UNIDAD I

DEFINICION Y CLASIFICACION DE LOS FLUIDOS

1.1.- Definición y clasificación de un fluido. Comportamientos de campos de velocidad.

1.2.- Unidades de fuerza y masa.

1.3.- Viscosidad. Ley de Newton.

1.4.- Densidad, Volumen específico, Peso específico y Densidad relativa.

1.5.- Presión, Presión de vapor.

1.6.- Estática de los fluidos. Presión en un punto

1.7.- Variación de la presión en un fluido en reposo.

1.8.- Aplicaciones de la estática de fluidos.

El Ingeniero de Alimentos debe conocer los principios que gobiernan el flujo de fluidos, ya que
la mayoría de las materias primas y productos elaborados a partir de estas, se presentan en
forma de fluidos. Además, debe conocer a fondo el funcionamiento de los equipos
involucrados en tales procesos.

1.1.1.- Definición de fluido.

La materia se presenta en uno de cuatro estados conocidos, sólido, líquido, gaseoso y plasma,
este último se refiere al estado que se alcanza generalmente con muy altas temperaturas o
muy bajas presiones. De estos cuatro grandes grupos, los líquidos y los gases han sido
tradicionalmente agrupados como fluidos. Cabe destacar sin embargo, que esta división es un
tanto artificial pues existen en la naturaleza o creados por el hombre sustancias que no
encuadran claramente en el marco de esta clasificación tradicional. Por esta razón ha surgido
una nueva rama de la ciencia, llamada reología que se ocupa del estudio de la deformación de
los fluidos sometidos a esfuerzos producidos por fuerzas externas. Podemos definir un fluido
como una sustancia incapaz de resistir fuerzas o esfuerzos de corte sin desplazarse.

1.1.2.- Clasificación de un fluido.

Los fluidos pueden clasificarse de la siguiente manera:

Estado de reposo→ Fluido estático

De acuerdo a su estado

Estado de movimiento→ Fluido dinámico

Comprensibles → Los gases

De acuerdo a su densidad

Incomprensibles → Los líquidos

Pseudoplasticos

De acuerdo a su viscosidad Newtonianos Sin esfuerzo

Independientes umbral Dilatantes

del tiempo

Con esfuerzo

Umbral Plásticos

No Newtonianos

Dependientes Tixotrópicos

Del tiempo

Visco elásticos Reopécticos

Un reograma es un gráfico de tensión de corte frente a velocidad de deformación.

Plástico de Bingham

Pseudoplasticos

Tensión de corte(Ƭ)

Dilatante

Newtoniano

Velocidad de deformación (dv/dy)

1.1.3.- Comportamiento de campos de velocidad.

Como se estableció anteriormente, un fluido es una sustancia que sufre deformación continua
cuando es sometida a una fuerza de corte. En la siguiente figura se ilustra esta definición. Un
fluido esta contenido entre dos placas paralelas de área A, separadas por una distancia
pequeña H. La placa superior esta fija. La aplicación de la fuerza F a la placa inferior provoca
una deformación en la sustancia que consiste en un desplazamiento gradual de todas las capas
de dicha sustancia hasta alcanzar una distribución decreciente y lineal de velocidades
independiente del tiempo que va desde la velocidad V de la placa móvil hasta la velocidad cero
en la placa fija, la deformación de las capas del fluido resulta de la acción de corte ejercida
inicialmente por la fuerza F sobre la capa del fluido adherida a la placa inferior y la resistencia
del fluido a deformarse.

a b PLACA FIJA

Y H

X c c’ d d’

F PLACA MÓVIL

El fluido del área a,b,c,d de la figura se mueve hasta ocupar una nueva posición a, b, c’, d’, de
manera que cada partícula fluida se mueve paralela paralelamente a la lámina y la velocidad
varia uniformemente desde cero en la placa en reposo hasta la velocidad V en la placa en
movimiento.

El esfuerzo cortante (Ƭ) se puede expresar de la siguiente manera:

Ƭ = F/A

1.2.- Unidades de fuerza y masa.

Las unidades más complejas se pueden obtener a partir de ecuaciones en las que se combinan
varias unidades fundamentales para definir nuevas relaciones. Es importante que todas las
ecuaciones físicas han de ser dimensionalmente homogéneas, es decir, ambos lados de la
ecuación han de tener las mismas dimensiones.

Tanto en el sistema métrico de ingeniería como en el sistema ingles de ingeniería el concepto

de fuerza ha sido establecido como una cantidad independiente y la unidad de fuerza se define
en los siguientes términos: Supongamos que un kilogramo masa (kgm) está suspendido en el
campo gravitacional terrestre en un lugar donde la aceleración de gravedad (g) sea igual a
9,80665 m/s2. La fuerza con la cual el kgm es atraído por la tierra se define como la unidad de
fuerza y se llama kilogramo fuerza (kgf), de esta forma la fuerza es una magnitud fundamental.
Como estas magnitudes están relacionadas por la segunda ley de newton, podemos escribir:

F = m.g/gc

Donde gc es la constante de gravitación universal que relaciona las unidades de fuerza, masa,
longitud y tiempo.

Para el sistema métrico de ingeniería se tiene:

1 kgf = 1kgm . 9,81 m/s2/gc donde gc = 9,81 kgm . m /kgf . s2

Para el sistema ingles de ingeniería se tiene:

1 lbf = 1 lbm . 32,174 pie/s2/gc donde gc = 32,174 lbm . pie /lbf . s2

Nombre Del masa longitud tiempo fuerza gc

Sistema________________________________________________________________________________________
____

Métrico de ing. Kgm m s kgf 9,81 kgm . m/kgfs 2

Ingles de ing. Lbm pie s lbf 32,174 lbm.pie/lbf.s 2

MKS KG m s new 1 kgm.m/new.s 2

Cgs g cm s dina 1 gm.cm/dina.s 2

Ingles tec. Slug pie s lbf 1 slug.pie/lbf.s 2

Ingles lbm pie s poundal 1 lbm.pie/poundal.s 2

1.3.- Viscosidad. Ley de newton.

La Viscosidad es aquella propiedad del fluido en virtud de la cual ofrece resistencia al corte y se
puede expresar como el cociente de la tensión de corte (Ƭ) y la velocidad de deformación
dv/dy por medio de la siguiente expresión:

µ = Ƭ/dv/dy

En el caso de los líquidos, las fuerzas cohesivas son preponderantes y disminuyen con un
aumento de temperatura. En el caso de los gases la transferencia de la cantidad de
movimiento origina principalmente la viscosidad Por ello en los gases µ aumenta con la
temperatura. En cuanto a la presión, su influencia es pequeña y generalmente se desprecia.

Las unidades de viscosidad en el sistema internacional son kg/m.s o Pa.s (pascal por segundo)
en el sistema cgs la unidad de viscosidad es el poise ; 1 Pa.s = 10 poise = 1000 centipoise (cp)
=0,672 lbm /pie.s. Los términos de viscosidad absoluta y viscosidad de corte son los que
corresponden a µ. La viscosidad cinemática (v) es el cociente de la viscosidad absoluta y la
densidad y se representa por la siguiente expresión:

v = µ /ρ

Las unidades de v en el sistema internacional so m 2/s. en el sistema cgs la unidad es el stoke (1

cm/s).

En el caso de los fluidos a diferencia de los sólidos, no se puede establecer una relación entre
el esfuerzo aplicado y la magnitud de deformación. La relación se puede establecer más bien,
entre el esfuerzo aplicado y la velocidad a la cual se deforma el fluido. Esta observación
condujo a newton a formular su ley de viscosidad para los fluidos la cual afirma que dada una
rapidez de deformación angular en el fluido, el esfuerzo cortante es directamente proporcional
a la viscosidad y se expresa así : Ƭ = µ. Δα/Δt

También se puede expresar como: Ƭ = µ. dv/dy

Donde v es la velocidad relativa de desplazamiento de una capa de fluido con respecto a otra,
generándose entre ambas el esfuerzo de corte Ƭ. Esta es una ley de fricción para los fluidos,
valida solo para flujo laminar donde µ representa la viscosidad absoluta, dinámica o molecular.

1.3.1.- Medición de la viscosidad.

A.- Métodos de flujo por un capilar (viscómetro capilar).

Estos métodos se basan en el estudio del flujo del líquido a través de un tubo capilar vertical
por efecto de la fuerza de gravedad. Si el líquido es newtoniano, y el flujo es laminar, se
cumple la ecuación de Poiseuille, según la cual:

( )
4
∆ Pπ r πρghr 4
µ= = t
8 L QV 8 LV

Donde:

g = aceleración de gravedad (m/s)

h = altura de la columna de líquido (cm)

r = radio del tubo capilar (cm)

L = longitud del tubo capilar (cm)

ρ = densidad del líquido (g/cm3)

V = volumen del líquido (cm3)

T = tiempo que tarda en escurrirse el volumen V a través del tubo capilar

Todos los términos entre paréntesis dependen de las dimensiones del viscosímetro y pueden
agruparse como una constante del aparato.

μ= Kρ t
Donde K es la constante del viscosímetro.

μ
v= = kt, donde v es la viscosidad cinemática.
ρ
La constante k del viscosímetro se determina experimentalmente midiendo el tiempo (t) para
un líquido patrón, de viscosidad y densidad conocidas, como por ejemplo el agua.

A.1.- Viscosímetro de ostwald.

Es el viscosímetro capilar de uso más frecuente y es inadecuado para líquidos de viscosidad

muy elevada, ya que el tubo capilar es de radio muy pequeño.

A.2.- Viscosímetro de Engler.

Este viscosímetro también se basa en el tiempo que tarda en escurrirse un volumen fijo de
fluido a través de un tubo. En este viscosímetro el radio del tubo es mayor por lo que el tiempo
de escurrimiento del líquido es menor. Este viscosímetro es muy utilizado en la industria del
petróleo.

1.4.1.- Densidad.

La densidad de un fluido (ρ) se define como su masa por unidad de volumen, para un fluido
homogéneo puede depender de muchos factores como por ejemplo su temperatura y la
presión a que estén sometidos. Para los líquidos la densidad varia muy poco dentro de amplios
límites de presión y temperatura. La densidad de un gas es muy sensible a cambios de
temperatura y de presión.

Para determinar la densidad de una sustancia se debe encontrar tanto su volumen como su
masa o peso. Si es un sólido su volumen se podrá determinar por el desplazamiento de una
cantidad de líquido inerte cuyo peso y volumen sea conocido al sumergir en él un peso
conocido de un material sólido y determinar luego el peso y el volumen de la mezcla de los
dos. La densidad de un líquido puede determinarse por varios métodos algunos de ellos son:
Por medio de un hidrómetro, un picnómetro, balanza de westphol.

La densidad de los gases puede hallarse mediante la balanza de Edward en la cual, se compara
el peso de un bulbo lleno de aire con el peso del mismo bulbo cuando se encuentra lleno de un
gas de densidad desconocida.

1.4.2.- Volumen específico.El volumen específico es el inverso de la densidad y se define como

el volumen que ocupa la unidad de masa. v e = 1/ ρ
1.4.3.- Peso específico.

El peso específico de una sustancia se define como su peso por unidad de volumen.

γ= ρVg=ρg
1.4.4.- Densidad relativa o Gravedad específica.

Es la relación entre la densidad de la sustancia y la densidad de la sustancia aceptada como

base. Para líquidos y sólidos la sustancia base es el agua pura. Para gases, el agua no es
satisfactoria a causa de sus alta densidad en comparación con la densidad de los gases; por lo
tanto, se emplea como sustancia base ya sea hidrógeno puro o aire seco a la misma
temperatura y presión que el gas.

ρ|°|T
ρ relat . °T =
ρagua° T

1.5.- Presión.

Con la posible excepción de la temperatura, la presión es la medición más importante de las

hechas en un proceso de fabricación en la industria de los alimentos. Los métodos empleados
para medir casi cualquier variable, tal como niveles de los líquidos en los gases, y muchas
otras, dependen en gran parte de la medición de la presión. Por lo tanto es esencial que el
ingeniero de alimentos esté familiarizado no sólo con las relaciones de presión básicas, si no
también acostumbrado a los medios disponibles para medir presión.

1.5.1.- Definición.

El termino presión de define como la presión aplicada por unidad de área.

P = F/A

En donde P es la presión, F es la fuerza aplicada y A es una superficie (área).

1.5.2.- Nomenclatura de la presión.

Las presiones como la temperatura pueden ser medidas y expresadas en dos sistemas
diferentes, que son un sistema relativo y un sistema absoluto. Las mediciones expresadas en el
primero son llamadas presiones indicadas o manométricas y las expresadas en el segundo son
llamadas presiones absolutas

1.5.3.- Presión Atmosférica.

La presión atmosférica o barométrica es aquella presión que existe sobre la superficie de la

tierra, por virtud del efecto de la gravedad sobre la masa de la atmosfera. Su magnitud varía
con la temperatura, altitud y otros factores. La presión atmosférica al nivel del mar y a 0°C es
de 760 mm Hg, 1 atm, 101,3 kpa, 14,7 lbf/pulg 2 o 1,033 kgf/cm2.

La presión atmosférica constituye un nivel de referencia a partir del cual se miden las demás
presiones mediante la siguiente ecuación.

P0 = ρ .g.h

1.5.4.- Presión Absoluta.

Es la presión total ejercida por un fluido con respecto al cero absoluto.

1.5.5.- Presión Manométrica.

Es la lectura obtenida en un manómetro y es la diferencia entre la (PA) y la (PB). En este

término se comprenden tres casos:

I.- Para el caso de que la presión dada sea mayor que la presión atmosférica, deberá emplearse
la siguiente relación:

Presión Absoluta = Presión Atmosférica + Presión Barométrica

II.- En el caso de que la presión dada sea igual a la atmosférica ( o presión indicada nula),
deberá emplearse la siguiente relación:

Presión Absoluta = Presión Atmosférica

III. En el caso de que la presión dada sea menor que la presión atmosférica, deberá usarse la
siguiente relación:

Presión Absoluta = Presión Atmosférica – Presión Indicada

1.6.- Estática de los fluidos.

1.6.1.- Presión en un punto.

Si se considera un líquido de densidad ρ en un depósito y abierto a la atmosfera, tal como se

indica en la siguiente figura:

P 0.A

Mg PA

Si se selecciona una pequeña muestra de líquido contenido en un cilindro imaginario de área

de sección transversal A que se extiende desde la superficie del líquido hasta una profundidad
h. La presión ejercida sobre el líquido en la cara inferior es P, y la presión ejercida sobre la
superficie del líquido es la presión atmosférica (P 0), por lo que para que las fuerzas estén
equilibradas tenemos:

PA = P0A + Mg PA = P0A + ρ .V.g PA = P0A + ρ .h.A.g

P = P0 + ρ .h.g
 Problemas de la unidad I (OP I).

1.- Convertir lo siguiente:

150 lbf/pulg2 a kgf/cm 2

6 lbm/pie3 a grm/cm 3

500 mmHg a lbf/pulg 2

2,32 Ton masa a grsm

1,22 x 10-5 pie2/s de agua a poise

7 centipoise a lbf.hr/pie 2

50 slugs/hr a lbm/s

0,01 Ton masa/pie2.hr a slugs/cm 2.s

2.- La leche desnatada tiene una densidad de 1,040 grm/cm 3, determine la masa de 100
galones de leche desnatada en lbm.

3.- La Viscosidad se expresa normalmente (en el sistema ingles) en lbm/pie.s. Pero también
puede expresarse como lbf.s/pie3. Conviértase la viscosidad del agua (0,000672 lbm/pie.s) al
segundo grupo de unidades.

4.- Calcule la masa de una esfera de hierro sólida que tiene un diámetro de 3 cm

5.- Un pequeño lingote de metal grisáceo brillante tiene un volumen de 25 cm 3 y una masa de
535 g. ¿De qué tipo de metal se trata?

6.- Calcule el peso de un recipiente de aceite si posee una masa de 825 kgs.

7.- Si el recipiente del ejemplo anterior tiene un volumen de 0,917 m 3, calcule la densidad, el
peso específico y la gravedad específica del aceite.