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© 2002, Nuria Cubero Albert Monferrer Jordi Villalta © 2002, Ediciones Mundi-Prensa Depósito Legal: M. 40.679-2002 ISBN: 8489922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

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IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Gráficas Cuesta, S. A. Seseña, 13. 28024 Madrid

Indice

COLORANTES ....................................................................................................... 21 Clasificación de los colorantes ................................................................................ 22

12 Aditivos alimentarios Colorantes naturales ........................................................................................... 22 Colorantes sintéticos ......................................................................................... 22 E-100 Curcumina ............................................................................................... 23 E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24 E-102 Tartracina ................................................................................................ 25 E-104 Amarillo de quinoleína ............................................................................ 25 E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26 E-120 Carmín Cochinilla ................................................................................... 27 E-122 Azorrubina............................................................................................... 28 E-123 Amaranto ................................................................................................. 29 E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30 E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30 E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31 E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32 E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33 E-132 Indigotina ............................................................................................... 34 E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34 E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35 E-150 Caramelo ................................................................................................ 37 E-l53 Carbón vegetal ........................................................................................ 38 E-160a Caroteno ............................................................................................... 39 E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40 E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41 E-160d Licopeno ................................................................................................ 41 E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42 E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43 E-163 Antocianinas............................................................................................ 44 E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45 E-171 Bióxido de titanio .................................................................................... 46 E-172 Óxidos e Hidróxidos de hierro ............................................................... 47 E-173 Aluminio ................................................................................................ 47 E-174 Plata ......................................................................................................... 48 E-175 Oro .......................................................................................................... 48

Elección del colorante a aplicar .............................................................................. 48 Tendencias actuales ................................................................................................ 49 CONSERVANTES .................................................................................................. 53 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras 54 Influencia del pH ............................................................................................... 54 Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56 Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57 Influencia de otros factores físico-químicos del sustrato................................... 57

...................................................................... E-260/263 Ácido acético y acetatos...................................................... E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos .................................................................... Reversión ........ 80 80 80 80 80 ......... E-235 Natamicina-Pimaricina....................... Hidrólisis química o enzimàtica ........................................................................................................... Polimerización .......................... E-239 Hexametilentetramina .......................................................................................................................................................... 79 Tipos de deterioros de las grasas .......................................................................................... 57 Conservantes en la industria alimentaria ........................Influencia de las sustancias contenidas en el alimento ........................ E-214/219 Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico .......................................................................................................................................................................................................... E-233 Tiabendazol ......... Autoxidación .......... E-234 Nisina ................................................................................................................... 58 58 60 62 63 66 66 67 68 68 69 72 73 74 ANTIOXIDANTES ....................................................................................................................................................................................................................................................... E-284 Ácido bórico ............................................... E-249/252 Nitritos y nitratos .................. E-230 Difenilos .................................................................. E-200/203 Ácido sórbico y sorbatos .................................................................................................................................................................................... E-280/283 Ácido propiónico y propionatos....... E-210/213 Ácido benzoico y benzoatos .........................................................

..... E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ..... E-315 Acido eritórbico ................ E-316 Eritorbato de sodio ........................... E-330 Ácido cítrico ................................. ................................................... E-334 Ácido tartárico................................................................. Método Rancimat ...................................................... Método bomba de oxígeno.......................................................................................................................................... Determinación de la estabilidad de una grasa ................................... REGULADORES DEL pH ............................................................................................................................................. E-296 Ácido màlico ..................................................... E-330 Acido cítrico ........................................................................... Compuestos polares ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................14 Aditivos alimentarios Indice 13 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 86 86 87 87 89 90 90 91 92 93 93 94 94 94 94 94 96 10 1 10 1 10 1 10 2 10 3 10 4 10 4 10 5 Autoxidación ..................................................................................................................................................................................... Indice de peróxidos . Indice de Anisidina ............................. Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos * Descripción de los antioxidantes más utilizados .............................................................................................................................................. Indice de yodo . E-310/312 Galatos de alquilo................ E-320 Butil hidroxianisol (BHA)........................................... Iniciación o inducción .................................................... Acidos dienoicos conjugados ..................................................................................... Propagación.......................... Elección del antioxidante ................................................................................................................................................................. E-297 Ácido fumárico.......................................................................................................... E-304Í) Palmitato de ascorbilo .................................................................................................................................................................................................... ................................................... Active Oxigen Method (AOM) .................................................................................................... E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) ................ E-221/228 Sulfitos .................................................................................................. E-306/309 Tocoferoles........ E-452 Polifosfatos........................................................................................................ Ter-butilhidroquinona (TBHQ) ........................................................................................................................... Sustancias sinérgicas de antioxidantes ...................................................................................................................................................................................................................... Mezclas de antioxidantes y sinérgicos ...................................................................................... Finalización ....................... ....................... E-300 Acido ascòrbico................................................................................................................... Doble funcionalidad de los reguladores del pH E-260 Acido acético E-270 Acido láctico ....................................................................

.. 119 Macromoléculas de estructura lineal ..... 115 Conceptos reológicos ..........................15 Aditivos alimentarios E-338/341 Fosfatos.................................................................................................................................................................................................... 144 E-460Í) Celulosa microcristalina (MCC).........tf........................................................................................................................................................................................... 126 E-406 Agar ...............> t > 11 y t rtt.............. 120 Gelificación ....................... 127 E-407 Carragenatos .............................................................................................. Hidrocoloides no aditivos ...................................................................................................................................... 135 E-415 Goma Xantana 136 E-416 Goma Karaya ................. 120 Diferentes uniones intermoleculares ................... 109 E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) ...................................................... 146 E-464 Hidroxipropil metil celulosa ............................ 147 E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) ................. 139 E-425 Konjac o Harina de Konjac ........ 121 Solubilidad de los Hidrocoloides .................................................................................................................................. 116 Importancia de la estructura molecular ................................................... 140 E-440 Pectinas .................................................................................... 115 Conceptos de textura ............................................................. 128 E-407a Alga Euchema procesada ................................................................................................................................................ 119 Macromoléculas de estructura lineal o sustituida ............................................................................................................................. 133 E-412 Goma Guar ....................................... 134 E-414 Goma Arábiga ................................................................................................... 137 E-417 Goma Tara ......... 122 E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) ...........................................................t J............................... 145 E-461 Metilcelulosa .......................... 147 ti g 11 .... 138 E-418 Goma Gellan .......................................................................................................................................................... 141 E-460 Celulosa ..................................................................................................... 122 E-400 Alginatos . 121 Agentes texturizantes en la industria alimentaria .....................................................................................................t g A.......................................................................t t ................................ 145 E-463 Hidroxipropil celulosa ....................................................................................................... E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106 E-575 Glucono delta lactona (GDL) .............................................. Gelatina ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 119 Macromoléculas muy ramificadas o globulares .............. 133 E-413 Goma Tragacanto ........................................................nttf t t t i t g i t i t t i t t f t i i i t i t t t m t t t t n i n i n t i .... Curdlan ................................................................................ 131 E-410GomaGarrofui ................................................................ 148 149 149 152 índice 15 ...................... Almidón ..................... 111 HIDROCOLOIDES ........................................................................................

...... Modificación de la masa pan aria .......................................................................................................................................................... 166 Formación de película alrededor de las gotitas dispersas .................. 167 Método empírico de cálculo del valor de HLB........................................................... Estabilización de espuma y control de aireación .............................................. 176 E-472c Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ............................................................................................................................................................................................................................................. 168 Estado físico de los emulsionantes ............................................................................................... 166 Impartir cargas eléctricas .................... 163 Estabilidad de las emulsiones...................................................................................................................16 A di ti vos alimentarios Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides .... 166 Determinación de la capacidad emulsionante ............................. 166 Propiedades funcionales de los emulsionantes ........................................................................... 171 Otras funciones de los emulsionantes............................................................................................................................................ 157 Estabilizantes ........................................................................................................... 156 Gelificar poco o nada termorreversiblemente ...................................... 170 Mesofase hexagonal II ........................ 167 Cálculo del valor de HLB según Griffin ........................................................................... 175 E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ..................... 164 Sedimetación y afloramiento .. 174 E-472 Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos orgánicos 175 E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ............................................. Efecto lubricante ......................................................................... 165 Inversión de fases....... 161 Dispersiones alimentarias.......................................................................................................... 166 Disminución de la tensión interfasal ....................................... 156 Gelificar termorreversiblemente .................................................... 156 Espesar ................................ 164 Agregación y coalescencia............. 162 Formación de emulsiones ................................................ 177 E472e Esteres monoacetil y diacetil tartáricos de los mono y diglicé- .............................................. 157 EMULSIONANTES ........................... Formaciónn de películas tipo films ................................................................................... 170 Mesofase hexagonal I .................... 169 Mesofase lamelar ....................................... Control de cristalización de la grasa ............................................................................ 174 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos ................................................... 165 Floculación..................................................................................................................... Control de viscosidad Efecto instantaneizador .................................................................................... 172 172 172 173 173 173 173 173 Emulsionantes sintéticos......................................................................................................................................................................................................... 170 Mesofase cúbica .......................

.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 178 E-473 Sucroésteres de ácidos grasos ................................ 192 E-420 Soibitol .............. 194 E-965 Maltitol ................................... 178 E-474 Sucroglicéridos........................................................... 198 Eritritol ......................... 201 E-950 Acesulfame-K ...................................................................... 179 E-476 Polirricinoleato de poliglicerol.......................................................................................................... 200 Edulcorantes intensos ................................................................................................................................................................ 204 E-957 Taumatina.. 181 E-481/482 Estearoil-2-lactilato ............ 206 ...... 184 E-322 Lecitina....................... 183 Emulsionantes naturales ............................................ 191 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga ........ 202 E-952 Ciclamato ....... 202 E-951 Aspartame ..... 186 EDULCORANTES .......................................................................................................... 196 E-967 Xilitol ........................................... 204 E-954 Sacarina ................. 199 Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) .... 200 Oligofructosa ............................ 197 E-1200 Polidextrosa .................................................................................................................................................. 189 Sacarosa ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 190 Clasificación de los edulcorantes ......................... 205 Aplicación de los edulcorantes ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ridos de ácidos grasos .............................................................. 184 E-442 Fosfátidos de amonio (Lectina YN) ................................................................................................ 182 E-491/495 Ésteres de sorbitán ...................................................................................... 194 E-953 Isomaltosa ....................................... 180 E-477 Esteres de propilenglicol de ácidos grasos ....................................................................................... 193 E-421 Manitol .......................................... 191 Ventajas respecto al azúcar ...................................................................................................................................................................................................................................................... 186 Estabilizantes de emulsiones .............................. 195 E-966 Lactitol .......................... 182 E-432/436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados ........................................................................ 205 E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona .................... 179 E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos ........................................................................

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5-7. Este método se utiliza para la obtención de reestructurados en las industrias de precocinados. lo que hace que se utilice como sinèrgico de antioxidantes. de manera que se va solubilizando lentamente la sal de calcio e irá reaccionando con el alginato.Reguladores del pH 1 1 1 La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio. dando un gel de buena textura. al contrario que al resto de ácidos orgánicos. HIDROCOLOIDES .m: 372. se le utiliza en aquellos a limentos en los que se requiere su función secuestrante sin impartir sabor.7. Usos principales: • Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio según se emplee: . Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que. plomo. que aumentan en pH ácido. E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) Es la sal del ácido etilendiamintetracético.3 a 4.24. sórbico o propiónico ya que sus formas activas son las no disociadas.Sal disódica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4.5. . • Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metálicos de hierro.m: 410. cobre y zinc.Sal de calcio y sodio: polvo higroscópico de ligero sabor salino. • Conservas: Por su propia acción de disminución del pH y sinèrgico con ácidos benzoico. Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6.30. muy soluble en agua. C 10 H 14 O ii N2Na2 • 2H 2 0/p. C l0 H|2O K N 2 Na2Ca • 2H 2 0/p. más soluble en agua que el ácido.

De forma coloquial se les denomina con el nombre de “gomas”. CONCEPTO DE TEXTURA La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o empírico. etc. . Por esa razón se les puede considerar como fibras solubles. de origen tan diverso. los incluimos en este capítulo por su comportamiento como hidrocoloides. por lo que los procesos de masticación y deglución adquieren un valor muy importante. como la gelatina. la mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentadas en la boca. Su percepción depende principalmente de la deformación del alimento al aplicarle una pre sión y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista.Hidrocoloides El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua. tiene una gran importancia tecnológica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales. Este grupo de sustancias. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y algunas proteínas. sino ingredientes. Sin embargo. llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad. su grado de ramificación. Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. las características Teológicas y de textura que impartirá al producto acabado. generalmente el término hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida. Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican. Aunque gelatina y almidones no son aditivos.) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retención de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y. En este sentido la estructura del polímer o (lineal o ramificado. por tanto.

16 Aditivos alimentarios Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las características que se espera de los hidrocoloides son muy variables. leche. una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos por separado. No hay dos estabilizantes. La textura está estrechamente ligada a las características Teológicas del alimento.). en general. La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla. del flujo definirán las condiciones de manipulación previa. por lo que las propiedades de fluidez. la textura final de éste vendrá condicionada por las características estruc turales que el hidrocoloide aporte. Por ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras que otros la precisan en frío. etc. • Para conocer las características que conferirá al producto acabado: Cuando encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento. CONCEPTOS REOLOGICOS Existen dos motivos tecnológicos principales por los que interesa conocer las características Teológicas de los hidrocoloides: • Para conocer las condiciones de aplicación: la mayoría de hidrocoloides se adicionan en disoluciones o dispersiones. espesantes ni gelificantes exactamente iguales y. de incorporación y comportamiento durante todo el proceso de elaboración del mismo. En general. Por ejemplo la gelatina produce una textura elástica y suave mientras que el agar la produce más dura y frágil. La viscosidad (p) es independiente de la velocidad (agua. En los productos lácteos ácidos. Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones. Los carragenatos reaccionan especialmente con las proteínas de la leche. viscosidad. . Representa la fricción entre las diversas capas que impide que fluyan libre mente. etc. la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasteurización. cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. Dependiendo cómo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle una fuerza se les clasifica como: • Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la velocidad de cizalla (D).

miento. P s e u d o plásticos: la viscosidad aparente disminuye al aumentar la tasa de corte.Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material (algunas mieles. volviendo al estado inicial.Hidrocoloides 117 • Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla. N (newtoniano) En estos dos casos la variación de viscosidad debida al incremento de la fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza. es el caso de algunas soluciones de hidrocoloides (proteínas y gomas). soluciones de almidón y dispersiones con alto conte nido en sólidos). Dentro de este grupo encontramos: . La relación no es lineal como en el caso anterior. Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de: .

sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de gomas. no sólo como función del esfuerzo cortante. como en el c aso de algunas sopas). los fluidos pueden ser: {Reopécticos Tixotrópicos . no sólo como función del esfuerzo cortante. sino también como función del tiempo (soluciones concentradas de almidones y de otros sólidos.118 Aditivos alimentarios Reopécticos: aumento de la viscosidad aparente. cremas y emulsiones con alto contenido de sólidos). N (newtoniano) T (tixotrópico) En resumen. R (reopéctico) (newtoniano) R (reopéctico) N (newtoniano) Bucle de histéresis D D Tixotrópicos: disminución de la viscosidad aparente.

* Newtonianos * Sin histéresis Dilatantes „ Fluidos i Con histéresis No newtonianos Pseudoplásticos Con histéresis » k k * Sin histéresis J Reopécticos [Tixotrópicos .

120 Aditivos alimentarios

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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre sí mismas, ocupan un volumen muy pequeño en la disolución. Por esta razón, apenas intervienen en la modificación de las características Teológicas y provocan un aumento de la viscosidad muy pequeño. Si la concentración del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesión al entrar en colisión. Como las moléculas no encajan suficientemente bien, no tienden a formar aglomerados que tiendan a la precipitación, como les pasa a las moléculas lineales.
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Situación molecular de soluciones en reposo Situación molecular de soluciones en movimiento

MACROMOLÉCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA Moléculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la molécula reúne zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren características de comportamiento de ambas estructuras. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polímeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.

GELIFICACION
Se define como gel a la formación de masas semisólidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unión entre moléculas en las zonas denominadas de cristalini- dad. El número de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unión se dan por acoplamientos de diferentes moléculas y se ven favorecidas por una configuración espacial similar. Se puede considerar que la gelificación se produce en dos tiempos: un primer tiempo de solubilización de las moléculas, generalmente en caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las moléculas ya

122 Aditivos alimentarios

solubi- lizadas. Este intermoleculares suele

segundo

proceso

de

formación

de

enlaces

. • Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolución con agua poco disponible y. presencia de impurezas u otras sustancias más o menos solubles como modificadores de esta propiedad. superficie específica. sin sustituyen. lo cual se realizará a partir de las zonas del hidrocoloide menos organizadas.400 Ácido algínico. según las fuerzas de cohesión que se ejerzan entre las macromoléculas. una elevación de temperatura o una agitación mecánica conseguirá que las moléculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solución. E.122 Aditivos alimentarios dad.401 Alginato sódico. únicamente se conseguirá una dispersión de partículas hinchadas. ya que tienen tendencia a amontonarse formando zonas pseu.404 Alginato cálcico. Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersión las moléculas se han de hidratar. con gran cantidad de zonas regulares..docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrógeno e impiden la entrada de las moléculas de agua. Si las fuerzas de cohesión son muy elevadas. formado por las partículas más o menos hinchadas. E. si las uniones intermoleculares son relativamente débiles. Para conseguir esta individualización se puede recurrir a: • Mezclar el hidrocoloide añadiéndolo de forma lenta y con fuerte agita ción.402 Alginato potásico. caso del alginato o pectinato cálcico. • Utilizando una granulometría alta. E.. Llegado este punto. En esta secuencia se obtiene un estado transitorio de gel. sin ramificaciones. • Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos solubles. Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes uniones inter. partículas de 100 a 500 mieras.moleculares y facilitan su posterior hidratación. E. La necesidad de solubilizar las moléculas del hidrocoloide obliga a que la dispersión asegure que cada partícula se encuentre separada en la disolución para evitar la formación de grumos que luego no se dispersarán. Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen la unión de las macromoléculas. Por ejemplo un jarabe de azúcar. Es el caso de las sustancias de configuración lineal. por tanto. AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA E-400 ALGINATOS E.403 Alginato amónico. con poca capacidad de hidratación.tes ionizados.

405 Alginato de propilenglicol.Hidrocoloides 123 E. .

Estas algas contienen mezclas de sales del ácido algínico. componente básico en la producción de alginatos. En este estado son poco sensibles a los efectos mecánicos y presentan buen comportamiento a los ciclos de congelación-descongelación. elástico y con poca sinéresis. En general se encuentra: • Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales. pudiendo presentar una pequeño incremento de la viscosidad con presencia de calcio en el medio. ya que condiciona las características de tex tura finales en el producto. Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. quebradizo y con sinéresis. Con la aplicación de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un aumento de la viscosidad.rónico (M). de la relación M/G y del peso molecular final. y tienen la función de ayudar a dar conformación tridimensional aguantando a las cadenas G.4 del ácido D-Manurónico (estructura lineal) Unión a -1. Por esta razón dan lugar a un tipo de gel dúctil. Las características del gel formado con alginato pueden variar mucho según la aplicación que se desee.4 del ácido L-gulurónico (estructura en zig-zag) COONa COONa Estructura química del alginato sódico (Sal sódica de los ácidos $-D-manurónico y a-L-gulurónico) El comportamiento del alginato depende. • Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y permiten una unión más fácil del calcio dándose la forma conocida como “caja de huevos” que proporciona un gel consistente. . Unión P -1.124 Aditivos alimentarios Se obtienen de las algas pardas. rígido . entre otras cosas. Como espesantes tienen un comportamiento pseudoplástico. y bajo los efectos de un tratamiento térmico fuerte pierden una parte de su viscosidad. Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manu. flexible.

Hidrocoloides 125 .

creando la estructura “caja de huevos”. Si el número de iones calcio es pequeño la red de alginato sólo produce soluciones viscosas. procurando no incorporar aire. • Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitación a valores de pH ácidos. a menudo se usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificación y solubilidad. ya que interesa una reacción lenta para la formación de películas y geles homogéneos. • Son solubles tanto en frío como en caliente. por una reorganización interna de las moléculas). Existen alginatos de sodio de más fácil dispersión. Estos iones calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G. inicialmente retenida. . pero estas uniones son secundarias. dando lugar a la formación de una pasta. potásico. La gelificación tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes. Un ión calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar dos grupos funcionales COO” libres de la molécula de alginato. El alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino. Una de las características distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes. amónico y de propilenglicol son solubles y pueden actuar como espesantes tixotrópicos y pseudoplásticos en ausencia de iones calcio en el medio. También pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo (OH). se aconseja dispersar mezclándolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de cizalla. • Alginato sódico. La velocidad de unión entre el alginato y el calcio se puede modular con ayuda de un secuestrante. pero a medida que aumenta el número de iones la solución se convierte gradualmente en un gel. siendo el calcio el más importante. dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenómenos importantes de sinéresis (expulsión del agua. a excepción del magnesio. • Para una correcta disolución del alginato.126 Aditivos alimentarios Los alginatos varían su solubilidad según su estructura y condiciones del medio: • El ácido algínico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles. Debido a la rápida gelificación de los alginatos. En el caso de que existan iones calcio formarán g eles.

Por el contrario. Hay que tener en cuenta la proporción M/G para conocer el comportamiento final del gel. de manera que. el gel será más fírme pero puede dar lugar a texturas extrañas. dependiendo de la cantidad de iones calcio disponibles. Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura ambiente. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad. La bajada de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio . • pH: a pH ácido aumenta la viscosidad y. La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera tura. • Sal cálcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel que se forma. La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por los siguientes factores: • Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas tienen exceso de energía y no se alinean para formar un gel. lo que no ocurre cuando actúan como espesantes. puede llegar a gelifícar a pH 5. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una despolimerización de la molécula. Tra s un proceso de congelación/descongelación se mantiene la viscosidad inicial. el gel será más débil o únicamente se conseguirá un aumento de la viscosidad sin llegar a la formación del gel. si se disminuye la fuente de secuestrante. • Secuestrante: si se aumenta su concentración en el medio a gelifícar. secuestrante y sal cálcica: • Alginato: a más proporción de alginato en el producto. Por ello interesa conocer la relació n entre alginato. con lo cual baja la viscosidad. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad baja alrededeor de un 12%. se obtiene un gel con tendencia a la sinéresis. cuando el calcio es abundante en el medio. retarda la formación del gel.Hidrocoloides 127 Gelificación tipo “caja de huevos” La formación de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. el gel será fuerte pero granuloso y. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la siné resis. interaccionarán rápidamente el calcio y el alginato del medio dificultando la óptima solubilización del alginato. Si la proporción del calcio es estequiométrica con el alginato. si es bajo.

• Azúcares: niveles altos de azúcares solubles disminuyen la fuerza del gel. A pH entre 3 y 3. superior a 10.5 el alginato es insoluble y precipita en forma de ácido algínico. provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerización por rotura del enlace beta.128 Aditivos alimentarios libre en el medio para lograr funcionalidad. . Un pH alcalino. • Presencia de proteínas: a pH ácido y temperatura suave los alginatos pueden desnaturalizar las proteínas.

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La mayoría de productos comerciales de carrage - . una gran diferencia entre la temperatura de gelificación y la d e fusión que permite trabajar con la disolución en forma líquida en un amplio margen de temperatura. prevención de difusión y propiedades de aumento de textura del alimento. goma guar o con la gelatina para aprovechar el sinergismo existente entre ellas. Esta es una de las ventajas que ofrece el agar. presentan sinéresis (que puede disminuir si se aumenta la concentración) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4. • 3. La concentración necesaria de agar para formar un gel es muy baja. Se puede aplicar conjuntamente con la goma garrofín.6-anhidro-D-galactosa (AG). neutralizando el medio con una base. La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de ácidos. tres tipos diferentes de carrage nato: kappa. a grandes rasgos. la de formar geles fuertes con un gran bucle de histéresis. La máxima proporción de inflación de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un medio ácido que en un medio alcalino. La adi ción de ácidos concentrados sumado al efecto de la temperatura. es decir. Estructura molecular del E-407 Carragenato Las algas rojas producen. Las mol éculas que componen los carragenatos son básicamente dos: • D-galactosa. alrededor de 0.128 Aditivos alimentarios alcance una temperatura entre 60 y 97° C. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o menos sulfatados. E-407 CARRAGENATOS El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. Se obtiene a partir de las algas rojas. hidroliza total o parcialmente la molécula de agar. Su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están. En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsionante. en parte. espesante. elásticos. gelificante y como estabilizante. iota y lambda.04% ya es suficiente para una mínima gelificación que proporciona una acción protectora. transparentes. térmicamente reversibles. perdiendo su capacidad gelifica dora.5 -9. dispersante. Los geles formados son resistentes. que sólo puede ser recuperada.

Hidrocoloides 129 .

Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche.6 AG. aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende como tal. Kappa II carragenato Su contenido varía entre 24%-26% de éster sulfato y entre 32%-34% de 3. Lambda carragenato El contenido de éster sulfato aumenta hasta una proporción del 35% y casi no se encuentra 3. Kappa I carragenato Contenido entre el 24%-25% de éster sulfato y 34%-36% de 3. por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble en agua y leche fría.130 Aditivos alimentarios nato consisten en una mezcla de los tres. dando alta viscosidad al medio. Presenta alta sinéresis. Soluble en caliente sobre los 55° C.6 AG. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis. Soluble en caliente a partir de 80. Iota carragenato En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de éster sulfato y 28%-32% de 3. Buena estabilidad a ciclos de congelación-descongelación.85° C.6 AG. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior. . Forma geles firmes y elástico en agua y leche. Tiene buena capacidad de retención de agua. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. a menos temperatura la solubilización no es total.6 AG.

carnes procesadas. Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina. • Iota carragenato y almidón: se observa un aumento de la viscosidad de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidón actúe por sí solo. • Estabilización de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa (aceite o aire). • Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor. disminuyendo su viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes. que serán más importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo. postres de geles en leche. etc. • La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecánicos es muy diferente. siendo el menos sensible el tipo lambda y el más sensible el tipo kappa. suspensión y estabilización para preparados con leche (cacaos solubles. a pesar de que la goma garrofín no gelifica por sí sola.. como el flan. • Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. hasta llegar a un estado sólido obteniéndose unos geles que pueden combinar los siguientes atributos.). que se ve favorecido por la reactividad del carragenato con la caseína. mermeladas. zumos de fruta. • En medios ácidos se pueden presentar fenómenos de despolimerización. Los geles formados son termorreversibles.Hidrocoloides 131 • Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos. Los carragenatos del tipo Kappa e Iota. • La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes tipos de carragenatos. Este efecto. ayudan a la solubilidad de los carragenatos en frío y caliente. pueden encontrar sinergismos en las siguientes condiciones de aplicación: • Kappa carragenatos I/II y Goma garrofín: Dan lugar a un gel más duro y elástico y una disminución de la sinéresis. fi rmes. En general en la industria suelen emplearse con las siguientes finalidades: • Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas diferentes que van desde conferir “cuerpo” a distintos niveles. batidos. cohesivos. se utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el cacao. quebradizos. elásticos. • Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la formación de un gel tridimensional imperceptible que permite suspender sólidos sin impartir mucha viscosidad.. .

. E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA Este hidrocoloide es también un carragenato obtenido de las algas rojas. productos lácteos fermentados. También se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed).Hidrocoloides 132 emulsiones lácteas. etc.

al enfriarse. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación-descongelación. con un comportamiento pseudoplàstico.Hidrocoloides 133 influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro carragenato. La goma de garrotín es un galactomano formado por una cadena simple de manosa con unidades de galactosa en proporción 4:1. su viscosidad depende de la temperatura. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de mañosa ramificada con unidades de galactosa en proporción 2:1. las zonas lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratación. Se solubiliza totalmente a 80° C. E-410 GOMA DE GARROFÍN Se obtiene de la semilla del algarrobo. Las moléculas se agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas. Mantiene su estabilidad aplicada en productos que se almacenan a temperatura ambiente. La goma de garrotín se aplica en una amplia gama de sistemas en alimentación como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas gelificados como modificador de textura. aumentando la viscosidad de sistemas acuosos o lácticos. planta que crece principalmente en India y Pakistán. dando geles elásticos y cohesionados. Es sinèrgica con el k-carragenato y con la goma xantana. E-410 Goma garrofin E-412 GOMA GUAR Procede del endosperma de las semillas de guar. Básicamente actúa como espesante. perteneciente a la familia de las leguminosas. Tiene buena resistencia a tratamientos a altas temperaturas y. Estas . árbol que crece en países mediterráneos.

Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelación descongelación. También puede encontrarse compatibilidad junto con almidones. su hidra. La goma tragacanto está compuesta por una mezcla de polisacáridos: • Acido tragacántico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11. pectinas. goma ará biga.tación.134 Aditivos alimentarios ramificaciones permiten la separación de las cadenas pri ncipales y. salsas. metilcelulosa y carboximetilcelulosa. presentando un comportamiento pseudoplástico. por consiguiente. Al calentarse. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en función de la temperatura. Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua. Puede usarse en una amplia gama de productos. queso fundido. alginato. carragenato. la goma de guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o lácticos. agar. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. helados. Presenta la ventaja de ser soluble en frío. . E-413 GOMA TRAGACANTO Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). productos de panadería y pastelería. • Arabinogalactano: polímero soluble en agua que proporciona solubilidad al compuesto. aderezos. bebidas. goma karaya. pierde en parte su viscosidad. si los tratamientos térmicos son fuertes. La aplicación más habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco. proteínas. incluso en dosis bajas. goma de garrofí n.

de todos los hidrocoloides. .135 Aditivos alimentarios La goma tragacanto es. el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r a un gel débil.

Hidrocoloides 136

La goma tragacanto, es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente añadida en procesos de emulsión, potenciando la mezcla e integración. En condimentos como ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en aliños y salsas porque imparte una textura cremosa. Los “milk - shakes” hechos con goma tragacanto pueden tener niveles más bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. También se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. E-414 GOMA ARÁBIGA O GOMA ACACIA La estructura química de la goma arábiga corresponde a un heteropolisacá- rido ramificado, formado por una cadena lineal de moléculas de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos monosacáridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y ácido glucurónico que se unen mediante enlaces (3 (1,3).
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E-414 Goma arábiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE
UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)

La goma acacia tiene la característica de ser muy soluble en agua alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es máxima a pH 6,7 y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy ácido ya que se hidroliza. Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s ya que se ha de aplicar una concentración muy alta de goma arábiga para conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides. En industria alimentaria tiene aplicación tecnológica para encapsulación de aromas, emulsiones, retarda la cristalización del azúcar en confitería, estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc. E-415 GOMA XANTANA Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es un heteropolisacárido en cuya molécula se han podido identificar: Dglucosa, que constituye la cadena principal, y moléculas de D -manosa y Dglu- curónico. Las ramificaciones de la molécula de xantana y las características aniónicas debidas a los radicales ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación, consiguiendo la solubilización total de la macromolécula.

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V II

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Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en frío, teniendo un efecto espesante de características no tixotrópicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo

138 Aditivos alimentarios

alineamiento de las moléculas rígidas). Esto quiere decir que, tras una deformación cizallante intensa, la visco-

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140 Aditivos karaya no alimentarios se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una solución coloidal. El tipo de dispersión obtenida depende del ta maño de partícula de la goma que se utilice. Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua fría. Aunque hirviendo la dispersión se aumenta la solubilidad, también se pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad se ve reducida por la adición de ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (valores de pH alcalinos se forma un mucílago irreversible). La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de proporcionar viscosidad en solución si se ha mantenido a altas temperaturas y humedad. La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo granizados para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza en productos cárnicos mejorando la textura en boca.

E-417 GOMA TARA La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramérica). Al igual que la goma de garrofín y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena principal de mañosa con cadenas laterales de galactosa en propo rción 3:1. Aunque se disuelve bastante bien en agua fría su máxima hidratación se obtiene en caliente.

Su comportamiento es más similar a la goma de garrofín que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras funciones como la de evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas lácteas.

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de una forma aleatoria. acetilo El Konjac tiene las siguientes aplicaciones: viscosidad de sistemas • Aumentar ¡a acuosos: mezcla con que lo parte del hinchan. pectinas o almidones modificados.142 Aditivos alimentarios por la goma gellan pueden compararse con el carragenato. Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullición en presencia de una base débil para producir geles estables térmicamente. La cadena principal es lineal y tiene asociados. Su uso es originario de Asia. carragenatos. grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ mañosa y que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua. El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de mañosa y glucosa en proporción 3:2. La función de la base es la de romper los grupos acetilos. debido al gel frágil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o divalentes para gelificar. principalmente Japón y China. agar. las moléculas componen absorben agua del medio y se Como consecuencia. sin mostrar síntomas de tixotropía. El gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura (frío y calor) y a las variaciones de p H. E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC Se extrae del tubérculo de la planta Amorphophallus konjac. goma guar. alginato. También tiene puntos en común con el gel formado por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de gelificación/fusión (histéresis). La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como: goma xantana. gelatina. reduciendo así la solubilidad en agua y permitiendo la formación de una red tridimensional de puentes de hidrógeno. . carboximetilcelulosa. Las soluciones de harina de konjac son pseudoplásticas. Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturación vía seca o bien por molturación vía húmeda. GLUCOSA MAÑOSA MAÑOSA aumenta la viscosidad de Cuando el konjac se agua.

Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la película. Hay que tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario añadir una base débil. Se obtiene a partir de los subproductos de la industrialización de los cítricos y las manzanas.Hidrocoloides 143 medio. ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas propiedades de textura. etc. La capacidad de hidratación depende principalmente de la temperatura y del tiempo. pero con un contenido de sólidos totales inferior. para que permita la unión entre las moléculas tras la desacetilación. Por el contrario. . se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como: preparados cárnicos. sinéresis. Entre ellas se encuentran: • Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa carragenato formando un gel elástico termorreversible. y el gel vuelve a recuperar su forma inicial. como la goma garrofín. • Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad que se mantiene durante la cocción y el enfriamiento. los geles formados por moléculas de polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con otros hidrocoloides. productos de bajo contenido en grasa sin perder sus cualidades organolépticas. etc. los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina. • Formación de película: El konjac ofrece buenas características de resistencia y cohesividad. productos de pasta. como carbonato de potasio. Las necesidades de penetración para romper el gel dependen de la proporción de konjac-xantana. con estabilidad a la temperatura y al pH. El gel que se forma aguanta una gran presión sin quebrantarse. y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado mezclas de kappa carragenato-goma garrofín. • Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel con unas propiedades viscoelásticas únicas. • Formación de geles estables térmicamente: En general. El konjac presenta sinergias con múltiples sustancias. E-440 PECTINAS La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes mayorita rios de las paredes de las células vegetales. También se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac. Teniendo en cuenta todas las características y sinergismos de la harina konjac. pero se aumenta la adherencia.

COOH H OH Estructura del ácido D-galacturónico Las pectinas. • Azúcares: Los azúcares u otros sólidos solubles similares tienden a inso. por consiguiente. también llamadas de alto éster (HE) • Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) o de bajo éster (LE).0-3. Para obtener un gel con las características adecuadas. Pectinas de alto índice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificación superior al 50% (más del 50% de los grupos carboxilo están esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en sólidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2. Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicación industrial: • Pectinas de alto índice de metoxilo (HM). en general.lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificación. su hidratación. La gelificación se produce después de la fase de cocción del producto y se obtiene sólo si el contenido en azúcar está entre ciertos límites. forman geles que pueden presentar retrograda ción y cuya resistencia a los ciclos de congelación-descongelación depende del contenido de azúcares del producto.144 Aditivos alimentarios Su estructura es la del ácido poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azúcares neutros. que facilitan la separación de las cadenas y. aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado. hay que conocer como afectan a la gelificación los siguientes parámetros: • Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesión entre las cadenas moleculares • pH: La tendencia a la formación del gel se incrementa con la reducción del pH. • Iones calcio: Las pectinas LM gelifican sólo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio. . y que pueden ser am¡dadas y no amidadas.5.

Hidrocoloides 145 Pectina HM .

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tación. garantizando así la no formación de grumos. COOCH 3 OH COOH OH COOH OH COOH OH Pectina LM COOCH 3 OH Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de sólidos solubles (10% - 80%) y pH entre 2. diluir con agua hasta que la solución contenga menos de un 20% de s.s. Si no es el caso. dando lugar a geles elásticos. blandos.H ¡drocoloides 14 3 Cuanto más esterificada esté la pectina. Pectinas de bajo índice de metoxilo (LM) Presentan un grado de esterificación menor del 50% y no necesitan ni azúcar ni ácido para la gelificació. se recomienda hidratarlas en caliente. Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidra. No presentan buena resistencia mecánica. más fácilmente se solubilizará en frío. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas. Existen pectinas HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto que las denomina das del tipo “slow set”.) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica. Para mejorar la solubilidad en frío de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente.s. Otra opción es dispersar la pectina en una solución concentrada de azúcar o glucosa (s. Posteriormente se debe calentar hasta 80° C para asegurar la completa solubilización de la pectina. Dado que la soluciones tienen una alta viscosidad. La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante.5-6. en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio. aunque sí una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes. no reversibles térmicamente. .s. a continuación. ya sea agua o leche el medio donde se disperse.5 dando lugar a geles reversibles térmicamente y más o menos cohesionados según el contenido en calcio del producto y el valor de pH. se recomienda realizarla en un medio con un contenido en sólidos solubles (s.= 70-80° Brix) que tenga poco agua disponible y.

donde suelen utilizarse además de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco. .H ¡drocoloides 14 3 Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes gelificantes o espesantes en productos lácteos.

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C1 ¥ R-0-CH 3 + CINa Cloruro de metileno Éter metílico de celulosa . La MCC suele utilizarse en combinación con CMC a diferentes proporciones para mejorar las propiedades de la primera. La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con características tixotrópicas. Se obtiene mediante una hidrólisis ácida controlada con HC1 y otros ácidos. insoluble en agua. Como resultado se obtiene una fracción soluble en ácido y otra insoluble. Tiene importancia de aplicación en alimentos bajos en calorías por su (“bulk”). obteniendo éter metílico de celulosa: R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0 Celulosa alcalina E-460 i) Celulosa microcristalina R-ONa + CH. Esta fracción de la celulosa es un polvo blanco fino. que es la forma cristalina. Durante el proceso de obtención se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro de metileno. retención de agua E-461 HO DH r¡H DH METILCELULOSA Es un éter metílico de celulosa.E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) Hidrocoloides 145 Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada.

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una reacción con oxido de propileno. E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) También se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa.Hidrocoloides 147 E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye.CH 2 . E-463 Hidroxipropil me til celulosa En general las celulosas modificadas son solubles en agua fría.O .> R .> s R-0-CH 2 0-C00H + NaCl Carboximetilcelulosa Acido monocloroacético R-0-CH 2 0-C00H + NaOH » R O-CH 2 O COONa + H 2 0 Carboximetilcelulosa sódica . ^ OH Controlando esta reacción se pueden obtener diferentes productos según las proporciones.CH r CH. R-ONa + H 2 C — CH-CH 3 ----------.CH 2 0-C00H -------. etc. además de la sustitución con metilos. la concentración. dando lugar a una mezcla de éteres de celulosa. que es carboximetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción: R-OH + NaOH » R-ONa + H 2 0 Celulosa Celulosa alcalina R-ONa + C1 .

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Tiene como única característica la de formar geles cuando se calienta en una suspensión acuosa.3. alrededor de 80° C. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidró xido de sodio. etc. . y otros disolventes orgánicos. Concentraciones de azúcar alrededor del 30%.var. pueden tener efectos positivos o negativos.Hidrocoloides 149 CURDLAN Es un polisacárido producido por el microorganismo Agrobacterium bio. CH 2 OH (SO 3) OH (SQj) Curdlan El curdlan es insoluble en agua a pH neutro. pero que se puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolución. el “low set”.9% de proteina y el resto grasa. • Otras sustancias: Añadidas a la suspensión con curdlan. una suspensión acuosa de curdlan. Las sales orgánicas y los alcoholes polihídricos debilitan la fuerza del gel curdlan. Su composición es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por enlaces P-1. pero la glucosa y fructosa influyen menos. pero a concentraciones bajas no tienen efecto. con posterior enfriamiento. • pH: El rango de pH es amplio 2-10. 0. alcohol. Al igual que los demás hidrocoloides el curdlan es una fibra dietética inerte. obteniendo un gel irreversible. La formación del gel ocurre al calentar. 5% de cenizas. éste sería el llamado “high set”. Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan: • Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que está correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la fuerza del gel formado. El gel formado experimenta sinéresis que tiende a aumentar con las temperaturas de cocción elevadas. • Concentración: Aumentando el contenido de curdlan en la disolución.8% de humedad. también ejercen una debilitación de la fuerza del gel. parecido al agar y al kappa carragenato. Otra forma de prevenir la sinéresis es mediante adición de almidones. se aumenta la fuerza del gel. Los análisis muestran que está compuesto aproximadamente por 90% de carbohidratos. antes de calentarla. 3. Un segundo tipo de gel. se forma con un calentamiento alrededor de 60° C.

principalmente de pieles. • Retención de agua y humedad durante la congelación. El resultado es una gelatina de carga eléctrica positiva y con punto isoeléctrico entre pH 6-9. El curdlan encuentra aplicación en los alimentos gracias a su funcionalidad como: • Modificador de textura. GELATINA La gelatina se obtiene del colágeno de los residuos de mataderos. resistente a cambios de temperatura. En esta etapa de hidratación llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. tofu.150 Aditivos alimentarios La adición de algún almidón baja la fuerza del gel curdlan. la fuerza del gel cambia ligeramente. En caliente las soluciones de gelatina . para que llegue a solubilizarse. Se puede encontrar dos tipos de gelatina: • Gelatina tipo A: Procede del colágeno de la piel y huesos del cerdo. pero se hincha. Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi). debe pasar por una primera etapa de hidrata. El proceso de extracción es mediante un tratamiento alcalino durante varios días.5 • Gelatina tipo B: Procede del colágeno de la piel y huesos de vacuno. productos cárnicos. sin reblandecimiento. hidroxiprolina) mediante enlaces de puente de hidrógeno. Puede controlarse con la adición de almidones modificados o no. • Aumento de la elasticidad. etc. huesos y cartílagos de bovino y porcino.7-5. La gelatina. • Gelificante. • Formación de film protector con resistencia a la temperatura. prolina. El resultado es una gelatina de carga eléctrica negativa y con punto isoeléctrico entre pH 4.ción. Posteriormente a la hidrata. se ha de calentar hasta alcanzar una temperatura de 60° C. • Fibra alimentaria no digerible. pero al mismo tiempo previene la sinéresis. helados. de forma general. manteniendo la forma del producto. El proceso de extracción es mediante un tratamiento ácido durante 24 h.ción en agua fría.6. donde no se solubiliza. productos dietéticos. Mediante procesos de transformación del colágeno se consigue obtener la gelatina que ya no conserva la estructura de triple hélice del colágeno y eso hace que sea mucho más atacable por los enzimas. como resultado. La estructura del colágeno es una triple hélice de tres cadenas alfa asociadas a diferentes aminoácidos (glicina. • Ciclos de congelación-descongelación: La estructura del gel permanece intacta a pesar de la sinéresis y.

151 Aditivos alimentarios son poco viscosas. aumenta de forma muy rápida. pero al llegar al punto de gelificación. . durante el enfriamiento.

La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina.5. elástico.7 y 5. es decir no hay cargas positivas ni negativas). Para neutralizar esta carga negativa hay que añadir protones (H + ) proporcionados por un medio ácido. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300. menor viscosidad. menor hinchamiento. Si no se quiere obtener precipitación en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo B.5 (carga positiva). El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario.Hidrocoloides 152 En el punto de gelificación. termoreversible. Por esta razón las gelatinas tipo B tiene un punto isoeléctrico en un margen de pH bajo. entre 4.6. se obtiene una gelatina de carga total positiva. por tanto. con lo que aumenta la temperatura de fusión de la gelatina. por tanto. Pero estos efectos son poco importantes a concentraciones bajas. Para neutralizar esta carga positiva hay que añadir aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino. • El peso molecular de la gelatina. aumentando también el tiempo de gelificación y la fuerza del gel obtenido. es decir que se le ha añadido aniones (OH ) que anulan el protón ácido de los aminoácidos. a la hora de encontrar otros hidrocoloides de acción sinèrgica con la gelatina. ya que si las cargas son opuestas se puede producir una precipitación mutua. se forma un gel transparente. alginato y goma arábiga (todos ellos hidrocoloides con cargas negativas). Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificación: • Origen del colágeno del cual se ha obtenido la gelatina. por lo que la solución queda cargada negativamente. A mayor peso molecular mayor viscosidad. a las . carragenato. con buena resistencia a los ciclos de congelaci óndescongelación y al tratamiento mecánico. El punto isoeléctrico también tiene mucha importancia. entre 6 y 9. Las características del gel se ven modificadas cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la gelatina (pH en el que la carga eléctrica de la solución de gelatina es cero. los enlaces son más fuertes y la sinéresis es mayor. Este tipo de gelatina ha sido tratada con álcalis. Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4. No producen sinéresis y los productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de medio ambiente. • El pH afecta al punto isoeléctrico de la gelatina y. La gelatina tipo A ha sido tratada con ácido. La gelatina presenta mayor turbidez. Por esta razón las gelatinas de tipo A tienen un punto isoeléctrico en un margen de pH alto. • Concentración de gelatina en la disolución. precipitan en presencia de agar. es decir se le ha añadido protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de aminoácidos cargadas positivamente y. y a mayor índice de Bloom más fuerte será el gel que se forme.

maíz.). es un medio de cultivo idóneo para el crecimiento microbiano. mousses). También se utiliza en productos y conservas cárnicas. • Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificación de la gelatina. aumentando el contenido proteico. sin proporcionar textura o sensación harinosa.. cuando se utilice como recubrimiento.4) y a( 1. La gelatina. La aplicación de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia. El fenómeno de la retrogradación consiste en la reordenación de las . el oxígeno y la desecación.. amilosa y amilopectina cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varía de acuerdo con la fuente de obtención del almidón. Su estructura es la de un homopolisacárido de moléculas de D anhidroglu. Puede aplicarse en forma de recubrimiento.. protegiendo al producto contra la luz.características finales del gel obtenido. para mantener la forma y consistencia. aunque no sea perceptible a simple vista. tapioca. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de partes aéreas de la planta (trigo. para absorber el jugo de la carne que se produce durante la cocción.6).) y se denomina fécula cuando su origen es de partes subterráneas (patata. Está constituido por dos tipos de polímeros. debido a sus propiedades nutritivas. Este hecho provoca una mayor movilidad de la molécula y una reordenación de la amilosa con nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de retrogradación. Pero químicamente su composición es la misma. AMILOSA Polímero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en la posición (1. aislarlo del exterior con un buen envoltorio o incluir conservantes en la disolución. ya que tiene interés funcional y nutricional. Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitería y postres lácteos (yogures. arroz.cosa unidas mediante enlace a( 1. • El punto de fusión depende del valor Bloom y de la concentración de sustancias añadidas como sinérgicas. por tanto se ha de tener en cuenta. ALMIDÓN El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la industria..4). Muchos alimentos contienen gelatina. Presenta una disposición espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrógeno que pueden debilitarse y romperse fácilmente por acción del pH y la temperatura.

Este fenómeno provoca que las soluciones se vuelvan opacas y formen geles . tiende a asociarse en grupos lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrógeno intermoleculares. la fracción de amilosa nunca se disuelve completamente y.154 Aditivos alimentarios moléculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento. Cuando los almidones y féculas se cuecen y gelatinizan. con el tiempo.

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Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco estables. • Texturas inestables. para conseguir mejorar sus propiedades funcionales. las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayoría de las aplicaciones de la industria alimentaria. Almidones modificados Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados física y/o químicamente. . • Almidones solubles y con viscosidad en frío. en muchos casos. Así mediante la aplicación de la tecnología se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. • Evitar la retrogradación obteniendo un gel claro y transparente. • Mantener la viscosidad a valores de pH ácido. muy fibrosas y cohesivas. De una manera general se puede conseguir: • Variar la viscosidad. • E-1410 Fosfato de monoalmidón. perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo.156 Aditivos alimentarios Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados: Almidones nativos Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda por vía seca o húmeda. Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de aplicación sí son considerados aditivos alimentarios y se encuentran legislados a nivel europeo y estatal: • E-1404 Almidón oxidado. los almidones nativos no tienen. temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado cizallantes.losa y amilopectina. Por estas razones. por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de ami. • Sinéresis. Los gránulos de almidón nativo se hinchan rápidamente y tienden a rom perse. • Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitación mecánica fuerte. ya que presentan unas limitaciones de: • Retrogradación. Tienen una estabilidad muy pequeña a baja temperatura y no son demasiado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo. • Inestabilidad a ácidos. • Resistir ciclos de congelación/ descongelación sin cambios de textura.

• E-1412 Fosfato de dialmidón. .

• Mezcla de xantana y goma de garrofín. APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. las características de textura del gel dependerán del número de enlaces intermoleculares. • Almidones sustituidos pregelatinizados. • Almidones oxidados pregelatinizados. • Gelatina. • Pectinas débilmente esterificadas (LM). • Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio). • Goma Guar. • Carragenato kappa y goma de garrofín. ESPESAR Recurrir a hidrocoloides fácilmente solubles y que no puedan crear zonas de cristalización. Esto condicionará de manera definitiva la aceptación o no del alimento en el mercado y por el consumidor. se pueden obtener: • Almidones acidificados pregelatinizados. Por ejemplo: • Carragenatos lambda. • Goma Garrofín. • Carragenato iota. . • Agar. Por esta razón es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de recurrir en función de las características que se quiera conferir al producto. • Almidones reticulados pregelatinizados. • Goma xantana. produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura. • Carragenato kappa. GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al enfriar.156 Aditivos alimentarios Combinando los dos proceso de modificación física y química.

emulsionantes son aquellas sustancias que.Emulsionantes Por definición. Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar.bles o grupos hidroxilo y otra lipófila (afín a aceites y grasas) de cadena alquílica. H 3 C — (CH 2 ) 10 — CH — O — S0 3 Na Parte lipofíla Parte hidrófila Esquemageneral de unamolécula deemulsionante Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen sintético. añ adidas a los alimentos. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes iónicos y no iónicos: Emulsionantes naturales Iónicos: Fosfatos de inositol Emulsionantes sintéticos Iónicos: Sales biliares Fosfolípidos Lecitinas No iónicos: Sales de ácidos grasos No iónicos: Colesterol Saponinas Mono y diésteres de glicerol Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos Esteres de sacarosa Esteres poliglicéridos de ácidos grasos Esteres de propilenglicol Estearato de polioxietileno Esteres de sorbitán polioxietilenados . hacen posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles. donde se distingue una parte hidrófila (afín al agua) formada por grupos disocia.

en forma de gotitas. gaseoso) que forman la dispersión. • Creadores y estabilizadores de espumas. • Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad reductora de la tensión superficial entre las dos fases inmiscibles. en la fase continua. Sprays. obteniendo así una mezcla homogénea y estable entre las dos sustancias inmiscibles. que le permite orientarse en la zona de la interfase.162 Aditivos alimentarios El carácter dipolar de la molécula es lo que se valora. leche con cacao.. • Mejorantes de la masa panaria. Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes muy diversos. margarina. Paté. de manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases. Esta organización se consigue por el carácter dipolar del emulsionante. • Dispersantes de sólidos en polvo. Otras aplicaciones: • Agentes texturizantes... en la industria alimentaria.. En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor .. Nata. por sus capacidades tecnológicas. DISPERSIONES ALIMENTARIAS Una dispersión consiste en la unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural. zumos. modificadores de la textura del producto donde se apliquen. geles.. y según el estado de las fases (sólido.. La fase dispersa se mantiene distribuida. se encuentran diferentes tipos: Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo Emulsión Espuma Aeorosol Suspensión Líquida Gaseosa Líquida o gaseosa Sólida Líquida Líquida Gaseosa Líquida Mayonesa. • Controladores de las formas de cristalización de las grasas. • Modificadores de la funcionalidad de las proteínas y los almidones.. En una dispersión se distingue la fase dispersa y la fase continua. líquido. espuma cerveza.

). mayonesa casera. o líquidos miscibles en ella. Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. El líquido Zona de tensión superficial .). y una fase continua grasa (mantequilla. Emulsión WIO Emulsión O/W Debido al carácter no miscible de las dos fases que forman una emulsión. etc. etc. La tensión superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie de un líquido para poder adentrarse en él (unidades: dinas/cm 2 ). La energía a aportar al sistema depende de muchos factores. entre ellos se encuentran: la tensión superficial entre las dos fases. se puede deducir que es un sistema inestable. algunas mayonesa industriales. FORMACIÓN DE EMULSIONES Los emulsionantes permiten la formación de una emulsión por su efecto en la reducción de la tensión superficial. de manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se pueda formar la zona de interfase donde se sitúa el emulsionante. • Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche. diferencia de densidad entre las fases. etc. Para llegar a formar la emulsión se ha de aportar energía al sistema. o dispersión. Por eso el problema no sólo está en crear la emulsión. margarina.Emulsionantes 163 importancia son las emulsiones. tipo de agitador. de las que se pueden encontrar dos tipos: • Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de agua. sino en mantenerla a lo largo del tiempo. nata líquida. viscosidad de la fase continua.

existen una tendencia de reorganizaciaón hacia el estado inicial. AGREGACIÓN Y COALESCENCIA . donde las dos fases se encontraban separadas y la tensión interfasal era mínima. homogeneización. de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado. De esta manera se consigue una división en partículas de una de las fases. Una emulsión no es el estado ideal de un sistema bifásico inmiscible. es más estable el estado que permita una tensión interfasal mínima. que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos fases y no en estado emulsionado: Estado bifásico de dos fluidos inmiscibles inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos Est ado de mayor estabilidad poisuperficie de tensión interfasal minima Para poder formar la emulsión es Estado menos estable por necesario superficie de tensión aplicar una interfasal superior fuerza capaz de vencer la tensión interfasal y que permita la dispersión de uno de los fluidos en el otro. que queda distribuida dentro de la otra. etc. Y como en el caso anterior. por tanto. ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES Existen diferentes fenómenos que favorecen la pérdida de la emulsión obteniendo las dos fases separadas.164 Aditivos alimentarios tiende a que la superficie donde se establezca la tensión superficial sea mínima. ya que tienen la capacidad de disminuir la tensión interfasal y. En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles. en la zona de interfase líquido-líquido se establece la tensión interfasal. por tanto. ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga menos energía. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecánico proporcionado por un batido.

Consiste en la formación de aglomerados de las partículas de . La agregación precede normalmente a la coalescencia.Emulsionantes 165 Suelen ser fenómenos encadenados.

.colides espesantes.. Ocurre la se dimentación cuando las partículas de la fase dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsión. La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en la agregación se unen dando lugar a partículas macroscópicas. el afloramiento se da cuando la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsión. SEDIM ENTAC ION Y AFLOR AMIEN TO Tien e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados. Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuación. Mediante métodos mecánicos (batido. se retarda el efecto. p = densidad de las fases continua y dispersa. 2 g r (p c . FLOCULACIÓN Las gotitas de la fase dispersa están cargadas eléctricamente por la misma carga. Si únicamente se da la agregación. pero si por causa de una colisión las fuerzas de atracción superan las de repulsión las gotas quedarán unidas. molinos coloidales.166 Aditivos alimentarios la fase dispersa. Estos fenómenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separación de las fases emulsionadas. se puede recuperar la emulsión mediante agitación. Aumentando la viscosidad de la fase continua (q). esto hace que se repelan. Este fenómeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosi- . r\ = viscosidad de la fase continua.p d ) 8 = aceleración de la gravedad.) se consigue una reducción del tamaño de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la estabilidad de la emulsión.. Los factores que condicionan la separación quedan definidos es la ley de Stockes: V = velocidad de separación. mediante uso de hidro. V= r = radio de la gota. por el contrario. para conseguir disminuir la velocidad de separación (V) de las dos fases.

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el sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases.nadas (zona lipófila) se orientan paralelamente. Estructura formada por cilindros “infinitos” de agregados de emulsionante. de manera que en la parte interna del cilindro se sitúa la zona lipófila del emulsionante. y los grupos polares se sitúan lado a lado. Corresponde a una estructura ordenada únicamente en una dirección. Emulsión tipo O/W. en relación unas a otras. separadas por una zona acuosa. y los grupos polares se orientan hacia la superficie externa del cilindro. en contacto con la fase continua acuosa de la emulsión. MESOFASE LAMELAR Este tipo de organización suele darse en condiciones de poco contenido acuoso del medio. Las moléculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas hidrocarbo.170 Aditivos alimentarios Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio. MESOFASE HEXAGONAL II Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi lares a la mesofase Hexagonal I. . Este tipo de estructura es poco transparente ópticamente y relativamente poco viscosa. obteniéndose bicapas de emulgente. i4 \ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante — Agua iUUlUU Bicapa de emulsionante uuauu MESOFASE HEXAGONAL I Se obtiene con contenidos de agua más elevados y a temperaturas relativamente altas.

Emulsionantes 171 .

Se caracteriza por una viscosidad relativa elevada por su organización en tres direcciones. Es capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que se liberarán a una cierta temperatura. Emulsión tipo W/O. El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsión en la medida que las propiedades Teológicas de la interfase (viscosidad y elasticidad) varían enormemente según el estado físico que tengan.172 Aditivos alimentarios La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros “infinitos” pero en esta ocasión. formando agregados acuosos cúbicos centrados espacial y superficialmente en una matriz de molé culas de emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. la zona lipófila se encuentra en la superficie del cilindro. en contacto con la fase dispersa acuosa de la emulsión. u w MESOFASE CUBICA La estructura real aún no está bien definida. pero se cree que es una reorganización de la hexagonal II. al contrario que en la mesofase hexagonal I. Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las condiciones del medio emulsionado. . y los grupos polares se orientan hacia en interior del cilindro.

La fracción de amilosa. aumentan la capacidad de retención de gas de la red formada por el gluten durante la fermentación de las masas fermentadas. Cuando el almidón se amasa con agua y se somete a temperatura. Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenómeno de retrogradación del almidón y por otro. ya que la red que retiene el anhídrido carbónico adquiere mejores características visco-elásticas. • Estabilización de espuma y control de aireación. Durante el proceso de fermentación de masas con levaduras. • Formación de película tipo films. En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles. el ha es li de de . forma un complejo con la cadena de ácido graso del emulsionante evitando así el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan.Emulsionantes 173 OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsión. De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen características y funcionalidad muy diferentes según el ali mento: • Modificación de la masa panaria. batidos. en esto productos. ESTABILIZACIÓN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIÓN Productos como mousses. • Efecto instantaneizador. y un aumento del volumen final del producto u «overrun» (cantidad aire incorporado). y a temperatura ambiente. MODIFICACIÓN DE LA MASA PANARIA Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. etc. los emulsionantes reaccionan con las proteínas del gluten proporcionando una mayor retención del volumen de la masa. con mayor tendencia a la retrogradación. A partir de éste. fenómeno conocido como retrogradación. se hincha y forma un gel. • Control de viscosidad. retener el aire incorporado para proporcionar una textura característica y gera.losa amilopectina recristalizan. • Control de cristalización de la grasa. las fracciones ami. • Efecto lubricante. obteniendo así una masa de textura ligera y de costra más suave una vez cocida. Lo importante. consisten en una emulsión que sido posteriormente batida y aireada.

174 Aditivos alimentarios formar la emulsión. y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el .

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frutos se cos. Tampoco tienen poder de interacción con almidones o proteínas. E-472c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Los ésteres acéticos. CHrO-CO-R I CH-O-CO-R' 2 R = ácido graso R‟ = ácido orgánico I CH¿-OH Los ácidos orgánicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes según el ácido orgánico que se esterifique. embutidos. en general. E-472a ÉSTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS A los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). . E-472d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. no muestran un efecto emulsionante ya que el acético no aporta ningún grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros ácidos) y. E-472b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. E-472e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. quesos. Según el grado de acetilación se pueden obtener diversos tipos de ésteres acéticos con características físico -químicas y funcionalidad diversa. en la esterificación se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicérido. etc. • E-472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Esta aplicación es útil en alimentos muy diversos: ciruelas. se les hace reaccionar con ácido acético.Emulsionantes 175 E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON ÁCIDOS ORGÁNICOS Se obtienen a partir de una reacción de esterificació n entre los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) con diferentes ácidos orgánicos: • • • • • E-472a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Básicamente destacan por los siguientes efectos: • Efecto formador de película: Formación de una película flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidación y a la hu medad sin impedir la respiración del alimento y sin modificar sus características organolépticas durante un período de almacenamiento. además.

ácidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificación. etc. E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTÁRICO DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Se obtienen por la esterificación del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). • Incrementan la estabilidad general de la masa. Estas dos variables determinan el valor de HLB del éster obtenido.mente. La molécula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser sustituidos por ácidos grasos mediante una reacción de esterificación: CH 2 OH H 2 OH Molécula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificación El uso de los sucroésteres en la industria alimentaria depende. E-473 SUCROÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS ✓ Esteres definidos de ácidos grasos y sacarosa. • Aumentan el volumen.ficado. • Incrementan la tolerancia a la fermentación. como es el caso de margarinas. y ácidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificación. dan lugar a ésteres de sacarosa de alto HLB.178 Aditivos alimentarios una protección de la grasa ante la oxidación y rancidez. de manera que. • Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado. Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollería. del grado de esterificación de la molécula y del tipo de ácido graso esteri. dan lugar a . También se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides). mayoritaria. Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura. tanto antes como durante el horneado. Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado. Los efectos mejorados de la masa son: • Incrementan la tolerancia al amasado. mantequillas.

.Emulsionantes 179 ésteres de sacarosa de bajo HLB.

Suelen presentar valores de HLB bajos. Se aplican básicamente en leches reconstituidas y alimentación animal. E-475 ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS El poliglicerol es una cadena de moléculas de glicerina unidas. ácidos grasos (mono y diglicéridos). • Los ásteres de más de cuatro hidroxilos sustituidos. miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. encontrando su principal aplicación en los siguientes alimentos: • Panadería y confitería: Buena interacción con almidones y proteínas aumentando el volumen de la masa. Son emulsionantes no-iónicos cuya parte hidrófila está constituida por polímeros de glicerina y la parte lipófila formada por ácidos grasos que habitualmente son esteárico y oleico. El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres. No son absorbidos en el tracto intestinal. Suelen presentar valores de HLB altos. dependiendo del valor de HLB que tengan. De una manera general.vos de la grasa. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W ó W/O.res de sacarosa con valores altos de HLB. . se puede distinguir entre dos grupos de sucroés teres: • Los ásteres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. Son inodoros. ya que no son digeribles. Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. Obtenidas en la deshidratación al vacío de la glicerina por reacción térmica catalizada que conlleva a una polimerización del glicerol. etc. Normalmente son sólidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado. y el segundo grupo como sustituti. que hayan sido previamente hidratados. Por su capacidad emulsionante tienen más interés los mono y diésteres de sacarosa (uno o dos ácidos grasos esterificados a la sacarosa). si predominan ácidos grasos de cadena larga. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Esterificación obtenida “al azar” entre sacarosa y ácidos grasos en presencia de un catalizador. Pueden mostrarse sólidos o líquidos según el tipo de ácido graso sustituido. • Aceites y grasas: Emulsionando helados. fácilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas. Siendo más efectivos los monoéste. insípidos.180 Aditivos alimentarios Se ha demostrado cierta acción contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas. margarinas. También actúan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto. si predominan ácidos grasos de cadena corta. sacarosa libres y jabones.

al impedir la migración de las grasas hacia la superficie. el ácido graso.Emulsionantes 181 Ácido graso Grupo hidroxilo n = 2-10 E-475 Esteres de poliglicerol Dependiendo del grado de polimerización de la glicerina. ampliamente utilizados en: • Panificación y bollería: Efecto sobre la cristalización del almidón retardando el endurecimiento del pan. Tiene la función de bajar la viscosidad del chocolate. Mantiene el efecto crujiente del pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que migre hacia la corteza. Su uso en recubrimientos garantiza el brillo. de la esterifica.ción y de los ácidos grasos elegidos. se puede conseguir una gama de productos muy hidrófilos (monoésteres de decaglicerol) o muy lipófilos (decaésteres de decaglicerol). En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea ción y estabilidad. también aporta brillo y buena contracción al chocolate una vez enfriado. etc. recubrimiento. En aceites para ensaladas evita la opacidad en ambientes fríos. Los ésteres del glicerol son potentes emulsionantes W/O. es el ricino. • Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucroésteres o sólo. • Helados: Aporta buenas características a la textura final aportando una adecuada dispersión de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer. consistencia y palatabilidad. . • Aceites: Evita salpicaduras al freír. • Repostería y confitería: En rellenos cremosos permiten una buena textura.. E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Es un éster particular del poliglicerol en el que.leico. facilitando así las operaciones productivas de moldeo.

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El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate.com . Lo cierto es que el tema de la alimentación y de todo aquello que la rodea. El libro Aditivos Alimentarios es más bien un manual de referencia. Así un colorante rojo seguirá coloreando de rojo un alimento. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fácilmente. Cada tecnòlogo deberá. especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentaria. ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicación regulados por la legislación vigente.mundiprensa. Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. ya que ésta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus características siguen siendo los mismos. presentando sus características comunes como grupo. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general. por tanto. 9788484760887 484 76088 ISBN: 84-89922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa) www. lo permita la legislación o no. agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y también entre los consumidores. No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (sólo algún breve apunte en aquellos casos muy reconocidos). Este libro sólo pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. revisar la legislación aplicable a su producto en cada momento. especialmente el uso de aditivos. suscita polémica y desconfianza. Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ellos y de sus características.