ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO Introducción Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la proteína liberando

de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugación en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques Pozos de Recepción y Almacenamiento El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima, para determinar la condición de ésta, y posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina. La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad. Cocinado La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos. Prensado Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa (*) a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo.

Enfriamiento Después del secado la harina sale con la humedad deseada. pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas. Molienda El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. Por ello les que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. la harina pasa a la etapa de envasado. Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína. La temperatura del material secado no excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales. esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%. Para evitarlo. el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiológica. en ésta se introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente. En la práctica. TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas. En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad. el producto es envasado frío y se estabiliza con antioxidantes. por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. Envasado Una vez agregado el antioxidante. humedad. . Por lo general. grasa.Secado INDIRECTO El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa. la harina de pescado sufre la oxidación de sus grasas.

La fase sólida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Este equipo es semejante a las separadoras. Por su parte. Planta Evaporadora Cuando los Decanters y las separadoras centrífugas han removido la mayor parte del aceite y sólidos suspendidos del licor de prensa. o sea Almacenamiento. pero permite una mejor división. Cocinador y Prensa. sólidos y agua que arrastra el líquido que se genera en la Prensa. En esta última etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos. lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado Decanter o Decantador. Para todos los fines prácticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima. la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa par el Aceite. Separadoras El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95°C facilitando de esta manera la separación de sus componentes líquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las separadoras. el Agua de Cola contiene los siguientes elementos: y y y Proteína disuelta (100 % digerible) Minerales Vitaminas . el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y despacho. llegamos al Agua de Cola.Proceso del Líquido de Prensa La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso. Estas consisten en una maquina centrífuga vertical cuya función es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0. dejando un aceite final de baja humedad (menor al 0.3%). El aceite obtenido de este proceso se envía a una segunda etapa de separación. Además de agua. que es una centrífuga de eje horizontal que permite separar el sólido del líquido. Clarificadora El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95°C. el líquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente. y mezclado con una fracción de agua es enviado a la Purificadora. Posteriormente. es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite).1%) y exento de sólidos. Decanter Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa. dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se envía a la Planta Evaporadora.

y Grasa Para recuperar el sólido del Agua de Cola. los solubles de de pescado provenientes del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado en forma conjunta. El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso. Agustiner es actualmente el unico productor a nivel mundial que deshidrata los solubles en un secador especial separadamente. . uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por evaporación y subsiguiente secado. Planta para el secado de Solubles En la industria de la harina de Pescado. sin contaminacion de torta de prensa y proteinas insolubles. que le permite obtener un producto 100% soluble. en las cuales se recupera el sólido del producto. El licor obtenido en este proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado. debido a su contenido de sólidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras. mediante la evaporación y eliminación del agua contenida. porque es una solución con un alto contenido de sólidos solubles.

de la siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado. ya que la carne de tiburón desecada y molida tiene poco o ningún valor como proteína suplementaria mientras que la harina cocida y prensada tiene un valor aproximadamente igual al de la harina de pescado corriente para las raciones de aves de corral y cerdos. se estrujan en un lienzo para que suelten el agua y el aceite. Después. y de los residuos después de cortados los filetes. Es el tipo más corriente de harina de pescado. En otros tiempos. La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero. La calidad de conservación de esta harina es buena. se muelen o pican. se hierven durante poco tiempo y.H17 Harina de pescado(FAO) Referencias útiles: 68 y 392. primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se terminan a 65 C. pueden molerse. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa. seguidamente. La harina de pescado puede producirse en pequeña escala. o la cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura). Si se desecan en estufa. que no podían venderse para el consumo humano. en condiciones rurales. Los tiburones y cazones deben elaborarse siguiendo el método de cocción y prensado. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecación directa (harina de pescado blanca). se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la producción de harina de pescado. lo que deja una torta prensada que puede luego desecarse. en parte eviscerado. si es necesario. El pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un . la harina de pescado era un subproducto de la producción de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeño. A medida que empezó a reconocerse el valor de la harina de pescado. La harina de pescado oscura se obtiene principalmente a partir de pescado entero. se puede construir una pequeña instalación. El aceite se separa por cocción y prensado. La producción industrial de harina de pescado exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cuál de estos dos métodos ha de utilizarse. A continuación se explican ambos procedimientos. Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una producción de 100-200 kg diarios). La proporción de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%.

Si. 500 kg de pescado se secarán en unas 6 horas. tanto para los cerdos como para las aves de corral. La cantidad de harina de pescado que hay que añadir dependerá. con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros. Este depósito tiene doble fondo. aproximadamente. la harina de pescado se ha convertido en el ingrediente corriente para compensar las deficiencias de aminoácidos esenciales. una proporción corriente es. penetra aire caliente desde un ventilador. del 7%. de vez en cuando. Para la última parte del período de crecimiento de los cerdos y aves de corral. no hay necesidad de añadir a la harina de pescado antioxidante alguno. ya que. En los locales de almacenamiento. no resulta económico suministrar harina de pescado a los rumiantes. antes de molerlo. EE ELN Ca P Ref. el 10% es una proporción corriente en los piensos iniciales para los pollos. Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos. rara vez se emplea la harina de pescado para los rumiantes. El único factor especial que requiere atención. 8% en las raciones de acabado de las aves de corral. Si se toma esta precaución. el pescado fresco se mezcla. la harina recién manufacturada debe estar ventilada para facilitar la oxidación inicial del aceite residual.transportador a un depósito de deshidratación. Para lograr la máxima desecación. como es lógico. es el aceite de pescado. El límite máximo seguro de aceite de pescado en la ración. en el cual cae el pescado molido. a través de las aperturas. y 5-6% en las raciones para ponedoras. puede dar a la carne o a los huevos un sabor a pescado. de la composición de los otros ingredientes de la ración.5-5%. Para los cerdos. cuando la proporción de harina de pescado es elevada en la ración. se sitúa entre el 1 y 15%. Como % de materia seca MS PB FB Cen. se agita durante la desecación. el superior. significa una inclusión máxima en la ración de alrededor del 10% de harina de pescado. a niveles elevados. está perforado y. . se recomienda un nivel máximo de 2. lo cual. con igual volumen de harina de pescado desecada. Sin embargo. La temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. como término medio. en la mayoría de los casos. Para los cerdos y aves de corral. pero. en la mayoría de los casos. Los resultados de algunos experimentos han indicado que la respuesta a la harina de pescado es mayor que a la de otras fuentes de proteína. Debido a su elevado costo.

4 4.0 78.41 392 Harina entera de arenque 90. Perú 91.78 225 Harina de corégono 91.89 3.9 1.0 4.7 9. Chile 92.8 3.83 261 Harina de pescado de tilapia 93.2 7.6 1.8 0.2 8.1 16.66 2.1 15.44 2.89 3.0 29.9 3.9 1.8 70.Z 6.0 7.5 0.8 5.0 3.4 0.41 261 Harina de pescado.0 4.7 0.3 72.20 392 Harina de pescado.0 0.89 392 Torta prensada de sardina 88.7 1.5 1.1 22.1 11.1 5.0 499 Harina de vísceras de pescado sólo 90.0 72.1 18.0 76.0 68.5 1.7 7.1 8.7 66.1 22.00 2.30 2.Harina de atún 90.0 302 Digestibilidad (%) .7 2.0 4.9 0.0 72.

Animal PB FB EE ELN EM Ref.0 392 Val 5.1 His 2.2 Gli 7.0 0.1 Leu Lis 7.8 Cis 1.0 8.6 Ils 4.3 Tri 1.9 Gli 6.3 Fe 3.2 .0 3.6 His 2.6 Met 2.7 Cis 0.0 90.9 Gli 5.5 Met 3.2 Met 2.2 Tre 4.5 Tre 4.9 Cis 0.0 0.2 Ref Tir 3.0 97.1 Fe 4.8 Leu Lis 7.5 Harina de pescado.8 His 2.2 Gli 6.5 His 3.0 Ils 4.6 Leu Lis 7.0 Ref Tir 3.1 Tri 1.3 Tre 4. Harina de atún Bovinos 76.0 2.85 516 Harina de corégono Ovinos 93.0 Tri 0.3 Harina de arenque entera Arg 7.4 261 Val 5.8 Cis 1.6 8.6 Tre 4.0 Fe 4.3 Ils 5.2 Leu Lis 7.8 Ref Tir 2.5 7. Chile Arg 5.5 Fe 3.22 224 Contenido de aminoacidos en % de proteína bruta Harina de torta de prensada de sardina Arg 5.0 7.6 Harina de pescado.8 392 Val 6.1 Ref Tir 3.0 0.0 Met 3.6 392 Val 5.3 Ils 4.0 0. Perú Arg 5.1 Tri 1.

0 Ref Tir 3.7 Tre 4.org/ag/aga/agap/frg/afris/es/Data/332.7 Gli 6.0 455 Val 4.3 His 2.1 Fe 3.com/proceso-de-elaboracion-de-la-harina-de-pescado http://www.4 Ils 4.5 http://www.com/Procesos/Proceso-de-la-harina .1 Leu Lis 7.4 Cis 0.Harina de sábalo Arg 5.agustiner.5 Met 3.1 Tri 1.fao.0 7.HTM http://rosmeisa.