Recepcion

Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se deberán de tomar las
precauciones necesarias para reducir el daño mecánico. Cuando se descarga el producto de los
arcones (bins) de campo o de los vehículos de transporte dentro de la empacadora, se puede
practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacían en seco, los recipientes deberán vaciarse
lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados. En la siguiente ilustración
una banda transportadora conduce el producto seco para su acondicionamiento.

El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el daño mecánico, efectuándose mediante
vaciado directo en agua, o bien mediante inmersión y flotación. Si la densidad específica del
producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua, éste flotará. Para algunos
productos, tales como las peras, se deben añadir sales al agua (tales como sulfonato sódico de
lignina, silicato sódico o sulfato sódico) para aumentar su densidad específica y que las frutas
puedan entonces flotar en ella.
Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deberá tener cuidado para
reducir los daños físicos. Cuando un producto se transvasa desde los arcones (cajas) de campo o
desde los vehículos de transporte a la línea de acondicionamiento, el vaciado en húmedo o en seco
puede practicarse. Las cortinas de lona que se ilustran a continuación se usan para amortiguar la
caída del fruto que se mueve desde una banda transportadora a un arcón (bin) para manejo a
granel.

La recepción en almacén de materias primas trata del control cualitativo y cuantitativo de las frutas
y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no se puede controlar y evaluar plenamente su
estado sanitario y organoléptico. Pero se debe rechazar todo producto que no cumpla con las
condiciones del pedido. En el laboratorio se puede realizar rápidamente un análisis para evaluar la
complejidad de información organoléptica.
· Extracto refractométrico (tomates, frutas).
· Peso específico (papas, arvejas).
· Consistencia (medida con tenderómetro, penetrómetro, etc.).
· Ensayo de cocción.

Al ir descargando el camión y antes de ser almacenada la materia prima debe ser pesada y
calificada según su estado de madurez. La información del pesaje debe ser registrada y archivada.

En el momento de recepcionar frutas y hortalizas hay que determinar si responden a las

variedades correctas para el tipo de elaboración y en forma simultánea verificar sus condiciones
sanitarias. La selección e inocuidad de la materia prima configura el éxito principal para llegar con
calidad al producto terminado. Es importante manejar el criterio de que las frutas y hortalizas son
perecederas y por tanto se debe tener en cuenta que cada materia prima tiene un requisito de
precosecha, de cosecha y tiempo hasta ser procesado. En playas de almacenamiento se maneja el
sistema FIFO (firts in, firts out), vale decir que lo que primero ingrese al establecimiento es lo
primero que debe procesarse. Los tiempos de estacionamiento y espera son negativos si se tiene
en cuenta que la mayoría de los vegetales son climatéricos.

Lavado

El tanque ilustrado a continuación se utiliza para lavar los productos cosechados; está construido
de láminas de metal galvanizado. Un deflector de lámina de metal horadado se coloca cerca del
tubo de drenaje y ayuda a la circulación del agua a través del producto. El agua limpia se añade a
presión a través de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final
de drenaje del tanque para que sea recogido después de su limpieza.

Unos tanques metálicos (de lámina galvanizada) se pueden usar para hacer una mesa sencilla de
lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen unos agujeros para el
drenaje y todos los bordes metálicos se cubren con un manguero de plástico o hule abierto por la
mitad. Los tanques son entonces fijados a una mesa de madera inclinada. La parte superior de la
mesa, construida de tablas de madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el
producto.

El lavado se usa no sólo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el polvo y la suciedad
que están adheridas al producto, además de las materias extrañas que puedan estar presentes. El
lavado sirve también para sacar los microorganismos, además de fungicidas, insecticidas y otros
pesticidas, puesto que existen leyes que especifican niveles máximos que pueden ser retenidos en
el producto, y en la mayoría de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero. En
este caso el agua para lavar contiene detergentes y otras sustancias higiénicas que sirven para
remover completamente estos residuos.

El equipo de lavado es de flotación cuando se trata de arvejas y otras hortalizas y frutas pequeñas,
y es rotativo donde el producto se dispone para ser rociado. El segundo tipo de lavado no debe
usarse con hortalizas frágiles.

Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua con hipoclorito
de sodio en concentración del 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de
sodio por litro de agua. La acción del cloro sobre las impurezas lo va consumiendo. El agua deja de
ser activa cuando el cloro residual desciende a <2,5>4.

Para algunas mercancías, tales como kiwis y aguacates, un cepillado en seco puede ser suficiente
para la limpieza del producto. En cambio, otras mercancías, tales como bananas y zanahorias,
requieren de un lavado. La elección entre el uso del cepillado en seco y el lavado dependerá de la
mercancía y del tipo de contaminación.

Se realiza con el fin de eliminar suciedad y posibles restos de sustancias tóxicas como plaguicidas y
fitofármacos. El lavado puede combinar inmersión en bateas y aspersión con picos aspersores. En
todos los casos se debe utilizar agua potable o agua de pozo a la que se adiciona alrededor de 12
ml de lavandina comercial cada 100 litros (aprox. 6 ppm de cloro activo). Es necesario aclarar que
esta dosificación de cloro corresponde al agua que ha de ser utilizada sólo para lavado o agua de
limpieza de equipos. Existen casos en que por las características de la materia prima se citan
dosificaciones de cloro en el orden de 500 ppm de cloro residual libre, por ejemplo bulbos y raíces
que vienen de finca con tierra y materia orgánica adherida. Hay que tener en cuenta que esta
elevada cantidad de cloro se ve reducida inmediatamente por la ‘demanda de cloro’ que generan
estos dos compuestos. Si el lavado es manual deber ser complementado con cepillos que
friccionen la superficie de frutos y bulbos.

El lavado por aspersión se realiza en lavadoras rotativas donde los bulbos avanzan a través del
helicoide interno del cilindro cribado en rotación, allí reciben agua a presión de una parrilla de
picos aspersores. El lavado se complementa con otra lavadora de aspersión cuyo lecho son cepillos
de cerdas que friccionan y eliminan las catáfilas exteriores.
LAVADORA POR ASPERSION O EMULSION

Este es un ejemplo de lavadora por aspersión, cuenta tanto con una parte rotativa o mezcladora,
con picos aspersores y además con el agregado de rodillos para un cepillado general, como antes
indicamos, este ultimo detalle no puede usarse con hortalizas frágiles así que es un punto a tener
en cuenta.

Descripción

Es un equipo elaborado de acero inoxidable, que cuenta con 32 rodillos giratorios dispuesto para
el lavado de las frutas, tiene picos aspersores, y cuenta con el mezclador rotativo, además del
motor para movilizar la cinta que arrastra las hortalizas y por ultimo está provisto de 2 extractores
para un pre-secado de la materia prima.

Mantenimiento

 Mantener los rodillos libres de objetos extraños

 Verificar que los agujeros de los aspersores no estén tapados.
 Revisar tuberías de desagüe para evitar que se tapen.
 Mantenimiento con regularidad de la bomba
 Lavar con hidrolavadora provista del desinfectante normalizado y posteriormente eliminar
excedentes enjuagando la maquina con agua.

LAVADORA DE INMERSION

La lavadora de inmersión, es un equipo que prelava la fruta, quitándole la parte gruesa de

impurezas, trabaja con un soplador que funciona generando turbulencia para que dentro, el
tanque tenga cierta agitación, de igual manera el soplador ejerce una fuerza sobre la fruta
conduciéndola hasta la banda de salida. Estas lavadoras son perfectas para puerros, cebollas,
y en general para cualquier otro producto que requiera un acabado perfecto para salir al
mercado.

El mantenimiento es similar a la anterior lavadora y en la mayoría es así.

CEPILLADORA EN SECO

La cepilladora en seco ha sido diseñada para la eliminación de la tierra y limpieza de

productos como: patatas, boniatos, calabazas, pimientos, pepinos, etc…

El cepillado en seco proporciona un delicado trato a las hortalizas, para lo que incorpora
cepillos tanto en la parte superior como en la inferior, ofreciendo unos excelentes
resultados a la hora de mejorar la presencia de los productos en el mercado.

La principal desventaja del cepillado, es que no puede utilizarse con hortalizas frágiles ya
que corren el riesgo total de romperse y no servir para el proceso, pero en otras
hortalizas significa un ahorro de costo como por ejemplo en las papas, ya que no es
necesario el desperdicio de agua para el lavado de la misma.