UNIDAD EDUCATIVA

“EL TAMBO”

MARACUYA
(Passiflora edulis)

MATERIA:
Cultivo ciclo corto
NOMBRE
Alex Pizha
DOCENTE:
Ing. Marco Padrón
EL TAMBO
2020
INDICE
AJi.......................................................................................................................................................4
Origen............................................................................................................................................4
HISTORIA........................................................................................................................................5
DESCRIPCIÓN..................................................................................................................................6
USO................................................................................................................................................7
VALOR MEDICINAL.........................................................................................................................8
VALOR NUTRITIVO..........................................................................................................................9
CAPITULO II......................................................................................................................................10
TAXONOMIA.................................................................................................................................10
Descripción botánica....................................................................................................................10
CAPITULO II......................................................................................................................................12
FACTORES CLIMATICOS................................................................................................................12
SUELOS.........................................................................................................................................12
RIEGO...........................................................................................................................................12
CAPITULO IV.....................................................................................................................................14
CONTROL DE MALEZAS................................................................................................................21
PLAGAS.........................................................................................................................................22
Control Cultural:...........................................................................................................................22
Control Biológico:.........................................................................................................................23
ENFERMEDADES...........................................................................................................................24
CAPITULO V......................................................................................................................................26
COSECHA......................................................................................................................................26
CAPITULO VI.....................................................................................................................................28
SELECCIÓN....................................................................................................................................28
CAPITULO VII....................................................................................................................................29
Transporte....................................................................................................................................29
CAPITULO VIII...................................................................................................................................30
ALMACENAMIENTO......................................................................................................................30
CAPITULO IX.....................................................................................................................................31
Industrialización...........................................................................................................................31
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN..............................................................................................................31
Capitulo X.........................................................................................................................................33
DISTRIBUCIÓN..............................................................................................................................33
CAPITULO XI.....................................................................................................................................33
 AJi
Origen
Aunque se lo conoce con diversos nombres –ají, uchu, chile, pimiento–, lo cierto es que el
género Capsicum (grupo de plantas al que pertenece este fruto y sus variedades) se
originó en el Alto Perú, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es
Bolivia. En ello coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que
vivieron en el pasado. Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves
migratorias, el ají empezó su recorrido, que lo llevaría a poblar y conquistar el resto de
América del Sur y Central, y después el mundo entero.

En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se

hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a
unos 8.000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos. La dieta del litoral Hay más
pruebas arqueológicas que demuestran su uso en el antiguo Perú. Por ejemplo, las
tumbas estudiadas en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el valle de
Chicama (La Libertad). Allí, luego de sesudas investigaciones y análisis de restos del
aparato digestivo de un agricultor, se encontró que un componente muy importante de su
dieta era el ají, además de caracoles marinos, uñas de cangrejo y conchas de erizo.
También están los hallazgos de chacras hundidas en Guañape, litoral del valle de Virú,
pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.). En estos campos se encontraron
cultivos de ají mochero, entre otros alimentos como zapallos, frijoles y maíz.

El ají se ofrendaba a los dioses en las ceremonias religiosas y era considerado por los
hombres del Perú antiguo como un símbolo sagrado. Esa connotación mágico-religiosa
que adquirió este fruto desde tiempos remotos se mantiene en la cultura peruana hasta la
actualidad. Prueba de ello es que los paquos o curanderos de los Andes lo emplean hasta
el día de hoy en sus rituales adivinatorios y para sahumar a las personas que han sido
poseídas por algún alma. Además, muchos de estos curanderos, al igual como ocurría en
los rituales de ayuno de la época inca, antes de rendir tributo a la Pachamama se
abstienen de comer ají y sal, y de tener relaciones sexuales.

No podemos alejar de la definición del Ají, la palabra “Capsicum”, que es como se llama al
género de estas especies: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y
ajíes de todas las tonalidades, son algunos de los frutos que han invadido la cocina de
nuestra patria grande. Son utilizados como condimento, colorante, saborizante,
acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de nuestros platos. Muchos
de ellos les deben sus nombres a estos pequeños picantes.

El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la función de saborizar el plato, cumple
también las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, “contiene más
vitamina A que cualquier otra planta comestible, además es una excelente fuente de
vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. El ají está libre
de colesterol y grasas saturadas. Y es recomendable también para las dietas bajas en
sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo”.

HISTORIA

El ají o pimiento picante tiene origen ecuatoriano según descubrió un equipo internacional
de investigadores de la Universidad de Calgary, en Canadá, y de la Universidad de
Missouri en EE.UU., que publicó su trabajo en la revista Science.

Según este estudio, los rastros más antiguos de ají fueron hallados en Loma Alta y Real
Alto, península de Santa Elena, y tienen una edad aproximada de 6.100 años, mientras
que los encontrados en otras zonas del continente tienen entre 5.600 y 500 años.

Los habitantes de esta región utilizaron los pimientos picantes para uso doméstico hace
incluso más de 6.100 años, pero no existen datos precisos que permitan determinar
cuándo esta especia entró a formar parte de su dieta.

Luego el pimiento picante fue llevado a Europa.

El rastreo de este famoso condimento, que tiene una gran cantidad de variaciones,
especialmente en México, se llevó a cabo a partir de microfósiles de almidón recuperados,
piedras, sedimentos y recipientes de cerámica para cocinar.

Los hallazgos, que se divulgan en un artículo de la revista Science publicado ayer, revelan
que las variedades comunes de pimientos picantes, de la especie Capsicum, se usaban
profusamente desde las Bahamas hasta el sur de Perú.

Pero según el estudio, Ecuador es el lugar más antiguo el que se hallaron granos de
almidón de pimientos picantes, de entre siete sitios donde se encontraron rastros de este
alimento en América.
DESCRIPCIÓN

Son plantas arbustivas, anuales o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura, aunque la
mayoría no llega a los 2 m. Tienen tallos ramificados glabros o con pubescencia rala. Las
hojas, de 4-12 cm de largo, son solitarias u opuestas, pecioladas y con los limbos simples
enteros o sinuados. Las flores actinomorfas y hermafroditas, o las inflorescencias, axilares
y sin pedúnculos, nacen en los nudos de las hojas con el tallo. Son erectas o péndulas.
Tienen normalmente 5 sépalos en un cáliz persistente acampanado y denticulado,
ocasionalmente acrescente en el fruto, y habitualmente 5 —y desde 4 hasta muchos en
cultivares— pétalos de color blanco, amarillo, azul, violeta más o menos intenso, moteado
de verde o francamente bicolor. Los estambres, soldados a la corola, tienen las anteras
amarillas o purpúreas, de forma ovoide y dehiscente longitudinalmente. Su ovario es
súpero, bi o tri-carpelar incluso más, con numerosos óvulos, y el estilo es fino con un
estigma pequeño y cabezudo. El fruto, erecto o péndulo, es una baya de tipo carnoso
hueca, siempre verde, más o menos oscuro, cuando inmaduro y que se torna de color
amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta violeta - al madurar; sin embargo unas especies
salvajes de Brasil no cambian de color al madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o
quizás por esto, estas especies tienen 26 cromosomas en lugar del habitual 24 para las
especies domesticadas.2 Tiene interiormente tabiques generalmente incompletos —
concurriendo hacia el eje en la base del fruto— en los cuales se insertan las semillas,
sobre todo en la zona axial, engrosada, de convergencia. Dichos frutos pueden tener
hasta unos 15 cm de largo, y son de forma muy diversa, desde globulares hasta
estrechamente cónicos. Las simientes, que pueden conservarse unos 3 años en
condiciones favorables, son amarillentas y hasta negruzcas; tienen forma discoidal algo
espiralada, de perfil muy aplanado, con finísimos sillones concéntricos crenulados y miden
unos mm de diámetro. El embrión tiene forma de tubo enrollad

USO
En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos
potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy
consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del
Ande".

Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como
ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas
modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en
encurtidos, en salsas, etc.

USOS CURATIVOS

También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los
dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas;
sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.

OTROS USOS

Narra la historia que el AJÍ no sólo se usó para la alimentación, sino también para
propósitos menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó a Colla
Túpac, representante de su padre el Inca Huayna Cápac, haciéndole oler y ver el humo
cáustico que se desprendía del ají seco expuesto al fuego.

Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los Aztecas en
México, los AJÍES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

CAPSIACINA ELEMENTO PICANTE

La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJÍ y se
encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto
que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un
persistente efecto picante o irritante.

Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para

combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale,
en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.

VALOR MEDICINAL
• Acción antiséptica
• Regulación de la circulación de la sangre
• Fortalecimiento del sistema cardiaco, vascular y nervioso disminuyendo la presión
arterial, la elasticidad de los vasos y el crecimiento celular
• Contribuyente a luchar contra dolores y abscesos.
• Puede contribuir a remediar el alcoholismo.
• Ayuda a combatir resfriados gracias al estímulo de la transpiración y la actuación como
expectorante de fosas nasales y pulmones.
• Las sustancias que contienen limpian y descongestionan si se toma debidamente el ají;
ya que de no ser esto así, podría dañarse el sistema digestivo con alteraciones en donde
las úlceras suele ser lo más frecuente.
• Estimula la producción pancreática de insulina
• Algunos indicios apuntan a propiedades anti cancerígenas.
El Aji también es conocido como pimiento malaguete, pichirini, ají limón o rocoto, es una
planta de las zonas tropicales del continente americano a manera de cultivo, pero no logra
crecer en terrenos templados o subtropicales.
Alcanzando los 1.5 m de altura, esta planta arbustiva posee un tallo ramificado y sus
hojas miden entre 6 y 8 cm de largo y son ovoides. El ají es una planta bi o trianual, y sus
flores poseen una corola de color blanco o verde y tienden a ser solitarias. Su fruto es una
especie de drupa pequeña, de color verde o amarillo y rojo brillante al madurar, de hasta 3
cm de longitud y es excesivamente picante. Existen cientos de especies de ají, en las que
varían los colores, sabores, y su picante.
Es una planta rica en capsaicina, de allí su intenso sabor picante.

Beneficios del Ají

Para los dientes: Debido a sus propiedades como analgésico, en algunos países se aplica
la maceración de sus semillas directamente sobre el diente cariado para obtener
resultados sedantes.
A nivel respiratorio: Las semillas machacadas suelen servir para tratamientos pectorales o
en resfriados bronquiales, y por vía externa también se aplica sobre las articulaciones en
casos de artritis.
Para la piel: Las hojas maceradas o aplicadas como fomentos son de gran utilidad para
las picaduras de serpiente o alacrán, mientras que son un sedante suave en casos de
hemorroides.
Beneficios a nivel dermatológico, respiratorio, reumatológico y cardiovascular.

VALOR NUTRITIVO

La composición de 100 gramos de ají limo es la siguiente:

AMINOÁCIDO Valores
> Agua 85 a 89 g
> Proteínas 0.9 a 2.5 g
> Grasas 0.7 a 0.8 g
> Carbohidratos 8.8 a 12.4 g
> Fibra 2.4 a 2.9 g
> Calorías 40 a 60 cal
> Calcio 21 a 31 mg
> Fósforo 21 a 58 mg
0.9 a 1.3
> Hierro
mg
2.5 a 2.9
> Caroteno
mg.
0.11 a 0.58
> Roboflavina
mg
1.25 a 1.47
> Niacina
mg
> Ácido
48 a 60 mg
Ascórbico
 CAPITULO II
TAXONOMIA

Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: Brassica oleracea

Descripción botánica
El ají o pimiento es una planta perenne, pero se cultiva comercialmente como si fuera
anual, ya que en esta última forma es mucho más rentable. La clasificación de los
Capsicum cultivados es difícil debido a la falta de características distintivas entre
ciertas especies. Se conocen 5 especies en cultivo: Capsicum annuum, C. chínense,
C. frutascens, C baccaturm y C pubescens.

Sistema Radical

El ají o pimiento se caracteriza por poseer una raíz primaria corta pero muy ramificada.
Las raíces secundarias pueden extenderse hasta 1.20 m de diámetro y la mayoría de
las raíces se localizan entre 5 y 40 cm de profundidad. A diferencia del tomate, no
forma raíces adventicias.

Tallo y hojas

Aunque se considera al ají como una planta herbácea, tiene la particularidad de que su
parte inferior es leñosa. Puede tener forma cilíndrica o prismática angular, glabro,
erecto y con altura varible según la variedad. (mayormente de 0.30 – 1.2 m).

Esta planta posee una ramificación pseudodicotomica, siempre con una mas gruesa
que otra (la zona de unión de las ramificaciones provoca que estas se rompan con
facilidad). Este tipo de ramificación hace que el ají tenga forma umbelífera “angular”.

Las hojas del ají son simples, alternas, con limbo oval – lanceolado de bordes lisos,
color verde oscuro y peciolos comprimidos.

Flores
Están localizadas en los puntos donde se ramifica el tallo, encontrándose en número
de 1 – 5 por cada ramificación. Generalmente en las variedades de fruto grane se
forma una sola flor por ramificación y mas de una en las de frutos pequeños.

Las flores son hermafroditas, con 6 sépalos que forman un cáliz persistente, 6 pétalos
y 6 estambres. Poseen ovario supero, el cual puede ser bi o trilocular y el estigma en
la mayoría de los casos esta a nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinización.
En la mayoría de las variedades de fruto pequeño el porcentaje de autofecundación es
alto, superando generalmente a las de fruto grande.

Fruto

El fruto consiste en una baya con 2 – 4 lóculos, los cuales forman cavidades inferiores
con divisiones visibles en el caso de ajíes alargados, pero no en los redondeados. La
constitución anatómica del fruto esta representada básicamente por el pericarpio y la
semilla.

El pericarpio posee un mesocarpio con un espesor de aproximadamente 1 mm., con

textura algo seca en frutos dulces. El desarrollo del pericarpio es mejor cuando la
mayor parte de los óvulos han sido fecundados, lo que contribuye a una mejor forma
de los frutos. En casos de polinización insuficiente se obtienen frutos deformados.

Existe una diversidad de formas y tamaños en los frutos, pero generalmente se

agrupan en redondeados y alargados, con peso variando desde escasos gramos hasta
100 gramos o mas (los pesos menores corresponden mayormente a las variedades de
frutos picantes y los de mayor peso a las de frutos dulces).

Al llegar la madurez botánica, la coloración del fruto es mayormente con frutos

amarillos o anaranjados. Para fines de consumo se hacen recolecciones en madurez
botánica o técnica, según los fines o usos posteriores.

Semillas

Las semillas son generalmente deprimidas, reniformes, lisas y de coloración

amarillenta o blanco – amarillenta. Su peso absoluto (peso de 1000 semillas) depende
de la variedad y varía desde 3.8 hasta 8 g.

El porcentaje de germinación generalmente es alto (95 – 98%) y se puede mantener

por 4 – 5 años siempre y cuando se mantengan bajo buenas condiciones de
conservación.
 CAPITULO II
FACTORES CLIMATICOS
El ciclo vegetativo de esta planta depende de las variedades, de la temperatura en las
diferentes épocas (germinación, floración, maduración), de la duración del día y de la
intensidad luminosa. El chile necesita una temperatura media diaria de 24°C. Debajo
de 15° C el crecimiento es malo y con 10°C el desarrollo del cultivo se paraliza. Con
temperaturas superiores a los 35°C la fructificación es muy débil o nula, sobre todo si
el aire es seco.

SUELOS
El cultivo se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos profundos, de 30
a 60 centímetros de profundidad, de ser posible, francos arenosos, franco limosos o
franco arcillosos, con alto contenido de materia orgánica y que sean bien drenados.

El chile se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque hay que
considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas. Por abajo
o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la
disponibilidad de los nutrientes.

Es muy importante conocer y considerar el pH del suelo porque indica los rangos para
el buen uso y asimilación de los fertilizantes y especialmente cuando sean de origen
nitrogenado.

RIEGO
El consumo de agua de una plantación de chile depende de factores tales como:

a. la zona de siembra

b. la época de siembra

c. el tipo de suelo

d. el cultivar empleado
e. el tipo de riego que se emplee.

El cultivo de chile demanda riego durante su ciclo de vida, ya sean siembras

hechas bajo riego o en el invierno.

El manejo del agua debe de ser muy cuidadoso, porque la escasez o el exceso son
inapropiados para la planta. Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del
riego, daña la calidad del fruto, ocasionando rajaduras, o bien pudiera darse un asocio
con la enfermedad fisiológica en el fruto de la pudrición apical. Y si hay exceso de
humedad en el suelo por efectuar riegos muy pesados, es factible que se incrementen
las enfermedades.

En forma general, se puede decir que el cultivo de Chile demanda de buena humedad
en la zona de raíces que oscila de 0 a 40 centímetros de profundidad. Este cultivo
requiere de una buena humedad, la cual debe de estar bien distribuida. Los mejores
rendimientos en chile se alcanzan cuando los suelos se tienen próximos a capacidad
de campo.

En zonas cálidas secas por su baja humedad relativa, se requiere de mayor

aprovisionamiento de agua. Así también los suelos sueltos y arenosos requieren de
riesgos más frecuentes y ligeros. En los suelos pesados a francos, los riesgos deben
de ser más espaciados, con la finalidad de mantener la humedad que exige la planta.
 CAPITULO IV
Labores preculturales

La siembra de ají se realiza en una bandeja de semillas con tierra húmeda, se cubre con
aproximadamente 0,5 cm de tierra y se pulveriza con un spray de agua sobre el sustrato. Las
semillas no deben ser sembradas profundamente o no tendrán la energía suficiente para
alcanzar la superficie.

La temperatura ideal para la germinación es de 24 a 30 grados Celsius. En caso de existir

temperaturas demasiado bajas, las semillas no lograrán germinar. Si quieres acelerar el
proceso de germinación debes remojar las semillas en agua por varias horas o durante la
noche.

Las bandejas de semillas para sembrar ají pueden comprarse en centros de jardinería. Estos
suelen presentar tapas que ayudan a mantener la humedad requerida por las semillas para
crecer. También es posible utilizar macetas ordinarias y cubrirlas con papel celofán con algunos
pequeños agujeros para que suministren oxígeno. Se debe etiquetar las macetas o semilleros
para identificar la variedad sembrada.

El semillero o maceta debe colocarse en un lugar cálido. Se pueden colocar en una habitación
con calefacción o cualquier otro lugar que presente las condiciones óptimas para la
germinación. No hay necesidad de luz solar para que germine, sino que requiere de humedad,
calor y oxígeno. El suelo debe mantenerse húmedo, pero no se debe encharcarse, caso
contrario se pueden pudrir las semillas.

La germinación también puede realizarse con la ayuda de una toalla de papel húmeda y se
colocan las semillas dentro para doblarse unas cuantas veces. Posteriormente, se colocan en
un recipiente sellado o una bolsa de plástico en un lugar cálido. Las semillas pueden tardar en
aparecer una o dos semanas, aunque a veces toma más tiempo.

Replantado

Una vez las plantas de semillero tengan un segundo conjunto de hojas se puede replantar a
una maceta más grande. Se debe retirar las pequeñas plantas y sus raíces con sumo cuidado
para no dañarlas. Este proceso se debe repetir cuando notes la aparición de raíces en los
orificios de drenaje.

Cuando las plantas sean fuertes y grandes se pueden llevar a su lugar definitivo en exteriores.
El traslado debe realizarse paulatinamente ya que deben acostumbrarse a su nuevo entorno.
Se puede colocar la planta de ají por unas horas a exteriores para que se aclimaten
lentamente. No se deben poner directamente al sol para evitar la aparición de quemaduras
solares.

Crecimiento en maceta

Se debe poner varias semillas de chile en un macetero, mismo que será puesto en un lugar
donde esté protegido del frio, ya sea dentro de un invernadero o en alguna zona que tenga
una temperatura templada. Una vez las pequeñas plántulas de ají tengan una altura de 13 cm
(por lo general entre los 35 a 40 días) se debe extraer aquellas plantas más débiles para
solamente dejar las más fuertes.

Cuidados de la planta de ají

Cuando las plantas hayan crecido lo suficiente, aproximadamente 40 centímetros, tienden a

colgarse, llegando a ser necesario el uso de algunos palos de bambú o un tutor que la
sostenga. Si quieres tener una fruta adecuada debes vigilar que la temperatura nocturna sea
de entre 16 a 24 grados centígrados en verano y otoño. Si la planta se ha sembrado en
macetas se deben colocar en interiores durante las noches frías.

Durante el verano aparecerán las primeras flores, signo de la aparición del chile. Se puede
fertilizar con un fertilizante líquido. Tras la polinización de las flores, empezará a crecer el
fruto. La polinización se debe realizar naturalmente por abejas y otros insectos polinizadores.
En interiores se puede realizar una polinización manual moviendo el polen de una flor a otra
con la ayuda de un dedo.

El sabor y picor del ají depende mucho del clima, ya que durante los veranos soleados su sabor
se verá aumentado, mientras que en climas fríos y húmedos pierden muchas de sus
características.

Por último, no olvides eliminar las malas hierbas ya que compiten por los recursos, además, se
debe eliminar las hojas y ramas que estén por debajo de la primera bifurcación, incluyendo los
frutos y flores.

ABONADO

El abonado es una labor agrícola destinada a mejorar el contenido en nitrógeno del suelo
para que sea mas aprovechable por las plantas. Las necesidades de los fertilizantes que
se deben aportar van a depender de diversos factores, tales como:

 Las características químicas del suelo.

 La disponibilidad en que se encuentren los elementos nutrientes en el suelo.

 El tipo de riego.

 La cosecha esperada.

Como bien hemos dicho antes, las aplicaciones vendrán dadas para cada tipo de riego, así
por ejemplo para los riegos por inundación, las aplicaciones serán de mayor cantidad que
las de riego por goteo, que se verán reducidas a la mitad o a un tercio debido a la menor
fracción de lavado que presenta. De la misma manera, si se realizan labores de volteo
será necesario volver a aplicar el abono.

Respecto a la cantidad de abono que habrá que aplicar, va a depender del tipo de abono
que sea, es decir, del origen de los excrementos. También de la naturaleza de la cama,
alimentación de los animales, forma de explotación del ganado, así como el grado de
fermentación que dicho abono presente.
Con todo esto, la cantidad recomendada para el cultivo del pimiento será
aproximadamente 30 t/ha.

Los aportes de nitrógeno se realizaran normalmente en dos veces. La primera aplicación

se realizara como abonado de fondo en el momento de la realización de las labores
superficiales para el preparado de la parcela.

El segundo abonado se realizara como abonado de cobertera. Se aplicara aprovechando

alguna labor de aporcado o un riego, cuando se haya producido el cuajado de los primeros
frutos hasta que alcanza su madurez, que es cuando el nivel de necesidades nutritivas es
mas alto.

El abono en cobertera se podrá dividir en varias fases cuando el cultivo se prolongue mas
de 5 o 6 meses. Así se produce una mejor absorción del nitrógeno y se reduce la perdida
por lavado durante el riego.

Cuando hay una carencia de nitrógeno se detiene el crecimiento y desarrollo de la planta.

Se produce un cierto amarilleamiento de las hojas, reducción de la floración y de la
fructificación.

En cambio, un exceso de nitrógeno supone un desarrollo excesivo de la parte aérea, lo

que genera un mayor desequilibrio hídrico. Con ello se reducirá el cuajado y aparecerán
podredumbres en los frutos, sobre todo en periodos calurosos.

Factores que condicionan el abonado:

Acidez del suelo: “Es un valor dependiente de la concentración de iones hidrógeno

presentes en el suelo”

En suelos con pH comprendido entre 4 y 5.5 que claramente son ácidos, el crecimiento de
las plantas puede verse reducido y perjudicado, por lo que puede ser adecuado el aplicar
sobre el terreno una cierta cantidad de cal para neutralizar dicho pH, siguiendo unas
pautas como:

 El pH se debe ir modificando poco a poco, ya que no es bueno para el suelo producir

variaciones mayores a 0.5 u. cada año.

 Sera conveniente encalara en aquellos casos en los que la cantidad de calcio activo sea
superior a 100 ppm, siempre que el pH este comprendido entre 5.5 y 6.5. Por el contrario,
no será necesario hacerlo en aquellos suelos en los que el pH sea superior a 5.5 y el
contenido de calcio activo sea superior a 100 ppm.

En suelos mas alcalinos, que poseen un pH mas elevado, normalmente a partir de 6.8. Se
suelen originar por un exceso de cal bien por inmovilización del fósforo y del hierro,
produciendo la “clororsis ferrica” que a pesar de que en el pimiento no produce tantos
daños como por ejemplo en la vid, produce una serie de manchas amarillas o blancas,
según la intensidad de la enfermedad, en la base del limbo de las hojas mas jóvenes.
También se da un detenimiento en el crecimiento general de la planta, con la caída parcial
de flores y frutos.

Un posible tratamiento seria con quelados de hierro exclusivamente en plantas afectadas,

ya que debido al gran coste económico de este producto y a la escasa producción de las
plantas no afectadas que han sido tratadas, seria un perjuicio económico, por lo que en
lugar de emplear este método, se usual variar el pH dejándolo mas neutro normalmente
aplicando azufre.
Salinidad del suelo: La salinidad del suelo es “medida a través de la conductividad
eléctrica producida por las sales solubles del suelo a 25ºC”

Un exceso de salinidad del suelo es perjudicial para el pimiento, que es una especie
considerada como sensible. Se puede producir un descenso del rendimiento variable entre
un 10% y un 50% para valores de la conductividad eléctrica de 2 dS/m y 5 dS/m.

Las altas concentraciones de sales en el suelo son debidas a varios factores, como son un
exceso de fertilizantes o una localización inadecuada de los mismos, y también un uso de
agua de riego con altas concentraciones de sales. Si un suelo posee buen drenaje,
podremos recuperarlo de una excesiva salinidad dándole lavados de agua que arrastren
las sales hacia las zonas bajas del suelo.

No olvidar que, como hemos dicho antes, el cultivo del pimiento es una especie sensible a
la salinidad por lo que se deberá tener mucha precaución con el agua de riego y los
fertilizantes que se empleen, procurando que no sean muy salinos.
 CAPITULO V

LABORES CULTURALES

Las labores culturales de un cultivo son tan importantes como una buena nutrición; de ahí
la importancia de saber realizar cada actividad según las necesidades del cultivo. Antes de
comenzar las labores es necesario saber cuál será el método que seguiremos en nuestro
cultivo; diseñar la arquitectura que daremos a cada planta.

En el cultivo de pimiento morron o bell existen dos sistemas de entutorado diferentes, los
cuales son seguidos según los própositos específicos de cada productor. Nos referimos a
los llamados sistema español y sistema holandés.

Sistema español

Este sistema consiste en plantar y dejar crecer todos los tallos sin podar ninguno. Requiere
de un manejo especial, que consiste en encajonar las plantas de tal forma que las ramas
no cuelguen hacia los lados.

Se utiliza hilos y estacones para entrecruzar el hilo y lograr sujetar los tallos laterales. La
cantidad de mano de obra es menor por hectárea, ya que las labores se reducen. Tiene la
ventaja que en lugares de mucho sol este sistema protege los frutos.

Entre sus desventajas destaca el hecho de que no todas las variedades se adaptan a este
sistema. Debe elegir la variedad adecuada, evitando utilizar plantas de porte compacto y
preferiblemente de entrenudos largos.

Otro inconveniente que presenta este sistema es que los frutos salen más pequeños y —
si el destino es la exportación al mercado estadounidense o canadiense — nos
encontraremos con el inconveniente de que este fruto no llena las expectativas de un
mercado que exige fruto grande (G, XL, L), muy diferente al mercado europeo, el cual pide
frutos pequeños.

Además, bajo este sistema el porcentaje de frutos torcidos y de segunda calidad aumenta,
ya que al pegar en las ramas, se deforman. Finalmente, en las regiones de clima nublado
se dificulta la maduración.
Sistema holandés

Este sistema consiste en dejar dos tallos por planta y seguirlo así hasta el final del ciclo y
lo puede usar en cualquier variedad de pimiento.

Dado que la calidad y el tamaño son más homogóneos — siempre y cuando se haya
elegido la variedad adecuada — es un sistema ideal para productores de pimientos para
exportación.

Es importante notar que debido a la atención más detallada que debe dársele a cada tallo,
la cantidad de mano de obra aumenta.

Qué hacer si inicia el aborto

La mayoría de nosotros centramos la atención del aborto en un aumento en el nitrógeno,

pero no todo es nitrógeno. Antes de aplicar cualquier decisión, es importante revisar
primero la temperatura (28 a 30°C durante el día y 15 a 20°C en la noche) y la humedad
relativa (60 a 70%).

Evite el aborto en su cultivo de pimientos. Si las plantas están muy pequeñas, no es

aconsejable comenzar a dejarle frutos; hay que esperar a que la planta tenga cuerpo. Con
esto evitaremos aborto temprano

Si todo lo mencionado anteriormente está bien, debe revisar si tiene la malla de sombreo
puesta y comenzar a quitársela y darle más luz, hasta el punto que le permita la planta,
pero sin llegar a estresarla.

Además, es importante analizar la calidad del desbrote. Necesita preguntarse si el

desbrote empleado es muy agresivo en cuyo caso sugiero frenarlo y hacerlo de manera
paulatina. Sin embargo, en el caso del sistema holandés, sugiero dejar frutos extras si el
aborto es muy marcado

Requerimientos Nutricionales:

Estudios realizados por CATIE, (1990) indican que los elementos nutricionales críticos
para el cultivo de chile, el área de Centro América son: Fósforo (P205), Calcio (Ca),
Magnesio (Mg), Zinc (Zn). Boro (B) y Nitrógeno (N). Todos los elementos son necesarios e
indispensables, pero el Fósforo y el Nitrógeno son los elementos con los cuales hay mayor
respuesta del cultivo.
Fertilización en Pre-siembra o pre-transplante:

Esta se ejecuta después del surqueo, la cual consiste en aplicar en banda y al raleo, la
primera fertilización, específicamente es tratar de incorporar al suelo una parte de
Nitrógeno, el Fósforo y Potasio en la dosis completa que se va aplicar al cultivo y el
plaguicida requerido, luego se cubre con el contra-surqueo.

Esta actividad se recomienda pues el fertilizante queda distribuido en toda el área y sobre
todo la planta cuando se le transplante encuentra ya un medio adecuado en cuanto a su
nutrición.

Fertilización post-transplante:

Es cuando se realiza la primera fertilización y plaguicida, después de transplante y hasta

10 días después del mismo. Esta puede hacerse de dos formas.

1. Colocando el fertilizante y plaguicida en banda, en el surco de riego, o a la orilla de

donde se sembró o transplantó el chile. Luego se cubre con tierra, usando azadón o
mecanizado, lo que sirve también para repasar el surco de riego.

2. Se hace localizado, aplicando el fertilizante y plaguicida, postura por postura, el cual

debe de ir incorporado (chuzeado) al suelo. Esto no es recomendable porque se produce
altas concentraciones de fertilizante en un solo punto del sistema radicular, lo que viene a
obstaculizar la absorción de elementos, por sus mismos gradientes de concentración,
dando como resultado, plantas débiles y muy susceptibles a enfermedades.

Fertilización en crecimiento activo o pre-floración:

Esta también se puede hacer de dos formas:

1. Las aplicaciones de fertilizantes cuando el cultivo está en crecimiento activo o

prefloración, se pueden hacer en banda, siempre en el surco de riego, y cuando se tapa ya
sea con azadón o mecanizado, se logran dos aspectos importantes: a) Ampliar la mesa si
la siembra es al suelo, y b) Repasar el surco de riego.

2. Se ejecuta la fertilización por postura, planta por planta, pero se recomienda que debe
aplicarse el fertilizante en varias posturas alrededor o a los lados del tallo de chile,
separado de este de 5 a 8 centímetros y a una profundidad de 5 a 6 centímetros.

Lo primordial es que donde se aplique el fertilizante, debe de llegarle la humedad del riego,
ya sea por capilaridad o por gravedad, para que éste actúe.

En todo caso, siempre el fertilizante debe de quedar cubierto por tierra, o diluido por el
agua de riego, pero nunca debe de quedar destapado o expuesto al ambiente, porque se
pierde.

En el caso de fertilización con un sistema de riego por goteo, las dosis de fertilizantes
por manzana, que se recomiendan son las mismas para todos

1. los sistemas, pero se deben de considerar.

a) Emplear fertilizantes que se diluyan en el agua de riego.

b) La forma de aplicación es en el sistema de bombeo del riego.

c. La dosis por manzana se distribuye aplicando el fertilizante a diario, o cada dos

días, según el programa y calendario de riego, y en promedio se puede aplicar de 25 a
50 libras (16 a 32 kg/ha) de fertilizante por día por riego/mz.

CONTROL DE MALEZAS
Las malezas constituyen un verdadero problema para cualquier cultivo dado que
además de competir por la luz, agua, nutrientes y espacio, son hospederos alternos de
plagas y enfermedades, especialmente, hospederos de insectos chupadores, razón
por la cual deben de eliminarse.

En el control de las malezas del chile existen dos tipos:

a) Manual

b) Químico

Control Manual:

Consiste en mantener limpio el campo en forma manual, las cuales se pueden ejecutar
con azadón, azadines o machetes pando. Se recomienda efectúar dos a tres limpias.
Las limpias manuales, deben de efectuarse antes de la primera y segunda fertilizada.
En la ejecución de la primera limpia se debe de calzar a aporcar la planta de chile, con
la finalidad de promover el desarrollo del sistema radicular.

Control Químico:

El control químico se realiza haciendo uso de herbicidas. Entre los aspectos que
deben conocerse para usar herbicidas están:

1. Conocer la clase, tipo y tamaño de la maleza a controlar

1.1 Graminea

1.2 Hoja Ancha

2. Conocer el herbicida a emplear

3. Conocer la textura y humedad del suelo. (para el caso que se usen herbicidas que
requieran de una buena humedad para lograr la mejor eficacia de control de malezas).

4. Conocer la boquilla a usar

5. Conocer la edad del cultivo

La aplicación de estos herbicidas se realiza de 20 a 25 días después del transplante, o

cuando las malezas estén en crecimiento activo y antes de que florezcan. Se debe de
rociar bien las malezas.

Se recomienda que siempre hay que tener el cuidado de no rociar la planta de aji,
cuando se use herbicidas por selectivos que sean.
 CAPITULO VI

PLAGAS
El cultivo del chile es afectado por varias plagas. Uno de los mayores problemas ha
sido su reconocimiento y el abuso del control con plaguicidas.

Para el control de una plaga es necesario conocer lo siguiente:

a. Fenología del cultivo que afecta o daña

b. Hospederos alternos

c. Reconocimiento, biología, daño e importancia de la plaga, se incluyen para ello:

c.1 Estadíos del ciclo biológico del insecto plaga, es decir conocer:

c.1.1 Estadíos de huevo

c.1.2 Estadíos de larva o estadios de ninfa

c.1.3 Estadios de pupa

c.1.4 Estadios de adulto

c.2 Tiempo de vida y de transición entre un estadio y el siguiente:

c.3 Estadio que daña al cultivo.

d. Métodos de muestreo y niveles críticos que más afecta y forma de control.

Control Cultural:
El Control Cultural incluye una serie prácticas dentro de las cuales se puede
mencionar.

Una buena preparación del suelo es una medida eficaz que ayuda a destruir los
estadíos inmaduros de los insectos presentes.

Destrucción de malezas hospederas, que sirven como refugios para las plagas,
enfermedades y virus. Algunos ejemplos de hospederos alternativos para la diferentes
plagas (el Bledo es una planta de hospedero alternativo de las tortuguillas Diabrotica
sp. el Escobillo, el Pito y el Piñón son plantas de hospedero alternativo de la mosca
blanca Bemisia tabaci).

-Uso de barreras vivas de gramineas (maíz, sorgo y otros), los cuales también sirven
como refugios naturales para mantener y aumentar las poblaciones de insectos
benéficos.

-Si se tiene riego por aspersión, hay que ejecutar el riego más a menudo, con
intervalos más cortos.

-Buen manejo y protección de los semilleros, con mallas adecuadas y finas para
producir plantas vigorosas, libres de virus.
-Aumentar densidades de siembra y practicar el raleo lo más tarde que se pueda hasta
30 días después del transplante, en el raleo hay que quitar principalmente las plantas
viróticas.

-Colocar trampa de plástico amarillo y azul, impregnados de un pegante, como

vaselina incolora, o aceites minerales o vegetales, en las orillas o afuera del área de
cultivo si es posible, para atraer y capturar las plagas pero alejadas del cultivo. Aunque
las últimas investigaciones indicar que las trampas deben colocarse también dentro de
la plantación.

-Rotación de cultivos

Control Biológico:
Debido al desbalance que existe entre insectos benéficos y dañinos, en algunas
plantas, se pueden liberar insectos parásitos y/o predatores que puedan controlar o
contrarrestar el daño que ocasionan las plagas. Se puede usar el control micro-
biológico Bacillus thuringiensis. Comercialmente se vende como Dipel, Thuricide,
Javelin, Bactospeine. MVP, Mercury, Larvo BT, etc.

Control Físico:

Inundaciones, temperaturas y otros

Control Mecánico:

Con la mano, con azadón, etc.) y: Este método de control consiste en que
manualmente se destruyen de huevos, larvas o pupas desde el semillero

Control Ecológico:

Captura de adultos de los insectos dañinos con trampas (de luz blanca o luz negra
(ultra-violeta), en la época en que las plagas vuelan.

Control Químico:

El uso incorrecto ha ocasionado la resistencia de las plagas a los mismos, y también

ha causado daño al medio ambiente, no solo en contaminar, sino en matar a los
insectos benéficos que naturalmente contribuyen al control de las plagas que afectan a
los cultivos.

Una aplicación correcta de plaguicidas consiste en lo siguiente:

1. Aplicar productos específicos según las plagas y en dosis recomendadas.

2. Usar productos con el registro respectivo para el cultivo.

3. Calibración y mantenimiento adecuado del equipo de aplicación, incluyendo la

selección indicada de boquillas y accesorios requeridos para la aspersión, según sea
el producto que se va a necesitar.

4. Rotación de grupos de plaguicidas (por ejemplo, piretroides con organofosforados y

con carbonatos) para retardar el desarrollo de poblaciones resistentes.
5. Aspersiones localizadas cuando sean necesarias, a base de muestreos, y no
aplicaciones generalizadas.

6. El uso de muestreos, niveles críticos y umbrales económicos, según la plaga que se

trate, en lugar de aplicaciones calendarizadas.

7. La integración del control químico con otros tipos de control.

8. Seleccionar el uso de plaguicidas menos dañinos para el ambiente y poblaciones de

organismos benéficos y enemigos naturales.

9. Analizar la calidad del agua para las aspersiones, especialmente el pH de la

misma ya que en medios alcalinos los plaguicidas no funcionan (se hidrolizan).

10. La hora de aplicación debe ser en las horas frescas, primeras horas de la mañana
o bien en las últimas horas de la tarde. *Ya que la luz y la temperatura pueden afectar
químicamente el efecto del Plaguicida).

Manejo Integrado:

El manejo integrado de plagas, "MIP" consiste en utilizar varias prácticas de control

(cultural, biológico, ecológico, químico, etc.) tratando de racionalizar y minimizar el uso
de plaguicidas e integrar todas las alternativas posibles y existentes, para mantener
las poblaciones de insectos dañinos bajo control. El objetivo es tratar de unificar y
utilizar los diferentes controles bajo el concepto de un programa unificado.

Para su aplicación el "MIP", requiere que se conozcan aspectos sobre plagas, los
métodos de control e inclusive políticas y Leyes de Gobierno, para que funcione
eficientemente.

ENFERMEDADES
El manejo fitosanitario en el cultivo del chile debe ser un conjunto de prácticas que
contribuyan a lograr la mejor expresión posible del potencial genético del cultivar que
se plante, el cual se ve limitado por un conjunto de factores ambientales, bióticos y no
bióticos. Entre factores que pueden limitar la producción se encuentran las
enfermedades.
Las enfermedades de etiología parasitarias son causadas por hongos, bacterias, virus
y micoplasmas. Cuando cualquiera de éstos agentes causales penetra en los tejidos
de la planta, la infección y contagio de las plantas que están a la vecindad, puede ser
tan violenta que en general los tratamientos de control no llegan a tiempo de evitar los
daños. Por lo que se sugiere, que en el caso de Chile los controles de las
enfermedades sean en forma preventiva. El criterio que deberá seguirse con las
enfermedades es si se conoce que factores favorecen la misma, tomar las medidas
que el caso ameritan, incluyendo medidas extremas, siempre el mejor criterio es el
porcentaje de incidencia y porcentaje de severidad, cuidando siempre los factores de
temperatura y humedad, como los que más influyen sobre cada enfermedad.

Por lo anterior se dice que las enfermedades son alteraciones en el estado normal de
la planta, ocasionadas por organismos microcóspicos cuya detección y monitoreo es
relativamente imposible de determinar, por lo que los tratamientos de control se
pueden justificar con la elaboración de un calendario de aplicaciones de fungicidas
preventivos.
 CAPITULO V
COSECHA
La cosecha debe empezar entre los 90 a 100 días después de realizado el trasplante
siendo lo ideal después de los 15 a 20 de empezada la floración.

Es muy recomendable empezar con la cosecha de ajíes cuando aun están verdes para
dejarlos madurar en casa. Esto se debe que asi evitaremos algunas plagas previas a
la cosecha.

El índice de madurez para la cosecha varía para cada tipo de ají y aún dentro de una
especie en particular; por ejemplo el páprika se puede cosechar en dos estados: uno
al estado fresco, fruto de color verde, el cual se exportará enlatado; el otro estado es
completamente rojo y seco con fines de obtener oleoresina. El ají jalapeño para la
cosecha debe ser de color verde oscuro, tener de 4-7 cm de largo y presentar las
características estrías. El ají piquillo debe estar en su mayor tamaño y de un color rojo
sangre, cosechándose al estado fresco.

La frecuencia de recojos es cada 12 días para el páprika verde y cada 30 días para el
páprika seco, concretándose 6 recojos en total para páprika verde y 3 recojos para
páprika seco. Para ají jalapeño la frecuencia de recojos es cada dos semanas,
lográndose 7 pañas (en soca se da 3 recojos o “pañas”). El ají piquillo se recoge cada
semana, totalizando 4 o más recojos en la campaña.

La recolección se ejecuta por lo general en sacos y se transporta en jabas plásticas o

cajas cosecheras.

Respecto a la época de cosecha, es más común en meses de primavera (agosto-

setiembre-octubre)

Rendimientos obtenidos
Los rendimientos varían dentro de cada tipo de ají, de acuerdo a la calidad de los
suelos empleados, el nivel de tecnología aplicado y el cultivar seleccionado. En
algunas zonas del País se han logrado rendimientos de hasta 100 ton/ha en ají
jalapeño, atribuyéndose esto sobre todo a la gran calidad de los suelos.

El rendimiento total de ají piquillo puede alcanzar las 30 ton/ha, de los cuales un 12%
aprox., se puede considerar como descarte. Para el caso del páprika, los rendimientos
como verde pueden llegar a la 50 ton/ha, mientras que en seco se logra 6 ton/ha (con
riego por goteo), Sin embargo, para la mayor parte de productores de páprika la
conversión está entre 4 a 5 Ton de fresco para 1 Ton en seco
 CAPITULO VI
SELECCIÓN
Criterios de selección de las plantas para la obtención de semillas ají margariteño

• Seleccionar plantas vigorosas con abundantes ramas, hojas, flores, raíces y frutos.
Las hojas deben cubrir bien los frutos, es decir, la planta deber ser "buena madre" y
proteger los frutos de la radiación solar directa.

• Identificar y marcar en el campo las plantas seleccionadas.

• Asegurarse de que las plantas elegidas se encuentren libres de virus, insectos y/o
enfermedades.

• Preferir aquellas plantas que no presenten deficiencias nutricionales.

• Seleccionar los mejores frutos, preferiblemente los primeros (iniciales), debido a que
su cruzamiento entre planta es más bajo en las primeras etapas del cultivo y así se
obtienen semillas más fieles a las características de la planta seleccionada.

• Cosechar el fruto maduro de la planta.

• Sembrar en hileras separadas, las plántulas provenientes de frutos rojos, de las

provenientes de frutos amarillos, esto facilita la comparación entre plantas
semejantes, para su selección.
 CAPITULO VII
Transporte
Productores de las parroquias Veracruz, Teniente Hugo Ortiz, Fátima, Diez de Agosto
y El Triunfo, de la provincia de Pastaza, iniciaron la cosecha de ají tabasco, que es
almacenado en el centro de acopio construido por el Gobierno Autónomo
Descentralizado Parroquial Rural de Veracruz.

Clemente Vargas, de la comunidad de Allishungo, parroquia Teniente Hugo Ortiz,

indicó que comenzó a cultivar en septiembre, en la media hectárea, que es de su
propiedad.

Respecto al cultivo, Vargas dijo que recibieron la socialización de parte de la empresa

Pro Ají, así como la asesoría técnica del Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca (MAGAP).

Mesías Licuy, productor de la misma parroquia, manifestó que entre cinco personas
comenzaron la cosecha en un cuarto de hectárea, e indicó que desde el inicio la
empresa les socializó y que el MAGAP les capacitó para conocer cómo combatir las
plagas que puedan presentarse en el cultivo.

La producción de ají tabasco es una alternativa rentable, que busca diversificar la

producción en las fincas de Pastaza.

Marco Adriano, presidente del Gobierno Parroquial de Veracruz, señaló que tienen
cerca de 40 beneficiarios en 25 hectáreas de cultivo de ají tabasco.

“Socializamos sobre el beneficio que tiene este proyecto, apoyamos con semilla,
abono para que hagan su vivero, luego entregamos abono químico”, dijo.

Agregó que “el MAGAP ha hecho un trabajo muy armónico con la comunidad, inclusive
ayuda con la movilización del producto al centro de acopio, que está ubicado en el
kilometro 16, sector La Esperanza”, dijo.

Alexis Fernández, técnico de la Dirección Provincial Agropecuaria de Pastaza, indicó

que ellos se encargan de visitar las fincas, dan asistencia técnica en todo el proceso
del cultivo. “Buscamos una alternativa de producción, y ahora la gran ventaja es tener
el centro de acopio, donde cada productor deja su producción”.
 CAPITULO VIII
ALMACENAMIENTO.
En el Ají:

1. Zona fresca, ventilada y limpia.

2. Ventanas protegidas.

3. Repisas no profundas para favorecer la circulación del alimento.

4. Cámaras limpias y ordenadas.

5. No disponer de la presencia de desagües dentro de la cámara.

 CAPITULO IX
Industrialización
Desde el año 2013, una cooperativa de producción asentada en Atyrá trabaja en el
procesamiento del ají picante, rubro introducido recientemente en el departamento de
la Cordillera. La iniciativa recibió el apoyo de la Unión Europea (UE) y el Ministerio de
Industria y Comercio (MIC), debido al potencial del rubro. De esta manera, es posible
comercializar los frutos secos, enteros o molidos, a precios atractivos. (Agr. Alberto
Huespe)*

En el país, actualmente, se trabaja con dos variedades de ají: el picante y el dulce. El

segundo, por poseer un mayor tamaño, debe cortarse para su industrialización. En
palabras simples, el proceso se lleva adelante a partir del secado y posterior molido de
la materia prima, para comercializarlo a compradores específicos como para el público
en general.

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
El ají llega del campo a la industria en bolsas con redes y pasa por una balanza para
registrar su peso. Luego, la materia prima se depositará en cajas de plástico para la
selección; dicha labor es desempeñada por un personal en una sala instalada para el
efecto. De acuerdo al color, daño o maduración, se descartan los frutos que no se
encuentran en óptimas condiciones; algunos de ellos, afectados por insectos,
enfermedades o aves. Cabe destacar que, al tiempo de seleccionar los frutos para el
secado, también se apartan aquellos de mayor tamaño para la obtención de semillas,
las cuales volverán a las parcelas para la siguiente campaña.

LAVADO

Una vez que el operario clasificó aquella materia prima de calidad, se procederá al
lavado. Para ello, se cuenta con una lavadora que posee un tambor especial con
capacidad de100 lde agua aproximadamente, donde se diluye hipoclorito de sodio al 2
% para la desinfección. Posteriormente, se realiza el enjuague del ají, con el sistema
de mojado.

SECADO

Es prácticamente la última fase del proceso industrial, donde se procede a cargar el ají
limpio, en promedio de3 kg, en bandejas metálicas. Los frutos se introducen en
secadoras automáticas que trabajan a una temperatura de70 °Cpor periodo de 15
horas. Cabe mencionar que las máquinas pueden utilizarse para el secado de
manzana, banana, mamón, mango, tomate, zanahoria, cebolla y plantas medicinales;
no obstante, todavía no se trabaja con productores especializados en esos rubros, por
lo que actualmente se enfoca netamente al ají.

RENDIMIENTO
De100 kgde ají fresco se logra un 17 % de rendimiento; es decir, 17 kilos
aproximadamente. Sin embargo, en ocasiones se presentan pérdidas durante la
selección, por falta de maduración, enfermedades o frutos en mal estado.
 Capitulo X
DISTRIBUCIÓN
Morrón, aji morrón, pimiento, chile morrón, pimiento morrón o pimentón (nombre
científico:Capsicum annuum var. annuum1 ) son las denominaciones habituales en
idioma español para los frutos de ciertas variedades de la especie Capsicum annuum,
especialmente Capsicum frutescens variedad Grossum, un arbusto de la familia de las
solanáceas, que tienen en común la ausencia de sabor picante característico de la
especie. Los pimientos morrones son nativos de México, América Central y norte de
Sudamérica. En la actualidad, China es el mayor productor de este fruto.

El pimiento morrón, también conocido como pimiento choricero, de bonete o de hocico

de buey, es una baya globosa, considerada una verdura y consumida como tal. El
género Capsicum incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son
frecuentemente ambiguos. Por sus características, el morrón es conocido también
como pimiento en México, Perú y Guatemala; pimentón en Ecuador, Bolivia, Colombia,
Venezuela y en Paraguay “locote”. Como “ají dulce” en algunas regiones, o “ají
morrón”, en otras, o particularmente Chile se le conoce como “pimentón”, “pimiento” o
“morrón”; en España, Uruguay y Argentina se lo conoce como “morrón” a secas.

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin

demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta.
Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento
después de la germinación.

Se puede cultivar en cualquier tipo de suelo con humedad. El suelo ideal es el que
posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos
requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las
condiciones exteriores son más controlables.

Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos países tanto como condimento

como por su color en la decoración de los platos. Suele añadirse a muchos platos,
asado y adobado posteriormente con aceite de oliva y ajo. Aparte del consumo en
fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento en platos caseros, existen
una gran gama de productos industriales que lo usan para la alimentación humana:
congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en
salsas. Los morrones encurtidos con vinagre o en aliños más o menos dulces. El
pimiento morrón desecado y molido, suele denominarse pimentón, paprika o ají de
color.

CAPITULO XI
http://www.huertodeurbano.com/como-cultivar/pimientos/
https://www.agricultura.gob.ec/productores-de-pastaza-inician-cosecha-de-aji-
tabasco/

http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S03.htm

http://www.hortalizas.com/cultivos/chiles-pimientos/labores-culturales-para-el-
pimiento/

http://losajicitosdeunesur.blogspot.com/