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Cìiibero, A. lloníerrer y il. \ill«ill«i

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© 2002, Nuria Cubero Albert Monferrer Jordi Villalta © 2002, Ediciones Mundi-Prensa Depósito Legal: M. 40.679-2002 ISBN: 8489922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

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IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Gráficas Cuesta, S. A. Seseña, 13. 28024 Madrid

Indice

COLORANTES ....................................................................................................... 21 Clasificación de los colorantes ................................................................................ 22

12 Aditivos alimentarios Colorantes naturales ........................................................................................... 22 Colorantes sintéticos ......................................................................................... 22 E-100 Curcumina ............................................................................................... 23 E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24 E-102 Tartracina ................................................................................................ 25 E-104 Amarillo de quinoleína ............................................................................ 25 E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26 E-120 Carmín Cochinilla ................................................................................... 27 E-122 Azorrubina............................................................................................... 28 E-123 Amaranto ................................................................................................. 29 E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30 E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30 E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31 E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32 E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33 E-132 Indigotina ............................................................................................... 34 E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34 E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35 E-150 Caramelo ................................................................................................ 37 E-l53 Carbón vegetal ........................................................................................ 38 E-160a Caroteno ............................................................................................... 39 E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40 E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41 E-160d Licopeno ................................................................................................ 41 E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42 E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43 E-163 Antocianinas............................................................................................ 44 E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45 E-171 Bióxido de titanio .................................................................................... 46 E-172 Óxidos e Hidróxidos de hierro ............................................................... 47 E-173 Aluminio ................................................................................................ 47 E-174 Plata ......................................................................................................... 48 E-175 Oro .......................................................................................................... 48

Elección del colorante a aplicar .............................................................................. 48 Tendencias actuales ................................................................................................ 49 CONSERVANTES .................................................................................................. 53 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras 54 Influencia del pH ............................................................................................... 54 Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56 Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57 Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato................................... 57

................... Reversión ............................................................................................................................................................... Polimerización ...................................................................................... 79 Tipos de deterioros de las grasas ...... E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos ............................................................................................ E-249/252 Nitritos y nitratos ............................................................................................................................................. E-233 Tiabendazol ............................ E-235 Natamicina-Pimaricina........................................Influencia de las sustancias contenidas en el alimento ............................... E-239 Hexametilentetramina ........................................................ E-234 Nisina ................ Hidrólisis química o enzimàtica ................... 80 80 80 80 80 ....................... E-260/263 Ácido acético y acetatos................................................................................................................... E-280/283 Ácido propiónico y propionatos..................................................................................................................................................................................................................................... E-284 Ácido bórico ........ 57 Conservantes en la industria alimentaria ............................................................ 58 58 60 62 63 66 66 67 68 68 69 72 73 74 ANTIOXIDANTES .............................................................................................. E-214/219 Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. E-230 Difenilos ........ E-210/213 Ácido benzoico y benzoatos .... Autoxidación ....................... E-200/203 Ácido sórbico y sorbatos ....................................................

.............. Doble funcionalidad de los reguladores del pH E-260 Acido acético E-270 Acido láctico .... REGULADORES DEL pH ............................................14 Aditivos alimentarios Indice 13 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 86 86 87 87 89 90 90 91 92 93 93 94 94 94 94 94 96 10 1 10 1 10 1 10 2 10 3 10 4 10 4 10 5 Autoxidación ................... ............................... ................. E-296 Ácido màlico ............................................................................................................................................................................... E-316 Eritorbato de sodio .............................................. E-452 Polifosfatos..... E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) .......................................................... Propagación.......................................... Acidos dienoicos conjugados ..................................................................... E-330 Ácido cítrico ............................................................................................................. E-221/228 Sulfitos .............................. Elección del antioxidante ............................................................................................................................................................................................................................................................ Indice de yodo ..................................... E-297 Ácido fumárico............................................................................................................................................................................. Sustancias sinérgicas de antioxidantes .......................................................................................................................................... Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos * Descripción de los antioxidantes más utilizados ............................................................................................................................................... Método bomba de oxígeno........................................................................................................................................................................................................................................................................ Compuestos polares .................................... E-334 Ácido tartárico........ E-304Í) Palmitato de ascorbilo .................................................................... Ter-butilhidroquinona (TBHQ) ............................................................ E-315 Acido eritórbico ................................... E-300 Acido ascòrbico.............................. Finalización .................................. Mezclas de antioxidantes y sinérgicos ............. E-310/312 Galatos de alquilo.......................................................... Iniciación o inducción ........................................................................................................................................................................... E-306/309 Tocoferoles...................................................................................................................................................................................................................... Indice de peróxidos ................................................................................. Indice de Anisidina ........................................... Determinación de la estabilidad de una grasa ....................................................................................................... ........ E-330 Acido cítrico ............................................. Active Oxigen Method (AOM) ................................................................................................................................................................... Método Rancimat ........................................................................... E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ............................................................................................................................. E-320 Butil hidroxianisol (BHA)........................

....................................................... 121 Agentes texturizantes en la industria alimentaria .. 122 E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) .......................................... 135 E-415 Goma Xantana 136 E-416 Goma Karaya ....................... 147 E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 134 E-414 Goma Arábiga ....................................15 Aditivos alimentarios E-338/341 Fosfatos............................................................ 109 E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) .............................................................................................................. 147 ti g 11 .............................. 146 E-464 Hidroxipropil metil celulosa .....................t t ................................................................. E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106 E-575 Glucono delta lactona (GDL) ..............................................................................................................................................................................................t g A........... 128 E-407a Alga Euchema procesada ......................... 137 E-417 Goma Tara ....................... 139 E-425 Konjac o Harina de Konjac ........................................................... 131 E-410GomaGarrofui .............................. 120 Diferentes uniones intermoleculares ................................................ 138 E-418 Goma Gellan ............. 111 HIDROCOLOIDES .................................................................... Curdlan .............................tf..................................................................................... 115 Conceptos reológicos ........................................................................................................ Hidrocoloides no aditivos ....................................................................................................................................................nttf t t t i t g i t i t t i t t f t i i i t i t t t m t t t t n i n i n t i ........................................................................ 122 E-400 Alginatos ........................................................ 140 E-440 Pectinas .....................................................................> t > 11 y t rtt............................................................. 145 E-461 Metilcelulosa ....................................... 121 Solubilidad de los Hidrocoloides ................................................................................................................................................................... 141 E-460 Celulosa ............................................ Almidón .................................................................................................................................................................................................................................................. 120 Gelificación .........................................................t J. Gelatina .................................................. 127 E-407 Carragenatos ................................. 144 E-460Í) Celulosa microcristalina (MCC)................ 133 E-412 Goma Guar ....................................................................................................................................................................................................................................................... 148 149 149 152 índice 15 ....................... 126 E-406 Agar .................... 133 E-413 Goma Tragacanto ................................... 145 E-463 Hidroxipropil celulosa ............. 119 Macromoléculas muy ramificadas o globulares ............ 116 Importancia de la estructura molecular ......................................... 119 Macromoléculas de estructura lineal o sustituida .. 115 Conceptos de textura .......................... 119 Macromoléculas de estructura lineal .......

...................................................................... 166 Determinación de la capacidad emulsionante ... 161 Dispersiones alimentarias.................................................................................................................................................................................................... 156 Espesar ................................................................................................................ 171 Otras funciones de los emulsionantes.......................................................................................................................... 167 Cálculo del valor de HLB según Griffin ...................................................................................... 174 E-472 Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos orgánicos 175 E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ........................... Estabilización de espuma y control de aireación ......................... 165 Inversión de fases............................................ 156 Gelificar poco o nada termorreversiblemente ...................................................................................... 176 E-472c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ............................... 174 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos ......................... 167 Método empírico de cálculo del valor de HLB..................................................................................................... 165 Floculación................................................................................................................................... 164 Agregación y coalescencia............... Control de cristalización de la grasa ............................................................................................................... 157 EMULSIONANTES ...................................................... 170 Mesofase hexagonal I .................................. Control de viscosidad Efecto instantaneizador ........................... 156 Gelificar termorreversiblemente ...................................................................... Formaciónn de películas tipo films .............................................................. 175 E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ........................................... 168 Estado físico de los emulsionantes . 166 Formación de película alrededor de las gotitas dispersas ..................................................................................................................... 169 Mesofase lamelar ..... 170 Mesofase hexagonal II ............. 157 Estabilizantes .......................................................................... Efecto lubricante ...................... 163 Estabilidad de las emulsiones.............................................. 170 Mesofase cúbica ............................................................................... 177 E472e Esteres monoacetil y diacetil tartáricos de los mono y diglicé- ........................................................................... 162 Formación de emulsiones .............................................................................................................................................. 164 Sedimetación y afloramiento .. 166 Propiedades funcionales de los emulsionantes ............................................................................................................................................................................... 166 Disminución de la tensión interfasal ......................................... Modificación de la masa pan aria ................................................................................................. 166 Impartir cargas eléctricas ........................................ 172 172 172 173 173 173 173 173 Emulsionantes sintéticos......................16 A di ti vos alimentarios Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides .....................

..................................................................................................................................................................... 181 E-481/482 Estearoil-2-lactilato ........................................................ 198 Eritritol ......... 193 E-421 Manitol ................ 179 E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos ....................................................................................................... 199 Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) ............................................................................................................................ 183 Emulsionantes naturales ................................................................................................... 178 E-473 Sucroésteres de ácidos grasos ................................................................................................ 205 E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona ..................................................................................................................................... 202 E-951 Aspartame ..... 184 E-322 Lecitina....................................... 178 E-474 Sucroglicéridos............. 206 ........................................................................... 186 EDULCORANTES ........ 179 E-476 Polirricinoleato de poliglicerol................................. 180 E-477 Esteres de propilenglicol de ácidos grasos .... 197 E-1200 Polidextrosa .............. 186 Estabilizantes de emulsiones ...................... 200 Edulcorantes intensos ................................................................................. 194 E-965 Maltitol ............................................................................................................ 202 E-952 Ciclamato ...................................................................................................................................................... 189 Sacarosa .......... 184 E-442 Fosfátidos de amonio (Lectina YN) ......................... 201 E-950 Acesulfame-K ................... 192 E-420 Soibitol ... 204 E-954 Sacarina ............ 190 Clasificación de los edulcorantes ...........................ridos de ácidos grasos .................................................................................................... 204 E-957 Taumatina................................................................................................................................................. 196 E-967 Xilitol ........................... 205 Aplicación de los edulcorantes ............... 191 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 195 E-966 Lactitol ............................................................................................................................ 182 E-491/495 Ésteres de sorbitán .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 182 E-432/436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados .. 191 Ventajas respecto al azúcar ................................................................................................................................................................................................................................. 194 E-953 Isomaltosa ................................................... 200 Oligofructosa ............................................................................................

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HIDROCOLOIDES . Usos principales: • Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio según se emplee: . • Conservas: Por su propia acción de disminución del pH y sinèrgico con ácidos benzoico.5-7. se le utiliza en aquellos a limentos en los que se requiere su función secuestrante sin impartir sabor. C l0 H|2O K N 2 Na2Ca • 2H 2 0/p.Sal de calcio y sodio: polvo higroscópico de ligero sabor salino. dando un gel de buena textura.24. lo que hace que se utilice como sinèrgico de antioxidantes. muy soluble en agua.5. plomo. .Reguladores del pH 1 1 1 La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio. C 10 H 14 O ii N2Na2 • 2H 2 0/p.7. Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6.m: 372.30. más soluble en agua que el ácido.3 a 4. al contrario que al resto de ácidos orgánicos. cobre y zinc. Este método se utiliza para la obtención de reestructurados en las industrias de precocinados. de manera que se va solubilizando lentamente la sal de calcio e irá reaccionando con el alginato. E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) Es la sal del ácido etilendiamintetracético.Sal disódica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4. • Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metálicos de hierro. Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que. sórbico o propiónico ya que sus formas activas son las no disociadas. que aumentan en pH ácido.m: 410.

sino ingredientes. por tanto. .Hidrocoloides El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua. Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. De forma coloquial se les denomina con el nombre de “gomas”. Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican. generalmente el término hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida. En este sentido la estructura del polímer o (lineal o ramificado. Este grupo de sustancias. Aunque gelatina y almidones no son aditivos. Por esa razón se les puede considerar como fibras solubles. de origen tan diverso. Su percepción depende principalmente de la deformación del alimento al aplicarle una pre sión y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista. las características Teológicas y de textura que impartirá al producto acabado. tiene una gran importancia tecnológica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales. llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad. etc. CONCEPTO DE TEXTURA La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o empírico. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y algunas proteínas. por lo que los procesos de masticación y deglución adquieren un valor muy importante. como la gelatina. los incluimos en este capítulo por su comportamiento como hidrocoloides. la mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentadas en la boca.) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retención de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y. su grado de ramificación. Sin embargo.

• Para conocer las características que conferirá al producto acabado: Cuando encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento. Por ejemplo la gelatina produce una textura elástica y suave mientras que el agar la produce más dura y frágil. etc. del flujo definirán las condiciones de manipulación previa. Dependiendo cómo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle una fuerza se les clasifica como: • Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la velocidad de cizalla (D). Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las características que se espera de los hidrocoloides son muy variables. por lo que las propiedades de fluidez. cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. Los carragenatos reaccionan especialmente con las proteínas de la leche.). La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla.16 Aditivos alimentarios Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. En los productos lácteos ácidos. Por ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras que otros la precisan en frío. . Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones. CONCEPTOS REOLOGICOS Existen dos motivos tecnológicos principales por los que interesa conocer las características Teológicas de los hidrocoloides: • Para conocer las condiciones de aplicación: la mayoría de hidrocoloides se adicionan en disoluciones o dispersiones. Representa la fricción entre las diversas capas que impide que fluyan libre mente. La viscosidad (p) es independiente de la velocidad (agua. una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos por separado. la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasteurización. la textura final de éste vendrá condicionada por las características estruc turales que el hidrocoloide aporte. La textura está estrechamente ligada a las características Teológicas del alimento. etc. leche. No hay dos estabilizantes. de incorporación y comportamiento durante todo el proceso de elaboración del mismo. en general. espesantes ni gelificantes exactamente iguales y. En general. viscosidad.

soluciones de almidón y dispersiones con alto conte nido en sólidos). Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de: . La relación no es lineal como en el caso anterior. es el caso de algunas soluciones de hidrocoloides (proteínas y gomas).miento.Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material (algunas mieles. P s e u d o plásticos: la viscosidad aparente disminuye al aumentar la tasa de corte. N (newtoniano) En estos dos casos la variación de viscosidad debida al incremento de la fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza. volviendo al estado inicial. Dentro de este grupo encontramos: .Hidrocoloides 117 • Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla.

cremas y emulsiones con alto contenido de sólidos). no sólo como función del esfuerzo cortante. los fluidos pueden ser: {Reopécticos Tixotrópicos . sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de gomas. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de almidones y de otros sólidos.118 Aditivos alimentarios Reopécticos: aumento de la viscosidad aparente. como en el c aso de algunas sopas). N (newtoniano) T (tixotrópico) En resumen. no sólo como función del esfuerzo cortante. R (reopéctico) (newtoniano) R (reopéctico) N (newtoniano) Bucle de histéresis D D Tixotrópicos: disminución de la viscosidad aparente.

* Newtonianos * Sin histéresis Dilatantes „ Fluidos i Con histéresis No newtonianos Pseudoplásticos Con histéresis » k k * Sin histéresis J Reopécticos [Tixotrópicos .

120 Aditivos alimentarios

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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre sí mismas, ocupan un volumen muy pequeño en la disolución. Por esta razón, apenas intervienen en la modificación de las características Teológicas y provocan un aumento de la viscosidad muy pequeño. Si la concentración del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesión al entrar en colisión. Como las moléculas no encajan suficientemente bien, no tienden a formar aglomerados que tiendan a la precipitación, como les pasa a las moléculas lineales.
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Situación molecular de soluciones en reposo Situación molecular de soluciones en movimiento

MACROMOLÉCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA Moléculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la molécula reúne zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren características de comportamiento de ambas estructuras. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polímeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.

GELIFICACION
Se define como gel a la formación de masas semisólidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unión entre moléculas en las zonas denominadas de cristalini- dad. El número de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unión se dan por acoplamientos de diferentes moléculas y se ven favorecidas por una configuración espacial similar. Se puede considerar que la gelificación se produce en dos tiempos: un primer tiempo de solubilización de las moléculas, generalmente en caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las moléculas ya

122 Aditivos alimentarios

solubi- lizadas. Este intermoleculares suele

segundo

proceso

de

formación

de

enlaces

caso del alginato o pectinato cálcico. únicamente se conseguirá una dispersión de partículas hinchadas. si las uniones intermoleculares son relativamente débiles. lo cual se realizará a partir de las zonas del hidrocoloide menos organizadas..403 Alginato amónico. En esta secuencia se obtiene un estado transitorio de gel.. una elevación de temperatura o una agitación mecánica conseguirá que las moléculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solución. con gran cantidad de zonas regulares. Por ejemplo un jarabe de azúcar. • Utilizando una granulometría alta.docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrógeno e impiden la entrada de las moléculas de agua. Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen la unión de las macromoléculas. E. E.402 Alginato potásico. formado por las partículas más o menos hinchadas. ya que tienen tendencia a amontonarse formando zonas pseu. Para conseguir esta individualización se puede recurrir a: • Mezclar el hidrocoloide añadiéndolo de forma lenta y con fuerte agita ción. Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersión las moléculas se han de hidratar. • Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos solubles. sin sustituyen. partículas de 100 a 500 mieras. con poca capacidad de hidratación. presencia de impurezas u otras sustancias más o menos solubles como modificadores de esta propiedad. • Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolución con agua poco disponible y.moleculares y facilitan su posterior hidratación. Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes uniones inter. La necesidad de solubilizar las moléculas del hidrocoloide obliga a que la dispersión asegure que cada partícula se encuentre separada en la disolución para evitar la formación de grumos que luego no se dispersarán.401 Alginato sódico. . según las fuerzas de cohesión que se ejerzan entre las macromoléculas. Es el caso de las sustancias de configuración lineal.404 Alginato cálcico. por tanto.tes ionizados.122 Aditivos alimentarios dad. Llegado este punto. E.400 Ácido algínico. superficie específica. Si las fuerzas de cohesión son muy elevadas. sin ramificaciones. E. AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA E-400 ALGINATOS E.

405 Alginato de propilenglicol.Hidrocoloides 123 E. .

Como espesantes tienen un comportamiento pseudoplástico. . Estas algas contienen mezclas de sales del ácido algínico. quebradizo y con sinéresis.rónico (M). En general se encuentra: • Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales. Unión P -1. Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. elástico y con poca sinéresis. Las características del gel formado con alginato pueden variar mucho según la aplicación que se desee.4 del ácido D-Manurónico (estructura lineal) Unión a -1. flexible. y tienen la función de ayudar a dar conformación tridimensional aguantando a las cadenas G. Por esta razón dan lugar a un tipo de gel dúctil. rígido . componente básico en la producción de alginatos. pudiendo presentar una pequeño incremento de la viscosidad con presencia de calcio en el medio. En este estado son poco sensibles a los efectos mecánicos y presentan buen comportamiento a los ciclos de congelación-descongelación. y bajo los efectos de un tratamiento térmico fuerte pierden una parte de su viscosidad.4 del ácido L-gulurónico (estructura en zig-zag) COONa COONa Estructura química del alginato sódico (Sal sódica de los ácidos $-D-manurónico y a-L-gulurónico) El comportamiento del alginato depende. entre otras cosas. ya que condiciona las características de tex tura finales en el producto. Con la aplicación de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un aumento de la viscosidad. Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manu.124 Aditivos alimentarios Se obtienen de las algas pardas. de la relación M/G y del peso molecular final. • Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil del calcio dándose la forma conocida como “caja de huevos” que proporciona un gel consistente.

Hidrocoloides 125 .

se aconseja dispersar mezclándolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de cizalla. pero a medida que aumenta el número de iones la solución se convierte gradualmente en un gel. amónico y de propilenglicol son solubles y pueden actuar como espesantes tixotrópicos y pseudoplásticos en ausencia de iones calcio en el medio. • Son solubles tanto en frío como en caliente. creando la estructura “caja de huevos”.126 Aditivos alimentarios Los alginatos varían su solubilidad según su estructura y condiciones del medio: • El ácido algínico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles. a excepción del magnesio. ya que interesa una reacción lenta para la formación de películas y geles homogéneos. por una reorganización interna de las moléculas). • Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitación a valores de pH ácidos. Un ión calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar dos grupos funcionales COO” libres de la molécula de alginato. inicialmente retenida. La gelificación tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes. siendo el calcio el más importante. a menudo se usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificación y solubilidad. Una de las características distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes. La velocidad de unión entre el alginato y el calcio se puede modular con ayuda de un secuestrante. • Para una correcta disolución del alginato. El alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino. procurando no incorporar aire. • Alginato sódico. Existen alginatos de sodio de más fácil dispersión. potásico. dando lugar a la formación de una pasta. También pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo (OH). Debido a la rápida gelificación de los alginatos. pero estas uniones son secundarias. En el caso de que existan iones calcio formarán g eles. dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenómenos importantes de sinéresis (expulsión del agua. Estos iones calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G. . Si el número de iones calcio es pequeño la red de alginato sólo produce soluciones viscosas.

Si la proporción del calcio es estequiométrica con el alginato. Hay que tener en cuenta la proporción M/G para conocer el comportamiento final del gel. si se disminuye la fuente de secuestrante. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad baja alrededeor de un 12%. • pH: a pH ácido aumenta la viscosidad y. interaccionarán rápidamente el calcio y el alginato del medio dificultando la óptima solubilización del alginato. con lo cual baja la viscosidad. secuestrante y sal cálcica: • Alginato: a más proporción de alginato en el producto. Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura ambiente. Por el contrario. La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por los siguientes factores: • Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas tienen exceso de energía y no se alinean para formar un gel. Por ello interesa conocer la relació n entre alginato.Hidrocoloides 127 Gelificación tipo “caja de huevos” La formación de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. cuando el calcio es abundante en el medio. dependiendo de la cantidad de iones calcio disponibles. puede llegar a gelifícar a pH 5. se obtiene un gel con tendencia a la sinéresis. si es bajo. • Sal cálcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel que se forma. Tra s un proceso de congelación/descongelación se mantiene la viscosidad inicial. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una despolimerización de la molécula. de manera que. retarda la formación del gel. el gel será fuerte pero granuloso y. • Secuestrante: si se aumenta su concentración en el medio a gelifícar. el gel será más fírme pero puede dar lugar a texturas extrañas. el gel será más débil o únicamente se conseguirá un aumento de la viscosidad sin llegar a la formación del gel. La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera tura. La bajada de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio . lo que no ocurre cuando actúan como espesantes. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la siné resis. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad.

• Presencia de proteínas: a pH ácido y temperatura suave los alginatos pueden desnaturalizar las proteínas.128 Aditivos alimentarios libre en el medio para lograr funcionalidad. provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerización por rotura del enlace beta. A pH entre 3 y 3. • Azúcares: niveles altos de azúcares solubles disminuyen la fuerza del gel. superior a 10. Un pH alcalino. .5 el alginato es insoluble y precipita en forma de ácido algínico.

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Se obtiene a partir de las algas rojas. térmicamente reversibles. es decir. a grandes rasgos. una gran diferencia entre la temperatura de gelificación y la d e fusión que permite trabajar con la disolución en forma líquida en un amplio margen de temperatura. elásticos. La concentración necesaria de agar para formar un gel es muy baja. Se puede aplicar conjuntamente con la goma garrofín.6-anhidro-D-galactosa (AG). Las mol éculas que componen los carragenatos son básicamente dos: • D-galactosa. La máxima proporción de inflación de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un medio ácido que en un medio alcalino. transparentes. Estructura molecular del E-407 Carragenato Las algas rojas producen. En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsionante. neutralizando el medio con una base. Los geles formados son resistentes. tres tipos diferentes de carrage nato: kappa. • 3. espesante.04% ya es suficiente para una mínima gelificación que proporciona una acción protectora. que sólo puede ser recuperada. La mayoría de productos comerciales de carrage - . la de formar geles fuertes con un gran bucle de histéresis. goma guar o con la gelatina para aprovechar el sinergismo existente entre ellas. presentan sinéresis (que puede disminuir si se aumenta la concentración) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4. hidroliza total o parcialmente la molécula de agar.5 -9. perdiendo su capacidad gelifica dora. iota y lambda. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o menos sulfatados. prevención de difusión y propiedades de aumento de textura del alimento. Su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están. dispersante.128 Aditivos alimentarios alcance una temperatura entre 60 y 97° C. E-407 CARRAGENATOS El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de ácidos. gelificante y como estabilizante. en parte. alrededor de 0. Esta es una de las ventajas que ofrece el agar. La adi ción de ácidos concentrados sumado al efecto de la temperatura.

Hidrocoloides 129 .

Lambda carragenato El contenido de éster sulfato aumenta hasta una proporción del 35% y casi no se encuentra 3. Soluble en caliente sobre los 55° C. Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche.6 AG.6 AG. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis.85° C. por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble en agua y leche fría. aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende como tal. Soluble en caliente a partir de 80. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Kappa II carragenato Su contenido varía entre 24%-26% de éster sulfato y entre 32%-34% de 3.6 AG. Buena estabilidad a ciclos de congelación-descongelación.130 Aditivos alimentarios nato consisten en una mezcla de los tres.6 AG. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior. Kappa I carragenato Contenido entre el 24%-25% de éster sulfato y 34%-36% de 3. Forma geles firmes y elástico en agua y leche. Iota carragenato En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de éster sulfato y 28%-32% de 3. Tiene buena capacidad de retención de agua. Presenta alta sinéresis. a menos temperatura la solubilización no es total. dando alta viscosidad al medio. .

• Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la formación de un gel tridimensional imperceptible que permite suspender sólidos sin impartir mucha viscosidad. Los carragenatos del tipo Kappa e Iota. suspensión y estabilización para preparados con leche (cacaos solubles.). disminuyendo su viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes. • Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. • Estabilización de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa (aceite o aire).Hidrocoloides 131 • Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos. Este efecto. que se ve favorecido por la reactividad del carragenato con la caseína. En general en la industria suelen emplearse con las siguientes finalidades: • Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas diferentes que van desde conferir “cuerpo” a distintos niveles. cohesivos. se utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el cacao. ayudan a la solubilidad de los carragenatos en frío y caliente. elásticos. . postres de geles en leche. • En medios ácidos se pueden presentar fenómenos de despolimerización.. carnes procesadas. como el flan. Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina. • Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor. • La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecánicos es muy diferente. batidos. hasta llegar a un estado sólido obteniéndose unos geles que pueden combinar los siguientes atributos. pueden encontrar sinergismos en las siguientes condiciones de aplicación: • Kappa carragenatos I/II y Goma garrofín: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. fi rmes. a pesar de que la goma garrofín no gelifica por sí sola. que serán más importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo. quebradizos. • La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes tipos de carragenatos. • Iota carragenato y almidón: se observa un aumento de la viscosidad de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidón actúe por sí solo.. mermeladas. siendo el menos sensible el tipo lambda y el más sensible el tipo kappa. zumos de fruta. Los geles formados son termorreversibles. etc.

. E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA Este hidrocoloide es también un carragenato obtenido de las algas rojas. etc. productos lácteos fermentados.Hidrocoloides 132 emulsiones lácteas. También se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed).

dando geles elásticos y cohesionados. Mantiene su estabilidad aplicada en productos que se almacenan a temperatura ambiente. aumentando la viscosidad de sistemas acuosos o lácticos. E-410 Goma garrofin E-412 GOMA GUAR Procede del endosperma de las semillas de guar. Básicamente actúa como espesante.Hidrocoloides 133 influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro carragenato. su viscosidad depende de la temperatura. Se solubiliza totalmente a 80° C. La goma de garrotín es un galactomano formado por una cadena simple de manosa con unidades de galactosa en proporción 4:1. planta que crece principalmente en India y Pakistán. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación-descongelación. con un comportamiento pseudoplàstico. Tiene buena resistencia a tratamientos a altas temperaturas y. Es sinèrgica con el k-carragenato y con la goma xantana. árbol que crece en países mediterráneos. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de mañosa ramificada con unidades de galactosa en proporción 2:1. E-410 GOMA DE GARROFÍN Se obtiene de la semilla del algarrobo. al enfriarse. Las moléculas se agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas. perteneciente a la familia de las leguminosas. las zonas lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratación. La goma de garrotín se aplica en una amplia gama de sistemas en alimentación como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas gelificados como modificador de textura. Estas .

goma de garrofí n. . bebidas. Al calentarse.tación. metilcelulosa y carboximetilcelulosa. si los tratamientos térmicos son fuertes. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación descongelación. También puede encontrarse compatibilidad junto con almidones. proteínas. agar. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en función de la temperatura. pierde en parte su viscosidad. salsas. Presenta la ventaja de ser soluble en frío. helados. carragenato. ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11. productos de panadería y pastelería. su hidra. E-413 GOMA TRAGACANTO Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). por consiguiente. presentando un comportamiento pseudoplástico. queso fundido. La goma tragacanto está compuesta por una mezcla de polisacáridos: • Acido tragacántico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. La aplicación más habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco. alginato. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. goma ará biga. Puede usarse en una amplia gama de productos. • Arabinogalactano: polímero soluble en agua que proporciona solubilidad al compuesto. incluso en dosis bajas. goma karaya. aderezos. Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente.134 Aditivos alimentarios ramificaciones permiten la separación de las cadenas pri ncipales y. la goma de guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o lácticos. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua. pectinas.

135 Aditivos alimentarios La goma tragacanto es. . el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r a un gel débil. de todos los hidrocoloides.

Hidrocoloides 136

La goma tragacanto, es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente añadida en procesos de emulsión, potenciando la mezcla e integración. En condimentos como ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en aliños y salsas porque imparte una textura cremosa. Los “milk - shakes” hechos con goma tragacanto pueden tener niveles más bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. También se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. E-414 GOMA ARÁBIGA O GOMA ACACIA La estructura química de la goma arábiga corresponde a un heteropolisacá- rido ramificado, formado por una cadena lineal de moléculas de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos monosacáridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y ácido glucurónico que se unen mediante enlaces (3 (1,3).
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E-414 Goma arábiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE
UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)

La goma acacia tiene la característica de ser muy soluble en agua alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es máxima a pH 6,7 y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy ácido ya que se hidroliza. Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s ya que se ha de aplicar una concentración muy alta de goma arábiga para conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides. En industria alimentaria tiene aplicación tecnológica para encapsulación de aromas, emulsiones, retarda la cristalización del azúcar en confitería, estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc. E-415 GOMA XANTANA Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: Dglucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D -manosa y Dglu- curónico. Las ramificaciones de la molécula de xantana y las características aniónicas debidas a los radicales ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la solubilización total de la macromolécula.

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V II

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Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo

138 Aditivos alimentarios

alineamiento de las moléculas rígidas). Esto quiere decir que, tras una deformación cizallante intensa, la visco-

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140 Aditivos karaya no alimentarios se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una solución coloidal. El tipo de dispersión obtenida depende del ta maño de partícula de la goma que se utilice. Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua fría. Aunque hirviendo la dispersión se aumenta la solubilidad, también se pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad se ve reducida por la adición de ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (valores de pH alcalinos se forma un mucílago irreversible). La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de proporcionar viscosidad en solución si se ha mantenido a altas temperaturas y humedad. La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo granizados para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza en productos cárnicos mejorando la textura en boca.

E-417 GOMA TARA La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramérica). Al igual que la goma de garrofín y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena principal de mañosa con cadenas laterales de galactosa en propo rción 3:1. Aunque se disuelve bastante bien en agua fría su máxima hidratación se obtiene en caliente.

Su comportamiento es más similar a la goma de garrofín que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas.

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Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturación vía seca o bien por molturación vía húmeda. Las soluciones de harina de konjac son pseudoplásticas. goma guar. La función de la base es la de romper los grupos acetilos. sin mostrar síntomas de tixotropía. agar. E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC Se extrae del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac. las moléculas componen absorben agua del medio y se Como consecuencia. La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como: goma xantana. de una forma aleatoria.142 Aditivos alimentarios por la goma gellan pueden compararse con el carragenato. reduciendo así la solubilidad en agua y permitiendo la formación de una red tridimensional de puentes de hidrógeno. Su uso es originario de Asia. pectinas o almidones modificados. La cadena principal es lineal y tiene asociados. principalmente Japón y China. El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de mañosa y glucosa en proporción 3:2. El gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura (frío y calor) y a las variaciones de p H. GLUCOSA MAÑOSA MAÑOSA aumenta la viscosidad de Cuando el konjac se agua. carragenatos. carboximetilcelulosa. alginato. acetilo El Konjac tiene las siguientes aplicaciones: viscosidad de sistemas • Aumentar ¡a acuosos: mezcla con que lo parte del hinchan. . grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ mañosa y que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua. Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullición en presencia de una base débil para producir geles estables térmicamente. debido al gel frágil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o divalentes para gelificar. También tiene puntos en común con el gel formado por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de gelificación/fusión (histéresis). gelatina.

Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina. .Hidrocoloides 143 medio. los geles formados por moléculas de polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. Se obtiene a partir de los subproductos de la industrialización de los cítricos y las manzanas. se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como: preparados cárnicos. para que permita la unión entre las moléculas tras la desacetilación. sinéresis. y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado mezclas de kappa carragenato-goma garrofín. Entre ellas se encuentran: • Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa carragenato formando un gel elástico termorreversible. • Formación de geles estables térmicamente: En general. como carbonato de potasio. También se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac. • Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad que se mantiene durante la cocción y el enfriamiento. como la goma garrofín. productos de bajo contenido en grasa sin perder sus cualidades organolépticas. El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con otros hidrocoloides. La capacidad de hidratación depende principalmente de la temperatura y del tiempo. Las necesidades de penetración para romper el gel dependen de la proporción de konjac-xantana. E-440 PECTINAS La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayorita rios de las paredes de las células vegetales. pero con un contenido de sólidos totales inferior. • Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel con unas propiedades viscoelásticas únicas. El gel que se forma aguanta una gran presión sin quebrantarse. Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la película. pero se aumenta la adherencia. etc. con estabilidad a la temperatura y al pH. y el gel vuelve a recuperar su forma inicial. productos de pasta. etc. • Formación de película: El konjac ofrece buenas características de resistencia y cohesividad. Por el contrario. ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas propiedades de textura. Teniendo en cuenta todas las características y sinergismos de la harina konjac. Hay que tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario añadir una base débil. los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. El konjac presenta sinergias con múltiples sustancias.

• Iones calcio: Las pectinas LM gelifican sólo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio. La gelificación se produce después de la fase de cocción del producto y se obtiene sólo si el contenido en azúcar está entre ciertos límites. • Azúcares: Los azúcares u otros sólidos solubles similares tienden a inso. aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado. y que pueden ser am¡dadas y no amidadas. su hidratación. también llamadas de alto éster (HE) • Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) o de bajo éster (LE).lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificación. . Pectinas de alto índice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificación superior al 50% (más del 50% de los grupos carboxilo están esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en sólidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2.5. Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicación industrial: • Pectinas de alto índice de metoxilo (HM). que facilitan la separación de las cadenas y. en general. forman geles que pueden presentar retrograda ción y cuya resistencia a los ciclos de congelación-descongelación depende del contenido de azúcares del producto. COOH H OH Estructura del ácido D-galacturónico Las pectinas.0-3.144 Aditivos alimentarios Su estructura es la del ácido poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azúcares neutros. por consiguiente. Para obtener un gel con las características adecuadas. hay que conocer como afectan a la gelificación los siguientes parámetros: • Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas moleculares • pH: La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH.

Hidrocoloides 145 Pectina HM .

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s. en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos. blandos. Existen pectinas HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto que las denomina das del tipo “slow set”. Para mejorar la solubilidad en frío de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente. Posteriormente se debe calentar hasta 80° C para asegurar la completa solubilización de la pectina. Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) Presentan un grado de esterificación menor del 50% y no necesitan ni azúcar ni ácido para la gelificació.s.s.H ¡drocoloides 14 3 Cuanto más esterificada esté la pectina.) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio. Otra opción es dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s.5-6. COOCH 3 OH COOH OH COOH OH COOH OH Pectina LM COOCH 3 OH Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de sólidos solubles (10% - 80%) y pH entre 2. No presentan buena resistencia mecánica. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas.tación. Si no es el caso. se recomienda realizarla en un medio con un contenido en sólidos solubles (s.= 70-80° Brix) que tenga poco agua disponible y. no reversibles térmicamente.5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el contenido en calcio del producto y el valor de pH. Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidra. se recomienda hidratarlas en caliente. aunque sí una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes. diluir con agua hasta que la solución contenga menos de un 20% de s. . La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante. a continuación. Dado que la soluciones tienen una alta viscosidad. ya sea agua o leche el medio donde se disperse. dando lugar a geles elásticos. más fácilmente se solubilizará en frío. garantizando así la no formación de grumos.

H ¡drocoloides 14 3 Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes gelificantes o espesantes en productos lácteos. donde suelen utilizarse además de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco. .

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C1 ¥ R-0-CH 3 + CINa Cloruro de metileno Éter metílico de celulosa .E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) Hidrocoloides 145 Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada. La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con características tixotrópicas. obteniendo éter metílico de celulosa: R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0 Celulosa alcalina E-460 i) Celulosa microcristalina R-ONa + CH. Esta fracción de la celulosa es un polvo blanco fino. La MCC suele utilizarse en combinación con CMC a diferentes proporciones para mejorar las propiedades de la primera. que es la forma cristalina. Como resultado se obtiene una fracción soluble en ácido y otra insoluble. Se obtiene mediante una hidrólisis ácida controlada con HC1 y otros ácidos. Durante el proceso de obtención se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro de metileno. retención de agua E-461 HO DH r¡H DH METILCELULOSA Es un éter metílico de celulosa. insoluble en agua. Tiene importancia de aplicación en alimentos bajos en calorías por su (“bulk”).

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> s R-0-CH 2 0-C00H + NaCl Carboximetilcelulosa Acido monocloroacético R-0-CH 2 0-C00H + NaOH » R O-CH 2 O COONa + H 2 0 Carboximetilcelulosa sódica .CH r CH. E-463 Hidroxipropil me til celulosa En general las celulosas modificadas son solubles en agua fría. etc.Hidrocoloides 147 E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye.O .CH 2 0-C00H -------. una reacción con oxido de propileno. E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) También se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa. ^ OH Controlando esta reacción se pueden obtener diferentes productos según las proporciones. dando lugar a una mezcla de éteres de celulosa. la concentración. además de la sustitución con metilos.> R . R-ONa + H 2 C — CH-CH 3 ----------. que es carboximetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción: R-OH + NaOH » R-ONa + H 2 0 Celulosa Celulosa alcalina R-ONa + C1 .CH 2 .

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• Otras sustancias: Añadidas a la suspensión con curdlan. Su composición es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por enlaces P-1. se forma con un calentamiento alrededor de 60° C. Concentraciones de azúcar alrededor del 30%. 3. éste sería el llamado “high set”. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidró xido de sodio. Las sales orgánicas y los alcoholes polihídricos debilitan la fuerza del gel curdlan. pero a concentraciones bajas no tienen efecto. con posterior enfriamiento. 0. Un segundo tipo de gel. etc. Al igual que los demás hidrocoloides el curdlan es una fibra dietética inerte. . • Concentración: Aumentando el contenido de curdlan en la disolución. pero que se puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolución. parecido al agar y al kappa carragenato. Tiene como única característica la de formar geles cuando se calienta en una suspensión acuosa. también ejercen una debilitación de la fuerza del gel. Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan: • Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que está correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la fuerza del gel formado.var. obteniendo un gel irreversible. el “low set”. una suspensión acuosa de curdlan.Hidrocoloides 149 CURDLAN Es un polisacárido producido por el microorganismo Agrobacterium bio. pero la glucosa y fructosa influyen menos. alcohol. La formación del gel ocurre al calentar. pueden tener efectos positivos o negativos. se aumenta la fuerza del gel. CH 2 OH (SO 3) OH (SQj) Curdlan El curdlan es insoluble en agua a pH neutro. Los análisis muestran que está compuesto aproximadamente por 90% de carbohidratos.8% de humedad.3. Otra forma de prevenir la sinéresis es mediante adición de almidones. • pH: El rango de pH es amplio 2-10. alrededor de 80° C.9% de proteina y el resto grasa. El gel formado experimenta sinéresis que tiende a aumentar con las temperaturas de cocción elevadas. 5% de cenizas. antes de calentarla. y otros disolventes orgánicos.

manteniendo la forma del producto. El proceso de extracción es mediante un tratamiento ácido durante 24 h. • Ciclos de congelación-descongelación: La estructura del gel permanece intacta a pesar de la sinéresis y. Mediante procesos de transformación del colágeno se consigue obtener la gelatina que ya no conserva la estructura de triple hélice del colágeno y eso hace que sea mucho más atacable por los enzimas. donde no se solubiliza. La estructura del colágeno es una triple hélice de tres cadenas alfa asociadas a diferentes aminoácidos (glicina. En esta etapa de hidratación llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. • Aumento de la elasticidad. de forma general. GELATINA La gelatina se obtiene del colágeno de los residuos de mataderos. tofu. Puede controlarse con la adición de almidones modificados o no. sin reblandecimiento. El proceso de extracción es mediante un tratamiento alcalino durante varios días. para que llegue a solubilizarse. productos cárnicos. • Formación de film protector con resistencia a la temperatura. debe pasar por una primera etapa de hidrata. El resultado es una gelatina de carga eléctrica negativa y con punto isoeléctrico entre pH 4. prolina. El resultado es una gelatina de carga eléctrica positiva y con punto isoeléctrico entre pH 6-9. • Fibra alimentaria no digerible. • Retención de agua y humedad durante la congelación. se ha de calentar hasta alcanzar una temperatura de 60° C.7-5. productos dietéticos. La gelatina. principalmente de pieles.150 Aditivos alimentarios La adición de algún almidón baja la fuerza del gel curdlan.ción en agua fría. pero al mismo tiempo previene la sinéresis. pero se hincha.ción.5 • Gelatina tipo B: Procede del colágeno de la piel y huesos de vacuno. como resultado. En caliente las soluciones de gelatina . El curdlan encuentra aplicación en los alimentos gracias a su funcionalidad como: • Modificador de textura. hidroxiprolina) mediante enlaces de puente de hidrógeno.6. Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi). Posteriormente a la hidrata. helados. etc. huesos y cartílagos de bovino y porcino. la fuerza del gel cambia ligeramente. • Gelificante. Se puede encontrar dos tipos de gelatina: • Gelatina tipo A: Procede del colágeno de la piel y huesos del cerdo. resistente a cambios de temperatura.

. durante el enfriamiento. pero al llegar al punto de gelificación.151 Aditivos alimentarios son poco viscosas. aumenta de forma muy rápida.

Por esta razón las gelatinas tipo B tiene un punto isoeléctrico en un margen de pH bajo. por tanto. carragenato.5. La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina. La gelatina presenta mayor turbidez. con buena resistencia a los ciclos de congelaci óndescongelación y al tratamiento mecánico. por lo que la solución queda cargada negativamente.Hidrocoloides 152 En el punto de gelificación. termoreversible. Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4. los enlaces son más fuertes y la sinéresis es mayor.7 y 5. y a mayor índice de Bloom más fuerte será el gel que se forme. Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificación: • Origen del colágeno del cual se ha obtenido la gelatina. entre 6 y 9. a la hora de encontrar otros hidrocoloides de acción sinèrgica con la gelatina. Las características del gel se ven modificadas cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la gelatina (pH en el que la carga eléctrica de la solución de gelatina es cero. es decir no hay cargas positivas ni negativas). es decir se le ha añadido protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de aminoácidos cargadas positivamente y. Para neutralizar esta carga positiva hay que añadir aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino.6. Pero estos efectos son poco importantes a concentraciones bajas. a las . entre 4. se forma un gel transparente. con lo que aumenta la temperatura de fusión de la gelatina. Por esta razón las gelatinas de tipo A tienen un punto isoeléctrico en un margen de pH alto. Si no se quiere obtener precipitación en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo B. El punto isoeléctrico también tiene mucha importancia. • Concentración de gelatina en la disolución. • El pH afecta al punto isoeléctrico de la gelatina y. elástico. precipitan en presencia de agar. La gelatina tipo A ha sido tratada con ácido. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300. es decir que se le ha añadido aniones (OH ) que anulan el protón ácido de los aminoácidos. menor hinchamiento. No producen sinéresis y los productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de medio ambiente. El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario. menor viscosidad. alginato y goma arábiga (todos ellos hidrocoloides con cargas negativas). A mayor peso molecular mayor viscosidad. ya que si las cargas son opuestas se puede producir una precipitación mutua. por tanto. aumentando también el tiempo de gelificación y la fuerza del gel obtenido. Para neutralizar esta carga negativa hay que añadir protones (H + ) proporcionados por un medio ácido. Este tipo de gelatina ha sido tratada con álcalis. se obtiene una gelatina de carga total positiva.5 (carga positiva). • El peso molecular de la gelatina.

Puede aplicarse en forma de recubrimiento. para absorber el jugo de la carne que se produce durante la cocción. El fenómeno de la retrogradación consiste en la reordenación de las . es un medio de cultivo idóneo para el crecimiento microbiano. por tanto se ha de tener en cuenta.6).4) y a( 1.) y se denomina fécula cuando su origen es de partes subterráneas (patata.. • El punto de fusión depende del valor Bloom y de la concentración de sustancias añadidas como sinérgicas.). ya que tiene interés funcional y nutricional. Está constituido por dos tipos de polímeros. ALMIDÓN El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la industria. La gelatina.cosa unidas mediante enlace a( 1. aislarlo del exterior con un buen envoltorio o incluir conservantes en la disolución. AMILOSA Polímero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en la posición (1. debido a sus propiedades nutritivas. amilosa y amilopectina cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varía de acuerdo con la fuente de obtención del almidón. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de partes aéreas de la planta (trigo. tapioca. arroz. Pero químicamente su composición es la misma. protegiendo al producto contra la luz. La aplicación de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia. • Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificación de la gelatina.. aunque no sea perceptible a simple vista. maíz. para mantener la forma y consistencia. aumentando el contenido proteico..4).características finales del gel obtenido. Su estructura es la de un homopolisacárido de moléculas de D anhidroglu. Muchos alimentos contienen gelatina. sin proporcionar textura o sensación harinosa. el oxígeno y la desecación. También se utiliza en productos y conservas cárnicas. mousses). cuando se utilice como recubrimiento. Este hecho provoca una mayor movilidad de la molécula y una reordenación de la amilosa con nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de retrogradación. Presenta una disposición espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrógeno que pueden debilitarse y romperse fácilmente por acción del pH y la temperatura.. Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitería y postres lácteos (yogures.

154 Aditivos alimentarios moléculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento. tiende a asociarse en grupos lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrógeno intermoleculares. Este fenómeno provoca que las soluciones se vuelvan opacas y formen geles . la fracción de amilosa nunca se disuelve completamente y. con el tiempo. Cuando los almidones y féculas se cuecen y gelatinizan.

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• Almidones solubles y con viscosidad en frío. temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado cizallantes. Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de aplicación sí son considerados aditivos alimentarios y se encuentran legislados a nivel europeo y estatal: • E-1404 Almidón oxidado. • Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitación mecánica fuerte. los almidones nativos no tienen. Almidones modificados Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados física y/o químicamente. muy fibrosas y cohesivas. perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo. las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayoría de las aplicaciones de la industria alimentaria. en muchos casos.156 Aditivos alimentarios Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados: Almidones nativos Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda por vía seca o húmeda. Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco estables.losa y amilopectina. • Texturas inestables. . • Evitar la retrogradación obteniendo un gel claro y transparente. Los gránulos de almidón nativo se hinchan rápidamente y tienden a rom perse. Tienen una estabilidad muy pequeña a baja temperatura y no son demasiado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo. Por estas razones. De una manera general se puede conseguir: • Variar la viscosidad. para conseguir mejorar sus propiedades funcionales. • Mantener la viscosidad a valores de pH ácido. • Resistir ciclos de congelación/ descongelación sin cambios de textura. por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados. Así mediante la aplicación de la tecnología se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de ami. • E-1410 Fosfato de monoalmidón. • Sinéresis. ya que presentan unas limitaciones de: • Retrogradación. • Inestabilidad a ácidos.

.• E-1412 Fosfato de dialmidón.

• Pectinas débilmente esterificadas (LM). • Carragenato iota. • Agar. • Gelatina. Por esta razón es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de recurrir en función de las características que se quiera conferir al producto. GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al enfriar. • Almidones sustituidos pregelatinizados. • Carragenato kappa. . • Goma Guar.156 Aditivos alimentarios Combinando los dos proceso de modificación física y química. • Carragenato kappa y goma de garrofín. ESPESAR Recurrir a hidrocoloides fácilmente solubles y que no puedan crear zonas de cristalización. Por ejemplo: • Carragenatos lambda. • Almidones reticulados pregelatinizados. Esto condicionará de manera definitiva la aceptación o no del alimento en el mercado y por el consumidor. APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. las características de textura del gel dependerán del número de enlaces intermoleculares. • Goma Garrofín. produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura. • Goma xantana. • Almidones oxidados pregelatinizados. • Mezcla de xantana y goma de garrofín. • Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio). se pueden obtener: • Almidones acidificados pregelatinizados.

Emulsionantes Por definición. H 3 C — (CH 2 ) 10 — CH — O — S0 3 Na Parte lipofíla Parte hidrófila Esquemageneral de unamolécula deemulsionante Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen sintético. donde se distingue una parte hidrófila (afín al agua) formada por grupos disocia. hacen posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles. Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar. emulsionantes son aquellas sustancias que.bles o grupos hidroxilo y otra lipófila (afín a aceites y grasas) de cadena alquílica. añ adidas a los alimentos. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes iónicos y no iónicos: Emulsionantes naturales Iónicos: Fosfatos de inositol Emulsionantes sintéticos Iónicos: Sales biliares Fosfolípidos Lecitinas No iónicos: Sales de ácidos grasos No iónicos: Colesterol Saponinas Mono y diésteres de glicerol Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos Esteres de sacarosa Esteres poliglicéridos de ácidos grasos Esteres de propilenglicol Estearato de polioxietileno Esteres de sorbitán polioxietilenados .

zumos.. líquido. en la fase continua. se encuentran diferentes tipos: Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo Emulsión Espuma Aeorosol Suspensión Líquida Gaseosa Líquida o gaseosa Sólida Líquida Líquida Gaseosa Líquida Mayonesa. En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor . en forma de gotitas. Otras aplicaciones: • Agentes texturizantes. de manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases. • Controladores de las formas de cristalización de las grasas. modificadores de la textura del producto donde se apliquen. • Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad reductora de la tensión superficial entre las dos fases inmiscibles.. gaseoso) que forman la dispersión. • Creadores y estabilizadores de espumas. espuma cerveza.. obteniendo así una mezcla homogénea y estable entre las dos sustancias inmiscibles.. • Dispersantes de sólidos en polvo.162 Aditivos alimentarios El carácter dipolar de la molécula es lo que se valora. • Modificadores de la funcionalidad de las proteínas y los almidones. La fase dispersa se mantiene distribuida. margarina. Sprays. que le permite orientarse en la zona de la interfase. DISPERSIONES ALIMENTARIAS Una dispersión consiste en la unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural. Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes muy diversos. Nata. En una dispersión se distingue la fase dispersa y la fase continua. por sus capacidades tecnológicas.... en la industria alimentaria. y según el estado de las fases (sólido.. Paté. • Mejorantes de la masa panaria. leche con cacao. Esta organización se consigue por el carácter dipolar del emulsionante. geles.

diferencia de densidad entre las fases. mayonesa casera. algunas mayonesa industriales. nata líquida. FORMACIÓN DE EMULSIONES Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión superficial. Para llegar a formar la emulsión se ha de aportar energía al sistema. etc. o dispersión. y una fase continua grasa (mantequilla. de las que se pueden encontrar dos tipos: • Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de agua. entre ellos se encuentran: la tensión superficial entre las dos fases. margarina. tipo de agitador.Emulsionantes 163 importancia son las emulsiones. Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. • Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche. Emulsión WIO Emulsión O/W Debido al carácter no miscible de las dos fases que forman una emulsión. Por eso el problema no sólo está en crear la emulsión. sino en mantenerla a lo largo del tiempo. de manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se pueda formar la zona de interfase donde se sitúa el emulsionante. La tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie de un líquido para poder adentrarse en él (unidades: dinas/cm 2 ). viscosidad de la fase continua. se puede deducir que es un sistema inestable.).). o líquidos miscibles en ella. La energía a aportar al sistema depende de muchos factores. El líquido Zona de tensión superficial . etc. etc.

En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles. AGREGACIÓN Y COALESCENCIA . que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos fases y no en estado emulsionado: Estado bifásico de dos fluidos inmiscibles inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos Est ado de mayor estabilidad poisuperficie de tensión interfasal minima Para poder formar la emulsión es Estado menos estable por necesario superficie de tensión aplicar una interfasal superior fuerza capaz de vencer la tensión interfasal y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro. es más estable el estado que permita una tensión interfasal mínima. donde las dos fases se encontraban separadas y la tensión interfasal era mínima. de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Existen diferentes fenómenos que favorecen la pérdida de la emulsión obteniendo las dos fases separadas. ya que tienen la capacidad de disminuir la tensión interfasal y. que queda distribuida dentro de la otra. existen una tendencia de reorganizaciaón hacia el estado inicial. etc. Y como en el caso anterior. homogeneización. Una emulsión no es el estado ideal de un sistema bifásico inmiscible. Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado. por tanto. De esta manera se consigue una división en partículas de una de las fases. en la zona de interfase líquido-líquido se establece la tensión interfasal. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado por un batido. por tanto.164 Aditivos alimentarios tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima. ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga menos energía.

Emulsionantes 165 Suelen ser fenómenos encadenados. La agregación precede normalmente a la coalescencia. Consiste en la formación de aglomerados de las partículas de .

Estos fenómenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separación de las fases emulsionadas. SEDIM ENTAC ION Y AFLOR AMIEN TO Tien e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados. Ocurre la se dimentación cuando las partículas de la fase dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsión. Los factores que condicionan la separación quedan definidos es la ley de Stockes: V = velocidad de separación. r\ = viscosidad de la fase continua. esto hace que se repelan. el afloramiento se da cuando la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsión.colides espesantes... p = densidad de las fases continua y dispersa. mediante uso de hidro.) se consigue una reducción del tamaño de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la estabilidad de la emulsión.. se puede recuperar la emulsión mediante agitación. V= r = radio de la gota. Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuación. pero si por causa de una colisión las fuerzas de atracción superan las de repulsión las gotas quedarán unidas. molinos coloidales. para conseguir disminuir la velocidad de separación (V) de las dos fases. por el contrario. Si únicamente se da la agregación. Aumentando la viscosidad de la fase continua (q). 2 g r (p c . FLOCULACIÓN Las gotitas de la fase dispersa están cargadas eléctricamente por la misma carga. Este fenómeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosi- . La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en la agregación se unen dando lugar a partículas macroscópicas. Mediante métodos mecánicos (batido. se retarda el efecto.p d ) 8 = aceleración de la gravedad.166 Aditivos alimentarios la fase dispersa.

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nadas (zona lipófila) se orientan paralelamente. i4 \ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante — Agua iUUlUU Bicapa de emulsionante uuauu MESOFASE HEXAGONAL I Se obtiene con contenidos de agua más elevados y a temperaturas relativamente altas. Este tipo de estructura es poco transparente ópticamente y relativamente poco viscosa. . MESOFASE LAMELAR Este tipo de organización suele darse en condiciones de poco contenido acuoso del medio. de manera que en la parte interna del cilindro se sitúa la zona lipófila del emulsionante. en relación unas a otras. Las moléculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas hidrocarbo. MESOFASE HEXAGONAL II Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi lares a la mesofase Hexagonal I. y los grupos polares se orientan hacia la superficie externa del cilindro. Corresponde a una estructura ordenada únicamente en una dirección. en contacto con la fase continua acuosa de la emulsión. separadas por una zona acuosa. el sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases. y los grupos polares se sitúan lado a lado.170 Aditivos alimentarios Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio. Emulsión tipo O/W. Estructura formada por cilindros “infinitos” de agregados de emulsionante. obteniéndose bicapas de emulgente.

Emulsionantes 171 .

Se caracteriza por una viscosidad relativa elevada por su organización en tres direcciones. la zona lipófila se encuentra en la superficie del cilindro. en contacto con la fase dispersa acuosa de la emulsión. Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las condiciones del medio emulsionado. Emulsión tipo W/O. Es capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que se liberarán a una cierta temperatura. formando agregados acuosos cúbicos centrados espacial y superficialmente en una matriz de molé culas de emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. . u w MESOFASE CUBICA La estructura real aún no está bien definida. al contrario que en la mesofase hexagonal I. pero se cree que es una reorganización de la hexagonal II. El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsión en la medida que las propiedades Teológicas de la interfase (viscosidad y elasticidad) varían enormemente según el estado físico que tengan.172 Aditivos alimentarios La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros “infinitos” pero en esta ocasión. y los grupos polares se orientan hacia en interior del cilindro.

losa amilopectina recristalizan. A partir de éste. obteniendo así una masa de textura ligera y de costra más suave una vez cocida. La fracción de amilosa. • Efecto lubricante. De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen características y funcionalidad muy diferentes según el ali mento: • Modificación de la masa panaria. ya que la red que retiene el anhídrido carbónico adquiere mejores características visco-elásticas. • Formación de película tipo films. el ha es li de de . las fracciones ami. se hincha y forma un gel. retener el aire incorporado para proporcionar una textura característica y gera. aumentan la capacidad de retención de gas de la red formada por el gluten durante la fermentación de las masas fermentadas. forma un complejo con la cadena de ácido graso del emulsionante evitando así el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan.Emulsionantes 173 OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsión. fenómeno conocido como retrogradación. batidos. Durante el proceso de fermentación de masas con levaduras. los emulsionantes reaccionan con las proteínas del gluten proporcionando una mayor retención del volumen de la masa. • Control de cristalización de la grasa. • Efecto instantaneizador. consisten en una emulsión que sido posteriormente batida y aireada. y un aumento del volumen final del producto u «overrun» (cantidad aire incorporado). en esto productos. En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles. etc. ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN Productos como mousses. • Control de viscosidad. Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenómeno de retrogradación del almidón y por otro. con mayor tendencia a la retrogradación. Lo importante. • Estabilización de espuma y control de aireación. MODIFICACIÓN DE LA MASA PANARIA Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. y a temperatura ambiente. Cuando el almidón se amasa con agua y se somete a temperatura.

174 Aditivos alimentarios formar la emulsión. y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el .

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Básicamente destacan por los siguientes efectos: • Efecto formador de película: Formación de una película flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidación y a la hu medad sin impedir la respiración del alimento y sin modificar sus características organolépticas durante un período de almacenamiento. Esta aplicación es útil en alimentos muy diversos: ciruelas. Tampoco tienen poder de interacción con almidones o proteínas. frutos se cos. en la esterificación se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicérido. no muestran un efecto emulsionante ya que el acético no aporta ningún grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros ácidos) y. E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472a ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS A los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. además. se les hace reaccionar con ácido acético. embutidos. CHrO-CO-R I CH-O-CO-R' 2 R = ácido graso R‟ = ácido orgánico I CH¿-OH Los ácidos orgánicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes según el ácido orgánico que se esterifique. Según el grado de acetilación se pueden obtener diversos tipos de ésteres acéticos con características físico -químicas y funcionalidad diversa.Emulsionantes 175 E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS Se obtienen a partir de una reacción de esterificació n entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) con diferentes ácidos orgánicos: • • • • • E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. quesos. E-472c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. etc. E-472d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. en general. . • E-472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Los ésteres acéticos.

• Aumentan el volumen. del grado de esterificación de la molécula y del tipo de ácido graso esteri. • Incrementan la estabilidad general de la masa. etc. de manera que. Los efectos mejorados de la masa son: • Incrementan la tolerancia al amasado. Estas dos variables determinan el valor de HLB del éster obtenido. • Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado.mente. Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado. ácidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificación.ficado. También se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides). La molécula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser sustituidos por ácidos grasos mediante una reacción de esterificación: CH 2 OH H 2 OH Molécula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificación El uso de los sucroésteres en la industria alimentaria depende. mantequillas. E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTÁRICO DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Se obtienen por la esterificación del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). tanto antes como durante el horneado. dan lugar a ésteres de sacarosa de alto HLB. dan lugar a . • Incrementan la tolerancia a la fermentación. y ácidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificación. mayoritaria. Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura. como es el caso de margarinas. E-473 SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS ✓ Esteres definidos de ácidos grasos y sacarosa.178 Aditivos alimentarios una protección de la grasa ante la oxidación y rancidez. Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollería.

Emulsionantes 179 ésteres de sacarosa de bajo HLB. .

fácilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino. Suelen presentar valores de HLB bajos. que hayan sido previamente hidratados. Pueden mostrarse sólidos o líquidos según el tipo de ácido graso sustituido.res de sacarosa con valores altos de HLB. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W ó W/O. insípidos. Por su capacidad emulsionante tienen más interés los mono y diésteres de sacarosa (uno o dos ácidos grasos esterificados a la sacarosa). Siendo más efectivos los monoéste. • Los ásteres de más de cuatro hidroxilos sustituidos. ya que no son digeribles. No son absorbidos en el tracto intestinal. Son emulsionantes no-iónicos cuya parte hidrófila está constituida por polímeros de glicerina y la parte lipófila formada por ácidos grasos que habitualmente son esteárico y oleico. Obtenidas en la deshidratación al vacío de la glicerina por reacción térmica catalizada que conlleva a una polimerización del glicerol. etc. se puede distinguir entre dos grupos de sucroés teres: • Los ásteres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. si predominan ácidos grasos de cadena larga. El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres. De una manera general. ácidos grasos (mono y diglicéridos). Normalmente son sólidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado.180 Aditivos alimentarios Se ha demostrado cierta acción contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas. .vos de la grasa. sacarosa libres y jabones. si predominan ácidos grasos de cadena corta. También actúan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto. E-475 ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS El poliglicerol es una cadena de moléculas de glicerina unidas. margarinas. Se aplican básicamente en leches reconstituidas y alimentación animal. Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Esterificación obtenida “al azar” entre sacarosa y ácidos grasos en presencia de un catalizador. miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. • Aceites y grasas: Emulsionando helados. Suelen presentar valores de HLB altos. dependiendo del valor de HLB que tengan. Son inodoros. y el segundo grupo como sustituti. encontrando su principal aplicación en los siguientes alimentos: • Panadería y confitería: Buena interacción con almidones y proteínas aumentando el volumen de la masa.

En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea ción y estabilidad. • Repostería y confitería: En rellenos cremosos permiten una buena textura. Tiene la función de bajar la viscosidad del chocolate. al impedir la migración de las grasas hacia la superficie. • Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucroésteres o sólo. ampliamente utilizados en: • Panificación y bollería: Efecto sobre la cristalización del almidón retardando el endurecimiento del pan. Su uso en recubrimientos garantiza el brillo. se puede conseguir una gama de productos muy hidrófilos (monoésteres de decaglicerol) o muy lipófilos (decaésteres de decaglicerol). E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Es un éster particular del poliglicerol en el que.leico. de la esterifica. el ácido graso.. recubrimiento.Emulsionantes 181 Ácido graso Grupo hidroxilo n = 2-10 E-475 Esteres de poliglicerol Dependiendo del grado de polimerización de la glicerina. etc. Los ésteres del glicerol son potentes emulsionantes W/O. es el ricino. también aporta brillo y buena contracción al chocolate una vez enfriado. En aceites para ensaladas evita la opacidad en ambientes fríos.ción y de los ácidos grasos elegidos. consistencia y palatabilidad. • Helados: Aporta buenas características a la textura final aportando una adecuada dispersión de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer. Mantiene el efecto crujiente del pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que migre hacia la corteza. facilitando así las operaciones productivas de moldeo. • Aceites: Evita salpicaduras al freír. .

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Cada tecnòlogo deberá. Lo cierto es que el tema de la alimentación y de todo aquello que la rodea. 9788484760887 484 76088 ISBN: 84-89922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa) www. No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (sólo algún breve apunte en aquellos casos muy reconocidos). Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. El libro Aditivos Alimentarios es más bien un manual de referencia. ya que ésta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus características siguen siendo los mismos.com . Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ellos y de sus características. especialmente el uso de aditivos. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y también entre los consumidores. especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentaria. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fácilmente.El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. Así un colorante rojo seguirá coloreando de rojo un alimento. revisar la legislación aplicable a su producto en cada momento. presentando sus características comunes como grupo. agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta. lo permita la legislación o no. suscita polémica y desconfianza. por tanto. Este libro sólo pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones.mundiprensa. ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicación regulados por la legislación vigente.