. aunque sean tan ariscos como los espárragos.-Pastas con salsas de hortalizas o verduras: Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo. tinto ligeros y suaves. la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos. -Vinos blancos secos. Maridaje con Quesos Al contrario de lo que se piensa. por lo que resulta más fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos. Queso Manchego con vinos españoles de crianza. servido a fresca temperatura o con un Sangre de Toro. el aliño tiene mucho que decir. o un elegante Atrium. tan difícil como dirigir una sinfonía. mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet). Queso Brie y Camembert con vinos tintos jóvenes. salmón ahumado. A continuación les mencionare algunas referencias en maridajes. el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso. mientras más fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa. siempre puede ocurrir el desastre. los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo” preciso. pero lo que si queda claro es que aquí es muy difícil combinar vinos blancos. disminuyen en intensidad. un Coronas.

carnes de caza y postres con frutas rojas. Mouse frutales y prácticamente con cualquier tipo de alimentos.. -Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Patés. a pesar de ser muy condimentada. salmón ahumado. carnes frías. -Con los quesos frescos. pescados. orégano o ajo. etc. -Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva. un plátano con miel. la albacora. el atún y el mero. como el Roquefort o el Stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto. el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal. tarta de frutas. seco de preferencia. frutas secas. pato. con grasa. como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente. -Vinos tintos con estructura. -Vinos tintos jóvenes. se recomienda Chardonnay reserva. carnes rojas. jamón. -Para una carne roja especiada. quesos azules. servida con una salsa espesa. en muchas ocasiones el vino ideal para acompañar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado. pastel de almendras. -Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches. -Para los pescados grasos de sabores más intensos. se complementan muy bien con los vinos de una acidez más pronunciada. frutas envinadas. pero fuertemente aromático. jamón. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano. -Una tarta de frambuesa. calidad. -La comida tailandesa. se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. Lo mismo aconseja para acompañar un pollo cocinado con curry. -Para los quesos salados. tarta de frutas rojas y postres con chocolate. que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. mientras que un Camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso. unos duraznos al jugo. langosta. ensaladas frescas. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva. -Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Meriot ligero. -Los frutos del mar suaves. como ostiones o jaiba. crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas. En general. pavo. prueben con un Merlot joven o con un Malbec. frutas secas. pescados con salsas blancas. no es pesada. como el Gewürztraminer. foie gras. como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas. como los de cabra jóvenes. un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes. -Los Mariscos de sabor más intenso. -Para los marisco de sabor “delicado y sutil”. quesos fuertes y cremosos. pescados en salsa de vino. -Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar. acompañarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon. tarta de manzanas y pasteles frutales. pato. mariscos. A continuación les enlisto algunos maridajes hechos por un Máster Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia: -Una carne roja. como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. pescados delicados y finos. por lo que tal vez los alimento también paguen los platos rotos. largo y con añejamiento en barricas: Paté. . tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva. se recomienda el Chardonnay. quesos ligeros. pollo. peso. pescados con salsas ligeras. -Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras frío o caliente. ensalada de pollo y quesos ligeros. y lo vuelvo a repetir. Si es un vino normal. quesos duros. pavo. debe acompañarse con un vino tinto robusto y pesado.-Vinos blancos con cuerpo. independientemente del color. Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco. el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que más nos guste. jengibre y comino. pollo. como el salmón. -Los quesos más ácidos. -Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos años. bien balanceado. frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes frías. hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. -Una combinación clásica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest.

se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon.Puchero . se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon. rosados. aderezos o especies que le dan más intensidad de sabor.Consomé de pollo .Cocido . -El cerdo puede consumirse con tintos suaves. Fuertes: . por ejemplo el costillar. Mariscos y Crustáceos Blancos secos y delgados. Blancos. como Merlot. Madeira. VINOS Y COMIDAS PLATO Consomés Sopas Cremas Caldos TIPO DE VINO Ligeros: .Otros Tintos jóvenes y secos con vino de la región de los platos. Si estas carnes van acompañadas de salsas. rosados. Tintos Blanco (si el foies-gras es servido al principio de la comida). secos. etc. jerez. Si está condimentado. Carmenere. Cabernet Franc.-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Tinto si se sirve después de un plato de asado. Champagne. rosados. TIPO DE VINO A base de pescado Blanco secos o Frutosos Tintos delgados Rosado seco Blancos secos con cuerpo Rosados y Blancos secos Charcutería Foies-Gras PLATO Entremeses A base de fiambres Pescados y mariscos en general Sopas de pescados Bouillabase .Caldos concentrados Tintos delgados. Malbec e incluso Chardonnay si está simplemente hecho a la plancha.

Pescados en salsa El vino de la salsa Blancos secos. Rosados Blanco seco Vinos secos Tinto delgado o blancos secos Blancos secos Tintos Grandes tintos Tintos Pescados braseados Pescados a la brasa Lenguado Huevos En todas sus formas Fritos Pochados Tortillas Champiñones Trufas Espárragos. Tintos blandos. rosados Aves de Corral Pollo en salsa Pollo asado Pavo y oca Blancos y tintos locales Tintos blandos Tintos recios. blancos y tintos locales Cordero en salsa . espinacas Pastas Italianas Con salsa de carne Con salsa de pescado Blanco seco o semi-seco Tintos delgados. PLATO Carnes Ternera (Según su preparación) TIPO DE VINO Blancos y tintos locales o tintos blandos. rosados Tinto seco.

cerdo) Tártaro Tintos recios Tintos locales Tintos gruesos Tintos delgados Bergerac francés Valpolicella italiano Tintos ligeros Tintos nobles no muy gruesos Barolo. espinacas. apio. coles. Tintos recios Asados y carnes a las brasas Cabrito Cochinillo Carnes asadas Rojas (vacuno o cerdo aliñado) Blancas (ave. Valpolicella.Buey o Res Igual que el anterior. guisantes. Judías y berenjenas. Carnes guisadas Strogonoff Setas Según preparación Trufas Legumbres Coliflores. Vinos dulces naturales TIPO DE VINO Oportos Vinos Blancos Secos . Champagne seco. Tintos. endibias. Tintos recios. Tintos ligeros. Tinto grueso Tintos recios Tintos en general. Biscuits y pastas al horno PLATO Frutas Melón Champagne demi-sec o dulces. Carnes grilladas Filete o torneado.

Fresa y fresones al vino blanco Tintos dulces. Tintos ligeros . Gruyere (tipo manchego) Tipo Brie y Camembert Otros Tintos ligeros Rosados NOTAS: .Durazno. El mismo vino de la preparación Cualquiera y sobre todo tintos Blancos Ningún vino Tintos secos Pera Fruta fresca Fruta fresca ácida Fruta seca salada Quesos Fuertes y fermentados Tintos secos y de carácter. fresa.Roquefort.

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