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CIEN CIA S Q U ÍM IC A S
Director:
Guillermo Calleja Pardo
C o l e c c ió n :
Volumen III
OPERACIONES DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
EDITORIAL
SINTESIS
Consulte nuestra página web: www.síntesísxom
En ella encontrará el catálogo completo y comentado
___________________________________________________________ 3
© F Rodríguez (editor)
L Aguado, J. A. Calles,, P, Cañizares, S. López,
A. Santos v D. R Serrano
© EDITORIAL SÍNTESIS, S, A.
VaJlchcrmoso, 34 - 2S0I5 M adrid
Teléf,: 91 593 20 9S
hUp://www,sÍntesis.com
P R Ó L O G O ................................................................................................................................................. 9
A P É N D IC E ................................................................................................................................................ 241
A .l. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-134a: zona del vapor s a tu ra d o ............. 243
A.2. Diagram a presión-entalpia del refrigerante R-134a: zona del vapor rec ale n tad o 244
A .3. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-12: zona del vapor saturado .................. 245
A.4. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-12: zona del vapor rec ale n tad o 246
A.5. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-717: zona del vapor s a tu ra d o ................ 247
A.6. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-7172: zona del vapor rec ale n tad o 248
A .7. D iagram a psucom étrico del sistemaaire-vapor de agua .................................................... 249
B IB L IO G R A FÍA 251
PROLOGO
D u ran te siglos, la producción de alimentos mayores segm entos de la población. Ello signi
se ha llevado a cabo de form a totalm ente arte fica un elevado grado de desarrollo tecnológico
sanal y empírica, con nulo o escaso conocimien de los procesos de fabricación de los alim entos,
to de la composición real de ios mismos y de los con sistemas de control muy avanzados, de
cam bios que en ellos se producían durante su diseño similar al de las m odernas plantas d e la
elaboración. También existían procedimientos Industria Química. Así, los métodos y operacio
para su conservación (salazón, desecación, ele.) nes típicos de la Ingeniería Química se aplican
desarrollados sin conocim iento de su mecanis en la m oderna Industria A lim entaria, como es
mo de actuación, que eran aplicables a determi el caso d e pretraíam íentos de las materias píti
nados tipos de alimentos. P or ello, en la mayo mas, separación de determ inados com ponentes
ría de los casos, el consumo era de tem porada y p o r filtración, centrifugación y ad so rció n ,
en zonas geográficam ente próximas al lugar de manejo de corrientes de gases y líquidos, tran s
producción. misión de calor, optimización, etc.
L a concentración de la población en grandes Por o tra parte, las aportaciones d e la In g e
núcleos urbanos y las exigencias de la calidad niería Q uím ica al desarrollo de los m odernos
obligaron a la Industria A lim entaria a revisar sistemas de conservación de alimentos (esterili
sus m étodos de producción en profundidad zación U H T, irradiación, congelación, refrige
incorporando sistemas de trabajo más moder ración, secado, atm ósferas modificadas) perm i
nos y los avances surgidos en otras ram as de la ten m antener los alimentos, prácticam ente inal
ciencia y la tecnología. terados, d u ran te períodos de tiem po más o
E n la actualidad, la producción y transfor m enos largos según los casos.
mación de los alimentos se lleva a cabo, mayo- Sin embargo, el hecho de manejar m ateriales
ritariam eníe, en grandes fábricas, con procesos complejos, tanto desde el punto de vista de su
continuos de producción en los que la economía composición química como de su com portam ien
de escala juega un papel im portante en el pre to, ya que son sustancias degradables por dete
cio de los productos, haciéndolos asequibles a rioro microbiano, por reacción química y enzima-
tica, y por la acción del oxígeno (oxidación, La obra está dirigida tanto a aquellos pro fe
maduración), hace que la Ingeniería de la Indus sionales que desarrollan su labor en la Industria
tria Alimentaria presente determ inadas caracte A lim entaria com o a estudiantes de aquellas
rísticas específicas que la diferencian como rama titulaciones en las q ue se im parten m aterias
bien definida de la Ingeniería Química. relacionadas con la producción y transform a
L a presente obra aborda la aplicación de las ción de los alimentos, como Ingenieros A gró
O peraciones básicas de la Ingeniería Química a nomos, Ingenieros Químicos, Veterinaria, Far
la In d u stria de los A lim entos. Se ha dividido en macia, Química, Bioquímica y especialm ente
tres volúmenes: el prim ero se ha diseñado como de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de
una introducción a los principios básicos de la los A lim entos. Asimismo consideram os que el
Ingeniería de los Procesos Químicos, el segun prim er volumen ha d e resultar un m anual de
do se dedica al estudio de las principales opera gran utilidad para aquellos alumnos que hayan
ciones de procesado y e ste tercer volumen a la de cursar com plem entos de formación en Inge
conservación de alim entos propiam ente dicha, niería Química previam ente a su acceso a la
to d o ello con una orientación a! diseño de pro titulación de Licenciado en Ciencia y Tecnolo
cesos para la Industria A lim entaria. gía de los Alimentos.
1
1 .1 . D estrucción térm ica
de los m icroorganism os
1.2. Esterilización de alim entos envasados
1.3. Esterilización de alim entos sin envasar
1.4. Pasteurización
1.5. Escaldado
1.6. Tecnologías avanzadas
en la esterilización de alim entos
DE ALIMENTOS
POR EL CALOR
n este c a p ítu lo se a b o rd a el p ro c e s a d o té rm ico to. A d e m á s, se ha d e c o n s id e ra r la v e lo c id a d con
E de los a lim e n to s
n ú m e ro de
co m o m e d io
m ic ro o rg a n is m o s
de re d u c ir el
presentes en el
p ro d u c to o b je to d e tra ta m ie n to y, en ciertos casos,
ta m b ié n la a c tiv id a d e n z im á íic a . El c a le n ta m ie n to
qu e se tran sm ite el c a lo r al a lim e n to según el p ro c e
so se g u id o . A s í, el c o n ta c to e n tre eí fo c o ca lie n te y
el p ro d u c to a tra ta r p u e d e ser d ire c to , caso d e un
p ro ce so UHT, o in d ire c to , a través d e un in te rca m
d e los a lim e n to s p e rs ig u e , pues, p ro lo n g a r su c o n b ia d o r d e c a la r. Si el p ro d u cto se e s te riliz a e n va sa
s e rv a c ió n , Las c o n d ic io n e s d e o p e ra c ió n del p ro c e d o , d ic h a v e lo c id a d d is m in u irá co n s id e ra b le m e n te .
so se fija n d e ta l m o d o q u e se a se g ure un d e te rm i En suma, el e stu d io de la c o n s e rv a c ió n d e a lim entos
n a d o g ra d o d e e s te riliz a c ió n , re s p e ta n d o en lo p o s i p o r el c a lo r d e b e c o m p re n d e r la in flu e n c ia d e l c a la r
b le la c a lid a d o rig in a l del p ro d u c to . Esta p rá c tic a so b re su c a lid a d , la tran sm isió n d e c a lo r desde el
im p lic a el c o n o c im ie n to d e - la in flu e n c ia d e l c a lo r fo c o ca lie n te hasta el p ro d u c to y la d e te rm in a c ió n
ta n to s o b re la p o b la c ió n m ic ro b ia n a c o m o s o b re las d e la c in é tic a d e la d e stru cció n té rm ic o d e los m ic ro
p ro p ie d a d e s n u tritiv a s y o rg a n o lé p tic a s d e l a lim e n o rg a n ism o s.
N o m en cla tu ra
GLOSARIO
envasado o procesado aséptico: Comprende el con tiempo de muerte térmica: Tiempo necesario para
junto de operaciones destinadas a garantizar la alcanzar un orden de proceso preestablecido a
esterilidad de un alimento, a saber: tratamiento una temperatura dada. De este modo se asegura
térmico del alimento a granel, esterilización del una esterilidad efectiva o comercial del alimento
envase y de sus tapas por separado, esterilización tratado. La esterilidad absoluta, que supone la
de las instalaciones en contacto con el alimente, ausencia de microorganismos viables en el pro
incluyendo las etapas de llenado, evacuación y ducto tratado, no se puede alcanzar, requeriría
cierre del envase. Se suele operar en un recinto un tiempo de procesado infinito.
estéril.
tiempo de reducción decimal: Tiempo necesario para
orden de proceso: Indica la reducción de microorga reducir a la décima parte la población de micro
nismos viables para una determinada intensidad organismos viables a una temperatura dada.
2,303 , [1 .1 ]
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* A lim entos deshidratados: puede darse la donde N representa el núm ero de m icroorga
aparición de mohos. nismos vivos, t el tiem po de tratam ien to y k la
constante cinética. La integración de esta ecua
El efecto del calor sobre los alim entos se ción entre los límites t = ü; A; = N 0 y t - t; N = N
cen tra en la desnaturalización de las proteínas, conduce a la siguiente expresión:
lo que inhibe las reacciones enzim áticas y la
actividad m etabólica de los microorganismos.
La resistencia térm ica de los m icroorganism os l n ^ = fa [1 -3 ]
está supeditada a una serie de factores, de N
m ayor o m enor influencia según el caso, entre
los que destacan los siguientes: Se establece así una relación logarítmica
entre la tasa de reducción de microorganism os
— Tipo de microorganismos. L as bacterias y el tiem po de tratam iento. L a representación
esporuladas son las form as m ás resisten del ln (N¡N0) frente a t da lugar, por tanto, a una
tes a la tem peratura, seguidas de las bac función lineal de pendiente - k y de ordenada en
terias vegetativas o en fase de crecimien el origen In N 0> tal como se m uestra en la figura
to. En un segundo plano se encuentran 1.3. Si bien esta recta corresponde a un com
las levaduras, m ohos y virus, m ucho portam iento ideal, en la práctica durante los
m enos term orresistentes. prim eros m om entos de la operación puede
— Condiciones de la incubación en e! creci haber:
m iento y esponüación. La tem peratura
favorece la resistencia al calor de las • U n aum ento del núm ero de m icroorga
esporas. L a edad del cultivo incide favo nismos por efecto del calor (figura 1.3a).
rablem ente sobre la resistencia térmica • U na disminución del núm ero de microor-
de las bacterias vegetativas. E l m edio de ganism ospor m uerte térm ica no com pen
cultivo influye, asimismo, sobre Ja term o sada por el crecim iento y desarrollo de
rresistencia de las form as esporuladas. los mismos durante la etapa inicial de la
— Características del alimento. L a resisten operación (figura 1.3b).
cia térm ica de los m icroorganism os se • U na constancia en el núm ero de m icroor
resiente a pH ácidos (<4,6). L a reducción ganismos, situación en la que se com pen
de la actividad de agua llega a inhibir el san los dos efectos anteriores (figura
crecim iento bacteriano. La composición L3c).
de) alim ento tiene tam bién su peso sobre
la term orresistencia de los m icroorganis
mos.
1. 1. 2 . Cinética
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L a re p rese n tac ió n deí log (A'-./tV) fre n te a t misma información. El D obtenido analítica
da lu g ar a u n a re c ta de p e n d ie n te 11D (figura mente (5,06 min) coincide con el valor deter
1,5). A l ser D in v e rsa m e n te p ro p o rc io n al a k, minado gráficamente.
cu a n to m ayor sea la te m p e ra tu ra de operación c) La aplicación de la ecuación [1.6] conduce a la
siguiente espresión:
m e n o r será el valor de D . E n la fig u ra 1.5 se
p u e d e ap re cia r que, al ser 7) su p erio r a T2, D x es k = 2,303ID = 2,303/5,06 = 0,45 mim1
m e n o r que D ?. L os v a lo re s de D e stá n ta b u la
dos p a ra los d istin to s m icroorganism os a una
te m p e ra tu ra d e re feren c ia: 250 °F < > 121,1 ÜC.
1.1.4. Orden de proceso
Ejem plo 1.2. Cálculo del orden de proceso. l .1 .6 . T erm orre sisten cia
La esterilización de un alimento requiere 1.1.5
"C durante 1 h. Sabiendo que la población inicial
L a sen sib ilid ad d e los m icroorganism os a la
del microrganismo patógeno que se desea inacti-
var asciende a 1,5 *104 esporas y que su D U5 es de te m p e ra tu ra se m id e p o r m e d io del p a rá m e tro
5 m in,determ ine el orden de proceso alcanzado y Z , q u e se d efin e com o el in c rem en to de te m p e
et número final de esporas viables. ra tu ra p re c iso p a ra red u cir el v alo r d e I ) a la
d éc im a p arte . E l p a rá m e tro Z está rela cio n a d o
c o n D a tra v é s de la expresión:
Solución
CUADRO 1.2
Parámetros de Ja destrucción térmica de algunos
microorganismos
^121.1 ^121.1 z
pH Especie n
(min) (min) pq
> 4 ,5 B. stearolermófilo 4 ,5 _ 9 ,5
t*
C . fermosocorolífico 3 ,5 5 17,5 10
0
FIGURA 1.6. Relación entre la temperatura y el tiempo de C . mgrificans 2 ,5 — —
a
reducción decimal. C . botulinum 0,21 12 2,52 10
a
C. sporogenes 1 5 5 10
4-4,5 B. coogufons 0 ,0 5 — — —
tanto la tem peratura de tratam iento como Z 2,5-4 Levaduras y mohos 5 10-8 20 10* 6 ,5
(Ff ) . Lo mismo se puede decir para D ( Df ) .
Solución
A) Relación entre O 10 y Z
a) De acuerdo con ia ecuación [1.11], la repre
sentación semilogarítmica de D (en ordena En realidad, estos dos parám etros cumplen
das) frente a la temperatura (T) da lugar a una misma función: miden el efecto de la tem
una recta de pendiente 1/Z, tal como se pone peratura sobre la cinética de las reacciones que
de manifiesto en la figura 1.6. El Z obtenido tienen lugar en el alimento, ya sean debido a la
gráficamente tiene un valor de 12,9 °C, actividad cnzimática ( f i1[}) o a la destrucción tér
b ) Se puede llegar a este mismo resultado ajus mica de microorganismos (Z), La combinación
tando los pares de valores log D-T a una de las ecuaciones [1,5] y [1,6] para T Z = T 1 + 10
regresión lineal. °C conduce a Iíl siguiente expresión:
a . ■ g - [U 3 ]
E n el cuadro 1.2 se recogen unos valores
prom edios de los parám etros más significativos
de la destrucción térmica de algunos microor que sustituida en la ecuación [1.1. .1], establece la
ganismos a la tem peratura de referencia. Lúgi- relación entre Z y Oitr Si Z = 10 °C, £>l0 = 10. Es
decir, una disminución de 10 °C supondría redu- La igualación de las ecuaciones {1.15} y
dr la velocidad de la reacción en 1/10. [1.17] permite expresar la energía de activación
en función de Z y de y Tr
Z= 10 n 14]
!üg Ea * 2,303 * (7¡ x T2) f*18J
dT,
f _ dt [1.21 ]
TK - T f PCPL
ln X * ^ I a = _ L _
[1.22 ]
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Fr (min]
C onsiderando que el valor de esterilización
FIGURA 1 , 9 . F cictor d e le ta lid a d fre n te a tie m p o
es la sum a de las contribuciones de cada m inu d e tr a ta m ie n to .
to de tiem po de tratam ien to , la ecuación ante
rior pasaría a describirse com o sigue:
FT(s) 7’(UC) LT
El método en cuestión puede ser útil para
ponderar la contribución de las fases de calenta
1 100 0,0079
2 105 0.0251 m iento y enfriamiento al proceso térmico glo
3 110 0,0794 bal. También se puede usar para reajustar inten
4 115 0,2512 sidades de tratamiento. Si bien el método está
5 120 0,7943 basado en datos experimentales y, por tanto, sus
ó 125 2,5119 resultados son irrefutables, presenta el inconve
7 127 3,9811 niente de que cualquier modificación de las con
8 128 5,0119 diciones de operación, aspecto sobre el que se
9 129 6,3096 abundará en relación al método de Ball, supone
10 130 7,9433 em prender una nueva experimentación.
11 140 7,9433
12 140 7,9433
13 140 7,9433
14 140 7,9433 B) M étodos basados en el empleo
15 130 7,9433 de indicadores biológicos
16 125 2,5119 tiempo-temperatura
17 115 0,2512
18 100 0,0079 Son unos métodos indirectos que se susten
tan en el em pleo de microorganismos, los cua
les se sitúan en el interior de un capilar u otro
dispositivo en la zona fría del alimento y en un
Establezca mediante la aplicación del método núm ero preestablecido. Una vez se completa el
de Bigelow si el tratamiento permite o no alcan
tratam iento se extrae el capilar y se procede al
zar el grado de esterilización deseado. A la vista
de esta valoración previa, indique cuánto tiempo recuento de especies supervivientes. Como se
se ha de disminuir o aumentar el tiempo de tra p arte de un microorganismo perfectam ente
tamiento a 140 °C. caracterizado en cuanto a su tiempo de reduc
ción decimal estándar (¿>u) y se dispone de la
inform ación precisa para establecer el orden de
Solución proceso (n ) alcanzado, resulta sencillo (ecua
ción [1.10]) determ inar el valor de esterilización
a) El primer paso consiste en representar L T conseguido (F0).
frente a FT El área resultante debajo de la A unque se han ensayado numerosos micro
curva corresponde, de acuerdo con la ecua organismos a tai fin, destaca el empleo del baci
ción [1.32], al F0 experimental. Integrando,
lo stereatermofilo, que presenta un D 0 —4,5 y un
pues, debajo de la curva se obtiene un F„
experimental igual a 353,3 s (5,92 min). Este Z - 9,5 (cuadro 1.2). Además, este microorga
valor es inferior al F0 teórico, que viene dado nismo no es tóxico ni patógeno y se conserva
por el producto de D0por n (ecuación [1.10]): aceptablemente bien en agua en torno a los 6°C.
0,9 ■12 = 10,8 min. Los datos recogidos durante el procesado
b) Se necesita, por tanto, aumentar el tiempo a del microorganismo patrón informan, p o r com
121 °C en 4,88 min, lo que equivale a prolon paración con los resultados teóricam ente previ
sibles, sobre las características del sistem a y del po preciso p ara com pletar un ciclo logarítmico.
alim ento en relación a la velocidad con que se E l factor latente de la curva de calentam iento o
transm ite el calor. E sta inform ación se aplica al coeficiente de calefacción ( J J viene dado por la
microorganism o patógeno o alterativo que se siguiente expresión:
desea destruir.
Los métodos basados en este tipo de indica
dores, si bien están exentos de com plicaciones j = I r z I s> [1 .3 3 ]
Fuente; Tomada de Shjmbo, C . R. (1973); Thermobacfcriobgytn k o d p ro cetsm g (2.9 ed.). Acódeme Pr*»t. Nuevo Ye»lu
Convencional D V /H E V /A C
Qrbítort D H R V
Steriflow D H R/E AC
Sterisfeam D H E V /A
Lagarde D H E V
Sin castillos D /C V E V
Hydrolock C* H R V /A
Slerilmotíc C H R V /A C
Flash 18 c H E V
H ¡dramático c V E V
Hydroflow c H E AC
Universal c H E AC
Ekelund c V E A
Steriflamme c H R GC
y la operación con vapor de agua como fluido utilizando autoclaves verticales convencionales.
calefactor, es decir, a presión. P ara ello, se dispone de hasta más d e 100 uni
£1 vapor dú agua ofrece una velocidad de dades, distribuidas por lincas de producto.
calefacción superior a la que se podría alcanzar Cada línea incorpora un sistema automatizado
con agua caliente, así como un m enor consumo de carga y descarga de los envases, que permite
energético; de hecho, el agua se calienta en gene equiparar la producción a la de un sistema de
ral por inyección de vapor de agua. El agua operación en continuo.
caliente, sin embargo, presenta también venta Por razones de espacio, la disposición más
jas: facilita el control de la tem peratura y limita habitual del autoclave es la vertical. Sin embar
el choque térmico durante la calefacción y el go, la disposición horizontal presenta unos cos
enfriamiento. Seguidamente, se pasa a describir tes inferiores de m antenim iento y de carga y
los distintos tipos de autoclave utilizados; en el descarga y ofrece mayor facilidad para dotar al
cuadro 1.5 se recogen sus características básicas. equipo de algún sistema de agitación. La princi
Convencional. La simplicidad de diseño y de pal diferencia estriba en el transporte de las ces
operación justifica el que, en la actualidad, sea tas durante las operaciones de carga y descarga.
todavía el autoclavo m ás utilizado. Además, E n el primer caso es por grúa, m ientras que en
admite una gran variedad de tamaños y formas c) segundo se lleva a cabo m ediante vagonetas
de envases. Es, en suma, el precursor de los que circulan sobre raíles.
autoclaves más evolucionados. Su diámetro Orbitort. Se trata de un autoclave disconti
está en torno a l m , m ientras que su altura nuo horizontal provisto de agitación mecánica
puede alcanzar los 2,5 m. Para facilitar la carga del envase. El producto a esterilizar se sitúa
y descarga de los envases, éstos se depositan sobre la superficie exterior del rotor. Se aloja,
sobre cestas. E n la figura 1.11 se representa un pues, en un espado anular, entre la referida
autoclave discontinuo vertical con sus principa superfide y la carcasa deJ esterilizador. E l movi
les accesorios. m iento del ro to r da lugar, merced a la evacua
En no pocas ocasiones se recurre a la esteri ción previa del aire del espacio de cabeza del
lización de productos envasados a gran escala recipiente, a la agitación axial del envase. E l
cio n ad a de los equipos de esterilización por
inm ersión en agua caliente. E l calentam iento
del agua se efectúa, en este caso, m ediante un
intercam b iad o r de placas con vapor de agua, y
no p o r inyección de vapor, sistema tradicional.
E l agua se enfría durante la últim a fase del pro
ceso de esterilización; basta con hacer circular
el agua de refrigeración en lugar del vapor de
agua. L a distribución del agua en el seno del
autoclave, por rociado, ha supuesto, junto a su
em pleo en circuito cerrado, una reducción con
sid erab le de su consum o. A sí, los equipos
actuales presentan unas necesidades en torno a
los 0,3 I de agua por kg de producto. En la figu
ra 1.12 se puede apreciar un esquem a del au to
clave en cuestión.
FIGURA 1.1 1. A u to c la v e v e rtic a l c o n v e n c io n a l. 1: v á lv u la
d e s e g u rid a d , 2 : v á lv u la d e p u rg a , 3 : m a n ó m e tro , 4: te r
Los autoclaves tipo Sterifíow admiten la
m ó m e tro , 5 : e n t r a d a d e a ire , y 6 : d is tr ib u id o r d e l v a p o r. posibilidad de agitar m ecánicam ente el envase.
E llo requ iere encastrar la cesta en el interior de
un tam bo r giratorio perforado, de tal form a que
equipo se encuentra autom atizado. La carga y el agua caliente pueda acceder a ia superficie de
descarga e stá n sincronizadas. E l cierre en los envases.
ambos lados del cilindro es por accionam iento La tem p eratu ra del agua se controla a la sali
neumático. Se utiliza con alimentos líquidos, d a del autoclave, en el circuito de recirculación.
especialm ente si son viscosos. L a hom ogeneidad térm ica del agua se ve favo
Sterifíow. El auge actual por el que atraviesa recida por la propia recirculacion y por su dis
este tipo de autoclaves se debe, entre otros fac tribución forzada por m edio de tabiques al efec
tores, a su versatilidad. Son una versión evolu to. L a velocidad con que se recircula el agua
E n tr a d a d e v a p o r
In te r c a m b ía d c r
d e c a lo r
“ t X H *----
P u e rta
E n tr a d a d e a g u a
D is tr ib u id o r d e a g u a
d e r e f r ig e r a c ió n
J ffr^ , ¡ X b ~ *—
S a lid a d e a g u a
d e r e fr ig e r a c ió n
¡"""Cxl —►
- S a lid a d e
i condensado
E n tr a d a d e a ir e > 3 —►
c o m p r im id o
A g u a d e r e p o s ic ió n
—8 tx l-¡
p a r a a ju s ta r n iv e l
ixh-r"j -!X b _ *—
E s c a p e d e a ir e
F ig u r a 1 . 1 5 . A u to c la v o h id r o s tá tr c o .
• Perm ite un elevado nivel de autom atis te de una a otra a lo largo de su circula
mo. E l control, además de fácil, es sum a ción.
m ente eficaz, especialm ente en lo que se • V ibración perm anente de la cadena.
refiere a la tem peratura de esterilización. • M ovim iento de los envases, m erced a
• O frece cierta versatilidad en cuanto al unos im anes situados alternativam ente a
tam año de los envases. uno y otro lado de la cadena.
• Son robustos y ocupan poca superficie.
Ciertos equipos adm iten más de una linca de
Las to rres de esterilización precisan, sin carga y descarga. Otros, como eí Hunister,
em bargo, una fuerte inversión. La altura de incluso están provistos de más de una cám ara
estos equipos determ ina una com ponente de de esterilización con vapor de agua. El tiem po
ingeniería civil considerable. O tro inconvenien d e esterilización se establece atendiendo a la
te viene dado por el bajo nivel de agitación del velocidad de transporte del producto. En suma,
envase. Sí se quiere potenciar este aspecto, hay los autoclaves hidrosláticos están indicados
que dotar a la instalación de alguno de los p ara grandes capacidades de tratam iento (en
siguientes dispositivos: to m o a las 1.000 latas/min) y para productos
con tiem pos de procesado análogos. Se utilizan
• D oble cadena tran sp o rtad o ra, de tal en la industria conservera y en las centrales lác
form a que el envase pase alternativam en teas p ara la producción de derivados en b o te-
lias, como es el caso de los batidos o de la pro Salida
pia leche esterilizada. P rec a le n ta d o rd e vepor )
H ydroflow. E n este autoclave horizontal Llama
continuo los envases se transportan p o r el inte 1 W vV W
rior de los tubos m ediante agua. Consta de eta Mantenimiento
---------
►
pas de precalentam iento, esterilización, prerre-
figeración y refrigeración. Cada sección incor
pora su propia línea de agua, cuya tem peratura Refrigeración
V r L_J Producto
Intercam biadores de tubos (concéntricos) y
de carcasa y tubo. Los de tubos son lo s precur
^ tratado sores de lo s intercambiadores de carcasa y tubo.
Los equipos constan de dos o tres tubos con
FlOURA 1.18. Calentamiento directo por infusión de vapor. céntricos. E l alimento circula, respectivamente.
p o r el conducto central o por d espacio anular como un simple m edio de calentar o enfriar,
interm edio. Su principal inconveniente reside tam bién se aplican a la pasteurización, a la este
en su lim itada superficie de intercam bio por rilización de platos prccocinados, a la cristaliza
unidad de volumen; esto es, se precisan equipos ción previa a la concentración por congelación
m uy voluminosos. Para solventar esta cuestión, y a la evaporación de productos muy viscosos.
surgen los intercam biadores de carcasa y tubo E l fluido térm ico circula por el espacio anu
en sus distintas configuraciones en cuanto a lar externo, en tanto que el alim ento fluye por
núm ero de pasos de am bos fluidos. el conducto central, donde axialm ente se aloja
Su diseño m ecánico, con pocas juntas de un ro to r provisto de unas rasquetas. Este dispo
estanqueidad, ofrece la posibilidad de operar sitivo mejora la transm isión de calor al pro p o r
con presiones más elevadas, es decir, con mayo cionar una significativa agitación. Por otra
res velocidades de flujo. Se alcanza, por tanto, parte, el desprendim iento de los com ponentes
un régim en de circulación más turbulento, lo adheridos a la superficie hacia zonas menos
que favorece una transm isión de calor más uni calientes o más frías, según se caliente o enfríe,
forme, una menor form ación de incrustaciones respectivam ente, reduce el gradiente radial de
p o r acumulación de depósitos y su aplicación a tem peraturas. Se obtiene, pues, un producto
alim entos más viscosos. térm icam en te más h o m ogéneo. E l b arrid o
Como contrapartida, los intercam biadores superficial efectuado por las rasquetas palia
de carcasa y tubo ofrecen una difícil valoración adem ás la formación d e incrustaciones.
de su grado de ensuciam iento con el tiempo. Los costes de operación asociados a un
Son muy poco flexibles en cuanto a su capaci intercam biador de superficie rascada son eleva
dad de intercam bio. P or último, constituyen un dos. A los costes habituales se ha de sum ar la
elem ento crítico de la producción. El deterioro partid a relativa al consumo de energía debida al
de un sólo tubo supone la parada de la insta m otor del rotor. El sistem a imposibilita, por
lación. otro lado, la recuperación del calor. Su fiabili
Los intercam biadores de tubos concéntricos dad es m enor que la del resto de intercanibia-
participan de las ventajas enum eradas con ante dores. A pesar de todo, estos sistemas resultan
rioridad. especialm ente de las relativas a la flui- imprescindibles en m uchas ocasiones.
dodinám ica, toda vez que los flujos no presen Sistemas de intercambio para alimentos p a r
tan cambios de dirección a lo largo de la opera ticulados. Los alim entos con sólidos de cierto
ción. Esta circunstancia perm ite, además, tratar tam año, pero que contienen tam bién fase líqui
fluidos más viscosos. Su limpieza y m anteni da, son aquellos que presentan mayores dificul
m iento es, por otra parte, más sencilla y eficaz. tades para su procesado aséptico. Por lo gene
Sin em bargo, su baja superficie d e intercambio ral, el sólido circula a m enor velocidad que el
p o r unidad de volum en limita en exceso su líquido. Sin em bargo, como quiera que la tran s
capacidad de tratam iento. misión de calor en el seno del sólido tiene lugar
Intercambiador de superficie rascada. En por conducción, más lerda que por convección,
realidad, son una variante de los intercambia- mecanismo predom inante en el líquido, si se
dores de tubos concéntricos, cuya aplicación, desea alcanzar la esterilización en el punto frío
habida cuenta de la fuerte inversión que requie de la partícula, se ha de disponer de un tiem po
re n y de su lim itada capacidad de tratamiento, de residencia tal, que sin duda conduce a la
sólo se justifica cuando el alim ento es muy vis sobreesterilización del líquido, cuando no a su
coso o incluso particulado (adm ite sólidos de term odegradación.
h asta de 1 cm). E jem plos al respecto son los La transm isión de calor en estos sistemas
purés, los concentrados de zumo de tomate o resulta compleja. El calor se transfiere en serie
los helados. A unque norm alm ente se utilizan a través de ios siguientes medios: líquido, ínter-
fase líquido-sólido, sólido. La notable resisten Proceso Rota-Hold. P ropuesto por Síork, el
cia que opone la ínterfase al paso del calor se tu b o de m antenim iento incorpora una cámara
puede cuantificar conociendo el valor de su circular con paletas giratorias que retard a el
coeficiente convectivo, el cual es tanto menor paso del sólido. Se consigue así que el sólido
cuanto m ayor es la velocidad relativa entre las reciba un tratam iento correcto sin llegar a
dos fases. E ste coeficiente se determ ina a partir sobrccstcrilizar el líquido.
de las curvas de penetración del calor en el cen Proceso Júpiter A P V (“A septic Processing
tro de un sólido de geom etría y conductividad Vessel”). Es sin duda el sistema más desarrolla
conocidas. Las simplicaciones vienen por la vis do de los expuestos. Las fracciones sólida y
cosidad del fluido si éste es no new toniano —su líquida se tratan por separado. E l líquido se
valor es función de la velocidad de flujo-, para som ete a un ciclo de esterilización convencional,
la cual se toma un vaLor ponderado, y por la m ientras que el sólido se introduce en una
dificultad de establecer la velocidad relativa cám ara de doble cono (D C A PV ), tal como la
entre las fases, que se considera nula a efectos que se representa en la figura 1.19, provista de
de asegurar la esterilidad deseada. calefacción directa c indirecta con vapor de
Las instalaciones para el tratam iento de agua. La prim era etapa consiste en el precalen-
este tipo de alim entos se diseñan atendiendo a tam íento deí sólido hasta 90° C, favorecido por
las consideraciones anteriores y a las caracte la rotación controlada del doble cono. L a este
rísticas del sólido. Si éste es de naturaleza frá rilización se efectúa potenciando la acción del
gil, los cambios térm icos, las fuerzas de cizalla vapor directo con agua de cocción estéril a 130
e incluso la turbulencia debida al régimen de °C. El conjunto condensado-agua-sólido se
flujo pu eden dar lugar a su deterioro. A con enfría sustituyendo el vapor de agua indirecto
tinuación, se pasa revista a los sistem as ensa que circula por la camisa de la cám ara p o r agua
yados. fría. La presión en el interior se controla
Procedimiento de Kafedshiev y Koiev. Se m ediante la entrada de aire com prim ido estéril.
calientan por separado las dos fases del ali U na vez se h a enfriado el contenido en cues-
mento, la sólida a 100 UC y la líquida., una vez se
ajusta su pH a 3,5, a 90 °C, Posteriorm ente, se
procede a llenar y cerrar el envase, el cual se
8
hace ro ta r m ientras se enfría con lluvia de
agua. E ste m étodo se ha aplicado a m elocoto
nes, peras y m anzanas envasadas en recipientes
de gran volumen. No es en sí un sistema de
envasado aséptico, toda vez que el enfriam ien
to transcurre una vez se ha llenado y cerrado el
recipiente.
Proceso IA T A (Instituto de Agroquímica y
Tecnología de A lim entos, Valencia). Consiste
en calentar y enfriar la fracción sólida del ali
mento con el líquido, el cual se m antiene a una
tem peratura dada haciéndolo circular en circui F IG U R A 1 .1 9 . Intercam biadcr de doble cono p ara el proce
to cerrado a través de un cam biador de calor sado aséptico de alimentos particulados: 1 : d is trib u id o r de
que opera según el caso con vapor o con agua e n tra da p ara vapor, aíre y líquidos de cocción, 2 : entrada
de va p o r directo, 3: termómetro díp o lo , 4: tubo d e produc
fría. Se ha aplicado a la preconservación de to, 5: d istrib u id o r de salida, ó : solida de producto, 7: línea
m elocotones y albaricoques en recipientes g ira to ria de evacuación do aire y / o de purga de condensa-
metálicos grandes. dos y de líquidos de cocción, y 8: boca de llenado.
tión, se d etiene la rotación y se introduce el ter convencional, y que sus propias limitaciones
líquido estéril. La cám ara pasará ahora, a actuar se extienden al conjunto del sistem a. P o r lo
como m ezcladora. L a operación culm ina con el demás, el procesado óhmico proporciona un
trasvase de la mezcla esterilizada a la llenadora. calentam iento rápido y uniform e de los produc
E l sistema Júpiter pu ed e aplicarse a gran parte tos bifásicos, con un equipo exento de com pli
de los productos vegetales y cárnicos. caciones mecánicas. Su control y m antenim ien
Calentamiento óhm ico. E sta técnica, recien to es sencillo y eficaz y el ensuciam iento leve,
te, abre grandes expectativas al tratam iento L a instalación es de gran seguridad y presenta
H T ST de alim entos particulados. E l producto unos períodos de puesta en m archa y parada
se bom bea p o r u n dispositivo provisto de elec muy breves. E l aprovecham iento energético es
trodos. que inducen el paso de la corriente a muy bueno; alrededor del 90% de la energía
trav és del alim ento, gen erán d o se así calor eléctrica se transform a en calor.
(efecto Joule), tal como se representa en la Su campo de aplicación no se restringe a la
figura 1.20. E l producto se transfiere posterior etapa de calentam iento del procesado aséptico,
m ente al sistem a de m antenim iento para, por que se ha ensayado con frutas troceadas, salsas
último, p roceder a su enfriam iento. E l proceso y alim entos precocinados. Se utiliza tam bién en
no origina gradientes térm icos e n tre las fases, lo la pasteurización de frutas y de productos vege
que da lugar a un producto final de alta calidad. tales ácidos, así como en la precalefacción en
FJ sistema tiene serias lim itaciones. Sólo general de productos bom beables. Los equipos
adm ite alim entos bom beables y que sean capa com erciales o peran con co rrien te alterna, lo
ces de conducir la corriente eléctrica. Por otra que evita el em pleo de rectificadores y Ja apari
parte, se ha de te n er en cuenta que las secciones ción de fenóm enos electroquímicos incontrola
de m antenim iento y enfriam iento son de carác bles. Sus potencias oscilan entre 75 y 300 kW y
las capacidades de procesado están entre los
750 y los 3.000 kg/h.
Salida
de producto
í.3 .3 . Esterilización de envases
CUADRO 1 .6
Instalaciones de pasteurización
Discontinua Baño de agua Cerveza, zumos de frutos Leche, zumos de frutas. Recipientes encamisadas.
Huevo líquido y productos 1. de sup. rascada
viscosos
Figura 1.22. Circuito de intercambio de calor de las aguas de precalefacción y de preenfriamiento de un proceso
integrado de escaldado.
superficie del producto y su centro, que puede del producto, dispuesto en una sola capa (como
dar lugar, si se quiere asegurar la inactivación en la fase de calentam iento), se efectúa con aire
enzim ática en las zonas interiores, a la deseca saturado.
ción periférica del alim ento, con La consiguien Lecho fluidizado. H asta ahora, los escalda-
te alteración de su textura y calidad. El proceso dores descritos se justifican por un m ejo r ren
se lleva a cabo en dos etapas: una prim era, en la dim iento energético respecto al convencional o
que se calienta el producto dispuesto e n mono- d e túnel. El dispositivo analizado en este caso
capa, seguida de una segunda, que discurre en se centra en un tipo de contacto, el in h eren te a
una cám ara adiabática, donde se procede a su la fíuidización de un sólido, q u e p erm ite
m antenim iento en m ulticapa a una determ ina aum entar la velocidad de transm isión del calor,
da te m p eratu ra . C on este proced im ien to , con la consiguiente reducción del tiem po de
esquem atizado en la figura 1.23, se consigue: escaldado.
E n las instalaciones de lecho fluidizado, el
• un m ás que significativo ahorro energé alim ento se pone en contacto con una mezcla
tico, aire/vapor de agua a 95 °C que circula a través
• un producto m ás uniform e y de m ayor del lecho con u na velocidad de 4-5 m/s. Ea m ez
calidad, cla cumple, pues, una doble función: actúa
• un tiem po de operación m ás corto (sobre com o gas fluidizantc y fluido calefactor. Su apli
tres veces m enor), cación queda restringida a aquellos sólidos que
• un efluente de m enor caudal y carga con por su tam año y forma sean susceptibles d e flui-
taminante. dización. Las principales ventajas asociadas a
esta técnica son:
E l producto se tran sp o rta m ediante una
cinta sinfín que atraviesa las láminas que sepa • C ontacto fluido/sólido muy b u en o y
ran entre sí las distintas secciones a fin de limi homogéneo.
tar las perdidas de vapor, E n ocasiones, antes • Tratam iento uniform e.
del escaldado del producto se procede a su ° Tiem pos de escaldado breves.
secado con aire, lo que origina cierta reabsor * Extracción lim itada de nutrientes y otros
ción de vapor durante la fase térm ica. E sta com ponentes hidrosolubles.
práctica m ejora la retención de nutrientes y * E fluentes no excesivam ente co n tam i
volátiles, redundando en un tratam iento del nados.
efluente final más económ ico. El enfriam iento
E m pleo de vapor sobrecalentado. E s un
m edio de reducir el tiem po de escaldado y de
evitar prácticam ente efluentes de vertido. Sin
em bargo, la ausencia de condensados requiere
una gran velocidad de paso (con riesgos de
arrastre del producto) y u n a considerable te m
peratura de sobrecalcfacción (con riesgos de
term odegradación superficial del producto).
E stas dos condiciones encarecen notablem ente
el em pleo de vapor sobrecalentado. A dem ás, se
Homogenoización
ha de tener en cuenta que, si bien la fase de
térmica escaldado no origina vertido alguno, el enfria
m iento con agua supondría un efluente final
F ig u ra 1.23. Escaldado I.Q.B. con vapor. muy contaminado.
Empleo de microondas. Esta técnica, aun 1.6. Tecnologías avanzadas
siendo prom etedora, plantea una serie de cues en la esterilización de alimentos
tiones por resolver, a saber:
Tal como se aprecia en el cuadro 1.9, las téc
« No es aplicable a piezas grandes. Su pro nicas avanzadas en la esterilización de alim en
fundidad de penetración es escasa. tos se pueden clasificar atendiendo a la p resen
• No es aplicable a alim entos con cierto cia o no de un foco de calor. Algunos procesos
contenido de agua. La evaporación dcí térm icos reseñados no se tratan en esta obra.
agua supone un enfriam iento que puede L a calefacción óhmica se ha abordado en este
dar lugar a un escaldado deficiente. mismo capítulo (apartado 1.3.2) como u n siste
• E n principio, el escaldado no genera ver ma de intercam bio de calor dirigido al trata
tido alguno. A hora bien, al igual que en m iento H TST de alimentos particulados. Otros
el caso de utilizar vapor sobrecalentado, sistemas al respecto son el A PV Júpiter y el
si se enfría el alim ento con agua se pro R ola-H old.
duce el efluente correspondiente, muy
contaminado.
• Origina, por lo general, cierta desecación CUADRO 1.9
Tecnologías a v a n z a d o s en lo esterilización de alimentos
superficial.
• Su coste es por el m om ento prohibitivo, Procesos térmicos Procesos a baja temperatura
especialm ente en las industrias de ali
mentos estacionales. ■ Colefaeción por • Aplicación de elevadas
microondas y radio presiones hidrostáticas.
frecuencia. • Empleo de campos
• C alefacción óhmica. eléctricos pulsantes.
C) Sistemas de enfriamiento • Métodos HTST para • Estéril ¡zac ¡ón por pulsos
alimentos particulados. de luz.
* C ocinado por extrusión. • Radiaciones ionizantes.
El procedim iento más sencillo consiste en la
• Mano-termo-sonicacióri.
inmersión del producto en agua. Supone un
consumo adicional de agua y un foco de conta
minación. La aspersión o pulverización de agua
es un modo de reducir este consum o, aun cuan E n síntesis, se pude concluir que los m éto
do la carga contam inante se m antenga práctica dos d e calefacción eléctrica, ya sea ésta dieléc
m ente constante. trica u óhmica, dan lugar a un tratam iento tér
E l enfriam iento con aire, que es la técnica mico más hom ogéneo con un flujo de calor más
utilizada para evitar la contam inación, depen elevado. E n su contra, cabe citar su coste, que
de básicam ente de su contenido de humedad. por el m om ento no es competitivo respecto a
A sí, cuanto más seco sea éste, m ayor capaci los procesos térm icos convencionales de esteri
dad de evaporación (o de enfriam iento) ofre lización basados en la transm isión de calor por
cerá. Sin em bargo, esta práctica puede dar convección-conducción. A co n tinuación, se
lugar a la desecación del producto. En casos exponen los principios en los que se fundam en
extrem os caben dos soluciones: pulverizar tan los distintos procesos a baja tem peratura, a
agua sobre el producto o saturar el aire. La excepción del em pleo de radiaciones ionizan
p rim era alternativa tien e la ventaja de ser un tes, m ateria del próxim o capítulo.
procedim iento más rápido, ya que el enfria A plicación de elevadas presiones hidrostáti-
m iento continúa siendo por evaporación y no cas. A unque el efecto de la presión so b re los
por intercam bio de calor sensible, fundam ento m icroorganism os se conoce desde finales del
de la segunda. siglo XIX, h asta 1995 no se desarrolló la tecno-
logia que perm itió instalar las prim eras plantas CUADRO 1.10
com erciales de esterilización de zumos de frutas Sensibilidad de los microorganismos I.rente a la presión
y m erm eladas basadas e n la aplicación de una Microorganismo Género Presión (fcbarj
alta presión hidrostática. E l efecto de la presión
sobre un alim ento se traduce en: Bacterias Gram Pseudomonas 3
neg ativas Sa/monella
Campylobacter
• una dism inución d e la síntesis del A D N
celular, Levaduras Candida 4
• un aum ento de la permeabilidad de la Saccharomyces
m em brana celular, con pérdida de líqui
Bacterias Gram Micrococcus ó
dos, Siaphylococcüs
positivas
• la desnaturalización de proteínas, Streptomyces
• la destrucción de bacterias vegetativas y,
según el caso, de form as esporuladas, Esporas Bacittus ó + ÓQ °C + 40 min.
bacterianas
• la inactivación enzim ática por cambios en
la estructura intram olecular. Toxinas de C/osfrídíum ó [Destrucción parcial)
bacterias botulinum
El proceso no altera, sin em bargo, las m olé
culas asociadas a los arom as y vitaminas. La
presión sí afecta en cam bio a la textura de cier
tos tejidos. A um enta, asimismo, la digestibili- ducción hasta eí recipiente (sistema externo). A
dad de la carne y de los alm idones. La sensibili partir de cierta escala, se prefiere la segunda
dad de los microorganism os frente a la presión alternativa, que ofrece menos problemas m ecá
depende de num erosos factores (composición nicos. La operación se puede considerar isoter
del medio, actividad de agua, tem peratura, ma. A unque la compresión adiabática del agua
etc,). En el cuadro 1.10 se establecen cinco gru supone un aumento de la temperatura (sobre
pos de m icroorganism os según la resistencia
que presentan frente a la presión.
Las instalaciones com erciales operan a 40Ó
MPa y están constituidas por un recipiente de
acero de 50-1.500 1 de volum en. Cuentan, ade
más, con un dispositivo p ara aum entar la p re
sión, con un sistem a de despresurización y con
sendos controles de presión y tem peratura. El
m étodo de operación es p o r cargas, bien del ali
m ento envasado en varios recipientes flexibles,
capaces de transm itir la presión, bien en un
recipiente único (en bloque o “bul.k”) o, incluso,
a granel. Como se puede apreciar en la figura
1.24, la presurización se efectúa m ediarle una
bom ba de baja presión q u e actúa sobre un sis a tratar
tem a hidráulico para elevar ésta hasta el valor Cierre
deseado (principio de Pascal). E l dispositivo inferior
puede hacer incidir directam ente el pistón de
presión sobre el alim ento (sistema interno) o Figura 1.24. Esquema de funcionamiento de una unidad
sobre agua, que se envía a través de una con- de esterilización por presión por el sistema interno.
2 °C/MPa), ésta se reduce de nuevo con rapidez de cam pos eléctricos, uniform es. El circuito
en el posterior proceso de expansión. eléctrico perm ite controlar, entre otras varia
La aplicación del principio de Pascal en bles eléctricas del proceso, la intensidad del
estos equipos transm ite la presión instantánea y cam po eléctrico (20-80 kWfcm), la duración del
uniform em ente a todo el volumen de la carga, pulso (1-10 jtis), la capacitancia (80 nF-9,6 pF) o
independientem ente de su forma y tam año. la frecuencia pulsante. El cam po eléctrico p u l
A un cuando el tiem po de residencia está en tre sante que se genera en torno al alimento da
1 y 5 min, la duración de un ciclo (apertura, lugar a una acumulación de calor, que se mide a
descarga, lim pieza, carga, prcsurización, m ante través de la tem peratura adquirida por los elec
nim iento y despresurización) asciende a 12-15 trodos, y que se controla regulando la velocidad
min, según el envasado sea en bloque o indivi del agua de refrigeración que circula por un cir
dual, Lo idcai es operar alternativam ente con cuito alojado en el electrodo central.
dos unidades en paralelo. Los principales E l cam po eléctrico pulsante induce la ro tu ra
inconvenientes de este tipo de procesado son: irreversible de las m em branas celulares de los
microorganism os, la cual es función de sus p ro
* La elevada inversión requerida. piedades víscoclásticas. Parece ser que el fen ó
* Sus costes de operación, considerables. m eno com ienza con la dilatación de la superfi
* Las condiciones de seguridad inherentes cie de las m em branas por fluctuaciones sucesi
a una tecnología que opera a altas presio vas, seguida del ordenam iento m olecular de la
nes. misma, lo que da lugar a la aparición de discon
tinuidades superficiales y a la expansión de sus
Em pleo de campos eléctricos pulsantes. E sta poros, que conduce a la ro tu ra mecánica de la
tecnología representa una de las alternativas célula. El fenóm eno en su conjunto se conoce
más prom etedoras a los métodos convenciona com o electroporacLÓn.
les de pasteurización. La pasteurización fría, L a em presa “P uré Pulse T echnologies'’ ha
sobrenom bre con eí que se conoce a este proce desarrollado una planta piloto (proceso “Cool
so, perm ite asegurar la conservación de ciertos P u ré ”) capaz de procesar en continuo 200 1/h.
alim entos (leche, huevos líquidos, sopas y La instalación incluye los depósitos de alim en
zumos y concentrados de fruta) respetando en tación y del producto tratado, así como el inter
grado sumo su calidad original. Su aplicación cam biador de calor para el posterior proceso de
queda limitada a productos bom beables, capa enfriam iento. Los costes de tratam iento, am or
ces de conducir la electricidad y exentos de tización y m antenim iento incluidos, se estiman
patógenos esporulados. L a operación se puede equivalentes al consum o de 100 k.T por litro de
llevar a cabo en continuo o en discontinuo. producto tratado.
E l equipo de generación de pulsos consta de Esterilización p o r pulsos de lu z ■ En reali
una fuente de alim entación de alto voltaje, dad se tra ta de u na variante del proceso an te
desde donde se conduce la corriente eléctrica a rio rm en te descrito, que goza, en lo que al ali
un condensador, que actúa como sistema de m ento se refiere, de las ventajas ya expuestas.
alm acenam iento eléctrico, elem ento desde el A m bas m odalidades de tratam ientos pulsantes
que se regula la frecuencia y tipo de descarga se agrupan bajo la denom inación de procesos
sobre la cám ara de tratam iento. La cámara, de energía pulsante. E l circuito eléctrico es
cilindrica, está constituida por dos electrodos tam bién sem ejante, aunque en esta ocasión la
de carbono, uno central y otro de contorno, generació n de los pulsos de luz blanca de
entre los que circula coaxialm entc el fluido a am plio espectro es por ionización eléctrica de
tratar. E sta configuración perm ite la transfor una lám para de xenón. La em isión de luz tiene
mación de los pulsos de alto voltaje en pulsos una longitud de onda que va desde el U V leja
no (200 nm) hasta el infrarrojo (1.100 nm). La do previo que requiere la esterilización térm ica
duración de cada pulso de luz es de 200 a 300 convencional de ciertos alimentos.
jL
ís y su frecuencia de 1 a 10 s-1. L a intensidad La propagación de las ondas de ultrasonido
lum ínica de los pulsos es unas 20.000 veces a través del líquido a tratar genera, altern ati
superior a la de la radiación solar sobre la vam ente, zonas de com prensión y de expan
superficie terrestre. sión. E n las prim eras, las moléculas del líquido
L a luz no es ionizante, de ahí que no se tienden a aproxim arse entre sí, m ientras que
difunda a través de m ateriales opacos. Sin en las segundas, las ondas perm iten reducir la
em bargo, se transm ite a través de muchos presión absoluta del líquido por debajo de su
m ateriales de envasado, lo que perm ite el tra ta presión de vapor, fenóm eno conocido como
miento de productos envasados sin riesgos de cavitación, que da lugar a la aparición de
recontam inación. E l efecto de la luz sobre ios m ieroburbujas de vapor. Los sucesivos ciclos
microorganismos se desarrolla en la misma de com presión-expansión originan el aum ento
línea ya expuesta, pero con m ucha m ás intensi del volum en de las burbujas hasta un d eterm i
dad; es capaz de asegurar la esterilidad com er nado tam año crítico, a p artir del cual la en er
cial de alimentos poco ácidos, envasados o no, gía proporcionada por las ondas no es capaz de
incluso si éstos contienen esporas bacterianas. m antener la fase vapor en el interior de las
Su cam po poten cial de aplicación es muy mismas. Se produce entonces la condensación
amplio: frutas y verduras frescas, carne, pesca súbita del vapor, con la liberación p aralela de
do, huevos y ciertos líquidos y suspensiones. gran cantidad de energía en forma de calor, y
L a e m p re s a a n te s c ita d a p o s e e u n a p la n ta ondas de choque, producto de las colisiones
p ilo to d e 200 1/h ( p r o c e s o “ P u r é B r i g h t ”) y u n a entre las m oléculas del líquido de las burbujas
u n id a d ya c o m e rc ia l, d e 8 .0 0 0 1/h d e h u e v o s ya rotas. L a cavitación del líquido origina así la
líq u id o s. L o s c o s te s de o p e r a c ió n se e s tim a n ro tu ra m ecánica de las estructuras celulares de
e q u iv a le n te s al c o n s u m o d e 45 J p o r c m 2 d e los m icroorganism os.
s u p e rfic ie tr a ta d a , c ifra a c e p ta b le . N o s u c e d e ■ La presión cum ple un doble objetivo: por
a sí c o n la in v e rs ió n r e q u e r id a , to d a v ía r e la tiv a una parte contribuye a la destrucción de m icro
m e n te e le v a d a p a r a la in d u s tr ia a lim e n ta ria . organismos y, por otra, regula la intensidad de
M ano-termo-sonicación. E ste método, que la cavitación en función de la tem peratura de
se plantea como una alternativa a los trata operación. D ado q ue el aum ento de la tem pe
mientos térmicos, es capaz de conseguir un ali ratura supone un aum ento de la presión de
m ento m enos term odegradado, de m ayor cali vapor del líquido, con la consiguiente dism inu
dad. Se basa en la com binación sim ultánea de ción de la energía liberada al am ortiguar el
calor (<150 CC) y ondas de ultrasonido (<145 vapor las colisiones m oleculares, un increm ento
/mi) bajo presión (<1.000 kPa), que p o r separa de la presión com pensará el efecto de la tem pe
do tienen una eficacia contrastada. En este ratura, m anteniendo así la intensidad del fenó
caso, la sinergia que se desarrolla garantiza una m eno en el nivel deseado.
esterilidad adecuada, sin forzar el nivel de ope La letalidad del tratam iento es directam ente
ración de ninguna de las tres variables implica proporcional al tiem po y tem peratura estableci
das, lo que podría perjudicar la calidad final del dos y a la presión y am plitud de las ondas de
alim ento, especialm ente la tem peratura. Su ultrasonidos. La en erg ía que p ro p o rcio n an
aplicación es factible desde el punto de vísta dichas ondas, que es función del cuadrado de su
microbio!ógico: el proceso destruye con eficacia am plitud, determ ina la intensidad de la cavita
las bacterias, excepto algunas form as esporula- ción. E ste proceso, contrastado a escala de
das, e inhibe con facilidad la actividad enzimá laboratorio, plantea serías dificultades técnico-
tica residual, aspecto este que evita el escalda económicas para su desarrollo industrial.
1.7. Efectos del color tiles a considerar. El calor, p or otra parte, puede
sobre los alimentos provocar la p érd id a de com ponentes volátiles
naturales, m odificando así la calidad sensorial
E l tratam iento térm ico de los alimentos, al del alim ento.
igual que el resto de métodos d e conservación, Los efectos del tratam iento térm ico, aun
puede considerarse un “mal m en o r”. P resenta siendo de m enor im portancia que el enrancia
una serie de efectos secundarios que alteran la miento, pueden originar cambios significativos
calidad nutritiva y sensorial deí producto final. en cuanto al olor y sabor del producto. E l calor
A unque las condiciones de operación se esta propicia una serie de transformaciones en los
blecen atendiendo a la diferencia existente constituyentes de los alimentos. A sí pues, la
entre los valores d e D y Z de ios m icroorganis composición del producto determ ina el tipo de
mos y los de los parám etros de calidad, de tai cambio que éste experimenta. Las carnes, por
form a que estos efectos se den en la m enor ejemplo, se ven sometidas a reacciones d e p iró
medida posible, siempre se producirá una a lte lisis, desanim ación, descarboxilación de am ino
ración del alim ento. ácidos, degradación d e carbohidratos, etc. En
L a intensidad de tratam iento determ ina el las frutas y verduras prima la pérdida de voláti
grado de alteración experim entado por el ali les originales p or degradación térmica, ya sea
m ento. Se com prende, pues, que la esteriliza por re com binación o por volatilización. E n la
ción del producto envasado lleva consigo una leche destacan la desnaturalización de las p ro
pérdida de calidad superior a la asociada a una teínas del suero y la degradación de los lípidos,
pasteurización o a un escaldado. Los métodos que da lugar, entre otros compuestos, a la apa
H TST y U H T originan tam bién una alteración rición de lactonas.
del alim ento, m o derada en relación a una Color. El color de un alimento som etido a
apperttzación, aunque superior a la de una p as una esterilización depende de la estabilidad de
teurización. sus pigmentos, naturales- o añadidos. E n el cua
dro 1.11 se han resum ido las alteraciones cro
máticas que experim entan ciertos pigmentos
1.7.1. Esterilización durante la esterilización de algunos alimentos
envasados. L a decoloración del producto puede
Los principales cambios en el alim ento se deberse a la descom posición térm ica o a la oxi
centran en la modificación de su textura o vis dación del pigm ento, así como a su interacción
cosidad, según sea este sólido o líquido, en la con determ inados com ponentes del m aterial
aparición de sabores u olores extraños o desa del envase.
gradables, en la alteración del color o en su A dem ás, se h a de considerar que las carnes
decoloración y en la pérdida de valor nutritivo esterilizadas p ueden ser objeto de em parda-
por la inestabilidad térm ica de alguno de sus m iento o caram elización debido a las reaccio
constituyentes. nes de Maillarcl. L a extensión de estas reaccio
O lor y sabor. E n relación a este aspecto, nes depende de la composición del alim ento.
resulta más crítico el alm acenam iento del p ro E n la leche apenas se dan. Los aditivos tam bién
ducto que su procesado térm ico. La presencia pueden jugar un papel relevante en la colora
de oxígeno puede dar lugar a la oxidación y des- ción de los alim entos. Así, el nitrito o e l nitrato
carboxilación de los lípidos, enranciam iento del sódico, que se utilizan para p aliar e l efecto
alim ento, con la consiguiente aparición de com potencial que pu d iera tener la presencia de
puestos volátiles (aldehidos, cetonas, alcoho Clostridium botulinum , originan que las carnes
les...) con olor y sabor. Las reacciones de Mai- adquieran u n a tonalidad entre el rojo y el rosa
llard son tam bién una fuente de sustancias volá como consecuencia de la formación d e óxido
CUADRO 1.11
Evolución del color de algunos pigmentos durante el procesado tirm ica de alimentos
nítrico-mioglobitia. El ácido ascórbico, antioxi teínas que modifican sus propiedades origina
dante por antonomasia, si bien puede favorecer les. E l reblandecimiento superficial es una con
la coloración de ciertos alimentos, sus produc secuencia de la hidrólisis del colágeno, que da
tos de descomposición pueden también condu lugar a una gelatina soluble, así com o a la dis
cir a la formación de pigm entos de color persión de la grasa, líquida a las temperaturas
marrón. de operación.
Textura. E l tratamiento térmico de las car La materia vegetal, frutas y verduras, expe
nes envasadas conduce tanto al endurecimiento rimenta ante el calor un reblandecimiento. Por
de su tejido muscular com o al reblandecimien una parte tiene lugar la hidrólisis de las sustan
to de su superficie. E l primer efecto obedece z cias péctidas y la gelatinización de los alm ido
la desnaturalización de la materia proteica por nes, con. solubilización significativa de carbohi
coagulación y pérdida de capacidad de reten dratos. Por otra, el calor destruye o altera las
ción del agua. Se dan una serie d e cambios en la membranas celulares semipermeables y degra
solubilidad, elasticidad y flexibilidad de las pro da las estructuras tntracelulares. Todo ello con
duce a una pérdida de turgencia y cohesión geno en el envase y por la incorporación de los
celular, que se trad u c e en el m encionado antioxidantes más adecuados al caso.
reblandecim iento. Las vitaminas más sensibles al calor son el
Valor nutritivo. E l valor nutritivo de un ali ácido ascórbico y la tiamina. A dem ás, el carác
mento puede verse afectado p o r el calor, si ter hidrosoluble de ambas puede ocasionar su
bien se ha de considerar que las pérdidas o lixiviación durante el lavado, escaldado o p ro
alteraciones que pueda experim entar se deben cesado ju n to a un líquido de gobierno, especial
al conjunto de operaciones que conform an su m ente en el caso de la prim era de ellas. Las
procesado. Así, se ha com probado que el lava vitam inas liposolubles son, por lo general, más
do, alm acenam iento, preparación, escaldado, estables an te el calor que las hidrosolubles,
presencia o no de un líquido de gobierno aunque se encuentran supeditadas a la oxida
durante el tratam ien to térm ico del producto ción de las grasas. O tras vitaminas susceptibles
envasado y cocinado o recalentado pueden de degradarse por acción del calor son la piri-
contribuir, según el alim ento y Jas condiciones doxina, el ácido fólico y la riboflavina, ésta en
establecidas en cada caso, a la pérdida de presencia de luz.
nutrientes. Los minerales m uestran, en térm inos gene
Las proteínas de un alimento pueden verse rales, una apreciable estabilidad frente al calor.
alteradas durante el tratam iento térm ico al coa Su procesado térm ico junto a un líquido de
gularse. Las pérdidas de aminoácidos se deben gobierno puede originar su lixiviación, aunque
a la reacción de M aillard y, en menor medida, a tam bién se puede dar el proceso inverso: es
su lixiviación por el líquido de gobierno. A sí decir, el alimento es capaz de captar oligoele-
pues, si no se retira este líquido a efectos de m entos procedentes del líquido de cocción, tal
consumo, no hay pérdidas significativas por como se h a com probado a través de su conteni
este concepto. Los am inoácidos más suscepti do final en cenizas.
bles de degradarse son los que contienen azufre
en su estructura y la lisina.
Los carbohidratos son los constituyentes } .7.2. Pasteurización
nutritivos más estables ante el calor. La posible
gelatinización del almidón durante el trata L a principal ventaja de esta operación reside
miento favorece su digestibilidad. D e darse la en que, al llevarse a cabo a tem peraturas m ode
rotura de m em branas celulares, aspecto ya tra radas, se respetan en grado sumo las p ropieda
tado en relación a la modificación de la textura des y la calidad del producto. Como contrapar
del alimento, es probable la pérdida de pcctí- tida se resiente su período de conservación, que
nas, ¡unto con otros nutrientes hidrosolubles no pasa de dos o tres semanas frente a los meses
(vitaminas, minerales, etc.), por lixiviación a que puede perdurar en buenas condiciones de
cargo del líquido de gobierno. consum o un alim ento esterilizado.
Los lípidos, sobre todo los insaturados, son L a principal precaución a tom ar en la pas
proclives a la oxidación, fenómeno que se favo teurización consiste en realizar una eficaz desai
rece a altas tem peraturas. A unque su principal reación del producto. La presencia de aire
consecuencia se centra en la alteración del olor potencia, por ejemplo, el em pardam iento enzi-
y sabor del alim ento, la oxidación de las grasas m ático y las pérdidas de caroteno y vitamina C
se asocia tam bién a la pérdida de calidad que de los zum os de frutas. Las pérdidas de com po
experim entan las proteínas y a la inhibición de nentes volátiles debidas a la pasteurización, en
la actividad de las vitaminas liposolubles. La todo caso mínimas, pueden ser beneficiosas o
solución a esta posible pérdida de nutrientes no según el producto tratado. Así, si se trata de
pasa por el control de la concentración de oxí zum os, la ausencia de estos com ponentes no
perm ite enm ascarar el sabor a “cocido” resul En principio, si la operación está bien plan
tante del procesado. P or el contrario, la pérdida teada, las pérdidas de propiedades organolépti
de estos volátiles en la leche origina u n produc cas y de valor nutritivo no han de ser significati
to de sabor más agradable al desorberse las sus vas. Para ello, se puede actuar sobre un gran
tancias responsables de su arom a a establo, a núm ero de variables: superficie por unidad de
heno. volumen del alimento, intensidad del tratam ien
to, sistema de enfriam iento y relación alim en
to/agua entre otras. El principio en que se basan
1.7.3. Escaldado los métodos HTST, expuestos para el procesado
de alimentos a granel, se cumple tam bién para el
La intensidad de este tratam iento térm ico es escaldado. Es decir, esta práctica preserva nota
interm edia entre la de una esterilización y la de blemente las características originales del ali
una pasteurización. Las condiciones se fijan mento, En cualquier caso, la principal variable
atendiendo a los siguientes criterios, antagóni respecto a la calidad del producto escaldado es
cos entre sí: inactivación de enzimas hasta un el agente de calefacción utilizado. El vapor de
nivel dado y m ínimas pérdidas de volátiles y de agua tiene una capacidad extractiva de constitu
valor nutritivo, todo ello sin reblandecer dem a yentes del alimento muy inferior a la del agua.
siado el alimento.
Los nutrientes hidrosolubles se pierden por
lixiviación en las aguas de escaldado. Las vita Resumen
minas, hidrosolubles o no, pueden asimismo
degradarse por acción del c a l o r , y en el caso de 1. Se plantean Ion parám etros de la destrucción
las liposolubles se ha de co n tar con la posible térm ica de m icroorganism os, su significado
oxidación de las grasas. La vitam ina C se tom a físico y la inteiTclación existente entre los
como referencia p ara establecer el nivel de p ér mismos. La evaluación del tratam ien to térm i
didas asociado a la operación. co se extiende tam bién a los factores de cali
dad del alim ento a través de sus correspon
Los pigm entos son tam bién capaces de
dientes parám etros de term orresistencia. A la
experim entar cambios. C uando se escaldan ali
vista de los valores resultantes en am bos
mentos vegetales se suele alcalinizar el m edio,
casos, muy diferentes, se justifica el em pleo,
con carbonato sódico o cal, para preservar la en lo posible, de los tratam ientos térm icos
clorofila, es decir, el color. E l em pardam icnlo H T ST por contacto directo en tre el agente de
enzimático se lim ita por inm ersión del p roduc calefacción y el p ropio alim ento.
to (patatas, peras, etc.) en una disolución de sal 2. Se analiza la transm isión de calo r en la este
m uera al 2% antes de pro ced er a su escaldado. rilización de p ro d u c to s envasados en función
Cuando el escaldado se concibe com o una de las variables del proceso y los inconve
operación previa a la esterilización del alim en nientes que p la n te a en la práctica. Se aboga
to, su reblandecim iento resulta conveniente: se por el m étodo de Ball, en d e trim e n to del de
facilita el llenado. Si el alim ento escaldado se va Bigelow, para el cálculo del tiem po de e steri
lización, Se d e ta lla n las o p eracio n es previas
a som eter después a una deshidratación o a una
precisas en cada caso y los equ ip o s de e steri
congelación, es probable que la pérdida de tex
lización utilizados en la in d u stria alim en ta
tura en este caso sea excesiva. Se contrarresta
ria.
esta posibilidad incorporando al agua de escal 3. Se tra ta la esterilización de ios alim entos sin
dado cloruro calcico, que p o r com binación con envasar o a granel como una p a rte de su p ro
las pectinas da lugar a com piejos de pectato cal cesado aséptico, que se com pleta con ía des
cico, que actúan como m edio de cohesión in ter cripción de la esterilización de los envases,
no del alimento. equipos c instalaciones en general.
4. E l tratam iento térm ico de los alim entos no se m inutos de tratam iento a e sa tem peratura
reduce a la destrucción de los m icroorganis q u e d an todavía 4 ■104 supervivientes, calcule
mos presentes en el mismo p o r esterilización la población inicial. ¿Cuál será el o rd e n de
convencional. E x iste n o tras m odalidades, pro ceso alcanzado en 10 y 20 m inutos?
com o ía pasteurización, tra ta m ie n to m ás
m oderado que asegura la ausencia de b a cte 3. E n la esterilización de un a lim en to se han
rias de vida vegetativa en el producto, o el e sta b le c id o dos posibilidades para alcanzar
escaldado, cuyo objetivo prim ordial se centra un o rd e n de pro ceso de 12, a sab er: 106 °C
en la inactivación enzim ática residual de cier d u ra n te 100 min o 118 °C d u ra n te 6 min.
tos alim entos p a ra preservar sus cualidades C alcu le los valores de / '95 y de F .l5 para el
organolépticas. Se citan tam bién algunas tec m ism o g rad o de esterilización, así com o el
nologías de carácter térm ico, en fase de desa v alo r de D 0.
rrollo pero m uy p rom etedoras e n el cam po de
la esterilización de alim entos. 4. E stablezca el valor de Q m a p artir de los datos
5. A unque el proceso de esterilización se diseña facilitados en el problem a anterior.
atendiendo a la naturaleza y cuantía de los
m icroorganism os presentes en el alim ento, 5. U n alim ento p re sen ta un m icroorganism o
paralelam ente se ha de evaluar su incidencia espo ru lad o (71 = 10) y un factor de calidad (Z
sobre el pro d u cto para, si es posible, respetar = 40) que se desea preservar, cuyos T7,^ son,
en grado m áxim o sus propiedades originales. respectivam ente, 8 y 4 min. A provechando
que sus term orresistencias son m uy diferen
tes, estim e la tem peratura a partir de la cual el
P ro b lem as p ro p u e sto s tratam ien to no supone alteración alguna de la
calid ad del producto.
1. Calcule el valor de D a partir de los siguientes
pares cíe valores tiem po en m inutos-núm ero 6. Ea curva de penetración del calor d e un ali
de m icroorganism os viables: 0 (N Q):8 ■105; 10: m e n to arroja los siguientes datos: T(: = 45 "C,
4 ■1CP; 20:105; 30:7 ■1.0'*; 40:3 - lO1*; 50:9 -101 T .-■=75 °C, f h = 1.5 min y / . = 1,6. El horno se
ha pro g ram ad o para operar a 125 °C y el ali
2. Sabiendo que un m icroorganism o presenta un m en to , cuyo Z es do 10 °C, tiene u n II de 3
Z3ll5 igual a 8 m inutos y que al cabo de 12 min. C alcule el tiem po de esterilización.
2
2.1. Tipos de radiación
2.2. Interacciones de la radiación
ionizante con la materia
2.3. Concepto de dosis
2.4. Aplicaciones en la industria
de alimentos
2.5. Estado actual de la tecnología
2.6. Instalaciones
DE ALIMENTOS
a radiación electrom agnética tiene diversas a p li 198 4 esta técnica está in co rporada al C ó d ig o A li
N om enclatura
GLOSARIO
blindaje: M aterial o conjunto de m ateriales que por de electrones en la que tiene lu g ar la irradiación
absorción de la energía ra d ia n te red u ce n hasta de la m ateria con fines industriales.
los lím ites d e se ad o s las ra d ia c io n e s io nizan tes
producidas en un irrad iad o r industrial. laberinto: Disposición del blindaje en un irradiador in
dustrial de form a que la radiación no pueda sobre
energía de la radiación: E n el caso de la radiación a pasar los límites del recinto m ientras que el p ro
y ¡i es la energía cinética de que están anim ados ducto a irradiar entra y sale en operación continua.
los núcleos de H elio (radiación a ) o los electro
nes (radiación p) que p u e d e n em itir los nuclei- protección radiológica: R am a del sab er que estudia
dos-radiactivos al desintegrarse. E n el caso de la los m ecanism os técnicos y adm inistrativos para
radiación y es la energía electrom agnética em iti prev en ir que las dosis de ra d ia ció n re sa lla n te s
da en cada desintegración. de la utilización de irrad iad o res industriales es
tén d en tro de ios lím ites establecidos, tanto en el
irradiador industrial: In sta la c ió n d o ta d a con una caso de las personas profesionalm ente expuestas
fuente radiactiva isotópica o con un acelerador com o en el público en general.
radiación ionizante: R ad iació n cuya energía es c a ra d io n u d e id o s (n a tu ra le s o artificiales): D e n o m i
paz de originar cam bios químicos e n la m ateria nados tam b ié n isótopos radiactivos, son á to m o s
irrad iad a p udiendo llegar incluso a la radiolisis in e s ta b le s que e m ite n ra d ia c io n e s a m e d id a
de las m oléculas produciendo radicales libres. que se d e sin te g ran h asta alcanzar un e sta d o es
table.
radiactividad: P ro p ied ad que presentan algunos nu-
clcidos al desin teg rarse e sp o n tán e am e n te em i vida media: E s el tiem po que tarda unradionucleido
tiendo radiación. en desintegrarse hasta que su radiactividad dismi
nuye a la m itad del nivel que tenía inicialmente.
radiobiología: E studio de los efectos de las radiacio
nes ionizantes en los organism os vivos.
Á Radiación ionizante
O n ° ^ Q ^>
W
I 0 4 103 l t f 10' 0 10 ' ÍO 'C O '3 10"4 ÍO 'M O
MA) j L j- ^ - u i. i. I I J L
1 T
•u (Hz) Ultravioleta 10,! 10“
Radiación cósmica
------------------f.
V is ib le Royos y
Rayos X
E (Mev)
i— i—‘n—‘t— i---- 1— r—i— i— r~
10 ^ 10 4 10 - 4 10 - 3 10 " ? 10 - ' 0 1 0 ' 102 10 3 104
h 2o 2 + o h - - > h zq +ho2-
siendo u un coeficiente de absorción que de
pende de la frecuencia d e la radiación y de la
A quí se forma el radical hidroperoxilo,
naturaleza de la materia irradiada, siendo en la
H 0 2* de naturaleza oxidante m ás enérgica que
mayoría de los casos directamente proporcio
el agua oxigenada.
nal a la densidad de dicha materia.
Los radicales y moléculas formadas en la irra
diación del agua son muy reactivos, aunque su
vida es muy corta. En el caso d e la irradiación de
alimentos, los radicales libres y moléculas forma
das por la acción de la radiación sobre el agua
tienen tiempo suficiente para combinarse con los
otros com ponentes de los alim entos mediante
reacciones de oxidación, adición y reducción, ini
ciando una carrera de reacciones competitivas y
dando lugar a cambios profundos en los com
puestos existentes y a la aparición d e nuevos
Figura 2 .2 . Atenuación de la radiación.
compuestos por recombinación de radicales.
El cuadro se completa si se tiene en cuenta
que la radiación en cierta m edida actúa tam
La redacción de la intensidad del haz de
bién directamente sobre los nutrientes de los
energía guarda relación con el espesor y la
alimentos ionizándolos y rompiendo las m olé
densidad del material atravesado.
culas, dando lugar a radicales que se pueden
La diferencia E Q- E = A E corresponde a la
combinar en forma distinta a la original. Prote
energía AE absorbida por la materia y gastada
ínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, enzimas,
en producir los efectos estudiados. D e acuerdo
etc., experimentan cambios significativos por
con la ecuación [2.1] la energía absorbida será
efecto de la radiación ionizante, aunque no ha
tanto mayor cuanto mayor sea la densidad y el
ya agua presente.
espesor del cuerpo atravesado por la radiación.
Los efectos de la radiación dependen de la
Esa energía absorbida referida a la unidad
cantidad de energía radiante que interacciona
de masa de materia se define com o dosis de
can la materia y, para su estudio cuantitativo,
irradiación:
se introduce el concepto de dosis de radiación.
Dosis = [2-2]
2 .3. Concepto d e dosis m
i — 1— r
10' 10? 10* ÍCT 105 10a Kí
Dosis [RAD)
FIGURA 2.7. Diseño conceptual de una planta de irradiación isotópica (sección vertical): 1: nave. 2: recinto blindado, 3:
cámara de irradiación, 4: laberinto, 5: acceso de intervención, ó: piscina, 7: fuente radiactiva, 8: elevador de la fuente
radiactiva, 9: ventana de vidrio denso, 10: tren de arrastre de los contenedores, 1 1: contenedores, 12: consola de con
trol, 13: puertas de acceso a la nave a través de la esclusa, 14: esclusa, 15: entrada del sistema de ventilación, ló : ex
tractores, 17: filtros, 18: salida del sistema de ventilación en cascada de depresiones: P> P, > P2.
2.S). El m ecanism o de tra n sp o rte p u ed e ser a voluntad del operador. Por o tro lado, la dis
una cinta sinfín o un m onocarril con platafor tancia del producto a la fuente se fija en el di
mas o sistemas de cam bio de dirección. Los ac seño y sería muy com plicado v ariarla, p o r lo
cesos auxiliares, m irillas, tubos de ventilación y que la única variable que queda p ara controlar
cableado que atraviesan el horm igón tienen un la dosis es la velocidad del m ecanism o ele arras
perfil en escalera p a ra evitar que la radiación tre de los contenedores.
encuentre caminos sin blindaje. La figura 2.9 representa un m odelo de irra
La rad iación electro m ag n ética se propaga diador industrial de Co-60 que trab aja en o p e
en línea recta. Con el laberinto la radiación en ración discontinua. L a planta está dividida en
cu en tra el blindaje adecuado en cualquier di el centro por una valla longitudinal que no p er
rección. mite el paso ni de alim entos ni de personas de
Las o p eraciones en el in te rio r del recinto uno a otro lado. E n la zona de carg a los ali
blindado se dirigen por control rem oto. D esde mentos se colocan en los contenedores con la
una consola e x terio r se hace su b ir o bajar la ayuda de un carro con grúa elevadora, ya que
fu en te, se accionan los m ecanism os de tran s la altura de cada contenedor es d e 5 m etros y
p o rte y se regula su velocidad. El sistem a de tienen una cabida de dos toneladas d e carga.
control se diseña co n un a serie de red u n d a n Cuando están cargados, el o p erad o r responsa
cias que im piden el acceso del personal al inte ble acciona un dispositivo unido a un o rd en a
rio r del recinto blindado si la fuente radiactiva dor donde introduce una clave, q ue sólo el co
110 está sumergida. Todo el equipam iento des noce, con la señal para que se ponga en m archa
crito está contenido en una nave, a la que se el tren de arrastre en q ue van colgados los con
accede por esclusas para m antener operativo el tenedores q ue van lentam ente desplazándose
sistema de ventilación en cascada de depresio hacía la cám ara de irradiación. L a p u e rta se
nes. E n ia nave entran los alim entos a la zona abre autom áticam ente y los co n ten ed o res van
de carga, donde se colocan en el sistem a de penetrando en el laberinto. La estru ctu ra es de
transporte, y una vez irradiados salen a la zona horm igón arm ado con paredes de dos m etros
de descarga, desde donde se distribuyen para de ancho.
su consumo. C uando han llegado ya los contenedores al
La radiación que em iten las fuentes isotópi borde de la piscina y las puertas están h erm éti
cas está regulada p o r las leyes de la desintegra cam ente cerrad as, m ed ian te co n tro l rem o to ,
ción radiactiva y no es susceptible de variación desde la consola situada fuera de la cám ara, se
eleva la fuente y los contenedores van despla
zándose lentam ente a su alrededor a un ritmo
controlado con precisión para que absorban la
Fuente radiactiva cantidad de radiación precisa. O p erad o res ca
pacitados controlan y vigilan este tratam ien to
dando a la fuente la orden de inm ersión en la
piscina cuando la operación está term in ad a.
Los co n ten ed o res con los alim en to s tra ta d o s
salen a la zona de descarga. L a o p era ció n es
p or tandas. M ientras una tanda de co ntenedo
res está en irradiación, otra tan d a se está car
gando y o tra descargando.
It
L os ir rad iad ores están clasificados com o
FlG'JRA 2.8. Tipos de laberinto de acceso o la cámara instalaciones radiactivas y sujetos a la au to ri
de irradiación (sección horizontal). zación de los organism os reg u lad o res corres-
FIGURA 2.9. Irradiador industrial de C o-60 JNORDION International Inc, Ontario, Canadá).
3. En dosis elevadas [> 10 kGy). Esta dosis se esa sólo con fines especiales, la Comisión FA O /O M S del C ó d ig o Alimentario no
ha respaldado aún las aplicaciones de dosis elevadas con carácter general.
&I Esterilizar dietas especiales para hospitales.
Esterilizar envases.
Cañón de electrones
Tubo de vacío
Generador de voltaje
Caja aislante
Electroimán expansor
Campana
Electrones expandidos
en cbanico
Ventana
j y +f T T ^ ^
I %5ct I— ~Alimento
Cinta transportadora
Movimiento perpendicular
al abanico de electrones
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
POR EL FRÍO.
CONGELACIÓN
l frío in hib e el crecim iento de ios microorganis ser siempre la consecución de una ve lo c id a d de
N om enclatura
carga de refrigeración: Se denom ina así tanto p ara punto de congelación: T em peratura a la cual em pie
la refrigeración (capítulo 4) como p ara la conge za a congelarse el agua del alimento. D ebido a la
lación y representa las necesidades energéticas p resencia de solutos es siem pre inferior a 0 °C.
de la m áquina frigorífica para o b ten e r el alim en
to congelado en un determ in ad o tiem po, punto crítico: También se llama así al centro térmico.
centro térmico; Punto d el alim ento que m ás tard a temperatura final de congelación: E s la tem p eratu ra
en enfriarse. del p u n to crítico d el alim en to cuando se in te
rru m p e la operación de congelación. Como m í
convección forzada: M ecanism o de desplazam iento nim o d e b e ser de -1 8 °C. A ía tem p eratu ra de
del aire po r aporte de energía m ediante una m á -1 8 °C p rá c tic a m e n te to d a el agua coagulable
quina. del alim ento ha pasado al estado de hielo, P o r
razones de seguridad en el alm acenam iento esta
convección natura): M ecanism o de desplazam iento tem p eratu ra final suele ser más baja de -1 8 “C.
de aire debido a las diferencias de densidad p ro
vocadas por diferencia de tem peraturas entre las tiempo de congelación: Tiem po que m edia entre el
distintas zonas. inicio de la operación de congelación de un ali
m ento y el m om ento en que su punto crítico al
evaporador: Es la p arte de la m áq u in a frigorífica canza la te m p e ra tu ra final de congelación (-18
d o n d e el refrigerante líquido tom a calor y pasa a °C). T am bién se define com o el tiem po req u eri
v ap o r (hierve). do p ara que se forme una determ inada cantidad
de hielo.
Los refrigerantes más usados han sido el En la figura 3.3 se utiliza el diagrama entál
amoníaco y los compuestos dorofluocarbona- pico del amoníaco. Se supone que en el m o
dos (CFCS). Sin embargo, éstos últimos pueden mento de entrar el amoníaco en el evaporador
emigrar a las capas altas de la atmósfera, y su está en forma líquida a la temperatura de ebu
molécula puede liberar cloro por efecto de la llición. Tendrá una entalpia H 0 y el punto que
alta tasa de radiación electromagnética existen lo define en el diagrama será el punto 0 .
te y el cloro daña a la capa de ozono. Per esta Si se pone en contacto el evaporador de un
razón se urgen medidas para la sustitución de sistema de frío mecánico con un medio más ca
los CFCs después del Protocolo de Monlreal liente (sea el alimento directamente o un fluido
(1987). Entre los com puestos más prometedo intermedio) se va produciendo un paso de ener
res están los HFCS, donde el hidrógeno sustitu gía (calor) desde esc medio al N H V que lo utili
ye al cloro. En el cuadro 3.1 se indican algunas zará como calor latente e irá cambiando de fase
propiedades de los refrigerantes. basta evaporarse totalmente y llegar al punto B,
sin que haya variado la presión ni la temperatu
ra. Así pues, en el evaporador se tiene un foco
3.2.3. Estudio del frío mecánico frío permanente de -33,3 °C. La entalpia del
en el diagrama entálpico NH 3 aumenta hasta 1/,.
En el evaporador el refrigerante circula por
Si se tiene un fluido refrigerante, por ejem el interior de serpentines, placas huecas, circui
plo el N H 3, en estado líquido y a la presión de tos impresos o tubos de aletas construidos con
CUADRO 3.1
Algunas característicos de los refrigerantes más usados
Color latente
Punto de ebullición Punto de congelación
Refrigerante fkj kg~' a T crítica (°C) Fórmula
a 1 aim (°C] rq
kcal kg_l
q = U A ( te - t f) [3.2]
donde q es la cantidad de calor transmitida por C) C ondensador
unidad de tiem po, U el coeficien te global de
transmisión de calor, A la superficie de contac Si en las condiciones de C el refrigerante se
to , f . la tem peratura del fo co caliente y tj. la p o n e en contacto a presión constante con otro
temperatura del foco frío. fluido mas frío, perderá calor, se eníriará y dis-
P, = 15 atm
Tj > 39 °C
N H j vapor
Entalpia, H3
"F *
P2 - 1 atm
Tj = -33 °C
N H , vapor
Entalpia, Hj
[3-4]
D ) Válvula de expansión
NHj líquido I
12 °C 16°ct NHi vapor La válvula de expansión permite el flujo del
Entalpia, H, Entalpia, H3 refrigerante líquido desde la zona de alta pre
sión a la de baja y lo regula. La expansión CS
D c
P¿ = 15 atm Q, P, 1 5 otan iscntálpica (figura 3.6). A l expansionarse el lí
T. = 18 °C r' > 39 °c quido se encuentra a una temperatura superior
a la que le corresponde en tal estado y se enfría
FIGURA 3.5. La etapa do condensación en el diagrama liberando un calor que es utilizado por el pro
entálpico. pio líquido en evaporarse parcialmente. En el
caso del amoníaco se enfría a -33,3 °C alcan
zando el punto A del diagrama isoentálpico,
minuirá su entalpia alcanzando la curva de sa que corresponde a un punto en la zona L + V y
turación (figura 3.5). Si esta pérdida de calor es al ser un proceso isoentálpico H l - H 4.
suficiente, c] NH 3 comenzará a condensar e in Se puede observar que nunca se llegará a
cluso pasará todo a fase líquida cuando se al las condiciones del punto O, en el cual todo el
cancen las condiciones del punto D. fluido estaba en forma líquida. Ahora se obtie
Esto se puede conseguir, por ejemplo, pa ne una mezcla de liquido y vapor cuyas propor
sando el NTH , p o r un serpentín enfriado con ciones quedan bien definidas por las distancias
agua o aire a temperatura ambiente, enfriándo entre el punto A y las dos ramas de la curva de
Pt «« 1 5 ahn
TJ = 18 cC
N K líquido
Entalpia, H,
Kl
Pi = 1 atm
T, » -33 CC
N H j líquido + vapor
Entalpia, H, = H4
sie n d o , c o m o se h a in d ic a d o a n te r io r m e n te , m Solución
el flu jo m á s ic o y H la e n ta lp ia .
L as, d im e n s io n e s d e q so n de p o te n c ia , y se R e p resen ta ció n d el ciclo de co m p re sió n en
p u e d e n a c e p ta r c o m o la m e d id a d e la p o te n c ia un dia g ra m a p resión-entalpia. E l p rim e r paso
e n fr ia d o ra d e la m á q u in a . consiste en trazar dos isóbaras (p aralelas al eje-
de abeisas) que pasen por las te m p e ra tu ra s de
A la d if e re n c ia d e e n ta lp ia s d el r e f rig e r a n te
ev ap o ració n (-5 °C) y condensación (40 °C). La
e n tr e la s a lid a y la e n tr a d a del e v a p o r a d o r (H 2
in tersec ció n de am bas lincas con el eje d e o rd e
- se le llam a e fe c to d e re frig e ra c ió n o c a r
nadas p e rm ite estab lecer las presiones d e ope
ga de re frig e ra c ió n . C a rg a de frío o c a rg a d e r e ración co rresp o n d ien tes a estas dos etap a s: en
frig e ra c ió n q es la c a n tid a d to ta l d e c a lo r q u e el este caso 260 y 950 k P a, re sp e c tiv a m e n te . La
r e f r ig e r a n te tie n e q u e r e m o v e r p o r u n id a d d e salida del c o n d e n sad o r se identifica p o r la in
tie m p o e n e l e v a p o r a d o r p a r a c o n s e g u ir u n tersección d e la línea deb id a a esta fase (isó b a
e fe c to d e s e a d o . E l flu jo n e c e s a r io d e re f r ig e ra su p erio r) con la curva del líquido satu rad o .
r a n te v e n d r á d a d o p o r D e sd e e ste p u n to se traza una p e rp e n d ic u la r
(etap a de expansión) al eje de abeisas h a sta la
línea de ev ap o ració n (isóbara in ferio r). L a in
te rse c ció n e stab lece la e n tra d a al ev ap o rad o r,
que cu este caso está constituida por u n a m ez
cla liq u id o -v a p o r. C om o q u iera que la e x p a n
sión es iso e n tá lp ica , la en talp ia a la sa lid a del
P o r ú ltim o h a y un c o e fic ie n te d e f u n c io n a
ex pan sor es igual a la de la en trad a at e v a p o ra
m ie n to de la m á q u in a q u e se m id e p o r la r e l a d o r (H j). Su valor se determ in a p ro lo n g a n d o la
ció n línea de expansión hasta el eje d e abeisas. Para
c e rra r el ciclo basta con trazar el tram o d e com
C F - W p resió n , q u e p arte de ia salida d el e v a p o ra d o r
H 3-1 I2 (EL), intersección e n tre la línea de evaporación
y la curva d e vapor saturado, p a ra llegar, a tra
o s e a c a lo r re m o v id o e n el e v a p o r a d o r en r e l a vés de la cu rv a de c o m p resió n is o e n tró p ic a ,
ció n c o n el tr a b a jo d el c o m p re so r. hasta la lin c a de condensación (//-), ya e n la zo
na de v a p o r so brecalentado.
A p a r tir del d iag ram a se o b tie n e n los si
guientes valores de entalpias en kd/kg: H l = 238,
E jem p lo 3.1. U so del diagram a del ciclo de com H 1 = 350 y = 375. Se entiende, asim ism o, que
presión en condiciones de saturación. estos v a lo re s se pueden o btener con m a y o r p re
Un alm acén se m a n tie n e a 3 °C usando un cisión a p a rtir de la tabla que recoge las p ropie
sistem a de refrigeración por com presión con un dades del v ap o r y líquido saturados del R -1 2 (H í
freón R-12. Las tem peratu ras de evaporación y y H ,) y de la gráfica o tabla del vapor so b reca
condensación son, respectivam ente, -5 y 40 “C. len tad o d el R-12 (Hj¡.
a) E l flujo másico de refrig eran te (m ) se puede la de evaporación, hasta su corte con la isoterm a
o b ten er a p a rtir de la siguiente expresión: de 5 "C. D esde este p u n to se asciende p o r la iso-
e n tró p ic a que lo c o n tien e h asta in tc rse c ta r la
m = q /(H 2 - 71j) isóbara superior, la de condensación. Se llega así
ai p u n to 3 (entrada del condensador o salida del
donde q rep resen ta la carga de frío o de refri co m p reso r). E l p u n to 1 co rresp o n d e a la inter
geración, cantidad to ta l de calor que el refri sección e n tre la isó b ara de con d en sació n y la
g eran te elim ina p o r unidad de tiempo en ei p e rp en d icu lar al eje de abeisas que pasa p o r la
evaporador, y H 2 - H x la variación de ental isoterm a de 25 “C del líquido saturado.
pia e n tre la salida y la e n trad a del evapora A p a rtir del ciclo rep resen tad o se tiene que;
dor po r unidad de m asa de refrigerante, tam // , = 225, H 2 = 355 y = 380 kJ/kg. A plicando
b ié n conocida por' efecto refrigerante. las m ism as expresiones que en el caso anterior,
Sustituyendo,
M = 0,775 kg/s; c¡w = 22,8 kW; C.F. = 5,2
m = [(80.000 k ca l/T ) ■(4,187 kJ/kcal) ■
■(25 77día)]/[(24 h/dia) - (3.600 s/h) ■
■(350 - 238) kJ/kg] = 0,865 kg/s
E je m p lo 3.3. Interrelación e n tre parám etros del
b) La po ten cia consu m id a p o r el com presor vie ciclo d e compresión.
ne dada po r la siguiente expresión: U n a m áquina frigorífica que desarrolla 10 to
n eladas de frío y en la que el finido refrigerante
CIM= m '( ^ - ¡ _ = [0,685 kg/s ■ ab andona el evaporador y el condensador como
■(375 - 350) kJ/kg]/0 ,8 5 =■■'25,4 kW vapor y líquido saturados, respectivam ente, p re
senta las siguientes características:
cj E l coeficiente de fu n cio n a m ie n to se define
como: — P o te n c ia consum ida p o r el com presor:
8,05 kW.
C.F. = (H 2 - /-/L) / ( / / 3 - H 2) — R endim iento del com presor: 0,85.
— C alo r específico del vapor so b recalen ta
A sí pues, su stitu y e n d o las entalpias p o r do: 0,667 k.T/(kg ■('C).
sus respectivos valores se obtiene que dicho — T e m p e ra tu ra del v ap o r so b recalen tad o :
coeficiente asciende a 4,48. 36 "C.
— C a lo r laten te de co n d en sació n a 30 °C:
136 kJ/kg.
se o b tie n e que: D a to s
c) L a en ta lp ia a la e n tra d a del c o n d e n s a d o r v ie
ne d ad a p o r la su m a d e la e n ta lp ia a la e n tr a S o lu c ió n
da del e v a p o ra d o r, el calor se n sib le d el v ap o r
s o b re c a le n ta d o y el calo r la te n te d e c o n d e n E n p rim e r lu g a r se calc u lan las p ro p ie d a d e s
sación d el v a p o r sa tu ra d o y c o m p rim id o . A sí, te rm o d in á m ic a s d e in te ré s en ios p u n to s c a ra c te
rístic o s del ciclo:
H , = H^ + \cp - ( T - T 0) + A] =
= //, + [0,667 k J/(k g °C) ■(36 - 30) °C] + 1. Salida d e l ev ap o ra d o r = e n tra d a al com presor.
+ 136 k.T/kg = H, + 140 A la salida del e v a p o ra d o r se tien e un v a
p o r sa tu ra d o y se c o a 1.40 k P a, co n lo cu al la
H j - H ^ 140 k.T/kg
e n ta lp ia y e n tro p ía se rá n las c o rre s p o n d ie n
tes a un v a p o r s a tu r a d o y seco. E n la tabla,
d) l/C .F. = (Tí. - H 2) / ( H2- H í) -
del v a p o r s a tu ra d o , no hay v alo res p a ra 140
= [(H 3 - / / l) - ( / Jr2 : / / , ) ] / ( / Jr2 - f - v
k P a, p o r lo cual h a y q u e in te rp o la r e n tr e los
( h 2~h;) = ( r 3-e /1)/(i r i/c.F) - v alo res m ás c e rc a n o s a 140 kPa:
- 1 4 0 /( 1 + 1/5,67) = 119 k J/k g
e) m = q!(H.? - T ij) = 38,8 / I I 9 = 0,326 kg/s P (k P a ) F ("C ) /7 ,,s(k J/k g ) A,,s(k J/k g K)
2. S a lid a d e l c o m p r e s o r = e n tr a d a al c o n d e n
sador.
E je m p lo 3.4. U so d el ciclo d e las ta b la s t e r C o m o en un ciclo id eal la c o m p re sió n se
m o d in á m ic a s del e sta d o sa tu ra d o y re c a le n ta d o . s u p o n e iso en tró p ica:
SX= SZ = 0,9322; y P2 = 800 k?a. Los valores del líquido y vapor saturados
se obtienen de la tabla correspondiente, por
Con lo cual para calcular la entalpia del interpolación, para una presión de 140 kPa:
vapor a la salida del compresor hay que
buscar en la tabla del vapor recalentado, los H u = 25,74 kJ/kg; 236,03 kJ/kg
valores más próximos a 800 kPa y 0.9322
kJ/kg K: con lo cual, despejando de la ecuación ante
rior:
m ( l - . t 4) = 1,424 kg/s
c interpolando , para S, = 0,9322, se obtiene
una entalpia H 2 = 272,05 kJ/kg. El coeficiente de funcionamiento se cal
3. Salida del condensador = entrada al expan- cula como la relación entre el frío producido
sor. y el trabajo de compresión necesario:
En el ciclo ideal, el líquido que abandona
el condensador está como un líquido satura C.F. = [m ( / /, - H 4)]l[m ( / /, - = 3,96
do a su temperatura de ebullición. Por ello, la
entalpia será la correspondiente de satura y el trabajo necesario en el compresor:
ción para el líquido, que so obtiene por inter
polación en la tabla del vapor saturado para W = m{í12- / / , ) = 75,64 kJ/s
una presión de 800 kPa: H 3 a 93,41. kJ/kg.
4. Salida del expansor = entrada al evaporador.
El proceso en el expansor es isoentáípico,
con lo cual la entalpia es igual a la anterior; 3.3. Frío criogénico
H a = H 2 = 93,4:1. kJ/kg
E l frío criogénico se produce por e l contac
to directo del producto a congelar con un líqui
A partir del dato del caudal de calor de
refrigeración, q F = 300 kJ/s, se puede deter do cuya tem peratura de ebullición es m uy baja.
minar el caudal másico de refrigerante: El efecto refrigerante lo proporciona e l líquido
criogénico com o con secu en cia d el cam b io de
qE = m {H x - H 4)\ fase al tomar el calor latente de vaporización a
muy baja tem peratura y pasar a gas, que por su
m = 300/(236,03 - 93,41) = 2,1 kg/s baja tem peratura p u ed e absorber tam bién una
cantidad relativam en te sign ificativa de calor
y para determinar la cantidad de refrigerante sensible hasta alcanzar la conducción de salida
líquido a la salida de la válvula de expansión, que lo manda a la atm ósfera.
x v se utiliza la ecuación:
Los refrigerantes criogénicos p u eden ser en
principio tod os los líquidos refrigerantes, pero
los utilizados so n el nitrógeno y el d ióxid o de
que relaciona la entalpia de la mezcla líquido carbono líquidos, en particular el nitrógeno lí
- vapor, H 4, con la entalpia del líquido, HLS y quido. L os gases N 2 y C O , resultantes n o se re
vapor, f í vs>saturados y la cantidad de líqui cuperan. Las propiedades d e am bos refrigeran
do, (1 - x4), y vapor, x4. de la mezcla. tes criogénicos se dan en el cuadro 3.2.
CUADRO 3 .2
Principales propiedades criogénicas del nitrógeno y del dióxido de carbono
CO,
Propiedodes criogénicas
Liquido Sólido
O
z
o(J
in
CO N G E LA D O S ULTRACONGELADOS
P a ra algunos alim entos la congelación ráp id a tra n sm isió n de calo r e n tre el ce n tro té rm ico del
o u ltracongelación es la única q u e p u ed e u tili a lim e n to y el foco frío. A -1 8 UC no co n g ela to
zarse p a ra g arantizar q u e la te x tu ra no e x p e ri d a el ag u a c o n te n id a en el alim en to y sólo en
m e n ta daños significativos y p a ra m uchos su p o a q u e llo s casos en q u e el p o rc en taje de cristali
ne u n a m ejo ra n o ta b le d e la calid ad . E x iste n z a c ió n es m u y a lto p u e d e e n tr a r en ju e g o la
o tros alim entos q u e tien en una estru c tu ra q u e tra n sfe re n c ia de m asa, d eb id o a tas dificultades
se afecta poco por la velocidad d e congelación y de m o v im ie n to de las m o lécu las de agua hacia
no se justifica el in crem en to de coste asociado a ios cristales, al e sta r los solutos m uy c o n c e n tra
la congelación rápida. F in alm e n te, hay p ro d u c dos al final de la o p eració n .
tos que p o r su tam año o su configuración geo E n g en eral los so lu to s n o cristalizan con el
m étrica no perm iten la ultracongelación. h ielo p o rq u e las te m p e ra tu ra s de sus eu téc tico s
C ongelación rá p id a o congelación le n ta son e stá n p o r d eb ajo de -1 8 °C, p e ro hay casos en
p ro c e so s d o n d e el fa c to r c o n tro la n te es la q u e sí cristalizan. O tra s veces, m o lécu las de so
FIGURA 3 . 9 , Z o n a s en ;a c u rv a d e c o n g e la c ió n .
lu t o s q u e d a n o c l u i d a s e n lo s c r i s ta l e s . E n la b le d e l a lim e n to (7 4 % e n e l v a c u n o , 8 2 % e n e l
m a y o r ía d e lo s a li m e n t o s , a l r e d e d o r d e l 2 0 % p e s c a d o , e tc .) .
d e l a g u a q u e c o n ti e n e n p e r m a n e c e e n fo r m a lí S e g ú n s e a la v e lo c id a d d e la tr a n s m is ió n d e
q u id a p o r d e b a jo d e - 1 8 °C . c a lo r las c u rv a s te n d r á n d is tin ta p e n d ie n te (f i
g u r a 3 .Í 0 ) . A lg u n o s a u t o r e s t r a z a n u n a lín e a
p o r e n c im a d e B y o tr a p o r d e b a jo d e C y d e li
3 .4 .2 . C urvas d e co n g e la ció n m ita n u n a z o n a (fig u ra 3 ,1 1 ) q u e ll a m a n c rític a .
E n e s a z o n a es d o n d e s e f o r m a t o d o el h ie lo
S e c o n o c e c o m o c e n t r o té r m i c o d e l a li m e n q u e v a a c r is ta liz a r e n la o p e r a c ió n , c u a lq u ie r a
t o el p u n to d e l m is m o q u e c o n g e la m á s ta r d e . q u e s e a la p e n d i e n t e d e la c u r v a d e c o n g e l a
S i se h a c e u n a r e p r e s e n t a c i ó n g r á f ic a d e la c ió n . E l p u n t o d o n d e la c u rv a c o r t a a ía z o n a
te m p e r a t u r a d e l c e n t r o té r m i c o e n f u n c i ó n d e l c rític a m a r c a el tie m p o q u e h a n t a r d a d o e n f o r
ti e m p o d u r a n t e la c o n g e l a c i ó n s e o b t i e n e n m a r s e to d o s los c ris ta le s p o s ib le s , g r a n d e s e n la
c u r v a s c a r a c te r ís tic a s d e c a d a a lim e n to q u e se c u r v a I y m ic ro c r is ta le s e n la III.
ll a m a n c u rv a s d e c o n g e la c ió n . E n e lla s p o d e
m o s d is tin g u ir tr e s z o n a s ( f ig u r a 3 .9 ). L a p r i
m e r a es la z o n a d e p r e c o n g c l a c ió n , l a s e g u n d a
e s la z o n a d e c o n g e la c ió n y la te r c e r a la z o n a
d e e n f r ia m ie n to a la t e m p e r a t u r a f i n a l d e a l
m a c e n a m ie n t o . E n la p r i m e r a z o n a A B se e li
m in a el c a lo r s e n s ib le d e l a li m e n t o y g e n e r a l
m e n t e e x is te u n s o b r e e n f r i a m i e n t o S a n te s d e
q u e c o m ie n c e la c o n g e la c ió n e n tr e - 0 .8 ° y - 2 , 8
°C . A p a r t i r d e B c o m i e n z a n a f o r m a r s e lo s
c ris ta le s . S e g ú n v a d e s c e n d i e n d o la t e m p e r a t u
r a v a .c o n g e l a n d o e l a g u a c o n g e l a b l e d e l a li
m e n to . A s í, p o r e je m p lo , a - 1 0 °C h a b r í a c ris
ta liz a d o u n 7 5 % , a - 1 2 °C u n 8 5 % , a -1.6 ° C u n
9 2 % y a - 1 8 °C u n 9 8 % . B C se c o n o c e c o m o la
p la ta f o r m a d e c o n g e la c ió n . A l lle g a r a C h a FiGUKA 3 .1 0 . C urvas de c o n g e la ció n : (I) v e lo c id a d lenta,
c o n g e la d o p r á c t ic a m e n te t o d a el a g u a c o n g e la - (II) v e lo c id a d inferm ed ía, ¡III) v e lo c id a d rá p id a .
• T a m b ié n d e b e ría c o n sid e ra rse el tr a n s
p o rte y el frío dom éstico co m o eslabones
de la c ad e n a .
• L a c a d e n a d el frío d eb e asegurar q u e la
te m p e ra tu ra del alim en to co n g e la d o no
sube p o r encim a d e -1 8 °C. Si e sto o cu
rre se p u e d e d añ ar la tex tu ra del a lim e n
to p o r recristalizació n .
3.4.4. Recrisfalización
0
F IG U R A 3 .1 1 . Zona critica. E l agua cristaliza en el sistem a hex ag o n al y
los cristales e stá n sujetos a una evolución con
el tie m p o en su fo rm a y tam añ o g e n e ra lm en te
en rela ció n c o n su energía libre superficial. E n
3.4.3 . La cadena de! frío la n a tu r a le z a to d o s los sistem as e v o lu c io n a n
con d ism in u ció n d e en erg ía libre.
L a c a d e n a del frío es u n a e x p re s ió n que H a y v a rio s tip o s d e r e c r is ta liz a c ió n s u s
co m p ren d e la se c u e n c ia d e in sta la c io n e s, v e c e p tib le de d a rse en los alim entos. L a m ás im
hículos y ap arato s desd e la producción d el ali p o rta n te es la recristalización em ig ra to ria , que
m ento congelado h a sta el consum idor. E s ta ca tien e la g a r c u a n d o hay oscilaciones en l a te m
d e n a se e sta b le c e en fu n c ió n d e q u e el p e ra tu ra d e co n g ela ció n a lo largo de la c a d e n a
p ro d u c to co n g ela d o d eb e m a n te n e r un a te m del frío.
p e ra tu ra < - 1 8 °C a lo largo de to d o c] proceso
de distribución com ercial.
L o s p rin c ip a le s e s la b o n e s d e la c a d e n a A ) R ecristalización em igratoria
son;
Si p o r u n a e n tra d a de calo r en alg ú n e sla
• L a instalación frigorífica p ro d u c to ra del bón de la c a d e n a d el frío, o en tre e slab o n e s, su
a lim e n to c o n g e la d o a un a te m p e ra tu ra be la te m p e ra tu ra del congelado, u n a p a rte del
de 18 °C. h ie lo v o lv erá al e stad o líquido, según ia curva
• El alm acén frigorífico hasta la expedición de c o n g e la ció n c o rresp o n d ie n te . E l ta m a ñ o d e
del p ro d u cto con g ela d o , qu e se efectú a a ios c rista le s es lig e ra m e n te d ife re n te a u n q u e
te m p eratu ras e n tre -25 y -3 0 °C. to d o s se a n m ic ro c ris ta le s y c u a n d o se r e c u
• L o s vehículos frigorífico s p a ra el tra n s p e re n los - 1 8 °C , el ag u a fu n d id a v o lv e rá a
p o rte a los d epósitos de d istrib u ció n . E l congelar, p e ro lo hace d ep o sitá n d o se p re f e re n
tra n sp o rte se efectú a a -2 5 °C. te m e n te en los m icro cristales m ás g ra n d e s f a
• L o s d e p ó s ito s de d is trib u c ió n (te m p . v o re c ie n d o u n a re c o m p o sic ió n m a sa -v o lu m e n
-2 0 °C ). te n d e n te a la d ism inución de en erg ía lib re su
• L os v eh ícu lo s d is trib u id o re s a los c e n p erficial. Si la ro tu ra de la cad en a del frío se r e
tro s de v e n ta . E l tr a n s p o r te se h a c e a pite se p u e d e lle g a r a una situación de m ono-
-2 0 ÜC c rista le s g ra n d e s p o r d e sa p a ric ió n d e lo s
• L os cen tro s d e venta. Las vitrinas tien en m icro cristales m ás peq u eñ o s, con p é rd id a d e la
q u e a s e g u ra r te m p e ra tu ra s e n tr e -1 8 y tex tu ra. La secu en cia se ha re p re se n ta d o en la
-2 0 °C. fig u ra 3,'12.
□ □ □ □
□
□ >h > h > h
□ □
F. > F, > F,
- 1 8 0C -1 2 °C - 1 8 °C
FIGURA 3.1 3. Secuencia de recrista liza ció n ¡sam ásica.
C U A D R O 3 .3
Propiedades frigoríficas de algunos alimentos
Calor especifico
[3.13]
/$ * l \ / t * |i \u T
Q
-33 aC Q, Q2 Q ’ - 3 3 °C
d o n d e x y k ' son, re sp ectiv a m e n te , el espesor y
Refrigerante
la co n d u ctiv id ad del m a te ria l del envase.
O b s e rv a n d o la e c u a c ió n de P la n c k -E n d e , bl
resalta la in fluencia de tr e s facto res e n el tiem FIGURA 3 .1 5 . C o n g e la c ió n sobre placas: a) p rod u cto ente
po activo de con g elació n y, p o r tan to , en la ca ro sobre la placa, b] p roducto en rajas p re s io n a d o sobre
ia placa.
pacidad de conseguir u n a con g elació n rápida.
E sto s tres factores son:
L a situ ació n p u e d e cam biar si se co n g ela el
a) El salto térm ico (í_ —í^) e n tre alim ento y b o n ito p artié n d o lo en rajas p re v ia m e n te y p re
foco frío. C u an to m ás b a ja sea la te m p e sio n an d o las rajas so b re la placa. Se h a b rá h e
ratu ra del foco frío, m ás p e q u e ñ o será 6. cho m ás p e q u e ñ a la d i s t a n c i a x , ha a u m e n ta d o
b) El co eficien te de tran sm isió n d e calor h la su p e rfic ie d e c o n ta c to d el p e sc a d o c o n la
en tre el alim en to y el foco frío. C u an to p laca y han d e sap a re c id o las bolsas de a íre de
inás g ran d e sea h m ás p eq u eñ o será 9. conductiv id ad b a ja al a p reta r las rajas so b re la
c) El ta m a ñ o L del alim e n to . C u a n to m ás placa.
p eq u eñ o sea L m á s p e q u e ñ o se rá 6. La velo cid ad d e congelación h ab rá a u m e n
tad o n o ta b le m e n te , p o rq u e se ha a u m e n ta d o el
E sto s tre s facto res so n variab les tecn o ló g i co eficiente de tran sm isió n de calo r e n tre la su
cas d e los p ro ceso s de co n g e la ció n d e los ali p erficie del alim en to y el foco frío, h , y p o rq u e
m entos y se p u e d e n tr a ta r de m o d ificar favora se h a d ism in u id o el e sp eso r d el a lim e n to , L,
b lem ente al d iseñ ar u n siste m a de congelación, con la c o rre sp o n d ie n te dism inución de 9 en la
de fo rm a que la v e lo c id a d de congelación re ecuación de P lan ck -E n d e .
sulte la m ás a p ro p ia d a p a ra la b u e n a calidad E l c o n c e p to m ás utilizado de v elh cid ad de
del p ro d u cto congelado. congelación v ien e ex p re sa d o en la ecu ació n
A m odo de ejem plo se p u e d e n h acer algu
nas re fle x io n e s en el s u p u e s to d e la co n g ela
ción de un b o n ito en u n c o n g e la d o r de placa V = * !^ f- [3.14]
(figura 3.15). E l líquido re frig e ra n te circula p o r 6
el in te rio r de la placa h u e c a rem o v ie n d o el ca-
lor.del b o n ito h a sta congelarlo . E l p escad o d es d o n d e tj significa la te m p e ra tu ra inicial del ali
cansa sobre la superficie d e la placa. L a super m en to , ¡y la te m p e ra tu ra final de co n g ela ció n y
ficie de co n tac to es p e q u e ñ a , el calor tien e que 0 el tiem p o q u e se ta rd a en que el c e n tro té rm i
transm itirse d esd e una d ista n c ia x g ra n d e y hay co de a lim en to pase d e la p rim era a la seg u n d a.
bolsas de aire e n tre la p la c a y el pescado. La Se su ele e x p re s a r e n g rad o s p o r m in u to (ÜC
velocidad de congelación se rá m uy len ta. m in-1). R e la c io n a n d o esta velo cid ad con la ra-
pidez o lentitud de la operación podría en prin Peso específico del vacuno congelado: p -
cipio anotarse que valores de la velocidad su 1000 kg m-3.
periores a 5 °C min-1 suponen una congelación Ecuación de Planck para un alimento en for
rápida, valores inferiores a 1 °C min-1 una con ma de placa:
gelación lenta y entre ambos valores se dan si
tuaciones intermedias, siendo todas aprovecha
bles según los alimentos y los fines de la
congelación, tanto técnicos como económicos.
Otros libros se refieren a la velocidad con
que avanza el frente de congelación y lo expre Solución
san en centímetros por hora (cm Ir1).
a) Variación de entalpia o carga de congelación
(Ac) y calores específicos del producto des
congelado (C+) y congelado (Cp )
Ejemplo 3.5. Cálculo de la carga de congelación
y aplicación de la ecuación de Planck. Jc = C -M 1 0 -(-l)] + (y-W -an) +
Una carne de vacuno cortada en bloques de + c ~ • [-1 - (-1S)]
30 cm x 10 cm x 10 cm se congela desde +10 °C C ' = 4,18 • [0,74 + 0,3 • (1 - 0,74)| =
hasta -18 °C en un congelador de aire forzado a - 3,42 kJíkgXJr1
-25 °C. Calcúlese:
C - = 4,18 ■[(1 - 0,95) - 0,74 + (0,5 • 0,95
a) La variación de entalpia música del vacu 0,74) + 03 ■(1-0.74)] = 1.95 kJ^gX)-*
no durante la congelación. Xc - (3,42-11) + (035 0,74-335)♦
b) El tiempo de duración de la congelación. +(1,95 • 17) = 306 Id kg'1
c) ¿Cuál debe ser la potencia frigorífica mí
nima del congelador para tratar 1 1 de va b)
cuno, de modo que la velocidad de conge t = {(1.000 306 - 10¡*)/[(-1 - (-25)]] •
lación no se vea limitada por dicha {[0,1 / (2 • 30)) + [0,12/ (8 • 135)]} =31.702s
potencia frigorífica? r = 8£ h
d) ¿Qué capacidad de producción por día
tendrá la instalación? c)
q = (m- Xc)it = (1.000 - 306,8^31.702=
- 9,68 kW
Datos
d)
Calor latente de fusión del agua: A. =■335 IcJ m = (1 1 ■24 h día_1)/S,8 h = 2,7 ídiV1
kg-1.
Calor específico del agua: Ct = 4,18 kJ (kg
°C)-‘, 3.7. Descongelación
Calor específico del liieto: Ch = 0.5 CB.
Calor específico de la materia seca: Ct = 0,3 El proceso de descongelación no es exacta
mente el inverso del proceso de congelación
Humedad: W = 74% (b.h.). debido a las diferentes propiedades físicas del
Proporción de agua congelada a -18 °C: y = hielo y el agua: la conductividad térmica del
95%.
hielo es aproximadamente cuatro veces mayor
Temperatura .inicio congelación: tc = -1 UC.
que la del agua, la difusividad térmica ocho ve
Coeficiente de convección, del aire: h = 30 W
tar1 eC_1,
ces mayor y el calor específico la mitad.
Conductividad del vacuno congelado: k = En la congelación, la capa ele hielo crece
1,55 Wm1'1"C-1, desde el exterior del alimento hacia el centro
té rm ic o y a m e d id a q u e se v a h a c ie n d o m ás d escongelación p o r la h istéresis y p é rd id a de
gruesa la velocidad de transm isió n d e calor a u p e rm e a b ilid a d de las m e m b ra n a s celu lares
m en ta. P o r el co n trario , en la d escongelación la aunque no se h ayan ro to .
capa de hielo se v a fun d ien d o desde el exterior E n la descongelación a escala in d u strial los
h acia d en tro , y a m e d id a q u e va crecien d o el p roductos congelados n o se llevan a desconge
g rosor de la capa de agua la v elo cid ad d e tran s lación c o m p leta en aquellas ocasio n es en que
m isión de calor se reduce. P o r ello, a igualdad sólo se p ersig u e p re p a ra rlo s p a ra o p eracio n es
de salto térm ico la descongelación es m ás lenta. com erciales subsiguientes. E n to n ces se hace un
E n la figura 3.16 se h a re p re s e n ta d o la v a atem p e ra d o , que es u n a d escongelación hasta
riación de la te m p eratu ra del c e n tro térm ico en que el p ro d u cto se ab lan d a y se p u e d e co rta r o
un proceso típico de descongelación c o n ap o rte tro cear con los equipos apropiados, lo cual se
de c alo r desde un foco calien te convencional. p u e d e h a c e r au n q u e todavía haya h ielo en el
E n una prim era fase sube la te m p e ra tu ra hasta, congelado, p o r ejem plo en un pu n to A',
un valor cercano al p u n to de c o n g ela ció n en un E n la descongelación no se p u ed en utilizar
tiem p o re la tiv a m e n te c o rto d e b id o a que la focos ca lie n te s con te m p e ra tu ra s m uy altas
transferencia de calo r se hace a trav és de la e n pues, au n q u e se fav o re c e ría el sa lto térm ico ,
te ra cap a co n g ela d a. A l fu n d irse e l hielo la los alim entos p o d rían precocinarse.
transm isión de calor se ralen tiza, y el alim ento E ste inconveniente existe tam b ién en el em
se m an tien e d u ran te un tiem p o p ro lo n g ad o en pleo de los m icroondas para estos fines, p o rq u e
esa te m p eratu ra próxim a al p.c., h a s ta que fi el hielo es p rácticam en te tra n sp a re n te a la r a
n alm en te alcanza la te m p e ra tu ra am biente. diación electrom agnética de b aja frecuencia, y
E n la fase B C, con te m p e ra tu ra s e n tre -5 y si se fu n d e es p o r la acción d el c a lo r q u e gene
-3 UC pueden aparecer efectos de d eg ra d a c io ran las m icroondas e n el m aterial n o congela
nes m icrobiana o quím ica, ta n to en la descon do, que se tra n sm ite al hielo. E l m a te ria l no
gelación dom éstica com o en la in d u strial. T am congelado p uede sobrecalentarse y p a ra evitar
bién, en el caso d e que la co ng elació n h ubiera lo la d e sc o n g elació n con m ic ro o n d a s se h ace
sido lenta o se hubiese dado lu g a r a recristali con descargas in term iten tes en la b a n d a de fre
zación con ro tu ra celular, e n esta fase aparece cuencia m ás baja del ap arato .
un exudado fo rm ad o de líq u id o s celulares, que C u alqu ier sistem a d e descongelación d e b e
co n tien e n u trien tes y agua n o re a b so rb id a en la rá e v ita r so b re c a le n ta m ie n to s, p rc c o c in a d o y
d eshidratación. R esp ecto a la velocidad de des
co n g ela ció n d e b e a te n d e rse a la c a lid a d d el
p ro d u cto congelado. C uando es u n ultraconge-
la d o co n v ie n e u n a d e sc o n g elació n rá p id a y
cuan d o es u n congelado norm al u n a desco n g e
lación m ás len ta, q u e p erm ita u n a cierta ab so r
ción d el agua citoplasm ática p e rd id a p a ra re s
ta u ra r parcialm en te la textura,
FIGURA3.17. C o n g e la d o r de placas: 1: m áquina Frigorífica, 2: conducciones del flu id o refrigerante, 3: p lacas huecas,
4 : p aq u e te ; de p ro d u cto , 5 : m ecanism o de presión, ó: espaciadores, 7: c a rcasa provista de aislam iento c a lo rífic o .
miento o a un congelador de túnel donde se profundidad de 1 rom en 1 inmuto. El producto
llega a la congelación necesaria para su endu conformado con la base endurecida conserva la
recimiento. forma y puede pasar a una segunda etapa para
En la figura 3.18 se representa un esquema la congelación total en un congelador conven
de un evaporador de escarcha. La congelación cional con cinta de malla metálica sin ningún
tiene lugar en contacto con la superficie inter riesgo de marca o deformación por adherencia.
na del cilindro exterior hueco por el que circu Se construyen en módulos de 3 m de longitud y
la el refrigerante, constituyendo el evaporador anchura variable con capacidades de congela
de la máquina frigorífica. El congelado va au ción superficial desde 50 a 2.500 kg h l.
mentando de espesor hasta que es barrido por
las cuchillas rascadores que lo conducen a la
salida del producto congelado. El proceso de 3.8,2. Métodos de contado directo con oiré frío
congelación es lento y el rotor gira a pocas re
voluciones por minuto. La congelación por contacto con aire frío se
practicó desde el principio de la introducción
industrial de la congelación en la conservación
C) Túnel de congelación de superficies de los alimentos. En este método se encuadran
las cámaras de congelación, los túneles, los sis
Es un congelador en el que se usa 1.a técnica temas de cinta sinfín y los lechos fluidizados.
de congelación por contacto directo con lina Todas estas instalaciones trabajan generalmen
superficie fría. te en forma continua.
El producto, blando, húmedo o pogajoso se
transporta sobre una delgada película que circu
la continuamente en contacto sobre una placa A ) Cámaras de congelación
hueca fija por cuyo interior circula un refrige
rante a -40 °C en circuito cerrado. La película El representante genuino de convección na
circulante alcanza una temperatura muy baja tural son las cámaras de congelación, que con
que congela rápidamente la base del producto, sisten en un recinto construido y equipado para
consolidándose así su forma y reduciendo a cero evitar la entrada de calor del exterior. Las pa
la pérdida de humedad por goleo. En este túnel redes interiores están protegidas con aislante
de congelación, patentado por FRTGOSCAN- que se coloca entre el material estructural y el
DIA, se congela la base del producto basta una recubrimiento interior de la cámara, que suele
FIGURA 3.18. Congelador de escorcha: 1: rotor, 2: cuchilla rascadora, 3 : camisa de refrigerante, 4: entrado de producto
líquido, 5: salido del producto congelado, 6: entrada del refrigerante, 7: salida del refrigerante.
se r u n a lám in a c o n tin u a d e m a te ria l fácilm en te u n v e n tila d o r c o n v e n ie n te m e n te d irig id o , el
d esco n tam in ab lc, c o m o los e sm a lta d o s, e l a c e e fe c to d e c o n v ec c ió n fo rz a d a d ism in u y e el
ro in o x id a b le o a lg u n o s p lá s tic o s ríg id o s. E l tie m p o d e c o n g elació n , p a sa n d o la v e lo c id a d
su elo d eb e ta m b ién s e r aisla d o y la p u e rta tie d e le n ta a in term ed ia.
n e q u e te n e r cierre h e rm é tic o (fig u ra 3.19). S e p u e d e con clu ir q u e las c ám a ras d e c o n
E n el in te rio r de la c á m a ra d e b e ir el ev ap o - g e lac ió n no son b u e n o s c o n g e la d o re s p o r su
ra d o r de un a m áq u in a frigorífica (M F ). L a c o n b a ja velocidad d e co n g elació n p e ro so n útiles
vección n atu ral d e l aire e sta b lec e u n a c o rrien te co m o c ám a ras frig o ríficas p a ra a lm a c e n a r los
tra n sp o rta n d o el calo r del a lim e n to al evapora- p ro d u c to s p re v ia m e n te cong elad o s p o r técnicas
dor, com o se señ ala en la figura 3.1.9 m e d ia n te m o d e rn a s, ya q u e su te m p e ra tu ra d e tra b a jo
flechas. está e n tre -2 0 y -3 0 °C.
E l m é to d o de c o n g e la c ió n en c á m a ra s d e
convección n a tu ra l es el m ás an tig u o en la co n
g elación in d u strial y ya se u tilizab a e n 1860. E l B ) T úneles de congelación
v alo r de V en la co n vecció n n a tu ra l es m uy b a
jo y tam b ién lo es el salto té rm ic o q u e p u e d e L os tú n eles de congelación co m ien zan a in s
o fre c e r e ste tip o d e in s ta la c io n e s, q u e su e le n talarse en la in d u stria a lim en taria a lre d e d o r de
o p e ra r a te m p e ra tu ra s e n tre - 2 0 y -3 0 "C. E n 1950, c u a n d o e m p ez ó a Lomar c u e rp o el c o n
c o n se c u e n c ia , la v e lo c id a d d e c o n g e la c ió n es ce p to de la c ad en a del frío.
len ta y se favorece la form ació n de m o n o crista R e sp o n d e n a lo s d ise ñ o s b ásico s re p r e s e n
les, con ia consiguiente p e rd id a d e calid ad del ta d o s e n la fig u ra 3.20 o c o m b in a c io n e s d e los
p ro d u cto . A sí y to d o , to d av ía se usan en la ac m ism os. E l a ire in c id e so b re los a lim e n to s a
tu a lid a d p a ra c a n a le s d e v a c u n o , a u n q u e los te m p e ra tu ra s p o r d e b a jo d e -3 0 ÜC y v e lo c i
tiem p o s de congelación son m u y largos, d el o r d a d e s d e h a sta 600 m p o r m in u to y se g ú n un
d en cíe 1 - 2 días. siste m a d e o p e ra c ió n e n c o m e n te s c ru za d as.
Si se instala u n sistem a de circ u la ció n de a i A e sta v e lo c id a d del a ire d ism in u y e la c a p a o
re en el in terio r de la cám a ra, corno p u e d e ser p e líc u la de co n v ecció n , co n lo q u e a u m e n ta el
Figura 3 .1 9 . Cámara de congelación: 1: recubrimiento interno, 2: aislante, 3: material estructural, 4: solera, 5: acceso
de cierre hermético, á: evaporador de la máquina Frigorífica, 7: ¡aula móvil para colocar los alimentos.
FIGURA 3,20. Sección vertical de túneles de congelación: I: Flujo descendente, una fila de corrillos. II: Flujo ascendente,
dos filas de corrillos: 1. carrillos con bandejas. 2. evaporcdor de lo máquina frigorífica. 3.ventilador. 4. bastidor para el
retomo del aire.
coeficien te superficial de transmisión de ca carga. Tanto una como otra son manuales pero
lor, U. se pueden hacer automáticas cuando interesa
Varios evaporadores y ventiladores ubica que la instalación opere en línea con to d a la ca
dos a lo largo del túnel mantienen las condicio dena de producción. E l aire frío por contacto
nes de operación en cualquier sector del mismo con la superficie del evaporador pasa a través
(figura 3.21). de las bandejas, disminuyendo la temperatura
Trabajan en operación continua. Los carri del producto y calentándose él y es dirigido a!
llos entran por un extrem o del túnel portando evaporador donde se enfría nuevam ente, repi
el producto y salen po r el o tro extrem o con el tiéndose la operación durante Lodo e l proceso.
producto congelado y a la tem p eratu ra de al Conviene que la carga de las bandejas no deje
macenam iento. Los carrillos llevan bandejas huecos qu e sean cam inos p re fe re n te s p a ra el
co.n la base de rejilla metálica donde se colocan aire.
los productos de forma que la separación entre Cuando los alimentos no están envasados
bandejas permita la circulación del aire. Cuan pueden experimentar una pequeña pérdida de
do los carrillos salen con el producto congelado peso por deshidratacíún en el contacto con el
se descargan y vuelven a llevarse a la zona de aire frío y seco que, al aumentar su lemperatu-
ra a costa d e l alim en to , tie n e u n a m a y o r capa L a ca p acid ad de p ro d u cc ió n de estas in sta
cidad de hu m id ificarse. E l aire cede e s ta agua la c io n e s es v aria b le , p u d ie n d o lle g a r a v arias
en el e v a p o ra d o r al e n fria rse n u e v a m e n te y se to n e la d a s d e p ro d u c to /h o ra . E n la e c u a c ió n
va fo rm a n d o u n a capa de n iev e o de escarcha [3.2] el v alo r de O es m ay o r q u e e n las cám a ras
sobre la su p e rfic ie deí e v a p o ra d o r q u e dism i y e l salto térm ico tam b ién p e ro la v elo cid ad d e
nuye e l c o e fic ie n te su p erfic ia l de transm isión c o n g e la c ió n d e p e n d e m u c h o de la su p e rfic ie
de calor, re s ta n d o p o te n c ia frigorífica a la ins específica. A títu lo d e ejem p lo p a ra p ro d u c to s
talación. P a ra evitarlo, los m o d e rn o s tú n eles de co m o filetes d e carn e o p escad o so b re b andejas
congelación e s tá n d o ta d o s d e u n sistem a que el tie m p o de co n g e la ció n es de 2 h o ra s, p a ra
d esp ren d e la capa d e n iev e c u a n d o es n ecesa can ales d e v acu n o p u e d e alca n zar 2 días o m ás,
rio p o r p ro y ecció n d el aire seco a 30 °C sobre y p a r a g u is a n te s a g ra n e l (co n aire a 500
la su p e rfic ie del e v a p o ra d o r. L a n iev e cae al m /m ín ) se re d u ce a 20 min. L a v elo cid ad de p a
suelo dc.1 re c e p tá c u lo , de d o n d e se re tira . Esta so d e los ca rrillo s es re g u la b le , d e p e n d ie n d o
o peración se llam a d esescarch e. T am bién se ha d e l tiem p o de congelación del p ro d u cto ,
u sado el ro ciad o d e un a n tic o n g e lan te so b re los
e v a p o ra d o re s, q u e es reco g id o so b re u n a b an
deja q u e se v a c ía a u to m á tic a m e n te p e ro este C) T úneles de congelación de cinta sinfín
p ro c e d im ie n to p u e d e in tro d u c ir o lores y sabo
re s en los p ro d u c to s sin en v asar. Son un a m o d alid ad de los túneles de co n g e
E l sistem a es m uy flexib le y se p u ed e utili la c ió n d e sc rito s a n te r io r m e n te en los q u e en
zar p a ra c o n g ela r una am p lia g am a d e alim en vez de u tilizarse carrillos se utilizan cintas sin
tos d e o rig en v eg eta l o an im a l, en v a sa d o s en fín de rejillas m etálicas. A fio de e v ita r u n a ex
p eq u e ñ o s p a q u e te s o en g ra n d e s cajas de car cesiv a lo n g itu d d e los tú n eles se utilizan d ise
tón y ta m b ié n sin envasar, e n te ro s o en form a ño s qu e p e rm ite n qu e la instalación ten g a u n a
tro cead a o re b a n a d a . Inclu so se p u e d e n conge o cu p a c ió n su perficial p e q u eñ a en la p la n ta de
lar canales de v acuno, y e n to n c e s se sustituyen fab ricació n . Los m o d elo s m ás utilizados son los
los ca rrillo s p o r u n m o n o rra íi en el tech o del de b a n d a s su p e rp u e sta s y los c o n g ela d o res en
que se suspenden ganchos. esp iral.
F ig u r a 3 .2 4 . Esquema de túnel de c o n g e la c ió n de cinta sinfín en espira l: 1 : cin ta con b a ra n d illa , 2: cuerpo ce ntra l (espi
ras), 3 : sistema tractor, 4 : e va p o ra d o r, 5 : ve n tila d o r, ó: b astid o r d ire cto r del a ire , 7 : tensor d e la cin ta , 8: desescarche
neum ático a u to m á tico , 9 : e n tra da del producto, 1 0: prod u cto co n g e la d o .
deja pasar el aire frío a través de rejillas y ba tipo, alim entos envasados a vacío y ag u a en
randillas. bolsas de plástico. A títu lo com parativo, se
E l aire circula en contracorriente respecto pueden congelar ham burguesas en 12-15 min.
al m ovim iento ascendente del cuerpo central y
en corrientes cruzadas respecto al movimiento
circular de la espira, consiguiéndose una turbu CUADRO 3.5 .
Características de un túnel de congelación de cinta sinfín
lencia que aum enta U, dism inuyendo el tiem po en espiral
de congelación resp ecto a o tro s equipos de
congelación. E sto acelera tam bién la formación Anchura de la cinta 1.000 mm
de u n a prim era capa de congelación al entrar el Superficie útil por espira 15,5 m5
Altura de la barandilla 80-220 mm
alim ento que lo protege de la deshidratación, Velocidad de la cinto:
con lo que las pérdidas de hum edad son míni — alta 3,5-30 m min-1
mas. Se construyen de diversos tam años y ca — baja 2,0-20 m min-1
pacidades. En el cuadro 3.5 se incluyen carac Número máximo de espiras:
— de 80 mm 40
terísticas de un m odelo de gran capacidad de — de 220 mm 25
producción patentado por FR IO O S CA N D IA . Altura máxima 7,7 m
Los túneles de congelación en espiral, como Ocupación en planta <7A m1
el q u e se m uestra en la figura 3.25, son muy Capacidad de producción máxima 8 th - '
versátiles respecto a los productos a congelar, Fuente; Datos de PRIGOSCANDIA: Girccompact M I 06.
pudiendo utilizarse para alim entos muy diver
sos, de los que son ejemplos verduras, frutas,
filetes de pescadn, gam bas, chipirones, ham C) Túnel de congelación de lecho fluidizado
burguesas, albóndigas fritas, pollo (filetes, pe
chugas muslos, frescos o cocinados), pan y bo Es un m éto d o de contacto con aire en que
llería sin hornear comidas preparadas, de todo éste entra p o r la cara inferior de la cinta sinfín
R \ R n R \ R \
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FtGURA 3.26. Esquema de un túne! de congelación de lecho íluidizado (basado en e! FLOFREZEM IQF Freezer de FR1-
GOSCANDIA). I: Sección longitudinal. II: Sección transversal: 1. cinta, 2. ventilador, 3. evaporador, 4. panel divisor pa
ra conducir el flujo de aire, 5. compuerta.
el caso de los granos de arroz cocidos se ponen del producto en el líquido. En la figura 3.27 se
en accionamiento pulsadores especiales. Una presenta un diseño común de túnel de congela
compuerta situada al final de la primera zona ción criogénico de N , líquido. El nitrógeno lí
regula el tiempo de residencia, que es distinto quido procedente de un tanque de almacena
según los alimentos. La altura de los laterales miento o de una batería de botellas se rocía
de la cinta evita la caída del producto. sobre el producto, que entra en el túnel trans
En modelos anteriores la circulación del ai portado por una cinta de malla. En el contacto
re era independiente en las dos zonas de con con el producto hierve a -196 °C tomando el ca
gelación. En el modelo del esquema la circula lor latente necesario del alimento que se conge
ción es interactiva. El caudal de aire de la zona la a una gran velocidad, y convirtiéndose en ni
de congelación inicial se dirige hacia la zona fi trógeno gas a -196 °C, que constituye un foco
nal más fría, creando una turbulencia que ace frío excelente para seguir robando calor al ali
lera la transferencia de calor y asegura una rá mento de acuerdo con la fórmula general [3.2].
pida y suave congelación de la superficie desde Aproximadamente un 50% de la capacidad
el comienzo de la operación de congelación. cougeladora del nitrógeno líquido viene de su
La congelación superficial conseguida por ebullición en contacto con el producto y el res
este flujo de aire aísla rápidamente la superfi to viene del calor sensible potencialmente en
cie del producto antes de la congelación final, juego en el paso de N , gas a -196 “C a N2 gas a
preservando peso y apariencia del producto y temperatura ambiente. Por esa razón el N, gas
aportando mayor calidad, ya que se impide la se rccircula sobre el alimento en la zona de en
posible deshidratación (<1%). trada, donde sube su temperatura a costa de
Está provisto de un descscarclvador neumá disminuir la del alimento, que se enfría y es así,
tico automático. Toda la operación está infor preenfriado, como pasa a la zona de congela
matizada en un panel desde donde se seleccio ción. El N2 gas a temperaturas ya más cercanas
nan las variables adecuadas al tratamiento de a las del medio ambiente se vehicula a la at
cada producto. mósfera ya que no se recupera.
La recirculación del N2 gas se hace median
te un ventilador que lo proyecta encima del ali
3 .8 .3 . Métodos por inmersión mento a gran velocidad, con lo que se aumenta
el valor del coeficiente superficial en esa zona
A ) Túneles de congelación criogénicos del túnel criogénico.
Una parte del nitrógeno líquido rociado res
El nitrógeno (N,) líquido y el anhídrido car bala a una bandeja desde donde se rccircula
bónico ( C 0 2) tienen puntos de ebullición muy nuevamente a los rociadores.
bajos como puede apreciarse en el cuadro 3.2. El alimento llega a la zona de congelación
Por esta razón se ha pensado en utilizarlos co enfriado a temperaturas cercanas a la de con
mo líquidos refrigerantes, que proporcionan un gelación pero, a pesar de ello, en el contacto
foco frío de temperatura muy baja, inferior a la con el nitrógeno líquido puede experimentar
de los freones. Además, sus calores latentes de un choque térmico, capaz de producir tensio
ebullición son altos, son inodoros, insípidos y nes internas derivadas de contracciones o ex
químicamente inertes y su disponibilidad y dis pansiones rápidas y desiguales en los alimentos
tribución industrial está asegurada a precios ra con distribución zonal muy heterogénea, pu-
zonables, por lo que son aceptables para un díendo llegarse a cuartear.
método de congelación por contacto directo. A ntes de su salida el producto recorre una
El contacto puede ser por rociado del gas li última zona donde se equilibra en parte la di
cuado sobre el producto o por inmersión total ferencia de temperaturas entre la capa exter
Figma 3.27. Túnel de congelación de nitrógeno líquido: 1 entrada del producto, 2: rociador de N? líquido, 3: recircula
ción de N2 líquido, 4: recirculadón de N j gas, 5 : solida del producto congelado, ó: depósito de N2 líquido, 7: chime
nea de salido do N2 gas.
na y el interior del alimento. La velocidad de de menor consumo energético que las de frío
la cinta sinfín puede regularse asegurando que mecánico, pero el refrigerante no se recupera,
la temperatura de salida sea siempre la misma y esto tiene influencia negativa. En la figura
independientemente de la temperatura de en 3.28 se comparan los costes de congelación pa
trada. La capacidad de producción llega hasta ra instalaciones de frío mecánico y criogénico
los 3.000 kg h'1. La velocidad de congelación de la misma capacidad (3.000 kg Ir1) en fun
es i a más alta que puede lograrse, superando ción de la ocupación o factor de carga anual. A
los 10 flC min-1, por lo que es uno de los méto partir del 20% de ocupación los costes son fa
dos que produce ultracongelados. Esto se de vorables al frío mecánico. Es obvio que la com
be a que el cambio de estado del nitrógeno lí paración debe hacerse obteniendo productos
quido a gas produce una turbulencia que de igual calidad.
disminuye considerablemente la película o ca La inmersión directa en nitrógeno líquido
pa de convección y los valores de U alcanzan se ha utilizado como etapa inicial de conscrva-
un valor excepcional, y además el salto térmi
co es unas 4 veces superior al que se consigue
con el frío mecánico. Conviene recordar lo
que se indicó en el apartado 3.8 respecto a la
ecuación general [3.2]. En este caso O y (tc-ty
son altamente favorables y se pueden obtener
productos 1QF de la mejor calidad, en espe
cial cuando la relación superficie-volumen es
grande. Por ejemplo, se pueden congelar ham
burguesas en 3 min.
La capacidad de humidificarse del nitróge
no líquido es menor que la del aire. Las perdi
das de peso del producto por deshidratación
son menores que en los sistemas de contacto
directo con aire frío. Algunos autores las seña
lan como del 0,5%.
Figura 3.28. Comparación de costes para Frío mecái
Respecto a los costes, las instalaciones son y criogénico en función de la carga anual (datos de
más sencillas, necesitan ¡menos inversión y son Mallet, 1993).
ción para algunos productos. Prim ero se obtie fresas, fram buesas, pasteles, panes, h a m b u r
ne una congelación rápida de la superficie pa guesas, taquitos de pescado, verduras y otros
sando el producto transportado por una cinta productos.
sinfín a través de un depósito de nitrógeno lí
quido de nivel constante, formándose una cor
teza de unos milím etros que conform a el pro B) Túneles de congelación p o r inmersión
ducto y lo protege, y se sigue después la en mezclas frigoríficas
operación por m étodos de frío mecánico hasta
la congelación total. Con el nom bre de mezclas frigoríficas se co
El nitrógeno gas que se origina se evacúa al nocen líquidos como la salmuera (23% de cloru
exterior. La calidad aum enta, pues en nitróge ro sódico en agua), propilenglicol, disolución de
no líquido no hay deshidratación y la corteza sacarosa (60% en agua), que tienen un p u n to de
congelada form ada m itigaría una hipotética congelación por debajo de 0 °C, la salm uera -21
deshidratación en Ja operación posterior. ÜC, el propilenglicol -45 °C y la disolución de sa
U n sistema de inm ersión directa parecido al carosa -15 °C, y que pueden servir de vehículo
anterior utiliza freón con buen resultado desde de transporte del calor del producto al evapora
el p u n to de vista de ía velocidad de congela do: de una m áquina frigorífica. El m étodo supe
ción. A dem ás el freón se recupera en un 97%, ra al de placas p o r el contacto íntimo en tre el
por lo que el coste es menor. Sin em bargo, el producto y la mezcla frigorífica, que favorece la
freón no goza de la falta de sabor y olor del ni transmisión de calor, y porque mantiene la cali
trógeno o del anhídrido carbónico y puede co dad en alimentos sensibles a la oxidación y a la
m unicárselo a los alim entos, por lo que sólo se deshidratación. Salvo el empleo fie la salmuera
recom ienda para productos envasados, para congelar pescado y la sacarosa para conge
E l an h ídrido carbónico licuado tiene un lar frutas, no tiene aplicación pata productos a
punto de ebullición de -7 8 °C a la presión at granel por el sabor que comunica, y si los p ro
mosférica, más alto que el del nitrógeno líqui ductos se envasan se pierden parcialm ente las
do, y esta circunstancia le hace preferible cuan ventajas del sistem a respecto a los alim entos
do el alim ento es lábil al choque térm ico. sensibles a la congelación con aire frío.
C uando el C 0 2 liega a los rociadores un 50% Se construyen m odelos variados p e ro fu n
forma una nieve carbónica y el otro 50% pasa d am en ta lm e n te consisten en una cinta sinfín
a gas. El gas se utiliza para el preenfriam iento que tran sp o rta el alim ento en contracorriente
y la nieve carbónica que cae sobre el producto con la mezcla frigorífica en un depósito longi
lo congela sublim ándose. En estos congelado tudinal, como se m uestra en la figura 3.29.
res la zona de congelación debe ser algo más
larga porque la nieve carbónica no cambia de
estado tan deprisa como el N2 líquido. E n la su
blimación se pone en juego el 85% de la capa
cidad congelante total del C 0 7 licuado. El an
h ídrido carbónico gaseoso tam poco se
recupera y es conducido a la chim enea para su
liberación a la atm ósfera.
Los túneles de congelación criogénicos pue
den congelar tanto productos a granel como
Figura 3.29. Esquema de un túnel de congelación por in
envasados y pueden acoplarse a otros congela mersión en salmuera: I : artesa cerrada con aberturas de en
dores como etapa previa. Se utilizan para con trada y salida, 2: evaporador, 3: salmuera, 4: cinta sinfín,
gelar gambas, langostinos, mariscos en general, 5: bomba.
Resumen cuando el alim ento se descongele no recupe
rará la tex tu ra original.
1. La congelación es u n a operación de conser 6. C uanto más rápida es ía congelación m ás se
vación de los alim entos que se basa en redu asegura la form ación de m icrocristaics y m e
cir su te m p eratu ra p o r debajo de -1 8 “C. A nor es la pérdida de hum edad. L a velocidad
esta te m p eratu ra se inhibe el crecimiento de de transm isión de calor en tre el foco frío y el
los m icroorganism os ta n to pató g en o s como alim ento se rige globalm ente por fa ecuación
alterativos y se anula la velocidad, de las reac q = UAAt. La congelación rápida exige que al
ciones de pardeo quím ico (M aillard). La ve menos dos de los factores del segundo m iem
locidad de las reacciones enzim átícas se redu bro sean aítos. E l objetivo tecnológico en el
ce p e ro n o se a n u la , sie n d o éste el caso diseño y la fabricación de bienes de equipo
tam bién de los procesos oxidativos. p ara la congelación de alim entos es conseguir
2. In ternacionalm ente se ha fijado en -18 °C la altos valores de q.
te m p e ra tu ra m áx im a de la cad en a del frío. 7. P ara calcular una operación de congelación
E sta es una expresión que com prende la se es necesario conocer en prim er lugar la carga
cuencia de instalaciones, vehículos y apara de refrigeración, que es la cantidad de calor
tos, desde la producción del alim ento conge que hay que rem o v er del alimento p o r u n i
lado hasta las vitrinas de los centros de venta. dad de tiem po y que nos d ará la potencia n e
La cadena del frío d eb e asegurar que la tem cesaria de ía m áquina frigorífica y, en segun
p eratu ra d e l alim ento no sube por encima de do lugar el tiem po de congelación. La
-1.8 °C, pues p o d ría d añ a rse su textura por prim era se determ ina a p artir de la cantidad
recristalización. h o raria de alim ento a congelar y de alguna
3. La congelación in d u stria l supone la capaci de sus características com o co n ten id o en
dad de disponer de u n foco frío de tem pera agua, p orcentaje de agua qu e congela, punto
tura in ferio r a -18 °C fácil de o b te n er y re- de congelación, calores específicos y calor la
producible. Esto se ha conseguido con el frío ten te d el cam bio de estad o . El tiem po de
m ecánico, que se b asa en los ciclos termodi- congelación se puede calcular por la ecuación
námicos de refrigeración, y con el frío criogé de P lanck-E ndc, que da resultados satisfacto
nico, que se basa en la utilización de gases li rios tanto para productos a granel com o para
cuados. envasados.
4. En la producción de frío m ecánico el refrige 8. Los ap a rato s p ara la congelación ev o lu cio
ra n te re c o rre rá c o n tin u a m ente un circuito nan al ritm o de las n uevas tecnologías y los
cerrado. M ientras el sistem a funcione habrá nuevos m ateriales y su e len tener un elevado
un foco frío estable y perm anente. Si el siste grado de tecnificación inform ática. Se p u e
m a se p ara basta p o n erlo en m archa para re den clasificar en tres grandes grupos en re la
p ro d u cir el foco frío . E n la producción de ción con e! tipo de co n tacto entre el alim en
frío criogénico el efecto refrigerante lo pro to y el foco frío. A sí, h a y con g elad o res de
porciona u n líquido con tem p eratu ra de ebu contacto d irecto del alim ento con la su p erfi
llición muy baja (el Ni, hierve a -195,8 °C, el cie fría del e vapor ad o r de la m áquina frigo
C O , a -78,5 °C) que en el contacto con los rífica, congeladores de contacto d irecto con
alim entos cam bia al estado de gas. aire frío qu e hace de flu id o in term ed iario en
5. Ln principio, sólo el agua presente en el ali el tran sp o rte de calor d el alim ento al ev ap o
m ento congela a te m p eratu ra de -18 °C. To rado!' y congeladores de inm ersión. Los p ri
dos los conocim ientos químico-físicos y cris m eros son los congeladores de placas, de es
talográficos de la co ngelación d e l agua son carcha y de tú n el de congelación superficial,
aplicables. L a velocidad de congelación con los segundos son los túneles de congelación,
diciona la form ación de m icrocristaics en el de cin ta sinfín, bien en bandas su p erp u estas
conjunto del tejido alim entario o macrocris- o en esp ira l, y de lechos íluidizados, y los
tales en los intersticios celulares. En este se terceros co rresp o n d en a túneles de con g ela
gundo caso pelig ra la in te g rid ad celular y ción criogénicos o a tú n e les que utilizan finí-
dos distintos a! aire p ara tra n sp o rta r el c a ción) y 30 °C (condensación) un au m en to de
lor, tales com o la salm uera, soluciones de s a 5 "C en el evap o rad o r en relación a la p o te n
carosa o el p ro p ile n g lico l E n algunos casos cia de refrigeración, el coeficiente de funcio
d e alim entos p rep arad o s se em plean com bi n a m ien to , el consum o de p o te n cia p o r el
n acio n es de dos tún eles de congelación en co m p re so r y el ca lo r elim inado d u ra n te la
serie, el p rim ero para h acer un conform ado condensación.
superficial y el segundo p ara congelar to d a
la m asa. 4. Se dispone de una unid ad de frío que precisa
9. H ay que e n ten d e r la descongelación como la ex tra er 140 k J para q ue tenga lugar la co n
fase final del proceso congelador. En condi densación de 1 kg de fluido refrigerante. La
ciones equiparables el tiem po requerido en la p o te n c ia consum ida p o r el com presor, que
descongelación es m ayor que en la congela tien e un rendim iento del 85% , es de 8,05 kW
ción, porque el calor específico del agua que y el coeficiente de funcionam iento vale 5,67.
se va form ando en la fusión del hielo es do Calcúlese:
ble que el del hielo y su conductividad es la
cu arta p arte. La descongelación p uede acele a) E l salto entáípicn del refrigerante debido
rarse utilizando un foco caliente de tem p era a Ja evaporación.
tu ra alta, siem pre que no im porte, o incluso b) El salto entálpico del refrigerante debido
q ue se busque, el cocinado del alim ento. a la compresión.
T am bién se p u ed e n utilizar los m icroondas c) Flujo másico de refrigerante,
en su frecuencia m ás baja y por impulsos in d) Potencia de refrigeración en kW.
term itentes. En general, cuando la congela e) Carga de refrigeración en toneladas de frío.
ción ha sido rápida conviene una descongela
ción rápida y cuando ha sido lenta conviene 5. U n sistem a de refrig eració n b asad o en el
u na descongelación lenta. E n la industria freó n R-12 op era con un evaporador a -2 0 °C
transform adora se descongela en algunos ca y un co n d en sad o r a 40 °C. Las necesidades
sos sólo hasta -3 “C (alem perardo), frigoríficas ascienden a 15 toneladas de frío.
Calcúlese:
3. E stablezca cóm o afecta a un sistem a de refri 6. Repita los ejemplos 3.1 y 3.2 utilizando am onia
geración con R-12 que opera a -1 0 (evapora- co como refrigerante en lugar del freón R-12.
7. Se congelan fresas mediante un congelador de ambas etapas trabajan en condiciones de satu
lecho fluidizado de potencia frigorífica 200 k\V ración, que el sistema de refrigeración se com
basado en el freón R-12. La humedad de las porta adiabáticamente, que el producto alcan
fresas es del 85% (b.h.), entrando al congela za el equilibrio térmico con la sal muera y que
dor a 15 °C y saliendo a -25 °C. Las temperatu el rendimiento del compresor es del 90%;
ras de operación del refrigerante durante la
evaporación y condensación son, respectiva a) D ibujar el ciclo de refrigeración sobre el
mente, -30 °C y 40 <JC. Ambas unidades ope gráfico P-H y un diagrama de bloques con
ran en condiciones de saturación. Asumiendo, las distintas corrientes y etapas del siste
1) que todo el agua congelase, 2) que las pro ma, así como las condiciones (P,T,H) a la
piedades térmicas de las fresas descongeladas entrada y salida de cada operación.
y congeladas coinciden, respectivamente, con b) Calcular la potencia de refrigeración.
las del agua y el hielo y 3) que la temperatura c) Determ inar el flujo másico de refrigeran
de congelación coincide con la del agua y no te, el coeficiente de funcionam iento y la
varía a lo largo del proceso, calcúlese: potencia consumida por el compresor,
d) Si quisiéramos reducir en 2/3 la fracción
a) La variación de la entalpia música de las de refrigerante vapor que entra en el eva
fresas durante la congelación. porador m ediante una segunda expan
b) Las condiciones de presión, tem peratura sión, ¿cuáles serían las condiciones
y entalpia de las corrientes de entrada-sa (P,T,H) del refrigerante en esta unidad y
lida a cada una de las unidades del siste qué caudales másicos de freón llegarían a
ma de refrigeración, así como la fracción los compresores primario y secundario?
de vapor a la entrada del e vapor ador. Di
buje un esquema que represente el siste D atos
ma de refrigeración.
c) El caudal másico de refrigerante que cir Calor latente de fusión del agua: A. = 80
cula por el sistema. kcal/kg.
d) La potencia del com presor si su rendi CaloT específico del producto descongelado:
miento es del 85%. Cf; = 4,1.8 (0,7W + 0,3) kJ/(kg °C).
e) El coeficiente de eficacia del sistema de Calor específico del producto congelado: C ~
refrigeración. = 4,18 (E -f 0,5G + 0,3S) kJ/kg °C), siendo fe
f) La capacidad de congelación diaria del el agua sin congelar, G el hielo y S la materia
congelador. seca.
Humedad: W = 75% (b.h.).
Datos Proporción de agua congelada a -21 UC: y =
95%.
— Calor latente de congelación del agua: Temperatura inicial de congelación: T ■= —1 nC.
A. = 80 kcal/kg.
— Calor específico del agua: C p+ = 1 9. Una cámara frigorífica opera con 0,05 kg/s
kcal/(kg°C). del refrigerante R-l 34a entre las presiones de
— Calor específico del hielo: Cp" = 0,5 0,12 y 0,7 MPa en evaporador y condensador,
kcal/(kg °C). respectivamente. Calcular:
8. Se pretende congelar 600 kg/li de carne de va a) Los caudales de calor intercambiados en
cuno, cuya temperatura es de -18 °C, por in el evaporador y condensador.
mersión en una sal muera a —21 °C. Ksta tem- b) FA coeficiente de operación del sistema.
pieratura se alcanza m ediante un sistema de c) Consumo de energía en el compresor.
refrigeración primario, basado en el freón
R-12, que opera en el evaporador a -24 nC y Repetir los cálculos suponiendo que el
en el condensador a 40 °C. Suponiendo que rendimiento en el compresor es del 90%.
4 .1 . R e frig e rac ió n
4.2. Atmósferas protectoras
R EFR IG ER A C IÓ N
Y ATM ÓSFERAS
PRO TECTO R A S
l alm acenam iento da los productos frescos has donde se mantiene un bajo nivel de oxígen o y etile-
N om enclatura
Cf Energía necesaria p ara condensar '1 g de agua 21 Pérdidas por transmisión de calor/día en p are
= 2,55 kj g-1 des y techo (k.T día-1)
Cp Calor específico del producto (kJ kg-1 °C '!) 24 Pérdidas totales por transmisión de calor (kJ
c p«h Calor específico m edio del aire húmedo (k.T día-1)
n r 3 X M) 25 Pérdidas de calor operacionales (kJ día-1)
C, Calor desprendido en la cám ara de refrigera Qr Necesidades energéticas totales de una cámara
ción (kJ t"1 día-1) de refrigeración (kJ día-1)
M Masa del alim ento (kg) S' Superficie de paredes y techo (rrv2)
M, Contenido de producto de la cámara de refri S" Superficie del suelo (m2)
geración (l.) h Tem peratura inicial ( X )
Qi Cantidad de calor a rem over en la cámara fri h Tem peratura final (°C)
gorífica (k j día-1) A t‘ D iferencia de tem peraturas exterior-inLerior
2, Calor de respiración y maduración (kJ día-1) (°C)
0, Necesidades energéticas por renovación (kJ . Al" D iferencia de tem peraturas interior-suelo (°C)
día-1) U‘ Coeficiente global de transmisión de calor para
o■—.'s»: Necesidades energéticas por enfriamiento cleí paredes y techo (kJ h-1 m-2 “C"1)
aire (kJ d í a 1) U" Coeficiente global de transmisión de calor para
¡23 Necesidades energéticas por variación de la el suelo (kJ h-1 n r 2 °C-1)
humedad absoluta del aire (kJ día"1) V Volumen de aire renovado (m3día-i)
2 4 Pérdidas por transm isión de calor/día a través 7 ir
5
Masa de agua a eliminar por volumen de aire
del suelo (k j día-1) (g n r 5)
GLOSARIO
acumulador de frío: Sistema en que se almacena en atmósfera controlada (MAS): A tm ósfera cuya com
forma de hielo el frío que producen equipos que posición es regulada dentro de ciertos límites du
funcionan de form a continua a potencia baja y rante la operación del alm acenam iento y m adu
que pueden atender una dem anda punta de re ración de productos vegetales en cámaras
frigeración p o r fusión del hielo acumulado. frigoríficas.
alimentos refrigerados: A lim entos frescos perecede atmósfera modificada (MAP): Gas o mezcla de ga
ros conservados a tem peraturas entre -1 y 8 °C. ses, generalm ente teniendo una cierta cantidad
de oxígeno, que sustituye al aire en el envasado cámaras frigoríficas: Recintos térm icamente ais
hermético de un alimento fresco. lados en cuyo interior se mantiene una tem pe
ratura entre -20 “C y -30 °C en el caso de con
atmósfera protectora: Mezcla de gases o condicio gelación y entre -1 y 8 °C en el caso de la
nes de vacío que constituyen mejores oportuni refrigeración.
dades que el aire para el m antenim iento de la
calidad de los alimentos frescos envasados.
los alim entos refrigerados (flora banal). A lgu no s de ellos pueden actuar com o psicrótro fos entre 3 y 7 °C.
2 Principales alterativos. N o patógenos.
La m ayoría de los m ohos y levaduras son J Alterativos. N o patógenos.
psicrótrofos asimismo.
c) D ism inuir logarítm icam ente la velocidad
de las reacciones bioquím icas (tiansfor-,
m aciones enzim áticas, respiración de los 4.1.2. Factores que determinan la vida útil
alim entos frescos). de los alimentos refrigerados
d) Disminuir logarítm icam ente la velocidad
de las reacciones quím icas que pueden Para el diseño de una instalación de conser
tener lugar en los alim entos (oxidación vación por refrig eració n conviene identificar
de lípidos, desnatu ralizació n de pro Ler los factores que pueden condicionar ía calidad
nas, degradación de pigm entos). y la vida útil del producto, A continuación se
reseñan los más im portantes:
T o d o e llo conduce a m a n te n e r la sa lu b ri
dad, las cu alid ad es o rg an o lé p tic as, e l p o d er 1. El tipo de alim ento de q u e se trate.
nutritivo, la te x tu ra y la ap a rien c ia de los ali 2. El alm acenam iento previo a la refrigera
m entos, dando una b u e n a im agen de p roduc ción.
tos frescos y n atu ra les, p o r lo que la conser 3. Que el alim ento sea fresco o procesado.
vación p o r refrigeración es una operación en 4. Que sea sólido o líquido.
auge. 5. La hum edad relativa de la atm ósfera del
Sin em bargo, la refrigeración no destruye alm acenam iento en refrigeración.
ios m icroorganism os, cuya clasificación en
función de la te m p eratu ra se da en el cuadro Se pasa a glosar cada uno de los apartados
4.1, ni anula las velocidades de reacción bio anteriores.
químicas y quím icas, por lo que los alim entos 1. Respecto al tipo de alim ento conviene se
refrig erados no se conservan in d e fin id am e n ñalar que cada alim ento tiene un a tem peratura
te y tienen una vida útil rela tiv a m en te co rta de refrigeración óptim a. G en eralizan d o , se
(días o sem anas), si bien su p e rio r a la que al pueden contem plar dos grandes grupos:
canzarían alm acen án d o lo s a la te m p e ra tu ra
am biente. D esde el p unto de vista sanitario es — Tejidos animales, huevos y leche req u ie
im p o rta n te aseg u rarse de que los signos de ren tem peraturas bajas e n tre -1 y 1 °C
d e te rio ro o alte ra c ió n del p ro d u c to p u e d a n — Verduras y frutas tienen un intervalo de
ser percibidos por el consum idor antes de que variabilidad más amplio, q u e puede ir de
ningún organism o p a tó g e n o alcance niveles -1 a 5 °C.
de 10ú m icroorganism os o anidados form ado-
res de colonias ( u fe ) p o r gram o, siendo conve E n el cuadro 4.2 se incluyen algunos valores
n iente m antener la te m p eratu ra cercana a los óptim os de tem p eratu ra. E stos valores se de
0 °C. ben conservar en todas las etapas de la cadena
de refrigeración, incluida la doméstica, con una tanto más cu an to mayor es el retraso en proce
variación m áxim a de ±1 °C. der a la refrigeración.
A lgunas fru ta s y v erduras procedentes de 3, R especto a los alimentos frescos verduras
regiones tro p ic ale s su fren alteracio n es si se y frutas, hay q ue ten er en cuenta su actividad
refrigeran a las tem peraturas habituales de su m etabólica después de ía recolección. La refri
grupo. E l frío las “dañ a” p o r alteración meta- geración ralentiza la respiración aerobia, pero
bólica y e s tru c tu ra l, com o es el caso de ios no la elim ina, p o r lo que hay q ue ten er en
plátanos, cuya piel se po n e negra y se pudren cuenta la generación de CO , y el calor d e las
interiorm ente cuando se alm acenan a tem pe reacciones de oxidación de los carbohidratos y
raturas inferiores a los 12 °C. ácidos orgánicos. E l calor generado en la respi
Finalm ente, si se quiere tener un producto ración debe ten erse en cuenta en los cálculos
refrigerado de calidad hay que p artir de una de refrigeración.
m ateria prima d e calidad. L a refrigeración no Cuando las verduras y frutas han sido pro
se plantea p ara introducir m ejoras en la cali cesadas o fo rm an p arte de alim entos prepara
dad, sólo trata de conservarla. dos la actividad respiratoria ha desaparecido.
2. L a operació n de refrigeración debería 4, En el caso de alimentos sólidos o líquidos
realizarse inm ediatam ente tras el sacrificio de envasados el alm acenam iento refrig erad o se
los animales, la pesca, la recolección o el proce hace en cám aras frigoríficas. E n ei caso de lí
sado de los alimentos. El transporte lejano y el quidos a g ran el la refrigeración se hace p or
alm acenam iento a te m p eratu ra am biente au cam biadores d e calor, siendo necesario en oca
mentan la probabilidad de deterioro químico y siones la utilización do un acum ulador d e frío
enzim ático y d e contam inación m icrobiana, (agua helada).
CUADRO 4.2
Datos pora los cálculos frigoríficos de alimentos refrigerados
Calor Temperatura
Punto de especifico de Humedad Tiempo Calor de co2
Producto congelación por encimo almacena relativo de respiración desprendida
p.c. r e ) del p.c. miento IV almaceno- |kj hg"1 día’ 1) (mg kg_1 día-1)
(kl kg“ T "C-') ro miento
FlGL'RA 4.1 . R efrigeración de líq uidos a granel. 1: máquina frigo rífica , 2: evaporador de la m áquina frig o rífica , 3: depó
sito acu m ulado r de frío, 4: c a m biador de placas, 5: entrada del producto líquido, 6: solida del producto líq u id o refrige
rado, 7: depósito isotermo de alm acenam iento.
4.2. Atmósferas protectoras co n serv ació n o envasado de fru ta y verdura,
q u e , una vez envasadas continúan teniendo un
La tecnología de la conservación de alim en m e tab o lism o y necesitan oxígeno p ara evitar
tos con gases protectores consiste en sustituir q u e m ad u ren rápidam ente y se pudran. T am
el aire que rodea al producto p o r un gas o una b ié n es necesario el oxígeno para m antener el
mezcla de gases que ofrecen m ejores condicio c o lo r de las carnes rojas, que se deb e al pig
nes para el m antenim iento de la calidad quím i m e n to mioglobina, que en presencia de oxíge
ca, m icrobiológica y estructural del alim ento. n o e stá en form a de oxim ioglobina que tiene
Tam bién puede eliminarse el aire haciendo el n n color rojo brillante, que es ci que quiere el
vacío en la cám ara o en el envase que m antiene consum idor. C uando la presión de oxígeno dis
el alim ento. m in u y e, la oxim ioglobina pasa a la m etam io-
Nace así la conservación en atm ósferas pro g lobin a que tiene un color pardo m arrón, que
tectoras, bace unos treinta años, que tiene dos e s reversible, y cuando aum enta la presión de
vertientes de aplicación im portantes: la conser 0 2 vuelve el color rojo. Sin em bargo, al estar
vación de alim entos a granel en cámaras acon d e n tro de un envase, el consumidor, que no sa
dicionadas y la conservación individual de los b e d e la reversibilidad, no lo coge, ya que la
alim entos envasados. E ste últim o m étodo está m e tam io g lo b in a tam bién se form a cuando la
encontrando num erosas aplicaciones. ca rn e envejece y el consum idor asocia ese co
lo r m arró n con carne pasada. Por último, tam
b ié n es necesario utilizar atm ósferas con una
4.2. ?. Tipos de atmósferas protectoras cie rta proporción de oxígeno en el caso de la
conservación de productos en que pueda haber
La definición an terio r conduce a cuatro ti m icroorganism os patógenos anaerobios como
pos de técnicas basadas en la utilización de e l Costridium. Botulinum . Por estas razones se
p ro tec to res: envasado a vacío, en vasado en h a n im plem entado los o tro s tres tipos de a t
atmósferas modificadas, almacenamiento en at m ósferas protectoras.
m ósferas co n tro lad as y alm acen am ien to en E l envasado en atm ósferas m odificadas
atm ósferas hipo bóricas. (M A P ) es una técnica en que se sustituye el ai
E l envasado a vacío consiste en la elim ina r e d e l recipiente por un gas o u na mezcla de
ción de la atmósfera de aire en el recipiente que gases conteniendo cierta cantidad de oxígeno.
contiene al alimento. Las paredes del envase se Ibas modificaciones en la com posición de la a t
coiapsan sobre el alimento y la presión en el in m ó sfera del envase que se puedan producir d u
terior del recipiente es inferior a la atmosférica. r a n te el alm acenam iento debido al m etabolis
Con ello se consigue fundam entalm ente evitar m o del alim ento o de los microorganismos que
que haya oxígeno en contacto con el alimento, crezcan en el no se corrigen, por eilo la concen
porque el oxígeno es uno de los principales fa trac ió n de C 0 2 aum enta durante el tiem po has
vorecedores de la alteración. Con el oxígeno ta su consumición. Tam bién se pueden alm ace
crecen las bacterias aerobias, que en el caso de n a r los productos a g ranel en atm ósferas
la refrigeración son fundam entalm ente las alte m odificadas (MAS).
rantes, y asociados a la presencia de oxígeno es E l alm acenam iento en atmósfera controlada
tán los problem as de oxidación de las grasas y se hace de form a que se pueda corregir la com
tam bién diversas alteraciones enzim áticas, así posición de los gases m anteniéndola continua
como el ataque de parásitos e insectos. m e n te en tre unos valores prefijados. E sto se
Existen sin em bargo determ inados produc h ace en cámaras.
tos en que es necesario m antener concentracio E l alm acenam iento en atmósferas hipobári-
nes de oxígeno, p o r ejem plo en el caso de la cas es un tipo de alm acenam iento en cámaras
controladas en que se mantiene no sólo la com evitar el colapso del envase sobre el alimento
posición de la atmósfera sino también la hume que se da en el envasado a vacío, aunque con
dad y la presión, que es generalmente inferior algunos gases sigue existiendo un colapso
a la atmosférica. parcial. Esto se debe a que algunos gases se
En el cuadro 4.3 se dan varios ejemplos de solubilizan en la fracción líquida del alimen
aumento de la duración de conservación por ei to, reduciendo el tamaño del envase al dismi
empleo de atmósferas protectoras. nuir el volumen del gas libre. También a que
el envasado se hace generalmente a tempera
turas superiores a la de refrigeración e inclu
CUADRO 4.3 so superiores a la temperatura ambiente nor
Aumento de la duración de la conservación
mal, debido al calor de fricción de las
Temperatura Duración de b vida máquinas envasadoras, y al recuperar la tem
(°q (días} peratura de almacenamiento disminuye el vo
lumen del gas con el consiguiente colapso
Producios Bajo
Al oiré atmósfera
parcial. En el estudio del envasado en atmós
protectora feras modificadas hay que tener en cuenta los
siguientes factores:
Buey 4 4 10-12
Cerdo 4 4 8-9
Carne picada 4 2 4
1. El gas o la mezcla de gases que se va a
Despojos (hígado) 4 2 ó emplear.
Pescados 4 4 8-10 2. Los envases.
Pizzas 4 ó 21 3. La forma de introducir el gas.
4. El equipo de envasado.
5. La temperatura de almacenamiento.
4.2.2. Envasado a vacío 6. La calidad del producto a envasar.
C U A D R O 4 .4
M e z c la d e gases con n itró g e n o c orno ga s d e b a s e
C ham piñones 7 ,0 — 5 ,0 N 20
Frutos cítricos 25,0 10,0 1,0 c o
Fresas 2,5 15,0 —
Peras 2,0 10 —
Máquinas relativamente si mpías y costes Llenado y sellado del paquete por Aperitivos: patatas chips, cacahuetes, etc.
da envasado relativamente bajos. el mismo lugar, de marera que los polvos Productos de pastelería y panadería.
finos pueden interferir en el sellado.
Bueno relación volumen de producto Productos a granel para distribución
(VP) tamaño de envaso [TE|. La lámina especial constituye al por mayor, verduras para ensaladas,
Permite velocidades elevadas la totalidad del envase: mozza relia para pizzas, etc.
de producción. - Mayor gasto en plásticos especiales.
-Aumenta el riesgo de ruptura. Cornos, calé, mejillones, etc., envasados
Ajuste Fácil para amplia gama al vado (Productos "sous vide").
de tamaños de producto. No recomendado para productos
Ideal para el envasado a vado en polvo.
de productos voluminosos.
Difícil llenado de multicomponenfes.
Buena contención de productos Sólo adecuado para envases planos. Productos en polvo o copo
en polvo fino, Generalmente Se excluyen los productos voluminosos. "instantáneos': leche, sopas, postres,
los más populares paro la vento Relación VP/TE pobre.. puré de patata, etc.
de pequeñas cantidades
de productos de este tipo. Llenado y sellado del paquete por Salchichas y embutidos en lonchos.
el mismo lugar.
La rigidez del paquete es superior
a la del envase almohada. El llenado de multicomoonentes
usualmenle tío es posible.
Máquinas simples. Velocidades
elevados de producción.
Llenado y sellado del paquete Maquinarlo y costes de envasado elevados. Carne y pescados crudos.
por lugares distintos. Menor riesgo Velocidades bajos de producción.
de sellado defectuoso. Platos preparados. Frutas.
Relación VP/TE muy pobre, inadecuado
Sólo la tapa del envase es plástico para productos muy grandes.
especial:
- Menor gasto en plásticos especiales. Inviable para el envasado a vacío
- Disminuye el riesgo de ruptura. por colapso fácil.
el in terio r del envase m ediante un flujo conti de C 0 2 y absorbentes de hum edad. Se presen
nuo de gas que arrastra el aire que contenía el tan en s aquí tos de m aterial perm eable a los ga
envase hasta conseguir la atm ósfera deseada. ses que generan o absorben. Los absorbedores
Las m áquinas pueden se r d e flujo horizontal de O , son p roductos quím icos de n atu raleza
(figura 4.7) o vertical. Esas m áquinas perm iten oxidable. El más usado es polvo de hierro, que
altas velocidades de producción (1.20 envases en presencia de h um edad utiliza el O., que hay
por m inuto) y sólo pueden em picarse con en en el interior del envase p ara oxidarse, consi
vases flexibles tipo alm ohada, tipo sobre o tipo guiendo niveles de 0 2 m uy bajos (< 0,01% )
saco. E l form ateado y corte del envase se hace que no se consiguen con el envasado p o r barri
por calor, Se las conoce com o m áquinas f.f.s. do o por vacío com pensado. Los generadores
(form, fill, seal). de etanol contienen alcohol m icroencapsulado
En el m étodo de vacío com pensado se hace con dióxido de cinc en cápsulas de dióxido de
prim ero una evacuación to tal de la atmósfera silicona, con contenidos entre 1 y 3 g por saqui-
inicial del aire y después se rom pe el vacío me to. Con la hum edad del alimento las cápsulas li
diante la introducción del gas o mezcla de ga beran etanol en el espacio de cabeza que es
ses deseados. A l hacerse la operación dentro de efectivo para inhibir el crecimiento de mohos y
una cám ara de vacío se pierde menos gas que bacterias com o estafilococos, salmone.Ua y es-
con el m étodo de barrido. E ste sistem a es el cherichia coli. Los m odificadores descritos se
más id ó n eo para envasar productos no unifor em plean am pliam ente en Japón en la conserva
mes o muy grandes, por ejem plo jam ones coci ción de productos de la pesca. C om o ab so r
dos estilo Sajonia. Se usa con envases tipo bar bedores de CO z y hum edad se pueden utilizar
queta o tipo sobre o saco, tanto flexibles como hidróxido calcico y cloruro cálcico respectiva
rígidos. Las máquinas se llam an envasadoras de mente.
cam pana o envasadoras “ch am b erí’ (cám ara) La cuarta form a d e modificar la atm ósfera
(figuras 4.8 y 4.9). en el espacio de cabeza del envase es a partir
O tra form a de in tro d u c ir la atm ósfera es del metabolismo del producto envasado. Se em
utilizar productos capaces d e absorber o gene plea con frutas y verduras en países en que tar
rar gases, que se colocan en el interior del en da en llegar la fruta im portada y el precio que
vase y u na vez cerrado éste van modificando se paga por ellas es alto y perm ite un envasado
activam ente la com posición del espacio de ca en atm ósfera m odificada, com o es el caso de
beza d el envase. Se denom inan modificadores Inglaterra. Las frutas y verduras después de co
de atm ósferas y los más usados son absorben sechadas siguen te n ien d o un m etabolism o y
tes de 0 7, generadores de etanol, absorbentes respiran tom ando 0 2 y desprendiendo C 0 2.
CapítuJo 4 : Refrigeración y atmósferas protectoras )4 7
(II ( 2)
( 3) [4 ]
r i f -
jd l
( 5) (6|
FIGURA 4 ,8 , Envasado p o r v a c io com p en sado . Secuencia d e o p e ra c ió n en una envasadora de ca m p a n a sem iautom átíca:
1: co lo ca ció n def alim ento envasado, 2 : cie rre de cam p an a. E vacu ación del aire por va cío , 3: rotura del v a c ío p o r in tro
ducción de la atmósfera deseada, 4 : actuación de la m an díb ula sellad ora, 5: com unicación con el exterior, ó : a p e r
tura de la c á m a ra .
h
f
¿A' i i i t.
FIGURA 4,9 . Envasado por vacío compensado. Envasadora continua de cámara automática con termoformado concepto
LAIR LIQUIDE: 1: calentado, 2: formado, 3: enfriado, 4: llenado, 5 : colocado de lámina superior, ó: evacuación de aire,
introducción de la atmósfera deseada y sellado, 7: corte.
Dióxido de
FIGURA 4.1 0. Modificación de la atmósfera a partir del metabolismo del producto envasado.
Vento/cu inconvenientes
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
POR R ED U CCIÓ N
DE SU A CTIVID AD
DE A GU A . SECADO
l o b je tiv o de las o p e ra c io n e s que conducen a e n e rg é tic o es in te rm e d io entre los d e b id o s a los
N o m en cla tu ra
GLOSARIO
actividad de agua: Es la ca n tid a d de agua disponible queda, por su p arte, con u n a h u m ed ad d eterm i
p ara la actividad m icrobiana, bioquím ica o enzi- nada, la denom inada hum edad relativa en equili
m ática. La reducción del co n ten id o de agua del brio. L a diferencia en tre ia hum edad inicial del
alim ento, que implica una dism inución paralela p ro d u cto y so contenido de hum edad en equili
de su actividad de agua, justifica el desarrollo y b rio se conoce p o r hum edad Ubre o en exceso, a
em pleo de procesos de deshidratación tales co no confundir con el term ino agita Ubre, que hace
rno el secado, la evaporación, la liofilizaclón o la referencia a la fracción de agua m ás débilm ente
concentración por congelación. La actividad de ligada al alim ento.
agua se define como el cociente entre la presión
de vapor del agua en el alim ento y la presión de proceso adiabático de secado: E l secado de alim en
vapor del agua pura a la m ism a tem peratura. tos con aire se p u ed e c o n s id e ra r un pro ceso
ad iab ático , au n q u e en realid ad este co m p o rta
consumo energético unitario: Se define como la m ien to se circunscribe ai p erío d o de velocidad
energía consum ida por unidad de masa de agua de secado constante. E l aire cede calor sensible
elim inada. Se pone de m anifiesto la necesidad de al alim ento recuperándolo como calor laten te a
aprovechar en lo posible la entalpia de salida del través de la incorporación, como vapor, del agua
fluido calefactor. U n ejem plo al respecto podría elim inada, D u ra n te este proceso, la tem peratura
ser la re circuí ación de p a rte del aire de salida de de bulbo seco del aire dism inuye, perm anecien
un secadero. do constantes su entalpia y tem p eratu ra de b u l
b o húmedo.
contenido de humedad en equilibrio: Si se pone en
contacto un alim ento con aire de una humedad rendimiento térmico: Se define com o la relación e n
relativa y u n a te m p eratu ra dadas acaba po r al tre la cantidad de energía teórica necesaria para
canzarse un equilibrio e n tre la presión de vapor elim inar el agua y la cantidad de energía consu
del agua en el alim ento y la presión parcial del m ida en la práctica. In teresa que la tem peratura
vapor de agua en el aire, F,n estas condiciones, el a la salida del secadero sea io más baja posible,
alim ento adquiere una determ in ad a cantidad de lo que se opone a la conveniencia de que esta co
agua, que se define como e l contenido de hum e rrie n te no se sature en hum edad, qu e se evita au
dad en equilibrio, m ientras que el aire am biente m en tan d o su tem peratura.
5.1. Psicrom etría m edo, que define una n ueva te m p eratu ra , la
cual se tratará más adelante en relación con las
La psicrom etría, en su sentido más amplio, propiedad es de las mezclas aire-vapor de agua.
se encarga de ia determ inación de las propie
dades term odinám icas de las mezclas entre ga
ses y vapores. Su aplicación más frecuente se 5 . ] .2. Propiedades del vapor de agua
centra en el sistema aire-vapor de agua. L a in
dustria alim entaria no es una excepción. Así, el a) Calor específico. L a variación del calor
com portam iento de estas mezclas bajo distintas específico del vapor de agua (saturado o so b re
condiciones determ ina, entre otras cuestiones, calentado) con la tem peratura puede conside
el diseño de los secaderos de alimentos y de los ra rse nula en el intervalo -71/124 ÜC. Se suele
equipos para su alm acenam iento frigorífico. Se to m a r el valor de 1,88 kJ/(kg K).
com ienza con la exposición de las principales b) Entalpia. La entalpia de un vapor satura
p ropiedades de cada uno de los com ponentes d o es la sum a de dos contribuciones: el calor
de la m ezcla para, p o steriorm ente, proseguir sensible necesario para llevar el agua desde la
con el análisis y características del conjunto ai- tem p eratu ra de referencia a la tem peratura de
re-vapor de agua. saturación de! vapor y el calor latente de vapori
zación (2t ), función de esta última tem peratura.
Llnea de enfriamiento
, 0 ,| \* /
1
< \B V
T e m pe ratu ra s e s a /h ú m e d a
aiie desde su estado inicial (A ) al final (B) se rediagrama los dos puntos de las corrientes de
alizará a partir de la siguiente ecuación: partida, se unen por medio de una recta. La
mezcla de aire estará contenida en esta recta
Q= t519] en un punto determinado por la regla de la pa
donde m a es el caudal másico de aire y H n y HA lanca. Lógicamente, el aire problema estará
las entalpias de] aíre a la salida y entrada del tanto más cerca de uno de los puntos cuanto
proceso, las cuales se pueden obtener a partir mayor sea la contribución del aire de partida
del propio diagrama prolongando las respecti representado por ese punto.
vas lincas de enfriamiento adiabático hasta al c) Secada de sólidos con aire (figura 5.5). Se
canzar la escala en cuestión. trata de un proceso de saturación adiabático en
b) Mezclas de aire (figura 5.4). E n algunas el que el aire ccdc calor sensible al sólido recu
ocasiones es preciso mezclar dos corrientes de perándolo como calor latente a través del vapor
aire de propiedades diferentes. En tal caso, el de agua captado. Como se aprecia en la figura
diagrama psicrométrico perm ite establecer las 5.5, la tem peratura del aire (Th¡) disminuye,
características del aire resultante. El procedi permaneciendo constantes su entalpia y tempe
miento es sencillo: una vez identificados en el ratura de bulbo húmedo.
Corno quieta que falta por contabilizar el a) La temperatura de bulbo húmedo del aire
agua del alimento, a la salida de cada bandeja.
b) Los caudales másicos de aire húmedo de
m'p = mp ■(1 + wL) = 9,18 ■(1 + 2,33) = salida y de agua eliminada del alimento, si
= 30,6 kg de alimento/h del secadero salen 5 mJ de aire/s.
c) ¿A qué temperatura sería preciso calen
tar el aire de entrada para efectuar el se
cado en una sola etapa, es decir, sin reca
Si el equipo de secado d el sólido con aire es lefacción entre bandejas?
en cascada, intercalándose entre las bandejas
que lo soportan los sistem as de recalefacción
Solución
precisos para el aire, la representación del pro
ceso en el diagrama psicromctrico se ajustará a Una vez identificado el aire de entrada al se
una función escalón , d el tipo de la que se cadero, se toma la línea de enfriamiento adiabá
muestra en la figura 5.6. tico hasta alcanzar la función de la humedad re
lativa del 60%. Este punto corresponde al aire
de salida de la primera bandeja. Seguidamente el
aire se rccalienta hasta los 52 °C antes de pasar a
Ejemplo S.3. Secado de alimentos con recalefac- través de la segunda bandeja. Este proceso está
ción del aire entre bandejas. representado por una línea paralela al eje de ab-
En un secadero de alimentos constituido por cisas, que se interrumpe cuando se alcanza la ci
cuatro bandejas dispuestas en serie se introduce tada temperatura A partir de aquí se repi
aire a 52 °C con una humedad absoluta de 0,005 ten sucesivamente estos pasos hasta que el aire
kg de vapor de agua por kg de aire seco. Para abandona la cuarta bandeja.
evitar una p recalefacción excesiva del aire de en
trada, éste se calienta después de cada paso a a) A partir del trazado efectuado en el diagra
través de las distintas bandejas (excepto en la úl ma psicrométrico se determinan las propíe-
FIGURA 5.7. C om p ara ción entre un proceso convencional de secado y un proceso con recirculación parcial
del aire de salida.
a) Determine gráficamente las tem peraturas Esto sucede para una Tc de 43 °C. W c tiene
del aire a la entrada y salida del precalen un valor de 0,0282 kgv/kg,s y H B (igual a i/.-.)
tador. de 117 kJ/kgas.
Si se suprime la recirculación, supues b) Consumo de calor por kilogram o de agua
to que la tem peratura del aire a la entra evaporada en el secadero:
da del secadero es la misma que en el ca
so anterior y que su tem peratura de salida QA, B^ ( l l li. - H A)l(Wc - W B) ^
es 10 °C superior a la de bulbo húmedo, = (275 - 214) kJ/kgas / (0,01945) kgv/kgaa =
establezca a partir del diagram a psícro- = 3136 kJ/kgv
métrico cuál de los dos sistemas d e seca
do, con y sin recirculación, es el que: Qa _b = (H b - H a )!(W c - W b) =
b) Consume m enos calor p o r kilogram o de = (117 - 30) kJ/kg* / (0,024) kgii/kgas =
agua evaporada en el secadero. = 3625 kJ/kgv
c) Presenta m ayor potencial de secado por
kilogramo de aire seco. c) Potencial de secado por kilogramo de aire
seco
1
Bruna uer-Emmett-Teller.
BET (1938]
(1- a j w IV¡C W,C M ono capa de agua > 0 ,4 5
r sBfl
Oswin (1946] W = B(2]! -SüA- Curvas sigmoides —
6 (2 ) 1
Halsay (1948) M ulticapa de agua 0 ,1 -0 ,8
W'BIHJ
________
Guggenhemr-Anderson-De Boer.
GAB (I9ÓÓ)
W] |1 - k a w ) [ l t (C g - 1 k o w ] Multicapa de agu a ¿ 0 ,9 4
f t= [5.36]
B) Período de velocidad de secado decreciente Re W! W
W-W.
función, asimismo, del valor de la velocidad de
secado d urante el a n te rio r período, así como Wc - W e
del contenido de hum edad en equilibrio, W . ^ -9Dcf tf (jrJZL)2 [5.46]
Siguiendo los mismos pasos que en el anterior ’ + 9 C
cálculo de í ,
E sta ecuación se simplifica despreciando to
(W í-W jfw dW [5.41 j dos los térm inos de la serie, excepto el prime
f' dt = — VJ, ( W - W c)
J IV
Rc ro: la aproxim ación es tanto m ejor cuanto ma
yor sea el tiem po de secado.
t [5.42]
1 Rc ( W c - W t)
íf = . (P¡XL — (W c ~ w j l n ^ [5.43] W c -W , e K
(W c - W t)
D espejando de la ecuación anterior, se ob
E n los sólidos de geom etría plana en los
que la deshidraíación se en c u en tra lim itada a tiene:
una sola de sus caras de m ayor superficie y en
los que la difusión interna controla la velocidad 4 L2 í, W -W r , 8
t f = ---- ;------ |l n —— — - l n — | [5 48j
del proceso, el tiem po de secado para este pe 'W c - W e K~
x 2D e
ríodo se puede establecer aplicando la ecua
ción de Fíele.
Si se diferencia esta ecuación, se llega a la
dW d w [5.44]
siguiente expresión;
^ ‘ D" l x r
W - Wf
41 W -W .
W c ~ W, -ln- [5.50]
tf ~ z D
r ~efx
Zi (W c - W e)
= — Y .— exp - ( 2 « +
n o (2n + 1)
similar a la deducida para el tiem po de veloci
dad de secado decreciente cuando controla la
difusión p o r capilaridad (ecuación [5,43]). N ó las características del sólido tratado, lo que no
tese que si el secado es por ambas caras, L co sucede en el período previo, condicionado so
rre sp o n d e ría al sem iespesor de la lám ina de bre to d o por las condiciones del aire de secado.
alim ento. El tiem po de secado para el período considera
El estudio experimental del período de velo do pu ed e ser directam ente proporcional al es
cidad de secado decreciente se lleva a cabo r e pesor del alim ento, cuando controla la capilari
presentado en papel semilogarítmico el valor de dad, c e n tra d a p referen te m e n te en el prim er
(W - W J /(W { - W J en ordenadas frente a t¡. E s subperíodo, o al cuadrado del espesor si con
ta representación perm ite conocer o descartar el trola la difusión interna, situación que se puede
m ecanism o de difusión que controla el secado, dar p ara cualquiera de los dos subperíodos.
según se ajusten o no los resultados experim en
tales a las ecuaciones anteriorm ente deducidas,
así como relacionar estos resultados con los que C) D eterm inación de la difusividad efectiva
cabe esperar para el secado del mismo alimento
bajo otras condiciones de operación. L a difusividad efectiva del agua en el inte
Si los datos se ajustan a una línea recta, por rior d e un alim ento depende tanto de las carac
com p aración en tre el significado físico de su terísticas estructurales del mismo, com o de la
pendiente y las ecuaciones [5.42J y [5.43], dicha variación de su contenido de hum edad y tem
pendiente ha de ser proporcional al espesor de p era tu ra a lo largo del proceso de secado. Su
la pieza. Se confirmaría, así, que en el período valor se p u ed e establecer para determ inados
de secado estudiado controla la difusión p o r alim entos aplicando la correlación apropiada al
capilaridad. caso. Sin em bargo, norm alm ente se ha de recu
Si el m ecanism o de secado está regido por rrir a una experim entación q ue p erm ita esta
la difusión interna del líquido, situación que se blecer u n a correlación específica p ara el ali
p uede dar para cualquiera de los dos subperío- m en to y sistem a de secado en cuestión. La
dos del tram o analizado, la representación de influencia de la tem peratura sobre la diíusivi-
los puntos experim entales dará lugar a una rec dad se cuan tífica por m edio de la ecuación de
ta después de un corto período inicial de leve A rrhenius:
curvatura. E n este caso, por com paración con
la ecuación [5.50], la pendiente será in v e rsa D ef = A¡ exp ( - E J R T) [5.52]
m ente proporcional al cuadrado del espesor y
d irec tam en te proporcional a la difusividad donde E a es la energía de activación y T la tem
efectiva del líquido, sin que dependa, a diferen p eratu ra. D 0 depende de la estructura del ali
cia de la situación anterior, de la velocidad de m ento, en tanto que E a de los contenidos de
secado antecrítica. E sta representación perm i solutos en el agua.
te, asimismo, deducir el valor de la difusividad E n lo q ue concierne a la hum edad del ali
efectiva. E a p endiente del tram o recto de la m ento, se aprecia que la difusividad aum enta
función, teniendo en cuenta el cambio de base conform e aquélla es mayor, estabilizándose su
logarítm ica, será igual a: valor a p artir de un determ inado grado de hu
m edad, distinto según el alimento considerado.
Se trata, pues, de una función de tipo saturante,
cuya asíntota corresponde ai valor de la difusivi
dad para altos contenidos de humedad. Un mo
delo general, que se ajusta al tipo de función an
E n síntesis, el período de velocidad de seca tes d escrita y que considera las dos variables
do decreciente depende fundam entalm ente de citadas, es el representado por la ecuación:
Aire
To,.W,
A ¡f _ -E JR T jC g
[5.53]
A 1 + K e '£‘/Rr mo/dfcVV*
Producto
del calor latente del vapor de agua. E l calor muCpa1Ta i - ma Cp ^Taj 7 at [5.57]
sensible se calcula como el producto del calor ntaCp^T al Tal
húmedo de la mezcla (ecuación [5.11]) por la
diferencia de temperaturas entre la de satura
ción del vapor y la de referencia (70 = 0 °C). El El análisis de esta expresión es inmediato:
valor del calor latente se toma de las tablas de interesa que la temperatura del aire a la salida
vapor de agua saturado. A sí pues, Ha2 se expre de la instalación (7al) sea lo más baja posible,
sa mediante la siguiente ecuación: lo que se opone a la conveniencia de que esta
corriente no se sature en humedad, que se evi
f l -2 = (cM + c» W 2){T* - 7 0) + W2Xm [5.55] ta aumentando su temperatura.
E l consumo energético unitario, por su p ar la corriente depu rad a por intercambio con el
te, se define como la energía consum ida por aire seco de entrada al secadero, que resulta así
unidad de masa de agua eliminada. precalentado.
CUADRO 5.2
Clasificación ríe secoríetos
Convección Conducción
Transversal con control de los Tiempos de secado muy cortos. Gran inversión.
condiciones del aire por secciones Grand capacidad de tratamiento. Grandes costes de operación
Buen control del proceso.
Producto uniforme y de calidad.
Entrado
de aire
Entrada de Salida de
vagonetas vagonetas
ñor densidad, se invierte el sentido de flujo del estado líquido, se conduce con aire en paralelo,
uire. I-a cámara incorpora a veces una tercera seguido de aire en contracorriente. El producto
sección de enfriamiento, donde se mantiene el seco, poroso, es por último triturado en polvo,
sentido de flujo de aire de la etapa anterior pa fácilmente rehidratable.
ra evitar el arrastre neumático del producto se Los secaderos de canal son una variante de
co. El espesor de producto sobre la cinta se va los de cinta sinfín, en los que ésta, constituida
aumentando conforme éste pasa por las sucesi por una malta, se mueve merced a unos rodi
vas etapas (figura 5.14). llos inclinados (15-20"), que configuran su for
ma acanalada. El sentido de) flujo es cruzado
ascendente durante las dos etapas de que cons
S entidodel
ta la operación. El aíre cumple, además de su
Alimentación flujo d e aire Producto
función primordial, agente de secado, una se
cundaria, cual es la de facilitar el volteo del ali
mento a lo largo de su recorrido. Este dispositi
\ U * |j vo de secado, muy eficaz, permite reducir el
tiempo de secado a 1/5 respecto al preciso en
FIGURA 5 .1 4 . Secadero d e cinta sinfín.
un secadero de túnel convencional. El grado de
mezcla alcanzado permite, asimismo, reducir la
temperatura del aire de secado, así como mejo
Este tipo de secaderos se utiliza también pa rar el aprovechamiento energético del proceso,
ra la deshidratación de alimentos en forma de a semejanza de lo que sucede en un lecho flui-
espumas. Con esta consistencia de partida se dizado, donde el contacto sólido-fluido es toda
agiliza el proceso de secado, al tiempo que se vía superior.
alcanza un producto de estructura porosa. La Los tres tipos de secaderos descritos dan lu
preparación de la espuma consiste en añadir al gar a un producto con un contenido en hume
alimento líquido una pequeña proporción de dad suficiente (10-20%) como para justificar su
un agente espumante inocuo (1%), inyectando acabado en tolva. Dentro de los secaderos de
simultáneamente aire o un gas inerte. Se llega túnel, se impone el de flujo cruzado con con
así a un producto voluminoso, de baja densi trol de las condiciones del aire de secado por
dad, cuyo secado sobre cinta transportadora secciones que, como se indica en el cuadro 5.4,
maciza se efectúa con suma eficacia. El secado permite alcanzar un producto uniforme, de ca
en espuma, que reduce el tiempo de operación lidad, aunque sea a expensas de un mayor cos
a 1/3 del requerido para el mismo producto en te de operación.
•CUADRO 5 .5
Principales características y aplicaciones d e los secaderos convectivos convencionales continuos
7?po d« secadero Producios Característicos
CUADRC 5 .ó
Venía/as e incon venientes d e l s e c a d o d e a lim e n to s p o r n e b u l i z a c i ó n
A tomiz ado re s
Centrífugos Buen control de! tam año de gato. G ra n d iá m e tro de cám ara (mayar tiem po de secado).
G ra n c a p a c id a d de ira ¡amiento.
A d m ite Fluidos viscosas.
De das fluidos Las mismas que para ei de presión. Las m ism as que para el de presión.
Costes de op eració n a lg o mayores.
D istribución de tam años polidispersa (restringe mucho
su a p lica ció n ).
A b s o rb . H ú m ed os A d m it o p o lv o s < 5 0 m m. G ra n inversión.
C oncentración simultánea del alim ento.
Precafefacción simultánea del alim ento.
l O a -
Secadero de tam bor único (figura 5.15). Es sorbedor). un condensador del vapor de agua y
el más indicado para productos en los que es una bom ba d e vacío. El sistema de recogida del
difícil conseguir un recubrim iento uniforme de sólido opera alternativam ente; mientras en un
la superficie calefactora. Tal es el caso de los recipiente se va acum ulando, en el otro se va
alimentos con un contenido significativo de al descargando m ed ian te un tornillo sinfín, p r e
midón. U n ejem plo al respecto es la p rep a ra servándose así el vacío de la instalación.
ción del co n centrado (en polvo) de purés de Secadero d e placas (o de bandejas) a vacío.
patatas. En estos equipos el alimento se dispone sobre
Secadero de. tambor doble. La distancia en bandejas, so p o rtad as por unas placas huecas
tre los dos cilindros determ ina el espesor de la por cuyo in te rio r circula el agente calefactor,
película. Es más versátil en cuanto que admite vapor de agua o agua caliente. D esde cí punto
una m ayor variedad de productos: desde diso de vista de la transmisión del calor resulta críti
luciones diluidas hasta pastas viscosas. Puede co el co n tacto bandeja-placa, lo que req u iere
tratar, asimismo, productos term osensibles (lí una buena planificación de am bas superficies
quidos y pastosos), proporcionando un sólido metálicas, así como el contacto bandeja-alim en
de fácil rehidratación. P resenta el doble de ca to, que se resiente hacia el final del secado por
pacidad de tratam iento que el tam bor simple. la retracción que experim enta el producto. El
Aplicaciones: cereales precocinados, sopas, ali sistema, a vacío (1-70 mm de Hg), está indicado
mentos de frutas para bebés, etc... para alim entos muy sensibles al calor, y a sean
Secadero de tambores gemelos. Los tam bo líquidos o sólidos, por lo que se ha de controlar
res giran en este caso en sentido contrario, a di cuidadosam ente la tem peratura de calefacción,
ferencia de lo que sucede con el sistem a de especialm ente en la parte de producto seco.
tam bor doble. L a alim entación se efectúa m e Secadero d e cinta sinfín a vacío (figura 5.16).
diante sendos rodillos auxiliares. Se encuentra Sobre esta cinta se aplica por aspersión el ali
especialm ente indicado para alimentos tales co m en to líq u id o o de consistencia pastosa. La
mo las disoluciones salinas, cuyo secado condu cinta se m ueve m erced a dos rodillos huecos,
ce a sólidos pulverulentos. En algunas ocasio de calefacción y refrigeración, situados en los
nes se utiliza como equipo de preconcentración. extrem os de la cám ara a vacío. E l calo r se
Secadero de tambor a vacío. Se aplica a ali ap o rta a trav és de vapor o de agua caliente.
mentos extrem adam ente sensibles a la tem pe Pueden fu n cio n ar con o tras fuentes de calor
ratura. La operación a vacío perm ite el secado suplem entario como son los serpentines de va
a tem p eraturas m oderadas. E l equipo precisa p o r de agua o los calen tad o res rad ian tes. El
un colector húm edo de polvos (lavador o ab producto seco se conduce al segundo tam bor,
de en friam iento, desde donde se retira de la todos convencionales, proporciona productos
einta con ayuda de unas cuchillas rascadoras. con propiedades semejantes a las que se obten
El em pleo de este tipo d e equipos a vacío, ya drían m ed ian te una iiofílización, p ero con un
sean de placas o de cinta sinfín, dada la inver coste muy inferior. El secado esponjante está es
sión que req u ie re n , sólo se justifica para ali pecialmente indicado para alimentos con perío
m entos muy sensibles a la tem peratura, como dos de velocidad de secado decreciente signifi
es el caso de los concentrados de zumos de fru cativos. La eficacia de esta técnica pasa por
tas y de tom ate y de los extractos de café. trabajar con sólidos de pequeño tam año; n or
m alm ente se disponen en forma de cubos de no
más de 1 cm de lado. En otras ocasiones se utili
za vapor de agua de 4 kg/cm2, sobrecalentado a
■Cuchille
unos 260 °C, lo que evita posibles condensacio
nes por despresurizacíón del sistema, al tiempo
Vacio que asegura la misma presión y tem peratura pa
/? ~ > ^ T a m b o r Tambor
ra la totalidad de la superficie del sólido. Aplica
i) /'ca lie n te frío
ciones'. frutas, verduras y granos de cereal.
El secado en form a de espumas, que se apli
ca a líquidos m ás o m enos viscosos, se da en
C alentador tiem pos muy cortos, lo que perm ite reducir la
radiante A lim entación Producto te m p eratu ra de operación. E ste co m p o rta
FIGURA 5 . 1 6 . S e c a d e ra d e c in ta s in fín a v a c ío . m iento obedece a que la espum a presenta una
m a y o r superficie de contacto, así com o un no
tab le tam año de poro, que facilita la difusión
interna del agua o del vapor de agua durante el
El secada esponjante o p or explosión (“ex proceso de secado. E ste último extrem o resulta
plosión puff drying") p arte de un producto só decisivo por cuanto que, si bien la transmisión
lido parcialm ente deshidratado, el cual se in de calor en este tipo de estructuras no es muy
troduce en una cám ara cilindrica ro tatoria buena, el control de la velocidad de secado vie
sometida a alta tem peratura. El alimento, que ne dado por la propia difusión interna. El seca
se ve así expuesto a una cierta presión, se des do en form a de espumas, además de facilitar el
carga rápidam ente a presión atmosférica, con procesado de productos sensibles a la tem pera
lo que se consigue la “destilación súbita” o tu ra, da lugar a alim entos de fácil reconstitu
evaporación “flash” de gases, vapores y vapor ción (rchidratación).
de agua del producto. La despresuri 2ación, iso- Este tipo de secado se puede llevar a cabo
entálpica, se ve acom pañada por un brusco en en distintos equipos. Así, ya se ha explicado
friam iento del producto. E ste tipo de secado, esta práctica en relación a los secaderos con
expansivo, da lugar a un producir) poroso, es vectivos de cin ta sinfín. O tra p o sib ilid ad es
ponjado, que perm ite com pletar su deshidrata forzar la disolución de gases en el líquido bajo
ción muy rápidam ente en una etapa posterior, presión, de tal m odo que 1.a atom ización de es
y que presenta unas excelentes características te alim ento, q ue im plica u na ex p an sió n del
de rebidratación (se pu ed e llevar a cabo en tan m ism o, dé lugar a un p ro d u cto p o ro so , de
sólo 15 min). Las características nutritivas y or den sid ad m uy in fe rio r (sobre la m itad ) res
ganolépticas del alim ento tam poco se ven alte pecto a la que se obtendría m ediante una ne
radas por el sistem a de secado en cuestión. bulización convencional, lo que p u ed e ser in
E ste m odo de operación, que reduce los te re sa n te a efectos de su p o sterio r
tiempos de secado a la m itad respecto a los m é rehidratación. U na tercera alternativa de o p e
C U A D R O 5 .7
C la s ific a c ió n de equipos de seca do a te n d ie n d o a las p ro p ie d a d e s que d e b e re u n ir el alim e n to tra ta d o
De dos plantas s ma ma b mb m a /m b
De bandejas s ma ma m a /b mb m a /m b
De tolva s b ma b b m a /m a
Desecación solar s ma ma b mb m a /m b
De lecho flu id iz a d o s ma b ma mb m a /m a
De túnel s ma ma m a /b m b /b m a /m b
De cinta sinfín s ma ma m a /b m b /b m a /m b
(En espuma) 1 — — ma b b /-
De canal s ma b ma mb b / ma
Rotatorio s ma fc ma b m a /m a
N eum ático s ma fc ma b m a /m a
Por atom ización i - _ ma m b /b b /-
De tambor 1 — — ma b m a /—
De tam bor a vacío 1 —. _ ma b b /-
De places a vacío s /l m a /— b /- ma m b /b b /m b
De cinta sinfín □ vacío 1 — — ma m b /b b /-
ració n es la co rresp o n d ien te a los sec a d e ro s a E n el cuadro 5.7 se recoge la totalidad de los
vacío de placas y de cin ta sinfín, d o n d e la d is equipos descritos, clasificándolos según las prin
m inución de la presió n origina, al igual q u e e n cip ales características que deben p re se n ta r los
e l caso a n te rio r, la e x p an sió n del a lim e n to , alim entos en cada caso. Se trata, pues, de un su
con la co n sig u ien te lib eració n de gases y v a cinto resu m en de lo apuntado con anterioridad.
p o re s. E l p ro d u c to re s u lta n te re ú n e , asim is
m o, las p ro p ied ad es a n te s m encionadas.
E n realid ad , el principio de la form ación d e Resumen
espum as en estos dos últim os casos es el m ism o
q u e el e x p u esto p a ra el secado p o r explosión 1. Se comienza con unas nociones básicas sobre
(ex p a n sió n p o r d esp rcsu rizació n ), a u n q u e en la psicrometría de las mezclas agua-vapor de
esta ocasión se p a rta de un líquido, no de un agua. Esta introducción es imprescindible pa
sólido. E sto im plica un a cierta confusión al re s ra entender el papel y comportamiento del
p e c to , refo rz a d a si cabe por la p osibilidad d e aire como agente de secado de los alimentos.
utilizar u n m ism o eq u ip o para am bas m o d a li 2. Lo mismo sucede con el concepto de activi
d a d e s de secad o . A sí, eí secadero a vacío de dad de agua, cuya reducción es la esencia de
los m étodos de conservación de alimentos
placas, susceptible de aplicarse com o se ha vis
por deshidratación.
to a la form ación de espum as, p u ed e tam b ién
3. Ei secado de alimentos con aire caliente es
em p le arse com o m ed io de secado p o r e x p lo un proceso adiabático, en el que se distin
sión. La diferencia estaría en la consistencia del guen claramente tres períodos: el de estabili
alim ento de partida, líquida o sólida, re sp e c ti zación, el de velocidad constante y el de velo
vam ente. Aplicaciones: leche, p u rés de p a ta ta y cidad decreciente. Se exponen y justifican las
concen trad o s de zum os de fruta. expresiones que conducen al cálculo del
tiempo de secado según el período considera WR= 60%, se hace pasar a través del lecho a
do. El análisis de las cuestiones energéticas 120 °C con un flujo rnásico de 700 kg de aire
asociadas al proceso es otro aspecto funda seco/h. £1 alimento se obtiene con una hume
mental para abordar con garantías el diseño dad final del 10% (b.h.). El producto aban
de un secadero convectivo. dona el secadero a la temperatura de bulbo
4. En el caso del secado de alimentos por con húmedo del aire, mientras que el aire de sali
tacto con una superficie caliente se ha segui da presenta una temperatura 10 °C por enci
do un esquema muy similar al del secado con ma de la del producto final. El calor específi
aire. Se establecen las diferencias y analogías co del alimento, referido a base seca, es de
entre los dos sistemas de secado estudiados. 2,0 kJ/(kg °C). En estas condiciones, calcúle
5. Se concluye con una descripción de los seca se la producción horaria resultante.
deros de alimentos, así como con un estudio
comparativo de los mismos, que incluye ía 3. Se pretende secar un alimento desde un con
compatibilidad del producto y las caracterís tenido inicial de humedad del 65% (b.h.)
ticas más sobresalientes en cada caso. hasta uno final del 6% (b.h.). Su curva de se
cado determina que su humedad crítica, del
20%, se alcanza a los 4 min. Calcúlese el
tiempo total de la operación.
Problem as propuestos
4. Se desea secar un producto por atomización
L Un alimento con un contenido inicial de agua hasta reducir su humedad al 5% (b.h.). Se
de 68% (b.h.) se introduce en un secadero de utiliza aire a 120 °C con una humedad relati
cabina con el fin de rebajar su humedad has va del 7%. Se sabe que el calor latente de
ta el 5,5% (b.h.). El aire de secado entra con evaporación, función de la temperatura, va
una WR del .10% y una temperatura de 54 °C ría atendiendo al período de secado conside
y sale a 30 °C, Calcúlese: rado: 2.150 y 2.375 k l/ kg para velocidad
constante y decreciente, respectivamente. Se
a) La cantidad de aire requerida por kg de dispone, además, de los siguientes datos:
alimento en base seca.
b) El tiempo requerido para el secado, sí se Densidad del producto líquido: 900 kg/m3.
considera que la velocidad a lo largo del Densidad del producto sólido: 1.150 kg/m3.
proceso permanece constante e igual a 0,1 Diámetro inicial de gota: 110 pun.
kg/(m2 s) y que el producto tiene forma Diámetro de gota cuando se alcanza la w¿
cúbica, de 5 cm de lado, y una densidad 40 jum.
de 950 kg/m3. Conductividad térmica del aire: 0,032
c) La humedad relativa del aire de salida pa W/(m K).
ra el mismo grado de secado del producto Humedad crítica (wt): 0,8 kg de agua/kg
si se reduce a la mitad la cantidad de aire de sólida seco.
(esta vez a 98 °C y = 4%) por kg de
alimento en base seca. 5. En un túnel de aire en contracorriente se
d) La proporción de mezcla de los dos tipos procede a secar un alimento desde un 75 a
de aire considerados hasta el momento un 10% de humedad (b.h.). El aire entra a
(apartados: a y c) si se desea preparar un 105 °C con una humedad relativa del 2% y
tercero con una humedad relativa del 8%. sale a 45 CC. El producto, por su parte, se
mantiene durante la operación a 25 °C. Su
2. Se procede a secar en un sistema de lecho calor específico es de 2,0 kJ7(kg K). Esta
fluidizado un alimento con un contenido de blezca el flujo másico de aire a la entrada y
agua del 60% (b.h.), cuya temperatura inicial sn humedad relativa a la salida para una ca
es de 25 “C. El aire de secado, que se acon pacidad de tratamiento horaria de 90 kg de
diciona a partir de aire ambiente a 20 °C y producto.
E n un secadero se introducen 100 kg/h de un 8. Se desea secar a un alimento desde un 70 a un
producto con un 50% de humedad (b.h,). Se 10% de hum edad (b.h.) procurando q ue su
opera con aire a 60 CC y una humedad relati tem peratura se mantenga en 25 °C. Se dispo
va del 15%. Su consumo, referido a base se ne de un túnel de aire en contracorriente, d o n
ca, es de 1.200 kg/h y su tem peratura de sali de éste entra a 25 °C y con una humedad rela
da de 20 °C. ¿Cuál es la hum edad final del tiva del 75% , lo que proporciona 65 kJ/kg de
producto y qué valor adquiere su actividad aire seco. A la salida su humedad relativa al
de agua? canza el 90%, Se pide la temperatura y caudal
volumétrico del aire a la salida para una capa
U n alim ento se seca a velocidad constante cidad de procesado de 50 kg/h de producto.
durante 15 min, de tal forma que su humedad
pasa del 70 al 20% (b.h.). Con esta informa 9. Si se quieren rehidratar 100 kg de un alim en
ción, determine su contenido final de hume to desde un 5 hasta un 75% de hum edad
dad para un tiem po total de secado de 20 (b.h.), ¿qué cantidad de agua es necesaria y
min. cuál será el peso final del producto?
6
6,1* Liofilización
6.2. Concentración por congelación
6.3. Evaporación
6.4. Técnicas avanzadas
CONSERVACION
6.5. Calidad de los alimentos deshidratados
DE ALIMENTOS
POR REDUCCIÓN
DE SU ACTIVIDAD
DE AGUA.
OTRAS TÉCNICAS
DE HIDRATACIÓN
E
n «I capitulo anterior se ha desarrollado b con respectivos, asi como los equipos correspondientes.
servación de alimentos por secado con aire y Se citan a continuación las técnicas mós avanza
por contacto con una superficie caliente. En es das, algunos en fose experimental, y las tendencias
ta ocasión, se abordo su deshidratación por ftofili-ociuales. Se completa el capítulo con la descripción
zación, concentración por congelación y evapora de los efectos del conjunto de las operaciones de
ción, yo sea como procesado final o como desecación sobre la calidad y propiedades del ali
tratamiento previo. Se exponen sus fundamentos mento procesado.
Nomenclatura
GLOSARIO
calor laten te: E n evaporación, calor necesario p a frente de hielo; Punto o puntos del alimento desde
ra ev ap o rar el disolvente de la disolución h a s d o n d e se sublim a el hielo d u ran te su lioñliza-
ta alcanzar el grado de co n c en tra ció n re q u e ción. P ich o frente se desplaza hacia el in terio r
rido, de la pieza conform e avanza la operación.
calor sensible: E n evaporación, calor necesario para incremento ebulloscópico: A um ento q u e se produce
alcanzar la tem peratura de ebullición de la diso en la tem peratura de ebullición de un disolvente
lución. com o consecuencia de la presencia de uno o va
rios solutos.
columna de lavado: H ace referencia al sistema de
lavado de los cristales de hielo que se producen punto eutéctico: T em p eratu ra de congelación p o r
en la concentración de alim entos por congela debajo de la cual la fracción sólida tiene la mis
ción. Su objetivo es reducir las pérdidas de p ro ma com posición que la líquida,
ducto por impurificación superficial de los m en
cionados cristales. re hidra tab ¡lid a d de un alim ento: Capacidad de rehi-
dratación de un alim ento previam ente desecado.
m ap orador de múltiple efecto: Sistema de evapora E sta p ro p ied ad m ide el grado y velocidad con
ción constituido por varios evaporadores o efec que el producto adquiere agua hasta alcanzar un
tos, in terco nectados a través de las corrientes de contenido próxim o al de su estado orinal. D e
vapor y/o disolución. p en d e del tipo y condiciones de la técn ica de
deshidratación utilizada.
fracción o capa seca: P arte liofilizada del alimento
en un m om ento dado. A um enta progresivamen
te con el tiem po de operación.
6.1. Liofilización E n realidad, como el agua está afectada por
la composición y estructura biológica del ali
La liofilización, tam bién llamada criodeshi- m ento y por su concentración en solutos, la
drcitación o secado en estado congelado, es otra tem peratura de congelación se suele establecer
de las técnicas de conservación de alimentos por debajo de los -10 UC. La presión de opera
por reducción de su actividad de agua. Deslaca ción, por su parte, debe asegurar que el agua
frente a las restantes por respetar en grado su cristalizada no se funda a lo largo del proceso.
mo las propiedades organolépticas y nutritivas P ara ello, se trabaja por debajo de los 2 mm de
del alimento procesado. O tra ventaja asociada Hg ele presión absoluta. A efectos prácticos, el
a esta técnica es la porosidad del producto tra desarrollo de esta técnica a escala industrial su
tado, que le confiere una muy buena rchidrata- pone encadenar toda una serie de operaciones,
bilidad, Sin embargo, la operación, además de enum eradas a continuación, algunas de las cua
ser lenta respecto a las de secado convencional, les se dan simultáneamente:
implica un coste considerable. Las instalacio
nes, complejas, requieren una gran inversión. • Pretratam iento del alimento.
Así pues, su em pleo sólo se justifica para ali • Congelación del agua.
mentos muy sensibles a la tem peratura, pero s Vacío del sistema.
de alto valor añadido. • Sublimación del hielo,
• Condensación del vapor de agua elimi
nado.
6 .1 ,1 , Fundamento teórico • Desorción de la fracción de agua no con
gelada.
F.l proceso se basa en la sublimación a vacío • R uptura del vacío.
del agua del alim ento previam ente congelada.
Las condiciones se fijan atendiendo a las carac Pretratamiento del alimento. Si el producto a
terísticas del producto y al diagrama del punto tratar es líquido, habida cuenta del coste aso
triple del agua (condiciones de presión y tem ciado a la eliminación de agua p o r liofilización,
peratura para las cuales coexisten sus tres esta es conveniente efectuar una prccon ceñir ación
dos). A la vista de dicho diagrama (figura 6.1), del mismo, siempre que la técnica al efecto ga
la sublimación se debe efectuar al menos a 4,58 rantice su establidad térm ica, motivo por el
rani de Fig y a 0 °C. que se ha seleccionado su conservación por
criodeshidratación. Cuando el alimento es sóli
do, se reduce su tiempo de secado actuando so
bre su forma y tamaño, troceándolo, de tal mo
do que desarrolle u n a m ayor superficie por
unidad de volumen.
Congelación del agua. La velocidad de con
gelación del agua determ ina el tam año de los
cristales de hielo formados y. por ende, el tama
ño de poro resultante de la sublimación de los
mismos. Dado que un excesivo tamaño de los
cristales puede afectar irreversiblem ente a las
membranas celulares (con pérdida irreversible
de agua intraceiular) y, por tanto, a la textura
del producto final, se prefiere operar a elevadas
FIGURA ó. 1. Diagrama triple del agua. velocidades de congelación, aun cuando esto
suponga lim itar la difusión interna del vapor de de vapor del hielo en su frente de sublimación,
agua a través de los poros formados, en este ca lo que d an a lugar a una reducción del gradiente
so estrechos (m enor velocidad de secado). Co de presiones, fuerza im pulsora de la transferen
mo co n trap artid a, el secado del producto es cia de m ateria. La situación im plicaría asim is
mucho más uniform e, dando lugar a una distri m o alcanzar un a m ayor tem peratura para subli
bución de poros final tam bién más homogénea. m ar el hielo, lo que supone un m enor gradiente
E sta práctica se hace asimismo extensiva a térm ico en tre las secciones consideradas.
los alim entos líquidos. E n ocasiones, cuando la E n el caso contrario, dism inución de la p re
estru ctu ra cristalina del líquido congelado es sión de operación por debajo de su valor ó p ti
muy tupida, se som ete a una trituración poste m o en relación a la velocidad de liofilización, la
rior, con lo que se reduce el tiem po de secado, explicación n o resulta ta n obvia. Parece ser que
o b ien se efectú a la congelación a p a rtir del a alto vacío, condiciones en las que se favorece
producto en form a de espuma. E n general, la la desorción de los gases y aire ocluidos en el
congelación puede ser externa, en un equipo alim ento, se resiente la conductividad térm ica
anejo al liofilizador, o interna, en el propio lio del m ism o y, p o r ende, la velocidad de transm i
filizador, tendencia actual. sión de calor. La pérdida de la co m p o n en te
Vacío del sistema. El vacío contribuye a re convectiva de la propagación del calor, que ac
ducir los riesgos de fusión del hielo, al ser la tú a com o m edio de cohesión entre las fraccio
presión en la cám ara directam ente proporcio nes sólidas, supone un aum ento “ap aren te” de
nal a la tem peratura necesaria para que tenga la porosidad del producto (inversam ente p ro
lugar este fenóm eno. E sta posibilidad se acen porcional a su conductividad térm ica).
túa al com ienzo de la operación, cuando con L a p re sió n óptim a de o peración no tien e
trola la transm isión de calor, situación que se por q u é coincidir con su valor óptim o a efectos
prolonga en tanto el sistema no alcanza el régi de la eco n o m ía del proceso. N ótese que co n
men estacionario. E sto requiere efectuar un form e se dism inuye la presión (m enor tem p e
cierto vacío (1-4 mm de Hg) en un tiem po rela ra tu ra de sublim ación) m enor ha de ser la te m
tivam ente corto (5-10 min). En prim er lugar se p e ra tu ra p recisa para condensar en form a de
utiliza una bom ba de gran caudal y vacío m e escarcha el v apor de agua eliminado. P or o tra
dio, que perm ite alcanzar las presiones necesa parte , el coste debido al vacío aum enta ex p o
rias al principio de la operación para, seguida nencial m en te. D e cualquier form a, los eos les
m en te, co n e ctar el sistem a a una segunda de operación en su conjunto disminuyen p a ra
bom ba, de m enor caudal pero de alto vacío, lelam ente a la reducción del tiem po de secado.
que asegura el m antenim iento del vacío prees Sublimación deí hielo. Al igual que en las
tablecido p ara el resto del proceso. operaciones de secado que ya se han tratado, la
La presión de operación en la cám ara consti velocidad de eliminación de agua, en este caso
tuye, quizás, la principal variable de un proceso p or sublim ación del hielo, está determ inada por
de liofilización. Cada alimento presenta su pro las velocidades de transm isión de calor y de
pio óptim o en cuanto a la presión de operación transferencia de materia. La transmisión de ca
(0,005-1,5 mm de Hg). El análisis del nivel de lor depende del foco utilizado. La discusión se
presión más adecuado se centra en la velocidad h a ce n trad o en un equipo donde el calor se
de sublimación del hielo. Así, si se aum enta la transm ite p o r conducción a través de la fracción
presión en la cám ara por encima de un determ i seca o liofilizada del alim ento, caso más h ab i
nado valor se disminuye la velocidad de liofili tual. E n estas condiciones, la velocidad de p ro
zación. Ello se explica debido a que se aum en pagación del calor hasta el frente de sublim a
taría la p resión parcial del vapor en la ción del hielo está condicionada por el espesor,
superficie del alim ento para una misma presión áre a de transferencia y conductividad térm ica
del alimento, así como por el gradiente de tem • Temperatura del condensador: se esta
peraturas entre la superficie del mismo y el fren blece atendiendo a la temperatura de su
te del hielo. Dicha transmisión se ve muy desfa blimación del hielo. De hecho, la eficacia
vorecida por la conductividad térmica de la capa de la operación se define en ocasiones
de alimento lioíilizado, muy baja, cuyo espesor como el cociente entre la temperatura de
aumenta conforme avanza la operación. sublimación y la temperatura del refrige
La resistencia al paso del calor se mitiga dis rante, que es la que determina la del
minuyendo el tamaño y grosor de las piezas a condensador.
tratar, y/o aumentando la diferencia de tempera • Espesor del hielo depositado sobre el
turas antes reseñada. Respecto-a este último condensador. La velocidad con que se
punto, interesa operar con una temperatura en acumula la escarcha sobre las paredes
el frente de hielo lo más alta posible, sin que del condensador determina la frecuencia
ello origine su fusión. Así pues, si se pretende del desescarchado.
un buen gradiente térmico se ha de actuar sobre • Diferencia entre la temperatura del re
la temperatura de la cámara, cuyo límite supe frigerante (interior) y la temperatura su
rior (40/50 nC) viene dado por la termos ensibili- perficial del condensador (exterior).
dad del alimento. La temperatura en el frente
de hielo se fija a través del valor establecido pa Es importante controlar la eficacia de la
ra la presión en la cámara. Es importante sumi condensación del vapor de agua a lo largo del
nistrar al hielo su calor de sublimación con una proceso. Si ésta disminuye, el excedente de frío
cierta velocidad. De lo contrario, se produce un resultante de la menor proporción de vapor
descenso en su temperatura, que se traduce en condensado se traducirá en un descenso (le la
una menor velocidad de deshidratación. temperatura de la cámara de Iíofilización.
Condensación del vapor de agua eliminado. Desorción de la fracción acuosa no congela
Aunque no se ha indicado, resulta evidente da. En principio, la Iíofilización da lugar a la
que el vacío, además de fijar la presión de ope sublimación de todo el hielo. El agua residual
ración, se encarga de la evacuación del vapor (15%), “ligada” al alimento, se elimina por
de agua, de los gases desorbidos del alimento y evaporación a vacío en el propio liofilizador (<
del aire que pudiera haberse introducido en la 2-5%), a la misma presión de sublimación pero
cámara de iíofilización. La mezcla de gases y a temperaturas superiores, de hasta 50/60 °C.
vapores pasa a través de una trampa de vapor, En estas condiciones de presión y temperaturas
constituida por un serpentín refrigerado inter puede parecer que se encuentra favorecida la
namente, donde la mayoría del vapor retirado pérdida de volátiles. Sin embargo, la difusidad
del alimento condensa como escarcha. Este de estos componentes se reduce notablemente
equipo, intercalado en la linca de vacío, permi conforme disminuye la humedad del producto.
te reducir el caudal de succión de la bomba (un Otra posibilidad es “acabar” el producto en un
vapor de agua a -25 °C y 0,5 rom de Hg ocupa secadero de tolva.
ría unos 2 n^/g), que se limitaría así a extraer Ruptura del vacío. Una vez se ha secado el
del sistema el vapor no condensado y los gases producto, el siguiente paso consiste en la des
incondensables en general. La eficacia de la carga del mismo. La operación implica una
condensación del vapor depende, básicamente, ruptura progresiva del vacío (en 15 min aproxi
de los siguientes factores: madamente), utilizando a tal fin un gas inerte,
N2 o COj. Se llega incluso a crear una leve so-
• Diferencia de presiones entre la cámara brepresión respecto a la barométrica, de modo
(o la superficie del alimento) y la super que el producto no adsorba parte de la hume
ficie externa del condensador. dad del aire ambiente. Su conservación, dada
su afinidad hacia el agua, pasa p o r un cuidado superficie del alim ento, el increm ento del gra
so co n tro l 'de la com posición, tem peratura y diente de presiones se debe al aum ento de la
hum edad relativa de la atm ósfera de almacena presión de vapor del hielo como consecuencia
m iento. del nivel térm ico que se alcanza en esta zona,
m uy próxim o al existente en la superficie. Se
dan así unas condiciones propicias para la fu
6.1.2. Cálculo del tiempo de operación sión del hielo y posterior evaporación del agua
form ada. E l riesgo se limita aum entando, Lien
C uando el secado del alim ento tiene lugar a la presión en la cám ara (mayor presión superfi
través de la superficie de calefacción, la veloci cial), bien el espesor de la pieza (menor te m p e
d ad de transm isión del calor vendrá dada por ratu ra en el fren te de hielo). A m bas posibilida
la siguiente ecuación: des conducen a la disminución del gradiente de
presiones.
E n el caso co n trario , alim ento perm eable
dQ_ M (T _ t [ 6.1] pero de co n ductividad térm ica deficiente, se
dt L s h puede producir una acumulación de calor en la
superficie del mismo, con la consiguiente alte
donde k n corresponde a la conductividad térm i ración térm ica. El gradiente de tem p eratu ras
ca de la fracción seca del alimento, T a la tem será sustancial, m ientras que el de presiones se
p eratu ra de la superficie seca, Th a la tem pera resen tirá d eb id o a la b aja te m p eratu ra en el
tu ra del frente de h ielo y L al espesor de la frente de hielo. E n esta situación, sólo se pue
referida capa seca (distancia entre su superficie de actuar sobre el foco caliente, controlando su
y la del frente de hielo). actividad a p artir de la m edida de la tem pera
La transferencia de vapor a través del sólido tura superficial del producto.
seco se puede expresar, de acuerdo con la ley La transferencia de vapor por difusión mo
de Darcy, como un tran sp o rte de cantidad de lecular interna viene dada, según la ley de Eick,
movim iento: por la siguiente expresión:
d w _ A p ( p h —p iv) dw
[ 6 .2 ]
dt L dt
en la q ue dw/dt es la velocidad con que se donde D rep resen ta la difusividad in tern a del
tran sfiere el vapor, p la perm eabilidad de la vapor de agua.
fracción seca del alim ento, p h la presión de va La v elocidad de tran sferen cia del vapor
por del hielo en el frente de sublimación y p w la tam bién se puede expresar atendiendo a la va
presión parcial del vapor de agua en la superfi riación del contenido de hum edad de la capa
cie del producto. seca conform e progresa el secado. Así,
Si el producto es com pacto, baja perm eabi
lidad, se dificulta la difusión interna del vapor.
Tendrá, por el contrario, una cierta conductivi ~ ^ A p (ÍV0 - Wt ) ~ [6-4]
d ad térm ica. En estas condiciones, el gradiente dt dt
de tem peraturas será m oderado en tanto el de
presiones elevado. D ad o que la presión de la en la que p es la densidad del producto seco,
cám ara, que se fija m ed ian te el vacío consi WQla hum edad de la capa seca a tiem po cero,
guiente, determ ina una presión constante en la es decir, la hum edad inicial del p ro d u cto (ex-
presada sobre base seca) y Wt la humedad de la por una única, que es el supuesto del que se ha
capa seca a liempo t, referida también a base partido para deducir la presente ecuación. En
seca. La ecuación constituye una aproximación ese caso, habría que sustituir L por L¡2.
al comportamiento del sistema. Por ejemplo, la Aparte de lo apuntado en relación a la pre
densidad no permanece constante entre el co paración del producto, la velocidad de sublima
mienzo (r = 0) y el final de la operación (t = t). ción del hielo se controla en la práctica actuan
En el equilibrio, la velocidad de transmisión do sobre las siguientes variables:
de calor se iguala a la velocidad de transferen
cia de materia. Es decir, todo el calor que llega • Presión en la cámara de liofilización.
al frente de hielo se traduce, como calor de su • Temperatura del condensador. Interesa
blimación, en un transporte del vapor de agua la máxima condensación posible. Para
formado. ello hay que limitar la perdida de carga
entre la cámara y el condensador, de tal
forma que la presión en este último sea
dw ±dQ
(6.5\ próxima a la de liofilización (de lo con
~dF X. di trario bajaría la temperatura de conden
sación deí vapor). La temperatura del
Sustituyendo las ecuaciones establecidas pa condensador debe ser lo suficientemente
ra la transferencia de calor y materia en la an baja.
terior expresión se tiene que: • Temperatura de sublimación del hielo.
Interesa la máxima posible; el límite su
perior admisible viene dado por la tem
h i Á c r A p b>h-Pw) . peratura de fusión del hielo.
dt Xs L ’ h )' L ¡6 . 6 )
donde la concentración del soluto (m) viene en 6.2.2. Concentradores por congelación
térm inos de molalidad y P M A representa el pe
so m olecular del disolvente. A unque la gam a de instalaciones que ofrece
El conocim iento de la evolución del punto el m ercado es m uy am plia, el objetivo común
de congelación perm ite evitar un sobreenfria de las mismas consiste en alcanzar, a través del
m iento innecesario de ia disolución que, en el control de la form ación y del crecim iento de
caso d e rebasar su punto eutéctico, daría lugar los cristales, una distribución de tam años uni
a un hielo impurificado, con la misma composi form e, m onodispersa, con un tam año medio
ción q u e la fase líquida. A d em ás, conviene re elevado. Los cristales de estas características
co rd ar que la viscosidad d e la disolución au facilitan su lavado, reduciéndose así las pérdi
m enta conforme se dism inuye la tem peratura, das de p ro d u cto com o consecuencia de su
lo que a su vez lim ita las velocidades de nuclea- arrastre por p arte del hielo separado. Los cris
ción y de crecim iento del cristal. El incremento talizadores se p u ed en clasificar atendiendo al
d é la viscosidad se ve asimismo favorecido por tipo de contacto existente entre el fluido refri
el aum ento de la concentración de soluto según gerante y el alim ento que se preten d e congelar:
avanza la operación. E sta circunstancia incide, directo o indirecto. E stos últimos se pueden di
tam bién negativam ente, so b re la eficacia de la vidir, a su vez, en internos, si el enfriam iento y
etapa d e lavado de los cristales separados, fun la cristalización se dan en el mismo equipo, y
dam en tal p ara m ejorar la concentración del externos, cuando la refrigeración del producto
producto final. se lleva a cabo en una instalación aneja a la de
E n algunas ocasiones, com o es el caso de cristalización.
ciertos zum os de frutas, re su lta conveniente Los equipos de contacto directo se basan en
acondicionar el producto an tes de abordar su la expansión de un fluido refrigerante licuado a
concentración por congelación. E ntre los posi presión sobre el alim ento líquido. L a evapora
bles pretratam ientos destaca la separación, por ción súbita del refrigerante proporciona el en
una p arte, de la pulpa por centrifugación, que friam iento necesario p ara que ten g a lugar ia
palia el arrastre de producto por parte del hie cristalización del producto. E l enfriam iento
lo y, p o r otra, de determ inadas macromolcculas tam bién se puede conseguir vaporizando m e
(proteínas, almidones, etc.) p o r ultrafiltración, diante alto vacío una fracción del agua del ali
que afectarían desfavorablem ente a la veloci mento. Su aplicación al campo del procesado de
dad de cristalización del hielo. E n ambos casos, alim entos es muy reducida. A la dificultad de
los co m ponentes sep arad o s p reviam ente se disponer de un fluido refrigerante adecuado al
añaden al alim ento una vez se ha concentrado. caso, se añade el inconveniente que supone la
La estabilización térm ica es otra de las prácti extracción de com ponentes volátiles del alimen
cas habituales en el p retratam ien to de zumos to por parte de la fase vapor, circunstancia que
de frutas. Su efecto se centra en la pasteuriza precisam ente limita el empleo de las técnicas de
ción del producto y en la inactivación enzimáti- concentración p o r evaporación.
ca de las pectinaesterasas responsables de su La cristalización p o r contacto indirecto en
oscurecim iento. A sí pues, esta operación per su modalidad interna puede ser superficial o en
mite m ejorar la calidad del alim ento concentra suspensión. En el prim er caso los cristales se
do. Aplicaciones: zum os d e cítricos, vinagre, forman sobre la superficie del dispositivo de in
cerveza, vino, extractos de café y té, jarabes de tercambio de frío, retirándose de la misma p a
sado un cierto tiempo. Un ejemplo al respecto mayori(ariamente en ei recipiente principal. A
lo constituye la inmersión de un tambor rotato veces se refuerza este reparto de funciones re-
rio (por cuyo interior circula el fluido refrige circulando únicamente la fase líquida de la
rante) en el líqiiido a congelar, que cristaliza mezcla. Las condiciones de subenfriamiento
así sobre la superficie externa del cilindro. Lue del intercambiador originan la nucleación de
go se separan los cristales formados mediante pequeños cristales (<50 jxm), que se conducen
una rasqueta. La cristalización en suspensión al cristalizador propiamente dicho. Aquí, los
se lleva a cabo en un recipiente agitado, provis cristales mayores crecen a expensas de los fi
to de una camisa circundante de refrigeración. nos, que terminan por disolverse. En la figura
La mezcla líquido-sólido resultante se conduce, 6.3 se representa una instalación de concentra
pasado un tiempo, al sistema de separación. ción por congelación de contacto indirecto por
Este modo de operación dificulta la posibilidad enfriamiento extemo, provista de recirculación
de controlar independientemente los procesos parcial del concentrado obtenido en el cristali
de nucleación y crecimiento de los cristales de zador y de rccirculación de las aguas de lavado
hielo. de la columna de separación del hielo.
Los equipos de cristalización más extendi En las unidades de separación del hielo for
dos en el ámbito alimentario son los de contac mado. el objetivo primordial que se persigue es
to indirecto por enfriamiento externo. La ali reducir al máximo las pérdidas de producto de
mentación, una vez se subenfría en un bidas a su arrastre por parte de aquél. Los
intercambiador convencional, se conduce al re equipos a tal fin se pueden dividir, atendiendo
cipiente principal, donde se forman los crista a su principio de funcionamiento, en dispositi
les. T,a última generación de este tipo de insta vos de presión, centrífugos o columnas de lava
laciones incorpora la re circulación de la mezcla do. Los primeros tienen su campo de aplica
al intercambiador, esta vez de superficie rasca ción en los congeladores internos de contacto
da, donde predomina la nucleación de los cris indirecto cuando el alimento se congela sobre
tales frente a su crecimiento, que se desarrolla la superficie interior de los tubos del intercam-
FlGURA 6.3. Concentrador por congelación de contacto indirecto: 1: inlercombiador de catar de superficie rascada; 2:
tanque de mezcla; 3 : columna de lavado; 4; intercambiodor de calor; 5: tanque de alimentación; ó: recipiente de pro
ducto trataeo; 7: bombas.
biador. Si bien resultan económicos, raram ente La eficacia de separación del hielo en una
se utilizan en la industria alim entaria; arrastran columna de lavado está íntim am ente relaciona
mucho producto. da con la velocidad con que desciende el líqui
En los separadores centrífugos, basados en do, v, la cual se puede cuantificar, en m/s, m e
ia diferencia de densidades entre las fases im diante la siguiente expresión:
plicadas, el concentrado se hace pasar a través
de la cesta filtrante m erced a la fuerza centrífu \
vi (k dp) dP
ga reinante. La eficacia de la operación depen
de de la velocidad d e giro de la centrífuga, de 180 ( 1 - V¿) M dZ
la viscosidad de la disolución concentrada y del
tam año m edio, form a y distribución granulo- donde V L es la fracción volum étrica de líquido
m étrica de los cristales que se p rete n d en sepa en la colum na, dp (m) el diám etro m edio del
rar. El enjuague de los cristales, práctica nece cristal, k s su factor de form a, ¡i (kg/m ■s) la vis
saria p ara reducir el a rra stre d e prod u cto , cosidad deí líquido y d P /d Z (kPa/m ) el g ra
origina su dilución. Se aprecia, asimism o, que diente de presiones en sentido axial. A ten o r
el aire am biente, sobre el cual se induce una de esta expresión, se pone de m anifiesto q ue la
cierta turbulencia durante la operación, contri eficacia de la separación aum enta con el tam a
buye a la pérdida de volátiles. ño medio de los cristales y con el gradiente de
Las columnas de lavado se están im ponien presiones a lo largo de la columna. Se requiere,
do al resto de sistemas de separación del hielo, asimismo, una viscosidad m oderada, cuyo valor
sobre todo en la industria alim entaria, m erced está determ in ad o por la concentración y tipo
a los buenos resultados que arrojan: son capa de soluto y por la te m p eratu ra de la m ezcla,
ces de dism inuir la impurificación de los crista para reducir el gradiente de presiones necesa
les por debajo de las 100 ppm . Se opera en con rio, así como una distribución de tam años de
traco rrien te, el h ielo se retira p o r la p arte hielo estrecha.
superior con ayuda de unas rasquetas, m ientras L a o p eració n en continuo se basa en el
que el concentrado se recoge por la p arte infe m antenim iento de una interfase concentrado-
rior. E n la figura 6.3 se puede apreciar que la agua de lavado (frente de lavado) en su reco
colum na de lavado está provista de un in ter rrido descendente. Su estabilización, p o ten cia
cam biador de calor p ara fundir una p eq u e ñ a da por la diferencia de densidades en tre uno y
proporción del hielo separado, lo que constitu otro lado de la interfase, que origina u na cierta
ye el líquido de lavado de los cristales que as recristalización (m ayor tam año m edio d e cris
cienden. En ocasiones este dispositivo de fu tal), pasa por cum plir el siguiente requisito:
sión se sustituye p o r una resistencia eléctrica
situada en la zona superior de la colum na.
El hielo puede ascender d e fo rm a natural, al ¿L > 10" 7P [ 6. 12]
ser su densidad m enor que la de la disolución
concentrada. D ado que su velocidad ascensio
nal está lim itada por esta diferencia de densida en la que el diám etro m edio del cristal, d , vie
des, se han desarrollado sistemas com plem enta ne dado en cm y la viscosidad del p ro d u cto
rios al efecto tales como la im pulsión del hielo concentrado que se separa, p, en poises (P).
m ediante mezcladores estáticos de espiral, tor El consumo energético de los concentrado
nillos sinfín o pistones de cabeza porosa (filtro res por congelación se debe, por una p arte, a la
del concentrado). E n todos los casos, el concen carga de refrigeración precisa p ara p a s a r el
trado desciende hasta el fondo de la columna, agua a hielo y, p o r otra, al suministro d e elec
de donde se retira a través de un filtro. tricidad para atender los requerim ientos de los
motores de bombas, agitadores, rasquetas, etc. es el transporte de calor. De hecho, tal y como
Se trata de una operación con un consumo se verá más adelante en este capítulo, la ecua
energético ligeramente inferior al de una con ción de diseño de los evapora dores es similar a
centración por evaporación y muy superior al la de los cambiadores de calor.
de una osmosis inversa; puede llegar a ser has C om parada con otras operaciones d e con
ta 10-12 veces mayor. Precisa, p o r otra parte, centración d e disoluciones, como pu ed en ser
una gran inversión, sobre todo por el peso rela las operaciones con membranas comentadas en
tivo del capítulo correspondiente a la adquisi el volumen II, la evaporación presenta la des
ción de los intercambiadores de superficie ras ventaja de requerir un mayor consumo e n erg é
cada, muy costosos, tico, así como de poder provocar alteraciones
no deseadas en determinadas sustancias al so
m eterlas a tem peraturas relativam ente altas.
6.3. Evaporación Sin em bargo, mediante evaporación es posible
alcanzar concentraciones de soluto muy eleva
La evaporación es una operación de concen das, hasta del 80-90%, lo que es inviablc en las
tración de una disolución por paso de parte del separaciones con membranas. Cuando se re
disolvente presente en la misma a fase vapor. quiere un grado de eliminación todavía mayor
Para ello, es necesario suministrar en forma de del disolvente en el producto final, es necesario
calor la energía asociada al cambio de estado lí combinar la evaporación con operaciones más
quido-vapor, A diferencia de lo que sucede en drásticas como pueden ser el secado o la crista
destilación, en evaporación no se produce un lización. En este caso, la evaporación e s real
fracciona miento posterior del vapor generado y m ente una operación de pmnoncenlrncrión de
la volatilidad relativa disolvente/soluto es tan la disolución.
grande que suele considerarse que la fase vapor El objetivo fundam ental de la evaporación
producida está libre de soluto. es modificar la composición de la disolución, lo
L a evaporación es la operación tradición al que puede implicar beneficios adicionales. Así,
imente más utilizada en la Industria Alimenta la evaporación de gran parte del disolvente
ria como m étodo de concentración de disolu perm ite disminuir apreciablemente el volumen
ciones. E n tre las aplicaciones típicas de la que ocupa el alimento, lo que conlleva u n a re
evaporación en el procesado de alimentos cabe ducción im portante de los costes de envasado,
citar las siguientes fabricaciones: preparación transporte y almacenamiento de ese producto.
de concentrados de zumos de frutas, obtención Por otro lado, la disminución de la concentra
de diferentes productos derivados de la leche, ción de agua contribuye también a reducir su
purificación y refino tanto de sal como de azú actividad, aum entando la estabilidad biológica
car, obtención de purés y pastas a partir de pro deí producto.
ductos vegetales, etc.
La evaporación es una operación de trans
ferencia de materia, ya que uno de los compo 6 . 3 . 1 En erg ¡a necesaria
nentes, el disolvente, tiene que transportarse
desde el seno de la disolución hasta la fase va Un evapora do r puede considerarse de for
por. Sin embargo, previam ente ha de producir ma sim plificada como un equipo constituido
se un transporte de calor desde el agente cale por dos zonas separadas por una pared sólida,
factor h asta la disolución. De los dos tal y como se m uestra en el esquema represen
fenómenos, el más lento suele ser este último, tado en la figura 6.4. El agente calefactor, nor
por lo que el diseño de los evaporadores suele m alm ente vapor de agua saturado (W), se in
realizarse suponiendo que la etapa controlante troduce en la zona de calefacción, cediendo el
FIGURA ó .4. Esquema simplificado de un evaporados
calor necesario en la zona de evaporación ((3), ción del disolvente a la tem p eratu ra de
lo que provoca su condensación. En la zona de ebullición de la disolución (ÁeTED):
evaporación, este calor se invierte en evaporar
parcialm ente el disolvente d e la disolución di Q2 = l e rED [6.14]
luida (F), extrayéndose com o corrientes de sa
El calor latente de vaporización de un
lida, la disolución concentrada producto (L) y
determ inado com ponente varía con la
el disolvente vaporizado (V). E n este esquema,
tem peratura. E n el caso del agua, la ex
W, F, L y V simbolizan los caudales masivos de
presión que proporciona dicha relación
las diferentes com en tes, m ientras que Q repre
se denom ina ecuación de Regnault;
sen ta el caudal de calor intercam biado entre
las dos zonas del evaporador. Xe = 606,5 - 0,6957 [6.15]
El calor necesario p ara llevar a cabo esta
operación puede considerarse la sum a de dos donde el calo r laten te se ex p resa en
térm inos: kcal/kg y la tem peratura en grados centí
grados.
• Calor sensible (<2¡). R epresenta la ener Finalm ente, el caudal de calor total a
gía necesaria para calentar la disolución suministrar sería:
inicial desde su tem p eratu ra a la entrada
del evaporador ( T F) h asta su tem peratu Q = Qi+Q2 [6.16]
ra de ebullición (T ED). S uponiendo un
calor específico m edio (CPF) para la diso
lución diluida, este calor se puede esti 6.2.2. Velocidad de intercambiode calor
mar m ediante la siguiente expresión:
La velocidad de tran sp o rte de calor entre
O ^ F C pr(TED- T F) [6.13] las dos zonas del ev ap o rad o r se expresa m e
diante ¡a ecuación de diseño del mismo, muy
• Calor latente (Q2). E s el calor necesario parecida a la planteada con anterioridad para
para evaporar el disolvente y generar la cambiadores de calor:
corriente de vapor V. Se puede determ i
nar a partir del calor latente de vaporiza Q = XJAAT [6.17]
donde A es el área de transm isión de calor, U 3.816,4
el coeficiente global de transm isión de calor y ln P = 18,3036- [6.19]
7V -4 6 .1 3
A T la diferencia de tem peratura existente entre
am bas zonas del evaporador, que actúa com o expresión en la que la p resión viene dada en
fuerza impulsora del transporte de calor. m m de Hg y la tem peratura en K.
D icha fuerza im pulsora puede expresarse * Presencia de solutos. Es un fenóm eno co
como: nocido que la existencia de solutos en una diso
lución provoca un increm ento en el p u n to de
AT = T U ■Uü [6.18] ebullición (AT£) respecto del disolvente puro.
E ste efecto es doblem ente desfavorable ya que
siendo T w la te m p eratu ra del vapor utilizado aum enta la tem peratura máxima a la que está
como agente de calefacción. Cuanto m ayor es so m e tid a la disolución, con el consiguiente
la presión a la que se encuentra este vapor, m a riesgo de degradación de determ inados com po
yor es su tem peratura y, por tanto, su calidad n en tes, y dism inuye la fuerza im pulsora del
térm ica, aunque tam bién se produce un incre transporte de calor.
m ento en su coste. El valor de AT£ dep en d e de la natu raleza
Asimismo, desde el punto de vista del tran s del soluto y de su concentración. E n general, es
porte de calor, interesa que la tem peratura de m ayor cuando se trata de solutos iónicos de b a
ebullición de la disolución sea lo más pequeña jo peso m olecular. E n la Industria A lim entaria
posible ya que, con ello, aum enta la fuerza im la elevación del punto de ebullición es especial
pulsora existente entre las dos zonas del evapo m e n te im p o rta n te en disoluciones de sales y
ra d o s A continuación se relacionan los d ife azúcares. E n la bibliografía se pueden encon
rentes factores que influyen sobre dicha tr a r datos experim entales de la elevación del
tem peratura: p unto de ebullición para los sistemas m ás habi
tuales, com o es el caso de disoluciones acuosas
• T em peratura de ebullición del disolvente d e diferen tes sales. Es m uy frecu en te q u e los
puro ( T e). E s función de la naturaleza del di d ato s se p re se n te n en form a de gráficos d e
solvente y de la presión reinante en la zona de D u h rin g , que p ro p o rcio n an d irec tam en te la
evaporación. Con frecuencia la evaporación se te m p eratu ra de ebullición de la disolución en
lleva a cabo a presión reducida con objeto de función de la del disolvente y la concentración
dism inuir dicha te m p eratu ra , io que, adem ás de soluto. E n la figura 6.5 se recoge el diagra
de favorecer la transm isión de calor, evita o mi m a de D uhring correspondiente a disoluciones
nimiza el posible deterioro de sustancias sensi acuosas de CINa.
bles a la tem peratura. E ste último factor es de E n el caso de disoluciones diluidas se h a
prim ordial im portancia en el procesado de ali propuesto la siguiente ecuación para estim ar el
mentos. No obstante, existe un límite económ i increm ento en el punto de ebullición:
co respecto de la dism inución de la tem peratu
ra de ebullición por debajo de un determ inado
m [6.20]
valor (alrededor de 40 en el caso de disolu 1.000 r
ciones acuosas) ya que p ara ello han de conse
guirse elevados niveles de vacío, lo que incre siendo M s el peso m olecular del soluto, m la
m en ta ios costes de o peración y encarece el m olalidad de la disolución y R la constante de
equipo de evaporación. los gases. Se trata de la ecuación [6.10], p ero
E n el caso del agua, la ecuación de A ntoine con notación.
que perm ite relacionar la tem peratura de eb u • C arga hidrostática sobre la disolución. L a
llición con la presión (P) es la siguiente: formación y el crecim iento de burbujas de va
T 200
*£D
180
lóO
140
120
100
80
por en un líquido en ebullición suele producir • resistencia de la pared sólida que separa
se mediante un mecanismo de nucleación hete la zona de calefacción y de evaporación,
rogénea sobre la superficie calefactor^. La pre • resistencia de la propia disolución cu
sión real existente en esa superficie es mayor ebullición.
que la correspondiente a la superficie libre del
líquido debido a la carga hidrostática ejercida pista última suele ser la más importante, por
por la columna de líquido de altura h situada lo que los evaporadores se diseñan tratando de
sobre la superficie sólida. Como consecuencia, mejorar el transporte de calor a través de la di
la tem peratura real de ebullición de la disolu solución, generalmente mediante un increm en
ción es algo mayor que la correspondiente a la to de la turbulencia existente en la misma: ge
presión P de la zona de evaporación. N o obs neración de corrientes de circulación natu ral
tante, dada la dificultad de estim ar con preci (diferencia de densidades), agitación provoca-
sión un valor medio de dicha carga hidrostáli-
ca, a efectos de diseño del evaporador se suele
obviar este fenómeno, tom ándose com o refe
rencia la tem peratura de ebullición de la diso
lución a la presión reinante en la fase vapor de
la zona de evaporación.
O tro de los parám etros que aparecen en la
ecuación de diseño del evaporador es el coefi
ciente global de transmisión de calor (17). Esta
variable depende fundam entalm ente de las re
sistencias al transporte de calor existentes en el
sistema, tal y como se m uestra en la figura 6.6:
donde xF y x¡ representan las fracciones mási- Luego, la mayor p arte de la energía sum inis
cas de soluto en la disolución inicial y final, res trada con el vapor de calefacción sale del eva
pectivamente. D ichas ecuaciones perm iten de porad o r con la co rrien te de v apor g enerado,
terminar: ios caudales más icos ríe las corrientes por lo que en num erosas ocasiones la rentabili
L y V. dad económ ica de una evaporación está asocia
S u poniendo d espreciable el calor de con da a la posible recuperación de dicha energía.
centración, igual en valor absoluto pero de sig E ntre las diferentes alternativas existentes para
no contrario respecto del calor de disolución, la conseguir un m ayor aprovecham iento energéti
siguiente expresión se corresponde con un ba co en la evaporación p or reutilización de la co
lance entálpico en el conjunto del evaporador: rriente V cabe citar las siguientes:
e v a p o ra d o r se req u ie re una cierta c a n ti F in a lm e n te , o tra posib ilid ad p ara rec u p erar
d ad de v ap o r de calefacción fresco, ésta la e n e rg ía c o n te n id a en la co rrien te V es la u ti
ya no es necesaria una vez alcan zad o el lización d e un e v a p o ra d o r de m ú ltip le efecto
ré g im e n e sta c io n a rio . N o o b s ta n te , al con varias etap a s d e ev ap o ració n . D a d a su im
a h o rro en e rg étic o así o b te n id o es n e c e p o rta n c ia , los d ife re n te s aspectos relacio n ad o s
sario re sta rle el consum o de en e rg ía m e con e sta a lte rn a tiv a se revisan p o r se p a ra d o en
cánica d e la e tap a de com presión. el sig u ien te a p a rta d o .
• R e c o m p re sió n té rm ic a (fig u ra 6,7c).
T am bién en este caso se em plea el vapor
g e n e ra d o com o agente de calefacción del
pro p io efecto, in crem en tan d o su p resió n Ejemplo 6.1. Sistema de evaporación de simple
y te m p e ra tu ra m ed ian te m ezcla con una efecto.
co rrie n te de v ap o r fresco a alta presión. Se desea concentrar una disolución de saca
rosa del 30 al 70% en peso mediante un evapo
C on o b je to de conseguir que el sistem a
rad o r de tubos verticales cortos (un solo efec
tra b a je en régim en estacionario y evitar
to). El caudal de disolución alimento a tratar es
la acum ulación de vap o r en sucesivas re- de 1.000 kg/h. introduciéndose al evaporador a
circulaciones, es necesario e x tra e r y p u r u na tem peratura de 15 °C. I.a evaporación se
gar p a rte del v a p o r g en e rad o (co rrien te lleva a cabo a presión reducida (0,4 atin), utili
Vj), lo q u e dism inuye la eficacia e n e rg é zando vapor de agua saturado a 115 °CJ como
tica de esta alternativa. agen Le calefactor. Calcular el área de transm i
sión de calor y ei caudal de vapor de calefac
T a n to la re c o m p re sió n m e cá n ica c o m o la ción necesarios.
té rm ica se suelen em p lea r cuando el e v a p o ra
d o r o p e ra con A T m o d e ra d o s, h a b itu a lm e n te
D atos
e n tre 5 y 15 "C, lo que h ac e p o sib le q u e la
en e rg ía que hay q u e a p o rta r p o r co m p resió n o
— Calores específicos:
m e d ia n te la inyección de v ap o r fresco n o sea
disoluciones de sacarosa (0,89 kcal kg-1 X -1).
d em asiad o elevada. U na v en taja ad icio n al de vapor de agua (0,46 kcalkg 1 “C"1),
estas altern ativ as es q u e se dim inuye o se elim i — Elevación del punto de ebullición de la diso
n a p o r com p leto el consum o de agua d e refri lución de sacarosa al 70%: 5,5 °C.
g eració n en el co n d en sad o r situ ad o a c o n tin u a — Coeficiente global de transmisión de calor:
ción del evaporador. 2.24Ó kcal h ' m •• U 1
Solución de calor latente, se obtiene la entalpia de las di
ferentes corrientes que entran y salen del evapo-
En primer lugar, planteamos los balances de rador.
materia y de soluto alrededor del evaporador,
ecuaciones [6.23] y [6.24]: H w - h w = A<)rtv = ACiI15 = 606,5 - (0,695)(115)
T e n ie n d o en c u e n ta q u e c a d a u n o d e los b a Solución
la n ces en íálp ico s so n re a lm e n te dos ig u a ld ad e s,
el co n ju n to d e e x p re sio n e s [6.28] a [6.35] c o n s ti D e acuerdo con ei esquem a de evaporador
tu y e u n sistem a d e diez ecu acio n es con diez in de doble efecto con circulación en paralelo que
có g n itas. Sin e m b a rg o , su re so lu c ió n n o es d i se m uestra en la figura 6.9, planteam os los balan
r e c ta ya q u e al d e s c o n o c e rs e la te m p e r a tu r a ces de m ateria correspondientes al sistema glo
in te rm e d ia T r m n o es p o sib le d e te rm in a r v aria s bal, ecuaciones [6.28] y [6.29]:
d e las en talp ias q u e a p a re c e n en las ec u ac io n e s
[6.32] y [6.33], P o r ello, es n ec esario re c u rrir a f = V1 + V2 + L , 10.000 - V, + V, + 1 2
u n p ro c e d im ie n to d e ta n te o s en el que se- p a r te I'x f = L 2x L2 (10.000)(0,1) = L 2 (0,4)
su p o n ie n d o u n v a lo r d e dicha te m p e r a tu ra de
eb u llic ió n y se re su e lv e el sistem a a n te rio r h a s O perando, se obtiene:
ta q u e en alg u n a d e las ite racio n es se o b te n g a n
v a lo re s id é n tic o s o m uy p ró x im o s d e las áre a s
L 2 = 2.500 kg/h-1 \ \ + V2 = 7.500 kg/h-1
d e tran sm isió n d e ca lo r de los d os efectos.
concentrada
Figura ó . 10, Evaporador de tubas horizontales. FiGURA ó . l 1. Evaporador de tubos verticales cortos.
ten la separación del líquido al chocar las bur hacia arrib a debido a su baja densidad, arras
bujas de vapor contra ellas. El arrastre de líqui tran d o consigo a la disolución concentrada. A
do p o r parte del vapor es un fenóm eno no de la salida de los tubos se produce la separación
sead o ya que im plica una cierta pérdida de del vapor y de la disolución, de form a que esta
solutos y disminuye la calidad del vapor gene últim a com o consecuencia de su m ayor densi
rad o con vistas a su posible re utilización. Este dad tiende a caer por gravedad p o r el espacio
arrastre se da en m ayor m edida cuando la ebu central del bloque de tubos. D e esta form a se
llición do la disolución se produce a golpes o consigue crear una circulación y un desplaza
cuando en la disolución se produce la form a m iento de la disolución por convección natural
ción de espumas. E n la Industria A lim entaria, qu e co n trib u y e a m ejorar aprcciablem ente el
las disoluciones que contienen proteínas y car coeficiente de transm isión de calor. Como con
b o h id rato s son las que presentan una m ayor secuencia, este tipo de evaporadores es aplica
tendencia a form ar espumas. ble p ara la concentración de medios de viscosi
• E v aporador de tubos verticales cortos (fi dad m oderada como son disoluciones salinas y
gura 6.11). Respecto del anterior se diferencia de azúcar, zumos de frutas, etc.
en la disposición vertical del bloque de tubos, * E v ap o rad o r de tubos verticales largos. El
denom inado calandria, y en la circulación del principio de operación de este evaporador es si
vapor de calefacción que se produce externa m ilar al caso anterior, aprovechando la agitación
m ente a dicho bloque. La disolución situada en y turbulencia que provoca la formación y el des
el interior de los tubos es la que recibe el calor plazam iento de burbujas de vapor para m ejorar
procedente del vapor, produciéndose su ebulli el transporte de calor a través de la disolución.
ción, Las burbujas de vapor formadas en el in En este caso, al disponerse do un bloque de tu
te rio r de los tubos se desplazan rápidam ente bos de m ayor longitud (3-15 m, habitualm cntc),
ese fenómeno se acentúa, formándose una pelí
cula de líquido que asciende pegada a las pare
des internas de los tubos al ser arrastrada por el
vapor (evaporador de película ascendente, figu
ra 6.12).
Cuando la disolución a concentrar posee
una elevada viscosidad se suele utilizar una
configuración diferente (evaporador de película
descendente, figura 6.13) en la que el líquido se
introduce por la parte superior del bloque de
tubos cayendo en principio por gravedad. Para
conseguir el desplazamiento de las burbujas de
vapor hacia abajo, y el consiguiente arrastre de
la disolución, es necesario hacer vacío en la par
te inferior de los tubos. Con este sistema se
pueden alcanzar velocidades muy elevadas de
la mezcla líquido-vapor al final de los tubos, lo
que conlleva la obtención de valores altos del
coeficiente de transmisión de calor.
Otra variante de este tipo de evaporadores
es el que se denomina evaporador de circula jora sustancial en la transmisión de calor. La for
ción forzada (figura 6.14). La disposición es muy mación del vapor se produce no en el interior de
parecida al de película ascendente, pero se utili los tubos, sino eu la cámara de expansión exis
za una bomba para desplazar la disolución a tra tente a la salida de los mismos. Con objeto de
vés del bloque de tubos, lo que supone una me alcanzar elevados grados de concentración, exis-
r r
Vapor de m m
a9ua _^[j-
N
Alimentación
Vapor de
agua
M -+
Vapor
Condensado -o= (vacío)
i Disolución
▼concentrada
Adecuado para alimentos de estructura accesible ¡granos Técnica de secado cas i universal, pero limitada a productos
y verduras). difícilmente deshidratares por medios convencionales,
sumamente sensibles a la temperatura y de alto votor añadido.
Temperaturas relativamente elevadas: 35-100 "C. Temperaturas incluso por debajo del punto de congelación.
Grueso de la evaporación desde la superficie del producto. Sublimación desde el frente de hielo.
Propicia alteraciones estructurales de los productos sólidos. Mínimas alteraciones estructurales si la velocidad
de congelación es la adecuada al caso.
Retracción significativa del alimento con posibilidad Retracción despreciable del alimento con disminución
de aumentar su densidad. de su densidad.
pensión. T am bién se p uede nebulizar agua so carse en u n a cám ara al electo para, p o sterio r
bre el p roducto pulverulento, tal y com o suce m e n te, p asar a un lecho fluidizado v ibratorio,
de en u na torre de lavado de gases con partícu d o n d e se pro ced e a su enfriam iento. E l equipo,
las en su sp e n sió n . L a técnica, au n siendo re p re se n ta d o en la figura 6.19, incluye, asim is
su m a m e n te eficaz y e s ta r muy difu n d id a, re m o, un circuito d e recu p eració n de finos de las
q u ie re u n a in v ersió n adicional co n sid erab le, co rrien tes de aire de salida, los cuales se m ez
to d a vez que el polvo rchum idií'icado ha de se clan con la alim entación principal.
C alentador
de aire
h (kj k g ’ ]
s (kj kg"' K '1)— V 0,9 4 0,96 0,98 1,00
1000 -
900 -
800 -
700 -
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500 -
400 -
300 -
200
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90 -
80 -
70 -
60 -
O 50 100 150 200 250
h (W k g '1)