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Cìiibero, A. lloníerrer y il. \ill«ill«i

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© 2002, Nuria Cubero Albert Monferrer Jordi Villalta © 2002, Ediciones Mundi-Prensa Depósito Legal: M. 40.679-2002 ISBN: 8489922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

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IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Gráficas Cuesta, S. A. Seseña, 13. 28024 Madrid

Indice

COLORANTES ....................................................................................................... 21 Clasificación de los colorantes ................................................................................ 22

12 Aditivos alimentarios Colorantes naturales ........................................................................................... 22 Colorantes sintéticos ......................................................................................... 22 E-100 Curcumina ............................................................................................... 23 E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24 E-102 Tartracina ................................................................................................ 25 E-104 Amarillo de quinoleína ............................................................................ 25 E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26 E-120 Carmín Cochinilla ................................................................................... 27 E-122 Azorrubina............................................................................................... 28 E-123 Amaranto ................................................................................................. 29 E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30 E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30 E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31 E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32 E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33 E-132 Indigotina ............................................................................................... 34 E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34 E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35 E-150 Caramelo ................................................................................................ 37 E-l53 Carbón vegetal ........................................................................................ 38 E-160a Caroteno ............................................................................................... 39 E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40 E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41 E-160d Licopeno ................................................................................................ 41 E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42 E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43 E-163 Antocianinas............................................................................................ 44 E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45 E-171 Bióxido de titanio .................................................................................... 46 E-172 Óxidos e Hidróxidos de hierro ............................................................... 47 E-173 Aluminio ................................................................................................ 47 E-174 Plata ......................................................................................................... 48 E-175 Oro .......................................................................................................... 48

Elección del colorante a aplicar .............................................................................. 48 Tendencias actuales ................................................................................................ 49 CONSERVANTES .................................................................................................. 53 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras 54 Influencia del pH ............................................................................................... 54 Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56 Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57 Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato................................... 57

E-239 Hexametilentetramina ........................................... E-249/252 Nitritos y nitratos .............................. Autoxidación ...................................................................... 79 Tipos de deterioros de las grasas ................................................................................................................. 57 Conservantes en la industria alimentaria ...................................................................... 58 58 60 62 63 66 66 67 68 68 69 72 73 74 ANTIOXIDANTES ..................................................................................................................................................................................................................................................... Hidrólisis química o enzimàtica .................................................................................................................................. E-280/283 Ácido propiónico y propionatos..................................................... E-210/213 Ácido benzoico y benzoatos ................... E-234 Nisina .......................Influencia de las sustancias contenidas en el alimento ............ E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos .... E-200/203 Ácido sórbico y sorbatos ............................................................................................ E-230 Difenilos ........... 80 80 80 80 80 ...................................... E-214/219 Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico ....................................... E-233 Tiabendazol ................................................................................................................................................................................................................... E-235 Natamicina-Pimaricina.................................................................................. E-260/263 Ácido acético y acetatos......................................................................................................................................................................................... Reversión .................................... E-284 Ácido bórico .................................................................................... Polimerización .........................

.................................................... Acidos dienoicos conjugados .................................................................................................................... Propagación.. E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) .................................................................. Indice de Anisidina ...................................................................................................................................... Elección del antioxidante ....................................................................................... E-330 Ácido cítrico ............................. Sustancias sinérgicas de antioxidantes ................................... E-296 Ácido màlico ..................................................................................................................................................................................................... Finalización ............................ E-334 Ácido tartárico............................................................................................................................................................................................................. E-304Í) Palmitato de ascorbilo .........14 Aditivos alimentarios Indice 13 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 86 86 87 87 89 90 90 91 92 93 93 94 94 94 94 94 96 10 1 10 1 10 1 10 2 10 3 10 4 10 4 10 5 Autoxidación ......... Active Oxigen Method (AOM) ............................................................ E-221/228 Sulfitos ............................................................................................................................ E-310/312 Galatos de alquilo.................................... ............................................................................................... E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ................. Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos * Descripción de los antioxidantes más utilizados ......................................................... E-452 Polifosfatos............................................................................. E-320 Butil hidroxianisol (BHA)........ Ter-butilhidroquinona (TBHQ) ............ Iniciación o inducción ................................................................................................................. REGULADORES DEL pH ................................................... ............................................ E-300 Acido ascòrbico......... Indice de yodo ......................................................................................................................................... Mezclas de antioxidantes y sinérgicos ...... E-306/309 Tocoferoles....................................................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. E-330 Acido cítrico ................ Determinación de la estabilidad de una grasa ................................................................... E-316 Eritorbato de sodio ................................ E-297 Ácido fumárico........................................................................................................................................................................................... E-315 Acido eritórbico .......................................................................... Método bomba de oxígeno....................... Método Rancimat ........... Indice de peróxidos ......... Compuestos polares ............... Doble funcionalidad de los reguladores del pH E-260 Acido acético E-270 Acido láctico ..........................................................................................................................................................

..t t .......................................t g A.................................... 135 E-415 Goma Xantana 136 E-416 Goma Karaya ....................................... 122 E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) .................................................................................................................................................................................................................15 Aditivos alimentarios E-338/341 Fosfatos........... 139 E-425 Konjac o Harina de Konjac ..... 121 Agentes texturizantes en la industria alimentaria .................................................................nttf t t t i t g i t i t t i t t f t i i i t i t t t m t t t t n i n i n t i .... Almidón .................... 146 E-464 Hidroxipropil metil celulosa ............................................................................................... 119 Macromoléculas de estructura lineal o sustituida ............................................................. 119 Macromoléculas de estructura lineal ........................ 120 Gelificación ........................................................ 119 Macromoléculas muy ramificadas o globulares ............. E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106 E-575 Glucono delta lactona (GDL) ....................... 147 E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) .................................................................... 145 E-461 Metilcelulosa .................................................................. 144 E-460Í) Celulosa microcristalina (MCC).................. 111 HIDROCOLOIDES ................ 138 E-418 Goma Gellan .............................................................. 126 E-406 Agar ................................................................... 147 ti g 11 .......................... 137 E-417 Goma Tara ......................... 121 Solubilidad de los Hidrocoloides ............................. 133 E-412 Goma Guar .............................................................................................. 120 Diferentes uniones intermoleculares .......................................... 115 Conceptos reológicos ..................................... 131 E-410GomaGarrofui . 133 E-413 Goma Tragacanto ........ 140 E-440 Pectinas .................... 122 E-400 Alginatos ...................................... 115 Conceptos de textura .................................................................. Hidrocoloides no aditivos ...................................................................................... 148 149 149 152 índice 15 ................................................................................................................................................................................................................... 141 E-460 Celulosa ............................................................................................................................................................................................................. 109 E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ....................................................................................... 145 E-463 Hidroxipropil celulosa ....................................................................... 127 E-407 Carragenatos ...................................................................t J........................................................................................................................................................................... 128 E-407a Alga Euchema procesada ........................................................................................................................................................................................................................................................ 116 Importancia de la estructura molecular ............................................tf..... 134 E-414 Goma Arábiga ........................................................................................................................................... Gelatina ..........................................................................................................................................................................> t > 11 y t rtt................. Curdlan .............................

... 166 Propiedades funcionales de los emulsionantes ................................................................................................................. 170 Mesofase cúbica .......... 171 Otras funciones de los emulsionantes.......................... 177 E472e Esteres monoacetil y diacetil tartáricos de los mono y diglicé- .................................................................. Estabilización de espuma y control de aireación ............................................................................. 156 Espesar .................................................................. 157 Estabilizantes ................................................................................................. 176 E-472c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ........... 161 Dispersiones alimentarias........................................................................................................... 167 Cálculo del valor de HLB según Griffin .................................................. 175 E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ............................................ 168 Estado físico de los emulsionantes ................. 166 Disminución de la tensión interfasal ................................................................................... 156 Gelificar termorreversiblemente ......................................................................................... Control de viscosidad Efecto instantaneizador ................................................................................................................................................................ Control de cristalización de la grasa ........... 165 Floculación............................................................ 164 Sedimetación y afloramiento ................................................................... 163 Estabilidad de las emulsiones............. Formaciónn de películas tipo films ........................... 172 172 172 173 173 173 173 173 Emulsionantes sintéticos................................ 166 Determinación de la capacidad emulsionante ................................. 169 Mesofase lamelar .......................................................................................... 166 Impartir cargas eléctricas ........................................... 170 Mesofase hexagonal II ........................................................................................................................................... 170 Mesofase hexagonal I ....................... 166 Formación de película alrededor de las gotitas dispersas ......................................... 156 Gelificar poco o nada termorreversiblemente ................ 167 Método empírico de cálculo del valor de HLB.................................................................................................................................................... Efecto lubricante ............................................................................................................................................... 164 Agregación y coalescencia............................................................................................................ Modificación de la masa pan aria .....................16 A di ti vos alimentarios Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides ................................ 165 Inversión de fases..................................................... 162 Formación de emulsiones .......................................................................................... 157 EMULSIONANTES .................................................................................. 174 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos ..................................... 174 E-472 Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos orgánicos 175 E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos .......................................................................................................................

.................................................................................................. 181 E-481/482 Estearoil-2-lactilato .......... 191 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga ........................................................................... 193 E-421 Manitol ............................................................................... 206 .............................................................................................................................. 205 E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona ................................................................................................................................... 205 Aplicación de los edulcorantes ................. 202 E-952 Ciclamato .................. 194 E-953 Isomaltosa ................... 199 Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) ............................ 182 E-432/436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados .................. 179 E-476 Polirricinoleato de poliglicerol......................................................ridos de ácidos grasos .............. 184 E-322 Lecitina.......................................................................................................................................... 182 E-491/495 Ésteres de sorbitán ....................... 204 E-957 Taumatina...................................................................................... 178 E-473 Sucroésteres de ácidos grasos ................................................................................................................................................................................ 198 Eritritol ................. 201 E-950 Acesulfame-K ....... 196 E-967 Xilitol ...................................................................................................................................................................... 183 Emulsionantes naturales ...................................................................................................... 200 Edulcorantes intensos ................................................................................................................................................................................................. 189 Sacarosa ........ 194 E-965 Maltitol ..................................................................................................................................... 202 E-951 Aspartame .............................. 200 Oligofructosa .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 180 E-477 Esteres de propilenglicol de ácidos grasos ........................................................ 204 E-954 Sacarina ............................................. 186 Estabilizantes de emulsiones .......................................................... 184 E-442 Fosfátidos de amonio (Lectina YN) ................................................................................................................................. 178 E-474 Sucroglicéridos............................................................. 197 E-1200 Polidextrosa ................................... 186 EDULCORANTES ....................................... 190 Clasificación de los edulcorantes .......................................................................................................................................................... 192 E-420 Soibitol ...................................... 191 Ventajas respecto al azúcar ........................................................................ 195 E-966 Lactitol ................................................................................. 179 E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos ..............................................................

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• Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metálicos de hierro.3 a 4.5. E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) Es la sal del ácido etilendiamintetracético. sórbico o propiónico ya que sus formas activas son las no disociadas. • Conservas: Por su propia acción de disminución del pH y sinèrgico con ácidos benzoico. de manera que se va solubilizando lentamente la sal de calcio e irá reaccionando con el alginato.7. lo que hace que se utilice como sinèrgico de antioxidantes.Sal de calcio y sodio: polvo higroscópico de ligero sabor salino.24. que aumentan en pH ácido. Este método se utiliza para la obtención de reestructurados en las industrias de precocinados. plomo. muy soluble en agua. cobre y zinc. más soluble en agua que el ácido.Reguladores del pH 1 1 1 La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio.30.m: 372. HIDROCOLOIDES . al contrario que al resto de ácidos orgánicos. Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que. se le utiliza en aquellos a limentos en los que se requiere su función secuestrante sin impartir sabor.5-7. .m: 410. C 10 H 14 O ii N2Na2 • 2H 2 0/p.Sal disódica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4. C l0 H|2O K N 2 Na2Ca • 2H 2 0/p. Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6. Usos principales: • Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio según se emplee: . dando un gel de buena textura.

las características Teológicas y de textura que impartirá al producto acabado. etc. Sin embargo. llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad. Su percepción depende principalmente de la deformación del alimento al aplicarle una pre sión y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista. Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican. De forma coloquial se les denomina con el nombre de “gomas”. de origen tan diverso. los incluimos en este capítulo por su comportamiento como hidrocoloides. por lo que los procesos de masticación y deglución adquieren un valor muy importante. su grado de ramificación. Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. por tanto. . como la gelatina. tiene una gran importancia tecnológica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales.) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retención de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y.Hidrocoloides El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y algunas proteínas. sino ingredientes. Este grupo de sustancias. Por esa razón se les puede considerar como fibras solubles. la mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentadas en la boca. En este sentido la estructura del polímer o (lineal o ramificado. CONCEPTO DE TEXTURA La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o empírico. Aunque gelatina y almidones no son aditivos. generalmente el término hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida.

• Para conocer las características que conferirá al producto acabado: Cuando encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento. Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones. cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. En los productos lácteos ácidos. La viscosidad (p) es independiente de la velocidad (agua.). etc. leche. Los carragenatos reaccionan especialmente con las proteínas de la leche. Dependiendo cómo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle una fuerza se les clasifica como: • Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la velocidad de cizalla (D). No hay dos estabilizantes. Representa la fricción entre las diversas capas que impide que fluyan libre mente. etc. espesantes ni gelificantes exactamente iguales y. una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos por separado. de incorporación y comportamiento durante todo el proceso de elaboración del mismo. en general. Por ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras que otros la precisan en frío. la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasteurización. En general. CONCEPTOS REOLOGICOS Existen dos motivos tecnológicos principales por los que interesa conocer las características Teológicas de los hidrocoloides: • Para conocer las condiciones de aplicación: la mayoría de hidrocoloides se adicionan en disoluciones o dispersiones. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las características que se espera de los hidrocoloides son muy variables. viscosidad. por lo que las propiedades de fluidez. La textura está estrechamente ligada a las características Teológicas del alimento. Por ejemplo la gelatina produce una textura elástica y suave mientras que el agar la produce más dura y frágil.16 Aditivos alimentarios Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. la textura final de éste vendrá condicionada por las características estruc turales que el hidrocoloide aporte. del flujo definirán las condiciones de manipulación previa. . La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla.

P s e u d o plásticos: la viscosidad aparente disminuye al aumentar la tasa de corte. N (newtoniano) En estos dos casos la variación de viscosidad debida al incremento de la fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza. es el caso de algunas soluciones de hidrocoloides (proteínas y gomas).miento. volviendo al estado inicial. La relación no es lineal como en el caso anterior. Dentro de este grupo encontramos: .Hidrocoloides 117 • Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla.Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material (algunas mieles. soluciones de almidón y dispersiones con alto conte nido en sólidos). Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de: .

no sólo como función del esfuerzo cortante. N (newtoniano) T (tixotrópico) En resumen. como en el c aso de algunas sopas).118 Aditivos alimentarios Reopécticos: aumento de la viscosidad aparente. cremas y emulsiones con alto contenido de sólidos). no sólo como función del esfuerzo cortante. R (reopéctico) (newtoniano) R (reopéctico) N (newtoniano) Bucle de histéresis D D Tixotrópicos: disminución de la viscosidad aparente. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de almidones y de otros sólidos. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de gomas. los fluidos pueden ser: {Reopécticos Tixotrópicos .

* Newtonianos * Sin histéresis Dilatantes „ Fluidos i Con histéresis No newtonianos Pseudoplásticos Con histéresis » k k * Sin histéresis J Reopécticos [Tixotrópicos .

120 Aditivos alimentarios

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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre sí mismas, ocupan un volumen muy pequeño en la disolución. Por esta razón, apenas intervienen en la modificación de las características Teológicas y provocan un aumento de la viscosidad muy pequeño. Si la concentración del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesión al entrar en colisión. Como las moléculas no encajan suficientemente bien, no tienden a formar aglomerados que tiendan a la precipitación, como les pasa a las moléculas lineales.
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Situación molecular de soluciones en reposo Situación molecular de soluciones en movimiento

MACROMOLÉCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA Moléculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la molécula reúne zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren características de comportamiento de ambas estructuras. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polímeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.

GELIFICACION
Se define como gel a la formación de masas semisólidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unión entre moléculas en las zonas denominadas de cristalini- dad. El número de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unión se dan por acoplamientos de diferentes moléculas y se ven favorecidas por una configuración espacial similar. Se puede considerar que la gelificación se produce en dos tiempos: un primer tiempo de solubilización de las moléculas, generalmente en caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las moléculas ya

122 Aditivos alimentarios

solubi- lizadas. Este intermoleculares suele

segundo

proceso

de

formación

de

enlaces

Por ejemplo un jarabe de azúcar. • Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos solubles. La necesidad de solubilizar las moléculas del hidrocoloide obliga a que la dispersión asegure que cada partícula se encuentre separada en la disolución para evitar la formación de grumos que luego no se dispersarán. superficie específica. sin sustituyen. únicamente se conseguirá una dispersión de partículas hinchadas.tes ionizados. Es el caso de las sustancias de configuración lineal.402 Alginato potásico. según las fuerzas de cohesión que se ejerzan entre las macromoléculas..403 Alginato amónico. con gran cantidad de zonas regulares.122 Aditivos alimentarios dad. Llegado este punto. E.docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrógeno e impiden la entrada de las moléculas de agua. sin ramificaciones. . Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen la unión de las macromoléculas.404 Alginato cálcico. Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersión las moléculas se han de hidratar. caso del alginato o pectinato cálcico. E. Si las fuerzas de cohesión son muy elevadas.. partículas de 100 a 500 mieras. si las uniones intermoleculares son relativamente débiles.moleculares y facilitan su posterior hidratación. • Utilizando una granulometría alta. una elevación de temperatura o una agitación mecánica conseguirá que las moléculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solución. Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes uniones inter. ya que tienen tendencia a amontonarse formando zonas pseu. por tanto. AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA E-400 ALGINATOS E. • Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolución con agua poco disponible y. lo cual se realizará a partir de las zonas del hidrocoloide menos organizadas. En esta secuencia se obtiene un estado transitorio de gel. formado por las partículas más o menos hinchadas. Para conseguir esta individualización se puede recurrir a: • Mezclar el hidrocoloide añadiéndolo de forma lenta y con fuerte agita ción.400 Ácido algínico. presencia de impurezas u otras sustancias más o menos solubles como modificadores de esta propiedad. con poca capacidad de hidratación. E.401 Alginato sódico. E.

Hidrocoloides 123 E. .405 Alginato de propilenglicol.

Como espesantes tienen un comportamiento pseudoplástico. quebradizo y con sinéresis. elástico y con poca sinéresis. componente básico en la producción de alginatos. de la relación M/G y del peso molecular final. En general se encuentra: • Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales. En este estado son poco sensibles a los efectos mecánicos y presentan buen comportamiento a los ciclos de congelación-descongelación.rónico (M). y bajo los efectos de un tratamiento térmico fuerte pierden una parte de su viscosidad.4 del ácido L-gulurónico (estructura en zig-zag) COONa COONa Estructura química del alginato sódico (Sal sódica de los ácidos $-D-manurónico y a-L-gulurónico) El comportamiento del alginato depende. y tienen la función de ayudar a dar conformación tridimensional aguantando a las cadenas G. rígido . • Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil del calcio dándose la forma conocida como “caja de huevos” que proporciona un gel consistente. Unión P -1. Por esta razón dan lugar a un tipo de gel dúctil. Estas algas contienen mezclas de sales del ácido algínico. Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manu. pudiendo presentar una pequeño incremento de la viscosidad con presencia de calcio en el medio. Con la aplicación de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un aumento de la viscosidad. Las características del gel formado con alginato pueden variar mucho según la aplicación que se desee. entre otras cosas. Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. .124 Aditivos alimentarios Se obtienen de las algas pardas. ya que condiciona las características de tex tura finales en el producto. flexible.4 del ácido D-Manurónico (estructura lineal) Unión a -1.

Hidrocoloides 125 .

pero a medida que aumenta el número de iones la solución se convierte gradualmente en un gel. . Una de las características distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes. Estos iones calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G. Debido a la rápida gelificación de los alginatos. ya que interesa una reacción lenta para la formación de películas y geles homogéneos. Si el número de iones calcio es pequeño la red de alginato sólo produce soluciones viscosas. La velocidad de unión entre el alginato y el calcio se puede modular con ayuda de un secuestrante. inicialmente retenida. por una reorganización interna de las moléculas). creando la estructura “caja de huevos”. También pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo (OH). • Para una correcta disolución del alginato. procurando no incorporar aire. El alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino. • Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitación a valores de pH ácidos. Un ión calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar dos grupos funcionales COO” libres de la molécula de alginato. amónico y de propilenglicol son solubles y pueden actuar como espesantes tixotrópicos y pseudoplásticos en ausencia de iones calcio en el medio. potásico. • Alginato sódico. se aconseja dispersar mezclándolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de cizalla. siendo el calcio el más importante.126 Aditivos alimentarios Los alginatos varían su solubilidad según su estructura y condiciones del medio: • El ácido algínico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles. a menudo se usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificación y solubilidad. pero estas uniones son secundarias. • Son solubles tanto en frío como en caliente. Existen alginatos de sodio de más fácil dispersión. dando lugar a la formación de una pasta. La gelificación tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes. En el caso de que existan iones calcio formarán g eles. a excepción del magnesio. dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenómenos importantes de sinéresis (expulsión del agua.

La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por los siguientes factores: • Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas tienen exceso de energía y no se alinean para formar un gel. el gel será fuerte pero granuloso y. retarda la formación del gel. el gel será más fírme pero puede dar lugar a texturas extrañas. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una despolimerización de la molécula. Hay que tener en cuenta la proporción M/G para conocer el comportamiento final del gel. cuando el calcio es abundante en el medio. • Sal cálcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel que se forma. Por el contrario. con lo cual baja la viscosidad. puede llegar a gelifícar a pH 5. La bajada de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio . dependiendo de la cantidad de iones calcio disponibles. lo que no ocurre cuando actúan como espesantes. si es bajo. el gel será más débil o únicamente se conseguirá un aumento de la viscosidad sin llegar a la formación del gel. Tra s un proceso de congelación/descongelación se mantiene la viscosidad inicial. La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera tura. • pH: a pH ácido aumenta la viscosidad y. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad. de manera que. se obtiene un gel con tendencia a la sinéresis. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad baja alrededeor de un 12%. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la siné resis. Si la proporción del calcio es estequiométrica con el alginato. interaccionarán rápidamente el calcio y el alginato del medio dificultando la óptima solubilización del alginato. Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura ambiente. • Secuestrante: si se aumenta su concentración en el medio a gelifícar.Hidrocoloides 127 Gelificación tipo “caja de huevos” La formación de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. si se disminuye la fuente de secuestrante. secuestrante y sal cálcica: • Alginato: a más proporción de alginato en el producto. Por ello interesa conocer la relació n entre alginato.

superior a 10. • Presencia de proteínas: a pH ácido y temperatura suave los alginatos pueden desnaturalizar las proteínas. • Azúcares: niveles altos de azúcares solubles disminuyen la fuerza del gel.128 Aditivos alimentarios libre en el medio para lograr funcionalidad. A pH entre 3 y 3. provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerización por rotura del enlace beta. .5 el alginato es insoluble y precipita en forma de ácido algínico. Un pH alcalino.

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tres tipos diferentes de carrage nato: kappa. • 3. la de formar geles fuertes con un gran bucle de histéresis. Los geles formados son resistentes. transparentes. dispersante. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o menos sulfatados. La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de ácidos. iota y lambda. Su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están. hidroliza total o parcialmente la molécula de agar. E-407 CARRAGENATOS El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. térmicamente reversibles. goma guar o con la gelatina para aprovechar el sinergismo existente entre ellas. Las mol éculas que componen los carragenatos son básicamente dos: • D-galactosa. alrededor de 0. en parte. a grandes rasgos. Estructura molecular del E-407 Carragenato Las algas rojas producen. La mayoría de productos comerciales de carrage - . perdiendo su capacidad gelifica dora. elásticos. gelificante y como estabilizante.6-anhidro-D-galactosa (AG). En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsionante.04% ya es suficiente para una mínima gelificación que proporciona una acción protectora. que sólo puede ser recuperada. La máxima proporción de inflación de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un medio ácido que en un medio alcalino. La concentración necesaria de agar para formar un gel es muy baja. Se obtiene a partir de las algas rojas. Se puede aplicar conjuntamente con la goma garrofín. neutralizando el medio con una base. La adi ción de ácidos concentrados sumado al efecto de la temperatura.128 Aditivos alimentarios alcance una temperatura entre 60 y 97° C. presentan sinéresis (que puede disminuir si se aumenta la concentración) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4. prevención de difusión y propiedades de aumento de textura del alimento. es decir. una gran diferencia entre la temperatura de gelificación y la d e fusión que permite trabajar con la disolución en forma líquida en un amplio margen de temperatura.5 -9. Esta es una de las ventajas que ofrece el agar. espesante.

Hidrocoloides 129 .

Kappa II carragenato Su contenido varía entre 24%-26% de éster sulfato y entre 32%-34% de 3. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior.6 AG. Kappa I carragenato Contenido entre el 24%-25% de éster sulfato y 34%-36% de 3.6 AG. Lambda carragenato El contenido de éster sulfato aumenta hasta una proporción del 35% y casi no se encuentra 3.6 AG. Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche. a menos temperatura la solubilización no es total. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Iota carragenato En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de éster sulfato y 28%-32% de 3. por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble en agua y leche fría.85° C. Forma geles firmes y elástico en agua y leche. Buena estabilidad a ciclos de congelación-descongelación. Presenta alta sinéresis.130 Aditivos alimentarios nato consisten en una mezcla de los tres. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis.6 AG. dando alta viscosidad al medio. aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende como tal. Soluble en caliente sobre los 55° C. Tiene buena capacidad de retención de agua. Soluble en caliente a partir de 80. .

a pesar de que la goma garrofín no gelifica por sí sola. carnes procesadas. cohesivos. batidos. quebradizos. Este efecto. • Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. pueden encontrar sinergismos en las siguientes condiciones de aplicación: • Kappa carragenatos I/II y Goma garrofín: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis.. Los carragenatos del tipo Kappa e Iota. elásticos. • La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecánicos es muy diferente. zumos de fruta. hasta llegar a un estado sólido obteniéndose unos geles que pueden combinar los siguientes atributos. Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina. que se ve favorecido por la reactividad del carragenato con la caseína.). Los geles formados son termorreversibles. • Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la formación de un gel tridimensional imperceptible que permite suspender sólidos sin impartir mucha viscosidad. • La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes tipos de carragenatos.Hidrocoloides 131 • Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos. que serán más importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo. • Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor. como el flan. • Estabilización de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa (aceite o aire). fi rmes. siendo el menos sensible el tipo lambda y el más sensible el tipo kappa. ayudan a la solubilidad de los carragenatos en frío y caliente. disminuyendo su viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes. . etc. mermeladas. • Iota carragenato y almidón: se observa un aumento de la viscosidad de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidón actúe por sí solo. se utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el cacao. En general en la industria suelen emplearse con las siguientes finalidades: • Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas diferentes que van desde conferir “cuerpo” a distintos niveles.. suspensión y estabilización para preparados con leche (cacaos solubles. postres de geles en leche. • En medios ácidos se pueden presentar fenómenos de despolimerización.

productos lácteos fermentados. E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA Este hidrocoloide es también un carragenato obtenido de las algas rojas. . etc. También se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed).Hidrocoloides 132 emulsiones lácteas.

Estas . Tiene buena resistencia a tratamientos a altas temperaturas y. Se solubiliza totalmente a 80° C. La goma de garrotín se aplica en una amplia gama de sistemas en alimentación como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas gelificados como modificador de textura. al enfriarse. Básicamente actúa como espesante. las zonas lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratación. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación-descongelación. su viscosidad depende de la temperatura. E-410 Goma garrofin E-412 GOMA GUAR Procede del endosperma de las semillas de guar. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de mañosa ramificada con unidades de galactosa en proporción 2:1. planta que crece principalmente en India y Pakistán. árbol que crece en países mediterráneos. Mantiene su estabilidad aplicada en productos que se almacenan a temperatura ambiente. con un comportamiento pseudoplàstico. Las moléculas se agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas. aumentando la viscosidad de sistemas acuosos o lácticos. La goma de garrotín es un galactomano formado por una cadena simple de manosa con unidades de galactosa en proporción 4:1. E-410 GOMA DE GARROFÍN Se obtiene de la semilla del algarrobo. dando geles elásticos y cohesionados. Es sinèrgica con el k-carragenato y con la goma xantana. perteneciente a la familia de las leguminosas.Hidrocoloides 133 influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro carragenato.

alginato.tación. pectinas. la goma de guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o lácticos. goma de garrofí n. queso fundido. presentando un comportamiento pseudoplástico. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. helados. aderezos. . goma ará biga. si los tratamientos térmicos son fuertes. metilcelulosa y carboximetilcelulosa. agar. salsas. proteínas. La aplicación más habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco. También puede encontrarse compatibilidad junto con almidones. por consiguiente. su hidra. bebidas. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación descongelación. E-413 GOMA TRAGACANTO Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). incluso en dosis bajas. goma karaya. La goma tragacanto está compuesta por una mezcla de polisacáridos: • Acido tragacántico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. Al calentarse. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en función de la temperatura. • Arabinogalactano: polímero soluble en agua que proporciona solubilidad al compuesto. ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11. productos de panadería y pastelería. Puede usarse en una amplia gama de productos. pierde en parte su viscosidad. carragenato. Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente.134 Aditivos alimentarios ramificaciones permiten la separación de las cadenas pri ncipales y. Presenta la ventaja de ser soluble en frío.

el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r a un gel débil. .135 Aditivos alimentarios La goma tragacanto es. de todos los hidrocoloides.

Hidrocoloides 136

La goma tragacanto, es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente añadida en procesos de emulsión, potenciando la mezcla e integración. En condimentos como ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en aliños y salsas porque imparte una textura cremosa. Los “milk - shakes” hechos con goma tragacanto pueden tener niveles más bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. También se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. E-414 GOMA ARÁBIGA O GOMA ACACIA La estructura química de la goma arábiga corresponde a un heteropolisacá- rido ramificado, formado por una cadena lineal de moléculas de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos monosacáridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y ácido glucurónico que se unen mediante enlaces (3 (1,3).
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E-414 Goma arábiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE
UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)

La goma acacia tiene la característica de ser muy soluble en agua alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es máxima a pH 6,7 y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy ácido ya que se hidroliza. Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s ya que se ha de aplicar una concentración muy alta de goma arábiga para conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides. En industria alimentaria tiene aplicación tecnológica para encapsulación de aromas, emulsiones, retarda la cristalización del azúcar en confitería, estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc. E-415 GOMA XANTANA Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: Dglucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D -manosa y Dglu- curónico. Las ramificaciones de la molécula de xantana y las características aniónicas debidas a los radicales ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la solubilización total de la macromolécula.

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V II

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Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo

138 Aditivos alimentarios

alineamiento de las moléculas rígidas). Esto quiere decir que, tras una deformación cizallante intensa, la visco-

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140 Aditivos karaya no alimentarios se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una solución coloidal. El tipo de dispersión obtenida depende del ta maño de partícula de la goma que se utilice. Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua fría. Aunque hirviendo la dispersión se aumenta la solubilidad, también se pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad se ve reducida por la adición de ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (valores de pH alcalinos se forma un mucílago irreversible). La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de proporcionar viscosidad en solución si se ha mantenido a altas temperaturas y humedad. La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo granizados para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza en productos cárnicos mejorando la textura en boca.

E-417 GOMA TARA La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramérica). Al igual que la goma de garrofín y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena principal de mañosa con cadenas laterales de galactosa en propo rción 3:1. Aunque se disuelve bastante bien en agua fría su máxima hidratación se obtiene en caliente.

Su comportamiento es más similar a la goma de garrofín que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas.

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de una forma aleatoria. las moléculas componen absorben agua del medio y se Como consecuencia. Su uso es originario de Asia. acetilo El Konjac tiene las siguientes aplicaciones: viscosidad de sistemas • Aumentar ¡a acuosos: mezcla con que lo parte del hinchan. carragenatos. goma guar. reduciendo así la solubilidad en agua y permitiendo la formación de una red tridimensional de puentes de hidrógeno. agar. . También tiene puntos en común con el gel formado por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de gelificación/fusión (histéresis). La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como: goma xantana. El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de mañosa y glucosa en proporción 3:2. La función de la base es la de romper los grupos acetilos. E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC Se extrae del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac. sin mostrar síntomas de tixotropía. alginato. gelatina. Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullición en presencia de una base débil para producir geles estables térmicamente. debido al gel frágil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o divalentes para gelificar. principalmente Japón y China. El gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura (frío y calor) y a las variaciones de p H. La cadena principal es lineal y tiene asociados. Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturación vía seca o bien por molturación vía húmeda.142 Aditivos alimentarios por la goma gellan pueden compararse con el carragenato. GLUCOSA MAÑOSA MAÑOSA aumenta la viscosidad de Cuando el konjac se agua. grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ mañosa y que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua. pectinas o almidones modificados. Las soluciones de harina de konjac son pseudoplásticas. carboximetilcelulosa.

productos de bajo contenido en grasa sin perder sus cualidades organolépticas. El konjac presenta sinergias con múltiples sustancias. se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como: preparados cárnicos. También se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac. • Formación de película: El konjac ofrece buenas características de resistencia y cohesividad. y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado mezclas de kappa carragenato-goma garrofín. con estabilidad a la temperatura y al pH. Hay que tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario añadir una base débil. los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. sinéresis. y el gel vuelve a recuperar su forma inicial. como carbonato de potasio. etc. • Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel con unas propiedades viscoelásticas únicas. Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la película. los geles formados por moléculas de polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. La capacidad de hidratación depende principalmente de la temperatura y del tiempo. • Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad que se mantiene durante la cocción y el enfriamiento. como la goma garrofín. Por el contrario. productos de pasta. . Teniendo en cuenta todas las características y sinergismos de la harina konjac.Hidrocoloides 143 medio. Entre ellas se encuentran: • Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa carragenato formando un gel elástico termorreversible. El gel que se forma aguanta una gran presión sin quebrantarse. pero se aumenta la adherencia. etc. Las necesidades de penetración para romper el gel dependen de la proporción de konjac-xantana. El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con otros hidrocoloides. Se obtiene a partir de los subproductos de la industrialización de los cítricos y las manzanas. • Formación de geles estables térmicamente: En general. pero con un contenido de sólidos totales inferior. Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina. E-440 PECTINAS La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayorita rios de las paredes de las células vegetales. ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas propiedades de textura. para que permita la unión entre las moléculas tras la desacetilación.

La gelificación se produce después de la fase de cocción del producto y se obtiene sólo si el contenido en azúcar está entre ciertos límites. su hidratación. por consiguiente. hay que conocer como afectan a la gelificación los siguientes parámetros: • Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas moleculares • pH: La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH. aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado. .lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificación. Para obtener un gel con las características adecuadas.144 Aditivos alimentarios Su estructura es la del ácido poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azúcares neutros.0-3. Pectinas de alto índice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificación superior al 50% (más del 50% de los grupos carboxilo están esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en sólidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2. • Iones calcio: Las pectinas LM gelifican sólo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio. y que pueden ser am¡dadas y no amidadas. • Azúcares: Los azúcares u otros sólidos solubles similares tienden a inso. que facilitan la separación de las cadenas y. COOH H OH Estructura del ácido D-galacturónico Las pectinas.5. Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicación industrial: • Pectinas de alto índice de metoxilo (HM). forman geles que pueden presentar retrograda ción y cuya resistencia a los ciclos de congelación-descongelación depende del contenido de azúcares del producto. en general. también llamadas de alto éster (HE) • Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) o de bajo éster (LE).

Hidrocoloides 145 Pectina HM .

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Posteriormente se debe calentar hasta 80° C para asegurar la completa solubilización de la pectina. COOCH 3 OH COOH OH COOH OH COOH OH Pectina LM COOCH 3 OH Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de sólidos solubles (10% - 80%) y pH entre 2. se recomienda realizarla en un medio con un contenido en sólidos solubles (s. más fácilmente se solubilizará en frío. Dado que la soluciones tienen una alta viscosidad.s. No presentan buena resistencia mecánica. ya sea agua o leche el medio donde se disperse. Existen pectinas HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto que las denomina das del tipo “slow set”. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio.s. La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante.) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica.H ¡drocoloides 14 3 Cuanto más esterificada esté la pectina.= 70-80° Brix) que tenga poco agua disponible y. Para mejorar la solubilidad en frío de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente. blandos. dando lugar a geles elásticos. a continuación.5-6. se recomienda hidratarlas en caliente. . diluir con agua hasta que la solución contenga menos de un 20% de s. Si no es el caso.5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el contenido en calcio del producto y el valor de pH. en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos. Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) Presentan un grado de esterificación menor del 50% y no necesitan ni azúcar ni ácido para la gelificació. Otra opción es dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s. Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidra. no reversibles térmicamente.tación. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas. garantizando así la no formación de grumos. aunque sí una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes.s.

H ¡drocoloides 14 3 Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes gelificantes o espesantes en productos lácteos. . donde suelen utilizarse además de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco.

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obteniendo éter metílico de celulosa: R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0 Celulosa alcalina E-460 i) Celulosa microcristalina R-ONa + CH. insoluble en agua. Se obtiene mediante una hidrólisis ácida controlada con HC1 y otros ácidos. La MCC suele utilizarse en combinación con CMC a diferentes proporciones para mejorar las propiedades de la primera. retención de agua E-461 HO DH r¡H DH METILCELULOSA Es un éter metílico de celulosa. Tiene importancia de aplicación en alimentos bajos en calorías por su (“bulk”).C1 ¥ R-0-CH 3 + CINa Cloruro de metileno Éter metílico de celulosa . Durante el proceso de obtención se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro de metileno. que es la forma cristalina. La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con características tixotrópicas. Esta fracción de la celulosa es un polvo blanco fino.E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) Hidrocoloides 145 Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada. Como resultado se obtiene una fracción soluble en ácido y otra insoluble.

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E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) También se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa. además de la sustitución con metilos. etc. la concentración. una reacción con oxido de propileno. E-463 Hidroxipropil me til celulosa En general las celulosas modificadas son solubles en agua fría. que es carboximetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción: R-OH + NaOH » R-ONa + H 2 0 Celulosa Celulosa alcalina R-ONa + C1 .> R .CH 2 . R-ONa + H 2 C — CH-CH 3 ----------.CH r CH. ^ OH Controlando esta reacción se pueden obtener diferentes productos según las proporciones.Hidrocoloides 147 E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye.> s R-0-CH 2 0-C00H + NaCl Carboximetilcelulosa Acido monocloroacético R-0-CH 2 0-C00H + NaOH » R O-CH 2 O COONa + H 2 0 Carboximetilcelulosa sódica .CH 2 0-C00H -------. dando lugar a una mezcla de éteres de celulosa.O .

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el “low set”. CH 2 OH (SO 3) OH (SQj) Curdlan El curdlan es insoluble en agua a pH neutro. 5% de cenizas. 3. pero la glucosa y fructosa influyen menos. Un segundo tipo de gel. Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan: • Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que está correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la fuerza del gel formado. obteniendo un gel irreversible. pero que se puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolución. El gel formado experimenta sinéresis que tiende a aumentar con las temperaturas de cocción elevadas. una suspensión acuosa de curdlan. pero a concentraciones bajas no tienen efecto.var. antes de calentarla. parecido al agar y al kappa carragenato. éste sería el llamado “high set”. Tiene como única característica la de formar geles cuando se calienta en una suspensión acuosa. 0. • pH: El rango de pH es amplio 2-10. etc. Los análisis muestran que está compuesto aproximadamente por 90% de carbohidratos. alrededor de 80° C. • Concentración: Aumentando el contenido de curdlan en la disolución. se aumenta la fuerza del gel.9% de proteina y el resto grasa. también ejercen una debilitación de la fuerza del gel. Su composición es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por enlaces P-1. • Otras sustancias: Añadidas a la suspensión con curdlan. Al igual que los demás hidrocoloides el curdlan es una fibra dietética inerte. se forma con un calentamiento alrededor de 60° C. alcohol. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidró xido de sodio. La formación del gel ocurre al calentar. con posterior enfriamiento.8% de humedad. y otros disolventes orgánicos. . Otra forma de prevenir la sinéresis es mediante adición de almidones.3. Las sales orgánicas y los alcoholes polihídricos debilitan la fuerza del gel curdlan.Hidrocoloides 149 CURDLAN Es un polisacárido producido por el microorganismo Agrobacterium bio. pueden tener efectos positivos o negativos. Concentraciones de azúcar alrededor del 30%.

sin reblandecimiento. productos cárnicos. manteniendo la forma del producto. huesos y cartílagos de bovino y porcino. • Retención de agua y humedad durante la congelación. se ha de calentar hasta alcanzar una temperatura de 60° C. Mediante procesos de transformación del colágeno se consigue obtener la gelatina que ya no conserva la estructura de triple hélice del colágeno y eso hace que sea mucho más atacable por los enzimas.6. resistente a cambios de temperatura. pero al mismo tiempo previene la sinéresis. como resultado. de forma general. para que llegue a solubilizarse. En caliente las soluciones de gelatina . debe pasar por una primera etapa de hidrata. • Fibra alimentaria no digerible. productos dietéticos. tofu. etc. El resultado es una gelatina de carga eléctrica negativa y con punto isoeléctrico entre pH 4.7-5. Posteriormente a la hidrata. • Gelificante. hidroxiprolina) mediante enlaces de puente de hidrógeno.5 • Gelatina tipo B: Procede del colágeno de la piel y huesos de vacuno. GELATINA La gelatina se obtiene del colágeno de los residuos de mataderos. El resultado es una gelatina de carga eléctrica positiva y con punto isoeléctrico entre pH 6-9. • Aumento de la elasticidad.ción en agua fría.150 Aditivos alimentarios La adición de algún almidón baja la fuerza del gel curdlan. prolina. la fuerza del gel cambia ligeramente. principalmente de pieles. Puede controlarse con la adición de almidones modificados o no. helados. La estructura del colágeno es una triple hélice de tres cadenas alfa asociadas a diferentes aminoácidos (glicina. El proceso de extracción es mediante un tratamiento ácido durante 24 h. El proceso de extracción es mediante un tratamiento alcalino durante varios días.ción. Se puede encontrar dos tipos de gelatina: • Gelatina tipo A: Procede del colágeno de la piel y huesos del cerdo. pero se hincha. La gelatina. • Ciclos de congelación-descongelación: La estructura del gel permanece intacta a pesar de la sinéresis y. En esta etapa de hidratación llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. donde no se solubiliza. • Formación de film protector con resistencia a la temperatura. El curdlan encuentra aplicación en los alimentos gracias a su funcionalidad como: • Modificador de textura. Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi).

durante el enfriamiento.151 Aditivos alimentarios son poco viscosas. . aumenta de forma muy rápida. pero al llegar al punto de gelificación.

entre 4. La gelatina presenta mayor turbidez. Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificación: • Origen del colágeno del cual se ha obtenido la gelatina. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300. • El peso molecular de la gelatina. es decir se le ha añadido protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de aminoácidos cargadas positivamente y. por tanto. Para neutralizar esta carga positiva hay que añadir aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino. El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario. entre 6 y 9. alginato y goma arábiga (todos ellos hidrocoloides con cargas negativas). Las características del gel se ven modificadas cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la gelatina (pH en el que la carga eléctrica de la solución de gelatina es cero. con buena resistencia a los ciclos de congelaci óndescongelación y al tratamiento mecánico. El punto isoeléctrico también tiene mucha importancia. con lo que aumenta la temperatura de fusión de la gelatina.Hidrocoloides 152 En el punto de gelificación. ya que si las cargas son opuestas se puede producir una precipitación mutua. precipitan en presencia de agar. Para neutralizar esta carga negativa hay que añadir protones (H + ) proporcionados por un medio ácido. • Concentración de gelatina en la disolución. Por esta razón las gelatinas de tipo A tienen un punto isoeléctrico en un margen de pH alto. aumentando también el tiempo de gelificación y la fuerza del gel obtenido. Si no se quiere obtener precipitación en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo B. Este tipo de gelatina ha sido tratada con álcalis. menor viscosidad. es decir no hay cargas positivas ni negativas). La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina.5 (carga positiva). A mayor peso molecular mayor viscosidad. se obtiene una gelatina de carga total positiva. se forma un gel transparente. Pero estos efectos son poco importantes a concentraciones bajas. por tanto. es decir que se le ha añadido aniones (OH ) que anulan el protón ácido de los aminoácidos. elástico. por lo que la solución queda cargada negativamente.5. los enlaces son más fuertes y la sinéresis es mayor.6. La gelatina tipo A ha sido tratada con ácido. a las . y a mayor índice de Bloom más fuerte será el gel que se forme. • El pH afecta al punto isoeléctrico de la gelatina y. Por esta razón las gelatinas tipo B tiene un punto isoeléctrico en un margen de pH bajo. carragenato. termoreversible.7 y 5. a la hora de encontrar otros hidrocoloides de acción sinèrgica con la gelatina. menor hinchamiento. Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4. No producen sinéresis y los productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de medio ambiente.

Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitería y postres lácteos (yogures. tapioca. amilosa y amilopectina cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varía de acuerdo con la fuente de obtención del almidón. el oxígeno y la desecación. ALMIDÓN El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la industria.6). mousses).4). El fenómeno de la retrogradación consiste en la reordenación de las . Pero químicamente su composición es la misma. maíz. La gelatina. Su estructura es la de un homopolisacárido de moléculas de D anhidroglu.. por tanto se ha de tener en cuenta. ya que tiene interés funcional y nutricional.) y se denomina fécula cuando su origen es de partes subterráneas (patata.características finales del gel obtenido. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de partes aéreas de la planta (trigo. sin proporcionar textura o sensación harinosa. La aplicación de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia. Puede aplicarse en forma de recubrimiento. protegiendo al producto contra la luz. AMILOSA Polímero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en la posición (1. Este hecho provoca una mayor movilidad de la molécula y una reordenación de la amilosa con nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de retrogradación.. para absorber el jugo de la carne que se produce durante la cocción. para mantener la forma y consistencia. • El punto de fusión depende del valor Bloom y de la concentración de sustancias añadidas como sinérgicas. debido a sus propiedades nutritivas. es un medio de cultivo idóneo para el crecimiento microbiano. aislarlo del exterior con un buen envoltorio o incluir conservantes en la disolución. arroz. Está constituido por dos tipos de polímeros. Muchos alimentos contienen gelatina.4) y a( 1. cuando se utilice como recubrimiento. aumentando el contenido proteico. • Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificación de la gelatina..). También se utiliza en productos y conservas cárnicas. Presenta una disposición espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrógeno que pueden debilitarse y romperse fácilmente por acción del pH y la temperatura..cosa unidas mediante enlace a( 1. aunque no sea perceptible a simple vista.

154 Aditivos alimentarios moléculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento. tiende a asociarse en grupos lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrógeno intermoleculares. Cuando los almidones y féculas se cuecen y gelatinizan. con el tiempo. la fracción de amilosa nunca se disuelve completamente y. Este fenómeno provoca que las soluciones se vuelvan opacas y formen geles .

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• Almidones solubles y con viscosidad en frío. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de ami. Los gránulos de almidón nativo se hinchan rápidamente y tienden a rom perse. Así mediante la aplicación de la tecnología se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. • E-1410 Fosfato de monoalmidón. • Evitar la retrogradación obteniendo un gel claro y transparente. • Resistir ciclos de congelación/ descongelación sin cambios de textura. los almidones nativos no tienen. Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de aplicación sí son considerados aditivos alimentarios y se encuentran legislados a nivel europeo y estatal: • E-1404 Almidón oxidado. . perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo. para conseguir mejorar sus propiedades funcionales. Almidones modificados Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados física y/o químicamente. ya que presentan unas limitaciones de: • Retrogradación. Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco estables. • Inestabilidad a ácidos. De una manera general se puede conseguir: • Variar la viscosidad. en muchos casos.losa y amilopectina. • Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitación mecánica fuerte. Por estas razones. • Sinéresis. por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados. temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado cizallantes. • Texturas inestables. • Mantener la viscosidad a valores de pH ácido. Tienen una estabilidad muy pequeña a baja temperatura y no son demasiado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo. muy fibrosas y cohesivas. las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayoría de las aplicaciones de la industria alimentaria.156 Aditivos alimentarios Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados: Almidones nativos Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda por vía seca o húmeda.

• E-1412 Fosfato de dialmidón. .

• Almidones oxidados pregelatinizados. • Goma xantana. • Gelatina. APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. Por ejemplo: • Carragenatos lambda. • Mezcla de xantana y goma de garrofín. • Carragenato kappa. • Almidones reticulados pregelatinizados. • Carragenato kappa y goma de garrofín. GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al enfriar. • Goma Garrofín. • Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio). ESPESAR Recurrir a hidrocoloides fácilmente solubles y que no puedan crear zonas de cristalización. • Pectinas débilmente esterificadas (LM). . Por esta razón es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de recurrir en función de las características que se quiera conferir al producto. • Almidones sustituidos pregelatinizados. se pueden obtener: • Almidones acidificados pregelatinizados. produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura. • Agar. • Goma Guar. Esto condicionará de manera definitiva la aceptación o no del alimento en el mercado y por el consumidor. • Carragenato iota.156 Aditivos alimentarios Combinando los dos proceso de modificación física y química. las características de textura del gel dependerán del número de enlaces intermoleculares.

añ adidas a los alimentos. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes iónicos y no iónicos: Emulsionantes naturales Iónicos: Fosfatos de inositol Emulsionantes sintéticos Iónicos: Sales biliares Fosfolípidos Lecitinas No iónicos: Sales de ácidos grasos No iónicos: Colesterol Saponinas Mono y diésteres de glicerol Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos Esteres de sacarosa Esteres poliglicéridos de ácidos grasos Esteres de propilenglicol Estearato de polioxietileno Esteres de sorbitán polioxietilenados .bles o grupos hidroxilo y otra lipófila (afín a aceites y grasas) de cadena alquílica. donde se distingue una parte hidrófila (afín al agua) formada por grupos disocia. H 3 C — (CH 2 ) 10 — CH — O — S0 3 Na Parte lipofíla Parte hidrófila Esquemageneral de unamolécula deemulsionante Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen sintético. emulsionantes son aquellas sustancias que.Emulsionantes Por definición. hacen posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles. Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar.

. La fase dispersa se mantiene distribuida. líquido. • Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad reductora de la tensión superficial entre las dos fases inmiscibles. en la fase continua. • Creadores y estabilizadores de espumas. En una dispersión se distingue la fase dispersa y la fase continua. gaseoso) que forman la dispersión. obteniendo así una mezcla homogénea y estable entre las dos sustancias inmiscibles. en forma de gotitas. • Dispersantes de sólidos en polvo. leche con cacao. Paté.. Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes muy diversos. modificadores de la textura del producto donde se apliquen.. geles. • Controladores de las formas de cristalización de las grasas. DISPERSIONES ALIMENTARIAS Una dispersión consiste en la unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural. Sprays. En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor .. y según el estado de las fases (sólido.. en la industria alimentaria. por sus capacidades tecnológicas. • Mejorantes de la masa panaria. espuma cerveza. zumos. Nata. se encuentran diferentes tipos: Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo Emulsión Espuma Aeorosol Suspensión Líquida Gaseosa Líquida o gaseosa Sólida Líquida Líquida Gaseosa Líquida Mayonesa.. que le permite orientarse en la zona de la interfase.. Esta organización se consigue por el carácter dipolar del emulsionante. margarina.162 Aditivos alimentarios El carácter dipolar de la molécula es lo que se valora.. • Modificadores de la funcionalidad de las proteínas y los almidones. Otras aplicaciones: • Agentes texturizantes. de manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases.

Para llegar a formar la emulsión se ha de aportar energía al sistema. diferencia de densidad entre las fases. y una fase continua grasa (mantequilla. se puede deducir que es un sistema inestable. • Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche. nata líquida. tipo de agitador. FORMACIÓN DE EMULSIONES Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión superficial. La energía a aportar al sistema depende de muchos factores. Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. o dispersión. La tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie de un líquido para poder adentrarse en él (unidades: dinas/cm 2 ). margarina. viscosidad de la fase continua. El líquido Zona de tensión superficial . mayonesa casera.Emulsionantes 163 importancia son las emulsiones. Emulsión WIO Emulsión O/W Debido al carácter no miscible de las dos fases que forman una emulsión.). etc. algunas mayonesa industriales. etc. entre ellos se encuentran: la tensión superficial entre las dos fases. sino en mantenerla a lo largo del tiempo.). o líquidos miscibles en ella. etc. Por eso el problema no sólo está en crear la emulsión. de las que se pueden encontrar dos tipos: • Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de agua. de manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se pueda formar la zona de interfase donde se sitúa el emulsionante.

164 Aditivos alimentarios tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima. De esta manera se consigue una división en partículas de una de las fases. existen una tendencia de reorganizaciaón hacia el estado inicial. que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos fases y no en estado emulsionado: Estado bifásico de dos fluidos inmiscibles inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos Est ado de mayor estabilidad poisuperficie de tensión interfasal minima Para poder formar la emulsión es Estado menos estable por necesario superficie de tensión aplicar una interfasal superior fuerza capaz de vencer la tensión interfasal y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro. Y como en el caso anterior. homogeneización. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado por un batido. Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado. ya que tienen la capacidad de disminuir la tensión interfasal y. por tanto. que queda distribuida dentro de la otra. ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Existen diferentes fenómenos que favorecen la pérdida de la emulsión obteniendo las dos fases separadas. donde las dos fases se encontraban separadas y la tensión interfasal era mínima. es más estable el estado que permita una tensión interfasal mínima. AGREGACIÓN Y COALESCENCIA . etc. por tanto. En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles. de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. en la zona de interfase líquido-líquido se establece la tensión interfasal. ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga menos energía. Una emulsión no es el estado ideal de un sistema bifásico inmiscible.

Consiste en la formación de aglomerados de las partículas de .Emulsionantes 165 Suelen ser fenómenos encadenados. La agregación precede normalmente a la coalescencia.

Si únicamente se da la agregación. Aumentando la viscosidad de la fase continua (q). Estos fenómenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separación de las fases emulsionadas. se puede recuperar la emulsión mediante agitación. se retarda el efecto. mediante uso de hidro.) se consigue una reducción del tamaño de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la estabilidad de la emulsión. Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuación.colides espesantes. SEDIM ENTAC ION Y AFLOR AMIEN TO Tien e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados. V= r = radio de la gota.. Mediante métodos mecánicos (batido. p = densidad de las fases continua y dispersa. Ocurre la se dimentación cuando las partículas de la fase dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsión.. r\ = viscosidad de la fase continua. La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en la agregación se unen dando lugar a partículas macroscópicas.p d ) 8 = aceleración de la gravedad. Los factores que condicionan la separación quedan definidos es la ley de Stockes: V = velocidad de separación. pero si por causa de una colisión las fuerzas de atracción superan las de repulsión las gotas quedarán unidas. 2 g r (p c . el afloramiento se da cuando la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsión. por el contrario.166 Aditivos alimentarios la fase dispersa. para conseguir disminuir la velocidad de separación (V) de las dos fases. Este fenómeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosi- .. esto hace que se repelan. FLOCULACIÓN Las gotitas de la fase dispersa están cargadas eléctricamente por la misma carga. molinos coloidales.

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Estructura formada por cilindros “infinitos” de agregados de emulsionante. de manera que en la parte interna del cilindro se sitúa la zona lipófila del emulsionante. Corresponde a una estructura ordenada únicamente en una dirección.nadas (zona lipófila) se orientan paralelamente. i4 \ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante — Agua iUUlUU Bicapa de emulsionante uuauu MESOFASE HEXAGONAL I Se obtiene con contenidos de agua más elevados y a temperaturas relativamente altas. obteniéndose bicapas de emulgente. Las moléculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas hidrocarbo. en relación unas a otras. separadas por una zona acuosa. . MESOFASE LAMELAR Este tipo de organización suele darse en condiciones de poco contenido acuoso del medio. MESOFASE HEXAGONAL II Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi lares a la mesofase Hexagonal I.170 Aditivos alimentarios Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio. el sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases. Emulsión tipo O/W. y los grupos polares se sitúan lado a lado. y los grupos polares se orientan hacia la superficie externa del cilindro. Este tipo de estructura es poco transparente ópticamente y relativamente poco viscosa. en contacto con la fase continua acuosa de la emulsión.

Emulsionantes 171 .

u w MESOFASE CUBICA La estructura real aún no está bien definida. y los grupos polares se orientan hacia en interior del cilindro. formando agregados acuosos cúbicos centrados espacial y superficialmente en una matriz de molé culas de emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. al contrario que en la mesofase hexagonal I. El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsión en la medida que las propiedades Teológicas de la interfase (viscosidad y elasticidad) varían enormemente según el estado físico que tengan. Se caracteriza por una viscosidad relativa elevada por su organización en tres direcciones. la zona lipófila se encuentra en la superficie del cilindro. . pero se cree que es una reorganización de la hexagonal II. Es capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que se liberarán a una cierta temperatura.172 Aditivos alimentarios La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros “infinitos” pero en esta ocasión. Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las condiciones del medio emulsionado. en contacto con la fase dispersa acuosa de la emulsión. Emulsión tipo W/O.

• Control de cristalización de la grasa. Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenómeno de retrogradación del almidón y por otro. y un aumento del volumen final del producto u «overrun» (cantidad aire incorporado). Lo importante. etc. se hincha y forma un gel. En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles. • Efecto instantaneizador. con mayor tendencia a la retrogradación.losa amilopectina recristalizan. • Efecto lubricante. Durante el proceso de fermentación de masas con levaduras. • Control de viscosidad. retener el aire incorporado para proporcionar una textura característica y gera. • Estabilización de espuma y control de aireación.Emulsionantes 173 OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsión. Cuando el almidón se amasa con agua y se somete a temperatura. fenómeno conocido como retrogradación. las fracciones ami. batidos. ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN Productos como mousses. consisten en una emulsión que sido posteriormente batida y aireada. forma un complejo con la cadena de ácido graso del emulsionante evitando así el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan. los emulsionantes reaccionan con las proteínas del gluten proporcionando una mayor retención del volumen de la masa. obteniendo así una masa de textura ligera y de costra más suave una vez cocida. MODIFICACIÓN DE LA MASA PANARIA Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. ya que la red que retiene el anhídrido carbónico adquiere mejores características visco-elásticas. • Formación de película tipo films. y a temperatura ambiente. A partir de éste. La fracción de amilosa. el ha es li de de . De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen características y funcionalidad muy diferentes según el ali mento: • Modificación de la masa panaria. aumentan la capacidad de retención de gas de la red formada por el gluten durante la fermentación de las masas fermentadas. en esto productos.

174 Aditivos alimentarios formar la emulsión. y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el .

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E-472c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. embutidos. frutos se cos. en la esterificación se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicérido. E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. no muestran un efecto emulsionante ya que el acético no aporta ningún grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros ácidos) y. • E-472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Básicamente destacan por los siguientes efectos: • Efecto formador de película: Formación de una película flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidación y a la hu medad sin impedir la respiración del alimento y sin modificar sus características organolépticas durante un período de almacenamiento. E-472d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Los ésteres acéticos. en general. CHrO-CO-R I CH-O-CO-R' 2 R = ácido graso R‟ = ácido orgánico I CH¿-OH Los ácidos orgánicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes según el ácido orgánico que se esterifique. etc. se les hace reaccionar con ácido acético. Tampoco tienen poder de interacción con almidones o proteínas. Esta aplicación es útil en alimentos muy diversos: ciruelas. Según el grado de acetilación se pueden obtener diversos tipos de ésteres acéticos con características físico -químicas y funcionalidad diversa. E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos.Emulsionantes 175 E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS Se obtienen a partir de una reacción de esterificació n entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) con diferentes ácidos orgánicos: • • • • • E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. además. . quesos. E-472a ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS A los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471).

• Incrementan la tolerancia a la fermentación. etc. Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollería. • Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado. Los efectos mejorados de la masa son: • Incrementan la tolerancia al amasado. dan lugar a ésteres de sacarosa de alto HLB. La molécula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser sustituidos por ácidos grasos mediante una reacción de esterificación: CH 2 OH H 2 OH Molécula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificación El uso de los sucroésteres en la industria alimentaria depende. También se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides). E-473 SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS ✓ Esteres definidos de ácidos grasos y sacarosa. de manera que. dan lugar a . Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura. Estas dos variables determinan el valor de HLB del éster obtenido. E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTÁRICO DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Se obtienen por la esterificación del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471).178 Aditivos alimentarios una protección de la grasa ante la oxidación y rancidez. tanto antes como durante el horneado. ácidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificación. mantequillas. • Incrementan la estabilidad general de la masa.ficado. Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado. del grado de esterificación de la molécula y del tipo de ácido graso esteri. • Aumentan el volumen. mayoritaria. y ácidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificación.mente. como es el caso de margarinas.

Emulsionantes 179 ésteres de sacarosa de bajo HLB. .

180 Aditivos alimentarios Se ha demostrado cierta acción contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas. . Son emulsionantes no-iónicos cuya parte hidrófila está constituida por polímeros de glicerina y la parte lipófila formada por ácidos grasos que habitualmente son esteárico y oleico. Obtenidas en la deshidratación al vacío de la glicerina por reacción térmica catalizada que conlleva a una polimerización del glicerol. Siendo más efectivos los monoéste. fácilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino.vos de la grasa. De una manera general. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W ó W/O. dependiendo del valor de HLB que tengan. E-475 ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS El poliglicerol es una cadena de moléculas de glicerina unidas. Se aplican básicamente en leches reconstituidas y alimentación animal. Suelen presentar valores de HLB bajos. • Los ásteres de más de cuatro hidroxilos sustituidos. ácidos grasos (mono y diglicéridos). No son absorbidos en el tracto intestinal. Suelen presentar valores de HLB altos. que hayan sido previamente hidratados. etc. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas. miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. se puede distinguir entre dos grupos de sucroés teres: • Los ásteres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. Pueden mostrarse sólidos o líquidos según el tipo de ácido graso sustituido.res de sacarosa con valores altos de HLB. También actúan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto. insípidos. si predominan ácidos grasos de cadena corta. encontrando su principal aplicación en los siguientes alimentos: • Panadería y confitería: Buena interacción con almidones y proteínas aumentando el volumen de la masa. margarinas. Por su capacidad emulsionante tienen más interés los mono y diésteres de sacarosa (uno o dos ácidos grasos esterificados a la sacarosa). si predominan ácidos grasos de cadena larga. sacarosa libres y jabones. Normalmente son sólidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado. Son inodoros. El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres. y el segundo grupo como sustituti. Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. ya que no son digeribles. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Esterificación obtenida “al azar” entre sacarosa y ácidos grasos en presencia de un catalizador. • Aceites y grasas: Emulsionando helados.

se puede conseguir una gama de productos muy hidrófilos (monoésteres de decaglicerol) o muy lipófilos (decaésteres de decaglicerol). Tiene la función de bajar la viscosidad del chocolate. el ácido graso. E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Es un éster particular del poliglicerol en el que. • Repostería y confitería: En rellenos cremosos permiten una buena textura. Su uso en recubrimientos garantiza el brillo. consistencia y palatabilidad. En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea ción y estabilidad. etc. de la esterifica.ción y de los ácidos grasos elegidos. recubrimiento. también aporta brillo y buena contracción al chocolate una vez enfriado. . • Aceites: Evita salpicaduras al freír. En aceites para ensaladas evita la opacidad en ambientes fríos. es el ricino. • Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucroésteres o sólo. al impedir la migración de las grasas hacia la superficie.Emulsionantes 181 Ácido graso Grupo hidroxilo n = 2-10 E-475 Esteres de poliglicerol Dependiendo del grado de polimerización de la glicerina.leico. Los ésteres del glicerol son potentes emulsionantes W/O.. facilitando así las operaciones productivas de moldeo. ampliamente utilizados en: • Panificación y bollería: Efecto sobre la cristalización del almidón retardando el endurecimiento del pan. Mantiene el efecto crujiente del pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que migre hacia la corteza. • Helados: Aporta buenas características a la textura final aportando una adecuada dispersión de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer.

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No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (sólo algún breve apunte en aquellos casos muy reconocidos). agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta. Lo cierto es que el tema de la alimentación y de todo aquello que la rodea.El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. Así un colorante rojo seguirá coloreando de rojo un alimento.com . Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. suscita polémica y desconfianza.mundiprensa. ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicación regulados por la legislación vigente. ya que ésta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus características siguen siendo los mismos. especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentaria. presentando sus características comunes como grupo. Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ellos y de sus características. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fácilmente. Este libro sólo pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. El libro Aditivos Alimentarios es más bien un manual de referencia. Cada tecnòlogo deberá. por tanto. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y también entre los consumidores. 9788484760887 484 76088 ISBN: 84-89922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa) www. especialmente el uso de aditivos. lo permita la legislación o no. revisar la legislación aplicable a su producto en cada momento.