FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

OBJETIVO: El alumno debe utilizar el metabolismo de las levaduras para producir alcohol etílico
(etanol), a partir de un jugo enriquecido con azúcares fermentables.

INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica en mostos azucarados se origina por el metabolismo anaerobio de

Saccharomyces cerevisiae, que forma etanol y CO2 como productos principales, a través de la ruta
de Embden-Meyerhof-Parnas. Esta fermentación puede representarse por la ecuación
estequiométrica de Gay –Lussac (3) (Pinney, 2012, Reyes et al., 1992):

Los rendimientos de etanol y CO2 en la práctica son siempre menores a los valores teóricos. Estos
dependen del inóculo (tipo, actividad y concentración de la cepa de levadura), de la composición
del medio de cultivo (concentraciones de fuentes de macronutrientes, micronutrientes, factores de
crecimiento, e inhibidores), de las condiciones ambientales (temperatura, presencia o ausencia de
O2 , pH y aW), del crecimiento microbiano, y de la formación de más de 800 metabolitos en pequeñas
cantidades (Quintero, 1993, Pinney, 2012, Reyes et al., 1993). El cultivo inicia al inocular la levadura.
Inicialmente predomina el metabolismo aerobio a expensas del O2 disuelto en el mosto; cuando
éste se termina, se establece el metabolismo anaerobio, que se ve favorecido por la saturación del
medio con el CO2 desprendido. A partir de ese momento inicia la FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
PRIMARIA O FERMENTACIÓN TUMULTUOSA. En esta etapa, la cinética de producción de etanol se
presenta relacionada directamente con las cinéticas de crecimiento microbiano y de consumo de
sustrato (Quintero, 1993). Durante este período, se observa un burbujeo muy enérgico, mientras
que las tasas de consumo de sustrato y de formación de productos son máximas. La actividad de la
fermentación disminuye cuando la disponibilidad del sustrato principal (azúcares) llega a una
concentración limitante, observándose entonces un desprendimiento mínimo de burbujas. La
temperatura de cultivo es uno de los principales factores que afectan a la cinética de la fermentación
alcohólica. Influye en el rendimiento y en la velocidad de producción del etanol y en la formación
de diversos compuestos aromatizantes, como los alcoholes superiores y los ésteres (Pinney, 2012).
MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

METODOLOGÍA

Elaborar un fermentador como se observa en la figura 1, con capacidad para 1 L. Se prepara un

mosto con 400 ml de procesado de piña y trozos de cascara, 50 g de azúcar, 5 g de levadura y 300
ml agua, esta mezcla se agita vigorosamente, se embaza y deja fermentar hasta el día de la práctica.
Nota: Dejar un espacio de la botella sin mosto.

Figura 1: Fermentador

DESTILACION

Para separar el alcohol del jugo fermentado se lleva a cabo una destilación simple figura 2.
Transcurridos 6 días, se decanta el sobrenadante en un vaso de precipitado. Medir 250 mL de
sobrenadante en un matraz aforado. Pasar el líquido a un balón de destilación; enjuagar el matraz
con unos 50 mL y agregar el agua de lavado al balón de destilación. Enlazar este balón con el sistema
de destilación. Destilar suavemente regulando la ebullición del líquido (78.2 °C) con unas perlas de
vidrio o unos pedacitos de piedra pómez. Suspender la destilación cuando se haya recibido en el
matraz unos 200 mL del destilado. Determinar la densidad del destilado con un picnómetro.
 Figura 2: Sistema de destilación simple.

ANÁLISIS

Determinación de la densidad del etanol destilado

Es necesario tener en cuenta la temperatura porque ésta influye en el valor de la densidad: a medida
que aumenta la temperatura, la densidad del líquido se hace ligeramente menor.

Un picnómetro, es un pequeño frasco de vidrio de volumen exacto y conocido (Vp). Se pesa vacío
(wp), luego se llena completamente (incluído el capilar) con el líquido cuya densidad se desea
determinar y finalmente se pesa (wpl). Con estos datos se puede calcular la densidad del líquido:
Se usará el picnómetro para medir la densidad. Enjuague primero el picnómetro con un poco del
líquido de interés antes de llenarlo. La densidad se calcula por medio de la ecuación

Índice de refracción

Medir índice de refracción directamente en el refractómetro.

% de alcohol

Medir % alcohol v/v directamente en el refractómetro.