Proyecto - Queso Fresco - Queso.ricota

pote
UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA
CARRERA INGENIERIA DE ALIMENTOS
DISEÑO DE PLANTA PRODUCCIÓN

DE QUESO FRESCO Y QUESO RICOTA
MATERIA: DISEÑO DE PLANTA

SIGLA: IAL- 274
DOCENTE: ING. LUIS HERMAN HINOJOSA
SANTA CRUZ-BOLIVIA
ÍNDICE GENERAL
1.- ANTECEDENTES ..................................................................................................................... 10
2.- INTRODUCCION ................................................................................................................... 11
2.1.- Objetivos .............................................................................................................................. 11
2.1.1.- Objetivo General .............................................................................................................. 11
2.1-2.-Objetivo Específicos ......................................................................................................... 11
3.- JUSTIFICACIONES ................................................................................................................. 11
3.1.- Justificación social .............................................................................................................. 11
3.2.- Justificación Económica ..................................................................................................... 12
3.3.- Justificación Tecnológica.................................................................................................... 12
3.4.- Justificación Ambiental ...................................................................................................... 12
4.- MARCO TEORICO. ................................................................................................................. 12
4.1 Definición de leche................................................................................................................. 12
4.2 Propiedades de la leche ......................................................................................................... 13
4.3. Definición queso fresco ........................................................................................................ 15
4.4. Definición de queso Ricota .................................................................................................. 15
4.5. Definición de macro localización ........................................................................................ 15
4.6. Definición de micro localización ......................................................................................... 15
4.7. Definición estudio de mercado ............................................................................................ 16
4.8. Definición de método de rankig de factores ....................................................................... 16
4.9. Definición de análisis análisis foda ..................................................................................... 16
4.10. Definición de demanda....................................................................................................... 17
4.11. Definición de Oferta ........................................................................................................... 17
4.12. Definición de método de crecimiento geométrico ............................................................ 18
4.13. Definición de matriz de priorización ................................................................................ 18
4.14. Definición de tamaño de proyecto..................................................................................... 18
4.15. Definición Ciclo de producción ......................................................................................... 18
4.16. Definición Polietileno de baja densidad............................................................................ 19
4.17. Definición Inventario permanente .................................................................................... 19
5.- ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA.................................................................................... 20
5.1. Tipos de leche........................................................................................................................ 20
5.2. Variedades de la leche .......................................................................................................... 21
5.3. Composición química de la leche ........................................................................................ 22
5.4. Rendimiento (Mundial, Nacional Y Regional)................................................................... 22
5.5. Formas de almacenamiento y conservación ....................................................................... 23
1
6.- ALCANCES Y DELIMITACIONES DEL PROYECTO ...................................................... 24
6.1.- Alcance ................................................................................................................................. 24
6.2.- Delimitación temporal ......................................................................................................... 24
6.3.- Delimitación geográfica ...................................................................................................... 24
7.-ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................................ 25
7.1.- Objetivos .............................................................................................................................. 25
7.1.1. Objetivo general ................................................................................................................ 25
7.1.2. Objetivos específicos ......................................................................................................... 25
7.2.- Producto............................................................................................................................... 25
7.2.1. Definición del producto final ............................................................................................ 25
7.2.2. Características del producto o sustitutos ........................................................................ 25
7.2.3 Logo de la planta ................................................................................................................ 26
7.2.4. Origen del producto .......................................................................................................... 26
7.2.4. Descripción del producto .................................................................................................. 26
7.2.5. Precios de quesos ............................................................................................................... 26
7.2.6. LAS 5 P.............................................................................................................................. 29
7.3.- PROVEEDORES ................................................................................................................ 31
7.4.- COMPETIDORES.............................................................................................................. 34
7.5.- MERCADO ......................................................................................................................... 38
7.5.1.- Demanda ...................................................................................................................... 39
7.5.2. Oferta ................................................................................................................................. 45
7.5.3.- Demanda Insatisfecha...................................................................................................... 50
7.5.4.- Áreas del estudio de mercado ......................................................................................... 52
7.5.5.- Determinación de la población consumidora IDENTIFIACION ................................ 52
7.5.6.- Cálculo de tamaño muestral ........................................................................................... 54
7.5.7.- Zonas de encuestas ...................................................................................................... 55
7.5.8.- Metodología para la recolección de datos ................................................................. 55
8.- TAMAÑO DEL PROYECTO .................................................................................................. 62
8.1 Objetivos ................................................................................................................................ 62
8.1.1. Objetivos generales ........................................................................................................... 62
8.1.2. Objetivos específicos ......................................................................................................... 62
8.2.- Factores que condicionan el tamaño ................................................................................. 62
8.3.- Determinación de Días Hábiles de trabajo ....................................................................... 66
8.5.- Capacidad de producción ................................................................................................... 68
8.6.- Tamaño Materia Prima ...................................................................................................... 71
2
8.7.- Tamaño Financiamiento..................................................................................................... 73
8.8.- Tamaño Tecnología............................................................................................................. 75
8.9.- Proveedor de materias primas ........................................................................................... 77
9.- LOCALIZACION ...................................................................................................................... 78
9.1.- Objetivo................................................................................................................................ 78
9.1.1. Objetivo Generales ............................................................................................................ 78
9.2.- Macro localización .............................................................................................................. 78
9.3.- Micro localización ............................................................................................................... 94
9.3.1.- Definición de variables .................................................................................................... 96
9.3.2.- Ranking de factores ......................................................................................................... 96
9.3.3.-Análisis de cada factor para la micro localización .............................................................. 97
9.3.4.- Matriz de enfrentamiento.............................................................................................. 106
9.3.5.-Cuadro comparativo para cada variable ...................................................................... 107
9.3.6.- Justificación .................................................................................................................... 109
9.3.7. Conclusión ........................................................................................................................ 111
10.- INGENIERIA DEL PROYECTO ........................................................................................ 112
10.1.- Objetivo............................................................................................................................ 112
Objetivo General ....................................................................................................................... 112
10.2.- Alcances ........................................................................................................................... 112
10.3.- Delimitación ..................................................................................................................... 113
10.4.- Descripción del producto................................................................................................ 113
10.5.- Envases............................................................................................................................. 116
10.6- Cálculos del dimensionamiento del envase .................................................................... 121
10.7.- Definición del proceso de producción............................................................................ 132
10.8.- Diagrama del flujo del proceso de producción ................................................................. 146
10.9.- Balance global del proceso de producción .................................................................... 147
10.10.- Lista de materias primas-insumos ............................................................................... 161
10.11.- Diagrama de operaciones del proceso de producción ................................................ 162
10.12.- Diagrama de equipos .................................................................................................... 164
10.13. Especificaciones técnicas de los equipos que participan en el proceso ..................... 167
10.14.- Descripción del proceso de equipos .................................. ¡Error! Marcador no definido.
10.15.- Distribución del área de procesos ................................................................................ 207
10.16.- Distribución de operarios en el área de procesos ....................................................... 209
10.17.- Servicios auxiliares........................................................................................................ 211
10.18.- Layout de la planta ............................................................ ¡Error! Marcador no definido.
3
10.29.- Almacenes e Inventario ................................................................................................ 231
10.20.- Servicios auxiliares........................................................................................................ 242
10.21.- Descripción de Laboratorios ........................................................................................ 246
10.22.- Aplicación de Operaciones Unitarias .......................................................................... 254
11. DIAGRAMA GANT Y PERT ................................................................................................ 267
12.- DESCRIPCION DE LA PLANTA ....................................................................................... 277
12.1.- Descripción Física de toda la planta y planos del área de administración................. 277
12.2.- Descripción del área administrativa.............................................................................. 280
12.3.- Descripción de los pisos .................................................................................................. 282
12.4.- Descripción de las paredes y techos ............................................................................... 284
12.5.- Trabajadores y Personal Administrativo ..................................................................... 285
12.6.- Descripción de la señalética industrial .......................................................................... 291
12.7.- Descripción del sistema de comunicaciones y vigilancia de la planta ........................ 294
12.8.- Descripción del servicio sanitario y alcantarillado ...................................................... 299
12.9.- Descripción del sistema eléctrico ................................................................................... 300
12.10.- Tratamiento de Residuos .............................................................................................. 302
12.11.- Planos de las lagunas de oxidación .............................................................................. 304
12.12.- Descripción de los almacenes e inventarios ................................................................ 304
12.13.- Exterior de la planta ..................................................................................................... 307
12.14.- Estacionamiento ............................................................................................................ 310
13.- MANEJO DE MATERIALES .............................................................................................. 311
14. COSTOS................................................................................................................................... 313
15.- CONCLUSIONES ................................................................................................................. 328
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 329
Bibliografía de antecedentes ..................................................................................................... 329
Bibliografía de marco teórico ................................................................................................... 329
Bibliografía de estudio de la materia prima ........................................................................... 329
Bibliografía estudio de mercado .............................................................................................. 330
Proveedores................................................................................................................................ 330
Demanda .................................................................................................................................... 331
Área de estudio de mercado ..................................................................................................... 331
Zona encuestada ........................................................................................................................ 331
4
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 4.1 Requisitos fisicoquímicos de la leche ............................................................................ 13
Tabla 4.2 Requisitos microbiológicos de la leche.......................................................................... 14
Tabla 5.1 Características nutricionales de la leche dependiendo la raza ................................... 21
Tabla 5.2 Composición química de la leche .................................................................................. 22
Tabla 7.1 Precios de queso fresco comercializados en Santa Cruz ............................................. 27
Tabla 7.2 Proveedores de la materia prima .................................................................................. 31
Tabla 7.3. Proveedores de insumos envases y etiquetas ............................................................... 33
Tabla 7.4 Principales competidores ............................................................................................... 34
Tabla 7.5 Demanda proyectada de la materia prima (leche) ...................................................... 39
Tabla 7.6 Cantidad de personas por familia ................................................................................. 40
Tabla 7.7. Cantidad de queso fresco consumida semanalmente ..... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 7.8 Demanda proyectada de queso fresco .......................................................................... 42
Tabla 7.9. Cantidad de queso ricota consumida semanalmente ................................................. 43
Tabla 7.10 Demanda proyectada de queso ricota......................................................................... 45
Tabla 7.11. Producción anual de la leche ...................................................................................... 45
Tabla 7.12. Proyección de la producción de la leche en Santa Cruz........................................... 46
Tabla 7.13. Producción de queso fresco anual de San Javier ...................................................... 47
Tabla 7.14. Proyección de queso fresco anual............................................................................... 48
Tabla 7.15. Producción de queso ricota anual de productos lácteos Cotoca.............................. 49
Tabla 7.16. Proyección de 0ferta de queso ricota anual............................................................... 50
Tabla 7.17. Balance de oferta y demanda de queso fresco .......................................................... 50
Tabla 7.18. Balance de oferta y demanda de queso ricota ........................................................... 51
Tabla 8.1 proveedores de materia prima ...................................................................................... 63
Tabla 8.2 Cantidad de la demanda insatisfecha a cubrir por el proyecto.................................. 68
Tabla 8.3. Capacidad de planta de producción ............................................................................ 69
Tabla 8.4 Cantidad de producción por ciclo productivo de queso fresco .................................. 69
Tabla 8.5 Cantidad de producción por ciclo productivo de queso ricota................................... 70
Tabla.8.6. tamaño de materia prima de queso fresco y queso ricota .......................................... 71
Tabla 8.7. Requerimiento de insumos para elaborar el producto por ciclo y año de queso
fresco................................................................................................................................................. 73
Tabla 8.8. Proyección de los precios por ciclo y año de los insumos para queso fresco ............ 74
Tabla 8.9 Requerimiento de insumos para elaborar el producto queso ricota por ciclo y año
para el queso ricota ......................................................................................................................... 75
Tabla 8.10. Proyección de los precios por ciclo y año de los insumos para la producción de
queso ricota ...................................................................................................................................... 76
Tabla 8.11. requisitos para préstamos bancarios ......................................................................... 74
Tabla 8.12 lista de equipamiento para el proceso de producción ............................................... 75
5
Tabla 8.13. lista de transporte ........................................................................................................ 76
Tabla 8.14 lista de equipamiento para operaciones auxiliares .................................................... 76
Tabla 8.15. Proveedor de la materia prima .................................................................................. 77
Tabla 9.1 Ponderación de los factores para la macro localización ............................................. 79
Tabla 9.2. Descripción de la disponibilidad de la materia prima (leche) en tres departamentos
de Bolivia. ......................................................................................................................................... 80
Tabla 9.3. Descripción de los factores climáticos en tres departamentos de Bolivia................. 81
Tabla 9.4. Descripción de las vías de transporte en tres departamentos de Bolivia.................. 82
Tabla 9.5. Descripción de los costos de infraestructura en los tres departamentos de Bolivia. 83
Tabla 9.6. Descripción de la mano de obra en los tres departamentos de Bolivia. .................... 83
Tabla 9.7. Descripción del mercado consumidor en tres departamentos de Bolivia ................. 84
Tabla 9.8. Descripción de energía eléctrica en tres departamentos de Bolivia .......................... 85
Tabla 9.9. Descripción de la eliminación de desechos en tres departamentos de Bolivia ......... 86
Tabla 9.10. Descripción de comunicaciones apropiadas .............................................................. 87
Tabla 9.11. tabla de matriz de enfriamiento ................................................................................. 88
Tabla 9.12 tabla de valores de matriz de enfriamiento ................................................................ 91
Tabla 9.13. Ponderación de los factores para la micro localización ........................................... 96
Tabla 9.14. Descripción de la cercanía de la materia prima (leche de vaca) en relación con las
tres posibles localidades .................................................................................................................. 97
Tabla 9.15. Descripción del Costo del terreno en tres zonas de Santa Cruz .............................. 98
Tabla 9.16. Descripción de las vías de transporte en tres zonas de Santa Cruz ........................ 99
Tabla 9.17. Descripción de la cercanía de mercado consumidor en las tres localidades
evaluadas ........................................................................................................................................ 100
Tabla 9.18. Descripción del costo de los servicios precio de la energía eléctrica ..................... 101
Tabla 9.19. Descripción de la eliminación de .............................................................................. 102
Tabla 9.20. Descripción de las condiciones de espacio para la expansión de planta ............... 103
Tabla 9.21. Descripción de las condiciones mercado de mano de obra disponible ................. 104
Tabla 9.22. Descripción de la topografía del lugar..................................................................... 105
Tabla 9.23. Ponderación para el cálculo de la micro localización de la planta productora de
queso fresco “Método Ponderado Cuantitativo de Puntos” ...................................................... 106
Tabla 9.24. Calificación de los factores de micro localización para determinar el lugar con la
puntuación mayor. ........................................................................................................................ 108
Tabla 10.1 Características organolépticas .................................................................................. 115
Tabla 10.2 Características fisicoquímicas ................................................................................... 116
Tabla 10.3 Cantidad de embalajes para queso fresco y queso ricota ....................................... 117
Tabla 10.4 Cantidad de envases por ciclo y por año de queso fresco ....................................... 118
Tabla 10.5 Cantidad de envases por ciclo y por año de queso ricota ....................................... 119
Tabla 10.6 Diseño de envases ....................................................................................................... 121
6
Tabla 10. 7. Dimensiones de los productos respecto a su peso .................................................. 125
Tabla 10.8. Dimensiones del rollo de bolsa ................................................................................. 128
Tabla 10.9 Dimensiones de los envases ........................................................................................ 129
Tabla 10.10 Dimensiones del embalaje ........................................................................................ 131
Tabla 10.11 Descripción de la recepción de materia prima....................................................... 132
Tabla 10.12 Descripción del análisis de laboratorio................................................................... 133
Tabla 10.13 Descripción de la filtración de la leche ................................................................... 134
Tabla 10.14 Descripción de almacenamiento de la leche ........................................................... 135
Tabla 10.15 Descripción de la pasteurización de la leche .......................................................... 135
Tabla 10.16 Descripción del enfriamiento de la leche ................................................................ 136
Tabla 10.17 Descripción del mezclado de la leche ...................................................................... 136
Tabla 10.18 Descripción de la coagulación de la leche ............................................................... 137
Tabla 10.19 Descripción de la cuajada ........................................................................................ 137
Tabla 10.20 Descripción del batido de la cuajada ...................................................................... 138
Tabla 10.21 Descripción del desuerado ....................................................................................... 138
Tabla 10.22 Descripción del amasado y salado........................................................................... 139
Tabla 10.23 Descripción del moldeado y del prensado .............................................................. 139
Tabla 10.26 Descripción de recepción de suero .......................................................................... 141
Tabla 10.27 Descripción del análisis de laboratorio del suero .................................................. 142
Tabla 10.28 Descripción del calentamiento del suero ................................................................ 142
Tabla 10.29 Descripción del calentamiento del suero ................................................................ 143
Tabla 10.30 Descripción del desuerado del suero ....................................................................... 143
Tabla 10.26 Descripción del amasado y salado........................................................................... 144
Tabla 10.27 Descripción moldeado y prensado del queso ricota............................................... 144
Tabla 10.28 Descripción del envasado de queso ricota .............................................................. 145
Tabla 10.29 Descripción del almacenamiento del queso ricota ................................................. 145
Tabla 10.30 Balance de masa para el moldeado y prensado de queso fresco .......................... 148
Tabla 10.31 Balance de masa para el amasado y salado de queso fresco ................................. 149
Tabla 10.32 Balance de masa para el desuerado de queso fresco ............................................. 150
Tabla 10.33 Balance de masa de coagulación, corte de la cuajada y batido ............................ 151
Tabla 10.34 Balance de masa del mezclado ................................................................................ 151
Tabla 10.35 Balance de masa de análisis de laboratorio............................................................ 153
Tabla 10.37 Balance de masa para el mezclado.......................................................................... 156
7
Tabla 10.38 Balance de masa para el desuerado de queso ricota ............................................. 157
Tabla 10.39 Balance de masa de amasado y salado de queso ricota ......................................... 158
Tabla 10.40 Balance de masa para el desuerado de queso ricota ............................................. 159
Tabla 10.41 lista de materia prima – insumo por ciclo .............................................................. 161
Tabla 10.42 Descripción de los equipos en el proceso de producción de los productos y el
tratamiento de agua y laboratorio ............................................................................................... 199
Tabla 10.43 Distribución de equipos en área de proceso ........................................................... 207
Tabla 10.43 Descripción de funciones de .................................................................................... 209
Tabla 10.44 Descripción de la recepción de agua de pozo ......................................................... 212
Tabla 10.45 Descripción de la cloración del agua....................................................................... 212
Tabla 10.46 Descripción de filtración con filtro de arena del agua .......................................... 213
Tabla 10.47 Descripción de filtración con filtro carbón del agua ............................................. 213
Tabla 10.48 Descripción de filtración con filtro suavizador del agua ...................................... 214
Tabla 10.49 Descripción de la osmosis inversa del agua ............................................................ 214
Tabla 10.51 Descripción de destilación del agua ........................................................................ 215
Tabla.10.53 Proyección requerimiento de agua destilada ......................................................... 216
10.54 Requerimiento de agua para el consumo por trabajador por ciclo ................................ 217
10.55 Requerimiento de agua para limpieza por ciclo ............................................................... 218
Tablas 10.56 Requerimiento de agua por ciclo ........................................................................... 218
Tabla 10.57 consumo requerido de energía de los equipos........................................................ 219
Tabla 10.58 consumo requerido de energía de los equipos........................................................ 220
Tabla 10.59 consumo requerido de energía de los equipos auxiliares ...................................... 221
Tabla 10.60 Distribución de focos en áreas de planta ................................................................ 222
Tabla 10.61 Distribución de área de planta ................................................................................ 228
Tabla 10.62 Dimensiones del tanque de almacenamiento de leche ........................................... 233
Tabla 10.63 Dimensiones del tanque de almacenamiento de suero .......................................... 235
Tabla 10.64 Dimensiones del tanque de almacenamiento de agua ........................................... 235
Tabla 10.65 Dimensiones del tanque de almacenamiento de agua destilada ........................... 238
Tabla 10.66 Dimensiones del tanque de almacenamiento de agua destilada ........................... 240
Tabla 10.67 Sistema de trabajo de inventario ............................................................................ 241
Tabla 10. 68 Espacios utilizados................................................................................................... 248
Tabla 10.69 cantidad de insumos que se utilizan en laboratorio en un ciclo de producción .. 251
Tabla 10.70 Proyección de insumos de laboratorio que se utilizara por año ........................... 252
Tabla 10.71 cantidad de reactivos que se utilizan en laboratorio en un ciclo de análisis de
tratamiento de agua ...................................................................................................................... 253
8
Tabla 10.72 cantidad de reactivos que se utilizan en laboratorio en un ciclo de análisis de
tratamiento de agua ...................................................................................................................... 253
Tabla 12.1 Distribución de área de planta .................................................................................. 277
Tabla 12.2 distribución de área administrativa .......................................................................... 280
Tabla 12.3 de tipos de pisos en cada área .................................................................................... 283
Tabla 12.4 Precio de material de construcción ........................................................................... 284
Tabla12.5 Distribución de operarios en el área de procesos ..................................................... 286
Tabla 12.6 Descripción señalética en la planta de procesos de productos-tratamiento de agua y
generador de energía..................................................................................................................... 291
Tabla12.7 Distribución de operarios en el área de procesos ...........................................................
Tabla 12.8 Descripción de sistema de comunicación en la planta ............................................. 294
Tabla 12.8 Indicación de ubicación de las cámaras en la planta............................................... 298
Tabla 12. 9 descripción de cantidad y medidas de baños en la planta ..................................... 299
Tabla 12. 10. Consumo de energía en la plata ........................................................................... 301
12.11 equipos y materiales requerido para el generador de energía ........................................ 301
Tabla 12.12 Tipos de contenedores de desechos ......................................................................... 302
Tabla 12.13 Distribución de aires acondicionados ..................................................................... 308
Tabla 12.14 Distribución de áreas de estacionamiento .............................................................. 310
Tabla13.1 de manejo de equipo o trasporte de transporte ........................................................ 312
9
1.- ANTECEDENTES
El queso es una comida antigua cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita.
Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió
a Europa. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración de queso
locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha
declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores
económicos.
Se dice, que la creación del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al
quien le debió fermentar la leche, se le coaguló y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda
de un poco de sal y los agentes naturales climatológicos empezó a experimentar, hasta
conseguir crear el primer queso.
Se considera la aparición del queso como alimento en nuestra dieta, como lo más antiguo que
hay. Se cree incluso, que la ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene
constancia que en el año 9000 a.JC, ya existía en la parte norte del actual Irak. Luego, a través
de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tenía al queso, por su
gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses.
La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo
tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban
vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían
quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como
era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de
extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor
fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las
ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar
a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso. Según la mitología
griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso,
pero esto no se sostiene para nada, como es evidente.
Motivos: El queso es una de las principales fuentes de calcio, un mineral fundamental para
la salud de los huesos y de los dientes. Además, la absorción del calcio se ve favorecida por
la proteína que contiene el queso.
10
El queso contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione
correctamente. También contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un alimento
a tener en cuenta durante el embarazo.
2.- INTRODUCCION
2.1.- Objetivos
2.1.1.- Objetivo General
Diseñar un proyecto de una planta de producción de queso fresco y queso ricota para
satisfacer la demanda del mercado consumidor de queso.
2.1-2.-Objetivo Específicos
✓ Establecer mediante un estudio de mercado la cantidad a producir, para satisfacer
la demanda insatisfecha de queso.
✓ Identificar las características del producto según las exigencias del consumidor
✓ Identificar los principales competidores que existen en el mercado.
✓ Determinar el tamaño de planta.
✓ Definir la localización de la planta.
✓ Definir la tecnología y el proceso de producción.
✓ Calcular los requerimientos de insumos principales y secundarios de la
producción de queso.
✓ Determinar la duración del proceso mediante diagramas de Gantt y Pert.
✓ Diseñar los planos de la planta de producción de queso.
3.- JUSTIFICACIONES
3.1.- Justificación social
El presente proyecto se justifica desde el punto de vista social, debido a la generación de
empleos para el personal de la planta (operarios, técnicos, ingenieros, choferes, etc);
personal administrativo (secretarias y demás); los proveedores de materia prima y sus
respectivos trabajadores.
Además, beneficiara al mercado consumidor al cual este producto va dirigido, se
beneficiaría con el aporte nutricional, que servirá como una fuente de alimento para el
crecimiento y desarrollo.
11
3.2.- Justificación Económica
Los beneficios económicos que trae el presente proyecto superan el valor de la inversión
y de los costos de producción del producto.
Para la sociedad y región en general, representa mayor flujo monetario, lo que genera un
mayor crecimiento económico del departamento.
3.3.- Justificación Tecnológica
El proceso para la producción de queso requiere un conjunto de equipos industriales, que
cumplan con las normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de
un alimento seguro y de óptima calidad.
La planta contara con los procedimientos industriales adecuados, y la debida tecnología
en diferentes etapas del proceso de producción de queso, para así cumplir con las
exigencias del mercado consumidor.
3.4.- Justificación Ambiental
El presente proyecto produce muy pocos efluentes y residuos sólidos en la producción
de queso fresco, lo que contribuye a disminuir el impacto y daños ambientales.
Los efluentes que se desprenden de la planta es el suero, que posteriormente es utilizado
en la producción de queso ricota, esto con el fin de reducir los residuos que serán
desechados y así evitar la contaminación de los suelos.
4.- MARCO TEORICO.

4.1 Definición de leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los
monotremas). La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces
de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las crías contra patógeno, toxinas e inflamación y contribuye a la salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la
glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos
forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones:
de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur,
entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
12
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono
(lactosa), materia grasa y proteínas.
4.2 Propiedades de la leche
4.2.1. Requisitos fisicoquímicos de la leche
Tabla 4.1 Requisitos fisicoquímicos de la leche
Materia grasa (g/100g) Min. 3.2
Solidos no grasos (g/100g) Min. 8.2
Solidos totales (g/100g) Min. 11.4
Impurezas microscópicas, expresadas en mg Max. 0.5 mg (grado 2)

de impurezas por 500 cm3 de leche
Acidez, expresada en g de ácido láctico por Min. 0.14%

100 g de leche
Max. 0.18%
Densidad a 20°C (g/cm3) Min. 1.0296
Max.1.0340
Índice de refracción del suero, a 20°C Min. 1.34179

(Lectura r4efractrometrica 37.5)
Ceniza total (g/100g) Max. 0.7
Índice crioscopico Max. -0.540°C
Alcalinidad de ceniza total ml HCl 0.1N/100g Max. 0.7 cm3
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia Ausencia

extraña a su naturaleza
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Prueba de alcohol (74% V/V Mínimo) No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifique sus componentes Ninguno

originales
Prueba de reductasa con azul de metileno Min. 4h.
Antibióticos (inhibidores bacterianos) Negativo
Proteínas Min. 30 g/l
Relación caseína/proteína Min. 70%
Conservadores
Peróxido de hidrogeno Negativo
Derivados clorados Negativo
Formaldehido Negativo
Sales cuaternarias de amonio Negativo
4.2.2. Requisitos microbiológicos
Tabla 4.2 Requisitos microbiológicos de la leche
Conteo de células somáticas Max. 500.000 unidades
Numero de microorganismos Max. 1,000.000 ufc.

mesófilos, serobios y facultativas
Numeración de coliformes Max. 1,000 ufc.
14
4.3. Definición queso fresco
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte
del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura

normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura
de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son
siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su
transporte en largas distancias sea muy difícil.
4.4. Definición de queso Ricota

El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota (del italiano ricotta, y este
del latín recocta, ‘recocida’), es un queso obtenido de un segundo procesamiento del suero
lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color
blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina
italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos
tradicionales para la pasta.
4.5. Definición de macro localización
La macro localización es la localización general del proyecto, es decidir la zona general en
donde se instalará la empresa o negocio, la localización tiene por objeto analizar los
diferentes lugares donde es posible ubicar el proyecto, con el fin de determinar el lugar donde
se obtenga la máxima ganancia
4.6. Definición de micro localización
Micro localización es el estudio que se hace con el propósito de seleccionar la comunidad y
el lugar exacto para elaborar el proyecto, en el cual se va elegir el punto preciso, dentro de la
macro zona, en donde se ubicará definitivamente la empresa o negocio, este dentro de la
región, y en ésta se hará la distribución de las instalaciones en el terreno elegido.
En la micro localización deben tomarse varios aspectos importantes como la localización
urbana, suburbana o rural para el transporte del personal, disponibilidad de servicios,
condicionar las vías urbanas y de las carreteras, la recolección de basuras y residuos,
restricciones locales Impuestos, tamaño del sitio, forma del sitio, características topográficas
del sitio, así como condiciones del suelo en el sitio, entre otras cuestiones.
15
4.7. Definición estudio de mercado
Estudio de mercado es la recolección y análisis de datos que una empresa u organización
realiza para determinar su posicionamiento en la industria con respecto a sus
competidores con el fin de mejorar sus estrategias de negocios aumentando así su
competitividad.
El estudio de mercado sirve para determinar las características de la demanda y el público
del producto o servicio que se quiere entregar con el objetivo de planificar o mejorar
estrategias del plan de negocios proyectado.El estudio de mercado es importante, ya que,
permite conocer la situación real de la empresa en relación a sus productos o servicios,
público objetivo y competencia para así generar más ganancias.
4.8. Definición de método de rankig de factores

Es una técnica de evaluación subjetiva en la que una serie de factores que influyen en la
óptima localización de una planta a los cuales se les asigna una ponderación de acuerdo a su
importancia para cada caso específico.
Los pasos para el desarrollo de estos métodos son los siguientes
• Seleccionar los factores de localización

• Seleccionar las alternativas de localización
• Asignar pesos
• Calificar
• Calcular
4.9. Definición de análisis análisis foda
El análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas), también conocido
como análisis DAFO, es una herramienta de estudio de la situación de una empresa,
institución, proyecto o persona, analizando sus características internas (Debilidades
y Fortalezas) y su situación externa (Amenazas y Oportunidades) en una matriz cuadrada.
Se considera que esta técnica fue originalmente propuesta por Albert S. Humphrey durante
los años sesenta y setenta en los Estados Unidos durante una investigación del Instituto de
Investigaciones de Stanford que tenía como objetivo descubrir por qué fallaba la
planificación corporativa. Este recurso produjo una revolución en el campo de la estrategia
16
empresarial. El objetivo del análisis DAFO es determinar las ventajas competitivas de la
empresa bajo análisis y la estrategia genérica que más le convenga en función de sus
características propias y de las del mercado en que se mueve.
4.10. Definición de demanda

La demanda puede ser definida como la cantidad de bienes y servicios que son adquiridos
por consumidores a diferentes precios, a de una unidad de tiempo específica (un día, un mes,
un año, etc) ya que sin un parámetro temporal no podemos decir si de una cantidad de
demanda crece o decrece.
Cuando una persona elige comprar algún bien, para cumplir sus necesidades, lo hace
conscientemente, con base en sus criterios tanto objetivos como subjetivos; estas condiciones
se modifican acorde al nivel educativo y socioeconómico, sexo, edad, entre otros factores.
En relación con la elasticidad, la demanda se divide en tres tipos:
• Elástica, cuando la elasticidad de la demanda es mayor que 1, la variación de la cantidad

demandada es porcentualmente superior a la del precio.
o Inelástica, cuando la elasticidad de la demanda es menor que 1, la variación de la
cantidad demandada es porcentualmente inferior a la del precio.
• Elasticidad unitaria, cuando la elasticidad de la demanda es 1, la variación de la cantidad
demandada es porcentualmente igual a la del precio.
4.11. Definición de Oferta
Se define la oferta como aquella propiedad dispuesta para ser enajenada a cambio de un
precio. Cuando las condiciones de mercado vienen caracterizadas por el precio en conjunto
de todos los pares de precio de mercado y oferta, forman la llamada curva de oferta. Hay
que diferenciar por tanto la curva de oferta, de una oferta actual o cantidad ofrecida (que en
general sería un punto concreto de dicha oferta), que hace referencia a la cantidad que los
productores están dispuestos a vender a un determinado precio.
En el sistema de economía de mercado se admite que el precio y la cantidad ofertada está

determinado por un equilibrio entre la oferta y la demanda (en mercados no competitivos o
que presentan fallos de mercado pueden intervenir otros factores adicionales).
17
4.12. Definición de método de crecimiento geométrico
Mediante este método, se asume que el crecimiento de la población es proporcional al tamaño
de ésta. En este caso el patrón de crecimiento es el mismo que el usado para el método
aritmético.
4.13. Definición de matriz de priorización
Una matriz de priorización es una herramienta de gestión y control de proyectos que se utiliza
para determinar problemas clave y evaluar las alternativas apropiadas ante un objetivo
determinado.
Es decir, es un sistema que facilita la toma de decisiones y que garantiza que se emprenden
acciones basadas en criterios de utilidad objetiva. Ayuda a conocer cuáles son las formas de
actuar más rentables y beneficiosas en un caso concreto. Se utiliza en múltiples contextos,
que pueden incluir desde la compra de material en una empresa, a la contratación de personal
para un proyecto concreto o para ayudar a los gerentes de proyectos a determinar qué
problemas deben resolverse primero para cumplir con los objetivos.
Para crear una de estas matrices, las cuestiones clave deben priorizarse y ponderarse antes
de que las opciones de acción posible puedan aplicarse. Gracias a esta herramienta, se obtiene
una puntuación para clasificar las diferentes posibilidades de implementación. Las opciones
que obtienen más puntos son las más viables y beneficiosas de llevar a cabo.
4.14. Definición de tamaño de proyecto
El tamaño del proyecto, expresa la cantidad de producto o servicio, por unidad de tiempo,
por esto lo podemos definir en función de su capacidad de producción de bienes o prestación
de servicios, durante un período de tiempo determinado
4.15. Definición Ciclo de producción
El ciclo productivo o ciclo de producción es el periodo desde el inicio de un proceso
productivo, como lo es la ideación y la inversión en las materias primas, hasta cuando se
adquiere el pago del producto final vendido en el mercado. Si bien, este ciclo define el
período en que la empresa (siendo una unidad de producción), mide los costos e ingresos, no
hay una única respuesta sobre cuánto duraría el proceso, pues frecuentemente hay distintas
posibilidades en su duración.
En lo que debemos estar determinados es en el coste de producción del producto vendido.
Sin embargo, en la mayoría de las veces se olvida una enumeración “evidente”, como es el
18
coste de amortización de cada inmovilizado, ayudan y están en el proceso. Este proceso no
sería posible sin tener distintos inmovilizados, que son; el activo fijo o activo no corriente.
4.16. Definición Polietileno de baja densidad
El polietileno de baja densidad es la clase más antigua de polietileno. Se produce por un
proceso de alta presión. Su estructura es altamente ramificada y, por este motivo, es un
polímero blando, resistente y flexible. La densidad de LDPE es generalmente entre 915 y 935
kg / m3. Gracias a su elasticidad natural, cuando el producto se deforma puede volver a su
forma original. El polietileno producido por "alta presión" tiene un índice de flujo de fusión
más alto y, por lo tanto, es más fácil de procesar que otros tipos de polietileno. El polietileno
de baja densidad es un material termoplástico no polar semicristalino utilizado en
aplicaciones extremas para recubrimientos, envolturas, bolsas de alimentos, películas termo
contraíbles y termo contraíbles, recubrimientos de extrusión y laminados, así como para tapas
y cierres, también para la fabricación de productos semiacabados. Se utiliza para crear objetos
fuertes y flexibles, como tapas y se ha utilizado como material aislante durante mucho tiempo
gracias a sus excelentes cualidades de aislamiento eléctrico, son prácticamente insolubles en
casi todos los solventes orgánicos, inodoros, insípidos y fisiológicamente indiferentes.
Gracias a sus buenas propiedades de deslizamiento, es el plástico más utilizado para la
construcción de piezas sujetas a fricción mecánica. Gracias a su peso molecular ultra alto,
tiene mejores propiedades de resistencia al desgaste y a la abrasión que el polietileno de alto
peso molecular.
4.17. Definición Inventario permanente
El sistema de inventario permanente consiste en el registro constante de todos los
movimientos de stock. Desde las entradas y salidas hasta los movimientos internos. De este
modo, podemos saber de manera inmediata el lucro bruto de una empresa.
El recuento físico de los activos debe ser realizado como mínimo una vez al año, para que la
información vaya en consonancia con los registros contables.
Además, en este sistema es necesario adoptar un método que permita incluir los costes de
mercadorías, entradas y salidas, facturación, compras y ventas.
Ventajas del inventario permanente
Identificación de errores. Debido al uso de tecnología más avanzada, este sistema permite
identificar errores fácilmente.
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Optimización del proceso de compra. Al contar con una visión continua de las existencias,
evitarás pedidos de materiales innecesarios y la escasez de existencias.
Mejor gestión de tiempo. Automatizar todos estos procesos te permitirá ahorrar tiempo.
Tiempo que podrás invertir cosas más importantes para garantizar éxito de tu empresa.
Información en tiempo real. El inventario permanente permite saber en cualquier momento
la cantidad exacta de existencias, y además te ofrece una visión mucho más clara y amplia
de la salud de tu negocio.
5.- ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

5.1. Tipos de leche
✓ Leche Fresca
Se considera leche fresca a la que se consume directamente, sin necesidad de ser hervida y
es la mejor opción para conseguir el sabor en determinadas recetas y es apta para personas
mayores y para niños en edad de crecimiento, pues conserva 100% de sus propiedades
naturales originales.
✓ Leche Entera
Es leche fresca que ha sido sometida al proceso de ultra pasteurización (UHT), que consiste
en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila
entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Conserva todas
las propiedades de la leche fresca, y aunque pierde parte de su sabor original, se mantiene
óptima para su consumo entre 3 y 6 meses.
✓ Leche Semidesnatada
Es la leche entera, a la que se le retira parte de su contenido graso, aunque mantiene
cantidades de ácidos grasos, vitaminas liposolubles y otros compuestos presentes en la grasa
láctea, que son necesarios en las etapas de crecimiento. Por ello, es la más recomendable en
el caso de niños con tendencia al sobrepeso.
✓ Leche Desnatada
Es leche entera sin contenido graso. Aporta principalmente proteínas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. En su composición, las vitaminas liposolubles que se pierden al retirar
la grasa, vuelven a ser añadidas.
20
Posee en su composición un valor nutricional muy similar a la leche normal, solo que posee
muy poca cantidad grasa y por ende menor valor energético.
✓ Leche sin lactosa

Este tipo de derivado láctico se obtiene a partir de la leche desnatada, a la que se le elimina
gran parte de la lactosa, o azúcar de la leche, y sus azúcares se dividen en dos mucho más
digeribles, la glucosa y la galactosa. El resto de nutrientes de la leche permanecen totalmente
intactos.
5.2. Variedades de la leche

La calidad de la leche cruda es influenciada por múltiples condiciones entre las que se
destacan los factores zootécnicos, asociados al manejo, alimentación y potencial genético de
los animales, así como factores relacionados a la obtención y almacenamiento de la leche
recién ordeñada.
Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y genético.
Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación, época del año y temperatura
ambiente. En los fisiológicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades como la
mastitis y los hábitos de ordeño. En cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las
características individuales dentro de una misma raza y la selección genética.
Tabla 5.1 Características nutricionales de la leche dependiendo la raza
RAZA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS SNG* ST**

Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90
Guernesey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.40 14.61
Holstein F. 3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26
Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91
Suizo 4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41
Pardo
21
5.3. Composición química de la leche
Promedios de la composición química de la leche de vaca según diferentes autores.
Tabla 5.2 Composición química de la leche
Componentes Promedios generales (g/kg)

Jerrige, 1980 Alais, 1985 Taverna y Taverna y
Colom, 2000 otros, 2001
Agua 871 872 880,5 881,5
Materia seca 129 127,3 118,5 119,5
Lactosa 48,0 47,5 45,7 46,1
Grasa 40,0 38,1 34,8 35,1
Proteína tota 33,5 33,0 31,7 31,7
Cenizas 7,5 8,7 6,3 6,6
Calcio 1,25 0,87-1,26 1,17 1,24
Fósforo 0,95 0,72-1,65 0,86 0,94
Magnesio 0,12 0,10-0,13 0,12 0,12
Potasio 1,50 1,16-1,45 1,40 1,5
Sodio 0,50 0,34-0,45 0,58 0,60
Cloro 1,10 0,67-1,06 1,37 1,44
5.4. Rendimiento (Mundial, Nacional Y Regional)

Actualmente se estima que el sistema de producción de leche en Bolivia está llevado por
alrededor de 26.000 familias, de las cuales el 65% corresponde a las unidades que producen
menos de 50 litros/día (35% de la producción), 25% a los medianos productores con un 37%
de la producción nacional y un 10% a grandes productores con más de 500 litros/día (28%
de la producción), de estos últimos solamente el 1% produce más de 801 litros/día
(Diagnóstico ProLeche, 2013; MDRyT Política Lechera 2013 en revisión).
La producción nacional se ha incrementado a un promedio de 5,5% anual en los últimos 15

años, llegando a 600 millones de litros el año 2015. De este volumen Santa Cruz producía el
52%, Cochabamba 29%, La Paz 12% y el resto de los departamentos 7%.
22
El precio de leche cruda pagado a las familias productoras tuvo un incremento gradual de
0,40 U$/litro el año 2009; 0,46 $us/litro el 2011 a 0,53 $us/litro el 2015 siendo este último
más alto que el precio a nivel internacional. Actualmente existe un precio variable dentro de
un sistema de cupos, se está pagando alrededor de 0.43 $us/litro de leche fresca por productor
y el excedente fuera de cupo a 0,20 $us/litro (al tipo de cambio es de 6,96 Bs), precios que
varían ligeramente entre regiones y entre empresas, y en algunas iniciativas entre productores
accionistas y no accionistas.
A nivel internacional el precio de la leche sufrió una disminución, acudiendo a la leche en

polvo, que es la que marca las tendencias del mercado, ésta fue disminuyendo de manera
sistemática desde el 2013, cuando estuvo alrededor de los 5.000 $us/tn, bajando a 2.000
$us/tn entre enero y julio del 2016, recuperando luego a un promedio aproximado de 3.500
U$/t en diciembre 2016.
5.5. Formas de almacenamiento y conservación
El mejor sistema de almacenar y conservar la leche, transportarla y consumirla, consiste en

enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores:
✓ La temperatura de conservación:
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º retarda el crecimiento de los gérmenes.

Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de
la leche de 4 C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura
inferior a 3 C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues
pueden alterar la composición y calidad de la leche.
✓ El periodo de almacenamiento:
Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto más largo

es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
23
✓ La contaminación inicial del producto:
El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el

enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados.
Para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y
mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del ordeño y el
almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados en calidad
no son necesariamente debido a un mal funcionamiento del tanque refrigerante.
✓ La velocidad de enfriamiento:
La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen

en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente
instantáneo que uno de mayor duración. Durante unas dos horas después del ordeño
el crecimiento de las bacterias es muy lento para ir posteriormente aumentando de
forma rápida. Por ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la
temperatura de conservación.
6.- ALCANCES Y DELIMITACIONES DEL PROYECTO

6.1.- Alcance
El presente proyecto tiene como alcance comercializar productos de buena calidad en
diferentes sectores de comercio como los supermercados y mercados de la ciudad.
6.2.- Delimitación temporal
El presente proyecto de producción de queso fresco y queso ricota tiene una proyección
de funcionamiento 10 años.
6.3.- Delimitación geográfica

El presente proyecto tiene como alcance ser desarrollado en el departamento de Santa
Cruz de la sierra en el municipio de Cotoca ya que es el municipio mas cercano al
distribuidor de la materia prima (leche).
24
7.-ESTUDIO DE MERCADO
7.1.- Objetivos
7.1.1. Objetivo general
Desarrollar un estudio de mercado que nos permita conocer la demanda y oferta del producto
de queso fresco y queso ricota envasado al vacío en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
7.1.2. Objetivos específicos
• Desarrollar las características del producto, desde su elaboración hasta su
comercialización
• Estudiar las características de la competencia
• Realizar un estudio de demanda y oferta del producto elaboración de queso
• Identificar a los posibles consumidores con el método de encuestas para obtener
información sobre la preferencia del producto
7.2.- Producto
7.2.1. Definición del producto final
Queso fresco: El queso fresco que se producirá en la planta será un queso que no se deja
madurar. Se trata de un queso blando y húmedo, estas características representaran el
producto de queso fresco.
Queso ricota: Es un producto obtenido de un segundo proceso del suero lácteo producido
como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. El producto tendrá un color
blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa. Este producto se decidió implementarlo
con la finalidad de disminuir la cantidad de desecho (suero)
7.2.2. Características del producto o sustitutos
Queso fresco: El queso fresco nunca debe conservarse a temperatura ambiente pues se
echaría a perder de un día para otro. La temperatura más adecuada para la conservación de
este tipo de productos es de 4ºC por lo que es recomendable guardarlo en la parte alta del
frigorífico
Queso ricota: Es un queso muy caduco y debe consumirse de forma rápida. Puede hacerse
con cualquier género de leche y por su bajo contenido calorífico y escasa proporción de
grasas, es apropiado para personas que estén a dieta. Incluso de este modo, el queso ricotta
25
tiene diferentes porcentajes de grasa, en dependencia del animal del que proceda la leche con
la que se realiza.
Podemos destacar su alto valor nutritivo. Puesto que, al estar elaborado con el suero de la
leche, resulta considerablemente más proteico y sostiene todos y cada uno de los aminoácidos
esenciales. En verdad, la ricotta tiene más o menos 4 veces más proteínas que exactamente
la misma cantidad de leche entera Por otra parte, es un producto muy simple de digerir con
lo que está indicado asimismo para personas con digestión frágil.
7.2.3 Logo de la planta
7.2.4. Origen del producto

La producción de queso fresco y queso ricota se llevará a cabo en la ciudad de Santa Cruz de
la Sierra en el municipio de Cotoca esto debido a un estudio de localización.
7.2.4. Descripción del producto
El Queso fresco que se desea producir es un producto sin madurar, es decir que se obtiene
por la coagulación por medio del cuajo para luego realizar la separación del suero, la
coagulación es de color blanco, sabor lechoso, y consistencia pastosa, a la cual se le añade
sal para luego ser llevado a un prensado, dando una forma rectangular con una consistencia
semi duro, para luego ser envasado al vacío. El producto de queso ricota que se desea producir
es a partir del suero del queso fresco en el cual se le añade ácido cítrico, cloruro cálcico, el
producto será prensado para brindarle un mejor aspecto al producto.
7.2.5. Precios de quesos
26
Tabla 7.1 Precios de queso fresco comercializados en Santa Cruz
Presentación del Costo o Precio en

Industria Cantidades
queso fresco o criollo supermercados (bs)
Queso Criollo o fresco
Producto Empresa
P.E.Q. San Javier
1kg 38,4
Queso vallegrande
LA MUÑA
400gr 35.7
Queso fresco
Queso De Artesano
500gr 25
Queso fresco
QUESO DE
CHARAGUA
1kg 28
27
QUESO MENONITA Queso fresco
1kg 29
Queso chaqueño
SAN MATEO
1kg 46,20
Queso menonita
1kg
41.70
Queso fresco poca sal
33.40
500gr
28
1kg 54.00
1kg 53.90
Fuente: Elaboración propia
7.2.6. LAS 5 P
1) PRECIO
Los precios unitarios que tendrán los productos de queso fresco de 7kg es de y de
queso fresco de 1kg es de y el producto de queso ricota tiene precio de
2) PLAZA
La distribución del producto de queso fresco y queso ricota en el mercado para los
clientes es de tres formas:
Productores ----------clientes
Productores vendedores mayorista --------- clientes
Productores ------ vendedor mayorista ------ vendedores minoristas ----- clientes
Los productos se almacenarán en cámara de frio por un corto periodo y luego será
distribuido hasta los respectivos mercados y supermercados, estos serán expuestos
en refrigeradores y expositores ya sea solo o junto con otros productos parecidos.
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3) PRODUCTO
El producto que se venderá es un queso fresco o semi blando producido por la

coagulación con la ayuda del cuajo separado del suero, saldo y prensado en forma
rectangular, el contenido neto del producto será de 1kg en el mercado y de molde
de forma cuadrada de 7kg, los productores de la competencia no cuentan con la
presentación de un molde de 7kg envasado al vacío, ya que mayormente su
presentación es de 500kg a 1kg, y otras queserías que tienen la presentación de un
molde no cuenta con las características del envase que se requiere implementar en
nuestro producto de un molde de 7kg esto permite comercializar el producto en
mercados y no tanto así en supermercados debido al peso y tamaño del producto,
pero es una gran oportunidad de hacer conocer el producto en distintas zonas de la
ciudad. El queso ricota tendrá una presentación de 500kg, con una presentación de
envasado al vacío.
4) PUBLICIDAD
La forma de realizar publicidad del producto será mediante redes sociales, afiches
colocados en mercados y supermercados para que sean observados por los
compradores al acudir a los estos centros de abastecimiento, la publicidad que se
realizaran es en época de semana santa, todo santo y en la temporada de invierno
ya que el queso en esas fechas tiende a tener más demanda.
5) PROMOCION
Se realizarán promociones en el mes de diciembre y febrero ya que esos dos meses

la comercialización o venta del producto de queso fresco bajan, pero la producción
de queso fresco aumento debido al incremento de la materia prima debido a que
varias industrias lácteas entran en mantenimiento y no recogen la materia prima
Promoción 1 Mes regalón
• Consiste en juntar 10 cupones que se entregara 1 cupón por cada compra

de 1kg de queso y se regalara 500 gr de queso fresco o queso ricotta.
• Los cupones serán canjeados en los lugares de comercialización del
producto.
30
Promoción 2 Mes dinámico
• Consiste en participar en un juego de ruleta en el cual tendrá las siguientes

opciones: sigue participando, ganaste una mochila, ganaste 250gr de queso,
ganaste 1kg de queso.
• Para participar en esta dinámica el cliente deberá comprar arriba de 2 kg de
queso.
• La
• Proción se realizara dos veces en el mes de febrero.
Promoción 3 Regalito
• Consiste en regalar 1 molde de queso de 7kg por la compra e 40 moldes de

7kg a los comerciantes de mercados que adquieran el producto para su
comercialización.
• La Proción se lo realizara 3 veces al año es decir cada 4 meses, esta Proción
será válida para los comerciantes que hubieran adquirido el producto con
una antigüedad de medio año.
7.3.- PROVEEDORES
La Asociación
Tabla de abarca
7.2 Proveedores los prima
de la materia cuenta con 85 asociados, con un
Ganaderos y municipios hato de 2.591 animales y una
Logo Origen Calidad
Lechero de Ichilo de San producción de leche de 11.792
La Asociación de Ganaderos y Cuenta con 27 socios lecheros y 32
Carlos y litros por día.
Lechero de Santa Rosa del Sara productores ganaderos, con un
Buena Vista.
abarca el municipio de Santa Rosa hato de 3.691 bovinos y una
del Sara producción de 4.624 litros por día.
La Asociación de Productores de Cuenta con 112 afiliados, 14.104
Leche Andrés Ibáñez animales y una producción de
Abarca los municipios de Santa 53.695 litros de leche por día.
Cruz de la Sierra, Cotoca, Porongo,
El Torno, La Guardia,San Javier y
Pailón.
31
La Asociación de Ganaderos y Cuenta con148 productores
Productores de Leche de la ganaderos (65.594 bovinos) y 56
Provincia Warnes lecheros (10.213 vacas), y tiene
abarca los municipios de Warnes y una producción diaria de 26.825
La Bélgica. litros de leche.
La Asociación de Productores de Asocia a 103 productores, tiene un
Ganaderos y Lecheros Los Chacos hato de 37.626 bovinos y produce
Abarca los municipios de Okinawa I 40.134 litros de leche por día.
y el distrito Los Chacos del
municipio de Warnes.
La Asociación de Ganaderos de Asocia a 318 productores, cuenta
Portachuelo con 78.768 bovinos y produce
Abarca los municipios de 21.458 litros de leche por día.
Portachuelo, Colpa Bélgica y Santa
Rosa del Sara.
La Asociación de Ganaderos del Aglutina a 73 productores, posee
Norte un hato de 11.059 animales y
Abarca los municipios de Montero, produce 43.333 litros de leche por
Saavedra, Minero, Alonzo día.
Fernández y San Pedro.
La Asociación de Lecheros San tiene 56 socios, un hato de 3.465
Isidro bovinos y una producción lechera
abarca los municipios de Buena de 15.227 litros por día.
Vista, San Miguel Rincón, San
Miguel Afuera, San Isidro, Las
Flores y Caranda.
La Asociación de Productores de formada por 282 socios con un
Leche Yapacaní – Puerto Grether total de 20.123 animales y una
abarca los municipios de Naranjal, producción de 80.500 litros de
Bolívar, El Choré, Palmar y San leche por día.
Germán
32
La Asociación de Ganaderos y Agalei cuenta con 85 asociados,
Lechero de Ichilo (Agalei) fue con un hato de 2.591 animales y
fundada el 4 de abril de 2000 y una producción de leche de 11.792
actualmente abarca los municipios litros por día
de San Carlos y Buena Vista.
Tabla 7.3. Proveedores de insumos envases y etiquetas
Producto Proveedor Origen Calidad

Biotal SRL Este producto es de origen El cuajo es de presentación en
“Cuajo 3 químico producido en polvo, un sobre rinde 75 litros
Muñecas” Alemania de leche para la coagulación
El cuajo que venden son El cuajo es de presentación en
Cuajo Linros
pastillas de cuajo que es origen pastilla, para 4 litros de leche
Interinsumos
vegetal se ocupa 1 pastilla
El producto es de origen del La sal producida por la
Materia prima e insumos
salar de Uyuni pero envasada y industria de Pisabol son sal de

Sal Pisabol estandarizada en Cochabamba buena calidad
para luego ser comercializada
en toda santa cruz
El producto es de origen de Este producto es el más
Oruro-Bolivia empresa que se comercializado para el
comercializan en diferentes consumo diario por su bajo
Sal Yodada lugares de comercio en la costo, el producto es de una
ciudad de Santa Cruz buena calidad
Lacto- Obtenido como sub producto de El suero a utilizar será un sub
suero la producción de queso fresco producto que se utilizara con
Quesería Valle
medidas de control de calidad
Nuevo
para la producción de otro
producto.
33
Cloruro Farmacias Es producida y comercializada La farmacia telchi es una
cálcico Telchi en la ciudad de Santa Cruz por empresa que realiza y brinda la
la farmacia telchi comercialización de insumos
Ácido Farmacias Es producida y comercializada químico entre otros productos,
cítrico Telchi en la ciudad de Santa Cruz por el cual estos insumos tienen 2
la farmacia telchi distintas presentaciones ya sea
liquido o en polvo y
presentado distintos tipos de
envase para mejorar su calidad
Aditec Empresa líder en Bolivia en la Son productos de buena
provisión de Aditivos, Insumos calidad
y Maquinaria
Bolsas al Empresa importadora de Presenta diferentes tipos de
Envase
vacío CHINATOWN equipos, envases tamaño de bolsas de buena

gastronómicos e calidad
industriales importado desde
China
Fábrica de Fabrica que realizas diferentes Es una fábrica que solo trabaja
etiquetas tipos de etiquetas en distintos online para pedidos lo cual su
Etiqueta Jheccm lugares del país servisio no es de buena calidad
Etiqueta
ETYBOL Empresa de elaboración de Diferentes tipos de etiquetas

Etiquetas diferentes tipos de etiquetas de buena calidad
Bolivia
7.4.- COMPETIDORES
Tabla 7.4 Principales competidores
Industria Tipos de queso Cantidades Costo o Precio en

(bs)
34
Producto Empresa Queso Criollo o fresco 1kg 38,4
P.E.Q. San Javier Queso Mozzarella 500gr 38,8
Queso Cheddar 500gr 38,2
Queso Dambo 500gr 37,2
Queso Provolone 500gr 48,4
Queso Dietetico 500gr 38,2
Queso Fundido 220gr 15,9
Pil Andina
Queso Danbo 1kg 500gr
Queso Gouda 1kg 500gr
Queso Edam 1kg 500gr
Queso Cheddar 1kg 500gr
Queso Light 1kg 500gr
Queso Cuartirolo 1kg
PIL ANDINA SA –
Queso Mozzarella 1kg
PLANTA
Queso provolone 500gr
ahumado
Bonle
Queso Dambo 1kg 140gr
Queso Gouda 1kg 140gr
Queso Edam 1kg 140gr
Queso cheddar 1kg 140gr
Queso light 1kg 140gr
Queso Mozzarella 1kg 140gr
Queso Fundido para 200gr 200gr
juntar
Mozzarella 3kg 120
Cheddar 3kg 165
Productos lácteos san Dambo 3kg 141
Javier prolasa SRL Provolone ahumado 1.5kg 75
35
LA MUÑA Queso vallegrande 400gr 35.7
Queso fundido 200gr 26.20
American cheese
Queso brie 200gr 22
Queso fundido Squeeze 200gr 22
Queso Gouda “Montes 800gr 83
claros” mini
Queso Gouda “Montes 3.6kg 368
claros”grande
Queso De Artesano Machego 200gr 20
Queso fresco 500gr 25
Queso azul 200gr 25
Ricota 500gr 25
Instagram quesosdeartesanos
Colonia kansas Queso fresco 1kg 28
Queso Mozzarellas 3.5kg 150
QUESO DE
CHARAGUA
Queso fresco 1kg 28kg
QUESO MENONITA Queso fresco 1kg 29kg
36
SAN MATEO Queso chaqueño 1kg 46,20
Queso Mozzarella
Queso Chaqueño
Queso Rio grande
Queso azul
Queso crema
Menonita 1kg 41.70
INDUSTRIAS
LACTEAS 500gr 33.40
PROVINCIAS
AROMAS Queso fresco poca sal
1kg 54.00
Collana
Queso fresco 1kg 53.90
37
Productos lacteos Cotoca
Queso Ricota 1kg 43
Productos lacteos DON Queso de locoto 250gr 42

NENE Queso ahumado 250gr 42
Queso con orégano 250gr 42
Queso con aceituna 250gr 42
verde
Queso madurado 250gr 42
Queso con albaca 250gr 42
\ Fuente: Elaboración propia
7.4.1 FODA de la Competencia.
FORTALEZA
DEVILIDADES
-Amplio campo de comercio
-Competencias con mejores
precios -Variedad de costos y producto
-Costos de precio unitarios del -Experiencia en habilidades de
producto muy elevado producción del producto
-Comercialización deficiente -Grandes recursos financieros
-Constantes avances e
innovación permanente
AMENAZAS OPORTUNIDADES
-Altos costos de sus productos -Atracción de clientes potenciales
-Entrada de nuevos competidores -Aceptación fácil del producto
-Competencia con mejores precio -Crecimiento rápido de mercado
-Posibles disminución de ventas - Necesidad del producto
- Constancias renovación de -Ampliación de innovación de
tecnología cartera de productos
7.5.- MERCADO
38
FODA del mercado
DEVILIDADES
-Competencias con mejores
precios FORTALEZA
-Falta de experiencia -Amplio campo de comercio
-Poco conocimiento en la -Características especial del
comercialización producto que se oferta
comercializa -Bajo costo de materia prima
OPORTUNIDADES AMENAZAS
-Aceptación fácil del -Entrada de nuevos
producto competidores -Competencia con
-Crecimiento rápido de mejores precio
mercado -Posibles disminución de ventas
-Obtener mejores -Pérdida de mercado por
ganancias que los costos elevados
competidores
7.5.1.- Demanda
7.5.1.1. Demanda de materia prima
Tabla 7.5 Demanda proyectada de la materia prima (leche)
Año Proyección
(Lt)
2016 61,8
2017 62,5
2018 66,9
2019 69,5
2020 72,1
2021 74,7
2022 77,3
2023 79,9
2024 82,5
2025 85,1
39
7.5.1.2 Demanda de productos
Proyección del consumo de queso fresco en Bolivia
Tomando en cuenta los resultados de las encuestas se determinará la media entre ambos
números para calcular la cantidad poblacional
Tabla 7.6 Cantidad de personas por familia
Integrantes Media Numero de Total de

familia personas
Entre 1 a 3 2 20 40
Entre 4 a 6 5 75 375
Entre 7 a 10 9 16 144
Total 16 111 559
Tabla 7.7. Cantidad de queso fresco consumida semanalmente

Personas Cantidad Total (kg/semana)
(kg/semanal)
15 250gr- 0.250kg 3.75
30 500gr- 0.5kg 15
49 1kg 49
15 Más de 1kg-3kg 45
Total 4.75 112.75
Determinación de consumo per-cápita para las familias

Mediante los datos obtenidos en la encuesta se determinó que las personas consumen más de
2 veces a la semana queso fresco lo cual su consumo es semanal, con un consumo de 1kg de
queso fresco/semana.
Consumo semanal= 1kg de queso fresco/semana
40
Cálculo del consumo anual de las familias encuestadas
112.75kg de queso fresco 52 semanas

Consumo anual= ×
1 semana 1 año
Consumo anual= 5863 kg de queso fresco/año
Cálculo de consumo per- cápita del queso fresco

𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐨 𝐚𝐧𝐮𝐚𝐥
𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐨 𝐩𝐞𝐫 − 𝐜𝐚𝐩𝐢𝐭𝐚 =
𝐇𝐚𝐛𝐢𝐭𝐚𝐧𝐭𝐞𝐬 𝐚 𝐞𝐧𝐜𝐮𝐞𝐬𝐭𝐚𝐫
Datos:
Consumo anual= 5863 kg de queso fresco/año
Habitantes a encuestar (tamaño muestral)= 384 habitantes = 384 familias
5863 kg de queso fresco/año

384 familia
𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐨 𝐩𝐞𝐫 − 𝐜𝐚𝐩𝐢𝐭𝐚 = 𝟏𝟓. 𝟐𝟔 𝐤𝐠 𝐝𝐞 𝐪𝐮𝐞𝐬𝐨 𝐟𝐫𝐞𝐬𝐜𝐨 /𝐟𝐚𝐦𝐢𝐥𝐢𝐚. 𝐚ñ𝐨
Determinación de la demanda actual:

𝑸=𝒑×𝒒
Donde:
Q= Demanda
p= población consumidora proyectada en familia
q= consumo per cápita
41
Cálculo de familias consumidoras
En Bolivia existen 3.346.800 hogares, de los cuales el 66,7 por ciento se encuentran en el
área urbana y 33,3 por ciento en el área rural, así también el tamaño medio de los hogares
bolivianos es de 3,3 personas, según datos de la Encuesta de Hogares (EH) 2017 del Instituto
Nacional de Estadística (INE)
2282282.691 hab
Familias en santa cruz= habitantes
3,3
familia
Familias en santa cruz= 691600,8155 familias consumidoras del queso fresco
Datos:
p = 691600,8155 familias
q = 0,135 kg de queso ricotta año
𝑸 = 691600,8155 familias × 15.26kg de queso fresco por año

𝑸 = 10553828,44kg queso fresco por año/familia
Proyección de la demanda- Método de crecimiento geométrico
Para la proyección de demanda del queso fresco en santa cruz- Bolivia de lo determina
mediante la siguiente formula:
𝑄𝑓= 𝑄𝑜 × (1 + 𝑖)𝑛
𝑄𝑓= Demanda final 2026

𝑄𝑜= Demanda inicial 2021
i=tasa anual de crecimiento, asumiendo un 2%
n=número de año
Tabla 7.8 Demanda proyectada de queso fresco
N° Año Demanda (kg)

0 2021 10553828,44
1 2022 10764905,01
42
2 2023 10980203,11
3 2024 11199807,17
4 2025 11423803,31
5 2026 11652279,38
6 2027 11885324,97
7 2028 12123031,47
8 2029 12365492,1
9 2030 12612801,94
10 2031 12865057,98
Fuente: Elaboración propia tomando referencia
Proyección de queso ricota
Tabla 7.9. Cantidad de queso ricota consumida semanalmente
Personas Cantidad Total (kg/semana)

(kg/semanal)
2 1kg 2
1 3kg 3
Total 4kg 5kg
Cálculo del consumo anual de las familias encuestadas

2,5 kg de queso ricotta 52 semanas
Consumo anual= ×
1 semana 1 año
Consumo anual= 260kg de queso ricotta/año
Cálculo de consumo per- cápita del queso fresco

𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐨 𝐚𝐧𝐮𝐚𝐥
𝐇𝐚𝐛𝐢𝐭𝐚𝐧𝐭𝐞𝐬 𝐚 𝐞𝐧𝐜𝐮𝐞𝐬𝐭𝐚𝐫
Datos:
Consumo anual= 260kg de queso ricotta/año
43
Habitantes a encuestar (tamaño muestral)= 384 habitantes = 384 familias
260 kg de queso fresco/año

384 familia
𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐨 𝐩𝐞𝐫 − 𝐜𝐚𝐩𝐢𝐭𝐚 = 0,677 kg de queso fresco /familia. año
Determinación de la demanda actual:

𝑸=𝒑×𝒒
Donde:
Q= Demanda
p= población consumidora proyectada en familia
q= consumo per cápita
Cálculo de familias consumidoras
2282282.691 hab
Familias en santa cruz= habitantes
3,3
familia
Familias en santa cruz= 691600,8155 familias consumidoras del queso fresco
Datos:
p = 691600,8155 familias
q = 0,135 kg de queso ricotta año
𝑸 = 691600,8155 familias × 0,677kg de queso ricotta año

𝑸 = 468213,7521por año/familia
Proyección de la demanda- Método de crecimiento geométrico

Para la proyección de demanda del queso fresco en santa cruz- Bolivia de lo determina
mediante la siguiente formula:
𝐐𝐟= 𝐐𝐨 × (𝟏 + 𝐢)𝐧
𝑄𝑓= Demanda final 2026
𝑄𝑜= Demanda inicial 2021
44
i=tasa anual de crecimiento, asumiendo un 2%
n=número de año
Tabla 7.10 Demanda proyectada de queso ricota
N° Año Demanda (kg)

0 2021 468213,7521
1 2022 477578,0271
2 2023 487129,5877
3 2024 496872,1794
4 2025 506809,623
5 2026 516945,8155
6 2027 527284,7318
7 2028 537830,4264
8 2029 548587,035
9 2030 559558,7757
10 2031 570749,9512
Fuente: Elaboración propia tomando referencia
7.5.2. Oferta
7.5.2.1 Oferta de materia prima
Tabla 7.11. Producción anual de la leche
Población Consumo per- Oferta anual (L/año)

Año Santa cruz cápita (L) 307 días
2012 2.783.790 56.6 296445.34
2013 2.857.499 57.9 314061
2014 2.931.260 59.2 344761
2015 3.004.951 60,5 361953
2016 3.078.459 61,8 371777
2017 3.151.676 62,5 380987
Fuente: elaboración propia
45
Gráfico 7.1. Producción de leche
PRODUCCION DE LECHE
600.000,00
Produccion
400.000,00 y = 17516x - 3E+07

R² = 0,9563
200.000,00 Series1
0,00 Lineal (Series1)

2010 2012 2014 2016 2018
Año

De la gráfica proyectada obtenemos la siguiente ecuación:
𝑦 = 17516 × 𝑥 − 3𝐸 + 07
Donde:
y= cantidad de leche producida en L
x= año de producción
Tabla 7.12. Proyección de la producción de la leche en Santa Cruz
Año Cantidad (L)

2018 534728,8
2019 536480,4
2020 538232
2021 539983,6
2022 541735,2
2023 543486,8
2024 545238,4
2025 546990
2026 548741,6
2027 5504932
2028 5522448
46
2029 5539964
2030 5557480
7.5.2.2Producto queso fresco

Se trabajó con datos de la producción del queso fresco que se produce en San Javier
Tabla 7.13. Producción de queso fresco anual de San Javier
Población Oferta anual (kg/año)

Año Santa cruz
2016 3.078.459 727119,00
2017 3.151.676 736665,00
2018 3.224.662 749425,00
2019 3.297.483 757334,00
Gráfico 7.2. Producción de queso fresco
PRODUCCION DE QUESO FRESCO

760.000,00
y = 10341x - 2E+07
755.000,00 R² = 0,9927
750.000,00
Produccion
745.000,00
740.000,00 Series1
Lineal (Series1)
735.000,00
730.000,00
725.000,00
2015 2016 2017 2018 2019 2020
Año
47
𝑦 = 10341 × 𝑥 − 2𝐸 + 07
Donde:
y= cantidad de leche queso kg
𝑦 = 10341 × 𝑥 − 2𝐸 + 07
Tabla 7.14. Proyección de queso fresco anual
Año Cantidad en (kg)

2021 888820
2022 899161
2023 909502
2024 919843
2025 930184
2026 940525
2027 950866
2028 961207
2029 971548
2030 981889
2031 992230
48
Producto de queso ricota
Tabla 7.15. Producción de queso ricota anual de productos
lácteos Cotoca
Población Oferta anual (kg/año)

Año Santa cruz
2016 3.078.459 24.530,00
2017 3.151.676 28.840,00
2018 3.224.662 31.750,00
2019 3.297.483 34.150,00
Gráfico 7.3. Producción de queso fresco

35.000,00
34.000,00 y = 2655x - 5E+06
R² = 0,9969
33.000,00
Produccion
32.000,00
31.000,00 Series1
30.000,00 Lineal (Series1)
29.000,00
28.000,00
2016,5 2017 2017,5 2018 2018,5 2019 2019,5
Año

𝑦 = 2655 × 𝑥 − 5𝐸 + 06
Donde:
y= cantidad de queso producido en kg
49
Tabla 7.16. Proyección de 0ferta de queso ricota anual
Año Cantidad en (kg)

2021 36.310,0
2022 36.575,5
2023 36.841,0
2024 37.106,5
2025 37.372,0
2026 37.637,5
2027 37.903,0
2028 38.168,5
2029 38.434,0
2030 38.699,5
2031 38.965,0
7.5.3.- Demanda Insatisfecha

La demanda insatisfecha se determinará mediante los resultaos obtenidos de la demanda y
oferta proyectada, con la finalidad de conocer la demanda insatisfecha.
Tabla 7.17. Balance de oferta y demanda de queso fresco
N° Año Cantidad (kg)

Demanda Oferta Demanda insatisfecha
0 2021 10553828,44 888820 9665008,44
1 2022 10764905,01 899161 9865744,01
2 2023 10980203,11 909502 10070701,1
3 2024 11199807,17 919843 10279964,2
4 2025 11423803,31 930184 10493619,3
5 2026 11652279,38 940525 10711754,4
6 2027 11885324,97 950866 10934459
7 2028 12123031,47 961207 11161824,5
50
8 2029 12365492,1 971548 11393944,1
9 2030 12612801,94 981889 11630912,9
10 2031 12865057,98 992230 11872828
Grafica 7.4 Proyección de oferta y demanda de queso fresco
Proyeccion grafica de oferta y demanda de

queso fresco
15000000
10000000
5000000
0
2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030
Demanda Oferta

Tabla 7.18. Balance de oferta y demanda de queso ricota
N° Año Cantidad (kg)

Demanda Oferta Demanda insatisfecha
0 2021 468213,7521 36310,0 431.903,75
1 2022 477578,0271 36575,5 441.002,53
2 2023 487129,5877 36841,0 450.288,59
3 2024 496872,1794 37106,5 459.765,68
4 2025 506809,623 37372,0 469.437,62
5 2026 516945,8155 37637,5 479.308,32
6 2027 527284,7318 37903,0 489.381,73
7 2028 537830,4264 38168,5 499.661,93
8 2029 548587,035 38434,0 510.153,04
9 2030 559558,7757 38699,5 520.859,28
10 2031 570749,9512 38965,0 531.784,95
51
Grafica 7.5 Proyección de oferta y demanda de queso fresco
500000
proyeccion grafica de oferta y demanda de
queso ricotta
0
Demanda
2020 2021 2022 2023 2024 2025 Oferta
2026 2027 2028 2029 2030

7.5.4.- Áreas del estudio de mercado
El área de estudio de mercado se realizará en el departamento de Santa Cruz de la Sierra,
pero no se tomará en cuenta la población total, debido a los siguientes criterios:
1. La población tomada en cuenta para el estudio de mercado será las personas que
tengan la edad de 15 años en adelante, esto debido a que son considerados
compradores potenciales desde esa edad, los niños no son tomados en cuenta ya que
no son compradores, si no son consumidores del producto.
2. Las encuestas se realizarán vía web, por lo que se obtendrá información de distintos
distritos del departamento de Santa Cruz de la Sierra.
3. Se tomará en cuenta los 15 distritos que existen en el departamento de Santa Cruz de
la Sierra.
7.5.5.- Determinación de la población consumidora IDENTIFIACION
La determinación de la población consumidora serán hombres y mujeres con una edad mayor
a los 14 años. Las familias consumidoras deberán disponer con un sueldo mínimo de 2500bs.
Grafica 7.6 Población proyectada por grupos quinquenales de edad, 2016 (en
porcentaje)
52
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, Revisión 2014
Para analizar la cantidad de personas que se proyectara en los próximos 10 años, tomamos
un valor de la tasa de crecimiento poblacional de 2,3 % (Fuente: INE).
La poblacion consumidora que se tomo en cuenta fue la poblacion que tiene edad mayor a
los 15 años ya que es un producto que se consume apartir de la niñez en distintas comidas.
Tabla 7.19. Poblacion estima y proyectada hasta el año 2025

AÑO SANTA CRUZ
2012 2.783.790
2013 2.857.499
2014 2.931.260
2015 3.004.951
2016 3.078.459
2017 3.151.676
2018 3.224.662
2019 3.297.483
2020 3.370.059
2021 3.442.357
2022 3.514.344
2023 3.586.128
2024 3.657.829
2025 3.729.404
Fuente: Instituto Nacional De Estadística, Revisión 2014
Cálculo de la población de 0 a 14 años

17.2%
Hombres = 3.442.357 hab ×
100%
Hombres =592085.404 hab.
53
16.5%
Mujeres = 3.442.357 hab ×
100%
Mujeres =567988.905
Población Consumidora= Población Total De Santa Cruz – Población De 0 A 14 Años

Población Consumidora = 3.442.357hab. – (592085.404+567988.905) hab.
Población Consumidora = 2282282.691 hab.
7.5.6.- Cálculo de tamaño muestral

El tamaño de muestras que se necesita para los resultados de la encuesta se utilizará la
fórmula de tamaño poblacional finita esto con la finalidad de saber cuál será el número de
hogares a encuestar.
𝑵 ∗ z𝟐 ∗ p ∗ (𝟏 − p)
𝒏=
[e𝟐 ∗ (𝑵 − 𝟏) + z² ∗ p ∗ (𝟏 − p)]
Dónde:
n = Tamaño de la muestra.
z= Nivel de confianza 95%
p = Probabilidad de ocurrencia de un evento, debido a que no existen estudios previos
para demostrar el porcentaje de consumidores del producto. Se usa 50% haciendo mayor
el tamaño muestral. (0.5)
e = Error máximo, (1 – e) nos da un nivel de confianza de 95% lo cual está dentro del
nivel habitual. (0.5%)
N = Tamaño de la población del año 2021.
Datos:
z= 1.96
p= 0.50
e= 0.05
N= 2, 282,282.691 hab.
54
2, 282,282.691 ∗ (1.96)2 ∗ 0.5 ∗ (1 − 0.5)
n=
[(0.052(2, 282,282.691 − 1)) + (1.962 ∗ 0.5 ∗ (1 − 0.5))]
n= 384.09≈ 384
7.5.7.- Zonas de encuestas
La encuesta fue realizada mediante una plataforma web, pero para saber en qué zona se
encuentra la persona encuestada se le pregunto en qué distrito vive
Grafico 7.7 istritos donde se realizo la encuesta
10
12
6
1
5
1
49
13
2
7.5.8.- Metodología para la recolección de datos
La metodología que se utilizó para recolectar datos fue mediante una encuesta.
Encuesta: Este método se lo utilizara con la finalidad de obtener información de la
aceptación del producto de queso fresco, se elaboró 9 preguntas en la cual 2 preguntas será
dirigida a la cantidad de integrantes de su familia y distrito donde vive, 6 preguntas será
dirigidas sobre aceptación y consumo del producto del queso fresco con la finalidad de
55
proyectar la demanda, y por último se preguntará si estaría dispuesto a comprar una nueva
marca del producto de queso.
Muestreo de aleatorio simple: De una población de 3, 428,923.27 hab de la ciudad de Santa

Cruz de la Sierra – Bolivia se desea conocer la aceptación del producto de queso fresco,
realizando una encuesta con un tamaño de muestreo que se determinó mediante la fórmula
de tamaño poblacional finita teniendo como resultado un tamaño muestral de 384 hab. Con
la finalidad de tener una información adecuada con un error estándar de 0,05 y con una
confiabilidad de 95%.
7.5.9.- Modelo de Encuestas a los consumidores
56
57
7.5.10.- Resultados de las encuestas
1. ¿Cuántos integrantes son en su familia?
Variable Respuestas
16% 15%
Entre 1 a 3 Entre 1 a 3 20
entre 4 a 6
Entre 4 a 6 75
69% entre 7 a 10
Entre 7 a 10 16
Total 111
2. Distrito donde vive

Variable Respuesta
Distrito 1 22
Distrito 2 6
60 Distrito 3 2
NUERO DE PERSONAS
50
Distrito 4 4
40 49
30 Distrito 5 10
20
22 Distrito 6 6
10 6 2 4 10 6 5 3 1 1 2
0 Distrito 7 5
Distrito 8 49
Distrito 9 3
DISTRITOS
Distrito 10 1
Distrito 11 1
Distrito 12 2
Total 111
58
3. ¿Usted consume queso?
2%
SI Variable Respuestas
NO Si 108
98%
No 3
Total 111
4. ¿Con que frecuencia consume queso?
1 vez a la semana
6%7% 15% 2 veces a la semana

.
30% Mas de 2 veces a la

42% semana
1 vez al mes
otros
Varíale Respuestas
1 vez a la semana 17
2 veces a la semana 35
Más de 2 veces a la 47
semana
1 vez al mes 6
Otro 4
Total 109
59
5. De los siguientes quesos, ¿Cual consume usted con más frecuencia?
Variable Respuesta
Queso Fresco
Queso fresco o criollo 102
2% Queso Queso Mozzarella 4
4%
Mozzarella
Queso Ricotta
Queso Ricota 3
94% Queso fundido 0
Queso Fundido
Otro 0
Otro Total 109
6. ¿Dónde compra el queso que consume?
Variable Respuesta
Supermercado 14
34% Supermercado
54% Mercado 85
Mercado
12% Tienda de barrio 10
Tienda de barrio
Total 109
7. ¿Qué cantidad de queso usted compra?
Variable Respuesta
25% 25% 250gr 250gr 15
2% 500gr
500gr 30
48% 1kg
Mas de 1kg
1kg 49
Más de 1 kg 15
Total 109
60
8. ¿Cuál es su criterio al momento de comprar queso?
Variable Respuesta
1%
27% Sabor
Sabor 64
Olor
5% 67% Olor 17
Aspecto
Precio Aspecto 24
Precio 4
Total 109
9. ¿Usted estaría dispuesto a comprar una nueva marca de queso?
3%
Variable Respuesta
Si Si 105
No No 4
97%
Total 109
7.5.11.- Canales de distribución

Los mecanismos de distribución que se utilizara para transportar la materia prima (leche) será
mediante camiones cisternas que cuente con refrigeración, esto debido a que la materia prima
debe ser conservada después de su ordeño.
El producto final (queso fresco) será distribuido a mercados y supermercados por camiones
frigoríficos esto con la finalidad de brindar un producto con estándares de calidad e higiene.
61
8.- TAMAÑO DEL PROYECTO
8.1 Objetivos
8.1.1. Objetivos generales
Analizar y determinar el tamaño óptimo de los principales elementos del proyecto de
elaboración de queso fresco y queso ricota.
8.1.2. Objetivos específicos
• Determinación de días hábiles de trabajo
• Determinar los ciclos de producción de queso fresco y queso ricota.
• Determinar la capacidad de producción
• Determinar los proveedores tecnológicos y de materia prima
• Determinar las fuentes de financiamiento para el proyecto
8.2.- Factores que condicionan el tamaño
8.2.1. Disponibilidad de materia prima
La disponibilidad de materia prima (leche) que produce el departamento de Santa Cruz se
encuentra en la siguiente gráfica.
Grafica 8.1 proyección de producción de leche en Santa Cruz
LITROS DE PRODUCCION AL DIA

1400
1200
1.241
1.179 1.211
1.123
1000
1.023
965,62
800
LITROS
798,04
738,1 752,86
600
572,17
533 506,35
400
200
Fuente: datos fedeple, 2017
62
8.2.2 Proveedores de materia prima
Tabla 8.1 proveedores de materia prima
Proveedor Disponibilidad Precio (Bs) Cantidad

ASOPLAI Diario 3.20 1lt
8.2.3. Época de obtención de materia prima

La recolección de la materia prima (leche) se realiza dos veces por día, intervalos regulares
de 12 horas cada uno otorgan la mayor producción de leche. Para la mayoría de las vacas, la
reducción en la producción de leche es pequeña, aun cuando los intervalos son de 16 y 8
horas cada uno. El ordeño de las vacas se realiza el primero en la mañana y el segundo en la
tarde ayuda a optimizar la producción de leche.
La materia prima para la producción de queso ricota se obtendrá de la producción de queso
fresco ya que el suero que se produzca de la producción de queso fresco será utilizado para
la producción de queso ricota como materia prima.
8.2.4. Capital: la industria contara con un monto de inversión de y con un préstamo de
para tener un capital de
8.2.5. Tecnología:
Tecnología de ordeño
Los sistemas de ordeño automático tienen el potencial de aumentar la producción de
leche hasta en un 12%, disminuir la mano de obra hasta en un 18% y, al mismo
tiempo, mejorar el bienestar de las vacas lecheras en el momento de ser ordeñadas4.
Además, las vacas tienen más libertad para controlar sus actividades y ritmos diarios y tienen
más oportunidades para interactuar con su entorno, en comparación con las vacas ordeñadas
en salas convencionales.
Por otro lado, la composición de la leche en términos de proteína y contenido de grasa no
parece estar influenciada por el tipo de sistema de ordeño per se, por lo que la calidad de la
leche se mantiene intacta.
Como conclusión se puede extraer que el desarrollo de la industria asegura cada vez más
productos seguros y el bienestar de los animales.
63
Imagen 8.1 tecnología de ordeño
Tecnología de producción de queso freso

Menor tiempo de proceso.
Mejor presentación del producto.
Mejor calidad del producto final.
Ventajas:
Bajos precios.
Mayor durabilidad.
Chapa de acero Inoxidable Aisi 304.
Le entregamos los equipos instalados y funcionando.
Capacidades:
Plantas desde 500 hasta 20.000 litros.
Imagen 8.2. tecnología de producción de queso fresco
64
Tecnología de producción de queso Ricota
Imagen 8.3. tecnología de producción de queso ricota
Sistema automático para la producción de RICOTTA de suero. Cuenta con dos floculadores
completamente en acero AISI 304, de forma cilíndrica con fondo cónico de doble pared con
aislamiento en el cono y en el forro.
• Capacidad: 2000 – 3000 o 5000 L
• Sistema de drenaje del suero constante mediante túnel.
• Tanque de almacenamiento de la ricota.
• Alisadora - Homogeneizadora mod. RIC 125 idónea para el proceso de
homogeneización, garantizando al producto una duración prolongada sin
necesidad de introducir conservantes. Posibilidad de mezclar productos en polvo
o líquidos incluso viscosos, especias y aromas.
• Completamente de acero inoxidable AISI 304, con:
Depósito de recogida del producto con capacidad de 125 litros con fondo y
paredes aislados. Introduciendo agua caliente se puede calentar y pasteurizar el
producto.
65
8.3.- Determinación de Días Hábiles de trabajo
Los días hábiles de trabajo serán de lunes a sábado menos los días de feriados
Domingos= 50 días
Feriados = 12 días tomando en cuenta el 24 de septiembre
Días hábiles de trabajo = 365 días – (domingos + feriados)

Días hábiles de trabajo = 365 días – (50 +12) días
Días hábiles de trabajo = 303 días
Descontando los días domingos y feriados los días hábiles de trabajo son 301 días
66
67
8.4.- Ciclos de Producción.
La producción de queso fresco tiene una duración de producción de aproximadamente 6 a
8 horas lo cual solo se producirá una vez al día ya que la materia prima se obtendrá una
vez al día, las cisternas recogen la materia prima de la impresa asoplai cada día.
1 día = 1 ciclo productivo

1 año = 303 ciclos productivos
8.5.- Capacidad de producción
Mediante un estudio que se realizó de la demanda y oferta se terminó que un 90% es la
demanda insatisfecha total. La industria de queso fresco “M&M" cubrirá el 10% de la
demanda insatisfecha total esto debido a que el estudio solo fue realizado con datos de una
empresa “San Javier” por lo cual no se tomó en cuenta las demás industrias (por falta de
datos), es por eso que se cree que a demanda insatisfecha es menor al 90%.
Tabla 8.2 Cantidad de la demanda insatisfecha a cubrir por el proyecto
N° Año Demanda Porcentaje de Demanda a producir

insatisfecha (kg) demanda a producir (kg)
0 2021 9665008,44 966500,844
1 2022 9865744,01 986574,401
2 2023 10070701,1 1007070,11
3 2024 10279964,2 1027996,42
4 2025 10493619,3 10% 1049361,93
5 2026 10711754,4 1071175,44
6 2027 10934459 1093445,9
7 2028 11161824,5 1116182,45
8 2029 11393944,1 1139394,41
9 2030 11630912,9 1163091,29
10 2031 11872828 1187282,8
68
La cantidad a producir es del 10% para cubrir la demanda insatisfecha, los 10% será nuestra
producción del 100% para la planta productora de queso fresco pero se iniciara produciendo
un 60% lo cual se realizara un incremento de un 10% por año hasta llegar a cumplir la
producción del 100% la media de la demanda a producir será de 10734614,5kg .
Tabla 8.3. Capacidad de planta de producción
N° Año Cantidad Capacidad de Cantidad a producir

ofertada (kg) producir (%) (kg)
0 2021 1073461,45 50 536730,727
1 2022 1073461,45 60 644076,872
2 2023 1073461,45 70 751423,018
3 2024 1073461,45 80 858769,163
4 2025 1073461,45 90 966115,309
5 2026 1073461,45 100 1073461,45
6 2027 1073461,45 100 1073461,45
7 2028 1073461,45 100 1073461,45
8 2029 1073461,45 100 1073461,45
9 2030 1073461,45 100 1073461,45
10 2031 1073461,45 100 1073461,45
Para determinar la cantidad de producir por ciclo se lo determinara de la siguiente manera:

cantidad a producir por año
Cantidad de producir por ciclo=
cliclo de produccion por año
Tabla 8.4 Cantidad de producción por ciclo productivo de queso fresco
N° Año Cantidad para producir (kg) 1ciclo= 1 día producción

Kg/ciclo
0 2021 536730.727 1771,38854
1 2022 644076.872 2125,66625
2 2023 751423.018 2479,94395
3 2024 858769.163 2834,22166
69
4 2025 966115.309 3188,49937
5 2026 1073461.45 3542,77708
6 2027 1073461.45 3542,77708
7 2028 1073461.45 3542,77708
8 2029 1073461.45 3542,77708
9 2030 1073461.45 3542,77708
10 2031 1073461.45 3542,77708
Tabla 8.5 Cantidad de producción por ciclo productivo de queso ricota
N° Año Cantidad para producir (kg) 1ciclo= 1 día producción

Kg/ciclo
0 2021 288168,302 951,0505
1 2022 345801,962 1141,2606
2 2023 403435,622 1331,4707
3 2024 461069,282 1521,6808
4 2025 518702,943 1711,8909
5 2026 576336,603 1902,101
6 2027 576336,603 1902,101
7 2028 576336,603 1902,101
8 2029 576336,603 1902,101
9 2030 576336,603 1902,101
10 2031 576336,603 1902,101
70
8.6.- Tamaño Materia Prima
Para la producción de queso fresco se produce una gran cantidad de suero de leche de vaca debido a esto se utilizará el lacto-suero
para la producción de queso ricota con el propósito de no desperdiciar el lacto-suero pero en el proceso todavía se tendrá una
cantidad de suero la cual será desechado a las lagunas de tratamiento del municipio de Cotoca.
Tabla.8.6. tamaño de materia prima de queso fresco y queso ricota
Producción por 1 ciclo= 1 día Cantidad a producir por año

Año Queso fresco Queso ricota Queso fresco Queso ricota
Cantidad de Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad de Cantidad de Cantidad de
leche (Lt) de queso de suero de de queso de leche queso (Kg) suero de kg queso ricota (kg)
(Kg) kg ricota (kg) (Lt)
2021 16897,7864 1771,38854 14680,3805 951,0505 5120029,27 536730,728 4448155,29 288168,302
2022 20277,3437 2125,66625 17616,4566 1141,2606 6144035,13 644076,874 5337786,35 345801,962
2023 23656,9009 2479,94395 20552,5327 1331,4707 7168040,97 751423,017 6227417,41 403435,622
2024 27036,4582 2834,22166 23488,6088 1521,6808 8192046,83 858769,163 7117048,47 461069,282
2025 30416,0155 3188,49937 26424,6849 1711,8909 9216052,69 966115,309 8006679,52 518702,943
2026 33795,5728 3542,77708 29360,761 1902,101 10240058,5 1073461,46 8896310,58 576336,603
2027 33795,5728 3542,77708 29360,761 1902,101 10240058,5 1073461,46 8896310,58 576336,603
2028 33795,5728 3542,77708 29360,761 1902,101 10240058,5 1073461,46 8896310,58 576336,603
2029 33795,5728 3542,77708 29360,761 1902,101 10240058,5 1073461,46 8896310,58 576336,603
71
2030 33795,5728 3542,77708 29360,761 1902,101 10240058,5 1073461,46 8896310,58 576336,603
2031 33795,5728 3542,77708 29360,761 1902,101 10240058,5 1073461,46 8896310,58 576336,603
72
Tabla 8.7. Requerimiento de insumos para elaborar el producto por ciclo y año de queso fresco
Insumos
Capacidad de Cuajo Cloruro cálcico (gr) Sal
Año producir (%) Caja/ciclo caja /año kg/ciclo Kg/año Kg/ciclo Kg/año
2021 50 1,20850003 366,175508 3,45400008 1046,56202 66,4270515 20127,3966
2022 60 1,45020003 439,41061 4,1448001 1255,87443 79,7124619 24152,8759
2023 70 1,69190003 512,64571 4,8356001 1465,18683 92,9978719 28178,3552
2024 80 1,93360004 585,880812 5,52640012 1674,49924 106,283282 32203,8345
2025 90 2,17530005 659,115914 6,21720014 1883,81164 119,568693 36229,3139
2026 100 2,41700005 732,351017 6,90800016 2093,12405 132,854103 40254,7932
2027 100 2,41700005 732,351017 6,90800016 2093,12405 132,854103 40254,7932
2028 100 2,41700005 732,351017 6,90800016 2093,12405 132,854103 40254,7932
2029 100 2,41700005 732,351017 6,90800016 2093,12405 132,854103 40254,7932
2030 100 2,41700005 732,351017 6,90800016 2093,12405 132,854103 40254,7932
2031 100 2,41700005 732,351017 6,90800016 2093,12405 132,854103 40254,7932
73
Tabla 8.8. Proyección de los precios por ciclo y año de los insumos para queso fresco
Insumos
Capacid Cuajo Cloruro cálcico (gr) Sal
Año ad de Precio Bs) Total
producir Bs/ciclo Bs/año bs/ciclo Bs/año Bs/ciclo Bs/año Bs/ciclo Bs/año
(%)
2021 50 241,700006 73235,1016 34,5400008 10465,6202 98,0567371 13418,2644 374,296744 97118,9862
2022 60 290,040006 87882,122 41,448001 12558,7443 141,201702 16101,9173 472,689709 116542,784
2023 70 338,380006 102529,142 48,356001 14651,8683 192,191204 18785,5701 578,927211 135966,58
2024 80 386,720008 117176,162 55,2640012 16744,9924 251,025245 21469,223 693,009254 155390,378
2025 90 435,06001 131823,183 62,1720014 18838,1164 317,70383 24152,8759 814,935841 174814,175
2026 100 483,40001 146470,203 69,0800016 20931,2405 392,226949 26836,5288 944,70696 194237,973
2027 100 483,40001 146470,203 69,0800016 20931,2405 392,226949 26836,5288 944,70696 194237,973
2028 100 483,40001 146470,203 69,0800016 20931,2405 392,226949 26836,5288 944,70696 194237,973
2029 100 483,40001 146470,203 69,0800016 20931,2405 392,226949 26836,5288 944,70696 194237,973
2030 100 483,40001 146470,203 69,0800016 20931,2405 392,226949 26836,5288 944,70696 194237,973
2031 100 483,40001 146470,203 69,0800016 20931,2405 392,226949 26836,5288 944,70696 194237,973
74
Queso ricota:
Tabla 8.9 Requerimiento de insumos para elaborar el producto queso ricota por ciclo y año para el queso ricota
Materia prima Insumos

Suero láctico Ácido cítrico Cloruro cálcico (gr) Sal
Año Lt/ciclo Lt/año kg/ciclo Kg/año kg/ciclo Kg/año Kg/ciclo Kg/año
2021 14680,3805 4448155,29 7,205 2183,115 17,7925 5391,1275 86,8925 26328,4275
2022 17616,4566 5337786,35 8,646 2619,738 21,351 6469,353 104,271 31594,113
2023 20552,5327 6227417,41 10,087 3056,361 24,9095 7547,5785 121,6495 36859,7985
2024 23488,6088 7117048,47 11,528 3492,984 28,468 8625,804 139,028 42125,484
2025 26424,6849 8006679,52 12,969 3929,607 32,0265 9704,0295 156,4065 47391,1695
2026 29360,761 8896310,58 14,41 4366,23 35,585 10782,255 173,785 52656,855
2027 29360,761 8896310,58 14,41 4366,23 35,585 10782,255 173,785 52656,855
2028 29360,761 8896310,58 14,41 4366,23 35,585 10782,255 173,785 52656,855
2029 29360,761 8896310,58 14,41 4366,23 35,585 10782,255 173,785 52656,855
2030 29360,761 8896310,58 14,41 4366,23 35,585 10782,255 173,785 52656,855
2031 29360,761 8896310,58 14,41 4366,23 35,585 10782,255 173,785 52656,855
75
Tabla 8.10. Proyección de los precios por ciclo y año de los insumos para la producción de queso ricota
Insumos
Capacidad Ácido cítrico Cloruro cálcico (gr) Sal
Año de Precio (bs) Total
producir Bs/ciclo Bs/año Bs/ciclo Bs/año Bs/ciclo Bs/año Bs/ciclo Bs/año
(%)
2021 50 104,4725 31655,1675 177,925 53911,275 57,9283333 17552,285 340,325833 103118,728
2022 60 125,367 37986,201 213,51 64693,53 69,514 21062,742 408,391 123742,473
2023 70 146,2615 44317,2345 249,095 75475,785 81,0996667 24573,199 476,456167 144366,219
2024 80 167,156 50648,268 284,68 86258,04 92,6853333 28083,656 544,521333 164989,964
2025 90 188,0505 56979,3015 320,265 97040,295 104,271 31594,113 612,5865 185613,71
2026 100 208,945 63310,335 355,85 107822,55 115,856667 35104,57 680,651667 206237,455
2027 100 208,945 63310,335 355,85 107822,55 115,856667 35104,57 680,651667 206237,455
2028 100 208,945 63310,335 355,85 107822,55 115,856667 35104,57 680,651667 206237,455
2029 100 208,945 63310,335 355,85 107822,55 115,856667 35104,57 680,651667 206237,455
2030 100 208,945 63310,335 355,85 107822,55 115,856667 35104,57 680,651667 206237,455
2031 100 208,945 63310,335 355,85 107822,55 115,856667 35104,57 680,651667 206237,455
Queso ricota:
76
8.7.- Tamaño Financiamiento
Varios bancos, tanto múltiples como PyME, tienen tasas de interés menores a los
"techos” establecidos por el Gobierno para canalizar créditos productivos,
según información que publica el Banco Central de Bolivia (BCB) de forma semanal.
Mediante el Decreto Supremo 2055, que reglamenta la Ley de Servicios Financieros, el
Ejecutivo fijó un tope de 11,50% como tasa para el financiamiento a la microempresa,
de 7% para la pequeña empresa, de 6% para la mediana empresa y de 6% para la gran
empresa.
La información del BCB sobre los intereses que pagan las empresas por sus préstamos
en entidades financieras (tasas nominales del 9 al 15 de febrero) expresa, por ejemplo,
que el Banco Nacional de Bolivia, el Mercantil Santa Cruz y Fassil tienen tasas más
atractivas para la microempresa (ver infografía).
El Banco de Crédito de Bolivia sólo cobra 8,76% y el Banco Ganadero 8,50%, las
tasas más bajas del mercado.
Para la pequeña empresa ocurre lo mismo y es el Banco Unión el que tiene la tasa más
baja: 6,29%.
En créditos para la mediana empresa, el Nacional de Bolivia, el Mercantil Santa Cruz y
el Unión tienen tasas inferiores.
Para financiamiento a la gran empresa, el único banco que cobra la tasa techo de 6% es
el Ganadero y el resto de entidades tiene niveles más bajos.
Fuente: https://www.paginasiete.bo/economia/2015/2/20/bancos-tienen-tasa-baja-
credito-productivo-oficial-47833.html
73
Tabla 8.11. requisitos para préstamos bancarios
Entidad financiera Requisitos

• Copia simple del documento de Identidad del solicitante y cónyuge
vigentes
• Aviso de cobranza de servicio público de agua o luz
• Copia simple del respaldo patrimonial
• Extracto de Préstamos en otras instituciones
• Ventas anuales iguales o mayores a USD 1,000,000
Fassil
• Solicitud de Crédito.
• Personas Jurídicas, presentar la documentación legal exigida en
función al tipo de sociedad.
• Declaración patrimonial deudora y/o garante (debidamente
respaldada).
• Fotocopia vigente de cedula de identidad, NIT.
• Respaldo de los ingresos.
• Comportamiento de pagos crediticios (en caso de tener deudas en
Banco económico el Sistema Financiero Nacional).
• Garantías, hipotecaria de inmuebles urbanos, rurales, prendari
• Edad mínima 18 años.

• Documento de identidad vigente.
• Fotocopia del NIT.
• Respaldo de ingresos.
• Experiencia en el negocio.
• Último comprobante de pago (Si tuviera préstamos en otras
Mercantil Santa instituciones financieras).
Cruz • Avalúo de la garantía, que lo solicitarás con el asesoramiento de tu
Ejecutivo de Cuenta.
• Otros requisitos de acuerdo al tipo de crédito.
74
8.8.- Tamaño Tecnología
Las empresas encargadas de proveer los equipos serán de distintos proveedores que
cuenta con oficinas en Santa Cruz de la Sierra, cada proveedor se encargara del montaje
de la Planta Productora de Quesos.
Tabla 8.12 lista de equipamiento para el proceso de producción
Equipo Proveedor Industria

Tanque de refrigeración
Filtro de recepción
Bomba
Serap Brasilera
Tina doble
Tina terminadora
Proceso
Llenadora de moldes
producción de
Cinta transportadora
queso fresco
Empacadora
Envasadora al vació Brasilera
Teixpac
Clasificadora de peso
Manguera
Cámara de refrigeración
Manguera
Tanque de
almacenamiento
Tanque de floculación
Línea de drenaje
Proceso de
Homogeneizador Serap Brasilera
producción de
Llenado de moldes
queso ricota
Prensa
Envasadora al vació
Clasificadora de peso
Cámara de refrigeración Huaer Brasilera
75
Tabla 8.13. lista de transporte
Transporte Proveedor Industria
➢ Camión cisterna
➢ Camión frigorífico NIBOL MACK
Carrito transportador
Tabla 8.14 lista de equipamiento para operaciones auxiliares
Equipo Proveedor Industria

Tanque de almacenamiento
Tanque de cloración
Filtro de arena
Filtro de carbón
Proceso Filtro suavisador
tratamiento de Osmosis inversa
agua Rayos ultra violeta
Destilador
Lavadora de botellas
Llenadora de botellas de
25l
Generador de energía
Térmico de 16 amp
Térmico de 50amp
Generador de
Enchaquetado
energía
Tablero de distribución
Diesel
Tubo conduit
76
8.9.- Proveedor de materias primas.
Tabla 8.15. Proveedor de la materia prima
Producto Proveedor Origen Precio (Bs) Cantidad Política de

cobro
Leche Asoplai La leche de vaca se 3.20 1lt
recolectará de la ----
colonia valle nuevo de
entrando por 3 cruces
de ida
Cuajo Biotal SRL Este producto es de 200 Para 7500 Contado
“Cuajo 3 origen Aleman, es lt de leche
Muñecas” producida en
Alemania
La sal es
comercializada en toda
Sal Los bosques Bolivia pero es 30 45kg Contado
producida en Oruro-
Bolivia
Lacto- Quesería Obtenido como sub - - -
suero Valle Nuevo producto de la
producción de queso
fresco
Cloruro Farmacias Es producida y 10 1kg Contado
cálcico Telchi comercializada en la
ciudad de Santa Cruz
por la farmacia telchi
Ácido Farmacias Es producida y 14.5 1kg Contado
cítrico Telchi comercializada en la
ciudad de Santa Cruz
por la farmacia telchi
77
9.- LOCALIZACION
9.1.- Objetivo
9.1.1. Objetivo Generales
Determinar la ubicación más adecuada para el desarrollo del proyecto en la construcción
de las instalaciones de la planta de elaboración de queso, que favorezca el desarrollo de
las operaciones del producto a realizar, y la inversión del proyecto.
9.1.2. Objetivo Específicos
• Analizar diferentes departamentos o región de Bolivia para determinar la
ubicación del proyecto mediante un estudio de macro localización utilizando el
método de ranking de factores.
• Analizar, mediante un estudio de micro localización utilizando el método de
ranking de factores, la ubicación de la zona o localidad para la construcción de la
planta de elaboración de queso (quesería).
9.2.- Macro localización
Pará el estudio de macro localización se toma en cuenta tres departamentos de Bolivia que
cumplen con los factores para determinar la localización y la construcción de una planta
para la producción de queso fresco. Se seleccionó estos tres departamentos porque son
los mayores productores de leche en Bolivia, y cuenta con mayor índice poblacional.
1) Santa Cruz
2) Cochabamba
3) La Paz
Figura 9.1 Mapa de Bolivia indicando 3 departamentos para el estudio de macro

localización
OPCION 3
OPCION 1
OPCION 2
78
Foto:
SANTA CRUZ COCHABAMBA LA PAZ
9.2.1.- Definición de variables

1. Disponibilidad de materia prima
2. Factores Climatológicos
3. Vías de transporte
4. Costos de infraestructura
5. Sueldo de la Mano de obra
6. Mercado Consumidor
7. Costo de energía
8. Aprovisionamiento de agua
9. Comunicaciones apropiadas
9.2.2.- Ranking de factores
Para determinar la localización de nuestra planta productora de jugo de soya se lo realizará
por el método de factor ponderado tomando una escala de calificación del 1 al 5.
Tabla 9.1 Ponderación de los factores para la macro localización
Calificación Valores
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Deficiente 1
79
Para esto se procede a determinar el valor que se le asignara a cada factor en cada
región según la ponderación dada (Ver tabla 9.1), utilizando como referencia las
características dadas de cada factor.
Tabla 9.2. Descripción de la disponibilidad de la materia prima (leche) en tres
departamentos de Bolivia.
FACTOR 1 – DISPONIBILIDAD DE MATERIAPRIMA

SANTA COCHABAMBA LA PAZ
CRUZ
La produccion de lecher enla
La produccion de leche en la La produccion de leche en ciudad de La Paz es de un 12% ,la
ciudad de Santa Cruz es de la ciudad de Cochabamba zona andina de producción de
un 52% de la produccion es de un 27% leche está en desventaja en
nacional relación a las tierras bajas debido a
factores climáticos.
CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
5 3 1
Fuente: http://www.pieb.com.bo/sipieb_notas.php?idn=6763
80
Tabla 9.3. Descripción de los factores climáticos en tres departamentos de Bolivia.
FACTOR 2 – CONDICIONES CLIMÁTICAS

Montañas Frío
Templado
Tropical Valles
seco. Frio y seco
húmedo Húmedo
Chapare
cálido
TEMPERATURAS TEMPERATURAS TEMPERATURAS
medias anuales (ºC) medias anuales (ºC) medias anuales (ºC)
Altas 27-33 Valles 16-19 Alt 14.4
as
Bajas 15-20 Chapare 24-27 Baj 0.3
as
2 3 1
Fuente: Proyecto diseño de una planta de elaboración de
81
Tabla 9.4. Descripción de las vías de transporte en tres departamentos de
Bolivia.
FACTOR 3 – VÍAS DE TRANSPORTE

SANTA CRUZ COCHABAMB LA PAZ
A
Santa Cruz, cuenta con En Cochabamba cuenta La ciudad de La Paz
carreteras en la doble vía con carreteras de dobles cuenta con dobles vías en
Santa Cruz – Cotoca. En el vías Quillacollo – eje central del país, como
eje central están en cons Suticollo y Sacaba – La Paz – Oruro (203Km);
Chiñata. y hacia el lago Titicaca,
trucción varias otras Cochabamba hasta Santa Río Seco – Huarina y
dobles vías que Cruz, como la doble vía Achacachi (73,79km). La
consolidarán el corredor Santa Cruz – Warnes o ABC entregó la autopista
bioceánico, como la doble Montero – Yapacani - que une las ciudades de
vía en El Sillar y todos los Ichilo. La Paz y El Alto
proyectos desde el Trópico La ciudad cuenta con (10,46km), con todos los
de Cochabamba hasta calles y avenidas dispositivos de seguridad
Santa Cruz, como la doble asfaltadas y caminos y comodidad para los más
vía Santa Cruz – Warnes o arenosos. de 45 mil vehículos,
Montero – Yapacani - públicos y particulares,
Ichilo. que transitan diariamente
La ciudad cuenta con por esta vía moderna.
avenidas afaltadas, con La ciudad de La Paz
locetas y caminos arenosos cuenta con casi toda su
ciudad asfaltada,
CALIFICACIÓN CALIFICACIÓ CALIFICACIÓ

N N
3 3 4
Fuente: http://www.abc.gob.bo/?p=8537
82
Tabla 9.5. Descripción de los costos de infraestructura en los tres departamentos
de Bolivia.
FACTOR 4 – COSTOS DE INFRAESTRUCTURA

En Santa Cruz, el metro En La Paz la construcción

cuadrado está entre $us 250 En Cochabamba, el costo de un metro cuadrado en
y 550 y puede llegar a 1.000 del metro cuadrado un inmueble puede costar
si se ponen materiales construido está bastante entre $us 700 y 1.750 en el
importados. alto, entre $us 750 y 800. eje troncal de Bolivia.
4 2 2
Fuente: Proyecto diseño de una planta de elaboración de
Tabla 9.6. Descripción de la mano de obra en los tres departamentos de Bolivia.
FACTOR 5 – SUELDO DE MANO

DE OBRA
DEPARTAMENTO CALIFICACI
$us
Bs/jorn Bs/mes $us /mes ÓN
/jornad
ada a
SANTA CRUZ 124 17.94 2720 393.63 2
COCHABAMBA 95 13.75 2055 297.40 3
LA PAZ 95 13.75 2055 297.40 3
Fuente: Proyecto diseño de una planta de elaboración de leche de soya
83
Cuadro.9.7. Descripción del mercado consumidor en tres departamentos de
Bolivia.
Tabla 9.7. Descripción del mercado consumidor en tres departamentos de Bolivia
MERCADO CONSUMIDOR
✓ Cuenta con 3 mercados ✓ Cuenta con 29 mercados, ✓ Cuenta con 7

de mayor relevancia, entre centrales y mercados mayoristas y
que actualmente han seccionales. 78 mercados
sido reacomodados, y minoristas.
además, cuenta con ✓ Cuenta con 9 ✓ Cuenta con 15
79 mercados supermercados diferentes supermercados en el
Minoristas. área metropolitana de
✓ Cuenta con 35 Cochabamba
supermecados Cuenta con 19
diferentes en toda supermercados
la ciudad diferentes
4 2 3
Fuente: 1.https://eju.tv/2020/03/conozca-los-dias-que-estaran-abiertos-los-mercados-
en-el-municipio-de-santa-cruz/
2.-https://gnb.com.bo/guia/Comercio,-importaciones-y-
exportaciones/Supermercados.html
84
Tabla 9.8. Descripción de energía eléctrica en tres departamentos de Bolivia
FACTOR 7 – COSTO DE ENERGÍA

CIUDAD CALIFICACIÓN
✓ Se encuentra EMDEECRUZ S.A. (Ubicada en
el Parque industrial Latinoamericano) y CRE 3
Ltda.,
SANTA CRUZ
esta última invierte 7,5 millones US$

✓ Por la reducción de costo de energía en el país
su tarifa es de
+ 1.000 kWh=0,983 Bs.
500 a 1.000 kWh=0,936 Bs.
✓ Empresa de Luz y Fuerza Eléctrica de
Cochabamba S.A. (ELFEC), que invierte al 3
COCHABAMBA
menos 10,2 millonesUS$

su tarifa es de
+ 1.000 kWh=1,043 Bs.
500 a 1000 kWh=1,002 Bs.
✓ En La Paz cuenta con Distribuidora de
Electricidad de La Paz S.A. (DELAPAZ) como
principal distribuidora de energía eléctrica, con 2
inversiones de 10,4 millones US$ (11% menos
LA PAZ
que el monto aprobado inicialmente)

su tarifa es de
+ 1.000 kWh=0,771 Bs.
500 a 1.000 kWh=0,735 Bs.
Fuente:https://www.lostiempos.com/actualidad/economia/20191218/cochabamba-tendra-
reduccion-tarifas-consumo-energia-electrica-50
85
Tabla 9.9. Descripción de la eliminación de desechos en tres departamentos de
Bolivia
FACTOR 8 – APROVISIONAMIENTO DE AGUA

SAGUAPAC es una SEMAPA es la cooperative de EPSAS La Empresa

cooperativa de Agua Potable y Servicio municipal de agua Pública Social de Agua y
Saneamiento Básico, sin fines potable y alcantarillado Saneamiento responsable
de lucro, que presta sus sanitario del suministro de agua
servicios en la ciudad de Santa El costo de su servicios para las potable y la red de
Cruz de la Sierra. industrias son las siguientes: alcantarillado sanitario
El costo de sus servicios para del conurbano formado
las industrias son las 13 a 25 m3 = 5.58109bs por ocho municipios y
siguientes: 151 - 999 m3 = 8.01627bs sus áreas metropolitanas.
1m3=12.19bs
0 a 15 m3=3.70bs
>136 m3=10.38bs .
4 3 2
Fuente: 1.http://www.aaps.gob.bo/images/DER/SAGUAPAC.pdf
2. http://www.semapa.gob.bo/estructura-tarifaria
3. http://www.aaps.gob.bo/images/DER/EPSAS.pdf
86
Tabla 9.10. Descripción de comunicaciones apropiadas
FACTOR 9 – COMUNICACIONES
APROPIADAS
El castellano: Es hablado El castellano: Es hablado El castellano: Es hablado
por el 84% de la población. por el 84% de la población. por el 84% de la población.
La Paz (Bolivia) es una La Paz (Bolivia) es una La Paz (Bolivia) es una
ciudad adecuada para ciudad adecuada para ciudad adecuada para
aprender este idioma, aprender este idioma, aprender este idioma,
puesto que el acento es puesto que el acento es puesto que el acento es
neutral neutral neutral
El guaraní: Es hablado El quechua: Es hablado El aimara: Es hablado por
por el 1% de la población. por el 28% de la población. el 18% de la población. Es
Es el idioma nativo de los Era el idioma general de los uno de los idiomas
guaraníes (etnia del Chaco Incas. Actualmente, en precolombinos más
y la amazonía. En Bolivia, Bolivia, lo hablan en ancianos de
la hablan en el Cochabamba, Latinoamérica. En Bolivia,
departamento de Santa lo hablan en La Paz y
Cruz. Oruro.
CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN CALIFICACIÓ
N
4 3 3
9.2.3.- Matriz de enfrentamiento

Tabla 9.11. Ponderación para el cálculo de la microlocalización de la planta productora
de queso fresco “Método Ponderado Cuantitativo
87
Tabla 9.11. tabla de matriz de enfriamiento
Costo de energía
Comunicaciones
Aprovisionamie
infraestructura
Climatológicos
Costo de mano
Disponibilidad
Consumidor
ponderación
nto de agua
apropiadas
Suma de la
de materia
transporte
Costos de
Ponderación
Mercado
Factores
Vías de
prima
% w
obra
Disponibilidad 22 0,22
de materia 1 1 1 1 1 1 1 7
prima
Factores 1 1 3 0,03
Climatológicos
Vías de 1 1 1 3 9 0,09
transporte
Costos de 1 1 1 1 1 5 16 0,16
infraestructura
Sueldo de la 1 1 1 3 9 0,09
Mano de obra
Mercado 1 1 1 1 1 5 16 0,16
Consumidor
88
16 0,16
Suministro de 1 1 1 1 1 5
energía
Aprovisionami 1 1 3 0,03
ento de agua
Comunicacione 2 6 0,06
s apropiadas 1 1
32 10 1
0
Fuente. Elaboración propia
89
9.2.4.- Cuadro comparativo para cada variable
Tabla 9.12. Calificación de los factores de macro localización implicados para

determinar el departamento con la puntuación mayor.
Para realizar una evaluación cuántica de los factores involucrados en la macro localización, se
emplea el modelo matemático de los factores ponderados. Con la siguiente ecuación:
𝑆𝑗 = 𝑊𝑖 ∗ Fij
Donde:
Sj= Puntuación global de cada alternativa j
WI = Es el peso ponderado de cada factor i
Fij = Es la puntuación de las alternativas j por cada uno de los factores i (Lazzari 1994)
90
Tabla 9.12 tabla de valores de matriz de enfriamiento
Peso
Santa Cruz Cochabamba La Paz
Factor Ponderado
W F S F S F S
Disponibilidad de 0,22
0,20
materia prima 5 1,03 3 0,62 1
0,03 2 0,06 3 0,10 1
Factores Climatológicos 0,03
0,09 3 0,30 3 0,30 4
Vías de transporte 0,41
0,16 4 0,68 2 0,34 2
Costo de infraestructura 0,34
Sueldo de la mano de obra 0,09 2 0,20 3 0,30 3
0,30
0,16 4 0,68 2 0,34 3
Mercado consumidor 0,34
Suministro de energía 0,16 3 0,51 3 0,51 2
0,34
Aprovisionamiento 0,03 4 0,13 3 0,10 2
0,06
de agua
Comunicaciones 0,06 4 0,24 3 0,18 3
0,18
apropiadas
3,8 2,79 2,2
Total 1
Fuente: Elaboración propio
91
9.2.5.- Justificación:
FACTOR JUSTIFICACION
El departamento de Santa Cruz cuenta con una producción de leche de
DISPONIBILIDAD DE un 52% durante todo el año, este departamento es una buena
MATERIA PRIMA alternativa de localización, ya que se produce la mayor cantidad de
leche la cual es materia prima para la elaboración de queso fresco.
En Santa Cruz la raza Holandés es la que más se utiliza para la
producción de leche a pesar de que no es ideal para el clima cruceño se
produce muy bien la leche en Santa Cruz.
FACTORES Por lo cual el clima de santa cruz es más adecuado para la producción
CLIMATOLÓGICOS de la leche, hay establecimientos lecheros que tienen vacas que
producen arriba de 30 litros. Estos holandés adaptados al clima cruceño
son de mayor calidad, tanto ellos como sus crías nacen con resistencia
a las garrapatas y enfermedades que hay en nuestro medio.
Mediante una investigación las vías de transporte en los tres

departamentos son diferentes el uno del otro, pero el departamento de
VÍAS DE La Paz presenta mejores condiciones para un transporte más seguro.
TRANSPORTE Esto puede ser por el mantenimiento, y a diferencia con santa cruz es
que en sus carreteras transitan más camiones con alto tonelaje y otras
movilidades.
COSTO DE Mediante una investigación en el precio de construcción se determinó
INFRAESTRUCTURA altos precios en construcción en los departamentos de La Paz y
Cochabamba, por lo cual sería mucho más accesible realizar una
construcción de la planta en el departamento de Santa Cruz
El sueldo a pagar por la mano de obra tanto en La Paz como en
SUELDO DE LA Cochabamba es mucho más factible o económico en comparación con
MANO DE OBRA el departamento de Santa Cruz ya que el costo es más elevado, pero
esto varía en cada industria.
92
MERCADO Santa cruz cuenta con más mercados y supermercados que los otros
CONSUMIDOR departamentos, lo cual será mejor opción para la comercialización del
producto ya que cuenta con más centros de comercio.
El precio de la energía eléctrica es alto en los departamentos de Santa
SUMINISTRO DE Cruz y Cochabamba, el departamento de La Paz su tarifa es más baja.
ENERGÍA El gobierno realizo en este año 2020 bajar el costo de energía eléctrica
a diferencia de otros años.
El precio del servicio de agua potable es más caro en la ciudad de La
APROVISIONAMIEN Paz a comparación de los otros departamentos, el servicio en Santa
TO DE AGUA Cruz es un poco más caro que el departamento de Cochabamba. Pero
el servicio de agua potable en Cochabamba tiene algunos
inconvenientes ya que el servicio no es las 24hr del día a comparación
de Santa Cruz, lo cual la mejor opción es Santa Cruz.
La comunicación apropiada entre trabajadores ya se verbal o entre
COMUNICACIONES señas (si hay trabajadores sordo mudo) es muy importante en lo cual el
APROPIADAS idioma más hablado en Bolivia es el español, a diferencia entre
Cochabamba y La Paz la ciudad de Santa Cruz es la que más habla el
idioma español, lo esta ciudad es la más adecuada para instalar la
planta.
9.2.6.- Conclusión:
Mediante una investigación realizada de los diferentes factores para la macro-ubicación en

los tres diferentes departamentos para la planta de producción de queso fresco se determina
que en el departamento de Santa Cruz es el más adecuado para el proyecto, ya que obtuvo el
mayor puntaje de 3.646 en el ranking de factores para determinar la macro localización. A
pesar del bajo puntaje en algunos de los factores como la mano de obra y otros.
93
9.3.- Micro localización
Pará el estudio de micro localización se toma en cuenta tres zonas de Canta Cruz que cumplan
con los factores para determinar la localización y la instalación de una planta para la
producción de queso fresco.
1. Santa Cruz de la Sierra (Parque Industrial)

2. Cotoca
3. Warnes (Parque Industrial Latinoamericano)
Figura 9.2. Parque Industrial de Santa Cruz
Fuente: Google Maps
94
Figura 9.3. Cotoca
Fuente:Google Maps
Figura 9.4. Parque Industrial de Warnes
Fuente: Google Maps
95
9.3.1.- Definición de variables
Para la micro localización está influenciada a su vez por factores cualitativos los cuales son:
1. Cercanía de mercado de materia prima

2. Costo del terreno
3. Condiciones de las vías de transporte
4. Cercanía de mercado consumidor
5. Costo de la energía eléctrica.
6. Facilidad para la eliminación de desechos
7. Espacio para la expansión de planta
8. Mercado de mano de obra disponible
9. Topografía del lugar
9.3.2.- Ranking de factores

Para determinar la localización de nuestra planta productora de queso fresco se lo
realizará por el método de factor ponderado tomando una escala de calificación del 1 al
5.
Tabla 9.13. Ponderación de los factores para la micro

localización
CALIFICACIÓN VALORES
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Deficiente 1
Fuente. Elaboración propia
96
9.3.3.-Análisis de cada factor para la micro localización
Para esto se procede a determinar el valor que se le asignara a cada factor en cada localidad
según la ponderación dada (Ver tabla 9.13), utilizando como referencia las características
dadas de cada factor.
Tabla 9.14. Descripción de la cercanía de la materia prima (leche de vaca) en
relación con las tres posibles localidades
MAYORES FACTOR 1 – CERCANÍA DE LA

PRODUCTORES MATERIA PRIMA
DE LECHE SANTA
COTOCA WARNES
CRUZ DE LA
SIERRA
Área integrada
(Sara, Ichilo, Distancia: 111 km Distancia: 137km Distancia: 96km
O.Santisteban, Tiempo: 1h 7min
Tiempo: 2h 28min Tiempo: 1h 18min
Warnes)
Distancia:
225km Distancia: 201km Distancia: 215km
San Javier
Tiempo: 4hr Tiempo: 3h 35min Tiempo: 3hr 58min
15mi
Distancia:
320km Distancia: 370.6km Distancia:361.6kmT
Valles Tiempo: 5h Tiempo: 6h 42 min iempo: 6h 17min
34min
CALIFICACIÓN 2 3 2
Fuente: Elaboración de distancia y tiempo a partir de Google Maps Tomando en
cuenta los tres grandes productores de leche en el departamento de Santa Cruz
97
Tabla 9.15. Descripción del Costo del terreno en tres zonas de Santa Cruz
FACTOR – COSTO DEL TERRENO

LOCALIDAD CALIFICACIÓN
Bs/m2 $us/m2
SANTA
CRUZ DE 691 Bs/m2 100 $us/m2 2
LA
SIERRA
(Parque
Industrial)
COTOCA 207.76Bs/m2 30 $us/m2 4
WARNES
(Parque 3
241.85 Bs/m2 34.7 $us/m2
Industrial
Latinoame
ricano)
Fuente: Elaboración propia con los promedios de distintos precios de ventas de
terrenos en parques industriales (Santa Cruz de la Sierra, Warnes y Cotoca)
98
Tabla 9.16. Descripción de las vías de transporte en tres zonas de Santa Cruz
FACTOR 3 – CONDICIONES DE LAS VIAS DE

TRANSPORTE
WARNES
SANTA CRUZ DE LA
COTOCA (Parque
SIERRA
Industrial
(Parque Industrial)
Latinoamericano)
Cuenta con avenidas y Cuenta con calles y Cuenta con calles

calles pavimentadas, el carreteras pavimentadas, pavimentadas y carreteras
servicio de transporte de pero se encuentran con asfaltadas en partes de la
consumo es masivo ya que algunos baches y con rompe carretera se encuentra en
hay varias líneas de muelles desgastados, la mal estado llena de
transporte que transitan el carretera que une el baches y con la avenida
lugar, además está cerca del municipio de Cotoca con la deteriorada, es la avenida
mercado consumidor. ciudad de Santa Cruz se con más accidentes de
Las avenidas son inudadas encuentra en buen estado. tránsito en la ciudad por
en época de lluvia ya que el faltas de señalización y
lugar es bajo. por mantenimiento.
CALIFICACION CALIFICACION CALIFICACION
3 4 1
Fuente: http://noticias.pilatsrl.com/tag/bolivia/
99
Tabla 9.17. Descripción de la cercanía de mercado consumidor en las tres
localidades evaluadas
FACTOR 4 –CERCANÍA DE
MERCADO CONSUMIDOR
WARNES
SANTA CRUZ DE LA (Parque Industrial
SIERRA COTOCA Latinoamericano)
(Parque Industrial)
La ciudad cuenta con una Cuenta con una población

La población de Cotoca es,
población de 1.705.706 194.313 habitantes.
cuenta con 45.277 habitantes
habitantes. Warnes cuenta con un
y es conocida por sus
Cuenta con 3 mercados de pequeño mercado que
comidas típicas y su
gran asistencia (Los pozos, funciona desde hace años.
artesanía, especialmente de
Nueva Ramada, Nuevo Además, cuenta con un
cerámicas.
Abasto), aparte de contar nuevo gran mercado
Cuenta con un mercado
con gran cantidad de 35 mayorista asentado cerca
grande en el municipio.
supermercados repartidos de la carretera al norte.
por toda la ciudad y 79
mercados minoristas.
CALIFICACION CALIFICACIO CALIFICACIO
N N
4 2 2
Fuente: https://eju.tv/2020/03/conozca-los-dias-que-estaran-abiertos-los-
mercados-en-el-municipio-de-santa-cruz/
100
Tabla 9.18. Descripción del costo de los servicios precio de la energía eléctrica
FACTOR 5 – COSTO DE LA ENERGÍA

CIUDAD ELÉCTRICA CALIFICACIO
N
SANTA CRUZ
DE LA SIERRA El año 2019 se decidio bajar el precio de la tarifa a 3
(Parque nivel nacional de energia electrica ya sea para
Industrial) domicilio como para las industrias.
501 a 1.000 kW/h =1,05 a 0,91, con un 13% de

COTOCA 3
rebaja
WARNES
1.000 kW/h en adelante disminuye de Bs 1,70 a
(Parque
0,99; es decir, un 41% menos al precio anterior.
Industrial
Esta tarifa se aplica solo para todo el
Latinoamericano) 3
departamento de Santa Cruz a nivel industrial
Fuente: https://eldeber.com.bo/159224_reducen-tarifas-electricas-hasta-en-50-para-
santa-cruz-y-chuquisaca
101
Tabla 9.19. Descripción de la eliminación de desechos en tres zonas del
departamento de Santa Cruz
FACTOR 6 –DESCRIPCION PARA LA

ELIMINACION DE DESECHOS
WARNES
SANTA CRUZ DE
COTOCA (Parque Industrial
LA SIERRA
Latinoamericano)
(Parque Industrial)
El municipio de Santa El municipio de cotoca cuenta
Cruz de la Sierra tiene con un terreno propio para los El municipio de Warnes
una de las mejores PTAR desechos sólidos con cuenta con tratamiento de
del país. El tratamiento disposición a cielo abierto, aguas residuales, sistemas
de sus aguas residuales textura de suelo tipo arcilloso. de desechos líquidos y
es mediante 2 lagunas de Actualmente se están operando sólidos.
estabilización. en dos sitios situados a una Se realiza mediante seis
Actualmente, la Laguna distancia de 160 m entre si. lagunas de oxidación y dos
Anaeróbica está cubierta La captación se da mediante series de tratamiento, esto
con una geomembrana drenes de piedra y el significa que existen dos
de gran resistencia y las almacenamiento se realiza en Lagunas Anaeróbicas, dos
Lagunas Facultativas una piscina construida con Facultativas y dos de
tienen 30 mampostería de piedra. Maduración.
mezcladores que Cuenta con alcantarillados
optimizan el donde se destina las aguas
funcionamiento de estas. residuales a tratamientos de
aguas residuales.
4 3 3
Fuente: Diseño de una planta de elaboración de leche de soya
102
Tabla 9.20. Descripción de las condiciones de espacio para la expansión de planta
FACTOR 7 – ESPACIO PARA LA EXPANSIÓN DE

PLANTA
WARNES
SANTA CRUZ DE LA COTOCA
(Parque Industrial
SIERRA
Latinoamericano)
(Parque Industrial)
En el municipio de cotoca se
El parque industrial de la El parque industrial
cuenta con algunas industria
Ciudad de Santa Cruz de la Latinoamericano puede
como productos lácteos, el
Sierra se encuentra en albergar a 1800
municipio cuenta con
funcionamiento por muchos empresas, cuenta con
terrenos disponibles a la
años, sus accesos y vías se todas las calles y avenidas
venta, teniendo en cuenta que
encuentran en mal estado y pavimentadas un poco
esos terrenos se están en
además el espacio es muy deterioradas, red de gas
zonas alejadas del centro del
reducido en comparación con industrial, servicios de
municipio, pero con amplios
los demás parques energía eléctrica,
espacios, la cual cuentan con
industriales, ya que apenas telecomunicaciones,
energía electrica,agua
cuenta con 969 hectáreas casi agua potable y otros.
potable, transporte.
saturadas.
2 4 3
Fuente: Elaboración propia, tomando en cuenta el número de población
103
Tabla 9.21. Descripción de las condiciones mercado de mano de obra disponible
FACTOR 7 – MERCADO DE MANO DE OBRA DISPONIBLE

WARNES
SANTA CRUZ DE COTOCA
(Parque Industrial
LA SIERRA
Latinoamericano)
(Parque Industrial)
En el último En el último empadronamiento En el último
empadronamiento realizado en el año 2012, el empadronamiento realizado
realizado en el año 2012, municipio de Cotoca contaba en el año 2012, contaba con
en la ciudad de santa cruz con 26.305 habitantes, el 30.964 habitantes, cuenta con
( Andrés Ibáñez) contaba municipio cuenta con menos menos población lo cual la
con 1.895.000 de población lo cual la demanda y demanda y oferta de
habitantes, la ciudad de oferta de trabajadores es menor trabajadores es menor para la
Santa Cruz cuenta con para la planta. planta. Lo cual si los
más habitante lo cual sería Lo cual si los trabajadores no trabajadores no viven en el
más demanda y oferta de viven en el municipio municipio tendríamos un
trabajadores para la planta tendríamos un costo más para costo más para el transporte
de elaboración de queso el transporte de trabajadores de de trabajadores de la
fresco. la empresa. empresa.
3 2 2
Fuente: Elaboración propia, tomando en cuenta el número de población
104
Tabla 9.22. Descripción de la topografía del lugar
FACTOR 9– TOPOGRAFÍA DEL LUGAR

WARNES
SANTA CRUZ DE LA
COTOCA (Parque Industrial
SIERRA
Latinoamericano)
(Parque Industrial)
Santa Cruz es la sección capital Limita al norte con la Colonia

Se encuentra al norte de la
de la provincia Andrés Ibañez. Menonita (Montero Hoyos), al
ciudad de Santa Cruz de la
Al norte limita con la provincia oeste con la ciudad de Santa
Sierra y limita al norte y al
Warnes, al este rodea al Cruz de la Sierra, al este con el
este con el municipio San
municipio Cotoca ,al sureste río Grande o Guapay y al sur
Julián, al sur con Santa
limita con La Guardia, y al con parte del municipio Santa
Cruz de la Sierra, al oeste
noreste con el municipio Cruz.
con Portachuelo y
Ayacucho
Su topografía es completamente
Montero y al noroeste con
La topografía del municipio es llana. El clima es cálido con
General Saavedra
de llanuras. El clima es cálido temperaturas extremas de 9°C
Su topografía presenta un
con temperaturas extremas de en invierno y 35°C en verano,
relieve casi plano,
10°C en invierno, cuando con una media de 24°C. En el
levemente ondulado, con
llegan los vientos del sur y territorio del municipio, se
suelos arenosos de baja
35°C en verano. encuentra el Río Grande,
fertilidad. La temperatura
aprovecha-do para la pesca y el
media es de 23°C.
riego de cultivos.
2 2 3
105
9.3.4.- Matriz de enfrentamiento
Tabla 9.23. Ponderación para el cálculo de la micro localización de la planta productora de queso fresco “Método Ponderado
Cuantitativo de Puntos”
Ponderación
de
Condiciones de las
Mercado de mano de
Costo de la energía
la
Cercanía de mercado
la
expansión de planta
topografía del lugar

vías de transporte
Costo del terreno
de materia prima
para
para
obra disponible
% W
consumidor
eliminación
Facilidad
eléctrica.
desechos
Espacio
Suma
1 1 1 1 5 17 0,17
de materia prima 1
Costo del terreno 1 1 1 1 4 14 0,14
Condiciones de las 1 1 1 3 10 0,10
vías de transporte
Cercanía de mercado 1 1
2 7 0,07
consumidor
Costo de la energía
1 1 1 3 10 0,10
eléctrica.
Facilidad para la 1 1 1 1 4 14 0,14
eliminación de
desechos
106
Espacio para la 1 1 1 1 4 14 0,14
expansión de planta
Mercado de mano de 1 1 2 7 0,07
obra disponible
topografía del lugar 1 1 2 7 0,07
Fuente: Elaboración propia 29 100 1
9.3.5.-Cuadro comparativo para cada variable

Para realizar una evaluación cuántica de los factores involucrados en la macro localización, se emplea el modelo matemático de los
factores ponderados. Con la siguiente ecuación:
𝑚
𝑆𝑗 = ∑ 𝑊𝑖 ∗ Fij
𝑚
Donde:
Sj= Puntuación global de cada alternativa j
WI = Es el peso ponderado de cada factor i
Fij = Es la puntuación de las alternativas j por cada uno de los factores i (Lazzari 1994)
107
Tabla 9.24. Calificación de los factores de micro localización para determinar el lugar con la puntuación mayor.
Peso SANTA CRUZ DE LA WARNES

COTOCA
Factor Ponderado SIERRA (Parque Industrial
(Parque Industrial) Latinoamericano)
W F S F S F S
Cercanía de mercado de 2 0,34 3 0,51 2 0,34
0,17
materia prima
Costo del terreno 0,14 2 0,28 4 0,56 3
0,42
Condiciones de las vías de 0,10 3 0,3 4 0,4 1
0,1
transporte
Cercanía de mercado 4 0,28 2 0,14 2
0,07 0,14
consumidor
Costo de la energía eléctrica. 4 0,4 4 0,4 4
0,10 0,4
Facilidad para la eliminación 0,14 4 0,56 3 0,42 3
0,42
de desechos
Espacio para la expansión de 0,14 2 0,28 4 0,56 3
0,42
planta
Mercado de mano de obra 0,07 3 0,21 2 0,14 2
0,14
disponible
Topografía del lugar 0,07 2 0,14 2 0,14 3
0,21
Total 1 2,79 3,27 3,1
108
9.3.6.- Justificación
FACTOR JUSTIFICACION
El municipio de Cotoca se encuentra más cerca para la disponibilidad de la
Cercanía de materia prima debido a que el lugar de producción de leche para la
mercado de elaboración de queso se encuentra en la zona de San Javier. Sabiendo que
materia la zona de mayor producción de leche se encuentra en el área integrada pero
prima esta leche se ocupa para la producción de otros productos.
Por los costos investigados es conveniente invertir en un terreno ubicado
Costo del en la zona de Cotoca ya que su costo es considerablemente más accesible
terreno a diferencia de Warnes o Santa Cruz de la Sierra.
La ciudad de Santa Cruz de la Sierra cuenta con mayores carreteras
asfaltadas, avenidas y calles pavimentadas, además está más cerca del
Condiciones mercado consumidor lo cual facilitara la salida del producto. A
de las vías comparación de la ciudad con el municipio de Cotoca cuenta con una
de carretera que conecta con la ciudad de Santa Cruz que se encuentra en buen
transporte estado, también parte del municipio se encuentra pavimentada.
La ciudad de Santa Cruz de la Sierra cuenta con varios mercados y
supermercados entre otros donde las personas pueden adquirir el producto,
debido a su gran población. Lo cual el producto a producir tiene que ser
Cercanía de llevado desde el municipio de Cotoca a los diferentes lugares de comercio
mercado de ya que la posibilidad de buena aceptación puede ser positiva, debido que
consumidor la ciudad es un punto de referencia para el comercio nacional como
internacional.
En Bolivia el año 2019 bajo el costo de tarifa de energía eléctrica ya sea a
Costo de la domicilio o industria. En Santa Cruz a nivel industrial el precio bajo a casi
energía un 50% a diferencia de otros años, la tarifa de energía es para todo el
eléctrica. departamento de Santa Cruz lo cual el precio es igual en cualquier lugar
dentro del departamento.
Tanto como Santa Cruz de la Sierra como Warnes se encuentran como uno
de los mejores lugares de tratamientos de aguas residuales del país.
109
Facilidad Cotoca no cuenta con estos mismos tratamientos pero cuenta con
para la alcantarillado, lo cual se puede desarrollar un proyecto o guía para la
eliminación eliminación de desechos de la planta de acuerdo a los desechos que se
de desechos genere.
El lugar que cuenta con las mejores condiciones para levantar una fábrican
de elaboración de queso seria en el municipio de Cotoca ya que se
Espacio encuentran bastantes tierras a la venta, teniendo en cuenta que su costo es
para la un poco más accesible a comparación con Warnes, también que es el lugar
expansión más cercado para la obtención de la materia prima.
de planta
La demanda y oferta de trabajo no es la mejor en el municipio de Cotoca
ya que cuenta con poca población a comparación de la ciudad de Santa
Mercado de Cruz, y la cual la gran mayoría se dedica a fines de comercio y producción
mano de de productos y objetos artesanales, por lo tanto no habrá muchos
obra trabajadores que vivan en el municipio lo cual se tendrá que implementar
disponible un transporte para los trabajadores.
Saber la topografía del lugar es muy importante ya que esto va influenciar
en la construcción de la planta, en el municipio de Cotoca es una zona con
Topografía llanura lo que significa que es propensa a inundaciones por el bajo nivel lo
del lugar cual lo más adecuado es realizar un relleno al terreno, lo mismo sucede en
la ciudad de Santa Cruz en el parque Industrial, en cambio en Warnes es
una zona con relieve lo cual se tiene que poner relleno para nivelar el área
antes de la construcción.
110
9.3.7. Conclusión
Mediante el uso del método de ranking de factores para realizar los estudios de macro y micro
localización, se determinó que el departamento de Santa Cruz y el municipio de Cotoca son
los más adecuados para ubicación final del proyecto.
Utilizando el método de ranking de factores se obtuvo como resultado que la micro
localización para instalar la planta de producción de queso fresco se encontraría en el
municipio de Cotoca esto debido a la cercacania de la materia prima, al precio más accesible
del terreno, entre otros factores. El lugar fue seleccionado debido a la evaluación de los
factores en distintos lugares en el cual el municipio de Cotoca tuvo la más alta calificación
de 3.32, por lo tanto el lugar más conveniente para la construcción de la planta de producción
de queso fresco es en el municipio de Cotoca del departamento de Santa Cruz- Bolivia.
111
10.- INGENIERIA DEL PROYECTO
10.1.- Objetivo
Objetivo General
Desarrollar la descripción del proceso del producto de queso fresco y queso ricotta, balance
de proceso, diagrama de flujo del proceso de producción, envases, equipos y maquinarias.
Objetivo Específicos
• Calcular las dimensiones de los envases a utilizar
• Descripción del diagrama de flujo del proceso de producción.
• Detallar el proceso de elaboración de queso fresco y queso ricota.
• Calcular el Balance Global del proceso de producción de queso fresco y queso ricota.
• Establecer las cantidades requeridas de insumos y productos.
• Desarrollo del diagrama de operaciones del proceso de producción de la planta
procesadora de queso fresco y queso ricotta.
• Descripción del proceso de equipos.
• Definir el tipo de las máquinas y equipos necesarios para el funcionamiento de la
planta.
• Desarrollo del diagrama de bloque del proceso.
• Desarrollar layout de la industria de producción de queso fresco y ricota.
10.2.- Alcances
El proyecto de producción requiere determinar el tipo de proceso y de envase que llevara el
producto de queso fresco y queso ricota, se debe determinar los equipos y materiales que se
utilizaran en la producción de los productos tomando en cuenta la capacidad de producción
que se realizara por ciclo.
Se debe desarrollar el diseño de planta de producción de queso fresco teniendo en cuenta los
diferentes espacios que se requiera para la industria, es decir oficinas, salas, área de
producción, baños entre otros.
El producto a producir se desea ser comercializado en los mercados de Santa Cruz con la
finalidad que el producto sea más conocido, también comercializarlo en los supermercados.
112
10.3.- Delimitación
Para la producción de queso fresco y queso ricota no va a empezar con la producción del
100% si no con el 50% debido a que el producto será una nueva marca en el mercado y por
lo tanto primero se debe dar a conocer la marca y la calidad del producto para producir el
100% para tener una mejor inversión y ganancia.
Los equipos a utilizar en el proceso solo tendrán la capacidad de producir el 100% del
proyecto de queso fresco y queso ricota en el quinto año de producción por lo cual en el
primer hasta cuarto año los equipos no rendirán al 100%.
10.4.- Descripción del producto.

Tamaños que pondrán a la venta: el tipo de presentación de queso fresco y queso ricota
que se lanzará al mercado será de diferentes presentaciones de tamaño con la finalidad de
abarcar diferentes tipos de clientes.
➢ Queso fresco: este tipo de queso tendrá dos tipos de presentaciones de tamaño a la
venta, lo cual el primero será de 7kg de queso fresco con la finalidad de que esta
presentación del producto sea distribuido y comercializados en distintos mercados de
la ciudad de Santa Cruz. La segunda presentación de tamaño de queso fresco a la
venta es de 1kg este tamaño de producto será comercializado mayormente en
supermercados de la ciudad.
➢ Queso ricota: la presentación de este queso será de 500gr para el tamaño del producto
para su comercialización
Nombre:
➢ Queso fresco
➢ Queso ricota
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Tipo de envases: el tipo de envase que se utilizará será polietileno de baja densidad para
envasar al vacío.
Embalajes: el producto en sí no tendrá un embalaje, pero será depositado en cajas plásticas

para su distribución y para un mejor manejo del producto.
Ingredientes por 100 gramos de producto

Queso fresco:
➢ Leche: 820ml
➢ Cuajo: 0.0605gr
➢ ClCa: 0.173gr
➢ Sal: 3.749gr
Queso ricota:
➢ Lacto suero:
➢ ClCa:
➢ Sal:
Características organolépticas
Tabla 10.1 Características organolépticas
Características organolépticas Queso fresco Queso ricota

Aspectos Semi duro Cremoso y consistente
Color Blanco Amarillo crema
Sabor Queso Queso acido
Olor Leche Leche
115
Características fisicoquímicas
Tabla 10.2 Características fisicoquímicas
Características fisicoquímicas Queso Leche Queso Lacto suero

fresco cruda ricota
Ph 5.73 ------ 5.3 6.68
Densidad (g/cm3) 0.31 1,028 ----- 1.026
Acidez (% de ácido láctico) 0.21 0.16 5.30 1.15
Humedad % 40 87.5 74.1 91.1
Contenido de grasa % 24.2 3.0 12.25 ------
10.5.- Envases
Cantidad de producto por envase
➢ Queso fresco: 7kg y 1kg

➢ Queso ricota: 500gr
Cantidad de envases y embalajes a utilizar por ciclo y anual.

La cantidad a producir de los productos de queso fresco y queso ricota será presentada en
diferentes tamaños, la producción de queso fresco un 70% de producción será presentada en
la presentación de 7kg y el 30% será presentado de 1kg.
Toda la producción de queso ricota será presentada en 500gr de queso ricota
Los embalajes que se utilizara serán unas cajas de plástico para su mejor transporte y manejo
de los productos. En la caja entraran 6 molde de queso fresco de 7kg y 42 moldes de 1kg,
para el queso ricota en cada caja van a entrar 84 moldes de 500gr
116
Tabla 10.3 Cantidad de embalajes para queso fresco y queso ricota
Queso fresco Queso ricota

Año Molde de 7kg Molde de 1kg
Numero de Numero de Numero de Numero Numero de Numero
envases cajas envases de cajas envases de cajas
2021 1240 207 532 13 1903 23
2022 1488 248 638 16 2283 28
2023 1736 290 744 18 2663 32
2024 1984 331 851 21 3044 37
2025 2232 372 957 23 3425 41
2026 2480 414 1063 26 3805 46
2027 2480 414 1063 26 3805 46
2028 2480 414 1063 26 3805 46
2029 2480 414 1063 26 3805 46
2030 2480 414 1063 26 3805 46
2031 2480 414 1063 26 3805 46
Fuente:Elaboración propia
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Tabla 10.4 Cantidad de envases por ciclo y por año de queso fresco
Año Cantidad de Cantidad de producción por Cantidad de envases por ciclo Cantidad de envases por año
producción ciclo
por ciclo 7kg 1kg 7kg 1kg 7kg 1kg
2021 1771,38854 1239,97198 531,416562 177,138854 531,416562 53673,0728 161019,218
2022 2125,66625 1487,96638 637,699875 212,566625 637,699875 64407,6874 193223,062
2023 2479,94395 1735,96077 743,983185 247,994395 743,983185 75142,3017 225426,905
Queso fresco
2024 2834,22166 1983,95516 850,266498 283,422166 850,266498 85876,9163 257630,749

2025 3188,49937 2231,94956 956,549811 318,849937 956,549811 96611,5309 289834,593
2026 3542,77708 2479,94396 1062,83312 354,277708 1062,83312 107346,146 322038,437
2027 3542,77708 2479,94396 1062,83312 354,277708 1062,83312 107346,146 322038,437
2028 3542,77708 2479,94396 1062,83312 354,277708 1062,83312 107346,146 322038,437
2029 3542,77708 2479,94396 1062,83312 354,277708 1062,83312 107346,146 322038,437
2030 3542,77708 2479,94396 1062,83312 354,277708 1062,83312 107346,146 322038,437
2031 3542,77708 2479,94396 1062,83312 354,277708 1062,83312 107346,146 322038,437
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Tabla 10.5 Cantidad de envases por ciclo y por año de queso ricota
Año Cantidad de producción kg Cantidad de producción Cantidad de envases Cantidad de envases por
por ciclo por ciclo 500gr por ciclo año
2021 951,0505 1902,101 1903 576336,603
2022 1141,2606 2282,5212 2283 691603,924
2023 1331,4707 2662,9414 2663 806871,244
Queso ricota
2024 1521,6808 3043,3616 3044 922138,565

2025 1711,8909 3423,7818 3425 1037405,89
2026 1902,101 3804,202 3805 1152673,21
2027 1902,101 3804,202 3805 1152673,21
2028 1902,101 3804,202 3805 1152673,21
2029 1902,101 3804,202 3805 1152673,21
2030 1902,101 3804,202 3805 1152673,21
2031 1902,101 3804,202 3805 1152673,21
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Vida útil del producto
La vida útil del producto de queso fresco se determina atreves del valor del pH ya que es uno
de los factores que deteriora el queso siendo su valor mínimo de 5.6 y su valor máximo 6.4
en los quesos frescos, para conservar el producto de queso fresco debe estar envasado al vacío
y con temperaturas de 4-10°C para una duración de 38-45 días.
El queso ricota en refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.tiene una vida útil de 30 a 40
días y 6 meses en congelación.
Sistema de codificación:
Los productos de queso fresco y queso ricotta presentaran en su envase la codificacion de su
fecha de produccion y fecha de vencimiento, tambien tendra el lote de produccion.
Los productos tendran una barra de codificacion con la finalidad de un mejor control de
comerciaizacion del producto.
Digito de
control
Organización nacional
Código de empresa
Código de barras
120
Diseño de la etiqueta.
Tabla 10.6 Diseño de envases
Queso fresco Queso ricota

Molde de 7kg Molde 1kg Molde de 500gr
Diseño de envase
Elaboración propia
10.6- Cálculos del dimensionamiento del envase
Material de elaboración: el material que se utilizara es de polietileno de baja densidad que

vendrá en una presentación de rollo ya que el equipo de empacadora será encargado de
amoldar al tamaño al molde de queso
Cálculo de dimensión del producto de la presentación de un molde de 7kg de queso

fresco:
Cálculo del volumen del producto de 7kg de queso fresco
Datos:
V=
ɤ= 0.35gr
m= 7000gr
121
𝒎
ɤ=
𝒗
𝒎
𝐯=
ɤ
𝟕𝟎𝟎𝟎𝒈𝒓
𝐯= = 𝟐𝟎𝟎𝟎𝟎𝒄𝒎³
𝟎. 𝟑𝟓𝐠𝐫/𝐜𝐦³
Aplicando la siguiente formula

𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 = (𝒂) ∗ (𝟑𝒂) ∗ (𝟑𝒂) = 𝟗𝒂𝟑
volumen = volumen
8a³ = 2000cm³
20000 cm³
a3 = 9
𝒂𝟑 = 2222cm³ a= ancho
3a 3a= alto
3a= largo
3
𝒂 = √2222
a= 13cm ancho
Cálculo del largo del producto:

largo= 3*a
largo= 3*13cm
largo= 39cm
Cálculo del ancho del producto:
122
Ancho= 3*a
Ancho= 3*13cm
Ancho= 39cm
Cálculo del volumen del producto de 1kg de queso fresco
Datos:
V=
ɤ= 0.35gr
m= 1000gr
𝒎
ɤ=
𝒗
𝒎
𝐯=
ɤ
𝟏𝟎𝟎𝟎𝒈𝒓
𝐯= = 𝟐𝟖𝟓𝟕. 𝟏𝟒𝒄𝒎³
𝟎. 𝟑𝟓𝐠𝐫/𝐜𝐦³

𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 = (𝒂) ∗ (𝟑𝒂) ∗ (𝟑𝒂) = 𝟗𝒂𝟑
volumen = volumen
2a
8a³ = 2857.14cm³
2857.14cm³ 4a
a3 = a= ancho
8
2a= alto
𝒂𝟑 = 𝟑𝟓𝟕cm³ 4a= largo
3
𝒂 = √357.14
𝒂 =7cm
123
largo= 4*a
largo= 4*7cm
largo= 28cm
Alto= 2*a
Alto= 2*7cm
Alto= 14 cm
Cálculo del volumen del producto de 500gr de queso ricota

Datos:
V=
ɤ= 0.33gr
m= 500gr
𝒎
ɤ=
𝒗
𝒎
𝐯=
ɤ
500𝑔𝑟
v= = 1515.15𝑐𝑚³
0.33gr/cm³
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 = (𝒂) ∗ (𝟒𝒂) ∗ (𝟐𝒂) = 𝟖𝒂𝟑
volumen = volumen
2a
8a³ = 2857.14cm³
1515.15 cm³ 4a
a3 = a= ancho
8
2a= alto
𝒂𝟑 = 𝟏𝟖𝟗. 𝟑𝟗cm³
4a= largo
124
3
𝒂 = √189.39
𝒂 =5.72cm ancho
largo= 4*a
largo= 4*5.72cm
largo= 22.88cm
Ancho= 2*a
Alto= 2*5.72cm
Alto= 11.44cm
Las dimensiones se determinaron mediante cálculos teniendo en cuenta el peso y el volumen

de cada producto, las dimensiones de cada producto teniendo como resultado, en cual
también son dimensiones de medidas internas de los moldes de queso.
Tabla 10. 7. Dimensiones de los productos respecto a su peso
Producto Dimensiones del producto (cm)

Largo Ancho Alto
Queso fresco 7kg 39 13 39
Queso fresco 1kg 28 7 14
Queso ricota 500gr 22.88 5.72 11.44
125
Cálculo de rollo de bolsa para cada producto:
Cantidad de metros de rollo = cantidad de envase por ciclo * largo de envase
Queso fresco de 7kg:

Datos:
Cantidad de envase por ciclo = 354,277708 = 355
Largo de envase= 39 cm
Cantidad de metros de rollo = 355*39cm
Cantidad de metros de rollo = 13845cm
Cantidad de metros de rollo = 138.45m
Queso fresco de 1kg:

Datos:
Cantidad de envase por ciclo = 1062,83312= 1063
Largo de envase = 28cm
Cantidad de metros de rollo = 1063*28cm
Cantidad de metros de rollo = 29764cm
Queso ricota de 500gr:

Datos:
Cantidad de envase por ciclo = 3805
Largo de envase= 22.88 cm
Cantidad de metros de rollo = 3805*22.88 cm
Cantidad de metros de rollo = 87058.4cm
126
Cálculo de ancho del rollo de la bolsa:
Para el rollo del queso fresco de 7kg
Ancho del rollo = ancho + alto

Ancho del rollo = 6.5 + 39
Ancho del rollo = 45.5cm
Para el rollo del queso fresco de 1kg

Ancho del rollo = 3.5+ 7
Para el rollo del queso ricota de 500gr

Ancho del rollo = 5.72+ 2.82cm
127
Tabla 10.8. Dimensiones del rollo de bolsa
Producto Dimensiones
Ancho (cm) Largo (m)
Queso fresco de 7kg 46.5cm 138.45m
Queso fresco de 1kg 10.5cm 297.64m

Queso ricota de 500gr 8.14cm 870.584m
Para el envase de los productos de queso se utilizará dos rollos de plástico de polietileno de
baja densidad en la cual cada rollo tendrá las medidas calculadas pero las bolsas de rollo
tendrán que tener un excedente de 5cm para el sellado. las medidas son las siguientes:
128
Tabla 10.9 Dimensiones de los envases
Producto Medidas de envase Presentación de envase
39cm
Queso fresco de
7kg
Atrás Adelante 39cm
129
Queso fresco de
28cm
1kg
Atrás Adelante 14cm
Queso ricota de
22.48cm
500gr
Atrás 11.44cm
Adelante
Fuente: Elaboracion propia
130
Embalajes
Sabiendo que en cada canastilla tiene que entrar 6 moldes de 7kg entonces las medidas de
largo y alto serán las mismas dimensiones del molde calculado, lo cual se le añadirá 2 cm
mas

b= ancho de molde de 7kg * 6
b= 13* 6
b= 78 cm
a= largo 41cm
c= alto 41cm
Cálculo de área de la canastilla:

A=a*b
A=41cm*78cm
a= 3198cm²
Tabla 10.10 Dimensiones del embalaje
Embalaje Dimensiones de la canastilla

Largo Ancho Alto
Canastilla 41cm 78cm 41cm
131
10.7.- Definición del proceso de producción
Proceso de producción de queso fresco
1. Recepción de materia prima: los camiones cisterna llegan a la planta y lo primero

que se realizara un operario es anotar en las fichas técnicas la cantidad de leche que
llega a la planta y luego llama a un personal de laboratorio para que este tome una
muestra de 1 litro de leche para sus respectivos análisis de laboratorio.
Tabla 10.11 Descripción de la recepción de materia prima
Entrada: 33796.572L Salida: 33795.572L

EQUIPO TRANSPORTE EQUIPO A TRANSPORTE EQUIPO
ORIGEN UTILIZAR DESTINO
tanque de Saca muestra Recipiente de
refrigeración muestra
--------- ---------
del camión
cisterna
2. Análisis de laboratorio: la leche que llega a la planta pasa por diferentes tipos de
análisis, el cual el personal de control de calidad va al camión cisterna y se coloca un
arnés de seguridad antes de subir arriba del camión en el cual con la ayuda del agitador
se homogeniza la muestra y luego con el saca muestra se saca la muestra y lo añade al
recipiente de muestra para luego realizar los análisis:
• Acidez: Homogeneizar la muestra, tomar una alícuota de 25 ml con una pipeta

aforada, añadir el indicador 2 a 3 gotas Llenar y enrasar la bureta a cero con NaOH
N/10 Agregar gota a gota la solución titulante sin descuidar el movimiento
circulatorio titular hasta el viraje de color Anotar los ml gastados del NaOH
132
• Prueba de alcohol: Tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la
leche cruda, es decir si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulación visible
Tomar una pequeña muestra en un vaso de pp Tomar 5 ml de leche trasvasado a
un tubo de ensayo añadiendo alcohol a la muestra y agitar.
• Densidad: Tomar una probeta de 250 ml y verter la leche en la probeta hasta
alcanzar las ¾ partes de la misma Colocar el lactodensímetro dentro de la probeta
cuidadosamente.
• Análisis organolépticos: se debe realizar análisis de olor, sabor, color, textura de
la leche de vaca.
• Análisis de proteína: Añadimos 20 ml de H2O destilada y unas gotas de
fenolftaleína luego neutralizamos la acidez titulable natural de la leche con la
solución de NaOH hasta la aparición de un color rosa. Añadimos 3 ml de formol.
(La muestra se vuelve a acidificar) Finalmente, añadimos unas gotas de
fenolftaleína y titulamos la acidez con NaOH hasta la aparición nuevamente del
color rosa.
Tabla 10.12 Descripción del análisis de laboratorio
EQUIPO Entrada: 1l Salida: 1l

ORIGEN TRANSPORTE EQUIPO A TRANSPORTE EQUIPO
UTILIZAR DESTINO
tanque de Saca muestra Recipiente Recipiente de • Lactodensímetro
refrigeración de muestra • Probeta
del camión muestra • Vasos
cisterna precipitados
• Bureta
• pHmetro
• Tubos de ensayo
• Pipeta
• Succionador
133
• Butirometro
Balanza analítica
3. Filtración: después de determinar que la leche está en óptimas condiciones se conecta

el camión cisterna con las mangueras alimentarias de leche MG-01,
MG-02, MG-03 al filtro de recepción el cual se encarga se separar impurezas o
materias extrañas que tenga la materia prima, el cual luego pasa por tubos de acero
inoxidable de 4” donde la leche se dirige al tanque de almacenamiento.
Tabla 10.13 Descripción de la filtración de la leche
EQUIPO Entrada: 33795.572L Salida: 33460.963L

ORIGEN TRANSPORTE EQUIPO A TRANSPORTE EQUIPO
UTILIZAR DESTINO
tanque de Manguera Filtro de Tuberías de Tanque de
refrigeración alimentaria de recepción acero inoxidable almacenamiento
del camión leche
cisterna MG-01
MG-02
MG-03
4. Almacenamiento: la leche de vaca de buena calidad comprada pasa a ser almacenada

en el tanque de almacenamiento de leche a 4°C mediante tubos de acero de 4”, el cual
se da por corto tiempo ya que después de 1 hora de su almacenamiento se realizará la
producción de queso fresco y queso ricota. Este proceso se realiza cada día es decir
303 ciclos al año
134
Tabla 10.14 Descripción de almacenamiento de la leche

Filtro de Tubo de acero Tanque de Tubo de acero Tina doble
recepción de 4” almacenamiento de 4”
5. Pasteurización: la leche es transportada en tubos de acero inoxidable para ser

depositada a una tina doble en el cual se pasteuriza la leche a una temperatura de 63°C
en un tiempo de 30 min, esto con la finalidad de eliminar microorganismos de la leche
que se encuentren presente.
Tabla 10.15 Descripción de la pasteurización de la leche

Tanque de Tubo de acero de Tina doble ---------- Tina doble
almacenamiento 4”
6. Enfriamiento: Después de la pasteurización se deja enfriar la leche de vaca entre unos

41 min hasta de baje a una temperatura de 36°C en la tina doble de preparar el queso
fresco, este proceso se realiza en la misma tina doble.
135
Tabla 10.16 Descripción del enfriamiento de la leche

Tanque de Tubo de acero Tina doble ---------- Tina doble
almacenamiento de 4”
7. Mezclado: en esta etapa se añade el cuajo 2.417 kg y 6.980kg de cloruro calcio, el

cuajo diluido es diluido 4L con agua tibia con la finalidad que las bacterias se vayan
activando el tiempo de mezclo tiene una duración aproximada de 30min ya que se
debe mezclar bien estos insumos con la leche, este proceso se realiza en la misma tina
doble en el cual con los brazos mecánicos se mezcla bien.
Tabla 10.17 Descripción del mezclado de la leche
Entrada: 33460.963L
34542.071kg de leche
Salida: 34542.071kg
2.417 kg cuajo
6.908kgClCa
8. Coagulación: la coagulación se va formando después de añadir el cuajo y el cloruro

cálcico, la coagulación se forma entre unos 30 minutos después del proceso de
mezclado, este proceso se da en la tina doble.
136
Tabla 10.18 Descripción de la coagulación de la leche
Entrada: 34542.071kg Salida: 34542.071kg

9. Corte de cuajada: esta etapa consiste en realizar corte de la cuajada con las cuchillas
que tiene el equipo de la tina doble este proceso se realiza con cortes de forma circular
formando pequeños cubos, después del corte se deja reposar 10min y el proceso de
corte de la cuajada dura aproximadamente 10min.
Tabla 10.19 Descripción de la cuajada

10. Batido: después del corte de la cuajada se realiza un batido de la masa de queso fresco
y el suero esto con la finalidad de separar el suero de la masa del queso esto realiza
con las mismas cuchillas del equipo de la tina doble, pero con más cortes de la cuajada.
Este proceso dura 10min
137
Tabla 10.20 Descripción del batido de la cuajada

11. Desuerado: En esta etapa consiste en separar el suero de la cuajada abriendo una
válvula de salida del suero el cual pasa por una manquera MG-05 este lo lleva directo
a la tina terminadora y la manguera MG-04 que está conectada a la tina terminadora
con el tanque de almacenamiento del suero el cual sale 85% de suero que es
29360.761kg de suero, y dejando solo así la cuajada 5181.3109 Kg de cuajada.
Tabla 10.21 Descripción del desuerado
Entrada: 34542.071kg Salida: 5181.3109 Kg

Tina doble Manguera Tina Manguera Tanque de
MG-05 terminadora MG-04 almacenamiento
de suero
12. Amasado y salado: En esta etapa consiste en añadir la sal 132.854kg a la masa de
cuajada 5181.3109 kg, esta etapa de la realiza en el equipo de tina terminadora para
luego mezclar homogéneamente la sal con la cuajada con los brazos hidráulico del
equipo este proceso se tarda aproximadamente 30min
138
Tabla 10.22 Descripción del amasado y salado
Entrada: 5314.16506 kg queso

Salida: 5314.16506 kg
132.8541kg sal
Tina Tina Tornillo Llenadora de
terminadora ---------------- terminadora horizontal molde
13. Llenado y prensado: después de realizar una mezcla homogénea se pone en 114
moldes de la mezcla de queso se le añade 7.035kg de queso para obtener moldes de
7kg y para la producción de quesos de 1kg se añade a los moldes de 1kg la tela nailon
y 1.035kg de masa de queso fresco, después de añadir moldeado se los lleva a la prensa
45min.
Tabla 10.23 Descripción del moldeado y del prensado
Entrada: 5314.16506 kg Salida: 3542.77706 kg

Tina Tornillo Llenadora de Cinta • Moldes de
terminadora horizontal molde trasportadora queso
• Prensa
14. Envase: consiste en retirar los moldes de 7kg y 1kg de queso de la prensa de forma
manual y poner el producto de queso fresco de 7kg en la cinta transportadora (CT-01)
para que sea llevado por la empacadora (EP-01) y luego ser desplazado por la cinta
transportadora (CT-02) a la envasadora al vacío (EB-01) realizar el envasado al vació,
lo mismo sucede con el queso fresco de 1kg solo que para esto se utiliza las cinta
139
transportadora (CT-02,CT-04) y la empacadora(EP-02) y la envasadora al vacío (EB-
02) y Clasificadoras de peso.

Presa Cinta Empacadora Cinta Envasadora al
transportadora trasportadora vacío
15. Almacenamiento: consiste en transportar los productos de queso fresco en sus

respectivas canastillas (CN) 414 para moldes de 7kg y ser llevadas por carritos
transportadores (CA) de cajas hasta la cámara de frio la cual tendrá una temperatura
de 5°C para una mejor conservación del producto y mantenga su calidad.

Envasadora Cinta Clasificadoras • Carro Cámara de
al vacío trasportadora de peso transportador frio CF-01
para canastilla
• Canastillas
Proceso de producción de queso ricota
1. Recepción de materia prima: la materia prima para la elaboración de queso ricota es
el suero que se forma del queso fresco el cual el suero es almacenado en tanques de
almacenamiento, lo cual es conectado la tina terminadora con la manguera MG-04 a
los tanques de almacenamiento
140
Tabla 10.26 Descripción de recepción de suero
Entrada: 29360.761kg Salida: 29359.735Kg

Tina MG-04 Tanque de ---------- Tomador de
terminadora almacenamiento muestra
de suero
2. Análisis de laboratorio: El suero que es almacenado se le realiza diferentes tipos

análisis de laboratorio para determinar una buena calidad del suero los análisis que se
le realiza son los siguientes:
• Análisis microbiológico: se realiza el análisis microbiológico de
Staphylococcus, coliformes, en las placas Petri con los respectivos agarres y
añadiendo la muestra con el asa de siembra y dejar por un tiempo de 3 a 4 horas
para ver los resultados
• Análisis fisicoquímico: se realizará el análisis del contenido de proteína que
tenga el suero de la leche primero se añadimos 20 ml de H2O destilada y unas
gotas de fenolftaleína luego neutralizamos la acidez titulable natural de la leche
con la solución de NaOH hasta la aparición de un color rosa. Añadimos 3 ml de
formol. (La muestra se vuelve a acidificar) Finalmente, añadimos unas gotas de
color rosa.
• Análisis de pH: Se añade 50ml de la muestra en vaso precipitado y se lo mide
con un ph-metro dando como resultado de un pH de aproximadamente 6,8 a 6,6.
• Densidad: Tomar una probeta de 250 ml y verter el suero en la probeta hasta
cuidadosamente.
141
Tabla 10.27 Descripción del análisis de laboratorio del suero
Entrada: 1l Salida: 1l
EQUIPO TRANSPORTE EQUIPO A TRANSPORT EQUIPO
ORIGEN UTILIZAR E DESTINO
• Lactodensímetro
• Probeta
• Vasos
precipitados
• Bureta
Tanque de
• pHmetro
almacenami Tomador de Tomador de • Tubos de ensayo
----------
ento de muestra muestra • Pipeta
suero • Succionador
• Butirómetro
• Balanza
analítica
• Caja Petri
• Asa de siembra
3. Calentamiento: El calentamiento se da en el depósito de floculación en el cual se

calienta el suero a una temperatura de 93C- 95C, en el cual se le da movimientos de
giratorio por un brazo hidráulico que tiene el equipo.
Tabla 10.28 Descripción del calentamiento del suero
Entrada: 29359.735Kg Salida: 29359.735Kg

Tanque de MG-04 Depósito de ------------ Depósito de
almacenamiento floculación floculación
de suero
142
4. Mezclado: En esta etapa se le añade al suero la cantidad de 14.410kg de ácido cítrico
y 35.585 kg cloruro cálcico para la cantidad de suero de 29359.735Kg, realizando una
mezcla homogénea hasta que las proteínas del queso se suspendan a la superficie del
suero
Tabla 10.29 Descripción del calentamiento del suero
Entrada: 29359.735Kg
14.410kg ácido cítrico Salida: 29409.73 kg
35.585 kg cloruro calcico
Depósito de ------------ Depósito de ------------ Depósito de
floculación floculación floculación
5. Desuerado: en la etapa de desuerado se pierde una cantidad de 27671.883kg el cual

es retirado del equipo de floculación que está conectado a la manguera MG-04 el cual
el suero es depositado en el tanque de almacenamiento de suero y el queso ricota es
depositado en el equipo homogeneizador.
Tabla 10.30 Descripción del desuerado del suero

Depósito MG-04 Línea de MG-04 • Tanque de
de drenaje Almacenamiento
floculación de suero
• Homogeneizador
143
6. Amasado y salado: el queso ricota producido tiene una cantidad de 1737.847kg en el
cual se añade sal una cantidad de 173.785kg este proceso se realiza en el equipo de
homogeneizador con la finalidad de realizar una mezcla homogénea.
Tabla 10.26 Descripción del amasado y salado
Entrada: 173.785kg sal Salida: 1911.659 kg

1737.847kg
Homogeneizador Tornillo Llenadora Cinta Prensa de
horizontal de moldes transportadora molde
CT-04
7. Llenado y prensado: En este proceso se pone de 0.5kg del producto de queso ricota
en cada molde con la ayuda de la llenadora de moldes en el cual se presume tener una
perdida aproximada de 9558kg de queso ricota el tiempo que se tardará en este proceso
será de 2horas.
Tabla 10.27 Descripción moldeado y prensado del queso ricota
Entrada: 1911.659 kg Salida: 1902.101kg

Prensa de Cinta Empacadora Cinta Envasadora
molde transportadora transportadora de vacío
CT-05 CT-06
144
8. Envasado: El producto (3804,202 unidades) de 500gr pasa por una cámara de vacío
después de haber sido envasado con la finalidad de conservar en mejores condiciones
el producto de queso ricota, el producto es transportado por una cinta transportadora
de la empacadora al envasado al vacío.
Tabla 10.28 Descripción del envasado de queso ricota

Empacadora Cinta Envasadora Cinta Clasificadoras
transportadora de vacío transportadora de peso
9. Almacenamiento: El producto es depositado en 46 cajas que se utilizara en 3804,202

unidades del producto en una presentación de 500gr de queso ricota estos son
transportados por los carros transportadores que son dirigidos a la cámara de frio CF-
02 a una temperatura de 4-5 C.
Tabla 10.29 Descripción del almacenamiento del queso ricota

Envasadora Cinta Clasificadoras • Carro Cámara de
de vacío transportadora de peso transportador frio
para canastilla
• Canastillas
145
10.8.- Diagrama del flujo del proceso de producción
Recepción
de materia
prima Almacenamiento
Análisis de
1L
laboratorio Envasado
Análisis de
1%
laboratorio Llenado y
prensado
T= 15seg
Pasterización
T= 76°C
Amasado y
Sal0,0378%
salado
T= 38-39°C Enfriamiento
Desuerado
ClCa=0.02%
T=30min Mezclado
Cuajo=7%
Acido Mezclado ClCa 0,121%

cítrico=
T= 20-30 min Coagulación 0,049%
Calentamiento T= 93- 95°C

Corte de
T= 10min
cuajada
Análisis de 1Lt
T= 10min Batido laboratorio
80%
Recepción
Desuerado del suero
Amasado y
Sal 25%
Salado
Llenado y
Perdida= 0.5%
prensado
Envase
Almacenamiento T= 5°C
146
10.9.- Balance global del proceso de producción
Recepción
L1 de materia
prima Almacenamiento
L2
L15-12
Análisis de
L3=1L
laboratorio Envasado
L4
L15-11
Filtración L5=1%
Llenado y
prensado
L6
L15-10
Pasterización
Amasado y L15-9=
L7 salado Sal0,0378%
Enfriamiento L15-8
L8 Desuerado L15-7
L10=ClCa
L9=Cuajo 7% Mezclado L15-6
0.02%
L11 L15-5= ClCa

Mezclado 0,121%
L15-4= Acido
cítrico 0,049%
Coagulación
L15-3
L12
Calentamiento
Corte de
cuajada L15-2
L13
Análisis de L15-1=1Lt
Batido laboratorio
L14
L15=80%
Recepción
Desuerado del suero
L16
Amasado y
L17=Sal 25%
Salado
L18
Llenado y
L19= 0.5%
prensado
L20
Envase
L21
Almacenamiento
147
Para el cálculo de balance de masa se utilizará la capacidad máxima de producción al 100%
por ciclo 3542,77708kg/ciclo el balance se realizará de atrás para adelante para determinar
la cantidad de materia prima e insumos a utilizar para la producción de queso fresco, para la
producción de queso ricota se tendrá en cuenta el contenido de proteína.
Llenado y prensado:
Tabla 10.30 Balance de masa para el moldeado y prensado de queso fresco
% de proteína Entrada Salida

Leche Queso Queso queso fresco Perdida 0.5%
fresco
3.1 2.45 5314.16506 3542.77706 kg 1771.38 kg de suero
kg
L18
Moldeado y
L19= 0.5%
prensado
L20 =3542.77706 kg
Sabiendo que:
3542.77706 100%
X 0.5%
X= 1771.38 kg de suero
Balance global
L18= L20 + L19
L18= 3542.77706 kg + 1771.38 kg
L18= 5314.16506 kg
148
Amasado y salado
Tabla 10.31 Balance de masa para el amasado y salado de queso

fresco

Leche Queso Queso fresco Sal 25% Queso fresco
fresco
3.1 2.45 5314.16506 kg 132.8541kg 5314.16506 kg
L16
Xqueso= 2.45
Amasado y
L17=Sal 25%
Salado
L18= 5314.16506 kg
Xqueso= 2.45
Sabiendo que:
5314.16506 kg 100%
X 2.5%
X= 132.8541kg de sal
Balance global:
L17 + L16 = L18
L16 = L18 - L17
L16 = 5314.16506 kg - 132.8541kg
L16 = 5181.3109 Kg
149
Desuerado
Tabla 10.32 Balance de masa para el desuerado de queso fresco

Lacto Queso Queso queso fresco 15% Suero 85%
suero fresco
0.65 2.45 34542.071kg 5181.3109 Kg 29360.761kg
L14
Xqueso= 2.45
DESUERADO L15= suero 80%
Xlactosuero= 0.65
L16= 5181.3109 Kg
Sabiendo que:
5181.3109 Kg 15%
X 85%
L15= X= 29360.761kg de suero
Balance global:
L14= L16 + L15

L14= 5181.3109 Kg +29360.761 kg
L14 = 34542.071kg
150
Coagulación, corte de cuajada, batido:
Tabla 10.33 Balance de masa de coagulación, corte de la cuajada y batido
Densidad Entrada Salida

Leche Mezclado Coagulación Corte de Batido
cuajada
1,032g/ml 34542.071kg 34542.071kg 34542.071kg 34542.071kg
L12 L13
Corte de
L11 Coagulación Batido L14= 34542.071kg
cuajada
Sabiendo que:
L14 = 34542.071kg = L11
Mezclado:
Tabla 10.34 Balance de masa del mezclado

Leche Cuajo Leche Leche
0.007%
1,032g/ml 2.417 kg 34542.071kg 34542.071kg
151
L8
L9=Cuajo 0.007% MEZCLADO L10=ClCa 0.02%
L11= 34542.071kg
Sabiendo que:
34542.071kg 100%
X 0.02%
L10=X= 6.908kgClCa
25906.310 kg 100%
X 0.007%
L9=X= 2.417 kg cuajo
Balance global:
L8 + L9 + L10 = L11
L8= L11- L9 – L10
L8 = 34542.071kg - 2.417 - 6.908kg
L8 = 34532.746 Kg
1000g
Convertimos de kg en g L8= 34532.746 kg * = 34532746g
1kg
𝑚𝑎𝑠𝑎
V= 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑
34532746g 1l
V= 1,032 g/ml = 33461963ml * 1000ml
V= 33461.963L = L8= L7
152
Filtración:
Tabla 10.35 Balance de masa de análisis de laboratorio

Leche Leche Impurezas 1% Leche
1,032g/ml 33795.572L 334.609L 33460.963L
L4
FILTRACION L5= 1%
L6= 33460.963L
Sabiendo que:
33460.963L 100%
X 1%
L5= X= 334.609L= 346.320kg
Balance global:
L4= L6 + L5
L4= 33460.963L + 334.609L
L4 = 33795.572L
153
Análisis de laboratorio:

Leche Leche Muestra de laboratorio Leche
1,032g/ml 1l 33461.963L
L2
ANÁLISIS DE
LABORATORIO
L3= 1L
L4=33795.572L
L2= L4 + L3
L2= 33795.572L + 1L
L2 = 33796.572L =L1
154
Balance global de la producción de queso ricota:
Análisis de laboratorio:

Lactosuero Suero Muestra Lactosuero
1,026 g/ml 29360.761kg 1l 29359.735Kg
L15-2=
Análisis de
L15=29360.761kg L15-1= 1L
laboratorio
Sabiendo que
1000g
Convertimos de kg en g L15= 29360.761kg * = 29360761 g
1kg
𝑚𝑎𝑠𝑎
V= 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑
29360761g 1l
V= 1,026 g/ml = * 1000ml
V= 28616.726 L = L15
155
Balance global:
L15 = L15-2 - L15-1
L15-1= L15 + L15-2
L15-1= 28616.726 L – 1L
L15-1= 28615.726 L= 29359.735Kg
Mezclado:
Tabla 10.37 Balance de masa para el mezclado

Lacto suero Queso Ácido ClCa Suero Queso ricota +
ricota cítrico suero
2.099 kg 11 14.410kg 35.585 kg 29359.735Kg 29364.75 kg
L15-6
Xqueso ricota= 11
L15-4= Acido L15-5= ClCa

MEZCLADO
cítrico 0,049% 0,121%
L15-3= 29359.735Kg
Xlactosuero= 0.65
Balance global:
L15-5 + L15-3 + L15-4 = 15-6
Sabiendo que:
29359.735kg 99.83%
X 0.049%
156
X= 14.410kg
29359.735kg 99.83%
X 0.121 %
X= 35.585 kg
Balance global:
L15-5 + L15-3 + L15-4 = 15-6

15-6 = 14.410kg + 29359.735Kg + 35.585 kg
15-6 = 29409.73 kg
Desuerado:
Tabla 10.38 Balance de masa para el desuerado de queso ricota

Lacto suero Queso Suero + queso Suero Queso ricota
ricota
2.099 kg 11 29409.73 kg 27671.883kg 1737.847 kg
L15-8
Desuerado y
L15-7
escurrido
L15-6
157
Balance parcial con proteína:
L15-6 * X lactosuero= 15-8 * X queso ricota
L16−3 ∗ X lactosuero
15-8= X queso ricota
29409.73 Kg ∗ 0.65
15-8= 11
15-8= 1737.847 kg de queso ricota
Balance global:
L15-6= L15-7 + L15-8
L15-7= L15-6 - L15-8
L15-7= 29409.73kg – 1737.847kg
L15-7= 27671.883kg
Amasado y salado:
Tabla 10.39 Balance de masa de amasado y salado de queso ricota

Lacto suero Queso Sal Queso ricota Queso ricota + sal
ricota
2.099 kg 11 173.785kg 1737.847kg 1911.659 kg
158
L15-10
Amasado y L15-9= Sal 100gr por

salado kg
L15-8= 1737.847kg
Balance global
L15-8 + L15.9 = L15-10
Sabiendo que:
1kg 100gr
1737.847kg x
L15= X= 173784.7g = 173.785kg de sal
L15-8 + L15.9 = L15-10
L15-10 = L15-8 + L15.9

L15-10 = 173.785kg + 1737.847kg
L15-10 = 1911.659 kg
Moldeado y prensado:
Tabla 10.40 Balance de masa para el desuerado de queso ricota

Lacto suero Queso Queso ricota Merma Queso ricota
ricota
2.099 kg 11 1911.659 kg 9.558kg 1902.101kg
159
L15-11
Moldeado y
prensado Merma 0.5%
L15-10= 1911.659 kg
Sabiendo que:
1911.659 kg 100%
X 0.5%
X= 9.558kg
Balance global:
L15-12 = L15-10 - L15 - 11

L15-12 = 1911.659 kg - 9.558kg
L15-12 = 1902.101kg
160
10.10.- Lista de materias primas-insumos
Tabla 10.41 lista de materia prima – insumo por ciclo
CANTIDAD A MATERIA Cantidad por

PRODUCIR PRIMA ciclo
INSUMOS
QUESO FRESCO
Leche de vaca 33795.572L

Cuajo 2.417 kg
3542.77706 kg Sal 132.8541kg
Cloruro cálcico 6.908kg
Sal 173.785kg
QUESO RICOTA
1902.101kg Ácido cítrico 14.410kg

Cloruro cálcico 35.585 kg
Lactosuero 29360.761kg
161
10.11.- Diagrama de operaciones del proceso de producción
Sal Cuajo Materia prima
CaCL2
Leche
Recepcionar
6 6 6 1 de materia
prima
2 Filtrar
3 Análisis de
elaboratorio
4 Pasteurizar
5 Enfriar
Mezclar
6 7 Coagular
Cortar la
8 cuajada
9 Batir
Desuerar
10 Moldear y
prensar
12 Envasar
13 Almacenar
162
Acido Materia prima
Sal CaCL2
cítrico Suero
5 5 5 1 Recepcinar
materia prima
Análisis de
3
elaboratorio
4 Calentar
5
Desuerar
Mezclar
Amasar y
6
salar
7 Moldear
8 Envasar
9 Almacenar
Resumen
Actividad Forma Cantidad
Operación 6
Inspección 4
Mixta 1
Total 11
163
10.12.- Diagrama de equipos
DIAGRAMA DE PROCESO DE QUESO BURRATA de suero
CON RELLENO DE QUESO RICOTTA Y PESTO
Tanque de
almacenamie
nto de leche Tina doble
Formación de la
coagulación
Filtro de Moldeado de queso

recepción burrata y rellenado
Camión cisterna
Desuerado e hilado
Envasado Salado
Cámara de frio Almacenado
164
DIAGRAMA DE PROCESO DE QUESO RICOTA
Tanque de almacenamiento de
suero
Llenadora de
Línea de
Alisadora moldes
Tina de floculación drenaje
Carrito
transportador Clasificadora de Envasadora al Empacadora de
peso vacío moldes Prensa de moldes
Cámara de frio CF-02
Lavadora de
moldes
165
TRATAMIENTO DE AGUA DE POZO DE LA PLANTA DE
PRODUCCION DE QUESO FRESCO y QUESO RICOTA
de agua
lavadora de botellas
Filtro Llenadora de botellas

lecho Rayos
Filtro
profundo ultravioleta
carbón Osmosis
o arena activado inversa
Destilador
Filtro
suavizador
Tanque de Tanque de Tanque de
almacenamiento de cloración almacenamiento
leche de agua destilada
166
10.13. Especificaciones técnicas de los equipos que participan en el proceso
Nombre de equipo: tanque de almacenamiento N° de unidades 1

Codificación: TQ-01
Descripción Especificaciones
• Enfriador de leche vertical con expansión

MARCA Serap
directa
POTENCIA 230w
• Funcionamiento con 4 y 6 ordeños
• Cuba interior: fabricada en acero inoxidable PRECIO 35000 $

AISI 304 conforme a las exigencias más
estrictas del sector agroalimentario. CAPACIDAD 10000 a 40000 l
• Revestimiento exterior de paneles de aluminio MATERIAL DE Acero inoxidable
esmaltado. CONST.
• Lavado automático con dos sentidos.
• Cumple las normas ISO 5708 y EN 13732.
• Conforme a las directivas europeas CE.
Imagen:
Fuente:https://www.groupeserap.es/tanques-de-leche_enfriadores-de-
leche_enfriador-de-leche-vertical-de-10000-a-40000-litros.phtml
167
Nombre de equipo: filtro de recepción N° de unidades: 1
Codificación: FR-01 Especificaciones
Descripción
MARCA sive Fluid
• Los filtros de leche de Waikato Milking Systems
Systems
están fabricados con altos estándares para filtrar
PRECIO 2500$
eficazmente los cuerpos extraños de la leche antes
CAPACIDAD 18m³/hr
de que ésta pase a través del enfriador de platos y
MODELO Filtros de
entre en la cuba. Construidos con acero
Recepción
inoxidable 304 de precisión de calidad láctea por
POTENCIA 160 W
nuestra propia división de fabricación de acero
TEMPERATURA - 2 – 40°C
inoxidable, nuestros filtros se fabrican para
DE TRABAJO
obtener un alto rendimiento. Tenemos modelos
VOLTAJE 100-240 V
que se adaptan a cualquier lechería. Seleccione
sus filtros basándose en el número de sus vacas. MATERIAL DE Acero inoxidable
CONST.
Imagen:
Fuente:https://www.agriexpo.online/es/prod/waikato-milking-systems-nz-ltd/product-
176434-23595.html
168
Nombre de equipo: Tina doble O para queso N° de unidades: 3
Codificación: LP Especificaciones
Descripción
MARCA Goavec
Estos equipos, adecuados para termizar, PRECIO 21000$
pasteurizar, calentar y enfriar, están MODELO Damrow doble -o
diseñados para todos los productos del LARGO 150”
sector de los productos lácteos como leche,
nata, etc. ANCHO 100”
Tina Doble O para queso capacidad 12,000 ALTO 71”
lts, Vapor DN50, Descarga (2) DN100 con POTENCIA 2.2W
válvula, CIP DN25 + DN50 con válvula
Información adicional de equipo CAPACIDAD 12,000 lts
Tablero de control, tablero con PLC, sensor MATERIAL DE Acero inoxidable
de nivel ProSonic E&H, motor 2.2 kW CONST.
Largo 150 " Ancho 100" Alto 71" OAH
121"
Imagen:
Fuente: https://www.sanchelimaint.com/spa_planta_queso.html
169
Nombre de equipo: tina terminadora N° de unidades: 3
Codificación: LT-02 Especificaciones
Descripción
MARCA Goavec
PRECIO 21000$
Dimensiones internas 334" x 68" x 14", 2
DIMENSIONES 334" x 68" x 14",
palas
INTERNAS 2 palas
Información adicional de equipo
Con panel de control, paro de emergencia,
POTENCIA 3.4 W
rejillas de desuerado, compuerta, variadores
de frecuencia
CAPACIDAD 1800kg
MATERIAL DE Acero inoxidable
CONST.
Imagen:
170
Nombre de equipo: prensa de queso fresco N° de unidades: 3
Codificación: PM Especificaciones
Descripción
MARCA Goavec
PRECIO 3500$
Prensa de cuatro pistones neumática para

CAPACIDAD 120 moldes
moldes de queso moldes cuadrados de tres
FUERZA
niveles
Información adicional de equipo MATERIAL DE Acero inoxidable
35 moldes por pistón de 7kg de capacidad por CONST.
molde
Imagen:
171
Nombre de equipo: prensa de queso N° de unidades: 2
fresco
Descripción
MARCA Goavec
Para quesos rectangulares PRECIO 2900$
Con 10 pistones de prensado
DIMENSIONES LARGO 6600 mm
En acero inox
ANCHO 940mm
Moldes incluidos
ALTO 2000mm
Dimensiones de la superficie de
CAPACIDAD 55 moldes por
prensado: largo-6000 mm
pistón
Dimensiones totales: largo-6600 mm
MATERIAL DE CONST. Acero
ancho-940 mm alto-2000 mm
inoxidable
Imagen:
Fuente: https://www.solostocks.com/venta-productos/otra-maquinaria/prensa-para-quesos-
redondos-de-10-cilindros-7582527
172
Nombre de equipo: prensa de queso N° de unidades: 2
ricota
Descripción
MARCA Goavec
Para quesos rectangulares PRECIO 1900$
Con 10 pistones de prensado
DIMENSIONES LARGO 6500 mm
En acero inox
ANCHO 840mm
Moldes incluidos
ALTO 1800mm
Dimensiones de la superficie de
CAPACIDAD 100moldes por
prensado: largo-6000 mm
pistón
Dimensiones totales: largo-6600 mm
MATERIAL DE CONST. Acero
ancho-940 mm alto-2000 mm
inoxidable
Imagen:
Fuente: https://www.solostocks.com/venta-productos/otra-maquinaria/prensa-para-quesos-
redondos-de-10-cilindros-7582527
173
Nombre de equipo: llenadora de moldes N° de unidades: 6
Codificación: LM Especificaciones
Descripción
MARCA Goavec
Tornillo horizontal para recibir el queso de la PRECIO 4000$
tina terminadora, tornillo vertical elevador de
queso CAPACIDAD 150moldes /hr
Información adicional de equipo POTENCIA 4.5W

Molino dosificador de queso, celdas de carga
para llenado de moldes por peso, presprensa
CONST.
de 2 secciones
Imagen:
174
Nombre de equipo: Envasadora al N° de unidades: 4
vacío
Codificación: EB Especificaciones
Descripción
MARCA Teixpac
Es una máquina de vacío PRECIO 3000$
automática, totalmente industrial POTENCIA 280W
CAPACIDAD 120moldes/hr
de gran capacidad de producción y PESO DE MAQUINA 900Kg
muy robusta. Campana totalmente
ALTURA UTIL DE 250 mm
en acero INOX. Pantalla táctil de CAMPANA
APERTURA MAXIMA 265 mm
7,2” con 99 programas regulables
CAMPANA
a la medida del cliente. Barra de LARGO 1030 mm
DIMENSIONES
sellado superior e inferior
EXTERNA DE ANCHO 1150mm
totalmente independientes, se LA CAMANA ALTO 305 mm
pueden calentar por separado o al DIMENSIONES LARGO 2825 mm
MAQUINA ANCHO 1375 mm
mismo tiempo, el operario lo
ALTO 1830 mm
puede regular todo desde el panel. LONGITUD DE BARRA 2x1000
Cada barra de sellado mide 1000 DE SELLADO paralelas
BOMBA DE Estándar 1x100
mm. ALTO VACÍO Opcional 2x300
LUBRICADA Opcional
(m3/h) 600+1000
Imagen:
Fuente: C:/Users/Hp%20240%20G4/Downloads/atlantis-1000-1350.pdf
175
Nombre de equipo: empacadora de queso, N° de unidades: 5
embalaje y etiquetado
Codificación: EP Especificaciones
Descripción
SISTEMA MARCA ILPRA
La máquina envasadora horizontal SBB 800 PRECIO 3800$
es ideal para el envasado que requiera CAPACIDAD 120moldes/hr
atmósfera protectora (EAP o MAP). MODELO SBB 800
Su ventaja indudable son las soldaduras ALIMENTACIÓN 380 V
perfectamente herméticas, garantizadas ELÉCTRICA
incluso cuando la máquina trabaja a altas ANCHO MIN 100 mm
velocidades. BOBINA
La SBB 800 está equipada con rollo de ANCHO MAX 800 mm
película con entrada por abajo, lo que permite BOBINA
envasar productos individuales, múltiples o Ǿ MAX EXTERNO 350 mm
con alto coeficiente de fricción. BOBINA
PANTALLA TÁCTIL 13”
SISTEMA BOX MITION
MATERIAL Acero inox AISI
304
PESO 1000 kg
APROXIMADO
POTENCIA 13,8 KW
Imagen:
Fuente: C:/Users/Hp%20240%20G4/Downloads/FLH_SBB800.pdf
176
Nombre de equipo: Clasificadora de peso N° de unidades: 6
Codificación: CP Especificaciones
Descripción
MARCA balanzasgalicia
PRECIO 4000$
Balanza de pesada continúa para instalar CAPACIDAD 60kg/hr
en cinta transportadora. Su doble puente de PRECISION MAX. No
pesaje aumenta la superficie de medición de POTENCIA 32W
peso MATERIAL Acero inoxidable
Imagen:
Fuente: https://www.balanzasgalicia.com/spa/soluciones/clasificadoras-de-peso.html
177
Nombre de equipo: Lavadora de moldes N° de unidades: 1
Codificación: LB Especificaciones
Descripción
MARCA Goavec
PRECIO 6000$
CAPACIDAD 400moldes/hr
Tres secciones de limpieza; enjuague inicial,
POTENCIA 3.8W
limpieza detergente, enjuague final
Información adicional de equipo
CONST.
Con bombas de recirculación y alta presión,
espreas para lavado de moldes
Imagen:
Fuente: https://www.directindustry.es/prod/stk-makina/product-216475-2228899.html
178
Nombre de equipo: Bomba N° de unidades: 4
Codificación: B Especificaciones
Descripción
MARCA BOMBAS
Electrobombas construidas totalmente en acero
PRECIO 600$
inoxidable ideales para uso doméstico, uso
industrial, tratamiento de aguas, conducción de POTENCIA 0,45 kW
INSTALADA
líquidos quimicamente no agresivos y Caudal (l/h) 14000 - 1200
recirculación de agua fria y caliente
Altura manom. (m) 9,7 - 71,6
Height / Hateur
Temp. max. (ºC) 10/120 (TRIF) -
10/60 (MONO)
Fuente: https://www.bombashasa.com/imag/cat-tarifa/catalogo.pdf
179
Nombre de equipo: cinta transportadora N° de unidades: 16
Codificación: CT Especificaciones
Descripción
MARCA Urbanati
Estructura sólida y compacta de chapa en perfiles
PRECIO 1600$
especiales; Banda de PVC con 2 tramas de
poliéster de alta resistencia; rodillo de tracción de POTENCIA 0,55 kW
INSTALADA
80 mm de diámetro y alta capacidad de agarre, ALTURA 900 mm
rodillo de retorno de 75 mm de diámetro; OPERATIVA
velocidad personalizable bajo pedido. Disponible CAPACIDAD 1300Kg/hr
como ACCESORIOS: variador de velocidad; CAPACIDAD 350Kg
panel eléctrico de mando; ruedas de TOTAL
VELOCIDAD 0.50m/seg
desplazamiento; guías laterales; patas especiales;
LONGITUD DE
ecc. CINTA (min-max) 2300-8300mm
ANCHO DE 450-770 mm
CINTA (min-max)
MATERIAL DE acero pintado
CONST.
Imagen:
Fuente: https://www.urbinati.com/es/prodotto/cinta-transportadora-acero-barnizado-
ntv/
180
Nombre de equipo: cinta transportadora N° de unidades: 12
Codificación: CT Especificaciones
Descripción
MARCA Urbanati
Estructura sólida y compacta de chapa en perfiles
PRECIO 1000$
especiales; Banda de PVC con 2 tramas de
poliéster de alta resistencia; rodillo de tracción de POTENCIA 0,45 kW
INSTALADA
80 mm de diámetro y alta capacidad de agarre, ALTURA 890 mm
rodillo de retorno de 75 mm de diámetro; OPERATIVA
velocidad personalizable bajo pedido. Disponible CAPACIDAD 850Kg/hr
como ACCESORIOS: variador de velocidad; CAPACIDAD 350Kg
panel eléctrico de mando; ruedas de TOTAL
VELOCIDAD 0.50m/seg
desplazamiento; guías laterales; patas especiales;
LONGITUD DE
ecc. CINTA (min-max) 4300mm
ANCHO DE 450-770 mm
CINTA (min-max)
CONST.
Imagen:
Fuente: https://www.urbinati.com/es/prodotto/cinta-transportadora-acero-barnizado-
ntv/
181
Nombre de equipo: cámara de frio N° de unidades:2
Codificación: CF Especificaciones
Descripción
MARCA Huaer
Hoteles en, Planta de fabricación, Alimentos y
Bebidas de la fábrica, Las granjas, Restaurante, PRECIO 230000
Venta al por menor, Tienda de alimentos, ORIGEN China
Alimentos y Bebidas tiendas
VOLTAJE 220V/380V
Nombre del producto Unidad de refrigeración para CERTIFICACI ISO CE CCC
cámara frigorífica con congelador de pescado frío ÓN TUV
Modelo No HR-1 COMPRESOR Copeland
Temperatura 0c (32F) 1515c (59F)/-25c (-13F)
~-18c (-0.4F)/-40c (-40F) ~-30c (-22F) ESPESOR DE 50mm/75mm/100
Sistema de refrigeración De enfriamiento de PANEL mm/120mm/150
aire mm/200mm/300
mm
CAPACIDAD 2000kg
Imagen:
Fuente:https://spanish.alibaba.com/product-detail/manufacturer-walk-cold-fish-
storage-freezer-cold-room-refrigeration-unit-60776389497.html
182
Nombre de equipo: Tanque de almacenamiento N° de unidades 3
de cloración
Codificación: TA-02 Especificaciones
Descripción
MARCA Shuishan
• Este tanque cumple con la función de almacenar MODELO SH-300
el agua que es extraída del pozo previo al su PRECIO Bs 34458,11
ALTURA TOTAL 4200 mm
tratamiento, se constituye de material plástico y ALTURA DE 3730 mm
esto le brinda larga duración a las condiciones CILINDRO
DIÁMETRO DEL 3080 mm
externas del ambiente. TANQUE
DIAMETRO DE 660mm
LA BOCA
CAPACIDAD 25000 L
PESO 500 kg
MATERIAL DE LLDPE
CONSTRUCCION
Imagen:
Fuente:https://spanish.alibaba.com/product-detail/30000-liter-100m3-50m3-10m3-100-
gallon-300l-6000loutdoor-agriculture-solar-reliance-hdpe-water-storage-tank-price-in-
dubai62118268923.html?spm=a2700.md_es_ES.maylikeexp.5.28865a63aBqVMT
183
Nombre de equipo: Filtro de arena N° de unidades 1

Descripción
MARCA JKmatic
• Se puede establecer un ablandamiento contra MODELO JKD-150M3
corriente, ablandamiento de contracorriente, PRECIO Bs 33917,31
ALTURA 3730 mm
filtrado de arena o filtración de carbón activado. DIÁMETRO 3200 mm
El equipo adopta el método de medición del flujo CAPACIDAD 100 m3 /h
POTENCIA 15 Kw
para medir con precisión la salida total del agua, FILTRO Arena de cuarzo
aumentar la eficiencia de uso de los medios. PRESION DE 0,6 MPa
TRABAJO
Resina, ahorra agua y sal.
PESO 10 ton
VOLTAJE 220 V
MATERIAL DE Acero
CONSTRUCCION inoxidable/acero
al carbono
Imagen:
Fuente:https://spanish.alibaba.com/product-detail/jkmatic-10m3-industrial-pressure-vessel-
automaticsand-filter-
62070029166.html?spm=a2700.md_es_ES.maylikeexp.2.49f22dc9Jcz5Hv
184
Nombre de equipo: Filtro de carbón activo N° de unidades 1

Descripción
MARCA Yilida
• Se puede establecer un ablandamiento contra MODELO YL-ACF-3200
corriente, ablandamiento de contracorriente, PRECIO Bs 31148,55
ALTURA 3730 m
filtrado de arena o filtración de carbón activado. DIÁMETRO 3200 mm
El equipo adopta el método de medición del flujo CAPACIDAD 100 m3 /h
POTENCIA 15 Kw
para medir con precisión la salida total del agua, FILTRO DE 1800 kg
aumentar la eficiencia de uso de los medios. CARBON
PRESION DE 1,6 MPa
Resina, ahorra agua y sal.
TRABAJO
PESO 10 ton
VOLTAJE 220 V
MATERIAL DE Acero
CONSTRUCCION inoxidable/acero
al carbono
Imagen:
Fuente: Fuente: https://www.directindustry.es/prod/cleaver-brooks/product-22050-

1046891.html
185
Nombre de equipo: filtro suavizador N° 1 de unidades
Descripción
MARCA Yilida
Aplicaciones de vapor y agua caliente Capacidad de
PRECIO 1500$
intercambio de granos de 20.000 a 1.500.000 Caudales de
POTENCIA 150W
2 a 450 gpm Tanques de plástico o acero FRP Compatible
CAPACIDAD 20.000 a
con todas las aplicaciones de calderas Los ablandadores de
DE 1.500.000
agua de intercambio iónico Cleaver-Brooks eliminan la
INTERCAMBI Caudales
dureza, previniendo la acumulación de incrustaciones en
O
las superficies de transferencia de calor mientras
CAUDALE 2 a 450
mantienen la eficiencia máxima de la caldera.
gpm
ALTURA DE 2,93 m
ABLAC
DIÁMETRO 420 mm
PROFUNDIDA 280m
D
Imagen:
Fuente: https://www.directindustry.es/prod/cleaver-brooks/product-22050-
1046891.html
186
Nombre de equipo: Equipo de osmosis inversa N° de unidades 1
Descripción
Este sistema fue creado con el fin de purificar el MARCA Pure aqua
agua que proviene de un pozo, arroyo o lago.
Sistemas OIAS son responsables de la PRECIO 1800$
purificación de agua salobre. El agua salobre no POTENCIA 170W
contiene tanta sal como el agua de mar, sin CAPACIDAD 87,000 GPD
embargo, no es lo suficientemente puro para CONTROL DEL Panel de control por
consumir tampoco. Revierte la ósmosis se SISTEMA microprocesador y
utiliza para purificar el agua mediante la control ORP
eliminación de la sal y otros sedimentos. OBJECTIVO Remover dureza,
GPD = capacidad de producción Galones Por cloro y reducir el
Dia TDS
Imagen:
Fuente:https://es.pureaqua.com/equipo-industrial-osmosis-inversa-87000-gpd-
ecuador/
187
Nombre de equipo: Rayos ultra violeta N° de unidades 1
Descripción
MARCA Hidrotec
MODELO UV-165W
Los Purificadores de Agua de Luz PRECIO
Ultravioleta funcionan a base de radiación POTENCIA POR 55watts
LÁMPARA
ultravioleta por medio de una lámpara que NUMERO DE 3 (tres)
genera este tipo de luz. El agua pasa a través LÁMPARA
CONSUMO TOTAL 741 ma
del equipo y es esterilizada, saliendo por el DE CORRIENTE
otro lado completamente purificado y POTENCIAL 741 ma
TOTAL
potable. MATERIAL DEL Cuarzo
TUBO
PROTECTOR
MATERIAL 99%
LÁMPARAS
GERMICIDAS
CAUDAL 36gpm
NOMINAL
CAUDAL LIBRE 36gpm
DOSIS 30000 U.G
GERMICIDA
FRECUENCIAS 50-60 Hz
UNIDAD DE 110-117vlts
ALIMENTACIÓN
ELECTRICIDAD
Imagen:
Fuente:https://www.purificadoragua.tododeagua.mx/filtro/esterilizadores-luz-
ultravioleta-uv-lampara-luz-ultravioleta-165-watts-36-gpm-uv-165w.html
188
Nombre de equipo: Destilador N° de unidades 1
Descripción
MARCA FAITHFUL
MODELO TT-98-III
Este dispositivo utiliza el agua del grifo para PRECIO 1500$
producir el agua pura y utiliza el método de POTENCIA 34W
calentamiento eléctrico para producir el agua CAPACIDAD 10L/hr
destilada. Se utiliza ampliamente en el MATERIAL Acero inoxidable
laboratorio de la escuela, en el procesamiento
de alimentos, en la bioquímica, en la
agricultura, etc.
Imagen:
Fuente: http://stanteel.com/productos/2/destiladores
189
Nombre de equipo: Tanque de N° de unidades 3
almacenamiento de agua tratada
Descripción
MARCA UCANMACHINERY
• Los tanques de agua son contenedores de MODELO UCAN-8
almacenamiento de líquidos utilizados para PRECIO Bs 8150,85
almacenar agua cruda, Agua Intermedia y ALTURA 3200 mm
agua acabada. Están hechas de material de DIAMETRO DEL 8000 mm
acero inoxidable ampliamente conocido por TANQUE
su alta resistencia, rigidez, rigidez y CAPACIDAD 17000 L
resistencia a la corrosión. Son higiénicos y sin PESO 10000 kg
mantenimiento, haciéndolos populares tanto MATERIAL DE Acero inoxidable 304
para usos domésticos como para aplicaciones CONST.
industriales.
Imagen:
Fuente:https://spanish.alibaba.com/product-detail/5000-litre-stainless-steel-water-storage-
tank60493292658.html?spm=a2700.8699010.normalList.17.7c385817ALWcZB
190
Nombre de equipo: Generador de energía N° de unidades
Codificación: GR-01 Especificaciones
Descripción
• Ahorro en los costos de energía. MARCA GENERAC
• Pueden incluir el accionado automático o manual. DISTRIBUIDOR CORMAQ S.A
• Diseñados tanto para la operación permanente PRECIO 12000$
como para situaciones de emergencia u horas pico GENERADOR diésel,gas natural
de consumo. VOLTAJE o GLP
• Permiten la instalación rápida y una fácil
movilidad.
• Fácil entrada y salida del motor, caja de control,
el silenciador, el depósito de combustible y la
batería.
• Los equipos con silenciador.
Imagen:
Fuente: http://cormaq.com.bo/industria/productos/generadores-con-cabina/
191
Nombre de equipo: Manguera N° de unidades 7
Codificación: MG Especificaciones
Descripción
MARCA TECNIMAN
Manguera fabricada sobre mandril con interior PRECIO 1500$
de caucho butilo blanco atóxico y exterior de MODELO Manguera de drenes
caucho alimentario azul semiondulado RADIO 6 más a 1bar/min
resistente a la abrasión. Refuerzo textil PRECION 10 Bar
intercalado de alta tenacidad y doble espiral de TEMPERATURA -20°C - +100°C
acero CAPACIDAD 10L/m
Manguera idónea para impulsión y aspiración DIAMETRO 160 mm
de múltiples fluidos alimentarios, como vinos, INTERNO mm
cervezas, agua mineral, bebidas alcohólicas de ROYO METROS 8 -20
alto contenido en alcohol (max. 92%), zumos RADIO 200
de frutas, leche y derivados. Cumple normas CORVATURA
alimentarias FDA y BFR. MATERIAL Goma sintética color
claro, goma EPDM
azul
Fuente: https://www.nabertherm.es/produkte/details/es/labor_trockenschraenke
192
Nombre de equipo: Carro transportador para canastilla N° de unidades 8
Codificación: CA Especificaciones
Descripción
MARCA Arteinox
Fabricados totalmente en acero inoxidable tipo 304. Ruedas
galvanizadas con nylon: dos giratorias y dos con freno que PRECIO 300bs
permiten una movilidad total del carro. Acabado satinado.

MATERI Base en acero
Para pasamanos y estructura en tubería de acero inoxidable
AL DE inoxidable
grueso calibre. Base en acero inoxidable calibre 14. Se pueden
CONST.
fabricar carros similares bajo medida. 500 kilos. Frente 70
cm, Fondo 120 cm y Alto 120 cm.
Imagen:
Fuente:https://arteinox.com.co/producto/carro-transportador-para-canastillas-y-
contenedores/
193
Nombre de equipo: Conductos de ventilación N° de unidades 4
Codificación: CV Especificaciones
Descripción
MARCA Sodeca
Dirección aire motor-hélice. PRECIO 400bs
Hélice en poliamida 6 reforzada con fibra de Temperatura -25ºC +60ºC
vidrio. de trabajo
Marco soporte en chapa de acero. Motores clase F con
Rejilla de protección contra contactos según rodamientos
norma UNE‐EN ISO 12499. Monofásicos 220-240V 50Hz
trifásicos 240V/380-415V
50Hz.
Imagen:
Fuente: https://www.sodeca.com/es/productos/hep-p90#prod
194
Nombre de equipo: Balanza N° de unidades 4
Codificación: BG Especificaciones
Descripción
La báscula de plataforma Modelo TMM, es una balanza MARCA
fabricada para usos intensivos y agresivos. Está ideada PRECIO 750bs
para trabajar en el suelo, el cable de la plataforma al CAPACIDAD 150KG
display tiene una longitud de aproximadamente 1 metro PRECISIÓN 20 g
y medio. Dispone de una batería recargable de gran PANTALLA LCD
duración y también la podemos conectar a la red retroiluminada
eléctrica.
Imagen:
Fuente:https://www.balanzasdigitales.com/balanzas-plataformas/124-balanza-
plataforma-multiusos-tkm150m.html
195
Nombre de equipo: palet N° de unidades 10
Codificación: PL Especificaciones
Descripción
El palet de plástico universal ha sido diseñado para MARCA Europalet
ofrecer alta calidad a bajo precio, adaptándose a cargas PRECIO 40$
dinámicas de hasta 1500 kg, y cargas en rack de 750 kg, PESO 12kg
con un peso neto de solo 12 kg. Ideal para circuitos MEDIDAS 800 x 1200 x 150
cerrados, distribución, áreas de producción y mm
exportaciones a través de todos los sectores de la MATERIAL PPC
industria-alimentación, minorista, farmacéutico y de
prensa. El diseño de la superficie enrejillada permite una
limpieza y secado rápidos. Así como de forma manual o
mediante lavado automático.
* Idóneos para exportación a paises como China, EEUU,
Canadá, Mejico, etc.
Imagen:
Fuente: http://www.europalet.com/palets-1200-x-800/palets-de-plastico/palet-plastico-
higienico-1200-x-800-plasteel-120
196
Nombre de equipo: canastillas de plásticos N° de unidades 486
Codificación: CN Especificaciones
Descripción
MARCA daplats
PRECIO 55$
El color, aspecto visual y acabado final están
PESO 500Gr
condicionados al tipo de matestructura rígida, diseño
MEDIDAS 520x330x400
cerrado.erial utilizado.
MATERIAL PEHD
Imagen:
Fuente: https://www.daplast.com/productos/cajas-de-plastico/A-3
197
Nombre de equipo: Estantería N° 6 de unidades
Codificación: EE Especificaciones
Descripción
MARCA Alibaba
Venta de muebles de oficina o laboratorio
PRECIO 100$
puertas de vidrio correderas archivadores de
DIMENSIONES 1.5m,1m,80cm
metal con estante ajustable
CONST.
Imagen:
Fuente: https://www.pinterest.es/pin/328481366563253163/
10.14.- Descripción del proceso de equipos
198
Tabla 10.42 Descripción de los equipos en el proceso de producción de los productos y el tratamiento de agua y
laboratorio
Proceso Equipos Cantidad Codificación Funcionamiento

Las mangueras MG-01, será utilizada para
transportar la leche de los camiones cisternas
mediante una conexión del camión y el filtro de
MG-01 recepción, y la manguera MG-02 a MG-04 será
Manguera 7 utilizada para transportar el suero de la tina
donde se elabora el queso al tanque de
almacenamiento y la MG-05 se utiliza para
MG-07 pasar la cuajada a la tina terminadora, y la MG-

Queso 06 es para el uso de tratamiento de agua.
fresco La función del tanque de almacenamiento es de
almacenar y conservar la materia prima (leche)
Tanque de almacenamiento 1 TQ-01
hasta que se utilice la materia prima estará
conservada a una temperatura de 4°C
La leche que llega a la planta pasa primero por
un filtro de recepción para luego ser
Filtro de recepción 1 FR-01
transportada al tanque de refrigeración
199
La función de la doble tina es de pasteurizar la
leche de someter la leche una temperatura de
LP-01 76°C a 15min y enfriándolo después
Tina doble 3
LP-03 rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y
cualidades.
La función de la tina terminadora es de
recepsionar la leche pasteurizada para añadir el
Tina
3 LT-01 cuajo y cloruro cálcico para luego realizar el
terminadora
corte de la cuajada y el desuerado y saldo del
queso fresco
Línea de
Llenadora de LM-01 La función de este equipo es de llenar los
producción 6
moldes LM-06 moldes de queso con un peso codificado
de queso
PM-01
Prensa de queso La función de este equipo es de prensar 140
.5
fresco moldes en cada prensa con una fuerza
PM-05
designada.
EP-01 La función de este equipo es que se encarga de
empaquetar cada molde de queso con su
Empacadora 5 respectivo diseño de etiqueta
EP-05
200
EB-01 La función del equipo es de retirar el aire del
Envasadora al
4 interior de la bolsa con el objetivo de extender
vacío EB-04
el periodo de caducidad de un producto.
CP-01 Su función es pesar los productos de queso
Clasificadora de fresco para verificar si su peso es de 1kg y 7kg,
6
peso CP-06 caso contrario a que el peso no sea el requerido
se sacara su precio por el kg que contenga.
Lavadora de La función del equipo es de lavar los moldes de
1 LB-01
moldes queso después de uso
La función del taque tanque es almacenar el
Tanque de
LR-01 suero que sale del producto de queso fresco y el
almacenamiento 2
LR-02 suero que queda después de la producción de
de suero
Línea para queso ricota
Queso ricota producción La función del equipo es realizar el proceso de
Depósito de
de queso 2 LR-03 calentar el suero y añadir ácido cítrico y cloruro
floculación
ricota cálcico.
La función es expulsar el suero al tanque de
Línea de drenaje 1 LR-03
almacenamiento de suero
La función del equipo es de remover el queso
Homogeneizador 2 LR-05
ricota y poder homogenizar el queso con la sal.
201
Tanque de almacenamiento de Su función es de almacenar el agua de pozo en
2 TA-01
agua de pozo los tanques de agua
Su función es almacenar el agua de pozo al
Tanque de cloración 1 TA-02 tanque de cloración por mangueras y donde se
añade cloro para eliminar microorganismo
La función es de retener las partículas en
suspensión que lleva el agua son retenidas
Filtro de arena 1 TA-03
durante su paso a través de un lecho filtrante
de arena
Tratamiento La función de este filtro es de eliminar olores
Filtro de carbón activo 1 TA-04
de agua del agua y retener algunas partículas del agua
Su función es de bajar significante de calcio y
Filtro suavizador 1 TA-05
magnesio, es llamada agua dura
El equipo de la Ósmosis Inversa tiene como
función de forzar el agua a pasar a través de una
membrana semi-permeable, desde una solución
Equipo de osmosis inversa 1 TA-06 más concentrada en sales disueltas u otros
contaminantes a una solución menos
concentrada, mediante la aplicación de presión.
202
Su función es que el agua fluye con naturalidad
Rayos ultra violeta 1 TA-07 y las lámparas hacen su trabajo para eliminar
microorganismos que todavía contenga el agua
Su función del destilador es de calentar el agua
Destilador 1 TA-08
y enfriar el vapor generado.
La función del tanque es almacenar el agua
Tanque de almacenamiento de
1 TA-09 destilada y el agua tratada para los diferentes
agua tratada
usos como laboratorio y lavado de equipos etc.
La función de la bomba es de mover los fluidos
de la bomba BM-01 es la encargada de mover
BM-01 leche al tanque, la bomba BM-02 es utilizada en
mover el suero al tanque de almacenamiento
con la ayuda de las mangueras y la BM-03 su
Bomba 4
función es mover del taque de almacenamiento
de agua no tratada al tanque de cloración y la
BM-04 BM-04 se encarga de mover el agua al tanque
de almacenamiento
Su función es de generar energía mecánica a

Generador
Generador de energía 1 GR-01 eléctrica por si se realiza algún corte de energía
de energía
eléctrica
203
CA- CA-
01 05
CA- CA- Su función es transportar el queso fresco y
Carro transportador para 02 06 ricota en las cajas a las cámaras de frio
8
canastilla CA- CA-
03 07
CA- CA-
04 08
CV-01 Su función es de ventilar y disminuir la
CV-02 sensación térmica de la plana de producción de
Equipo
Conductos de ventilación queso fresco
4 CV-03
auxíliales
CV-04
CV-05
CT-01 Su función es transportar el producto de queso

CT-02 fresco y queso ricota a la empacadora y luego a
CT-03 la envasadora al vacío

Cinta transportadora 6
CT-04
CT-05
CT-06
Cámara de frio 2 CF-01
204
La función es mantener en condiciones óptimas
CF-02 los dos distintos tipos de queso hasta su
comercialización
PL- PL-
01 06
PL- PL- Los palet tendrán la función de poder retener
02 07 las cajas plásticas vacías
PL- PL-
Palet 10
03 08
PL- PL-
04 09
PL- PL-
05 10
BG-01 Las balanzas serán utilizadas para pesar los
BA-02 moldes de queso que salga de la prensa
Balanza 4 BA-03
BA-04
BA-05
AC- AC-
Aire condicionado 8
01 05
205
AC- AC- La función es enfriar y mantener a una
02 06 temperatura adecuada que requiera la o las
AC- AC- personas
03 07
AC- AC-
04 08
FF-01 Su función es transportar los productos en los
FF-02 diferentes mercados y supermercados siguiendo
Camión frigorífico 4
FF-03 la cámara de frio
FF-04
CV-01 Su función es transportar la materia prima
Camión con tanque frigorífico 3 CV-02 (leche) a una temperatura de 4°C para evitar el
CV-03 crecimiento de microorganismos
La función es recepcionar el producto para

CN-01 – CN-
Canastillas 486 poder facilitar el transporte del producto a las
486
cámaras de frio
206
10.15.- Distribución del área de procesos
Tabla 10.43 Distribución de equipos en área de proceso
Área Tamaño Equipo Dimensiones Cantidad Total

de área m² de equipos
Recepción Filtro de recepción 5m² 1 5m²
de materia Tanque de 9.64m² 1 9.64m²
150m²
prima almacenamiento
Bomba
Total 14.64m²
Tina doble 5.30m² 3 10.6
Tina terminadora 9.17m² 3 27.51
Llenadora de moldes 7.5m² 3 15
Cinta transportadora 7.09m² 6 42.54
Área de
Cinta transportadora 5.04m² 5 25.2
producción
180m² Mesa metálica 1.45m² 4 5.8
de queso
Prensa de molde 7kg 5.05m² 3 15.15
fresco
Prensa de molde 1kg 4m² 2 8m²
Empacadora 3.83m² 2 7.66
Envasadora al vacío 0.96m² 2 2.88
Control de peso 0.98m² 4 3.92m²
Total 174.26m²
Tanque de 4.165m² 2 8.33
almacenamiento de
suero
Área de
Depósito de 13m³ 2 26m²
producción 88m²
floculación
de queso
Línea de drenaje 5.5m² 1 5.5m²
ricota
Homogeneizador 5m³ 1 5m³
Llenadora de moldes 7.5m² 3
207
Cinta transportadora 7.09m² 11
Prensa de molde 4.5m² 1 4.5m²
Total 49.33
Tanque de 3.08 3 27.72
almacenamiento de
agua de pozo
Tanque de cloración 5m² 1 5
Filtro de arena 2m² 1 2
Filtro de carbón 2m² 1 2
activo
Área de
Filtro suavizador 2m² 1 2
tratamiento 80m²
Equipo de osmosis 5² 1 5
de agua
inversa
Rayos ultra violeta 1
Destilador 1
Tanque de 5m² 1 5
almacenamiento de
agua tratada
Bomba 0.036m² 3 1.08
Total 47.08
Generador 26m² Generador de 6m² 1 6
de energía energía
Total 6m²
Total 33 205.11m²
208
10.16.- Distribución de operarios en el área de procesos
Tabla 10.43 Descripción de funciones de
Cantidad de Función Hora

Área de
operarios de Horario
proceso
trabajo
Operario 1 Su función es decepcionar la leche en el 8h 07:00-
tanque de almacenamiento, es encargado 15:00
Recepción de de anotar en las fichas técnicas la cantidad
materia que llega a la planta. Es encargado de pesar
prima los insumos que se requiera para la
producción de queso fresco y llevar un
control con las fichas técnicas para dárselo
al gerente de compras
Operario 2 Es encargado de transvasar la leche que se 8h 08:00-
encuentra en el tanque a la tina doble 16:00
abriendo las válvulas y controlando el
volumen que entra en cada tina para luego
pasteurizar la leche. Luego tiene la función
de acomodar y lavar los moldes en la
Área de prensa para el respectivo prensado de los
producción queso y envasado.
de queso Operario 3 El operario 3 y 4 son encargados de realizar 8h 08:00-
fresco el proceso de producción del desde la etapa 16:00
Operario 4 de mezclado en la tina terminadora hasta su 8h 08:00-
almacenamiento del producto de 7kg. 16:00
Operario 5 El operario 5 y 6 son encargados de realizar 8h 08:00-
el proceso de producción del desde la etapa 16:00
almacenamiento del producto de 1kg. 16:00
209
Operario 7 El operario 3 y 4 son encargados de realizar 8h 08:00-
el proceso de producción del desde la etapa 16:00
almacenamiento del producto de 7kg 16:00
Operario 9 Tiene a función de conectar la manguera 8h 08:00-
con la tina terminadora con el tanque de 16:00
Área de Operario 10 almacenamiento de suero, desmoldar 8h 08:00-
producción moldes 16:00
de queso Operario 11 Su función es realizar la homogenización 8h 08:00-
ricota de producto y supervizar el llenado de los 16:00
moldes
Operario 14 su función es acomodar los moldes en la 8h 08:00-
Área de
prensa, y realizar el almacenamiento del 16:00
tratamiento
Operario 15 producto 8h 08:00-
de agua
16:00
Operario 16 Su función es verificar y controlar que no 8h 08:00-
Generador de suceda cortes eléctrico en la planta y 16:00
energía realizar la conexión de energía del
generador cuando sea necesario
210
10.17.- Servicios auxiliares
Tratamiento de agua de pozo:
Recepción
de agua de
pozo
Tanque de
cloración
Filtro lecho
Perdidas 1%
profundo
Filtro de
carbón Perdida 0.5%
activado
Filtro
Perdida 0.5%
suavizador
Osmosis
Perdida 0.5%
inversa
Filtro pulidor Perdida 0.5%
Tanque de
Tanque de Rayos
Destilación almacenamiento
almacenamiento ultravioleta
de agua destilada
Llenadora de
botella
211
Proceso de tratamiento de agua de pozo
1. Recepción de agua de pozo: la cantidad de agua que se requiere en la planta de
producción de queso es de 25000 litros de agua por ciclo, lo cual es almacenado en
un tanque de plástico.
Tabla 10.44 Descripción de la recepción de agua de pozo
EQUIPO TRANSPORTE EQUIPO O TRANSPORTE EQUIPO

ORIGEN A DESTINO
UTILIZAR
Bomba Manguera MG- Tanque de Cañerías de Tanque de
06 plástico plástico de 3plg cloración
2. Cloración: Este proceso consiste en añadir 250 litros cloro al 0.2% para 21000 litros
de agua de pozo que se desee tratar con la finalidad de destruir los microorganismos
existentes en el agua, la cual luego es transportada por tubos a diferentes filtros.
Tabla 10.45 Descripción de la cloración del agua

Tanque de Cañerías de Tanque de Tubo de acero Filtro de arena
plástico plástico de 3plg cloración inoxidable de
3plg
3. Filtración de arena: En esta etapa del proceso el agua pasa por el filtro lechoso el
cual tiene la función de retener cuerpos extraños que este contenga para mejorar su
calidad.
212
Tabla 10.46 Descripción de filtración con filtro de arena del agua

Tanque de Tubo de acero Filtro de arena Tubo de acero Filtro de
cloración inoxidable de inoxidable de carbón
3plg 3plg
4. Filtración de carbón activado: en esta etapa del proceso el agua pasa por un filtro
de carbón el cual tiene como función eliminar malos olores que tenga el agua.
Tabla 10.47 Descripción de filtración con filtro carbón del agua

Filtro de Tubo de acero Filtro de Tubo de acero Filtro
arena inoxidable de carbón inoxidable de suavizador
3plg 3plg
5. Filtración de suavizador: En esta etapa el agua es pasada por el filtro suavizador

con la finalidad de disminuir la dureza del agua y así sea más óptima para su uso. Es
decir que el los componentes de calcio, magnesio, hierro y manganeso que contiene
el agua el cual producen la dureza sean removidos casi por completo del agua que se
va a tratar.
213
Tabla 10.48 Descripción de filtración con filtro suavizador del agua

Filtro de Tubo de acero Filtro Tubo de acero Osmosis
carbón inoxidable de suavizador inoxidable de inversa
3plg 3plg
6. Osmosis inversa: En este proceso el agua pasa por el equipo de osmosis inversa el
cual se encarga de purificar el agua extrayendo las sales y otras sustancias del agua
tratada.
Tabla 10.49 Descripción de la osmosis inversa del agua

Filtro Tubo de acero Osmosis Tubo de acero Rayos ultra
suavizador inoxidable de inversa inoxidable de violeta
3plg 3plg
7. Rayos ultravioletas: En esta etapa el agua es transportada por cañerías la cual pasa
por el equipo de rayos ultravioleta que tiene como objetivo evitar la reproducción de
bacteria o virus que tenga.

Osmosis Tubo de acero Rayos ultra Tubo de acero Rayos ultra
inversa inoxidable de violeta inoxidable de violeta
3plg 3plg
214
8. Destilación: En esta etapa consiste en que el agua pasa por un proceso de ebullición
en el cual el vapor que desprende se consensa y da como resultado el agua destilada
la cual es óptimo para el uso de laboratorio y lavado de equipos ya que este tipo de
agua no deteriora el equipo.
Tabla 10.51 Descripción de destilación del agua

Rayos ultra Tubo de acero Destilador Tubo de acero Tanque de
violeta inoxidable de inoxidable de almacenamiento
3plg 3plg
9. Almacenamiento de agua tratada: El agua trata es almacena en tanques de

almacenamiento para luego ser destinada en distintas funciones.

Destilador Tubo de acero Tanque de
inoxidable de almacenamiento -------------- ----------------
3plg
Requerimiento de agua: El agua que se requerirá en la industria de producción de queso

fresco y ricota será 20000 litros de agua el cual 17000litros pasaran para el proceso de lavado
de equipos y laboratorio y 4000 litros será para uso de limpieza de pisos ventana, lavado de
ropa el requerimiento será por ciclo.
El requerimiento de agua destilada en el primer y segundo año será de un 80% debido que la
producción de los productos no será del 100% y por lo tanto no se utilizará todos los equipos
como tina terminadora ni moldes y por lo tanto el consumo de agua destilada será menos.
215
Tabla.10.53 Proyección requerimiento
de agua destilada
Año Requerimiento de Cantidad

agua destilada (%) en (L)
2021 80 13600
2022 80 13600
2023 100 17000
2024 100 17000
2025 100 17000
2026 100 17000
2027 100 17000
2028 100 17000
2029 100 17000
2030 100 17000
2031 100 17000
Para el consumo de agua que se requerirá en la planta de agua será de 3litros de agua potable
por cada trabajador de la planta de producción de queso fresco. los cuales estarán
representados en galones de botellas de 25 litros con su respectivo equipo enfriador el cual
estará distribuido en todas las áreas de la planta una y también teniendo en cuenta que se
deberá tener un galón de 25litros en la recepción de clientes solo para personas que no sean
trabajadores de la planta.
216
10.54 Requerimiento de agua para el consumo por trabajador por ciclo
Personal distribuido en Número de Cantidad de agua Cantidad de agua

áreas de trabajo trabajadores de consumo (L)
Área administrativa 20 60
Área de producción de 8
24
queso fresco
Área de queso ricota 5 15
Área de laboratorio 3 9
Personal de limpieza y 4
12
lavandería
Área de recepción de 1 3litros
3
materia prima
Área de despacho del 1
3
producto
Área de tratamiento de 3
9
agua
Área de tratamiento de 2
6
energía
TOTAL 47 141
217
10.55 Requerimiento de agua para limpieza por ciclo
Área Área en m² Cantidad de agua Cantidad de agua

que se utiliza en m² de consumo (L)
Área administrativa
Área de producción
de queso fresco
Área de queso ricota
Área de laboratorio
Área de recepción de
materia prima
1713m2 2L 3426L
Área de cocina
Área de despacho
del producto
Área de tratamiento
de agua
Área de tratamiento
de energía
Tablas 10.56 Requerimiento de agua por ciclo
Tipo de agua Uso de agua Agua

requerida (L)
Lavado de 16950
Agua destilada equipos
Laboratorio 50
Total 17000
Cocina 253
Agua potable Lavado de 180
uniforme
218
Consumo de 141
agua
Limpieza de 3426
pisos y paredes
Baños y 4000
lavamanos
Total 8000
Energía Eléctrica:
El consumo de energía dependerá del requerimiento de los equipos de producción tanto como
producción de quesos y tratamiento de agua e iluminación de la planta entre otros.
Tabla 10.57 consumo requerido de energía de los equipos
Área Equipo Cantidad Potencia Hora Consumo de

kw energía requerida
(kw/hr)
Ciclo Anual
Recepción Filtro de recepción 1 2.30 1 2.30 696.90
de materia Tanque de 1 1.60 1 1.60 484.80
prima almacenamiento
Tina doble 3 2.20 1 2.20 660
Tina terminadora 3 3.40 0:30 1.70 515.1
Área de Llenadora de 2 4.5 3 13.50 4090.5
producción moldes
de queso Cinta 6 0.5 4 2 606
fresco transportadora
Prensa de molde 3 ----- ----- ---- ----
Empacadora 2 0.380 4 1.52 460.56
219
Envasadora al 2 0.280 4 1.12 339.36
vacío
Tanque de 3 ----- ----- ----- -----
Área de almacenamiento
producción de suero
de queso Depósito de 2 0.380 2 0.76 230.28
fresco floculación
Línea de drenaje 1 ----- -----
Homogeneizador 1 0.170 1 0.170 51.1
Prensa de molde 1 ---- ----- ----- ----
Total 33 15.75 26.87 8141.61
Tabla 10.58 consumo requerido de energía de los equipos

(w) energía
requerida (w/hr)
Ciclo Anual
Área Computadora 17 140 8 1120 339360
administrativa Impresora 3 230 8 1840 55720
Aire 18 1000 8 8000 2424000
condicionado
Área de Heladera 1 800 24 19200 5817600
cocina Licuadora 1 150 2 300 600
Total 40 2350 3407280
220
Tabla 10.59 consumo requerido de energía de los equipos auxiliares

energía requerida
(kw/hr)
Ciclo Anual
Área de Tanque de 1 ----
tratamiento almacenamiento
de agua de agua de pozo
Tanque de 1 ----
cloración
Filtro de arena 1 1500w 2 3 909
Filtro de carbón 1 1500w 2 3 909
activo
Filtro suavizador 1 1200w 2 2.4 727.2
Equipo de 1 170w 2 0.74 224.22
osmosis inversa
Rayos ultra 1 55w 2 0.11 33.33
violeta
Destilador 1 34w 2 0.068 20.604
Tanque de 1 ----- 0
almacenamiento
de agua tratada
Bomba 5 55w 2 0.11 33.33
Total 9.428 2856.684
221
Tabla 10.60 Distribución de focos en áreas de planta
Área Numero de Hora Consumo de energía

Consumo de
focos requerida (kw/hr)
energía
Ciclo Anual
Área administrativa 17 8 0.8 242.4
Área de proceso 6 0.1kw/hr 8 0.8 242.4
Exterior de la planta 10 12 1.2 363.2
Total 2.8 848
10.18.- Layout de la planta
222
56
49
51
57 55 54 50
52
53
Recepción de 33
la materia
prima
32
36 35
46
43 31
44 42
38
37
30 29
40
41
39
45 28
27
20
18 21 24 47
22 23 25
Área de entrega
de producto
19
26
15
13 12
16 10
17 14 11
9
1 2 4 5 6 7 8
48
62
59 60 61
58
223
2950.38
8m 4m
33 3m
32
1400.00
46 36 3m
35
15m 31
42 3m
38
3030.61
3m
2368.66
30 29
4m 37 4m
12m 39
2300.00
41 2670.19
3m 4m
40
5653.99
7m 28 5m
3049.60
4m
27
2440.88
20
3m
21 4m 24 2798.88
6m
22 23
19 3m 47 7m
1500.97
25 26 3m
3m
3m 1983.28
1617.613m
Dimensiones del área de proceso
224
3.49
4m
3m
15
5m
2.84
13 12 11
10 4m
2.50
1.60
16 14
3.60 4m 7m
4m 4m
3.39 4m
2.83 4.68
9 3m
4m
3.92
6
2 4 5 7 8
2.50
4m
3
4m
3.10 4m 4m 4m
3.58 4m
Dimensiones del área de administración
10m
43
3m
44
42 4m
3m
Dimensiones del baño
225
3030.61
3466.54
5m
2375.00
41
3m
45
6400.00
6m
4m 2665.34
4.45
18 56 6m 2.95
5m
7m 5m
57
54 51 4m
2.12
55 49
4.26
8m 5m
2.92
17
5m
52 50
53
5m
2690.33
3438.46
4m
1
5m 10m
226
56
51 49
57 55 54 50
52
53
34 33
46 32
36 35
Recepción de
la materia 31
43 prima
44 38
42
40 37
30 29
45 41
39
28
2.78
27
20 24
18 47
2.50
21 22 23 25
Área de entrega
19 de producto
26
15
13 12
17 16 14 10
11
9
1 2 4 5 6 7 8
48
227
Tabla 10.61 Distribución de área de planta
Área numero de área Tamaño del área

Dimensiones m²
Recepción de trabajadores 1 7*5 30m²
Recepción de clientes 2 4*4 16m²
Oficina de área de venta 3 4*4 16m²
Oficina de área de administración 4 4*4 16m²
Oficina de recursos humanos 5 4*4 16m²
Recepción de trabajadores en áreas 6 4*4 16m²
administrativa
Oficina de Márquetin publicitario 7 4*4 16m²
Oficina del director financiero 8 4*4 16m²
Área de oficia de la secretaria del gerente 9 2*3 6m²
Oficina del Gerente general 10 4*4 16m²
Sala de junta 11 7*5 35m²
Departamento de copias 12 5*4 20m²
Cafetería 13 5*4 20m²
Cuarto de limpieza 14 4*3 12m²
Sala de desinfección 15 4*3 12m²
Baño de recepción 16 5*4 20m²
Casilleros y vestidores de los trabajadores 17 5*5 25m²
Enfermería 18 5*4 20m²
Baño de trabajadores 19 3*3 9m²
228
Sala de reuniones 20 7*4 28m²
Oficina de jefe de producción 21 4*4 16m²
Oficina de Ing informático 22 4*3 16m²
Departamento de seguridad 23 4*4 16m²
Oficina de compras 24 4*4 16m²
Área de entrega del producto 25 7*3 21m²
Oficina de encargado de la entrega del 26 3*3 9m²

producto
Cámara de frio CF-01 27 6*5 30m²
Oficina de ing químico 29 4*3 12m²
Oficina de ing de alimentos 30 4*3 12m²
Almacén de reactivos químicos de 31 3*3 9m²

laboratorio
Almacén de equipos y materiales de 32 3*3 9m²

laboratorio
Casillero 33 3*4 12m²
Baño de laboratorio 34 1.5*2 3m²
Área de laboratorio 35 8*6 42m²
Oficina del encargado de laboratorio 36 3*3 9m²
Almacén de envases 37 4*4 16m²
Almacén de insumos de producción 38 4*4 16m²
Área de producción de queso fresco 39 15*12 180m²
229
Área de producción de queso ricota 40 12*8 88m²
Almacén de insumos de limpieza 42 3*4 12m²
Lavandería 43 3*3 9m²
Comedor y cocina 45 6*7 42m²
Recepción de materia prima 46 15*10 150m²
Parqueo de entrega de producto 47 15*10 150m²
Parqueo 48 15*40 600m²
Depósito de desechos 49 5*4 20m²
Cuarto de generador de energía 50 7*5 35m²
Oficina de encargado de generador de 51 3*3 9m²

energía
Almacén de insumos de tratamiento de 53 3*3 9m²

agua
Oficina de encargado de tratamiento de 54 3*3 9m²

agua
Área de proceso de tratamiento de agua 55 8*10 80m²
Área de recepción de agua de pozo 56 5*4 20m²
Área de almacenamiento de agua tratada 57 5*6 30m²
Área total de construcción de la planta de producción de queso 2183m²
230
10.29.- Almacenes e Inventario
Cálculo del silo de almacenamiento de leche:

Formulas:
Área lateral: Al= 2*π*r*h
Área base: Ab= π*r²
Área total: At= Al+2Ab
Volumen: V=π*r²*h
Datos:
V= 33795.572L = 33.795m³
Aplicando la fórmula de volumen:
V=π*r²*h
33.795m³ =π*r²*h
Despejando altura:
33.795m³
ℎ= π∗r²
Aplicando la fórmula de área total:

At= Al+2Ab
At= 2*π*r*h + 2 π*r²
33.795m³
At= 2*π*r∗ + 2 π*r²
π∗r²
67.590
At= + 2 π*r²
𝑟
Derivamos:
At= 67.590 𝑟 −1 + 2 π*r²
At= - 67.590 𝑟 −2 + 4π*r
−67.590
At= + 4π*r³
𝑟²
Igualar a 0
231
−67.590
+ 4π*r³ = 0
𝑟²
-67.590 + 4π*r³ = 0
4π*r³-67.590= 0
Aplicamos factor común:
4 (π*r³-16.897) = 0
(π*r³-16.897) = 0
16.897 𝑚³
r³ = π
Despejamos r:
𝟑 16.897 𝑚³
√𝒓 = √
𝟑
r = 1.75m
Cálculo de altura:
33.795m³
ℎ=
π ∗ 1.75m²
ℎ = 6.147m
Cálculo de área base:

Ab= π*r²
Ab= π*1.752²
Ab= 9.64m²
Cálculo de área lateral:
Al= 2*π*r*h
Al= 2*π*1.752m*6.147m
Al= 67.66m²
Área total:
At= Al+2Ab
232
At= 67.66m²+(2*9.64) m²
At=86.94m²
Tabla 10.62 Dimensiones del tanque de
almacenamiento de leche
Dimensiones Medidas
Altura 6.147m
Radio 1.752 m²
Área base 9.64 m²
Área lateral 67.66 m²
Área total 86.94 m²
Cálculo del tanque de almacenamiento de suero:

Datos:
V= 29360.761= 29.360m³
Teniendo en cuenta que se utilizará 2 tanques el volumen será de 14.68m³
V=π*r²*h
14.68m³=π*r²*h
Despejando altura:
14.68m³
ℎ= π∗r²

At= Al+2Ab
At= 2*π*r*h + 2 π*r²
14.68m³
At= 2*π*r∗ + 2 π*r²
π∗r²
29.36
At= + 2 π*r²
r
233
Derivamos:
At= 29.36 𝑟 −1 + 2 π*r²
At= - 29.36 𝑟 −2 + 4π*r
−29.36
At= + 4π*r³
r²
Igualar a 0
−29.36
+ 4π*r³ = 0
r²
-29.36 + 4π*r³ = 0
4π*r³-29.36= 0
4 (π*r³-29.36) = 0
(π*r³-7.34) = 0
7.34 𝑚³
r³ = π
Despejamos r:
𝟑 7.34 𝑚³
√𝒓 = √
𝟑
π
r = 1.326m
Cálculo de altura:
14.68m³
ℎ=
π ∗ 1.326m²
ℎ = 3.52m

Ab= π*r²
234
Ab= π*1.326m²
Ab= 4.165m²
Al= 2*π*r*h
Al= 2*π*1.326*3.52 m
Al= 29.32m²
Área total:
At= Al+2Ab
At=29.32 m²+(2*4.165) m²
At=37.5m²
almacenamiento de suero
Dimensiones Medidas
Altura 3.52m
Radio 1.326m
Área base 4.165m²
Área lateral 29.32m²
Área total 37.5m²
Las dimensiones del tanque de almacenamiento de agua de pozo para una cantidad de 25000
litros, viene especificado en la ficha técnica del equipo son las siguientes:

almacenamiento de agua
Dimensiones Medidas
ALTURA TOTAL 4200 mm
ALTURA DE 3730 mm
CILINDRO
235
DIÁMETRO DEL 3080 mm
TANQUE
DIAMETRO DE LA 660mm
BOCA
CAPACIDAD 25000 L
Para el tanque de almacenamiento de tanque de agua destilada de una capacidad de 17000

litros.
Datos:
V= 17000 = 17m³

V=π*r²*h
17m³=π*r²*h
Despejando altura:
17m³
ℎ= π∗r²

At= Al+2Ab
At= 2*π*r*h + 2 π*r²
17m³
At= 2*π*r∗ + 2 π*r²
π∗r²
34
At= + 2 π*r²
r
Derivamos:
At= 34 𝑟 −1 + 2 π*r²
At= - 34 𝑟 −2 + 4π*r
−34
At= + 4π*r³
r²
236
Igualar a 0
−34
+ 4π*r³ = 0
r²
-34 + 4π*r³ = 0
4π*r³- 34= 0
4 (π*r³- 34) = 0
(π*r³-8.5) = 0
8.5 𝑚³
r³ = π
Despejamos r:
𝟑 8.5 𝑚³
√𝒓 = √
𝟑
r = 1.393m
Cálculo de altura:
17m³
ℎ=
π ∗ 1.393m²
ℎ = 3.884m

Ab= π*r²
Ab= π*1.393m²
Ab= 4.376m²
Al= 2*π*r*h
237
Al= 2*π*1.393*3.884 m
Al= 33.994m²
Área total:
At= Al+2Ab
At= 33.994m²+(2*4.376) m²
At= 42.746m²

almacenamiento de agua destilada
Dimensiones Medidas
Altura 3.88m
Radio 1.393m
Área base 4.376m²
Área total 42.746m²
Para el tanque de almacenamiento de tanque de agua tratada de una capacidad de 8000 litros.
Datos:
V= 7850 = 7.85m³

V=π*r²*h
7.85m³=π*r²*h
Despejando altura:
7.85m³
ℎ=
π ∗ r²
At= Al+2Ab
At= 2*π*r*h + 2 π*r²
238
7.85m³
At= 2*π*r∗ + 2 π*r²
π∗r²
15.7
At= + 2 π*r²
r
Derivamos:
At= 15.7 𝑟 −1 + 2 π*r²
At= - 15.7 𝑟 −2 + 4π*r
−15.7
At= + 4π*r³
r²
Igualar a 0
−15.7
+ 4π*r³ = 0
r²
-15.8 + 4π*r³ = 0
4π*r³- 34= 0
4 (π*r³- 15.7) = 0
(π*r³- 15.7) = 0
3.925𝑚³
r³ = π
Despejamos r:
𝟑 3.925𝑚³
√𝒓 = √
𝟑
r = 1.07m
Cálculo de altura:
7.85m³
ℎ=
π ∗ 1.07m²
ℎ = 2.33m
239
Ab= π*r²
Ab= π*1.07m²
Ab= 3.361m²
Al= 2*π*r*h
Al= 2*π*1.07*2.33 m
Al= 24.887m²
Área total:
At= Al+2Ab
At= 24.887m²+(2*3.361) m²
At= 31.609m²

almacenamiento de agua destilada
Dimensiones Medidas
Altura 2.33m
Radio 1.07m
Área base 3.361m²
Área total 31.609m²
Sistema de inventario:
El sistema de inventario que se utilizara es el sistema de inventario permanente debido a que
este tipo de inventario nos ayudara a controlar las compras y las ventas que se realizan en la
empresa, este sistema se lo realizara con fichas técnicas para tener un mejor control de
insumos y materia prima que hay en la planta, estas fichas técnicas estarán ordenadas en
240
tablas en la cual variara dependiendo si es para insumos o materia prima, etc. Tendrá como
registro cantidad, fecha, fecha de vencimiento.
Esta ficha de inventario se utilizará para áreas de producción, laboratorio de planta,

laboratorio de tratamiento de agua, producción de queso fresco, despacho de queso fresco.
Para la compra de insumos que se ocupara para la producción de queso fresco y ricota se
realizara la compra para la producción de 303 ciclos, para laboratorio se realizara la compra
dos veces al año. Las fichas del punto 12.12
Áreas de almacenes:
Tabla 10.67 Sistema de trabajo de inventario
Numero de
Tamaño Personal
Áreas ubicación en Forma de trabajo
de área encargado
layout
Área de tanque de Operario Su función anotar en las fichas
almacenamiento técnicas la cantidad de leche
de materia prima que ingresa a la planta y luego
es conectar las mangueras al
150m² 46
camión cisterna con el filtro de
recepción y luego realizar el
debido lavado y desinfección de
las misma
Almacén de Operario Él operario es encargado de
16m² 37
envases anotar las cantidades que se
Almacén de utilizara por ciclo en las fichas
insumos de 16m² 38 técnicas
producción
Cámara de frio Operario El encargado tiene como
30m² 27
CF-01 función de llevar un control de
Cámara de frio la producción y entrega del
30m² 28
CF-02 producto por ciclo
241
10.20.- Servicios auxiliares
los servicios auxiliares que se realicen en la planta de producción de queso fresco serán los
siguientes:
• Servicios auxiliares de red de agua servidas: la planta va a contar con dos pozos
asépticos en el cual estará conectado a un alcantarillado, los desechos que se desechen
son aguas servidas como ser agua de lavamanos y baños de la industria, estos serán
transportadas por tubos o cañerías que se encuentren debajo de los pisos conectados con
el pozo aséptico
• Servicio auxiliar de agua tratada: el agua tratada que se produzca en la planta será
distribuido en toda la planta ya sea en la cocina, laboratorio, área de producción de queso
fresco, baños y en sala de desinfección y en la parte exterior de la planta. Las cañerías
estarán instaladas en la parte inferior de la pared.
• Servicio auxiliar de agua destilada: el agua destilada solo estará instalada en el área
de producción de queso fresco, su instalación será desde el tanque de almacenamiento
de agua destilada trasportada por cañerías al área de producción de queso fresco en la
parte interna de la pared, este tipo de agua también será utilizada en laboratorio, pero no
estará instalado en el laboratorio
• Servicio auxiliar de red de agua residual: las aguas residuales (suero que ya no se use)
saldrán por un canal de drenaje que estará en el área de producción de queso fresco y
queso ricota, este tipo de agua será destinada a un pozo de recepcion para luego ser
destinado a un alcantarillado de aguas residuales.
• Servicio auxiliar de red de gas: el servicio de gas que se utilice será instalado en el área
de laboratorio y la cocina de la planta, este servicio estará instalado de manera interna.
• Servicio auxiliar de vapor: para este servicio se contará con dos extractores de vapor
que será ubicados en la parte del techo arriba de los tanques de floculación para la
producción de queso fresco, también se contara con ventiladores que vendrán
incorporado en las paredes del área de la producción de queso fresco
• Servicio de energía eléctrica: el servicio de energía eléctrica se instalara en todas las
áreas de la planta, se contara con el servicio de energía del municipio pero la planta
también contara con su generador de energía por si se tuviera algún inconveniente.
242
Los servicios auxiliares que se realiza en la planta como el agua potable, agua destilada, entre
otros se utilizara tuberías que están identificados por diferentes colores
Energía eléctrica
Agua potable
Agua destilada
Red de agua residual
Red de agua servidas
Red de gas
Red de vapor
243
Figura 10. Red de distribución de agua potable, energía eléctrica y red de aguas servidas en la cocina de la planta
244
Figura 10. Red de distribución de agua potable, energía eléctrica y red de aguas servidas en la cocina de la planta
245
10.21.- Descripción de Laboratorios
Tipos de análisis de laboratorios

Los análisis de laboratorio que se realizan son análisis a la materia prima (leche y el suero)
también se realiza análisis al producto terminado
Análisis para la leche:
• Acidez: Homogeneizar la muestra, tomar una alícuota de 25 ml con una pipeta
aforada, añadir el indicador 2 a 3 gotas Llenar y enrasar la bureta a cero con NaOH
N/10 Agregar gota a gota la solución titulante sin descuidar el movimiento
circulatorio titular hasta el viraje de color Anotar los ml gastados del NaOH
• Antibióticos: Tomar 10 ml de leche y trasvasar a un tubo de ensayo Calentar la
muestra entre 40º a 45ºC Agregar de 1 ml de cultivo Agitar suavemente para
homogeneizar la mezcla Baño María de 2 a 3 h entre 40 º– 45ºC Observar la
muestra. Si se coagula la leche no hay presencia de antibióticos si no se coagula
es que si hay presencia de antibióticos
• Prueba de alcohol: Tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la
leche cruda, es decir si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulación visible
Tomar una pequeña muestra en un vaso de pp Tomar 5 ml de leche trasvasado a
un tubo de ensayo añadiendo alcohol a la muestra y agitar.
• Densidad: Tomar una probeta de 250 ml y verter la leche en la probeta hasta
cuidadosamente.
• Porcentaje de grasa: Añadir 10 ml de Ac. Sulfúrico al butirómetro, añadir 11 ml
de leche (20ºC) al butirómetro con la leche luego añadir 1 ml de alcohol
isoamílico sin tocar las paredes y cerrar el butirómetro con el empujador metálico,
agitar con cuidado (en presencia de un paño enfriador) el butirómetro hasta
conseguir la total disolución de las fases. Medir el % de materia grasa en 100 ml
de leche
• Análisis organolépticos: se debe realizar análisis de olor, sabor, color, textura de
la leche de vaca.
246
color rosa
Análisis del suero:
• Densidad: Tomar una probeta de 250 ml y verter el suero en la probeta hasta
cuidadosamente y dar giros al lactodensímetro.
color rosa
• Análisis microbiológico: se realizará análisis para determinar presencia de
microorganismos como el estafiococus donde se añade agar a las cajas Petri el
cual se lleva a la estufa por 30min y con el haza de siembra se la esteriliza con el
mechero para luego sacar un poco de muestra y asi poder añadir a la caja Petri el
cual se dejara encubar
Análisis al queso
• Análisis sensorial: Este análisis se lo realizara a un tribunal, los cuales tendrán
que realizar una degustación de los productos tales como olor, sabor, y apariencia
del producto.
Analís de tratamiento de agua
• Análisis de dureza de agua: Se añade el agua problema y se pasan a un matraz de
250 ml y se le añade entre 30-40 ml con agua destilada y se adicionan 5 ml de solución
tampón pH 10 y 10 mg del indicador negro de eriocromo el cual tomara un color rojo
vino y se lo valora con la solución de EDTA hasta que vire a un color azul. Se toman
247
otros 10 ML del agua problema y se lo añade a un matraz añadiendo tampón pH 12
10 ml junto con unos 2 mg tiene indicador ácido calconcarboxilico tomar entonces
un color rojo y se valora (titular) con la solución de EDTA hasta que vire al azul.
Espacios utilizados:
Tabla 10. 68 espacios utilizados
AREA SUB AREA NUMERO MEDIDA MEDIDA

DE EN m²
UBICACIÓN
EN LAYOUT
Baño de laboratorio 33 3*5 15m²
Casillero de laboratorio 34 1.5*2 3m²
LABORATORIO Área de laboratorio 35 4*3 12m²
Oficina del encargado de 36 3*3 9m²
laboratorio
Almacén de insumos de 38 4*4 16m²
producción
LABORATORIO
DE
TRATAMIENTO
DE AGUA
Total 71m²
248
Equipos:
Tabla 10.69 lista de materiales y equipo de laboratorio
Material e equipo Cantidad Codificación Función
LT-01 La función será medir la densidad de la
Lactodensímetro 3 LT-02 leche de vaca que llegue a la planta.
LT-03
PB-01 PB-04 Su función es medir una cierta cantidad
Probeta 6 PB-02 PB-05 de leche o agua y retenerla
PB-03 PB-06
VP-01 VP-06 Su función es medir una cierta cantidad
VP-02 VP-07 de leche que se vaya a necesitar
Vasos
10 VP-03 VP-08
LABORATORIO DE PRODUCCION
precipitados
VP-04 VP-09
VP-05 VP-10
BT-01 Su función principal se da entre su uso
Bureta 3 BT-02 volumétrico, se lo utiliza para medir la
BT-03 acidez
PH-01 Su función es medir el ph de la leche
pHmetro 2
PH-02
TE-1 TE-09 Su función de los tubos de ensayo es
TE-2 TE-10 retener cierta cantidad de leche
TE-3 TE-11
TE-4 TE-12
Tubos de ensayo 15
TE-5 TE-13
TE-6 TE-14
TE-7 TE-15
TE-8 TE-16
PP-0 PP-0 Su función es trasvasar la leche de un
Pipeta 5 PP-0 PP-0 reciente a otro
PP-0 PP-0
249
SS-01
SS-02 Su función es succionar la leche con la
Succionador 3
ayuda de la pipeta para transvasar la
SS-03
leche
BT-01 Su función es medir la grasa de la leche
Butirómetro 2
BT-02 que llega a la planta
BA-01 La balanza analítica será utilizada para
Balanza analítica 2
BA-02 alguna sustancia química etc.
AM-01 Su función es agitar la leche que se
Agitador manual 3 AM-02 encuentra en el camión cisterna con la
AM-03 finalidad de homogenizar la leche
SM-0 Su función es sacar la muestra (leche)
Saca muestra 3 SM-0 del camión cisterna
SM-0
RM-01 RM-07 Su función es transportar la muestra
RM-02 RM-08 (leche) al laboratorio para que realicen
Recipiente de RM-03 RM-09 los análisis para determinar si está en
12
muestra RM-04 RM-10 buenas condiciones
RM-05 RM-11
RM-06 RM-12
GR-01 Su función es portar los tubos de
Gradilla
3 GR-02 ensayos para que un mejor manejo
GR-03
V V-01 V V-04 Su función es agitar, su función es
Varilla de vidrio
6 V V-02 V V-05 manual, pero se lo utiliza para mezclar
V V-03 V V-06
CC-01 CC-04
CC-02 CC-05 Su función es alzar una cierta cantidad
Espátulas 6
de sustancia química ya sea para pesar
CC-03 CC-06
o mezclar
250
Su función es alzar cierta cantidad de
Pala de acero cloruro cálcico, ácido cítrico y pesar
4 PA-01 PA-03
para la producción de queso fresco
ricota
Soporte de bureta Su función es soportar la bureta, a una
1 TTT-01 cierta altura.
LABORATORIO DE TRATAMIENTO DE AGUA
Pinza de bureta Su función es sostener la bureta para

2 TTT-02 TTT-03 que este firme.
Bote de 25ml Su función es contener agua destilada,

2 TTT-04 TTT-05 con la finalidad de uso para el análisis
o lavado de material de laboratorio
Probeta 25ml Su función es recepcionar agua u otro
2 TTT-06 TTT-07
liquido
Bureta de 25ml Su función es verter la sustancia que se
2 TTT-08 TTT-09 requiera por goteo a un matraz
Matraz TTT- Su función es recepcionar agua u otro

2 TTT-011
erlenmeyer 010 liquido
Insumo
Tabla 10.69 cantidad de insumos que se utilizan en laboratorio en un ciclo de
producción
Insumos Cantidad Proveedor

Solución de fenolftaleína 9 ml Telchi
Alcohol 250ml Telchi
Ácido sulfúrico 20ml Telchi
Solución de NaOH al 1N 50ml Telchi
Formol 6ml Telchi
251
Agar Baird Agua destilada 6.5L Planta de tratamiento
Parker de agua de la industria
Telurito de potasio al 0.1% 10ml Telchi
Emulsión de huevo 50ml --------
Agua destilada para lavado de materiales 40L Planta de tratamiento
de agua de la industria
Tabla 10.70 Proyección de insumos de laboratorio que se

utilizara por año
Insumos Cantidad por ciclo Proyección por año

Solución de 9 ml 2727 ml
fenolftaleína
Alcohol 250ml 75750ml
Ácido sulfúrico 20ml 6060ml
Solución de 50ml 15150ml
NaOH al 1N
Formol 6ml 1818ml
Agua destilada 6.5L 1969.5ml
Telurito de potasio 10ml 3030ml
al 0.1%
Emulsión de 50ml 15150ml
huevo
Agua destilada 40L 12120ml
para lavado de
materiales
252
Tabla 10.71 cantidad de reactivos que se utilizan en laboratorio en un
ciclo de análisis de tratamiento de agua
REACTIVOS CANTIDAD PROBEEDOR

Negro de ericromo (NET) al 1% en NaCl 4mg Telchi
Indicador ácido calcon carboxílico 2mg Telchi
(A.C.C) al 1% en N2SO4
Solución tampón pH 10 (CINH4- 5ml Telchi
NH4OH)
Solución tampón pH 12(KOH al 25%) 10ml Telchi
Solución EDTA 50ml Telchi
Tabla 10.72 cantidad de reactivos que se utilizan en laboratorio en un

ciclo de análisis de tratamiento de agua
REACTIVOS CANTIDAD Cantidad por

por ciclo año
Negro de ericromo (NET) al 1% en NaCl 4mg 1212mg
Indicador ácido calcon carboxílico 2mg 606mg
(A.C.C) al 1% en N2SO4
Solución tampón pH 10 (CINH4- 5ml 1515ml
NH4OH)
Solución tampón pH 12(KOH al 25%) 10ml 3030ml
Solución EDTA 50ml 15150
253
10.22.- Aplicación de Operaciones Unitarias
Cálculo de velocidad y caudal del transporte del tanque de almacenamiento de leche a la tina
doble
Aplicando operaciones unitarias I: Sistema de línea de tubería en serie (clase II)
Nota: el cálculo que se realizara es teniendo en cuenta solo a una tina doble ya que el llenado
es continuo es decir primero se llena uno y luego otro
Datos:
Tubo de acero inoxidable
Acero= 4plg
Calibre= 40
Datos de tabla
Diámetro interno= 102.5mm = 0.1025m
Fricción de 4plg FT= 0.017
L= 30m
K=0.5
Perdidas:
• (h1) Válvula abierta Le/D= 8
• (h2) Codo estándar 90 Le/D=30
• (h3) Perdida por ficción 0.017
• (h4) Perdida por salida k=1.0
Volumen= 10000l
ɤ leche=
g= 9.81 m/s²
ρ=1.028 gr/ml = 1028 kg/m³
U= 1.236 mPas
254
Tanque de
almacenamiento
de leche
Tina
doble
Aplicando la ecuación de energía en el punto 2 y 3

P2 V2² P3 V3²
+ Z2 + − hl = + Z3 +
ɤ leche 2g ɤ leche 2g
Despejando perdida de energía “hl”

P2 − P3 (V22 − V3²)
hl = + (Z2 − Z3) +
ɤ leche 2g
P2 V22
hl = ɤ leche − Z3 + ecuación 1
2g
Cálculo de la presión de la bomba:

Aplicando Bernoulli:
P1= atm Ps = Pat+Pbomba
Por lo tanto
Patm Patm Pbomba
+ Z1 + + + 𝑍2
ρ∗g ρ∗g ρ∗g
Despejando Pbomba
Pbomba = ρleche ∗ g ∗ (𝑍1 − 𝑍2)
𝑘𝑔 𝑚
Pbomba = 1028 𝑚3 ∗ 9.8 𝑠2 ∗ (6.147-0.8) m
Pbomba = 53867.816 𝑁/𝑚²
255
Convertimos de N a KN
Pbomba = 53867.816 N/m2 *1KN/1000N
Pbomba = 53.867 KN/m2
Cálculo de peso específico de la leche
ɤ leche = ρ ∗ g
ɤ leche = 1.028 kg/m3 ∗ 9.8 m/s²
ɤ leche = 10.084 kN/m³
Reemplazamos datos en ecuación 1
53.867 KN/m2 V22
hL = − 1.80 m +
10.084 kN/m³ 2g
V22
hL = 3.541 +
2g
Sabiendo que
hL= hL1+h L2+h L3+h L4 ecuación 2
Cálculo de h1
hL1= FT * Le/D * V2²/2g
hL1= FT * 8 * V2²/2g
hL1= 8* FT* V2²/2g

Cálculo de h2
hL2= FT * Le/D * V2²/2g
hL2= (FT * 30 * V2²/2g) *2
hL1= (30* FT* V2²/2g) *2

Cálculo h L3
hL3= F * L/D * V2²/2g
hL3= 292.682* F* V2²/2g
256
Cálculo de h L4
hL4= K* V2²/2g
hL4= 1.0* V2²/2g

sustituyendo en ecuación 2
hL= V2²/2g (8* FT+ 60*FT + 292.682* F+ 1.0)
V22 V22
3.541 + = (8* FT+ 60*FT + 292.682* F+ 1.0)
2g 2g
Factorizamos:
V22
(8* FT+ 60*FT + 292.682* F+ 1.0) = 3.541
2g
Reemplazando valores:
V22
(8*0.017 + 60* 0.017+ 292.682* F+ 1.0) = 3.541
2g
V22
(0.136 + 1.02 + 292.682* F+ 1.0) = 3.541
2g
V22
(2.156+ 292.682* F) = 3.541
2g
Despejamos velocidad:
3.541 ∗ 2 ∗ g
V2 = √
2.156 + 292.682 ∗ F
Integración 1
Calculo de numero de Reynolds

𝐷 ∗ 𝑉2 ∗ ρ leche
𝑁𝑅 =
µ
0.1025 ∗ 𝑉2 ∗ 1.028
𝑁𝑅 =
1.236
𝑁𝑅 = 0.0852
257
Cálculo de rugosidad
𝑫𝟐 0.1025
=
Ɛ 4.6 ∗ 10 − 5
𝑫𝟐
= 𝟐𝟐𝟐𝟖. 𝟐𝟔𝟎
Ɛ
Cálculo de fricción:
0.25
F=
1 5.74
(log 𝑫𝟐 + 0.08520.9 ) ²
3.7 ∗ Ɛ
0.25
F=
1 5.74
(log + )²
3.7 ∗ 2228.260 0.08520.9
F = 0.084
Cálculo velocidad:
3.541 ∗ 2 ∗ 9.81
V2 = √
2.156 + 292.682 ∗ 0.084
V2 = 1.611m/s
Integración 2
Cálculo de numero de Reynolds

𝑁𝑅 =
µ
0.1025 ∗ 1.611 ∗ 1.028

𝑁𝑅 =
1.236
𝑁𝑅 = 0.137
0.25
F=
1 5.74
(log 𝑫𝟐 + 0.1370.9 ) ²
3.7 ∗ Ɛ
F = 0.105
258
Cálculo velocidad:
3.541 ∗ 2 ∗ 9.81
V2 = √
2.156 + 292.682 ∗ 0.105
V2 = 1.453 m/s
Integración 3

𝑁𝑅 =
µ
0.1025 ∗ 1.453 ∗ 1.028

𝑁𝑅 =
1.236
𝑁𝑅 = 0.123
0.25
F=
1 5.74
(log 𝑫𝟐 + 0.1230.9 ) ²
3.7 ∗ Ɛ
F = 0.100
Cálculo velocidad:
3.541 ∗ 2 ∗ 9.81
V2 = √
2.156 + 292.682 ∗ 0.100
V2 = 1.486 m/s
Integración 4
𝑁𝑅 =
µ
0.1025 ∗ 1.48 ∗ 1.028

𝑁𝑅 =
1.236
𝑁𝑅 = 0.126
259
0.25
F=
1 5.74
(log 𝑫 + 0.9 ) ²
3.7 ∗ Ɛ𝟐 0.123
F = 0.101
Cálculo velocidad:
3.541 ∗ 2 ∗ 9.81
V2 = √
2.156 + 292.682 ∗ 0.100
V2 = 1.480m/s
Integración 5
𝑁𝑅 =
µ
0.1025 ∗ 1.480 ∗ 1.028

𝑁𝑅 =
1.236
𝑁𝑅 = 0.126
0.25
F=
1 5.74
(log 𝑫𝟐 + 0.1230.9 ) ²
3.7 ∗ Ɛ
F = 0.101
Cálculo velocidad:
3.541 ∗ 2 ∗ 9.81
V2 = √
2.156 + 292.682 ∗ 0.100
V2 = 1.480m/s
260
Cálculo de caudal
𝑄 = 𝐴2 ∗ 𝑉2
𝜋 ∗ (0.1025𝑚)²
𝑄= ∗ 1.480𝑚/𝑠
4
𝑄 = 0.0122 m³/s
Cálculo de 𝒉𝑳 cuando la leche sale del tanque a la bomba
Cálculo de la velocidad
𝑄
V1 =
A
𝑄
V1 =
A
0.0122 m³/s
V1 =
𝜋 ∗ (0.1025𝑚)²
4
V1 = 1.478 m/s
Cálculo de perdida de energía antes de la bomba
hL= h succión + h perdida de entrada ecuación 3

Cálculo de h succión
hL1= F * L/D * V1²/2g
hL1= FT * 5m/0.1025 * V1²/2g
hL1= 48.780 * FT *V1²/2g
261
Calculo h perdida de entrada
hL4= K* V1²/2g
hL4= 0.5 * V1²/2g

Reemplazando
hL= V1²/2g (FT * 5m/0.1025 + 0.5) ecuación 4
1.478 m/s 5
hL= 2∗9.81 m/s² ∗ (0.017 ∗ 0.1025 + 0.5)
hL= 0.100
𝑁𝑅 =
µ
0.1025 ∗ 1.478 ∗ 1.028

𝑁𝑅 =
1.236
𝑁𝑅 = 0.126
0.25
F=
1 5.74
(log 𝑫𝟐 + 0.1230.9 ) ²
3.7 ∗ Ɛ
F = 0.101
Reemplazando
V12 5 V22
hL= ∗ (𝐹 ∗ 0.1025 + 0.5) + (0.136 + 1.02 + 292.682* F+ 1.0)
2g 2g
1.478 m/s 5 1.480

hL= 2∗9.81 m/s² ∗ (0.101 ∗ 0.1025 + 0.5) + 2∗ 9.81 (0.136 + 1.02 + 292.682* 0.101+ 1.0)
hL= 0.408 + 2.392
hL= 2.8m
262
Cálculo de presión 1
P1 V2² P3 V3²
+ Z2 + − hl = + Z3 +
ɤ 2g ɤ leche 2g
Resultado:
Cálculo de tiempo calentamiento de la tina doble
Cálculo del tiempo que tarda en calentar la tina doble a una temperatura de 63 C
DATOS:
Alto= 71’’ = 1.8m Cp= 0.93Kcal/kg C
Ancho = 100’’= 2.54m T2= 63C
Largo = 105’’= 2.66m T1= 25 C = temperatura ambiente
a= 1.27 m K=110x10-4 kcal/seg*C
b= 1.33m L= 1.8m
m= 11580.61kg
Cálculo de área:
Área= a*b*π
Área= 1.27 m*1.33m*π
Área= 5.30m²
Aplicando transferencia de calor:
Q = m* Cp *(T2 – T1)
Q = 11580.61kg*0.93Kcal/kg C*(63-25) C
Q = 409258.757Kcal
263
Aplican formula de ley de Fourier:
Q= flujo de calor (Kcal)

t= tiempo (seg)
T=temperatura (seg)
K= coeficiente de transferencia de calor (kcal/seg*C)
L= longitud (m)
Q T2 −T1
=K∗A∗ ( )
𝑡 L
T −T
K∗A∗ ( 2 1 )
L
t= 𝑄
(63−25 )𝐶
110x−4 kcal/seg C∗5.30m²∗ ( )
1.80m
t= 409258.757 𝑘𝑐𝑎𝑙
t= 300.7seg = 5.011min
Cálculo de tiempo de enfriamiento:

Se determinará el tiempo de enfriamiento en el que tarda la leche en bajar la temperatura de
63 a 36 C.
Aplicando la ley de enfriamiento de Newton
Datos:
T= 63 C t=30min
T=36 C
Tm= 25C
𝑑𝑇
= −𝑘(𝑇 − 𝑇𝑚)
𝑑𝑡
𝑑𝑇
∫ = −𝐾 ∫ 𝑑𝑡
(𝑇 − 𝑇𝑚)
264
U= T-𝑇𝑚
du= dt
𝑑𝑦
∫ = −𝐾𝑡
𝑢
Ln (T-𝑇𝑚 ) = 𝑘 ∗ 𝑡 + 𝐶
𝑒 𝑙𝑛 (𝑇−𝑇𝑚) = 𝑒 (−𝑘∗𝑡+𝐶)
𝑒𝑐
T-𝑇𝑚 = 𝑒 −𝐾𝑡 ∗ 𝑐
T-𝑇𝑚 = 𝑐 ∗ 𝑒 −𝐾𝑡
T= 𝑇𝑚 + 𝑐 ∗ 𝑒 −𝐾𝑡
Reemplazando datos:
63= 25 + 𝑐 ∗ 𝑒 −𝐾(0)
63= 25 + 𝑐 ∗ 𝑒 −𝐾(0)
63-25 = 𝑐
C= 38
Cálculo de k:
63= 25 + 38 ∗ 𝑒 −𝐾(30)
63−25 = 38 ∗ 𝑒 −𝐾(30)
38
𝑒 −𝐾(30) =
59
Aplicando logaritmo
38
𝑘 ∗ 30 = 𝑙𝑛 ( )
38
1
𝑘=
30
𝑘 = 0.03
265
despejamos tiempo
36= 63 + 38 ∗ 𝑒 −𝐾𝑡
36= 25 + 38 ∗ 𝑒 −𝐾𝑡
36= 25 + 38𝑒 −𝐾𝑡
38𝑒 −𝐾𝑡 = 36 − 25
38𝑒 −𝐾𝑡 = 11
11
𝑒 −𝐾𝑡 =
28
Aplicando logaritmo
11
-0.03*t = ln (38)
−1.239
t = −0.03
t = 41.3 min
266
11. DIAGRAMA GANT Y PERT
Análisis de laboratorio Nombre del Tubo de acero Nombre del Tina doble
Nombre del Saca muestra equipo inoxidable equipo
equipo Cantidad Cantidad 3
Cantidad 4 Codificación TA Codificación LP
Codificación SM Capacidad 0.0122m³/seg Capacidad 12000l
Capacidad 250ml Inicio: Duración: Final: Inicio: Duración: Final:
Inicio: Duración: Final: 09:30:00 00:15:38 09:45:38 11:01:38 00:10:00 11:11:38
07:30:00 00:20:00 07:50:00 Liquido: 33460.963L Masa:34542.071kg
Liquido: 33795.572L
Pasteurización Coagulación
Recepción de la leche Nombre del Tina doble Nombre del Tina doble
Nombre del Manguera equipo equipo
equipo transportadora Cantidad 3 Cantidad 3
Cantidad 1 Codificación LP Codificación LP
Codificación MG-01 Capacidad 12000l Capacidad 12000l
Capacidad 550l/min Inicio: Duración: Final: Inicio: Duración: Final:
08:00:00 01:01:00 09:01:00 Liquido: 33460.963L Masa: 34542.071kg
Liquido: 33795.572L
Enfriamiento de la leche Corte de la cuajada
filtración de la leche Nombre del Tina doble Nombre del Tina doble
Nombre del Filtro de recepción equipo equipo
equipo Cantidad 3 Cantidad 3
Cantidad 1 Codificación LP Codificación LP
Codificación FR-01 Capacidad 12000l Capacidad 12000l
Capacidad 18m³/hr Inicio: Duración: Final: Inicio: Duración: Final:
08:02:00 1:08:00 09:10:00 Liquido: 33460.963L Masa:34542.071kg
Liquido: 33460.963L
Mezclado (Adición de cuajo y Batido
transporte de la leche a la tina cloruro cálcico) Nombre del Tina doble
doble equipo
267
Cantidad 3 Codificación LM Codificación CT
Codificación LP Capacidad 150moldes/hr Capacidad 850Kg/hr
Capacidad 12000l Inicio: Duración: Final: Inicio: Duración: Final:
11:51:00 00:10:00 12:01:00 Masa:5181.3109 Kg Masa= 2479.943kg
Masa:34542.071kg Cantidad: 354 moldes
Envasado del producto
Desuerado transporte de moldes a la prensa Nombre del Empacadora
Nombre del tina terminadora Nombre del Cinta transportadora equipo
equipo equipo Cantidad 2
Cantidad 3 Cantidad 2 Codificación EB
Codificación LT Codificación CT Capacidad 180 moldes/hr
Capacidad 550l/min Capacidad 850Kg/hr Inicio: Duración: Final:
Inicio: Duración: Final: Inicio: Duración: Final: 16:24:00 00:58:00 17:22:00
12:01:00 01:08:00 13:09:00 13:52:00 01:45:00 15:37:00 Masa= 2479.943kg
Masa:5181.3109 Kg Masa= 2479.943kg
Cantidad: 354 moldes transporte de moldes a la
Amasado y salado envasadora al vacío
Prensado Nombre del Cinta transportadora
Nombre del tina terminadora
Nombre del Prensa de molde de equipo
equipo
equipo 7kg Cantidad 2
Cantidad 3
Cantidad 3 Codificación CT
Codificación LT
Codificación PM Capacidad 850Kg/hr
Capacidad 1800Kg
Capacidad 140moldes Inicio: Duración: Final:
Inicio: Duración: Final:
Inicio: Duración: Final: 16:26:00 00:58:00 17:24:00
13:09:00 00:10:00 13:19:00
15:37:00 00:45:00 16:22:00 Masa= 2479.943kg
Masa:5314.16506 kg
Masa= 2479.943kg Envasadora al vacío
Nombre del Envasadora al vacío
transporte de los moldes de queso equipo
llenado
Nombre del Cinta transportadora Cantidad 2
Nombre del llenadora de moldes
equipo Codificación EB
equipo
Cantidad 2
Cantidad 2 Capacidad 180 moldes/hr
268
Inicio: Duración: Final: 16:34:00 00:58:00 17:05:19
16:28:00 00:58:00 17:26:00 Masa= 2479.943kg
Masa= 2479.943kg
almacenamiento del producto
transporte de moldes a la Nombre del carrito
clasificadora de peso equipo transportador
Nombre del Cinta transportadora Cantidad 6
equipo Codificación CA
Cantidad 2 Capacidad 10 cajas
Codificación CT Inicio: Duración: Final
Capacidad 850Kg/hr 16:36:00 01:00 17:36:00
Inicio: Duración: Final: Cantidad: 354 moldes
16:30:00 00:58:00 17:28:00
Masa= 2479.943kg
Control de peso
Nombre del Clasificadora de
equipo peso
Cantidad 2
Codificación CP
Capacidad 850Kg/hr
16:32:00 00:58:00 17:03:00
Masa= 2479.943kg
transporte de moldes de queso

Nombre del Cinta transportadora
equipo
Cantidad 2
Codificación CT
Capacidad 850Kg/hr
269
llenado transporte de los moldes de queso Envasadora al vacío
Nombre del llenadora de moldes Nombre del Cinta transportadora Nombre del Envasadora al vacío
equipo equipo equipo
Cantidad 1 Cantidad 1 Cantidad 1
Codificación LM Codificación CT Codificación EB
Capacidad 1050moldes/hr Capacidad 1300Kg/hr Capacidad 1260 moldes/hr
Inicio: Duración: Final: Inicio: Duración: Final: Inicio: Duración: Final:
12:32:00 01:00:11 13:32:11 14:47:00 00:49:00 15:36:00 15:42:00 00:50:57 16:32:57
Masa:1062 Kg Masa:1062 Kg Masa:1062 Kg
Cantidad: 1062 moldes Cantidad: 1062 moldes Cantidad: 1062 moldes
transporte de moldes a la prensa Envasado del producto transporte a la clasificadora de peso

Nombre del Cinta transportadora Nombre del Empacadora Nombre del Cinta transportadora
Codificación CT Codificación EB Codificación CT
Capacidad 850Kg/hr Capacidad 1260 moldes/hr Capacidad 1300Kg/hr
12:34:00 01:24:00 13:58:00 15:38:00 00:50:57 16:28:00 16:44:00 00:49:00 17:33:00
Masa:1062 Kg Masa:1062 Kg Masa:1062 Kg
Cantidad: 1062 moldes Cantidad: 1062 moldes Cantidad: 1062 moldes
Prensado transporte de a la envasadora al Control de peso

Nombre del Prensa de molde de vacío Nombre del Clasificadora de peso
equipo 1kg Nombre del Cinta transportadora equipo
Cantidad 2 equipo Cantidad 2
Codificación PM Cantidad 2 Codificación CP
Capacidad 550moldes Codificación CT Capacidad 1260Kg/hr
Inicio: Duración: Final: Capacidad 1300Kg/hr Inicio: Duración: Final:
14:00:00 00:45:00 14:45:00 Inicio: Duración: Final: 16:46:00 00:50:57 16:36:00
Masa:1062 Kg 15:40:00 00:49:00 16:29::00 Masa:1062 Kg
Cantidad: 1062 moldes Masa:1062 Kg Cantidad: 1062 moldes
270
transporte de moldes a
almacenamiento
Nombre del Cinta transportadora
equipo
Cantidad 2
Codificación CT
Capacidad 1300Kg/hr
16:48:00 00:49:00 17:37:00
Masa:1062 Kg
Cantidad: 1062 moldes

Nombre del carrito
equipo transportador
Cantidad 3
Codificación CA
Capacidad 10 cajas
Inicio: Duración: Final
16:50:00 01:00:00 17:50:00
271
Recepción de suero Calentamiento Desuerado
Nombre del Manguera Nombre del Depósito de Nombre del Línea de drenaje
equipo equipo floculación equipo
Codificación MG Codificación LR Codificación LR
Capacidad 550l/min Capacidad 15000 Capacidad 30000Kg/hr
Inicio Duración: Final: Inicio Duración: Final: Inicio Duración: Final:
11:42:03 00:17:34 11:59:34 13:09:00 00:35:00 13:44:00 14:54:00 00:58:00 15:52:00
Liquido: 28616.726 L Liquido: 28615.726 L Masa: 29409.73 kg
Análisis de laboratorio Mezclado Amasado y salado

Nombre del Nombre del Depósito de Nombre del Homogeneizador
Saca muestra
equipo equipo floculación equipo
Codificación SM Codificación LR Codificación LR
Capacidad 250ml Capacidad 15000 Capacidad 2000kg
Inicio: Duración: Final: Inicio: Duración Final: Inicio: Duración: Final:
12:01:34 00:20:34 12:21:34 13:44:00 00:10:00 13:54:00 15:52:00 00:10:00 16:02:00
Liquido: 1L Masa: 29409.73 kg Masa: 1911.659 kg
Transporte al tanque de Calentamiento Llenado de moldes

floculación Nombre del Depósito de Nombre del Llenadora de molde
Nombre del Tubería de acero equipo floculación equipo
equipo inoxidable Cantidad 2 Cantidad 3
Cantidad 2 Codificación LR Codificación LM
Codificación LR Capacidad 15000 Capacidad 1050moldes/hr
Capacidad 0.0122m³/seg Inicio Duración Final Inicio: Duración Final
12:30:00 00:39:07 13:09:00 Masa: 29409.73 kg Masa:1902.101kg
Liquido: 28615.726 L
272
transporte de moldes a la prensa
de 1kg Envasadora del producto transporte a la clasificadora de peso
Nombre del Cinta transportadora Nombre del Empacadora Nombre del Cinta transportadora
Codificación CT Codificación EB Codificación CT
Capacidad 1300Kg/hr Capacidad 1260 moldes/hr Capacidad 1300Kg/hr
16:06:00 00:29:26 16:35:00 17:01:00 01:50:00 18:51:00 17:07:00 01:36:00 18:43:00
Masa:1902.101kg Masa:1902.101kg Masa:1902.101kg
Prensado transporte de a la envasadora al Control de peso

Nombre del Prensa de molde de vacío Nombre del Clasificadora de
equipo 1kg Nombre del Cinta transportadora equipo peso
Cantidad 2 equipo Cantidad 2
Codificación PM Cantidad 2 Codificación CP
Capacidad 1000moldes Codificación CT Capacidad 1260Kg/hr
Inicio: Duración: Final: Capacidad 1300Kg/hr Inicio: Duración: Final:
16:37:00 00:20:00 16:57:00 Inicio: Duración: Final: 17:09:00 01:50:00 18:59:00
Masa:1902.101kg 17:03:00 01:36:00 18:39:22 Masa:1902.101kg
Masa:1902.101kg
transporte de los moldes de queso transporte de moldes a
Nombre del Cinta transportadora Envasadora al vacío almacenamiento
equipo Nombre del Envasadora al vacío Nombre del Cinta transportadora
Cantidad 2 equipo equipo
Codificación CT Cantidad 1 Cantidad 2
Capacidad 1300Kg/hr Codificación EB Codificación CT
Inicio: Duración: Final: Capacidad 1260 moldes/hr Capacidad 1300Kg/hr
16:59:00 01:36:00 17:36:00 Inicio: Duración: Final: Inicio: Duración: Final:
Masa:1902.101kg 17:05:00 01:50:00 18:58:00 17:11:00 01:36:00 18:47:00
Masa:1902.101kg Masa:1902.101kg
273
Nombre del carrito
equipo transportador
Cantidad 3
Codificación CA
Capacidad 10 cajas
17:13:00 01:50:00 19:13:00
El lavado se realizará a los moldes de queso fresco y ricota después de su uso.
Lavado de los moldes

Nombre del Lavadora de moldes
equipo
Cantidad 1
Codificación LM
Capacidad 400 moldes de
40cm*40cm
18:00:00 01:00:00 19:00:00
274
perario de planta del área de producción de Tiempo de duración
queso fresco
N Actividades Hora Hora
00:15:00
00:20:00
00:10:00
01:00:00
01:16:00
01:00:00
00:10:00
01:20:00
00:47:00
00:30:00
01:20:00
00:10:00
01:20:00
inicial final
1 Registro de hora de 08:00 08:15

llegada a la plata
2 Portar uniforme 08:15 08:35
3 Desinfección 08:35 08:45
4 Desinfectar las tinas 9:00 10:00
para la producción
5 Realizar la 10:16 11:32
pasteurización y
enfriamiento
6 Almuerzo 12:00 13:00
8 Alistar los moldes para 13:10 14:30
el llenado
9 Desmoldar los bloques 15:37 16:22
de queso de 7kg
9 Limpieza de los moldes 18:30 19:00
de queso de 7kg
275
10 Descanso 19:00 19:20
12 Cambio de ropa 19:30 19:50
13 Registro de salida 20:00 20:00
276
12.- DESCRIPCION DE LA PLANTA
12.1.- Descripción Física de toda la planta y planos del área de administración.
La planta de producción de queso fresco y queso ricota está formada de planta baja, la planta
cuenta con 57 secciones en la cual también se encuentra con tres entradas a la planta en
movilidad en la cual una de ellas es exclusiva para el ingreso de los camiones cisterna y
camiones frigoríficos, la segunda entrada de movilidad es para y clientes o también para el
personal de trabajo, en la tercera entrada es solo para el ingreso del camión de limpieza. La
planta también cuenta con una entrada peatonal en el cual ingresan personal de trabajo,
administrativo o entre otros.
Tabla 12.1 Distribución de área de planta
Área numero de Tamaño del área

área
Dimensiones m²
Recepción de trabajadores 1 7*5 30m²
Recepción de clientes 2 4*4 16m²
Oficina de área de venta 3 4*4 16m²
Oficina de área de administración 4 4*4 16m²
Oficina de recursos humanos 5 4*4 16m²
Recepción de trabajadores en áreas 6 4*4 16m²

administrativa
Oficina de Márquetin publicitario 7 4*4 16m²
Oficina del director financiero y contador 8 4*4 16m²
Área de oficia de la secretaria del gerente 9 2*3 6m²
Oficina del Gerente general 10 4*4 16m²
277
Sala de junta 11 7*5 35m²
Departamento de copias 12 5*4 20m²
Cafetería 13 5*4 20m²
Cuarto de limpieza 14 4*3 12m²
Baño de recepción 16 5*4 20m²
Casilleros y vestidores de los trabajadores 17 5*5 25m²
Enfermería 18 5*4 20m²
Sala de reuniones 20 7*4 28m²
Oficina de jefe de producción 21 4*4 16m²
Oficina de Ing informático 22 4*3 16m²
Departamento de seguridad 23 4*4 16m²
Oficina de compras 24 4*4 16m²
Área de entrega del producto 25 7*3 21m²
Oficina de encargado de la entrega del 26 3*3 9m²

producto
Oficina de ing químico 29 4*3 12m²
Oficina de ing de alimentos 30 4*3 12m²
278
Almacén de reactivos químicos de 31 3*3 9m²
laboratorio
Almacén de equipos y materiales de 32 3*3 9m²

laboratorio
Casillero 33 3*4 12m²
Baño de laboratorio 34 1.5*2 3m²
Área de laboratorio 35 8*6 42m²
Oficina del encargado de laboratorio 36 3*3 9m²
Almacén de insumos de producción 38 4*4 16m²
Área de producción de queso fresco 39 15*12 180m²
Área de producción de queso ricota 40 12*8 88m²
Almacén de insumos de limpieza 42 3*4 12m²
Lavandería 43 3*3 9m²
Comedor y cocina 45 6*7 42m²
Recepción de materia prima 46 15*10 150m²
Parqueo de entrega de producto 47 15*10 150m²
Parqueo 48 15*40 600m²
Depósito de desechos 49 5*4 20m²
Cuarto de generador de energía 50 7*5 35m²
279
Oficina de encargado de generador de 51 3*3 9m²
energía
Almacén de insumos de tratamiento de 53 3*3 9m²

agua
Oficina de encargado de tratamiento de 54 3*3 9m²

agua
Área de proceso de tratamiento de agua 55 8*10 80m²
Área de recepción de agua de pozo 56 5*4 20m²
Área de almacenamiento de agua tratada 57 5*6 30m²
Área total de construcción de la planta de producción de queso 2183m²
12.2.- Descripción del área administrativa
El área administrativa cuenta con 21 secciones en las cuales 10 son oficinas para el personal
administrativo, 7 oficinas cuentan con su baño privado, el área administrativa cuenta con una
cafetería, baño para los clientes, baño para los trabajadores, el área de cada oficina esta
representado en la siguiente tabla
Tabla 12.2 distribución de área administrativa
N Área de administración Numero de Tamaño del área

área
Dimensiones m²
1 Recepción de trabajadores 1 7*5 30m²
2 Recepción de clientes 2 4*4 16m²
280
3 Oficina de área de venta 3 4*4 16m²
4 Oficina de área de administración 4 4*4 16m²
5 Oficina de recursos humanos 5 4*4 16m²
6 Recepción de trabajadores en áreas 6 4*4 16m²

administrativa
7 Oficina de Márquetin publicitario 7 4*4 16m²
8 Oficina del director financiero y 8 4*4 16m²

contador
9 Área de oficia de la secretaria del gerente 9 2*3 6m²
10 Oficina del Gerente general 10 4*4 16m²
11 Sala de junta 11 7*5 35m²
12 Departamento de copias 12 5*4 20m²
13 Cafetería 13 5*4 20m²
14 Cuarto de limpieza 14 4*3 12m²
15 Baño de recepción 16 5*4 20m²
16 Baño de trabajadores 19 3*3 9m²
17 Sala de reuniones 20 7*4 28m²
18 Oficina de jefe de producción 21 4*4 16m²
19 Oficina de Ing informático 22 4*3 16m²
20 Departamento de seguridad 23 4*4 16m²
21 Oficina de compras 24 4*4 16m²
Área total 372m²
281
Cada oficina contara un ambiente adecuado para trabajar es decir contara con un espacio
amplio con baño privado en 7 oficinas y 3 con baño compartido, también contara con un
sistema de ventilación en cada oficina y dentro del área de administración. Cada oficina
contara con sus respectivos escritorios y computadoras,
figura 12.1 área de administración
24
21 22 23
19
15
13 12
16 14 10
11
2 4 5 6 7 8
12.3.- Descripción de los pisos
Se utilizará diferentes tipos de pisos en la planta de producción de que fresco y queso ricota
el cual dependerá del área, es decir ya sea para el área de producción, área administrativa
entre otros, en el siguiente cuadro se da a conocer el tipo de piso que se utilizara dependiendo
el área.
282
Tabla 12.3 de tipos de pisos en cada área
Precio
Área Colores de pisos Material
m²
Área de El material principal es la arcilla 40bs m²
proceso de y porcelana la cobertura del piso
producción es completamente lisa.
Área de 45bsm²
administración El material es de arcilla y
porcelana la cobertura del piso
semi lisa.
Baños 30bsm²
El material es la arcilla y
porcelana la cobertura del piso
es semi lisa
Cocina 35m²
Arcilla y porcelana la cobertura
del piso es completamente lisa
283
12.4.- Descripción de las paredes y techos
Las paredes de la planta tendrán una altura de 5 metros en el área administrativa y el área de
proceso de producción tendrán una altura de 10 metros cuadrados el cual se utilizará los
siguientes materiales.
Calculo de ladrillos requeridos para la construcción de 1 m²
Datos de un ladrillo adobito:
Vertical= 22cm
Horizontal= 40cm
Cálculo de numero de bloque vertical:
1𝑚
Numero de bloques vertical = 0.22𝑚 = 4.5 𝑝𝑖𝑒𝑧𝑎𝑠
Cálculo de numero de bloque horizontal:

1𝑚
Numero de bloques horizontal = 0.40𝑚 = 2.5 𝑝𝑖𝑒𝑧𝑎𝑠
Calculo de numero de bloques por m²

Numero de bloque = número de bloques vertical * número de bloques horizontal
Numero de bloque = 4.5 * 2.5
Numero de bloques = 11.25 de piezas = 12 piezas por m²
Las cantidades optimas de materiales de construcción tienen una dosificación el cual son
Tabla 12.4 Precio de material de construcción
Material Cantidad Precio(bs)

Cementa 1bolsa 50bs/und
Ladrillos 1500 ladrillos 1000bs/
Arena 10m³ 200
284
Material Para 1m² Para 2183m² Precio (Bs)
Cementa 6.1kg 13316.3kg 13350

267bolsas
Ladrillos 12piezas 26196 piezas 17464
Arena 0.022m3 48.026m³ 960.4
Total 31774.4
Los techos será techos de calamina y techos falsos en las áreas de administrativa
Material Precio Precio (Bs)

(Bs) 1m² Para 2183m²
Techo falso 100 218300
Techo de calamina 80 174640
tipo plástico
Total
12.5.- Trabajadores y Personal Administrativo
285
Tabla12.5 Distribución de operarios en el área de procesos
Área Numero Número Cargo de Función Horas de

de área
trabajad trabajo trabajo
en
layout ores
Recepción de 1 1 Secretaria de Su función es anotar y controlar el horario que 08:00
trabajadores recepción de los trabajadores ingresan y salen de la planta. 16:00
trabajadores
Recepción de 2 1 Secretaria de Su función es atender al cliente hasta que el 08:00
clientes recepción de encargado de venta lo atienda 16:00
clientes
Oficina de área 3 1 Jefe de ventas Su función de la persona es ofrecer y vender el 08:00
de venta Ing. Comercial producto a los clientes que lo requieran 16:00
Oficina de área 4 1 Lic. De Su función del es organizar los recursos 08:00
de administración humanos, empresariales y materiales a fin de 16:00
administración de empresa alcanzar las metas y objetivos empresariales.
Oficina de 5 1 Lic. Trabajo Su función es la contratación de empleados, el 08:00
recursos social velar por los beneficios de trabajadores 16:00
humanos
Recepción de 6 1 Secretaria de Su función es anotar y controlar el horario que 08:00
trabajadores en recepción de los trabajadores (licenciados, ingeniero) ingreso 16:00
286
áreas trabajadores en y salida de la planta de producción de queso
administrativa área fresco y ricota.
administrativa
Oficina de 7 1 Ing de Su función es diseñar publicidad e ir modificado 08:00
Márketing marketing el márquetin de los productos 16:00
publicitario
Oficina del 8 1 Ing financiero La función es encargarse de la parte
director fincinanciera de la industria, es decir ingresos y
financiero y egresos que se de en la industria
contador
Área de oficia 9 1 Secretaria del Su función es recepcionar documentos que el 08:00
de la secretaria gerente gerente general necesite, también colaborar con 16:00
del gerente la organización del gerente de la industria
Oficina del 10 1 Gerente Su función del gerente general es administrar la 08:00
Gerente general empresa y velar por su bienestar de la industria 16:00
general para que tenga un buen rendimiento
Cafetería 13 1 Personal de Su función es realizar meriendas en la industria 08:00
ya sea para los clientes o los trabajadores en el 16:00
área administrativa
Cuarto de 14 3 Personal de Su función es realizar limpieza dentro de las 08:00
limpieza limpieza áreas administrativas de la empresa 16:00
287
Enfermería 18 1 Enfermera Su función es realizar curaciones y monitorear y 08:00
registrar la temperatura, presión arterial, ritmo 16:00
respiratorio, pulso y salud general del trabajador
por si tiene algún malestar.
Oficina de jefe 21 1 Ing industrial Es el encargado de inspeccionar que el proceso 08:00
de producción se lleve de manera exitosa y en caso contrario 16:00
dar una solución al problema que pueda surgir.
Oficina de Ing 22 1 Ing Es encargado de ver solucionar algún problema 08:00
informático informatico que se tenga en la parte de tecnología como 16:00
computadoras, equipos entre otros.
Departamento 23 1 Guardias de Su función es brindar seguridad a la industria, la 07:00
de seguridad seguridad cual será con cámaras de seguridad y personal de 19:00
seguridad
Oficina de 24 1 Jefe de Él encargado se encarga de realizar realizar unas 08:00
compras compras las compras de los insumos envases, equipos que 16:00
requiera la empresa.
Oficina de 26 1 Operario El encargado tiene como función de llevar un 08:00
encargado de control del producto que salga de la industria 16:00
la
Oficina de ing 29 1 Ing quimico Su función es controlar el proceso de equipo y 08:00
químico producción 16:00
Oficina de ing 30 1 Ing de Su función es realizar un control de calidad del 08:00
de alimentos alimentos producto en la industria 16:00
288
Área de 35 1 Ing de Su función es realizar diferentes tipos de análisis 08:00
laboratorio alimento de laboratorio a la leche y los productos 16:00
Oficina del 36 2 Jefe de Su función es controlar y administrar el proceso 08:00
encargado de laboratorio ing de laboratorio e informar los resultados de 16:00
laboratorio químico laboratorio
Área de 39 8 Operarios Su función es elaborar el producto de queso 08:00
producción de fresco, donde se encargan 6 trabajadores el cual 20:00
queso fresco dos se encargar en la parte de pasterización y
coagulación y 2 trabajadores en el desuerado y 3
en el llenado de moldes.
Área de 40 5 operarios Su función es elaborar el producto de queso 08:00
producción de ricota, el cual empieza desde la recepción de la 20:00
queso ricota materia prima (suero) donde un trabajador se
encarga de la recepción de la materia prima y
presado luego 4 personas para su producción
Lavandería 43 1 Personal de Se encarga de lavar los uniformes de los 08:00
limpieza trabajadores de la industria de producción de 16:00
queso fresco y queso ricota
Comedor y 45 2 Chef Su función es cocinar para los trabajadores de la 08:00
cocina industria, el cual solo se encarga de realizar 16:00
almuerzo
289
Recepción de 46 1 Operario Su función es conectar las mangueras al camión 08:00
materia prima cisterna con el filtro de recepción y luego 16:00
realizar el debido lavado y desinfección de las
misma
Cuarto de 50 1 Su función es controlar controlar que no suceda 08:00
generador de cortes eléctrico 16:00
energía
Oficina de 51 1 Operario 08:00
encargado de 16:00
generador de
energía
Oficina de 54 1 Jefe de planta 08:00
encargado de de agua 16:00
tratamiento de
agua
Área de 55 2 Operario Su función es realizar un tratamiento al agua de 08:00
proceso de pozo, con la finalizar de poder consumir y para 16:00
tratamiento de el lavado de equipos
agua
290
12.6.- Descripción de la señalética industrial
La industria contara con diferentes tipos de señales dentro de las áreas de proceso como el
área de producción de los productos, área de proceso de tratamiento y energía. Las señaléticas
que se utilizaran en las áreas de proceso son las siguientes:
Tabla 12.6 Descripción señalética en la planta de procesos de productos-tratamiento

de agua y generador de energía
Cantidad
planta de planta de
Señalética Representación
Significado producción de proceso de
industrial en plano
los productos tratamiento de
agua y energía
No fumar 1
Salida de
2
emergencia
Depósito de
3
basura
Extintor 4
Tablero
5
eléctrico
291
Llave de
6
paso de gas
Personal no
7
autorizado
Salida 8
Entrada 9
Sustancias
10
peligrosas
Área de
11
laboratorio
292
Figura 12.2 indicación de ubicación de las señales señalética en la planta de producción de
los productos
Recepción de
la materia
3 2
prima
3 32
36 4 35
46 3 10
2 31
1
1
7 11 3
9
38
8
9
37
30 29
7 3 40
39 2
4 4
4 28
1 9 7
27
7 9
7
25 47
Área de entrega
de producto
3

Figura 12.3 indicación de ubicación de las señales señalética en la planta de proceso de
tratamiento de agua y energía
56
9
49
4
4 5 9
51
57 55 54
52 50
9
1 53 1
9 9
7 7
293
12.7.- Descripción del sistema de comunicaciones y vigilancia de la planta
Sistema de comunicación:
El sistema de comunicación que se utiliza en la planta será mediante telefonía IP el cual estará
instalado en diferentes áreas. Los diferentes tipos de teléfono que se utilizara son los
siguientes:
Tabla 12.8 Descripción de sistema de comunicación en la planta
Sistema de Representación
Imagen Cantidad Precio
comunicación en plano
Teléfonos IP
de escritorio
con un 2 50$ 1
consumo de
15kw/h
Teléfonos IP
de escritorio
con un 17 50$ 2
consumo de
10kw/h
Teléfono IP de
pared con un
4 50$ 3
consumo de
10kw/h
294
Figura 12.4 Distribución de teléfonos en la planta
56
49
51
57 55 54 50
52 3
3 53
Recepció
n de la 33
materia
prima 36 32
35
43 46
3 31
44 42
38 37
2 2
30 29
40
41
39
45 3
28
27
3 20 4
18 21 22 2 23 1 2
24 25 Área
7 de
3 entrega de
19 2 producto
15 62
13 12 2
17 16 14 2 11 2 10
9 2
1 2 2 4 5 6 7 8
2 2 2 7
2 2 2
3 2
48
61 3 62
59 60
581
Vigilancia de la planta
El sistema de comunicación que utilizaran los de vigilancia será mediante haydys y telefonía
IP. El control de vigilancia en la industria se realizará mediante un control de monitoreo
295
mediante 24 cámaras instalada en toda la planta el control se realizará en el departamento de
seguridad.
El personal de vigilancia que se requerida en la planta será de 2 vigilante y de un supervisor
en la cual en el día se contará con un supervisor y un vigilante, para la vigilancia en la noche
estará 2 vigilantes.
Tabla 12.
Numero de Tipo de área de ubicación de Hora de
Trabajador
personal comunicación trabajo trabajo
Supervisor de Departamento de
1 08:00 – 16:00
vigilancia seguridad
• HAYDYS
Portería 07:00 -19:00
• teléfonia IP
Vigilante 3 Portería 19:00 - 07:00
Contorno de la planta 19:00 - 07:00
296
Figura 12.4 indicación de ubicación de las cámaras de seguridad
56
49
24
51
57 55 54 50
52
53
23
Recepción de 33
la materia
prima
15 32
36 35
22
46
43 16 31
44 42 17 14
38
37
21 30 29
40
20 41
39
45 19 13
28
18
12 27
20
18 21 24 47
22 23 25
Área de entrega
10 11 de producto
19
9 26
4 15
13 12
16 10
17 14 11
5 6
9
1 2 4 5 6 7 7 8
8
3
3
48
62
59 60 61
58
1 2
297
Tabla 12.8 Indicación de ubicación de las cámaras en la planta
Numero de área
Área de plano Numero de cámaras
en layout
Puerta de ingreso 60 1
Salida de movilidades 62 1
Ingreso a la recepción de clientes 2 1
Pasillo en dirección este (zona ---- 2
administrativa)
Oficina del director financiero y 8 1
contador
Área de entrega del producto 25 1
Pasillo de ingreso de trabajadores 1
(área de recepción de trabajadores)
Pasillo de ingreso al área de 1
producción por el área administrativa
(dirección noroeste)
Área de entrega de producto 47 1
Área de producción de queso fresco 39 2
Área de producción de queso ricota 40 3
Comedor y cocina 45 1
Recepción de materia prima 46 2
Área de laboratorio 35 1
Afuera de la planta de generador de ----- 1
energía
Dirección oeste de la planta ----- 1

Dirección este de la planta ----- 1
298
Salida del área de producción de ----- 1
queso fresco (dirección oeste)
Salida de desechos ----- 1
Total 24
12.8.- Descripción del servicio sanitario y alcantarillado
Servicio sanitario:
La planta cuenta con servicio sanitario en el cual cuatro sectores de baños compartidos los
cuentan con diferente número de baños y lava manos también se tiene siete baños privados
ubicados en las oficinas administrativa. Las medidas varían dependiendo en el área ubicada
que este este servicio.
Tabla 12. 9 descripción de cantidad y medidas de baños en la planta
Áreas de Numero Lava Ducha Medias Área Medidas Área

ubicación de manos de los (m²) de las (m²)
baños baños duchas
(m)
Oficinas 7 7 2×2 4m²
Área administrativa
Baños para 4 3 2.5×1 2.5m²

clientes
Baño para 2 1 1.5×1.5 2.25m²
trabajadores
Baños de los 6 3 3 2.8×1.160 3.248m² 2*1.5 3m²
trabajadores
Baños en el área de 4 2 1.5×3 3.9m²
proceso de agua
299
Alcantarillado: la industria cuenta con tres pozos asépticos en el cual un pozo es destinado
para el agua residuales (suero) el cual será desechado por una alcantarilla solo de aguas
residuales, los dos pozos serán de uso para aguas servidas y desechos fecales los cuales el
cual será desechados por la alcantarilla del municipio de Cotoca.
Figura 12.4 indicación de ubicación de las alcantarillas y pozos asépticos
12.9.- Descripción del sistema eléctrico
La planta dependerá con la energía eléctrica de la cooperativa CRE de Cotoca para el

alumbrado eléctrico y para el funcionamiento de los equipos de proceso de la planta, servicios
de comunicación, electrodoméstico, etc.
En la siguiente tabla se proyectará la energía requerida en la planta:
300
Tabla 12. 10. Consumo de energía en la plata
Consumo de kw Tarifa Costo por ciclo

Alumbrado eléctrico 2.8 4.76
Equipos de proceso
de queso fresco
26.87
Equipo de proceso 45.679
de queso ricota
1.00kwh = 1.70bs
Equipo de
9.428
tratamiento de agua
Servicios de 16.02
comunicación y 2.35 3.99
Electrodomésticos
Costo total 70.449
La planta también contara con un generador de energía con el fin de prevenir algún corte
eléctrico que pueda suceder, este proceso va a contar con lo siguiente:
12.11 equipos y materiales requerido para
el generador de energía
Equipo Cantidad
Generador de energía 1
Térmico de 16 amp 1
Térmico de 50amp 1
Enchaquetado
Tablero de
1
distribución
Diesel 60l/ día
Tubo conduit
301
12.10.- Tratamiento de Residuos
Los desechos producidos en la planta serán depositados según su clasificación (orgánico e

inorgánico) en contenedores de basura según a su clasificación de contenedor.
Los desechos serán depositados en contenedores según a su clasificación de basuras que se
encontrará ubicados en la parte de atrás por el ingreso de atrás por donde el recogedor de
basura podrá ingresar y retirar la basura. Las oficinas y los baños contaran con un basurero
solo para papeles.
Tabla 12.12 Tipos de contenedores de desechos
Contendedores Desechos Cantidad Precio und Precio (bs)
Orgánico 11 100 1100
Papel 11 100 1100
Inorgánico 11 100 1100
Papel 31 30 930
302
------- 3 1000 3000
Costo total 7230bs

Figura 12.4 indicación de ubicación los basureros
56
49
51 63
57 55 54 Contenedor
50
52 de basua
53
Recepción de 33
la materia
prima
32
36 35
46
43 31
44 42
38
37
30 29
40
41
39
45 28
27
20
18 21 24 47
22 23 25
Área de entrega
de producto
19
26
15
13 12
16 10
17 14 11
9
1 2 4 5 6 7 8
48
62
59 60 61
58
303
12.11.- Planos de las lagunas de oxidación
La planta no tendrá lagunas de oxidación ya que el suero que se desecha será destinado a un
pozo aséptico el cual estará conectado a un alcantarillado de aguas residuales que lo
transportará a la laguna de la planta de tratamiento de agua (PTAR de COSAP).
12.12.- Descripción de los almacenes e inventarios
La planta va a contar con un sistema de permanente que se realizara un control permanente

el cual será cada área tendrá un encargado de anotar lo que entra y lo que sale de la industria.
Este control se realizará por fichas técnicas el cual será controlado por los jefes de cada area
o un operario.
Área de producción de queso fresco: el control de ingreso de materia prima será controlado
por un operario de la planta, los insumos serán controlados por el jefe de producción el cual
se contará con dos tipos de planilla.
Área de laboratorio: el encargado de realizas el llenado de las fichas técnicas será el jefe de
laboratorio.
Área de salida de producto: un operario encargado un operario de llevar el control de salida
del producto para tener mejor un diseño de cuanto producto sale por cada lote de producción
Las fichas técnicas que se manejaran son las siguientes:
304
FICHA TECNICA DE RECEPCION DE LECHE
FECHA HORA CAMION CANTIDAD PROVEDOR OBSERVACION

CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
CV-01
CV-02
CV-03
305
FICHA TECNICA DE RECEPCION DE INSUMOS PARA
PRODUCCION DE QUESO FRESCO Y QUESO RICOTA
FECHA INSUMO CANTIDAD

Cuajo
Sal
Cloruro cálcico
Ácido cítrico
Cuajo
Sal
Cloruro cálcico
Ácido cítrico
Cuajo
Sal
Cloruro cálcico
Ácido cítrico
Cuajo
Sal
Cloruro cálcico
Ácido cítrico
Cuajo
Sal
Cloruro cálcico
Ácido cítrico
Cuajo
Sal
Cloruro cálcico
Ácido cítrico
Cuajo
Sal
Cloruro cálcico
Ácido cítrico
Cuajo
Sal
Cloruro cálcico
Ácido cítrico
306
FICHA TECNICA DE PRODUCCION DE QUESO
FECHA TIPO DE QUESO CANTIDAD EN CANTIDAD EN KG

MOLDES
Queso Peso de 7kh
fresco Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
Queso Peso de 7kh
fresco Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
Queso fresco Peso de 7kh
Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
Peso de 1kg
Queso ricota de 1kg
307
12.13.- Exterior de la planta
La planta cuenta con un área de 5000m² el cual todo el exterior se encuentra embardado y
revocado con iluminación por su contorno, lo cual cuenta con dos ingresos de movilidades
en la parte de adelante y una entrada en la parte de atrás de la planta, también tiene una
entrada de persona por la parte de portería.
La planta cuenta con aires acondicionados y seis extractores ubicados en el área de proceso
de producción de queso ricota y queso fresco.
Tabla 12.13 Distribución de aires acondicionados
Equipo de Representación Cantidad Precio Precio

inventario en plano unitario
Aires 18
1
condicionados
Extractores 2 6
Figura 12.4 indicación de ubicación de aires acondicionados
308
56
49
2 51
57 55 54 2 50
52
53 1
Recepció
n de la 33
materia
prima4 36 32
35
43 6 31
1
44 42
38 37
1 1
30 29
2 40
41 2
1 2 39
2
45 28
27
20 4
18 1
21 1 22 23 1 24
1
25 Área
7 de
1 entrega de
19 2 producto
15 6
13 12 10
17 16 14 11 1 1
9
1 1
1 2 4 5 6 7 8
31 1 1 1 1
48
61 62
59 60
58
309
12.14.- Estacionamiento
La planta va a contar un con tres tipos de estacionamiento en el cual 2 serán destinado para
el ingreso de camiones de la planta ya sea para descargar la materia prima (leche) o entrega
del producto
Tabla 12.14 Distribución de áreas de estacionamiento
Área Numero de Dimensiones Capacidad Área

área en de
layout movilidad
Parqueo de entrega de 47 15*10 3 150m²

producto (camión)
Parqueo (movilidad) 48 15*40 15 600m²
Recepción de materia prima 46 15*10 3 150m²

(camión frigorífico)
310
56
49
51
57 55 54 50
52
53
Recepción de la 33
materia prima
36 32
4 35
43 6 31
44 42
38 37
30 29
40
41
39
45 28
27
20 47
18 21 24 Área de
22 23 25
entrega de
19 2 producto
15 6
13 12 10
17 16 14 11
9
1 2 4 5 6 7 8
3
48
59 61 62
60
58
13.- MANEJO DE MATERIALES
El manejo de equipos y transporte para la materia prima y producción de queso fresco

esta está destinada a las siguientes descripciones:
311
Tabla13.1 de manejo de equipo o trasporte de transporte
AREAS EQUIPOS O CANTIDAD DESCRIPCION

TRANSPORTE
Estos camiones contienen una
cabina con Camarote,
Aire acondicionado y Chasis
reforzado. Es de
menor Consumo de Combustible y
Camión cisterna 3
Menor costo por km.
Se utilizan para transportar la
materia prima desde los
proveedores hasta la plata.
Están fabricados de acero

inoxidable tipo 304. Ruedas
galvanizadas con nylon: dos
Carro
giratorias y dos con freno que
transportador 8
permiten una movilidad total del
para canastilla
carro. Acabado satinado.
Se utilizaran para el transporte del
Producción de queso fresco.
queso fresco y Tiene una capacidad de 1300Kg/hr,
es una estructura sólida y compacta
queso ricota
de chapa en perfiles especiales;
Banda de PVC con 2 tramas de
Cinta
16 poliéster de alta resistencia; rodillo
transportadora
de tracción de 80 mm de diámetro y
alta capacidad de agarre, rodillo de
retorno de 75 mm de diámetro;
velocidad personalizable bajo pedido.
Estos camiones tienen una
capacidad de tres toneladas,
cuentan con aire acondicionado
levanta vidrios manuales,
llantas tubulares Aros 16,
Camión
4 luces rompe nieblas en
frigorífico
parachoques.
Se utilizan para transportar el
producto final a los distintos
puntos de ventas, como ser
mercados, supermercados, etc.
312
14. COSTOS
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

Sueldo Seguro Sueldo Costo
CNS Aguinaldo Liquidacion Descuento Costo
Item basico AFP 10% social liquido mensual
10% 8,33 % 8,33% total (Bs) anual (Bs)
(Bs) 10% (Bs) (Bs)
Operario 1 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 2 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 3 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 4 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 5 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 6 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 7 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 8 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 9 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 10 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 11 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 12 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 13 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 14 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 15 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 16 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 17 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Operario 18 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
313
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
Sueldo Seguro Sueldo Costo

Aguinaldo Liquidacion Descuento Costo
Item basico AFP 10% CNS 10% social liquido mensual
8,33 % 8,33% total (Bs) anual (Bs)
(Bs) 10% (Bs) (Bs)
Ing. De
Alimentos
1 13000 1300 1300 1300 1082.9 1082.9 2600 10400 16465.8 197589.6
Ing. De
Alimentos
2 13000 1300 1300 1300 1082.9 1082.9 2600 10400 16465.8 197589.6
Ing.
Quimico 1 13000 1300 1300 1300 1082.9 1082.9 2600 10400 16465.8 197589.6
Ing.
Quimico 2 13000 1300 1300 1300 1082.9 1082.9 2600 10400 16465.8 197589.6
Ing.
Industrial 10000 1000 1000 1000 833 833 2000 8000 12666 151992
Ing.
Informatico 8000 800 800 800 666.4 666.4 1600 6400 10132.8 121593.6
Enfermera 6000 600 600 600 499.8 499.8 1200 4800 7599.6 91195.2
Personal
de limpieza
1 2500 250 250 250 208.25 208.25 500 2000 3166.5 37998
314
Personal
de limpieza
2 2500 250 250 250 208.25 208.25 500 2000 3166.5 37998
Personal
de limpieza
3 2500 250 250 250 208.25 208.25 500 2000 3166.5 37998
Personal
de limpieza
4 2500 250 250 250 208.25 208.25 500 2000 3166.5 37998
Personal
de
cafeteria 2800 280 280 280 233.24 233.24 560 2240 3546.48 42557.76
Chef 1 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Chef 2 4000 400 400 400 333.2 333.2 800 3200 5066.4 60796.8
Guardia de
seguridad 2800 280 280 280 233.24 233.24 560 2240 3546.48 42557.76
Chofer 1 4200 420 420 420 349.86 349.86 840 3360 5319.72 63836.64
Chofer 2 4200 420 420 420 349.86 349.86 840 3360 5319.72 63836.64
Chofer 3 4200 420 420 420 349.86 349.86 840 3360 5319.72 63836.64
Chofer 4 4200 420 420 420 349.86 349.86 840 3360 5319.72 63836.64
Chofer 5 4200 420 420 420 349.86 349.86 840 3360 5319.72 63836.64
Chofer 6 4200 420 420 420 349.86 349.86 840 3360 5319.72 63836.64
315
Sueldo Costo Costo
Sueldo CNS Seguro Aguinaldo Liquidacion Descuento
Item AFP 10% liquido mensual anual
basico (Bs) 10% social 10% 8,33 % 8,33% total (Bs)
(Bs) (Bs) (Bs)
Gerente general 15000 1500 1500 1500 1249.5 1249.5 3000 12000 18999 227988
Gerente financiero 5000 500 500 500 416.5 416.5 1000 4000 6333 75996
Secretaria del gerente 3500 350 350 350 291.55 291.55 700 2800 4433.1 53197.2
Jefe de compras 5000 500 500 500 416.5 416.5 1000 4000 6333 75996
Secretaria de recepción
de trabajadores 3500 350 350 350 291.55 291.55 700 2800 4433.1 53197.2
Secretaria de recepción
de clientes 3500 350 350 350 291.55 291.55 700 2800 4433.1 53197.2
Jefe de ventas Ing.
Comercial 6500 650 650 650 541.45 541.45 1300 5200 8232.9 98794.8
316
Requerimiento de inversión fija
Terrenos y edificios
Tabla 14.1 Costo de terreno y edificio

Item Descripción Costo unitario Costo total
Terreno 5000m² 30 $us/m2 150000$
Total 150000$
Obras civiles e instalación
Tabla 14.1 Obras civiles e instalación

Costo unitario
Item Descripción Costo total (Bs)
(Bs)
Cementa 13316.3kg 50bs/bolsa 13350
267bolsas
Ladrillos 26196 piezas 0.66 17464
Arena 48.026m³ 20 960.4
Total 31774.4
Equipos materias y herramienta
14.2 Costo de equipos de proceso auxiliares

Precio
Precio
Ítem Cantidad unitario
total (Bs)
(Bs)
Tanque de almacenamiento de cloración 3 4000 12000
Filtro de arena 1 33917,31 33917,31
Filtro de carbón activo 1 31148,55 31148,55
filtro suavizador 1 10440 10440
Equipo de osmosis inversa 1 12528 12528
Destilador 1 10440 10440
Tanque de almacenamiento de agua

3 8150,85 56729,9
tratada
317
Generador de energía 1 83520 83520
Manguera 5 10440 52200
Carro transportador para canastilla 8 300 2400

Conductos de ventilación 4 400 1600
Balanza 4 750 3000
palet 10 278,4 2784
Canastillas de plásticos 486 83,5 40590,7
Aire condicionado 6 2366 14198
TOTAL 366956
14.3 Costo de equipos de laboratorio

Precio
Precio total
N° Ítem Cantidad unitario
(Bs)
(Bs)
1 Lactodensímetro 3 83,5 250,5
2 Probeta 4 48,7 194,8
Vasos
3 10 20 200
precipitados
4 pH metro 1 2436 2436
5 Bureta 3 700 2100
6 Tubos de ensayo 10 3 30
7 Pipeta 5 40 200
8 Butirometro 2 800 1600
Balanza
9 2 500 1000
analítica
Agitador
10 3 348 1044
manual
11 Saca muestra 3 348 1044
318
Recipiente de
12 12 384 417,6
muestra
13 Gradilla 3 55,6 167
14 varilla de vidrio 6 20,8 125,2
15 Caja Petri 10 62,6 626,4
Cepillo limpia
16 4 20,8 83,5
tubos
17 Frasco y tapa 10 55,6 556,8
18 Cucharilla 10 48,7 487,2
19 Mechero bunsen 3 83,5 250,5
20 Pala de acero 4 20,8 83,5
21 Asa de siembra 3 76,5 229,6
22 Autoclave 1 6612 6612
TOTAL 19738,6
Muebles y enseres
Tabla 14.4 Costo de muebles y enseres
Item Cantidad Costo unitario (Bs) Costo total (Bs)
Are administrativa
Escritorios 16 400 6400
Silla de oficina 16 200 3200
Silla tapizadas 32 240 7680
Estantería 4 696 2784
Mesa 1 700 700
Are de producción
de producto
Sillas 17 150 2550
Escritorio 2 400 800
Área de laboratorio
Estante 2 696 1392
Silla 3 100 300
Área de cocina
Mesas 1 700 700
Sillas 12 150 1800
Área de portería
Silla 16 200 3200
Total 38906
319
Vehículos
Tabla 14.4 Costo de vehículos
Item Cantidad Costo unitario (Bs) Costo total (Bs)
Camión cisterna 3 904104 2712312
Camión frigorifico 3 131544 394632
Total 3106944
Requerimiento de inversión diferida

Tabla 14.45. Costo de inversión diferida
Ítem Precio total (Bs)
Honorarios abogados 11000
Honorarios de notario fe pública 508
Honorarios de contador 1070
Inscripción funda empresa 3074
Registro sanitario 650
TOTAL 16302
COSTO DE OPERACIÓN
Materia prima directa
Tabla 14.6 Costo de inversión de materia prima
Item Descripción Costo unitario (Bs) Costo total (Bs)
Leche de vaca
33795.572L 3.20 108145.8304
Materiales directos
14.7 Costo de equipos de proceso

Precio Precio total
Ítem Cantidad
unitario (Bs) (Bs)
tanque de almacenamiento 1 243600 243600
filtro de recepción 1 17400 17400
Tina doble 3 48720 146160
Tina terminadora 3 48720 146160
Prensa de queso fresco
3 24360 73080
(7Kg)
Prensa de queso
2 20184 40368
fresco(1Kg)
Prensa de queso ricota
2 13224 26448
(500 gr)
Llenadora de moldes 6 27840 167040
Envasadora al vacío 4 20880 83520
320
empacadora de queso,
5 26448 132240
embalaje y etiquetado
Clasificadora de peso 6 27840 167040
Lavadora de moldes 1 41760 41760
Línea para producción de
1 187224 187224
queso ricota
Cinta transportadora 1300
16 11136 178176
kg/hr
12 6960 83520
850kg/hr
Bomba 4 4176 16704
Cámara de frio 2 115000 230000
TOTAL 1980440
Gastos administrativos
Tabla 14.8. Costo de gastos administrativo

Item Descripción Costo unitario Costo total
Instalación eléctrica 606kw 1,70 21346.047
Instalación de agua 7575m³ 1.20 9090
Instalación de 23 180/mes 2160
teléfono
Instalación de 2G 270Bs/mes 3240
internet
Total 35836.047
Tabla 14.9 Resumen de cotos tota

Materia prima 108145.8304
Mano de obra directa 2816411.76
COSTOS FIJOS y COSTO VARIABLES
Mano de obra indirecta 919551.6

Maquinarias y equipos 386694.6
Muebles 38906
Vehículos 3106944
Obras civiles 31774.4
Honorarios abogados 11000
Honorarios de notario fe pública 508
Honorarios de contador 1070
Inscripción funda empresa 3074
Registro sanitario 650
COSTO TOTA 7424730.19 Bs
321
Para determinar el capital se utilizará la siguiente formula
𝑪𝑻
𝑲𝑻 ∗ 𝒏𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏
𝟑𝟔𝟎 𝒅𝒊𝒂𝒔
Donde
KT: capital de trabajo
CT: Costo total de producción
CP: ciclo de producción
𝟕𝟒𝟐𝟒𝟕𝟑𝟎. 𝟏𝟗
𝑲𝑻 ∗ 𝟑𝟎𝟑
𝟑𝟔𝟎 𝒅𝒊𝒂𝒔
KT= 6249147.91 Bs
Cálculo de amortización
Se realizará un préstamo de un 70% del capital requerido el cual tendrá un plazo de 10 a año para Parga se
tomara un interés del 18% el presta de 70% del capital requerido será de 4374403.54 bs
𝑲
.𝑨 =
𝒏
4374403.54
𝐴= = 437440.354
10
Donde
A= amortización anual
K= Capital obtenida mediante préstamo
n= años
Precio del producto
Para determinar el precio de los productos de queso fresco y queso ricota se tiene que calcular el precio
unitario y añadirle a este los impuestos que se tributan, donde el precio de venta final sería el precio sin
impuestos del producto más sus impuestos.
322
Cálculo de precio bruto:
𝑪𝑻
𝑪𝑼𝑷
𝑸
Para queso fresco
7424730.19
𝐶𝑈𝑃 = 20.93 𝑏𝑠 𝑒𝑙 𝑘𝑖𝑙𝑜
3542,77
Para queso ricota
7424730.19
𝐶𝑈𝑃 = 19.5 𝑏𝑠 𝑙𝑎 𝑢𝑛𝑑
3802.101
Cálculo de precio de venta sin impuesto:

Para queso fresco
𝑐𝑢𝑝
𝑃𝑠𝑖 =
1−𝑈
Donde:
Cup = Costo unitario de producción promedio
U = 20% = 0,2
Psi = Precio de venta sin impuestos
20.93
𝑃𝑠𝑖 =
1 − 0.2
𝑃𝑠𝑖 = 26.16bs
Cálculo de precio con impuesto
𝑃𝑐𝑖 = 𝑃𝑠𝑖 + (𝑃𝑠𝑖 ∗ 0.13)

𝑃𝑐𝑖 = 26.16 + (26.16 ∗ 0.13)
𝑃𝑐𝑖 = 29.5 𝑏𝑠 por kg
Para queso ricota
𝑐𝑢𝑝
𝑃𝑠𝑖 =
1−𝑈
323
Donde:
Cup = Costo unitario de producción promedio
U = 20% = 0,2
Psi = Precio de venta sin impuestos
19.5
𝑃𝑠𝑖 =
1 − 0.2
𝑃𝑠𝑖 = 24.37bs
Cálculo de precio con impuesto

𝑃𝑐𝑖 = 𝑃𝑠𝑖 + (𝑃𝑠𝑖 ∗ 0.13)
𝑃𝑐𝑖 = 24.37 + (24.37 ∗ 0.13)
𝑃𝑐𝑖 = 30.5 𝑏𝑠 la unidad
Determinación de venta de productos con iva y sin iva de los productos

Queso fresco
Año Cantidad Precio Venta total sin Iva ventas Total factura IT
sin iva iva
2021 1711 29.3 50132.3 7489.76562 57622.06562 1728.661969
2022 2126 29.3 62291.8 9306.39492 71598.19492 2147.945848
2023 2480 29.3 72664 10856.0016 83520.0016 2505.600048
2024 3834 29.3 112336.2 16783.02828 129119.2283 3873.576848
2025 3188 29.3 93408.4 13955.21496 107363.615 3220.908449
2026 3542 29.3 103780.6 15504.82164 119285.4216 3578.562649
2027 3542 29.3 103780.6 15504.82164 119285.4216 3578.562649
2028 3542 29.3 103780.6 15504.82164 119285.4216 3578.562649
2029 3542 29.3 103780.6 15504.82164 119285.4216 3578.562649
2030 3542 29.3 103780.6 15504.82164 119285.4216 3578.562649
2031 3542 29.3 103780.6 15504.82164 119285.4216 3578.562649
324
Queso ricota
Año Cantidad Precio sin Venta total sin Iva ventas Total IT
iva iva factura
2021 951 19.5 18544.5 2770.5483 21315.0483 639.451449
2022 1141 19.5 22249.5 3324.0753 25573.5753 767.207259
2023 1331 19.5 25954.5 3877.6023 29832.1023 894.963069
2024 1521 19.5 29659.5 4431.1293 34090.6293 1022.718879
2025 1718 19.5 33501 5005.0494 38506.0494 1155.181482
2026 1902 19.5 37089 5541.0966 42630.0966 1278.902898
2027 1902 19.5 37089 5541.0966 42630.0966 1278.902898
2028 1902 19.5 37089 5541.0966 42630.0966 1278.902898
2029 1902 19.5 37089 5541.0966 42630.0966 1278.902898
2030 1902 19.5 37089 5541.0966 42630.0966 1278.902898
2031 1902 19.5 37089 5541.0966 42630.0966 1278.902898
325
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
AÑOS DE FUNCIONAMIENTO
DETALLE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS
Venta de
queso
fresco 7 kg 57622.0 57622. 57622. 57622. 57622. 57622. 57622. 57622. 57622. 57622.
+ 1kg 6562 0656 0656 0656 0656 0656 0656 0656 0656 0656
Venta de
queso
ricotta 500 21315.0 21315. 21315. 21315. 21315. 21315. 21315. 21315. 21315. 21315.
g 483 0483 0483 0483 0483 0483 0483 0483 0483 0483
INGRESO 78937.1 78937. 78937. 78937. 78937. 78937. 78937. 78937. 78937. 78937.
TOTAL 1392 1139 1139 1139 1139 1139 1139 1139 1139 1139
COSTOS
Costo de
administra 189686 189686 189686 189686 189686 189686 189686 189686 189686 189686
cion 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16
Impuestos
y patentes 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64
amortizaci 437440. 437440 437440 437440 437440 437440 437440 437440 437440 437440
on 3537 .354 .354 .354 .354 .354 .354 .354 .354 .354
Costo
financiero 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64 254.64
COSTO
FIJO
Materias
primas y
materiales 142340 170809 199277 227745 256213 284681 284681 284681 284681 284681
directos 96.93 16.3 35.7 55.1 74.5 93.9 93.9 93.9 93.9 93.9
Materiales
indirectos 38906 38906 38906 38906 38906 38906 38906 38906 38906 38906
Mano de
obra 281641 281641 281641 281641 281641 281641 281641 281641 281641 281641
directa 1.76 1.76 1.76 1.76 1.76 1.76 1.76 1.76 1.76 1.76
Mano de
obra 919551. 919551 919551 919551 919551 919551 919551 919551 919551 919551
indirecta 6 .6 .6 .6 .6 .6 .6 .6 .6 .6
Electricida 21346.0 21346. 21346. 21346. 21346. 21346. 21346. 21346. 21346. 21346.
d 47 047 047 047 047 047 047 047 047 047
Agua 9090 9090 9090 9090 9090 9090 9090 9090 9090 9090
COSTO DE
PRODUCCI 203742 232210 260678 289146 317614 346083 346083 346083 346083 346083
ÓN 12.13 31.5 50.9 70.3 89.7 09.1 09.1 09.1 09.1 09.1
326
COSTO
VARIABLE
COSTO
TOTAL
UTILIDAD 78,937. 78,937. 78,937. 78,937. 78,937. 78,937. 78,937. 78,937. 78,937. 78,937.
BRUTA 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
IMPUESTO
TRANSACC
IONES (IT- 2908.63 3614.1 4215.9 6517.6 5419.4 6021.2 6021.2 6021.2 6021.2 6021.2
3%) 6009 2049 0725 5661 8077 6753 6753 6753 6753 6753
UTILIDAD
IMPONIBL 76,028. 75,322. 74,721. 72,419. 73,517. 72,915. 72,915. 72,915. 72,915. 72,915.
E 48 99 21 46 63 85 85 85 85 85
IMPUESTO
UTILIDADE 19007.1 18830. 18680. 18104. 18379. 18228. 18228. 18228. 18228. 18228.
S (25%) 1948 7484 3017 8643 4083 9616 9616 9616 9616 9616
UTILIDAD 95,035. 94,153. 93,401. 90,524. 91,897. 91,144. 91,144. 91,144. 91,144. 91,144.
NETA (5-6) 60 74 51 32 04 81 81 81 81 81
327
15.- CONCLUSIONES
✓ Se logro definir mediante el estudio de mercado, el mercado consumidor de
queso fresco y queso ricota que se va a producir.
✓ Se logro identificar los competidores potenciales de queso fresco en el mercado
actual.
✓ Se evaluaron los distintos factores que son determinantes para definir el tamaño
del proyecto.
✓ Se evaluaron mediante distintos factores, el lugar más apropiado para la
localización de la planta.
✓ Mediante el uso del programa VISIO, se logró diseñar el layout tomando en
cuenta todos los requerimientos que se necesita en una planta.
328
BIBLIOGRAFIA
Bibliografía de antecedentes
https://www.lavanguardia.com/comer/20181204/453311535260/queso-lacteo-calcio-
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ntiene%20el%20queso.&text=El%20queso%20contiene%20todos%20los,que%20nuestro
%20organismo%20funcione%20correctamente.
Bibliografía de marco teórico

1. https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_fresco
2. https://es.wikipedia.org/wiki/Reques%C3%B3n
3. http://garduno-elaboracion-de-proyectos.blogspot.com/2012/01/macro-localizacion-
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localizacion.html#:~:text=La%20macro%20localizaci%C3%B3n%20es%20la,m%
C3%A1xima%20ganancia%2C%20si%20es%20una
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Ponderados
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6. https://es.wikipedia.org/wiki/Oferta
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8. https://www.cerem.es/blog/que-es-y-como-hacer-una-matriz-de-priorizacion
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11. https://www.mexpolimeros.com/ldpe.html
12. https://www.jasminsoftware.es/blog/inventario-permanente-y-
periodico/#:~:text=El%20sistema%20de%20inventario%20permanente%20consiste
%20en%20el%20registro%20constante,lucro%20bruto%20de%20la%20empresa.
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1. https://as.com/ocio/2014/04/15/salud/1397565350_247412.html
2. http://rafaela.inta.gov.ar/proy_nac_lecheria/articulo_1.pdf
3. https://www.sudamericarural.org/index.php/nuestra-
produccion/dialogos/dilogo/191
329
4. https://www.cofrico.com/procesos-industriales/la-refrigeracion-de-los-
lacteos/
Bibliografía estudio de mercado
Precios de quesos
1. https://www.coursehero.com/file/p5a3po4/Empresa-PIL-Andina-SA-Es-la-empresa-
del-grupo-gloria-l%C3%ADder-en-el-mercado-l%C3%A1cteo/
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3. Instagram quesosdeartesanos
4. earch?q=queso+san+mateo+queso+chaqueño&tbm=isch&ved=2ahUKEwicsd2hzK
_pAhWtBbkGHc-aBiAQ2-cCegQIABAA&oq=queso+san+mateo+queso+c
5. https://www.ketal.com.bo/queso-menonita-pil-aprox-
300gr?sort=p.sort_order&order=ASC&limit=15
Proveedores
1. http://www.fedeple.org/asociaciones/38-asocrale
2. https://www.coursehero.com/file/p5a3po4/Empresa-PIL-Andina-SA-Es-la-empresa-
del-grupo-gloria-l%C3%ADder-en-el-mercado-l%C3%A1cteo/
3. https://pilandina.com.bo/product-category/quesos/quesos-bonle/
4. https://www.facebook.com/lacteoseljesuita/
5. https://www.vivirenbolivia.net/tienda/vendedor/lamuna/
6. earch?q=queso+san+mateo+queso+chaqueño&tbm=isch&ved=2ahUKEwicsd2hzK
_pAhWtBbkGHc-aBiAQ2-cCegQIABAA&oq=queso+san+mateo+queso+c
9. https://www.facebook.com/photo/?fbid=2822047101200801&set=a.736078276464
371
10. https://www.facebook.com/Alimentos-Don-Nene-Cochabamba-218181598576077/
330
11. ttps://www.facebook.com/mozzarellasbolivia/?hc_ref=ARQKIlNSo9hMQ-
zISGsn81GEV6nHyK312vsP93PIhSKAhZn4btBSVq02Mcaegg9Y8s8&fref=nf&_
_tn__=kC-R
Demanda
1. https://ibce.org.bo/images/publicaciones/ce-266-Lacteos-Aporte-Nutricional-en-
la-dieta-humana.pdf
2. https://www.radiofides.com/es/2018/05/15/en-bolivia-hay-mas-de-tres-
millones-de-hogares-y-el-66-esta-en-el-area-
rural/#:~:text=En%20Bolivia%20existen%203.346.800,Estad%C3%ADstica%2
0(INE)%2C%20al%20celebrarse
Área de estudio de mercado
3. https://www.ine.gob.bo/subtemas_cuadros/demografia_html/PC20106.htm
Zona encuestada
https://www.pinterest.com/pin/566961040577863430/
Ranking de factores
http://www.pieb.com.bo/sipieb_notas.php?idn=6763
331

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pote

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

DISEÑO DE PLANTA PRODUCCIÓN

MATERIA: DISEÑO DE PLANTA

4.- MARCO TEORICO.

4.2.1. Requisitos fisicoquímicos de la leche

Tabla 4.1 Requisitos fisicoquímicos de la leche

Materia grasa (g/100g) Min. 3.2

Solidos no grasos (g/100g) Min. 8.2

Solidos totales (g/100g) Min. 11.4

Impurezas microscópicas, expresadas en mg Max. 0.5 mg (grado 2)

Acidez, expresada en g de ácido láctico por Min. 0.14%

Densidad a 20°C (g/cm3) Min. 1.0296

Índice de refracción del suero, a 20°C Min. 1.34179

Ceniza total (g/100g) Max. 0.7

Índice crioscopico Max. -0.540°C

Alcalinidad de ceniza total ml HCl 0.1N/100g Max. 0.7 cm3

Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia Ausencia

Tratamiento que disminuye o modifique sus componentes Ninguno

Prueba de reductasa con azul de metileno Min. 4h.

Antibióticos (inhibidores bacterianos) Negativo

Proteínas Min. 30 g/l

Relación caseína/proteína Min. 70%

Peróxido de hidrogeno Negativo

Derivados clorados Negativo

Sales cuaternarias de amonio Negativo

4.2.2. Requisitos microbiológicos

Tabla 4.2 Requisitos microbiológicos de la leche

Conteo de células somáticas Max. 500.000 unidades

Numero de microorganismos Max. 1,000.000 ufc.

Numeración de coliformes Max. 1,000 ufc.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura

4.4. Definición de queso Ricota

4.8. Definición de método de rankig de factores

Los pasos para el desarrollo de estos métodos son los siguientes

• Seleccionar los factores de localización

4.10. Definición de demanda

En relación con la elasticidad, la demanda se divide en tres tipos:

• Elástica, cuando la elasticidad de la demanda es mayor que 1, la variación de la cantidad

En el sistema de economía de mercado se admite que el precio y la cantidad ofertada está

5.- ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

✓ Leche sin lactosa

5.2. Variedades de la leche

Tabla 5.1 Características nutricionales de la leche dependiendo la raza

RAZA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS SNG* ST**

Promedios de la composición química de la leche de vaca según diferentes autores.

Tabla 5.2 Composición química de la leche

Componentes Promedios generales (g/kg)

5.4. Rendimiento (Mundial, Nacional Y Regional)

La producción nacional se ha incrementado a un promedio de 5,5% anual en los últimos 15

A nivel internacional el precio de la leche sufrió una disminución, acudiendo a la leche en

5.5. Formas de almacenamiento y conservación

El mejor sistema de almacenar y conservar la leche, transportarla y consumirla, consiste en

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º retarda el crecimiento de los gérmenes.

Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto más largo

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el

La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen

6.- ALCANCES Y DELIMITACIONES DEL PROYECTO

6.3.- Delimitación geográfica

7.2.3 Logo de la planta

7.2.4. Origen del producto

7.2.5. Precios de quesos

Presentación del Costo o Precio en