ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO Introducción Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la proteína liberando

de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugación en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques Pozos de Recepción y Almacenamiento El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima, para determinar la condición de ésta, y posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina. La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad. Cocinado La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos. Prensado Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa (*) a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo.

la harina pasa a la etapa de envasado. el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiológica. por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas. en ésta se introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente. grasa. la harina de pescado sufre la oxidación de sus grasas. ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína. esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%. Por lo general. Molienda El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente.Secado INDIRECTO El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa. La temperatura del material secado no excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales. humedad. . Por ello les que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. el producto es envasado frío y se estabiliza con antioxidantes. En la práctica. En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad. Para evitarlo. Enfriamiento Después del secado la harina sale con la humedad deseada. Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas. Envasado Una vez agregado el antioxidante.

Este equipo es semejante a las separadoras. Decanter Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa.1%) y exento de sólidos. dejando un aceite final de baja humedad (menor al 0. la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa par el Aceite. El aceite obtenido de este proceso se envía a una segunda etapa de separación. o sea Almacenamiento. Planta Evaporadora Cuando los Decanters y las separadoras centrífugas han removido la mayor parte del aceite y sólidos suspendidos del licor de prensa.Proceso del Líquido de Prensa La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso. Posteriormente. es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite). La fase sólida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Separadoras El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95°C facilitando de esta manera la separación de sus componentes líquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las separadoras. y mezclado con una fracción de agua es enviado a la Purificadora. llegamos al Agua de Cola. lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado Decanter o Decantador. Cocinador y Prensa. el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y despacho. pero permite una mejor división. Para todos los fines prácticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima. dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se envía a la Planta Evaporadora.3%). Además de agua. En esta última etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos. Estas consisten en una maquina centrífuga vertical cuya función es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0. sólidos y agua que arrastra el líquido que se genera en la Prensa. el líquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente. Clarificadora El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95°C. el Agua de Cola contiene los siguientes elementos: y y y Proteína disuelta (100 % digerible) Minerales Vitaminas . Por su parte. que es una centrífuga de eje horizontal que permite separar el sólido del líquido.

porque es una solución con un alto contenido de sólidos solubles. uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por evaporación y subsiguiente secado. que le permite obtener un producto 100% soluble. El licor obtenido en este proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado. El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso. Planta para el secado de Solubles En la industria de la harina de Pescado.y Grasa Para recuperar el sólido del Agua de Cola. mediante la evaporación y eliminación del agua contenida. sin contaminacion de torta de prensa y proteinas insolubles. los solubles de de pescado provenientes del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado en forma conjunta. . Agustiner es actualmente el unico productor a nivel mundial que deshidrata los solubles en un secador especial separadamente. debido a su contenido de sólidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras. en las cuales se recupera el sólido del producto.

Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una producción de 100-200 kg diarios). se hierven durante poco tiempo y. lo que deja una torta prensada que puede luego desecarse. La harina de pescado oscura se obtiene principalmente a partir de pescado entero. A continuación se explican ambos procedimientos. se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la producción de harina de pescado. La harina de pescado puede producirse en pequeña escala. pueden molerse. El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cuál de estos dos métodos ha de utilizarse. Los tiburones y cazones deben elaborarse siguiendo el método de cocción y prensado. Es el tipo más corriente de harina de pescado. que no podían venderse para el consumo humano. El pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un . El aceite se separa por cocción y prensado. A medida que empezó a reconocerse el valor de la harina de pescado. seguidamente. se estrujan en un lienzo para que suelten el agua y el aceite. Después. La producción industrial de harina de pescado exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. en parte eviscerado. y de los residuos después de cortados los filetes. en condiciones rurales. o la cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura). Si se desecan en estufa. se muelen o pican. la harina de pescado era un subproducto de la producción de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeño. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecación directa (harina de pescado blanca). En otros tiempos. ya que la carne de tiburón desecada y molida tiene poco o ningún valor como proteína suplementaria mientras que la harina cocida y prensada tiene un valor aproximadamente igual al de la harina de pescado corriente para las raciones de aves de corral y cerdos.H17 Harina de pescado(FAO) Referencias útiles: 68 y 392. se puede construir una pequeña instalación. primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se terminan a 65 C. La proporción de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. de la siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado. La calidad de conservación de esta harina es buena. si es necesario. La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero.

La temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. se recomienda un nivel máximo de 2. rara vez se emplea la harina de pescado para los rumiantes. la harina recién manufacturada debe estar ventilada para facilitar la oxidación inicial del aceite residual. ya que. . Para la última parte del período de crecimiento de los cerdos y aves de corral. Como % de materia seca MS PB FB Cen. de la composición de los otros ingredientes de la ración. Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos. se agita durante la desecación. del 7%. aproximadamente. Sin embargo. de vez en cuando. y 5-6% en las raciones para ponedoras. como es lógico. La cantidad de harina de pescado que hay que añadir dependerá. está perforado y. significa una inclusión máxima en la ración de alrededor del 10% de harina de pescado. El único factor especial que requiere atención. se sitúa entre el 1 y 15%. penetra aire caliente desde un ventilador. a través de las aperturas. 8% en las raciones de acabado de las aves de corral. puede dar a la carne o a los huevos un sabor a pescado. Este depósito tiene doble fondo. tanto para los cerdos como para las aves de corral. Para los cerdos. el pescado fresco se mezcla. Para lograr la máxima desecación. con igual volumen de harina de pescado desecada. a niveles elevados. Los resultados de algunos experimentos han indicado que la respuesta a la harina de pescado es mayor que a la de otras fuentes de proteína. antes de molerlo. El límite máximo seguro de aceite de pescado en la ración. la harina de pescado se ha convertido en el ingrediente corriente para compensar las deficiencias de aminoácidos esenciales. Para los cerdos y aves de corral. cuando la proporción de harina de pescado es elevada en la ración. 500 kg de pescado se secarán en unas 6 horas. Debido a su elevado costo. en la mayoría de los casos.5-5%. el 10% es una proporción corriente en los piensos iniciales para los pollos. En los locales de almacenamiento. es el aceite de pescado. no resulta económico suministrar harina de pescado a los rumiantes. en la mayoría de los casos. Si. el superior. pero.transportador a un depósito de deshidratación. EE ELN Ca P Ref. una proporción corriente es. Si se toma esta precaución. lo cual. en el cual cae el pescado molido. no hay necesidad de añadir a la harina de pescado antioxidante alguno. como término medio. con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros.

2 8.6 1.89 392 Torta prensada de sardina 88.4 0.5 1.1 16.1 22.89 3.7 9.1 5.1 22.7 2.83 261 Harina de pescado de tilapia 93.1 15.7 66.4 4.7 1.2 7.8 3.0 78.30 2.78 225 Harina de corégono 91.8 0.0 4.7 0.89 3.0 0.20 392 Harina de pescado.1 18. Chile 92.Harina de atún 90.9 3.0 7.9 1.0 29.0 302 Digestibilidad (%) .0 4.41 261 Harina de pescado.0 3.00 2.8 70.3 72.5 1.41 392 Harina entera de arenque 90.0 499 Harina de vísceras de pescado sólo 90.66 2.0 4.1 11.0 76.44 2.0 68.9 0. Perú 91.7 7.9 1.5 0.1 8.0 72.Z 6.0 72.8 5.

1 His 2. Harina de atún Bovinos 76.0 0.8 Ref Tir 2.0 Ils 4.6 Met 2.Animal PB FB EE ELN EM Ref.3 Tri 1.6 Tre 4.9 Gli 5.8 Cis 1.5 His 3.3 Ils 5.2 Gli 7.0 0.8 His 2.0 8.0 0.0 Fe 4.0 0.0 Tri 0.8 392 Val 6.0 392 Val 5.0 Met 3.6 392 Val 5.1 Fe 4.6 8.2 Tre 4. Perú Arg 5.5 Tre 4.85 516 Harina de corégono Ovinos 93.5 Met 3.8 Cis 1.4 261 Val 5.2 Gli 6.3 Harina de arenque entera Arg 7.3 Fe 3.6 Ils 4.1 Tri 1.1 Tri 1.5 Fe 3.5 Harina de pescado.6 Harina de pescado.2 Ref Tir 3.8 Leu Lis 7.22 224 Contenido de aminoacidos en % de proteína bruta Harina de torta de prensada de sardina Arg 5.6 Leu Lis 7.2 .1 Ref Tir 3.2 Met 2.0 97.2 Leu Lis 7.1 Leu Lis 7.3 Ils 4.3 Tre 4.0 7.0 3.0 90.9 Gli 6.7 Cis 0. Chile Arg 5.0 Ref Tir 3.0 2.9 Cis 0.6 His 2.5 7.

Harina de sábalo Arg 5.org/ag/aga/agap/frg/afris/es/Data/332.0 Ref Tir 3.4 Ils 4.0 455 Val 4.com/proceso-de-elaboracion-de-la-harina-de-pescado http://www.5 http://www.1 Leu Lis 7.7 Gli 6.7 Tre 4.agustiner.fao.0 7.1 Tri 1.5 Met 3.com/Procesos/Proceso-de-la-harina .HTM http://rosmeisa.3 His 2.4 Cis 0.1 Fe 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful