UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS

Proceso de secado del Chuño (Solanum tuberosum)

Proyecto final de la materia de Transferencia de Masa

Autores:
- Bonilla Andrés - Luisa Lisbeth
- Buenaño Edisson - Orellana Belén
- Frutos Joselyn - Ramos Gabriela
- García Dayanna - Ruiz Victoria
- Miguez Gabriel - Veloz Carlos

Docente: Ing. Santiago Cadena

Ambato-Ecuador
Julio – 2022

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Contenido
1. Introducción.................................................................................................................................3
1.1 Historia.......................................................................................................................................3
1.2 Origen.........................................................................................................................................3
2. Desarrollo.....................................................................................................................................3
2.1 Importancia................................................................................................................................3
3. Características.............................................................................................................................4
4. Proceso de obtención...................................................................................................................4
4.1 Selección.....................................................................................................................................4
4.3 Preparativos del Chuñawi...................................................................................................4
4.4 Tendido.................................................................................................................................4
4.5 Congelado.............................................................................................................................4
4.6 Aplicación de agua...............................................................................................................4
4.7 Pisado....................................................................................................................................4
4.8 Segundo tendido...................................................................................................................4
4.9 Secado...................................................................................................................................4
4.10 Estregamiento......................................................................................................................6
4.11 Aventamiento.......................................................................................................................6
5 Métodos y aplicaciones................................................................................................................6
5.1 Aspectos de ingeniería.........................................................................................................6
5.1.1 Densidad.......................................................................................................................6
5.1.2 Calor especifico............................................................................................................6
5.1.3 Difusividad térmica......................................................................................................6
5.2 Conductividad Térmica.......................................................................................................7
5.3 Secado por Liofilización......................................................................................................7
6 Bibliografía...................................................................................................................................8

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 1. Introducción
1.1 Historia
El proceso de creación del chuño data de hace miles de años, debido a que los nativos de la
parte de los Andes vienen desarrollando un tipo de domesticación natural a un tipo de papa,
la cual es comestible y tiene una vida útil de décadas, gracias a este proceso. Es así que las
comunidades de los Andes aprovechan las condiciones naturales del altiplano, ya que al estar
expuestos a 3800 msnm durante el quinto y el sexto mes del año en el hemisferio sur del
mundo, los habitantes aprendieron a utilizar a su favor este contraste de temperaturas para lo
que ellos llaman “momificar” las papas, ya que, visto desde un punto más técnico, las papas
pasan por un proceso de congelamiento por la noche y son deshidratadas al salir el sol, es
decir, un proceso de liofilización natural (Gil, 2017).

1.2 Origen
Si bien el origen del chuño data de la época precolombina, según Jallaza, (2007) manifiesta
que en los Andes centrales tales como: Bolivia y Perú, dentro de las comunidades indígenas
se han logrado localizar los chuños, asimismo, con restos arqueológicos dentro de la cultura
Tiahuanaco con partes aledañas de la altiplanicie con el lago de Titicaca de Bolivia, visto
que, desaparece dentro del sigo XII, de manera análoga, esta tradición del chuño por parte de
los Andes persiste aún a través del tiempo. La palabra chuño es originario de los Andes
centrales, donde su terminología significa “arruga”, de tal modo que es un alimento autóctono
por parte de los indígenas, su consumo se da en la parte Norte de países como: Argentina y
Chile, en Bolivia en la parte del Altiplano, al sur del Ecuador y finalmente en el Perú dentro
de la parte andina (Quispe, 2016).

2. Desarrollo
2.1 Importancia
El chuño es el producto final después de la aplicación de un método de secado y
deshidratación de la papa, los antiguos pobladores utilizaban este método para poder
conservar la papa por más tiempo, un buen proceso de elaboración del chuño garantiza una
duración de 10 años una vez almacenado, es por ello la importancia que se debe tener al
momento de la obtención del producto considerando los métodos de aplicación y el tipo de
manipulación que se realice al producto, durante el método tradicional se debe tener cuidado
con las normar de seguridad de higiene especialmente en los procesos de selección,
clasificación y el pisado evitando que exista una contaminación de tierra, agua,
microorganismos y animales que se encuentre alrededor del producto (Guidi et al., 2018).

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 3. Características
Los daños que se pueden causar en el chuño son por causas externas o internas que afectan la
calidad del producto, estos pueden ser causados por efectos mecánicos, fisiológicos,
patológicos o por insectos, ya que en su estructura presentan grietas notorias y agujeros
superficiales visibles, también hay presencia de manchas debido a que se encuentran
imperfecciones superficiales por efecto de coloración amarillenta y grisácea, formándose así
alimentos que no presentan la forma típica de una determinada variedad. Es decir, deben
pertenecer a la misma especie botánica con características genotípicas y fenotípicas para que
pueden permitir la identificación y diferenciación con otras variedades (Callizaya, 2021).

4. Proceso de obtención
4.1 Selección
Se escoge las papas lastimadas, picadas (con gusano), las manchadas y por ultimo las más
chiquitas manchadas y malogradas son las más requeridas para la elaboración del chuño; las
papas grandes son separadas para la comida y las pequeñas para semilla. (Riveros, 2009).

4.3 Preparativos del Chuñawi

El chuñawi o chuñowiri es el sitio o terreno donde se va a preparar el chuño, este debe tener
ciertas características como ser plano y con poca o ninguna vegetación; se debe limpiar y
dejarlo listo para extender las papas que permanecerán allí por cuatro o cinco semanas,
además, se debe construir una musiña o cabaña. (Riveros, 2009). El chuñawi deben estar
ubicado a orillas de un rio.
4.4 Tendido
Las papas deben ser puestas unas atrás de otras hasta dejar el área del chuñawi
completamente cubierta, no se debe colocar a montones o unas encima de otras ya que puede
provocar que no se congelen todas las papas. El lugar escogido se lo llama chuñaviri y se
escoge porque las heladas se dan en forma apta para el procesado de chuño (Riveros, 2009).
4.5 Congelado
El aire de la madrugada ayuda a preservar los alimentos, para la elaboración debe existir una
buena helada esto ayudara a que el chuño sea mejor, ya que si la temperatura no llega a
congelar las papas no se deshidrataran correctamente y pueden podrirse en el proceso; es allí
donde el conocimiento del campesino es primordial ya que debe conocer la feche exacta de la
helada más fuerte, (junio, julio y agosto) con 10°C en la madrugada en especial de 3 a 6 de la
mañana (Riveros, 2009).

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 4.6 Aplicación de agua
Ayuda al congelamiento pues el rociar agua en los tubérculos acelera el mismo y deben
permanecer heladas de una a cuatro noches para su total congelamiento, además, el rociar
agua le brinda características de calidad optima al chuño como su suavidad, ligereza y sabor
(Riveros, 2009).
4.7 Pisado
En esta etapa interviene el movimiento giratorio que se realiza con los pies descalzos
empleando los talones con precisión y cuidado sin dañar las papas, pero se produce el
reventamiento de las misma para lograr la expulsión total de la materia húmeda, con ello se
consigue una papa seca que se podrá deshidratar con facilidad, una vez finalizado este
proceso, se debe colocar en producto en forma de hileras (Riveros, 2009).
4.8 Segundo tendido
Luego del pisado y apisonado, se dejan los montoncitos en el mismo lugar y se someten a dos
noches de heladas, esto para que el chuño obtenga el sabor y suavidad que lo caracteriza
(Riveros, 2009).

4.9 Secado
Los papas que fueron deshidratadas son extendidos para un nuevo proceso secado, para lo
cual se apilan en diversos montones pequeños para posteriormente extenderlos y exponerlos
al sol, con ello se consigue un descascarado. (Riveros, 2009).
4.10 Estregamiento
En esta etapa del proceso, es necesario juntar las kantas en hileras para poder frotarlas; esto
se lo realiza con la fricción de las manos con la finalidad de retirar ciertas cascaras que
pudieran quedar en los chuños, posterior a ello se debe extender los mismos para que se
sequen (Riveros, 2009).
4.11 Aventamiento
Limpieza final del producto con un venteado y almacenamiento del producto para su
consumo (Riveros, 2009).

5 Métodos y aplicaciones
5.1 Aspectos de ingeniería
5.1.1 Densidad
La densidad es la relación existente entre la masa y el volumen, siendo de importancia el
volumen en la elaboración del chuño debido que en este proceso se debe eliminar el
contenido de agua existente en la y sabemos que si la temperatura disminuye la densidad

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aumenta y la densidad de este está comprendida entre 530 – 610 Kg/m3 (Chuquihuayta,
2019).

5.1.2 Calor especifico

Esta propiedad representa la energía ganada o perdida que requiere un alimento para cambiar
de estado, la papa posee un Cp de 5530 ± 1664 J/kg˚C varia ligeramente con la temperatura
(Chuquihuayta, 2019).

5.1.3 Difusividad térmica

Choi, (1986) define esta propiedad como la relación existente entre la conductividad térmica
y el producto entre densidad y calor especifico, de esta manera se puede determinar la
velocidad con que el calor se transmite en los alimentos. Según Solano, (2017) la difusividad
de la papa esta entre 1,33*10-7 – 1,44*10-7 (m2/s) a temperaturas de 40 a 90 ˚C. A mayor
conductividad y menor calor especifica y densidad mayor difusividad y cambio de
temperatura.

5.2 Liofilización
El principio de elaboración del chuño está en congelar por las noches con ayuda de las
heladas y secar por el día con ayuda del sol, al ser un proceso ancestral se considera que las
culturas que elaboraban el chuño como fueron los aymaras, incas, entre otros son los
precursores de la liofilización, que significa eliminar el agua libre del alimento para poder
conservarlo por un largo tiempo sin necesitar una cadena de frio aplicando sublimación
(congelación y secado), logrando un equilibrio microbiano que evita el accionar de los
microrganismos pues para que estos actúen necesitan agua y el liofilizado elimina el 95% de
agua del alimento aproximadamente, además, lo más importante de la aplicación de este
método es que no modifica las características fiscas y químicas del alimento.
Dicha técnica no afecta las estructuras celulares fisicoquímicas y organolépticas de los
productos alimenticios; pero a su vez, permite conservar por períodos de tiempo extensos sin
la necesidad de mantener en cadenas de frío. (Riveros, 2009)
5.2 Conductividad Térmica
Dicho termino se refiere a la capacidad intrínseca de los materiales con el fin de conducir o
transmitir calor; siendo considerado como uno de los tres métodos de transferencia de calor
siendo relacionado estrechamente y basado con la Ley descrita por Fourier, dichos
parámetros de transferencia de calor son cuantificados en términos de ecuaciones mediante

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velocidades apropiadas.
Q= -KA (Δt/ ΔX)
Se define a la cantidad de calor medida por unidad de tiempo y área conducida a través de
placas de sensores unitarias, se produce mediante agitación y contacto molecular.
La conductividad térmica de los materiales depende de varios factores como son: gradiente
de temperatura, propiedades del material y longitud del camino donde se atraviesa el calor.
En el chuño nuestro gradiente de temperatura va desde 10 °C o menos en las noches hasta 18
°C o más en el día, las propiedades van relacionadas de acuerdo con las propiedades físicas y
químicas de la papa como son contenido de agua (siendo por lo general de 80%), proteínas,
almidón y propiedades nutricionales como vitaminas y minerales.
En el procesamiento del chuño se relaciona conductividades térmicas del hielo, agua y papa.
 Papa: 0.498 W/m C
 Hielo: 2.22 W/m C
 Agua: 0.569 W/m C
(Riveros, 2009)
5.3 Secado por Liofilización
Para la obtención del CHUÑO, el proceso pasa por la etapa de desecación en el cual se da la
eliminación del agua por congelación del producto húmedo gracias a las bajas temperaturas
a las cuales se somete, y posteriormente se evidencia la sublimación del hielo en condiciones
de pocas cantidades de oxígeno, representa la etapa de introducción de la materia prima en el
suelo y su posterior tapado. No obstante, el chuño al ser expuesto a radiación solar, se le
suministra calor logrando que el hielo se sublime y se evita el paso por la fase liquida,
logrando así el secado por sublimación directa del hielo bajo presiones reducidas (Brito et al.,
2016).

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6 Bibliografía

Brito, H., Paulina, A., Verónica, C., Sonia, V., César, P., Flores, L., & Diego, N. (2016).
DESIGN AND CONSTRUCTION OF A LYOPHYLIZER FOR THE DRYING OF
SUGAR BEET (Beta vulgaris var. Saccharifera).
Callizaya, S. (2021). Valor nutricional del chuño de tres variedades de papa en la localidad
de viacha, la paz.
Choi, O. Y. (1986). Effects of temperature and composition on the thermal properties of
foods. Obtenido de Vol. 1.Ed. M. Le Maguer, P. Jelen. Elsevier Applied Science
Publishers Ltd. Londres, Inglaterra.
Chuquihuayta, C. (2019). cálculo de propiedades termo físicas de los alimentos. obtenido de
universidad nacional de san Antonio del Cusco facultad de ingeniería de procesos
escuela profesional de ingeniería agroindustrial:
https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-de-san-antonio-abad-del-
cusco/estadistica/propiedades-termicas-de-la-papa-znahoria-y-manzana/8686920
Gil, I. (2017). Chuño, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa dure 20
años. https://www.bbc.com/mundo/noticias-40219883#:~:text=El Chuño %22es el
invento,que se conserva durante décadas.
Guidi, A., Esprella, R., Aguilera, J., & Devaux, A. (2018). Características de la Cadena
Agroalimentaria de Chuño y Tunta para el Altiplano Central de Bolivia.
https://asocam.org/sites/default/files/publicaciones/files/5c9a696f59c9ae80845fddf4619f
9544.pdf.
Riveros, M. A. (2009). “Elaboración de chuño a partir de cuatro variedades de papa bajo
diferentes tratamientos de aplicación de agua” (pp. 1–53).
Solano, M. A. (2017). VARIACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA DEL LOCHE
(Cucurbita moschata Duch.), LA PAPA (Solanum tuberosum L.) Y EL CAMOTE
(Ipomoea batatas L.) DURANTE EL CALENTAMIENTO. Obtenido de
https://revistas.uss.edu.pe/index.php/tzh/article/download/708/Solano-Cornejo%20y
%20Vidaurre-Ruiz%20%282017%29/0