LINEAMIENTOS DE SESIONES ONLINE

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MÓDULO - MOMENTOS PARA
LIDERAR EL TURNO
Entrenamiento Cafeterías
Febrero 2021
AGENDA
• Primero liderar, después operar y por último administrar

• Los cuatro controles de la operación

• Los siete momentos para liderar el Turno

• Objetivo de los 7 Momentos

• Juegos de Rol

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REPASEMOS.. ¿QUÉ ES EL LIDERAZGO?

El Liderazgo: la capacidad que tiene una persona de influir, motivar, organizar

y llevar a cabo acciones para lograr sus fines y objetivos que involucren a
personas y grupos en una marco de valores.
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¿Y PORQUÉ ES IMPORTANTE EL LIDERAZGO PARA NOSOTROS?

LAS 7 CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN A UN LÍDER

Marcan objetivos Reconocen el esfuerzo
Los grandes líderes saben que los Las cosas importantes no se consiguen de
objetivos deben de estar bien definidos una manera rápida y sin esfuerzo

Son optimistas
ASumen riesgos
Transmite a su equipo que, a pesar de las
Sabe que tanto en los éxitos como en los
dificultades, van a ser capaces de sacar adelante
fracasos siempre hay una lección que
sus ideas.
aprender

Son creativos Hacen equipo

Fomentar las ideas creativas que se les Trabajan por lograr los objetivos comunes y
ocurran a tu equipo. establecer relaciones positivas entre ellos

Siempre están mejorando

Saben que el verdadero éxito solo se logra con el
aprendizaje constante, por eso lo aplican en su día a día y
lo transmiten a su equipo.
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VAMOS A CONOCER LA GESTIÓN OPERATIVA QUE TENEMOS QUE SEGUIR

Lo dividiremos en 3:
1ro - Liderar
Hacerse cargo por completo de la
operación liderando al equipo en
conjunto.

2do - Operar
Operar el restaurante en su totalidad,
desde la cocina hasta el salón.

3ro - Administrar
Tomar el control de toda la parte
operativa y gestionar junto con el
equipo gerencial.

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AGENDA
• Primero liderar, después operar y por último administrar

• Los cuatro controles de la operación

• Los siete momentos para liderar el Turno

• Objetivo de los 7 Momentos

• Juegos de Rol

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DIVIDIDO EN 4 CONTROLES OPERATIVOS:

1. Control de cantidad

Como: Inventarios 25/30

Plantilla 20/30
Controlar cantidades de todo,
pedidos, inventarios, plantillas Preparaciones 19/30

de ME, botellas, mesas, Presupuestos 21/30

presupuestos, gastos, etc.

Resultados de Autoevaluación:
• Mediante el SOC, ya que ahí vienen los inventarios en cuanto a algunos insumos.
• Controles de inventarios, alto costo, activo fijo, controles internos.
• Se lleva una lista de me activos y así mantenemos la plantilla así como la operación lo
amerita
• Realizó el PMIX a diario y si hay algún aumento se comparte con el chef para aumentar
la producción de alimento.
• Pues básicamente los controlamos por medio de ver qué y cuánto se pide y sobre que
necesitemos sin quedarnos en desabasto, generalmente lo lleva gerente y chef.

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DIVIDIDO EN 4 CONTROLES OPERATIVOS:

2. Control de calidad
Como: Calidad 26/30

Preparaciones 27/30
Calidad de los alimentos, 23/30
Valores ($) y programas
servicio, hospitalidad,
operación. Servicio y hospitalidad 24/30

Resultados de Autoevaluación:
• Al recibir los productos revisar fechas de caducidad empaques y su manejo y
preparación.
• Al hacer revisión de los insumos.
• A pesar de no ser parte del equipo de cocina tenemos la facultad y obligación de
revisar la materia prima y cómo se usa.
• Tratamos que los ME lleven sus recetarios en mano, así mismo revisamos que se vea
presentable y con calidad las bebidas.
• Realizando revisiones de control interno llevando acabo todos los ciclos de servicio.
Para llevar acabo todo lo relacionado con GEM y fundación.
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DIVIDIDO EN 4 CONTROLES OPERATIVOS:

3. Control de comportamientos
Como: Disciplina 30/30

Comportamientos 21/30
De ME, disciplina, sentimientos,
Lenguaje corporal 26/30
reacciones, gestos, actitudes,
personalidades, el tono de voz, Intuición 25/30
etc.

Resultados de Autoevaluación:

• Visito la mesa de cada invitado para asegurarme que tanto el servicio, como los
alimentos y bebidas.
• Para mi algo importante es tener buena relación con los compañeros, no hablarles con
malas palabras dirigirte siempre con respeto.
• Como buen líder, ellos me siguen y respetan mi autoridad y si están teniendo un mal
comportamiento basta con que les llame la atención y tenga una charla breve con ellos
para resolver la situación.
• Siempre hablando con las palabras correctas para no ofender a nadie teniendo tacto

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DIVIDIDO EN 4 CONTROLES OPERATIVOS:

4. Control de flujo operativo

Como: Flujo de operación 29/30

Flujo por posición 27/30

Flujo operativo de cocina,
Flujo de cocina 20/30
servicio de cada posición e
identificación de la interrupción Intuición 26/30
del flujo.

Resultados de Autoevaluación:

• En los cambios de turno, ya que como el personal se junta debemos tener el control,
para poder regular su comportamiento o para que no descuiden a los invitados.
• Cada uno ha sido correctamente capacitado personalmente, y conocen a la perfección
las actividades que le corresponden a cada uno para que la operación salga perfecta.
• Tengo que estar viendo que todo vaya bien y que salgan los platillos como deben.
• Llega a pasar cuando nos falta algo o cuando algo no está saliendo bien en cierta
manera ya que es normal y tratar de resolver esa situación.

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EQUILIBRAR LOS CONTROLES PARA TENER UNA GESTIÓN MÁS COMPLETA

Control de calidad Control de comportamientos

Control de flujo operativo Control de cantidad

Desequi-
Equilibrio
librio

¿Qué tan equilibrada y completa es tu

gestión de los controles?
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AGENDA
• Primero liderar, después operar y por último administrar

• Los cuatro controles de la operación

• Los siete momentos para liderar el Turno

• Objetivo de los 7 Momentos

• Juegos de Rol

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VAMOS A CONOCER

7 MOMENTOS
PARA LIDERAR EL
TURNO CULINARIO

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7 MOMENTOS PARA LIDERAR EL TURNO
2.- Operar y Observar 4.- Ritmo y flujo de la 6.- Necesidades de los ME
Lo que sucede en el operación Entrenar ¿Cómo estas?,
turno Hombro a hombro con los ME ¿Qué necesitas?

1.- Preparación 3.- Necesidades del 5.- Visitas efectivas 7.- Terminar turno
del negocio negocio y actividades Con nuestros invitados Lo que sucedió
Preparación del administrativas durante el turno
turno Tareas administrativas
y operativas
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INICIAMOS CON PREPARACIÓN:

1.- Preparación del negocio

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DESPUÉS, OPERAR Y OBSERVAR:

2.- Operar y Observar

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MUY BIEN, ES MOMENTO DE ENTRAR EN ACCIÓN, ENFÓCATE EN RESOLVER LA
SITUACIÓN.

3.- Necesidades del negocio y actividades

administrativas

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NO OLVIDES MARCAR EL RITMO

4.- Ritmo y flujo de la operación

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HACER VISITAS EFECTIVAS

5.- Visitas efectivas

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DESPUÉS NECESIDADES DE LOS MIEMBROS DE EQUIPO

6.- Necesidades de los ME

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AL FINAL, TERMINAR EL TURNO

7.- Terminar turno

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MOMENTOS PARA LIDERAR CON BASE EN HORARIOS Y VENTAS
AGENDA
• Primero liderar, después operar y por último administrar

• Los cuatro controles de la operación

• Los siete momentos para liderar el turno

• Objetivo de los 7 Momentos

• Juegos de Rol

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TU OBJETIVO EN CADA TURNO ES...

EJECUTAR LOS 7
MOMENTOS PARA
LIDERAR EL TURNO CULINARIO

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AGENDA
• Primero liderar, después operar y por último administrar

• Los cuatro controles de la operación

• Los siete momentos para liderar el turno

• Objetivo de los 7 Momentos

• Juegos de Rol

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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES CON VIDEOS POR CADA UNO DE LOS SIETE
MOMENTOS PARA LIDERAR EL TURNO

Llenar hojas de observación de cada Envío de videos por whatsapp

momento

FECHA LÍMITE DE ENTREGA MIÉRCOLES 28 DE ABRIL 2021

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