● Aguirre Valladares Valeria

Proyecto
● Banos Castro Jesus Alejandro
● Castro J. Leslie Andrea
● Colque Cespedes Junior
● Guzman Rojas Maria Esther

final
● Justiniano Quiroga Grecia
● Machuca Yavita Guisell Magaly (Hablada)
● Mamani Orive Karen
● Vaca Somoza Adriana
● Vargas Mamani Maria Jose
Gomitas de queso fortificada
con vitamina B6 y B12 sabor uva

01
 1. IDEA
3. COMERCIALIZACIÓN DEL
● Mercado al que va dirigido.
PRODUCTO
● Perfil nutritivo.
● Producto.
● Perfil funcional. ● Precio.
● Perfil bioquímico. ● Promoción.
● Caracterización según Reglamento Sanitario de ● Plaza.
los Alimentos.
● Envase y vida util ideada.
● Formas de preparación o uso por el consumidor. 4. Diseño de planta
● Condiciones de almacenamiento. ● Dimensionamiento y capacidad.
2. CIENCIA ● Distribución de planta.
● Materias Primas.
● Línea de proceso.
● Formulación.
● Envase

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

 POBLACIÓN
Población Santa Cruz - Bolivia

Grupos de Total Hombres Mujeres

edad

Total 845000 430105 414895

3-6 295750 150537 145213

7-10 321100 163439 157661

11-12 228150 116129 112021

Fuente: Instituto Nacional de Estadística - Unidad de Análisis de Políticas Sociales

y Económicas
3
 CONSUMO DE QUESO
Según los perfiles nutricionales elaborados por la FAO, el consumo de lácteos en Bolivia varía según
regiones geográficas y tiene los siguientes niveles:

Ciudad kg/hab/año

La Paz 17

El Alto 5

Santa Cruz 54

Cochabamba 36

Como se puede observar, Santa Cruz es la ciudad que consume mayor cantidad de lácteos en
Bolivia, seguida por Cochabamba y La Paz. Se considera que Bolivia tiene un nivel muy bajo de
consumo per cápita de lácteos, los niveles recomendables por la Organización Mundial de la
Salud superan los 200 kgrs./año per cápita. 4
●Grado de innovación
DIAGRAMA DE PORTER Nuevas líneas de producción que compiten actualmente como ser:
●Sistema logístico y distribución
●Tecnologia
●Precio

competidores
Los proveedores son:
RIVALIDAD
ENTRE
Negociación de Aditivos, bacterias, lacteas Leche
COMPETIDORES: proveedores
Los productos que pueden sustituir
son:

PRODUCTOS
SUSTITUTOs: NEGOCIACIÓN
CLIENTES:
Se estudiará la economía del consumidor
seleccionado para poder ofrecer un producto de
precio accesible.

5
6
EMPATIZAR

7
 EMPATIA
Mercado Problemas Necesidades Deseos

La vitamina B6 ayuda a mantener ● Producto que ayude a

saludable al sistema nervioso y al la salud.
sistema inmunitario, ayuda al ● Precio accesible
desarrollo cerebral de los para el mercado.
infantes. ● Producto con
Tiene alto contenido en buenas propiedades
Mayores de 2 años La vitamina B12 ayuda a
Azúcar y grasa. organolépticas.
mantener sanas las neuronas y
los glóbulos sanguíneos, previene
la anemia megaloblástica (esta
provoca cansancio y debilidad)

8
 IDEA CLAVE
GOMITAS DE QUESO FORTIFICADA CON
VITAMINA “B6 y B12”
PROBLEMA SOLUCIÓN
Gomitas secas. Control de humedad.

9
Marketing Cuantitativo
El producto gomitas de
queso fortificada con
vitamina B6 y B12 sabor
uva va dirigido a niños
mayores de 2 años.
Procuramos que la
compra sea realizada
por los padres de familia
y no por los niños ya que
no están lo
suficientemente
desarrollados para hacer
frente a la grasa y
azúcares de producto.

10
ENTREVISTA

11
 MAPA DE EMPATIA
Siente que es una buena alternativa para su consumo
-Siente que las vitaminas ayudan con los niveles de
-Piensa que le ayudará en su sistema inmunológico.
energía

-Piensa que la forma de gomitas afectará organolépticamente

- Los beneficios que aporta el queso a - Ve que es facil de transportar.

la salud.
- Ve que no hay gomitas fortificadas con vitamina B6
-Que las gomitas tienen alto costo. y B12

-Oyó que la deficiencia de vitaminas B6 y B12 - Ve que hay una variedad de precios en
puede causar trastorno nutricional gomitas .-
Ve
-Comentarios de personas conocidas difícque en
vita il enco su ento
min
as Bntrar gorno no
6 y B mit es
12. as co
n
-Existen gomitas con diferentes texturas

-Buscar una o varias gomitas de su agrado. -Debe consumir un producto de su agrado y a un precio razonable

-Que el producto tenga buena calidad organoléptica.

-No poder comprar algo saludable porque le sale más caro. -Ofrecer un producto con un buen aporte nutricional.
-Enfermarse por falta de vitaminas. -Precios accesibles y/o competitivos.
-No saber si lo que está comprando fue bien elaborado o si le hara daño por un -Ofrecer un producto que mantenga su calidad organoléptica además 12
mal cuidado. fortificada.
DEFINIR

13
Personas Nombre

Persona # 1 Pedro

Persona # 2 Rosa

14
 # de Persona Funciones Sociales Personales/emocionales

Trabajos del Pedro Jugar Jugar free fire Comer dulces

cliente
Rosa Estudiar Practicar deporte Correr al aire libre

# de Persona Efectos secundarios Obstáculos Riesgos

Pedro Estreñimiento Precios Elevados Leche con antibióticos

Molestias y
Frustraciones Rosa Malestar digestivo Pocas Leches contaminadas
presentaciones

# de Alegrías necesarias Alegrias Alegrias Alegrias

Persona esperadas deseadas inesperadas

Alegrías Pedro Alimento rico en vitaminas Producto Que tenga Tabletas de yogurt
sintéticas hidrosolubles certificado diferentes de queso
presentaciones

Rosa Que tenga buenas Fácil Que sea alto en Viene con un juguete
propiedades almacenamiento fibras
15
organolépticas
PERFIL DEL CLIENTE

Alimento rico en Que sea

Disminuye
vitaminas sintéticas alto en
el colesterol Producto
Alegrias hidrosolubles fibras
certificado

Fácil Producto
innovador y Estudiar
almacenamiento
Que tenga precio accesible
diferentes
presentaciones Practicar Actividades
Que tenga buenas deporte
propiedades organolépticas

Jugar Jugar
free fire
Leches
Precios Elevados contaminadas Comer dulces
Correr al
Leche con aire libre
antibióticos
Estreñimiento
Pocas
presentaciones
Molestias Malestar
digestivo
16
 Esencial
Importante Extrema

Comer dulces Leche con Alimento rico en

antibióticos vitaminas
sintéticas
Estreñimiento hidrosolubles
Jugar
Buenas
propiedades
Practicar deporte Leches
organoléptica
contaminadas Producto
Jugar certificados
free fire Malestar
digestivo Que tenga
Correr al aire libre diferentes
Pocas
presentaciones
presentaciones
Estudiar Facil de
Precios almacenar
Elevados
17
 MAPA DE VALOR
Alegrias

Producto beneficioso para Ahorro de tiempo

el crecimiento y desarrollo Precio accesible y y dinero al ser un
Servicios de los niños con mayor cantidad alimento nutritivo
de nutrientes
Distribución
por mayor y Cumple con los Rico en vitaminas
por unidad estándares de sintéticas hidrosolubles
calidad exigidos por
Disponible en la norma de BPM y
aplicaciones HACCP
de delivery
Ventas en Nutritivo y con
línea y Distintas sabor agradable
Ofertas y Mercados presentaciones
promociones
De facil consumo Aliviadores
disponibles
Contar con certificación de
Senasag Precio mas accesibles
18
 Importante Extrema Esencial
+ + +

Cumple con los Contar con Rico en vitaminas

estándares de sintéticas
certificación de Precio accesible y
calidad exigidos Nutritivo y con hidrosolubles.
por la norma de Senasag con mayor cantidad
Disponible en sabor de nutrientes
BPM y HACCP
aplicaciones agradable
de delivery Distintas Ahorro de tiempo
Ofertas y y dinero al ser un
presentaciones
promociones alimento nutritivo Producto
disponibles De facil beneficioso para
consumo el crecimiento y
Distribución Precio mas desarrollo de los
por mayor y Ventas en accesibles niños
por unidad línea y
mercados
- -
- 19
Insignificante Agradable
Moderada
ENCAJE

20
IDEAR

21
Características de la etiqueta

Goma CMC
garrofin

Elegimos la
Pectina grenetina debido
Tipo de a que es una
Grenetina
fuente de
gelificantes colágeno,ayuda a
tratar problemas
digestivos,fortalec
Goma e uñas,el cabello
Agar xantana y mejora la piel
agar

22
Características de la etiqueta

Vitamina
Vitamina D B6

Se eligió las vitaminas

como la vitamina B6 y
Vitamina
Tipo de B12 como medio
B12 fortificador ya que son
fortificantes
necesarias para el
funcionamiento
celular, el crecimiento
Vitamina Vitamina E y el desarrollo
A normales.

23
 Características de la etiqueta

El envase de Los envases de

hojalata protege vidrio son inertes
contra la luz,O2,sin por lo que no El envase que
Vidrio embargo,es fácil de interfiere en el sabor elegiremos será el
estropear del producto, Plástico debido a que
generando rechazo garantizando la ofrece múltiples
del consumidor calidad original de beneficios
Material del Plastico su contenido. economico,versatil,fa
envase cil de transportar,
El envase de tetra facil de abrir, cierre
Carton pak es un envase Las bolsas de PEBD es un seguro y más
liviano,compacto y envase tricapa con barrera resistentes que otros
resistente, que de oxígeno y luz envases.
permite conservar ultravioleta, garantizan
Aluminio durante meses que el producto mantenga
diversos tipos de inalterables sus
alimentos en propiedades nutritivas
óptimas hasta su consumo.
condiciones.

24
Características de la etiqueta

Fa Prolac

Lactofood
El nombre de
Nombre del las gomitas de
La vaquita
producto queso y yogurt
feliz
sera
CampoLac

Vacalin

CampoLac

25
Características de la etiqueta

comparativa La etiqueta de
las gomitas de
queso y yogurt
Informativa
será llamativa
Tipo de
para atraer la
etiqueta
vista de los
niños y
destacarnos
Llamativa
entre los otros
Persuasiva productos

26
Características de la etiqueta

120 g
198 g

220 g
Cantidad del 100 g El producto
producto tendrá una
presentación
de 100g
90 g
115 g

27
Características de la etiqueta

Verde Amarillo

Colores Morado Blanco Los colores

utilizados en la característico
etiqueta s de la marca
serán blanco
Rojo Celeste y celeste

28
Características de la etiqueta

Logo de la
marca

29
PROTOTIPAR

30
PROTOTIPAR
Se pretende realizar un alimento con un alto contenido de
nutrientes elaborado a base de la leche fluida de vaca y
fermentados por cultivos mesófilos homofermentativos
además de tener un sabor a Uva este producto además de
ser beneficioso para la salud es también económico y
ofrecerá una presentación acorde a las exigencias del
consumidor en cantidades de 100gr.

31
Prototipo del envase
Bolsas Tri Laminadas Doypack con
Zipper

Fabricadas en un trilaminado de PET + aluminio

en foil + polietileno de 120 g/m2, para capacidades
de 100g: 150g; 250g; 500g.
Ideales para envasar productos que requieran alta
barrera de protección.
El zipper permite cerrar herméticamente la bolsa
luego de cada uso.

32
Fórmula del Producto
Insumo Cantidad Porcentaje
Leche Natural 1000 lt 10%

Cultivo 0,3 gr 0,003%

Cuajo 0,1 g 0,001%

Azucar 50 gr 0,5%

Esencia 5 ml 0,05%

Colorante 0,1 gr 0,001%

Grenetina 5 gr 0,05%

33
PROTOTIPO DE LA
ETIQUETA
Cualquier producto envasado destinado al consumo humano está regulado por
estrictas normativas de higiene y salud. El etiquetado ha de incluir información
detallada sobre sus características, conservación y propiedades nutricionales.
● Nombre del alimento
● Ingredientes
● Contenido neto
● Nombre y dirección
● País de origen
● Información Nutricional
● Fecha de Vencimiento

34
PROTOTIPO DE LA ETIQUETA

35
Para el desarrollo de Células Sanguíneas

36
37
Prototipo del logo
Logo: Gomi Cheese
(Gomitas de Petit Suisse)

Imagen de leche y gomitas

para dar a entender que es
un derivado lácteo.

Se utilizó la combinación
de estos colores porque
generalmente se asocia
con la confianza, seriedad
y estabilidad.

38
Etiqueta
del
Envase

Para el desarrollo de Células

Sanguíneas

39
Prototipo de
Publicidad

40
41
EVALUAR

42
 CALIDAD COMPOSICIONAL- LECHE
➔ Determinar la concentración de cada componente, ejemplo: la
materia grasa butirométrica y/o proteínas.
➔ Medir la densidad óptima (1028 a 1035 gr/ltr)
➔ Medir el punto de congelación (-0,53 a -0,55 °C)
➔ Detectar la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o
antibióticos.
➔ A través de la determinación de acidez se obtiene una idea de la
composición de la leche, pero esto está fuertemente condicionado
por la calidad higiénica de la misma.
➔ La acidez normal de la leche varía entre 13 y 17 °D.
➔ La prueba de alcohol, que debe dar negativa (es decir no cortar) es
un indicador indirecto de la acidez y también de otras
características composicionales de la leche. 43
 ENCUESTA DIRIGIDA A NUESTROS CLIENTES
OBJETIVOS
1. ¿Usted conoce el producto: GOMITAS DE 4. ¿ Con qué aderezo o comida acompaña
QUESO? este producto?
● Si ● ………….
● No 5. ¿Cree usted que es un producto
2. ¿Con qué frecuencia consumiría las gomitas de innovador?
queso? ● Si
● Una vez a la semana. ● No
● Dos veces a la semana. ● Otros
● Una vez al mes.
● Otros..
3. ¿En que se basa para adquirir el producto?
● Calidad
● Diseño
● Precio
● Facilidad de uso
● Otros 44
45
 RESULTADOS DE ENCUESTA
● El 71.1% de nuestros encuestados consumen q a
2 veces por semana y el 7.9% de nuestros
encuestados consumen 1 a 5 veces por semana.

● El 84.2% de nuestros encuestados no conocen

este producto y el 15.8% de nuestros
46
encuestados si conocen de este producto.
 RESULTADOS DE ENCUESTA
● La mayor cantidad de respuestas se refleja en lo
acompañarian como salsa en el desayuno, en
ensaladas y como dulce.

● El 68,4% de nuestros encuestados se basan en

la calidad del producto y el 13,2% de nuestros
47
encuestados se basan en el precio.
 RESULTADOS DE ENCUESTA
● El 92,1% de nuestros afirman que si les parece ● El resultado quedó entre el prototipo 1 y 2
un producto innovador .

48
 CONCLUSIÓN DE LA ENCUESTA

Con la encuesta realizada se llegó a la conclusión que las personas si les interesa el
producto y afirman que es un producto innovador y que consumen las gomitas de queso,
ya sea en postres, aderezos en comidas.
La característica principal de esta encuesta se basa en como nuestro cliente objetivo
prefiere el producto y si lo consumiría, como grupo ofrecemos un producto con una
presentación original y brindarle un producto de excelente calidad.

49
 1. IDEA 3. COMERCIALIZACIÓN DEL
● Mercado al que va dirigido. PRODUCTO
● Perfil nutritivo. ● Producto.
● Perfil funcional. ● Precio.
● Perfil bioquímico. ● Promoción.
● Caracterización según ● Plaza.
Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
● Envase y vida util ideada.
4. Diseño de planta
● Formas de preparación o
● Dimensionamiento y
uso por el consumidor.
capacidad.
2. CIENCIA ● Distribución de planta.
● Materias Primas.
● Línea de proceso.
● Formulación.
● Envase

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 50

1.IDEA 51
 PERFIL
NUTRICIONAL

52
De acuerdo con la FAO/OMS: "el queso
es el producto fresco o madurado
obtenido por la coagulación y
separación de la leche, nata, leche
parcialmente desnatada, mazada o por
una mezcla de estos productos".
En general, los quesos frescos
destacan por su aporte proteico de
buena calidad, así como el contenido
de calcio de fácil asimilación,
fósforo y vitamina de grupo B
(riboflavina y niacina), con
cantidades variables de grasas.

Energia Humedad Proteina Grasa CHO total Ceniza Calcio

Queso Kcal gr gr gr gr gr mg
254 55.5 15.9 18.2 6.6 3.8 684.0

Fosforo Hierro Tiamina Vit.A Riboflav. Niacina

mg mg mg mg mg mg
310.0 0.32 0.02 79.9 0.24 0.58

● Niños de 1-4 años: 30.13gr/dia al día

● Niños de 5-8 años: 35.61gr/dia al día
● Niños de 9-12 años: 41.01gr/dia
53
 Tabla de consumo diario de los habitantes
Grupos de edad total habitantes Consumo en
gr/diario

total 845000 hombres/mujeres

1-4 304200 hombres/mujeres 30.13gr/dia

5-8 287300 hombres/mujeres 35.61gr/dia

9-12 253500 hombres/mujeres 41.01gr/dia

54
Requerimiento diario de vitamina B6
Grupos de edad y B6 Grupos de edad y B6
sexo mg/dia sexo mg/dia

7-11 meses 0,3 15-17 años H 1,7

1-3 años 0,6 15-17 años M 1,6

4-6 años 0,7 ≥ 18 años H 1,7

7-10 años 1,0 ≥ 18 años M 1,6

11-14 años H 1,4

11-14 años M 1,4

Fuente: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) 2013 - 2016

55
Requerimiento diario de vitamina B12
Grupos de edad B12
mcg/dia

6 meses 0,4

7-12 meses 0,5

1-3 años 0,9

4-8 años 1,2

9-13 años 1,8

14-18 años 2,4

Fuente: National Institutes of Health (NIH)

56
 PERFIL
FUNCIONAL

57
El queso comparte casi la mayoría de las características nutricionales de la leche, por lo que es una
fuente importante de calcio, proteínas y vitaminas. Su composición nutricional varía en función del
contenido de agua que se utiliza en su elaboración. A menor cantidad de agua, mayor concentración de
nutrientes por 100 gramos de queso.

Proteínas Calcio

El queso contiene proteínas, en cantidad El calcio es uno de los minerales más

superior que la leche, de alto valor biológico importantes para el cuerpo humano. Ayuda a
que ayudan a formar, reparar y mantener los formar y mantener los dientes y los huesos
tejidos del cuerpo. sanos, y es esencial para el funcionamiento
del sistema nervioso y muscular.

Vitaminas

El queso es un alimento rico en vitaminas A Grasas

y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a
absorber el calcio y a mantener los huesos y
los dientes sanos. El queso también es rico en
vitaminas del grupo B, entre las que destaca
la vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1
(tiamina) o la B2 (riboflavina).
Las grasas que contiene el queso son grasas
saturadas por ello se debe tener precaución
a la hora de consumirlo.
En la Consulta de Nutrición, puedes
consultarnos sobre cómo introducir el Queso
en tu alimentación

58
 PERFIL
BIOQUÍMICO

59
1. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
Protéolisis
Modelo de la estructura
interna

Estos modelos consideran las

La quimosina es el agente coagulante micelas de las caseínas como
más utilizado para elaborar quesos, se
La quimosina es el agente coagulante mas utilizado para
una red proteica,
tridimensional, porosa y
trata de una
elaborar aspartil
quesos, proteasa
se trata de una aspartil proteasa mineralizada.

Desde el punto de vista fisicoquímico se distinguen dos fases

en la coagulación llevada a cabo con quimosina.
Desde el punto de vista fisicoquímico Fase primaria o enzimática
se distinguen dos fases en la
coagulación llevada a cabo con
quimosina. Fase secundaria, de coagulación
o de agregación
60
 Fase Enzimática
La quimosina hidroliza a la caseína K en la unión 105 – 106,
entre
una fenilalanina y una metionina y las vuelve sensibles al
calcio..
1ra.
F
A
S
E

61
 Fase de coagulación o de agregación
La hidrólisis de la caseína K conduce a la solubilización del
2da. caseinomacropéptido y provoca:
F
▪ Disminución de la carga neta de la micela
A ▪ Descenso del grado de hidratación
S ▪ Inestabilidad de las caseínas

E ❖ Interacciones entre micelas (poco

estables)

Formación de un gel

Enlace de Ca y
fosfato de calcio
En la formación del gel enzimático participa el calcio iónico (leche cruda), o bien el calcio
adicionado (CaCl2) a la leche pasteurizada.

62
 Fase de coagulación o de agregación
La fase de agregación inicia cuando el 85-90% Las micelas interactúan entre ellas y forman el gel, y dentro de
de la caseína K éste quedan atrapados los
está hidrolizada. glóbulos grasos y la fase acuosa.

Se suponen interacciones localizadas en la superficie de las

micelas para formar una red, y no un precipitado.

63
2. MADURACIÓN: LIPOLISIS
Lipasas: hidrolizan triglicéridos en ácidos grasos y glicéridos
parciales
Lipasa
TG ácidos grasos + MG

DE CADENAS CORTAS DE CADENA MEDIA O LARGAS

Butírico, caprionico, caprilico, caprico Mirístico, palmítico, oleico, esteárico

//sabores picantes// //
(en exceso: rancidez butírica) (en exceso: sabores jabonosos, racios)

Variedad de compuestos
volátiles
64
 Sistemas enzimáticos que hidrolizan ácidos grasos

❖ Deshidrogenasas
❖ Descarboxilasas

Formación de ácidos β-cetónicos, metil-cetonas y

alcoholes secundarios

Factores que afectan

Temperatura 30-35⁰C

pH 7.5 – 9.0

Actividad Acuosa(aω) Humedad del queso, % de sal

Atmósfera Necesidad o no de oxígeno por los microorganismos

65
Caracterización
según Reglamento
Sanitario de los
Alimentos
66
NORMA BOLIVIANA NB-33009
Productos Lácteos-Queso Fresco

DEFINICION
Queso de cuajada fresca, es decir no sometidos a maduración que poseen alta
humedad y se elaboran con leche pasteurizada de vaca u otra especie animal,
ejemplo: cabra. Se obtiene por coagulación exclusivamente enzimática, sin desarrollo
de acidez y con las propiedades físicas, químicas y sensoriales en esta norma.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo a su contenido de sal, los quesos frescos en cualquiera de sus tipo se
clasifican en
- Queso fresco con sal
- Queso fresco sin sal

67
REQUISITOS MATERIA PRIMA
LECHE
Debe cumplir con el NB 273 y la NB 274
CUAJO
Se podrá utilizar renina u otras enzimas coagulantes
inocuas y aptas para consumo
SAL
Debe cumplir con la NB 617

68
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
De acuerdo a lo establecido
por el CODEX
ALIMENTARIUS

69
REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
- No deberá presentar cáscara y el color exterior debe ser blanco o blanquecino opaco
- Tendrá una consistencia blanda o ligeramente firme
- La textura será abierta o cerrada dependiendo del proceso de elaboración utilizado
- Tendrá un aroma y sabor característico similar a la leche fresca, no acidificada.

REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

Requisitos Queso fresco

Humedad maximo en % 62

Materia seca maximo en % 16.5

Materia grasa en base seca máximo en % 40

pH 6,1-6,4
70
ENVASE Y VIDA
ÚTIL

71
Envase
● El envase a utilizar es de tipo" film tricapa" el cual es adecuado
en cuanto a composición y grosor, tiene buena confección de
la bolsa, ayuda a la conservación del producto y la estabilidad
del envase.
● La capa externa es de PET de calibre 12; la capa intermedia es
de Polipropileno bio-orientado (BOPP) de calibre 14 metalizado
y la capa interna es de polietileno de calibre 300. La capa de
PET le da resistencia a la bolsa, y la capa de polietileno
garantiza su sellado. La capa de BOPP Metalizado le brinda su
color plata.
● La bolsa cuenta con un zipper, que le permite al usuario final,
abrir y cerrar la bolsa cuántas veces le sea necesario.
Asegurando que su producto siempre se va a conservar lejos
de agentes externos como el aire, la humedad o elementos
contaminantes.
● Gracias al polietileno en la bolsa, es posible sellar la parte
superior, mediante una máquina selladora de bolsas. Esto le
garantiza al usuario final que su producto se conserva nuevo.
72
Vida útil

El producto deberá estar refrigerado a una temperatura entre 2ºC a 8ºC en

refrigeradores, en un lugar fresco y seco tendrá una vida útil de 45 días.

Una vez abierto debe ser consumido para evitar el deterioro del producto.

73
2.CIENCIA

74
MATERIA
PRIMA
75
 LECHE
La leche es uno de los alimentos más completos que se encuentra
en la naturaleza,por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y
minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de la
leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales
necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la
proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la
caseína.
Composición Nutricional

76
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS - LECHE

77
Grenetina SIN-440
La gelatina es una proteína fibrosa muy utilizada
a nivel industrial en numerosas aplicaciones,
principalmente en la industria farmacéutica y
alimentaria. Es un compuesto formado por
cadenas polipeptídicas, conformadas por
aminoácidos como glicina y prolina.

Una de las propiedades fundamentales de la

grenetina es su capacidad de gelificación. Los
geles con una baja concentración de gelatina
poseen un carácter más líquido, mientras que a
medida que aumenta la concentración tienden a
presentar características sólidas. La viscosidad
de las solucione de grenetina depende
directamente del peso molecular de la misma y
del pH del entorno que afecta directamente al
punto isoeléctrico de la proteína colágeno. A
medida que la proteína se acerca a su punto
isoeléctrico disminuye la viscosidad del gel,
mientras que cuando se aleja aumenta
 SIN-1412
Espesante natural o sintetico, apelmazado,
soporte para aditivos y agentes de
recubrimiento puede ser de origen natural
obtenido mediante fecula de tapioca o
patatas, o de origen sintético derivado de
almidón de maíz transgénico. También se
emplea para darle mayor estabilidad a
productos congelados que necesitan
mantener la misma textura apariencia cuando
estos alimentos sean descongelados

Fosfato de Dialmidon
MEDICIÓN DE LA FUERZA DEL GEL
La medición de la fuerza del gel puede ser
analizada por un panel sensorial o por
instrumentos por medio de una
cuantificación de fuerza de gel por un
analizador de textura.
Un conocido control de calidad, muy
utilizado en la industria de gelatinas es el
Test de Bloom; este mide la fuerza que
posee el gel antes de su ruptura.
El objetivo de este análisis es medir la
relación fuerza de deformación y fuerza de
ruptura del gel.Con estos dos parámetros
se obtiene información suficiente para
clasificar a los geles en: fragiles, firmes,
débiles y elásticos.
 Se utilizaran cultivos lácticos mesófilos

CULTIVOS
para la elaboración de gomitas de queso y
yogurt.

Caracteristicas:

LACTICOS
● Son Gram positivas
● Ácido tolerantes en rangos de pH
entre 4.8 y 9.6
● No forman esporas

81
 PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE
LAS BAL
Su capacidad para disminuir el pH mediante la producción de ácidos orgánicos durante la fermentación
conduce al desarrollo de propiedades sensoriales deseables en los productos fermentados. Así mismo
previenen el crecimiento de microorganismos patógenos y/o alterantes incrementando la estabilidad y
colaborando en la seguridad de dichos productos. Además, la producción de ácido láctico actúa como un
agente selectivo que permite a las BAL predominar frente a microorganismos competidores.

Lactococcus lactis Lactococcus lactis cremoris

82
LÍNEA DE PROCESO

83
Recepción de la Proceso
materia prima Leche entera
físico

Hidratacion Proceso Agua

físico

Crema
Proceso
Mezclado T=22-25°C
físico
t=10min

Proceso T=40°C
Deslactosado
físico t=1 hr

Proceso T=22-25°C
Inoculacion físico t=1 hr
84
 pH=6.3
Coagulacion Proceso
T=25-30°C
físico
t=15hr

Proceso
Corte
Químico

T=25°C
Proceso t=1hr
Desuerado
fisicoquimico pH 4.4-4.5

Saborizante
Proceso Colorante
Homogenización
físico Gelatina
Edulcorante
Vitaminas

Moldeado Proceso
fisico
85
 Proceso
Envasado
físico

Proceso
2-8°C
Almacenamiento físico

86
 EMPAQUETADO
MATERIALES REQUISITOS DE TECNICAS DE TÉCNICAS DE
INDUSTRIA DE PRODUCTOS
ELABORADOS ALMACENAMIENTO ELABORACION PRESERVACION
TERMINADOS

Elaboracion Gomitas de Almacen a Pasteurizado Buenas Film Tricapa

de gomitas queso T°=2 - 8°C Mezclado Practicas de
de queso fortificada Inoculacion Manufactura
con Homogenización
vitamina B6 Coagulado
y B12 sabor Desuerado
uva Moldeado

87
DESCRIPCIÓN
DEL PROCESO

88
 1. RECEPCIÓN

En tanques isotérmicos es
descargada y almacenada la
leche cruda. Esto se hace en
tanques de acero inoxidable. 2. DESBACTERIZACIÓN Y
PASTEURIZACIÓN
La leche utilizada para la elaboración de este
prototipo fue leche entera pasteurizada.
La leche almacenada es centrifugada para
eliminar las impurezas y los microorganismos al
90%; luego es pasteurizada en línea y los
microorganismos son eliminados al 100%. La
leche es enfriada a temperaturas menores de 6 °
C y almacenada. 89
 3. Preparación de Cultivos y Cuajo

Cuajo en polvo con alto contenido en quimosina

para un cuajado rápido y consistente. Una cantidad
muy pequeña (un cuarto de cucharilla de café)
disuelto en un poco de agua es suficiente para
cuajar 5 litros de leche. Ideal para hacer queso
fresco u otro tipos de quesos.
El cultivo debe estar libre de burbujas y
descontaminantes para que transmita a los demás
cultivos buenas condiciones.

90
 4. Mezclado 5. Inoculación

Adicionado el cultivo lácteo se

procede a agitar hasta tener una
mezcla homogénea, sin la
presencia de grupos
provenientes del cultivo reposar
durante una 1 hora.

Una vez pasteurizada la leche

dejar enfriar hasta que
alcance una temperatura de
40ºC, para añadir el cultivo y
se dejó reposar. 91
 6. Coagulación y Corte
Transcurrido el tiempo de la inoculación se
adiciono 0,1 ml del cuajo disueltos en un 1 ml de
agua, éste se llevó a cabo a una temperatura
de 22-25ºc y se dejó reposar durante 15 horas.
Es muy importante no mover el recipiente ya
que se puede romper la cuajada así como no
rebasar las 15 horas de coagulación ya que si se
sobrepasan aumente la acidez del queso,
haciéndose grumoso y se obtendría un queso
muy ácido.
92
 7. Corte

Transcurridas las 15 horas se cortó la

cuajada en cubos de 1 cm ya que
esto facilita el desuerado.

8. Desuerado

Se vació la cuajada en tela de

organza y se dejó reposar
durante 1 hora a temperatura
ambiente (22- 25ºC) 93
 9. Homogenización

Luego del desuerado se le adiciona el

resto de los ingredientes, la gelatina sin
sabor liquida, esencia de uva, colorantes,
sorbato de potasio, sacarosa.

94
 11. Envasado y
10. Moldeado Almacenamiento
Este proceso que consiste en colocar los
Una vez sólidas las gomitas envasarla en
granos de la cuajada en el molde y darle
bolsas bolsas doypack con zipper.
forma definitiva a las gomitas de petit
El producto deberá estar inmediatamente
suisse.
refrigerado a una temperatura entre
2ºc a 8ºc en cámara de yogures.

95
Maquinaria

96
 1 Deposito Isotermo
Un depósito isotermo está especialmente
diseñado para mantener la materia prima
a una temperatura constante durante
largos periodos de tiempo para facilitar su
correcta conservación para su posterior
manipulado.
2 Pasteurizador
La unidad de pasteurización (HTST) es un pasteurizador
diseñado para el tratamiento térmico de la leche y sus
derivados u otros productos alimentarios.
En este, una bomba lo transporta a un intercambiador de
placas. Allí se calienta hasta alcanzar una temperatura de
pasteurización y posteriormente, la leche pasa al tubo
retenedor donde se mantiene a dicha temperatura, lo
cual asegura una correcta pasteurización. 97
3 Tanque de Inoculación 4 Cuba de Cuajo

El madurador es un depósito que permite calentar

y enfriar la leche, con el fin de poder pasteurizar Equipo que permite efectuar
(calentar) y controlar la fermentación (enfriar). Se diversas operaciones tales como
puede emplear para producir yogures de pasteurización de la leche, cuaje
diferentes tipos, leches y natas agrias. para queso y maduración del
yogurt. 98
 5 Desuerado
El desuerado es la eliminación del suero
obtenido como consecuencia de la
coagulación de la leche y los trabajos
aplicados a la cuajada. Se puede hacer en
diferentes etapas según el tipo de queso.
6 Tanque Mezclador
Los tanques agitados o tanques mezcladores
son equipos de procesos comúnmente usados
en la industria para la mezcla de fases
homogéneas y heterogéneas con y sin
reacción química.
99
7 Llenadora de Moldes
Equipo usado para llenar los
moldes de gomitas.
8 Envasadora
Uno de los tipos de envases que ofrecen
mejores prestaciones, son las bolsas doypack
con zipper. Debido al mecanismo de abrir y
cerrar, este modelo permite al consumidor abrir
el envase, utilizar el producto y cerrar hasta un
nuevo uso, sin que pierda sus propiedades de
fabricación. 100
9 Refrigerador

Una vez la mezcla de las gomitas

en los moldes, colocar en el
refrigerador hasta que se
solidifiquen.

101
FORMULACION

102
Sensorial Nutricional Comercial Higiénica

Y1.- Viscosidad Y3 .- Acidez Número de

Y4 .-

Y2.- vitamina B6 y B12 microorganismos

103
104
VARIABLES FACTORES NIVELES
Materia Prima % de grasa 2%
3%
4%

Pre-tratamiento Pasteurización 63 ºC 25 min

72 ºC 15seg
90ºC 5 min

Proceso 1 % de coagulante 0.8%

0.9%
1%

Proceso 2 % de cultivo 0.01%

0.02%
0.03%

Estabilidad % de adivito 0.08 %

0.09%
0.1%
105
Almacenamiento Temperatura 2 ºC
4 ºC
6 ºC

106
COMERCIALIZACIÓN

107
108
−ALIANZAS
•PRODUCTORES DE LECHE.- la alianza con los productores de leche es fundamental para garantizar la
calidad de la materia prima.
•PRODUCTORES DE ENVASES.- el fin de esta alianza es garantizar la mejor calidad del envase.
•GASTRONOMÍA .- es novedoso al ser un producto muy llamativo para los consumidores.
•SUPERMERCADOS.- es fundamental el consumo masivo del producto dentro de este sector; porque es la
forma directa de llegar al consumidor.

−PROCESO
•Producción de gomitas de queso. En esta industria las actividades y los procesos
•Producto alto en vitaminas B6 y B12 sabor uva. claves, para el modelo de comercialización es
•Envase estilo tarrina. muy importante asegurar una buena
•Logística de entrega producción de gomitas de queso para la
satisfacción del cliente; además de facilitar la
logística de entrega.

109
−PROPUESTA DE VALOR.- Ofrecemos un producto completo, practico, bajo en calorías a la disposición del
consumidor a un precio accesible.
¨Gomitas de queso con vitaminas B6 Y B12 sabor uva con un alto valor nutricional, para en niños en
etapa de crecimiento.¨

-RELACIONAMIENTO.- Buscamos tener una relación estrecha con el cliente incentivando su fidelidad
mediante descuentos y promociones.
•Compras al por mayor entregas gratuitas
•Acumulación de puntos por cada compra.
•Promociones especiales para días festivos.

-SEGMENTOS DE CLIENTES.- Nuestro producto al ser unas gomitas de queso va dirigido a niños en etapa
de crecimiento ya que aporta un alto valor nutricional.
•Padres de familia
•Colegios y guardería
•Heladerías
•Snack
110
−CANALES DE DISTRIBUCIÓN
•Distribución
Broker
Delivery
Centros de abastecimientos mayoristas
Ordenes por internet Son el medio por el cual nuestro producto estará
Agencias al alcance de nuestros clientes; en la cantidad,
•Comunicación lugar y momento apropiado; con los servicios
Redes sociales
Vallas publicitaria
necesarios de manera fácil y rápida.
Afiches
Propagandas
•Ventas
Monetaria
Transferencia bancaria

111
−RECURSOS.- Entre los recursos más importantes y en el mismo rango de costo tenemos las agencias y las
ordenes por internet, que son parte fundamental para la masiva comercialización del producto. En segundo
lugar pero no menos importante tenemos el transporte y los famosos delivery´s para satisfacer la necesidad
del cliente, de poder recibir el producto en la comodidad del consumidor.
•Agencias
•Ordenes por internet
•Transporte
•Delivery

-COSTOS.- Estos costos nos permiten tener un mejor control de nuestra empresa, por lo tanto es necesario
llevar un registro de las actividades financieras, lo que nos facilita a tener una mejor administración en el
futuro.
•Producción de gomitas de queso
•Publicidad Envases
•Diseño de la pagina web Equipamiento y maquinaria
•Sueldos
•Servicios básicos
•Transporte
112
−INGRESOS.- Los ingresos de la industria están representados por las ventas y promociones lanzadas.
•Ventas de gomitas de queso.
•Ventas on-line.
•Promociones por temporada .

113
Balance de
Masa
114
115
116
117
118
119
DISEÑO DE
PLANTA
120
ETAPA 1
DIMENSIONAMIENTO Y CAPACIDAD

121
Proveedores
1. Materia prima:
● Leche

La leche generalmente tiene como principal proveedor algunos productores que están asociados a la
cámara de asociación de productores de leche de Andrés Ibáñez - ASOPLAI, en donde algunos de los
proveedores de leche natural, son :

- Marcelino Núñez
- Adolfo El Hage
- Elena León
- Mateo Kuljis

122
Proveedores
1. Materia prima:
● Cultivo
El principal proveedor del cultivo para la elaboración de este tipo de queso es BIOTAL SRL. que es una
empresa dedicada a proveer a grandes, medianos y pequeños productores de queso, para distintas
variedades del mismo.

123
Proveedores
1. Materia prima:

● Grenetina La grenetina es obtenida del principal proveedor industria MAPRIAL SRL. Gelatina sin
sabor es lo mismo que grenetina, no tiene ningún sabor ni color; la hacen de la piel de algunos
animales y de los huesos, lo principal y más importante es que contiene colágeno y algunas vitaminas,
de allí que tenga tantas propiedades, además, no contiene colesterol.

124
Requisitos
HIGIENE PERSONAL PARA LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

● Los manipuladores deben mantener un grado

elevado de aseo personal.
● El personal debe quitarse la vestimenta
protectora a la hora de utilizar los servicios, así
como durante las actividades de comer y fumar.
● El personal que trabaja en las instalaciones
debe recibir instrucciones por escrito sobre el
modo de evitar la propagación de la COVID-19,
así como cursos de formación en esta materia.
● Los empleados que no se sientan bien o
tengan síntomas de la COVID-19 no deben
acudir a su lugar de trabajo ni permanecer en él
125
Requisitos
HIGIENE PERSONAL PARA LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
● Todo el personal debe lavarse las manos, antes
de volver al trabajo tras cualquier ausencia del
puesto, siempre que se utilicen los servicios, y
con la frecuencia adecuada según la actividad. ●
El cabello debe recogerse y cubrirse
adecuadamente para conseguir una protección
eficaz.
● En la zona de elaboración y envasado (zona de
alto riesgo) sólo se debe utilizar ropa y calzado
específico destinado para tal fin no pudiendo
accederse a otras instalaciones con dicha ropa.
● Uso de barbijo obligatorio en todas las áreas de
la planta.
126
 Capacidad de los Equipos
Volumén
Equipo Caracteristicas Capacidad Dimensiones (m)
Asignada (m3)

Depósito isotermo con

Tanque carcasa interior y 110 litros. Medidas: diam.0,95 x
0.11 m3
Isotermo exterior en acero Peso: 80 kg. H1,2
inoxidable 304.

Acero inoxidable en AISI 100lts A1, 7MTS X 2 MTS L X

Pasteurizador 6.12 m3
304 1,80 MTS ALTO.

Unidad cerrada vertical

Tanque de 1 mts (l) X 1 mts (a) X 2
en acero inoxidable AISI 150 lts 2 m3
Inoculación mts (alto)
316L o AISI 304.

Peso: 35 kg
Está construida en acero
Cuba de Diametro exterior: 0,6
inoxidable,es una unidad 100 litros 0.1 m3
Cuajo m x H: 0.9 m
compacta con tapa

127
 Área
Equipo Caracteristica Capacidad Dimensiones
Asignada

Tina de Medidas Totales: 80cm.

Acero Inoxidable tipo 304L 100 litros 0,1 m3
Desuerado Largo: 250 cm

Material Acero inoxidable

Tanque certificado en AISI 304L o 316L, en Capacidad 800
0,8 m3
Mezclador superficies y componentes en litros
contacto con el producto.

Pesa: 400kg
Llenado de Capacidad de
Construida de acero inoxidable L:10,3 m A: 1,50m H: 33,99 m3
Moldes 120 - 150 kg/hr.
2,20m

30-70 L) 1,1 * W) 0,755 * H)

Envasadora Acero inoxidable 1,27897 m3
bolsos/minuto 1,54 m

Construcción interior y exterior en

acero inoxidable AISI 304. Puertas 1000 lt Dimensiones 1,22 x 0,75
Refrigerador 1,797975 m3
con dispositivo automático de Peso: 135 kg. x 1,965 m.
cierre.
128
 Cálculo para el Tamaño de Área de Producción

Sumatoria de Volumén 57,19 m3

Volumen total para Operadores 375 m3

Espacio para Limpieza 10%

Volumen Total de Producción 475.52 m3

129
Cálculo para el Tamaño de Área de servicio
auxiliares

Sumatoria de Volumén 11.0184 m3

Volumen total para Operadores 25 m3

Espacio para Limpieza 10%

Volumen Total 39.62 m3

130
Cálculo para el Tamaño de Área de tratamiento
residuales

Sumatoria de Volumén 20.59 m3

Volumen Total 20.59 m3

131
ETAPA 2
DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

132
 Diseño de Planta - Tecnología

● Dentro de los derivados lácteos se encuentra el Petit Suisse, un queso fresco

elaborado a partir de la cuajada inoculada y acidificada de leche de vaca,
adición saborizante. Este proyecto de desarrollo tecnológico permitió la
obtención un prototipo lácteo de Gomitas de queso Petit Suisse saborizado.
● Para el proceso de elaboración se siguió el mismo proceso de un queso petit
suisse sin sabor, en la cual se le añade grenetina para obtener una
consistencia sólida y así lograr formar la gomita de queso petit suisse.

133
LAY OUT ÁREA DE PRODUCCIÓN
Área Personal

Recepción 1

Pasteurización 1

Laboratorio 2

Elaboración de queso 2

Mezclado 1

Moldeado 1

Reposado 1

Desmoldado 2

Envasado 1

Empaquetado 1

Almacén 2 134
LAY OUT ÁREA ADMINISTRATIVA

135
SEÑALETICAS DE SEGURIDAD

136
INSTALACIONES HIDROSANITARIAS

137
LAY OUT GENERAL

138