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Análisis físico-químico Análisis físico-químico y microbiológico de y microbiológico de Análisis
Análisis físico-químico Análisis físico-químico y microbiológico de y microbiológico de Análisis
Análisis físico-químico Análisis físico-químico y microbiológico de y microbiológico de Análisis
Análisis físico-químico Análisis físico-químico y microbiológico de y microbiológico de Análisis
Análisis físico-químico
Análisis físico-químico
y microbiológico de
y microbiológico de
Análisis físico-químico
los alimentos.
los alimentos
de la materi
los alimentos. los alimentos de la materi Manual Técnico para la(s) carrera(s): Profesional Técnico

Manual Técnico para la(s) carrera(s): Profesional Técnico y Profesional Técnico Bachiller en la carrera Procesamiento industrial de alimentos

Análisis físico-químico y microbiológico de los alimentos

Capítulo 1 Operación del laboratorio de alimentos Capítulo 2 Análisis fisicoquímico de los alimentos Capítulo 3 Operación de equipo de labratoro

Índice

Presentación

17

Introducción general

19

Capítulo 1. Operación del laboratorio de alimentos.

23

Introducción

25

Unidad 1. Clasificación de materiales de laboratorio

26

1.1

RAP* Clasifica los materiales de laboratorio de forma

física a través de cartas de control, aplicando las técnicas de limpieza de acuerdo con el uso específico de cada uno de ellos.

26

 

1.1.1

Equipos y materiales utilizados en los procesos

de un laboratorio de química.

 
 

1.1.2 Cartas de control.

1.1.3 Limpieza de materiales de laboratorio

1.1.4 Técnicas de limpieza

1.2

RAP * Maneja los materiales de laboratorio para

optimizar su empleo en los análisis físico-químicos del proceso alimenticio mediante indicaciones e instructivos

43

 

1.2.1 Manejo de materiales de laboratorio

1.2.2 Manuales de operación

1.2.3 Uso y manejo del microscopio

1.2.4 Uso y manejo de hornos y estufas

Unidad 2. Preparación de diluciones y soluciones

53

2.1

RAP* Prepara diluciones y soluciones empíricas y

valoradas para su aplicación en los análisis físico-químicos del proceso alimenticio mediante especificaciones establecidas.

53

*RAP Resultado de aprendizaje

2.1.1 Montaje de dispositivos y sistemas para

destilación, evaporación, titulación, filtración, extracción de gases y determinación de nitrógeno proteico.

2.1.2 Métodos de separación.

2.1.3 Métodos de filtración

2.1.4 Métodos de destilación

2.1.5 Relación de equipos y fundamentos químicos.

2.1.6 Preparación de soluciones

2.1.7 Equilibrio químico

Unidad 3. Operación de equipo de laboratorio 3.1 RAP* Maneja equipo del laboratorio de alimentos para

74

optimizar su empleo en los análisis físico-químicos del proceso alimenticio mediante instructivo.

74

 

3.1.1 Principios y fundamentos para la operación de

equipo.

 

3.1.2 Equipo complementario de fruta y hortaliza,

 

cárnicos, aceites y derivados de la leche.

 

3.1.3

Maquinaria en un laboratorio de alimentos,

obtención de páprika.

 

3.1.4

Unidad de concentración y obtención del

producto. Capítulo 2. Análisis fisicoquímico de los alimentos

85

Introducción

87

Unidad 1. Identifica equipo e instrumental del laboratorio de alimentos para el análisis de muestras.

88

RAP* 1.1 Identifica las Normas de seguridad e higiene de un laboratorio de alimentos.

88

 

1.1.1 Higiene personal en un laboratorio de alimentos.

1.1.2 Equipo de protección personal.

1.1.3 Señalización y codificación en un laboratorio.

1.1.4 Legislación en materia de alimentos NOM.

1.1.5 Ley general de salud.

RAP* 1.2 Prepara el material, equipo e instrumentos de

laboratorio de acuerdo con el tipo de análisis a realizar.

102

 

1.2.1 Instrumentos de laboratorio.

1.2.2 Clasificación del instrumental por el tipo de

material.

 

1.2.3 Clasificación del instrumental por su tolerancia.

 

1.2.4 Clasificación del instrumental de acuerdo a su

uso.

 

1.2.5 Manejo y utilización de equipo de laboratorio.

 

1.2.6 Equipo de laboratorio

1.2.7 Mantenimiento, calibración y reparación de

equipos de laboratorio.

 
 

1.2.8

Material de laboratorio

RAP* 1.3 Selecciona y prepara la muestra de alimento de acuerdo con las especificaciones técnicas.

120

1.3.1 ¿Qué es una muestra?

1.3.2 Muestras varias

1.3.3 Toma de muestras

1.3.4 Muestra aleatoria y representatividad

1.3.5 Etapas en el muestreo

1.3.6 Plan o procedimiento de muestreo

1.3.7 Estimación del muestreo

1.3.8 Tratamiento de las muestras

1.3.9 Conservación de la muestra.

Unidad 2. Aplicación de los métodos de análisis.

140

RAP* 2.1 Interpreta los métodos de análisis aplicados a los alimentos de acuerdo con sus especificaciones técnicas.

140

2.1.1 Métodos de análisis

2.1.2 Métodos de análisis químicos

2.1.3 Métodos espectrométricos

2.1.4 Análisis fisicoquímico

2.1.5 Análisis sensorial

Capítulo 3. Análisis microbiológico de los alimentos.

201

Introducción

203

Unidad 1. Preparación de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

204

RAP* 1.1 Prepara el material, equipo e instrumentos de laboratorio mediante los procedimientos establecidos para el análisis microbiológico.

204

1.1.1 Generalidades

1.1.2 Definición de microbiología.

1.1.3 Organismos estudiados por la microbiología.

1.1.4 importancia de la microbiología en la industria

alimentaria.

1.1.5 Esterilización.

1.1.6 Métodos de esterilización.

1.1.7 Desinfectantes y antisépticos.

1.1.8 Cuidados para el guardado del microscopio.

RAP* 1.2 Selecciona y prepara la muestra de alimento

de acuerdo con las especificaciones técnicas para su análisis correspondiente.

220

1.2.1

Clasificación de los medios de cultivo por su

origen, por su composición, por su aplicación

 

1.2.2

Selección de muestras para análisis micro

bacteriológico.

1.2.3

Preparación de las muestras

Unidad 2. Aplicación de métodos de análisis microbiológicos a los alimentos. RAP* 2.1 Identifica los microorganismos presentes en los

236

alimentos de acuerdo con sus características para su evaluación en los procesos de transformación.

236

2.1.1 Principios del análisis de alimentos.

2.1.2 Clasificación de los microorganismos.

2.1.3 Importancia de la calidad microbiológica en los

alimentos.

2.1.4 Origen de la contaminación microbiana en los

alimentos.

2.1.5 Microorganismos patógenos causantes de

toxiinfecciones.

2.2 RAP* Realiza los análisis microbiológicos a los

255

alimentos de acuerdo con las especificaciones técnicas para determinar la calidad de los mismos.

2.2.1 Análisis microbiológico de los alimentos.

2.2.2 Control de microorganismos en los alimentos.

2.2.3 Métodos de preservación de alimentos.

2.2.4 Legislación en materia de alimentos en México.

Glosario

288

Bibliografía

297

Presentación

Te

invito

a

explorar

este

manual

técnico

que

contiene

un

índice

que

te

proporcionará

un

panorama

general

del

contenido

de

cada

capítulo.

Al

leerlo

encontrarás

un

apoyo

a

tu

aprendizaje.

El

manual

contiene

los

temas

más

representativos

en

el

desarrollo

de

tus

competencias.

 

Este

material

contiene

actividades

 

que

te

invitan

a

reflexionar,

repasar,

tomar

decisiones,

proponer

innovaciones;

en

las

prácticas

pondrás

a

prueba

tus

conocimientos,

que

te

ayudarán

a

identificar

posibles

problemas

y

soluciones.

 

La

autoevaluación

te

permitirá

comprobar

tu

aprendizaje;

tus

respuestas

las

puedes

verificar

al

término

de

cada

capítulo

o

bien

tendrás

que

volver

a

revisar

los

temas

estudiados

para

encontrar

la

respuesta

y

así

llegar

a

conocer

la

estructura

del

manual

técnico.

Lo

anterior

no

se

presenta

en

el

índice porque es parte del contenido.

Recuerda, tú eres quien decide si estás aprendiendo o no. El manual contiene lo esencial; por ello está conformado para que investigues y refuerces tu formación académica.

En

la

última

parte

cuentas

con

un

glosario

que

te

ayudará

a

comprender

la

idea;

puede

estar

al

final

del

manual

o

intercalado

en

el

texto.

La

bibliografía

es

el

último

apartado

de

este

manual

técnico.

Bienvenido a este espacio del saber

El

presente

Introducción general

manual

técnico

“Análisis

físico-químico

y

microbiológico

de

los

alimentos”

corresponde

al

núcleo

de

formación

profesional

de

las

carreras

de

Profesional

Técnico

(PT)

y

Profesional

Técnico-Bachiller

(PT-B)

proporcionarte

acondicionamiento

industrial

en

Procesamiento

de

los

industrial

que

insumos

el

de

te

alimentos.

auxilien

Tiene

en

a

y

como

finalidad

y

proceso

microbiológico,

elementos

de

los

la

cabo

preparación

el

para

llevar

físico-químico

alimentos,

análisis

durante y después del proceso de los mismos, además de, operar la maquinaria de transformación
durante
y
después
del
proceso
de
los
mismos,
además
de,
operar
la
maquinaria
de
transformación
de
la
industria
de
alimentos,
controlar
la calidad
de
los
procesos
y
productos,
y
supervisar
los
procesos
de
producción,
proponiendo
condiciones
de
seguridad
e
higiene
laboral
para
la
disminución
de
riesgos
de
trabajo
en
las
empresas
del
ramo
alimenticio.
El
manual
está
conformado
por
tres
capítulos:
el
primero
“Operación del
de competencias
laboratorio
de
alimentos”
te
apoya
en
el
desarrollo
laborales
que
te
permitan
operar
los
materiales,
instrumentos y equipos de planta y laboratorio;
preparar
diluciones
y
soluciones empíricas y valoradas,
además
de
identificar
los
aspectos
de
organización del laboratorio, las prácticas de higiene y de seguridad.
El
segundo
capítulo,
“Análisis
físico
químico
de
los
alimentos”
te
brindan
la
oportunidad
de
desarrollar
las
competencias
que
te
permitan seleccionar,
preparar
y
analizar
los
alimentos
mediante
las
técnicas
y
procedimientos
establecidos,
evaluando
los
componentes
nutritivos
que
lo
componen,
asegurando
la
calidad
de
los
procesos
de
transformación
y
de
consumo,
apoyándote
en
el
manejo
de
materiales
y
maquinaria
que
facilite
la
interpretación
de
los
resultados
obtenidos
en su análisis.

El

tercer

capítulo,

“Análisis

 

microbiológico

 

de

los

alimentos”

contribuye

a

que

desarrolles

las

competencias

que

te

permitan

identificar,

seleccionar

y

realizar

los

análisis

microbiológicos

a

los

alimentos,

para

determinar

sus

características

de

calidad

mediante

técnicas y procedimientos establecidos.

La

formación

profesional

PT

y

el

PT-B

está

diseñada

con

un

enfoque

basado

en

el

desarrollo

de

competencias

profesionales,

lo

cual

implica

realizar

trabajo

con

eficiencia

y

calidad,

considerando

que

el

conocimiento,

actitudes,

aptitudes,

consistencia

y,

por

ende,

el

compromiso

de

generar

calidad

en

las

acciones;

utilizando

de

manera

constante

métodos

definidos,

procedimientos

escritos

y

detallados,

documentación

y

medición,

de

acuerdo

con

los

requerimientos

del

sector

productivo

y

los

indicadores

del

desarrollo

tecnológico

en

el

área

industrial

y

comercial,

así

logras

una

actualización

y

mejora

continua

garantizando

la

competitividad

y

excelencia

en

el

campo

profesional.

 

Adquirir

estas

competencias

fortalece

tu

formación

integral

y

te

prepara para comprender los procesos productivos en los que estarás involucrado para resolver problemas, tomar decisiones y desempeñarte en diferentes ambientes laborales con una actitud creadora, crítica, responsable y propositiva.

 

Al

estudiar

este

manual

recuerda

siempre,

que

estás

rodeado

de

compañeros

y

compañeras

que

te

pueden

ayudar

a

comprender

mejor

los

contenidos.

Es

necesario

que

dediques

un

tiempo

a

la

recapitulación de

 

los

aprendizajes

logrados,

con

el

propósito

de

verificar que alcanzaste los resultados de aprendizaje (RAP).

Capítulo 1 Capítulo 1 Operación del laboratorio de alimentos 23

Capítulo 1

Capítulo 1 Operación del laboratorio de alimentos

Introducción

Introducción Capítulo 1 El presente capítulo, tiene como propósito que logres identificar y manipular los diferentes

Capítulo 1

El presente capítulo, tiene como propósito que logres identificar y manipular

los diferentes materiales, instrumentos y equipos de planta y laboratorio de alimentos, además de que aprendas a realizar la preparación de diluciones y

soluciones empíricas que te permitan valorarlas, además de lograr enriquecer los aspectos de organización de un laboratorio de alimentos, considerando

los requerimientos de seguridad e higiene en el trabajo.

Para lograr lo anterior se te proporcionan contenidos que te apoyan en el

desarrollo de competencias que te permitirán seleccionar y preparar material y equipo de laboratorio de
desarrollo de competencias que te permitirán seleccionar y preparar material
y equipo de laboratorio de acuerdo a las especificaciones establecidas,
identificando, las sustancias químicas de acuerdo a sus características y
preparar soluciones según especificaciones técnicas.

Capítulo 1

Capítulo 1 Unidad 1 Clasificación de materiales de laboratorio 1.1 RAP Clasifica los materiales de laboratorio

Unidad 1 Clasificación de materiales de laboratorio

1.1 RAP Clasifica los materiales de laboratorio de forma física a través de cartas de control, aplicando las técnicas de limpieza de acuerdo con el uso específico de cada uno de ellos

1.1.1 Equipos y materiales utilizados en los procesos de un laboratorio de química

Por lo general, el material de laboratorio, se dice que es sencillo pero complejo, ya que aunque tengamos la idea de que en los laboratorios solo existen tubos de ensayo, pipetas, embudos y escobillas, entre otras cosas, también existen otros elementos que son mucho más frágiles, por lo que el correcto manejo de ellos requiere de un acertado conocimiento de los mismos. Un laboratorio es el lugar en el que son aplicados los diversos conoci- mientos teóricos, llevándolos a la práctica, por esta razón, es muy impor- tante que este lugar esté bien equipado, con los instrumentos y materiales adecuados para que los procesos de experimentación funcionen como debe ser. Al mismo tiempo, toma gran relevancia el que el material de laboratorio de haya utilizado, sea higienizado de acuerdo a las políticas de higiene del laboratorio, con la finalidad de que su contaminación no influya en experimentaciones futuras. Por otro lado, si se requiere de trabajar con fuego o gases tóxicos se hace necesario tomar las medidas de seguridad pertinentes, por lo que en caso de quemaduras con objetos calientes, o frío, se debe contar con los medicamentos y sustancias ne- cesarias para ayudar a confortar al lesionado de forma inmediata, hasta que lleguen los servicios de emergencia.

26

El material de laboratorio por lo general se

encuentra fabricado con vidrio óptico, de Jena

o duro, por lo que debido a su composición

son muy resistentes a la acción de reactivos químicos y a los cambios bruscos de tempe- ratura, dentro de ellos se encuentran los que se muestran en la figura 1, como son el matraz

de fondo plano, matraz de Erlenmeyer, matraz de destilación, vaso de precipitados y el tubo

de ensayo.

como son el matraz de fondo plano, matraz de Erlenmeyer, matraz de destilación, vaso de precipitados
Capítulo 1 Existen algunos materiales que se emplea para medir volúmenes, estos pueden ser de

Capítulo 1

Existen algunos materiales que se emplea para medir volúmenes, estos pueden ser de vidrio o de plástico transparente y se encuentran graduados, algunos de ellos se muestran en la figura 2.

graduados, algunos de ellos se muestran en la figura 2. El soporte o sujeción, de metal,

El soporte o sujeción,

de metal, entre ellos se encuentran el soporte universal con anillo de fierro, pinzas para bureta y tela de alambre; pinzas de crisol, pinzas de 3 dedos con nuez, gradilla para tubos de ensayo y pinzas para tubos de ensayo, ejemplos de estos se muestran en la figura 3.

demás están hechos

excepto

la

gradilla,

todos

los

para tubos de ensayo, ejemplos de estos se muestran en la figura 3. demás están hechos

Capítulo 1

Capítulo 1 material de laboratorio como el que se muestra en la figura 4, se le

material de laboratorio como el que se muestra

en la figura 4, se le cataloga como infinito debido a que en esta área por lo general se establecen innovaciones, dentro de ellos, los más utilizados

pistilo, tubo de ensayo, espátula, tapones, escobillas,

embudo, vidrio de reloj, pipeta, probeta, cuba hidroneumática y frascos goteros.

son:

En muchas ocasiones al

el

mortero

con

frascos goteros. son: En muchas ocasiones al el mortero con Figura 4. Ejemplo de algunos materiales

Figura 4. Ejemplo de algunos materiales de laboratorio

Otros materiales son aquellos que sirven para realizar mediciones, ejem- plo de ellos son: las balanzas, termómetro, barómetro, brújula, flexómetro, vernier y la regla. Cada material de laboratorio es preponderante para que los resultados de las experimentaciones sean los esperados.

1 Capítulo 1 Identifica cada elemento del laboratorio y relaciónalo con su respectivo nombre en

1

1 Capítulo 1 Identifica cada elemento del laboratorio y relaciónalo con su respectivo nombre en la

Capítulo 1

Identifica cada elemento del laboratorio y relaciónalo con su respectivo nombre en la siguiente tabla de comparación

Identifica cada elemento del laboratorio y relaciónalo con su respectivo nombre en la siguiente tabla de

29

Capítulo 1

Capítulo 1 1.1.2 Cartas de control Una herramienta importante en el control estadístico de los procesos

1.1.2 Cartas de control

Una herramienta importante en el control estadístico de los procesos de un laboratorio, son las cartas de control; básicamente, una carta de control sirve para llevar a cabo la recolección de datos, de una forma sencilla, de los equipos de monitoreo y medición utilizado en proceso industriales y el aseguramiento de las mediciones de laboratorios de ca- libración y prueba, representando el comportamiento de los valores de:

mediciones directas, magnitudes de influencia, resultado y cálculos de medición o las características metrológicas de un instrumento.

Un laboratorio debe estar equipado con los instrumentos necesarios para la realización correcta de pruebas, por lo que en estos deben estar insta- lados y/o calibrados de una forma correcta, lo cual, debe estar registrado por escrito en un informe, o carta de control, que forma parte del expe- diente de los instrumentos, estas cartas se implementan, con la finalidad de asegurar el buen funcionamiento de los equipos e instrumentos de laboratorio, además de mantener su historial.

Todo laboratorio debe contar con las respectivas cartas de control de los equi- pos e instrumentos con los que cuente, dentro de estas cartas se debe incluir:

Nombre, marca, Nº de inventario, Nº de serie, modelo y año, localización, costo aproximado, fecha de adquisición, prestación del servicio y nombre del inspector.

Todo equipo o instrumento, debe contener los datos generales, registro, y de ser posible, anexar los reportes de mantenimiento preventivo, correcti- vo, calibración y verificación.

Por tanto para poder realizar la calibración de los instrumentos, se debe realizar preparaciones de pruebas, con el fin de garantizar la uniformidad en la determinación de la actividad, por tanto, al adquirir un nuevo ma- terial o instrumento, esto debe estar a cargo de un profesional calificado responsable de la compra, recepción y distribución del instrumental.

De ahí que el encargado deba mantener un registro central o archivo que contenga, el nombre del material de referencia, proveedor o impor-

tador, origen, lote, la fecha de análisis para la adquisición si cumple los

requisitos estipulados, pero

cualquier material deba ser

rechazado se identificará claramente y se destruirá o devolverá al provee-

en

el

caso

de

que

Capítulo 1 dor lo antes posible, además el registro debe contar con el lugar y

Capítulo 1

dor lo antes posible, además el registro debe contar con el lugar y las condiciones de almacenamiento y la fecha de vencimiento. Este registro deberá contener toda la información relativa a las propiedades del mate- rial de referencia ver figura 5. Sin embargo, también es necesario verificar la calidad del material de referencia cuando las condiciones hayan sido alteradas, o de manera rutinaria por lo menos una vez al año.

Figura 5. Registro de la información del mate- rial recibido

5. Registro de la información del mate- rial recibido Para el caso de los reactivos de

Para

el

caso

de

los

reactivos

de

un

laboratorio,

los

cuales son materiales

de

origen

químico

o

biológico

utilizados

en

los

análisis

en

el laboratorio,

estos

deben

ser

de

calidad

apropiada,

por

lo

que

deben

ser adquiridos

a

registro

proveedores

de

certificados,

en

recepción

compra,

sus

envases

y

distribución

originales,

para

con su respectivo

garantizar la continui-

dad,

sobre

todo

en

lo

que

respeta

a

sustancias

que

deben

adquirirse

con

anticipación.

 

Por

si

fuera

poco,

para

el

caso

de

la

adquisición

de

reactivos,

se

debe

te-

ner certeza de que los sellos están intactos cuando se reciben en la bode- ga del laboratorio, por lo que, debe existir un registro de la(s) persona(s) a cargo de la inspección y la fecha en el rótulo o etiqueta.

Si

por

algún

motivo

se

nota

que

los

reactivos

han

sido

manipulados

inde-

bidamente,

estos

deberán

ser

rechazados,

salvo

en

aquellos

casos

en

que

pueda

comprobarse

su

identidad

y

pureza,

deben

existir

también

un

ade-

Capítulo 1

Capítulo 1 cuado manejo de reactivos y eliminación de desechos químicos, además de que debe haber

cuado manejo de reactivos y eliminación de desechos químicos, además de que debe haber espacios destinados a sustancias inflamables, ácidos, sustancias que producen emanaciones, y otros reactivos, debidamente equipados con base en las normas contra incendios ver figura 6.

con base en las normas contra incendios ver figura 6. Con el propósito de dar seguridad

Con el propósito de dar seguridad a los

contaminación del laboratorio, los reactivos no deben almacenarse en el laboratorio, a menos que haya razones de peso para ello. Los reactivos de utilización rutinaria deben mantenerse en el laboratorio, por ejemplo el agua es considerada como reactivo, por lo que debe cumplir especifica- ciones técnicas para su utilización en el laboratorio.

la

seres

humanos

y

reducir

Figura 6. Manejo ade- cuado de sustancias contaminantes

Se debe considerar que los reactivos elaborados en el laboratorio deben ser preparados con base en procedimientos escritos o de acuerdo a far- macopeas u otros textos oficiales, por lo que deberá existir también una carta de control en la que se indique: la identificación del reactivo, con- centración, factor de normalización, fecha de preparación y vencimiento, condiciones de almacenamiento y las iniciales del técnico responsable.

Por si fuera poco, los equipos o instrumentos deben contar con un ma- nual de operación en el idioma local. El instructivo de operación debe describir de manera general los pasos a seguir para el manejo del equipo y debe estar colocado en un lugar visible cerca del equipo.

Capítulo 1 Cada equipo deberá tener su registro de uso y/o su carta de control

Capítulo 1

Cada

equipo

deberá

tener

su

registro

de

uso

y/o

su

carta

de

control

que

debe

colocarse

cerca

del

equipo,

por

lo

que deben establecerse progra-

mas de mantenimiento

preventivo

específico

para

cada

equipo,

así

como

también programas de

calibración

o

verificación

de

instrumentos

para

que

éstos

operen

de

tal

forma

que

aseguren

que

las

mediciones

efectuadas

sean trazables

de

acuerdo

con

patrones

nacionales

de

medición

y

si

es

factible

con

aquellos

especificados

por

el

Comité

Nacional

de

Pesas

y

Medidas.

encuentre fuera de especificaciones se

debe realizar acciones correctivas, mientras tanto, se debe poner fuera de servicio dicho aparato, pero para el caso de instrumentos, estos de- ben demostrar mediante calibraciones que se encuentran en condiciones satisfactorias para operar, aquí se sugiere realizar calibraciones periódicas en servicio

En

el

caso

de

que

un

equipo

se

Capítulo 1

Capítulo 1 1.1.3 Limpieza de materiales de laboratorio Material de sostén Son utensilios que te permiten

1.1.3 Limpieza de materiales de laboratorio

Material de sostén

Son utensilios que te permiten sujetar algunas otras piezas de laboratorio, ver figura 7 a,b,c,d.

algunas otras piezas de laboratorio, ver figura 7 a,b,c,d. a ) G r a d i

a) Gradilla

ver figura 7 a,b,c,d. a ) G r a d i l l a c) Soporte
ver figura 7 a,b,c,d. a ) G r a d i l l a c) Soporte

c) Soporte universal.

b) Pinzas para sujetar tubos de ensayo
b) Pinzas para sujetar tubos de ensayo

d) Nuez para sujetar.

Figura 7. Material de soporte

Material de recipiente

Utensilios

8.

usados

como

contenedores

de

de recipiente Utensilios 8. usados como contenedores de sustancias, ver figura Figura 8. Material contenedores,
de recipiente Utensilios 8. usados como contenedores de sustancias, ver figura Figura 8. Material contenedores,

sustancias,

Utensilios 8. usados como contenedores de sustancias, ver figura Figura 8. Material contenedores, vasos de

ver

figura

Figura 8. Material contenedores, vasos de precipitados y matraces.

Capítulo 1 Material volumétrico Son utensilios que permiten medir volúmenes, ver figura 9. 100 90

Capítulo 1

Material volumétrico

Son utensilios que permiten medir volúmenes, ver figura 9.

Son utensilios que permiten medir volúmenes, ver figura 9. 100 90 80 70 60 50 40
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10

Figura 9. Pipetas y probetas para la medición de líquidos

Material de uso específico Son utensilios que te permiten realizar algunas operaciones específicas y solo
Material de uso específico
Son
utensilios
que
te
permiten
realizar
algunas
operaciones
específicas
y
solo
se
pueden
utilizar
para ello, ver figura 10.
Soluciones químicas de limpieza
Un
análisis
químico
se
realiza
comúnmente
por
duplicado
o
triplicado,
por
eso
es
importante
marcar
cada
vaso
que
contenga
una
muestra
de
manera
que
pueda
identificarse
su
contenido.
Los
matraces,
vasos
y
algunos
crisoles
tienen
pequeñas
áreas
grabadas
sobre
las
que
se
pueden
hacer
marcas
semipermanentes
con
un
lápiz;
recuerda
que
antes
de
utilizar
cada
vaso,
matraz
o
crisol
que
vaya
a
contener
una
muestra,
debe
limpiarse
perfectamente.
El
material
debe
lavarse
con
una
solución
de
detergente
caliente
y
después
debe
enjuagarse,
primero
con
agua
corriente
y
finalmente
con
porciones

pequeñas

de

agua

desionizada.

El

material

de

vidrio

apropiadamente

limpio

debe

cubrirse

con

una

película

uniforme

y

continua

de

agua

y

ponerse

en

un

escurridor.

En

casos

muy

raros

 

es

necesario

secar

la

superficie

interior

del

material

de

vidrio

antes

de

utilizarlo;

el

secado

es,

en

el

mejor

de

los

casos,

un

desperdicio

de

tiempo

y,

en

el

peor,

una

fuente

potencial

de

contaminación.

 

Para

el

lavado,

puede

utilizarse

un

detergente

orgánico

como

el

benceno

o

acetona

para

eliminar

películas

de

grasa,

aunque

 

en

ocasiones

las

soluciones

se

preparan

con

aldehídos

que

son

agentes

alquilantes

que

Capítulo 1

Capítulo 1 actúan enzimas las esporas.” Glutaraldehído Es un desinfectante que tienen un amplio espectro de

actúan

enzimas

las esporas.”

Glutaraldehído

Es un desinfectante que tienen un amplio espectro de acción, se activa con la presencia de material orgánico y no es corrosivo, ya que dependiendo del tiempo de exposición se puede alcanzar diferentes grados de desinfección, este proceso se muestra en la figura 11 y consiste en preparar una solución alcalina al 2 % y sumergir el material a esterilizar de 20 a 30 minutos, y luego un enjuague de 10 minutos, este método tiene la ventaja de ser rápido, además de ser el único esterilizante efectivo en frío.

Formaldehído

En este proceso se utilizan pastillas de paraformaldehido, que se colocan en el fondo de una caja, se encuentran envueltas en gasa

destruyen

en

sobre

que

las

proteínas,

la

provocando

una

modificación

estos

irreversible

inhiben

actividad

enzimática,

compuestos

estos irreversible inhiben actividad enzimática, compuestos o algodón, después pueden ser expuestas al calor para una
estos irreversible inhiben actividad enzimática, compuestos o algodón, después pueden ser expuestas al calor para una

o algodón, después pueden ser expuestas al

calor para una rápida esterilización (acción del gas formaldehído). Tiene aplicación

en estufas de formol, las cuales consisten en unas cajas de doble fondo, donde son colocan las pastillas y se calienta a 60° C, con lo cual se puede esterilizar materiales de látex, goma o plásticos, sin embargo, las

pastillas de formalina esterilizan en 36 horas

a temperatura ambiente, un ejemplo de este proceso se muestra en la figura 12.

Potasa alcohólica

Este proceso es utilizado para eliminar residuos de grasas, como pueden ser las de silicón, para ello, se sumerge en la potasa tibia de 10 a 15 minutos, después se enjuaga con agua corriente y destilada, por último se seca. Para obtener la solución, de debe preparar disolviendo 20g de Hidróxido de Potasio (KOH) por cada 100ml de alcohol etílico de 96º.

Capítulo 1 Esterilización por gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno Este proceso de esterilización se lleva

Capítulo 1

Esterilización por gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno

Este proceso de esterilización se lleva acabo a baja temperatura, consiste en la transmisión de peróxido de hidrógeno en fase plasma (estado entre líquido y gas), que ejerciendo una acción biocida.

Técnicas de limpieza general

Limpieza simple

1. Lavar con agua simple, jabón y tallar con un escobillón.

2. Enjuagar con agua simple.

3. Enjuagar con agua destilada.

4. Secar con calor directo, en un escurridor o con sustancias químicas.

calor directo, en un escurridor o con sustancias químicas. Figura 13. Escurridor de material de vidrio

Figura 13. Escurridor de material de vidrio en un laboratorio común de aná- lisis químico

Técnica de limpieza química de las pipetas

1. Lavar con agua y jabón.

2. Colocar en un recipiente adecuado alas pipetas (de polipropileno).

3. Cubrir

solución

perfectamente

con

la

limpiadora.

4. Dejar actuar.

5. Enjuagar.

6. Secar.

Técnica de limpieza química de las buretas

1. Lavar con agua y jabón.

2. Sujetar la bureta a un soporte universal con ayuda de las pinzas para bureta.

3. Estando

de

cerrada

la

bureta

llenarla

solución limpiadora.

4. Dejar actuar.

5. Enjuagar.

6. Secar.

Capítulo 1

Capítulo 1 Técnicas para la eliminación de microorganismos Métodos de esterilización física Para poder entender lo

Técnicas para la eliminación de microorganismos

Métodos de esterilización física

Para poder entender lo que es la esterilización por métodos físicos, hay que comprender que es la esterilización, pues ésta consiste en la destrucción o eliminación de cualquier tipo de vida microbiana de los objetos inanimados, incluyendo las formas esporuladas de hongos y bacterias. Significa el nivel más alto de seguridad y, por tanto, de letalidad (o eficacia biocida). Teniendo esto en cuenta podemos entrar en detalle con los métodos antes mencionados.

Calor

La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposición y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. Provoca la desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.

Esterilización por calor seco:

Estufa

Este método utiliza aire caliente seco y la operación se realiza en aparatos que reciben el nombre de esterilización por aire caliente o estufas.

la

Ventajas

disposición

recipientes

cerrados.

Desventajas: Son necesarias altas temperaturas, con lo cual los instrumentos a esterilizar pueden ser deteriorados por el excesivo calor.

temperatura

Además

de

este

de

método:

Facilidad

de

instalación,

dentro

manejo

de

y

poder

esterilizar

material

no

hay

una

distribución

homogénea

de

la

por

lo

que

existe

la

posibilidad

de

un

excesivo

gasto

de

funcionamiento

por

consumo

de

energía

eléctrica.

La

acción

destructiva

del

calor

sobre

proteínas

y

lípidos

requiere

mayor

temperatura

cuando

el

material

está

seco,

o

cuando

la

actividad

de agua del medio es baja.

Estufas doble cámara

de agua del medio es baja. Estufas doble cámara Capítulo 1 Este sistema de limpieza, consiste

Capítulo 1

Este

sistema

de

limpieza,

consiste

en

un

equipo

con

doble

cámara,

en

el

cual

el

aire

caliente

generado

en

su

interior

por

una

resistencia,

circula

por

la

cavidad

principal

y

por

el

espacio

entre

ambas

cámaras

a

temperatura

de

170º

C

para

el

instrumental

metálico

y

a

140º

C

para

el

contenido

de

los

tambores.

Se mantiene una temperatura estable mediante termostatos de metal, que al dilatarse por el calor, cortan el circuito eléctrico.

Desventajas

Requiere mayor tiempo de esterilización, respecto al calor húmedo, debido a la baja penetración del calor.

Esterilización por calor húmedo:

En

coagulación de proteínas, estos efectos se deben a dos razones: El primero es que el agua es una especie química muy reactiva y muchas estructuras biológicas son producidas por reacciones que eliminan agua; el vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho más elevado que el aire por último el agua hierve a 100°C. El segundo es que no constituye un método esterilizante, ya que permite la supervivencia de muchas esporas.

produce la desnaturalización y

este

método,

el

calor

es

el

que

la desnaturalización y este método, el calor es el que Autoclave: En este método, el calor

Autoclave:

En

este

método,

el

calor

y

la

presión

actúan

de

forma

combinada,

aquí

el

calor

húmedo

es

producido

en

forma

de

vapor

de

agua

a

presión

y

el

mecanismo

de

destrucción

se

realiza

a

través

de

la

coagulación

de

la

proteína

bacteriana,

destruyendo

los

microorganismos

más resistentes como las esporas.

En

pueden

del vapor de agua a presión, la figura 14 es un ejemplo de una autoclave para la eliminación de microorganismos.

destruidos en presencia

este método, todos los organismos vivos

ser

rápidamente

Capítulo 1

Capítulo 1 Ventajas del calor húmedo Rápido calentamiento y penetración, destrucción de bacterias un bajo deterioro

Ventajas del calor húmedo

Rápido calentamiento y penetración, destrucción de bacterias

un

bajo deterioro del material expuesto, y por último y no menos importante, es económico.

y

esporas

en

corto

tiempo,

no

deja

residuos

tóxicos,

hay

Desventajas: No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua.

Operación de la autoclave:

Se

coloca

agua

en

la

caldera,

procurando

que

su

nivel

no

alcance

a

los

objetos

que

 

se

disponen

sobre

 

una

rejilla

de

metal. Se

cierra

asegurando

 

la

tapa,

sin

ajustar

los

bulones

y

se

da

calor,

dejando

abierta

la

válvula

de

escape

hasta

que

todo

el

aire

se

desaloje

y

comience

la

salida

de

vapor

en

forma

de

chorro continuo y abundante.

Relaciona las siguientes
Relaciona
las
siguientes

2

afirmaciones,

métodos de limpieza de microorganismos.

que

hacen

referencia

a

los

Afirmación

 

Método referido

A.

Este

método

utiliza

aire

caliente

(

) Estufas de doble cámara

seco

 

B.

En

este

método

el

aire

caliente

(

) Esterilización por calor húmedo.

generado por una resistencia circula a través de una cavidad principal.

 

(

) Autoclave

C.

Este método produce una desna-

 

turalización y coagulación de pro-

teínas.

 

(

) Estufa

40

D. Este método destruye los micro-

organismos más resistentes como

las esporas.

1 Realiza una solución química de limpieza Material - 300 ml de ácido clorhídrico. -

1

Realiza una solución química de limpieza

Material

- 300 ml de ácido clorhídrico.

- 100 ml de ácido nítrico

- 600 ml de agua destilada

Procedimiento

de ácido nítrico - 600 ml de agua destilada Procedimiento Capítulo 1 1. En un recipiente

Capítulo 1

1. En un recipiente de vidrio de 1500 ml, en primer lugar coloca los

600 ml de agua destilada.

2. Colócate los lentes de protección y agrega los 100 ml de ácido nítri-

co y los 300 ml de ácido clorhídrico al agua destilada, muy lentamente.

Nota: Nunca deberás agregar el agua a los ácidos, ya que esto provo- caría una ebullición de las sustancias y podrías sufrir quemaduras.

3. Agita muy levemente la solución.

4. Ahora podrás sumergir los instrumentos de vidrio en esta solución,

para poderlos limpiar.

5. Al término del lavado en la solución, puedes lavar con abundante

agua y poner en el escurridor.

6. Realiza un reporte de tu práctica.

Capítulo 1
Capítulo 1

Realiza una mezcla crómica

Material 6.5 g Dicromato de Potasio 10 ml Agua destilada 100 ml de Ácido sulfúrico

2

Procedimiento

1. Utiliza los lentes de protección y guantes de plástico para realizar

este experimento.

2. Disuelve dicromato de potasio en los 10 ml de agua destilada.

3. Calienta la solución ligeramente y déjala enfriar por unos minutos.

4. Agrega poco a poco, el ácido sulfúrico, y mezcla la solución con

mucho cuidado.

5. Realiza un reporte de la práctica realizada

Capítulo 1 1.2 RAP Maneja los materiales de laboratorio para optimizar su empleo en los

Capítulo 1

1.2 RAP Maneja los materiales de laboratorio para optimizar su empleo en los análisis físico-químicos del proceso alimenticio mediante indicaciones e instructivos

1.2.1 Manejo de materiales de laboratorio

Los materiales de laboratorio pueden estar construidos con sustancias de diferentes características pero que sin embargo, sirven para nuestro propósito, por lo que las sustancias utilizadas de manera frecuente en el laboratorio, como ya es de tu conocimiento, pueden estar hechas con base a vidrio borosilicatado, porcelana o cerámica y metálicos.

Por tanto, el material de laboratorio será todo aquel que está construido con sustancias que soportan el tratamiento o que su uso adecuado así lo requiere, de tal forma que si el material es de vidrio, este debe estar construido con paredes finas, o eventualmente paredes gruesas con llaves o cierres, por lo que debe ser utilizado con suma precaución.

En lo que respecta al vidrio borosilicatado o Pirex, este es utilizado por su bajísimo coeficiente de dilatación, además de que al romperse, forma astillas o fracciones muy cortantes que pueden llegar a provocar al ma- nipulador del material, heridas dolorosas.

Se

recomienda

que

al

utilizar

el

material

de

vidrio

y

especialmente

cuando

se

encuentre

caliente,

se

debe

manipular

con

un

trapo

o

guantes

de

fibra

amiantados

o

de

lana

ya

que

de

esta

forma

se

logra

disminuir

situaciones

de riesgo.

 

En

el

caso

de

los

metales

y

los

materiales

de

cerámica,

estos

también

deben

 

ser

tratados

con

sumo

cuidado

en

su

uso

cotidiano,

debido

a

su

peso

y

a

su

alta

conductividad

de

calor,

por

lo

que

al

manipularlos

se

debe

hacer

con

algún

trapo

a

guantes

diseñados

para

soportar

tempera-

turas altas.

Sin lugar a dudas el plástico ha estado ganando terreno en la fabrica- ción de diferentes instrumentos en varios de los campos, siempre con las adecuaciones a los requerimientos de dichas áreas, ejemplos de estos materiales son los polietilenos, el PVC y el teflón (o politetrafluoretileno).

Dentro del laboratorio,

ra de sus presentaciones es recomendable o imprescindible hacerlo con

utilizar fibra de vidrio o amianto en cualquie-

y

al

Capítulo 1

Capítulo 1 guantes de fibra y además se puede utilizar barbijo, de forma general, todo material

guantes de fibra y además se puede utilizar barbijo, de forma general, todo material que se encuentre caliente no debe ser mojado con agua y cuando se lo coloque sobre alguna superficie se debe de tener cuidado de hacerlo sobre una superficie de madera o de cartón.

Sin las razones antes mencionadas, se puede determinar que el material de laboratorio podría clasificarse en las siguientes categorías, esta clasificación se encuentra de acuer- do a la funcionalidad y frecuencia de su uso en el laboratorio

1. Material calentable

2. Material no calentable

3. Material de intermedio o de conexión

4. Material de medición o de comparación

5. Material de fuentes de calor

Material Calentable

Son

considerados

materiales

de

la-

boratorio

calentables

aquellos

cuyo

uso

así

lo

requiere,

por

lo

que

están

construidos

con

sustancias

que

so-

portan

altas

temperaturas.

Un

ejem-

plo

de

estos

materiales

son

los

tubos

de

ensayo,

los

cuales

son

utilizados

para

realizar

pequeños

ensayos,

ca-

lentamientos

o

contener

o

fluidos,

la

figura

15

muestra

este

tipo

de

materiales.

figura 15 muestra este tipo de materiales. Material no calentable Este tipo de material se caracteriza

Material no calentable Este tipo de material se caracteriza por poseer paredes de vidrio gruesas, además de concentraciones de material o llaves de cierre. Este tipo de material si se llega a calentar sufre un fenómeno físico llamado culpa, de- bido a que la pared exterior se calienta más rápido que la pared interior, por lo que se genera una dilatación que como consecuencia hace que el material se rompa, es por esta razón que este tipo instrumentos están construidos con materiales que no soportan el calentamiento, ejemplo de estos se muestra en la siguiente figura 16.

Capítulo 1 Material Intermedio o de conexión Por lo general todas la herramientas auxiliares del

Capítulo 1

Capítulo 1 Material Intermedio o de conexión Por lo general todas la herramientas auxiliares del laboratorio

Material Intermedio o de conexión Por lo general todas la herramientas auxiliares del laboratorio son consideradas materiales intermedios o de conexión, ejemplo de ellos son el soporte universal, el cual consta de una barra metálica que se atornilla sobre la base, esta puede ser trípode o tener una for- ma rectangular, sobre esta barra se sujetan y fijan los aros pinza u otros soportes, con la ayuda de diferentes nueces, aunque existen otros utensilios que no tienen nueces para fijar, por lo que proporcionan la posibilidad de modificar la distancia al soporte, ejemplo de este mate- rial se puede observar en la figura 17.

de este mate- rial se puede observar en la figura 17. Materiales de medición o de

Materiales de medición o de comparación En el laboratorio también podemos encontrar materiales que nos permiten hacer una evaluación de magnitudes ponderables de una sustancia o ma- terial, las magnitudes que comúnmente se emplean en un laboratorio son:

Longitud, Masa, Superficie, Tiempo, Estado térmico y Volumen.

Para medir la longitud, se puede emplear una regla o cinta graduada, las unidades más utilizadas son:

1 metro = 101 dm = 102 cm = 103 mm = 106 micras = 109 milimicras

Para medir masa, se emplea la balanza, como pueden ser una báscula, sus unidades son:

1 Kilogramo = 103 gramos = 106 miligramos

Para medir superficie, estas pueden ser calculadas debido a que son mag- nitudes derivadas, cuyas unidades son:

1 metro cuadrado ( m 2) = 102 dm 2 = 104 cm 2 = 106 mm 2

Capítulo 1

Capítulo 1 Para llevar a cabo la medición del tiempo, se utiliza el reloj y el

Para llevar a cabo la medición del tiempo, se utiliza el reloj y el cronómetro, sus unidades son:

1 hora = 6.101 minutos = 3,6.103 segundos = 3,6.104 segundos/10

La

probeta,

la

bureta

y

la

pipeta

graduada,

son

ejemplos

de

materiales

de

medición o comparación, estos se pueden observar en la figura 18.

 

Fuentes de Calor

 

Dentro

de

las

fuentes

de

calor

se

pueden

tener

los

aparatos

con

llama,

al

utilizar

estos

aparatos,

los

cuales

son

de

llama

abierta,

pueden

existir

riesgos

de

incendio

y

explosión

por

la

presencia

de

gases

comburentes

y

combustibles

o

de

productos

inflamables

en

el

ambiente

próximo

donde

se utilizan, ejemplo de ellos se muestra en la figura 19.

se utilizan, ejemplo de ellos se muestra en la figura 19. 1.2.2 Manuales de operación Los
se utilizan, ejemplo de ellos se muestra en la figura 19. 1.2.2 Manuales de operación Los

1.2.2 Manuales de operación Los manuales de operación deben estar dirigidos a todo aquel personal que opera o proporciona mantenimiento preventivo a equipos y material de laboratorio, en este se describen algunos de los equipos más co-

múnmente usados y sus principales funciones. Algunos de estos son de funcionamiento sencillo tales como: el Microscopio binocular, Centrífuga, Balanza, Analítica, Baño de María, Rotador Serológico, Autoclave, Horno

y Estufa; además de otros que requieren de sistemas más sofisticados como: Espectrofotómetro, y Pipetas automáticas.

Capítulo 1 Es importante hacer notar que el manual de operación no debe sustituir el

Capítulo 1

Es importante hacer notar que el manual de operación no debe sustituir el

manual del fabricante, por lo que es considerado como un complemento

de él. El objetivo de los manuales de operación es, describir la opera- ción de los equipos e instrumentos que son utilizados en los ambientes de laboratorio, mostrando al operador el uso adecuado de los equipos

e instrumentos, fomentando el seguimiento de las recomendaciones del

fabricante, además de mostrar los procedimientos para el adecuado man- tenimiento y cuidado de los equipos e instrumentos.

1.2.3 Uso y manejo del microscopio

Para obtener un funcionamiento continuo del microscopio, es importante tomar muy en cuenta las siguientes recomendaciones:

1. Debe ser cubierto con cobertores de tela, y no plásticos, ya que estos

podrían producir deformaciones debido al calor que producen, además de formación de hongos en los lentes.

cer-

2. Jamás

ca de sustancias tóxicas y menos cerca de donde existan equipos que producen vibración.

3. Es importante considerar que el polvo se encuentra prácticamente en

todo lugar, lo que ocasiona problemas en las partes mecánicas que se

deslizan sobre guías con extrema precisión, si estas guías están sucias,

el polvo con la lubricación hace las veces de esmeril o lija, ocasionando

desajustes en los movimientos, debido a esto es necesario limpiar y lubri-

car periódicamente estos mecanismos.

debe

ser

expuesto

a

los

rayos

del

sol

de

forma

directa,

ni

1.2.4 Uso y manejo de hornos y estufas

Tanto

los

hornos

como

las

estufas,

tienen

el

mismo

diseño, se diferencian

una de otra en el control de temperatura que utilizan. La estufa como la que
una
de
otra
en
el
control
de
temperatura
que
utilizan.
La
estufa
como
la
que
se
muestra
en
la
figura
20,
es
un
equipo
indispensable
en
la
sección
de
bacteriología,
se
utilizan
a
una
temperatura
de
37°C
,
para
realizar
cultivos
de
bacterias,
hongos,
a
una
temperatura
igual
a
la
del cuerpo
humano.
47

Capítulo 1

Capítulo 1 Algunas estufas especiales al vacío, son utilizadas para cultivos de anae- robios, en ellas,

Algunas estufas especiales al vacío, son utilizadas para cultivos de anae- robios, en ellas, el aire de la estufa se elimina mediante una bomba de vacío y se sustituye por nitrógeno; luego éste se elimina y se sustituye por otro, repitiéndose este procedimiento hasta obtener una atmósfera pura. La admisión de nitrógeno se regula mediante una válvula dosificadora. Por lo general, los hornos son utilizados en el laboratorio para el secado de material y para secar sales químicas, regularmente sus temperaturas