“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRIÓN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL LA MERCED

“Almacenamiento de
Papaya en Lima”

CATEDRA: Refrigeración y Congelación de

alimentos
CATEDRATICO: TORRES SUAREZ, Wuelber Joel
INTEGRANTES: DIAZ RAYMUNDO, Abigail
TORRES VASQUEZ, Joel Erickson
SEMESTRE: SEPTIMO

2020
 INDICE

I. INTRODUCCION .................................................................................................... 3
II. ASPECTOS GENERALES DE LA FISIOLOGÍA Y SU RELACIÓN CON EL
MANEJO POST COSECHA DE LA PAPAYA .............................................................. 4
2.1 Descripción del fruto.......................................................................................... 4
2.2 Composición química ........................................................................................ 4
2.3 Condiciones agroclimáticas ............................................................................... 5
2.4 Respiración ........................................................................................................ 6
2.5 Etileno ................................................................................................................ 7
2.6 Transpiración ..................................................................................................... 8
III. ALMACENAMIENTO ......................................................................................... 8
3.1 Almacenamiento ................................................................................................ 8
3.2 Daño por frio ...................................................................................................... 9
3.3 Factores que afectan el almacenamiento.......................................................... 10
3.4 Sistema de refrigeración por compresión ....................................................... 12
3.4.1 Refrigerantes más comunes: ..................................................................... 12
3.5 Refrigerantes amigables al ozono .................................................................... 13
IV. MANEJO POST COSECHA DE LA PAPAYA ................................................. 14
4.1 Cosecha ............................................................................................................ 14
4.1.1 Consumo en fresco ................................................................................... 15
4.1.2 Uso industrial:........................................................................................... 16
4.2 Selección .......................................................................................................... 17
4.3 Clasificación .................................................................................................... 17
4.4 Transporte ........................................................................................................ 17
4.5 Comercialización ............................................................................................. 18
4.6 Encerado .......................................................................................................... 18
4.6.1 Efecto de las ceras comestibles sobre la calidad en frutos de papaya: ..... 18
4.7 Temperatura ..................................................................................................... 19
4.7.1 Refrigeración ............................................................................................ 20
4.8 Humedad relativa ............................................................................................. 20
4.9 Atmosfera de almacenamiento ......................................................................... 21
4.9.1 Atmosfera controlada ............................................................................... 21
I. INTRODUCCION

La papaya es una fruta tropical que en los últimos años ha disminuido su producción

en el Perú. No obstante, los frutos continúan considerándose como productos de

sabor agradable y alto valor nutritivo por su excelente contenido de vitamina A, B-

caroteno, vitamina C, calcio, fósforo, hierro, niacina, riboflavina (FAO 2000).

La producción de papaya en fresco debe ser desde la cosecha hasta que el producto

es consumido. El deterioro puede resultar durante la producción desde una

inapropiada poda, fertilización, control de enfermedades, etc. A estos se suman

muchos problemas en el periodo de manipuleo en postcosecha y transporte. La

protección es vital, en toda la cadena desde el campo como el lugar de

almacenamiento.

La papaya permanece en crecimiento y producción constante: razón por la cual tiene

altos requerimientos nutricionales durante su ciclo productivo. Pocos son los suelos

que pueden satisfacer la demanda de nutrientes de esta planta sin aplicaciones de

fertilizantes, debido a esto, este frutal se considera dentro del grupo de cultivos cuya

respuesta a la fertilización es excelente. Un buen abastecimiento de nutrientes en

combinación con adecuadas condiciones climáticas y practicas de manejo se

manifiestan en un desarrollo rápido con tallos cortos y robustos, producción temprana

y abundante.

Por eso este trabajo tiene como objetivo contribuir en la reducción de las perdidas

post cosecha de productos altamente perecederos. Veremos algunas alternativas para

el almacenamiento de papaya, como consecuencia de un manejo deficiente en la post

cosecha. En el presente trabajo tendrá los siguientes objetivos:

Objetivo general:
 • Demostrar el manejo adecuado del cultivo de la papaya adaptándola a las

condiciones con resultados positivos.

Objetivos específicos:

• Aprenderemos sobre los factores que afectan el almacenamiento.

• Analizaremos los tipos de operaciones de almacenamiento.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA FISIOLOGÍA Y SU RELACIÓN CON EL

MANEJO POST COSECHA DE LA PAPAYA

La papaya ocupa el tercer lugar de las frutas tropicales más producidas a nivel

mundial, superado por el mango y la piña, pero mayor que la palta, considerándose

una de las cuatro especies denominadas “frutas tropicales principales” (FAO, 2004).

2.1 Descripción del fruto

El fruto de la papaya es una baya ovoide, cuya forma varía de casi esférica a

oblonga o periforme. Posee una cavidad cuyo tamaño puede ser pequeña o mayor

que la mitad del diámetro del fruto. Esta cavidad contiene las semillas que pueden

ser muy numerosas o prácticamente no existir. La pulpa es de color amarillo

anaranjado o rojizo, suculento y aromático, de sabor agradable y dulce. El látex

de la fruta inmadura posee una enzima, la papaína, de naturaleza proteolítica,

utilizada para ablandar carnes, para aclarar bebidas y para fines medicinales e

industriales (Toledo y Arias, 2000).

2.2 Composición química

La fruta madura contiene alrededor de 85 % de agua, 10 a 13 % de azúcares, 0.6

% de proteínas, es rico en vitamina A y contiene cantidades adecuadas de

vitaminas B1, B2 y C (Tabla 2). La papaya es una fruta climatérica lo que quiere

decir que la maduración continúa después de cosechado, produciendo cantidades

significativas de etileno, conjuntamente con la presencia de un alto ritmo

 respiratorio. La fruta no madura cuando se cosecha muy inmadura. Después de

la cosecha, la fruta es muy susceptible a los daños físicos y al deterioro en general

por lo que su manejo tiene que ser muy cuidadoso (Toledo et al, 2000).

Tabla 1. Composición de la fruta de papaya (contenido en 100 g de porción

comestible).

Fuente: Toledo y Arias (2000). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales

(papaya, piña, plátano, cítricos) (p. 38). FAO.

2.3 Condiciones agroclimáticas

La papaya requiere de abundante calor sin bajas temperaturas durante la noche y

durante el invierno, debiendo oscilar entre 17ºC, como mínimo y 38ºC como

máximo, con 50-95 % de humedad. Esto quiere decir, que es aparente para valles

tropicales y subtropicales. Excesiva humedad con relativa baja temperatura trae

consigo fuerte ataque fungoso que debe ser controlado oportunamente (Calzada,

1973).
 La papaya necesita de suelos francos de fácil drenaje, fértiles y ricos en materia

orgánica, siendo en este sentido una planta bastante exigente, lo cual se justifica

por su alta producción (Calzada, 1973).

Es muy susceptible a cualquier exceso de agua en el suelo por abundancia de

lluvias, inundaciones o defectos en la nivelación del suelo. El papayo también es

afectado aun por niveles medios de salinidad. Por otra parte, sequias algo

prolongadas también dañan el cultivo (Calzada, 1973).

2.4 Respiración

La respiración es un proceso metabólico fundamental, tanto en el producto

recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la

degradación oxidativa del dióxido de carbono y el agua, con liberación de energía

y otras moléculas que pueden ser utilizadas en las reacciones sintéticas acaecidas

en las células (Wills et al. 1998).

La respiración es un indicador de la actividad metabólica y por lo tanto es una

guía útil para evaluar la vida potencial de los frutos en condiciones de

almacenamiento, a través de patrones respiratorios en sus diferentes etapas de

desarrollo (Wills et al. 1998).

Tabla 2. Tasa de respiración

Temperatura 7 °C 10 °C 13 °C 15 °C 20 °C

mL 𝐶𝑂2 /Kg.ℎ𝑙 3-5 4-6 7-9 10-12 15-35

Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas maduras.

Fuente: Kader (2012).

Los datos presentados en la tabla 2, evidencian que los frutos maduros de papaya

al ser expuestos a un rango de temperatura comprendido entre 15 y 20 °C

registran una mayor producción respiratoria de 𝐶𝑂2 . Mientras que los frutos
 verdes ("pintones") sometidos a bajas temperaturas (7 ó 1 o °C) tienen menor

producción de co2 (3-5 mL/kg.h-1 ó 4-6 mL/kg.h- 1, respectivamente). En

consecuencia, la tasa de respiración, es variable en función al grado de madurez

del fruto y a la temperatura de su entorno.

2.5 Etileno

El etileno (C2H4) es un gas natural que es producido por las plantas en forma

constante. Su concentración en los frutos es muy baja y aumenta ligeramente en

los frutos antes de iniciar su proceso de maduración. Es conocido como la

hormona de la maduración. Porque a pesar que es producido en pequeñas

cantidades. Activa el proceso de maduración. Agente exógeno capaz de promover

la maduración (Wills et al. 1998).

Paull et al (1993) citado por Almeida (2011), menciona que la papaya es un fruto

climatérico, cuya maduración ocurre rápidamente poco después de la cosecha,

caracterizándose por ser una fruta muy perecedera post cosecha. Los mismos

autores citan a Draetta et al (1975), para afirmar que el proceso de maduración

de la papaya se debe al consumo de ácidos orgánicos, ya que la fruta no tiene

reservas de almidón.

Tabla 3. Tasa de producción de etileno

Temperatura 7 °C 10 °C 13 °C 15 °C 20 °C

mL 𝐶2 𝐻4 /Kg.ℎ𝑙 0.1 0.2-4 0.3-6 0.5-8 1-15

Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas maduras.

Fuente: Kader (2012).

La exposición de frutos de papaya a 100 ppm de etileno entre 20 °C y 90-95 %

de humedad relativa por 24-48 horas resulta en una maduración más rápida y

uniforme (amarillamiento de la cáscara y ablandamiento de la pulpa, pero escaso

 a nulo mejoramiento en el sabor) de papayas cosechadas entre el quiebre de color

a ¼ amarillas (Kader 2012).

2.6 Transpiración

Es el proceso mediante el cual la fruta pierde agua en forma de vapor. Este es un

proceso muy importante debido que los frutos tienen un alto contenido de agua

entre los 80-85 % y su pérdida se refleja en el marchitamiento. La transpiración

es un proceso físico, que puede ser controlado por la aplicación de tratamientos

al producto (ceras y otras cubiertas superficiales), o por el control del medio

ambiente (Kader 1992).

El efecto de la transpiración es consecuencia de un déficit de presión de vapor

originada por una diferencia entre la presión del producto y la del aire que los

rodea (Wills et al. 1998).

III. ALMACENAMIENTO

3.1 Almacenamiento

Los requerimientos de condiciones de almacenamiento difieren mucho entre las

diferentes frutas y hortalizas, e inclusive pueden variar en el mismo producto

dependiendo de su grado de madurez. Las temperaturas inferiores a la óptima

producen daño por frío, en especial en las frutas Y hortalizas tropicales. Las

temperaturas superiores a la óptima originan una mayor actividad metabólica de

los productos, reduciendo la calidad de los mismos. Las variaciones en las

condiciones de almacenamiento pueden causar condensación o pérdida de

humedad en la superficie de los productos, originando el ataque de

microorganismos o deshidratación, lo cual conducirá a la pérdida total de la

calidad.
 Tabla 4. Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento de

frutas.

3.2 Daño por frio

El daño por frío, causado por almacenamiento a temperaturas bajas, es el

principal problema en el manejo de frutas y hortalizas, debido a que impide el

almacenamiento de muchos productos a temperaturas que de otra manera,

prolongarían su vida considerablemente. Este daño es diferente al que resulta de

las "heladas" o temperaturas inferiores a O°C; se presenta a temperaturas bajas,

pero muy superiores al punto de congelación del agua presente en los tejidos.

El daño por frío puede ser responsable de grandes pérdidas económicas,

especialmente durante el almacenamiento y transporte. El problema se vuelve

 particularmente grave en las cargas mixtas que requieren diferentes temperaturas

para su almacenamiento.

Muchos productos de origen tropical como aguacates, bananos, plátanos mangos

y tomates son susceptibles al daño por frío.

Tabla 5. Síntomas de daños por frio para algunas frutas y hortalizas

3.3 Factores que afectan el almacenamiento

• Factores de Pre recolección: Las condiciones climáticas y las condiciones

técnicas bajo las cuales se desarrolle d cultivo determinan la calidad de los

productos. La incidencia de infección en d período de cosecha determinará

la vida de almacén de un producto.

• Prácticas de cosecha y manejo: Influyen en la calidad y d comportamiento

en almacén. Con solo dejar caer los frutos al suelo desde pequeñas alturas,

se produce una explosión súbita de producción de CO2, que no puede

contrarrestarse de inmediato por las temperaturas bajas de almacenamiento.

Las magulladuras, picaduras, raspones y otras lesiones mecánicas producen

daños mayores, los cuales pueden evitarse efectuando un cuidadoso manejo

y un rápido almacenamiento.

• Pre enfriamiento: Consiste en retirar d calor de campo de los productos antes

de realizar d almacenamiento, utilizando cámaras de vacío o fluidos como

aire o agua fría. El pre enfriamiento permite reducir la carga de

refrigeración, aumentando la capacidad de sistema de almacenamiento. Al

pre enfriar un producto, éste pierde menos peso (se reducen las perdidas por

transpiración) que aquí que no ha sido pre enfriado.

• Limpieza: Las condiciones antihigiénicas de los cuartos de almacenamiento

aumenta las pérdidas debido a que prevalecen organismos que causan

pudriciones. Se recomienda desinfectar los cuartos antes de almacenar d

producto. La pintura de las paredes con químicos fungicidas y la fumigación

son efectivas. Se recomienda desinfectarlos con aspersiones de formol al

2% o de 1yso1al 5%.

• Variedad y estado de madurez de la cosecha: El estado de desarrollo de

producto tiene una influencia marcada sobre la tasa de respiración, la

prolongación de la vida en almacén y la interconversion de las reservas

alimenticias.

• Temperatura de almacenamiento: Es el factor ambiental más importante que

afecta la senescencia de frutas y hortalizas, debido a que regula la tasa de

 todos los procesos fisiológicos y bioquímicos asociados con dicho

fenómeno. Los productos hortofrutícolas deben ser almacenados a una

temperatura que se encuentre por encima del punto de congelación del agua

presente en los tejidos del producto, para evitar así el daño en los tejidos del

mismo, el cual se denomina "daño por frío".

• Humedad Relativa de almacenamiento: Junto con la temperatura determinan

el DPV, el cual es un factor primordial que afecta significativamente las

pérdidas de peso debidas a transpiración. Una alta humedad relativa durante

el almacenamiento permite reducir la transpiración y la pérdida de agua de

los productos.

• Composición de la atmósfera de almacenamiento. La atmósfera normal está

compuesta por 79% de nitrógeno (N2), 21% de oxígeno (02), 0.03% de

bióxido de carbono (C02) y cantidades trazas de otros gases.

3.4 Sistema de refrigeración por compresión

3.4.1 Refrigerantes más comunes:

• Amoniaco (NH3): El amoniaco fue uno de los primeros refrigerantes

utilizados a nivel industrial por su alta eficiencia de refrigeración. Tiene

bajo volumen específico, alto calor latente de vaporización y bajo costo.

Sin embargo, a pesar de estas características, el uso del amoniaco está

limitado a las aplicaciones industriales, excluyéndosele de las

aplicaciones de acondicionamiento del aire para el confort debido a que

es altamente tóxico e inflamable. Su uso en los sistemas de

almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas debe ser muy

cuidadoso, ya que si se presentaran fugas de refrigerante, éste afectaría

 negativamente la calidad de los productos almacenados debido a su

toxicidad y a su olor penetrante.

• Cloruro de metilo (ClLCL): El cloruro de metilo es un gas incoloro de

olor dulce. Se utilizó en los primeros modelos de refrigeradores caseros

y remplazó al amoniaco en muchas instalaciones. Se usó ampliamente

en la segunda guerra mundial como sustituto del Freón, el cual estaba

únicamente a disposición del gobierno.

Tabla 6. Fluidos refrigerantes más utilizados.

3.5 Refrigerantes amigables al ozono

La necesidad de refrigerantes amigables al ozono, para remplazar los CFCs tales

como los refrigerantes R-11, R-12 Y R-502, es extremadamente urgente.

Para cumplir con estas regulaciones, los refrigerantes alternativos deben, hasta

donde sea posible, ser libres de cloro y por lo tanto, no tener potencial de

agotamiento del ozono (ODP). Deben tener además un potencial de

calentamiento global mínimo.

Una de las primeras alternativas· desarrolladas en este campo, correspondió al

refrigerante 134a (Rl34a), el cual es un Hidrofluorocarbono (HFq, el cual

sustituirá al R-12 en un amplio rango de aplicaciones en refrigeración y aíre

 acondicionado, enfriadores centrífugos de alta presión y una gran variedad de

equipos de refrigeración comercial.

Otra alternativa de sustitución de los CFCs, son los refrigerantes 407A Y 407B,

los cuales presentan una excelente combinación de mínimo impacto ambiental

con un resultado técnico similar al RS02, en recargas y diseño de equipos nuevos

de supermercados y sistemas frigoríficos de transporte.

IV. MANEJO POST COSECHA DE LA PAPAYA

4.1 Cosecha

La papaya se cosecha manualmente, siendo suficiente una ligera torsión para que

se desprenda de la planta; sin embargo, esto puede ocasionar desgarramiento y

heridas en el punto de desprendimiento de la fruta, por lo que se recomienda

utilizar una cuchilla curva para cortar el pedúnculo del fruto. El pedúnculo se deja

inicialmente largo pero después es necesario recortarlo dejando unos 5-l O mm

de longitud. La cuchilla de cosecha se debe desinfectar frecuentemente para

evitar la diseminación de enfermedades. La fruta cosechada debe ser colocada de

manera cuidadosa en una caja de madera o plástico acolchada para su traslado al

centro de empaque. La operación de cosecha se facilita trabajando en pareja. Así,

una de las personas se encarga de separar la fruta del árbol, entregándola al

segundo operador quien se ocupa de acomodar adecuadamente la fruta en los

recipientes de cosecha. La fruta cosechada debe ser transportada lo más rápido

posible al centro de selección y ernpaque o a los centros de distribución y

consumo, evitando exponerlos directamente a los rayos del sol y protegiéndolos

de las inclemencias del tiempo, antes y durante su transporte. Debido a la

fragilidad de la cáscara y del fruto en general, la papaya debe ser manejada con

mucho cuidado para evitar cualquier daño físico. Los golpes, magulladuras,
 abrasiones y co11es, incrementan el ritmo de maduración y deterioro fisiológico

y patológico del producto cosechado desmereciendo su calidad comercial (FAO

2000).

Figura 1. Estado de maduración de las papayas (Toledo et al, 2007).

4.1.1 Consumo en fresco

El mercado se centraliza en Lima, ingresando 400 tx día aproximadamente.

La papaya llega de diversas regiones del país, entre ellas Madre de Dios,

Ucayali, Amazonas, San Martín y una mínima cantidad de la costa. Los

problemas en los meses de verano ocasionados por las altas precipitaciones

en la selva ocasionan reducción en la oferta de la papaya en Lima por

problemas de transporte, dificultad en la cosecha, etc. Estas características

mencionadas influyen en el momento que se debe cosechar, según la

coloración de la pulpa y de la cáscara. El traslado se realiza a granel o en

jabas plásticas.

La calidad de la papaya para el mercado mayorista está basada en:

 • El color de la pulpa, debe ser amarilla. Existe una mínima demanda de

papaya con pulpa roja o anaranjada.

• El tamaño y peso de la fruta ofertada oscila entre 1-5 K. Pero, las que

mejor precio adquieren son aquellas que pesan alrededor de 1-1.2 Kg.

Esto debido a que en cada caja de madera deben entrar 9 frutos con pesos

aproximados de 10 Kg/caja.

• El color de la cáscara debe ser amarilla de forma íntegra, con pocos daños

mecánicos producidas en la cosecha y el transporte.

• La fruta de buena calidad debe poseer una excelente textura y dulzor

(mínimo de 8° Brix).

• El sabor, textura y grados Brix de la fruta va en función del clima del

lugar de cultivo. En Nazca, la fruta de la época de verano es de diferente

calidad en comparación a la fruta de invierno; en este último, la fruta

contiene un máximo de 8° Brix y una textura tipo corchosa comparada

con la fruta de verano que llega a 12° Brix con excelente textura y sabor.

4.1.2 Uso industrial:

Utilizado para la producción de frutas confitadas. Este mercado es limitado

con requerimientos de 7000 txaño-1. En este mercado se usan frutas

completamente verdes: cáscara verde, pulpa blanca y semillas blancas. Este

negocio esta monopolizado por la empresa Mebol SAC (Lima) con el 90%

del mercado.

El negocio de la producción de papaya en Nazca es económicamente viable

con las variedades mexicanas manejando las estrategias de cultivo

mencionadas y teniendo una planificación controlada de las ventas. Lo más

preocupante es el mercado debido a la informalidad con que se opera. Por

 otro lado, el negocio de la papaya en el mercado nacional de frutas para mesa

está basada en las variedades de pulpa amarilla, siendo el Perú el único

mercado en el mundo que comercializa casi el 90% con el color de esta pulpa.

De ahí la existencia de limitaciones en la introducción de semillas mejoradas.

El mercado internacional y los avances científicos, y las mejoras genéticas

se realizan en variedades de pulpa roja.

4.2 Selección

La selección es una operación que consiste en separar de la papaya cosechada la

fruta que no cumple los requisitos exigidos y pactados con los compradores, las

necesidades del mercado solicitan que las papayas sean fisiológicamente

maduras, forma uniforme de acuerdo con la variedad, libre de enfermedades y

daños por insectos, libre de magulladuras, manchas de látex, heridas abiertas

(Montero 2003).

4.3 Clasificación

Es una operación que consiste en aplicar al producto seleccionado la norma de

calidad establecida por el comprador: importador, agroindustrial, supermercado

(Montero 2003).

4.4 Transporte

Para trasladar el fruto de la papaya cosechado debe tenerse en cuenta varios

requisitos:

• No se deben utilizar vehículos que hayan transportado agroquímicos,

abonos orgánicos, lubricantes, gasolina, materiales de construcción.

• Proteger el producto del sol, la lluvia, el viento, y el polvo.

• Llenado adecuado del aire en las llantas y buena amortiguación.

• Las cajas deben arrumarse adecuadamente en la carrocería.

 • Evitar la carga mixta.

• El viaje debe hacerse en las horas más frescas.

• Contratar el transporte con personas responsables.

• Ocupar la totalidad del vehículo (Montero 2003).

4.5 Comercialización

El fruto de la papaya depende de su estado sanitario y de las características

organolépticas (color, sabor, textura), el fruto no debe estar comprimido o

presentar manchas negras en la piel generadas por el sol. La fruta no debe

contener daños y defectos objetables desde el punto de vista comercial y sanitario.

Su madurez deber ser tal que permita su comercialización en un tiempo razonable

y que satisfaga los requerimientos del consumidor. En el Perú, la papaya para el

mercado mayorista se empaca en cajas de madera tipo bandeja. En éstas, se

acomodan 4-9 unidades con un peso de aproximadamente 1O kg netos de fruta.

La caja es revestida con papel Kraft para proteger la carga (FAO 2000).

4.6 Encerado

En el manejo post cosecha de las frutas, la cubierta comestible se usa para

restablecer la cera natural de la corteza que se pierde cuando se lava la fruta. La

importancia que tienen las ceras es reducir las pérdidas de agua, mejorar el

atractivo del fruto. Un requisito que tienen que cumplir la cubierta comestible es

que la película de cera debe ser delgada, para evitar que interfiera con el

intercambio gaseoso y desencadene la respiración anaeróbica y las pérdidas de

calidad asociadas con la anaerobiosis o la aparición de aromas extraños (Wills et

al. 1998).

4.6.1 Efecto de las ceras comestibles sobre la calidad en frutos de papaya:

 Estudios realizados por Petit et al (20 1 0), donde evaluaron el efecto de

aplicaciones de ceras comestibles sobre la calidad de frutos de papaya

almacenados a temperatura ambiente por 12 días. Los tratamientos fueron:

testigo (TI), cera 1 (T2) y cera2 (T3).

Los resultados en cuanto a la pérdida de peso es menor cuando se utilizan

ceras comestibles. En la evaluación de acidez titulable, pH, y sólidos solubles

totales la aplicación de ceras comestibles en fruto de papaya no afectan la

acidez titulable, Ph, y sólidos solubles totales en fruto de papaya. Los frutos

tratados con ceras comestibles presentaron mejor apariencia externa hasta

los 9 días de almacenamiento, a los 12 días todos los frutos fueron afectados

por daños patológicos.

Dikki et al (20 1 O) citado por Petit et al (20 1 0), señala que diferentes

tecnologías post cosecha pueden ayudar a prolongar la vida de anaquel del

fruto de papaya. Entre estas se encuentran el uso de cubiertas comestibles.

Mulkay et al (2004) citado por Petit et al (2010), señalan que la aplicación

de ceras en frutos de papaya, no afectan el pH, sólidos solubles totales

durante el período de almacenamiento.

4.7 Temperatura

La temperatura· es el más importante de los factores que gobierna el

mantenimiento de la calidad postcosecha de las frutas, por lo tanto la mayor

eficacia en el mantenimiento de la calidad, debería lograrse a temperaturas

ligeramente por encima del punto de congelación o inmediatamente por encima

de aquellas a las que los productos sensibles al frío comienza a ser lesionados, en

el caso de frutos climatéricos se puede recurrir a las bajas temperaturas púa

retrasar el comienzo de la maduración organoléptica (Wills et al. 1998). La

 temperatura óptima para papayas verdes (maduras) a ¼ amarillas es 13 °C y para

papayas parcialmente maduras (¼ a ½ amarillas) es 1 O °C mientras para

papayas parcialmente maduras (> ½ amarillas) es 7 °C (Kader 20 12).

4.7.1 Refrigeración

La refrigeración es el proceso en el que se elimina calor de un material que

se encuentra a una temperatura superior que la de su alrededor. La

refrigeración es un término que se utiliza para denominar el almacenamiento

de alimentos a temperaturas por debajo de 15 °C y por encima del punto de

congelación. Estos procesos se han aplicado a la conservación de alimentos.

Los alimentos una vez obtenidos de su fuente natural, presentan la

problemática de ser perecederos y de vida comercial limitada. Esto debido a

que pueden alterarse, principalmente por tres mecanismos:

• Organismos vivos que los contaminan y deterioran. Destacando no sólo

microorganismos (parásitos, bacterias y hongos), sino también insectos,

en las diferentes fases de su ciclo vital.

• Actividades bioquímicas que se dan en los propios alimentos como son

la respiración, pardeamiento, sobremaduración, que en la mayoría de los

casos son debidas a enzimas presentes en los alimentos.

• Procesos físicos, como puede ser la pérdida de humedad del alimento,

que conlleva a la deshidratación del; mismo.

• Un descenso de la temperatura de almacenamiento lleva asociado que las

reacciones de deterioro disminuyan su velocidad, con lo que el alimento

alarga su vida útil.

4.8 Humedad relativa

 La tasa de pérdida de agua de los frutos y hortalizas depende de la diferencia en

el déficit de la presión de vapor entre el producto y el medio ambiente, lo cual es

influenciado por la temperatura y humedad relativa. La humedad relativa se

expresa el contenido de agua del aire húmedo y se define como el cociente de la

presión de vapor de agua en el aire/presión de vapor de agua a saturación a la

misma temperatura, expresado en %. El aire saturado tiene por tanto, una

humedad relativa al 100 %. La humedad relativa es una propiedad característica

del producto y su contenido en agua. El agua pura tiene una humedad relativa del

100 % (Wills et al. 1998). La humedad relativa óptima para la papaya es de 90-

95 % (Kader 2012).

4.9 Atmosfera de almacenamiento

La composición de la atmósfera del almacén influye sobre la vida útil del

producto mientras permanece en él. Modificando las concentraciones de oxígeno

y dióxido de carbono, se puede prolongar el período de almacenamiento rápido.

En la atmósfera de almacén, se pueden acumular muchos compuestos volátiles,

desprendidos por el producto o procedentes de otras fuentes. El más importante

de estos compuestos es el etileno; su acúmulo, por encima de ciet1os niveles

críticos, puede reducir la vida útil del producto almacenado. Hoy en día se habla

de almacenamiento de atmósfera controlada donde se refiere a una atmósfera en

la que se ha disminuido la concentración de oxígeno y se ha aumentado la de

dióxido de carbono e implica un control preciso de estos gases. En cambio se

habla de atmósfera modificada cuando no se controla cuidadosamente la

composición de la atmósfera de almacenamiento

(Wills et al. 1998).

4.9.1 Atmosfera controlada

El almacenamiento de la papaya en atmósferas controladas prolonga su vida

útil de almacenamiento hasta por tres semanas. Si bien en la actualidad el

tratamiento no se utiliza comercialmente, se recomienda considerar los

siguientes parámetros: 3-5 % de C02, 3 % de 0 2, 10-12 °C de temperatura y

90 % - 95 %de humedad relativa. La conservación de la fruta en condiciones

hipobáricas (20 mm Hg) inhibe la maduración y el deterioro. Este sistema

tampoco es empleado comercialmente en la actualidad (FAO ,2000).

Kader (20 12) menciona que se debería evitar la exposición de frutos de

papaya a niveles de 02 por debajo de 2 % y/o niveles de co2 por sobre 8 %,

debido al potencial de desarrollo de sabores indeseables.