a. Definición del agente de peligro (Ej.: ¿Que son los metales pesados?

Las dioxinas pertenecen al grupo de contaminantes orgánicos persistentes,

son contaminantes ambientales, no existen en la naturaleza, sólo existen como
contaminantes ambientales. Constituyen un grupo de productos químicos
peligrosos que forman parte de los llamados contaminantes orgánicos persistentes
(COP), deben su origen a procesos térmicos de materias orgánicas y compuestos
clorados en presencia de oxígeno, como resultado de una combustión incompleta
o de reacciones químicas.
Las dioxinas se encuentran en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan
en la cadena alimentaria, principalmente en el tejido adiposo de los animales. Las
dioxinas son preocupantes por su elevado potencial tóxico. La experimentación ha
demostrado que afectan a varios órganos y sistemas.

b. Características del agente de peligro (Ej.: Mencione 5, los más importantes)

Entre las características mas importantes tenemos:

 Son sólidos cristalinos de color blanco con puntos de fusión relativamente
elevados (100 y 305 °C).
 Son muy estables térmicamente y sólo se descomponen a temperaturas
bastante elevadas por encima de 750 °C por ello es muy difícil destruirlos
en los procesos de combustión.
 Son inertes químicamente y difícilmente biodegradables y metabolizables.
Esta estabilidad los convierte en contaminantes persistentes cuando son
liberados al medio, sin embargo, son relativamente sensibles a la radiación
UV y a la luz solar.
 Una característica fundamental es su lipofilia que contribuye a su
acumulación en los tejidos ricos en lípidos de los organismos de los seres
vivos. La lipofilia (del griego λίπος "grasa" y φίλος "amigable"), se refiere a
la capacidad de un compuesto químico para disolverse en grasas ,
aceites , lípidos y disolventes no polares como el hexano o el tolueno
 Tienen alta insolubilidad en agua.
 Son liposolubles y presentan una presión de vapor muy baja, presentan un
alto riesgo de bioacumulación.
 El tiempo de vida medio de eliminación de dioxina en un ser humano es de
7 a 11 años aproximadamente.

c. Fuentes agente de peligro asignado, vías por las que pueden llegar a los
alimentos y por

Las dioxinas se transmiten a los alimentos a través del medio ambiente. Las
dioxinas se transportan por el aire y el agua depositándose en suelo y sedimentos
acumulándose principalmente en los animales terrestres y acuáticos, y
consecuentemente, en los alimentos derivados de ellos. Las rutas de entrada en la
 cadena alimentaria pueden ser muy diferentes, en la figura 4 se dan las
principales.

A través del polvo en suspensión o de los vertidos, las dioxinas se depositan en el

suelo, en los vegetales o en el agua, incorporándose en este último caso,
probablemente, a la cadena alimentaria marina. Otras posibilidades son los
hechos fraudulentos que, en general, se dan a través de los vertidos incontrolados
o a través de las materias primas alteradas o adulteradas para la alimentación
animal, como ha sucedido en el caso belga reciente. Las dioxinas se depositan en
los tejidos grasos de los animales y en sus órganos a lo largo de toda la cadena
trófica y su grado de acumulación será tanto mayor cuanto mayor sea su vida ; el
hombre es el final de la cadena y su alimento la principal vía de exposición a estos
contaminantes, a este fenómeno se le conoce como “biomagnificación”. La ingesta
de dioxinas a través del alimento constituye entre el 80 y el 95% de la ingesta total
de las personas, mientras que la exposición como consecuencia de inhalaciones y
penetración cutánea representa menos del 10%.
Las concentraciones de dioxinas en tejido graso humano son de 3 a 10 ng/kg de
peso de TCDDs y aumentan con los átomos de cloro (Jensen, 1987). Los furanos
se encuentran en menor concentración.
d. Efectos en la salud de las personas (Riesgos para la salud)
En cuanto a los niveles tan bajos como partes por trillón, pequeñas cantidades de dioxina
pueden producir reacciones en cadena en el cuerpo humano.

La exposición breve del ser humano a altas concentraciones de dioxinas puede

causar lesiones cutáneas, tales como acné clórico y manchas oscuras, así como
alteraciones funcionales hepáticas.

La exposición prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del

sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la función reproductor
Se ha observado cierto retraso en el desarrollo del sistema nervioso, así como cambios
en el comportamiento en niños cuyas madres habían sido altamente expuestas a dioxinas
y PCB. En ciertos casos, estos efectos ocurrieron incluso a los niveles de fondo actuales.
Los efectos fueron probablemente debidos a la exposición a través de la placenta y no a
través de la leche materna. Sin embargo, se dio el caso, al menos en una ocasión, que
elevados niveles de PCB y dioxinas en la leche materna afectaron a los resultados de
pruebas neurocomportamentales en niños pequeños.
Como las dioxinas están omnipresentes, todos tenemos una exposición de fondo y una
cierta concentración de dioxinas en el organismo: la llamada carga corporal. En general,
no es de suponer que la exposición de fondo normal actual tenga efectos en la salud
humana. No obstante, debido al gran potencial tóxico de esta clase de compuestos, son
necesarias medidas para reducir la exposición de fondo actual.
En aquellos trabajadores expuestos accidentalmente a las mayores dosis de dioxinas, los
estudios estiman que el riesgo de cáncer aumenta entorno a un 40%. Sin embargo, el
nivel de exposición medio de la población general es mucho menor.
Otros efectos no cancerígenos observados en adultos expuestos accidentalmente a altos
niveles de dioxinas tóxicas incluyen: diabetes, enfermedades del hígado y del corazón,
problemas en la piel (por ejemplo, cloracné), conjuntivitis, fatiga, malestar y ralentización
de las reacciones nerviosas.
Los bebés son el grupo más expuesto al acumularse en la leche. En exposiciones bajas:
Es promotor de algunos tipos de cáncer, produce mayor incidencia de diabetes y de
enfermedades cardiovasculares.

e. Grado de toxicidad (rangos o límites a partir de los cuales causan daños)

La Organización Mundial de la Salud para la evaluación del riesgo humano basados en

las conclusiones de la reunión de expertos del Programa Internacional sobre Seguridad
Química (IPCS) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que se celebró en Ginebra
en junio de 2005 (Martin van den Berg et al., Reevaluación de la reevaluación de los
factores de equivalencia tóxica humana y de mamíferos para dioxinas y compuestos
similares a las dioxinas de la Organización Mundial de la Salud de 2005. 

ALIMENTO NIVEL DE ACCIÓN

PARA DIOXINAS
Carne y productos cárnicos (excepto
despojos comestibles)  de los siguientes
animales
— animales bovinos y ovinos 1,75 pg/g grasa
— aves de corral 1,25 pg/g grasa
— cerdos 0,75 pg/g grasa
grasas mixtas 1,00 pg/g grasa
Carne de músculo de pescado de 1,50 pg/g peso
piscifactoría y productos pesqueros de húmedo
piscifactoría
Leche cruda y productos lácteos   , incluida 1,75 pg/g grasa
la grasa de mantequilla
Huevos de gallina y ovoproductos   1,75 pg/g grasa
Arcillas como complemento alimenticio 0,50 pg/g peso
húmedo
 Frutas, hortalizas (incluidas las hierbas 0,30 pg/g peso
frescas) y cereales   húmedo
f. Mencionar el método por el cual se detecta el agente químico en los alimentos
(Solo mencionar, no describir).
Hasta ahora, la técnica de referencia utilizada para la determinación de dioxinas en el
campo medioambiental como el análisis de alimentos ha sido la Cromatografía de Gases
de Alta Resolución y Espectrometría de Masas de Alta Resolución debido a su gran
sensibilidad y selectividad. Para llevar a cabo la determinación es necesario controlar los
procesos de extracción y recuperación.

g. Límites máximos permitidos y mencionar las normas de referencia.

La EFSA ha publicado un informe que examina los diferentes enfoques dados por varias
organizaciones internacionales para establecer los niveles de referencia para
las Dioxinas.

En concreto, el informe examina los siguientes dictámenes científicos:

 SCF (Comité Científico de la Alimentación Humana de EFSA), en el que se

estableció una Ingesta Semanal Tolerable de 14 pg EQT-OMS / kg peso corporal
para las dioxinas

 JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios en el que se

estableció una ingesta mensual tolerable provisional de 70 pg EQT-OMS / kg de
peso corporal para las dioxinas

 EPA (Agencia de Protección del Medio Ambiente de Estados Unidos) que

estableció una dosis de referencia oral de 0,7 pg / kg de peso corporal por día para
las dioxinas.

A la vista de los diferentes enfoques utilizados en las evaluaciones llevadas a cabo por las
diferentes organizaciones de referencia, la EFSA considera apropiado llevar a cabo una
evaluación completa de los riesgos para la salud animal y humana relacionados con la
presencia de dioxinas en los piensos y en los alimentos.

Actualmente los límites permitidos de exposición (TLV), como media diaria (8 horas día y
40 horas semana) a PERC en EE UU y en Canadá es de 50 ppm (341 mg/m3), en
Dinamarca es de 30 ppm (205 mg/m3), en California de 25 ppm (170 mg/m3) y en Suecia
es de 20 ppm (136 mg/m3). El límite de exposición a corto plazo (STEL), durante 10
minutos como máximo al día, es en EE UU de 100 ppm (685 mg/m3).

h. Citar un evento donde el agente de peligro se vio implicado (Caso de incidencia

en el mundo)

En 1999 se encontraron altas cantidades de dioxinas en aves de corral y huevos

originarios de Bélgica. Posterior a esto de detectaron alimentos de origen animal
contaminados con dioxinas en más países. El origen se debió a piensos contaminados
por aceites industriales desechados de manera ilegal. (OMS, 2016)
CÓMO SE RESOLVIÓ LA CRISIS DE LAS DIOXINAS DE 1999
En la primavera de ese año, un escándalo similar al causado ahora en Alemania por la
contaminación de huevos y carne de broiler tuvo lugar en Bélgica, afectando a granjas
belgas, francesas y alemanas. Un estudio de una universidad canadiense ofrece las
claves en las que se basó la gestión del problema, unas conclusiones que podrían ayudar
a resolver el caso actual
———————————————–
El informe de la Universidad de Guelph, en Ontario, arroja información sobre la gestión del
gobierno belga y la Unión Europea a principios del verano de 1999, cuando se descubrió
que se habían introducido las dioxinas a la cadena de suministro belga, incluyendo las
exportaciones, a través de grasa animal contaminada utilizada en piensos que se
distribuyeron en granjas de Bélgica, Francia y Alemania, que afectaron a gallinas, cerdos
y otros tipos de ganado. Las autoridades descubrieron que estos animales ingirieron los
piensos contaminados y que por eso se registraron niveles muy altos de dioxinas en carne
y huevos. El escándalo que siguió y la destrucción de toneladas de huevos y productos
cárnicos, provocaron enormes pérdidas. El gobierno belga apostó por poner a disposición
del público numerosos documentos. Sin embargo, tal como el informe de la universidad
canadiense indica, el mayor error del Ejecutivo estribó en no hacer público su
conocimiento sobre la crisis inmediatamente, lo que motivó que le acusaran de encubrir la
noticia. Según el informe, la peor crisis de gestión del gobierno, así como de su estrategia
de comunicación, fue el foco de atención de los medios, unido al pobre control de calidad
en la alimentación e industria de piensos. Como resultado de esto, no sólo se resintió la
confianza en los alimentos, sino también la que la opinión pública tenía en el gobierno y
que acabó con la dimisión de dos ministros.
Los medios de comunicación se hicieron eco de la noticia mayoritariamente con un tono
dramático y simplista; esto demuestra que, en una crisis, el nivel de riesgo no es el mayor
problema, ya que siempre habrá quien piense que el riesgo es grande e inaceptable. Por
eso al Gobierno sólo le quedó la opción de comunicar cómo estaba manejando ese
riesgo. En resumen, lo importante en un caso como este es una comunicación rápida de
las medidas tomadas ante el problema. Otras estrategias que siguió el gobierno belga
fueron más extremas: dimisiones, sacrificios masivos, prohibiciones de importaciones…
Lo ideal hubiera sido, según el informe, que el Gobierno hubiera sido el primero en
informar sobre la historia, incluso antes de que estuviera confirmada, y demostrar que
trabajaba en tomar precauciones.

i. Indicar cual o cuales de los programas de prerrequisito aplicaría para evitar,

minimizar o

reducir el riesgo de que lleguen a los alimentos.

La UE despliega nuevas medidas de seguridad alimentaria para reducir la exposición a

las dioxinas a través de la alimentación
La Unión Europea ha anunciado un plan para endurecer la normativa sobre la exposición
a las Alemania, tras la detección de animales de granjas avícolas y porcinas
contaminados por este tóxico. El escándalo saltó a la luz en diciembre de 2010, cuando
las inspecciones en granjas de animales del país detectaron piensos que contenían aceite
vegetal industrial contaminado con dioxinas. El incidente obligó a retirar numerosas
partidas de huevos y carne de cerdo. Bajo las nuevas reglas, que está previsto que entren
en vigor a mediados de 2012, las empresas encargadas de procesar alimentos crudos
vegetales y aceites de origen vegetal tendrán que contar con la autorización y registro de
la autoridad competente de cada país.

Los consumidores europeos tendrán una mayor protección contra la contaminación por
dioxinas con el nuevo reglamento que rige el uso de aceites vegetales crudos. La medida
ha contado con una primera aprobación del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria
y de Sanidad Animal, a la espera de que el Parlamento y Consejo Europeos la revisen y
validen ante la Comisión. De la mano de la nueva regulación, todos los laboratorios están
obligados a alertar a las autoridades sobre los niveles de dioxinas. Además, el etiquetado
de los productos deberá mencionar, de forma explícita, el uso previsto del producto para
evitar que los no aptos para alimentación animal se introduzcan en la cadena alimentaria.
Se prevé, además, que toda la UE incluya el concepto de «riesgo mínimo obligatorio» de
dioxinas en el proceso.

En primer lugar, todas las empresas de procesado de alimentos crudos vegetales y las de
fabricación de productos derivados de los aceites de origen vegetal y las grasas tienen
que contar con el permiso de las autoridades competentes para su fabricación. Las grasas
destinadas a la alimentación se separarán durante su producción y transporte de las
grasas para uso técnico en la dioxinas se forman a partir de procesos de combustión que
se depositan en suelos, donde persisten durante años. Una de las vías más importantes
de exposición de las personas es la alimentaria. Los expertos calculan que un 90% de la
exposición total a estos tóxicos tiene lugar a través de los alimentos. Entre estos, el
pescado y los de origen animal son los más involucrados. Las investigaciones sobre los
efectos toxicológicos de las dioxinas en la fauna expuesta han demostrado que estos van
desde los crónicos a los agudos e incluyen problemas de fertilidad, anomalías en el
crecimiento y carcinogenicidad.

Una de las principales medidas adoptadas para reducir la exposición a las dioxinas ha
pasado por minimizar la incineración de residuos, considerada una de las primeras
causas de formación de dioxinas. Por tanto, para reducir la ingesta humana, deben
rebajarse los niveles de la cadena alimentaria. A pesar de las medidas adoptadas para
limitar esta exposición, las autoridades comunitarias consideran que es necesario actuar
aún más para reducir las emisiones y los efectos perjudiciales para la salud. Para ello,
plantean adoptar una estrategia que incluya actuaciones a corto, medio y largo plazo,
destinadas a garantizar más seguridad en un plazo máximo de diez años.