GRASAS Y LIPIDOS

Universidad Latinoamericana
Nutricion
Mtra. Yolanda Davila
Introducción
■ Los lípidos o grasas son un grupo diverso de compuestos orgánicos constituidas por
carbono, oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua, pero solubles en alcohol,
cloroformo, éter, benceno y otros solventes grasos.
■ Los triglicéridos son la clase más común de lípidos que se encuentran en el
organismo y en los alimentos. Químicamente son ésteres de ácidos grasos y glicerol
(glicéridos) y cada molécula la forma un glicerol con tres ácidos grasos unidos a
éste. Los fosfolípidos y esteroles se clasifican dentro de los lípidos, aunque su
estructura química es muy diferente a los triglicéridos.
Principales ácidos grasos
■ Hay tres tipos principales de ácidos grasos:
■ 1. Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de
carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran
estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los AGS
predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en
grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco,
palma y palmiste, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico (C18:0) es un
ejemplo de AGS.
■ 2. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más dobles enlaces que pueden
reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la
grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales,
líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP. El ácido linoleico
(C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol. Desde el punto
de vista nutricional son importantes los AGP de las familias omega‐3 (n‐3) y omega‐6
(n‐6), en los que el primer doble enlace está situado junto al tercer átomo de carbono
(ácidos grasos omega‐3) o junto al sexto átomo de carbono (ácidos grasos omega‐6)
contando desde el metilo terminal de la cadena.
■ Los componentes de cada una de estas familias pueden tener diferente número de
átomos de carbono y diferente número de dobles enlaces, pero el primer doble
enlace siempre está en el carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos son
esenciales para el hombre: ácido linoleico (C18:2 n‐6) y alfa‐linolénico (C18:3 n‐3).
Los ácidos grasos de la familia omega‐3 (principalmente en los pescados) tienen
también un papel destacado en la prevención de algunas enfermedades
degenerativas
■ 3. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula. Por
ejemplo el ácido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.
■ Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen
vegetal predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas
y unas y otras, según su grado de saturación, se han relacionado ‐positiva y
negativamente‐ con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y
otras enfermedades crónicas.
■ Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas
culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos
Clasificación
■ Los lípidos de importancia en nutrición, se clasifican según su estructura química
en Simples y Complejos.
■ Simples. Grasas y aceites
■ La mayor parte de las grasas son ingeridas como triglicéridos o grasas neutras, los
cuales están formados por una molécula de glicerol esterificado con tres ácidos
grasos, comúnmente se encuentran en los alimentos cerca de 20 de estos ácidos
grasos. Cada ácido graso consiste en una cadena de átomos de carbono unido a un
grupo ácido y la mayoría pueden sintetizarse a partir de acetil coenzima A.
■ De acuerdo al número de carbonos que los constituyen, los ácidos grasos son:
Ácidos graso átomos de carbono
Cadena corta 4–6
Cadena media 8-10
Cadena larga 12-20
Necesidades diarias de lípidos

■ Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los
animales (al igual que en las plantas son los glúcidos). Recordemos que cada
gramo de grasa produce 9 kcal, que es más del doble de energía que aportan
proteínas y glúcidos, con lo que para acumular una determinada cantidad de
calorías sólo es necesaria la mitad de grasa que sería necesaria de glucógeno o
proteínas
■ Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 30% y un 35% de
las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso
de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30-35% deberá estar compuesto
por un 7-8% de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 13-18% de grasas
monoinsaturadas (aceite de oliva) y un 5-10% de grasas poliinsaturadas (aceites de
semillas, frutos secos y pescado).
Funciones principales en el organismo

■ Los lípidos son moléculas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos

(como el éter). Tienen tres funciones biológicas esenciales:
■ – Almacenamiento de energía.
■ – Función estructural: forman parte de las membranas celulares, de las vainas que
recubren los nervios, de la envuelta de los órganos internos.
■ – Tienen otras funciones al actuar como hormonas, mensajeros intracelulares,
vitaminas.
Fuentes de lípidos

■ Las grasas están presentes en numerosos alimentos: aceites vegetales (maíz,

girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, grasas
animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos
saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos
insaturados.
Gracias por su atención