“ PLAN HACCP DE NECTAR DE DURAZNO ”

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
 I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Gerente
General

Area de Area
Area de ventas
Produccion Administrativa

Supervisor de Personal de Ejecutivo

Logistica
Produccion Mantenimiento Comercial

Obreros Almacenero

}
II.- EQUIPO HACCP
CARGO FUNCION
1.- GERENTE GENERAL
Es el representante legal de la empresa. Se encargara
además de planear y coordinar las actividades del área
administrativa y del área operativa, asi como de las
relaciones públicas de la empresa.

2.- JEFE DE OPERACIONES Establece la organización, planeación, dirección y

coordinación de la programación del mantenimiento que
se debe dar a la flota de montacargas.
Lleva el control de servicios de choferes para terceros y
estudia la capacidad instalada de la planta.

3.- JEFE DE CONTABILIDAD Tiene a su cargo dos subjefaturas de contabilidad y de

personal.

4.- ASISTENTE CONTABLE Lleva el control estadístico de las ventanas mensuales para
cruzar la información con la programación de operaciones.
Elabora la liquidación de servicios de montacargas y de
choferes según los convenios suscritos con las empresas y
tiene al día los libros contables.

5.- JEFATURA DE PERSONAL Elabora las planillas de obreros y empleados, calculando

los impuestos sociales y liquidaciones del personal, asi
mismo lleva el control de los contratos del personal.
Hace los trámites de atención de los asegurados, se
encarga del reclutamiento, selección, contratación y
capacitación del personal.

6.- JEFE DE LOGISTICA Encargado de la realización de compras locales e

importación de los insumos y autopartes (repuestos).
Coordina los planes de trabajo con el jefe de
mantenimiento,asi mismo elabora el pedido de insumos,
materiales requeridos en todas las áreas de la empresa,
para su coordinación con el jefe se operaciones y gerencia
general.

7.- JEFE DE MANTENIMIENTO

Lleva el control del número de montacargas que están a la
espera de su mantenimiento .supervisa trabajos de
técnicos y choferes que prestan servicio en los 2 turnos en
los que trabaja la empresa.
III.- DESCRIPCION Y UTILIZACION DEL PRODUCTO
Realiza pedido de insumos a logística para la
programación de mantenimiento.
 NOMBRE DEL PRODUCTO NECTAR DE DURAZNO
(PRUNUS PERSICA)
Pulpa de durazno
Jugo de durazno
Agua
COMPOSICION Azúcar
Emulsionante
Preservante
Estabilizador
Ácido cítrico

°brix de 12.5 a 13
Ph=3.5
CARACTERISTICAS FISICAS QUIMICAS Y Agentes microbianos limites
MICROBIOLOGICAS 2
Aerobios mesofilos< a10
Mohos < a 10
Levaduras < a 50

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION Pasteurización

PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASE
Y EMBALAJE
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
VIDA UTIL DEL PRODUCTO
INSTRUCCIONES DE USO
CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO
Néctar de durazno en frascos de vidrio con tapa
twist off de metal en presentación de 296 ml
herméticamente sellado al vacío
El almacenamiento y distribución se realiza en
cajas de cartón corrugado optimizándose la
temperatura se mantendrá a 25°c
6 meses desde su fecha de fabricación
Consumo directo, agitar antes de consumirse,
consumir antes de la fecha indicada
Nombre del producto
lista de ingredientes
contenido neto
nombre y dirección del fabricante
país de origen
identificación del lote
fecha de elaboración y vencimiento
instrucciones para la conservación
registro y autorización sanitaria

USO PREVISTO CONSUMO DIRECTO

IV.- DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE DURAZNO

DURAZNO

RECEPCIÓN

SELECCIÓN FRUTA DE RECHAZO

AGUA LIMPIA LAVADO AGUA DE LAVADO

TROZADO

ESCALDADO

EXTRACCION DE LA PULPA FIBRA Y SEMILLAS

REFINADO DE LA PULPA

INGREDIENTES MEZCLADO Y
ESTANDARIZADO

HOMOGENEIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

LLENADO EN CALIENTE

TAPADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
 V.- ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Análisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas.

(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)

Materia prima Peligros Probabilidad Gravedad Peligrosignificat Causa Medidas

ivo (Si/No) preventivas

Biológico
Presencia de Agua tratada. Análisis físico
químico y
microorganismos Remoto Serio NO microbiológico del
patógenos. agua.

Control del Cloro.

A GU A

Aplicar  procedimie
nto de limpieza
ydesinfección
detanques
cisternas

Químico

Tratamiento del
Presencia de metales agua.
pesados.

Remoto Moderado NO Presencia de

Físico metales como
producto de la
dureza del agua.
No existe.

Biológico
Contaminación Exigir
microbiana certificadode calida
d por  parte del pro
 Remoto Moderado NO veedor
P U L P A DE Cumplimiento de
DU RA Z N O las BPA.

Exigir
certificadode calida
Químico d por  parte del pro
Presencia de veedor.
Frecuente Muy serio SI La presencia de
plaguicidas
pesticidas,
fungicidasatenta
contra la salud del
consumidor.

Físico
No existe. Exigir certificado
de calidad.

Control de la
Humedad Relativa
Mal (%HR) en el
Biológico
almacenamiento. almacén.
Presencia de Remoto Moderado NO
microorganismos
patógenos.
Exigir certificado
de calidad.
AZÚCAR Selección y
Químico control de proveed
Residuos de
Sustancias químicas de Remoto Serio NO
refinación del ores.
refinación. azúcar. Problemas
cancerígenos.

Exigir certificado
de calidad.
Físico
Selección y
Presencia de materiales
control de proveed
extraños. Ocasional Moderado NO
Deficiente ores.
procesamiento y
control de calidad del
producto.

Biológico
No existe.
 C MC Químico
Sobredosis.

Remoto Muy serio SI Altas Aplicación

concentraciones del procedimiento
pueden decalibración de
causar  problemas losequipos.Cumpli
intestinales, miento
tales como del programa
hinchazón,estreñimie decapacitación
nto y diarrea.

Impurezas dentro de
los envases. Selección y control
Físico de proveedores.
Remoto Moderado NO
Presencia de
materiales extraños.

Biológico
No existe.

Químico
S O R BA T O D E Elevada concentración.
POTASIO

Remoto Serio NO Formulación Selección y control

Físico incorrecta. de proveedores.
Presencia de materiales
extraños.

Selección y control
de proveedores.
Impurezas dentro de
Remoto Moderado NO los envases.

Á C ID O Biológico
 C Í TR I C O No existe.

Químico
No existe.

Físico
Presencia de materiales
extraños. Remoto Moderado NO Impurezas dentro de Selección y control
los envases. de proveedores.

Biológico
No existe.

E N V A S E S DE
VIDRIO Químico
No existe.

Físico
No existe.

Biológico
No existe.

Químico
ETIQUETAS No existe.

Físico
No existe.

Biológico
No existe.

Químico
ETAPAS No existe.

Físico
No existe.

Análisis de peligros y medidas preventivas en las etapas del procesamiento

(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)

 Causa

Etapas Peligros Probabilidad Gravedad Peligrosignificat Medidas

ivo (Si/No) preventivas

Cumplimiento de
Biológico BPA. Aplicación de
Presencia de carga BPM y del
microbiana. programa H&S.
Remoto Moderado NO Carga microbiana Capacitación del
proveniente del personal.
campo.

R EC E P C I Ó N
DE MATERIA Exigir certificado
PRIMA
de calidad por  part
Químico e del proveedor.
Presencia de
plaguicidas La presencia de
plaguicidas,
fungicidas y
pesticidas no Aplicación de BPM
Probable Muy serio SI
permitidos. y del programa
H&S. Capacitación
Físico
del personal.
Presencia de materiales
extraños.
Presencia de
partículas extrañas
provenientes de la
cosecha.

Probable Moderado NO

Biológico
No existe.
SELECCIÓN
Químico
No existe.
Presencia de Selección y control
Físico partículas extrañas de proveedores.
Presencia de materiales Ocasional Moderado NO provenientes del
extraños. campo.
 Biológico Remoto Serio NO Control de calidad Análisis físico
Uso de agua del agua que ingresa químico y
LA V A D O contaminada. a la planta. microbiológico del
agua.

Control del Cloro.

Aplicar  procedimie
nto de limpieza
ydesinfección
detanques
cisternas

Químico
No existe.

Físico
No existe.

Biológico
Contaminación por Ocasional Serio NO Por contaminación Cumplimiento de
cruzada. BPA. Aplicación de
microorganismos
BPM y del
patógenos. programa H&S.
Capacitación del
T R O ZA D O personal.
Químico
No existe

Físico
No existe

Biológico
Crecimiento de Probable Serio SI Inadecuado control Control de la
de la temperatura temperatura del
microorganismos.
durante el producto.
E S C A L DA D O escaldado.

Químico
No existe.

Físico
No existe

Biológico
E X T R A CC I Ó N Presencia de Remoto Serio NO Falta de control de Cumplimiento de
D E P U L PA microorganismos. higiene y BPA. Aplicación de
 saneamiento. BPM y del
programa H&S.
Químico Capacitación del
No existe. personal.

Físico
No existe.

Biológico
No existe.

Químico
R E F I N AD O No existe.

Físico
Probable Muy serio SI Falta de control de Cumplimiento de
Presencia de partículas higiene y BPA. Aplicación de
extrañas Csaneamiento. BPM y del
programa H&S.
Capacitación del
personal.

Biológico
Crecimiento Probable Muy serio SI Excesivo tiempo de Planificación de la
espera antes de producción,
bacteriano.
M E Z C L A DO Y realizar la coordinación entre
E S T A N DA R I Z homogeneización. el personal a cargo
AD O y capacitación en
Químico BMP
No existe.

Físico
No existe

Biológico
HO M O G E N E I Z Sobre vivencia de Probable Muy serio SI Incumplimiento de Cumplir y controlar
AD O los parámetros los parámetros
microorganismos
establecidos en la establecidos.
patógenos. etapa.

Químico
No existe

Físico
 No existe

Biológico
Contaminación por Probable Muy serio SI Incumplimiento de Cumplir y controlar
los parámetros los parámetros de
sobrevivencia de
establecidos en la temperatura y
P A S T E U R I Z A D microorganismos pasteurización como tiempo. Análisis
O patógenos. son el tiempo y la microbiológico del
temperatura. producto final.
Mantenimiento
Inadecuada limpieza periódico de los
y desinfección de los equipos y
equipos y los termómetros.
ambientes Control y
contaminados capacitación al
pueden provocar su personal de
proliferación. producción.

Químico
No existe.

Físico
No existe.

Biológico
Contaminación por mal Probable Muy serio SI Inadecuada limpieza Cumplir y controlar
y desinfección de los los parámetros de
lavado de equipos
equipos y los temperatura de
L L E NA D O ambientes envasado.
contaminados Mantenimiento
pueden provocar su periódico de los
proliferación. equipos y
termómetros.

Químico
No existe.

Físico
Fragmentos de vidrio. Remoto Muy serio SI Mantenimiento
Pueden causar periódico de los
lesiones serias en un equipos.
gran número de
formas. El daño a las Aplicar programa
botellas se puede de calibración.
presentar en tránsito
a las áreas de Supervisión,
proceso, durante el capacitación y
movimiento control del
mecanizado personal
(limpieza, llenado o encargado.
el taponado) y por el
choque térmico Aplicación del
durante el llenado en BPM. Control y
 caliente o la supervisión en el
pasteurización. área de envasado.

Biológico
Presencia de Probable Muy serio. SI Malas prácticas de Mantenimiento
manipulación. No periódico de los
microorganismos
respetar temperatura equipos.
patógenos. de envasado
TA P A D O Contaminación por además de la Aplicar programa
demora y pérdida de de calibración.
disminución de
vapor en el
temperatura de envasado, la Supervisión,
tapado. inadecuada limpieza capacitación y
y desinfección de los control del
equipos y los personal
ambientes encargado.
contaminados
Aplicación del
pueden provocar su
BPM. Control y
proliferación.
supervisión en el
área de envasado.
Control de
hermeticidad de
envasado.

Químico
No existe.

Mantenimiento
Pueden causar periódico de los
lesiones serias en un equipos.
Físico gran número de
Fragmentos de vidrio. Probable Muy serio SI Aplicar programa
formas. El daño a las
botellas se puede de calibración.
presentar en tránsito
a las áreas de Supervisión,
proceso, durante el capacitación y
movimiento control del
mecanizado personal
(limpieza, llenado o encargado.
el taponado) y por el
Aplicación del
choque térmico
BPM. Control y
durante el llenado en
supervisión en el
caliente o la
área de envasado.
pasteurización.

Biológico
Uso de agua Probable Serio SI Presencia de Aplicación de BPM
microorganismos y del programa
contaminada.
que son patógenos H&S.
para el ser humano
 E N F R I AD O Control periódico
de agua de
enfriado.

Control de
temperaturas.

Control de vacío
durante esta etapa.

Químico
No existe.

Físico
No existe

Biológico
No existe.

E T I Q U E T A DO
Químico
No existe.

Físico
No existe.

Biológico
No existe
A L M AC E N AD O
Químico
No existe

Físico
No existe
 ARBOL DE DECISIONES
PARA IDENTIFICAR
LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
 VI.-
IDENTIFICACI
UnaON DE LOS
vez determinados los peligros significativos, se aplicó el árbol de decisiones para identificar los
Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso.

ES PUNTO
CRITICO
INGREDIENTE/ PELIGRO SIGNIFICATIVO P1 P2 P3 P4
CONTROL
IDENTIFICADO (PCC)
ETAPA DE
PROCESO
AGUA - BIOLOGICO SI NO NO - NO

PULPA DE DURAZNO - BIOLOGICO SI NO NO - NO

AZUCAR - BIOLOGICO SI NO NO NO NO

CMC - NINGUNO - - - - -

SORBATO DE - - - - - -
POTASIO

ENVASES DE VIDRIO - - - - - -

ETIQUETAS - - - - - -

TAPAS - - - - - -

Recepcion de materia - QUIMICO SI NO NO - NO

prima

SELECCIÓN - BIOLOGICO SI NO NO - NO
LAVADO - BIOLOGO SI NO NO - NO

TROZADO - BIOLOGICO SI NO NO - NO

ESCALDADO - QUIMICO SI NO NO NO NO

EXTRACCION DE - BIOLOGICO SI NO NO - NO
PULPA

REFINADO - FISICO SI NO NO - NO

MEZCLADO - BIOLOGICO SI NO SI SI NO
- QUIMICO
- FISICO SI NO NO - NO

SI NO SI SI NO

ESTANDARIZADO - FISICOO SI NO NO - NO
- QUIMICO
- BIOLOGICO SI NO NO - NO

SI NO NO - NO

HOMOGENIZADO - BIOLOGICO SI NO SI SI NO
- QUIMICO
SI NO NO - NO

PASTEURIZADO - BIOLOGICO SI SI - - SI
- QUIMICO
SI NO NO . NO

LLENADO - BIOLOGICO SI NO NO - NO
- QUIMICO
- FISICO SI NO NO - NO

SI NO SI SI NO

TAPADO - BIOLOGICO SI NO SI SI NO
- FISICO
SI NO SI SI NO

ENFRIADO - BIOLOGICO SI NO NO - NO
ENVASADO - - - - - -

EMPACADO, - - - - - -
ALMACENADO
 VII.-
DESCRIPCION
Punto Peligros
DE
Limites
LOS(4) (5) (6) (7) Acciones correctivas Verificación Registros
crítico significativ críticos para Monitoreo (paso 10) (paso 11) (paso 12)
de os cada medida (paso 9)
control preventiva
(paso 8) Que Como frecuencia Quien
Pasteuriz Desarrollo Medida de Se Se En cada Técnico de - Controlar los - Revisión de - Registro de
ación de temperatura y controla la monitore proceso Aseguramie parámetros de registro calibración
microorganis tiempo de tiempo y a con un nto de temperatura. (verificación de equipos e
mos pasteurización temperatur termome calidad diaria). instrumentos
(85 C por 5-10 a de tro (TAC) - Controlar el tiempo .
min) pasteuriza calibrad - Calibración
ción o - Análisis semanal de los - Registro de
microbiológicos del termómetros. resultado del
producto control
- Revisión del microbiológi
- Mantenimiento sistema HACCP co.
periódico de los anualmente.
equipos

- Capacitación al
personal de
producción