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Cìiibero, A. lloníerrer y il. \ill«ill«i

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© 2002, Nuria Cubero Albert Monferrer Jordi Villalta © 2002, Ediciones Mundi-Prensa Depósito Legal: M. 40.679-2002 ISBN: 8489922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

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IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Gráficas Cuesta, S. A. Seseña, 13. 28024 Madrid

Indice

COLORANTES ....................................................................................................... 21 Clasificación de los colorantes ................................................................................ 22

12 Aditivos alimentarios Colorantes naturales ........................................................................................... 22 Colorantes sintéticos ......................................................................................... 22 E-100 Curcumina ............................................................................................... 23 E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24 E-102 Tartracina ................................................................................................ 25 E-104 Amarillo de quinoleína ............................................................................ 25 E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26 E-120 Carmín Cochinilla ................................................................................... 27 E-122 Azorrubina............................................................................................... 28 E-123 Amaranto ................................................................................................. 29 E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30 E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30 E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31 E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32 E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33 E-132 Indigotina ............................................................................................... 34 E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34 E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35 E-150 Caramelo ................................................................................................ 37 E-l53 Carbón vegetal ........................................................................................ 38 E-160a Caroteno ............................................................................................... 39 E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40 E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41 E-160d Licopeno ................................................................................................ 41 E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42 E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43 E-163 Antocianinas............................................................................................ 44 E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45 E-171 Bióxido de titanio .................................................................................... 46 E-172 Óxidos e Hidróxidos de hierro ............................................................... 47 E-173 Aluminio ................................................................................................ 47 E-174 Plata ......................................................................................................... 48 E-175 Oro .......................................................................................................... 48

Elección del colorante a aplicar .............................................................................. 48 Tendencias actuales ................................................................................................ 49 CONSERVANTES .................................................................................................. 53 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras 54 Influencia del pH ............................................................................................... 54 Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56 Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57 Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato................................... 57

.............................................................................................. E-233 Tiabendazol ............................................................................................... E-214/219 Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico ................................................. E-249/252 Nitritos y nitratos ......................................................................................................................................... E-200/203 Ácido sórbico y sorbatos ........................................................ 57 Conservantes en la industria alimentaria ................................................................... E-239 Hexametilentetramina ................................. E-260/263 Ácido acético y acetatos.................. Reversión ..................................... E-230 Difenilos ..................Influencia de las sustancias contenidas en el alimento ...................................... E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos ........................ 79 Tipos de deterioros de las grasas ................................................... E-235 Natamicina-Pimaricina..................................... E-210/213 Ácido benzoico y benzoatos ................................................................................................................... E-284 Ácido bórico .... Hidrólisis química o enzimàtica ............ 58 58 60 62 63 66 66 67 68 68 69 72 73 74 ANTIOXIDANTES ........................................................................................................................... Autoxidación ..................................................................................................................... E-234 Nisina ................................................................................................. E-280/283 Ácido propiónico y propionatos.............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 80 80 80 80 80 ............................. Polimerización ..............................................................................

............................................................................................................................................................................................................ Active Oxigen Method (AOM) .......................... E-300 Acido ascòrbico................................................................................................... Determinación de la estabilidad de una grasa ................................................................................................................................................. E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ... Método bomba de oxígeno................................................... Finalización ............. REGULADORES DEL pH ........................................................................................ E-330 Acido cítrico ........................ Doble funcionalidad de los reguladores del pH E-260 Acido acético E-270 Acido láctico ................................................................................................................................................... Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos * Descripción de los antioxidantes más utilizados ......................................................................................................................................................................................................... E-306/309 Tocoferoles............................................................................................................................................ Propagación.......................... Sustancias sinérgicas de antioxidantes .......................................................... E-316 Eritorbato de sodio ....................................................................................................... Iniciación o inducción ...... ....................... Mezclas de antioxidantes y sinérgicos ....................................................................................................... ................................ Indice de Anisidina ........................................................................................................................................... E-221/228 Sulfitos .......................................................................................................................................... E-334 Ácido tartárico... E-452 Polifosfatos.................................................................................................................... E-330 Ácido cítrico .................................................................................................... Compuestos polares ................................................................. Indice de peróxidos ................................. Indice de yodo ......................................................................................................................... Método Rancimat ........................................................................................................................ Acidos dienoicos conjugados ........................................................................................................ Elección del antioxidante .......................... .................................................................................................................................. E-320 Butil hidroxianisol (BHA).............................................................................................................................................14 Aditivos alimentarios Indice 13 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 86 86 87 87 89 90 90 91 92 93 93 94 94 94 94 94 96 10 1 10 1 10 1 10 2 10 3 10 4 10 4 10 5 Autoxidación .......................................... E-296 Ácido màlico ..................... E-310/312 Galatos de alquilo................................................................................ E-304Í) Palmitato de ascorbilo ...................................................................................................... Ter-butilhidroquinona (TBHQ) .............................. E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) ....................................................... E-315 Acido eritórbico ..... E-297 Ácido fumárico.

.......................................... 147 E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) ..................................................................... 133 E-412 Goma Guar ........................... 121 Solubilidad de los Hidrocoloides ............................................................................................................................................................................................... 120 Gelificación ............................... 141 E-460 Celulosa ............................................tf............. 148 149 149 152 índice 15 .....................................................t t ................................... 127 E-407 Carragenatos ........................................................................ 145 E-463 Hidroxipropil celulosa ........ 147 ti g 11 ........................................................................................ 122 E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) ...........................................................................................................................................................................................................................t J....................................................................................................................................................................................................... 111 HIDROCOLOIDES ............................................................................ 137 E-417 Goma Tara ................................................. Almidón ................................................... 140 E-440 Pectinas ..................... 133 E-413 Goma Tragacanto ........................ 109 E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ............................. 144 E-460Í) Celulosa microcristalina (MCC)................................................................................................................................................. 128 E-407a Alga Euchema procesada ............................................ Curdlan ........................................................................................................................................................ 139 E-425 Konjac o Harina de Konjac ........................................................ 135 E-415 Goma Xantana 136 E-416 Goma Karaya ...................................................... 134 E-414 Goma Arábiga .................................................... Gelatina ......................... 121 Agentes texturizantes en la industria alimentaria ........................................................................................................ 119 Macromoléculas de estructura lineal ...............t g A.nttf t t t i t g i t i t t i t t f t i i i t i t t t m t t t t n i n i n t i .............................................................................................. 146 E-464 Hidroxipropil metil celulosa ..................................................... 122 E-400 Alginatos ............................................................................... 138 E-418 Goma Gellan ...................................................................... 131 E-410GomaGarrofui ............................................................................................. Hidrocoloides no aditivos .............................. 126 E-406 Agar ................................................................................ 115 Conceptos de textura ....................> t > 11 y t rtt..................... 119 Macromoléculas de estructura lineal o sustituida .................................. 116 Importancia de la estructura molecular .. 119 Macromoléculas muy ramificadas o globulares ........................................................................ 115 Conceptos reológicos .................................15 Aditivos alimentarios E-338/341 Fosfatos........................................................................... 120 Diferentes uniones intermoleculares ............................................................................. E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106 E-575 Glucono delta lactona (GDL) ............................................................ 145 E-461 Metilcelulosa .....................................................

................................................................................................. 174 E-472 Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos orgánicos 175 E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ............... 169 Mesofase lamelar .................................................................................................................................. 175 E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos .......................................................................... 164 Agregación y coalescencia. 165 Inversión de fases..... Estabilización de espuma y control de aireación ........... 176 E-472c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ............................................................................................ 166 Disminución de la tensión interfasal ............................................................................ 162 Formación de emulsiones ................... 177 E472e Esteres monoacetil y diacetil tartáricos de los mono y diglicé- .................................................... 156 Espesar ................................ 168 Estado físico de los emulsionantes .................. 163 Estabilidad de las emulsiones...............................................................................................................................16 A di ti vos alimentarios Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides ................................................................ 167 Método empírico de cálculo del valor de HLB................................ 161 Dispersiones alimentarias..... 166 Determinación de la capacidad emulsionante ..................................................................................................................................................................................... 174 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos .............. 157 Estabilizantes ............................................................................................................................. 164 Sedimetación y afloramiento ........................................ Control de viscosidad Efecto instantaneizador .................. 166 Propiedades funcionales de los emulsionantes ...................................... 170 Mesofase cúbica .............................................................................................. 170 Mesofase hexagonal I ......... 165 Floculación............................................ Efecto lubricante ....................................... 166 Formación de película alrededor de las gotitas dispersas ................................................ 166 Impartir cargas eléctricas .......................................................................................................................................................................................................................................... 167 Cálculo del valor de HLB según Griffin ..................................................................................................................... 170 Mesofase hexagonal II ............................................................................................. 156 Gelificar poco o nada termorreversiblemente ................................... 156 Gelificar termorreversiblemente .............................. Modificación de la masa pan aria .... 157 EMULSIONANTES .. 172 172 172 173 173 173 173 173 Emulsionantes sintéticos....................... 171 Otras funciones de los emulsionantes.................................................................................................................................................................................................................................. Control de cristalización de la grasa .................................................................................................. Formaciónn de películas tipo films .....................................................................................

............................................................................................ 196 E-967 Xilitol ....... 194 E-965 Maltitol ................. 184 E-442 Fosfátidos de amonio (Lectina YN) ................................................. 178 E-474 Sucroglicéridos.................................................. 193 E-421 Manitol ....................................................... 197 E-1200 Polidextrosa .......................................................................... 183 Emulsionantes naturales ...................... 200 Edulcorantes intensos .................................................................ridos de ácidos grasos .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 179 E-476 Polirricinoleato de poliglicerol............................................................................................................................................................. 189 Sacarosa ....................................... 204 E-954 Sacarina ................................................................................................................. 182 E-491/495 Ésteres de sorbitán ......... 199 Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) . 198 Eritritol ...................................................................... 195 E-966 Lactitol .......... 178 E-473 Sucroésteres de ácidos grasos .................................................................. 180 E-477 Esteres de propilenglicol de ácidos grasos ........................ 202 E-951 Aspartame ................................................ 202 E-952 Ciclamato ............................................... 191 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga ..... 191 Ventajas respecto al azúcar .............................................................................................................................. 179 E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos ......................................................................................... 200 Oligofructosa ............................................................................................................................................. 181 E-481/482 Estearoil-2-lactilato ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 184 E-322 Lecitina.. 201 E-950 Acesulfame-K .............................................................................................................. 194 E-953 Isomaltosa ............................. 182 E-432/436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados .......................................................................................................................................................................... 192 E-420 Soibitol ............................................................................................................................................................... 205 E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona .............................................................................................................................. 205 Aplicación de los edulcorantes ..................... 190 Clasificación de los edulcorantes .................... 186 Estabilizantes de emulsiones .................. 186 EDULCORANTES .......................... 204 E-957 Taumatina........... 206 .........................................

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Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6.Sal de calcio y sodio: polvo higroscópico de ligero sabor salino. dando un gel de buena textura. plomo. lo que hace que se utilice como sinèrgico de antioxidantes. C l0 H|2O K N 2 Na2Ca • 2H 2 0/p.m: 410. de manera que se va solubilizando lentamente la sal de calcio e irá reaccionando con el alginato.Reguladores del pH 1 1 1 La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio.24.m: 372. cobre y zinc.5-7.Sal disódica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4. HIDROCOLOIDES . que aumentan en pH ácido.30. • Conservas: Por su propia acción de disminución del pH y sinèrgico con ácidos benzoico. . más soluble en agua que el ácido. sórbico o propiónico ya que sus formas activas son las no disociadas. • Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metálicos de hierro. Usos principales: • Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio según se emplee: . Este método se utiliza para la obtención de reestructurados en las industrias de precocinados.5. E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) Es la sal del ácido etilendiamintetracético. se le utiliza en aquellos a limentos en los que se requiere su función secuestrante sin impartir sabor. C 10 H 14 O ii N2Na2 • 2H 2 0/p. muy soluble en agua. Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que.7. al contrario que al resto de ácidos orgánicos.3 a 4.

como la gelatina.) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retención de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y. En este sentido la estructura del polímer o (lineal o ramificado. llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad. Este grupo de sustancias. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y algunas proteínas. por tanto.Hidrocoloides El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua. Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican. los incluimos en este capítulo por su comportamiento como hidrocoloides. CONCEPTO DE TEXTURA La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o empírico. generalmente el término hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida. tiene una gran importancia tecnológica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales. etc. De forma coloquial se les denomina con el nombre de “gomas”. Sin embargo. de origen tan diverso. . sino ingredientes. su grado de ramificación. por lo que los procesos de masticación y deglución adquieren un valor muy importante. la mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentadas en la boca. Aunque gelatina y almidones no son aditivos. las características Teológicas y de textura que impartirá al producto acabado. Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. Su percepción depende principalmente de la deformación del alimento al aplicarle una pre sión y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista. Por esa razón se les puede considerar como fibras solubles.

leche. Por ejemplo la gelatina produce una textura elástica y suave mientras que el agar la produce más dura y frágil. La viscosidad (p) es independiente de la velocidad (agua. Los carragenatos reaccionan especialmente con las proteínas de la leche. del flujo definirán las condiciones de manipulación previa. La textura está estrechamente ligada a las características Teológicas del alimento. En los productos lácteos ácidos. de incorporación y comportamiento durante todo el proceso de elaboración del mismo. Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones. la textura final de éste vendrá condicionada por las características estruc turales que el hidrocoloide aporte. viscosidad. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las características que se espera de los hidrocoloides son muy variables.16 Aditivos alimentarios Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla. en general. cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. por lo que las propiedades de fluidez. Representa la fricción entre las diversas capas que impide que fluyan libre mente. etc. espesantes ni gelificantes exactamente iguales y. • Para conocer las características que conferirá al producto acabado: Cuando encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento. En general.). CONCEPTOS REOLOGICOS Existen dos motivos tecnológicos principales por los que interesa conocer las características Teológicas de los hidrocoloides: • Para conocer las condiciones de aplicación: la mayoría de hidrocoloides se adicionan en disoluciones o dispersiones. Dependiendo cómo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle una fuerza se les clasifica como: • Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la velocidad de cizalla (D). No hay dos estabilizantes. Por ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras que otros la precisan en frío. etc. . una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos por separado. la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasteurización.

Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material (algunas mieles.Hidrocoloides 117 • Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla. La relación no es lineal como en el caso anterior. es el caso de algunas soluciones de hidrocoloides (proteínas y gomas). N (newtoniano) En estos dos casos la variación de viscosidad debida al incremento de la fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza. soluciones de almidón y dispersiones con alto conte nido en sólidos). volviendo al estado inicial.miento. P s e u d o plásticos: la viscosidad aparente disminuye al aumentar la tasa de corte. Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de: . Dentro de este grupo encontramos: .

no sólo como función del esfuerzo cortante. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de gomas. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de almidones y de otros sólidos. R (reopéctico) (newtoniano) R (reopéctico) N (newtoniano) Bucle de histéresis D D Tixotrópicos: disminución de la viscosidad aparente. N (newtoniano) T (tixotrópico) En resumen. no sólo como función del esfuerzo cortante. cremas y emulsiones con alto contenido de sólidos).118 Aditivos alimentarios Reopécticos: aumento de la viscosidad aparente. los fluidos pueden ser: {Reopécticos Tixotrópicos . como en el c aso de algunas sopas).

* Newtonianos * Sin histéresis Dilatantes „ Fluidos i Con histéresis No newtonianos Pseudoplásticos Con histéresis » k k * Sin histéresis J Reopécticos [Tixotrópicos .

120 Aditivos alimentarios

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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre sí mismas, ocupan un volumen muy pequeño en la disolución. Por esta razón, apenas intervienen en la modificación de las características Teológicas y provocan un aumento de la viscosidad muy pequeño. Si la concentración del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesión al entrar en colisión. Como las moléculas no encajan suficientemente bien, no tienden a formar aglomerados que tiendan a la precipitación, como les pasa a las moléculas lineales.
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Situación molecular de soluciones en reposo Situación molecular de soluciones en movimiento

MACROMOLÉCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA Moléculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la molécula reúne zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren características de comportamiento de ambas estructuras. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polímeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.

GELIFICACION
Se define como gel a la formación de masas semisólidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unión entre moléculas en las zonas denominadas de cristalini- dad. El número de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unión se dan por acoplamientos de diferentes moléculas y se ven favorecidas por una configuración espacial similar. Se puede considerar que la gelificación se produce en dos tiempos: un primer tiempo de solubilización de las moléculas, generalmente en caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las moléculas ya

122 Aditivos alimentarios

solubi- lizadas. Este intermoleculares suele

segundo

proceso

de

formación

de

enlaces

caso del alginato o pectinato cálcico. . ya que tienen tendencia a amontonarse formando zonas pseu. Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersión las moléculas se han de hidratar. únicamente se conseguirá una dispersión de partículas hinchadas.docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrógeno e impiden la entrada de las moléculas de agua. • Utilizando una granulometría alta. • Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos solubles. Si las fuerzas de cohesión son muy elevadas.122 Aditivos alimentarios dad. E. lo cual se realizará a partir de las zonas del hidrocoloide menos organizadas. AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA E-400 ALGINATOS E.404 Alginato cálcico. sin ramificaciones. por tanto. En esta secuencia se obtiene un estado transitorio de gel. Es el caso de las sustancias de configuración lineal. Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes uniones inter. Llegado este punto. E. partículas de 100 a 500 mieras. una elevación de temperatura o una agitación mecánica conseguirá que las moléculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solución. Por ejemplo un jarabe de azúcar. con gran cantidad de zonas regulares. si las uniones intermoleculares son relativamente débiles. sin sustituyen. Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen la unión de las macromoléculas. según las fuerzas de cohesión que se ejerzan entre las macromoléculas.402 Alginato potásico.403 Alginato amónico. formado por las partículas más o menos hinchadas.tes ionizados. E. superficie específica. La necesidad de solubilizar las moléculas del hidrocoloide obliga a que la dispersión asegure que cada partícula se encuentre separada en la disolución para evitar la formación de grumos que luego no se dispersarán..400 Ácido algínico.401 Alginato sódico. • Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolución con agua poco disponible y.moleculares y facilitan su posterior hidratación. presencia de impurezas u otras sustancias más o menos solubles como modificadores de esta propiedad. E. Para conseguir esta individualización se puede recurrir a: • Mezclar el hidrocoloide añadiéndolo de forma lenta y con fuerte agita ción.. con poca capacidad de hidratación.

.405 Alginato de propilenglicol.Hidrocoloides 123 E.

rónico (M). de la relación M/G y del peso molecular final. Por esta razón dan lugar a un tipo de gel dúctil. flexible. componente básico en la producción de alginatos. quebradizo y con sinéresis. Las características del gel formado con alginato pueden variar mucho según la aplicación que se desee.124 Aditivos alimentarios Se obtienen de las algas pardas. rígido . En general se encuentra: • Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales. y tienen la función de ayudar a dar conformación tridimensional aguantando a las cadenas G. En este estado son poco sensibles a los efectos mecánicos y presentan buen comportamiento a los ciclos de congelación-descongelación.4 del ácido L-gulurónico (estructura en zig-zag) COONa COONa Estructura química del alginato sódico (Sal sódica de los ácidos $-D-manurónico y a-L-gulurónico) El comportamiento del alginato depende. Con la aplicación de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un aumento de la viscosidad. entre otras cosas. Unión P -1. Estas algas contienen mezclas de sales del ácido algínico. Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. pudiendo presentar una pequeño incremento de la viscosidad con presencia de calcio en el medio. Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manu. elástico y con poca sinéresis. . ya que condiciona las características de tex tura finales en el producto. Como espesantes tienen un comportamiento pseudoplástico.4 del ácido D-Manurónico (estructura lineal) Unión a -1. • Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil del calcio dándose la forma conocida como “caja de huevos” que proporciona un gel consistente. y bajo los efectos de un tratamiento térmico fuerte pierden una parte de su viscosidad.

Hidrocoloides 125 .

El alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino. También pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo (OH). Si el número de iones calcio es pequeño la red de alginato sólo produce soluciones viscosas. por una reorganización interna de las moléculas). procurando no incorporar aire. a excepción del magnesio. • Son solubles tanto en frío como en caliente. ya que interesa una reacción lenta para la formación de películas y geles homogéneos. • Alginato sódico. pero a medida que aumenta el número de iones la solución se convierte gradualmente en un gel. La gelificación tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes. La velocidad de unión entre el alginato y el calcio se puede modular con ayuda de un secuestrante. Una de las características distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes. inicialmente retenida. Estos iones calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G. amónico y de propilenglicol son solubles y pueden actuar como espesantes tixotrópicos y pseudoplásticos en ausencia de iones calcio en el medio.126 Aditivos alimentarios Los alginatos varían su solubilidad según su estructura y condiciones del medio: • El ácido algínico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles. siendo el calcio el más importante. Existen alginatos de sodio de más fácil dispersión. • Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitación a valores de pH ácidos. Debido a la rápida gelificación de los alginatos. a menudo se usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificación y solubilidad. dando lugar a la formación de una pasta. • Para una correcta disolución del alginato. potásico. dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenómenos importantes de sinéresis (expulsión del agua. pero estas uniones son secundarias. creando la estructura “caja de huevos”. se aconseja dispersar mezclándolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de cizalla. Un ión calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar dos grupos funcionales COO” libres de la molécula de alginato. En el caso de que existan iones calcio formarán g eles. .

se obtiene un gel con tendencia a la sinéresis. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad baja alrededeor de un 12%. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad. • Secuestrante: si se aumenta su concentración en el medio a gelifícar. puede llegar a gelifícar a pH 5. Si la proporción del calcio es estequiométrica con el alginato. con lo cual baja la viscosidad. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una despolimerización de la molécula. La bajada de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio . Por el contrario. Por ello interesa conocer la relació n entre alginato. dependiendo de la cantidad de iones calcio disponibles. el gel será fuerte pero granuloso y. si se disminuye la fuente de secuestrante. • pH: a pH ácido aumenta la viscosidad y. el gel será más débil o únicamente se conseguirá un aumento de la viscosidad sin llegar a la formación del gel.Hidrocoloides 127 Gelificación tipo “caja de huevos” La formación de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. • Sal cálcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel que se forma. de manera que. Tra s un proceso de congelación/descongelación se mantiene la viscosidad inicial. si es bajo. La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera tura. Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura ambiente. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la siné resis. lo que no ocurre cuando actúan como espesantes. retarda la formación del gel. cuando el calcio es abundante en el medio. secuestrante y sal cálcica: • Alginato: a más proporción de alginato en el producto. La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por los siguientes factores: • Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas tienen exceso de energía y no se alinean para formar un gel. interaccionarán rápidamente el calcio y el alginato del medio dificultando la óptima solubilización del alginato. el gel será más fírme pero puede dar lugar a texturas extrañas. Hay que tener en cuenta la proporción M/G para conocer el comportamiento final del gel.

• Azúcares: niveles altos de azúcares solubles disminuyen la fuerza del gel. • Presencia de proteínas: a pH ácido y temperatura suave los alginatos pueden desnaturalizar las proteínas. superior a 10. A pH entre 3 y 3. Un pH alcalino. . provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerización por rotura del enlace beta.128 Aditivos alimentarios libre en el medio para lograr funcionalidad.5 el alginato es insoluble y precipita en forma de ácido algínico.

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En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsionante. La máxima proporción de inflación de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un medio ácido que en un medio alcalino. térmicamente reversibles. La concentración necesaria de agar para formar un gel es muy baja. hidroliza total o parcialmente la molécula de agar. La mayoría de productos comerciales de carrage - . perdiendo su capacidad gelifica dora. La adi ción de ácidos concentrados sumado al efecto de la temperatura. que sólo puede ser recuperada. Esta es una de las ventajas que ofrece el agar. Se puede aplicar conjuntamente con la goma garrofín. espesante. transparentes.5 -9. Su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están. presentan sinéresis (que puede disminuir si se aumenta la concentración) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4.6-anhidro-D-galactosa (AG). gelificante y como estabilizante. en parte. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o menos sulfatados. Estructura molecular del E-407 Carragenato Las algas rojas producen. la de formar geles fuertes con un gran bucle de histéresis. dispersante. a grandes rasgos. iota y lambda. es decir. Las mol éculas que componen los carragenatos son básicamente dos: • D-galactosa. neutralizando el medio con una base. elásticos. Los geles formados son resistentes. una gran diferencia entre la temperatura de gelificación y la d e fusión que permite trabajar con la disolución en forma líquida en un amplio margen de temperatura.04% ya es suficiente para una mínima gelificación que proporciona una acción protectora. E-407 CARRAGENATOS El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de ácidos. goma guar o con la gelatina para aprovechar el sinergismo existente entre ellas. tres tipos diferentes de carrage nato: kappa.128 Aditivos alimentarios alcance una temperatura entre 60 y 97° C. Se obtiene a partir de las algas rojas. • 3. prevención de difusión y propiedades de aumento de textura del alimento. alrededor de 0.

Hidrocoloides 129 .

6 AG.6 AG. . Presenta alta sinéresis.6 AG. Iota carragenato En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de éster sulfato y 28%-32% de 3. a menos temperatura la solubilización no es total. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche. aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende como tal. Tiene buena capacidad de retención de agua. Soluble en caliente sobre los 55° C. Buena estabilidad a ciclos de congelación-descongelación. Kappa I carragenato Contenido entre el 24%-25% de éster sulfato y 34%-36% de 3. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior. Forma geles firmes y elástico en agua y leche. Kappa II carragenato Su contenido varía entre 24%-26% de éster sulfato y entre 32%-34% de 3. por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble en agua y leche fría. Soluble en caliente a partir de 80. Lambda carragenato El contenido de éster sulfato aumenta hasta una proporción del 35% y casi no se encuentra 3.85° C. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis.6 AG. dando alta viscosidad al medio.130 Aditivos alimentarios nato consisten en una mezcla de los tres.

• Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor. que se ve favorecido por la reactividad del carragenato con la caseína. Los geles formados son termorreversibles.Hidrocoloides 131 • Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos. postres de geles en leche. zumos de fruta. fi rmes. pueden encontrar sinergismos en las siguientes condiciones de aplicación: • Kappa carragenatos I/II y Goma garrofín: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. suspensión y estabilización para preparados con leche (cacaos solubles. • En medios ácidos se pueden presentar fenómenos de despolimerización. hasta llegar a un estado sólido obteniéndose unos geles que pueden combinar los siguientes atributos.). disminuyendo su viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes. ayudan a la solubilidad de los carragenatos en frío y caliente. siendo el menos sensible el tipo lambda y el más sensible el tipo kappa. • La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecánicos es muy diferente. carnes procesadas. En general en la industria suelen emplearse con las siguientes finalidades: • Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas diferentes que van desde conferir “cuerpo” a distintos niveles. Los carragenatos del tipo Kappa e Iota. cohesivos. • Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la formación de un gel tridimensional imperceptible que permite suspender sólidos sin impartir mucha viscosidad... elásticos. • La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes tipos de carragenatos. • Iota carragenato y almidón: se observa un aumento de la viscosidad de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidón actúe por sí solo. batidos. se utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el cacao. como el flan. . etc. que serán más importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo. • Estabilización de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa (aceite o aire). Este efecto. mermeladas. a pesar de que la goma garrofín no gelifica por sí sola. • Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina. quebradizos.

. etc. productos lácteos fermentados. E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA Este hidrocoloide es también un carragenato obtenido de las algas rojas.Hidrocoloides 132 emulsiones lácteas. También se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed).

planta que crece principalmente en India y Pakistán. su viscosidad depende de la temperatura. dando geles elásticos y cohesionados. con un comportamiento pseudoplàstico.Hidrocoloides 133 influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro carragenato. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación-descongelación. Básicamente actúa como espesante. Mantiene su estabilidad aplicada en productos que se almacenan a temperatura ambiente. E-410 Goma garrofin E-412 GOMA GUAR Procede del endosperma de las semillas de guar. E-410 GOMA DE GARROFÍN Se obtiene de la semilla del algarrobo. Tiene buena resistencia a tratamientos a altas temperaturas y. aumentando la viscosidad de sistemas acuosos o lácticos. Estas . perteneciente a la familia de las leguminosas. las zonas lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratación. La goma de garrotín se aplica en una amplia gama de sistemas en alimentación como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas gelificados como modificador de textura. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de mañosa ramificada con unidades de galactosa en proporción 2:1. La goma de garrotín es un galactomano formado por una cadena simple de manosa con unidades de galactosa en proporción 4:1. al enfriarse. Es sinèrgica con el k-carragenato y con la goma xantana. árbol que crece en países mediterráneos. Las moléculas se agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas. Se solubiliza totalmente a 80° C.

E-413 GOMA TRAGACANTO Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). • Arabinogalactano: polímero soluble en agua que proporciona solubilidad al compuesto. goma ará biga.tación. Puede usarse en una amplia gama de productos. carragenato. La aplicación más habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco. helados. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en función de la temperatura. queso fundido. bebidas. También puede encontrarse compatibilidad junto con almidones. . Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. la goma de guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o lácticos. Al calentarse. por consiguiente. Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. aderezos. si los tratamientos térmicos son fuertes. productos de panadería y pastelería. alginato. incluso en dosis bajas. agar. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua. ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11. pectinas. La goma tragacanto está compuesta por una mezcla de polisacáridos: • Acido tragacántico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. su hidra.134 Aditivos alimentarios ramificaciones permiten la separación de las cadenas pri ncipales y. salsas. metilcelulosa y carboximetilcelulosa. goma de garrofí n. goma karaya. proteínas. presentando un comportamiento pseudoplástico. Presenta la ventaja de ser soluble en frío. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación descongelación. pierde en parte su viscosidad.

el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r a un gel débil. de todos los hidrocoloides. .135 Aditivos alimentarios La goma tragacanto es.

Hidrocoloides 136

La goma tragacanto, es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente añadida en procesos de emulsión, potenciando la mezcla e integración. En condimentos como ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en aliños y salsas porque imparte una textura cremosa. Los “milk - shakes” hechos con goma tragacanto pueden tener niveles más bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. También se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. E-414 GOMA ARÁBIGA O GOMA ACACIA La estructura química de la goma arábiga corresponde a un heteropolisacá- rido ramificado, formado por una cadena lineal de moléculas de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos monosacáridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y ácido glucurónico que se unen mediante enlaces (3 (1,3).
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E-414 Goma arábiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE
UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)

La goma acacia tiene la característica de ser muy soluble en agua alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es máxima a pH 6,7 y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy ácido ya que se hidroliza. Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s ya que se ha de aplicar una concentración muy alta de goma arábiga para conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides. En industria alimentaria tiene aplicación tecnológica para encapsulación de aromas, emulsiones, retarda la cristalización del azúcar en confitería, estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc. E-415 GOMA XANTANA Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: Dglucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D -manosa y Dglu- curónico. Las ramificaciones de la molécula de xantana y las características aniónicas debidas a los radicales ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la solubilización total de la macromolécula.

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V II

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Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo

138 Aditivos alimentarios

alineamiento de las moléculas rígidas). Esto quiere decir que, tras una deformación cizallante intensa, la visco-

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140 Aditivos karaya no alimentarios se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una solución coloidal. El tipo de dispersión obtenida depende del ta maño de partícula de la goma que se utilice. Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua fría. Aunque hirviendo la dispersión se aumenta la solubilidad, también se pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad se ve reducida por la adición de ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (valores de pH alcalinos se forma un mucílago irreversible). La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de proporcionar viscosidad en solución si se ha mantenido a altas temperaturas y humedad. La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo granizados para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza en productos cárnicos mejorando la textura en boca.

E-417 GOMA TARA La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramérica). Al igual que la goma de garrofín y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena principal de mañosa con cadenas laterales de galactosa en propo rción 3:1. Aunque se disuelve bastante bien en agua fría su máxima hidratación se obtiene en caliente.

Su comportamiento es más similar a la goma de garrofín que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas.

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Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullición en presencia de una base débil para producir geles estables térmicamente. agar. El gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura (frío y calor) y a las variaciones de p H.142 Aditivos alimentarios por la goma gellan pueden compararse con el carragenato. La cadena principal es lineal y tiene asociados. carboximetilcelulosa. Las soluciones de harina de konjac son pseudoplásticas. El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de mañosa y glucosa en proporción 3:2. sin mostrar síntomas de tixotropía. La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como: goma xantana. Su uso es originario de Asia. reduciendo así la solubilidad en agua y permitiendo la formación de una red tridimensional de puentes de hidrógeno. alginato. pectinas o almidones modificados. debido al gel frágil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o divalentes para gelificar. carragenatos. goma guar. acetilo El Konjac tiene las siguientes aplicaciones: viscosidad de sistemas • Aumentar ¡a acuosos: mezcla con que lo parte del hinchan. GLUCOSA MAÑOSA MAÑOSA aumenta la viscosidad de Cuando el konjac se agua. La función de la base es la de romper los grupos acetilos. Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturación vía seca o bien por molturación vía húmeda. gelatina. las moléculas componen absorben agua del medio y se Como consecuencia. de una forma aleatoria. principalmente Japón y China. grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ mañosa y que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua. También tiene puntos en común con el gel formado por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de gelificación/fusión (histéresis). E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC Se extrae del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac. .

Hidrocoloides 143 medio. y el gel vuelve a recuperar su forma inicial. como carbonato de potasio. El konjac presenta sinergias con múltiples sustancias. La capacidad de hidratación depende principalmente de la temperatura y del tiempo. como la goma garrofín. productos de pasta. y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado mezclas de kappa carragenato-goma garrofín. para que permita la unión entre las moléculas tras la desacetilación. Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la película. • Formación de película: El konjac ofrece buenas características de resistencia y cohesividad. sinéresis. También se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac. . los geles formados por moléculas de polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. Teniendo en cuenta todas las características y sinergismos de la harina konjac. con estabilidad a la temperatura y al pH. • Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad que se mantiene durante la cocción y el enfriamiento. pero con un contenido de sólidos totales inferior. El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con otros hidrocoloides. El gel que se forma aguanta una gran presión sin quebrantarse. los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. Las necesidades de penetración para romper el gel dependen de la proporción de konjac-xantana. Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina. ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas propiedades de textura. E-440 PECTINAS La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayorita rios de las paredes de las células vegetales. • Formación de geles estables térmicamente: En general. etc. Entre ellas se encuentran: • Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa carragenato formando un gel elástico termorreversible. Se obtiene a partir de los subproductos de la industrialización de los cítricos y las manzanas. • Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel con unas propiedades viscoelásticas únicas. pero se aumenta la adherencia. etc. Por el contrario. productos de bajo contenido en grasa sin perder sus cualidades organolépticas. se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como: preparados cárnicos. Hay que tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario añadir una base débil.

• Azúcares: Los azúcares u otros sólidos solubles similares tienden a inso.0-3. Para obtener un gel con las características adecuadas. y que pueden ser am¡dadas y no amidadas. COOH H OH Estructura del ácido D-galacturónico Las pectinas. Pectinas de alto índice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificación superior al 50% (más del 50% de los grupos carboxilo están esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en sólidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2. . también llamadas de alto éster (HE) • Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) o de bajo éster (LE). La gelificación se produce después de la fase de cocción del producto y se obtiene sólo si el contenido en azúcar está entre ciertos límites. hay que conocer como afectan a la gelificación los siguientes parámetros: • Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas moleculares • pH: La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH. forman geles que pueden presentar retrograda ción y cuya resistencia a los ciclos de congelación-descongelación depende del contenido de azúcares del producto. aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado.5.144 Aditivos alimentarios Su estructura es la del ácido poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azúcares neutros. • Iones calcio: Las pectinas LM gelifican sólo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio.lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificación. su hidratación. en general. que facilitan la separación de las cadenas y. Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicación industrial: • Pectinas de alto índice de metoxilo (HM). por consiguiente.

Hidrocoloides 145 Pectina HM .

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5-6. Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidra. Otra opción es dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s. dando lugar a geles elásticos. se recomienda realizarla en un medio con un contenido en sólidos solubles (s. Existen pectinas HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto que las denomina das del tipo “slow set”.tación. Si no es el caso.) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica. Para mejorar la solubilidad en frío de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente. COOCH 3 OH COOH OH COOH OH COOH OH Pectina LM COOCH 3 OH Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de sólidos solubles (10% - 80%) y pH entre 2. diluir con agua hasta que la solución contenga menos de un 20% de s. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas. Dado que la soluciones tienen una alta viscosidad. Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) Presentan un grado de esterificación menor del 50% y no necesitan ni azúcar ni ácido para la gelificació. blandos. no reversibles térmicamente. .= 70-80° Brix) que tenga poco agua disponible y. se recomienda hidratarlas en caliente. más fácilmente se solubilizará en frío.5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el contenido en calcio del producto y el valor de pH.s.s. en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos. Posteriormente se debe calentar hasta 80° C para asegurar la completa solubilización de la pectina.H ¡drocoloides 14 3 Cuanto más esterificada esté la pectina. a continuación. ya sea agua o leche el medio donde se disperse. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio.s. garantizando así la no formación de grumos. aunque sí una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes. No presentan buena resistencia mecánica. La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante.

donde suelen utilizarse además de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco. .H ¡drocoloides 14 3 Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes gelificantes o espesantes en productos lácteos.

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C1 ¥ R-0-CH 3 + CINa Cloruro de metileno Éter metílico de celulosa . que es la forma cristalina. obteniendo éter metílico de celulosa: R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0 Celulosa alcalina E-460 i) Celulosa microcristalina R-ONa + CH. Tiene importancia de aplicación en alimentos bajos en calorías por su (“bulk”).E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) Hidrocoloides 145 Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada. Durante el proceso de obtención se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro de metileno. La MCC suele utilizarse en combinación con CMC a diferentes proporciones para mejorar las propiedades de la primera. Como resultado se obtiene una fracción soluble en ácido y otra insoluble. insoluble en agua. Se obtiene mediante una hidrólisis ácida controlada con HC1 y otros ácidos. La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con características tixotrópicas. Esta fracción de la celulosa es un polvo blanco fino. retención de agua E-461 HO DH r¡H DH METILCELULOSA Es un éter metílico de celulosa.

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O . además de la sustitución con metilos.> R .CH 2 . R-ONa + H 2 C — CH-CH 3 ----------.CH 2 0-C00H -------. que es carboximetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción: R-OH + NaOH » R-ONa + H 2 0 Celulosa Celulosa alcalina R-ONa + C1 . ^ OH Controlando esta reacción se pueden obtener diferentes productos según las proporciones.CH r CH.> s R-0-CH 2 0-C00H + NaCl Carboximetilcelulosa Acido monocloroacético R-0-CH 2 0-C00H + NaOH » R O-CH 2 O COONa + H 2 0 Carboximetilcelulosa sódica .Hidrocoloides 147 E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye. dando lugar a una mezcla de éteres de celulosa. E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) También se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa. etc. una reacción con oxido de propileno. E-463 Hidroxipropil me til celulosa En general las celulosas modificadas son solubles en agua fría. la concentración.

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. 5% de cenizas. se aumenta la fuerza del gel. éste sería el llamado “high set”. con posterior enfriamiento. antes de calentarla. Al igual que los demás hidrocoloides el curdlan es una fibra dietética inerte. Tiene como única característica la de formar geles cuando se calienta en una suspensión acuosa. CH 2 OH (SO 3) OH (SQj) Curdlan El curdlan es insoluble en agua a pH neutro. pero la glucosa y fructosa influyen menos.var. una suspensión acuosa de curdlan. alcohol.3. el “low set”. 3.8% de humedad. Los análisis muestran que está compuesto aproximadamente por 90% de carbohidratos. obteniendo un gel irreversible. 0. Un segundo tipo de gel. alrededor de 80° C. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidró xido de sodio. Su composición es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por enlaces P-1. parecido al agar y al kappa carragenato. Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan: • Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que está correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la fuerza del gel formado. Concentraciones de azúcar alrededor del 30%. pero que se puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolución.9% de proteina y el resto grasa. Las sales orgánicas y los alcoholes polihídricos debilitan la fuerza del gel curdlan. La formación del gel ocurre al calentar. etc. • Concentración: Aumentando el contenido de curdlan en la disolución. Otra forma de prevenir la sinéresis es mediante adición de almidones. pueden tener efectos positivos o negativos.Hidrocoloides 149 CURDLAN Es un polisacárido producido por el microorganismo Agrobacterium bio. • Otras sustancias: Añadidas a la suspensión con curdlan. se forma con un calentamiento alrededor de 60° C. El gel formado experimenta sinéresis que tiende a aumentar con las temperaturas de cocción elevadas. también ejercen una debilitación de la fuerza del gel. pero a concentraciones bajas no tienen efecto. • pH: El rango de pH es amplio 2-10. y otros disolventes orgánicos.

principalmente de pieles. tofu. La estructura del colágeno es una triple hélice de tres cadenas alfa asociadas a diferentes aminoácidos (glicina.6. donde no se solubiliza. manteniendo la forma del producto. La gelatina. El resultado es una gelatina de carga eléctrica positiva y con punto isoeléctrico entre pH 6-9. pero al mismo tiempo previene la sinéresis. • Formación de film protector con resistencia a la temperatura.7-5. helados.5 • Gelatina tipo B: Procede del colágeno de la piel y huesos de vacuno. productos dietéticos. • Ciclos de congelación-descongelación: La estructura del gel permanece intacta a pesar de la sinéresis y. productos cárnicos. • Aumento de la elasticidad. hidroxiprolina) mediante enlaces de puente de hidrógeno. Puede controlarse con la adición de almidones modificados o no. la fuerza del gel cambia ligeramente. El proceso de extracción es mediante un tratamiento alcalino durante varios días. En caliente las soluciones de gelatina . etc. Mediante procesos de transformación del colágeno se consigue obtener la gelatina que ya no conserva la estructura de triple hélice del colágeno y eso hace que sea mucho más atacable por los enzimas.ción. El proceso de extracción es mediante un tratamiento ácido durante 24 h. prolina. sin reblandecimiento. huesos y cartílagos de bovino y porcino. El curdlan encuentra aplicación en los alimentos gracias a su funcionalidad como: • Modificador de textura. • Retención de agua y humedad durante la congelación. como resultado.150 Aditivos alimentarios La adición de algún almidón baja la fuerza del gel curdlan. pero se hincha. Posteriormente a la hidrata. Se puede encontrar dos tipos de gelatina: • Gelatina tipo A: Procede del colágeno de la piel y huesos del cerdo. En esta etapa de hidratación llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. debe pasar por una primera etapa de hidrata. • Gelificante. • Fibra alimentaria no digerible. se ha de calentar hasta alcanzar una temperatura de 60° C. El resultado es una gelatina de carga eléctrica negativa y con punto isoeléctrico entre pH 4.ción en agua fría. GELATINA La gelatina se obtiene del colágeno de los residuos de mataderos. de forma general. resistente a cambios de temperatura. para que llegue a solubilizarse. Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi).

151 Aditivos alimentarios son poco viscosas. pero al llegar al punto de gelificación. . durante el enfriamiento. aumenta de forma muy rápida.

El punto isoeléctrico también tiene mucha importancia. • Concentración de gelatina en la disolución. por tanto. menor viscosidad. a las . menor hinchamiento. es decir que se le ha añadido aniones (OH ) que anulan el protón ácido de los aminoácidos. alginato y goma arábiga (todos ellos hidrocoloides con cargas negativas).6.7 y 5.5. es decir se le ha añadido protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de aminoácidos cargadas positivamente y. Para neutralizar esta carga positiva hay que añadir aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino. A mayor peso molecular mayor viscosidad. La gelatina presenta mayor turbidez. con lo que aumenta la temperatura de fusión de la gelatina. Por esta razón las gelatinas tipo B tiene un punto isoeléctrico en un margen de pH bajo. Pero estos efectos son poco importantes a concentraciones bajas. es decir no hay cargas positivas ni negativas). se forma un gel transparente. por lo que la solución queda cargada negativamente. los enlaces son más fuertes y la sinéresis es mayor. a la hora de encontrar otros hidrocoloides de acción sinèrgica con la gelatina. No producen sinéresis y los productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de medio ambiente. por tanto. El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario.Hidrocoloides 152 En el punto de gelificación. La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina. Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificación: • Origen del colágeno del cual se ha obtenido la gelatina. entre 6 y 9. se obtiene una gelatina de carga total positiva. precipitan en presencia de agar. Este tipo de gelatina ha sido tratada con álcalis. con buena resistencia a los ciclos de congelaci óndescongelación y al tratamiento mecánico. • El pH afecta al punto isoeléctrico de la gelatina y. termoreversible. Si no se quiere obtener precipitación en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo B. elástico. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300. • El peso molecular de la gelatina. aumentando también el tiempo de gelificación y la fuerza del gel obtenido. Por esta razón las gelatinas de tipo A tienen un punto isoeléctrico en un margen de pH alto. ya que si las cargas son opuestas se puede producir una precipitación mutua. carragenato. y a mayor índice de Bloom más fuerte será el gel que se forme. Las características del gel se ven modificadas cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la gelatina (pH en el que la carga eléctrica de la solución de gelatina es cero. Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4. La gelatina tipo A ha sido tratada con ácido. entre 4. Para neutralizar esta carga negativa hay que añadir protones (H + ) proporcionados por un medio ácido.5 (carga positiva).

• El punto de fusión depende del valor Bloom y de la concentración de sustancias añadidas como sinérgicas. Muchos alimentos contienen gelatina.. aislarlo del exterior con un buen envoltorio o incluir conservantes en la disolución. cuando se utilice como recubrimiento.características finales del gel obtenido. sin proporcionar textura o sensación harinosa. • Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificación de la gelatina. Este hecho provoca una mayor movilidad de la molécula y una reordenación de la amilosa con nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de retrogradación. Está constituido por dos tipos de polímeros. El fenómeno de la retrogradación consiste en la reordenación de las . La gelatina.. tapioca.cosa unidas mediante enlace a( 1. ALMIDÓN El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la industria.4) y a( 1. Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitería y postres lácteos (yogures. maíz. mousses). La aplicación de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia. AMILOSA Polímero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en la posición (1. Puede aplicarse en forma de recubrimiento.).. para absorber el jugo de la carne que se produce durante la cocción. aumentando el contenido proteico. protegiendo al producto contra la luz. el oxígeno y la desecación. por tanto se ha de tener en cuenta.6). es un medio de cultivo idóneo para el crecimiento microbiano. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de partes aéreas de la planta (trigo. Pero químicamente su composición es la misma. amilosa y amilopectina cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varía de acuerdo con la fuente de obtención del almidón. debido a sus propiedades nutritivas.. aunque no sea perceptible a simple vista.4). Su estructura es la de un homopolisacárido de moléculas de D anhidroglu. arroz.) y se denomina fécula cuando su origen es de partes subterráneas (patata. Presenta una disposición espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrógeno que pueden debilitarse y romperse fácilmente por acción del pH y la temperatura. ya que tiene interés funcional y nutricional. para mantener la forma y consistencia. También se utiliza en productos y conservas cárnicas.

Cuando los almidones y féculas se cuecen y gelatinizan. la fracción de amilosa nunca se disuelve completamente y.154 Aditivos alimentarios moléculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento. tiende a asociarse en grupos lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrógeno intermoleculares. Este fenómeno provoca que las soluciones se vuelvan opacas y formen geles . con el tiempo.

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Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco estables. en muchos casos. De una manera general se puede conseguir: • Variar la viscosidad. • Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitación mecánica fuerte. ya que presentan unas limitaciones de: • Retrogradación. • Inestabilidad a ácidos. . • Almidones solubles y con viscosidad en frío.losa y amilopectina. Tienen una estabilidad muy pequeña a baja temperatura y no son demasiado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de ami. las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayoría de las aplicaciones de la industria alimentaria. Así mediante la aplicación de la tecnología se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. • Texturas inestables.156 Aditivos alimentarios Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados: Almidones nativos Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda por vía seca o húmeda. Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de aplicación sí son considerados aditivos alimentarios y se encuentran legislados a nivel europeo y estatal: • E-1404 Almidón oxidado. • Evitar la retrogradación obteniendo un gel claro y transparente. muy fibrosas y cohesivas. • Resistir ciclos de congelación/ descongelación sin cambios de textura. Por estas razones. • Mantener la viscosidad a valores de pH ácido. • Sinéresis. para conseguir mejorar sus propiedades funcionales. por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados. Los gránulos de almidón nativo se hinchan rápidamente y tienden a rom perse. los almidones nativos no tienen. Almidones modificados Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados física y/o químicamente. • E-1410 Fosfato de monoalmidón. perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo. temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado cizallantes.

• E-1412 Fosfato de dialmidón. .

. Esto condicionará de manera definitiva la aceptación o no del alimento en el mercado y por el consumidor. ESPESAR Recurrir a hidrocoloides fácilmente solubles y que no puedan crear zonas de cristalización. • Mezcla de xantana y goma de garrofín. • Agar. APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. se pueden obtener: • Almidones acidificados pregelatinizados.156 Aditivos alimentarios Combinando los dos proceso de modificación física y química. • Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio). • Goma Guar. produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura. GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al enfriar. • Carragenato kappa y goma de garrofín. Por esta razón es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de recurrir en función de las características que se quiera conferir al producto. • Almidones reticulados pregelatinizados. las características de textura del gel dependerán del número de enlaces intermoleculares. • Carragenato iota. • Almidones oxidados pregelatinizados. • Pectinas débilmente esterificadas (LM). Por ejemplo: • Carragenatos lambda. • Almidones sustituidos pregelatinizados. • Carragenato kappa. • Goma Garrofín. • Goma xantana. • Gelatina.

hacen posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles.Emulsionantes Por definición. Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar.bles o grupos hidroxilo y otra lipófila (afín a aceites y grasas) de cadena alquílica. añ adidas a los alimentos. donde se distingue una parte hidrófila (afín al agua) formada por grupos disocia. emulsionantes son aquellas sustancias que. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes iónicos y no iónicos: Emulsionantes naturales Iónicos: Fosfatos de inositol Emulsionantes sintéticos Iónicos: Sales biliares Fosfolípidos Lecitinas No iónicos: Sales de ácidos grasos No iónicos: Colesterol Saponinas Mono y diésteres de glicerol Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos Esteres de sacarosa Esteres poliglicéridos de ácidos grasos Esteres de propilenglicol Estearato de polioxietileno Esteres de sorbitán polioxietilenados . H 3 C — (CH 2 ) 10 — CH — O — S0 3 Na Parte lipofíla Parte hidrófila Esquemageneral de unamolécula deemulsionante Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen sintético.

Sprays. En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor . En una dispersión se distingue la fase dispersa y la fase continua. Nata. obteniendo así una mezcla homogénea y estable entre las dos sustancias inmiscibles.. Esta organización se consigue por el carácter dipolar del emulsionante.. que le permite orientarse en la zona de la interfase. gaseoso) que forman la dispersión. líquido. • Dispersantes de sólidos en polvo. por sus capacidades tecnológicas. espuma cerveza. margarina. geles. • Modificadores de la funcionalidad de las proteínas y los almidones.162 Aditivos alimentarios El carácter dipolar de la molécula es lo que se valora. Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes muy diversos.. La fase dispersa se mantiene distribuida. • Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad reductora de la tensión superficial entre las dos fases inmiscibles. modificadores de la textura del producto donde se apliquen. en forma de gotitas.. • Mejorantes de la masa panaria. se encuentran diferentes tipos: Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo Emulsión Espuma Aeorosol Suspensión Líquida Gaseosa Líquida o gaseosa Sólida Líquida Líquida Gaseosa Líquida Mayonesa... y según el estado de las fases (sólido. en la industria alimentaria. en la fase continua. DISPERSIONES ALIMENTARIAS Una dispersión consiste en la unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural. • Controladores de las formas de cristalización de las grasas. de manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases.. Paté. zumos. leche con cacao. • Creadores y estabilizadores de espumas. Otras aplicaciones: • Agentes texturizantes..

algunas mayonesa industriales. Para llegar a formar la emulsión se ha de aportar energía al sistema.). etc.). margarina. nata líquida. El líquido Zona de tensión superficial . entre ellos se encuentran: la tensión superficial entre las dos fases.Emulsionantes 163 importancia son las emulsiones. La energía a aportar al sistema depende de muchos factores. • Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche. etc. o dispersión. y una fase continua grasa (mantequilla. diferencia de densidad entre las fases. o líquidos miscibles en ella. de las que se pueden encontrar dos tipos: • Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de agua. Por eso el problema no sólo está en crear la emulsión. tipo de agitador. etc. FORMACIÓN DE EMULSIONES Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión superficial. La tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie de un líquido para poder adentrarse en él (unidades: dinas/cm 2 ). sino en mantenerla a lo largo del tiempo. Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. Emulsión WIO Emulsión O/W Debido al carácter no miscible de las dos fases que forman una emulsión. viscosidad de la fase continua. de manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se pueda formar la zona de interfase donde se sitúa el emulsionante. mayonesa casera. se puede deducir que es un sistema inestable.

ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Existen diferentes fenómenos que favorecen la pérdida de la emulsión obteniendo las dos fases separadas. homogeneización. Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado. donde las dos fases se encontraban separadas y la tensión interfasal era mínima. En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles.164 Aditivos alimentarios tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima. ya que tienen la capacidad de disminuir la tensión interfasal y. que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos fases y no en estado emulsionado: Estado bifásico de dos fluidos inmiscibles inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos Est ado de mayor estabilidad poisuperficie de tensión interfasal minima Para poder formar la emulsión es Estado menos estable por necesario superficie de tensión aplicar una interfasal superior fuerza capaz de vencer la tensión interfasal y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro. en la zona de interfase líquido-líquido se establece la tensión interfasal. es más estable el estado que permita una tensión interfasal mínima. ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga menos energía. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado por un batido. existen una tendencia de reorganizaciaón hacia el estado inicial. por tanto. por tanto. etc. de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. Y como en el caso anterior. AGREGACIÓN Y COALESCENCIA . Una emulsión no es el estado ideal de un sistema bifásico inmiscible. que queda distribuida dentro de la otra. De esta manera se consigue una división en partículas de una de las fases.

Emulsionantes 165 Suelen ser fenómenos encadenados. La agregación precede normalmente a la coalescencia. Consiste en la formación de aglomerados de las partículas de .

el afloramiento se da cuando la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsión.) se consigue una reducción del tamaño de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la estabilidad de la emulsión.. Ocurre la se dimentación cuando las partículas de la fase dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsión. Estos fenómenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separación de las fases emulsionadas. FLOCULACIÓN Las gotitas de la fase dispersa están cargadas eléctricamente por la misma carga. se puede recuperar la emulsión mediante agitación. Si únicamente se da la agregación. se retarda el efecto. molinos coloidales. mediante uso de hidro. Mediante métodos mecánicos (batido. para conseguir disminuir la velocidad de separación (V) de las dos fases.p d ) 8 = aceleración de la gravedad. V= r = radio de la gota. Aumentando la viscosidad de la fase continua (q). 2 g r (p c .. La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en la agregación se unen dando lugar a partículas macroscópicas. esto hace que se repelan.166 Aditivos alimentarios la fase dispersa. p = densidad de las fases continua y dispersa.. SEDIM ENTAC ION Y AFLOR AMIEN TO Tien e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados. por el contrario. Los factores que condicionan la separación quedan definidos es la ley de Stockes: V = velocidad de separación. Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuación. pero si por causa de una colisión las fuerzas de atracción superan las de repulsión las gotas quedarán unidas. r\ = viscosidad de la fase continua. Este fenómeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosi- .colides espesantes.

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nadas (zona lipófila) se orientan paralelamente. Corresponde a una estructura ordenada únicamente en una dirección. de manera que en la parte interna del cilindro se sitúa la zona lipófila del emulsionante.170 Aditivos alimentarios Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio. separadas por una zona acuosa. MESOFASE LAMELAR Este tipo de organización suele darse en condiciones de poco contenido acuoso del medio. y los grupos polares se orientan hacia la superficie externa del cilindro. MESOFASE HEXAGONAL II Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi lares a la mesofase Hexagonal I. i4 \ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante — Agua iUUlUU Bicapa de emulsionante uuauu MESOFASE HEXAGONAL I Se obtiene con contenidos de agua más elevados y a temperaturas relativamente altas. . en contacto con la fase continua acuosa de la emulsión. el sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases. y los grupos polares se sitúan lado a lado. obteniéndose bicapas de emulgente. Las moléculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas hidrocarbo. Emulsión tipo O/W. en relación unas a otras. Estructura formada por cilindros “infinitos” de agregados de emulsionante. Este tipo de estructura es poco transparente ópticamente y relativamente poco viscosa.

Emulsionantes 171 .

al contrario que en la mesofase hexagonal I. . formando agregados acuosos cúbicos centrados espacial y superficialmente en una matriz de molé culas de emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. pero se cree que es una reorganización de la hexagonal II. El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsión en la medida que las propiedades Teológicas de la interfase (viscosidad y elasticidad) varían enormemente según el estado físico que tengan. Emulsión tipo W/O.172 Aditivos alimentarios La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros “infinitos” pero en esta ocasión. y los grupos polares se orientan hacia en interior del cilindro. la zona lipófila se encuentra en la superficie del cilindro. Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las condiciones del medio emulsionado. u w MESOFASE CUBICA La estructura real aún no está bien definida. Se caracteriza por una viscosidad relativa elevada por su organización en tres direcciones. en contacto con la fase dispersa acuosa de la emulsión. Es capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que se liberarán a una cierta temperatura.

Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenómeno de retrogradación del almidón y por otro. ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN Productos como mousses. obteniendo así una masa de textura ligera y de costra más suave una vez cocida. aumentan la capacidad de retención de gas de la red formada por el gluten durante la fermentación de las masas fermentadas.losa amilopectina recristalizan. con mayor tendencia a la retrogradación. se hincha y forma un gel. • Control de viscosidad. De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen características y funcionalidad muy diferentes según el ali mento: • Modificación de la masa panaria. En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles. Cuando el almidón se amasa con agua y se somete a temperatura. batidos. MODIFICACIÓN DE LA MASA PANARIA Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. los emulsionantes reaccionan con las proteínas del gluten proporcionando una mayor retención del volumen de la masa. etc. • Estabilización de espuma y control de aireación. Durante el proceso de fermentación de masas con levaduras. en esto productos. y un aumento del volumen final del producto u «overrun» (cantidad aire incorporado).Emulsionantes 173 OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsión. y a temperatura ambiente. retener el aire incorporado para proporcionar una textura característica y gera. • Efecto lubricante. consisten en una emulsión que sido posteriormente batida y aireada. las fracciones ami. forma un complejo con la cadena de ácido graso del emulsionante evitando así el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan. el ha es li de de . fenómeno conocido como retrogradación. Lo importante. A partir de éste. La fracción de amilosa. • Formación de película tipo films. ya que la red que retiene el anhídrido carbónico adquiere mejores características visco-elásticas. • Control de cristalización de la grasa. • Efecto instantaneizador.

174 Aditivos alimentarios formar la emulsión. y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el .

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Emulsionantes 175 E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS Se obtienen a partir de una reacción de esterificació n entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) con diferentes ácidos orgánicos: • • • • • E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. no muestran un efecto emulsionante ya que el acético no aporta ningún grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros ácidos) y. etc. Básicamente destacan por los siguientes efectos: • Efecto formador de película: Formación de una película flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidación y a la hu medad sin impedir la respiración del alimento y sin modificar sus características organolépticas durante un período de almacenamiento. CHrO-CO-R I CH-O-CO-R' 2 R = ácido graso R‟ = ácido orgánico I CH¿-OH Los ácidos orgánicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes según el ácido orgánico que se esterifique. se les hace reaccionar con ácido acético. E-472d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Tampoco tienen poder de interacción con almidones o proteínas. Los ésteres acéticos. E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. quesos. Según el grado de acetilación se pueden obtener diversos tipos de ésteres acéticos con características físico -químicas y funcionalidad diversa. en general. . además. E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. frutos se cos. • E-472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472a ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS A los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). embutidos. Esta aplicación es útil en alimentos muy diversos: ciruelas. en la esterificación se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicérido.

y ácidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificación. E-473 SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS ✓ Esteres definidos de ácidos grasos y sacarosa. Los efectos mejorados de la masa son: • Incrementan la tolerancia al amasado. dan lugar a ésteres de sacarosa de alto HLB. de manera que.178 Aditivos alimentarios una protección de la grasa ante la oxidación y rancidez. ácidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificación. como es el caso de margarinas.ficado. • Incrementan la tolerancia a la fermentación. Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollería. Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura. etc. mayoritaria. dan lugar a . • Aumentan el volumen. mantequillas.mente. E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTÁRICO DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Se obtienen por la esterificación del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). La molécula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser sustituidos por ácidos grasos mediante una reacción de esterificación: CH 2 OH H 2 OH Molécula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificación El uso de los sucroésteres en la industria alimentaria depende. Estas dos variables determinan el valor de HLB del éster obtenido. • Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado. • Incrementan la estabilidad general de la masa. Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado. tanto antes como durante el horneado. del grado de esterificación de la molécula y del tipo de ácido graso esteri. También se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides).

Emulsionantes 179 ésteres de sacarosa de bajo HLB. .

fácilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino. si predominan ácidos grasos de cadena corta. ácidos grasos (mono y diglicéridos). Son inodoros. si predominan ácidos grasos de cadena larga. Obtenidas en la deshidratación al vacío de la glicerina por reacción térmica catalizada que conlleva a una polimerización del glicerol. Pueden mostrarse sólidos o líquidos según el tipo de ácido graso sustituido.vos de la grasa. Se aplican básicamente en leches reconstituidas y alimentación animal. • Aceites y grasas: Emulsionando helados. El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres. miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. También actúan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas. No son absorbidos en el tracto intestinal. sacarosa libres y jabones. y el segundo grupo como sustituti. etc. . ya que no son digeribles. De una manera general.180 Aditivos alimentarios Se ha demostrado cierta acción contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas. dependiendo del valor de HLB que tengan. que hayan sido previamente hidratados. encontrando su principal aplicación en los siguientes alimentos: • Panadería y confitería: Buena interacción con almidones y proteínas aumentando el volumen de la masa. Son emulsionantes no-iónicos cuya parte hidrófila está constituida por polímeros de glicerina y la parte lipófila formada por ácidos grasos que habitualmente son esteárico y oleico. Suelen presentar valores de HLB altos.res de sacarosa con valores altos de HLB. Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. • Los ásteres de más de cuatro hidroxilos sustituidos. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W ó W/O. margarinas. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Esterificación obtenida “al azar” entre sacarosa y ácidos grasos en presencia de un catalizador. E-475 ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS El poliglicerol es una cadena de moléculas de glicerina unidas. Siendo más efectivos los monoéste. Por su capacidad emulsionante tienen más interés los mono y diésteres de sacarosa (uno o dos ácidos grasos esterificados a la sacarosa). Normalmente son sólidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado. se puede distinguir entre dos grupos de sucroés teres: • Los ásteres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. Suelen presentar valores de HLB bajos. insípidos.

En aceites para ensaladas evita la opacidad en ambientes fríos. se puede conseguir una gama de productos muy hidrófilos (monoésteres de decaglicerol) o muy lipófilos (decaésteres de decaglicerol). Su uso en recubrimientos garantiza el brillo. • Aceites: Evita salpicaduras al freír. al impedir la migración de las grasas hacia la superficie. Mantiene el efecto crujiente del pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que migre hacia la corteza.. etc. recubrimiento. En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea ción y estabilidad. Los ésteres del glicerol son potentes emulsionantes W/O. de la esterifica. • Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucroésteres o sólo.leico. el ácido graso. . ampliamente utilizados en: • Panificación y bollería: Efecto sobre la cristalización del almidón retardando el endurecimiento del pan. • Helados: Aporta buenas características a la textura final aportando una adecuada dispersión de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer. es el ricino. Tiene la función de bajar la viscosidad del chocolate. consistencia y palatabilidad. E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Es un éster particular del poliglicerol en el que. también aporta brillo y buena contracción al chocolate una vez enfriado. • Repostería y confitería: En rellenos cremosos permiten una buena textura. facilitando así las operaciones productivas de moldeo.ción y de los ácidos grasos elegidos.Emulsionantes 181 Ácido graso Grupo hidroxilo n = 2-10 E-475 Esteres de poliglicerol Dependiendo del grado de polimerización de la glicerina.

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Lo cierto es que el tema de la alimentación y de todo aquello que la rodea. 9788484760887 484 76088 ISBN: 84-89922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa) www. Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fácilmente.mundiprensa. Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ellos y de sus características. Este libro sólo pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. suscita polémica y desconfianza.com . ya que ésta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus características siguen siendo los mismos. por tanto. Cada tecnòlogo deberá. especialmente el uso de aditivos. El libro Aditivos Alimentarios es más bien un manual de referencia. ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicación regulados por la legislación vigente. lo permita la legislación o no. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y también entre los consumidores.El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general. Así un colorante rojo seguirá coloreando de rojo un alimento. presentando sus características comunes como grupo. revisar la legislación aplicable a su producto en cada momento. No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (sólo algún breve apunte en aquellos casos muy reconocidos). especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentaria.