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© 2002, Nuria Cubero Albert Monferrer Jordi Villalta © 2002, Ediciones Mundi-Prensa Depósito Legal: M. 40.679-2002 ISBN: 8489922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

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IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Gráficas Cuesta, S. A. Seseña, 13. 28024 Madrid

Indice

COLORANTES ....................................................................................................... 21 Clasificación de los colorantes ................................................................................ 22

12 Aditivos alimentarios Colorantes naturales ........................................................................................... 22 Colorantes sintéticos ......................................................................................... 22 E-100 Curcumina ............................................................................................... 23 E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24 E-102 Tartracina ................................................................................................ 25 E-104 Amarillo de quinoleína ............................................................................ 25 E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26 E-120 Carmín Cochinilla ................................................................................... 27 E-122 Azorrubina............................................................................................... 28 E-123 Amaranto ................................................................................................. 29 E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30 E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30 E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31 E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32 E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33 E-132 Indigotina ............................................................................................... 34 E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34 E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35 E-150 Caramelo ................................................................................................ 37 E-l53 Carbón vegetal ........................................................................................ 38 E-160a Caroteno ............................................................................................... 39 E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40 E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41 E-160d Licopeno ................................................................................................ 41 E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42 E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43 E-163 Antocianinas............................................................................................ 44 E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45 E-171 Bióxido de titanio .................................................................................... 46 E-172 Óxidos e Hidróxidos de hierro ............................................................... 47 E-173 Aluminio ................................................................................................ 47 E-174 Plata ......................................................................................................... 48 E-175 Oro .......................................................................................................... 48

Elección del colorante a aplicar .............................................................................. 48 Tendencias actuales ................................................................................................ 49 CONSERVANTES .................................................................................................. 53 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras 54 Influencia del pH ............................................................................................... 54 Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56 Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57 Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato................................... 57

................................................. E-284 Ácido bórico .................................Influencia de las sustancias contenidas en el alimento ....................... Autoxidación . 80 80 80 80 80 .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Hidrólisis química o enzimàtica ................... 57 Conservantes en la industria alimentaria ......................................................................................................................................................... E-249/252 Nitritos y nitratos ......... E-260/263 Ácido acético y acetatos.............................. E-200/203 Ácido sórbico y sorbatos .............................................................................................................................................................................................................................................. E-233 Tiabendazol ......................................... 79 Tipos de deterioros de las grasas ............................... Polimerización ............................................................................... Reversión ....................... E-230 Difenilos .............................. E-280/283 Ácido propiónico y propionatos........................................................... E-234 Nisina .......................................... 58 58 60 62 63 66 66 67 68 68 69 72 73 74 ANTIOXIDANTES .. E-235 Natamicina-Pimaricina.......................................................................................................... E-210/213 Ácido benzoico y benzoatos ................ E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos ........................................................................................................... E-239 Hexametilentetramina ............. E-214/219 Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico .....

............................................ Método bomba de oxígeno.............................................. Método Rancimat ............................................... Acidos dienoicos conjugados ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. E-315 Acido eritórbico .......................................................................................................................................................... E-330 Ácido cítrico .................. ..........................................14 Aditivos alimentarios Indice 13 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 86 86 87 87 89 90 90 91 92 93 93 94 94 94 94 94 96 10 1 10 1 10 1 10 2 10 3 10 4 10 4 10 5 Autoxidación .............. Propagación.................... Iniciación o inducción ................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Sustancias sinérgicas de antioxidantes ................................................................................................................................................... Indice de peróxidos ............................................................................................ E-300 Acido ascòrbico....................... Determinación de la estabilidad de una grasa ............... Compuestos polares ................ E-304Í) Palmitato de ascorbilo ......................................................................................................................... E-330 Acido cítrico ........ Doble funcionalidad de los reguladores del pH E-260 Acido acético E-270 Acido láctico ....................................................... E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) .......... E-452 Polifosfatos................................................ Indice de yodo ......................................................... Active Oxigen Method (AOM) ........ E-316 Eritorbato de sodio ........................... Elección del antioxidante .................................................................................. E-221/228 Sulfitos ........................................................... E-320 Butil hidroxianisol (BHA)........................................................................................................... Mezclas de antioxidantes y sinérgicos ...................................................................................................................................................... E-334 Ácido tartárico............................................................................................................................................................................................................................................................... E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) .................................................................................................................................. Ter-butilhidroquinona (TBHQ) ............... REGULADORES DEL pH . ......... Indice de Anisidina ........................................................................................................................... E-310/312 Galatos de alquilo................. Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos * Descripción de los antioxidantes más utilizados ..... E-297 Ácido fumárico.................................................................................................................................................................................................................................................................. Finalización ..................................................................................... E-306/309 Tocoferoles... E-296 Ácido màlico ....

......................................................................... 140 E-440 Pectinas ..................................................................................................................................................................................................nttf t t t i t g i t i t t i t t f t i i i t i t t t m t t t t n i n i n t i .................... 145 E-461 Metilcelulosa .................................. 138 E-418 Goma Gellan .................................................t t ........................................................................................................................................................................... 126 E-406 Agar .................................................................................................................................................................................... 145 E-463 Hidroxipropil celulosa ........................................... 144 E-460Í) Celulosa microcristalina (MCC).............. 122 E-400 Alginatos .............................. Almidón ................................................................................................................................................. 148 149 149 152 índice 15 .................................................................................15 Aditivos alimentarios E-338/341 Fosfatos......................................................... 115 Conceptos de textura .................................. 120 Gelificación ............. 133 E-413 Goma Tragacanto .................................................................................................................. 131 E-410GomaGarrofui ..................................... E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106 E-575 Glucono delta lactona (GDL) ............. 128 E-407a Alga Euchema procesada ................................................. Gelatina ......................................tf..............................> t > 11 y t rtt............. 134 E-414 Goma Arábiga ............................................................................................................................................................................................... 146 E-464 Hidroxipropil metil celulosa .. 121 Agentes texturizantes en la industria alimentaria ............................................................................................................................................................................................................................................................ 115 Conceptos reológicos ..................................................................................... 121 Solubilidad de los Hidrocoloides .................................................................................................................................................................................................................................................. 109 E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ..................................................... 122 E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) .......................................................................................................... 133 E-412 Goma Guar . Hidrocoloides no aditivos .... 141 E-460 Celulosa ..................................................................................................................t J.................... 119 Macromoléculas de estructura lineal o sustituida ..............t g A.............. 116 Importancia de la estructura molecular ............................................................. 139 E-425 Konjac o Harina de Konjac ..................... 147 E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) ................................... Curdlan .................................................................. 120 Diferentes uniones intermoleculares .... 119 Macromoléculas muy ramificadas o globulares ....... 137 E-417 Goma Tara . 111 HIDROCOLOIDES ............................ 127 E-407 Carragenatos ................................................................... 119 Macromoléculas de estructura lineal .......................................................................................... 135 E-415 Goma Xantana 136 E-416 Goma Karaya ...... 147 ti g 11 ...................

..................................................... 170 Mesofase hexagonal II ................................ 166 Disminución de la tensión interfasal .. 170 Mesofase hexagonal I ......... 167 Método empírico de cálculo del valor de HLB. 166 Propiedades funcionales de los emulsionantes ............................................................................................................................................................................................................................... 174 E-472 Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos orgánicos 175 E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos .................................................................................. 163 Estabilidad de las emulsiones.......................................................................................................... 157 EMULSIONANTES .................. Estabilización de espuma y control de aireación ......16 A di ti vos alimentarios Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides ................................. Efecto lubricante .............................................................................................................................................................................................. 170 Mesofase cúbica ................ 172 172 172 173 173 173 173 173 Emulsionantes sintéticos.................................................................................... 164 Agregación y coalescencia............................................. 174 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos ..................................... 176 E-472c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos .............................. 166 Formación de película alrededor de las gotitas dispersas ............................. Control de viscosidad Efecto instantaneizador ....................................... 161 Dispersiones alimentarias............................................................... Control de cristalización de la grasa .................................................................... 157 Estabilizantes .................... 156 Gelificar termorreversiblemente ............................................................................................................................. 164 Sedimetación y afloramiento ................................ 166 Impartir cargas eléctricas ......................................................... 168 Estado físico de los emulsionantes .............................................................................. 169 Mesofase lamelar .................................................................................................................................................. 156 Gelificar poco o nada termorreversiblemente ........................................................................................................................................................................................................................ 167 Cálculo del valor de HLB según Griffin .................. 165 Floculación....................................................................... 165 Inversión de fases............................. Modificación de la masa pan aria ............ Formaciónn de películas tipo films .............................. 156 Espesar ...................... 166 Determinación de la capacidad emulsionante ........................................................................................................................................................................................................... 171 Otras funciones de los emulsionantes................ 177 E472e Esteres monoacetil y diacetil tartáricos de los mono y diglicé- ... 175 E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ................................................................................................. 162 Formación de emulsiones ..........................................................................................................

............... 184 E-442 Fosfátidos de amonio (Lectina YN) ...................................................................................................................................... 195 E-966 Lactitol .................................. 182 E-432/436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados ...................................................................................................................................... 206 ........................................................................ 196 E-967 Xilitol .................... 182 E-491/495 Ésteres de sorbitán .................................................... 205 E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona ...... 180 E-477 Esteres de propilenglicol de ácidos grasos . 193 E-421 Manitol ................................. 204 E-957 Taumatina......................................... 204 E-954 Sacarina ................................................................................................... 186 EDULCORANTES .................................. 200 Oligofructosa ............. 198 Eritritol ............................ 183 Emulsionantes naturales ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 181 E-481/482 Estearoil-2-lactilato ....................................................... 191 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga ................................................................................................................. 184 E-322 Lecitina................................. 200 Edulcorantes intensos ........................................................................................................................................ 186 Estabilizantes de emulsiones ................................................................................................................................................. 202 E-951 Aspartame ....... 197 E-1200 Polidextrosa ............................................................................................................................................. 189 Sacarosa ................................................................................................................. 178 E-474 Sucroglicéridos............. 179 E-476 Polirricinoleato de poliglicerol....................................... 190 Clasificación de los edulcorantes .................................. 191 Ventajas respecto al azúcar ..................................................................................................................................................................................... 194 E-953 Isomaltosa ............................................................................................................................................................................................... 194 E-965 Maltitol ................................................................................................................................................................................................................... 178 E-473 Sucroésteres de ácidos grasos .............................................. 179 E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos ........................ 192 E-420 Soibitol ......................................... 202 E-952 Ciclamato ...... 205 Aplicación de los edulcorantes ......................................................... 199 Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) .............................................................................................................................................................. 201 E-950 Acesulfame-K ...........................ridos de ácidos grasos ...........................................

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Sal de calcio y sodio: polvo higroscópico de ligero sabor salino. plomo.5.m: 372. que aumentan en pH ácido. Este método se utiliza para la obtención de reestructurados en las industrias de precocinados. • Conservas: Por su propia acción de disminución del pH y sinèrgico con ácidos benzoico. Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6. sórbico o propiónico ya que sus formas activas son las no disociadas. E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) Es la sal del ácido etilendiamintetracético.Sal disódica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4. C l0 H|2O K N 2 Na2Ca • 2H 2 0/p.Reguladores del pH 1 1 1 La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio. lo que hace que se utilice como sinèrgico de antioxidantes.5-7. muy soluble en agua.30.24. dando un gel de buena textura. al contrario que al resto de ácidos orgánicos.7. cobre y zinc. más soluble en agua que el ácido. se le utiliza en aquellos a limentos en los que se requiere su función secuestrante sin impartir sabor. de manera que se va solubilizando lentamente la sal de calcio e irá reaccionando con el alginato.m: 410. . HIDROCOLOIDES . Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que. Usos principales: • Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio según se emplee: . C 10 H 14 O ii N2Na2 • 2H 2 0/p. • Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metálicos de hierro.3 a 4.

generalmente el término hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida. Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican. por tanto. sino ingredientes. los incluimos en este capítulo por su comportamiento como hidrocoloides. la mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentadas en la boca. por lo que los procesos de masticación y deglución adquieren un valor muy importante. En este sentido la estructura del polímer o (lineal o ramificado.Hidrocoloides El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua. etc. Aunque gelatina y almidones no son aditivos. llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad. De forma coloquial se les denomina con el nombre de “gomas”. Por esa razón se les puede considerar como fibras solubles. tiene una gran importancia tecnológica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales. de origen tan diverso. CONCEPTO DE TEXTURA La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o empírico. su grado de ramificación. Este grupo de sustancias. Su percepción depende principalmente de la deformación del alimento al aplicarle una pre sión y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista. Sin embargo.) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retención de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y algunas proteínas. como la gelatina. . Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. las características Teológicas y de textura que impartirá al producto acabado.

etc. cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. Por ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras que otros la precisan en frío. Por ejemplo la gelatina produce una textura elástica y suave mientras que el agar la produce más dura y frágil. espesantes ni gelificantes exactamente iguales y. Los carragenatos reaccionan especialmente con las proteínas de la leche. Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones. de incorporación y comportamiento durante todo el proceso de elaboración del mismo. en general. etc. la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasteurización. La textura está estrechamente ligada a las características Teológicas del alimento. . Representa la fricción entre las diversas capas que impide que fluyan libre mente.16 Aditivos alimentarios Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. En los productos lácteos ácidos. La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla. la textura final de éste vendrá condicionada por las características estruc turales que el hidrocoloide aporte. leche. La viscosidad (p) es independiente de la velocidad (agua. por lo que las propiedades de fluidez. • Para conocer las características que conferirá al producto acabado: Cuando encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento. del flujo definirán las condiciones de manipulación previa. viscosidad. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las características que se espera de los hidrocoloides son muy variables. Dependiendo cómo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle una fuerza se les clasifica como: • Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la velocidad de cizalla (D). No hay dos estabilizantes. En general. CONCEPTOS REOLOGICOS Existen dos motivos tecnológicos principales por los que interesa conocer las características Teológicas de los hidrocoloides: • Para conocer las condiciones de aplicación: la mayoría de hidrocoloides se adicionan en disoluciones o dispersiones.). una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos por separado.

P s e u d o plásticos: la viscosidad aparente disminuye al aumentar la tasa de corte. N (newtoniano) En estos dos casos la variación de viscosidad debida al incremento de la fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza. La relación no es lineal como en el caso anterior.Hidrocoloides 117 • Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla.miento. Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de: . volviendo al estado inicial. es el caso de algunas soluciones de hidrocoloides (proteínas y gomas). Dentro de este grupo encontramos: . soluciones de almidón y dispersiones con alto conte nido en sólidos).Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material (algunas mieles.

sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de almidones y de otros sólidos. como en el c aso de algunas sopas). sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de gomas. R (reopéctico) (newtoniano) R (reopéctico) N (newtoniano) Bucle de histéresis D D Tixotrópicos: disminución de la viscosidad aparente. cremas y emulsiones con alto contenido de sólidos).118 Aditivos alimentarios Reopécticos: aumento de la viscosidad aparente. no sólo como función del esfuerzo cortante. los fluidos pueden ser: {Reopécticos Tixotrópicos . N (newtoniano) T (tixotrópico) En resumen. no sólo como función del esfuerzo cortante.

* Newtonianos * Sin histéresis Dilatantes „ Fluidos i Con histéresis No newtonianos Pseudoplásticos Con histéresis » k k * Sin histéresis J Reopécticos [Tixotrópicos .

120 Aditivos alimentarios

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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre sí mismas, ocupan un volumen muy pequeño en la disolución. Por esta razón, apenas intervienen en la modificación de las características Teológicas y provocan un aumento de la viscosidad muy pequeño. Si la concentración del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesión al entrar en colisión. Como las moléculas no encajan suficientemente bien, no tienden a formar aglomerados que tiendan a la precipitación, como les pasa a las moléculas lineales.
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— -7^2

Situación molecular de soluciones en reposo Situación molecular de soluciones en movimiento

MACROMOLÉCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA Moléculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la molécula reúne zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren características de comportamiento de ambas estructuras. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polímeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.

GELIFICACION
Se define como gel a la formación de masas semisólidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unión entre moléculas en las zonas denominadas de cristalini- dad. El número de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unión se dan por acoplamientos de diferentes moléculas y se ven favorecidas por una configuración espacial similar. Se puede considerar que la gelificación se produce en dos tiempos: un primer tiempo de solubilización de las moléculas, generalmente en caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las moléculas ya

122 Aditivos alimentarios

solubi- lizadas. Este intermoleculares suele

segundo

proceso

de

formación

de

enlaces

Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes uniones inter. Para conseguir esta individualización se puede recurrir a: • Mezclar el hidrocoloide añadiéndolo de forma lenta y con fuerte agita ción.. Si las fuerzas de cohesión son muy elevadas. lo cual se realizará a partir de las zonas del hidrocoloide menos organizadas.. sin ramificaciones. E. Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen la unión de las macromoléculas. Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersión las moléculas se han de hidratar.402 Alginato potásico.403 Alginato amónico. • Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolución con agua poco disponible y.400 Ácido algínico.401 Alginato sódico.docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrógeno e impiden la entrada de las moléculas de agua. presencia de impurezas u otras sustancias más o menos solubles como modificadores de esta propiedad. • Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos solubles. ya que tienen tendencia a amontonarse formando zonas pseu. La necesidad de solubilizar las moléculas del hidrocoloide obliga a que la dispersión asegure que cada partícula se encuentre separada en la disolución para evitar la formación de grumos que luego no se dispersarán. AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA E-400 ALGINATOS E. con poca capacidad de hidratación.moleculares y facilitan su posterior hidratación. partículas de 100 a 500 mieras. Llegado este punto. caso del alginato o pectinato cálcico. Es el caso de las sustancias de configuración lineal. si las uniones intermoleculares son relativamente débiles. • Utilizando una granulometría alta. Por ejemplo un jarabe de azúcar. formado por las partículas más o menos hinchadas.tes ionizados. E. con gran cantidad de zonas regulares. sin sustituyen.404 Alginato cálcico. una elevación de temperatura o una agitación mecánica conseguirá que las moléculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solución. E. únicamente se conseguirá una dispersión de partículas hinchadas. En esta secuencia se obtiene un estado transitorio de gel. por tanto. . E.122 Aditivos alimentarios dad. superficie específica. según las fuerzas de cohesión que se ejerzan entre las macromoléculas.

405 Alginato de propilenglicol.Hidrocoloides 123 E. .

124 Aditivos alimentarios Se obtienen de las algas pardas.4 del ácido D-Manurónico (estructura lineal) Unión a -1. En general se encuentra: • Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales. Unión P -1. pudiendo presentar una pequeño incremento de la viscosidad con presencia de calcio en el medio. Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. componente básico en la producción de alginatos. Por esta razón dan lugar a un tipo de gel dúctil. . flexible. • Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil del calcio dándose la forma conocida como “caja de huevos” que proporciona un gel consistente. quebradizo y con sinéresis. Estas algas contienen mezclas de sales del ácido algínico. entre otras cosas. y tienen la función de ayudar a dar conformación tridimensional aguantando a las cadenas G.rónico (M). En este estado son poco sensibles a los efectos mecánicos y presentan buen comportamiento a los ciclos de congelación-descongelación. Como espesantes tienen un comportamiento pseudoplástico. y bajo los efectos de un tratamiento térmico fuerte pierden una parte de su viscosidad. de la relación M/G y del peso molecular final. Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manu. Las características del gel formado con alginato pueden variar mucho según la aplicación que se desee. elástico y con poca sinéresis.4 del ácido L-gulurónico (estructura en zig-zag) COONa COONa Estructura química del alginato sódico (Sal sódica de los ácidos $-D-manurónico y a-L-gulurónico) El comportamiento del alginato depende. ya que condiciona las características de tex tura finales en el producto. Con la aplicación de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un aumento de la viscosidad. rígido .

Hidrocoloides 125 .

También pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo (OH). pero a medida que aumenta el número de iones la solución se convierte gradualmente en un gel. La velocidad de unión entre el alginato y el calcio se puede modular con ayuda de un secuestrante. por una reorganización interna de las moléculas). • Alginato sódico.126 Aditivos alimentarios Los alginatos varían su solubilidad según su estructura y condiciones del medio: • El ácido algínico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles. Una de las características distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes. siendo el calcio el más importante. La gelificación tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes. procurando no incorporar aire. Existen alginatos de sodio de más fácil dispersión. creando la estructura “caja de huevos”. dando lugar a la formación de una pasta. dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenómenos importantes de sinéresis (expulsión del agua. se aconseja dispersar mezclándolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de cizalla. pero estas uniones son secundarias. El alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino. Debido a la rápida gelificación de los alginatos. • Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitación a valores de pH ácidos. inicialmente retenida. Estos iones calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G. • Son solubles tanto en frío como en caliente. En el caso de que existan iones calcio formarán g eles. Si el número de iones calcio es pequeño la red de alginato sólo produce soluciones viscosas. amónico y de propilenglicol son solubles y pueden actuar como espesantes tixotrópicos y pseudoplásticos en ausencia de iones calcio en el medio. potásico. a excepción del magnesio. Un ión calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar dos grupos funcionales COO” libres de la molécula de alginato. a menudo se usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificación y solubilidad. . ya que interesa una reacción lenta para la formación de películas y geles homogéneos. • Para una correcta disolución del alginato.

puede llegar a gelifícar a pH 5. Por ello interesa conocer la relació n entre alginato. el gel será fuerte pero granuloso y. si es bajo. La bajada de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio . el gel será más débil o únicamente se conseguirá un aumento de la viscosidad sin llegar a la formación del gel. Tra s un proceso de congelación/descongelación se mantiene la viscosidad inicial. Hay que tener en cuenta la proporción M/G para conocer el comportamiento final del gel. cuando el calcio es abundante en el medio. secuestrante y sal cálcica: • Alginato: a más proporción de alginato en el producto. de manera que. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad baja alrededeor de un 12%. dependiendo de la cantidad de iones calcio disponibles. con lo cual baja la viscosidad. si se disminuye la fuente de secuestrante. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la siné resis. lo que no ocurre cuando actúan como espesantes. interaccionarán rápidamente el calcio y el alginato del medio dificultando la óptima solubilización del alginato. Por el contrario. La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por los siguientes factores: • Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas tienen exceso de energía y no se alinean para formar un gel. • pH: a pH ácido aumenta la viscosidad y. La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera tura. retarda la formación del gel.Hidrocoloides 127 Gelificación tipo “caja de huevos” La formación de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. Si la proporción del calcio es estequiométrica con el alginato. se obtiene un gel con tendencia a la sinéresis. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una despolimerización de la molécula. • Sal cálcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel que se forma. Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura ambiente. • Secuestrante: si se aumenta su concentración en el medio a gelifícar. el gel será más fírme pero puede dar lugar a texturas extrañas. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad.

. • Presencia de proteínas: a pH ácido y temperatura suave los alginatos pueden desnaturalizar las proteínas.128 Aditivos alimentarios libre en el medio para lograr funcionalidad. • Azúcares: niveles altos de azúcares solubles disminuyen la fuerza del gel.5 el alginato es insoluble y precipita en forma de ácido algínico. Un pH alcalino. A pH entre 3 y 3. provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerización por rotura del enlace beta. superior a 10.

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alrededor de 0. es decir. En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsionante. La adi ción de ácidos concentrados sumado al efecto de la temperatura. presentan sinéresis (que puede disminuir si se aumenta la concentración) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4. la de formar geles fuertes con un gran bucle de histéresis. hidroliza total o parcialmente la molécula de agar. transparentes. La concentración necesaria de agar para formar un gel es muy baja.5 -9. una gran diferencia entre la temperatura de gelificación y la d e fusión que permite trabajar con la disolución en forma líquida en un amplio margen de temperatura.04% ya es suficiente para una mínima gelificación que proporciona una acción protectora. Se obtiene a partir de las algas rojas. La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de ácidos. espesante. Las mol éculas que componen los carragenatos son básicamente dos: • D-galactosa. en parte. goma guar o con la gelatina para aprovechar el sinergismo existente entre ellas. La máxima proporción de inflación de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un medio ácido que en un medio alcalino. elásticos. Su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están. prevención de difusión y propiedades de aumento de textura del alimento. Los geles formados son resistentes. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o menos sulfatados. • 3. térmicamente reversibles. perdiendo su capacidad gelifica dora. dispersante. gelificante y como estabilizante. iota y lambda. neutralizando el medio con una base. Esta es una de las ventajas que ofrece el agar. tres tipos diferentes de carrage nato: kappa. Estructura molecular del E-407 Carragenato Las algas rojas producen. que sólo puede ser recuperada.6-anhidro-D-galactosa (AG). a grandes rasgos. Se puede aplicar conjuntamente con la goma garrofín. La mayoría de productos comerciales de carrage - . E-407 CARRAGENATOS El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas.128 Aditivos alimentarios alcance una temperatura entre 60 y 97° C.

Hidrocoloides 129 .

por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble en agua y leche fría.130 Aditivos alimentarios nato consisten en una mezcla de los tres. aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende como tal. Soluble en caliente a partir de 80.6 AG.6 AG. Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche. Iota carragenato En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de éster sulfato y 28%-32% de 3. Presenta alta sinéresis. dando alta viscosidad al medio.6 AG. Soluble en caliente sobre los 55° C. Tiene buena capacidad de retención de agua. Buena estabilidad a ciclos de congelación-descongelación. . Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior. Kappa II carragenato Su contenido varía entre 24%-26% de éster sulfato y entre 32%-34% de 3. Kappa I carragenato Contenido entre el 24%-25% de éster sulfato y 34%-36% de 3. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche.85° C. a menos temperatura la solubilización no es total.6 AG. Lambda carragenato El contenido de éster sulfato aumenta hasta una proporción del 35% y casi no se encuentra 3. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis. Forma geles firmes y elástico en agua y leche.

Los geles formados son termorreversibles. • Iota carragenato y almidón: se observa un aumento de la viscosidad de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidón actúe por sí solo. Los carragenatos del tipo Kappa e Iota. suspensión y estabilización para preparados con leche (cacaos solubles. fi rmes. postres de geles en leche. a pesar de que la goma garrofín no gelifica por sí sola. • En medios ácidos se pueden presentar fenómenos de despolimerización. • La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecánicos es muy diferente. que serán más importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo.). siendo el menos sensible el tipo lambda y el más sensible el tipo kappa. se utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el cacao. quebradizos. • Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la formación de un gel tridimensional imperceptible que permite suspender sólidos sin impartir mucha viscosidad. • Estabilización de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa (aceite o aire). • Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. como el flan. batidos. En general en la industria suelen emplearse con las siguientes finalidades: • Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas diferentes que van desde conferir “cuerpo” a distintos niveles.Hidrocoloides 131 • Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos. Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina. carnes procesadas. pueden encontrar sinergismos en las siguientes condiciones de aplicación: • Kappa carragenatos I/II y Goma garrofín: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis.. mermeladas. hasta llegar a un estado sólido obteniéndose unos geles que pueden combinar los siguientes atributos. cohesivos. zumos de fruta. • Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor. elásticos. . que se ve favorecido por la reactividad del carragenato con la caseína. Este efecto. • La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes tipos de carragenatos. disminuyendo su viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes. etc.. ayudan a la solubilidad de los carragenatos en frío y caliente.

productos lácteos fermentados. . etc.Hidrocoloides 132 emulsiones lácteas. También se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed). E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA Este hidrocoloide es también un carragenato obtenido de las algas rojas.

las zonas lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratación. planta que crece principalmente en India y Pakistán. Básicamente actúa como espesante. Es sinèrgica con el k-carragenato y con la goma xantana. su viscosidad depende de la temperatura. aumentando la viscosidad de sistemas acuosos o lácticos. Se solubiliza totalmente a 80° C. al enfriarse. La goma de garrotín es un galactomano formado por una cadena simple de manosa con unidades de galactosa en proporción 4:1.Hidrocoloides 133 influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro carragenato. con un comportamiento pseudoplàstico. E-410 GOMA DE GARROFÍN Se obtiene de la semilla del algarrobo. árbol que crece en países mediterráneos. Mantiene su estabilidad aplicada en productos que se almacenan a temperatura ambiente. Estas . La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de mañosa ramificada con unidades de galactosa en proporción 2:1. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación-descongelación. dando geles elásticos y cohesionados. perteneciente a la familia de las leguminosas. Las moléculas se agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas. La goma de garrotín se aplica en una amplia gama de sistemas en alimentación como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas gelificados como modificador de textura. E-410 Goma garrofin E-412 GOMA GUAR Procede del endosperma de las semillas de guar. Tiene buena resistencia a tratamientos a altas temperaturas y.

Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación descongelación. su hidra. E-413 GOMA TRAGACANTO Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). carragenato. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua. metilcelulosa y carboximetilcelulosa. proteínas. productos de panadería y pastelería. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en función de la temperatura.tación. pectinas. goma karaya. queso fundido. . bebidas. La aplicación más habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco. helados. goma ará biga. presentando un comportamiento pseudoplástico. • Arabinogalactano: polímero soluble en agua que proporciona solubilidad al compuesto. goma de garrofí n. ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11. Presenta la ventaja de ser soluble en frío. alginato. Puede usarse en una amplia gama de productos. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana.134 Aditivos alimentarios ramificaciones permiten la separación de las cadenas pri ncipales y. si los tratamientos térmicos son fuertes. incluso en dosis bajas. pierde en parte su viscosidad. agar. salsas. También puede encontrarse compatibilidad junto con almidones. Al calentarse. aderezos. La goma tragacanto está compuesta por una mezcla de polisacáridos: • Acido tragacántico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. la goma de guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o lácticos. por consiguiente.

el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r a un gel débil. . de todos los hidrocoloides.135 Aditivos alimentarios La goma tragacanto es.

Hidrocoloides 136

La goma tragacanto, es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente añadida en procesos de emulsión, potenciando la mezcla e integración. En condimentos como ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en aliños y salsas porque imparte una textura cremosa. Los “milk - shakes” hechos con goma tragacanto pueden tener niveles más bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. También se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. E-414 GOMA ARÁBIGA O GOMA ACACIA La estructura química de la goma arábiga corresponde a un heteropolisacá- rido ramificado, formado por una cadena lineal de moléculas de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos monosacáridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y ácido glucurónico que se unen mediante enlaces (3 (1,3).
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E-414 Goma arábiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE
UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)

La goma acacia tiene la característica de ser muy soluble en agua alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es máxima a pH 6,7 y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy ácido ya que se hidroliza. Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s ya que se ha de aplicar una concentración muy alta de goma arábiga para conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides. En industria alimentaria tiene aplicación tecnológica para encapsulación de aromas, emulsiones, retarda la cristalización del azúcar en confitería, estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc. E-415 GOMA XANTANA Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: Dglucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D -manosa y Dglu- curónico. Las ramificaciones de la molécula de xantana y las características aniónicas debidas a los radicales ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la solubilización total de la macromolécula.

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V II

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Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo

138 Aditivos alimentarios

alineamiento de las moléculas rígidas). Esto quiere decir que, tras una deformación cizallante intensa, la visco-

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140 Aditivos karaya no alimentarios se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una solución coloidal. El tipo de dispersión obtenida depende del ta maño de partícula de la goma que se utilice. Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua fría. Aunque hirviendo la dispersión se aumenta la solubilidad, también se pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad se ve reducida por la adición de ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (valores de pH alcalinos se forma un mucílago irreversible). La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de proporcionar viscosidad en solución si se ha mantenido a altas temperaturas y humedad. La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo granizados para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza en productos cárnicos mejorando la textura en boca.

E-417 GOMA TARA La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramérica). Al igual que la goma de garrofín y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena principal de mañosa con cadenas laterales de galactosa en propo rción 3:1. Aunque se disuelve bastante bien en agua fría su máxima hidratación se obtiene en caliente.

Su comportamiento es más similar a la goma de garrofín que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas.

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debido al gel frágil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o divalentes para gelificar. Su uso es originario de Asia. Las soluciones de harina de konjac son pseudoplásticas. La función de la base es la de romper los grupos acetilos. reduciendo así la solubilidad en agua y permitiendo la formación de una red tridimensional de puentes de hidrógeno. agar. de una forma aleatoria. grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ mañosa y que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua. El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de mañosa y glucosa en proporción 3:2. La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como: goma xantana. También tiene puntos en común con el gel formado por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de gelificación/fusión (histéresis). goma guar. E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC Se extrae del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac. gelatina. principalmente Japón y China. las moléculas componen absorben agua del medio y se Como consecuencia. Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturación vía seca o bien por molturación vía húmeda. Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullición en presencia de una base débil para producir geles estables térmicamente.142 Aditivos alimentarios por la goma gellan pueden compararse con el carragenato. sin mostrar síntomas de tixotropía. carragenatos. alginato. La cadena principal es lineal y tiene asociados. GLUCOSA MAÑOSA MAÑOSA aumenta la viscosidad de Cuando el konjac se agua. pectinas o almidones modificados. El gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura (frío y calor) y a las variaciones de p H. . acetilo El Konjac tiene las siguientes aplicaciones: viscosidad de sistemas • Aumentar ¡a acuosos: mezcla con que lo parte del hinchan. carboximetilcelulosa.

• Formación de película: El konjac ofrece buenas características de resistencia y cohesividad. Hay que tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario añadir una base débil. etc. • Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad que se mantiene durante la cocción y el enfriamiento. pero con un contenido de sólidos totales inferior. La capacidad de hidratación depende principalmente de la temperatura y del tiempo. como carbonato de potasio. Por el contrario. El konjac presenta sinergias con múltiples sustancias. para que permita la unión entre las moléculas tras la desacetilación. Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la película. productos de bajo contenido en grasa sin perder sus cualidades organolépticas. y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado mezclas de kappa carragenato-goma garrofín. con estabilidad a la temperatura y al pH. ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas propiedades de textura. Se obtiene a partir de los subproductos de la industrialización de los cítricos y las manzanas. sinéresis. • Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel con unas propiedades viscoelásticas únicas. Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina.Hidrocoloides 143 medio. • Formación de geles estables térmicamente: En general. etc. productos de pasta. También se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac. Teniendo en cuenta todas las características y sinergismos de la harina konjac. se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como: preparados cárnicos. Las necesidades de penetración para romper el gel dependen de la proporción de konjac-xantana. los geles formados por moléculas de polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. y el gel vuelve a recuperar su forma inicial. . Entre ellas se encuentran: • Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa carragenato formando un gel elástico termorreversible. E-440 PECTINAS La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayorita rios de las paredes de las células vegetales. los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con otros hidrocoloides. El gel que se forma aguanta una gran presión sin quebrantarse. pero se aumenta la adherencia. como la goma garrofín.

forman geles que pueden presentar retrograda ción y cuya resistencia a los ciclos de congelación-descongelación depende del contenido de azúcares del producto. y que pueden ser am¡dadas y no amidadas. COOH H OH Estructura del ácido D-galacturónico Las pectinas. hay que conocer como afectan a la gelificación los siguientes parámetros: • Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas moleculares • pH: La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH. Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicación industrial: • Pectinas de alto índice de metoxilo (HM). por consiguiente.144 Aditivos alimentarios Su estructura es la del ácido poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azúcares neutros. Pectinas de alto índice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificación superior al 50% (más del 50% de los grupos carboxilo están esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en sólidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2. su hidratación. • Azúcares: Los azúcares u otros sólidos solubles similares tienden a inso.5. • Iones calcio: Las pectinas LM gelifican sólo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio. que facilitan la separación de las cadenas y.lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificación. . La gelificación se produce después de la fase de cocción del producto y se obtiene sólo si el contenido en azúcar está entre ciertos límites. aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado. también llamadas de alto éster (HE) • Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) o de bajo éster (LE).0-3. en general. Para obtener un gel con las características adecuadas.

Hidrocoloides 145 Pectina HM .

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Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidra. blandos. garantizando así la no formación de grumos.= 70-80° Brix) que tenga poco agua disponible y.s. no reversibles térmicamente. se recomienda realizarla en un medio con un contenido en sólidos solubles (s. diluir con agua hasta que la solución contenga menos de un 20% de s.H ¡drocoloides 14 3 Cuanto más esterificada esté la pectina. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas.) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica. Otra opción es dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s. Existen pectinas HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto que las denomina das del tipo “slow set”. COOCH 3 OH COOH OH COOH OH COOH OH Pectina LM COOCH 3 OH Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de sólidos solubles (10% - 80%) y pH entre 2. aunque sí una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes. ya sea agua o leche el medio donde se disperse. La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante.tación. en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos.s. más fácilmente se solubilizará en frío. . dando lugar a geles elásticos. a continuación. se recomienda hidratarlas en caliente. Dado que la soluciones tienen una alta viscosidad. Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) Presentan un grado de esterificación menor del 50% y no necesitan ni azúcar ni ácido para la gelificació.s. Posteriormente se debe calentar hasta 80° C para asegurar la completa solubilización de la pectina.5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el contenido en calcio del producto y el valor de pH. Para mejorar la solubilidad en frío de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente.5-6. No presentan buena resistencia mecánica. Si no es el caso. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio.

. donde suelen utilizarse además de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco.H ¡drocoloides 14 3 Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes gelificantes o espesantes en productos lácteos.

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retención de agua E-461 HO DH r¡H DH METILCELULOSA Es un éter metílico de celulosa. Esta fracción de la celulosa es un polvo blanco fino. La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con características tixotrópicas.C1 ¥ R-0-CH 3 + CINa Cloruro de metileno Éter metílico de celulosa . Tiene importancia de aplicación en alimentos bajos en calorías por su (“bulk”). La MCC suele utilizarse en combinación con CMC a diferentes proporciones para mejorar las propiedades de la primera. Durante el proceso de obtención se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro de metileno. Se obtiene mediante una hidrólisis ácida controlada con HC1 y otros ácidos. que es la forma cristalina.E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) Hidrocoloides 145 Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada. Como resultado se obtiene una fracción soluble en ácido y otra insoluble. insoluble en agua. obteniendo éter metílico de celulosa: R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0 Celulosa alcalina E-460 i) Celulosa microcristalina R-ONa + CH.

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Hidrocoloides 147 E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye. además de la sustitución con metilos. ^ OH Controlando esta reacción se pueden obtener diferentes productos según las proporciones. E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) También se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa.> R .CH r CH.O . que es carboximetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción: R-OH + NaOH » R-ONa + H 2 0 Celulosa Celulosa alcalina R-ONa + C1 . R-ONa + H 2 C — CH-CH 3 ----------. la concentración.> s R-0-CH 2 0-C00H + NaCl Carboximetilcelulosa Acido monocloroacético R-0-CH 2 0-C00H + NaOH » R O-CH 2 O COONa + H 2 0 Carboximetilcelulosa sódica .CH 2 . etc. una reacción con oxido de propileno. dando lugar a una mezcla de éteres de celulosa. E-463 Hidroxipropil me til celulosa En general las celulosas modificadas son solubles en agua fría.CH 2 0-C00H -------.

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Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan: • Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que está correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la fuerza del gel formado. obteniendo un gel irreversible. alrededor de 80° C. se forma con un calentamiento alrededor de 60° C. • pH: El rango de pH es amplio 2-10. se aumenta la fuerza del gel. parecido al agar y al kappa carragenato. alcohol. Otra forma de prevenir la sinéresis es mediante adición de almidones. éste sería el llamado “high set”. etc. Concentraciones de azúcar alrededor del 30%. El gel formado experimenta sinéresis que tiende a aumentar con las temperaturas de cocción elevadas. 5% de cenizas. Un segundo tipo de gel. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidró xido de sodio.9% de proteina y el resto grasa. pero a concentraciones bajas no tienen efecto. pero la glucosa y fructosa influyen menos. antes de calentarla. CH 2 OH (SO 3) OH (SQj) Curdlan El curdlan es insoluble en agua a pH neutro. La formación del gel ocurre al calentar. con posterior enfriamiento. y otros disolventes orgánicos. Su composición es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por enlaces P-1. pero que se puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolución. .8% de humedad.var. 0.3. Tiene como única característica la de formar geles cuando se calienta en una suspensión acuosa.Hidrocoloides 149 CURDLAN Es un polisacárido producido por el microorganismo Agrobacterium bio. pueden tener efectos positivos o negativos. • Otras sustancias: Añadidas a la suspensión con curdlan. Las sales orgánicas y los alcoholes polihídricos debilitan la fuerza del gel curdlan. el “low set”. • Concentración: Aumentando el contenido de curdlan en la disolución. Los análisis muestran que está compuesto aproximadamente por 90% de carbohidratos. también ejercen una debilitación de la fuerza del gel. Al igual que los demás hidrocoloides el curdlan es una fibra dietética inerte. una suspensión acuosa de curdlan. 3.

• Fibra alimentaria no digerible. • Aumento de la elasticidad. Puede controlarse con la adición de almidones modificados o no. tofu. • Ciclos de congelación-descongelación: La estructura del gel permanece intacta a pesar de la sinéresis y. resistente a cambios de temperatura. donde no se solubiliza. pero se hincha.5 • Gelatina tipo B: Procede del colágeno de la piel y huesos de vacuno. huesos y cartílagos de bovino y porcino. etc.150 Aditivos alimentarios La adición de algún almidón baja la fuerza del gel curdlan. Mediante procesos de transformación del colágeno se consigue obtener la gelatina que ya no conserva la estructura de triple hélice del colágeno y eso hace que sea mucho más atacable por los enzimas. productos cárnicos. En esta etapa de hidratación llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. El resultado es una gelatina de carga eléctrica negativa y con punto isoeléctrico entre pH 4. pero al mismo tiempo previene la sinéresis. prolina. como resultado. El proceso de extracción es mediante un tratamiento alcalino durante varios días.ción. principalmente de pieles.6. • Retención de agua y humedad durante la congelación. helados. El curdlan encuentra aplicación en los alimentos gracias a su funcionalidad como: • Modificador de textura. La estructura del colágeno es una triple hélice de tres cadenas alfa asociadas a diferentes aminoácidos (glicina. sin reblandecimiento. GELATINA La gelatina se obtiene del colágeno de los residuos de mataderos. debe pasar por una primera etapa de hidrata.7-5. hidroxiprolina) mediante enlaces de puente de hidrógeno. Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi). de forma general. Posteriormente a la hidrata. En caliente las soluciones de gelatina . El resultado es una gelatina de carga eléctrica positiva y con punto isoeléctrico entre pH 6-9. Se puede encontrar dos tipos de gelatina: • Gelatina tipo A: Procede del colágeno de la piel y huesos del cerdo. manteniendo la forma del producto. la fuerza del gel cambia ligeramente. • Formación de film protector con resistencia a la temperatura. productos dietéticos.ción en agua fría. se ha de calentar hasta alcanzar una temperatura de 60° C. para que llegue a solubilizarse. La gelatina. • Gelificante. El proceso de extracción es mediante un tratamiento ácido durante 24 h.

.151 Aditivos alimentarios son poco viscosas. aumenta de forma muy rápida. pero al llegar al punto de gelificación. durante el enfriamiento.

termoreversible. • El peso molecular de la gelatina. elástico. Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4. Las características del gel se ven modificadas cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la gelatina (pH en el que la carga eléctrica de la solución de gelatina es cero. menor hinchamiento. aumentando también el tiempo de gelificación y la fuerza del gel obtenido. es decir que se le ha añadido aniones (OH ) que anulan el protón ácido de los aminoácidos. se forma un gel transparente.5 (carga positiva). El punto isoeléctrico también tiene mucha importancia. Por esta razón las gelatinas de tipo A tienen un punto isoeléctrico en un margen de pH alto. ya que si las cargas son opuestas se puede producir una precipitación mutua. • Concentración de gelatina en la disolución. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300. a la hora de encontrar otros hidrocoloides de acción sinèrgica con la gelatina. La gelatina presenta mayor turbidez. La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina.7 y 5. entre 4. Para neutralizar esta carga negativa hay que añadir protones (H + ) proporcionados por un medio ácido. precipitan en presencia de agar.5. con buena resistencia a los ciclos de congelaci óndescongelación y al tratamiento mecánico. por lo que la solución queda cargada negativamente.Hidrocoloides 152 En el punto de gelificación. es decir se le ha añadido protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de aminoácidos cargadas positivamente y. entre 6 y 9. es decir no hay cargas positivas ni negativas). y a mayor índice de Bloom más fuerte será el gel que se forme. menor viscosidad.6. se obtiene una gelatina de carga total positiva. A mayor peso molecular mayor viscosidad. los enlaces son más fuertes y la sinéresis es mayor. No producen sinéresis y los productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de medio ambiente. El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario. alginato y goma arábiga (todos ellos hidrocoloides con cargas negativas). La gelatina tipo A ha sido tratada con ácido. Este tipo de gelatina ha sido tratada con álcalis. carragenato. Si no se quiere obtener precipitación en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo B. a las . Para neutralizar esta carga positiva hay que añadir aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino. • El pH afecta al punto isoeléctrico de la gelatina y. Por esta razón las gelatinas tipo B tiene un punto isoeléctrico en un margen de pH bajo. Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificación: • Origen del colágeno del cual se ha obtenido la gelatina. por tanto. Pero estos efectos son poco importantes a concentraciones bajas. por tanto. con lo que aumenta la temperatura de fusión de la gelatina.

La gelatina.6).). el oxígeno y la desecación. Muchos alimentos contienen gelatina. Su estructura es la de un homopolisacárido de moléculas de D anhidroglu. es un medio de cultivo idóneo para el crecimiento microbiano. aunque no sea perceptible a simple vista. El fenómeno de la retrogradación consiste en la reordenación de las . para mantener la forma y consistencia. • El punto de fusión depende del valor Bloom y de la concentración de sustancias añadidas como sinérgicas. Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitería y postres lácteos (yogures. por tanto se ha de tener en cuenta..) y se denomina fécula cuando su origen es de partes subterráneas (patata.. arroz. Está constituido por dos tipos de polímeros.características finales del gel obtenido. AMILOSA Polímero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en la posición (1. mousses).. ALMIDÓN El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la industria.4) y a( 1. debido a sus propiedades nutritivas. ya que tiene interés funcional y nutricional.cosa unidas mediante enlace a( 1. maíz. También se utiliza en productos y conservas cárnicas. aislarlo del exterior con un buen envoltorio o incluir conservantes en la disolución. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de partes aéreas de la planta (trigo.. Puede aplicarse en forma de recubrimiento. Pero químicamente su composición es la misma.4). Este hecho provoca una mayor movilidad de la molécula y una reordenación de la amilosa con nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de retrogradación. tapioca. Presenta una disposición espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrógeno que pueden debilitarse y romperse fácilmente por acción del pH y la temperatura. protegiendo al producto contra la luz. cuando se utilice como recubrimiento. para absorber el jugo de la carne que se produce durante la cocción. aumentando el contenido proteico. La aplicación de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia. sin proporcionar textura o sensación harinosa. • Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificación de la gelatina. amilosa y amilopectina cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varía de acuerdo con la fuente de obtención del almidón.

tiende a asociarse en grupos lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrógeno intermoleculares.154 Aditivos alimentarios moléculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento. la fracción de amilosa nunca se disuelve completamente y. Este fenómeno provoca que las soluciones se vuelvan opacas y formen geles . Cuando los almidones y féculas se cuecen y gelatinizan. con el tiempo.

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Los gránulos de almidón nativo se hinchan rápidamente y tienden a rom perse. • Texturas inestables. las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayoría de las aplicaciones de la industria alimentaria. Tienen una estabilidad muy pequeña a baja temperatura y no son demasiado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo. ya que presentan unas limitaciones de: • Retrogradación. • Sinéresis. • Inestabilidad a ácidos. • Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitación mecánica fuerte. perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo. . muy fibrosas y cohesivas. • E-1410 Fosfato de monoalmidón. en muchos casos. Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco estables. De una manera general se puede conseguir: • Variar la viscosidad. • Resistir ciclos de congelación/ descongelación sin cambios de textura. Así mediante la aplicación de la tecnología se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. los almidones nativos no tienen. • Evitar la retrogradación obteniendo un gel claro y transparente. por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados. Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de aplicación sí son considerados aditivos alimentarios y se encuentran legislados a nivel europeo y estatal: • E-1404 Almidón oxidado. • Mantener la viscosidad a valores de pH ácido. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de ami.156 Aditivos alimentarios Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados: Almidones nativos Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda por vía seca o húmeda. Almidones modificados Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados física y/o químicamente. • Almidones solubles y con viscosidad en frío. para conseguir mejorar sus propiedades funcionales.losa y amilopectina. Por estas razones. temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado cizallantes.

• E-1412 Fosfato de dialmidón. .

• Pectinas débilmente esterificadas (LM). las características de textura del gel dependerán del número de enlaces intermoleculares. • Carragenato kappa. • Carragenato iota. Por ejemplo: • Carragenatos lambda.156 Aditivos alimentarios Combinando los dos proceso de modificación física y química. • Carragenato kappa y goma de garrofín. APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. • Almidones oxidados pregelatinizados. • Almidones reticulados pregelatinizados. • Goma xantana. GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al enfriar. • Mezcla de xantana y goma de garrofín. produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura. Esto condicionará de manera definitiva la aceptación o no del alimento en el mercado y por el consumidor. . • Almidones sustituidos pregelatinizados. • Agar. • Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio). • Gelatina. se pueden obtener: • Almidones acidificados pregelatinizados. ESPESAR Recurrir a hidrocoloides fácilmente solubles y que no puedan crear zonas de cristalización. • Goma Guar. Por esta razón es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de recurrir en función de las características que se quiera conferir al producto. • Goma Garrofín.

hacen posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles.bles o grupos hidroxilo y otra lipófila (afín a aceites y grasas) de cadena alquílica. emulsionantes son aquellas sustancias que. añ adidas a los alimentos. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes iónicos y no iónicos: Emulsionantes naturales Iónicos: Fosfatos de inositol Emulsionantes sintéticos Iónicos: Sales biliares Fosfolípidos Lecitinas No iónicos: Sales de ácidos grasos No iónicos: Colesterol Saponinas Mono y diésteres de glicerol Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos Esteres de sacarosa Esteres poliglicéridos de ácidos grasos Esteres de propilenglicol Estearato de polioxietileno Esteres de sorbitán polioxietilenados . H 3 C — (CH 2 ) 10 — CH — O — S0 3 Na Parte lipofíla Parte hidrófila Esquemageneral de unamolécula deemulsionante Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen sintético.Emulsionantes Por definición. donde se distingue una parte hidrófila (afín al agua) formada por grupos disocia. Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar.

en la fase continua. En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor . líquido. leche con cacao. en forma de gotitas. • Dispersantes de sólidos en polvo. geles. DISPERSIONES ALIMENTARIAS Una dispersión consiste en la unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural. Paté. espuma cerveza. Nata. de manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases. En una dispersión se distingue la fase dispersa y la fase continua... Otras aplicaciones: • Agentes texturizantes.. en la industria alimentaria. por sus capacidades tecnológicas... modificadores de la textura del producto donde se apliquen. • Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad reductora de la tensión superficial entre las dos fases inmiscibles.162 Aditivos alimentarios El carácter dipolar de la molécula es lo que se valora. obteniendo así una mezcla homogénea y estable entre las dos sustancias inmiscibles. margarina. se encuentran diferentes tipos: Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo Emulsión Espuma Aeorosol Suspensión Líquida Gaseosa Líquida o gaseosa Sólida Líquida Líquida Gaseosa Líquida Mayonesa. La fase dispersa se mantiene distribuida... • Modificadores de la funcionalidad de las proteínas y los almidones. y según el estado de las fases (sólido. gaseoso) que forman la dispersión. zumos.. Esta organización se consigue por el carácter dipolar del emulsionante. que le permite orientarse en la zona de la interfase. • Creadores y estabilizadores de espumas. Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes muy diversos. • Controladores de las formas de cristalización de las grasas. • Mejorantes de la masa panaria. Sprays.

FORMACIÓN DE EMULSIONES Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión superficial. Para llegar a formar la emulsión se ha de aportar energía al sistema. etc. o dispersión. se puede deducir que es un sistema inestable. nata líquida. El líquido Zona de tensión superficial . entre ellos se encuentran: la tensión superficial entre las dos fases. Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. mayonesa casera.). o líquidos miscibles en ella. de manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se pueda formar la zona de interfase donde se sitúa el emulsionante. etc. Por eso el problema no sólo está en crear la emulsión. y una fase continua grasa (mantequilla. etc. sino en mantenerla a lo largo del tiempo. diferencia de densidad entre las fases. Emulsión WIO Emulsión O/W Debido al carácter no miscible de las dos fases que forman una emulsión. tipo de agitador. de las que se pueden encontrar dos tipos: • Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de agua. algunas mayonesa industriales. La energía a aportar al sistema depende de muchos factores. La tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie de un líquido para poder adentrarse en él (unidades: dinas/cm 2 ).Emulsionantes 163 importancia son las emulsiones. • Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche. margarina. viscosidad de la fase continua.).

por tanto. homogeneización. En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles. existen una tendencia de reorganizaciaón hacia el estado inicial. Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado por un batido. que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos fases y no en estado emulsionado: Estado bifásico de dos fluidos inmiscibles inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos Est ado de mayor estabilidad poisuperficie de tensión interfasal minima Para poder formar la emulsión es Estado menos estable por necesario superficie de tensión aplicar una interfasal superior fuerza capaz de vencer la tensión interfasal y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro. Y como en el caso anterior.164 Aditivos alimentarios tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima. ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Existen diferentes fenómenos que favorecen la pérdida de la emulsión obteniendo las dos fases separadas. ya que tienen la capacidad de disminuir la tensión interfasal y. donde las dos fases se encontraban separadas y la tensión interfasal era mínima. es más estable el estado que permita una tensión interfasal mínima. en la zona de interfase líquido-líquido se establece la tensión interfasal. ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga menos energía. De esta manera se consigue una división en partículas de una de las fases. que queda distribuida dentro de la otra. etc. por tanto. Una emulsión no es el estado ideal de un sistema bifásico inmiscible. AGREGACIÓN Y COALESCENCIA . de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos.

Emulsionantes 165 Suelen ser fenómenos encadenados. La agregación precede normalmente a la coalescencia. Consiste en la formación de aglomerados de las partículas de .

por el contrario. 2 g r (p c . para conseguir disminuir la velocidad de separación (V) de las dos fases... V= r = radio de la gota. Estos fenómenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separación de las fases emulsionadas. r\ = viscosidad de la fase continua.. La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en la agregación se unen dando lugar a partículas macroscópicas. Este fenómeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosi- . el afloramiento se da cuando la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsión. p = densidad de las fases continua y dispersa.p d ) 8 = aceleración de la gravedad. molinos coloidales.) se consigue una reducción del tamaño de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la estabilidad de la emulsión. FLOCULACIÓN Las gotitas de la fase dispersa están cargadas eléctricamente por la misma carga. mediante uso de hidro. Los factores que condicionan la separación quedan definidos es la ley de Stockes: V = velocidad de separación. SEDIM ENTAC ION Y AFLOR AMIEN TO Tien e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados. Mediante métodos mecánicos (batido. Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuación. Si únicamente se da la agregación. esto hace que se repelan.colides espesantes. Aumentando la viscosidad de la fase continua (q).166 Aditivos alimentarios la fase dispersa. se retarda el efecto. pero si por causa de una colisión las fuerzas de atracción superan las de repulsión las gotas quedarán unidas. se puede recuperar la emulsión mediante agitación. Ocurre la se dimentación cuando las partículas de la fase dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsión.

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obteniéndose bicapas de emulgente. MESOFASE HEXAGONAL II Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi lares a la mesofase Hexagonal I. en contacto con la fase continua acuosa de la emulsión. Emulsión tipo O/W. separadas por una zona acuosa. Estructura formada por cilindros “infinitos” de agregados de emulsionante. y los grupos polares se orientan hacia la superficie externa del cilindro. y los grupos polares se sitúan lado a lado. el sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases. . MESOFASE LAMELAR Este tipo de organización suele darse en condiciones de poco contenido acuoso del medio. i4 \ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante — Agua iUUlUU Bicapa de emulsionante uuauu MESOFASE HEXAGONAL I Se obtiene con contenidos de agua más elevados y a temperaturas relativamente altas.170 Aditivos alimentarios Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio. Las moléculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas hidrocarbo. Corresponde a una estructura ordenada únicamente en una dirección. de manera que en la parte interna del cilindro se sitúa la zona lipófila del emulsionante. en relación unas a otras.nadas (zona lipófila) se orientan paralelamente. Este tipo de estructura es poco transparente ópticamente y relativamente poco viscosa.

Emulsionantes 171 .

. pero se cree que es una reorganización de la hexagonal II. Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las condiciones del medio emulsionado. y los grupos polares se orientan hacia en interior del cilindro. formando agregados acuosos cúbicos centrados espacial y superficialmente en una matriz de molé culas de emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsión en la medida que las propiedades Teológicas de la interfase (viscosidad y elasticidad) varían enormemente según el estado físico que tengan. Se caracteriza por una viscosidad relativa elevada por su organización en tres direcciones. la zona lipófila se encuentra en la superficie del cilindro. Emulsión tipo W/O. Es capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que se liberarán a una cierta temperatura. al contrario que en la mesofase hexagonal I. u w MESOFASE CUBICA La estructura real aún no está bien definida. en contacto con la fase dispersa acuosa de la emulsión.172 Aditivos alimentarios La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros “infinitos” pero en esta ocasión.

aumentan la capacidad de retención de gas de la red formada por el gluten durante la fermentación de las masas fermentadas. consisten en una emulsión que sido posteriormente batida y aireada. fenómeno conocido como retrogradación. se hincha y forma un gel.losa amilopectina recristalizan. las fracciones ami. ya que la red que retiene el anhídrido carbónico adquiere mejores características visco-elásticas. los emulsionantes reaccionan con las proteínas del gluten proporcionando una mayor retención del volumen de la masa. Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenómeno de retrogradación del almidón y por otro. • Control de cristalización de la grasa. • Efecto instantaneizador. • Control de viscosidad. ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN Productos como mousses. batidos. y a temperatura ambiente. retener el aire incorporado para proporcionar una textura característica y gera. y un aumento del volumen final del producto u «overrun» (cantidad aire incorporado). Lo importante. • Formación de película tipo films. Durante el proceso de fermentación de masas con levaduras. A partir de éste. En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles. MODIFICACIÓN DE LA MASA PANARIA Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen características y funcionalidad muy diferentes según el ali mento: • Modificación de la masa panaria. La fracción de amilosa. en esto productos. el ha es li de de . Cuando el almidón se amasa con agua y se somete a temperatura. obteniendo así una masa de textura ligera y de costra más suave una vez cocida. etc. • Efecto lubricante.Emulsionantes 173 OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsión. con mayor tendencia a la retrogradación. forma un complejo con la cadena de ácido graso del emulsionante evitando así el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan. • Estabilización de espuma y control de aireación.

174 Aditivos alimentarios formar la emulsión. y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el .

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E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. embutidos. etc. Según el grado de acetilación se pueden obtener diversos tipos de ésteres acéticos con características físico -químicas y funcionalidad diversa. en general. además. Los ésteres acéticos. en la esterificación se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicérido. frutos se cos. CHrO-CO-R I CH-O-CO-R' 2 R = ácido graso R‟ = ácido orgánico I CH¿-OH Los ácidos orgánicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes según el ácido orgánico que se esterifique. E-472c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Básicamente destacan por los siguientes efectos: • Efecto formador de película: Formación de una película flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidación y a la hu medad sin impedir la respiración del alimento y sin modificar sus características organolépticas durante un período de almacenamiento. quesos. Tampoco tienen poder de interacción con almidones o proteínas. E-472d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos.Emulsionantes 175 E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS Se obtienen a partir de una reacción de esterificació n entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) con diferentes ácidos orgánicos: • • • • • E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. se les hace reaccionar con ácido acético. • E-472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472a ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS A los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). no muestran un efecto emulsionante ya que el acético no aporta ningún grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros ácidos) y. Esta aplicación es útil en alimentos muy diversos: ciruelas. E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. .

dan lugar a ésteres de sacarosa de alto HLB.mente. mantequillas. También se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides). etc. como es el caso de margarinas. tanto antes como durante el horneado. Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura. Estas dos variables determinan el valor de HLB del éster obtenido. de manera que. mayoritaria.ficado. • Incrementan la tolerancia a la fermentación. • Aumentan el volumen. del grado de esterificación de la molécula y del tipo de ácido graso esteri. Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado. E-473 SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS ✓ Esteres definidos de ácidos grasos y sacarosa. Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollería. • Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado. • Incrementan la estabilidad general de la masa.178 Aditivos alimentarios una protección de la grasa ante la oxidación y rancidez. ácidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificación. E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTÁRICO DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Se obtienen por la esterificación del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). La molécula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser sustituidos por ácidos grasos mediante una reacción de esterificación: CH 2 OH H 2 OH Molécula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificación El uso de los sucroésteres en la industria alimentaria depende. dan lugar a . y ácidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificación. Los efectos mejorados de la masa son: • Incrementan la tolerancia al amasado.

.Emulsionantes 179 ésteres de sacarosa de bajo HLB.

se puede distinguir entre dos grupos de sucroés teres: • Los ásteres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. E-475 ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS El poliglicerol es una cadena de moléculas de glicerina unidas. Son inodoros. etc. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W ó W/O. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Esterificación obtenida “al azar” entre sacarosa y ácidos grasos en presencia de un catalizador. Obtenidas en la deshidratación al vacío de la glicerina por reacción térmica catalizada que conlleva a una polimerización del glicerol. • Aceites y grasas: Emulsionando helados. Son emulsionantes no-iónicos cuya parte hidrófila está constituida por polímeros de glicerina y la parte lipófila formada por ácidos grasos que habitualmente son esteárico y oleico. Se aplican básicamente en leches reconstituidas y alimentación animal. • Los ásteres de más de cuatro hidroxilos sustituidos. No son absorbidos en el tracto intestinal. fácilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino. Pueden mostrarse sólidos o líquidos según el tipo de ácido graso sustituido. . ácidos grasos (mono y diglicéridos).180 Aditivos alimentarios Se ha demostrado cierta acción contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas.vos de la grasa. sacarosa libres y jabones. Suelen presentar valores de HLB bajos. Normalmente son sólidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado. Por su capacidad emulsionante tienen más interés los mono y diésteres de sacarosa (uno o dos ácidos grasos esterificados a la sacarosa). si predominan ácidos grasos de cadena larga. y el segundo grupo como sustituti. miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. que hayan sido previamente hidratados. margarinas. encontrando su principal aplicación en los siguientes alimentos: • Panadería y confitería: Buena interacción con almidones y proteínas aumentando el volumen de la masa. Suelen presentar valores de HLB altos. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas. Siendo más efectivos los monoéste. Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. insípidos. De una manera general. si predominan ácidos grasos de cadena corta. El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres.res de sacarosa con valores altos de HLB. dependiendo del valor de HLB que tengan. También actúan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto. ya que no son digeribles.

leico. Tiene la función de bajar la viscosidad del chocolate. ampliamente utilizados en: • Panificación y bollería: Efecto sobre la cristalización del almidón retardando el endurecimiento del pan. consistencia y palatabilidad. .ción y de los ácidos grasos elegidos. recubrimiento. etc. también aporta brillo y buena contracción al chocolate una vez enfriado. • Aceites: Evita salpicaduras al freír. al impedir la migración de las grasas hacia la superficie. Su uso en recubrimientos garantiza el brillo.Emulsionantes 181 Ácido graso Grupo hidroxilo n = 2-10 E-475 Esteres de poliglicerol Dependiendo del grado de polimerización de la glicerina. En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea ción y estabilidad. En aceites para ensaladas evita la opacidad en ambientes fríos. es el ricino. • Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucroésteres o sólo. el ácido graso. se puede conseguir una gama de productos muy hidrófilos (monoésteres de decaglicerol) o muy lipófilos (decaésteres de decaglicerol). Mantiene el efecto crujiente del pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que migre hacia la corteza. E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Es un éster particular del poliglicerol en el que. de la esterifica.. • Helados: Aporta buenas características a la textura final aportando una adecuada dispersión de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer. facilitando así las operaciones productivas de moldeo. • Repostería y confitería: En rellenos cremosos permiten una buena textura. Los ésteres del glicerol son potentes emulsionantes W/O.

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por tanto.mundiprensa. especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentaria. agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta. Así un colorante rojo seguirá coloreando de rojo un alimento. Este libro sólo pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. Cada tecnòlogo deberá. revisar la legislación aplicable a su producto en cada momento. Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ellos y de sus características. suscita polémica y desconfianza.El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fácilmente. 9788484760887 484 76088 ISBN: 84-89922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa) www. especialmente el uso de aditivos. ya que ésta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus características siguen siendo los mismos. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general. Lo cierto es que el tema de la alimentación y de todo aquello que la rodea. El libro Aditivos Alimentarios es más bien un manual de referencia.com . No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (sólo algún breve apunte en aquellos casos muy reconocidos). lo permita la legislación o no. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y también entre los consumidores. presentando sus características comunes como grupo. Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicación regulados por la legislación vigente.