TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE PRODUCTOS AMAZONICOS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 03: ELABORACIN DE QUESO

MANTECOSO TPICO POZUZINO.

Docente:
Ing. James Silva Daz

Alumnos:
lvarez Silva Mara de las Mercedes
Encinas Torres Flor Herty
Gmez Meza Erick Oswaldo
Povis Antara Kaila Dalila
Rengifo Saldaa Bruno Adrian
Taquire Salazar Aracelly Rocio
Tolentino Vasquez Kid anthony
Maguia Martinez, Camery Yersinia

Curso:
Tecnologa e Industrias de Productos Amaznicos

PUCALLPA - PER
2017

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I. INTRODUCCIN
La fabricacin de queso es el mecanismo ideado por el hombre para
aumentar el perodo de tiempo en que es posible aprovechar buena
parte de los compuestos nutritivos presentes en un producto muy
perecedero: la leche.

El origen del queso se sita en los pases clidos del Mediterrneo

oriental, datando posiblemente de varios siglos antes de Cristo. Las
tribus nmadas de estos pases transportaban la leche en recipientes
fabricados con piel de animales, estmagos, vejigas, etc.

A temperatura ambiente, la leche se acidificaba rpidamente,

separndose en cuajada y suero mediante este cortado
espontneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante,
mientras que la cuajada constitua una masa firme que poda
consumirse directamente o conservarse durante perodos ms
largos.

Probablemente esta fermentacin natural de la leche evolucion en

dos sentidos: de un lado, hacia la produccin de las leches
fermentadas lquidas, como el yogur, y, de otro, mediante el
desuerado a travs de paos o de recipientes perforados, hacia
cuajadas slidas que podan salarse y mantenerse perodos ms
prolongados.

De esta forma se conservaba gran parte del valor nutritivo de la

leche, permitiendo su utilizacin en pocas de escasez de leche
lquida.

Con el tiempo se comprob que la secrecin del estmago de

rumiantes jvenes tena la capacidad de coagular la leche,
conduciendo este hecho a la posterior utilizacin del cuajo para
elaborar el queso.

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I. OBJETIVOS

I.1. Objetivo General

Elaborar queso mantecoso tpico pozuzino en el Laboratorio
especializado de Ingeniera Agroindustrial.

I.2. Objetivos Especficos

Conocer las operaciones para la elaboracin de queso mantecoso
tpico pozuzino.
Realizar el balance de materia de las operaciones de elaboracin
de queso mantecoso tpico pozuzino.
Determinar el rendimiento de queso mantecoso tpico pozuzino.
Determinar el costo de produccin y precio de venta del queso
mantecoso tpico pozuzino.

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II. REVISIN DE LITERATURA

II.1. Pozuzo
II.1.1. Actividades Econmicas
La economa de Pozuzo est basada en la ganadera (crianza
de ganado vacuno) y el cultivo de caf. Estas dos actividades
representan al 65% de la poblacin econmicamente activa,
as como la industrializacin de productos agropecuarios en
forma artesanal que son introducidos en el mercado local y
nacional.
Tambin se considera al caf, las frutas exticas y las
posibilidades de transformacin agroindustrial as como la
elaboracin del queso y los derivados lcteos, como medios
de ingreso econmicos para los productores (Rivera, 2017).

Ganadera

La actividad econmica de Pozuzo se basa en la crianza y

comercializacin de ganado vacuno, en su mayora hbridos
de Ceb y Brown Swiss. El promedio anual es de 10 000
cabezas de ganado que dan un promedio de 820 (30% del
Codo del Pozuzo) al mes, y se comercializan 95% en Lima,
y 5% van a Junn (La Merced y Chanchamayo.

Luego de lo apreciado durante la observacin en la zona de

estudio es posible afirmar que la colonia austro-alemana de
Pozuzo, tiene como principal actividad econmica la crianza
de ganado vacuno, realizada por casi el 65% de su
poblacin, teniendo como mercado principal la ciudad de
Lima. Para el consumo interno se cran cerdos, y aves de
corral.

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Agricultura

Pozuzo cultiva una gran variedad de plantas para consumo

interno, entre ellas: col, vainita, berenjena, lechuga, yuca,
pituca, racacha, zanahoria, cebolla, maz, aj dulce, rocoto y
gran variedad de frutas como el naranjito, la cocona, el
durazno de monte, papaya, pia, naranja agria, carambola,
noni, cacao, palta, pltano, caf, choloque, entre otras.

El caf es el segundo producto de importancia comercial en

Pozuzo y el principal en la zona alto andina como Chumalle,
Buena Vista, Lucmapata, Caachacra, San Juan, Santa
Virginia, Leonpampa, toda la produccin es comercializada
en la ciudad de Lima.

Apicultura
La actividad se realiza durante el verano de agosto a
octubre. De una colmena se puede obtener 25 a 30 kg.de
miel, en tan solo un mes y medio. Se usa para comer con
pan y endulzar jugos. La miel de Pozuzo tiene una
caracterstica que salta a la vista, no se azucara, est
siempre lquida y muy perfumada. El precio promedio del
litro es de S/. 15.00.

Pesca
Se refiere que las especies de marinas que se encuentran
en los ros de Pozuzo son las siguientes: lisa sbalo cola
roja "Leporinus sp", bagre, Bagre bagre. carachama
"Pterigoplichthys spp", boquichico "Prochilodus nigricans", o
chupadora, la corvina "lagioscion spp". Respecto a las
especies de crustceos tenemos al camarn de ri
"Cryphiops caementarius". La pesca es una de las

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actividades preferidas en esta zona, por los jvenes y

turistas (Rivera, 2017).
II.1.2. Actividad Industrial
A continuacin se detallar la importancia de los productos
industrializados, sus caractersticas principales y su
contribucin dentro de la economa local, tales como: cerveza,
mermeladas, nctares, charcutera y derivados lcteos.

Cerveza

En Pozuzo es posible degustar cerveza tipo Lager, hecha

con maquinaria ensamblada en el Per y lpulo argentino.
Enzo Egg Ballesteros es un joven empresario capacitado
en elaboracin de cerveza, que con mucho ingenio y
dedicacin ha podido disear las mquinas necesarias
para la industrializacin en pequea escala de esta bebida
alcohlica.

Mermelada

Las mermeladas se producen de forma artesanal y casera,

con frutos oriundos de la selva, destacando la cocona,
guayaba, quito, papaya y carambola. Existen tambin
pozucinos que se han capacitado en la preparacin de
mermeladas de manera industrializada.

Charcutera

Dentro de los productos tpicos de Pozuzo destacan las

salchichas, cecinas y chorizos de muy buena calidad y
gran sabor, muy apreciadas por los visitantes. Estas
preparaciones estn elaboradas de acuerdo a la tradicin
alemana.

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Derivados Lcteos

Al tener una gran actividad ganadera, la leche es sin lugar

a duda de excelente sabor y calidad, es por ello que se
preparan quesos mantecosos, mantequilla, requesn y
yogur. 58 La tradicin de la utilizacin de los lcteos para
elaborar productos para su autoconsumo es una actividad
muy antigua

La leche es consumida pura por los colonos y el resto se

aprovecha en la fabricacin de mantequilla. La desnatada
sirve para la elaboracin de quesos frescos, aunque el uso
ms frecuente que de ella se hace es la alimentacin de
las terneras y de los chanchos que constituyen una
explotacin importante. Tradicin que por ms de 100
aos sigue siendo vital para la colonia y no ha variado en
nada el paso a paso para su elaboracin artesanal
(Rivera, 2017).

II.1.3. Inicios de la Actividad Lctea

Al tener una gran actividad ganadera, la leche es sin lugar a
duda de excelente sabor y calidad, es por ello que se preparan
quesos mantecosos, mantequilla, requesn y yogur. La
tradicin en la utilizacin de los lcteos para elaborar
productos para su autoconsumo es una actividad muy antigua
y es mencionada en el libro Frutos de Paz aos luego de la
fundacin oficial de Pozuzo y refirindose a la leche que se
produce en la zona refiere lo siguiente: La leche es consumida
pura por los colonos y el resto se aprovecha en la fabricacin
de mantequilla. La desnatada sirve para la elaboracin de
quesos frescos, aunque el uso ms frecuente que de ella se

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hace es la alimentacin de las terneras y de los chanchos que

constituyen una explotacin importante. Esta tradicin se ha
mantenido sin variaciones por ms de 100 aos y sigue siendo
vital para la colonia. El queso de la zona es pasteurizado
artesanalmente, de color blanco marfil, muy cremoso, con
poco sabor a mantequilla, bajo en sal y bien compacto, poco
cido y muy sabroso. Se consume en el desayuno o lonche
sobre el pan recin horneado y algunos lo acompaan con
mermeladas. Se utiliza tambin para preparar el pastel de
queso. El sabor en boca del queso y la mermelada resulta una
mezcla grata para algunas personas y extraa para otras ya
que el agridulce no es muy comn para el paladar nacional,
pero s para los descendientes de los colonos y personas de
otros lugares del mundo (Rivera, 2017).

II.1.4. Queso mantecoso Tpico pozuzino

Para preparar queso mantecoso tpico pozucino, se toma una
parte de leche vinagre y otra parte de leche fresca (1lt.), se
pone a calentar a 60 C. removiendo hasta que se forme un
trozo fresco, luego se cuela. Despus se coloca mantequilla
(20 gr.) en una sartn se agrega la mezcla, sal (1cucharadita.),
se mezcla bien hasta obtener una masa homognea y se verte
en moldes.

El proceso de cuajado se da gracias a la acidificacin de la

leche vinagre. Otra forma de preparar el queso en la zona de
Santa Rosa (pueblo ubicado a 20 minutos del centro de
Pozuzo), es dejando reposar toda la noche leche fresca (10
litros), para obtener el cuajado. Al da siguiente luego que la
leche ha reposado toda la noche, se separa la leche en dos
partes, una parte se coloca en una olla (5 litros) y se hace
hervir con 5 litros ms de leche fresca recin ordeada.

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Luego de 20 minutos se va retirando el suero y se coloca el

resto de la leche que repos la noche anterior, se sigue
batiendo con la ayuda de un cucharn, y luego de 20 minutos
ms se separa el suero y el quesillo que se obtiene se coloca
en una sartn grande, se le agrega una cucharada de sal, una
cucharada de bicarbonato y se procede a batir en sartn por
media hora, hasta obtener una consistencia mantecosa. Luego
se deja reposar unos minutos, se separa en cuatro pates y se
coloca en moldes rectangulares. El suero que se retira al
momento de la preparacin de este queso mantecoso, no se
elimina, se da de beber al ganado porcino.
Entre las principales caractersticas observadas destacan que
el queso mantecoso que se prepara en Pozuzo es
pasteurizado artesanalmente. Es de color blanco marfil, muy
cremoso, con poco sabor a mantequilla, bajo en sal y bien
compacto, poco cido y muy sabroso. Se consume en el
desayuno o lonche sobre el pan recin horneado y algunos lo
acompaan con mermeladas. Se utiliza tambin para preparar
el pastel de queso. El sabor en boca del queso y la mermelada
resulta una mezcla grata para algunas personas y extraa
para otras ya que el agridulce no es muy comn para el
paladar nacional, pero si para los descendientes de los
colonos y personas de otros lugares del mundo (Rivera, 2017).

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III. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales
Cocina
Cucharas
Ollas
Coladores
Cucharones
Balde
Tamiz 1 m2
Moldes

4.2. Materia prima e insumos

Leche fresca
Sal

4.3. Equipos
Termmetro
Balanza

4.4. Metodologa:

La prctica consisti en la elaboracin del queso Pozuzino que se

realiz el da mircoles 18 y jueves 19 de enero del presente ao,
en el laboratorio especializado de Ingeniera Agroindustrial. En la
prctica se emple todos los conocimientos previos y
fundamentales para realizar un buen queso Pozuzino.

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Figura 01. Flujograma de elaboracin del queso mantecoso tipo

Pozuzino

RECEPCIN

CONTROL DE
Prueba de almidn.
CALIDAD

REPOSO 24

DESNATADO

CALENTADO
T de 50 a 60
C

FILTRACIN

Cuajo 1: 1 leche ADICIN DE

LECHE FRESCA
fresca (mezclar)

CALENTADO
T de 50 a 60
C
Reposar en una
FILTRACIN
franela de 3 5 horas.

Hasta alcanzar una

TOSTADO
masa flexible.

MOLDEADO

ENVASADO

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Para la preparacin del queso Pozuzino se debe realizar los siguientes

pasos:

Recepcin de la leche: Una vez recibida la leche se pasa al registro de

control con la finalidad de identificar que la leche este en un buen estado
para la elaboracin del queso Pozuzino de tal manera obtener un producto
de calidad.

Imagen 01: Recepcin de la Imagen 02: Registro de control

materia prima. de la leche.

a) Elaboracin del queso Pozuzino:

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Imagen 03: Filtramos 4 litros de Imagen 04: Dejamos en

leche para eliminar las impurezas reposo por 24 horas.
que pueden existir en ello.

Imagen 05: Luego de las 24 Imagen 06: El cuajo obtenido lo

horas, retiramos la nata (grasa colocamos en una olla, para su
de la leche). posterior calentamiento de 50 a
60C.

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Imagen 08: Se adiciona 4 litros

Imagen 07: Se realiza el
desuerado que consiste en la
separacin del suero.
Imagen 13: Escurrimos las tripas
de leche fresca, en el cuajo ya
saladas, hasta que queden
obtenido.
totalmente secas para proceder a
ser puestos en envases y
almacenados.

Imagen 09:Calentamiento de 50 a 60C.

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Imagen10: Se realiza el desuerado Imagen 11: Se lleva al escurrido por

que consiste en la separacin del un tiempo de 3 a 5 horas. El
suero. escurrido de los quesos tiene por
objetivo eliminar el suero sobrante.

Imagen 12: Pasamos al tostado Imagen 13: Moldeado y

y adicin de la sal, lo cual le da envasado.
una consistencia y sabor. (1.2%).

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Imagen 14: producto final.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Leche fresca

Tabla 01: Composicin de la leche.

Nutriente Vaca Humano
Agua, g. 88,00 87,5
Energa, kcal. 61,0 70,0
Protena, gr. 3,2 1,0
Grasa, gr. 3,4 4,4
Lactosa, gr. 4,7 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,20
Fuente: Agrobit.com.

Tabla 02: Clculo de insumos.

Insumos % Cantidad
Leche 98.8% 8 lt
Sal comn 1.2% 96 gr
Fuente: elaboracin propia.

Tabla 03: Rendimiento del queso pozuzino.

Entrada Leche Queso Rendimiento

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fresca (lt) pozuzino (kg) %

Queso pozuzino 8 lt 1.3 kg 16.25
Sal comn 96 gr
Fuente: Elaboracin propia.

La leche se utiliza en dos etapas:

En un inicio se puso a reposar 4 litros de leche por un periodo de 24 horas
alejado de la luz.
Y en una segunda etapa se adiciona 4 litros de leche fresca despus del
segundo filtrado.

El rendimiento del queso no solo depende de la actividad microbiana

durante el cuajado, sino tambin del calentamiento, si esto se acerca a la
pasteurizacin los slidos se diluyen y pasan a ser parte del suero.

Segn Teresa Alarcon K (2017). El saldo se puede realizar despus del

segundo filtrado o mezclarlo con la nata (grasa de la leche) al momento del
tostado.
Segn Alicia V (2016). Para alcanzar una mejor textura y sabor agradable e
tostado se debe realizar con mantequilla previamente salada.
Segn AGACOP (2015). El rendimiento del queso no solo depende de la
actividad microbiana durante el cuajado, sino tambin del calentamiento, si
esto se acerca a la pasteurizacin los slidos se diluyen y pasan a ser parte del
suero.

V. CONCLUSIONES

Aprendimos a elaborar el queso de pozuzo en forma tecnifica e

higinicamente. Conocer las tcnicas para determinar la calidad de la
leche realizando las pruebas de calidad.

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Conocer los pasos y las etapas tcnicas para elaborar el queso e

pozuzo, familiarizar con el manejo tcnico de todos los equipos y
materiales para su elaboracin.
Con la implementacin de los materiales de nuestro proyecto los
estudiantes tendrn la oportunidad de aprender el procesamiento
adecuado de los derivados lcteos.

VI. RECOMENDACIONES

Desinfectar y esterilizar todos los materiales que sern utilizados al

iniciar y finalizar el proceso de elaboracin del queso.
Usar la indumentaria (guantes, toca, guardapolvo, mascarilla) de
forma permanente durante el proceso.
Mantener limpia el rea de trabajo debido a que la leche es un
alimento muy perecible.
Controlar constantemente la temperatura durante el tostado del
queso.

VII. BIBLIOGRAFA

Rivera, F. M. (20 de Enero de 2017). Repositorio Acadmeico.

Obtenido de Repositorio Acadmeico Web site:

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http://www.repositorioacademico.usmp.edu.pe/bitstream/usmp/1464/
3/morcia_rf.pdf

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