COCINA CALIENTE

También llamada cocina principal, por el trabajo en que esta área se realiza.
La cocina caliente debe quedar cerca al comedor con el fin de facilitar el trabajo de
los cocineros. El área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada, fácil
de limpiar y distribuida deacuerdo a las operaciones que en ella se realizan.

Toda cocina caliente debe contar con:

 Estufas.
 Hornos.
 Gratinadoras o salamandras.
 Marmitas y basculantes.
 Fritadoras.
 Parrillas y baño maría.
 Autoclaves y mesa caliente.
 Armarios para la batería
 Estantes para utensilios de trabajo: sartenes, ollas, cuchillos, batidores y
demás utensilios de cocina.

PREPARACIONES:

 Arroz a la jardinera.
 Galantina.
 Arroz morena.
 Pollo grille.
 Salsa nantua.
 Salsa monray.
 Salsa charcutier.
 Salsa chaud froid.
 Cordón de cerdo

SALSAS:

 Monray: su base es la salsa bechamel, a esta se le agregan 3 yemas de

huevo diluidas en crema de leche. Se deja cocer por 2 minutos mas se
retira del fuego y se le adiciona queso gruyere o queso parmesano.
 Nantua: a la bechamel se le agrega caldo de cocción de camarones y
crema de leche, se deja reducir a fuego lento. Se le agrega mantequilla de
camarones y unos trocitos de camarones picados, para mejorar su sazon
se le agrega pimienta y brandy.
  Chaud froid: su base es la salsa demi glace, a esta se le agrega poco
aapoco gelatina de carne, se le adiciona vino se cuela en un lienso fino.
 Charcutiere: al fondo de carne se le agrega fécula diluida en vino blanco,
también se le agregan cebolla a brunoise, vino blanco, mostaza, manteca y
pepinillos en julianas.

ARROCES:

 Arroz a la jardinera: se perla el arroz en aceite de achote, luego se le

agrega el agua. Unos momentos después se le agrega pimenton, zanahoria
y jamon en julianas.
 Arroz morena: se perla el arroz, se le agrega cebolla en brunoise, curry y
color caramelo.

CARNES:

 Galantina: la carne de res se corta de modo que nos quede de un buen

tamaño. Cuado es te lista se pone encima de papel aluminio, se le agrega
curry y se le empieza a ubicar espinaca, zanahoria en julianas por encima
de estas se le agrega un poco de gelatina sin sabor, encima de esta queso
en julianas, jamon en julianas, además se le agrega jamon y queso
cortados en cuadritos mezclados con curry. Al terminar de agregar todos los
ingreidentes se procede a enrrollar la carne, y se cubre con el papel
aluminio. Se lleva a una olla con agua caliente después se saca de esta y
se lleva a el horno previente calentado. Retirado del horno se corta en
laminas y se emplata.
 Pollo grille: se deshuesa el muslo y el contramuslo, se rellena con cebolla
a brunoise, se le agregan zanahorias y zuquini en julianas, se le agrega
curry y se envuelve, se le agrega un ppoco mas de curry y se lleva a la
plancha, luego de este es llevado al horno. Al terminar su cocción se
emplata.
 Cordon de cerdo: el cordon de cerdo es cortado a ritmo de fibra, se cortan
trozos y se abren en forma de mariposa y estos son llevados a la plancha al
terminar su cocción son emplatados.

REFLEXION:

La vida me ha enseñado que para seguir adelante, avanzar y no quedar

estancados, es necesario no tener miedo a lo que hemos dejado atrás.

Los recuerdos siempre estarán en nuestra mente y corazón, queriendo salir hacia

afuera, no hay que temer llorar y mostrar nuestras debilidades, al contrario,
debemos dejar nuestros sentimientos y nuestro pasado libre, para que pueda volar
bien lejos.