Composición, POD y Poder anticongelante de diferentes ingredientes HELADERI

A
%
Sol Mat SNG/ Alcoho
Azúcares Tot D.E. grasa Cacao l PM P.O.D PAC
Sacarosa 100 100       343 100 100
Dextrosa 92 100       180 70 180
Fructosa 100 100       180 140 190
Azúcar invertido 72 100       180 125 190
Lactosa 100 100       342 16 100
Maltosa
(disacárido)               100
Miel 80 100       180 125 190
Jarabe glucosa
fructosa 78 68         100 96
jarabe de glucosa 80 67         50 60
Jarabe de glucosa
68 DE
(Polisacáridos)   68         51 122
Jarabe de glucosa
62 DE
(Polisacáridos)   62         46 110
Jarabe de glucosa
38 DE
(Polisacáridos)     38         28 68
Jarabe de glucosa
20 DE
(Polisacáridos)   20         15 36
maltodextrina 95 20         30 40
0,734
Leche entera 12 4,59 3 9     4 4,59
5,793
Leche en polvo 97 36,21 26 71     6 36,21
Leche en polvo 48,19 7,711 48,19
descremada 96 5 1,5 94,5     2 5
Crema de leche 45 2,55 40 5     0,408 2,55
Mermelada 55 53,9   98     53,9 53,9
Pulpa de fruta 10 9,8   98     9,8 9,8
Slasa de fruta 35 34,3   98     34,3 34,3
Cacao 10 12 97   11 86       -164,7
cacao 22 24 99   23 76       -157,5
Manteca de cacao 100   100         -90
Covertura dulce 99 28 39 32     28 -64,7
Covertura amarga 97   28 69       -149,4
Vino seco   5     14   5 40
Vinos tinto   3     13   3 35,5
Cerveza   6     5   6 18,5
Champagne   4     12   4 34
Ron   6     40   6 106
Whisky   3     40   3 103
g por Kg de
Pasta de avellanas     65         91 100-120 MIX
Pasta de g por Kg de
almendras     60         84 100-120 MIX
g por Kg de
Pasta de Nuez     64         90 120-150 MIX
g por Kg de
Pasta de Piñon     62         87 100-120 MIX
g por Kg de
Pasta de Pistacho     50         70 60-80 MIX
g por Kg de
Pasta de Turrón     35         2 120-150 MIX
g por Kg de
Pasta de Maní     50         70 100-120 MIX
ENDULMAX
(Edulcoreante
artificial) 100 0         10000  

Temperatur
a servicio PAC
-10 24,1 a 25
-11 26,1 a 28
-12 28,1 a 30
-13 30,1 a 32
-14 32,1 a 34
-15 34,1 a 36
-16 36,1 a 38
-17 38,1 a 40
-18 40,1 a 42
Cacao y manteca de cacao endurecen el helado
CREMA DE LECHE 

La crema de leche es comercializada en diferentes presentaciones, con CONTENIDOS DE

GRASA ENTRE 10 Y 50%. Estas son usadas como ingredientes de alimentos o materias
primas en otros procesos. Son productos de alto valor comercial y demanda.

Debido al alto contenido de grasa en este producto TODOS LOS DEFECTOS DE

SABOR SE INCREMENTAN. Es así como en la leche una concentración de acides grasa
de 1 mol por 100 g es imperceptible el sabor jabonoso, sabor rancio, pero en la crema
batida elaborada con esta leche la rancidez es totalmente perceptible.

Debido a lo expuesto, las leches destinadas para producción de crema DEBEN ESTAR
LIBRES DE TODO FENÓMENO DE LIPÓLISIS Y DE OXIDACIÓN GRASA.

En ocasiones se usa GRASA LÁCTEA ANHIDRA EN PRODUCTOS

RECAMBIADOS, estos productos tienden a tener sabor rancio, así procedan de leches de
excelente calidad. Además, suele tener sabor más plano por la ausencia de los componentes
de la membrana del glóbulo graso.

Con la crema se elaboran otros productos como el helado y la mantequilla. Es esta unidad
describiremos la elaboración de diferentes tipos de crema de leche y de la mantequilla.

Crema esterilizada: Esta suele CONTENER AL REDEDOR DE 20% DE GRASA

(CREMA LIGERA). Esta SE ESTERILIZA PARA ASEGURAR LARGOS
TIEMPOS DE VIDA ÚTIL, por la destrucción microbiana. Por otra parte, la estabilidad
química, en general, no es un problema. Ya que EL INTENSO TRATAMIENTO
TÉRMICO EVITA EL DETERIORO OXIDATIVO Y LA LIPOLISIS.   Pero, se
puede presentar cambio de color por las reacciones de Maillard, durante los
almacenamientos prolongados.

LOS DETERIOROS DE CARÁCTER FÍSICO SI SON CONSIDERABLES, COMO

LA SEPARACIÓN DE LA CREMA, LA AGLOMERACIÓN Y SALIDA DE
GRASA. Por lo que, se requiere la homogeneización. Si es almacenada por largo tiempo
puede presentar aumento de la viscosidad, formación de gel o grumosidades.
En la elaboración de crema esterilizada es difícil evitar la coagulación. Pero una
homogeneización adecuada previene el creado y la coalescencia de los glóbulos grasos. La
homogeneización es responsable de una baja coagulación por calor.
PARA PROPORCIONAR ESTABILIDAD AL CALOR SE ADICIONA SALES,
COMO EL CITRATO. 

Otro de los aspectos que condiciona la coagulación de la crema son LAS PROTEÍNAS
SERIAS QUE SE DEPOSITAN EN LA INTERFASE DEL LIQUIDO Y EL
GLÓBULO GRASO, incrementado la acumulación de caseína en estos, lo que hace la
crema menos estable. En esto, el precalentamiento a altas temperaturas es perjudicial, al
causar la precipitación de las proteínas séricas. La presencia de ilustres de
homogeneización recae el tiempo de coagulación térmica (HCT). Al incrementar la presión
de homogeneización se reduce la estabilidad al calor, sin embargo, el creado y
coalescencia, generan problemas a presiones bajas. Por lo que se debe buscar una presión
que permita una distribución de globos grasos lo más estrecha posible.

Crema batida:

MANTEQUILLA

Esta es ELABORADA CON CREMA MEDIANTE BATIDO. y CONTIENE UN 80%

DE GRASA cuando está parcialmente cristalizada. ESTE RECESO SE REALIZA DE
FORMA IDEAL ENTRE 15 Y 20 °C.

Algunos tipos de mantequilla pueden elaborarse con cremas maduradas (desueradas) o con
cremas dulces y con o sin adición de sal. 
Características de la Mantequilla:

Flavor:  Los off flavors en west producto son causados PRINCIPALMENTE POR LA
LIPÓLISIS, aunque solo algunos de estos son volátiles. Algunos defectos también son
ocasionados por el alimento de los animales. También, se pueden presentar algunos sabores
a cocido cuando la crema ha sido calentada. 

Vida útil: Los microorganismos pueden causar múltiples off-flavors, como sabores a
podrido, ácidos volátiles, sabores a levadura, a queso o rancidez. En las mantequillas de
crema cultivada, el daño está asociada a mohos y levaduras. EL PH DE LA FASE
ACUOSA DEBE ESTAR BAJO 4,6 PARA EVITAR EL CRECIMIENTO DE
BACTERIAS.

La lipólisis causa sabor jabonoso-rancio. Por lo que NO DEBE HABER PRESENCIA

DE ENZIMAS DE MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS. También ocurre una auto
oxidación cuando esta es almacenada a temperaturas superiores a 20 °C, por tiempo
prolongado, apareciendo sabores a pescado.

Consistencia: LA FIRMEZA DE LA MANTEQUILLA SE DEBE EN GRAN PARTE

A LA AGREGACIÓN DE LOS CRISTALES DE GRASA EN UNA RED. Lo que le da
suficiente firmeza para mantener su forma. Por otro lado, no se debe presentar salida de
grasa (oiling off). Por otra parte, debe suave para poder ser esparcida.  LA FIRMEZA Y
MUTABILIDAD VAN A DEPENDER DE LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS Y DE LA TEMPERATURA.

Color y homogeneidad: No presenta muchos problemas

Rendimiento: CIERTA CANTIDAD DE GRASA QUEDA EN LA LECHE

DESCREMADA Y EN EL SUERO DE MANTEQUILLA (BUTTERMILK). Si la fase
acuosa contiene cierto nivel de grasa, definido por la empresa y por la legislación,
estaríamos sobrepasando el nivel permitido de perdidas.

Sub Productos: Suero de Mantequilla (Buttermilk), este no es aplicable en bebidas, pero se

aplica en productos de heladería, pero su con sumo es limitado.

SECADO POR ATOMIZACIÓN DE LECHE Y SUERO

Productos leche en polvo, proteína en polvo, lactosa en polvo, caseina,

El secado es usado de forma usual para alargar la vida útil de los alimentos, además se
busca que estos se puedan rehidratar al momento de su consumo, con características
similares al producto original.
En el caso de la leche, el suero y sus subproductos se obtiene pulverizados en estado vítreo
como la leche en polvo entera, descremada, sueros en polvo, formulas infantiles, cremas,
mix para helados y concentrados de proteínas. Los cuales en su forma original tiene altos
contenidos de agua. La remoción de esta agua es cara y requiere grandes gastos energéticos,
por esto los materiales a pulverizar suelen ser concentrados por evaporación,
microfiltración cruzada o osmosis inversa.

El principal problema tecnológico es prevenir los cambios indeseables. Muchas tasas de

reacción dependen del contenido de humedad. Es por esto por lo que, A 80°C, cerca de la
mitad de las proteínas de la leche descremada, con 13% de humedad, se insolubilizan en 10
segundos. Es por esto, que es importante pasar el intervalo de humedad entre 20% y 8%, de
forma rápida y a temperatura moderada.

Algunos de los métodos de secado son el secado CON RODILLOS, LAS ESPUMAS
CALENTADAS AL VACÍO, LA LIOFILIZACIÓN Y EL SPRAY DRYING que es el
tema que se tratado en esta guía.

Secado por atomización (Spray Drying): Como ya se mencionó este es uno de los
métodos más comunes para obtener productos pulverizados de la leche y sus derivados.

Las etapas esenciales de la pulverización, a pesar de sus múltiples variantes, son:

1. Producción de aire caliente: El aire se calienta a unos 200°C y sale del secador a unos
100°C. Para esto se usa vapor, pero este medio presenta limitaciones en temperaturas
superiores a 175°C. Por lo que se suele usar gas natural, aceite calefactor, electricidad
directa.

2. Atomización del concentrado en el aire: Se busca producir pequeñas gotas, para lograr
su secado rápido. Esto se realiza con un disco giratorio o una boquilla de presión.

El aspecto más importante en este secado es la formación de las gotas y su contacto con el
aire caliente. Esto, se logra al romper el flujo de alimento en pequeñas gotas lo cual se logra
con inyectores de presión que se configuran de diferentes formas, con atomizadores
rotatorios o con atomizadores neumáticos

3. Mezcla del aire caliente y el líquido atomizado: Esto ocurre cuando los fluidos entran
en la cámara de secado, en donde el aire se enfría muy rápido, por lo que la mayoría del
secado se realiza a temperaturas por debajo de la temperatura de salida del aire. Esta mezcla
se realiza en diferentes formas acorde a la configuración de ingreso de las corrientes de
flujo. Clasificación de los secaderos según el movimiento de la atomización.

4. Separación de polvo y aire seco consumido: Esta etapa es comúnmente realizada en

ciclones.