INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA

CAMPUS GUANAJUATO.

LABORATORIO DE TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS

PRACTICA 8
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

GRUPO
2BM1
EQUIPO 6
PRESENTAN

García Martínez Jairo Jossimar

González Rangel Damián
Ledezma Torres Pedro Luis
Nuño Álvarez Andrea
Pablo Hernández Alejandra Lucero
Ramírez Rizo Miguel Ángel

NOMBRE DE LOS PROFESORES

CESAR AZA GONZÁLEZ,
KARLA LIZBETH MACÍAS SÁNCHEZ,
JUAN FRANCISCO SÁNCHEZ LÓPEZ

SILAO DE LA VICTORIA, GTO. 28 DE NOVIEMBRE DE 2018.

 OBJETIVOS
El alumno podrá:
• Aislar hongos y levaduras para analizar su metabolismo mediante la producción de
a-amilasa.
• Identificar hongos y levaduras mediante su morfología colonial y microscópica.
• Realizar la técnica de tinción en fresco.
• Empelar la técnica de microcultivo para el aislamiento de hongos.

INTRODUCCIÓN
MOHOS Y LEVADURAS
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal
sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos
alimentos, sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición de otros
alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras
se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas
condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la
exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto, pueden ser un problema potencial en
alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos,
cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas,
especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como
polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a
través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (mico toxinas), (b) resistencia al calor,
congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables
permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y
sabores y la decoloración de las superficies de alimentos

(FIg.1) Conjunto de mohos y levaduras en un medio de crecimiento

MOHOS:
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares
cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento
enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de los
mohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas.

(Fig.1.2) Crecimiento de un moho en una fresa alimentado por los nutrientes de la fresa.
-Características:
Hifas y micelio:
El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados, llamados hifas,
llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden ser sumergidas o aéreas.
También se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales se encargan de
la nutrición del moho, y en hifas fértiles o hifas que producen los órganos reproductores. Los
mohos se dividen en dos grupos: septados, es decir, provistos de tabiques transversales que
dividen a las hifas, y no septados cenocíticos, cuyas hifas están formadas por cilindros sin
tabiques transversales. Este tipo de hifas posee núcleos diseminados a lo largo del cilindro y
se les denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados órganos
ayudan a identificar a los mohos.

(Fig. 1.3) Esquematización de los tipos de hongos.

Órganos o estructuras reproductoras.
Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos mohos
también producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina “perfectos”, los cuales
se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no son septados, o bien en Ascomycetes y
Basidiomycetes si son septados, en contraposición a los mohos “imperfectos”, Fungí
Imperfecto, los cuales sólo poseen esporas asexuales.
Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son pequeñas,
ligeras y resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por la atmósfera para
sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos principales de esporas
asexuales son:
(1) conidios. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas fértiles denominadas
conidióforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningún
receptáculo
(2) artrosporas u oidios. Las artrosporas se forman por fragmentación de una hifa. El
extremo engrosado del esporangióforo se denomina columnela y adopta formas típicas
en cada una de las distintas especies de mohos.
(3) esporangiosporas. se encuentran dentro de un esporangio o receptáculo, situado en el
extremo de una hifa fértil, el esporangióforo.

(Fig. 1.4) Proceso de formación esporangiosporas.

Propiedades fisiológicas.
En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de los mohos
necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total de humedad por debajo
del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos secos impedirá o retardará mucho el
crecimiento de los mohos. Los mohos podrían considerarse mesófilos, es decir, que son
capaces de crecer bien a temperaturas normales. La temperatura óptima de la mayoría se
encuentra alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicrótrofos y algunos son
termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie
de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo
de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoría crece mejor a pH ácido.
LEVADURAS Y HONGOS LEVADURIFORMES.
El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las
levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre
y quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados.

(Fig. 1.5) Esquematización de la reproducción de levaduras por gemación.

Morfología.
Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación
microscópica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica,
triangular e incluso alargada. La mayoría se reproducen asexualmente por gemación
multicelular o por gemación polar.
Unas pocas especies se reproducen por fisión. En los cultivos en placas de agar es difícil
diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la observación microscópica
de los microorganismos es la única forma segura de diferenciarlas. La mayoría de las colonias
jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas; la mayoría de las colonias son blancuzcas,
aunque algunas tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su
actividad metabólica es a la vez de ambos tipos.

(Fig. 1.6) Organización de las levaduras y su morfología.

Propiedades.
La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante,
crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas
concentraciones de solutos (por ejemplo, carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son
osmotolerantes. Sin embargo, la mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los
mohos. Para la mayoría de las levaduras la Aw mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y
0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una
temperatura óptima en torno a los 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno a los 35 a
47°C.

AISLAMIENTO DE LOS HONGOS Y ESTUDIO.

Para poder trabajar con una especie determinada, ya sea para investigación, identificación,
aplicación o control del microorganismo, es necesario contar con un “cultivo puro”, es decir
aquél en el cual solo existe un tipo de microorganismos, descendientes de un solo individuo
y por lo tanto, de características idénticas. En todos los ambientes naturales habitan múltiples
microorganismos de diversos tipos y actividad fisiológica. Para efectuar el estudio de un
organismo particular es necesario separarlo de la población mixta en la que se encuentra.
Para tal fin se emplean técnicas de aislamiento que conduzcan a la obtención de un cultivo
puro.

(Fig. 1.7) Cultivo de una colonia pura de levaduras.

De manera general los métodos de aislamiento incluyen:
1. Separación física de los microorganismos mediante:
a) Diluciones seriadas y siembra por vertido en placa.
b) Siembra por agotamiento.
2. Utilización de medios de cultivo selectivos y diferenciales.
3. Aprovechamiento de características particulares de los microorganismos, tales como la
formación de esporas, el metabolismo anaerobio y/ o facultativo, la capacidad para utilizar
sustratos poco comunes, etc. Para facilitar el proceso de aislamiento y obtener mejores
resultados, frecuentemente se emplean combinaciones de las técnicas anteriores. Por otro
lado, la estructura microscópica es decisiva para la clasificación.
Las características visibles son muy importantes debido a que, a simple vista, el aspecto de
las colonias es a veces tan característico que le permite identificar enseguida el tipo de hongo.
Sin embargo, es indispensable para la clasificación final determinar las peculiaridades del
hongo al nivel microscópico que presentan estos microorganismos. Generalmente por medio
de una aguja de disección o un asa bacteriológica con un pequeño ganchito en la punta es
posible desprender pequeñas porciones de la colonia para su estudio microscópico. Sin
embargo, quizá el mejor método para el estudio microscópico es el MICROCULTIVO que
permite observar cuidadosamente y a intervalos las estructuras microscópicas intactas,
mientras que en la técnica de desprender una porción del cultivo se altera muy seriamente la
arquitectura microscópica tanto que a veces es imposible reconocer el hongo.

(Fig. 1.8) Crecimiento de colonias separadas de hongos y levaduras en un medio de cultivo.

MICROCULTIVO.
El microcultivo es el procedimiento idóneo para la identificación de estructuras fúngicas,
pues te permite visualizar al microscopio el micelio en su conjunto no solo una parte del
mismo, como ocurre con el método de disociación.
pues te permite visualizar al microscopio el micelio en su conjunto no solo una parte del
mismo, como ocurre con el método de disociación. El hongo crece sobre un cubreobjetos que
luego se coloca sobre un portaobjetos al que añadimos un transparentador con colorante
(Lacto fenol de Aman y Azul Algodón). De este modo se observan las hifas intactas
facilitando su correcta identificación.
(Fig. 1.9) Organización de la caja Petri para la realización del microcultivó.

(Fig. 1.10) Micro agar colocado sobre un portaobjetos listo para inocular.
 RESULTADOS
Se realizo el análisis de distintas muestras de hongos estas siendo Aspergillus niger,
Penicillium canescens, hongo de fresas con crema y hongo de pan, estas siendo sometidas a
distintas pruebas para la identificación y clasificación de hongos, se comenzó con la
inoculación de las distintas muestras en agar PDA (agar papa dextrosa) esté siendo divido en
tres secciones en cada caja Petri en la caja 1 se dividido en A. niger, muestra de hongo de
fresas con crema y negativo (Figura 2), en la caja 2 se dividido en P. canescens, muestra de
hongo de pan y negativo (Figura 2.1).

FCC P.canescens

Neg.

Pan
A.niger Neg.

Figura 2: Inoculación de las muestras de fresas con crema Figura 2.1:Inoculacion de las muestras de pan y P.canescens
(FCC) y A. niger en medio PDA. en medio PDA

Para la hidrolisis de almidón se realizó la resiembra de las muestras previamente inoculadas

en agar almidón, incubándose durante 72 hrs. A 28°C. Una vez transcurrido el tiempo de
incubación se realizó la adición de yodo Lugol al 10% de esta manera, resultado para la
muestra de P. canescens hidrolisis de almidón, la muestra de hongo de pan hidrolisis de
almidón, la muestra de A. niger hidrolisis de almidón, mientras que para la muestra de hongo
de fresas con crema no produjo hidrolisis de almidón.

P.canescens
A.niger

Pan

Neg. Neg. FCC

Figura 2.2: Prueba de hidrolisis de almidón en medio agar Figura 2.3: Prueba de hidrolisis de almidón en medio agar
almidón de muestras P.canescens y hongo de pan. almidón de muestras A.niger y hongo de fresas con crema
(FCC).
 Por consiguiente, se realizó la preparación del microcultivo esté siendo desarrolló en una caja
Petri de vidrio en el cual se coloco un papel filtro impregnado con glicerol al 10% sobre este
colocando una varilla de vidrio doblada en forma de “v”, sobre ella un portaobjetos en el cual
fue colocado una porción del medio PDA (Agar papa dextrosa), sobre este se realizo una
inoculación por punción de las muestras P. canescens y hongo de pan en una caja Petri
(Figura 2.4), así mismo con las muestras A.niger y hongo de fresas con crema en otra caja
(Figura 2.5), y colocando un cubreobjetos sobre el medio estos dejándose incubando a 28°C
durante 72 hrs. para su posterior utilización.

A.niger

P.canescen Pan FCC

s Figura 2.5: Microcultivó de las muestras A. niger y hongo
Figura 2.4: Microcultivó de la muestra de P. canescens y
hongo de pan con papel filtro impregnado con glicerol al de fresas con crema (FCC) con papel filtro impregnado de
10%. glicerol al 10%.

Posteriormente se realizó la observación de las distintas muestras al estereoscopio

comenzando con la muestra A. niger obteniendo una morfología algodonosa y coloración
amarilla (Figura 2.6). Una vez terminado el tiempo de incubación de los microcultivos se
procedió a realizar una tinción del cultivo con azul de lactofenol el cual se colocó entre el
cubreobjetos y el medio, después observándose al microscopio en objetivo seco débil (Figura
2.7) y seco fuerte (Figura 2.8) en donde puede ser observado con claridad las conidiósporas
del hongo.

Figura 2.6: A. niger observado al estereoscopio para la

determinación de su morfología.
 Figura 2.7: A. niger observado al microscopio con un Figura 2.8: A. niger observado al microscopio con un
objetivo seco débil (X10). objetivo seco fuerte (X40).

La muestra P. canescens obteniendo una morfología

40
algodonosa y coloración amarilla con
10
blanco (Figura 2.9). Una vez terminado el tiempo de incubación de los microcultivos se
procedió a realizar una tinción del cultivo con azul de lactofenol el cual se colocó entre el
cubreobjetos y el medio, después observándose al microscopio en objetivo seco débil (Figura
2.10) y seco fuerte (Figura 2.11) en donde puede ser observado con claridad las conidiósporas
del hongo.

Figura 2.9: P. canescens observada al estereoscopio

para la determinación de su morfología.

Figura 2.11: P. canescens observado al microscopio con

Figura 2.10: P.canescens observado al microscopio con un objetivo seco fuerte (X40).
un objetivo seco débil (X10).

40
La muestra de hongo de fresas con crema obteniendo una morfología algodonosa y
coloración gris-blanco (Figura 2.12). Una vez terminado el tiempo de incubación de los
microcultivos se procedió a realizar una tinción del cultivo con azul de lactofenol el cual se
colocó entre el cubreobjetos y el medio, después observándose al microscopio en objetivo
seco débil (Figura 2.13) y seco fuerte (Figura 2.14) no se pudieron observar las esporas
debido a que se le adiciono glicerol al microcultivo.

Figura 2.12: Hongo de fresas con crema observadas al

estereoscopio para la determinación de su morfología.

Figura 2.13: Hongo de fresas con crema observado al Figura 2.14: Hongo de fresas con crema observado al
microscopio con un objetivo seco débil (X10). microscopio con un objetivo seco fuerte (X40).

La muestra de hongo de pan obteniendo una morfología algodonosa y coloración blanca-café

(Figura 2.15). Una vez terminado el tiempo de incubación de los microcultivos se procedió
a realizar una tinción del cultivo con azul de lactofenol el cual se colocó entre el cubreobjetos
y el medio, después observándose al microscopio en objetivo seco débil (Figura 2.16) y seco
fuerte (Figura 2.17) en donde puede ser observado con claridad las conidiósporas.
 Figura 2.15: Hongo de pan observado al estereoscopio
para la determinación de su morfología.

Figura 2.16: Hongo de pan observado al microscopio Figura 2.17: Hongo de pan observado al microscopio
con un objetivo seco débil (X10). con un objetivo seco fuerte (X40).

La muestra S. cerevisae obteniendo una morfología colonia forma circular, elevación

umbonada y borde entero (Figura 2.18). Una vez terminado el tiempo de incubación de los
microcultivos se procedió a realizar una tinción del cultivo con azul de lactofenol el cual se
colocó entre el cubreobjetos y el medio, después observándose al microscopio en objetivo
seco débil (Figura 2.19) y seco fuerte (Figura 2.20).

Figura 2.18: S. cerevisiae observada al estereoscopio

para la determinación de su morfología.
Figura 2.19: S. cerevisae observado al microscopio con Figura 2.20: S. cerevisae observado al microscopio
un objetivo seco débil (X10). con un objetivo seco fuerte (X40).

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
• El Agar Papa Dextrosa (Potato Dextrose Agar, PDA, por sus siglas en inglés), es
utilizado para el cultivo de hongos , es un medio de propósito general para levaduras
y mohos que puede ser suplementado con ácidos o antibióticos para inhibir el
crecimiento bacteriano (Alcalá,2012).
• El crecimiento del hongo Aspergillus niger, presenta las cabezas conidiales de un
tono obscuro, se considera que el tono del hongo se da por el azul de lactofenol, este
hongo produce un moho negro en vegetales(Alcalá,2012).
• Las diferentes especies se diferencian en tamaño, tasa de crecimiento, textura
(aterciopelada, granular, algodonosa) y color de la colonia: verde-amarillento (A.
flavus), negro (A. niger), marrón (A. terreus). La coloración aparece casi siempre en
todas las estructuras aéreas, tanto en el micelio como en las cabezas
conidiales(Alcalá,2012).
• Según Apergillus niger, célula viva responsable de la transformación bioquímica, que
asimila diversas sustancias, reproduce y produce enzimas que degradan el almidón
(Balanta, 2010).
• El color de las colonias al principio es blanco a amarillo, luego es negro.
• Los conidióforos son de pared lisa, hialina o pigmentada y miden de 1,5 a 3 mm de
largo y de 15 a 20 mm de diámetro (Balanta, 2010).
• Las colonias de Penicillium son de crecimiento rápido, filamentosas y vellosas,
lanosas o de textura algodonosa (Carillo, 2016).
• La serie Monoverticillata (Bridge et al. 1992) o subgénero Aspergilloides (Pitt &
Hocking 1997), comprenden a todos los penicilios monoverticilados. En ellos el
estípite suele tener mayor diámetro en la zona donde se implantan las fiálides, sin
llegar a ser una vesícula como en el género Aspergillus (Carillo, 2016).
• Una de las principales enfermedades en las fresas es el moho gris causado por Botrytis
cinerea, que aparece como una mancha marrón claro o amarillenta hacia el final del
cáliz y a los pocos días cubre de un moho gris, de apariencia polvosa, toda la
superficie de la fruta (Matamoros 1986).
• Se considera que el hongo Botrytis cinérea, fue el presente en la muestra,
considerando además sus características morfológicas.
• El micelio está constituido por un conjunto de hifas o filamentos tabicados,
cilíndricos, que se multiplican vegetativamente mediante división citoplasmática
(Moshin, 1990).
• S. cerevisae son Colonias de crecimiento rápido (maduran al tercer día), son colonias
humedas, cremosas, convexas, lisas y opacas, con colores que van desde blanco a
color crema (Bonifaz, 2012. Larone, 2011).
• Durante muchos años se consideró que a diferencia de los hongos denominados
filamentosos, S. cerevisiae era incapaz de formar hifas o filamentos y que su
crecimiento vegetativo, a través de la gemación, únicamente resultaba en la formación
de células esféricas denominadas levaduras.
• Recientemente se encontró un fenómeno que sorprendió a la comunidad científica
dedicada al estudio de esta levadura: Saccharomyces, el organismo levaduriforme por
antonomasia, era capaz de formar hifas (Gonzaléz, 2016).

CONCLUSIONES

• De acuerdo con nuestros resultados obtenidos, podemos concluir que la mayoría de

las muestras inoculadas fueron positivas al realizar la prueba de hidrolisis de almidón
a excepción de la muestra de fresas, esto debido a que no contenía la enzima alfa-
amilasa quien es la responsable de degradar el almidón.
• La muestra de hongo de fresas con crema presento un exceso de crecimiento la cual
se generó por una mala técnica de inoculación.
• Al realizar el vertido de glicerol sobre el microcultivo, nuestra muestra de fresas se
vio afectada, lo cual impidió su crecimiento.
 • Las muestras observadas bajo microscopio P. canescens, hongo de pan y A. niger
dieron como resultado conidiósporas debido a estos resultados podemos decir que los
hongos pertenecen a la familia Deuteromicotas y por ende se reproducen de forma
asexual.

CUESTIONARIO
1. Describa cuales son las estructuras de reproducción características de un hongo
filamentoso.
Las especies que se reproducen sexual y asexualmente pueden generar diferentes tipos de
esporas, que son relevantes al abordar el tema que nos ocupa: la reproducción de los
hongos.
En la reproducción de los hongos, tipo sexual, existen principalmente tres estructuras, que
son características de tres filos representativos del reino Fungí, dichas estructuras son:
zigosporas, ascosporas y basidiosporas. Las zigosporas son comunes en el filo Zygomycota
y se albergan en esporangios; las ascosporas del filo Ascomycota son almacenadas en
conidios sostenidos por conidioforos, finalmente las basidiosporas aguardan en basidios y
se presentan en el filo Basidiomycota. No obstante, existen esporas producidas
asexualmente que también se almacenan en estructuras con morfología y ubicación
variable.
En la reproducción de los hongos existen esporas asexuales exógenas y endógenas, las
endógenas, por lo general, se presentan en sacos o bolsas de almacenamiento y permiten la
reproducción asexual interna. Las endógenas son de tipo esporangiosporas o zoosporas,
estas últimas presentes en “chytridios”. Las exógenas, pueden ser blastosporas, artrosporas
o clamidosporas, las artrosporas se pueden presentar en Ascomycota y Basidiomycota,
mientras que las blastosporas son más comunes en Glomeromycota. (Robson, 211)

2. ¿Cuáles son las implicaciones económicas y ambientales de los hongos fitopatógenos

y saprófitos?

Los hongos del suelo juegan un papel clave en los procesos de descomposición que
mineralizan y reciclan nutrientes de plantas. En el suelo, los hongos interactúan con una
compleja comunidad microbiana que incluye: bacterias, actinomicetos (actinobacterias) y
pequeños invertebrados. Los hongos son una parte importante de la cadena alimenticia en el
suelo, principalmente para la mesofauna que habita en el suelo. En los ecosistemas agrícolas,
los patógenos de plantas actúan en el suelo y en la rizósfera, causando una notable reducción
en las cosechas y afectando su calidad.

Las actividades agrícolas pueden afectar la diversidad de organismos presentes en el suelo,

los cuales juegan un importante papel en el reciclaje de nutrientes o son mediadores del
equilibrio entre los patógenos y sus antagonistas. La evaluación de la diversidad de hongos
en suelos tropicales bajo diferentes usos de suelo es, por lo 244 Manual de biología de suelos
tropicales tanto, un objetivo del proyecto CSM-BGBD. Los métodos estándares aceptados
para inventariar la diversidad de hongos o para evaluar su impacto en varias prácticas
agrícolas u otras actividades humanas, aún no están disponibles (Abreu, 2015, pág. 2)

3. ¿Qué es el dimorfismo celular en hongos? De un ejemplo.

El término dimórfico, aplicado a los hongos, significa que determinadas especies pueden
presentarse bajo dos tipos o aspectos morfológicos diferentes. Se conocen, respectivamente,
como fase miceliar y fase levadura.

La fase levadura (hongos levaduriformes) corresponde a células individualizadas, de forma

más o menos ovalada, que se multiplican de modo asexual por un proceso de gemación
(blastosporas).

La fase miceliar se caracteriza porque el hongo presenta abundantes hifas o filamentos

(micelio), generalmente con abundantes tipos de esporas. La presentación de una u otra fase
depende de determinadas condiciones ambientales.

En los hongos dimórficos «verdaderos», la fase miceliar se asocia a su desarrollo a una

temperatura ambiente, en condiciones de cierta escasez de nutrientes; esta situación se
produce, generalmente, cuando el hongo se encuentra en el suelo (su hábitat natural) o bien
en el laboratorio, cuando es cultivado en estufa a 25o C, en medios de cultivo «pobres» en
nutrientes.

La fase levadura, por el contrario, se asocia al desarrollo del hongo a 37o C, en condiciones
de gran disponibilidad de nutrientes; esto se da en los tejidos cuando produce una micosis,
y puede ser observado en el laboratorio cuando se cultiva en medios de cultivo «ricos»,
tales como el agar-sangre o el agar infusión de cerebro-corazón. En las especies dimórficas
el paso de una fase a la otra es posible, siempre que se cambien las condiciones de cultivo.
(Giusiano, 2010)

4. ¿Qué es una levadura y qué mecanismos se ven involucrados para persistir en condiciones
adversas?
El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las
levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre
y quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados. Las
levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de
frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros
alimentos. Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su
observación microscópica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme,
cilíndrica, triangular e incluso alargada. La mayoría se reproducen asexualmente por
gemación multicelular o por gemación polar. Unas pocas especies se reproducen por fisión.

La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante,
crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas
concentraciones de solutos (por ejemplo, carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son
osmotolerantes. Sin embargo, la mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los
mohos. Para la mayoría de las levaduras la Aw mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y
0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una
temperatura óptima en torno a los 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno a los 35 a
47°C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de
crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azúcares son la fuente energética más
apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los ácidos orgánicos y el
alcohol. (Giles, 2009, pág. 3)

BIBLIOGRAFÍA
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