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TECNOLOGIA DE CARNES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE PALMIRA
2013-2
O BJETIVO D E LA N O RM A
establece los requisitos que deben cumplir
D EFIN ICIO N ES
Dentro de la norma se describen algunos
trminos para que todos sean conocidos y
queden claros a la hora de leer la norma,
entre estos se encuentran:
Acentuador o resaltador de sabor, Aditivo
alimentario,
Aglutinante
o
ligante,
Butifarra, Cbano, Cbano seco, Canal de
bovino, Etc.
CLASIFICACIO N
Los productos crnicos procesados se
clasifican
crudos
frescosen:
o congelados y precocidos
congelados o no: albndiga, carne aliada, chorizo
fresco, hamburguesa, longaniza, salchicha fresca
D ESIG N ACIO N
Los productos crnicos procesados no
enlatados deben estar de acuerdo con unas
definiciones para su clasificacin en cuanto a:
El nombre de los productos crnicos
chacinera.
Embutidos.
de
salsamentara,
charcutera,
indicacin
geogrfica
constituida
por
la
denominacin de un pas, de una regin o de un
lugar determinado, utilizada para designar un
producto originario de ellos y cuya calidad,
reputacin u otras caractersticas se deban
exclusiva o esencialmente al medio geogrfico en el
cual se produce, incluidos los factores naturales y
humanos.
Ingredientes de formulacin
Saborizantes.
Los
Los
Los
Los
La
produccin
de
productos
crnicos
procesados crudos frescos debe tener en
cuenta los lineamientos establecidos en la
GTC 155 (evaluacion y prevencion de
microorganismos .
Los productos crnicos procesados, crudos
madurados, deben cumplir los requisitos de
composicin y formulacin indicados en la
Tabla 8.
P LA N D E M U ES TR EO , R EC EP C I N Y
C R ITER IO S D E A C EP TA C I N O R EC H A Z O
D EL P R O D U C TO
PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIN
prctica el anlisis y
color y olor de la muestra al realizar los anlisis
(microbiolgicos y fisicoqumicos).
EN SAYO S
Para
realizar los respectivos ensayos se toma en
cuenta la preparacin de la muestra en cuanto a los
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de acuerdo
a las normas NTC 5554 y NTC 4491-2
respectivamente.
Adems
del
transporte
y
almacenamiento de las unidades de muestra.
EM PAQ U E Y RO TU LAD O
El empaque debe ser de acuerdo a la
BIBLIO G RAFIA
http://www.fenalcobogota.com.co/index.ph
p?
option=com_docman&task=doc_view&gid
=288
http://tienda.icontec.org/brief/NTC1325.pdf