UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR

ORREGO
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAL

Proyecto de Trabajo de Investigación en Ingeniería Industrial

TITULO:
¿Cómo reducir las mermas?
Enfoque práctico utilizando la mejora de
método
Línea de Investigación: Gestión Empresariales

Autores:

Luna Estelita, Jhonny Martin

Calle Reyna, Claudia

Docente:

Muller Solón, José Antonio

Trujillo – PERU
2019

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Índice

I. GENERALIDADES ______________________________________________________ 3

II. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA ________________________________________ 4

1. Realidad Problemática ____________________________________________________ 4

2. Definición del Problema ___________________________________________________ 5

3. Objetivos de la Investigación _______________________________________________ 5

a) Objetivos Generales ______________________________________________________________ 5
b) Objetivos Específicos _____________________________________________________________ 6
c) Justificación ____________________________________________________________________ 6

III. MARCO TEÓRICO ____________________________________________________ 7

1. Antecedentes ____________________________________________________________ 7

2. Base Teórica _____________________________________________________________ 9

2.1. MEJORA DE METODOS DE TRABAJOS ______________________________________________ 9
2.2. ETAPAS DEL ESTUDIO DE METODOS ________________________________________________ 11
2.3 REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS ______________________________________________________ 15
2.4 MERMAS _______________________________________________________________________ 15
2.5 CLASIFIACIÓN DE LAS MERMAS _____________________________________________________ 16

3. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN ___________________________________________ 19

4. VARIABLES E INDICADORES ________________________________________________ 19

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I. GENERALIDADES

1. Titulo
“Propuesta de una mejora en el método de trabajo para reducir las mermas
en la fábrica de chocolates la española.”

2. Línea de Investigación
Gestión Empresarial
3. Escuela Profesional
Ingeniería Industrial
4. Autor
Calle Reyna, Claudia
Luna Estelita, Jhonny Martin
5. Docente
Ing. Müller Solón, José Antonio
6. Ciudad, departamento
Trujillo, La Libertad
7. Fecha de Inicio
26 de marzo del 2019
8. Fecha de Término
9 de julio del 2019
9. Lugar de ejecución
Fábrica de Chocolates La Española S.R.L.
Mza. A Lote. 2Santa Leonor
Trujillo- Trujillo – La Libertad

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II. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

1. Realidad Problemática

La producción de cacao a nivel mundial parte desde el año 2000 con 3.373
millones de toneladas aproximadamente al 2014 con 4.450 millones de
toneladas de grano de cacao, según el ministerio de agricultura. En el Perú
la existencia de productores chocolateros es de aproximadamente 90 000
pymes de cacao establecidas en distintas zonas rurales del país, las
principales zonas de producción comprenden Cusco, Ayacucho y Junín que
representan un total de 82% del total de producción nacional, en tanto Piura
y tumbes concentran el 18% restante informa la fuente de periodismo
(Andina.pe, 2015).

Para que una empresa, en este mundo cada vez más globalizado y
competitivo, se mantenga en el ámbito mercantilista y obtenga utilidades, es
necesario entregar productos y/o servicios de calidad que sean aceptados por
el cliente, por lo que se debe controlar que estos productos y/o servicios
estén libres de errores, para así ayudar a incrementar el rendimiento en los
negocios. (Delgado Lopez, 2015).

Para que un producto o servicios brindados estén libres de errores, es

importante la reducción de la merma, ya que se desea alcanzar un beneficio
económico al ahorrar en mano de obra y otros costos de producción al evitar
el reproceso y el desperdicio de material.

La reducción y un mejor control de los productos no conformes,

contribuyen con la satisfacción del cliente. Es importante la aplicación de un
método de mejora de procesos con resultados de éxitos probados que
puedan ser medidos y ayuda a corregir los problemas antes que se presenten
y así obtener niveles de mermas muy bajos y que se encuentren dentro de un
rango permitido, obteniéndose de esta manera beneficios, como la mejora de
rentabilidad y productividad.

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 La fábrica de Chocolates La Española tiene más de 100 años en el rubro.
Sus fundadores fueron la familia española Ferradas. Actualmente la empresa
está a cargo del ingeniero Christian Sulem Velázquez.

Esta empresa se dedica al rubro de la venta de chocolate para taza de

preferencia con estacionalidades en ventas a comienzos de noviembre y
diciembre del año. La producción mensual de la fábrica es de
aproximadamente 3 toneladas en tabletas de chocolates de 90 gramos, en su
empaque tradicional en rojo y blanco hechos totalmente de fibra de cartón.
Sus principales problemas van en los procesos de cortado y moldeado de la
barra, ya que su composición es de 35% cacao y 65% azúcar que por
consiguiente termina dando una masa totalmente espesa y dura, lo que
genera mermas al momento de moldear las tabletas con un déficit de 1
tableta por cada 10 producidas, esto ocasiona que gran parte del tiempo
vuelvan a ser procesadas y existan perdidas tanto en dinero como en tiempo.

Por lo expuesto en el presente proyecto de investigación, se propone la

reducción de mermas a través del uso de una maquina dosificadora en la
empresa Chocolates la Española, y así poder observar el cambio generado
por el método de trabajo actualizado pasando de manual a automático en el
pesado y cortado de la producción mejorando la eficiencia y obteniéndose el
poder medir el déficit del mismo.

2. Definición del Problema

¿Cómo propuesta de una mejora en el método del trabajo ayudará reducir
las mermas en la fábrica de chocolates la española?

3. Objetivos de la Investigación

a) Objetivos Generales
Proponer unamejora en el método de trabajo para reducir las mermas en la
fábrica de chocolates la española.”

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b) Objetivos Específicos

- Analizar el sistema y el método de dosificación

- Conseguir una mejora continua en las actividades de nuestra
organización, tanto de producción como de comercialización, para
acercarse a la excelencia empresarial.
- Documentar los procesos y desarrollar acciones de mejora medios que
son necesarios para el correcto funcionamiento de las actividades de
proceso de barras de chocolate
- Automatizar el sistema de dosificación médiate la utilización de micro
controladores.

c) Justificación

La propuesta de implementar una dosificadora dentro del proceso de

producción del chocolate para taza es una arriesgada manera de obtener una
reducción en tiempos y en mermas ocasionado por el proceso manual de la
misma. La adquisición del equipo y del uso propiamente dicho se justifica
dado los procesos del mundo actualmente computarizado y en relación con
la posibilidad de aumentar su producción en épocas del año en las que se
necesitan de este tipo de productos, dependerá de la velocidad de corte y
salida de la barra influenciada netamente por la cantidad de producto que
pueda procesar el equipo, aumentando la oferta producida por el incremento
de la producción de la fábrica.

La automatización de los procesos ayuda a las industrias a lograr un

incremento en su productividad, y en gran medida a la reducción del tiempo
en la misma. Toda fábrica de alimentos entiende que el ser humano es
imperfecto por lo que la mano de obra en los procesos tiende a fallar con el
pasar del tiempo en las horas de producción, no obstante, la influencia de
una máquina que sea el pilar y ajuste de todo el proceso productivo en su

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 Importancia, logra estabilidad, velocidad y reducción de mermas por
productos.

Así, cualitativamente la implementación de una dosificadora aplicada al

rubro de chocolates para taza supone los siguientes beneficios:

 Al reducir los cuello de botella debido al reproceso dado por el déficit de

barras de chocolates, “Chocolates la española”, podrá lograr estandarizar su
producción y aumentar la productividad al eliminar procesos innecesarios
como los que son “medir, pesar, y cortar”.
 La reducción de los costos debido a las mermas ocasionadas por la medición
humana y el exceso de gramos de insumo por productos.
 Controlar, aumentar y medir los procesos más influyentes del proceso de
producción “mezclado, y cortado”.

III. MARCO TEÓRICO

1. Antecedentes
Según (Gomez Ipiales, 2014) en su tesis “Estudio de un sistema de
dosificación para sólidos aplicable en la elaboración de tabletas de
chocolate y su incidencia en la producción de la empresa chocolates Doña
Olguita en la parroquia de Huachi Chico”. Universidad Técnica de Ambato-
Ecuador
El presente trabajo de investigación radica en la realización de los estudios
en el dosificado semi automático para la elaboración de tabletas de
chocolate de la empresa, con el objetivo de reducir el tiempo en el proceso,
aumentar los índices de productividad, eliminar actividades deficientes.

Según (Quevedo Neyra & Rivera Cortez, 2017) en su tesis “APLICACIÓN

DE UN CONTROL DE INVENTARIOS BASADA EN LA
DETERMINACIÓN DE MERMAS Y DESMEDROS Y SU INFLUENCIA
EN EL COSTO DE VENTAS DE LA EMPRESA AVÍCOLA MABEL
SAC TRUJILLO – 2017” , Presentada para obtener el Título profesional de
Contador Público , Universidad Privada Antenor Orrego , Trujillo, Perú .
La presente tesis tiene como objetivo la aplicación de un control de

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inventarios basado en la determinación de mermas y desmedros y su
influencia en el costo de ventas de la empresa Avícola Mabel, Utilizo una
población escogida por la totalidad de los procesos de costo de ventas, y se
trabajó con una muestra censal en la empresa; cuyos instrumentos utilizados
para la realización de la recopilación de los datos fueron: Cuestionario y
Encuestas cerradas.
Los Resultados y conclusiones obtuvimos que:
- Aplicaron políticas de control de inventario, lo que conllevó a la
obtención de una mejora en el área de almacén permitiendo a la
empresa, la obtención de información veraz y oportuna, logrando
obtener un mejor rendimiento, facilitando el trabajo al personal que
labora en el área y como consecuencia aumenta el nivel de servicio, se
logra definir con exactitud las unidades suficientes que se tienen y así
poder aumentar la utilidad de la empresa.

- La tabla 4 muestra la distribución del Personal Totalmente Capacitado

de la empresa Avícola Mabel S.A.C. en la cual se observa que el 67%
del personal manifestaron no estar totalmente capacitados para el
desarrollo de las actividades en esta área, mientras que solo el 33% del
personal manifestaron estar totalmente capacitados.

Según (Kuo, 1996) en su libro “Sistemas de Control Automático”

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 En este libro se demuestra la solución de problemas complejos con la ayuda
del software de computación; se integran varias aplicaciones del mundo
real, desde el análisis hasta el diseño, y se analiza el error de steady-state
incluyendo sistemas de retroalimentación

Según (Rodriguez Nolasco, 2013) en su tesis “Diseño e implementación de

un nuevo sistema de control para dosificadoras de chocolate”. Escuela
Politécnica Nacional – Ecuador
El proyecto tiene por objetivo principal minorar las pérdidas que se tiene
con la dosificación de chocolate (Blanco y Oscuro), en la Fábrica de Ferrero
del Ecuador. A., con la creación de nuevas dosificadoras para el chocolate.

2. Base Teórica

2.1. MEJORA DE METODOS DE TRABAJOS

Según (MEYERS & E, 2000)“El estudio de métodos es una técnica que

permite registrar y analizar de una manera crítica y coherente los modos
existentes para llevar a cabo una tarea específica. Con el objeto de
buscar y aplicar las formas más sencillas, económicas y eficaces para
realizarlas. Es la búsqueda de alternativas mejores para la ejecución de
una tarea.

El estudio de métodos es la técnica principal para reducir la cantidad de

trabajo, principalmente al eliminar movimientos innecesarios del
material o de los operarios y sustituir métodos malos por buenos. La
medición del trabajo, a su vez sirve para investigar, reducir y finalmente
eliminar el tiempo improductivo, es decir, el tiempo durante el cual no
se ejecuta trabajo productivo, por cualquier causa que sea

La fase del estudio de métodos, se define como “El registro y examen

crítico – sistemático de los modos de realizar actividades, con el fin de
efectuar mejoras”.

Tiene como objetivo establecer una serie de técnicas que nos permitan

9
 Saber si el método utilizado es el óptimo; también se debe desglosar la
actividad en todas las fases que son necesarias para su desarrollo. De
esta forma, a la hora de medir los tiempos, se puede establecer un orden
de medición más preciso. Otro de los objetivos de este análisis es, el
que una vez sea analizado, poner cambios en el método, que permitan
mejorarlo y optimizarlo para que, posteriormente, el nuevo método
sustituya al antiguo en el proceso de producción. Esto es denominado
Mejora de métodos. (Moro Aguirregoitia, 2011)

Toda empresa en la actualidad tiende a mejorar sus métodos obsoletos,

por lo que suelen generalizar la utilización de una estandarización como
una mejora de métodos de trabajo, con el fin de mejorar la
productividad de la misma.

Como también (Crespo Ramos, López Yepes, Peña Alcaraz, & Carreño
Sandoval, 2003) Exponen que, El estudio de métodos y la medición del
trabajo no son técnicas independientes sino que se encuentran
estrechamente interrelacionadas. El primero se utiliza para reducir el
contenido “Improductivo” de trabajo de la tarea u operación mientras que la
segunda tiene como finalidad la reducción del tiempo improductivo, para
posteriormente fijar las normas de tiempo de la operación una vez
introducidas las mejoras sugeridas por el estudio de métodos.

10
2.2. ETAPAS DEL ESTUDIO DE METODOS
Según (SENATI, 2013) explica que el proceso de implementación de
un estudio de métodos se presenta en 7 etapas, las cuales son definidas
y enumeradas en:

1.- SELECCIONAR

2.- REGISTRAR

3.- EXAMINAR

4.- IDEAR

5.- DEFINIR

6.-IMPLANTAR

7.- MANTENER EN USO

Es necesario mantener el orden al aplicar la técnica para que los

resultados sean satisfactorios, definitivamente al aplicarse se obtendrá
una mejora, pero la mayor o menor contundencia de esta dependerá
mucho del cuidado que se ponga en observar los detalles. Ahora
desarrollaremos cada etapa:

a) Etapa 1 .- Seleccionar

Para iniciar un estudio de Métodos, primero hay que seleccionar el

trabajo que se va a estudiar, teniendo en cuenta los siguientes factores:

1.a) Consideraciones de índole económica

Sería una pérdida de tiempo si iniciamos o continuamos una larga

investigación cuando el trabajo es de poca importancia; es necesario
saber si vale o no la pena un estudio de métodos para un trabajo
específico. En este caso, habrá que elegir trabajos que presenten
embotellamientos, desplazamientos importantes de materiales entre
talleres muy distantes, operaciones que requieren gran cantidad de
mano de obra o manipulación repetida de materiales, fatiga, etc.

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 2.b) Consideraciones de orden técnico

Es necesario saber si se cuenta con los especialistas necesarios para el

estudio de métodos, ya que todo cambio a implantarse puede Influir
significativamente en la productividad, pero pueden existir razones
técnicas que impidan implantar tal cambio, por la misma naturaleza del
trabajo.

3.c) Reacciones humanas

Un estudio de métodos será exitoso si antes se inicia un proceso de

motivación hacia los trabajadores que estarán involucrados en los
cambios, debido a que son ellos los que deberán adoptar las nuevas
técnicas o procedimientos.

b) Etapa 2.- Registrar el método actual.

El éxito de esta etapa depende del grado de exactitud con que se

registren los hechos, puesto que servirán de base para hacer el examen
crítico y para idear el método mejorado.

La forma más común de registrar los hechos consiste en anotarlos, pero

probablemente se necesite varias páginas de escritura, lo cual hace que
este registro sea poco práctico, incluso tratándose de trabajos sencillos.

Para evitar esta dificultad, se idearon otras técnicas como los

diagramas. Nosotros estudiaremos dos tipos de diagramas: Diagrama de
Operaciones del Proceso (DOP) y Diagrama de Análisis del Proceso o
diagrama de recorrido (DAP).

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)

Sirve para ver cómo suceden sólo las OPERACIONES,

INSPECCIONES y COMBINADAS en un proceso.

Este diagrama muestra la secuencia cronológica de todas las

operaciones de taller o en máquinas, inspecciones, márgenes de tiempo
y materiales a utilizar en un proceso de fabricación o administrativo,
desde la llegada de la materia prima hasta el empaque o arreglo final del
producto terminado.

Señala la entrada de todos los componentes y subconjuntos al ensamble

con el conjunto o pieza principal. De igual manera que un plano o
dibujo de taller presenta en conjunto detalles de diseño como ajustes,
tolerancias

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 y especificaciones, todos los detalles de fabricación o administración se
aprecian globalmente en un diagrama de operaciones de proceso.

Los valores de tiempo deben ser asignados a cada operación e

inspección. A menudo estos valores no están disponibles (en especial en
el caso de inspecciones), por lo que los analistas deben hacer
estimaciones de los tiempos necesarios para ejecutar diversas acciones.

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP)

Muestra la trayectoria de un producto o proceso señalando TODAS las

actividades mediante su respectivo símbolo. Puede ser de tres tipos:

DAP tipo operario.- Describe lo que hace la persona.

DAP tipo material.- Describe cómo se manipula el material.

DAP tipo máquina.- Describe cómo se emplea la máquina.

Es preferible emplear verbos en voz activa (terminación ar, er, ir) en

DAP tipo operario y verbos en la voz pasiva (terminación ado, edo, ido)
en DAP tipo material o máquina.

c) Etapa 3.- Examinar el método actual

En esta etapa se busca eliminar, combinar, redistribuir y simplificar las

tareas, a través de la formulación de preguntas para identificar las
oportunidades para mejorar el método actual.

Método del interrogatorio para examinar los hechos:

• Preguntas preliminares.- Las preguntas se hacen en un orden bien

determinado, para averiguar: El propósito, el lugar, la secuencia en que
se emprenden las actividades, las personas y los medios.

• Preguntas de fondo.- Constituyen la segunda fase del interrogatorio;

prolongan y detallan las preguntas preliminares para determinar si, a fin
de mejorar el método empleado, sería factible reemplazar por otro el
lugar, la sucesión, la persona, el medio o todos ellos.

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d) Etapa 4.- Idear el método mejorado.

Mediante la información obtenida y analizada en las etapas 2° y 3° se

puede elegir un método más efectivo, eficiente y práctico. Lo primero
que debe hacerse una vez contestadas las preguntas preliminares y de
fondo, es registrar el método propuesto en un nuevo diagrama de
proceso, para compararlo con el método actual y cerciorarse de que no
hemos olvidado ningún detalle. En el cuadro resumen se podrá apreciar
el número total de actividades de ambos métodos, el ahorro en distancia
y su posible ahorro equivalente en dinero.

Para idear un nuevo método, se recomienda clasificar las actividades

en:

Productivas y Pasivas y luego modificar el método según “La regla de

los tres pasos”:

d) Elimine: las actividades donde sea posible (generalmente las pasivas)

e) Combine: las actividades de modo de hacerlas en forma simultánea

(siempre hay que tratar de agrupar actividades).
f) Cambie de lugar: la actividad cuando el cambio simplifique el método
(cualquier cambio de lugar que simplifique el método, debe hacerse)

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 E) Etapa 5.- Definir

Se pone por escrito al detalle el nuevo método con todos los diagramas
necesarios para su total determinación y comprensión por parte de los
usuarios.

F) Etapa 6.- Implantar

Se debe presentar el nuevo método a las personas que lo utilizarán y

obtener su aceptación, haciendo notar ventajas, modificaciones e
inconvenientes. Una vez aceptado el nuevo método, se deberá capacitar
a los trabajadores y comprometerlos en la aplicación de los cambios.

G) Etapa 7.- Mantener en uso

Una vez implementado el nuevo método, es importante mantenerlo en

uso y comprobar que se está aplicando correctamente para evitar
retrocesos o peor aún que vuelva a usarse el método anterior.

2.3 REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS

Robert López, Luis (2011), en su proyecto de investigación “Reducción de

desperdicios en una línea de conformado de tubos y cañerías de acero”,
realizó un análisis preliminar de sus procesos, esto le permitió determinar el
área con mayor porcentaje de generación de desperdicios, los cuales
representan una pérdida de aproximadamente 6,92% del total del material
procesado en el área.

2.4 MERMAS

La merma, es una pérdida o reducción de volumen, peso o cantidad de las

existencias ocasionadas por causas inherentes a su naturaleza o al proceso
productivo que provoca una fluctuación, es decir, conlleva a una pérdida

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 monetaria. Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en
término físico. (Cuevas et. al, 2001).

2.5 CLASIFIACIÓN DE LAS MERMAS

Según (Heredia, 2016) Las mermas dentro de una industria u organización

se clasifican en mermas normales y mermas anormales (Gestión Contable y
Tributaria):
a) Mermas normales
Se denominan normales debido a que la empresa ha anticipado que
ocurrirán y no puede hacer nada para evitarlo; la naturaleza del bien, el
proceso de producción, explican estas diferencias.
La empresas industriales fijan el porcentaje de pérdidas por merma
normal de las materias primas o suministros que se consumen en la
producción de sus productos y, que se consideran por esta razón
normales; estas mermas se aplican al costo de los productos fabricados
en proporción al volumen de producción, es decir, las pérdidas por esta
clase de mermas serán asumidas en el costo de producción.
Las mermas normales se presentan en dos situaciones:
En una situación estática, aquella que se produce cuando el bien no se
encontraba inmerso en un proceso de transformación, por ejemplo,
cuando estaba almacenado, cuando era transportado, etc. Este tipo de
gastos requiere un asiento de reconocimiento particular y es asumida
por la empresa en su conjunto.
En una situación dinámica, es la derivada de un proceso de producción
o transformación en la que el bien era empleado como insumo, en este
tipo de mermas no se efectúa una contabilización particular, en estas los
productos terminados obtenidos asumen el valor de las mermas
normales.
b) Mermas anormales
Son aquellas mermas que se producen durante el proceso de producción
cuyos valores exceden los montos estimados considerados normales
para la empresa, estas pérdidas no forman parte del costo de los

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productos fabricados, sino que son asumidas como gastos del periodo.
(Actualidad Empresarial)

Se puede mencionar alguna de las causas que originan un alto nivel de

mermas en la industria u organización, como: el deterioro, en el que el
producto terminado no está apto para su comercialización debido a
daños presentes en él; obsolescencia tecnológica, entre otros.
Por otro lado, para la cuantificación de mermas no existe una
Metodología establecida, ya que cada manejo requiere observar que tipo
de actividades se realiza en la transformación, el manejo de las materias
primas y la fabricación de un producto terminado. Para ello, se debe
conocer cuál es el enfoque de producción de la empresa y con ello
desarrollar la metodología que se adapte de la mejor forma, logrando de
esta forma cuantificar las mermas existentes en los procesos o etapas.

Entonces, es importante conocer el lugar de trabajo, determinar que

insumos serán usados para la elaboración del producto, el tipo de
maquinaria, el tiempo total del proceso de producción, el personal que
estará involucrado, los lugares de almacenamiento, entre otros.

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18
3. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN
La propuesta de una mejora en el método de trabajo permitirá reducir
mermasen la fábrica de chocolates La Española.

4. VARIABLES E INDICADORES

Dependiente: Reducción de las mermas

Independiente: Mejora en el método de trabajo

Indicadores para la variable independiente:

 Análisis del Diagrama de Operaciones de Procesos.

 Diagrama de Análisis de Procesos.
 Estandarización.

Indicadores para la variable dependiente:

 Costo de Transformación y Fabricación

 Porcentaje de la materia prima sobre los costos de fabricación.
 Formula de Indicador:
Porcentaje total de merma sobre los kilogramos procesado. %
Merma Total = (Peso Inicial del producto – (Peso Final del
producto + Desperdicios que pueden ser Aprovechados)).
Merma Total 2 = ((Peso inicial del producto – Peso final del
producto) / Peso final del producto)*100)

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