Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

MEJORA EN LOS PROCESOS DE

INSPECCIÓN DE CALIDAD EN ALIMENTOS
CONSERVADOS DEL SECTOR PESQUERO
APLICANDO LEAN MANUFACTURING
Trabajo de investigación del curso de Proyecto de Investigación I

Hidalgo Orizano, Franco

Código 20173454
Jiménez Curi, Jose Luis
Código 20173506

Profesor
Javier Saul Córdova Ramos

Lima – Perú

Septiembre 2022

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 TABLA DE CONTENIDO

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN……………………………………………...
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1.1. Problemática observada………………………………………………………4
1.2. Objetivos de la investigación…………………………………………………5
1.3. Justificación de la investigación……………………………………………...5
1.4. Marco Teórico………………………………………………………………..6
1.5. Antecedes de la investigación………………………………………………...7

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 CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN

1.1. Problemática observada

La industria pesquera se encarga de desarrollar una gran variedad de productos, los

cuales generan bienestar en la población. La conserva consiste en el procesamiento de
diferentes alimentos, los cuales se realizan a través de diferentes tipos de conservación
(MINCETUR, 2019). Este tipo de empresas a lo largo de los años han acumulado cada
vez más un compromiso mayor en entregar mejores productos que responden a las
necesidades y requisitos de sus clientes.

Como en todo proceso de producción existen fallas en el control de calidad; por lo

que, los consumidores quedan muy poco satisfechos con el producto que reciben. Esto
se puede causar debido a que el sabor no es el esperado, la presentación no es atrayente,
la cantidad es muy poco, entre otros. Para poder impedir lo anteriormente señalado, es
necesario la aplicación de distintas herramientas de calidad. Antes de la aplicación de
estas, es necesario determinar las causas o peligros que pueden hallarse en la
producción.

Asimismo, existen procesos que no aportan valor al producto. A esto se le

denominan desperdicios que muchas veces generan una sobreproducción, tiempos
muertos o defectos en los productos (Andreu, 2021).

Por ejemplo, se encontró un estudio que se llevó a cabo en la empresa Pesquero del
Norte S.A.C, en el cual se encontraron distintos problemas y mal funcionamiento del
proceso debido a falta de control, deficiente mantenimiento de equipos y maquinarias, y
mermas excesivas que generaban un producto final deficiente.

Por último, después de haber determinado la problemática actual que ocurren en

las distintas empresas que se encargan de la producción de conservas de pescado, se
aborda la siguiente pregunta, de la cual se centrará el presente trabajo: ¿La
implementación de herramientas de lean manufacturing permitirá mejorar los procesos
de calidad de las empresas dedicadas a producirse alimentos marinos de conserva?

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1.2. Objetivos de la investigación

Objetivo general

Implementar mejoras en el proceso de inspección de calidad en la producción de

alimentos conservados en el sector pesquero a través de lean manufacturing

Objetivos específicos

● Determinar el proceso de cuello de botella de la producción de conservas de

pescado
● Disminuir la cantidad de productos defectuosos o mermas que se originan en el
proceso de producción de conservas de pescado
● Observar e identificar los factores principales que influyen durante el proceso de
las conservas y que conlleven a una mala calidad del producto.

1.3. Justificación de la investigación

Teórica

Esta investigación propuesta se realiza con la finalidad de aportar conocimientos en la

industria creciente de la producción de conserva de pescado mediante la aplicación de la
teoría y conceptos de Lean Manufacturing para encontrar explicaciones a situaciones
como disminuir defectuosos, aumentar productividad, aminorar costos,etc. que permitan
mejorar la calidad del producto en cuestión.

Metodológica

Para el proyecto a desarrollar se utilizarán las herramientas de 5S, Kanban, KPI, POKA
- YOKE. Con estas, primero nos enfocaremos en optimizar las condiciones de cada
puesto de trabajo para evitar pérdidas de tiempo de los operarios, Además, se buscará
detectar errores y prevenirlos en el proceso productivo. Por último, se crearán métricas
para poder realizar un seguimiento y saber si estamos cerca de los objetivos.

Práctica

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En el año 2021, según el ministro de la Producción se han comercializado 1 619 737
latas de conservas, lo que representa un incremento de 51,3% con respecto al 2020. Esto
nos da a entender que la población peruana consume cada vez más conservas de
pescado. Debido a que es un mercado en crecimiento es de vital importancia
implementar modelos de mejora para que las empresas logren generar satisfacción en el
consumidor y la industria siga en crecimiento.

1.4. Marco Teórico

Lean manufacturing sistema de trabajo enfocado en la mejora de producción, para

lograr este objetivo se enfoca en la eliminación de aquellas actividades que no aportan
valor y más bien generan pérdidas de tiempo y desperdicios. Son tareas que implican
sobreproducción, tiempos de espera innecesarios o desperdicios. Por lo dicho
anteriormente se tiene el objetivo de minimizar pérdidas (reducir costos). Este sistema
nació en Japón con la empresa automovilística Toyota quien fue pionera en la reducción
de desperdicios.

Son 7 los principios que persigue la filosofía de lean manufacturing los cuales son:
Hacerlo bien a la primera, con ello conseguir cero defectos ;Excluir actividades que no
añaden valor, reducir los desperdicios y que no dan valor agregado al producto; Mejora
continua, se mantiene la calidad del producto aumentando la productividad; Procesos
Pull , se refiere a evitar stocks es decir se produce según los pedidos del producto;
Flexibilidad, ser capaz de producir diferentes productos y ajustarse a las cantidades;
Colaborar con los proveedores, construir buenas relaciones con los proveedores para
que se comprometan 100% con ella y cambio de enfoque de venta, se le da soluciones
al cliente y no solo al producto.

Nosotros queremos darle este enfoque a nuestro trabajo por el motivo que aportaría
mucho al sistema productivo, a continuación, se describe un poco más sobre esta
industria. Las empresas asociadas a la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) son las
pueden fabricar conservas de pescado, que tienen un compromiso de brindar mejores
productos a los consumidores cumpliendo los requerimientos.

Se hacen varios estudios de mercado de nivel nacional e internacional con el objetivo

que se satisfaga la demanda de conservas de pescado y con ello estén en importante

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crecimiento e innovación llevando a todos los asociados a reconocimientos importantes
a nivel mundial. Se ofrecen al mercado con diferentes especies como un jurel, atún,
caballa, sólidos, filetes, etc. Los cuales vienen en presentaciones como en aceite
vegetal, ensaladas, agua y sal, hierbas andinas dando una gran variedad de ofertas para
los consumidores.

En este sistema de producción de conservas de pescado podemos tomar como ejemplo

los siguientes sistemas de producción que siguen estos conceptos ya descritos.

1)TQM (Total Quality Management): Aumentar la gestión de calidad aumentando la

eficiencia y reducir plazo de entrega.

2)JIT (Just in time o justo a tiempo): Producir solo la cantidad demandada.

3)Kaizen: estar en mejora continua

4)TOC (Teoría de las restricciones o de las limitaciones): Encontrar el fallo o cuello de

botella.

5)Reingeniería de procesos: seguimiento continuo del proceso productivo y hacer

mejoras

En conclusión, el proceso productivo de las conservas de pescado tiene una demanda

muy amplia a nivel nacional e internacional debido a esto debe estar en mejora
constante para brindar una buena calidad de productos, además disminuyendo costos
para poder competir en el gran mercado internacional. Esto solo se logrará aplicando
lean manufacturing siguiendo un proceso productivo TQM usando la herramienta TPM
(Mantenimiento Productivo Total). Este último consta en el reconocimiento de las tareas
preventivas sobre una máquina, siempre tener un cuidado con la limpieza, lubricación,
inspección visual y dejar la máquina como el primer día que vino a la empresa. Eliminar
la suciedad y mitigar las prácticas que generen aceites, virutas, polvos, etc. Si se tiene
una máquina totalmente cuidada y eficiente por ende mejorará la productividad y
reducción desechos que se generan por este bajo rendimiento.

1.5. Antecedes de la investigación

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Setiyawan, Pertiwijaya y Effendi (2018), en su artículo “Implementation of lean
manufacturing for frozen fish process at PT. XYZ”, analizaron una empresa de la
industria pesquera que se enfoca en la producción de filetes de pescado congelados. En
esta investigación el objetivo es identificar el tipo de desperdicio y buscar alternativas
para disminuir este. Se usó la herramienta Value Stream Map (VSM) para identificar los
desperdicios generados. Como resultado se obtuvo 12 causantes de generación de
residuos dentro del proceso y la determinación de actividad que no generan valor y
retrasan la producción.

Por otro lado, en el informe Rapid safety and quality control during fish shelf-
life by using a portable device de Castrica, Chiesa LM, Panseri, Balzaretti, Pessina,
Siletti (2021), se tiene como objetivo implementar un Sistema de control que permita el
rastreo y la preservación de los alimentos durante su vida útil. Los resultados que se
concluyeron son un aumento de compuestos volátiles y aminas biogénicas en tiempos
de almacenamiento final de 8°C de temperatura.

Otro antecedente válido es del informe Fresh fish degradation and advances in
preservation using physical emerging technologies de Tavares, Martins, Fidalgo, Lima
(2021), aquí se indagaron acerca de tecnologías emergentes de preservación de
conservas de alimentos marinos. Para la medición se utilizaron indicadores
organolépticos y composición de enzimas. Los resultados demostraron que técnicas de
conservación como “edible films and coatings” ayudan a alargar la vida pero son muy
costosas. Sin embargo, el método Hyperbaric Storage es más económico y no genera
daños como los métodos refrigerantes.

En 2015, Cristovao, Botelho, Martins, Loureiro, Boaventura, establecieron una

investigación cuyo objetivo era desarrollar una solución real, eficaz y viable que
reduzca el rechazo de aguas residuales en las empresas dedicadas a la conserva de
pescado. Al final del estudio se concluye que optimizando este recurso se llega a
cumplir la calidad requerida para poder reutilizarla en la industria, además reduciendo
los costos en adquirir agua industrial en un 60 %.

Según Contreras, Ruíz y Pesantes (2017), el uso de herramientas 5s junto a un

programa de mantenimiento de maquinarias sirven para la reducción de tiempo
invertido en la producción. Con las propuestas planteadas se logró una variación del

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tiempo Takt Time en un 6.45% para mejorar la productividad en la producción de la
empresa Inversiones General del Mar.

En 2019, Nadia y Subekti, desarrollaron un artículo en el cual explican el uso de

carbón activado para la recuperación de residuos de aceite de pescado de las conservas
que no pasan el filtro de calidad. Para la realización de este, es necesario un conjunto de
cinco tratamientos con cuatro repeticiones usando la siguiente composición de las
concentraciones: el tratamiento A (0%), el tratamiento B (2%), el tratamiento C (4%), el
tratamiento D (6%) y el tratamiento E (8%).

Idrissi, Mesfioui, Aftais y Benazzouz (2015) establecieron el objetivo de aplicar

el concepto Lean a una empresa de fabricación de conservas de pescado en Marruecos.
Para esto identificaron 5 variables claves de rendimiento: seguridad, calidad, volumen,
entrega y costo. Los resultados del caso demostraron que la aplicación del concepto
puede aumentar el valor para el cliente mediante la reducción de costos o mediante la
prestación de servicios adicionales de valor mejorado.

Shulgin, Lazhentseva, Shulgina, Piekoszewski en su informe Quality

improvement of canned fish with the use of cinnamon oil extract (2019), se basan en la
reducción de la sustancia histamina que se genera en el almacenamiento del pescado.
Para esto, se da una solución alternativa, la cual consiste en el uso de aceite de canela
para reducir la histamina en 15mg/kg, y con ellos garantizar la seguridad del producto.

En el año 2018, Mkadem y Kaanane elaboraron un artículo cuyo objetivo era

recuperar y caracterizar el aceite de pescado a partir de subproductos generados en el
proceso de enlatado. Para hallar una conclusión, se realizaron mediciones de valores
medios de acidez, índice de peróxido e índice de p-anisidina. Como resultado se obtuvo
una variación positiva del rendimiento de recuperación significativamente.

Por último, según Yiqi,Xuting y Zhiryuan (2019), la investigación de

compuestos volátiles y no volátiles que afectan el sabor y calidad del atún, les permitió
identificar un total de 9 compuestos aromáticos activos en muestras de pescado crudo,
cocido y enlatado. Gracias a la metodología de detección de estos se pudo mejorar la
calidad de los productos y establecer características básicas para el proceso.