Está en la página 1de 34

N TC 1325 V5 2008

LIZETH JARAMILLO 208541


LIZETH ORTIZ 208053
MARLEN CAICEDO CRUZ 208508

TECNOLOGIA DE CARNES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE PALMIRA
2013-2

O BJETIVO D E LA N O RM A
establece los requisitos que deben cumplir

los productos crnicos procesados no


enlatados.
No

aplica para productos a base de


pescado, mariscos, crustceos crudos o
anlogos crnicos.

AC: Caractersticas organolpticas y un valor nutritivo similares; las


protenas se sustituyen total o parcialmente por protenas de otro origen.

D EFIN ICIO N ES
Dentro de la norma se describen algunos
trminos para que todos sean conocidos y
queden claros a la hora de leer la norma,
entre estos se encuentran:
Acentuador o resaltador de sabor, Aditivo

alimentario,
Aglutinante
o
ligante,
Butifarra, Cbano, Cbano seco, Canal de
bovino, Etc.

CLASIFICACIO N
Los productos crnicos procesados se
clasifican
crudos
frescosen:
o congelados y precocidos
congelados o no: albndiga, carne aliada, chorizo
fresco, hamburguesa, longaniza, salchicha fresca

Crudos madurados o fermentados o


ambos: chorizo, salami.
Cocidos: butifarra, butifarra, carne de diablo,
chorizo, fiambre, hamburguesa, jamn, entre
otras.

Crudo madurado de pieza entera: jamn


crudo madurado, bresaola, magret, cecina

D ESIG N ACIO N
Los productos crnicos procesados no
enlatados deben estar de acuerdo con unas
definiciones para su clasificacin en cuanto a:
El nombre de los productos crnicos

procesados no enlatados debe estar de


acuerdo a su definicin y clasificacin.
Para morcilla, chicharrn, debido a las
caractersticas de estos productos no se
pueden clasificar en virtud de la variedad de
sus ingredientes

Los productos crnicos procesados que cumplan

los requisitos de composicin y formulacin


mencionados en las Tablas 3, 4, 6, 8 y 9 deben
designarse con los nombres de las categoras
correspondientes
Premium,
Seleccionada o Estndar.

Otras designaciones con las cuales se conocen

los productos crnicos procesados no enlatados


son:
Carnes fras
Productos

chacinera.
Embutidos.

de

salsamentara,

charcutera,

Los productos crnicos procesados que no cumplan

los requisitos de denominacin de origen


nacionales o internacionales debern declararse
con la palabra tipo dentro del nombre del
producto. vase el numeral3.1.24
3.1.24.
Denominacin de origen. Es una
- Jamn Tipo Parma.

indicacin
geogrfica
constituida
por
la
denominacin de un pas, de una regin o de un
lugar determinado, utilizada para designar un
producto originario de ellos y cuya calidad,
reputacin u otras caractersticas se deban
exclusiva o esencialmente al medio geogrfico en el
cual se produce, incluidos los factores naturales y
humanos.

La solicitud de declaracin de proteccin > oficina


nacional competente.

Los productos crnicos procesados que

se les adiciona el humo como saborizante


(vase el numeral 3.1.53) no podrn ser
declarados como producto crnico procesado
ahumado debern ser declararse con el texto
con sabor a humo.
Salchicha con sabor a humo.

3.1.53 Producto crnico procesado


ahumado. Producto crnico procesado
crudo o cocido, que ha sido expuesto al
humo con el fin de obtener un olor, sabor o
color propios o ambos, excepto los
productos a los que nicamente se les ha
adicionado el humo en el sistema crnico
para saborizarlo.

REQ U ISITO S G EN ERALES


Los ingredientes y aditivos empleados en la

fabricacin de los productos crnicos


procesados se indican a continuacin:
Se permite el uso de los aditivos indicados en la Tabla

1, solos o combinados, ms los que sean aprobados


por la autoridad sanitaria competente o el Codex
Alimentarius.

Ingredientes de formulacin

Saborizantes.

Incluyen especias, aromas y sabores,


resaltadores de sabor crnico, acentuadores de sabor y
condimentos. Su uso debe estar de acuerdo con las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).

Los aditivos empleados en la elaboracin de los

productos crnicos procesados no enlatados


deben cumplir las especificaciones de
calidad y normas de pureza del Food
Chemical Codex (FCC), o de la United
States Pharmacopeia (USP), o las Directivas
del Parlamento Europeo equivalentes.

Cdice de Sustancias Qumicas


para Alimentos
ElFCCes un compendio de estndares
reconocidos
internacionalmente
para
determinar la pureza y la calidad de los
ingredientes alimenticios.

Contiene normas para (principios activos


biolgicos preparados compuestos qumicos y
formas
de
dosificacin,
y),
excipientes,
dispositivos mdicos y suplementos dietticos.

Los

aditivos no deben emplearse para


cubrir
deficiencias
sanitarias
de
la
materia prima, del producto o de malas
prcticas de manufactura.

Los

productos crnicos procesados deben


conservarse en condiciones que garanticen
su inocuidad, las cuales son establecidas por
el productor, segn las caractersticas del
producto.

Los productos crnicos no deben contener

metales pesados en cantidades superiores a:


Contaminante
Contenido mximo
Plomo (Pb)
0,5 mg/kg.

La materia prima para elaboracin de pasta de

pollo debe estar libre de cabezas, cuello, patas,


riones, plumas, pulmones, vsceras, glndulas
sexuales y cualquier material ajeno a la canal de
pollo. Deber declarar la utilizacin de piel y
grasa. Tanto las aves como el subproducto deben
ser procedentes de plantas aprobadas por la
autoridad sanitaria competente.

Cuando tenga adicin de especias, sal, nitrito de


sodio o conservante natural debe ser declarada
como condimentada. Debe cumplir los requisitos
microbiolgicos
establecidos en la NTC 3644-2.

REQ U ISITO S ESPECIFICO S


Los productos crnicos procesados, cocidos

(excepto chorizo cocido), deben cumplir los


requisitos de composicin y formulacin
indicados en la Tabla 3.

Los jamones cocidos y los fiambres deben

cumplir los requisitos de composicin y


formulacin indicados en la Tabla 4.

Los productos crnicos procesados, cocidos,

los jamones cocidos y los fiambres deben


cumplir los requisitos microbiolgicos
indicados en la Tabla 5.

Los

productos crnicos procesados, crudos


frescos, congelados o no (incluyendo chorizo
cocido) deben cumplir los requisitos de
composicin y formulacin indicados en la
Tabla 6.

Los

productos crnicos procesados, crudos


frescos, congelados o no, deben cumplir los
requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla
7.

La

produccin
de
productos
crnicos
procesados crudos frescos debe tener en
cuenta los lineamientos establecidos en la
GTC 155 (evaluacion y prevencion de
microorganismos .
Los productos crnicos procesados, crudos
madurados, deben cumplir los requisitos de
composicin y formulacin indicados en la
Tabla 8.

Los productos crnicos procesados, crudos

madurados deben cumplir los requisitos


microbiolgicos indicados en la Tabla 9.

P LA N D E M U ES TR EO , R EC EP C I N Y
C R ITER IO S D E A C EP TA C I N O R EC H A Z O
D EL P R O D U C TO
PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIN

Para un plan de muestreo y recepcin se debe


tener en cuenta lo establecido en el Codex Stan
CAC/GL 50 (directrices generales de muestreo),
GTC 99 (gua tcnica) y las normas de la serie
NTC-ISO 2859, la norma NTC-ISO 3951-1, o las
normas de la serie ISO 3951. Las planillas de
identificacin deben incluir:

nombre del producto;


fecha de toma de muestra;
sitio o lugar de toma de muestra;
hora de toma de la muestra;
temperatura interna del producto;
fecha de vencimiento;
cdigo o lote de produccin;
fecha de anlisis;
hora en que se realiza el anlisis;
temperatura de la muestra a la hora en que se

prctica el anlisis y
color y olor de la muestra al realizar los anlisis
(microbiolgicos y fisicoqumicos).

EN SAYO S
Para
realizar los respectivos ensayos se toma en
cuenta la preparacin de la muestra en cuanto a los
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de acuerdo
a las normas NTC 5554 y NTC 4491-2
respectivamente.
Adems
del
transporte
y
almacenamiento de las unidades de muestra.

A dichas muestras se les hacen anlisis

fisicoqumicos tales como:


Materia grasa, protena, almidn, nitratos, nitritos,
humedad y humedad ms grasa; segn las
normas NTC 1556,NTC 4566,NTC 4572,NTC 4565,
NTC 1663

Tambin se realizan ensayos de tipo

microbiolgico para determinar:


Microorganismos aerobios mesfilos, placa de
coliformes,
Staphylococcusareuscoagulasa
positiva, esporas Clostridium sulfito reductor,
Salmonella,
Listeria
monocytogenes,
Escherichia coli. Todo aplicado a las normas
NTC 4519,NTC 4458,NTC 4779,NTC 4834,NTC
4574, NTC 4666 y NTC 4899 respectivamente.

EM PAQ U E Y RO TU LAD O
El empaque debe ser de acuerdo a la

clasificacin del producto y puesto en


material grado alimenticio que asegure su
conservacin y sus exigencias.
Por su parte el rotulado debe cumplir con

los requisitos de fecha de vencimiento


establecidos y tipo de empaque segn la
NTC 512-1 y NTC 512-2 o por regulacin
vigente.

BIBLIO G RAFIA
http://www.fenalcobogota.com.co/index.ph

p?
option=com_docman&task=doc_view&gid
=288
http://tienda.icontec.org/brief/NTC1325.pdf