BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS

Enología
Introducción al conocimiento del vino En un principio, el Vino se consumía como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros días se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en sí que se consuma vino, pero el máximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar está en saber más de él. Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo…, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes características de éstos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura hacia los demás que nos proporciona el vino, siempre que éste sea bebido moderadamente. ¿Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y una copa de vino?, ¿En que celebración, del tipo que sea, no está presente el vino? En la buena difusión actual de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto, como en el reportaje antes expuesto) como saludable cuando es consumido con moderación. Ya no es extraño que nuestro médico nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables. Por todo esto, desarrollaremos a continuación este informe, cuyo objetivo es entregar conocimientos básicos para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompañado al hombre durante la mayoría de su existencia. Breve Historia de la Vid Las plantas del género vitis aparecieron en la época Cuaternaria, vale decir, hace un millón de años. Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes más cercanos, las enredaderas.

Su cultivo propiamente tal se inició hace 5.000 años en los alrededores del Mar Negro y Mar Caspio, concretamente entre los ríos Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este lugar se expande primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se encarga de repartirla por todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y España. Desde España y en el segundo viaje de Cristóbal Colón llega a América la vid traída por razones de culto por los religiosos que acompañaban a los conquistadores. Es así, como se multiplica en México, California, Chile, Argentina y otros países de América.

Antecedentes históricos de la Vid y el Vino La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño. De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración. A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular. Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis. Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en

asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace más que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo. Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia. La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Surestes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff. Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles. También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

Es la parte de la planta más pegada al suelo. Fases del Ciclo Biológico de la Vid 1) Reposo Vegetativo: Parte del otoño y todo el invierno. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º. solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del mundo. Causa: las temperaturas primaverales. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos.800 variedades. Variedades de la Especie Vinífera Son 6.La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse. 3) Brotación: Inicios de primavera. áreas que alcanzaron los 2. o híbridos de éstas. Merlot. no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera. Monastrell. Vinífera: Es la que produce uvas para vinificación. 4) Floración y Cuajado: . Verdejo. Son resistentes a la filoxera. no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera. 2) Desborre: Finales de invierno y principios de primavera. Como se comentó. Causa: temperatura del suelo< 10º no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo. dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. Tempranillo.500. una centena) de la especie vinífera. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible. La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. Riparia. Debido a esto. aunque sólo una minoría es utilizada para elaboración de vinos. la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX. diferenciada en hojas. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente. Albariño… Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes: Patrón o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri. Syrah. después se ven racimillos muy pequeños. Garnacha. Rupestris. Ejemplos de estas son: Cabernet-Sauvignon. tallos. a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica.000 acres fueron devastadas por la peste. todos ellos diminutos. empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta. hojas y racimos. el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como porta injertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir. cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. va injertada sobre el patrón. Exceptuando ese reducido número de variedades (aprox. solo la parte leñosa.

Cepajes tintos A. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta. Chardonnay B. Torrontés G. Es muy importante esta fase. Cabernet B. 6) La Maduración: Desde mediados de verano a inicios de otoño.Avanzada la primavera. 7) Caída de la Hoja: Entre uno y dos meses después de la vendimia. se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Chenin D. Syrah-petit syrah o balsemina E. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Barbera G. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización. Pinot noir F. Sauvignon blanc C. Variedades de uvas o cepas aptas para vinificar 1. A partir de aquí se da la parada invernal.Cepajes blancos A. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen.Variedades de uvas comunes . Riesling E. Semillón F. normalmente por parte de insectos. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. Bonarda H. Merlot D. que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante. La uva aumenta continuamente de tamaño. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Al final de este periodo se produce la Vendimia. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Tempranillo I. 5) Envero: A mediados del verano. va perdiendo la acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. es el inicio de la maduración. Gewurztraminer 3. Tokai H. cuajan en el fruto. donde se producen los cambios más importantes en las uvas. completando el ciclo de un año de la vid. Malbec C. Tannat 2.

NOTAS: .

Generalmente son secos.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. b) Vinos especiales: Generosos. parte externa. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. 3. nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales: 1. Dulces Naturales. Mistelas. 1. Enverados. cubierta). Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras. 2. abarcando todos los tipos posibles. Gasificados. definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Chacolís y . del mosto de uva o de las uvas mismas. ni de cerezas….Clasificación General: a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14. total o parcial.. esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.5º. De Aguja. también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva. Licorosos Generosos.La vinificación VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Espumosos Naturales.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. Es usual en vinos generosos y espumosos. Aunque es poco frecuente. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración.-Clasificación General: es la más usada y la más importante. TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos. Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Son vinos que desarrollan. c) Gran Reserva.. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella.. hay tres subtipos: Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D. hay pocos secos.Clasificación por Edad: a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.. en su mayoría. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. 3. aperitivos vínicos..Clasificación por Grado de Dulce: (*) a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. Suelen ser dulces o semidulces. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco.Derivados Vínicos: vinos aromatizados. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.. que en muchos casos es de adición. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. . Dentro de los vinos de crianza. rosado y tinto) como vinos jóvenes. además de las características varietales de las que proceden. b) Reserva. 2. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. vermuts. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico.O. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes: a) Crianza. Los vinos de crianza. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. aunque algunos aguantan hasta 20).Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

se emplea para la producción de mermeladas.El vino tinto 2. Sauternes Definición de uva y variedades botánicas La materia prima para la elaboración del vino. al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM). maduro o ligeramente sobremaduro. 1. es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación.. el equilibrio del vino. helados. o eso se cree. Vitis rotundifolia. En otros casos su gran utilización.El vino rosado 4. El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático. el grupo Americano. se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México.(*) Son valores medios. lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos.. región o D. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. de cada país. además de su calidad. La vid pertenece a la familia de las Vitáceas. Las siguientes uvas son originarias. lo que no quiere decir que solo se cultiven allí. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más tipos de uvas. muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado. según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca.El vino blanco 3. En particular. en al planta o soleado. La uva fresca. son variedades universales. Principales Uvas de Vinificación A continuación se mencionarán las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad. Vino porto u oporto B. ya que presentan resistencia a dicha plaga.O. En los segundos se busca conseguir más la originalidad. Cada país. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo. la complementación. susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica. quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos. Jerez C. En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva.Vinos especiales A. estrujada o no y/o mosto). es la uva fresca. en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. o los más complejos. según el Reglamento CEE 822/87. Destacan algunas especies . Champagne D.

aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos. desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). materia colorante. implican calidades inferiores. riparia. tanino. constituyen la pulpa. Baya La baya o grano de uva está constituido. Los raspones maduros contienen menos agua. aromas. mayor proporción de sales ácidas. taninos. El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%. y ácidos libres. fundamentalmente. el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio. a la que pertenecen todas las variedades de vinificación. Su superficie externa está recubierto por una capa llamada pruína. e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. y tienen. berladieri o V. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas. . sales. V. por el contrario. taninos. taninos y sustancias colorantes. representa del 7 al 8 % del peso del grano. embarneciéndolo y aportando sabores herbáceos. rendimientos más altos. y sales minerales. en número que va de 1 a 4. Su estudio. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio. el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera. de forma que se hacen más duros y astringentes. agua. con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto. las semillas o pepitas. etc. Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma. El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas. En el caso del grano de uva. una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos. llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación. ácido málico y tartárico. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar. El raspón verde tiene un gran contenido en agua. Durante la fermentación de los tintos. ácidos málico y tartárico. mesocarpio y endocarpio y por las semillas. rupestris. juntos constituyen la pulpa.como V. clorofila. cremor o bitartrato de potasio. Descripción y composición del hollejo El hollejo forma la envoltura exterior del grano. Raspón. como todo fruto por tres capas: epicarpio. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas. El raspón también llamado raspa o escobajo. Finalmente. los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico. forma la estructura o el esqueleto del racimo. También existen variedades que carecen de semillas. Finalmente.

El mosto es un líquido más denso que el agua. ácidos libres. Pepitas y semillas. Chardonnay. llamada pruina. difieren mucho de una variedad a otra. Las pepitas o semillas difieren también según las variedades. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación. de composición compleja. Por su riqueza en taninos. cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo. siendo recepcionados en una bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. La pulpa. a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire. Estos azúcares son glucosa y fructosa. La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecánica. aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12. Cuando la uva viene en bins. cremor. La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Constituye del 87 al 90 % del fruto. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. sustancias nitrogenadas y sales minerales. Una vez recibida la uva. aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. Los taninos. la primera predomina en un principio. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares). entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. pero hacia el final de la maduración casi se igualan. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. que durante la fermentación se convierten en vino. el vino se enriquece en tanino. en especial.000 kg o en camiones a granel. valle y tipo de uva. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios. puede ser llevada directamente a prensa. La proporción de acidez. La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y. El mosto con la uva molida. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva.. se tara. Descripción de las Etapas de Elaboración A-Vinificación en Blancos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de los vinos blancos son Sauvignon Blanc.. Riesling y Gewürztraminer. estos datos incluyen la información del fundo o productor. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. se pesa y se introducen los datos en un sistema computacional. son cuatro como máximo.Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo. Desde el punto de vista técnico y económico. Contiene azúcares. Molienda (opcional) En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. o puede someterse a un despalillado y molienda. que carecen de ellas. e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa. puede tomar tres recorridos: . esta operación se realiza con grúas horquillas. Semillón.

libres de olores y sabores extraños. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas.. se realiza un análisis de cada cuba. ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda. generalmente en aumento. la acidez total. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor.Puede pasar por un acondicionamiento. con el objeto de obtener vinos más finos. con el fin de conseguir más frutosidad y carácter varietal. macerarse en frió en una cuba y derivarse a la prensa Durante la molienda. La decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con frío. En este análisis se mide el grado alcohólico. Fermentación Alcohólica en Cuba Previo a la fermentación.Puede derivarse a la prensa directamente . grado probable y acidez. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. La información de azúcar. consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de frío. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. Acondicionamiento con frío 2 (opcional) El mosto obtenido con la prensa. las borras o sólidos decantados se filtran con filtro de vacío. Al finalizar el proceso de decantación. se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. Decantación Antes de la fermentación. La temperatura final que se obtiene con esta operación oscila entre 8 y 12° C. donde el mosto se enfría entregando calor al glycol. Según se va obteniendo el mosto de la prensa. el mosto es clarificado para eliminar impurezas. Acondicionamiento con frío 1 (opcional) El acondicionamiento del mosto.Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa . el sulfuroso libre y el nitrógeno. puede pasar por un intercambiador de frío. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. El tiempo de maceración y la temperatura a la que se trabaje las determina el enólogo. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la extracción de aromas en la maceración. el pH. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté realizando. . Prensado En esta etapa se prensan. Maceración en frío (opcional) La maceración consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la molienda a una cuba.

se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. Una vez finalizada la fermentación. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. valle. el mosto es trasvasado a barricas. se puede separar el vino de la borra seca. se tara. B.De acuerdo a los resultados del análisis. sulfitando a éste con el fin de prevenir su oxidación. tomando muestras representativas de la carga. Esta operación se realiza con grúas horquillas. y una vez añadidos los nutrientes y levaduras. removiendo el vino con una periodicidad diaria. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. Carmenere y Pinot Noir. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. Kg. Acidez total y pH.Vinificación Tintos Recepción de uva Las cepas utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon. o corregir parámetros como la acidez. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. Sulfuroso total y libre. Una vez realizada la molienda. Se realiza un análisis de la molienda. un mosto con 221 gr/lt daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril. Durante la fermentación. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: Así. se tienen tres alternativas: . Despalillado y molienda En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. la cosecha de la uva se realiza de forma manual. una vez realizado el análisis prefermentativo de la cuba. estos datos incluyen la información del productor. Una vez recibida la carga. siendo recibidos en la bodega de vinificación en bins plásticos. Merlot. En este caso. o por otra parte. y la cantidad de bins. añadiendo ácido tartárico. Las borras obtenidas en esta etapa. tipo de uva. De acuerdo a lo descrito anteriormente. el azúcar se transforma en alcohol etílico. Una vez que la uva se encuentra en el pozo de recepción. se lleva a despalillado y molienda. se puede mantener el vino sobre las borras. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. Acidez volátil. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. donde se realiza la fermentación alcohólica. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Azúcar reductor. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. Fermentación alcohólica en Barrica La fermentación alcohólica también puede ser realizada en barricas de encina o roble.

donde se encuentran los orujos. por lo que se acumula en cubas diferentes. . En este análisis se mide el grado alcohólico probable. El seguimiento de la fermentación maloláctica se realiza por cromatografía de papel. Maceración (opcional) Durante la maceración. en esta etapa se acondiciona la molienda a la temperatura requerida. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. se calienta la molienda a 26°-30° y empieza la fermentación alcohólica. la acidez total. para proceder con la fermentación maloláctica. Fermentación maloláctica En la fermentación maloláctica. se realiza un análisis de cada cuba. se mantiene en contacto con los hollejos. para añadir aromas y sustancias típicas del vino tinto. Maceración En esta etapa el vino obtenido de la fermentación alcohólica. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas.Acondicionamiento en frío de la molienda para realizar una maceración prefermentativa Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentación alcohólica Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentación alcohólica Acondicionamiento con frío (opcional) De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente. Cuando el análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2gr/L. En el caso de los vinos tintos la fermentación alcohólica se realiza en contacto con la película de uva. De acuerdo a los resultados del análisis. a bajas temperaturas. Descube El vino obtenido de la fermentación alcohólica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras cubas. así se consigue que el vino disminuya su acidez. el pH. que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la pared superior. se degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos. las bacterias presentes en el vino. Prensado de hollejos Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa". con el objeto de extraer ciertos aromas . Periódicamente se hacen análisis de densidad para determinar el estado de avance de la fermentación.Una vez finalizada la maceración. se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas. transforman el ácido málico en láctico. este vino suele ser de diferentes características al "vino gota" obtenido directamente de la fermentación. el sulfuroso libre y el nitrógeno. Fermentación alcohólica Previo a la fermentación. Durante la fermentación se realizan remontajes de los mostos. Con el remontaje se consigue extraer color y otros compuestos típicos de los vinos tintos La fermentación alcohólica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de mantener la temperatura entre 26°y 30°C. utilizando un intercambiador de frío. o si se descuba el vino para prensar los hollejos.

Antes de realizar la mezcla. mientras que para los vinos tintos se utiliza Albúmina. Ictiocola o gelatina. con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. pudiendo madurarse el vino en cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente los enólogos. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. Mezcla Los vinos que se eligen para hacer las mezclas. Inmediatamente después. Maduración en Cubas / Maduración en barricas De acuerdo a la clasificación que se le haya dado al vino por el panel de catadores. .Trasiego Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación maloláctica. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. estabilizar las proteínas. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño.Maduración Y Embotellado Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. con el fin de abrillantar los vinos. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. Acidez total y pH. donde se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. Sulfuroso total y libre. Filtración por placa Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. se trasiega el vino y se añaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhídrido sulfuroso. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. C. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. se realiza un análisis de las cubas. Clarificación Con este proceso. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. Acidez volátil. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. La filtración por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1. o de una semana o más si se mantiene a 0°C sin siembra de cremor tártaro. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino.5 m de orificio. los pasos enológicos serán diferentes. Para la clarificación de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. Azúcar reductor. si el resultado es satisfactorio. para conseguir un resultado más satisfactorio. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. con ello se persigue obtener vinos más limpios. se persigue además de clarificar el vino.

que previamente han pasado por una placa de 1. Kg.5 m. . Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado. Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y así evitar que entre en contacto con el oxigeno. Los vinos blancos y varietales. es necesario filtrarlo por placas.65 m de orificio. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. se almacena en las cubas de pre-envase. se analiza y en los casos necesarios. puede se llevada directamente a prensa. de ahí llegan a las máquinas mediante cintas transportadoras. cambiara el micronaje de las placas. La fecha de vendimia suele ser en febrero. Filtración por placa Antes de introducir el vino en las líneas de embotellación.65 m. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. Chardonnay y Pinot Noir. son filtrados por una placa de 1. Los vinos tintos del tipo reserva. La cosecha de la uva se realiza de forma manual. se tara. se añade ácido ascórbico por remonte en un circuito cerrado. Posteriormente las botellas con tapón pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. Taponado Por medio de las cintas transportadoras. se hacen pasar por un filtro estéril de 0. Prensado En esta etapa se prensan. únicamente han requerido de una filtración por tierra.5 m. puesto que en las etapas anteriores. las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de pre-envase. las botellas. donde se llenarán los envases. ya sea los racimos de uva. se corrige el sulfuroso. Dependiendo del tipo de vino y del tratamiento que haya tenido. Elaboración De Espumosos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de champaña son mayoritariamente Sauvignon Blanc. o puede someterse a un proceso de acondicionamiento previo. Esta operación se realiza con grúas horquillas. Llenado Antes del llenado.Pre-envase El vino casi listo para ser embotellado. previamente llenas. valle. siendo recibidos en la bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. con el objeto de obtener una acidez más elevada y un grado alcohólico menor. generalmente en aumento. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. y la cantidad de bins. tipo de uva. Una vez recibida la uva. Filtración por cartucho (opcional) Esta etapa se realiza únicamente con los vinos blancos. estos datos incluyen la información del fundo o productor. y consiste en hace pasar el vino por un cartucho con filtros de 0. En los vinos blancos.

se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. se realiza un análisis de cada cuba. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. De acuerdo a los resultados del análisis. con el objeto de obtener vinos más finos. La información de grado de alcohol se ingresa al sistema computacional junto con la información del fundo o productor. libres de olores y sabores extraños. Una vez finalizada la fermentación. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la maceración. las borras o sólidos utilizados se filtran con filtro de vacío. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. La decantación se realiza por manteniendo el mosto en cubas con frío. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. el azúcar se transforma en alcohol etílico. Acondicionamiento con frío El mosto obtenido con la prensa. se separa el vino de la borra seca y se sulfita con dosis bajas. Tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. En este análisis se mide el grado alcohólico. si el resultado . Las borras obtenidas en esta etapa. el pH. Durante el prensado. la acidez total. Acidez volátil. añadiendo ácido tartárico.Según se va obteniendo el mosto de la prensa. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. Fermentación alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. Mezcla Las cubas que se eligen para hacer las mezclas. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se este realizando. Sulfuroso total y libre. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Acidez total y pH. o corregir parámetros como la acidez. Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. puede pasar por un intercambiador de frío. se toman muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. con el fin de prevenir su oxidación. Azúcar reductor. Durante la fermentación. Decantación Antes de la fermentación el mosto es clarificado para eliminar impurezas. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. Antes de realizar la mezcla. los sulfurosos libres y el nitrógeno. Al finalizar el proceso de decantación.

es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. Método Charmat Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o autoclave En esta etapa se añade el licor de tiraje. que consiste en azúcar y otros aditivos que el enólogo considere oportunos. con el fin de abrillantarla. Filtración por tierra Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. Ésta fermentación termina después de 15 a 30 días. para conseguir un resultado más satisfactorio. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Clarificación Con este proceso. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. cuando se han alcanzado 6 atm de presión en el interior de la cuba. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada Filtración por placa La filtración por placa 0. Todo el proceso se realiza El resto de las etapas. y se lleva a cabo la segunda fermentación en cuba o autoclave.45 bajo presión controlada consiste en hacer pasar la champaña por una placa de m de orificio. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. Con ello se persigue obtener champañas mas limpias. estabilizar las proteínas. desde el llenado hasta el despacho. se persigue además de clarificar el vino. compuesto por levaduras seleccionadas y azúcar. y después se mide y se corrige el sulfuroso bajo presión. Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino retenido. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. con ello se persigue obtener vinos mas limpios. Posteriormente se enfría a 0°C y se mantiene por un tiempo determinado.es satisfactorio. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. Para la clarificación se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. Adición de licor de expedición Se añade el licor de expedición a la cuba. .

o también a la acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido. cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una . ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticos y en las propiedades del vino. tras lo cual tiene lugar la segunda fermentación. compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas. Fácil es diferenciarlos. es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades. Otros lo toman por la misma cosa. El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo. Removido Transcurrido el tiempo de maduración. ya que hay serias dificultades en ello. Las alteraciones. La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. durante un periodo mínimo de un año. pueden tener diversos orígenes y apariencias. Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. Defectos del olor y del sabor Sabor a moho Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento. Maduración Una vez finalizada la segunda fermentación. la champaña se mantiene madurando. Los fines que perseguimos son: Detener la causa de la alteración Asegurar la sanidad del vino Restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la causan.Método Champanoise Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado. en las bodegas de la viña. Se añade el licor de expedición y se tapona. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios. se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas. se congela el gollete. se destapa la botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido. Degüelle Con el fin de expulsar las borras. No así la solución de los otros dos puntos. posteriormente se embotella y se tapona. se le añade el licor de tiraje. que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm.

Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vino y que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella. . el peor es el de madera de castaño. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. etc. En este sentido no hay que descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la botella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino. a veces muy intenso. la más eficaz es con aceite de oliva finísimo. Tiene origen en mohos del género “penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”. El mejor método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su afinamiento. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis Cinerea”. Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. A diferencia. es mejor conservarlo en locales semi . HIDRÓGENO SULFURADO Este gas se forma por efecto de una encima reducente.. OLOR A HUEVOS PODRIDOS. que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones “reserva” y “gran reserva”. es sometido a un proceso de envejecimiento en la propia botella. elaborada por los fermentos alcohólicos..oscuros. el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca.reducción que es característico en ella.mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en botella es un hecho corroborado actualmente. SABOR DE COBRE Sabor amargo desagradable. sano e inodoro. El período de envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador. toneles y demás. A pesar de que el vino es embotellado en vidrio de color oscuro. SABOR A MADERA Es debido a la mala conservación de las cubas. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependen esencialmente del bajo potencial de óxido. SABOR A RANCIO Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. y de esta forma los aromas terciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor. En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable. Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado. donde descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período de envejecimiento. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes. Se combate de diversas maneras. que es precisamente el que se instaura. Que atacan los recipientes húmedos de las bodegas.

El almacén es un local específicamente diseñado para este uso. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12-15ºC. Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respecto a los tartratos a esa temperatura. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materia colorante. otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta . ya que de lo contrario se acabaría estropeando. o advertencias. Antes de dirigir el producto al mercado. los productos pasan al almacén de producto terminado.La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el vino. ETIQUETADO. Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben ser acatadas por la Denominación de Origen. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. y la contraetiqueta deberá ser cedida por el Consejo Regulador. suelen figurar otros datos. en cuanto a la composición del producto. y está climatizado por un sistema de climatización. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al exterior.etiqueta. Puesto que las oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes. Una vez concluido el proceso de elaboración. ya que temperaturas inferiores. se debe tener un especial cuidado con las temperaturas elevadas. A continuación. Por otro lado. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y contra . . que mediante unas pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella. alimentado por una bomba. provocan la precipitación de tartratos y materia colorante. El etiquetado es la operación final. de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos. En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación. son recogidas por el cilindro de etiquetado. El etiquetado se realiza de forma automática. Durante el transporte hacia los centros de distribución. es importante realizar un control periódico de temperatura y humedad de la nave. que la utiliza como sistema de control. además de la etiqueta y contraetiqueta. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías. que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC.cola. próximas a los 5 ºC. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos. Cuando los vinos son destinados a la exportación. éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual. La primera en colocarse es la etiqueta frontal. En muchos casos esos datos son exigidos por la legislación del país donde se exporte el producto. Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo. debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto.

VINOS. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas alcohólicas denominadas Vinos. sino únicamente la marca. ni el origen de vino ni la o las variedades de la uva empleada. Vino varietal Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva. Introducción Las especificaciones que se establecen en esta Norma. Mosto de uva concentrado Es el jugo de uvas. de la fermentación alcohólica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos. la bebida resultante. Definiciones Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: Vino Se entiende por vino. limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría. Mosto de uva pasa Es el producto derivado de la rehidratación parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. ESPECIFICACIONES. Vino de origen Son aquellos en los que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas las uvas.Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho). Clasificación . obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. de las que contendrá el 100 %. en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. limpias y sanas. Vino de marca Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta. sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma. se apliquen buenas técnicas de elaboración. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. su cercanía a los focos expositores. se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria. EL VINO EN MEXICO NMX-V-012-1986. Mostos de uva Mosto de uva fresca Es el jugo de uvas frescas. exclusivamente. sometido a un proceso de deshidratación.

para ese caso deberán de contemplar los siguientes parámetros: El vino se considera seco. vino de mosto concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrán ser: Tipo I Vino blanco Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas. · La leyenda que indica el artículo 218 de la Ley de Salud. El vino se considera semiseco o semidulce. S. debiendo figurar en el espacio en blanco el número del registro correspondiente. Tipo II Vino tinto Es el producto de la vinificación de los mostos o de uvas tintas. Si se desea resaltar el que los vinos sean secos. visible e indeleble con los siguientes datos: · Nombre del producto. No. con maceración más o menos prolongada de sus orujos. · La leyenda "HECHO EN MEXICO".A. conforme a la clasificación de esta Norma. de acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3. cuando su contenido de materias reductoras expresadas en azúcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l. · Nombre o razón social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el producto. cuando su contenido en materias reductoras expresada en azúcar invertido sea mayor de 30 g/l. o de la vinificación de mostos de uvas cuyo jugo es tinto. Marcado en el embalaje . vino. Los vinos se pueden fechar. ésta podrá ir en la contra etiqueta. · Texto de las siglas Reg. Tipo III Vino rosado Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceración parcial de sus orujos. _______ "B". · En la etiqueta se puede especificar la clasificación a que corresponde el vino. cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias reductoras expresadas en azúcar invertido.El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades. el año de elaboración solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al año anotado. semisecos o semidulces y dulces. Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente. figurando en la etiqueta.S. El vino se considera dulce. pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. · Nombre comercial o marca registrada. · El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. · Registro Federal de Causantes de la Empresa. · Grado alcohólico real a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac. contra etiqueta o collarín.

Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. salado y amargo). Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos. aireado. silencioso. carente de olores y a temperatura media. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados. de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan. etc. Consideraciones al momento de catar vinos El orden en la cata es: vista. escriben sus impresiones y asignan puntaje. elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje. ácido. sin exponer a las personas que los manipulen. glicerina. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado. tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. En la cata. olfato y gusto. Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto. ni que produzcan sustancias tóxicas en el producto. químicas y sensoriales. ácido acético. los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades. sino simplemente lo disfrutan. Cata analítica En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. olfativa y gustativa. para apreciar su color y brillo.Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes. Cata Teórica Es el inicio del aprendizaje de cata. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos. Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario. a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas. por ejemplo de alcohol. alterando las características físicas. Análisis sensorial y Cata En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar. dichos vinos. sino que el olfato y la vista. El vino debe estar a la temperatura adecuada. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado. Cata descriptiva Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual. de menor a mayor concentración. culminando en su calificación. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras. . y ordenar.

introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios". que denota el grado de alcohol contenido. Ficha de cata descriptiva 1. el vino a contraluz y apreciar su color. que proceden de la guarda del vino. La cata de vinos a ciegas. Vista Vino blanco: blanco . para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa. cenizas. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas. provenientes de la variedad de uva y "secundarios".amarillo claro amarillo verde paja Dorado obscuro maderisado manchado ambar Color: Vino tinto: Negro azuleado purpuro granate encarnado Rubí carmín bermellón ladrillo teja anaranjado Vino rosado: Gris rosado rosa violáceo rosa Anaranjado rojizo café Intensidad: pálida ligera débil mediana sostenida intensa Profunda abisal suntuosa nula ligera normal evidente fuerte excesivo perfecta límpida velada turbia opaca rota cristalino brillante vivo claro mate apagado sucio cargado Evolución: Limpidez Brillo 2.La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos. moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce. madera. Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. por ejemplo. pimienta. para ver primeramente. Es posible también hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz. productor. año de cosecha o variedad de vino). salado. Olfato . Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo. y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras. ácido y amargo. procedentes de la fermentación y por ultimo los "terciarios". consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca. frambuesas. brillo y limpieza. se inclina la copa hacia uno. En la fase olfativa. entre otros). Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. cerezas. Se mueve la copa en torno a su eje. café.

valorarlas y saber expresarlas. Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores: A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos. pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer. . pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas. ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino. potente ligera complejo fijo elegante vivo típico noble fresco sencillo pesado suave violento común desagradable anónimo desarrollado estricto fino untuoso pálido acerbo equilibrado nervioso aromático animal balsámico picante empireumático "bosque" afrutado madera picado malolactico fenico corcho oxidado floral vegetal químico Descripción: Naturaleza: Defectos 3.Intensidad cerrado retenido evanescente débil discreto mediano Fuerte. todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores. la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores. y sobretodo que este bien iluminado. Pese a lo que habitualmente se cree. a ser posible con luz natural. que ni siquiera tiene por que ser liquido. La degustación del vino es relativamente fácil. sino que se puede catar cualquier otro producto. Inicio: Gusto plano blando suave redondo vivo mordiente ácido fuerte amplia potente generosa tánica plana ácida continúa franca fresca nerviosa picante tánico ácido salado agrio metálico abocado Evolución: Final: Estructura harmoniosa potente concentrada típica amplia redonda apretada grasosa untuosa aterciopelada pesada grosera seca hueca delgada descarnada vieja con cuerpo ligera equilibrada duros amargos ásperos astringentes empolvados satinados densos envueltos ácido verde nervioso vivo fresco plano blanco fuerte picante potentes finos groseros sencillos complejos excepcionales dulces aromática nula corta normal larga infinita azufrado grasoso pasado picado oxidado corcho suaves sedosos Taninos Acidez Sabores de boca Persistencia Defectos El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfato gustativos de un producto.

sobretodo en los blancos. F/ Las temperaturas ideales para la cata son: .Vinos rosados 12º a 15º . para finalizar los vinos dulces. y así poder apreciarlos más nítidamente. es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio. producido por los taninos. como el tipo de cristal con la que estará construida.Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino. .Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º .La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos. el cual será totalmente transparente.Cavas 6º a 8º . C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR. D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar.La temperatura baja aumenta el sabor salado. tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida. . dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos.Tintos con pocos taninos 14º a 16º . que define tanto las medidas que debe tener la copa. ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente: . amargo y astringente.La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º . E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos.B/ En cuanto al catador. .Blancos con cuerpo 10º a 12º .

calentando rápidamente el vino. alta acidez y taninos moderados. lisas y lo más finas posibles. y aumenta así la evaporación de sus aromas. para vinos blancos con cuerpo Copa tipo Rheingau. dureza y la acidez del vino. y acidez moderada. Para la cata del vino las copas deben ser transparentes.TIPOS DE COPAS Y UTENCILIOS PARA LA CATA Esta demostrado que la degustación de las características de un vino o de una determinada bebida. Algunos tipos de copas son: Copa tipo Bordeaux Gran Cru. si se realiza con el tipo de copa o vaso apropiado es mucho mayor que si lo realizamos en cualquier recipiente. para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma. El material ideal como todos sabemos es el cristal. Por lo general las copas tienen que ser convexas cerrándose en los bordes a fin de retener mejor los aromas del vino y orientarlos hacia la nariz. Copa tipo Chardonnay. acentúa la cavas de larga crianza. para champagnes y Copa con labio enrollado Rolled Rim. Ideal para vinos tintos Copa tipo Borgogne Gran Cru. idóneo para vinos de altamente tanicos y de baja acidez. livianos. cosa que al remover el vino en forma de remolino aumenta la superficie del vino en contacto con la copa. afrutados y ácidos. . Copa tipo Champagne Millesimé. También es importante el pie de la copa. para vinos blancos.

Geografía Vitivinícola mundial (viejo mundo) España Italia Francia Alemania Grecia Portugal NOTAS: .

). Las principales zonas de producción son: Borgoña..C.Q.. Obedecen a reglas de producción precisas referentes al encepe. V.O..S. Estas reglas se refieren a:  el área de producción delimitada  el tipo de cepa  la orientación de la viña  los rendimientos  el grado de alcohol natural mínimo  los procedimientos de elaboración y de conservación  la degustación de aceptación obligatoria.  De zona (Vino de la Región de Cucugnan.C.D. Denominación de Origen Controlada: Es la categoría más alta de Francia. el Vino de la Región sólo puede proceder de una única zona vitícola que puede ser:  Regional (Vino de la Región de Oc. el riguroso control ejercido desde hace muchos años fijando las posibilidades de las denominaciones de los vinos y reglamentando la clasificación de los mismos según sus tipos y categorías. de Var. pero un poco menos rigurosa.O. (Appellation d`Origen Contrôlèe). ... A. Entre los factores que contribuyen a esta posición. Se distinguen en Francia dos grupos de vino. además de la antigua y celosa dedicación al cultivo de la vid.Francia La dimensión de los viñedos franceses ocupa el segundo lugar en el ámbito mundial. Vino de la Región del Jardín de Francia. (Val de Loire) BORGOÑA.).). Vino de la Región de los Viñedos de Ardèche. y la rica variedad de sus vinos y la excepcional calidad de los mejores colocan a Francia en el primer plano de la vitivinicultura mundial. (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior: Se trata de vinos de Denominación de Origen que tienen una reglamentación muy parecida a la de los A.. mientras que un Vino de Mesa puede proceder de una mezcla de diferentes regiones francesas. los rendimientos y pasan por una degustación y un análisis. Se trata de vinos cuya elaboración se somete a reglas de producción muy estrictas que garantizan la calidad y la autenticidad del producto respecto a su territorio de origen.O.. (Bourgogne) Burdeos.S. Los llamados grandes vinos están protegidos y garantizados por tres importantes instituciones que son: A. (Bordeaux) Champaña. dado que poseen un determinado origen geográfico. A menudo su notoriedad es mucho menor. (Appellation d´Origene Simple) Vino de la Región Vino del País: A pesar de que estos pertenecen a la categoría de Vinos de Mesa. con una producción media de 66 millones de hectolitros al año. los ordinarios y las denominaciones de origen..) Valle del Loire. En efecto..  Departamental (Vino de la Región de Aude. (Cotes du Rhone. (Champagne) Valle del Ródano. se desmarcan de estos.

L. Chablis de 10°G. Está formado por Côte de Nuits Y Côte de Beaune. en general. « Mise de la propriété». apelación Villages. quiere decir que el vino es producido y embotellado por el mismo comunero. Los blancos son ligeramente dorados. de 11° G. dentro del terruño podemos observar diferentes " chateaux ". Este tipo de propiedad de la tierra dio origen a los négociants-éleveurs. Los mejores viñedos están alrededor del pueblo de Chablis. CÔTE D’OR.Nadie puede negar que la región de Borgoña haya vivido desde tiempos remotos de la "cultura del vino". Se localiza cerca de la ciudad de Dijon. (negociantes criadores) y son los que compran el vino a los comuneros para en grandes bodegas encargarse de su crianza. Las dos cepas más utilizadas en Borgoña son el PINOT NOIR para los vinos tintos y CHARDONAY para los vinos blancos. pero sus tintos. Por lo que las etiquetas de estos vinos se leerá “Mis bouteillies par…” con el nombre del negociante criador. fuerte color y buen grado alcohólico. la cual le da dicho nombre. sobre las laderas que descienden al río Serein.L. son robustos. por su vino blanco. extendiéndose al sur hasta Santenay. Entre Auxerre y Tonnerre. Tiene pocos vinos blancos. son los que van a darle su carácter y personalidad individual a los vinos de borgoña. con graduación entre 10.5°G. Chablis Premier Cru. y se encuentra la ciudad de Nuits Saint Goerges. Bajo una relativa unidad climática. además hay dos zonas junto a estas y producen vino con las denominaciones Hautes Côtes de Nuits y Haute Côtes de Beaune. El gran prestigio del nombre Chablis se remonta a varios siglos atrás. La Borgoña se sitúa a lo largo de las grandes vías de acceso entre dos grandes ciudades de Francia: PARIS y LYON. Hay cuatro denominaciones controladas en esta región: Chablis Grand Cru. Valmur. En cambio si están las leyendas: “Mis en boutiellie au domaine”.. Preuses y Bougros.L.5°G. Los chateau de Borgoña están divididos en parcelas independientes y todos tienen derecho a usar el nombre del climat que pertenecen. lo que va a diferenciar los vinos entre si son los terruños: la naturaleza de los suelos y subsuelos. globalmente semi-continental. Los vinos tintos de Borgoña. está ubicada esta región.5°G. clos o domaines. son bien constituidos franco y extraordinarios. en el departamento de Yonne.5 y 11. con cuerpo.L. mezcla y expedición. Blanchots. La Côte de Nuits. seco y aromático. . Es aquí donde también encontramos los mejores vinos del mundo. de 10.. En efecto. Es el mayor centro vinícola de la región.Les Clos. un poco alejada del resto de Borgoña. « Mis en boutiellie par la propriétaire». a casi 50 kilómetros. Sin embargo. CHABLIS.. que son los que van a definir a cual denominación va a pertenecer el vino: apelación regional. la vid y el vino han hecho vivir a los hombres y los han hecho vivir bien. Así mismo. secos y muy completos. llamados tambien climats. y Petit Chablis de 9.L. situada al norte. la Borgoña productora de vino es pequeña y la cual está dividida por varias regiones que producen vinos típicos.. :      Chablis Cote d’Or Chalonais Maconaise Beaujolais. muy diferentes entre si. la más alta clasificación que solo puede ser aplicada a los vinos que proceden de siete climats: Vaudesir. apelación Premier Cru o apelación Grand Cru. Grenouilles.L.5°G. cuya graduación alcohólica es de 11 a 11.

Actualmente. lo que explica que la densidad de plantación de la uva es una de las más altas del mundo. CÔTE CHALONNAIS Al sur de la Côte d'Or. que llevan el nombre de sus comunas. gracias a los monjes benedictinos. La cosecha anual global de Beaujolais es de 180. Cabernet Franc. BEAUJOLAIS. y produce vinos tintos y blancos con las mismas características de los del norte. en el Sur Oeste de Francia. Los finos vinos blancos tienen una graduación de 10 a 11°G. debido esencialmente a la naturaleza tan diversa de sus suelos y las diferentes mezclas de variedades de uva: Cabernet Sauvignon. Las uvas se recolectan manualmente.000 millones de botellas. pero no es hasta el final del siglo VII que. Merlot y Malbec (Petit Verdot y Carmenère es muy escasa pero aún así influye directamente en la tipicidad de los caldos en vinos tintos. Desde hace mucho tiempo la vid vive y prospera en la tierra girondina. De las casi cuarenta denominaciones de origen de la región bordalesa.000 hectáreas son clasificadas DOC. Se distinguen dos tipos de terruños:• Al norte son tierras graníticas y pizarrosas de las cuales nacen los Pagos o "crus" de Beaujolais y los Beaujolais Villages. Su rendimiento está dentro de los más altos del mundo. sobresalen: Mercurey. por sus métodos de cultivo y vinificación. El Pouilly-Fuissé.5% de la producción se encuentra en Chardonnay para la producción de los Beaujolais blancos). Mâcon Villages solo para los blancos.L. conoció su apogeo. son de muy buena clase. así como Sémillon.. MACONNAISE.000 hectáreas de viñedos. por lo que son bien constituidos con cuerpo y aroma. el Burdeos constituye la mayor zona de producción de vinos finos del mundo.• Al sur son tierras arcillosas y calcáreas de las cuales nacen la mayor parte de los Beaujolais y los Beaujolais Nouveaux. en vinos tintos. Son más ligeros y afrutados que los de la parte norte y se ha hecho costumbre de tomarlos frescos.5°G. Se extiende sobre 55 kms de norte a sur y sobre 15 kms de este a oeste y disfruta de un clima semi-continental templado. poco conocidos. Las comunas que forman parte de Chalonnaise. Los tintos y rosados de 9 a 10°G. Las denominaciones regionales son: Mâcon. Givry. . La "vinificación del Beaujolais" es única en Francia. Aún hoy en día se tiene la idea errónea que el Beaujolais pertenece a la Borgoña. Sauvignon y Muscadelle en vinos blancos). son similares a los de la región norte. con más de 100. El viñedo del Beaujolais fue creado en la edad romana.L. Su origen se circunscribe a las comunas de Fuissé Solutré-Pouilly. rosados y blancos. No es así ya que en el Beaujolais se producen vinos provenientes de una misma y única uva: la uva GAMAY negra con jugo blanco (aunque 0. Tienen una producción media anual equivalente a 500 millones de botellas y 95. Esta comarca está comprendida entre Chalonnaise y Boujolais. se encuentra esta región. Vergisson y Chaintré.5°G. Muy parecidos al Pouilly-Fuissé. Los vinos tintos de 11-11. La región de BEAUJOLAIS está situada debajo de la Borgoña. son el Pouilly-Vinzelles y Pouilly-Loché. BURDEOS. no fríos. Rully y Montagny. La región es muy extensa y ofrece un amplio surtido de vinos. y se exportan a todo el mundo. y es productora de los vinos blancos más famosos de Francia.L y los blancos de 10-10. que recibe el nombre de la ciudad de Beaune. para tintos. pero menos conocidos. Mâcon Supérieur. Los vinos tintos con graduación alcohólica de 9 a 11° y son la mayoría de su producción.L. destacan prestigiadas familias:  Médoc  Pomerol  Saint-Émilion. El viñedo de Burdeos abarca todo el departamento de la Gironde. actualmente conocida con el nombre de Mercurey. El 50% de la producción se exporta. porque alía una maceración semi-carbónica con una fermentación tradicional.Al sur se encuentra La Côte de Beaune.

Relacionar las comunas que producen los grandes vinos bordaleses sería muy extenso por lo que hemos puesto las seis más representativas de Medoc. Sus vinos tintos son parecidos a los de Saint Emilion pero un poco más ligeros. Esta maduración excesiva se conoce como podredumbre noble y es causada por un hongo (Bortrytis cinerea) característico de estos viñedos.L. el cru y la zona. Graves. El Haut Medoc si dispone de protección. Destaca por su indudable clase el Châteuax Pétrus. y los blancos hasta 12°G. al norte de la ciudad de Burdeos. productora del Latour-Martillac estos últimos crus classe. producido por la comuna de Sauternes. SAINT EMILION. En Graves existen buenos vinos tintos parecidos a los de Medoc. al norte y sur respectivamente. POMEROL Es una pequeña zona situada entre Saint Emilion Y Libourne. en vinos blancos. ya que esta no surge con uniformidad. La vendimia de este vino es especial pues solamente se recogen las uvas que han adquirido un grado excesivo de maduración. La denominación Saint Emilion solo la utilizan las siguientes comunas ubicadas en la parte oriental del río Dordogne. color y aroma. Es famoso el Châtueaux d'Yquem. pero que son características de la región de donde provienen. ya que ahí se producen los mejores vinos de la región en sus comunas famosas mundialmente como son: Los vinos que estas comunas producen son los clasificados Châteaux Lafite. Las vides que se cultivan en esta región son los que hablamos al principio. es decir que pueden conservarse en la botella varios años para desarrollar sus cualidades. GRAVES Esta región se extiende por la margen izquierda del río Garonne hasta Langon. . la variedad Saint Emilion. Loegnan. que varían según la añada. y que los asemeja a los de Borgoña. MEDOC.  Sauternes. SAUTERNES-BARSAC. son diferentes a los de la región por tener más cuerpo.5 a 13°) y que provoca que la acción de las levaduras en la fermentación se detenga dando por resultado una gran cantidad de azúcar residual. Villenave d'Ornon con el Couhis. Al sur de Graves y cerca de Langon se ubica esta pequeña región muy famosa por su vino blanco dulce que produce con la denominación Sauternes. produce el Haut-Bailly. de 10. Las principales comunas son: Pessac. El mosto que se consigue tiene un alto porcentaje de azúcar. rodeando la parte media de los viñedos se Sauternes. lo que permite obtener un vino con un elevado grado alcohólico (12. en vinos tintos y blancos. Bas Medoc no tiene denominación especial controlada y usa la genérica de Medoc.L. Las comunas productoras de blancos son: Leogan. en tintos.5°G. Telance con Laville Haut Brion y Cadaujac con Bouscaut. El terreno situado en el oeste del estuario del río Gironde.. Los blancos son muy conocidos que van del seco al semi-seco y con una graduación más alta que los tintos ya que éstos tienen 10°G. tiene más cuerpo pero carecen de la finura de aquellos. no es frecuente aunque coincida en el nombre. Ésta región está dividida en Bas Medoc y Haut Medoc.L. y Martillac. es más utilizada en la región de Cognac. Châteuax Margaux y Châteuax Latour. lo que obliga a repetir varias veces la minuciosa selección de granos. todos tintos. Los vinos de estas regiones son de guarda. que produce un premier cru classè el Châteaux Haut-Brion. con Domaine de Chevalier. Los vinos de Saint Emilion.

Château Grillet.CÔTES DU RHÔNE. Gigondas y Couthezon. . Cornas. Produce vinos tintos aromáticos y finos. las cuales le imprimen su particular distinción al vino. deben beberse jóvenes. pero sus vinos son superiores y rebasan los 10° alcohólicos por lo que gozan de fama y aceptación desde hace mucho tiempo. Las denominaciones con mayor relieve en la zona son: Côte Rôtie. En la zona norte tenemos los Côtes du Rhône Villages. estos vinos tienen una estructura redonda y equilibrada.. Grenache.L.La variedad Viognier. de graduación. que producen distintos vinos. Saint Joseph.Este poblado produce vinos rosados muy secos brillantes y finos y con 11°G. por lo que el vino blanco que produce no es muy seco y un agradable perfume.L producido con base a la uva MUSCAT. esta región está influenciada por el río Ródano (Rhône). Sorgues. Hermitage.. Gracias al clima caluroso. Los vinos tintos y blancos son muy completos con 10°G. Son vinos potentes. con finura y características particulares.Los viñedos de esta comarca se sitúan en la margen derecha del Ródano. Aquí se elabora un vino denominado paille. El vino tinto con cuerpo y aroma delicado tiene 10°G.L de alcohol. La cosecha en esta comuna es muy pequeña. Provienen de diferentes uvas: Syrah. Las comunas más conocidas de esta zona son: Rasteau. cultivando la misma variedad que su vecino.. con una graduación de 10° G. Tavel. Los blancos tienen como base la variedad Clairette. de los cuales debemos recalcar dos importantes "crus": el TAVEL y el LIRAC. Grenache. Las comunas de Châteauneuf du Pape.La denominación se deriva del castillo ubicado en la región y que fue habitado por los Papas en el siglo XIV. Mourvèdre y Cinsault.. como mínimo. Condrieu.. Sus blancos son de buena calidad.Al norte de Tavel se localiza esta comuna que produce vinos tintos y rosados con las variedades Grenache. Hay que diferenciar las dos zonas vinícolas en la ribera del río.. de las que se obtiene un vino blanco que se produce en los tipos de mesa y espumoso. Saint Péray. y Mourvèdre. Cinsault. con una graduación de 10°G. alrededor de este poblado. con un mínimo de 11°G. hecho de uva Grenache. y están situadas en las laderas del Ródano frente a los viñedos de Saint Joseph.El vino controlado con este nombre es tinto bien equilibrado y de cuerpo regular con una graduación del 10.Un pequeño grupo de comunas ostenta esta denominación. Beaumes de Venise. tintos y blancos y algunos rosados.5°G.L.Esta zona es semejante a la anterior.L. tras largo proceso de elaboración da origen a un vino blanco seco o dulce. siendo muy perfumados y con un sabor muy definido.. bueno equilibrado. especiados y perfectamente equilibrados que pueden envejecer con elegancia.Esta comuna produce un vino con 12 a 12......L.Esta comuna produce un vino blanco muy afamado de color dorado y con una alta graduación alcohólica de 15°G. de alcohol.L.En este viñedo se cultivan únicamente las variedades Marsanne y Roussanne. En la zona sur. Debido a que son vinos finos y frescos. por los lechos de paja en que se dejan sobre madurar las uvas. mínimo. adquieren cada día mayor demanda. se caracteriza por las gran variedad de viñas que se cultivan siendo estas: Syrah. de alcohol. Como su nombre lo indica.L. ligeros y su graduación es igual a los tintos. Châteauneuf du Pape. utilizando variadas cepas. Beddarides. son las que ostentan esta denominación... con al graduación mínima de 11°G. Crozes Hermitage. Mourvèdre y Cinsault.L.L. Orange.Pocos kilómetros al sur de Lyón se cultivan los primeros viñedos de la zona. por lo que no es muy conocido fuera de Francia. cultivándose las mismas cepas que su vecino Châteauneuf du Pape. Lirac.Esta denominación comprende un pequeño pago en la parte sur de Condrieu.5°G. la denominación solo se aplica en la zona entre las ciudades de Lyón y Avignon.

Esta comuna les da su nombre a los vinos que se producen en ella y comunas de alrededor. Sancerre.. llamada aquí Blanc Fumé por su sabor ligero a humo. el segundo se elabora con la Sauvignon.S (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior. se identifican en tres partes y que son: Loire Alto. NOTAS: .L.A la altura de Pouilly Sur Loire y comunas aledañas se producen y crían estos dos buenos vinos.D. Chasselas y Sauvignon y para los tintos exclusivamente el Pinot Noir.5°G..Q. se hace con uvas Chasselas o con la mezcla de éstas con Sauvignon. Están controladas las siguientes denominaciones: Pouilly Sur Loire y Pouilly Fumé.L..VALLE DEL LOIRE En la extensa cuenca del río Loire existen numerosos viñedos los que producen buenos y variados vinos con denominación de origen controlado o reglamentados como V. El primero de 9°G. tiene distinción y fino bouquet. pero su volumen de producción es muy limitado. Para el estudio de la cuenca y por las diferencias naturales. Produce vinos tintos Blancos y Rosados con graduación alcohólica entre 10 y 10.En esta zona hay varios vinos controlados. Las cepas principales que dominan son para los vinos blancos.

Clase de cata de vinos franceses Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

hay escasa pluviosidad. Denominación de origen de CARIÑENA: . Malvasía y Godello. En los vinos sometidos a crianza.España Las grandes variedades de suelos y climas de nuestra geografía han generado una extensa gama de vinos. La superficie de viñedo acogida a esta denominación es de unos 3500 ha. ésta durará un mínimo de dos años de los cuales. En los vinos sometidos a crianza. de gran intensidad aromática. que reglamentan el cultivo. “Bobal” y “Forcallat”.500 ha. en boca destacan por su equilibrio y suavidad junto con su marcado carácter. es el vino tradicional de la zona. tiene influencia atlántica. para que cuando lleguen a nuestras manos podamos tener las garantías que estas denominaciones exigen. El “Fondillón” es un vino viejo. Se elaboran vinos tintos robustos. con el paso del tiempo obtiene un color rubí teja y desarrollan un bouquet y un tacto suave al paladar. tanto por su calidad como por su extensión. Denominación de origen de CALATAYUD: Parte suroccidental de la provincia de Zaragoza. La crianza durará un mínimo de dos años. la elaboración y crianza de los vinos. También se elaboran vinos blancos y rosados. blancos y rosados de notables cualidades. Los tintos de Mencía jóvenes son afrutado y muy sabrosos. limites de producción. Se elaboran vinos tintos. seis meses se realizará en envases de roble. el viñedo. acompañada de la Garnacha Tintorera y las blancas Palomino. esto es. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. un año de ellos en envases de madera. de los cuales. la tinta Mencía ocupa un lugar destacado. rodeada de importantes formaciones montañosas. También se cultivan la “Garnacha Tintoreta”. Denominación de origen de ALICANTE: En la provincia de Alicante. de elevado extracto. ocupa cerca de 7. es necesario que haya sido producido y elaborado en la zona de producción de esa Denominación. de muy alta insolación y fríos inviernos. seis meses serán en envase de roble. Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen. con lo que se cultiva la cepa “Monastrell” que es muy resistente. pertenece a la región del Valle del Ebro. contribuye a que la materia prima obtenida sea de excelente calidad. Doña Blanca. Estas circunstancias han determinado la necesidad de reglamentar estos vinos con “Denominación de Origen” para protegerlos y regular su producción en todas las fases. Denominación de origen de BIERZO: Situada en el occidente de la provincia de León. temperaturas suaves. cada uno de ellos con características y personalidades distintas. La variedad predominante es la tinta Garnacha seguida de la blanca Macabeo. al menos. a los lados del río Vinalopo. Un clima seco. alta insolación y buen aporte hídrico. al menos. De las variedades de vid cultivadas. las formas de poda. cada reglamento de una Denominación establece los tipos de cepas que se pueden cultivar en cada una de ellas.

en altitudes entre los 500 y 850 m sobre el nivel del mar. Constituye la mayor agrupación vitícola del planeta. continental aunque influido por el relativamente próximo Mediterráneo. en vasijas de roble. en los últimos años. Denominación de origen de JEREZ. oloroso. Garnacha Tintorera. con una duración mínima de tres años. se extienden por el municipio de Jumilla en Murcia y seis municipios del S. Muy Seco. austera. El Fino de Sanlúcar. Pedro Ximénez y Moscatel. también protegido por su propia denominación. en ocasiones de maceración carbónica y con moderadas crianzas. de mucho cuerpo. de graduación elevada. con una graduación alcohólica elevada. de color ambarino. Montealegre y Fuente Alamo. El resto es para las cepas Pedro Ximénez y Moscatel. Hellín. también se cultivan Garnacha. aroma avellanado. el consumo de . XERES. Los rancios se obtendrán partiendo de vinos de graduación superior a 15º y sometiéndolos a un período de envejecimiento en barricas de roble. vinos muy bien constituidos. Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. creciendo sus sarmientos rastreros para retener al máximo la humedad del suelo. La Denominación de Origen Jerez distingue los tipos de vinos: Fino. La cepa predominante es la Palomino Fino. Que constituyen el viñedo de esta Denominación de Origen. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. todos ellos de buena constitución. También se elaboran rosados. pero que conservan el aroma de un Pedro Ximénez. Entre las cepas tintas. engloba términos municipales de las provincias de Albacete. que ocupa un 95% de la producción. cálido en verano y frío en los cortos inviernos. seis meses. La crianza se realiza por el sistema clásico de criaderos y soleras. dedicando la mayor extensión al cultivo de la cepa blanca Airén. En la Mancha. parecidos a los olorosos. La principal variedad de la zona es la tinta Monastrell que constituye más del 80% del viñedo. Tradicionalmente se cultivan las variedades Garnacha tinta. Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años. de color oro pajizo. la principal es la Cencíbel. predomina la producción de vinos blancos. El clima es seco y de temperaturas extremas. Los vinos tintos que se elaboran son alegres y afrutados jóvenes de bellas tonalidades rojo-violáceas. entre las tintas. con suelos de escasa fertilidad pero con excelentes condiciones de permeabilidad y sanidad.000 l. Estas variedades están siendo complementadas. notable riqueza alcohólica. entre 15 y 17º de alcohol. caobas aterciopelados y muy dulces. de intensa y bella coloración. amplios y adecuada graduación alcohólica. Clima duro. Mazuela y Juan Ibáñez entre las tintas y la Macabeo (o Viura) y Garnacha blanca en blancas. vivos. con uvas. y las mucho menos extendidas blancas: Airen y Macabeo. de gran calidad. bien integrada en la gran dimensión del conjunto. Cencibel y Cabernet Sauvignon. con las tintas Tempranillo y Cabernet Sauvignon y la blanca Parellada lo que ha permitido adoptar las tradicionales producciones a los gustos más actuales del consumo. Albatana. Tobarra. se efectuará en envases de roble con una capacidad máxima de 1. Son 180.Esta denominación de origen la componen catorce municipios del Sur de la provincia de Zaragoza. Se elaboran vinos tintos directos. suave y lleno de paladar. Últimamente. recibe el nombre de Manzanilla. pálido aroma avellanado. El terreno se presenta suavemente movido. también pequeñas. sabrosos. de Albacete: Ontur. resistente y sufrida de pequeños racimos. Denominación de origen de LA MANCHA: La Denominación de Origen La Mancha. suave y lleno al paladar. Denominación de origen de JUMILLA: Las aproximadamente 42. Ciudad Real.000 l. Amontillado. jóvenes. musculosos. En los vinos sometidos a crianza. esta durará un período mínimo de dos años.000 ha.E. francos y ligeros. donde el proceso de crianza se intensifica por la proximidad inmediata del océano. aromas complejos de gran personalidad y noble tonicidad. de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto. amplios. Dulces. estas cepas se podan muy cortas. SHERRY Y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA: Situada en Jerez de la Frontera. Se trata de una variedad noble. seco o ligeramente abocado.000 las hectáreas que disfrutan de esta Denominación de Origen. y los Cream. amplios y equilibrados vinos de crianza y los complejos y elegantes reservas. mono varietales de Monastrell o con participación de Cencibel o Cabernet Sauvignon. oro oscuro muy aromático. En los vinos que se sometan a crianza. Cuenca y Toledo. situados en el pie de monte del Sistema Ibérico. de los cuales.

de capacidad no superior a 800 litros. Gumiel de Hizán. Garnacha. Roa. De color amarillo paja con irisaciones doradas. ésta durará.000 l. potente y frutosa vía retronasal. Los tintos de Cencíbel jóvenes o sometidos a una moderada crianza en madera de roble originan vinos de un grato paladar. aunque su producción sigue siendo todavía inferior a la de los blancos. con una primera fase en envase de roble complementada posteriormente con otra en botella. pleno de sensaciones. Los tintos son suaves y aterciopelados. La Aguiera. pero también se utiliza para elaborar los famosos Málaga Dulce. muy persistente y con una amplia.los vinos manchegos tiende hacia los tintos. En el Penedés se cultivan las cepas blancas Macabeo. frescos. y de quince meses para los tintos. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. dos años. Loureiro. afrutados y aromáticos. De viñedo que crecen entre Barcelona y Tarragona. de color amarillo y ámbar oscuro. Todos los vinos se someterán a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras o bien envejecimiento en vasijas de roble. Soria. Denominación de origen de MALAGA: Esta Denominación de Origen ampara los vinos cuyas uvas se recogen en los municipios de la provincia de Málaga. Samsó. Aranda de Duero. Denominación de origen de RIAS BAIXAS: Cuatro comarcas vitivinícolas gallegas. Variedades blancas que se cultivan en la Denominación de Origen Rías Baixas es preciso destacar la Albariño. En boca se ofrece amplio. Subirat Parent. Denominación de origen de RIBERA DEL DUERO: La Denominación de Origen Ribera del Duero incluye términos municipales de las provincias de Burgos. Esta es una amplia zona de producción en la que los principales municipios vitivinícolas son los de Pedrosa del Duero. prolongación natural de la primera. de gran elegancia y ricos en sensaciones florales. La crianza tendrá una duración mínima de seis meses en blancos. de graduación moderada. para los vinos tintos. La Denominación de Origen Penedés elabora ligeros vinos blancos. Otras variedades blancas (Treixadura. Soutomaior. elaborado al cien por cien con la uva que le presta su nombre. En los vinos sometidos a crianza.. al menos.000 litros. potentísimo aroma elegantemente afrutado con matices a veces florales.000 ha. Chardonnay. Monastrell y Cabernet Sauvignon. Peñafiel y Valbuena del Duero. también vino dulce. de gran finura y suavidad.000 l. el Condado de Tea a lo largo de la ribera derecha del Miño.). Denominación de origen de PENEDES: El Penedés abarca a 27. y será un mínimo de tiempo de dos años. Otras de las elaboraciones importantes de Málaga son el Lágrima. El clima es continental. muy seco y ventoso. tienen que pasar por las soleras-criaderas del término municipal que lleva su nombre. vinos de postre. que produce uno de los mejores vinos del mundo. rosados y de aguja. La apreciada Moscatel abastece el mercado de uvas de mesa y pasas. y seis meses para blancos y rosados. suaves y de fácil paso de boca. Torrontes. el Pedro Ximénez. En vinos blancos durará un mínimo de un año vasijas de roble de capacidad máxima de 1. con . los inviernos son muy duros. Denominación de origen de NAVARRA: En vinos generosos se realizará por el sistema de criaderas y soleras. La variedad que predomina en esta zona es la Pedro Ximénez. En los vinos que se sometan a crianza. elegante. integran la zona de producción de la Denominación de Origen Rías Baixas: El Valle del Salnés en la margen izquierda de la ría de Arosa. complejos y elegantes y de carácter apreciable. que presenta un color caoba con reflejos rojizos. Ull de Llebre. envolvente y sensual. y la Moscatel.. pero. Segovia y Valladolid. durante un tiempo mínimo de dos años y en vasijas de roble de capacidad máxima de 1. La Horra. intervienen junto con la Albariño en la elaboración de los vinos no varietales. Xarel-lo y Parellada y las tintas Mazuela. para que estén protegidos por la Denominación de Origen Málaga. con un período mínimo de un año en barrica de roble con capacidad máxima de 500 l. y El Rosal en la cuenca más baja del Miño (Baixo Miño. carnoso y jugoso.

Otras uvas reconocidas por esta Denominación de Origen son Garnacha. Los viñedos de la Denominación de Origen Ribera del Duero ocupan más de 12. muy similar a la Tempranillo. a una altitud de 700 m. Rioja Baja: El clima y la fértil naturaleza del terreno proporcionan muy buenas cosechas. con unas uvas perfectamente maduras. como mínimo en barrica de roble de unos 225 litros. amplio. estables. La cepa blanca Verdejo característica de esta zona es la que imprime la gran personalidad de los vinos. la Palomino y en pequeña escala la Sauvignon. antes de su comercialización. y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha. elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad. de los cuales. Rioja Alavesa.800 ha de viñedo. alcanzándose una perfecta maduración de las uvas y un alto contenido en aromas en sus hollejos.000 litros. serio y equilibrado y con un elegante final de boca. uno de los cuales. con una capacidad máxima de 1. de atractivo color rubí. para los blancos y rosados. La crianza de los tintos se realizará por el sistema de «añadas» en proceso mixto de «madera» y «botella» debiendo permanecer los vinos un período mínimo de seis meses en envases de roble. Denominación de origen de RUEDA: Al Sur de la provincia de Valladolid los inviernos son muy duros. excelente. Cabernet-Sauvignon. aunque escasas nevadas. Garnacha blanca. Durante los cuales los «Pálidos» deben permanecer en barrica de roble durante al menos los tres últimos años y los «Dorados». de paladar fresco. son francos y elegantes. vinos francos. Alcañón y Chardonnay. Moristel. Se elaboran también vinos generosos. En los vinos sometidos a crianza esta deberá prolongarse por un plazo no inferior a dos años naturales contados a partir del 1 de diciembre del año de la vendimia. Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza. con una gran estructura y riqueza de matices. aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución. afrutados y sabrosos. muy característicos. como mínimo. En los vinos sometidos a crianza. Los vinos de licor se someten a un proceso de envejecimiento y crianza de. uno como mínimo.. Sobre la base Tempranillo. También se cultiva la Viura. Reserva y Gran Reserva de la Rioja. para los vinos rosados. especialmente indicados para crianza. de sutil y finísimo aroma. El vino tinto es un vino aromático. de crianza biológica con velo en flor en madera de roble y de crianza oxidativa también en envases de madera de roble. aromáticos y poco ácidos. El clima más seco. Su color es muy atractivo y con una graduación alcohólica moderada. Macabeo. al menos. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. con pequeñas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha. Unas 5. secos y de elevada insolación. lo será en barrica de roble con capacidad aproximada de 225 litros para los vinos tintos y de seis meses. Denominación de origen de TORO: . Denominación de origen de SOMONTANO: En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominación de Origen Somontano. Las viníferas tintas que se cultivan en Somontano son: Garnacha. Denominación de origen de la RIOJA: Se divide en tres subzonas: Rioja Alta. Los envases de madera que se utilicen en este proceso deberán ser de roble. Malbec y Merlot. de influencia mediterránea. Típicos de Ribera del Duero son los rosados (Claros) frescos y de fácil tomar.000 ha. Rueda produce unos vinos blancos de fuerte personalidad. entre los 11º y los 12º. y entre las blancas. los dos últimos años. con una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País. vinos que constituyen una auténtica singularidad enológica. elegante aroma. Crianza Los que se sometan a crianza tendrán un período mínimo de envejecimiento de dos años naturales.frecuentes heladas.800 ha de viña. que comprende 43 términos municipales con una superficie aproximada de 1. para los tintos y seis meses. Tempranillo. Los tintos. muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y más suave. que proporciona vinos tintos equilibrados. vinos de color pálido. Los rosados son frescos. Destaca la cepa Tempranillo. de gran finura y personalidad. como mínimo. cuatro años de duración. Cabernet Sauvignon y Parraleta.

de aroma sutil.000 l. En los vinos sometidos a crianza. de estos. El 90% del viñedo de esta Denominación de Origen corresponde a la variedad Bobal. El clima típicamente Cantábrico. de esta mezcla surgen unos vinos ligeros. alejándose de Valencia hacia el interior. rosados y blancos. la blanca y mayoritaria Ondarrabi Zurri y la tinta Ondarrabi Beltza. con abundante pluviometría. Los chacolís de Getaria tradicionalmente blancos presentan la particularidad de mantenerse sobre lías después de la fermentación. lo que les confiere una singularidad aromática muy peculiar que. Las viñas de esta zona de producción. si bien. son vinos bien armados. crecen en un clima continental muy influenciado por la altitud. Los viñedos se extienden sobre unas 30. En las tres subzonas se elaboran vinos tintos. finura de color. es húmedo. uva tinta de racimo pequeño. con cuerpo y grado.000 ha asentándose en la llanura. sueltos. Denominación de origen de TXAKOLI DE VIZCAYA: La superficie de viñedo es de 50 ha. por medio de una moderada crianza en madera de roble. con dos núcleos principales. centro y capital de la Denominación de Origen. extendiéndose por esta provincia y la vecina Valladolid. En los vinos sometidos a crianza. estarán en envases de madera de roble de capacidad máxima de 1. ésta durará un mínimo de dos años naturales. poco ácidos y moderadamente aromáticos. Las precipitaciones no suelen sobrepasar los 450 litros por metro cuadrado. con media anual de 14º C. y entre 120 y 150 días de lluvia al año. recios. en la costa de Guipúzcoa. de San Sebastián. Clima suave. en envases de roble.100 a 1. alrededor de Balmaseda. En los vinos sometidos a crianza. con la Cencíbel. Zarauz y Aia.5º) originan un producto muy agradable y de acusada personalidad. Vinos de atractivo color pajizo-verdoso. junto a su frescura y moderada graduación alcohólica (nunca inferior a 9. complejidad de nariz y suavidad de boca. La mayor parte del viñedo corresponde a la blanca Airén. Se cultivan fundamentalmente las variedades Tinta de Toro y Garnacha entre las tintas y Malvasía y Verdejo entre las blancas. en condiciones de viento del Sur. de escaso color. en roble y en botella. en verano. Denominación de origen de TXAKOLI DE GUETARIA: Se encuentra situada en los municipios de Getaria. de escasa fertilidad y suave topografía.000 l. intervienen exclusivamente en la elaboración del Chacolí. que deben ser consumidos en juventud. y aprovechando a veces la leve inclinación de algunos cerros. a una altura media de 750 m. La producción fundamental de esta zona son los blancos. Denominación de origen de VALDEPEÑAS: Al sur de la llanura manchega se encuentra Valdepeñas (Ciudad Real). Los tintos de San Martín de Valdeiglesias son vinos . del orden de 1. que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres varietales en el momento de madurez exacto. pueden alcanzarse los 40º C de máxima. En caso de realizarse por sistema de crianza mixto. la duración mínima de ésta será de dos años naturales de los cuales seis meses al menos. afrutados cuando jóvenes. Denominación de origen VIÑAS DE MADRID: Su viñedo se distribuye en tres subzonas: Arganda. Los tintos de Cencíbel. temperaturas medias y alta pluviometría. muy aromáticos de jóvenes. uno en el Norte. Aproximadamente 2. al menos seis meses tendrá lugar en envases de roble de capacidad máxima de 1. refrescante acidez y ligera aguja. de aroma floral. y a la tinta Cencíbel. Dos variedades. un año. Denominación de origen UTIEL-REQUENA: Entre los ríos Turia y Cabriel.300 mm.Al Sureste de Zamora capital. en el Oeste. Los claretes típicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de la Airén. Con la Airén se elaboran vinos blancos francos de moderada graduación alcohólica. neutros. Los tintos. su zona de producción aparece esparcida por casi toda la provincia de Bizkaia. finos. adquieren. en la zona de Baquio y otro. de temperaturas suaves. de moderada graduación alcohólica (9.5 a 10º).700 ha de viñedo se cultivan en suelos profundos. compacto y uniforme. a unos 30 Km. Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. a veces pedregosos. esta tendrá una duración mínima de dos años a contar desde el final de la elaboración. se efectuará en roble. cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud.

tienen una arraigada tradición. suaves y de paladar afrutado. ricos en cuerpo y color. Clasificación de los vinos por añadas Leyenda: Leyenda: (E) Excelente (MB) Muy Buena (B) Buena (R) Regular (D) Deficiente D. pálidos. equilibrados. rosados y tintos. Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores. si bien su graduación alcohólica es más moderada. ORIGEN Abona Alella Alicante Almansa Ampurdán Costa Brava Bierzo BinissalemMallorca Bullas Calatayud 85 B B 86 B R 87 B 88 B 89 - 90 - 91 - 92 B B 93 E B 94 - 95 - 96 B 97 B 98 B E 99 - 00 B 01 02 03 04 B 05 B 06 MB MB B E B MB MB E B E MB B B B MB MB MB E B B B B MB E MB MB E B MB MB MB B B B MB MB MB MB B B E B B B MB B MB MB E MB MB MB MB MB B MB MB MB MB MB B MB MB MB MB R MB B E MB B MB MB MB B B R B MB B MB B MB MB B MB MB E MB MB MB MB D B B B B B - MB MB MB MB MB E MB E B MB B MB E MB MB MB B B MB MB B MB MB B E MB B MB MB MB MB MB MB E MB R B B B B E MB MB B MB B MB MB B B B B B B B B MB MB E B B E B E Campo de Borja MB B Cariñena E R - MB B MB MB B MB MB B B MB B B B MB MB MB MB B MB B B B B B B B B B MB B B B B B B MB R MB B B B B B B B MB E MB B Cava (vino base) Chacoli Bizkaia Chacoli Getaria Cigales Conca Barbera de de de - MB MB E B B B B MB MB B MB E MB MB B B MB B MB B MB MB E MB MB E MB MB MB MB MB E MB MB B MB - MB MB B MB MB MB B . Los blancos más significativos son los de Arganda. ésta durará como mínimo dos años naturales para blancos. cálidos y enérgicos. que sometidos a crianza en roble adquieren complejidad y elegancia. En la subzona de Arganda se producen tintos de bonita librea. baja acidez. En San Martín de Valdeiglesias los blancos brisados (fermentados con la casca) de Albillo. de atractivo color. moderada graduación. En los vinos sometidos a crianza. muy afrutados y sabrosos. Los rosados de San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero son muy afrutados.robustos. sabrosos. carnosos y con vigor.

Condado Huelva Costers Segre El Hierro Jumilla La mancha La Palma Lanzarote Málaga Mentrida Mondéjar Monterrei MontillaMoriles Navarra Penedès Pla de Bages Priorato Rías Baixas Ribeira Sacra Ribeiro Ribera Duero Ribera Guadiana Rioja Rueda Somontano TacoronteAcentejo Tarragona de del - - - B B B B B MB R B - B E B B B B B - E MB B B MB MB MB MB MB B B - MB MB B - MB MB MB MB MB MB MB MB E B B B E MB B MB B B B MB MB MB MB MB R MB B MB MB B B B B E B MB B MB B MB E MB B B B B B B B B R B E B B B B B - MB E B B B B - MB B MB MB E B B MB MB MB MB MB E B B B B MB E E MB MB B MB MB MB MB MB MB MB MB MB B B B B B B B B B B B B B B E B B MB MB E B MB B MB MB E B B B B MB MB B E MB MB MB MB MB E E E MB E MB E E B MB E MB B B B B - MB B B MB R MB - MB MB MB MB B MB E E MB MB MB MB E MB MB B - MB B MB - MB E MB R - MB B B B B B E - MB B B B B - MB MB MB E E E E - MB MB B E MB MB E B B B MB MB MB MB B del del - MB E B B B R R B B MB E B - MB B MB B B MB E MB E E MB MB MB MB MB B B MB MB MB E MB MB E B E MB B B B B MB MB MB B MB E E E E B - MB MB MB B MB E MB MB MB B B B B B R B - MB E B B MB B - MB E MB MB E B E MB MB MB B B E B E B B B MB B MB B B E - MB B B B MB B MB B MB B E B B E MB MB MB MB B MB B E MB B - MB MB MB MB E MB MB MB MB B B B MB MB E B B MB B B B MB MB MB E MB B MB B MB B B MB B MB MB B MB MB B MB B MB - .

Terra Alta Toro Utiel-Requena Valdeorras Valdepeñas Valencia R R B R - B - E B B B MB MB MB MB MB B R B R B E R B MB MB E MB E B MB E - E B MB MB B E B E E MB MB E MB E MB MB B MB B B E MB E MB E MB B B MB MB E R E MB B MB B B MB MB MB E B MB B MB B MB MB MB MB MB B B - MB E R B B MB MB B MB B B B B B B B B MB MB B MB MB B B B MB B MB MB MB MB E MB B B B B B B B MB R R R B MB B B B B MB MB E B B MB MB E B B MB MB MB B MB B MB Valle de Güimar Valle de Orotava la - MB - MB MB B B B B B Vinos de Madrid Ycoden-DauteIsora Yecla - MB B B B B MB MB MB E B B E B MB B MB B MB - MB B MB MB B NOTAS: .

Clase de cata de vinos españoles Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

Los Prädikat o distinciones son:       Kabinett.. afrutados y de baja graduación alcohólica. muy maduras atacadas por la podredumbre noble. Spatlese. Las vendimias para los vinos con Prädikat se inician con la autorización del organismo local. Las cuencas de estos ríos y sus afluentes conforman la zona de producción vinícola de Alemania. cuidadosamente seleccionadas y prensadas. Vino de uvas seleccionadas. Los vinos alemanes se clasifican en dos grupos: Tafelwien (vinos de mesa) y Qualitätswien (vinos calificados). Traminier y Rülander. que. Beerenauslese. Hessische Bergstraße 5. Sajonia 13. vinos calificados con distinción. Trokenbeerenauslese. que son ligeros y equilibrados.L.5° G. . Franconia 4. en el que se desechan las deterioradas y poco maduras. en donde las legiones romanas cultivaron la vid hace aproximadamente 2000 años. y el vino resultante tiene que proceder de un mismo distrito o Bereiche. Ahr. y Qualitätswien mit Prädikat (QmP). Mittelrhein 6.. Rheinhessen 11. Vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia y prensado. Müller-Thurgau.L. Vino de uvas que se recolectaron tardíamente. se caracteriza por la exquisitez de sus vinos blancos.. Palatinado 9. Los Tafelwien forman la categoría de calidad inferior. se subdividen en: Qualitätswien bestimmter Anbaugebiete (QbA). 2. Rheingau 10. Nahe 8. Eiswien. Los Qualitätswien. a pesar de ocupar latitudes muy septentrionales. que acompaña siempre al vino figurando en las etiquetas de sus botellas. y son los que se consumen en forma local y no se exportan. Sylvaner. Se certifica la realización de este control con un número oficial. Baden. Se emplean las variedades Riesling. vinos calificados procedentes de una zona definida. Saale-Unstrut 12.. El mínimo de alcohol es de 7° G. Württemberg El viñedo alemán nace en las riberas de los ríos Mosel y Rhin.ALEMANIA 1. Auslese. Vino dulce de uvas escogidas. desde la selección de la uva hasta el análisis previo a la expedición. Los Beerenauslese y Trokenbeerenauslese la graduación mínima es de 5. Vino de calidad superior. Este Prädikat solo puede usarse relacionado con otro. Mosel-Saar-Ruwer 7. Vino dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse. 3. Estos vinos están intervenidos durante todo el proceso de elaboración. equivale a reserva especial. Prüfungsnummer.

Los Prädikat de la región son Auslese y Beerenauslese. se en cuenta esta zona que es conocida también con el nombre de Palatinado. 8. Bernkastel. Las cepas utilizadas son: Sylvaner. Rheinhessen. RHEINHESSEN Limitando al norte y este con el Rhin. La producción de esta región es la mayor de Alemania. 4. MOSEL-SAAR-RUWER. Rheinpfalz. Esta región se extiende en la parte media del rio Rhin desde la desembocadura del rio Nahe hasta la ciudad de Bonn. La uva Riesling es la dominante. En esta zona tiene su origen el famoso Liebfraumilch. sin embargo sus vinos blancos secos no alcanzan la categoría de los de Rheingau y Rheinhessen. Beerenauslese y Trokenbeerenaulese. Los vinos dulces tienen fragancia y acentuado aroma (bouquet). y Bingen. MITTELRHEIN. Traminer y Müller Thurgau. 2. en ellas la uva Riesling ofrece su calidad para dar origen a vinos blancos muy finos. Los vinos son excelentes. Los ríos Mosel. Los viñedos en torno de la Catedral de Nuestra Señora de Worms. Mettelrhein.La zona vitivinícola de los vinos Qualtätswien se divide en once regiones: 1. . Graach. Hess Bergstrasse. entre Rheinhessen y Alsacia en el norte. El eje de esta zona es el rio Mesel. 9. 7. Esta zona está ubicada en la margen derecha del Rhin. tiene fino aroma y frescura que de joven es picante. 5. 10. Rheingau. Baden. Bingen y Worms. Los Prädikat. Mosel-Saar-Ruwer. que constituyen la base de la vinificación con un poco de la uva Riesling. 6. El vidueño Riesling cubre el 80% del cultivo y el resto por la Müller-Thurgau. se extiende esta región de forma triangular y en cuyos vértices están las ciudades de Mainz. dieron origen a dicha denominación. Franken. RHEINPFLAZ. Nierstein. Ahr. en el 80% de sus viñedos y el resto de Müller-Thugau y la Sylvaner. entre Hochheim y el valle de Wisper cerca de Lorch. donde destacan los de Piesport. al oeste con el rio Nahe y al sur cos Rheinpflaz. Württemberg. orgullo de esta región son: Spätlese. Los mejores vinos proceden de viñas próximas al Rhin. 11. Por su topografía el cultivo es escalonado en las pendientes colinas que limitan el cauce del Rhin. sus mejores viñedos se encuentran en la parte media. A lo largo de la margen izquierda del Rhin. El suelo favorece el cultivo de las uvas Sylvaner y Müller-Thurgau. RHEIGAU. Wehlen y Zaltingen. Saar y Ruwer que bañan esta región dan su denominación oficial. 3. sobresaliendo los de Oppenheim. Nahe.

Esta región tiene diferentes climas y suelos por lo que el cultivo es muy variado vidueños como: Gutedel. BADEN. con la que se produce un vino tinto con bastante cuerpo. elaborado con la uva Riesling. NOTAS: . el vino rosado Ahrbleichert es apreciado. Es una pequeña zona ubicada entre las desembocaduras de los ríos Neckar y Main en la orilla derecha del Rhin. Riesling y Traminer. En las cuencas del rio Neckar y sus afluentes. Frente a las viñas de Alsacia. junto con otros del mismo tipo que se cosechan el la parte de Sttutgart. Riesling y Müller-Thurgau se conjugan para dar exquisitos vinos blancos con las excelentes cualidades de sus vecinos del Mosel y del Rhin. Situada en el valle del rio Ahr. blancos y rosados. con el nombre de Steinwien. Iphofen y Rödelsee. Las cepas Sylvaner. se asienta esta región. y el blanco. y algo de Riesling y Sylvaner para blancos en menor grado. Rülander.AHR. NAHE. es la más septentrional zona vitivinícola de Europa. Sus vinos proceden de las cepas Müller-thurgau y Sylvaner son de muy buena clase. Spätburgunder (Pinot Noir) Portugieser. FRANKEN. La cuenca de este rio da nombre a la región de gran belleza y colorido. con cuerpo y de sabor terroso muy peculiar. Produce el mejor vino tinto de Alemania con la uva Pinot Noir conocida como Spätburgunder. tomando como base los vidueños Sylvaner y Riesling. se extiende hacia el norte por la orilla oriental del Rhin hasta el Neckar. Es apreciado el rosado Schillerwien. en medio de la Selva Negra. Esta comarca está a orillas del rio Main cuyas viñas más notables son los de los pagos de Wurzburg. elaboran vinos blancos secos. dan origen a diversos tipos de tintos. HESSISCHE BERGSTRASSE. que en su parte media y alta integran la zona vinícola importante. Eschendorf. Elbing. WÜTTEMBERG. Se cultiva la cepa Trollinger. Randersaker.

Clase de cata de vinos alemanes Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto. capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geográficamente). y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana. la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). calidad. como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco. Italia cuenta con millares y muchas fascinantes. Los viñedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas. La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata).Italia Es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante 135 litros al año. Entre éstos se incluyen los de antiguas uvas "autóctonas". enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad. Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen. parecidas. Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones. como la Sangiovese tinta. apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos. no espumosos o de aguja. como la Arneis. En muchos casos se da el mismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos. La mayoría tienen nombres sencillos. Los vinos italianos se identifican de varias maneras. Se otorga sólo a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno. Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos. la Ruchè y la Braanchetto. Diez Vinos Italianos Famosos . Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varíen en gran manera. aumenta esto. otros históricos. puesto que en los años ochenta la acción volvió a dirigirse a la calidad. algunos con nombres geográficos. Pero esto se ha prolongado demasiado. Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslucida debido a que en los años sesenta. como los franceses. También la llegada de las variedades internacionales. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida. espumosos. conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser insípida. pero también uvas "internacionales". como la Barbera y la Sangiovese. han llegado con éxito a muchas partes. secos o semisecos. los estilos similares al Soave y al Chianti. la Favorita. ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia. y con variedades más oscuras como la Freisa. La Nebbiolo se halla en el noroeste. bien asentadas. que compiten con las cepas frances de primera clase. la Fiano. folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden. pero no sola. pero los viñedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano.. equivalente a la Appeliation Controlée francesa y que ha ido tomando forma desde los años sesenta. El Chianti Classico. importadas de Francia y Alemania.. según el nuevo sistema. Habrá que añadir una nueva categoría. La mayoría de los buenos vinos italianos tienen ya estándares y zonas definidas. En cuanto a las variedades de vid. la Picolit y la Schioppettino. la Grignolino. a expensas de la calidad. dulces. lo tenía hace mucho tiempo. de origen Toscano. la Raboso y la Lagrein (tintas). Otras. tintos o rosados.

el debate sobre la utilización de las grandes "botte" de roble de Eslavonia frente al uso de barricas de 225 litros . pignolo. un grupo de elaboradores empeñados en investigar qué vidueños son los más adecuados para cada terreno. gran concentración. Italia es el país con mayor cantidad de variedades de uva diferentes. Sardeña y algunas otras. seco o ligeramente dulce Umbría Est-Est-Est Dorado. hoy. seco . Mostacel ligeramente dulce Lazio Verdicchio Blanco o rosa. ligero Marche Lacryma Christi Blanco o rojo. llegar a la cima (DOCG-denominación de origen controlada y garantizada). nero d'avola. Contemplar las viñas en zonas como el Piamonte.. pues. podían alcanzar su propia denominación de origen (DOC-denominación de origen controlada) y. nuestro recorrido por la realidad de un vino que no es la de las botellas de chianti industrial recubiertas de folclórica paja. qué tipos de crianzas son los más apropiados. barbera. Iniciamos. complejidad aromática. y primer exportador en cantidad de litros. Mientras se escriben unas líneas sobre los vinos recién salidos al mercado. ya que es constante la presentación de novedades por parte de las bodegas. en los últimos años. seco. las últimas creaciones de los ya conocidos. La ley Goria de 1992 prometía un cambio radical en el concepto de denominación de origen. donde Francia sigue destacada. montepulciano. algunos consejos reguladores que investigan cuáles son los clones más adecuados para cada zona. gaglioppo. sabor de fruta Lazio Marsala Blanco. El aficionado español no puede. garganega y tantas otras. negroamaro. a las tradicionales Piamonte y Toscana debemos incorporar el Véneto. áspero. Sobre el papel era el concepto de regulación del vino más progresista del mundo.la recuperación de castas autóctonas junto a las variedades internacionales . un poco seco. cannonau. seco. seco o dulce Sicilia La realidad del vino italiano es concluyente: primer país consumidor y productor del mundo. Alemania. Sicilia. éstas se te han quedado anticuadas. la Toscana o el Véneto es un verdadero espectáculo. esta riqueza varietal es el éxito de hoy y también el de mañana. aglianico. cinco años más tarde. corvina.          Chianti Rojo o blanco. Friuli. que no en dinero.. junto a Francia. pinot bianco. castas autóctonas que estaban sepultados por las variedades internacionales. de mucho cuerpo Piamonte Valpolicella Rojo.la "parkerización" de los vinos: maceraciones muy largas. Puglia. La demanda de vino italiano de alta calidad es enorme. vermentino. Las ventajas que nos presentaba consistían en el origen geográfico como epicentro. aromático Campania Frascati Blanco. Si hay que subrayar una palabra que defina la situación del vino hoy en Italia. los diferentes suelos. La revolución de finales de los 60 y comienzos de los 70 no fue en vano. ésa es "dinamismo". Umbría. uniformidad. por una parte. las vinificaciones correspondientes. En muchas de las regiones se han recuperado. Marche... Estar al día sobre productores emergentes y sus vinos. verdicchio. los vinos de una categoría reconocida. agradable Veneto Orvieto Blanco. Suiza son los principales . seco. mucha madera. seco. teroldego. Los dilemas más comunes que nos encontramos son: . delicado Veneto Soave Blanco. Además de las conocidas variedades internacionales. ignorar lo que está sucediendo en Italia. muy popular Toscana Barolo Rojo. hoy destacan las sagrantino. Estados Unidos. En estos momentos podemos encontrar elaboradores de primera línea en muchas de las zonas vinícolas. después de cinco años manteniendo la calidad. Pero se puede intentar. Junto a las grandes variedades tradicionales como la nebbiolo o la sangiovese . se me antoja prácticamente imposible. y por la otra. Los "culpables" han sido.

no podemos dejar de resaltar la impresionante influencia que ha ejercido sobre el vino italiano una guía: `Vini d'Italia. Clase de cata de vinos italianos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .mercados.000 en inglés.000 ejemplares de la edición en italiano. aumentan los precios y la demanda sube. Al `Gambero Rosso' debemos agradecerle la difusión del vino italiano que comenzó Luigi Veronelli hace años. Los vinos calificados con la máxima puntuación. se agotan rapidísimamente. Gambero Rosso Editore'. tres copas. brunellos y amarones alcanzan un precio similar al de unos cuantos carísimos Grands Crus de Borgoña o Premiers Crus de Burdeos. Por último.000 en alemán y 20. 25. barbarescos. que ha vendido este año 50. El problema es que unos cuantos barolos. pero debemos echar en cara a muchos productores que adapten sus vinos al gusto de la guía para poder conseguir los preciados `tre bicchieri'.

cuando los vinos de Francia por la guerra fueron excluidos de Inglaterra. el sitio vitivinícola francés vitisphere. El vino de Madeira gozó largo tiempo de gran fama. como la España de antaño– parecen condenados a no poder aprovecharse del 'boom' que significan los Juegos. al fermentar. pero por razones que desconocemos. los griegos se convirtieron en los principales vinificadores de la cuenca del Mediterráneo y dieron a conocer el vino y su elaboración en el sur de Europa. El Sercial es el más seco de los dos.. que es el más famoso de todos. Pero en la actualidad. Un fenómeno que se produce sobre todo en las regiones montañosas y áridas. perdió terreno y pasó a un segundo término.PORTUGAL OPORTO Fueron los ingleses quienes inventaron el OPORTO. se le llama Rainwater. La uva portuguesa tiene gran cantidad de azúcar que.. los primeros van bien como aperitivos y los segundos para después de las comidas junto con el café. añejado durante 5 años más o menos antes de ser embotellado. El Verdelho es casi tan seco. que siempre fue el cliente principal de Madeiras. Hay un tercer tipo. Los secos son el Sercial y el Verdelho. Si se tratase al Oporto como a los demás vinos. que resulta una mezcla de los dos.com publicó un informe sobre el tema y una entrevista al director de exportaciones de la bodega cooperativa Vaeni Nausa. procedentes de cepas nobles autóctonas y en pleno desarrollo técnico. Con motivo de los Juegos Olímpicos. con un delicado aroma y cierta acidez. La invención tuvo lugar a comienzos del siglo XVIII. sus vinos encuentran dificultades para abrirse camino a escala internacional. fue uno de los más solicitados durante muchos años. a pesar de que hay viñas por toda Grecia. La maduración tarda bastantes años. rico. Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura local. que resumimos a continuación. El Ruby es joven y lleno de color. su color es oscuro.. El Oporto de Vintage es un Ruby excepcional. pero casi desconocidos y que por el gran defecto internacional del país –la endémica improvisación. no solamente se detiene el proceso de la fermentación sino que retarda todo el proceso del añejamiento. GRECIA Grecia es la cuna de las viñas y del vino en Europa: 35 siglos de viticultura la contemplan. el abandono del mundo rural se traduce también en una disminución de los viñedos. son la Gouveio y la Viosinho. con dos años en barrica sería suficiente para luego ser embotellado. Al añadir aguardiente al vino. Hay dos secos y dos dulces. Ese 'vino griego de mi tierra natal' al que cantaba José Vélez puede seguir siendo un semidesconocido. La mejor uva es la Touriga Nacional y para el oporto blanco. un joven inglés. y es muy apreciado en los Estados Unidos. da un vino sumamente fuerte. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte América y a las Islas del mar Caribe. Para el Oporto se pueden usar más de 50 variedades de uvas y necesita de quince a veinte años de barrica para poder ser bebido y que sea agradable. Hoy. pero no es así. . pero algo más espeso y graso. Los dulces corresponden al Malmsey-Malvasía. un poco áspero algunas veces y más barato.. RUBY es el Oporto que ha sido añejado en barriles y no se le ha embotellado sino hasta el momento en que se encuentra listo para ser bebido. En la Antigüedad. Vinos muy interesantes. fundamentalmente por falta de un buen marketing. con un aroma más suave. MADEIRA En 1745. y hoy es más famosa la salsa Madeira que el vino en sí.

Los viñas en Grecia se dividen en pequeñas parcelas. Los productores de vinos de mesa pueden anadir la mención 'Kava' (criado en barrica) a los vinos blancos . con un año como mínimo en barrica y otro en botella. que engloban siete zonas de producción.000 hectolitros y ha bajado en relación con la producción de los años 80 que se situaba en los 5. Numerosos vinos que conquistan premios forman parte de esta categoría. A partir de 1981 se produjo una clara mejoría de los vinos griegos. Existen 25 marcas en esta categoría tanto en blanco como en tinto. con un mínimo de dos años en barrica y otros dos en botella. (Onomasia Proelefseos Eleghomeni) Esta denominación corresponde a una categoría de vino seco de denominación de origin de calidad superior. También tienen en cuenta el efecto de la tierra. Este sistema ayudó a preservar las varidades de las cepas tradicionales griegas. Monastiri (Monasterio). hay que hacer una mención especial para el Retsina y el Verdea. Dentro de esta denominación. rara vez la propiedad de un solo dueño no está desperdigada. De este total.E (Onomasia Proelefsos Eleghomeni) Esta denominación concierne igualmente a las denominaciones de origen de calidad superior. entre ellas Samos. Epitrapezios Inos Esta denominación engloba los vinos de mesa. Diversos criterios determinan la delimitación de las zonas de producción y el estilo de los productos.P. al entrar el país en la Unión Europea. los viticultores pueden innovar y producir vinos originales o tradicionales. que fueron creados para asegurar la calidad y la permanencia de los vinos de carácter local. siguiendo la regulación en vigor en la mayoría de los países productores de Europa. los vinos de Grecia se dividen en cuatro categorías: O. En la actualidad.'Gran Reserva' se puede añadir en los vinos blancos que tengan más de tres años. gracias a la flexibilidad de la legislación.000 hectáreas están dedicada a la producción de uvas: la décima parte de la superficie del viñedo en España. Esta situación repercute en el precio de los vinos griegos que se comercializan a precios muy superiores a los de los vinos franceses. La producción media de vino se sitúa en la actualidad en los 3. Estos incluyen la utilización de variedades tradicionales de cada región y la introducción de variedades más adaptadas a los diversos microclimas. Engloba 139 productos y. O. Los productores de OPAP y de OPE pueden anadir la mención de 'Reserva' en los vinos blancos envejecidos durante dos años (con un mínimo de 6 meses en barrica y seis meses en botella) y en los tintos criados durante tres años como mínimo. Unas 129. Dada la pequeña producción local. Archondiko (Castillo) y Villa. el rendimiento y las técnicas de vinificación. Los vinos pueden comercializarse con las siguientes menciones: Ktima (Dominio).P.P. pero solo de vinos dulces.5 millones de hectolitros.100. Grecia adoptó un sistema de denominación de origen controlado en 1971 y 1972. los viticultores no pueden ahorrar demasiado. Topikos Inos Esta denominación es el equivalente griego de la de Vino de la Tierra. asi como en los vinos tintos criados durante cuatro años. porque cada vez más viticultores prefieren la flexibilidad ofrecida por esta regulación. cuna de los moscateles más famosos del país.A. el 60% corresponde al vino blanco y el 40% al vino tinto. italianos o españoles.

malvasía. pero en general lo que se encuentra son vinos fortificados como el mavrodafne. savatiano. Las principales castas blancas autóctonas son: Aziri. envejecidos al menos tres años (con seis meses en barrica y dos en botella). Nueve zonas vitícolas Hay nueve regiones principales de producción. cinsault. negoska. CretaOlympias. roditis. Grecia exporta más de 28 millones de litros anuales. Boutari. aidani. batiki. con la mitad de las ventas totales. Su principal mercado es Alemania. limnio. moscatel de grano menudo. kotsifali. garnacha.) pero la mayor partye es vino 'premium' de alguno de los grandes grupos oligopolísticos del vino griego: Achaia Clauss. Peloponeso Superficie cultivada: 60 400 ha Producción: 1 525 500 hl Castas: Aguiorguitiko. negoska. Las principales castas internacionales: Chardonnay. cabernet franc. mandilaria. xinomavro. batiki. xinomavro. asirtiko. roditis. mavro mesenikola. Kourtakis. moscatel de grano menudo. krasato. cabernet franc Tesalia Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 423 900 hl Castas: Krasato. Gaia. con cerca de 300 castas de uva.. Una pequeña parte de esas exportaciones son vinos 'ultra premium' de alguna de las pequeñas bodegas 'boutique' de prestigio. sultanina Creta Superficie cultivada: 50 500 ha Producción: 959 500 hl Castas: Vilana. roditis. korinziaki. moscatel de Alejandría. pero los consumidores siguen siendo griegos emigrantes o restaurantes griegos. robola. romeiko Grecia Central e Isla de Eubea Superficie cultivada: 28 850 Producción: 1 988 800 hl Castas: Savatiano Macedonia y Tracia Superficie cultivada: 15 500 ha Producción: 514 800 hl Castas: Asirtiko. liatiko. seguida de Francia e Italia. hoy en auge (Gentilini. mandilaria. merlot y syrah. cabernet sauvignon. Un 60% de lo que exporta es embotellado. stavroto Islas del Mar Jónico . Ktima Gerovassiliou.. xinomavro. liatiko. la cadena especializada Oddbins ofrece cerca de 40 vinos griegos. moscofilero. moscatel de Hamburgo. blanco con resina de pino añadida. o el folclórico retsina. y avanza desde hace cinco años. limnio. verdea. moscofilero. kotsifali. mavrodafni. cabernet sauvignon. refosco. debina. stavroto. En Gran Bretaña. sauvignon blanc. aziri. y dominan los vinos tintos.envejecidos durante dos años (con seis meses por los menos en barrica y otros seis en botella) y para los vinos tintos. vilana. Las principales tintas: Aguiorguitiko. Sclavos.

mandilaria. moscatel de Alejandría Dodecaneso Superficie cultivada: 3 438 ha Producción: 128 850 hl Castas: Aziri. mandilaria. malvasía. moscatel de grano menudo. Epira Superficie cultivada: 1 022 ha Producción: 30 620 hl Castas: Debina. limmo. robola Islas del Mar Egeo Superficie cultivada 9 131 ha Producción 151 300 hl Castas: Aidani. asirtiko. Geografía Vitivinícola mundial (nuevo mundo) Estados Unidos México Chile Argentina Uruguay Brasil Australia Sudáfrica NOTAS: . mavrodaphni. moscatel de grano menudo. cabernet sauvignon.Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 215 840 hl Castas: Vertzami.

Para mantenerse al nivel de la competencia internacional. los franciscanos avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en los Estados Unidos de Norteamérica. capital del virreinato. La tecnología vitivinícola se ha desarrollado tanto que el margen de error es muy limitado. hacia las regiones septentrionales: Querétaro. esta variedad también se llama "criolla" en toda Sudamérica. El viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México. la uva misión. como medicina y como reparador de fuerzas. alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras. La variedad de uva plantada por los frailes adquirió una denominación especial. los indígenas utilizaban las vides salvajes para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel. Mezcal. Los vinos rústicos y el aguardiente (Tequila. y por ello se incrementó rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las tierras recién descubiertas. Sus sucesores. pero por su acidez no producían vino. En esa época se desarrollaron también los plantíos en Puebla (Tehuacán y Huejotzingo).) todavía dominan la producción y el país esta eclipsado por sus vecinos del norte (EE UU) y del sur. Hoy en día. y luego en Baja California y en Sonora. el cultivo de la uva acompaño sus misiones. fraile Junípero de Serra estableció 21 misiones de San Diego a Sonora en las que plantaron vides que gozo de especial renombre. Se considera a Juan de Grijalva ser el primer navegante español que tomo vino con señores aztecas enviados por Moctezuma en el antiguo Tenochtitlán. El vino se consumía como alimento. Guanajuato y San Luis Potosí. Las vides salvajes (cimarronas) estaban cargadas de racimos.. Su líder. hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de acachul con uvas y frutas silvestres. La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa. Cuando los jesuitas llegaron en aquella época a la península de Baja California.. Por supuesto siempre pueden quedar defectos ocasionales. La historia del vino en México se desenvolvió durante la Colonia al ritmo de los imposiciones de su metrópoli. Había especies diferentes de vides silvestres como vitis rupestris. ya no puede existir el vino malo. que es la especie de vid más apropiada para elaborar vinos de calidad. Vea por ejemplo la temperatura de fermentación controlada por computadora o las levaduras producidas en laboratorios. Los misioneros transformaron los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura. Fue el día 24 de junio de 1517 . Chile ). vitis labrusca y vitis berlandieri. . (Argentina. Eran diferentes de la vitis vinífera europea. Las primeras vides europeas que se plantaron en México fueron traídas por los conquistadores y misioneros españoles. EL INICIO Y LOS MISIONEROS En la época precolombina. pero su industria de vinos de calidad es relativamente reciente. También la evolución de los caldos esta supervisada por enólogos que lo mismo saben de ciencia que de tierra. Para los conquistadores y colonizadores españoles el vino constituía parte fundamental de su dieta cotidiana.México INTRODUCCION México es el más antiguo productor americano.

porque los viñedos se aclimataron rápidamente. por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado. pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país. Así el capitán Francisco de Urdiñola estableció en 1539 la bodega vinícola en la Hacienda de Santa María de las Parras (estado de Coahuila) En 1626. La Ley XVIII. si bien en pequeña escala. Lorenzo García inauguro las Bodegas de San Lorenzo y lo vendió en 1634 a Luis Hernández Escudero Las vides se adaptaron a sus nuevos emplazamientos y fueron lo suficientemente productivas para elaborar al mismo tiempo vino y aguardiente. Después de unos tantos años. la familia Concannon. EL SIGLO XIX Y EL PRINCIPIO DEL SIGLO XX A finales del siglo XIX. El resultado era vinos blancos amarillentos. por el temor de que en un futuro hubiera competencia con España. Hacia 1900 gran parte de los viñedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los problemas políticos perturbaron el país durante muchos años después de la revolución de 1910.EL AUGE COLONIAL Hernán Cortes. En el año de 1895. la corona española prohibió la producción del vino. Los misioneros se negaron a acatar tan bárbara disposición y continuaron difundiendo. gobernador de Nuevo España en el siglo XVI. En 1904 James Concannon abandono México pero seis años mas tarde otro vinificador californiano Perelli Minetti planto otra gama de cepas en cientos de hectáreas cerca de Torreón. En el período comprendido entre los años 1950 y 1954 se incorporaron catorce compañías más. DESPUES DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL En 1948 fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores. tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez. La situación general ha cambiado considerablemente a partir de los años 70. . el gobierno mexicano se preocupo de extender la plantación de las vides. lo que entonces no se hacía en ningún otro país del mundo. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la injertación de la Vitis vinífera en cepas autóctonas. titulo XVII de la Recopilación de las Indias estableció la total prohibición a sembrar viñas en México pero se podía seguir utilizar los viñedos existentes. pionera de la viticultura en California (Livermore Valley) persuadió al gobierno mexicano que aprovechara el potencial vitícola del país e introdujo algunas docenas de variedades francesas en México. el cultivo de la vid y la elaboración del vino en la Nueva España. que afilió inicialmente a quince empresas. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920. ordeno el 20 de Marzo de 1524 que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes. pero no se logro que tuvieran buena calidad por muchos factores:  faltaba mas conocimiento de la vinicultura  se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades.

logro establecer la paz con los naturales y se reubico ocho kilómetros al norte. están confrontados a semejante fenómeno de crecimiento. pero si un verdadero oasis con manantiales de agua y una gran profusión de vides silvestres. Pocos países. los esfuerzos de la comercialización y de la distribución y por consiguiente las inversiones humanas y financieras.La implantación de variedades de uvas seleccionadas. suscitando en el publico un vivo interés hacia unas nuevas costumbre de consumo del vino. en medio del desierto encontraron no oro. Este descubrimiento los motivó a establecer la Misión de Santa María de las Parras y con las uvas de estas viñas nativas produjeron allí el primer vino americano. dando así formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo. con un color profundo y con sabores y aromas intensos Casa Madero opera los viñedos y bodegas más antiguas del Continente Americano. solicito a Felipe II. Se recuerda que en 1980 la importante O. de embotellado.I. decidieron. han permitido colocar en el mercado productos de calidad.505 metros sobre el nivel del mar –genera un clima fresco. Después de 1982. a los pocos años abandonar esta Misión. En 1987 fueron vendidas en México dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones de botellas. los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas. Viviendo ya en el lugar. supone que sean multiplicados por seis cada diez años. En la década de los 70 el consumo anual per cápita de vino en la República Mexicana era de una tercia parte de botella. en 1699 emitió un decreto . la fama de la calidad de los vinos del Valle de Parras llego a España. En esta septuagésima Asamblea General del Vino. prácticamente por dos cada tres años. propicio para el cultivo de la vid. en otro manantial de agua. Nuevos estilos de vino. se registró un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos. lo que alarmó al Rey quien temiendo la competencia de las Colonias Americanas. (Oficina Internacional del Vino) escogió México para celebrar su Asamblea Anual y su gran Congreso. cuando quedaron cerradas las fronteras a los vinos extranjeros. En ese momento existían más de veinte compañías productoras de vinos (con más de ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional. el mejoramiento del nivel de vida de la clase media. subió en los 80 a tres cuartas partas de botella para acabar en los noventas a dos botellas. lo que hoy es Casa Madero. Rey de España una “Merced” o dotación de tierras. La tradición empezó en el año 1574 cuando sacerdotes y conquistadores Españoles salieron de Zacatecas a lo que hoy es Coahuila en busca de oro. la superficie de las vides cultivadas. se reconoció a nivel mundial la creciente calidad de los vinos mexicanos. Los productores de vino se dedican a los mercados de exportación e incrementan la calidad de sus vinos más que su cantidad. hicieron que el Valle de Parras produjera desde su fundación vinos de inmejorable calidad. De esa cifra. han permitido obtener vinos blancos con aromas de fruta fresca y tintos ricos. de 750 mililitros). la alta elevación – 1. o sea. La producción ya se triplico entre 1970 y 1980. la capacidad de las instalaciones de vinificacion. Don Lorenzo García. sin embargo uno de los pobladores originales. de conservación. California y Australia.V. el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional. Este crecimiento sin precedente. reconociendo las bondades que ofrecía este valle. Con los años. Ante los continuos ataques de los salvajes indios de la zona. Este privilegiado valle es hoy conocido como el Valle de Parras. la que recibió el 18 de Agosto de 1597 con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino y brandy. pocos productos sobre todos en nuestros días. la instalación de cavas de vinificación integrando los progresos de la ciencia enológica mas moderna. capaces de competir con los de Europa. La calidad de sus suelos.

San Lorenzo sobrevivió produciendo vinos para la curia. progenitor de la familia Madero y abuelo del Presidente Francisco I. quien en 1910 estableciera los cimientos del México moderno. la vitivinícola de San Lorenzo creció y progreso hasta convertirse en una importante empresa productora de vino y brandy en México. Esta prohibición dura hasta que México se independiza de España en 1810.prohibiendo el cultivo de la vid y la producción de vinos. viticultores de España e Italia y enólogos de Francia. Don Evaristo. barricas y toneles de madera. Madero. alambiques de destilación de Cognac. el moderno equipo y el nuevo personal que implanto la más moderna tecnología de la época. Durante esta difícil época. también contrato los servicios de los mejores técnicos. Francia. también adquirió nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de vinificación. Con las mejores variedades de uva. por Don Evaristo Madero. líneas de embotellado y demás equipo para la viña y la bodega. La propiedad pasó por varios dueños incluyendo una empresa Francesa que la compró durante la época de Maximiliano. Clase de cata de vinos mexicanos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: . con la sola excepción de aquellos viñedos y bodegas que produjeran vinos para la Iglesia. En 1893 fue comprada en Paris. En Europa.

detrás de países tan significativos como Francia. en muchos casos su fisonomía. se debe destacar que el mercado norteamericano es uno de los principales mercados consumidores de este tipo de bebidas en el mundo y el cuarto productor. . Chile. Así. Otra característica propia de los Estados Unidos son las tasas de consumo per cápita que siguen siendo comparativamente con otros países como Francia. evolución y tendencias.Estados unidos El sector vitivinícola en los Estados Unidos presenta un particular interés por diferentes razones que lo hacen sin duda especial en comparación con el de otros países del mundo. y que ha configurado a su vez el territorio nacional no como un mercado sino como mínimo como unos 50 mercados. los Estados Unidos presentan una singular tendencia al equilibrio entre producción y consumo (sin que por ello se puedan despreciar las cifras de importación de vinos solo justificables por la gran dimensión de este mercado). Las peculiaridades del sistema no terminan en la evolución de producción y pautas de consumo sino lo que quizás sea también un factor propio de este País como es la singular consideración otorgada tradicionalmente a las bebidas alcohólicas (históricamente amadas y repudiadas a la vez) que ha determinado la existencia de un viejo dilema típicamente norteamericano el «de beber o no beber» y que ha configurado de forma a veces trágica y a veces cómica. la simbología asociada al consumo de vino en los Estados Unidos sigue teniendo especiales connotaciones donde el factor producto de lujo y/o de grandes ocasiones sigue ejerciendo una función predominante. Pero también cabe señalar como característica propia que. la calidad de sus caldos y el esmero de sus producciones. tantos como Estados existen (aunque quizás quepa incluso hablar de bastantes más ya que los municipios— Condados — también son. Ello ha tenido reflejo. lo que permite por un lado darse cuenta de que se trata de un mercado joven en cuanto a sus pautas de consumo pero también. pero siempre importante y singular. a diferencia de otros países en los que se aprecia una principal vocación exportadora de sus caldos —como es el caso de Australia. forma de comportamiento y actuación. que además de ser el primer Estado productor es responsable esencial de la imagen vinícola de los Estados Unidos entre otras razones por su tradición. de un mercado en evolución creciente en cuanto al consumo de vinos. Italia o España. en muchos casos. En primer lugar. Portugal o España todavía muy bajas. Resulta relevante asimismo la destacadísima importancia productiva del Estado de California. responsables de una peculiar fisonomía de aquel). en el 2011. Italia. en todo el desarrollo regulador del sector de las bebidas alcohólicas. Los patrones de consumo resultan a su vez ser singulares ya que a diferencia de otros países grandemente consumidores. la propia historia de los Estados Unidos y de sus patrones de conducta social. La producción de vinos en los Estados Unidos ha venido creciendo —con algún altibajo puntual— a lo largo de los últimos años. a juzgar por la tendencia de sus magnitudes. Incluso algunos expertos indican que dentro de unos tres años. es posible que pase a ser el principal mercado consumidor y el segundo país importador. o los factores determinantes del mercado difieren notablemente de los patrones europeos. África del Sur o incluso en ciertos aspectos España— o que tienen una vocación exportadora unida a un potente y dominante mercado interior (caso de Francia e Italia) o incluso donde prepondera el factor importador (como es Alemania). como los europeos.

700 en 1999 y a las cifras actuales que ascienden a más de 4. El número de bodegas existentes ha venido creciendo en los últimos años. Virginia. Calaveras (19). Nevada (18). Sonoma (con mas de 200 bodegas y 12 denominaciones de origen es cuna de alguna de las más viejas bodegas del país). Costa Central: Monterrey (54 bodegas). y Carolina del Norte En los Estados Unidos el sector vitivinícola emplea a 1. San Luis Obispo (24 bodegas). El Dorado (43). Estado de Nueva York. Santa Bárbara (111 bodegas). lo que pone en evidencia el enorme interés mostrado a lo largo de los años por esta actividad. variedad original del norte del continente americano. Livermore (36) y otras áreas de la Costa central con 53 bodegas.1 millones de personas. Región de las Montañas Rocosas Principalmente Idaho y Colorado Estados Unidos del Suroeste Principalmente Texas y Nuevo México Estados Unidos del Medio Oeste Principalmente Missouri. Los Angeles. Paso Robles (mas de 27 bodegas).En California se distinguen a su vez varias áreas productivas con más de 1. Las principales variedades de uva para vino incluyen las europeas procedentes de Vitis vinifera (la gran mayoría) y también de Vitis lambrusca. Tuolumne (4). lo que representa una cifra de 33 mil millones de dólares en sueldos. Valle de Santa Clara (29 bodegas). y que ha permitido alcanzar una fisonomía . Chardonnay.929. Butte (1) y Yuba (2). Sierra Foothills (Falda de la Sierra): Amador (40). Illinois y Minnesota Región de los Grandes Lagos Principalmente Michigan. Placer (5). a unas 2. Orange y Riverside (29) Valle Central: Lodi–Woodbridge (51). Área de la Bahía de San Francisco (47). Montañas de Santa Cruz (69 bodegas). pasando de 919 en 1980. Pennsylvania. Washington y Oregón. Costa Sur: San Diego (20). Principales Regiones Vinicolas Costa Oeste La mayoría de la producción de vino estadounidense se lleva a cabo en los estados de California. el norte de Nueva York y Ohio Costa Este de los Estados Unidos Principalmente Nueva Jersey. Mariposa (6).287 bodegas entre las que destacan: Costa Norte: Napa (con 300 bodegas es sin duda la zona productiva mas conocida con climas ideales para la producción de variedades como el Cabernet Sauvignon. Temecula (29). Zinfandel y Pinot Noir). Lake County y otros Condados del norte (23). Mendocino (con más de 48 bodegas).

sectorial donde coexisten grandes imperios bodegueros con pequeñas bodegas de carácter familiar, repartidas por los cincuenta Estados. Estas bodegas producen el conjunto de vinos de este país a partir de más de una cincuentena de variedades diferentes de uvas y se nutren de las uvas producidas por un total de 23.856 viticultores. Las rentas obtenidas por estas bodegas alcanzan la cifra de 11,4 mil millones de dólares EEUU, de los que un 6,2 por 100 proceden de las rentas de la exportación. Por su parte la distribución territorial de la producción destacan por orden de importancia los Estados como California, Nueva York, Michigan, Pennsylvania y Oregón. Respecto al tipo de vino, cabe destacar que el mayor consumo de vinos se corresponde a los vinos de mesa (243 millones de cajas de 9 litros en el 2004) lo que supone una cuota de mercado de casi el 91 por 100. Le siguen en importancia los vinos espumosos (4 por 100 de cuota de mercado), los vinos dulces (3,7 por 100), los vermouth y aperitivos (0,7 por 100). Respecto al color de los vinos, cabe señalar que el mayor consumo de vinos se ha centrado tradicionalmente en el de vinos blancos frente al de vinos tintos y rosados. Sin embargo, esta tendencia parece que puede variar ya que en el 2005 las cifras ya eran las siguientes: tintos (41,69 por 100), blancos (40,9 por 100) y rosados (17,41 por 100). Las variedades más consumidas son de lejos la Chardonnay seguidos del grupo del Merlot, del White Zinfandel y del Cabernet Sauvignon (con consumos del orden de la mitad del Chardonnay) y finalmente bastante alejado, el grupo del Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Shiraz y Zinfandel. Respecto a las zonas de consumo, destacan principalmente la Costa Oeste, Noreste y Florida, centrándose más del 60 por 100 del consumo en las 50 principales áreas metropolitanas del país (principalmente Los Ángeles con 13.881,6 millones de cajas de 9 litros–5,2 por 100 del mercado; Nueva York con 11.114 millones de cajas y 4,1 por 100 de cuota de mercado, Chicago con 8.381 millones de cajas y 3,1 por 100 del mercado, Boston y área cercana con 7.550 millones de cajas y 2,8 por 100 de mercado y Washington DC con 6.452 y 2,4 por 100 de mercado). Las agencias de carácter federal son las responsables de velar porque los agentes (importadores y mayoristas) cumplan con las exigencias normativas (aspectos aduaneros y fiscales, permisos y licencias de importación; aprobación de etiquetas; aprobación y delimitación de denominaciones de origen, etcétera) y los productos con las propias de la calidad sanitaria y comercial (aditivos, estándares de calidad, etcétera). Las referidas Agencias son el Alcohol Tobaco and Tax Bureau dependiente del Ministerio de Finanzas (Tesoro) y la Food and Drug Administration (FDA) dependiente del Ministerio de Sanidad; otras Agencias como el Customs and Border Protection o el Animal Plant Health Inspection Service del Departamento de Agricultura se encargan de velar por el cumplimiento de los aspectos aduaneros, fitopatológicos, etcétera. Los Estados y los Condados a su vez regulan casi siempre los aspectos relacionados con la puesta final en el mercado de las bebidas alcohólicas, afectando a las figuras de los distribuidores, los detallistas, los locales de venta, la publicidad, la promoción, las degustaciones, los impuestos al consumo, entre otros. A su vez, la autonomía legisladora y normativa de los Estados determina en la práctica la existencia de grandes diferencias entre la legislación de unos y de otros Estados en temas tan dispersos como la imposición fiscal o el régimen comercial de libertad o de monopolio en la venta de bebidas alcohólicas. Por todo ello, no se puede en puridad hablar de un mercado norteamericano sino de muchos mercados, más incluso que Estados hay, dadas las regulaciones existentes incluso por debajo de esta esfera administrativa.

Ello confiere una inicial dificultad a este mercado que sin embargo se convierte en enormemente atractivo y gratificante una vez conocidas las reglas que lo gobiernan. La importación concreta de vinos cabe señalar que ésta ha crecido en los últimos años a una elevada tasa media anual del 16 por 100, pasando de los 195,5 millones de litros en 1993 a los 640 millones en el 2005. Por países, la exportación de vinos ha crecido prácticamente en lo que respecta a la mayoría de los países tradicionalmente proveedores de los Estados Unidos. Las tendencias de todos los principales países proveedores son crecientes a excepción de Francia que parece presentar una cierta inflexión a la baja de sus exportaciones a los Estados Unidos en los últimos años. Italia ha multiplicado su exportación en volumen por 1,38 veces, Australia por 3,49 veces, Chile por 1,04, España por 2,45; Argentina por 2,6 o Alemania por 1,8. Cabe destacar especialmente la irrupción vertiginosa de los vinos australianos en el mercado norteamericano que lleva visos de convertirse—si se sigue la tendencia— en breve en el primer proveedor extranjero de este producto. MAYORES PRODUCTORES DE VINO DE USA E & J Gallo Winery Se le atribuye más de un cuarto de todas las ventas de vino estadounidense y es el segundo mayor productor del mundo. Constellation Brands Con participación extranjera, Constellation es el mayor productor del mundo e incluye Bodega Robert Mondavi y Bodega Columbia en su cartera The Wine Group Negocio con sede en San Francisco que posee la etiqueta de vino de tetrabrick Franzia, Viñedo Concannon y vino kosher Mogen David. Bronco Wine Company Propietarios de la línea de vino de Charles Shaw "Two Buck Chuck" que alcanza cerca de 5 millones de las 9 cajas que Bronco produce anualmente de media. Diageo Compañía con sede en el Reino Unido con participaciones estadounidenses en Viñedos Sterling, Viñedo Beaulieu y Viñedo Chalone Brown-Forman Corporation Propietarios de la marca Bodegas Korbel Champagne Beringer Blass División de vino con sede en Australia del Grupo Foster's y propietario de las marcas vino Beringer y Bodega Stags' Leap Jackson Wine Estates Propietarios de la marca Kendall-Jackson

NOTAS:

Clase de cata de vinos norte americanos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

Mato Grosso. alcanzando en el año 2000 un total de 549 306 t de dicha fruta. que participan mayoritariamente con el 58. según datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). representando el 90 % de la producción nacional. et al. sin embargo.14% del área de cultivo. La uva producida en esta región se destina a la elaboración de vinos de calidad y representaba entre los años 1995 y 1997 el 13 % de la producción estatal de uva para vinificación (De Melo.76%). Goiás y Ceará destacan como potenciales productores de uva de mesa (De Melo. como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas. Bahia (2. caracterizándose por una especulación empresarial en grandes áreas y uso intensivo de la mecanización. la región de Caxias do Sul es la mayor región productora de uvas del estado. Mato Grosso do Sul. presenta un perfil de propiedades vitícolas que difiere del observado en Serra Gaúcha. sudeste y noreste. Cerca del 56. localizada principalmente en las regiones del sur.17%). principal región productora de ese estado. destilados y otros derivados. En el mercado internacional . La región de la Campanhã Central. en el mercado de Brasil existen. Producción de uva La producción de uvas en Brasil era de unas 868 349 toneladas en 1999. el cultivo de la vid se inició en el año de 1864. empleando esencialmente mano de obra familiar. 2004). 2004). en el siglo XVII. con 15 ha de área media total. 1997).97%). intensificándose a partir de 1930 por acción de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Río Grande do Sul (Rosier y Losso. Paraná (9. la introducción de esta actividad en el Valle del Río do Peixe. bouquirna). Cerca de un 20 % de la producción de uva proviene de variedades viníferas y un 80 % de variedades americanas e híbridas (De Melo.30%). los cuales representan el 80 % del volumen total de producción (Protas. con importancia socioeconómica en los estados de Río Grande do Sul. en el estado de Río Grande do Sul. Pernambuco (4. además de éstos. donde son elaborados anualmente una media de 300 millones de litros de vino y mosto. La producción de vinos y derivados ocurre en mayor concentración en el estado de Río Grande do Sul.77%).89%) y Minas Gerais (1. Peculiaridades del sector El sector vinícola de Brasil presenta una particularidad poco usual en cuanto a estructura productiva y de mercado: mientras que en otros países solamente son admitidos productos originarios de variedades de uvas finas (Vitis vinifera). Fuera de los estados tradicionalmente productores de uva. labrusca y V. seguidos por los estados de São Paulo (18. Las propiedades de tierras en la región de la Serra Gaúcha son típicamente pequeñas.13% de la producción nacional de uvas se destina a la producción de vinos. Está situada en la Sierra Gaucha. data de 1913. en Río Grande do Sul. En el estado de Santa Catarina. según datos de 1999. donde ocupa un área de 63 816 hectáreas. Santa Catarina (4. Según el catastro vitícola de 2001 correspondiente a Río Grande do Sul. Es ya una actividad consolidada. 2002).Brasil El origen de la vid en Brasil La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua. abarca 17 municipios y posee cerca de 30 373 ha de viñedo. zumos. otros productos de variedades americanas e híbridas (V. 2000).

Uno de los aspectos más críticos para la competitividad del sector vitivinícola nacional es la tributación que incide sobre los productos. o la exención de tributación para países del MERCOSUR (Argentina. mano de obra capacitada. al igual que el trigo. Conociéndose los primeros viñedos en la zona de San Juan y Mendoza. como para mantenerse competitivo en el propio mercado interno. Bolivia y con menor éxito a Ecuador. condiciones del transporte y la calidad del vino que en general no era buena. Fueron años muy críticos para la agricultura y en especial para la viticultura que requería cuidados permanentes. las exportaciones eran insignificantes. entre otros. Los primeros años del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones independentistas. Desde Perú se fueron expandiendo hacia Chile. tanto para vender el producto nacional al exterior.Brasil está considerado un país importador. primero contra el gobierno español y luego las guerras contra el Imperio de Brasil. especialmente de vinos de calidad y uvas pasas. Procedentes de Perú y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a mediados del Siglo XVI. Los afanes expansionistas de las potencias rivales preocuparon al gobierno español decidiendo realizar la fundación de Montevideo en 1726. Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservación. mientras que en los países vecinos (Argentina. con relación a los vinos importados Uruguay Los primeros cultivos de la vid en América datan del Siglo XVI en las zonas de influencia de los Virreinatos de México y Perú. Uruguay y Paraguay). poblaciones estables y mercado interno adecuado. Además de este escenario de cargas tributarias que aumentan los costes de producción. El vino era transportado desde España y muchas veces se echaba a perder por el tiempo que demoraban las travesías. Uruguay y Chile) este valor gira en torno al 20%. Diversos estudios han mostrado que el conjunto de impuestos que inciden sobre el vino en Brasil supera el 40% del precio que paga el consumidor. Se ha creado una situación en la que Brasil posee baja competitividad de mercado. Inglaterra y Portugal. ya que eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y extendidas hacia el lejano sur muy distante de un mundo que tenía como centro a España. Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra región fue carente de todo interés para los conquistadores. A pesar de la cercanía con Buenos Aires fueron los colonizadores españoles quienes a mediados del Siglo XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral. los primeros grupos de misioneros vieron la necesidad de comenzar a plantar vides. . aunque ya en la década de los setenta el zumo de uvas brasileño ingresó en el mercado externo con una participación siempre creciente. Años más tarde el cultivo llegó a Buenos Aires. como las cuotas de importación con impuesto. Francia. Brasil. Poco duró la paz y estas pocas experiencias no llegarían a buen término y configuraron un fracaso debido a las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851). influyen también otros factores de orden político. Los conquistadores españoles consideraban al vino un elemento indispensable para la alimentación. A partir de 1828 una vez constituido como Estado independiente se generó un clima adecuado que ayudó para los primeros desarrollos agrícolas y comenzó a difundirse la viticultura. pues el vino que les era indispensable para atender las necesidades del culto y religiosas. Hasta la mitad de la década de los ochenta del siglo pasado. el aceite y otros vegetales. diferenciadas para Chile. en esta primera etapa con destino a uva de mesa y elaboración de vino para consumo familiar.

Estas dos variedades de uva para vino. cuando los viñedos uruguayos habían alcanzado entre las 700 y 1000 hectáreas y la vid era el cultivo de moda. dirigida por las mismas organizaciones empresariales y presididas por el Poder Ejecutivo del Gobierno Nacional.275. En 1987. fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). En 1878 seleccionó una que le llamó Peñarol y luego pasaría a llamarse Vidiella. conscientes de que se encontraban en una encrucijada.100 hectáreas. Estos expertos visitaron viñedos y bodegas en todo el país.389 viñedos. aquí en Uruguay. INAVI es una institución pública no estatal. En el sur.583 hectáreas y 29. transformándose la plantación directa por planta injertada. lleva el nombre Harriague por el mismo motivo.000 hectáreas y más de 80 millones de plantas. como resultado de una iniciativa empresarial. El 25 de Febrero de 1883 se celebró en la granja de Francisco Vidiella la primera fiesta nacional de la vendimia. y su conclusión fue clara: se debían hacer cambios a la brevedad. Luego de permanecer estable por alrededor de 20 años se produce un descenso y en el año 2000 se contabilizan alrededor de 30. paraje Saladero de La Caballada. Esta transformación vino de la mano de la migración europea. En 1893. El Tannat es el vino varietal que inició la producción vitivinícola del Uruguay a escala comercial y el Tannat se conoce como el "Vino Uruguayo". Merlot y Malbec. En el año 2004 (según datos de INAVI) existen 2. Es así que esta variedad en Argentina llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo. logró en 1874 formar los primeros viñedos con la cepa francesa Tannat. apareció en Gran Bretaña alrededor de 1863 y en pocos años se extendió a toda Europa. Originaria de Norteamérica. En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversión de los viñedos del país.742 plantas. En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que había alrededor de 3. En 1903 se promulga la primera ley vitivinícola nacional. Harriague y Vidiella. hombres de gran inteligencia y espíritu de lucha. que con gran empeño se dedicaron al cultivo de la vid. se reglamenta la producción y comercialización del “vino natural”. principalmente italiana.2 millones de plantas. lo que obligó a hacer un alto en ese camino de la expansión vitícola. con una superficie total de 8. Francia. en su granja de Colón. En 1978 expertos franceses llegaron a Uruguay como consultores contratados para trabajar con grupos de vitivinicultores. En el departamento de Salto. Pascual Harriague luego de varios fracasos en 1860. Esta uva presenta las características de la cepa francesa Folle Noire. En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los viñedos pasaron a 6. y otros. Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de 19. Este viñedo alcanzó una superficie de 200 hectáreas. Italia. apareciendo una nueva modalidad de productor vitícola que trajo como consecuencia la expansión de los viñedos del tipo familiar.A partir de 1870 comenzaron a darse en el país las condiciones necesarias para el cultivo de la vid en mayor escala y con fines de producción comercial. traída de Concordia (Argentina). procedentes de España. Este viñedo alcanzó una superficie de 36 hectáreas. se declaró oficialmente la presencia de la filoxera en el país. . Luego de muchos fracasos y sinsabores. Francisco Vidiella en 1876 comenzó a cultivar variedades que había traído de Europa. probando variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la meta: nace la viticultura nacional. constituyeron la base de la viticultura uruguaya a las que siguieron muchas otras como Cabernet.600 hectáreas de viñas y 445 bodegas.

). En 1957 se creó el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid. a vinos finos (V. entre las distintas variedades de vinos. En su orden los años 2000. Con la creación del MERCOSUR (1991) se producen cambios políticos. NOTAS: . La "identidad" obtenida con el vino Tannat. industriales y comerciales de la vitivinicultura uruguaya. representa un tercio de los viñedos. de los cuales el 80% corresponden a vino de mesa o vino común y el resto. abrió los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos. Se consolidan las plantaciones de nuevos viñedos sobre la base de variedades de verdadera y reconocida calidad y por consiguiente la producción creciente de vinos de calidad. la superficie plantada de esta variedad.P. Se producen actualmente. menos de un 20%. socio.culturales y económicos en la economía uruguaya lo que trajo como consecuencia la necesidad de cambiar las estructuras de producción y comercialización.C. En 1995 Uruguay organiza la 75ª Asamblea Mundial. En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enología. a la calidad y cantidad de uvas cosechadas. Solo un 3% de la producción es con destino a la exportación. A partir de 1889 se produce una transformación muy profunda en las estructuras productivas. El consumo interno está calculado en 30 litros por persona al año. La gran expansión de los viñedos uruguayos fue acompañada por la creación de institutos que ayudaron en la investigación. un clima favorable (caluroso). competitividad y tecnología que le dieron vitalidad a la producción vitivinícola: En 1906 se crea la Facultad de Agronomía dependiente de la Universidad de la República. 2004 y 2002 han sido los mejores. Esta asamblea fue de vital importancia ya que abrió las puertas al mercado mundial para la exportación de vinos finos uruguayos.En Uruguay. enseñanza. más de 90 millones de litros. A partir del año 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones efectuadas en los años 80 y 90 comenzaron a dar sus frutos. Esto se debe a la aplicación de nuevas técnicas de elaboración.

de viñedos y alrededor de 360 bodegas. Es la región más importante desde el punto de vista de producción de vinos finos. sufre el impacto de la urbanización. A medida que se desciende.000 has. La región se caracteriza por su amplitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la obtención de vinos aptos para un envejecimiento prolongado.). Ultimamente se está implantando Chardonnay y Sauvignon Blanc. las temperaturas aumentan conformando distintos "Terroirs" en relativamente poca distancia (no más de 20 Km. aterciopelado. Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitícolas. a 33º latitud sur. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se recurre a la fermentación maloláctica. La temperatura media anual es de 14. se adapta para definir una zona vitivinícola que esta ubicada en el piedemonte desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por el Río Mendoza.ARGENTINA Zona Alta del Río Mendoza El nombre propuesto por los autores para esta región. Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba. el vino es mayor cuerpo. Syrah y Sangiovese. a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. acidez y color. Valle de Uco Está ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33º y los 34 de latitud sur. Por su cercanía a la ciudad de Mendoza. Se ubica en la Provincia de Mendoza.200 m en el Viejo Tupungato hasta los 900 m sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán. También se encuentran Tocay Friulano. con un dejo amargo típico de la variedad y Riesling Renano de buena acidez tartárica. . Entre las variedades blancas el Semillón se adapta muy bien a las regiones mas elevadas de la margen derecha del Río Mendoza.2º C. En las zonas de mayor altura. aptas para la obtención de vinos de calidad. El Malbec es el cepaje típico y se encuentran viñedos de más de 40 años que constituyen un patrimonio vitícola insustituible. condiciones que van disminuyendo a medida que desciende en altitud. Reúne características de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas. Las condiciones climáticas permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado.000 has de viñedos. La temperatura media anual es de 15º C. Existen en la región 30. Las Compuertas o Perdriel son las más frías. produciendo un vino de excelente factura. Las altitudes descienden de los 1. Los otros cepajes característicos de la zona son: Cabernet Sauvignon. Merlot. apto para envejecer. Actualmente posee alrededor de 8.

obteniéndose vinos con buena estructura. En él se reúnen óptimas condiciones para obtener grandes vinos de estilo refinado y carácter definido. Los vinos provenientes de este terruño buscan un perfil. que se insinúa como aristocrático: Chardonnay. Sauvignon. En estos últimos años se están produciendo cambios significativos en La Argentina vitivinícola. taninos y color. se dibuja un valle recostado en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes al que se lo denomina El Pedernal. Esta antigua zona fue testigo de la presencia de la cultura de los huarpes. Los cepajes implantados en esta zona hablan de su perfil. Merlot y Cabernet Sauvignon. pendientes. donde el Valle del Pedernal está incluido. que empiezan en el viñedo y terminan en la tecnología de bodega. apenas 150 mm y la provisión de agua de riego es de vertientes propias. en un complejo agro-turístico de primer nivel. adaptados o no al mercado internacional según la conveniencia. Es renombrado el Syrah de la zona. Las amplitudes térmicas entre 18 y 20º C permiten la formación de polifenoles. en la Provincia de Mendoza. según variedad. Pinot Noir.Los cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec. En este sitio hay gente asentada desde hace 150 años. Restos de esta civilización han sido encontrados en el lugar. El esfuerzo transformó un rincón de árido paisaje de suaves pendientes en verdes paños de viñedos. Semillón. dan como resultado vinos de extraordinaria calidad. Malbec. Sin embargo sería interesante que la potencialidad de la región cobije sólo algunos de ellos -al estilo de las grandes regiones francesas. Merlot y Pinot Noir entre los tintos y Chardonnay y Sauvignon. Aquí la acción del hombre conjugó clima y suelo para potenciar las variedades de alta calidad enológica. Syrah. que nacen en el Cerro del Tontal. aprovechando los cimientos de la región con potencial para una denominación de origen. . lo que limita la expansión vegetativa de las plantas y por consiguiente. con 20-40 cm de suelo franco-limoso-pedregoso. cielo. bajan su rendimiento. entre los blancos. Merlot. Los suelos son pobres. que bien puede transformarse por el contexto que encierra. cobijados en el puesto o estancia conocida como El Durazno. al oeste de Media Agua en el Departamento de Sarmiento (San Juan). presenta veranos templados con noches muy frescas. Tienen una arquitectura propia. que con rendimientos entre los 80 a 120 quintales por hectárea. La precipitación media anual es escasa. Ubicado a 1340 m de altura sobre el nivel del mar. Valle del Pedernal A pocos kilómetros del límite con la Provincia de Mendoza. Su paso obligado por el valle se debía al traslado que hacían desde Calingasta hasta las Lagunas de Huanacache. sin tratar de parecerse a otros vinos del mundo. Cabernet Sauvignon. terruño. Hablar de El Pedernal es hablar de un mundo nuevo en el paisaje de la viticultura argentina a partir del año 1994. Montañas. Se ha instalado la tecnología del riego por goteo y de ella depende la vida de los cultivos. El Valle del Pedernal es sinónimo de presente y futuro.como pueden ser Syrah. Dentro de esos cambios está la búsqueda de nuevos horizontes vitícolas. Entre los cultivares de reciente implantación encontramos Chardonnay. pero por sobre todas las cosas.

El factor limitante para el cultivo de la vid es la precipitación pluvial. El clima es templado. que producen uvas destinadas al consumo en fresco.48 % de la superficie de viñedos del país. San Carlos y Cafayate en la provincia de Salta. durante las tormentas de verano. son: Cardinal. la topografía y el clima. Valles Calchaquíes Es quizás la más afamada de la región.00 que permite el cultivo. cabe mencionar los valles de la provincia de Jujuy. Se ubica en el departamento El Carmen de la provincia de Jujuy. cuya altitud oscila entre los 1. Abarca: la Poma. Catamarca. abarcando desde el mes de octubre hasta abril. Andalgalá y Tinogasta en la provincia de Catamarca y Chilecito en La Rioja. ya que como se indicó anteriormente. En esta región no se consideran subregiones. si bien el periodo libre de heladas es amplio. el área cultivada con vid está generalmente concentrada en valles aislados. Pese a la gran amplitud latitudinal que presenta esta región. Cachi. Efectivamente. que registra anualmente valores superiores a los 600 mm. Jujuy. por lo que no es muy grande la superficie que reúne las condiciones de irrigación y altitud requeridos. El sistema de conducción es el parral (100 % de los viñedos).000 y 2. a mucha altitud. en donde la altitud es menor al límite inferior citado. Comprende el sur de la provincia de Salta. Molinos. el cultivo de la vid resulta perjudicado por las excesivas temperaturas estivales. Las variedades más difundidas. Los veranos son largos. que forman las cadenas montañosas al oeste de Salta. Se denomina así al conjunto de valles profundos. El perfil del suelo es profundo con subsuelo algo pedregoso que asegura una excelente permeabilidad y la lixiviación de .hombres: todo reunido en este rincón sanjuanino donde nobles cepajes son caracterizados por la geología. Dattier de Beyrouth y Reina de la Viña. en orden de importancia. con notables amplitudes térmicas y extraordinaria diafanidad atmosférica.El Carmen En un área vitícola muy reducida.000 metros sobre el nivel del mar el producto heliotérmico supera el valor límite de 9. la provincia de Catamarca y la Rioja y el noroeste de Tucumán. Se encuentra ubicada entre los 22° y 29° de latitud sur. concentrados principalmente entre los meses de diciembre y marzo. comprendiendo también el noroeste de Tucumán y el norte de Catamarca. Siguiendo la dirección norte-sur.000 metros sobre el nivel del mar. Ocasionalmente tienen lugar heladas tardías en primavera. Son frecuentes las granizadas localizadas. La Rioja Es una región geográficamente amplia. Salta. la localidad de Amaicha del Valle en Tucumán y Santa María en Catamarca. Alfonso Lavallée. Perico . esta región representa el 5. el cultivo se concentra en los mencionados valles. A menos de 1. El destino de la producción es fundamentalmente el consumo en fresco como uva de mesa. Los suelos son generalmente franco-arenosos o arenosos con elevada proporción de arena fina. El cultivo de la vid encuentra su mejor expresión en los valles cordilleranos irrigados. Tales como Cafayate en Salta. de aproximadamente una centena de hectáreas.

sales perjudiciales. El agua de irrigación proviene principalmente de los ríos Calchaquí y Santa María y de numerosos cursos de agua, afluentes de esos colectores. También se capta agua del subsuelo mediante perforaciones. La variedad más cultivada es el Torrontés Riojano, por su aroma y sabor característico produce un vino de gran tipicidad. Le siguen, en importancia, las siguientes variedades: Chardonnay, Chenin y Cabernet Sauvignon. El sistema de conducción predominante es el parral (aproximadamente el 92 % de los cultivos). En esta área vitivinícola se destaca Cafayate como principal centro productor, con un 70% de la superficie con viñedos, seguido en importancia por San Carlos en la provincia de Salta y Santa María en la provincia de Catamarca. Se destaca la producción de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas aromáticas de la variedad Torrontés Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y característico. También se producen vinos regionales. Valles de la Provincia de Catamarca El relieve es muy montañoso y su clima depende, en consecuencia, de la altitud. Justamente a causa del relieve pueden distinguirse netamente dos áreas: La occidental y la del valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene una precipitación anual de aproximadamente 400 mm. Los suelos son profundos, francos o limo arenosos. Las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el período estival. Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. La variedad Cereza, es utilizada con tres finalidades: vinificar, consumo en fresco y elaboración de pasas. También se cultivan en menor cantidad Torrontés Riojano, Sultanina Blanca, variedad para pasa, Bonarda y Moscatel de Alejandría. En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 65 % de la superficie vitícola de la provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 84 % de la producción. Fiambalá, en el citado Departamento, produce uvas para pasa. En el área del valle, se destaca Capayán, dedicado a la producción de uvas para el consumo en fresco. El sistema de conducción predominante es el parral, utilizándose también la espaldera baja sí bien, en menor proporción. En los últimos años se han incorporado nuevas técnicas de cultivo y tecnología en la parte industrial. Salta, región de los Valles Calchaquíes Se ubica en el extremo norte del país, a 25º de latitud sur y a 1500 m. De altura sobre el nivel del mar. Su principal denominación es Cafayate. La temperatura media anual es de 15º C. Existen aproximadamente unas 1500 has de viñedos.

La variedad más abundante es el torrontés con un perfume característico que lo relaciona con las Malvasías. También se cultivan en la región otras variedades blancas y tintas entre las que sobresale el Cabernet Sauvignon. La Rioja La vitivinicultura riojana está principalmente concentrada en pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las Sierras de Velasco por el este y al Sierra de Famatina por el oeste. En la ladera oriental de la Sierra de Velasco, las precipitaciones superan los 300 mm. A causa de la variada topografía, existen diferencias térmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con registros en general elevados en verano. Los suelos, de tipo aluvional, presentan textura más gruesa en la meseta y más fina en valles y planicies. Son profundos, sueltos, bastante permeables, de buena fertilidad, francos o franco-arenosos o franco-limosos y raramente salitrosos. El encepado está constituido principalmente por variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al Torrontés riojano, que es el cepaje característico de la región. Representa el 49,95 % de la superficie y el resto lo constituyen otras variedades perfumadas como Moscatel de Alejandría y Torrontés Sanjuanino. Las variedades tintas son menos cultivadas. Entre éstas predominan Bonarda y Barbera. Para el consumo en fresco y pasas producen las variedades Sultanina blanca, Arizul y Cardinal. Esta última, se explota como primicia. El Departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia, representando el 70,27 % de ésta. Le sigue el Departamento Coronel Felipe Varela y en mucha menor importancia podemos citar a Famatina, Castro Barros, General Sarmiento y San Blas de los Sauces. El sistema de conducción predominante es el parral, con el 87,26%, siguiéndole en mucha menor importancia, el "majuelo riojano", el espaldero alto y algunos viñedos en sistema de cabeza. El "parrón" (parral alto) se utiliza es los departamentos de Sanagasta, Castro Barros y San Blas de los Sauces. Dadas las características del clima, seco y luminoso, y las variedades cultivadas, se producen vinos regionales, predominantemente blancos, de color amarillo dorado, alcohólicos, poco ácidos, ligeramente dulces y muy aromáticos. También se elaboran vinos finos, para lo cual se anticipa la cosecha, obteniéndose vinos de calidad superior, de color amarillento pálido, con aroma intenso, pero más delicado que el tradicional vino regional. La tipicidad del Torrontés Riojano goza de reconocimiento y aprecio a nivel internacional. Parte de la producción se destina a consumo en estado fresco y como primicia. En la actualidad se encuentra funcionando la Denominación de Origen "Valles de Famatina".

Río Negro Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y la que está ubicada a menor altitud. Comprende áreas bien determinadas de las provincias de La Pampa, Neuquén y Río Negro, donde la viticultura se asienta principalmente en las márgenes de los ríos Negro y Colorado. Los días son templados y luminosos y las noches frescas, con una apreciable amplitud térmica. La duración del período libre de heladas posibilita el cultivo de variedades precoces y de primera época. Desde el punto

de vista edáfico los suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la vid. A diferencia de otras regiones del país la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economía de esta región y el cultivo de la vid ha decrecido sensiblemente en los últimos años. En esta región se puede delimitar distintas subregiones bien diferenciadas. Río Negro - Alto Valle del Río Negro Concentra aproximadamente el 80 % de la superficie vitícola de la región. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquén. Se trata de una unidad productiva que comprende los departamentos de general Roca en la provincia de Río Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquén. Es el área vitícola de mayor importancia en la región sur. Por sus condiciones climáticas esta sub-región es muy apta para la vitivinicultura. El principal factor limitante para el cultivo de la vid lo constituyen las heladas tardías y tempranas, que perjudican especialmente a las variedades de ciclo vegetativo largo. Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como Malbec, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Bonarda, entre las primeras y Torrontés Riojano, Pedro Giménez, Semillón, Torrontés Sanjuanino, Sauvignon, Torrontés Mendocino y Chenin, entre las blancas. Por cuanto el clima es más frío que en las regiones anteriormente tratadas, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza zucarina. Se elaboran vinos de mesa y finos de apreciable calidad. Valle medio del Río Negro Abarca el área irrigada por el citado río en su curso medio. Por sus características ecológicas y posibilidades de riego, el valle medio presenta condiciones favorables para el cultivo de la vid. Cabe consignar que la precipitación media anual aumenta hacia el este y que si bien no supera los 280 mm, indica la necesidad de incrementar los tratamientos anticriptogámicos. Se cultivan variedades de alta calidad enológica como Malbec, Merlot, Tempranilla, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, entre las tintas y Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino, Semillón y Pedro Giménez entre las blancas. Alto Valle del Río Colorado Comprende áreas de influencia de las localidades de Catriel, Peñas Blancas y Valle Verde, en la provincia de Río Negro y de Colonia 25 de Mayo en la provincia de La Pampa, con una superficie de aproximadamente 125 ha. Los escasos viñedos existentes son conducidos predominantemente en espaldera baja. Las variedades más abundantes son: Malbec, Merlot, Semillón, Pinot Joubertin y Torrontés Mendocino que en esta región se denomina Loca Blanca, entre otras.

y un ancho variable de 2 a 6 Km. Pedro Giménez Río Colorado. Es importante señalar que en esta área existen dos variedades de vid denominadas Pedro Giménez Río Colorado y Sauvignon Río Colorado. Es un largo y angosto valle orientado de oeste a este. Malbec y otras. Bonarda. NOTAS: . las que no han sido aún identificadas fehacientemente y que no se encuentran en el resto de las regiones. Alfonso Lavallée y Moscato Blanco. Tiene por límite norte la margen derecha del río Colorado y limita al Sur con las estribaciones de la meseta patagónica. las que se destinan a vinificación. con buenos rendimientos y calidad. Sin embargo. en el Departamento de Pichi Mahuida. Torrontés Mendocino. que posee características de llanura con ligeras ondulaciones. Tiene un largo aproximado de 70 Km. Entre las variedades para consumo en fresco se destacan: Moscatel Rosado. ambos cepajes muestran en esta subregión un comportamiento óptimo. Entre las variedades cultivadas se pueden citar: Semillón.Valle Medio del Río Colorado Está ubicado al noreste de la provincia de Río Negro.

Clase de cata de vinos argentinos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

quienes introdujeron la vid para producir el vino de misa. frutosos y de adecuado equilibrio azúcar-acidez. Un factor determinante en la calidad del vino chileno es el clima mediterráneo. lo que se ha traducido en mayores precios en el mercado internacional. importaron las principales variedades europeas. la cultura apreciativa recién ha tomado fuerza a inicios del siglo XXI. con estaciones bien marcadas. Estados Unidos y. de la ley que restringía los viñedos. Los primeros viñedos registrados en la historia de Chile fueron aquellos plantados a principios del siglo XVI. con exportaciones a Europa. que puede alcanzar hasta 20 grados de diferencia. y junto con la importación de variedades contrataron a expertos (enólogos franceses y administradores) para que se encargaran de las viñas y de los procesos de producción. y las exportaciones de vino chileno ya eran importantes a mediados del siglo XVIII. Claudio Gay. en 1974. sauvignon blanc. pinot noir y riesling. la mitad de la superficie de 1938. La incorporación de tecnología ha permitido mejorar la calidad año tras año. profesor de la Universidad de Chile. constante y a un precio razonable. y la calidad de los vinos chilenos fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882).CHILE La actividad vitivinícola en Chile comienza con la llegada de los conquistadores españoles. La vitivinicultura chilena se encontraba a fines del siglo XIX en manos de importantes familias aristocráticas. y el retorno a la democracia en 1990. Los vinos blancos son descritos como frescos. Las parras se adaptaron fácilmente al clima chileno. la Segunda Guerra Mundial que cerraba la puerta de las importaciones. El Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo destacado y valorado. en gran medida al auge económico del país que permitió la llegada . La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fácil. Liverpool (1885) y París (1889). y luego el aristócrata y empresario Silvestre Ochagavía. una ley de alcoholes que virtualmente prohibió la plantación de viñedos y los trasplantes de viñas. En los años noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional. veranos secos. a Asia. y continuó durante la década de los años ochenta con la introducción de nuevas tecnologías en la producción de vino (donde Miguel Torres jugó un papel importante). aunque nuevas cepas – como el Syrah y el Carménère ganan terreno. principalmente. los vinos chilenos se exportan a más de 109 países en cinco continentes. Los impuestos que gravaban la industria vitivinícola. semillón. Entre 1940 y 1980 Chile conoció sucesivas crisis vitícolas. afectaron fuertemente a la industria. En tanto los vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su cuerpo. Bebidas populares derivadas del vino tradicional A pesar de la gran calidad que Chile maneja en cuanto a la obtención de vinos. El vino chileno se ha caracterizado por una buena calidad. sin embargo algunos expertos señalan que carece de sorpresa y de una identidad. entre ellas cabernet sauvignon. la dramática caída interna de los precios de la uva en la década de los años setenta del siglo pasado. en 1854. y. La recuperación de la industria comenzó con la derogación. y se cree que las actuales cepas son los únicos clones de uvas anteriores a la epidemia de filoxera que existen en el mundo. reportando en 2003 un total de 671 millones de dólares estadounidenses. con la apertura económica y la política de exportaciones. cálidos y con grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche. En 1993 había en el país un total de 54 000 hectáreas. fáciles de tomar. incluyendo las de maquinaria vitícola. Actualmente. Sus vinos se comercializaban y exportaban con éxito. el paso del esquema de familias tradicionales propietarias de grandes viñas al de grupos económicos o sociedades anónimas. en 1830. finalmente.

Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado. Otros dan esta denominación a los vinos que eran llevados en las barcas por las islas del archipiélago de Chiloé para su comercio. La amplitud térmica se debe. En Chile. de norte a sur. por ejemplo). la cordillera de los Andes. que enfría el aire sobre el mar. azúcar y hielo. Ponche: vino ligeramente mezclado con aguardiente de uva. que luego se interna hacia el continente. con bajísimo riesgo de Botrytis (podredumbre gris) y mildeu casi inexistente. Las mayores diferencias en el clima se manifiestan precisamente entre el norte y el sur. Geografía Chile es un país largo y angosto. además. Clima La tipificación más correcta del clima es «templado-cálido con régimen de tipo mediterráneo de lluvias». Bebida típica de verano. Se le puede agregar un poco de azúcar y hielo. Borgoña de fruta: Vino tinto mezclado con fruta trozada (generalmente fresas o duraznos. Es así como la zona norte es muy luminosa. con un territorio que cubre más de 4000 km. Ponche con Culén: Se le agrega infusión de Culén. permitiendo la plantación de celajes blancos como el sauvignon blanc y chardonnay. La versión con vino blanco se llama Cleri o Clery. principalmente. Si después de bebido el vino con un popote se consume la pulpa. con más de 200 días despejados al año.de buenos mostos al consumo masivo. que con el pasar del tiempo han adoptado nombres propios y que el folclore nacional ha preservado junto a la imagen del huaso campesino asiduo a la bebida. específicamente de la corriente de Humboldt. Las precipitaciones en la región vitícola chilena varían entre 250 y 800 mm por año. la presencia de heladas es sectorizada (Valle de Casablanca. En verano. como ejemplos tenemos: Terremoto: vino tinto con helado de piña. Un verano seco y prolongado. o chirimoyas). con sus montañas de más de 5000 metros de altura. Valle de Casablanca. Pipeño: Como su nombre lo indica es el vino sin procesar proveniente de una pipa. y tintos como pinot noir. entibiándolo al baño maría. determinada por la influencia de la corriente fría de Humboldt del Océano Pacífico. . El melón con vino: Vino blanco escanciado en un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepitas. la cordillera de la costa y la cordillera de los Andes Los climas costeros y del sur de la zona vitícola chilena son más frescos. condiciones sanitarias muy favorables. que es una planta medicinal chilena. Esta situación geográfica particular determina un clima privilegiado para la agricultura y particularmente para el cultivo de la vid. a su vez. por el oriente. una radiación solar elevada y una amplitud térmica notable son tres características del clima chileno que permiten plantar vides viníferas entre los 30º y 36º de latitud sur. lo que determina una irrigación obligatoria en la mayor parte del territorio. altamente influenciado por la cercanía de la cordillera de los Andes y por el anticiclón del Pacífico. por lo que había una tendencia a realizar mezclas. pero no hay presencia de granizo como en la zona vitícola vecina de Mendoza (Argentina). La ausencia de lluvias en verano e inicios de otoño garantiza. con buenos resultados (Valle de San Antonio. pero con temperaturas no demasiado altas. a temperaturas mínimas muy bajas en época de madurez: entre los 8º C en la costa y los 14º C en el interior. por el norte. Bío-Bío). canela. con uno de los climas más áridos del mundo. Sus límites los determinan el océano Pacífico por el occidente. con humedades relativas de 55 a 60%. Navegado: algunos llaman así al vino tinto "chambreao'" (entibiado) (del francés chambré) con cáscara o torrejas de naranja en el recipiente. Anteriormente la clase media y baja consumian vinos de baja calidad o de poco trabajo. clavo de olor y torrejas finas de naranja. por la influencia permanente del océano Pacífico. una variación de climas de oeste a este. las temperaturas máximas son mayores a 30º C y la amplitud térmica fluctúa entre 15º C a 18º C. Existe. se transforma en un postre. Jote: mezcla de vino tinto y gaseosa cola. A otra versión se le echa azúcar. la Patagonia y los fiordos en el extremo sur y el desierto de Atacama.

los suelos de Chile han sido clasificados. la tendencia general en los suelos es presentar poco desarrollo en sus perfiles y. Chile es definido habitualmente como una isla geográfica rodeada por los Andes y el Pacífico. que se adaptó rápidamente al suelo y aún hoy puebla los campos de la zona central. de acuerdo con las características climáticas.Plagas y enfermedades En Chile no existe la filoxera. Las plagas y enfermedades más comunes en Chile para el cultivo de la vid para vino son el ataque de arañita roja (Brevipalpus chilensis). basada en valles transversales. Debido a las condiciones montañosas de Chile. por lo tanto. y el ataque de hongos es muy bajo. Por zonas: árida. Valle Central y Región Sur) y 15 subregiones. y 600 m sobre el nivel del mar. en nueve órdenes y. Chile cuenta con una zonificación vitícola geográfica. . siendo éstos los de mayor uso vitivinícola. 546 086 464 L poseen denominación de origen (82%). dentro de cada orden. de un coleóptero llamado burrito (Naupactus Xanthographus). y Margarodes vitis. subórdenes. Los suelos de origen de depósitos glaciares. coexistiendo con suelos de origen de cenizas volcánicas denominados comúnmente trumao. geomorfológicos. depósitos glaciales. Si a eso le añadimos un sano clima mediterráneo. correspondiendo a meteorización de rocas antiguas dando origen a suelos in situ. del 14 de diciembre de 1994. semiárida y subhúmeda.6% de la superficie de las variedades plantadas y la segunda variedad tinta. que está presente en todos los eventos modeladores del paisaje natural. El material generador de los suelos es variado. representando aún un 13. lo que define una planicie litoral y una planicie central. El oídio es el único hongo que se presenta comúnmente en los viñedos chilenos. más que en ningún otro lugar del mundo. entre otros De los 641 000000 L de vino producidos en el país en 2003. con veranos cálidos e inviernos lluviosos. generalmente delineados por ríos importantes que fluyen de cordillera a mar. Este aislamiento natural ha sido clave para que plagas como la filoxera jamás hayan aparecido por estas costas. o denominación de origen. dentro de las cuales encontramos los famosos valle del Maipo y valle de Casablanca. sobre el piedmont de los Andes. Esta zonificación divide al país en cinco grandes regiones vitícolas (Atacama. con fuertes pendientes entre los relieves de la cordillera de Los Andes y el nivel del océano Pacífico. templada húmeda y austral fría y húmeda. aproximadamente. fluvioglaciales y aluviales se localizan fundamentalmente en la depresión intermedia de Chile central y sur. depósitos de cenizas volcánicas en forma de Loess. son suelos jóvenes en su evolución. Los suelos residuales provenientes de la meteorización de las rocas ígneas y metamórficas se localizan en la cordillera de la Costa. El relieve de la zona central de Chile está definido por dos cadenas montañosas. En general. Suelos y relieve El desarrollo de los suelos en Chile está asociado a factores geológicos. Zonificación y valles Con acuerdo al decreto Nº 464 de la legislación vitivinícola del país. es fácil descubrir por qué aquí la vitivinicultura orgánica adquiere día a día mayor relevancia. Coquimbo. y planicies patagónicas de Chile austral. sobre la cordillera de la Costa. Variedades Las cepas españolas iniciales corresponden a la variedad conocida como país o misión. que ataca el sistema radicular y debilita la planta en el tiempo. El límite de la plantación de la viña son los 1000 m sobre el nivel del mar. la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa. fluvioglaciales y aluviales que dan origen a suelos más jóvenes y de menor desarrollo. climáticos y a la actividad volcánica. Aconcagua. un insecto del grupo de los hemípteros. esta última delimitada por la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa (figura 2). algunos nemátodos como Meloidogine sp y Xiphinema sp en algunas zonas específicas. desde el punto de vista taxonómico.

y casi inexistente en Francia en la actualidad (10 ha). Hoy existen en Chile 5807 hectáreas (2002) de carménère puro. Es sensible a la corredura. esta variedad se multiplicó en Chile confundida con el merlot y el cabernet franc. Los vinos son poco ácidos y generalmente están muy bien considerados en mezclas. antes de esta plaga. y el seno peciolar es ligeramente sobrepuesto. mustia. y leves reflejos bronce. y aún algunas plantaciones mezcladas con variedades como merlot. representadas por dos asociaciones de productores. típicos de la variedad. Bodegas Existen en Chile 85 bodegas exportadoras. y por ello hoy día más de la mitad del almacenamiento .Chardonnay Chenin blanc Moscatel de Alejandría Pinot blanc Pinot gris Sauvignon blanc Sauvignon gris Torrontes Viognier Cabernet sauvignon Carignan Mourvedre Nebbiolo Pinot noir Portugais bleu Tempranillo Verdot Gewurztraminer Moscatel Rosada Riesling Sauvignon vert Cabernet franc Cot Petit verdot Sangiovese Zinfandel Marsanne Pedro Jiménez Roussanne Semillón Carmenère Merlot Petite Syrah Syrah Las variedades blancas como la moscateles y Pedro Jiménez se utilizan principalmente para la elaboración de pisco. fácilmente se expresan aromas de pimentón verde y rojo. que hoy ha sido aislada en plantaciones puras y es el actual objeto de proyectos de selecciones clonales. Una primera visita de Claude Valat. que cuentan hoy en día con toda la tecnología necesaria para la producción de buenos vinos. de difícil floración. un pequeño diente. brillante y orbicular. Su polen es poco efectivo y los filamentos de los estambres son torcidos (figura Xa). En el aspecto ampelográfico. en 1994. que se vuelven rojizas en otoño. un cualitativo destilado de vino elaborado exclusivamente en el norte de Chile que representa aproximadamente unas 10 000 ha de viñas. de tonos rojizos a anaranjados. Su potencial enológico está en su intenso color. con cinco lóbulos bien marcados. el carménère se define por sus ápices algodonosos. Sus aptitudes agronómicas la definen como una variedad medianamente vigorosa. tierra húmeda y especias. y finalmente el veredicto del ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot. de características ampelográficas similares. seco en los meses de madurez. Los sarmientos son de color rojo violáceo. sus yemas son poco fértiles y la poda larga es recomendada. La hoja adulta es de gran tamaño. con bayas redondas de piel gruesa. El clima chileno. ha permitido una buena adaptación de este cepaje tardío a la viticultura chilena. Gracias a las importaciones de material vegetal realizadas desde Europa a Chile a mediados del siglo XIX. con hojas nuevas brillantes. muy característico. Los racimos son medianos y relativamente sueltos. La pregunta de la actualidad es si el carménère es realmente el cepaje emblemático de Chile. El avance registrado está enfocado a la obtención de la mayor calidad posible. Carménère (o grande vidure) Variedad originaria de la región de Burdeos. en 1991. al igual que sus hojas senescentes. Chile y el sur de Italia son las dos regiones que poseen actualmente plantaciones de carménère. Los senos laterales pueden presentar. al fondo. Los suelos muy fértiles y las zonas frías se deben evitar. aromas a frutas rojas. Si la madurez no es la adecuada. determinaron la existencia de esta variedad en Chile. atacada en 1860 por la filoxera.

el consumo empezó a disminuir en 1972. y su mercado es cada vez más dinámico y competitivo.8% del vino producido. Latinoamérica. En el primer semestre de 2004. La evolución del precio por botella exportada también ha sido positiva. Hoy el país es reconocido como uno de los productores vitivinícolas más importantes del mundo. La participación de la exportación chilena en el mercado mundial ha aumentado significativamente en los últimos 15 años. natural y eficiente la producción. lo que determina para los productores un constante desafío. así como en la reutilización de desechos y participando en procesos de certificación medioambiental. un 58% se exporta embotellado y un 42% a granel. hasta alcanzar en el 2003 un 5. para una superficie de 110 097 ha. y le sigue la crianza en madera (7%) y en barricas (3%). Otros mercados en desarrollo son Asia y Oceanía. Exportación La economía chilena es una de las más abiertas del mundo: no existe barrera alguna a la exportación ni proteccionismo para las importaciones. Cabe destacar que la distribución de los países de destino de las exportaciones de vino chileno ha variado de forma importante en los últimos 20 años (tabla 3). . variando de 1 dólar por botella en 1987 a valores cercanos a los 2 dólares en los últimos cuatro años. en 1997. España y Australia. el vino es un producto que se ha masificado a escala nacional. primer mercado de destino en los años 80. Corea del Sur.1% de las exportaciones.Chile ocupa el onceavo lugar de los países productores de vino. La madera está restringida a la producción de vino para consumo interno. las exportaciones totales en volumen aumentaron un 14%.38% en 1988. por ello la venta de vinos está principalmente condicionada por el mercado externo. El destino de las exportaciones de vino chileno se reparte en más de 109 países. con exportaciones anuales de 671 millones de dólares en 2003. con evolución positiva desde 1993 (figura 4) que se ha estabilizado en los últimos tres años. México y otros países de Centro y Sudamérica. Canadá.2 litros por habitante. hoy sólo representa un 7. Estas cifras no permiten el desarrollo dela industria vitícola a gran escala. el quinto lugar después de Francia.45 % del mercado mundial de exportaciones de vino. con el 2. invirtiendo en plantas de tratamiento de residuos industriales líquidos más de 10 millones de dólares estadounidenses. llegando a un mínimo. posee instituciones sólidas y reglas claras para los inversionistas. Chile es un socio comercial confiable. La estabilidad de su economía se refleja en su bajísima inflación y en una serie de tratados de libre comercio firmados en los últimos años con Estados Unidos. de 13. con una exportación del 50. y su uso ya no está asociado al mercado de exportación. representando un volumen de 395 millones de litros (figura 5). Estas empresas vitivinícolas concentran hoy parte importante de sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos medioambientales.1 L/habitante. dar valor añadido a los bienes.de vinos y mostos de exportación se hace en depósitos de acero inoxidable y barricas. desde una participación de sólo un 0. La producción La producción total de vinos en 2003 fue de 6 400 000 hL. dentro de los cuales los más importantes son Estados Unidos y Gran Bretaña. Predomina el almacenamiento en acero inoxidable (47%) y en cemento epoxicado (41%). mientras que Europa pasó en ese mismo período de un 2% a un 57%.56% de la producción mundial. lo que busca hacer más limpia. El consumo nacional actual es de 16. Considerando la población total. la Unión Europea. Italia. Las principales características del modelo exportador chileno han sido su capacidad para adaptarse a las condiciones de cada mercado. y diversificar los rubros. siendo lo más significativo la recuperación de Estados Unidos como mercado. De la totalidad de vino producido en 2003. Sin embargo.

y ahora también por su gran oferta de degustaciones. Valle del Limari: El Valle del Limarí está ubicado en la IV Región y es la zona vitivinícola más al norte de Chile. La producción de vino en esta zona data de la Colonia. la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas). visitas a bodegas y gastronómica. el valle de Casablanca se ha caracterizado por su excelente producción de vinos blancos. ser ingeniero agrónomo titulado. y la Pontificia Universidad Católica de Chile. con especialidad en enología y viticultura. Por su ubicación geográfica. junto a la aprobación del examen de enólogo. las cuales han sido especialmente benéficas para cepas como Sauvignon Blanc. tomado una vez al año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. y con la instalación de nuevas viñas. ubicada en la zona de mayor producción de vinos de Chile. El Valle de San Antonio y Leyda se ubica en la V Región. ampliación de los cultivos de distintas cepas. Es una zona muy cercana al mar. siendo una de sus principales funciones la de representar al sector vitivinícola en aspectos técnicos ante instituciones gubernamentales y privadas. Principales viñas: -Errázuriz-San Esteban-Von Siebenthal Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 466 -Merlot: 165 -Syrah: 78 -Carmenère: 44 Valle de Casablanca: Ubicado en la V Región. con la modernización de antiguas viñas. por ley. Principales viñas: -Tabalí-Tamaya-Francisco de Aguirre Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 869 -Merlot: 248 -Chardonnay: 149 -Carmenère: 127 Valle de Aconcagua: Emblemático valle agrícola que a pesar de sus excelentes condiciones de clima no alberga grandes extensiones de viñedos. el Valle del Limarí cuenta con características muy singulares.La Corporación Chilena del Vino es una asociación gremial. Las universidades que forman a los enólogos chilenos y que llevan a cabo la investigación relacionada son. exactamente en la mitad del camino entre Santiago y Valparaíso. humedad y vientos. Chardonnay y Pinot Noir. pero sólo en los últimos años ha retomado un ritmo más intenso. la Universidad de Talca. La obtención del título de enólogo en Chile requiere. Las viñas del Valle de San Antonio también han introducido otras . indiscutiblemente. Regado por las aguas del río Aconcagua y con el monte del mismo nombre en la frontera con Argentina. alberga a la tradicional viña Errázuriz y en los últimos años se han instalado nuevas viñas. pues la zona registra escasas lluvias y singular humedad que ingresa al valle proveniente de la costa por medio de la neblina conocida como Camanchaca. orientada a mejorar la cooperación y la competitividad de las empresas vitícolas en todos ámbitos productivos. a 45km al sur de Valparaíso y a 120km al oeste de Santiago. este valle alberga. Principales viñas: -Veramonte-Viña Mar-Villard-William Cole-Casas del Bosque-Catrala-Morandé Principales variedades en hectáreas: -Sauvignon Blanc: 507 -Pinot Noir: 496 -Chardonnay: 1818 -Merlot: 396 Valle de San Antonio. con condiciones muy especiales de temperatura.

096 -Chardonnay: 949 -Carmenère: 491 Valle del Cachapoal: Ubicado en la VI Región. En sus tierras se cultivan vides de variadas cepas. la zona es considerada la frontera sur para la producción de vinos. Datan allí viñas desde el siglo XIX.669 -Carmenère: 2. Principales viñas: -Casa Marin-Garcés SilvaLeyda-Matetic Principales variedades en hectáreas: -Chardonnay 116-Pinot Noir 98-Sauvignon Blanc 53-Merlot 6 Valle del MAIPÚ: Ubicado en el centro del país.728 -Sauvignon Blanc: 573 -Carmenère: 545 Valle de Colchagua: Ubicado en la VI Región.263 -País: 8.415 -Merlot: 3.966 -Merlot: 1. Principales viñas: -Bisquertt-Casa Silva-Casa Lapostolle -Cantera-Cono Sur-El Huique-Estampa-Luis Felipe Edwards-Los VascosLurton-MontGras-Montes-Ravanal-Santa Laura-Santa Emiliana-Santa Helena-Selentia-Siegel-Sutil -Viu Manent Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 10. este valle comprende varias zonas viníferas de especiales condiciones. Bío Bío y Malleco.601 -Sauvignon Blanc: 3. Además. como Syrah.156 -Chardonnay: 1.698 Merlot: 1.412 Valle del Maule: El valle del Maule es actualmente zona productora de vinos más importante de Chile.197 . Además. como son Rancagua. Principales viñas: -Alta Cima-Aresti-Echeverría -La Fortuna-Los Robles-Miguel Torres-Millaman-Requingua-San Pedro-Santa Carolina-Torrealba-ValdiviesoPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 6. el valle de Colchagua se ha transformado en uno de los más prestigiosos valles del país. Bouchon-Lomas de Cauquenes-SegúTerranoblePrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 15. aunque algunas otras experiencias se realizan más al sur.621 -Sauvignon Blanc: 4.965 -Semillón: 1. obteniendo excelentes resultados.592 -Merlot: 5. Requinoa y Rengo.812 -Chardonnay: 2. los productores de vinos de este valle fueron los primeros en crear una ruta del vino que actualmente cuenta incluso con un tren antiguo reacondicionado que traslada a los visitantes en la zona. con los beneficios de contar con diferentes microclimas a lo largo del río del mismo nombre.963 -Chardonnay: 1.445 -Merlot: 3. ubicado en la VII Región. Principales viñas: -Altair-Anakena-Camino Real-Casas del Toqui-Chateau Los Boldos-Lagar de Bezana-La Ronciere-MorandéSanta Mónica-Torreón de Paredes-VentisqueroPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 4.303 -Carmenère: 1.variedades. Principales viñas: -Chocalán-Cousiño Macul-Canepa-Concha y Toro-De Martino-El Principal-Haras de Pirque-Williams FévreSanta Rita-Portal del Alto-Pérez Cruz-Terramater-Santa Ema-Tarapacá-Santa Inés-Undurraga-Odfjell-Casa Rivas Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 5. el valle del Maipú es uno de los más tradicionales y prestigiosos valles donde se ha desarrollado la industria del vino. con casi la mitad de toda la superficie plantada. con antiguas y nuevas viñas dedicadas a la producción de vinos premium y super premium. como en los valles de Itata.167 Valle de Curicó: El segundo valle de mayor producción de vinos del país. Principales viñas: -Botalcura-Calina-Carta Vieja -Cremaschi Furlotti-El Aromo-J.

NOTAS: .

Clase de cata de vinos chilenos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

Abundan los suelos fértiles. el aumento del valor de las exportaciones ha sido aun más espectacular. Es un país muy pequeño. pero también Pinot Noir. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Hawkes Bay Su viñedo representa más del 20% de la superficie vitícola neozelandesa. que se ha duplicado en la última década. Representa cerca el 10% del viñedo de Nueva Zelanda. Los viñedos tienen un alto vigor. y es la región más soleada del país. En los últimos años ha sufrido una gran revolución vitivinícola. Esta situada en la costa este de la Isla del Norte. Esto ha sido posible gracias al aumento del consumo interno. a producir vinos de muy alta calidad. ISLA DEL NORTE Aquí fue donde llegó la primera vid en 1819. en términos vitivinícolas. Sin embargo. Ha pasado de ser país centrado en la ganadería. Esto unido a las suaves temperaturas permite una completa maduración de la uva. que en ocasiones pueden suponer algún problema para la producción de uva de calidad debido al alto vigor inducido. ambas de la Isla del Norte. y Hawkes Bay (21%) y Gisborne (9%). Nueva Zelanda es un país aislado y próximo al Polo Sur.NUEVA ZELANDA Nueva Zelanda es un país puntero en el sector vitivinícola actual. con un clima oceánico. Nueva Zelanda cuenta con 22. alcancen rendimientos muy elevados. procedente de Australia. especialmente sus célebres Sauvignon blanc. pero también producen excelentes Pinot Noir. El cultivo de la vid se extiende por diferentes regiones tanto en la Isla del Sur como en la Isla del Norte. Durante la última década su superficie vitícola se ha triplicado y su volumen de exportaciones se ha multiplicado por cinco. a 58 millones de litros en 2006. Nueva Zelanda ha pasado de exportar 11 millones de litros en 1996. frío y lluvioso. Gisborne Esta región tiene suelos aluviales y fértiles. el 80% de la producción esta concentrada en 3 regiones principales: Marlborough (50%) en la Isla del Sur. pero tiene una gran importancia en términos cualitativos y una referencia a nivel mundial. por lo que la hace más propicia para variedades tintas como Merlot y Cabernet Sauvignon entre otras. lo que facilita que variedades fértiles. y muy especialmente al gran auge de las exportaciones.000 ha de viñedo y produce alrededor de 130 millones de litros de vino. Nueva Zelanda ha incrementado su superficie de viñedo en un 234% en los últimos diez años. especialmente ovina. Nueva Zelanda cuenta con 10 regiones vitivinícolas tanto en la Isla del Norte. pasando de 33 a 284 millones de euros en 2005 Conviene subrayar el espectacular aumento del número de bodegas. Es más cálida que la Isla del Sur. Es la mejor región para el cultivo de variedades tintas de Burdeos. como en la Isla del Sur. . En Nueva Zelanda destacan sus vinos blancos. Se cultiva Merlot y Cabernet Sauvignon. En esta zona destacan las bodegas Church Road (Montana) y Te Mata. La producción de vino se ha incrementado en un 133% desde 1996.

Es la región más prospera.Northland. Nelson es similar a Marlborough. ISLA DEL SUR Es la isla más importante desde el punto vitivinícola. famosa por su Sauvignon Blanc. No sólo esta cordillera protege a Marlborough. Desde que en 1868 se iniciará el cultivo de la vid. siendo la variedad mayoritaria y la que ha llevado a Nueva Zelanda al gran éxito mundial. se ha convertido en la mayor región productora de Nueva Zelanda. También se cultiva Pinot Noir para la elaboración de vinos tintos de alta calidad. Es la zona más fría de Nueva Zelanda y una de las zonas vitivinícolas más frías del mundo. Cloudy Bay. De toda esa superficie sólo 24 Ha eran Sauvignon blanc. al realizarse ésta de forma lenta y prolongada. es una zona fría. son otra zonas vitivinícolas de la Isla del Norte pero con una importancia mucho menor respecto a Hawkes bay y Gisborne. Otago es la región vitivinícola más meridional del mundo. Esto. cuya capital es Blenheim. El Chardonnay junto con algo de Pinot Noir se destina en su mayoría a la elaboración de vinos espumosos. Fromm y Giesen wines. sino que el extremo de la isla Norte la protege de los ciclones otoñales. Se encuentra resguardada de los fuertes vientos de poniente gracias a los Alpes del Sur. En verano los días son muy largos y el registro de precipitaciones es el menor de toda Nueva Zelanda. . Aukland y Wellington. Canterbury en los alrededores de la ciudad de Christchurch. ayudan a tener días más despejados. Whiteheaven. Además esta cordillera limita las precipitaciones y. En esta zona. lo que se traduce en un mayor número de horas de sol. junto a los veranos cálidos. El inconveniente que frena el éxito de esta zona son unos costes y un valor del terreno muy altos. los otoños largos y secos hacen que Chardonnay y Rieslig puedan también madurar bien en esta región. destacan bodegas como Mantana Brancott. hace que favorezca la madurez de la uva. En 1973 despegó el cultivo de la vid cuando la gran empresa Montana wines plantó en la región de Marlborough 1600 Ha de viñedos.886 ha de Sauvignon blanc. pero más fría y con menos lluvias. el resto se dedicó al cultivo de Müller-Thurgau. la hacen idónea para el cultivo de variedades blancas como el Sauvignon Blanc. A pesar de la agresividad del viento en esta zona. Es una zona en expansión y orientada a la producción de excelentes y caros vinos de Pinot Noir. En la actualidad cuenta con 7. donde se producen excelentes Pinot Noir. con un 50% de la superficie vitícola del país. por lo tanto. La peculiaridad de su clima. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Marlborough Sin duda esta región es la más importante de Nueva Zelanda.

ofrece su propia visión. La Europa continental se convierte. el buen clima natural y las condiciones climáticas bien gestionadas logran que cada región vitivinícola pueda producir uvas para vino con características distintivas que reflejan la riqueza y diversidad de la tierra. en el gran objetivo de las grandes empresas vinateras australianas. por el segundo año consecutivo. El objetivo es una industria nacional de 250. Con el fin de atender la creciente demanda de vinos australianos. predice márgenes "enormes" en el mercado americano. Southcorp y BRL Hardy. es probable que las variedades Shiraz y Cabernet Sauvignon vayan a seguir predominando a medio plazo. AUSTRALIA Australia es un importante país productor de vinos de calidad y de marca. El motivo. una progresión récord en los mercados americanos y europeos. hace algún tiempo.000 millones de pesetas (1. Stephen Millar. Agrega que durante los últimos meses. Este hecho les permite a los productores explorar y desarrollar constantemente estilos innovadores de vino que ponen de manifiesto la complejidad y profundidad del sabor. que es la contraria: discierne un principio de cansancio en su país con los vinos australianos. proporcionando una plataforma para las pequeñas bodegas. exportando a más de 85 países. Y es que. Merlot.757 toneladas). mientras que la Chardonnay lidera la categoría de la uva blanca. Las ventas de vinos australianos al exterior alcanzaron la histórica cifra de $2. Chardonnay. El director general de BRL Hardy. La biodiversidad del suelo. la francesa Pernod-Ricard. Con los aumentos en la producción de uvas tintas. Sin embargo.El 90% de las 530 bodegas que existen en Nueva Zelanda producen menos de 200. porque los productores de vino australianos se están asociando de cara a conquistar el resto del mundo en la batalla por conseguir los máximos récords en la exportación". añadía. los caldos de Oceanía pueden venderse a precios razonables en Londres. La versión de la AFP se resume en una frase: "Ya se pueden ir preparando Francia y Estados Unidos.75 millones toneladas de uvas en el 2001-2002 y. las empresas australianas Foster's. Nueva Zelanda actúa de manera genérica en el mercado del vino. es su propio éxito en el mercado británico. Australia prensó más de 1. hay más de 5000 viticultores independientes que cultivan más de 140.131 toneladas) superaron a las blancas (860.. las uvas para vino son transformadas en más de 1450 bodegas en todo el país. las uvas de las variedades tintas (893. y por eso se preparan para atacar otros mercados donde aún subsiste la curiosidad.. incluida Francia. Procedentes de 55 regiones. junto a Estados Unidos. Las ambiciones de los compradores se ven favorecidas por un dólar australiano a la baja. Las principales variedades de uvas de vino cultivadas actualmente en Australia son la Shiraz. El sector de vinícola neozelandés esta muy atomizado. el pasado mes de agosto. que facilita las exportaciones y promete beneficios considerables en divisas extranjeras. Semillon y Colombard.1 mil millones en el ejercicio de 2001-2002.500 millones de euros) que registró. según un informe de la Agence France-Presse.000 litros de vino al año. "La relación calidad-precio es buena".000 hectáreas de viñedos. París o Nueva York. debido a la debilidad de la moneda australiana. la británica Allied Domecq y la neozelandesa Lion Nathan se están dedicando en cuerpo y alma a una amplia ofensiva de adquisiciones en el mercado australiano. Jancis Robinson. el portavoz de la "Australian Wine and Brandy . Pero la más conocida comentarista británica. citado por la 'Australian Financial Review'. Cabernet Sauvignon. con sus excesos de alcohol y extracto que los hacen atractivos de catar pero difíciles de beber.

Los grupos australianos BRL Hardy y Foster's Group no dudaron en absoluto a la hora de comprar grandes firmas americanas. ofreciendo 150 millones de dólares americanos por la adquisición del productor Petaluma and Banksia. especialmente en los. Aunque Australia cuenta sólo con el 2% del mercado vitivinícola del mundo. con avances extraordinarios en Europa continental y en Gran Bretaña. Hoy en día. en todo tipo de terrenos de distintas zonas.000 empresas vitivinícolas.UU. ha habido un gran aumento en el número de viñedos plantados.7% y en valor. Desde entonces. llamados países del "Este" de Europa y Alemania. el número de zonas vinícolas dedicadas al vino de mesa era muy pequeño. Ultimamente. las ventas del vino australiano en el extranjero se elevaron a 36. Y. el vino se transforma en producto. lo que le obligó a buscar nuevos mercados. Mientras los productores de otros artículos alimenticios se centran en Asia. Orlando Wyndham. Nueva Zelanda.. de las cuales destacan Southcorp. etiquetadores.4% en volumen y un 28. Según las cifras oficiales del mes de agosto. de la mano de Pacific Wine Partners se ha asociado al gigante americano Constellation Brands. lo que se cifra en torno a unas 1. fabricantes de maquinaria. . intenta consolidar su puesto en la industria australiana del vino. A lo largo de un año. BRL Hardy o Mildara Blass. Las exportaciones de vino continúan experimentando un fuerte crecimiento.500 millones de dólares americanos por Beringer Wine Estates y. BRL. la producción de vinos es destinada sobre todo a la exportación. lo que significa un valor de 991 millones de dólares.. por un valor de 90 millones de dólares americanos. Francia. salvo el caso de Túnez en que el gran número de turistas procedentes de países del norte absorbe una parte importante de su producción. la semana pasada. Lion Nathan. un 28. En 1965. Argelia. Las zonas existentes se han ampliado mucho más de lo que se hubiera pensado. los productores de vino se centran en Europa y EE. etc. los principales mercados son el Reino Unido. la industria del turismo. convertido ya en un grupo de dimensión mundial. EE. también está preparando la adquisición de Allied Domecq. En volumen. incluidos los franceses. fabricantes de botellas. empaquetadores. En el periodo anual hasta el 30 de junio de 2000. en sus comienzos un productor de cerveza neozelandés. Marruecos y Túnez. sigue recorriendo el mercado australiano y la célebre Napa Valley de California en busca de nuevas adquisiciones. un productor californiano.1%. en otro tiempo. si bien esperan ir penetrando en los mercados asiáticos en el futuro. AFRICA Vinos de la Región Mediterránea Los principales países productores son Argelia.9 millones de litros. al parecer. las exportaciones de vino aumentaron un 26. La industria vitivinícola australiana ha experimentado grandes cambios a lo largo de los últimos 40 años. Foster's pagó unos 1. Tras su independencia en 1962. ha ido recuperando a sus anteriores consumidores pero su industria vitivinícola está lejos de la importancia que en otros tiempos tuvo para la economía del país. Actualmente. Suecia y Japón. el principal productor de la región. Siendo la población de estos países mayoritariamente practicantes del Islam. Maggie Cooke. el trigo y la carne de vacuno salen del país como materia prima. en un proceso de fabricación en el que participan viticultores. Su ambición es clara: atacar a los competidores. los permisos a las exportaciones alcanzaron los 216 millones de litros. un aumento del 22% sobre el valor y del 12% sobre el volumen desde 1997. perdió su principal mercado. los australianos beben casi dos cajas de vino por persona y año. En los años 50. respecto al mes anterior. Canadá.3% en valor. el aumento ha sido de un 36.UU. el consumo de vino de mesa en Australia era de un vaso por persona y año. la adquisición de Blackstone. y ambos anunciaron.Corporation". El vino es cada vez más importante en Australia por su factor de valor añadido. exporta más del 27% de su producción. Mientras que la lana.

conocida a veces confusamente como Hermitage. Una serie de bandas rojas muestran que proceden de una solo cosecha específica. teniendo una gran influencia en los cruces obtenidos. que se beneficia de las brisas del Atlántico. Así. tempranillo. cinsaut y trebbiano. junto con Cabernet Sauvignon. prácticamente desde poco después de la instalación de los primeros holandeses en 1692. la situación de Argelia. a la manera del Bordelais. Por otra parte. syrah.cuando llegó a dar ocupación a más de un tercio de su población activa. a menudo con cruces obtenidos con cepas del Rin. Los expertos coinciden en que Marruecos. en Túnez. chenin. Robertson. las cepas de origen alemán. Después de la filoxera que. . una banda azul indica que el vino procede de una de las catorce regiones vinícolas arriba especificadas. de tipo "moscatel". De los vinos que actualmente elabora. Algunas de la uvas más cultivadas son la Pinotage (cruce entre Pinot Noir y Cinsaut del Ródano). centrada en las tierras de los alrededores de Golfo de Túnez. Constantia. entre Meknes y Fez. suelen obtener unos caldos ásperos y de alta graduación que en parte se destina a la exportación para su mezcla con otros zumos europeos. Cape Town. Prácticamente todas las variedades utilizadas en Europa están presentes en las viñas sudafricanas. teniendo entonces la calificación de "superior". Worcester. Mascara. ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas plantadas en la región de Constantia. Stellenbosch. cariñena. Paarl. Curiosamente. Vinos del Africa Subtropical La larga tradición sudafricana en la elaboración de vinos. Otras uvas de vinos tintos cultivadas con éxito son la Shiraz y Pinot Noir. Las bandas verdes garantizan que el vino se ha elaborado. Coastal. una uva blanca muy utilizada. los más apreciados son los vinos rosados de las viñas de las colinas del Atlas. Los vinos blancos más comunes son Stein o Chenin Blanc. es conocida en Sudáfrica como "Uva Francesa". produce unos vinos muy similares a los caldos argelinos. la industria del vino. Sus vinos blancos son principalmente apreciados en los países del norte de Europa. Los vinos se producen a partir de una gran variedad de cepas de orígenes muy diversos. Haut Dahra. contando con una variedad de vino blanco dulce. ideales para su mezcla con los vinos más ácidos del sur de Francia. Tulbagh. boushet del alicante y cinsaut. garnacha. las catorce regiones vitivinícolas sudafricanas (Olifants River. bouschet del alicante. con uvas procedentes de un solo cultivo. mourvèdre. Sus vinos más apreciados son los vinos tintos elaborados con uvas procedentes de las colinas de Tlemcen. El prestigio internacional alcanzado por los vinos sudafricanos ha llevado a sus bodegas a crear un original sistema de designación de calidad y origen para garantizar la confianza del mercado internacional en sus productos. Klein Karoo. cercana al ecuador ha dado unos caldos de alta graduación y color. la de Palomino de Jerez. acabó con la mayor parte de las cepas de origen francés. La uva Cinsaut . y según las bandas indicará su elaboración de un cultivo hasta el 100 % de su contenido. Un cruce con excelentes resultados es el obtenido entre Cabernet Sauvignon y Merlot . Walte Bay y Durbanville) producen una amplísima variedad de vinos y licores que compiten con los más apreciados en todos los mercados del mundo. al menos en un 80 %. Swellendam. en los años 30. Swartland. es el país de la región con mayores posibilidades de producción de vinos con las características del gusto de los países consumidores. único en la región. produce un característico vino claro. Zacca y AinBessem. Las variedades de uva cultivadas comprenden sauvignon cabernet. cariñena. A partir de uvas garnacha. El Semillón es conocido como Uva Verde. En la actualidad. provenientes de cepas originarias del país vecino. La segunda región en importancia se encuentra entre Rabat y Casablanca que produce unos robustos vinos tintos.

NOTAS: .

Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son: Tintos reserva Tintos jóvenes con cuerpo Tintos jóvenes ligeros Rosados secos Blancos secos crianza Blancos jóvenes secos Cava y Champagne Brut Finos y manzanillas Dulces Licorosos secos 16-18º C 12-14º C 11-13º C 7-10º C 8-11º C 7-10º C 6-8º C 6-7º C 6-8º C 5-8º C El armario climatizador puede ser una forma sencilla y barata de mantener el vino a las temperaturas óptimas de servicio. y afloran los componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante. Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia. tienen que servirse fríos. para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas. o un pequeño trastero. y si lo enfriamos a menos de 10º C iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo. para tener una “tasquita” en las mejores condiciones tienes que tener en cuenta los siguientes consejos: . que tiene que ser la correcta para cada tipo. los vinos blancos y rosados. El vino debe guardarse a una temperatura constante. y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. A mayor temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento. por el exceso volátil del alcohol. Antes de servir un vino. que en las grandes ciudades brillan por su ausencia. pero el principal problema es el espacio. para disminuir la sensación de acidez. siendo la ideal entre los 10-12º C. Un mismo vino a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente. que no son astringentes por falta de tanino. siempre ha soñado con poder montar una bodeguita en casa. Gastronomía y Tecnología del Servicio Maridaje.Como combinar los vinos con las comidas Gestión de Bodega o Cava Normas básicas para montarse una bodega en casa. En el mercado podemos encontrar gran cantidad de modelos de distintos tamaños y precios.El servicio del vino Temperatura a la que se tiene que servir el vino. y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido. Cualquier degustador de vino que se precie. lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de servicio. con lo que se acorta su vida. y la astringencia provocada por los taninos. lo más aconsejable es que sea entre los 5 y los 15º C. pero si dispones de una pequeña habitación.

F) Aislarlo de olores fuertes. la luz daña los vinos guardados en botellas no opacas. dejaban siempre a su cargo. compra. clasificación. para no encoger y permitir el paso del aire. H) Intentar no apilar las botellas unas encima de otras. para evitar que cada vez que cojamos una botella de vino el remover las otras La personalidad del Sommelier Que es un Sommelier La palabra Sommelier. éstos los probaban en presencia de los concurrentes. trabajo que en su totalidad fue encargado a estos “cuidadores” o sommeriers (al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier). ya que los movimientos alteran el sedimento y perjudican el envejecimiento tranquilo del vino. se especializaron en el cuidado de ciertas pertenencias valiosas de la nobleza. es recién a mediados del siglo pasado que paulatinamente podemos definir al sommelier como un especialista en la calificación. Puesto que el vino puede absorber estos olores. pero también de otras bebidas. Puesto que el aire enrarecido puede crear moho en el corcho y daña el aroma del vino. formaban diligencias principalmente reales o cortesanas. no pasa nada con que la temperatura suba de forma gradual en un espacio grande de tiempo. o una solución algo más cara será comprar humidificadores. almacenaje y servicio principalmente de los vinos. tiene origen galo y viene de la voz “sommerier” que quiere decir cuidador de bestias de carga o simplemente cuidador de la carga (bêtes de somme). ya que por su peso. acondicionamiento. Entonces. Éstos debían ser bajados de estas carrozas y conducidos a ciertos almacenes en espera de ser servidos en la próxima cena o fiesta. la mejor temperatura para guardar el vino esta entre los 10 12º C. y serán humedecidos con frecuencia. El cuidador de bestias (acemilero). si es posible. G) Las botellas se colocaran en posición horizontal. para evitar asesinatos por envenenamiento y/o garantizar la calidad y el buen estado del producto. transporte. etc. para que el corcho este en contacto con el vino y permanezca húmedo. Entonces. y causa quiebras en el color. su labor incluía la selección. cantidad y no inmediato uso. destacando los vinos. almacenaje e incluso el servicio de los vinos. transporte.A) Evitar los cambios de temperatura. respiraderos altos y orientados al norte o al noroeste. E) Evitar las vibraciones. Estas carrozas. ya que no en todos los países el vino es la bebida más consumida. destacó por cuidar a los caballos y las cargas de éstos y las carrozas de las que tiraban. en las que se transportaban a los nobles con sus valiosas pertenencias. pero si en los pisos. siendo en la actualidad una necesidad imperante en todo . La razón de que el ambiente tenga que ser húmedo es para que los corchos no pierdan volumen y permitan el paso del aire. Así también. disolventes. esto se puede resolver poniendo gravilla o recipientes de arena en el suelo. cosa que pica el vino. Es por ello que estos cuidadores. venta. C) Humedad constante. y la variación no puede ser mayor a un par de grados dentro de un espacio corto de tiempo. antes de servirlos. como eran ellos quienes los traían y servían. evitar productos de limpieza. B) Tiene que tener una buena ventilación. sustancias químicas como pinturas. principalmente de los tintos. por lo que es más fácil su internacionalización. cosa que si se consigue en las cavas subterráneas. Es en el siglo XX que los sommeliers comienzan a especializarse no solo en el correcto manejo de los vinos antes de servirlos en la mesa si no también en otras bebidas que se usaban servir en la mesa. D) Tiene que ser oscuro.

también algunas bebidas no alcohólicas como el agua. de especias. Conocer su mercado local y el internacional para dominar precios. geografía vitivinícola. químicas. crianza de vinos. que al menos en su país. brandy. bebidas destiladas en general. vegetales. así también otros tópicos complementarios como el manejo de Tabacos y la teoría del maridaje. El descorche. enología. Y un segundo significado: Jefe o superior en varias oficinas y ministerios de palacio. Para poder lograr ese adecuado manejo. entre otros. funcionamiento industrial y comercio internacional. la decisión de decantar o no. sea por complemento (similar familia) o por contraste (familias opuestas). cosecha. se acostumbren servir en la buena mesa. persona encargada del servicio de los licores. vinos dulces.. minerales y animales. coctelería y macerados. que son usualmente servidas en la buena mesa. el sommelier deberá: Conocer sobre las materias primas usadas en la elaboración de las bebidas y los procesos de fabricación empleados. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo). Entre las tareas actuales del sommelier se suman: • Crítico de vinos • Escritor especializado • Consultor • Educador • Maestre de Sala (Maître) • Relacionista público . cervezas. marcas y calidades. desde la asesoría en la elección de las bebidas por parte del cliente. el proceso del decantado. Actualmente el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) incluye la voz Sumiller con la siguiente definición: (De la voz francesa sommelier). restaurantes. para realizar así ensayos de maridajes con comidas. frutales. etc. vinos espumosos. productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente). el té y el café. ni dejará de ser así. vodka.sommelier que se prestigie. Tópicos complementarios como el manejo de tabacos y el maridaje entre las bebidas. pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido. el conocimiento profundo de todas las bebidas. En los grandes hoteles. es decir aquella que estudia el correcto manejo de las bebidas principalmente alcohólicas. viene a ser la disciplina o profesión de los Sommeliers o Sumilleres. comidas e incluso los tabacos. el aceite de oliva. la cata. secos y semisecos. están incluidos. lo que le permitirá no solo aconsejar en la mesa si no en compras y ventas para llevar al por mayor y menor. la elección de las copas o vasos y el servido y el retiro de los mismos. Las Funciones del Sommelier Función y servicios que cumple el sommelier Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado. ron. la Sommellerie (nombre original y plenamente válido en todo idioma) o la Sumillería (nombre poco usado y válido solo en castellano). Ser un especialista en cata desarrollando sus sentidos de olfato y gusto pudiendo diferenciar fácilmente las familias florales. aspectos legales de las denominaciones de origen. Dominar tópicos básicos de cocina e ingredientes culinarios. Dentro de estas bebidas podemos mencionar: vinos blancos. tintos y rosados. Dominar el servicio de las bebidas en la mesa. hasta el servicio propiamente dicho. la elección del decantador y otros implementos. Entonces.

que tiene exceso de ácido málico y tartárico que procede de uvas poco maduras. Aceitoso: Vino alterado. • Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura. objetivo. . Se caracteriza por tener olor a frutos secos -nueces. despojado del negocio final. el Sauternes. sobretodo de la clarificación. flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling.o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo. sería una rotunda mentira. vibraciones. Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros. Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico. Abocado: Vino moderadamente dulce que conserva azúcares reductores residuales. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada. fino y aterciopelado. selección y confección de la carta de vinos • Control de stock • Capacitación del personal de salón A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela. Su olor es el de la flor de adelfa. Acerbo: Vino acídulo -muy ácido.) • Cata. ahilado. su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier). Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-. Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles. Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero. olores. No estamos diciendo que todos sean así. sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. etc. Abierto: Vino cuyo color no es intenso. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia). etc Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo. respetar los pasos de cata y servir el vino • Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. humedad. luz. TERMINOLOGIA DE ENOLOGIA Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados. Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza. Las funciones de un sommelier en un restaurante son: • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente • Descorchar. Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris.• Presentaciones de vinos • Catas y degustaciones privadas La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable. Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales. Acacia. afectado por la enfermedad de la grasa.

y en forma de sales. Agresivo: Vino muy duro -ácido y tanino. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos. Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos. Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva. Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino.30 g/l). ayuda a la supervivencia de las levaduras. . Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio.20 a 0. el ácido oleanólico. que expresa la fuerza de los ácidos de un vino. Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca. Acidez real: Acidez medida por el pH. cuando es insuficiente. disminuye durante la fermentación maloláctica. Si está controlada. Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. Acritud: Agrio. durante la fermentación alcohólica (de 0. No tiene porque ser permanente. Produce amargor. con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo).Acetona: Olor a laca de uñas. destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Aporta suavidad al vino. Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-. Ácido aminado: Es el precursor de los aromas Ácido cítrico: Es fresco. etc. Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal. característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción. Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa. Por el contrario. Es la enfermedad del amargor de los vinos. Apenas está en los mostos. en su frescura y en su conservación. Acre. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico. picante. Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre. Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo. el acético y el cítrico. Ácido málico: Proviene de la uva. Ácido tartárcio: Es duro y astringente. principalmente de los ácidos tartárico y málico. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar. vegetal. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentacción maloláctica. Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando. Es desagradable. Agraz: Vino muy ácido y fuerte. Ácídulo: Vino con exceso de acidez. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico. aporta frescor y nervio. Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino.que ataca las papilas. Acidez volátil: Acidez (se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro) generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre. Acidez fija: Suma de los ácidos fijos -orgánicos y minerales-. Aporta sabor y olor amargos. proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. el málico. Agárico: Olor a hongo. Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica.

Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido. Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). flores. Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes. etc) o maceradas (cortezas. También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon. frescos y agradables. falto de pigmento. Andalucía. de aroma y de fruta. Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas. frutas. algunos Oportos o los vinos rancios catalanes. raíces etc). que le da un aspecto aceitoso. Aguado: Vino pobre. un exceso de ácido sórbico. de aroma limpio y acidez fresca. Aireación (del mosto): Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras. Producida por hibridación. cervezas de cereales.. . pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante". Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el Jerez.Eliminar ciertos olores fuertes (cuero.Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética -vinagre-. Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero. Albariza: Suelo de color claro. Cuenca. Aldehídos: Sustancias volátiles. Se llama "vinos de aguja" a los vinos inquietos. sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro). Es más frecuente en los vinos blancos. 3. Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos años en botella. etc). jugos de fruta fermentados. se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. es decir. embotellados sobre las lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica. El aguardiente de orujo -Marc. Alcachofa: Olor desagradable. Almansa. que aportan aromas a los vinos y a sus destilados. delicados y ricos en aromas terpénicos de gran calidad. Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos.Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino. Ahilado: Vino atacado por la enfermedad de la grasa. Agudo: Por analogía. Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí.. Aireación (del vino): Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de: 1. granos. Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. 2. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja. rico en carbonato cálcico. Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio. Un vino excesivamente agudo es acídulo. Alegre: Vivaz.proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas. originadas por oxidación del alcohol. que conservan cierta dosis de ácido carbónico. Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa. Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras. Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel. diluido. ácido y acre. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy. Es característico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc. Es muy apreciado en Jerez. de extracto y de acidez. contribuyendo así a su evolución aromática..Oxigenar el vino. como preservante. tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza.

. cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad. Dao. débil. exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado <<gusto de la luz>> de los vinos espumosos. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso. quiebras. Es una coloración normal en los vinos amontillados de jerez o en los brandies. aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes). no es un defecto. dependiendo del tipo o del color. Vino que llena la boca. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella. gewürztraminer. Amplio: Vino pleno. raquítico. Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado. Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza. como el Pedro Ximénez. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos.Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. con matices y volumen en boca. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas. sin cuerpo ni color. Anémico: Vino pequeño. Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás. El amargor. Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. Ananás: Aroma a piña tropical. Alterado: Vino afectado por accidentes. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco. ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. dorado a ambarino. Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. etc). <<tawny>> (tostado). Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos. Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya. con sabor seco avellanado y una riqueza alcohólica que oscila entre los 17 y los 18 º %Vol. Es característico de ciertas variedades (moscatel. Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados. enfermedades o por cambios químicos. Su empleo está estrictamente reglamentado. más a menudo. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes. Minho. Amontillado: Vino generoso de Jerez. Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla. Suele llamarse. de elegante acidez y aroma frutal. característicos de ciertos vinos generosos o licorosos. Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir. después de escanciado y aireado. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. Ámbar: Perfume característico de la variedad chardonnay. antioxidantes y antisépticas. Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos. mal conservados). En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. diminuto. desnudo.

<<inodoro>>.Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel. por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo. En la degustación produce una sensación de "ardor". ya sean blancos. procedente de una variedad de noble linaje. Anosmia: Del griego anosmos. Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter. que rompe la redondez. AOC: En Francia. la mención de añada. al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). en demasiada cantidad. Arándano: Baya comestible. sauternes y oportos. cuando el vino está en boca. pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada con la mención <<vintage>> o <<millésime>>. habitualmente. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. del rubí al ocre oscuro. que se detecta en ciertos vinos. a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces. Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos. completo. vigoroso. ya que es impermeable y no drena bien. del cuero y de la caza. Armagnac: Brandy o aguardiente de vino. Debe figurar en la botella de todos los vinos. Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. tanto si son calcáreos. Suele darse en vinos envejecidos en botella. graníticos o de otras composiciones. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho. y de los tonos atejados al tostado anaranjado. abeto. contenidos en el hollejo de las uvas tintas. bien armado. pleno. no es buena para la viña. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza. En los jereces no se usa. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante. Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo. este término debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal. en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares. Suele aplicarse sólo a los vinos secos. En el lenguaje técnico de la cata.25 a 0. Armonioso: Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes. de sabor ácido y muy refrescante. Aromas: Sustancias orgánicas naturales. Se diferencia. ciprés). cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales. Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado. Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta. Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. presentes en el vino. rosados o tintos. que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC) Apagado: Opaco en el color. Anisol: Éter metílico del fenol. generalmente resinoso y balsámico (cedro. pobre de sabor. pobre de aroma. Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado. especialmente del sabor a corcho. es decir. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0. porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras. del olor. En cuanto al champagne y al oporto. Se aplica igualmente al mosto mutado. destilado y envejecido en la Gascuña. Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran.5 gr/l. Se encuentra en la mayoría de los suelos. appellation d´origine contrôlée. Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa. También tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres. ya que éste se percibe por vía directa. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella. Pero la . Arbóreo: Se dice del olor agradable. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. pino. Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohólica. la acidez y el alcohol. se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias. Estos pigmentos son sensibles a la oxidación. Puede hablarse también de agnosia olfativa. La arcilla pura. Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces. acercando la nariz a la copa. por lo tanto.

Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago. Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos. ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. El aroma de arrope puede encontrarse también en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos. pone los labios tirantes. la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc-. Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas. Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el tanino de la madera) son más o menos astringentes. Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado. se utiliza para designar la denominación portuguesa <<vinhos verdes>>. Este fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos. que exhibe una amplia y fina gama de aromas. Aromático: Vino fragante. Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas. La astringencia se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza. se llama Tokay Aszú. Aspereza: Defecto de un vino. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos. una acidez menor (la acidez acentúa la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia). menos agresiva es la astringencia. También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza. En realidad. Los vinos se elaboran por separado.es el de la uva. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. todas las variedades de viña tienen algo de aroma. . Sin embargo. ya sean percibidos por vía retroolfativa o por vía nasal directa. pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat. Llamamos vino aromático al que procede de estas cepas cuyo aroma dominante -varietal. Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras. Ataque: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva. Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. enriquecidas por la Botrytis. la traminer. debido a la mala maduración de la uva vinificada. Áspero: Vino con exceso de astringencia. corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos. procedentes de una vendimia poco madura. el vino de Tokay elaborado con uvas dulces.palabra aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino. la riesling. según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. la müller-thurgau. Por extensión.

Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. desarrollando aminoácidos y aromas. En contacto con las lías -levaduras muertas.Aterciopelado: Suave. de textura agradable y sedosa. Produce vinos con cuerpo y personalidad. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas. Los vinos mal elaborados. Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad. depósitos de cemento o hierro. con obsoletos métodos <<artesanos>> (cubas de madera vieja. como el chardonnay. También se conoce como counoise.el vino se enriquece por vía enzimática.. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico. el conjunto de los hidratos de carbono (glúcidos) que componen el vino. Ver chaptalización. Avinagrado: Atacado por la picadura acética. Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido.). con propiedades antioxidantes y antisépticas. sin tener que recurrir a la chaptalización. bastante nervioso y un poco astringente. oporto. Atufado: Avinagrado. Puede encontrarse en los generosos (amontillado. Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Los técnicos llaman autolisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica <<el vino se nutre de su madre>>. Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos. Se aplica sobre todo a los vinos tintos. para obtener más alcohol en la fermentación. Austero: Vino algo tosco. A veces presenta el matiz de la avellana tostada. Auslese: En Alemania. Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso. en la región de Odobesti. a su tipo y generalmente a las costumbres locales. Babeasca negra: Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania. . etc). Produce un vino tinto. Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.. Azúcar: Sacarosa y. tawny. Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Práctica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no ha alcanzado su desarrollo. buenas instalaciones. adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre. redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos. vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural. leales y constantes. También aparece en el champagne y en el cava. de bonito color. suelen estar más azufrados. más generalmente.

Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja. Se cultiva en Estados Unidos. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia. seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble. Minho y Dao. Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino. es decir. generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas tintas de tanino muy áspero. evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de prótidos. Aporta sobre todo azúcar.898 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y noah. etc). a 180 gr de azúcar por litro. Balsámico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad. 18 gr=1º B o 1º % Vol. Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). Da un vino de buen color pero a veces es astringente.). creada en 1. al terruño o a la crianza (incienso.Baco blanc o baco 22A: Cepa híbrida. sin dimensión: honesto pero sin interés especial. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B. Constituye un mesoclima de características peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola. Beerenauslese: Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat). salidos de la maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura. Tiene la propiedad de eliminar las proteínas del vino. Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto. . Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en maceración queden cubiertos. sin complejidad. Baco noir: Cepa híbrida creada en 1. como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética. Banal: Se dice del vino vulgar. Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos. Se denomina también olor amílico. pino. que permite determinar. Bagaceira: Aguardiente de orujos portugués. Es aroma noble. con gran riqueza de azúcares. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte.).UU. fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en madera. Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. sin matices. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano. y corresponde a un valor constante de alcohol potencial. Baya: Grano de uva que se compone de hollejo. alcanfor. darán origen al más fino y más apreciado Armagnac. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos de mesa del suroeste de Francia. Basto: Vino rústico. Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados. Se calcula con un mustímetro. Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. Madeira) y en Australia. de agua puede clarificarse un hectólitro de vino. una vez destilados. Se cultiva también en otras regiones de Portugal (Dao. pulpa y pepitas. cedro. en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia. sobre todo en Bairrada. Su nombre deriva de Fort Benton (EE.902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia. la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. Bas Armagnac: Región donde se obtienen los vinos que. Baga: Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal. con una precisión de dos décimas. Bereich: En Alemania. nombre que designa una comarca vitivinícola.

Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil contenido alcohólico y su buena acidez. Blando: Vino sin carácter. . ya que se calcula <<a ojo de buen cubero>>. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las paredes de la cuba. vendimias tardías seleccionadas de Alsacia y de Alemania. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas. etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. según las condiciones del clima.Betún: Sabor que recuerda el del alquitrán. Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl. Bonbon anglais: Ver caramelo ácido. en el paladar y en vía retronasal. la Pinot gris. en condiciones especiales (Sauternes. La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt. intenso y dulce. Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier. Bordelesa: Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. típica del levante español. Blending: En inglés. Black rot: Enfermedad de la vid. plano. vino rosado. Su forma es útil para recoger en sus hombros los sedimentos. aún después de la deglución. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay. También se llama podredumbre negra. cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables. Era muy apreciada en la época eduardiana y aún es consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras. aumentando su concentración de azúcar. Se utiliza frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto. Blanc fumé: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. cultivada en algunas regiones de Italia. Bouchet: Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena. Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso. causada por un hongo que ataca las hojas. Boal: Tipo de madeira. Bleichert: En Alemán. generalmente falto de acidez y de cuerpo. Bicarbonato de Potasio: Producto que. toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. los brotes y los racimos. que es absolutamente destructiva para la cosecha. Barsac. muy aromático. elaborado principalmente con uva de la variedad bual. Pero. Por eso los vinos elaborados en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé. se emplea para desacidificar los mostos y los vinos nuevos aún en fermentación. En este caso el hongo provoca la deshidratación de los granos de uva. Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca. Bombino: Variedad blanca de mediana calidad. Bobal: Variedad tinta. sin extracción de antocianos). Beurot: En Borgoña. Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. También se llama tartrato básico o cremor tártaro. Se elaboran asi vinos licorosos muy apreciados. Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso. Bitartrato potásico: Sal ácida presente en la uva y en el vino. Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva. Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados. Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar. Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente. mezcla o coupage. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva. Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. permitiendo que no pasen a la jarra decantadora. Bojo: Barriga o combadura de la barrica. Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. en forma de polvo blanco.

Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio. Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. Breve: Vino corto. Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano. En Provenza se cultiva también con el nombre de braquet. como la del cuello de cisne. que tiene forma de cebolla. ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera. Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira. como los de merlot. Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia. influye decisivamente en la calidad del destilado. Cabernet sauvigon: Variedad tinta internacional.Bouquet: Ver dossier (aromas terciarios y distintas escuelas). Brown sherry: Jerez oloroso. Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos. a veces. en botella) de los vinos -según la escuela tradicional española. con vinos de tanino menso intenso. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto. malbec o tempranillo.8 º Brix corresponden a 1º Baumé. Ofrece producción media y es sensible al oidium. cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l. Su forma. Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera. sobretodo para la elaboración de vinhos verdes. Los mejores brandies se elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduación. Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azúcar y acidez. 1. Esta porción del destilado está cargado de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad. En la región de Anjou se vinifica como rosado. cabernet franc. Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos en alambique de cobre. Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos. Es cepa de calidad. que aún está turbio y denota el contacto con las borras. Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble. no muy productiva pero apreciada por su calidad. como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz. Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. de gran estructura y de extrema elgancia. Para acelerar su evolución se mezcla. situada encima de la caldera. donde se conoce con el nombre de bretón. vino nuevo. Cabezas: Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. con reflejos luminosos. Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar grandes brandies. El nombre de brandy procede del holandés brande-wijn (vino quemado. Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre. preparado para exportar al mercado británico. vino calentado). Butírico: Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a mantequilla rancia. raudo y fugaz en boca. Cabernet franc: Variedad tinta internacional. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. Proporciona vinos de buen tanino. sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (méthode charentaise). Su piel oscura proporciona un tanino intenso. Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l. Burgunder: Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir. . algo abocado. Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado. Bourru: En Francia. Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti.

Capa: Pigmentación intensa de ciertos tintos. graso. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. viejos olorosos y dulces pedro ximenéz. ya que se trata del aroma de café verde. que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. produce una ligera picazón en la lengua y aporta. a la elaboración y a la crianza. Las cepas nobles imprimen <<carácter varietal>>. El olor de venado. . generalmente. Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos. aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella. se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos. el adecuado grado alcohólico. aromas pesados). Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor <<sube>>. Caprilato: Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan. Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez. ricos en antocianos. Caldo bordelés: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua. la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan. En Rioja se llama mazuelo. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que. frescura. pesado y rico en alcohol. generalmente muy maduros. con notable pigmento. Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible. Caldera: Parte del alambique de cobre <<charentais>>. peyorativamente. Cariñena: Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados. una elegante acidez y una noble perspectiva aromática. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación. cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva. especialmente a los vinos nuevos. característico de un tinto joven. Carmín: Color rojo con reflejos violáceos. Carbónico. diluida en un vino. No es una uva especialmente apreciada.Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. oportos tawny) y los brandies. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. También se dice. gas o anhídrido: Sustancia que. nervio y vivacidad. Carbonato cálcico: Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos. de los vinos chaptalizados en exceso. que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur. Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados. Ya no suelen encontrarse en la zona mediterránea -sobretodo en Valencia. pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. que se vendían para remendar los tintos pálidos de clima frío. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas). elaborados por maceración carbónica. se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. principalmente. Carnoso: Se dice de un vino pleno. que tiene materia y produce en el paladar una sensación de cuerpo denso. mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas. aromáticos y ricos en alcohol natural. que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu. Cargado: Dícese del vino denso. Caída de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. debida al terruño. Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. El primero pertenece a la familia vegetal. con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies. Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino.los impresionantes vinos de doble capa. generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. a la variedad. con ligero tanino. sobre todo generosos rancios. rico. el carácter viene dado también por la estructura tánica. En un gran tinto. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir.

tempranillo). no pueden apreciar y valorar sus cualidades.Caseína: Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. Cenestésico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos. Pero. que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda. Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Cellier: En Fancia. característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella. Centrifugación: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga. con cuerpo y un poco evolucionados. cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. Hasta hace poco era el único sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. enfermedad de la vid 2. Producto de la incineración del extracto seco del vino. el color de la cereza es oscuro y casi negro. en segundos. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado. Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. en un tambor rotativo provisto de un filtro. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto). para ser exacto debe realizarse con un mínimo de rigor. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter. . nave de crianza. cuero. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza. Pero este análisis. Caza: Olor animal muy fuerte. caza. de resina noble. Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Cata varietal: Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva. pinot noir. Por eso hay que confiar en los órganos sensoriales. Casis: Baya aromática. pero con diferentes añadas. característico de algunos chardonnays de crianza. Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase. que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Un vino cerrrado presenta olores a reducción como los animales de venado. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento. syrah. Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico. Cata vertical: Degustación de un mismo vino. Y así. para los enólogos. Oídio. Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. Cuando se dice la palabra picota. Cata: Acción de degustar los vinos. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento. y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. sino del propio vino. En catalán se dice celler. más perfumado que el olor resinoso del pino. Caudalía: Medida de tiempo. la degustación llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano. Cayetana: Variedad de uva blanca típica de extremadura. cabernet sauvignon. Ceniza: 1. Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente. siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los órganos sensoriales. después de tragar el vino. especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías). a pesar de los más recientes progresos y aunque los análisis instrumentales revelan la mayoría de los defectos de los vinos. El progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos métodos para analizar el vino tecnológicamente. Se calcula contando el número de segundos que. como todos los análisis. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas.

en menor medida. Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios. presente en todos los continentes. César: Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC.756 . cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. Francia. y Puglie. Cinerea. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios).Cesanese común: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage. Cetona: Compuesto orgánico similar a los aldehídos. ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras.832) para enriquecer los mostos insuficientemente azucarados. Chambourcin: Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados. Chenin: Variedad blanca internacional. de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. para aumentar el grado de alcohol y poder asi obtener un buen equilibrio del vino. Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano. La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor). No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella. Sudáfrica. sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. California y Nueva Zelanda.Antoine Chaptal (1. Esta corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica. con los de Pinot Noir. cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia. fermentándolos en grandes cubas. Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento. Su nombre proviene de la zona de Cognac. etc). Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. donde es el único aparato permitido para destilar. Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta. Se cultivó tradicionalmente en el Loia pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica -donde se la conoce con el nombre de Steen-. aromáticos. con peculiar perfume de cerezas. Chasselas: Variedad blanca precoz.1. a veces. Alemania. Alsacia. Vitis: Vid americana. Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad. Chaptalización: Procedimiento ideado por Jean. Se consume mucho como uva de mesa. rosados o tintos. Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies. nobles. dando vinos afrutados. cultivada sobre todo en Suiza y. En Alemania se le llama Anreicherung. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes. Rin. que suele ser el mayor defecto de esta variedad. La ley permite añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias innmaduras. desgraciadamente. es propio de vinos tintos de gran clase. Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos. El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad. De ahí viene la palabra que. obtenido del cacao tostado. pero castigados por la sobre producción. Antiguamente. Ciruela: Aroma característico de vinos blancos. Italia. Chai: En Francia. <<enriquecimiento>>. Sus vinos se mezclan. Líbano. resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont. que contiene un grupo carbonilo (CO). Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría. Borgoña. maduro. nave subterránea de crianza. generalmente muy maduros. .

en Israel y en Argelia. para corregir los mostos faltos de acidez. albúmina o bentonita usada como clarificante. es insoluble. Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado. Clarificación: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret). Clavelín: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl. Classico: En Italia. Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas. El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo. Cítrico: 1. atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. los vinos son sometidos a un proceso de estabilización. Clos: Recinto. Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza. . El cítrico se añade. usada en la región del Jura para embotellar los vinos generososo (como el vin jaune y los château-chalon). Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. Debe consumirse joven. en Australia (donde la llaman blanquette). Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que. En los blancos revela quiebra cúprica. en Cerdeña. Clase: Raza y cualidad excelente de un vino. 2. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los fangos. que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. Clos Saint Denis. vino espumoso elaborado por el método champenoise. Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominación renombrada. Collage: Encolado. C. Cobre: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. a veces. Cola: Gelatina. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades. etc).: Abreviatura de Coopérative de Manipulation.M. dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás. para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación. Cognac: Brandy o aguardiente del vino. se emplean para elaborar vermuts. a veces. albúmina. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña (Clos de Vougeot.Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados. Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol. Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro -¿exceso de calcio en el suelo?-. Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle. pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon. el limón. al que se considera aristocrático. cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. gelatina. en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo. o clara de huevo. En los rosados es síntoma de decrepitud. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre. Además del filtrado. el pomelo. elaborado en Charente Francia. con ayuda de una sustancia natural (bentonita. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja. Colas: Última porción de la destilación. Cobrizo: Color marrón rojizo. de vinos rancios y de algunos brandies. Clairette: Cepa blanca. del Oporto. etc). etc. cultivada en el sur de Francia.

en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación). Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos). Constante térmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid. procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. los coloides se vuelven menos astringentes. Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos. por frío (congelación de mostos y vinos de mesa). Una sustancia coloidal es semejante a la jalea. a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos. Corcho: 1. Los whiskies. Coloidal: Que pertenece a este estado. bien armonizado y elaborado. a la pasificación de los racimos en la cepa. que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. Málaga. Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas. Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos. ligero. los coloides no pueden aglomerarse. reducidas por cocción y ricas en materia azucarada. salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan. añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. polifenoles. Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos. firme. tokay. por ejemplo. rosados. debido. Combativo: Se dice de un vino agresivo y rústico. Cuando el vino envejece. Complejo: Dícese del vino rico en matices sensoriales.-Material flexible. Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. a las flavonas y a los compuestos fenólicos en los vinos blancos. especialmente. denso. Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. la madurez. la Colombard podría utilizarse (California.Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador. etc. es decir. rico en materia. desde la primavera hasta la vendimia. las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad. que se utiliza para fabricar los tapones. tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo. reciben su color ambarino bajo la acción del caramelo. (eisweine. aportado por los polifenoles de la piel de la uva. Es de naturaleza e intensidad variables según la madurez de la vendimia. atercipelado. blando. almibarado. etc) Consistente: Se dice de un vino equilibrado. Existen también métodos naturales de concentración. Los colorantes están prohibidos en los vinos. obtenido del alcornoque (Quercurs suber). la vinificación. MontillaMoriles). recurriendo a la podredumbre noble (sauternes. con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. Consistencia: Grado de solidificación de un vino. viscoso. o por ósmosis inversa. al asoleo del las uvas (Jerez. introducida en un licor o aguardiente. de los vinos. duro. Corazón: Parte central de un destilado (la de superior calidad). quebradizo. con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción. o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave. . ahilado. Los caracteres aportados por el terruño. Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido. Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de síntesis que. Constituido: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial. le comunica un color o matiz coloreados. Color: Pigmento del vino. antocianos y taninos. con el fin de aumentar el peso del azúcar. pastoso. Sin embargo. que fluye entre las cabezas y las colas. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial. la edad. icewines). vinos de Alsacia y Alemania). o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática. Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas. Está constituida por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas. la evolución.

Jura y Die). conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia. Burdeos. así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto. cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico. contenida en la uva.Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza. También se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya. justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC. Côt: Cepa tinta muy difundida en el Loira. Excepcionalmente puede presentarse también en vinos blancos viejos. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia. Da vinos frutales y algunos rústicos. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos. Se cultiva también en Australia. que produce vinos tintos rústicos. No hay que confundir el coupage con el assemblage (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad. llamada también ruffiac. en el Piamonte. como el valpolicella. pasa al mosto y al vino. aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino. Aunque los italianos la aprecian mucho. garnacha) y algunos porta injertos son proclives al corrimiento. Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun. aunque el tapón esté bien conservado. Cordón: 1.Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso.. En Gascuña existe también la courbu tinta. para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan). alquitranados y muy pigmentados. Coudere noir: Híbrido creado por Couderc. en la superficie del vino. Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. Crémant: Vino espumoso de menor presión carbónica (3. concentradas. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo. . Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi.Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón se encuentra en malas condiciones. Corte: Momento preciso de la separación del destilado. Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia. Corvina: Variedad tinta. favoreciendo la caída de algunas bayas.. Coupage: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. de primera calidad. Crème de tête: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre. ricas en azúcar.2. Esta técnica ha caído en desuso. en California y en otras regiones. Esta sustancia. Se elabora con vendimias seleccionadas. Limoux. Courtier: En Francia. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío. ácidos y bastante neutros.5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción. Borgoña. lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente.. Es una técnica rústica. Loira. y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. suele dar vinos poco aromáticos. Algunas variedades (merlot. un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga. 2. Crémor tártaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico.

griegos.Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. domaine. tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mención de <<crianza>>. 2. En provenza hay 18 crus classés. pero todos ellos son superiores a los simples vinos de AOC. Crianza: 1. En Champagne hay 17 municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. según las comarcas: cinco clases distintas en el Médoc. clas o finage. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos.Viñedo o pago de gran prestigio. etc). pipa) o en botella. así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias. Crianza oxidativa: Maduración del vino en la barrica. Lombardía) que produce vinos afrutados. Los franceses mantuvieron esta máxima mención incluso después de crear sus denominaciones de origen. Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características. demasiado joven para expresar sus características. Cru. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma. los crus se dividen en diferentes categorías. al abrigo de las grandes oxidaciones. 2.Las manzanillas. finos. Cristales: Tartratos o sales. undecalactona: melocotón. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. con notable tanino aptos para la crianza. cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. Egipcios. Las primeras criaderas son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras. sobre aquéllas se colocan las segundas criaderas. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media.En ciertas regiones. . hexanodienol: geranio. amontillados) en sus botas. La oxidación se produce también durante los trasiegos. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. Algunos grandes vinos tintos tánicos están crudos en su primera juventud. Los grandes vinos espumosos también reciben su crianza en botella. pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad.885.. especialmente antes de la fermentación maloláctica. los crus reciben el nombre de climat. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano. los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o cru donde se cultivan. En Borgoña. con una luminosidad intensa. que produce vinos excepcionales. y dos en Sain-Émilion. romanos ya destacaban el renombre de determinados pagos. tres en Graves y Sauternes-Barsac. el microclima y las variedades que se cultivan. de especial personalidad. finos y amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor.Envejecimiento controlado de un vino. Crudo: Vino aún poco evolucionado. La clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos). Las criaderas forman varios pisos. se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente. en cascos de madera (barrica. Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte. que data de 1. asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y desarrollando sus mejores aromas.Por extensión. Los crus bourgeois son más sencillos. Crianza biológica: Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas. y asi sucesivamente hasta llegar a las añadas. Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva. que adquiere así los aromas y sabores del roble.. favoreciendo la crianza del vino. En todos los viñedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el terruño. apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. que disminuye su dureza. cru classé: 1. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez. Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y clarol límpido. con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino. En Burdeos. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino. bota. citroneol: limón. Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa. Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas características. de primer año.. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino.. Alsacia cuenta con 50 grands crus.

Esta fragilidad es. Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utIlizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad. Por ejemplo. DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma. . sobre todo en los vinos rancios y en los generosos. Por el contrario. año tras año. en ocasiones. En las contraetiquetas de Rioja. y cuero de Rusia. Crusted Port: Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar. de color denso (rubí cubierto. cuando son viejas. tienen el problema de que acumulan. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento. que es más complejo y profundo. que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad.Sedimentar las lias del vino. pobre en alcohol y en extraxto seco. barricas o botellas.En la Champagne. Cuero: Olor animal.. Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores. sin color. propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración. Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado. noble. elaborados con mostos muy concentrados (arropes). Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación.Trasegar un vino. etc). abriéndose al ser decantada. 2. En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad. Cultívar: En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera.Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. magro. principio de formación de los granos tras la fecundación. 3. de una botella a una garrafa o a una jarra. CVC: Conjunto de varias cosechas.000 kg de uva.Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta. granate cubierto. luego se ensamblan ambos vinos -en las proporciones determinadas por el bodeguero. aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. 2. Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción. Suele aparecer mezclado con notas tostadas. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable. Cuerpo: Untuosidad. que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea. para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo. Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. carnosidad. además. Débil: Vino ligero. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible.. los primeros 2. que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene.para obtener asi la cuvée que se someterá a la crianza. utilizado para elaborar un vino espumoso. pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. según el procedimiento llamado charmat o grand vas. Decantar: 1. el azufre y.. favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. son difíciles de refrigerar.050 lts de mosto obtenidos al presar 4. abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada. los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación. Cuve close: Recipiente hermético. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco. Cuvée: 1. para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades. documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas.. Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros. Decantar es siempre decisión comprometida.Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas. materia y estructura del vino.. Las cubas de madera.

al destapar la botella. Es magro y pobre en alcohol. Decrépito: Vino ya vetusto. de su gran añada o de su renombrada marca. Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes. Luego no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha invertido en este proceso. Desequilibrado: 1. el frío congela el sedimento que saldrá expulsado. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica. Descalificación: Se produce cuando la DO. Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas. bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad. El procedimiento biológico consiste en provocar. Defecto: Enfermedad. químicos o biológicos. Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante. cavas. los mucílagos y otras materias pécticas. que da una impresión de dureza en la boca. Los clarificantes coloidales (colas. de acuerdo con sus características. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar. elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa. la transformación maloláctica. etc. llevándose también los taninos. con desagrado. estropeado por la acción del tiempo. transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave). a veces. 2. fuertes filtrados. Decoloración: Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. como resultado. según normas y reglas precisas. . bajo la presión del gas carbónico. gordo y que produce sensación de espesor en la boca. cualidades organolépticas. mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas. Desacidificación: Operación que consiste en reducir la acidez de un vino. grado alcohólico. causada por la evaporación. etc. de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos. Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad. Descarnado: Se dice de un vino muy delgado. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente. después del removido. al que falta redondez y ligereza. Desecación: Deshidratación de las uvas. sea joven o viejo.que significa cosechar menos de lo previsto. Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Degustación: Acto por el cual se procede. procedimiento de vinificación. en la cata. provocando la precipitación del bitartrato de potasio. Dentera: Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez.Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda. Esta operación se realizaba antiguamente a mano (á la volée). albúminas. Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer. falta de armonía que se detecta. alteración y. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado. flaco. gracias a la acción de las bacterias. Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas. etc) y que consiste en eliminar. en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial. Se dice de un vino desprovisto de suavidad. Delgado: Vino con poco cuerpo. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto. por procedimientos físicos. rendimiento límite por hectárea. etc) precipitan las materias colorantes. el sedimento producido durante la segunda fermentación en botella. a un análisis sensorial. que ha perdido toda su carnosidad. pero actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica. sometido a un control estricto (prueba de cata). Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica. está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. que no corresponde a la promesa de su noble variedad. para separarlo de los orujos. suprime el derecho de llevar su mención. Cata. más generalmente. Decuider: Galicismo -de la champagne.

DOCG: En Italia. aptos para recibir una ligera crianza. Diatomea: Tierra que se utiliza. Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo. Francia. provistos de buenos aromas. así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera. Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro. Domaine: 1. pago o viñedo delimitado de calidad. También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón.y que informa al catador sobre su color y sus matices. llamadas diatomeas. capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas. hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. Diluido: Vino poco intenso. siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita. con un final de almendras amargas. moza fresca). Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca. AOC. Para sustraerlo al oído de Hera -la mujer legítima de Zeus. cuando se encuentran en un nivel más joven. después de prensarlos. discreta estructura. Produce vinos frutales. y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor. que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja. Dry: En inglés. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC. con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. En Borgoña. descarnado y sin extracto. cuyo origen hay que buscarlo en Georgia. Suele dar vinos de poco pigmento. su brillo. Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. DO: En España. para filtrar los vinos. en su iconografía. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). Dolcetto: Variedad de uva tinta. A veces. sin reflejos de oro viejo. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en <<mise en bouteilles au domaine>>. . produce vinos honestos. explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación. Dionisios: Dios griego de la viña. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia <<classico>> (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y <<riserva>> (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino). con notas dulces de moras y. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. vinagre). donde se elaboran los oportos. cuando no son de la mejor calidad. Apellation d´Origine Contrôlée. aparece rodeado de panteras. que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas. el vino y del teatro. En Francia. sin personalidad acusada. 2. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. En cierta manera. siglas de Denominación de Origen. DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada. sin pretensiones. se les llama doradillos. seco. Corresponde al Cru de la región de Burdeos. donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles. suaves. en forma de polvo.su padre lo envía a Asia Menor. etc. animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo. pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección.Desfangado: Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas. Discreto: Vino neutro. utilizada en el Piamonte (Italia). que en España corresponde a la DOCa. Por eso. Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas. en Egipto y en el Próximo Oriente.

Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble.Dulce: Vino de postre rico en azúcares. Es una cualidad propia de los vinos espumosos. en Alemán. ricos en taninos y destinados a larga crianza. Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos. los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. los pedros ximénez. y con la justa crianza. tuberías de caucho). provoca una concentración sanguínea de 1. los fondillones y los vinos rancios. Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. Pero hay también olores desagradables (tejido o papel quemado. también conocida como petit Syrah. café o almendras tostadas. East India: Asi llamaban. las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. El Jerez se encabeza con alcohol vínico de 96 grados añadiendo mayor o menor cantidad según el vino que se quiere . con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza. cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo. Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde. Austria. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California. la fermentación añadiendo un poco de alcohol vínico. Elegante: Cualidad del vino distinguido. Elbling: Variedad blanca. a veces. Al acompañar el alcohol con la comida. elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico. Duro: Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. Como el alcohol es soluble. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. En este caso particular. Es una técnica que se practica en Oporto y también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor. que produce vinos ácidos bastante flacos. Efervescente: Que desprende gas carbónico. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India. Para conservar esta dosis natural de azúcar se interrumpe. como el Niágara. dotado sin embargo de músculo y estructura.no tiene nada que ver con la Syrah. Destacan los moscateles. atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. creosota. En la familia de los aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno. Mosela). Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó. que suelen ser olorosos algo dulces. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre. Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación. cruzando los trópicos. (icewines). caramelo. olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad. poco tostada. preservando asi una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. Se elaboran con ella vinos sencillos.que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados. elaborado con variedades nobles. té. equilibrado en el gusto. etc. donde da vinos aromáticos. ingerida con el estómago vacío. Asï las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. o en otras regiones frías. Todavía los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. Embriaguez: Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. Durif: Variedad tinta. Una dosis de 60 g de alcohol. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y aterciopelado. alquitrán. armonioso en el color y el aroma. tabaco. se retrasa su absorción. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos. Eiswein: <<Vino de helada>>.500 mg/l. que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio). Edelfäule: <<Podredumbre noble >> en Alemán. cultivada en California. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día -dosis prudente e inocua. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad. en los países de clima frío. Australia y suroeste de Francia. Israel. Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. bastante vulgares. La tradición afirma sin embargo. en los tiempos de la navegación a vela. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un nivel más o menos alto de azúcares sin fermentar. hierbas agostadas.

Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentación se obtiene una mistela. en dosis de 10 g/hl de vino. esencialmente de naturaleza proteica. Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano).obtener (fino. Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos. Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella. un sedimento pesado y espeso en forma de costra. viejos málagas. La ictiocola puede emplearse. 3. de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra). Según los casos y las técnicas de cada zona. o de cada bodeguero. Encorchado: Dícese del vino bouchonné. 2. a una barrica atacada por el moho. Es un momento importante en el ciclo de la viña. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre. Enriquecimiento: Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. sin cuerpo. o a una botella cuyo tapón ha sufrido un ataque de mohos. Encanto: Vino que produce sensaciones agradables. Envinado: Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas. Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos.Conjunto de las variedades de uva que componen un vino. crianza y cultura del vino. amontillado. o más años. Encaje: Calidad de un vino muy delicado. Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. En España suele emplearse mal este término. oloroso). con aromas finos y sutiles. se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades. Enflaquecido: Dícese del vino débil. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados. de diferentes parcelas. alcohol y acidez. sin alcohol y sin tanino. reseco. Además del crusted port (oporto muy viejo). Enzima: Catalizador bioquímico. afectado por un tapón de corcho en mal estado. su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento. especialmente gustativas y olfativas. Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán.. Enérgico: Vino brioso y brillante.Momento en que la planta de la vid arraiga. sino de 2º. que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación). Enófilo: Amante o conocedor del vino. moscateles). en un par de días. con estructura. Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir. Enología: Ciencia que estudia la elaboración. para preservar todos sus taninos. El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage). Encostado: Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella.Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo. descarnado. de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada). Las uvas blancas pierden. Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro. después de macerada en agua. . Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis. Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. magro. Endeble: Vino delgado y frágil. Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos... Encolado: Procedimiento para clarificar el vino. Las tintas se llenan de manchas violáceas y se van tornando de un color oscuro. llamándolo coupage. utilizando la cola de pez. de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). Encepe:1. de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento. a la presencia de un alcohol terpénico.

provocadas por un solo estímulo. la mora y la frambuesa. su textura corpórea. frambuesa. Esbelto: Vino delicado y. . Fino: Vino de aroma delicado. Son responsables de delicados aromas (plátano. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán. Bebida de alta graduación. 2. potente. Espeso: Dícese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta. Escala de los Crus: En Champagne. a menudo catalizada por un ácido mineral. Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente beneficiosa que experimentan muchos vinos y durante la cual. Estas sensaciones. Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado. Escatol: Olor desagradable. sin acidez. comunican al olfato. El olor es un estímulo olfativo. Verzenay. sin más retrogusto. Ay. Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos. Vino muy robusto. comino. ligera. Oger. Cramant. experimentada por un órgano sensorial. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus. El roble aporta a los vinos aromas especiados de vainilla. suele mezclarse con la violeta. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. conservación y servicio del vino en un restaurante. de graduación entre 15 y 17 grados. sus taninos y su limpia acidez. pueden encadenarse. Los pagos más preciados (Bouzy. Espeso: Dícese del vino graso. distinguiendo a los mejores. Etéreo: Se dice de las sensaciones que los ésteres (compuestos de alta volatilidad). generalmente. Escurrido: Acción de dejar fluir gota a gota. Avize. calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas. Estimulación: Excitación sensorial. sin tanino y sin posibilidades para el envejecimiento. Franco: Vino que muestra sus cualidades tal y como son. También se denomina al tipo de vino generoso. Espino blanco: Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco. ácidos y aldehídos. muy fuerte. Fermentación: Proceso por el que. manzana) que encontramos en vinos afrutados. el ácido málico se transforma en láctico por la acción de bacterias del género leuconostoc. que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar. blando. aportado por el metil-3 indol. Escobajo: Raspón. como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. obtenida por destilación (aguardiente) o por maceración de frutas y sustancias aromáticas en alcohol. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano. Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores. clavo. que evoca el olor fétido de los escrementos animales. El aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewürztraminer. típico de la zona de Jerez. con capa y color cubierto. que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. el mosto que se desprende de la vendimia. Cuando aparece en vinos tintos. Esterificación: Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico. antes del prensado. dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea. a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azúcares del mosto se convierten en alcohol. como ciertos sauvignon blanc. Espirituoso: 1. Pero también pueden ir unidos a ciertas alteraciones.Equilibrado: Cualidad de un vino redondo. que se percibe al paladearlo en boca. Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes. etc). Éster: Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido orgánico y un alcohol. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. rico en alcohol etílico. Un vino dotado de buena estructura muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico. Estructura: Constitución del vino. parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. Le Mesnil. denso. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. etc) están calificados con un 100%. que en la boca produce una sensación de gordura.

Puede ser seco. Generoso: Vino elaborado con prácticas especiales (ver capítulo "El Jerez") mediante las cuales se añade alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. Se considera una de las notas más nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza.Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus ácidos y también a su carbónico. Se presenta en los Cabernet Sauvignon cultivados en viñedos refrescados por las corrientes frías del Pacífico como los del Napa Valley (EE. abocado y dulce.5 litros de alcohol puro por cada 100 de vino. Identificaçao de Proveniência Regulamentada: En Portugal. aunque más amplias y menos restrictivas. También se puede dar en vino con cierto grado de prensado. sin consistencia. Heces: Masa sedimentada en los depósitos formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación. Hollejo: Piel de la uva. Casi siempre se da en vinos jóvenes. Se expresa a plenitud en la DO Cariñena. entre ellos tártaros. . un vino de 12. Grado: Proporción de alcohol contenido en un vino. Impetuoso: Se dice del vino fogoso.) o Chile.5 grados. es decir. Así. Herbáceo: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva. posee 12. y se redestila hasta obtener un aguardiente de 46º. Se obtiene con aguardientes destilados en alambique y en columnas rectificadoras. El aroma se obtiene por infusión de anís de Macedonia. Se dice de este vino que está <<ahilado>>. mención que distingue a los vinos VQPRD (Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada) que se consideran administrativamente en el nivel inmediatamente inferior a la DOC (Denominación de Origen Controlada). Ayuda a la conservación del vino. por decisión del elaborador. oxidásicos o microbiológicos) y materias extrañas que pueden aparecer en un vino accidentalmente. se embotellan sin haber sido filtrados (el oporto vintage. Glicerina: Proviene de la fermentación del mosto. Generalmente se trata de vinos muy jóvenes. No deben considerarse impurezas algunos depósitos (tartratos o pigmentos) que pueden aparecer en ciertos vinos sometidos a condiciones extremas de frío o que. que presenta marcada acidez. Se produce por degradación del ácido sórbico cuando se añade. Muy recomendada en la elaboración de rosados. Granate: Indica que el vino tienen envejecimiento. Fuerte: De elevada graduación alcohólica Garnacha blanca: Variedad blanca que produce vinos ricos en ácidos y en alcohol. Garnacha Tinta: Variedad que produce vinos muy afrutados pero fácilmente oxidables. Impalpable: Vino demasiado magro. por ejemplo). Geraniol: Olor que recuerda a las hojas del geranio. Idoniko: Aguardiente anisado que elaboran las destilerías Lazaridi en Adriani Drama (Grecia). pero seleccionando sólo los corazones. también se dice el carácter desagradable del sabor de algunos vinos elaborados con variedades de híbridos productores directos. Impurezas: Turbios (enturbiamientos químicos. Se someten a normas de calidad. cuando es a la vez raudo. Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura.UU. Híbrido: Cruce entre cepa americana y europea. Incienso: Aroma que pertenece a la familia de los olores balsámicos y empireumáticos. Gasificado: Vino al que se le induce de forma exógena el CO2. que tiene un ataque cálido y enérgico cuando entra en el paladar pero acaba pronto su desarrollo en boca. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y sedosidad al vino. Se extrae de la vejiga de esturión desecada al aire libre. Ictiocola: Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o clarificar vinos. y en el mercado se encuentra preparada en solución. Incisivo: Vino verde. acerbo. Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico dándole consistencia aceitosa.

como un vislumbre metálico o luminoso. Ladrillo: Presente en vinos con cierta crianza que tienden a ocre. Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el iris de Florencia. de irisaciones verdes en un blanco o de irisaciones púrpuras en un tinto joven. Jengibre: Se confirma por la presencia del terpineol. pariente de la ionona. La intensidad aromática del jazmín hace que se pueda relacionar con ciertos olores animales. evocando tintos de buena crianza. fijado por el ámbar y refrescado por notas cítricas de salida). Jazmín: Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetílico o del linalol. . y que fermenta el mosto. es el olor de irona. Konsumwein: En alemán. Intenso: Se dice de un vino que manifiesta ciertas cualidades: color bien pigmentado y cubierto. Aparece en L´heure bleue de Guerlain y en el Nº 19 de Chanel. Es una aroma ardiente que complementa las notas de frutas exóticas o de frutos secos de ciertos vinos de Moscatel. propios de la reducción en los vinos de crianza. Lágrima: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar. Se llama también Kadarka blanca. Keg: Barrica de metal o madera utilizada en Inglaterra. por ejemplo. Dícese también del H2O que cae por las mejillas como respuesta iracunda de impotencia e inmediatamente después de que se tiene conocimiento del adulterio de el/la cónyuge o barragan/a. dando la impresión de que sabe defenderse más allá de sus posibilidades. sobre todo cuando adquieren cierta complejidad y ambigüedad. Indigente: Vino delgado. Levadura: Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo. Irisación: Brillo o reflejo pigmentado que matiza el color de los vinos. Lágrimas: Huellas en forma de gotas que caen lentamente -debido a la tensión superficial. Implica cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida de las impresiones organolépticas. Kasel: Localidad del Mosela (Alemania). Ionona: Molécula aromática que se presenta como alfa y beta ionona en vinos que exhiben olor floral a violeta. Los perfumistas aprecian sobre todo el jazmín de España que marca con su notas apasionadas algunas creaciones como Caléche de Hérmes (rodeado por la rosa y el muguet. en la pruina. ennoblecido por el incienso. en el valle del Ruwer. Largo: Vino que persiste en boca y nariz. Químicamente. vaca o camella) y añadiendo sorgo. Aparece más en blancos que en tintos.Indeciso: Vino que por su juventud o por su carácter no ha desarrollado sus cualidades y muestra una ambigua falta de estilo y de equilibrio. Izsáki: Variedad blanca cultivada en la Gran Llanura de Hungría que produce vinos neutros y ligeros. de una pobreza extrema y desprovisto de cualidades aromáticas. conocida en la perfumería por su olor a violeta. Iris: Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse próximo a la violeta. A veces se presenta unido a los olores de narciso o de tuberosa. Está también en perfumes femeninos como Joy de Patou a Chanel Nº 5. Kéfir: Bebida alcohólica del Cáucaso que se obtiene fermentando Kumiss (leche de yegua. Joven: Vino en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. Insípido: Vino que no despierta sensaciones francas en boca y que su aroma es también neutro. Se habla. vino corriente. Jambe: Galicismo (pierna) para designar las lágrimas que deja el vino en la copa (v. Los aromas de iris pueden sugerir también el chocolate caliente y la vainilla. aroma fragante y sabor profundo. el aroma a iris. donde se elaboran excelentes riesling. Inteligente: Vino que manifiesta mesuradamente un conjunto de cualidades. Es también la penúltima fase de embriaguez que antecede a la de los insultos al clero. La mayoría de los vinos blancos y rosados se embotellan jóvenes.por las paredes internas de la copa después de ser agitado el vino.Lágrima). Se da en vinos ricos en alcohol y glicerina. recién elaborados.

Mercaptano: Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor desagradable producido por el sulfuro de hidrógeno proveniente de la fermentación. Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda. Se presenta sobre todo en vinos de moscatel de grano menudo. Para ciertas elaboraciones. Morapio: Tonalidad especial de los vinos tintos debido a la falta de acidez. También se le denomina mosto yema o lágrima. Este aroma tiene notas almendradas y almizcladas en tintos. el análisis cromatográfico permite detectar en estos casos las moléculas de de indol o paracresol. Moscatel: Uva de mesa y de vinificación. taninos y extracto. Su esencia absoluta es una de las más apreciadas en perfumería.con las partes sólidas de la uva.sólo se manifiesta cuando los vinos se exponen al aire. ligero al paladar. Nervioso: Vino joven. A menudo se emplea este término indebidamente en las etiquetas. . seco y poco ácido cuya graduación va de los 15. de sabor y aroma característicos. es un fino pálido de aroma punzante. como los vinos base que dan origen a los vinos espumosos. así como a los Oportos. Nardo: Aroma floral aportado por el dodecanal. Se debe a un exceso de hierro y a la precipitación de fosfato férrico..5 a los 17 grados. con riqueza alcohólica exclusivamente natural. Neutro: Defecto de un vino sin aromas ni caracteres distintivos. Método Champenoise: Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos. Normalmente se añade alcohol vínico autorizado. El aroma de piel de naranja confitada distingue específicamente a los vinos blancos licorosos o a algunos vinos dulces naturales. Naranja: 1. Nervio: Vino de alta acidez. donde puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso. Ligero: De poco cuerpo y poco alcohol. aportado por el decanal y ciertos compuestos de la familia de los terpenos.Lías: Sedimentos que quedan en el fondo de los depósitos una vez fermentado el vino. Mazuelo: Variedad tinta denominada también “Cariñena”. Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la uva. quiebra férrica o quiebra blanca. Narciso: Olor floral que se detecta en algunos vinos blancos aunque no debe ser nunca una nota dominante. Mordiente: Vino muy ácido y desagradable. Licoroso: Vino que tiene entre 15 y 23 grados y más de 50 gramos de azúcar por litro. Es más frecuente en los vinos blancos. con el fin de obtener color. El sabor a “Lías” es un defecto que presentan los vinos que han estado mucho tiempo en contacto con ellas.Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja. Noble: Vino elaborado con variedades de uvas preferentes. ácido y tánico que aun no se ha estructurado. Su separación se realiza con el descube. En los moscateles dulces la nota evoca más la naranja confitada mientras que en los moscateles secos (Muscat d´Alsace) recuerda la piel de naranja. se busca la neutralidad.Se dice de los brillos y reflejos de algunos vinos rosados cuando están evolucionados.. Macabeo: Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas. cuando vira a notas animales. El fenómeno -llamado también enturbiamiento fosfático. Moho: Sabor desagradable en vinos provenientes de uvas enmohecidas o en cuya elaboración se han utilizado envases poco limpios. Maceración: Contacto de la parte líquida -mosto o mosto vino. También se le denomina Viura. y criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad. Nube: Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. Una mujer derramó nardo sobre los pies de Cristo anticipando el momento en el que el profeta sería enterrado con estos ungüentos que se destinaban a los reyes. 2. como el nerol.

muy fino y delicado. . de mucho cuerpo -nuez-. muy aromático como indica su nombre. Oloroso: Vino generoso. obtenido según elaboración tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete. con graduación alcohólica comprendida entre 18 a 20 grados. El aroma de nuez es característico de los vinos olorosos. MontillaMoriles. Pajarete: Vino licoroso. Redondo: Vino armónico. olor: Olor desagradable que recuerda productos químicos como el cloro. estos aromas pueden aparecer en muchos grandes vinos (Syrah de Nueva Gales del Sur. Quemado: Aroma que recuerda el de la madera quemada. Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac). cerca de Jerez. Queso: Aroma que recuerda los productos lácteos aunque puede sugerir también ciertos olores animales (ácido valeriánico). el fenol y el ácido fénico. Puede tener reflejos verdosos o dorados. Todas sus virtudes resaltan. Recto: Se dice de un vino cuyas cualidades son explícitas. que pasa rápidamente por el paladar y deja impresiones débiles. Peleón: Corriente y sin atributos. Quebrado: Se dice del vino afectado por una quiebra. Pajarilla: Tipo de vino pálido obtenido de uva blanca. Pajizo: Color de vinos blancos bastante claros. Quinta: En Portugal. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez. Málaga. directas.Nuez: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez. propiedad y pago de viña. Condado de Huelva. de color oscuro. No confundir con los vinos rancios. Rancio: Olor butírico de un vino alterado o quebrado. Quercetín o quercetina: Compuesto fenólico que contribuye al aroma y sabor del vino. asoleados y maduros. Pálido: De escaso color. no tiene aristas ni sobresale ninguno de sus componentes. los olores de farmacia y medicinales. Recio: Vino nervudo. Produce la sensación de que raspa al paladar. Su duración se mide en "caudalías" o segundos. propio de la zona de Cariñena. Persistencia: Vino que permanece en boca y nariz después de ser catado. Marsala) hasta el alquitrán. Pasado: Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo. seco o ligeramente abocado. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduación que los finos y que los amontillados. los productos azufrados. amplio y equilibrado. Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furánicos. Oxidado: Alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire. Se considera beneficioso para la salud y las arterias ya que evita la agregación plaquetaria al inhibir la trombina y la liberación de adenosildifosfato. Algunas veces este aroma suele relacionarse con la mantequilla ya que entre las moléculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos derivados del ácido butírico. Químico. el humo. Desde el caramelo quemado que puede aparecer en vinos dulces (Madeira. agresivos y rústicos que contiene. Rasposo: Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jóvenes. Raudo: Corto. Picado: Vino que tiene ácido acético (degradación bacteriana del etílico). Picante: Vino que tiene aguja. sin ambigüedades. bien estructurado. tintos mediterráneos y Pinot Noir del Valais). exquisitos vinos dulces naturales. etc. Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino. Es un aroma empireumático y en algunos casos es debido al contacto del vino con una barrica que ha sido demasiado quemada o tostada durante su fabricación. la cerosota o la madera quemada. Los aromas de productos lácticos que se detectan en los vinos están agrupados en la familia de los aromas etéreos y fermentarios. Se debe a una molécula llamada sotolon.

que incluye la percepción de los aromas en boca. aportados por los componentes terpénicos (geraniol. Sabler: En tiempos antiguos. En los vinos de moscatel la rosa suele ir acompañada de vainilla y miel. Rosa: Aroma floral. La rosa marchita puede encontrarse en algunos tintos como los de Pauillac. Rudo: Vino sin finura. Rosado: Vino elaborado con uvas tintas cuyo mosto ha permanecido unas horas -de 6 a 12. nerol) y por el alcohol feniletilénico (o su éster. Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce.Reducción: Proceso que se desarrolla en botella. caza. Reflejo: Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. al contemplarlo desde arriba. a la vez dulce y amargo. Los reflejos pueden llegar a ser extraordinariamente bellos en ciertos vinos. Rústico: Vino honesto pero sin sutilezas. El ribete aparece siempre menos intenso que el corazón pero es muy significativo porque cambia siempre de color. Por eso también algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante. Fase gustativa y Fase olfativa) Salado: Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua. Muy aromática (aromas primarios terpénicos –limón-). salado y ácido. ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta sensación. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos. aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar. Ribete: Borde o perímetro del círculo o elipse que forma el vino en la copa. Se acompaña de una secreción de saliva. Margaux. una rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. Cuando se vendimia la gewürztraminer enriquecida por la podredumbre noble suele dar matices en nariz a rosa. Retrogusto: Sensación que se percibe una vez se ha ingerido el vino. de gran astringencia. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay .en contacto con los hollejos (maceración). con un tanino rústico y a veces también acídulo y fogoso. Ya se sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico. por vía retronasal. Vinos de Retsina. Rubí: Color rojo de algunos tintos de clase. Se manifiesta en ciertos vinos mediterráneos. rodinol. nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. Robusto: Cualidad del vino en color y grado. Romero: Aroma agradable que recuerda al de esta planta. La fermentación se realiza sin estos. Sabroso: Sensación provocada en la degustación de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se estimulan. Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales. En Túnez se han especializado en la producción de romero para la perfumería (Cool Water de Davidoff) ofrece en su perspectiva este aroma. piel) que puede aparecer en vinos que han permanecido mucho tiempo en botella. Para algunos catadores se trata de un olor vegetal. En cualquier caso. civeto. sobretodo en la parte posterior. Reducido: Dícese del aroma animal (cuero. amargo. todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura. Estos aromas son muy ricos en matices. el acetato de feniletilo). Barolo y Rioja) cuando están muy envejecidos. pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. provocando el mayor desprendimiento de burbujas. Regaliz: Aroma maderizado. de rosa fresca a rosa marchita. Rígido: Vino cerrado de estructura inflexible. (V. Resina: Sabor a madera muy agudo. que se detecta en grandes vinos de crianza y que se debe a la molécula de la glicirricina. linalol. sobretodo rosados y tintos. según la evolución y la crianza Riesling: Variedad blanca de origen alemán. La pareja rosa-jazmín está presente en muchos perfumes como el Chanel 5 acompañada en la nota de salida por una punta de violeta y acuñada en el fondo por maderas). El nombre sabler proviene del francés sable (arena). Es propio de los vinos de resina Griegos. A veces se diferencia entre el sabor y el gusto. almizcle.

aerómetros. Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina. Puede ser apropiado para acompañar quesos azules. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. ponen la lengua rasposa y cortan la salivación. Es característico de algunos vinos tintos de calidad. transmite sabores a las papilas gustativas. delicado. Beaumé. tartrato ácido. calcio. que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. Seco: Vino sin restos de azúcar. Cuando están en botella se eliminan por decantación. como elemento hipotónico. tartrato neutro. Satinado: Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satén. sales minerales. Oechsle o Balling. La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol. en tintos se emplea más la palabra aterciopelado. Semi-dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gramos de azúcar por litro.algunos aniones (sulfato. Sándalo: Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. ricas y exóticas. Los vinos glicéricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos ácidos y tánicos parecen muy secos. el humus. Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. . Temploes enteros están esculpidos en esta madera. Saliva: Líquido viscoso. más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas. vegetales y especias dulces. porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de Indra. Se aplica más en vinos blancos. hierro. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas. desde Sauternes hasta Alsacia. La primavera y el otoño son estaciones húmedas. densímetros. según la zona de la boca donde producen salivación. las hojas en descomposición o los helechos Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de elaboración descuidada. succinatos. En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el incienso. aunque también se incluye con los aromas fermentarios. resinados. aluminio). que aporta aromas a heno y madera seca. Las sustancias amargas y astringentes. cloruro. filante. sobre el fondo perfumado de la trufa negra. este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas Sútil: Vino fino. Sedimentos: Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos. mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie. sulfito. el foie y la crema de aves. Su papel es esencial en la cata ya que. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos. materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos. Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales. La presencia de azúcar se puede medir con refractómetros. mustímetros graduados a diferentes escalas: Brix. Los dulces activan la salivación sublingual. opalescente. Seta: Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos. malatos. El catador puede identificar algunos sabores. Contiene mucina. Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del Pacífico (California y Chile).La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas. Deja el paladar enjuto y no produce sensación dulce en boca. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. segregado po las glándulas salivales. sodio. en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se caracteriza por su discreta armonía. El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. Soso: Vino neutro en nariz y sin expresión en boca. Sedoso: Vino suave y aterciopelado. lactatos) y algunos cationes (potasio. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. desde el Rheingau hasta Australia.

Es agrio y su olor recuerda al de la col. Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad. Vuelto: Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. Vivo: Vino ácido. Untuoso: Vino fluido oleoso. Su olor es similar al de algunos quesos curados. resulta astringente. Vinosidad: Característica de un vino aromático y sabroso que produce sensación reconfortable al ser bebido. Tipificado: Vino que mantiene homogéneamente sus cualidades y caracteres independientemente de las cosechas. Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentación y que por lo tanto no tiene CO2. NOTAS: . Tapón: Olor producido en vinos cuyo corcho está en mal estado. Velado: Vino no límpido. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica. Umbral de percepción: Nivel mínimo y máximo de intensidad en el que pueden detectarse las impresiones sensoriales. Turbio: Vino sin limpidez y con materias coloidales en suspensión. Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro. Vino generoso: Vino de alta graduación alcohólica. que impregna la mucosa bucal. Tempranillo: Variedad de uva tinta apta para la crianza por ser poco oxidativa. Terroso: Con sabor a tierra debido al empleo de algún clarificante de tierras. Vino dulce: Vinos de fermentación incompleta que conservan más de 50 gramos de azúcar por litro.Tánico: Vino con exceso de tanino. Vinazas: Olor y sabor a vinazas definible como un mal gusto a suciedad poco penetrante pero si adherente. Valeriánico: Ácido orgánico presente en algunos vinos alterados.

burdeos o . necesitamos un vino con cuerpo. Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. que afortunadamente. Otras veces la guarnición puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal. necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica. el peso y los aromas. pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras. como por ejemplo los vinos dulces de postre.El maridaje Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasión. un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. le imprime frescura al vino. de esa forma en la región de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos. así es fácil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos. un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un róbalo a la plancha. hay que recordar que la acidez. que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de rioja. mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano. hay sus excepciones. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. obviamente para los postres. pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridículo. Por ejemplo. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos. La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces. pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que más nos gusten. o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cual vino elegir para acompañar a los alimentos. no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino única y totalmente ácido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos. no pasa gran cosa. así de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez. El primer paso y el más elemental es el color. hay que ponerle atención al resultado de la combinación con el ingrediente principal y así tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros. Hay que fijarse en la textura. en un nivel aceptable. así que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnición para lograr un mejor equilibrio. un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso. Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación. solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa. En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada. si es que ambos tienen mucho carácter. o para un vino. Si tenemos un platillo con demasiado sabor. así mismo los platos de sabor ácido necesitan de una ligera acidez para combinar. los platillo salados necesitan también de cierta acidez. pero no todo es así de fácil. El maridaje puede ser de dos tipos: Por complementación: los sabores del vino y de los alimentos son parecidos. son los menos. o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la región con la comida de la región. Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente. Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces. la acidez nos ayuda en mucho para los platillos grasosos así como para las ensaladas frescas.

se suele tomar vinos locales. Por ejemplo. si bien debemos aceptar que . suntuosos y caros. bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vino y platos. pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principio del XX. Vinos blancos. no se sabe con exactitud. los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuán lejos podemos llegar”. de la unión intima y armónica entre dos elementos. tomar vino tinto con carne roja y vino blanco con pescados. incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales. de percepciones. aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio. se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. pero entrando a una exploración de los mejores sabores. “El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo a la aventura. evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración. Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. Pero el reto es formarse un criterio propio. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Podemos hacer la analogía con una pareja que para su relación sea fructífera. escribió hace muchos años. lógicas y naturales. basándose en estas experiencias. ha dedicado parte de su vida a definir que vino se debe elegir para cada platillo.borgoña. ya que el numero de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentido tanto la bebida como la comida. Esta idea es aplicable hoy en día. “cocina internacional”. ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario. Por ejemplo: Con cada una de las cocinas regionales. porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave. que muchos conocemos. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino solo regionales. si queremos tener una guía. como los valencianos privilegian los tintos con la paella. las cocinas del terruño. Esta tarea ha sido titánica y compleja. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. También un famoso enólogo italiano. olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino. las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. que solo era un comodín para los hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús. acompañan a carnes blancas y salsas blancas. tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas. un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino. Raymond Dumay. y aun en el mundo como la pizza. lo primero seria acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. Pero más allá de esta definición enciclopédica. O sea que. Luigi Veronelli. los Salteños con torrontés. y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado). un gusto inherente a la personalidad. puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones. Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia. El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices. no se pierden. de aromas y de gustos. sin embargo. sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como formula más adecuadas para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico. donde nació y cuando. Existen otras reglas básicas. En materia gastronómica. el Sauternes. cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste. de puras afinidades. Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la experiencia de varias personas. además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el sazón en los platillos. y un vino de gran carácter dejara atrás a un alimento muy delicado. podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida. tanto que es difícil hablar con exactitud del maridaje. El caso es evidente en todos los países del mundo. sin embargo el maridaje no puede considerarse como ciencia exacta. ya que no es cuestión pues.

y vinos dulces para los postres. y vinos con más cuerpo para platos copiosos.  Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.  Si un plato tiene salsa.  Vinos tintos con carnes rojas. Podemos resumir el todo en reglas. miel. las comidas y los vinos tienen características complementarias.también los estilos de vino han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos. se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras. que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. Se establece otra regla:  Beber vinos blancos antes que los tintos. se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado. A veces el contraste también funciona.  Complementar la acidez de un plato con la de un vino. otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. por ejemplo. Generalmente. En los últimos años.  Beber vino seco antes que el dulce. (frutas. También combinan bien con la acidez. Reglas actuales que se agregan a las básicas:  Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida. algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.  Maridar las comidas frías con vinos ligeros. como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort. comidas con pimienta). requiere vinos también ácidos. Esta fórmula es clave. . y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones. como reglas básicas para beber vinos con comidas:  Vinos blancos con pescados. no es un problema de color sino de peso. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces.  Considerar la textura de los alimentos.  Beber vino joven antes que los viejos. los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino. El limón. Otras reglas de maridajes:  Unir no solo el sabor de la comida con el vino.  Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.  Las comidas saladas que se maridan con vinos alto en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo.  La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino acido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso. es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blanco con pescado.  Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor. por ejemplo.  Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.  La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. almendras.

 Elementos europeos.  Los arroces combinados.  Los caldos y sopas. Es una mezcla de diferentes culturas:  Cultura aborigen. papaya. b. Vinos afrutados del sur de Francia.  . palomas.  Los asados en púa. Aunque todas estas reglas son validas no constituyen más que una mera orientación. Por ejemplo. maíz.  Comidas con carne de caza. de síntesis de lo autóctono y lo mestizo.  Aparecen los quesos. guanábana. animales comestibles y mucho más. puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso.  Los dulces de repostería domesticas. ecológica. el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena.  Cultura española. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón. Con la cultura aborigen y la española comienza la cocina colonial y aparecen: la piña.  Cultura china. ovejas y aparecen gallinas. de cría y productos del mar. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos. guayaba. cerdo.  Nuevos vegetales y frutas. los ligeros antes que los fuertes.  Los alimentos fritos.  Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva.  El vino (proviene de Europa)  Aceite  Harina de trigo  Introducción por España del ganado vacuno.  Surgen los dulces azucarados y la pastelería. Para los tintos es mejor elegir un queso suave. Ejemplo de maridaje con vinos en la cocina colonial o Pescados con combinaciones de frutas: a. Esta cocina sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina como:  Los frijoles. La comida criolla se identifica por:  Los guisos y estofados. o los blancos antes que los tintos. Maridaje en la cocina colonial El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que estuvo influenciada por diferentes culturas. plátano. el mamey.  Los vinos jóvenes se tomaran antes que los más viejos.

c. Vinos españoles del Penedés. Moluscos: a. d. Rosado de Navarra. Sopas. Vinos de crianzas del Penedés (Renee Barbier). Pueden ir con frizzante de Italia. Tintos de medio cuerpo y delicados. plátanos verdes: a. b. b. o Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del fruili Italia. o o NOTAS: . d. b. Sangiovese Italiano en su estilo más suave. Merlot del nuevo mundo (Argentina. Pueden ir con espumosos (cava español). e. Chile). c. Tinto de medio cuerpo de la Rioja (Marques de Cáceres). Vinos jóvenes de Borgoña (Borgougne blancos). Cabernet Sauvignon c. Carnes guisados y asados en púa: a.

y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china. con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. jazmín. y Chennin Blancs. lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o verduras. sin embargo las especialidades de Szechuan. El Cabernet d’Anjou rosado puede resultar. no hay alianzas original y mas sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce. pero.El maridaje de las cocinas internacionales Cocina oriental Las cocinas orientales (china. pollo con almendras o con brotes de soya). exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla). los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble. o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. cabe afirmar que el vino. en ocasiones. o a los pescados rehogados. Cualquier de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además. Con el paladar limpio y presto. al cerdo cantones. parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente. vietnamita) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. ácidos y frutales. en ese caso. demasiado dulce. sobre todo cuando es joven presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y piña. que se unen sutilmente al pollo con setas. existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación. o un Zinfandel o Merlot de California. Gewurztraminers. Pero el Santa Digna Rose chileno nunca defraudara a los que buscan experiencias inolvidables. debe bajarse el nivel de alcohol. podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. si . No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha. en general. teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales. o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal. pero en la “vendimia tardia” se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo. que quizá constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas. como pueden ser los Riesling. a los sorprendentes contrastes azucarados/salados. no combina demasiado bien con esta. simplemente madurados al sol. Cocina Japonesa En cuanto a la comida Japonesa. “vendages tardives” o “selection de grains nobles”. muy especiadas y picantes. lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica. En cualquier caso. se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces. pero cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida. y a los aromas de frutas exóticas. La cocina cantonesa apenas utiliza especias. miel de azahar). sobretodo por ser una cocina muy regional. pero. en general. acompañados de Chardonnay de crianza. que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente. Los aromas de moras. van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos. Es el momento de probar los arroces con seta. tan tradicionales en España. El Pinot Noir es perfecto para el pato. tailandesa. En tintos. Cocina China Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube. El amontillado de jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera. ofrece deliciosos aromas florales (rosa. La complejidad de la comida India Debido a las muchas caras que tiene esta cocina. Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewurztraminer alsaciano. japonesa. que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. es muy difícil emparejarla. El tradicional Sauternes.

No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas. en el caso de los suaves. una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. pizza. En realidad es una interacción de salado. espumoso de denominación y champagne. Para entrada caliente. en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más. La comida China. como los que de nuevo ofrece un Gewurztraminer. las normas son las mismas que para cualquier otra. rosados semi-secos. Ejemplos de estas combinaciones: -. deseo que puede verse frustrado por un desconocimientos de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales. aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. Otros maridajes La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno. Con mariscos y pescados a la parilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco meloso. -. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que le queso hay que comerlo solo. En el caso de las entradas frías y ensaladas. se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosado secos. las clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar. cremas o estilo tartas. -. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos. -. especiados y secos. existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino.el comensal no quiere limitarse únicamente al sake. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes. productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. En el caso de los típicos pasteles y postre a base de chocolate. espumosos de denominación y vinos dulces naturales. dulce y agrio a la vez en un mismo plato. una combinación contemporánea combinarlas con espumosos de denominación. un Gewurztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos. Con la excepción de los condimentos muy picantes. También un buen Cava o un Blanc de Blanc es otra estupenda opción. es decir. suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio. es adecuado un vino blanco joven afrutado. sin embargo esta no es tan simplista como parece. es claro que las clásicas siguen un poco la formula “vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas”. Cocina Mexicana En cuanto a la comida mexicana. los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos. como un buen Riesling. -. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc. quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. Las carnes rojas a la parilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo. -. quiches. rosados secos y tintos ligeros. -. Finalmente. se recomiendan también los . sin vino ni pan. más dulzona que la anterior. Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado. espumosos de denominación y champagne. su mole o su aderezo. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa. las armonías clásicas son los blancos secos. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. Cocina Thailandesa Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal.

Los sabores similares se potencian y se refuerzan. Así por ejemplo. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida. Contraste y similitud Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por semejanza de sus sabores y también por su contraste. Aunque la combinación vino y comida es todo un arte. al buscar opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. Por otra parte. La comida puede cambiarse no así el vino que ya está en la botella. tampoco debe salir un tercer sabor desagradable. un plato preparado con pimiento se podrá servir con un vino que tenga notas de esta verdura. la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino. En cambio. Armonía En el maridaje. NOTAS: . se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre si y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Sabor y consistencia Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida.blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay. no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. por ejemplo. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro. si se siguen ciertas recomendaciones. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida.

y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido. Si un vino presenta sabor acido. por contraste. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. potenciara ese gusto de alimentos como el jitomate. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor. En ciertos platos tradicionales. El vino en la cocina El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar.  Amargo: se siente al interior de la lengua. pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. jamón. hay vinos que les son incuestionables. Indicaremos los diez puntos básicos a considerar: 1. el clarete riojano con las tapas. Por otra parte. especialmente. el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago. los grandes reservas con carne roja y caza. los blancos y rosados de casta con la inigualable paella. el limón y otros. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los ahumados. Está presente en el vino. casi al final. También complementan platos agridulces. No hay que malgastar los grandes vinos: las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. se llevan bien con ingredientes salados. y dominen los sabores del otro. El vino tiene estos cuatro elementos. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinaca. que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:  La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. elegir la combinación ideal no es fácil. el fino andaluz con las gambas. Es el elemento que da la sensación de frescura. amargo. el Sauternes con el foie. . el Chacolí con sardinas de Santurce. fritos y boquerones de aquella entrañable tierra. para que ninguno de ellos se quede corto. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del palto. pero es casi imperceptible. presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Si quiere aminorar la sensación de salado. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando estas premisas se tengan en consideración. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta. Por otra parte. utilices vinos ácidos. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewurztraminer. El vino tinto. Utilice buenos vinos en la cocina.Los cuatro sabores principales Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: acido. disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor del tanino y el alcohol. La norma que dice blancos para pescados. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. dulce y salado. tintos para carnes y generosos para postre puedes ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino. la pasta italiana con el Chianti. Por citar ejemplo típicos. porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. pues la aminoran.  Salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. de fuerte arraigo popular.  Dulzor: el sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino.

canelones): Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza. . aunque luego sirva el plato con un vino más elegante. Se utiliza para marinar las carnes. por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato. 2. En el caso de los vinos fortificados. así compensara el acido. por ejemplo. 3. su cuerpo. A cada salsa su vino: el color es determinante en el resultando de una salsa. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos. En este caso. Utilizar grandes vinos para macerar: un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino y las aves: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos. pero bien equilibrado. ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. carbonara): Blanco con cuerpo y viva acidez. y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. 4. son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. así que ahí es donde hay que fijarse. generalmente una salsa de carne y jitomate va con los vinos de buen cuerpo. con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. Vinos blancos para el pescado: podemos permitirnos optar por vinos frutales. -Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa. aceptan las salsas con vino tinto. Los jitomates. pero. teniendo que añadir menos azúcar en la salsa. Tampoco necesitara vinos demasiados alcohólicos. rosados ligeros y frescos. Maridaje con pastas En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa. lasaña. En esos casos elija un buen vino tinto racial. como el Marsala. es siempre mejor utilizar un vino sencillo. se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. El vino puede ser. mediante la reducción. el atún. En la cocina. 6. una defensa para algunas personas que padecen alergias a las fresas. 8. Los vinos prefieren las cocciones lentas: el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. su amargor y sus azucares. Catar bien los vinos. usar solo buenos vinos: un mal vino puede estropear una receta.2. 3. con buen grado y mucho cuerpo. Los tres usos más conocidos del vino en la cocina 1. puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato. porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. Vinos tintos y salsas oscuras: los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas de vino tinto. Se usa para elaborar una salsa. se utilizan en la misma receta. mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica. los pescados de rio sabrán coger a un Sauvignon Blanc. 7. en algunos casos. 5. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsa claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación. 9. joven o con paso por barrica. 10. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape. -Con salsas ligeras (bechamel. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. o el bacalao. antes de añadirlos a la receta: su acidez. como ocurre en los adobos. además. Los vinagres y el vino no se llevan bien: son enemigos naturales. que tienen gran acidez exigen vinos más dulces.

Maridaje con Pescados Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos. servido a fresca temperatura o con un Sangre de Toro. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser. Queso Gruyere con blancos jóvenes y afrutados o con tintos ligeros. Maridaje con Quesos Al contrario de lo que se piensa. siempre puede ocurrir el desastre. una especia que desafina. o un elegante Atrium. disminuyen en intensidad. en ocasiones. por su poca estructura. Y si se trata de una ensalada de mariscos. sin embargo. mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet). y aun más los que tienen buena estructura tánica. aun tomando esas precauciones. El problema con esto podría ser las salsas por lo cual hay que ponerle atención al resultado final de probar la carne con la salsa. un Coronas. jóvenes. mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces. un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de un acorde. salmón ahumado. resulta sorprendente. pueden dar entradas a un tinto joven de Garnacha. los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos. Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape. y en lo contrario. el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso. la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos. Queso Holandés con vinos de Cabernert Sauvignon. una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto. -Vinos blancos secos. tinto ligeros y suaves. tan difícil como dirigir una sinfonía. Queso Stilton con Oporto. Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene. Queso Brie y Camembert con vinos tintos jóvenes. se necesitara de un vino con más fuerza. . por otra parte estos platillos generalmente se acompañan con limón. A continuación les mencionare algunas referencias en maridajes. Queso Roquefort con Sauternes. Si las aliñas con jugo de carne. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo” preciso. Maridaje con Carnes En lo que se refiere a las carnes es un poco más sencillo y lógico. los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos. Queso Manchego con vinos españoles de crianza. quesos y frutas frescas. Maridaje con ensaladas El comportamiento de los vinos en la mesa. tengan un sabor metálico que resulta desagradable. aunque sean tan ariscos como los espárragos.-Pastas con salsas de hortalizas o verduras: Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo. por lo que resulta más fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos. a veces. los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos. mientras más fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa. pero lo que si queda claro es que aquí es muy difícil combinar vinos blancos. el aliño tiene mucho que decir. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes. unos berros que lanzan una bocanada de acido fórmico sobre el Cabernet Sauvignon. frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas. además. Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. de Tempranillo o de Merlot.

pescados en salsa de vino. como el Gewürztraminer. por lo que tal vez los alimento también paguen los platos rotos. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva. frutas secas. pastel de almendras. En general. no es pesada. tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva. ensalada de pollo y quesos ligeros. un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes. pollo. a pesar de ser muy condimentada. pero fuertemente aromático. como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas. -Con los quesos frescos. A continuación les enlisto algunos maridajes hechos por un Máster Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia: -Una carne roja. calidad. carnes frías. -Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Patés. -Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches. foie gras. -Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Meriot ligero. el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que más nos guste. seco de preferencia. como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. prueben con un Merlot joven o con un Malbec. quesos duros. en muchas ocasiones el vino ideal para acompañar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado. -Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva. con grasa. frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes frías. -La comida tailandesa. . carnes rojas. -Vinos tintos jóvenes. salmón ahumado. Si es un vino normal. se recomienda el Chardonnay. servida con una salsa espesa. -Los Mariscos de sabor más intenso. jamón. tarta de frutas rojas y postres con chocolate. -Vinos tintos con estructura. pato. ensaladas frescas. -Para los pescados grasos de sabores más intensos. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano. como los de cabra jóvenes. el atún y el mero. un plátano con miel. como el Roquefort o el Stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto. Mouse frutales y prácticamente con cualquier tipo de alimentos. la albacora. -Para una carne roja especiada. crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas. -Para los quesos salados.-Vinos blancos con cuerpo. jamón. -Una tarta de frambuesa. hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. pato. pescados con salsas ligeras. como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente. -Los quesos más ácidos. tarta de frutas.. se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. largo y con añejamiento en barricas: Paté. pavo. pescados con salsas blancas. se recomienda Chardonnay reserva. -Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar. y lo vuelvo a repetir. orégano o ajo. pescados delicados y finos. carnes de caza y postres con frutas rojas. pollo. independientemente del color. -Los frutos del mar suaves. Lo mismo aconseja para acompañar un pollo cocinado con curry. Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco. peso. unos duraznos al jugo. como ostiones o jaiba. como el salmón. mariscos. -Para los marisco de sabor “delicado y sutil”. langosta. que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. pescados. jengibre y comino. pavo. quesos fuertes y cremosos. el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal. etc. -Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos años. quesos ligeros. -Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras frío o caliente. mientras que un Camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso. se complementan muy bien con los vinos de una acidez más pronunciada. tarta de manzanas y pasteles frutales. quesos azules. frutas secas. debe acompañarse con un vino tinto robusto y pesado. -Una combinación clásica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest. acompañarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon. bien balanceado. frutas envinadas.

rosados. rosados. como Merlot. secos. etc. Blancos. aderezos o especies que le dan más intensidad de sabor. Carmenere.Otros Tintos jóvenes y secos con vino de la región de los platos. Tintos Blanco (si el foies-gras es servido al principio de la comida). VINOS Y COMIDAS PLATO Consomés Sopas Cremas Caldos TIPO DE VINO Ligeros: .Consomé de pollo . por ejemplo el costillar.Puchero . Madeira. Cabernet Franc. se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon. Fuertes: . jerez.Caldos concentrados Tintos delgados. TIPO DE VINO A base de pescado Blanco secos o Frutosos Tintos delgados Rosado seco Blancos secos con cuerpo Rosados y Blancos secos Charcutería Foies-Gras PLATO Entremeses A base de fiambres Pescados y mariscos en general Sopas de pescados Bouillabase . Si está condimentado. Si estas carnes van acompañadas de salsas.-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Mariscos y Crustáceos Blancos secos y delgados. se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon. Malbec e incluso Chardonnay si está simplemente hecho a la plancha.Cocido . Tinto si se sirve después de un plato de asado. Champagne. rosados. -El cerdo puede consumirse con tintos suaves.

espinacas Pastas Italianas Con salsa de carne Con salsa de pescado Blanco seco o semi-seco Tintos delgados. PLATO Carnes Ternera (Según su preparación) TIPO DE VINO Blancos y tintos locales o tintos blandos. Tintos blandos.Pescados en salsa El vino de la salsa Blancos secos. rosados Tinto seco. blancos y tintos locales Cordero en salsa . Rosados Blanco seco Vinos secos Tinto delgado o blancos secos Blancos secos Tintos Grandes tintos Tintos Pescados braseados Pescados a la brasa Lenguado Huevos En todas sus formas Fritos Pochados Tortillas Champiñones Trufas Espárragos. rosados Aves de Corral Pollo en salsa Pollo asado Pavo y oca Blancos y tintos locales Tintos blandos Tintos recios.

Tinto grueso Tintos recios Tintos en general. espinacas. Judías y berenjenas. endibias. Biscuits y pastas al horno PLATO Frutas Melón Champagne demi-sec o dulces. cerdo) Tártaro Tintos recios Tintos locales Tintos gruesos Tintos delgados Bergerac francés Valpolicella italiano Tintos ligeros Tintos nobles no muy gruesos Barolo. Tintos. Vinos dulces naturales TIPO DE VINO Oportos Vinos Blancos Secos . guisantes. Champagne seco. Tintos ligeros. Tintos recios Asados y carnes a las brasas Cabrito Cochinillo Carnes asadas Rojas (vacuno o cerdo aliñado) Blancas (ave. Carnes grilladas Filete o torneado.Buey o Res Igual que el anterior. apio. coles. Valpolicella. Tintos recios. Carnes guisadas Strogonoff Setas Según preparación Trufas Legumbres Coliflores.

Roquefort.Durazno. Fresa y fresones al vino blanco Tintos dulces. Tintos ligeros . El mismo vino de la preparación Cualquiera y sobre todo tintos Blancos Ningún vino Tintos secos Pera Fruta fresca Fruta fresca ácida Fruta seca salada Quesos Fuertes y fermentados Tintos secos y de carácter. fresa. Gruyere (tipo manchego) Tipo Brie y Camembert Otros Tintos ligeros Rosados NOTAS: .

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