NTC 1325 V5 2008

LIZETH JARAMILLO 208541

LIZETH ORTIZ 208053
MARLEN CAICEDO CRUZ 208508

TECNOLOGIA DE CARNES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE PALMIRA
2013-2
 OBJETIVO DE LA NORMA
establece los requisitos que deben cumplir los
productos cárnicos procesados no enlatados.

No aplica para productos a base de pescado,

mariscos, crustáceos crudos o análogos cárnicos.

AC: Características organolépticas y un valor nutritivo similares; las proteínas se sustituyen

total o parcialmente por proteínas de otro origen.
DEFINICIONES
Dentro de la norma se describen algunos términos para
que todos sean conocidos y queden claros a la hora de
leer la norma, entre estos se encuentran:

Acentuador o resaltador de sabor, Aditivo

alimentario, Aglutinante o ligante, Butifarra, Cábano,
Cábano seco, Canal de bovino, Etc.
CLASIFICACION
Los productos cárnicos procesados se clasifican en:
crudos frescos o congelados y precocidos congelados o no:
albóndiga, carne aliñada, chorizo fresco, hamburguesa, longaniza,
salchicha fresca

Crudos madurados o fermentados o ambos: chorizo,

salami.

Cocidos: butifarra, butifarra, carne de diablo, chorizo,

fiambre, hamburguesa, jamón, entre otras.

Crudo madurado de pieza entera: jamón crudo

madurado, bresaola, magret, cecina
DESIGNACION
Los productos cárnicos procesados no enlatados deben
estar de acuerdo con unas definiciones para su
clasificación en cuanto a:

El nombre de los productos cárnicos procesados no

enlatados debe estar de acuerdo a su definición y
clasificación. Para morcilla, chicharrón, debido a las
características de estos productos no se pueden
clasificar en virtud de la variedad de sus ingredientes
Los productos cárnicos procesados que cumplan los
requisitos de composición y formulación mencionados en
las Tablas 3, 4, 6, 8 y 9 deben designarse con los nombres de
las categorías correspondientes “Premium”,
“Seleccionada” o “Estándar”.
Otras designaciones con las cuales se conocen los
productos cárnicos procesados no enlatados son:

Carnes frías
Productos de salsamentaría, charcutería, chacinería.
Embutidos.
 Los productos cárnicos procesados que no cumplan los
requisitos de denominación de origen nacionales o
internacionales deberán declararse con la palabra “tipo” dentro
del nombre del producto. véase el numeral 3.1.24.
 - Jamón Tipo Parma.
3.1.24 Denominación de origen. Es una indicación geográfica
constituida por la denominación de un país, de una región o de
un lugar determinado, utilizada para designar un producto
originario de ellos y cuya calidad, reputación u otras
características se deban exclusiva o esencialmente al medio
geográfico en el cual se produce, incluidos los factores naturales
y humanos.

La solicitud de declaración de protección > oficina nacional

competente.
Los productos cárnicos procesados que se les adiciona
el humo como saborizante (véase el numeral 3.1.53) no
podrán ser declarados como producto cárnico procesado
ahumado deberán ser declararse con el texto “con sabor
a humo”.
 Salchicha con sabor a humo.

3.1.53 Producto cárnico procesado ahumado.

Producto cárnico procesado crudo o cocido, que ha
sido expuesto al humo con el fin de obtener un olor,
sabor o color propios o ambos, excepto los productos
a los que únicamente se les ha adicionado el humo en
el sistema cárnico para saborizarlo.
REQUISITOS GENERALES
Los ingredientes y aditivos empleados en la
fabricación de los productos cárnicos procesados se
indican a continuación:

 Se permite el uso de los aditivos indicados en la Tabla 1, solos o

combinados, más los que sean aprobados por la autoridad sanitaria
competente o el Codex Alimentarius.
Ingredientes de formulación
 Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor
cárnico, acentuadores de sabor y condimentos. Su uso debe estar de
acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Los aditivos empleados en la elaboración de los productos
cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las
especificaciones de calidad y normas de pureza del Food
Chemical Codex (FCC), o de la United States
Pharmacopeia (USP), o las Directivas del Parlamento
Europeo equivalentes.

Códice de Sustancias Químicas para
Alimentos
El FCC es un compendio de estándares reconocidos
internacionalmente para determinar la pureza y la
calidad de los ingredientes alimenticios.
Contiene normas para (principios activos biológicos
preparados compuestos químicos y formas de dosificación,
y), excipientes, dispositivos médicos y suplementos
dietéticos.
Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias
sanitarias de la materia prima, del producto o de malas
prácticas de manufactura.

Los productos cárnicos procesados deben conservarse en

condiciones que garanticen su inocuidad, las cuales son
establecidas por el productor, según las características del
producto.

Los productos cárnicos no deben contener metales

pesados en cantidades superiores a:
Contaminante Contenido máximo
Plomo (Pb) 0,5 mg/kg.
 La materia prima para elaboración de pasta de pollo debe estar
libre de cabezas, cuello, patas, riñones, plumas, pulmones,
vísceras, glándulas sexuales y cualquier material ajeno a la
canal de pollo. Deberá declarar la utilización de piel y grasa.
Tanto las aves como el subproducto deben ser procedentes de
plantas aprobadas por la autoridad sanitaria competente.

Cuando tenga adición de especias, sal, nitrito de sodio o

conservante natural debe ser declarada como condimentada.
Debe cumplir los requisitos microbiológicos establecidos en la
NTC 3644-2.
REQUISITOS ESPECIFICOS
Los productos cárnicos procesados, cocidos (excepto
chorizo cocido), deben cumplir los requisitos de
composición y formulación indicados en la Tabla 3.
Los jamones cocidos y los fiambres deben cumplir los
requisitos de composición y formulación indicados en la
Tabla 4.
Los productos cárnicos procesados, cocidos, los jamones
cocidos y los fiambres deben cumplir los requisitos
microbiológicos indicados en la Tabla 5.
Los productos cárnicos procesados, crudos frescos,
congelados o no (incluyendo chorizo cocido) deben
cumplir los requisitos de composición y formulación
indicados en la Tabla 6.
Los productos cárnicos procesados, crudos frescos,
congelados o no, deben cumplir los requisitos
microbiológicos indicados en la Tabla 7.
La producción de productos cárnicos procesados crudos
frescos debe tener en cuenta los lineamientos
establecidos en la GTC 155 (evaluacion y prevencion de
microorganismos .
Los productos cárnicos procesados, crudos madurados,
deben cumplir los requisitos de composición y
formulación indicados en la Tabla 8.
Los productos cárnicos procesados, crudos madurados
deben cumplir los requisitos microbiológicos indicados en
la Tabla 9.
PLAN DE MUESTREO, RECEPCIÓN Y CRITERIOS
DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
DEL PRODUCTO
PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIÓN

Para un plan de muestreo y recepción se debe tener en

cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50
(directrices generales de muestreo), GTC 99 (guía técnica)
y las normas de la serie NTC-ISO 2859, la norma NTC-ISO
3951-1, o las normas de la serie ISO 3951. Las planillas de
identificación deben incluir:
nombre del producto;
 fecha de toma de muestra;
sitio o lugar de toma de muestra;
hora de toma de la muestra;
temperatura interna del producto;
fecha de vencimiento;
código o lote de producción;
fecha de análisis;
hora en que se realiza el análisis;
temperatura de la muestra a la hora en que se práctica el
análisis y
color y olor de la muestra al realizar los análisis
(microbiológicos y fisicoquímicos).
 ENSAYOS
Para realizar los respectivos ensayos se toma en cuenta la
preparación de la muestra en cuanto a los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos de acuerdo a las normas
NTC 5554 y NTC 4491-2 respectivamente. Además del
transporte y almacenamiento de las unidades de muestra.

A dichas muestras se les hacen análisis fisicoquímicos

tales como:
Materia grasa, proteína, almidón, nitratos, nitritos,
humedad y humedad más grasa; según las normas NTC
1556,NTC 4566,NTC 4572,NTC 4565, NTC 1663
También se realizan ensayos de tipo microbiológico para
determinar:

Microorganismos aerobios mesófilos, placa de coliformes,

Staphylococcusareuscoagulasa positiva, esporas
Clostridium sulfito reductor, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli. Todo aplicado a las
normas NTC 4519,NTC 4458,NTC 4779,NTC 4834,NTC
4574, NTC 4666 y NTC 4899 respectivamente.
 EMPAQUE Y ROTULADO
El empaque debe ser de acuerdo a la clasificación del
producto y puesto en material grado alimenticio que
asegure su conservación y sus exigencias.

Por su parte el rotulado debe cumplir con los

requisitos de fecha de vencimiento establecidos y
tipo de empaque según la NTC 512-1 y NTC 512-2 o
por regulación vigente.
BIBLIOGRAFIA
http://www.fenalcobogota.com.co/index.php?
option=com_docman&task=doc_view&gid=288
http://tienda.icontec.org/brief/NTC1325.pdf