CLASE N°1 - TECNOLOGIA DE ELABORACION DE CONSERVAS

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR EL CALOR

1) GENERALIDADES
Los productos pesqueros, así como los productos cárnicos de sangre caliente, se
deterioran o alteran con mucha facilidad, inmediatamente después de que hayan sido
separado de su medio natural, y dicha alteración se incremente con la muerte por acción
de las enzimas que se encuentran en el musculo y tracto intestinal y la acción de los
microorganismo de la descomposición.
Tanto las enzimas como los microorganismos, pueden ser inactivados en forma definitiva
al tratar al alimento por exposición al calor, siempre que no exista una ulterior
contaminación, principio en el cual se basa la conservación del alimento por el calor.
Los productos enlatados, denominado comúnmente CONSERVAS, elaborados y
presentado en envases herméticamente cerrados, han sido tratado previamente por el
calor, para lograr las destrucción de las enzimas y bacterias, en otras palabras los
productos pesqueros enlatados y otros productos alimenticios ya sea de carne rojas,
blancas y vegetales de iguales o similares características son productos alimenticios donde
enzimas y bacterias han sido inactivadas por la acción del tratamiento térmico, acción que
permite conservar a los productos por periodos indefinidos y actualmente legales por un
periodo de 04 años, siempre que estos sean almacenados en lugares donde el envase no
sufra deterioro o defectos físicos que podrían conducir a una reacción físico químico entre
los componentes del alimento y el fierro que es la hojalata del envase.
El proceso o tecnología de elaboración de productos enlatados a base de carne de
pescado, crustáceos y moluscos; así como otras carnes de animales de sangre caliente,
tiene una historia más de 200 años, y en nuestro país data desde las décadas 40 del siglo
pasado, siendo el principal objetivo de la Tecnología, la preparación de productos
alimenticios que sean capaces de ser almacenados por periodos de tiempos largos , ser
llevados a los lugares más alejados de los centros de producción y luego ser consumidos
sin mayor riesgo para la salud del hombre o los consumidores.
Lo manifestados ha hecho y hace posible, la elaboración , conservación y almacenamiento
del producto denominado conservas por largos periodos de tiempo, ya que estos se
elaboran cuando hay abundante volúmenes y disponibilidad de materia prima ya sea
pesquera o de carnes rojas, ya que estas son de naturaleza estacional, así como otras
especies extraídas en zonas alejadas de los centros de consumo pudiéndose ser
trasportada después a diferentes mercados Nacionales e Internacionales, haciendo a esta
Industria de mucha utilidad práctica que además a contribuido y esta contribuyendo a la
solución de problemas de abastecimiento de alimentos en volúmenes sostenidos y de
acuerdo a los requerimiento del mercado.
Las especies pesqueras de alto contenido graso: como atun, barrilete, bonito, caballa,
machete, sardina, anchoveta, etc. Constituyen la materia prima que reúne las
características técnicas para el proceso de elaboración de productos enlatados, especie
que generalmente habitan las aguas libres de nuestro mar territorial, de allí que se
denomina especies de naturaleza pelágica, constituyéndose en las especies pesqueras de
mayores abundancias biológicas y comerciales en nuestro país.

Los métodos de preparación de los productos pesqueros enlatados, varían

considerablemente de acuerdo con la especie a utilizar para el proceso, naturaleza físico
químico de la materia prima y costumbres culinarias de los consumidores.

Es necesario tener en consideración que los productos enlatados, ya sea de pescado o de

otras especies de animales, si es que no han sido elaboradas correctamente es decir
teniendo en consideración la ciencia, tecnología y normatividad, pueden dar origen a
pérdidas importantes debido a la alteración de una u otra clase (biológicas, físico químicas,
y/0 referidas a contaminación externas), de allí la importancia de optimizar el Código de
Practicas de Elaboración de este tipo de Productos.

2). HISTORIA DE LA INDUSTRIA CONSERVERA MUNDIAL Y NACIONAL

Antiguamente el hombre se nutre de alimento en forma voluntaria e

independientemente de los conocimientos de conservación que podrían haber existido.
Los alimentos son conservados bajo diferentes formas:
 Asepsia
 Deshidratación
 Fermentación
 Baja temperatura y
 Adición de sustancias químicas.

La preservación y conservación de los Alimentos por los medios indicados sucedía casi
siempre como resultado natural, donde el hombre no interviene con conocimiento, más
aun no podía controlar los fenómenos producidos al ser elaborados los productos.

En 1810, NICOLAS APPERT, un cocinero Francés, gana un premio por haber desarrollado
un trabajo de investigación, logrando la conservación de varios tipos de alimentos
conservados de vidrios herméticamente cerrados, investigaciones que fueron realizadas,
mediante la aplicación de los efectos del calor húmedo y la presión en forma combinada.
Después de haber logrado los resultados de la conservación de los alimentos, APPERT
escribe su obra titulada “El arte de conservar todas las sustancias alimenticias”,
proporcionando a la humanidad conceptos nuevos para la época de cómo utilizar un
nuevo agente conservador (calor húmedo), en la conservación de los alimentos, con el
consiguiente alargamiento del periodo de vida útil de los mismos.

El trabajo de investigación de APPERT, el gobierno Francés lo somete a consideración de

Científicos de la época como GAY LUSAK, LOVO SIER y otros alquimistas , quien después de
un análisis dan a conocer un informe que los resultados logrados por APPERT, son el
producto de una combinación de aspectos relacionados con la magia, ahora los científicos
manifiestan que los alquimistas estaban muy lejos de la realidad, ya que el logro obtenido
por APPERT es producto de investigación repetidas y cualificadas para determinar la
bondad del trabajo realizado, entendiéndose además que en ese periodo se desconocía la
existencia de microorganismos que destruyen a los alimentos del desdoblamiento de los
componentes físico químicos y bioquímicos de los alimentos y su reacción cion los
materiales con los cuales se trabajaba.

En ismo periodo que Nicolas Appert realiza sus trabajos de conservación de alimentos,
utilizando el vidrio como envase y probablemente el corcho como tapa, el investigador
Ruso VASILI ZARAVICHT, efectúa trabajo similar. Podríamos decir que a partir del año
1810, los esfuerzos son dirigidos a determinar las causas de las descomposición de las
materias primas y productos elaborados, la forma de evitarlo y durante muchos años y
pruebas de investigación realizadas se logran el proceso que ahora lo conocemos como
tratamiento térmico de los alimentos y que además el hombre lo controla.

En año 1812 PETER DURAND, un investigador Ingles logra diseñar un envase metálico, cuya
tapa se soldaba al cuerpo del envase, luego de que el envase era llenado con el alimento
preparado, de esta forma se logra técnicamente mejorar la conservación del alimento, por
cuanto dicha forma del cierre del envase permite una mayor hermeticidad del envase que
contiene el alimento y como consecuencia de ello se podía incrementar la temperatura del
tratamiento térmico hasta 114°c.,utilizando una solución de cloruro de calcio, como medio
de calentamiento y esta temperatura pues permite la destrucción de una mayor cantidad
de microorganismo incluso a aquellos microorganismos que tienen la facultad de formar
esporas que son altamente resiste al calor, productos alimenticios elaborados en esa
época, los Ingleses lo llevaron a la India y otros Países y después en el siglo XX trajeron
muestra de dichos productos elaborados en los años 1812 a 1820 y al abrirlos no tenían
ningún mal olor ni defecto fisco de oxidación, enrancia miento que pueda dañar a la salud
del consumidos, y algunos de esos productos actualmente se encuentran en el museo
naval de LIBERPOOL.

En el año de 1952 RAYMOND CHAVALIER APPERT, obtiene el crédito para que por primera
vez, se patente un autoclave que reciba el calor de otra fuente como es una CALDERA,
hasta entonces los autoclaves o las ollas de trabajo se llenaban con agua y se aplicaba
calor por fuera y el trabajo de tratamiento térmico se hacía con temperatura no superiores
a 100°c, a diferencia de la caldera que utiliza vapor y también presión y con ello los
resultados de tratamiento térmico son diferentes.

Como una forma más desarrollada técnicamente a partir del año 1899, se empieza a
estudiar los fundamentos físicos de la esterilización, publicándose una obra denominada
UNDER WOOD, que trata sobre la penetración del calor al interior del producto que se
encuentra a su vez dentro de un envase cerrado herméticamente, encontrándose que un
envase lleno de maíz, tardaba 30 minutos en alcanzar una temperatura de 108 GC, ósea
227 G.F.

Una vez que se comprende que la penetración del calor se da en forma diferente de cada
alimento, los bacteriólogos o microbiólogos comenzaron a estudiar la resistencia al calor
de los microorganismos que contaminan a los alimentos y muy especialmente de los
microorganismos que tienen facilidad de formar esporas altamente resistente al calor;
dándose así inicio a una serie de publicaciones referidas a la destrucción térmicas de los
microorganismos, y dando origen a la tecnología del calculo matemático del proceso de la
esterilización. El inicio del control de la destrucción térmica de los microorganismos lo
realiza BIGELOW y su grupo de investigación y como resultado se obtiene como curva de
destrucción térmica de los microorganismos que se encuentran en punto mas frio del
alimento que se esta esterilizando.

Para que productos que normalmente tienen un rango de pH entre 6 a 7.5 la temperatura
ideal de esterilización es de 240°F equivalente a 116°c. y como quiera que, a partir de
100°c. la temperatura y la presión son directamente proporcionales, entonces la
destrucción de los microorganismos se realiza por una combinación de temperatura y
presión durante la esterilización desde el momento que el autoclave alcanza la
temperatura de 116°c y por el tiempo que sea necesario de acuerdo a la capacidad, forma
y tamaño del envase.

La Industria conservera peruana y muy especialmente la pesquera inicia sus operaciones

en las postrimerías de la década del 40 del siglo pasado, instalándose aproximadamente
40 Plantas o fabricas a lo largo de la Costa, para el aprovechamiento de las especies
pesqueras: Atún, barrilete, bonito y eventualmente otras especies, elaborando productos
que casi en su totalidad fue exportado y con destino a los ejércitos aliados que combatían
en la 2da. Guerra mundial. Es decir que la Industria conservera peruana, nace como una
necesidad para la producción de alimentos enlatados direccionado a la guerra y se
mantuvo asi mientras haya tales problemas bélicos. Es a partir del año 1970 del siglo
pasado en que los productos pesqueros enlatados empiezan a utilizarse en el mercado
peruano y llegando a los lugares mas alejados de los centros de producción, lo
inconveniente fue que no hubo innovación tecnológica en cuanto a presentación de los
productos ya que los productos que se elaboraban y aun se elabora son: Sólidos, Chung,
flakes y grated, siendo el sólido el producto de mayor calidad y direccionado al mercado
Internacional y las otras presentaciones por su valor comercial se consumían en el País,
independientemente de los medallones de caballa en sal y agua y salsa de tomate que
eran para el consumo Nacional y de algunos países sudamericanos como ; Bolivia, Brasil,
Colombia y Venezuela.

Actualmente la Industria conservera pesquera Peruana cuenta con mas de 90 Instalaciones

o Fabricas con una capacidad instalada mayor a los 30 millones de caja por año, sin
embargo debido a la política pesquera que ha ejercido las diferentes administraciones del
Estado y los problemas bio ecológicos de las especies, la capacidad instalada de esta
Industria, en el mejor de los casos solamente utiliza un 30% hasta el año de 1980 y mejora
en los siguientes años debido a que hubo una disminución en la biomasa de la sardina en
Sub África , país que era el principal abastecedor de productos enlatados a base de sardina
a Europa, entonces parte de esta industria se traslado al Perú para aprovechar el recurso
sardina que apareció a mediados de la década del 70 y así cubrir las necesidades del
mercado Europeo. Actualmente la Industria pesquera Nacional viene sufriendo una crisis
severa debido a la ausencia de ciertos recursos: Jurel, caballa y sardina, por un lado debido
a la mala administración de los recursos que incluye el no uso de la anchoveta para
elaborar conservas y por otro lado parte de la Industria conservera pesquera actualmente
está trabajando en la producción de conservas de carne rojas y blancas y otros productos
agrícolas para abastecer el mercado Nacional.

3). FUNDAMENTOS Y PRINCIPIOS DEL ENVASADO DE ALIMENTOS

Suponemos que la destrucción de los microorganismos por acción del calor húmedo, se
debe a la coagulación de sus proteínas y especialmente a la inactivación de las enzimas
que se encuentra en la estructura muscular y que son necesarias para el metabolismo.

El tratamiento térmico necesario para destruir los gérmenes y sus esporas varían con la
clase de gérmenes, su estado y condiciones ambientales dependiendo del tratamiento
térmico que se aplique para su destrucción y esta destrucción puede ser total o parcial de
la forma vegetativa y esporulada. Generalmente el tratamiento térmico va a depender de
la clase de microorganismo que vamos a destruir y de los efectos del calor sobre los
alimentos (Componentes físico químico y bioquímicos).

NICOLAS APPERT, cocinero o confitero Francés, coloco alimentos en frasco de vidrio, los
sello con tapones de corcho y luego los coloco en agua hirviendo; los alimentos así
tratados no se deterioraron y el anuncia este descubrimiento en el año del 1810.

A pesar de que NICOLAS APPERT, era un trabajador cuidadoso y concienzudo, la ciencia

de la microbiología era desconocida así también la composición físico química y
bioquímica, es por ello que APPERT no pudo explicar porque su método no tuvo éxito y
creyó que la combinación del calor y la exclusión del aire impedía la tendencia a la
descomposición de los alimentos.

Cincuenta año más tarde, LOUIS PASTEUR, demuestra que cientos de microorganismos
eran los responsables de la fermentación y la descomposición de los alimentos,
fundándose luego la ciencia de la microbiología y el termino pasteurización lleva su
nombre; aunque los descubrimiento de PASTEUR, pudieron haber estado explicando el
porqué del método APPERT tuvo éxito en parte, y estos conceptos no fueron aplicados
inmediatamente al campo de la conservación de los alimentos, como resultado se obtuvo
que las primeras plantas enlatadoras sufrieran muchas perdidas por deterioro,
desconociéndose las causas, entonces se propuso numerosas teorías en un vano esfuerzo
por conocer la causa de los misteriosos problemas del deterioro de los alimentos
enlatados, ya que estos se debían además a una falla de la aplicación práctica del calor en
forma suficiente para destruir a los microorganismos, que se encontraba siempre presente
en los alimentos y además dispuestos a causar daños y muchas veces de naturaleza mortal
como es el caso del microorganismo denominado CLOSTRIDIUM BOTULINUM, bacteria
gran positiva termofilica y capaz de transformarse en espora y dicha espora es muy
resistente al calor que para destruirlo se requiere 121.3°c. por 03 minutos de tiempo
cuando el calor del alimento en proceso de esterilización ha llegado al punto más frio del
alimento enlatado o envasado Actualmente esta bacteria es la que ha dado el
fundamento de la tecnología de conservación de los alimentos por tratamiento térmico,
indudablemente variando la temperatura a 116°c. por un tiempo diferente de acuerdo al
tamaño y capacidad del envase.