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© 2002, Nuria Cubero Albert Monferrer Jordi Villalta © 2002, Ediciones Mundi-Prensa Depósito Legal: M. 40.679-2002 ISBN: 8489922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

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IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Gráficas Cuesta, S. A. Seseña, 13. 28024 Madrid

Indice

COLORANTES ....................................................................................................... 21 Clasificación de los colorantes ................................................................................ 22

12 Aditivos alimentarios Colorantes naturales ........................................................................................... 22 Colorantes sintéticos ......................................................................................... 22 E-100 Curcumina ............................................................................................... 23 E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24 E-102 Tartracina ................................................................................................ 25 E-104 Amarillo de quinoleína ............................................................................ 25 E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26 E-120 Carmín Cochinilla ................................................................................... 27 E-122 Azorrubina............................................................................................... 28 E-123 Amaranto ................................................................................................. 29 E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30 E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30 E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31 E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32 E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33 E-132 Indigotina ............................................................................................... 34 E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34 E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35 E-150 Caramelo ................................................................................................ 37 E-l53 Carbón vegetal ........................................................................................ 38 E-160a Caroteno ............................................................................................... 39 E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40 E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41 E-160d Licopeno ................................................................................................ 41 E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42 E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43 E-163 Antocianinas............................................................................................ 44 E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45 E-171 Bióxido de titanio .................................................................................... 46 E-172 Óxidos e Hidróxidos de hierro ............................................................... 47 E-173 Aluminio ................................................................................................ 47 E-174 Plata ......................................................................................................... 48 E-175 Oro .......................................................................................................... 48

Elección del colorante a aplicar .............................................................................. 48 Tendencias actuales ................................................................................................ 49 CONSERVANTES .................................................................................................. 53 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras 54 Influencia del pH ............................................................................................... 54 Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56 Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57 Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato................................... 57

............................................................................................... E-249/252 Nitritos y nitratos ................................................................... E-239 Hexametilentetramina ................................................... 58 58 60 62 63 66 66 67 68 68 69 72 73 74 ANTIOXIDANTES ........................... Polimerización ....................... E-235 Natamicina-Pimaricina.......................................................................................................................................... E-284 Ácido bórico ...................................................... E-234 Nisina ........................................................................... E-260/263 Ácido acético y acetatos................................................................................. E-233 Tiabendazol ............ E-280/283 Ácido propiónico y propionatos............................................................ E-210/213 Ácido benzoico y benzoatos ................................ Autoxidación .......................................................................................................................................................................................................................... Reversión ...................... 80 80 80 80 80 .................................................................................................................................................. E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos .........................................Influencia de las sustancias contenidas en el alimento ................................................. 79 Tipos de deterioros de las grasas .............................................................................................................................................................................................................................................................. E-200/203 Ácido sórbico y sorbatos ..................................... 57 Conservantes en la industria alimentaria ..... E-230 Difenilos ................ Hidrólisis química o enzimàtica ............ E-214/219 Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico ....................................................................................................

................................................................................................................................................... Finalización .................. Sustancias sinérgicas de antioxidantes ................................................................................................................................................................................................. E-221/228 Sulfitos .................. Indice de Anisidina ............... E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ............................................................ Acidos dienoicos conjugados ............................................................................ Doble funcionalidad de los reguladores del pH E-260 Acido acético E-270 Acido láctico ........................................ E-334 Ácido tartárico................................................................................................................................ Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos * Descripción de los antioxidantes más utilizados ...................................................................................................................... Propagación............................................................................................................................................................. E-310/312 Galatos de alquilo......................................................................................... E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) .................................................................................................................................................................................................................... E-330 Acido cítrico .. Método Rancimat ............................................................................................................................................................................. REGULADORES DEL pH ....................... E-304Í) Palmitato de ascorbilo ................................................................................................................... E-297 Ácido fumárico.................................................................................................................................... Indice de peróxidos ............................................................................. .............. Método bomba de oxígeno................... E-320 Butil hidroxianisol (BHA)...... ....................................................................................... Compuestos polares ..................................................................... Determinación de la estabilidad de una grasa ........................................................ E-300 Acido ascòrbico.. E-296 Ácido màlico ............................. E-315 Acido eritórbico ...................................................................................... Ter-butilhidroquinona (TBHQ) .......................................... E-316 Eritorbato de sodio ........................................................................................................................................................................................... Iniciación o inducción ... E-306/309 Tocoferoles..........................................................................................14 Aditivos alimentarios Indice 13 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 86 86 87 87 89 90 90 91 92 93 93 94 94 94 94 94 96 10 1 10 1 10 1 10 2 10 3 10 4 10 4 10 5 Autoxidación .......................................... .................................................................... Active Oxigen Method (AOM) .......................................................... Mezclas de antioxidantes y sinérgicos ......................... Indice de yodo .......................................................................... E-452 Polifosfatos......................................................................................................................... E-330 Ácido cítrico ............................................................................................................................................ Elección del antioxidante .....................................................

.............................nttf t t t i t g i t i t t i t t f t i i i t i t t t m t t t t n i n i n t i ........................................................................................................................ 119 Macromoléculas muy ramificadas o globulares ............................................................................... 141 E-460 Celulosa .......................................... 147 E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) .......................................................... 116 Importancia de la estructura molecular ... 121 Solubilidad de los Hidrocoloides ................................................................................................................................................................................................ 145 E-463 Hidroxipropil celulosa ................... 119 Macromoléculas de estructura lineal .................................................................................................. 126 E-406 Agar ................................................ 148 149 149 152 índice 15 ................................ 133 E-412 Goma Guar ................ 147 ti g 11 .................................................................................................................. 121 Agentes texturizantes en la industria alimentaria .............................................. 134 E-414 Goma Arábiga ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 115 Conceptos reológicos ...............t t ......................................................................................................................................................................... 144 E-460Í) Celulosa microcristalina (MCC).... 122 E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) ................................................. 109 E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) .... 120 Diferentes uniones intermoleculares ............................ 122 E-400 Alginatos ...... 111 HIDROCOLOIDES ................15 Aditivos alimentarios E-338/341 Fosfatos................................................................... 127 E-407 Carragenatos .................................................. Gelatina .......................................... 128 E-407a Alga Euchema procesada ...................................................................................................... 138 E-418 Goma Gellan ......................... 146 E-464 Hidroxipropil metil celulosa .......t g A.................................................................................................. 140 E-440 Pectinas ............................................................................................. Almidón ...................... 131 E-410GomaGarrofui .................................................... 119 Macromoléculas de estructura lineal o sustituida ....................... 137 E-417 Goma Tara .................................................................................................................................. 145 E-461 Metilcelulosa ....................................................... 135 E-415 Goma Xantana 136 E-416 Goma Karaya ....................................... 133 E-413 Goma Tragacanto ..............> t > 11 y t rtt...................................... Hidrocoloides no aditivos ..................................................t J................................................................................................................................. 120 Gelificación ............................. 115 Conceptos de textura ................. E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106 E-575 Glucono delta lactona (GDL) ............................ Curdlan ...... 139 E-425 Konjac o Harina de Konjac ...................................................tf.............................................................................................................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................... 166 Determinación de la capacidad emulsionante ..................................... 174 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos .................................................................................................................................................................... 156 Gelificar poco o nada termorreversiblemente ........................................................................................................................................................................................................... 169 Mesofase lamelar ................................................ 174 E-472 Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos orgánicos 175 E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ......................................................... 177 E472e Esteres monoacetil y diacetil tartáricos de los mono y diglicé- ................................................................................................................ 156 Gelificar termorreversiblemente ............. 176 E-472c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ................................................................................ Control de cristalización de la grasa .......................................................... 157 Estabilizantes .................. 156 Espesar ......................... 165 Inversión de fases........ 171 Otras funciones de los emulsionantes................................................................... Control de viscosidad Efecto instantaneizador ..............................................16 A di ti vos alimentarios Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides .......................................................................................................... 167 Cálculo del valor de HLB según Griffin ................. 170 Mesofase cúbica .............................................................................................. Modificación de la masa pan aria .... Estabilización de espuma y control de aireación ...................... 170 Mesofase hexagonal I .......................................................................... 172 172 172 173 173 173 173 173 Emulsionantes sintéticos.................................................................................................... 168 Estado físico de los emulsionantes ............................................................................................................................................. 164 Agregación y coalescencia...................................................................................................................................................................... 166 Disminución de la tensión interfasal ................................................................ 175 E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos .................................................................................................................................................... 163 Estabilidad de las emulsiones.......................................... 164 Sedimetación y afloramiento ........ 162 Formación de emulsiones ........................... 157 EMULSIONANTES ............................................................................... Efecto lubricante .......................... Formaciónn de películas tipo films ................... 166 Formación de película alrededor de las gotitas dispersas ......................................................................................... 166 Propiedades funcionales de los emulsionantes ............... 165 Floculación.......................................................................... 170 Mesofase hexagonal II .................................................. 166 Impartir cargas eléctricas ...... 161 Dispersiones alimentarias................. 167 Método empírico de cálculo del valor de HLB..

............... 182 E-432/436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados .............................. 204 E-957 Taumatina....................... 181 E-481/482 Estearoil-2-lactilato ....ridos de ácidos grasos ............................................................................................................................................................................................................................................ 198 Eritritol ................... 205 E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona .............. 204 E-954 Sacarina ...................................................................................................................................................................... 178 E-474 Sucroglicéridos............................................................................... 184 E-322 Lecitina............................................. 202 E-951 Aspartame ...................................................................... 182 E-491/495 Ésteres de sorbitán .... 194 E-965 Maltitol ............................................................................................................. 178 E-473 Sucroésteres de ácidos grasos ............ 184 E-442 Fosfátidos de amonio (Lectina YN) .......................... 206 .......................................................................................... 191 Ventajas respecto al azúcar ..................................................................................................... 179 E-476 Polirricinoleato de poliglicerol..................... 186 EDULCORANTES ....................................................................................... 200 Edulcorantes intensos ......................................................................................................................................................... 189 Sacarosa .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 179 E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos ............................................................................................................ 193 E-421 Manitol .............. 183 Emulsionantes naturales ...................................................................................................................................................................................... 196 E-967 Xilitol ...................................................................................................................................................................................................... 199 Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) ........................ 201 E-950 Acesulfame-K ........................................................................................................................................................................................ 197 E-1200 Polidextrosa ......................................... 200 Oligofructosa ........ 180 E-477 Esteres de propilenglicol de ácidos grasos .................... 186 Estabilizantes de emulsiones ................................... 190 Clasificación de los edulcorantes ...................... 205 Aplicación de los edulcorantes .................................................................................................... 202 E-952 Ciclamato ............................................................................................................................ 195 E-966 Lactitol ......................... 192 E-420 Soibitol ........................................................................... 194 E-953 Isomaltosa ......................................................................................................................................... 191 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga ...........

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Usos principales: • Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio según se emplee: .Reguladores del pH 1 1 1 La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio. cobre y zinc. muy soluble en agua. C l0 H|2O K N 2 Na2Ca • 2H 2 0/p. al contrario que al resto de ácidos orgánicos. sórbico o propiónico ya que sus formas activas son las no disociadas.30. Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6.m: 372.3 a 4. de manera que se va solubilizando lentamente la sal de calcio e irá reaccionando con el alginato. plomo.24. se le utiliza en aquellos a limentos en los que se requiere su función secuestrante sin impartir sabor.Sal disódica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4.5-7. que aumentan en pH ácido. Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que. HIDROCOLOIDES . lo que hace que se utilice como sinèrgico de antioxidantes.Sal de calcio y sodio: polvo higroscópico de ligero sabor salino.5. • Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metálicos de hierro. E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) Es la sal del ácido etilendiamintetracético. C 10 H 14 O ii N2Na2 • 2H 2 0/p. • Conservas: Por su propia acción de disminución del pH y sinèrgico con ácidos benzoico.7. . dando un gel de buena textura. más soluble en agua que el ácido.m: 410. Este método se utiliza para la obtención de reestructurados en las industrias de precocinados.

los incluimos en este capítulo por su comportamiento como hidrocoloides. De forma coloquial se les denomina con el nombre de “gomas”. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y algunas proteínas. etc. Por esa razón se les puede considerar como fibras solubles. como la gelatina.) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retención de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y. sino ingredientes. las características Teológicas y de textura que impartirá al producto acabado. por tanto. Su percepción depende principalmente de la deformación del alimento al aplicarle una pre sión y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista. llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad.Hidrocoloides El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua. Este grupo de sustancias. CONCEPTO DE TEXTURA La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o empírico. En este sentido la estructura del polímer o (lineal o ramificado. Sin embargo. por lo que los procesos de masticación y deglución adquieren un valor muy importante. tiene una gran importancia tecnológica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales. de origen tan diverso. Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican. Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. Aunque gelatina y almidones no son aditivos. . generalmente el término hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida. la mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentadas en la boca. su grado de ramificación.

. La textura está estrechamente ligada a las características Teológicas del alimento. En los productos lácteos ácidos. espesantes ni gelificantes exactamente iguales y. CONCEPTOS REOLOGICOS Existen dos motivos tecnológicos principales por los que interesa conocer las características Teológicas de los hidrocoloides: • Para conocer las condiciones de aplicación: la mayoría de hidrocoloides se adicionan en disoluciones o dispersiones. en general. La viscosidad (p) es independiente de la velocidad (agua. la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasteurización. etc. Los carragenatos reaccionan especialmente con las proteínas de la leche. La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla. cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos por separado. Representa la fricción entre las diversas capas que impide que fluyan libre mente. No hay dos estabilizantes. Por ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras que otros la precisan en frío. Por ejemplo la gelatina produce una textura elástica y suave mientras que el agar la produce más dura y frágil. leche.). de incorporación y comportamiento durante todo el proceso de elaboración del mismo. Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones.16 Aditivos alimentarios Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. Dependiendo cómo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle una fuerza se les clasifica como: • Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la velocidad de cizalla (D). Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las características que se espera de los hidrocoloides son muy variables. por lo que las propiedades de fluidez. • Para conocer las características que conferirá al producto acabado: Cuando encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento. etc. del flujo definirán las condiciones de manipulación previa. viscosidad. la textura final de éste vendrá condicionada por las características estruc turales que el hidrocoloide aporte. En general.

soluciones de almidón y dispersiones con alto conte nido en sólidos). volviendo al estado inicial.Hidrocoloides 117 • Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla. La relación no es lineal como en el caso anterior. Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de: . P s e u d o plásticos: la viscosidad aparente disminuye al aumentar la tasa de corte. es el caso de algunas soluciones de hidrocoloides (proteínas y gomas).miento. Dentro de este grupo encontramos: . N (newtoniano) En estos dos casos la variación de viscosidad debida al incremento de la fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza.Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material (algunas mieles.

no sólo como función del esfuerzo cortante. R (reopéctico) (newtoniano) R (reopéctico) N (newtoniano) Bucle de histéresis D D Tixotrópicos: disminución de la viscosidad aparente.118 Aditivos alimentarios Reopécticos: aumento de la viscosidad aparente. no sólo como función del esfuerzo cortante. N (newtoniano) T (tixotrópico) En resumen. como en el c aso de algunas sopas). sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de gomas. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de almidones y de otros sólidos. los fluidos pueden ser: {Reopécticos Tixotrópicos . cremas y emulsiones con alto contenido de sólidos).

* Newtonianos * Sin histéresis Dilatantes „ Fluidos i Con histéresis No newtonianos Pseudoplásticos Con histéresis » k k * Sin histéresis J Reopécticos [Tixotrópicos .

120 Aditivos alimentarios

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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre sí mismas, ocupan un volumen muy pequeño en la disolución. Por esta razón, apenas intervienen en la modificación de las características Teológicas y provocan un aumento de la viscosidad muy pequeño. Si la concentración del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesión al entrar en colisión. Como las moléculas no encajan suficientemente bien, no tienden a formar aglomerados que tiendan a la precipitación, como les pasa a las moléculas lineales.
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Situación molecular de soluciones en reposo Situación molecular de soluciones en movimiento

MACROMOLÉCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA Moléculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la molécula reúne zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren características de comportamiento de ambas estructuras. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polímeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.

GELIFICACION
Se define como gel a la formación de masas semisólidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unión entre moléculas en las zonas denominadas de cristalini- dad. El número de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unión se dan por acoplamientos de diferentes moléculas y se ven favorecidas por una configuración espacial similar. Se puede considerar que la gelificación se produce en dos tiempos: un primer tiempo de solubilización de las moléculas, generalmente en caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las moléculas ya

122 Aditivos alimentarios

solubi- lizadas. Este intermoleculares suele

segundo

proceso

de

formación

de

enlaces

• Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos solubles. por tanto. únicamente se conseguirá una dispersión de partículas hinchadas. con gran cantidad de zonas regulares. ya que tienen tendencia a amontonarse formando zonas pseu. La necesidad de solubilizar las moléculas del hidrocoloide obliga a que la dispersión asegure que cada partícula se encuentre separada en la disolución para evitar la formación de grumos que luego no se dispersarán. Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen la unión de las macromoléculas.docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrógeno e impiden la entrada de las moléculas de agua. una elevación de temperatura o una agitación mecánica conseguirá que las moléculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solución. E. lo cual se realizará a partir de las zonas del hidrocoloide menos organizadas. con poca capacidad de hidratación.. • Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolución con agua poco disponible y. Llegado este punto.400 Ácido algínico. Para conseguir esta individualización se puede recurrir a: • Mezclar el hidrocoloide añadiéndolo de forma lenta y con fuerte agita ción. En esta secuencia se obtiene un estado transitorio de gel. Por ejemplo un jarabe de azúcar. Es el caso de las sustancias de configuración lineal. Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersión las moléculas se han de hidratar.402 Alginato potásico. Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes uniones inter. presencia de impurezas u otras sustancias más o menos solubles como modificadores de esta propiedad. partículas de 100 a 500 mieras. E.404 Alginato cálcico. E. . formado por las partículas más o menos hinchadas. • Utilizando una granulometría alta.tes ionizados. AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA E-400 ALGINATOS E. E. según las fuerzas de cohesión que se ejerzan entre las macromoléculas. superficie específica.401 Alginato sódico. si las uniones intermoleculares son relativamente débiles.122 Aditivos alimentarios dad. sin sustituyen.moleculares y facilitan su posterior hidratación.403 Alginato amónico. sin ramificaciones.. caso del alginato o pectinato cálcico. Si las fuerzas de cohesión son muy elevadas.

405 Alginato de propilenglicol.Hidrocoloides 123 E. .

y bajo los efectos de un tratamiento térmico fuerte pierden una parte de su viscosidad. • Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil del calcio dándose la forma conocida como “caja de huevos” que proporciona un gel consistente. Las características del gel formado con alginato pueden variar mucho según la aplicación que se desee. Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manu.4 del ácido L-gulurónico (estructura en zig-zag) COONa COONa Estructura química del alginato sódico (Sal sódica de los ácidos $-D-manurónico y a-L-gulurónico) El comportamiento del alginato depende. pudiendo presentar una pequeño incremento de la viscosidad con presencia de calcio en el medio. y tienen la función de ayudar a dar conformación tridimensional aguantando a las cadenas G. rígido . Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. En general se encuentra: • Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales.rónico (M). . elástico y con poca sinéresis. Unión P -1. En este estado son poco sensibles a los efectos mecánicos y presentan buen comportamiento a los ciclos de congelación-descongelación. quebradizo y con sinéresis. Por esta razón dan lugar a un tipo de gel dúctil. componente básico en la producción de alginatos. flexible. de la relación M/G y del peso molecular final.4 del ácido D-Manurónico (estructura lineal) Unión a -1.124 Aditivos alimentarios Se obtienen de las algas pardas. entre otras cosas. Estas algas contienen mezclas de sales del ácido algínico. Con la aplicación de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un aumento de la viscosidad. ya que condiciona las características de tex tura finales en el producto. Como espesantes tienen un comportamiento pseudoplástico.

Hidrocoloides 125 .

Un ión calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar dos grupos funcionales COO” libres de la molécula de alginato. pero estas uniones son secundarias. . • Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitación a valores de pH ácidos.126 Aditivos alimentarios Los alginatos varían su solubilidad según su estructura y condiciones del medio: • El ácido algínico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles. amónico y de propilenglicol son solubles y pueden actuar como espesantes tixotrópicos y pseudoplásticos en ausencia de iones calcio en el medio. • Para una correcta disolución del alginato. En el caso de que existan iones calcio formarán g eles. creando la estructura “caja de huevos”. Debido a la rápida gelificación de los alginatos. La gelificación tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes. procurando no incorporar aire. se aconseja dispersar mezclándolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de cizalla. siendo el calcio el más importante. a excepción del magnesio. • Alginato sódico. a menudo se usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificación y solubilidad. pero a medida que aumenta el número de iones la solución se convierte gradualmente en un gel. inicialmente retenida. Estos iones calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G. ya que interesa una reacción lenta para la formación de películas y geles homogéneos. La velocidad de unión entre el alginato y el calcio se puede modular con ayuda de un secuestrante. por una reorganización interna de las moléculas). dando lugar a la formación de una pasta. • Son solubles tanto en frío como en caliente. dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenómenos importantes de sinéresis (expulsión del agua. Si el número de iones calcio es pequeño la red de alginato sólo produce soluciones viscosas. potásico. Una de las características distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes. El alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino. También pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo (OH). Existen alginatos de sodio de más fácil dispersión.

La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera tura. Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura ambiente. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la siné resis. puede llegar a gelifícar a pH 5. el gel será más débil o únicamente se conseguirá un aumento de la viscosidad sin llegar a la formación del gel. retarda la formación del gel.Hidrocoloides 127 Gelificación tipo “caja de huevos” La formación de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. • Secuestrante: si se aumenta su concentración en el medio a gelifícar. lo que no ocurre cuando actúan como espesantes. si se disminuye la fuente de secuestrante. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad baja alrededeor de un 12%. secuestrante y sal cálcica: • Alginato: a más proporción de alginato en el producto. dependiendo de la cantidad de iones calcio disponibles. el gel será más fírme pero puede dar lugar a texturas extrañas. Por ello interesa conocer la relació n entre alginato. con lo cual baja la viscosidad. La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por los siguientes factores: • Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas tienen exceso de energía y no se alinean para formar un gel. Hay que tener en cuenta la proporción M/G para conocer el comportamiento final del gel. La bajada de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio . Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una despolimerización de la molécula. si es bajo. el gel será fuerte pero granuloso y. Por el contrario. Tra s un proceso de congelación/descongelación se mantiene la viscosidad inicial. • pH: a pH ácido aumenta la viscosidad y. de manera que. • Sal cálcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel que se forma. interaccionarán rápidamente el calcio y el alginato del medio dificultando la óptima solubilización del alginato. cuando el calcio es abundante en el medio. se obtiene un gel con tendencia a la sinéresis. Si la proporción del calcio es estequiométrica con el alginato.

. • Presencia de proteínas: a pH ácido y temperatura suave los alginatos pueden desnaturalizar las proteínas. provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerización por rotura del enlace beta. A pH entre 3 y 3. Un pH alcalino. superior a 10.128 Aditivos alimentarios libre en el medio para lograr funcionalidad. • Azúcares: niveles altos de azúcares solubles disminuyen la fuerza del gel.5 el alginato es insoluble y precipita en forma de ácido algínico.

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Esta es una de las ventajas que ofrece el agar. presentan sinéresis (que puede disminuir si se aumenta la concentración) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4. es decir. La máxima proporción de inflación de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un medio ácido que en un medio alcalino. Los geles formados son resistentes. hidroliza total o parcialmente la molécula de agar. Su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están. goma guar o con la gelatina para aprovechar el sinergismo existente entre ellas. En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsionante. gelificante y como estabilizante.6-anhidro-D-galactosa (AG). a grandes rasgos. elásticos. prevención de difusión y propiedades de aumento de textura del alimento. que sólo puede ser recuperada. La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de ácidos. E-407 CARRAGENATOS El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. dispersante. Estructura molecular del E-407 Carragenato Las algas rojas producen. la de formar geles fuertes con un gran bucle de histéresis. perdiendo su capacidad gelifica dora. La mayoría de productos comerciales de carrage - . Se obtiene a partir de las algas rojas.5 -9. espesante.04% ya es suficiente para una mínima gelificación que proporciona una acción protectora. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o menos sulfatados. iota y lambda. La concentración necesaria de agar para formar un gel es muy baja. • 3. Las mol éculas que componen los carragenatos son básicamente dos: • D-galactosa. Se puede aplicar conjuntamente con la goma garrofín. tres tipos diferentes de carrage nato: kappa. neutralizando el medio con una base. alrededor de 0. térmicamente reversibles. en parte. transparentes.128 Aditivos alimentarios alcance una temperatura entre 60 y 97° C. La adi ción de ácidos concentrados sumado al efecto de la temperatura. una gran diferencia entre la temperatura de gelificación y la d e fusión que permite trabajar con la disolución en forma líquida en un amplio margen de temperatura.

Hidrocoloides 129 .

a menos temperatura la solubilización no es total.6 AG. dando alta viscosidad al medio. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis. Buena estabilidad a ciclos de congelación-descongelación.6 AG. Iota carragenato En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de éster sulfato y 28%-32% de 3. Tiene buena capacidad de retención de agua. Presenta alta sinéresis. aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende como tal. . Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche. Soluble en caliente a partir de 80.6 AG. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior. Kappa I carragenato Contenido entre el 24%-25% de éster sulfato y 34%-36% de 3. Lambda carragenato El contenido de éster sulfato aumenta hasta una proporción del 35% y casi no se encuentra 3.85° C. por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble en agua y leche fría. Kappa II carragenato Su contenido varía entre 24%-26% de éster sulfato y entre 32%-34% de 3.130 Aditivos alimentarios nato consisten en una mezcla de los tres. Forma geles firmes y elástico en agua y leche. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche.6 AG. Soluble en caliente sobre los 55° C.

). • Estabilización de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa (aceite o aire). siendo el menos sensible el tipo lambda y el más sensible el tipo kappa.. zumos de fruta. quebradizos. • La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecánicos es muy diferente. En general en la industria suelen emplearse con las siguientes finalidades: • Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas diferentes que van desde conferir “cuerpo” a distintos niveles.. etc. postres de geles en leche. fi rmes. cohesivos. carnes procesadas. Este efecto. Los geles formados son termorreversibles. elásticos. • Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la formación de un gel tridimensional imperceptible que permite suspender sólidos sin impartir mucha viscosidad.Hidrocoloides 131 • Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos. Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina. como el flan. • La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes tipos de carragenatos. suspensión y estabilización para preparados con leche (cacaos solubles. disminuyendo su viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes. • Iota carragenato y almidón: se observa un aumento de la viscosidad de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidón actúe por sí solo. se utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el cacao. Los carragenatos del tipo Kappa e Iota. que serán más importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo. • Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. mermeladas. hasta llegar a un estado sólido obteniéndose unos geles que pueden combinar los siguientes atributos. a pesar de que la goma garrofín no gelifica por sí sola. ayudan a la solubilidad de los carragenatos en frío y caliente. • Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor. • En medios ácidos se pueden presentar fenómenos de despolimerización. que se ve favorecido por la reactividad del carragenato con la caseína. pueden encontrar sinergismos en las siguientes condiciones de aplicación: • Kappa carragenatos I/II y Goma garrofín: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. . batidos.

También se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed). productos lácteos fermentados. E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA Este hidrocoloide es también un carragenato obtenido de las algas rojas.Hidrocoloides 132 emulsiones lácteas. . etc.

Hidrocoloides 133 influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro carragenato. al enfriarse. Básicamente actúa como espesante. Es sinèrgica con el k-carragenato y con la goma xantana. planta que crece principalmente en India y Pakistán. aumentando la viscosidad de sistemas acuosos o lácticos. Las moléculas se agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas. La goma de garrotín se aplica en una amplia gama de sistemas en alimentación como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas gelificados como modificador de textura. con un comportamiento pseudoplàstico. las zonas lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratación. Estas . Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación-descongelación. Tiene buena resistencia a tratamientos a altas temperaturas y. Se solubiliza totalmente a 80° C. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de mañosa ramificada con unidades de galactosa en proporción 2:1. perteneciente a la familia de las leguminosas. árbol que crece en países mediterráneos. E-410 GOMA DE GARROFÍN Se obtiene de la semilla del algarrobo. dando geles elásticos y cohesionados. La goma de garrotín es un galactomano formado por una cadena simple de manosa con unidades de galactosa en proporción 4:1. E-410 Goma garrofin E-412 GOMA GUAR Procede del endosperma de las semillas de guar. Mantiene su estabilidad aplicada en productos que se almacenan a temperatura ambiente. su viscosidad depende de la temperatura.

pectinas. Al calentarse. Puede usarse en una amplia gama de productos. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en función de la temperatura. queso fundido. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua. incluso en dosis bajas. presentando un comportamiento pseudoplástico. La goma tragacanto está compuesta por una mezcla de polisacáridos: • Acido tragacántico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación descongelación. agar. por consiguiente. . salsas. su hidra. la goma de guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o lácticos. carragenato. si los tratamientos térmicos son fuertes. bebidas. E-413 GOMA TRAGACANTO Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. alginato. productos de panadería y pastelería. goma de garrofí n. metilcelulosa y carboximetilcelulosa.134 Aditivos alimentarios ramificaciones permiten la separación de las cadenas pri ncipales y. goma karaya. Presenta la ventaja de ser soluble en frío. • Arabinogalactano: polímero soluble en agua que proporciona solubilidad al compuesto.tación. También puede encontrarse compatibilidad junto con almidones. pierde en parte su viscosidad. ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11. goma ará biga. helados. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. La aplicación más habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco. proteínas. aderezos.

el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r a un gel débil.135 Aditivos alimentarios La goma tragacanto es. de todos los hidrocoloides. .

Hidrocoloides 136

La goma tragacanto, es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente añadida en procesos de emulsión, potenciando la mezcla e integración. En condimentos como ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en aliños y salsas porque imparte una textura cremosa. Los “milk - shakes” hechos con goma tragacanto pueden tener niveles más bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. También se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. E-414 GOMA ARÁBIGA O GOMA ACACIA La estructura química de la goma arábiga corresponde a un heteropolisacá- rido ramificado, formado por una cadena lineal de moléculas de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos monosacáridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y ácido glucurónico que se unen mediante enlaces (3 (1,3).
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E-414 Goma arábiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE
UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)

La goma acacia tiene la característica de ser muy soluble en agua alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es máxima a pH 6,7 y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy ácido ya que se hidroliza. Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s ya que se ha de aplicar una concentración muy alta de goma arábiga para conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides. En industria alimentaria tiene aplicación tecnológica para encapsulación de aromas, emulsiones, retarda la cristalización del azúcar en confitería, estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc. E-415 GOMA XANTANA Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: Dglucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D -manosa y Dglu- curónico. Las ramificaciones de la molécula de xantana y las características aniónicas debidas a los radicales ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la solubilización total de la macromolécula.

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Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo

138 Aditivos alimentarios

alineamiento de las moléculas rígidas). Esto quiere decir que, tras una deformación cizallante intensa, la visco-

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140 Aditivos karaya no alimentarios se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una solución coloidal. El tipo de dispersión obtenida depende del ta maño de partícula de la goma que se utilice. Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua fría. Aunque hirviendo la dispersión se aumenta la solubilidad, también se pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad se ve reducida por la adición de ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (valores de pH alcalinos se forma un mucílago irreversible). La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de proporcionar viscosidad en solución si se ha mantenido a altas temperaturas y humedad. La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo granizados para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza en productos cárnicos mejorando la textura en boca.

E-417 GOMA TARA La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramérica). Al igual que la goma de garrofín y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena principal de mañosa con cadenas laterales de galactosa en propo rción 3:1. Aunque se disuelve bastante bien en agua fría su máxima hidratación se obtiene en caliente.

Su comportamiento es más similar a la goma de garrofín que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas.

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El gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura (frío y calor) y a las variaciones de p H. las moléculas componen absorben agua del medio y se Como consecuencia. carragenatos. goma guar. La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como: goma xantana. de una forma aleatoria. gelatina. sin mostrar síntomas de tixotropía. agar. Las soluciones de harina de konjac son pseudoplásticas. . alginato. La cadena principal es lineal y tiene asociados. carboximetilcelulosa. Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturación vía seca o bien por molturación vía húmeda. También tiene puntos en común con el gel formado por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de gelificación/fusión (histéresis). Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullición en presencia de una base débil para producir geles estables térmicamente. reduciendo así la solubilidad en agua y permitiendo la formación de una red tridimensional de puentes de hidrógeno. principalmente Japón y China. El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de mañosa y glucosa en proporción 3:2. GLUCOSA MAÑOSA MAÑOSA aumenta la viscosidad de Cuando el konjac se agua. La función de la base es la de romper los grupos acetilos.142 Aditivos alimentarios por la goma gellan pueden compararse con el carragenato. pectinas o almidones modificados. grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ mañosa y que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua. Su uso es originario de Asia. E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC Se extrae del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac. debido al gel frágil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o divalentes para gelificar. acetilo El Konjac tiene las siguientes aplicaciones: viscosidad de sistemas • Aumentar ¡a acuosos: mezcla con que lo parte del hinchan.

E-440 PECTINAS La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayorita rios de las paredes de las células vegetales. Teniendo en cuenta todas las características y sinergismos de la harina konjac. También se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac. El gel que se forma aguanta una gran presión sin quebrantarse. como carbonato de potasio. productos de pasta. productos de bajo contenido en grasa sin perder sus cualidades organolépticas. los geles formados por moléculas de polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. etc. • Formación de película: El konjac ofrece buenas características de resistencia y cohesividad. Se obtiene a partir de los subproductos de la industrialización de los cítricos y las manzanas. El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con otros hidrocoloides. El konjac presenta sinergias con múltiples sustancias. • Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad que se mantiene durante la cocción y el enfriamiento. con estabilidad a la temperatura y al pH. Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la película. Las necesidades de penetración para romper el gel dependen de la proporción de konjac-xantana. • Formación de geles estables térmicamente: En general. Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina. Por el contrario. y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado mezclas de kappa carragenato-goma garrofín. . sinéresis. como la goma garrofín. y el gel vuelve a recuperar su forma inicial. • Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel con unas propiedades viscoelásticas únicas. pero se aumenta la adherencia.Hidrocoloides 143 medio. para que permita la unión entre las moléculas tras la desacetilación. los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. Entre ellas se encuentran: • Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa carragenato formando un gel elástico termorreversible. La capacidad de hidratación depende principalmente de la temperatura y del tiempo. ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas propiedades de textura. se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como: preparados cárnicos. etc. Hay que tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario añadir una base débil. pero con un contenido de sólidos totales inferior.

144 Aditivos alimentarios Su estructura es la del ácido poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azúcares neutros.lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificación. forman geles que pueden presentar retrograda ción y cuya resistencia a los ciclos de congelación-descongelación depende del contenido de azúcares del producto. Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicación industrial: • Pectinas de alto índice de metoxilo (HM). aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado. COOH H OH Estructura del ácido D-galacturónico Las pectinas. que facilitan la separación de las cadenas y.0-3. Pectinas de alto índice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificación superior al 50% (más del 50% de los grupos carboxilo están esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en sólidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2. Para obtener un gel con las características adecuadas. por consiguiente. • Iones calcio: Las pectinas LM gelifican sólo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio. y que pueden ser am¡dadas y no amidadas. La gelificación se produce después de la fase de cocción del producto y se obtiene sólo si el contenido en azúcar está entre ciertos límites. . • Azúcares: Los azúcares u otros sólidos solubles similares tienden a inso.5. su hidratación. en general. también llamadas de alto éster (HE) • Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) o de bajo éster (LE). hay que conocer como afectan a la gelificación los siguientes parámetros: • Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas moleculares • pH: La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH.

Hidrocoloides 145 Pectina HM .

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ya sea agua o leche el medio donde se disperse. más fácilmente se solubilizará en frío. garantizando así la no formación de grumos. Existen pectinas HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto que las denomina das del tipo “slow set”. Para mejorar la solubilidad en frío de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente. se recomienda hidratarlas en caliente.H ¡drocoloides 14 3 Cuanto más esterificada esté la pectina. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas.= 70-80° Brix) que tenga poco agua disponible y. . Otra opción es dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s.tación. Posteriormente se debe calentar hasta 80° C para asegurar la completa solubilización de la pectina. La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante.) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica. blandos. no reversibles térmicamente. a continuación. en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos.s.5-6. aunque sí una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes. Dado que la soluciones tienen una alta viscosidad. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio. Si no es el caso. diluir con agua hasta que la solución contenga menos de un 20% de s. Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidra. Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) Presentan un grado de esterificación menor del 50% y no necesitan ni azúcar ni ácido para la gelificació.s. No presentan buena resistencia mecánica. COOCH 3 OH COOH OH COOH OH COOH OH Pectina LM COOCH 3 OH Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de sólidos solubles (10% - 80%) y pH entre 2. dando lugar a geles elásticos.5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el contenido en calcio del producto y el valor de pH. se recomienda realizarla en un medio con un contenido en sólidos solubles (s.s.

. donde suelen utilizarse además de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco.H ¡drocoloides 14 3 Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes gelificantes o espesantes en productos lácteos.

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insoluble en agua.C1 ¥ R-0-CH 3 + CINa Cloruro de metileno Éter metílico de celulosa . La MCC suele utilizarse en combinación con CMC a diferentes proporciones para mejorar las propiedades de la primera. retención de agua E-461 HO DH r¡H DH METILCELULOSA Es un éter metílico de celulosa. Como resultado se obtiene una fracción soluble en ácido y otra insoluble. Tiene importancia de aplicación en alimentos bajos en calorías por su (“bulk”). La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con características tixotrópicas. que es la forma cristalina. obteniendo éter metílico de celulosa: R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0 Celulosa alcalina E-460 i) Celulosa microcristalina R-ONa + CH.E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) Hidrocoloides 145 Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada. Durante el proceso de obtención se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro de metileno. Se obtiene mediante una hidrólisis ácida controlada con HC1 y otros ácidos. Esta fracción de la celulosa es un polvo blanco fino.

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CH 2 0-C00H -------.O . además de la sustitución con metilos. dando lugar a una mezcla de éteres de celulosa. la concentración.CH r CH.CH 2 .> s R-0-CH 2 0-C00H + NaCl Carboximetilcelulosa Acido monocloroacético R-0-CH 2 0-C00H + NaOH » R O-CH 2 O COONa + H 2 0 Carboximetilcelulosa sódica . E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) También se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa.Hidrocoloides 147 E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye.> R . E-463 Hidroxipropil me til celulosa En general las celulosas modificadas son solubles en agua fría. una reacción con oxido de propileno. ^ OH Controlando esta reacción se pueden obtener diferentes productos según las proporciones. R-ONa + H 2 C — CH-CH 3 ----------. que es carboximetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción: R-OH + NaOH » R-ONa + H 2 0 Celulosa Celulosa alcalina R-ONa + C1 . etc.

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alrededor de 80° C. La formación del gel ocurre al calentar. Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan: • Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que está correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la fuerza del gel formado.9% de proteina y el resto grasa. 5% de cenizas. El gel formado experimenta sinéresis que tiende a aumentar con las temperaturas de cocción elevadas. Un segundo tipo de gel. 3. pueden tener efectos positivos o negativos. parecido al agar y al kappa carragenato. éste sería el llamado “high set”. una suspensión acuosa de curdlan.Hidrocoloides 149 CURDLAN Es un polisacárido producido por el microorganismo Agrobacterium bio. Tiene como única característica la de formar geles cuando se calienta en una suspensión acuosa. pero la glucosa y fructosa influyen menos. pero a concentraciones bajas no tienen efecto.var. Los análisis muestran que está compuesto aproximadamente por 90% de carbohidratos. .8% de humedad. con posterior enfriamiento. Al igual que los demás hidrocoloides el curdlan es una fibra dietética inerte. • Otras sustancias: Añadidas a la suspensión con curdlan. • Concentración: Aumentando el contenido de curdlan en la disolución. se aumenta la fuerza del gel. obteniendo un gel irreversible. también ejercen una debilitación de la fuerza del gel. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidró xido de sodio. • pH: El rango de pH es amplio 2-10. pero que se puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolución. 0. Las sales orgánicas y los alcoholes polihídricos debilitan la fuerza del gel curdlan. se forma con un calentamiento alrededor de 60° C. alcohol. CH 2 OH (SO 3) OH (SQj) Curdlan El curdlan es insoluble en agua a pH neutro. Su composición es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por enlaces P-1. y otros disolventes orgánicos. Otra forma de prevenir la sinéresis es mediante adición de almidones. etc. el “low set”. Concentraciones de azúcar alrededor del 30%.3. antes de calentarla.

helados. huesos y cartílagos de bovino y porcino. pero al mismo tiempo previene la sinéresis. sin reblandecimiento. como resultado. prolina. El proceso de extracción es mediante un tratamiento alcalino durante varios días. tofu. • Fibra alimentaria no digerible.ción en agua fría. El resultado es una gelatina de carga eléctrica positiva y con punto isoeléctrico entre pH 6-9.5 • Gelatina tipo B: Procede del colágeno de la piel y huesos de vacuno.6. hidroxiprolina) mediante enlaces de puente de hidrógeno. El curdlan encuentra aplicación en los alimentos gracias a su funcionalidad como: • Modificador de textura. • Ciclos de congelación-descongelación: La estructura del gel permanece intacta a pesar de la sinéresis y. La estructura del colágeno es una triple hélice de tres cadenas alfa asociadas a diferentes aminoácidos (glicina. • Retención de agua y humedad durante la congelación.150 Aditivos alimentarios La adición de algún almidón baja la fuerza del gel curdlan. productos dietéticos. • Aumento de la elasticidad. para que llegue a solubilizarse. • Gelificante. Se puede encontrar dos tipos de gelatina: • Gelatina tipo A: Procede del colágeno de la piel y huesos del cerdo. El resultado es una gelatina de carga eléctrica negativa y con punto isoeléctrico entre pH 4. manteniendo la forma del producto. se ha de calentar hasta alcanzar una temperatura de 60° C. principalmente de pieles. En esta etapa de hidratación llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. etc. de forma general. donde no se solubiliza. debe pasar por una primera etapa de hidrata. Mediante procesos de transformación del colágeno se consigue obtener la gelatina que ya no conserva la estructura de triple hélice del colágeno y eso hace que sea mucho más atacable por los enzimas.7-5.ción. En caliente las soluciones de gelatina . Puede controlarse con la adición de almidones modificados o no. pero se hincha. resistente a cambios de temperatura. la fuerza del gel cambia ligeramente. La gelatina. productos cárnicos. GELATINA La gelatina se obtiene del colágeno de los residuos de mataderos. Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi). Posteriormente a la hidrata. • Formación de film protector con resistencia a la temperatura. El proceso de extracción es mediante un tratamiento ácido durante 24 h.

151 Aditivos alimentarios son poco viscosas. . durante el enfriamiento. aumenta de forma muy rápida. pero al llegar al punto de gelificación.

5. con buena resistencia a los ciclos de congelaci óndescongelación y al tratamiento mecánico. Para neutralizar esta carga positiva hay que añadir aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino.7 y 5.Hidrocoloides 152 En el punto de gelificación. alginato y goma arábiga (todos ellos hidrocoloides con cargas negativas). se forma un gel transparente. termoreversible. con lo que aumenta la temperatura de fusión de la gelatina. El punto isoeléctrico también tiene mucha importancia. aumentando también el tiempo de gelificación y la fuerza del gel obtenido. La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina. a la hora de encontrar otros hidrocoloides de acción sinèrgica con la gelatina. A mayor peso molecular mayor viscosidad. por tanto. los enlaces son más fuertes y la sinéresis es mayor. entre 4. entre 6 y 9. Por esta razón las gelatinas de tipo A tienen un punto isoeléctrico en un margen de pH alto. por lo que la solución queda cargada negativamente. La gelatina presenta mayor turbidez. • Concentración de gelatina en la disolución. es decir se le ha añadido protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de aminoácidos cargadas positivamente y.5 (carga positiva). Las características del gel se ven modificadas cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la gelatina (pH en el que la carga eléctrica de la solución de gelatina es cero. Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificación: • Origen del colágeno del cual se ha obtenido la gelatina. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300. es decir que se le ha añadido aniones (OH ) que anulan el protón ácido de los aminoácidos. a las . El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario.6. ya que si las cargas son opuestas se puede producir una precipitación mutua. • El peso molecular de la gelatina. por tanto. se obtiene una gelatina de carga total positiva. Pero estos efectos son poco importantes a concentraciones bajas. Por esta razón las gelatinas tipo B tiene un punto isoeléctrico en un margen de pH bajo. es decir no hay cargas positivas ni negativas). La gelatina tipo A ha sido tratada con ácido. No producen sinéresis y los productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de medio ambiente. precipitan en presencia de agar. Para neutralizar esta carga negativa hay que añadir protones (H + ) proporcionados por un medio ácido. carragenato. menor viscosidad. Este tipo de gelatina ha sido tratada con álcalis. Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4. • El pH afecta al punto isoeléctrico de la gelatina y. elástico. Si no se quiere obtener precipitación en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo B. menor hinchamiento. y a mayor índice de Bloom más fuerte será el gel que se forme.

AMILOSA Polímero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en la posición (1. • El punto de fusión depende del valor Bloom y de la concentración de sustancias añadidas como sinérgicas.. el oxígeno y la desecación. es un medio de cultivo idóneo para el crecimiento microbiano. aislarlo del exterior con un buen envoltorio o incluir conservantes en la disolución. debido a sus propiedades nutritivas. Presenta una disposición espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrógeno que pueden debilitarse y romperse fácilmente por acción del pH y la temperatura. ALMIDÓN El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la industria..4).6). sin proporcionar textura o sensación harinosa. Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitería y postres lácteos (yogures. Su estructura es la de un homopolisacárido de moléculas de D anhidroglu. La gelatina. amilosa y amilopectina cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varía de acuerdo con la fuente de obtención del almidón. aumentando el contenido proteico.características finales del gel obtenido. tapioca. También se utiliza en productos y conservas cárnicas.4) y a( 1. Este hecho provoca una mayor movilidad de la molécula y una reordenación de la amilosa con nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de retrogradación. mousses). para absorber el jugo de la carne que se produce durante la cocción. protegiendo al producto contra la luz. para mantener la forma y consistencia. Está constituido por dos tipos de polímeros.) y se denomina fécula cuando su origen es de partes subterráneas (patata. arroz. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de partes aéreas de la planta (trigo. cuando se utilice como recubrimiento.cosa unidas mediante enlace a( 1.). Puede aplicarse en forma de recubrimiento. Muchos alimentos contienen gelatina. La aplicación de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia. maíz. • Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificación de la gelatina. El fenómeno de la retrogradación consiste en la reordenación de las ... ya que tiene interés funcional y nutricional. aunque no sea perceptible a simple vista. por tanto se ha de tener en cuenta. Pero químicamente su composición es la misma.

con el tiempo. Este fenómeno provoca que las soluciones se vuelvan opacas y formen geles . la fracción de amilosa nunca se disuelve completamente y.154 Aditivos alimentarios moléculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento. Cuando los almidones y féculas se cuecen y gelatinizan. tiende a asociarse en grupos lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrógeno intermoleculares.

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Así mediante la aplicación de la tecnología se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. • Almidones solubles y con viscosidad en frío. temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado cizallantes. Los gránulos de almidón nativo se hinchan rápidamente y tienden a rom perse. las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayoría de las aplicaciones de la industria alimentaria. • Resistir ciclos de congelación/ descongelación sin cambios de textura. Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de aplicación sí son considerados aditivos alimentarios y se encuentran legislados a nivel europeo y estatal: • E-1404 Almidón oxidado. los almidones nativos no tienen. Tienen una estabilidad muy pequeña a baja temperatura y no son demasiado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo. Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco estables. ya que presentan unas limitaciones de: • Retrogradación.losa y amilopectina. • Texturas inestables. De una manera general se puede conseguir: • Variar la viscosidad. • Sinéresis. • Mantener la viscosidad a valores de pH ácido. por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados. • Evitar la retrogradación obteniendo un gel claro y transparente.156 Aditivos alimentarios Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados: Almidones nativos Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda por vía seca o húmeda. Almidones modificados Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados física y/o químicamente. Por estas razones. perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo. . • Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitación mecánica fuerte. en muchos casos. • Inestabilidad a ácidos. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de ami. para conseguir mejorar sus propiedades funcionales. • E-1410 Fosfato de monoalmidón. muy fibrosas y cohesivas.

• E-1412 Fosfato de dialmidón. .

• Goma xantana. • Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio). se pueden obtener: • Almidones acidificados pregelatinizados. GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al enfriar. • Carragenato kappa. • Goma Garrofín. Por ejemplo: • Carragenatos lambda. • Carragenato iota. Por esta razón es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de recurrir en función de las características que se quiera conferir al producto. ESPESAR Recurrir a hidrocoloides fácilmente solubles y que no puedan crear zonas de cristalización. • Almidones oxidados pregelatinizados. • Almidones sustituidos pregelatinizados. las características de textura del gel dependerán del número de enlaces intermoleculares. • Mezcla de xantana y goma de garrofín. • Goma Guar. • Gelatina. • Almidones reticulados pregelatinizados. APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura. • Agar. • Carragenato kappa y goma de garrofín. . Esto condicionará de manera definitiva la aceptación o no del alimento en el mercado y por el consumidor. • Pectinas débilmente esterificadas (LM).156 Aditivos alimentarios Combinando los dos proceso de modificación física y química.

donde se distingue una parte hidrófila (afín al agua) formada por grupos disocia. Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar. H 3 C — (CH 2 ) 10 — CH — O — S0 3 Na Parte lipofíla Parte hidrófila Esquemageneral de unamolécula deemulsionante Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen sintético.bles o grupos hidroxilo y otra lipófila (afín a aceites y grasas) de cadena alquílica.Emulsionantes Por definición. hacen posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles. añ adidas a los alimentos. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes iónicos y no iónicos: Emulsionantes naturales Iónicos: Fosfatos de inositol Emulsionantes sintéticos Iónicos: Sales biliares Fosfolípidos Lecitinas No iónicos: Sales de ácidos grasos No iónicos: Colesterol Saponinas Mono y diésteres de glicerol Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos Esteres de sacarosa Esteres poliglicéridos de ácidos grasos Esteres de propilenglicol Estearato de polioxietileno Esteres de sorbitán polioxietilenados . emulsionantes son aquellas sustancias que.

.. se encuentran diferentes tipos: Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo Emulsión Espuma Aeorosol Suspensión Líquida Gaseosa Líquida o gaseosa Sólida Líquida Líquida Gaseosa Líquida Mayonesa. • Dispersantes de sólidos en polvo. en forma de gotitas. por sus capacidades tecnológicas. margarina.. Otras aplicaciones: • Agentes texturizantes. en la fase continua. en la industria alimentaria. líquido. zumos. y según el estado de las fases (sólido. • Controladores de las formas de cristalización de las grasas.. Esta organización se consigue por el carácter dipolar del emulsionante. gaseoso) que forman la dispersión. En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor . obteniendo así una mezcla homogénea y estable entre las dos sustancias inmiscibles. DISPERSIONES ALIMENTARIAS Una dispersión consiste en la unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural. Sprays. Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes muy diversos. geles. • Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad reductora de la tensión superficial entre las dos fases inmiscibles. • Modificadores de la funcionalidad de las proteínas y los almidones.. de manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases. La fase dispersa se mantiene distribuida. leche con cacao.. espuma cerveza. Nata. Paté..162 Aditivos alimentarios El carácter dipolar de la molécula es lo que se valora. modificadores de la textura del producto donde se apliquen. • Creadores y estabilizadores de espumas.. • Mejorantes de la masa panaria. que le permite orientarse en la zona de la interfase. En una dispersión se distingue la fase dispersa y la fase continua.

etc. de las que se pueden encontrar dos tipos: • Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de agua. margarina. El líquido Zona de tensión superficial . viscosidad de la fase continua. Por eso el problema no sólo está en crear la emulsión. nata líquida. de manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se pueda formar la zona de interfase donde se sitúa el emulsionante.). • Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche. La tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie de un líquido para poder adentrarse en él (unidades: dinas/cm 2 ).). sino en mantenerla a lo largo del tiempo. Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. mayonesa casera. Emulsión WIO Emulsión O/W Debido al carácter no miscible de las dos fases que forman una emulsión. La energía a aportar al sistema depende de muchos factores. o líquidos miscibles en ella. o dispersión. FORMACIÓN DE EMULSIONES Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión superficial. y una fase continua grasa (mantequilla. se puede deducir que es un sistema inestable.Emulsionantes 163 importancia son las emulsiones. etc. etc. diferencia de densidad entre las fases. algunas mayonesa industriales. tipo de agitador. entre ellos se encuentran: la tensión superficial entre las dos fases. Para llegar a formar la emulsión se ha de aportar energía al sistema.

164 Aditivos alimentarios tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima. en la zona de interfase líquido-líquido se establece la tensión interfasal. ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga menos energía. donde las dos fases se encontraban separadas y la tensión interfasal era mínima. es más estable el estado que permita una tensión interfasal mínima. AGREGACIÓN Y COALESCENCIA . ya que tienen la capacidad de disminuir la tensión interfasal y. etc. que queda distribuida dentro de la otra. ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Existen diferentes fenómenos que favorecen la pérdida de la emulsión obteniendo las dos fases separadas. De esta manera se consigue una división en partículas de una de las fases. por tanto. Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado. de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. Y como en el caso anterior. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado por un batido. Una emulsión no es el estado ideal de un sistema bifásico inmiscible. existen una tendencia de reorganizaciaón hacia el estado inicial. por tanto. En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles. homogeneización. que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos fases y no en estado emulsionado: Estado bifásico de dos fluidos inmiscibles inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos Est ado de mayor estabilidad poisuperficie de tensión interfasal minima Para poder formar la emulsión es Estado menos estable por necesario superficie de tensión aplicar una interfasal superior fuerza capaz de vencer la tensión interfasal y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro.

La agregación precede normalmente a la coalescencia. Consiste en la formación de aglomerados de las partículas de .Emulsionantes 165 Suelen ser fenómenos encadenados.

166 Aditivos alimentarios la fase dispersa.colides espesantes.. V= r = radio de la gota. FLOCULACIÓN Las gotitas de la fase dispersa están cargadas eléctricamente por la misma carga. Estos fenómenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separación de las fases emulsionadas. molinos coloidales. 2 g r (p c .. Este fenómeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosi- .) se consigue una reducción del tamaño de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la estabilidad de la emulsión. p = densidad de las fases continua y dispersa. esto hace que se repelan. Mediante métodos mecánicos (batido. SEDIM ENTAC ION Y AFLOR AMIEN TO Tien e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados. Los factores que condicionan la separación quedan definidos es la ley de Stockes: V = velocidad de separación. r\ = viscosidad de la fase continua. La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en la agregación se unen dando lugar a partículas macroscópicas. Ocurre la se dimentación cuando las partículas de la fase dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsión. por el contrario. se puede recuperar la emulsión mediante agitación.. el afloramiento se da cuando la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsión. Aumentando la viscosidad de la fase continua (q). Si únicamente se da la agregación. Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuación. para conseguir disminuir la velocidad de separación (V) de las dos fases.p d ) 8 = aceleración de la gravedad. mediante uso de hidro. se retarda el efecto. pero si por causa de una colisión las fuerzas de atracción superan las de repulsión las gotas quedarán unidas.

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. separadas por una zona acuosa. obteniéndose bicapas de emulgente.nadas (zona lipófila) se orientan paralelamente. y los grupos polares se sitúan lado a lado. en contacto con la fase continua acuosa de la emulsión. Emulsión tipo O/W. MESOFASE LAMELAR Este tipo de organización suele darse en condiciones de poco contenido acuoso del medio. Corresponde a una estructura ordenada únicamente en una dirección.170 Aditivos alimentarios Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio. y los grupos polares se orientan hacia la superficie externa del cilindro. Este tipo de estructura es poco transparente ópticamente y relativamente poco viscosa. de manera que en la parte interna del cilindro se sitúa la zona lipófila del emulsionante. Estructura formada por cilindros “infinitos” de agregados de emulsionante. i4 \ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante — Agua iUUlUU Bicapa de emulsionante uuauu MESOFASE HEXAGONAL I Se obtiene con contenidos de agua más elevados y a temperaturas relativamente altas. en relación unas a otras. MESOFASE HEXAGONAL II Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi lares a la mesofase Hexagonal I. el sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases. Las moléculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas hidrocarbo.

Emulsionantes 171 .

la zona lipófila se encuentra en la superficie del cilindro. El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsión en la medida que las propiedades Teológicas de la interfase (viscosidad y elasticidad) varían enormemente según el estado físico que tengan. Se caracteriza por una viscosidad relativa elevada por su organización en tres direcciones. u w MESOFASE CUBICA La estructura real aún no está bien definida. al contrario que en la mesofase hexagonal I.172 Aditivos alimentarios La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros “infinitos” pero en esta ocasión. Es capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que se liberarán a una cierta temperatura. pero se cree que es una reorganización de la hexagonal II. y los grupos polares se orientan hacia en interior del cilindro. . en contacto con la fase dispersa acuosa de la emulsión. formando agregados acuosos cúbicos centrados espacial y superficialmente en una matriz de molé culas de emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las condiciones del medio emulsionado. Emulsión tipo W/O.

• Formación de película tipo films. • Efecto instantaneizador. fenómeno conocido como retrogradación.losa amilopectina recristalizan. A partir de éste. forma un complejo con la cadena de ácido graso del emulsionante evitando así el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan. MODIFICACIÓN DE LA MASA PANARIA Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. retener el aire incorporado para proporcionar una textura característica y gera. Lo importante. Cuando el almidón se amasa con agua y se somete a temperatura. • Estabilización de espuma y control de aireación. ya que la red que retiene el anhídrido carbónico adquiere mejores características visco-elásticas. las fracciones ami. aumentan la capacidad de retención de gas de la red formada por el gluten durante la fermentación de las masas fermentadas. batidos. se hincha y forma un gel. Durante el proceso de fermentación de masas con levaduras. obteniendo así una masa de textura ligera y de costra más suave una vez cocida. el ha es li de de . De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen características y funcionalidad muy diferentes según el ali mento: • Modificación de la masa panaria.Emulsionantes 173 OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsión. los emulsionantes reaccionan con las proteínas del gluten proporcionando una mayor retención del volumen de la masa. en esto productos. ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN Productos como mousses. La fracción de amilosa. y un aumento del volumen final del producto u «overrun» (cantidad aire incorporado). • Control de viscosidad. consisten en una emulsión que sido posteriormente batida y aireada. y a temperatura ambiente. • Control de cristalización de la grasa. etc. con mayor tendencia a la retrogradación. En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles. Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenómeno de retrogradación del almidón y por otro. • Efecto lubricante.

y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el .174 Aditivos alimentarios formar la emulsión.

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embutidos. en general. E-472d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. . Los ésteres acéticos. no muestran un efecto emulsionante ya que el acético no aporta ningún grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros ácidos) y. Esta aplicación es útil en alimentos muy diversos: ciruelas. Tampoco tienen poder de interacción con almidones o proteínas. Básicamente destacan por los siguientes efectos: • Efecto formador de película: Formación de una película flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidación y a la hu medad sin impedir la respiración del alimento y sin modificar sus características organolépticas durante un período de almacenamiento.Emulsionantes 175 E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS Se obtienen a partir de una reacción de esterificació n entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) con diferentes ácidos orgánicos: • • • • • E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. además. frutos se cos. E-472c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. quesos. E-472a ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS A los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). • E-472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. se les hace reaccionar con ácido acético. en la esterificación se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicérido. etc. CHrO-CO-R I CH-O-CO-R' 2 R = ácido graso R‟ = ácido orgánico I CH¿-OH Los ácidos orgánicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes según el ácido orgánico que se esterifique. Según el grado de acetilación se pueden obtener diversos tipos de ésteres acéticos con características físico -químicas y funcionalidad diversa.

mayoritaria. dan lugar a . Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado. mantequillas. como es el caso de margarinas. del grado de esterificación de la molécula y del tipo de ácido graso esteri. E-473 SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS ✓ Esteres definidos de ácidos grasos y sacarosa. • Incrementan la estabilidad general de la masa. tanto antes como durante el horneado. E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTÁRICO DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Se obtienen por la esterificación del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). La molécula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser sustituidos por ácidos grasos mediante una reacción de esterificación: CH 2 OH H 2 OH Molécula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificación El uso de los sucroésteres en la industria alimentaria depende. • Aumentan el volumen. Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura. Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollería.mente. ácidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificación. dan lugar a ésteres de sacarosa de alto HLB. y ácidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificación. de manera que.178 Aditivos alimentarios una protección de la grasa ante la oxidación y rancidez.ficado. etc. También se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides). • Incrementan la tolerancia a la fermentación. • Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado. Estas dos variables determinan el valor de HLB del éster obtenido. Los efectos mejorados de la masa son: • Incrementan la tolerancia al amasado.

.Emulsionantes 179 ésteres de sacarosa de bajo HLB.

si predominan ácidos grasos de cadena corta. Normalmente son sólidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado. Son emulsionantes no-iónicos cuya parte hidrófila está constituida por polímeros de glicerina y la parte lipófila formada por ácidos grasos que habitualmente son esteárico y oleico. Suelen presentar valores de HLB bajos. se puede distinguir entre dos grupos de sucroés teres: • Los ásteres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. que hayan sido previamente hidratados. margarinas. Pueden mostrarse sólidos o líquidos según el tipo de ácido graso sustituido. sacarosa libres y jabones. . No son absorbidos en el tracto intestinal. etc. insípidos. dependiendo del valor de HLB que tengan. ya que no son digeribles. fácilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino.res de sacarosa con valores altos de HLB. Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. Siendo más efectivos los monoéste.180 Aditivos alimentarios Se ha demostrado cierta acción contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas. También actúan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto. E-475 ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS El poliglicerol es una cadena de moléculas de glicerina unidas. • Los ásteres de más de cuatro hidroxilos sustituidos. ácidos grasos (mono y diglicéridos). • Aceites y grasas: Emulsionando helados. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Esterificación obtenida “al azar” entre sacarosa y ácidos grasos en presencia de un catalizador. Son inodoros. miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. Suelen presentar valores de HLB altos. El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres. Por su capacidad emulsionante tienen más interés los mono y diésteres de sacarosa (uno o dos ácidos grasos esterificados a la sacarosa). El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W ó W/O. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas. Obtenidas en la deshidratación al vacío de la glicerina por reacción térmica catalizada que conlleva a una polimerización del glicerol. Se aplican básicamente en leches reconstituidas y alimentación animal. encontrando su principal aplicación en los siguientes alimentos: • Panadería y confitería: Buena interacción con almidones y proteínas aumentando el volumen de la masa. si predominan ácidos grasos de cadena larga. De una manera general. y el segundo grupo como sustituti.vos de la grasa.

facilitando así las operaciones productivas de moldeo. E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Es un éster particular del poliglicerol en el que. de la esterifica.ción y de los ácidos grasos elegidos. es el ricino. Mantiene el efecto crujiente del pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que migre hacia la corteza.. consistencia y palatabilidad.leico. • Aceites: Evita salpicaduras al freír. también aporta brillo y buena contracción al chocolate una vez enfriado. Su uso en recubrimientos garantiza el brillo.Emulsionantes 181 Ácido graso Grupo hidroxilo n = 2-10 E-475 Esteres de poliglicerol Dependiendo del grado de polimerización de la glicerina. • Repostería y confitería: En rellenos cremosos permiten una buena textura. Los ésteres del glicerol son potentes emulsionantes W/O. • Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucroésteres o sólo. . En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea ción y estabilidad. ampliamente utilizados en: • Panificación y bollería: Efecto sobre la cristalización del almidón retardando el endurecimiento del pan. etc. Tiene la función de bajar la viscosidad del chocolate. • Helados: Aporta buenas características a la textura final aportando una adecuada dispersión de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer. recubrimiento. se puede conseguir una gama de productos muy hidrófilos (monoésteres de decaglicerol) o muy lipófilos (decaésteres de decaglicerol). En aceites para ensaladas evita la opacidad en ambientes fríos. al impedir la migración de las grasas hacia la superficie. el ácido graso.

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9788484760887 484 76088 ISBN: 84-89922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa) www.mundiprensa.com . ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicación regulados por la legislación vigente. por tanto. agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta. revisar la legislación aplicable a su producto en cada momento. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y también entre los consumidores. especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentaria. El libro Aditivos Alimentarios es más bien un manual de referencia. lo permita la legislación o no. suscita polémica y desconfianza. Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (sólo algún breve apunte en aquellos casos muy reconocidos). ya que ésta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus características siguen siendo los mismos. Así un colorante rojo seguirá coloreando de rojo un alimento. Este libro sólo pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. especialmente el uso de aditivos. Lo cierto es que el tema de la alimentación y de todo aquello que la rodea. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fácilmente. Cada tecnòlogo deberá. presentando sus características comunes como grupo.El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general. Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ellos y de sus características.

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