BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS

Enología
Introducción al conocimiento del vino En un principio, el Vino se consumía como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros días se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en sí que se consuma vino, pero el máximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar está en saber más de él. Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo…, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes características de éstos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura hacia los demás que nos proporciona el vino, siempre que éste sea bebido moderadamente. ¿Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y una copa de vino?, ¿En que celebración, del tipo que sea, no está presente el vino? En la buena difusión actual de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto, como en el reportaje antes expuesto) como saludable cuando es consumido con moderación. Ya no es extraño que nuestro médico nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables. Por todo esto, desarrollaremos a continuación este informe, cuyo objetivo es entregar conocimientos básicos para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompañado al hombre durante la mayoría de su existencia. Breve Historia de la Vid Las plantas del género vitis aparecieron en la época Cuaternaria, vale decir, hace un millón de años. Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes más cercanos, las enredaderas.

Su cultivo propiamente tal se inició hace 5.000 años en los alrededores del Mar Negro y Mar Caspio, concretamente entre los ríos Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este lugar se expande primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se encarga de repartirla por todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y España. Desde España y en el segundo viaje de Cristóbal Colón llega a América la vid traída por razones de culto por los religiosos que acompañaban a los conquistadores. Es así, como se multiplica en México, California, Chile, Argentina y otros países de América.

Antecedentes históricos de la Vid y el Vino La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño. De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración. A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular. Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis. Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en

asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace más que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo. Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia. La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Surestes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff. Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles. También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.

áreas que alcanzaron los 2.500. Albariño… Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes: Patrón o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri. no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Rupestris. Causa: temperatura del suelo< 10º no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo. Merlot. solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del mundo. después se ven racimillos muy pequeños.La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863. Riparia. Exceptuando ese reducido número de variedades (aprox. Es la parte de la planta más pegada al suelo. Como se comentó. una centena) de la especie vinífera. hojas y racimos. cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. Monastrell. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º. Verdejo. 2) Desborre: Finales de invierno y principios de primavera.800 variedades. Debido a esto. aunque sólo una minoría es utilizada para elaboración de vinos. Vinífera: Es la que produce uvas para vinificación. Ejemplos de estas son: Cabernet-Sauvignon. a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica. sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera. solo la parte leñosa. el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como porta injertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix. empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta. tallos. o híbridos de éstas. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible. no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera. diferenciada en hojas. Syrah. Causa: las temperaturas primaverales. 3) Brotación: Inicios de primavera. Fases del Ciclo Biológico de la Vid 1) Reposo Vegetativo: Parte del otoño y todo el invierno. 4) Floración y Cuajado: . dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. Son resistentes a la filoxera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente. Garnacha. la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse.000 acres fueron devastadas por la peste. La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. Tempranillo. todos ellos diminutos. va injertada sobre el patrón. Variedades de la Especie Vinífera Son 6. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir.

Es muy importante esta fase. Tempranillo I. A partir de aquí se da la parada invernal. cuajan en el fruto. donde se producen los cambios más importantes en las uvas. que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante. completando el ciclo de un año de la vid. Malbec C. 6) La Maduración: Desde mediados de verano a inicios de otoño. Chardonnay B. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. Merlot D.Variedades de uvas comunes . Gewurztraminer 3. 5) Envero: A mediados del verano. normalmente por parte de insectos. se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización. Cabernet B. es el inicio de la maduración. Barbera G. La uva aumenta continuamente de tamaño. 7) Caída de la Hoja: Entre uno y dos meses después de la vendimia. Al final de este periodo se produce la Vendimia. Bonarda H. Riesling E. Tannat 2. Semillón F. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Chenin D. Torrontés G. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Sauvignon blanc C. va perdiendo la acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. Tokai H.Cepajes blancos A. Syrah-petit syrah o balsemina E. Variedades de uvas o cepas aptas para vinificar 1.Cepajes tintos A. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta.Avanzada la primavera. Pinot noir F.

NOTAS: .

también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. del mosto de uva o de las uvas mismas. total o parcial. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras. Chacolís y .La vinificación VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. abarcando todos los tipos posibles. parte externa. Mistelas.5º. 1.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.. definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. De Aguja. ni de cerezas….-Clasificación General: es la más usada y la más importante. esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares. Espumosos Naturales. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Generalmente son secos. cubierta).Clasificación General: a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14. 3. TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos. nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales: 1. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración. Gasificados. Aunque es poco frecuente. b) Vinos especiales: Generosos. 2. Enverados. Dulces Naturales. Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Es usual en vinos generosos y espumosos. Licorosos Generosos.

. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella.O. vermuts.Clasificación por Edad: a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. c) Gran Reserva. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares..Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. rosado y tinto) como vinos jóvenes. aperitivos vínicos. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.. aunque algunos aguantan hasta 20). Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses después de la vendimia. y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.Clasificación por Grado de Dulce: (*) a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. Suelen ser dulces o semidulces.Derivados Vínicos: vinos aromatizados. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. b) Reserva.. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. hay tres subtipos: Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. Dentro de los vinos de crianza. además de las características varietales de las que proceden. hay pocos secos. 3. Son vinos que desarrollan.. 2. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. que en muchos casos es de adición. en su mayoría.Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes: a) Crianza.. Los vinos de crianza. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas.

helados. el grupo Americano. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado. El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático. según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca. En los segundos se busca conseguir más la originalidad.El vino rosado 4. quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos.. Jerez C. La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. Sauternes Definición de uva y variedades botánicas La materia prima para la elaboración del vino. maduro o ligeramente sobremaduro. ya que presentan resistencia a dicha plaga. es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación.Vinos especiales A. Champagne D. la complementación. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más tipos de uvas. es la uva fresca. o eso se cree. Cada país. al que pertenecen las especies utilizadas como patrones.O. 1. o los más complejos. el equilibrio del vino.. La vid pertenece a la familia de las Vitáceas. susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica. lo que no quiere decir que solo se cultiven allí. lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. En particular. región o D.El vino tinto 2. estrujada o no y/o mosto). según el Reglamento CEE 822/87. Vitis rotundifolia. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo. Las siguientes uvas son originarias. en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. En otros casos su gran utilización. Principales Uvas de Vinificación A continuación se mencionarán las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad. se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva. muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares.El vino blanco 3.(*) Son valores medios. La uva fresca. se emplea para la producción de mermeladas. Destacan algunas especies . de cada país. además de su calidad. son variedades universales. Vino porto u oporto B. que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM). en al planta o soleado. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México.

aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos. agua. Raspón.como V. rendimientos más altos. constituyen la pulpa. Finalmente. En el caso del grano de uva. taninos. V. berladieri o V. ácidos málico y tartárico. una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos. y sales minerales. fundamentalmente. a la que pertenecen todas las variedades de vinificación. representa del 7 al 8 % del peso del grano. por el contrario. sales. e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. Finalmente. taninos y sustancias colorantes. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). Su superficie externa está recubierto por una capa llamada pruína. Durante la fermentación de los tintos. los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico. . como todo fruto por tres capas: epicarpio. aromas. riparia. DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA. ácido málico y tartárico. Su estudio. El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas. materia colorante. con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto. El raspón verde tiene un gran contenido en agua. mayor proporción de sales ácidas. llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación. rupestris. mesocarpio y endocarpio y por las semillas. taninos. en número que va de 1 a 4. Descripción y composición del hollejo El hollejo forma la envoltura exterior del grano. de forma que se hacen más duros y astringentes. clorofila. Los raspones maduros contienen menos agua. y ácidos libres. forma la estructura o el esqueleto del racimo. y tienen. embarneciéndolo y aportando sabores herbáceos. Baya La baya o grano de uva está constituido. El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%. el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera. implican calidades inferiores. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio. el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio. juntos constituyen la pulpa. El raspón también llamado raspa o escobajo. cremor o bitartrato de potasio. etc. También existen variedades que carecen de semillas. desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. tanino. las semillas o pepitas. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar. Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas.

a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire. El mosto es un líquido más denso que el agua. que durante la fermentación se convierten en vino.. cremor. La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo. o puede someterse a un despalillado y molienda. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. La pulpa. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios. Riesling y Gewürztraminer. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación. La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y. sustancias nitrogenadas y sales minerales. el vino se enriquece en tanino. son cuatro como máximo. entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. estos datos incluyen la información del fundo o productor. llamada pruina. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares). Pepitas y semillas.000 kg o en camiones a granel. siendo recepcionados en una bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones.. se tara. Estos azúcares son glucosa y fructosa. ácidos libres. la primera predomina en un principio. de composición compleja. que carecen de ellas. aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12. Molienda (opcional) En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. puede ser llevada directamente a prensa. El mosto con la uva molida. Descripción de las Etapas de Elaboración A-Vinificación en Blancos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de los vinos blancos son Sauvignon Blanc. Chardonnay.Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa. valle y tipo de uva. Constituye del 87 al 90 % del fruto. La proporción de acidez. en especial. e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa. aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. esta operación se realiza con grúas horquillas. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. difieren mucho de una variedad a otra. Semillón. sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto. Desde el punto de vista técnico y económico. Por su riqueza en taninos. La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecánica. se pesa y se introducen los datos en un sistema computacional. La uva que se encuentra en el pozo de recepción. Las pepitas o semillas difieren también según las variedades. pero hacia el final de la maduración casi se igualan. Los taninos. puede tomar tres recorridos: . Una vez recibida la uva. Contiene azúcares. Cuando la uva viene en bins.

permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. con el fin de conseguir más frutosidad y carácter varietal. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. En este análisis se mide el grado alcohólico.Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa . grado probable y acidez. Fermentación Alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. La información de azúcar.Puede pasar por un acondicionamiento. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. el sulfuroso libre y el nitrógeno. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. . ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda. Acondicionamiento con frío 1 (opcional) El acondicionamiento del mosto. generalmente en aumento. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté realizando. Acondicionamiento con frío 2 (opcional) El mosto obtenido con la prensa. las borras o sólidos decantados se filtran con filtro de vacío. El tiempo de maceración y la temperatura a la que se trabaje las determina el enólogo. con el objeto de obtener vinos más finos. libres de olores y sabores extraños. Maceración en frío (opcional) La maceración consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la molienda a una cuba. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de frío. Decantación Antes de la fermentación. macerarse en frió en una cuba y derivarse a la prensa Durante la molienda. donde el mosto se enfría entregando calor al glycol. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la extracción de aromas en la maceración. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. la acidez total. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. el mosto es clarificado para eliminar impurezas. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. La decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con frío. La temperatura final que se obtiene con esta operación oscila entre 8 y 12° C. Prensado En esta etapa se prensan.Puede derivarse a la prensa directamente . el pH. puede pasar por un intercambiador de frío. se realiza un análisis de cada cuba. Al finalizar el proceso de decantación.. Según se va obteniendo el mosto de la prensa. se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto.

se puede separar el vino de la borra seca. Sulfuroso total y libre. o corregir parámetros como la acidez. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. valle. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. o por otra parte. un mosto con 221 gr/lt daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). el azúcar se transforma en alcohol etílico. Durante la fermentación. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado. Una vez que la uva se encuentra en el pozo de recepción.De acuerdo a los resultados del análisis. se puede mantener el vino sobre las borras. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. se lleva a despalillado y molienda. Las borras obtenidas en esta etapa. tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. siendo recibidos en la bodega de vinificación en bins plásticos. B. De acuerdo a lo descrito anteriormente. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. el mosto es trasvasado a barricas. Acidez total y pH.Vinificación Tintos Recepción de uva Las cepas utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon. Acidez volátil. removiendo el vino con una periodicidad diaria. Esta operación se realiza con grúas horquillas. Fermentación alcohólica en Barrica La fermentación alcohólica también puede ser realizada en barricas de encina o roble. Carmenere y Pinot Noir. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. Una vez finalizada la fermentación. se tienen tres alternativas: . la cosecha de la uva se realiza de forma manual. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. y una vez añadidos los nutrientes y levaduras. estos datos incluyen la información del productor. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: Así. tipo de uva. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. se tara. Merlot. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. Azúcar reductor. tomando muestras representativas de la carga. Una vez recibida la carga. una vez realizado el análisis prefermentativo de la cuba. que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones. Kg. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. Una vez realizada la molienda. En este caso. y la cantidad de bins. añadiendo ácido tartárico. mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfín. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril. Despalillado y molienda En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. donde se realiza la fermentación alcohólica. Se realiza un análisis de la molienda. sulfitando a éste con el fin de prevenir su oxidación.

Durante la fermentación se realizan remontajes de los mostos. así se consigue que el vino disminuya su acidez. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. se degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos. . para añadir aromas y sustancias típicas del vino tinto. utilizando un intercambiador de frío. en esta etapa se acondiciona la molienda a la temperatura requerida. Maceración (opcional) Durante la maceración. que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la pared superior. Prensado de hollejos Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa". tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas. transforman el ácido málico en láctico. En este análisis se mide el grado alcohólico probable. Fermentación maloláctica En la fermentación maloláctica. o si se descuba el vino para prensar los hollejos. Cuando el análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2gr/L. las bacterias presentes en el vino. se mantiene en contacto con los hollejos. por lo que se acumula en cubas diferentes.Una vez finalizada la maceración. En el caso de los vinos tintos la fermentación alcohólica se realiza en contacto con la película de uva. con el objeto de extraer ciertos aromas . se realiza un análisis de cada cuba. donde se encuentran los orujos. a bajas temperaturas. De acuerdo a los resultados del análisis. la acidez total. Periódicamente se hacen análisis de densidad para determinar el estado de avance de la fermentación. El seguimiento de la fermentación maloláctica se realiza por cromatografía de papel. el sulfuroso libre y el nitrógeno. este vino suele ser de diferentes características al "vino gota" obtenido directamente de la fermentación. se calienta la molienda a 26°-30° y empieza la fermentación alcohólica. Descube El vino obtenido de la fermentación alcohólica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras cubas. Maceración En esta etapa el vino obtenido de la fermentación alcohólica. Fermentación alcohólica Previo a la fermentación.Acondicionamiento en frío de la molienda para realizar una maceración prefermentativa Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentación alcohólica Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentación alcohólica Acondicionamiento con frío (opcional) De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente. el pH. Con el remontaje se consigue extraer color y otros compuestos típicos de los vinos tintos La fermentación alcohólica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de mantener la temperatura entre 26°y 30°C. para proceder con la fermentación maloláctica. se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas.

se persigue además de clarificar el vino. para conseguir un resultado más satisfactorio. mientras que para los vinos tintos se utiliza Albúmina.Maduración Y Embotellado Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. si el resultado es satisfactorio. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones. se realiza un análisis de las cubas. Para la clarificación de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. Ictiocola o gelatina.Trasiego Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación maloláctica. Filtración por placa Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales.5 m de orificio. C. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. donde se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. estabilizar las proteínas. pudiendo madurarse el vino en cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente los enólogos. Antes de realizar la mezcla. con ello se persigue obtener vinos más limpios. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. con el fin de abrillantar los vinos. Mezcla Los vinos que se eligen para hacer las mezclas. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Inmediatamente después. Maduración en Cubas / Maduración en barricas De acuerdo a la clasificación que se le haya dado al vino por el panel de catadores. . y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. Azúcar reductor. se trasiega el vino y se añaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhídrido sulfuroso. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. los pasos enológicos serán diferentes. Acidez volátil. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. La filtración por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1. Clarificación Con este proceso. o de una semana o más si se mantiene a 0°C sin siembra de cremor tártaro. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. Acidez total y pH. Sulfuroso total y libre. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee.

65 m. En los vinos blancos. Una vez recibida la uva. se añade ácido ascórbico por remonte en un circuito cerrado.Pre-envase El vino casi listo para ser embotellado. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción.65 m de orificio. se corrige el sulfuroso. Posteriormente las botellas con tapón pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador. puesto que en las etapas anteriores. permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico. las botellas. Chardonnay y Pinot Noir. únicamente han requerido de una filtración por tierra.5 m. previamente llenas. Filtración por placa Antes de introducir el vino en las líneas de embotellación. o puede someterse a un proceso de acondicionamiento previo. llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado. y consiste en hace pasar el vino por un cartucho con filtros de 0. Elaboración De Espumosos Recepción de Uva Las cepas utilizadas para la producción de champaña son mayoritariamente Sauvignon Blanc. La cosecha de la uva se realiza de forma manual. Llenado Antes del llenado. de ahí llegan a las máquinas mediante cintas transportadoras. y la cantidad de bins. se hacen pasar por un filtro estéril de 0. se tara. La fecha de vendimia suele ser en febrero. Esta operación se realiza con grúas horquillas. tipo de uva. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de pre-envase. generalmente en aumento. se almacena en las cubas de pre-envase. es necesario filtrarlo por placas. con el objeto de obtener una acidez más elevada y un grado alcohólico menor. se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional. cambiara el micronaje de las placas. que previamente han pasado por una placa de 1. Los vinos tintos del tipo reserva. . puede se llevada directamente a prensa. La uva que se encuentra en el pozo de recepción.5 m. ya sea los racimos de uva. donde se llenarán los envases. Taponado Por medio de las cintas transportadoras. Filtración por cartucho (opcional) Esta etapa se realiza únicamente con los vinos blancos. se analiza y en los casos necesarios. Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y así evitar que entre en contacto con el oxigeno. siendo recibidos en la bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. Los vinos blancos y varietales. las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado. son filtrados por una placa de 1. Dependiendo del tipo de vino y del tratamiento que haya tenido. Prensado En esta etapa se prensan. valle. La presión ejercida con la prensa neumática es variable. Kg. estos datos incluyen la información del fundo o productor.

Antes de realizar la mezcla. añadiendo ácido tartárico. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas.Según se va obteniendo el mosto de la prensa. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad. con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. la acidez total. se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño. con el fin de prevenir su oxidación. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado. Al finalizar el proceso de decantación. han sido degustadas y catalogadas previamente por enología. el azúcar se transforma en alcohol etílico. La decantación se realiza por manteniendo el mosto en cubas con frío. se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras. En este análisis se mide el grado alcohólico. el pH. se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. Acondicionamiento con frío El mosto obtenido con la prensa. Una vez finalizada la fermentación. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se este realizando. con el objeto de obtener vinos más finos. se toman muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. Acidez total y pH. Durante la fermentación. anhídrido carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. libres de olores y sabores extraños. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. Tipificación Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser destinado. se separa el vino de la borra seca y se sulfita con dosis bajas. si el resultado . se realiza un análisis de cada cuba. los sulfurosos libres y el nitrógeno. se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío. puede pasar por un intercambiador de frío. con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. Decantación Antes de la fermentación el mosto es clarificado para eliminar impurezas. en este análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol. Acidez volátil. Tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto. Mezcla Las cubas que se eligen para hacer las mezclas. Las borras obtenidas en esta etapa. La información de grado de alcohol se ingresa al sistema computacional junto con la información del fundo o productor. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. o corregir parámetros como la acidez. De acuerdo a los resultados del análisis. Fermentación alcohólica en Cuba Previo a la fermentación. Azúcar reductor. Durante el prensado. las borras o sólidos utilizados se filtran con filtro de vacío. Sulfuroso total y libre. Además del sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas especiales para la maceración.

Método Charmat Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o autoclave En esta etapa se añade el licor de tiraje. primero se hacen unas pruebas en el laboratorio. desde el llenado hasta el despacho. se persigue además de clarificar el vino. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días. Clarificación Con este proceso. y se lleva a cabo la segunda fermentación en cuba o autoclave. pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee. y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada Filtración por placa La filtración por placa 0. Para la clarificación se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino. que consiste en azúcar y otros aditivos que el enólogo considere oportunos. Posteriormente se enfría a 0°C y se mantiene por un tiempo determinado. y después se mide y se corrige el sulfuroso bajo presión. Adición de licor de expedición Se añade el licor de expedición a la cuba. estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos. es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. Estabilización La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. Con ello se persigue obtener champañas mas limpias. se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. para conseguir un resultado más satisfactorio. Todo el proceso se realiza El resto de las etapas. con el fin de abrillantarla. Ésta fermentación termina después de 15 a 30 días. cuando se han alcanzado 6 atm de presión en el interior de la cuba. Filtración por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos. Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino retenido.45 bajo presión controlada consiste en hacer pasar la champaña por una placa de m de orificio. compuesto por levaduras seleccionadas y azúcar. tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega. . estabilizar las proteínas.es satisfactorio. con ello se persigue obtener vinos mas limpios. Filtración por tierra Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios. Filtración por tierra (Opcional) En ocasiones.

Se añade el licor de expedición y se tapona. Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo. compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas. se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas. Removido Transcurrido el tiempo de maduración. es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades. Maduración Una vez finalizada la segunda fermentación. se congela el gollete. tras lo cual tiene lugar la segunda fermentación. que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm. pueden tener diversos orígenes y apariencias. Defectos del olor y del sabor Sabor a moho Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento. Los fines que perseguimos son: Detener la causa de la alteración Asegurar la sanidad del vino Restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la causan. la champaña se mantiene madurando. ya que hay serias dificultades en ello. cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una . Fácil es diferenciarlos. Degüelle Con el fin de expulsar las borras. No así la solución de los otros dos puntos. o también a la acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido. durante un periodo mínimo de un año. Otros lo toman por la misma cosa. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios. se le añade el licor de tiraje. se destapa la botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido.Método Champanoise Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado. ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolépticos y en las propiedades del vino. posteriormente se embotella y se tapona. Las alteraciones. La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. en las bodegas de la viña.

la más eficaz es con aceite de oliva finísimo.reducción que es característico en ella. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho.. HIDRÓGENO SULFURADO Este gas se forma por efecto de una encima reducente. Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado. que es precisamente el que se instaura. el peor es el de madera de castaño. y de esta forma los aromas terciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor. elaborada por los fermentos alcohólicos. que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. SABOR A RANCIO Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales.. el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Que atacan los recipientes húmedos de las bodegas. Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay que descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la botella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino. Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vino y que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella. A pesar de que el vino es embotellado en vidrio de color oscuro. Tiene origen en mohos del género “penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”. Se combate de diversas maneras. SABOR DE COBRE Sabor amargo desagradable. A diferencia. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en botella es un hecho corroborado actualmente. etc. SABOR A MADERA Es debido a la mala conservación de las cubas. donde descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período de envejecimiento. a veces muy intenso. Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones “reserva” y “gran reserva”. OLOR A HUEVOS PODRIDOS. . es mejor conservarlo en locales semi . El mejor método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados. toneles y demás. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependen esencialmente del bajo potencial de óxido.mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable. sano e inodoro. El período de envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA. es sometido a un proceso de envejecimiento en la propia botella. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su afinamiento.oscuros. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis Cinerea”. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes.

y la contraetiqueta deberá ser cedida por el Consejo Regulador. Durante el transporte hacia los centros de distribución. ETIQUETADO. es importante realizar un control periódico de temperatura y humedad de la nave. o advertencias. Una vez concluido el proceso de elaboración. En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación. se debe tener un especial cuidado con las temperaturas elevadas. próximas a los 5 ºC. . A continuación. provocan la precipitación de tartratos y materia colorante. que mediante unas pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella. El etiquetado es la operación final.cola. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos. El almacén es un local específicamente diseñado para este uso. éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual. que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 ºC. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12-15ºC. En muchos casos esos datos son exigidos por la legislación del país donde se exporte el producto. Antes de dirigir el producto al mercado.La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el vino.etiqueta. ya que de lo contrario se acabaría estropeando. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías. Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respecto a los tartratos a esa temperatura. que la utiliza como sistema de control. Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben ser acatadas por la Denominación de Origen. Cuando los vinos son destinados a la exportación. en cuanto a la composición del producto. Puesto que las oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes. debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto. La primera en colocarse es la etiqueta frontal. alimentado por una bomba. ya que temperaturas inferiores. los productos pasan al almacén de producto terminado. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al exterior. Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. son recogidas por el cilindro de etiquetado. además de la etiqueta y contraetiqueta. El etiquetado se realiza de forma automática. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materia colorante. Por otro lado. de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos. y está climatizado por un sistema de climatización. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y contra . otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta . suelen figurar otros datos.

EL VINO EN MEXICO NMX-V-012-1986. sometido a un proceso de deshidratación. su cercanía a los focos expositores. Mosto de uva concentrado Es el jugo de uvas. sino únicamente la marca. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS. se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria. exclusivamente. Mostos de uva Mosto de uva fresca Es el jugo de uvas frescas. de la fermentación alcohólica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos. en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. Clasificación . se apliquen buenas técnicas de elaboración.Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho). Vino de marca Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta. Vino varietal Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva. Introducción Las especificaciones que se establecen en esta Norma. sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma. ni el origen de vino ni la o las variedades de la uva empleada. ESPECIFICACIONES. obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas alcohólicas denominadas Vinos. Definiciones Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: Vino Se entiende por vino. la bebida resultante. limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. Vino de origen Son aquellos en los que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas las uvas. lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benéficas que de ello derivaría. limpias y sanas. Mosto de uva pasa Es el producto derivado de la rehidratación parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. de las que contendrá el 100 %.

· En la etiqueta se puede especificar la clasificación a que corresponde el vino. El vino se considera dulce. Los vinos se pueden fechar. pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. Tipo II Vino tinto Es el producto de la vinificación de los mostos o de uvas tintas. para ese caso deberán de contemplar los siguientes parámetros: El vino se considera seco. Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente. cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias reductoras expresadas en azúcar invertido. · Grado alcohólico real a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac. vino. · Nombre comercial o marca registrada. el año de elaboración solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al año anotado. debiendo figurar en el espacio en blanco el número del registro correspondiente. o de la vinificación de mostos de uvas cuyo jugo es tinto. _______ "B". Si se desea resaltar el que los vinos sean secos. semisecos o semidulces y dulces. Marcado en el embalaje . No. figurando en la etiqueta. de acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3. vino de mosto concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrán ser: Tipo I Vino blanco Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas. · La leyenda que indica el artículo 218 de la Ley de Salud. · Registro Federal de Causantes de la Empresa. · Nombre o razón social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el producto. · El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. ésta podrá ir en la contra etiqueta.A. S. cuando su contenido de materias reductoras expresadas en azúcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l. conforme a la clasificación de esta Norma. cuando su contenido en materias reductoras expresada en azúcar invertido sea mayor de 30 g/l.S.El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades. Tipo III Vino rosado Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceración parcial de sus orujos. El vino se considera semiseco o semidulce. visible e indeleble con los siguientes datos: · Nombre del producto. contra etiqueta o collarín. con maceración más o menos prolongada de sus orujos. · Texto de las siglas Reg. · La leyenda "HECHO EN MEXICO".

químicas y sensoriales. sin exponer a las personas que los manipulen. ácido. tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos. culminando en su calificación. silencioso. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. de menor a mayor concentración. Cata descriptiva Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual. ácido acético. Análisis sensorial y Cata En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar. por ejemplo de alcohol. Consideraciones al momento de catar vinos El orden en la cata es: vista. a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas. ni que produzcan sustancias tóxicas en el producto. elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje. Cata Teórica Es el inicio del aprendizaje de cata. aireado. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado. Cata analítica En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras. Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes. escriben sus impresiones y asignan puntaje. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata. salado y amargo). olfato y gusto. para apreciar su color y brillo. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce. glicerina. olfativa y gustativa. sino simplemente lo disfrutan. los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades. El vino debe estar a la temperatura adecuada. carente de olores y a temperatura media. dichos vinos. alterando las características físicas. sino que el olfato y la vista. Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario. de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan. etc. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos. En la cata. . y ordenar.

café. madera. procedentes de la fermentación y por ultimo los "terciarios". frambuesas. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras.amarillo claro amarillo verde paja Dorado obscuro maderisado manchado ambar Color: Vino tinto: Negro azuleado purpuro granate encarnado Rubí carmín bermellón ladrillo teja anaranjado Vino rosado: Gris rosado rosa violáceo rosa Anaranjado rojizo café Intensidad: pálida ligera débil mediana sostenida intensa Profunda abisal suntuosa nula ligera normal evidente fuerte excesivo perfecta límpida velada turbia opaca rota cristalino brillante vivo claro mate apagado sucio cargado Evolución: Limpidez Brillo 2. moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce. consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca. pimienta. Ficha de cata descriptiva 1. que denota el grado de alcohol contenido. cerezas. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas. provenientes de la variedad de uva y "secundarios". por ejemplo. y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas. Vista Vino blanco: blanco . salado. año de cosecha o variedad de vino). para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa. entre otros). Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. que proceden de la guarda del vino. ácido y amargo. Olfato . En la fase olfativa.La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos. brillo y limpieza. para ver primeramente. Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo. se inclina la copa hacia uno. introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios". cenizas. productor. La cata de vinos a ciegas. el vino a contraluz y apreciar su color. Es posible también hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz. Se mueve la copa en torno a su eje.

valorarlas y saber expresarlas. ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino. Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores: A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos. todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores. a ser posible con luz natural. Pese a lo que habitualmente se cree.Intensidad cerrado retenido evanescente débil discreto mediano Fuerte. La degustación del vino es relativamente fácil. sino que se puede catar cualquier otro producto. Inicio: Gusto plano blando suave redondo vivo mordiente ácido fuerte amplia potente generosa tánica plana ácida continúa franca fresca nerviosa picante tánico ácido salado agrio metálico abocado Evolución: Final: Estructura harmoniosa potente concentrada típica amplia redonda apretada grasosa untuosa aterciopelada pesada grosera seca hueca delgada descarnada vieja con cuerpo ligera equilibrada duros amargos ásperos astringentes empolvados satinados densos envueltos ácido verde nervioso vivo fresco plano blanco fuerte picante potentes finos groseros sencillos complejos excepcionales dulces aromática nula corta normal larga infinita azufrado grasoso pasado picado oxidado corcho suaves sedosos Taninos Acidez Sabores de boca Persistencia Defectos El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfato gustativos de un producto. potente ligera complejo fijo elegante vivo típico noble fresco sencillo pesado suave violento común desagradable anónimo desarrollado estricto fino untuoso pálido acerbo equilibrado nervioso aromático animal balsámico picante empireumático "bosque" afrutado madera picado malolactico fenico corcho oxidado floral vegetal químico Descripción: Naturaleza: Defectos 3. . pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer. la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores. que ni siquiera tiene por que ser liquido. y sobretodo que este bien iluminado. pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas.

. C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR. como el tipo de cristal con la que estará construida. es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio. y así poder apreciarlos más nítidamente.La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol. amargo y astringente. F/ Las temperaturas ideales para la cata son: . ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente: .La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos.La temperatura baja aumenta el sabor salado. sobretodo en los blancos. el cual será totalmente transparente.Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º .Vinos rosados 12º a 15º .Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º . E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos.Blancos con cuerpo 10º a 12º .Tintos con pocos taninos 14º a 16º . que define tanto las medidas que debe tener la copa.B/ En cuanto al catador. D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar.Cavas 6º a 8º . . tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida. producido por los taninos.Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino. dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos. . para finalizar los vinos dulces.

y acidez moderada. para vinos blancos. También es importante el pie de la copa. Por lo general las copas tienen que ser convexas cerrándose en los bordes a fin de retener mejor los aromas del vino y orientarlos hacia la nariz. Copa tipo Chardonnay. alta acidez y taninos moderados. para champagnes y Copa con labio enrollado Rolled Rim. cosa que al remover el vino en forma de remolino aumenta la superficie del vino en contacto con la copa. Para la cata del vino las copas deben ser transparentes. acentúa la cavas de larga crianza. . Algunos tipos de copas son: Copa tipo Bordeaux Gran Cru.TIPOS DE COPAS Y UTENCILIOS PARA LA CATA Esta demostrado que la degustación de las características de un vino o de una determinada bebida. Copa tipo Champagne Millesimé. si se realiza con el tipo de copa o vaso apropiado es mucho mayor que si lo realizamos en cualquier recipiente. livianos. El material ideal como todos sabemos es el cristal. afrutados y ácidos. dureza y la acidez del vino. lisas y lo más finas posibles. para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma. idóneo para vinos de altamente tanicos y de baja acidez. calentando rápidamente el vino. para vinos blancos con cuerpo Copa tipo Rheingau. Ideal para vinos tintos Copa tipo Borgogne Gran Cru. y aumenta así la evaporación de sus aromas.

Geografía Vitivinícola mundial (viejo mundo) España Italia Francia Alemania Grecia Portugal NOTAS: .

Los llamados grandes vinos están protegidos y garantizados por tres importantes instituciones que son: A. (Val de Loire) BORGOÑA.  Departamental (Vino de la Región de Aude. y la rica variedad de sus vinos y la excepcional calidad de los mejores colocan a Francia en el primer plano de la vitivinicultura mundial. (Appellation d`Origen Contrôlèe).S.Francia La dimensión de los viñedos franceses ocupa el segundo lugar en el ámbito mundial. (Appellation d´Origene Simple) Vino de la Región Vino del País: A pesar de que estos pertenecen a la categoría de Vinos de Mesa. dado que poseen un determinado origen geográfico. Denominación de Origen Controlada: Es la categoría más alta de Francia.  De zona (Vino de la Región de Cucugnan. (Bordeaux) Champaña. Se distinguen en Francia dos grupos de vino.). se desmarcan de estos. además de la antigua y celosa dedicación al cultivo de la vid.. los rendimientos y pasan por una degustación y un análisis. (Cotes du Rhone. el Vino de la Región sólo puede proceder de una única zona vitícola que puede ser:  Regional (Vino de la Región de Oc. (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior: Se trata de vinos de Denominación de Origen que tienen una reglamentación muy parecida a la de los A. Se trata de vinos cuya elaboración se somete a reglas de producción muy estrictas que garantizan la calidad y la autenticidad del producto respecto a su territorio de origen. los ordinarios y las denominaciones de origen. Vino de la Región del Jardín de Francia. Las principales zonas de producción son: Borgoña.O..). Vino de la Región de los Viñedos de Ardèche. de Var.).) Valle del Loire. A.D.S. mientras que un Vino de Mesa puede proceder de una mezcla de diferentes regiones francesas. (Bourgogne) Burdeos. Estas reglas se refieren a:  el área de producción delimitada  el tipo de cepa  la orientación de la viña  los rendimientos  el grado de alcohol natural mínimo  los procedimientos de elaboración y de conservación  la degustación de aceptación obligatoria. Obedecen a reglas de producción precisas referentes al encepe.. Entre los factores que contribuyen a esta posición. En efecto..O..C. con una producción media de 66 millones de hectolitros al año. pero un poco menos rigurosa.C.. A menudo su notoriedad es mucho menor. V... (Champagne) Valle del Ródano.Q. .O.. el riguroso control ejercido desde hace muchos años fijando las posibilidades de las denominaciones de los vinos y reglamentando la clasificación de los mismos según sus tipos y categorías.

Los blancos son ligeramente dorados. está ubicada esta región. y Petit Chablis de 9. Este tipo de propiedad de la tierra dio origen a los négociants-éleveurs. Por lo que las etiquetas de estos vinos se leerá “Mis bouteillies par…” con el nombre del negociante criador. Tiene pocos vinos blancos. Chablis Premier Cru. (negociantes criadores) y son los que compran el vino a los comuneros para en grandes bodegas encargarse de su crianza. que son los que van a definir a cual denominación va a pertenecer el vino: apelación regional. quiere decir que el vino es producido y embotellado por el mismo comunero.L. En cambio si están las leyendas: “Mis en boutiellie au domaine”. la vid y el vino han hecho vivir a los hombres y los han hecho vivir bien. Bajo una relativa unidad climática. apelación Premier Cru o apelación Grand Cru. son bien constituidos franco y extraordinarios.L. En efecto. Se localiza cerca de la ciudad de Dijon. Está formado por Côte de Nuits Y Côte de Beaune. seco y aromático. Es aquí donde también encontramos los mejores vinos del mundo. Preuses y Bougros. pero sus tintos. un poco alejada del resto de Borgoña. y se encuentra la ciudad de Nuits Saint Goerges. cuya graduación alcohólica es de 11 a 11.. en general. en el departamento de Yonne. La Borgoña se sitúa a lo largo de las grandes vías de acceso entre dos grandes ciudades de Francia: PARIS y LYON. Sin embargo. « Mis en boutiellie par la propriétaire». con graduación entre 10. secos y muy completos. Es el mayor centro vinícola de la región. la Borgoña productora de vino es pequeña y la cual está dividida por varias regiones que producen vinos típicos.Les Clos. Chablis de 10°G. La Côte de Nuits. llamados tambien climats. Grenouilles. Así mismo. El gran prestigio del nombre Chablis se remonta a varios siglos atrás. Valmur. Las dos cepas más utilizadas en Borgoña son el PINOT NOIR para los vinos tintos y CHARDONAY para los vinos blancos.. situada al norte. mezcla y expedición. Entre Auxerre y Tonnerre. la cual le da dicho nombre. de 10. Los vinos tintos de Borgoña. muy diferentes entre si.. CÔTE D’OR.5 y 11. de 11° G. .L. Hay cuatro denominaciones controladas en esta región: Chablis Grand Cru. Los mejores viñedos están alrededor del pueblo de Chablis. Blanchots. además hay dos zonas junto a estas y producen vino con las denominaciones Hautes Côtes de Nuits y Haute Côtes de Beaune. clos o domaines.L. son los que van a darle su carácter y personalidad individual a los vinos de borgoña. a casi 50 kilómetros.L. globalmente semi-continental. con cuerpo. :      Chablis Cote d’Or Chalonais Maconaise Beaujolais.5°G. extendiéndose al sur hasta Santenay. por su vino blanco. son robustos..5°G. la más alta clasificación que solo puede ser aplicada a los vinos que proceden de siete climats: Vaudesir.L. lo que va a diferenciar los vinos entre si son los terruños: la naturaleza de los suelos y subsuelos. Los chateau de Borgoña están divididos en parcelas independientes y todos tienen derecho a usar el nombre del climat que pertenecen. CHABLIS. apelación Villages. sobre las laderas que descienden al río Serein. dentro del terruño podemos observar diferentes " chateaux ".5°G.Nadie puede negar que la región de Borgoña haya vivido desde tiempos remotos de la "cultura del vino".5°G. fuerte color y buen grado alcohólico. « Mise de la propriété».

que recibe el nombre de la ciudad de Beaune. El Pouilly-Fuissé. El viñedo del Beaujolais fue creado en la edad romana. Merlot y Malbec (Petit Verdot y Carmenère es muy escasa pero aún así influye directamente en la tipicidad de los caldos en vinos tintos.L y los blancos de 10-10. Las uvas se recolectan manualmente. Tienen una producción media anual equivalente a 500 millones de botellas y 95. y es productora de los vinos blancos más famosos de Francia. Los vinos tintos de 11-11. MACONNAISE.5°G. por sus métodos de cultivo y vinificación. así como Sémillon. Desde hace mucho tiempo la vid vive y prospera en la tierra girondina. que llevan el nombre de sus comunas. Su origen se circunscribe a las comunas de Fuissé Solutré-Pouilly. . De las casi cuarenta denominaciones de origen de la región bordalesa. poco conocidos. actualmente conocida con el nombre de Mercurey. La cosecha anual global de Beaujolais es de 180. para tintos. Actualmente. Se extiende sobre 55 kms de norte a sur y sobre 15 kms de este a oeste y disfruta de un clima semi-continental templado.5% de la producción se encuentra en Chardonnay para la producción de los Beaujolais blancos).000 millones de botellas. Cabernet Franc. Los vinos tintos con graduación alcohólica de 9 a 11° y son la mayoría de su producción. Sauvignon y Muscadelle en vinos blancos). Mâcon Supérieur. No es así ya que en el Beaujolais se producen vinos provenientes de una misma y única uva: la uva GAMAY negra con jugo blanco (aunque 0. Esta comarca está comprendida entre Chalonnaise y Boujolais. CÔTE CHALONNAIS Al sur de la Côte d'Or. Rully y Montagny. lo que explica que la densidad de plantación de la uva es una de las más altas del mundo. Muy parecidos al Pouilly-Fuissé. Givry. debido esencialmente a la naturaleza tan diversa de sus suelos y las diferentes mezclas de variedades de uva: Cabernet Sauvignon. rosados y blancos. Son más ligeros y afrutados que los de la parte norte y se ha hecho costumbre de tomarlos frescos.L. en el Sur Oeste de Francia. BEAUJOLAIS.Al sur se encuentra La Côte de Beaune. Las comunas que forman parte de Chalonnaise. el Burdeos constituye la mayor zona de producción de vinos finos del mundo. El 50% de la producción se exporta. Los finos vinos blancos tienen una graduación de 10 a 11°G. y se exportan a todo el mundo. Su rendimiento está dentro de los más altos del mundo. y produce vinos tintos y blancos con las mismas características de los del norte. pero menos conocidos. La "vinificación del Beaujolais" es única en Francia. gracias a los monjes benedictinos.000 hectáreas son clasificadas DOC. Los tintos y rosados de 9 a 10°G.5°G. en vinos tintos. BURDEOS. Aún hoy en día se tiene la idea errónea que el Beaujolais pertenece a la Borgoña. son el Pouilly-Vinzelles y Pouilly-Loché. La región de BEAUJOLAIS está situada debajo de la Borgoña. Las denominaciones regionales son: Mâcon. con más de 100. pero no es hasta el final del siglo VII que. Vergisson y Chaintré.L. por lo que son bien constituidos con cuerpo y aroma.. porque alía una maceración semi-carbónica con una fermentación tradicional. La región es muy extensa y ofrece un amplio surtido de vinos. Se distinguen dos tipos de terruños:• Al norte son tierras graníticas y pizarrosas de las cuales nacen los Pagos o "crus" de Beaujolais y los Beaujolais Villages. El viñedo de Burdeos abarca todo el departamento de la Gironde. destacan prestigiadas familias:  Médoc  Pomerol  Saint-Émilion. son de muy buena clase.000 hectáreas de viñedos. no fríos. Mâcon Villages solo para los blancos.L. son similares a los de la región norte.• Al sur son tierras arcillosas y calcáreas de las cuales nacen la mayor parte de los Beaujolais y los Beaujolais Nouveaux. se encuentra esta región. conoció su apogeo. sobresalen: Mercurey.

Relacionar las comunas que producen los grandes vinos bordaleses sería muy extenso por lo que hemos puesto las seis más representativas de Medoc. la variedad Saint Emilion.L. Telance con Laville Haut Brion y Cadaujac con Bouscaut. al norte de la ciudad de Burdeos. Ésta región está dividida en Bas Medoc y Haut Medoc. que varían según la añada.L.  Sauternes. Las vides que se cultivan en esta región son los que hablamos al principio. SAUTERNES-BARSAC. y los blancos hasta 12°G. no es frecuente aunque coincida en el nombre. La denominación Saint Emilion solo la utilizan las siguientes comunas ubicadas en la parte oriental del río Dordogne. Loegnan. en vinos tintos y blancos. Villenave d'Ornon con el Couhis. Las comunas productoras de blancos son: Leogan. pero que son características de la región de donde provienen. Graves. SAINT EMILION. En Graves existen buenos vinos tintos parecidos a los de Medoc. Esta maduración excesiva se conoce como podredumbre noble y es causada por un hongo (Bortrytis cinerea) característico de estos viñedos. Sus vinos tintos son parecidos a los de Saint Emilion pero un poco más ligeros. en vinos blancos. Bas Medoc no tiene denominación especial controlada y usa la genérica de Medoc. y que los asemeja a los de Borgoña. lo que permite obtener un vino con un elevado grado alcohólico (12. Las principales comunas son: Pessac. El mosto que se consigue tiene un alto porcentaje de azúcar. tiene más cuerpo pero carecen de la finura de aquellos. Al sur de Graves y cerca de Langon se ubica esta pequeña región muy famosa por su vino blanco dulce que produce con la denominación Sauternes. POMEROL Es una pequeña zona situada entre Saint Emilion Y Libourne..5°G. es más utilizada en la región de Cognac. Los vinos de estas regiones son de guarda. productora del Latour-Martillac estos últimos crus classe. MEDOC.5 a 13°) y que provoca que la acción de las levaduras en la fermentación se detenga dando por resultado una gran cantidad de azúcar residual. ya que ahí se producen los mejores vinos de la región en sus comunas famosas mundialmente como son: Los vinos que estas comunas producen son los clasificados Châteaux Lafite. Châteuax Margaux y Châteuax Latour. ya que esta no surge con uniformidad. lo que obliga a repetir varias veces la minuciosa selección de granos. con Domaine de Chevalier. Los vinos de Saint Emilion. GRAVES Esta región se extiende por la margen izquierda del río Garonne hasta Langon. producido por la comuna de Sauternes. y Martillac. rodeando la parte media de los viñedos se Sauternes. produce el Haut-Bailly. en tintos. Destaca por su indudable clase el Châteuax Pétrus. Los blancos son muy conocidos que van del seco al semi-seco y con una graduación más alta que los tintos ya que éstos tienen 10°G. . que produce un premier cru classè el Châteaux Haut-Brion. La vendimia de este vino es especial pues solamente se recogen las uvas que han adquirido un grado excesivo de maduración. todos tintos.L. El terreno situado en el oeste del estuario del río Gironde. son diferentes a los de la región por tener más cuerpo. El Haut Medoc si dispone de protección. Es famoso el Châtueaux d'Yquem. color y aroma. es decir que pueden conservarse en la botella varios años para desarrollar sus cualidades. el cru y la zona. al norte y sur respectivamente. de 10.

especiados y perfectamente equilibrados que pueden envejecer con elegancia. Grenache. tintos y blancos y algunos rosados.Esta zona es semejante a la anterior. por los lechos de paja en que se dejan sobre madurar las uvas. Aquí se elabora un vino denominado paille. por lo que el vino blanco que produce no es muy seco y un agradable perfume. con al graduación mínima de 11°G.L. Los blancos tienen como base la variedad Clairette. con finura y características particulares.L. de graduación. bueno equilibrado. Beaumes de Venise.La denominación se deriva del castillo ubicado en la región y que fue habitado por los Papas en el siglo XIV. Château Grillet. Como su nombre lo indica.. Cinsault. de las que se obtiene un vino blanco que se produce en los tipos de mesa y espumoso. que producen distintos vinos.L. Sorgues. Orange. Mourvèdre y Cinsault. estos vinos tienen una estructura redonda y equilibrada.El vino controlado con este nombre es tinto bien equilibrado y de cuerpo regular con una graduación del 10. utilizando variadas cepas. Beddarides. Los vinos tintos y blancos son muy completos con 10°G.. siendo muy perfumados y con un sabor muy definido. con una graduación de 10° G.. son las que ostentan esta denominación. Hermitage.L de alcohol. deben beberse jóvenes.. de alcohol. En la zona norte tenemos los Côtes du Rhône Villages. tras largo proceso de elaboración da origen a un vino blanco seco o dulce.. pero sus vinos son superiores y rebasan los 10° alcohólicos por lo que gozan de fama y aceptación desde hace mucho tiempo. y están situadas en las laderas del Ródano frente a los viñedos de Saint Joseph. Grenache.Al norte de Tavel se localiza esta comuna que produce vinos tintos y rosados con las variedades Grenache. hecho de uva Grenache. Saint Joseph. como mínimo. Crozes Hermitage.5°G.L. . la denominación solo se aplica en la zona entre las ciudades de Lyón y Avignon. de alcohol. con un mínimo de 11°G.. Cornas. Lirac. Hay que diferenciar las dos zonas vinícolas en la ribera del río. En la zona sur. El vino tinto con cuerpo y aroma delicado tiene 10°G.Los viñedos de esta comarca se sitúan en la margen derecha del Ródano. se caracteriza por las gran variedad de viñas que se cultivan siendo estas: Syrah.Esta comuna produce un vino con 12 a 12.Esta denominación comprende un pequeño pago en la parte sur de Condrieu.. Las denominaciones con mayor relieve en la zona son: Côte Rôtie.Pocos kilómetros al sur de Lyón se cultivan los primeros viñedos de la zona. Produce vinos tintos aromáticos y finos.L producido con base a la uva MUSCAT. por lo que no es muy conocido fuera de Francia. Gigondas y Couthezon. Las comunas de Châteauneuf du Pape. Mourvèdre y Cinsault. alrededor de este poblado. Debido a que son vinos finos y frescos. Châteauneuf du Pape.L.La variedad Viognier.. Son vinos potentes.5°G. ligeros y su graduación es igual a los tintos. adquieren cada día mayor demanda. con una graduación de 10°G. esta región está influenciada por el río Ródano (Rhône).CÔTES DU RHÔNE. de los cuales debemos recalcar dos importantes "crus": el TAVEL y el LIRAC. cultivándose las mismas cepas que su vecino Châteauneuf du Pape. La cosecha en esta comuna es muy pequeña.L.L. Gracias al clima caluroso. Las comunas más conocidas de esta zona son: Rasteau.En este viñedo se cultivan únicamente las variedades Marsanne y Roussanne.... y Mourvèdre. Sus blancos son de buena calidad. las cuales le imprimen su particular distinción al vino. Provienen de diferentes uvas: Syrah..Esta comuna produce un vino blanco muy afamado de color dorado y con una alta graduación alcohólica de 15°G.Un pequeño grupo de comunas ostenta esta denominación.. Saint Péray. cultivando la misma variedad que su vecino..Este poblado produce vinos rosados muy secos brillantes y finos y con 11°G. mínimo. Tavel.L. Condrieu.

se identifican en tres partes y que son: Loire Alto. pero su volumen de producción es muy limitado. NOTAS: .L.A la altura de Pouilly Sur Loire y comunas aledañas se producen y crían estos dos buenos vinos. El primero de 9°G.L. Produce vinos tintos Blancos y Rosados con graduación alcohólica entre 10 y 10. Para el estudio de la cuenca y por las diferencias naturales.. tiene distinción y fino bouquet.En esta zona hay varios vinos controlados. el segundo se elabora con la Sauvignon.5°G. Están controladas las siguientes denominaciones: Pouilly Sur Loire y Pouilly Fumé. Chasselas y Sauvignon y para los tintos exclusivamente el Pinot Noir. Las cepas principales que dominan son para los vinos blancos.D.S (Vins Délimités de Qualité Supérieure) Vino Delimitado de Calidad Superior. se hace con uvas Chasselas o con la mezcla de éstas con Sauvignon.VALLE DEL LOIRE En la extensa cuenca del río Loire existen numerosos viñedos los que producen buenos y variados vinos con denominación de origen controlado o reglamentados como V.. llamada aquí Blanc Fumé por su sabor ligero a humo.Esta comuna les da su nombre a los vinos que se producen en ella y comunas de alrededor.Q.. Sancerre.

Clase de cata de vinos franceses Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

pertenece a la región del Valle del Ebro. al menos. De las variedades de vid cultivadas. el viñedo. Denominación de origen de CARIÑENA: . seis meses serán en envase de roble. que reglamentan el cultivo. esto es. con lo que se cultiva la cepa “Monastrell” que es muy resistente. temperaturas suaves. es el vino tradicional de la zona. seis meses se realizará en envases de roble. al menos. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales. la tinta Mencía ocupa un lugar destacado. Denominación de origen de BIERZO: Situada en el occidente de la provincia de León. de los cuales. El “Fondillón” es un vino viejo. ésta durará un mínimo de dos años de los cuales. blancos y rosados de notables cualidades. las formas de poda.500 ha. En los vinos sometidos a crianza. La variedad predominante es la tinta Garnacha seguida de la blanca Macabeo. ocupa cerca de 7. También se elaboran vinos blancos y rosados. tiene influencia atlántica. un año de ellos en envases de madera. de muy alta insolación y fríos inviernos. La superficie de viñedo acogida a esta denominación es de unos 3500 ha. a los lados del río Vinalopo. tanto por su calidad como por su extensión. Un clima seco. En los vinos sometidos a crianza. hay escasa pluviosidad. Se elaboran vinos tintos robustos. es necesario que haya sido producido y elaborado en la zona de producción de esa Denominación. cada reglamento de una Denominación establece los tipos de cepas que se pueden cultivar en cada una de ellas. en boca destacan por su equilibrio y suavidad junto con su marcado carácter. “Bobal” y “Forcallat”. Los tintos de Mencía jóvenes son afrutado y muy sabrosos. Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen. rodeada de importantes formaciones montañosas. Malvasía y Godello. la elaboración y crianza de los vinos. cada uno de ellos con características y personalidades distintas. Estas circunstancias han determinado la necesidad de reglamentar estos vinos con “Denominación de Origen” para protegerlos y regular su producción en todas las fases. Se elaboran vinos tintos. para que cuando lleguen a nuestras manos podamos tener las garantías que estas denominaciones exigen. También se cultivan la “Garnacha Tintoreta”. con el paso del tiempo obtiene un color rubí teja y desarrollan un bouquet y un tacto suave al paladar. de gran intensidad aromática. Doña Blanca. Denominación de origen de ALICANTE: En la provincia de Alicante. de elevado extracto. Denominación de origen de CALATAYUD: Parte suroccidental de la provincia de Zaragoza. contribuye a que la materia prima obtenida sea de excelente calidad. limites de producción. acompañada de la Garnacha Tintorera y las blancas Palomino. alta insolación y buen aporte hídrico. La crianza durará un mínimo de dos años.España Las grandes variedades de suelos y climas de nuestra geografía han generado una extensa gama de vinos.

000 l. XERES. también se cultivan Garnacha. con uvas. jóvenes. situados en el pie de monte del Sistema Ibérico. mono varietales de Monastrell o con participación de Cencibel o Cabernet Sauvignon. sabrosos. entre las tintas.000 l. austera. Garnacha Tintorera. En los vinos que se sometan a crianza. musculosos. Hellín. vivos. continental aunque influido por el relativamente próximo Mediterráneo. La cepa predominante es la Palomino Fino. Pedro Ximénez y Moscatel.Esta denominación de origen la componen catorce municipios del Sur de la provincia de Zaragoza. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. Últimamente. La crianza se realiza por el sistema clásico de criaderos y soleras. Constituye la mayor agrupación vitícola del planeta. en vasijas de roble. francos y ligeros. se efectuará en envases de roble con una capacidad máxima de 1. suave y lleno al paladar. oloroso. Los vinos tintos que se elaboran son alegres y afrutados jóvenes de bellas tonalidades rojo-violáceas. con las tintas Tempranillo y Cabernet Sauvignon y la blanca Parellada lo que ha permitido adoptar las tradicionales producciones a los gustos más actuales del consumo. el consumo de . Cuenca y Toledo. Cencibel y Cabernet Sauvignon. Estas variedades están siendo complementadas. También se elaboran rosados. bien integrada en la gran dimensión del conjunto. notable riqueza alcohólica. esta durará un período mínimo de dos años. de color oro pajizo. cálido en verano y frío en los cortos inviernos. en altitudes entre los 500 y 850 m sobre el nivel del mar. todos ellos de buena constitución. se extienden por el municipio de Jumilla en Murcia y seis municipios del S. parecidos a los olorosos. Tradicionalmente se cultivan las variedades Garnacha tinta. Montealegre y Fuente Alamo. seco o ligeramente abocado.000 las hectáreas que disfrutan de esta Denominación de Origen. engloba términos municipales de las provincias de Albacete. Dulces. también protegido por su propia denominación. suave y lleno de paladar. de gran calidad. Se elaboran vinos tintos directos. con una duración mínima de tres años. la principal es la Cencíbel. seis meses. En la Mancha. y las mucho menos extendidas blancas: Airen y Macabeo. de oscura coloración y gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto. amplios y equilibrados vinos de crianza y los complejos y elegantes reservas. aromas complejos de gran personalidad y noble tonicidad. amplios. de color ambarino. en los últimos años. Son 180. dedicando la mayor extensión al cultivo de la cepa blanca Airén. Amontillado. de graduación elevada. Albatana. con suelos de escasa fertilidad pero con excelentes condiciones de permeabilidad y sanidad. pero que conservan el aroma de un Pedro Ximénez.E. de intensa y bella coloración. caobas aterciopelados y muy dulces. Denominación de origen de JUMILLA: Las aproximadamente 42. oro oscuro muy aromático. SHERRY Y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA: Situada en Jerez de la Frontera. El terreno se presenta suavemente movido. estas cepas se podan muy cortas. La principal variedad de la zona es la tinta Monastrell que constituye más del 80% del viñedo. Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años. pálido aroma avellanado. Tobarra. Clima duro. El clima es seco y de temperaturas extremas. de mucho cuerpo. que ocupa un 95% de la producción. de los cuales. Denominación de origen de JEREZ. El resto es para las cepas Pedro Ximénez y Moscatel. Se trata de una variedad noble. resistente y sufrida de pequeños racimos. Denominación de origen de LA MANCHA: La Denominación de Origen La Mancha. El Fino de Sanlúcar. Muy Seco. amplios y adecuada graduación alcohólica. Mazuela y Juan Ibáñez entre las tintas y la Macabeo (o Viura) y Garnacha blanca en blancas. predomina la producción de vinos blancos. Que constituyen el viñedo de esta Denominación de Origen. en ocasiones de maceración carbónica y con moderadas crianzas. La Denominación de Origen Jerez distingue los tipos de vinos: Fino. recibe el nombre de Manzanilla. y los Cream. donde el proceso de crianza se intensifica por la proximidad inmediata del océano. entre 15 y 17º de alcohol. Los rancios se obtendrán partiendo de vinos de graduación superior a 15º y sometiéndolos a un período de envejecimiento en barricas de roble.000 ha. también pequeñas. Ciudad Real. creciendo sus sarmientos rastreros para retener al máximo la humedad del suelo. Entre las cepas tintas. vinos muy bien constituidos. de Albacete: Ontur. En los vinos sometidos a crianza. aroma avellanado. con una graduación alcohólica elevada. Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María.

pero también se utiliza para elaborar los famosos Málaga Dulce. tienen que pasar por las soleras-criaderas del término municipal que lleva su nombre. Chardonnay. potente y frutosa vía retronasal. y El Rosal en la cuenca más baja del Miño (Baixo Miño. con . y la Moscatel. Denominación de origen de RIBERA DEL DUERO: La Denominación de Origen Ribera del Duero incluye términos municipales de las provincias de Burgos. Variedades blancas que se cultivan en la Denominación de Origen Rías Baixas es preciso destacar la Albariño. La apreciada Moscatel abastece el mercado de uvas de mesa y pasas.000 ha. aunque su producción sigue siendo todavía inferior a la de los blancos. La Aguiera. suaves y de fácil paso de boca. muy persistente y con una amplia. Garnacha. elegante. Los tintos son suaves y aterciopelados.000 l. vinos de postre. con un período mínimo de un año en barrica de roble con capacidad máxima de 500 l. Aranda de Duero. con una primera fase en envase de roble complementada posteriormente con otra en botella. La Horra. Subirat Parent. los inviernos son muy duros. integran la zona de producción de la Denominación de Origen Rías Baixas: El Valle del Salnés en la margen izquierda de la ría de Arosa. Otras variedades blancas (Treixadura. La variedad que predomina en esta zona es la Pedro Ximénez. también vino dulce. Todos los vinos se someterán a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras o bien envejecimiento en vasijas de roble. Samsó. Denominación de origen de RIAS BAIXAS: Cuatro comarcas vitivinícolas gallegas. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de 1. Torrontes. ésta durará. Denominación de origen de MALAGA: Esta Denominación de Origen ampara los vinos cuyas uvas se recogen en los municipios de la provincia de Málaga. que produce uno de los mejores vinos del mundo. Roa. Gumiel de Hizán. para que estén protegidos por la Denominación de Origen Málaga. Peñafiel y Valbuena del Duero. elaborado al cien por cien con la uva que le presta su nombre. el Condado de Tea a lo largo de la ribera derecha del Miño. En los vinos que se sometan a crianza. y de quince meses para los tintos. complejos y elegantes y de carácter apreciable.. y será un mínimo de tiempo de dos años.. el Pedro Ximénez.). muy seco y ventoso. intervienen junto con la Albariño en la elaboración de los vinos no varietales.000 litros. de color amarillo y ámbar oscuro. De color amarillo paja con irisaciones doradas. El clima es continental. envolvente y sensual.000 l. Soria. Otras de las elaboraciones importantes de Málaga son el Lágrima. Segovia y Valladolid. Loureiro. de capacidad no superior a 800 litros. Soutomaior. Monastrell y Cabernet Sauvignon. para los vinos tintos. pero. potentísimo aroma elegantemente afrutado con matices a veces florales. frescos. y seis meses para blancos y rosados. Denominación de origen de NAVARRA: En vinos generosos se realizará por el sistema de criaderas y soleras. Ull de Llebre. rosados y de aguja.los vinos manchegos tiende hacia los tintos. prolongación natural de la primera. Denominación de origen de PENEDES: El Penedés abarca a 27. que presenta un color caoba con reflejos rojizos. pleno de sensaciones. al menos. durante un tiempo mínimo de dos años y en vasijas de roble de capacidad máxima de 1. de graduación moderada. En los vinos sometidos a crianza. Esta es una amplia zona de producción en la que los principales municipios vitivinícolas son los de Pedrosa del Duero. carnoso y jugoso. En boca se ofrece amplio. Xarel-lo y Parellada y las tintas Mazuela. En el Penedés se cultivan las cepas blancas Macabeo. de gran elegancia y ricos en sensaciones florales. En vinos blancos durará un mínimo de un año vasijas de roble de capacidad máxima de 1. dos años. La crianza tendrá una duración mínima de seis meses en blancos. afrutados y aromáticos. de gran finura y suavidad. De viñedo que crecen entre Barcelona y Tarragona. Los tintos de Cencíbel jóvenes o sometidos a una moderada crianza en madera de roble originan vinos de un grato paladar. La Denominación de Origen Penedés elabora ligeros vinos blancos.

El clima más seco. con pequeñas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha. Cabernet Sauvignon y Parraleta. excelente. entre los 11º y los 12º. Denominación de origen de TORO: . serio y equilibrado y con un elegante final de boca. Garnacha blanca. Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza. Los rosados son frescos. muy característicos. alcanzándose una perfecta maduración de las uvas y un alto contenido en aromas en sus hollejos. y entre las blancas. Otras uvas reconocidas por esta Denominación de Origen son Garnacha. Moristel. secos y de elevada insolación. especialmente indicados para crianza. antes de su comercialización. de los cuales..800 ha de viñedo. aromáticos y poco ácidos. Crianza Los que se sometan a crianza tendrán un período mínimo de envejecimiento de dos años naturales. elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad. La cepa blanca Verdejo característica de esta zona es la que imprime la gran personalidad de los vinos. vinos francos. que comprende 43 términos municipales con una superficie aproximada de 1. a una altitud de 700 m. En los vinos sometidos a crianza esta deberá prolongarse por un plazo no inferior a dos años naturales contados a partir del 1 de diciembre del año de la vendimia. aunque escasas nevadas. como mínimo en barrica de roble de unos 225 litros. de sutil y finísimo aroma. con una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País. Su color es muy atractivo y con una graduación alcohólica moderada. El vino tinto es un vino aromático. En los vinos sometidos a crianza. con unas uvas perfectamente maduras. Los viñedos de la Denominación de Origen Ribera del Duero ocupan más de 12.800 ha de viña. También se cultiva la Viura. y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha. Alcañón y Chardonnay. Los envases de madera que se utilicen en este proceso deberán ser de roble. Macabeo. de gran finura y personalidad. Reserva y Gran Reserva de la Rioja. de atractivo color rubí. estables. vinos que constituyen una auténtica singularidad enológica. Tempranillo. Sobre la base Tempranillo. elegante aroma. Durante los cuales los «Pálidos» deben permanecer en barrica de roble durante al menos los tres últimos años y los «Dorados». uno como mínimo. la Palomino y en pequeña escala la Sauvignon. Unas 5. vinos de color pálido. como mínimo. Malbec y Merlot. aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución. para los vinos rosados. Cabernet-Sauvignon. que proporciona vinos tintos equilibrados. ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales.frecuentes heladas. Se elaboran también vinos generosos. cuatro años de duración.000 litros. Rioja Baja: El clima y la fértil naturaleza del terreno proporcionan muy buenas cosechas. Destaca la cepa Tempranillo. Los vinos de licor se someten a un proceso de envejecimiento y crianza de. Típicos de Ribera del Duero son los rosados (Claros) frescos y de fácil tomar. muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y más suave.000 ha. afrutados y sabrosos. de crianza biológica con velo en flor en madera de roble y de crianza oxidativa también en envases de madera de roble. Rueda produce unos vinos blancos de fuerte personalidad. Rioja Alavesa. uno de los cuales. Denominación de origen de la RIOJA: Se divide en tres subzonas: Rioja Alta. Las viníferas tintas que se cultivan en Somontano son: Garnacha. muy similar a la Tempranillo. los dos últimos años. Denominación de origen de RUEDA: Al Sur de la provincia de Valladolid los inviernos son muy duros. La crianza de los tintos se realizará por el sistema de «añadas» en proceso mixto de «madera» y «botella» debiendo permanecer los vinos un período mínimo de seis meses en envases de roble. lo será en barrica de roble con capacidad aproximada de 225 litros para los vinos tintos y de seis meses. para los blancos y rosados. para los tintos y seis meses. con una capacidad máxima de 1. al menos. como mínimo. con una gran estructura y riqueza de matices. son francos y elegantes. de influencia mediterránea. de paladar fresco. amplio. Denominación de origen de SOMONTANO: En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominación de Origen Somontano. Los tintos.

compacto y uniforme. a una altura media de 750 m. Los tintos. la duración mínima de ésta será de dos años naturales de los cuales seis meses al menos.000 l. lo que les confiere una singularidad aromática muy peculiar que. alejándose de Valencia hacia el interior. su zona de producción aparece esparcida por casi toda la provincia de Bizkaia. de aroma floral. extendiéndose por esta provincia y la vecina Valladolid. adquieren.000 ha asentándose en la llanura. de aroma sutil. con la Cencíbel. En los vinos sometidos a crianza. Las viñas de esta zona de producción. y entre 120 y 150 días de lluvia al año. Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. y a la tinta Cencíbel. afrutados cuando jóvenes.5º) originan un producto muy agradable y de acusada personalidad. Denominación de origen de VALDEPEÑAS: Al sur de la llanura manchega se encuentra Valdepeñas (Ciudad Real). uno en el Norte. con abundante pluviometría. en el Oeste. complejidad de nariz y suavidad de boca. Los viñedos se extienden sobre unas 30. rosados y blancos. en la costa de Guipúzcoa. Vinos de atractivo color pajizo-verdoso. y aprovechando a veces la leve inclinación de algunos cerros. al menos seis meses tendrá lugar en envases de roble de capacidad máxima de 1. recios. El clima típicamente Cantábrico. Los claretes típicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de la Airén. son vinos bien armados. con media anual de 14º C. temperaturas medias y alta pluviometría. es húmedo. pueden alcanzarse los 40º C de máxima. Denominación de origen VIÑAS DE MADRID: Su viñedo se distribuye en tres subzonas: Arganda. neutros. En los vinos sometidos a crianza. En las tres subzonas se elaboran vinos tintos. con cuerpo y grado.Al Sureste de Zamora capital. de estos. Los tintos de Cencíbel. Las precipitaciones no suelen sobrepasar los 450 litros por metro cuadrado. un año. Dos variedades. esta tendrá una duración mínima de dos años a contar desde el final de la elaboración. de escasa fertilidad y suave topografía. finura de color. que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres varietales en el momento de madurez exacto. con dos núcleos principales. por medio de una moderada crianza en madera de roble. uva tinta de racimo pequeño. En los vinos sometidos a crianza. se efectuará en roble. Denominación de origen UTIEL-REQUENA: Entre los ríos Turia y Cabriel. Denominación de origen de TXAKOLI DE VIZCAYA: La superficie de viñedo es de 50 ha. Los tintos de San Martín de Valdeiglesias son vinos . Con la Airén se elaboran vinos blancos francos de moderada graduación alcohólica. Aproximadamente 2. crecen en un clima continental muy influenciado por la altitud. refrescante acidez y ligera aguja. estarán en envases de madera de roble de capacidad máxima de 1. Denominación de origen de TXAKOLI DE GUETARIA: Se encuentra situada en los municipios de Getaria. a veces pedregosos. en condiciones de viento del Sur. En caso de realizarse por sistema de crianza mixto. de San Sebastián. intervienen exclusivamente en la elaboración del Chacolí. de temperaturas suaves. en envases de roble.700 ha de viñedo se cultivan en suelos profundos. centro y capital de la Denominación de Origen. del orden de 1. alrededor de Balmaseda.300 mm. que deben ser consumidos en juventud. cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud. El 90% del viñedo de esta Denominación de Origen corresponde a la variedad Bobal. a unos 30 Km. Los chacolís de Getaria tradicionalmente blancos presentan la particularidad de mantenerse sobre lías después de la fermentación. de escaso color. en la zona de Baquio y otro.000 l. sueltos. La mayor parte del viñedo corresponde a la blanca Airén.100 a 1. Clima suave. la blanca y mayoritaria Ondarrabi Zurri y la tinta Ondarrabi Beltza. finos. si bien. de moderada graduación alcohólica (9. ésta durará un mínimo de dos años naturales. Se cultivan fundamentalmente las variedades Tinta de Toro y Garnacha entre las tintas y Malvasía y Verdejo entre las blancas. Zarauz y Aia. en verano. en roble y en botella. poco ácidos y moderadamente aromáticos. de esta mezcla surgen unos vinos ligeros.5 a 10º). La producción fundamental de esta zona son los blancos. junto a su frescura y moderada graduación alcohólica (nunca inferior a 9. muy aromáticos de jóvenes.

Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores.robustos. cálidos y enérgicos. suaves y de paladar afrutado. rosados y tintos. que sometidos a crianza en roble adquieren complejidad y elegancia. ésta durará como mínimo dos años naturales para blancos. moderada graduación. Clasificación de los vinos por añadas Leyenda: Leyenda: (E) Excelente (MB) Muy Buena (B) Buena (R) Regular (D) Deficiente D. ricos en cuerpo y color. ORIGEN Abona Alella Alicante Almansa Ampurdán Costa Brava Bierzo BinissalemMallorca Bullas Calatayud 85 B B 86 B R 87 B 88 B 89 - 90 - 91 - 92 B B 93 E B 94 - 95 - 96 B 97 B 98 B E 99 - 00 B 01 02 03 04 B 05 B 06 MB MB B E B MB MB E B E MB B B B MB MB MB E B B B B MB E MB MB E B MB MB MB B B B MB MB MB MB B B E B B B MB B MB MB E MB MB MB MB MB B MB MB MB MB MB B MB MB MB MB R MB B E MB B MB MB MB B B R B MB B MB B MB MB B MB MB E MB MB MB MB D B B B B B - MB MB MB MB MB E MB E B MB B MB E MB MB MB B B MB MB B MB MB B E MB B MB MB MB MB MB MB E MB R B B B B E MB MB B MB B MB MB B B B B B B B B MB MB E B B E B E Campo de Borja MB B Cariñena E R - MB B MB MB B MB MB B B MB B B B MB MB MB MB B MB B B B B B B B B B MB B B B B B B MB R MB B B B B B B B MB E MB B Cava (vino base) Chacoli Bizkaia Chacoli Getaria Cigales Conca Barbera de de de - MB MB E B B B B MB MB B MB E MB MB B B MB B MB B MB MB E MB MB E MB MB MB MB MB E MB MB B MB - MB MB B MB MB MB B . carnosos y con vigor. equilibrados. baja acidez. En San Martín de Valdeiglesias los blancos brisados (fermentados con la casca) de Albillo. sabrosos. En los vinos sometidos a crianza. Los blancos más significativos son los de Arganda. tienen una arraigada tradición. muy afrutados y sabrosos. pálidos. de atractivo color. En la subzona de Arganda se producen tintos de bonita librea. Los rosados de San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero son muy afrutados. si bien su graduación alcohólica es más moderada.

Condado Huelva Costers Segre El Hierro Jumilla La mancha La Palma Lanzarote Málaga Mentrida Mondéjar Monterrei MontillaMoriles Navarra Penedès Pla de Bages Priorato Rías Baixas Ribeira Sacra Ribeiro Ribera Duero Ribera Guadiana Rioja Rueda Somontano TacoronteAcentejo Tarragona de del - - - B B B B B MB R B - B E B B B B B - E MB B B MB MB MB MB MB B B - MB MB B - MB MB MB MB MB MB MB MB E B B B E MB B MB B B B MB MB MB MB MB R MB B MB MB B B B B E B MB B MB B MB E MB B B B B B B B B R B E B B B B B - MB E B B B B - MB B MB MB E B B MB MB MB MB MB E B B B B MB E E MB MB B MB MB MB MB MB MB MB MB MB B B B B B B B B B B B B B B E B B MB MB E B MB B MB MB E B B B B MB MB B E MB MB MB MB MB E E E MB E MB E E B MB E MB B B B B - MB B B MB R MB - MB MB MB MB B MB E E MB MB MB MB E MB MB B - MB B MB - MB E MB R - MB B B B B B E - MB B B B B - MB MB MB E E E E - MB MB B E MB MB E B B B MB MB MB MB B del del - MB E B B B R R B B MB E B - MB B MB B B MB E MB E E MB MB MB MB MB B B MB MB MB E MB MB E B E MB B B B B MB MB MB B MB E E E E B - MB MB MB B MB E MB MB MB B B B B B R B - MB E B B MB B - MB E MB MB E B E MB MB MB B B E B E B B B MB B MB B B E - MB B B B MB B MB B MB B E B B E MB MB MB MB B MB B E MB B - MB MB MB MB E MB MB MB MB B B B MB MB E B B MB B B B MB MB MB E MB B MB B MB B B MB B MB MB B MB MB B MB B MB - .

Terra Alta Toro Utiel-Requena Valdeorras Valdepeñas Valencia R R B R - B - E B B B MB MB MB MB MB B R B R B E R B MB MB E MB E B MB E - E B MB MB B E B E E MB MB E MB E MB MB B MB B B E MB E MB E MB B B MB MB E R E MB B MB B B MB MB MB E B MB B MB B MB MB MB MB MB B B - MB E R B B MB MB B MB B B B B B B B B MB MB B MB MB B B B MB B MB MB MB MB E MB B B B B B B B MB R R R B MB B B B B MB MB E B B MB MB E B B MB MB MB B MB B MB Valle de Güimar Valle de Orotava la - MB - MB MB B B B B B Vinos de Madrid Ycoden-DauteIsora Yecla - MB B B B B MB MB MB E B B E B MB B MB B MB - MB B MB MB B NOTAS: .

Clase de cata de vinos españoles Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

3. a pesar de ocupar latitudes muy septentrionales. Prüfungsnummer. Müller-Thurgau. y son los que se consumen en forma local y no se exportan. Mosel-Saar-Ruwer 7.5° G. Rheingau 10. Franconia 4. Palatinado 9. equivale a reserva especial. Beerenauslese. Auslese. Los Beerenauslese y Trokenbeerenauslese la graduación mínima es de 5.. afrutados y de baja graduación alcohólica. Los vinos alemanes se clasifican en dos grupos: Tafelwien (vinos de mesa) y Qualitätswien (vinos calificados). Vino de uvas que se recolectaron tardíamente. Saale-Unstrut 12. Spatlese. Las vendimias para los vinos con Prädikat se inician con la autorización del organismo local. Mittelrhein 6. vinos calificados con distinción. vinos calificados procedentes de una zona definida.ALEMANIA 1. que acompaña siempre al vino figurando en las etiquetas de sus botellas. . Vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia y prensado.. se caracteriza por la exquisitez de sus vinos blancos. Rheinhessen 11. Sylvaner. desde la selección de la uva hasta el análisis previo a la expedición..L. que son ligeros y equilibrados. Trokenbeerenauslese. Vino dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse. Los Tafelwien forman la categoría de calidad inferior. Vino de calidad superior. Los Prädikat o distinciones son:       Kabinett.. se subdividen en: Qualitätswien bestimmter Anbaugebiete (QbA). Nahe 8. Hessische Bergstraße 5. Vino dulce de uvas escogidas. Traminier y Rülander. Sajonia 13. y el vino resultante tiene que proceder de un mismo distrito o Bereiche. Baden. Württemberg El viñedo alemán nace en las riberas de los ríos Mosel y Rhin. que. cuidadosamente seleccionadas y prensadas. Los Qualitätswien. en donde las legiones romanas cultivaron la vid hace aproximadamente 2000 años. Ahr. Estos vinos están intervenidos durante todo el proceso de elaboración. Vino de uvas seleccionadas. Las cuencas de estos ríos y sus afluentes conforman la zona de producción vinícola de Alemania. Se certifica la realización de este control con un número oficial. y Qualitätswien mit Prädikat (QmP). El mínimo de alcohol es de 7° G. en el que se desechan las deterioradas y poco maduras. Se emplean las variedades Riesling. 2. Eiswien.L. muy maduras atacadas por la podredumbre noble. Este Prädikat solo puede usarse relacionado con otro.

Los vinos dulces tienen fragancia y acentuado aroma (bouquet). Nierstein. El eje de esta zona es el rio Mesel. Bernkastel. RHEINHESSEN Limitando al norte y este con el Rhin. Los vinos son excelentes. Graach. La producción de esta región es la mayor de Alemania. Traminer y Müller Thurgau. entre Hochheim y el valle de Wisper cerca de Lorch. sobresaliendo los de Oppenheim. Bingen y Worms. y Bingen. en ellas la uva Riesling ofrece su calidad para dar origen a vinos blancos muy finos. dieron origen a dicha denominación. Los Prädikat. Saar y Ruwer que bañan esta región dan su denominación oficial. En esta zona tiene su origen el famoso Liebfraumilch. en el 80% de sus viñedos y el resto de Müller-Thugau y la Sylvaner. tiene fino aroma y frescura que de joven es picante. Los ríos Mosel. Los Prädikat de la región son Auslese y Beerenauslese. se extiende esta región de forma triangular y en cuyos vértices están las ciudades de Mainz. El suelo favorece el cultivo de las uvas Sylvaner y Müller-Thurgau. sin embargo sus vinos blancos secos no alcanzan la categoría de los de Rheingau y Rheinhessen. Ahr. Rheinpfalz. Wehlen y Zaltingen. 4. 7. entre Rheinhessen y Alsacia en el norte. se en cuenta esta zona que es conocida también con el nombre de Palatinado. Rheingau. orgullo de esta región son: Spätlese. Württemberg. Rheinhessen. 3. Por su topografía el cultivo es escalonado en las pendientes colinas que limitan el cauce del Rhin. Esta zona está ubicada en la margen derecha del Rhin. Franken. Los viñedos en torno de la Catedral de Nuestra Señora de Worms. A lo largo de la margen izquierda del Rhin. 9. 11. Mettelrhein. Baden. 5. Nahe. donde destacan los de Piesport. 10. El vidueño Riesling cubre el 80% del cultivo y el resto por la Müller-Thurgau. . RHEIGAU. que constituyen la base de la vinificación con un poco de la uva Riesling. MOSEL-SAAR-RUWER. 6.La zona vitivinícola de los vinos Qualtätswien se divide en once regiones: 1. sus mejores viñedos se encuentran en la parte media. La uva Riesling es la dominante. Los mejores vinos proceden de viñas próximas al Rhin. 8. MITTELRHEIN. al oeste con el rio Nahe y al sur cos Rheinpflaz. Mosel-Saar-Ruwer. Beerenauslese y Trokenbeerenaulese. 2. Esta región se extiende en la parte media del rio Rhin desde la desembocadura del rio Nahe hasta la ciudad de Bonn. RHEINPFLAZ. Hess Bergstrasse. Las cepas utilizadas son: Sylvaner.

Frente a las viñas de Alsacia. Es apreciado el rosado Schillerwien. es la más septentrional zona vitivinícola de Europa. Rülander. y algo de Riesling y Sylvaner para blancos en menor grado. Sus vinos proceden de las cepas Müller-thurgau y Sylvaner son de muy buena clase. se asienta esta región. junto con otros del mismo tipo que se cosechan el la parte de Sttutgart. dan origen a diversos tipos de tintos. Esta comarca está a orillas del rio Main cuyas viñas más notables son los de los pagos de Wurzburg. Esta región tiene diferentes climas y suelos por lo que el cultivo es muy variado vidueños como: Gutedel. En las cuencas del rio Neckar y sus afluentes. Elbing.AHR. FRANKEN. NAHE. tomando como base los vidueños Sylvaner y Riesling. el vino rosado Ahrbleichert es apreciado. Riesling y Müller-Thurgau se conjugan para dar exquisitos vinos blancos con las excelentes cualidades de sus vecinos del Mosel y del Rhin. La cuenca de este rio da nombre a la región de gran belleza y colorido. con la que se produce un vino tinto con bastante cuerpo. Se cultiva la cepa Trollinger. NOTAS: . Situada en el valle del rio Ahr. con cuerpo y de sabor terroso muy peculiar. elaborado con la uva Riesling. Es una pequeña zona ubicada entre las desembocaduras de los ríos Neckar y Main en la orilla derecha del Rhin. se extiende hacia el norte por la orilla oriental del Rhin hasta el Neckar. Randersaker. WÜTTEMBERG. que en su parte media y alta integran la zona vinícola importante. Riesling y Traminer. en medio de la Selva Negra. Las cepas Sylvaner. Iphofen y Rödelsee. elaboran vinos blancos secos. HESSISCHE BERGSTRASSE. BADEN. Eschendorf. y el blanco. Spätburgunder (Pinot Noir) Portugieser. blancos y rosados. Produce el mejor vino tinto de Alemania con la uva Pinot Noir conocida como Spätburgunder. con el nombre de Steinwien.

Clase de cata de vinos alemanes Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

En cuanto a las variedades de vid. Los viñedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas. han llegado con éxito a muchas partes. Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos.. También la llegada de las variedades internacionales. Italia cuenta con millares y muchas fascinantes. aumenta esto. la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). no espumosos o de aguja. folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden. la Raboso y la Lagrein (tintas). como la Arneis.Italia Es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante 135 litros al año. Los vinos italianos se identifican de varias maneras. La mayoría de los buenos vinos italianos tienen ya estándares y zonas definidas. dulces. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida. pero también uvas "internacionales". que compiten con las cepas frances de primera clase. la Favorita. Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades. espumosos. apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad. pero los viñedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano. Otras. La Nebbiolo se halla en el noroeste. como la Sangiovese tinta. pero no sola. Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varíen en gran manera. Diez Vinos Italianos Famosos . la Fiano. y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana. bien asentadas. puesto que en los años ochenta la acción volvió a dirigirse a la calidad. de origen Toscano. conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser insípida. parecidas. lo tenía hace mucho tiempo. Habrá que añadir una nueva categoría. equivalente a la Appeliation Controlée francesa y que ha ido tomando forma desde los años sesenta. la Ruchè y la Braanchetto. como la Barbera y la Sangiovese. algunos con nombres geográficos. como los franceses. los estilos similares al Soave y al Chianti. según el nuevo sistema. secos o semisecos. En muchos casos se da el mismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos. la Grignolino. y con variedades más oscuras como la Freisa. ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia. Entre éstos se incluyen los de antiguas uvas "autóctonas". capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geográficamente). Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslucida debido a que en los años sesenta. a expensas de la calidad. La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata). Se otorga sólo a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno. calidad. tintos o rosados. comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto. cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos. como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco. la Picolit y la Schioppettino. Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones. La mayoría tienen nombres sencillos. Pero esto se ha prolongado demasiado. otros históricos.. importadas de Francia y Alemania. El Chianti Classico.

gran concentración. delicado Veneto Soave Blanco. Si hay que subrayar una palabra que defina la situación del vino hoy en Italia. seco . garganega y tantas otras. sabor de fruta Lazio Marsala Blanco. las vinificaciones correspondientes. vermentino. llegar a la cima (DOCG-denominación de origen controlada y garantizada). áspero. los vinos de una categoría reconocida. después de cinco años manteniendo la calidad.          Chianti Rojo o blanco. Los dilemas más comunes que nos encontramos son: . Mientras se escriben unas líneas sobre los vinos recién salidos al mercado. La revolución de finales de los 60 y comienzos de los 70 no fue en vano. hoy destacan las sagrantino. uniformidad. seco. pinot bianco. En estos momentos podemos encontrar elaboradores de primera línea en muchas de las zonas vinícolas. ligero Marche Lacryma Christi Blanco o rojo. ignorar lo que está sucediendo en Italia. verdicchio.. Umbría. los diferentes suelos. Mostacel ligeramente dulce Lazio Verdicchio Blanco o rosa. Estar al día sobre productores emergentes y sus vinos. Iniciamos. Sicilia. Pero se puede intentar. qué tipos de crianzas son los más apropiados. un poco seco. que no en dinero. cinco años más tarde. ésa es "dinamismo". hoy. El aficionado español no puede. las últimas creaciones de los ya conocidos. corvina. aglianico. se me antoja prácticamente imposible.la recuperación de castas autóctonas junto a las variedades internacionales . muy popular Toscana Barolo Rojo. montepulciano. Friuli. la Toscana o el Véneto es un verdadero espectáculo. Junto a las grandes variedades tradicionales como la nebbiolo o la sangiovese . donde Francia sigue destacada. esta riqueza varietal es el éxito de hoy y también el de mañana. en los últimos años. barbera. seco. negroamaro.. aromático Campania Frascati Blanco. Sardeña y algunas otras.la "parkerización" de los vinos: maceraciones muy largas. de mucho cuerpo Piamonte Valpolicella Rojo. Sobre el papel era el concepto de regulación del vino más progresista del mundo. Contemplar las viñas en zonas como el Piamonte. mucha madera. nero d'avola. teroldego. podían alcanzar su propia denominación de origen (DOC-denominación de origen controlada) y. Suiza son los principales . La demanda de vino italiano de alta calidad es enorme. y por la otra. junto a Francia. Puglia. nuestro recorrido por la realidad de un vino que no es la de las botellas de chianti industrial recubiertas de folclórica paja. agradable Veneto Orvieto Blanco. ya que es constante la presentación de novedades por parte de las bodegas. seco o ligeramente dulce Umbría Est-Est-Est Dorado. y primer exportador en cantidad de litros. gaglioppo. Estados Unidos.. Además de las conocidas variedades internacionales. un grupo de elaboradores empeñados en investigar qué vidueños son los más adecuados para cada terreno. complejidad aromática. algunos consejos reguladores que investigan cuáles son los clones más adecuados para cada zona. Italia es el país con mayor cantidad de variedades de uva diferentes. a las tradicionales Piamonte y Toscana debemos incorporar el Véneto. Las ventajas que nos presentaba consistían en el origen geográfico como epicentro. pues. pignolo. Alemania. éstas se te han quedado anticuadas. castas autóctonas que estaban sepultados por las variedades internacionales. por una parte. seco. En muchas de las regiones se han recuperado. La ley Goria de 1992 prometía un cambio radical en el concepto de denominación de origen. Marche.. seco.el debate sobre la utilización de las grandes "botte" de roble de Eslavonia frente al uso de barricas de 225 litros . cannonau. Los "culpables" han sido. seco o dulce Sicilia La realidad del vino italiano es concluyente: primer país consumidor y productor del mundo.

aumentan los precios y la demanda sube. El problema es que unos cuantos barolos. se agotan rapidísimamente. 25. no podemos dejar de resaltar la impresionante influencia que ha ejercido sobre el vino italiano una guía: `Vini d'Italia. Los vinos calificados con la máxima puntuación.000 en alemán y 20.000 en inglés. pero debemos echar en cara a muchos productores que adapten sus vinos al gusto de la guía para poder conseguir los preciados `tre bicchieri'. tres copas. que ha vendido este año 50. Clase de cata de vinos italianos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: . Al `Gambero Rosso' debemos agradecerle la difusión del vino italiano que comenzó Luigi Veronelli hace años. brunellos y amarones alcanzan un precio similar al de unos cuantos carísimos Grands Crus de Borgoña o Premiers Crus de Burdeos. Por último.mercados. barbarescos. Gambero Rosso Editore'.000 ejemplares de la edición en italiano.

los primeros van bien como aperitivos y los segundos para después de las comidas junto con el café. los griegos se convirtieron en los principales vinificadores de la cuenca del Mediterráneo y dieron a conocer el vino y su elaboración en el sur de Europa. El vino de Madeira gozó largo tiempo de gran fama. con un delicado aroma y cierta acidez. Ese 'vino griego de mi tierra natal' al que cantaba José Vélez puede seguir siendo un semidesconocido. Hay un tercer tipo. un poco áspero algunas veces y más barato. Con motivo de los Juegos Olímpicos. La invención tuvo lugar a comienzos del siglo XVIII. que resulta una mezcla de los dos. el abandono del mundo rural se traduce también en una disminución de los viñedos.com publicó un informe sobre el tema y una entrevista al director de exportaciones de la bodega cooperativa Vaeni Nausa. y hoy es más famosa la salsa Madeira que el vino en sí. La mejor uva es la Touriga Nacional y para el oporto blanco. RUBY es el Oporto que ha sido añejado en barriles y no se le ha embotellado sino hasta el momento en que se encuentra listo para ser bebido. sus vinos encuentran dificultades para abrirse camino a escala internacional. MADEIRA En 1745. Hoy. con dos años en barrica sería suficiente para luego ser embotellado. no solamente se detiene el proceso de la fermentación sino que retarda todo el proceso del añejamiento. el sitio vitivinícola francés vitisphere. que es el más famoso de todos. pero casi desconocidos y que por el gran defecto internacional del país –la endémica improvisación. La maduración tarda bastantes años.. son la Gouveio y la Viosinho. Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura local. Un fenómeno que se produce sobre todo en las regiones montañosas y áridas. da un vino sumamente fuerte. El Oporto de Vintage es un Ruby excepcional. Para el Oporto se pueden usar más de 50 variedades de uvas y necesita de quince a veinte años de barrica para poder ser bebido y que sea agradable. El Verdelho es casi tan seco. La uva portuguesa tiene gran cantidad de azúcar que. Vinos muy interesantes. En la Antigüedad. pero por razones que desconocemos. que resumimos a continuación.. cuando los vinos de Francia por la guerra fueron excluidos de Inglaterra. su color es oscuro. Hay dos secos y dos dulces. procedentes de cepas nobles autóctonas y en pleno desarrollo técnico. fundamentalmente por falta de un buen marketing. pero no es así. como la España de antaño– parecen condenados a no poder aprovecharse del 'boom' que significan los Juegos.. a pesar de que hay viñas por toda Grecia. . Pero en la actualidad. Los secos son el Sercial y el Verdelho. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte América y a las Islas del mar Caribe. perdió terreno y pasó a un segundo término. con un aroma más suave. Si se tratase al Oporto como a los demás vinos.. El Ruby es joven y lleno de color. al fermentar. se le llama Rainwater. fue uno de los más solicitados durante muchos años. y es muy apreciado en los Estados Unidos. Los dulces corresponden al Malmsey-Malvasía. un joven inglés.PORTUGAL OPORTO Fueron los ingleses quienes inventaron el OPORTO. añejado durante 5 años más o menos antes de ser embotellado. rico. Al añadir aguardiente al vino. GRECIA Grecia es la cuna de las viñas y del vino en Europa: 35 siglos de viticultura la contemplan. El Sercial es el más seco de los dos. que siempre fue el cliente principal de Madeiras. pero algo más espeso y graso.

los viticultores pueden innovar y producir vinos originales o tradicionales. Topikos Inos Esta denominación es el equivalente griego de la de Vino de la Tierra. italianos o españoles.P. Monastiri (Monasterio). que fueron creados para asegurar la calidad y la permanencia de los vinos de carácter local. con un mínimo de dos años en barrica y otros dos en botella.A. el 60% corresponde al vino blanco y el 40% al vino tinto. Los productores de vinos de mesa pueden anadir la mención 'Kava' (criado en barrica) a los vinos blancos . Este sistema ayudó a preservar las varidades de las cepas tradicionales griegas. Archondiko (Castillo) y Villa.'Gran Reserva' se puede añadir en los vinos blancos que tengan más de tres años. Numerosos vinos que conquistan premios forman parte de esta categoría. rara vez la propiedad de un solo dueño no está desperdigada. (Onomasia Proelefseos Eleghomeni) Esta denominación corresponde a una categoría de vino seco de denominación de origin de calidad superior. al entrar el país en la Unión Europea.P. En la actualidad.E (Onomasia Proelefsos Eleghomeni) Esta denominación concierne igualmente a las denominaciones de origen de calidad superior. Existen 25 marcas en esta categoría tanto en blanco como en tinto. los vinos de Grecia se dividen en cuatro categorías: O. Estos incluyen la utilización de variedades tradicionales de cada región y la introducción de variedades más adaptadas a los diversos microclimas. hay que hacer una mención especial para el Retsina y el Verdea.5 millones de hectolitros. O.P.100. Unas 129. entre ellas Samos. pero solo de vinos dulces. con un año como mínimo en barrica y otro en botella. Dada la pequeña producción local. Los productores de OPAP y de OPE pueden anadir la mención de 'Reserva' en los vinos blancos envejecidos durante dos años (con un mínimo de 6 meses en barrica y seis meses en botella) y en los tintos criados durante tres años como mínimo.Los viñas en Grecia se dividen en pequeñas parcelas. Dentro de esta denominación. De este total. También tienen en cuenta el efecto de la tierra. La producción media de vino se sitúa en la actualidad en los 3. asi como en los vinos tintos criados durante cuatro años. siguiendo la regulación en vigor en la mayoría de los países productores de Europa. porque cada vez más viticultores prefieren la flexibilidad ofrecida por esta regulación. Engloba 139 productos y. Los vinos pueden comercializarse con las siguientes menciones: Ktima (Dominio). el rendimiento y las técnicas de vinificación. Esta situación repercute en el precio de los vinos griegos que se comercializan a precios muy superiores a los de los vinos franceses. Diversos criterios determinan la delimitación de las zonas de producción y el estilo de los productos.000 hectáreas están dedicada a la producción de uvas: la décima parte de la superficie del viñedo en España.000 hectolitros y ha bajado en relación con la producción de los años 80 que se situaba en los 5. cuna de los moscateles más famosos del país. Epitrapezios Inos Esta denominación engloba los vinos de mesa. Grecia adoptó un sistema de denominación de origen controlado en 1971 y 1972. los viticultores no pueden ahorrar demasiado. A partir de 1981 se produjo una clara mejoría de los vinos griegos. que engloban siete zonas de producción. gracias a la flexibilidad de la legislación.

o el folclórico retsina. robola. mandilaria. Las principales castas blancas autóctonas son: Aziri. aidani. con la mitad de las ventas totales. liatiko. cinsault. pero los consumidores siguen siendo griegos emigrantes o restaurantes griegos. Sclavos.. cabernet sauvignon. cabernet franc. moscofilero. seguida de Francia e Italia. krasato. En Gran Bretaña. garnacha. kotsifali. mavrodafni. moscatel de Hamburgo. pero en general lo que se encuentra son vinos fortificados como el mavrodafne. moscatel de Alejandría. debina. Peloponeso Superficie cultivada: 60 400 ha Producción: 1 525 500 hl Castas: Aguiorguitiko. y dominan los vinos tintos. batiki. CretaOlympias. refosco. merlot y syrah. sultanina Creta Superficie cultivada: 50 500 ha Producción: 959 500 hl Castas: Vilana. moscatel de grano menudo. Nueve zonas vitícolas Hay nueve regiones principales de producción. moscatel de grano menudo. malvasía.) pero la mayor partye es vino 'premium' de alguno de los grandes grupos oligopolísticos del vino griego: Achaia Clauss. Ktima Gerovassiliou. batiki. aziri. Una pequeña parte de esas exportaciones son vinos 'ultra premium' de alguna de las pequeñas bodegas 'boutique' de prestigio. moscofilero. Un 60% de lo que exporta es embotellado. negoska. Las principales castas internacionales: Chardonnay. Kourtakis. limnio. asirtiko. Las principales tintas: Aguiorguitiko. mavro mesenikola. romeiko Grecia Central e Isla de Eubea Superficie cultivada: 28 850 Producción: 1 988 800 hl Castas: Savatiano Macedonia y Tracia Superficie cultivada: 15 500 ha Producción: 514 800 hl Castas: Asirtiko. stavroto. con cerca de 300 castas de uva. envejecidos al menos tres años (con seis meses en barrica y dos en botella). xinomavro. sauvignon blanc. roditis. mandilaria. blanco con resina de pino añadida. vilana. la cadena especializada Oddbins ofrece cerca de 40 vinos griegos. roditis. negoska. savatiano. Grecia exporta más de 28 millones de litros anuales. hoy en auge (Gentilini. kotsifali. liatiko. roditis. xinomavro. cabernet franc Tesalia Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 423 900 hl Castas: Krasato. Boutari. limnio.envejecidos durante dos años (con seis meses por los menos en barrica y otros seis en botella) y para los vinos tintos.. xinomavro. cabernet sauvignon. verdea. Su principal mercado es Alemania. stavroto Islas del Mar Jónico . korinziaki. Gaia. y avanza desde hace cinco años.

mandilaria. mavrodaphni. mandilaria. asirtiko. malvasía. moscatel de Alejandría Dodecaneso Superficie cultivada: 3 438 ha Producción: 128 850 hl Castas: Aziri. Epira Superficie cultivada: 1 022 ha Producción: 30 620 hl Castas: Debina. Geografía Vitivinícola mundial (nuevo mundo) Estados Unidos México Chile Argentina Uruguay Brasil Australia Sudáfrica NOTAS: .Superficie cultivada: 8 700 ha Producción: 215 840 hl Castas: Vertzami. limmo. robola Islas del Mar Egeo Superficie cultivada 9 131 ha Producción 151 300 hl Castas: Aidani. moscatel de grano menudo. cabernet sauvignon. moscatel de grano menudo.

Las primeras vides europeas que se plantaron en México fueron traídas por los conquistadores y misioneros españoles. alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras. Eran diferentes de la vitis vinífera europea. Para los conquistadores y colonizadores españoles el vino constituía parte fundamental de su dieta cotidiana. Hoy en día. los indígenas utilizaban las vides salvajes para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel.. En esa época se desarrollaron también los plantíos en Puebla (Tehuacán y Huejotzingo). La tecnología vitivinícola se ha desarrollado tanto que el margen de error es muy limitado. pero su industria de vinos de calidad es relativamente reciente.. El vino se consumía como alimento. Los vinos rústicos y el aguardiente (Tequila. capital del virreinato.) todavía dominan la producción y el país esta eclipsado por sus vecinos del norte (EE UU) y del sur. Para mantenerse al nivel de la competencia internacional. y luego en Baja California y en Sonora. Mezcal. el cultivo de la uva acompaño sus misiones. Fue el día 24 de junio de 1517 . También la evolución de los caldos esta supervisada por enólogos que lo mismo saben de ciencia que de tierra. Se considera a Juan de Grijalva ser el primer navegante español que tomo vino con señores aztecas enviados por Moctezuma en el antiguo Tenochtitlán. esta variedad también se llama "criolla" en toda Sudamérica. Cuando los jesuitas llegaron en aquella época a la península de Baja California. vitis labrusca y vitis berlandieri.México INTRODUCCION México es el más antiguo productor americano. los franciscanos avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en los Estados Unidos de Norteamérica. La historia del vino en México se desenvolvió durante la Colonia al ritmo de los imposiciones de su metrópoli. y por ello se incrementó rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las tierras recién descubiertas. que es la especie de vid más apropiada para elaborar vinos de calidad. . Sus sucesores. hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de acachul con uvas y frutas silvestres. fraile Junípero de Serra estableció 21 misiones de San Diego a Sonora en las que plantaron vides que gozo de especial renombre. hacia las regiones septentrionales: Querétaro. pero por su acidez no producían vino. Las vides salvajes (cimarronas) estaban cargadas de racimos. como medicina y como reparador de fuerzas. Por supuesto siempre pueden quedar defectos ocasionales. Había especies diferentes de vides silvestres como vitis rupestris. Chile ). Los misioneros transformaron los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura. (Argentina. La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa. EL INICIO Y LOS MISIONEROS En la época precolombina. la uva misión. ya no puede existir el vino malo. Guanajuato y San Luis Potosí. La variedad de uva plantada por los frailes adquirió una denominación especial. Su líder. El viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México. Vea por ejemplo la temperatura de fermentación controlada por computadora o las levaduras producidas en laboratorios.

el cultivo de la vid y la elaboración del vino en la Nueva España. La Ley XVIII. tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez. Lorenzo García inauguro las Bodegas de San Lorenzo y lo vendió en 1634 a Luis Hernández Escudero Las vides se adaptaron a sus nuevos emplazamientos y fueron lo suficientemente productivas para elaborar al mismo tiempo vino y aguardiente. En 1904 James Concannon abandono México pero seis años mas tarde otro vinificador californiano Perelli Minetti planto otra gama de cepas en cientos de hectáreas cerca de Torreón. el gobierno mexicano se preocupo de extender la plantación de las vides. El resultado era vinos blancos amarillentos. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920.EL AUGE COLONIAL Hernán Cortes. Los misioneros se negaron a acatar tan bárbara disposición y continuaron difundiendo. porque los viñedos se aclimataron rápidamente. pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país. por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado. lo que entonces no se hacía en ningún otro país del mundo. la familia Concannon. pionera de la viticultura en California (Livermore Valley) persuadió al gobierno mexicano que aprovechara el potencial vitícola del país e introdujo algunas docenas de variedades francesas en México. . que afilió inicialmente a quince empresas. ordeno el 20 de Marzo de 1524 que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes. La situación general ha cambiado considerablemente a partir de los años 70. Así el capitán Francisco de Urdiñola estableció en 1539 la bodega vinícola en la Hacienda de Santa María de las Parras (estado de Coahuila) En 1626. En el año de 1895. DESPUES DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL En 1948 fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores. pero no se logro que tuvieran buena calidad por muchos factores:  faltaba mas conocimiento de la vinicultura  se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la injertación de la Vitis vinífera en cepas autóctonas. titulo XVII de la Recopilación de las Indias estableció la total prohibición a sembrar viñas en México pero se podía seguir utilizar los viñedos existentes. Hacia 1900 gran parte de los viñedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los problemas políticos perturbaron el país durante muchos años después de la revolución de 1910. por el temor de que en un futuro hubiera competencia con España. la corona española prohibió la producción del vino. En el período comprendido entre los años 1950 y 1954 se incorporaron catorce compañías más. EL SIGLO XIX Y EL PRINCIPIO DEL SIGLO XX A finales del siglo XIX. Después de unos tantos años. si bien en pequeña escala. gobernador de Nuevo España en el siglo XVI.

propicio para el cultivo de la vid. Ante los continuos ataques de los salvajes indios de la zona. pero si un verdadero oasis con manantiales de agua y una gran profusión de vides silvestres.I. Este crecimiento sin precedente. Nuevos estilos de vino. pocos productos sobre todos en nuestros días. Pocos países. el mejoramiento del nivel de vida de la clase media. los esfuerzos de la comercialización y de la distribución y por consiguiente las inversiones humanas y financieras.V. la superficie de las vides cultivadas. en otro manantial de agua. capaces de competir con los de Europa. con un color profundo y con sabores y aromas intensos Casa Madero opera los viñedos y bodegas más antiguas del Continente Americano. (Oficina Internacional del Vino) escogió México para celebrar su Asamblea Anual y su gran Congreso. cuando quedaron cerradas las fronteras a los vinos extranjeros. la alta elevación – 1. En esta septuagésima Asamblea General del Vino. En ese momento existían más de veinte compañías productoras de vinos (con más de ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional. se reconoció a nivel mundial la creciente calidad de los vinos mexicanos. dando así formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo. logro establecer la paz con los naturales y se reubico ocho kilómetros al norte. reconociendo las bondades que ofrecía este valle. En la década de los 70 el consumo anual per cápita de vino en la República Mexicana era de una tercia parte de botella. En 1987 fueron vendidas en México dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones de botellas. sin embargo uno de los pobladores originales. prácticamente por dos cada tres años. La producción ya se triplico entre 1970 y 1980. Con los años. lo que hoy es Casa Madero. los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas. lo que alarmó al Rey quien temiendo la competencia de las Colonias Americanas. o sea. la instalación de cavas de vinificación integrando los progresos de la ciencia enológica mas moderna. de embotellado. en 1699 emitió un decreto . La tradición empezó en el año 1574 cuando sacerdotes y conquistadores Españoles salieron de Zacatecas a lo que hoy es Coahuila en busca de oro. de conservación. han permitido obtener vinos blancos con aromas de fruta fresca y tintos ricos. de 750 mililitros). Rey de España una “Merced” o dotación de tierras. a los pocos años abandonar esta Misión. Este privilegiado valle es hoy conocido como el Valle de Parras. Este descubrimiento los motivó a establecer la Misión de Santa María de las Parras y con las uvas de estas viñas nativas produjeron allí el primer vino americano. solicito a Felipe II. Después de 1982. Se recuerda que en 1980 la importante O. Viviendo ya en el lugar. California y Australia. Don Lorenzo García. el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional. decidieron. supone que sean multiplicados por seis cada diez años.La implantación de variedades de uvas seleccionadas. De esa cifra. se registró un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos. subió en los 80 a tres cuartas partas de botella para acabar en los noventas a dos botellas. suscitando en el publico un vivo interés hacia unas nuevas costumbre de consumo del vino. hicieron que el Valle de Parras produjera desde su fundación vinos de inmejorable calidad.505 metros sobre el nivel del mar –genera un clima fresco. en medio del desierto encontraron no oro. La calidad de sus suelos. Los productores de vino se dedican a los mercados de exportación e incrementan la calidad de sus vinos más que su cantidad. la capacidad de las instalaciones de vinificacion. han permitido colocar en el mercado productos de calidad. la que recibió el 18 de Agosto de 1597 con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino y brandy. están confrontados a semejante fenómeno de crecimiento. la fama de la calidad de los vinos del Valle de Parras llego a España.

Esta prohibición dura hasta que México se independiza de España en 1810. la vitivinícola de San Lorenzo creció y progreso hasta convertirse en una importante empresa productora de vino y brandy en México. con la sola excepción de aquellos viñedos y bodegas que produjeran vinos para la Iglesia. quien en 1910 estableciera los cimientos del México moderno. Con las mejores variedades de uva. progenitor de la familia Madero y abuelo del Presidente Francisco I. también adquirió nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de vinificación. barricas y toneles de madera. alambiques de destilación de Cognac. Francia. también contrato los servicios de los mejores técnicos. San Lorenzo sobrevivió produciendo vinos para la curia. Madero. por Don Evaristo Madero. líneas de embotellado y demás equipo para la viña y la bodega. En 1893 fue comprada en Paris. el moderno equipo y el nuevo personal que implanto la más moderna tecnología de la época. viticultores de España e Italia y enólogos de Francia. Durante esta difícil época.prohibiendo el cultivo de la vid y la producción de vinos. En Europa. La propiedad pasó por varios dueños incluyendo una empresa Francesa que la compró durante la época de Maximiliano. Don Evaristo. Clase de cata de vinos mexicanos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

la propia historia de los Estados Unidos y de sus patrones de conducta social. Ello ha tenido reflejo. o los factores determinantes del mercado difieren notablemente de los patrones europeos. es posible que pase a ser el principal mercado consumidor y el segundo país importador. la calidad de sus caldos y el esmero de sus producciones. evolución y tendencias. en todo el desarrollo regulador del sector de las bebidas alcohólicas. Las peculiaridades del sistema no terminan en la evolución de producción y pautas de consumo sino lo que quizás sea también un factor propio de este País como es la singular consideración otorgada tradicionalmente a las bebidas alcohólicas (históricamente amadas y repudiadas a la vez) que ha determinado la existencia de un viejo dilema típicamente norteamericano el «de beber o no beber» y que ha configurado de forma a veces trágica y a veces cómica. en muchos casos su fisonomía. pero siempre importante y singular. En primer lugar. y que ha configurado a su vez el territorio nacional no como un mercado sino como mínimo como unos 50 mercados. Los patrones de consumo resultan a su vez ser singulares ya que a diferencia de otros países grandemente consumidores. que además de ser el primer Estado productor es responsable esencial de la imagen vinícola de los Estados Unidos entre otras razones por su tradición. . en muchos casos. responsables de una peculiar fisonomía de aquel). La producción de vinos en los Estados Unidos ha venido creciendo —con algún altibajo puntual— a lo largo de los últimos años. Así. lo que permite por un lado darse cuenta de que se trata de un mercado joven en cuanto a sus pautas de consumo pero también. Pero también cabe señalar como característica propia que. Portugal o España todavía muy bajas. a diferencia de otros países en los que se aprecia una principal vocación exportadora de sus caldos —como es el caso de Australia. la simbología asociada al consumo de vino en los Estados Unidos sigue teniendo especiales connotaciones donde el factor producto de lujo y/o de grandes ocasiones sigue ejerciendo una función predominante. Incluso algunos expertos indican que dentro de unos tres años. de un mercado en evolución creciente en cuanto al consumo de vinos. como los europeos. Italia o España. forma de comportamiento y actuación. se debe destacar que el mercado norteamericano es uno de los principales mercados consumidores de este tipo de bebidas en el mundo y el cuarto productor. Otra característica propia de los Estados Unidos son las tasas de consumo per cápita que siguen siendo comparativamente con otros países como Francia. detrás de países tan significativos como Francia.Estados unidos El sector vitivinícola en los Estados Unidos presenta un particular interés por diferentes razones que lo hacen sin duda especial en comparación con el de otros países del mundo. Chile. África del Sur o incluso en ciertos aspectos España— o que tienen una vocación exportadora unida a un potente y dominante mercado interior (caso de Francia e Italia) o incluso donde prepondera el factor importador (como es Alemania). Italia. Resulta relevante asimismo la destacadísima importancia productiva del Estado de California. los Estados Unidos presentan una singular tendencia al equilibrio entre producción y consumo (sin que por ello se puedan despreciar las cifras de importación de vinos solo justificables por la gran dimensión de este mercado). tantos como Estados existen (aunque quizás quepa incluso hablar de bastantes más ya que los municipios— Condados — también son. a juzgar por la tendencia de sus magnitudes. en el 2011.

Costa Central: Monterrey (54 bodegas). a unas 2.287 bodegas entre las que destacan: Costa Norte: Napa (con 300 bodegas es sin duda la zona productiva mas conocida con climas ideales para la producción de variedades como el Cabernet Sauvignon. Livermore (36) y otras áreas de la Costa central con 53 bodegas. lo que pone en evidencia el enorme interés mostrado a lo largo de los años por esta actividad. Tuolumne (4). Principales Regiones Vinicolas Costa Oeste La mayoría de la producción de vino estadounidense se lleva a cabo en los estados de California. Los Angeles. Costa Sur: San Diego (20). Washington y Oregón. Estado de Nueva York. Placer (5).En California se distinguen a su vez varias áreas productivas con más de 1. y que ha permitido alcanzar una fisonomía . Temecula (29). Montañas de Santa Cruz (69 bodegas). pasando de 919 en 1980. El número de bodegas existentes ha venido creciendo en los últimos años. Las principales variedades de uva para vino incluyen las europeas procedentes de Vitis vinifera (la gran mayoría) y también de Vitis lambrusca. Área de la Bahía de San Francisco (47). Santa Bárbara (111 bodegas). Nevada (18). Butte (1) y Yuba (2). Lake County y otros Condados del norte (23). y Carolina del Norte En los Estados Unidos el sector vitivinícola emplea a 1. Illinois y Minnesota Región de los Grandes Lagos Principalmente Michigan. San Luis Obispo (24 bodegas). El Dorado (43).1 millones de personas. Sonoma (con mas de 200 bodegas y 12 denominaciones de origen es cuna de alguna de las más viejas bodegas del país). lo que representa una cifra de 33 mil millones de dólares en sueldos. Zinfandel y Pinot Noir). Mariposa (6). Pennsylvania. Orange y Riverside (29) Valle Central: Lodi–Woodbridge (51). Calaveras (19). Valle de Santa Clara (29 bodegas). Mendocino (con más de 48 bodegas). Chardonnay.929. Virginia. variedad original del norte del continente americano. Sierra Foothills (Falda de la Sierra): Amador (40). Región de las Montañas Rocosas Principalmente Idaho y Colorado Estados Unidos del Suroeste Principalmente Texas y Nuevo México Estados Unidos del Medio Oeste Principalmente Missouri. Paso Robles (mas de 27 bodegas).700 en 1999 y a las cifras actuales que ascienden a más de 4. el norte de Nueva York y Ohio Costa Este de los Estados Unidos Principalmente Nueva Jersey.

sectorial donde coexisten grandes imperios bodegueros con pequeñas bodegas de carácter familiar, repartidas por los cincuenta Estados. Estas bodegas producen el conjunto de vinos de este país a partir de más de una cincuentena de variedades diferentes de uvas y se nutren de las uvas producidas por un total de 23.856 viticultores. Las rentas obtenidas por estas bodegas alcanzan la cifra de 11,4 mil millones de dólares EEUU, de los que un 6,2 por 100 proceden de las rentas de la exportación. Por su parte la distribución territorial de la producción destacan por orden de importancia los Estados como California, Nueva York, Michigan, Pennsylvania y Oregón. Respecto al tipo de vino, cabe destacar que el mayor consumo de vinos se corresponde a los vinos de mesa (243 millones de cajas de 9 litros en el 2004) lo que supone una cuota de mercado de casi el 91 por 100. Le siguen en importancia los vinos espumosos (4 por 100 de cuota de mercado), los vinos dulces (3,7 por 100), los vermouth y aperitivos (0,7 por 100). Respecto al color de los vinos, cabe señalar que el mayor consumo de vinos se ha centrado tradicionalmente en el de vinos blancos frente al de vinos tintos y rosados. Sin embargo, esta tendencia parece que puede variar ya que en el 2005 las cifras ya eran las siguientes: tintos (41,69 por 100), blancos (40,9 por 100) y rosados (17,41 por 100). Las variedades más consumidas son de lejos la Chardonnay seguidos del grupo del Merlot, del White Zinfandel y del Cabernet Sauvignon (con consumos del orden de la mitad del Chardonnay) y finalmente bastante alejado, el grupo del Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Shiraz y Zinfandel. Respecto a las zonas de consumo, destacan principalmente la Costa Oeste, Noreste y Florida, centrándose más del 60 por 100 del consumo en las 50 principales áreas metropolitanas del país (principalmente Los Ángeles con 13.881,6 millones de cajas de 9 litros–5,2 por 100 del mercado; Nueva York con 11.114 millones de cajas y 4,1 por 100 de cuota de mercado, Chicago con 8.381 millones de cajas y 3,1 por 100 del mercado, Boston y área cercana con 7.550 millones de cajas y 2,8 por 100 de mercado y Washington DC con 6.452 y 2,4 por 100 de mercado). Las agencias de carácter federal son las responsables de velar porque los agentes (importadores y mayoristas) cumplan con las exigencias normativas (aspectos aduaneros y fiscales, permisos y licencias de importación; aprobación de etiquetas; aprobación y delimitación de denominaciones de origen, etcétera) y los productos con las propias de la calidad sanitaria y comercial (aditivos, estándares de calidad, etcétera). Las referidas Agencias son el Alcohol Tobaco and Tax Bureau dependiente del Ministerio de Finanzas (Tesoro) y la Food and Drug Administration (FDA) dependiente del Ministerio de Sanidad; otras Agencias como el Customs and Border Protection o el Animal Plant Health Inspection Service del Departamento de Agricultura se encargan de velar por el cumplimiento de los aspectos aduaneros, fitopatológicos, etcétera. Los Estados y los Condados a su vez regulan casi siempre los aspectos relacionados con la puesta final en el mercado de las bebidas alcohólicas, afectando a las figuras de los distribuidores, los detallistas, los locales de venta, la publicidad, la promoción, las degustaciones, los impuestos al consumo, entre otros. A su vez, la autonomía legisladora y normativa de los Estados determina en la práctica la existencia de grandes diferencias entre la legislación de unos y de otros Estados en temas tan dispersos como la imposición fiscal o el régimen comercial de libertad o de monopolio en la venta de bebidas alcohólicas. Por todo ello, no se puede en puridad hablar de un mercado norteamericano sino de muchos mercados, más incluso que Estados hay, dadas las regulaciones existentes incluso por debajo de esta esfera administrativa.

Ello confiere una inicial dificultad a este mercado que sin embargo se convierte en enormemente atractivo y gratificante una vez conocidas las reglas que lo gobiernan. La importación concreta de vinos cabe señalar que ésta ha crecido en los últimos años a una elevada tasa media anual del 16 por 100, pasando de los 195,5 millones de litros en 1993 a los 640 millones en el 2005. Por países, la exportación de vinos ha crecido prácticamente en lo que respecta a la mayoría de los países tradicionalmente proveedores de los Estados Unidos. Las tendencias de todos los principales países proveedores son crecientes a excepción de Francia que parece presentar una cierta inflexión a la baja de sus exportaciones a los Estados Unidos en los últimos años. Italia ha multiplicado su exportación en volumen por 1,38 veces, Australia por 3,49 veces, Chile por 1,04, España por 2,45; Argentina por 2,6 o Alemania por 1,8. Cabe destacar especialmente la irrupción vertiginosa de los vinos australianos en el mercado norteamericano que lleva visos de convertirse—si se sigue la tendencia— en breve en el primer proveedor extranjero de este producto. MAYORES PRODUCTORES DE VINO DE USA E & J Gallo Winery Se le atribuye más de un cuarto de todas las ventas de vino estadounidense y es el segundo mayor productor del mundo. Constellation Brands Con participación extranjera, Constellation es el mayor productor del mundo e incluye Bodega Robert Mondavi y Bodega Columbia en su cartera The Wine Group Negocio con sede en San Francisco que posee la etiqueta de vino de tetrabrick Franzia, Viñedo Concannon y vino kosher Mogen David. Bronco Wine Company Propietarios de la línea de vino de Charles Shaw "Two Buck Chuck" que alcanza cerca de 5 millones de las 9 cajas que Bronco produce anualmente de media. Diageo Compañía con sede en el Reino Unido con participaciones estadounidenses en Viñedos Sterling, Viñedo Beaulieu y Viñedo Chalone Brown-Forman Corporation Propietarios de la marca Bodegas Korbel Champagne Beringer Blass División de vino con sede en Australia del Grupo Foster's y propietario de las marcas vino Beringer y Bodega Stags' Leap Jackson Wine Estates Propietarios de la marca Kendall-Jackson

NOTAS:

Clase de cata de vinos norte americanos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

otros productos de variedades americanas e híbridas (V. Las propiedades de tierras en la región de la Serra Gaúcha son típicamente pequeñas. La producción de vinos y derivados ocurre en mayor concentración en el estado de Río Grande do Sul. Peculiaridades del sector El sector vinícola de Brasil presenta una particularidad poco usual en cuanto a estructura productiva y de mercado: mientras que en otros países solamente son admitidos productos originarios de variedades de uvas finas (Vitis vinifera). empleando esencialmente mano de obra familiar. La región de la Campanhã Central. 1997). Cerca del 56.17%). destilados y otros derivados. la introducción de esta actividad en el Valle del Río do Peixe. el cultivo de la vid se inició en el año de 1864. con 15 ha de área media total. En el estado de Santa Catarina. con importancia socioeconómica en los estados de Río Grande do Sul. como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas. presenta un perfil de propiedades vitícolas que difiere del observado en Serra Gaúcha. zumos.30%). además de éstos. en el estado de Río Grande do Sul. 2002). intensificándose a partir de 1930 por acción de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Río Grande do Sul (Rosier y Losso.14% del área de cultivo. Producción de uva La producción de uvas en Brasil era de unas 868 349 toneladas en 1999. Es ya una actividad consolidada.97%). En el mercado internacional . alcanzando en el año 2000 un total de 549 306 t de dicha fruta. Mato Grosso do Sul. Está situada en la Sierra Gaucha. Cerca de un 20 % de la producción de uva proviene de variedades viníferas y un 80 % de variedades americanas e híbridas (De Melo. abarca 17 municipios y posee cerca de 30 373 ha de viñedo.Brasil El origen de la vid en Brasil La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua. Mato Grosso. principal región productora de ese estado. La uva producida en esta región se destina a la elaboración de vinos de calidad y representaba entre los años 1995 y 1997 el 13 % de la producción estatal de uva para vinificación (De Melo. Bahia (2. sin embargo. 2004). 2000).89%) y Minas Gerais (1. según datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). 2004). bouquirna). los cuales representan el 80 % del volumen total de producción (Protas. Fuera de los estados tradicionalmente productores de uva. caracterizándose por una especulación empresarial en grandes áreas y uso intensivo de la mecanización. donde ocupa un área de 63 816 hectáreas. donde son elaborados anualmente una media de 300 millones de litros de vino y mosto. sudeste y noreste. Santa Catarina (4. representando el 90 % de la producción nacional.77%). et al. según datos de 1999. Según el catastro vitícola de 2001 correspondiente a Río Grande do Sul. que participan mayoritariamente con el 58. labrusca y V. Goiás y Ceará destacan como potenciales productores de uva de mesa (De Melo. en el siglo XVII.13% de la producción nacional de uvas se destina a la producción de vinos. data de 1913. en Río Grande do Sul. localizada principalmente en las regiones del sur.76%). en el mercado de Brasil existen. la región de Caxias do Sul es la mayor región productora de uvas del estado. Pernambuco (4. Paraná (9. seguidos por los estados de São Paulo (18.

Procedentes de Perú y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a mediados del Siglo XVI. los primeros grupos de misioneros vieron la necesidad de comenzar a plantar vides. Inglaterra y Portugal. primero contra el gobierno español y luego las guerras contra el Imperio de Brasil. mientras que en los países vecinos (Argentina. tanto para vender el producto nacional al exterior. Conociéndose los primeros viñedos en la zona de San Juan y Mendoza. Hasta la mitad de la década de los ochenta del siglo pasado. o la exención de tributación para países del MERCOSUR (Argentina. Los primeros años del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones independentistas. Se ha creado una situación en la que Brasil posee baja competitividad de mercado. Uruguay y Paraguay). Años más tarde el cultivo llegó a Buenos Aires. el aceite y otros vegetales. Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra región fue carente de todo interés para los conquistadores. Diversos estudios han mostrado que el conjunto de impuestos que inciden sobre el vino en Brasil supera el 40% del precio que paga el consumidor. en esta primera etapa con destino a uva de mesa y elaboración de vino para consumo familiar. Brasil. condiciones del transporte y la calidad del vino que en general no era buena. entre otros. poblaciones estables y mercado interno adecuado. diferenciadas para Chile. Uruguay y Chile) este valor gira en torno al 20%. .Brasil está considerado un país importador. Desde Perú se fueron expandiendo hacia Chile. pues el vino que les era indispensable para atender las necesidades del culto y religiosas. mano de obra capacitada. con relación a los vinos importados Uruguay Los primeros cultivos de la vid en América datan del Siglo XVI en las zonas de influencia de los Virreinatos de México y Perú. Además de este escenario de cargas tributarias que aumentan los costes de producción. las exportaciones eran insignificantes. A pesar de la cercanía con Buenos Aires fueron los colonizadores españoles quienes a mediados del Siglo XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral. como las cuotas de importación con impuesto. ya que eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y extendidas hacia el lejano sur muy distante de un mundo que tenía como centro a España. como para mantenerse competitivo en el propio mercado interno. Fueron años muy críticos para la agricultura y en especial para la viticultura que requería cuidados permanentes. especialmente de vinos de calidad y uvas pasas. Los conquistadores españoles consideraban al vino un elemento indispensable para la alimentación. Poco duró la paz y estas pocas experiencias no llegarían a buen término y configuraron un fracaso debido a las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851). aunque ya en la década de los setenta el zumo de uvas brasileño ingresó en el mercado externo con una participación siempre creciente. A partir de 1828 una vez constituido como Estado independiente se generó un clima adecuado que ayudó para los primeros desarrollos agrícolas y comenzó a difundirse la viticultura. influyen también otros factores de orden político. El vino era transportado desde España y muchas veces se echaba a perder por el tiempo que demoraban las travesías. Uno de los aspectos más críticos para la competitividad del sector vitivinícola nacional es la tributación que incide sobre los productos. Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservación. Francia. Bolivia y con menor éxito a Ecuador. Los afanes expansionistas de las potencias rivales preocuparon al gobierno español decidiendo realizar la fundación de Montevideo en 1726. al igual que el trigo.

Francia. y su conclusión fue clara: se debían hacer cambios a la brevedad. se reglamenta la producción y comercialización del “vino natural”. En 1903 se promulga la primera ley vitivinícola nacional. Originaria de Norteamérica. Francisco Vidiella en 1876 comenzó a cultivar variedades que había traído de Europa. En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los viñedos pasaron a 6.100 hectáreas. aquí en Uruguay. INAVI es una institución pública no estatal. Estos expertos visitaron viñedos y bodegas en todo el país. Luego de muchos fracasos y sinsabores. conscientes de que se encontraban en una encrucijada. constituyeron la base de la viticultura uruguaya a las que siguieron muchas otras como Cabernet. Esta uva presenta las características de la cepa francesa Folle Noire. probando variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la meta: nace la viticultura nacional. apareciendo una nueva modalidad de productor vitícola que trajo como consecuencia la expansión de los viñedos del tipo familiar.742 plantas.389 viñedos. Esta transformación vino de la mano de la migración europea. logró en 1874 formar los primeros viñedos con la cepa francesa Tannat. Es así que esta variedad en Argentina llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo. hombres de gran inteligencia y espíritu de lucha. dirigida por las mismas organizaciones empresariales y presididas por el Poder Ejecutivo del Gobierno Nacional. Pascual Harriague luego de varios fracasos en 1860. El Tannat es el vino varietal que inició la producción vitivinícola del Uruguay a escala comercial y el Tannat se conoce como el "Vino Uruguayo". que con gran empeño se dedicaron al cultivo de la vid. En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversión de los viñedos del país. En 1978 expertos franceses llegaron a Uruguay como consultores contratados para trabajar con grupos de vitivinicultores. En 1878 seleccionó una que le llamó Peñarol y luego pasaría a llamarse Vidiella. Merlot y Malbec.000 hectáreas y más de 80 millones de plantas.2 millones de plantas. con una superficie total de 8. En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que había alrededor de 3.275. Luego de permanecer estable por alrededor de 20 años se produce un descenso y en el año 2000 se contabilizan alrededor de 30. cuando los viñedos uruguayos habían alcanzado entre las 700 y 1000 hectáreas y la vid era el cultivo de moda.583 hectáreas y 29. En 1893. Este viñedo alcanzó una superficie de 36 hectáreas. traída de Concordia (Argentina). se declaró oficialmente la presencia de la filoxera en el país. Estas dos variedades de uva para vino. en su granja de Colón.A partir de 1870 comenzaron a darse en el país las condiciones necesarias para el cultivo de la vid en mayor escala y con fines de producción comercial. y otros. como resultado de una iniciativa empresarial. fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). Harriague y Vidiella. principalmente italiana. lo que obligó a hacer un alto en ese camino de la expansión vitícola. apareció en Gran Bretaña alrededor de 1863 y en pocos años se extendió a toda Europa. Italia. En el sur. procedentes de España. lleva el nombre Harriague por el mismo motivo. transformándose la plantación directa por planta injertada. . En el departamento de Salto. En 1987. Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de 19. Este viñedo alcanzó una superficie de 200 hectáreas. paraje Saladero de La Caballada.600 hectáreas de viñas y 445 bodegas. En el año 2004 (según datos de INAVI) existen 2. El 25 de Febrero de 1883 se celebró en la granja de Francisco Vidiella la primera fiesta nacional de la vendimia.

representa un tercio de los viñedos.C.). entre las distintas variedades de vinos. menos de un 20%. Se producen actualmente. Se consolidan las plantaciones de nuevos viñedos sobre la base de variedades de verdadera y reconocida calidad y por consiguiente la producción creciente de vinos de calidad.En Uruguay. A partir del año 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones efectuadas en los años 80 y 90 comenzaron a dar sus frutos. Solo un 3% de la producción es con destino a la exportación. Esto se debe a la aplicación de nuevas técnicas de elaboración. industriales y comerciales de la vitivinicultura uruguaya. socio. En 1995 Uruguay organiza la 75ª Asamblea Mundial. En su orden los años 2000. enseñanza.P. competitividad y tecnología que le dieron vitalidad a la producción vitivinícola: En 1906 se crea la Facultad de Agronomía dependiente de la Universidad de la República. En 1957 se creó el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid. La "identidad" obtenida con el vino Tannat. a vinos finos (V. La gran expansión de los viñedos uruguayos fue acompañada por la creación de institutos que ayudaron en la investigación. En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enología. 2004 y 2002 han sido los mejores. un clima favorable (caluroso).culturales y económicos en la economía uruguaya lo que trajo como consecuencia la necesidad de cambiar las estructuras de producción y comercialización. abrió los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos. más de 90 millones de litros. la superficie plantada de esta variedad. A partir de 1889 se produce una transformación muy profunda en las estructuras productivas. de los cuales el 80% corresponden a vino de mesa o vino común y el resto. El consumo interno está calculado en 30 litros por persona al año. a la calidad y cantidad de uvas cosechadas. Esta asamblea fue de vital importancia ya que abrió las puertas al mercado mundial para la exportación de vinos finos uruguayos. Con la creación del MERCOSUR (1991) se producen cambios políticos. NOTAS: .

Ultimamente se está implantando Chardonnay y Sauvignon Blanc. Actualmente posee alrededor de 8. Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba. Existen en la región 30. de viñedos y alrededor de 360 bodegas. Las altitudes descienden de los 1.). . el vino es mayor cuerpo. A medida que se desciende. Reúne características de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas. Syrah y Sangiovese. a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. a 33º latitud sur. Valle de Uco Está ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33º y los 34 de latitud sur. apto para envejecer.200 m en el Viejo Tupungato hasta los 900 m sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán.000 has de viñedos. las temperaturas aumentan conformando distintos "Terroirs" en relativamente poca distancia (no más de 20 Km. El Malbec es el cepaje típico y se encuentran viñedos de más de 40 años que constituyen un patrimonio vitícola insustituible. Por su cercanía a la ciudad de Mendoza. aptas para la obtención de vinos de calidad. Es la región más importante desde el punto de vista de producción de vinos finos. Merlot.2º C. Las condiciones climáticas permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado. La región se caracteriza por su amplitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la obtención de vinos aptos para un envejecimiento prolongado.ARGENTINA Zona Alta del Río Mendoza El nombre propuesto por los autores para esta región. aterciopelado. Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitícolas. La temperatura media anual es de 14. Los otros cepajes característicos de la zona son: Cabernet Sauvignon. Se ubica en la Provincia de Mendoza. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se recurre a la fermentación maloláctica. Entre las variedades blancas el Semillón se adapta muy bien a las regiones mas elevadas de la margen derecha del Río Mendoza. La temperatura media anual es de 15º C. sufre el impacto de la urbanización.000 has. con un dejo amargo típico de la variedad y Riesling Renano de buena acidez tartárica. acidez y color. condiciones que van disminuyendo a medida que desciende en altitud. Las Compuertas o Perdriel son las más frías. se adapta para definir una zona vitivinícola que esta ubicada en el piedemonte desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por el Río Mendoza. También se encuentran Tocay Friulano. produciendo un vino de excelente factura. En las zonas de mayor altura.

Entre los cultivares de reciente implantación encontramos Chardonnay. sin tratar de parecerse a otros vinos del mundo. que con rendimientos entre los 80 a 120 quintales por hectárea. Los vinos provenientes de este terruño buscan un perfil. Esta antigua zona fue testigo de la presencia de la cultura de los huarpes. Tienen una arquitectura propia. Ubicado a 1340 m de altura sobre el nivel del mar. Merlot y Cabernet Sauvignon. se dibuja un valle recostado en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes al que se lo denomina El Pedernal. Syrah. bajan su rendimiento. Dentro de esos cambios está la búsqueda de nuevos horizontes vitícolas. que empiezan en el viñedo y terminan en la tecnología de bodega. con 20-40 cm de suelo franco-limoso-pedregoso. al oeste de Media Agua en el Departamento de Sarmiento (San Juan). pendientes. Valle del Pedernal A pocos kilómetros del límite con la Provincia de Mendoza. El esfuerzo transformó un rincón de árido paisaje de suaves pendientes en verdes paños de viñedos. Las amplitudes térmicas entre 18 y 20º C permiten la formación de polifenoles. Es renombrado el Syrah de la zona. lo que limita la expansión vegetativa de las plantas y por consiguiente. Pinot Noir. entre los blancos. Restos de esta civilización han sido encontrados en el lugar. aprovechando los cimientos de la región con potencial para una denominación de origen. Sauvignon. presenta veranos templados con noches muy frescas. Merlot. La precipitación media anual es escasa. cielo. Sin embargo sería interesante que la potencialidad de la región cobije sólo algunos de ellos -al estilo de las grandes regiones francesas. En este sitio hay gente asentada desde hace 150 años. Cabernet Sauvignon. En él se reúnen óptimas condiciones para obtener grandes vinos de estilo refinado y carácter definido. que bien puede transformarse por el contexto que encierra. en la Provincia de Mendoza. obteniéndose vinos con buena estructura. Montañas. Merlot y Pinot Noir entre los tintos y Chardonnay y Sauvignon. . Semillón. Se ha instalado la tecnología del riego por goteo y de ella depende la vida de los cultivos. adaptados o no al mercado internacional según la conveniencia. pero por sobre todas las cosas. que nacen en el Cerro del Tontal. Los suelos son pobres. El Valle del Pedernal es sinónimo de presente y futuro.como pueden ser Syrah. Aquí la acción del hombre conjugó clima y suelo para potenciar las variedades de alta calidad enológica. Su paso obligado por el valle se debía al traslado que hacían desde Calingasta hasta las Lagunas de Huanacache.Los cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec. Malbec. Hablar de El Pedernal es hablar de un mundo nuevo en el paisaje de la viticultura argentina a partir del año 1994. cobijados en el puesto o estancia conocida como El Durazno. según variedad. taninos y color. en un complejo agro-turístico de primer nivel. apenas 150 mm y la provisión de agua de riego es de vertientes propias. En estos últimos años se están produciendo cambios significativos en La Argentina vitivinícola. terruño. que se insinúa como aristocrático: Chardonnay. donde el Valle del Pedernal está incluido. Los cepajes implantados en esta zona hablan de su perfil. dan como resultado vinos de extraordinaria calidad.

con notables amplitudes térmicas y extraordinaria diafanidad atmosférica. esta región representa el 5. Salta.00 que permite el cultivo. Ocasionalmente tienen lugar heladas tardías en primavera. El perfil del suelo es profundo con subsuelo algo pedregoso que asegura una excelente permeabilidad y la lixiviación de . por lo que no es muy grande la superficie que reúne las condiciones de irrigación y altitud requeridos. Perico . Jujuy. Se encuentra ubicada entre los 22° y 29° de latitud sur. Tales como Cafayate en Salta. a mucha altitud. Efectivamente.000 metros sobre el nivel del mar el producto heliotérmico supera el valor límite de 9. la topografía y el clima. Andalgalá y Tinogasta en la provincia de Catamarca y Chilecito en La Rioja. cabe mencionar los valles de la provincia de Jujuy. El sistema de conducción es el parral (100 % de los viñedos). el cultivo de la vid resulta perjudicado por las excesivas temperaturas estivales. Las variedades más difundidas. El clima es templado. de aproximadamente una centena de hectáreas. que registra anualmente valores superiores a los 600 mm. la provincia de Catamarca y la Rioja y el noroeste de Tucumán. La Rioja Es una región geográficamente amplia. si bien el periodo libre de heladas es amplio.000 metros sobre el nivel del mar. Dattier de Beyrouth y Reina de la Viña. San Carlos y Cafayate en la provincia de Salta. Catamarca. Abarca: la Poma. Se denomina así al conjunto de valles profundos. la localidad de Amaicha del Valle en Tucumán y Santa María en Catamarca.El Carmen En un área vitícola muy reducida. Cachi. Siguiendo la dirección norte-sur. Se ubica en el departamento El Carmen de la provincia de Jujuy. abarcando desde el mes de octubre hasta abril. Pese a la gran amplitud latitudinal que presenta esta región. El factor limitante para el cultivo de la vid es la precipitación pluvial. que forman las cadenas montañosas al oeste de Salta. concentrados principalmente entre los meses de diciembre y marzo.000 y 2.48 % de la superficie de viñedos del país.hombres: todo reunido en este rincón sanjuanino donde nobles cepajes son caracterizados por la geología. cuya altitud oscila entre los 1. el cultivo se concentra en los mencionados valles. Los veranos son largos. El destino de la producción es fundamentalmente el consumo en fresco como uva de mesa. A menos de 1. ya que como se indicó anteriormente. que producen uvas destinadas al consumo en fresco. Valles Calchaquíes Es quizás la más afamada de la región. Son frecuentes las granizadas localizadas. En esta región no se consideran subregiones. comprendiendo también el noroeste de Tucumán y el norte de Catamarca. Comprende el sur de la provincia de Salta. durante las tormentas de verano. Molinos. El cultivo de la vid encuentra su mejor expresión en los valles cordilleranos irrigados. son: Cardinal. Alfonso Lavallée. en donde la altitud es menor al límite inferior citado. el área cultivada con vid está generalmente concentrada en valles aislados. en orden de importancia. Los suelos son generalmente franco-arenosos o arenosos con elevada proporción de arena fina.

sales perjudiciales. El agua de irrigación proviene principalmente de los ríos Calchaquí y Santa María y de numerosos cursos de agua, afluentes de esos colectores. También se capta agua del subsuelo mediante perforaciones. La variedad más cultivada es el Torrontés Riojano, por su aroma y sabor característico produce un vino de gran tipicidad. Le siguen, en importancia, las siguientes variedades: Chardonnay, Chenin y Cabernet Sauvignon. El sistema de conducción predominante es el parral (aproximadamente el 92 % de los cultivos). En esta área vitivinícola se destaca Cafayate como principal centro productor, con un 70% de la superficie con viñedos, seguido en importancia por San Carlos en la provincia de Salta y Santa María en la provincia de Catamarca. Se destaca la producción de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas aromáticas de la variedad Torrontés Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y característico. También se producen vinos regionales. Valles de la Provincia de Catamarca El relieve es muy montañoso y su clima depende, en consecuencia, de la altitud. Justamente a causa del relieve pueden distinguirse netamente dos áreas: La occidental y la del valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene una precipitación anual de aproximadamente 400 mm. Los suelos son profundos, francos o limo arenosos. Las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el período estival. Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. La variedad Cereza, es utilizada con tres finalidades: vinificar, consumo en fresco y elaboración de pasas. También se cultivan en menor cantidad Torrontés Riojano, Sultanina Blanca, variedad para pasa, Bonarda y Moscatel de Alejandría. En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 65 % de la superficie vitícola de la provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 84 % de la producción. Fiambalá, en el citado Departamento, produce uvas para pasa. En el área del valle, se destaca Capayán, dedicado a la producción de uvas para el consumo en fresco. El sistema de conducción predominante es el parral, utilizándose también la espaldera baja sí bien, en menor proporción. En los últimos años se han incorporado nuevas técnicas de cultivo y tecnología en la parte industrial. Salta, región de los Valles Calchaquíes Se ubica en el extremo norte del país, a 25º de latitud sur y a 1500 m. De altura sobre el nivel del mar. Su principal denominación es Cafayate. La temperatura media anual es de 15º C. Existen aproximadamente unas 1500 has de viñedos.

La variedad más abundante es el torrontés con un perfume característico que lo relaciona con las Malvasías. También se cultivan en la región otras variedades blancas y tintas entre las que sobresale el Cabernet Sauvignon. La Rioja La vitivinicultura riojana está principalmente concentrada en pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las Sierras de Velasco por el este y al Sierra de Famatina por el oeste. En la ladera oriental de la Sierra de Velasco, las precipitaciones superan los 300 mm. A causa de la variada topografía, existen diferencias térmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con registros en general elevados en verano. Los suelos, de tipo aluvional, presentan textura más gruesa en la meseta y más fina en valles y planicies. Son profundos, sueltos, bastante permeables, de buena fertilidad, francos o franco-arenosos o franco-limosos y raramente salitrosos. El encepado está constituido principalmente por variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al Torrontés riojano, que es el cepaje característico de la región. Representa el 49,95 % de la superficie y el resto lo constituyen otras variedades perfumadas como Moscatel de Alejandría y Torrontés Sanjuanino. Las variedades tintas son menos cultivadas. Entre éstas predominan Bonarda y Barbera. Para el consumo en fresco y pasas producen las variedades Sultanina blanca, Arizul y Cardinal. Esta última, se explota como primicia. El Departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia, representando el 70,27 % de ésta. Le sigue el Departamento Coronel Felipe Varela y en mucha menor importancia podemos citar a Famatina, Castro Barros, General Sarmiento y San Blas de los Sauces. El sistema de conducción predominante es el parral, con el 87,26%, siguiéndole en mucha menor importancia, el "majuelo riojano", el espaldero alto y algunos viñedos en sistema de cabeza. El "parrón" (parral alto) se utiliza es los departamentos de Sanagasta, Castro Barros y San Blas de los Sauces. Dadas las características del clima, seco y luminoso, y las variedades cultivadas, se producen vinos regionales, predominantemente blancos, de color amarillo dorado, alcohólicos, poco ácidos, ligeramente dulces y muy aromáticos. También se elaboran vinos finos, para lo cual se anticipa la cosecha, obteniéndose vinos de calidad superior, de color amarillento pálido, con aroma intenso, pero más delicado que el tradicional vino regional. La tipicidad del Torrontés Riojano goza de reconocimiento y aprecio a nivel internacional. Parte de la producción se destina a consumo en estado fresco y como primicia. En la actualidad se encuentra funcionando la Denominación de Origen "Valles de Famatina".

Río Negro Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y la que está ubicada a menor altitud. Comprende áreas bien determinadas de las provincias de La Pampa, Neuquén y Río Negro, donde la viticultura se asienta principalmente en las márgenes de los ríos Negro y Colorado. Los días son templados y luminosos y las noches frescas, con una apreciable amplitud térmica. La duración del período libre de heladas posibilita el cultivo de variedades precoces y de primera época. Desde el punto

de vista edáfico los suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la vid. A diferencia de otras regiones del país la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economía de esta región y el cultivo de la vid ha decrecido sensiblemente en los últimos años. En esta región se puede delimitar distintas subregiones bien diferenciadas. Río Negro - Alto Valle del Río Negro Concentra aproximadamente el 80 % de la superficie vitícola de la región. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquén. Se trata de una unidad productiva que comprende los departamentos de general Roca en la provincia de Río Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquén. Es el área vitícola de mayor importancia en la región sur. Por sus condiciones climáticas esta sub-región es muy apta para la vitivinicultura. El principal factor limitante para el cultivo de la vid lo constituyen las heladas tardías y tempranas, que perjudican especialmente a las variedades de ciclo vegetativo largo. Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como Malbec, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Bonarda, entre las primeras y Torrontés Riojano, Pedro Giménez, Semillón, Torrontés Sanjuanino, Sauvignon, Torrontés Mendocino y Chenin, entre las blancas. Por cuanto el clima es más frío que en las regiones anteriormente tratadas, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza zucarina. Se elaboran vinos de mesa y finos de apreciable calidad. Valle medio del Río Negro Abarca el área irrigada por el citado río en su curso medio. Por sus características ecológicas y posibilidades de riego, el valle medio presenta condiciones favorables para el cultivo de la vid. Cabe consignar que la precipitación media anual aumenta hacia el este y que si bien no supera los 280 mm, indica la necesidad de incrementar los tratamientos anticriptogámicos. Se cultivan variedades de alta calidad enológica como Malbec, Merlot, Tempranilla, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, entre las tintas y Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino, Semillón y Pedro Giménez entre las blancas. Alto Valle del Río Colorado Comprende áreas de influencia de las localidades de Catriel, Peñas Blancas y Valle Verde, en la provincia de Río Negro y de Colonia 25 de Mayo en la provincia de La Pampa, con una superficie de aproximadamente 125 ha. Los escasos viñedos existentes son conducidos predominantemente en espaldera baja. Las variedades más abundantes son: Malbec, Merlot, Semillón, Pinot Joubertin y Torrontés Mendocino que en esta región se denomina Loca Blanca, entre otras.

Tiene por límite norte la margen derecha del río Colorado y limita al Sur con las estribaciones de la meseta patagónica. Tiene un largo aproximado de 70 Km. Es importante señalar que en esta área existen dos variedades de vid denominadas Pedro Giménez Río Colorado y Sauvignon Río Colorado. en el Departamento de Pichi Mahuida. Entre las variedades para consumo en fresco se destacan: Moscatel Rosado. con buenos rendimientos y calidad. las que no han sido aún identificadas fehacientemente y que no se encuentran en el resto de las regiones. Es un largo y angosto valle orientado de oeste a este.Valle Medio del Río Colorado Está ubicado al noreste de la provincia de Río Negro. Bonarda. Pedro Giménez Río Colorado. Alfonso Lavallée y Moscato Blanco. Sin embargo. las que se destinan a vinificación. Entre las variedades cultivadas se pueden citar: Semillón. que posee características de llanura con ligeras ondulaciones. Torrontés Mendocino. y un ancho variable de 2 a 6 Km. ambos cepajes muestran en esta subregión un comportamiento óptimo. Malbec y otras. NOTAS: .

Clase de cata de vinos argentinos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

El Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo destacado y valorado. incluyendo las de maquinaria vitícola. en 1830. finalmente. El vino chileno se ha caracterizado por una buena calidad. y la calidad de los vinos chilenos fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882). Sus vinos se comercializaban y exportaban con éxito. con estaciones bien marcadas. importaron las principales variedades europeas. La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fácil. Los vinos blancos son descritos como frescos. la cultura apreciativa recién ha tomado fuerza a inicios del siglo XXI. sin embargo algunos expertos señalan que carece de sorpresa y de una identidad. Liverpool (1885) y París (1889). profesor de la Universidad de Chile. sauvignon blanc. quienes introdujeron la vid para producir el vino de misa. Las parras se adaptaron fácilmente al clima chileno. fáciles de tomar. pinot noir y riesling. Los impuestos que gravaban la industria vitivinícola. afectaron fuertemente a la industria. a Asia. reportando en 2003 un total de 671 millones de dólares estadounidenses. que puede alcanzar hasta 20 grados de diferencia. veranos secos. entre ellas cabernet sauvignon. el paso del esquema de familias tradicionales propietarias de grandes viñas al de grupos económicos o sociedades anónimas. y luego el aristócrata y empresario Silvestre Ochagavía. Un factor determinante en la calidad del vino chileno es el clima mediterráneo. frutosos y de adecuado equilibrio azúcar-acidez. aunque nuevas cepas – como el Syrah y el Carménère ganan terreno. con la apertura económica y la política de exportaciones. y se cree que las actuales cepas son los únicos clones de uvas anteriores a la epidemia de filoxera que existen en el mundo. y el retorno a la democracia en 1990. y las exportaciones de vino chileno ya eran importantes a mediados del siglo XVIII. en 1974. y continuó durante la década de los años ochenta con la introducción de nuevas tecnologías en la producción de vino (donde Miguel Torres jugó un papel importante). con exportaciones a Europa. cálidos y con grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche. una ley de alcoholes que virtualmente prohibió la plantación de viñedos y los trasplantes de viñas. En 1993 había en el país un total de 54 000 hectáreas. Claudio Gay. de la ley que restringía los viñedos. y junto con la importación de variedades contrataron a expertos (enólogos franceses y administradores) para que se encargaran de las viñas y de los procesos de producción. constante y a un precio razonable. principalmente. en gran medida al auge económico del país que permitió la llegada . semillón. lo que se ha traducido en mayores precios en el mercado internacional. la Segunda Guerra Mundial que cerraba la puerta de las importaciones. Bebidas populares derivadas del vino tradicional A pesar de la gran calidad que Chile maneja en cuanto a la obtención de vinos. la dramática caída interna de los precios de la uva en la década de los años setenta del siglo pasado. La vitivinicultura chilena se encontraba a fines del siglo XIX en manos de importantes familias aristocráticas. la mitad de la superficie de 1938. y. Actualmente. Estados Unidos y. La incorporación de tecnología ha permitido mejorar la calidad año tras año. Los primeros viñedos registrados en la historia de Chile fueron aquellos plantados a principios del siglo XVI. En tanto los vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su cuerpo. Entre 1940 y 1980 Chile conoció sucesivas crisis vitícolas.CHILE La actividad vitivinícola en Chile comienza con la llegada de los conquistadores españoles. en 1854. La recuperación de la industria comenzó con la derogación. los vinos chilenos se exportan a más de 109 países en cinco continentes. En los años noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional.

con más de 200 días despejados al año. lo que determina una irrigación obligatoria en la mayor parte del territorio. Bío-Bío). una radiación solar elevada y una amplitud térmica notable son tres características del clima chileno que permiten plantar vides viníferas entre los 30º y 36º de latitud sur. Ponche con Culén: Se le agrega infusión de Culén. Se le puede agregar un poco de azúcar y hielo. Esta situación geográfica particular determina un clima privilegiado para la agricultura y particularmente para el cultivo de la vid. canela. con un territorio que cubre más de 4000 km. La ausencia de lluvias en verano e inicios de otoño garantiza. La amplitud térmica se debe. Jote: mezcla de vino tinto y gaseosa cola. con humedades relativas de 55 a 60%. Bebida típica de verano. determinada por la influencia de la corriente fría de Humboldt del Océano Pacífico. azúcar y hielo. la presencia de heladas es sectorizada (Valle de Casablanca. Geografía Chile es un país largo y angosto. Si después de bebido el vino con un popote se consume la pulpa. principalmente. La versión con vino blanco se llama Cleri o Clery. Un verano seco y prolongado. El melón con vino: Vino blanco escanciado en un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepitas. condiciones sanitarias muy favorables. Anteriormente la clase media y baja consumian vinos de baja calidad o de poco trabajo. a su vez. En Chile. por ejemplo). la cordillera de los Andes. clavo de olor y torrejas finas de naranja. por lo que había una tendencia a realizar mezclas. pero no hay presencia de granizo como en la zona vitícola vecina de Mendoza (Argentina). Navegado: algunos llaman así al vino tinto "chambreao'" (entibiado) (del francés chambré) con cáscara o torrejas de naranja en el recipiente. Sus límites los determinan el océano Pacífico por el occidente. con bajísimo riesgo de Botrytis (podredumbre gris) y mildeu casi inexistente. a temperaturas mínimas muy bajas en época de madurez: entre los 8º C en la costa y los 14º C en el interior.de buenos mostos al consumo masivo. A otra versión se le echa azúcar. pero con temperaturas no demasiado altas. Valle de Casablanca. una variación de climas de oeste a este. que es una planta medicinal chilena. Ponche: vino ligeramente mezclado con aguardiente de uva. de norte a sur. Otros dan esta denominación a los vinos que eran llevados en las barcas por las islas del archipiélago de Chiloé para su comercio. permitiendo la plantación de celajes blancos como el sauvignon blanc y chardonnay. se transforma en un postre. específicamente de la corriente de Humboldt. como ejemplos tenemos: Terremoto: vino tinto con helado de piña. con sus montañas de más de 5000 metros de altura. que luego se interna hacia el continente. que enfría el aire sobre el mar. por la influencia permanente del océano Pacífico. por el oriente. por el norte. o chirimoyas). Borgoña de fruta: Vino tinto mezclado con fruta trozada (generalmente fresas o duraznos. además. altamente influenciado por la cercanía de la cordillera de los Andes y por el anticiclón del Pacífico. Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado. Las precipitaciones en la región vitícola chilena varían entre 250 y 800 mm por año. En verano. Pipeño: Como su nombre lo indica es el vino sin procesar proveniente de una pipa. la Patagonia y los fiordos en el extremo sur y el desierto de Atacama. y tintos como pinot noir. Existe. con buenos resultados (Valle de San Antonio. Clima La tipificación más correcta del clima es «templado-cálido con régimen de tipo mediterráneo de lluvias». . que con el pasar del tiempo han adoptado nombres propios y que el folclore nacional ha preservado junto a la imagen del huaso campesino asiduo a la bebida. la cordillera de la costa y la cordillera de los Andes Los climas costeros y del sur de la zona vitícola chilena son más frescos. entibiándolo al baño maría. Es así como la zona norte es muy luminosa. Las mayores diferencias en el clima se manifiestan precisamente entre el norte y el sur. las temperaturas máximas son mayores a 30º C y la amplitud térmica fluctúa entre 15º C a 18º C. con uno de los climas más áridos del mundo.

en nueve órdenes y. coexistiendo con suelos de origen de cenizas volcánicas denominados comúnmente trumao. la tendencia general en los suelos es presentar poco desarrollo en sus perfiles y. fluvioglaciales y aluviales se localizan fundamentalmente en la depresión intermedia de Chile central y sur. Aconcagua.6% de la superficie de las variedades plantadas y la segunda variedad tinta. esta última delimitada por la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa (figura 2). Suelos y relieve El desarrollo de los suelos en Chile está asociado a factores geológicos. es fácil descubrir por qué aquí la vitivinicultura orgánica adquiere día a día mayor relevancia. del 14 de diciembre de 1994. lo que define una planicie litoral y una planicie central. aproximadamente. la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa. Coquimbo. Las plagas y enfermedades más comunes en Chile para el cultivo de la vid para vino son el ataque de arañita roja (Brevipalpus chilensis). representando aún un 13. Los suelos de origen de depósitos glaciares. geomorfológicos. un insecto del grupo de los hemípteros.Plagas y enfermedades En Chile no existe la filoxera. con veranos cálidos e inviernos lluviosos. . dentro de cada orden. El límite de la plantación de la viña son los 1000 m sobre el nivel del mar. generalmente delineados por ríos importantes que fluyen de cordillera a mar. templada húmeda y austral fría y húmeda. que está presente en todos los eventos modeladores del paisaje natural. entre otros De los 641 000000 L de vino producidos en el país en 2003. Chile cuenta con una zonificación vitícola geográfica. de un coleóptero llamado burrito (Naupactus Xanthographus). Los suelos residuales provenientes de la meteorización de las rocas ígneas y metamórficas se localizan en la cordillera de la Costa. o denominación de origen. y Margarodes vitis. Si a eso le añadimos un sano clima mediterráneo. y el ataque de hongos es muy bajo. sobre el piedmont de los Andes. Variedades Las cepas españolas iniciales corresponden a la variedad conocida como país o misión. El relieve de la zona central de Chile está definido por dos cadenas montañosas. semiárida y subhúmeda. los suelos de Chile han sido clasificados. En general. que se adaptó rápidamente al suelo y aún hoy puebla los campos de la zona central. fluvioglaciales y aluviales que dan origen a suelos más jóvenes y de menor desarrollo. Zonificación y valles Con acuerdo al decreto Nº 464 de la legislación vitivinícola del país. algunos nemátodos como Meloidogine sp y Xiphinema sp en algunas zonas específicas. dentro de las cuales encontramos los famosos valle del Maipo y valle de Casablanca. desde el punto de vista taxonómico. correspondiendo a meteorización de rocas antiguas dando origen a suelos in situ. de acuerdo con las características climáticas. depósitos de cenizas volcánicas en forma de Loess. y planicies patagónicas de Chile austral. Chile es definido habitualmente como una isla geográfica rodeada por los Andes y el Pacífico. Por zonas: árida. son suelos jóvenes en su evolución. El oídio es el único hongo que se presenta comúnmente en los viñedos chilenos. Valle Central y Región Sur) y 15 subregiones. Este aislamiento natural ha sido clave para que plagas como la filoxera jamás hayan aparecido por estas costas. subórdenes. y 600 m sobre el nivel del mar. con fuertes pendientes entre los relieves de la cordillera de Los Andes y el nivel del océano Pacífico. más que en ningún otro lugar del mundo. 546 086 464 L poseen denominación de origen (82%). climáticos y a la actividad volcánica. Debido a las condiciones montañosas de Chile. sobre la cordillera de la Costa. basada en valles transversales. siendo éstos los de mayor uso vitivinícola. que ataca el sistema radicular y debilita la planta en el tiempo. depósitos glaciales. El material generador de los suelos es variado. por lo tanto. Esta zonificación divide al país en cinco grandes regiones vitícolas (Atacama.

y el seno peciolar es ligeramente sobrepuesto. de características ampelográficas similares. con hojas nuevas brillantes. muy característico. antes de esta plaga. Su potencial enológico está en su intenso color. que hoy ha sido aislada en plantaciones puras y es el actual objeto de proyectos de selecciones clonales. aromas a frutas rojas. Si la madurez no es la adecuada. La pregunta de la actualidad es si el carménère es realmente el cepaje emblemático de Chile. La hoja adulta es de gran tamaño. esta variedad se multiplicó en Chile confundida con el merlot y el cabernet franc. y finalmente el veredicto del ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot. de difícil floración. al fondo. un pequeño diente. El avance registrado está enfocado a la obtención de la mayor calidad posible. Una primera visita de Claude Valat. Sus aptitudes agronómicas la definen como una variedad medianamente vigorosa. con cinco lóbulos bien marcados. que se vuelven rojizas en otoño. Gracias a las importaciones de material vegetal realizadas desde Europa a Chile a mediados del siglo XIX. mustia. representadas por dos asociaciones de productores. al igual que sus hojas senescentes.Chardonnay Chenin blanc Moscatel de Alejandría Pinot blanc Pinot gris Sauvignon blanc Sauvignon gris Torrontes Viognier Cabernet sauvignon Carignan Mourvedre Nebbiolo Pinot noir Portugais bleu Tempranillo Verdot Gewurztraminer Moscatel Rosada Riesling Sauvignon vert Cabernet franc Cot Petit verdot Sangiovese Zinfandel Marsanne Pedro Jiménez Roussanne Semillón Carmenère Merlot Petite Syrah Syrah Las variedades blancas como la moscateles y Pedro Jiménez se utilizan principalmente para la elaboración de pisco. Su polen es poco efectivo y los filamentos de los estambres son torcidos (figura Xa). un cualitativo destilado de vino elaborado exclusivamente en el norte de Chile que representa aproximadamente unas 10 000 ha de viñas. Hoy existen en Chile 5807 hectáreas (2002) de carménère puro. con bayas redondas de piel gruesa. de tonos rojizos a anaranjados. Chile y el sur de Italia son las dos regiones que poseen actualmente plantaciones de carménère. el carménère se define por sus ápices algodonosos. típicos de la variedad. Carménère (o grande vidure) Variedad originaria de la región de Burdeos. en 1994. Los sarmientos son de color rojo violáceo. determinaron la existencia de esta variedad en Chile. y por ello hoy día más de la mitad del almacenamiento . seco en los meses de madurez. Los senos laterales pueden presentar. sus yemas son poco fértiles y la poda larga es recomendada. ha permitido una buena adaptación de este cepaje tardío a la viticultura chilena. y casi inexistente en Francia en la actualidad (10 ha). tierra húmeda y especias. y aún algunas plantaciones mezcladas con variedades como merlot. brillante y orbicular. atacada en 1860 por la filoxera. que cuentan hoy en día con toda la tecnología necesaria para la producción de buenos vinos. El clima chileno. Los suelos muy fértiles y las zonas frías se deben evitar. Es sensible a la corredura. Los vinos son poco ácidos y generalmente están muy bien considerados en mezclas. y leves reflejos bronce. en 1991. fácilmente se expresan aromas de pimentón verde y rojo. Bodegas Existen en Chile 85 bodegas exportadoras. En el aspecto ampelográfico. Los racimos son medianos y relativamente sueltos.

Sin embargo. con evolución positiva desde 1993 (figura 4) que se ha estabilizado en los últimos tres años. siendo lo más significativo la recuperación de Estados Unidos como mercado. La madera está restringida a la producción de vino para consumo interno. en 1997. con el 2. con una exportación del 50. la Unión Europea. primer mercado de destino en los años 80. La evolución del precio por botella exportada también ha sido positiva. dar valor añadido a los bienes.de vinos y mostos de exportación se hace en depósitos de acero inoxidable y barricas. La estabilidad de su economía se refleja en su bajísima inflación y en una serie de tratados de libre comercio firmados en los últimos años con Estados Unidos.56% de la producción mundial. variando de 1 dólar por botella en 1987 a valores cercanos a los 2 dólares en los últimos cuatro años. En el primer semestre de 2004. el quinto lugar después de Francia. Otros mercados en desarrollo son Asia y Oceanía. La producción La producción total de vinos en 2003 fue de 6 400 000 hL. Las principales características del modelo exportador chileno han sido su capacidad para adaptarse a las condiciones de cada mercado. Exportación La economía chilena es una de las más abiertas del mundo: no existe barrera alguna a la exportación ni proteccionismo para las importaciones. por ello la venta de vinos está principalmente condicionada por el mercado externo. invirtiendo en plantas de tratamiento de residuos industriales líquidos más de 10 millones de dólares estadounidenses. Estas cifras no permiten el desarrollo dela industria vitícola a gran escala.38% en 1988.1 L/habitante. representando un volumen de 395 millones de litros (figura 5). Cabe destacar que la distribución de los países de destino de las exportaciones de vino chileno ha variado de forma importante en los últimos 20 años (tabla 3). Canadá. España y Australia. y diversificar los rubros. Italia. y le sigue la crianza en madera (7%) y en barricas (3%). Latinoamérica. posee instituciones sólidas y reglas claras para los inversionistas. . y su mercado es cada vez más dinámico y competitivo. Corea del Sur.8% del vino producido. con exportaciones anuales de 671 millones de dólares en 2003. para una superficie de 110 097 ha. el vino es un producto que se ha masificado a escala nacional. El consumo nacional actual es de 16. El destino de las exportaciones de vino chileno se reparte en más de 109 países.45 % del mercado mundial de exportaciones de vino.2 litros por habitante. el consumo empezó a disminuir en 1972. un 58% se exporta embotellado y un 42% a granel. dentro de los cuales los más importantes son Estados Unidos y Gran Bretaña. de 13.1% de las exportaciones. Predomina el almacenamiento en acero inoxidable (47%) y en cemento epoxicado (41%). natural y eficiente la producción. La participación de la exportación chilena en el mercado mundial ha aumentado significativamente en los últimos 15 años. Considerando la población total. así como en la reutilización de desechos y participando en procesos de certificación medioambiental. llegando a un mínimo. Estas empresas vitivinícolas concentran hoy parte importante de sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos medioambientales. Hoy el país es reconocido como uno de los productores vitivinícolas más importantes del mundo. Chile es un socio comercial confiable. hoy sólo representa un 7. hasta alcanzar en el 2003 un 5. las exportaciones totales en volumen aumentaron un 14%. México y otros países de Centro y Sudamérica. y su uso ya no está asociado al mercado de exportación. lo que busca hacer más limpia. desde una participación de sólo un 0.Chile ocupa el onceavo lugar de los países productores de vino. lo que determina para los productores un constante desafío. mientras que Europa pasó en ese mismo período de un 2% a un 57%. De la totalidad de vino producido en 2003.

por ley. indiscutiblemente. la Universidad de Talca. con especialidad en enología y viticultura. ser ingeniero agrónomo titulado. Valle del Limari: El Valle del Limarí está ubicado en la IV Región y es la zona vitivinícola más al norte de Chile. y con la instalación de nuevas viñas. visitas a bodegas y gastronómica. las cuales han sido especialmente benéficas para cepas como Sauvignon Blanc. y ahora también por su gran oferta de degustaciones. con condiciones muy especiales de temperatura. junto a la aprobación del examen de enólogo. tomado una vez al año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. La obtención del título de enólogo en Chile requiere. orientada a mejorar la cooperación y la competitividad de las empresas vitícolas en todos ámbitos productivos. con la modernización de antiguas viñas.La Corporación Chilena del Vino es una asociación gremial. humedad y vientos. Regado por las aguas del río Aconcagua y con el monte del mismo nombre en la frontera con Argentina. el valle de Casablanca se ha caracterizado por su excelente producción de vinos blancos. Principales viñas: -Veramonte-Viña Mar-Villard-William Cole-Casas del Bosque-Catrala-Morandé Principales variedades en hectáreas: -Sauvignon Blanc: 507 -Pinot Noir: 496 -Chardonnay: 1818 -Merlot: 396 Valle de San Antonio. Las universidades que forman a los enólogos chilenos y que llevan a cabo la investigación relacionada son. pero sólo en los últimos años ha retomado un ritmo más intenso. alberga a la tradicional viña Errázuriz y en los últimos años se han instalado nuevas viñas. la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas). Las viñas del Valle de San Antonio también han introducido otras . Chardonnay y Pinot Noir. La producción de vino en esta zona data de la Colonia. Principales viñas: -Tabalí-Tamaya-Francisco de Aguirre Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 869 -Merlot: 248 -Chardonnay: 149 -Carmenère: 127 Valle de Aconcagua: Emblemático valle agrícola que a pesar de sus excelentes condiciones de clima no alberga grandes extensiones de viñedos. y la Pontificia Universidad Católica de Chile. El Valle de San Antonio y Leyda se ubica en la V Región. Es una zona muy cercana al mar. el Valle del Limarí cuenta con características muy singulares. Principales viñas: -Errázuriz-San Esteban-Von Siebenthal Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 466 -Merlot: 165 -Syrah: 78 -Carmenère: 44 Valle de Casablanca: Ubicado en la V Región. siendo una de sus principales funciones la de representar al sector vitivinícola en aspectos técnicos ante instituciones gubernamentales y privadas. este valle alberga. ubicada en la zona de mayor producción de vinos de Chile. pues la zona registra escasas lluvias y singular humedad que ingresa al valle proveniente de la costa por medio de la neblina conocida como Camanchaca. exactamente en la mitad del camino entre Santiago y Valparaíso. ampliación de los cultivos de distintas cepas. a 45km al sur de Valparaíso y a 120km al oeste de Santiago. Por su ubicación geográfica.

Bouchon-Lomas de Cauquenes-SegúTerranoblePrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 15. con los beneficios de contar con diferentes microclimas a lo largo del río del mismo nombre. Requinoa y Rengo.263 -País: 8. Además. Principales viñas: -Botalcura-Calina-Carta Vieja -Cremaschi Furlotti-El Aromo-J.621 -Sauvignon Blanc: 4.412 Valle del Maule: El valle del Maule es actualmente zona productora de vinos más importante de Chile.669 -Carmenère: 2.303 -Carmenère: 1. con casi la mitad de toda la superficie plantada. Principales viñas: -Bisquertt-Casa Silva-Casa Lapostolle -Cantera-Cono Sur-El Huique-Estampa-Luis Felipe Edwards-Los VascosLurton-MontGras-Montes-Ravanal-Santa Laura-Santa Emiliana-Santa Helena-Selentia-Siegel-Sutil -Viu Manent Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 10.445 -Merlot: 3. los productores de vinos de este valle fueron los primeros en crear una ruta del vino que actualmente cuenta incluso con un tren antiguo reacondicionado que traslada a los visitantes en la zona.415 -Merlot: 3. la zona es considerada la frontera sur para la producción de vinos. ubicado en la VII Región.197 .601 -Sauvignon Blanc: 3. como en los valles de Itata. con antiguas y nuevas viñas dedicadas a la producción de vinos premium y super premium. Principales viñas: -Casa Marin-Garcés SilvaLeyda-Matetic Principales variedades en hectáreas: -Chardonnay 116-Pinot Noir 98-Sauvignon Blanc 53-Merlot 6 Valle del MAIPÚ: Ubicado en el centro del país. Principales viñas: -Chocalán-Cousiño Macul-Canepa-Concha y Toro-De Martino-El Principal-Haras de Pirque-Williams FévreSanta Rita-Portal del Alto-Pérez Cruz-Terramater-Santa Ema-Tarapacá-Santa Inés-Undurraga-Odfjell-Casa Rivas Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 5. el valle del Maipú es uno de los más tradicionales y prestigiosos valles donde se ha desarrollado la industria del vino.698 Merlot: 1. Además. En sus tierras se cultivan vides de variadas cepas.963 -Chardonnay: 1. este valle comprende varias zonas viníferas de especiales condiciones. Principales viñas: -Altair-Anakena-Camino Real-Casas del Toqui-Chateau Los Boldos-Lagar de Bezana-La Ronciere-MorandéSanta Mónica-Torreón de Paredes-VentisqueroPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 4.156 -Chardonnay: 1.167 Valle de Curicó: El segundo valle de mayor producción de vinos del país.812 -Chardonnay: 2. Bío Bío y Malleco. el valle de Colchagua se ha transformado en uno de los más prestigiosos valles del país.096 -Chardonnay: 949 -Carmenère: 491 Valle del Cachapoal: Ubicado en la VI Región. aunque algunas otras experiencias se realizan más al sur.966 -Merlot: 1. Principales viñas: -Alta Cima-Aresti-Echeverría -La Fortuna-Los Robles-Miguel Torres-Millaman-Requingua-San Pedro-Santa Carolina-Torrealba-ValdiviesoPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 6.variedades. Datan allí viñas desde el siglo XIX. como Syrah. como son Rancagua.728 -Sauvignon Blanc: 573 -Carmenère: 545 Valle de Colchagua: Ubicado en la VI Región.965 -Semillón: 1.592 -Merlot: 5. obteniendo excelentes resultados.

NOTAS: .

Clase de cata de vinos chilenos Catar vino blanco: Catar vino tinto: Catar vino espumoso: .

Ha pasado de ser país centrado en la ganadería. lo que facilita que variedades fértiles. Representa cerca el 10% del viñedo de Nueva Zelanda. Es más cálida que la Isla del Sur. frío y lluvioso. Esto unido a las suaves temperaturas permite una completa maduración de la uva. Esto ha sido posible gracias al aumento del consumo interno. que en ocasiones pueden suponer algún problema para la producción de uva de calidad debido al alto vigor inducido. Abundan los suelos fértiles. ambas de la Isla del Norte. Es un país muy pequeño. La producción de vino se ha incrementado en un 133% desde 1996. Nueva Zelanda ha incrementado su superficie de viñedo en un 234% en los últimos diez años. El cultivo de la vid se extiende por diferentes regiones tanto en la Isla del Sur como en la Isla del Norte. a producir vinos de muy alta calidad. En Nueva Zelanda destacan sus vinos blancos. Esta situada en la costa este de la Isla del Norte. en términos vitivinícolas. y es la región más soleada del país. Sin embargo. que se ha duplicado en la última década. Nueva Zelanda es un país aislado y próximo al Polo Sur. como en la Isla del Sur. Gisborne Esta región tiene suelos aluviales y fértiles. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Hawkes Bay Su viñedo representa más del 20% de la superficie vitícola neozelandesa. y Hawkes Bay (21%) y Gisborne (9%). Se cultiva Merlot y Cabernet Sauvignon. Nueva Zelanda ha pasado de exportar 11 millones de litros en 1996. a 58 millones de litros en 2006. alcancen rendimientos muy elevados. Los viñedos tienen un alto vigor. pero también Pinot Noir. ISLA DEL NORTE Aquí fue donde llegó la primera vid en 1819. .000 ha de viñedo y produce alrededor de 130 millones de litros de vino. En los últimos años ha sufrido una gran revolución vitivinícola. procedente de Australia. y muy especialmente al gran auge de las exportaciones. Durante la última década su superficie vitícola se ha triplicado y su volumen de exportaciones se ha multiplicado por cinco.NUEVA ZELANDA Nueva Zelanda es un país puntero en el sector vitivinícola actual. con un clima oceánico. pero también producen excelentes Pinot Noir. pasando de 33 a 284 millones de euros en 2005 Conviene subrayar el espectacular aumento del número de bodegas. En esta zona destacan las bodegas Church Road (Montana) y Te Mata. el 80% de la producción esta concentrada en 3 regiones principales: Marlborough (50%) en la Isla del Sur. Es la mejor región para el cultivo de variedades tintas de Burdeos. por lo que la hace más propicia para variedades tintas como Merlot y Cabernet Sauvignon entre otras. pero tiene una gran importancia en términos cualitativos y una referencia a nivel mundial. especialmente sus célebres Sauvignon blanc. el aumento del valor de las exportaciones ha sido aun más espectacular. Nueva Zelanda cuenta con 22. Nueva Zelanda cuenta con 10 regiones vitivinícolas tanto en la Isla del Norte. especialmente ovina.

al realizarse ésta de forma lenta y prolongada. Desde que en 1868 se iniciará el cultivo de la vid. famosa por su Sauvignon Blanc. También se cultiva Pinot Noir para la elaboración de vinos tintos de alta calidad. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes: Marlborough Sin duda esta región es la más importante de Nueva Zelanda. En 1973 despegó el cultivo de la vid cuando la gran empresa Montana wines plantó en la región de Marlborough 1600 Ha de viñedos. A pesar de la agresividad del viento en esta zona. pero más fría y con menos lluvias. por lo tanto. El Chardonnay junto con algo de Pinot Noir se destina en su mayoría a la elaboración de vinos espumosos. la hacen idónea para el cultivo de variedades blancas como el Sauvignon Blanc. Otago es la región vitivinícola más meridional del mundo. Es una zona en expansión y orientada a la producción de excelentes y caros vinos de Pinot Noir.Northland. La peculiaridad de su clima. hace que favorezca la madurez de la uva. Además esta cordillera limita las precipitaciones y. Cloudy Bay. Es la región más prospera. En esta zona. Se encuentra resguardada de los fuertes vientos de poniente gracias a los Alpes del Sur. ISLA DEL SUR Es la isla más importante desde el punto vitivinícola. Canterbury en los alrededores de la ciudad de Christchurch. se ha convertido en la mayor región productora de Nueva Zelanda. El inconveniente que frena el éxito de esta zona son unos costes y un valor del terreno muy altos. De toda esa superficie sólo 24 Ha eran Sauvignon blanc. No sólo esta cordillera protege a Marlborough. destacan bodegas como Mantana Brancott. Esto. son otra zonas vitivinícolas de la Isla del Norte pero con una importancia mucho menor respecto a Hawkes bay y Gisborne. cuya capital es Blenheim. ayudan a tener días más despejados. los otoños largos y secos hacen que Chardonnay y Rieslig puedan también madurar bien en esta región. donde se producen excelentes Pinot Noir. En la actualidad cuenta con 7. . Fromm y Giesen wines. con un 50% de la superficie vitícola del país. siendo la variedad mayoritaria y la que ha llevado a Nueva Zelanda al gran éxito mundial. Es la zona más fría de Nueva Zelanda y una de las zonas vitivinícolas más frías del mundo. En verano los días son muy largos y el registro de precipitaciones es el menor de toda Nueva Zelanda. es una zona fría. el resto se dedicó al cultivo de Müller-Thurgau. junto a los veranos cálidos. sino que el extremo de la isla Norte la protege de los ciclones otoñales. Whiteheaven.886 ha de Sauvignon blanc. Nelson es similar a Marlborough. lo que se traduce en un mayor número de horas de sol. Aukland y Wellington.

que es la contraria: discierne un principio de cansancio en su país con los vinos australianos. Y es que. proporcionando una plataforma para las pequeñas bodegas.El 90% de las 530 bodegas que existen en Nueva Zelanda producen menos de 200. con sus excesos de alcohol y extracto que los hacen atractivos de catar pero difíciles de beber.75 millones toneladas de uvas en el 2001-2002 y. es probable que las variedades Shiraz y Cabernet Sauvignon vayan a seguir predominando a medio plazo. Jancis Robinson. añadía. Stephen Millar. mientras que la Chardonnay lidera la categoría de la uva blanca.. incluida Francia. hace algún tiempo. el portavoz de la "Australian Wine and Brandy . Southcorp y BRL Hardy. París o Nueva York. Agrega que durante los últimos meses. según un informe de la Agence France-Presse. El objetivo es una industria nacional de 250. Australia prensó más de 1. ofrece su propia visión. El sector de vinícola neozelandés esta muy atomizado. AUSTRALIA Australia es un importante país productor de vinos de calidad y de marca. predice márgenes "enormes" en el mercado americano. las empresas australianas Foster's. las uvas de las variedades tintas (893.000 millones de pesetas (1. en el gran objetivo de las grandes empresas vinateras australianas. la británica Allied Domecq y la neozelandesa Lion Nathan se están dedicando en cuerpo y alma a una amplia ofensiva de adquisiciones en el mercado australiano.000 litros de vino al año. Semillon y Colombard. Las ventas de vinos australianos al exterior alcanzaron la histórica cifra de $2. Con los aumentos en la producción de uvas tintas. una progresión récord en los mercados americanos y europeos.500 millones de euros) que registró. Este hecho les permite a los productores explorar y desarrollar constantemente estilos innovadores de vino que ponen de manifiesto la complejidad y profundidad del sabor. es su propio éxito en el mercado británico. El director general de BRL Hardy. Nueva Zelanda actúa de manera genérica en el mercado del vino. citado por la 'Australian Financial Review'. exportando a más de 85 países. las uvas para vino son transformadas en más de 1450 bodegas en todo el país. "La relación calidad-precio es buena". Pero la más conocida comentarista británica. La biodiversidad del suelo.1 mil millones en el ejercicio de 2001-2002. Cabernet Sauvignon. por el segundo año consecutivo. los caldos de Oceanía pueden venderse a precios razonables en Londres.131 toneladas) superaron a las blancas (860. Chardonnay.757 toneladas). Procedentes de 55 regiones. Las principales variedades de uvas de vino cultivadas actualmente en Australia son la Shiraz. El motivo. el buen clima natural y las condiciones climáticas bien gestionadas logran que cada región vitivinícola pueda producir uvas para vino con características distintivas que reflejan la riqueza y diversidad de la tierra. que facilita las exportaciones y promete beneficios considerables en divisas extranjeras. hay más de 5000 viticultores independientes que cultivan más de 140. La Europa continental se convierte. Con el fin de atender la creciente demanda de vinos australianos.. Merlot. y por eso se preparan para atacar otros mercados donde aún subsiste la curiosidad. junto a Estados Unidos. debido a la debilidad de la moneda australiana. la francesa Pernod-Ricard. el pasado mes de agosto. La versión de la AFP se resume en una frase: "Ya se pueden ir preparando Francia y Estados Unidos. porque los productores de vino australianos se están asociando de cara a conquistar el resto del mundo en la batalla por conseguir los máximos récords en la exportación".000 hectáreas de viñedos. Las ambiciones de los compradores se ven favorecidas por un dólar australiano a la baja. Sin embargo.

En 1965. en un proceso de fabricación en el que participan viticultores. Aunque Australia cuenta sólo con el 2% del mercado vitivinícola del mundo.UU. el vino se transforma en producto. etc. incluidos los franceses. el número de zonas vinícolas dedicadas al vino de mesa era muy pequeño. convertido ya en un grupo de dimensión mundial. fabricantes de botellas. A lo largo de un año. en otro tiempo. las ventas del vino australiano en el extranjero se elevaron a 36. perdió su principal mercado. fabricantes de maquinaria. Francia. Las exportaciones de vino continúan experimentando un fuerte crecimiento. lo que se cifra en torno a unas 1. etiquetadores.. con avances extraordinarios en Europa continental y en Gran Bretaña. ha ido recuperando a sus anteriores consumidores pero su industria vitivinícola está lejos de la importancia que en otros tiempos tuvo para la economía del país. BRL Hardy o Mildara Blass. Argelia. exporta más del 27% de su producción. el aumento ha sido de un 36. Actualmente. lo que significa un valor de 991 millones de dólares. de las cuales destacan Southcorp. Los grupos australianos BRL Hardy y Foster's Group no dudaron en absoluto a la hora de comprar grandes firmas americanas. los australianos beben casi dos cajas de vino por persona y año. el principal productor de la región. los permisos a las exportaciones alcanzaron los 216 millones de litros. Ultimamente. también está preparando la adquisición de Allied Domecq. llamados países del "Este" de Europa y Alemania. si bien esperan ir penetrando en los mercados asiáticos en el futuro. Desde entonces. empaquetadores. y ambos anunciaron.500 millones de dólares americanos por Beringer Wine Estates y.4% en volumen y un 28. La industria vitivinícola australiana ha experimentado grandes cambios a lo largo de los últimos 40 años. Siendo la población de estos países mayoritariamente practicantes del Islam. ha habido un gran aumento en el número de viñedos plantados.3% en valor. El vino es cada vez más importante en Australia por su factor de valor añadido. Y. de la mano de Pacific Wine Partners se ha asociado al gigante americano Constellation Brands. Orlando Wyndham. Hoy en día. los principales mercados son el Reino Unido. Las zonas existentes se han ampliado mucho más de lo que se hubiera pensado. un 28. un productor californiano. intenta consolidar su puesto en la industria australiana del vino. por un valor de 90 millones de dólares americanos. Nueva Zelanda. Foster's pagó unos 1.Corporation". AFRICA Vinos de la Región Mediterránea Los principales países productores son Argelia. Maggie Cooke. Lion Nathan. el consumo de vino de mesa en Australia era de un vaso por persona y año. la semana pasada. Según las cifras oficiales del mes de agosto. Marruecos y Túnez. Canadá. la adquisición de Blackstone. En el periodo anual hasta el 30 de junio de 2000. En volumen. el trigo y la carne de vacuno salen del país como materia prima.. la producción de vinos es destinada sobre todo a la exportación. un aumento del 22% sobre el valor y del 12% sobre el volumen desde 1997. Mientras que la lana. la industria del turismo. salvo el caso de Túnez en que el gran número de turistas procedentes de países del norte absorbe una parte importante de su producción.7% y en valor.1%. ofreciendo 150 millones de dólares americanos por la adquisición del productor Petaluma and Banksia. En los años 50. en todo tipo de terrenos de distintas zonas. EE. Mientras los productores de otros artículos alimenticios se centran en Asia.9 millones de litros. especialmente en los.UU.000 empresas vitivinícolas. al parecer. los productores de vino se centran en Europa y EE. Su ambición es clara: atacar a los competidores. Tras su independencia en 1962. lo que le obligó a buscar nuevos mercados. en sus comienzos un productor de cerveza neozelandés. sigue recorriendo el mercado australiano y la célebre Napa Valley de California en busca de nuevas adquisiciones. las exportaciones de vino aumentaron un 26. respecto al mes anterior. BRL. . Suecia y Japón.

suelen obtener unos caldos ásperos y de alta graduación que en parte se destina a la exportación para su mezcla con otros zumos europeos. las catorce regiones vitivinícolas sudafricanas (Olifants River. A partir de uvas garnacha. . en Túnez. Un cruce con excelentes resultados es el obtenido entre Cabernet Sauvignon y Merlot . cercana al ecuador ha dado unos caldos de alta graduación y color. Los vinos blancos más comunes son Stein o Chenin Blanc. cinsaut y trebbiano. Así. La segunda región en importancia se encuentra entre Rabat y Casablanca que produce unos robustos vinos tintos. junto con Cabernet Sauvignon. Sus vinos más apreciados son los vinos tintos elaborados con uvas procedentes de las colinas de Tlemcen. El prestigio internacional alcanzado por los vinos sudafricanos ha llevado a sus bodegas a crear un original sistema de designación de calidad y origen para garantizar la confianza del mercado internacional en sus productos. Tulbagh. provenientes de cepas originarias del país vecino. a la manera del Bordelais. conocida a veces confusamente como Hermitage. teniendo una gran influencia en los cruces obtenidos. Las variedades de uva cultivadas comprenden sauvignon cabernet. Robertson. a menudo con cruces obtenidos con cepas del Rin. los más apreciados son los vinos rosados de las viñas de las colinas del Atlas. entre Meknes y Fez.cuando llegó a dar ocupación a más de un tercio de su población activa. único en la región. que se beneficia de las brisas del Atlántico. en los años 30. Curiosamente. Por otra parte. Las bandas verdes garantizan que el vino se ha elaborado. las cepas de origen alemán. centrada en las tierras de los alrededores de Golfo de Túnez. boushet del alicante y cinsaut. Haut Dahra. Los vinos se producen a partir de una gran variedad de cepas de orígenes muy diversos. una uva blanca muy utilizada. garnacha. Swartland. Prácticamente todas las variedades utilizadas en Europa están presentes en las viñas sudafricanas. Algunas de la uvas más cultivadas son la Pinotage (cruce entre Pinot Noir y Cinsaut del Ródano). la de Palomino de Jerez. al menos en un 80 %. Cape Town. Stellenbosch. syrah. una banda azul indica que el vino procede de una de las catorce regiones vinícolas arriba especificadas. la industria del vino. es el país de la región con mayores posibilidades de producción de vinos con las características del gusto de los países consumidores. prácticamente desde poco después de la instalación de los primeros holandeses en 1692. En la actualidad. produce un característico vino claro. tempranillo. Vinos del Africa Subtropical La larga tradición sudafricana en la elaboración de vinos. cariñena. Mascara. produce unos vinos muy similares a los caldos argelinos. con uvas procedentes de un solo cultivo. contando con una variedad de vino blanco dulce. Sus vinos blancos son principalmente apreciados en los países del norte de Europa. Constantia. ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas plantadas en la región de Constantia. Una serie de bandas rojas muestran que proceden de una solo cosecha específica. y según las bandas indicará su elaboración de un cultivo hasta el 100 % de su contenido. Worcester. De los vinos que actualmente elabora. Swellendam. de tipo "moscatel". bouschet del alicante. El Semillón es conocido como Uva Verde. teniendo entonces la calificación de "superior". Coastal. Después de la filoxera que. mourvèdre. La uva Cinsaut . la situación de Argelia. Zacca y AinBessem. Klein Karoo. ideales para su mezcla con los vinos más ácidos del sur de Francia. Los expertos coinciden en que Marruecos. chenin. Paarl. cariñena. Walte Bay y Durbanville) producen una amplísima variedad de vinos y licores que compiten con los más apreciados en todos los mercados del mundo. acabó con la mayor parte de las cepas de origen francés. es conocida en Sudáfrica como "Uva Francesa". Otras uvas de vinos tintos cultivadas con éxito son la Shiraz y Pinot Noir.

NOTAS: .

lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de servicio. que no son astringentes por falta de tanino. lo más aconsejable es que sea entre los 5 y los 15º C. o un pequeño trastero. Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia. Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son: Tintos reserva Tintos jóvenes con cuerpo Tintos jóvenes ligeros Rosados secos Blancos secos crianza Blancos jóvenes secos Cava y Champagne Brut Finos y manzanillas Dulces Licorosos secos 16-18º C 12-14º C 11-13º C 7-10º C 8-11º C 7-10º C 6-8º C 6-7º C 6-8º C 5-8º C El armario climatizador puede ser una forma sencilla y barata de mantener el vino a las temperaturas óptimas de servicio. para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas. con lo que se acorta su vida.El servicio del vino Temperatura a la que se tiene que servir el vino. y afloran los componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante.Como combinar los vinos con las comidas Gestión de Bodega o Cava Normas básicas para montarse una bodega en casa. para tener una “tasquita” en las mejores condiciones tienes que tener en cuenta los siguientes consejos: . tienen que servirse fríos. El vino debe guardarse a una temperatura constante. Un mismo vino a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente. y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido. que en las grandes ciudades brillan por su ausencia. pero el principal problema es el espacio. y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. Gastronomía y Tecnología del Servicio Maridaje. Antes de servir un vino. los vinos blancos y rosados. siendo la ideal entre los 10-12º C. Cualquier degustador de vino que se precie. siempre ha soñado con poder montar una bodeguita en casa. por el exceso volátil del alcohol. A mayor temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento. para disminuir la sensación de acidez. pero si dispones de una pequeña habitación. y la astringencia provocada por los taninos. que tiene que ser la correcta para cada tipo. En el mercado podemos encontrar gran cantidad de modelos de distintos tamaños y precios. y si lo enfriamos a menos de 10º C iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo.

Puesto que el aire enrarecido puede crear moho en el corcho y daña el aroma del vino. disolventes. siendo en la actualidad una necesidad imperante en todo . Puesto que el vino puede absorber estos olores. para no encoger y permitir el paso del aire. almacenaje y servicio principalmente de los vinos. Entonces. La razón de que el ambiente tenga que ser húmedo es para que los corchos no pierdan volumen y permitan el paso del aire. clasificación. no pasa nada con que la temperatura suba de forma gradual en un espacio grande de tiempo. sustancias químicas como pinturas. dejaban siempre a su cargo. cantidad y no inmediato uso. por lo que es más fácil su internacionalización. y serán humedecidos con frecuencia. es recién a mediados del siglo pasado que paulatinamente podemos definir al sommelier como un especialista en la calificación. como eran ellos quienes los traían y servían. El cuidador de bestias (acemilero). respiraderos altos y orientados al norte o al noroeste. para evitar asesinatos por envenenamiento y/o garantizar la calidad y el buen estado del producto. o una solución algo más cara será comprar humidificadores. B) Tiene que tener una buena ventilación. la mejor temperatura para guardar el vino esta entre los 10 12º C. antes de servirlos. Es en el siglo XX que los sommeliers comienzan a especializarse no solo en el correcto manejo de los vinos antes de servirlos en la mesa si no también en otras bebidas que se usaban servir en la mesa. transporte. Éstos debían ser bajados de estas carrozas y conducidos a ciertos almacenes en espera de ser servidos en la próxima cena o fiesta. G) Las botellas se colocaran en posición horizontal. principalmente de los tintos. transporte. para que el corcho este en contacto con el vino y permanezca húmedo. ya que por su peso. venta. formaban diligencias principalmente reales o cortesanas. se especializaron en el cuidado de ciertas pertenencias valiosas de la nobleza. pero también de otras bebidas. Estas carrozas. acondicionamiento. en las que se transportaban a los nobles con sus valiosas pertenencias. D) Tiene que ser oscuro. pero si en los pisos. cosa que pica el vino. destacó por cuidar a los caballos y las cargas de éstos y las carrozas de las que tiraban. destacando los vinos. esto se puede resolver poniendo gravilla o recipientes de arena en el suelo. compra. trabajo que en su totalidad fue encargado a estos “cuidadores” o sommeriers (al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier). su labor incluía la selección. Entonces. tiene origen galo y viene de la voz “sommerier” que quiere decir cuidador de bestias de carga o simplemente cuidador de la carga (bêtes de somme). si es posible. ya que no en todos los países el vino es la bebida más consumida. y causa quiebras en el color. C) Humedad constante. almacenaje e incluso el servicio de los vinos. la luz daña los vinos guardados en botellas no opacas. y la variación no puede ser mayor a un par de grados dentro de un espacio corto de tiempo. etc. H) Intentar no apilar las botellas unas encima de otras. Así también. ya que los movimientos alteran el sedimento y perjudican el envejecimiento tranquilo del vino. E) Evitar las vibraciones. Es por ello que estos cuidadores. para evitar que cada vez que cojamos una botella de vino el remover las otras La personalidad del Sommelier Que es un Sommelier La palabra Sommelier.A) Evitar los cambios de temperatura. éstos los probaban en presencia de los concurrentes. evitar productos de limpieza. F) Aislarlo de olores fuertes. cosa que si se consigue en las cavas subterráneas.

el té y el café. que al menos en su país. sea por complemento (similar familia) o por contraste (familias opuestas). tintos y rosados. desde la asesoría en la elección de las bebidas por parte del cliente. aspectos legales de las denominaciones de origen. la decisión de decantar o no. Entre las tareas actuales del sommelier se suman: • Crítico de vinos • Escritor especializado • Consultor • Educador • Maestre de Sala (Maître) • Relacionista público . Para poder lograr ese adecuado manejo. restaurantes. están incluidos. bebidas destiladas en general. ron. la cata. se acostumbren servir en la buena mesa. Ser un especialista en cata desarrollando sus sentidos de olfato y gusto pudiendo diferenciar fácilmente las familias florales. brandy. Dominar tópicos básicos de cocina e ingredientes culinarios. Conocer su mercado local y el internacional para dominar precios. que son usualmente servidas en la buena mesa. Esto no ha dejado. el conocimiento profundo de todas las bebidas. Las Funciones del Sommelier Función y servicios que cumple el sommelier Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. hasta el servicio propiamente dicho. así también otros tópicos complementarios como el manejo de Tabacos y la teoría del maridaje. el aceite de oliva. vinos espumosos. geografía vitivinícola. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo). frutales. En los grandes hoteles.sommelier que se prestigie. ni dejará de ser así. el proceso del decantado. Entonces. funcionamiento industrial y comercio internacional. el sommelier deberá: Conocer sobre las materias primas usadas en la elaboración de las bebidas y los procesos de fabricación empleados. cosecha. El descorche. entre otros. Actualmente el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) incluye la voz Sumiller con la siguiente definición: (De la voz francesa sommelier). Tópicos complementarios como el manejo de tabacos y el maridaje entre las bebidas. Dentro de estas bebidas podemos mencionar: vinos blancos. vinos dulces. la elección de las copas o vasos y el servido y el retiro de los mismos. minerales y animales. secos y semisecos. es decir aquella que estudia el correcto manejo de las bebidas principalmente alcohólicas. para realizar así ensayos de maridajes con comidas. Y un segundo significado: Jefe o superior en varias oficinas y ministerios de palacio. también algunas bebidas no alcohólicas como el agua. la elección del decantador y otros implementos. viene a ser la disciplina o profesión de los Sommeliers o Sumilleres. químicas. productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente). la Sommellerie (nombre original y plenamente válido en todo idioma) o la Sumillería (nombre poco usado y válido solo en castellano). de especias. etc. coctelería y macerados. lo que le permitirá no solo aconsejar en la mesa si no en compras y ventas para llevar al por mayor y menor.. vegetales. enología. marcas y calidades. vodka. cervezas. Dominar el servicio de las bebidas en la mesa. persona encargada del servicio de los licores. pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido. crianza de vinos. comidas e incluso los tabacos.

• Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura.o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo. No estamos diciendo que todos sean así. Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris. afectado por la enfermedad de la grasa. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada. Se caracteriza por tener olor a frutos secos -nueces. respetar los pasos de cata y servir el vino • Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales. .) • Cata. luz. Abierto: Vino cuyo color no es intenso.• Presentaciones de vinos • Catas y degustaciones privadas La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable. Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros. Aceitoso: Vino alterado. Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. despojado del negocio final. Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol. Su olor es el de la flor de adelfa. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza. TERMINOLOGIA DE ENOLOGIA Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados. objetivo. selección y confección de la carta de vinos • Control de stock • Capacitación del personal de salón A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela. olores. humedad. Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero. su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier). Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-.que tiene exceso de ácido málico y tartárico que procede de uvas poco maduras. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada. el Sauternes. Las funciones de un sommelier en un restaurante son: • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente • Descorchar. vibraciones. sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. Abocado: Vino moderadamente dulce que conserva azúcares reductores residuales. sería una rotunda mentira. Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico. que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia). flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling. fino y aterciopelado. sobretodo de la clarificación. ahilado. etc Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo. etc. Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles. Acacia. Acerbo: Vino acídulo -muy ácido.

Acritud: Agrio.Acetona: Olor a laca de uñas. Agraz: Vino muy ácido y fuerte. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Acidez fija: Suma de los ácidos fijos -orgánicos y minerales-. Ácido málico: Proviene de la uva. el málico. con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. Agárico: Olor a hongo.que ataca las papilas. Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso. el ácido oleanólico. Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos. etc. Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca. el acético y el cítrico. Apenas está en los mostos. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. Acidez volátil: Acidez (se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro) generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre. Si está controlada. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando. Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos. Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. picante. Es la enfermedad del amargor de los vinos. cuando es insuficiente. astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal. Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. No tiene porque ser permanente. Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Aporta sabor y olor amargos. Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino. Ácido tartárcio: Es duro y astringente. vegetal. característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción. Por el contrario. Aporta suavidad al vino. ayuda a la supervivencia de las levaduras. que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar. Es desagradable. Ácídulo: Vino con exceso de acidez. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico. Ácido aminado: Es el precursor de los aromas Ácido cítrico: Es fresco. Acidez real: Acidez medida por el pH.30 g/l). destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa. principalmente de los ácidos tartárico y málico. y en forma de sales.20 a 0. que expresa la fuerza de los ácidos de un vino. Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Acre. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-. Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. durante la fermentación alcohólica (de 0. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico. Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. Agresivo: Vino muy duro -ácido y tanino. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentacción maloláctica. Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino. disminuye durante la fermentación maloláctica. Produce amargor. aporta frescor y nervio. Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto. en su frescura y en su conservación. . Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo.

Cuenca. diluido. caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos años en botella. Se llama "vinos de aguja" a los vinos inquietos. Ahilado: Vino atacado por la enfermedad de la grasa. Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido. un exceso de ácido sórbico. sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro). Aireación (del vino): Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de: 1. ácido y acre.Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino. que aportan aromas a los vinos y a sus destilados. . tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. originadas por oxidación del alcohol. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas.Oxigenar el vino. 2. También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon. de aroma y de fruta. Un vino excesivamente agudo es acídulo. Andalucía. Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes. falto de pigmento. flores. raíces etc). Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. Aldehídos: Sustancias volátiles. Albariza: Suelo de color claro. pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante". Agudo: Por analogía. Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio. se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. Es más frecuente en los vinos blancos. Es característico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc. que le da un aspecto aceitoso. Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. de aroma limpio y acidez fresca. Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy. que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. frutas. Alcachofa: Olor desagradable. cervezas de cereales. Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero. Almansa. rico en carbonato cálcico. que conservan cierta dosis de ácido carbónico. embotellados sobre las lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica. 3. es decir. Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. contribuyendo así a su evolución aromática. frescos y agradables. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa. jugos de fruta fermentados. algunos Oportos o los vinos rancios catalanes. Alegre: Vivaz. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza.. Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos. El aguardiente de orujo -Marc. Aguado: Vino pobre. Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas. Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos.. Es muy apreciado en Jerez.Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética -vinagre-. etc).Eliminar ciertos olores fuertes (cuero.. Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras. granos. como preservante. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja. de extracto y de acidez. Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes. etc) o maceradas (cortezas.proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. delicados y ricos en aromas terpénicos de gran calidad. Producida por hibridación. Aireación (del mosto): Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras. Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel. Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el Jerez.

El amargor. Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella. sin cuerpo ni color. enfermedades o por cambios químicos. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. Es una coloración normal en los vinos amontillados de jerez o en los brandies. Vino que llena la boca. débil. Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado. Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás. Su empleo está estrictamente reglamentado. antioxidantes y antisépticas. Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. diminuto. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso. etc). desnudo. exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado <<gusto de la luz>> de los vinos espumosos. Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. con matices y volumen en boca. Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. dorado a ambarino. cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir. Alterado: Vino afectado por accidentes. Ámbar: Perfume característico de la variedad chardonnay. Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos. Minho. Suele llamarse. Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos. gewürztraminer. Anémico: Vino pequeño. Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro. raquítico. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco. con sabor seco avellanado y una riqueza alcohólica que oscila entre los 17 y los 18 º %Vol. . quiebras. ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. mal conservados). Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya.Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables. Dao. dependiendo del tipo o del color. <<tawny>> (tostado). Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. como el Pedro Ximénez. Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas. característicos de ciertos vinos generosos o licorosos. Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza. de elegante acidez y aroma frutal. Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. Amontillado: Vino generoso de Jerez. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos. Amplio: Vino pleno. no es un defecto. aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes). más a menudo. Es característico de ciertas variedades (moscatel. Ananás: Aroma a piña tropical. Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. después de escanciado y aireado.

Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado. Suele darse en vinos envejecidos en botella. Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Pero la . la acidez y el alcohol. por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo. sauternes y oportos. En los jereces no se usa. Se diferencia. en demasiada cantidad. Se aplica igualmente al mosto mutado. appellation d´origine contrôlée. presentes en el vino. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza. En el lenguaje técnico de la cata.Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel. ya que es impermeable y no drena bien.25 a 0. Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter. que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC) Apagado: Opaco en el color. Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa. pobre de aroma. no es buena para la viña. pobre de sabor. También tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres. Aromas: Sustancias orgánicas naturales. tanto si son calcáreos. Anosmia: Del griego anosmos. En la degustación produce una sensación de "ardor". Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado. Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. que se detecta en ciertos vinos. Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran. <<inodoro>>. generalmente resinoso y balsámico (cedro.5 gr/l. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante. vigoroso. sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada con la mención <<vintage>> o <<millésime>>. la mención de añada. en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares. especialmente del sabor a corcho. Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta. pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Anisol: Éter metílico del fenol. es decir. del olor. pleno. graníticos o de otras composiciones. La arcilla pura. abeto. habitualmente. este término debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal. completo. de sabor ácido y muy refrescante. contenidos en el hollejo de las uvas tintas. destilado y envejecido en la Gascuña. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho. que rompe la redondez. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias. Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohólica. ya sean blancos. por lo tanto. Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella. Estos pigmentos son sensibles a la oxidación. ciprés). Suele aplicarse sólo a los vinos secos. pino. rosados o tintos. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0. Arándano: Baya comestible. Armonioso: Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes. y de los tonos atejados al tostado anaranjado. Debe figurar en la botella de todos los vinos. al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces. Se encuentra en la mayoría de los suelos. Puede hablarse también de agnosia olfativa. acercando la nariz a la copa. del rubí al ocre oscuro. Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo. Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. ya que éste se percibe por vía directa. cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales. bien armado. Armagnac: Brandy o aguardiente de vino. AOC: En Francia. porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos. En cuanto al champagne y al oporto. del cuero y de la caza. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. procedente de una variedad de noble linaje. Arbóreo: Se dice del olor agradable. se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. cuando el vino está en boca.

ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. La astringencia se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza. Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). que exhibe una amplia y fina gama de aromas. Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas. ya sean percibidos por vía retroolfativa o por vía nasal directa. Aromático: Vino fragante. menos agresiva es la astringencia. Por extensión. debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar. Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. Este fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos. la müller-thurgau. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos. debido a la mala maduración de la uva vinificada. se llama Tokay Aszú. Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado. Aspereza: Defecto de un vino. Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor. se utiliza para designar la denominación portuguesa <<vinhos verdes>>. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago. Llamamos vino aromático al que procede de estas cepas cuyo aroma dominante -varietal. Áspero: Vino con exceso de astringencia. También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza. Ataque: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar. Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva. según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas. todas las variedades de viña tienen algo de aroma.palabra aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino. Los vinos se elaboran por separado. la traminer. corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras. Sin embargo. pone los labios tirantes. una acidez menor (la acidez acentúa la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia). Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos. .es el de la uva. El aroma de arrope puede encontrarse también en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos. la riesling. el vino de Tokay elaborado con uvas dulces. pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat. En realidad. la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc-. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el tanino de la madera) son más o menos astringentes. enriquecidas por la Botrytis. procedentes de una vendimia poco madura.

el conjunto de los hidratos de carbono (glúcidos) que componen el vino. en la región de Odobesti. En contacto con las lías -levaduras muertas. con propiedades antioxidantes y antisépticas. oporto. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie. También aparece en el champagne y en el cava. depósitos de cemento o hierro. Los técnicos llaman autolisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica <<el vino se nutre de su madre>>. Avinagrado: Atacado por la picadura acética. Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos. de bonito color. vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural. También se conoce como counoise. Auslese: En Alemania. redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos. bastante nervioso y un poco astringente. Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad. más generalmente. sin tener que recurrir a la chaptalización. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. Ver chaptalización. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico. suelen estar más azufrados.el vino se enriquece por vía enzimática. . de textura agradable y sedosa. tawny. Atufado: Avinagrado. Babeasca negra: Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania. leales y constantes. Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso. A veces presenta el matiz de la avellana tostada. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no ha alcanzado su desarrollo. desarrollando aminoácidos y aromas. a su tipo y generalmente a las costumbres locales. Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido. Produce un vino tinto. Práctica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. con obsoletos métodos <<artesanos>> (cubas de madera vieja. Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos.. Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas. Austero: Vino algo tosco. Los vinos mal elaborados. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. buenas instalaciones. como el chardonnay. etc). Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. Puede encontrarse en los generosos (amontillado. Se aplica sobre todo a los vinos tintos.). Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. Azúcar: Sacarosa y.Aterciopelado: Suave. Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre. para obtener más alcohol en la fermentación. Produce vinos con cuerpo y personalidad.. Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación.

(Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B. al terruño o a la crianza (incienso. etc). Basto: Vino rústico. Baga: Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal. y corresponde a un valor constante de alcohol potencial. salidos de la maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura. Beerenauslese: Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat).UU. cedro. Tiene la propiedad de eliminar las proteínas del vino. Se cultiva también en otras regiones de Portugal (Dao. con una precisión de dos décimas. evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de prótidos. Constituye un mesoclima de características peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola. con gran riqueza de azúcares. Su nombre deriva de Fort Benton (EE. que permite determinar. Da un vino de buen color pero a veces es astringente. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia. en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. pino. Bas Armagnac: Región donde se obtienen los vinos que. 18 gr=1º B o 1º % Vol. seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte. sobre todo en Bairrada. Bagaceira: Aguardiente de orujos portugués. Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto. Es aroma noble. pulpa y pepitas. Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. es decir. la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética. Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados. creada en 1. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano. Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos. sin dimensión: honesto pero sin interés especial. Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en maceración queden cubiertos. Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas).). Balsámico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad.898 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y noah. nombre que designa una comarca vitivinícola. Madeira) y en Australia. Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino. Baya: Grano de uva que se compone de hollejo. Se denomina también olor amílico.902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia.). Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. Se cultiva en Estados Unidos. Baco noir: Cepa híbrida creada en 1. Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino.Baco blanc o baco 22A: Cepa híbrida. Minho y Dao. . Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja. sin matices. a 180 gr de azúcar por litro. de agua puede clarificarse un hectólitro de vino. una vez destilados. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos de mesa del suroeste de Francia. generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas tintas de tanino muy áspero. Bereich: En Alemania. darán origen al más fino y más apreciado Armagnac. fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en madera. Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. alcanfor. Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia. Banal: Se dice del vino vulgar. sin complejidad. Se calcula con un mustímetro. Aporta sobre todo azúcar.

Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados. los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. mezcla o coupage. Bordelesa: Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. elaborado principalmente con uva de la variedad bual. Bojo: Barriga o combadura de la barrica. Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso. vendimias tardías seleccionadas de Alsacia y de Alemania. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las paredes de la cuba.Betún: Sabor que recuerda el del alquitrán. permitiendo que no pasen a la jarra decantadora. Bouchet: Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon. En este caso el hongo provoca la deshidratación de los granos de uva. etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. Black rot: Enfermedad de la vid. causada por un hongo que ataca las hojas. que es absolutamente destructiva para la cosecha. Bleichert: En Alemán. según las condiciones del clima. Bitartrato potásico: Sal ácida presente en la uva y en el vino. sin extracción de antocianos). Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar. generalmente falto de acidez y de cuerpo. toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. Boal: Tipo de madeira. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay. Se elaboran asi vinos licorosos muy apreciados. la Pinot gris. en condiciones especiales (Sauternes. Blanc fumé: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. Bicarbonato de Potasio: Producto que. También se llama tartrato básico o cremor tártaro. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas. Pero. típica del levante español. En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier. Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. Se utiliza frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto. aumentando su concentración de azúcar. cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables. Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. También se llama podredumbre negra. Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca. aún después de la deglución. Bombino: Variedad blanca de mediana calidad. Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva. Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl. Bobal: Variedad tinta. en el paladar y en vía retronasal. Por eso los vinos elaborados en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé. muy aromático. en forma de polvo blanco. los brotes y los racimos. ya que se calcula <<a ojo de buen cubero>>. Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso. Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil contenido alcohólico y su buena acidez. Era muy apreciada en la época eduardiana y aún es consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras. intenso y dulce. Su forma es útil para recoger en sus hombros los sedimentos. Blending: En inglés. Beurot: En Borgoña. Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. . Blando: Vino sin carácter. se emplea para desacidificar los mostos y los vinos nuevos aún en fermentación. Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. vino rosado. Barsac. cultivada en algunas regiones de Italia. Bonbon anglais: Ver caramelo ácido. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena. plano. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva. Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente. La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt.

influye decisivamente en la calidad del destilado. Su forma. no muy productiva pero apreciada por su calidad. Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio. Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre. como los de merlot. Butírico: Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a mantequilla rancia. donde se conoce con el nombre de bretón. Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azúcar y acidez. Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto. Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos en alambique de cobre. Bourru: En Francia. Burgunder: Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir. Proporciona vinos de buen tanino. con vinos de tanino menso intenso. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. . Brown sherry: Jerez oloroso. Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano. algo abocado. Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado. sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (méthode charentaise). ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera. aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. a veces. 1. Es cepa de calidad. en botella) de los vinos -según la escuela tradicional española. Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar grandes brandies. de gran estructura y de extrema elgancia. vino calentado). Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l. como la del cuello de cisne. con reflejos luminosos. Breve: Vino corto. Ofrece producción media y es sensible al oidium. Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. Cabezas: Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. vino nuevo. como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz. sobretodo para la elaboración de vinhos verdes. Cabernet franc: Variedad tinta internacional. Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). que tiene forma de cebolla. Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera. Esta porción del destilado está cargado de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad. El nombre de brandy procede del holandés brande-wijn (vino quemado. Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira. Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos. En la región de Anjou se vinifica como rosado. Para acelerar su evolución se mezcla. En Provenza se cultiva también con el nombre de braquet. muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti. cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l. situada encima de la caldera. que aún está turbio y denota el contacto con las borras. Los mejores brandies se elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduación. Su piel oscura proporciona un tanino intenso. raudo y fugaz en boca. preparado para exportar al mercado británico. Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble.Bouquet: Ver dossier (aromas terciarios y distintas escuelas). Cabernet sauvigon: Variedad tinta internacional. Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos. cabernet franc. Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia.8 º Brix corresponden a 1º Baumé. malbec o tempranillo.

Caldera: Parte del alambique de cobre <<charentais>>. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas). Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. Carmín: Color rojo con reflejos violáceos. con notable pigmento. aromas pesados). Caprilato: Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan. Las cepas nobles imprimen <<carácter varietal>>. característico de un tinto joven. cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva. la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan. debida al terruño. mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas. Caída de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. aromáticos y ricos en alcohol natural.Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. generalmente muy maduros. . a la variedad. Cariñena: Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados. produce una ligera picazón en la lengua y aporta. el adecuado grado alcohólico. una elegante acidez y una noble perspectiva aromática. Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos. que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. rico. Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible. pesado y rico en alcohol. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir. No es una uva especialmente apreciada. Ya no suelen encontrarse en la zona mediterránea -sobretodo en Valencia. El primero pertenece a la familia vegetal. de los vinos chaptalizados en exceso. sobre todo generosos rancios. ya que se trata del aroma de café verde. gas o anhídrido: Sustancia que. elaborados por maceración carbónica. También se dice. oportos tawny) y los brandies. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. generalmente. que se vendían para remendar los tintos pálidos de clima frío. principalmente. En Rioja se llama mazuelo. el carácter viene dado también por la estructura tánica. peyorativamente. que tiene materia y produce en el paladar una sensación de cuerpo denso. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados. Carnoso: Se dice de un vino pleno. diluida en un vino. Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur. graso. con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies. Capa: Pigmentación intensa de ciertos tintos. frescura. con ligero tanino. Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que. Carbónico. El olor de venado. Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino. a la elaboración y a la crianza. aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella. que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez. Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor <<sube>>.los impresionantes vinos de doble capa. Cargado: Dícese del vino denso. que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu. Caldo bordelés: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación. ricos en antocianos. pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. especialmente a los vinos nuevos. nervio y vivacidad. En un gran tinto. viejos olorosos y dulces pedro ximenéz. Carbonato cálcico: Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos.

Y así. Oídio. Ceniza: 1. Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. característico de algunos chardonnays de crianza. más perfumado que el olor resinoso del pino. las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los órganos sensoriales. Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. Cata: Acción de degustar los vinos. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza. en un tambor rotativo provisto de un filtro. cuero. Cata vertical: Degustación de un mismo vino. para ser exacto debe realizarse con un mínimo de rigor. pinot noir. y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. En catalán se dice celler. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías). cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva. con cuerpo y un poco evolucionados. Cellier: En Fancia. Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente. sino del propio vino. Pero. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase. que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda. Cata varietal: Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva. Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. pero con diferentes añadas. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas. Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Se calcula contando el número de segundos que. Un vino cerrrado presenta olores a reducción como los animales de venado. especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot. Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella. Pero este análisis. de resina noble. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos. Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico. como todos los análisis. Caza: Olor animal muy fuerte. Hasta hace poco era el único sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter. Casis: Baya aromática. después de tragar el vino. para los enólogos. que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Cayetana: Variedad de uva blanca típica de extremadura. nave de crianza. a pesar de los más recientes progresos y aunque los análisis instrumentales revelan la mayoría de los defectos de los vinos. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento. tempranillo). Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Centrifugación: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga. Cenestésico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. Producto de la incineración del extracto seco del vino. Caudalía: Medida de tiempo. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto). enfermedad de la vid 2. cabernet sauvignon. syrah. la degustación llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano. Por eso hay que confiar en los órganos sensoriales. el color de la cereza es oscuro y casi negro. en segundos. . El progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos métodos para analizar el vino tecnológicamente. caza. Cuando se dice la palabra picota.Caseína: Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. no pueden apreciar y valorar sus cualidades.

Chenin: Variedad blanca internacional. con los de Pinot Noir. Chasselas: Variedad blanca precoz. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella. de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. cultivada sobre todo en Suiza y. Esta corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais. en menor medida. donde es el único aparato permitido para destilar. Líbano. obtenido del cacao tostado. En Alemania se le llama Anreicherung. dando vinos afrutados. Rin. rosados o tintos. Chambourcin: Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados. que suele ser el mayor defecto de esta variedad.1. resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción. cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia. Chaptalización: Procedimiento ideado por Jean. nobles. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad. a veces. Sus vinos se mezclan.Cesanese común: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage. De ahí viene la palabra que. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica. maduro. . las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC. Borgoña. Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos. sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. Su nombre proviene de la zona de Cognac. Ciruela: Aroma característico de vinos blancos. El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. fermentándolos en grandes cubas. para aumentar el grado de alcohol y poder asi obtener un buen equilibrio del vino. con peculiar perfume de cerezas. César: Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. Francia. Vitis: Vid americana. y Puglie. y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios). es propio de vinos tintos de gran clase. que contiene un grupo carbonilo (CO). La ley permite añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias innmaduras. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras. aromáticos. Antiguamente.756 . Italia. desgraciadamente. Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad. Cinerea.832) para enriquecer los mostos insuficientemente azucarados. pero castigados por la sobre producción. Sudáfrica.Antoine Chaptal (1. presente en todos los continentes. Alsacia. Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta. <<enriquecimiento>>. etc). California y Nueva Zelanda. nave subterránea de crianza. Cetona: Compuesto orgánico similar a los aldehídos. generalmente muy maduros. cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. Chai: En Francia. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes. Se consume mucho como uva de mesa. Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios. Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies. Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento. Alemania. resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont. Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría. La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor). Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano. Se cultivó tradicionalmente en el Loia pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica -donde se la conoce con el nombre de Steen-.

Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas. con ayuda de una sustancia natural (bentonita. Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa. Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado. Classico: En Italia. elaborado en Charente Francia. albúmina. Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle. El cítrico se añade. a veces. albúmina o bentonita usada como clarificante. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que. Cítrico: 1. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades. en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo. Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. Además del filtrado. Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza. Cobrizo: Color marrón rojizo. El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo. cultivada en el sur de Francia. etc. es insoluble. de vinos rancios y de algunos brandies. o clara de huevo. dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás. Clase: Raza y cualidad excelente de un vino. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los fangos. En los blancos revela quiebra cúprica. etc). Clavelín: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl. atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. al que se considera aristocrático. Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominación renombrada. 2. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret). los vinos son sometidos a un proceso de estabilización. se emplean para elaborar vermuts. etc). Cola: Gelatina. Debe consumirse joven. Clos Saint Denis. Clos: Recinto. En los rosados es síntoma de decrepitud. vino espumoso elaborado por el método champenoise. C. Cobre: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). en Cerdeña. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. a veces. . pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon. Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l).: Abreviatura de Coopérative de Manipulation. para corregir los mostos faltos de acidez. el pomelo. en Australia (donde la llaman blanquette). usada en la región del Jura para embotellar los vinos generososo (como el vin jaune y los château-chalon). que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. en Israel y en Argelia.M. del Oporto. Collage: Encolado. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja. el limón. para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación. gelatina.Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña (Clos de Vougeot. Clairette: Cepa blanca. Colas: Última porción de la destilación. Clarificación: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro -¿exceso de calcio en el suelo?-. Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol. La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre. Cognac: Brandy o aguardiente del vino.

pastoso. las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad. MontillaMoriles). Los colorantes están prohibidos en los vinos. Corazón: Parte central de un destilado (la de superior calidad).Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador. con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción. o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave. rosados. Constituido: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial. tokay. o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. Color: Pigmento del vino. blando. etc) Consistente: Se dice de un vino equilibrado. Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas. le comunica un color o matiz coloreados. Málaga. Coloidal: Que pertenece a este estado. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos). con el fin de aumentar el peso del azúcar. Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos. icewines). que se utiliza para fabricar los tapones. Combativo: Se dice de un vino agresivo y rústico. salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan. con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. denso. a la pasificación de los racimos en la cepa. la vinificación. duro. la madurez. Está constituida por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas. recurriendo a la podredumbre noble (sauternes. quebradizo. Una sustancia coloidal es semejante a la jalea. firme. aportado por los polifenoles de la piel de la uva. bien armonizado y elaborado. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial. que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo. Constante térmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid. Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática. viscoso. por frío (congelación de mostos y vinos de mesa). procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos. etc. Es de naturaleza e intensidad variables según la madurez de la vendimia. los coloides no pueden aglomerarse. o por ósmosis inversa. Complejo: Dícese del vino rico en matices sensoriales. Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas. (eisweine. a las flavonas y a los compuestos fenólicos en los vinos blancos. en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación). Consistencia: Grado de solidificación de un vino. que fluye entre las cabezas y las colas. de los vinos. Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos. por ejemplo. Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros. la Colombard podría utilizarse (California. Cuando el vino envejece. ahilado. especialmente. añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. reciben su color ambarino bajo la acción del caramelo.-Material flexible. es decir. a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos. vinos de Alsacia y Alemania). la edad. los coloides se vuelven menos astringentes. . Existen también métodos naturales de concentración. obtenido del alcornoque (Quercurs suber). rico en materia. Sin embargo. Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido. al asoleo del las uvas (Jerez. Los caracteres aportados por el terruño. Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de síntesis que. ligero. almibarado. debido. desde la primavera hasta la vendimia. Corcho: 1. la evolución. Los whiskies. polifenoles. introducida en un licor o aguardiente. Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. reducidas por cocción y ricas en materia azucarada. antocianos y taninos. Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. atercipelado.

También se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar. No hay que confundir el coupage con el assemblage (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad. conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. Corvina: Variedad tinta. Es una técnica rústica. recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre. Borgoña. Da vinos frutales y algunos rústicos. 2. contenida en la uva. Corte: Momento preciso de la separación del destilado. cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí. corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción. Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente. Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia. de primera calidad.Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón se encuentra en malas condiciones. Coupage: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. que produce vinos tintos rústicos. justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC. Limoux. Esta técnica ha caído en desuso. ricas en azúcar. ácidos y bastante neutros. en la superficie del vino. así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto.Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso. Crème de tête: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Algunas variedades (merlot. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia. Jura y Die). Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. concentradas. como el valpolicella. y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia. Burdeos..5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. Esta sustancia. llamada también ruffiac. Se cultiva también en Australia. pasa al mosto y al vino. Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos. favoreciendo la caída de algunas bayas. garnacha) y algunos porta injertos son proclives al corrimiento. Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi. Crémant: Vino espumoso de menor presión carbónica (3. Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun. Se elabora con vendimias seleccionadas. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya.. Coudere noir: Híbrido creado por Couderc. lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío. alquitranados y muy pigmentados. en California y en otras regiones. en el Piamonte. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón. Aunque los italianos la aprecian mucho. y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo. Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino.2. Loira. aunque el tapón esté bien conservado.Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza. un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga. Côt: Cepa tinta muy difundida en el Loira.. para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan). Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico. Crémor tártaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. Courtier: En Francia. . En Gascuña existe también la courbu tinta. Excepcionalmente puede presentarse también en vinos blancos viejos. Cordón: 1. suele dar vinos poco aromáticos.

Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y clarol límpido. finos. finos y amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor. demasiado joven para expresar sus características. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. Alsacia cuenta con 50 grands crus. 2. En todos los viñedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el terruño. bota.. que produce vinos excepcionales.Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. Los franceses mantuvieron esta máxima mención incluso después de crear sus denominaciones de origen. que data de 1. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano. con una luminosidad intensa. los crus reciben el nombre de climat. Crianza: 1. domaine. En Champagne hay 17 municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y desarrollando sus mejores aromas. griegos. La clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos). de especial personalidad. hexanodienol: geranio. Cru. con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. el microclima y las variedades que se cultivan. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos. pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. amontillados) en sus botas. en cascos de madera (barrica. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media. Crianza oxidativa: Maduración del vino en la barrica. Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características. Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa.Envejecimiento controlado de un vino. de primer año. según las comarcas: cinco clases distintas en el Médoc. pipa) o en botella. Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas. En Borgoña. Las primeras criaderas son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras. citroneol: limón. Los crus bourgeois son más sencillos. Las criaderas forman varios pisos. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma. Lombardía) que produce vinos afrutados. los crus se dividen en diferentes categorías. con notable tanino aptos para la crianza. Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas características. tres en Graves y Sauternes-Barsac. Crianza biológica: Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas. clas o finage. tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mención de <<crianza>>. Cristales: Tartratos o sales. En Burdeos.885.. y dos en Sain-Émilion. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino. romanos ya destacaban el renombre de determinados pagos. así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias. sobre aquéllas se colocan las segundas criaderas.Viñedo o pago de gran prestigio. favoreciendo la crianza del vino.En ciertas regiones. especialmente antes de la fermentación maloláctica. cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. La oxidación se produce también durante los trasiegos. Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad.. pero todos ellos son superiores a los simples vinos de AOC. En provenza hay 18 crus classés. que disminuye su dureza. Los grandes vinos espumosos también reciben su crianza en botella. etc).Por extensión.Las manzanillas. y asi sucesivamente hasta llegar a las añadas. 2. Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte. Algunos grandes vinos tintos tánicos están crudos en su primera juventud. . los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o cru donde se cultivan. se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente. que adquiere así los aromas y sabores del roble. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino.. Egipcios. undecalactona: melocotón. Crudo: Vino aún poco evolucionado. cru classé: 1. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva. al abrigo de las grandes oxidaciones.

050 lts de mosto obtenidos al presar 4. los primeros 2. los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación. Decantar: 1.En la Champagne. En las contraetiquetas de Rioja. . 2. DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento. favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Cuvée: 1. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción. Débil: Vino ligero. propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración. Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos. cuando son viejas. que es más complejo y profundo.Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta. granate cubierto.Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas. pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva.. en ocasiones. de una botella a una garrafa o a una jarra. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores. Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros. materia y estructura del vino. tienen el problema de que acumulan. 2. Esta fragilidad es. Cuve close: Recipiente hermético.para obtener asi la cuvée que se someterá a la crianza. que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene. pobre en alcohol y en extraxto seco.Trasegar un vino. son difíciles de refrigerar. utilizado para elaborar un vino espumoso. para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades. además... que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea. sin color. para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo.000 kg de uva. Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. Decantar es siempre decisión comprometida. Cuero: Olor animal. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento. sobre todo en los vinos rancios y en los generosos.Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. y cuero de Rusia. aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. magro. donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma. etc). noble. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable. de color denso (rubí cubierto. Cuerpo: Untuosidad.Sedimentar las lias del vino. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible. documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco. abriéndose al ser decantada. principio de formación de los granos tras la fecundación. según el procedimiento llamado charmat o grand vas. Por el contrario. año tras año. barricas o botellas. Por ejemplo. elaborados con mostos muy concentrados (arropes). carnosidad. Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. Crusted Port: Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utIlizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad. abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada. 3. CVC: Conjunto de varias cosechas. el azufre y. Las cubas de madera. En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado. luego se ensamblan ambos vinos -en las proporciones determinadas por el bodeguero. que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad... Suele aparecer mezclado con notas tostadas. Cultívar: En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera.

flaco. para separarlo de los orujos. gracias a la acción de las bacterias. Dentera: Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez. etc. procedimiento de vinificación. Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica. Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes. que no corresponde a la promesa de su noble variedad. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente. mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas. Los clarificantes coloidales (colas. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica. los mucílagos y otras materias pécticas. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar. por procedimientos físicos. sometido a un control estricto (prueba de cata).Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda. etc) y que consiste en eliminar. gordo y que produce sensación de espesor en la boca. Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas. rendimiento límite por hectárea. alteración y. Decoloración: Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. de su gran añada o de su renombrada marca. falta de armonía que se detecta. Se dice de un vino desprovisto de suavidad. . Esta operación se realizaba antiguamente a mano (á la volée). Es magro y pobre en alcohol. Luego no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha invertido en este proceso. Desecación: Deshidratación de las uvas.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto. transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave). elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa. 2. Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas. Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Cata. el frío congela el sedimento que saldrá expulsado. Defecto: Enfermedad. en la cata. Decuider: Galicismo -de la champagne. llevándose también los taninos. el sedimento producido durante la segunda fermentación en botella. químicos o biológicos. sea joven o viejo. cavas. Delgado: Vino con poco cuerpo. Descarnado: Se dice de un vino muy delgado. Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer. causada por la evaporación. Desacidificación: Operación que consiste en reducir la acidez de un vino. El procedimiento biológico consiste en provocar. al destapar la botella. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto. provocando la precipitación del bitartrato de potasio. Decrépito: Vino ya vetusto. grado alcohólico. a un análisis sensorial. bajo la presión del gas carbónico. que ha perdido toda su carnosidad. fuertes filtrados. está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar. en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial. después del removido. como resultado. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado. más generalmente. de acuerdo con sus características. a veces. albúminas. al que falta redondez y ligereza. Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad. que da una impresión de dureza en la boca. pero actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica. cualidades organolépticas. de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos. Descalificación: Se produce cuando la DO. Desequilibrado: 1. suprime el derecho de llevar su mención. la transformación maloláctica. bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad. Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante. etc) precipitan las materias colorantes. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. con desagrado. Degustación: Acto por el cual se procede. según normas y reglas precisas.que significa cosechar menos de lo previsto. estropeado por la acción del tiempo. etc.

cuando no son de la mejor calidad. en forma de polvo. que en España corresponde a la DOCa. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo. Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. siglas de Denominación de Origen. Domaine: 1. Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica. hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. DOCG: En Italia. con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. llamadas diatomeas. animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas. pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. Dolcetto: Variedad de uva tinta. Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. Para sustraerlo al oído de Hera -la mujer legítima de Zeus. cuando se encuentran en un nivel más joven. También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. Francia. sin pretensiones. suaves. Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro. produce vinos honestos. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en <<mise en bouteilles au domaine>>. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación. Diatomea: Tierra que se utiliza. aptos para recibir una ligera crianza. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón. el vino y del teatro. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia <<classico>> (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y <<riserva>> (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino). Dionisios: Dios griego de la viña. con notas dulces de moras y. En Borgoña. Produce vinos frutales.Desfangado: Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas. así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera. En cierta manera.su padre lo envía a Asia Menor. sin reflejos de oro viejo. Suele dar vinos de poco pigmento. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas. descarnado y sin extracto. pago o viñedo delimitado de calidad.y que informa al catador sobre su color y sus matices. Dry: En inglés. Corresponde al Cru de la región de Burdeos. siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita. utilizada en el Piamonte (Italia). etc. Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba. para filtrar los vinos. A veces. donde se elaboran los oportos. Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo. . que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas. con un final de almendras amargas. explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos. DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada. Diluido: Vino poco intenso. en Egipto y en el Próximo Oriente. se les llama doradillos. sin personalidad acusada. Discreto: Vino neutro. después de prensarlos. En Francia. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC. cuyo origen hay que buscarlo en Georgia. 2. AOC. su brillo. que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja. donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles. seco. aparece rodeado de panteras. provistos de buenos aromas. vinagre). discreta estructura. DO: En España. Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca. Apellation d´Origine Contrôlée. Por eso. y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. moza fresca). en su iconografía. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor.

cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo. (icewines). En este caso particular. poco tostada. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un nivel más o menos alto de azúcares sin fermentar. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. Para conservar esta dosis natural de azúcar se interrumpe. preservando asi una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. en los tiempos de la navegación a vela. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre. Como el alcohol es soluble. Elegante: Cualidad del vino distinguido. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California. Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación. Mosela). Israel. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó. alquitrán. café o almendras tostadas. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos. tuberías de caucho). que produce vinos ácidos bastante flacos. también conocida como petit Syrah. las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. cruzando los trópicos. elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India. provoca una concentración sanguínea de 1. Pero hay también olores desagradables (tejido o papel quemado. donde da vinos aromáticos. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Destacan los moscateles. Elbling: Variedad blanca. Australia y suroeste de Francia. Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. en los países de clima frío. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. dotado sin embargo de músculo y estructura. como el Niágara. Se elaboran con ella vinos sencillos. Es una técnica que se practica en Oporto y también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor. se retrasa su absorción. armonioso en el color y el aroma. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania. Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. East India: Asi llamaban. Al acompañar el alcohol con la comida. que suelen ser olorosos algo dulces. cultivada en California. tabaco. atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. Austria. con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza. hierbas agostadas. equilibrado en el gusto. olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día -dosis prudente e inocua. Duro: Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. Asï las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. Durif: Variedad tinta. En la familia de los aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno.500 mg/l. Embriaguez: Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. caramelo.Dulce: Vino de postre rico en azúcares. y con la justa crianza. Es una cualidad propia de los vinos espumosos. en Alemán. o en otras regiones frías. los pedros ximénez. Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde. la fermentación añadiendo un poco de alcohol vínico. Eiswein: <<Vino de helada>>. Edelfäule: <<Podredumbre noble >> en Alemán. los fondillones y los vinos rancios. El Jerez se encabeza con alcohol vínico de 96 grados añadiendo mayor o menor cantidad según el vino que se quiere . Todavía los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y aterciopelado. creosota. ricos en taninos y destinados a larga crianza. a veces. Una dosis de 60 g de alcohol.no tiene nada que ver con la Syrah. Efervescente: Que desprende gas carbónico. elaborado con variedades nobles.que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados. Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos. etc. los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente. que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio). ingerida con el estómago vacío. bastante vulgares. té. La tradición afirma sin embargo.

alcohol y acidez. utilizando la cola de pez. a una barrica atacada por el moho.obtener (fino. 3. sin cuerpo. o de cada bodeguero. amontillado. reseco. crianza y cultura del vino. Enófilo: Amante o conocedor del vino. Además del crusted port (oporto muy viejo). Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella. Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. Endeble: Vino delgado y frágil. Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano).Momento en que la planta de la vid arraiga. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre. de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos).Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo. Encorchado: Dícese del vino bouchonné. Encolado: Procedimiento para clarificar el vino.Conjunto de las variedades de uva que componen un vino. Encaje: Calidad de un vino muy delicado. Las tintas se llenan de manchas violáceas y se van tornando de un color oscuro. Las uvas blancas pierden. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados. Encostado: Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella. Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis. Enflaquecido: Dícese del vino débil. sin alcohol y sin tanino. especialmente gustativas y olfativas. sino de 2º. Enzima: Catalizador bioquímico. Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. en un par de días. viejos málagas. o más años. a la presencia de un alcohol terpénico. para preservar todos sus taninos. Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos.. Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentación se obtiene una mistela. llamándolo coupage. después de macerada en agua. Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro. Envinado: Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada). También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas. en dosis de 10 g/hl de vino. Encanto: Vino que produce sensaciones agradables. . afectado por un tapón de corcho en mal estado. Enología: Ciencia que estudia la elaboración. de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra). de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento. con aromas finos y sutiles. magro. Enérgico: Vino brioso y brillante. Es un momento importante en el ciclo de la viña. En España suele emplearse mal este término.. Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán. Enriquecimiento: Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios. oloroso). Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir. Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades. de diferentes parcelas. que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación). Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos. Según los casos y las técnicas de cada zona.. con estructura. esencialmente de naturaleza proteica. 2. o a una botella cuyo tapón ha sufrido un ataque de mohos. moscateles). Encepe:1. su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento. descarnado. La ictiocola puede emplearse. El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage). un sedimento pesado y espeso en forma de costra.

El olor es un estímulo olfativo.Equilibrado: Cualidad de un vino redondo. aportado por el metil-3 indol. . parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. Vino muy robusto. antes del prensado. dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. que se percibe al paladearlo en boca. provocadas por un solo estímulo. típico de la zona de Jerez. Espino blanco: Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco. manzana) que encontramos en vinos afrutados. como ciertos sauvignon blanc. Escala de los Crus: En Champagne. ácidos y aldehídos. ligera. Franco: Vino que muestra sus cualidades tal y como son. comino. Pero también pueden ir unidos a ciertas alteraciones. Escobajo: Raspón. etc). frambuesa. Bebida de alta graduación. blando. Cuando aparece en vinos tintos. Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos. conservación y servicio del vino en un restaurante. que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Los pagos más preciados (Bouzy. Fermentación: Proceso por el que. con capa y color cubierto. a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azúcares del mosto se convierten en alcohol. Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado. El roble aporta a los vinos aromas especiados de vainilla. la mora y la frambuesa. clavo. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán. Avize. Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores. rico en alcohol etílico. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar. que evoca el olor fétido de los escrementos animales. comunican al olfato. Estas sensaciones. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano. el mosto que se desprende de la vendimia. sin acidez. muy fuerte. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus. que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos. distinguiendo a los mejores. como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. Oger. Esbelto: Vino delicado y. El aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewürztraminer. potente. Espirituoso: 1. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. generalmente. Estimulación: Excitación sensorial. Espeso: Dícese del vino graso. experimentada por un órgano sensorial. etc) están calificados con un 100%. el ácido málico se transforma en láctico por la acción de bacterias del género leuconostoc. obtenida por destilación (aguardiente) o por maceración de frutas y sustancias aromáticas en alcohol. 2. Escatol: Olor desagradable. Esterificación: Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico. denso. sin tanino y sin posibilidades para el envejecimiento. Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes. Estructura: Constitución del vino. sus taninos y su limpia acidez. pueden encadenarse. sin más retrogusto. que en la boca produce una sensación de gordura. Le Mesnil. a menudo catalizada por un ácido mineral. Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente beneficiosa que experimentan muchos vinos y durante la cual. Ay. Verzenay. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. suele mezclarse con la violeta. Etéreo: Se dice de las sensaciones que los ésteres (compuestos de alta volatilidad). Éster: Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido orgánico y un alcohol. Cramant. Espeso: Dícese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta. También se denomina al tipo de vino generoso. Escurrido: Acción de dejar fluir gota a gota. Un vino dotado de buena estructura muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico. Fino: Vino de aroma delicado. de graduación entre 15 y 17 grados. calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas. su textura corpórea. Son responsables de delicados aromas (plátano.

Glicerina: Proviene de la fermentación del mosto. Grado: Proporción de alcohol contenido en un vino. Híbrido: Cruce entre cepa americana y europea. oxidásicos o microbiológicos) y materias extrañas que pueden aparecer en un vino accidentalmente. Se someten a normas de calidad. y se redestila hasta obtener un aguardiente de 46º. posee 12. Muy recomendada en la elaboración de rosados. por decisión del elaborador. Se extrae de la vejiga de esturión desecada al aire libre. cuando es a la vez raudo. Impalpable: Vino demasiado magro. Geraniol: Olor que recuerda a las hojas del geranio. por ejemplo). Identificaçao de Proveniência Regulamentada: En Portugal.Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus ácidos y también a su carbónico. Generalmente se trata de vinos muy jóvenes. Ictiocola: Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o clarificar vinos. un vino de 12. Se produce por degradación del ácido sórbico cuando se añade. entre ellos tártaros. Generoso: Vino elaborado con prácticas especiales (ver capítulo "El Jerez") mediante las cuales se añade alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. Granate: Indica que el vino tienen envejecimiento. Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura. No deben considerarse impurezas algunos depósitos (tartratos o pigmentos) que pueden aparecer en ciertos vinos sometidos a condiciones extremas de frío o que. Garnacha Tinta: Variedad que produce vinos muy afrutados pero fácilmente oxidables. Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico dándole consistencia aceitosa. Incisivo: Vino verde. Herbáceo: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva. es decir. Incienso: Aroma que pertenece a la familia de los olores balsámicos y empireumáticos. aunque más amplias y menos restrictivas. Puede ser seco. acerbo. se embotellan sin haber sido filtrados (el oporto vintage. Así. Ayuda a la conservación del vino. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y sedosidad al vino. Se presenta en los Cabernet Sauvignon cultivados en viñedos refrescados por las corrientes frías del Pacífico como los del Napa Valley (EE. también se dice el carácter desagradable del sabor de algunos vinos elaborados con variedades de híbridos productores directos. pero seleccionando sólo los corazones. Impurezas: Turbios (enturbiamientos químicos. Se obtiene con aguardientes destilados en alambique y en columnas rectificadoras. . Fuerte: De elevada graduación alcohólica Garnacha blanca: Variedad blanca que produce vinos ricos en ácidos y en alcohol.5 grados. También se puede dar en vino con cierto grado de prensado. Se dice de este vino que está <<ahilado>>.) o Chile. Impetuoso: Se dice del vino fogoso. Idoniko: Aguardiente anisado que elaboran las destilerías Lazaridi en Adriani Drama (Grecia). Se expresa a plenitud en la DO Cariñena. Heces: Masa sedimentada en los depósitos formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación. Casi siempre se da en vinos jóvenes. sin consistencia. que tiene un ataque cálido y enérgico cuando entra en el paladar pero acaba pronto su desarrollo en boca.UU. mención que distingue a los vinos VQPRD (Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada) que se consideran administrativamente en el nivel inmediatamente inferior a la DOC (Denominación de Origen Controlada). y en el mercado se encuentra preparada en solución.5 litros de alcohol puro por cada 100 de vino. que presenta marcada acidez. Se considera una de las notas más nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza. Gasificado: Vino al que se le induce de forma exógena el CO2. abocado y dulce. El aroma se obtiene por infusión de anís de Macedonia. Hollejo: Piel de la uva.

ennoblecido por el incienso. el aroma a iris. Joven: Vino en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. vino corriente. Izsáki: Variedad blanca cultivada en la Gran Llanura de Hungría que produce vinos neutros y ligeros. Los perfumistas aprecian sobre todo el jazmín de España que marca con su notas apasionadas algunas creaciones como Caléche de Hérmes (rodeado por la rosa y el muguet. fijado por el ámbar y refrescado por notas cítricas de salida). dando la impresión de que sabe defenderse más allá de sus posibilidades. en el valle del Ruwer. Jambe: Galicismo (pierna) para designar las lágrimas que deja el vino en la copa (v. Es también la penúltima fase de embriaguez que antecede a la de los insultos al clero. Jengibre: Se confirma por la presencia del terpineol. Largo: Vino que persiste en boca y nariz. Intenso: Se dice de un vino que manifiesta ciertas cualidades: color bien pigmentado y cubierto. Aparece más en blancos que en tintos. sobre todo cuando adquieren cierta complejidad y ambigüedad. Aparece en L´heure bleue de Guerlain y en el Nº 19 de Chanel. Es una aroma ardiente que complementa las notas de frutas exóticas o de frutos secos de ciertos vinos de Moscatel. aroma fragante y sabor profundo. Lágrimas: Huellas en forma de gotas que caen lentamente -debido a la tensión superficial. . Se llama también Kadarka blanca. Iris: Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse próximo a la violeta. propios de la reducción en los vinos de crianza. Dícese también del H2O que cae por las mejillas como respuesta iracunda de impotencia e inmediatamente después de que se tiene conocimiento del adulterio de el/la cónyuge o barragan/a. Ionona: Molécula aromática que se presenta como alfa y beta ionona en vinos que exhiben olor floral a violeta. Irisación: Brillo o reflejo pigmentado que matiza el color de los vinos. Los aromas de iris pueden sugerir también el chocolate caliente y la vainilla. Keg: Barrica de metal o madera utilizada en Inglaterra. y que fermenta el mosto. de una pobreza extrema y desprovisto de cualidades aromáticas. por ejemplo. pariente de la ionona. Konsumwein: En alemán. vaca o camella) y añadiendo sorgo. La intensidad aromática del jazmín hace que se pueda relacionar con ciertos olores animales. Insípido: Vino que no despierta sensaciones francas en boca y que su aroma es también neutro. como un vislumbre metálico o luminoso. recién elaborados. Está también en perfumes femeninos como Joy de Patou a Chanel Nº 5. Levadura: Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo.Indeciso: Vino que por su juventud o por su carácter no ha desarrollado sus cualidades y muestra una ambigua falta de estilo y de equilibrio. Ladrillo: Presente en vinos con cierta crianza que tienden a ocre.por las paredes internas de la copa después de ser agitado el vino. Químicamente. Lágrima: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar.Lágrima). de irisaciones verdes en un blanco o de irisaciones púrpuras en un tinto joven. La mayoría de los vinos blancos y rosados se embotellan jóvenes. Jazmín: Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetílico o del linalol. Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el iris de Florencia. Kéfir: Bebida alcohólica del Cáucaso que se obtiene fermentando Kumiss (leche de yegua. Se da en vinos ricos en alcohol y glicerina. en la pruina. conocida en la perfumería por su olor a violeta. Kasel: Localidad del Mosela (Alemania). Se habla. donde se elaboran excelentes riesling. Indigente: Vino delgado. es el olor de irona. evocando tintos de buena crianza. A veces se presenta unido a los olores de narciso o de tuberosa. Implica cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida de las impresiones organolépticas. Inteligente: Vino que manifiesta mesuradamente un conjunto de cualidades.

aportado por el decanal y ciertos compuestos de la familia de los terpenos. Morapio: Tonalidad especial de los vinos tintos debido a la falta de acidez.sólo se manifiesta cuando los vinos se exponen al aire. Mercaptano: Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor desagradable producido por el sulfuro de hidrógeno proveniente de la fermentación. Una mujer derramó nardo sobre los pies de Cristo anticipando el momento en el que el profeta sería enterrado con estos ungüentos que se destinaban a los reyes. Ligero: De poco cuerpo y poco alcohol. A menudo se emplea este término indebidamente en las etiquetas. como el nerol. En los moscateles dulces la nota evoca más la naranja confitada mientras que en los moscateles secos (Muscat d´Alsace) recuerda la piel de naranja.. Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la uva.Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja.Lías: Sedimentos que quedan en el fondo de los depósitos una vez fermentado el vino. Moscatel: Uva de mesa y de vinificación. Su separación se realiza con el descube. Macabeo: Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas. . Nube: Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. Este aroma tiene notas almendradas y almizcladas en tintos. También se le denomina mosto yema o lágrima. Licoroso: Vino que tiene entre 15 y 23 grados y más de 50 gramos de azúcar por litro. el análisis cromatográfico permite detectar en estos casos las moléculas de de indol o paracresol. Para ciertas elaboraciones. con el fin de obtener color. Método Champenoise: Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos. ácido y tánico que aun no se ha estructurado. El aroma de piel de naranja confitada distingue específicamente a los vinos blancos licorosos o a algunos vinos dulces naturales. Mordiente: Vino muy ácido y desagradable. El fenómeno -llamado también enturbiamiento fosfático. donde puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso.con las partes sólidas de la uva. ligero al paladar. Su esencia absoluta es una de las más apreciadas en perfumería. Se debe a un exceso de hierro y a la precipitación de fosfato férrico.5 a los 17 grados. Maceración: Contacto de la parte líquida -mosto o mosto vino. con riqueza alcohólica exclusivamente natural. El sabor a “Lías” es un defecto que presentan los vinos que han estado mucho tiempo en contacto con ellas. de sabor y aroma característicos. Nervioso: Vino joven. quiebra férrica o quiebra blanca. Mazuelo: Variedad tinta denominada también “Cariñena”. como los vinos base que dan origen a los vinos espumosos. así como a los Oportos. Es más frecuente en los vinos blancos. 2. se busca la neutralidad. Narciso: Olor floral que se detecta en algunos vinos blancos aunque no debe ser nunca una nota dominante. Naranja: 1. es un fino pálido de aroma punzante. Noble: Vino elaborado con variedades de uvas preferentes. Normalmente se añade alcohol vínico autorizado. cuando vira a notas animales.. Se presenta sobre todo en vinos de moscatel de grano menudo. También se le denomina Viura.Se dice de los brillos y reflejos de algunos vinos rosados cuando están evolucionados. Neutro: Defecto de un vino sin aromas ni caracteres distintivos. Moho: Sabor desagradable en vinos provenientes de uvas enmohecidas o en cuya elaboración se han utilizado envases poco limpios. Nardo: Aroma floral aportado por el dodecanal. Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda. taninos y extracto. y criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad. seco y poco ácido cuya graduación va de los 15. Nervio: Vino de alta acidez.

tintos mediterráneos y Pinot Noir del Valais). propio de la zona de Cariñena. Redondo: Vino armónico. Rasposo: Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jóvenes. Málaga. el fenol y el ácido fénico. Quercetín o quercetina: Compuesto fenólico que contribuye al aroma y sabor del vino. muy fino y delicado. Persistencia: Vino que permanece en boca y nariz después de ser catado. Oloroso: Vino generoso. Queso: Aroma que recuerda los productos lácteos aunque puede sugerir también ciertos olores animales (ácido valeriánico). cerca de Jerez. Marsala) hasta el alquitrán. muy aromático como indica su nombre. Pajarilla: Tipo de vino pálido obtenido de uva blanca. Pajarete: Vino licoroso. Raudo: Corto. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez. Rancio: Olor butírico de un vino alterado o quebrado. . Todas sus virtudes resaltan. Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furánicos. Se debe a una molécula llamada sotolon. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduación que los finos y que los amontillados. Es un aroma empireumático y en algunos casos es debido al contacto del vino con una barrica que ha sido demasiado quemada o tostada durante su fabricación. Picante: Vino que tiene aguja. de color oscuro. Oxidado: Alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire. con graduación alcohólica comprendida entre 18 a 20 grados. los productos azufrados. Pasado: Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo. Quebrado: Se dice del vino afectado por una quiebra. El aroma de nuez es característico de los vinos olorosos. que pasa rápidamente por el paladar y deja impresiones débiles. los olores de farmacia y medicinales. exquisitos vinos dulces naturales. No confundir con los vinos rancios. obtenido según elaboración tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete. bien estructurado. directas. Químico. el humo. sin ambigüedades. Quinta: En Portugal. Se considera beneficioso para la salud y las arterias ya que evita la agregación plaquetaria al inhibir la trombina y la liberación de adenosildifosfato. Recto: Se dice de un vino cuyas cualidades son explícitas. amplio y equilibrado. seco o ligeramente abocado. Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino. Pálido: De escaso color. Recio: Vino nervudo.Nuez: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez. Puede tener reflejos verdosos o dorados. Algunas veces este aroma suele relacionarse con la mantequilla ya que entre las moléculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos derivados del ácido butírico. Produce la sensación de que raspa al paladar. estos aromas pueden aparecer en muchos grandes vinos (Syrah de Nueva Gales del Sur. Pajizo: Color de vinos blancos bastante claros. Quemado: Aroma que recuerda el de la madera quemada. asoleados y maduros. Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac). Los aromas de productos lácticos que se detectan en los vinos están agrupados en la familia de los aromas etéreos y fermentarios. etc. de mucho cuerpo -nuez-. MontillaMoriles. propiedad y pago de viña. Peleón: Corriente y sin atributos. olor: Olor desagradable que recuerda productos químicos como el cloro. Desde el caramelo quemado que puede aparecer en vinos dulces (Madeira. Picado: Vino que tiene ácido acético (degradación bacteriana del etílico). agresivos y rústicos que contiene. Condado de Huelva. la cerosota o la madera quemada. no tiene aristas ni sobresale ninguno de sus componentes. Su duración se mide en "caudalías" o segundos.

que se detecta en grandes vinos de crianza y que se debe a la molécula de la glicirricina. nerol) y por el alcohol feniletilénico (o su éster. Vinos de Retsina. En los vinos de moscatel la rosa suele ir acompañada de vainilla y miel. Es propio de los vinos de resina Griegos. caza. por vía retronasal. Por eso también algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante. Cuando se vendimia la gewürztraminer enriquecida por la podredumbre noble suele dar matices en nariz a rosa. La rosa marchita puede encontrarse en algunos tintos como los de Pauillac. Se manifiesta en ciertos vinos mediterráneos. Romero: Aroma agradable que recuerda al de esta planta. civeto. Los reflejos pueden llegar a ser extraordinariamente bellos en ciertos vinos. Rosado: Vino elaborado con uvas tintas cuyo mosto ha permanecido unas horas -de 6 a 12. Regaliz: Aroma maderizado. sobretodo en la parte posterior. La fermentación se realiza sin estos. linalol. Sabroso: Sensación provocada en la degustación de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se estimulan. Se acompaña de una secreción de saliva. una rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. de rosa fresca a rosa marchita. (V. almizcle. Muy aromática (aromas primarios terpénicos –limón-). aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar. aportados por los componentes terpénicos (geraniol. nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. Rústico: Vino honesto pero sin sutilezas.en contacto con los hollejos (maceración). Ribete: Borde o perímetro del círculo o elipse que forma el vino en la copa.Reducción: Proceso que se desarrolla en botella. Rubí: Color rojo de algunos tintos de clase. con un tanino rústico y a veces también acídulo y fogoso. Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales. Rosa: Aroma floral. provocando el mayor desprendimiento de burbujas. a la vez dulce y amargo. Retrogusto: Sensación que se percibe una vez se ha ingerido el vino. rodinol. sobretodo rosados y tintos. piel) que puede aparecer en vinos que han permanecido mucho tiempo en botella. Reflejo: Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. Estos aromas son muy ricos en matices. Fase gustativa y Fase olfativa) Salado: Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua. En cualquier caso. el acetato de feniletilo). según la evolución y la crianza Riesling: Variedad blanca de origen alemán. En Túnez se han especializado en la producción de romero para la perfumería (Cool Water de Davidoff) ofrece en su perspectiva este aroma. El nombre sabler proviene del francés sable (arena). A veces se diferencia entre el sabor y el gusto. Robusto: Cualidad del vino en color y grado. El ribete aparece siempre menos intenso que el corazón pero es muy significativo porque cambia siempre de color. pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. Rígido: Vino cerrado de estructura inflexible. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay . Ya se sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico. al contemplarlo desde arriba. amargo. Reducido: Dícese del aroma animal (cuero. La pareja rosa-jazmín está presente en muchos perfumes como el Chanel 5 acompañada en la nota de salida por una punta de violeta y acuñada en el fondo por maderas). que incluye la percepción de los aromas en boca. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos. todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura. Resina: Sabor a madera muy agudo. salado y ácido. Para algunos catadores se trata de un olor vegetal. Rudo: Vino sin finura. Margaux. Sabler: En tiempos antiguos. Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce. ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta sensación. de gran astringencia. Barolo y Rioja) cuando están muy envejecidos.

Sedimentos: Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos. Beaumé. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. Los vinos glicéricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos ácidos y tánicos parecen muy secos. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. en tintos se emplea más la palabra aterciopelado. Seta: Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos. Las sustancias amargas y astringentes. como elemento hipotónico. porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de Indra. opalescente. La presencia de azúcar se puede medir con refractómetros. Puede ser apropiado para acompañar quesos azules. el foie y la crema de aves. filante. sodio. Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina. Satinado: Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satén. Deja el paladar enjuto y no produce sensación dulce en boca. El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. Los dulces activan la salivación sublingual. mustímetros graduados a diferentes escalas: Brix. que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol. vegetales y especias dulces. Oechsle o Balling. en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se caracteriza por su discreta armonía. . Seco: Vino sin restos de azúcar. Temploes enteros están esculpidos en esta madera. Es característico de algunos vinos tintos de calidad. cloruro. el humus. Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. tartrato ácido. La primavera y el otoño son estaciones húmedas.algunos aniones (sulfato. Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales. sobre el fondo perfumado de la trufa negra. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas. materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos. Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el incienso. segregado po las glándulas salivales. Soso: Vino neutro en nariz y sin expresión en boca. sulfito. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. aluminio). Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla. aerómetros. malatos. Sándalo: Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. Cuando están en botella se eliminan por decantación. ponen la lengua rasposa y cortan la salivación. lactatos) y algunos cationes (potasio. que aporta aromas a heno y madera seca. Saliva: Líquido viscoso. las hojas en descomposición o los helechos Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de elaboración descuidada. delicado. succinatos. densímetros. Su papel es esencial en la cata ya que. ricas y exóticas. calcio. mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie. hierro. aunque también se incluye con los aromas fermentarios. Sedoso: Vino suave y aterciopelado. desde Sauternes hasta Alsacia. El catador puede identificar algunos sabores. Se aplica más en vinos blancos. según la zona de la boca donde producen salivación. Contiene mucina. Semi-dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gramos de azúcar por litro. tartrato neutro. sales minerales.La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas. desde el Rheingau hasta Australia. transmite sabores a las papilas gustativas. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del Pacífico (California y Chile). resinados. más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas. este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas Sútil: Vino fino.

Untuoso: Vino fluido oleoso. Umbral de percepción: Nivel mínimo y máximo de intensidad en el que pueden detectarse las impresiones sensoriales. Terroso: Con sabor a tierra debido al empleo de algún clarificante de tierras. Tapón: Olor producido en vinos cuyo corcho está en mal estado. Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad. Su olor es similar al de algunos quesos curados. Tipificado: Vino que mantiene homogéneamente sus cualidades y caracteres independientemente de las cosechas. resulta astringente. Vinazas: Olor y sabor a vinazas definible como un mal gusto a suciedad poco penetrante pero si adherente. Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro. Valeriánico: Ácido orgánico presente en algunos vinos alterados. Vino dulce: Vinos de fermentación incompleta que conservan más de 50 gramos de azúcar por litro. Velado: Vino no límpido. Vuelto: Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Vino generoso: Vino de alta graduación alcohólica. Vinosidad: Característica de un vino aromático y sabroso que produce sensación reconfortable al ser bebido. Turbio: Vino sin limpidez y con materias coloidales en suspensión. Es agrio y su olor recuerda al de la col. NOTAS: . Tempranillo: Variedad de uva tinta apta para la crianza por ser poco oxidativa. Vivo: Vino ácido. Tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentación y que por lo tanto no tiene CO2. que impregna la mucosa bucal. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica.Tánico: Vino con exceso de tanino.

Aunque el vino y la comida se llevan de la mano. La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces. hay sus excepciones. solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles. como por ejemplo los vinos dulces de postre. Otras veces la guarnición puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal. pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras. El primer paso y el más elemental es el color. le imprime frescura al vino. necesitamos un vino con cuerpo. El maridaje puede ser de dos tipos: Por complementación: los sabores del vino y de los alimentos son parecidos. de esa forma en la región de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces. Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces. pero no todo es así de fácil. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos. en un nivel aceptable. son los menos. no pasa gran cosa. independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasión. Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino única y totalmente ácido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos. que afortunadamente. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte. o para un vino. obviamente para los postres. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez. En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada. mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la región con la comida de la región. por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de rioja. Hay que fijarse en la textura. pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que más nos gusten. así que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnición para lograr un mejor equilibrio. Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente. un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un róbalo a la plancha. mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica.El maridaje Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort. el peso y los aromas. los platillo salados necesitan también de cierta acidez. Si tenemos un platillo con demasiado sabor. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación. si es que ambos tienen mucho carácter. un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso. así mismo los platos de sabor ácido necesitan de una ligera acidez para combinar. un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos. o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cual vino elegir para acompañar a los alimentos. hay que recordar que la acidez. así de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo. la acidez nos ayuda en mucho para los platillos grasosos así como para las ensaladas frescas. o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado. pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridículo. así es fácil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos. hay que ponerle atención al resultado de la combinación con el ingrediente principal y así tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. Por ejemplo. burdeos o .

evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración. y un vino de gran carácter dejara atrás a un alimento muy delicado. Vinos blancos. Podemos hacer la analogía con una pareja que para su relación sea fructífera. ya que no es cuestión pues. Por ejemplo. Pero más allá de esta definición enciclopédica. podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida. El caso es evidente en todos los países del mundo. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino solo regionales. y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras. lo primero seria acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave. un gusto inherente a la personalidad. ya que el numero de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos. suntuosos y caros. Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. “cocina internacional”. Raymond Dumay. de aromas y de gustos. donde nació y cuando. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuán lejos podemos llegar”. aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio. Existen otras reglas básicas. un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino. O sea que. si queremos tener una guía. lógicas y naturales. En materia gastronómica. tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas. se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. si bien debemos aceptar que . ha dedicado parte de su vida a definir que vino se debe elegir para cada platillo. de la unión intima y armónica entre dos elementos. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentido tanto la bebida como la comida. cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse. sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como formula más adecuadas para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico. olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino. las cocinas del terruño. basándose en estas experiencias. no se pierden. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas. Esta tarea ha sido titánica y compleja. tomar vino tinto con carne roja y vino blanco con pescados. y aun en el mundo como la pizza. pero entrando a una exploración de los mejores sabores. se suele tomar vinos locales. bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vino y platos. Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Luigi Veronelli. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principio del XX.borgoña. de percepciones. además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el sazón en los platillos. Pero el reto es formarse un criterio propio. El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices. no se sabe con exactitud. puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones. ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario. las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. sin embargo el maridaje no puede considerarse como ciencia exacta. acompañan a carnes blancas y salsas blancas. los Salteños con torrontés. que muchos conocemos. incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales. Por ejemplo: Con cada una de las cocinas regionales. los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado). Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la experiencia de varias personas. el Sauternes. También un famoso enólogo italiano. los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste. sin embargo. que solo era un comodín para los hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús. de puras afinidades. como los valencianos privilegian los tintos con la paella. tanto que es difícil hablar con exactitud del maridaje. “El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo a la aventura. Esta idea es aplicable hoy en día. escribió hace muchos años.

(frutas. Se establece otra regla:  Beber vinos blancos antes que los tintos. y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones. no es un problema de color sino de peso. por ejemplo. almendras.  Maridar las comidas frías con vinos ligeros. como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort. En los últimos años. El limón. otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos.  Beber vino joven antes que los viejos. se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado. por ejemplo. las comidas y los vinos tienen características complementarias.  La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino acido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso. También combinan bien con la acidez. miel.  Las comidas saladas que se maridan con vinos alto en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo. Reglas actuales que se agregan a las básicas:  Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.  Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. Esta fórmula es clave. Podemos resumir el todo en reglas. los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino. A veces el contraste también funciona.  Si un plato tiene salsa. . es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blanco con pescado. se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras. como reglas básicas para beber vinos con comidas:  Vinos blancos con pescados. requiere vinos también ácidos. algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.  Beber vino seco antes que el dulce.  Complementar la acidez de un plato con la de un vino. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos.  Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. y vinos con más cuerpo para platos copiosos.  Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino.  Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor. Otras reglas de maridajes:  Unir no solo el sabor de la comida con el vino. y vinos dulces para los postres. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces.también los estilos de vino han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos. Generalmente.  La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.  Considerar la textura de los alimentos. comidas con pimienta).  Vinos tintos con carnes rojas. que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos.

Aunque todas estas reglas son validas no constituyen más que una mera orientación. de síntesis de lo autóctono y lo mestizo.  El vino (proviene de Europa)  Aceite  Harina de trigo  Introducción por España del ganado vacuno. ecológica.  Cultura china.  Los dulces de repostería domesticas.  Los asados en púa. Ejemplo de maridaje con vinos en la cocina colonial o Pescados con combinaciones de frutas: a. Maridaje en la cocina colonial El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que estuvo influenciada por diferentes culturas. los ligeros antes que los fuertes. b. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón. Esta cocina sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina como:  Los frijoles. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos. La comida criolla se identifica por:  Los guisos y estofados. o los blancos antes que los tintos. Es una mezcla de diferentes culturas:  Cultura aborigen. plátano. el mamey. ovejas y aparecen gallinas. animales comestibles y mucho más. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.  Cultura española. papaya.  Los vinos jóvenes se tomaran antes que los más viejos. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso.  Los caldos y sopas.  Los alimentos fritos. cerdo. Vinos afrutados del sur de Francia.  . de cría y productos del mar. guayaba.  Surgen los dulces azucarados y la pastelería.El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor.  Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena. el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa. Por ejemplo.  Aparecen los quesos. guanábana.  Los arroces combinados.  Nuevos vegetales y frutas. palomas. Con la cultura aborigen y la española comienza la cocina colonial y aparecen: la piña.  Comidas con carne de caza.  Elementos europeos. puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. maíz.

Chile). Merlot del nuevo mundo (Argentina. Pueden ir con espumosos (cava español). Tinto de medio cuerpo de la Rioja (Marques de Cáceres). o o NOTAS: . b. b. d. Vinos jóvenes de Borgoña (Borgougne blancos).c. Cabernet Sauvignon c. Sangiovese Italiano en su estilo más suave. Vinos de crianzas del Penedés (Renee Barbier). o Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del fruili Italia. Rosado de Navarra. b. Moluscos: a. c. Carnes guisados y asados en púa: a. Sopas. Tintos de medio cuerpo y delicados. e. plátanos verdes: a. d. Vinos españoles del Penedés. Pueden ir con frizzante de Italia.

debe bajarse el nivel de alcohol. Gewurztraminers. en ese caso. En cualquier caso. En tintos. jazmín. exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla). o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. Es el momento de probar los arroces con seta.El maridaje de las cocinas internacionales Cocina oriental Las cocinas orientales (china. se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. Pero el Santa Digna Rose chileno nunca defraudara a los que buscan experiencias inolvidables. que quizá constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas. sin embargo las especialidades de Szechuan. pero en la “vendimia tardia” se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo. a los sorprendentes contrastes azucarados/salados. y a los aromas de frutas exóticas. lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o verduras. que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos. no combina demasiado bien con esta. “vendages tardives” o “selection de grains nobles”. o a los pescados rehogados. no hay alianzas original y mas sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce. existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación. teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales. El Pinot Noir es perfecto para el pato. demasiado dulce. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china. en general. van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. pollo con almendras o con brotes de soya). pero cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida. o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal. con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. o un Zinfandel o Merlot de California. al cerdo cantones. en general. Cualquier de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además. que se unen sutilmente al pollo con setas. Los aromas de moras. La cocina cantonesa apenas utiliza especias. japonesa. El tradicional Sauternes. pero. los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. El Cabernet d’Anjou rosado puede resultar. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha. vietnamita) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble. sobretodo por ser una cocina muy regional. como pueden ser los Riesling. ácidos y frutales. conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces. simplemente madurados al sol. pero. El amontillado de jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera. tan tradicionales en España. sobre todo cuando es joven presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y piña. acompañados de Chardonnay de crianza. Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewurztraminer alsaciano. ofrece deliciosos aromas florales (rosa. Cocina Japonesa En cuanto a la comida Japonesa. Con el paladar limpio y presto. muy especiadas y picantes. cabe afirmar que el vino. La complejidad de la comida India Debido a las muchas caras que tiene esta cocina. lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica. tailandesa. es muy difícil emparejarla. y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia. que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente. Cocina China Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube. en ocasiones. miel de azahar). si . y Chennin Blancs.

Cocina Thailandesa Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban también con blancos melosos. es adecuado un vino blanco joven afrutado. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa. Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado. -. Con la excepción de los condimentos muy picantes. Otros maridajes La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno. cremas o estilo tartas. También un buen Cava o un Blanc de Blanc es otra estupenda opción. los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal. un Gewurztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas. rosados semi-secos. especiados y secos. es decir. una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. espumosos de denominación y champagne. Ejemplos de estas combinaciones: -. La comida China. Las carnes rojas a la parilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo. las armonías clásicas son los blancos secos. -. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que le queso hay que comerlo solo. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes. quiches. productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. rosados secos y tintos ligeros. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. una combinación contemporánea combinarlas con espumosos de denominación. En el caso de los típicos pasteles y postre a base de chocolate. Para entrada caliente. -. las clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar. sin vino ni pan. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. pizza. en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más. Con mariscos y pescados a la parilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco meloso. quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. las normas son las mismas que para cualquier otra. existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino. los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos. aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. deseo que puede verse frustrado por un desconocimientos de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales. más dulzona que la anterior. sin embargo esta no es tan simplista como parece. espumoso de denominación y champagne. espumosos de denominación y vinos dulces naturales. -. su mole o su aderezo. se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosado secos. como un buen Riesling. -. -. En realidad es una interacción de salado. en el caso de los suaves. como los que de nuevo ofrece un Gewurztraminer. se recomiendan también los . En el caso de las entradas frías y ensaladas. es claro que las clásicas siguen un poco la formula “vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas”. Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc. Cocina Mexicana En cuanto a la comida mexicana. Finalmente.el comensal no quiere limitarse únicamente al sake.

tampoco debe salir un tercer sabor desagradable. no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. Aunque la combinación vino y comida es todo un arte. se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre si y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. La comida puede cambiarse no así el vino que ya está en la botella. En cambio. si se siguen ciertas recomendaciones. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro. al buscar opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay. Contraste y similitud Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por semejanza de sus sabores y también por su contraste. Armonía En el maridaje. Sabor y consistencia Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por ejemplo. Por otra parte. por ejemplo.blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida. un plato preparado con pimiento se podrá servir con un vino que tenga notas de esta verdura. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida. NOTAS: .

potenciara ese gusto de alimentos como el jitomate. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando estas premisas se tengan en consideración. . los blancos y rosados de casta con la inigualable paella. Si quiere aminorar la sensación de salado. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Si un vino presenta sabor acido. jamón. En ciertos platos tradicionales. La norma que dice blancos para pescados. presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. fritos y boquerones de aquella entrañable tierra. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino. También complementan platos agridulces. y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido. Utilice buenos vinos en la cocina. Es el elemento que da la sensación de frescura. hay vinos que les son incuestionables.Los cuatro sabores principales Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: acido. disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. Por otra parte. elegir la combinación ideal no es fácil. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewurztraminer. y dominen los sabores del otro. el clarete riojano con las tapas. dulce y salado. el fino andaluz con las gambas. pero es casi imperceptible. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del palto. Está presente en el vino. No hay que malgastar los grandes vinos: las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. El vino tiene estos cuatro elementos. tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor del tanino y el alcohol. Por citar ejemplo típicos. el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago. utilices vinos ácidos. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias.  Amargo: se siente al interior de la lengua. El vino en la cocina El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar. el Chacolí con sardinas de Santurce. para que ninguno de ellos se quede corto. tintos para carnes y generosos para postre puedes ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino. Indicaremos los diez puntos básicos a considerar: 1. pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. se llevan bien con ingredientes salados. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinaca. porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación.  Salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los ahumados. de fuerte arraigo popular. el limón y otros. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor. casi al final. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:  La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar.  Dulzor: el sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta. los grandes reservas con carne roja y caza. El vino tinto. amargo. pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. Por otra parte. especialmente. por contraste. el Sauternes con el foie. pues la aminoran. la pasta italiana con el Chianti.

porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. antes de añadirlos a la receta: su acidez. 2. así compensara el acido. teniendo que añadir menos azúcar en la salsa. Los vinagres y el vino no se llevan bien: son enemigos naturales. como ocurre en los adobos. su cuerpo. Los vinos prefieren las cocciones lentas: el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. -Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa. Utilizar grandes vinos para macerar: un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. Tampoco necesitara vinos demasiados alcohólicos. 9. los pescados de rio sabrán coger a un Sauvignon Blanc. aunque luego sirva el plato con un vino más elegante. Los tres usos más conocidos del vino en la cocina 1. carbonara): Blanco con cuerpo y viva acidez. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos. mediante la reducción. pero. 5. Los jitomates. se utilizan en la misma receta. . aceptan las salsas con vino tinto. Se usa para elaborar una salsa. Vinos tintos y salsas oscuras: los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas de vino tinto. El vino puede ser. 8. se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. 3. con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. joven o con paso por barrica. su amargor y sus azucares. mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica. -Con salsas ligeras (bechamel. una defensa para algunas personas que padecen alergias a las fresas. con buen grado y mucho cuerpo. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsa claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación. usar solo buenos vinos: un mal vino puede estropear una receta. 4. generalmente una salsa de carne y jitomate va con los vinos de buen cuerpo. rosados ligeros y frescos. que tienen gran acidez exigen vinos más dulces. 6. 10. como el Marsala. En esos casos elija un buen vino tinto racial. canelones): Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza. puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato. Vinos blancos para el pescado: podemos permitirnos optar por vinos frutales. pero bien equilibrado. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. es siempre mejor utilizar un vino sencillo. el atún. Maridaje con pastas En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa. lasaña. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape. El vino y las aves: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos. así que ahí es donde hay que fijarse. son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. en algunos casos. y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. En el caso de los vinos fortificados. por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato. o el bacalao. por ejemplo. Se utiliza para marinar las carnes. 3. En este caso. Catar bien los vinos. además. En la cocina. A cada salsa su vino: el color es determinante en el resultando de una salsa. 7.2.

tengan un sabor metálico que resulta desagradable. o un elegante Atrium. una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto. y aun más los que tienen buena estructura tánica. Queso Holandés con vinos de Cabernert Sauvignon. Maridaje con ensaladas El comportamiento de los vinos en la mesa. Maridaje con Quesos Al contrario de lo que se piensa. y en lo contrario. se necesitara de un vino con más fuerza. aun tomando esas precauciones. Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene. Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape. Queso Stilton con Oporto. una especia que desafina. mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces. Queso Roquefort con Sauternes. el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso. Y si se trata de una ensalada de mariscos. mientras más fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa. quesos y frutas frescas. frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas. . un Coronas. Queso Brie y Camembert con vinos tintos jóvenes. Maridaje con Carnes En lo que se refiere a las carnes es un poco más sencillo y lógico.-Pastas con salsas de hortalizas o verduras: Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo” preciso. aunque sean tan ariscos como los espárragos. siempre puede ocurrir el desastre. a veces. pueden dar entradas a un tinto joven de Garnacha. la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos. de Tempranillo o de Merlot. Si las aliñas con jugo de carne. en ocasiones. unos berros que lanzan una bocanada de acido fórmico sobre el Cabernet Sauvignon. por su poca estructura. salmón ahumado. Maridaje con Pescados Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos. El problema con esto podría ser las salsas por lo cual hay que ponerle atención al resultado final de probar la carne con la salsa. los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos. Queso Gruyere con blancos jóvenes y afrutados o con tintos ligeros. -Vinos blancos secos. mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet). los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos. servido a fresca temperatura o con un Sangre de Toro. disminuyen en intensidad. resulta sorprendente. tan difícil como dirigir una sinfonía. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser. el aliño tiene mucho que decir. jóvenes. además. Queso Manchego con vinos españoles de crianza. A continuación les mencionare algunas referencias en maridajes. por otra parte estos platillos generalmente se acompañan con limón. sin embargo. los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos. un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de un acorde. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes. por lo que resulta más fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos. pero lo que si queda claro es que aquí es muy difícil combinar vinos blancos. tinto ligeros y suaves.

etc. -Los frutos del mar suaves. a pesar de ser muy condimentada. frutas secas. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano. -La comida tailandesa. como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente. -Para los pescados grasos de sabores más intensos. -Para una carne roja especiada. la albacora. pavo. prueben con un Merlot joven o con un Malbec. por lo que tal vez los alimento también paguen los platos rotos. -Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Patés. pescados con salsas ligeras. jamón. ensaladas frescas. -Con los quesos frescos. bien balanceado. servida con una salsa espesa. pollo. tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva. con grasa. como ostiones o jaiba. -Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras frío o caliente.. Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco. un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes. -Vinos tintos con estructura. Mouse frutales y prácticamente con cualquier tipo de alimentos. frutas secas. seco de preferencia. el atún y el mero. debe acompañarse con un vino tinto robusto y pesado. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva. foie gras. carnes de caza y postres con frutas rojas. un plátano con miel. En general. independientemente del color. tarta de frutas. tarta de frutas rojas y postres con chocolate. pero fuertemente aromático. quesos duros. como el Gewürztraminer. frutas envinadas. frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes frías. -Los Mariscos de sabor más intenso. como los de cabra jóvenes. quesos azules. mariscos. -Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos años. en muchas ocasiones el vino ideal para acompañar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado. acompañarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon. pescados en salsa de vino. pescados con salsas blancas. se recomienda Chardonnay reserva. carnes frías. -Para los marisco de sabor “delicado y sutil”. tarta de manzanas y pasteles frutales. orégano o ajo. largo y con añejamiento en barricas: Paté. -Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches. langosta. -Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Meriot ligero. y lo vuelvo a repetir. que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. Si es un vino normal. peso.-Vinos blancos con cuerpo. unos duraznos al jugo. pescados delicados y finos. el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que más nos guste. quesos fuertes y cremosos. jengibre y comino. pastel de almendras. -Los quesos más ácidos. -Para los quesos salados. -Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar. pato. se complementan muy bien con los vinos de una acidez más pronunciada. -Una combinación clásica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest. pollo. carnes rojas. se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. pescados. quesos ligeros. pavo. pato. -Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva. el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal. mientras que un Camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso. hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas. como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. jamón. -Una tarta de frambuesa. crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas. Lo mismo aconseja para acompañar un pollo cocinado con curry. ensalada de pollo y quesos ligeros. como el salmón. calidad. como el Roquefort o el Stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto. se recomienda el Chardonnay. salmón ahumado. no es pesada. -Vinos tintos jóvenes. A continuación les enlisto algunos maridajes hechos por un Máster Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia: -Una carne roja. .

por ejemplo el costillar. Tintos Blanco (si el foies-gras es servido al principio de la comida).Otros Tintos jóvenes y secos con vino de la región de los platos.Cocido . rosados. VINOS Y COMIDAS PLATO Consomés Sopas Cremas Caldos TIPO DE VINO Ligeros: . rosados.Consomé de pollo . Si está condimentado. aderezos o especies que le dan más intensidad de sabor.Puchero . rosados. Champagne. TIPO DE VINO A base de pescado Blanco secos o Frutosos Tintos delgados Rosado seco Blancos secos con cuerpo Rosados y Blancos secos Charcutería Foies-Gras PLATO Entremeses A base de fiambres Pescados y mariscos en general Sopas de pescados Bouillabase . Fuertes: .Caldos concentrados Tintos delgados. secos. se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon. Mariscos y Crustáceos Blancos secos y delgados. Tinto si se sirve después de un plato de asado. se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon.-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Cabernet Franc. Malbec e incluso Chardonnay si está simplemente hecho a la plancha. Carmenere. jerez. como Merlot. Madeira. -El cerdo puede consumirse con tintos suaves. Si estas carnes van acompañadas de salsas. etc. Blancos.

Tintos blandos. Rosados Blanco seco Vinos secos Tinto delgado o blancos secos Blancos secos Tintos Grandes tintos Tintos Pescados braseados Pescados a la brasa Lenguado Huevos En todas sus formas Fritos Pochados Tortillas Champiñones Trufas Espárragos. PLATO Carnes Ternera (Según su preparación) TIPO DE VINO Blancos y tintos locales o tintos blandos. espinacas Pastas Italianas Con salsa de carne Con salsa de pescado Blanco seco o semi-seco Tintos delgados. rosados Tinto seco. rosados Aves de Corral Pollo en salsa Pollo asado Pavo y oca Blancos y tintos locales Tintos blandos Tintos recios.Pescados en salsa El vino de la salsa Blancos secos. blancos y tintos locales Cordero en salsa .

Tintos ligeros. Tintos recios. Tintos recios Asados y carnes a las brasas Cabrito Cochinillo Carnes asadas Rojas (vacuno o cerdo aliñado) Blancas (ave.Buey o Res Igual que el anterior. Vinos dulces naturales TIPO DE VINO Oportos Vinos Blancos Secos . Valpolicella. coles. apio. Biscuits y pastas al horno PLATO Frutas Melón Champagne demi-sec o dulces. Tintos. Carnes guisadas Strogonoff Setas Según preparación Trufas Legumbres Coliflores. Carnes grilladas Filete o torneado. espinacas. guisantes. Champagne seco. Tinto grueso Tintos recios Tintos en general. cerdo) Tártaro Tintos recios Tintos locales Tintos gruesos Tintos delgados Bergerac francés Valpolicella italiano Tintos ligeros Tintos nobles no muy gruesos Barolo. endibias. Judías y berenjenas.

Fresa y fresones al vino blanco Tintos dulces. Gruyere (tipo manchego) Tipo Brie y Camembert Otros Tintos ligeros Rosados NOTAS: . El mismo vino de la preparación Cualquiera y sobre todo tintos Blancos Ningún vino Tintos secos Pera Fruta fresca Fruta fresca ácida Fruta seca salada Quesos Fuertes y fermentados Tintos secos y de carácter. fresa. Tintos ligeros .Roquefort.Durazno.

Practica de cocina mexicana con maridaje de vinos mexicanos

Practica de cocina italiana con maridaje de vinos italianos

Practica de cocina francesa con maridaje de vinos franceses

Practica de cocina española con maridaje de vinos españoles .

Practica de cocina oriental con maridaje de vinos alemanes .

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Practica de botanas y canapes con maridaje de vinos .

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vinos y maridaje.Proyecto final creación de un restaurante: menú. bebidas. costeo del menú. .

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