ADITIVOS ALIEMNTARIOS

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Cìiibero, A. lloníerrer y il. \ill«ill«i

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© 2002, Nuria Cubero Albert Monferrer Jordi Villalta © 2002, Ediciones Mundi-Prensa Depósito Legal: M. 40.679-2002 ISBN: 8489922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

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IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Gráficas Cuesta, S. A. Seseña, 13. 28024 Madrid

Indice

COLORANTES ....................................................................................................... 21 Clasificación de los colorantes ................................................................................ 22

12 Aditivos alimentarios Colorantes naturales ........................................................................................... 22 Colorantes sintéticos ......................................................................................... 22 E-100 Curcumina ............................................................................................... 23 E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24 E-102 Tartracina ................................................................................................ 25 E-104 Amarillo de quinoleína ............................................................................ 25 E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26 E-120 Carmín Cochinilla ................................................................................... 27 E-122 Azorrubina............................................................................................... 28 E-123 Amaranto ................................................................................................. 29 E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30 E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30 E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31 E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32 E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33 E-132 Indigotina ............................................................................................... 34 E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34 E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35 E-150 Caramelo ................................................................................................ 37 E-l53 Carbón vegetal ........................................................................................ 38 E-160a Caroteno ............................................................................................... 39 E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40 E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41 E-160d Licopeno ................................................................................................ 41 E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42 E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43 E-163 Antocianinas............................................................................................ 44 E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45 E-171 Bióxido de titanio .................................................................................... 46 E-172 Óxidos e Hidróxidos de hierro ............................................................... 47 E-173 Aluminio ................................................................................................ 47 E-174 Plata ......................................................................................................... 48 E-175 Oro .......................................................................................................... 48

Elección del colorante a aplicar .............................................................................. 48 Tendencias actuales ................................................................................................ 49 CONSERVANTES .................................................................................................. 53 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras 54 Influencia del pH ............................................................................................... 54 Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56 Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57 Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato................................... 57

............................................................................................................ E-284 Ácido bórico .......................................................................................................................... E-210/213 Ácido benzoico y benzoatos ........................................................................................................................................................................................................................ E-214/219 Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico ....................................... Polimerización ........................ E-233 Tiabendazol ...... E-260/263 Ácido acético y acetatos............................... E-280/283 Ácido propiónico y propionatos...................................................................... E-235 Natamicina-Pimaricina........................................................................................................................................................................ Reversión .......................................................................................................................................................................................................................................... 57 Conservantes en la industria alimentaria ................................. Autoxidación ............................................................. E-234 Nisina .........................................................Influencia de las sustancias contenidas en el alimento ........................... E-249/252 Nitritos y nitratos ................................................................................................................................... E-239 Hexametilentetramina .......... 79 Tipos de deterioros de las grasas ... 80 80 80 80 80 .......... 58 58 60 62 63 66 66 67 68 68 69 72 73 74 ANTIOXIDANTES ................... E-200/203 Ácido sórbico y sorbatos ........................................................................ E-230 Difenilos ...... Hidrólisis química o enzimàtica ............................................................................................................................................................. E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos ...........

........................................................................................................... Indice de peróxidos ............. E-452 Polifosfatos............................................. Sustancias sinérgicas de antioxidantes .................................... E-304Í) Palmitato de ascorbilo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Determinación de la estabilidad de una grasa ................................................................................................................................................................................................................................................................. ..................................................................... ........ Indice de Anisidina .............................................................. Propagación..................................... Acidos dienoicos conjugados ........................................... Elección del antioxidante ..................................................................................................................................................14 Aditivos alimentarios Indice 13 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 86 86 87 87 89 90 90 91 92 93 93 94 94 94 94 94 96 10 1 10 1 10 1 10 2 10 3 10 4 10 4 10 5 Autoxidación ......... Finalización .................................... E-334 Ácido tartárico................................................................................. Mezclas de antioxidantes y sinérgicos ............... E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) .............. E-315 Acido eritórbico ..................................................................................................................................................... E-296 Ácido màlico .............. Doble funcionalidad de los reguladores del pH E-260 Acido acético E-270 Acido láctico ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Compuestos polares ........................................... Indice de yodo ......................................................................................... E-310/312 Galatos de alquilo.................................................. E-221/228 Sulfitos ....................................................................................................... Método bomba de oxígeno...................................... E-320 Butil hidroxianisol (BHA)............................................. Iniciación o inducción ............................................................................................................... E-297 Ácido fumárico.................................................................................. Active Oxigen Method (AOM) ..................... Método Rancimat .................. E-316 Eritorbato de sodio ............................................................................. E-306/309 Tocoferoles................................................................. E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ................................................ Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos * Descripción de los antioxidantes más utilizados ................................................................... E-330 Acido cítrico ....................................................................... Ter-butilhidroquinona (TBHQ) ........................................................................................................................................................................................................ E-300 Acido ascòrbico.. REGULADORES DEL pH .............................................................. E-330 Ácido cítrico ........................................ .................................................................................................

........................................................................................................................ 144 E-460Í) Celulosa microcristalina (MCC)...................................................................................................................................tf..................................... 137 E-417 Goma Tara ................................................................ 121 Solubilidad de los Hidrocoloides ............................................................ 147 E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) .................. 115 Conceptos reológicos ................................................................................................................................................................................................................................................................................. 131 E-410GomaGarrofui ...................................................... 115 Conceptos de textura .................. 141 E-460 Celulosa ........... 121 Agentes texturizantes en la industria alimentaria .................................................................................................................................................................................................. 146 E-464 Hidroxipropil metil celulosa ....... Curdlan ............................................................................................................ 133 E-413 Goma Tragacanto ............................................................................................t g A........................................................... E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106 E-575 Glucono delta lactona (GDL) ......................................................................................................................................t t .......................................................................... 127 E-407 Carragenatos ............................................. 119 Macromoléculas de estructura lineal ........................................................................................................ 119 Macromoléculas muy ramificadas o globulares ..................................................................... 145 E-461 Metilcelulosa ................... 139 E-425 Konjac o Harina de Konjac ............................................................................................................. 138 E-418 Goma Gellan .......................................... 126 E-406 Agar ............. 122 E-400 Alginatos ..... 148 149 149 152 índice 15 ............................................... Gelatina ...................................................................... 122 E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) ......... 119 Macromoléculas de estructura lineal o sustituida .....................15 Aditivos alimentarios E-338/341 Fosfatos.............. 128 E-407a Alga Euchema procesada .............................................................................................. 145 E-463 Hidroxipropil celulosa ................................................................... 120 Diferentes uniones intermoleculares ..... 133 E-412 Goma Guar ......................................................t J. 116 Importancia de la estructura molecular ............................................................................ 109 E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ...................................................................................................................................... Hidrocoloides no aditivos ................................................... 140 E-440 Pectinas ....... 147 ti g 11 .> t > 11 y t rtt..................................... 111 HIDROCOLOIDES ............................................................................................................. Almidón .................................................................................................................................................................................................... 134 E-414 Goma Arábiga .......................nttf t t t i t g i t i t t i t t f t i i i t i t t t m t t t t n i n i n t i ............................................... 120 Gelificación ....... 135 E-415 Goma Xantana 136 E-416 Goma Karaya .....

................................. 164 Sedimetación y afloramiento ............................................................................................................................... 162 Formación de emulsiones ....................................................................................................................................................................................................................... 176 E-472c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos .................................................................................... 156 Gelificar termorreversiblemente ........................................................................................ 166 Impartir cargas eléctricas ..................................................................................................................................................................... 172 172 172 173 173 173 173 173 Emulsionantes sintéticos..... 157 Estabilizantes ............... 177 E472e Esteres monoacetil y diacetil tartáricos de los mono y diglicé- ................................................................................... 170 Mesofase cúbica .............................. 156 Gelificar poco o nada termorreversiblemente ............................................. 175 E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ................................. Formaciónn de películas tipo films ........................ Estabilización de espuma y control de aireación ....................................................................................................................................................................... 163 Estabilidad de las emulsiones............................ 166 Disminución de la tensión interfasal ... Control de cristalización de la grasa ............. 167 Método empírico de cálculo del valor de HLB..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 174 E-472 Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos orgánicos 175 E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ........................................... 166 Propiedades funcionales de los emulsionantes ..... 166 Formación de película alrededor de las gotitas dispersas .......... 164 Agregación y coalescencia......................................................... 161 Dispersiones alimentarias................................................ 171 Otras funciones de los emulsionantes....................................................................................................................................................16 A di ti vos alimentarios Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides ..... Modificación de la masa pan aria ......................................... 165 Floculación....................................................................................... 168 Estado físico de los emulsionantes .............. 174 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos ........................................................... Control de viscosidad Efecto instantaneizador .. 169 Mesofase lamelar ................................................................................................................... 165 Inversión de fases........................................... Efecto lubricante ........... 170 Mesofase hexagonal I ............................................ 166 Determinación de la capacidad emulsionante ................................. 170 Mesofase hexagonal II ...................... 156 Espesar .......................................................................................................................... 157 EMULSIONANTES .......................... 167 Cálculo del valor de HLB según Griffin .............................................................

......................... 184 E-322 Lecitina.............................................................................................. 198 Eritritol ............................................................................... 200 Edulcorantes intensos .................................................................................................................................................................................................................................................................... 205 E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona ....... 191 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga ............................................................................... 201 E-950 Acesulfame-K .......................................................................... 193 E-421 Manitol ............................................................................................ 192 E-420 Soibitol ........................ 186 Estabilizantes de emulsiones ................................................................................................................................................................ 200 Oligofructosa .................................. 186 EDULCORANTES ..................................................... 197 E-1200 Polidextrosa ........................................... 189 Sacarosa .......................................................................................................................... 190 Clasificación de los edulcorantes ... 204 E-957 Taumatina......... 202 E-952 Ciclamato ................................. 182 E-491/495 Ésteres de sorbitán .......................................................................................... 183 Emulsionantes naturales ........................................................................................................................ 194 E-953 Isomaltosa ................................................................................................................................................................................. 206 ............................. 182 E-432/436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados ................................................................................. 178 E-474 Sucroglicéridos.......................................................................................................... 178 E-473 Sucroésteres de ácidos grasos .............................................................................. 204 E-954 Sacarina ........................................................................ 202 E-951 Aspartame ............... 199 Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) .......................................... 179 E-476 Polirricinoleato de poliglicerol................................................................................................................................................................................................................................................ridos de ácidos grasos .................... 179 E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos .......................... 195 E-966 Lactitol .............................................................................................................. 196 E-967 Xilitol ......... 191 Ventajas respecto al azúcar ............................................................. 181 E-481/482 Estearoil-2-lactilato ................ 194 E-965 Maltitol ................................... 180 E-477 Esteres de propilenglicol de ácidos grasos .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 205 Aplicación de los edulcorantes ............................................................ 184 E-442 Fosfátidos de amonio (Lectina YN) ........................

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• Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metálicos de hierro.m: 410. E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) Es la sal del ácido etilendiamintetracético. sórbico o propiónico ya que sus formas activas son las no disociadas.7. HIDROCOLOIDES . de manera que se va solubilizando lentamente la sal de calcio e irá reaccionando con el alginato.Sal de calcio y sodio: polvo higroscópico de ligero sabor salino. Usos principales: • Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio según se emplee: . al contrario que al resto de ácidos orgánicos. . que aumentan en pH ácido. dando un gel de buena textura. Este método se utiliza para la obtención de reestructurados en las industrias de precocinados.30. • Conservas: Por su propia acción de disminución del pH y sinèrgico con ácidos benzoico. muy soluble en agua. más soluble en agua que el ácido. lo que hace que se utilice como sinèrgico de antioxidantes.Sal disódica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4. Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6. se le utiliza en aquellos a limentos en los que se requiere su función secuestrante sin impartir sabor.3 a 4. C l0 H|2O K N 2 Na2Ca • 2H 2 0/p. plomo. Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que. C 10 H 14 O ii N2Na2 • 2H 2 0/p.m: 372. cobre y zinc.5-7.24.5.Reguladores del pH 1 1 1 La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio.

su grado de ramificación. etc.Hidrocoloides El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua. por tanto. Por esa razón se les puede considerar como fibras solubles. De forma coloquial se les denomina con el nombre de “gomas”. Aunque gelatina y almidones no son aditivos. Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican. tiene una gran importancia tecnológica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales. por lo que los procesos de masticación y deglución adquieren un valor muy importante. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y algunas proteínas. la mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentadas en la boca. Su percepción depende principalmente de la deformación del alimento al aplicarle una pre sión y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista. Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. sino ingredientes. En este sentido la estructura del polímer o (lineal o ramificado. Este grupo de sustancias. los incluimos en este capítulo por su comportamiento como hidrocoloides. CONCEPTO DE TEXTURA La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o empírico. como la gelatina. Sin embargo. las características Teológicas y de textura que impartirá al producto acabado. de origen tan diverso. generalmente el término hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida. llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad. .) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retención de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y.

En general. Representa la fricción entre las diversas capas que impide que fluyan libre mente. viscosidad. La viscosidad (p) es independiente de la velocidad (agua. por lo que las propiedades de fluidez. Dependiendo cómo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle una fuerza se les clasifica como: • Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la velocidad de cizalla (D). etc. Por ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras que otros la precisan en frío. • Para conocer las características que conferirá al producto acabado: Cuando encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento. de incorporación y comportamiento durante todo el proceso de elaboración del mismo.16 Aditivos alimentarios Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos por separado.). espesantes ni gelificantes exactamente iguales y. No hay dos estabilizantes. en general. La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla. etc. En los productos lácteos ácidos. Por ejemplo la gelatina produce una textura elástica y suave mientras que el agar la produce más dura y frágil. leche. . Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las características que se espera de los hidrocoloides son muy variables. del flujo definirán las condiciones de manipulación previa. La textura está estrechamente ligada a las características Teológicas del alimento. la textura final de éste vendrá condicionada por las características estruc turales que el hidrocoloide aporte. Los carragenatos reaccionan especialmente con las proteínas de la leche. la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasteurización. cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. CONCEPTOS REOLOGICOS Existen dos motivos tecnológicos principales por los que interesa conocer las características Teológicas de los hidrocoloides: • Para conocer las condiciones de aplicación: la mayoría de hidrocoloides se adicionan en disoluciones o dispersiones. Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones.

La relación no es lineal como en el caso anterior.miento.Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material (algunas mieles. Dentro de este grupo encontramos: . es el caso de algunas soluciones de hidrocoloides (proteínas y gomas). Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de: . volviendo al estado inicial. P s e u d o plásticos: la viscosidad aparente disminuye al aumentar la tasa de corte.Hidrocoloides 117 • Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla. soluciones de almidón y dispersiones con alto conte nido en sólidos). N (newtoniano) En estos dos casos la variación de viscosidad debida al incremento de la fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza.

118 Aditivos alimentarios Reopécticos: aumento de la viscosidad aparente. R (reopéctico) (newtoniano) R (reopéctico) N (newtoniano) Bucle de histéresis D D Tixotrópicos: disminución de la viscosidad aparente. N (newtoniano) T (tixotrópico) En resumen. los fluidos pueden ser: {Reopécticos Tixotrópicos . no sólo como función del esfuerzo cortante. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de gomas. no sólo como función del esfuerzo cortante. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de almidones y de otros sólidos. como en el c aso de algunas sopas). cremas y emulsiones con alto contenido de sólidos).

* Newtonianos * Sin histéresis Dilatantes „ Fluidos i Con histéresis No newtonianos Pseudoplásticos Con histéresis » k k * Sin histéresis J Reopécticos [Tixotrópicos .

120 Aditivos alimentarios

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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre sí mismas, ocupan un volumen muy pequeño en la disolución. Por esta razón, apenas intervienen en la modificación de las características Teológicas y provocan un aumento de la viscosidad muy pequeño. Si la concentración del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesión al entrar en colisión. Como las moléculas no encajan suficientemente bien, no tienden a formar aglomerados que tiendan a la precipitación, como les pasa a las moléculas lineales.
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Situación molecular de soluciones en reposo Situación molecular de soluciones en movimiento

MACROMOLÉCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA Moléculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la molécula reúne zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren características de comportamiento de ambas estructuras. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polímeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.

GELIFICACION
Se define como gel a la formación de masas semisólidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unión entre moléculas en las zonas denominadas de cristalini- dad. El número de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unión se dan por acoplamientos de diferentes moléculas y se ven favorecidas por una configuración espacial similar. Se puede considerar que la gelificación se produce en dos tiempos: un primer tiempo de solubilización de las moléculas, generalmente en caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las moléculas ya

122 Aditivos alimentarios

solubi- lizadas. Este intermoleculares suele

segundo

proceso

de

formación

de

enlaces

Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersión las moléculas se han de hidratar. caso del alginato o pectinato cálcico. • Utilizando una granulometría alta. AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA E-400 ALGINATOS E. sin sustituyen. lo cual se realizará a partir de las zonas del hidrocoloide menos organizadas. formado por las partículas más o menos hinchadas.moleculares y facilitan su posterior hidratación.. con poca capacidad de hidratación. con gran cantidad de zonas regulares. si las uniones intermoleculares son relativamente débiles. E. Llegado este punto. por tanto. presencia de impurezas u otras sustancias más o menos solubles como modificadores de esta propiedad. Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen la unión de las macromoléculas. • Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos solubles. . según las fuerzas de cohesión que se ejerzan entre las macromoléculas. Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes uniones inter. E.404 Alginato cálcico. Por ejemplo un jarabe de azúcar..401 Alginato sódico.402 Alginato potásico. • Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolución con agua poco disponible y.tes ionizados.122 Aditivos alimentarios dad.docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrógeno e impiden la entrada de las moléculas de agua. superficie específica. ya que tienen tendencia a amontonarse formando zonas pseu.403 Alginato amónico. La necesidad de solubilizar las moléculas del hidrocoloide obliga a que la dispersión asegure que cada partícula se encuentre separada en la disolución para evitar la formación de grumos que luego no se dispersarán. sin ramificaciones. Es el caso de las sustancias de configuración lineal. únicamente se conseguirá una dispersión de partículas hinchadas.400 Ácido algínico. una elevación de temperatura o una agitación mecánica conseguirá que las moléculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solución. En esta secuencia se obtiene un estado transitorio de gel. partículas de 100 a 500 mieras. Si las fuerzas de cohesión son muy elevadas. E. Para conseguir esta individualización se puede recurrir a: • Mezclar el hidrocoloide añadiéndolo de forma lenta y con fuerte agita ción. E.

.Hidrocoloides 123 E.405 Alginato de propilenglicol.

Como espesantes tienen un comportamiento pseudoplástico. flexible. ya que condiciona las características de tex tura finales en el producto. • Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil del calcio dándose la forma conocida como “caja de huevos” que proporciona un gel consistente. Con la aplicación de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un aumento de la viscosidad.124 Aditivos alimentarios Se obtienen de las algas pardas. Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manu. En general se encuentra: • Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales. En este estado son poco sensibles a los efectos mecánicos y presentan buen comportamiento a los ciclos de congelación-descongelación. Por esta razón dan lugar a un tipo de gel dúctil. de la relación M/G y del peso molecular final. y bajo los efectos de un tratamiento térmico fuerte pierden una parte de su viscosidad.4 del ácido D-Manurónico (estructura lineal) Unión a -1. quebradizo y con sinéresis. Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. Las características del gel formado con alginato pueden variar mucho según la aplicación que se desee. entre otras cosas. pudiendo presentar una pequeño incremento de la viscosidad con presencia de calcio en el medio.rónico (M). Unión P -1. elástico y con poca sinéresis. Estas algas contienen mezclas de sales del ácido algínico. . y tienen la función de ayudar a dar conformación tridimensional aguantando a las cadenas G. componente básico en la producción de alginatos.4 del ácido L-gulurónico (estructura en zig-zag) COONa COONa Estructura química del alginato sódico (Sal sódica de los ácidos $-D-manurónico y a-L-gulurónico) El comportamiento del alginato depende. rígido .

Hidrocoloides 125 .

Existen alginatos de sodio de más fácil dispersión. potásico. La gelificación tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes. El alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino. procurando no incorporar aire. pero a medida que aumenta el número de iones la solución se convierte gradualmente en un gel. • Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitación a valores de pH ácidos. siendo el calcio el más importante. se aconseja dispersar mezclándolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de cizalla. También pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo (OH). Estos iones calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G. Debido a la rápida gelificación de los alginatos. Una de las características distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes. amónico y de propilenglicol son solubles y pueden actuar como espesantes tixotrópicos y pseudoplásticos en ausencia de iones calcio en el medio. En el caso de que existan iones calcio formarán g eles. dando lugar a la formación de una pasta. . a excepción del magnesio. • Para una correcta disolución del alginato. pero estas uniones son secundarias. dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenómenos importantes de sinéresis (expulsión del agua. La velocidad de unión entre el alginato y el calcio se puede modular con ayuda de un secuestrante. a menudo se usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificación y solubilidad. • Son solubles tanto en frío como en caliente. ya que interesa una reacción lenta para la formación de películas y geles homogéneos. Un ión calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar dos grupos funcionales COO” libres de la molécula de alginato. por una reorganización interna de las moléculas). inicialmente retenida. creando la estructura “caja de huevos”. Si el número de iones calcio es pequeño la red de alginato sólo produce soluciones viscosas.126 Aditivos alimentarios Los alginatos varían su solubilidad según su estructura y condiciones del medio: • El ácido algínico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles. • Alginato sódico.

La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera tura. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad. con lo cual baja la viscosidad. • Sal cálcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel que se forma. interaccionarán rápidamente el calcio y el alginato del medio dificultando la óptima solubilización del alginato. Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura ambiente. Por el contrario. se obtiene un gel con tendencia a la sinéresis. Tra s un proceso de congelación/descongelación se mantiene la viscosidad inicial. La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por los siguientes factores: • Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas tienen exceso de energía y no se alinean para formar un gel. Por ello interesa conocer la relació n entre alginato. • pH: a pH ácido aumenta la viscosidad y. La bajada de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio . retarda la formación del gel. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la siné resis. el gel será más débil o únicamente se conseguirá un aumento de la viscosidad sin llegar a la formación del gel. secuestrante y sal cálcica: • Alginato: a más proporción de alginato en el producto. el gel será más fírme pero puede dar lugar a texturas extrañas. dependiendo de la cantidad de iones calcio disponibles. el gel será fuerte pero granuloso y. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una despolimerización de la molécula. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad baja alrededeor de un 12%. lo que no ocurre cuando actúan como espesantes. • Secuestrante: si se aumenta su concentración en el medio a gelifícar. puede llegar a gelifícar a pH 5. Hay que tener en cuenta la proporción M/G para conocer el comportamiento final del gel.Hidrocoloides 127 Gelificación tipo “caja de huevos” La formación de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. si es bajo. si se disminuye la fuente de secuestrante. cuando el calcio es abundante en el medio. Si la proporción del calcio es estequiométrica con el alginato. de manera que.

Un pH alcalino. superior a 10. • Presencia de proteínas: a pH ácido y temperatura suave los alginatos pueden desnaturalizar las proteínas. .5 el alginato es insoluble y precipita en forma de ácido algínico. provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerización por rotura del enlace beta. A pH entre 3 y 3.128 Aditivos alimentarios libre en el medio para lograr funcionalidad. • Azúcares: niveles altos de azúcares solubles disminuyen la fuerza del gel.

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goma guar o con la gelatina para aprovechar el sinergismo existente entre ellas. Las mol éculas que componen los carragenatos son básicamente dos: • D-galactosa. transparentes. es decir. En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsionante. Se puede aplicar conjuntamente con la goma garrofín. tres tipos diferentes de carrage nato: kappa. E-407 CARRAGENATOS El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas.6-anhidro-D-galactosa (AG). gelificante y como estabilizante.128 Aditivos alimentarios alcance una temperatura entre 60 y 97° C. que sólo puede ser recuperada. térmicamente reversibles. hidroliza total o parcialmente la molécula de agar. iota y lambda. La máxima proporción de inflación de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un medio ácido que en un medio alcalino. alrededor de 0. en parte. Los geles formados son resistentes. La concentración necesaria de agar para formar un gel es muy baja. Estructura molecular del E-407 Carragenato Las algas rojas producen. • 3. La adi ción de ácidos concentrados sumado al efecto de la temperatura. dispersante. Su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están. la de formar geles fuertes con un gran bucle de histéresis. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o menos sulfatados. espesante.04% ya es suficiente para una mínima gelificación que proporciona una acción protectora. presentan sinéresis (que puede disminuir si se aumenta la concentración) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4. a grandes rasgos. elásticos. una gran diferencia entre la temperatura de gelificación y la d e fusión que permite trabajar con la disolución en forma líquida en un amplio margen de temperatura. perdiendo su capacidad gelifica dora. prevención de difusión y propiedades de aumento de textura del alimento.5 -9. Se obtiene a partir de las algas rojas. Esta es una de las ventajas que ofrece el agar. neutralizando el medio con una base. La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de ácidos. La mayoría de productos comerciales de carrage - .

Hidrocoloides 129 .

Kappa I carragenato Contenido entre el 24%-25% de éster sulfato y 34%-36% de 3. Presenta alta sinéresis. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis. .6 AG. por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble en agua y leche fría.85° C.6 AG. Soluble en caliente sobre los 55° C. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior. Forma geles firmes y elástico en agua y leche. aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende como tal.6 AG. dando alta viscosidad al medio.130 Aditivos alimentarios nato consisten en una mezcla de los tres. a menos temperatura la solubilización no es total. Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche. Tiene buena capacidad de retención de agua. Iota carragenato En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de éster sulfato y 28%-32% de 3. Soluble en caliente a partir de 80. Lambda carragenato El contenido de éster sulfato aumenta hasta una proporción del 35% y casi no se encuentra 3. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Buena estabilidad a ciclos de congelación-descongelación. Kappa II carragenato Su contenido varía entre 24%-26% de éster sulfato y entre 32%-34% de 3.6 AG.

• Estabilización de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa (aceite o aire). que serán más importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo. • Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor. disminuyendo su viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes.). • Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la formación de un gel tridimensional imperceptible que permite suspender sólidos sin impartir mucha viscosidad. Este efecto. • La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes tipos de carragenatos. como el flan. ayudan a la solubilidad de los carragenatos en frío y caliente. • Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. etc.Hidrocoloides 131 • Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos. • En medios ácidos se pueden presentar fenómenos de despolimerización. pueden encontrar sinergismos en las siguientes condiciones de aplicación: • Kappa carragenatos I/II y Goma garrofín: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis.. . quebradizos. se utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el cacao. cohesivos. En general en la industria suelen emplearse con las siguientes finalidades: • Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas diferentes que van desde conferir “cuerpo” a distintos niveles. que se ve favorecido por la reactividad del carragenato con la caseína. hasta llegar a un estado sólido obteniéndose unos geles que pueden combinar los siguientes atributos. carnes procesadas. fi rmes. postres de geles en leche. elásticos. a pesar de que la goma garrofín no gelifica por sí sola. Los carragenatos del tipo Kappa e Iota. • Iota carragenato y almidón: se observa un aumento de la viscosidad de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidón actúe por sí solo. mermeladas. batidos. suspensión y estabilización para preparados con leche (cacaos solubles. Los geles formados son termorreversibles. Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina. zumos de fruta. siendo el menos sensible el tipo lambda y el más sensible el tipo kappa.. • La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecánicos es muy diferente.

productos lácteos fermentados. etc. También se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed). E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA Este hidrocoloide es también un carragenato obtenido de las algas rojas. .Hidrocoloides 132 emulsiones lácteas.

Mantiene su estabilidad aplicada en productos que se almacenan a temperatura ambiente. Las moléculas se agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas. La goma de garrotín se aplica en una amplia gama de sistemas en alimentación como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas gelificados como modificador de textura. al enfriarse. Tiene buena resistencia a tratamientos a altas temperaturas y. con un comportamiento pseudoplàstico. dando geles elásticos y cohesionados. E-410 Goma garrofin E-412 GOMA GUAR Procede del endosperma de las semillas de guar. La goma de garrotín es un galactomano formado por una cadena simple de manosa con unidades de galactosa en proporción 4:1. Básicamente actúa como espesante. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación-descongelación. E-410 GOMA DE GARROFÍN Se obtiene de la semilla del algarrobo. perteneciente a la familia de las leguminosas. aumentando la viscosidad de sistemas acuosos o lácticos. Es sinèrgica con el k-carragenato y con la goma xantana. las zonas lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratación. planta que crece principalmente en India y Pakistán. Se solubiliza totalmente a 80° C. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de mañosa ramificada con unidades de galactosa en proporción 2:1. su viscosidad depende de la temperatura.Hidrocoloides 133 influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro carragenato. árbol que crece en países mediterráneos. Estas .

goma karaya. • Arabinogalactano: polímero soluble en agua que proporciona solubilidad al compuesto. si los tratamientos térmicos son fuertes.134 Aditivos alimentarios ramificaciones permiten la separación de las cadenas pri ncipales y. presentando un comportamiento pseudoplástico. goma de garrofí n. aderezos. pectinas. proteínas. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en función de la temperatura. E-413 GOMA TRAGACANTO Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. alginato. carragenato. salsas. su hidra.tación. La goma tragacanto está compuesta por una mezcla de polisacáridos: • Acido tragacántico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. También puede encontrarse compatibilidad junto con almidones. goma ará biga. bebidas. La aplicación más habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco. helados. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación descongelación. pierde en parte su viscosidad. Presenta la ventaja de ser soluble en frío. Puede usarse en una amplia gama de productos. productos de panadería y pastelería. incluso en dosis bajas. la goma de guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o lácticos. metilcelulosa y carboximetilcelulosa. Al calentarse. por consiguiente. queso fundido. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua. agar. .

135 Aditivos alimentarios La goma tragacanto es. el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r a un gel débil. de todos los hidrocoloides. .

Hidrocoloides 136

La goma tragacanto, es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente añadida en procesos de emulsión, potenciando la mezcla e integración. En condimentos como ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en aliños y salsas porque imparte una textura cremosa. Los “milk - shakes” hechos con goma tragacanto pueden tener niveles más bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. También se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. E-414 GOMA ARÁBIGA O GOMA ACACIA La estructura química de la goma arábiga corresponde a un heteropolisacá- rido ramificado, formado por una cadena lineal de moléculas de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos monosacáridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y ácido glucurónico que se unen mediante enlaces (3 (1,3).
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E-414 Goma arábiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE
UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)

La goma acacia tiene la característica de ser muy soluble en agua alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es máxima a pH 6,7 y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy ácido ya que se hidroliza. Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s ya que se ha de aplicar una concentración muy alta de goma arábiga para conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides. En industria alimentaria tiene aplicación tecnológica para encapsulación de aromas, emulsiones, retarda la cristalización del azúcar en confitería, estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc. E-415 GOMA XANTANA Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: Dglucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D -manosa y Dglu- curónico. Las ramificaciones de la molécula de xantana y las características aniónicas debidas a los radicales ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la solubilización total de la macromolécula.

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V II

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Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo

138 Aditivos alimentarios

alineamiento de las moléculas rígidas). Esto quiere decir que, tras una deformación cizallante intensa, la visco-

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140 Aditivos karaya no alimentarios se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una solución coloidal. El tipo de dispersión obtenida depende del ta maño de partícula de la goma que se utilice. Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua fría. Aunque hirviendo la dispersión se aumenta la solubilidad, también se pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad se ve reducida por la adición de ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (valores de pH alcalinos se forma un mucílago irreversible). La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de proporcionar viscosidad en solución si se ha mantenido a altas temperaturas y humedad. La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo granizados para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza en productos cárnicos mejorando la textura en boca.

E-417 GOMA TARA La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramérica). Al igual que la goma de garrofín y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena principal de mañosa con cadenas laterales de galactosa en propo rción 3:1. Aunque se disuelve bastante bien en agua fría su máxima hidratación se obtiene en caliente.

Su comportamiento es más similar a la goma de garrofín que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas.

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Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullición en presencia de una base débil para producir geles estables térmicamente. sin mostrar síntomas de tixotropía. acetilo El Konjac tiene las siguientes aplicaciones: viscosidad de sistemas • Aumentar ¡a acuosos: mezcla con que lo parte del hinchan. goma guar. . alginato. gelatina. las moléculas componen absorben agua del medio y se Como consecuencia. También tiene puntos en común con el gel formado por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de gelificación/fusión (histéresis). de una forma aleatoria. reduciendo así la solubilidad en agua y permitiendo la formación de una red tridimensional de puentes de hidrógeno. Su uso es originario de Asia. La función de la base es la de romper los grupos acetilos. grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ mañosa y que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua. Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturación vía seca o bien por molturación vía húmeda.142 Aditivos alimentarios por la goma gellan pueden compararse con el carragenato. GLUCOSA MAÑOSA MAÑOSA aumenta la viscosidad de Cuando el konjac se agua. El gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura (frío y calor) y a las variaciones de p H. La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como: goma xantana. debido al gel frágil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o divalentes para gelificar. La cadena principal es lineal y tiene asociados. principalmente Japón y China. carboximetilcelulosa. Las soluciones de harina de konjac son pseudoplásticas. E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC Se extrae del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac. pectinas o almidones modificados. El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de mañosa y glucosa en proporción 3:2. carragenatos. agar.

se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como: preparados cárnicos. También se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac. los geles formados por moléculas de polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina. pero con un contenido de sólidos totales inferior. La capacidad de hidratación depende principalmente de la temperatura y del tiempo. • Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel con unas propiedades viscoelásticas únicas.Hidrocoloides 143 medio. pero se aumenta la adherencia. productos de pasta. Teniendo en cuenta todas las características y sinergismos de la harina konjac. etc. Entre ellas se encuentran: • Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa carragenato formando un gel elástico termorreversible. con estabilidad a la temperatura y al pH. para que permita la unión entre las moléculas tras la desacetilación. productos de bajo contenido en grasa sin perder sus cualidades organolépticas. Por el contrario. • Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad que se mantiene durante la cocción y el enfriamiento. y el gel vuelve a recuperar su forma inicial. ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas propiedades de textura. E-440 PECTINAS La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayorita rios de las paredes de las células vegetales. etc. y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado mezclas de kappa carragenato-goma garrofín. • Formación de película: El konjac ofrece buenas características de resistencia y cohesividad. El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con otros hidrocoloides. El gel que se forma aguanta una gran presión sin quebrantarse. . Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la película. El konjac presenta sinergias con múltiples sustancias. Se obtiene a partir de los subproductos de la industrialización de los cítricos y las manzanas. como la goma garrofín. los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. Hay que tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario añadir una base débil. como carbonato de potasio. • Formación de geles estables térmicamente: En general. sinéresis. Las necesidades de penetración para romper el gel dependen de la proporción de konjac-xantana.

0-3.144 Aditivos alimentarios Su estructura es la del ácido poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azúcares neutros. que facilitan la separación de las cadenas y. por consiguiente. y que pueden ser am¡dadas y no amidadas. también llamadas de alto éster (HE) • Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) o de bajo éster (LE). Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicación industrial: • Pectinas de alto índice de metoxilo (HM). forman geles que pueden presentar retrograda ción y cuya resistencia a los ciclos de congelación-descongelación depende del contenido de azúcares del producto.5. en general. aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado. . Para obtener un gel con las características adecuadas. su hidratación. hay que conocer como afectan a la gelificación los siguientes parámetros: • Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas moleculares • pH: La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH. Pectinas de alto índice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificación superior al 50% (más del 50% de los grupos carboxilo están esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en sólidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2. COOH H OH Estructura del ácido D-galacturónico Las pectinas.lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificación. La gelificación se produce después de la fase de cocción del producto y se obtiene sólo si el contenido en azúcar está entre ciertos límites. • Azúcares: Los azúcares u otros sólidos solubles similares tienden a inso. • Iones calcio: Las pectinas LM gelifican sólo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio.

Hidrocoloides 145 Pectina HM .

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blandos. Dado que la soluciones tienen una alta viscosidad. se recomienda hidratarlas en caliente.) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica. se recomienda realizarla en un medio con un contenido en sólidos solubles (s. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio.= 70-80° Brix) que tenga poco agua disponible y.H ¡drocoloides 14 3 Cuanto más esterificada esté la pectina.s. en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos. Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidra. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas.tación. Posteriormente se debe calentar hasta 80° C para asegurar la completa solubilización de la pectina. ya sea agua o leche el medio donde se disperse. No presentan buena resistencia mecánica. Otra opción es dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s. La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante. . a continuación.s. garantizando así la no formación de grumos. Para mejorar la solubilidad en frío de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente. Si no es el caso. Existen pectinas HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto que las denomina das del tipo “slow set”. diluir con agua hasta que la solución contenga menos de un 20% de s. más fácilmente se solubilizará en frío. aunque sí una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes.s.5-6.5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el contenido en calcio del producto y el valor de pH. COOCH 3 OH COOH OH COOH OH COOH OH Pectina LM COOCH 3 OH Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de sólidos solubles (10% - 80%) y pH entre 2. Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) Presentan un grado de esterificación menor del 50% y no necesitan ni azúcar ni ácido para la gelificació. no reversibles térmicamente. dando lugar a geles elásticos.

donde suelen utilizarse además de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco. .H ¡drocoloides 14 3 Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes gelificantes o espesantes en productos lácteos.

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Esta fracción de la celulosa es un polvo blanco fino.E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) Hidrocoloides 145 Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada. insoluble en agua. La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con características tixotrópicas. Tiene importancia de aplicación en alimentos bajos en calorías por su (“bulk”).C1 ¥ R-0-CH 3 + CINa Cloruro de metileno Éter metílico de celulosa . Se obtiene mediante una hidrólisis ácida controlada con HC1 y otros ácidos. La MCC suele utilizarse en combinación con CMC a diferentes proporciones para mejorar las propiedades de la primera. que es la forma cristalina. obteniendo éter metílico de celulosa: R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0 Celulosa alcalina E-460 i) Celulosa microcristalina R-ONa + CH. Como resultado se obtiene una fracción soluble en ácido y otra insoluble. Durante el proceso de obtención se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro de metileno. retención de agua E-461 HO DH r¡H DH METILCELULOSA Es un éter metílico de celulosa.

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CH 2 . la concentración.CH r CH. ^ OH Controlando esta reacción se pueden obtener diferentes productos según las proporciones. E-463 Hidroxipropil me til celulosa En general las celulosas modificadas son solubles en agua fría. dando lugar a una mezcla de éteres de celulosa. además de la sustitución con metilos.O . una reacción con oxido de propileno. R-ONa + H 2 C — CH-CH 3 ----------. etc. que es carboximetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción: R-OH + NaOH » R-ONa + H 2 0 Celulosa Celulosa alcalina R-ONa + C1 . E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) También se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa.CH 2 0-C00H -------.Hidrocoloides 147 E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye.> R .> s R-0-CH 2 0-C00H + NaCl Carboximetilcelulosa Acido monocloroacético R-0-CH 2 0-C00H + NaOH » R O-CH 2 O COONa + H 2 0 Carboximetilcelulosa sódica .

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etc. Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan: • Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que está correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la fuerza del gel formado. se aumenta la fuerza del gel. parecido al agar y al kappa carragenato. pero que se puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolución. El gel formado experimenta sinéresis que tiende a aumentar con las temperaturas de cocción elevadas. el “low set”. • Concentración: Aumentando el contenido de curdlan en la disolución. • pH: El rango de pH es amplio 2-10.3. La formación del gel ocurre al calentar. 3. con posterior enfriamiento. una suspensión acuosa de curdlan. Concentraciones de azúcar alrededor del 30%.8% de humedad. Un segundo tipo de gel. éste sería el llamado “high set”. también ejercen una debilitación de la fuerza del gel. • Otras sustancias: Añadidas a la suspensión con curdlan. Otra forma de prevenir la sinéresis es mediante adición de almidones. y otros disolventes orgánicos. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidró xido de sodio. antes de calentarla.var. pueden tener efectos positivos o negativos. alrededor de 80° C.9% de proteina y el resto grasa. pero la glucosa y fructosa influyen menos. obteniendo un gel irreversible. Tiene como única característica la de formar geles cuando se calienta en una suspensión acuosa. CH 2 OH (SO 3) OH (SQj) Curdlan El curdlan es insoluble en agua a pH neutro. pero a concentraciones bajas no tienen efecto. 0. Su composición es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por enlaces P-1. Al igual que los demás hidrocoloides el curdlan es una fibra dietética inerte. Las sales orgánicas y los alcoholes polihídricos debilitan la fuerza del gel curdlan.Hidrocoloides 149 CURDLAN Es un polisacárido producido por el microorganismo Agrobacterium bio. Los análisis muestran que está compuesto aproximadamente por 90% de carbohidratos. . se forma con un calentamiento alrededor de 60° C. alcohol. 5% de cenizas.

150 Aditivos alimentarios La adición de algún almidón baja la fuerza del gel curdlan. La gelatina. principalmente de pieles. Mediante procesos de transformación del colágeno se consigue obtener la gelatina que ya no conserva la estructura de triple hélice del colágeno y eso hace que sea mucho más atacable por los enzimas. de forma general. etc. • Retención de agua y humedad durante la congelación. la fuerza del gel cambia ligeramente. El resultado es una gelatina de carga eléctrica negativa y con punto isoeléctrico entre pH 4. Puede controlarse con la adición de almidones modificados o no. • Ciclos de congelación-descongelación: La estructura del gel permanece intacta a pesar de la sinéresis y.7-5. como resultado. El resultado es una gelatina de carga eléctrica positiva y con punto isoeléctrico entre pH 6-9. Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi). hidroxiprolina) mediante enlaces de puente de hidrógeno.6. productos cárnicos. pero se hincha. Posteriormente a la hidrata. • Fibra alimentaria no digerible. Se puede encontrar dos tipos de gelatina: • Gelatina tipo A: Procede del colágeno de la piel y huesos del cerdo. • Formación de film protector con resistencia a la temperatura. En caliente las soluciones de gelatina . donde no se solubiliza. sin reblandecimiento. debe pasar por una primera etapa de hidrata. GELATINA La gelatina se obtiene del colágeno de los residuos de mataderos. La estructura del colágeno es una triple hélice de tres cadenas alfa asociadas a diferentes aminoácidos (glicina. helados. En esta etapa de hidratación llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. huesos y cartílagos de bovino y porcino. El proceso de extracción es mediante un tratamiento alcalino durante varios días. se ha de calentar hasta alcanzar una temperatura de 60° C.ción en agua fría. • Gelificante. • Aumento de la elasticidad. tofu. para que llegue a solubilizarse.ción. pero al mismo tiempo previene la sinéresis. El proceso de extracción es mediante un tratamiento ácido durante 24 h.5 • Gelatina tipo B: Procede del colágeno de la piel y huesos de vacuno. manteniendo la forma del producto. El curdlan encuentra aplicación en los alimentos gracias a su funcionalidad como: • Modificador de textura. resistente a cambios de temperatura. prolina. productos dietéticos.

durante el enfriamiento. pero al llegar al punto de gelificación. aumenta de forma muy rápida.151 Aditivos alimentarios son poco viscosas. .

Hidrocoloides 152 En el punto de gelificación. precipitan en presencia de agar. Por esta razón las gelatinas tipo B tiene un punto isoeléctrico en un margen de pH bajo. menor viscosidad. entre 4.6. a las . Por esta razón las gelatinas de tipo A tienen un punto isoeléctrico en un margen de pH alto. por tanto. • El peso molecular de la gelatina. por lo que la solución queda cargada negativamente. La gelatina tipo A ha sido tratada con ácido. A mayor peso molecular mayor viscosidad. La gelatina presenta mayor turbidez. se obtiene una gelatina de carga total positiva. La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina. menor hinchamiento. Para neutralizar esta carga positiva hay que añadir aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino. Si no se quiere obtener precipitación en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo B. con buena resistencia a los ciclos de congelaci óndescongelación y al tratamiento mecánico. elástico. se forma un gel transparente. alginato y goma arábiga (todos ellos hidrocoloides con cargas negativas). es decir se le ha añadido protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de aminoácidos cargadas positivamente y. entre 6 y 9. ya que si las cargas son opuestas se puede producir una precipitación mutua. es decir no hay cargas positivas ni negativas). los enlaces son más fuertes y la sinéresis es mayor. El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300. • El pH afecta al punto isoeléctrico de la gelatina y. El punto isoeléctrico también tiene mucha importancia. carragenato. No producen sinéresis y los productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de medio ambiente. Las características del gel se ven modificadas cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la gelatina (pH en el que la carga eléctrica de la solución de gelatina es cero. Este tipo de gelatina ha sido tratada con álcalis. y a mayor índice de Bloom más fuerte será el gel que se forme. aumentando también el tiempo de gelificación y la fuerza del gel obtenido. Para neutralizar esta carga negativa hay que añadir protones (H + ) proporcionados por un medio ácido. con lo que aumenta la temperatura de fusión de la gelatina. Pero estos efectos son poco importantes a concentraciones bajas. por tanto. • Concentración de gelatina en la disolución. termoreversible. es decir que se le ha añadido aniones (OH ) que anulan el protón ácido de los aminoácidos.5 (carga positiva).7 y 5. a la hora de encontrar otros hidrocoloides de acción sinèrgica con la gelatina. Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4. Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificación: • Origen del colágeno del cual se ha obtenido la gelatina.5.

AMILOSA Polímero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en la posición (1. El fenómeno de la retrogradación consiste en la reordenación de las .. es un medio de cultivo idóneo para el crecimiento microbiano. tapioca. Presenta una disposición espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrógeno que pueden debilitarse y romperse fácilmente por acción del pH y la temperatura.. aunque no sea perceptible a simple vista. maíz.. Este hecho provoca una mayor movilidad de la molécula y una reordenación de la amilosa con nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de retrogradación. el oxígeno y la desecación.4). La aplicación de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia. arroz. para mantener la forma y consistencia.4) y a( 1. ya que tiene interés funcional y nutricional. Puede aplicarse en forma de recubrimiento. Su estructura es la de un homopolisacárido de moléculas de D anhidroglu. Está constituido por dos tipos de polímeros. aumentando el contenido proteico. Muchos alimentos contienen gelatina. mousses). para absorber el jugo de la carne que se produce durante la cocción. amilosa y amilopectina cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varía de acuerdo con la fuente de obtención del almidón.). cuando se utilice como recubrimiento. sin proporcionar textura o sensación harinosa. • Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificación de la gelatina. debido a sus propiedades nutritivas. También se utiliza en productos y conservas cárnicas. ALMIDÓN El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la industria.. Pero químicamente su composición es la misma.características finales del gel obtenido. Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitería y postres lácteos (yogures. • El punto de fusión depende del valor Bloom y de la concentración de sustancias añadidas como sinérgicas. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de partes aéreas de la planta (trigo. aislarlo del exterior con un buen envoltorio o incluir conservantes en la disolución. La gelatina.cosa unidas mediante enlace a( 1.6). por tanto se ha de tener en cuenta.) y se denomina fécula cuando su origen es de partes subterráneas (patata. protegiendo al producto contra la luz.

la fracción de amilosa nunca se disuelve completamente y. Cuando los almidones y féculas se cuecen y gelatinizan.154 Aditivos alimentarios moléculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento. con el tiempo. Este fenómeno provoca que las soluciones se vuelvan opacas y formen geles . tiende a asociarse en grupos lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrógeno intermoleculares.

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muy fibrosas y cohesivas. De una manera general se puede conseguir: • Variar la viscosidad. para conseguir mejorar sus propiedades funcionales. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de ami. • Mantener la viscosidad a valores de pH ácido. temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado cizallantes. por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados. Así mediante la aplicación de la tecnología se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de aplicación sí son considerados aditivos alimentarios y se encuentran legislados a nivel europeo y estatal: • E-1404 Almidón oxidado. los almidones nativos no tienen. • Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitación mecánica fuerte. • Evitar la retrogradación obteniendo un gel claro y transparente. Por estas razones. • Sinéresis. Los gránulos de almidón nativo se hinchan rápidamente y tienden a rom perse. ya que presentan unas limitaciones de: • Retrogradación. • E-1410 Fosfato de monoalmidón. Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco estables. en muchos casos.losa y amilopectina. • Resistir ciclos de congelación/ descongelación sin cambios de textura. Almidones modificados Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados física y/o químicamente. • Texturas inestables. perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo. • Almidones solubles y con viscosidad en frío. . Tienen una estabilidad muy pequeña a baja temperatura y no son demasiado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo. las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayoría de las aplicaciones de la industria alimentaria. • Inestabilidad a ácidos.156 Aditivos alimentarios Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados: Almidones nativos Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda por vía seca o húmeda.

• E-1412 Fosfato de dialmidón. .

• Pectinas débilmente esterificadas (LM). • Almidones reticulados pregelatinizados. • Agar. GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al enfriar. • Goma xantana. Por esta razón es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de recurrir en función de las características que se quiera conferir al producto. • Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio). • Carragenato kappa. se pueden obtener: • Almidones acidificados pregelatinizados. las características de textura del gel dependerán del número de enlaces intermoleculares. • Carragenato kappa y goma de garrofín. APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. • Almidones sustituidos pregelatinizados. Por ejemplo: • Carragenatos lambda. . • Goma Garrofín. produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura. • Mezcla de xantana y goma de garrofín. • Gelatina. • Goma Guar. Esto condicionará de manera definitiva la aceptación o no del alimento en el mercado y por el consumidor. • Carragenato iota. • Almidones oxidados pregelatinizados. ESPESAR Recurrir a hidrocoloides fácilmente solubles y que no puedan crear zonas de cristalización.156 Aditivos alimentarios Combinando los dos proceso de modificación física y química.

H 3 C — (CH 2 ) 10 — CH — O — S0 3 Na Parte lipofíla Parte hidrófila Esquemageneral de unamolécula deemulsionante Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen sintético.Emulsionantes Por definición. donde se distingue una parte hidrófila (afín al agua) formada por grupos disocia. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes iónicos y no iónicos: Emulsionantes naturales Iónicos: Fosfatos de inositol Emulsionantes sintéticos Iónicos: Sales biliares Fosfolípidos Lecitinas No iónicos: Sales de ácidos grasos No iónicos: Colesterol Saponinas Mono y diésteres de glicerol Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos Esteres de sacarosa Esteres poliglicéridos de ácidos grasos Esteres de propilenglicol Estearato de polioxietileno Esteres de sorbitán polioxietilenados . emulsionantes son aquellas sustancias que. hacen posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles. añ adidas a los alimentos.bles o grupos hidroxilo y otra lipófila (afín a aceites y grasas) de cadena alquílica. Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar.

en forma de gotitas.. margarina.. Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes muy diversos.. leche con cacao..162 Aditivos alimentarios El carácter dipolar de la molécula es lo que se valora. se encuentran diferentes tipos: Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo Emulsión Espuma Aeorosol Suspensión Líquida Gaseosa Líquida o gaseosa Sólida Líquida Líquida Gaseosa Líquida Mayonesa. y según el estado de las fases (sólido.. gaseoso) que forman la dispersión. Sprays. que le permite orientarse en la zona de la interfase. modificadores de la textura del producto donde se apliquen... • Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad reductora de la tensión superficial entre las dos fases inmiscibles. En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor . • Mejorantes de la masa panaria. DISPERSIONES ALIMENTARIAS Una dispersión consiste en la unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural. • Dispersantes de sólidos en polvo. • Modificadores de la funcionalidad de las proteínas y los almidones. por sus capacidades tecnológicas. zumos.. obteniendo así una mezcla homogénea y estable entre las dos sustancias inmiscibles. en la industria alimentaria. Nata. en la fase continua. En una dispersión se distingue la fase dispersa y la fase continua. espuma cerveza. geles. de manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases. • Controladores de las formas de cristalización de las grasas. La fase dispersa se mantiene distribuida. líquido. Otras aplicaciones: • Agentes texturizantes. • Creadores y estabilizadores de espumas. Paté. Esta organización se consigue por el carácter dipolar del emulsionante.

Emulsión WIO Emulsión O/W Debido al carácter no miscible de las dos fases que forman una emulsión. o líquidos miscibles en ella. viscosidad de la fase continua. algunas mayonesa industriales. Para llegar a formar la emulsión se ha de aportar energía al sistema.Emulsionantes 163 importancia son las emulsiones.). Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. se puede deducir que es un sistema inestable.). entre ellos se encuentran: la tensión superficial entre las dos fases. de manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se pueda formar la zona de interfase donde se sitúa el emulsionante. Por eso el problema no sólo está en crear la emulsión. etc. mayonesa casera. etc. margarina. El líquido Zona de tensión superficial . • Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche. diferencia de densidad entre las fases. nata líquida. y una fase continua grasa (mantequilla. de las que se pueden encontrar dos tipos: • Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de agua. o dispersión. etc. La energía a aportar al sistema depende de muchos factores. sino en mantenerla a lo largo del tiempo. FORMACIÓN DE EMULSIONES Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión superficial. tipo de agitador. La tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie de un líquido para poder adentrarse en él (unidades: dinas/cm 2 ).

existen una tendencia de reorganizaciaón hacia el estado inicial. AGREGACIÓN Y COALESCENCIA . Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado. es más estable el estado que permita una tensión interfasal mínima. donde las dos fases se encontraban separadas y la tensión interfasal era mínima. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado por un batido. Una emulsión no es el estado ideal de un sistema bifásico inmiscible.164 Aditivos alimentarios tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima. En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles. ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Existen diferentes fenómenos que favorecen la pérdida de la emulsión obteniendo las dos fases separadas. de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. en la zona de interfase líquido-líquido se establece la tensión interfasal. por tanto. De esta manera se consigue una división en partículas de una de las fases. homogeneización. por tanto. ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga menos energía. ya que tienen la capacidad de disminuir la tensión interfasal y. que queda distribuida dentro de la otra. que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos fases y no en estado emulsionado: Estado bifásico de dos fluidos inmiscibles inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos Est ado de mayor estabilidad poisuperficie de tensión interfasal minima Para poder formar la emulsión es Estado menos estable por necesario superficie de tensión aplicar una interfasal superior fuerza capaz de vencer la tensión interfasal y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro. etc. Y como en el caso anterior.

La agregación precede normalmente a la coalescencia. Consiste en la formación de aglomerados de las partículas de .Emulsionantes 165 Suelen ser fenómenos encadenados.

p d ) 8 = aceleración de la gravedad. molinos coloidales. r\ = viscosidad de la fase continua. Estos fenómenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separación de las fases emulsionadas.166 Aditivos alimentarios la fase dispersa. SEDIM ENTAC ION Y AFLOR AMIEN TO Tien e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados.colides espesantes. esto hace que se repelan. Los factores que condicionan la separación quedan definidos es la ley de Stockes: V = velocidad de separación.. se retarda el efecto. mediante uso de hidro. para conseguir disminuir la velocidad de separación (V) de las dos fases. por el contrario. Mediante métodos mecánicos (batido. Este fenómeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosi- . V= r = radio de la gota. pero si por causa de una colisión las fuerzas de atracción superan las de repulsión las gotas quedarán unidas. Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuación.) se consigue una reducción del tamaño de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la estabilidad de la emulsión. se puede recuperar la emulsión mediante agitación. p = densidad de las fases continua y dispersa.. FLOCULACIÓN Las gotitas de la fase dispersa están cargadas eléctricamente por la misma carga. Aumentando la viscosidad de la fase continua (q).. La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en la agregación se unen dando lugar a partículas macroscópicas. el afloramiento se da cuando la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsión. Ocurre la se dimentación cuando las partículas de la fase dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsión. 2 g r (p c . Si únicamente se da la agregación.

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MESOFASE LAMELAR Este tipo de organización suele darse en condiciones de poco contenido acuoso del medio.nadas (zona lipófila) se orientan paralelamente. MESOFASE HEXAGONAL II Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi lares a la mesofase Hexagonal I. Corresponde a una estructura ordenada únicamente en una dirección. Las moléculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas hidrocarbo. obteniéndose bicapas de emulgente. Emulsión tipo O/W. y los grupos polares se sitúan lado a lado. en contacto con la fase continua acuosa de la emulsión. i4 \ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante — Agua iUUlUU Bicapa de emulsionante uuauu MESOFASE HEXAGONAL I Se obtiene con contenidos de agua más elevados y a temperaturas relativamente altas. Estructura formada por cilindros “infinitos” de agregados de emulsionante. de manera que en la parte interna del cilindro se sitúa la zona lipófila del emulsionante. en relación unas a otras. separadas por una zona acuosa. el sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases. y los grupos polares se orientan hacia la superficie externa del cilindro. . Este tipo de estructura es poco transparente ópticamente y relativamente poco viscosa.170 Aditivos alimentarios Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio.

Emulsionantes 171 .

y los grupos polares se orientan hacia en interior del cilindro.172 Aditivos alimentarios La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros “infinitos” pero en esta ocasión. Se caracteriza por una viscosidad relativa elevada por su organización en tres direcciones. u w MESOFASE CUBICA La estructura real aún no está bien definida. al contrario que en la mesofase hexagonal I. El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsión en la medida que las propiedades Teológicas de la interfase (viscosidad y elasticidad) varían enormemente según el estado físico que tengan. en contacto con la fase dispersa acuosa de la emulsión. formando agregados acuosos cúbicos centrados espacial y superficialmente en una matriz de molé culas de emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. Emulsión tipo W/O. pero se cree que es una reorganización de la hexagonal II. la zona lipófila se encuentra en la superficie del cilindro. Es capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que se liberarán a una cierta temperatura. Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las condiciones del medio emulsionado. .

se hincha y forma un gel. • Estabilización de espuma y control de aireación. los emulsionantes reaccionan con las proteínas del gluten proporcionando una mayor retención del volumen de la masa. De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen características y funcionalidad muy diferentes según el ali mento: • Modificación de la masa panaria. • Control de cristalización de la grasa. obteniendo así una masa de textura ligera y de costra más suave una vez cocida. consisten en una emulsión que sido posteriormente batida y aireada. en esto productos. las fracciones ami. • Efecto instantaneizador. Durante el proceso de fermentación de masas con levaduras. con mayor tendencia a la retrogradación.Emulsionantes 173 OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsión. el ha es li de de . En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles. Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenómeno de retrogradación del almidón y por otro. • Formación de película tipo films.losa amilopectina recristalizan. forma un complejo con la cadena de ácido graso del emulsionante evitando así el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan. Cuando el almidón se amasa con agua y se somete a temperatura. aumentan la capacidad de retención de gas de la red formada por el gluten durante la fermentación de las masas fermentadas. • Efecto lubricante. MODIFICACIÓN DE LA MASA PANARIA Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. y a temperatura ambiente. retener el aire incorporado para proporcionar una textura característica y gera. • Control de viscosidad. Lo importante. A partir de éste. La fracción de amilosa. ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN Productos como mousses. y un aumento del volumen final del producto u «overrun» (cantidad aire incorporado). fenómeno conocido como retrogradación. ya que la red que retiene el anhídrido carbónico adquiere mejores características visco-elásticas. batidos. etc.

174 Aditivos alimentarios formar la emulsión. y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el .

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en la esterificación se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicérido. E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Los ésteres acéticos. etc. Esta aplicación es útil en alimentos muy diversos: ciruelas. frutos se cos. embutidos. Según el grado de acetilación se pueden obtener diversos tipos de ésteres acéticos con características físico -químicas y funcionalidad diversa. • E-472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. . se les hace reaccionar con ácido acético.Emulsionantes 175 E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS Se obtienen a partir de una reacción de esterificació n entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) con diferentes ácidos orgánicos: • • • • • E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Básicamente destacan por los siguientes efectos: • Efecto formador de película: Formación de una película flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidación y a la hu medad sin impedir la respiración del alimento y sin modificar sus características organolépticas durante un período de almacenamiento. E-472a ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS A los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Tampoco tienen poder de interacción con almidones o proteínas. además. E-472d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. no muestran un efecto emulsionante ya que el acético no aporta ningún grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros ácidos) y. CHrO-CO-R I CH-O-CO-R' 2 R = ácido graso R‟ = ácido orgánico I CH¿-OH Los ácidos orgánicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes según el ácido orgánico que se esterifique. E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. quesos. en general.

178 Aditivos alimentarios una protección de la grasa ante la oxidación y rancidez. como es el caso de margarinas.ficado. mayoritaria. mantequillas. y ácidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificación. • Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado.mente. dan lugar a . de manera que. También se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides). Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura. Los efectos mejorados de la masa son: • Incrementan la tolerancia al amasado. etc. Estas dos variables determinan el valor de HLB del éster obtenido. del grado de esterificación de la molécula y del tipo de ácido graso esteri. Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollería. Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado. La molécula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser sustituidos por ácidos grasos mediante una reacción de esterificación: CH 2 OH H 2 OH Molécula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificación El uso de los sucroésteres en la industria alimentaria depende. E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTÁRICO DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Se obtienen por la esterificación del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). tanto antes como durante el horneado. ácidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificación. • Incrementan la tolerancia a la fermentación. dan lugar a ésteres de sacarosa de alto HLB. E-473 SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS ✓ Esteres definidos de ácidos grasos y sacarosa. • Incrementan la estabilidad general de la masa. • Aumentan el volumen.

Emulsionantes 179 ésteres de sacarosa de bajo HLB. .

• Aceites y grasas: Emulsionando helados.180 Aditivos alimentarios Se ha demostrado cierta acción contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas. si predominan ácidos grasos de cadena larga. No son absorbidos en el tracto intestinal. Se aplican básicamente en leches reconstituidas y alimentación animal. Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. ya que no son digeribles. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Esterificación obtenida “al azar” entre sacarosa y ácidos grasos en presencia de un catalizador.vos de la grasa. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas. margarinas. etc. Son inodoros. También actúan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto. Normalmente son sólidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado. si predominan ácidos grasos de cadena corta. Siendo más efectivos los monoéste. dependiendo del valor de HLB que tengan. De una manera general. encontrando su principal aplicación en los siguientes alimentos: • Panadería y confitería: Buena interacción con almidones y proteínas aumentando el volumen de la masa. • Los ásteres de más de cuatro hidroxilos sustituidos. que hayan sido previamente hidratados. se puede distinguir entre dos grupos de sucroés teres: • Los ásteres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. Suelen presentar valores de HLB bajos. E-475 ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS El poliglicerol es una cadena de moléculas de glicerina unidas. fácilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino. Obtenidas en la deshidratación al vacío de la glicerina por reacción térmica catalizada que conlleva a una polimerización del glicerol. y el segundo grupo como sustituti. Son emulsionantes no-iónicos cuya parte hidrófila está constituida por polímeros de glicerina y la parte lipófila formada por ácidos grasos que habitualmente son esteárico y oleico. insípidos. ácidos grasos (mono y diglicéridos). Pueden mostrarse sólidos o líquidos según el tipo de ácido graso sustituido. Por su capacidad emulsionante tienen más interés los mono y diésteres de sacarosa (uno o dos ácidos grasos esterificados a la sacarosa).res de sacarosa con valores altos de HLB. El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres. . sacarosa libres y jabones. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W ó W/O. Suelen presentar valores de HLB altos.

también aporta brillo y buena contracción al chocolate una vez enfriado. consistencia y palatabilidad. ampliamente utilizados en: • Panificación y bollería: Efecto sobre la cristalización del almidón retardando el endurecimiento del pan. Su uso en recubrimientos garantiza el brillo. es el ricino. se puede conseguir una gama de productos muy hidrófilos (monoésteres de decaglicerol) o muy lipófilos (decaésteres de decaglicerol). E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Es un éster particular del poliglicerol en el que. el ácido graso..ción y de los ácidos grasos elegidos. facilitando así las operaciones productivas de moldeo. • Repostería y confitería: En rellenos cremosos permiten una buena textura.Emulsionantes 181 Ácido graso Grupo hidroxilo n = 2-10 E-475 Esteres de poliglicerol Dependiendo del grado de polimerización de la glicerina. al impedir la migración de las grasas hacia la superficie. .leico. Los ésteres del glicerol son potentes emulsionantes W/O. En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea ción y estabilidad. • Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucroésteres o sólo. recubrimiento. • Aceites: Evita salpicaduras al freír. • Helados: Aporta buenas características a la textura final aportando una adecuada dispersión de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer. En aceites para ensaladas evita la opacidad en ambientes fríos. etc. de la esterifica. Tiene la función de bajar la viscosidad del chocolate. Mantiene el efecto crujiente del pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que migre hacia la corteza.

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Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ellos y de sus características. No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (sólo algún breve apunte en aquellos casos muy reconocidos). ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicación regulados por la legislación vigente. suscita polémica y desconfianza. revisar la legislación aplicable a su producto en cada momento. agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta.El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. lo permita la legislación o no. Cada tecnòlogo deberá. especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentaria. Así un colorante rojo seguirá coloreando de rojo un alimento. especialmente el uso de aditivos. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general. presentando sus características comunes como grupo. El libro Aditivos Alimentarios es más bien un manual de referencia. 9788484760887 484 76088 ISBN: 84-89922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa) www. Este libro sólo pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fácilmente. por tanto.mundiprensa. Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. ya que ésta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus características siguen siendo los mismos. Lo cierto es que el tema de la alimentación y de todo aquello que la rodea. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y también entre los consumidores.com .

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