UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

‘‘PROTOCOLO PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y

PERSONAL A CENTROS DE ABASTOS DE ALIMENTOS
ENMARCADOS EN LA ACTUAL COYUNTURA PANDÉMICA
COVID - 19’’

Arequipa - Perú

2020
 5. PROTOCOLO DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR
ENMARCADOS EN LA ACTUAL COYUNTURA PANDÉMICA COVID 19

5.1. INTRODUCCION
El presente documento tiene como referencia las normas y recomendaciones impartidas por INACAL,
Organización Panamericana de la Salud, por lo tanto, en medida que se emitan o imponga cargas o
recomendaciones nuevas o adicionales, el mismo se ajustará y actualizará, para lo cual será
obligatorio la implementación, ejecución y cumplimiento de los ajustes adoptados.
Los encargados de la limpieza y desinfección entienden que las medidas y recomendaciones
establecidas en el presente documento son adecuadas, por lo tanto, en caso de incumplimiento de
estas, se estará exponiendo al peligros de contagio por el COVID 19

5.2. OBJETIVOS

5.2.1. Objetivo General

Brindar un protocolo de manipulación de alimentos en el hogar para afrontar la coyuntura pandémica
covid 19.

5.2.2. Objetivos Especificos

 Proporcionar orientaciones para el proceso de limpieza en áreas de manipulación de alimentos en el
hogar
 Proporcionar orientaciones para el proceso desinfección de áreas de manipulación de alimentos en el
hogar.
 Proporcionar orientaciones para el proceso de limpieza y desinfección de producto adquiridos en
mercados de abastos
 Proporcionar orientaciones para el proceso almacenamiento de productos limpios y desinfectados.

5.3. ALCANCE
El presente protocolo se aplicará para la limpieza y desinfección de áreas de manipulación de
alimentos en el hogar.

5.4. NORMATIVA LEGAL

 Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control sanitario de
alimentos y bebidas
 Resolución Ministerial N°239-2020,MINSA, se aprueba documento técnico:
 "Lineamientos para la vigilancia de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-
19"
 Decreto de Urgencia N°025-2020, Dictan medidas urgentes y excepcionales destinadas a reforzar el
Sistema de Vigilancia y Respuesta Sanitaria frente al COVID- 19 en el territorio nacional.
 Decreto Legislativo N°997, Ley de Organización Funciones del Ministerio de Agricultura y Riego, y
su modificatoria
 Ministerio de Transportes y Comunicaciones. “Protocolo Sanitario Sectorial para la prevención de
COVID-19 en el transporte Terrestre y Ferroviario de carga y mercancías y actividades conexas de
Ámbito Nacional” Perú (Mayo-2020).- sitio web:
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2017/02/FN%C2%B002
 DS N°011-2020 PRODUCE Decreto Supremo que aprueba los lineamientos para la Regulación del
Funcionamiento de Mercados de Abasto y Espacios Temporales habilitados para el Comercio de
Alimentos, en el Marco de las Acciones de Prevención y Contención del COVID-19

5.5. PROTOCOLO DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR

PROCEDIMIENTO N° 01

Preparación de soluciones desinfectantes

Hipoclorito de sodio al 0.1% Alcohol al 70% Agua oxigenada al 0.5%

Cantidades: Cantidades: Cantidades:

➔ 20 mL de lejía al 5% (4➔ 0 mL de alcohol puro al 96% ➔ 17 mL de agua oxigenada al
cucharaditas) ➔ 30 mL de agua destilada o 3%
➔ 1L de agua hervida fría. ➔ 83 mL de agua destilada o
Procedimiento: Procedimiento: hervida fría.
➔ Diluir la lejía en el agua. ➔ Diluir el alcohol en el agua. Procedimiento:
➔ Envasar en un depósito que esté➔ Envasar en un depósito que esté➔ Diluir el agua oxigenada en el
fuera del alcance de los niños. fuera del alcance de los niños. agua.
Precauciones: Precauciones:
➔ Realizar la dilución en una zona➔ Realizar la dilución en una zona➔ Envasar en un depósito que
ventilada. ventilada. esté fuera del alcance de los
➔ No mezclar con otras sustancias➔ Se recomienda no inhalar la niños.
o productos de limpieza. solución. Precauciones:
➔ Utilizar guantes para su ➔ Realizar la dilución en una
aplicación. zona ventilada.
➔ Se recomienda no inhalar la
solución.

Fuente: INACAL, 2020

Condiciones generales
Para la limpieza y desinfección de las áreas y superficies, se deberá contar con los siguientes
elementos de protección personal:
- Guantes manga larga de caucho
- Delantal Impermeable
- Calzado antideslizante y totalmente cerrado.

Producto a utilizar para la limpieza y desinfección del área

- Cloro y sus compuestos. Se debe tener la hoja de seguridad y el método de preparación establecida
para el producto a utilizar.
- Bolsas negras destinas para residuos
- Escoba
- Paños de fibra o microfibra
- Trapero
- Balde

• Para efectuar la limpieza y desinfección, se debe privilegiar el uso de utensilios desechables. En el

caso de utilizar utensilios reutilizables en estas tareas, estos deben desinfectarse.
 PROCEDIMIENTO N° 02

Antes de iniciar las actividades de limpieza y desinfección la

NORMAS DE persona encargada deberá:
BIOSEGURIDAD - lavarse las manos de acuerdo con el procedimiento establecido.
Y ELEMENTOS - Colocarse todos los elementos de protección personal
DE PROTECCIÓN mencionados.

- Humedezca un paño desechable lavable inicie limpiando la

superficie de en forma de zig zag y el borde, tenga en cuenta el
LIMPIEZA DE
punto de partida para no volver a sobrepasar el paño desechable
MESAS
lavable.
- Continúe con las patas de la mesa limpiando de arriba hacia abajo.
LIMPIEZA - Las superficies deben ser lavables y se humedecerán con el
DE
LAS PAREDES producto y se limpiarán con una escobilla de arriba hasta abajo.
LIMPIEZA - Estas superficies deben limpiarse con un paño humedecido con el
DE
LOS VIDRIOS líquido desde arriba hacia abajo (Forma vertical).
- Se deberá realizar un barrido en húmedo y se recolecta los residuos
en la bolsa negra.
LIMPIEZA - Aplique hipoclorito 500 ppm y deje actuar por 5 minutos, luego con
DE
LOS SUELOS el trapero seque esta.
Nota: para la limpieza del hipoclorito utilice un trapero y tener
baldes de agua para cada una de las dos trapeadas.
- Todo el material desechable debe depositarse en la bolsa negra
colocada en un lugar alejado.
MANEJO DE LOS
- El material que no sea desechable debe desinfectarse con los
RESIDUOS
productos y en caso de que no desee conservarlos empacar en las
bolsas negras.

PROCEDIMIENTO N° 03
 Medidas preventivas para la manipulación de alimentos en el hogar
FICHA GUIA REGISTRO DE MIEMBRO EN EL HOGAR

a) DATOS DE HOGAR.
Familia:

Región: Provincia: Distrito:

Rural ( ), Urbana ( ), Dirección:

Material de construcción: Noble ( ) Otros ( ):........................................................................

Vivienda propia: SI ( ) NO ( ) Baño propio: SI ( ) NO ( )

Servicio de agua: SI ( ) NO ( ) Servicio de luz: SI ( ) NO ( )

Internet: SI ( ) NO ( ) Cable: SI ( ) NO ( )

Refrigerador : SI ( ) NO ( ) Lavatorio propio: SI ( ) NO ( )

Rango de ingresos por familia (S/.): 500-930 ( ) 930-2500 ( ) 2500 a más ( )

Número de integrantes en la familia: N° Adultos: N° Niños:

Nombre de responsable de compras:

Nombre de responsable de manipulación:

b) RESPONSABILIDADES PARA EL CUMPLIMIENTO DEL PLAN.

Función Nombres Edades

Líder en el hogar:

Responsable de compras:

Manipulador de alimentos:

Capacitador:

Capacitado:
c) PROCESO DE ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS

Frecuencia de compra: Diario ( ) Semanal ( ) Quincenal ( ) Mensual ( )

Presupuesto para cada compra: Menos de S/.10 ( ) Entre S/.10-S/.50 ( ) Entre

S/.50-S/.100 ( ) Más de S/.100 ( )

Medio de transporte: Transporte público ( ) Transporte particular ( )

Bicicleta ( ) Delivery ( ) Ninguno ( )

d) LISTA DE CHEQUEO (CHECKLIST) DE VIGILANCIA COVID-19

ELEMENTOS CUMPLE (SI/NO) OBSERVACIONES

Limpieza del área de manejo y almacenamiento

de alimentos.

Desinfección del área de manejo y

almacenamiento de alimentos.

Evaluación y registro diario del estado de salud de

los integrantes de la familia, principalmente del
encargado de las compras.

Sintomatología COVID-19 Diario ( )

Semanal ( )
Quincenal ( )
Mensual ( )
Anual ( )

Toma de temperatura con termómetro Diario ( )

Semanal ( )
Quincenal ( )
Mensual ( )
Anual ( )

Toma de pruebas de descarte COVID-19 Diario ( )

 Semanal ( )
Quincenal ( )
Mensual ( )
Anual ( )

MEDIDAS DE HIGIENE CUMPLE (SI/NO) OBSERVACIONES

Área exclusiva para el lavado de manos con agua

potable, jabón líquido o jabón desinfectante y
papel toalla, al ingreso al hogar.

Se cuenta con puntos de alcohol para la

desinfección de manos.

Se cuenta con una infografía en el área de lavado

de manos, con el procedimiento correcto.

Se cuenta con un pediluvio de desinfección al

momento del ingreso al hogar.

Se cuenta con un área especial de recepción de

alimentos.

SENSIBILIZACIÓN DE LA PREVENCIÓN CUMPLE (SI/NO) OBSERVACIONES

DE CONTAGIO DE COVID-19 EN EL
HOGAR

Existe un tiempo dedicado a la información y

discusión sobre formas de contagio y medidas de
prevención en el hogar.

Se conversa sobre la importancia del correcto

lavado de manos.

Se conversa sobre el correcto uso de la mascarilla.

MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL HOGAR CUMPLE (SI/NO) OBSERVACIONES

El área de manejo de alimentos está correctamente

ventilada.

Las áreas de manejo de alimentos

Especificar otros:
1)

2)

3)
 PROCEDIMIENTO N°04: CONSIDERACIONES PARA LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS EN EL HOGAR

A.Para tubérculos y raíces

Para productos cuyas cáscaras suelen estar en contacto con la tierra y son consumidas
sin cáscara se recomienda desinfectar la superficie de la cáscara con un paño húmedo por
frotación, utilizando una solución de hipoclorito de 1000 mg/L (0.1 %), para lo cual se mezcla
20 ml (4 cucharaditas) de hipoclorito de sodio al 5 % (lejía comercial) por cada litro de agua,
utilizar guantes para el proceso (INACAL 2020).
1. Recepción del alimento
Cuando el tubérculo o raíz llega a nuestro hogar lo que se debe de hacer es retirar
estos alimentos de las bolsas de plástico para continuar con el protocolo de limpieza adecuada
que primordialmente son el lavado y desinfectado.
2. ¿Qué hacer antes de almacenar o preparar los granos?
 Lavarse las manos con agua y jabón por un periodo de 20 segundos.
 En el caso de la desinfección se da por productos químicos, se tienen los siguientes productos
químicos más comúnmente utilizados: Cloro y sus compuestos; Alcohol al 70 %; y Peróxido
de hidrógeno. Al respecto, y en este contexto del COVID-19.
3. Importancia de lavar y desinfectar la superficie de tubérculos y raíces
Las superficies vivas como los tubérculos y raíces pueden estar contaminados de muchas
maneras: durante su etapa de crecimiento, tanto tubérculos como raíces pueden contaminarse
con la tierra, agua o fertilizantes etc.

B.Para legumbres y leguminosas

Una vez que hayas realizado las compras de leguminosas como: lentejas, soya, arveja,
maní, frijoles, garbanzos, habas, pallar, etc., el correcto manipuleo de este tipo alimentos es
el siguiente:
1. Recepción del alimento:
 Antes que nada, lávate las manos con abundante agua y jabón por un mínimo de 20 segundos.
 Desinfecta la superficie de la bolsa en donde se encuentre el alimento, para esto puedes
utilizar un paño impregnado con solución de hipoclorito de sodio (lejía) al 0.1%; alcohol de
 70% o agua oxigenada al 0.5%. En la siguiente tabla encontrarás las cantidades necesarias
de desinfectante y agua para elaborar tus propios desinfectantes.
 Luego limpia la mesa donde se colocará la legumbre, utilizando el mismo desinfectante con
el que se limpió la bolsa.
 La mayoría de legumbres como lentejas, frijoles o pallares se venden a granel por lo que se
deben colocar encima de la mesa en su respectivo empaque o bolsa secundaria.
 Otras legumbres, como arvejas o habas se encuentran dentro la vaina y deben ser colocadas
de manera directa en la mesa de trabajo.
2. Limpieza y desinfección del alimento:
 Las leguminosas al desarrollarse dentro de una vaina requieren de una limpieza y
desinfección menos profunda e intensa, ya que la vaina les proporciona una barrera contra el
paso de microorganismos. Sin embargo, bajo el contexto del COVID-19 se debe de adoptar
medidas preventivas.
 La limpieza de las leguminosas se divide en dos: Legumbres secas a granel como lentejas,
frijoles y pallares, etc., realizar la inspección visual y retirar residuos de tierra, piedras o
cualquier elemento extraño. Leguminosas con vaina exterior (arvejas y habas), eliminar
cualquier residuo de hojas u otros provenientes de la cosecha.
 Para la desinfección de legumbres secas normalmente se le aplicaba un chorro de agua
potable y se le dejaba secar, sin embargo, debido a la situación en la que estamos se requiere
de mayor cuidado por lo que además de la aplicación de agua potable
 Desinfección de arvejas y habas, preparar una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm (es
decir 1 mL de lejía al 5% y enrasar con agua hasta 1 L), previamente deben ser lavados con
agua potable, luego colocar el alimento dentro de la solución y esperar 2 minutos finalmente
si se desea se puede enjuagar con agua (INACAL, 2020).
3. Almacenamiento:
 Las legumbres a granel deben ser secadas y puestas en envases herméticos o bolsas bien
cerradas para evitar el ingreso de humedad exterior, se recomienda colocarlas en un lugar
fresco y que no se encuentre al contacto con el sol. Este tipo de legumbres tiene la ventaja de
ser almacenadas durante largos periodos de tiempo sin estropearse ni perder su calidad
nutricional (FAO, 2015).
4. Conservación
 Las leguminosas frescas, deben ser llevadas a refrigeración a una temperatura de entre 0 – 2
°C (FAO, 2003) y ser consumidas lo antes posible.
 En el caso de legumbres secas, no se recomienda refrigerarlas o congelarlas, ya que al tener
poca humedad no se deterioran con facilidad y no son un medio para el desarrollo de
microorganismos.

5. Preparación
 Al momento de utilizar las legumbres primero lávate las manos con abundante agua y jabón
por lo menos 20 segundos.
 Retira el alimento de la refrigeradora y/o congeladora, en caso de que el alimento se encuentre
en congelación, descongelar en uno de los niveles de la refrigeradora, nunca descongelar a
temperatura ambiente, así evitaremos una posible contaminación o crecimiento microbiano.
 Las leguminosas secas (fríjol, lentejas, pallar, etc) se recomiendan remojar en agua 24 horas
antes de ser utilizadas así su manejo será más fácil y la cocción más rápida.
 La legumbres en vaina deben de ser lavadas con agua potable y ser consumidas a la brevedad.
 Si quedaron legumbres sobrantes, estas pueden ser refrigeradas nuevamente (en el caso de
que permanecieron en refrigeración), sin embargo, no deben ser congeladas por segunda vez.

C. Para granos andinos y cereales

1. Recepción
Los granos y cereales se pueden comprar envasados o a granel. Al llegar a casa
desinfectar las bolsas con un paño húmedo y un poco de alcohol
2. ¿Qué hacer antes de almacenar o preparar los granos?
Antes de almacenar los granos o cereales se debe lavar bien las manos para su
manipulación, y tener el cabello bien sujetado. Además se debe de tener listo unos envases
de plástico limpios y secos para colocar los granos limpios. Estos envases deben de estar
rotulados con el nombre del grano que se envasara.
3. Limpieza y conservación de los granos o cereales
Los cereales o granos empaquetados solo se colocan en los envases secos y limpios
correspondientes (rotulados).
 D. Para frutas y hortalizas
1. Recepción de alimentos
 Lavarse las manos con abundante agua y jabón antes de manipular los alimentos.
 En el caso de frutas y hortalizas que se encuentran dentro de una bolsa, debemos desinfectar
la superficie de la misma.
2. Limpieza y desinfección
 Para lavar la fruta y hortalizas delicadas usar una baja presión de agua potable (0.5 ppm de
cloro libre residual).
 Para verduras y hortalizas con mayor contacto a la tierra (raíces, bulbos, tallos) lavar con
ayuda de un cepillo, esponja o paño limpio.
 Para hortalizas de hojas hacer el lavado profundamente hoja por hoja, se recomienda eliminar
las primeras hojas porque pueden ser las más contaminadas.
 Para frutas de tallos (fresa, pera, cereza, manzana, etc.) se recomienda no cortar el tallo para
evitar que los microorganismos ingresen al interior del alimento
 Utilizar 3 gotas de lejía, por cada litro de agua
 Dejarlas en solución por 5 minutos.
 Luego enjuagarlas con agua limpia para consumirlas.

D. Para productos cárnicos

1. Recepción
Al llegar a casa desinfectar los empaques o bolsas que contengan la carne. Utilizar
alcohol y un paño húmedo para frotar la parte superficial del empaque. Una vez desinfectado
el empaque se debe almacenar el alimento para restablecer la cadena de frío. La temperatura
para almacenar en el refrigerador debe ser de 4°C (FDA, 2018), Además debe de colocar las
carnes en un recipiente para evitar que sus jugos contaminen el resto de alimentos o esa zona
del refrigerador (USDA, 2008).
2. ¿Qué hacer antes de manipular los alimentos?
Se debe escoger una zona donde el resto de alimentos u otros productos se
contaminen, porque al cortar o descuartizar el pollo, el pescado, u otra carne se corre la
posibilidad de salpicar sangre.
 Antes de manipular los alimentos se debe de tener ropa limpia, manos limpias, uñas
cortadas. No se debe portar con pulseras, anillos, aretes u otra joya que pueda perjudicar la
inocuidad del alimento. Se debe de utilizar un mandil (de preferencia blanco), y si es posible
un barbijo y guantes; además el cabello debe estar sujetado.
Por otro lado, deben de estar limpios los utensilios que se van a utilizar como:
cuchillos, tablas de picar (de preferencia de vidrio) , pocillos; de preferencia estos deben ser
de uso exclusivo para carnes. A parte se debe tener una bolsa para colocar los desperdicios
como, menudencias, pellejos, etcétera.
3. Limpieza de los alimentos cárnicos
Las carnes se deben lavar con chorros de agua por 30 segundos aproximadamente y
dejar escurrir para luego proceder a ser preparadas, sin embargo, diversos autores mencionan
que no es necesario el lavado de las carnes porque genera la contaminación cruzada y es que
en la cocción se eliminará los microorganismos patógenos.
Si se tiene un pollo o pescado entero sin desmenuzar se debe de:
 Primero cortar la cabeza y la cola
 Quitar pellejo o escamas, según sea conveniente
 Quitar las menudencias y colocarlas en una bolsa
 Cortar en trozos de acuerdo al consumo
 Lavar y quitar la sangre con chorros de agua hasta que esta desaparezca
 Dejar los trozos de carne escurriendo
 Luego del proceso mencionado desinfectar tanto el lavatorio como la zona donde se utilizó,
asegurándose de que esta zona no sea de contagio o fuente de contaminación cruzada.
4. Conservación
Si los productos cárnicos no son para un consumo inmediato se sigue los siguientes
pasos:
- Congelado: Se debe colocar la carne en un congelador a una temperatura de -18 °C. La o las
carnes se deben de congelar inmediatamente ya sean crudas o cocidas, pero deben ser
cortadas al tamaño del uso destinado, para luego de ser descongeladas y utilizadas
inmediatamente (Michelis, s.f.). El congelado debe ser hasta poco antes de utilizar la carne,
por lo que el descongelado debe ser casi instantáneo
- Descongelado: Es incorrecto descongelar los alimentos a temperatura ambiente por lo que
se debe hacerlo en refrigeración o en microondas.
 Revisar la fecha de vencimiento y el número de registro sanitario expedido por el Ministerio
de Salud.
1. Limpieza y desinfección
 Para la limpieza de los productos enlatados se puede sumergir o con un dispensador de spray
mediante una solución de 1 litro de agua con 20 ml de lejía.
 Se deja secar a la intemperie o con un paño limpio y guardarlos.
2. Cuidados posteriores
 Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C.
 No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de calentamiento.
 Consumir el alimento enlatado el mismo día de su apertura, puesto que fuera del envase están
propensos a contaminarse.
 En caso de que algún restante del producto no se debe de dejar en el mismo envase, se debe
guardar en un frasco de vidrio o plástico con tapa en la refrigeradora.

E. Para productos lácteos

1. Recepción
Al momento de llegar a casa, limpiar con un paño con alcohol la superficie del envase
de la leche y luego colocar la leche fresca a la refrigeradora a temperaturas de 4°C hasta antes
de ser procesada.
2. ¿Qué hacer antes de almacenar o preparar los alimentos?
Lavarse las manos con agua y jabón por 20 segundos, antes de manipular la leche, el
cabello debe de estar bien sujetado. Por otro lado, se debe de tener lavado y desinfectado los
utensilios a utilizar para pasteurizar la leche.
3. Conservación
Para la compra de productos lácteos enlatados o envasado tetrapack
 No mezclar con productos de limpieza para evitar contaminación cruzada
 Almacenar de forma que lo primero que entra será lo primero que salga
4. Preparación
 Si es leche cruda se debe sacar la leche del refrigerador (4°C) y colocarla en la olla limpia
para hervirla antes de consumirla o procesarla.
 Si es leche envasada o tetrapack, esta se puede consumir directamente, pero se debe
considerar el día en que fue abierta para consumirla en menos de 1 o 2 semanas.