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Aplicación del estudio de métodos y tiempos en los

procesos de preparación de comidas en restaurantes
chinos de la Ciudad de Barranquilla
Alejandra Bocanegra-Ariza, Lilibeth Pastor-Jiménez, Andrés Rodríguez-Sánchez, Rafael Vergara-Barros,
José Barandica-Benavides.

RESUMEN

El estudio del trabajo es un registro y/o examen crítico que se realiza en cada una de las organizaciones, donde su
objetivo principal es optimizar cada uno de los recursos y procesos llevados a cabo en dicha organización, con el fin
proponer acciones de mejora a la productividad. En el presente proyecto de aula se aplica un estudio de métodos y
tiempos en el proceso de fabricación y preparación de platos en un restaurante de comida asiática. Se realizó un
análisis crítico en dicho restaurante y se determinó que este tiene mucho potencial para la optimización de los
recursos, tiempos y utilidades. Teniendo los pasos utilizados en la preparación de los platos, se realizó el conteo de
los tiempos en cada una de las actividades necesarias para llevar a cabo cada preparación. Los resultados obtenidos
permitieron identificar el cuello de botella y de esta forma realizar propuestas para reducir el porcentaje de pérdidas
que se presentaban en las empresa por falta de organización al momento de preparar sus platos a los clientes, se
eliminaron tiempos excesivos en la etapa de fabricación para así aumentar la rapidez de las entregas de los platos.
Mediante la observación de los resultados demostró que las técnicas del estudio del trabajo son herramientas
adecuadas para ser aplicadas en todas las organizaciones, sin importar cual sea el sector en el que se desenvuelva la
organización, con el fin de analizar y efectuar un estudio del trabajo en pro de las mejoras continuas. hablar de
estudio tiempos

Palabras claves – Estudio del trabajo, métodos y tiempos, procesos productivos, productividad, optimización.

ABSTRACT
The study of work is a record and/or critical examination that is carried out in each of the organizations, where its
main objective is to optimize each of the resources and processes carried out in the organization, with the aim of
proposing actions to improve productivity. In this classroom project, a study of methods and times in the
manufacturing process and preparation of dishes in an Asian food restaurant is applied. A critical analysis was
carried out in this restaurant and it was determined that it has a lot of potential for the optimization of resources, time
and profits. Taking into account the steps used in the preparation of the dishes, a time count was carried out for each
of the activities necessary to carry out each preparation. The results obtained made it possible to identify the
bottleneck and thus make proposals to reduce the percentage of losses that occurred in the company due to lack of
organization when preparing the dishes for the customers. Excessive times were eliminated in the manufacturing
stage in order to increase the speed of delivery of the dishes. By observing the results, it was shown that the work
study techniques are suitable tools to be applied in all organizations, regardless of the sector in which the
organization operates, in order to analyze and carry out a work study in favor of continuous improvement.

Keywords – Study of work, methods and times, production processes, productivity, optimization.

1. INTRODUCCIÓN

El sector gastronómico es en la actualidad de los más competitivos del mercado debido a su gran variedad de
productos y servicios puestos a disposición de los consumidores, los establecimientos dedicados a la preparación de

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comida asiática son por lo general similares, es importante por ello proporcionar un valor agregado a las
preparaciones realizadas en el Restaurante Kong, para ello será de gran utilidad y se usará como herramienta
fundamental para optimización de productividad por esto en el presente proyecto de aula responderemos el siguiente
interrogante ¿Cómo afecta la no aplicación del estudio de métodos y tiempos en los restaurantes de comida china?. El
análisis de procesos nos permite evidenciar de una manera precisa toda información sobre los procesos productivos
de una empresa. Por ende, la aplicación del estudio de métodos y tiempos es de suma importancia, ya que esta nos
permite tener una visión general de cómo se realizará el trabajo, mejorar los métodos de trabajo, establecer tiempos
precisos y sobre todo una búsqueda constante del mejoramiento de las estrategias y procesos aplicados.

2. ESTADO DEL ARTE

En Julio del 2018 en la ciudad de Nápoles, Italia se realizó la investigación del artículo descrito a continuación [1]. A
lo largo de todo el proyecto se evidencia el objetivo principal lo cual fue presentar un método de programación de
trabajo para la cocción de los diferentes alimentos a preparar para mejorar tanto la calidad de los platos que tenían
estos ingredientes y también mejorar la productividad laboral de los operarios, cambiando los diferentes hábitos
implementados por los empleados para la práctica de todos los procesos que hacen parte. Demostrando un gran
impacto y ayuda para el desarrollo de nuestro proyecto en el desarrollo de nuevas ideas, métodos de aplicación y
recomendaciones para el planteamiento de la mejora del cuello de botella que hace parte de nuestro presente
proyecto, fortaleciendo las ideas de la optimización de los tiempos de cocción, posteriormente de la realización del
plato que ordenó un cliente y así tener en cuenta que la reducción de los tiempos que se llevaba a cabo en ese proceso
por el operario , disminuirá por el buen manejo de este tipo de métodos.

En el 2017, se llevó a cabo una investigación sobre el [2] "Estudio del Trabajo en la Línea de Producción de Platos al
Wok para Incrementar la Productividad en el Restaurante Bambú" el autor propuso como objetivo determinar cómo
el estudio del trabajo en la línea de producción de platos al wok mejora la productividad en el Restaurante Bambú.
Utilizando métodos de estudios, creando un diagrama analítico del proceso, un diagrama bimanual y un formato con
mediciones de las operaciones y de los tiempos utilizados en la fabricación de los platos, con el fin de mejorar
tiempos en la línea de producción, reduciendo movimientos repetitivos en el proceso de fabricación del plato y
minimizando los tiempos innecesarios. Ante esto, se tuvo como resultado que estandarizar tiempos, implementar
capacitaciones tanto a los cocineros como a los auxiliares, y establecer que para el final de cada preparación el
cocinero debe dejar el área lista para la siguiente preparación. Ayudaría a minimizar tiempos innecesarios, y ayudaría
a incrementar la eficiencia en la preparación de los platos, reduciendo las operaciones totales.

En el año 2019 se llevó a cabo una investigación en Perú [3] “Aplicación del estudio del trabajo en el proceso de
empaquetado de arándanos para incrementar la productividad en la empresa Agrícola Santa Azul S.A.C, Supe,
Barranca, 2019” cuyo objetivo principal era determinar como la implementación del estudio de trabajo aumentaría la
productividad del proceso de empacado de arándanos en la empresa Agrícola Azul S.A.C, teniendo en cuenta los
indicadores de estudio de métodos y el estudio de tiempos, cuyo proceso se estaba viendo retrasado debido a la
ausencia de un tiempo en una operación manual, por tal motivo el producto final nunca llegaba en el tiempo
establecido. Ante toda esta problemática los autores llegaron a la conclusión que había muchos factores que
repercutían en el nivel de productividad de la empresa, como lo eran el mal manejo de estudio de tiempo y
movimientos el cual era de gran importancia de en el área de producción; El área de empacados no contaba con los
procesos estandarizados por esto no se llegaba a cumplir con los requerimientos de producción. 

En 2013, se llevó a cabo una investigación sobre [4] “ Estudio de métodos y tiempos de la línea de producción de
calzado tipo “clásico de dama” en la empresa de calzado caprichosa para definir un nuevo método de producción y
determinar el tiempo estándar de fabricación” donde los autores realizan un estudio de métodos y tiempos de la línea
de producción de calzado “clásico de dama” de la microempresa Calzado Caprichosa, analizando cada uno de sus
estándares de producción actuales con el objetivo de definir un nuevo sistema de producción más eficiente,
económico y eficaz. Una vez realizado el estudio de tiempos se identificaron los tiempos de fabricación de la línea,
se generaron propuestas de mejora la eficiencia de cada una de las áreas de trabajo y se identificó un nuevo método
de producción el cual disminuía los costos empleados y los tiempos de producción.
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En el año 2018, en Ecuador, se realizó el proyecto sobre [5] “ importancia de los estudios de tiempos en el
proceso de comercialización de las empresas”, donde el autor, utilizo métodos de observación directa, que
le permitieron determinar el porcentaje ocupado por este método de medición del tiempo de trabajo dentro
del proceso de producción de una mercancía o producto en particular. También cabe mencionar que en cada
proceso productivo se generan horas improductivas tanto por parte de la organización de la empresa como
de los trabajadores. Se llegó a la conclusión de que el correcto uso de los estudios de tiempos nos permite
saber con la mayor precisión posible cuánto tiempo se ha empleado en cada proceso productivo y trata de
reducir tiempos innecesarios dentro del ciclo productivo. Y además existía tiempo improductivo y la
empresa no puede implementar completamente las capacidades de planificación que ha establecido. Esto se
debe a que la existencia de tolerancias afecta el desarrollo normal del proceso y reduce el número de
procesos, aunque hace que el proceso se ejecute de manera rápida y eficiente.

Durante el año 2014, fue desarrollado [6] el proyecto “Estandarización de procesos en el área de
producción del Restaurante Tierra Blanca”. Se propuso la estandarización de los procesos actuales en la
cocina del restaurante Tierra Blanca en Ambato; en el que se identificó el organigrama y las funciones que
desempeña cada nivel responsable de la gestión y desempeño, además se realizó la estandarización de
procesos, teniendo en cuenta la recepción y almacenamiento de materias primas, manejo de residuos,
recetas estándar y uso de equipos personales. Con la ayuda de fichas de observación y entrevistas a los
empleados, se tabularon y analizaron los datos recopilados en base a las variables e indicadores clave
definidos en el esquema operativo. En los formularios de observación se menciona que el 75% no sigue las
normas básicas de seguridad e higiene de manejo, manejo y manejo de materiales, materias primas,
desechos y en contacto con alimentos, lo que evidencia estandarización en la implementación de la guía.
procesos con políticas de calidad y valores que enfocan la excelencia en la gestión, enfatizando la
definición de procesos de acuerdo con una nueva estructura orgánica funcional y funcional acorde a las
necesidades del objeto.

En el 2018, el autor [7] llevó a cabo una investigación sobre la "Aplicación del estudio del trabajo para
mejorar la productividad en el área de producción de donas de la empresa Dunkin Donuts, Lince" donde su
objetivo principal era analizar qué tan eficiente es la aplicación del estudio de trabajo para mejorar la
productividad en el área de producción de donas; realizando actividades conformadas por dos dimensiones
que son: el estudio de métodos y medición de trabajo en el proceso productivo, calculando la productividad
a través de la eficiencia y la eficacia. Este informe tuvo como resultado que la implementación de la
propuesta de mejora tuvo lugar con alto nivel de productividad, se eliminaron actividades innecesarias, se
disminuyó el tiempo estándar del proceso, se determinó que el área de producción mejoró su productividad
en un 3% teniendo como resultado de productividad total un 99% en la empresa Dunkin Donuts, Lince.

3. METODOLOGÍA
Para desarrollar el siguiente proyecto de aula, se llevaron a cabo los siguientes pasos:

Paso 1: Descripción de la empresa. Aplicación del checklist y elaboración del diagnóstico inicial. Justificación de la
selección del proceso a analizar y descripción del problema o cuello de botella identificado.
Paso 2: Descripción general del proceso escogido y de los elementos que intervienen en él, descripción detallada del
paso a paso del proceso y elaboración del diagrama actual con el problema identificado.
Paso 3: Estudio de Tiempos por Cronómetros.
Paso 4: Propuestas de Mejora y Diseño del Método Propuesto.
Paso 5: Análisis del incremento en la Productividad de Mano de Obra, Análisis de los efectos de las mejoras en el
Work Estándar y en la Capacidad del Proceso Productivo de la Empresa.
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4. CASOS DE ESTUDIO
4.1. Descripción de la empresa y del proceso escogido (incluye el diagnóstico y el diagrama actual con el
problema identificado).

La entidad empresarial seleccionada, es una compañía de restaurantes de comida asiática a nivel nacional BONG
KONG quien inició sus actividades comerciales en la ciudad de Bogotá en el año 2018 con una carta (Arroces
especiales, costillas BBQ, pollo Lomein y picadas especiales). Hace un año aproximadamente encontramos una sede
ubicada en la ciudad de Barranquilla en el centro comercial Mall Plaza Buenavista. Es una empresa del sector
secundario, la cual pertenece a la industria gastronómica, encargada en la preparación de platos exclusivos de comida
china, con recetas totalmente especiales y únicas de esta sección de restaurantes para la venta a diferentes clientes
interesados.

Su método de preparación es 100% realizado por operarios encargados lo cual consta con aproximadamente 3 áreas
de composición, lo cuales son: área de cocina, área de empacado y área de despacho.

El restaurante cuenta con una imagen exclusiva de sus platos especiales, empacados y preparados con recetas ideales.
Teniendo una leve observación en dicha visita, analizamos las problemáticas que este punto de venta representa y nos
dimos cuenta de los factores para determinar e identificar el problema encontrado para más adelante tenga la
posibilidad de avanzar y brindar métodos más rentables.

Después de analizar la variedad de platos que hacen parte de BONG KONG, tomamos la decisión de observar
detalladamente el proceso de preparación de un plato de ARROZ ESPECIAL.

El proceso de producción de este plato se describe en los siguientes pasos:

Inicialmente se realizó el proceso de organización de la paila y los instrumentos de cocina que realizan en la
preparación, prendieron la estufa industrial que hace parte de las máquinas grandes de la cocina, provocando bastante
calor en el puesto de trabajo.

Seguido de eso se realizó la búsqueda de todos los ingredientes que iban hacer parte de esta preparación. De un
estante organizativo, se encuentran las respectivas proteínas como Pollo, Cerdo y Camarones donde fueron extraídos
de su lugar hacia la mesa de preparación donde tomaron el tiempo para sacar y organizarlos, e igualmente de las
verduras específicas.

Luego de la organización de ingredientes a utilizar procedieron a medir y porcionar con una balanza y un recipiente
los gramos que debía llevar este plato, donde tomaron un tiempo determinado para poder realizar la buena
distribución, y no alterar las medidas específicas y cumplir con la preparación correcta de este.

Posteriormente ya tenemos en la mesa de preparación todos los ingredientes, se toma en primer lugar las verduras
agregando todas a la paila y un poco de aceite con una medida específica para el respectivo proceso de salteado por
unos minutos se revolvió con la cuchara especial. Luego de un tiempo determinado de cocción de verduras se aplicó
un poco más de aceite y se procedió a introducir las proteínas en la paila se revolvió con ayuda de una cuchara
especial hasta que las proteínas llegarán hasta el punto para seguir el proceso de preparación.

En el siguiente paso, se buscó en el refrigerador el arroz que se utiliza en esta preparación, ya estaba cocido, pero
tuvo que ser porcionado. Luego se colocó el arroz en la paila junto a las verduras y proteínas que ya habían pasado su
proceso anteriormente. Seguido de eso, se tomaron de otro estante donde organizaban las especias y salsas, se tomó
salsa de soya, otros aceites e ingredientes especiales para la preparación, tomándose su tiempo para medir cuánto de
cada ingrediente se debe agregar, lo cual después de esto, todo fue aplicado en la paila; de la nevera tomaron las
raíces chinas tomando la porción indicada y separándola para finalmente echarlas y revolver.

Esperando unos minutos más, el proceso de preparación llegó a su fin, como último paso, buscaron y tomaron del
estante donde estaban los desechables para la entrega de pedidos, los platos y utensilios para que el cliente pueda
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disfrutar cómodamente, se toma el arroz de la paila y se vierte al recipiente donde se realizará la entrega, se aplica un
poco de raíces chinas y para a la zona de despacho para que sea recibido por el cliente.

DIAGRAMA ANALITICO DE PROCESO

https://lucid.app/lucidchart/1a2d08de-3aa1-4af9-8cb6-0cd2ba07a572/edit?viewport_loc=416%2C-
47%2C1587%2C639%2C0_0&invitationId=inv_fceacd00-0dce-4aba-8640-335f17e14b10#

*el que desee editar el diagrama ese es el link*

señalar en qué parte del diagrama está el cuello de botella

hablar del cuello de botella

cómo está afectando a la organización

Cuello de botella: demora en las preparaciones de los platos por la falta de organización e incorporación de las
proteínas en la preparación, generando tiempos excesivos que conlleva a una baja de productividad en los procesos.

4.2. Análisis crítico del proceso (incluye la toma de tiempos, el análisis de las condiciones de trabajo y los
resultados de la aplicación de la técnica del interrogatorio). Es importante medir el retraso real que está
ocurriendo en el proceso y cómo está afectando al resto de la producción.

listado de soluciones a partir del cuello de botella.

4.3. Propuestas de mejora (incluye el diseño del proceso propuesto con su diagrama y, si es viable, una nueva
toma de tiempos).

diagramas nuevos o propuestos de como quedarían implementando las mejoras

4.4. Resultados esperados u obtenidos

4. CONCLUSIÓN

5. REFERENCIAS
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[1] Introducing Batch Production and Training Game for Enhancing Both Quality of Dish and Labor Productivity at
Japanese Cuisine Restaurant (2018) https://doi.org/10.1016/j.procir.2019.02.034

[2] B. Sánchez Panduro, Estudio del Trabajo en la Línea de Producción de Platos al Wok para Incrementar la
Productividad en el Restaurante Bambú, 2017.

[7] D. B. Paucar, «Aplicación del estudio del trabajo para mejorar la productividad en el área de producción de
donas de la empresa Dunkin Donuts, Lince,» Lima, 2018.