FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

TRABAJO GRUPAL DE APLICACIÓN DEL

BALANCE DE LÍNEAS EN LA EMPRESA LA
RESISTENCIA
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Reali
dad

problemática

En los tiempos actuales, de alta competitividad, uno de los procesos que ha adquirido cada vez
mayor relevancia en las organizaciones es el de atención a clientes. Para el caso de las
empresas del sector gastronómico, como son los restaurantes, se trata de un proceso clave. En
el ámbito nacional hay cadenas de comidas rápidas establecidas en el mismo rubro, por
mencionar algunas empresas (Bembos, Otto grill, KFC, Papa John 's). En las grandes
empresas el problema se encuentra en las estaciones de producción, debido a la afluencia de
pedidos, esto a su vez del personal que no se adapta de manera rápida al ritmo de trabajo,
LIMA, diciembre de
derivando en falta de personal por motivo de renuncia.
2022,2022
El negocio de la empresa se encuentra en crecimiento por lo que contamos con una gran
entrada de pedidos, los cuales no se está llegando a ejecutar correctamente, esto debido a la
falta personal que no logra cumplir con los lineamientos de tiempos establecidos para la
preparación de pedidos, esto a su vez se ve afectado por la ausencia de un gran proveedor ya
que con el que se cuenta no llega a una fecha exacta para la recepción. Se observó que en la
estación de producción hay un cuello de botella, esto debido a la falta de personal capacitado e
insumos exactos para poder preparar los pedidos. Por consecuencia, no se puede entregar el
pedido de acuerdo con el tiempo previsto, esto a su vez hace que genere una demora en el
empaquetado generando pérdida de clientes que al mismo tiempo son pérdidas económicas.
Se ha visto que últimamente, hubo un deterioro mensual de 3% en pedidos debido a las
demoras en las entregas.

1.2. FORMULACIÓN DE PROBLEMAS

En el año 2020,en plena crisis por la pandemia de la COVID 19,Zoila Castillo y Ricardo
Mendoza decidieron incursionar en el rubro de la comida rápida, es así que en agosto de ese
mismo año, lanzaron al mercado su emprendimiento al que llamaron “La Resistencia“, un
pequeño local ubicado en una calle de San Miguel, donde ofrecen hamburguesas, salchipapas
y choripanes, debido a las restricciones por la pandemia y por el tamaño del local, todos los
pedidos son para llevar o se envían por delivery, con el paso de los meses, el negocio ha
captado cada vez más clientes y ampliado su zona de reparto dentro del distrito y los distritos
aledaños como por ejemplo, Magdalena, Jesús María, Pueblo Libre y San Isidro.

Actualmente el negocio cuenta con tres trabajadores, que se encargan de diferentes funciones,
como lo son recepción de pedidos y datos del cliente en los tres canales de atención
(presencial, telefónica y WhatsApp), preparación y envasado, entrega y emisión de boletas.
Ante la creciente demanda y la poca cantidad de personal, en los últimos meses se han
presentado demoras en la atención y preparación de pedidos, lo cual ha generado un
incremento en las quejas y una disminución en las ventas.

Durante el primer semestre del 2022, el tiempo que transcurría entre la recepción de un pedido
era de 25 minutos y 35 minutos cuando para la entrega por delivery se requería el uso del

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 2
aplicativo Cabify, esta atención eficiente logro que no se registran quejas y que el número de
pedidos que se reciben a diario aumenten, 15 órdenes los días de semana y los fines 20.

Sin embargo, desde el mes de Julio la carga laboral aumentó, debido a la renuncia de un
trabajador, el nuevo tiempo de entrega que se tiene desde que se toma un pedido hasta que se
entrega es de 35 minutos y 40 minutos en caso la entrega se realice por Cabify.

Esto ha generado que durante la jornada laboral se reciban por lo menos 2 a 3 quejas diarias
por la demora en la preparación y entrega del pedido y en algunos casos la cancelación de
estos, ocasionando aún más retraso en la preparación de otros pedidos por el proceso de
devolver el dinero.

Todo esto ha ocasionado una disminución en la cantidad de pedidos diarios, durante la semana
se reciben aproximadamente de 8 a 11 órdenes y los fines de 12 a 15, esta situación está
afectando seriamente el monto de ganancia mensual ya que se ve una disminución en los
pedidos del 47% en la semana y un 25% los fines de semana causando una incertidumbre en
el futuro de este.

La causa principal es la inadecuada planificación de actividades lo cual no permite cumplir

con los objetivos, generando un retraso en las entregas del 40% en comparación a los primeros
meses del año, lo que a su vez dificulta captar un número mayor de clientes, dar a conocer sus
productos y de esa misma forma incentivar sus ventas para lograr una mayor cobertura o
exposición de sus productos.

1.2.1 Diagrama de Ishikawa

1.3. Justificación del trabajo

- Justificación teórica: Con la siguiente investigación, se busca encontrar
soluciones a ciertos puntos críticos que generan un retraso en los tiempos de
la preparación de los pedidos, ya sean para recoger en tienda o para llevar a
domicilio; también al tiempo de toma de pedidos ya sea por vía telefónica,
WhatsApp o presencialmente con la ayuda de la técnica “Balance de línea”.
Gracias a esta técnica podremos tener conocimiento de las máquinas que no
son necesarias, necesitan ser reorganizadas, mejoradas o desechadas y así

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 3
 hacer más eficiente los procesos, al tener los materiales más cerca a cada
operador que se encuentre en cocina y así poder reducir los tiempos.

- Justificación práctica: Con la ayuda de la técnica de “Balance de línea”

vamos a obtener el beneficio de poder mantener a nuestros clientes y a la vez
poder conseguir más, ya que nos enfocaremos en reducir los tiempos de
preparación, y así hacer llegar los alimentos a nuestros consumidores en
menos de 35 min, que según lo que se pudo investigar, este el tiempo ideal
para que nuestros clientes no tengan quejas por el tiempo.

1.4. Objetivos del trabajo

1.4.1. Objetivo general

Propuesta de implementación de balance de líneas en el área de producción

para mejorar las actividades y/o funciones de los trabajadores, con el fin de que
se pueda incrementar el número de clientes de la empresa “La resistencia”.

1.4.2. Objetivos específicos:

- Identificar cómo se desarrollan actualmente las actividades en el área de

producción del restaurante “La resistencia”.
- Determinar por medio del balance de líneas cuantas funciones se le pueden
asignar a cada trabajador.
- Verificar que se mantenga el balance de líneas en el área de producción de las
actividades de los trabajadores.

1. MARCO TEÓRICO

1.1. Antecedentes

En este capítulo se desarrollarán las bases teóricas del tema de investigación. Se han
revisado antecedentes académicos, tanto nacionales como extranjeros, así como autores
destacados en el tema de líneas de producción.

El sector restaurantes se encuentra actualmente en franco crecimiento ascendiendo

anualmente por encima que el promedio del PBI nacional siendo éste intensivo en mano
de obra y generando además ingentes recursos por concepto de recaudación tributaria.
Gracias a la cocina el Perú está dejando de ser básicamente un exportador de materias
primas para destacar como exportador de productos con valor agregado debido a que
durante la última década según la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA),
también se han abierto cientos de restaurantes de comida rápida alrededor del Perú,
varios de ellos en la modalidad de franquicias.

Antecedentes nacionales:

Chimborazo y Ríos (2017), El trabajo de investigación tiene como principal objetivo

investigar los beneficios que producirá el Balance de líneas en los procesos productivos
de la empresa La Picantina, ya que es una herramienta importante para mejorar los

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 4
procesos de producción y optimización de recursos. En la empresa La Picantina se
evidenció el siguiente problema: el desconocimiento de herramientas de control en la
producción de los productos (Salchichas y Salsas), ocasiona un bajo nivel de
productividad y genera pérdidas en los procesos productivos. Al realizar el proyecto se
utilizó métodos de investigación como el científico, el mismo que nos permitió realizar
el planteamiento del problema, además se aplicó los enfoques cualitativo y cuantitativo,
siendo fundamental en el desarrollo de la investigación, obteniendo datos descriptivos y
estadísticos. Para sustentar la investigación se realizó una profunda sistematización de la
metodología de Balance de líneas, mismos que fue importante para el desarrollo de esta,
analizados los procesos se procedió a realizar los estudios de tiempos, una vez
concluido se realizó el cálculo del índice de productividad, numero de operarios por
estación de trabajo, capacidad de la línea y se obtuvo la eficiencia esperada, lo que
permitió alcanzar resultados confiables en todo el procedimiento del contexto
investigativo como es la reubicación del personal por estación de trabajo y la eficiencia
de la línea de producción, una vez terminado el diagnostico se pudo identificar que
dicha propuesta dotara de beneficios oportunos dentro del área de producción, además
se identificó impactos económicos y ambientales. De este modo al acoger dicha
filosofía de control la empresa tiende a mejorar el sistema de producción, optimizara
recursos tanto humanos y económicos y su vez mejorara el nivel de eficiencia
productiva.

Antecedentes internacionales:

López, Martinez, Quiroz y Sosa (2011) Se centran herramientas de manufactura esbelta

con el fin de balancear la línea de producción BT Ibox de la empresa UTC Fire &
Security, mediante la aplicación de herramientas de manufactura esbelta, con el fin de
establecer la cantidad necesaria de operadores unificando actividades para eliminar el
tiempo de ocio sin afectar su productividad. Para realizar esto se cronometraron las
actividades de las que consta esta línea de producción para establecer el tiempo estándar
a cada operario. Una vez hecho esto se calculó el takt time para balancear la línea en
base a este último. Al aplicar estos métodos se pudo reducir de 10 a 7 operadores en los
3 turnos que maneja la empresa sumando un total de 9 operadores reducidos. Gracias a
esto, la productividad de la línea aumentó a un 161% ya que aparte de reducir el número
de operarios, se aumentó la capacidad de la línea de 303 piezas diarias a 554 piezas.

Muñoz (2018), muestra la intervención realizada frente al desequilibrio de la línea

Busstar 360, de la empresa Busscar de Colombia S.A.S, reflejado en el incumplimiento
del número de vehículos a producir por mes. Para su solución se consideró pertinente
recurrir al balance de línea como una herramienta que contribuye a mejorar los niveles
de productividad y eficacia de la producción a través de la reasignación de actividades
por puestos de trabajo y el seguimiento de las tareas que se realizan en línea. La
aplicación de esta técnica permite calcular el recurso humano requerido por estación de
trabajo y equilibra las actividades a ejecutar aguas arriba y abajo del proceso de
carrozado, a partir del cual, se logró la reducción del 12% (24 colaboradores) de la
mano de obra requerida, aumento en la cantidad de vehículos entregados por semestre
7% (2 vehículos) y disminución en 18% del tiempo de ciclo (26 días) del producto. Los
resultados alcanzados constituyen un estímulo para replicar esta técnica en otras líneas
de la compañía, con el ánimo de maximizar los recursos con que se cuenta y
estandarizar el proceso de carrozado, respecto a sus actividades, tiempos y ciclo

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 5
productivo, generando oportunidades para futuros trabajos en empresas del sector
automotriz del país y en la misma organización

2. MÉTODOS
2.1.1. Técnicas de recolección de datos
A través de entrevistas realizadas a los trabajadores de La Resistencia se dio a
conocer las principales falencias que presentaba este emprendimiento, dando a
conocer los factores como el servicio de atención al cliente y la calidad. De esta
manera por medio de cuestionarios presenciales realizados por una de las
trabajadoras del establecimiento se logró identificar las opiniones que tienen los
clientes más frecuentes con respecto a la velocidad de atención y calidad en el
pedido.
Cabe resaltar que en el primer semestre del 2022 obtuvimos información de los
trabajadores, los cuales mencionaron que el número de pedidos que se
recibían a diario era de 15 órdenes los días de semana y 20 los fines, mientras
que nosotros solo pudimos realizar el cuestionario a 11 personas los días de
semana y 12 los fines de semana.

2.1.2. Técnicas de procesamiento de datos

Para procesar los datos obtenidos elaboramos un cuadro comparativo para

plasmar los resultados de las encuestas realizadas, en dicho cuadro podemos
notar que la carga laboral tuvo un aumento notable en el mes de Julio en
comparación con el primer semestre del 2022, esto es debido a la renuncia de
uno de los trabajadores lo cual provoca que el tiempo de espera del cliente
crezca, ocasionando un mal servicio y aumentando así a los 35min si es recojo
y 40min en caso de ser entrega por la aplicación Cabify.

3. DESARROLLO DEL TRABAJO DE APLICACIÓN

Situación actual de la empresa de comida rápida “La Resistencia”

Luego de realizar una visita al local de La Resistencia, donde realizamos una

entrevista con cada uno de los trabajadores para conocer las dificultades que
presentan al momento de realizar su trabajo, que inconvenientes encuentra en el
espacio físico que ocupa su estación de trabajo, después se revisó los registros de
pedidos diarios, semanales y mensuales, también se tuvo acceso a los registros de
quejas, reclamos y cancelaciones de pedidos.

Con esta información se pudo determinar que uno de los principales problemas es la
sobre carga de trabajo que tiene cada trabajador y la mala distribución de las
estaciones de trabajo.

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 6
Luego de mostrarles nuestra propuesta de mejora, la empresa decidió ponerla a
prueba en un día de alta demanda , específicamente , el día de su aniversario , ya que
al haber lanzado diversas ofertas y promociones , además de una intensa campaña
redes sociales , esperaban recibir una gran cantidad de pedidos , en dicha fecha se
recibió un total de 30 órdenes de hamburguesas Tabla N°1: balance de líneas de la
elaboración de una hamburguesa del negocio “La resistencia”.

Fuente:
Fuente: Elaboración
Elaboración propia
propia

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 7
-Se puede observar que la eficiencia actual con la que cuenta el restaurante "La
Resistencia" es de 48% y esto se debe a que cuenta con 13 actividades, lo que
dificulta poder tener los materiales de cocina cerca, al realizar el "balance de línea"
podemos notar su eficiencia de 91% ya que se utiliza 4 estaciones, el procedimiento
se puede agilizar reduciendo el número de estaciones y actividades.

Propuesta de mejora Fuente: Elaboración propia

Aplicando el balance de líneas

1. DEFINIR ACTIVIDADES Y SECUENCIA DE EJECUCION

Usando el balance de líneas en la empresa “La Resistencia” con los datos
obtenidos de la Tabla 1, se pueden determinar las actividades manuales que
están afectando en la producción de hamburguesas y así determinar el tiempo
en el que deben realizarse las estaciones de trabajo, por lo que se optó por
reducir 2 áreas en una sola y en otros casos eliminarlas, por ejemplo, las áreas
como agregar cremas y poner ensalada (lechuga y/o tomate) se juntaron, ya
que no siempre el cliente opta por ponerle ensalada a su hamburguesa y ahora
se entregarán las cremas en sachet, para ahorrar tiempo. Otras de las áreas que

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 8
 se eliminó fue la de Recepción en despacho, este espacio era innecesario ya
que las hamburguesas y demás insumos tienen que pasar rápidamente de una
estación a otra para que puedan ser entregadas en el menor tiempo posible y
además obstruía el paso de los trabajadores. También se excluyó el área de
condimentar las papas y la carne, puesto que estas solo se sazonan con sal, la
cual se le puede agregar luego de que se frían y se escurran. Este modelado se
puede apreciar de manera gráfica en la tabla 2.

Tabla N°2: Aplicación del balance de líneas del restaurante “La resistencia”.

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Como ya se mencionó anteriormente, se realizó un cambio de estaciones de trabajo y

se redujo a 8 las actividades, agilizando la cadena y disminuyendo el tiempo total de
producción.

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 9
2.Calcular el mínimo de las estaciones de trabajo

Tabla

N°4: Número de estaciones del restaurante “La resistencia”.

Los datos de la Tabla N 4, permiten visualizar la asignación óptima de cada una de las
actividades a las estaciones. De lo anterior, se puede inferir que las actividades A, B, C
y E son asignadas a la estación 1; y las actividades F, G, D Y H son asignadas a la
estación 2.

3.Calcular el tiempo de ciclo(tp)del proceso balanceado

Una vez que se ha decidido una asignación inicial de tareas, es posible evaluar el
comportamiento esperado del proceso y calcular su tiempo de ciclo a partir del cuello
de botella.

4.Evaluar la eficiencia (n)de la asignación

Para entender que tan buena es nuestra propuesta de asignación, tomaremos como
referencia el tiempo total requerido por las tareas del proceso (TP). Esta lo
compararemos contra el tiempo efectivo que utilizaremos para producir una unidad.
Esta última se debe calcular como el producto entre el número de estaciones (Nt)y el
tiempo de ciclo (TC) resultante: n=TP/(Nt¨*TC).

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 10
Esta serie de pasos es relativamente sencilla de aplicar a cualquier proceso. En
general dará muy buenos resultados, siempre y cuando las actividades se pueden
independizar fácilmente y sea posible ajustar la cantidad de personas involucradas en
el proceso.

Para realizar este tipo de balanceo se requiere además contar con una buena
estimación de la demanda esperada. Además, también hay que asumir que dicha
demanda será estable a lo largo del tiempo.

4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

- El estudio desarrollado mostró que a través del modelo de balance de

líneas se logró establecer el tiempo de ciclo actual del subproceso de
movimiento y despacho de pedidos, así como la asignación de las
tareas que hacen parte de este, a cada una de las estaciones.

- Se puede observar que el tiempo de los procesos disminuyen de

manera notable, en un poco más del 50% con la ayuda del método de
“Balance de línea”, el cual nos ayuda a separar las actividades en
estaciones con igual tiempo.
- A través del análisis del caso de estudio se corroboró que la tarea
involucrada con el freír papas demanda de más tiempo al no tener una
máquina con la eficiencia necesaria para freírlas en un menor tiempo,
razones que la convierten en el cuello de botella de todo el subproceso.
De acuerdo con esto, una forma de mejorar la eficiencia del subproceso
es disminuyendo el tiempo del resto de las operaciones relacionadas
con esta tarea a través de estrategias que permitan encontrar un
equilibrio en las cargas de trabajo de cada estación, lo que al final
impactará en el requerimiento total de horas/hombre.
- Debido al uso del método de “balance de línea” se pudo hacer una gran
mejora en la eficiencia, con un total de diferencia del 43% con respecto
de la eficiencia conseguida a la eficiencia actual.

Recomendaciones:
- Se recomienda realizar revisiones quincenales a las encuestas de
satisfacción entregadas a los clientes con el objetivo de identificar las
debilidades y desarrollar un plan de acción para revertirlas.

- Es necesario mantener altos estándares de calidad, higiene y seguridad

de los insumos a fin de asegurar el bienestar y satisfacción de los
clientes.

- Se recomienda llevar un control y seguimiento estricto de los

indicadores implementados en los planes funcionales a fin de tener

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 11
 conocimiento de los resultados de cada área del negocio y asegurar el
cumplimiento de los objetivos trazados.

- Se recomienda realizar un seguimiento al desempeño de los

colaboradores de la empresa para así poder identificar oportunidades
de mejora y conocer sus expectativas dentro de la empresa.

5 REFERENCIAS.

Chimborazo Rocha, G. & Rios Rios, H. (2017, agosto). BALANCE DE LÍNEAS EN

PROCESOS PRODUCTIVOS. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI.
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/3870/1/T-UTC-0411.pdf

Altamirano Bautista, S. (2017, agosto). BALANCE DE LÍNEAS EN PROCESOS

PRODUCTIVOS. Repositorio UTC
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/3870/1/T-UTC-0411.pdf
López Acosta, M., Martínez Solano, G., Quirós Morales, A. & Sosa Ochoa, J. (2011,
octubre). BALANCEO DE LÍNEAS UTILIZANDO HERRAMIENTAS DE
MANUFACTURA ESBELTA.
Itson.mx. https://www.itson.mx/publicaciones/pacioli/Documents/no74/21.-
_balanceo_de_lineas_utilizando_herramientas_de_manufactura_esbelta.pdf

Canales Chuez, K. (2015). Sistema de servicios de Fast Food con recetas innovadoras

para la Cafetería-Restaurante ASADICTOS, del cantón Quevedo.Repositorio
UNIANDES: https://dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/5097/2/
TUQIGAB004.2-2016.pdf

Comex Perú. (2022). EL SUBSECTOR RESTAURANTES REGISTÓ UN

CRECIMIENTO INTERANUAL DEL 92.06% EN FEBRERO DE 2022.Recopilado de:
ComexPerú - Sociedad de Comercio Exterior del Perú (comexperu.org.pe)

6 ANEXOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 12
En la presente imagen se puede apreciar la estación de recepción y cobro de pedidos del
restaurante.

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En la imagen se puede visualizar la maquina freidora y la estación de condimentado de papas

FUENTE : ELABORACIÒN PROPIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 13
En la imagen: plancha y utensilios de cocina

FUENTE: ELABORACIÒN PROPIA

AREA DE PRE-COCINA

FUENTE : ELABORACIÒN PROPIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 14
Estación de trabajo 8: Freír carne o embutidos.

Fuente: Elaboración propia

Estación de trabajo 5: Empaquetado de papas fritas.

Fuente: Elaboración propia

Estación de trabajo 11: Agregado de lechuga y tomate.

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 15
 Fuente: Elaboración propia

Estación de trabajo 8: Freír carne.

Fuente: Elaboración propia

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 16
Encuesta realizada a los trabajadores de “La Resistencia”

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 17
 Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

FACULTAD DE INGENIERÍA
TRABAJO DE APLICACIÓN pág. 18