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Especialidad Enologia y Maridaje Parte Tres

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BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS

Enología
Introducción al conocimiento del vino En un principio, el Vino se consumía como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros días se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en sí que se consuma vino, pero el máximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar está en saber más de él. Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo…, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes características de éstos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura hacia los demás que nos proporciona el vino, siempre que éste sea bebido moderadamente. ¿Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y una copa de vino?, ¿En que celebración, del tipo que sea, no está presente el vino? En la buena difusión actual de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto, como en el reportaje antes expuesto) como saludable cuando es consumido con moderación. Ya no es extraño que nuestro médico nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables. Por todo esto, desarrollaremos a continuación este informe, cuyo objetivo es entregar conocimientos básicos para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompañado al hombre durante la mayoría de su existencia. Breve Historia de la Vid Las plantas del género vitis aparecieron en la época Cuaternaria, vale decir, hace un millón de años. Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes más cercanos, las enredaderas.

Su cultivo propiamente tal se inició hace 5.000 años en los alrededores del Mar Negro y Mar Caspio, concretamente entre los ríos Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este lugar se expande primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se encarga de repartirla por todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y España. Desde España y en el segundo viaje de Cristóbal Colón llega a América la vid traída por razones de culto por los religiosos que acompañaban a los conquistadores. Es así, como se multiplica en México, California, Chile, Argentina y otros países de América.

Antecedentes históricos de la Vid y el Vino La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño. De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración. A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular. Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis. Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en

asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace más que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo. Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia. La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Surestes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff. Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles. También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse. Rupestris. Es la parte de la planta más pegada al suelo. 2) Desborre: Finales de invierno y principios de primavera. Ejemplos de estas son: Cabernet-Sauvignon. Monastrell.La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863. Syrah. áreas que alcanzaron los 2. Variedades de la Especie Vinífera Son 6. Fases del Ciclo Biológico de la Vid 1) Reposo Vegetativo: Parte del otoño y todo el invierno. o híbridos de éstas. no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente. La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. una centena) de la especie vinífera. solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del mundo. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º. Debido a esto. diferenciada en hojas.500. Como se comentó.800 variedades. Tempranillo. la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX. a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica. no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos. Riparia. solo la parte leñosa. Albariño… Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes: Patrón o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri. empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta. tallos. Son resistentes a la filoxera.000 acres fueron devastadas por la peste. 3) Brotación: Inicios de primavera. Vinífera: Es la que produce uvas para vinificación. Garnacha. aunque sólo una minoría es utilizada para elaboración de vinos. Causa: las temperaturas primaverales. va injertada sobre el patrón. Causa: temperatura del suelo< 10º no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo. hojas y racimos. Merlot. después se ven racimillos muy pequeños. Verdejo. cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera. el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como porta injertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix. todos ellos diminutos. 4) Floración y Cuajado: . El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir. Exceptuando ese reducido número de variedades (aprox. dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción.

Riesling E. Chenin D. Syrah-petit syrah o balsemina E. Es muy importante esta fase. normalmente por parte de insectos. Cabernet B.Variedades de uvas comunes . 6) La Maduración: Desde mediados de verano a inicios de otoño. Pinot noir F. es el inicio de la maduración. Semillón F. cuajan en el fruto. Tannat 2. A partir de aquí se da la parada invernal. 5) Envero: A mediados del verano. Malbec C. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización. que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.Avanzada la primavera. Bonarda H. Variedades de uvas o cepas aptas para vinificar 1. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta. Torrontés G. Chardonnay B. Tempranillo I.Cepajes blancos A. Sauvignon blanc C. completando el ciclo de un año de la vid. se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. La uva aumenta continuamente de tamaño. va perdiendo la acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. Gewurztraminer 3. Barbera G. donde se producen los cambios más importantes en las uvas. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Al final de este periodo se produce la Vendimia. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. 7) Caída de la Hoja: Entre uno y dos meses después de la vendimia. Merlot D.Cepajes tintos A. Tokai H. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos).

NOTAS: .

Clasificación General: a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14. nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales: 1.La vinificación VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos. Mistelas. del mosto de uva o de las uvas mismas. Es usual en vinos generosos y espumosos.-Clasificación General: es la más usada y la más importante. definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Chacolís y . 2. esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos. 1. abarcando todos los tipos posibles. Enverados. b) Vinos especiales: Generosos. cubierta). total o parcial. ni de cerezas…. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Generalmente son secos. De Aguja. 3. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Espumosos Naturales.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento.5º. Licorosos Generosos.. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración. parte externa. Aunque es poco frecuente. Gasificados.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. Dulces Naturales. también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva.

Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes: a) Crianza. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas.. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. en su mayoría. Suelen ser dulces o semidulces. que en muchos casos es de adición.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. aperitivos vínicos. Son vinos que desarrollan.. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. aunque algunos aguantan hasta 20). además de las características varietales de las que proceden. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. . b) Reserva.O. 3. hay tres subtipos: Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. hay pocos secos. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros..Derivados Vínicos: vinos aromatizados. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años.Clasificación por Edad: a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia. rosado y tinto) como vinos jóvenes. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico..Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.. 2.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.Clasificación por Grado de Dulce: (*) a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. c) Gran Reserva. vermuts. Dentro de los vinos de crianza. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. Los vinos de crianza.

En particular. helados.(*) Son valores medios. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México.. susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica. o eso se cree. Champagne D. son variedades universales. es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación. Jerez C. en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca. al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. ya que presentan resistencia a dicha plaga. En otros casos su gran utilización. o los más complejos. quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos.El vino tinto 2.El vino rosado 4. se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. la complementación. según el Reglamento CEE 822/87. El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático. además de su calidad. En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva.El vino blanco 3. es la uva fresca.O. Destacan algunas especies . Principales Uvas de Vinificación A continuación se mencionarán las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En los segundos se busca conseguir más la originalidad. se emplea para la producción de mermeladas. en al planta o soleado. La uva fresca. lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. Vino porto u oporto B. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo. Sauternes Definición de uva y variedades botánicas La materia prima para la elaboración del vino. maduro o ligeramente sobremaduro.. el equilibrio del vino. que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM). 1. el grupo Americano. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado. región o D. lo que no quiere decir que solo se cultiven allí. Las siguientes uvas son originarias. de cada país. Cada país. Vitis rotundifolia.Vinos especiales A. muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares. La vid pertenece a la familia de las Vitáceas. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más tipos de uvas. estrujada o no y/o mosto).

DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA. V. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo. . los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio. tanino. taninos. También existen variedades que carecen de semillas. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico. implican calidades inferiores. juntos constituyen la pulpa. constituyen la pulpa. mayor proporción de sales ácidas. Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma. e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. clorofila. Baya La baya o grano de uva está constituido. sales. aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos. Su estudio. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas. por el contrario. desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. Su superficie externa está recubierto por una capa llamada pruína. las semillas o pepitas. con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto. en número que va de 1 a 4. de forma que se hacen más duros y astringentes. El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%. El raspón también llamado raspa o escobajo. a la que pertenecen todas las variedades de vinificación. etc. En el caso del grano de uva. el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera. agua. Finalmente. ácido málico y tartárico. Descripción y composición del hollejo El hollejo forma la envoltura exterior del grano. cremor o bitartrato de potasio. Raspón. el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio. una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos. y tienen. fundamentalmente. berladieri o V. rendimientos más altos. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas. El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas. como todo fruto por tres capas: epicarpio. forma la estructura o el esqueleto del racimo. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. y ácidos libres. rupestris. Finalmente. riparia. taninos y sustancias colorantes. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar. llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación. Los raspones maduros contienen menos agua. representa del 7 al 8 % del peso del grano. ácidos málico y tartárico. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). materia colorante. Durante la fermentación de los tintos. taninos. aromas. y sales minerales.como V. mesocarpio y endocarpio y por las semillas. El raspón verde tiene un gran contenido en agua. embarneciéndolo y aportando sabores herbáceos.

Molienda (opcional) En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. La proporción de acidez. Desde el punto de vista técnico y económico. difieren mucho de una variedad a otra. Una vez recibida la uva. que carecen de ellas. puede tomar tres recorridos: . Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. el vino se enriquece en tanino. La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecánica. Chardonnay. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. estos datos incluyen la información del fundo o productor. esta operación se realiza con grúas horquillas. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios.. El mosto es un líquido más denso que el agua. Estos azúcares son glucosa y fructosa. llamada pruina.Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa. que durante la fermentación se convierten en vino. cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Descripción de las Etapas de Elaboración A-Vinificación en Blancos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de los vinos blancos son Sauvignon Blanc. siendo recepcionados en una bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y. de composición compleja. e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación. valle y tipo de uva. pero hacia el final de la maduración casi se igualan. en especial. ácidos libres. Cuando la uva viene en bins. sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. la primera predomina en un principio. se pesa y se introducen los datos en un sistema computacional. son cuatro como máximo. Contiene azúcares. Pepitas y semillas.. a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire. aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino. o puede someterse a un despalillado y molienda. puede ser llevada directamente a prensa. aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12. Semillón. Los taninos. Las pepitas o semillas difieren también según las variedades. entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. sustancias nitrogenadas y sales minerales. se tara. cremor. Por su riqueza en taninos. Constituye del 87 al 90 % del fruto.000 kg o en camiones a granel. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. La pulpa. es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto. El mosto con la uva molida. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares). Riesling y Gewürztraminer.

Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la extracción de aromas en la maceración. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. Acondicionamiento con frío 2 (opcional) El mosto obtenido con la prensa. macerarse en frió en una cuba y derivarse a la prensa Durante la molienda. con el objeto de obtener vinos más finos. Al finalizar el proceso de decantación. generalmente en aumento. se realiza un análisis de cada cuba. con el fin de conseguir más frutosidad y carácter varietal. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. el mosto es clarificado para eliminar impurezas. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. . ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda. Maceración en frío (opcional) La maceración consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la molienda a una cuba. las borras o sólidos decantados se filtran con filtro de vacío.Puede derivarse a la prensa directamente . Según se va obteniendo el mosto de la prensa. el sulfuroso libre y el nitrógeno. consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de frío. se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté realizando. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. El tiempo de maceración y la temperatura a la que se trabaje las determina el enólogo. La decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con frío. puede pasar por un intercambiador de frío. donde el mosto se enfría entregando calor al glycol.Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa . Acondicionamiento con frío 1 (opcional) El acondicionamiento del mosto.. En este análisis se mide el grado alcohólico. La información de azúcar. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. Fermentación Alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. Decantación Antes de la fermentación. libres de olores y sabores extraños. el pH. la acidez total. Prensado En esta etapa se prensan. La temperatura final que se obtiene con esta operación oscila entre 8 y 12° C. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. grado probable y acidez.Puede pasar por un acondicionamiento.

Una vez recibida la carga. o por otra parte. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. Esta operación se realiza con grúas horquillas. Una vez que la uva se encuentra en el pozo de recepción. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. Las borras obtenidas en esta etapa. Fermentación alcohólica en Barrica La fermentación alcohólica también puede ser realizada en barricas de encina o roble. estos datos incluyen la información del productor. se puede separar el vino de la borra seca. se tienen tres alternativas: . valle. siendo recibidos en la bodega de vinificación en bins plásticos. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. el mosto es trasvasado a barricas. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Merlot. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. una vez realizado el análisis prefermentativo de la cuba. o corregir parámetros como la acidez. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. De acuerdo a lo descrito anteriormente. B. Se realiza un análisis de la molienda. Acidez total y pH. se tara. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. tipo de uva. Azúcar reductor. la cosecha de la uva se realiza de forma manual. En este caso.De acuerdo a los resultados del análisis. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: Así. donde se realiza la fermentación alcohólica.Vinificación Tintos Recepción de uva Las cepas utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon. Despalillado y molienda En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. y la cantidad de bins. sulfitando a éste con el fin de prevenir su oxidación. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. Una vez realizada la molienda. removiendo el vino con una periodicidad diaria. se puede mantener el vino sobre las borras. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. Acidez volátil. añadiendo ácido tartárico. se lleva a despalillado y molienda. Kg. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. tomando muestras representativas de la carga. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. un mosto con 221 gr/lt daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). el azúcar se transforma en alcohol etílico. Una vez finalizada la fermentación. Carmenere y Pinot Noir. y una vez añadidos los nutrientes y levaduras. Durante la fermentación. Sulfuroso total y libre.

Una vez finalizada la maceración. . que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la pared superior. en esta etapa se acondiciona la molienda a la temperatura requerida. En el caso de los vinos tintos la fermentación alcohólica se realiza en contacto con la película de uva. las bacterias presentes en el vino. transforman el ácido málico en láctico. para proceder con la fermentación maloláctica. Periódicamente se hacen análisis de densidad para determinar el estado de avance de la fermentación. Durante la fermentación se realizan remontajes de los mostos. se degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos. así se consigue que el vino disminuya su acidez. se realiza un análisis de cada cuba. se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas. con el objeto de extraer ciertos aromas . Fermentación maloláctica En la fermentación maloláctica. De acuerdo a los resultados del análisis. la acidez total. se mantiene en contacto con los hollejos. Prensado de hollejos Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa". el sulfuroso libre y el nitrógeno. se calienta la molienda a 26°-30° y empieza la fermentación alcohólica. donde se encuentran los orujos. para añadir aromas y sustancias típicas del vino tinto. Descube El vino obtenido de la fermentación alcohólica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras cubas. Cuando el análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2gr/L. En este análisis se mide el grado alcohólico probable. Maceración (opcional) Durante la maceración. a bajas temperaturas. El seguimiento de la fermentación maloláctica se realiza por cromatografía de papel. o si se descuba el vino para prensar los hollejos. este vino suele ser de diferentes características al "vino gota" obtenido directamente de la fermentación. Maceración En esta etapa el vino obtenido de la fermentación alcohólica. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. utilizando un intercambiador de frío. Con el remontaje se consigue extraer color y otros compuestos típicos de los vinos tintos La fermentación alcohólica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de mantener la temperatura entre 26°y 30°C. el pH. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas.Acondicionamiento en frío de la molienda para realizar una maceración prefermentativa Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentación alcohólica Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentación alcohólica Acondicionamiento con frío (opcional) De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente. por lo que se acumula en cubas diferentes. Fermentación alcohólica Previo a la fermentación.

El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Sulfuroso total y libre. con el fin de abrillantar los vinos. Acidez volátil. Azúcar reductor. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. Filtración por placa Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. o de una semana o más si se mantiene a 0°C sin siembra de cremor tártaro.Maduración Y Embotellado Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. se persigue además de clarificar el vino. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. si el resultado es satisfactorio. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. . se realiza un análisis de las cubas. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. donde se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. estabilizar las proteínas. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. La filtración por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1. Mezcla Los vinos que se eligen para hacer las mezclas. Clarificación Con este proceso. mientras que para los vinos tintos se utiliza Albúmina. Inmediatamente después. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Antes de realizar la mezcla. con ello se persigue obtener vinos más limpios.Trasiego Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación maloláctica.5 m de orificio. Maduración en Cubas / Maduración en barricas De acuerdo a la clasificación que se le haya dado al vino por el panel de catadores. Para la clarificación de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. para conseguir un resultado más satisfactorio. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. Acidez total y pH. los pasos enológicos serán diferentes. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. C. se trasiega el vino y se añaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhídrido sulfuroso. Ictiocola o gelatina. con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. pudiendo madurarse el vino en cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente los enólogos.

estos datos incluyen la información del fundo o productor. donde se llenarán los envases. ya sea los racimos de uva. Filtración por cartucho (opcional) Esta etapa se realiza únicamente con los vinos blancos. de ahí llegan a las máquinas mediante cintas transportadoras.Pre-envase El vino casi listo para ser embotellado. Dependiendo del tipo de vino y del tratamiento que haya tenido. Kg. y consiste en hace pasar el vino por un cartucho con filtros de 0.65 m. se hacen pasar por un filtro estéril de 0. las botellas. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. se corrige el sulfuroso. Posteriormente las botellas con tapón pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador. Taponado Por medio de las cintas transportadoras. Una vez recibida la uva.5 m. En los vinos blancos. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. o puede someterse a un proceso de acondicionamiento previo. Prensado En esta etapa se prensan. es necesario filtrarlo por placas. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. siendo recibidos en la bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. valle. Elaboración De Espumosos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de champaña son mayoritariamente Sauvignon Blanc. las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado. La fecha de vendimia suele ser en febrero. Esta operación se realiza con grúas horquillas. Los vinos blancos y varietales. son filtrados por una placa de 1. llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado. se tara. se añade ácido ascórbico por remonte en un circuito cerrado. Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y así evitar que entre en contacto con el oxigeno. puesto que en las etapas anteriores. se almacena en las cubas de pre-envase. La cosecha de la uva se realiza de forma manual. tipo de uva. . únicamente han requerido de una filtración por tierra. Llenado Antes del llenado. Chardonnay y Pinot Noir. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de pre-envase. cambiara el micronaje de las placas. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. que previamente han pasado por una placa de 1. se analiza y en los casos necesarios. previamente llenas. y la cantidad de bins. generalmente en aumento.5 m. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. Filtración por placa Antes de introducir el vino en las líneas de embotellación. Los vinos tintos del tipo reserva. con el objeto de obtener una acidez más elevada y un grado alcohólico menor.65 m de orificio. puede se llevada directamente a prensa.

El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas.Según se va obteniendo el mosto de la prensa. el pH. la acidez total. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se este realizando. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. el azúcar se transforma en alcohol etílico. Sulfuroso total y libre. Acidez total y pH. las borras o sólidos utilizados se filtran con filtro de vacío. En este análisis se mide el grado alcohólico. o corregir parámetros como la acidez. Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. si el resultado . Durante el prensado. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. se toman muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. Fermentación alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. Azúcar reductor. los sulfurosos libres y el nitrógeno. Tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. De acuerdo a los resultados del análisis. Acidez volátil. con el fin de prevenir su oxidación. Decantación Antes de la fermentación el mosto es clarificado para eliminar impurezas. Las borras obtenidas en esta etapa. Acondicionamiento con frío El mosto obtenido con la prensa. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. puede pasar por un intercambiador de frío. añadiendo ácido tartárico. Mezcla Las cubas que se eligen para hacer las mezclas. libres de olores y sabores extraños. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. se separa el vino de la borra seca y se sulfita con dosis bajas. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. Una vez finalizada la fermentación. Al finalizar el proceso de decantación. La información de grado de alcohol se ingresa al sistema computacional junto con la información del fundo o productor. con el objeto de obtener vinos más finos. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. La decantación se realiza por manteniendo el mosto en cubas con frío. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. se realiza un análisis de cada cuba. Durante la fermentación. Antes de realizar la mezcla. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la maceración.

se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. . se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. Posteriormente se enfría a 0°C y se mantiene por un tiempo determinado. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino retenido. Todo el proceso se realiza El resto de las etapas. Para la clarificación se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. Método Charmat Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o autoclave En esta etapa se añade el licor de tiraje. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios.45 bajo presión controlada consiste en hacer pasar la champaña por una placa de m de orificio. con ello se persigue obtener vinos mas limpios. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. compuesto por levaduras seleccionadas y azúcar. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. Con ello se persigue obtener champañas mas limpias. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. se persigue además de clarificar el vino. y se lleva a cabo la segunda fermentación en cuba o autoclave. y después se mide y se corrige el sulfuroso bajo presión. Clarificación Con este proceso. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. para conseguir un resultado más satisfactorio. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar.es satisfactorio. que consiste en azúcar y otros aditivos que el enólogo considere oportunos. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada Filtración por placa La filtración por placa 0. cuando se han alcanzado 6 atm de presión en el interior de la cuba. con el fin de abrillantarla. desde el llenado hasta el despacho. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. Adición de licor de expedición Se añade el licor de expedición a la cuba. estabilizar las proteínas. Filtración por tierra Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. Ésta fermentación termina después de 15 a 30 días.

ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticos y en las propiedades del vino. pueden tener diversos orígenes y apariencias. se congela el gollete. Removido Transcurrido el tiempo de maduración. Las alteraciones. Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. en las bodegas de la viña. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios. tras lo cual tiene lugar la segunda fermentación. No así la solución de los otros dos puntos. Los fines que perseguimos son: Detener la causa de la alteración Asegurar la sanidad del vino Restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la causan. Se añade el licor de expedición y se tapona. cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una . Defectos del olor y del sabor Sabor a moho Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento. la champaña se mantiene madurando. Maduración Una vez finalizada la segunda fermentación. se le añade el licor de tiraje. durante un periodo mínimo de un año. La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. se destapa la botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido. Otros lo toman por la misma cosa. El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo. Fácil es diferenciarlos. Degüelle Con el fin de expulsar las borras. posteriormente se embotella y se tapona. es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades.Método Champanoise Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado. que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm. o también a la acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido. se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas. compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas. ya que hay serias dificultades en ello.

La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en botella es un hecho corroborado actualmente. el peor es el de madera de castaño. es mejor conservarlo en locales semi . Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis Cinerea”.oscuros. Se combate de diversas maneras. el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Que atacan los recipientes húmedos de las bodegas. A diferencia. es sometido a un proceso de envejecimiento en la propia botella. El período de envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependen esencialmente del bajo potencial de óxido. y de esta forma los aromas terciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor. En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable. Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vino y que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella. elaborada por los fermentos alcohólicos. SABOR A RANCIO Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. toneles y demás. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. SABOR DE COBRE Sabor amargo desagradable. Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones “reserva” y “gran reserva”. Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay que descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la botella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino. .. donde descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período de envejecimiento.mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. a veces muy intenso. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su afinamiento. Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. etc. El mejor método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados. Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado. SABOR A MADERA Es debido a la mala conservación de las cubas. la más eficaz es con aceite de oliva finísimo. que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. HIDRÓGENO SULFURADO Este gas se forma por efecto de una encima reducente.reducción que es característico en ella. OLOR A HUEVOS PODRIDOS. Tiene origen en mohos del género “penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.. que es precisamente el que se instaura. sano e inodoro. A pesar de que el vino es embotellado en vidrio de color oscuro.

cola. en cuanto a la composición del producto. y está climatizado por un sistema de climatización.etiqueta. además de la etiqueta y contraetiqueta. Por otro lado. que mediante unas pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al exterior. que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC. se debe tener un especial cuidado con las temperaturas elevadas. ya que temperaturas inferiores. Cuando los vinos son destinados a la exportación. provocan la precipitación de tartratos y materia colorante. es importante realizar un control periódico de temperatura y humedad de la nave. El etiquetado es la operación final. A continuación. La primera en colocarse es la etiqueta frontal. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos. . Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo. En muchos casos esos datos son exigidos por la legislación del país donde se exporte el producto. los productos pasan al almacén de producto terminado. Una vez concluido el proceso de elaboración. alimentado por una bomba. que la utiliza como sistema de control. ETIQUETADO. son recogidas por el cilindro de etiquetado. Antes de dirigir el producto al mercado. ya que de lo contrario se acabaría estropeando. de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos. o advertencias. Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respecto a los tartratos a esa temperatura. El etiquetado se realiza de forma automática. otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta . próximas a los 5 ºC. éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual. y la contraetiqueta deberá ser cedida por el Consejo Regulador. En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación. El almacén es un local específicamente diseñado para este uso.La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el vino. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materia colorante. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12-15ºC. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. Durante el transporte hacia los centros de distribución. Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben ser acatadas por la Denominación de Origen. debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto. suelen figurar otros datos. Puesto que las oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y contra . Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías.

su cercanía a los focos expositores. de la fermentación alcohólica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos. ni el origen de vino ni la o las variedades de la uva empleada. se apliquen buenas técnicas de elaboración. ESPECIFICACIONES. sometido a un proceso de deshidratación. Mostos de uva Mosto de uva fresca Es el jugo de uvas frescas. sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma. Definiciones Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: Vino Se entiende por vino. Clasificación . EL VINO EN MEXICO NMX-V-012-1986. sino únicamente la marca. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas alcohólicas denominadas Vinos. se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vino de origen Son aquellos en los que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas las uvas. limpias y sanas. en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. VINOS. Introducción Las especificaciones que se establecen en esta Norma. Vino varietal Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva. Mosto de uva pasa Es el producto derivado de la rehidratación parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. exclusivamente. Mosto de uva concentrado Es el jugo de uvas. limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas.Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho). obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. de las que contendrá el 100 %. Vino de marca Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta. lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría. la bebida resultante.

vino de mosto concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrán ser: Tipo I Vino blanco Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas. debiendo figurar en el espacio en blanco el número del registro correspondiente. · La leyenda que indica el artículo 218 de la Ley de Salud. cuando su contenido de materias reductoras expresadas en azúcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l. · Grado alcohólico real a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac. Los vinos se pueden fechar. El vino se considera semiseco o semidulce. Tipo II Vino tinto Es el producto de la vinificación de los mostos o de uvas tintas. No. · Nombre comercial o marca registrada. S. conforme a la clasificación de esta Norma. · En la etiqueta se puede especificar la clasificación a que corresponde el vino. contra etiqueta o collarín.S. el año de elaboración solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al año anotado.A. de acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3. para ese caso deberán de contemplar los siguientes parámetros: El vino se considera seco. figurando en la etiqueta. ésta podrá ir en la contra etiqueta. Marcado en el embalaje . semisecos o semidulces y dulces. _______ "B". pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El vino se considera dulce. · El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. con maceración más o menos prolongada de sus orujos. vino.El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades. Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente. · Texto de las siglas Reg. cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias reductoras expresadas en azúcar invertido. visible e indeleble con los siguientes datos: · Nombre del producto. Si se desea resaltar el que los vinos sean secos. · La leyenda "HECHO EN MEXICO". Tipo III Vino rosado Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceración parcial de sus orujos. cuando su contenido en materias reductoras expresada en azúcar invertido sea mayor de 30 g/l. · Nombre o razón social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el producto. · Registro Federal de Causantes de la Empresa. o de la vinificación de mostos de uvas cuyo jugo es tinto.

olfativa y gustativa.Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes. a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce. Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario. aireado. Cata Teórica Es el inicio del aprendizaje de cata. sino simplemente lo disfrutan. etc. glicerina. Cata descriptiva Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual. sino que el olfato y la vista. Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados. En la cata. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. Análisis sensorial y Cata En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar. tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. dichos vinos. alterando las características físicas. carente de olores y a temperatura media. químicas y sensoriales. . los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades. elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado. culminando en su calificación. salado y amargo). escriben sus impresiones y asignan puntaje. olfato y gusto. El vino debe estar a la temperatura adecuada. Cata analítica En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. silencioso. ácido acético. de menor a mayor concentración. ácido. de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan. y ordenar. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata. sin exponer a las personas que los manipulen. ni que produzcan sustancias tóxicas en el producto. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos. para apreciar su color y brillo. Consideraciones al momento de catar vinos El orden en la cata es: vista. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras. por ejemplo de alcohol.

productor. pimienta. y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas. Vista Vino blanco: blanco . brillo y limpieza. consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca. Se mueve la copa en torno a su eje. para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa. Es posible también hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz.La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos. se inclina la copa hacia uno. para ver primeramente. procedentes de la fermentación y por ultimo los "terciarios". frambuesas. cerezas. provenientes de la variedad de uva y "secundarios". En la fase olfativa. que proceden de la guarda del vino.amarillo claro amarillo verde paja Dorado obscuro maderisado manchado ambar Color: Vino tinto: Negro azuleado purpuro granate encarnado Rubí carmín bermellón ladrillo teja anaranjado Vino rosado: Gris rosado rosa violáceo rosa Anaranjado rojizo café Intensidad: pálida ligera débil mediana sostenida intensa Profunda abisal suntuosa nula ligera normal evidente fuerte excesivo perfecta límpida velada turbia opaca rota cristalino brillante vivo claro mate apagado sucio cargado Evolución: Limpidez Brillo 2. moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce. Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo. año de cosecha o variedad de vino). Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Olfato . madera. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. salado. por ejemplo. introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios". Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas. La cata de vinos a ciegas. que denota el grado de alcohol contenido. Ficha de cata descriptiva 1. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras. entre otros). el vino a contraluz y apreciar su color. ácido y amargo. café. cenizas.

la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores. valorarlas y saber expresarlas. . Inicio: Gusto plano blando suave redondo vivo mordiente ácido fuerte amplia potente generosa tánica plana ácida continúa franca fresca nerviosa picante tánico ácido salado agrio metálico abocado Evolución: Final: Estructura harmoniosa potente concentrada típica amplia redonda apretada grasosa untuosa aterciopelada pesada grosera seca hueca delgada descarnada vieja con cuerpo ligera equilibrada duros amargos ásperos astringentes empolvados satinados densos envueltos ácido verde nervioso vivo fresco plano blanco fuerte picante potentes finos groseros sencillos complejos excepcionales dulces aromática nula corta normal larga infinita azufrado grasoso pasado picado oxidado corcho suaves sedosos Taninos Acidez Sabores de boca Persistencia Defectos El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfato gustativos de un producto. pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas. y sobretodo que este bien iluminado. Pese a lo que habitualmente se cree. a ser posible con luz natural. pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer. sino que se puede catar cualquier otro producto. todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores. ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.Intensidad cerrado retenido evanescente débil discreto mediano Fuerte. potente ligera complejo fijo elegante vivo típico noble fresco sencillo pesado suave violento común desagradable anónimo desarrollado estricto fino untuoso pálido acerbo equilibrado nervioso aromático animal balsámico picante empireumático "bosque" afrutado madera picado malolactico fenico corcho oxidado floral vegetal químico Descripción: Naturaleza: Defectos 3. La degustación del vino es relativamente fácil. que ni siquiera tiene por que ser liquido. Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores: A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos.

Tintos con pocos taninos 14º a 16º . y así poder apreciarlos más nítidamente.La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol. C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR. dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos.Blancos con cuerpo 10º a 12º . es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º . el cual será totalmente transparente. para finalizar los vinos dulces.Cavas 6º a 8º .Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º . D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar. . tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.Vinos rosados 12º a 15º .La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos.La temperatura baja aumenta el sabor salado.Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino. .B/ En cuanto al catador. F/ Las temperaturas ideales para la cata son: . como el tipo de cristal con la que estará construida. sobretodo en los blancos. E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos. producido por los taninos. . que define tanto las medidas que debe tener la copa. amargo y astringente. ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente: .

para vinos blancos. para champagnes y Copa con labio enrollado Rolled Rim. para vinos blancos con cuerpo Copa tipo Rheingau.TIPOS DE COPAS Y UTENCILIOS PARA LA CATA Esta demostrado que la degustación de las características de un vino o de una determinada bebida. dureza y la acidez del vino. Ideal para vinos tintos Copa tipo Borgogne Gran Cru. El material ideal como todos sabemos es el cristal. . livianos. para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma. y acidez moderada. Copa tipo Champagne Millesimé. afrutados y ácidos. Por lo general las copas tienen que ser convexas cerrándose en los bordes a fin de retener mejor los aromas del vino y orientarlos hacia la nariz. Copa tipo Chardonnay. lisas y lo más finas posibles. Algunos tipos de copas son: Copa tipo Bordeaux Gran Cru. si se realiza con el tipo de copa o vaso apropiado es mucho mayor que si lo realizamos en cualquier recipiente. y aumenta así la evaporación de sus aromas. calentando rápidamente el vino. acentúa la cavas de larga crianza. También es importante el pie de la copa. cosa que al remover el vino en forma de remolino aumenta la superficie del vino en contacto con la copa. Para la cata del vino las copas deben ser transparentes. alta acidez y taninos moderados. idóneo para vinos de altamente tanicos y de baja acidez.

Geografía Vitivinícola mundial (viejo mundo) España Italia Francia Alemania Grecia Portugal NOTAS: .

Obedecen a reglas de producción precisas referentes al encepe. Las principales zonas de producción son: Borgoña. (Bordeaux) Champaña. A. Estas reglas se refieren a:  el área de producción delimitada  el tipo de cepa  la orientación de la viña  los rendimientos  el grado de alcohol natural mínimo  los procedimientos de elaboración y de conservación  la degustación de aceptación obligatoria. el Vino de la Región sólo puede proceder de una única zona vitícola que puede ser:  Regional (Vino de la Región de Oc. (Appellation d´Origene Simple) Vino de la Región Vino del País: A pesar de que estos pertenecen a la categoría de Vinos de Mesa. se desmarcan de estos. En efecto. (Champagne) Valle del Ródano. Los llamados grandes vinos están protegidos y garantizados por tres importantes instituciones que son: A. V.Q..C...). Vino de la Región de los Viñedos de Ardèche. de Var.. Denominación de Origen Controlada: Es la categoría más alta de Francia.)..) Valle del Loire.Francia La dimensión de los viñedos franceses ocupa el segundo lugar en el ámbito mundial.D.).O. (Bourgogne) Burdeos. Se trata de vinos cuya elaboración se somete a reglas de producción muy estrictas que garantizan la calidad y la autenticidad del producto respecto a su territorio de origen.. con una producción media de 66 millones de hectolitros al año. Se distinguen en Francia dos grupos de vino.O. dado que poseen un determinado origen geográfico. (Val de Loire) BORGOÑA.  Departamental (Vino de la Región de Aude.. (Cotes du Rhone.S. .C. Vino de la Región del Jardín de Francia. los ordinarios y las denominaciones de origen. mientras que un Vino de Mesa puede proceder de una mezcla de diferentes regiones francesas. (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior: Se trata de vinos de Denominación de Origen que tienen una reglamentación muy parecida a la de los A. y la rica variedad de sus vinos y la excepcional calidad de los mejores colocan a Francia en el primer plano de la vitivinicultura mundial.S. A menudo su notoriedad es mucho menor. el riguroso control ejercido desde hace muchos años fijando las posibilidades de las denominaciones de los vinos y reglamentando la clasificación de los mismos según sus tipos y categorías.  De zona (Vino de la Región de Cucugnan. los rendimientos y pasan por una degustación y un análisis...O. (Appellation d`Origen Contrôlèe). pero un poco menos rigurosa. además de la antigua y celosa dedicación al cultivo de la vid. Entre los factores que contribuyen a esta posición.

La Côte de Nuits. está ubicada esta región. Se localiza cerca de la ciudad de Dijon. en el departamento de Yonne. secos y muy completos. CHABLIS. Sin embargo.L. la Borgoña productora de vino es pequeña y la cual está dividida por varias regiones que producen vinos típicos. Los chateau de Borgoña están divididos en parcelas independientes y todos tienen derecho a usar el nombre del climat que pertenecen. con cuerpo. apelación Villages. Está formado por Côte de Nuits Y Côte de Beaune. por su vino blanco.L. Tiene pocos vinos blancos. dentro del terruño podemos observar diferentes " chateaux ". cuya graduación alcohólica es de 11 a 11. El gran prestigio del nombre Chablis se remonta a varios siglos atrás. a casi 50 kilómetros..5°G. la vid y el vino han hecho vivir a los hombres y los han hecho vivir bien.L. La Borgoña se sitúa a lo largo de las grandes vías de acceso entre dos grandes ciudades de Francia: PARIS y LYON. Los blancos son ligeramente dorados.5°G. que son los que van a definir a cual denominación va a pertenecer el vino: apelación regional. Los vinos tintos de Borgoña. Por lo que las etiquetas de estos vinos se leerá “Mis bouteillies par…” con el nombre del negociante criador. de 10. Las dos cepas más utilizadas en Borgoña son el PINOT NOIR para los vinos tintos y CHARDONAY para los vinos blancos.5°G. clos o domaines. quiere decir que el vino es producido y embotellado por el mismo comunero. pero sus tintos. Chablis de 10°G. Bajo una relativa unidad climática. « Mis en boutiellie par la propriétaire». « Mise de la propriété».L. Este tipo de propiedad de la tierra dio origen a los négociants-éleveurs. son los que van a darle su carácter y personalidad individual a los vinos de borgoña. y Petit Chablis de 9. En cambio si están las leyendas: “Mis en boutiellie au domaine”..L. Así mismo.Les Clos.5 y 11. CÔTE D’OR. Es el mayor centro vinícola de la región. con graduación entre 10. Hay cuatro denominaciones controladas en esta región: Chablis Grand Cru. además hay dos zonas junto a estas y producen vino con las denominaciones Hautes Côtes de Nuits y Haute Côtes de Beaune. En efecto.Nadie puede negar que la región de Borgoña haya vivido desde tiempos remotos de la "cultura del vino". la más alta clasificación que solo puede ser aplicada a los vinos que proceden de siete climats: Vaudesir. en general.5°G. Es aquí donde también encontramos los mejores vinos del mundo. llamados tambien climats. mezcla y expedición. fuerte color y buen grado alcohólico. extendiéndose al sur hasta Santenay. :      Chablis Cote d’Or Chalonais Maconaise Beaujolais. (negociantes criadores) y son los que compran el vino a los comuneros para en grandes bodegas encargarse de su crianza. lo que va a diferenciar los vinos entre si son los terruños: la naturaleza de los suelos y subsuelos. son robustos. sobre las laderas que descienden al río Serein. muy diferentes entre si.L. la cual le da dicho nombre. Chablis Premier Cru. son bien constituidos franco y extraordinarios. Blanchots. de 11° G. un poco alejada del resto de Borgoña. apelación Premier Cru o apelación Grand Cru. globalmente semi-continental.. y se encuentra la ciudad de Nuits Saint Goerges. situada al norte. .. Entre Auxerre y Tonnerre. Grenouilles. Preuses y Bougros. Los mejores viñedos están alrededor del pueblo de Chablis. Valmur. seco y aromático.

así como Sémillon. no fríos. Muy parecidos al Pouilly-Fuissé. pero menos conocidos. por lo que son bien constituidos con cuerpo y aroma. Desde hace mucho tiempo la vid vive y prospera en la tierra girondina. conoció su apogeo.5°G. y es productora de los vinos blancos más famosos de Francia. para tintos. que llevan el nombre de sus comunas. Su origen se circunscribe a las comunas de Fuissé Solutré-Pouilly. el Burdeos constituye la mayor zona de producción de vinos finos del mundo. y produce vinos tintos y blancos con las mismas características de los del norte. La región de BEAUJOLAIS está situada debajo de la Borgoña. Givry. son el Pouilly-Vinzelles y Pouilly-Loché.L.5°G. El viñedo del Beaujolais fue creado en la edad romana.000 hectáreas de viñedos. con más de 100. sobresalen: Mercurey. Los vinos tintos con graduación alcohólica de 9 a 11° y son la mayoría de su producción. Los vinos tintos de 11-11.• Al sur son tierras arcillosas y calcáreas de las cuales nacen la mayor parte de los Beaujolais y los Beaujolais Nouveaux. Se extiende sobre 55 kms de norte a sur y sobre 15 kms de este a oeste y disfruta de un clima semi-continental templado. poco conocidos. actualmente conocida con el nombre de Mercurey.000 hectáreas son clasificadas DOC. Rully y Montagny. La región es muy extensa y ofrece un amplio surtido de vinos. No es así ya que en el Beaujolais se producen vinos provenientes de una misma y única uva: la uva GAMAY negra con jugo blanco (aunque 0. Se distinguen dos tipos de terruños:• Al norte son tierras graníticas y pizarrosas de las cuales nacen los Pagos o "crus" de Beaujolais y los Beaujolais Villages. Las denominaciones regionales son: Mâcon. BEAUJOLAIS. El Pouilly-Fuissé.000 millones de botellas. BURDEOS. Su rendimiento está dentro de los más altos del mundo. en el Sur Oeste de Francia. se encuentra esta región. Tienen una producción media anual equivalente a 500 millones de botellas y 95. debido esencialmente a la naturaleza tan diversa de sus suelos y las diferentes mezclas de variedades de uva: Cabernet Sauvignon. El 50% de la producción se exporta. Sauvignon y Muscadelle en vinos blancos).L. por sus métodos de cultivo y vinificación. lo que explica que la densidad de plantación de la uva es una de las más altas del mundo. Las comunas que forman parte de Chalonnaise. porque alía una maceración semi-carbónica con una fermentación tradicional. destacan prestigiadas familias:  Médoc  Pomerol  Saint-Émilion. Actualmente.. Mâcon Supérieur. que recibe el nombre de la ciudad de Beaune. La "vinificación del Beaujolais" es única en Francia. La cosecha anual global de Beaujolais es de 180. son de muy buena clase.L. y se exportan a todo el mundo.5% de la producción se encuentra en Chardonnay para la producción de los Beaujolais blancos). Esta comarca está comprendida entre Chalonnaise y Boujolais. Los tintos y rosados de 9 a 10°G. CÔTE CHALONNAIS Al sur de la Côte d'Or. Son más ligeros y afrutados que los de la parte norte y se ha hecho costumbre de tomarlos frescos.Al sur se encuentra La Côte de Beaune. gracias a los monjes benedictinos. El viñedo de Burdeos abarca todo el departamento de la Gironde. De las casi cuarenta denominaciones de origen de la región bordalesa. Vergisson y Chaintré. rosados y blancos. Merlot y Malbec (Petit Verdot y Carmenère es muy escasa pero aún así influye directamente en la tipicidad de los caldos en vinos tintos. Aún hoy en día se tiene la idea errónea que el Beaujolais pertenece a la Borgoña. . Los finos vinos blancos tienen una graduación de 10 a 11°G. son similares a los de la región norte. Mâcon Villages solo para los blancos. Cabernet Franc. pero no es hasta el final del siglo VII que.L y los blancos de 10-10. en vinos tintos. MACONNAISE. Las uvas se recolectan manualmente.

en vinos tintos y blancos. ya que ahí se producen los mejores vinos de la región en sus comunas famosas mundialmente como son: Los vinos que estas comunas producen son los clasificados Châteaux Lafite. lo que obliga a repetir varias veces la minuciosa selección de granos.5°G. todos tintos. Relacionar las comunas que producen los grandes vinos bordaleses sería muy extenso por lo que hemos puesto las seis más representativas de Medoc. SAINT EMILION. El mosto que se consigue tiene un alto porcentaje de azúcar. Al sur de Graves y cerca de Langon se ubica esta pequeña región muy famosa por su vino blanco dulce que produce con la denominación Sauternes. y que los asemeja a los de Borgoña. con Domaine de Chevalier. Las comunas productoras de blancos son: Leogan.L. lo que permite obtener un vino con un elevado grado alcohólico (12. es decir que pueden conservarse en la botella varios años para desarrollar sus cualidades. Los vinos de estas regiones son de guarda. la variedad Saint Emilion. POMEROL Es una pequeña zona situada entre Saint Emilion Y Libourne. MEDOC. En Graves existen buenos vinos tintos parecidos a los de Medoc. Telance con Laville Haut Brion y Cadaujac con Bouscaut. de 10. GRAVES Esta región se extiende por la margen izquierda del río Garonne hasta Langon. Ésta región está dividida en Bas Medoc y Haut Medoc.L.5 a 13°) y que provoca que la acción de las levaduras en la fermentación se detenga dando por resultado una gran cantidad de azúcar residual. Las vides que se cultivan en esta región son los que hablamos al principio. pero que son características de la región de donde provienen. Châteuax Margaux y Châteuax Latour. son diferentes a los de la región por tener más cuerpo. Es famoso el Châtueaux d'Yquem. y Martillac. Villenave d'Ornon con el Couhis. La vendimia de este vino es especial pues solamente se recogen las uvas que han adquirido un grado excesivo de maduración. Bas Medoc no tiene denominación especial controlada y usa la genérica de Medoc. en vinos blancos. El Haut Medoc si dispone de protección. color y aroma. al norte de la ciudad de Burdeos. Los blancos son muy conocidos que van del seco al semi-seco y con una graduación más alta que los tintos ya que éstos tienen 10°G. Sus vinos tintos son parecidos a los de Saint Emilion pero un poco más ligeros. Destaca por su indudable clase el Châteuax Pétrus. que produce un premier cru classè el Châteaux Haut-Brion. productora del Latour-Martillac estos últimos crus classe. Las principales comunas son: Pessac. el cru y la zona.  Sauternes.. Graves. Los vinos de Saint Emilion.L. . que varían según la añada. no es frecuente aunque coincida en el nombre. producido por la comuna de Sauternes. produce el Haut-Bailly. La denominación Saint Emilion solo la utilizan las siguientes comunas ubicadas en la parte oriental del río Dordogne. SAUTERNES-BARSAC. Loegnan. Esta maduración excesiva se conoce como podredumbre noble y es causada por un hongo (Bortrytis cinerea) característico de estos viñedos. tiene más cuerpo pero carecen de la finura de aquellos. rodeando la parte media de los viñedos se Sauternes. y los blancos hasta 12°G. al norte y sur respectivamente. ya que esta no surge con uniformidad. El terreno situado en el oeste del estuario del río Gironde. en tintos. es más utilizada en la región de Cognac.

.Pocos kilómetros al sur de Lyón se cultivan los primeros viñedos de la zona.. mínimo.Este poblado produce vinos rosados muy secos brillantes y finos y con 11°G. Son vinos potentes. Crozes Hermitage. Las comunas más conocidas de esta zona son: Rasteau. .L. Las comunas de Châteauneuf du Pape.La denominación se deriva del castillo ubicado en la región y que fue habitado por los Papas en el siglo XIV.Esta denominación comprende un pequeño pago en la parte sur de Condrieu.. Mourvèdre y Cinsault. Aquí se elabora un vino denominado paille. por los lechos de paja en que se dejan sobre madurar las uvas. Lirac. cultivando la misma variedad que su vecino. Condrieu. son las que ostentan esta denominación. Sus blancos son de buena calidad. Beaumes de Venise. con una graduación de 10°G. utilizando variadas cepas.CÔTES DU RHÔNE. En la zona sur. La cosecha en esta comuna es muy pequeña.. y Mourvèdre. pero sus vinos son superiores y rebasan los 10° alcohólicos por lo que gozan de fama y aceptación desde hace mucho tiempo. que producen distintos vinos. Cinsault. Gigondas y Couthezon.L..El vino controlado con este nombre es tinto bien equilibrado y de cuerpo regular con una graduación del 10.. con un mínimo de 11°G.L. por lo que no es muy conocido fuera de Francia. Los vinos tintos y blancos son muy completos con 10°G. El vino tinto con cuerpo y aroma delicado tiene 10°G. Château Grillet. de alcohol. Las denominaciones con mayor relieve en la zona son: Côte Rôtie. Tavel. siendo muy perfumados y con un sabor muy definido.. como mínimo. ligeros y su graduación es igual a los tintos. deben beberse jóvenes.. Los blancos tienen como base la variedad Clairette. de alcohol. hecho de uva Grenache.L.5°G. y están situadas en las laderas del Ródano frente a los viñedos de Saint Joseph. Cornas. Orange.L. Châteauneuf du Pape. por lo que el vino blanco que produce no es muy seco y un agradable perfume. Debido a que son vinos finos y frescos. esta región está influenciada por el río Ródano (Rhône).Un pequeño grupo de comunas ostenta esta denominación. tintos y blancos y algunos rosados. tras largo proceso de elaboración da origen a un vino blanco seco o dulce. Hermitage. Grenache.. Produce vinos tintos aromáticos y finos. estos vinos tienen una estructura redonda y equilibrada.La variedad Viognier.Los viñedos de esta comarca se sitúan en la margen derecha del Ródano. con una graduación de 10° G.. Gracias al clima caluroso. se caracteriza por las gran variedad de viñas que se cultivan siendo estas: Syrah.L producido con base a la uva MUSCAT.Esta comuna produce un vino blanco muy afamado de color dorado y con una alta graduación alcohólica de 15°G.Esta comuna produce un vino con 12 a 12... Provienen de diferentes uvas: Syrah. con finura y características particulares. Como su nombre lo indica. alrededor de este poblado. de las que se obtiene un vino blanco que se produce en los tipos de mesa y espumoso. Grenache. Mourvèdre y Cinsault. las cuales le imprimen su particular distinción al vino..L. Saint Joseph.Al norte de Tavel se localiza esta comuna que produce vinos tintos y rosados con las variedades Grenache. con al graduación mínima de 11°G.L. de graduación.En este viñedo se cultivan únicamente las variedades Marsanne y Roussanne.Esta zona es semejante a la anterior.. de los cuales debemos recalcar dos importantes "crus": el TAVEL y el LIRAC.L. especiados y perfectamente equilibrados que pueden envejecer con elegancia. la denominación solo se aplica en la zona entre las ciudades de Lyón y Avignon. Sorgues.5°G. cultivándose las mismas cepas que su vecino Châteauneuf du Pape. bueno equilibrado. Saint Péray. En la zona norte tenemos los Côtes du Rhône Villages. Hay que diferenciar las dos zonas vinícolas en la ribera del río.L de alcohol. adquieren cada día mayor demanda. Beddarides.

S (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior. Chasselas y Sauvignon y para los tintos exclusivamente el Pinot Noir. se hace con uvas Chasselas o con la mezcla de éstas con Sauvignon. NOTAS: .L. Para el estudio de la cuenca y por las diferencias naturales. Las cepas principales que dominan son para los vinos blancos. Produce vinos tintos Blancos y Rosados con graduación alcohólica entre 10 y 10. Están controladas las siguientes denominaciones: Pouilly Sur Loire y Pouilly Fumé. Sancerre. llamada aquí Blanc Fumé por su sabor ligero a humo.A la altura de Pouilly Sur Loire y comunas aledañas se producen y crían estos dos buenos vinos. el segundo se elabora con la Sauvignon.En esta zona hay varios vinos controlados..VALLE DEL LOIRE En la extensa cuenca del río Loire existen numerosos viñedos los que producen buenos y variados vinos con denominación de origen controlado o reglamentados como V.Esta comuna les da su nombre a los vinos que se producen en ella y comunas de alrededor. tiene distinción y fino bouquet.5°G..D.. El primero de 9°G. se identifican en tres partes y que son: Loire Alto.L. pero su volumen de producción es muy limitado.Q.

Clase de cata de vinos franceses Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

las formas de poda. hay escasa pluviosidad. en boca destacan por su equilibrio y suavidad junto con su marcado carácter. Denominación de origen de CARIÑENA: . con lo que se cultiva la cepa “Monastrell” que es muy resistente. de muy alta insolación y fríos inviernos. ésta durará un mínimo de dos años de los cuales. es el vino tradicional de la zona. Se elaboran vinos tintos. El “Fondillón” es un vino viejo. es necesario que haya sido producido y elaborado en la zona de producción de esa Denominación. acompañada de la Garnacha Tintorera y las blancas Palomino. para que cuando lleguen a nuestras manos podamos tener las garantías que estas denominaciones exigen. blancos y rosados de notables cualidades. cada uno de ellos con características y personalidades distintas. De las variedades de vid cultivadas. Estas circunstancias han determinado la necesidad de reglamentar estos vinos con “Denominación de Origen” para protegerlos y regular su producción en todas las fases. al menos. la tinta Mencía ocupa un lugar destacado. de elevado extracto. la elaboración y crianza de los vinos. tiene influencia atlántica. La crianza durará un mínimo de dos años. al menos. tanto por su calidad como por su extensión. de gran intensidad aromática. que reglamentan el cultivo. el viñedo. Doña Blanca. La superficie de viñedo acogida a esta denominación es de unos 3500 ha. En los vinos sometidos a crianza. pertenece a la región del Valle del Ebro. Malvasía y Godello. limites de producción. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. a los lados del río Vinalopo. de los cuales. alta insolación y buen aporte hídrico. ocupa cerca de 7. Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen. Denominación de origen de ALICANTE: En la provincia de Alicante. También se cultivan la “Garnacha Tintoreta”. Denominación de origen de BIERZO: Situada en el occidente de la provincia de León. Denominación de origen de CALATAYUD: Parte suroccidental de la provincia de Zaragoza. seis meses se realizará en envases de roble. con el paso del tiempo obtiene un color rubí teja y desarrollan un bouquet y un tacto suave al paladar. rodeada de importantes formaciones montañosas. temperaturas suaves. “Bobal” y “Forcallat”. También se elaboran vinos blancos y rosados. seis meses serán en envase de roble. esto es. contribuye a que la materia prima obtenida sea de excelente calidad. Los tintos de Mencía jóvenes son afrutado y muy sabrosos. Un clima seco.500 ha. un año de ellos en envases de madera. cada reglamento de una Denominación establece los tipos de cepas que se pueden cultivar en cada una de ellas. Se elaboran vinos tintos robustos. En los vinos sometidos a crianza.España Las grandes variedades de suelos y climas de nuestra geografía han generado una extensa gama de vinos. La variedad predominante es la tinta Garnacha seguida de la blanca Macabeo.

engloba términos municipales de las provincias de Albacete. Constituye la mayor agrupación vitícola del planeta. y los Cream. de gran calidad. amplios y equilibrados vinos de crianza y los complejos y elegantes reservas. continental aunque influido por el relativamente próximo Mediterráneo. pálido aroma avellanado. en los últimos años. seis meses. Denominación de origen de JUMILLA: Las aproximadamente 42. Albatana. con las tintas Tempranillo y Cabernet Sauvignon y la blanca Parellada lo que ha permitido adoptar las tradicionales producciones a los gustos más actuales del consumo. el consumo de . Denominación de origen de JEREZ. en altitudes entre los 500 y 850 m sobre el nivel del mar. oro oscuro muy aromático. Últimamente. En los vinos que se sometan a crianza. dedicando la mayor extensión al cultivo de la cepa blanca Airén. Amontillado. suave y lleno de paladar. En la Mancha. Denominación de origen de LA MANCHA: La Denominación de Origen La Mancha. XERES. también protegido por su propia denominación. se extienden por el municipio de Jumilla en Murcia y seis municipios del S. El terreno se presenta suavemente movido. entre las tintas. El clima es seco y de temperaturas extremas. En los vinos sometidos a crianza. predomina la producción de vinos blancos. jóvenes. amplios y adecuada graduación alcohólica. Clima duro.000 l. Ciudad Real. Dulces. Los rancios se obtendrán partiendo de vinos de graduación superior a 15º y sometiéndolos a un período de envejecimiento en barricas de roble. esta durará un período mínimo de dos años. Hellín. pero que conservan el aroma de un Pedro Ximénez. Garnacha Tintorera. resistente y sufrida de pequeños racimos. aroma avellanado. vinos muy bien constituidos.000 ha. recibe el nombre de Manzanilla. musculosos. Pedro Ximénez y Moscatel.E. bien integrada en la gran dimensión del conjunto. Son 180. Los vinos tintos que se elaboran son alegres y afrutados jóvenes de bellas tonalidades rojo-violáceas. la principal es la Cencíbel. de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto. El Fino de Sanlúcar. de Albacete: Ontur. en ocasiones de maceración carbónica y con moderadas crianzas. de mucho cuerpo. de color oro pajizo. También se elaboran rosados. Estas variedades están siendo complementadas. La crianza se realiza por el sistema clásico de criaderos y soleras. notable riqueza alcohólica. con una graduación alcohólica elevada. Muy Seco. creciendo sus sarmientos rastreros para retener al máximo la humedad del suelo. Cencibel y Cabernet Sauvignon. de color ambarino. mono varietales de Monastrell o con participación de Cencibel o Cabernet Sauvignon. Se elaboran vinos tintos directos. Cuenca y Toledo. Tobarra. francos y ligeros. situados en el pie de monte del Sistema Ibérico. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. entre 15 y 17º de alcohol. suave y lleno al paladar. vivos. todos ellos de buena constitución. Entre las cepas tintas. estas cepas se podan muy cortas. La Denominación de Origen Jerez distingue los tipos de vinos: Fino.Esta denominación de origen la componen catorce municipios del Sur de la provincia de Zaragoza. con suelos de escasa fertilidad pero con excelentes condiciones de permeabilidad y sanidad. seco o ligeramente abocado. y las mucho menos extendidas blancas: Airen y Macabeo. amplios. parecidos a los olorosos. con una duración mínima de tres años. La cepa predominante es la Palomino Fino. aromas complejos de gran personalidad y noble tonicidad. en vasijas de roble. Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años. Tradicionalmente se cultivan las variedades Garnacha tinta. austera. con uvas. Mazuela y Juan Ibáñez entre las tintas y la Macabeo (o Viura) y Garnacha blanca en blancas. también pequeñas. Se trata de una variedad noble. Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. de graduación elevada.000 l. El resto es para las cepas Pedro Ximénez y Moscatel. Montealegre y Fuente Alamo. caobas aterciopelados y muy dulces. Que constituyen el viñedo de esta Denominación de Origen. que ocupa un 95% de la producción. donde el proceso de crianza se intensifica por la proximidad inmediata del océano.000 las hectáreas que disfrutan de esta Denominación de Origen. sabrosos. también se cultivan Garnacha. oloroso. SHERRY Y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA: Situada en Jerez de la Frontera. de intensa y bella coloración. La principal variedad de la zona es la tinta Monastrell que constituye más del 80% del viñedo. cálido en verano y frío en los cortos inviernos. de los cuales. se efectuará en envases de roble con una capacidad máxima de 1.

que presenta un color caoba con reflejos rojizos. muy persistente y con una amplia. Segovia y Valladolid. tienen que pasar por las soleras-criaderas del término municipal que lleva su nombre. de graduación moderada. con un período mínimo de un año en barrica de roble con capacidad máxima de 500 l.los vinos manchegos tiende hacia los tintos. Los tintos son suaves y aterciopelados. pero también se utiliza para elaborar los famosos Málaga Dulce. En los vinos que se sometan a crianza. y será un mínimo de tiempo de dos años. Ull de Llebre. afrutados y aromáticos. Denominación de origen de MALAGA: Esta Denominación de Origen ampara los vinos cuyas uvas se recogen en los municipios de la provincia de Málaga. La variedad que predomina en esta zona es la Pedro Ximénez. con una primera fase en envase de roble complementada posteriormente con otra en botella. Subirat Parent. pero. y El Rosal en la cuenca más baja del Miño (Baixo Miño. Los tintos de Cencíbel jóvenes o sometidos a una moderada crianza en madera de roble originan vinos de un grato paladar. el Condado de Tea a lo largo de la ribera derecha del Miño. Samsó. de gran elegancia y ricos en sensaciones florales. el Pedro Ximénez. Variedades blancas que se cultivan en la Denominación de Origen Rías Baixas es preciso destacar la Albariño. para los vinos tintos. y de quince meses para los tintos. La Denominación de Origen Penedés elabora ligeros vinos blancos. Gumiel de Hizán. frescos. Denominación de origen de NAVARRA: En vinos generosos se realizará por el sistema de criaderas y soleras. integran la zona de producción de la Denominación de Origen Rías Baixas: El Valle del Salnés en la margen izquierda de la ría de Arosa. elegante. los inviernos son muy duros. La crianza tendrá una duración mínima de seis meses en blancos. intervienen junto con la Albariño en la elaboración de los vinos no varietales. Denominación de origen de RIBERA DEL DUERO: La Denominación de Origen Ribera del Duero incluye términos municipales de las provincias de Burgos. Roa.000 l. Otras variedades blancas (Treixadura.000 litros. Aranda de Duero. La apreciada Moscatel abastece el mercado de uvas de mesa y pasas. muy seco y ventoso. La Aguiera. al menos. y seis meses para blancos y rosados. Chardonnay. Peñafiel y Valbuena del Duero. Soutomaior. Monastrell y Cabernet Sauvignon. En el Penedés se cultivan las cepas blancas Macabeo.000 ha. de color amarillo y ámbar oscuro. vinos de postre. En vinos blancos durará un mínimo de un año vasijas de roble de capacidad máxima de 1. de gran finura y suavidad. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. potentísimo aroma elegantemente afrutado con matices a veces florales. suaves y de fácil paso de boca... dos años. Loureiro.000 l. de capacidad no superior a 800 litros. y la Moscatel. Garnacha. con . que produce uno de los mejores vinos del mundo. aunque su producción sigue siendo todavía inferior a la de los blancos. también vino dulce. Torrontes. Soria. pleno de sensaciones. El clima es continental. Otras de las elaboraciones importantes de Málaga son el Lágrima. prolongación natural de la primera. Denominación de origen de RIAS BAIXAS: Cuatro comarcas vitivinícolas gallegas. En boca se ofrece amplio. Todos los vinos se someterán a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras o bien envejecimiento en vasijas de roble. potente y frutosa vía retronasal. En los vinos sometidos a crianza. ésta durará. rosados y de aguja. durante un tiempo mínimo de dos años y en vasijas de roble de capacidad máxima de 1. complejos y elegantes y de carácter apreciable. carnoso y jugoso. para que estén protegidos por la Denominación de Origen Málaga. Xarel-lo y Parellada y las tintas Mazuela. elaborado al cien por cien con la uva que le presta su nombre. Esta es una amplia zona de producción en la que los principales municipios vitivinícolas son los de Pedrosa del Duero. envolvente y sensual.). De color amarillo paja con irisaciones doradas. La Horra. De viñedo que crecen entre Barcelona y Tarragona. Denominación de origen de PENEDES: El Penedés abarca a 27.

de los cuales. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. Típicos de Ribera del Duero son los rosados (Claros) frescos y de fácil tomar. vinos que constituyen una auténtica singularidad enológica. afrutados y sabrosos. y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha. muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y más suave. estables. Rioja Baja: El clima y la fértil naturaleza del terreno proporcionan muy buenas cosechas. alcanzándose una perfecta maduración de las uvas y un alto contenido en aromas en sus hollejos. Reserva y Gran Reserva de la Rioja. Destaca la cepa Tempranillo. serio y equilibrado y con un elegante final de boca. Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza. Los rosados son frescos. amplio. Crianza Los que se sometan a crianza tendrán un período mínimo de envejecimiento de dos años naturales. aromáticos y poco ácidos. Los viñedos de la Denominación de Origen Ribera del Duero ocupan más de 12. que proporciona vinos tintos equilibrados. Los vinos de licor se someten a un proceso de envejecimiento y crianza de.800 ha de viña. elegante aroma. Malbec y Merlot. En los vinos sometidos a crianza esta deberá prolongarse por un plazo no inferior a dos años naturales contados a partir del 1 de diciembre del año de la vendimia. Moristel. son francos y elegantes. que comprende 43 términos municipales con una superficie aproximada de 1. Se elaboran también vinos generosos. cuatro años de duración. En los vinos sometidos a crianza. Tempranillo. con una gran estructura y riqueza de matices. vinos de color pálido. excelente.000 ha. para los blancos y rosados. Los envases de madera que se utilicen en este proceso deberán ser de roble. la Palomino y en pequeña escala la Sauvignon. los dos últimos años. El clima más seco. como mínimo en barrica de roble de unos 225 litros. de paladar fresco. especialmente indicados para crianza. Rueda produce unos vinos blancos de fuerte personalidad. Durante los cuales los «Pálidos» deben permanecer en barrica de roble durante al menos los tres últimos años y los «Dorados». La crianza de los tintos se realizará por el sistema de «añadas» en proceso mixto de «madera» y «botella» debiendo permanecer los vinos un período mínimo de seis meses en envases de roble. antes de su comercialización. La cepa blanca Verdejo característica de esta zona es la que imprime la gran personalidad de los vinos. aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución. de gran finura y personalidad. a una altitud de 700 m. entre los 11º y los 12º. aunque escasas nevadas.frecuentes heladas. con unas uvas perfectamente maduras. Denominación de origen de RUEDA: Al Sur de la provincia de Valladolid los inviernos son muy duros. lo será en barrica de roble con capacidad aproximada de 225 litros para los vinos tintos y de seis meses. muy similar a la Tempranillo. Otras uvas reconocidas por esta Denominación de Origen son Garnacha. muy característicos. También se cultiva la Viura. como mínimo. Los tintos. uno de los cuales. al menos.. y entre las blancas. Cabernet-Sauvignon. Cabernet Sauvignon y Parraleta. secos y de elevada insolación. Denominación de origen de TORO: . vinos francos. Alcañón y Chardonnay. Unas 5. Garnacha blanca. para los vinos rosados. Las viníferas tintas que se cultivan en Somontano son: Garnacha. elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad. de sutil y finísimo aroma. Macabeo. Su color es muy atractivo y con una graduación alcohólica moderada. con una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País.800 ha de viñedo. de crianza biológica con velo en flor en madera de roble y de crianza oxidativa también en envases de madera de roble. Rioja Alavesa. de influencia mediterránea. Denominación de origen de SOMONTANO: En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominación de Origen Somontano.000 litros. Sobre la base Tempranillo. con pequeñas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha. El vino tinto es un vino aromático. como mínimo. uno como mínimo. de atractivo color rubí. para los tintos y seis meses. con una capacidad máxima de 1. Denominación de origen de la RIOJA: Se divide en tres subzonas: Rioja Alta.

recios. finos. uno en el Norte. con cuerpo y grado. La producción fundamental de esta zona son los blancos. a una altura media de 750 m. adquieren. sueltos. del orden de 1.100 a 1. en roble y en botella. Denominación de origen VIÑAS DE MADRID: Su viñedo se distribuye en tres subzonas: Arganda. en envases de roble.5 a 10º). rosados y blancos. en verano. crecen en un clima continental muy influenciado por la altitud. cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud. y aprovechando a veces la leve inclinación de algunos cerros. lo que les confiere una singularidad aromática muy peculiar que. poco ácidos y moderadamente aromáticos. si bien. la duración mínima de ésta será de dos años naturales de los cuales seis meses al menos. Las viñas de esta zona de producción. Dos variedades. extendiéndose por esta provincia y la vecina Valladolid. al menos seis meses tendrá lugar en envases de roble de capacidad máxima de 1. Los viñedos se extienden sobre unas 30.000 l. En caso de realizarse por sistema de crianza mixto. Denominación de origen de VALDEPEÑAS: Al sur de la llanura manchega se encuentra Valdepeñas (Ciudad Real).Al Sureste de Zamora capital. refrescante acidez y ligera aguja. a veces pedregosos. afrutados cuando jóvenes. En los vinos sometidos a crianza. Los tintos de Cencíbel. finura de color. Aproximadamente 2. que deben ser consumidos en juventud.700 ha de viñedo se cultivan en suelos profundos. complejidad de nariz y suavidad de boca. de aroma floral. con media anual de 14º C. con la Cencíbel. En las tres subzonas se elaboran vinos tintos. Los tintos de San Martín de Valdeiglesias son vinos . y entre 120 y 150 días de lluvia al año. Vinos de atractivo color pajizo-verdoso. muy aromáticos de jóvenes. es húmedo. El 90% del viñedo de esta Denominación de Origen corresponde a la variedad Bobal. en condiciones de viento del Sur. alrededor de Balmaseda.5º) originan un producto muy agradable y de acusada personalidad. El clima típicamente Cantábrico. uva tinta de racimo pequeño. neutros. Clima suave. temperaturas medias y alta pluviometría. estarán en envases de madera de roble de capacidad máxima de 1. Denominación de origen UTIEL-REQUENA: Entre los ríos Turia y Cabriel. con abundante pluviometría. En los vinos sometidos a crianza. pueden alcanzarse los 40º C de máxima. de escasa fertilidad y suave topografía. un año. de moderada graduación alcohólica (9. intervienen exclusivamente en la elaboración del Chacolí. a unos 30 Km. en la zona de Baquio y otro. por medio de una moderada crianza en madera de roble. En los vinos sometidos a crianza. Se cultivan fundamentalmente las variedades Tinta de Toro y Garnacha entre las tintas y Malvasía y Verdejo entre las blancas. ésta durará un mínimo de dos años naturales. esta tendrá una duración mínima de dos años a contar desde el final de la elaboración. con dos núcleos principales. de temperaturas suaves. de San Sebastián.300 mm. de aroma sutil. Los chacolís de Getaria tradicionalmente blancos presentan la particularidad de mantenerse sobre lías después de la fermentación. de escaso color. la blanca y mayoritaria Ondarrabi Zurri y la tinta Ondarrabi Beltza. y a la tinta Cencíbel. Los tintos. de esta mezcla surgen unos vinos ligeros. Denominación de origen de TXAKOLI DE GUETARIA: Se encuentra situada en los municipios de Getaria. junto a su frescura y moderada graduación alcohólica (nunca inferior a 9. La mayor parte del viñedo corresponde a la blanca Airén. Denominación de origen de TXAKOLI DE VIZCAYA: La superficie de viñedo es de 50 ha.000 ha asentándose en la llanura. que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres varietales en el momento de madurez exacto. compacto y uniforme. se efectuará en roble. son vinos bien armados.000 l. en el Oeste. Los claretes típicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de la Airén. Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Con la Airén se elaboran vinos blancos francos de moderada graduación alcohólica. alejándose de Valencia hacia el interior. centro y capital de la Denominación de Origen. de estos. en la costa de Guipúzcoa. Zarauz y Aia. su zona de producción aparece esparcida por casi toda la provincia de Bizkaia. Las precipitaciones no suelen sobrepasar los 450 litros por metro cuadrado.

de atractivo color. moderada graduación. muy afrutados y sabrosos. pálidos. Los rosados de San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero son muy afrutados. Los blancos más significativos son los de Arganda. En San Martín de Valdeiglesias los blancos brisados (fermentados con la casca) de Albillo.robustos. Clasificación de los vinos por añadas Leyenda: Leyenda: (E) Excelente (MB) Muy Buena (B) Buena (R) Regular (D) Deficiente D. ésta durará como mínimo dos años naturales para blancos. rosados y tintos. ORIGEN Abona Alella Alicante Almansa Ampurdán Costa Brava Bierzo BinissalemMallorca Bullas Calatayud 85 B B 86 B R 87 B 88 B 89 - 90 - 91 - 92 B B 93 E B 94 - 95 - 96 B 97 B 98 B E 99 - 00 B 01 02 03 04 B 05 B 06 MB MB B E B MB MB E B E MB B B B MB MB MB E B B B B MB E MB MB E B MB MB MB B B B MB MB MB MB B B E B B B MB B MB MB E MB MB MB MB MB B MB MB MB MB MB B MB MB MB MB R MB B E MB B MB MB MB B B R B MB B MB B MB MB B MB MB E MB MB MB MB D B B B B B - MB MB MB MB MB E MB E B MB B MB E MB MB MB B B MB MB B MB MB B E MB B MB MB MB MB MB MB E MB R B B B B E MB MB B MB B MB MB B B B B B B B B MB MB E B B E B E Campo de Borja MB B Cariñena E R - MB B MB MB B MB MB B B MB B B B MB MB MB MB B MB B B B B B B B B B MB B B B B B B MB R MB B B B B B B B MB E MB B Cava (vino base) Chacoli Bizkaia Chacoli Getaria Cigales Conca Barbera de de de - MB MB E B B B B MB MB B MB E MB MB B B MB B MB B MB MB E MB MB E MB MB MB MB MB E MB MB B MB - MB MB B MB MB MB B . que sometidos a crianza en roble adquieren complejidad y elegancia. ricos en cuerpo y color. Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores. suaves y de paladar afrutado. baja acidez. si bien su graduación alcohólica es más moderada. En la subzona de Arganda se producen tintos de bonita librea. En los vinos sometidos a crianza. equilibrados. sabrosos. cálidos y enérgicos. tienen una arraigada tradición. carnosos y con vigor.

Condado Huelva Costers Segre El Hierro Jumilla La mancha La Palma Lanzarote Málaga Mentrida Mondéjar Monterrei MontillaMoriles Navarra Penedès Pla de Bages Priorato Rías Baixas Ribeira Sacra Ribeiro Ribera Duero Ribera Guadiana Rioja Rueda Somontano TacoronteAcentejo Tarragona de del - - - B B B B B MB R B - B E B B B B B - E MB B B MB MB MB MB MB B B - MB MB B - MB MB MB MB MB MB MB MB E B B B E MB B MB B B B MB MB MB MB MB R MB B MB MB B B B B E B MB B MB B MB E MB B B B B B B B B R B E B B B B B - MB E B B B B - MB B MB MB E B B MB MB MB MB MB E B B B B MB E E MB MB B MB MB MB MB MB MB MB MB MB B B B B B B B B B B B B B B E B B MB MB E B MB B MB MB E B B B B MB MB B E MB MB MB MB MB E E E MB E MB E E B MB E MB B B B B - MB B B MB R MB - MB MB MB MB B MB E E MB MB MB MB E MB MB B - MB B MB - MB E MB R - MB B B B B B E - MB B B B B - MB MB MB E E E E - MB MB B E MB MB E B B B MB MB MB MB B del del - MB E B B B R R B B MB E B - MB B MB B B MB E MB E E MB MB MB MB MB B B MB MB MB E MB MB E B E MB B B B B MB MB MB B MB E E E E B - MB MB MB B MB E MB MB MB B B B B B R B - MB E B B MB B - MB E MB MB E B E MB MB MB B B E B E B B B MB B MB B B E - MB B B B MB B MB B MB B E B B E MB MB MB MB B MB B E MB B - MB MB MB MB E MB MB MB MB B B B MB MB E B B MB B B B MB MB MB E MB B MB B MB B B MB B MB MB B MB MB B MB B MB - .

Terra Alta Toro Utiel-Requena Valdeorras Valdepeñas Valencia R R B R - B - E B B B MB MB MB MB MB B R B R B E R B MB MB E MB E B MB E - E B MB MB B E B E E MB MB E MB E MB MB B MB B B E MB E MB E MB B B MB MB E R E MB B MB B B MB MB MB E B MB B MB B MB MB MB MB MB B B - MB E R B B MB MB B MB B B B B B B B B MB MB B MB MB B B B MB B MB MB MB MB E MB B B B B B B B MB R R R B MB B B B B MB MB E B B MB MB E B B MB MB MB B MB B MB Valle de Güimar Valle de Orotava la - MB - MB MB B B B B B Vinos de Madrid Ycoden-DauteIsora Yecla - MB B B B B MB MB MB E B B E B MB B MB B MB - MB B MB MB B NOTAS: .

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que.ALEMANIA 1. Palatinado 9. Los Beerenauslese y Trokenbeerenauslese la graduación mínima es de 5. . afrutados y de baja graduación alcohólica. Se emplean las variedades Riesling. desde la selección de la uva hasta el análisis previo a la expedición. Müller-Thurgau. se caracteriza por la exquisitez de sus vinos blancos. Los Tafelwien forman la categoría de calidad inferior. El mínimo de alcohol es de 7° G.L. Auslese. que son ligeros y equilibrados. Trokenbeerenauslese.. muy maduras atacadas por la podredumbre noble. Las vendimias para los vinos con Prädikat se inician con la autorización del organismo local. y son los que se consumen en forma local y no se exportan. Mittelrhein 6.L. Württemberg El viñedo alemán nace en las riberas de los ríos Mosel y Rhin. vinos calificados procedentes de una zona definida. Prüfungsnummer. Hessische Bergstraße 5. Estos vinos están intervenidos durante todo el proceso de elaboración. Beerenauslese. Vino de uvas seleccionadas. Vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia y prensado. en el que se desechan las deterioradas y poco maduras.5° G. Nahe 8. en donde las legiones romanas cultivaron la vid hace aproximadamente 2000 años.. cuidadosamente seleccionadas y prensadas. Sajonia 13. Eiswien. Baden. Mosel-Saar-Ruwer 7. Las cuencas de estos ríos y sus afluentes conforman la zona de producción vinícola de Alemania. Se certifica la realización de este control con un número oficial. Los vinos alemanes se clasifican en dos grupos: Tafelwien (vinos de mesa) y Qualitätswien (vinos calificados). y el vino resultante tiene que proceder de un mismo distrito o Bereiche. a pesar de ocupar latitudes muy septentrionales. Vino de uvas que se recolectaron tardíamente. Vino de calidad superior. Ahr.. Vino dulce de uvas escogidas. Traminier y Rülander. Sylvaner. Los Prädikat o distinciones son:       Kabinett.. Franconia 4. Spatlese. 3. Este Prädikat solo puede usarse relacionado con otro. Saale-Unstrut 12. Rheinhessen 11. 2. Vino dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse. Rheingau 10. vinos calificados con distinción. se subdividen en: Qualitätswien bestimmter Anbaugebiete (QbA). equivale a reserva especial. que acompaña siempre al vino figurando en las etiquetas de sus botellas. y Qualitätswien mit Prädikat (QmP). Los Qualitätswien.

Los mejores vinos proceden de viñas próximas al Rhin. entre Hochheim y el valle de Wisper cerca de Lorch. 7. Nahe. Ahr. Nierstein. El suelo favorece el cultivo de las uvas Sylvaner y Müller-Thurgau. Rheinpfalz. 5. MOSEL-SAAR-RUWER. Bernkastel. donde destacan los de Piesport.La zona vitivinícola de los vinos Qualtätswien se divide en once regiones: 1. Rheinhessen. 10. RHEIGAU. El vidueño Riesling cubre el 80% del cultivo y el resto por la Müller-Thurgau. Esta zona está ubicada en la margen derecha del Rhin. Por su topografía el cultivo es escalonado en las pendientes colinas que limitan el cauce del Rhin. al oeste con el rio Nahe y al sur cos Rheinpflaz. Bingen y Worms. Las cepas utilizadas son: Sylvaner. Mosel-Saar-Ruwer. 4. sus mejores viñedos se encuentran en la parte media. Württemberg. 3. se extiende esta región de forma triangular y en cuyos vértices están las ciudades de Mainz. En esta zona tiene su origen el famoso Liebfraumilch. en ellas la uva Riesling ofrece su calidad para dar origen a vinos blancos muy finos. RHEINHESSEN Limitando al norte y este con el Rhin. Los vinos dulces tienen fragancia y acentuado aroma (bouquet). Wehlen y Zaltingen. Rheingau. Graach. Baden. Los Prädikat de la región son Auslese y Beerenauslese. que constituyen la base de la vinificación con un poco de la uva Riesling. El eje de esta zona es el rio Mesel. Beerenauslese y Trokenbeerenaulese. dieron origen a dicha denominación. tiene fino aroma y frescura que de joven es picante. Los viñedos en torno de la Catedral de Nuestra Señora de Worms. MITTELRHEIN. Traminer y Müller Thurgau. Los Prädikat. y Bingen. 11. . Los vinos son excelentes. en el 80% de sus viñedos y el resto de Müller-Thugau y la Sylvaner. sobresaliendo los de Oppenheim. A lo largo de la margen izquierda del Rhin. 6. se en cuenta esta zona que es conocida también con el nombre de Palatinado. Los ríos Mosel. 8. entre Rheinhessen y Alsacia en el norte. Mettelrhein. La producción de esta región es la mayor de Alemania. Saar y Ruwer que bañan esta región dan su denominación oficial. RHEINPFLAZ. La uva Riesling es la dominante. Esta región se extiende en la parte media del rio Rhin desde la desembocadura del rio Nahe hasta la ciudad de Bonn. 2. sin embargo sus vinos blancos secos no alcanzan la categoría de los de Rheingau y Rheinhessen. Hess Bergstrasse. 9. Franken. orgullo de esta región son: Spätlese.

Las cepas Sylvaner. Frente a las viñas de Alsacia. Randersaker. y el blanco. con la que se produce un vino tinto con bastante cuerpo. BADEN. que en su parte media y alta integran la zona vinícola importante. Rülander. Esta comarca está a orillas del rio Main cuyas viñas más notables son los de los pagos de Wurzburg. Spätburgunder (Pinot Noir) Portugieser. Situada en el valle del rio Ahr. Es una pequeña zona ubicada entre las desembocaduras de los ríos Neckar y Main en la orilla derecha del Rhin. el vino rosado Ahrbleichert es apreciado.AHR. Iphofen y Rödelsee. con cuerpo y de sabor terroso muy peculiar. blancos y rosados. elaborado con la uva Riesling. se extiende hacia el norte por la orilla oriental del Rhin hasta el Neckar. Riesling y Müller-Thurgau se conjugan para dar exquisitos vinos blancos con las excelentes cualidades de sus vecinos del Mosel y del Rhin. tomando como base los vidueños Sylvaner y Riesling. NOTAS: . Se cultiva la cepa Trollinger. Sus vinos proceden de las cepas Müller-thurgau y Sylvaner son de muy buena clase. Eschendorf. FRANKEN. HESSISCHE BERGSTRASSE. se asienta esta región. Esta región tiene diferentes climas y suelos por lo que el cultivo es muy variado vidueños como: Gutedel. En las cuencas del rio Neckar y sus afluentes. Produce el mejor vino tinto de Alemania con la uva Pinot Noir conocida como Spätburgunder. junto con otros del mismo tipo que se cosechan el la parte de Sttutgart. es la más septentrional zona vitivinícola de Europa. dan origen a diversos tipos de tintos. NAHE. elaboran vinos blancos secos. en medio de la Selva Negra. WÜTTEMBERG. Riesling y Traminer. y algo de Riesling y Sylvaner para blancos en menor grado. Elbing. La cuenca de este rio da nombre a la región de gran belleza y colorido. Es apreciado el rosado Schillerwien. con el nombre de Steinwien.

Clase de cata de vinos alemanes Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

Pero esto se ha prolongado demasiado. como los franceses. Otras. y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana. comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto. que compiten con las cepas frances de primera clase. apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos. Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida. Entre éstos se incluyen los de antiguas uvas "autóctonas". También la llegada de las variedades internacionales. Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades. Diez Vinos Italianos Famosos . parecidas. lo tenía hace mucho tiempo. según el nuevo sistema. como la Barbera y la Sangiovese. la Ruchè y la Braanchetto. El Chianti Classico. como la Arneis.Italia Es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante 135 litros al año. Habrá que añadir una nueva categoría. equivalente a la Appeliation Controlée francesa y que ha ido tomando forma desde los años sesenta. pero no sola. los estilos similares al Soave y al Chianti. la Raboso y la Lagrein (tintas). pero también uvas "internacionales". calidad.. secos o semisecos.. La mayoría tienen nombres sencillos. y con variedades más oscuras como la Freisa. pero los viñedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano. folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden. aumenta esto. como la Sangiovese tinta. Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslucida debido a que en los años sesenta. la Picolit y la Schioppettino. Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varíen en gran manera. Se otorga sólo a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno. han llegado con éxito a muchas partes. algunos con nombres geográficos. la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). no espumosos o de aguja. importadas de Francia y Alemania. ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia. dulces. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen. la Grignolino. bien asentadas. En cuanto a las variedades de vid. a expensas de la calidad. Los viñedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas. La mayoría de los buenos vinos italianos tienen ya estándares y zonas definidas. puesto que en los años ochenta la acción volvió a dirigirse a la calidad. Italia cuenta con millares y muchas fascinantes. conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser insípida. la Favorita. En muchos casos se da el mismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos. de origen Toscano. la Fiano. otros históricos. cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos. enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad. tintos o rosados. Los vinos italianos se identifican de varias maneras. capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geográficamente). espumosos. La Nebbiolo se halla en el noroeste. La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata). como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco.

seco.. La ley Goria de 1992 prometía un cambio radical en el concepto de denominación de origen. de mucho cuerpo Piamonte Valpolicella Rojo. Además de las conocidas variedades internacionales.          Chianti Rojo o blanco. la Toscana o el Véneto es un verdadero espectáculo. teroldego. barbera.el debate sobre la utilización de las grandes "botte" de roble de Eslavonia frente al uso de barricas de 225 litros . Junto a las grandes variedades tradicionales como la nebbiolo o la sangiovese . negroamaro. los vinos de una categoría reconocida. aglianico. después de cinco años manteniendo la calidad. llegar a la cima (DOCG-denominación de origen controlada y garantizada). montepulciano. muy popular Toscana Barolo Rojo. seco. corvina. El aficionado español no puede. hoy destacan las sagrantino. pignolo. ligero Marche Lacryma Christi Blanco o rojo. un poco seco. los diferentes suelos. delicado Veneto Soave Blanco. y primer exportador en cantidad de litros. esta riqueza varietal es el éxito de hoy y también el de mañana. Iniciamos. Mientras se escriben unas líneas sobre los vinos recién salidos al mercado. Suiza son los principales .. ya que es constante la presentación de novedades por parte de las bodegas. pinot bianco. Sicilia. Mostacel ligeramente dulce Lazio Verdicchio Blanco o rosa. seco o dulce Sicilia La realidad del vino italiano es concluyente: primer país consumidor y productor del mundo. La revolución de finales de los 60 y comienzos de los 70 no fue en vano. junto a Francia. Puglia. Marche. Contemplar las viñas en zonas como el Piamonte. en los últimos años. gaglioppo. se me antoja prácticamente imposible.. pues. Estados Unidos. Friuli. que no en dinero. verdicchio. cinco años más tarde. Italia es el país con mayor cantidad de variedades de uva diferentes. nero d'avola. seco o ligeramente dulce Umbría Est-Est-Est Dorado. Sobre el papel era el concepto de regulación del vino más progresista del mundo. Estar al día sobre productores emergentes y sus vinos. a las tradicionales Piamonte y Toscana debemos incorporar el Véneto. castas autóctonas que estaban sepultados por las variedades internacionales. seco . algunos consejos reguladores que investigan cuáles son los clones más adecuados para cada zona. qué tipos de crianzas son los más apropiados. Alemania. uniformidad.la "parkerización" de los vinos: maceraciones muy largas. un grupo de elaboradores empeñados en investigar qué vidueños son los más adecuados para cada terreno. Pero se puede intentar. áspero. En estos momentos podemos encontrar elaboradores de primera línea en muchas de las zonas vinícolas. podían alcanzar su propia denominación de origen (DOC-denominación de origen controlada) y. donde Francia sigue destacada. cannonau. La demanda de vino italiano de alta calidad es enorme. nuestro recorrido por la realidad de un vino que no es la de las botellas de chianti industrial recubiertas de folclórica paja. En muchas de las regiones se han recuperado.la recuperación de castas autóctonas junto a las variedades internacionales . seco. ignorar lo que está sucediendo en Italia. y por la otra. Umbría. mucha madera.. aromático Campania Frascati Blanco. ésa es "dinamismo". hoy. sabor de fruta Lazio Marsala Blanco. éstas se te han quedado anticuadas. complejidad aromática. vermentino. las últimas creaciones de los ya conocidos. Los dilemas más comunes que nos encontramos son: . gran concentración. garganega y tantas otras. las vinificaciones correspondientes. Sardeña y algunas otras. seco. Los "culpables" han sido. agradable Veneto Orvieto Blanco. por una parte. Si hay que subrayar una palabra que defina la situación del vino hoy en Italia. Las ventajas que nos presentaba consistían en el origen geográfico como epicentro.

Gambero Rosso Editore'.000 en inglés. 25. Al `Gambero Rosso' debemos agradecerle la difusión del vino italiano que comenzó Luigi Veronelli hace años. El problema es que unos cuantos barolos. barbarescos. Los vinos calificados con la máxima puntuación. se agotan rapidísimamente. no podemos dejar de resaltar la impresionante influencia que ha ejercido sobre el vino italiano una guía: `Vini d'Italia. Por último.000 en alemán y 20. pero debemos echar en cara a muchos productores que adapten sus vinos al gusto de la guía para poder conseguir los preciados `tre bicchieri'. Clase de cata de vinos italianos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .mercados. aumentan los precios y la demanda sube.000 ejemplares de la edición en italiano. brunellos y amarones alcanzan un precio similar al de unos cuantos carísimos Grands Crus de Borgoña o Premiers Crus de Burdeos. tres copas. que ha vendido este año 50.

. pero algo más espeso y graso. Vinos muy interesantes. los griegos se convirtieron en los principales vinificadores de la cuenca del Mediterráneo y dieron a conocer el vino y su elaboración en el sur de Europa. pero casi desconocidos y que por el gran defecto internacional del país –la endémica improvisación.. Con motivo de los Juegos Olímpicos. El Verdelho es casi tan seco. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte América y a las Islas del mar Caribe. su color es oscuro. como la España de antaño– parecen condenados a no poder aprovecharse del 'boom' que significan los Juegos. no solamente se detiene el proceso de la fermentación sino que retarda todo el proceso del añejamiento. El Oporto de Vintage es un Ruby excepcional. El Ruby es joven y lleno de color. Hay dos secos y dos dulces. se le llama Rainwater. Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura local. Los dulces corresponden al Malmsey-Malvasía. RUBY es el Oporto que ha sido añejado en barriles y no se le ha embotellado sino hasta el momento en que se encuentra listo para ser bebido.PORTUGAL OPORTO Fueron los ingleses quienes inventaron el OPORTO. GRECIA Grecia es la cuna de las viñas y del vino en Europa: 35 siglos de viticultura la contemplan. con dos años en barrica sería suficiente para luego ser embotellado. fue uno de los más solicitados durante muchos años.. que resulta una mezcla de los dos. que siempre fue el cliente principal de Madeiras. que resumimos a continuación. un poco áspero algunas veces y más barato. El vino de Madeira gozó largo tiempo de gran fama. perdió terreno y pasó a un segundo término. son la Gouveio y la Viosinho. rico. con un delicado aroma y cierta acidez. que es el más famoso de todos. En la Antigüedad.com publicó un informe sobre el tema y una entrevista al director de exportaciones de la bodega cooperativa Vaeni Nausa. La mejor uva es la Touriga Nacional y para el oporto blanco. los primeros van bien como aperitivos y los segundos para después de las comidas junto con el café. el sitio vitivinícola francés vitisphere. Hay un tercer tipo. Hoy. el abandono del mundo rural se traduce también en una disminución de los viñedos. . pero por razones que desconocemos. Pero en la actualidad. añejado durante 5 años más o menos antes de ser embotellado. Los secos son el Sercial y el Verdelho. La uva portuguesa tiene gran cantidad de azúcar que. La maduración tarda bastantes años. procedentes de cepas nobles autóctonas y en pleno desarrollo técnico.. un joven inglés. Al añadir aguardiente al vino. fundamentalmente por falta de un buen marketing. y hoy es más famosa la salsa Madeira que el vino en sí. con un aroma más suave. y es muy apreciado en los Estados Unidos. El Sercial es el más seco de los dos. Ese 'vino griego de mi tierra natal' al que cantaba José Vélez puede seguir siendo un semidesconocido. Si se tratase al Oporto como a los demás vinos. Un fenómeno que se produce sobre todo en las regiones montañosas y áridas. da un vino sumamente fuerte. Para el Oporto se pueden usar más de 50 variedades de uvas y necesita de quince a veinte años de barrica para poder ser bebido y que sea agradable. a pesar de que hay viñas por toda Grecia. al fermentar. sus vinos encuentran dificultades para abrirse camino a escala internacional. pero no es así. cuando los vinos de Francia por la guerra fueron excluidos de Inglaterra. La invención tuvo lugar a comienzos del siglo XVIII. MADEIRA En 1745.

'Gran Reserva' se puede añadir en los vinos blancos que tengan más de tres años. con un año como mínimo en barrica y otro en botella. Grecia adoptó un sistema de denominación de origen controlado en 1971 y 1972. asi como en los vinos tintos criados durante cuatro años. (Onomasia Proelefseos Eleghomeni) Esta denominación corresponde a una categoría de vino seco de denominación de origin de calidad superior. A partir de 1981 se produjo una clara mejoría de los vinos griegos. entre ellas Samos. el rendimiento y las técnicas de vinificación. Los vinos pueden comercializarse con las siguientes menciones: Ktima (Dominio).A.E (Onomasia Proelefsos Eleghomeni) Esta denominación concierne igualmente a las denominaciones de origen de calidad superior. hay que hacer una mención especial para el Retsina y el Verdea. Epitrapezios Inos Esta denominación engloba los vinos de mesa. Engloba 139 productos y. De este total. los vinos de Grecia se dividen en cuatro categorías: O. Este sistema ayudó a preservar las varidades de las cepas tradicionales griegas. al entrar el país en la Unión Europea. los viticultores pueden innovar y producir vinos originales o tradicionales. el 60% corresponde al vino blanco y el 40% al vino tinto.Los viñas en Grecia se dividen en pequeñas parcelas.P. que fueron creados para asegurar la calidad y la permanencia de los vinos de carácter local. Esta situación repercute en el precio de los vinos griegos que se comercializan a precios muy superiores a los de los vinos franceses. gracias a la flexibilidad de la legislación.100. pero solo de vinos dulces. Diversos criterios determinan la delimitación de las zonas de producción y el estilo de los productos. Archondiko (Castillo) y Villa. Los productores de OPAP y de OPE pueden anadir la mención de 'Reserva' en los vinos blancos envejecidos durante dos años (con un mínimo de 6 meses en barrica y seis meses en botella) y en los tintos criados durante tres años como mínimo. También tienen en cuenta el efecto de la tierra.5 millones de hectolitros. Unas 129. italianos o españoles. Topikos Inos Esta denominación es el equivalente griego de la de Vino de la Tierra. los viticultores no pueden ahorrar demasiado. rara vez la propiedad de un solo dueño no está desperdigada.P.P.000 hectolitros y ha bajado en relación con la producción de los años 80 que se situaba en los 5. que engloban siete zonas de producción. O. La producción media de vino se sitúa en la actualidad en los 3. Estos incluyen la utilización de variedades tradicionales de cada región y la introducción de variedades más adaptadas a los diversos microclimas. porque cada vez más viticultores prefieren la flexibilidad ofrecida por esta regulación. con un mínimo de dos años en barrica y otros dos en botella. Dada la pequeña producción local. Numerosos vinos que conquistan premios forman parte de esta categoría. siguiendo la regulación en vigor en la mayoría de los países productores de Europa. En la actualidad.000 hectáreas están dedicada a la producción de uvas: la décima parte de la superficie del viñedo en España. Monastiri (Monasterio). Dentro de esta denominación. Existen 25 marcas en esta categoría tanto en blanco como en tinto. cuna de los moscateles más famosos del país. Los productores de vinos de mesa pueden anadir la mención 'Kava' (criado en barrica) a los vinos blancos .

aziri. batiki. aidani. la cadena especializada Oddbins ofrece cerca de 40 vinos griegos. Peloponeso Superficie cultivada: 60 400 ha Producción: 1 525 500 hl Castas: Aguiorguitiko. moscofilero.. vilana. con la mitad de las ventas totales. Las principales castas blancas autóctonas son: Aziri. refosco. krasato. Una pequeña parte de esas exportaciones son vinos 'ultra premium' de alguna de las pequeñas bodegas 'boutique' de prestigio. negoska. liatiko. malvasía. o el folclórico retsina. Sclavos. con cerca de 300 castas de uva.envejecidos durante dos años (con seis meses por los menos en barrica y otros seis en botella) y para los vinos tintos. debina. negoska. roditis. sauvignon blanc. Kourtakis. merlot y syrah. stavroto Islas del Mar Jónico . Boutari. cinsault. xinomavro. kotsifali. pero los consumidores siguen siendo griegos emigrantes o restaurantes griegos. xinomavro. moscatel de grano menudo. robola. Nueve zonas vitícolas Hay nueve regiones principales de producción. Ktima Gerovassiliou. Gaia. pero en general lo que se encuentra son vinos fortificados como el mavrodafne. cabernet sauvignon. moscatel de grano menudo. CretaOlympias. Un 60% de lo que exporta es embotellado. savatiano. limnio. roditis.. cabernet franc Tesalia Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 423 900 hl Castas: Krasato. kotsifali. sultanina Creta Superficie cultivada: 50 500 ha Producción: 959 500 hl Castas: Vilana. cabernet franc. limnio. Su principal mercado es Alemania. batiki. Grecia exporta más de 28 millones de litros anuales. mandilaria. moscofilero. liatiko. mavro mesenikola. asirtiko. moscatel de Alejandría. xinomavro. mandilaria. mavrodafni. y avanza desde hace cinco años. En Gran Bretaña. hoy en auge (Gentilini. y dominan los vinos tintos. seguida de Francia e Italia.) pero la mayor partye es vino 'premium' de alguno de los grandes grupos oligopolísticos del vino griego: Achaia Clauss. Las principales tintas: Aguiorguitiko. garnacha. Las principales castas internacionales: Chardonnay. blanco con resina de pino añadida. stavroto. moscatel de Hamburgo. cabernet sauvignon. romeiko Grecia Central e Isla de Eubea Superficie cultivada: 28 850 Producción: 1 988 800 hl Castas: Savatiano Macedonia y Tracia Superficie cultivada: 15 500 ha Producción: 514 800 hl Castas: Asirtiko. verdea. envejecidos al menos tres años (con seis meses en barrica y dos en botella). roditis. korinziaki.

cabernet sauvignon.Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 215 840 hl Castas: Vertzami. Geografía Vitivinícola mundial (nuevo mundo) Estados Unidos México Chile Argentina Uruguay Brasil Australia Sudáfrica NOTAS: . moscatel de Alejandría Dodecaneso Superficie cultivada: 3 438 ha Producción: 128 850 hl Castas: Aziri. asirtiko. mandilaria. robola Islas del Mar Egeo Superficie cultivada 9 131 ha Producción 151 300 hl Castas: Aidani. Epira Superficie cultivada: 1 022 ha Producción: 30 620 hl Castas: Debina. moscatel de grano menudo. limmo. malvasía. moscatel de grano menudo. mandilaria. mavrodaphni.

Los misioneros transformaron los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura. los franciscanos avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en los Estados Unidos de Norteamérica. Chile ). La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa. Su líder. Por supuesto siempre pueden quedar defectos ocasionales. como medicina y como reparador de fuerzas. En esa época se desarrollaron también los plantíos en Puebla (Tehuacán y Huejotzingo). La tecnología vitivinícola se ha desarrollado tanto que el margen de error es muy limitado. La historia del vino en México se desenvolvió durante la Colonia al ritmo de los imposiciones de su metrópoli. Para los conquistadores y colonizadores españoles el vino constituía parte fundamental de su dieta cotidiana. vitis labrusca y vitis berlandieri. el cultivo de la uva acompaño sus misiones.México INTRODUCCION México es el más antiguo productor americano. También la evolución de los caldos esta supervisada por enólogos que lo mismo saben de ciencia que de tierra. Sus sucesores... pero por su acidez no producían vino.) todavía dominan la producción y el país esta eclipsado por sus vecinos del norte (EE UU) y del sur. La variedad de uva plantada por los frailes adquirió una denominación especial. (Argentina. y por ello se incrementó rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las tierras recién descubiertas. Los vinos rústicos y el aguardiente (Tequila. esta variedad también se llama "criolla" en toda Sudamérica. El viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México. . alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras. Eran diferentes de la vitis vinífera europea. Cuando los jesuitas llegaron en aquella época a la península de Baja California. Hoy en día. los indígenas utilizaban las vides salvajes para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel. Mezcal. El vino se consumía como alimento. capital del virreinato. que es la especie de vid más apropiada para elaborar vinos de calidad. Se considera a Juan de Grijalva ser el primer navegante español que tomo vino con señores aztecas enviados por Moctezuma en el antiguo Tenochtitlán. hacia las regiones septentrionales: Querétaro. Las vides salvajes (cimarronas) estaban cargadas de racimos. Había especies diferentes de vides silvestres como vitis rupestris. ya no puede existir el vino malo. la uva misión. EL INICIO Y LOS MISIONEROS En la época precolombina. y luego en Baja California y en Sonora. Fue el día 24 de junio de 1517 . Las primeras vides europeas que se plantaron en México fueron traídas por los conquistadores y misioneros españoles. hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de acachul con uvas y frutas silvestres. Para mantenerse al nivel de la competencia internacional. Guanajuato y San Luis Potosí. fraile Junípero de Serra estableció 21 misiones de San Diego a Sonora en las que plantaron vides que gozo de especial renombre. pero su industria de vinos de calidad es relativamente reciente. Vea por ejemplo la temperatura de fermentación controlada por computadora o las levaduras producidas en laboratorios.

La Ley XVIII. por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado.EL AUGE COLONIAL Hernán Cortes. pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país. ordeno el 20 de Marzo de 1524 que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes. lo que entonces no se hacía en ningún otro país del mundo. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920. El resultado era vinos blancos amarillentos. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la injertación de la Vitis vinífera en cepas autóctonas. que afilió inicialmente a quince empresas. En el período comprendido entre los años 1950 y 1954 se incorporaron catorce compañías más. el gobierno mexicano se preocupo de extender la plantación de las vides. La situación general ha cambiado considerablemente a partir de los años 70. porque los viñedos se aclimataron rápidamente. Así el capitán Francisco de Urdiñola estableció en 1539 la bodega vinícola en la Hacienda de Santa María de las Parras (estado de Coahuila) En 1626. la corona española prohibió la producción del vino. . Lorenzo García inauguro las Bodegas de San Lorenzo y lo vendió en 1634 a Luis Hernández Escudero Las vides se adaptaron a sus nuevos emplazamientos y fueron lo suficientemente productivas para elaborar al mismo tiempo vino y aguardiente. la familia Concannon. pero no se logro que tuvieran buena calidad por muchos factores:  faltaba mas conocimiento de la vinicultura  se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades. DESPUES DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL En 1948 fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores. Hacia 1900 gran parte de los viñedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los problemas políticos perturbaron el país durante muchos años después de la revolución de 1910. si bien en pequeña escala. gobernador de Nuevo España en el siglo XVI. por el temor de que en un futuro hubiera competencia con España. el cultivo de la vid y la elaboración del vino en la Nueva España. En 1904 James Concannon abandono México pero seis años mas tarde otro vinificador californiano Perelli Minetti planto otra gama de cepas en cientos de hectáreas cerca de Torreón. pionera de la viticultura en California (Livermore Valley) persuadió al gobierno mexicano que aprovechara el potencial vitícola del país e introdujo algunas docenas de variedades francesas en México. Después de unos tantos años. EL SIGLO XIX Y EL PRINCIPIO DEL SIGLO XX A finales del siglo XIX. Los misioneros se negaron a acatar tan bárbara disposición y continuaron difundiendo. titulo XVII de la Recopilación de las Indias estableció la total prohibición a sembrar viñas en México pero se podía seguir utilizar los viñedos existentes. tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez. En el año de 1895.

reconociendo las bondades que ofrecía este valle. lo que alarmó al Rey quien temiendo la competencia de las Colonias Americanas. supone que sean multiplicados por seis cada diez años. propicio para el cultivo de la vid. subió en los 80 a tres cuartas partas de botella para acabar en los noventas a dos botellas. han permitido colocar en el mercado productos de calidad. Este privilegiado valle es hoy conocido como el Valle de Parras. Después de 1982. a los pocos años abandonar esta Misión. logro establecer la paz con los naturales y se reubico ocho kilómetros al norte. han permitido obtener vinos blancos con aromas de fruta fresca y tintos ricos. De esa cifra. dando así formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo. de embotellado. hicieron que el Valle de Parras produjera desde su fundación vinos de inmejorable calidad. están confrontados a semejante fenómeno de crecimiento.La implantación de variedades de uvas seleccionadas. Los productores de vino se dedican a los mercados de exportación e incrementan la calidad de sus vinos más que su cantidad. La calidad de sus suelos. En ese momento existían más de veinte compañías productoras de vinos (con más de ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional. pocos productos sobre todos en nuestros días. los esfuerzos de la comercialización y de la distribución y por consiguiente las inversiones humanas y financieras. de conservación. En esta septuagésima Asamblea General del Vino. Nuevos estilos de vino.505 metros sobre el nivel del mar –genera un clima fresco. Viviendo ya en el lugar. Este crecimiento sin precedente. de 750 mililitros). lo que hoy es Casa Madero. California y Australia. en medio del desierto encontraron no oro. pero si un verdadero oasis con manantiales de agua y una gran profusión de vides silvestres.I. solicito a Felipe II. el mejoramiento del nivel de vida de la clase media. se registró un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos. en otro manantial de agua. capaces de competir con los de Europa. con un color profundo y con sabores y aromas intensos Casa Madero opera los viñedos y bodegas más antiguas del Continente Americano. decidieron. la instalación de cavas de vinificación integrando los progresos de la ciencia enológica mas moderna. la fama de la calidad de los vinos del Valle de Parras llego a España. Este descubrimiento los motivó a establecer la Misión de Santa María de las Parras y con las uvas de estas viñas nativas produjeron allí el primer vino americano. la que recibió el 18 de Agosto de 1597 con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino y brandy. suscitando en el publico un vivo interés hacia unas nuevas costumbre de consumo del vino. el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional. los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas. sin embargo uno de los pobladores originales.V. Con los años. prácticamente por dos cada tres años. (Oficina Internacional del Vino) escogió México para celebrar su Asamblea Anual y su gran Congreso. en 1699 emitió un decreto . la alta elevación – 1. La tradición empezó en el año 1574 cuando sacerdotes y conquistadores Españoles salieron de Zacatecas a lo que hoy es Coahuila en busca de oro. Rey de España una “Merced” o dotación de tierras. Don Lorenzo García. o sea. cuando quedaron cerradas las fronteras a los vinos extranjeros. En la década de los 70 el consumo anual per cápita de vino en la República Mexicana era de una tercia parte de botella. la capacidad de las instalaciones de vinificacion. Pocos países. la superficie de las vides cultivadas. En 1987 fueron vendidas en México dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones de botellas. Se recuerda que en 1980 la importante O. La producción ya se triplico entre 1970 y 1980. se reconoció a nivel mundial la creciente calidad de los vinos mexicanos. Ante los continuos ataques de los salvajes indios de la zona.

por Don Evaristo Madero. Con las mejores variedades de uva. Clase de cata de vinos mexicanos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: . también adquirió nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de vinificación. quien en 1910 estableciera los cimientos del México moderno. progenitor de la familia Madero y abuelo del Presidente Francisco I. alambiques de destilación de Cognac. también contrato los servicios de los mejores técnicos. Francia. líneas de embotellado y demás equipo para la viña y la bodega. la vitivinícola de San Lorenzo creció y progreso hasta convertirse en una importante empresa productora de vino y brandy en México. Don Evaristo. San Lorenzo sobrevivió produciendo vinos para la curia. barricas y toneles de madera. viticultores de España e Italia y enólogos de Francia. En Europa. En 1893 fue comprada en Paris. Durante esta difícil época. La propiedad pasó por varios dueños incluyendo una empresa Francesa que la compró durante la época de Maximiliano. Madero. con la sola excepción de aquellos viñedos y bodegas que produjeran vinos para la Iglesia.prohibiendo el cultivo de la vid y la producción de vinos. Esta prohibición dura hasta que México se independiza de España en 1810. el moderno equipo y el nuevo personal que implanto la más moderna tecnología de la época.

Pero también cabe señalar como característica propia que. Italia o España. lo que permite por un lado darse cuenta de que se trata de un mercado joven en cuanto a sus pautas de consumo pero también. la propia historia de los Estados Unidos y de sus patrones de conducta social. tantos como Estados existen (aunque quizás quepa incluso hablar de bastantes más ya que los municipios— Condados — también son. la calidad de sus caldos y el esmero de sus producciones. Portugal o España todavía muy bajas. Ello ha tenido reflejo. Resulta relevante asimismo la destacadísima importancia productiva del Estado de California. Así. detrás de países tan significativos como Francia. los Estados Unidos presentan una singular tendencia al equilibrio entre producción y consumo (sin que por ello se puedan despreciar las cifras de importación de vinos solo justificables por la gran dimensión de este mercado). en el 2011. responsables de una peculiar fisonomía de aquel). Chile. Los patrones de consumo resultan a su vez ser singulares ya que a diferencia de otros países grandemente consumidores. a diferencia de otros países en los que se aprecia una principal vocación exportadora de sus caldos —como es el caso de Australia. de un mercado en evolución creciente en cuanto al consumo de vinos. en todo el desarrollo regulador del sector de las bebidas alcohólicas. Las peculiaridades del sistema no terminan en la evolución de producción y pautas de consumo sino lo que quizás sea también un factor propio de este País como es la singular consideración otorgada tradicionalmente a las bebidas alcohólicas (históricamente amadas y repudiadas a la vez) que ha determinado la existencia de un viejo dilema típicamente norteamericano el «de beber o no beber» y que ha configurado de forma a veces trágica y a veces cómica. la simbología asociada al consumo de vino en los Estados Unidos sigue teniendo especiales connotaciones donde el factor producto de lujo y/o de grandes ocasiones sigue ejerciendo una función predominante. en muchos casos su fisonomía. a juzgar por la tendencia de sus magnitudes. es posible que pase a ser el principal mercado consumidor y el segundo país importador.Estados unidos El sector vitivinícola en los Estados Unidos presenta un particular interés por diferentes razones que lo hacen sin duda especial en comparación con el de otros países del mundo. evolución y tendencias. Otra característica propia de los Estados Unidos son las tasas de consumo per cápita que siguen siendo comparativamente con otros países como Francia. pero siempre importante y singular. Incluso algunos expertos indican que dentro de unos tres años. se debe destacar que el mercado norteamericano es uno de los principales mercados consumidores de este tipo de bebidas en el mundo y el cuarto productor. La producción de vinos en los Estados Unidos ha venido creciendo —con algún altibajo puntual— a lo largo de los últimos años. En primer lugar. Italia. y que ha configurado a su vez el territorio nacional no como un mercado sino como mínimo como unos 50 mercados. como los europeos. que además de ser el primer Estado productor es responsable esencial de la imagen vinícola de los Estados Unidos entre otras razones por su tradición. forma de comportamiento y actuación. en muchos casos. o los factores determinantes del mercado difieren notablemente de los patrones europeos. África del Sur o incluso en ciertos aspectos España— o que tienen una vocación exportadora unida a un potente y dominante mercado interior (caso de Francia e Italia) o incluso donde prepondera el factor importador (como es Alemania). .

Calaveras (19). El Dorado (43). Costa Sur: San Diego (20). a unas 2. Área de la Bahía de San Francisco (47). Washington y Oregón. Zinfandel y Pinot Noir). Mariposa (6). Las principales variedades de uva para vino incluyen las europeas procedentes de Vitis vinifera (la gran mayoría) y también de Vitis lambrusca. Estado de Nueva York. variedad original del norte del continente americano. Chardonnay. Temecula (29). Paso Robles (mas de 27 bodegas). Livermore (36) y otras áreas de la Costa central con 53 bodegas. San Luis Obispo (24 bodegas).En California se distinguen a su vez varias áreas productivas con más de 1. y que ha permitido alcanzar una fisonomía . Santa Bárbara (111 bodegas). El número de bodegas existentes ha venido creciendo en los últimos años. Butte (1) y Yuba (2). y Carolina del Norte En los Estados Unidos el sector vitivinícola emplea a 1. Sierra Foothills (Falda de la Sierra): Amador (40). Placer (5). lo que pone en evidencia el enorme interés mostrado a lo largo de los años por esta actividad. Sonoma (con mas de 200 bodegas y 12 denominaciones de origen es cuna de alguna de las más viejas bodegas del país). lo que representa una cifra de 33 mil millones de dólares en sueldos. Illinois y Minnesota Región de los Grandes Lagos Principalmente Michigan.700 en 1999 y a las cifras actuales que ascienden a más de 4.1 millones de personas. Lake County y otros Condados del norte (23).929. pasando de 919 en 1980. Pennsylvania. Nevada (18).287 bodegas entre las que destacan: Costa Norte: Napa (con 300 bodegas es sin duda la zona productiva mas conocida con climas ideales para la producción de variedades como el Cabernet Sauvignon. Valle de Santa Clara (29 bodegas). Tuolumne (4). Mendocino (con más de 48 bodegas). Región de las Montañas Rocosas Principalmente Idaho y Colorado Estados Unidos del Suroeste Principalmente Texas y Nuevo México Estados Unidos del Medio Oeste Principalmente Missouri. Los Angeles. Principales Regiones Vinicolas Costa Oeste La mayoría de la producción de vino estadounidense se lleva a cabo en los estados de California. Virginia. Montañas de Santa Cruz (69 bodegas). Costa Central: Monterrey (54 bodegas). Orange y Riverside (29) Valle Central: Lodi–Woodbridge (51). el norte de Nueva York y Ohio Costa Este de los Estados Unidos Principalmente Nueva Jersey.

sectorial donde coexisten grandes imperios bodegueros con pequeñas bodegas de carácter familiar, repartidas por los cincuenta Estados. Estas bodegas producen el conjunto de vinos de este país a partir de más de una cincuentena de variedades diferentes de uvas y se nutren de las uvas producidas por un total de 23.856 viticultores. Las rentas obtenidas por estas bodegas alcanzan la cifra de 11,4 mil millones de dólares EEUU, de los que un 6,2 por 100 proceden de las rentas de la exportación. Por su parte la distribución territorial de la producción destacan por orden de importancia los Estados como California, Nueva York, Michigan, Pennsylvania y Oregón. Respecto al tipo de vino, cabe destacar que el mayor consumo de vinos se corresponde a los vinos de mesa (243 millones de cajas de 9 litros en el 2004) lo que supone una cuota de mercado de casi el 91 por 100. Le siguen en importancia los vinos espumosos (4 por 100 de cuota de mercado), los vinos dulces (3,7 por 100), los vermouth y aperitivos (0,7 por 100). Respecto al color de los vinos, cabe señalar que el mayor consumo de vinos se ha centrado tradicionalmente en el de vinos blancos frente al de vinos tintos y rosados. Sin embargo, esta tendencia parece que puede variar ya que en el 2005 las cifras ya eran las siguientes: tintos (41,69 por 100), blancos (40,9 por 100) y rosados (17,41 por 100). Las variedades más consumidas son de lejos la Chardonnay seguidos del grupo del Merlot, del White Zinfandel y del Cabernet Sauvignon (con consumos del orden de la mitad del Chardonnay) y finalmente bastante alejado, el grupo del Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Shiraz y Zinfandel. Respecto a las zonas de consumo, destacan principalmente la Costa Oeste, Noreste y Florida, centrándose más del 60 por 100 del consumo en las 50 principales áreas metropolitanas del país (principalmente Los Ángeles con 13.881,6 millones de cajas de 9 litros–5,2 por 100 del mercado; Nueva York con 11.114 millones de cajas y 4,1 por 100 de cuota de mercado, Chicago con 8.381 millones de cajas y 3,1 por 100 del mercado, Boston y área cercana con 7.550 millones de cajas y 2,8 por 100 de mercado y Washington DC con 6.452 y 2,4 por 100 de mercado). Las agencias de carácter federal son las responsables de velar porque los agentes (importadores y mayoristas) cumplan con las exigencias normativas (aspectos aduaneros y fiscales, permisos y licencias de importación; aprobación de etiquetas; aprobación y delimitación de denominaciones de origen, etcétera) y los productos con las propias de la calidad sanitaria y comercial (aditivos, estándares de calidad, etcétera). Las referidas Agencias son el Alcohol Tobaco and Tax Bureau dependiente del Ministerio de Finanzas (Tesoro) y la Food and Drug Administration (FDA) dependiente del Ministerio de Sanidad; otras Agencias como el Customs and Border Protection o el Animal Plant Health Inspection Service del Departamento de Agricultura se encargan de velar por el cumplimiento de los aspectos aduaneros, fitopatológicos, etcétera. Los Estados y los Condados a su vez regulan casi siempre los aspectos relacionados con la puesta final en el mercado de las bebidas alcohólicas, afectando a las figuras de los distribuidores, los detallistas, los locales de venta, la publicidad, la promoción, las degustaciones, los impuestos al consumo, entre otros. A su vez, la autonomía legisladora y normativa de los Estados determina en la práctica la existencia de grandes diferencias entre la legislación de unos y de otros Estados en temas tan dispersos como la imposición fiscal o el régimen comercial de libertad o de monopolio en la venta de bebidas alcohólicas. Por todo ello, no se puede en puridad hablar de un mercado norteamericano sino de muchos mercados, más incluso que Estados hay, dadas las regulaciones existentes incluso por debajo de esta esfera administrativa.

Ello confiere una inicial dificultad a este mercado que sin embargo se convierte en enormemente atractivo y gratificante una vez conocidas las reglas que lo gobiernan. La importación concreta de vinos cabe señalar que ésta ha crecido en los últimos años a una elevada tasa media anual del 16 por 100, pasando de los 195,5 millones de litros en 1993 a los 640 millones en el 2005. Por países, la exportación de vinos ha crecido prácticamente en lo que respecta a la mayoría de los países tradicionalmente proveedores de los Estados Unidos. Las tendencias de todos los principales países proveedores son crecientes a excepción de Francia que parece presentar una cierta inflexión a la baja de sus exportaciones a los Estados Unidos en los últimos años. Italia ha multiplicado su exportación en volumen por 1,38 veces, Australia por 3,49 veces, Chile por 1,04, España por 2,45; Argentina por 2,6 o Alemania por 1,8. Cabe destacar especialmente la irrupción vertiginosa de los vinos australianos en el mercado norteamericano que lleva visos de convertirse—si se sigue la tendencia— en breve en el primer proveedor extranjero de este producto. MAYORES PRODUCTORES DE VINO DE USA E & J Gallo Winery Se le atribuye más de un cuarto de todas las ventas de vino estadounidense y es el segundo mayor productor del mundo. Constellation Brands Con participación extranjera, Constellation es el mayor productor del mundo e incluye Bodega Robert Mondavi y Bodega Columbia en su cartera The Wine Group Negocio con sede en San Francisco que posee la etiqueta de vino de tetrabrick Franzia, Viñedo Concannon y vino kosher Mogen David. Bronco Wine Company Propietarios de la línea de vino de Charles Shaw "Two Buck Chuck" que alcanza cerca de 5 millones de las 9 cajas que Bronco produce anualmente de media. Diageo Compañía con sede en el Reino Unido con participaciones estadounidenses en Viñedos Sterling, Viñedo Beaulieu y Viñedo Chalone Brown-Forman Corporation Propietarios de la marca Bodegas Korbel Champagne Beringer Blass División de vino con sede en Australia del Grupo Foster's y propietario de las marcas vino Beringer y Bodega Stags' Leap Jackson Wine Estates Propietarios de la marca Kendall-Jackson

NOTAS:

Clase de cata de vinos norte americanos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

principal región productora de ese estado. los cuales representan el 80 % del volumen total de producción (Protas. La producción de vinos y derivados ocurre en mayor concentración en el estado de Río Grande do Sul. localizada principalmente en las regiones del sur. Bahia (2. 2002). según datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). donde son elaborados anualmente una media de 300 millones de litros de vino y mosto.30%). Cerca de un 20 % de la producción de uva proviene de variedades viníferas y un 80 % de variedades americanas e híbridas (De Melo. Goiás y Ceará destacan como potenciales productores de uva de mesa (De Melo. En el mercado internacional . 2004). la región de Caxias do Sul es la mayor región productora de uvas del estado.Brasil El origen de la vid en Brasil La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua. La región de la Campanhã Central. seguidos por los estados de São Paulo (18. et al. que participan mayoritariamente con el 58.13% de la producción nacional de uvas se destina a la producción de vinos. Según el catastro vitícola de 2001 correspondiente a Río Grande do Sul. Fuera de los estados tradicionalmente productores de uva. Está situada en la Sierra Gaucha.14% del área de cultivo. Producción de uva La producción de uvas en Brasil era de unas 868 349 toneladas en 1999. sin embargo. Pernambuco (4. Cerca del 56. zumos. intensificándose a partir de 1930 por acción de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Río Grande do Sul (Rosier y Losso. 2004). en el siglo XVII. empleando esencialmente mano de obra familiar. como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas. en el mercado de Brasil existen. data de 1913. abarca 17 municipios y posee cerca de 30 373 ha de viñedo. el cultivo de la vid se inició en el año de 1864. bouquirna). Es ya una actividad consolidada. caracterizándose por una especulación empresarial en grandes áreas y uso intensivo de la mecanización. la introducción de esta actividad en el Valle del Río do Peixe. representando el 90 % de la producción nacional.76%). Paraná (9. La uva producida en esta región se destina a la elaboración de vinos de calidad y representaba entre los años 1995 y 1997 el 13 % de la producción estatal de uva para vinificación (De Melo. sudeste y noreste. Santa Catarina (4. donde ocupa un área de 63 816 hectáreas. Peculiaridades del sector El sector vinícola de Brasil presenta una particularidad poco usual en cuanto a estructura productiva y de mercado: mientras que en otros países solamente son admitidos productos originarios de variedades de uvas finas (Vitis vinifera). en el estado de Río Grande do Sul. 1997). Mato Grosso. en Río Grande do Sul. 2000). destilados y otros derivados. Mato Grosso do Sul. En el estado de Santa Catarina. según datos de 1999. Las propiedades de tierras en la región de la Serra Gaúcha son típicamente pequeñas. presenta un perfil de propiedades vitícolas que difiere del observado en Serra Gaúcha. además de éstos.17%).77%).97%). con 15 ha de área media total. con importancia socioeconómica en los estados de Río Grande do Sul. otros productos de variedades americanas e híbridas (V. alcanzando en el año 2000 un total de 549 306 t de dicha fruta.89%) y Minas Gerais (1. labrusca y V.

los primeros grupos de misioneros vieron la necesidad de comenzar a plantar vides. Uruguay y Chile) este valor gira en torno al 20%. Los conquistadores españoles consideraban al vino un elemento indispensable para la alimentación. poblaciones estables y mercado interno adecuado. diferenciadas para Chile. el aceite y otros vegetales. tanto para vender el producto nacional al exterior. Desde Perú se fueron expandiendo hacia Chile. . Inglaterra y Portugal. influyen también otros factores de orden político. El vino era transportado desde España y muchas veces se echaba a perder por el tiempo que demoraban las travesías. con relación a los vinos importados Uruguay Los primeros cultivos de la vid en América datan del Siglo XVI en las zonas de influencia de los Virreinatos de México y Perú. mientras que en los países vecinos (Argentina. o la exención de tributación para países del MERCOSUR (Argentina. las exportaciones eran insignificantes. primero contra el gobierno español y luego las guerras contra el Imperio de Brasil. aunque ya en la década de los setenta el zumo de uvas brasileño ingresó en el mercado externo con una participación siempre creciente. Fueron años muy críticos para la agricultura y en especial para la viticultura que requería cuidados permanentes. Brasil.Brasil está considerado un país importador. Años más tarde el cultivo llegó a Buenos Aires. al igual que el trigo. en esta primera etapa con destino a uva de mesa y elaboración de vino para consumo familiar. A partir de 1828 una vez constituido como Estado independiente se generó un clima adecuado que ayudó para los primeros desarrollos agrícolas y comenzó a difundirse la viticultura. pues el vino que les era indispensable para atender las necesidades del culto y religiosas. Uruguay y Paraguay). Procedentes de Perú y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a mediados del Siglo XVI. Francia. A pesar de la cercanía con Buenos Aires fueron los colonizadores españoles quienes a mediados del Siglo XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral. Bolivia y con menor éxito a Ecuador. Uno de los aspectos más críticos para la competitividad del sector vitivinícola nacional es la tributación que incide sobre los productos. Poco duró la paz y estas pocas experiencias no llegarían a buen término y configuraron un fracaso debido a las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851). Los primeros años del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones independentistas. Diversos estudios han mostrado que el conjunto de impuestos que inciden sobre el vino en Brasil supera el 40% del precio que paga el consumidor. Además de este escenario de cargas tributarias que aumentan los costes de producción. Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservación. como las cuotas de importación con impuesto. especialmente de vinos de calidad y uvas pasas. Los afanes expansionistas de las potencias rivales preocuparon al gobierno español decidiendo realizar la fundación de Montevideo en 1726. Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra región fue carente de todo interés para los conquistadores. condiciones del transporte y la calidad del vino que en general no era buena. ya que eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y extendidas hacia el lejano sur muy distante de un mundo que tenía como centro a España. Se ha creado una situación en la que Brasil posee baja competitividad de mercado. como para mantenerse competitivo en el propio mercado interno. mano de obra capacitada. Hasta la mitad de la década de los ochenta del siglo pasado. entre otros. Conociéndose los primeros viñedos en la zona de San Juan y Mendoza.

275. En 1878 seleccionó una que le llamó Peñarol y luego pasaría a llamarse Vidiella.A partir de 1870 comenzaron a darse en el país las condiciones necesarias para el cultivo de la vid en mayor escala y con fines de producción comercial. En 1978 expertos franceses llegaron a Uruguay como consultores contratados para trabajar con grupos de vitivinicultores. INAVI es una institución pública no estatal. Originaria de Norteamérica. El Tannat es el vino varietal que inició la producción vitivinícola del Uruguay a escala comercial y el Tannat se conoce como el "Vino Uruguayo". apareciendo una nueva modalidad de productor vitícola que trajo como consecuencia la expansión de los viñedos del tipo familiar. en su granja de Colón. lo que obligó a hacer un alto en ese camino de la expansión vitícola. principalmente italiana. . Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de 19. En el sur. cuando los viñedos uruguayos habían alcanzado entre las 700 y 1000 hectáreas y la vid era el cultivo de moda.600 hectáreas de viñas y 445 bodegas.2 millones de plantas. y otros. Francia. se reglamenta la producción y comercialización del “vino natural”.000 hectáreas y más de 80 millones de plantas. Luego de permanecer estable por alrededor de 20 años se produce un descenso y en el año 2000 se contabilizan alrededor de 30. En el año 2004 (según datos de INAVI) existen 2. y su conclusión fue clara: se debían hacer cambios a la brevedad. Harriague y Vidiella. dirigida por las mismas organizaciones empresariales y presididas por el Poder Ejecutivo del Gobierno Nacional. que con gran empeño se dedicaron al cultivo de la vid. Es así que esta variedad en Argentina llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo.100 hectáreas. paraje Saladero de La Caballada. lleva el nombre Harriague por el mismo motivo. Este viñedo alcanzó una superficie de 36 hectáreas. transformándose la plantación directa por planta injertada. se declaró oficialmente la presencia de la filoxera en el país. En el departamento de Salto. constituyeron la base de la viticultura uruguaya a las que siguieron muchas otras como Cabernet.742 plantas. aquí en Uruguay. Pascual Harriague luego de varios fracasos en 1860. Estos expertos visitaron viñedos y bodegas en todo el país. Estas dos variedades de uva para vino. Francisco Vidiella en 1876 comenzó a cultivar variedades que había traído de Europa. probando variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la meta: nace la viticultura nacional. En 1987. Merlot y Malbec. conscientes de que se encontraban en una encrucijada. con una superficie total de 8.583 hectáreas y 29. En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los viñedos pasaron a 6. hombres de gran inteligencia y espíritu de lucha. fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). logró en 1874 formar los primeros viñedos con la cepa francesa Tannat. Esta uva presenta las características de la cepa francesa Folle Noire. procedentes de España. El 25 de Febrero de 1883 se celebró en la granja de Francisco Vidiella la primera fiesta nacional de la vendimia. traída de Concordia (Argentina). como resultado de una iniciativa empresarial. En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversión de los viñedos del país. Italia. En 1903 se promulga la primera ley vitivinícola nacional. En 1893. Este viñedo alcanzó una superficie de 200 hectáreas. En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que había alrededor de 3. Luego de muchos fracasos y sinsabores. Esta transformación vino de la mano de la migración europea. apareció en Gran Bretaña alrededor de 1863 y en pocos años se extendió a toda Europa.389 viñedos.

Esto se debe a la aplicación de nuevas técnicas de elaboración.). un clima favorable (caluroso). Se producen actualmente. A partir del año 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones efectuadas en los años 80 y 90 comenzaron a dar sus frutos. En su orden los años 2000. 2004 y 2002 han sido los mejores.En Uruguay. Con la creación del MERCOSUR (1991) se producen cambios políticos. En 1957 se creó el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid.P. En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enología. enseñanza. competitividad y tecnología que le dieron vitalidad a la producción vitivinícola: En 1906 se crea la Facultad de Agronomía dependiente de la Universidad de la República. socio. Se consolidan las plantaciones de nuevos viñedos sobre la base de variedades de verdadera y reconocida calidad y por consiguiente la producción creciente de vinos de calidad. a la calidad y cantidad de uvas cosechadas. la superficie plantada de esta variedad. NOTAS: . más de 90 millones de litros. La gran expansión de los viñedos uruguayos fue acompañada por la creación de institutos que ayudaron en la investigación. menos de un 20%. abrió los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos. entre las distintas variedades de vinos. En 1995 Uruguay organiza la 75ª Asamblea Mundial.culturales y económicos en la economía uruguaya lo que trajo como consecuencia la necesidad de cambiar las estructuras de producción y comercialización. de los cuales el 80% corresponden a vino de mesa o vino común y el resto. a vinos finos (V. Esta asamblea fue de vital importancia ya que abrió las puertas al mercado mundial para la exportación de vinos finos uruguayos. industriales y comerciales de la vitivinicultura uruguaya. Solo un 3% de la producción es con destino a la exportación.C. El consumo interno está calculado en 30 litros por persona al año. representa un tercio de los viñedos. La "identidad" obtenida con el vino Tannat. A partir de 1889 se produce una transformación muy profunda en las estructuras productivas.

El Malbec es el cepaje típico y se encuentran viñedos de más de 40 años que constituyen un patrimonio vitícola insustituible. con un dejo amargo típico de la variedad y Riesling Renano de buena acidez tartárica. a 33º latitud sur. La región se caracteriza por su amplitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la obtención de vinos aptos para un envejecimiento prolongado. Las condiciones climáticas permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado. También se encuentran Tocay Friulano. La temperatura media anual es de 14. apto para envejecer.2º C. produciendo un vino de excelente factura. sufre el impacto de la urbanización. Ultimamente se está implantando Chardonnay y Sauvignon Blanc. condiciones que van disminuyendo a medida que desciende en altitud. En las zonas de mayor altura. de viñedos y alrededor de 360 bodegas.ARGENTINA Zona Alta del Río Mendoza El nombre propuesto por los autores para esta región. Actualmente posee alrededor de 8. Por su cercanía a la ciudad de Mendoza. acidez y color.000 has. aterciopelado. Syrah y Sangiovese.000 has de viñedos. Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba. La temperatura media anual es de 15º C. . Merlot. Las Compuertas o Perdriel son las más frías. Las altitudes descienden de los 1.200 m en el Viejo Tupungato hasta los 900 m sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán. Entre las variedades blancas el Semillón se adapta muy bien a las regiones mas elevadas de la margen derecha del Río Mendoza. Es la región más importante desde el punto de vista de producción de vinos finos. Reúne características de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas. a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. Existen en la región 30. el vino es mayor cuerpo. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se recurre a la fermentación maloláctica.). Se ubica en la Provincia de Mendoza. A medida que se desciende. se adapta para definir una zona vitivinícola que esta ubicada en el piedemonte desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por el Río Mendoza. Los otros cepajes característicos de la zona son: Cabernet Sauvignon. las temperaturas aumentan conformando distintos "Terroirs" en relativamente poca distancia (no más de 20 Km. Valle de Uco Está ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33º y los 34 de latitud sur. Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitícolas. aptas para la obtención de vinos de calidad.

con 20-40 cm de suelo franco-limoso-pedregoso. Syrah.Los cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec. se dibuja un valle recostado en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes al que se lo denomina El Pedernal. Se ha instalado la tecnología del riego por goteo y de ella depende la vida de los cultivos. que empiezan en el viñedo y terminan en la tecnología de bodega. que se insinúa como aristocrático: Chardonnay. apenas 150 mm y la provisión de agua de riego es de vertientes propias. que con rendimientos entre los 80 a 120 quintales por hectárea. En este sitio hay gente asentada desde hace 150 años. bajan su rendimiento. donde el Valle del Pedernal está incluido. adaptados o no al mercado internacional según la conveniencia. Los cepajes implantados en esta zona hablan de su perfil. obteniéndose vinos con buena estructura. Aquí la acción del hombre conjugó clima y suelo para potenciar las variedades de alta calidad enológica. El esfuerzo transformó un rincón de árido paisaje de suaves pendientes en verdes paños de viñedos. taninos y color. Su paso obligado por el valle se debía al traslado que hacían desde Calingasta hasta las Lagunas de Huanacache. Sin embargo sería interesante que la potencialidad de la región cobije sólo algunos de ellos -al estilo de las grandes regiones francesas. Merlot y Cabernet Sauvignon. La precipitación media anual es escasa. Cabernet Sauvignon. En él se reúnen óptimas condiciones para obtener grandes vinos de estilo refinado y carácter definido. Pinot Noir. Hablar de El Pedernal es hablar de un mundo nuevo en el paisaje de la viticultura argentina a partir del año 1994. Semillón. aprovechando los cimientos de la región con potencial para una denominación de origen. terruño. Malbec. Ubicado a 1340 m de altura sobre el nivel del mar. cobijados en el puesto o estancia conocida como El Durazno. pero por sobre todas las cosas. que bien puede transformarse por el contexto que encierra. al oeste de Media Agua en el Departamento de Sarmiento (San Juan). que nacen en el Cerro del Tontal. Esta antigua zona fue testigo de la presencia de la cultura de los huarpes. Las amplitudes térmicas entre 18 y 20º C permiten la formación de polifenoles. en un complejo agro-turístico de primer nivel. En estos últimos años se están produciendo cambios significativos en La Argentina vitivinícola. Entre los cultivares de reciente implantación encontramos Chardonnay. El Valle del Pedernal es sinónimo de presente y futuro. cielo. pendientes. según variedad. Dentro de esos cambios está la búsqueda de nuevos horizontes vitícolas. Merlot. en la Provincia de Mendoza.como pueden ser Syrah. Tienen una arquitectura propia. Valle del Pedernal A pocos kilómetros del límite con la Provincia de Mendoza. Restos de esta civilización han sido encontrados en el lugar. sin tratar de parecerse a otros vinos del mundo. presenta veranos templados con noches muy frescas. lo que limita la expansión vegetativa de las plantas y por consiguiente. Los suelos son pobres. Sauvignon. entre los blancos. dan como resultado vinos de extraordinaria calidad. Montañas. Merlot y Pinot Noir entre los tintos y Chardonnay y Sauvignon. Los vinos provenientes de este terruño buscan un perfil. . Es renombrado el Syrah de la zona.

El destino de la producción es fundamentalmente el consumo en fresco como uva de mesa. La Rioja Es una región geográficamente amplia. que registra anualmente valores superiores a los 600 mm. Andalgalá y Tinogasta en la provincia de Catamarca y Chilecito en La Rioja. la topografía y el clima. que producen uvas destinadas al consumo en fresco. cuya altitud oscila entre los 1.000 metros sobre el nivel del mar. si bien el periodo libre de heladas es amplio. el cultivo de la vid resulta perjudicado por las excesivas temperaturas estivales. El perfil del suelo es profundo con subsuelo algo pedregoso que asegura una excelente permeabilidad y la lixiviación de . Los suelos son generalmente franco-arenosos o arenosos con elevada proporción de arena fina. San Carlos y Cafayate en la provincia de Salta. el cultivo se concentra en los mencionados valles.00 que permite el cultivo. Siguiendo la dirección norte-sur. la provincia de Catamarca y la Rioja y el noroeste de Tucumán. En esta región no se consideran subregiones. A menos de 1. esta región representa el 5. durante las tormentas de verano.48 % de la superficie de viñedos del país. Ocasionalmente tienen lugar heladas tardías en primavera. ya que como se indicó anteriormente. Perico . Tales como Cafayate en Salta. Son frecuentes las granizadas localizadas. comprendiendo también el noroeste de Tucumán y el norte de Catamarca. que forman las cadenas montañosas al oeste de Salta. Dattier de Beyrouth y Reina de la Viña. con notables amplitudes térmicas y extraordinaria diafanidad atmosférica. Salta. el área cultivada con vid está generalmente concentrada en valles aislados. Se denomina así al conjunto de valles profundos. Se ubica en el departamento El Carmen de la provincia de Jujuy. Se encuentra ubicada entre los 22° y 29° de latitud sur. de aproximadamente una centena de hectáreas. Jujuy. Abarca: la Poma. concentrados principalmente entre los meses de diciembre y marzo. abarcando desde el mes de octubre hasta abril. en orden de importancia. Molinos. Valles Calchaquíes Es quizás la más afamada de la región.hombres: todo reunido en este rincón sanjuanino donde nobles cepajes son caracterizados por la geología. Las variedades más difundidas. por lo que no es muy grande la superficie que reúne las condiciones de irrigación y altitud requeridos.000 metros sobre el nivel del mar el producto heliotérmico supera el valor límite de 9. El sistema de conducción es el parral (100 % de los viñedos). Efectivamente. cabe mencionar los valles de la provincia de Jujuy. Cachi. Pese a la gran amplitud latitudinal que presenta esta región.El Carmen En un área vitícola muy reducida. a mucha altitud. El clima es templado. en donde la altitud es menor al límite inferior citado.000 y 2. El factor limitante para el cultivo de la vid es la precipitación pluvial. Los veranos son largos. Catamarca. son: Cardinal. Comprende el sur de la provincia de Salta. El cultivo de la vid encuentra su mejor expresión en los valles cordilleranos irrigados. la localidad de Amaicha del Valle en Tucumán y Santa María en Catamarca. Alfonso Lavallée.

sales perjudiciales. El agua de irrigación proviene principalmente de los ríos Calchaquí y Santa María y de numerosos cursos de agua, afluentes de esos colectores. También se capta agua del subsuelo mediante perforaciones. La variedad más cultivada es el Torrontés Riojano, por su aroma y sabor característico produce un vino de gran tipicidad. Le siguen, en importancia, las siguientes variedades: Chardonnay, Chenin y Cabernet Sauvignon. El sistema de conducción predominante es el parral (aproximadamente el 92 % de los cultivos). En esta área vitivinícola se destaca Cafayate como principal centro productor, con un 70% de la superficie con viñedos, seguido en importancia por San Carlos en la provincia de Salta y Santa María en la provincia de Catamarca. Se destaca la producción de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas aromáticas de la variedad Torrontés Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y característico. También se producen vinos regionales. Valles de la Provincia de Catamarca El relieve es muy montañoso y su clima depende, en consecuencia, de la altitud. Justamente a causa del relieve pueden distinguirse netamente dos áreas: La occidental y la del valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene una precipitación anual de aproximadamente 400 mm. Los suelos son profundos, francos o limo arenosos. Las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el período estival. Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. La variedad Cereza, es utilizada con tres finalidades: vinificar, consumo en fresco y elaboración de pasas. También se cultivan en menor cantidad Torrontés Riojano, Sultanina Blanca, variedad para pasa, Bonarda y Moscatel de Alejandría. En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 65 % de la superficie vitícola de la provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 84 % de la producción. Fiambalá, en el citado Departamento, produce uvas para pasa. En el área del valle, se destaca Capayán, dedicado a la producción de uvas para el consumo en fresco. El sistema de conducción predominante es el parral, utilizándose también la espaldera baja sí bien, en menor proporción. En los últimos años se han incorporado nuevas técnicas de cultivo y tecnología en la parte industrial. Salta, región de los Valles Calchaquíes Se ubica en el extremo norte del país, a 25º de latitud sur y a 1500 m. De altura sobre el nivel del mar. Su principal denominación es Cafayate. La temperatura media anual es de 15º C. Existen aproximadamente unas 1500 has de viñedos.

La variedad más abundante es el torrontés con un perfume característico que lo relaciona con las Malvasías. También se cultivan en la región otras variedades blancas y tintas entre las que sobresale el Cabernet Sauvignon. La Rioja La vitivinicultura riojana está principalmente concentrada en pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las Sierras de Velasco por el este y al Sierra de Famatina por el oeste. En la ladera oriental de la Sierra de Velasco, las precipitaciones superan los 300 mm. A causa de la variada topografía, existen diferencias térmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con registros en general elevados en verano. Los suelos, de tipo aluvional, presentan textura más gruesa en la meseta y más fina en valles y planicies. Son profundos, sueltos, bastante permeables, de buena fertilidad, francos o franco-arenosos o franco-limosos y raramente salitrosos. El encepado está constituido principalmente por variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al Torrontés riojano, que es el cepaje característico de la región. Representa el 49,95 % de la superficie y el resto lo constituyen otras variedades perfumadas como Moscatel de Alejandría y Torrontés Sanjuanino. Las variedades tintas son menos cultivadas. Entre éstas predominan Bonarda y Barbera. Para el consumo en fresco y pasas producen las variedades Sultanina blanca, Arizul y Cardinal. Esta última, se explota como primicia. El Departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia, representando el 70,27 % de ésta. Le sigue el Departamento Coronel Felipe Varela y en mucha menor importancia podemos citar a Famatina, Castro Barros, General Sarmiento y San Blas de los Sauces. El sistema de conducción predominante es el parral, con el 87,26%, siguiéndole en mucha menor importancia, el "majuelo riojano", el espaldero alto y algunos viñedos en sistema de cabeza. El "parrón" (parral alto) se utiliza es los departamentos de Sanagasta, Castro Barros y San Blas de los Sauces. Dadas las características del clima, seco y luminoso, y las variedades cultivadas, se producen vinos regionales, predominantemente blancos, de color amarillo dorado, alcohólicos, poco ácidos, ligeramente dulces y muy aromáticos. También se elaboran vinos finos, para lo cual se anticipa la cosecha, obteniéndose vinos de calidad superior, de color amarillento pálido, con aroma intenso, pero más delicado que el tradicional vino regional. La tipicidad del Torrontés Riojano goza de reconocimiento y aprecio a nivel internacional. Parte de la producción se destina a consumo en estado fresco y como primicia. En la actualidad se encuentra funcionando la Denominación de Origen "Valles de Famatina".

Río Negro Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y la que está ubicada a menor altitud. Comprende áreas bien determinadas de las provincias de La Pampa, Neuquén y Río Negro, donde la viticultura se asienta principalmente en las márgenes de los ríos Negro y Colorado. Los días son templados y luminosos y las noches frescas, con una apreciable amplitud térmica. La duración del período libre de heladas posibilita el cultivo de variedades precoces y de primera época. Desde el punto

de vista edáfico los suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la vid. A diferencia de otras regiones del país la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economía de esta región y el cultivo de la vid ha decrecido sensiblemente en los últimos años. En esta región se puede delimitar distintas subregiones bien diferenciadas. Río Negro - Alto Valle del Río Negro Concentra aproximadamente el 80 % de la superficie vitícola de la región. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquén. Se trata de una unidad productiva que comprende los departamentos de general Roca en la provincia de Río Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquén. Es el área vitícola de mayor importancia en la región sur. Por sus condiciones climáticas esta sub-región es muy apta para la vitivinicultura. El principal factor limitante para el cultivo de la vid lo constituyen las heladas tardías y tempranas, que perjudican especialmente a las variedades de ciclo vegetativo largo. Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como Malbec, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Bonarda, entre las primeras y Torrontés Riojano, Pedro Giménez, Semillón, Torrontés Sanjuanino, Sauvignon, Torrontés Mendocino y Chenin, entre las blancas. Por cuanto el clima es más frío que en las regiones anteriormente tratadas, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza zucarina. Se elaboran vinos de mesa y finos de apreciable calidad. Valle medio del Río Negro Abarca el área irrigada por el citado río en su curso medio. Por sus características ecológicas y posibilidades de riego, el valle medio presenta condiciones favorables para el cultivo de la vid. Cabe consignar que la precipitación media anual aumenta hacia el este y que si bien no supera los 280 mm, indica la necesidad de incrementar los tratamientos anticriptogámicos. Se cultivan variedades de alta calidad enológica como Malbec, Merlot, Tempranilla, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, entre las tintas y Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino, Semillón y Pedro Giménez entre las blancas. Alto Valle del Río Colorado Comprende áreas de influencia de las localidades de Catriel, Peñas Blancas y Valle Verde, en la provincia de Río Negro y de Colonia 25 de Mayo en la provincia de La Pampa, con una superficie de aproximadamente 125 ha. Los escasos viñedos existentes son conducidos predominantemente en espaldera baja. Las variedades más abundantes son: Malbec, Merlot, Semillón, Pinot Joubertin y Torrontés Mendocino que en esta región se denomina Loca Blanca, entre otras.

las que se destinan a vinificación. y un ancho variable de 2 a 6 Km. Pedro Giménez Río Colorado. Es un largo y angosto valle orientado de oeste a este. Tiene un largo aproximado de 70 Km. que posee características de llanura con ligeras ondulaciones. Sin embargo. Malbec y otras. las que no han sido aún identificadas fehacientemente y que no se encuentran en el resto de las regiones. ambos cepajes muestran en esta subregión un comportamiento óptimo. Torrontés Mendocino. Bonarda. NOTAS: . Tiene por límite norte la margen derecha del río Colorado y limita al Sur con las estribaciones de la meseta patagónica. con buenos rendimientos y calidad. Es importante señalar que en esta área existen dos variedades de vid denominadas Pedro Giménez Río Colorado y Sauvignon Río Colorado.Valle Medio del Río Colorado Está ubicado al noreste de la provincia de Río Negro. Alfonso Lavallée y Moscato Blanco. Entre las variedades para consumo en fresco se destacan: Moscatel Rosado. Entre las variedades cultivadas se pueden citar: Semillón. en el Departamento de Pichi Mahuida.

Clase de cata de vinos argentinos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

profesor de la Universidad de Chile. En 1993 había en el país un total de 54 000 hectáreas. con exportaciones a Europa. incluyendo las de maquinaria vitícola. Los impuestos que gravaban la industria vitivinícola. y el retorno a la democracia en 1990. con estaciones bien marcadas. de la ley que restringía los viñedos. Liverpool (1885) y París (1889). Claudio Gay. reportando en 2003 un total de 671 millones de dólares estadounidenses. Estados Unidos y. La recuperación de la industria comenzó con la derogación. semillón. frutosos y de adecuado equilibrio azúcar-acidez. entre ellas cabernet sauvignon. Entre 1940 y 1980 Chile conoció sucesivas crisis vitícolas. principalmente. Bebidas populares derivadas del vino tradicional A pesar de la gran calidad que Chile maneja en cuanto a la obtención de vinos. En los años noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional. la dramática caída interna de los precios de la uva en la década de los años setenta del siglo pasado. y luego el aristócrata y empresario Silvestre Ochagavía. y la calidad de los vinos chilenos fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882). en 1854. la Segunda Guerra Mundial que cerraba la puerta de las importaciones. cálidos y con grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche. aunque nuevas cepas – como el Syrah y el Carménère ganan terreno. Actualmente. con la apertura económica y la política de exportaciones. Los primeros viñedos registrados en la historia de Chile fueron aquellos plantados a principios del siglo XVI. quienes introdujeron la vid para producir el vino de misa. la cultura apreciativa recién ha tomado fuerza a inicios del siglo XXI. pinot noir y riesling. en gran medida al auge económico del país que permitió la llegada . y las exportaciones de vino chileno ya eran importantes a mediados del siglo XVIII. finalmente. lo que se ha traducido en mayores precios en el mercado internacional. y junto con la importación de variedades contrataron a expertos (enólogos franceses y administradores) para que se encargaran de las viñas y de los procesos de producción. una ley de alcoholes que virtualmente prohibió la plantación de viñedos y los trasplantes de viñas. a Asia. Las parras se adaptaron fácilmente al clima chileno. y continuó durante la década de los años ochenta con la introducción de nuevas tecnologías en la producción de vino (donde Miguel Torres jugó un papel importante). El Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo destacado y valorado.CHILE La actividad vitivinícola en Chile comienza con la llegada de los conquistadores españoles. que puede alcanzar hasta 20 grados de diferencia. Sus vinos se comercializaban y exportaban con éxito. La vitivinicultura chilena se encontraba a fines del siglo XIX en manos de importantes familias aristocráticas. sin embargo algunos expertos señalan que carece de sorpresa y de una identidad. Los vinos blancos son descritos como frescos. afectaron fuertemente a la industria. y. importaron las principales variedades europeas. en 1830. fáciles de tomar. en 1974. En tanto los vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su cuerpo. el paso del esquema de familias tradicionales propietarias de grandes viñas al de grupos económicos o sociedades anónimas. constante y a un precio razonable. veranos secos. y se cree que las actuales cepas son los únicos clones de uvas anteriores a la epidemia de filoxera que existen en el mundo. El vino chileno se ha caracterizado por una buena calidad. los vinos chilenos se exportan a más de 109 países en cinco continentes. la mitad de la superficie de 1938. sauvignon blanc. La incorporación de tecnología ha permitido mejorar la calidad año tras año. La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fácil. Un factor determinante en la calidad del vino chileno es el clima mediterráneo.

A otra versión se le echa azúcar. La versión con vino blanco se llama Cleri o Clery. de norte a sur. Existe. La amplitud térmica se debe. Clima La tipificación más correcta del clima es «templado-cálido con régimen de tipo mediterráneo de lluvias». la cordillera de los Andes. Sus límites los determinan el océano Pacífico por el occidente. En Chile. o chirimoyas). Se le puede agregar un poco de azúcar y hielo. Bío-Bío). por el oriente. por lo que había una tendencia a realizar mezclas. la cordillera de la costa y la cordillera de los Andes Los climas costeros y del sur de la zona vitícola chilena son más frescos. Esta situación geográfica particular determina un clima privilegiado para la agricultura y particularmente para el cultivo de la vid. entibiándolo al baño maría. Anteriormente la clase media y baja consumian vinos de baja calidad o de poco trabajo. Es así como la zona norte es muy luminosa. con más de 200 días despejados al año. Si después de bebido el vino con un popote se consume la pulpa. Un verano seco y prolongado. Las mayores diferencias en el clima se manifiestan precisamente entre el norte y el sur. por la influencia permanente del océano Pacífico. Otros dan esta denominación a los vinos que eran llevados en las barcas por las islas del archipiélago de Chiloé para su comercio. como ejemplos tenemos: Terremoto: vino tinto con helado de piña. específicamente de la corriente de Humboldt. a su vez. canela. la presencia de heladas es sectorizada (Valle de Casablanca. una radiación solar elevada y una amplitud térmica notable son tres características del clima chileno que permiten plantar vides viníferas entre los 30º y 36º de latitud sur. Las precipitaciones en la región vitícola chilena varían entre 250 y 800 mm por año. Navegado: algunos llaman así al vino tinto "chambreao'" (entibiado) (del francés chambré) con cáscara o torrejas de naranja en el recipiente. condiciones sanitarias muy favorables. que luego se interna hacia el continente. clavo de olor y torrejas finas de naranja. la Patagonia y los fiordos en el extremo sur y el desierto de Atacama. Ponche con Culén: Se le agrega infusión de Culén. con un territorio que cubre más de 4000 km. que es una planta medicinal chilena. Bebida típica de verano. se transforma en un postre. Geografía Chile es un país largo y angosto. determinada por la influencia de la corriente fría de Humboldt del Océano Pacífico. pero no hay presencia de granizo como en la zona vitícola vecina de Mendoza (Argentina). azúcar y hielo. a temperaturas mínimas muy bajas en época de madurez: entre los 8º C en la costa y los 14º C en el interior. . Valle de Casablanca. lo que determina una irrigación obligatoria en la mayor parte del territorio. con sus montañas de más de 5000 metros de altura. Ponche: vino ligeramente mezclado con aguardiente de uva. las temperaturas máximas son mayores a 30º C y la amplitud térmica fluctúa entre 15º C a 18º C. que con el pasar del tiempo han adoptado nombres propios y que el folclore nacional ha preservado junto a la imagen del huaso campesino asiduo a la bebida. por ejemplo). principalmente. con humedades relativas de 55 a 60%. por el norte. Pipeño: Como su nombre lo indica es el vino sin procesar proveniente de una pipa. El melón con vino: Vino blanco escanciado en un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepitas. y tintos como pinot noir. una variación de climas de oeste a este. La ausencia de lluvias en verano e inicios de otoño garantiza. Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado. que enfría el aire sobre el mar. permitiendo la plantación de celajes blancos como el sauvignon blanc y chardonnay. En verano. Borgoña de fruta: Vino tinto mezclado con fruta trozada (generalmente fresas o duraznos. altamente influenciado por la cercanía de la cordillera de los Andes y por el anticiclón del Pacífico. pero con temperaturas no demasiado altas. Jote: mezcla de vino tinto y gaseosa cola. con buenos resultados (Valle de San Antonio. además. con bajísimo riesgo de Botrytis (podredumbre gris) y mildeu casi inexistente.de buenos mostos al consumo masivo. con uno de los climas más áridos del mundo.

Coquimbo. y planicies patagónicas de Chile austral. En general. que se adaptó rápidamente al suelo y aún hoy puebla los campos de la zona central. un insecto del grupo de los hemípteros. Esta zonificación divide al país en cinco grandes regiones vitícolas (Atacama. que ataca el sistema radicular y debilita la planta en el tiempo. Si a eso le añadimos un sano clima mediterráneo. Por zonas: árida. son suelos jóvenes en su evolución. Valle Central y Región Sur) y 15 subregiones. Los suelos residuales provenientes de la meteorización de las rocas ígneas y metamórficas se localizan en la cordillera de la Costa. semiárida y subhúmeda. fluvioglaciales y aluviales se localizan fundamentalmente en la depresión intermedia de Chile central y sur.Plagas y enfermedades En Chile no existe la filoxera. El relieve de la zona central de Chile está definido por dos cadenas montañosas. con veranos cálidos e inviernos lluviosos. que está presente en todos los eventos modeladores del paisaje natural. Zonificación y valles Con acuerdo al decreto Nº 464 de la legislación vitivinícola del país. dentro de cada orden. Las plagas y enfermedades más comunes en Chile para el cultivo de la vid para vino son el ataque de arañita roja (Brevipalpus chilensis). aproximadamente. correspondiendo a meteorización de rocas antiguas dando origen a suelos in situ. o denominación de origen. geomorfológicos. templada húmeda y austral fría y húmeda. 546 086 464 L poseen denominación de origen (82%). en nueve órdenes y. subórdenes. del 14 de diciembre de 1994. Los suelos de origen de depósitos glaciares. lo que define una planicie litoral y una planicie central. la tendencia general en los suelos es presentar poco desarrollo en sus perfiles y. de acuerdo con las características climáticas. representando aún un 13. Variedades Las cepas españolas iniciales corresponden a la variedad conocida como país o misión. depósitos de cenizas volcánicas en forma de Loess. desde el punto de vista taxonómico. depósitos glaciales. sobre la cordillera de la Costa. dentro de las cuales encontramos los famosos valle del Maipo y valle de Casablanca. basada en valles transversales. . más que en ningún otro lugar del mundo. es fácil descubrir por qué aquí la vitivinicultura orgánica adquiere día a día mayor relevancia. los suelos de Chile han sido clasificados. esta última delimitada por la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa (figura 2). por lo tanto. fluvioglaciales y aluviales que dan origen a suelos más jóvenes y de menor desarrollo. climáticos y a la actividad volcánica. entre otros De los 641 000000 L de vino producidos en el país en 2003. Chile cuenta con una zonificación vitícola geográfica. sobre el piedmont de los Andes. y 600 m sobre el nivel del mar. siendo éstos los de mayor uso vitivinícola. con fuertes pendientes entre los relieves de la cordillera de Los Andes y el nivel del océano Pacífico. Debido a las condiciones montañosas de Chile. Aconcagua. la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa. generalmente delineados por ríos importantes que fluyen de cordillera a mar. y el ataque de hongos es muy bajo. Suelos y relieve El desarrollo de los suelos en Chile está asociado a factores geológicos.6% de la superficie de las variedades plantadas y la segunda variedad tinta. algunos nemátodos como Meloidogine sp y Xiphinema sp en algunas zonas específicas. de un coleóptero llamado burrito (Naupactus Xanthographus). y Margarodes vitis. Este aislamiento natural ha sido clave para que plagas como la filoxera jamás hayan aparecido por estas costas. coexistiendo con suelos de origen de cenizas volcánicas denominados comúnmente trumao. El oídio es el único hongo que se presenta comúnmente en los viñedos chilenos. El límite de la plantación de la viña son los 1000 m sobre el nivel del mar. El material generador de los suelos es variado. Chile es definido habitualmente como una isla geográfica rodeada por los Andes y el Pacífico.

con hojas nuevas brillantes. el carménère se define por sus ápices algodonosos. Su potencial enológico está en su intenso color. al igual que sus hojas senescentes. Los sarmientos son de color rojo violáceo. seco en los meses de madurez. en 1994. y leves reflejos bronce. mustia. determinaron la existencia de esta variedad en Chile. de tonos rojizos a anaranjados. Su polen es poco efectivo y los filamentos de los estambres son torcidos (figura Xa). Si la madurez no es la adecuada. Carménère (o grande vidure) Variedad originaria de la región de Burdeos. En el aspecto ampelográfico. y finalmente el veredicto del ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot. y el seno peciolar es ligeramente sobrepuesto.Chardonnay Chenin blanc Moscatel de Alejandría Pinot blanc Pinot gris Sauvignon blanc Sauvignon gris Torrontes Viognier Cabernet sauvignon Carignan Mourvedre Nebbiolo Pinot noir Portugais bleu Tempranillo Verdot Gewurztraminer Moscatel Rosada Riesling Sauvignon vert Cabernet franc Cot Petit verdot Sangiovese Zinfandel Marsanne Pedro Jiménez Roussanne Semillón Carmenère Merlot Petite Syrah Syrah Las variedades blancas como la moscateles y Pedro Jiménez se utilizan principalmente para la elaboración de pisco. Los racimos son medianos y relativamente sueltos. con cinco lóbulos bien marcados. atacada en 1860 por la filoxera. típicos de la variedad. sus yemas son poco fértiles y la poda larga es recomendada. un pequeño diente. de difícil floración. Gracias a las importaciones de material vegetal realizadas desde Europa a Chile a mediados del siglo XIX. antes de esta plaga. con bayas redondas de piel gruesa. al fondo. que se vuelven rojizas en otoño. Hoy existen en Chile 5807 hectáreas (2002) de carménère puro. Es sensible a la corredura. Bodegas Existen en Chile 85 bodegas exportadoras. que cuentan hoy en día con toda la tecnología necesaria para la producción de buenos vinos. representadas por dos asociaciones de productores. un cualitativo destilado de vino elaborado exclusivamente en el norte de Chile que representa aproximadamente unas 10 000 ha de viñas. Una primera visita de Claude Valat. La pregunta de la actualidad es si el carménère es realmente el cepaje emblemático de Chile. muy característico. Los senos laterales pueden presentar. Los vinos son poco ácidos y generalmente están muy bien considerados en mezclas. esta variedad se multiplicó en Chile confundida con el merlot y el cabernet franc. El avance registrado está enfocado a la obtención de la mayor calidad posible. tierra húmeda y especias. Sus aptitudes agronómicas la definen como una variedad medianamente vigorosa. en 1991. fácilmente se expresan aromas de pimentón verde y rojo. ha permitido una buena adaptación de este cepaje tardío a la viticultura chilena. El clima chileno. de características ampelográficas similares. y casi inexistente en Francia en la actualidad (10 ha). y por ello hoy día más de la mitad del almacenamiento . La hoja adulta es de gran tamaño. brillante y orbicular. Chile y el sur de Italia son las dos regiones que poseen actualmente plantaciones de carménère. y aún algunas plantaciones mezcladas con variedades como merlot. que hoy ha sido aislada en plantaciones puras y es el actual objeto de proyectos de selecciones clonales. aromas a frutas rojas. Los suelos muy fértiles y las zonas frías se deben evitar.

56% de la producción mundial. el consumo empezó a disminuir en 1972.Chile ocupa el onceavo lugar de los países productores de vino. Cabe destacar que la distribución de los países de destino de las exportaciones de vino chileno ha variado de forma importante en los últimos 20 años (tabla 3).38% en 1988. La evolución del precio por botella exportada también ha sido positiva. hoy sólo representa un 7. La estabilidad de su economía se refleja en su bajísima inflación y en una serie de tratados de libre comercio firmados en los últimos años con Estados Unidos. Considerando la población total. dar valor añadido a los bienes. Predomina el almacenamiento en acero inoxidable (47%) y en cemento epoxicado (41%).1% de las exportaciones. por ello la venta de vinos está principalmente condicionada por el mercado externo. variando de 1 dólar por botella en 1987 a valores cercanos a los 2 dólares en los últimos cuatro años. El consumo nacional actual es de 16. y su mercado es cada vez más dinámico y competitivo. La participación de la exportación chilena en el mercado mundial ha aumentado significativamente en los últimos 15 años.45 % del mercado mundial de exportaciones de vino. España y Australia. la Unión Europea. natural y eficiente la producción. El destino de las exportaciones de vino chileno se reparte en más de 109 países. hasta alcanzar en el 2003 un 5. y su uso ya no está asociado al mercado de exportación. De la totalidad de vino producido en 2003. con evolución positiva desde 1993 (figura 4) que se ha estabilizado en los últimos tres años. las exportaciones totales en volumen aumentaron un 14%. desde una participación de sólo un 0. México y otros países de Centro y Sudamérica. en 1997.8% del vino producido. un 58% se exporta embotellado y un 42% a granel. con el 2. posee instituciones sólidas y reglas claras para los inversionistas. Sin embargo. Las principales características del modelo exportador chileno han sido su capacidad para adaptarse a las condiciones de cada mercado. de 13.2 litros por habitante. representando un volumen de 395 millones de litros (figura 5). Estas empresas vitivinícolas concentran hoy parte importante de sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos medioambientales. dentro de los cuales los más importantes son Estados Unidos y Gran Bretaña.de vinos y mostos de exportación se hace en depósitos de acero inoxidable y barricas.1 L/habitante. Chile es un socio comercial confiable. siendo lo más significativo la recuperación de Estados Unidos como mercado. mientras que Europa pasó en ese mismo período de un 2% a un 57%. Canadá. Estas cifras no permiten el desarrollo dela industria vitícola a gran escala. llegando a un mínimo. Hoy el país es reconocido como uno de los productores vitivinícolas más importantes del mundo. con una exportación del 50. Exportación La economía chilena es una de las más abiertas del mundo: no existe barrera alguna a la exportación ni proteccionismo para las importaciones. el quinto lugar después de Francia. primer mercado de destino en los años 80. lo que determina para los productores un constante desafío. para una superficie de 110 097 ha. Latinoamérica. así como en la reutilización de desechos y participando en procesos de certificación medioambiental. La madera está restringida a la producción de vino para consumo interno. y le sigue la crianza en madera (7%) y en barricas (3%). lo que busca hacer más limpia. Corea del Sur. Otros mercados en desarrollo son Asia y Oceanía. En el primer semestre de 2004. el vino es un producto que se ha masificado a escala nacional. invirtiendo en plantas de tratamiento de residuos industriales líquidos más de 10 millones de dólares estadounidenses. La producción La producción total de vinos en 2003 fue de 6 400 000 hL. . con exportaciones anuales de 671 millones de dólares en 2003. y diversificar los rubros. Italia.

y la Pontificia Universidad Católica de Chile. siendo una de sus principales funciones la de representar al sector vitivinícola en aspectos técnicos ante instituciones gubernamentales y privadas. tomado una vez al año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. Principales viñas: -Errázuriz-San Esteban-Von Siebenthal Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 466 -Merlot: 165 -Syrah: 78 -Carmenère: 44 Valle de Casablanca: Ubicado en la V Región. y con la instalación de nuevas viñas. El Valle de San Antonio y Leyda se ubica en la V Región. las cuales han sido especialmente benéficas para cepas como Sauvignon Blanc. Principales viñas: -Veramonte-Viña Mar-Villard-William Cole-Casas del Bosque-Catrala-Morandé Principales variedades en hectáreas: -Sauvignon Blanc: 507 -Pinot Noir: 496 -Chardonnay: 1818 -Merlot: 396 Valle de San Antonio. Es una zona muy cercana al mar. alberga a la tradicional viña Errázuriz y en los últimos años se han instalado nuevas viñas. por ley. exactamente en la mitad del camino entre Santiago y Valparaíso. y ahora también por su gran oferta de degustaciones. con condiciones muy especiales de temperatura. La obtención del título de enólogo en Chile requiere. a 45km al sur de Valparaíso y a 120km al oeste de Santiago. el Valle del Limarí cuenta con características muy singulares.La Corporación Chilena del Vino es una asociación gremial. visitas a bodegas y gastronómica. Regado por las aguas del río Aconcagua y con el monte del mismo nombre en la frontera con Argentina. Las universidades que forman a los enólogos chilenos y que llevan a cabo la investigación relacionada son. pues la zona registra escasas lluvias y singular humedad que ingresa al valle proveniente de la costa por medio de la neblina conocida como Camanchaca. la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas). pero sólo en los últimos años ha retomado un ritmo más intenso. la Universidad de Talca. junto a la aprobación del examen de enólogo. el valle de Casablanca se ha caracterizado por su excelente producción de vinos blancos. Chardonnay y Pinot Noir. con especialidad en enología y viticultura. ubicada en la zona de mayor producción de vinos de Chile. indiscutiblemente. con la modernización de antiguas viñas. ser ingeniero agrónomo titulado. Valle del Limari: El Valle del Limarí está ubicado en la IV Región y es la zona vitivinícola más al norte de Chile. Por su ubicación geográfica. Las viñas del Valle de San Antonio también han introducido otras . humedad y vientos. orientada a mejorar la cooperación y la competitividad de las empresas vitícolas en todos ámbitos productivos. ampliación de los cultivos de distintas cepas. este valle alberga. La producción de vino en esta zona data de la Colonia. Principales viñas: -Tabalí-Tamaya-Francisco de Aguirre Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 869 -Merlot: 248 -Chardonnay: 149 -Carmenère: 127 Valle de Aconcagua: Emblemático valle agrícola que a pesar de sus excelentes condiciones de clima no alberga grandes extensiones de viñedos.

156 -Chardonnay: 1.263 -País: 8.621 -Sauvignon Blanc: 4. Bouchon-Lomas de Cauquenes-SegúTerranoblePrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 15.966 -Merlot: 1. Principales viñas: -Bisquertt-Casa Silva-Casa Lapostolle -Cantera-Cono Sur-El Huique-Estampa-Luis Felipe Edwards-Los VascosLurton-MontGras-Montes-Ravanal-Santa Laura-Santa Emiliana-Santa Helena-Selentia-Siegel-Sutil -Viu Manent Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 10. aunque algunas otras experiencias se realizan más al sur. Principales viñas: -Chocalán-Cousiño Macul-Canepa-Concha y Toro-De Martino-El Principal-Haras de Pirque-Williams FévreSanta Rita-Portal del Alto-Pérez Cruz-Terramater-Santa Ema-Tarapacá-Santa Inés-Undurraga-Odfjell-Casa Rivas Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 5.167 Valle de Curicó: El segundo valle de mayor producción de vinos del país. Principales viñas: -Altair-Anakena-Camino Real-Casas del Toqui-Chateau Los Boldos-Lagar de Bezana-La Ronciere-MorandéSanta Mónica-Torreón de Paredes-VentisqueroPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 4. los productores de vinos de este valle fueron los primeros en crear una ruta del vino que actualmente cuenta incluso con un tren antiguo reacondicionado que traslada a los visitantes en la zona.592 -Merlot: 5.728 -Sauvignon Blanc: 573 -Carmenère: 545 Valle de Colchagua: Ubicado en la VI Región.601 -Sauvignon Blanc: 3. Además. Principales viñas: -Botalcura-Calina-Carta Vieja -Cremaschi Furlotti-El Aromo-J.303 -Carmenère: 1. ubicado en la VII Región. con los beneficios de contar con diferentes microclimas a lo largo del río del mismo nombre.197 . obteniendo excelentes resultados.669 -Carmenère: 2.812 -Chardonnay: 2. Principales viñas: -Alta Cima-Aresti-Echeverría -La Fortuna-Los Robles-Miguel Torres-Millaman-Requingua-San Pedro-Santa Carolina-Torrealba-ValdiviesoPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 6. el valle del Maipú es uno de los más tradicionales y prestigiosos valles donde se ha desarrollado la industria del vino.variedades. Además. el valle de Colchagua se ha transformado en uno de los más prestigiosos valles del país.415 -Merlot: 3. con casi la mitad de toda la superficie plantada. Bío Bío y Malleco. como Syrah. Requinoa y Rengo. como son Rancagua. Datan allí viñas desde el siglo XIX.965 -Semillón: 1. En sus tierras se cultivan vides de variadas cepas.412 Valle del Maule: El valle del Maule es actualmente zona productora de vinos más importante de Chile.963 -Chardonnay: 1. como en los valles de Itata.096 -Chardonnay: 949 -Carmenère: 491 Valle del Cachapoal: Ubicado en la VI Región. con antiguas y nuevas viñas dedicadas a la producción de vinos premium y super premium. la zona es considerada la frontera sur para la producción de vinos.445 -Merlot: 3. este valle comprende varias zonas viníferas de especiales condiciones. Principales viñas: -Casa Marin-Garcés SilvaLeyda-Matetic Principales variedades en hectáreas: -Chardonnay 116-Pinot Noir 98-Sauvignon Blanc 53-Merlot 6 Valle del MAIPÚ: Ubicado en el centro del país.698 Merlot: 1.

NOTAS: .

Clase de cata de vinos chilenos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

Nueva Zelanda ha incrementado su superficie de viñedo en un 234% en los últimos diez años. Los viñedos tienen un alto vigor. Esto ha sido posible gracias al aumento del consumo interno. como en la Isla del Sur. y muy especialmente al gran auge de las exportaciones. ambas de la Isla del Norte. Es más cálida que la Isla del Sur. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Hawkes Bay Su viñedo representa más del 20% de la superficie vitícola neozelandesa. pero también Pinot Noir. alcancen rendimientos muy elevados. que en ocasiones pueden suponer algún problema para la producción de uva de calidad debido al alto vigor inducido. a producir vinos de muy alta calidad. . ISLA DEL NORTE Aquí fue donde llegó la primera vid en 1819. y es la región más soleada del país. En esta zona destacan las bodegas Church Road (Montana) y Te Mata. por lo que la hace más propicia para variedades tintas como Merlot y Cabernet Sauvignon entre otras. en términos vitivinícolas. Esto unido a las suaves temperaturas permite una completa maduración de la uva. Se cultiva Merlot y Cabernet Sauvignon. con un clima oceánico. pero tiene una gran importancia en términos cualitativos y una referencia a nivel mundial. Representa cerca el 10% del viñedo de Nueva Zelanda. Es un país muy pequeño. En Nueva Zelanda destacan sus vinos blancos. El cultivo de la vid se extiende por diferentes regiones tanto en la Isla del Sur como en la Isla del Norte. el 80% de la producción esta concentrada en 3 regiones principales: Marlborough (50%) en la Isla del Sur.000 ha de viñedo y produce alrededor de 130 millones de litros de vino. lo que facilita que variedades fértiles. especialmente sus célebres Sauvignon blanc. Durante la última década su superficie vitícola se ha triplicado y su volumen de exportaciones se ha multiplicado por cinco. frío y lluvioso. procedente de Australia. Ha pasado de ser país centrado en la ganadería.NUEVA ZELANDA Nueva Zelanda es un país puntero en el sector vitivinícola actual. y Hawkes Bay (21%) y Gisborne (9%). Esta situada en la costa este de la Isla del Norte. Nueva Zelanda cuenta con 22. especialmente ovina. La producción de vino se ha incrementado en un 133% desde 1996. Gisborne Esta región tiene suelos aluviales y fértiles. Es la mejor región para el cultivo de variedades tintas de Burdeos. a 58 millones de litros en 2006. Sin embargo. Nueva Zelanda es un país aislado y próximo al Polo Sur. el aumento del valor de las exportaciones ha sido aun más espectacular. En los últimos años ha sufrido una gran revolución vitivinícola. Nueva Zelanda ha pasado de exportar 11 millones de litros en 1996. que se ha duplicado en la última década. Nueva Zelanda cuenta con 10 regiones vitivinícolas tanto en la Isla del Norte. pero también producen excelentes Pinot Noir. pasando de 33 a 284 millones de euros en 2005 Conviene subrayar el espectacular aumento del número de bodegas. Abundan los suelos fértiles.

De toda esa superficie sólo 24 Ha eran Sauvignon blanc. También se cultiva Pinot Noir para la elaboración de vinos tintos de alta calidad. Es una zona en expansión y orientada a la producción de excelentes y caros vinos de Pinot Noir. . por lo tanto. Nelson es similar a Marlborough. En esta zona. al realizarse ésta de forma lenta y prolongada. No sólo esta cordillera protege a Marlborough.886 ha de Sauvignon blanc. Canterbury en los alrededores de la ciudad de Christchurch. sino que el extremo de la isla Norte la protege de los ciclones otoñales. donde se producen excelentes Pinot Noir. famosa por su Sauvignon Blanc. se ha convertido en la mayor región productora de Nueva Zelanda. es una zona fría. Es la zona más fría de Nueva Zelanda y una de las zonas vitivinícolas más frías del mundo. la hacen idónea para el cultivo de variedades blancas como el Sauvignon Blanc. El Chardonnay junto con algo de Pinot Noir se destina en su mayoría a la elaboración de vinos espumosos. el resto se dedicó al cultivo de Müller-Thurgau. En 1973 despegó el cultivo de la vid cuando la gran empresa Montana wines plantó en la región de Marlborough 1600 Ha de viñedos. Se encuentra resguardada de los fuertes vientos de poniente gracias a los Alpes del Sur. lo que se traduce en un mayor número de horas de sol. cuya capital es Blenheim.Northland. Cloudy Bay. Otago es la región vitivinícola más meridional del mundo. Esto. Además esta cordillera limita las precipitaciones y. En verano los días son muy largos y el registro de precipitaciones es el menor de toda Nueva Zelanda. con un 50% de la superficie vitícola del país. ISLA DEL SUR Es la isla más importante desde el punto vitivinícola. El inconveniente que frena el éxito de esta zona son unos costes y un valor del terreno muy altos. Es la región más prospera. Aukland y Wellington. destacan bodegas como Mantana Brancott. siendo la variedad mayoritaria y la que ha llevado a Nueva Zelanda al gran éxito mundial. Fromm y Giesen wines. Desde que en 1868 se iniciará el cultivo de la vid. pero más fría y con menos lluvias. Whiteheaven. La peculiaridad de su clima. En la actualidad cuenta con 7. son otra zonas vitivinícolas de la Isla del Norte pero con una importancia mucho menor respecto a Hawkes bay y Gisborne. junto a los veranos cálidos. los otoños largos y secos hacen que Chardonnay y Rieslig puedan también madurar bien en esta región. A pesar de la agresividad del viento en esta zona. ayudan a tener días más despejados. hace que favorezca la madurez de la uva. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Marlborough Sin duda esta región es la más importante de Nueva Zelanda.

El director general de BRL Hardy. incluida Francia. el portavoz de la "Australian Wine and Brandy . las uvas de las variedades tintas (893. y por eso se preparan para atacar otros mercados donde aún subsiste la curiosidad. AUSTRALIA Australia es un importante país productor de vinos de calidad y de marca. proporcionando una plataforma para las pequeñas bodegas. predice márgenes "enormes" en el mercado americano..000 millones de pesetas (1. el buen clima natural y las condiciones climáticas bien gestionadas logran que cada región vitivinícola pueda producir uvas para vino con características distintivas que reflejan la riqueza y diversidad de la tierra. que es la contraria: discierne un principio de cansancio en su país con los vinos australianos. "La relación calidad-precio es buena".El 90% de las 530 bodegas que existen en Nueva Zelanda producen menos de 200. por el segundo año consecutivo. Southcorp y BRL Hardy.500 millones de euros) que registró.75 millones toneladas de uvas en el 2001-2002 y. Semillon y Colombard. la francesa Pernod-Ricard. hay más de 5000 viticultores independientes que cultivan más de 140. en el gran objetivo de las grandes empresas vinateras australianas. El sector de vinícola neozelandés esta muy atomizado. La Europa continental se convierte. Procedentes de 55 regiones. La biodiversidad del suelo. El motivo. las uvas para vino son transformadas en más de 1450 bodegas en todo el país.. que facilita las exportaciones y promete beneficios considerables en divisas extranjeras. ofrece su propia visión. El objetivo es una industria nacional de 250. Stephen Millar. Este hecho les permite a los productores explorar y desarrollar constantemente estilos innovadores de vino que ponen de manifiesto la complejidad y profundidad del sabor. hace algún tiempo. según un informe de la Agence France-Presse. Las ambiciones de los compradores se ven favorecidas por un dólar australiano a la baja.000 litros de vino al año. exportando a más de 85 países. Las principales variedades de uvas de vino cultivadas actualmente en Australia son la Shiraz.1 mil millones en el ejercicio de 2001-2002.757 toneladas). Las ventas de vinos australianos al exterior alcanzaron la histórica cifra de $2. Jancis Robinson. es probable que las variedades Shiraz y Cabernet Sauvignon vayan a seguir predominando a medio plazo. el pasado mes de agosto. Merlot. Nueva Zelanda actúa de manera genérica en el mercado del vino. Australia prensó más de 1. Chardonnay. añadía. es su propio éxito en el mercado británico. los caldos de Oceanía pueden venderse a precios razonables en Londres. junto a Estados Unidos. Y es que. Con el fin de atender la creciente demanda de vinos australianos. La versión de la AFP se resume en una frase: "Ya se pueden ir preparando Francia y Estados Unidos. con sus excesos de alcohol y extracto que los hacen atractivos de catar pero difíciles de beber. citado por la 'Australian Financial Review'.000 hectáreas de viñedos. porque los productores de vino australianos se están asociando de cara a conquistar el resto del mundo en la batalla por conseguir los máximos récords en la exportación".131 toneladas) superaron a las blancas (860. Con los aumentos en la producción de uvas tintas. Pero la más conocida comentarista británica. las empresas australianas Foster's. mientras que la Chardonnay lidera la categoría de la uva blanca. debido a la debilidad de la moneda australiana. Sin embargo. Agrega que durante los últimos meses. la británica Allied Domecq y la neozelandesa Lion Nathan se están dedicando en cuerpo y alma a una amplia ofensiva de adquisiciones en el mercado australiano. Cabernet Sauvignon. París o Nueva York. una progresión récord en los mercados americanos y europeos.

perdió su principal mercado. la producción de vinos es destinada sobre todo a la exportación. . el vino se transforma en producto. Mientras los productores de otros artículos alimenticios se centran en Asia. los permisos a las exportaciones alcanzaron los 216 millones de litros. el número de zonas vinícolas dedicadas al vino de mesa era muy pequeño. BRL Hardy o Mildara Blass. en un proceso de fabricación en el que participan viticultores. ha ido recuperando a sus anteriores consumidores pero su industria vitivinícola está lejos de la importancia que en otros tiempos tuvo para la economía del país. incluidos los franceses. Nueva Zelanda. Su ambición es clara: atacar a los competidores. Francia.4% en volumen y un 28. Ultimamente. ha habido un gran aumento en el número de viñedos plantados. lo que se cifra en torno a unas 1. al parecer.UU. la adquisición de Blackstone. Las zonas existentes se han ampliado mucho más de lo que se hubiera pensado. el aumento ha sido de un 36. En los años 50. y ambos anunciaron. fabricantes de maquinaria.1%. Actualmente. ofreciendo 150 millones de dólares americanos por la adquisición del productor Petaluma and Banksia. BRL. Desde entonces. Lion Nathan. Las exportaciones de vino continúan experimentando un fuerte crecimiento. la semana pasada.. Siendo la población de estos países mayoritariamente practicantes del Islam. Orlando Wyndham. Y. Tras su independencia en 1962. si bien esperan ir penetrando en los mercados asiáticos en el futuro. Marruecos y Túnez. Foster's pagó unos 1. por un valor de 90 millones de dólares americanos. las exportaciones de vino aumentaron un 26. Los grupos australianos BRL Hardy y Foster's Group no dudaron en absoluto a la hora de comprar grandes firmas americanas. intenta consolidar su puesto en la industria australiana del vino. Canadá. el trigo y la carne de vacuno salen del país como materia prima. El vino es cada vez más importante en Australia por su factor de valor añadido. especialmente en los. un aumento del 22% sobre el valor y del 12% sobre el volumen desde 1997.UU. empaquetadores. Argelia.3% en valor. convertido ya en un grupo de dimensión mundial. respecto al mes anterior. los productores de vino se centran en Europa y EE. un 28. en todo tipo de terrenos de distintas zonas.Corporation". la industria del turismo. salvo el caso de Túnez en que el gran número de turistas procedentes de países del norte absorbe una parte importante de su producción. Aunque Australia cuenta sólo con el 2% del mercado vitivinícola del mundo. Suecia y Japón. etc. EE. fabricantes de botellas. etiquetadores. En volumen. también está preparando la adquisición de Allied Domecq. En el periodo anual hasta el 30 de junio de 2000. Según las cifras oficiales del mes de agosto. La industria vitivinícola australiana ha experimentado grandes cambios a lo largo de los últimos 40 años.7% y en valor. Hoy en día. Maggie Cooke. llamados países del "Este" de Europa y Alemania. Mientras que la lana. los principales mercados son el Reino Unido. En 1965. lo que le obligó a buscar nuevos mercados. de las cuales destacan Southcorp. AFRICA Vinos de la Región Mediterránea Los principales países productores son Argelia. A lo largo de un año. lo que significa un valor de 991 millones de dólares. con avances extraordinarios en Europa continental y en Gran Bretaña. exporta más del 27% de su producción. en sus comienzos un productor de cerveza neozelandés. los australianos beben casi dos cajas de vino por persona y año.000 empresas vitivinícolas. las ventas del vino australiano en el extranjero se elevaron a 36. en otro tiempo. de la mano de Pacific Wine Partners se ha asociado al gigante americano Constellation Brands.9 millones de litros. sigue recorriendo el mercado australiano y la célebre Napa Valley de California en busca de nuevas adquisiciones. un productor californiano.500 millones de dólares americanos por Beringer Wine Estates y.. el principal productor de la región. el consumo de vino de mesa en Australia era de un vaso por persona y año.

Curiosamente. teniendo entonces la calificación de "superior". Swartland. a la manera del Bordelais. Después de la filoxera que. produce un característico vino claro. syrah. único en la región. Klein Karoo. La uva Cinsaut . Tulbagh. prácticamente desde poco después de la instalación de los primeros holandeses en 1692. Stellenbosch. al menos en un 80 %. Coastal. teniendo una gran influencia en los cruces obtenidos. tempranillo. cariñena. De los vinos que actualmente elabora. A partir de uvas garnacha. Cape Town. una banda azul indica que el vino procede de una de las catorce regiones vinícolas arriba especificadas. los más apreciados son los vinos rosados de las viñas de las colinas del Atlas. chenin. en los años 30. mourvèdre. las catorce regiones vitivinícolas sudafricanas (Olifants River. provenientes de cepas originarias del país vecino. Así. conocida a veces confusamente como Hermitage. La segunda región en importancia se encuentra entre Rabat y Casablanca que produce unos robustos vinos tintos. Las bandas verdes garantizan que el vino se ha elaborado. Mascara. El Semillón es conocido como Uva Verde. una uva blanca muy utilizada. Una serie de bandas rojas muestran que proceden de una solo cosecha específica. entre Meknes y Fez. Por otra parte. junto con Cabernet Sauvignon. ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas plantadas en la región de Constantia. Swellendam. cinsaut y trebbiano. En la actualidad. produce unos vinos muy similares a los caldos argelinos. las cepas de origen alemán. Los vinos blancos más comunes son Stein o Chenin Blanc. con uvas procedentes de un solo cultivo. es conocida en Sudáfrica como "Uva Francesa". de tipo "moscatel". suelen obtener unos caldos ásperos y de alta graduación que en parte se destina a la exportación para su mezcla con otros zumos europeos. boushet del alicante y cinsaut. centrada en las tierras de los alrededores de Golfo de Túnez. El prestigio internacional alcanzado por los vinos sudafricanos ha llevado a sus bodegas a crear un original sistema de designación de calidad y origen para garantizar la confianza del mercado internacional en sus productos. en Túnez. Walte Bay y Durbanville) producen una amplísima variedad de vinos y licores que compiten con los más apreciados en todos los mercados del mundo. es el país de la región con mayores posibilidades de producción de vinos con las características del gusto de los países consumidores. Paarl. Sus vinos más apreciados son los vinos tintos elaborados con uvas procedentes de las colinas de Tlemcen. a menudo con cruces obtenidos con cepas del Rin. Sus vinos blancos son principalmente apreciados en los países del norte de Europa. Los expertos coinciden en que Marruecos. Haut Dahra. la situación de Argelia. Otras uvas de vinos tintos cultivadas con éxito son la Shiraz y Pinot Noir. Zacca y AinBessem. la de Palomino de Jerez. y según las bandas indicará su elaboración de un cultivo hasta el 100 % de su contenido.cuando llegó a dar ocupación a más de un tercio de su población activa. Las variedades de uva cultivadas comprenden sauvignon cabernet. cariñena. contando con una variedad de vino blanco dulce. bouschet del alicante. Algunas de la uvas más cultivadas son la Pinotage (cruce entre Pinot Noir y Cinsaut del Ródano). Prácticamente todas las variedades utilizadas en Europa están presentes en las viñas sudafricanas. cercana al ecuador ha dado unos caldos de alta graduación y color. Constantia. acabó con la mayor parte de las cepas de origen francés. la industria del vino. garnacha. Worcester. Robertson. que se beneficia de las brisas del Atlántico. . Vinos del Africa Subtropical La larga tradición sudafricana en la elaboración de vinos. Un cruce con excelentes resultados es el obtenido entre Cabernet Sauvignon y Merlot . ideales para su mezcla con los vinos más ácidos del sur de Francia. Los vinos se producen a partir de una gran variedad de cepas de orígenes muy diversos.

NOTAS: .

Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia. para tener una “tasquita” en las mejores condiciones tienes que tener en cuenta los siguientes consejos: . y la astringencia provocada por los taninos. siempre ha soñado con poder montar una bodeguita en casa. Antes de servir un vino. tienen que servirse fríos.Como combinar los vinos con las comidas Gestión de Bodega o Cava Normas básicas para montarse una bodega en casa. que no son astringentes por falta de tanino. El vino debe guardarse a una temperatura constante. En el mercado podemos encontrar gran cantidad de modelos de distintos tamaños y precios. Cualquier degustador de vino que se precie. con lo que se acorta su vida. para disminuir la sensación de acidez. y si lo enfriamos a menos de 10º C iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo. los vinos blancos y rosados. pero el principal problema es el espacio. que en las grandes ciudades brillan por su ausencia. para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas. y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de servicio. Un mismo vino a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente. Gastronomía y Tecnología del Servicio Maridaje. que tiene que ser la correcta para cada tipo. pero si dispones de una pequeña habitación. y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido. por el exceso volátil del alcohol.El servicio del vino Temperatura a la que se tiene que servir el vino. siendo la ideal entre los 10-12º C. Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son: Tintos reserva Tintos jóvenes con cuerpo Tintos jóvenes ligeros Rosados secos Blancos secos crianza Blancos jóvenes secos Cava y Champagne Brut Finos y manzanillas Dulces Licorosos secos 16-18º C 12-14º C 11-13º C 7-10º C 8-11º C 7-10º C 6-8º C 6-7º C 6-8º C 5-8º C El armario climatizador puede ser una forma sencilla y barata de mantener el vino a las temperaturas óptimas de servicio. lo más aconsejable es que sea entre los 5 y los 15º C. o un pequeño trastero. y afloran los componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante. A mayor temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento.

sustancias químicas como pinturas. siendo en la actualidad una necesidad imperante en todo . Es en el siglo XX que los sommeliers comienzan a especializarse no solo en el correcto manejo de los vinos antes de servirlos en la mesa si no también en otras bebidas que se usaban servir en la mesa. G) Las botellas se colocaran en posición horizontal. ya que por su peso. por lo que es más fácil su internacionalización. E) Evitar las vibraciones. Estas carrozas. clasificación. La razón de que el ambiente tenga que ser húmedo es para que los corchos no pierdan volumen y permitan el paso del aire. destacó por cuidar a los caballos y las cargas de éstos y las carrozas de las que tiraban. trabajo que en su totalidad fue encargado a estos “cuidadores” o sommeriers (al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier). compra. Éstos debían ser bajados de estas carrozas y conducidos a ciertos almacenes en espera de ser servidos en la próxima cena o fiesta. la mejor temperatura para guardar el vino esta entre los 10 12º C. Puesto que el aire enrarecido puede crear moho en el corcho y daña el aroma del vino. antes de servirlos. etc. para evitar asesinatos por envenenamiento y/o garantizar la calidad y el buen estado del producto.A) Evitar los cambios de temperatura. y causa quiebras en el color. si es posible. en las que se transportaban a los nobles con sus valiosas pertenencias. destacando los vinos. pero también de otras bebidas. Entonces. cosa que si se consigue en las cavas subterráneas. Entonces. no pasa nada con que la temperatura suba de forma gradual en un espacio grande de tiempo. almacenaje e incluso el servicio de los vinos. Es por ello que estos cuidadores. venta. respiraderos altos y orientados al norte o al noroeste. tiene origen galo y viene de la voz “sommerier” que quiere decir cuidador de bestias de carga o simplemente cuidador de la carga (bêtes de somme). como eran ellos quienes los traían y servían. se especializaron en el cuidado de ciertas pertenencias valiosas de la nobleza. formaban diligencias principalmente reales o cortesanas. B) Tiene que tener una buena ventilación. es recién a mediados del siglo pasado que paulatinamente podemos definir al sommelier como un especialista en la calificación. cantidad y no inmediato uso. dejaban siempre a su cargo. ya que los movimientos alteran el sedimento y perjudican el envejecimiento tranquilo del vino. El cuidador de bestias (acemilero). F) Aislarlo de olores fuertes. disolventes. para que el corcho este en contacto con el vino y permanezca húmedo. evitar productos de limpieza. esto se puede resolver poniendo gravilla o recipientes de arena en el suelo. éstos los probaban en presencia de los concurrentes. D) Tiene que ser oscuro. H) Intentar no apilar las botellas unas encima de otras. pero si en los pisos. cosa que pica el vino. principalmente de los tintos. transporte. almacenaje y servicio principalmente de los vinos. Así también. para no encoger y permitir el paso del aire. o una solución algo más cara será comprar humidificadores. transporte. la luz daña los vinos guardados en botellas no opacas. para evitar que cada vez que cojamos una botella de vino el remover las otras La personalidad del Sommelier Que es un Sommelier La palabra Sommelier. acondicionamiento. y serán humedecidos con frecuencia. Puesto que el vino puede absorber estos olores. C) Humedad constante. ya que no en todos los países el vino es la bebida más consumida. su labor incluía la selección. y la variación no puede ser mayor a un par de grados dentro de un espacio corto de tiempo.

que son usualmente servidas en la buena mesa. Dentro de estas bebidas podemos mencionar: vinos blancos. el sommelier deberá: Conocer sobre las materias primas usadas en la elaboración de las bebidas y los procesos de fabricación empleados. el proceso del decantado. bebidas destiladas en general. tintos y rosados. sea por complemento (similar familia) o por contraste (familias opuestas). la elección de las copas o vasos y el servido y el retiro de los mismos. ni dejará de ser así. entre otros. Ser un especialista en cata desarrollando sus sentidos de olfato y gusto pudiendo diferenciar fácilmente las familias florales. también algunas bebidas no alcohólicas como el agua. lo que le permitirá no solo aconsejar en la mesa si no en compras y ventas para llevar al por mayor y menor. Tópicos complementarios como el manejo de tabacos y el maridaje entre las bebidas. Entre las tareas actuales del sommelier se suman: • Crítico de vinos • Escritor especializado • Consultor • Educador • Maestre de Sala (Maître) • Relacionista público . Las Funciones del Sommelier Función y servicios que cumple el sommelier Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. la Sommellerie (nombre original y plenamente válido en todo idioma) o la Sumillería (nombre poco usado y válido solo en castellano). Conocer su mercado local y el internacional para dominar precios. minerales y animales. Esto no ha dejado. el conocimiento profundo de todas las bebidas. ron. El descorche. el té y el café. cosecha. desde la asesoría en la elección de las bebidas por parte del cliente. En los grandes hoteles. persona encargada del servicio de los licores. hasta el servicio propiamente dicho. Dominar el servicio de las bebidas en la mesa. frutales. etc. para realizar así ensayos de maridajes con comidas. marcas y calidades. geografía vitivinícola.sommelier que se prestigie. la cata. que al menos en su país. coctelería y macerados. comidas e incluso los tabacos. la decisión de decantar o no. vodka. la elección del decantador y otros implementos. enología. Entonces. productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente). crianza de vinos. químicas. funcionamiento industrial y comercio internacional. restaurantes. están incluidos. brandy. aspectos legales de las denominaciones de origen. cervezas. de especias. pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido. Actualmente el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) incluye la voz Sumiller con la siguiente definición: (De la voz francesa sommelier). vinos dulces. se acostumbren servir en la buena mesa. Para poder lograr ese adecuado manejo. secos y semisecos.. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo). Y un segundo significado: Jefe o superior en varias oficinas y ministerios de palacio. el aceite de oliva. así también otros tópicos complementarios como el manejo de Tabacos y la teoría del maridaje. vegetales. viene a ser la disciplina o profesión de los Sommeliers o Sumilleres. Dominar tópicos básicos de cocina e ingredientes culinarios. vinos espumosos. es decir aquella que estudia el correcto manejo de las bebidas principalmente alcohólicas.

vibraciones. despojado del negocio final.o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo. sería una rotunda mentira. Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. Acacia. Aceitoso: Vino alterado. Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero. objetivo. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales. etc. Abocado: Vino moderadamente dulce que conserva azúcares reductores residuales. sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier). fino y aterciopelado. No estamos diciendo que todos sean así. el Sauternes. . Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza. flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling. Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol. Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-. Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris. Acerbo: Vino acídulo -muy ácido. Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros. Se caracteriza por tener olor a frutos secos -nueces. Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles. olores.que tiene exceso de ácido málico y tartárico que procede de uvas poco maduras.) • Cata. • Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura. selección y confección de la carta de vinos • Control de stock • Capacitación del personal de salón A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela. respetar los pasos de cata y servir el vino • Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada. ahilado. sobretodo de la clarificación. Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico. Las funciones de un sommelier en un restaurante son: • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente • Descorchar. humedad. que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia). Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. afectado por la enfermedad de la grasa. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada. Abierto: Vino cuyo color no es intenso. TERMINOLOGIA DE ENOLOGIA Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Su olor es el de la flor de adelfa.• Presentaciones de vinos • Catas y degustaciones privadas La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable. etc Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo. luz.

Agárico: Olor a hongo. Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre. el acético y el cítrico. Agresivo: Vino muy duro -ácido y tanino. Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Acidez real: Acidez medida por el pH. Si está controlada. Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca. Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico. Por el contrario. . el málico. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil.30 g/l). principalmente de los ácidos tartárico y málico. Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso. en su frescura y en su conservación. Acidez volátil: Acidez (se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro) generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre. aporta frescor y nervio. picante. astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal.Acetona: Olor a laca de uñas. vegetal. Ácido málico: Proviene de la uva. Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo. Es la enfermedad del amargor de los vinos. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.20 a 0. Ácido aminado: Es el precursor de los aromas Ácido cítrico: Es fresco. Aporta suavidad al vino. No tiene porque ser permanente. Aporta sabor y olor amargos. destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. ayuda a la supervivencia de las levaduras. Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. Acidez fija: Suma de los ácidos fijos -orgánicos y minerales-. etc. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-. disminuye durante la fermentación maloláctica. Es desagradable. con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar. Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino. cuando es insuficiente. Acre. Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentacción maloláctica.que ataca las papilas. Apenas está en los mostos. Ácido tartárcio: Es duro y astringente. Produce amargor. Ácídulo: Vino con exceso de acidez. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico. Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva. Agraz: Vino muy ácido y fuerte. Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto. Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. el ácido oleanólico. Acritud: Agrio. Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción. durante la fermentación alcohólica (de 0. Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos. y en forma de sales. que expresa la fuerza de los ácidos de un vino.

Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero. rico en carbonato cálcico. . Es característico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc. Se llama "vinos de aguja" a los vinos inquietos. granos. Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel. raíces etc). que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. Agudo: Por analogía. Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. es decir. originadas por oxidación del alcohol. Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes. Cuenca. 3. sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro). Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio. frutas. falto de pigmento. 2. Andalucía..Oxigenar el vino. contribuyendo así a su evolución aromática. Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí. jugos de fruta fermentados. flores. Almansa.Eliminar ciertos olores fuertes (cuero. tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. que le da un aspecto aceitoso. Alegre: Vivaz. delicados y ricos en aromas terpénicos de gran calidad. Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa. Es más frecuente en los vinos blancos. Es muy apreciado en Jerez.proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. embotellados sobre las lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica. También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon. Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. etc). un exceso de ácido sórbico. frescos y agradables. que conservan cierta dosis de ácido carbónico. Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido. Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos. de extracto y de acidez.. Ahilado: Vino atacado por la enfermedad de la grasa. El aguardiente de orujo -Marc. Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes.Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino. Aldehídos: Sustancias volátiles. etc) o maceradas (cortezas. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza. ácido y acre.Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética -vinagre-. Aireación (del mosto): Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras. Aguado: Vino pobre. cervezas de cereales. Un vino excesivamente agudo es acídulo. diluido. se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas. caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos años en botella. que aportan aromas a los vinos y a sus destilados. de aroma y de fruta. Albariza: Suelo de color claro. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación. Producida por hibridación. algunos Oportos o los vinos rancios catalanes. Aireación (del vino): Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de: 1. Alcachofa: Olor desagradable. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja. de aroma limpio y acidez fresca. Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras. pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante". Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el Jerez. como preservante..

Es una coloración normal en los vinos amontillados de jerez o en los brandies. Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. El amargor. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes. Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos. cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad. Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos. Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas. desnudo. En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás. Ámbar: Perfume característico de la variedad chardonnay. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso. dorado a ambarino. Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades. Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza. enfermedades o por cambios químicos. después de escanciado y aireado. como el Pedro Ximénez. aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes). . Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado. Anémico: Vino pequeño. quiebras. Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya. Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro. Vino que llena la boca. mal conservados). Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. Minho. de elegante acidez y aroma frutal. antioxidantes y antisépticas. Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Su empleo está estrictamente reglamentado. característicos de ciertos vinos generosos o licorosos. Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados. más a menudo. Suele llamarse. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella. exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado <<gusto de la luz>> de los vinos espumosos. gewürztraminer. <<tawny>> (tostado). Dao. Alterado: Vino afectado por accidentes. con matices y volumen en boca. Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. no es un defecto. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco. diminuto. sin cuerpo ni color. Amontillado: Vino generoso de Jerez. raquítico.Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir. Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Ananás: Aroma a piña tropical. débil. con sabor seco avellanado y una riqueza alcohólica que oscila entre los 17 y los 18 º %Vol. Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla. Amplio: Vino pleno. Es característico de ciertas variedades (moscatel. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. etc). Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. dependiendo del tipo o del color.

pleno. no es buena para la viña. Debe figurar en la botella de todos los vinos. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. acercando la nariz a la copa. la acidez y el alcohol. la mención de añada. y de los tonos atejados al tostado anaranjado. este término debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal. AOC: En Francia. es decir. Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces. Armagnac: Brandy o aguardiente de vino. presentes en el vino. Armonioso: Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes. sauternes y oportos.25 a 0. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0. del olor. Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo. que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC) Apagado: Opaco en el color. pobre de aroma. Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos. Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran. Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa. de sabor ácido y muy refrescante. sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada con la mención <<vintage>> o <<millésime>>.5 gr/l. abeto. pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. ya sean blancos. Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. en demasiada cantidad. rosados o tintos. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. destilado y envejecido en la Gascuña. Se aplica igualmente al mosto mutado. vigoroso. Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado.Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel. En cuanto al champagne y al oporto. Anisol: Éter metílico del fenol. completo. Se diferencia. Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado. cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales. También tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres. Se encuentra en la mayoría de los suelos. ya que es impermeable y no drena bien. En los jereces no se usa. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza. pobre de sabor. Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta. contenidos en el hollejo de las uvas tintas. especialmente del sabor a corcho. porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras. Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter. Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohólica. Puede hablarse también de agnosia olfativa. Arándano: Baya comestible. ciprés). Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. procedente de una variedad de noble linaje. por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo. por lo tanto. del cuero y de la caza. bien armado. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante. <<inodoro>>. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho. Suele darse en vinos envejecidos en botella. tanto si son calcáreos. Suele aplicarse sólo a los vinos secos. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella. que rompe la redondez. Pero la . Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias. a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces. que se detecta en ciertos vinos. Arbóreo: Se dice del olor agradable. generalmente resinoso y balsámico (cedro. en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares. al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). Aromas: Sustancias orgánicas naturales. graníticos o de otras composiciones. se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. La arcilla pura. pino. ya que éste se percibe por vía directa. del rubí al ocre oscuro. En el lenguaje técnico de la cata. cuando el vino está en boca. habitualmente. En la degustación produce una sensación de "ardor". appellation d´origine contrôlée. Estos pigmentos son sensibles a la oxidación. Anosmia: Del griego anosmos.

Áspero: Vino con exceso de astringencia. menos agresiva es la astringencia. Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos. Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago. debido a la mala maduración de la uva vinificada. Sin embargo. ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. todas las variedades de viña tienen algo de aroma. que exhibe una amplia y fina gama de aromas. Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat. se llama Tokay Aszú. pone los labios tirantes. Los vinos se elaboran por separado. la traminer. una acidez menor (la acidez acentúa la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia). la müller-thurgau. Este fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos. En realidad. Aspereza: Defecto de un vino. ya sean percibidos por vía retroolfativa o por vía nasal directa. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos. Ataque: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar. Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. la riesling. enriquecidas por la Botrytis. Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el tanino de la madera) son más o menos astringentes. Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor. la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc-.palabra aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino. También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza. Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras. debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar. . La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva. Por extensión. El aroma de arrope puede encontrarse también en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos. Aromático: Vino fragante. según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. se utiliza para designar la denominación portuguesa <<vinhos verdes>>. Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado. procedentes de una vendimia poco madura. Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas. Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. La astringencia se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza.es el de la uva. el vino de Tokay elaborado con uvas dulces. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. Llamamos vino aromático al que procede de estas cepas cuyo aroma dominante -varietal.

redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos. Los técnicos llaman autolisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica <<el vino se nutre de su madre>>.). Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso. . más generalmente. bastante nervioso y un poco astringente. Los vinos mal elaborados.Aterciopelado: Suave. A veces presenta el matiz de la avellana tostada. el conjunto de los hidratos de carbono (glúcidos) que componen el vino. vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural. Azúcar: Sacarosa y. depósitos de cemento o hierro.el vino se enriquece por vía enzimática. Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. En contacto con las lías -levaduras muertas.. Produce un vino tinto. Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas. Austero: Vino algo tosco. leales y constantes. Ver chaptalización. Auslese: En Alemania. con propiedades antioxidantes y antisépticas. Práctica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. suelen estar más azufrados. buenas instalaciones. a su tipo y generalmente a las costumbres locales. Babeasca negra: Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania. adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre. tawny. Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido. en la región de Odobesti. para obtener más alcohol en la fermentación. Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación.. Puede encontrarse en los generosos (amontillado. También aparece en el champagne y en el cava. También se conoce como counoise. de textura agradable y sedosa. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no ha alcanzado su desarrollo. etc). como el chardonnay. sin tener que recurrir a la chaptalización. Produce vinos con cuerpo y personalidad. desarrollando aminoácidos y aromas. Atufado: Avinagrado. Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos. con obsoletos métodos <<artesanos>> (cubas de madera vieja. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico. Se aplica sobre todo a los vinos tintos. oporto. de bonito color. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. Avinagrado: Atacado por la picadura acética. Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad. Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano.

Tiene la propiedad de eliminar las proteínas del vino.898 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y noah. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B. sobre todo en Bairrada. Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja. Bas Armagnac: Región donde se obtienen los vinos que. Balsámico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad. con una precisión de dos décimas. Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino. Constituye un mesoclima de características peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola. que permite determinar. nombre que designa una comarca vitivinícola. Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia. sin matices. al terruño o a la crianza (incienso. de agua puede clarificarse un hectólitro de vino. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano. una vez destilados. Se cultiva en Estados Unidos. creada en 1. Aporta sobre todo azúcar. Basto: Vino rústico. Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en maceración queden cubiertos.).902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos de mesa del suroeste de Francia. Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas tintas de tanino muy áspero. Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). Se denomina también olor amílico. Baco noir: Cepa híbrida creada en 1. etc). Es aroma noble. Beerenauslese: Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat). Baya: Grano de uva que se compone de hollejo. Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados. evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de prótidos. sin dimensión: honesto pero sin interés especial. es decir. sin complejidad. Madeira) y en Australia. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto. Baga: Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal. Banal: Se dice del vino vulgar. Su nombre deriva de Fort Benton (EE. con gran riqueza de azúcares. pulpa y pepitas. Da un vino de buen color pero a veces es astringente. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia. y corresponde a un valor constante de alcohol potencial. Bereich: En Alemania.UU. Bagaceira: Aguardiente de orujos portugués. Se cultiva también en otras regiones de Portugal (Dao. Se calcula con un mustímetro.Baco blanc o baco 22A: Cepa híbrida.). Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. pino. cedro. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte. a 180 gr de azúcar por litro. seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble. Minho y Dao. en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. alcanfor. como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética. Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos. darán origen al más fino y más apreciado Armagnac. la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. . fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en madera. salidos de la maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura. 18 gr=1º B o 1º % Vol.

muy aromático. Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. los brotes y los racimos. Bordelesa: Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. aumentando su concentración de azúcar. plano. mezcla o coupage. sin extracción de antocianos). cultivada en algunas regiones de Italia. Boal: Tipo de madeira. Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar. Pero. ya que se calcula <<a ojo de buen cubero>>. vino rosado. generalmente falto de acidez y de cuerpo. También se llama podredumbre negra. La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las paredes de la cuba. Se utiliza frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto. en condiciones especiales (Sauternes. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas. Bouchet: Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon. Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca. Beurot: En Borgoña. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay.Betún: Sabor que recuerda el del alquitrán. permitiendo que no pasen a la jarra decantadora. que es absolutamente destructiva para la cosecha. Blando: Vino sin carácter. Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso. vendimias tardías seleccionadas de Alsacia y de Alemania. según las condiciones del clima. En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier. Bleichert: En Alemán. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena. Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl. en el paladar y en vía retronasal. en forma de polvo blanco. Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil contenido alcohólico y su buena acidez. causada por un hongo que ataca las hojas. los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables. Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente. Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados. Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva. Blanc fumé: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. Bicarbonato de Potasio: Producto que. Bojo: Barriga o combadura de la barrica. Era muy apreciada en la época eduardiana y aún es consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras. la Pinot gris. Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. Por eso los vinos elaborados en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé. Black rot: Enfermedad de la vid. Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso. Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. Se elaboran asi vinos licorosos muy apreciados. se emplea para desacidificar los mostos y los vinos nuevos aún en fermentación. típica del levante español. Bombino: Variedad blanca de mediana calidad. etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. También se llama tartrato básico o cremor tártaro. Bonbon anglais: Ver caramelo ácido. . Su forma es útil para recoger en sus hombros los sedimentos. Barsac. Bobal: Variedad tinta. Blending: En inglés. Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. elaborado principalmente con uva de la variedad bual. En este caso el hongo provoca la deshidratación de los granos de uva. intenso y dulce. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva. toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. Bitartrato potásico: Sal ácida presente en la uva y en el vino. aún después de la deglución.

ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera. aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. En Provenza se cultiva también con el nombre de braquet. Butírico: Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a mantequilla rancia. muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. como los de merlot. . Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal. En la región de Anjou se vinifica como rosado. Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l. que tiene forma de cebolla. Ofrece producción media y es sensible al oidium. sobretodo para la elaboración de vinhos verdes. Los mejores brandies se elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduación. Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azúcar y acidez. Es cepa de calidad. Esta porción del destilado está cargado de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad. con vinos de tanino menso intenso. cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l. vino calentado). Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia. Cabernet franc: Variedad tinta internacional. como la del cuello de cisne. Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado. Brown sherry: Jerez oloroso. Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros.8 º Brix corresponden a 1º Baumé. que aún está turbio y denota el contacto con las borras. Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre. Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio. Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano. Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar grandes brandies. Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira. Proporciona vinos de buen tanino. donde se conoce con el nombre de bretón. de gran estructura y de extrema elgancia. preparado para exportar al mercado británico. Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos. Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos. Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. Burgunder: Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir. Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti. situada encima de la caldera. influye decisivamente en la calidad del destilado. Breve: Vino corto. como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz. Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). raudo y fugaz en boca. con reflejos luminosos. Su forma. Su piel oscura proporciona un tanino intenso. cabernet franc. vino nuevo. Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos en alambique de cobre. sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (méthode charentaise).Bouquet: Ver dossier (aromas terciarios y distintas escuelas). en botella) de los vinos -según la escuela tradicional española. 1. Bourru: En Francia. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. a veces. Cabezas: Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto. malbec o tempranillo. El nombre de brandy procede del holandés brande-wijn (vino quemado. Para acelerar su evolución se mezcla. Cabernet sauvigon: Variedad tinta internacional. no muy productiva pero apreciada por su calidad. Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera. algo abocado.

aromas pesados). Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez. frescura. el adecuado grado alcohólico. produce una ligera picazón en la lengua y aporta. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. característico de un tinto joven. peyorativamente. sobre todo generosos rancios. a la elaboración y a la crianza. a la variedad. nervio y vivacidad. la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan. graso. Capa: Pigmentación intensa de ciertos tintos. En un gran tinto. Ya no suelen encontrarse en la zona mediterránea -sobretodo en Valencia. aromáticos y ricos en alcohol natural. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados. Caldera: Parte del alambique de cobre <<charentais>>. Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino. El olor de venado. Cariñena: Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. En Rioja se llama mazuelo. Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos. Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur. generalmente. Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible. pesado y rico en alcohol. que se vendían para remendar los tintos pálidos de clima frío. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas). elaborados por maceración carbónica. viejos olorosos y dulces pedro ximenéz. Caprilato: Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan. También se dice. . Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que. diluida en un vino. se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Carbonato cálcico: Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos. Carnoso: Se dice de un vino pleno. se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos. mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas. Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. generalmente muy maduros. gas o anhídrido: Sustancia que. El primero pertenece a la familia vegetal. que tiene materia y produce en el paladar una sensación de cuerpo denso. con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies. que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. el carácter viene dado también por la estructura tánica. Cargado: Dícese del vino denso. debida al terruño. con ligero tanino. de los vinos chaptalizados en exceso. aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella. Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor <<sube>>. Caldo bordelés: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir. pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. oportos tawny) y los brandies. Carbónico. ricos en antocianos. Las cepas nobles imprimen <<carácter varietal>>. cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva.Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. No es una uva especialmente apreciada. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. una elegante acidez y una noble perspectiva aromática. rico. ya que se trata del aroma de café verde.los impresionantes vinos de doble capa. que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. principalmente. Carmín: Color rojo con reflejos violáceos. con notable pigmento. Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu. Caída de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. especialmente a los vinos nuevos.

Un vino cerrrado presenta olores a reducción como los animales de venado. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter. Cuando se dice la palabra picota. siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los órganos sensoriales. nave de crianza. syrah. Producto de la incineración del extracto seco del vino. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos. Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente. Se calcula contando el número de segundos que. no pueden apreciar y valorar sus cualidades. Hasta hace poco era el único sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico. Cata: Acción de degustar los vinos. cabernet sauvignon. para los enólogos. de resina noble. en un tambor rotativo provisto de un filtro. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto). cuero. a pesar de los más recientes progresos y aunque los análisis instrumentales revelan la mayoría de los defectos de los vinos. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento. especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot. Caza: Olor animal muy fuerte. para ser exacto debe realizarse con un mínimo de rigor. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. la degustación llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano. Cata vertical: Degustación de un mismo vino. Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. Pero este análisis. En catalán se dice celler. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase. .Caseína: Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. Casis: Baya aromática. pinot noir. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías). Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva. que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda. Cata varietal: Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva. Centrifugación: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga. Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Por eso hay que confiar en los órganos sensoriales. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas. caza. Pero. el color de la cereza es oscuro y casi negro. como todos los análisis. sino del propio vino. Y así. El progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos métodos para analizar el vino tecnológicamente. y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza. Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento. Ceniza: 1. Cellier: En Fancia. tempranillo). en segundos. después de tragar el vino. enfermedad de la vid 2. con cuerpo y un poco evolucionados. característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella. pero con diferentes añadas. característico de algunos chardonnays de crianza. más perfumado que el olor resinoso del pino. Cayetana: Variedad de uva blanca típica de extremadura. Cenestésico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. Oídio. Caudalía: Medida de tiempo.

Cetona: Compuesto orgánico similar a los aldehídos. Líbano. Cinerea. Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. En Alemania se le llama Anreicherung. Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos. Sus vinos se mezclan. Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano. Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies. aromáticos. para aumentar el grado de alcohol y poder asi obtener un buen equilibrio del vino. Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios. Chenin: Variedad blanca internacional. es propio de vinos tintos de gran clase. Antiguamente. fermentándolos en grandes cubas. Se cultivó tradicionalmente en el Loia pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica -donde se la conoce con el nombre de Steen-. La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor). que suele ser el mayor defecto de esta variedad. Su nombre proviene de la zona de Cognac. Alsacia. obtenido del cacao tostado. Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría. El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. y Puglie. Chambourcin: Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados. La ley permite añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias innmaduras. y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios). Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica. etc).1. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella. Alemania. Sudáfrica. generalmente muy maduros. Rin. a veces. Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. en menor medida. sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. maduro. Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta. <<enriquecimiento>>.Antoine Chaptal (1.832) para enriquecer los mostos insuficientemente azucarados. Chai: En Francia. las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC. dando vinos afrutados. donde es el único aparato permitido para destilar. Chasselas: Variedad blanca precoz. resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción. presente en todos los continentes. nave subterránea de crianza. desgraciadamente. Ciruela: Aroma característico de vinos blancos. César: Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. California y Nueva Zelanda. de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. De ahí viene la palabra que. . con los de Pinot Noir. Se consume mucho como uva de mesa. Vitis: Vid americana. cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras. resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont. pero castigados por la sobre producción. Esta corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais.Cesanese común: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage. cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia. cultivada sobre todo en Suiza y. que contiene un grupo carbonilo (CO). Chaptalización: Procedimiento ideado por Jean. Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento. Italia. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad. Francia. con peculiar perfume de cerezas. nobles.756 . Borgoña. rosados o tintos.

Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas. etc. se emplean para elaborar vermuts. El cítrico se añade. Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado. los vinos son sometidos a un proceso de estabilización. Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol. a veces. Clavelín: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl. C. para corregir los mostos faltos de acidez. Classico: En Italia. Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación. es insoluble. Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza. cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. Cítrico: 1. Además del filtrado. elaborado en Charente Francia. Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle. del Oporto.Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados. etc). Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa. El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña (Clos de Vougeot. en Cerdeña. o clara de huevo. a veces. Cola: Gelatina.M. pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon. Cobre: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). . dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás. atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. En los blancos revela quiebra cúprica. Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre. en Australia (donde la llaman blanquette). Debe consumirse joven. Clairette: Cepa blanca.: Abreviatura de Coopérative de Manipulation. el limón. Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominación renombrada. vino espumoso elaborado por el método champenoise. Cognac: Brandy o aguardiente del vino. el pomelo. usada en la región del Jura para embotellar los vinos generososo (como el vin jaune y los château-chalon). en Israel y en Argelia. albúmina. 2. Collage: Encolado. Clase: Raza y cualidad excelente de un vino. que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los fangos. al que se considera aristocrático. gelatina. cultivada en el sur de Francia. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret). albúmina o bentonita usada como clarificante. Colas: Última porción de la destilación. Clarificación: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. Clos Saint Denis. En los rosados es síntoma de decrepitud. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja. Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro -¿exceso de calcio en el suelo?-. Clos: Recinto. etc). en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo. Cobrizo: Color marrón rojizo. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades. con ayuda de una sustancia natural (bentonita. de vinos rancios y de algunos brandies.

ligero. salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan. con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción. es decir. a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos. . etc) Consistente: Se dice de un vino equilibrado. Coloidal: Que pertenece a este estado. Cuando el vino envejece. especialmente. Está constituida por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas. Sin embargo. que fluye entre las cabezas y las colas. (eisweine. Existen también métodos naturales de concentración. Corcho: 1. ahilado. la edad. obtenido del alcornoque (Quercurs suber). le comunica un color o matiz coloreados. introducida en un licor o aguardiente. aportado por los polifenoles de la piel de la uva. reducidas por cocción y ricas en materia azucarada. debido. MontillaMoriles). o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. icewines). rosados. denso. tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo. rico en materia. Combativo: Se dice de un vino agresivo y rústico. pastoso. Corazón: Parte central de un destilado (la de superior calidad). o por ósmosis inversa. la madurez. Complejo: Dícese del vino rico en matices sensoriales. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial. polifenoles. recurriendo a la podredumbre noble (sauternes. las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad. Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática. con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. duro. Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros. reciben su color ambarino bajo la acción del caramelo. Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos. los coloides se vuelven menos astringentes. antocianos y taninos. tokay. atercipelado. de los vinos. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos). procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. Consistencia: Grado de solidificación de un vino. desde la primavera hasta la vendimia. la vinificación. por frío (congelación de mostos y vinos de mesa). vinos de Alsacia y Alemania). Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de síntesis que. Constante térmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid.Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador. Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas. Los colorantes están prohibidos en los vinos. bien armonizado y elaborado. añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. Es de naturaleza e intensidad variables según la madurez de la vendimia. al asoleo del las uvas (Jerez. Una sustancia coloidal es semejante a la jalea. en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación). quebradizo. Málaga. Color: Pigmento del vino. Los whiskies. a la pasificación de los racimos en la cepa. Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas. almibarado. por ejemplo. Los caracteres aportados por el terruño. Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. a las flavonas y a los compuestos fenólicos en los vinos blancos. viscoso. blando.-Material flexible. Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido. Constituido: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial. etc. la Colombard podría utilizarse (California. o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave. Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos. con el fin de aumentar el peso del azúcar. que se utiliza para fabricar los tapones. que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. firme. Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos. los coloides no pueden aglomerarse. la evolución.

. Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia. No hay que confundir el coupage con el assemblage (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad. alquitranados y muy pigmentados. Borgoña. Burdeos. favoreciendo la caída de algunas bayas. en el Piamonte. lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. contenida en la uva. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia. garnacha) y algunos porta injertos son proclives al corrimiento. Excepcionalmente puede presentarse también en vinos blancos viejos. 2. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón.Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón se encuentra en malas condiciones. Corvina: Variedad tinta.. aunque el tapón esté bien conservado. Da vinos frutales y algunos rústicos. y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia. Crémant: Vino espumoso de menor presión carbónica (3. Se cultiva también en Australia. un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga. justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC. Côt: Cepa tinta muy difundida en el Loira. ácidos y bastante neutros. Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos. como el valpolicella. Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío. Corte: Momento preciso de la separación del destilado. Se elabora con vendimias seleccionadas. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. que produce vinos tintos rústicos. Cordón: 1. Crème de tête: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble.. . En Gascuña existe también la courbu tinta. Limoux. Jura y Die). También se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar. Algunas variedades (merlot. Coudere noir: Híbrido creado por Couderc. Loira. Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente. Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya. y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. de primera calidad. llamada también ruffiac. Esta técnica ha caído en desuso. Courtier: En Francia. Es una técnica rústica. suele dar vinos poco aromáticos.Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso. en la superficie del vino. Esta sustancia.2. para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan). Crémor tártaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino. Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun. cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico. así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto. concentradas. pasa al mosto y al vino. recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo.Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza. Aunque los italianos la aprecian mucho. Coupage: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos.5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción. en California y en otras regiones. ricas en azúcar.

así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias. el microclima y las variedades que se cultivan. romanos ya destacaban el renombre de determinados pagos. Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez. En provenza hay 18 crus classés. se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente. los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o cru donde se cultivan. sobre aquéllas se colocan las segundas criaderas. La oxidación se produce también durante los trasiegos. 2. Los grandes vinos espumosos también reciben su crianza en botella. domaine. 2. pipa) o en botella. de primer año. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma. apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras.Envejecimiento controlado de un vino. Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas. Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y clarol límpido. hexanodienol: geranio. que data de 1. de especial personalidad. . tres en Graves y Sauternes-Barsac. con una luminosidad intensa. con notable tanino aptos para la crianza. asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y desarrollando sus mejores aromas.. Crudo: Vino aún poco evolucionado. Crianza oxidativa: Maduración del vino en la barrica. y dos en Sain-Émilion. al abrigo de las grandes oxidaciones. Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características. La clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos). citroneol: limón. que produce vinos excepcionales. En Borgoña. en cascos de madera (barrica. Cristales: Tartratos o sales. Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad.. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino.Viñedo o pago de gran prestigio. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino. especialmente antes de la fermentación maloláctica. Las criaderas forman varios pisos. cru classé: 1. Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte..Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras.885. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos. Crianza biológica: Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas.Las manzanillas. los crus se dividen en diferentes categorías. Alsacia cuenta con 50 grands crus. Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas características. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media. que adquiere así los aromas y sabores del roble. Lombardía) que produce vinos afrutados. cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino.Por extensión. Egipcios. undecalactona: melocotón. favoreciendo la crianza del vino. Los crus bourgeois son más sencillos. bota. Las primeras criaderas son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras. Crianza: 1. En Champagne hay 17 municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. Los franceses mantuvieron esta máxima mención incluso después de crear sus denominaciones de origen. y asi sucesivamente hasta llegar a las añadas. demasiado joven para expresar sus características. tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mención de <<crianza>>. según las comarcas: cinco clases distintas en el Médoc. amontillados) en sus botas. griegos. etc). los crus reciben el nombre de climat. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. que disminuye su dureza.En ciertas regiones. pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva.. En Burdeos. pero todos ellos son superiores a los simples vinos de AOC. Algunos grandes vinos tintos tánicos están crudos en su primera juventud. Cru. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano. clas o finage. finos y amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor. En todos los viñedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el terruño. finos.

En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. cuando son viejas. de color denso (rubí cubierto. el azufre y. que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene. materia y estructura del vino. según el procedimiento llamado charmat o grand vas. CVC: Conjunto de varias cosechas. que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad. Por el contrario. En las contraetiquetas de Rioja. Las cubas de madera. Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores. Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. los primeros 2. abriéndose al ser decantada. donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma. 2. que es más complejo y profundo. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento.Sedimentar las lias del vino. aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. magro. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable. en ocasiones. Decantar es siempre decisión comprometida. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. carnosidad. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad.Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas. año tras año. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco.para obtener asi la cuvée que se someterá a la crianza. Suele aparecer mezclado con notas tostadas.. además. Cuvée: 1.Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta.000 kg de uva. Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado. para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades.Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. Cuero: Olor animal.Trasegar un vino. pobre en alcohol y en extraxto seco. son difíciles de refrigerar. Esta fragilidad es. Débil: Vino ligero.. principio de formación de los granos tras la fecundación. los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación. barricas o botellas. Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros. Crusted Port: Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar. Decantar: 1. elaborados con mostos muy concentrados (arropes). favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas... Cuve close: Recipiente hermético. sin color. propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración. Por ejemplo. pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. noble. 2. Cultívar: En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera. de una botella a una garrafa o a una jarra. luego se ensamblan ambos vinos -en las proporciones determinadas por el bodeguero.050 lts de mosto obtenidos al presar 4. abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada. para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo. que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea. y cuero de Rusia.En la Champagne. Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. 3. Cuerpo: Untuosidad. . granate cubierto. etc). Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible. utilizado para elaborar un vino espumoso. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción. Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos. DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utIlizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad. documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas. sobre todo en los vinos rancios y en los generosos.. tienen el problema de que acumulan.

Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda. provocando la precipitación del bitartrato de potasio. pero actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. el frío congela el sedimento que saldrá expulsado. a veces. rendimiento límite por hectárea. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto. está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar. para separarlo de los orujos. falta de armonía que se detecta. en la cata. después del removido. Los clarificantes coloidales (colas. Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas. Delgado: Vino con poco cuerpo. Decuider: Galicismo -de la champagne. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado. Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas. Decrépito: Vino ya vetusto. Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer. Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad. al que falta redondez y ligereza. Desequilibrado: 1. elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa. que ha perdido toda su carnosidad. Esta operación se realizaba antiguamente a mano (á la volée). sometido a un control estricto (prueba de cata). más generalmente. estropeado por la acción del tiempo. a un análisis sensorial. Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. albúminas. gordo y que produce sensación de espesor en la boca. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica. como resultado. Decoloración: Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. la transformación maloláctica. El procedimiento biológico consiste en provocar. etc. suprime el derecho de llevar su mención. que da una impresión de dureza en la boca. al destapar la botella.que significa cosechar menos de lo previsto. Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica. bajo la presión del gas carbónico. gracias a la acción de las bacterias. procedimiento de vinificación.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto. bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad. de acuerdo con sus características. Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante. cavas. de su gran añada o de su renombrada marca. etc) precipitan las materias colorantes. flaco. alteración y. Cata. cualidades organolépticas. Es magro y pobre en alcohol. etc) y que consiste en eliminar. fuertes filtrados. por procedimientos físicos. Se dice de un vino desprovisto de suavidad. sea joven o viejo. llevándose también los taninos. Desecación: Deshidratación de las uvas. con desagrado. Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar. que no corresponde a la promesa de su noble variedad. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente. Degustación: Acto por el cual se procede. transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave). Desacidificación: Operación que consiste en reducir la acidez de un vino. el sedimento producido durante la segunda fermentación en botella. químicos o biológicos. en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial. Descarnado: Se dice de un vino muy delgado. según normas y reglas precisas. mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas. causada por la evaporación. grado alcohólico. Luego no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha invertido en este proceso. . 2. Dentera: Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez. de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos. Descalificación: Se produce cuando la DO. etc. Defecto: Enfermedad. los mucílagos y otras materias pécticas.

Dionisios: Dios griego de la viña. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación. aparece rodeado de panteras. . cuando no son de la mejor calidad. 2. su brillo. Para sustraerlo al oído de Hera -la mujer legítima de Zeus. Corresponde al Cru de la región de Burdeos. Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo. Apellation d´Origine Contrôlée. el vino y del teatro. Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. Dry: En inglés. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón. DOCG: En Italia. produce vinos honestos. Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica. Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Diluido: Vino poco intenso. animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. en Egipto y en el Próximo Oriente. que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC. donde se elaboran los oportos. aptos para recibir una ligera crianza. Discreto: Vino neutro. A veces. llamadas diatomeas. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. descarnado y sin extracto. DO: En España. capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas. En cierta manera. en forma de polvo. después de prensarlos. Diatomea: Tierra que se utiliza. sin reflejos de oro viejo. vinagre). discreta estructura. que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja. etc. con notas dulces de moras y. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor. Produce vinos frutales. Por eso. Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro. moza fresca). Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en <<mise en bouteilles au domaine>>. y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte. que en España corresponde a la DOCa. suaves. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas. AOC.su padre lo envía a Asia Menor. siglas de Denominación de Origen. con un final de almendras amargas. pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. Dolcetto: Variedad de uva tinta. Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo. Francia. pago o viñedo delimitado de calidad. cuyo origen hay que buscarlo en Georgia. seco. sin pretensiones.Desfangado: Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas. explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia <<classico>> (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y <<riserva>> (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino). Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. Domaine: 1. para filtrar los vinos. donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. sin personalidad acusada. DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada. Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba. También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. cuando se encuentran en un nivel más joven. así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera. provistos de buenos aromas. en su iconografía. utilizada en el Piamonte (Italia). En Francia. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. se les llama doradillos. Suele dar vinos de poco pigmento.y que informa al catador sobre su color y sus matices. En Borgoña.

la fermentación añadiendo un poco de alcohol vínico. hierbas agostadas. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y aterciopelado. las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. a veces. Se elaboran con ella vinos sencillos. dotado sin embargo de músculo y estructura. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó. Elegante: Cualidad del vino distinguido. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre. tuberías de caucho). que produce vinos ácidos bastante flacos. East India: Asi llamaban. los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos. Israel. alquitrán. El Jerez se encabeza con alcohol vínico de 96 grados añadiendo mayor o menor cantidad según el vino que se quiere .500 mg/l. se retrasa su absorción. Edelfäule: <<Podredumbre noble >> en Alemán. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania. poco tostada. Pero hay también olores desagradables (tejido o papel quemado. cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo. Australia y suroeste de Francia.que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados. Eiswein: <<Vino de helada>>. cultivada en California. té. Una dosis de 60 g de alcohol. los pedros ximénez. elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Elbling: Variedad blanca. En este caso particular. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad. Todavía los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. Durif: Variedad tinta. caramelo. Destacan los moscateles. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India.no tiene nada que ver con la Syrah. La tradición afirma sin embargo. café o almendras tostadas. Como el alcohol es soluble. donde da vinos aromáticos. Austria. o en otras regiones frías. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. en los países de clima frío. en los tiempos de la navegación a vela. ricos en taninos y destinados a larga crianza. ingerida con el estómago vacío. En la familia de los aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno. Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un nivel más o menos alto de azúcares sin fermentar. provoca una concentración sanguínea de 1. como el Niágara. Para conservar esta dosis natural de azúcar se interrumpe. Efervescente: Que desprende gas carbónico. Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación. bastante vulgares. Duro: Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde. elaborado con variedades nobles. preservando asi una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio). etc. Mosela). olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad. Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. Es una técnica que se practica en Oporto y también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor. con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza. también conocida como petit Syrah. Al acompañar el alcohol con la comida. cruzando los trópicos. que suelen ser olorosos algo dulces. atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. equilibrado en el gusto. armonioso en el color y el aroma. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día -dosis prudente e inocua.Dulce: Vino de postre rico en azúcares. (icewines). en Alemán. Embriaguez: Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos. Asï las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. tabaco. Es una cualidad propia de los vinos espumosos. los fondillones y los vinos rancios. creosota. y con la justa crianza.

con aromas finos y sutiles. un sedimento pesado y espeso en forma de costra. . sino de 2º. Es un momento importante en el ciclo de la viña. Las tintas se llenan de manchas violáceas y se van tornando de un color oscuro. alcohol y acidez. Endeble: Vino delgado y frágil.Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo. en dosis de 10 g/hl de vino. Envinado: Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. 2. con estructura. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas. que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación). Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. viejos málagas.. Encostado: Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella. En España suele emplearse mal este término. El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage). este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios. oloroso). o a una botella cuyo tapón ha sufrido un ataque de mohos. Además del crusted port (oporto muy viejo). descarnado. Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis. utilizando la cola de pez. Las uvas blancas pierden. de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento. para preservar todos sus taninos. La ictiocola puede emplearse. Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos. Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. después de macerada en agua. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre. Encepe:1. llamándolo coupage.. reseco. magro. Encaje: Calidad de un vino muy delicado. sin alcohol y sin tanino. Enófilo: Amante o conocedor del vino. a una barrica atacada por el moho.. Encanto: Vino que produce sensaciones agradables. Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro. Según los casos y las técnicas de cada zona. Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella. crianza y cultura del vino. afectado por un tapón de corcho en mal estado. Enérgico: Vino brioso y brillante. en un par de días. sin cuerpo. Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán. especialmente gustativas y olfativas. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados. o de cada bodeguero. Enriquecimiento: Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos. a la presencia de un alcohol terpénico. de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos).Conjunto de las variedades de uva que componen un vino. Enflaquecido: Dícese del vino débil. de diferentes parcelas. moscateles). Encorchado: Dícese del vino bouchonné. Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentación se obtiene una mistela. o más años. Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. Enología: Ciencia que estudia la elaboración. Encolado: Procedimiento para clarificar el vino. se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades. de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada). esencialmente de naturaleza proteica. Enzima: Catalizador bioquímico. 3. de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra). Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir. su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento.Momento en que la planta de la vid arraiga.obtener (fino. Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano). amontillado.

parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. Bebida de alta graduación. clavo. que evoca el olor fétido de los escrementos animales. experimentada por un órgano sensorial. El aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewürztraminer. como ciertos sauvignon blanc. provocadas por un solo estímulo. a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azúcares del mosto se convierten en alcohol. Ay. antes del prensado. como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. Espeso: Dícese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta. sus taninos y su limpia acidez. sin acidez. Éster: Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido orgánico y un alcohol. El olor es un estímulo olfativo. denso. Los pagos más preciados (Bouzy. su textura corpórea. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán. También se denomina al tipo de vino generoso. manzana) que encontramos en vinos afrutados. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus. con capa y color cubierto. Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado. el mosto que se desprende de la vendimia. típico de la zona de Jerez. Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores. Vino muy robusto. Avize. Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente beneficiosa que experimentan muchos vinos y durante la cual. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. Franco: Vino que muestra sus cualidades tal y como son. generalmente. Pero también pueden ir unidos a ciertas alteraciones. que en la boca produce una sensación de gordura. Etéreo: Se dice de las sensaciones que los ésteres (compuestos de alta volatilidad). El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. Son responsables de delicados aromas (plátano. que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos. distinguiendo a los mejores. comino. rico en alcohol etílico. pueden encadenarse. Escobajo: Raspón. sin más retrogusto. que se percibe al paladearlo en boca. Esbelto: Vino delicado y. 2. Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos. dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea. Fino: Vino de aroma delicado. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano. Cuando aparece en vinos tintos. ligera. Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes. Cramant. calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas. aportado por el metil-3 indol. Espino blanco: Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco. de graduación entre 15 y 17 grados. Fermentación: Proceso por el que. Escatol: Olor desagradable. obtenida por destilación (aguardiente) o por maceración de frutas y sustancias aromáticas en alcohol. Le Mesnil. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar. Espirituoso: 1. la mora y la frambuesa. etc) están calificados con un 100%. conservación y servicio del vino en un restaurante. ácidos y aldehídos. . El roble aporta a los vinos aromas especiados de vainilla. etc). Esterificación: Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico. Escurrido: Acción de dejar fluir gota a gota. a menudo catalizada por un ácido mineral. Un vino dotado de buena estructura muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico. Verzenay. suele mezclarse con la violeta. potente. Estructura: Constitución del vino. que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Escala de los Crus: En Champagne. el ácido málico se transforma en láctico por la acción de bacterias del género leuconostoc. sin tanino y sin posibilidades para el envejecimiento. Estas sensaciones. Oger. Espeso: Dícese del vino graso. Estimulación: Excitación sensorial. blando. frambuesa. muy fuerte.Equilibrado: Cualidad de un vino redondo. comunican al olfato.

.5 litros de alcohol puro por cada 100 de vino.Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus ácidos y también a su carbónico. pero seleccionando sólo los corazones. y se redestila hasta obtener un aguardiente de 46º. Herbáceo: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva. Se someten a normas de calidad. Identificaçao de Proveniência Regulamentada: En Portugal. Casi siempre se da en vinos jóvenes. Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura. Impalpable: Vino demasiado magro. y en el mercado se encuentra preparada en solución. Incisivo: Vino verde. También se puede dar en vino con cierto grado de prensado. Grado: Proporción de alcohol contenido en un vino. Generoso: Vino elaborado con prácticas especiales (ver capítulo "El Jerez") mediante las cuales se añade alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. Incienso: Aroma que pertenece a la familia de los olores balsámicos y empireumáticos. oxidásicos o microbiológicos) y materias extrañas que pueden aparecer en un vino accidentalmente. Fuerte: De elevada graduación alcohólica Garnacha blanca: Variedad blanca que produce vinos ricos en ácidos y en alcohol. Muy recomendada en la elaboración de rosados. que tiene un ataque cálido y enérgico cuando entra en el paladar pero acaba pronto su desarrollo en boca. entre ellos tártaros. Granate: Indica que el vino tienen envejecimiento. sin consistencia. acerbo. es decir. Se dice de este vino que está <<ahilado>>. Puede ser seco. El aroma se obtiene por infusión de anís de Macedonia. Se obtiene con aguardientes destilados en alambique y en columnas rectificadoras. Geraniol: Olor que recuerda a las hojas del geranio. Garnacha Tinta: Variedad que produce vinos muy afrutados pero fácilmente oxidables. Se expresa a plenitud en la DO Cariñena. Ayuda a la conservación del vino. Idoniko: Aguardiente anisado que elaboran las destilerías Lazaridi en Adriani Drama (Grecia). Heces: Masa sedimentada en los depósitos formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación. también se dice el carácter desagradable del sabor de algunos vinos elaborados con variedades de híbridos productores directos. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y sedosidad al vino. posee 12. Impetuoso: Se dice del vino fogoso. Se presenta en los Cabernet Sauvignon cultivados en viñedos refrescados por las corrientes frías del Pacífico como los del Napa Valley (EE. mención que distingue a los vinos VQPRD (Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada) que se consideran administrativamente en el nivel inmediatamente inferior a la DOC (Denominación de Origen Controlada). que presenta marcada acidez. Generalmente se trata de vinos muy jóvenes. Se extrae de la vejiga de esturión desecada al aire libre. por decisión del elaborador. Así. Se considera una de las notas más nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza. un vino de 12. cuando es a la vez raudo. Impurezas: Turbios (enturbiamientos químicos. aunque más amplias y menos restrictivas. Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico dándole consistencia aceitosa. No deben considerarse impurezas algunos depósitos (tartratos o pigmentos) que pueden aparecer en ciertos vinos sometidos a condiciones extremas de frío o que. Gasificado: Vino al que se le induce de forma exógena el CO2. por ejemplo). Ictiocola: Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o clarificar vinos. abocado y dulce.5 grados. se embotellan sin haber sido filtrados (el oporto vintage. Glicerina: Proviene de la fermentación del mosto. Se produce por degradación del ácido sórbico cuando se añade.UU.) o Chile. Híbrido: Cruce entre cepa americana y europea. Hollejo: Piel de la uva.

Levadura: Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo. Se da en vinos ricos en alcohol y glicerina. pariente de la ionona. Largo: Vino que persiste en boca y nariz. es el olor de irona. dando la impresión de que sabe defenderse más allá de sus posibilidades. recién elaborados. Inteligente: Vino que manifiesta mesuradamente un conjunto de cualidades. Aparece en L´heure bleue de Guerlain y en el Nº 19 de Chanel. evocando tintos de buena crianza. propios de la reducción en los vinos de crianza.Lágrima). A veces se presenta unido a los olores de narciso o de tuberosa. . sobre todo cuando adquieren cierta complejidad y ambigüedad. Está también en perfumes femeninos como Joy de Patou a Chanel Nº 5. vaca o camella) y añadiendo sorgo. de irisaciones verdes en un blanco o de irisaciones púrpuras en un tinto joven. Aparece más en blancos que en tintos. en la pruina. Jazmín: Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetílico o del linalol. Implica cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida de las impresiones organolépticas. Konsumwein: En alemán. ennoblecido por el incienso. Se habla. conocida en la perfumería por su olor a violeta. Ladrillo: Presente en vinos con cierta crianza que tienden a ocre. Es una aroma ardiente que complementa las notas de frutas exóticas o de frutos secos de ciertos vinos de Moscatel. de una pobreza extrema y desprovisto de cualidades aromáticas. Indigente: Vino delgado. Intenso: Se dice de un vino que manifiesta ciertas cualidades: color bien pigmentado y cubierto. Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el iris de Florencia. Es también la penúltima fase de embriaguez que antecede a la de los insultos al clero. Los aromas de iris pueden sugerir también el chocolate caliente y la vainilla. Jengibre: Se confirma por la presencia del terpineol. Irisación: Brillo o reflejo pigmentado que matiza el color de los vinos. y que fermenta el mosto. Iris: Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse próximo a la violeta.por las paredes internas de la copa después de ser agitado el vino. La intensidad aromática del jazmín hace que se pueda relacionar con ciertos olores animales. por ejemplo.Indeciso: Vino que por su juventud o por su carácter no ha desarrollado sus cualidades y muestra una ambigua falta de estilo y de equilibrio. Joven: Vino en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. Se llama también Kadarka blanca. Kasel: Localidad del Mosela (Alemania). aroma fragante y sabor profundo. Izsáki: Variedad blanca cultivada en la Gran Llanura de Hungría que produce vinos neutros y ligeros. como un vislumbre metálico o luminoso. Los perfumistas aprecian sobre todo el jazmín de España que marca con su notas apasionadas algunas creaciones como Caléche de Hérmes (rodeado por la rosa y el muguet. Lágrimas: Huellas en forma de gotas que caen lentamente -debido a la tensión superficial. La mayoría de los vinos blancos y rosados se embotellan jóvenes. Dícese también del H2O que cae por las mejillas como respuesta iracunda de impotencia e inmediatamente después de que se tiene conocimiento del adulterio de el/la cónyuge o barragan/a. Kéfir: Bebida alcohólica del Cáucaso que se obtiene fermentando Kumiss (leche de yegua. donde se elaboran excelentes riesling. vino corriente. Keg: Barrica de metal o madera utilizada en Inglaterra. el aroma a iris. Ionona: Molécula aromática que se presenta como alfa y beta ionona en vinos que exhiben olor floral a violeta. fijado por el ámbar y refrescado por notas cítricas de salida). Lágrima: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar. Jambe: Galicismo (pierna) para designar las lágrimas que deja el vino en la copa (v. Insípido: Vino que no despierta sensaciones francas en boca y que su aroma es también neutro. Químicamente. en el valle del Ruwer.

como el nerol. ligero al paladar. Moho: Sabor desagradable en vinos provenientes de uvas enmohecidas o en cuya elaboración se han utilizado envases poco limpios.Lías: Sedimentos que quedan en el fondo de los depósitos una vez fermentado el vino. Método Champenoise: Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos. Se debe a un exceso de hierro y a la precipitación de fosfato férrico.5 a los 17 grados. En los moscateles dulces la nota evoca más la naranja confitada mientras que en los moscateles secos (Muscat d´Alsace) recuerda la piel de naranja. 2. Mercaptano: Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor desagradable producido por el sulfuro de hidrógeno proveniente de la fermentación. El fenómeno -llamado también enturbiamiento fosfático. Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda. Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la uva. Naranja: 1. Su separación se realiza con el descube. El aroma de piel de naranja confitada distingue específicamente a los vinos blancos licorosos o a algunos vinos dulces naturales. Nardo: Aroma floral aportado por el dodecanal. Nervioso: Vino joven. A menudo se emplea este término indebidamente en las etiquetas. Morapio: Tonalidad especial de los vinos tintos debido a la falta de acidez. aportado por el decanal y ciertos compuestos de la familia de los terpenos. Narciso: Olor floral que se detecta en algunos vinos blancos aunque no debe ser nunca una nota dominante. con riqueza alcohólica exclusivamente natural. Es más frecuente en los vinos blancos. . de sabor y aroma característicos. Este aroma tiene notas almendradas y almizcladas en tintos. Neutro: Defecto de un vino sin aromas ni caracteres distintivos.. Una mujer derramó nardo sobre los pies de Cristo anticipando el momento en el que el profeta sería enterrado con estos ungüentos que se destinaban a los reyes.con las partes sólidas de la uva. taninos y extracto. También se le denomina mosto yema o lágrima. y criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad. El sabor a “Lías” es un defecto que presentan los vinos que han estado mucho tiempo en contacto con ellas. Ligero: De poco cuerpo y poco alcohol. Nube: Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. Noble: Vino elaborado con variedades de uvas preferentes. También se le denomina Viura. cuando vira a notas animales. Se presenta sobre todo en vinos de moscatel de grano menudo. Mazuelo: Variedad tinta denominada también “Cariñena”. Macabeo: Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas..Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja. quiebra férrica o quiebra blanca. como los vinos base que dan origen a los vinos espumosos. con el fin de obtener color. ácido y tánico que aun no se ha estructurado. donde puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso.sólo se manifiesta cuando los vinos se exponen al aire. Maceración: Contacto de la parte líquida -mosto o mosto vino. Mordiente: Vino muy ácido y desagradable. Licoroso: Vino que tiene entre 15 y 23 grados y más de 50 gramos de azúcar por litro. Nervio: Vino de alta acidez. Moscatel: Uva de mesa y de vinificación.Se dice de los brillos y reflejos de algunos vinos rosados cuando están evolucionados. seco y poco ácido cuya graduación va de los 15. así como a los Oportos. Su esencia absoluta es una de las más apreciadas en perfumería. Normalmente se añade alcohol vínico autorizado. se busca la neutralidad. es un fino pálido de aroma punzante. Para ciertas elaboraciones. el análisis cromatográfico permite detectar en estos casos las moléculas de de indol o paracresol.

Se considera beneficioso para la salud y las arterias ya que evita la agregación plaquetaria al inhibir la trombina y la liberación de adenosildifosfato. de mucho cuerpo -nuez-. asoleados y maduros. sin ambigüedades. El aroma de nuez es característico de los vinos olorosos. Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac). No confundir con los vinos rancios. Raudo: Corto. muy aromático como indica su nombre. Condado de Huelva. no tiene aristas ni sobresale ninguno de sus componentes. Redondo: Vino armónico. el humo. Pajarete: Vino licoroso. los productos azufrados. Rancio: Olor butírico de un vino alterado o quebrado. olor: Olor desagradable que recuerda productos químicos como el cloro. el fenol y el ácido fénico. exquisitos vinos dulces naturales. Pálido: De escaso color. propio de la zona de Cariñena. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduación que los finos y que los amontillados. etc. que pasa rápidamente por el paladar y deja impresiones débiles. la cerosota o la madera quemada. propiedad y pago de viña. tintos mediterráneos y Pinot Noir del Valais). Puede tener reflejos verdosos o dorados. bien estructurado. Los aromas de productos lácticos que se detectan en los vinos están agrupados en la familia de los aromas etéreos y fermentarios. Quebrado: Se dice del vino afectado por una quiebra. de color oscuro. obtenido según elaboración tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete. . Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino. Se debe a una molécula llamada sotolon. Recto: Se dice de un vino cuyas cualidades son explícitas. Málaga. Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furánicos. directas. Picado: Vino que tiene ácido acético (degradación bacteriana del etílico). Químico. Pasado: Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo. Su duración se mide en "caudalías" o segundos. Recio: Vino nervudo. Peleón: Corriente y sin atributos. seco o ligeramente abocado. Picante: Vino que tiene aguja. Queso: Aroma que recuerda los productos lácteos aunque puede sugerir también ciertos olores animales (ácido valeriánico). MontillaMoriles. agresivos y rústicos que contiene. Marsala) hasta el alquitrán. Algunas veces este aroma suele relacionarse con la mantequilla ya que entre las moléculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos derivados del ácido butírico. los olores de farmacia y medicinales. estos aromas pueden aparecer en muchos grandes vinos (Syrah de Nueva Gales del Sur. Es un aroma empireumático y en algunos casos es debido al contacto del vino con una barrica que ha sido demasiado quemada o tostada durante su fabricación. con graduación alcohólica comprendida entre 18 a 20 grados. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez. cerca de Jerez. Quinta: En Portugal.Nuez: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez. Quercetín o quercetina: Compuesto fenólico que contribuye al aroma y sabor del vino. Oloroso: Vino generoso. Pajizo: Color de vinos blancos bastante claros. Produce la sensación de que raspa al paladar. Pajarilla: Tipo de vino pálido obtenido de uva blanca. Persistencia: Vino que permanece en boca y nariz después de ser catado. muy fino y delicado. amplio y equilibrado. Quemado: Aroma que recuerda el de la madera quemada. Oxidado: Alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire. Todas sus virtudes resaltan. Desde el caramelo quemado que puede aparecer en vinos dulces (Madeira. Rasposo: Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jóvenes.

sobretodo rosados y tintos. linalol. civeto. provocando el mayor desprendimiento de burbujas. En cualquier caso. Rústico: Vino honesto pero sin sutilezas. nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. Los reflejos pueden llegar a ser extraordinariamente bellos en ciertos vinos. sobretodo en la parte posterior. Rosa: Aroma floral.en contacto con los hollejos (maceración). El nombre sabler proviene del francés sable (arena). que incluye la percepción de los aromas en boca. que se detecta en grandes vinos de crianza y que se debe a la molécula de la glicirricina. Cuando se vendimia la gewürztraminer enriquecida por la podredumbre noble suele dar matices en nariz a rosa. salado y ácido. Margaux. Reflejo: Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. Regaliz: Aroma maderizado. Retrogusto: Sensación que se percibe una vez se ha ingerido el vino. caza. A veces se diferencia entre el sabor y el gusto. Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce. por vía retronasal. Sabroso: Sensación provocada en la degustación de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se estimulan. una rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. Muy aromática (aromas primarios terpénicos –limón-). según la evolución y la crianza Riesling: Variedad blanca de origen alemán. aportados por los componentes terpénicos (geraniol. En los vinos de moscatel la rosa suele ir acompañada de vainilla y miel. Robusto: Cualidad del vino en color y grado. Resina: Sabor a madera muy agudo. el acetato de feniletilo). ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta sensación. Es propio de los vinos de resina Griegos. Rígido: Vino cerrado de estructura inflexible. de rosa fresca a rosa marchita. con un tanino rústico y a veces también acídulo y fogoso. aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar. La pareja rosa-jazmín está presente en muchos perfumes como el Chanel 5 acompañada en la nota de salida por una punta de violeta y acuñada en el fondo por maderas). El ribete aparece siempre menos intenso que el corazón pero es muy significativo porque cambia siempre de color. Se acompaña de una secreción de saliva. Rubí: Color rojo de algunos tintos de clase. Se manifiesta en ciertos vinos mediterráneos. Para algunos catadores se trata de un olor vegetal. de gran astringencia. Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales. En Túnez se han especializado en la producción de romero para la perfumería (Cool Water de Davidoff) ofrece en su perspectiva este aroma. Fase gustativa y Fase olfativa) Salado: Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua. piel) que puede aparecer en vinos que han permanecido mucho tiempo en botella. Ribete: Borde o perímetro del círculo o elipse que forma el vino en la copa. pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. amargo. Vinos de Retsina. La fermentación se realiza sin estos. todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura. Rudo: Vino sin finura. almizcle. Estos aromas son muy ricos en matices. rodinol. nerol) y por el alcohol feniletilénico (o su éster.Reducción: Proceso que se desarrolla en botella. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos. Ya se sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico. Reducido: Dícese del aroma animal (cuero. (V. Romero: Aroma agradable que recuerda al de esta planta. a la vez dulce y amargo. Barolo y Rioja) cuando están muy envejecidos. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay . Sabler: En tiempos antiguos. al contemplarlo desde arriba. Por eso también algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante. Rosado: Vino elaborado con uvas tintas cuyo mosto ha permanecido unas horas -de 6 a 12. La rosa marchita puede encontrarse en algunos tintos como los de Pauillac.

ponen la lengua rasposa y cortan la salivación. tartrato ácido. segregado po las glándulas salivales. Cuando están en botella se eliminan por decantación. Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. densímetros. Temploes enteros están esculpidos en esta madera. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. sales minerales. desde el Rheingau hasta Australia. Oechsle o Balling. Sedimentos: Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. El catador puede identificar algunos sabores. lactatos) y algunos cationes (potasio. filante. Seta: Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos. cloruro. sulfito. según la zona de la boca donde producen salivación. Beaumé. Los dulces activan la salivación sublingual. como elemento hipotónico. mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie. porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de Indra. Satinado: Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satén. que aporta aromas a heno y madera seca. ricas y exóticas. Sedoso: Vino suave y aterciopelado. Sándalo: Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del Pacífico (California y Chile). aluminio). transmite sabores a las papilas gustativas. Soso: Vino neutro en nariz y sin expresión en boca. La primavera y el otoño son estaciones húmedas. materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos. Las sustancias amargas y astringentes. Se aplica más en vinos blancos. Es característico de algunos vinos tintos de calidad. El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. hierro. tartrato neutro. succinatos. calcio. desde Sauternes hasta Alsacia. malatos. sobre el fondo perfumado de la trufa negra. Seco: Vino sin restos de azúcar. el humus. En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el incienso. La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol. Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. mustímetros graduados a diferentes escalas: Brix. este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas Sútil: Vino fino. Su papel es esencial en la cata ya que. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. delicado. Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos. Saliva: Líquido viscoso. aerómetros. resinados. que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. las hojas en descomposición o los helechos Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de elaboración descuidada. Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla. Contiene mucina. Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. La presencia de azúcar se puede medir con refractómetros. sodio. . Semi-dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gramos de azúcar por litro. en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se caracteriza por su discreta armonía. más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas. vegetales y especias dulces. opalescente.algunos aniones (sulfato. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos. aunque también se incluye con los aromas fermentarios. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales. Deja el paladar enjuto y no produce sensación dulce en boca.La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas. Puede ser apropiado para acompañar quesos azules. Los vinos glicéricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos ácidos y tánicos parecen muy secos. el foie y la crema de aves. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas. en tintos se emplea más la palabra aterciopelado.

Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentación y que por lo tanto no tiene CO2. Tipificado: Vino que mantiene homogéneamente sus cualidades y caracteres independientemente de las cosechas.Tánico: Vino con exceso de tanino. Tempranillo: Variedad de uva tinta apta para la crianza por ser poco oxidativa. Tapón: Olor producido en vinos cuyo corcho está en mal estado. Vino generoso: Vino de alta graduación alcohólica. Vinazas: Olor y sabor a vinazas definible como un mal gusto a suciedad poco penetrante pero si adherente. Vino dulce: Vinos de fermentación incompleta que conservan más de 50 gramos de azúcar por litro. Vivo: Vino ácido. Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad. que impregna la mucosa bucal. Su olor es similar al de algunos quesos curados. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica. Umbral de percepción: Nivel mínimo y máximo de intensidad en el que pueden detectarse las impresiones sensoriales. Vuelto: Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Velado: Vino no límpido. Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro. resulta astringente. Tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. Es agrio y su olor recuerda al de la col. NOTAS: . Valeriánico: Ácido orgánico presente en algunos vinos alterados. Vinosidad: Característica de un vino aromático y sabroso que produce sensación reconfortable al ser bebido. Terroso: Con sabor a tierra debido al empleo de algún clarificante de tierras. Turbio: Vino sin limpidez y con materias coloidales en suspensión. Untuoso: Vino fluido oleoso.

un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cual vino elegir para acompañar a los alimentos.El maridaje Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. necesitamos un vino con cuerpo. así que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnición para lograr un mejor equilibrio. necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica. o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado. mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros. Por ejemplo. o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. El maridaje puede ser de dos tipos: Por complementación: los sabores del vino y de los alimentos son parecidos. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la región con la comida de la región. que afortunadamente. hay sus excepciones. no pasa gran cosa. los platillo salados necesitan también de cierta acidez. son los menos. mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos. Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. obviamente para los postres. pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridículo. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. Si tenemos un platillo con demasiado sabor. un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un róbalo a la plancha. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos. un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso. Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte. hay que ponerle atención al resultado de la combinación con el ingrediente principal y así tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada. le imprime frescura al vino. burdeos o . en un nivel aceptable. Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente. hay que recordar que la acidez. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano. pero no todo es así de fácil. solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa. que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de rioja. de esa forma en la región de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces. no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino única y totalmente ácido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos. como por ejemplo los vinos dulces de postre. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort. el peso y los aromas. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles. o para un vino. así de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo. por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. así es fácil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos. pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras. independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasión. la acidez nos ayuda en mucho para los platillos grasosos así como para las ensaladas frescas. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación. así mismo los platos de sabor ácido necesitan de una ligera acidez para combinar. La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces. Hay que fijarse en la textura. Otras veces la guarnición puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal. Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces. pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que más nos gusten. si es que ambos tienen mucho carácter. El primer paso y el más elemental es el color.

sin embargo el maridaje no puede considerarse como ciencia exacta. Luigi Veronelli. no se sabe con exactitud. los Salteños con torrontés. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentido tanto la bebida como la comida. se suele tomar vinos locales. además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el sazón en los platillos. evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración. tanto que es difícil hablar con exactitud del maridaje. incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales. las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. que solo era un comodín para los hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús. como los valencianos privilegian los tintos con la paella. En materia gastronómica. basándose en estas experiencias.borgoña. ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste. un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino. ya que el numero de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos. sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como formula más adecuadas para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico. Podemos hacer la analogía con una pareja que para su relación sea fructífera. y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras. si queremos tener una guía. aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio. se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. Pero el reto es formarse un criterio propio. puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave. podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida. de aromas y de gustos. un gusto inherente a la personalidad. El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices. pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principio del XX. lo primero seria acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. suntuosos y caros. Esta idea es aplicable hoy en día. el Sauternes. “El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo a la aventura. Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la experiencia de varias personas. Por ejemplo. las cocinas del terruño. Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia. si bien debemos aceptar que . de percepciones. “cocina internacional”. no se pierden. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino solo regionales. y aun en el mundo como la pizza. Esta tarea ha sido titánica y compleja. escribió hace muchos años. Existen otras reglas básicas. bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vino y platos. También un famoso enólogo italiano. de puras afinidades. Raymond Dumay. que muchos conocemos. O sea que. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Pero más allá de esta definición enciclopédica. los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado). acompañan a carnes blancas y salsas blancas. y un vino de gran carácter dejara atrás a un alimento muy delicado. ha dedicado parte de su vida a definir que vino se debe elegir para cada platillo. cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse. El caso es evidente en todos los países del mundo. sin embargo. Vinos blancos. Por ejemplo: Con cada una de las cocinas regionales. los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce. lógicas y naturales. donde nació y cuando. ya que no es cuestión pues. tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuán lejos podemos llegar”. de la unión intima y armónica entre dos elementos. pero entrando a una exploración de los mejores sabores. Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino. tomar vino tinto con carne roja y vino blanco con pescados.

requiere vinos también ácidos.  Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor.  Complementar la acidez de un plato con la de un vino. miel. y vinos con más cuerpo para platos copiosos. por ejemplo.  Beber vino seco antes que el dulce. como reglas básicas para beber vinos con comidas:  Vinos blancos con pescados. que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino. También combinan bien con la acidez. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces. Podemos resumir el todo en reglas. Otras reglas de maridajes:  Unir no solo el sabor de la comida con el vino. se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado.  Vinos tintos con carnes rojas.  Beber vino joven antes que los viejos.  Considerar la textura de los alimentos. A veces el contraste también funciona. las comidas y los vinos tienen características complementarias. Esta fórmula es clave.  La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort. El limón. Generalmente. y vinos dulces para los postres. sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino.  Las comidas saladas que se maridan con vinos alto en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo. Se establece otra regla:  Beber vinos blancos antes que los tintos.  Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.también los estilos de vino han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos. comidas con pimienta). (frutas. En los últimos años. y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones. es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blanco con pescado. por ejemplo.  Si un plato tiene salsa. se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras. no es un problema de color sino de peso.  Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.  Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.  La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino acido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso. algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino. . Reglas actuales que se agregan a las básicas:  Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.  Maridar las comidas frías con vinos ligeros. otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. almendras.

 Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Ejemplo de maridaje con vinos en la cocina colonial o Pescados con combinaciones de frutas: a.  Surgen los dulces azucarados y la pastelería. puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. cerdo.  Los vinos jóvenes se tomaran antes que los más viejos.  Comidas con carne de caza. Por ejemplo.  . papaya. los ligeros antes que los fuertes. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.  Los caldos y sopas. de cría y productos del mar.  Los arroces combinados. Aunque todas estas reglas son validas no constituyen más que una mera orientación. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa. de síntesis de lo autóctono y lo mestizo. el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. el mamey. ovejas y aparecen gallinas. plátano. Vinos afrutados del sur de Francia.  Aparecen los quesos. palomas. La comida criolla se identifica por:  Los guisos y estofados.  Cultura española. animales comestibles y mucho más. Para los tintos es mejor elegir un queso suave. guayaba. maíz. o los blancos antes que los tintos.  Los asados en púa.  Nuevos vegetales y frutas. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena.  Elementos europeos. Es una mezcla de diferentes culturas:  Cultura aborigen.  Los alimentos fritos.  El vino (proviene de Europa)  Aceite  Harina de trigo  Introducción por España del ganado vacuno. b. Esta cocina sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina como:  Los frijoles. guanábana. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Con la cultura aborigen y la española comienza la cocina colonial y aparecen: la piña.  Cultura china. ecológica. Maridaje en la cocina colonial El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que estuvo influenciada por diferentes culturas.El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor.  Los dulces de repostería domesticas.

o o NOTAS: . c. plátanos verdes: a. Vinos de crianzas del Penedés (Renee Barbier). Pueden ir con frizzante de Italia. Pueden ir con espumosos (cava español). d. o Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del fruili Italia. Cabernet Sauvignon c.c. Merlot del nuevo mundo (Argentina. Tinto de medio cuerpo de la Rioja (Marques de Cáceres). Sopas. Tintos de medio cuerpo y delicados. Chile). d. Vinos españoles del Penedés. Vinos jóvenes de Borgoña (Borgougne blancos). Carnes guisados y asados en púa: a. Sangiovese Italiano en su estilo más suave. b. b. Rosado de Navarra. Moluscos: a. b. e.

en general. en general. como pueden ser los Riesling. sobretodo por ser una cocina muy regional. y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia. que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente.El maridaje de las cocinas internacionales Cocina oriental Las cocinas orientales (china. o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal. y Chennin Blancs. lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o verduras. se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. japonesa. pero. tailandesa. sin embargo las especialidades de Szechuan. acompañados de Chardonnay de crianza. Gewurztraminers. pollo con almendras o con brotes de soya). que se unen sutilmente al pollo con setas. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble. muy especiadas y picantes. los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. demasiado dulce. jazmín. sobre todo cuando es joven presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y piña. El tradicional Sauternes. tan tradicionales en España. conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces. En tintos. que quizá constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas. Cocina Japonesa En cuanto a la comida Japonesa. El amontillado de jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera. o un Zinfandel o Merlot de California. miel de azahar). no combina demasiado bien con esta. Los aromas de moras. pero. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china. es muy difícil emparejarla. La cocina cantonesa apenas utiliza especias. El Pinot Noir es perfecto para el pato. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos. simplemente madurados al sol. no hay alianzas original y mas sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce. en ese caso. vietnamita) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. Cualquier de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha. que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. En cualquier caso. Es el momento de probar los arroces con seta. Con el paladar limpio y presto. debe bajarse el nivel de alcohol. Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewurztraminer alsaciano. El Cabernet d’Anjou rosado puede resultar. a los sorprendentes contrastes azucarados/salados. lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica. “vendages tardives” o “selection de grains nobles”. cabe afirmar que el vino. en ocasiones. o a los pescados rehogados. ofrece deliciosos aromas florales (rosa. Cocina China Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube. y a los aromas de frutas exóticas. teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales. pero cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida. pero en la “vendimia tardia” se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo. podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. si . ácidos y frutales. La complejidad de la comida India Debido a las muchas caras que tiene esta cocina. exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla). parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente. Pero el Santa Digna Rose chileno nunca defraudara a los que buscan experiencias inolvidables. existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación. al cerdo cantones. con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes.

En el caso de las entradas frías y ensaladas. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Cocina Mexicana En cuanto a la comida mexicana. espumoso de denominación y champagne. se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosado secos. -. Finalmente. También un buen Cava o un Blanc de Blanc es otra estupenda opción. como los que de nuevo ofrece un Gewurztraminer. es decir. especiados y secos. sin vino ni pan. Con la excepción de los condimentos muy picantes. los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc. Con mariscos y pescados a la parilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco meloso. aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. es adecuado un vino blanco joven afrutado. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. rosados semi-secos. Cocina Thailandesa Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. como un buen Riesling. En realidad es una interacción de salado. rosados secos y tintos ligeros. -. las normas son las mismas que para cualquier otra. deseo que puede verse frustrado por un desconocimientos de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales. Otros maridajes La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno. cremas o estilo tartas. -. espumosos de denominación y champagne. en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más. existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino. Ejemplos de estas combinaciones: -. dulce y agrio a la vez en un mismo plato. más dulzona que la anterior. una combinación contemporánea combinarlas con espumosos de denominación. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que le queso hay que comerlo solo. en el caso de los suaves.el comensal no quiere limitarse únicamente al sake. quiches. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas. suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio. las clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar. Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos. es claro que las clásicas siguen un poco la formula “vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas”. La comida China. Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado. su mole o su aderezo. quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. -. productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. -. un Gewurztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. espumosos de denominación y vinos dulces naturales. Para entrada caliente. Las carnes rojas a la parilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo. En el caso de los típicos pasteles y postre a base de chocolate. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes. las armonías clásicas son los blancos secos. se recomiendan también los . No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa. -. los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. pizza. sin embargo esta no es tan simplista como parece.

tampoco debe salir un tercer sabor desagradable. La comida puede cambiarse no así el vino que ya está en la botella. Armonía En el maridaje. un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay. por ejemplo. NOTAS: . Los sabores similares se potencian y se refuerzan. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida. al buscar opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. En cambio. Por otra parte. Así por ejemplo. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro. Sabor y consistencia Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. si se siguen ciertas recomendaciones. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida.blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino. Contraste y similitud Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por semejanza de sus sabores y también por su contraste. no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. Aunque la combinación vino y comida es todo un arte. un plato preparado con pimiento se podrá servir con un vino que tenga notas de esta verdura. se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre si y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato.

pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. Por otra parte. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del palto. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. fritos y boquerones de aquella entrañable tierra. El vino tiene estos cuatro elementos. jamón. El vino tinto. y dominen los sabores del otro. En ciertos platos tradicionales. Está presente en el vino. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta. casi al final. Utilice buenos vinos en la cocina. pero es casi imperceptible. los blancos y rosados de casta con la inigualable paella. potenciara ese gusto de alimentos como el jitomate. el Chacolí con sardinas de Santurce. porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación.  Dulzor: el sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. utilices vinos ácidos. dulce y salado. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los ahumados. y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido. Indicaremos los diez puntos básicos a considerar: 1. presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Por otra parte. el fino andaluz con las gambas. Si quiere aminorar la sensación de salado. elegir la combinación ideal no es fácil. los grandes reservas con carne roja y caza. El vino en la cocina El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar. la pasta italiana con el Chianti. No hay que malgastar los grandes vinos: las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. el Sauternes con el foie. tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor del tanino y el alcohol. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino.  Salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. hay vinos que les son incuestionables. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor. el clarete riojano con las tapas. La norma que dice blancos para pescados. amargo. disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. pues la aminoran. Por citar ejemplo típicos. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewurztraminer. Es el elemento que da la sensación de frescura. especialmente. se llevan bien con ingredientes salados. .  Amargo: se siente al interior de la lengua. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando estas premisas se tengan en consideración.Los cuatro sabores principales Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: acido. de fuerte arraigo popular. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinaca. por contraste. Si un vino presenta sabor acido. para que ninguno de ellos se quede corto. tintos para carnes y generosos para postre puedes ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino. También complementan platos agridulces. el limón y otros. que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:  La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar.

antes de añadirlos a la receta: su acidez. Catar bien los vinos. así compensara el acido. o el bacalao. 5. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape. se utilizan en la misma receta. aunque luego sirva el plato con un vino más elegante. 6. usar solo buenos vinos: un mal vino puede estropear una receta. En este caso. pero bien equilibrado. 10. carbonara): Blanco con cuerpo y viva acidez. En el caso de los vinos fortificados. Tampoco necesitara vinos demasiados alcohólicos. Los tres usos más conocidos del vino en la cocina 1. el atún. Los vinagres y el vino no se llevan bien: son enemigos naturales. El vino puede ser. 9. en algunos casos. se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. . Vinos blancos para el pescado: podemos permitirnos optar por vinos frutales. los pescados de rio sabrán coger a un Sauvignon Blanc. En esos casos elija un buen vino tinto racial. lasaña. Se utiliza para marinar las carnes. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsa claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación. A cada salsa su vino: el color es determinante en el resultando de una salsa. mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica. Los jitomates. teniendo que añadir menos azúcar en la salsa. 7. 8. por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato. Los vinos prefieren las cocciones lentas: el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. que tienen gran acidez exigen vinos más dulces. es siempre mejor utilizar un vino sencillo. son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. Utilizar grandes vinos para macerar: un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. su amargor y sus azucares. -Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa. 2. mediante la reducción. generalmente una salsa de carne y jitomate va con los vinos de buen cuerpo.2. rosados ligeros y frescos. como ocurre en los adobos. porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. 4. puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato. además. pero. así que ahí es donde hay que fijarse. como el Marsala. 3. y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. por ejemplo. aceptan las salsas con vino tinto. con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. -Con salsas ligeras (bechamel. 3. Se usa para elaborar una salsa. con buen grado y mucho cuerpo. joven o con paso por barrica. El vino y las aves: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos. una defensa para algunas personas que padecen alergias a las fresas. Vinos tintos y salsas oscuras: los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas de vino tinto. En la cocina. ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Maridaje con pastas En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa. canelones): Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza. su cuerpo. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos.

pero lo que si queda claro es que aquí es muy difícil combinar vinos blancos. el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso. salmón ahumado. los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos. o un elegante Atrium. la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos. Queso Brie y Camembert con vinos tintos jóvenes. mientras más fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa. Queso Holandés con vinos de Cabernert Sauvignon. quesos y frutas frescas. tengan un sabor metálico que resulta desagradable. Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape. a veces. un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de un acorde. una especia que desafina. y en lo contrario. aunque sean tan ariscos como los espárragos. tan difícil como dirigir una sinfonía. Queso Manchego con vinos españoles de crianza. servido a fresca temperatura o con un Sangre de Toro. Queso Roquefort con Sauternes. disminuyen en intensidad. siempre puede ocurrir el desastre. A continuación les mencionare algunas referencias en maridajes. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser. Maridaje con Pescados Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos. Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo” preciso. un Coronas. Queso Stilton con Oporto. Y si se trata de una ensalada de mariscos. por lo que resulta más fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos. Maridaje con Quesos Al contrario de lo que se piensa. una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes. resulta sorprendente. por su poca estructura. Queso Gruyere con blancos jóvenes y afrutados o con tintos ligeros. unos berros que lanzan una bocanada de acido fórmico sobre el Cabernet Sauvignon. frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas. Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. el aliño tiene mucho que decir. se necesitara de un vino con más fuerza. mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet). mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces. sin embargo. tinto ligeros y suaves. Si las aliñas con jugo de carne. -Vinos blancos secos. .-Pastas con salsas de hortalizas o verduras: Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo. Maridaje con Carnes En lo que se refiere a las carnes es un poco más sencillo y lógico. además. jóvenes. Maridaje con ensaladas El comportamiento de los vinos en la mesa. en ocasiones. los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos. El problema con esto podría ser las salsas por lo cual hay que ponerle atención al resultado final de probar la carne con la salsa. pueden dar entradas a un tinto joven de Garnacha. los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos. y aun más los que tienen buena estructura tánica. aun tomando esas precauciones. por otra parte estos platillos generalmente se acompañan con limón. de Tempranillo o de Merlot.

a pesar de ser muy condimentada. que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. largo y con añejamiento en barricas: Paté. Si es un vino normal. etc. hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. -Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Meriot ligero. prueben con un Merlot joven o con un Malbec. se complementan muy bien con los vinos de una acidez más pronunciada. se recomienda Chardonnay reserva. el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal. jamón. jamón. Lo mismo aconseja para acompañar un pollo cocinado con curry. pescados con salsas ligeras. carnes de caza y postres con frutas rojas. mientras que un Camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso. -Con los quesos frescos. -Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos años. bien balanceado. pato. A continuación les enlisto algunos maridajes hechos por un Máster Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia: -Una carne roja. un plátano con miel. -Vinos tintos con estructura. -Los Mariscos de sabor más intenso. -Para los pescados grasos de sabores más intensos. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano. como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente. quesos fuertes y cremosos. orégano o ajo. con grasa. no es pesada. frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes frías. como el salmón. pavo. -Los quesos más ácidos. -La comida tailandesa. -Vinos tintos jóvenes. se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. quesos azules. pescados delicados y finos. tarta de manzanas y pasteles frutales. pato. -Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches.-Vinos blancos con cuerpo. quesos duros. tarta de frutas. . la albacora. crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas. -Una combinación clásica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest. pero fuertemente aromático. unos duraznos al jugo. por lo que tal vez los alimento también paguen los platos rotos. langosta. debe acompañarse con un vino tinto robusto y pesado. como los de cabra jóvenes. -Para los marisco de sabor “delicado y sutil”. Mouse frutales y prácticamente con cualquier tipo de alimentos. -Para los quesos salados. y lo vuelvo a repetir. acompañarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon. como el Gewürztraminer. tarta de frutas rojas y postres con chocolate. carnes rojas. carnes frías. tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva. ensalada de pollo y quesos ligeros. quesos ligeros. como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. jengibre y comino. independientemente del color. -Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras frío o caliente. foie gras. mariscos. Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco. servida con una salsa espesa. el atún y el mero. seco de preferencia. en muchas ocasiones el vino ideal para acompañar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado. frutas secas. -Los frutos del mar suaves. pescados en salsa de vino. el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que más nos guste. pescados.. salmón ahumado. pastel de almendras. pescados con salsas blancas. un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes. pavo. peso. como el Roquefort o el Stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto. ensaladas frescas. -Una tarta de frambuesa. -Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar. pollo. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva. frutas envinadas. frutas secas. como ostiones o jaiba. -Para una carne roja especiada. como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas. -Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Patés. pollo. -Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva. se recomienda el Chardonnay. En general. calidad.

se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon. VINOS Y COMIDAS PLATO Consomés Sopas Cremas Caldos TIPO DE VINO Ligeros: . Champagne. como Merlot. Si está condimentado. Tintos Blanco (si el foies-gras es servido al principio de la comida).Cocido .-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. jerez. rosados. Carmenere. TIPO DE VINO A base de pescado Blanco secos o Frutosos Tintos delgados Rosado seco Blancos secos con cuerpo Rosados y Blancos secos Charcutería Foies-Gras PLATO Entremeses A base de fiambres Pescados y mariscos en general Sopas de pescados Bouillabase . aderezos o especies que le dan más intensidad de sabor.Puchero . por ejemplo el costillar. Tinto si se sirve después de un plato de asado. etc. rosados.Otros Tintos jóvenes y secos con vino de la región de los platos. Fuertes: . Cabernet Franc. Madeira.Consomé de pollo . Blancos. se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon.Caldos concentrados Tintos delgados. Malbec e incluso Chardonnay si está simplemente hecho a la plancha. secos. -El cerdo puede consumirse con tintos suaves. Si estas carnes van acompañadas de salsas. Mariscos y Crustáceos Blancos secos y delgados. rosados.

Pescados en salsa El vino de la salsa Blancos secos. Tintos blandos. PLATO Carnes Ternera (Según su preparación) TIPO DE VINO Blancos y tintos locales o tintos blandos. espinacas Pastas Italianas Con salsa de carne Con salsa de pescado Blanco seco o semi-seco Tintos delgados. rosados Tinto seco. blancos y tintos locales Cordero en salsa . rosados Aves de Corral Pollo en salsa Pollo asado Pavo y oca Blancos y tintos locales Tintos blandos Tintos recios. Rosados Blanco seco Vinos secos Tinto delgado o blancos secos Blancos secos Tintos Grandes tintos Tintos Pescados braseados Pescados a la brasa Lenguado Huevos En todas sus formas Fritos Pochados Tortillas Champiñones Trufas Espárragos.

Buey o Res Igual que el anterior. Carnes grilladas Filete o torneado. cerdo) Tártaro Tintos recios Tintos locales Tintos gruesos Tintos delgados Bergerac francés Valpolicella italiano Tintos ligeros Tintos nobles no muy gruesos Barolo. Champagne seco. endibias. guisantes. coles. Tintos recios Asados y carnes a las brasas Cabrito Cochinillo Carnes asadas Rojas (vacuno o cerdo aliñado) Blancas (ave. apio. espinacas. Vinos dulces naturales TIPO DE VINO Oportos Vinos Blancos Secos . Carnes guisadas Strogonoff Setas Según preparación Trufas Legumbres Coliflores. Tinto grueso Tintos recios Tintos en general. Biscuits y pastas al horno PLATO Frutas Melón Champagne demi-sec o dulces. Judías y berenjenas. Tintos recios. Valpolicella. Tintos ligeros. Tintos.

El mismo vino de la preparación Cualquiera y sobre todo tintos Blancos Ningún vino Tintos secos Pera Fruta fresca Fruta fresca ácida Fruta seca salada Quesos Fuertes y fermentados Tintos secos y de carácter. Tintos ligeros . Fresa y fresones al vino blanco Tintos dulces. Gruyere (tipo manchego) Tipo Brie y Camembert Otros Tintos ligeros Rosados NOTAS: .Durazno. fresa.Roquefort.

Practica de cocina mexicana con maridaje de vinos mexicanos

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.Proyecto final creación de un restaurante: menú. vinos y maridaje. costeo del menú. bebidas.

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