PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Guía 03
Instructor: Jorge Torres
Ficha: 2614833

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación:
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada) : DISEÑO DE UN SISTEMA DE CALIDAD E
INOCUIDAD DE ALIMENTOS A MICROEMPRESAS AGROALIMENTARIAS DEL MUNICIPIO DE
CÚCUTA.
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada) : ANALISIS Y/O DIAGNOSTICO
 Actividad de Proyecto(si es formación Titulada : DIAGNOSTICAR EL ESTADO DE LOS SISTEMAS
DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LOS DIFERENTES PRODUCTOS DEL
 Competencia : CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: ): 921700
22060104502 EMPLEAR MÉTODOS DE MEDICIÓN EN EL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA TÉCNICA DE CONTROL Y NORMATIVA.
22060104501 IDENTIFICAR MÉTODOS DE MEDICIÓN PARA EL CONTROL DE LOS
PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ACORDE CON PARÁMETROS TÉCNICOS Y
NORMATIVA.

 Duración de la Guía: 40 horas

2. PRESENTACION

Cordial saludo estimado aprendiz.

Le invito a participar activamente en el desarrollo de los resultado de aprendizaje: EMPLEAR

MÉTODOS DE MEDICIÓN EN EL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
TENIENDO EN CUENTA TÉCNICA DE CONTROL Y NORMATIVA, Y IDENTIFICAR MÉTODOS
DE MEDICIÓN PARA EL CONTROL DE LOS PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ACORDE CON PARÁMETROS TÉCNICOS Y NORMATIVA.

Realice las actividades que a continuación se proponen y presente las evidencias solicitadas
como mecanismo de comprobación de sus avances en el proceso de aprendizaje. Recuerde GFPI-F-135que
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del interés que usted ponga en el aprendizaje de esta guía, va a depender su crecimiento
profesional en el Tecnólogo en procesamiento de alimentos, conocimiento de las políticas de la
institución y la utilidad que pueda tener para contribuir al rol que desempeña en ella.
 Se sugiere coordinar trabajo en equipo con todos sus compañeros, apoyándose en el momento
que lo requieran o recibiendo los aportes que le ofrecen, así como a utilizar en la plataforma
BLACKBOARD del LMS el material de consulta disponible para despejar dudas e incrementar
sus conceptos y conocimientos.
Recuerde que el instructor brindará LA ORIENTACIÓN permanente con la colaboración de sus
compañeros de formación. Comparta e interactúe con ellos para hacer más agradable el proceso
formativo.

https://www.youtube.com/watch?v=nusvZMlElT4

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

* Ambiente Requerido: (Rellenar el que se emplee para el desarrollo de la guía de aprendizaje)

Ambiente convencional:AU-NORTE AULA 208
Ambiente real de aprendizaje:
Laboratorio o taller:
Ambiente dual:
Pluritecnológico:
Ambiente Virtual o simulación:
* Materiales: Hojas de papel bond, papel block, marcadores, lapiceros.

3.1 Actividades de reflexión inicial: (2 horas)

Situación Problémica

Don Germán es una productora de mora de la vereda el Páramo, municipio de pamplonita, ella
actualmente tiene una producción de mora pues se está incentivando este cultivo en la zona, pero
ella cuando tiene cosecha la envía para el municipio de Cúcuta, pero últimamente ha recibido
quejas por parte del comprador porque le esta llegando fermentada, con olor y sabor distinto al
original.

¿Qué piensas que está fallando don Germán en el manejo de la fruta?

R/ El transporte y conservación de temperatura

¿Qué podría hacer para que el producto no se deteriore tan rápido?

R/ Podría mejorar el proceso de poscosecha, buen manejo del producto a su distribución

controlando temperaturas estandarizadas

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje: (3 horas) GFPI-F-135 V01

De acuerdo con la problemática presentada anteriormente responda:

 ¿QUE SÉ? ¿QUE NO SÉ? ¿QUE DEBO SABER?

Para poder distribuir un Como aplicar adecuadamente Se debe trabajar en aplicación

alimento, en este caso la mora, el método de conservación y el de temperaturas y métodos de
se debe tener en cuenta el buen control de temperatura. conservación, ya sea física o
control de la temperatura; si química.
esta es baja la mora se
fermentará y tendrá otro sabor
diferente. Ahora bien, es
necesario tener en cuenta el
uso del transporte y del
cuidado que se le da a la mora
en este, ya que también
depende de ello si esta llega en
perfectas condiciones.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (30 horas)

Como aprendiz, participo activamente en el proceso de formación con mis compañeros aprendices
y mi instructora en cada una de las actividades y también de las explicaciones y exposición
magistral del tema en referencia.

ACTIVIDAD APRENDIZAJE N° 1: Describir los tratamientos térmicos aplicados en la

elaboración de los alimentos según normatividad vigente, Ver el siguiente video

https://www.youtube.com/watch?v=FRPNiM6jDio

https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-alimentos/

Para conservar muy bien nuestros alimentos debemos primero que todo evitar tres factores:
microbiologicos, enzimáticos y oxidantes.

Si controlamos estos tres factores debemos tener en cuenta los métodos de conservación; para
ello está el método físico de conservación, este se encarga de controlar la temperatura, humedad,
presión y contacto con el oxigeno. También está el método químico de conservación,
principalmente se encarga de agregar de manera voluntaria o involuntaria algún agente o
microorganismo que ayuda a alargar la vida útil del alimento. Estos métodos de conservación se
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dividen en dos grupos: métodos que modifican las propiedades organolépticas y los métodos que
no modifican las propiedades organolépticas del producto.
A) Prepare una exposición sobre conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas

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B) Realice un cuadro comparativo sobre los métodos de conservación.

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 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

MÉTODOS FÍSICOS MÉTODOS QUÍMICOS

Procesos con bajas temperaturas: se

encuentra el proceso de refrigeración
donde se busca controlar la temperatura
del producto entre 2° y 4°C. De este modo Agente ácido: Proceso que se utiliza
se logra alentar el desarrollo microbiano. en escabeches o curtidos, agragando
Se suele usar en alimentos frescos para ácido acético, también se encuentran
conseguir que la proliferación microbiana en ceviches con ácido citrico.
sea mucho más lenta. Depende de la calidad de ácido
utilizado, es más la durabilidad del
Proceso de congelación: Se controla la producto.
temperatura del producto a -18°C evitando
el desarrollo microbiano, dando paso a que
los microorganismos se encuentren en un
estado latente.

Ultracongelación: Consiste en someter al

alimento a unas temperaturas inferiores a -
40ºC durante un breve periodo de tiempo,
2 horas como máximo, para luego
mantenerlos en congelación normal.
La ultracongelación se aplica a una amplia
gama de productos: carnes, pescados,
mariscos, vegetales, comidas
preparadas… Para disminuir la
temperatura de los alimentos se suele
trabajar con congeladores mecánicos,
que utilizan el aire o el contacto con
superficies frías como medio de
congelación.

Procesos con altas temperaturas: Se

encuentra el proceso de escaldado donde
se eleva la temperatura del producto entre
70° y 100° C por tiempos cortos entre 30
segundos y 2 minutos. El escaldado puede
considerarse una cocción en sí o una
precocción, en cualquier caso, es una
técnica utilizada para obtener los
siguientes resultados: conservar el
color de algunas verduras, quitar la
piel de algunas verduras y frutos secos,
reducir su sabor amargo o reducir el
volumen de los alimentos.
Proceso de pausteurización:
La pasteurización se aplican temperaturas
más bajas, por debajo de los 100ºC y no
se consigue la eliminación total de los
microrganismos ni tampoco de las
Mariando: Consiste en cubrir el
alimento con vino y una base de
vegetales como cebollas, apio y
zanahorias y hierbas aromáticas
durante unas horas, dependiendo de
la cantidad y la medida del producto.
Sobre todo, se emplea en pescados y
piezas de caza.
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Adobo: Preparado líquido compuesto
por diversos ingredientes como aceite,
vinagre, especias, sal y hierbas
aromáticas. Se aplica en frío
recubriendo el alimento crudo. De este
modo, el aceite protege la comida de
la acción del oxígeno y el vinagre
 C. Diseñe un mapa conceptual sobre los principios de la termodinámica aplicada (temperatura
presión, calor, calor latente, calor específico, humedad relativa, entalpía, viscosidad, caudal, etc.)

termodinamica

Es una área de la física que estudia el calor y sus

efectos sobre la materia

Capacidad
temperatura Calor entalpía viscosidad
calorífica

Ley del
Calor especifico Calor latente intercambio de
calor es una magnitud
Es una magnitud Es la energía que de termodinámica es fricción
física que indica la migra de un simbolizada con la de un flui
energía interna de cuerpo con letra H, la fuerzas vis
un cuerpo, de un temperatura más variación de opone
objeto o del medio alta hacia otro con Es la cantidad de entalpía expresa movimient
ambiente en temperatura más Es la cantidad de porción
calor necesaria energía requerida Es el proceso de una medida de la
general, medida baja – energía para elevar la cantidad de fluido en r
por una sustancia propagación del
por un térmica en tránsito. temperatura de una energía absorbida con o
para cambiar de calor en distintos
termómetro. unidad de masa de o cedida por un
fase, de sólido a medios
una sustancia en líquido o de sistema
un grado líquido a gaseoso. termodinámico

D. Elabore un glosario de quince términos en el área de tratamientos térmicos.

Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las paredes del
sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los alrededores.

Calor especifico: El calor específico es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de
una unidad de masa de una sustancia en un grado. Al calor específico también se le conoce como
capacidad calorífica específica o capacidad térmica específica.  Primero vamos a entender qué es
el calor específico de un modo más práctico y sencillo para, posteriormente, adentrarnos en su
comprensión más teórica.

Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas transfieren su
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energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas, particularmente en el
caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la electricidad.
Temperatura: La temperatura es una magnitud física que indica la energía interna de un cuerpo, de
un objeto o del medio ambiente en general.

Conservar: Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar
sus características originarias (aspecto, olor, color y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.

Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y un líquido
o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como puede ser un agitador o
un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de la temperatura.

Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema determinado

desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales, “estado final”.

Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas encaminadas a
un determinado fin o propósito.

Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia como de
energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo ser humano. Un
compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también ejemplos de sistemas abiertos.

Sistemas Aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de materia ni de

energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales sistemas.

Oxigeno: Gas sin color ni olor. Es necesario para la vida de plantas y animales. El oxígeno que se
inspira al respirar entra en la sangre desde los pulmones y circula por los tejidos.

Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta intercambio de
energía, pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro provisto de un pistón
móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas

Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o analizar desde el
punto de vista energético.

Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones, particularmente la
transformación del calor en trabajo.

Tratamientos térmicos: Es el conjunto de operaciones, bajo condiciones controladas de temperatura,

tiempo de permanencia, velocidad, presión, etc., usadas con el fin de mejorar sus propiedades
fisicoquímicas y organolépticas de los alimentos mecánicas. GFPI-F-135 V01
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento: (5 horas)

 Presentar un trabajo escrito con las fichas técnicas de dos equipos usados en proceso de
cárnicos, lácteos, frutas y hortalizas y panadería.

CARNICOS

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GFPI-F-135 V01
LÁCTEOS

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FRUTAS

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
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Evidencias de Describe las técnicas de Técnica:
Conocimiento: conservación por altas y Cuestionario
bajas temperaturas, métodos Instrumento:
 Respuestas a preguntas sobre físicos, químicos o biológicos Preguntas
los conocimientos y según el tipo de alimento y la
comprensiones del elemento normatividad vigente.
de competencia
Selecciona técnicas de
conservación por altas y
bajas temperaturas, métodos
físicos, químicos o biológicos
según el tipo de alimento y la
normatividad vigente

Interpreta manuales y fichas

técnicas en español o inglés,
de equipos e instrumentos,
utilizados para la
conservación de alimentos
mediante la aplicación de
tratamientos térmicos.

5. GLOSARIO:

Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las
paredes del sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los
alrededores.

Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas
transfieren su energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas,
particularmente en el caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la
electricidad.

Conservar: Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que

pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor, color y sabor). Estos agentes pueden
ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y
un líquido o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como
puede ser un agitador o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de
la temperatura.

Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema

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determinado desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales,
“estado final”.
Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas
encaminadas a un determinado fin o propósito.

Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia
como de energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo
ser humano. Un compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también
ejemplos de sistemas abiertos.

Sistemas Aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de

materia ni de energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales
sistemas.

Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta
intercambio de energía, pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro
provisto de un pistón móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas

Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o

analizar desde el punto de vista energético

Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones,

particularmente la transformación del calor en trabajo.

Tratamientos térmicos: Es el conjunto de operaciones, bajo condiciones controladas de

temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, etc., usadas con el fin de mejorar sus
propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los alimentos mecánicas.

6. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

http://biblioteca.sena.edu.co/paginas/bases.html

EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la

Tecnología.1990.

BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998

MAHECHA, Gabriela. Análisis y Control de Calidad. Volumen I. 1995. Presenta en forma

detallada los análisis físicos – químicos – analíticos de la leche y productos lácteos, carne y
productos cárnicos. Determina los parámetros de control de calidad de los alimentos.

HAYES.G. Manual de Ingeniería de los Alimentos. Primera Edición. (1992).

HURTADO, Olga Stella. Conservación de alimentos. Universidad Pedagógica y Tecnológica de

Colombia, 1996.Describe los sistemas de conservación para carnes, leche en forma detallada
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Jorge Torres INSTRUCTOR CEDRUM 10/11/2022

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio

Autor (es)

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