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Aplicación de modelos de colas en el restaurante Comidas Rápidas Foodie.

Application of queue models at Fastfood Foodie restaurant.

1
Gerald Amor, 2 Javier Zuluaga3, Andrea Fuentes,

Universidad de la Costa. Barranquilla, (Colombia) gamor@cuc.edu.co

1

2
Universidad de la Costa. Barranquilla, (Colombia) jzuluaga@cuc.edu.co
3
Universidad de la Costa. Barranquilla, (Colombia) afuentes@cuc.edu.co

Resumen
En un mundo cada vez más competitivo y donde se hace primordial contar con altos
estándares de calidad no solo a nivel de producto, sino igualmente en la atención brindada, el
sector gastronómico no ha sido la excepción. En la cocina es importante aprovechar al
máximo el espacio y el tiempo, pues no solo es cuestión de un buen plato, es también de
cuánto tiempo se requiere para llevarlo a la mesa para el deleite de los clientes, y es donde
mayormente fracasan muchos restaurantes, sacrificando calidad y clientes, por no saber cómo
sortear momentos de alta demanda y llevando a que los procesos sean deficientes. Por tal
motivo, se realizó un estudio del problema, a través de la toma de datos, estudio de tráfico y
análisis de colas. Se obtuvieron las métricas de desempeño del proceso existentes y el modelo
propuesto, mediante el cual se realizaron mejoras en el proceso de fabricación de platillos
para superar inconvenientes, mejorar el tiempo de respuesta y brindar un servicio de mejor
calidad.

Palabras claves: procesos, calidad, causas, diagrama de recorrido, cola.

Abstract
In an increasingly competitive world and where it is essential to have high quality standards
not only at the product level, but also in the service provided, the gastronomic sector has not
been the exception. In the kitchen it is important to make the most of space and time, because
it is not only a matter of a good dish, it is also how long it takes to bring it to the table to the
delight of customers, and that is where most restaurants fail, sacrificing quality and
customers, for not knowing how to avoid moments of high demand and leading to deficient
processes. For this reason, a study of the problem was carried out, through data collection,
traffic study and queue analysis. The performance metrics of the existing process and the
proposed model were obtained, through which improvements were made in the plate
manufacturing process to overcome inconveniences, improve response time and provide a
better quality service.

Keywords: processes, quality, causes, path diagram, queue.

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1. Introducción.

La historia de la humanidad y su supervivencia a lo largo de los siglos y décadas, va ligada a

la alimentación, una acción tan sencilla, pero primordial y necesaria para nuestro bienestar. A
lo largo de los últimos años, la ciudad de Barranquilla ha tenido un fuerte incremento en el
número de restaurantes, principalmente comidas rápidas, esto debido a que este es el tipo de
comida representativa de la industria alimenticia de la ciudad. Sin embargo, este incremento
ha traído consigo infinidad de retos ante la elevada demanda, con un público cada vez más
exigente y en un ambiente donde la competitividad es el pan de cada día, contar con
productos y servicios diferenciadores o que agreguen valor para las personas, marcara la
diferencia entre la permanencia o desaparición de este tipo de establecimientos.
A diferencia de siglos anteriores, hoy en día la calidad se constituye como factor importante
dentro de la industria, pues es la que permite superar desafíos ligados a errores,
imprecisiones, datos incorrectos, reprocesos y, en consecuencia, fallas en la calidad, e
igualmente conocer de mejor manera y a profundidad los procesos internos y las relaciones
entre las distintas áreas. De lo anterior inferimos que dar ese paso llevara a que la toma de
decisiones se haga de la forma y en el tiempo correcto.
El objetivo principal de este proyecto es optimizar el tiempo de trabajo y los procesos en la
cocina para garantizar las entregas a tiempo y la satisfacción de los clientes que visitan las
instalaciones mediante la aplicación de un modelo de teoría de colas, con esto se busca
reducir el tiempo de espera de los clientes y que el restaurante como empresa que es, pueda
lucrarse al implementar mejoras en sus procesos de producción, entendiendo que la calidad es
necesaria en toda la cadena de flujo del establecimiento.
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2. Revisión bibliográfica.

Los cuellos de botella son un problema frecuente e inherente al sector al que pertenece la empresa,
desde una multinacional hasta una pyme experimentan este tipo de inconveniente y es que queda
claro tal y como demuestra el artículo “Propuesta de mejoramiento de la productividad de una Pyme
del sector metalmecánico de estructuras en Bogotá como estrategia para competir contra las
importaciones de China”, el presentar lentitud en fases o durante la cadena productiva, desencadena
en sobrecostos y reprocesos, situaciones que afectan el porvenir y crecimiento económico de una
empresa. [5].
Si nos detenemos específicamente en el mercado de comida rápida, en el estudio realizado sobre
“Evaluación de la productividad en restaurantes independientes y restaurantes en hoteles”, se puede
relacionar como la productividad maximiza los recursos, por lo cual batallar y contrarrestar los
cuellos de botella, se deben convertir en tarea primordial, sobre todo entendiendo que este tipo de
comercios no suelen con gran capacidad de inversión, y se hace justo y necesario poder tener todos
los recursos y el talento humano, a la disposición de generar valor diferenciador frente al cliente[4].
En pleno siglo XXI fidelizar a la clientela es una actividad del día a día, ya no basta solo con un
producto de buena calidad, se trata también de la experiencia del cliente, el artículo de Andrade
titulado “Estudio de Tiempos y Movimientos para Incrementar la Eficiencia en una Empresa de
Producción de Calzado”, deja ver como un suceso que obstruye o afecta el proceso productivo, sea
el bien o servicio que sea, desencadena en retrasos, en mala calidad de servicio y por supuesto en
malas experiencias para las personas. Este estudio se ejecutó en diferentes fases; adquisición y
anotación del informe, desintegración de la ocupación en diversos grupos, cronometraje y por
último el cálculo del tiempo observado [6] [7].

Todas las industrias encaminan sus esfuerzos a generar riqueza, y esta puede derivarse tanto de
aumentar ingresos, como de disminuir costos y para el segundo caso, los cuellos de botella implican
suprimir al máximo los gastos derivados de productos que no se ajustan a los estándares de calidad.
Hay otro aspecto que es indispensable en el camino de afrontar los impases derivados de retrasos en
los procesos productivos y es la tecnología, puesto que es la que va a permitir gestionar de manera
mucho más ágil y de manera automatizada, el establecimiento de controles y cumplimiento de
parámetros de calidad, agregando valor y permitiendo detectar de manera temprana errores
presentados a lo largo del proceso. Debido a que toda implementación o desarrollo tecnológico
conlleva a inversión, uno de los grandes retos para la industria es proyectarse y no enfrascarse solo
en el costo, si no por el contrario en las grandes oportunidades que conllevara la aplicación de
cambios necesarios para alinear la estrategia de Calidad. [1] [2] [3]

© The author; licensee Universidad de la Costa - CUC.

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3. Metodología:

El presente proyecto de investigación tiene como finalidad definir y mejorar el proceso productivo
que integra las actividades que se realizan en el Restaurante Foodie, esto con el fin de reducir el
tiempo de elaboración de los productos más solicitados y mejorar el servicio.
Como en el primer paso del método científico, la primera herramienta utilizada fue el de la
entrevista y la pregunta, esto para poder obtener un panorama inicial por parte del entorno del lugar,
partiendo desde los administradores, trabajadores, hasta clientes frecuentes y vecinos cercanos al
sector. Posterior a este procedimiento inicial se utiliza un diagrama de flujo analítico para
comprender con más detalle el proceso de fabricación de los productos con mayor demanda,
igualmente se contabiliza el tiempo ocupado por parte del empleado para cada actividad relacionada
con la producción del producto, para establecer un estándar de tiempo.
Igualmente, para el desarrollo del estudio se utiliza el diagrama de recorrido, esto con el fin de
determinar el uso más eficiente del espacio y optimizar los tiempos de viaje de producción

Se empleó la técnica de la encuesta y toma de tiempos, para la recolección de datos:

Encuesta: con este instrumento de mercados, buscamos obtener información de los procesos
actuales.

Estudio de tiempos: Por lo general, el tiempo se estudia con un cronómetro, en el lugar en cuestión
o analizando una videograbación del trabajo. El trabajo o la tarea objeto del estudio se divide en
partes o elementos medibles y el tiempo de cada uno de ellos es cronometrado de forma individual.

4. Estudio de métodos:

4.1 Descripción actual del proceso producción salchipapa:

1. Sacan las cantidades estipuladas a utilizar.

2. Se fríen las carnes y papas.
3. La lechuga una vez picada se coloca en la parte inferior de la bandeja de un lado
al otro. Seguido se coloca el queso rallado.
4. Se deben colocar las carnes de tal manera que abarquen su espacio.
5. Se colocan las papas de manera que cubran las carnes.
6. Se adicionan las salsas.
7. El plato es entregado al mesero para llevar a la mesa del cliente.

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4.2 Análisis crítico del proceso:

Luego del estudio del proceso realizado por el operario durante la elaboración del
producto, se evidencia que los insumos requeridos para la preparación no están cerca a
su posición lo cual conlleva a desplazamientos que impactan en los tiempos de
finalización, si a esto se agrega que no hay una correcta distribución de los espacios, nos
encontramos con pérdidas adicionales de tiempo por interacción con otros operarios en
los espacios de la cocina. Igualmente se encuentra que las herramientas de cocción
(parrilla, freidor) por momentos no están a la temperatura óptima para uso inmediato

 Diagrama analítico del Material

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4.3 Medición del trabajo (Tiempos de servicio)

Con nuestra herramienta de toma de tiempos(cronometro) procedemos a calcular los

periodos de tiempo que se requiere en armar el producto(Salchipapa),

Fig. 1 Tiempos cronometrados de primeras 5 muestras.

Considerando el promedio que resultó de las primeras observaciones de la tabla. Como

siguiente paso, procedemos a realizar las 25 pruebas que nos faltan para suplir los 30

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que nos arrojó el resultado de Excel y poder encontrar el tiempo promedio tomado,
promedio básico y el tiempo estándar.

Fig. 2 Tiempos cronometrados de las 30 muestras.

Fig. 3 Tabla resumen de las 30 muestras.

Del desarrollo de la muestra de los 30 datos que tomamos, se pudo conseguir un resultado más
acorde al tiempo promedio, el cual fue de 30, 57.

Por consiguiente, a esto, continuamos trabajando con las 30 muestras teniendo en cuenta el tiempo
promedio para hallar el” tiempo básico promedio” y calificar a la persona que cocinó según su ritmo

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de trabajo donde consideramos la tabla de escala británica de valoración, el cual se valora en la

forma de trabajo del operario, donde pudimos darle una calificación de 0 a 150 puntos.

Fig. 4

Una vez completada la tabla obtuvimos el tiempo observado promedio y gracias a los ritmos de
trabajos notados, pudimos calcular el tiempo básico promedio. Se utilizó la tabla de evaluación
británica de valoración de la OIT para dar valor a los ritmos de trabajo del cocinero en cada tiempo
tomado.

Con los resultados a disposición podemos ver que el tiempo observado promedio del trabajador es
de 30,73s y el tiempo básico promedio que debería tener es de 27,86s. Es decir, que los 2.87s de

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diferencia es mínima y que a pesar de que el operario maneja actividades repetitivas no pierde sus
destrezas.

Fig. 5 Calculo de TBP Y TOP

Para concluir y poder calcular los suplementos del operador en el momento de llevar a cabo sus
operaciones y con ayuda de la tabla por descansos de la OIT se observó que el trabajador tiene ropa
molesta, ciclos breves, movimientos repetitivos, concentración y presencia de ruidos en la zona de
trabajo.

Fig. 6 Calculo Tiempo Estándar

Para determinar el porcentaje total de los suplementos por descanso se utilizó la tabla de
suplementos por descanso de la OIT en el cual se tienen en cuenta los factores mencionados
anteriormente.

Donde se califican de la siguiente manera:

Monotonía: suponemos que debido a la cantidad de elementos en la forma de ensamblar el producto
se observamos una gran monotonía de parte del cocinero donde realiza secuencias muy cortas y
repetitivas, por lo que se califica con 5. (ver tabla de la OIT monotonía)

Postura: se considera que el trabajador mantiene constante en su postura, lo cual es estar de pie y
realizar movimientos repetitivos por la cual se le califican con 4 puntos (ver tabla de la OIT
postura)
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Ciclo breve: durante la observación de la metodología de trabajo de ciclos repetitivos calculados en

15 centiminutos, por la cual se evalúa con 2 puntos. (ver tabla de la OIT ciclos breves)

Ropa modesta: el trabajador en toda su jornada utiliza su mascarilla como medida de bioseguridad,
por esta razón se califica con 8 puntos. (ver tabla de la OIT ropa modesta)

Ruido: por el trabajo efectuado en la cocina y la cantidad de máquinas que hay se produce ruido y
se califica con 5 puntos.

Luego de obtener todos los puntos podemos observar y alcanzar un total de 24 puntos, y para
encontrar el porcentaje de dichos suplementos por descanso, se utiliza la tabla de conversión de
puntos, donde se obtiene un porcentaje del 14% (1,14) (ver tabla de la OIT conversión de puntos)

La empresa restaurante Foodie utiliza unos suplementos por necesidades personales, especiales y
por contingencia de manera ya establecida, donde se obtiene un porcentaje del 9%.

Posteriormente de obtener, todos estos datos podemos encontrar el tiempo estándar que el
trabajador debería durar realizando el proceso que es de 37,04s, en vista que los tiempos promedios
observados, el tiempo básico promedio teniendo en cuenta el ritmo de trabajo, los suplementos por
descanso y los suplementos personales y especiales establecidos por la empresa.

4.4 Medición de llegada de pedidos (Tiempo entre llegadas)

Además de obtener los datos sobre los tiempos medios de preparación de la salchipapa y los
tiempos estándar según la OIT, también es necesario tener a la mano la información sobre número
de pedidos de salchipapas por unidad de tiempo. Con esta información, las métricas de desempeño
para el proceso de preparación de salchipapas en el restaurante Foodie pueden ser que contengan
información clave como cuánto tiempo tiene que esperar un cliente por su pedido o cuantas
salchipapas en promedio esperan a ser preparadas en cualquier momento dado.
De acuerdo con la metodología de recopilación de datos, se utilizó una para tomar los tiempos entre
comandos para los 30 comandos analizados anteriormente. Tenga en cuenta que, en muchos casos,
llega quien pide varias salchipapas en un mismo pedido, así que suponga que el tiempo entre ella es
cero. En la siguiente tabla están los tiempos sucesivos entre pedidos individuales de salchipapas en
minutos.

Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo

OBSERVACI OBSERVACI
entre Obs. entre Obs. entre Obs. entre Obs.
ON ON
(min) (seg) (min) (seg)
1 01:45 105 16 02:48 168
2 02:00 120 17 00:00 0
3 00:00 0 18 00:00 0
4 00:00 0 19 04:25 265
5 01:36 96 20 01:20 80
6 00:45 45 21 00:23 23
7 00:00 0 22 00:00 0
8 02:14 134 23 03:03 183

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9 00:59 59 24 00:14 14
10 00:00 0 25 01:02 62
11 01:11 71 26 00:00 0
12 05:43 343 27 00:00 0
13 03:15 195 28 03:29 209
14 00:00 0 29 04:23 263
15 01:43 103 30 00:00 0
PROMEDIO TIEMPOS (seg) 84,6
Fig. 7 Tabla de tiempos entre pedidos

El tiempo medio entre llegadas de los pedidos individuales según los datos recogidos es de 84,6

segundos, superior al tiempo medio obtenido con los pedidos preparados que fue de 30,57
segundos. Esto nos dice que la tarifa de servicio es a pedido de pedidos, por lo que es un indicador
de que el restaurante está brindando un buen servicio.

5. Validación de datos

Mediante el programa Statgraphics se determinará la distribución de probabilidad en el conjunto de

datos para los tiempos de llegada y los tiempos de servicio. Se muestran las pruebas por bondad de
ajuste para ambos conjuntos de datos, con un nivel de confianza del 95%:

 Tiempos de llegadas:

Fig. 8 Prueba de bondad de ajuste para los tiempos de llegada

Según la comparación de distribuciones alternativas, la mejor distribución que coincide con Log
Verosimilitud es la distribución exponencial. Sin embargo, al realizar la prueba de bondad de ajuste
se verifica que esta distribución no coincide con los datos obtenidos, ya que su P-Valor es menor
que 0,05. La siguiente distribución en orden de ajuste es la de Valor Extremo Mas Grande, la cual
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según la prueba de bondad de ajuste si cumple con el criterio de P-Valor. Los parámetros de dicha
distribución para los tiempos de llegada son:
Moda = 42,6212
Escala = 65,4031
A los efectos de la aplicación de la teoría de colas, esta distribución no se encuentra dentro de las
fórmulas indicadas para los modelos generales. Aun así, teniendo en cuenta que la distribución con
mayor ajuste por Log Similitud es la exponencial, se va a utilizar el parámetro de esta distribución
en el cálculo de los indicadores:
1/ λ=84,6 seg / pedido

 Tiempos de servicio:

Fig. 9 Prueba de bondad de ajuste para los tiempos de servicio

Basado en la comparación de distribuciones alternativas, la mejor distribución que se ajusta por Log
Verosimilitud es la distribución uniforme. Sim embargo, al realizar la prueba de bondad de ajuste se
verifica que esta distribución no se ajusta a los datos obtenidos, ya que su P-Valor es menor que
0,05. La siguiente distribución en orden de ajuste es la de Valor Extremo Mas Grande, la cual según
la prueba de bondad de ajuste si cumple con el criterio de P-Valor. Los parámetros de dicha
distribución para los tiempos de servicio son:

Moda = 29,8862
Escala = 1,17548

A efectos de aplicación de la teoría de colas, esta distribución no se incluye dentro de las formulas
indicadas para los modelos generales. Aun así, en el modelo M/G/1 para distribuciones generales se
puede utilizar la distribución normal con parámetros de promedio y desviación estándar, la cual
pasa la prueba por bondad de ajuste:

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1/ µ=30,57 seg/ pedido

σ =1,468 seg / pedido

6. Formulación del modelo de colas y cálculo de indicadores de rendimiento

Se va a definir como el sistema de estudio, la venta y preparación de salchipapas en el restaurante

Foodie, el cual se puede modelar como un sistema de colas. Los elementos del sistema son los
siguientes:

Clientes: Comensales que realizan un pedido de salchipapas

Cola: Clientes que esperan a que el pedido de salchipapa esté listo
Servidores: Operario (1) que emplata las salchipapas
Regla de prioridad: FIFO (Primero en Entrar, Primero en Salir)
Capacidad del sistema: Se puede considerar ilimitada ya que el restaurante tiene suficientes mesas
Modelo del sistema: M/G/1

Los parámetros del sistema son los siguientes:

Tasa de llegada:
60 seg /min
λ= =0,7092 pedidos/min
84,6 seg / pedido

Tasa de servicio:
60 seg /min
μ= =1,9629 pedidos/min
30,57 seg/ pedido

Desviación estándar del tiempo de servicio:

1,468 seg / pedido
σ= =0,0245 min/ pedido
60 seg/min

Número de servidores: s=1

Para un modelo M/G/1 de un servidor, la tasa de llegada se puede analizar como un proceso de
Poisson (tiempos de llegada exponenciales), mientras que los tiempos de servicio se pueden tratar
como cualquier distribución, siempre y cuando se estime la media de la tasa de servicio y la
desviación estándar del tiempo de servicio.

El factor de utilización para el sistema actual es:

λ 0,7092 pedidos/min
ρ= = =0,3613
µ 1,9629 pedidos/min

Esto nos indica que se está utilizando un 36,13% de la capacidad de servicio del restaurante en la
preparación de salchipapas.

La probabilidad de que no haya pedidos pendientes en un momento dado es:

P0=1−ρ=1−0,3613=0,6387(63,87 %)

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La cantidad esperada de pedidos en cola son:

2 2 2 2 2 2
λ σ + ρ ( 0,7092 ) ( 0,0245 ) + 0,3613
Lq = = =0,102 pedidos
2 ( 1−ρ ) 2 ( 1−0,3613 )

La cantidad de pedidos en promedio que se encuentran en el sistema es:

L= ρ+ L q=0,3613+0,102=0,464 pedidos

El tiempo promedio en minutos que un pedido se encuentra en la cola es:

Lq 0,102 pedidos
Wq= = =0,144 min
λ 0,7092 pedidos/min

El tiempo promedio en el que un pedido se encuentra en el sistema es:

1 1
W =W q + =0,144+ =0,654 min
μ 1,9629

7. Resultados y discusión

Según los indicadores de desempeño del sistema actual, vemos que un cliente espera en promedio
0.144 minutos (8,7 seg) para su pedido. El tiempo total de espera por la entrega de la salchipapa es
0,654 min (39,2 seg), que es un tiempo considerando la complejidad del plato.

De acuerdo con el estudio de tiempos, el modelo propuesto del proceso de emplatado de salchipapas
indica que el tiempo estándar debería ser de 29,81 segundos, es decir, una reducción del 2,54% en
el tiempo de preparación. Las medidas de desempeño de este modelo propuesto, serán por
simplicidad y se supondrá que la variabilidad del proceso permanece igual ( σ =0,0245 min/ pedido ¿
.

En la siguiente tabla se calculan los indicadores de desempeño para ambos modelos y la mejora
lograda (reducción en el indicador):

Parámetros
Actual Propuesto % Mejora
Indicadores

λ 0,7092 0,7092 0,00%

μ 1,9629 2,0127 2,54%
σ 0,0245 0,0245 0,00%
Lq 0,102 0,096 6,19%
L 0,464 0,448 3,30%
Wq 0,144 0,135 6,19%
W 0,654 0,632 3,30%
Fig. 10 Indicadores de desempeño de los modelos de colas actual y propuesto

El porcentaje de reducción en los tiempos de espera al implementar el modelo de manejo y operador

propuesto, es mayor que la variación de servicio propuesta (6,19%) es mayor que la variación
propuesta en los tiempos de servicio (2,54%). Si bien los indicadores nos muestran que el tiempo no
es significativo, bajando de 8,7 a 8,1 segundos, se puede deducir que la operación ha mejorado en
un 6,19% lo que se compensa con el hecho de que los comensales tarden menos en ser atendidos.

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La mejora del proceso también se puede notar al ver que hubo una reducción del 3,30% en el
tiempo total del cliente para la entrega del pedido, equivalente a un valor de 37,9 segundos, que es
mayor que la reducción en el tiempo de servicio del 2,54%.

8. Conclusiones:

Podemos concluir como el sistema de colas permite detectar cuellos de botella que podemos quizá
no tener presente en nuestro día a día y que terminan impactando en la experiencia del cliente. Se
pudo determinar al comenzar el estudio que el tiempo promedio para que un cliente pueda recibir su
pedido es de 39,2 segundos, y aplicando las mejoras en la caracterización del proceso, se pudo
lograr disminuir el tiempo total de los clientes a espera de su pedido en 37,9 segundos, el cual
representa una reducción del 3,30%.

A través del proyecto realizado se pudo constatar que es posible detectar que ciertos movimientos y
desplazamientos además de generar retrasos, no brindan comodidad ni agilidad para el operario. Se
pudo comprobar que mediante la propuesta de mejora es posible reducir en un 2,5% el tiempo de
preparación de emplatado, pasado de 30,57 segundos a 29,81.

Esto finalmente nos trae a colación la importancia de aplicar este tipo de metodologías en nuestros
procesos productivos, sin importar que tan grande o pequeño es la empresa o el proceso, y es que
estos ayudan a entender mejor el día a día y conllevan a mejorar la satisfacción de los clientes, pues
realizando modificaciones mínimas y de bajo costo que benefician en buena medida la respuesta de
los operarios frente a nuevos pedidos.

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9. Bibliografía:

[1] A. Sotomayor and E. Maricarmen, FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y CARRERA GESTIÓN

EMPRESARIAL INTERNACIONAL TEMA : Diseño de un Modelo de Gestión de Calidad de Servicio al Cliente
para el restaurante “ La Finquita ”. AUTOR ( ES ): Cedeño Torres , Andrea Suzzatte INGENIERAS EN
GESTIÓN EM. 2018.

[2] L. H. K. Arnold, “Caracterización de la Gestión de Calidad de las Micro y Pequeñas Empresas del Sector
Servicio– Rubro Restaurantes En El Distrito de Nuevo Chimbote, 2013,” Univ. Católica Los Ángeles
Chimbote, p. 68, 2016.

[3] H. Villacorta, “Gestión De La Calidad En Atención Al Cliente Y Plan De Mejora En Las Micro Y Pequeñas
Empresas Del Sector Servicio – Rubro Restaurante, Urbanización Los Jardines, Trujillo 2018,” Univ. Los
Angeles Chimbote, p. 104, 2019, [Online]. Available:
http://repositorio.uladech.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1021/
FINANCIAMIENTO_CAPACITACION_RENTABILIDAD_SULCA_VASQUEZ_HEMILLAY_JAZZMI N.
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[4] CORDERO, Mauricio Zavala; ILEANA OCHOA LLAMAS, M. F.; EDITH ÁVILA MEZA, Jazmín.
EVALUACIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD EN RESTAURANTES INDEPENDIENTES Y
RESTAURANTES EN HOTELES. TURyDES, 2013, vol. 6, no 14.

[5] L. M. Ariza & M. A. Padilla Propuesta de mejoramiento de la productividad de una PyME del sector
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[online]. Disponible en: http://hdl.handle.net/10554/16574.

[6] ANDRADE, Adrián M.; A. DEL RIO, César  e  ALVEAR, Daissy L.. Estudio de Tiempos y Movimientos para
Incrementar la Eficiencia en una Empresa de Producción de Calzado. Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.3
[citado  2021-11-11], pp.83-94. Disponíble em: <http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000300083&lng=pt&nrm=iso>. ISSN 0718-0764. 
http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000300083.

[7] CORDERO HEREDIA, Sandra Margarita; GAMARRA ORTIZ, Jennifer Rocio. Propuesta de mejora de la
productividad en el área de maquinado de una empresa del sector industrial metalmecánico utilizando la
metodología Estudio del Trabajo. 2020.

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10. Anexos:

Tablas de la OIT de suplementos por descanso

Tabla de puntos para suplementos de la OIT)

(tabla británica de valoración de la OIT)

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(tabla de la OIT ropa molesta)

(tabla de la OIT ciclo breve)

(tabla de la OIT postura)

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(tabla de la OIT ruidos)

(tabla de la OIT monotonía)

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(tabla de la OIT conversión de puntos)

Formato de Recolección de Datos

FORMATO DE RECOLECCION DE DATOS

PROYECTO: APLICACIÓN DE MODELOS DE COLAS EN EL RESTAURANTE Foodie

INTEGRANTES: GERALD AMOR, JAVIER ZULUEGA, ANDREA FUENTES

GRUPO: PRESENCIAL 18894
ASIGNATURA: INVESTIGACION DE OPERACIONES II

Hora de Tiempo Hora de Hora de

Tiempo de Tiempo de
Fecha Usuario N° entrada al entre inicio de salida del
espera servicio
sistema llegadas atención sistema

07/05/2022 1 7:05:31 105 41 7:06:12 34 7:06:46

07/05/2022 2 7:07:31 120 0 7:07:31 31,8 7:08:03
07/05/2022 3 7:07:31 0 31,8 7:08:03 31,3 7:08:34
07/05/2022 4 7:07:31 0 63,1 7:08:34 29 7:09:03
07/05/2022 5 7:09:07 96 0 7:09:07 29 7:09:36
07/05/2022 6 7:09:52 45 0 7:09:52 30 7:10:22
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