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© 2002, Nuria Cubero Albert Monferrer Jordi Villalta © 2002, Ediciones Mundi-Prensa Depósito Legal: M. 40.679-2002 ISBN: 8489922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

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IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Gráficas Cuesta, S. A. Seseña, 13. 28024 Madrid

Indice

COLORANTES ....................................................................................................... 21 Clasificación de los colorantes ................................................................................ 22

12 Aditivos alimentarios Colorantes naturales ........................................................................................... 22 Colorantes sintéticos ......................................................................................... 22 E-100 Curcumina ............................................................................................... 23 E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24 E-102 Tartracina ................................................................................................ 25 E-104 Amarillo de quinoleína ............................................................................ 25 E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26 E-120 Carmín Cochinilla ................................................................................... 27 E-122 Azorrubina............................................................................................... 28 E-123 Amaranto ................................................................................................. 29 E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30 E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30 E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31 E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32 E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33 E-132 Indigotina ............................................................................................... 34 E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34 E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35 E-150 Caramelo ................................................................................................ 37 E-l53 Carbón vegetal ........................................................................................ 38 E-160a Caroteno ............................................................................................... 39 E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40 E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41 E-160d Licopeno ................................................................................................ 41 E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42 E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43 E-163 Antocianinas............................................................................................ 44 E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45 E-171 Bióxido de titanio .................................................................................... 46 E-172 Óxidos e Hidróxidos de hierro ............................................................... 47 E-173 Aluminio ................................................................................................ 47 E-174 Plata ......................................................................................................... 48 E-175 Oro .......................................................................................................... 48

Elección del colorante a aplicar .............................................................................. 48 Tendencias actuales ................................................................................................ 49 CONSERVANTES .................................................................................................. 53 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras 54 Influencia del pH ............................................................................................... 54 Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56 Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57 Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato................................... 57

................................... 58 58 60 62 63 66 66 67 68 68 69 72 73 74 ANTIOXIDANTES ......................................... E-234 Nisina ............................ E-210/213 Ácido benzoico y benzoatos ....................................................................... E-233 Tiabendazol ....... E-280/283 Ácido propiónico y propionatos.................................................................................................................................................................................................................................................................... Polimerización .............................. E-230 Difenilos ........................................................ E-260/263 Ácido acético y acetatos............... Autoxidación ......... E-200/203 Ácido sórbico y sorbatos ........................... E-249/252 Nitritos y nitratos .............................................................................................................................................................................................Influencia de las sustancias contenidas en el alimento .................................................................................................... Hidrólisis química o enzimàtica ............................................................................................................... Reversión ........................................................................................................................................................................................................................................................... E-284 Ácido bórico ............................................................... E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos ........... E-239 Hexametilentetramina ................................................................................................................ E-214/219 Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico .... 80 80 80 80 80 .................................................................................................................................. 57 Conservantes en la industria alimentaria .......... 79 Tipos de deterioros de las grasas .......................................... E-235 Natamicina-Pimaricina.............

.......................... E-316 Eritorbato de sodio ................................................................. E-297 Ácido fumárico.... ................................................................................................................................................................... E-452 Polifosfatos................ Acidos dienoicos conjugados ........................................................................................ Elección del antioxidante ............................................................................................................. Active Oxigen Method (AOM) ................................................................................................................................................................. E-315 Acido eritórbico ................................................................................................................................................................................ REGULADORES DEL pH ........................................................... E-306/309 Tocoferoles..................................... Finalización ..... Compuestos polares ...................... ...................................................................................................................... Mezclas de antioxidantes y sinérgicos ............................................................................. Ter-butilhidroquinona (TBHQ) .............................14 Aditivos alimentarios Indice 13 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 86 86 87 87 89 90 90 91 92 93 93 94 94 94 94 94 96 10 1 10 1 10 1 10 2 10 3 10 4 10 4 10 5 Autoxidación ............ E-296 Ácido màlico ....................................................................................................... E-330 Acido cítrico .................................................................................. Indice de yodo ........................ E-310/312 Galatos de alquilo.............................. Doble funcionalidad de los reguladores del pH E-260 Acido acético E-270 Acido láctico .............................................................................................................................................................................. Indice de peróxidos ........................... Iniciación o inducción ....................................................................................................................................................................... E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) ........................ E-320 Butil hidroxianisol (BHA).................................................................................................................................................................................................................. E-304Í) Palmitato de ascorbilo ............ E-330 Ácido cítrico .................... Indice de Anisidina ..................................................................................................................................... E-300 Acido ascòrbico.... E-334 Ácido tartárico....... Método Rancimat .... E-221/228 Sulfitos .......................................................... Sustancias sinérgicas de antioxidantes ....................................................... Determinación de la estabilidad de una grasa ......................................................................................................... Propagación...................................................................................................................................................................................................... Método bomba de oxígeno.............................................................................................................................................. Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos * Descripción de los antioxidantes más utilizados ......... E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ........................................... ..........................................................................................................................................................................................................................................................................

.................................. 147 ti g 11 ................. Hidrocoloides no aditivos ............................. 135 E-415 Goma Xantana 136 E-416 Goma Karaya ........................................................... 134 E-414 Goma Arábiga ................................................................................................................................................ 128 E-407a Alga Euchema procesada . 119 Macromoléculas de estructura lineal o sustituida ......... 141 E-460 Celulosa .......................................................................t t ............................................................................................................................................................................................ 121 Solubilidad de los Hidrocoloides ....................................... 145 E-461 Metilcelulosa ........... 146 E-464 Hidroxipropil metil celulosa ................. 122 E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) ..................................................... 144 E-460Í) Celulosa microcristalina (MCC)................................................................................................................................................................................................................................nttf t t t i t g i t i t t i t t f t i i i t i t t t m t t t t n i n i n t i .......................................... 120 Diferentes uniones intermoleculares ............................. Almidón ..................................................... 145 E-463 Hidroxipropil celulosa ...... 133 E-413 Goma Tragacanto ......................................................................... 127 E-407 Carragenatos .................................. 139 E-425 Konjac o Harina de Konjac ..................................................... 137 E-417 Goma Tara .............................................. 111 HIDROCOLOIDES ................................................... 115 Conceptos de textura ................... E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106 E-575 Glucono delta lactona (GDL) ............................................................................................................................... 119 Macromoléculas de estructura lineal ........................................................................ 133 E-412 Goma Guar ........................ 121 Agentes texturizantes en la industria alimentaria .............................................15 Aditivos alimentarios E-338/341 Fosfatos.......................................................................................................tf...................................................t g A.......... Gelatina ... 148 149 149 152 índice 15 ........................................................................................................................... 131 E-410GomaGarrofui .............................................................................................................. 119 Macromoléculas muy ramificadas o globulares ............................. 122 E-400 Alginatos .........t J........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 120 Gelificación .............................................................................................................. 138 E-418 Goma Gellan .......................................................................> t > 11 y t rtt.............................................................................................................................................................................................. 116 Importancia de la estructura molecular ..................... 147 E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) ................................ 140 E-440 Pectinas ..................................................................................................................... 126 E-406 Agar ..................................... 109 E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ..................... 115 Conceptos reológicos ........................ Curdlan .....................

..... 164 Sedimetación y afloramiento ............................................................................................................................................................... 174 E-472 Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos orgánicos 175 E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos .......................16 A di ti vos alimentarios Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides .................................................... Control de cristalización de la grasa .............................................................................................................................. Estabilización de espuma y control de aireación ...... 166 Propiedades funcionales de los emulsionantes ..................................... 167 Cálculo del valor de HLB según Griffin .................................................. 175 E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos .............................................................................................. 156 Gelificar poco o nada termorreversiblemente ............................................ 167 Método empírico de cálculo del valor de HLB.................................................................................................................................... 157 Estabilizantes ........................................................................................................ 156 Espesar ............... 166 Disminución de la tensión interfasal .............................................................................................. 163 Estabilidad de las emulsiones.............................................................................................................. 162 Formación de emulsiones ............. 170 Mesofase hexagonal II ..... 169 Mesofase lamelar ................................................................... Modificación de la masa pan aria .............................................................................................................. 170 Mesofase hexagonal I ............................................................................................................................. 176 E-472c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos .. 168 Estado físico de los emulsionantes ........ Efecto lubricante ................................................... 166 Determinación de la capacidad emulsionante ........ 156 Gelificar termorreversiblemente .................. 161 Dispersiones alimentarias................................ 165 Inversión de fases................................................................ 172 172 172 173 173 173 173 173 Emulsionantes sintéticos................ 166 Formación de película alrededor de las gotitas dispersas .................................................................................................................................................................. Formaciónn de películas tipo films .................................................................................................................................................... 174 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos ............................. 164 Agregación y coalescencia.................................................................................................................................................... 165 Floculación......................................................... 177 E472e Esteres monoacetil y diacetil tartáricos de los mono y diglicé- ......................................................... 171 Otras funciones de los emulsionantes.................................................................... 166 Impartir cargas eléctricas ....................................... 170 Mesofase cúbica ...................................................................................................... 157 EMULSIONANTES .......................................... Control de viscosidad Efecto instantaneizador .........................

............. 192 E-420 Soibitol ................................................................................................................................................................................ 193 E-421 Manitol ........................ 191 Ventajas respecto al azúcar ........................... 182 E-432/436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados .................................................... 178 E-474 Sucroglicéridos........................................................ 179 E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos ............................ 197 E-1200 Polidextrosa .......................................................................................................................................... 200 Oligofructosa ...................... 186 EDULCORANTES ...................................................................................... 194 E-953 Isomaltosa .................... 199 Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) ..... 190 Clasificación de los edulcorantes .......................................... 182 E-491/495 Ésteres de sorbitán ....................... 183 Emulsionantes naturales ................................................. 179 E-476 Polirricinoleato de poliglicerol................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 201 E-950 Acesulfame-K ........ridos de ácidos grasos ............................ 180 E-477 Esteres de propilenglicol de ácidos grasos ................................................................................................................. 178 E-473 Sucroésteres de ácidos grasos ............................... 186 Estabilizantes de emulsiones ........................ 204 E-954 Sacarina ............................................ 202 E-952 Ciclamato ...................................... 205 Aplicación de los edulcorantes .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 204 E-957 Taumatina............................................................................................................................................ 198 Eritritol .............................................. 184 E-322 Lecitina.............................................................. 194 E-965 Maltitol .......... 200 Edulcorantes intensos ....................................................................................................................................... 181 E-481/482 Estearoil-2-lactilato . 195 E-966 Lactitol ................................................................................................................................................................................................................. 206 ................................................................................................................................................... 189 Sacarosa ................. 196 E-967 Xilitol .. 202 E-951 Aspartame ................................................................................................................................................................................. 191 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga ........................................................................................................................ 184 E-442 Fosfátidos de amonio (Lectina YN) .............. 205 E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona ..................................................

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Sal disódica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4. plomo. • Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metálicos de hierro.3 a 4. cobre y zinc. C 10 H 14 O ii N2Na2 • 2H 2 0/p. sórbico o propiónico ya que sus formas activas son las no disociadas. más soluble en agua que el ácido. lo que hace que se utilice como sinèrgico de antioxidantes.m: 410. dando un gel de buena textura. de manera que se va solubilizando lentamente la sal de calcio e irá reaccionando con el alginato. al contrario que al resto de ácidos orgánicos.7. se le utiliza en aquellos a limentos en los que se requiere su función secuestrante sin impartir sabor. Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que.5. muy soluble en agua.5-7.Sal de calcio y sodio: polvo higroscópico de ligero sabor salino. HIDROCOLOIDES . • Conservas: Por su propia acción de disminución del pH y sinèrgico con ácidos benzoico. C l0 H|2O K N 2 Na2Ca • 2H 2 0/p.24.Reguladores del pH 1 1 1 La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio.30. que aumentan en pH ácido. Este método se utiliza para la obtención de reestructurados en las industrias de precocinados.m: 372. Usos principales: • Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio según se emplee: . . Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6. E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) Es la sal del ácido etilendiamintetracético.

su grado de ramificación. por tanto. Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad. generalmente el término hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida. Sin embargo. Por esa razón se les puede considerar como fibras solubles. la mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentadas en la boca. los incluimos en este capítulo por su comportamiento como hidrocoloides. Su percepción depende principalmente de la deformación del alimento al aplicarle una pre sión y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista. por lo que los procesos de masticación y deglución adquieren un valor muy importante. como la gelatina. Aunque gelatina y almidones no son aditivos. Este grupo de sustancias. En este sentido la estructura del polímer o (lineal o ramificado. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y algunas proteínas. de origen tan diverso.) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retención de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y. etc. sino ingredientes.Hidrocoloides El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua. . De forma coloquial se les denomina con el nombre de “gomas”. Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican. las características Teológicas y de textura que impartirá al producto acabado. tiene una gran importancia tecnológica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales. CONCEPTO DE TEXTURA La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o empírico.

. de incorporación y comportamiento durante todo el proceso de elaboración del mismo. espesantes ni gelificantes exactamente iguales y.16 Aditivos alimentarios Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. Por ejemplo la gelatina produce una textura elástica y suave mientras que el agar la produce más dura y frágil. La viscosidad (p) es independiente de la velocidad (agua. la textura final de éste vendrá condicionada por las características estruc turales que el hidrocoloide aporte. una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos por separado. cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. Los carragenatos reaccionan especialmente con las proteínas de la leche. en general. • Para conocer las características que conferirá al producto acabado: Cuando encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento. etc. Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones. Dependiendo cómo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle una fuerza se les clasifica como: • Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la velocidad de cizalla (D). Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las características que se espera de los hidrocoloides son muy variables. etc. por lo que las propiedades de fluidez. Por ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras que otros la precisan en frío. En los productos lácteos ácidos. Representa la fricción entre las diversas capas que impide que fluyan libre mente. En general. La textura está estrechamente ligada a las características Teológicas del alimento. No hay dos estabilizantes. CONCEPTOS REOLOGICOS Existen dos motivos tecnológicos principales por los que interesa conocer las características Teológicas de los hidrocoloides: • Para conocer las condiciones de aplicación: la mayoría de hidrocoloides se adicionan en disoluciones o dispersiones. la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasteurización. leche. viscosidad. La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla. del flujo definirán las condiciones de manipulación previa.).

volviendo al estado inicial. soluciones de almidón y dispersiones con alto conte nido en sólidos).Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material (algunas mieles. P s e u d o plásticos: la viscosidad aparente disminuye al aumentar la tasa de corte.miento. Dentro de este grupo encontramos: .Hidrocoloides 117 • Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla. es el caso de algunas soluciones de hidrocoloides (proteínas y gomas). Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de: . La relación no es lineal como en el caso anterior. N (newtoniano) En estos dos casos la variación de viscosidad debida al incremento de la fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza.

cremas y emulsiones con alto contenido de sólidos). sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de gomas. no sólo como función del esfuerzo cortante. N (newtoniano) T (tixotrópico) En resumen. los fluidos pueden ser: {Reopécticos Tixotrópicos . no sólo como función del esfuerzo cortante. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de almidones y de otros sólidos. R (reopéctico) (newtoniano) R (reopéctico) N (newtoniano) Bucle de histéresis D D Tixotrópicos: disminución de la viscosidad aparente.118 Aditivos alimentarios Reopécticos: aumento de la viscosidad aparente. como en el c aso de algunas sopas).

* Newtonianos * Sin histéresis Dilatantes „ Fluidos i Con histéresis No newtonianos Pseudoplásticos Con histéresis » k k * Sin histéresis J Reopécticos [Tixotrópicos .

120 Aditivos alimentarios

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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre sí mismas, ocupan un volumen muy pequeño en la disolución. Por esta razón, apenas intervienen en la modificación de las características Teológicas y provocan un aumento de la viscosidad muy pequeño. Si la concentración del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesión al entrar en colisión. Como las moléculas no encajan suficientemente bien, no tienden a formar aglomerados que tiendan a la precipitación, como les pasa a las moléculas lineales.
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Situación molecular de soluciones en reposo Situación molecular de soluciones en movimiento

MACROMOLÉCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA Moléculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la molécula reúne zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren características de comportamiento de ambas estructuras. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polímeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.

GELIFICACION
Se define como gel a la formación de masas semisólidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unión entre moléculas en las zonas denominadas de cristalini- dad. El número de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unión se dan por acoplamientos de diferentes moléculas y se ven favorecidas por una configuración espacial similar. Se puede considerar que la gelificación se produce en dos tiempos: un primer tiempo de solubilización de las moléculas, generalmente en caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las moléculas ya

122 Aditivos alimentarios

solubi- lizadas. Este intermoleculares suele

segundo

proceso

de

formación

de

enlaces

E.tes ionizados. AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA E-400 ALGINATOS E. lo cual se realizará a partir de las zonas del hidrocoloide menos organizadas. presencia de impurezas u otras sustancias más o menos solubles como modificadores de esta propiedad. superficie específica.docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrógeno e impiden la entrada de las moléculas de agua. caso del alginato o pectinato cálcico. si las uniones intermoleculares son relativamente débiles. Es el caso de las sustancias de configuración lineal. con gran cantidad de zonas regulares.122 Aditivos alimentarios dad. según las fuerzas de cohesión que se ejerzan entre las macromoléculas. sin sustituyen. E. Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen la unión de las macromoléculas. Si las fuerzas de cohesión son muy elevadas.. E. formado por las partículas más o menos hinchadas.moleculares y facilitan su posterior hidratación. ya que tienen tendencia a amontonarse formando zonas pseu. Por ejemplo un jarabe de azúcar. Para conseguir esta individualización se puede recurrir a: • Mezclar el hidrocoloide añadiéndolo de forma lenta y con fuerte agita ción. con poca capacidad de hidratación. por tanto. Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersión las moléculas se han de hidratar. • Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolución con agua poco disponible y. partículas de 100 a 500 mieras. una elevación de temperatura o una agitación mecánica conseguirá que las moléculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solución.. • Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos solubles.402 Alginato potásico. Llegado este punto. La necesidad de solubilizar las moléculas del hidrocoloide obliga a que la dispersión asegure que cada partícula se encuentre separada en la disolución para evitar la formación de grumos que luego no se dispersarán.401 Alginato sódico.403 Alginato amónico.404 Alginato cálcico. . En esta secuencia se obtiene un estado transitorio de gel. únicamente se conseguirá una dispersión de partículas hinchadas. E. sin ramificaciones. • Utilizando una granulometría alta.400 Ácido algínico. Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes uniones inter.

405 Alginato de propilenglicol.Hidrocoloides 123 E. .

rígido . y bajo los efectos de un tratamiento térmico fuerte pierden una parte de su viscosidad. de la relación M/G y del peso molecular final. Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. Unión P -1. . elástico y con poca sinéresis. componente básico en la producción de alginatos. En general se encuentra: • Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales.4 del ácido L-gulurónico (estructura en zig-zag) COONa COONa Estructura química del alginato sódico (Sal sódica de los ácidos $-D-manurónico y a-L-gulurónico) El comportamiento del alginato depende.4 del ácido D-Manurónico (estructura lineal) Unión a -1. • Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil del calcio dándose la forma conocida como “caja de huevos” que proporciona un gel consistente. y tienen la función de ayudar a dar conformación tridimensional aguantando a las cadenas G. quebradizo y con sinéresis. Por esta razón dan lugar a un tipo de gel dúctil. ya que condiciona las características de tex tura finales en el producto. Como espesantes tienen un comportamiento pseudoplástico. Estas algas contienen mezclas de sales del ácido algínico. Las características del gel formado con alginato pueden variar mucho según la aplicación que se desee.rónico (M). flexible. En este estado son poco sensibles a los efectos mecánicos y presentan buen comportamiento a los ciclos de congelación-descongelación. pudiendo presentar una pequeño incremento de la viscosidad con presencia de calcio en el medio. entre otras cosas. Con la aplicación de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un aumento de la viscosidad.124 Aditivos alimentarios Se obtienen de las algas pardas. Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manu.

Hidrocoloides 125 .

• Son solubles tanto en frío como en caliente. Existen alginatos de sodio de más fácil dispersión. dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenómenos importantes de sinéresis (expulsión del agua. Estos iones calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G. • Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitación a valores de pH ácidos. procurando no incorporar aire. El alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino. a excepción del magnesio. se aconseja dispersar mezclándolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de cizalla. ya que interesa una reacción lenta para la formación de películas y geles homogéneos. siendo el calcio el más importante. • Para una correcta disolución del alginato. pero estas uniones son secundarias. • Alginato sódico. amónico y de propilenglicol son solubles y pueden actuar como espesantes tixotrópicos y pseudoplásticos en ausencia de iones calcio en el medio. pero a medida que aumenta el número de iones la solución se convierte gradualmente en un gel. . Debido a la rápida gelificación de los alginatos. inicialmente retenida. Si el número de iones calcio es pequeño la red de alginato sólo produce soluciones viscosas. Un ión calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar dos grupos funcionales COO” libres de la molécula de alginato. Una de las características distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes. La gelificación tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes. por una reorganización interna de las moléculas). creando la estructura “caja de huevos”. También pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo (OH). a menudo se usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificación y solubilidad. La velocidad de unión entre el alginato y el calcio se puede modular con ayuda de un secuestrante. En el caso de que existan iones calcio formarán g eles. potásico. dando lugar a la formación de una pasta.126 Aditivos alimentarios Los alginatos varían su solubilidad según su estructura y condiciones del medio: • El ácido algínico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles.

Hay que tener en cuenta la proporción M/G para conocer el comportamiento final del gel. secuestrante y sal cálcica: • Alginato: a más proporción de alginato en el producto.Hidrocoloides 127 Gelificación tipo “caja de huevos” La formación de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera tura. • Secuestrante: si se aumenta su concentración en el medio a gelifícar. Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura ambiente. interaccionarán rápidamente el calcio y el alginato del medio dificultando la óptima solubilización del alginato. Si la proporción del calcio es estequiométrica con el alginato. La bajada de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio . con lo cual baja la viscosidad. • Sal cálcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel que se forma. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la siné resis. de manera que. • pH: a pH ácido aumenta la viscosidad y. cuando el calcio es abundante en el medio. si es bajo. Tra s un proceso de congelación/descongelación se mantiene la viscosidad inicial. el gel será más débil o únicamente se conseguirá un aumento de la viscosidad sin llegar a la formación del gel. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad baja alrededeor de un 12%. dependiendo de la cantidad de iones calcio disponibles. el gel será fuerte pero granuloso y. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una despolimerización de la molécula. Por el contrario. retarda la formación del gel. lo que no ocurre cuando actúan como espesantes. se obtiene un gel con tendencia a la sinéresis. Por ello interesa conocer la relació n entre alginato. si se disminuye la fuente de secuestrante. La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por los siguientes factores: • Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas tienen exceso de energía y no se alinean para formar un gel. puede llegar a gelifícar a pH 5. el gel será más fírme pero puede dar lugar a texturas extrañas.

Un pH alcalino. • Azúcares: niveles altos de azúcares solubles disminuyen la fuerza del gel.5 el alginato es insoluble y precipita en forma de ácido algínico. superior a 10. • Presencia de proteínas: a pH ácido y temperatura suave los alginatos pueden desnaturalizar las proteínas. .128 Aditivos alimentarios libre en el medio para lograr funcionalidad. A pH entre 3 y 3. provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerización por rotura del enlace beta.

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una gran diferencia entre la temperatura de gelificación y la d e fusión que permite trabajar con la disolución en forma líquida en un amplio margen de temperatura.5 -9. perdiendo su capacidad gelifica dora. que sólo puede ser recuperada. neutralizando el medio con una base. la de formar geles fuertes con un gran bucle de histéresis. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o menos sulfatados. hidroliza total o parcialmente la molécula de agar. dispersante. En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsionante. La máxima proporción de inflación de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un medio ácido que en un medio alcalino. presentan sinéresis (que puede disminuir si se aumenta la concentración) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4. elásticos. Se puede aplicar conjuntamente con la goma garrofín. La concentración necesaria de agar para formar un gel es muy baja. espesante. en parte. Su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están. transparentes.128 Aditivos alimentarios alcance una temperatura entre 60 y 97° C. Los geles formados son resistentes. alrededor de 0. iota y lambda. Se obtiene a partir de las algas rojas. goma guar o con la gelatina para aprovechar el sinergismo existente entre ellas. La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de ácidos. a grandes rasgos. La adi ción de ácidos concentrados sumado al efecto de la temperatura. Estructura molecular del E-407 Carragenato Las algas rojas producen. es decir. gelificante y como estabilizante. térmicamente reversibles.04% ya es suficiente para una mínima gelificación que proporciona una acción protectora.6-anhidro-D-galactosa (AG). • 3. prevención de difusión y propiedades de aumento de textura del alimento. tres tipos diferentes de carrage nato: kappa. La mayoría de productos comerciales de carrage - . Esta es una de las ventajas que ofrece el agar. E-407 CARRAGENATOS El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. Las mol éculas que componen los carragenatos son básicamente dos: • D-galactosa.

Hidrocoloides 129 .

aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende como tal. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Soluble en caliente sobre los 55° C. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior. Kappa II carragenato Su contenido varía entre 24%-26% de éster sulfato y entre 32%-34% de 3. Soluble en caliente a partir de 80. .6 AG. Tiene buena capacidad de retención de agua. Iota carragenato En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de éster sulfato y 28%-32% de 3.130 Aditivos alimentarios nato consisten en una mezcla de los tres. dando alta viscosidad al medio. Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche. a menos temperatura la solubilización no es total.6 AG.6 AG. Buena estabilidad a ciclos de congelación-descongelación. Presenta alta sinéresis. por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble en agua y leche fría. Forma geles firmes y elástico en agua y leche. Lambda carragenato El contenido de éster sulfato aumenta hasta una proporción del 35% y casi no se encuentra 3. Kappa I carragenato Contenido entre el 24%-25% de éster sulfato y 34%-36% de 3.85° C.6 AG. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis.

• La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecánicos es muy diferente. que se ve favorecido por la reactividad del carragenato con la caseína. hasta llegar a un estado sólido obteniéndose unos geles que pueden combinar los siguientes atributos. • La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes tipos de carragenatos. Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina. • En medios ácidos se pueden presentar fenómenos de despolimerización. carnes procesadas. fi rmes. • Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor. En general en la industria suelen emplearse con las siguientes finalidades: • Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas diferentes que van desde conferir “cuerpo” a distintos niveles. Los geles formados son termorreversibles. • Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la formación de un gel tridimensional imperceptible que permite suspender sólidos sin impartir mucha viscosidad. cohesivos. pueden encontrar sinergismos en las siguientes condiciones de aplicación: • Kappa carragenatos I/II y Goma garrofín: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. como el flan. a pesar de que la goma garrofín no gelifica por sí sola. Este efecto. zumos de fruta. • Iota carragenato y almidón: se observa un aumento de la viscosidad de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidón actúe por sí solo. disminuyendo su viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes. ayudan a la solubilidad de los carragenatos en frío y caliente.. batidos. • Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. Los carragenatos del tipo Kappa e Iota. • Estabilización de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa (aceite o aire). quebradizos. etc. suspensión y estabilización para preparados con leche (cacaos solubles.. siendo el menos sensible el tipo lambda y el más sensible el tipo kappa.). que serán más importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo. elásticos. se utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el cacao. postres de geles en leche. mermeladas. .Hidrocoloides 131 • Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos.

. E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA Este hidrocoloide es también un carragenato obtenido de las algas rojas. También se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed). etc. productos lácteos fermentados.Hidrocoloides 132 emulsiones lácteas.

las zonas lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratación. Básicamente actúa como espesante. Estas .Hidrocoloides 133 influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro carragenato. Las moléculas se agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas. planta que crece principalmente en India y Pakistán. Se solubiliza totalmente a 80° C. perteneciente a la familia de las leguminosas. E-410 Goma garrofin E-412 GOMA GUAR Procede del endosperma de las semillas de guar. Tiene buena resistencia a tratamientos a altas temperaturas y. La goma de garrotín es un galactomano formado por una cadena simple de manosa con unidades de galactosa en proporción 4:1. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de mañosa ramificada con unidades de galactosa en proporción 2:1. E-410 GOMA DE GARROFÍN Se obtiene de la semilla del algarrobo. árbol que crece en países mediterráneos. con un comportamiento pseudoplàstico. dando geles elásticos y cohesionados. Es sinèrgica con el k-carragenato y con la goma xantana. al enfriarse. aumentando la viscosidad de sistemas acuosos o lácticos. Mantiene su estabilidad aplicada en productos que se almacenan a temperatura ambiente. La goma de garrotín se aplica en una amplia gama de sistemas en alimentación como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas gelificados como modificador de textura. su viscosidad depende de la temperatura. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación-descongelación.

salsas. productos de panadería y pastelería. alginato. . la goma de guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o lácticos. por consiguiente. presentando un comportamiento pseudoplástico. E-413 GOMA TRAGACANTO Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). • Arabinogalactano: polímero soluble en agua que proporciona solubilidad al compuesto.tación. incluso en dosis bajas. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en función de la temperatura. goma de garrofí n.134 Aditivos alimentarios ramificaciones permiten la separación de las cadenas pri ncipales y. queso fundido. Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. También puede encontrarse compatibilidad junto con almidones. agar. si los tratamientos térmicos son fuertes. helados. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación descongelación. pierde en parte su viscosidad. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua. goma ará biga. Presenta la ventaja de ser soluble en frío. metilcelulosa y carboximetilcelulosa. su hidra. La aplicación más habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. Puede usarse en una amplia gama de productos. ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11. bebidas. Al calentarse. goma karaya. aderezos. La goma tragacanto está compuesta por una mezcla de polisacáridos: • Acido tragacántico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. carragenato. proteínas. pectinas.

.135 Aditivos alimentarios La goma tragacanto es. el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r a un gel débil. de todos los hidrocoloides.

Hidrocoloides 136

La goma tragacanto, es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente añadida en procesos de emulsión, potenciando la mezcla e integración. En condimentos como ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en aliños y salsas porque imparte una textura cremosa. Los “milk - shakes” hechos con goma tragacanto pueden tener niveles más bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. También se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. E-414 GOMA ARÁBIGA O GOMA ACACIA La estructura química de la goma arábiga corresponde a un heteropolisacá- rido ramificado, formado por una cadena lineal de moléculas de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos monosacáridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y ácido glucurónico que se unen mediante enlaces (3 (1,3).
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E-414 Goma arábiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE
UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)

La goma acacia tiene la característica de ser muy soluble en agua alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es máxima a pH 6,7 y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy ácido ya que se hidroliza. Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s ya que se ha de aplicar una concentración muy alta de goma arábiga para conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides. En industria alimentaria tiene aplicación tecnológica para encapsulación de aromas, emulsiones, retarda la cristalización del azúcar en confitería, estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc. E-415 GOMA XANTANA Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: Dglucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D -manosa y Dglu- curónico. Las ramificaciones de la molécula de xantana y las características aniónicas debidas a los radicales ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la solubilización total de la macromolécula.

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V II

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Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo

138 Aditivos alimentarios

alineamiento de las moléculas rígidas). Esto quiere decir que, tras una deformación cizallante intensa, la visco-

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140 Aditivos karaya no alimentarios se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una solución coloidal. El tipo de dispersión obtenida depende del ta maño de partícula de la goma que se utilice. Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua fría. Aunque hirviendo la dispersión se aumenta la solubilidad, también se pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad se ve reducida por la adición de ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (valores de pH alcalinos se forma un mucílago irreversible). La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de proporcionar viscosidad en solución si se ha mantenido a altas temperaturas y humedad. La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo granizados para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza en productos cárnicos mejorando la textura en boca.

E-417 GOMA TARA La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramérica). Al igual que la goma de garrofín y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena principal de mañosa con cadenas laterales de galactosa en propo rción 3:1. Aunque se disuelve bastante bien en agua fría su máxima hidratación se obtiene en caliente.

Su comportamiento es más similar a la goma de garrofín que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas.

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sin mostrar síntomas de tixotropía. las moléculas componen absorben agua del medio y se Como consecuencia. pectinas o almidones modificados. de una forma aleatoria. Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturación vía seca o bien por molturación vía húmeda. carragenatos. Las soluciones de harina de konjac son pseudoplásticas. La función de la base es la de romper los grupos acetilos. E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC Se extrae del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac. agar. También tiene puntos en común con el gel formado por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de gelificación/fusión (histéresis). alginato. principalmente Japón y China. acetilo El Konjac tiene las siguientes aplicaciones: viscosidad de sistemas • Aumentar ¡a acuosos: mezcla con que lo parte del hinchan. El gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura (frío y calor) y a las variaciones de p H. .142 Aditivos alimentarios por la goma gellan pueden compararse con el carragenato. GLUCOSA MAÑOSA MAÑOSA aumenta la viscosidad de Cuando el konjac se agua. Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullición en presencia de una base débil para producir geles estables térmicamente. Su uso es originario de Asia. gelatina. debido al gel frágil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o divalentes para gelificar. carboximetilcelulosa. reduciendo así la solubilidad en agua y permitiendo la formación de una red tridimensional de puentes de hidrógeno. La cadena principal es lineal y tiene asociados. La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como: goma xantana. El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de mañosa y glucosa en proporción 3:2. grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ mañosa y que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua. goma guar.

productos de bajo contenido en grasa sin perder sus cualidades organolépticas. con estabilidad a la temperatura y al pH. La capacidad de hidratación depende principalmente de la temperatura y del tiempo. • Formación de película: El konjac ofrece buenas características de resistencia y cohesividad. pero con un contenido de sólidos totales inferior. Hay que tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario añadir una base débil. sinéresis. El konjac presenta sinergias con múltiples sustancias. Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina. Teniendo en cuenta todas las características y sinergismos de la harina konjac. y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado mezclas de kappa carragenato-goma garrofín. • Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad que se mantiene durante la cocción y el enfriamiento. pero se aumenta la adherencia. E-440 PECTINAS La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayorita rios de las paredes de las células vegetales. los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la película. El gel que se forma aguanta una gran presión sin quebrantarse. El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con otros hidrocoloides. ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas propiedades de textura. • Formación de geles estables térmicamente: En general. Las necesidades de penetración para romper el gel dependen de la proporción de konjac-xantana. También se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac. y el gel vuelve a recuperar su forma inicial. Se obtiene a partir de los subproductos de la industrialización de los cítricos y las manzanas. para que permita la unión entre las moléculas tras la desacetilación. como carbonato de potasio. etc. Por el contrario. etc. . productos de pasta. • Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel con unas propiedades viscoelásticas únicas. como la goma garrofín.Hidrocoloides 143 medio. se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como: preparados cárnicos. los geles formados por moléculas de polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. Entre ellas se encuentran: • Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa carragenato formando un gel elástico termorreversible.

forman geles que pueden presentar retrograda ción y cuya resistencia a los ciclos de congelación-descongelación depende del contenido de azúcares del producto. COOH H OH Estructura del ácido D-galacturónico Las pectinas. y que pueden ser am¡dadas y no amidadas. su hidratación. • Azúcares: Los azúcares u otros sólidos solubles similares tienden a inso. La gelificación se produce después de la fase de cocción del producto y se obtiene sólo si el contenido en azúcar está entre ciertos límites. • Iones calcio: Las pectinas LM gelifican sólo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio. Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicación industrial: • Pectinas de alto índice de metoxilo (HM). en general. que facilitan la separación de las cadenas y.0-3.144 Aditivos alimentarios Su estructura es la del ácido poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azúcares neutros. Para obtener un gel con las características adecuadas. aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado.lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificación. . Pectinas de alto índice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificación superior al 50% (más del 50% de los grupos carboxilo están esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en sólidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2. hay que conocer como afectan a la gelificación los siguientes parámetros: • Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas moleculares • pH: La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH.5. también llamadas de alto éster (HE) • Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) o de bajo éster (LE). por consiguiente.

Hidrocoloides 145 Pectina HM .

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garantizando así la no formación de grumos.H ¡drocoloides 14 3 Cuanto más esterificada esté la pectina.s.= 70-80° Brix) que tenga poco agua disponible y. Si no es el caso. a continuación.5-6. en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos. no reversibles térmicamente. Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) Presentan un grado de esterificación menor del 50% y no necesitan ni azúcar ni ácido para la gelificació. se recomienda realizarla en un medio con un contenido en sólidos solubles (s.5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el contenido en calcio del producto y el valor de pH.) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica.s. La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante. Dado que la soluciones tienen una alta viscosidad. dando lugar a geles elásticos. .tación. Otra opción es dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s. Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidra. Para mejorar la solubilidad en frío de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente. Existen pectinas HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto que las denomina das del tipo “slow set”. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas. se recomienda hidratarlas en caliente. ya sea agua o leche el medio donde se disperse. COOCH 3 OH COOH OH COOH OH COOH OH Pectina LM COOCH 3 OH Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de sólidos solubles (10% - 80%) y pH entre 2. Posteriormente se debe calentar hasta 80° C para asegurar la completa solubilización de la pectina. blandos. No presentan buena resistencia mecánica. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio. diluir con agua hasta que la solución contenga menos de un 20% de s. más fácilmente se solubilizará en frío.s. aunque sí una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes.

.H ¡drocoloides 14 3 Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes gelificantes o espesantes en productos lácteos. donde suelen utilizarse además de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco.

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retención de agua E-461 HO DH r¡H DH METILCELULOSA Es un éter metílico de celulosa. Durante el proceso de obtención se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro de metileno. La MCC suele utilizarse en combinación con CMC a diferentes proporciones para mejorar las propiedades de la primera.E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) Hidrocoloides 145 Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada. Como resultado se obtiene una fracción soluble en ácido y otra insoluble. insoluble en agua.C1 ¥ R-0-CH 3 + CINa Cloruro de metileno Éter metílico de celulosa . Esta fracción de la celulosa es un polvo blanco fino. obteniendo éter metílico de celulosa: R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0 Celulosa alcalina E-460 i) Celulosa microcristalina R-ONa + CH. que es la forma cristalina. Tiene importancia de aplicación en alimentos bajos en calorías por su (“bulk”). La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con características tixotrópicas. Se obtiene mediante una hidrólisis ácida controlada con HC1 y otros ácidos.

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CH 2 0-C00H -------. que es carboximetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción: R-OH + NaOH » R-ONa + H 2 0 Celulosa Celulosa alcalina R-ONa + C1 .CH r CH. ^ OH Controlando esta reacción se pueden obtener diferentes productos según las proporciones. R-ONa + H 2 C — CH-CH 3 ----------. etc.CH 2 . una reacción con oxido de propileno.> R . la concentración.Hidrocoloides 147 E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye.> s R-0-CH 2 0-C00H + NaCl Carboximetilcelulosa Acido monocloroacético R-0-CH 2 0-C00H + NaOH » R O-CH 2 O COONa + H 2 0 Carboximetilcelulosa sódica . E-463 Hidroxipropil me til celulosa En general las celulosas modificadas son solubles en agua fría.O . además de la sustitución con metilos. E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) También se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa. dando lugar a una mezcla de éteres de celulosa.

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Su composición es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por enlaces P-1.3. se forma con un calentamiento alrededor de 60° C. Concentraciones de azúcar alrededor del 30%. parecido al agar y al kappa carragenato. Los análisis muestran que está compuesto aproximadamente por 90% de carbohidratos. alcohol. 3. Tiene como única característica la de formar geles cuando se calienta en una suspensión acuosa. • Concentración: Aumentando el contenido de curdlan en la disolución. pero que se puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolución. una suspensión acuosa de curdlan. también ejercen una debilitación de la fuerza del gel.8% de humedad. Otra forma de prevenir la sinéresis es mediante adición de almidones.9% de proteina y el resto grasa. CH 2 OH (SO 3) OH (SQj) Curdlan El curdlan es insoluble en agua a pH neutro. El gel formado experimenta sinéresis que tiende a aumentar con las temperaturas de cocción elevadas. obteniendo un gel irreversible. etc.var. • Otras sustancias: Añadidas a la suspensión con curdlan. pero a concentraciones bajas no tienen efecto. y otros disolventes orgánicos. se aumenta la fuerza del gel. 0. alrededor de 80° C. Al igual que los demás hidrocoloides el curdlan es una fibra dietética inerte. antes de calentarla. con posterior enfriamiento. pero la glucosa y fructosa influyen menos. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidró xido de sodio. Un segundo tipo de gel. . éste sería el llamado “high set”. • pH: El rango de pH es amplio 2-10.Hidrocoloides 149 CURDLAN Es un polisacárido producido por el microorganismo Agrobacterium bio. La formación del gel ocurre al calentar. pueden tener efectos positivos o negativos. Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan: • Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que está correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la fuerza del gel formado. 5% de cenizas. Las sales orgánicas y los alcoholes polihídricos debilitan la fuerza del gel curdlan. el “low set”.

manteniendo la forma del producto. • Gelificante. para que llegue a solubilizarse. • Aumento de la elasticidad. prolina. Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi). El resultado es una gelatina de carga eléctrica negativa y con punto isoeléctrico entre pH 4. pero al mismo tiempo previene la sinéresis. En esta etapa de hidratación llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. • Formación de film protector con resistencia a la temperatura. etc. Se puede encontrar dos tipos de gelatina: • Gelatina tipo A: Procede del colágeno de la piel y huesos del cerdo. Posteriormente a la hidrata. tofu.ción en agua fría.5 • Gelatina tipo B: Procede del colágeno de la piel y huesos de vacuno.ción. GELATINA La gelatina se obtiene del colágeno de los residuos de mataderos. productos dietéticos. pero se hincha. La estructura del colágeno es una triple hélice de tres cadenas alfa asociadas a diferentes aminoácidos (glicina. • Fibra alimentaria no digerible. como resultado. El proceso de extracción es mediante un tratamiento alcalino durante varios días. resistente a cambios de temperatura. El proceso de extracción es mediante un tratamiento ácido durante 24 h. • Retención de agua y humedad durante la congelación. huesos y cartílagos de bovino y porcino. helados. de forma general. La gelatina. principalmente de pieles. En caliente las soluciones de gelatina . sin reblandecimiento. Mediante procesos de transformación del colágeno se consigue obtener la gelatina que ya no conserva la estructura de triple hélice del colágeno y eso hace que sea mucho más atacable por los enzimas.6. donde no se solubiliza. la fuerza del gel cambia ligeramente. debe pasar por una primera etapa de hidrata. El resultado es una gelatina de carga eléctrica positiva y con punto isoeléctrico entre pH 6-9.150 Aditivos alimentarios La adición de algún almidón baja la fuerza del gel curdlan. • Ciclos de congelación-descongelación: La estructura del gel permanece intacta a pesar de la sinéresis y. El curdlan encuentra aplicación en los alimentos gracias a su funcionalidad como: • Modificador de textura.7-5. productos cárnicos. se ha de calentar hasta alcanzar una temperatura de 60° C. Puede controlarse con la adición de almidones modificados o no. hidroxiprolina) mediante enlaces de puente de hidrógeno.

durante el enfriamiento. aumenta de forma muy rápida. . pero al llegar al punto de gelificación.151 Aditivos alimentarios son poco viscosas.

La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina. Para neutralizar esta carga positiva hay que añadir aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300. entre 4. No producen sinéresis y los productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de medio ambiente. Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificación: • Origen del colágeno del cual se ha obtenido la gelatina. termoreversible. • El pH afecta al punto isoeléctrico de la gelatina y. precipitan en presencia de agar. por tanto. por lo que la solución queda cargada negativamente. • Concentración de gelatina en la disolución. es decir no hay cargas positivas ni negativas).5 (carga positiva). con lo que aumenta la temperatura de fusión de la gelatina.6. alginato y goma arábiga (todos ellos hidrocoloides con cargas negativas). Por esta razón las gelatinas de tipo A tienen un punto isoeléctrico en un margen de pH alto. por tanto. Si no se quiere obtener precipitación en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo B. La gelatina presenta mayor turbidez. ya que si las cargas son opuestas se puede producir una precipitación mutua. menor hinchamiento.Hidrocoloides 152 En el punto de gelificación. Las características del gel se ven modificadas cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la gelatina (pH en el que la carga eléctrica de la solución de gelatina es cero. con buena resistencia a los ciclos de congelaci óndescongelación y al tratamiento mecánico. • El peso molecular de la gelatina.5.7 y 5. elástico. Este tipo de gelatina ha sido tratada con álcalis. a las . los enlaces son más fuertes y la sinéresis es mayor. A mayor peso molecular mayor viscosidad. es decir que se le ha añadido aniones (OH ) que anulan el protón ácido de los aminoácidos. entre 6 y 9. se obtiene una gelatina de carga total positiva. La gelatina tipo A ha sido tratada con ácido. Por esta razón las gelatinas tipo B tiene un punto isoeléctrico en un margen de pH bajo. Pero estos efectos son poco importantes a concentraciones bajas. Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4. a la hora de encontrar otros hidrocoloides de acción sinèrgica con la gelatina. es decir se le ha añadido protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de aminoácidos cargadas positivamente y. aumentando también el tiempo de gelificación y la fuerza del gel obtenido. se forma un gel transparente. y a mayor índice de Bloom más fuerte será el gel que se forme. El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario. El punto isoeléctrico también tiene mucha importancia. Para neutralizar esta carga negativa hay que añadir protones (H + ) proporcionados por un medio ácido. menor viscosidad. carragenato.

Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitería y postres lácteos (yogures.. • El punto de fusión depende del valor Bloom y de la concentración de sustancias añadidas como sinérgicas. ya que tiene interés funcional y nutricional.6). debido a sus propiedades nutritivas.). para mantener la forma y consistencia. arroz. aislarlo del exterior con un buen envoltorio o incluir conservantes en la disolución. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de partes aéreas de la planta (trigo. Este hecho provoca una mayor movilidad de la molécula y una reordenación de la amilosa con nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de retrogradación. el oxígeno y la desecación. También se utiliza en productos y conservas cárnicas.cosa unidas mediante enlace a( 1. Su estructura es la de un homopolisacárido de moléculas de D anhidroglu. tapioca.. mousses). cuando se utilice como recubrimiento. para absorber el jugo de la carne que se produce durante la cocción. Puede aplicarse en forma de recubrimiento. Pero químicamente su composición es la misma.. AMILOSA Polímero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en la posición (1. sin proporcionar textura o sensación harinosa. • Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificación de la gelatina. por tanto se ha de tener en cuenta.. Presenta una disposición espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrógeno que pueden debilitarse y romperse fácilmente por acción del pH y la temperatura. Está constituido por dos tipos de polímeros. La gelatina. maíz. amilosa y amilopectina cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varía de acuerdo con la fuente de obtención del almidón.4). El fenómeno de la retrogradación consiste en la reordenación de las . aunque no sea perceptible a simple vista. Muchos alimentos contienen gelatina. protegiendo al producto contra la luz.características finales del gel obtenido. es un medio de cultivo idóneo para el crecimiento microbiano. La aplicación de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia. ALMIDÓN El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la industria.4) y a( 1.) y se denomina fécula cuando su origen es de partes subterráneas (patata. aumentando el contenido proteico.

la fracción de amilosa nunca se disuelve completamente y. con el tiempo. Este fenómeno provoca que las soluciones se vuelvan opacas y formen geles . tiende a asociarse en grupos lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrógeno intermoleculares. Cuando los almidones y féculas se cuecen y gelatinizan.154 Aditivos alimentarios moléculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento.

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Por estas razones. • Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitación mecánica fuerte. Así mediante la aplicación de la tecnología se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. muy fibrosas y cohesivas. Almidones modificados Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados física y/o químicamente. en muchos casos. Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco estables. Los gránulos de almidón nativo se hinchan rápidamente y tienden a rom perse.156 Aditivos alimentarios Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados: Almidones nativos Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda por vía seca o húmeda. • Mantener la viscosidad a valores de pH ácido. los almidones nativos no tienen. Tienen una estabilidad muy pequeña a baja temperatura y no son demasiado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo. Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de aplicación sí son considerados aditivos alimentarios y se encuentran legislados a nivel europeo y estatal: • E-1404 Almidón oxidado.losa y amilopectina. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de ami. temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado cizallantes. • Texturas inestables. • E-1410 Fosfato de monoalmidón. las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayoría de las aplicaciones de la industria alimentaria. De una manera general se puede conseguir: • Variar la viscosidad. • Almidones solubles y con viscosidad en frío. perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo. • Inestabilidad a ácidos. ya que presentan unas limitaciones de: • Retrogradación. por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados. para conseguir mejorar sus propiedades funcionales. • Evitar la retrogradación obteniendo un gel claro y transparente. • Sinéresis. . • Resistir ciclos de congelación/ descongelación sin cambios de textura.

.• E-1412 Fosfato de dialmidón.

Por esta razón es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de recurrir en función de las características que se quiera conferir al producto. . • Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio). Esto condicionará de manera definitiva la aceptación o no del alimento en el mercado y por el consumidor. • Agar. • Goma xantana. se pueden obtener: • Almidones acidificados pregelatinizados. • Almidones sustituidos pregelatinizados. • Almidones reticulados pregelatinizados. • Almidones oxidados pregelatinizados. produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura. APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. • Goma Garrofín. las características de textura del gel dependerán del número de enlaces intermoleculares.156 Aditivos alimentarios Combinando los dos proceso de modificación física y química. • Goma Guar. • Carragenato kappa y goma de garrofín. • Gelatina. GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al enfriar. ESPESAR Recurrir a hidrocoloides fácilmente solubles y que no puedan crear zonas de cristalización. • Carragenato iota. • Mezcla de xantana y goma de garrofín. • Pectinas débilmente esterificadas (LM). • Carragenato kappa. Por ejemplo: • Carragenatos lambda.

Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar. hacen posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles. emulsionantes son aquellas sustancias que. añ adidas a los alimentos. donde se distingue una parte hidrófila (afín al agua) formada por grupos disocia.Emulsionantes Por definición. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes iónicos y no iónicos: Emulsionantes naturales Iónicos: Fosfatos de inositol Emulsionantes sintéticos Iónicos: Sales biliares Fosfolípidos Lecitinas No iónicos: Sales de ácidos grasos No iónicos: Colesterol Saponinas Mono y diésteres de glicerol Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos Esteres de sacarosa Esteres poliglicéridos de ácidos grasos Esteres de propilenglicol Estearato de polioxietileno Esteres de sorbitán polioxietilenados .bles o grupos hidroxilo y otra lipófila (afín a aceites y grasas) de cadena alquílica. H 3 C — (CH 2 ) 10 — CH — O — S0 3 Na Parte lipofíla Parte hidrófila Esquemageneral de unamolécula deemulsionante Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen sintético.

• Mejorantes de la masa panaria. leche con cacao. líquido. La fase dispersa se mantiene distribuida. zumos. y según el estado de las fases (sólido.. en la industria alimentaria. Otras aplicaciones: • Agentes texturizantes. • Modificadores de la funcionalidad de las proteínas y los almidones. gaseoso) que forman la dispersión. margarina. DISPERSIONES ALIMENTARIAS Una dispersión consiste en la unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural. obteniendo así una mezcla homogénea y estable entre las dos sustancias inmiscibles. Sprays. Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes muy diversos.. por sus capacidades tecnológicas. En una dispersión se distingue la fase dispersa y la fase continua. Nata.. geles.162 Aditivos alimentarios El carácter dipolar de la molécula es lo que se valora.. Esta organización se consigue por el carácter dipolar del emulsionante. espuma cerveza. • Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad reductora de la tensión superficial entre las dos fases inmiscibles. Paté. de manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases. • Controladores de las formas de cristalización de las grasas.. modificadores de la textura del producto donde se apliquen. • Dispersantes de sólidos en polvo. se encuentran diferentes tipos: Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo Emulsión Espuma Aeorosol Suspensión Líquida Gaseosa Líquida o gaseosa Sólida Líquida Líquida Gaseosa Líquida Mayonesa. En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor . • Creadores y estabilizadores de espumas.. que le permite orientarse en la zona de la interfase.. en forma de gotitas.. en la fase continua.

). diferencia de densidad entre las fases. sino en mantenerla a lo largo del tiempo. tipo de agitador. Para llegar a formar la emulsión se ha de aportar energía al sistema.Emulsionantes 163 importancia son las emulsiones. La energía a aportar al sistema depende de muchos factores. etc. Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. etc. • Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche. margarina. Por eso el problema no sólo está en crear la emulsión. algunas mayonesa industriales. de las que se pueden encontrar dos tipos: • Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de agua. El líquido Zona de tensión superficial . se puede deducir que es un sistema inestable. La tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie de un líquido para poder adentrarse en él (unidades: dinas/cm 2 ).). o líquidos miscibles en ella. etc. FORMACIÓN DE EMULSIONES Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión superficial. entre ellos se encuentran: la tensión superficial entre las dos fases. Emulsión WIO Emulsión O/W Debido al carácter no miscible de las dos fases que forman una emulsión. y una fase continua grasa (mantequilla. nata líquida. de manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se pueda formar la zona de interfase donde se sitúa el emulsionante. mayonesa casera. viscosidad de la fase continua. o dispersión.

que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos fases y no en estado emulsionado: Estado bifásico de dos fluidos inmiscibles inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos Est ado de mayor estabilidad poisuperficie de tensión interfasal minima Para poder formar la emulsión es Estado menos estable por necesario superficie de tensión aplicar una interfasal superior fuerza capaz de vencer la tensión interfasal y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro. ya que tienen la capacidad de disminuir la tensión interfasal y. que queda distribuida dentro de la otra. es más estable el estado que permita una tensión interfasal mínima. por tanto. etc. en la zona de interfase líquido-líquido se establece la tensión interfasal. ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga menos energía. donde las dos fases se encontraban separadas y la tensión interfasal era mínima. existen una tendencia de reorganizaciaón hacia el estado inicial. AGREGACIÓN Y COALESCENCIA . La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado por un batido. En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles.164 Aditivos alimentarios tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima. por tanto. ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Existen diferentes fenómenos que favorecen la pérdida de la emulsión obteniendo las dos fases separadas. Y como en el caso anterior. de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. Una emulsión no es el estado ideal de un sistema bifásico inmiscible. Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado. De esta manera se consigue una división en partículas de una de las fases. homogeneización.

La agregación precede normalmente a la coalescencia. Consiste en la formación de aglomerados de las partículas de .Emulsionantes 165 Suelen ser fenómenos encadenados.

se retarda el efecto. r\ = viscosidad de la fase continua.. FLOCULACIÓN Las gotitas de la fase dispersa están cargadas eléctricamente por la misma carga. Estos fenómenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separación de las fases emulsionadas. Este fenómeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosi- . p = densidad de las fases continua y dispersa. esto hace que se repelan. La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en la agregación se unen dando lugar a partículas macroscópicas. 2 g r (p c . Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuación..) se consigue una reducción del tamaño de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la estabilidad de la emulsión. V= r = radio de la gota.p d ) 8 = aceleración de la gravedad.. para conseguir disminuir la velocidad de separación (V) de las dos fases. mediante uso de hidro. SEDIM ENTAC ION Y AFLOR AMIEN TO Tien e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados. Ocurre la se dimentación cuando las partículas de la fase dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsión.colides espesantes. se puede recuperar la emulsión mediante agitación. Si únicamente se da la agregación. molinos coloidales. pero si por causa de una colisión las fuerzas de atracción superan las de repulsión las gotas quedarán unidas.166 Aditivos alimentarios la fase dispersa. Mediante métodos mecánicos (batido. por el contrario. Aumentando la viscosidad de la fase continua (q). el afloramiento se da cuando la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsión. Los factores que condicionan la separación quedan definidos es la ley de Stockes: V = velocidad de separación.

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Corresponde a una estructura ordenada únicamente en una dirección. obteniéndose bicapas de emulgente. MESOFASE HEXAGONAL II Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi lares a la mesofase Hexagonal I. Este tipo de estructura es poco transparente ópticamente y relativamente poco viscosa. Estructura formada por cilindros “infinitos” de agregados de emulsionante. y los grupos polares se sitúan lado a lado. de manera que en la parte interna del cilindro se sitúa la zona lipófila del emulsionante. Las moléculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas hidrocarbo. Emulsión tipo O/W. en relación unas a otras. separadas por una zona acuosa. y los grupos polares se orientan hacia la superficie externa del cilindro.170 Aditivos alimentarios Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio. . MESOFASE LAMELAR Este tipo de organización suele darse en condiciones de poco contenido acuoso del medio.nadas (zona lipófila) se orientan paralelamente. el sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases. en contacto con la fase continua acuosa de la emulsión. i4 \ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante — Agua iUUlUU Bicapa de emulsionante uuauu MESOFASE HEXAGONAL I Se obtiene con contenidos de agua más elevados y a temperaturas relativamente altas.

Emulsionantes 171 .

en contacto con la fase dispersa acuosa de la emulsión. y los grupos polares se orientan hacia en interior del cilindro. El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsión en la medida que las propiedades Teológicas de la interfase (viscosidad y elasticidad) varían enormemente según el estado físico que tengan. la zona lipófila se encuentra en la superficie del cilindro. Es capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que se liberarán a una cierta temperatura. Se caracteriza por una viscosidad relativa elevada por su organización en tres direcciones. u w MESOFASE CUBICA La estructura real aún no está bien definida. .172 Aditivos alimentarios La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros “infinitos” pero en esta ocasión. Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las condiciones del medio emulsionado. Emulsión tipo W/O. formando agregados acuosos cúbicos centrados espacial y superficialmente en una matriz de molé culas de emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. pero se cree que es una reorganización de la hexagonal II. al contrario que en la mesofase hexagonal I.

en esto productos. batidos. De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen características y funcionalidad muy diferentes según el ali mento: • Modificación de la masa panaria. las fracciones ami. Cuando el almidón se amasa con agua y se somete a temperatura. y a temperatura ambiente.Emulsionantes 173 OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsión. MODIFICACIÓN DE LA MASA PANARIA Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. Durante el proceso de fermentación de masas con levaduras. • Control de viscosidad. ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN Productos como mousses. En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles. • Formación de película tipo films. • Efecto instantaneizador. ya que la red que retiene el anhídrido carbónico adquiere mejores características visco-elásticas. se hincha y forma un gel. forma un complejo con la cadena de ácido graso del emulsionante evitando así el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan. A partir de éste. consisten en una emulsión que sido posteriormente batida y aireada. La fracción de amilosa. el ha es li de de . Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenómeno de retrogradación del almidón y por otro. los emulsionantes reaccionan con las proteínas del gluten proporcionando una mayor retención del volumen de la masa. y un aumento del volumen final del producto u «overrun» (cantidad aire incorporado).losa amilopectina recristalizan. con mayor tendencia a la retrogradación. Lo importante. etc. fenómeno conocido como retrogradación. • Control de cristalización de la grasa. retener el aire incorporado para proporcionar una textura característica y gera. • Estabilización de espuma y control de aireación. aumentan la capacidad de retención de gas de la red formada por el gluten durante la fermentación de las masas fermentadas. • Efecto lubricante. obteniendo así una masa de textura ligera y de costra más suave una vez cocida.

y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el .174 Aditivos alimentarios formar la emulsión.

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Tampoco tienen poder de interacción con almidones o proteínas. E-472c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. • E-472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. además. no muestran un efecto emulsionante ya que el acético no aporta ningún grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros ácidos) y. E-472d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Según el grado de acetilación se pueden obtener diversos tipos de ésteres acéticos con características físico -químicas y funcionalidad diversa. CHrO-CO-R I CH-O-CO-R' 2 R = ácido graso R‟ = ácido orgánico I CH¿-OH Los ácidos orgánicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes según el ácido orgánico que se esterifique. etc. E-472a ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS A los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). . en la esterificación se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicérido. quesos. Básicamente destacan por los siguientes efectos: • Efecto formador de película: Formación de una película flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidación y a la hu medad sin impedir la respiración del alimento y sin modificar sus características organolépticas durante un período de almacenamiento. Esta aplicación es útil en alimentos muy diversos: ciruelas. frutos se cos. Los ésteres acéticos. en general. E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. se les hace reaccionar con ácido acético. embutidos. E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos.Emulsionantes 175 E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS Se obtienen a partir de una reacción de esterificació n entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) con diferentes ácidos orgánicos: • • • • • E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos.

etc. • Incrementan la estabilidad general de la masa. Estas dos variables determinan el valor de HLB del éster obtenido.mente. tanto antes como durante el horneado.178 Aditivos alimentarios una protección de la grasa ante la oxidación y rancidez. mayoritaria. ácidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificación. • Incrementan la tolerancia a la fermentación. dan lugar a ésteres de sacarosa de alto HLB. Los efectos mejorados de la masa son: • Incrementan la tolerancia al amasado. La molécula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser sustituidos por ácidos grasos mediante una reacción de esterificación: CH 2 OH H 2 OH Molécula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificación El uso de los sucroésteres en la industria alimentaria depende. y ácidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificación.ficado. mantequillas. • Aumentan el volumen. También se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides). Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado. como es el caso de margarinas. Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura. • Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado. del grado de esterificación de la molécula y del tipo de ácido graso esteri. E-473 SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS ✓ Esteres definidos de ácidos grasos y sacarosa. Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollería. dan lugar a . de manera que. E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTÁRICO DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Se obtienen por la esterificación del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471).

.Emulsionantes 179 ésteres de sacarosa de bajo HLB.

y el segundo grupo como sustituti. se puede distinguir entre dos grupos de sucroés teres: • Los ásteres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. . margarinas. También actúan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Esterificación obtenida “al azar” entre sacarosa y ácidos grasos en presencia de un catalizador. insípidos. si predominan ácidos grasos de cadena larga. sacarosa libres y jabones. • Los ásteres de más de cuatro hidroxilos sustituidos. fácilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino. • Aceites y grasas: Emulsionando helados. Normalmente son sólidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado. encontrando su principal aplicación en los siguientes alimentos: • Panadería y confitería: Buena interacción con almidones y proteínas aumentando el volumen de la masa. Son emulsionantes no-iónicos cuya parte hidrófila está constituida por polímeros de glicerina y la parte lipófila formada por ácidos grasos que habitualmente son esteárico y oleico. Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. si predominan ácidos grasos de cadena corta. Por su capacidad emulsionante tienen más interés los mono y diésteres de sacarosa (uno o dos ácidos grasos esterificados a la sacarosa). E-475 ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS El poliglicerol es una cadena de moléculas de glicerina unidas.res de sacarosa con valores altos de HLB. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas.180 Aditivos alimentarios Se ha demostrado cierta acción contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas. Suelen presentar valores de HLB bajos. Pueden mostrarse sólidos o líquidos según el tipo de ácido graso sustituido. De una manera general. Suelen presentar valores de HLB altos.vos de la grasa. Obtenidas en la deshidratación al vacío de la glicerina por reacción térmica catalizada que conlleva a una polimerización del glicerol. etc. ácidos grasos (mono y diglicéridos). El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W ó W/O. Se aplican básicamente en leches reconstituidas y alimentación animal. miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. ya que no son digeribles. Siendo más efectivos los monoéste. No son absorbidos en el tracto intestinal. que hayan sido previamente hidratados. Son inodoros. dependiendo del valor de HLB que tengan.

Su uso en recubrimientos garantiza el brillo. • Aceites: Evita salpicaduras al freír. En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea ción y estabilidad. también aporta brillo y buena contracción al chocolate una vez enfriado. • Helados: Aporta buenas características a la textura final aportando una adecuada dispersión de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer.Emulsionantes 181 Ácido graso Grupo hidroxilo n = 2-10 E-475 Esteres de poliglicerol Dependiendo del grado de polimerización de la glicerina. es el ricino. En aceites para ensaladas evita la opacidad en ambientes fríos. ampliamente utilizados en: • Panificación y bollería: Efecto sobre la cristalización del almidón retardando el endurecimiento del pan. Los ésteres del glicerol son potentes emulsionantes W/O. etc. Mantiene el efecto crujiente del pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que migre hacia la corteza.leico. de la esterifica. . al impedir la migración de las grasas hacia la superficie. el ácido graso.. E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Es un éster particular del poliglicerol en el que. • Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucroésteres o sólo. facilitando así las operaciones productivas de moldeo. consistencia y palatabilidad. se puede conseguir una gama de productos muy hidrófilos (monoésteres de decaglicerol) o muy lipófilos (decaésteres de decaglicerol). Tiene la función de bajar la viscosidad del chocolate. • Repostería y confitería: En rellenos cremosos permiten una buena textura.ción y de los ácidos grasos elegidos. recubrimiento.

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suscita polémica y desconfianza. especialmente el uso de aditivos. No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (sólo algún breve apunte en aquellos casos muy reconocidos). El libro Aditivos Alimentarios es más bien un manual de referencia. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y también entre los consumidores.com . Este libro sólo pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones.El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. Lo cierto es que el tema de la alimentación y de todo aquello que la rodea. Cada tecnòlogo deberá. por tanto. Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ellos y de sus características. ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicación regulados por la legislación vigente. 9788484760887 484 76088 ISBN: 84-89922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa) www. Así un colorante rojo seguirá coloreando de rojo un alimento. especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentaria. lo permita la legislación o no. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fácilmente.mundiprensa. agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general. ya que ésta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus características siguen siendo los mismos. revisar la legislación aplicable a su producto en cada momento. Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. presentando sus características comunes como grupo.