Resumen: Productos cárnicos fermentados

Los embutidos fermentado-curados son productos elaborados con una mezcla de

carne y grasa picadas, sal, agentes de curado (nitrato y nitrito), azúcares, especias
y aditivos autorizados introducidos en una tripa (natural o artificial) a manera de
relleno, luego de lo cual experimentan un proceso de fermentación y maduración
acompañado de una etapa de secado y de ahumado según lo requiera el producto
que se desee obtener. Al finalizar estas etapas, el producto adopta el color rojo típico
de curado y simultáneamente se produce la aglutinación de las partículas de carne
y tocino, adquiriendo el embutido textura y calidad de corte necesarias.
Los productos cárnicos fermentado-curados se elaboran a partir de la carne fresca
(pH 5,6-6,0) y no se tratan por calor, sino que se dejan madurar en cámaras de
temperatura y humedad relativa controladas. La estabilidad y el bajo riesgo sanitario
de este tipo de productos se basan fundamentalmente en:
• El descenso de los valores de pH por la fermentación microbiana de
los hidratos de carbono
• La disminución de la actividad de agua (aw) a causa de los solutos
añadidos y de la deshidratación progresiva durante la maduración
• La adición de nitratos y nitritos, que contribuye a prevenir el
crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes
• Las especias, que poseen cierta actividad antimicrobiana.
Los diferentes componentes de la mezcla embutida influyen sobre los procesos
fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en el proceso de producción de los
embutidos fermentados-curados. La sal actúa como primer obstáculo impidiendo el
crecimiento de microorganismos indeseables, provocando un descenso inmediato
de la actividad acuosa (aw). Los agentes de curado más utilizados son los nitratos y
nitritos de sodio y potasio. Cuando los nitratos son reducidos a nitrito cumplen un
importante rol en la inhibición de Clostridium y Salmonella y de este modo se
previene el desarrollo de rancidez y producen el típico aroma y sabor de curado.
Los diferentes condimentos adicionados mejoran,el aroma y el sabor de los
embutidos debido a su acción sazonante, satisfaciendo así las distintas preferencias
de los consumidores. Su acción como inhibidores de agentes patógenos es
secundaria debido a las escasas cantidades que normalmente se utilizan en la
elaboración.
Por otra parte, los diferentes tipos de azúcares, tales como glucosa, lactosa,
sacarosa o maltosa, adicionados a la preparación como complemento a la baja
concentración de glucógeno en la carne, constituyen la fuente de energía utilizada
por los microorganismos durante la fermentación para la producción de ácido
láctico, con el consiguiente descenso del pH de la masa embutida.
La microbiota natural de los embutidos fermentados proviene principalmente de la
carne y del medio ambiente. Aunque en menor medida, las tripas usadas y las
especias adicionadas también contribuyen a la carga microbiana inicial. La
microbiota típica de este tipo de embutidos está constituida principalmente por
Bacterias Ácido-lácticas y cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+). Esta
microbiota es capaz de generar por sí sola una correcta fermentación, pues la
adición de sal y azúcares favorecen selectivamente su desarrollo. En el ámbito de
la elaboración industrial de este tipo de embutidos fermentados es habitual el uso
de cultivos iniciadores, que proporcionan a la masa cárnica inicial una elevada carga
microbiana beneficiosa lo que permitirá que la fermentación se lleve a cabo de una
manera más controlada, estandarizando así la calidad del proceso y reduciendo
tanto el tiempo de maduración como el peligro de que se produzcan alteraciones de
origen microbiano.
Con respecto a la acidez que presentan los embutidos como producto final, estos
se han clasificado en:
• Embutidos fermentado-curados de baja acidez, productos típicos del área
mediterránea europea. El proceso de fabricación de estos productos de baja
acidez prescinde de la etapa de fermentación, realizándose una sola etapa
de maduración a baja temperatura (<10-12 °C) con el fin de evitar una intensa
y rápida acidificación. Son productos con un pH final entre 5,3 - 6,2.

• Embutidos fermentado-curados ácidos (pH final < 5,3), típicos de los países
del norte de Europa y de Estados Unidos, con la diferencia que los primeros
se someten a una temperatura de fermentación media (20-24 °C), mientras
que en los segundos se utilizan temperaturas cercanas a 37 °C.
La carne fresca, debido a sus características fisicoquímicas y a su elevado
contenido en nutrientes, representa un excelente sustrato para el crecimiento de la
mayoría de los microorganismos. Las principales fuentes de contaminación de la
carne durante el procesado del canal son la superficie externa y el tracto digestivo
del animal sacrificado. La microbiota contaminante incluye microorganismos como
L. monocytogenes y Salmonella los cuales están más relacionados con brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos. Los instrumentos, equipos y superficies
empleados durante la evisceración y la manipulación de los operarios también
pueden producir contaminaciones cruzadas.
La fermentación es un método de conservación que aumenta la estabilidad y la
seguridad microbiológica como consecuencia de la reducción de la actividad acuosa
y del pH de la carne.
De acuerdo con la normatividad vigente, se han identificado los siguientes puntos
críticos para la vigilancia y el control en el procesamiento de las carnes frías:
• Plantas de productos procesados.
 • Vehículos transportadores de productos procesados.
• Expendio de alimentos.
La norma técnica colombiana NTC 1325 en su quinta actualización en 2008,
presenta otros requerimientos a tener encuentra en la producción de embutidos:
• Los productos cárnicos procesados que cumplan los requisitos de
composición y formulación presentados en las siguientes tablas deben
designarse con los nombres de las categorías correspondientes “Premium”,
“Seleccionada” o “Estándar”.
También se presentan los requerimientos microbiológicos de estos productos para
su comercialización para el consumo humano:

Como se observa en la anterior tabla, tanto el recuento de Salmonella y Listeria

monocytogenes debe estar ausente para que se determine un producto de calidad
y libre de contaminación con agentes patógenos que puedan afectar la salud de los
consumidores.
En la NTC 1325 también se tiene en cuenta el empacado y rotulado de los
productos, los cuales deben cumplir con las siguientes características
● El producto debe ser empacado en material grado alimenticio que asegure
su conservación, en las condiciones que exige el producto.
● En el rótulo se debe incluir el logo-símbolo de acuerdo con la categoría:
“Premium”, “Seleccionada” o “Estándar”. Estos logos deben con los colores
característicos de cada categoría; negro para estándar, azul para
seleccionada y dorado para premium.
● La fecha de vencimiento debe reportarse para los productos cárnicos
procesados cocidos no enlatados.
● Con el fin de garantizar la eliminación de Listeria monocytogenes en
productos procesados crudos se debe incluir en la etiqueta o rótulo la
información de preparación o cocción del producto

Bibliografía
● NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1325 2008-08-20 INDUSTRIAS
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